Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố tự nhiên và nhân tạo đến tỷ lệ nước trong mật ong nội APIS CERANA

số: 60.62.40 Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp Hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Nguyễn Duy Hoan Thái Nguyên - 2008 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Lời cam đoan Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của riêng tôi, những số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là hoàn toàn trung thực, chưa được sử dụng để bảo vệ ở một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc hoàn thành luận văn đều đã được cảm ơn. Các thông tin, tài liệu trình bày trong luận văn này đã được chỉ rõ nguồn gốc. Tác giả Nguyễn Thị Nga Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Lời cảm ơn Được sự nhất trí của Ban giám hiệu, Ban chủ nhiệm khoa Sau Đại học và các thầy cô giáo hướng dẫn, tôi đã hoàn thành luận văn này. Nhân dịp này, tôi xin trân trọng cảm ơn sự quan tâm giúp đỡ của Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm, các thầy cô giáo trong khoa Sau Đại học, khoa Chăn nuôi - Thú y, phòng Thí nghiệm trung tâm, Trung tâm khí tượng thuỷ văn, Cục thống kê tỉnh Thái Nguyên, Phòng Thống kê, phòng Kinh tế thành phố Thái Nguyên và các ban ngành có liên quan tại địa bàn thành phố Thái Nguyên. Đặc biệt, tôi xin trân trọng cảm ơn sự chỉ bảo giúp đỡ tận tình của thầy giáo hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Duy Hoan. Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm giúp đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp nơi tôi công tác đã tạo các điều kiện về vật chất và tinh thần để tôi hoàn thành bản luận văn này. Tác giả Nguyễn Thị Nga Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài 1 2. Mục đích của đề tài 2 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Cơ sở khoa học của đề tài 3 1.1.1. Mật ong 3 1.1.1.1. Tính chất và thành phần hoá học của mật ong 4 1.1.1.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mật ong 6 1.1.1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong 8 1.1.2. Sự ra đời và phát triển nghề nuôi ong 9 1.1.3. Sinh học ong mật 11 1.1.3.1. Phân loại ong mật 11 1.1.3.2. Tổ chức xã hội đàn ong 12 1.1.3.3. Hoạt động thu hoạch mật của đàn ong 13 1.1.4. Cây nguồn mật 15 1.1.4.1. Vai trò của cây nguồn mật đối với ong 15 1.1.4.2. Các loài cây nguồn mật chính ở nước ta 15 1.1.4.3. Sự tiết mật hoa và các yếu tố ảnh hưởng đến sự tiết mật của cây nguồn mật 16 1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc 20 1.2.1. Nghiên cứu sự chuyển hoá mật hoa thành mật ong 20 1.2.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ nước trong mật ong 22 1.2.3. Nghiên cứu một số biện pháp làm giảm tỷ lệ nước trong mật 24 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 1.2.3.1. Nghiên cứu biện pháp giảm tỷ lệ nước trong mật trước khi quay 24 1.2.3.2. Nghiên cứu biện pháp giảm tỷ lệ nước trong mật sau khi quay 25 1.2.4. Một số nghiên cứu về cách thức bảo quản mật 27 1.2.5. Tình hình xuất nhập khẩu mật ong trong nước và trên thế giới 28 1.2.5.1. Tình hình xuất khẩu mật ong Việt Nam 28 1.2.5.2. Tình hình xuất, nhập khẩu mật ong trên thế giới 31 1.3. Điều kiện tự nhiên và tình hình nuôi ong tại thành phố Thái Nguyên 33 1.3.1. Điều kiện tự nhiên 33 1.3.1.1. Vị trí địa lý 33 1.3.1.2. Địa hình đất đai 33 1.3.1.3. Đặc điểm khí hậu thuỷ văn 33 1.3.2. Các cây hoa nguồn mật chính ở thành phố Thái Nguyên 34 1.3.3. Tình hình nuôi ong trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 35 CHƢƠNG 2 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu nghiên cứu 37 2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 37 2.3. Nội dung nghiên cứu 37 2.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố tự nhiên đến tỷ lệ nước trong mật ong nội 37 2.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố nhân tạo đến tỷ lệ nước trong mật ong nội 37 2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu 38 2.4.1. Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố tự nhiên đến tỷ lệ nước trong mật 38 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 2.4.2. Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố nhân tạo đến tỷ lệ nước trong mật ong nội 40 2.5. Phƣơng pháp xác định tỷ lệ nƣớc trong mật ong 43 2.6. Phƣơng pháp xử lý số liệu 43 CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1. Xác định ảnh hƣởng của các yếu tố tự nhiên đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong nội 44 3.1.1. Ảnh hưởng của tháng thu mật đến tỷ lệ nước trong mật ong 44 3.1.2. Ảnh hưởng của loại hoa đến tỷ lệ nước trong mật ong 46 3.1.3. Ảnh hưởng của số cầu ong đến tỷ lệ nước trong mật 47 3.1.4. Ảnh hưởng của các thời điểm vít nắp khác nhau đến tỷ lệ nước trong mật 49 3.1.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 51 3.2. Xác định ảnh hƣởng của các yếu tố nhân tạo tới tỷ lệ nƣớc trong mật ong nội 56 3.2.1. Ảnh hưởng của dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 56 3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí mật 60 3.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian quạt gió 62 3.2.4. Ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo quản mật ong 64 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 1. Kết luận 69 2. Đề nghị 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO I. Tài liệu tiếng Việt 72 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên II. Tài Liệu Tiếng Anh 74 III. Tài liệu mạng Internet 75 1 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1. Thành phần hoá học của mật ong 5 Bảng 1.2. Tiêu chuẩn chất lượng mật ong 6 Bảng 3.1. Ảnh hưởng tháng thu mật đến tỷ lệ nước trong mật 44 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của loại hoa đến tỷ lệ nước trong mật ong 46 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của số cầu ong đến tỷ lệ nước trong mật 48 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của các thời điểm vít nắp khác nhau đến tỷ lệ nước trong mật ong 49 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong 03 loại mật khác nhau 52 Bảng 3.6. So sánh ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật nhãn, mật vải, mật bạch đàn 54 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của loại dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 56 Bảng 3.8. So sánh mức độ ảnh hưởng của các loại dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 58 Bảng 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý tới tỷ lệ nước trong mật ong hoa bạch đàn 60 Bảng 3.10. Ảnh hưởng của quạt gió đến tỷ lệ nước trong mật 62 Bảng 3.11. Ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo đến tỷ lệ nước trong mật ong hoa bạch đàn 65 Bảng 3.12. So sánh ảnh hưởng của ẩm độ trong môi trường bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 67 2 DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ Đồ thị 3.1. Ảnh hưởng của độ vít nắp tới tỷ lệ nước trong mật ong hoa nhãn 50 Đồ thị 3.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải và mật ong hoa bạch đàn 53 Biểu đồ 3.1 Ảnh hưởng của dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 57 Biểu đồ 3.2. Ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật ong hoa bạch đàn 65 3 MỘT SỐ CHỮ VIẾT TẮT 1. A 0 : Ẩm độ 2. BQ : Bảo quản 3. BVTV : Bảo vệ thực vật 4. ĐVT : Đơn vị tính 5. FAO : United Nations Food and Agricuture Organization 6. GS : Giáo sư 7. HMF : Hydroxymethyl furfural 8. NXB : Nhà xuất bản 9. NN& PTNT : Nông nghiệp và phát triển nông thôn 10. PGS : Phó giáo sư 11. TS : Tiến sỹ 12. TƯ : Trung ương 13. WHO : World Health Organization PHẦN MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Nuôi ong là một ngành đặc biệt có giá trị kinh tế cao bởi những lợi ích mà ngành nuôi ong mang lại là rất lớn. Khác với những ngành chăn nuôi khác (chăn nuôi lợn, gia cầm) cần vốn đầu tư lớn về chuồng trại, thức ăn, chi phí thú y..., thì ngành chăn nuôi ong lại không cần vốn đầu tư nhiều, có thể tận dụng được các nguyên vật liệu rẻ tiền, sẵn có để làm thùng nuôi; không tốn thức ăn vì thức ăn chủ yếu của ong là mật hoa và phấn hoa của các loại cây trồng tự nhiên do ong tự bay đi lấy về và chế tạo thành các sản phẩm mật ong, phấn ong, sáp ong, .... Bên cạnh đó, nuôi ong còn tạo ra sự đa dạng và phong phú của các loại cây trồng; bảo vệ môi trường sinh thái bởi ong tham gia tích cực trong việc thụ phấn chéo cho cây trồng, làm tăng năng suất và sản lượng cây trồng. Theo Crane (1990) [7], ở Mỹ ước tính tổng giá trị hàng năm của cây trồng dựa vào thụ phấn của ong là 19 tỷ đô, gấp 143 lần giá trị mật và sáp do số ong ấy sản xuất ra. Việc ước tính này bao gồm các loại quả, bầu bí hình thành từ hạt mà hoa được ong thụ phấn và thịt, sữa được sản xuất ra từ cây thức ăn cho gia súc đó. Sản phẩm chính của nghề nuôi ong là mật ong. Trong mật ong có chứa nhiều đường đơn, các Vitamin nhóm B, Vitamin C, E, khoáng chất (chủ yếu là Kali). Ngoài ra trong mật ong còn chứa một số en zim và hóc môn sinh trưởng có tác dụng kích thích tiêu hoá, diệt khuẩn, ... Do đó mật ong được dùng làm thức ăn bổ dưỡng cho con người, đặc biệt tốt cho người già và trẻ em. Mật ong có mặt trong nhiều ngành sản xuất như chế biến thực phẩm, y học và sản xuất mỹ phẩm. Trong y học, mật ong được dùng để chế biến thuốc chống ho, viêm phế quản, thuốc điều trị bệnh đường tiêu hoá như viêm dạ dày, ruột, viêm gan, ... Đặc biệt, 2 với xu thế chung của thế giới là sử dụng các mỹ phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên để làm đẹp thì mật ong rất được ưa chuộng và có mặt trong thành phần của nhiều loại mỹ phẩm như kem dưỡng da, sữa dưỡng thể, dầu gội dưỡng mượt tóc nhờ tác dụng là ẩm da, mịn da, nuôi dưỡng tóc. Chính nhờ các tác dụng trên mà mật ong đã thực sự trở thành một sản phẩm hàng hoá phổ biến trên thế giới, được trao đổi và buôn bán giữa các quốc gia. Tuy nhiên, việc xuất và nhập khẩu đòi hỏi rất khắt khe về chất lượng mật ong, trong đó tỷ lệ nước trong mật ong là một chỉ tiêu rất quan trọng quyết định chất lượng mật ong. Mật ong xuất khẩu phải có tỷ lệ nước dưới 21% vì nếu tỷ lệ nước cao hơn sẽ làm cho mật ong dễ bị lên men, khó bảo được lâu và làm chất lượng mật giảm. Nhiều nghiên cứu cho thấy, hàm lượng nước trong mật ong nội có tỷ lệ cao hơn so với mật ong ngoại, vì vậy, khi xuất khẩu mật ong nội thường khó được chấp nhận hơn mật ong ngoại. Do vậy, để tìm cách làm giảm tỷ lệ nước trong mật ong nội, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: "Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố tự nhiên và nhân tạo tới tỷ lệ nước trong mật ong nội A.Cerana " 2. Mục đích của đề tài Xác định được ảnh hưởng của từng yếu tố tự nhiên và nhân tạo tới tỷ lệ nước trong mật ong nội, từ đó đề xuất được qui trình chăn nuôi, thu hoạch, chế biến và bảo quản mật có tỷ lệ nước thấp nhất. 3 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI 1.1.1. Mật ong Trong quá trình tiến hoá, ong mật có khả năng thu mật hoa và các dịch ngọt tiết trên lá, nụ, búp non của các loại cây nguồn mật về tổ để luyện thành mật ong. Sự đa dạng và phong phú của các loại cây nguồn mật đã tạo nên các loại mật ong khác nhau như mật ong hoa vải; mật ong hoa nhãn, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa rừng ( mật bạc hà, cỏ lào, chân chim, ...). Các loại mật ong khác nhau có màu sắc, hương vị đặc trưng riêng như mật hoa bạch đàn có màu nâu đỏ, mùi nếp lên men; mật hoa táo có mùi thơm dịu, màu vàng chanh; mật hoa bạc hà có mùi thơm hắc, ... Mật ong là sản phẩm chính của nghề nuôi ong. Đây là phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được sử dụng làm thức ăn bổ sung cho con người trong nhiều loại thực phẩm và là vị thuốc tự nhiên chữa được nhiều bệnh như viêm họng, bệnh đường ruột, viêm gan. Theo tiêu chuẩn Việt Nam về mật ong tự nhiên (Trích Ngô Đắc Thắng, 1994) [22], mật ong được phân loại theo nguồn gốc thực vật thành 03 loại là mật ong hoa; mật ong dịch lá và mật ong hỗn hợp. + Mật ong hoa: Tuỳ theo lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một hay nhiều loại hoa mà mật ong hoa được chia thành 02 loại là mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa. Mật ong đơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa táo, mật ong hoa cỏ lào, ... Còn mật ong đa hoa gồm một số loại như mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm - cà phê, mật ong hoa rừng, ... 