Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn các quân nội thành - Thành phố Hải phòng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………i BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI -----------
----------- PHÙNG VĂN MỊCH KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ðỘNG GIẾT MỔ VÀ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ðỊA BÀN CÁC QUẬN NỘI THÀNH - THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành: THÚ Y Mã số: 60.62.50 Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS. TRƯƠNG QUANG HÀ NỘI - 2008 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………i Lời cam ñoan Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất kì công trình nào khác. Tôi xin cam ñoan các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp ñỡ ñã ñược cảm ơn. Tác giả luận văn Phùng Văn Mịch Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………ii Lời cảm ơn Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ tận tình của các thầy, cô giáo Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm - Bệnh lý; các thầy, cô giáo Khoa Sau ñại học Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội, các thầy, cô giáo ñã giảng dạy tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu khoa học. ðặc biệt, tôi xin cảm ơn PGS.TS Trương Quang - người thầy ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong quá trình thực tập và hoàn thành Luận văn này. Chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ của Ban lãnh ñạo Cơ quan Thú y vùng II, Chi cục Thú y Hải Phòng, bạn bè, ñồng nghiệp và gia ñình ñã giúp ñỡ, ñộng viên tôi hoàn thành chương trình học tập. Tác giả luận văn Phùng Văn Mịch Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………iii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục các chữ viết tắt vi Danh mục các bảng vii Danh mục các hình viii 1. Mở ñầu i 1.1. ðặt vấn ñề 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2 1.3. ðối tượng và phạm vi nghiên cứu 2 1.4. ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài 3 2. Tổng quan tài liệu 4 2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 4 2.2. Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước 13 2.3. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 15 2.4. Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 22 2.5. Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 32 3. Nội dung, nguyên liệu, phương pháp nghiên cứu 39 3.1. Nội dung nghiên cứu 39 3.2. Nguyên liệu nghiên cứu 40 3.3. Phương pháp nghiên cứu 40 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận 56 4.1. Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm tại các quận nội thành Hải Phòng 56 4.1.1. Tình hình hoạt ñộng giết mổ ñộng vật và tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật tại các quận nội thành Hải Phòng 56 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………iv 4.1.2. Số lượng và sự phân bố cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tại các quận nội thành Hải Phòng 60 4.1.3. Kết quả ñiều tra về quy mô, diện tích mặt bằng, công suất của các cơ sở giết mổ 61 4.1.4. Kết quả ñiều tra về ñịa ñiểm, thiết kế xây dựng và ñiều kiện hoạt ñộng của lò mổ, ñiểm giết mổ 63 4.1.5. Nguồn nước sử dụng, vệ sinh cơ sở giết mổ ñộng vật 68 4.1.6. Kiểm soát của chính quyền ñịa phương và kiểm tra, giám sát của cơ quan thú y 72 4.2. Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí tại một số cơ sở giết mổ 73 4.3. Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật nguồn nước sử dụng tại một số cơ sở giết mổ 76 4.4. Kết quả kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt gia súc ở một số cơ sở giết mổ 80 4.4.1. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 80 4.4.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu nhóm vi khuẩn Coliforms 83 4.4.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli 86 4.4.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella 89 4.4.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 92 4.4.6. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 94 4.4.7. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong trong thịt lợn lấy tại một số cơ sở giết mổ 96 5. Kết luận và ñề nghị 104 5.1. Kết luận 104 5.2. ðề nghị 105 5.3. ðề xuất một số giải pháp khắc phục 105 Tài liệu tham khảo 108 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………v Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CFU : Colony forming unit CSGM : Cơ sở giết mổ FAO : Food and Agriculture Organization GM : Giết mổ MPN : Most probable number Nð : Nội ñịa TCVS : Tiêu chuẩn vệ sinh TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam VK : Vi khuẩn VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTð : Vệ sinh tiêu ñộc XK : Xuất khẩu UBND : Uỷ ban nhân dân WHO : World Health Organization Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………vii DANH MỤC CÁC BẢNG 2.1 Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam 9 2.2 Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm 10 2.3 Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở Hải Phòng 10 2.4 Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm ở Hải Phòng 11 2.5 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO 17 2.6 ðánh giá không khí cơ sở sản xuất thực phẩm 19 2.7 ðặc tính sinh vật hoá học phân biệt các dạng Coliforms 24 2.8 Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ ñộng vật 33 3.1 Tổng hợp nhận ñịnh tính sinh hoá vi khuẩn Salmonella 54 4.1 Số lượng gia súc, gia cầm giết mổ hàng ngày tại các quận nội thành Hải Phòng 57 4.2 Số lượng lợn sữa, lợn choai giết mổ xuất khẩu năm 2007 59 4.3 Số lượng lợn sữa, lợn choai giết mổ xuất khẩu 6 tháng ñầu năm 2008 59 4.4 Số lượng và sự phân bố cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tại các quận nội thành Hải Phòng 60 4.5 Kết quả ñiều tra diện tích mặt bằng, công suất các cơ sở giết mổ 62 4.6 Kết quả ñiều tra ñịa ñiểm, thiết kế xây dựng, ñiều kiện giết mổ, phương tiện vận chuyển của cơ sở giết mổ 66 4.7 Tình hình vệ sinh của các cơ sở giết mổ ñộng vật 71 4.8 Kết quả ñiều tra cơ sở giết mổ ñăng ký kinh doanh, chấp hành sự quản lý của Cơ quan có thẩm quyền, Cơ quan Thú y 73 4.9 Kết quả kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong không khí tại các cơ sở giết mổ 75 4.10 Kết quả kiểm tra vi khuẩn nguồn nước sử dụng trong giết mổ 78 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………viii 4.11 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1gram thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ 82 4.12 Kết quả kiểm tra tổng số Coliforms (MPN/g) trong thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ 85 4.13 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli (MPN/g) ô nhiễm trong thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ 88 4.14 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ 91 4.15 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Sta. aureus ô nhiễm trong thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ 93 4.16 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Cl. perfringens ô nhiễm trong thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ 95 4.17 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ 97 4.18 Tổng hợp kết quả kiểm tra mẫu nước không ñạt tiêu chuẩn 98 4.19 Tổng hợp kết quả kiểm tra các mẫu thịt lợn không ñạt