Nectar cà chua (Quy trình công nghệ sản xuất nước cà chua)

Italia thừ thế kỉ thứ 17 và khơng lâu sau người ta đã đánh giá đúng ưu điểm của nĩ.Người Italya gọi cà chua là “Pomidoro” cĩ nghĩa là quả táo vàng. Cuối thế kỉ 18, cà chua được đưa vào nước Nga.Chỉ đến đầu thế kỉ 20 cà chua mới được trồng nhiều trên khắp thế giới.Cũng vào đầu thế kỉ 20 cà chua mới được người Pháp di thực vào Việt Nam. Cây cà chua cĩ nguồn gốc từ Châu Mỹ.Theo nghiên cứu của Decandole (1884), Miulereo(1940), Jenkin(1948) thì cà chua trồng hiện nay cĩ nguồn gốc từ Peru,Ecuado, Bolivia, quần đảo tây An Độ, Philipin. Theo Decandole, Var.Cerasiforme là nguồn gốc tổ tiên của cà chua trồng, biến chủng này phổ biến ở dạng dại(Peru,Mexico).Schiemahn dựa vào cơ sở nghiên cứu di truyền đã xác định Var.racemigerum cĩ quan hệ mật thiết với cà chua trồng và cho rằng nĩ là tổ tiên của cà chua trồng.Ngày nay việc trồng cà chua rất phổ biến.Ở Châu Á , cà chua phổ biến ở Trung Quốc và các nước Đơng Nam Á(vào thế kỉ 17), và càng trở thành một loại rau quả quan trọng nhất ở tất cả các nước trên thế giới và ngày càng được quý trọng.Ở Việt Nam, cà chua được trồng khắp các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và ở một số vùng cao. 1.2.Cấu tạo và phân loại: *Cấu tạo: -Nhìn chung cà chua về mặt cấu tạo quả cà chua đều cĩ: +80-93% cơm quả và dịch quả +4-10% vỏ và lõi +2-7% hạt -Quả cà chua bao gồm lớp vỏ mỏng , thịt quả, dịch quả và ngăn đựng hạt.Ở trong ngăn đựng hạt được phủ một lớp keo nhờn.Đĩ là chất cĩ nhiều giá trị dinh dưỡng nhất, những vách cuả các ngăn hạt ở trong và ở ngồi gọi là thịt quả. -Số lượng ngăn cĩ từ 2-20 ngăn trong một quả, tùy theo từng giống cà chua.Số ngăn càng nhiều, thịt quả sẽ càng giảm.Độ daỳ của vách ngăn cĩ ảnh hưởng đến chất lượng cà.Bên trong các vách ngăn cĩ chứa nhiều chất khơ là glucid.tùy từng loại sản phẩm chế biến mà ta sẽ chọn cà chua thích hợp. *Phân loại: Dựa theo kích thước người ta chia cà chua thành: +Loại nhỏ:trọng lượng 70 g +Loại trung bình:70-100 g +Loại lớn :100 g. -Trên khắp thế giới, ngày nay người ta đang trồng hàng trăm loại cà chua khác nhau.Cĩ loại quả chỉ nặng 25 g nhưng cĩ loại quả nặng tới 220 g, cĩ loại quả đỏ da cam, cĩ loại quả vàng , loại quả đỏ hồng rực rỡ với nhiều hình dạng khác nhau trịn, thon, dài, dẹt…cà chua cĩ chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày , ít hạt, độ khơ cao 6-8%.Dựa vào giá trị sử dụng và dạng quả,cĩ thể chia cà chua làm 3 nhĩm giống: +Cà chua hồng:Là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay.Quả cĩ hình dạng như quả hồng, khơng cĩ múi hoặc cĩ múi.Chất lượng ăn tươi, chế biến cũng như nấu nướng cao do thịt quả đặc, nhiều hột, lượng đường cao.Phần lớn trong nhĩm này là các giống được lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống nhập nội. +Cà chua múi:Quả to, nhiều ngăn rõ rệt, tạo thành múi.Phần lớn các giống cà chua thuộc loại này thuộc dạng sinh trưởng vơ hạn, cĩ thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng quả kém so với cà chua hồng. +Cà chua nhỏ:Các giống ở địa phương thường được gọi là cà chua bi.Gặp rãi rác ở các vùng núi cao và quen biển miền trung.Chúng cĩ lượng acid khá cao, hạt nhiều nhưng khả năng chống chịu khá nên được làm vật liệu tạo giống. -Một số giống cà chua được trồng ở nước ta: +Giống cà chua lai FT7 +Giống cà chua HP5 +Giống cà chua Ba Lan +Giống cà chua Phần Lan +Giống cà chua HT21 +Giống cà chua SB3 +Giống cà chua HP1 +Giống cà chua SB2 +Giống cà chua Số 7 +Giống cà chua P375 +Giống cà chua PT18 1.3.Giá trị dinh dưỡng của cà chua Cà chua là một loại quả được sử dụng rất nhiều trong việc chế biến các mĩn ăn vì nĩ cĩ giá trị dinh dưỡng cao, nhiều khống chất và vitamin. *Hàm lượng sinh