Kỹ thuật trồng nấm bào ngư Nhật trên mạt cưa

C - Th.S Nguyễn Thị Sáu SVTH: Nguyễn Thanh Tuyền MSSV: 207111069 TP.HCM tháng 7, năm 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC KTCN TPHCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC --------------- NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHOA: MÔI TRƯỜNG VÀ CNSH BỘ MÔN: CNSH HỌ VÀ TÊN: NGUYỄN THANH TUYỀN MSSSV: 207111069 NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP: 07CSH1 1. Đầu đề đồ án tốt ngiệp: Kỹ thuật trồng nấm bào ngư Nhật trên mạt cưa 2. Nhiệm vụ: Khảo sát tốc độ lan tơ, đặc điểm của tơ nấm và hình thái của nấm bào ngư Nhật trên môi trường thạch (giống cấp 1) Khảo sát tốc độ lan tơ và đặc điểm tơ nấm bào ngư Nhật trên môi trường hạt (giống cấp 2) Khảo sát tốc độ lan tơ và đặc điểm tơ nấm bào ngư Nhật trên môi trường cọng mì (giống cấp 3) Nuôi trồng nấm bào ngư Nhật trên cơ chất mạt cưa Chăm sóc và thu hoạch Tính hiệu suất sinh học của nấm bào ngư Nhật trên cơ chất là mạt cưa. 3. Ngày giao khóa luận tốt nghiệp: ngày 8 tháng 3 năm 2010 4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: ngày 14 tháng 7 năm 2010 5. Họ và tên người hướng dẫn GVC-Th.S NGUYỄN THỊ SÁU Nội dung và yêu cầu LVTN đã được thông qua bộ môn Ngày tháng Năm CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MÔN Người duyệt (chấm sơ bộ): Đơn vị: Ngày bảo vệ: Điểm tổng kết: Nơi lưu trữ Đồ án tốt nghiệp: LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài này ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi còn được sự hỗ trợ rất nhiều từ nhiều người, tôi chân thành gởi lời cảm ơn tới: Ban chủ nhiệm khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công NghệTPHCM đã trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản, làm nền móng để tôi thực hiện đề tài và làm tốt công việc sau này. Th.S Nguyễn Thị Sáu, đã tận tình hướng dẫn và cung cấp cho tôi những tư liệu quý giá. Ông Phan Văn Yết, giám đốc trang trại nấm Bảy Yết cùng anh chị em nhân viên đã tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành đợt thực tập. Trại nấm anh Lê Minh Khoa ở địa chỉ 132A, đường Sông Lưu, ấp 5, xã hòa phú, huyện CỦ CHI. Các bạn trong tập thể lớp 07CSH, đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt khóa học. Gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ về vật chất, tinh thần cho tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cám ơn những sự giúp đỡ đó. MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của vài loài nấm bào ngư Nhật 6 Bảng 1.2: Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm bào ngư Nhật 7 Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư Nhật 8 Bảng 3.1: Tốc độ lan tơ nấm bào ngư Nhật trên môi trường thạch 41 Bảng 3.2: Tốc độ lan tơ nấm bào ngư Nhật trên môi trường hạt 44 Bảng 3.3: Tốc độ lan tơ nấm bào ngư Nhật trên môi trường cọng mì 47 Bảng 3.4: Tốc độ lan tơ nấm bào ngư Nhật trên cơ chất mạt cưa 50 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Nấm bào ngư Nhật (Pleurotus abalonus) 3 Hình 1.2: Chu kỳ sinh trưởng của nấm bào ngư Nhật 4 Hình 1.3: Các giai đoạn phát triển của nấm bào ngư Nhật 5 Hình 1.4: Công thức hóa học của pleurotin 9 Hình 1.5: Tai nấm bị khô quéo 10 Hình 1.6: Bề mặt mũ nấm bị biến dạng do nhiễm phèn 10 Hình 1.7: Bịch phôi bị mốc xanh và ấu trùng ruồi tấn công 11 Hình 1.8: Các sản phẩm từ nấm bào ngư 18 Hình 1.9: Cấu trúc phân tử cellulose 19 Hình 1.10: Cấu trúc phân tử lignin 21 Hình 2.1: Cấu tạo tủ cấy đơn giản đến hiện đại 24 Hình 2.2: Tủ cấy đơn giản 25 Hình 2.3: Tủ cấy hiện đại 25 Hình 2.4: Cấu tạo của lò hấp khử trùng 26 Hình 2.5: Lò hấp bịch meo giống 26 Hình 2.6: Lò hấp bịch phôi 27 Hình 2.7: Nồi hấp khử trùng 27 Hình 2.8: Các loại que cấy, nhíp, thìa, dao dùng để phân lập và cấy nấm 28 Hình 2.9: Phân lập giống từ tổ chức mô của nấm bào ngư 30 Hình 2.10: Nhân giống cấp hai 31 Hình 2.11: Cấy giống từ chai giống cấp hai sang chai giống cấp ba 33 Hình 2.12: Tạo lỗ hình nón ở giữa bịch phôi 34 Hình 2.13: Sử dụng đèn cồn 34 Hình 2.14: Cách mở miệng bịch phôi đón nấm 35 Hình 2.15: Mạt cưa đổ đóng 36 Hình 2.16: Trộn và ủ mạt cưa 36 Hình 2.17: Sàng mạt cưa 36 Hình 2.18 : Máy đảo trộn cơ chất 37 Hình 2.19: Mạt cưa đóng bịch 37 Hình 2.20: Mạt cưa đã được đóng bịch 37 Hình 2.21: Đưa bịch phôi đi khử trùng 38 Hình 2.22: Cấy giống cấp ba vào bịch phôi 38 Hình 2.23: Xếp bịch phôi lên kệ và ủ 38 Hình 2.24: Tưới đón nấm 39 Hình 2.25: Bịch phôi nấm bào ngư Nhật trồng trên cơ chất mạt cưa 39 Hình 2.26: Nấm bào ngư nuôi trồng xếp kệ 39 Hình 3.1: Ống nghiệm cấy giống nấm bào ngư Nhật 41 Hình 3.2: Sự tăng trưởng sợi nấm bào ngư Nhật trên môi trường thạch 42 Hình 3.3: Tơ nấm bào ngư Nhật trong môi trường hạt 44 Hình 3.4: Sự lan tơ của nấm bào ngư Nhật trên môi trường hạt 45 Hình 3.5: Tơ nấm bào ngư Nhật trong môi trường cọng mì 47 Hình 3.6: Sự lan tơ của bào ngư Nhật trong môi trường cọng mì 48 Hình 3.7: Bịch phôi nấm bào ngư Nhật trên cơ chất mạt cưa 50 Hình 3.8: Sự lan tơ nấm trên cơ chất mạt cưa 51 Hình 3.9: Quả thể dạng san hô 52 Hình3.10: Quả thể dạng dùi trống 53 Hình 3.11: Quả thể dạng phểu 53 Hình 3.12: Quả thể dạng phểu lệch 54 Hình 3.14: Quả thể nấm bào ngư Nhật dạng lá lục bình 54 CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI: Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu nuôi trồng nấm ăn có bước phát triển nhảy vọt ở nhiều nước trong đó có Việt Nam. Nước ta là một nước nông nghiệp với nguồn phụ phế phẩm giàu chất xơ (xenlulo) và chất gỗ (lignin) hết sức phong phú. Tỷ lệ nông dân chiếm phần lớn dân số lại có nhiều thời gian nhàn và rất muốn có thêm nghề phụ để nâng cao thu nhập. Nước ta lại có nhiều loại nấm ăn và nấm dược liệu khác nhau. Sản phẩm nấm bào ngư Nhật là một trong những mặt hàng xuất khẩu có thị trường rộng lớn ít bị cạnh tranh và nhu cầu tiêu thụ ở tất cả các nước ngày càng tăng. Trong khi đó mạt cưa cây cao su thuộc loại phổ biến và liên tục. Vì hằng năm theo tập đoàn Cao su Việt Nam nước ta phải thanh lý 500.000m3 cây cao su già để sử dụng trong chế biến gỗ, hàng mỹ nghệ xuất khẩu,….. Lượng mạt cưa được thải ra hàng năm dồi dào với nguồn mạt cưa như vậy dùng trồng nấm là rất tốt. Mạt cưa có ưu điểm hơn gỗ là thuận tiện trong quá trình chế biến và bổ sung dinh dưỡng. Người nông dân nước ta thường sử dụng mạt cưa để đốt thành tro gây ô nhiễm môi trường. Để khắc phục được điều này,một biện pháp kinh tế và an toàn hơn cả là tận dụng mạt cưa vào việc trồng nấm và góp phần bảo vệ môi trường, Do đó chúng tôi thực hiện đề tài: “Kỹ thuật trồng nấm bào ngư Nhật” nhằm: 1.2 MỤC ĐÍCH: Chuyển hóa mạt cưa thành cơ chất dinh dưỡng để nuôi trồng nấm bào ngư Nhật. Đưa ra kỹ thuật trồng nấm bào ngư Nhật phù hợp với thực tế xã hội. Góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường. Nâng cao hiệu quả kinh tế, tăng thêm thu nhập cho người dân, nhất là nông dân sử dụng diện tích dư thừa sau những mùa vụ. 1.3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU: Đối tượng nghiên cứu là loài nấm bào ngư Nhật Pleurotus abalonus thuộc phân chi Coremiopleurotus đã được thuần khiết và lưu trữ tại phòng thí nghiệm của trang trại nấm Bảy Yết và cơ chất trồng nấm bào ngư Nhật là mạt cưa. Việc xây dựng quy trình nuôi trồng được thực hiện ở trang trại nấm anh Lê Minh Khoa ở địa chỉ 132A, đường Sông Lưu, ấp 5, xã hòa phú, huyện CỦ CHI. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NẤM BÀO NGƯ NHẬT 2.1.1 Đặc điểm sinh học: Nấm bào ngư Nhật (Pleurotus abalonus) thuộc bộ Agaricales, lớp phụ Hymenomycetidae, ngành nấm thật – Eumycota, giới nấm – Mycota hay Fungi, quả thể to hoặc khá to hay còn gọi là nấm bào ngư chân dài (cùi dày), nấm đùi gà. Mũ nấm có đường kính khoảng 7 -12cm, có khi dài đến 35cm, màu nâu pha da cam-tro, trên bề mặt có vảy nhỏ màu nâu đen, ở giữa có màu nâu khói. Loài nấm này còn có tên khác là Pleurotus cyctidiosus [Nguyễn Lân Dũng, 2005]. Hình 1.1: Nấm bào ngư Nhật (Pleurotus abalonus). Đến giai đoạn trưởng thành nấm bào ngư Nhật sẽ sinh bào tử rải, sau đó hình thành hệ sợi nấm sơ cấp. Hệ sợi nấm sơ cấp phát triển đầy đủ tạo nên một mạng để rồi hình thành hệ sợi nấm thứ cấp, sau đó có sự kết hợp của hệ sợi của hệ sợi nấm thứ cấp hình thành quả thể hoàn chỉnh [GS.PTS.Nguyễn Hữu Đồng và cộng sự, 2005]. Nấm bào ngư Nhật có đặc điểm là tai nấm có dạng phễu lệch, phiếu nấm mang bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông mịn. Tai nấm bào ngư khi còn non có màu sậm hoặc tối, nhưng khi trưởng thành màu trở thành màu trở nên sang hơn. Chu trình sống bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng sơ cấp và thứ cấp, kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai nấm lại sinh đảm bào tử và chu trình sống liên tục. Hình 1.2: Chu kỳ sinh trưởng của nấm bào ngư Nhật. Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng tai nấm mà có tên gọi cho từng giai đoạn: Dạng san hô : quả thể mới tạo thành, dạng sợi mãnh hình chùm. Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ nấm không khác nhau bao nhiêu. Dạng phễu: mũ mở rộng, trong không khí cuống còn ở giữa (giống cái phễu). Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung tâm của mũ. Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển, bìa mép thẳng đến dợn sóng. Hình 1.3: Các giai đoạn phát triển của nấm bào ngư. Từ giai đoạn phễu sang phễu lệch sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng tăng), còn từ giai đoạn phễu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng (trọng lượng tăng), sau đó giảm dần. Vì vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lựa tai nấm vừa chuyển sang dạng lá [Lê Duy Thắng, 1999]. Nấm bào ngư Nhật thuộc nhóm phá hoại gỗ. Phần lớn cơ chất dùng trồng nấm bào ngư Nhật đều chứa nguồn xenlulo. Tuy nhiên, đa số trường hợp lượng xenlulo bao giờ cũng thấp hơn 50% còn lại là lignin, hemixenlulo và khoáng. Đối với nấm bào ngư nói chung và nấm bào ngư Nhật nói riêng là loài có khả năng sử dụng lignin mạnh nhất, nhất là thời gian khởi đầu của việc tạo quả thể nấm. Thí ngiệm của Zadrazil (1980) cho thấy hầu hết các cơ chất nuôi trồng nấm bào ngư P.sp florida và P.cornucopiae đều có sự giảm lignin một cách đáng kể. Ở gỗ mà nấm thường mọc, hầu như rất nghèo đạm. Vì vậy, để mọc nấm tốt cần có them nguồn đạm thích hợp. Nhiều thí nghiệm bổ sung muối nitrat, muối ammonium và urê cho thấy tơ nấm tăng trưởng tốt nhất trên nguyên liệu có thêm urê. Bột đậu nành cũng là nguồn bổ sung rất tốt cho bào ngư. Ngoài ra, mỗi tác giả cũng tìm thấy một loại đạm thích hợp cho nấm [Lê Duy Thắng, 1999 ]. 2.1.2 Đặc diểm sinh trưởng: Ngoài yếu tố dinh dưỡng từ các chất có trong nguyên liệu trồng nấm bào ngư Nhật thì sự tăng trưởng và phát triển của nấm có liên quan đến nhiều yếu tố khác nhau như: nhiệt độ, ẩm độ, pH, ánh sáng, oxy,… Nhiệt độ: Nấm bào ngư mọc nhiều ở nhiệt độ tương đối rộng. Ở giai đoạn ủ tơ, một số loài cần nhiệt độ từ 200C – 300C, một số loài khác cần từ 270C – 320C, thậm chí 350C như loài P.tuber-regium. Nhiệt độ thích hợp để nấm ra quả thể ở một số loài cần từ 150C – 250C, số loài khác cần từ 250C – 320C [ Lê Duy Thắng,1999]. Bảng 1.1: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của vài loài nấm bào ngư Loài nấm bào ngư Nhiệt độ thích hợp cho tăng tơ Nhiệt độ thích hợp cho ra nấm Nhiệt độ thích hợp cho sản xuất P. ostreatus P. florida P. sajor-caju P. cortinatus P. cystidionsus P.flabellatus P.eryngii P.tuber-regium P.abolonus