4 + Mật ong dịch lá: là mật ong do ong khai thác từ mật của dịch lá, búp non của cây. Ví dụ như mật ong cao su, mật ong đay, ... + Mật ong hỗn hợp: là mật ong do ong khai thác từ cả mật của dịch lá và mật của hoa. Ví dụ như mật ong cao su - vải, mật ong cà phê - bạch đàn - táo - đay. 1.1.1.1. Tính chất và thành phần hoá học của mật ong * Tính chất của mật ong - Mật ong là chất lỏng, có dạng từ đặc sánh đến kết tinh. Kết tinh là hiện tượng tự nhiên bình thường, do tỷ lệ đường khử gluocoza/fructoza > 1. Mật ong kết tinh nhiều hay ít hoặc không kết tinh là tuỳ thuộc ở cây nguồn mật. Theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3], mật cao su, cỏ lào, bạc hà, chân chim thường dễ kết tinh; còn các loại mật như mật nhãn, mật vải, mật bạch đàn, táo thì ít kết tinh hoặc không kết tinh. Thời gian kết tinh có thể sau vài tháng thu hoạch mật. Theo vietnamsout.com [49] , mật kết tinh do tỷ lệ nước trong mật thấp. Tỷ lệ nước trong mật càng thấp thì mật kết tinh càng nhanh, mật kết tinh là dấu hiệu chắc chắn mật nguyên chất, tinh khiết, không bị pha chế. - Mật ong có màu sắc và mùi vị đặc trưng cho từng loại hoa mà ong lấy mật. Dựa vào tính chất này, người ta có thể nhận biết được nguồn gốc địa lý của mật ong thông qua phương pháp phân tích phấn hoa. - Hàm lượng các đường hoà tan trong mật cao (> 65%), mật có tính hút ẩm, hút mùi vì vậy tránh bảo quản mật ong ở những nơi ẩm thấp, tránh tiếp xúc với không khí và không để mật gần nơi có mùi xăng, dầu, hành tỏi. - Mật ong rất nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp, do vậy nên đựng mật ong trong những lọ, chai thuỷ tinh mờ và bảo quản ở những nơi thoáng mát (nhiệt độ không quá 36 0 C). 5 - Mật ong có tính chất lên men, khi tỷ lệ nước trong mật ong cao, vượt quá 21%, mật dễ bị lên men sinh ra khí CO2 làm cho mật bị chua, chất lượng mật giảm. Đặc biệt, nếu sử dụng các đồ đựng mật bằng kim loại, mật có thể bị biến chất, gây ngộ độc cho người sử dụng vì trong mật ong có chứa axit hữu cơ và đường, dưới tác dụng của men, sẽ sinh ra axit etylenic ăn mòn lớp kim loại và làm tăng thêm hàm lượng kim loại trong mật ong. * Thành phần hoá học của mật ong Thành phần hoá học của mật ong khá phức tạp vì chứa đến 80 các loại chất khác nhau có liên quan đến dinh dưỡng. Thành phần chính và tỷ lệ các chất hoá học quan trọng của mật ong được thể hiện ở bảng 1.1: Bảng 1.1: Thành phần hoá học của mật ong TT Thành phần hoá học Tỷ lệ trung bình (%) Biên độ giao động (%) I Thành phần chủ yếu (chiếm 99% khối lượng mật ong) 1 Nước 17,0 13,4 - 26,6 2 Fructoza 39,3 21,7 - 53,9 3 Glucoza 32,9 20,4 - 44,4 4 Sacaroza 2, 3 0,00 - 7,60 5 Disaccarit 7,3 2,70 - 16,0 6 Đường bậc cao 1,5 0,10 - 8,50 II Thành phần phụ (chiếm 1% khối lượng mật ong) 1 Axít tổng số 0,57 0,17 - 1,77 2 Muối khoáng 0,17 0,02 - 1,03 3 Đạm (axít amin và protein) 0,04 0,00 - 0,13 Nguồn: Crane (1990), Con ong và nghề nuôi ong, cơ sở khoa học thực tiễn và những nguồn tài nguyên thế giới [7]. Ngoài ra, trong mật ong còn có chứa Vitamin A, các vitamin nhóm B (B1, B6, B12, PP), vitamin C, D, E, K. Chất khoáng có Magiê, Phốt pho, Sắt, 6 Canxi, Iốt, Kẽm, Mangan; Protein; Cacbonhydrat; axít Organic; hóc môn; kháng sinh, … Đặc biệt, trong mật ong còn có một số enzim đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hoá và điều hoà các hoạt động của cơ thể. Mật ong giàu năng lượng, một kg mật ong chứa 3150 - 3350 kcal (vietnamsout.com) [49]. 1.1.1.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng mật ong Chất lượng mật ong được đánh giá qua các chỉ tiêu chính như tỷ lệ nước, đường khử (đường glucoza và fructoza), đường sacaroza, HMF (Hydroxy- methyl fufura), men Diastaza và axit, màu sắc, hương vị và độ trong của mật, ... Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng mật được thể hiện ở bảng 1.2 Bảng 1.2. Tiêu chuẩn chất lƣợng mật ong TT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn FAO/WHO Tiêu chuẩn Việt Nam Mật hoa Mật lá Hỗn hợp 1 Tỷ lệ nước (%) < 21 < 23 < 21 < 21 2 Tỷ lệ đường khử tự do (%) > 65 > 70 > 60 > 65 3 Tỷ lệ đường sacaroza (%) < 5 < 5 < 5 < 5 4 Độ axit tự do (ml/kg) > 40 > 40 > 40 > 40 5 Amilaza (Diastaza) (độ gothe) ≥ 3 ≥ 3 ≥ 3 ≥ 3 6 Chất rắn không tan trong nước ( %) < 1 < 1 < 1 < 1 7 Tỷ lệ HMF(ml/kg) < 80 20 40 30 Nguồn: www.iheo.org ( 2004) [41] - Tỷ lệ nước trong mật được đo bằng phương pháp khúc xạ, mắt thường đánh giá bằng độ sánh của mật, các tác giả Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện 7 (1999) [3] cho biết, nếu cân 1 lít mật ong ≥ 1,4 kg là mật đặc. Theo tiêu chuẩn chất lượng mật ong của Việt Nam, tỷ lệ nước trong mật ong nhỏ hơn 23%, cao hơn so với tiêu chuẩn quy định của FAO/WHO 2% (Tuyết Hoa, 2004) [12]. Khi tỷ lệ nước trong mật ong quá cao mật dễ bị lên men, biến chất, thời gian bảo quản ngắn. Theo Ngô Đắc Thắng (1994) [22], khi thu hoạch mật ong chưa chín (chưa vít nắp) thì mật còn chứa nhiều nước, lượng enzim ít, các loại vi sinh vật hoạt động mạnh, chuyển hoá đường thành rượu và khí CO2 làm mật bị chua, có bọt khí. - Đường khử (đường đơn) trong mật ong chủ yếu là đường Glucoza và Fructoza. Lượng đường khử trong mật cao biểu hiện ong đã luyện mật tốt, tỷ lệ đường khử trong mật ong khoảng từ 70 - 75% (Crane, 1990) [7]. Ngoài 2 loại đường đơn, trong mật ong còn có một phần nhỏ lượng đường Sacaroza, khoảng 5%, nếu lượng Sacaroza thấp thể hiện ong luyện mật tốt. Tuy nhiên, nếu lượng đường sacaroza cao thì có thể do quay mật non, vòng quay gấp hoặc lẫn đường kính cho ong ăn. - Chỉ số axit: Trong quá trình luyện mật, ong tiết ra một số axit hữu cơ có tác dụng làm cho các loại đường khử trong mật ong không bị lên men, làm tăng tính sát khuẩn của mật. Nhưng nếu quay mật non (mật chưa vít nắp) và bảo quản không tốt, mật ong sẽ bị lên men, sinh ra nhiều axit tự do, làm mật biến chất. - Hàm lượng men Diastaza: trong mật ong có chứa một lượng men Invertaza, hàm lượng men Invertaza là một chỉ số cần thiết trong việc đánh giá tiêu chuẩn chất lượng mật ong. Tuy nhiên, do khó phân tích men Invertaza nên người ta đã dùng chỉ số men Diastaza tỉ lệ thuận với men Invertaza. Chỉ số men Diastaza đánh giá độ chín của mật ong. Mật ong có chỉ số Diastaza cao khi đàn ong mạnh và có thời gian luyện mật thích hợp. Crane 8 (1990) [7] cho biết, vào vụ rộ hoa, đặc biệt là vụ hoa vải và vụ hoa nhãn, ong đi lấy mật về nhiều, không có thời gian luyện mật mà đổ ngay vào đầy lỗ tổ. Do vậy, lúc này ta thu được mật hoa đang trong giai đoạn chuyển hoá thành mật ong chứ chưa phải là mật ong. Mặt khác, thường thì vào những vụ ít hoa, ong luyện mật kĩ hơn nên chất lượng mật cũng tốt hơn. - Hàm lượng HMF (Hydroxy - Metyl - Furfura) trong mật ong có giới hạn cho phép là 20 - 40 mg/kg. Nếu thu hoạch mật chưa chín hoặc do bảo quản không tốt, lượng HMF tăng cao, mật có hiện tượng nổi váng bọt làm chất lượng mật giảm. - Màu sắc và hương vị mật: Mỗi loại mật có một hương vị và màu sắc đặc trưng cho từng loại hoa mà ong lấy mật. Mật ong hoa nhãn có màu vàng nhạt, hoa vải có màu vàng chanh, mật hoa bạch đàn có màu nâu đỏ, mật ong hoa táo có màu vàng đến nâu xẫm, … (Ngô Đắc Thắng, 1990) [22]. - Độ trong của mật: theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3], độ trong của mật phụ thuộc vào cây nguồn mật (mật hoa trong hơn mật lá) và phương pháp khai thác mật. Khi lấy mật ở cầu mới, không lẫn ấu trùng, giữ vệ sinh tốt, không lẫn tạp chất, lấy xong lọc cẩn thận rồi chứa vào dụng cụ bảo quản đảm bảo đúng quy cách thì mật trong. 1.1.1.3. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng mật ong Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong, trong đó, một số yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng mật ong, đó là: Cây nguồn mật: mỗi loại cây nguồn mật có hương vị và chất lượng đặc trưng riêng. Một số loại cây nguồn mật có hàm lượng đường cao như mật hoa vải, hoa nhãn, hoa táo, hoa bạch đàn, hoa chôm chôm, … Giống ong và cách quản lý đàn ong khai thác mật cũng ảnh hưởng đến chất lượng mật. Nhiều ý kiến cho rằng mật ong nội thơm hơn mật ong ngoại 9 (có thể do men ong tiết ra) nhưng mật ong ngoại đặc hơn mật ong nội do đàn ong ngoại mạnh, khả năng quạt gió tốt. Đàn ong mạnh lên kế thì chất lượng mật tốt vì đàn ong mạnh quạt gió tốt, lên kế làm cho tất các lỗ tổ chứa mật đều được vít nắp hoàn toàn. Khi thu mật, chỉ thu ở cầu không, nhộng và ấu trùng được giữ nguyên trong đàn nên mật trong hơn, đàn lên kế số cầu nhiều, số vòng quay ít nên các chỉ tiêu chất lượng đều cao. Chất lượng thùng nuôi ong và điều kiện thời tiết có ảnh hưởng rõ đến chất lượng mật. Thùng nuôi ong hở có thể gây khó khăn cho việc điều hoà ẩm độ, nếu ẩm độ bên ngoài cao, mật hút thêm nước, đàn ong yếu dù có để lâu cũng rất khó vít nắp, cầu cũ, dòn, khi quay mật ảnh hưởng rõ đến chất lượng mật (Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện, 1999) [3]. Bên cạnh các yếu tố trên, dụng cụ thu mật, phương pháp quay mật, bảo quản và tinh lọc mật cũng ảnh hưởng khá lớn tới chất lượng mật. Máy quay mật, các dụng cụ chứa mật bằng kim loại (dễ bị ăn mòn) làm cho mật có màu đen. Do vậy, sau khi lọc mật, nên chứa mật vào can, chai sẫm màu có nút kín. Không nên chứa mật trong các thùng miệng rộng vì mật dễ hút nước, nếu ẩm độ bên ngoài cao, lượng nước trong mật có thể tăng 1 - 2% trong vài ngày (Theo Ngô Đắc Thắng, 1994) [22]. 