Luận văn : NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA GẠO LỨC DẠNG UỐNG (BẢN TRÌNH CHIẾU)

DỊCH HỒ Bảng 5: Tính chất cảm quan của dịch hồ với thời gian hồ hóa 10 phút ở các nhiệt độ khác nhau Bảng 6: Tính chất cảm quan dịch sữa chua gạo lức sau phối trộn với các dịch hồ qua nhiều tỉ lệ bột gạo lức khác nhau Bảng 7: Tính chất cảm quan dịch sữa chua gạo lức sau phối trộn với các dịch hồ qua nhiều lớp lọc khác nhau KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN HOÀN THIỆN SẢN PHẨM Bảng 8: Tỉ lệ phối chế dịch hồ : sữa Biểu đồ biểu diễn mức độ ưa thích khi phối trộn Bảng 9: Cảm quan tỉ lệ phối chế đường Biểu đồ biểu diễn mức độ ưa thích khi phối trộn Bảng 10: Cảm quan tỉ lệ phối chế acid citric Biểu đồ biểu diễn mức độ ưa thích khi phối trộn Bảng 11: Cảm quan tỉ lệ phối chế hương sữa chua Biểu đồ biểu diễn mức độ ưa thích khi phối trộn Bảng 12: Tính chất cảm quan của sản phẩm có tỉ lệ phối chế pectin Bảng 13: Tính chất cảm quan của sản phẩm có tỉ lệ phối chế carageenan Bảng 14: Khảo sát thời gian đồng hóa Hình : Kết quả tính toán và hiệu chỉnh chế độ thanh trùng sữa chua gạo lức Trong đó: 1. Nhiệt độ trong nồi thanh trùng (C) 2. Nhiệt độ trong chai (C) 3. Mức độ tiêu diệt vi sinh vật - - - - - - Bảng 15: Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm sữa chua gạo lức SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC NGHIỆM Hình: sản phẩm sữa chua gạo lức Bảng 16: Kết quả một số chỉ tiêu đo được từ sản phẩm Qua quá trình khảo sát em nhận thấy quy trình sản xuất với tỉ lệ nguyên liệu và phụ gia thích hợp cho sữa chua gạo lức là: KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ Để nâng cao chất lượng sản phẩm, hoàn thiện hơn nữa công thức chế biến, cần được khảo sát thêm các vấn đề sau đây: Khảo sát bổ sung một số phụ gia tạo chức năng khác. Khảo sát quá trình thay thế đường saccharose bằng các chất tạo ngọt khác không sinh năng lượng. Khảo sát việc bổ sung vitamin B1 do bị thất thoát trong quá trình hồ hóa và thanh trùng. Thiết kế, lựa chọn bao bì phù hợp cho sản phẩm. Triển khai sản xuất ở quy mô pilot để đánh giá thị hiếu người tiêu dùng và thăm dò thị trường. Xin cảm ơn thầy cô và các bạn đã lắng nghe thuyết trình! Ball C.O, Olsoon F.C.W., Sterlization In Food Technology, Megarw Hill, New York, 1957. Ta có công thức xác định hiệu quả của quá trình thanh trùng Vì sữa chua gạo lức có độ acid cao, nên ta sử dụng nhiệt độ tiêu chuẩn để tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm và từ 60C trở đi vi sinh vật đã bắt đầu bị tiêu diệt nên hệ số chuyển được tính từ 60C trở lên. Khi đó, công thức (1) được viết lại là: Hay Trong đó T : Nhiệt độ bất kỳ  60C. (1) (2) (3) (4) Bảng: Thành phần hóa học chính của sữa chua gạo lức Bảng: Chi phí nguyên liệu cho 100 chai sữa chua gạo lức thành phẩm Bảng: So sánh thành phần hoá học giữa gạo lứt và gạo trắng ._.