Nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm nước bưởi đóng chai

và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long Xuyên, ngày tháng năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ThS. Bùi Thị Quỳnh Hoa KS. Trần Xuân Hiển 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận cho luận văn đính kèm với tên đề tài: NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM NƯỚC BƯỞI ĐÓNG LON. Do sinh viên: ĐOÀN THUỴ HOÀNG CHÂU Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày……………………………….. Luận văn được hội đồng đánh giá ở mức………………………………… Ý kiến của hội đồng………………………………………………………. …………………………………………………………………………… ..…………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………….. DUYỆT Long Xuyên, ngày tháng năm 2005 BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN Chủ Tịch Hội Đồng 3 TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ và Tên: Đoàn Thụy Hoàng Châu Ngày tháng năm sinh: 01/01/1984 Nơi sinh: Xã Tân Lược, Huyện Bình Minh, Tỉnh Cửu Long Con Ông: Đoàn Minh Hoàng Và Bà: Châu Thị Bảy Địa chỉ: 381/16 Ấp An Thới, Xã Tân An Thạnh, Huyện Bình Minh, Tỉnh Vĩnh Long. Đã tốt nghiệp phổ thông năm: 2001 Vào Trường Đại Học An Giang năm 2001 học lớp DH2TP1 khoá II thuộc khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005 4 LỜI CẢM TẠ Trải qua hơn 4 năm học tập dưới mái trường Đại Học An Giang và hơn 12 tuần thực hiện đề tài tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên. Em xin chân thành gởi lời cảm tạ đến: - Tất cả thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và các thầy cô dạy thỉnh giảng đã cung cấp những kiến thức quí báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. - Cô Bùi Thị Quỳnh Hoa và Thầy Trần Xuân Hiển đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quí báu, bổ ích cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. - Các anh chị quản lí phòng thí nghiệm đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài. - Các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 2 đã đóng góp những ý kiến quí báu cho em trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài. - Cuối cùng em xin gởi lời cảm tạ đến ba mẹ, những người đã tạo mọi điều kiện cho em để em có được thành quả này. Do thời gian thực hiện đề tài còn hạn chế, quá trình thực hiện đề tài gặp nhiều khó khăn do đó không thể tránh khỏi thiếu sót. Em xin chân thành đón nhận những ý kiến đóng góp quí báu của các thầy cô cũng như của tất cả các bạn. Long Xuyên ngày 23 tháng 5 năm 2005 Đoàn Thụy Hoàng Châu 5 TÓM LƯỢC Đề tài nghiên cứu “ Nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm nước bưởi đóng chai” được thực hiện dưới qui mô phòng thí nghiệm dựa trên những qui trình công nghệ cơ bản trong chế biến đồ hộp nước quả được tham khảo từ các tài liệu. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước bưởi ép như: ảnh hưởng của quá trình bóc vỏ, ảnh hưởng của hàm lượng đường, acid thực phẩm, ảnh hưởng tỉ lệ phối chế của nước quả phụ (khóm), ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm được tiến hành thí nghiệm để tìm ra các thông số phù hợp cho qui trình sản xuất nước bưởi ép nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao nhất và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Quá trình bóc vỏ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm mà ảnh hưởng trực tiếp là ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm. Muốn hạn chế vị đắng này ta có thể chần múi bưởi trong dung dịch NaOH 1% trong thời gian 80 giây. Để sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà thì hàm lượng đường cần bổ sung để đạt hàm lượng chất khô hoà tan khoảng 180Bx và acid thực phẩm cần bổ sung sao cho pH của sản phẩm ổn định ở mức 3,7. Tỉ lệ nước khóm bổ sung là 9% thì sẽ cải thiện được mùi cho sản phẩm. Chế độ thanh trùng hợp lí là thanh trùng ở 850C trong 7 phút hoặc 900C trong 5 phút thì có thể đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm cũng như đạt được chất lượng cảm quan tốt nhất. Sản phẩm thực hiện ở các chế độ thanh trùng này sau 30 ngày bảo quản vẫn giữ được chất lượng tốt ở điều kiện bảo quản bình thường. 