P.cornucopiae 20 – 300C 25 – 300C 25 – 300C 27 – 320C 27 – 320C 20 – 280C 20 – 300C 350C 27 – 320C 250C 150C 200C 250C 280C 25 – 280C 20 – 250C 20 – 220C 28 – 300C 250C 15 – 250C 200C ± 50C 250C ± 50C 300C ± 50C 300C ± 50C 300C ± 50C 250C ± 50C 250C ± 50C 250C ± 50C 300C ± 50C 200C ± 50C Độ ẩm: Độ ẩm rất quan trọng đối với sự phát triển tơ và quả thể của nấm. Trong giai đoạn tăng trưởng tơ, độ ẩm nguyên liệu yêu cầu từ 50 – 60%, còn độ ẩm không khí không được nhỏ hơn 70%. Ở giai đoạn tưới đón nấm ra quả thể, độ ẩm không khí tốt nhất là 70– 95%. Ở độ ẩm không khí 50%, nấm ngừng phát triển và chết, nếu nấm ở dạng phễu lệch và dạng lá thì sẽ bị khô mặt và cháy vàng bìa mũ nấm. Nhưng nếu độ ẩm cao trên 95%, tai nấm dễ bị nhũn và rũ và rũ xuống. Bảng 1.2: Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển nấm bào ngư Loài nấm Độ ẩm thích hợp của cơ chất (%) Độ ẩm tương đối (%) của không khí Thích hợp cho sự sinh trưởng của hệ sợi nấm Thích hợp cho sự phát triển của quả nấm P.abolonus P. sajor-caju P.ostreatus 60 – 70 70 60 - 70 70 – 80 70 – 80 70 – 80 90 80 – 95 85 - 90 Cơ chất khi chế biến thường có những biến đổi về pH. Đối với nấm bào ngư Nhật, khả năng chịu đựng sự giao động pH tương đối tốt, pH môi trường có giảm xuống 4,4 hoặc tăng lên 9 thì tơ nấm vẫn mọc được. Tuy nhiên, pH thích hợp đối với hầu hết các loài nấm bào ngư trong khoảng 5 -7. pH thấp làm quả thể không hình thành và ngược lại pH quá kiềm tai nấm bị dị hình. Ánh sáng: yếu tố này chỉ cần thiết trong giai đoạn ra quả thể nhằm kích thích nụ nấm phát triển. nhà nuôi trồng nấm cần có ánh sang khoảng 200 – 300 lux (ánh sáng khuếch tán – ánh sáng phòng). Còn ánh sáng yếu làm chân nấm dài ra và mũ hẹp. Đặc biệt quá trình nẩy mầm của bào tử và tăng trưởng của tơ nấm bào ngư Nhật có liên quan đến nồng độ CO2 phải giảm và lượng oxy tăng lên. Nếu không mũ nấm sẽ bị hẹp lại trong khi chân nấm dài ra, dẫn đến tai nấm bị biến dạng. Vì vậy, nhà trồng cần có độ thông thoáng vừa phải, nhưng phải tránh gió lùa trực tiếp [ Lê Duy Thắng, 1999]. 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư Nhật: Nấm bào ngư Nhật có mùi thơm của quả hạnh, vị ngọt và giòn của bào ngư. Dinh dưỡng nấm bào ngư Nhật rất cao không kém hơn dinh dưỡng các sản phẩm từ động vật. Kết quả phân tích nấm cho thấy nấm bào ngư Nhật hàm lượng protein chiếm khoảng 25%, đặc biệt có chứa hơn 18 loại axit1 amin, ngoài ra còn có carbohydrate, nhiều vitamin và các khoáng chất khác. Sử dụng nấm không những không tăng cân mà còn ngăn ngừa một số bệnh khác như: giảm cholesterol trong máu, tiểu đường, chống bệnh béo phì,chữa bệnh đường ruột,tẩy máu xấu, đau bao tử, rối loạn gan, ung thư,…., đồng thời người ăn nấm thường xuyên sẽ giúp cơ thể tăng tính miễm dịch, điều hòa huyết áp, dễ tiêu hóa và chống lão hóa. Nấm ăn nói chung và nấm bào ngư nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein chỉ đứng sau thịt,cá, giàu các chất khoáng và các axit amin tan trong nước, các axit amin không thay thế như lyzin, tryptophan, các axit amin chứa nhóm lưu huỳnh. Ngoài ra chúng còn chứa một lượng lớn các vitamin quan trọng. Thành phần các chất dinh dưỡng chính của một số loài bào ngư bao gồm: carbonhydrate, protein, amino axit, chất béo, khoáng chất và các vitamin được nhiều nhà dinh dưỡng học quan tâm nghiên cứu, nhằm đánh giá vai trò của nấm như nguồn thực phẩm cho con người. Carbonhydrate và protein là thành phần chính, chiếm từ 70 đến 90% trọng lượng khô quả thể, tro khoảng 10% chứa nhiều loại chất khoáng. Chất béo có hàm lượng thấp trong hầu hết các loài, dao động trong khoảng 1 – 2%, ngoại trừ P. limpidus (9,4%). Giá trị về mặt năng lượng được đánh giá trên cơ sở thành phần protein thô, chất béo và carbonhydrate, trị số này thấp khoảng từ 261 – 367 Kcal/100g chất khô [Cao Ngọc Minh Trang, 2002]. Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư (%). Tên loài Nước Protein Chất béo Đường tổng số Chất xơ P. cystidiosus 90,2 31 9 17 13 P. abalones 91,7 32 4 19 3 P. blaoensis 89 25 4 11 8 Hàm lượng protein thô của nấm ăn dao động trong khoảng 18,4 – 61,5. Từ bảng 1.3 cho thấy hàm lượng protein thô ở cả 3 loài nấm trên có giá trị trung bình 25 – 32%, trị số này có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng. Trong đó Pleurotus abalonus có hàm lượng đạm cao nhất 32% và thấp nhất là ở Pleurotus blaoensis điều này có thể do Pleurotus blaoensis là loại hoang dại mới được đưa vào nuôi trồng chủ động so với 2 loài còn lại đã được thuần hóa sớm hơn. Hàm lượng chất béo nhìn chung là khá thấp, trị số này cao nhất ở loài chuẩn Pleurotus cystidiosus (9%) và bằng nhau ở Pleurotus abalonus và Pleurotus blaoenis. Hàm lượng carbonhydrate cao nhất ở Pleurotus abalonus và thấp nhất là ở Pleurotus blaoensis. Hơn nữa, hàm lượng chất xơ trong Pleurotus abalonus là thấp nhất, do mà về mặt cảm quan cho thấy nấm Pleurotus abalonus có mùi vị thơm ngon nhất trong 3 loài, tiếp đến là Pleurotus cystidiosus. Hàm lượng nước của 3 loài trên dao động trong khoảng 89 – 91,7% nghĩa là lượng sinh khối khô chỉ vào khoảng 10% song tỷ lệ chất dinh dưỡng rất đáng kể và cân đối, vượt hơn hẳn các loại rau quả khác. Do đó, quan niệm trước đây coi nấm như là một loại rau là không chính xác. Hàm lượng protein thô của nấm bào ngư nếu như so với các loại thịt cá lượng protein đạt xấp xỉ 40% trọng lượng khô, trị số sinh năng lượng khá thấp, chỉ cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, đây là một trong những ưu điểm của loài nấm này, thích hợp cho người ăn kiêng. Ở nấm bào ngư Nhật còn phát triển được chất kháng sinh, gọi là pleurotin. Chất này ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương (Robins và cộng sự, 1947). Bên cạnh đó, Yoshioka và cộng sự (1975) cũng tìm thấy hai polysaccharide có tính chất kháng ung bướu. Cả hai chất này đều có nguồn gốc là glucose. Trong đó, chất được biết nhiều nhất, bao gồm 69% β (1-3) glucan, 13% galactose,6% mannose, 13% uronic acid [Lê Duy Thắng, 1999]. Hình 1.4: Công thức hóa học của pleurotin 2.1.4 Một số điểm lưu ý khi trồng nấm bào ngư Nhật: Nấm bào ngư rất nhạy cảm với môi trường. Khi nấm ở dạng san hô, nếu nhiệt độ lên trên 320C trong 1 giờ, nụ nấm bị khô quéo lại như cỏ úa (hình 1.5). Cũng như trong giai đoạn này, nếu độ ẩm tăng lên trên 90% nhiều giờ thì nấm non sẽ bị thối nhũng. Hình 1.5: Tai nấm bị khô quéo Đặc biệt nước tưới nhiễm phèn hơi nặng (pH axit), thì tai nấm ngã vàng, tai bị dị dạng, mũ nấm khô nứt. Trường hợp phèn nhẹ cũng làm trên bề mặt mũ nấm có những nốt sần mở ra thành hốc nhỏ (hình 1.6). Hình 1.6: Bề mặt mũ nấm bị bíến dạng do nhiễm phèn Nấm bào ngư Nhật còn đặc biệt nhạy cảm với các tác nhân gây ô nhiễm môi trường như hóa chất, thuốc trừ sâu, các kim loại nặng,… cả trong nguyên liệu, cũng như không khí nơi nuôi trồng. Tai nấm thường sẽ bị biến dạng hoặc ngừng tạo quả thể. Do đó cần lưu ý khâu chế biến nguyên liệu hoặc kiểm tra các điều kiện nuôi trồng khi thấy tai nấm có biểu hiện không bình thường. So với các loại nấm trồng khác, thì nấm bào ngư Nhật là loài ít bệnh nhất. Chủ yếu thường gặp là hai loại bệnh phổ biến là: mốc xanh Trichoderma sp. và ấu trùng ruồi nhỏ. Đối với mốc xanh, ngoài việc tranh giành thức ăn chúng còn thay đổi môi trường sống, tạo ra nhiều tạp chất ảnh hưởng đến sự tăng trưởng và phát triển của nấm bào ngư Nhật. Để hạn chế sự phát triển loài mốc này, có hai biện pháp là khử trùng tốt nguyên liệu và nâng pH môi trường. Hình 1.7: Bịch phôi bị mốc xanh và ấu trùng ruồi tấn công Đối với ấu trùng ruồi nhỏ, chúng thường chui vào giữa các khe của phiến nấm, cắn phá làm hư hại nấm. Đối