1.1.2. Sự ra đời và phát triển nghề nuôi ong Từ xa xưa, con người đã biết săn tổ ong để lấy mật. Robert Knox (1681) tại Sri Lanca đã mô tả việc lấy mật ong: người săn ong dùng mồm thổi hơi vào tổ ong để ong bay ra, rồi dùng tay gỡ lấy bánh tổ, đựng vào bình hoặc vào chậu, … (trích theo Crane, 1990) [7]. Đến nay, tập quán săn ong vẫn còn tồn tại ở một số nước Châu Âu như Hungari, Rumani. Ở Nepal, cứ 2 năm một lần, hàng đoàn người lại tụ tập dưới chân dãy núi Hymalia thuộc miền trung Nepal, nơi cư ngụ của loài ong mật lớn nhất thế giới Apis laboriaso. Đầu tiên, người ta đốt lửa dưới chân vách đá để tạo khói, xua lũ ong ra khỏi tổ. Sau đó, 10 từ trên cao, thợ săn ong bám lấy thang dây và liên tục chuyển đồ nghề cần thiết lên xuống theo yêu cầu, người thợ chính vừa phải chiến đấu với lũ ong, vừa nhanh chóng cắt lấy những tảng mật ra khỏi tổ. Tuy nhiên, do việc khai thác mật quá mức đã khiến cho loài ong không thể sản xuất kịp, số lượng đàn ong giảm sút nghiêm trọng. Con người đã dần hiểu ra vấn đề và nghĩ cần phải làm cách nào đó để đàn ong tiếp tục sinh sôi, phát triển để khai thác mật. Ở Nam Phi, người dân có cách quản lý ong khá đặc biệt: tuy là những loài ong rừng nhưng có người sở hữu quản lý. Galton (1971) đã cung cấp khá chi tiết về nghề nuôi ong rừng này. Dọc theo chiều cao của thân cây, người ta đục một lỗ cửa thẳng đứng để có thể thò tay vào lấy bánh mật. Về sau, cách nuôi ong rừng trong tổ do con người đục lỗ hiếm dần, thay vào đó là những đoạn thân cây rỗng lõi buộc cao trên cây và vẫn trông nom theo cách trước kia. Tiếp đó, người ta làm những đõ bằng thân cây, dựng đứng thành từng nhóm, dần dần kiểu trại ong ngay trên mặt đất hình thành và được áp dụng cho đến ngày nay (dẫn theo Crane, 1990) [7], đó chính là nghề nuôi ong cổ truyền. Haber (1789) (dẫn theo Ngô Đắc Thắng, 1994) [22], đã nghiên cứu và sáng chế ra kiểu thùng hình quyển sách và có thể mở ra từng hộp và ông cũng đã phát hiện ra ong chúa thụ tinh ở ngoài trời với ong đực. Nhưng mãi đến năm 1850, người ta mới công nhận điều đó. Năm 1859, Lanstroth phát hiện ra khoảng cách giữa các cầu là 7,7 mm. Sau đó người ta đã hoàn thiện dần các loại thùng nuôi ong và hiện nay trên thế giới có khoảng trên 300 loại thùng nuôi ong khác nhau, nhưng phổ biến là kiểu thùng Lanstroth, Đadamt và Hopman. Năm 1857, xuất hiện máy in chân tầng; năm 1865, thùng quay li tâm lấy mật được chế tạo. Ở Việt Nam, nhân dân ta đã biết nuôi ong từ lâu, việc nuôi ong Apis cerana ở các tỉnh phía bắc sớm phát triển, phương pháp nuôi không ngừng 11 được cải tiến từ đõ nằm sang đõ đứng có cầu di động. Trong khai thác sản phẩm đã biết chỉ cắt một phần mật, còn phần trứng và ấu trùng thì buộc lại xà cầu cho ong tiếp tục sinh sản và làm mật. Ở các tỉnh trung du miền núi, nhân dân có kinh nghiệm bắt ong rừng về nuôi nhưng việc nuôi ong của nước ta trước năm 1960, chủ yếu là nuôi theo kiểu dã sinh, đàn ong tự sinh, tự diệt, lấy mật theo kiểu cắt bánh tổ vắt lấy mật nên năng suất thấp, chỉ khoảng 2-3 kg/đàn/năm. Sau vụ mật, đàn ong bốc bay có nơi tới 90% (Theo Đặng Thanh Bình, Nguyễn Quang Tấn, 1994) [1]. Từ sau những năm 60 đến nay, kỹ thuật nuôi ong ở nước ta có nhiều tiến bộ. Đàn ong được nuôi trong kiểu thùng cải tiến của Trung Quốc, sử dụng thùng quay li tâm để quay mật, sản xuất ra chân tầng nhân tạo nên năng suất mật cao, bình quân gấp 5 - 7 lần so với trước. Ngoài mật ong, người dân còn biết khai thác sữa chúa, phấn hoa, keo ong và sáp ong. Các biện pháp kỹ thuật ngày càng tiến bộ như tạo chúa nhân tạo, chia đàn nhân tạo, chọn lọc, nhân giống được áp dụng rộng rãi. Đã phát hiện được nhiều bệnh hại ong và có biện pháp khắc phục có hiệu quả. 1.1.3. Sinh học ong mật 1.1.3.1. Phân loại ong mật Ong là loại côn trùng thuộc bộ cánh màng (Hymenoptera) gồm khoảng 100.000 loài phân bố khắp nơi trên thế giới. Trong bộ cánh màng này có khoảng 20.000 loài ong trong đó có ong mật. Phần lớn các nhà khoa học đều cho rằng tất cả các loại ong mật đều thuộc giống ong mật Apis. Có 4 loài ong mật phân bố rộng rãi nhất là: A. dorsata (ong khổng lồ, ong khoái, ong gác kèo); A. florea (ong nhỏ xíu, ong ruồi); A. mellifera (ong châu Âu, ong ngoại); A. cerana (ong châu Á, ong nội). Trong đó có 2 loài là A. dorsata và A. florea là loài dã sinh, chưa được con người thuần hoá, mới dừng ở việc khai thác tự nhiên. 12 Ở Việt Nam, có 2 loài A. mellifera và A. cerana được nuôi phổ biến và cho năng suất mật cao. Theo Hà Quê (2002) [19], năng suất mật/đàn/năm của ong nội và ong ngoại tương ứng là 16,25 kg và 42,15 kg. 1.1.3.2. Tổ chức xã hội đàn ong Ong mật có đặc tính sống thành xã hội, đàn ong là một đơn vị sinh học hoàn chỉnh gồm 3 loại hình ong: Ong chúa, ong đực và ong thợ. Mỗi loại hình có một vị trí sinh học nhất định trong đàn, có mối quan hệ chặt chẽ với nhau (Nguyễn Duy Hoan và cộng sự, 2008) [15]. * Ong chúa: là ong cái duy nhất có cơ quan sinh dục phát triển hoàn chỉnh để giao phối với ong đực. Nhiệm vụ chủ yếu của ong chúa là đẻ trứng và tiết chất chúa (Feromon) để điều hoà hoạt động của đàn ong. Tuổi thọ trung bình của ong chúa là 3 năm nhưng sức đẻ trứng của ong chúa chỉ cao nhất trong năm đầu tiên. Khi già, khả năng đẻ trứng của ong chúa giảm dần, lượng pheromon sản sinh ít và đẻ nhiều trứng không thụ tinh. Khi đó, đàn ong có thể sẽ tạo chúa để thay thế chúa già hoặc thay thế đàn. * Ong đực: được sinh ra từ trứng không thụ tinh, nhiệm vụ duy nhất của ong đực là giao phối với ong chúa. Ong đực có cơ quan sinh dục rất phát triển, thể lực tốt, cánh to khỏe và khứu giác nhạy cảm với chất chúa do ong chúa tiết ra khi bay đi giao phối. Số lượng ong đực trong một đàn do ong thợ khống chế, khi nhiều, khi ít tuỳ thuộc vào từng thời vụ trong năm. Khi đàn ong có nhiều ong đực, ong thợ hạn chế cho ong đực phát triển bằng cách không nuôi ấu trùng ong đực và không cho ong đực trưởng thành ăn. Tuy ong đực không đóng góp gì vào các hoạt động xã hội của đàn ong như nuôi ấu trùng, sản xuất mật, mà chúng còn tiêu thụ một số thức ăn và sự có mặt của chúng làm nâng cao nhiệt độ trong tổ. Song, bằng pheromon của 13 chúng hoặc bằng cách nào đó, sự có mặt của chúng hình như cũng có tác dụng làm cho đàn ong ổn định và "thuận hoà"( Theo Crane, 1990) [7]. * Ong thợ: cũng là ong cái nhưng không phát dục hoàn chỉnh mà phát triển các cơ quan phù hợp với chức năng của ong thợ. Các nhiệm vụ chính của ong thợ là vệ sinh tổ, vít nắp lỗ tổ; nuôi ấu trùng, chăm sóc nuôi dưỡng ong chúa; tiết sáp, xây cầu và kiếm mật. Tuy nhiên, nhiệm vụ chủ yếu của ong thợ là hút mật hoa và chế biến mật hoa thành mật ong. Các nhà nghiên cứu cho rằng, sau khi ong thợ hút mật hoa và mật ngoài hoa (mật lá) về, tuyến hạ hầu của chúng tiết ra enzim Invectaza và Gluco-oxydaza để chuyển hoá đường saccaroza thành đường glucoza, chế biến thành mật ong, dự trữ lại trong các lỗ tổ và dự trữ tới mức dư thừa nhu cầu trong tương lai của đàn ong. Nhờ đó, người nuôi ong khai thác mật ong và đây chính là giá trị kinh tế của nghề nuôi ong. 1.1.3.3. Hoạt động thu hoạch mật của đàn ong Hoạt động thu hoạch mật là hoạt động chủ yếu của đàn ong. Hoạt động này do ong thu hoạch đảm nhiệm dưới sự chỉ dẫn của ong trinh sát. Ong trinh sát bay đi tìm kiếm nguồn thức ăn căn cứ vào mùi hương, màu sắc rực rỡ của các bông hoa. Khi phát hiện ra nguồn hoa, ong trinh sát bay về tổ thông báo cho ong thu hoạch thông qua các điệu múa. Theo Crane (1990) [7], khi con ong đi lấy mật hoa về nó ghi nhớ được cả hương vị, màu sắc, hình dạng của hoa và thời điểm nó tìm thấy mật hoa để thông tin cho các con khác. Tuy nhiên có 2 đặc điểm của hoa mà ong không thể thông tin cho nhau đó là hình dạng và màu sắc của hoa mặc dù chúng ghi nhớ được. Trong khi múa, những con ong theo nó ngửi thấy hương vị của hoa và chúng phát ra tín hiệu "ngừng lại" một âm thanh khiến con ong đang múa nghỉ một chút, nhả mật hoa và trao cho những con theo sau nó. 14 Lượng mật hoa mà ong thu hoạch được trong một ngày nhiều hay ít, phần lớn phụ thuộc vào thời tiết. Theo Park (1925) (dẫn theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện, 1999) [3], nếu thời tiết tốt, một con ong thu hoạch bay đi lấy được 10 - 12 chuyến/ngày, trung bình là 7 chuyến/ngày. Thời gian bình quân 1 chuyến bay đi lấy mật khoảng 45 - 65 phút. Trọng tải một chuyến là 40 mg và cao nhất là 70 mg ở ong A. mellifera, còn ở ong A. cerana bằng 2/3 số lượng đó. Theo Đặng Kiệt (2003) [16], để sản xuất ra 1kg mật, trung bình ong phải thu mật hoa từ 10 triệu đoá hoa. Nếu nguồn mật hoa ở cách xa tổ khoảng 1,5 km thì để tạo ra 1kg mật, ong phải bay tới 150 nghìn chuyến với tổng quãng đường bay là 450 ngàn km (gấp 11 lần đường xích đạo trái đất). Ong có thể bay đi thu hoạch mật ở những nơi cách xa tổ từ 2 - ._.3 km. Tuy nhiên, phạm vi thu hoạch mật tối ưu nhất đối với ong A.cerana ở nước ta là 300 - 700m (Theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3]. Khi có nhiều loài hoa cùng nở tại một thời điểm, ong thu hoạch thường thích lấy một loại hoa nào đó hơn là những loại hoa khác. Loài hoa được ong chọn có tỷ lệ đường trong mật cao hơn và lượng mật hoa cũng nhiều hơn, dễ lấy hơn. Ong A.cerana đi làm cần cù hơn ong A. mellifera, với cùng một nguồn hoa đi làm trước vào buổi sáng và đi làm muộn hơn về buổi tối. Thời tiết có ảnh hưởng lớn đến thời gian đi làm của ong thu hoạch. Theo Nguyễn Duy Hoan (2002) [13], vào những ngày nắng, ong thợ đi làm sớm hơn (4 giờ 21 phút) và trở về muộn hơn (18 giờ 59 phút). Những ngày bình thường, ong đi làm lúc 4 giờ 25 phút và trở về lúc 18 giờ 50 phút; ngày mưa, ong đi làm muộn hơn (4 giờ 34 phút) và trở về cũng sớm hơn (18 giờ 50 phút). Có thể nói hoạt động thu hoạch mật có ý nghĩa nhất, quyết định năng suất và sản lượng mật ong. Bên cạnh hoạt động thu hoạch mật, ong còn thu 15 hoạch phấn hoa, lấy nước, sản xuất keo ong, sáp ong, ... để phục vụ cho sự sinh tồn và phát triển đàn. 1.1.4. Cây nguồn mật 1.1.4.1. Vai trò của cây nguồn mật đối với ong Cây nguồn mật có vai trò quan trọng đối với ong bởi thức ăn chủ yếu của ong là mật hoa và phấn hoa. Theo Nguyễn Thị Minh Hiền (2004) [11], trong mật hoa có nhiều loại đường, chủ yếu là saccaroza, glucoza, fructoza, … là nguồn năng lượng cơ bản cho sự sinh tồn và sản xuất của đàn ong, trong đó, một phần mật hoa mà ong lấy được để sinh trưởng và phát triển đàn, phần mật hoa dư thừa ong luyện thành mật ong dự trữ trong các lỗ tổ. Lợi dụng đặc điểm này, con người đã trồng các loại cây nguồn mật cho ong và khai thác mật ong, đem lại hiệu quả kinh tế cho nghề nuôi ong. Cơ sở để phân loại cây nguồn mật là dựa vào lượng mật có trong hoa (lá), các vùng địa lý, phân loại thực vật, cơ quan tiết mật của cây, .... Theo đó, cây nguồn mật được chia làm 2 loại, đó là cây nguồn mật chính (cây nguồn mật chủ yếu) và cây nguồn mật hỗ trợ. Cây nguồn mật chính là cây tiết nhiều mật, số cây nhiều và tập trung. Cây nguồn mật hỗ trợ là những cây có mật, phấn cho ong ăn nhưng không đủ khai thác. Theo Ngô Đắc Thắng (1994) [22], sản lượng mật thu được trong một năm quyết định bởi cây nguồn mật chính, còn cây nguồn mật hỗ trợ quyết định việc phát triển đàn ong và thu sản phẩm phụ, vì vậy nó gián tiếp quyết định sản lượng mật thu được. 1.1.4.2. Các loài cây nguồn mật chính ở nƣớc ta Ở nước ta, cây nguồn mật khá phong phú và phân bố rộng khắp. Thời gian nở hoa của các cây nguồn mật đã tạo nên các vụ mật chính trong năm. Theo Phạm Xuân Dũng (1994) [8], các loại cây nguồn mật chủ yếu ở nước ta bao gồm: 16 - Cây vải thiều: Phân bố chủ yếu ở tỉnh Hải Hưng, vùng đồng bằng và trung du Bắc Bộ. Thời gian nở hoa từ 20/2 - 3/4 hàng năm. Một ha cây vải thiều có thể khai thác được 120-140 kg mật ong. - Cây nhãn: Phân bố ở hầu khắp các vùng ven sông ở đồng bằng và trung du Bắc Bộ, có nhiều ở Hải Hưng, đồng bằng sông Cửu Long (Tiền Giang, Bến Tre). Thời gian nở hoa từ 10/3 - 15/4. Trung bình một ha có thể khai thác được 100 - 125 kg mật ong. - Cây cao su: Phân bố chủ yếu ở miền đông Nam Bộ (Đắc Lắc, Gia Lai, Kon Tum), Khu IV cũ (Thanh Hoá, Nghệ Tĩnh). Ong khai thác dịch ngọt tiết ra từ lá của cây. Thời gian tiết mật từ 15/2 - 30/4. Một ha cây cao su có thể khai thác được 70 - 75 kg mật ong. Đây là nguồn mật xuất khẩu chủ yếu của Việt Nam do diện tích cây cao su khá lớn. - Cây đay: Phân bố chủ yếu ở vùng đồng bằng Bắc Bộ. Trước đây được trồng nhiều ở vùng Thái Bình, Hưng Yên, Hà Nam, nhưng nay diện tích đã bị thu hẹp nhiều. Ong khai thác mật từ lá cây, thời gian tiết mật từ 15/4 - 3/6 Một ha có thể khai thác được 50 kg mật. - Cây bạch đàn: được trồng nhiều ở các tỉnh Trung du Bắc Bộ như Vĩnh Phúc, Bắc Giang. Hiện nay, bạch đàn là cây lâm nghiệp chính để phủ xanh đất trống đồi trọc và làm nguyên liệu sản xuất giấy và dược liệu. Một ha bạch đàn liễu có thể khai thác được 100 - 150 kg mật ong. Ngoài ra, một số cây nguồn mật như táo, keo lá chàm, bạc hà dại, ... cũng cho năng suất và chất lượng mật khá tốt. Đặc biệt là mật ong khai thác từ hoa táo và hoa bạc hà dại có hương vị rất đặc trưng. 