6 MỤC LỤC Nội dung Trang CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii Chương 1 GIỚI THIỆU 1 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Giới chung thiệu về nguyên liệu 3 2.1.1. Vài nét về nguyên liệu bưởi 3 2.1.2. Vài nét về nguyên liệu khóm 3 2.2. Thành phần hóa học của nguyên liệu 2.2.1. Thành phần hóa học của bưởi 3 2.2.2. Thành phần hóa học của khóm 4 2.2.3. Vị đắng trong nước bưởi và cách hạn chế 5 2.3. Các biện pháp bảo quản và chế biến nguyên liệu sau thu hoạch 2.3.1. Các biện pháp bảo quản bưởi 5 2.3.2. Các sản phẩm chế biến từ bưởi 6 2.4. Sơ lược về đồ hộp nước quả 2.4.1. Đặc điểm chung và phân loại nước quả 8 2.4.2. Yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất nước quả. 9 2.4.3. Công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả 10 2.5. Pha chế nước quả hỗn hợp 15 2.6. Bảo quản nước quả 16 2.6.1 Thanh trùng 16 2.6.2. Bảo quản bằng cách rót nóng 16 2.6.3. Bảo quản bằng CO2 16 2.6.4. Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng 17 2.6.5. Bảo quản bằng hóa chất 17 2.7. Các dạng hư hỏng của nước quả 2.7.1. Hư hỏng do vi sinh vật 17 2.7.2. Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học 19 2.7.3. Đồ hộp hư hỏng do tác dụng cơ lí 19 Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Phương tiện 20 7 3.2. Phương pháp thí nghiệm 3.2.1. Qui trình chế biến tham khảo 20 3.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm 21 3.3. Nội dung bố trí thí nghiệm 21 3.3.1. Phân tích thành phần hóa học của bưởi năm roi 21 3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình bóc vỏ đến tính chất cảm quan của nước bưởi. 22 3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dứa đến chất lượng sản phẩm. 24 3.2.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan đến chất lượng sản phẩm. 26 3.2.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 28 Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1. Thành phần nguyên liệu 30 4.2. Ảnh hưởng của quá trình bóc vỏ đến chất lượng nước bưởi 33 4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế bưởi dứa đến chất lượng nước bưởi 35 4.4. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hoà tan đến chất lượng nước bưởi 36 4.5. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng nước bưởi 37 4.5.1. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ở 850C 39 4.5.2. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ở 900C 40 4.6. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng nước bưởi 41 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận 45 5.2. Kiến nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ CHƯƠNG 1.1. Các phương pháp phân tích pc-1 1.2. Tính giá trị F cho quá trình thanh trùng pc-6 1.3. Kết quả thống kê ANOVA pc-8 8 DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang 1 Thành phần hóa học nguyên liệu bưởi 4 2 Thành phần hóa học nguyên liệu khóm 5 3 Bảng điểm đánh giá cảm quan vị đắng sản phẩm 24 4 Bảng điểm đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích 26 5 Bảng điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị 26 6 Bảng điểm đánh giá cảm quan về vị cho nước bưởi 28 7 Bảng điểm đánh giá màu sắc sản phẩm khi thanh trùng 30 8 Thành phần nguyên liệu bưởi năm roi 31 9 Ảnh hưởng của phương pháp bóc vỏ đến vị đắng 33 10 Kết quả đánh giá cảm quan về tỉ lệ phối chế dứa 35 11 Ảnh hưởng của tỷ lệ dứa đến chất lượng nước bưởi 35 12 