với bịch phôi, chúng làm tơ nấm đổi màu, thâm nâu, quằng quện. Tốc độ sinh sản của chúng lại rất nhanh, nên thiệt hại gây ra không phải nhỏ. Nhà trồng vì vậy nên có lưới chắn để không cho chúng lọt vào. Tuy nhiên, vấn đề chính vẫn là đảm bảo vệ sinh nhà trại, không để ổ dịch phát sinh. Trong các loại bào tử, thì bào tử nấm bào ngư Nhật được ghi nhận là có ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Đối với vài trường hợp, khi hít phải bào tử nấm, nhạy cảm sẽ biểu hiện trong 8 giờ, còn ngược lại là từ 4 – 6 tuần. Người bệnh có triệu chứng khó thở, mệt mỏi, nhức đầu, ho và sốt (có thể tới 390C), đôi khi có nhiều vết đỏ ở tay. Bệnh có thể kéo dài trong vài ngày, rồi dứt, nhưng sau đó lại tái phát và nhất là khi tiếp xúc lại với nấm. Để ngăn ngừa bệnh nên tránh hít các bào tử nấm, bằng cách mang khẩu trang hoặc mạng che mặt khi đi vào nhà trồng nấm bào ngư Nhật. Có nơi còn dùng mặt nạ (như loại phòng hơi độc) khi thu hái nấm. Có thể tránh vào nhà trồng vào sáng sớm hay trời lạnh, hoặc tưới ấm nhà trồng để rửa bớt bào tử trước khi vào [Lê Duy Thắng, 1999]. 2.2 VAI TRÒ CỦA CÔNG NGHỆ NẤM BÀO NGƯ NHẬT Ở VIỆT NAM Ở Việt Nam, cho đến nay đã ghi nhận khoảng 15 loài nấm bào ngư [Trịnh Tam Kiệt, 1998; Lê Duy Thắng, 1999]: P.abalonus, P.cornucopia, P.cytidiosus, P.djamor, P.eryngii, P.floridanus, P.globulifer, P.limpidus, P.ostreatus, P.pulmonarius, P.sajor-caju, P.salmoneostramineus, P.spicilifer, P.versiformis, và một số loài đang xếp trong các chi gần gũi khác thì số loài nấm bào ngư ở Việt Nam có thể vượt quá 15. Hầu hết các cơ sở khác chỉ có 2-3 loài mà thôi. Không thấy ghi nhận loài nào độc cả, trái lại hầu hết các loài Pleurotus là có thể ăn được, hoặc ăn ngon, thực tế quá nữa số loài trên đã được nuôi trồng thành công khá phổ biến ở nước ta. Đáng lưu ý trong số đó, P. abalonus được nuôi trồng xuất khẩu, và nói chung các loài thuộc phân chi Coremiopleurotus có hương vị rất được ưa chuộng, được thị trường khu vực và thế giới coi trọng. Các nấm bào ngư có khả năng chuyển hóa các chất xơ sợi giàu cellulose và giàu lignin. Đây chính là ưu điểm cơ bản của công nghệ nuôi trồng bào ngư, đúng như đánh giá của Uỷ ban Cộng đồng chung Châu Âu tại hội nghị Braunschweig (Cộng hòa liên bang Đức) năm 1986. Chính nhờ các hệ enzyme ngoại bào phong phú, nấm bào ngư còn nhiều khả năng chuyển hóa đặc biệt. Chỉ riêng rơm rạ, trấu, than lõi ngô, thân cành đậu đỗ, bã mía, mùn cưa, lá, cành, cỏ, vỏ cà phê,…. Hàng năm ở nước ta lên đến hàng trăm triệu tấn. Trong đó một phần không nhỏ chỉ là đốt bỏ lấy nhiệt lượng và tro khoáng, gây nên ô nhiễm môi trường và góp phần vào biến đổi khí hậu. Nếu được xử lý phối trộn dinh dưỡng phù hợp, các nguồn phế liệu này sẽ trở thành cơ chất rất thích hợp cho nuôi trồng nấm bào ngư Nhật. Công nghệ nuôi trồng có thể ở nhiều mức độ đầu tư: các hộ, trang trại nhỏ và vừa, cụm dân cư (nông, lâm trường, tổ hợp,…) theo lao động thủ công, bán thủ công, công nghiệp và tự động hóa. Giá thành sản xuất nấm ở nước ta vào loại rất thấp trong khu vực và trên thế giới. Vì vậy, nếu tổ chức nuôi trồng và chế biến tốt, công nghệ nấm nói chung và nấm bào ngư nói riêng có đầy đủ khả năng trở thành ngành sản xuất quan trọng, góp phần xóa đói giảm nghèo, triệt hạ các loại cây sản xuất ra ma túy, công nghiệp hóa và hiện đại hóa nông thôn, miền núi. Đây có lẽ là một trong những hướng tiếp cận của công nghệ sinh học hiện đại, góp phần thích đáng trong thiên niên kỷ tới – thiên niên kỷ của cơ chế phát triển sạch (CDM: Clean Development Mechanism) Ngoài ra, nấm bào ngư Nhật đã được thử nghiệm có hiệu quả để xử lý một số phế liệu công nghiệp và công nghiệp lên men ở Việt Nam. Cần lưu ý rằng công nghệ lên men ở Việt Nam đã có những đầu tư khổng lồ cho hệ thống lên men lớn nhất thế giới (tổng dung