1.1.4.3. Sự tiết mật hoa và các yếu tố ảnh hƣởng đến sự tiết mật của cây nguồn mật * Sự tiết mật hoa 17 Mật hoa là dịch lỏng có đường, tiết ra từ tuyến mật hoa của thực vật. Tuyến mật hoa thường thấy trên đài hoa, cánh hoa, nhị hoa đực, nhưng đa số nằm ở gốc bầu và ở nhụy. Ngoài mật hoa, thực vật còn có tuyến mật ngoài hoa thường nằm trên các cơ quan dinh dưỡng của cây như ở cuống lá, thân lá, lá kèm và lá bắc gọi là mật lá. Mật lá thường có ở cây cao su, bông, đay, trấu, keo tai tượng. Ở cây cao su, mật lá xuất hiện vào thời kỳ cây thay lá, các lá non có khả năng tiết mật; ở cây đay tiết mật trong thời kỳ cây sinh trưởng mạnh. Mật lá có lượng chất khoáng (đặc biệt là Kali) thường cao hơn mật hoa, do đó mật lá vẫn được khách hành ưa thích vì Kali có khả năng chống nhiễm xạ (Ngô Đắc Thắng, 1994) [22]. Trong mật hoa có các axit hữu cơ, muối khoáng và este, nhờ có chứa các este mà mật hoa có mùi thơm. Vì vậy, mật ong lấy từ mật hoa thường có hương vị đặc trưng cho từng loài hoa. Theo Trường Xuân (2004) [25], mật hoa nhãn, vải, chôm chôm có mùi thơm và trong hơn; mật ong hoa dừa có mùi thơm ngát như cơm dừa. Hàm lượng đường trong mật hoa biến động rất lớn, từ 25 - 60%, tuỳ thuộc vào loại cây và các yếu tố ngoại cảnh. Mật hoa nhãn miền Bắc có hàm lượng đường bình quân là 50%, hoa vải thiều 23%, hoa đay 27% (Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện, 1999) [3]. * Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tiết mật hoa Sự tiết mật hoa của các cây nguồn mật phụ thuộc rất lớn vào điều kiện ngoại cảnh như: nhiệt độ, ẩm độ, ánh sáng, lượng mưa, ... Do đó, ảnh hưởng gián tiếp đến sản lượng và chất lượng mật ong, một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tiết mật hoa đó là: a. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 18 Để tiết được mật hoa, thực vật cần nhiệt độ ấm áp, nhiệt độ tối thấp để đa số các thực vật tiết mật là 10 0 C. Khi nhiệt độ tăng thì sự tiết mật tăng và thích hợp nhất là 20 - 25 0 C. Tuy nhiên, một số cây như bạch đàn, sú vẹt lại tiết mật nhiều ở nhiệt độ cao 35- 38 0 C; một số cây như: nhãn, vải thiều, bí đao, đay, mật tiết nhiều vào ban đêm nhưng loãng hơn nên buổi sáng ong đi làm ít, khi nhiệt độ tăng, nước trong mật hoa bốc hơi làm mật hoa đặc lại, ong đi làm mạnh hơn (Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện, 1999 [3]). b. Ảnh hưởng của ẩm độ không khí Ẩm độ không khí ảnh hưởng khá rõ tới sự tiết mật của cây nguồn mật. Phần lớn các thực vật tiết mật nhiều khi ẩm độ không khí trên 60%, thấp hơn thì tiết mật ít. Tuy nhiên có một số thực vật có thể tiết mật khi ẩm độ không khí thấp hơn (bạch đàn). Nhìn chung, khi ẩm độ không khí tăng, sự tiết mật tăng nhưng hàm lượng đường trong mật giảm một cách tương ứng và ngược lại. Ong đi thu mật nhiều hay ít phụ thuộc vào nồng độ đường trong tuyến mật hoa. Theo Ngô Đắc Thắng (1994) [22], ong bắt đầu đi thu mật khi nồng độ đường trong mật hoa là 4,25%, nồng độ đường hơn 50%, ong đi làm tới tấp. Nhưng nếu nồng độ đường quá cao, ong thu mật khó, khi thời tiết quá khô hanh, ong phải tiết nước bọt để tẩm mật hoa mới thu được. Nồng độ đường trong một vụ hoa thay đổi khá lớn, do đó đầu vụ mật không hấp dẫn ong đi làm bằng giữa vụ và cuối vụ và như vậy tác động của ẩm độ đã làm cho nồng độ đường trong mật hoa thay đổi dẫn đến tốc độ thu mật của ong cũng thay đổi rõ rệt. c. Ảnh hưởng của ánh sáng mặt trời Ánh sáng mặt trời có ảnh hưởng trực tiếp tới sự tiết mật của hoa vì để hoa có thể nở được cần có ánh sáng mặt trời quang hợp, đồng hoá các bon của không khí thành tinh bột và đường. Do vậy, nếu ánh sáng đủ sẽ xúc tiến quá 19 trình tiết mật của hoa. Vào những ngày mùa đông, mưa mù, cây tiết mật kém. Hoa của những cây cỏ dại trong rừng rậm tiết mật ít hơn so với các loại cây gỗ có tán rộng, mọc ở chỗ trống được chiếu sáng đủ. Vì vậy, để cây nguồn mật có thể cho lượng mật hoa nhiều cần tỉa cành, phát cỏ dại và cây che bóng làm ảnh hưởng đến quá trình tiết mật hoa. d. Ảnh hưởng của thời tiết Mưa và gió có tác động lớn đến sự tiết mật của hoa, nếu mưa kéo dài nhiều ngày sẽ ảnh hưởng xấu đến sự tiết mật của hoa do không đủ ánh sáng xúc tiến cho quá trình quang hợp của cây nguồn mật. Mưa làm ẩm độ không khí tăng, mật hoa loãng, làm trôi mật hoa và làm hoa rụng. Tuy nhiên, thời tiết khô hạn, hoa ngắn, còi cọc, ít hoa thì khả năng tiết mật của hoa kém. Vào trước và đầu vụ mật có mưa, cây sinh trưởng tốt và tiết mật nhiều hơn. Khi trời gió to, tuyến mật hoa co lại, sự tiết mật giảm đi, độ đặc của mật tăng. Khi có gió mùa đông bắc, trời lạnh, ẩm độ khô, cây tiết mật kém, ong ít đi làm. e. Ảnh hưởng của đất đai và chế độ canh tác Nhìn chung, cây tiết mật tốt khi trồng trên đất phì nhiêu, màu mỡ, đủ ẩm độ. Các cây được bón phân, tưới nước đầy đủ sẽ tiết mật nhiều hơn. Tác giả Ngô Đắc Thắng (1990) [22] cho biết, cao su trồng ở vùng đất đỏ tiết mật tốt hơn cao su trồng ở vùng đất cát pha. Theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3], nhãn trồng ở vùng đồi núi sẽ tiết mật kém hơn nhãn trồng ở vùng đồng bằng hoặc bãi bồi có phù sa. Táo ghép được cắt cành hàng năm, tưới nước và bón phân đầy đủ cho mật nhiều hơn là táo không đốn, chăm sóc kém. f. Ảnh hưởng của tuổi cây, tuổi hoa và thời kì nở hoa Mật hoa và mật lá được tiết nhiều hơn ở các cây đang thời kì sung sức như cao su sau 8 năm, bạch đàn sau 6 - 7 năm, keo tai tượng 4 - 7 năm. Cây non hoặc già cỗi thì tiết mật kém hơn, thời gian nở hoa ngắn hơn. 20 Mật hoa được tiết nhiều hơn ở những bông hoa đã nở hoàn toàn, chuẩn bị cho việc thụ phấn. Một số hoa họ cúc như cúc quỳ, cỏ lào, cỏ cúc áo thuộc loại hoa tự đầu trạng thì khi những vành hoa ngoài nở xong, trông hoa hơi héo thì mới tiết mật nhiều. Như vậy, sự tiết mật hoa chịu tác động khá lớn của điều kiện khí hậu, đất đai, chế độ canh tác, tuổi cây, tuổi hoa và thời kỳ nở hoa của cây nguồn mật. Biết được những tác động đó, người nuôi ong có thể áp dụng các biện pháp kỹ thuật như bón phân hữu cơ, tưới đủ ẩm, diệt trừ cỏ dại và sâu bệnh hại cây, tỉa cành, trồng mới khi cây già cỗi để nâng cao năng suất và chất lượng mật ong. 1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC 1.2.1. Nghiên cứu sự chuyển hoá mật hoa thành mật ong Ong chuyển hoá mật hoa và những dịch ngọt khác có hàm lượng đường cao thành mật ong, một loại thức ăn cho năng lượng cao và có thể dự trữ được lâu. Park (1925) là người đầu tiên đã mô tả một cách chi tiết về quá trình luyện mật hoa thành mật ong và Maurizio (1975) là người đã tóm tắt tất cả những gì phát hiện được trong 50 năm tiếp theo (Dẫn theo Crane, 1990) [7]. Khi đem mật hoa hoặc dung dịch ngọt về tổ, con ong thợ đã tiết từ tuyến hạ hầu những enzim Invectaza, Glucoza, Oxidaza và Diastaza cần thiết để luyện thành mật ong. Ong thường luyện mật hoa (làm cho mật chín) thành mật ong ở một nơi thưa ong trên cầu ong, bên trên phần có ấu trùng, nhiệt độ ở đó thấp hơn 35 0 C vài độ. Chúng luyện mật bằng miệng của chúng. Đầu chúng cất cao, vòi liên tiếp duỗi ra, co vào, để giọt chất lỏng nhỏ xíu phơi ra không khí, kẹp giữa hai bộ phận của vòi. Sau 5 - 10 giây, chúng lại hút dịch ngọt về miệng. Quá trình đó lặp lại khoảng 20 phút, có những lúc nghỉ ngắn giữa chừng để dung dịch ngọt giảm tỷ lệ nước và có thêm ít nước bọt chứa en 21 zim tiết ra từ miệng ong. Theo Crane, mật ong trong thời vụ ít hoa được ong luyện kỹ hơn và có nhiều en zim hơn trong mật ong ở thời vụ rộ hoa. Sau khi luyện mật xong, mật được ong đưa đến cất giữ ở một lỗ tổ, có thể ở đó đã có một số giọt mật rồi. Nếu lỗ tổ còn trống không, ong sẽ treo ở vách phía trên của lỗ tổ để hong cho bớt nước đi. Tuy nhiên trong mùa hoa rộ, ong nội trợ thường đưa luôn mật hoa vừa tiếp nhận ngay vào lỗ tổ, để còn phải tiếp nhận mật hoa của những ong kiếm mật khác. Ban đêm, có nhiều ong làm công việc luyện mật hơn là trong giờ ong đi kiếm mật ban ngày. Khi đã đưa mật ong vào lỗ tổ, ong vẫn tiếp tục làm giảm tỷ lệ nước bằng cách quạt cho nước bốc hơi. Chúng tạo thành một luồng không khí giữa các cầu ong để tạo điều kiện thuận lợi cho nước dễ bốc hơi. Thí nghiệm được tiến hành với một đàn ong đông quân nuôi trong một thùng lớn; tất cả các khe hở, lỗ hổng đều được bịt kín, chỉ để 2 cửa vào nhỏ, ở đó đặt 2 máy đo gió. Người ta thấy không khí chuyển động từ trong thùng ong ra ban ngày nhiều hơn ban đêm và bằng cách thay đổi hướng quạt, hướng chuyển động của không khí cũng thay đổi từng lúc. Trong một ngày tháng 6, trời nóng, nhiệt độ trung bình 27 độ, không khí vào thùng khoảng 200 - 400 lít/phút (Ribbands (1953) (dẫn theo Crane, 1990) [7]. Điều này cho thấy, hoạt động quạt cho nước trong mật bốc hơi được thực hiện liên tục, khẩn trương và tác dụng quạt gió của ong thợ đã làm cho tỷ lệ nước trong mật giảm đi đáng kể. Cũng theo Crane (1990) [7], ở những thí nghiệm khác, trong điều kiện bình thường, thùng ong thông thoáng và có đủ không gian để trải rộng mật hoa, phải mất từ 1 - 5 ngày ong mới hoàn thành công đoạn chế biến mật hoa thành mật ong. Nếu tăng sự thông thoáng ở phần trên của tổ thì có thể giảm thời gian chế biến từ 5 ngày xuống còn 3 ngày. Tuy nhiên, trong trường hợp 22 thùng ong kém thông thoáng vì một nguyên nhân nào đó, thời gian luyện mật có thể kéo dài tới 21 ngày. Từ những thí nghiệm đó, người nuôi ong đã đúc rút thành kinh nghiệm, tạo các điều kiện thông thoáng tốt nhất cho thùng nuôi ong để thuận lợi cho quá trình chế biến mật hoa thành mật ong trong thời gian ngắn nhất có thể. 1.2.