Nâng cao hiệu quả khai thác Văn hoá ẩm thực Hà Nội nhằm thu hút khách du lịch quốc tế (51tr)

ược vận dụng những kiến thức đã được học, chúng em đã xây dựng nên đề tài này. Qua sự tìm hiểu về một số lĩnh vực có mối liên hệ mật thiết đối với việc phát triển du lịch, chúng em đã chọn ẩm thực Hà Nội làm đề tài nghiên cứu của mình. Chúng ta ai cũng biết, Hà Nội là trung tâm văn hoá của cả nước, tập trung rất nhiều những giá trị vật thể cũng như phi vật thể, đã tồn tại từ rất lâu đời và có giá trị to lớn đối với đời sống tinh thần của con người Việt Nam nói chung và con người Hà Nội nói riêng. Nhắc đến Hà Nội, không ai không nhắc tới Lăng Hồ Chủ Tịch, Văn Miếu Quốc Tử Giám, Hồ Gươm và đặc biệt không thể không nhớ tới các món ăn ngon, mang đậm phong cách người Hà Nội. Món ăn Hà Nội là sự kết tinh của nền văn hoá á đông, đã thực trở thành một phần tất yếu trong đời sống người dân nơi đây và trở thành một nét văn hoá hấp dẫn du khách từ khắp mọi nơi, đặc biệt là khách quốc tế. Đây chính là điều kiện thuận lợi đối với việc thu hút du khách đến với Hà Nội. Tuy nhiên, do chưa được khai thác hiệu quả và đầu tư một cách thích đáng về mọi mặt, nên hiện nay nét văn hoá này vẫn còn ở dạng tiềm năng, chưa phát huy được hết thế mạnh của mình. Với hy vọng được góp một phần nhỏ bé của mình vào việc phát triển du lịch Việt Nam nói chung và du lịch Hà Nội nói riêng, chúng em đã đưa ra đề tài này. Mong rằng trong tương lai, ẩm thực Hà Nội sẽ khẳng định được vị thế đồng thời thu hút ngày càng nhiều du khách đến Hà Nội. 2. Phạm vi nghiên cứu của đề tài Trong phạm vi thành phố Hà Nội Đối tượng nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực Hà Nội 3. Mục tiêu, nhiệm vụ nghiên cứu Với các giải pháp được đưa ra trong bài nghiên cứu này, để có thể hoàn thành mục tiêu đề ra là nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến Hà Nội, chúng tôi xác định cần thực hiện các nhiệm vụ sau: - Hệ thống hoá các quan niệm khác nhau về Văn hoá ẩm thực để đưa ra cơ sở lý thuyết cho việc nghiên cứu tiềm năng văn hoá ẩm thực Hà Nội; - Đánh giá thực trạng Văn hoá ẩm thực Hà Nội; - Luận chứng cho các giải pháp tác động nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến Hà Nội. 4. Phương pháp nghiên cứu 4.1 Phương pháp luận chung Phương pháp này đóng vai trò là căn cứ, là nguyên tắc để chúng ta lựa chọn, sử dụng các phương pháp nghiên cứu cụ thể khác. 4.2 Phương pháp nghiên cứu 4.2.1 Phương pháp nghiên cứu tài liệu - Lược thuật tài liệu - Thu thập, phân tích và tổng hợp tài liệu Đây là phương pháp phổ biến trong hầu hết các đề tài nghiên cứu bởi nó phát huy được chức năng và tính hiệu quả trong lập luận, phân tích và lý giải vấn đề. 4.2.2 Phương pháp khảo sát thực tế - Lấy số liệu thống kê - Phỏng vấn điều tra (chuyên gia, cá biệt) Phương pháp này nhằm điều tra, tìm kiếm, xác nhận thông tin, bổ xung và xử lý các thông tin cần thiết trong phạm vi đề tài. 5. Nội dung cần nghiên cứu Ngoài phần mở đầu và kết luận, phần nội dung bao gồm các chương sau: Chương I: Cơ sở lý thuyết Chương II: Tầm quan trọng và thực trạng khai thác Văn hoá ẩm thực Hà Nội trong việc thu hút khách du lịch quốc tế. Chương III: Một số giải pháp để tăng lượng khách du lịch quốc tế đến Hà Nội. Phần nội dung Chương I Cơ sở lý thuyết 1. 1 Khái niệm chung về du lịch Trong bối cảnh hiện nay , khi mà nền kinh tế thế giới đang phát triển với một tốc độ “nhanh như vũ bão”, lôi kéo con người vào một nhịp sống sôi động và hối hả. Cùng với sự đầy đủ về nhu cầu vật chất thì sự đòi hỏi của nhu cầu về tinh thần ngày càng cao. Con người ngày càng có xu hướng đi ra ngoài, rời khỏi nơi mình đang sinh sống trong một thời gian nhất định nhằm thoả mãn nhu cầu nghỉ ngơi, giải trí hay chữa bệnh… Chính vì thế, thuật ngữ “ du lịch” đã ra đời và kéo theo sự phát triển mạnh mẽ của ngành du lịch thế giới. Hiện nay có rất nhiều khái niệm về du lịch, ở mỗi góc độ nghiên cứu người ta đưa ra các khái niệm khác nhau. Theo tổ chức Du lịch thế giới (WTO) Du lịch được định nghĩa gồm những loại hình sau: Du lịch quốc tế (International tourism) gồm: Du lịch vào trong nước (Inbound tourism) Du lịch ra nước ngoài (Internal tourism) Du lịch của người trong nước (Internal tourism) Du lịch nội địa (Domestic tourism) Du lịch quốc gia (National tourism) Theo quan điểm của Mc.Intosh (Mỹ), ông định nghĩa Du lịch gồm 4 thành phần sau: - Du khách - Các doanh nghiệp cung cấp sản phẩm hay dịch vụ cho du khách. - Chính quyền tại địa điểm du lịch. - Dân cư địa phương. Từ các thành phần trên, du lịch được định nghĩa là: “Tổng số các hiện tượng và mối quan hệ nảy sinh từ tác động qua lại giữa du khách, các nhà cung ứng, chính quyền và cộng động địa phương trong quá trình thu hút và đón tiếp du khách”. Khi nền kinh tế phát triển, Nhà nước Việt Nam đã không ngừng quan tâm đầu tư cho ngành Du lịch và coi nó như một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng. Vì thế, tại điều 10 Pháp lệnh Du lịch Việt Nam quy định: “Du lịch là hoạt động của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên của mình nhằm thỏa mãn nhu cầu tham quan giải trí, nghỉ dưỡng trong một khoảng thời gian nhất định”. 1.2 Tài nguyên du lịch 1.2.1 Khái niệm chung Tài nguyên du lịch là tổng thể tự nhiên và văn hóa lịch sử cùng các thành phần của chúng góp phần khôi phục và phát triển thể lực và trí lực của con người, khả năng lao động và sức khỏe của họ, những tài nguyên này được sử dụng cho nhu cầu trực tiếp và gián tiếp, cho việc sản xuất dịch vụ du lịch. Phân loại 1.2.2.1 Tài nguyên du lịch tự nhiên Tài nguyên du lịch tự nhiên là các đối tượng và hiện tượng trong môi trường tự nhiên bao quanh chúng ta, cụ thể bao gồm các loại tài nguyên sau: Địa hình Đối với hoạt động du lịch, điều quan trọng nhất là đặc điểm hình thái địa hình, nghĩa là các dấu hiệu bên ngoài của địa hình và các dạng đặc biệt của địa hình có sức hấp dẫn khai thác cho du lịch. Đó là, địa hình đồng bằng, địa hình vùng đồi, địa hình vùng núi. Mỗi một dạng địa hình lại thích hợp với từng loại hình du lịch. Ví dụ như, địa hình đồng bằng, thuận lợi phát triển du lịch văn hóa; địa hình vùng đồi, thích hợp du lịch dã ngoại, cắm trại tham quan..; địa hình vùng núi, dễ thu hút khách du lịch thích mạo hiểm, khám phá và tìm hiểu...., ngoài ra còn có kiểu địa hình đặc biệt Karstơ (Đá vôi) và địa hình bờ bãi biển. Khí hậu Khí hậu là thành phần quan trọng của môi trường tự nhiên đối với hoạt động du lịch. Nhìn chung, những nơi có khí hậu điều hòa thường thu hút dược khách du lịch. Nhiều cuộc thăm dò cho thấy khách du lịch thường tránh những nơi quá lạnh, quá ẩm, hoặc quá nóng, hoặc quá khô, quá nhiều gió. Mỗi loại hình du lịch lại đòi hỏi những điều kiện khí hậu khác nhau. Vì vậy để tổ chức, thực hiện các chuyến du lịch hay hoạt động dịch vụ về du lịch, cần phải chú ý đến những hiện tượng thời tiết đặc biệt làm cản trở tới kế hoạch du lịch. Chính nhân tố khí hậu đã tác động đến tính mùa của du lịch. Các vùng khác nhau có tính mùa du lịch khác nhau, mùa khác nhau thì các loại hình du lịch cũng khác nhau: mùa đông thích hợp du lịch trên núi, mùa hè thích hợp du lịch biển, du lịch cắm trại..., mùa xuân phát triển du lịch lễ hội, sự kiện... Nước Tài nguyên nước bao gồm nước chảy trên mặt và nước ngầm. Đối với du lịch thì nguồn nước mặt có ý nghĩa rất lớn. Nó bao gồm đại dương, biển, hồ sông, suối, thác nước, suối phun, Karstơ... Nước không chỉ được sử dụng để phục vụ cho đời sống sinh hoạt hàng ngày và cần thiết cho các tổ hợp du lịch ở vùng khô hạn và nửa khô hạn, cũng như ở các vùng du lịch thuộc các đới khí hậu cận nhiệt và ôn đới mà nó còn là tài nguyên không