tích các fermentor của công ty Vedan Taiwan, Vũng tàu lên tới 700.000 lít), hàng tuần xả ra một lượng khổng lồ dịch thải đòi hỏi phải có công nghệ giải quyết triệt để (chứ không phải chỉ là những giải pháp tình thế như hiện nay). Các thành tựu tái lên men nấm mở ra một thời kỳ mới nghiên cứu những khả năng đặc biệt của tài nguyên nấm bào ngư Nhật. 2.3 LỢI ÍCH CỦA NGHỀ TRỒNG NẤM BÀO NGƯ NHẬT Tăng nhanh thu nhập cho nông dân, trở thành một ngành kinh tế lớn trong nông thôn. Việt Nam có nhiều đồi núi, ruộng đất, nhưng tài nguyên nấm lại lớn, nên phát triển nghề trồng nấm bào ngư Nhật nói riêng và nghề nấm nói chung trở thành ngành quan trọng điểm ở nông thôn, mở ra con đường thoát nghèo, vươn lên làm giàu cho nông dân. [Nguyễn Hữu Đống, 2005]. Nghề nấm đã thúc đẩy nhiều ngành nghề khác phát triển, nhất là các ngành dịch vụ xoay quanh trước, trong và sau sản xuất nấm, nghiên cứu khoa học và sản xuất gắn thành một sợi chỉ đỏ và đa nguyên hóa, thể chế phục vụ xã hội hóa, từ đó thúc đẩy các ngành thương mại, vận tải, bưu điện, tiền tệ, chế biến thức phẩm, ăn uống cùng phát triển. Và một lượng lớn tiền ngoại tệ từ việc xuất khẩu nấm, tạo công ăn việc làm cho nông thôn. Xúc tiến quá trình tuần hoàn hữu ích trong nông nghiệp. Nguyên liệu làm nấm bào ngư Nhật là các phụ phế phẩm nông nghiệp như mùn cưa, rơm rạ, bã mía, vỏ hạt bông,… được tái sử dụng. Đồng thời bã nấm lại có thể chế biến thành phân hữu cơ rất tốt cho cây trồng. 2.4 TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN NGHỀ TRỒNG NẤM BÀO NGƯ NHẬT CỦA VIỆT NAM Việt Nam là một trong nước có đủ điều kiện để phát triển mạnh nghề trồng nấm, do: Nguồn nguyên liệu để trồng nấm bào ngư Nhật là mùn cưa, rơm rạ, thân gỗ, vỏ cà phê, bã mía,… Các loại phế liệu sau thu hoạch rất giàu chất xenlulo. Nhất là nguồn mạt cưa rất dồi dào và có liên tục. Hàng năm số lượng phát thải mạt cưa, rơm rạ, bã mía,….Trong cả nước đạt con số vài chục triệu tấn/năm, chỉ cần sử dụng 10% số nguyên liệu kể trên để trồng nấm thì sản lượng nấm đã đạt vài trăm ngàn tấn/năm. Các phế liệu, phế phẩm nông lâm nghiệp trên dùng làm nguyên liệu trồng nấm tạo nên sản phẩm có giá trị, vừa giải quyết về mặt môi trường. Phế phẩm sau khi trồng nấm bào ngư Nhật còn có thể sử dụng trồng nấm rơm, làm phân bón, nuôi trùn đất phục vụ cho chăn nuôi và trồng trọt. [Nguyễn Hữu Đống, 2005]. Lực lượng lao động dồi dào còn nhàn dỗi và giá công lao động rẻ. Tính trung bình 1 lao lao động nông nghiệp mới chỉ dùng đến 30-40% quỹ thời gian. Chưa kể đến việc mọi lao động phụ đều có thể tham gia trồng nấm được. Trồng nấm thu hút một lượng lớn lao động bao gồm: gia công chế biến meo giống, chất mô, xếp mô, chăm sóc, thu mua và chế biến sản phẩm nấm… Tạo công ăn việc làm cho nhiều người, đồng thời mang lại thu nhập đáng kể. Điều kiện tự nhiên (về nhiệt độ, độ ẩm….) rất thích hợp cho nấm bào ngư Nhật phát triển, cũng như các loài nấm khác. Chênh lệch nhiệt độ tháng nóng và lạnh không lớn lắm nên có thể sản xuất nấm quanh năm. Không khí chứa nhiều hơi nước rất thích hợp cho nấm. Độ ẩm trung bình cũng không dưới 800C. Vốn đầu tư ban đầu để trồng nấm bào ngư rất ít so với việc đầu tư cho các ngành sản xuất khác. Ngành chế biến và xuất khẩu nấm đang ở bước đầu với lợi nhuận tương đối, ngoài sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sẽ thừa lại một tỉ lệ đáng kể nấm tươi cho bữa ăn hằng ngày của mọi gia đình. Kỹ thuật trồng nấm bào ngư Nhật không phức tạp. Một người dân bình thường có thể tiếp thu được công nghệ trồng nấm trong thời gian ngắn. Bên cạnh đó một đội ngũ kỹ thuật được rèn luyện trong thực tế ngày càng nhiều, sẽ là hạt nhân đẩy phong trào trồng nấm lan rộng. Thị trường tiêu thụ nấm bào ngư Nhật trong nước và trên thế giới tăng nhanh do sự phát triển chung của xã hội và dân số. Hiệp