chỉ tiêu vi khuẩn 100 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………ix DANH MỤC CÁC BIỂU ðỒ 4.1. Mức ñộ ô nhiễm VSV trong không khí tại các CSGM 76 4.2. Tỷ lệ các mẫu thịt kiểm tra ñạt chỉ tiêu vi khuẩn 96 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………1 1. MỞ ðẦU 1.1. ðặt vấn ñề Nước ta ñang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, cuộc sống của người dân ñược cải thiện và nâng cao nên nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc ñộng vật ngày càng nhiều. ðảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật, ngoài việc tuân thủ các quy trình chăn nuôi, tiêm phòng, chất lượng thức ăn... thì giết mổ ñúng tiêu chuẩn vệ sinh thú y và ñược kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua nguyên liệu ñến giết mổ, chế biến, vận chuyển... là rất quan trọng, ñặc biệt là khâu giết mổ ñộng vật. Thực tế cho thấy, nếu công tác giết mổ không theo ñúng quy trình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm biến ñổi chất lượng hoặc gây ô nhiễm vi sinh vật sản phẩm, ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng. ðộng vật khoẻ mạnh hầu như không có hoặc có rất ít vi khuẩn trong các mô cơ. Theo số liệu thống kê của FAO và WHO thì trong số bệnh nhân bị ngộ ñộc có tới 90% là do thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia súc bệnh. ðiều ñó chứng tỏ nếu giết mổ không làm tốt khâu vệ sinh thú y thì thịt có khả năng bị nhiễm khuẩn rất cao. Từ khi xoá bỏ kinh tế bao cấp, chuyển sang kinh tế thị trường, các lò mổ tập trung ở các quận huyện không còn, việc giết mổ trở thành tự do, không có sự kiểm soát của các cơ quan chức năng. Sau khi Pháp lệnh Thú y năm 1993 ra ñời, giết mổ tập trung có sự kiểm soát ñược lập lại nhưng chủ yếu ở các thành phố lớn, các tỉnh phía Nam, còn ñại ña số vẫn giết mổ thủ công ngoài sự quản lý, kiểm tra giám sát của cơ quan thú y. Hải Phòng là một thành phố công nghiệp, du lịch và dịch vụ, với 1,8 triệu dân và hàng trăm nghìn người ñến thành phố ñể du lịch, làm ăn hàng năm nên nhu cầu thực phẩm là rất lớn. Thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật ñược cung cấp từ các ñiểm giết mổ ở các quận nội thành và một số ñiểm giết mổ ở các huyện ngoại Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………2 thành. Sản phẩm thịt ở các ñiểm giết mổ không ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và nhiều cơ sở không ñược kiểm soát của cơ quan thú y ñã ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng và gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng. ðây là nguy cơ tiềm ẩn có thể gây ảnh hưởng ñến sự phát triển kinh tế xã hội của thành phố. Vì vậy, muốn ñảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn ñối với thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật thì phải xây dựng các lò mổ tập trung, ñược kiểm tra và giám sát của cơ quan thú y và các ban ngành chức năng, kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn ñối với thịt, nguồn nước, môi trường ñược tiến hành thường xuyên. ðể làm ñược việc ñó, trước hết phải biết ñược tình hình giết mổ ñộng vật của thành phố hiện nay ra sao ñể có ñề xuất thiết thực, phù hợp và kịp thời với các cấp chính quyền ñịa phương. Từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên ñịa bàn các quận nội thành – thành phố Hải Phòng” 1.2. `Mục tiêu nghiên cứu - ðánh giá ñược thực trạng hoạt ñộng, những tồn tại, thiếu sót trong quá trình giết mổ gia súc, gia cầm và ñiều kiện vệ sinh tại các lò mổ, ñiểm giết mổ trên ñịa bàn các quận nội thành - thành phố Hải Phòng. - ðánh giá mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ở các quận trọng ñiểm của thành phố. - Trên cơ sở