thể thiếu để tạo nên cảnh sắc thiên nhiên thu hút khách du lịch, đồng thời còn ảnh hưởng đến nhiều thành phần khác của môi trường sống, đặc biệt nó làm dịu khí hậu ven bờ. Một giá trị đáng quý nữa mà tài nguyên nước đem lại cho con người là nguồn nước khoáng rất có ích cho du lịch an dưỡng và chữâ bệnh. Động, thực vật Ngày nay, khi xã hội loài người càng phát triển thì nhu cầu giải trí, tham quan du lịch cũng thay đổi theo, đa dạng, phong phú hơn. Ngoài một số hình thức truyền thống như tham quan phong cảnh, các di tích văn hóa – lịch sử của loài người, đã xuất hiện một hình thức mới, với sức hấp dẫn rất lớn khách du lịch. Đó là du lịch các khu bảo tồn thiên nhiên, với việc tham quan trong thế giới động thực vật sống động con người muốn hòa mình vào thiên nhiên để tăng thêm lòng yêu cuộc sống. Vì vậy phát hiện, tổ chức bảo vệ các khu bảo tồn tự nhiên là việc rất cần thiết, có ích cho cả môi trường sống và ngành dịch vụ du lịch. Bốn thành phần của tài nguyên du lịch tự nhiên: địa hình, khí hậu, nguồn nước, động – thực vật luôn luôn tác động qua lại lẫn nhau, gắn bó mật thiết với nhau và là những nhân tố không thể thiếu giúp hình thành nên các hoạt động du lịch như hiện nay. Tài nguyên du lịch nhân văn Tài nguyên du lịch nhân văn là do con người tạo ra, nó khác với tài nguyên du lịch tự nhiên ở nhiều điểm. Tài nguyên du lịch nhân tạo có tác dụng nhận thức nhiều hơn. Tác dụng giải trí không điển hình hoặc có ý nghĩa thứ yếu. Ưu thế lớn của tài nguyên du lịch nhân văn là đại bộ phận không có tính mùa, không bị phụ thuộc vào điều kiện khí hậu và các điều kiện tự nhiên khác. Tài nguyên du lịch nhân tạo thường tập trung ở những điểm quần cư và các thành phố lớn. Sở thích của những người tìm đến tài nguyên du lịch nhân tạo rất phức tạp và khác nhau nên rất khó để đánh giá tài nguyên du lịch nhân văn. Tiêu chuẩn đánh giá chủ yếu dựa vào cơ sở định tính xúc cảm và trực cảm. Số người quan tâm tới tài nguyên du lịch nhân văn thường có văn hóa cao hơn, thu nhập và yêu cầu cao hơn. Việc tìm hiểu tài nguyên nhân văn diễn ra trong thời gian rất ngắn, có thể là một vài giờ, cũng có thể chỉ vài phút. Tài nguyên du lịch nhân tạo tác động theo từng giai đoạn: Thông tin (khách du lịch sẽ nhận được những thông tin chung nhất về tài nguyên nhân tạo); tiếp xúc (khách du lịch sẽ quan sát tài nguyên nhân văn bằng mắt thường, chỉ lướt qua); nhận thức (khách du lịch sẽ đi sâu vào nội dung của nó, thời gian tiếp xúc lâu hơn); đánh giá, nhận xét (bằng kinh nghiệm sống của bản thân về mặt nhận thức khách du lịch sẽ so sánh đối tượng này với đối tượng khác gần với nó). Thường thì khách du lịch chỉ dừng lại ở 2 giai đoạn đầu, còn hai giai đoạn sau chỉ giành cho những khách du lịch có trình độ văn hóa nói chung và chuyên môn cao. Tài nguyên du lịch nhân văn gồm các loại chủ yếu sau: Các di sản văn hóa thế giới và di tích lịch sử văn hóa: Đây là nguồn lực để phát triển và mở rộng hoạt động du lịch. Qua các thời đại chúng có thể minh chứng cho sự sáng tạo to lớn về văn hóa, tôn giáo và xã hội loài người. Việc bảo vệ, khôi phục, tôn tạo các di sản văn hóa, các di tích lịch sử – văn hóa không chỉ là nhiệm vụ của nhân loại trong thời đại hiện nay mà còn có giá trị rất lớn đối với mục đích du lịch. Các lễ hội: Đây là tài nguyên giá trị nhất, có sức thu hút rất lớn đối với khách du lịch. Không có một quốc gia nào là không có những ngày lễ hội, đó là những dịp con người có thể hành hương, trở về tìm lại hay nhớ lại cội rễ, bản thể của mình. Mỗi một quốc gia khác nhau, các lễ hội cũng khác nhau, hết sức đa dạng và phong phú, đều mang bản sắc riêng của quốc gia mình. Các đối tượng du lịch gắn với dân tộc học: Đó là các tập tục lạ về cư trú, về tổ chức xã hội, về thói quen ăn uống sinh hoạt, về kiến trúc cổ, các nét truyền thống trong qui hoạch cư trú và xây dựng, trang phục dân tộc... Mỗi một dân tộc có những điều kiện sinh sống, những đặc điểm văn hóa, phong tục tập quán, hoạt động sản xuất mang những sắc thái riêng của mình và có địa bàn cư trú nhất định, chính điều đó lại tạo nên sức hấp dẫn riêng đối với khách du lịch. Các đối tượng văn hóa, thể thao và hoạt động nhận thức khác: Với mục đích tham quan, nghiên cứu và các mục đích khác ở các lĩnh vực khác, khách du lịch sẽ tìm thấy những giá trị văn hóa khác nhau ở những đất nước khác nhau thông qua các đối tượng văn hóa, thể thao, các hoạt động nhận thức khác như triển lãm, hội chợ..... Tài nguyên nhân văn tuy không có khả năng tự phục hồi được nhưng có thể được phục chế lại bằng bàn tay con người. Song, không vì thế mà các hoạt động du lịch phát triển rộng rãi không phá hủy giá trị du lịch của nhiều tài nguyên nhân văn. Vì vậy, bảo vệ nguồn tài nguyên nhân văn vẫn là một nhiệm vụ to lớn của nhân loại. Mục đích đi du lịch Có rất nhiều cơ sở để phân chia các loại hình du lịch, có thể dựa vào nhu cầu của khách du lịch, phạm vi lãnh thổ, vị trí địa lý của các cơ sở du lịch, việc sử dụng các phương tiện giao thông, thời gian của cuộc hành trình, lứa tuổi, hình thức tổ chức nhưng nhìn chung các loại hình du lịch thường kết hợp chặt chẽ với nhau. Tuy nhiên, phân loại theo nhu cầu khách du lịch có lẽ là cách phổ biến nhất vì hoạt động dịch vụ du lịch luôn gắn liền với nhu cầu của con người, rất cụ thể và rõ ràng. * Du lịch nghỉ ngơi: Đây là loại hình du lịch có tác dụng giải trí, làm cho cuộc sống con người thêm đa dạng và phong phú, giúp con người hoàn toàn được thư giãn, quên đi mọi lo lắng những công việc thường nhật, phục hồi thể lực và tinh thần sau những ngày làm việc mệt mỏi. * Du lịch chữa bệnh: Là hình thức đi du lịch để điều trị bệnh về thể xác hoặc tinh thần. Loại hình này rất có ý nghĩa đối với việc giúp con người khôi phục sức khỏe. Khách du lịch vừa được chữa bệnh, nghỉ ngơi tại các trung tâm chữa bệnh được xây dựng gần các nguồn nước khoáng có giá trị, vừa được đắm mình trong khung cảnh thiên nhiên tươi đẹp và khí hậu thích hopự. * Du lịch công vụ: Mục đích của loại hình du lịch này là nhằm thực hiện nhiệm vụ công tác hoặc nghề nghiệp nào đó. Tham gia loại hình này là khách đi dự các hội nghị, kỷ niệm các ngày lễ lớn, các sự kiện các cuộc gặp gỡ... Hiện nay du lịch hội nghị là một trong những loại hình thu được hiệu quả kinh tế cao nhất cho nước chủ nhà. * Du lịch thăm hỏi: Hình thức du lịch này có ý nghĩa quan trọng đối với những nước có nhiều người sống ở nước ngoài. Khách du lịch có thể di du lịch là nhằm thăm hỏi bạn bè, họ hàng, đi dự lễ cưới, lễ tang... * Du lịch thể thao: Đây là hình thức du lịch gắn liền với sở thích của mỗi người về một loại hình thể thao nào đó. Có hai loại: Thứ nhất là du lịch thể thao chủ động, trong đó khách du lịch tự mình tham gia chơi một môn thể thao mình ưa thích như săn bắn, câu cá, leo núi, bóng chuyền.... Thứ hai là du lịch thể thao bị động, có nghĩa là khách du lịch tham gia hành trình du lịch để xem các cuộc thi đấu thể thao, các cuộc diễu hành, các thễ vận hội.... * Du lịch tôn giáo: Nảy sinh từ nhu cầu tín ngưỡng đặc biệt của những người theo các tôn giáo khác nhau. Loại hình có hai dạng: đi thăm nhà thờ, đền chùa vào các ngày lễ và đi xưng tội. * Du lịch văn hóa: Có thể nói, đây là loại hình du lịch rất có nhiều tiềm năng khai thác. Khách du lịch hiện nay không chỉ đi du lịch với mong muốn đơn giản là thư giãn, giải trí mà còn để nâng cao vốn hiểu biết của mình về văn hóa, đất nước, con người của mỗi quốc gia khác nhau. Các chuyến đi du lịch không dừng lại ở những nơi có phong cảnh đẹp, mà những nơi đó còn phải có kiến trúc, nền kinh tế, chế độ xã hội, cuộc sống, phong tục tập quán khác lạ. Chính cái lạ sẽ kích thích trí tò mò của