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong Tỷ lệ nước trong mật ong là một chỉ tiêu quyết định chất lượng mật ong và là một trong những chỉ tiêu được kiểm tra rất nghiêm ngặt trước khi xuất khẩu. Khi tỷ lệ nước trong mật vượt quá giới hạn cho phép sẽ làm thay đổi thành phần hoá học của mật ong và làm cho mật dễ bị lên men, khó bảo quản và làm chất lượng mật giảm. Theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3], tỷ lệ nước trong mật cao hay thấp phụ thuộc vào loại cây nguồn mật, giống ong, cách thu mật, thời điểm quay mật, nơi đặt thùng ong và độ thông thoáng của thùng ong, … Mỗi loại cây nguồn mật khác nhau, hàm lượng đường trong mật hoa và mật ong cũng khác nhau. Các tác giả Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3], cho biết hàm lượng đường trong mật hoa tỷ lệ thuận với hàm lượng đường trong mật ong. Một số loài cây nguồn mật có hàm lượng đường cao như: mật hoa vải, nhãn, táo, chôm chôm, … Thời tiết khí hậu cũng ảnh hưởng lớn tới tỷ lệ nước trong mật ong. Theo kết quả nghiên cứu của Hà Quê (2002) [19], tại Bắc Giang vào vụ mật hoa vải thiều và nhãn, thời tiết ít mưa, chủ yếu là mưa nhỏ nên tỷ lệ nước trong mật ở vụ này là 23,7%; ở vụ hoa bạch đàn do có những đợt mưa rào dài ngày, mật hoa loãng nên tỷ lệ nước lên đến 29,8%. Độ thông thoáng của thùng ong có ảnh hưởng lớn tới tỷ lệ nước trong mật ong. Khi thùng nuôi ong hở, gây trở ngại cho việc điều hoà ẩm độ, nếu 23 ẩm độ cao, mật hút nước làm tỷ lệ nước trong mật tăng cao. Do đó người ta rất chú trọng đến việc tạo điều kiện thông thoáng đầy đủ trong thùng nuôi ong, tạo khoảng cách thích hợp giữa các bánh tổ để ong có thể trải rộng mật hoa mà chúng đang chế tạo thành mật ong, nhờ thế mà làm bốc hơi nước trong mật đi. Giống ong và cách quản lý đàn ong khai thác mật cũng ảnh hưởng đến tỷ lệ nước trong mật ong. Nhiều nghiên cứu cho thấy mật ong ngoại (ong Ý) đặc hơn chủ yếu do đàn ong Ý mạnh, khả năng quạt gió tốt. Tỷ lệ nước trong mật vải thiều của giống ong ngoại là 22,7%, ở ong nội là 23,7 %; tỷ lệ nước trong mật bạch đàn ở ong nội là 29,8% và ở ong Ý là 24,7% ( Hà Quê, 2002) [19]. Theo Ngô Đắc Thắng (1994) [22], đàn ong mạnh, lên kế, khả năng quạt gió tốt, vì lên kế làm cho đàn ong có chế độ lưu thông không khí tốt, nước bay hơi nhanh hơn. Kết quả thử nghiệm nuôi ong trong thùng kế cho thấy chất lượng mật tốt hơn, mật trong và tỷ lệ nước thấp hơn từ 3 - 4% so với thùng không lên kế (Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện, 1999) [3]. Bên cạnh các yếu tố trên, phương thức khai thác mật cũng ảnh hưởng tới tỷ lệ nước trong mật, đặc biệt là mức độ vít nắp các bánh tổ chứa mật. Mức độ vít nắp đánh giá độ chín của mật ong, theo Crane (1990) [7], vít nắp có tác dụng giảm bớt sự hấp thu nước vào mật, tránh cho mật không bị lên men. Nếu quay mật non, mật chưa vít nắp, tỷ lệ nước trong mật sẽ rất cao, mật dễ lên men và không bảo quản được lâu. Cũng theo Crane (1990) [7], không nên lấy các cầu mật đi khi toàn bộ hoặc hầu hết các lỗ tổ chứa mật chưa được vít nắp. Điều này không quan trọng lắm với vùng có không khí khô nhưng với điều kiện ẩm độ cao thì thật cần thiết phải thu hoạch mật đã hoàn toàn vít nắp. Mặt khác, nếu để mật đã quay tiếp xúc trực tiếp với không khí ẩm cũng là nguyên nhân làm tỷ lệ nước trong mật tăng cao. 24 1.2.3. Nghiên cứu một số biện pháp làm giảm tỷ lệ nƣớc trong mật 1.2.3.1. Nghiên cứu biện pháp giảm tỷ lệ nƣớc trong mật trƣớc khi quay Việc nghiên cứu các biện pháp làm giảm tỷ lệ nước trong mật trước khi quay đã được tiến hành từ khá lâu. Nghiên cứu sử dụng tầng kế là hình thức làm giảm tỷ lệ nước trong mật vì khi quay mật ở thùng kế là loại mật đã vít nắp. Theo Crane (1990) [7], ở vùng ôn đới, cầu mật đã vít nắp (thường cầu ở thùng kế) được làm ấm 32 - 35 0 C trước khi quay mật, đây là nhiệt độ an toàn và ở 38 0 C, bánh tổ đầy mật bắt đầu vỡ ra. Ở cơ sở quay mật quy mô lớn, có phòng ấm được điều hoà nhiệt độ, người ta xếp các tầng kế thành các chồng và xếp chéo mỗi tầng kế trên các chồng cho dễ thông thoáng, sau đó thổi không khí nóng vào tầng kế và làm cho nước trong mật bốc hơi qua các lỗ tổ đến mức đạt yêu cầu. Kỹ thuật khử nước trong mật ở cầu mật được áp dụng từ năm 1940. Sau khi được hút ẩm và sấy nóng lên, không khí được thổi vào tầng kế trong phòng ấm; trước khi sấy nóng, không khí càng lạnh thì lượng thuỷ phần trong đó càng ít, nên sau khi đã sấy nóng, không khí hút ẩm trong mật càng nhiều. Không khí ẩm và nóng ra khỏi tầng kế mang theo phần nước dư thừa, theo quạt rút khí ra ngoài. Stephen (1941) đã nghiên cứu tỉ mỉ quá trình này và biện pháp nâng cao hiệu suất. Townsend (1975) nhận thấy luồng không khí ở 38 độ đi qua cầu mật không vít nắp rút bớt được lượng nước nhanh hơn 4 -5 lần so với đi qua cầu mật đã vít nắp, nhưng vít nắp thì cầu mật dễ thao tác hơn. Marletto và Piton (1986) đã trình bày hệ thống khép kín khá tinh vi để khử nước trong mật ở 90 tầng kế xếp thành 9 chồng. Paysen (1987) xây dựng phòng ấm trong đó một nửa nhiệt lượng cần thiết để sấy nóng và làm khô mật 25 lấy từ nguồn năng lượng mặt trời. E.Killion (1981) [33], người sản xuất mật ong miếng, rút bớt lượng nước vượt quá 18,6% ngay khi cầu mật vừa lấy khỏi thùng ong. Theo Murell và Henley (1988), việc rút bớt nước trong cầu mật chưa vít nắp cần duy trì độ ẩm tương đối dưới 58% bằng cách dùng quạt rút khí hiệu chỉnh luồng gió, dùng máy hút ẩm kèm theo máy giữ độ ẩm ổn định và nguồn nhiệt nối với máy điều nhiệt đặt ở nhiệt độ dự kiến. Có bảng đặt chương trình hút ẩm, ví dụ rút 45 kg nước trong 160 tầng kế hoặc 180 kg nước trong 640 tầng kế trong 24 giờ hoặc 36 giờ. Ngoài ra, cần có chế độ khác nhau đối với ngày và và đêm vì nhiệt độ và độ ẩm bên ngoài khác nhau (Crane, 1990) [7]. Việc nghiên cứu các biện pháp làm giảm tỷ lệ nước trong mật trước khi quay có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo quản và chế biến mật ong do có tác dụng làm chậm quá trình lên men cuả mật ong, đảm bảo mật ong vẫn giữ được màu sắc, hương vị và chất lượng mật trong thời gian dài. 1.2.3.2. Nghiên cứu biện pháp giảm tỷ lệ nƣớc trong mật sau khi quay Nhiều nghiên cứu cho thấy, việc rút bớt tỷ lệ nước trong mật trước khi quay dễ dàng hơn việc rút bớt tỷ lệ nước trong mật sau khi quay, tuy nhiên việc này vẫn có thể thực hiện được. Phương pháp khử nước trong mật đã quay chủ yếu là dựa vào sự bốc hơi nước. Nguyên lý của phương pháp khử nước trong mật đã quay là làm cho nước bốc hơi trên bề mặt mật bằng cách cho mật tiếp xúc với không khí nóng hoặc đun nóng mật trực tiếp. Đã có nhiều báo cáo về cách thức khử nước trong mật với số lượng lớn. Năm 1949, Fix và Palmer (dẫn theo Crane, 1990) [7], thí nghiệm cho không 26 khí nóng chạy qua phòng khô có bể chứa đựng 2,3 tấn mật nhưng phương pháp này không có hiệu quả và không được theo dõi tiếp. Nhiều phương pháp khác cũng làm hỏng mật nhất là không thực hiện đúng theo quy trình kỹ thuật. Mulder (1988), đã tạo ra một số hệ thống làm tăng diện tích bề mặt của mật và đun nóng lên. Có thể cho mật chảy thành dòng nhỏ dưới tác dụng của trọng lực, qua rất nhiều lỗ ở hàng loạt khay trong khi có quạt thổi gió nóng vào, qua nhiều khay kim loại lớn. Phương pháp phổ biến hơn là cho mật chảy thành lớp mỏng theo trọng lực qua nhiều khay kim loại lớn. Có thể đun nóng mật trước (Maxwell, 1987) hoặc đun nóng trong khi mật chảy thành dàn (Kuel, 1988) (dẫn theo Crane.E 1992) [29]. Platt và Ellis (1985) dùng thùng hình trụ mà trục nằm ngang là một tay quay có gắn các đĩa hoặc mặt phẳng gạt cho mặt phẳng mật vung lên trong thùng, đi liền với lò có quạt gió và những hệ thống tương tự như vậy cũng đã được thử nghiệm ở Malaysia, Indonesia. Với trình độ kỹ thuật cao hơn, năm 1987, Paysen sử dụng những tấm ván sưởi nóng bằng năng lượng mặt trời, tổng diện tích các khay là 360m 2 , một giờ 300 kg mật mất đi 3,6 % nước, nghĩa là từ 22,6% xuống 19%. Mannheim và Passy (1974) trình bày các hệ thống kỹ thuật cao để khử nước trong thực phẩm lỏng nhậy cảm với nhiệt trong đó có hệ thống áp dụng được ở mật. Hệ thống máy Centri- Therm chế tạo tại Thụy Điển (Alfa-Laval, 1988a) có thể hoạt động ở áp lực không khí hoặc áp lực thấp hơn, coi là "dưới chân không". Cách thức xử lý bằng áp lực thấp được ưa chuộng hơn vì như thế không cần nhiệt độ cao lắm. Tuy vẫn còn gây tổn thất vì làm cho một số chất tạo hương vị mật ong bị bay hơi (Girotti và ctv, 1977). Các hệ thống áp lực thấp 27 thí nghiệm với mật ong được tiến hành ở New Zealand, sau đó ở Pháp và ở Liên Xô và một số nước khác như Mỹ, Anh, Thụy Điển và Triều Tiên. Bên cạnh đó, trong phạm vi kinh doanh, người ta dùng áp lực thẩm thấu hai chiều hoặc siêu lọc để rút bớt nước ở một số dung dịch nhưng vì hàm lượng đường trong mật rất cao nên phương pháp này không thích hợp. Việc nghiên cứu biện pháp làm giảm tỷ lệ nước trong mật ong sau khi quay tuy có thể thực hiện được nhưng có nhược điểm làm giảm hương vị tự nhiên của mật ong, đồng thời một số chất như enzim các vitamin hao hụt nhiều và như vậy ảnh hưởng lớn tới chất lượng mật ong. 1.2.4. Một số nghiên cứu về cách thức bảo quản mật Bảo quản mật ong là khâu vô cùng quan trọng trong việc sản xuất mật ong. Nhiều nghiên cứu cho thấy, bảo quản mật ong ở nhiệt độ càng thấp càng tốt. Theo Crane (1990) [7], ở nhiệt độ dưới 10 độ, nấm men không mọc được vì thế ngăn ngừa được lên men, trên 10 độ, mật chóng sẫm màu. Đồng thời, hàm lượng HMF tăng lên theo cấp số nhân so với nhiệt độ, khi tăng nhiệt độ từ 5 0 - 9 0 , hàm lượng HMF tăng gấp 3 lần. Có thể bảo quản mật kết tinh theo quy trình Dyce ở 20 0 trong một năm hoặc lâu hơn, thời gian này tuỳ thuộc vào cây nguồn mật và tình hình khai thác mật trước đó. Trước khi đưa vào bảo quản, ở một số cơ sở chế biến thương phẩm thường đun nóng mật tới 60 0 C hoặc cao hơn để diệt men bên trong. Đun nóng mật chớp nhoáng và làm nguội nhanh có tác dụng hoà tan mọi tinh thể có khả năng kết tinh, ức chế hiện tượng lên men trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, theo Townsend (1975) (Dẫn theo Crane, 1990) [7] nếu đun nóng mật quá 35 - 40 0 C, mật sẽ bị hỏng. Do đó để hạn chế khả năng nhiệt làm hỏng mật ở mức thấp nhất, phải đun nóng và làm nguội càng nhanh càng tốt. Sau đó, mật được lọc bằng áp lực để loại bỏ phấn hoa, keo ong và bọt không 28 khí nhỏ. Townsend cũng đề xuất dùng nhiệt độ 79 độ đun nóng trong 4 phút rồi cùng lọc ở nhiệt độ đó. Phương pháp này rất hiệu quả khi xử lý mật với khối lượng lớn nhưng có nhược điểm là làm giảm hương vị mật và hàm lượng HMF tăng. Liebl (1977) báo cáo kết quả ức chế men và hiện tượng kết tinh bằng cách đun mật ở nhiệt độ 10 0 đến 38 0 , xử lý siêu âm (18 đến 20 Khertz) trong thời gian dưới 5 phút; Keloyereas và Oertel (1958) dùng siêu âm (9 Khertz) trong 15 - 30 phút để làm chậm sự kết tinh của mật. Năm 1987, Ghazali sử dụng lò viba đun nóng những lô 250ml mật ong A. cerana tỷ lệ nước 21,3% lên 71 0 trong 100 giây để giết nấm men và ức chế hiện tượng lên men trong thời gian bảo quản (Crane.E, 1990) [28]. Hase và ctv (1973) đã nghiên cứu sự biến đổi về chất lượng mật trong thời gian bảo quản; Wootton và ctv (1976) theo dõi ảnh hưởng của việc bảo quản lâu ở 50 0 C đến thành phần hoá học và các đặc tính khác của mật ong: phần lớn các thành phần bay hơi, nhất là các chất tạo hương vị mật ong giảm đi nhiều, trong khi HMF và các chất tương tự lại tăng lên. Để giảm thiểu sự tăng tỷ lệ nước trong mật trong thời gian bảo thì thùng bảo quản phải kín hơi. Các loại thùng chứa mật phải được làm bằng vật liệu không phản ứng với mật (thuỷ tinh, thép không gỉ, nhựa, …). 