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô 36 13 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ở 850C 39 14 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ở 900C 40 15 Những thay đổi của sản phẩm khi thanh trùng ở 85OC 42 16 Những thay đổi của sản phẩm khi thanh trùng ở 90oC 42 9 DANH SÁCH HÌNH Hình số Tựa hình Trang 1 Qui trình chế biến nước quả tổng quát 13 2 Qui trình chế biến tham khảo 21 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 23 4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 25 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 27 6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 29 7 Nguyên liệu sử dụng 32 8 Nguyên liệu bưởi sau bóc vỏ 32 9 So sánh hiệu suất ép của các biện pháp bóc vỏ 33 10 Biến thiên nhiệt độ theo thời gian thanh trùng ở 850C 38 11 Biến thiên nhiệt độ theo thời gian thanh trùng ở 900C 38 12 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc 41 13 Sản phẩm nước bưởi ép 44 14 Qui trình chế biến đề nghị 46 1 Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người. Rau quả không chỉ cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng. Nói khác hơn rau quả là thành phần không thể thiếu trong dinh dưỡng con người.... Do tâm lí người Việt Nam từ xưa đến nay không thích dùng các sản phẩm thực phẩm đã qua chế biến, nên hầu như ngành công nghiệp đồ hộp của nước ta chỉ mới phát triển trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của đời sống. Ngày nay rau quả không chỉ được sử dụng ở dạng tươi mà còn được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, trong đó phổ biến nhất là các loại nước quả. Hiện nay trên thị trường nước ta xuất hiện rất nhiều loại nước quả với xuất xứ khác nhau có cả sản phẩm trong nước lẫn nhập khẩu từ bên ngoài. Các nhà sản xuất thực phẩm của Việt Nam đang dần cạnh tranh với các đối thủ nước ngoài do có lợi thế về nguồn nguyên liệu khá phong phú. Từ những quả bưởi Năm roi nổi tiếng đã cho ra đời một loại sản phẩm nước quả mới, khá hấp dẫn đối với người tiêu dùng, đó là nước bưởi ép. Tuy nhiên là sản phẩm mới ra đời nên cũng còn nhiều hạn chế cần được nghiên cứu để tìm ra hướng khắc phục nhằm hoàn thiện hơn sản phẩm. Những hạn chế mà sản phẩm gặp phải là thời gian bảo quản còn ngắn, hương vị tự nhiên của sản phẩm khó giữ được trong suốt quá trình bảo quản, và giá thành của sản phẩm còn khá cao. Do vậy yêu cầu đặt ra là tìm biện pháp để cải thiện hương vị cũng như kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm nước bưởi ép, đồng thời cũng tìm cách hạ giá thành cho sản phẩm 1 1.2. Mục đích Xuất phát từ những yêu cầu trên đề tài tập trung nghiên cứu khảo sát một số nội dung sau - Khảo sát lại khâu bóc vỏ để từ đó tìm ra hướng khắc phục nhằm làm cho sản phẩm bớt đi vị đắng của sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan đến chất lượng sản phẩm, từ đó lựa chọn cho sản phẩm có nồng độ chất khô thích hợp. - Phối hợp với các loại nước quả khác, tạo ra loại nước quả hỗn hợp có hương vị đặc biệt nhằm lôi cuốn người tiêu dùng. - Khảo sát chế độ thanh trùng để tìm ra chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm. Chế độ thanh trùng thích hợp sẽ hạn chế phần nào hiện tượng giảm hương vị của sản phẩm mà vẫn giữ được khả năng bảo quản của sản phẩm. 1 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu 2.1.1 Vài nét về nguyên liệu bưởi Theo từ điển bách khoa nông nghiệp (1991), bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ cam quýt (Rutaeae) có tên khoa học là Citrus grandis Obseck, cây gỗ, cao từ 5-6m có thể trồng bằng hạt hoặc bằng chiết ghép. Bưởi được trồng nhiều trên thế giới: Trung Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha, Hungrari....Bưởi cũng được trồng nhiều ở Việt Nam trong đó có