du khách, cuốn hút họ vào cuộc chinh phục đầy thú vị này. Cuộc sống của mỗi người, ở mỗi vùng là muôn màu muôn vẻ. Lối sống, cách sống, thói quen, tập tục, cách ăn, cách ở... của các vùng miền, của các nước đều mang đặc trưng riêng. Với những khách du lịch muốn thỏa mãn lòng ham hiểu biết của mình sẽ không bao giờ bỏ lỡ cơ hội được tìm hiểu những nét văn hóa đó. Một số quan điểm về Văn hóa ẩm thực Việt Nam Từ khi con người sinh ra đã biết cách tự tìm cái ăn để tồn tại, cho đến khi các hình thái xã hội được thiết lập và phát triển thì lối sống bao hàm cách ăn, cách ở cũng thay đổi theo. Từ thời kỳ hái lượm, săn bắn, “ăn lông ở lỗ”, rất đơn giản đến thời kỳ con người bắt đầu ăn uống vệ sinh hơn, biết nấu chín thức ăn, thì việc ăn uống vẫn là chỉ để thỏa mãn cái đói. Nhưng dần dần xã hội loài người phát triển, nền văn minh nhân loại theo đó cũng có những bước tiến bộ vượt bậc. Nhu cầu của con người ngày càng cao, cùng với việc lao động mệt nhọc, mong muốn được đi chơi (đi du lịch) lại càng mãnh liệt. Đi chơi là kèm với việc được thưởng thức các món ăn khác nhau của mọi vùng miền. Nhưng không phải ai cũng hiểu biết về món ăn, cách ăn, phép ứng xử và ý nghĩa xã hội của từng bữa ăn. Bởi vậy, đối với những người hiểu biết, chuyện ăn uống đã được nâng lên một bậc – “Văn hóa ẩm thực”. Thời xa xưa, dân ta đã có câu “Có thực mới vực được đạo”, không phải ngẫu nhiên quan niệm về cái ăn của người Việt được gắn bó với nhiều lĩnh vực, nhiều hệ thống giá trị: ăn – nói, ăn – ở, ăn- mặc, ăn – chơi ... “ăn” như một quả cân để đo các giá trị văn hóa khác, để phân định phẩm chất tốt – xấu, khinh – trọng, sang – hèn .... “ăn” không phải khái niệm dành riêng cho con người, ngoài việc tìm kiếm nguyên liệu, không ngừng sáng tạo trong nghệ thuật chế biến, tìm tòi phát hiện về mặt khoa học dinh dưỡng, phòng và chữa bệnh tật, còn có một nhu cầu khác là nhu cầu giao tiếp. “ăn” còn thể hiện phong cách và các quy tắc ứng xử trong khi ăn uống. Điều này hết sức phong phú và sinh động mà mỗi vùng, mỗi dân tộc cũng có những đặc trưng khác nhau. ở Việt Nam, tại những cuộc hội thảo về văn hóa ẩm thực Việt Nam, đã có rất nhiều học giả khắp ba miền Bắc – Trung – Nam tham dự, bàn luận về vấn đề này. Trải qua sự thăng trầm của thời gian, văn hóa ẩm thực Việt Nam đã có vị thế, mang nét riêng như một đặc sắc văn hóa vốn có. Nhà phê bình Trần Quốc Vượng là người từng tham gia dự thính nhiều cuộc hội thảo trong và ngoài nước về văn hóa ẩm thực Việt Nam, đã đưa ra kết luận “Trái với các học giả Xô Viết cũ, tôi không chỉ đơn giản xếp ăn uống vào phạm trù văn hóa vật chất – hay văn hóa phi vật thể của UNESCO – mà lại xếp ẩm thực ăn uống vào văn hóa nói chung bao gồm cả cái hữu thể và cái vô thể, cái Nhận thức và cái Tâm linh”. Như vậy, chuyện ăn uống không chỉ đơn thuần như đúng nghĩa của nó mà như một bộ môn nghệ thuật mang trong mình dòng máu văn hóa, linh hồn của mỗi quốc gia. Cũng chẳng bất ngờ gì khi nhà thơ Tản Đà, bậc sành điệu về nghệ thuật ẩm thực Việt Nam – Hà Nội rất coi trọng chuyện ăn uống, cụ nêu lên : “Phải biết ăn cái gì?, ăn lúc nào?, ăn ở đâu?, ăn với ai?”. Bốn chuyện đó có liên quan, ảnh hưởng lẫn nhau đến mức người cùng ngồi ăn với mình lạ hoặc không quen biết đều khiến mình cảm thấy không thể ăn ngon miệng được, đó là chưa nói đến cách ăn không ngon của người ngồi cùng. Đối với người Việt Nam, ăn uống còn là một cái thú. Như tác giả Trần Quang Hải đã viết “Thú ăn”, nghĩa là có thêm yếu tố khoái cảm. Khi ăn, cả ngũ quan con người đều được tham dự cùng với ý thức ăn uống. Thị giác được thỏa mãn bởi sự hài hòa của màu sác; khứu giác được thỏa mãn bởi mùi thơm nồng hay thanh; vị giác được thỏa mãn bởi âm thanh của thức ăn vang lên trong vòm miệng như ăn lạc rang, bánh đa, dưa nén, cà ghém...; xúc giác tham dự khi có cơm nếp, thịt gà v.v...” ( Trích báo Văn hóa nghệ thuật ăn uống – số 17). Không những thế, người Việt còn quan tâm đến cái không khí thân tình được tạo thành qua các câu chuyện, lời mời xung quanh mâm cơm. Đây có thể coi là nét văn hóa truyền thống rất đặc trưng của mỗi dân tộc mà mọi người dân luôn luôn có ý thức giữ gìn. Đã rất lâu rồi người Việt coi nghệ thuật ăn uống không chỉ thể hiện ở món ăn, thức ăn, mà còn ở cách ăn, cách tổ chức, lối nghĩ trong khi ăn và cả sau khi ăn. Nhà báo Vũ Huyền từng đúc kết “Tạo nên một món ăn ngon cũng như người họa sĩ vẽ nên một bức tranh đẹp, mang phong cách, mầu sắc riêng, chính vì vậy ăn uống không chỉ là văn hóa mà còn là nghệ thuật”. (Trích từ báo Văn hóa nghệ thuật ăn uống – số 9/2003). Vì vậy, tìm hiểu văn hóa ẩm thực của nước nhà cũng là cái thú đối với người Việt nói riêng và các bạn bè quốc tế nói chung. Người Việt hiểu, càng thấy thêm yêu truyền thống dân tộc, bạn bè quốc tế biết càng được nâng cao hiểu thêm về những phong tục tập quán, lối sống của đất nước ta. Kết luận chương 1 Tổng quát lại, chương 1 đã đề cập đến các khái niệm chung nhất về du lịch và một số quan điểm về Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhằm làm rõ thêm Đối với ngành du lịch của tất cả các nước cũng như của Việt Nam, ngành dịch vụ ăn uống là rất cần thiết, là khâu quan trọng trong việc phục vụ các thực khách từ khắp các quốc gia trên thế giới. Không những thế, nó đã được nâng cấp lên thành văn hóa ẩm thực. Chính vì thế, những người làm công tác du lịch không thể coi thường Chương II Tầm quan trọng và thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực Hà Nội trong việc thu hút khách du lịch 2.1 Vài nét về Hà Nội và ẩm thực Hà Nội 2.1.1 Hà Nội và con người Hà Nội 2.1.1.1 Hà Nội a. Lịch sử và địa thế Với diện tích hơn 1000 km2 cùng với số dân trên 3 triệu người, Hà Nội không chỉ được biết đến như là thủ đô của một nước Cộng hoà Xã hội Chủ nghĩa mà Hà Nội còn nổi tiếng với mảnh đất Thăng Long - một mảnh đất trước đó đã có quá khứ nghìn xưa và bây giờ càng rạng rỡ hơn với truyền thống ngàn năm văn vật. Hà Nội được coi là thủ đô có tuổi đời cao hơn cả so với thủ đô các nước nằm trong khu vực, xuất hiện trong lịch sử dân tộc Việt Nam chính thức vào năm 1010 (mùa thu tháng 7 năm Canh Tuất ) với tên gọi Thăng Long. Người sáng lập Thăng Long là Lý Công Uẩn ( Lý Thái Tổ ) cũng là người khai sinh triều đại Lý huy hoàng trong lịch sử Việt Nam. Ông là một nhà chính trị, một nhà quân sự, một nhà văn hoá lớn. Lên ngôi ở Hoa Lư ( Ninh Bình ), thấy vùng đất này không thuận cho việc phát triển thế nước đi lên, Lý Thái Tổ đã quyết định dời đô từ Hoa Lư về thành Đại La. Khi đoàn thuyền của nhà vua vừa cập bến sông Nhị ( sông Hồng ) có rồng vàng hiện ra, thấy điềm lành, vua Lý cho đổi tên Đại La thành Thăng Long ( Rồng bay lên ) nay là Hà Nội ( vùng đất ở bên trong sông ). Không phải ngẫu nhiên mà Lý Công Uẩn chọn nơi đây để định đô, ông đã chỉ rõ trong Chiếu dời đô của mình rằng: “ở trung tâm bờ cõi đất nước, được cái thế rồng cuộn, hổ ngồi, vị trí ở giữa bốn phương Đông, Tây, Nam, Bắc tiện hình thế núi sông sau trước. ở đó địa thế rộng mà bằng phẳng, vùng đất cao mà sáng sủa, dân cư không khổ vì ngập lụt, muôn vật rất phong phú tốt tươi. Xem khắp nước Việt ta, chỗ ấy là nơi hơn cả, thật là chỗ hội họp của bốn phương, là nơi đô thành bậc nhất của đế vương muôn đời”. Tại kinh thành Thăng Long, nhà Lý cho xây dựng nhiều lâu đài, cung điện, đền chùa và thành luỹ bảo vệ. Từ đó Thăng Long với hình ảnh Rồng bay lên đẹp đẽ và tượng trưng cho khí thế vươn lên của dân tộc đã mở đầu một giai đoạn phát triển lớn của đất nước. Quả thật, Hà Nội được nằm ở một tọa độ địa lý thuận lợi về nhiều mặt cho đời sống con người : Hà Nội thuộc đồng bằng sông Hồng, phía Bắc giáp tỉnh Vĩnh Phúc và Thái Nguyên, phía Tây giáp tỉnh Vĩnh Phúc, phía Đông giáp tỉnh Bắc Ninh và Hưng Yên, phía Nam giáp tỉnh Hoà Bình, với vĩ độ Bắc từ 20025 và từ 105015 đến 106003 kinh độ Đông. Hà Nội nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới có gió mùa với bốn mùa luân chuyển : Xuân, Hạ, Thu, Đông. Sự luân chuyển của bốn mùa đã tạo cho Hà Nội có thêm những nét nhìn mới, diện mạo mới thật trang nhã, dịu êm và dễ đi vào lòng người. Riêng đối với khách du lịch thì mùa thu là mùa phù hợp nhất cho những chuyến đi chơi, dã ngoại. Sự phù hợp về mặt thời tiết với cái rét hơi lạnh, một bầu trời xanh trong vắt, những tia nắng hồng lọt đùa trên những kẽ lá và mặt nước hồ phẳng lặng như một tấm gương chiếu khổng lồ, đã làm cho thiên nhiên và con người có thêm sức sống. Đây có thể coi là một nét khá độc đáo làm nức lòng bao khách du lịch đến với Hà Nội. Bên cạnh đó, Hà Nội còn là thành phố của những hồ đẹp với diện tích mặt nước hơn 220 ha. Hiếm có thủ đô nào với diện tích khá khiêm tốn như vậy mà có nhiều hồ như Hà Nội. Những hồ nổi tiếng đã đi vào văn thơ là hồ Hoàn Kiếm, hồ Tây, hồ Trúc Bạch, hồ Bảy Mẫu,..