1.2.5. Tình hình xuất nhập khẩu mật ong trong nƣớc và trên thế giới 1.2.5.1. Tình hình xuất khẩu mật ong Việt Nam Vào những năm đầu thập niên 90, Việt Nam đã bắt đầu xuất khẩu mật ong với số lượng còn hạn chế, nhưng từ những năm 2000 đến nay, Việt Nam đã trở thành một trong những quốc gia xuất khẩu mật ong có uy tín trên thị trường thế giới với sản lượng khoảng 12.000 - 14.000 tấn/năm. 29 Năm 1994, cả nước có 40.000 đàn ong; năm 2001 là 270.000 đàn và đến nay cả nước có khoảng trên 600.000 đàn ong. Theo Hội nuôi ong Việt Nam, sản lượng mật ong xuất khẩu trong năm 2002 đạt 14.000 tấn, kinh ngạch đạt 20 triệu USD (theo vietbao.com) [45]. Tuy nhiên, năm 2003, Việt Nam chỉ xuất khẩu được 11.000 tấn mật ong, giảm 3 nghìn tấn so với năm 2002 do một số lô hàng xuất khẩu của Việt Nam bị trả lại vì phát hiện dư lượng kháng sinh và hàm lượng đường saccazo vượt quá mức cho phép (daidoanketonline ngày 10/04/2008) [39]. Năm 2004, sản lượng mật xuất khẩu giảm mạnh chỉ còn khoảng 8000 tấn do chất lượng mật kém. Từ năm 2005, sản lượng mật ong xuất khẩu của Việt Nam có xu hướng tăng dần. Năm 2005, Việt Nam xuất khẩu được 11.500 tấn, tăng 3.500 tấn so với năm 2004, kinh ngạch xuất khẩu đạt 10,4 triệu USD (rumenasia.org.vn) [47]; năm 2006, Việt Nam xuất khẩu được gần 16.000 tấn mật ong, trở thành nước xuất khẩu mật ong lớn thứ 2 ở châu Á sau Trung Quốc và là một trong 10 nước xuất khẩu mật ong hàng đầu thế giới (nhandanonline, ngày 14/12/2006) [42]. Có được những thành công như vậy là nhờ trình độ sản xuất, quản lý chất lượng của ngành ong Việt Nam đã đáp ứng được nhu cầu của thị trường. Từ năm 1987, Công ty ong Trung ương đã hợp tác với Uỷ ban khoa học kỹ thuật vì Việt Nam của Hà Lan thực hiện chương trình nâng cao chất lượng mật ong, đã cải tiến kỹ thuật quản lý ong; xây dựng tiêu chuẩn chất lượng mật ong nhằm mở rộng thị trường xuất khẩu. Trung tâm Nghiên cứu ong cũng đã triển khai dự án "Sản xuất giống ong mật chất lượng cao", tiến hành thành công phương pháp thụ tinh nhân tạo cho ong chúa, nhập và chủ động tạo ra một số giống ong năng suất cao. Do vậy, chất lượng mật ong Việt Nam trong 30 những năm gần đây đã được cải thiện đáng kể, thuỷ phần trong mật đã giảm xuống, chỉ còn 18 - 21%. Một trong những yếu tố quyết định đến sự thành công của ngành mật ong Việt Nam là nhờ người nuôi ong hiện đã bắt đầu có ý thức coi trọng chất lượng mật ong, đạt đủ các chỉ tiêu về chất lượng mật ong xuất khẩu. Người nuôi ong Việt Nam đã biết cách áp dụng những biện pháp phòng trừ các loại ký sinh trùng gây hại bằng phương pháp sinh học, thay cho biện pháp hoá học nên mật ong Việt Nam đã được các thị trường lớn như EU, Nhật Bản, một số nước châu Á và Mỹ đánh giá cao, đặc biệt là không có dư lượng thuốc kháng sinh và các chất hoá học khác. Hội nuôi ong Việt Nam được hội nuôi ong thế giới (APIMODIA) công nhận là một thành viên tích cực trong 58 thành viên của tổ chức này. Tuy nhiên, nhìn chung, việc sản xuất, xuất khẩu mật ong Việt Nam trong thời gian qua còn mang tính tự phát, sản phẩm được xuất khẩu dưới dạng thô. Thêm vào đó, một số đơn vị, hộ nuôi ong tranh thủ thời điểm giá mật ong tăng cao, chạy theo lợi nhuận, đưa ra thị trường nhiều sản phẩm mật ong kém chất lượng đã làm giảm uy tín của mật ong Việt Nam. Năm 2003, một số lô hàng xuất khẩu của Việt Nam không đạt yêu cầu về chất lượng, gây thiệt hại lớn về kinh tế, làm mất uy tín trên thương trường, giảm tiến độ xuất khẩu, lượng hàng tồn kho lớn. Mật ong là một trong những mặt hàng có nguồn gốc thiên nhiên, do vậy yêu cầu về chất lượng đòi hỏi rất nghiêm ngặt, các chỉ tiêu kỹ thuật luôn bị điều chỉnh lên mức cao, trong khi Việt Nam nằm trong vùng có tiền sử nhiều thiên tai và dịch bệnh. Vì thế, để duy trì được mức tăng trưởng với số lượng và thứ hạng này luôn đòi hỏi các nhà sản xuất và kinh doanh của Việt Nam duy trì một hệ thống quản lý chặt chẽ, chính xác và hiệu quả. 31 Từ đầu năm 2008 đến nay, do thời tiết bất thuận, cây ăn quả mất mùa nên sản lượng mật ong tiếp tục giảm. Bên cạnh đó, Việt Nam đang trở thành nước trung gian xuất khẩu mật ong của Trung Quốc, vốn đã bị các nước cấm xuất khẩu trước đó. Theo đánh giá của các chuyên gia, nếu chất lượng mật ong không được giải quyết tận gốc trong vụ mật xuân năm tới thì nguy cơ sẽ bị các nước nhập khẩu tẩy chay sẽ thành hiện thực và người nuôi ong cũng như các._. 3.2. Xác định ảnh hƣởng của các yếu tố nhân tạo tới tỷ lệ nƣớc trong mật ong nội 3.2.1. Ảnh hƣởng của dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật Dụng cụ chứa mật có vai trò quan trọng trong việc bảo quản mật vì nó giúp cho mật hạn chế được những tác động không mong muốn của môi trường bảo quản đặc biệt là ẩm độ, yếu tố chính gây ra sự lên men làm hỏng mật. Có rất nhiều loại dụng cụ có thể chứa mật như: chai nhựa, thuỷ tinh, hộp sắt tráng kẽm, đồ sành, sứ, … Tuy nhiên, không phải loại dụng cụ chứa mật nào cũng tốt cho việc cất trữ và bảo quản mật. Để xác định mức độ ảnh hưởng của từng dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật, thí nghiệm theo dõi trên mật ong hoa nhãn, với 4 loại dụng cụ bảo quản: Nhựa, thuỷ tinh, sứ, sắt tráng kẽm và với 03 giai đoạn bảo quản từ 01 đến 03 tháng. Kết quả được trình bày ở bảng 3.7 và biểu đồ 3.1 Bảng 3.7. Ảnh hƣởng của loại dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật Dụng cụ bảo quản Thời gian bảo quản Tỷ lệ nƣớc trong mật (%) Nhựa (n=3) Thuỷ tinh (n=3) Sứ (n=3) Sắt tráng kẽm (n=3) X m X CV (%) X m X CV (%) X m X CV (%) X m X CV (%) Trước bảo quản 19,55 0,37 1,89 19,55 0,37 1,89 19,55 0,37 1,89 19,55 0,37 1,89 Sau 1 tháng 20,86 a 0,25 1,68 19,97 b 0,19 1,34 19,85 bc 0,17 1,21 20,05 bd 0,14 0,98 Sau 2 tháng 22,27 a 0,23 1,46 20,79 b 0,24 1,64 20,52 bc 0,19 1,32 21,15 bd 0,31 2,07 Sau 3 tháng 23,33 a 0,29 1,75 21,54 b 0,42 2,74 21,35 bc 0,35 2,34 22,08 bd 0,26 1,66 Ghi chú: Theo hàng ngang các chữ số trung bình mang các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê 57 18 19 20 21 22 23 24 Sau 1 tháng Sau 2 tháng Sau 3 tháng Thời gian bảo quản T ỷ lệ n ướ c (% ) Nhựa Thuỷ tinh Sứ Sắt tráng kẽm Biểu đồ: 3.1. Ảnh hƣởng của dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật Kết quả bảng 3.7 và biểu đồ 3.1 cho thấy, trước bảo quản, tỷ lệ nước trong mật ong hoa nhãn khá thấp, chỉ có 19,55%. Sau 1 tháng bảo quản, tỷ lệ nước trong mật có sự thay đổi và tăng lên đáng kể ở dụng bảo quản bằng nhựa với tỷ lệ nước là: 20,86%; ở dụng cụ bảo quản bằng sứ, thuỷ tinh và sắt tráng kẽm tỷ lệ nước trong mật tăng ít hơn và không có sự sai khác, tương ứng là 19,85%; 19,97% và 20,05%. Sau 2 tháng bảo quản, tỷ lệ nước tăng ít nhất ở dụng cụ bằng sứ (20,52%), cao nhất ở dụng cụ bằng nhựa (22,27%). Như vậy, tỷ lệ nước tăng sau 2 tháng bảo quản ở dụng cụ bằng nhựa cao hơn dụng cụ bằng sứ là 1,75% với (P < 0,01). Đặc biệt, sau 03 tháng bảo quản, tỷ lệ nước trong mật tăng cao nhất ở dụng cụ bằng nhựa là 23,33%, tiếp theo ở dụng cụ bằng sắt tráng kẽm 58 (22,08%), ở dụng cụ bằng sứ và dụng cụ bảo quản bằng thuỷ tinh, tỷ lệ nước tăng ít hơn và tương đương nhau là 21,35% và 21,54%. Để thấy rõ hơn mức độ ảnh hưởng của từng loại dụng cụ bảo quản theo thời gian đến tỷ lệ nước trong mật ong hoa nhãn, chúng tôi trình bày kết quả tại bảng 3.8: Bảng 3.8. Tỷ lệ nƣớc trong mật tăng theo thời gian ở các loại dụng cụ bảo quản Dụng cụ bảo quản Thời gian bảo quản Tỷ lệ nƣớc trong mật (%) Nhựa (n=3) Thuỷ tinh (n=3) Sứ (n=3) Sắt tráng kẽm (n=3) X m X CV (%) X m X CV (%) X m X CV (%) X m X CV (%) Trước bảo quản 19,55a 0,37 1,89 19,55a 0,37 1,89 19,55a 0,37 1,89 19,55a 0,37 1,89 Sau 1 tháng 20,86 b 0,25 1,68 19,97 ab 0,19 1,34 19,85 ab 0,17 1,21 20,05 ab 0,14 0,98 Sau 2 tháng 22,27 c 0,23 1,46 20,79 bc 0,24 1,64 20,52 bc 0,19 1,32 21,15 bc 0,31 2,07 Sau 3 tháng 23,33 d 0,29 1,75 21,54 bd 0,42 2,74 21,35 bd 0,35 2,34 22,08 bd 0,26 1,66 TL tăng sau 3 tháng (%) 3,78 1,99 1,80 2,53 TB/tháng (%) 1,26 0,66 0,60 0,84 So sánh (%) 100 52,56 47,62 66,93 Ghi chú: Theo hàng dọc các chữ số trung bình mang các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê Qua bảng ta thấy tỷ lệ nước trong mật tăng dần theo thời gian bảo quản ở tất cả các loại dụng cụ bảo quản. Tuy nhiên, trong trường hợp mật bảo quản bằng dụng cụ sứ, thuỷ tinh, và sắt tráng kẽm thì tỷ lệ nước tăng ít hơn so với bảo quản bằng chai nhựa. Sự khác nhau là đáng kể trong các giai đoạn bảo 59 quản 1, 2, 3 tháng với P < 0,05. Đặc biệt, sau 3 tháng bảo quản, tỷ lệ nước tăng cao nhất ở loại dụng cụ bảo quản bằng nhựa là 3,78%, tiếp đến là dụng cụ sắt tráng kẽm là 2,53%, dụng cụ bằng thuỷ tinh và sứ tăng ít hơn tương ứng 1,99% và 1,8%. Như vậy, trung bình cứ sau một tháng bảo quản, tỷ lệ nước trong mật ở dụng cụ bảo quản bằng nhựa tăng tới 1,26%, tăng gấp 02 lần so với dụng cụ bảo quản mật bằng sứ và thuỷ tinh. Điều này có nghĩa là việc sử dụng can, chai nhựa để bảo quản mật ong sẽ làm cho chất lượng mật ong giảm khá lớn, mật nhanh b ị lên men và không bảo quản được lâu. Nguyên nhân của việc tỷ lệ nước trong mật tăng cao theo thời gian bảo quản mật ở dụng cụ bằng nhựa (chai nhựa), theo chúng tôi có thể do hai nguyên chính, đó là nguyên liệu chế tạo dụng cụ bảo quản bằng nhựa và nắp đậy chai nhựa không kín tuyệt đối nên không khí vẫn có thể lọt vào, gặp khi ẩm độ không khí cao, mật sẽ hút thêm nước; mặt khác, trong quá trình bảo quản, có thể có các phản ứng hoá học xảy ra giữa các chất trong mật ong với các chất cấu tạo nên dụng cụ bằng nhựa đã sinh ra nước làm tỷ lệ nước trong mật tăng cao. Trong việc bảo quản mật ong, ngoài yếu tố ngoại cảnh như nhiệt độ và độ ẩm phòng bảo quản, việc sử dụng cụ để bảo quản cũng ảnh hưởng không nhỏ tới chất lượng mật ong. Vì thế, lựa chọn các loại dụng cụ tốt để bảo quản mật sẽ góp phần làm cho thời gian bảo quản mật dài hơn và chất lượng mật không bị giảm nhiều trong thời gian bảo quản. Qua thí nghiệm trên cho thấy, có thể sử dụng các dụng cụ bằng thuỷ tinh, bằng sứ hoặc thùng sắt tráng kẽm, có nắp kín để bảo quản mật ong. Tuy nhiên, tất cả các dụng cụ bảo quản mật cần rửa sạch, phơi khô và cần chứa đầy mật để không còn khoảng trống chứa không khí và hạn chế sự hút ẩm của mật ong trong thời gian bảo quản. 60 3.2.