tố: Khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hàng ngày về vitamin A, B6, C.Ngồi ra, cịn cĩ vitamin B1, B2. *Chất bổ dưỡng: Trong 100g phần ăn được chứa nước 94g, chất đạm 1g, chất béo 0.2g, chất bột là 3.6g.Giá trị năng lượng tương đương 80 KJ/100g. *Khống vi lượng: Ca, Fe, P, S, Ni…Các acid hữu cơ với dạng muối, citrate, malat. *Lycopen: Hàm lượng chất này cĩ nhiều hay ít trong cà chua tùy thuộc vào chủng loại và độ chín. Cà chua thật đỏ thì cứ 100g cĩ khoảng 50mg lycopen, cịn nếu màu vàng thì ít hơn khoảng 5mg.Cơ thể con người khơng thể tự tổng hợp được lycopen mà chỉ hấp thu chất này từ thực phẩm hoặc qua các dược phẩm cĩ chứa lycopen. Về hĩa học,lycopen thuộc loại carotenoid, cĩ khả năng chống oxy hĩa mạnh, so với -Caroten nĩ mạnh gấp 2 lần và gấp 100 lần so với vitamin E.Thường trong cơ thể chúng ta tồn tại một chất chống oxy hĩa nhằm ngăn cản sự hình thành các gốc tự do, tạo thành một ngưỡng cân bằng rất mong manh.Lycopen hoat động như một chất chống oxy hĩa cực mạnh trong cơ thể, chống lại những tác hại của các gốc tự do, khơi phục những tế bào bị tổn hại, tiêu diệt những phần tử thối hĩa.Kiềm chế quá trình oxy hĩa của ADN…Qua đĩ lycopen cĩ tác dụng trong một số bệnh:ung thư, lão hĩa, nhồi máu cơ tim… 1.4.Thành phần hĩa học của quả cà chua Cà chua chứa nhiều glucoancoloit trong đĩ tomatin chiếm thành phần chủ yếu.Tomatin được Fotuine và cộng sự chiết được lần đầu tiên vào năm 1948 Bảng thành phần hĩa học Thành Phần Hàm Lượng Tinh bột < 0.1% Xenluloza 0.7 5 Protein 1.9 g Chất béo 0.1 g Khống 0.6 g Đường 3.6 g Na 45.8 mg K 114 mg Cu 0.19 mg S 24 mg Cl 38 mg P 36 mg Mn 15 mg Canxi 24.7 mg% Fe 1.3 mg Acid Oxalic 31 mg Caroten 1.9 mg% a.Chất khơ: -Hàm lượng chất khơ trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4-8%.Trong thành phần chất khơ bao gồm: +Đường 2-5%, phần lớn là glucoza, cịn saccharose chiếm rất ít (< 0.5%) +Tinh bột:chỉ cĩ ở dạng vết khoảng 0.07-0.26%.Trong quá trình chín, tinh bột sẽ chuyển thành đường +Cellulose:cĩ nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần b.Độ acid -Độ acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4%(theo acid malic).Độ acid hoat động trong khoảng pH 3.1-4.1, ngồi ra cịn cĩ acid citric và lượng nhỏ acid tatric -Khi cịn xanh, acid ở dạng tự do.khi chín cĩ dạng muối acid. c.Nito -Nito trong cà chua khoảng 1%.Lúc cịn xanh nito ở dạng tự do.Khi chín nĩ bị phân hủy thành acid amin d.Khống:Ca 10mg%, P 36 mg, Fe 1.3 mg% và các loại khác e.Chất chát:Ở cà chua thường cĩ vị đắng, hăng .Đĩ là do cĩ chứa glucozit solanin.Số lượng solanin theo độ chín bên dưới: Cà Chua Xanh Ửng Chín Solanin 4 mg% 5 mg% 8 mg% f.Sắc tố:Trong cà chua thường cĩ sắc tố thuộc nhĩm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl.Ở quả xanh cịn cĩ chlophyll.Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn. Sắc tố cà chua Cịn xanh Nửa chín Chín Lycopen 0.11 0.84 7.85 Carotene 0.16 0.43 0.73 Xantophyl 0.02 0.05 0.06 g.Vitamin (tính theo mg%) Vitamin C tương đối lớn Caroten B1 B2 PP K 20-40 1.2-1.6 0.08-0.15 0.05-0.07 0.5-15.5 50 h.Các thành phần khác:Cà chua chứa pentaza, khi càng chín enzyme này càng nhiều. 1.5. Chức năng và thành phần dinh dưỡng của cà chua a.Thành phần dinh dưỡng của cà chua: Các nhà khoa học nghiên cứu, phát hiện trong 100 g cà chua chín cĩ chứa hàm lượng các thành phần dinh dưỡng như sau: Năng Lượng 19 Kcal Đạm 0.9 g Chất Béo 0.2 g Đường 4 g Xơ 0.5 g Chlesterol 0 Sinh Tố A 92 RE Vitamin B1 0.03 mg VitaminB2 0.03 mg Vitamin C 19 mg Vitamin E 0.57 mg Sinh Tố PP 10 mg Sinh Tố Ca 23 mg Sinh Tố P 163 mg Sinh Tố K 5.0 mg Sinh Tố Na 9 mg Sinh Tố Mg 0.4 mg Sinh Tố Fe 0.13 mg Sinh Tố Zn 0.15 mg Sinh Tố Cu 0.06 mg Sinh Tố Mn 0.08 mg b.Chức năng của cà chua -Cung cấp năng lượng(Kcal):Cà chua là loại thực phẩm chứa rất ít năng lượng.100g cà chua chỉ chứa 19 kcal, chỉ bằng 1/35 lượng Kcal cĩ trong lượng thịt bị tương đương.Vì thế phụ nữ ăn cà chua cĩ thể giữ được thân hình thon đẹp. -Cung cấp nước:Mỗi người hằng ngày cĩ 9l nước tuần hồn trong cơ thể, muốn tiêu hĩa được thức ăn cần phải cĩ nước.70% cơ thể con người là nước.