Luận án Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ đổi mới (1986 - 2010)

N TIẾN SĨ LỊCH SỬ VIỆT NAM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: 1. PGS.TS Vương Xuân Tình 2. PGS.TS.NGƯT Trần Văn Thức NGHỆ AN - 2018 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan, đây là công trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi. Những tài liệu, số liệu sử dụng trong luận án là trung thực, khách quan và được trích dẫn nguồn rõ ràng. Nếu không đúng sự thật, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm. Tác giả Võ Thị Hoài Thương DANH MỤC BẢNG CHỮ CÁI VIẾT TẮT TT CHỮ VIẾT TẮT NGUYÊN NGHĨA 1. ADB The Asian Development Bank (Ngân hàng Phát triển châu Á) 2. AFC Phông Nha Nông lâm và thương mại Đông Dương 3. AFTA ASEAN Free Trade Area (Khu vực Mậu dịch Tự do ASEAN) 4. APEC Asia-Pacific Economic Cooperation (Diễn đàn Hợp tác Kinh tế châu Á - Thái Bình Dương) 5. ASEAN Association of South East Asian Nations (Hiệp hội các Quốc gia Đông Nam Á) 6. ASEM The Asia-Europe Meeting (Diễn đàn hợp tác Á-Âu) 7. BNN Bộ Nông nghiệp 8. CNH, HĐH Công nghiệp hóa, hiện đại hóa 9. CTV Cộng tác viên 10. FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) 11. GDP Gross Domestic Product (Tổng sản phẩm quốc nội) 12. GGI Phông Phủ toàn quyền Đông Dương 13. GS. Giáo sư 14. HĐBT Hội đồng bộ trưởng 15. HĐND Hội đồng nhân dân 16. HTX Hợp tác xã 17. IDA International Development Association (Hiệp hội phát triển Quốc tế) 18. IMF International Monetary Fund (Quỹ tiền tệ quốc tế) 19. KH&CN Khoa học và Công nghệ 20. NN&PTNT Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 21. NV Ngoại văn 22. NXB Nhà xuất bản 23. PGS. Phó giáo sư 24. QĐ Quyết định 25. SHTT Sở hữu trí tuệ 26. SKHCN-TT Sở Khoa học Công nghệ - Thông tin 27. SNN Sở Nông nghiệp 28. SPSS Statistical Package for the Social Sciences (Phần mềm phân tích thống kê trong khoa học xã hội) TT CHỮ VIẾT TẮT NGUYÊN NGHĨA 29. TC/UB Tổ chức/Ủy ban 30. TCN Thủ công nghiệp 31. TP Thành phố 32. Tr. Trang 33. TS. Tiến sĩ 34. TSKH Tiến sĩ khoa học 35. TTg Thủ tướng 36. XHCN Xã hội chủ nghĩa 37. UB Ủy ban 38. UBND Ủy ban nhân dân 39. UBTVQH Ủy ban Thường vụ Quốc hội 40. UNDP United Nations Development Programme (Chương trình Phát triển Liên Hợp Quốc) 41. U.S United States of America (Hợp chúng quốc Hoa Kỳ) 42. WB World Bank (Ngân hàng thế giới) 43. WTO World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới) DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU TT Số bảng biểu Tên bảng Trang 1. Bảng 3.1 Sản xuất cam Xã Đoài tại vùng nguyên sản ở 3 xã của huyện Nghi Lộc 107 2. Bảng 3.2 Mục đích sử dụng đặc sản của khách hàng 114-115 3. Bảng 3.3 Tình hình kinh doanh đặc sản cam Vinh năm 2010 120 MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU......... 1 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực ở nước ngoài...... 9 1.1.1. Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới 9 1.1.2. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực..... 12 1.1.3. Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực.... 14 1.2. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực trong nước.......... 16 1.2.1. Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử .... 16 1.2.2. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực..... 17 1.2.3. Nghiên cứu về ẩm thực và đặc sản ẩm thực ở Nghệ An - Hà Tĩnh....... 19 1.3. Đánh giá tình hình nghiên cứu........... 21 1.3.1. Những thành tựu chính về nghiên cứu lịch sử ẩm thực và việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực.... 22 1.3.2. Những thành tựu nghiên cứu được luận án kế thừa.. 23 1.3.3. Những vấn đề luận án cần tiếp tục nghiên cứu. 23 Tiểu kết chương 1........ 24 Chương 2 ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU VÀ VIỆC SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN, HÀ TĨNH TRƯỚC ĐỔI MỚI 2.1. Định hướng nghiên cứu......... 25 2.1.1. Các khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu...... 25 2.1.2. Vấn đề xác định đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh....... 30 2.1.3. Lựa chọn đặc sản ẩm thực để nghiên cứu..... 36 2.2. Điều kiện tự nhiên, lịch sử, dân cư của Nghệ An và Hà Tĩnh liên quan đến đặc sản ẩm thực.............. 37 2.2.1. Điều kiện tự nhiên....... 37 2.2.2. Truyền thống lịch sử và dân cư........... 39 2.3. Sản xuất đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới 41 2.3.1.Nguồn nguyên liệu....... 41 2.3.2. Quy mô sản xuất..... 51 2.3.3. Quy trình sản xuất truyền thống...... 56 2.3.4. Cách thức bảo quản và sử dụng...... 59 2.4. Kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới.. 61 Tiểu kết chương 2......... 66 Chương 3 HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010) 3.1. Bối cảnh lịch sử và điều kiện kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010..... 68 3.1.1. Nghệ An và Hà Tĩnh bước vào thời kỳ Đổi mới..... 68 3.1.2. Những chuyển biến trong kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh.. 76 3.2. Điều kiện phát triển đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới... 81 3.2.1. Nhu cầu xã hội.... 81 3.2.2. Điều kiện kinh tế..... 83 3.2.3. Giao lưu khu vực, vùng miền.............. 85 3.3. Sự phát triển của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2000................. 87 3.3.1. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực.......... 87 3.3.2. Kinh doanh đặc sản ẩm thực...... 99 3.4. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 2001 đến năm 2010......... 104 3.4.1. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực..... 104 3.4.2. Kinh doanh đặc sản ẩm thực...... 116 Tiểu kết chương 3.... 124 Chương 4 TÁC ĐỘNG CỦA SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC ĐẾN PHÁT TRIỂN KINH TẾ - XÃ HỘI Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010) 4.1. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế và cơ cấu nghề nghiệp - xã hội. 127 4.1.1. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu kinh tế. 127 4.1.2. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu lao động và việc làm... 130 4.1.3. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu thu nhập.. 132 4.2. Đặc sản ẩm thực với giá trị văn hóa.... 136 4.2.1. Đặc sản ẩm thực và bản sắc địa phương... 136 4.2.2. Đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh với các giá trị văn hóa quốc gia... 138 4.3. Về bảo tồn và phát huy giá trị của đặc sản ẩm thực..... 141 Tiểu kết chương 4..... 143 KẾT LUẬN..... 144 TÀI LIỆU THAM KHẢO........... 148 DANH MỤC CÔNG TRÌNH CỦA TÁC GIẢ... 158 PHỤ LỤC.... Phụ lục 1: Bản đồ, sơ đồ.. 159 Phụ lục 2: Phiếu khảo sát.... 171 Phụ lục 3: Bảng tổng hợp thông tin từ phiếu khảo sát các đặc sản ẩm thực Nghệ An 185 và Hà Tĩnh (1986-2010).. Phụ lục 4: Bảng đánh giá, lựa chọn đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010).. 191 Phụ lục 5: Tình hình sản xuất, kinh doanh bưởi Phúc Trạch.. 196 Phụ lục 6: Thống kê thực trạng sản xuất, kinh doanh cam Xã Đoài, cam Vinh và cam Bù Hương Sơn. 207 Phụ lục 7: Quy trình sản xuất nước mắm Vạn Phần... 218 Phụ lục 8: Danh sách hộ sản xuất, kinh doanh kẹo Cu đơ Cầu Phủ (Hà Tĩnh).. 220 Phụ lục 9: Ảnh tư liệu từ sách Tiếng Pháp và Tiếng Việt có liên quan đến sản vật ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh... 223 Phụ lục 10: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh bưởi Phúc Trạch 234 Phụ lục 11: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản cam Xã Đoài, cam Vinh và cam Bù Hương Sơn... 240 Phụ lục 12: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản kẹo Cu đơ ở Hà Tĩnh 246 Phụ lục 13: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản nước mắm, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn. 251 Phụ lục 14: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản thịt dê Hương Sơn, thịt dê Cầu Đòn, thịt me Nam Nghĩa, cháo lươn Vinh 255 Phụ lục 15: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh rượu Can Lộc (Hà Tĩnh), chè xanh (Nghệ An và Hà Tĩnh) 258 Phụ lục 16: Hình ảnh sản xuất, kinh doanh đặc sản vịt bầu Quỳ, bánh gai Dốc Dừa (Nghệ An), bún bò Đò Trai (Hà Tĩnh) 261 Phụ lục 17: Danh sách những người cung cấp thông tin - tư liệu.. 263 1 MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Ẩm thực là lĩnh vực được nhiều ngành khoa học xã hội quan tâm: cùng với các nghiên cứu của văn hóa học, dân tộc học, xã hội học, kinh tế học..., ẩm thực còn là đối tượng của sử học. Nhiều nghiên cứu về lịch sử ẩm thực (Culinary/Food history) của các học giả trên thế giới cho thấy vai trò của hoạt động ẩm thực liên quan đến mọi mặt trong chuộc sống của con người; cho thấy lịch sử ẩm thực đồng hành cùng lịch sử cuộc đời của cá nhân, cộng đồng và các thời kỳ lịch sử của một quốc gia. Những nghiên cứu đó phản ánh quá trình đổi thay và phát triển của nguồn nguyên liệu, cách chế biến, thị hiếu thưởng thức và sự giao thương trong ẩm thực. Qua đó còn cho thấy, lịch sử ẩm thực góp phần phản ánh lịch sử phát triển kinh tế - xã hội của một địa phương, quốc gia, châu lục hay thế giới. Tại Việt Nam, nghiên cứu ẩm thực trong những năm qua đã được quan tâm ở một số lĩnh vực khác nhau, như dinh dưỡng, y sinh, văn hóa học, dân tộc học. Tuy nhiên, số công trình nghiên cứu về ẩm thực theo hướng nghiên cứu lịch sử hoặc tiếp cận từ những nguồn tư liệu lịch sử thì còn rất ít. Trong ẩm thực, đặc sản là một ưu thế hấp dẫn vì đó chính là tinh hoa của đời sống ẩm thực. Đặc sản ẩm thực liên quan mật thiết đến các ngành kinh tế trọng yếu như nông nghiệp, công nghiệp, thương nghiệp; tạo ra việc làm, kích thích sự phát triển kinh tế, phát huy truyền thống văn hóa và tạo ra thương hiệu của địa phương. Song ở nước ta, việc tìm hiểu mối quan hệ giữa phát triển kinh tế địa phương/đất nước với đặc sản ẩm thực còn ít được chú ý, nhất là dưới góc độ lịch sử. Nghệ An và Hà Tĩnh là vùng văn hóa - lịch sử có những đặc trưng ẩm thực riêng, đa dạng và độc đáo. Ngoài diện mạo ẩm thực của người Kinh (Việt), còn có ẩm thực của người Thái, Hmông, Khơ-mú, Đan Lai - Ly Hà (nhóm địa phương của dân tộc Thổ)... Bên cạnh phong tục ăn uống hàng ngày, người dân Nghệ An và Hà Tĩnh còn có thói quen chuẩn bị món ăn vào dịp Tết, lễ hội, các món ăn đặc sản, các món ăn đãi khách... Do đó, đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh như tinh hoa của truyền thống, ngày càng được biết đến nhiều hơn ở trong nước và khu vực, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội của địa phương. 