các giống bưởi nổi tiếng như Phúc Trạch, Đoan Hùng, Năm Roi…Múi bưởi có màu trắng, hơi vàng, hơi hồng hoặc đỏ thường được sử dụng để ăn tươi ít dùng để chế biến, trong đó có một số giống có thể dùng để chế biến chủ yếu là đồ hộp nước quả. Bưởi là loại cây ăn quả chứa nhiều vị thuốc và đặc biệt có tính giải khát rất tốt. Trên thế giới người ta quen dùng bưởi chùm, vị dốt chua, ít đắng hơn bưởi. (Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự, 2000) 2.1.2 Vài nét về nguyên liệu khóm Khóm có tên khoa học là Ananas comosus (Lim), là một đặc sản nhiệt đới được mệnh danh là “vua hoa quả”. Tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các loịa cấy ăn quả nhưng lại đứng đầu về chất lượng hương vị. Khóm được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới trong đó có Việt Nam, khóm có khoảng 70 giống và chia làm 3 loại: loại Queen, loại Cayenne và loại Spanish. Khóm dùng để ăn tươi và là nguyên liệu cho công nghệ đồ hộp, rượu mùi, bánh kẹo. 2.2. Thành phần hóa học của nguyên liệu 2.2.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu chính (bưởi) Trong thành phần hóa học của bưởi có chủ yếu là nước, nước chiếm tỉ lệ rất cao trong múi bưởi, do tính chất này mà bưởi có tính chất giải khát rất tốt .Bên cạnh đó còn có một tỉ lệ đường nhỏ và chất khoáng tập trung hầu hết trong phần 1 dịch quả nên bưởi còn là nguồn cung cấp năng lượng và một số thành phần dinh dưỡng khác theo các tỉ lệ được cho trong bảng 1 Bảng 1: Thành phần hóa học của bưởi (Nguyễn Minh Thủy, 2003) 2.2.2. Thành phần hóa học của nguyên liệu phụ (khóm) Khóm là loại quả đứng đầu về chất lượng hương vị trong các loại quả. Trong thành phần hóa học của khóm, chất khoáng chiếm tỉ lệ khá cao, đồng thời khóm cũng là nguồn chất xơ quí cho sức khỏe con người. Bên cạnh đó khóm cũng là một loại quả có hàm lượng các vitamin khá cao. Đường trong khóm chủ yếu là đường fructose. Thành phần hóa học của khóm đươc tóm tắt trong bảng 2 1 Thành phần Tỉ lệ trong 100g ăn được Nước (%) Năng lượng (cal) Protein (%) Chất béo (%) Carbohydrate (%) Caroten (%) Vitamin C (mg%) Vitamin nhóm B(mg%) Vitamin A(IU) Vitamin PP (mg%) Cellulose(%) Chất khoáng (mg%) 88,40 41,00 0,50 0,10 10,60 0.09 38,00 0,06 80,00 0.20 1,47 180,40 Bảng 2: Thành phần hóa học của khóm Thành phần Tỉ lệ Độ ẩm (%) Năng lượng (Kcal) Protein (%) Chất béo (g) Carbohydrat (g) Chất khoáng (mg%) Vitamin C (mg%) Vitamin B1 (mg%) Vitamin B2 (mg%) Vitamin PP (mg%) 85,30 58,00 0,30 0,20 13,70 178,10 26,00 0,08 0,03 0,020 Nguồn từ viện công nghệ sau thu hoạch, TP.HCM 2.2.3. Vị đắng trong nước ép bưởi và cách hạn chế Khi chế biến các sản phẩm từ bưởi thường để lại vị đắng nhẹ gây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Vị đắng này có được là do trong màng bao của múi bưởi và gân bưởi có chứa hợp chất Narinhin (C27H32O14), chất này là một Glucozit. Khi chín thì chất narinhin trong thịt quả dưới tác dụng của men peroxidase bị phân hủy thành đường (glucose và ramnose) và narinhinen không có vị đắng (Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự, 2000). Tuy nhiên cũng theo hai tác giả này thì ta có thể hạn chế bớt chất đắng này bằng cách chần múi bưởi trong NaOH rồi đem rửa sạch thì có thể loại bỏ được hợp chất này. Hoặc cũng có thể phân hủy chất này bằng cách xử lí men. 1 2.3. Các biện pháp bảo quản và chế biến nguyên liệu sau thu hoạch 2.3.1. Các biện pháp bảo quản bưởi sau thu hoạch 2.3.1.1. Bảo quản lạnh Nguyên tắc của phương pháp là dùng nhiệt độ lạnh để làm tê liệt các hoạt động của vi sinh vật, côn trùng, phương pháp này đòi hỏi phải hạ thấp nhiệt độ của nguyên liệu xuống một mức nhất định. Theo phương pháp này, quả sau khi được thu hái được đựng trong các thùng carton, sau đó đưa vào phòng tồn trữ. Quả sau khi hái