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ xử lí mật Kỹ thuật xử lí mật bằng nhiệt độ là một trong những phương pháp nhằm làm giảm bớt tỷ lệ nước trong mật trước khi đưa vào bảo quản. Tuy nhiên, vấn đề này đòi hỏi các nhà nghiên cứu cần quan tâm để tìm ra nhiệt độ và thời gian xử mật phù hợp nhằm làm giảm tối đa tỷ lệ nước trong mật mà không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng mật sau khi xử lí. Nghiên cứu ảnh hưởng của các mức nhiệt độ xử lí mật khác nhau đến tỷ lệ nước trong mật, thí nghiệm được chia làm 2 lô: Lô 1, xử lí mật trong 15 phút; Lô 2: xử lý mật trong 30 phút, với nhiệt độ xử lý mật cho cả 02 lô lần lượt là: 55 0 C, 60 0 C, 65 0 C, 70 0 C, 75 0 C. Kết quả nghiên cứu được trình bày ở bảng 3.9 Bảng 3.9. Ảnh hƣởng của nhiệt độ xử lý tới tỷ lệ nƣớc trong mật ong hoa bạch đàn TT Thời gian xử lí mật TL nƣớc (%) Nhiệt độ xử lý mật ( 0 C) Lô 1:xử lý 15 phút Lô 2:xử lý 30 phút X m X CV (%) X m X CV (%) 1 Trước thí nghiệm 23,71a ± 0,19 1,14 23,71a ± 0,19 1,14 2 Xử lí mật ở 550C 23,56a ± 0,08 0,47 23,34b ± 0,14 0,86 3 Xử lí mật ở 600C 23,41a± 0,16 0,98 23,14b± 0,13 1,43 4 Xử lí mật ở 65 0 C 23,19 a ± 0,11 0,69 22,76 b ± 0,07 0,44 5 Xử lí mật ở 700C 22,81a ± 0,13 0,83 22,28b ± 0,12 0,76 6 Xử lí mật ở 750C 22,54a ± 0,18 1,11 21,63b ± 0,25 1,16 7 Tổng tỷ lệ nước giảm (%) 1,17 2,08 8 So sánh (%) 100 177,78 Ghi chú: Theo hàng ngang các chữ số trung bình mang các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê Kết quả bảng 3.9 cho thấy nhiệt độ xử lý mật tỷ lệ nghịch với tỷ lệ nước trong mật. Đối với lô xử lý 15 phút, khi tăng dần nhiệt độ xử lí mật từ 61 nhiệt độ môi trường lên 75 0 C, lượng nước giảm từ 23,71% xuống còn 22,54% (giảm 1,17%). Tương tự như vậy, đối với lô xử lí 30 phút, lượng nước giảm từ 23,71% xuống còn 21,63% (giảm 2,08%). Khi so sánh giữa 2 lô chúng ta nhận thấy, nếu tăng thời gian xử lí từ 15 phút lên 30 phút, lượng nước giảm hơn 0,91%, tương ứng 1,77 lần so với lô xử lí 15 phút với sự sai khác là khá rõ rệt (P < 0,01). Việc nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí đến tỷ lệ nước trong mật dựa trên nguyên lý của phương pháp khử nước trong mật đã quay và kết quả thí nghiệm này rất phù hợp với lý thuyết về sự bốc hơi nước của chất lỏng dưới tác dụng của nhiệt độ. Nhiệt độ xử lý mật càng cao cùng với thời gian xử lý càng dài thì tỷ lệ nước bốc hơi trong mật càng giảm mạnh. Đã có nhiều nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý tới tỷ lệ nước trong mật, năm 1949, Fix và Palmer (dẫn theo Crane, 1990) [7], thí nghiệm cho không khí nóng chạy qua phòng khô có bể chứa đựng 2,3 tấn mật nhưng phương pháp này không có hiệu quả và không được theo dõi tiếp. Nhiều phương pháp khác cũng làm hỏng mật nhất là không thực hiện đúng theo quy trình kỹ thuật. Paysen (1987), nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí mật đến tỷ lệ nước trong mật cho biết, khi sử dụng những tấm ván sưởi nóng bằng năng lượng mặt trời, tổng diện tích các khay là 360m 2 , một giờ 300 kg mật mất đi 3,6 % nước, nghĩa là từ 22,6% xuống 19%. Kết quả thí nghiệm trên cho thấy, xử lí mật ở nhiệt độ càng cao trong thời gian dài thì tỷ lệ nước trong mật càng giảm mạnh. Tuy nhiên, trong quá trình thí nghiệm, chúng tôi thấy, khi xử lí mật ở nhiệt độ trung bình từ 55 0 C - 60 0 C, tỷ lệ nước trong mật giảm không đáng kể, nhưng nếu xử lí mật ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài (ở 75 0 C trong 30 phút), tỷ lệ nước trong mật tuy có giảm nhưng chất lượng mật kém, mật bị biến màu nâu sẫm, có mùi đường 62 cháy. Nguyên nhân là do ở nhiệt độ cao, các este tạo hương vị tự nhiên của mật ong bị bay hơi. Mặt khác, các loại đường khử trong mật bị phân giải, sinh ra các axit tự do, khí CO2 làm mật biến chất. So sánh với các thí nghiệm khác (thí nghiệm làm giảm tỷ lệ nước trong mật sau khi quay), chúng tôi thấy phương pháp dùng nhiệt độ để xử lí mật có nhược điểm lớn là làm giảm hương vị, màu sắc và độ trong của mật, mặt khác có thể làm biến đổi thành phần và tính chất của mật. Do vậy, phương pháp này, theo chúng tôi không phù hợp, không khuyến cáo áp dụng và cần được nghiên cứu sâu hơn. 3.2.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian quạt gió Để xác định ảnh hưởng của thời gian quạt gió đến tỷ lệ nước trong mật ong, thí nghiệm được theo dõi trên các mẫu mật ong hoa bạch đàn với 2 lô thí nghiệm: Lô 1: không xử lí mật, lô 2: xử lí mật ở 45 0 C, với thời gian quạt gió cho cả 2 lô là: 1, 2, 3, 4 giờ. Kết quả được trình bày tại bảng 3.10. Bảng 3.10. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian quạt gió đến tỷ lệ nƣớc trong mật TT Nhiệt độ ( 0 C) TL nƣớc (%) Thời gian quạt gió Lô 1: Nhiệt độ môi trƣờng Lô 2: Xử lí mật ở 45 0 C trong 20 phút X m X CV (%) X mX CV (%) 1 Trước thí nghiệm 23,75a ± 0,22 1,31 23,75a ± 0,22 1,31 2 Sau quạt 1 giờ 23,49a ± 0,13 0,81 23,25a ± 0,15 0,90 3 Sau quạt 2 giờ 23,28a ± 0,11 0,64 22,76b ± 0,14 0,87 4 Sau quạt 3 giờ 22,94a ± 0,22 1,35 22,03b ± 0,19 1,23 5 Sau quạt 4 giờ 22,51a ± 0,09 0,53 20,96b ± 0,21 1,43 6 Tổng tỷ lệ nước giảm sau 4 giờ 1,24 2,79 7 Tỷ lệ nước giảm TB/giờ (%) 0,31 0,70 8 So sánh (%) 100 225,8 63 Ghi chú: Theo hàng ngang các chữ số trung bình mang các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê Kết quả bảng 3.10 cho ta thấy thời gian quạt có ảnh hưởng đến tỷ lệ nước trong mật. Nếu không xử lí mật trước khi quạt gió (Lô 1), tỷ lệ nước giảm chậm, sau 1 giờ quạt gió, tỷ lệ nước là 23,49% giảm 0,26%; sau 2 giờ 23,28%, giảm 0,47%; sau 3 giờ là 22,94%, giảm 0,81% và sau 4 giờ là 22,51%, giảm 1,24%. Trung bình giảm 0,31%/giờ. Trong trường hợp xử lí mật ở 45 0 C trong 20 phút trước khi quạt gió (Lô 2), tỷ lệ nước trong mật giảm nhanh và nhiều hơn so với lô 1. Sự sai khác là đáng kể trong các giai đoạn quạt gió với P <0,05. Nếu thời gian quạt gió là 1 giờ, tỷ lệ nước trong mật giảm ở lô 2 nhiều hơn so với lô 1 (0,5% so với 0,26%). Khi tăng thời gian quạt gió thì tỷ lệ nước giảm nhanh hơn, cụ thể sau 2 giờ quạt gió giảm 0,99%; sau 3 giờ giảm 1,72% và sau 4 giờ giảm 2,79%, giảm nhiều hơn so với lô 1 tương ứng là 1,55% (20,96% so với 22,51%) với P <0,05. Bình quân, sau 4 giờ quạt gió, tỷ lệ nước giảm 0,7%/giờ. Bảng 3.10 cũng cho thấy có sự chênh lệch lớn về tỷ lệ nước trong mật giảm ở 2 lô thí nghiệm. Tỷ lệ nước giảm ở lô 2 gấp 2,25 lần so với tỷ lệ nước giảm ở lô 1 sau khi kết thúc thí nghiệm (2,79% so với 1,24%). Nếu coi tỷ lệ nước trong mật giảm trung bình/giờ ở lô 1 là 100% thì tỷ lệ nước giảm trung bình/giờ ở lô 2 là 225,8%. Điều này cho thấy khi làm nóng mật trong một thời gian nhất định trước khi quạt gió sẽ làm cho nước trong mật bốc hơi nhanh hơn nên tỷ lệ nước trong mật giảm nhiều hơn. Như vậy, tỷ lệ nước trong mật giảm không những phụ thuộc vào thời gian quạt gió mà còn phụ thuộc vào nhiệt độ xử lí mật trước khi quạt gió. Sự kết hợp giữa nhiệt độ xử lí và thời gian quạt đã làm cho tỷ lệ nước trong mật giảm nhanh hơn. Bằng sự quan sát cảm quan chúng tôi nhận thấy, sau khi kết thúc thí nghiệm, chất lượng mật ở lô 2 không bị biến đổi nhiều, tuy hương vị 64 mật có giảm nhưng mật vẫn giữ được màu sắc đặc trưng của mật ong hoa bạch đàn (màu nâu đỏ). Việc nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian quạt gió đến tỷ lệ nước trong mật có ý nghĩa lớn trong việc làm giảm tỷ lệ nước trong mật trước khi đưa vào bảo quản, đặc biệt là đối với loại mật ong hoa bạch đàn. Tỷ lệ nước trong mật ong hoa bạch đàn trước thí nghiệm khá cao: 23,75%, nhưng sau thời gian quạt gió, tỷ lệ nước giảm xuống 20,96% đạt mức tiêu chuẩn cho phép (< 21%). Vì thế hạn chế được quá trình lên men mật và chất lượng mật không bị biến đổi nhiều trong quá trình bảo quản. Kết quả thí nghiệm trên đã khẳng định việc áp dụng biện pháp kỹ thuật quạt gió kết hợp với nhiệt độ xử lí mật (ở 45 0 C trong 20 phút) cho kết quả tốt hơn khi chỉ sử dụng quạt gió đơn thuần. Từ đó chúng tôi kết luận, nhiệt độ xử lí mật thích hợp là 45 0 C với thời gian quạt gió là 4 giờ. 3.2.4. Ảnh hƣởng của ẩm độ môi trƣờng bảo quản mật ong Ẩm độ bảo quản là một trong những yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp chất lượng mật, đặc biệt là làm biến đổi tỷ lệ nước trong mật trong thời gian bảo quản. Tuy nhiên, ẩm độ bảo quản khác nhau có ảnh hưởng không giống nhau đến tỷ lệ nước trong mật, trong đó bảo quản mật trong môi trường có ẩm độ càng cao thì tỷ lệ nước trong mật càng tăng nhanh. Để xác định mức độ ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo quản khác nhau đến tỷ lệ nước trong mật, thí nghiệm được tiến hành với các mẫu mật ong hoa bạch đàn, với 04 mức ẩm độ bảo quản: 60 - 70%; 70 - 80%; 80 - 90% và > 90%, kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.11 và biểu đồ 3.2 65 Theo bảng 3.11 và biểu đồ 3.2, ẩm độ môi trường bảo quản khác nhau có ảnh hưởng rõ rệt đến tỷ lệ nước trong mật theo từng giai đoạn bảo quản. Bảng 3.11. Ảnh hƣởng của ẩm độ môi trƣờng bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong hoa bạch đàn A0 BQ (%) TL nƣớc (%) Thời gian BQ 60 - 70% 70 - 80% 80 - 90% > 90% X m X CV (%) X m X CV (%) X m X CV (%) X m X CV (%) Trước BQ 23,67 ± 0,21 1,23 23,67 ± 0,21 1,23 23,67 ± 0,21 1,23 23,67 ± 0,21 1,23 3 ngày 23,56 a 0,18 1,10 23,59 a 0,16 0,97 23,65 a 0,13 0,76 23,72 a 0,18 1,05 6 ngày 23,39 a 0,10 0,60 23,84 b 0,09 0,53 24,64 c 0,07 0,41 25,09 cd 0,12 0,67 9 ngày 23,13 a 0,14 0,86 24,31 b 0,20 1,15 25,83 c 0,22 1,20 27,73 d 0,18 0,94 12 ngày 22,72 a 0,21 1,28 24,86 b 0,17 0,97 26,96 c 0,26 1,37 30,28 d 0,30 1,39 Ghi chú: Theo hàng ngang các chữ số trung bình mang các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê Biểu đồ 3.2. Ảnh hƣởng của ẩm độ môi trƣờng bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong hoa bạch đàn 0 5 10 15 20 25 30 35 Tỷ lệ n ước (% ) 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày Thời gian bảo quản 60 - 70 70 - 80 80 - 90 >90 C 66 Sau bảo quản 03 ngày, ở môi trường ẩm độ 60 - 70% tỷ lệ nước trong mật giảm không đáng kể 23,56% so với trước bảo quản là 23,67%. Sau đó, tỷ lệ nước trong mật giảm chậm theo các giai đoạn bảo quản 6, 9 ngày, từ 23,39% sau 6 ngày xuống 23,13% sau 9 ngày. Sau 12 ngày bảo quản, tỷ lệ nước trong mật giảm xuống 22,27%. Sở dĩ tỷ lệ nước trong mật bảo quản trong môi trường có ẩm độ từ 60-70% giảm là do ở mức ẩm độ thấp, mật sẽ bốc hơi nước ra ngoài, tuy nhiên tỷ lệ nước giảm không đáng kể so với tỷ lệ nước ban đầu và vẫn còn cao so với tỷ lệ nước tiêu chuẩn (< 21%). Các mức ẩm độ bảo quản còn lại, sau 3 ngày bảo quản, tỷ lệ nước trong mật tăng nhẹ và tương đương nhau. Sau 6 ngày bảo quản, tỷ lệ nước trong mật tăng lên đáng kể ở các mức ẩm độ 80 - 90%, > 90% với tỷ lệ nước lần lượt là 24,64% và 25,09%. So với 9 ngày bảo quản, thì tỷ lệ nước đã tăng thêm 1,19% ở mức ẩm độ 80 - 90% và 2,64% ở mức ẩm độ > 90%; Đặc biệt, sau 12 ngày bảo quản mật trong môi trường có ẩm độ > 90%, tỷ lệ nước tăng cao nhất, tới 30,28%, tăng 6,61% so với giai đoạn trước bảo quản và tăng cao hơn so với mức ẩm độ 70 - 80% là 5,42% với sự sai khác là rất rõ rệt (P < 0,001); so với mức ẩm độ 80 - 90% là 3,22% (P < 0,01). Nguyên nhân là do mật ong có tính hút ẩm, khi mức ẩm độ quá cao, mật ong hút thêm nước, làm tỷ lệ nước trong mật tăng cao theo thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản càng dài cùng với ẩm độ môi trường bảo quản cao sẽ làm cho tỷ lệ nước trong mật tăng nhanh. Theo dõi sự biến đổi về tỷ lệ nước theo thời gian bảo quản với các mức ẩm độ môi trường bảo quản khác nhau, kết quả được thể hiện tại bảng 3.12 Kết quả bảng 3.12 cho thấy, ở mức ẩm độ 60 - 70%, tỷ lệ nước trong mật giảm dần. Ngược lại, ở các mức ẩm độ cao hơn: 70 - 80%; 80 - 90%; > 90% tỷ lệ nước trong mật tăng dần theo các giai đoạn bảo quản mật. Cụ thể, 67 tỷ lệ nước trong mật giảm chậm ở môi trường bảo quản mật có ẩm độ 60 - 70%: giảm 0,11% sau 3 ngày; 0,28% sau 6 ngày; 0,54% sau 9 ngày. Sau 12 ngày bảo quản, giảm 0,95% so với tỷ lệ nước trong mật trước bảo quản. Bảng 3.12. Tỷ lệ nƣớc trong mật tăng theo thời gian ở các mức ẩm độ bảo quản A0 BQ (%) TL nƣớc (%) Thời gian BQ 60 - 70% 70 - 80% 80 - 90% > 90% X m X CV (%) X m X CV (%) X m X CV (%) X m X CV (%) Trước BQ 23,67a ± 0,21 1,23 23,67a ± 0,21 1,23 23,67a ± 0,21 1,23 23,67a ± 0,21 1,23 3 ngày 23,56 a 0,18 1,10 23,59 a 0,16 0,97 23,65 a 0,13 0,76 23,72 a 0,18 1,05 6 ngày 23,39 a 0,10 0,60 23,84 a 0,09 0,53 24,64 b 0,07 0,41 25,09 b 0,12 0,67 9 ngày 23,13 a 0,14 0,86 24,31 a 0,20 1,15 25,83 c 0,22 