2 Từ sau năm 1986, khi đất nước chuyển sang giai đoạn Đổi mới, sự phát triển kinh tế - xã hội của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh càng dẫn đến thay đổi về nhu cầu và xu hướng ẩm thực truyền thống và bản sắc đặc sản vùng miền địa phương được coi trọng, quảng bá, giao lưu và tìm kiếm thương hiệu. Cũng từ sau năm 1986, kinh doanh đặc sản ẩm thực trở nên phổ biến và phát triển thành lĩnh vực kinh tế được quan tâm của Việt Nam nói chung, của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh nói riêng. Trên các tuyến giao thông (đường bộ, đường sắt) đều có các sản phẩm hàng hóa đặc sản ẩm thực của xứ Nghệ như kẹo Cu đơ, bưởi Phúc Trạch, cam Vinh, nước mắm Nghệ Việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực đã có sự chuyển biến, tác động đến hình thành các đại lý, thương hiệu, làng nghề Những giá trị ẩm thực truyền thống được chắt lọc, khai thác và phát huy tạo nên thế mạnh mũi nhọn phát triển kinh tế. Trong bối cảnh nêu trên, nghiên cứu về hoạt động sản xuất - kinh doanh đặc sản ẩm thực tại các địa phương hai tỉnh Nghệ An - Hà Tĩnh trong những năm mở đầu thời kỳ Đổi mới (1986-2010) theo góc nhìn lịch sử, sẽ có đóng góp cho khoa học và thực tiễn. Ngoài ra, việc nghiên cứu lịch sử ẩm thực, đặc biệt là lịch sử ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh sẽ giúp nghiên cứu sinh tiếp tục thực hiện một hướng nghiên cứu khoa học đã xây dựng từ lâu, đồng thời cũng là việc làm bổ ích, thiết thực đối với một giảng viên khoa Lịch sử, Trường Đại học Vinh hiện nay. Trên bước đường học tập và nghiên cứu ở lĩnh vực này, nghiên cứu sinh may mắn từng được tiếp cận nghiên cứu ẩm thực Việt Nam với đề tài tốt nghiệp đại học: “Một số món quà đặc sản Nam Định” do GS. Trần Quốc Vượng hướng dẫn, và đề tài Luận văn Thạc sỹ: “Quà đặc sản trong văn hóa ẩm thực xứ Nghệ” do PGS.TSKH Nguyễn Hải Kế hướng dẫn. Ngoài ra, tôi cũng được tham gia biên soạn “Địa chí huyện Quỳ Châu tỉnh Nghệ An” (phần Văn hóa ẩm thực người Thái), tham gia đề tài nghiên cứu khoa học cấp tỉnh “Ngôn ngữ và văn hóa của người Đan Lai ở Nghệ An” (phần Ẩm thực của người Đan Lai ở Con Cuông). Là một người con được sinh ra, lớn lên và sống trên mảnh đất xứ Nghệ với nhiều không gian cư trú khác nhau bên đôi bờ sông Cả - sông Lam, bằng tình cảm thân thiết với quê hương, bằng niềm đam mê nghiên cứu khoa học và với mong muốn được đóng góp một phần nhỏ vào công việc nghiên cứu lịch sử và văn hoá địa phương, tôi đã mạnh dạn lựa chọn chủ đề “Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới (1986-2010)” làm đề tài luận án tiến sĩ của mình. 3 2. Mục tiêu nghiên cứu 2.1. Mục tiêu chung Tìm hiểu quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của người Việt ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010. 2.2. Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu quá trình phát triển và biến đổi của việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ từ năm 1986 đến năm 2010, trong so sánh với thời kỳ trước năm 1986. - Xem xét ảnh hưởng của việc sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế - xã hội ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. - Xây dựng cơ sở khoa học cho việc giữ gìn, phát huy các giá trị đặc sản ẩm thực của người Việt ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3.1. Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu chủ yếu của đề tài là các hoạt động tác động trực tiếp và gián tiếp đến việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010; các vấn đề về chính sách, tổ chức thực hiện và thực tiễn sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực tại hai tỉnh trong thời gian đã nêu. 3.2. Phạm vi nghiên cứu - Phạm vi nội dung: Nghệ An và Hà Tĩnh có nhiều dân tộc sinh sống, song Luận án chỉ tìm hiểu quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của dân tộc Kinh. Đặc sản ẩm thực được giới hạn trong những món ăn, đồ uống được người dân ưa thích, có giá trị kinh tế và văn hóa ở cấp độ vùng/liên vùng và quốc gia. Để xác định đặc sản ẩm thực, phải phân loại đặc sản theo cấp độ, dựa trên cơ sở các tiêu chí. Đặc sản vùng là loại đặc sản được ưa thích, sử dụng trong phạm vi khu vực liên xã, liên huyện hay liên tỉnh. Đặc sản quốc gia là đặc sản được ưa thích, sử dụng ở nhiều địa phương trong nước hay nước khác. Qua xác định, Luận án tập trung nghiên cứu các đặc sản: Bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam Vinh, kẹo cu đơ Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, nước mắm Vạn Phần và rượu Can Lộc. - Phạm vi thời gian: Luận án chỉ tập trung nghiên cứu trong giai đoạn từ năm 1986 đến năm 2010, tức thời điểm thuộc giai đoạn đất nước thực hiện công cuộc Đổi 4 mới. Đây cũng là giai đoạn lịch sử đánh dấu sự thay đổi về kinh tế - xã hội của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. - Phạm vi không gian: Không gian nghiên cứu của đề tài Luận án thuộc hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh (Nghệ - Tĩnh trước năm 1991). Trong quá trình thực hiện, chúng tôi lựa chọn nghiên cứu điểm đại diện cho các loại đặc sản ẩm thực vùng và đặc sản ẩm thực cấp quốc gia ở cả hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. Cụ thể, các đặc sản ẩm thực được chọn khảo sát là: Kẹo Cu đơ (Cầu Phủ, thành phố Hà Tĩnh), Bưởi Phúc Trạch (huyện Hương Khê tỉnh Hà Tĩnh), Cam Vinh (Cam Xã Đoài huyện Nghi Lộc và các loại cam trồng ở vùng Phủ Quỳ của tỉnh Nghệ An) và nước mắm Nghệ An (ở Quỳnh Dỵ - Quỳnh Lưu, Vạn Phần, Diễn Châu và Cửa Hội, Cửa Lò đều thuộc tỉnh Nghệ An). 4. Nguồn tài liệu và Phương pháp nghiên cứu 4.1. Nguồn tài liệu Trong luận án này, chúng tôi khai thác sử dụng một số nguồn sử liệu sau: Thứ nhất, nguồn tài liệu nước ngoài viết về lịch sử ẩm thực và văn hóa ẩm thực. Qua nguồn tài liệu này, chúng tôi tham khảo một số cách tiếp cận, lý thuyết và phương pháp nghiên cứu về lịch sử ẩm thực - vốn còn ít được quan tâm ở Việt Nam. Thứ hai, nguồn tài liệu trong nước. Trong nguồn này, có một số loại tài liệu chủ yếu sau đây: - Châu bản triều Nguyễn và tư liệu tiếng Pháp của Phủ toàn quyền Đông Dương được lưu trữ ở Trung tâm lưu trữ quốc gia I, Hà Nội có liên quan đến sản vật ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. - Các sách chính sử của các thời kỳ trước giới thiệu về sản vật của hai tỉnh. Đây là nguồn tư liệu lịch sử quan trọng giúp xác định những đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh đã có trong lịch sử cận đại, được vua chúa ưa dùng và được chính quyền thực dân bảo hộ, khuyến khích phát triển và vinh danh. Qua đó, thấy được quá trình phát triển của đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh từ thời cận đại và hiện đại đến nay; góp phần khẳng định giá trị lịch sử của các đặc sản ẩm thực ở hai địa phương này. - Sách, báo, tạp chí, những công trình biên soạn lịch sử địa phương (xã, huyện, đến tỉnh) ở Nghệ An và Hà Tĩnh cũng được chúng tôi chú ý sưu tầm và khai thác những thông tin có giá trị liên quan trực tiếp đến đề tài. Thứ ba, tài liệu của địa phương. Tài liệu này bao gồm: Các Quyết định, Công văn, Tờ trình... của chính quyền địa phương có liên quan đến việc khuyến khích sản 5 xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh; Các đề tài nghiên cứu khoa học cấp tỉnh liên quan đến đặc sản ẩm thực đã được nghiệm thu và triển khai trong thực tiễn tại hai địa phương Nghệ An và Hà Tĩnh; Các báo cáo của UBND huyện, tỉnh, các sở, ban, ngành, công ty...; Các phim tư liệu và hình ảnh của đài truyền hình huyện, tỉnh có liên quan trực tiếp đến quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh. Nguồn tài liệu này chủ yếu được lưu trữ tại Trung tâm lưu trữ của UBND tỉnh, Sở NN&PTNT, Sở Khoa học và Công nghệ của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh; UBND các huyện Hương Khê, Nghi Lộc, Quỳ Hợp, Quỳnh Lưu, Diễn Châu và Thị xã Cửa Lò; Đài phát thanh và truyền hình các tỉnh, huyện/ thành phố, thị xã nói trên của hai tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh; và các cơ quan ban ngành, công ty có liên quan đến sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực. Thứ tư, tài liệu điền dã. Đây là nguồn tài liệu mà chúng tôi đã trực tiếp sưu tầm ở các làng, xã và huyện thuộc tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. Tài liệu bao gồm: các ghi chép và trao đổi với những người sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở địa phương; biên bản ghi nhận các cuộc tọa đàm, thảo luận do chúng tôi tổ chức tại địa phương; tư liệu hình ảnh do chúng tôi chụp ảnh, quay phim và thu thập được trong quá trình khảo sát... Đây là nguồn tài liệu quan trọng của luận án, cũng là đóng góp của chúng tôi qua quá trình khảo sát thực địa ở Nghệ An và Hà Tĩnh trong suốt thời gian trước và trong khi thực hiện đề tài nghiên cứu. Qua tiếp cận cho thấy, nguồn tài liệu viết về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh trước năm 1986 rất hạn chế, phần lớn bị thất lạc trong quá trình lưu trữ tại địa phương các cấp tỉnh, huyện và xã. Nội dung tài liệu tiếng Pháp đáng tin cậy thì không liên tục về mặt thời gian. Từ năm 1945 đến 1986, tài liệu về kinh tế tiểu thủ công nghiệp và sản xuất, kinh doanh ẩm thực, đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh hầu như không có. Đây là một khó khăn lớn mà chúng tôi gặp phải khi đánh giá về quá trình chuyển biến của kinh tế địa phương qua đặc sản ẩm thực trước và sau Đổi mới. Nguồn tài liệu nghiên cứu về ẩm thực của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới tương đối phong phú về số lượng các công trình. Tuy nhiên, đi sâu nghiên cứu về đặc sản ẩm thực và quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới dưới góc độ tiếp cận nghiên cứu lịch sử ẩm thực và lịch sử kinh tế lại không có công trình nào đề cập đến. Đây là khó khăn lớn nhất mà chúng tôi gặp phải khi thực hiện Luận án của mình. 6 4.2. Phương pháp nghiên cứu Để thực hiện mục tiêu và nhiệm vụ khoa học của Luận án, chúng tôi chú trọng sử dụng các phương pháp nghiên cứu của khoa học lịch sử trong việc thu thập, phân tích và đánh giá các nguồn sử liệu liên quan. Phương pháp lịch sử và phương pháp logic được đặc biệt coi trọng. Những phương pháp này đã giúp chúng tôi khai thác và sử dụng tối đa 4 nguồn sử liệu nêu trên một cách hiệu quả; trong việc lượng hóa tài liệu về hàng hóa, giá cả, chất lượng và thị trường tiêu thụ đặc sản ẩm thực. Cụ thể, phương pháp logic giúp chúng tôi xử lý phân tích tài liệu và trình bày vấn đề được chặt chẽ, liên kết và tập trung. Phân tích so sánh - một phương pháp quan trọng trong nghiên cứu lịch sử, hỗ trợ chúng tôi trình bày kết quả nghiên cứu trong mối quan hệ so sánh đồng đại và lịch đại, nhằm làm rõ giá trị khoa học của vấn đề nghiên cứu trên bình diện lịch sử. Từ đó hệ thống và khái quát hoá vấn đề, rút ra nhận xét, nêu đánh giá khách quan về đối tượng nghiên cứu. Ngoài ra, một số phương pháp bổ trợ khác như điều tra thực địa, điều tra bảng hỏi, phỏng vấn sâu... cũng được chú ý ứng dụng. Dữ liệu thu được từ phương pháp này là nguồn không thể thiếu trong yêu cầu cập nhật thông tin tư liệu mới để giúp thực hiện đề tài. Trên thế giới, phương pháp này còn được gọi là phương pháp tìm hiểu “lịch sử cuộc đời” (Life History), “lịch sử truyền miệng” (còn dịch là “lịch sử qua lời kể”) (Oral History), hay là “lịch sử ký ức” (Memory History)... được sử dụng khá phổ biến trong các công trình nghiên cứu khó khai thác nguồn sử liệu thành văn. Các tài liệu đã khẳng định, phương pháp này được sử dụng trong nghiên cứu liên ngành của khoa học xã hội, trong đó có khoa học lịch sử như: Using Life History Research - Overcoming the Challenges (Kate Bird), Presenting Life Histories: A Literature Review and Annotated Bibliography (Annica Ojermark, November 2007), What is Oral History (History Matters - The U.S Survey Course on the web, Ở Việt Nam, phương pháp này thực ra cũng đã được sử dụng ở một số công trình sử học, nhất là