Đại bộ phận lượng nước trong cơ thể là do quá trình phân giải, dịch tiêu hĩa và dịch mật mà cĩ.Nhưng cịn 1/3 nhu caaquf nước phải bổ sung từ bên ngồi.Trong đĩ thức ăn là nguồn bổ sung chính.Cứ 100g cà chua chứa 95 g nước cho nên ăn 1 quả cà chua bằng uống 1/3 tách trà.Quan điểm của đơng y cho rằng: cà chua cĩ vị ngọt, cĩ tác dụng thanh nhiệt, giải độc, mát máu, định gan, chống khát, giải phiền.Do đĩ cà chua cĩ thể trị được các bệnh viêm nhiệt, đắng miệng, khơ mát. -Chất đạm:Chất đạm là thành phần chủ yếu duy trì sự sống của con người.Mỗi người chúng ta mỗi ngày cần tới 60-70 g chất đạm.Nếu ăn nhiều đạm động vật sẽ tăng gánh nặng cho dạ dày, ruột , thận, đồng thời làm thất thốt caxi gây bệnh lỗng xương.100 g thịt bị chứa 20 g đạm.nhưng trong 100 g cà chua chỉ chứa 0.9 g chất đạm.Do đĩ ăn cà chua giúp thăng bằng được lượng đạm chống quá tải cho cơ thể -Chất béo:Các chuyên gia khuyến cáo mỗi ngày cơ thể thu nhận chất béo khơng được vượt quá 25% của tổng nhiệt lượng, vượt quá ngưỡng đĩ sẽ dẫn đến các loại bệnh.Trong 100 g cà chua chỉ cĩ 0.2 g chất béo.Cịn 100 g thịt lợn chứa tới 37 g chất béo.Vì thế chúng ta cĩ thể ăn cà chua một cách thoải mái mà khơng sợ thừa chất béo. -Chất xơ:Chất xơ trong thực phẩm cần thiết cho nhu động ruột.Nĩ giúp cho cơ thể thanh trừ và bài tiết ra ngồi những cặn bã và những chất cĩ hại trong thực phẩm.Một người với thể trọng 60kg mỗi ngày nên ăn khoảng 25 g chất xơ với đại tiện được dễ dàng.Đối với người lớn mỗi ngày nên ăn 500 g rau xanh và cĩ thể đạt được yêu cầu này.An nhiều cà chua rất cĩ lợi cho nhu động ruột. -Chất đường:là nguồn sinh năng lượng cho cơ thể,nguồn đường mà chúng ta ăn hằng ngày cĩ từ ngũ cốc.Chất đường trong cà chua khơng cao nhưng nĩ lại hàm chứa glucose làm cho cơ thể dễ tiếp nhận. -Vitamin C:Hàm lượng vitamin c cĩ trong cà chua rất phong phú, cĩ thể gấp 2-4 lần so với táo, chuối, nho ,lê. -Vitamin E:Cĩ chức năng chống oxy hĩa, chống lão hĩa.An cà thường xuyên sẽ bổ sung lượng vitamin E và giữ được làn da mịn màng. -Chất khống:khống chất là thành phần chủ yếu tạo xương, răng , cơ bắp, tế bào huyết cầu.Đồng thời cịn điều tiết cơ năng , sinh lý và duy trì sự thăng bằng giữa acid và kiềm trong cơ thể.Trong cà chua chứa nhiều nguyên tố khống chất như Ca, Fe, K, S… Cà chua ngồi chức năng là rau quả,thực phẩm hàng đầu ra,nĩ cịn là một vị thuốc.Chất kiềm trong cà chua cĩ chức năng ức chế các loại vi khuẩn và trực khuẩn.Hàm lượng acid chanh và acid táo của nĩ giúp dạ dày tiêu hĩa và lợi tiểu.Đặc biệt trong cà chua cĩ chất lycopene màu đỏ là một loại chất rất quan trọng đối với sức khỏe con người.Nĩ cĩ đặc tính chống lão hĩa, bảo vệ tim mạch,chống ung thư. 2.Nguyên liệu phụ: Nước 2.1.Nước: đạt yêu cầu: Hàm lượng muối canxi: 130-200mg/l Hàm lượng muối Magie:≤ 100mg/l Hàm lượng muối Clorua: 75- 150 mg/l Hàm lượng Fe+2 : ≤ 0,3 mg/l Hàm lượng permanganate: ≤ 20 mg/l Khí NH3: khơng cĩ pH= 5.5-8.5 nhưng tốt nhất là 6.2-6.5. Chất khống 5-8% NO2, NH3: khơng được phép cĩ. NO3: khơng lớn hơn 50mg/l Tổng số vi khuẩn hiếu khí khơng lớn hơn 100 tế bào/cm3 nước E.coli: khơng được phép cĩ Cảm quan: nước trong, khơng mùi vị lạ Thực tế nước dùng trong sản xuất hiện nay ở nước ta phổ biến nhất cĩ hai nguồn : nước cấp từ các nhà máy cấp nước sinh hoạt và nước giếng -Nếu là nước sinh hoạt, phải xử lý sơ bộ làm giảm pH và hàm lượng chlorine dư,... -Nếu là nước giếng thì phải xử lý tồn bộ để đạt đến tiêu chuẩn nước kỹ thuật . Vì trong nước giếng cĩ nhiều hàm lượng các muối hồ tan trong nước ở dạng ion : HCO3-, CO32-, SO42-, NO2-, NO3-, SiO32-, Fe2+, Mn2+, ... ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất. 2.2Đường: Đường là hỗn hợp hydro,oxy và cacbon các phân tử đường glucose và fructoso kết hợp với nhau tạo thành đường 68% đường lấy từ mía cịn lại từ củ cải đường. Đường saccharose là một loại dissaccaride cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau nhờ 2 nhĩm OH glucozit của chúng, khơng cĩ tính khử Mùi vị :ngọt, khơng cĩ mùi vị lạ Màu sắc: tinh thể đường cĩ màu ĩng ánh, và khi pha trong nước cất cho dung dịch cĩ màu trong suốt Vì đường cĩ vị ngọt nên làm dịu vị mặn của muối tinh Yêu cầu đường trong chế biến theo tcvn- 6859 Hạt cĩ tinh thể màu trắng Kích thước tương đối đơng đều Tinh thể đường cĩ vị ngọt, khơng cĩ vị lạ Cơng dụng Tăng khả năng khử mùi của mơi trường, cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khẩn cĩ khả năng khử nitraat thành nitrit Bảo vệ chất khơ cjho6ng1 việc gia tăng hàm lượng nước cảu sản phẩm Ngồi ra đường cịn cĩ khả năng làm dịu vị mặn của muối Tiêu chuẩn dùng đường : Các chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, khơng vĩn Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đương trong nước cất cĩ vị ngọt, khơng cĩ mùi vị lạ Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng ĩng ánh. Khi pha trong nước thì thu được dịch trong suốt 3..Phụ gia: 3.1Axit ascorbic Axit ascorbic cịn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hĩa sinh, nĩ là chất chống oxi hĩa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzim, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. Axit ascorbic cịn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng. Lượng vitamin C hiện nay được tìm thấy nhiều nhất là trong quả Billy Goat plum (3150mg/100g). Trong 100g ớt đỏ cĩ 1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh cĩ từ 40-60mg. Thơng tin tổng quát” Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediolTên thơng thường: axit ascorbic, vitamin CCơng thức phân tử: C6H8O6Cơng thức cấu tạo: Khối lượng phân tử: 176,13 g/molCĩ dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)Số CAS: [50-81-7]Nhiệt độ nĩng chảy: 1930C (phân hủy)pKa : pKa1 = 4,17         pKa2 = 11,56Khả năng hịa tan trong nước: Cao *TÍNH CHẤT:   Dù trong CTCT khơng cĩ nhĩm –COOH nhưng vitamin C vẫn cĩ tính axit. Đĩ là do trong phân tử cĩ hệ liên hợp p- π, π- π từ O của nhĩm –OH đến O của C=O làm cho H của nhĩm –OH gắn trên C cĩ nối đơi trở nên rất linh động, cĩ khả năng tách ra, vì thế cĩ tính axit. Mặt khác, khi hịa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bị thủy phân tạo thành axit.   Ở nhiệt độ phịng, axit ascorbic ở dạng khan cĩ màu trắng cho đến vàng nhạt. Nĩ cĩ tính chất hĩa học chung của các axit thơng thường, cĩ khả năng bị oxi hĩa và bị phân hủy thành CO2  và nước ở 193oC. 3.2. Axít Citric Axít citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nĩ thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nĩ là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh vực hĩa sinh thì axít citric đĩng một vai trị trung gian vơ cùng quan trọng trong chu trình axít citric của quá trình trao đổi chất xảy ra trong tất cả các vật thể sống. Ngồi ra axít citric cịn đĩng vai trị như là một chất tẩy rửa, an tồn đối với mơi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hĩa. Axít citric cĩ mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nĩ được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính axít citric chiếm khoảng 8% khối lượng khơ của trái