cần phải đưa nhanh vào kho lạnh để giảm cường độ hô hấp và sự mất hơi nước. Nếu thu hoạch quả ở những ngày nóng thì trước khi nhập vào phòng tồn trữ cần làm mát ở hành lang kho lạnh hoặc làm mát ở phòng làm mát sơ bộ. Khi chuyển quả từ phòng lạnh ra cũng phải nâng nhiệt từ từ. Nói chung, quả tươi tồn trữ trong kho lạnh không nên để bị tác động của sự thay đổi nhiệt độ đột ngột gây đọng nước dễ làm hư hỏng quả, tốt nhất sự giảm nhiệt độ là 4 ÷ 50C. Nhiệt độ bảo quản bưởi thích hợp là 8 ÷ 100C, độ ẩm 89 ÷ 90 %, thì có thể bảo quản được từ 3 đến 12 tháng. 2.3.1.2. Bảo quản bằng hóa chất Bảo quản lạnh là biện pháp bảo quản rau quả tốt nhất hiện nay. Tuy nhiên, khi cần thiết phải bảo quản dài ngày, khi không có phương tiện bảo quản lạnh hoặc một số trường hợp chỉ dùng riêng nhiệt độ thấp không giải quyết được đầy đủ yêu cầu của quá trình bảo quản như thời gian, thối mốc …Nên người ta còn dùng biện pháp bảo quản bằng hóa chất. Đây là phương pháp có hiệu quả cao, ngày càng được sử dụng rộng rãi với qui mô lớn. Khi sử dụng các loại thuốc hóa học để bảo quản cần đảm bảo yêu cầu triệt để bảo đảm sức khỏe con người, không ảnh hưởng đến chất lượng nông sản và dể tách khỏi sản phẩm khi cần sử dụng. Người ta thường bảo quản các họ có múi bằng Topxin – M 0.1%, Mertect 90, Benlat, Carbendazim( CBZ)… 1 Ngoài ra người ta còn dùng các biện pháp bảo quản khác như kiểm soát khí quyển tồn trữ ( CA), bổ sung khí quyển tồn trữ (MA), bảo quản trong cát… 2.3.2. Các sản phẩm chế biến sau thu hoạch Bưởi là loại quả dể bảo quản nên hầu như từ trước nay chỉ sử dụng bưởi ở dạng tươi ít qua chế biến. Tuy nhiên cũng có một số dạng chế biến từ nguyên liệu bưởi như nước giải khát từ bưởi, bưởi rót nước đường…. Chế biến các sản phẩm từ bưởi góp phần tích cực vào việc gia tăng giá trị thương phẩm cho quả bưởi. 2.3.2.1. Chế biến và bảo quản bán chế phẩm Trong công nghệ chế biến rau quả, việc chế biến và bảo quản các bán chế phẩm có ý nghĩa rất quan trọng, đặc biệt là đối với các điều kiện chế biến qui mô lớn. Do đặc điểm thời vụ, rau quả thường được thu hái tập trung vào thời gian ngắn do vậy dây chuyền chế biến cũng như tiêu thụ sản phẩm rau quả tươi không đáp ứng kịp thời, luợng nguyên liệu thu hái sẽ bị tồn đọng. Để điều hòa quá trình chế biến, để tạo điều kiện cho các nhà máy chế biến được hoạt động liên tục quanh năm, cần chế biến nguyên liệu thành dạng bán chế phẩm, có thể bảo quản dài ngày để đưa dần vào chế biến ra thành phẩm hoàn chỉnh. Trong mùa thu hái rộ, nguyên liệu chỉ được sơ chế qua công đoạn chà ép lấy nước. Sau đó bán chế phẩm được bảo quản dài ngày bằng các biện pháp phù hợp. Các bán chế phẩm nước quả thường bảo quản bằng các biện pháp chủ yếu sau - Bảo quản bằng sulphit hóa. - Bảo quản bằng acid benzoic và muối của nó. - Bảo quản trong CO2. - Bảo quản bằng acid sorbic. 2.3.2.2. Sản xuất nước bưởi ép Bưởi chứa thành phần hóa học có giá trị dinh dưỡng cao, tập trung hầu hết ở dịch quả, nên rất thích hợp cho việc chế biến nước giải khát. So với các loại nước uống khác, nước bưởi ép là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có tính chất giải nhiệt đặc biệt là vào mùa nóng.. 1 Bên cạnh đó bưởi còn là loại quả chứa nhiều vị thuốc,nên nước bưởi ép còn có tác dụng chữa một số bệnh, có tác dụng tốt trong việc điều hòa chuyển hóa cholesterol, hỗ trợ tốt cho việc giảm cân. 2.4. Sơ lược về đồ hộp nước quả 2.4.1. Đặc điểm chung và phân loại nước quả Nước quả là nước được chiết từ dịch quả, có giá trị dinh dưỡng cao và nó đã trở thành nhu cầu thiết yếu của người tiêu dùng. Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong quả như glucid, acid hữu cơ, vitamin…đều tập trung ở dịch quả. Sản phẩm đóng hộp nước quả có chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị dinh dưỡng cao. Người ta có thể phân loại nước quả theo nhiều cách Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm mà phân loại đồ hộp nước quả thành các loại sau: - Nước quả tự nhiên: là sản phẩm được chế biến từ một loại quả không pha thêm đường hoặc bất cứ phụ gia nào. - Nước quả hỗn hợp: là dạng sản phẩm được chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước quả với nhau. Lượng nước quả pha thêm không quá 35 % so với nước quả chính. - Nước quả pha đường: là dạng sản phẩm được chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên. Tùy theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các dạng sau: - Nước quả thanh trùng: là dạng sản phẩm được đóng vào bao bì kín và được thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi rót vào bao bì). - Nước quả làm lạnh: nước quả dạng này được bảo quản lạnh hoặc lạnh đông. - Nước quả nạp khí CO2: là dạng nước quả được nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của các vi sinh vật. 1 Tùy theo trạng thái sản phẩm người ta phân loại nước quả thành các dạng: - Nước quả dạng trong: loại này được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép. Sau đó được lắng lọc triệt để như nước quả trong hoặc không triệt để như nước quả dạng đục. - Nước quả nghiền (necta): dạng sản phẩm này được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng các phụ gia khác. 2.4.2. Yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất nước quả Người ta dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả. Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả. Các chỉ tiêu qun trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là khối luợng riêng, hàm lượng các chất khô và độ acid. Quả dùng đế chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín thích hợp. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, và do hàm lượng đường thấp acid cao nên chua nhiều. Nhưng quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc. Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn dúng được. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế. 2.4.3. Công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả 2.4.3.1. Qui trình công nghệ tổng quát trong sản xuất nước quả  Sơ chế nguyên liệu trước khi ép Để nâng cao hiệu suất ép cho nước quả nguyên liệu thường được sơ chế theo các cách sau: - Nghiền: trước khi ép, quả được xử lí cơ học (cắt, xé tơi, nghiền thô). Hiệu quả nghiền đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào khá nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá hủy. Ví dụ khi nghiền quả thành miếng nhỏ 1 0.3cm thì chỉ khoảng 15% luợng tế bào chung bị phá trực tiếp, do đó không nên nghiền quá to. Tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ, thì khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép. Mức độ nghiền tùy thuộc vào từng loại quả. - Đun nóng: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh bị đông tụ lại vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Người ta thường đun nóng quả ở nhiệt độ 80 ÷ 85oC, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu quá cao thì gây cho nước quả có mùi khó chịu. - Làm lạnh đông: Thực vật bị chết khi làm lạnh đông là vì ảnh hưởng chung của sự mất nuớc do tạo thành nước đá, của tác dụng độc của do nồng độ muối và acid trong dịch bào tăng lên, do sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào… .Người ta sử dụng buồng lạnh thâm độ để xử lí quả ở nhiệt độ -18 ÷ -30oC. Sau đó làm tan giá quả trong nước lạnh hay ngoài không khí. Ngoài ba biện pháp trên người ta còn làm tăng hiệu suất ép bằng các chế phẩm men hoặc bằng dòng điện cao tần….  Ép Ép là phương pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất. Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép, và áp suất ép. Nguyên liệu có nhiều dịch bào thì hiệu suất ép cao. Quả chín có nhiều dịch bào hơn quả xanh. Dịch bào chứa trong không bào, và bị bao bọc bởi chất nguyên sinh. Chất nguyên sinh của rau quả có tính bán thấm, ngăn cản sự tiết cảu dịch bào. Muốn nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm của chất nguyên sinh hay làm chết tế bào bằng cách phá vỡ cấu trúc tế bào. Trong khối nguyên liệu ép, các thành tế bào tạo ra bộ khung mà giữa bộ khung là những ống mao dẫn chứa đầy dịch bào. Khi ép dịch bào sẽ theo các ống 2 mao dẫn mà chảy ra. Nếu quả quá mềm, khi ép nó sẽ tạo thành một khối đặc, các ống mao dẫn bị phá hủy và dịch bào không chảy ra đuợc. Chiều dày lớp nguyên liệu ép lớn thì các ống mao dẫn cũng dễ bị tắc.  Làm trong dịch quả Dịch quả là dung dịch trong đó có chứa đuờng, acid, chất chát, muối, các chất màu….Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô quả. Kích thước và hàm lượng các chất này tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kĩ thuật ép. Dịch quả mới ép có chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau. Muốn có nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường này. Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: lọc, lắng, li tâm, xử lí bằng đất sét, bằng chế phẩm men, bằng cách đông tụ, đun nóng, làm nguội nhanh….  Ổn định độ trong của nước quả Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa. Nước quả bị đục là do những phần tử keo trong nước quả kết tụ lại với nhau. Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả. Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid và pectin. Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxi hóa những chất có trong nước quả. Nhưng muối khoáng và độ acid hoạt động có tác dụng giữ cho nước quả đỡ bị đục. Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao quá sẽ kích thích các quá trình oxi hóa và làm nước quả bị lắng cặn. Làm lạnh đông nước quả cũng làm thay đổi hệ thống keo và cũng làm cho nước quả bị đục. Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó khăn. Tuy nhiên ta có thể áp dụng các biện pháp sau đây để chống đục - Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng, nếu không khi thanh trùng protid tiếp tục đông tụ và làm cho nước quả bị đục. 2 - Hạn chế sự tiếp xúc của oxi không khí và nước quả bằng cách bài khí nuớc quả, và khi ghép nắp cho hút chân không. - Bảo quản nước quả bằng khí trơ (carbonic) cũng ổn định được độ trong. - Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì ít bị đục hơn thời gian ngắn và kéo dài. Nên tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 00C, làm cho không khí dễ hòa tan vào nuớc quả và làm cho nước quả bị đục.  Pha chế Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường hoặc trộn lẫn một số loại nước quả với nhau. Quá trình pha chế được tiến hành trước khi lọc để loại bỏ những cặn kết tủa, hoặc trộn lẫn các nguyên liệu trước khi ép.  Bài khí Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không. Người ta chỉ bài khí nhiệt đối với nước quả thanh trùng, vì nếu bị đun nóng nhiều quá thì nước quả có mùi nấu và bị biến màu. Thông thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân không trong nhiều kiểu thiết bị khác nhau. Nước quả được bài khí bằng cách hút chân không đạt chất lượng cảm quan tốt hơn nước quả được bài khí bằng nhiệt.  Đóng hộp Nước quả thường được đóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc cũng có thể đóng trong hộp sắt tây sơn hay không sơn vecni. Nếu đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì có thể không cần nâng nhiệt nước quả trước khi đóng hộp. Nếu đựng trong bao bì lớn mà không thanh trùng thì nhất thiết phải đun nóng nước quả trước khi đóng hộp. Qui trình công nghệ tổng quát trong sản xuất đồ hộp nước quả được tóm tắt theo hình 1 sau Nguyên liệu Xử lí Ép chà 2 Lọc Làm trong dịch quả Pha chế Bài khí Đóng hộp Thanh trùng Bảo ôn Thành phẩm Hình 1: Qui trình chế biến nước quả đóng hộp 2.4.