với bộ sử địa phương, bởi việc lưu trữ tài liệu trong chiến tranh hoặc trong một số cảnh huống khác vốn khó thực hiện. Tương tự, khi nghiên cứu về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh, chúng tôi cũng gặp những khó khăn trong thu thập tài liệu, vì vấn đề này chưa từng được nghiên cứu chuyên sâu, những tư liệu thành văn liên quan đến đề tài ít được chú ý lưu trữ. 7 Với phương pháp điều tra thực địa, chúng tôi đã thực hiện các nội dung: - Điều tra bảng hỏi: chúng tôi đã tiến hành điều tra bảng hỏi 200 phiếu trên địa bàn hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh, từ năm 2009-2010. Đối tượng được lựa chọn điều tra bằng bảng hỏi là người dân địa phương, cán bộ công nhân viên chức đang làm việc và đã nghỉ hưu, khách du lịch trong nước... ở nhiều độ tuổi khác nhau. Sau khi hoàn thành quá trình điều tra bảng hỏi, chúng tôi đã sử dụng phần mềm SPSS để xử lý số liệu, nhằm có được những tổng hợp số liệu và kết quả tương đối chính xác, phục vụ cho nghiên cứu của đề tài. - Phỏng vấn sâu: chúng tôi đã thực hiện các cuộc phỏng vấn sâu đối với các chủ hộ gia đình sản xuất, kinh doanh các đặc sản ẩm thực nổi tiếng tại địa phương. Nội dung các cuộc phỏng vấn sâu tập trung vào các đặc sản chính mà chúng tôi lựa chọn để nghiên cứu trong đề tài này, như: bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam Vinh, kẹo Cu đơ Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, nước mắm Vạn Phần,.rượu Can Lộc. Các buổi phỏng vấn đã được chúng tôi ghi chép và ghi âm, sử dụng để trích dẫn trong Luận án này. - Phỏng vấn và thảo luận nhóm: Dựa vào số liệu mà chúng tôi sưu tập được ở các UBND xã, huyện, tỉnh có liên quan đến các đặc sản ẩm thực, kết hợp với kết quả điều tra bảng hỏi, phỏng vấn sâu, chúng tôi đã tập hợp, phân tích một cách có hệ thống nguồn tài liệu điền dã. Từ đó, thấy được các mâu thuẫn trong việc cung cấp số liệu của người dân địa phương so với các số liệu được lưu tại UBND xã, huyện, tỉnh. Để có được nguồn tư liệu đáng tin cậy phục vụ cho nghiên cứu đề tài Luận án, chúng tôi đã tổ chức tọa đàm, thảo luận với nhóm các hộ sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực, để xác thực lại thông tin, số liệu, hình ảnh... có liên quan trực tiếp đến vấn đề nghiên cứu. Bởi vậy, những tài liệu điền dã mà chúng tôi sử dụng trong Luận án có độ tin cậy cao, được tập hợp, phân tích và hệ thống hóa một cách khoa học, đảm bảo được yêu cầu đặt ra để thực hiện nhiệm vụ của đề tài nghiên cứu. Ngoài các phương pháp quan trọng nêu trên, Luận án còn sử dụng phương pháp liên ngành. Như đã trình bày, việc nghiên cứu về ẩm thực đã được các nhà khoa học của một số ngành khoa học khác thực hiện. Vì vậy, chúng tôi đã khai thác và sử dụng nguồn tài liệu có liên quan trong một số công trình của sử học, kinh tế học, dinh dưỡng học, xã hội học, văn hóa học, nông nghiệp, địa lý học... 8 5. Đóng góp của luận án - Luận án là nghiên cứu đầu tiên, có hệ thống về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010 trong so sánh với giai đoạn lịch sử trước Đổi mới. - Luận án là công trình đầu tiên sử dụng hướng tiếp cận và phương pháp nghiên cứu sử học để nghiên cứu vấn đề liên quan đến sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh. - Kết quả của Luận án có đóng góp cho địa phương trong việc xây dựng cơ sở khoa học để đề xuất các chính sách phát triển kinh tế - xã hội nói chung và đặc sản ẩm thực nói riêng. - Kết quả của Luận án góp phần phát triển công tác nghiên cứu, sưu tầm lịch sử, kinh tế địa phương và sự phát triển của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh. Đây cũng là nguồn tài liệu tham khảo phục vụ việc giảng dạy sinh viên các ngành Lịch sử, Việt Nam học, Văn hoá học, Du lịch... Như vậy, nghiên cứu của Luận án sẽ có đóng góp về cả khoa học và thực tiễn. Về khoa học: nghiên cứu xác định giá trị ẩm thực của người Việt ở Nghệ An và Hà Tĩnh, xác định quá trình phát triển và biến đổi của đặc sản ẩm thực. Về thực tiễn: nghiên cứu cung cấp luận cứ khoa học cho sự phát triển đặc sản ẩm thực, góp phần quảng bá giá trị đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh. 6. Cấu trúc của luâṇ án Ngoài phần Mở đầu, Kết luâṇ và Phu ̣luc̣, nội dung luâṇ án “Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010” gồm 4 chương như sau: Chương 1. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu Chương 2. Định hướng nghiên cứu và việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An, Hà Tĩnh trước Đổi mới Chương 3. Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh (1986 - 2010) Chương 4. Tác động của sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực đến phát triển kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010). 9 Chương 1 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực ở nước ngoài 1.1.1. Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực đã được các học giả trên thế giới quan tâm, xem xét dưới nhiều góc độ khác nhau. Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về ẩm thực không chỉ trên bình diện văn hóa, nhân học, dinh dưỡng, kinh tế, môi trường mà cả ở góc độ lịch sử. Chúng tôi đã tiếp cận nhiều công trình nghiên cứu bằng tiếng Anh của các tác giả lớn với những nghiên cứu chuyên sâu về lĩnh vực ẩm thực, từ đó thấy được vai trò của ẩm thực liên quan đến mọi mặt trong cuộc sống của con người. Hoạt động ẩm thực tham gia vào suốt đời người ở các quốc gia, nền văn hóa khác nhau, cho thấy lịch sử ẩm thực đồng hành cùng với lịch sử cuộc đời của cá nhân, cộng đồng và các thời kỳ lịch sử của quốc gia. Đánh giá về nghiên cứu lịch sử ẩm thực của các nhà nghiên cứu nước ngoài, PGS.TS Vương Xuân Tình nhận định: “các nghiên cứu lịch sử ẩm thực thường xem xét quá trình tìm kiếm, sản xuất, sử dụng ẩm thực của con người, từ thời cổ đại đến hiện đại. Có nhiều công trình được xuất bản mang tầm vóc thế giới và khu vực; đồng thời, cũng có công trình phản ánh lịch sử ẩm thực của một quốc gia [Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas (Ed), 1999; 2000; John Wilkins and Robin Nadeau, 2015]” [92, tr.5]. Trong những tác phẩm có liên quan, có thể kể đến “Food is Culture (Arts and Traditions of the Table - Perspectives on Culinary History)” (Ẩm thực là văn hóa: Nghệ thuật và truyền thống ăn uống - từ góc nhìn lịch sử chế biến món ăn) (2006) của Giáo sư Sử học Massimo Montanari [136] - Đại học Bologna (Ý). Đây là một công trình nghiên cứu được viết dưới quan điểm của dinh dưỡng học với thực phẩm, bởi một nhà sử học coi thực phẩm là văn hóa, khám phá những tiền đề sáng tạo ẩm thực trải qua quá trình trồng trọt, chế biến, tiêu thụ - tức là quá trình sản xuất và sử dụng các sản phẩm ẩm thực. Như vậy, hoạt động ẩm thực và dinh dưỡng trong lịch sử đã phản ánh truyền thống lịch sử - văn hóa của xã hội loài người. Việc truyền tải công thức nấu ăn từ thế hệ này sang thế hệ khác trong cộng đồng cho thấy ẩm thực có ngôn ngữ riêng của mình, được hình thành và phát triển bởi các yếu tố khí hậu, địa lý, chính trị, kinh tế, tình cảm và sức khỏe... 10 Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực của một số vùng và khu vực trên thế giới, Giáo sư, tiến sĩ Sử học Paul H. Freedman [138] (Đại học California Press) đã biên soạn cuốn: “Food: The History of Taste” (2007) (Ẩm thực: Lịch sử về khẩu vị). Ông là người đầu tiên áp dụng nghiên cứu lịch sử thực phẩm cho những khám phá về thú vui ăn uống và những thành tựu của nền văn minh ẩm thực trong quá khứ và hiện tại của con người. Paul H. Freedman đã trình bày một cách toàn diện về hương vị từ thời tiền sử cho đến ngày nay và nhận thức rất rõ sự tiến hóa của ăn uống hiện đại tại các nhà hàng, sự phát triển của nông nghiệp hiện đại, công nghệ và thị hiếu ngày nay của con người. Kết quả nghiên cứu này giúp chúng ta hiểu rõ hơn về sự phát triển của lịch sử các món ăn và hoạt động ẩm thực của các quốc gia trên thế giới. Cũng với xu hướng này, “A History of Food” (2009) (Lịc...đến. Ngoài ra, các bài viết trên các trang Website của Nghệ An hay ẩm thực xứ Nghệ cũng đã giới thiệu sơ lược về các đặc sản ẩm thực ở địa phương nhằm mục đích quảng bá, thu hút và phát triển du lịch, chứ chưa đi sâu nghiên cứu về tình hình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh kể từ khi đất nước bước vào giai đoạn Đổi mới (1986-2010). Như vậy, những nghiên cứu về ẩm thực và đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh chủ yếu tập trung vào các loại cây, con đặc sản, có giá trị kinh tế cao. Còn các món ăn truyền thống đã trở thành đặc sản ẩm thực và phát triển mạnh trong các nhà hàng, khách sạn thì ít được quan tâm nghiên cứu. Còn về lịch sử các món ăn, các đặc sản cây, con bản địa của Nghệ An và Hà Tĩnh hầu như chưa được quan tâm nghiên cứu và đề cập đến. Đó là một khoảng trống về nguồn tư liệu và khó khăn mà chúng tôi gặp phải trong quá trình thực hiện luận án của mình. 1.3. Đánh giá tình hình nghiên cứu Qua những nghiên cứu kể trên, ẩm thực Việt Nam có thể được “đánh giá là đa dạng và độc đáo, do nước ta ở vị trí thuận lợi để phát triển nguồn lương thực, thực phẩm và giao lưu với nhiều nền ẩm thực trên thế giới, bởi vậy, chỉ đứng sau ẩm thực Trung Quốc và ẩm thực Pháp. Tuy nhiên, việc nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam chỉ được chú trọng bắt đầu từ thời kỳ Đổi mới - năm 1986, và hơn 10 năm sau (1999), mới có luận án tiến sĩ đầu tiên về ẩm thực. Vẫn kể từ năm 1986 đến nay, đã có hàng trăm công trình nghiên cứu về ẩm thực (sách, bài tạp chí, luận văn cao học, luận án tiến sĩ); và có cả một 22 số tạp chí, website về ẩm thực. Những công trình nêu trên bước đầu phản ánh đặc điểm ẩm thực của Việt Nam, trong đó nhấn mạnh đặc điểm ẩm thực của các vùng và tộc người, nhóm xã hội” [92, tr.2]. Song đến nay, vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào bàn về ẩm thực ở chiều cạnh lịch sử và giá trị kinh tế. Và cụ thể hơn, cũng chưa có nghiên cứu nào đề cập đến tình hình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Việt Nam nói chung, Nghệ An và Hà Tĩnh nói riêng từ khi đất nước bước vào giai đoạn Đổi mới đến nay. Từ việc khảo cứu các nguồn tài liệu có liên quan đến đề tài “Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới (từ năm 1986 đến năm 2010)”, tổng quan trên đây cho thấy: 1.3.1. Những thành tựu chính về nghiên cứu lịch sử ẩm thực và việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực - Nghiên cứu lịch sử ẩm thực chủ yếu tập trung vào các vấn đề: Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới; Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực; Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực. Trong đó, lịch sử các loại thực phẩm và cách thức mà con người thực hành ăn uống luôn đồng hành với sự phát triển kinh tế, chính trị, văn hóa, xã hội... trong các giai đoạn lịch sử của các cộng đồng dân tộc/quốc gia trên thế giới. - Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực trên thế giới đã được nhiều học giả quan tâm và có nhiều công trình nghiên cứu có giá trị khoa học, trở thành kim chỉ nam cho các nghiên cứu về sau kế thừa. Không chỉ các nhà sử học, mà cả các nhà nhân học, dinh dưỡng học... cũng quan tâm nghiên cứu về lịch sử ẩm thực trong mối quan hệ với