chanh. Thơng tin tổng quát Tên chuẩn 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid Tên thường Axít chanh CTPT C6H8O7 SMILES (1) C(C(=O)O)C(CC(=O)O)(C(=O)O)O Khối lượng PT 192.13 g/mol Cĩ dạng Tinh thể màu trắng Số CAS (2) [77-92-9] Tính chất KL riêng 1665 kg/m3 Nhiệt độ nĩng chảy 153ºC (307.4ºF, 426K) Nhiệt độ sơi Phân hủy ở 175ºC pKa pKa1=3.15pKa2=4.77pKa3=6.40 * Tính chất Một vài tính chất vật lý của axít citric được liệt kê ở bảng trên, tính axít của nĩ là do ảnh hưởng của nhĩm carboxyl -COOH, mà mỗi nhĩm carboxyl cĩ thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít. Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối Canxi Citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đĩ ion citrat cĩ thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước. Ở nhiệt độ phịng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat cĩ chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axít citric. Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nĩng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan. Về mặt hĩa học thì axít citric cũng cĩ tính chất tương tự như các axít carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nĩ phân hủy tạo thành CO2 và nước. 3.3CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Chỉ số Ds (Degree of substitution: mức độ thay thế nhĩm chức) Thơng thường, Ds: 0 – 3 (max) - CMC dạng thương phẩm cĩ Ds: 0.4 - 1.4 - CMC dng cho thực phẩm cĩ Ds:0.65-0.95 - CMC cĩ Ds<0.4 khơng hồ tan trong nước Tính chất của CMC - Cĩ thể sử dụng CMC ở dạng nĩng và lạnh - CMC l cc polymer anion mạch thẳng, cho chất lỏng phi Newton (dung dịch giả) - Ở pH 5-9 dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH <3 độ nhớt gia tăng hoặc kết tủa Do đĩ, khơng sử dụng CMC cho sản phẩm cĩ độ pH <3 Sử dụng CMC và các dẫn xuất - Gĩp phần cải tạo tính chất sản phẩm (làm chậm quá trình kết tinh làm mịn tinh thể, cải thiện độ bĩng, ngăn cản kem chảy, ổn định pha rắn, ngăn cản sự phân ly tinh dầu-nước, giữ ẩm, chống dính, …) - Phát triển sản phẩm mới Dựa vào khả năng giữ nước, tạo đặc, ổn định, trợ phân tán Liều lượng sử dụng thơng thường 0.1-0.5% II.Thành phẩm Nectar cà chua được tạo ra từ thịt quả cà chua tươi kết hợp với một phần nhỏ các phụ gia thích hợp và một số nguyên liệu khác để tăng thêm mùi vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng, thời gian bảo quản cho sản phẩm.Vì ở dạng lỏng nên các chất dinh dưỡng trong Nectar cà chua dễ tiêu hố và hấp thụ trong cơ thể.Sản phẩm nectar cà chua cĩ màu sắc hấp dẫn, khơng cĩ vị đắng (đ được khử bằng enzym) nhưng vẫn giữ được hương vị độc đáo của quả cà chua tươi. III.Dự kiến năng suất cho thành phẩm. Thể tích hộp :1 lít Năng suất dự kiến của máy chiết chai là 30 hộp/phút Trong 1 giờ sản xuất được 1800 hộp (1800 lít) Trong 1 ngày (8 giờ): 8*1800=14400 hộp. Tỉ lệ phối trộn :nước/ cà = 50/50 Như vậy trong một hộp cần 0.5 lít nước + 0.5 lít dịch cà. Mà 1 kg cà chua thu được 0.8 lít dịch cà (0.2 lít b l hạt v vỏ) Lượng dịch cà cần trong 1 ngày : 14400*0.5 =7200 lít dịch cà. Lượng cà chua nguyên quả cần dùng trong 1 ngày : Ta cĩ : 1 kg c chua → 0.8 lít dịch cà x kg c chua ← 7200 lít dịch cà → x = 7200 *1 /0.8 =9000kg Lượng cà chua nguyên quả cần dùng trong 1 năm : 9000 kg *310 ngy =2790000 kg Lượng hao hụt cần thiết : 10% 2790000 * 10% =279000 kg Lượng cà chua cần cho một năm : 2790000 + 279000 =3069000 kg IV.Thị trường tiêu thụ của Nectar cà chua. 1.Trong nước Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, nước ta cĩ nhiều loại hoa quả tươi cĩ giá trị cao nhưng thời gian thu hoạch lại rất ngắn như mơ, vải, cà chua... Nhằm làm tăng giá trị của quả cà chua, các nhà sản xuất đ đi vào nghiên cứu cơng nghệ chế biến nectar cà chua từ quả cà chua tươi hay đi từ pure cà chua. Hiện nay, tình hình sản xuất nước c chua rất sơi động. Trên thế giới, các sản phẩm nước quả từ cà chua đ được sản xuất nhiều nhưng chủ yếu là nước cà chua cơ đặc, tiếp đến là các sản phẩm đĩng hộp khác. Chúng là một trong những mặt hàng chế biến từ cà chua được các thị trường lớn như Mỹ, Canada, Anh...