1,20 27,73 c 0,18 0,94 12 ngày 22,72 a 0,21 1,28 24,86 b 0,17 0,97 26,96 d 0,26 1,37 30,28 d 0,30 1,39 TL nước sau 12 ngày BQ - 0,95 1,19 3,39 6,61 TL nước tăng TB/ngày (%) - 0,08 0,10 0,28 0,55 So sánh(%) 79,80 100 276,47 555,46 Ghi chú: Theo hàng dọc các chữ số trung bình mang các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê Môi trường bảo quản có ẩm độ từ 70 - 80% có ảnh hưởng ít hơn đến tỷ lệ nước trong mật so với môi trường có ẩm độ bảo quản từ 80 - 90% và môi trường có ẩm độ trên 90%. Sự sai khác là đáng kể theo các giai đoạn bảo quản, sau 3 ngày bảo quản, tỷ lệ nước trong mật chỉ tăng 0,06%, trong khi đó tỷ lệ nước tăng 0,29%; 0,75% ở mức ẩm độ 80 - 90% và > 90%. Đặc biệt, sau 6 ngày, tỷ lệ nước chỉ tăng 0,17%, sau 9 ngày là 0,64% và sau 12 ngày là 1,19%, bình quân tăng 0,1%/ngày. Trong khi đó, tỷ lệ nước tăng rất nhanh ở 68 mức ẩm độ 80 - 90% và > 90%, sau 6 ngày, tỷ lệ nước tăng từ 0,97 - 1,42%; sau 9 ngày tăng 2,16 - 4,06% và sau 12 ngày tăng 3,39 - 6,61% (P < 0,01). Trung bình sau 12 ngày bảo quản, tỷ lệ nước tăng 0,28%/ngày ở mức ẩm độ 80 - 90% và 0,55%/ngày với ẩm độ bảo quản > 90%. So sánh tỷ lệ nước tăng, giảm bình quân/ngày giữa ẩm độ bảo quản 70 - 80% với các mức ẩm độ bảo quản khác trong thí nghiệm ta thấy, tỷ lệ nước trong mật giảm 79,80% ở mức ẩm độ bảo quản từ 60 - 70% ; tăng 276,47% ở mức ẩm độ 80 - 90% và tăng cao tới 555,46% ở mức ẩm độ > 90% so với bảo quản mật ở mức ẩm độ 70 - 80%. Do đó, để hạn chế thấp nhất mức độ ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật cần bảo quản mật trong các dụng cụ có nắp đậy kín hơi, có thể sử dụng chai sứ hoặc thuỷ tinh tối màu, bảo quản nơi cao ráo, thoáng mát, tránh để mật đã quay tiếp xúc trực tiếp với không khí ẩm thấp. 69 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 1. Kết luận 1.1. Trong cùng một vụ hoa càng cua của năm 2006 - 2007, tháng thu mật khác nhau có ảnh hưởng không giống nhau đến tỷ lệ nước trong mật ong, mật quay tháng 2 có tỷ lệ nước thấp nhất 20,28%; tháng 3 và tháng 4 cho mật có tỷ lệ nước cao tương ứng là 25,37% và 25,12%, cao hơn so với mật quay tháng 2 tương ứng là 3,56 và 3,31%; 1.2. Vụ hoa khác nhau có ảnh hưởng khác nhau đến tỷ lệ nước trong mật, trong đó ở vụ hoa nhãn và vụ hoa vải cho mật có tỷ lệ nước thấp, từ 19,58% - 20,34%; vụ hoa bạch đàn và hoa gioi + hoa vừng cho mật có tỷ lệ khá cao từ 23,67% - 24,74%; 1.3. Tỷ lệ nước trong mật thay đổi theo số cầu/thùng ong. Ở nhóm thùng có 5 cầu, tỷ lệ nước là 19,47%, tăng dần ở nhóm thùng có số cầu 6, 7 thùng là 20,19% và 20,46%, tăng cao nhất ở nhóm thùng có 8 cầu với tỷ lệ là 21,15%; 1.4. Thời điểm quay mật có ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ nước trong mật ong. Ở thời điểm chưa vít nắp và vít nắp 25%, tỷ lệ nước cao từ 22,51- 22,18%, nhưng tỷ lệ này giảm dần khi mức độ vít nắp tăng, cụ thể khi tỷ lệ vít nắp đạt 75%, tỷ lệ nước là 20,34%, giảm 2,17% và khi tỷ lệ vít nắp đạt 100%, tỷ lệ nước chỉ còn 19,62%, giảm 2,89%; 1.5. Thời gian bảo quản trong môi trường tự nhiên có ảnh hưởng đến tỷ lệ nước trong mật, thời gian bảo quản càng dài thì tỷ lệ nước trong mật càng cao. Sau 4 tháng bảo quản, tỷ lệ nước trong cả 03 loại mật có sự thay đổi và có xu hướng tăng, trong đó tăng cao nhất ở mật ong hoa bạch đàn (8,48%); 70 tiếp đến là mật ong hoa vải (6,04%) và thấp nhất ở mật ong hoa nhãn (4,55%); 1.6. Dụng cụ bảo quản có ảnh hưởng không nhỏ đến tỷ lệ nước trong mật. Bảo quản mật bằng chai sứ hoặc thuỷ tinh tốt hơn so với chai nhựa, vì tỷ lệ nước trong mật tăng ít hơn (0,6 - 0,66%/tháng so với 1,26%/tháng). 1.7. Nhiệt độ xử lý mật có ảnh hưởng đến tỷ lệ nước trong mật ong. Xử lý mật ở nhiệt độ cao trong thời gian dài đã làm giảm đáng kể tỷ lệ nước trong mật. Khi xử lí mật ở nhiệt độ từ 65 0 C - 75 0 C trong 30 phút đã làm tỷ lệ nước trong mật giảm từ 0,95 - 2,08%, trong khi đó tỷ lệ nước giảm ít hơn, từ 0,52 - 1,17% khi xử lý mật ở cùng nhiệt độ với thời gian 15 phút. 1.8. Quạt gió có tác dụng làm giảm đáng kể tỷ lệ nước trong mật. Khi xử lí mật ở 45 0 C trước khi quạt đã làm giảm 2,79% nước sau 4 giờ quạt gió, giảm gấp 2,25 lần so với khi không xử lí mật trước khi quạt (1,24%); 1.9. Ẩm độ môi trường bảo quản tác động khá lớn đến tỷ lệ nước trong mật. Ẩm độ môi trường thấp (60 - 70%), mật bốc hơi nước làm tỷ lệ nước trong mật giảm; ngược lại, ẩm độ môi trường bảo quản càng cao, tỷ lệ nước trong mật tăng nhanh theo thời gian bảo quản. Đặc biệt, khi ẩm độ từ 80 - 90% và > 90%, tỷ lệ nước trong mật tăng từ 3,39 - 6,61% sau 12 ngày bảo quản. 2. Đề nghị - Với lợi thế nuôi ong chi phí ban đầu thấp, tận dụng được nguồn lợi từ diện tích và chủng loại cây nguồn mật tại thành phố Thái Nguyên, tỉnh nên có chính sách đầu tư hỗ trợ phát triển nghề chăn nuôi ong cho người nông dân. Đặc biệt là chính sách vay vốn ban đầu để mua ong giống với lãi xuất thấp. 71 Đồng thời tổ chức tập huấn về quy trình kỹ thuật chăn nuôi ong tiên tiến, kỹ thuật nuôi dưỡng và sản xuất mật sạch, đạt tiêu chuẩn chất lượng mật ong xuất khẩu. - UBND thành phố chỉ đạo cụ thể xây dựng kế hoạch đầu tư phát triển nuôi ong như đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật (đất đai, nhà xưởng, nhà kho, dây chuyền tinh lọc, máy hạ thuỷ phần trong mật, máy kiểm nghiệm chất lượng, … ); đào tạo đội ngũ kỹ thuật có trình độ chuyên sâu về ong; xây dựng mô hình dây chuyền tinh lọc và chế biến mật; đầu tư sản xuất để hình thành hệ thống thu mua (Hợp tác xã nuôi ong, câu lạc bộ nuôi ong), … - Đề tài được thực hiện với thời gian tương đối ngắn (tháng), qui mô hẹp, nội dung chưa đáp ứng được đầy đủ những vấn đề toàn diện của nghề ong trên địa bàn toàn tỉnh. Chúng tôi thấy cần tiếp tục nghiên cứu, thử nghiệm các biện pháp kỹ thuật nhằm làm hạn chế tối đa tỷ lệ nước trong mật trước và sau khi thu hoạch mật ong, góp phần nâng cao chất lượng mật. 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO I. Tài liệu tiếng Việt 1. Đặng Thanh Bình, Nguyễn Quang Tấn (1994), Nuôi ong nội địa Apis Cerana ở miền nam Việt Nam, NXB Nông nghiệp. 2. Phùng Hữu Chính (1994), "Các giống ong nội Việt Nam và phương hướng sử dụng", Tạp chí hoạt động khoa học ngành ong số 11- 1994. 3. Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999), Kỹ thuật nuôi ong nội địa Apis cerana ở Việt Nam, NXB Nông nghiệp. 4. Phạm Văn Cường (1994), Áp dụng hệ thống tiêu chuẩn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm ong, Tuyển tập báo cáo Hội nghị ong lần thứ nhất, trang 54- 63. 5. Cục thống kê tỉnh Thái Nguyên (2007), Niên giám thống kê 6. Cục chăn nuôi, Bộ Nông nghiệp & PTNT (2007), Đề án phát triển ngành ong mật giai đoạn 2007 - 2020. 7. Eva Crane (1990), Con ong và nghề nuôi ong. Cơ sở khoa học, thực tiễn và những nguồn tài nguyên thế giới, NXB Heinmam Newes - Oxford London (Trần Công Tá, Phùng Hữu Chính dịch). 8. Phạm Xuân Dũng (1994), Một số thành tựu KHKT ngành ong Việt Nam, Tuyển tập báo cáo hội nghị ngành lần thứ nhất, Hà Nội, 10/1994. 9. Trần Đức Hà (1988), Tình hình sản xuất và vấn đề nâng cao chất lượng mật ong Apis cerana ở Việt Nam, Hội thảo KHKT ngành ong. 10. Trần Đức Hà (1999), Nuôi ong mọi nhà, NXB Nông nghiệp. 73 11. Nguyễn Thị Minh Hiền (2004), Đánh giá thực trạng nghề nuôi ong mật tại tỉnh Phú Thọ. So sánh hiệu quả kinh tế của 2 phương thức nuôi cố định và di chuyển ong, Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp ngành chăn nuôi, Trường đại học Nông lâm Thái Nguyên. 12.Tuyết Hoa (2004), Sản xuất và xuất khẩu mật ong ở Đắk Lắk, đôi điều cần bàn, Công ty ong mật Đăk Lăk. 13. Nguyễn Duy Hoan (2002), "Nghiên cứu một số tập tính sinh học ong nội nuôi tại trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên", Tạp chí Nông nghiệp và PTNT. 14. Nguyễn Duy Hoan, Nguyễn Khánh Quắc, Nguyễn Văn Thiện (2002), Phương pháp nghiên cứu trong chăn nuôi, NXB Nông nghiệp. 15. Nguyễn Duy Hoan, Phùng Đức Hoàn, Ngô Nhật Thắng (2008), Giáo trình kỹ thuật nuôi ong mật, NXB Nông nghiệp. 16. Đặng Kiệt (2003), "Một số điều cần biết về ong mật", Khuyến nông thành phố Hồ Chí Minh. 17. Nguyễn Khắc Luân, Dương Minh Châu, (2002), "Kinh nghiệm nuôi ong mật bán tự nhiên ở hộ gia đình, dễ làm, lợi nhuận cao", Khuyến nông Tây Ninh, tháng 12. 18. Nguyễn Phương Nga (1994), Tuyển tập báo cáo Hội nghị ngành ong toàn quốc lần thứ nhất, tháng 10/1994, Hà Nội. 19. Hà Văn Quê (2002), Nghiên cứu đánh giá thực trạng và đề xuất một số giải pháp nhằm phát triển đàn ong mật nuôi tại các hộ gia đình tỉnh Bắc Giang, Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp ngành chăn nuôi, Trường đại học Nông lâm Thái Nguyên. 74 20. Đinh Quyết Tâm, "Ngành ong Việt Nam trong những năm qua và hướng phát triển", Tuyển tập báo cáo Hội nghị ong toàn quốc lần thứ nhất, tháng 10/1994, Hà Nội. 21. Đinh Quyết Tâm, "Những hoạt động và thành tựu ngành ong Việt Nam", Tuyển tập báo cáo Hội nghị ong toàn quốc lần thứ nhất, tháng 10/1994, Hà Nội. 22. Ngô Đắc Thắng (2002) Kỹ thuật nuôi ong nội địa, NXB Nông nghiệp. 23. Trung tâm dự báo khí tượng thuỷ văn Thái Nguyên, Dự báo khí tượng thuỷ văn năm 2006 - 2007. 24. Sở Văn hoá Thông tin tỉnh Thái Nguyên, Tuyển tập Dư địa chí thành phố Thái Nguyên, 2006. 25. Trường Xuân (2003), “Ong mật dừa”, Nông nghiệp Việt Nam số 178 ra ngày 6/9. II. Tài liệu Tiếng Anh 26. Bailley.L; Capenter, J.M; Wood, R.D (1982), Astrain of sacbrood virus from Apis cerana, Journal of Invertebrate pathology. 27. Bitter W, lectery E, kock W (1984), Observation on bee and varroa mite populations is tested honey bee colonies Apidology 15. 28. Crane. E (1990), Bees and beekeeping science, pratice and world resources, Oxford Heimneman Newnes. 29. Crane. E (1992), Current status of research on Asian Honeybee, In Asian Agriculture, Proceeding of the first Int conf on the Asian Honeybees and bee mites, pp. 12-35. 75 30. Eaton C.V (1994), Bekeeping country report of New Zeland, paper presented at the second AAA conf. Held in Yogyakarta, Indonesia. 31. Jin Z.M and Yang, GH (1992), State of Beekeeping development in China, Proceeding of the Bee net Asia Workshop on priorities in R&D on bekeeping in Tropical Asia. 32. Ferando E.F.W (1978), Studies in apiculture in Srilanka characteristics of some honey, Japic. 33. Kafle G.F (1992), Salien Features of bekeeping in Nepan in Honeybee in moutain Agriculture, ed. Verma, L.R. Oxford and IBH publishing Co New Delhi, pp. 58-62. 34. Kiilion C.E (1975), Producing various from of comb honey, Chapter 11, pp 307 313, From Honey: a comprehensive servey ed Crane, E. 35. Puchihewa W (1994), Bekeeping for honey production in Srilanka, Sarvodaya-Vishvalekha publisher Srilanka. 36. Reddy. C (1994), Bekeeping country report of India, Paper presented at the second AAA conf. Held in Yogyakarta, Indonesia. 37. Verma L.R (1990), Beekeeping in Intergrated moutain development, Economic and scientific perspeetives, Oxfort and IBH publishing Co, New Delhi, pp 256. 38. Wongsiri. S (1992), Beekeeping problems in development countries of South East Asia, In. Honeybees in mountain agricuture. Ed. Verma, LR Oxford and IBH publisling Co New Delhi, PP. III. Tài liệu mạng Internet 39. Baomoi.com ngày 25/06/2008, Mehico đứng thứ 5 thế giới về sản lượng mật ong. ._.