sự phát triển kinh tế, xã hội, văn hóa của các quốc gia và cộng đồng tộc người. - Nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam đã nhận được sự quan tâm của nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước. Theo PGS.TS Vương Xuân Tình, các nghiên cứu ẩm thực Việt Nam chủ yếu theo 3 hướng: Từ điển về ẩm thực (Từ điển món ăn Việt Nam của Nguyễn Lan, Nguyễn Hoài, 1994); Lịch sử ẩm thực (Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam (2010) của Ngô Đức Thịnh); Đặc điểm ẩm thực của Việt Nam, của các địa phương và tộc người (trong đó có trình bày về ẩm thực chung của Việt Nam; về ẩm thực của người Việt ở ba vùng Bắc, Trung, Nam; về ẩm thực của các tộc thiểu số) [92, tr.6]. Tuy nhiên, với những tài liệu tiếng Anh, tiếng Pháp và tiếng Việt mà chúng tôi tiếp cận được, chưa có công trình nghiên cứu nào gắn kết mối quan hệ giữa đặc sản ẩm thực và sự phát triển kinh tế địa phương một cách cụ thể và sâu sắc. 23 1.3.2. Những thành tựu nghiên cứu được luận án kế thừa “Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới (từ 1986 đến 2010)” là một đề tài mới, không trùng lặp với các công trình nghiên cứu đã công bố trước đó. Dẫu không có nhiều nguồn tài liệu liên quan trực tiếp, nhưng chúng tôi cũng đã kế thừa được các kết quả nghiên cứu của các tác giả đi trước trong những công trình nghiên cứu khoa học có giá trị thực tiễn. Thứ nhất, với nguồn tài liệu tiếng Anh của các tác giả nước ngoài, chúng tôi kế thừa phương pháp nghiên cứu lịch sử ẩm thực, các thông tin, số liệu và ghi chép cụ thể về lịch sử ẩm thực thế giới, lịch sử thực phẩm, lịch sử giao thương liên quan đến hoạt động ẩm thực. Những tri thức này góp phần quan trọng cho cơ sở lý thuyết và nền tảng khoa học để chúng tôi thực hiện nghiên cứu vấn đề cụ thể liên quan đến tình hình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới. Thứ hai, với nghiên cứu ẩm thực trên các hướng tiếp cận dinh dưỡng, nhân học, dân tộc, văn hóa dân gian, nông nghiệp... ở trong nước, chúng tôi kế thừa các kết quả nghiên cứu, các số liệu điều tra và các nghiên cứu chuyên biệt đã công bố để làm nguồn tư liệu có giá trị trong nghiên cứu liên ngành về lịch sử ẩm thực, đặc sản ẩm thực địa phương Nghệ An và Hà Tĩnh. 1.3.3. Những vấn đề luận án cần tiếp tục nghiên cứu Sau khi khảo cứu những tư liệu thành văn đã được công bố của các tác giả trong và ngoài nước về lịch sử ẩm thực, sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh, chúng tôi nhận thấy những vấn đề đặt ra cho luận án cần tiếp tục nghiên cứu là: - Trình bày quá trình phát triển và biến đổi của việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ từ năm 1986 đến năm 2010, so sánh với thời kỳ trước năm 1986. - Phân tích sự tác động của các yếu tố kinh tế - xã hội ở trong nước, và ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh đến quá trình phát triển và biến đổi của việc sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực; đồng thời, phân tích ảnh hưởng của việc sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế - xã hội ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. - Xây dựng cơ sở khoa học cho việc đề xuất các giải pháp nhằm giữ gìn, phát huy các giá trị đặc sản ẩm thực của người Việt trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. 24 Tiểu kết Chương 1 Nghiên cứu đặc sản là một trong những khía cạnh hấp dẫn của nghiên cứu ẩm thực, vì đặc sản ẩm thực chính là tinh hoa của một nền ẩm thực và là sự kết tinh các giá trị văn hóa truyền thống của các cộng đồng người. Nghiên cứu ẩm thực hay đặc sản ẩm thực không chỉ là đối tượng của nhân học, xã hội học, dinh dưỡng học mà còn là đối tượng của sử học. Việc nghiên cứu về nguồn lương thực, thực phẩm, lịch sử chế biến món ăn, nghệ thuật và truyền thống ăn uống của các dân tộc, nền văn hóa khác nhau ở nước ngoài đã được nhiều tác giả công bố. Các nhà nghiên cứu trên thế giới đã nhận diện ẩm thực và đặc sản ẩm thực liên quan đến lịch sử chế biến món ăn, quá trình tìm kiếm và sử dụng ẩm thực, lịch sử về khẩu vị, lịch sử ẩm thực thế giới và cả những nghiên cứu liên quan đến ẩm thực, thực phẩm Việt Nam Ở Việt Nam, các công trình nghiên cứu sử học thường tập trung tìm hiểu về lịch sử giáo dục, khoa cử, lịch sử chống ngoại xâm của dân tộc Các nghiên cứu đặc sản ẩm thực dưới góc độ văn hóa học, dân tộc học đã được quan tâm nhiều, song dưới góc độ sử học lại chưa được xem xét. Phần lớn, các nghiên cứu ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử liên quan đến việc giới thiệu sản vật các địa phương, vùng miền, cách chế biến món ăn Các nghiên cứu này còn đề cập đến lịch sử chế biến món ăn, ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực, trong đó có những nghiên cứu liên quan trực tiếp và gián tiếp đến ẩm thực và đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh. Trên cơ sở các nguồn tài liệu phong phú nêu trên, chúng tôi kế thừa phương pháp nghiên cứu, hướng tiếp cận, các kết quả nghiên cứu và nhận định, đánh giá của các nhà khoa học trong và ngoài nước có liên quan trực tiếp và gián tiếp đến ẩm thực và đặc sản ẩm thực để thực hiện đề tài “Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới (1986-2010)”. Để bổ khuyết khoảng trống của các nghiên trước đây, luận án sẽ thực hiện các nội dung cơ bản sau: so sánh sự phát triển và biến đổi của việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010 với thời kỳ trước đó và với các địa phương khác trong cả nước; phân tích sự tác động qua lại giữa đặc sản ẩm thực và phát triển kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh; xây dựng cơ sở khoa học cho việc đề xuất các giải pháp nhằm giữ gìn, phát huy các giá trị ẩm thực và đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh. 25 Chương 2 ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU VÀ VIỆC SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN, HÀ TĨNH TRƯỚC ĐỔI MỚI 2.1. Định hướng nghiên cứu 2.1.1. Các khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu 2.1.1.1. “Ẩm thực” Đến nay, khái niệm “ẩm thực” mới chỉ được các bộ từ điển và các nghiên cứu chuyên biệt về ngôn ngữ và văn hóa đề cập. Qua khảo cứu một số cuốn từ điển nổi tiếng của các tác giả Đào Duy Anh, Hoàng Phê, Văn Tân, Lý Lạc Nghị... chúng tôi thấy, khái niệm và nội hàm của “ẩm thực” đã có sự phát triển theo thời gian. Nhìn chung, “ẩm thực” đều được hiểu theo nghĩa chung là “uống và ăn” và để chỉ các hoạt động liên quan đến quá trình ăn, uống. Nội hàm của “ẩm thực” được hiểu chủ yếu là: 1- Ẩm thực để chỉ hoạt động ăn, uống; 2- Ẩm thực liên quan đến thức ăn, đồ uống; 3- Ẩm thực với những yếu tố cấu thành nên hoạt động này. Từ những năm đầu của thế kỷ XX, Đào Duy Anh (2005) đã phân tích trường nghĩa của khái niệm “ẩm thực” là: “Ẩm = uống. Ẩm liệu = Đồ uống (boissons). Ẩm thực = uống và ăn. Ẩm thực học = Môn học nghiên cứu về sự ăn uống (sitiologie). Ẩm trác = bữa uống và bữa ăn” [1, tr.13]. Cũng với cách giải thích này, Lý Lạc Nghị (1997) đã diễn giải: “Ẩm - ẩm thực (uống và ăn; ăn uống) [drink and eat]” và mô tả cụ thể “(Chữ) Giáp cốt văn trông giống như một người tay nâng vò rượu, cúi đầu há miệng, thè lưỡi uống rượu” [63, tr.8]. Việt Nam tự điển (1954) thì chỉ giải nghĩa từ ẩm và các từ ghép đi cùng, trong đó có ẩm thực: “Ẩm - Uống, thường dùng với chữ khác: Ẩm thực, ẩm trác... Ẩm thực - ăn uống. Ẩm trác - Bữa uống, bữa ăn” [2, tr.14]. Từ điển tiếng Việt của Hoàng Phê không tách thành từng thành tố ẩm và thực ra để giải nghĩa, bởi trong tiếng Việt ẩm và thực không thể độc lập thành từ. Còn từ ghép ẩm thực được giải nghĩa là “ăn uống”, trong đó có nhắc đến văn hóa ẩm thực và nghệ thuật ẩm thực [66, tr.17]. Như vậy, các dẫn chứng nêu trên đều cho thấy các tác giả đã cố gắng tìm về nghĩa gốc tiếng Hán để giải thích nội hàm của ẩm thực là để chỉ hoạt động ăn, uống. Phân tích về mặt ngôn ngữ của các từ “ăn”, “uống”, “ăn uống”, “ẩm thực” có sự đối sánh với ngôn ngữ các quốc gia khác, tác giả Nguyễn Văn Dương đã chỉ ra rằng: “Người Việt ăn nhiều hơn uống, cho nên để từ ăn trước từ uống trong từ ghép ăn uống. 26 Người Hoa, người Nhật tuy ăn nhiều hơn uống, nhưng lại để uống trước ăn trong từ ghép ẩm thực..., cho nên họ cũng coi trọng việc uống hơn người Việt Nam. Tuy nhiên nếu người Pháp trọng uống hơn ăn, cho nên dùng nhóm từ Le Boire et le Manger (cái uống và cái ăn), thì người Anh mặc dầu uống nhiều hơn ăn, lại sử dụng nhóm từ Food and Drink để chỉ khái niệm ăn uống [19, tr.29]. Còn ẩm thực liên quan đến thức ăn, đồ uống mới chỉ thấy Lý Lạc Nghị nhắc đến khi tách từ độc lập “Thực, tự - nghĩa gốc là “thức ăn”. Hình chữ giống như một loại âu đựng thức ăn. Thường dùng làm động từ, nghĩa là “ăn”. Khi dùng với nghĩa “đem thức ăn cho người khác ăn” thì đọc là tự” [63, tr.726]. Không đi vào cắt nghĩa cụ thể từ mượn tiếng Hán, các tác giả Nguyễn Thị Bảy và Trần Quốc Vượng cho rằng: “nói nôm na, ẩm thực là ăn - uống - hút” [4, tr.28]. Và nếu hiểu rộng ra thì: “Trong tiếng Pháp hay tiếng Anh, từ ẩm thực cũng rất khó định nghĩa, nó bao gồm cả một tổng thể tri thức và thực hành. Đó là những kỹ năng đặc biệt tương đối chọn lọc trong việc nấu nướng và nếm các thức ăn, trụ cột của nó là nghệ thuật nấu ăn và khả năng thưởng thức” [46, tr.78]. Cũng với hướng nghiên cứu này, Tiến sĩ Ngô Minh Nguyệt cho rằng: “Ẩm thực là cả một quá trình thưởng thức thức ăn, đồ uống bằng các giác quan như vị giác, thị giác, khứu giác..., liên quan đến nhiều công đoạn khác nhau để làm ra một thức ăn, đồ uống ngon từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến khâu chế biến, bày biện, cách kết hợp thức ăn, đồ uống khác nhau, cách sử dụng vật dụng...” [65, tr.28]. Như vậy, ẩm thực lúc này đã không còn được hiểu đơn thuần là ăn và uống, mà đã đi sâu hơn vào nội hàm của nó, những yếu tố cấu thành nên hoạt động ăn uống của con người. Theo chúng tôi, ẩm thực là hoạt động ăn uống của con người gắn với quy trình chế biến món ăn, thức uống và quá trình thưởng thức thức ăn, đồ uống bằng nhiều giác quan khác nhau, giúp nuôi sống cơ thể, thỏa mãn khẩu vị và đảm bảo sức khỏe cho con người. Ẩm thực liên quan đến vấn đề lương thực và dinh dưỡng, luôn là mối quan tâm hàng đầu trong việc hoạch định các chính sách phát triển của các quốc gia trên thế giới và sự ổn định xã hội. 2.1.1.2. “Đặc sản ẩm thực” Về khái niệm đặc sản, cũng có nhiều ý kiến và nhận định khác nhau. Hán Việt từ điển giản yếu của Đào Duy Anh (2005) giải nghĩa rõ: “Đặc = chỉ một mình - Riêng làm một việc - Vượt ra ngoài quần chúng” [1, tr.211]; “Đặc sản = sản vật riêng của một địa 27 phương (produits locaux)” [1, tr.212]. Cũng với cách cắt nghĩa đó, Việt Nam tự điển viết: “Đặc - Riêng, chỉ có một, khác với lệ thường (không dùng một mình)” [2, tr.170]. Với cách không phân chia cắt nghĩa từng tiếng của từ ghép này, một số tác giả đã đưa ra cách giải nghĩa rất thuyết phục. Từ điển Tiếng Việt của Hoàng Phê (2003) khẳng định: “Đặc sản = Sản phẩm đặc biệt của một địa phương. Hoa quả đặc sản. Cửa hàng ăn đặc sản” [66, tr.293]. Từ điển tiếng Việt của Văn Tân (1994) thì định nghĩa: "Đặc sản là sản phẩm đặc biệt của một địa phương" [82, tr.419]. Để có thể đưa ra khái niệm đặc sản một cách cụ thể hơn, chúng tôi tìm