ưa chuộng. Ở Việt Nam, quả cà chua đang được chế biến thành nước quả và đã cĩ một số nhà máy chế biến nhưng cơng suất cịn hạn chế. Các sản phẩm được sản xuất hiện cĩ trên thị trường chủ yếu ở dạng Nectar và được chế biến từ pure nhập khẩu của nước ngồi. Thời tiết nắng nĩng đã lập tức xua tan khơng khí ảm đạm tại thị trường nước giải khát. Vị trí độc tơn của nước giải khát cĩ gas tại thị trường Việt Nam đang bị "lung lay", thay vào đĩ là sự lên ngơi của các loại nước giải khát cĩ nguồn gốc tự nhiên. Tuy nhiên các DN sản xuất nước trái cây đĩng chai mới đáp ứng được 18% nhu cầu của thị trường, nhường phần cịn lại cho các loại thức uống bình dân. Là một trong 5 thị trường nước giải khát khơng cồn đang tăng trưởng nhanh nhất thế giới, trung bình mỗi người Việt Nam uống khoảng 3 lít nước giải khát khơng cồn/năm, trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít/năm.Trái với sự ảm đạm tại thị trường nước ngọt cĩ gas, nhu cầu tiêu thụ nước giải khát khơng gas, đặc biệt là nước trái cây tại VN tăng rất mạnh, đạt gần 30%/năm. Kết quả bán hàng năm 2004-2005 của Cơng ty Bidrico cho thấy, gần 50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển sang các loại nước uống cĩ chứa vitamin, ít ngọt, mùi vị tự nhiên. Trước sự thay đổi thị hiếu của thị trường, các DN sản xuất nước giải khát đã lập tức thay đổi cơ cấu sản xuất. Các đại gia: Vinamilk, Tribeco, Wonderfarm đã tung ra thị trường nhiều loại nước trái cây: táo, xồi, nho, mãng cầu, cà chua... để đáp ứng nhu cầu khách hàng. Hiện các DN kinh doanh nước giải khát đã tăng sản lượng trên mức 20% so với năm ngối: Vinamilk tăng 30% sản lượng nước trái cây nhãn hiệu Fresh; Pepsi tăng 30% sản lượng nước giải khát khơng gas. Thị trường nước giải khát cĩ gas đang bất lực nhìn sự lấn át của các loại nước khơng gas với tốc độ tăng trưởng 10%/năm. Nắm bắt xu thế này, các nhãn hiệu quen thuộc Tribeco, Delta, Vinamilk cùng những đối thủ mới Ânnam, Uni-President đang lên kế hoạch cho ra đời nhiều sản phẩm khơng gas mới.Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do Cơng ty cổ phần nước giải khát Tribeco đặt hàng một cơng ty nghiên cứu thị trường thực hiện, thị trường nước giải khát khơng gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nước ngọt cĩ gas tiếp tục sụt giảm 5%.  Với tốc độ tăng trưởng từ trên 40% hàng năm và đang chiếm tỷ trọng khoảng 40% trên thị trường nước giải khát, các loại nước giải khát trái cây đang  trở thành mặt hàng chủ lực của các nhà sản xuất kinh doanh trong lĩnh vực này. 2.Nước ngồi Hiện nay, trên thế giới đã cĩ rất nhiều sản phẩm nectar.Trong đĩ nectar cà chua đã chiếm được một thị phần rất lớn trong thị trường bởi giá trị dinh dưỡng mà cà chua mang lại và hình thức bao bì phong phú. V.Các sản phẩm chế biến từ cà chua 1..Đồ hộp cà chua nguyên quả Đồ hộp cà chua tự nhiên được chế biến ở dạng: + Dạng nguyên vỏ + Dạng bĩc vỏ Sử dụng nguyên liệu cà chua chín đỏ đều, vỏ khơng cịn đốm xanh. Đường kính quả 3-6cm.Quả tươi tốt khơng bị dập nát.Sau khi được lựa chọn được phân loại, phân cỡ rồi tiếp tục chế biến. 2.Cà chua nguyên quả khơng bĩc vỏ Cà chua sau khi rửa đem xếp vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh.Quả trong hộp phải đồng đều về kích thước và màu sắc.Cần sếp chặt nhưng khơng nên chặt quá.Sau đĩ rĩt nước muối nĩng cĩ nồng độ 2-3% hay pure cà chua 100% vào hộp đã xếp cà chua rồi ghép nắp trên máy ghép cĩ hút chân khơng để bảo vệ vitamin C của đồ hộp.Sau đĩ thanh trùng. 