đó còn là những lá phổi xanh của thành phố với vườn hoa và hàng hàng, lớp lớp cây xanh tạo cho thành phố nguồn sinh lực trong thiên nhiên tươi mát. Hà Nội thật xứng đáng với danh hiệu Thành phố vì hoà bình do UNESCO trao tặng. b. Phố phường Sẽ là một thiếu sót lớn nếu như nói về thủ đô Hà Nội mà chúng ta không nói đến phố phường Hà Nội. Hà Nội được chia thành 9 quận nội thành và 5 huyện ngoại thành đó là các quận: Hoàn Kiếm, Ba Đình, Đống Đa, Hai Bà Trưng,Thanh Xuân, Tây Hồ, Cầu Giấy, Long Biên, Hoàng Mai và các huyện như: Gia Lâm, Đông Anh, Thanh Trì, Từ Liêm , Sóc Sơn. Tuy nhiên, chỉ chục năm trở lại đây việc phân chia mới như vậy còn trước kia Hà Nội thường gắn liền với cái tên 36 phố phường . Đó là vào năm 1469, vua Lê Thánh Tông thiết lập kinh đô gồm phủ Phụng Thiên và hai huyện Quảng Đức và Thọ Xương. Trong đó, mỗi huyện có khoảng 18 phường- phố gộp lại là 36 phố phường. Hơn 200 năm về trước khi Hà Nội với tên gọi là Thăng Long thì nhà cửa, phố xá vẫn mang dáng dấp làng quê dân dã- nếp sống và tục lệ vẫn đậm nét văn hoá làng và mang danh là “Kẻ Chợ”. Nhưng “Kẻ Chợ” chỉ tồn tại đến năm 1885, khi nhà cầm quyền Pháp ở Hà Nội chủ trương đô thị hoá, lập thủ phủ của ba nước Đông Dương. Đến năm 1986, đây có thể coi là cái mốc của thời kì đổi mới với kinh tế thị trường phát triển, dân chúng giàu lên nhanh thì diện mạo nhà cửa, phố xá Hà Nội thay đổi khác lạ, theo xu thế hiện đại, tân kỳ. Nhiều ngôi nhà kiểu đô thị hoá thời Pháp thuộc bị phá bỏ, thay vào đó là nhà cao tầng. Nhiều cao ốc mọc lên, mái bằng, ốp kính, mang dáng dấp một thành phố văn minh công nghiệp. Đường phố nội thành cũng được nới rộng ra và vỉa hè hẹp lại. Có đến cả trăm khách sạn mọc lên ở khắp các quận huyện cùng những điểm du lịch sinh thái, du lịch văn hoá v.v... Nhưng xét về tổng thể, cái nền văn hoá của Hà Nội không thể vì thế mà mất ngay được. Vì vậy, cho đến ngày nay, bên cạnh việc giữ gìn những nét cổ kính vốn có của mình, Hà Nội vẫn tiếp tục phát triển hơn nữa trên mọi bình diện của đời sống xã hội, trở thành một trung tâm chính trị - kinh tế - văn hoá của cả nước. 2.1.1.2 Con người Hà Nội Sống trên mảnh đất Thăng Long ngàn năm văn hiến - chốn hội tụ của biết bao cái hay, cái đẹp, cái tinh hoa của đất trời, con người nơi đây ít nhiều cũng mang trong mình một phong cách sống rất riêng. Như trong một câu ca dao cổ đã ca ngợi: “ Chẳng thơm cũng thể hoa nhài Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An” Trong câu ca dao người ta muốn nhấn mạnh dến tính chất phồn hoa của một kinh đô đồng thời cũng là khẳng định tính cách thanh lịch - cái nét của người Hà Nội xưa và ngày nay vẫn còn được giữ gìn trân trọng. Tính cách đó được thể hiện ở những thú chơi tao nhã, ở việc thưởng thức các loại hình nghệ thuật nhằm thoả mãn nhu cầu tinh thần hay ở cách ứng xử văn hoá trong cách nói, ăn mặc, giao tiếp ...của người Hà Nội. Tiếng nói Hà Nội trước hết là ở chỗ phát âm đúng, từ ngữ chuẩn xác, có thể làm mẫu mực cho cả nước. Người Hà Nội nói năng rất lưu loát, nhã nhặn, lịch sự. Họ không ưa cách nói cộc lốc, thô lỗ. Còn trong trang phục thì những con người đất Hà thành luôn ưa chuộng sự gọn gàng, tề chỉnh và trang nhã. Mặc đẹp nhưng kín đáo, không cầu kỳ loè loẹt, không phô trương. Họ bảo vệ phong cách dân tộc trong trang phục. Chiếc áo dài của phụ nữ Hà Nội cho chúng ta thấy rất rõ về điều này. Ngày nay, trang phục tuy có thay đổi về màu sắc hay kiểu dáng nhưng vẫn giữ được phong cách nền nã, lịch sự. Không chỉ thanh lịch trong ngôn ngữ, ăn mặc mà có lẽ điều thể hiện rõ nét nhất về con người Hà Nội chính là lối sống và phong cách ăn uống của họ. Bởi với con người thì ngoài việc tìm kiếm nguyên liệu, không ngừng sáng tạo trong nghệ thuật chế biến, tìm tòi, phát hiện về mặt khoa học dinh dưỡng, phòng và chữa bệnh tật, còn có một nhu cầu khác là nhu cầu giao tiếp, ăn còn thể hiện phong cách và các quy tắc ứng xử trong khi ăn uống nữa. Điều này hết sức phong phú và sinh động mà mỗi vùng, mỗi dân tộc cũng có những đặc trưng khác nhau. Ai cũng muốn “ăn ngon, mặc đẹp” nhưng nếu kém hiểu biết về đồ ăn thức uống, cách ăn, phép ứng xử và ý nghĩa xã hội của từng bữa ăn thì quả là chưa biết ăn mà là ăn như bản năng, đôi khi còn được coi là thiếu văn hoá. Chính vì thế, người Hà Nội đã nâng việc nấu nướng, ăn uống lên thành một nghệ thuật - nghệ thuật ẩm thực. Món ăn Hà Nội ngon từ cách chế biến, từ chút gia vị, nước chấm cho đến cách bày biện thế nào cho đẹp mắt, gợi cảm mà không phàm tục và khi ăn cảm thấy thích thú. Do vậy mà các món quà Hà Nội trở nên nổi tiếng, chỉ riêng nơi này mới có. Các món mà không chỉ người Hà Nội mà những người ở nơi khác đến khi đã được thưởng thức dù chỉ một lần sẽ không bao giờ quên được, nó mang tính chất đặc vị Hà Nội nhất, đó là Phở, bánh cuốn Thanh Trì, bún thang,.. Cách ăn của người Hà Thành cũng rất đặc biệt. Đã thành một câu nói đúc kết, tượng trưng rằng “người Hà Nội cọng giá cắn làm đôi” - một kiểu ăn thanh cảnh, chỉ nhấm nháp lấy cái vị ngon là chính mà không tham nhiều. Do vậy mà món ăn nào của người Hà Nội cũng ít và được ăn có quy cách, có bài, có bản. Vào bữa, cách ngồi ăn không tuỳ tiện. Trước hết, lời mời là quan trọng, chứ hoàn toàn không phong kiến như có người từng quan niệm, sau đó ăn xong bỏ đũa xuống cũng phải có lời mời như vậy. Còn rất nhiều điều mà người Hà Nội thể hiện rõ phong thái riêng của mình như một nét văn hoá trong việc ăn uống. Đúng như người xưa dạy rằng: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” là có nghĩa như vậy. Quả thật, trong phong vị của đất Hà Thành thì cái phong thái là cốt cách để nhân lên cái hương vị, đó chính là nghệ thuật ẩm thực, là thể hiện văn hóa của con người Hà Nội thanh lịch và tao nhã. 2.1.2 ẩm thực Hà Nội 2.1.2.1 Quà Hà Nội Hà Nội là một đô thị nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại. Do đó, tạo cho người Hà Nội một nếp sống thanh lịch, phong cách, lối sống rất riêng so với các nơi khác. Họ là những người đặc biệt khó tính trong việc ăn uống, khiến cho văn hóa ẩm thực Hà Nội trở nên tinh tế, thanh cảnh, ngon lành và sạch sẽ, món nào phải có hương vị đặc trưng của món đó. Ví dụ như bún thang thì nhất thiết phải có vị cà cuống, bánh trôi phải có nước hoa bưởi, chè kho phải có thảo quả…. Người Hà Nội rất ăn chơi và sành ăn, họ chẳng xa lạ gì với các món cao lương mĩ vị, nhưng họ cũng không hắt hủi, bỏ rơi những món ăn dân dã, đơn giản mà họ thường gọi bằng từ rất đời thường – quà Hà Nội. Người Hà Nội rất thích ăn quà, và cứ nhẹ nhàng từng bước, các m._.