hiểu nghĩa của từ sản vật - là một từ ghép cũng thường được sử dụng để chỉ các “sản phẩm ẩm thực đặc biệt” hay “sản vật quý” của địa phương. “Sản vật = vật được làm ra hoặc được khai thác, thu nhặt từ trong thiên nhiên - sản vật thiên nhiên” [66, tr.970]. Với những cách lý giải này, sản vật không hoàn toàn có nội hàm giống với đặc sản. Bởi sản vật là cái có sẵn trong tự nhiên, đôi khi không do con người trực tiếp làm ra. Còn đặc sản là sản phẩm đặc biệt của địa phương, có sẵn trong tự nhiên hoặc do con người làm ra. Và bởi vậy, đặc sản đã bao hàm trong đó cả sản vật. Về cơ bản, chúng tôi đồng tình với cách định nghĩa của Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam, cho rằng: “Đặc sản” là sản phẩm có nguồn gốc từ một khu vực, địa phương, vùng địa lý cụ thể, có những tính chất đặc thù về hình thái và chất lượng không giống các sản phẩm cùng loại khác và các đặc tính này chủ yếu có được do các điều kiện tự nhiên, con người vùng sản xuất, chế biến sản phẩm tạo ra [17, tr.4]. Như vậy, để xác định sản phẩm nào là đặc sản, cần chú ý tới 3 điểm: sự khác biệt, vùng lãnh thổ và tri thức truyền thống [83, tr.5]. Đặc sản là những sản phẩm truyền thống đặc trưng của một dân tộc, một vùng miền nào đó, bao gồm cả những món ăn, uống, hoa quả, thức ăn... bổ dưỡng. Ở các nước công nghiệp phát triển thì đặc sản còn bao gồm cả những sản phẩm công nghiệp, còn ở những nước gốc nông nghiệp như Việt Nam thì đặc sản chủ yếu là những sản phẩm thuộc về nông - lâm - ngư nghiệp (trồng trọt, chăn nuôi, thuỷ - hải sản) hoặc nghề thủ công truyền thống. Khi nhắc đến món ăn “đặc sản”, chúng ta thường nghĩ tới đặc điểm riêng biệt nào đó thuộc về ẩm thực của một vùng đất nhất định. Đó có thể là các món ăn hay đồ uống được đông đảo du khách biết đến. Nó giống như biểu tượng của cộng đồng dân cư trong một không gian sống cụ thể như: Nem chua Thanh Hoá, phở Hà Nội, cháo lươn Vinh, bưởi Phúc Trạch, cá mát sông Giăng, cam Xã Đoài 28 Như vậy, đặc sản ẩm thực là các món ăn, bánh trái, quả đặc biệt được trồng/chế biến từ một vùng quê cụ thể. Đặc sản ẩm thực thường gắn với những “phụ danh” cụ thể, hay nói cách khác gắn với thương hiệu cụ thể, chẳng hạn: Cũng là đặc sản cam nhưng phải có tên cam - cam Xã Đoài hay cam bù Hương Sơn; bưởi - bưởi Phúc Trạch; kẹo cu đơ - kẹo cu đơ Cầu Phủ - kẹo cu đơ ông bà Thư Viện, kẹo cu đơ Phong Nga; Hồng - hồng vuông - hồng vuông Thạch Đài; Bánh gai - bánh gai Dốc Dừa, bánh gai Đức Thọ... Trong kho tàng ca dao, tục ngữ, thơ ca, hò vè... của Việt Nam cũng đã cho thấy có sự tổng kết về đặc sản của các địa phương như là “nét trội”, là dấu hiệu nhận biết, khoanh vùng không gian ẩm thực theo các cấp độ khác nhau qua các thời kỳ lịch sử. Chẳng hạn như: “Nhút Thanh Chương, Tương Nam Đàn”, hay “Ai ơi cà xứ Nghệ/ Càng mặn lại càng giòn/ Nước chè xanh xứ Nghệ/ Càng chát lại càng ngon”... Như vậy, đặc sản ẩm thực chính là sản phẩm của quá trình lao động sản xuất của con người, tham gia trực tiếp vào hoạt động sáng tạo nên bánh, trái, quả..., nên đặc sản ẩm thực cuối cùng cũng để ăn uống, nhưng có những thể hiện khác: - Đặc sản ẩm thực vừa thể hiện cao nhất, rõ nhất “khắc họa” điều kiện tự nhiên môi trường, vừa kết luyện tinh hoa của người lao động: tinh hoa trong sản xuất, nhạy bén, kiên cường, trình độ, kỹ năng, kỹ thuật tinh khéo và quan hệ xã hội. - Đặc sản ẩm thực không thay “cơm” (dù có dùng để ăn sáng như Cháo lươn Vinh, bún bò Đò Trai...). Đặc sản ẩm thực còn dùng để biếu, tặng, cho với các câu: “cho quà”, “tặng quà”, “biếu quà”. Bởi thế, ý nghĩa xã hội và không gian xã hội được mở rộng hơn theo cả chiều địa lý lẫn chiều xã hội. Ý nghĩa xã hội được thể hiện rõ nét: trên tặng dưới, dưới biếu trên, tặng/thăm người ốm đau, cho trẻ, già, mừng nhà mới, liên kết xã hội đa tầng, đa chiều. Đặc sản ẩm thực góp phần mở rộng không gian xã hội từ miền núi xuống miền biển, từ Bắc vào Nam. - Đặc sản ẩm thực cũng rất “linh hoạt” trong từng thời kỳ lịch sử khác nhau. Nếu trong thời phong kiến, lấy kinh tế nông nghiệp làm gốc “dĩ nông vi bản”, đặc sản bị cuốn vào cống nạp (các đặc sản mang tên “cung tiến”, “ngự” như: cam tiến, hồng tiến, chuối tiến...), thì ngày nay đặc sản ẩm thực cũng dễ/sớm tham gia vào thị trường trao đổi, kinh tế hàng hóa, biếu xén, quà cáp... để tạo dựng các mối quan hệ trong xã hội. 2.1.1.3. “Quá trình” Liên quan đến nội dung nghiên cứu của Luận án, thuật ngữ quá trình cũng cần được quan tâm giải nghĩa. Theo Đào Duy Anh (2005): “Quá trình - Đường đi qua - Con đường 29 của một sự vật gì đã trải qua (chemin parcouru)” [1, tr.598]. Nhà từ điển học Hoàng Phê cũng cho rằng: “Quá trình - Trình tự phát triển, diễn biến của một sự việc nào đó” [66, tr.798]. Như vậy, quá trình là trình tự phát triển, diễn tiến của một sự việc, hiện tượng cụ thể theo thời gian từ trước đến sau. Quá trình cũng chính là lịch sử của sự việc, hiện tượng, là con đường hình thành, phát triển và bước chuyển biến của nó qua các giai đoạn lịch sử khác nhau. 2.1.1.4. “Sản xuất” Sản xuất là một từ Hán - Việt. Giải nghĩa về từ này, hầu như tất cả các từ điển xuất bản lâu nay tại Việt Nam đều thống nhất: sản xuất là tạo ra các sản phẩm vật chất, phục vụ nhu cầu của con người. Chúng tôi đã khảo cứu trong các từ điển Tiếng Việt đáng tin cậy và thấy các cách lý giải sau đây: Hoàng Phê (2003) đã giải thích mục từ “sản xuất = Tạo ra của cải vật chất nói chung. Sản xuất lương thực. Sản xuất vật phẩm tiêu dùng” [66, tr.970]. GS.Đào Duy Anh thì luận giải từ “Sản - Sinh đẻ - Của cải sinh ra” và các từ có liên quan như: “Sản phẩm - vật phẩm làm ra (produit). Sản vật - vật phẩm làm ra (produits). Sản xuất - Sinh sản ra, tạo thành ra (produire, engendrer)” [1, tr.627]. Cũng với cách phân tích từ đó, tác giả Lý Lạc Nghị thì chỉ tập trung vào nghĩa của từ sản tức là: “sản - sinh sản [produce, reproduce, give birth to]. Giải thích: Sản, nghĩa là sinh ra. Nghĩa gốc là “sinh con”. Nghĩa mở rộng là “ra đời”, “sản xuất”, “sản phẩm”, “sản nghiệp”, “tài sản”...” [63, tr.577]. Một số từ điển Tiếng Việt khác cũng có những cách giải nghĩa các lớp từ sản - sản xuất và các từ gần nghĩa với nó như: “Sản - sinh ra, đẻ ra. Sản xuất - sinh đẻ ra. (Trong nước sản xuất ra nhiều nhân tài). Sản vật - Của đất cát hay công nhân làm ra; Trong nước có nhiều sản vật” [2, tr.481]. Như vậy, nghĩa chung nhất của sản xuất là tạo ra của cải vật chất, các sản phẩm do con người lao động làm ra. Sản xuất là quá trình làm ra sản phẩm để sử dụng hay để trao đổi trong thương mại, là khâu đầu tiên, quan trọng và chủ yếu trong hoạt động kinh tế. Theo học thuyết kinh tế chính trị Maxr-Lenin, có ba yếu tố cơ bản của quá trình sản xuất là sức lao động, đối tượng lao động và tư liệu lao động. Theo đó, hai mặt của nền sản xuất gồm: lực lượng sản xuất và quan hệ sản xuất. Để hoàn thiện quá trình sản xuất, cần giải quyết ba mối quan hệ cơ bản là: quan hệ sở hữu (quan hệ về sở hữu các tư liệu sản xuất), quan hệ quản lý (quan hệ về tổ chức, quản lý sản xuất) và quan hệ phân phối (quan hệ về phân phối sản phẩm). 30 2.1.1.5. “Kinh doanh” Trong xã hội hiện đại, kinh doanh là phương thức hoạt động kinh tế của các công ty, tập đoàn, tư nhân và các cá nhân... nhằm đem lại doanh thu, lợi nhuận. Hoạt động kinh doanh (business) khác với kinh tế (economic). Kinh tế là tổng hòa các mối quan hệ tương tác lẫn nhau của con người và xã hội liên quan trực tiếp đến việc sản xuất, trao đổi, phân phối, tiêu dùng các sản phẩm hàng hóa và dịch vụ, nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của con người. Nói đến kinh tế là đề cập đến vấn đề sở hữu và lợi ích, thì kinh doanh là phương thức hoạt động để tạo nên hai giá trị đó. Giáo sư Hoàng Phê trong Từ điển Tiếng Việt (2003) giải nghĩa: “Kinh doanh - Gây dựng, mở mang thêm (thường nói về đất nước); Kinh doanh - Tổ chức việc sản xuất, buôn bán, dịch vụ nhằm mục đích sinh lợi. Bỏ vốn kinh doanh. Có đầu óc kinh doanh” [66, tr.529]. Việt Nam tự điển (1954) thì giải nghĩa: “Kinh doanh - xếp đặt gây dựng; kinh doanh việc tài chính” [2, tr.267]. Theo Từ điển bách khoa Việt Nam (tập 2, 2002): “Kinh doanh là phương thức hoạt động kinh tế trong điều kiện tồn tại nền kinh tế hàng hóa, gồm tổng thể những phương pháp, hình thức và phương tiện mà chủ thể kinh tế sử dụng để thực hiện các hoạt động kinh tế của mình (bao gồm quá trình đầu tư, sản xuất, vận tải, thương mại, dịch vụ...) trên cơ sở vận dụng quy luật giá trị cùng với các quy luật khác, nhằm đạt mục tiêu vốn sinh lời cao nhất” [38, tr.581]. Như vậy, trên cơ sở lý giải về các khái niệm ẩm thực, đặc sản, đặc sản ẩm thực, quá trình, sản xuất, kinh doanh, chúng tôi tiến hành xâu chuỗi các khái niệm và đưa ra cách luận giải các thuật ngữ phù hợp với vấn đề nghiên cứu đã đặt ra. Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực chính là con đường hình thành, phát triển và bước chuyển biến của các món ăn, bánh trái, quả... đặc biệt được làm ra từ một vùng quê cụ thể qua các giai đoạn lịch sử khác nhau. Trong nền kinh tế hàng hóa, các sản phẩm ẩm thực đặc biệt đó để sử dụng, biếu tặng hay để trao đổi thương mại, nhằm mục đích đem lại lợi nhuận cho người sản xuất và phân phối sản phẩm. 2.1.2. Vấn đề xác định đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh 2.1.2.1. Tiêu chí xác định Theo tác giả Hoàng Phê, tiêu chí là tính chất, dấu hiệu làm căn cứ để nhận biết, xếp loại một sự vật [66, tr.990]. Theo đó, nội hàm của tiêu chí không chỉ là nội dung 31 của sự vật, khái niệm, mà còn là những dấu hiệu bên ngoài giúp nhận diện đối tượng và phân biệt đối tượng này với đối tượng khác. Trên cơ sở những nhận thức chung về tiêu chí như đã nêu ở trên, chúng tôi cho rằng việc lựa chọn các tiêu chí để nhận diện đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh cần căn cứ theo ba loại tiêu chí chủ yếu, đó là: giá trị, mức độ phổ biến, và sự ưa thích. Tiêu chí giá trị Để xác định tiêu chí giá trị, cần phải làm rõ khái niệm giá trị. Theo đó,“Giá trị: 1- Cái làm cho một vật có ích lợi, có ý nghĩa, là đáng quý về một mặt nào đó; 2- Tác dụng, hiệu lực; 3- Lao động xã hội của những người sản xuất hàng hóa kết tinh trong sản phẩm hàng hóa; 4- Số đo của một đại lượng, hay số được thay thế bằng một ký hiệu” [66, tr.386]. Nghĩa giá trị được sử dụng nhiều nhất là giá trị sử dụng. “Giá trị sử dụng là công dụng của vật phẩm có thể thỏa mãn một nhu cầu sản xuất hay tiêu dùng nào đó của con người” [66, tr.386]. Như vậy, giá trị được coi như là kết quả lao động sáng tạo của con người và được đánh giá chủ quan bởi cá nhân hoặc cộng đồng.. Tuy nhiên, do xã hội ngày càng phát triển, hệ giá trị cũng được chuyển đổi cho phù hợp với xu hướng thời đại. Các giá trị truyền thống vẫn được bảo lưu, giữ gìn nhưng được thay đổi diện mạo, làm mới để phù hợp với hoàn cảnh xã hội mới. Để thu được kết quả từ tiêu chí giá trị, phương pháp được dùng phổ biến hiện nay là phương pháp điều tra xã hội học bằng bảng hỏi. Đây là phương pháp hỗ trợ cho các kết luận bằng những con số được định lượng và định tính, được xử lý bằng phần mềm thống kê SPSS. Giá trị ở đây có thể thông qua ý kiến cá nhân, song nhằm phản ánh giá trị của cộng đồng. Bởi vậy, khi nghiên cứu quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh, việc xác định giá trị cũng chỉ mang tính chất tương đối. Phần lớn các đặc sản ẩm thực đều mang trong mình giá trị kinh tế, giá trị lịch sử, giá trị văn hóa (giá trị văn hóa vật chất và giá trị văn hóa tinh thần)... Quá trình giao lưu và tiếp biến văn hóa trong các giai đoạn lịch sử của cộng đồng đã làm cho nhiều giá trị bị pha trộn, mai một hoặc bị đồng hóa. Dựa vào bảng câu hỏi khảo sát về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh (giai đoạn 1986-2010), chúng tôi tham vấn người tiêu dùng về: Mục 32 đích sử dụng đặc sản ẩm thực; Chất lượng đặc sản ẩm thực; Khả năng phục vụ nhu cầu người dùng của đặc sản ẩm thực. Từ kết quả khảo sát về các nội dung nêu trên, chúng tôi tổng hợp và rút ra giá trị của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh ở các cấp độ sau [xem Phụ lục 4, tr.191-195]: - Đặc sản ẩm thực có thể đóng góp trực tiếp vào việc phát triển du lịch, kinh tế. Giá trị này được đánh giá ở ba mức độ A, B và C. - Đặc sản ẩm thực có thể góp phần quảng bá hình ảnh địa phương Nghệ An, Hà Tĩnh, hun đúc tình cảm của người Nghệ đối với quê hương, của bạn bè đối với địa phương Nghệ An và Hà Tĩnh. Giá trị này được đánh giá ở ba mức độ A, B và C. Vận dụng tiêu chí này, chúng tôi có thể xác định được giá trị kinh tế, văn hóa, xã hội của các đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh. Tiêu chí mức độ phổ biến Trên cơ sở thiết lập các bảng hỏi để khảo sát nhu cầu, thị hiếu của người dân và mức độ phổ biến của các đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh, chúng tôi đã có được những kết quả xử lý số liệu đáng tin cậy. Để biết được danh tiếng và sự phổ biến của đặc sản ẩm thực, chúng tôi phân chia ra các mức độ [xem Phụ lục 4, tr.191-195] sau: - Đặc sản ẩm thực được thế giới biết đến, tức là có sự giao lưu buôn bán, trao tặng và sử dụng ở các nước trên thế giới. Đặc sản nào đạt được mức độ này, ký hiệu là A. - Đặc sản ẩm thực phổ biến ở cấp độ quốc gia (Việt Nam), được nhiều người trong nước biết tiếng và tin dùng. Đặc sản nào đạt được mức độ này, ký hiệu là B. - Đặc sản ẩm thực phổ biến ở cấp độ tỉnh (Nghệ An và Hà Tĩnh), được người dân trong tỉnh tin dùng và biết tiếng. Đặc sản nào đạt mức độ này, ký hiệu là C. - Đặc sản ẩm thực chỉ phổ biến ở cấp độ huyện, người dân ở các địa phương khác ít biết đến danh tiếng. Đặc sản nào đạt được mức độ này, ký hiệu là D. Như vậy, đây cũng là tiêu chí giúp xác định món ăn, thức uống nào là đặc sản ẩm thực và không phải đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh. Mặt khác, dựa vào tiêu chí mức độ phổ biến, chúng tôi xác định được đặc sản ẩm thực nào nổi tiếng nhất và đặc sản ẩm thực nào chưa được nhiều người biết tới. Tiêu chí sự ưa thích Đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh được xét theo tiêu chí sự ưa thích chính là thị hiếu của người dân Nghệ An và Hà Tĩnh hiện nay và được đông đảo người Việt Nam công nhận. Để thấy được mức độ ưa thích các đặc sản ẩm thực, chúng tôi đã nêu 33 ra các câu hỏi trong bảng phỏng vấn, nhằm tìm ra lý do mà các đặc sản được người tiêu dùng ưa chuộng. Theo đó, chúng tôi tập trung khảo sát thị hiếu của người sử dụng đặc sản ẩm thực ở các khía cạnh [xem Phụ lục 4, tr.191-195] như sau: - Đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh được yêu thích nhất. Giá trị này được đánh giá ở ba mức độ A, B và C. - Đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh được sử dụng làm quà biếu, đãi khách... Giá trị này được đánh giá ở ba mức độ A, B và C. - Chất lượng đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh được đánh giá theo độ ngon của sản phẩm: Rất ngon (A); Ngon (B); Bình thường (C). Dựa vào tiêu chí này, chúng tôi đánh giá được thị hiếu người tiêu dùng và xu hướng sử dụng đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh trong giai đoạn 1986-2010. 2.1.2.2. Kết quả xác định Dựa vào ba nhóm tiêu chí nêu trên, chúng tôi thống kê, tổng hợp và phân loại đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh [xem Phụ lục 4, tr.191-195] như sau: - Đặc sản ẩm thực loại 1, nổi trội ở cả ba nhóm tiêu chí, đạt 5/6 tiêu chí loại A trở lên, bao gồm: Bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam bù Hương Sơn, kẹo Cu đơ Cầu Phủ. - Đặc sản ẩm thực loại 2, có tiêu chí đạt loại A và phần lớn tiêu chí còn lại đạt loại B, bao gồm: Cam Vinh, cam Khe Mây (Hương Khê), cam chanh (Hương Sơn, Vũ Quang), bún bò Đò Trai (Đức Thọ), cháo lươn Vinh, cá thu nướng (Cửa Lò, Cửa Hội), hải sản sấy... chí TT KH, CN & MT Hà Tĩnh, số 2/1999. Ảnh 10.5.2 Hội đồng tuyển chọn bưởi Phúc Trạch tháng 9/2005. Nguồn: Trung tâm Khuyến nông khuyến ngư tỉnh Hà Tĩnh. Ảnh 10.5.3 Hội đồng bình tuyển cây đầu dòng bưởi Phúc Trạch ngày 14/9/2007. Nguồn: Trung tâm Khuyến nông khuyến ngư tỉnh Hà Tĩnh. Ảnh 10.5.4 và ảnh 10.5.5 Bưởi Phúc Trạch (mã số PT:313 và PT:563) trưng bày chờ Hội đồng bình tuyển đánh giá chất lượng cây đầu dòng bưởi Phúc Trạch ngày 14/9/2007. 238 10.6 Chứng nhận khen thưởng đặc sản bưởi Phúc Trạch Ảnh 10.6.1 Giấy chứng nhận cây bưởi ưu tú của ông Trần Anh Giai (xóm 6, xã Phúc Trạch) trong Hội thi Tuyển chọn giống bưởi Phúc Trạch của Viện nghiên cứu rau quả Việt Nam phối hợp với Sở NN&PTNT Hà Tĩnh tổ chức ngày 31/8/2000. Ảnh chụp ngày 9/4/2012. Ảnh 10.6.2 Bằng khen của ông Thái Văn Lược (xóm 6, xã Phúc Trạch) do đã có công chăm sóc bảo vệ một cây ăn quả đặc sản quý Cây bưởi Phúc Trạch (Tổ) do Hội làm vườn Việt Nam trao tặng số 205 ngày 10/10/1992. Ảnh chụp ngày 9/4/2012. Ảnh 10.6.3 Giấy khen của UBND xã Hương Trạch tặng ông Phạm Ân (xóm Ngọc Bội) đạt danh hiệu điển hình tiên tiến, xuất sắc năm 2004-2009. Ảnh chụp tại gia đình ông Ân ngày 10/4/2013. Ảnh 10.6.4 Giấy khen của UBND xã Hương Trạch tặng ông Phạm Văn Ân (xóm Ngọc Bội) đạt thành tích điển hình xuất sắc trong phong trào Cựu chiến binh làm kinh tế giỏi năm 2007-2011. Ảnh chụp ngày 10/4/2013. Ảnh 10.6.5 Giấy chứng nhận của Hội Nông dân tỉnh Hà Tĩnh chứng nhận hộ gia đình ông Phạm Ân xã Hương Trạch, Hương Khê đạt danh hiệu hộ sản xuất, kinh doanh giỏi cấp tỉnh năm 2005-2010. Ảnh chụp ngày 10/4/2013. Ảnh 10.6.6 Giấy chứng nhận Cây xuất sắc của Ban tổ chức cuộc thi tuyển chọn giống bưởi Phúc Trạch đối với cây bưởi PT-310 của ông Nguyễn Minh Thư (xóm 6, xã Phúc Trạch) ngày 31/8/2000. Ảnh chụp tại gia đình ông Thư ngày 7/4/2013. Ảnh 10.6.7 Giấy chứng nhận Cây ưu tú của Ban tổ chức cuộc thi tuyển chọn giống bưởi Phúc Trạch đối với cây bưởi PT-320 của gia đình ông Trần Quyết Thắng (xóm 2, xã Hương Đô) ngày 31/8/2000. Ảnh chụp ngày 12/4/2013. Ảnh 10.6.8 Giấy khen của Sở Nông nghiệp và PTNT tỉnh Hà Tĩnh tặng Trại giống bưởi Phúc Trạch của trung tâm Khuyến nông - Khuyến ngư tỉnh Hà Tĩnh năm 2008. 239 Ảnh 10.6.9 Giấy khen bưởi Phúc Trạch của ông Nguyễn Chi trồng tại làng Phúc Trạch (tổng Phúc Lộc, huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh) tại cuộc thi đấu các giống trái năm 1938. 240 PHỤ LỤC 11 HÌNH ẢNH VỀ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN CAM XÃ ĐOÀI, CAM VINH VÀ CAM BÙ HƯƠNG SƠN 11.1 Đặc sản Cam Xã Đoài Ảnh 11.1.1 Cây cam 31 năm tuổi (vườn cam ông Nguyễn Văn Hồng, bà Nhung, xóm 9, xã Nghi Diên). Ảnh chụp tháng 12/2009. Ảnh 11.1.2 Cây cam Xã Đoài mã số X8ND NG1. Nguồn: Sở KH&CN Nghệ An. Ảnh 11.1.3 Mô hình ứng dụng quy trình kỹ thuật thâm canh cam Vinh của Sở KH&CN Nghệ An ở vườn ông Hảo. Ảnh chụp 2009. Ảnh 11.1.4 Vườn cam gia đình ông Hảo, xóm 9, xã Nghi Diên. Ảnh chụp năm 2009. Ảnh 11.1.5 Trung tâm khôi phục và phát triển cam Xã Đoài ở xóm 1, Nghi Diên, Nghi Lộc. Ảnh chụp ngày 16/3/2013 Ảnh 11.1.6 Cam Xã Đoài của gia đình ông Phan Công Dần ở xóm 1,Nghi Diên trên Tạp chí Tiếng nói nhà nông, số tháng 2/2008. 241 Ảnh 11.1.7 Cây cam Xã Đoài đã được khách đặt trước. Nguồn: Sở Khoa học và Công nghệ Nghệ An Ảnh 11.1.8 Cảm quan về hình dáng và màu sắc đặc sản cam Xã Đoài (Nghi Diên, Nghi Lộc, Nghệ An). Ảnh chụp năm 2009. Ảnh 11.1.9 và ảnh 11.1.10 Hợp đồng mua cây giống gốc Xã Đoài của gia đình ông Nguyễn Văn Cường, xóm 9, xã Nghi Diên năm 2001. Ảnh chụp ngày 27/3/2013. Ảnh 11.1.11 Túi giấy đựng cam Xã Đoài của Công ty TNHH Thành Phát. Ảnh chụp ngày 22/4/2016 Ảnh 11.1.12 Giấy khen của UBND huyện Nghi Lộc tặng ông Nguyễn Duy Hảo, xóm 9, xã Nghi Diên. Ảnh chụp ngày 28/3/2013. Ảnh 11.1.13 Rượu cam Xã Đoài gia đình ông Nguyễn Hữu Phúc, xóm 9, xã Nghi Diên. Ảnh chụp ngày 29/3/2013. 242 11.2 Quy trình sản xuất và tiêu thụ đặc sản Cam Vinh Ảnh 11.2.1 Mùa thu hoạch Cam Vinh. Nguồn: Phòng Khoa học, Sở NN&PTNT Nghệ An Ảnh 11.2.2 Cam Vinh tại Công ty Rau quả 19/5, xã Nghĩa Tân, huyện Nghĩa Đàn tháng 11/2004. Nguồn: Phòng Quản lý khoa học, Sở Khoa học và Công nghệ Nghệ An. Ảnh 11.2.3 và ảnh 11.2.4 Xử lý hóa chất giúp Cam Vinh tươi lâu tại Công ty Rau quả 19/5 tháng 10/2004. Nguồn: Phòng Quản lý khoa học, Sở KH&CN Nghệ An. Ảnh 11.2.5 Tráng màng sinh học. Ảnh chụp tháng 10/2004. Nguồn: Phòng Quản lý khoa học, Sở KH&CN Nghệ An Ảnh 11.2.6 Hong khô quả cam trước khi xếp vào túi. Ảnh chụp tháng 10/2004. Nguồn: Phòng Quản lý khoa học, Sở KH&CN Nghệ An 243 Ảnh 11.2.7 Cho quả cam vào túi PE. Ảnh chụp tháng 10/2004. Nguồn: Phòng Quản lý khoa học, Sở KH&CN Nghệ An Ảnh 11.2.8 Cân trọng lượng mỗi thùng cam quả. Ảnh chụp tháng 10/2004. Nguồn: Phòng Quản lý khoa học, Sở KH&CN Nghệ An Ảnh 11.2.9 Xếp thùng quả vào kho. Ảnh chụp tháng 10/2004. Nguồn: Phòng Quản lý khoa học, Sở KH&CN Nghệ An Ảnh 11.2.10 Kho lạnh bảo quản cam. Ảnh chụp tháng 10/2004. Nguồn: Phòng Quản lý khoa học, Sở KH&CN Nghệ An Ảnh 11.2.11 Kiểm tra chất lượng quả cam sau bảo quản. Ảnh chụp tháng 10/2004. Nguồn: Phòng Quản lý khoa học, Sở KH&CN Nghệ An Ảnh 11.2.12 Đánh giá chất lượng mẫu cam sau 120 ngày bảo quản. Ảnh chụp tháng 10/2004. Nguồn: Phòng Quản lý khoa học, Sở KH&CN Nghệ An 244 Ảnh 11.2.13 Hội thảo Đánh giá chất lượng cam sau 120 ngày bảo quản. Ảnh chụp tháng 10/2004. Nguồn: Phòng Quản lý khoa học, Sở KH&CN Nghệ An Ảnh 11.2.14 Vườn cam Xã Đoài của ông Trần Hùng (xóm Hương Đình, xã Quang Lộc, huyện Can Lộc, Hà Tĩnh). Ảnh chụp ngày 23-9-2000. Nguồn: Trung tâm KN-KN Hà Tĩnh. 11.3 Xây dựng thương hiệu, quảng bá sản phẩm và kinh doanh đặc sản Cam Vinh Ảnh 11.3.1 Hộp giấy 10kg cam Vinh. Nguồn: Phòng Quản lý khoa học, Sở KH&CN Nghệ An Ảnh 11.3.2 Hộp giấy đóng gói cam Xã Đoài của Trang trại cam Thiên Sơn, xã Đồng Thành (Yên Thành, Nghệ An) 11.4 Đặc sản cam Bù Hương Sơn Ảnh 11.4.1 Cam bù được trồng ở Trang trại cam Nho Linh, xã Sơn Mai (Hương Sơn, Hà Tĩnh). Ảnh chụp tháng 3/2009. Ảnh 11.4.2 Mô hình trồng cam bù tại xã Sơn Quang (Hương Sơn). Ảnh 15/1/2005. Nguồn: TT Khuyến nông - khuyến ngư HT. 245 Ảnh 11.4.3 Cây cam bù 8 tuổi ở Trang trại cam ông Nguyễn Hợi xã Sơn Trường (Hương Sơn, Hà Tĩnh). Ảnh chụp tháng 1/2005. Nguồn: Trung tâm KN-KN Hà Tĩnh. Ảnh 11.4.4 Cam bù Hương Sơn. Ảnh chụp 26/12/2005. Nguồn: Trung tâm Khuyến nông - khuyến ngư Hà Tĩnh. Ảnh 11.4.5 Cây cam bù ông Đinh Công Oanh, xã Hương Đô. Ảnh chụp năm 2002. Nguồn: TT Khuyến nông huyện Hương Khê, Hà Tĩnh. Ảnh 11.4.6 Vườn cam ông Đinh Văn Oánh ở Hương Đô - Hương Khê. Ảnh chụp năm 2005. Nguồn: Toà soạn báo Hà Tĩnh Ảnh 11.4.7 Hội thi tuyển chọn cam Bù huyện Hương Sơn năm 2009. Nguồn: Trung tâm Khuyến nông - khuyến ngư Hà Tĩnh. Ảnh 11.4.8 Đại biểu dự án IMPP tham quan đánh giá kết quả của những mô hình kinh tế cao trên địa bàn Hà Tĩnh tại hội thảo đánh giá kết quả thực hiện MoSEDP tháng 2/2013. Nguồn: Toà soạn báo Hà Tĩnh. 246 PHỤ LỤC 12 HÌNH ẢNH VỀ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN KẸO CU ĐƠ Ở HÀ TĨNH 12.1 Quy trình sản xuất kẹo Cu đơ Cầu Phủ (TP Hà Tĩnh) Ảnh 12.1.1 Tráng bánh đa. Ảnh chụp tại làng Đại Nài năm 2009 Ảnh 12.1.2 Phơi bánh đa. Ảnh chụp tại làng Đại Nài năm 2009 Ảnh 12.1.3 Quạt bánh đa. Ảnh chụp tại làng Đại Nài năm 2009 Ảnh 12.1.4 Đóng gói bánh đa. Ảnh chụp tại làng Đại Nài năm 2009 Ảnh 12.1.5 Cần quay khuấy mật chạy bằng mô tơ điện. Ảnh chụp tại lò kẹo Cu đơ ông bà Thư Viện tháng 4/2013. Ảnh 12.1.6 Khuấy mật bằng phương pháp thủ công truyền thống. Ảnh chụp tại lò kẹo Cu đơ bà Nga tháng 4/2013. 