3. Cà chua nguyên quả bĩc vỏ Sau khi rửa xong hấp cà chua trong 10-20 giây để cho protopectin ở biểu bì chuyển thành pectin hồ tan và vỏ quả dễ dàng tách khỏi thịt quả trong khi bĩc vỏ.Để quả khỏi nhũng nát, quả hấp xong được làm nguội tức thời bằng nước lã sạch.Sau đĩ loại bỏ những quả bị vỡ nát.Cần xếp những quả nguyên vẹn vào bao bì, rĩt pure cà chua nĩng 95-980C vào đầy hộp.Ghép nắp, thanh trùng như đồ hộp cà chua khơng bĩc vỏ. 4.Cà chua cơ đặc Cà chua cơ đặc được sử dụng như một bán chế phẩm.Dùng để sản xuất một số dạng đồ hộp rau quả, thịt, cá và dùng để nấu các mĩn ăn trong gia đình.Sản xuất cà chua cơ đặc bằng cách cơ đặc thịt quả.Sau khi loại bỏ vỏ, hạt và đã nghiền nhỏ.Cà chua cơ đặc thường được phân loại theo độ khơ thành phẩm. 5.Đồ hộp xốt cà chua Xốt cà chua là sản phẩm chế biến từ pure cà chua hay từ cà chua cơ đặc hay từ cà chua tươi.Cà chua được nấu với đường, muối, dấm và các gia vị.Cĩ nhiều loại xốt cà chua khác nhau tuỳ theo thành phần phối chế 6. Bột cà chua Bột cà chua là dạng bột quả phổ biến nhất.Vừa dùng để chế biến nước giải khác vừa dùng làm thức ăn.Bột cà chua cĩ 4% nước, 12% chất khơ hố tan 46.7% đường khử, 6.8% acid, 11.8% pectin, 8.7% khống, 62 mg % carotenoid 7.Nước cà chua Nước cà chua là một dạng nước quả với thịt quả.Cĩ thể sản xuất từ quả tươi hay dạng bán chế phẩm.Nước cà chua chứa tất cả các chất dinh dưỡng cĩ trong nguyên liệu nên giá trị dinh dưỡng rất cao. VI.Quy tình cơng nghệ 1.Sơ đồ Thải Cà chua Lựa chọn Phân loại Rửa Chần(600C,3phút) Bã Nước thải Nước đường Nước Nước Chà Nấu siro Đồng hố Chiết rĩt Sấy Gia nhiệt 800C Ghép nắp Rửa chai Phối trộn Phụ gia Thanh trùng Làm nguội Dán nhãn Sản phẩm 2.Thuyết minh quy trình 2.1Lựa chọn và phân loại: *.Chỉ tiêu phân loại nguyên liệu: -Kích thước và độ lớn:Nguyên liệu cần đạt kích thước tương nhau -Độ chín: chọn những quả cĩ độ chínvừa tới, khơng nên chọ quả quá sống , quá chín vì: +Cà chua quá chín thì độ chua ít, hương vị nhạt nhẽo, dễ bị dập úng. +Cà chua chưa đủ chín tới thì sản phẩm bị chua gắt, màu sắc khơng đẹp. Độ chín kĩ thuật mà nguyên liệu cần đạt được là độ chín tồn phần.Ở độ chín này, lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất và thành phần hố học trong quả cũng nhiều nhất - Chọn những quả cĩ màu sắc đẹp, quả bị bĩng láng, khơng bị xước và dập bể, vì đĩ là con đường mà vi sinh vật dễ dàng xâm nhập nên chúng ta cần loại bỏ đi những loại quả này vì chúng cĩ ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm và gây khĩ khăn trong quá trình sản xuất.Thiết bị phân chia độ chín theo độ chìm-nổi hoặc xuyên kế…Phổ biến và đơn giản hơn cả là phương pháp chọn độ chín bằng thủ cơng theo kinh nghiệm truyền thống của người chọn.Khi chọn cần loại bỏ những quả khơng đủ độ chín.Những quả chưa chín cĩ thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng.Cịn những quả chín cĩ thể sử dụng nếu chưa cĩ biểu hiện hư hỏng biến chất. - Chọn theo mức độ nguyên dạng.Trong khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản, nguyên liệu cĩ thể bị xay xát,dập nát, thối rửa, dẫn tới giảm chất lượng.Mức độ giảm chất lượng phụ thộc vào độ hư hỏng.Hơn thế, những vết dập nát thối rửa cịn là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên quả.Những ổ vi sinh vật đĩ cĩ thể nhiễm vào sản phẩm. Gây khĩ khăn cho quá trình thanh trùng.Chính vì vậy mà trước khi chế biếnnhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa tồn phần.Đối với những quả chỉ hư hỏng từng phần thì cĩ thể cắt bỏ phần hỏng, để lại phần chưa hỏng.Nếu biết chắc phần hỏng chỉ mới xuất hiện chưa ảnh hưởng gì đến chất lượng thì cĩ thể khơng cần loại bỏ.