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất đồ hộp nước quả  Ảnh hưởng của nhiệt độ Trong chế biến, nhiệt độ được xử lí ở nhiều công đoạn khác nhau như xử lí nhiệt sơ bộ (chần), làm trong bằng cách đun nóng hay sử dụng nhiệt để bài khí và thanh trùng. Để nâng cao hiệu suất ép nước quả người ta thường đun nóng (chần) ở nhiệt độ 70 ÷ 75oC, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh bị đông tụ vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên, nếu nhiệt độ thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thể gây cho nước quả có mùi khó chịu. Nước quả đã được lọc trong suốt, trong quá trình bảo quản có thể bị đục trở lại hoặc có kết tủa. Để hạn chế hiện tượng đó nước quả đã được làm trong cần được làm ổn định độ trong. Có thể dùng nhiều phương pháp, trong đó phương pháp đơn giản hơn cả là xác định nhiệt độ đun nóng của nước quả cho thích hợp. Cần đun nóng nước quả tới nhiệt dộ cao hơn nhiệt độ thanh trùng nếu không khi thanh trùng, protein trong nước quả sẽ tiếp tục bị đông tụ, và nước quả sẽ bị đục. 2 Bên cạnh đó nhiệt còn ứng dụng để bài khí trước khi đóng chai nhằm vào nhiều mục đích khác nhau mà chủ yếu là giữ hương vị, màu sắc và các vitamin không bị oxi hóa, hay dùng nhiệt để thanh trùng, quá trình này rất quan trọng có ảnh hưởng đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm. khi gia nhiệt ở nhịêt độ cao thì một số acid bị thay đổi như acid malic và acid citric…nhiệt độ càng cao biến đổi xảy ra càng mạnh. Bên cạnh đó một số protein và vitamin cũng bị phân hủy, nếu gia nhiệt kéo dài sẽ dẫn tới sự biến màu và có vị nấu do phản ứng melanoidin. Vì thế cần lựa chọn chế độ thanh trùng thích hợp.  Ảnh hưởng của pH pH ảnh hưởng rất lớn đến độ ổn định của nước quả, pH càng thấp thì khả năng bảo quản của nước quả càng cao. Ngoài ra pH còn quyết định đến vị hài hòa của sản phẩm do đó trong quá trình chế biến cần điều chỉnh pH ở mức thích hợp để tạo được sản phẩm có chất lượng cao. 2.4.3.3. Hóa chất và phụ gia sử dụng trong chế biến nước quả ép  Đường saccharose Đường saccharose là thành phần quan trọng trong các loại nước giải khát. Các loại quả chứa từ 8 ÷ 15% hàm lượng đường tổng số. Đường liên kết chặt chẽ với nước làm giảm độ hoạt động của nước trong sản phẩm và do vậy nó góp phần ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Ngoài tác dụng ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, trong quá trình sản xuất nước giải khát người ta còn bổ sung đường nhằm mục đích điều vị cho sản phẩm. Ngoài ra đường bổ sung vào nước quả còn có các tác dụng khác như: làm tăng nhiệt độ sôi, tăng độ nhớt của dung dịch, tăng áp suất thẩm thấu…. Tất cả các yếu tố đó điều có ảnh hưởng ít nhiều đến chất lượng của sản phẩm.  Acid citric Acid citric có nhiều trong rau quả với hàm lượng khá cao đặc biệt là trong các loại quả có múi. Acid citric có vị chua dịu nên thường được sử dụng để điều chỉnh vị của sản phẩm, nó là loại acid được sử dụng rộng rãi trong các loại thức uống vì có vị ngon hơn so với các loại acid thực phẩm khác. Mục đích của quá 2 trình bổ sung acid là làm giảm vị ngọt gắt của đường đồng thời làm cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, kích thích tiêu hóa, góp phần hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, góp phần hạn chế sự oxi hóa….Bên cạnh đó acid còn làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm, vì một số mùi chỉ thể hiện rõ trong môi trường acid. 2.5. Pha chế nước quả hỗn hợp Để làm tăng thêm hương vị cũng như làm phong phú thêm sản phẩm nước quả, t._.