hội nấm ăn thế giới đã đưa ra chỉ số bình quân lượng tiêu thụ nấm ăn cho một người trong năm để đánh giá sự phát triển kinh tế xã hội của một quốc gia. Chính vì vậy nghề trồng nấm phát triển là một điều tất yếu. Nó không chỉ giải quyết vấn đề lao động mà còn đem lại của cải cho xã hội. Tuy nhiên để nghề trồng nấm bào ngư phát triển nhanh chóng ở nước ta, bên cạnh sự vận động theo nhu cầu xã hội, cần có nhiều đầu tư về mặt khoa học như giống nấm, kỹ thuật trồng, vấn đề phòng bệnh, bảo quản và chế biến sản phẩm,… cung cấp thông tin cũng như huấn luyện kỹ thuật trồng nấm và nhất là có chính sách ưu đãi cho những người trồng nấm, như cho vay vốn sản xuất, miễn thuế, … 2.5 THỰC TRẠNG NGÀNH SẢN XUẤT NẤM BÀO NGƯ NHẬT HIỆN NAY CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI 2.5.1 Tình hình trong nước Việc tổ chức sản xuất nấm bào ngư Nhật của các đơn vị chuyên kinh doanh về nấm còn nhiều thiếu sót. Chất lượng giống nấm chưa đảm bảo từ khâu sản xuất đến quá trình nuôi trồng, bảo quản, cách sử dụng. Các loại nấm đã và đang được trồng ở Việt Nam từ nhiều nguồn giống khác nhau. Một số được nhập từ một số nước và vùng lãnh thổ: Hà Lan, Đài Loan, Trung Quốc, Nhật Bản,…. Một số khác được sưu tầm trong nước, song việc chọn lọc, kiểm tra để đánh giá tiềm năng về năng suất, chất lượng của từng loại, từ đó để nhân giống đại trà phục vụ sản xuất hầu như chưa có đơn vị nào đảm trách. Khâu hướng dẫn kỹ thuật nuôi trồng, chế biến nấm đạt chất lượng xuất khẩu đến từng hộ gia đình không đầy đủ, do thiếu cán bộ và trình độ kỹ thuật viên non kém. Đội ngũ cán bộ nghiên cứu và làm công tác kỹ thuật về nấm ăn được đào tạo cơ bản tại các trường đại học, có kinh nghiệm lâu năm và chuyên tâm với nghề nghiệp còn quá ít. Hợp đồng xuất khẩu nấm thường không đủ về số lượng, chất lượng còn thấp dẫn đến mất lòng tin với khách hàng nước ngoài. Các thiết bị, công nghệ trồng nấm nhập khẩu của nước ngoài không phù hợp với Việt Nam về điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội: giá thành 1kg nấm sản xuất theo công nghệ Đài Loan và Italia cao hơn nhiều so với giá thành 1kg nấm sản xuất theo công nghệ Việt Nam. Thiết bị trồng nấm chủ yếu là máy băm rơm rạ, hệ thống quạt gió, hệ thống tưới nước, máy đảo ủ nguyên liệu không đồng bộ. Công nghệ nuôi trồng và hệ thống thiết bị không phù hợp với điều kiện cụ thể của Việt Nam. Công tác nghiên cứu về công nghệ chọn, tạo giống, công nghệ nuôi trồng nấm bào ngư Nhật đạt năng suất cao, giá thành hạ, công nghệ bảo quản, chế biến nấm đạt chất lượng ở các trung tâm nghiên cứu và cơ sở sản xuất chưa được chú trọng đúng mức. Công nghệ sản xuất giống, nuôi trồng và chế biến nấm chủ yếu được du nhập từ Nhật Bản, vùng lãnh thổ Đài Loan và các nước châu Âu. Trong quá trình nghiên cứu và triển khai sản xuất đã có sự thay đổi để phù hợp với điều kiện tự nhiên, xã hội của Việt Nam song năng suất thu hoạch còn rất thấp (mới đạt 50 – 70% so với thế giới). Việc tuyên truyền, phổ biến, hướng dẫn về giá trị dinh dưỡng và cách ăn nấm trên các phương tiện thông tin đại chúng còn quá ít. Để thị trường tiêu thụ nội địa được tốt, mọi người đều biết ăn nấm, xem nấm như là một loại thực phẩm quý thì công tác tuyên truyền là rất cần thiết. 2.5.2 Tình hình sản xuất nấm trên thế giới Các nước trên thế giới hiện nay tập trung nghiên cứu và sản xuất nấm mỡ, nấm hương, nấm sò, nấm rơm là chủ yếu. Khu vực Bắc Mỹ và châu Âu trồng nấm theo phương pháp công nghiệp. Những “nhà máy” sản xuất nấm có công suất từ 200 – 1000 tấn/năm được cơ giới hóa cao. Từ khâu xử lý nguyên liệu đến khâu thu hái chế biến đều do máy móc thực hiện. Khu vực châu Á (Nhật Bản, vùng lãnh thổ Đài Loan, Hàn Quốc, Trung Quốc,…) triển khai sản xuất theo mô hình trang trại vừa và nhỏ, đặc biệt là ở Trung Quốc nghề trồng nấm đ._.