ón ăn đó len dần, len dần vào cuộc sống của họ, trở thành một thói quen, một nếp sống lúc nào không biết. Để đến bây giờ, quà Hà Nội đã trở nên quá quen thuộc, nó được ví như một bộ phận cơ thể của họ, thiếu nó, người Hà Nội sẽ cảm thấy rất hụt hẫng, như mất đi một cái gì đó rất gắn bó, thân thiết. Trong một ngày, không lúc nào là không có hàng quà, quà có ở mọi lúc, mọi nơi phục vụ khách bất cứ lúc nào họ muốn. Nhưng người sành ăn thì lại chỉ chọn đúng cái hàng ấy, đúng cái giờ ấy và đúng người bán ấy để mà thưởng thức. Quà HN thường phân ra làm hai loại chính theo thời gian, đó là quà sáng và quà đêm. Quà sáng Quà sáng thường là xôi như xôi xéo, xôi lạc, xôi ngô, xôi sắn, xôi dừa…Cứ sáng sớm, mở mắt là nghe thấy tiếng rao của người bán xôi tạo nên nhứng âm thanh rất đặc biệt, mỗi người có một các rao riêng để những khách hàng quen qua đó có thể nhận ra giọng họ. Đây tuy là món rất đơn giản nhưng đòi hỏi người làm phải thật sư yêu công việc, có tình cảm với nó. Có như vậy, họ mới có thể nấu được những nồi xôi thật thơm ngon, ấm lòng người thưởng thức. Còn gì nữa? Quà Hà Nội đâu lẽ nào lại ít thế? Tất nhiên là không thể không nhắc tới bánh cuốn, ai mà chưa thưởng thức bánh cuốn, quả là một thiếu sót lớn. Thời xưa, khắp nẻo đường, người ta thấy những người đàn bà mặc áo nâu dài, đội món quà đó đi bán từ lúc trời vừa hửng sáng. Vốn liếng của họ chẳng có gì ngoài cái thúng đội đầu, trên có đậy cái mẹt, trong đó chỉ có chai nước mắm, chai giấm, chén ớt, vài cái bát xinh xinh, dăm đôi đũa. Chỉ vậy thôi, nhưng ai mà đã thưởng thức thì sẽ nhớ mãi món quà đó, nhớ từ dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ cái vị nước chấm, nhớ cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào cổ, không thể quên được. Và chỉ có bánh cuốn Thanh Trì mới cho ta có được cảm giác đó. Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất là ở chỗ tráng mỏng, hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm vào thì lại thơm, mềm. ở trong thúng, bánh được xếp thành lớp theo kiểu bậc thang, trên những lá chuối xanh màu ngọc thạch được rửa sạch sẽ và lau khô. Làm bánh cuốn quả không đơn giản, để có được mẻ bánh ngon đòi hỏi người làm nghề phải chỉn chu trong khâu chọn nguyên liệu. Gạo phải là gạo chiêm cũ, hạt to, tròn đều. Gạo đem ngâm chừng ba tiếng, khi đã nở hết thì đem xay thành bột, có vậy bánh mới được dai và có hương vị riêng của mình. Dù vậy, để có được mẻ bánh ngon thế vẫn là chưa đủ, mà còn cần phải có sự tổng hòa của lửa, nước và kinh nghiệm của chính người làm bánh. Nhưng bánh có ngon đến mấy mà không có nước chấm ngon thì cũng khó hấp dẫn được khách vốn là những người sành ăn có hạng. Nước chấm cần phải có đủ vị mặn- ngọt- chua- cay tất cả đều vừa phải để khách có thể vừa ăn, vừa húp được. Để làm nổi hẳn vị của nước chấm, người bán bánh thường gia thêm vào chai nước chấm một hai con cà cuống băm nhỏ, tạo nên một hương vị rất đậm đà, chấm miếng bánh trắng vào trong bát nước chấm thơm ngon, đưa lên miệng, chưa nhai đã có cảm giác “chưa đến môi đã trôi đến cổ”. Bánh cuốn cũng có nhiều loại, trong đó có bánh nhân làm bằng thịt lợn băm nhỏ, thêm vào một chút mọc nhĩ, làm xong họ phết chút mỡ, rắc một chút ruốc tôm lên mặt bánh. Bánh này ăn nóng, bùi nhưng chóng chán. Bánh này bây giờ rất nhiều, có ở khắp mọi nẻo đường, người ăn có thể được ngồi ngay đầu nồi, được cái nào, ăn cái đó, ăn đến đâu ấm lòng đến đó, thiếu nước chấm thì gọi lấy thêm ngay. Bánh cuốn nói chung và bánh cuốn Thanh trì nói riêng đã góp phần không nhỏ tạo nên nét văn hóa rất riêng cho Hà Nội, con người Hà Nội. Tuy nó không còn được như trước nữa, nhưng nó vẫn và sẽ còn tồn tại mãi trong cuộc sống, trong lòng người Hà Nội. Đấy là bánh cuốn, vậy còn các món bún, liệu nó có hấp dẫn những người sành ăn, khó tính như người Hà Nội không? Nói đến bún thì quả là nhiều, kể hết ra thì không biết bao lâu mới xong. Nào thì bún chả, bún thang, bún ốc, bún thang… Nhưng để là quà sáng thì có lẽ bún ốc được ưu tiên hàng đầu. “Bún ngon, bún mát Tứ Kỳ Pháp Vân cua ốc đòn thì chả ngoa” Bún ốc có hai loại là bún ốc nóng và bún ốc nguội. Bún nguội nổi tiếng nhất có lẽ là ở Pháp Vân cổ truyền ngày trước, nhưng đến nay đã mai một và gần như thất truyền. Còn như bún nóng, dường như mới chỉ xuất hiện ở Hà Nội những năm giữa thế kỷ 20. Chúng ta hẳn ai cũng biết hương vị của nó qua những trnag viết của nhà văn Thạch Lam, trong cuốn phố phường Hà Nội, ông viết: “ Nước ốc chua… khiến đôi khi giỏ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình”. Làm ốc thật quá cầu kỳ, cầu kỳ từ khâu chọn ốc, ốc phải là ốc Phú Xuyên, da vàng, miệng dày là những con béo, ngon. Rồi cả công đoạn khêu ốc cũng phải có dụng cụ hành nghề chuyên nghiệp, chỉ dùng trong các nhà hàng bún ốc gia truyền. Cả gáo tre múc giấm cũng vậy, không biết cố ý hay vô tình mà đã lên nước nâu sẫm và bóng loáng. Cũng như bánh cuốn, bún ốc rất cần nước dùng ngon, với vị thanh, nhát là vị chua vi cay, để thay thế hẳn những món thông thường quen thuộc hàng ngày. Bún ốc được chần bằng cách chan lần thứ nhất, gạn vào nồi rồi mới chan lần thứ hai đưa cho khách. Thưởng thức vị béo giòn của ốc Phú Xuyên luộc chín tới, cái vị cay xé của ớt khô chưng mỡ nước, vị chua dịu của dấm bỗng rượu nếp cái hoa vàng, vị chát ngọt của thân chuối hột non, rau ngổ ba lá, tía tô và mùi thơm ngào ngạt của hành khô phi cháy điểm chút gắt gao của mắm tôm Thanh Hóa. Những hương vị tuyệt vời ấy, có dễ gì tìm được ở một nơi nào ngoài đất Hà Thành. Hà Nội còn rất nhiều, rất nhiều những món ngon khác, nhưng trong bài này, chúng tôi chỉ xin đề cập đến một món ăn rất dân dã nữa mà bất cứ người Hà Nội nào cũng đã từng thưởng thức - món bánh đúc. Đây là một món ăn thanh đạm, ăn đến đâu, mát rười rượi đến đó, cái mát rất dịu dàng, thơm tho, bát ngát. Làm bánh đúc trước hết phải xay nhuyễn bột, nước vôi gia vừa tay, bánh quấy thật kỹ, để nguội ăn mới không nồng. Bánh trông mịn mặt, chung quanh mỏng, giữa phồng, cắn một miếng thật ngọt, chấm với nước tương vừa nhai vừa ngẫm nghĩ còn gì bằng. Tương của những hàng bánh đúc pha rất đặc biệt, mỗi hàng có một vị riêng, không ai giống ai, hình như họ cố tình làm thế để tạo ra một sự khác biệt với hàng bánh khác thì phải. Quả là lạ! Bánh đúc còn có một kiểu khác, đó là bánh đúc nộm, ăn ngon, mát. Bánh đúc dẻo, mềm lại húp với nước nộm ngầy ngậy, thoang thoảng mùi thơm của giá chần, của vừng rang, của chanh cốm, một hương vị rất Đông Phương, thâm trầm và hiền lành, không rực rỡ, ầm ĩ. Nếu một ngày nào đó, bánh đúc không còn nữa, hẳn người Hà Nội sẽ cảm thấy tiếc nuối, hụt hẫng như vừa bị mất đi một phần cuộc sống của chính mình vậy. b. Quà đêm ở trên, chúng tôi đã nói về quà sáng của người Hà Nội, vậy còn quà đêm là gì? Chắc mọi người đang thắc mắc. Như chúng tôi đã nói, quà Hà Nội rất dân dã, giản dị và quà đêm là cái thể hiện rõ nhất điều này. Người Hà Nội ai mà chả từng nghe tiếng rao vang lên trong đêm yên tĩnh, tĩnh mịch. Tiếng rao đó tạo cho người nghe một cảm giác man mác buồn, cảm giác nhớ về một cái gí đó không xác định. Đó là những tiếng rao của người bán bánh mỳ, của người bán sắn, người bán khoai lang nướng. Còn nếu muốn ngồi một chỗ vừa ăn, vừa ngắm nhìn cuộc sống, phong cảnh Hà Nội về đêm thì xin mời ăn một bắp ngô nướng, ngô luộc… Đối với người Hà Nội, đêm là lúc nghỉ ngơi, là thời gian cho đầu mình loại bỏ hết những lo toan về công việc, về cuộc sống bộn bề và là thời gian đi chơi với bạn bè, gia đình, người yêu. Về mùa hè, họ thường ra đường để ngắm phố phường, cảm nhận những cơn gió mát, trong lành, để thư giãn sau khi làm việc mệt mỏi. Tất nhiên, họ cũng