Để loại bỏ những quả khơng đủ tiêu chuẩn về độ nguyên vẹn ta cĩ thể quan sát kĩ từng quả hoặc chọn trên băng tải con lăn cĩ khả năng lật mọi phía của quả, nhờ đĩ cĩ thể dễ dàng phát hiện các vết hư hỏng. 2.2 Rửa Đây là cơng đoạn khơng thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất chế biến rau quả.Trong quá trình chế biến thực phẩm, nước cĩ tầm quan trọng hàng đầu, là yếu tố quyết định hiệu quả của quá trình -độ sạch của nguyên liệu.Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch.Sau nước là kĩ thuật rửa.Rửa đúng kĩ thuật chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn .Thơng thường tùy theo độ nhiễm bẩn nguyên liệu cĩ thể rửa một lần hay nhiều lần.Trước khi chế biến rau quả phải được rửa sạch.Trên bề mặt quả thường cĩ bụi bẩn, bùn đất , thuốc trừ sâu và bào tử của vi sinh vật, đặc biệt là bào tử nấm-những thứ cĩ hại cho sức khỏe, vì thế cần loại bỏ trước khi chế biến.Nên mục đích của quá trình này là: -Loại bỏ đất cát, bụi bặm -Loại bỏ vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu -Loại bỏ chất hố học gây độc ( Thuốc trừ sâu…) Nguyên liệu sau khi rửa sạch khơng bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất.Thời gian rửa ngắn và nước rửa phải đạt nước sạch. Đối với nguyên liệu chứa nhiều chất bẩn, nhất là chất bẩn bám dính khĩ tan, trước khi xối sạch bằng vịi nước phun cao áp, cần được ngâm bở từ vài phút đến nửa tiếng, đủ thời gian để chất bẩn cĩ thể bở. Quá trình rửa cĩ thể được thực hiện bằng thủ cơng hay trong thiết bị thích hợp với từng loại nguyên liệu.Nguyên liệu cứng phải rửa bằng máy rửa bàn chải,loại mềm hơn, dễ rửa hơn cĩ thể rửa bằng máy sục khí… Để tăng hiệu quả rửa cĩ thể dùng các chất rửa tổng hợp, xà phịng…và cĩ thể ngâm rửa trong nước ấm.Khi rửa luơn luơn giữ nước sạch tức là phải thay nước liên tục hoặc nước chảy luân lưu. Độ cứng của nước rửa khơng quá 20mg/l. -Rửa quả khơng chỉ loại bỏ chất bẩn, vi sinh vật mà cịn làm tươi các mơ của chúng. -Dùng nước sạch để giữ cho nguyên liệu, nước được dùng trong sản xuất phải là đạt tiêu chuẩn nước sạch, an tồn trong chế biến và sản xuất. -Xử lý bỏ đi phần cuống của quả cà chua để tạo sự thuận lợi cho các quá trình chà 2.3 Chần Tác dụng của quá trình chần: -Tiêu diệt 1 phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt quả -Đình chỉ quá trình sinh hố của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu khơng bị xấu đi(diệt men Peroxidaza, Polifenoloxidaza…làm cho nguyên liệu khơng bị thâm đen) -Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi hơn -Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây ra phồng hộp, oxy hố vitamin.Ngồi ra cịn loại bỏ các chất cĩ mùi vị khơng thích hợp. -Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thốt ra dễ dàng hay dung dịch rĩt dễ ngấm vào quả. -Giữ được màu sắc tươi của quả 2.4 Nghiền, xé Nhằm thu nhận bột cà chua dạng nhuyễn để pha chế nước rau quả dạng necta.Hầu như các loại quả trước khi chà đều phải gia nhiệt để nguyên liệu mềm làm tăng khả năng thu hồi dịch quả.Đồng thời hạn chế sự biến màu. 2.5. Phối trộn Khi chế biến nectar, người ta thường pha thêm đường, acid thực phẩm và nước vào dịch quả để sản phẩm đạt được yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết.Sản phẩm phải cĩ hương thơm rõ rệt của nguyn liệu, vị ngọt chua thích hợp. Sản phẩm thường cĩ độ khơ 15 - 20% và cĩ độ acid tương đương với độ acid của nguyên liệu (0,2 - 0,5%)Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng biến màu và cịn dư khoảng 100 mg/l nước quả. Nếu dư quá, sản phẩm cĩ vị chua gắt và hắc.Sản phẩm cần cĩ độ đặc vừa phải, nếu lỏng quá thì kém giá trị dinh dưỡng và kém hương vị, nếu đặc quá cũng khơng hấp dẫn.Để sản phẩm cĩ._.