247 Ảnh 12.1.7 Sản xuất kẹo Cu đơ bằng lò điện tại Cơ sở sản xuất kẹo Cu đơ Phong Nga. Ảnh chụp ngày 3/4/2013. Ảnh 12.1.8 Dạt kẹo Cu đơ tại Lò sản xuất kẹo Cu đơ ông Lung. Ảnh chụp ngày 2/4/2013. Ảnh 12.1.9 Đóng gói kẹo Cu đơ tại Lò sản xuất kẹo Cu đơ ông bà Thư Viện. Ảnh chụp ngày 31/3/2013. Ảnh 12.1.10 Đóng gói kẹo Cu đơ bằng máy nén chân không tại Cơ sở sản xuất kẹo Cu đơ Phong Nga. Ảnh chụp ngày 3/4/2013. 12.2 Các lò sản xuất kẹo Cu đơ nổi tiếng ở Hà Tĩnh Ảnh 12.2.1 Cơ sở sản xuất kẹo Cu đơ Ông bà Thư Viện, số 485, đường Hà Huy Tập, khối 4, phường Đại Nài, Tp Hà Tĩnh. Ảnh 12.2.2 NCS và nhóm khảo sát và chụp ảnh với ông Lung - chủ cơ sở sản xuất kẹo Cu đơ ông Lung. Ảnh chụp ngày 2/4/2013 248 Ảnh 12.2.3 Cơ sở sản xuất kẹo Cu đơ Phong Nga. Ảnh chụp ngày 3/4/2013. Ảnh 12.2.4 Ông Nguyễn Văn Phê và chị Trần Thị Lâm - chủ cơ sở sản xuất kẹo Cu đơ Lâm Phê. Ảnh chụp ngày 5/4/2013. Ảnh 12.2.5 Ông Hùng (Sơn Thịnh, Hương Sơn) người kế thừa nghề nấu kẹo Cu đơ của ông Cu Hai. Ảnh chụp tháng 4/2013. Ảnh 12.2.6 Cu đơ bà Nga - ở chợ Gôi (xã Sơn Thịnh, huyện Hương Sơn, tỉnh Hà Tĩnh). Ảnh chụp tháng 4/2013. 12.3 Các hình thức kinh doanh và quảng bá sản phẩm kẹo Cu đơ Ảnh 12.3.1 Kẹo Cu đơ được bán ở chợ Hương Khê. Ảnh chụp tháng 10/2012. Ảnh 12.3.2 Bán kẹo Cu đơ ở đường Hà Huy Tập, Tp Hà Tĩnh. Ảnh chụp T4/2013. 249 12.4 Bằng khen, Giấy khen, Giấy chứng nhận các thương hiệu kẹo Cu đơ Ảnh 12.4.1 Giấy khen của UBND Thị xã Hà Tĩnh tặng ông Đặng Minh Thư, về thành tích: Cụ cao tuổi làm kinh tế giỏi năm 2002. Ảnh chụp năm 2009. Ảnh 12.4.2 Giấy khen của UBND thành phố Hà Tĩnh tặng cho hộ cá thể Cu đơ Thư Viện Là hộ cá thể tiêu biểu trong hoạt động sản xuất kinh doanh năm 2007. Ảnh chụp năm 2009. Ảnh 12.4.3 Chương trình “Viet Nam best food” tặng Huy chương vàng và danh hiệu “Thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng” cho kẹo Cu đơ Phong Nga, ngày 5/6/2009. Ảnh 12.4.4 Huyện Thạch Hà chứng nhận hộ ông Nguyễn Văn Phong “Đạt danh hiệu hộ gia đình sản xuất kinh doanh giỏi lần thứ IV (2003-2007)”. Ảnh chụp 4/2013. Ảnh 12.4.5 Cúp vàng thương hiệu an toàn Viet Nam best food tặng Ông Nguyễn Văn Phong, chủ Cơ sở sản xuất kẹo Cu đơ Phong Nga,năm 2009. Ảnh chụp 4/2013. Ảnh 12.4.6 UBND tỉnh Hà Tĩnh tặng Bằng khen cho Cơ sở sản xuất kẹo Cu đơ Phong Nga vì Đã có thành tích xuất sắc thực hiện công tác phát triển công nghiệp nông thôn từ 2004-2009. Ảnh 12.4.7 Ông Nguyễn Văn Phong (Thạch Đài, Thạch Hà, Hà Tĩnh) Đã đạt giải Ba trong Hội thi sáng tạo Kỹ thuật toàn tỉnh lần thứ III (2004-2005). Ảnh chụp tháng 4/2013. Ảnh 12.4.8 Ông Nguyễn Văn Phong (Thạch Đài, Thạch Hà) Đã đạt giải Khuyến khích trong Hội thi sáng tạo Kỹ thuật toàn tỉnh lần thứ IV (2006-2007). Ảnh chụp tháng 4/2013. 250 Ảnh 12.4.9 Giấy chứng nhận bà Đinh Thị Nga đã tham gia chương trình tập huấn phần Tiếp thị “Tạo ra nhiều lợi nhuận hơn cho doanh nghiệp chế biến thực phẩm của bạn” do UNIDO tổ chức tại phường Đại Nài, TP Hà Tĩnh từ ngày 5-24/5/2005. Ảnh chụp tháng 4/2013. Ảnh 12.4.10 Giấy chứng nhận bà Đinh Thị Nga đã tham gia chương trình tập huấn phần Quản lý tài chính “Tạo ra nhiều lợi nhuận hơn cho doanh nghiệp chế biến thực phẩm của bạn” do UNIDO tổ chức tại phường Đại Nài, TP Hà Tĩnh từ ngày 16-28/5/2005. Ảnh chụp tháng 4/2013. Ảnh 12.4.11 Giấy chứng nhận bà Đinh Thị Nga đã tham gia chương trình tập huấn “Kỹ năng lãnh đạo nhóm tương hỗ” do UNIDO tổ chức tại phường Đại Nài, TP Hà Tĩnh từ ngày 7-10/6/2005. Ảnh chụp tháng 4/2013. Ảnh 12.4.12 Giấy chứng nhận bà Đinh Thị Nga đã tham gia chương trình tập huấn phần Kỹ thuật sản xuất Cu đơ do UNIDO tổ chức tại phường Đại Nài, TP Hà Tĩnh từ ngày 10- 26/5/2006. Ảnh chụp tháng 4/2013. Ảnh 12.4.13 và ảnh 12.4.14 Chương trình bình chọn thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khỏe và phát triển cộng đồng “Viet Nam best food” tặng Huy chương vàng và danh hiệu “Thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng” cho thương hiệu kẹo Cu đơ của Sơ sở sản xuất Cu đơ Lâm Phê, tổ 7, khu phố 3, phường Nam Hà, TP Hà Tĩnh, ngày 5-6-2009. Ảnh chụp tháng 4/2013. 251 PHỤ LỤC 13 HÌNH ẢNH VỀ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN NƯỚC MẮM (Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH), NHÚT THANH CHƯƠNG, TƯƠNG NAM ĐÀN (NGHỆ AN) 13.1 Đặc sản nước mắm Nước mắm Vạn Phần ở xã Diễn Vạn và xã Diễn Ngọc (Diễn Châu, Nghệ An) Ảnh 13.1.1 Cảng cá Diễn Ngọc (Diễn Châu, Nghệ An). Ảnh chụp năm 2009. Ảnh 13.1.2 Khu ủ chượp cá làm nước mắm trong thùng gỗ ở Nhà xưởng chế biến nước mắm Vạn Phần. Ảnh chụp năm 2009. Ảnh 13.1.3 Nước mắm Vạn Phần thành phẩm được chứa trong các bể lớn để phân loại và đóng chai. Ảnh chụp năm 2009. Ảnh 13.1.4 Khu vực phơi nắng các bể ủ cá làm nước mắm tại Công ty chế biến nước mắm Vạn Phần. Ảnh chụp năm 2009. Ảnh 13.1.5 Khu nhà xưởng có các bể ủ nước mắm được thiết kế mái che khi trời mưa và mở ra phơi khi trời nắng. Ảnh chụp tại Công ty chế biến nước mắm Vạn Phần năm 2009. Ảnh 13.1.6 Bã cá sau khi rút hết nước mắm được phơi khô làm thức ăn chăn nuôi gia súc và làm phân bón. Ảnh chụp năm 2009. 252 Nước mắm Cương Ngần (Quỳnh Dỵ, Quỳnh Lưu, Nghệ An) Ảnh 13.1.7 Cổng chào làng nghề chế biến hải sản Phú Lợi, xã Quỳnh Dỵ (Quỳnh Lưu, Nghệ An). Ảnh chụp năm 2009. Ảnh 13.1.8 Quá trình ủ và phơi nắng trong quy trình chế biến nước mắm ở cơ sở chế biến nước mắm Cương Ngần ở làng nghề Phú Lợi (Quỳnh Dị, Quỳnh Lưu, Nghệ An). Ảnh chụp năm 2009. Ảnh 13.1.9 và ảnh 13.1.10 Rút nước mắm tại Cơ sở sản xuất Cương Ngần. Ảnh chụp năm 2009. Ảnh 13.1.11 Ông Hoàng Đức Cương - chủ cơ sở chế biến nước mắm Cương Ngần. Ảnh chụp năm 2009 Ảnh 13.1.12 Các sản phẩm nước mắm Cương Ngần. Ảnh chụp năm 2009. 253 Quảng bá và kinh doanh đặc sản nước mắm Nghệ An, Hà Tĩnh Ảnh 13.1.13 Đặc sản nước mắm Vạn Phần tại Hội chợ Thương mại Nghệ An năm 2009 Ảnh 13.1.14 Bằng công nhận Làng nghề chế biến nước mắm khối Hải Giang I (Nghi Hải, TX Cửa Lò, Nghệ An) năm 2010. Ảnh chụp ngày 6/12/2014. 13.2 Đặc sản tương Nam Đàn Ảnh 13.2.1 Nguyên liệu hạt đậu tương Nam Đàn. Ảnh chụp năm 2008 Ảnh 13.2.2 Nguyễn liệu Mốc tương. Ảnh chụp năm 2008 Ảnh 13.2.3 Bà Nguyễn Thị Tỵ (khối Phan Bội Châu, Thị trấn Nam Đàn) làm sạch đậu tương. Ảnh chụp năm 2008. Ảnh 13.2.4 Bà Nguyễn Thị Tỵ đang đậy kín chum tương sau khi ủ tương. Ảnh chụp năm 2008. Ảnh 13.2.5 Bà Nguyễn Thị Tỵ đang khuấy đảo tương. Ảnh chụp năm 2008. 254 Ảnh 13.2.6 Chum tương khi đã ủ chín vàng, thơm. Ảnh chụp năm 2008. Ảnh 13.2.7 Tương Nam Đàn có 3 phần: đậu tương, nước tương và mốc tương. Ảnh chụp năm 2008. Ảnh 13.2.8 Đặc sản Tương Nam Đàn. Ảnh chụp năm 2008. 13.3 Đặc sản nhút Thanh Chương Ảnh 13.3.1 Đặc sản nhút gia truyền Phương Hồng (Thanh Chương). Ảnh chụp ngày 28/2/2014. Ảnh 13.3.2 Nhút xơ mít mật chín. Ảnh chụp tháng 12/2013. Ảnh 13.3.3 Đặc sản nhút mít xào. Ảnh chụp tại Nhà hàng Hà Trang, đường Hà Huy Tập, Tp Hà Tĩnh, tháng 4/2013. Ảnh 13.3.4 Nhút thập cẩm Hương Sơn (Hà Tĩnh). Ảnh chụp tháng 1/2014. 255 PHỤ LỤC 14 HÌNH ẢNH VỀ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN THỊT DÊ HƯƠNG SƠN, THỊT DÊ CẦU ĐÒN, THỊT ME NAM NGHĨA, CHÁO LƯƠN VINH 14.1 Đặc sản thịt dê bà Đào (chợ Gôi, xã Sơn Hoà, Hương Sơn, Hà Tĩnh) Ảnh 14.1.1 Nguyên liệu để chế biến món Tiết canh dê. Ảnh chụp tháng 12/2009. Ảnh 14.1.2 Món dê thui. Ảnh chụp tháng 12/2009. Ảnh 14.1.3 Món nầm dê. Ảnh chụp tháng 12/2009. Ảnh 14.1.4 Món lòng đắng dê xào. Ảnh chụp tháng 12/2009. Ảnh 14.1.5 Bánh đúc đỏ gạo Chăm ăn cùng xáo dê. Ảnh chụp tháng 12/2009. Ảnh 14.1.6 Đặc sản thịt dê bà Đào. Ảnh chụp tháng 12/2009. Ảnh 14.1.7 Quán thịt dê của gia đình bà Nguyễn Thị Đào. Ảnh chụp tháng 12/2009. Ảnh 14.1.8. Bà Nguyễn Thị Mười (con dâu bà Đào) - người nối nghiệp chế biến đặc sản thịt dê bà Đào. Ảnh chụp tháng 12/2009 256 14.2 Đặc sản thịt dê Cầu Đòn (Xã Vân Diên, huyện Nam Đàn, tỉnh Nghệ An) Ảnh 14.2.1 Thực đơn thịt dê Cầu Đòn của Nhà hàng Ngân Trình. Ảnh chụp tháng 1/2014. Ảnh 14.2.2 Đặc sản dê Cầu Đòn của Nhà hàng Ngân Trình tại Liên hoan Văn hoá ấm thực Du lịch Bắc Trung Bộ, tháng 9/2007. Ảnh 14.2.3 Giấy khen của Sở VH-TT&DL Nghệ An tặng Nhà hàng Ngân Trình (huyện Nam Đàn) đã tham gia Liên hoan văn hóa ẩm thực du lịch Bắc miền Trung năm 2010. Ảnh 14.2.4 Giấy chứng nhận Nhà hàng Ngân Trình, Nam Đàn, Món ăn Dê Cầu Đòn đạt giải “Món ăn đặc sắc” tại Liên hoan văn hóa Ẩm thực Du lịch Bắc miền Trung năm 2010. 14.3 Đặc sản thịt me Nam Nghĩa (Nam Đàn, Nghệ An) Ảnh 14.3.1 Nhà hàng Hoan Hợi ở xã Nam Nghĩa (Nam Đàn, Nghệ An). ĐT: 0983.747730. Ảnh chụp ngày 4/1/2014. Ảnh 14.3.2 Thịt me Nam Nghĩa được bày bán nhiều ở chợ Bò Nam Nghĩa, Nam Đàn, Nghệ An. Ảnh chụp ngày 4/1/2014. 257 Ảnh 14.3.3 Bằng khen của Liên đoàn Lao động Nghệ An tặng Nhà hàng Hoan Hợi đạt Giải A tại Liên hoan văn hóa Ẩm thực Du lịch các tỉnh Bắc miền Trung tại Nghệ An năm 2007. Ảnh 14.3.4 Giấy khen của Sở VH-TT&DL Nghệ An tặng Nhà hàng Hoan Hợi đạt Giải C - Gian hàng tham gia Liên hoan văn hóa Ẩm thực Du lịch Nghệ An năm 2008. Ảnh 14.3.5 Giấy chứng nhận Nhà hàng Hoan Hợi đạt giải “Món ăn đặc sắc” tại Liên hoan văn hóa Ẩm thực Du lịch các tỉnh Bắc miền Trung năm 2010. 14.4 Đặc sản cháo lươn Vinh Ảnh 14.4.1 Lươn đồng (ảnh chụp tháng 4/2009, tại xã Thạch Trung, Thạch Hà, Hà Tĩnh) Ảnh 14.4.2 Trúm bắt lươn đồng (Ảnh chụp tháng 4/2009) Ảnh 14.4.3 Chị Hoa (con gái bà Lan - nhà hàng lươn bà Lan ở phường Cửa Nam) - chủ nhà hàng đặc sản lươn gia truyền Hoa Lan. Ảnh 14.4.4 Đặc sản súp lươn Ảnh 14.4.5 Đặc sản cháo lươn Vinh Ảnh 14.4.6 Đặc sản miến lươn 258 PHỤ LỤC 15 HÌNH ẢNH QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH RƯỢU CAN LỘC (HÀ TĨNH) VÀ CHÈ XANH XỨ NGHỆ 15.1 Đặc sản rượu Can Lộc Ảnh 15.1.1 Rượu nếp Tuyết Mai ở Thị trấn Nghèn, huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh. Ảnh chụp tại Hội chợ Can Lộc tháng 8/2009. Ảnh 15.1.2 Cơ sở sản xuất và kinh doanh rượu nếp Khánh Lộc, Can Lộc, Hà Tĩnh. Ảnh chụp tháng 8/2009. Ảnh 15.1.3 Nhà máy rượu và nước giải khát BS, xã Đức Thanh, huyện Đức Thọ, tỉnh Hà Tĩnh. Ảnh chụp ngày 6-11-2014. Ảnh 15.1.4 Nấu cơm bằng gạo nếp lứt để ủ rượu. Ảnh chụp tháng 8/2009. Ảnh 15.1.5 Nếp lứt - nguyên liệu để nấu rượu Can Lộc. Ảnh chụp tháng 8/2009. Ảnh 15.1.6 Men ủ rượu Can Lộc. Ảnh chụp tháng 8/2009. Ảnh 15.1.7 Trộn đều cơm và men rượu, cho vào thùng nhựa để thực hiện quá trình lên men. Ảnh chụp tháng 8/2009. 