không thể bỏ qua những món ăn rất ngon vào mùa hè mà chỉ Hà Nội chứ không đâu khác có được, đó là những cốc chè ngọt dịu, những que kem mát lạnh, xua đi cái nóng như đổ lửa của mùa hè. Còn về mùa đông, ai cũng muốn kiếm cho mình một chỗ ngồi thật yên tĩnh, ấm cúng để vừa chuyện trò, vừa thưởng thức các món ăn. Người Hà Nội rất thích những món ăn vỉa hè, không phải vì nó rẻ, mà nó tạo một cảm giác rất lạ khi ăn. Vào buổi tối, dọc các vỉa hè ở các đường phố là các hàng ngô nướng. Ngô nướng mùa đông gợi nhớ những vùng quê hẻo lánh ven sông bên lở bên bồi. Đi trên phường cổ, bất chợt gặp mùi thơm chân quê thoang thoảng trong hơi gió lạnh đầu mùa. Chỉ với một chiếc bếp xinh xinh, một ít than hoa và vài chục bắp ngô, một hàng ngô nướng ra đời. Trong không khí lạnh cóng, rét buốt của mùa đông, mùi ngô nướng thơm cùng với cái ấm áp tỏa ra từ bếp lò, khó ai có thể từ chối việc thưởng thức một bắp ngô nướng. Thích nhất là việc tự mình chọn lấy một bắp, tự nướng theo ý mình rồi ăn trong không khí ấm áp, quả là thú vị. Nướng ngô ngon không phải là dễ, trước hết phải có than hoa đốt từ những khúc gỗ tươi giữa rừng cây đước phương Nam. Chỉ có vậy thì than mới đen nhãy óng ánh, chắc bền không xốp, đượm lửa và không bốc khói. Hơn nữa, bắp ngô được nướng cũng phải lựa chọn cầu kỳ, phải là ngô “bánh tẻ” tức là thứ ngô bẹ ngoài xanh xanh, hơi ngả sang màu vàng, bẹ bên trong trắng đục màu xanh non. Bắp ngô nướng phải dài, hạt mẩy, hàng đều tăm tắp, trắng nõn nà. Khi nướng thì cầm cuống ngô xoay đều tay, quạt nhè nhẹ, ngô sẽ chín đều. Đấy là lý do vì sao vào buổi tối, hàng ngô nướng nào cũng có chung một hình ảnh là một cái bếp lò bé xíu, xung quanh là một đám người ngồi nhìn chăm chú vào nó, tiếng xuýt xoa, tiếng nói chuyện rì rào… Ăn ngô không nên vội, cứ ăn thư thả, lúc đó mới thưởng thức hết hương vị thơm ngon của nó. Ai đã từng ăn ngô nướng Hà Nội thì không thể nào quên được hương vị rất đỗi dân dã mà cũng rất dễ đi vào lòng người của nó. Để rồi khi gió se se lạnh lại có một cảm giác thèm được ăn, được sưởi ấm bằng những món quà giản dị đến vậy. Không giống với ngô nướng, sắn nướng lại được đưa đến người thưởng thức bằng những chiếc xe đạp hay xe đẩy, song hành với nó là tiếng rao. Việc luộc sắn không khó, nhưng đòi hỏi người luộc phải có kinh nghiệm và sự khéo léo sao cho sắn luộc xong phải bở, đậm đà, thơm ngậy. Khi xong, rắc một chút dừa tươi vừa nạo lên, vậy là đã có món sắn luộc ngon tuyệt. Trong cái rét buốt của mùa đông, khó ai có thể cưỡng lại được khi nhìn khói bốc lên nghi ngút từ nồi sắn, rồi mùi thơm của sắn tỏa ra từ đó, một cảm giác thèm không thể tả. Vậy là mua, chỉ cần vài nghìn, ta đã có thể cùng bạn bè, người thân thưởng thức, quả là còn gì bằng. Nhưng vào mùa đông, quà mà người Hà Nội không thể không ăn đó là món khoai nướng. Chỉ cần nghe tiếng rao “Ai....khoai... nướng...đây” cùng với hương thơm không thể lẫn vào đâu được của khoai nướng, là khó có thể kìm được cảm giác thèm được ăn, đặc biệt là vào nhưng hôm trời lạnh. Khoai nướng thường được bán vào buổi tối, khi mà mọi người ngồi nghỉ ngơi, trò chuyện. Còn gì thú vị hơn khi cả nhà ngồi quây quần, cùng thưởng thức mùi thơm rất đỗi mộc mác, thôn quê của khoai nướng, thưởng thức vị ngọt lừ, dịu dàng của mật khoai chảy ra. Nuốt miếng khoai, ta như trở lại tuổi trẻ, trở lại những vùng quê thanh bình, yên ả. Cả một khung trời kỷ niệm tràn về, xoa dịu những lo toan, bon chen của cuộc sống thường ngày, làm ấm lòng người. Thật kỳ diệu ! Với những người xa xứ, mỗi lần nghe tiếng người bán khoai nướng rao, trong họ lại cồn cào một nỗi nhớ quê hương, nhớ vị khoai nướng ngọt ngào… Các món ăn đặc trưng của Hà Nội. Phở Đối với bất cứ ai đã từng đến Hà Nội, chắc chắn không thể bỏ qua việc thưởng thức món phở Hà Nội, vốn là một món ăn rất nổi tiếng, có tính truyền thống của Hà Nội. Phở là một món ăn bình dân, ai ai từ giàu đến nghèo đều có thể ăn phở, nói cách khác đây là món ăn không phân biệt tầng lớp, quốc tịch. Phở ăn vào bất cứ lúc nào , sáng, trưa, chiều, khuya cũng thấy ngon, mùa nào ăn cũng thấy có ý nghĩa. Mùa đông ăn bát phở thì ấm lòng người, mùa hè thì ăn một bát ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua, một cảm giác mát rượi ập đến khiến cho người ăn rất thích thú. Phở cũng có quy luật của nó, như tên các hàng phở, hiệu phở. Tên người bán thường chỉ dùng một tiếng, lấy ngay cái tên cúng cơm người chủ hay tên con mà đặt ví dụ như: phở Vui, phở Thìn…Nguyên tắc đầu tiên của phở là làm bằng thịt bò, nhưng do thời thế, phở đã được cách tân bằng cách làm từ thịt ngan, vịt, gà…Làm phở thật quá cầu kỳ, đòi hỏi rất nhiều loại gia vị khác nhau, nhưng bước đầu tiên rất quan trọng, đó là khâu nước dùng. Nước dùng phải được ninh từ xương bò ngon, được ninh bằng củi đúng 12 tiếng đồng hồ, nhưng không bao giờ sôi sùng sục, làm sao cho không hôi, nước trong, thơm mùi bò. Sau đó là chế gia vị. Đây là khâu rất quan trọng, mang tính quyết định, nó cho ta thấy đây có phải hàng phở ngon, gia truyền hay không. Nào là hành khô, gừng nướng cho thơm, nào là mỡ gà, nào là húng lìu, nào là quế…thật không đơn giản. Nước dùng sao cho phải thơm, ngon, không mặn, không nhạt, vị ngọt của xương chứ không phải của mì chính. Để có món phở ngon, người làm phải cẩn thận trong việc lựa chọn sản phẩm. Xương bò phải mới, không có mùi hôi, thịt bò phải tươi, mềm. Rau phải là rau thơm Láng, dấm phải là dấm gạo, vị chua dịu, thơm. Bánh phở dẻo, dai, bột mịn trắng. Những lát thịt bò chín được thái to bản mà mỏng, nạm giòn, một vài lá hành hoa xanh tươi, nhánh hành sống có củ màu vàng ngọc thạch nhúng qua nước dùng, vài sợi gừng vàng như tơ, đôi lát ớt đỏ, ớt vàng, đôi ba lá húng Láng, chút tiêu sọ. Bát phở được trình bày đủ màu sắc hài hòa như một bức tranh, nước dùng vàng nhạt, ngọt đậm. Thoạt đầu chỉ có phở chín, rồi người ta bắt đầu làm phở tái, cũng được một số người hưởng ứng và còn tồn tại đến bây giờ. Sau này, phở không còn được làm cầu kỳ như trước, các bước làm phở đều được rút ngắn một cách tối đa có thể. Xương được ninh rất nhanh, để làm ngọt nước là nhưng gia vị, mỳ chính, bột nêm…Nên phở đã mất dần đi hương vị vốn có của nó, thay vào đó là hương vị tương tự của phở mà thôi. Rồi phở gà xuất hiện do một thời gian nước ta thiếu thịt bò nghiêm trọng, người bán hàng không có nguyên liệu để làm hàng, đành phải xoay sang lấy thịt gà làm nguyên liệu. Lúc đầu, nhiều người nhất định không ăn phở gà, nhưng với những người mà phở đã trở thành một phần không thể thiếu thì cũng đành ăn rồi cho rằng “thôi cũng được”, lâu cũng quen. Đến nay thì phở đã mất đi “ hương đồng gió nội”, do có sự xâm nhập của các vùng, miền, phở đâm ra nặng nề, quá tải. Người ăn khi thì cho thêm vài miếng mọc, khi lại thêm mấy quả trứng, thịt thái dày và nhiều. Một thìa mì chính to đùng được tống thẳng ngay vào bát phở. Ăn phở bây giờ là để cho no, chứ không phải là thưởng thức phở nữa, phở nhiều chất hơn, thực dụng hơn theo với đời sống xã hội. ở Hà Nội, bây giờ còn có một món “Phở biến tấu” vừa lạ lại vừa quen, đó là “Phở cuốn”. Đây quả là một kiểu ăn phở rất hấp dẫn. Từng lá bánh phở mảng như lá bánh cuốn, to bằng bánh đa nem được để lên khay sạch, sau đó là lấy thịt bò xào cùng với rau thơm, xà lách đặt lên lá bánh, rồi cuốn lại và ăn với nước chấm pha sẵn. Ăn rất ngon, không ngấy, lại rất phù hợp ăn vào mùa hè. Phở Hà Nội, để tồn tại đến bây giờ, đã phải trải qua bao thăng trầm, tuy không giữ được trọn vẹn hương vị ban đầu, nhưng nó vẫn là một món ăn được yêu thích nhất của ngươi Hà Nội. Không ai có thể phủ nhận vị trí rất quan trọng của nó trong đời sống tinh thần của người Hà Nội, vậy làm thế nào để duy trì, gìn giữ nó, đó là cả một câu chuyện dài. Bún thang. Hà Nội có rất nhiều loại bún khác nhau như bún chả, bún ốc, bún đậu mắm tôm…đều là những món ăn dân dã mà người Hà Nội rất yêu thích. Trong đó có món bún thang, cũng là một loại bún canh. Làm bún thang rất cầu kỳ, cầu kỳ hơn các món khác rất nhiều. Bún thang được đơm vào bát sứ trang trọng, không ai đong bún thang vào bát sành hay bát đàn. Dưới bát bún thang còn được lót một cái đĩa. Người ta ăn bún thang theo kiểu ăn chơi, ăn nếm thưởng thức phong vị và tài hoa của người làm ra nó, do đó nó là món phong lưu, đài các. Làm bún thang để thể hiện cái tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực truyền thống và chứng tỏ rằng món này rất “ xứng miệng phong lưu”. Nhà ăn bữa nay, lo bữa mai không làm bún thang, đúng hơn là không dám làm, do vậy người ta bảo “bún sườn hiền lành, bún riêu dân dã, bún thang kiêu kỳ, thanh sắc”. Người ta thường tổ chức những bữa bún thang vào những dịp trước hoặc sau ngày lễ tết, khi có dịp vui… “Bún thang đúng là bún tình cảm!” Dư vị và dư âm của bát bún thang để lại dai dẳng, thậm chí là miếng ăn nhớ đời. Để làm nước dùng thì phải có thịt gà, nước gà, cánh gà, xương lợn được ninh lên. Nước dùng muốn ngon cần có tôm he thì mới dậy mùi và có nét đặc trưng của bún thang. Nó phải trong vắt, không có váng. Trước khi ăn, người ta thường nếm chút nước dùng, xuýt xoa gật đầu khen hoặc chê kín đáo, đánh giá. Kỹ thuật cho muối vào nước dùng là khó nhất. Ngay cả người làm bếp kinh nghiệm cũng không dám chủ quan. Họ phải dùng phương pháp chiết trung. Nếu thịt, trứng, tôm, giò, ruốc… mà đậm thì bún mặn, nếu chúng nhạt thì bún càng nhạt. Bún dùng cho bún thang là loại bún đặc sắc với nơi sản xuất, tốt nhất là bún Phố Đô: sợi bún nhỏ, có độ mịn, độ hút nước cao. Mọi người kén khoanh giò Ước lễ còn thoáng lòng đào. Miếng giò được thái mỏng, hình chữ nhật. Thịt gà phải là loại gà quê, chân chì, xé nhỏ, trắng nõn, không lấy bì. Ruốc thịt lợn và ruốc tôm he phải bông tơi. Trứng gà được tráng mỏng, không xác quá cũng không nhẽo quá, được thái thành những miếng chữ nhật hay những sợi dây tơ hồng. Những sợi bún được chần trong nước sôi rồi vẩy cho kiệt nước, đơm vào bát với số lượng vừa đẹp, nghĩa là nhiều quá sẽ là thô, ít quá sẽ là bạc. Xếp đặt những miếng giò trắng hồng, miếng trứng vàng tươi, mấy lát thịt gà trắng, ruốc tôm he đỏ vàng…, làm sao cho khi chan nước dùng bức khói vào trông phải động đậy, sóng sánh mà ưa nhìn, thêm vào đó vài giọt cà cuống. Người ta ăn bún thang với lá rau răm, canh giới và bát nước mắm con để bên cạnh, có người thích mùi mạnh hơn thì thêm vào đó chút mắm tôm. Mọi người gắp trứng, thịt và các thứ khác ăn với bún. Thỉnh thoảng lại húp thìa nước dùng một cách ngon lành. Hà Nội là quê hương của bún thang, nó thường được tổ chức ở các gia đình, nhưng cũng có một số người mở hiệu bún thang trong đó nổi tiếng nhất là hiệu bún Tế Mỹ. Bún thang luôn được mọi người nhắc đến một cách âu yếm, và có lẽ nó sẽ còn sống mãi với người Hà Nội – sành ăn và tế nhị. Bún Chả Món bún chả đã đi vào lịch sử văn hóa dân tộc và từ rất lâu đã được nhiều người ưa thích. Nó là một món ăn kiểu cách mà sang trọng, nói đúng ra nó là một món quà, người ăn ăn nếm, ăn hương, ăn hoa chứ không no. Một suất bún chả chỉ gồm một bát nước chấm nho nhỏ, một đĩa bún xinh xinh và đĩa rau sống thế là đủ làm cho người ta thèm. bún chả đã qua thử thách của nhiều đời người. Cho đến giờ, nó đã trở nên trọn vẹn đến nỗi không ai có thể thêm, bớt gì. Nó đã đạt đến mức hoàn thiện mà nếu ai chưa nếm bún chả là một điều đáng tiếc lớn. Làm bún chả quan trọng nhất là nước chấm, các thứ khác ngon đến mấy mà nước chấm không ngon thì cũng kể như là thất bại và tất nhiên khách sẽ không đến nữa. Nước chấm đòi hỏi kỹ thuật pha chế khéo léo, phải có liều lượn, có cung bậc, thậm chí một chút tài hoa nữa là khác. Người pha nước chấm phải là người sành, kinh nghiệm không những trong việc pha mà còn trang việc nêm nếm sao cho vừa miệng khách. Nước chấm gồm nước mắm, dấm, đường, hồ tiêu, ớt…. Độ ngọt của nước chấm bằng 1/3 độ mặn là vừa phải. Nó phải được pha đậm lên một chút sao cho khi phối hợp với những lát su hào, cà rốt, rau sống là vừa. Nước chấm đã pha thật khéo như có bí quyết nhà nghề đầy nghệ thuật với màu nâu hồng như có lẫn chút màu vàng nhẹ nổi lên lập lờ là miếng chả băm, chả miếng đã nướng chín gần như cháy cạnh.Chả nướng thường được làm bằng thịt ba chỉ, chả băm là thịt vai, thịt mông sấn, nửa nạc, nửa mỡ để người ăn không bị ngấy. Thịt được tẩm ướp gia vị từ trước khi đem lên nướng trên than hoa, hồng lên theo từng tay quạt, mùi thơm lừng của thịt cùng với mùi đường bốc lên, ai cũng thèm. Nhưng đã gọi là bún chả thì làm sao mà thiếu bún được. Trước ở làng Phú Đô có những nhà chuyên làm bún riêng cho các hàng bún chả, bún giao cho hàng bún chả có sợi nhỏ, thành phần bột cũng được trộn lẫn với một phần ba là gạo tám thơm. Người ta không dùng tát cả là bột gạo tám thơm vì bột này có nhược điểm tuy thơm mà nhạt, nên phải cho thêm một phần ba gạo tám xoan và một phần ba nữa là gạo gié cái vào mới có được vị đậm đà và độ dẻo, dai ai ăn cũng không thể quên. Để ăn bún chả, cần có thêm “ phụ gia” ăn kèm, đó là rau sống, tuy chỉ là phụ nhưng thiếu nó, bún chả không còn là bún chả nữa. Nói đến rau thì rau thơm làng Láng đứng đầu bảng về độ thơm, ngon. Đây vốn là niềm tự hào của người làng Láng. Chả thế mà dân ta có câu : “ Cốm vòng, gạo tám Mễ Trì Hành hoa, húng Láng còn gì ngon hơn” Rau xà lách trắng tinh, cùng với màu xanh mát của rau mùi, húng Láng, tía tô, kinh giới. Nếu không vòa mùa thì đã có rau muống Sơn Tây được chẻ thật nhỏ, xoăn tít, lúc ăn gỡ nhỏ ra ăn vừa giòn, vừa ngọt lại bùi. Hàng bún chả bây giờ có bán cả nem rán, nên ngoài rau sống còn có món dưa góp, phần nhiều xu hào thay cho đu đủ xanh vì rẻ hơn, và cũng chỉ thái mỏng, hình vuông chứ không tỉa thành hoa lá như ở gia đình làm lấy. Bún chả rất gần gũi với cuộc sống hàng ngày và cũng là cả một nghệ thuật, giàu chất văn hóa, mang màu sắc địa phương rõ rệt. Nó gắn liền với các cuộc họp mặt gia đình, bạn bè... Bún chả luôn nhắn nhủ với chúng ta rằng, cuộc sống có vô vàn những cái đẹp, cái ngon, Hà Nội tự hào có chùa Một Cột, có Văn Miếu, Hà Nội tự hào có món bún chả của mình. d. Chả Cá Lã Vọng Từ thời xa xưa ở Hà Nội đã có rất nhiều món ăn đặc sản được chế biến từ cá như: cá cuộn nướng, cá trê nướng, cá bọc mỡ chài nướng, cá hấp da gà, cá rút xương bỏ lò, cá om riềng mẻ,.. Các món này đều rất ngon và được coi là món thời trân đãi khách quý. Nhưng tất cả đều dùng trong bữa cơm, chứ không ăn riêng rẽ, ăn một mình, càng chưa bao giờ trở thành một thứ quà độc lập. Chỉ riêng có chả cá là thành một thứ quà kinh doanh riêng, quà ăn vào bất cứ lúc nào như phở, như bún chả vậy. Hiện nay ở Hà Nội có khá nhiều hàng chả cá: ở Nguyễn Trường Tộ, ở Mã Mây, ở Lý Nam Đế,... nhưng nhắc đến món chả cá chốn đô thành này không ai không nhắc đến Chả Cá Lã Vọng. Theo lời người sành ăn kể lại thì cái món độc đáo và nổi tiếng này thuộc chi họ Đoàn ở phố Hàng Sơn, Hà Nội. Thời ấy người ta nướng thịt lợn là phổ biến, đằng này họ Đoàn không cạnh tranh bằng lối mòn ấy mà đi chọn loại cá không tanh nướng lên làm chả. Người Hà Thành nếm thử thấy ngon nên đổ xô đến thưởng thức. Người nọ truyền người kia, ai cũng tấm tắc khen. Cửa hàng chả cá chẳng mấy chốc trở nên phát đạt. Đến thưởng thức món đặc sản này tại nhà hàng lúc đó có lẽ ấn tượng đầu tiên trong lòng mỗi người chính là quang cảnh nơi đây. Ngay lối ra vào ngoài cửa có bày tượng ông Lã Vọng đầu đội nón mê, tay cầm cần câu lủng lẳng con cá giấy, lưng đeo chiếc giỏ tre cao chừng hai gang tay bằng đất nung màu da lươn để người ăn dễ tìm. Gian hàng không biển, không tên chiếm toàn bộ ngôi nhà cổ hai tầng lụp xụp có chiếc cầu thanh gỗ đè lên bệ gạch thô sơ dẫn lên nơi ăn trên gác xép. Khách có thể vừa ăn vừa nhìn xuống đường xem người đi kẻ lại. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, nhà hàng đã sửa sang, tân trang lại nơi ăn uồng chút ít, cũng đã có đầy đủ biển hiệu nhằm làm nổi rõ hơn thương hiệu của mình. Tuy nhiên điều đó cũng không làm mất đi vẻ cổ kính và nét rất đặc trưng vốn có của ngôi nhà. Món chả cá có cách làm rất thủ công nhưng thực sự là món đặc sản cao cấp. Không chỉ công phu trong cách chế biến mà đến ngay cả khâu chọn cá cũng là một vấn đề đáng nói . Dòng họ Đoàn cho biết: việc chọn cá bây giờ vẫn phải kén như xưa, vẫn kén cá lăng thật tươi vì nó chắc thịt, ít xương lại ngọt thơm. Không có cá lăng mới phải mua cá nheo, cá chiên, cá quả. Cá nheo cũng dai thịt, ít xương, không thơm bằng cá lăng nhưng người khó tính đòi hỏi phải có cá Anh Vũ ở ngã ba sông Bạch Hạc thuộc thành phố Việt Trì. Bóc thăn cá cuộn với lá sói nướng lên miếng chả thơm hết chỗ nói. Thực ra, cá Anh Vũ rất hiếm, mỗi năm chỉ có một lần mùa nước về mới đánh bắt được. Hết mùa mưa lũ, giống cá này lại lẩn hết vào hang ngầm dưới đáy sông không tài nào quây lưới hay câu được chúng. Tuy vậy, cá ở hàng chả cá đâu chỉ có riêng một giống. Nhưng nói thế cũng đủ thấy được cái công phu khi có được món ăn ngon miệng để khách thưởng thức. Việc chọn cá đã vậy, việc chế biến còn là một quy trình kỹ thuật điêu luyện hơn. Đầu tiên, cá lăng lọc lấy nạc, thái miếng mỏng vừa. Riềng nghệ gọt vỏ giã nhỏ vắt lấy nước, cứ ba phần nước riềng lại thêm một phần nước mẻ, lại nghiền nhỏ lọc lấy nước. Ướp cá với riềng, nghệ, mẻ, mắm tôm, nước mắm, đường, tiêu, bột, mỡ nước, để khoảng hai giờ cho ngấm. Đốt than hồng, xếp cá vào cặp tre đặt lên bếp nướng vàng hai mặt. Rau mùi, thì là, hành hoa rửa sạch, cắt khúc dài 4cm cắt lót vào đĩa, bày chả lên trên. Hành khô bóc vỏ thái mỏng, cho mỡ vào chảo để nóng già, phi thơm hành dội lên chả. ăn phải thật nóng, kèm với bún, lạc rang, rau thơm, mùi chấm với bát mắm tôm vắt chanh đánh ngầu bọt, điểm những lát ớt đỏ tươi. Mắm tôm loại ngon lại pha thêm vài giọt rượu cho thơm. Rượu uống kèm với chả cá, nay thì ngoài rượu quốc lủi có cơ man nào rượu tàu, rượu tây còn ngày trước thì hợp vị nhất là rượu Mai Quế Lộ. Và món ăn làm ra, được gọi là thành công khi miếng cá không vỡ, không quá khô, có màu vàng, thơm mùi cá nướng, vị ngọt, bùi, béo. Quả là không sai khi người ta nhận xét rằng: Chả Cá Lã Vọng xứng đáng là một sáng tác tinh điệu của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội. Có thể nói, ít có thành phố nào tại Việt Nam lại có một truyền thống ẩm thực lâu đời và giàu tính văn học dân gian như đất kinh kỳ này. Với nhiều món ăn đặc trưng, mang đậm chất Hà thành vẫn còn được lưu giữ cho tới ngày nay, Hà Nội xứng đáng là một địa chỉ tiêu biểu cho nền văn hóa ẩm thực Việt Nam. 2.2 Tầm quan trọng của văn hóa ẩm thực nói chung và ẩm thực Hà Nội đối với Du lịch Việt Nam Hiện nay, nhu cầu đi du lịch trở thành nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Đi du lịch cũng đồng nghĩa với việc phải bỏ ra một khoản chi phí không nhỏ cho lưu trú, ăn uống, dịch vụ...tại nơi mình đến. Khi khách du lịch đến với đất nước ta cũng như các quốc gia khác trên thế giới, họ không thể không một lần thưởng thức những món ăn đặc trưng. Bởi lẽ, ẩm thực đóng vai trò rất quan trọng trong việc đem lại sảng khoái cho con người. ẩm thực Việt Nam không chỉ phong phú đa dạng về các món ăn mà còn mang những nét văn hóa tiêu biểu, đặc sắc hiện hữu rõ nét ở cách ăn, kiểu ăn...của con người Việt Nam. Cũng chẳng nói quá chút nào khi chỉ cần nhìn vào mâm cỗ ngày giỗ, Tết hay ngày thường của một gia đình người Việt đã biết được nếp sống và phong cách ăn uống của họ. Đó là vì người Việt Nam ăn uống rất đúng kiểu, đúng vị, món này phải ăn với rau gì, gồm những gia vị gì, nấu như thế nào thì ngon... Bởi thế, đã có rất nhiều câu ca dao, tục ngữ đúc kết kinh nghiệm về vấn đề này như: “cần tái cải nhừ”, “tôm mùa hạ, cá mùa đông”, “đầu trôi môi mè” (nói về việc chọn cá), “nhất thủ nhì vĩ”, hay “rau cải nấu cua, rau cần nấu hến thì vua cũng dùng”, “Con gà cục tác lá chanh/ Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi/ Con chó khóc đứng khóc ngồi/ Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng” v.v... Nhìn và thưởng thức các món ăn Việt Nam để hiểu được con người Việt Nam là một chuyện đơn giản, dễ dàng mà du khách nào cũng có thể làm được. Đất nước Việt Nam với ba miền Bắc – Trung – Nam, là ba nền văn hóa ẩm thực khác nhau. Nếu như miền Trung với cố đô Huế là cái nôi văn hóa ẩm thực đặc trưng cho vùng này, các món ăn được chia theo “đẳng cấp” – kiểu cung đình cầu kỳ và loại mộc mạc dân dã; còn miền Nam - Sài Gòn được coi là nơi quy tụ tất cả các món ăn, kiểu ăn của khắp đất nước, thì miền Bắc lại được tiêu biểu bởi văn hóa Hà Nội – thủ đô ngàn năm văn vật với rất nhiều món ngon, nổi tiếng. Và hòa nhịp với sự phát triển của ngành Du lịch Việt Nam, trong những năm qua, Hà Nội đã đón khách du lịch từ hơn 160 quốc gia trên thế giới, riêng năm 2002, gần 4 triệu khách du lịch trong đó khách du lịch quốc tế là 931.000 lượt người đến từ các thị trường hàng đầu như: Pháp, Anh, Mỹ... Dự kiến đến năm 2010, Hà Nội sẽ đón 3,4 – 3,9 triệu lượt khách. Đây là một lượng khách hàng tiềm năng rất lớn để thủ đô Hà Nội phát huy hết khả năng khai thác du lịch của mình. Như vậy, du lịch Hà Nội đã và đang có những bước chuyển mình mang tính đột phá dựa vào các tài nguyên du lịch sẵn có, mà trong đó văn hóa ẩm thực Hà Nội đã trở thành nguồn tài nguyên du lịch nhân văn phi vật thể rất có sức hút đối với khách du lịch. Đã có nhiều du khách nước ngoài đến Hà Nội sau khi thưởng thức các món ăn Hà Nội, họ đều tấm tắc khen ngon và còn thưởng thức nhiều lần mỗi khi có cơ hội trong chuyến du hành của họ chứ không phải là “ăn cho biết”. Một du khách người Anh tên là Morton cho biết: “Tôi đã đến Việt Nam được ba tuần, di Nha Trang, Huế, Hà Nội. Tôi cảm thấy món ăn Hà Nội thật ngon và lạ nữa. Tôi thích nhất những món ăn ở đây vì nó có khẩu vị rất lạ, không biết chế biến bằng nguyên liệu gì mà ngon thế”. (Trích từ bài viết “Tây ăn cơm Việt” trên tạp chí VHNTAU số 115). Như vậy, văn hóa ẩm thực Hà Nội đã ngẫu nhiên giới thiệu với bạn bè quốc tế phần nào bản sắc văn hóa của đất nước ta cho dù là một đất nước nhỏ bé, nhưng bề dày lịch sử văn hóa Việt Nam lại là “kho báu vô tận” để các nhà nghiên cứu và những du khách ham hiểu biết muốn thử sức mình và thỏa mãn trí tò mò của họ. Văn hóa ẩm thực Hà Nội không chỉ mang những nét đặc trưng của bản sắc văn hóa Việt Nam mà còn là một trong những hoạt động du lịch mang lại phần lợi nhuận không nhỏ cho ngành Du lịch Việt Nam. Ngày nay, lượng khách nước ngoài vào Việt Nam du lịch và sinh sống ngày càng gia tăng. Theo tổng cục thống kê, số liệu mới nhất, lượng khách du lịch quốc tế vào Việt Nam tính cho đến thời điểm 2 tháng đầu năm 2005 đạt 584.969 lượt người, tăng 12,4% so với cùng kỳ năm 2004. Phần lớn là khách phương Tây, thị trường khách Pháp tăng 32,1%, Đức tăng 20,4%, Anh tăng 19,7%, úc tăng 14,1%, Mỹ tăng 10,9%.... Đa số những du khách này đều cảm nhận đất nước Việt Nam là một đất nước với phong cảnh đẹp, yên bình, con người thân thiện, và đặc biệt là các món ăn rất ngon. Có thể nói, lợi nhuận từ việc kinh doanh các nhà hàng ăn uống trong nước cũng như ngoài nước mang phong cách Việt Nam, đặc biệt là phong cách Hà Nội,._.