259 Ảnh 15.1.8 Đo nhiệt độ trong quá trình ủ rượu lên men. Ảnh chụp tại gia đình ông Lâm, xã Khánh Lộc, huyện Can Lộc (Hà Tĩnh) tháng 8/2009. Ảnh 15.1.9 Pha chế thêm rượu nhạt khi nấu rượu Can Lộc. Ảnh chụp tại gia đình ông Lâm, xã Khánh Lộc, huyện Can Lộc, tháng 8/2009. Ảnh 15.1.10 Xử lý nồi trước khi nấu rượu ở xã Khánh Lộc huyện Can Lộc (Hà Tĩnh). Ảnh chụp tháng 8/2009. Ảnh 15.1.12 Đo nồng độ rượu bằng nhiệt kế, tại cơ sở Rượu nếp Hùng Lâm ở Thị trấn Nghèn, huyện Can Lộc. Ảnh chụp tháng 8/2009. Ảnh 15.1.11 Máy lọc chất Anđêhít tại Hợp tác xã Khánh Lộc, Can Lộc, Hà Tĩnh Ảnh 15.1.13 Tem nhãn giới thiệu đặc sản Rượu nếp Khánh Lộc (Can Lộc - Hà Tĩnh) 260 15.2 Đặc sản chè xanh (Nghệ An và Hà Tĩnh) Ảnh 15.2.1 Cây chè xanh xứ Nghệ. Ảnh chụp tại vườn gia đình ở xã Sơn Thịnh, Hương Sơn, Hà Tĩnh, tháng 12/2013. Ảnh 15.2.2 Chè Gay được bán ở đường mòn Hồ Chí Minh (đoạn qua xã Lĩnh Sơn, Anh Sơn). Ảnh chụp ngày 4/6/2014. Ảnh 15.2.3 Cách bảo quản chè xanh khi vận chuyển đi xa. Ảnh chụp tháng 1/2014. Ảnh 15.2.4 Chè xanh được bán ở tất cả các chợ ở Nghệ An và Hà Tĩnh Ảnh 15.2.5 Chè xanh được bán ở chợ Thị trấn Con Cuông, Nghệ An. Ảnh chụp tháng 1/2013. Ảnh 15.2.6 Chè xanh được rửa sạch, cho vào thùng giữ nhiệt để om chè. Ảnh chụp tháng 1/2013 tại nhà bà Nhì, Thị trấn Cày, Thạch Hà, Hà Tĩnh. Ảnh 15.2.7 Om chè xanh. Ảnh chụp tháng 1/2013 tại nhà bà Nhì, Thị trấn Cày, Thạch Hà, Hà Tĩnh. 261 PHỤ LỤC 16 HÌNH ẢNH SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN VỊT BẦU QUỲ CHÂU, BÁNH GAI DỐC DỪA, BÚN BÒ ĐÒ TRAI 16.1 Đặc sản Vịt bầu Quỳ (Quỳ Châu và Quế Phong, Nghệ An) Ảnh 16.1.1 Đường vào Trang trại Vịt Bầu Quỳ của Doanh nghiệp Diệu Châu, xã Tiền Phong, huyện Quế Phong, tỉnh Nghệ An. ĐT: 0973354569. Ảnh chụp tháng 1/2014. Ảnh 16.1.2 Hình dáng Vịt Bầu Quỳ trong Trang trại của Doanh nghiệp Diệu Châu, xã Tiền Phong, huyện Quế Phong, tỉnh Nghệ An. Ảnh chụp tháng 1/2014. Ảnh 16.1.3 và 16.1.4 Đàn Vịt Bầu Quỳ trong Trang trại của Doanh nghiệp Diệu Châu, xã Tiền Phong, huyện Quế Phong, tỉnh Nghệ An. Ảnh chụp tháng 1/2014. 16.2 Đặc sản bánh gai Dốc Dừa (Tường Sơn, Anh Sơn, Nghệ An) Ảnh 16.2.1 Lá gai, nguyên liệu chế biến đặc sản bánh gai dốc Dừa (Tường Sơn, Anh Sơn). Ảnh chụp ngày 6/7/2013. Ảnh 16.2.2 Lá chuối khô - nguyên liệu để gói bánh gai dốc Dừa. Ảnh chụp 7/2013. 262 Ảnh 16.2.3 Gói bánh gai tại cơ sở Đoài Lan (xã Tường Sơn, huyện Anh Sơn, tỉnh Nghệ An). Ảnh chụp ngày 6/7/2013. Ảnh 16.2.4 Khách hàng thưởng thức bánh gai tại cơ sở sản xuất Đoài Lan. Ảnh chụp ngày 6/7/2013. 16.3 Đặc sản bún bò Đò Trai (Đức Thọ, Hà Tĩnh) Ảnh 16.3.1 Nhà hàng Đồng Long, chuyên kinh doanh đặc sản Bún bò Đò Trai (Đức Thịnh, Đức Thọ, Hà Tĩnh). Ảnh chụp tháng 11/2013. Ảnh 16.3.2 Bà Nguyễn Thị Đồng đang chế biến đặc sản Bún bò Đò Trai phục vụ thực khách. Ảnh chụp tháng 11/2013. Ảnh 16.3.3 Đặc sản Bún bò Đò Trai của Nhà hàng Đồng Long. Ảnh chụp tháng 11/2013. Ảnh 16.3.4: Bảng giá Bún bò Đò Trai của Nhà hàng Đồng Long. Ảnh chụp tháng 11/2013. 263 PHỤ LỤC 17 DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI CUNG CẤP THÔNG TIN - TƯ LIỆU TT Họ và tên Năm sinh Địa chỉ Nội dung Thời gian khảo sát Điện thoại I Đặc sản Cam Xã Đoài (Nghi Lộc, Nghệ An) 1. Phan Công Hưởng 1953 Xóm 8, xã Nghi Diên Nguyên Phó Chủ tịch UBND xã Nghi Diên; Chủ tịch Hội làm vườn Xã Đoài 3/2013 0984940633 2. Nguyễn Quốc Tới UBND xã Nghi Diên Chủ tịch Hội Nông dân xã Nghi Diên 3/2013 01682576202 3. PGS.TS Lê Quang Hạnh 1947 Xóm 1, xã Nghi Diên Nguyên cán bộ Viện nghiên cứu rau quả Việt Nam, đã nghỉ hưu 3/2013 0973782462 4. Trần Thị Uyên 1960 TP Vinh Phòng Quản lý khoa học, Sở KH&CN Nghệ An 3/2013 0915490935 5. Phan Công Dần 1949 Xóm 1, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 0983677784 6. Phạm Đình Hiến 1952 Xóm 2, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 01674411770 7. Nguyễn Đức Thoái 1947 Xóm 2, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 01699138568 8. Nguyễn Đức Hoà Xóm 3, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 01676818057 9. Nguyễn Đức Sơn 1963 Xóm 3, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 0989750142 10. Nguyễn Duy Hảo 1952 Xóm 8, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 01654719052 11. Cao Thị Hương 1943 Xóm 8, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 0978231673 12. Nguyễn Quốc Khanh 1950 Xóm 8, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 13. Nguyễn Văn Khiêm 1958 Xóm 8, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 0977875874 14. Nguyễn Đình Nguyên 1940 Xóm 8, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 01235567258 15. Nguyễn Văn Cường 1962 Xóm 9, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 264 TT Họ và tên Năm sinh Địa chỉ Nội dung Thời gian khảo sát Điện thoại 16. Nguyễn Đức Hồng 1941 Xóm 9, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 17. Nguyễn Thị Nhung 1941 Xóm 9, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 18. Nguyễn Văn Đông 1976 Xóm 9, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 01672313108 19. Chu Bá Huệ 1938 Xóm 9, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 01626466413 20. Nguyễn Văn Hường 1958 Xóm 9, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 01679304300 21. Nguyễn Hữu Phúc 1962 Xóm 9, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 01658238607 22. Nguyễn Hồng Thái 1946 Xóm 9, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 01668626221 23. Phan Đình Thu 1953 Xóm 9, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 01638837645 II. Đặc sản bưởi Phúc Trạch 24. Võ Tá Phong 1966 Xóm 6, xã Phúc Trạch Giám đốc Trại bưởi Phúc Trạch, thuộc Trung tâm KN-KN Hà Tĩnh 7/2009 và 4/2013 0913042552 25. Đào Nghĩa Nhuận TP Hà Tĩnh Nguyên Chủ tịch Hội KH-KT nông nghiệp Hà Tĩnh 7/2009 0913294085 26. Nguyễn Trọng Hoài UBND huyện Hương Khê Trưởng phòng Nông nghiệp & PTNT huyện Hương Khê 10/2012 0912540579 27. Lê Tiến Đài UBND huyện Hương Khê Phó phòng Chăn nuôi – Trồng trọt huyện Hương Khê 10/2012 0915364357 28. Nguyễn Đình Phúc 1957 UBND xã Lộc Yên Chủ tịch Hội Nông dân xã Lộc Yên 10/2012 0982407265 29. Lê Hồng Mai 1937 Xóm 8, Phúc Trạch Chủ vườn bưởi Phúc Trạch 7/2009 và 4/2013 01659514219 0947133127 30. Nguyễn Văn Thiết 1947 Xóm 1, Hương Đô Chủ vườn bưởi Phúc Trạch 7/2009 và 4/2013 0978161634 31. Đào Thị Thanh 1980 Xóm La Khê, Hương Trạch Chủ trang trại bưởi Phúc Trạch 4/2013 0979049330 265 TT Họ và tên Năm sinh Địa chỉ Nội dung Thời gian khảo sát Điện thoại 32. Phạm Văn Ân 1962 Xóm 6, Phúc Trạch Chủ vườn bưởi Phúc Trạch 4/2013 016850426479 33. Trần Anh Giai 1952 Xóm 6, Phúc Trạch Chủ vườn bưởi Phúc Trạch 4/2013 01652588281 34. Thái Văn Lược 1938 Xóm 6, Phúc Trạch Chủ vườn bưởi Phúc Trạch 4/2013 01675494021 35. Thái Văn Nhung 1969 Xóm 6, Phúc Trạch Chủ vườn bưởi Phúc Trạch 4/2013 0968350782 36. Nguyễn Minh Thư 1952 Xóm 6, Phúc Trạch Chủ vườn bưởi Phúc Trạch 4/2013 0986587046 37. Cao Kim Liêm 1950 Xóm 6, Hương Trạch Chủ vườn bưởi Phúc Trạch 4/2013 01262028415 38. Phan Văn Nhân 1956 Xóm 6, Hương Trạch Chủ vườn bưởi Phúc Trạch 4/2013 01667816309 39. Trần Quyết Thắng 1947 Xóm 2, Hương Đô Chủ vườn bưởi Phúc Trạch 4/2013 01669482302 III Đặc sản nước mắm 40. Võ Văn Đại 1953 Xã Diễn Ngọc, Diễn Châu, Nghệ An Giám đốc Công ty cổ phần Thủy sản Vạn Phần 8/2009 0912.435098 41. Trần Ngọc Cảnh 1942 Xã Diễn Vạn, Diễn Châu, Nghệ An Người có nhiều hiểu biết về lịch sử xã Diễn Vạn và nghề làm nước mắm Vạn Phần 8/2009 42. Hoàng Đức Cương 1950 Làng Phú Lợi, xã Quỳnh Dỵ, Quỳnh Lưu, Nghệ An Chủ cơ sở sản xuất nước mắm Cương Ngần 8/2009 43. Trần Thị Ngần 1956 Làng Phú Lợi, xã Quỳnh Dỵ, Quỳnh Lưu, Nghệ An Chủ cơ sở nước mắm Cương Ngần (Quỳnh Dỵ) 8/2009 02383.866445 44. Trần Thị Khuyên 1962 Làng Phú Lợi, xã Quỳnh Dỵ, Quỳnh Lưu, Nghệ An Làm nghề nước mắm Cương Ngần (Quỳnh Dỵ) 8/2009 IV Đặc sản kẹo Cu đơ 45. Nguyễn Đình Thiện 1960 Khối phố 4, phường Đại Nài, TP Hà Tĩnh Khối trưởng khối phố 4 3/2013 0944452644 46. Nguyễn Văn Hùng 1966 Xã Sơn Thịnh (Hương Sơn, Hà Tĩnh) Kế thừa nghề nấu kẹo của ông Cu Hai 4/2013 266 TT Họ và tên Năm sinh Địa chỉ Nội dung Thời gian khảo sát Điện thoại 47. Nguyễn Thị Nga 1968 Xã Sơn Thịnh (Hương Sơn, Hà Tĩnh) Nấu và bán kẹo Cu đơ ở chợ Gôi (Hương Sơn, Hà Tĩnh) 4/2013 48. Đặng Minh Thư 1928 Số 485, đường Hà Huy Tập, Tp Hà Tĩnh Chủ lò kẹo Cu đơ ông bà Thư Viện 8/2009 và 10/2013 02393886112 0963694198 49. Phan Xuân Lung 1951 Số 145, Nguyễn Công Trứ, Tp Hà Tĩnh Chủ lò kẹo Cu đơ ông Lung 4/2013 0984070007 0915261929 50. Nguyễn Văn Phong 1969 Số 37, Quán Gạc (Thạch Đài, Thạch Hà, Hà Tĩnh) Chủ lò kẹo Cu đơ Phong Nga 4/2013 0947554769 0983954769 51. Nguyễn Văn Phê 1962 Số 10, ngách 2/13, ngõ 13, đường Hà Huy Tập, Tp Hà Tĩnh Chủ lò kẹo Cu đơ Lâm Phê 4/2013 02393859507 0983559556 52. Đinh Thị Nga 1958 Số 510, đường Hà Huy Tập, TP Hà Tĩnh Chủ lò kẹo Cu đơ bà Nga 8/2009 02393885263 01253676718 53. Nguyễn Thị Yến Khối phố 2, P.Đại Nài, TP Hà Tĩnh Sản xuất bánh đa để làm kẹo Cu đơ 8/2009 V Đặc sản tương Nam Đàn (Nghệ An) 54. Phạm Hải Đường 1946 Khối Phan Bội Châu, thị trấn Nam Đàn Chủ nhiệm HTX Sa Nam - làng nghề tương truyền thống Nam Đàn 1/2014 0979325134 55. Nguyễn Thị Tỵ (vợ ông Đường) 1950 Khối Phan Bội Châu, thị trấn Nam Đàn Sản xuất tương Nam Đàn 1/2014 56. Ngụy Đình Quý 1947 Khối Phan Bội Châu, thị trấn Nam Đàn Sản xuất tương Nam Đàn 1/2014 01675294248 57. Ngụy Thị Lan Hương 1972 Khối Phan Bội Châu, thị trấn Nam Đàn Sản xuất tương Nam Đàn 1/2014 0974695379 58. Nguyễn Thị Châu 1946 Khối Phan Bội Châu, thị trấn Nam Đàn Sản xuất tương Nam Đàn 1/2014 01676379622 267 TT Họ và tên Năm sinh Địa chỉ Nội dung Thời gian khảo sát Điện thoại 59. Nguyễn Thị Hồng 1948 Khối Phan Bội Châu, thị trấn Nam Đàn Sản xuất tương Nam Đàn 1/2014 01276316604 VI Các đặc sản khác 60. Nguyễn Thị Ngân 1970 Ngã ba Cầu Đòn, xã Vân Diên (Nam Đàn, Nghệ An) Chủ nhà hàng Ngân Trình – đặc sản dê Cầu Đòn 1/2014 0975536499 61. Đinh Văn Trình 1969 62. Nguyễn Văn Hoan 1970 Xóm 4, xã Nam Nghĩa (Nam Đàn, Nghệ An) Chủ nhà hàng Hoan Hợi – đặc sản me Nam Nghĩa 1/2014 0983747790 63. Từ Thị Hợi 1973 0982369239 64. Thái Diệu Xã Tiền Phong, huyện Quế Phong (Nghệ An) Chủ DN tư nhân Diệu Châu (sản xuất vịt bầu Quỳ) 0973354569 65. Hồ Đình Khuyên 1969 Thôn 5, xã Sơn Diệm (Hương Sơn, Hà Tĩnh) Chủ trang trại cam Bù 11/2014 66. Đào Xuân Thanh 1984 Xã Sơn Trường (Hương Sơn, Hà Tĩnh) Chủ trang trại cam Bù 11/2014 01659150586 0915434337 67. Nguyễn Thị Đào Đã mất Xã Sơn Hòa (Hương Sơn, Hà Tĩnh) Chủ nhà hàng đặc sản thịt dê Chợ Gôi (Hương Sơn, Hà Tĩnh) 12/2009 02393877057 68. Nguyễn Thị Mười 1969 69. Nguyễn Thị Hoa 1970 Số 11, đường Lê Mao, p. Hồng Sơn, TP Vinh Chủ nhà hàng Cháo lươn Hoa Lan 12/2009 0904349655 70. Bà Liễu 1944 Số 87, đường Mai Hắc Đế, TP Vinh Chủ nhà hàng Cháo lươn Bà Liễu 12/2009 02383851582 71. Nguyễn Thị Đồng Cầu Đò Trai, Thị xã Hồng Lĩnh (Hà Tĩnh) Chủ nhà hàng Bún bò Đò Trai Đồng Long. 12/2009 và 11/2013 0915407017 72. Nguyễn Văn Lâm 1968 xã Khánh Lộc, huyện Can Lộc (Hà Tĩnh) Chủ cơ sở sản xuất rượu Hùng Lâm (Can Lộc, Hà Tĩnh) 8/2009 0985380129 73. Bùi Thị Mai Khối 1B, Thị trấn Nghèn, Can Lộc, Hà Tĩnh Chủ cơ sở sản xuất rượu nếp Tuyết Mai 8/2009 0912516225