kết quả ñiều tra và nghiên cứu, từ ñó ñề xuất các giải pháp thiết thực ñể cải thiện tình hình vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm trên ñịa bàn. 1.3. ðối tượng và phạm vi nghiên cứu - Các ñiểm giết mổ liên quan ñến nội dung ñề tài trên ñịa bàn các quận nội thành Hải Phòng. - Hoạt ñộng thực tế của các ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm. - Ô nhiễm không khí trong khu vực giết mổ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………3 - Nguồn nước sử dụng trong hoạt ñộng giết mổ (ô nhiễm vi sinh vật). - Kiểm tra ô nhiễm vi khuẩn trên nền, sàn giết mổ và thân thể ñộng vật - Vi khuẩn gây ô nhiễm trong thịt tại một số cơ sở giết mổ lợn. - Xử lý nước thải của quá trình giết mổ. 1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài - Kết quả nghiên cứu góp phần ñánh giá thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm ñang diễn ra tại các quận nội thành Hải Phòng. - ðánh giá mức ñộ ô nhiễm một số vi sinh vật trong nước sử dụng, môi trường không khí tại các lò mổ, ñiểm giết mổ có thể ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh thịt gia súc, gia cầm sau giết mổ. - Trên cơ sở kết quả nghiên cứu tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ, ñưa ra nhận ñịnh về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, khả năng lây lan dịch bệnh và ô nhiễm môi trường. Từ ñó có những ñề xuất thích hợp với cơ sở giết mổ, các cơ quan chức năng và chính quyền ñịa phương một số giải pháp khắc phục những tồn tại hiện nay trong hoạt ñộng giết mổ trên ñịa bàn các quận nội thành Hải Phòng. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………4 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 2.1.1. Khái quát về ngộ ñộc thực phẩm Ngộ ñộc thực phẩm là các bệnh sinh ra do mầm bệnh có trong thực phẩm. Ngộ ñộc thực phẩm ñược chia thành bệnh ngộ ñộc do chất ñộc và các bệnh nhiễm (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [38]. Các chất ñộc có thể là hoá chất ñộc hay ñộc tố của sinh vật. ðộc tố tìm thấy ở vài loại ñộng vật và thực vật trong tự nhiên hay các sản phẩm biến dưỡng trung gian ñược sản sinh bởi vi khuẩn. Ngộ ñộc bởi ñộc tố của vi khuẩn là do ñộc tố ñược sản sinh trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải, còn bệnh nhiễm là bệnh gây ra bởi vi khuẩn, virus hiện diện trong thực phẩm. Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có thể chia thành hai loại, ngộ ñộc do hoá chất, chất tồn dư và ngộ ñộc do các yếu tố sinh vật như vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh ñộng vật, giun sán. Dựa vào diễn biến thì “ Ngộ ñộc thực phẩm” thường ñược chia làm hai thể: ngộ ñộc cấp tính và ngộ ñộc mãn tính (tích luỹ). Ngộ ñộc mãn tính rất nguy hiểm do quá trình nhiễm ñộc từ từ, mang tính tích luỹ, biểu hiện triệu chứng không rõ nhưng kết quả dẫn ñến biến ñổi cấu trúc gen, dễ gây ung thư, thậm chí ảnh hưởng ñến nhiều thế hệ. Ngộ ñộc cấp tính thì triệu chứng ñược biểu hiện rõ, nếu phát hiện sớm và chữa trị kịp thời có thể khỏi. Cả hai thể trên nếu bệnh quá nặng và kéo dài có thể dẫn ñến tử vong. Ngộ ñộc thực phẩm do nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân gây Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………5 một số rối loạn trao ñổi chất mô bào, biến ñổi một số chức năng sinh lý và là một trong yếu tố làm biến ñổi di truyền, gây một số bệnh nan y. Một số thuốc bảo vệ thực vật dùng trong nông nghiệp như: Carbaryl, Coumaphos, DDT, 2,4D, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Fenchlorphos, Chlopyrifos,... không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn tồn dư trong cả những sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật. Các loại kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hormon tăng trưởng (Thyroxin, DES - Dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn nuôi, ñiều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, trứng hoặc sữa. Con người sử dụng các loại thực phẩm này lâu ngày cũng bị tích luỹ các chất tồn dư từ các sản phẩm ô nhiễm. Theo số liệu giám sát của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), chất tồn dư trong thịt gồm: thuốc thú y chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng 21%. Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật rất hay gặp và thường ở thể cấp tính, ảnh hưởng không tốt ñến sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế ñáng kể. Mann (1984) [55] cho rằng phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm ñều có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn. Theo Lê Văn Truyền - Chủ tịch Hội Khoa học kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam, các nhà khoa học ñã phát hiện khoảng 50 loại vi trùng gây bệnh cho người ñã nhờn kháng sinh, thường xuyên có trong các loại thịt bày bán trên thị trường. Một số vi khuẩn xuất hiện trong thịt ngay từ khâu chăn nuôi "dân dã", số còn lại "nhập khẩu" vào thịt trong quá trình giết mổ, từ nguồn nước, không khí và dụng cụ ... Theo Trần ðáng, Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm: 70% số vụ ô nhiễm thực phẩm có liên quan ñến bàn tay bẩn. Nếu không giữ sạch, tay là nơi vận chuyển nhiều loài vi khuẩn, hóa chất ñộc hại từ môi trường và các chất bẩn khác do tiếp xúc thông thường vào thịt và sản phẩm của thịt. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………6 Các nước ñang phát triển như Việt Nam chưa ñánh giá hết tầm quan trọng, mức ñộ ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng và ý nghĩa kinh tế ñối với ngộ ñộc thực phẩm do nguyên nhân là các vi sinh vật. ðó chính là lý do tại sao tình hình ngộ ñộc ngày càng phức tạp và ñang có chiều hướng gia tăng với mức ñộ nguy hiểm ngày càng cao. Vi sinh vật ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện: Coliforms, E. coli, Proteus, Clostridium perfringens. Sự có mặt và số lượng của các vi sinh vật ñược coi là tiêu chí ñánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm. Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ ñộc thực phẩm thường gặp như: Salmonella, Staphylococcus aureus, nhóm Listeria monocytogenes, Campylobacter spp, Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae [47]. ðể xác ñịnh mức ñộ ô nhiễm và an toàn vệ sinh thực phẩm, trên cơ sở về mức ñộ nguy hại và trình ñộ sản xuất công nghệ, các nước ñã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, chất phụ gia và vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn, thực phẩm ñó ñược ñánh giá không ñảm bảo vệ sinh. 2.1.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới Ngộ ñộc thực phẩm và bệnh phát sinh từ thực phẩm diễn biến ngày càng phức tạp trên toàn thế giới với số vụ ngộ ñộc thực phẩm tiếp tục gia tăng. Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy, nguyên nhân chính là thức ăn, nước uống nhiễm vi sinh vật gây bệnh; hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong ñó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………7 qua ñường ăn uống. (Nguồn Cục quản lý Chất lượng Vệ sinh an toàn Thực phẩm - Bộ Y tế, 2002). Ở Nhật Bản, Luật thực phẩm ñã ban hành từ năm 1947. Nhưng các vụ ngộ ñộc hàng loạt vẫn xảy ra ñáng kể, hàng năm ngộ ñộc thực phẩm ở nước này thường ở mức 20 - 40 người trên 100.000 dân. Năm 2005 ở Osaka, gần 14.000 người bị ngộ ñộc do sử dụng sữa tươi ñóng hộp. Nguyên nhân chỉ vì sự cố mất ñiện trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa, các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa ñã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh ñộc tố là nguyên nhân chính gây nên ngộ ñộc. Trường hợp khác, cũng tại Nhật Bản vụ ngộ ñộc thực phẩm do E. coli O157:H7 xảy ra ở Osaka tháng 7 năm 1996 làm trên 8.000 người phải nhập viện, ña số là trẻ em, học sinh [3]. Ở Mỹ, hàng năm cứ 1.000 dân có 175 ca ngộ ñộc. Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ "những yếu tố sinh bệnh gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng và nấm trong thức ăn ñã gây nên 6,5 triệu ñến 33 triệu người bệnh và có trên 9.000 người tử vong mỗi năm tại Hoa Kỳ. Chi phí hàng năm tốn khoảng 5,6 - 9,4 tỷ USD liên quan ñến ngộ ñộc thực phẩm. Thịt là nguồn chính dẫn ñến số người bị bệnh và người chết" [6]. Theo Wall, Aclark, Ross, Lebaigue và Douglas (1998) [62], từ năm 1992 ñến 1996, tại Anh và xứ Wales ñã xảy ra 2.877 vụ ngộ ñộc, nguyên nhân do ô nhiễm vi khuẩn làm cho 26.722 người bị bệnh, trong ñó 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong. Số liệu thống kê về ngộ ñộc nêu trên là chưa ñầy ñủ, thực tế số vụ ngộ ñộc còn lớn hơn rất nhiều. Mann (1984) [55] cho rằng các nước phát triển có hệ thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền thực hiện tốt, nhận thức và ý thức sinh hoạt cuộc sống tiến bộ thì tỷ lệ ngộ ñộc giảm và ít nguy hại ñến sức khoẻ cộng ñồng. Ngược lại những nước kém phát triển, hệ thống quản Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………8 lý, giám sát không ñược quan tâm nên tỷ lệ ngộ ñộc luôn gia tăng và tiềm ẩn nhiều nguy cơ dịch bệnh bùng phát. 2.1.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt nam Ở nước ta hiện nay, ngộ ñộc thực phẩm ñang là vấn ñề bức xúc ñược cả xã hội quan tâm. Mặc dù nhà nước ñã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn, luật vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các ñịa phương vẫn còn nhiều hạn chế [15]. Tình trạng thực phẩm chưa ñược kiểm soát, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn ñường phố không ñảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm cấp và mãn tính. Nhiều trường hợp ngộ ñộc biểu hiện ngay lập tức, cũng có trường hợp ngộ ñộc từ từ, triệu chứng không rõ ràng, gây ảnh hưởng lâu dài ñến sức khoẻ người tiêu dùng. Ngộ ñộc thực phẩm do nhiều nguyên nhân khác nhau nhưng ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn. Theo số liệu thống kê từ năm 2000 - 2007 ở Việt nam ñã có hàng trăm ngàn vụ ngộ ñộc, trong ñó tỷ lệ ngộ ñộc do vi sinh vật chiếm từ 35 - 55%, do hoá chất hơn 8% và do thực phẩm có ñộc hơn 27%. Khảo sát của Cục Thú y cho thấy, tỉ lệ mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là 81% và thành phố Hồ Chí Minh là 32% (Báo ñiện tử ñài tiếng nói Việt Nam ngày 16/05/2006) Tại Việt Nam, các vụ ngộ ñộc thực phẩm hàng loạt xảy ra do ăn uống tại các bữa tiệc gia ñình và các bếp ăn tập thể thường do các sản phẩm thịt, cá ñể quá lâu và không ñược bảo quản tốt. Theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, trong 5 năm (từ 2001 – 2005) cả nước ñã xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ ñộc thực phẩm trong ñó có hơn 260 người chết. Theo số liệu thống kê chưa ñầy ñủ, năm 2007, xảy ra gần 126 vụ với hơn 3.470 người bị ngộ ñộc thực phẩm, làm chết 25 người; 6 tháng ñầu năm có nhiều trường hợp ngộ ñộc thực phẩm trên toàn quốc, chủ yếu xảy ra ở các bếp ăn tập thể. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………9 Năm 2006, ngay trong “Tháng hành ñộng vệ sinh an toàn thực phẩm” cả nước ñã xảy ra 22 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 534 người mắc trong ñó có 14 người tử vong [12]. So với năm 2005 tăng 17 vụ, 174 người mắc và 2 người tử vong. Năm 2007, "Tháng hành ñộng vệ sinh an toàn thực phẩm" cũng ñã xảy ra 24 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 420 người mắc, 2 người tử vong [26]. Mặc dù Nhà nước ñã có nhiều biện pháp nhằm giảm thiểu tình trạng ngộ ñộc, song tình trạng ngộ ñộc chưa ñược cải thiện, ngộ ñộc thực phẩm vẫn liên tiếp xảy ra ở nhiều ñịa phương. Cụ thể ngày 14/06/2007, vụ ngộ ñộc 32 người ở Bạc Liêu do ăn bì heo cùng các gia vị chế biến bị ôi thiu. Ngày15/6/2007, tại Hoà Bình ñã xảy ra vụ ngộ ñộc làm 60 người mắc bệnh do sử dụng bánh chế biến không ñảm bảo vệ sinh. Bảng 2.1 Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam (Từ năm 2000 ñến tháng 6 năm 2008) Năm Số vụ ngộ ñộc (vụ) Số người mắc (người) Số người tử vong (người) Tỷ lệ tử vong (%) 2000 213 4233 59 1,4 2001 245 3901 63 1,6 2002 218 4984 71 1,4 2003 238 6428 37 0,6 2004 145 3584 41 1,1 2005 144 4304 53 1,2 2006 165 7000 57 0,8 2007 248 7329 55 0,7 6/2008 106 5197 37 0,7 Tổng cộng 1.722 46.960 482 1,0 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………10 Bảng 2.2 Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm Năm Nguyên nhân 2000 (%) 2001 (%) 2002 (%) 2003 (%) 2004 (%) 2005 (%) 6/2006 (%) 2007 (%) 6/2008 (%) Vi sinh vật 32,8 38,4 42,2 49,2 55,8 51,4 35,4 38,1 40,5 Hóa chất 17,4 16,7 25,2 19,3 13,2 8,3 20,0 2,9 5,6 Thực phẩm có ñộc 24,9 31,8 25,2 21,4 22,8 27,1 21,5 31,6 37,8 Không rõ nguyên nhân 24,9 13,1 7,4 10,1 8,2 13,2 23,1 27,4 16,1 (Nguồn: Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế) Tại Hải Phòng, theo số liệu thống kê của Sở Y tế, từ năm 2004 ñến tháng 6/2008 ñã xảy ra 37 vụ ngộ ñộc, số người mắc 435, trong ñó có 1 người chết. Các cơ quan chức năng ñịa phương ñã tích cực hướng dẫn, kiểm tra, giám sát cơ sở sản xuất, kinh doanh về việc thực hiện VSATTP. Trong 5 năm (từ 2001 - 2005) ñã xử lý các vi phạm với các hình thức như: phê bình nhắc nhở 1.921 cơ sở, cảnh cáo 32 ñơn vị, ñình chỉ 27 cơ sở, bắt buộc huỷ sản phẩm ở 3 cơ sở sản xuất [40]. Bảng 2.3 Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở Hải Phòng (Từ năm 2004 ñến ngày 30 tháng 6 năm 2008) Năm Số vụ ngộ ñộc (vụ) Số người mắc (người) Số người tử vong (người) Tỷ lệ tử vong (%) 2004 6 24 0 0 2005 16 103 0 0 2006 2 94 0 0 2007 8 127 1 0,79 6/2008 5 87 0 0 Tổng cộng 37 435 1 0,23 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………11 Bảng 2.4 Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm ở Hải Phòng Năm Nguyên nhân 2001 (%) 2002 (%) 2003 (%) 2004 (%) 2005 (%) 2006 (%) 2007 (%) 6/2008 (%) Vi sinh vật 100 100 79 83 68 100 75 23 Hóa chất 0 0 0 0 16 0 0 0 Thực phẩm có ñộc 0 0 21 17 16 0 0 5 Không rõ nguyên nhân 0 0 0 0 0 0 25 72 (Nguồn: Sở Y tế Hải Phòng) Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………12 Nguyên nhân các vụ ngộ ñộc ñã phát hiện chủ yếu là do yếu tố vi sinh vật. Trong 2 năm gần ñây số vụ ngộ ñộc tập thể ñã giảm ñáng kể, nhưng với hình thức sản xuất thực phẩm và quản lý như hiện nay luôn báo ñộng tiềm ẩn nguy cơ ngộ ñộc tập thể với số lượng lớn có thể xảy ra bất cứ lúc nào. Từ thực tế trên, ñể ñảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, Nhà nước và các ñịa phương, ban ngành ñoàn thể cần phải duy trì thường xuyên các hoạt ñộng trong chiến dịch tuyên truyền giáo dục Pháp lệnh VSATTP ñến từng cơ sở, từng tổ chức và cá nhân ñang sản xuất kinh doanh thực phẩm; tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra, kiểm tra liên ngành về VSATTP "từ trang trại ñến bàn ăn". Có như vậy chúng ta mới hy vọng thiết lập ñược một thị trường thực phẩm an toàn. 2.1.4. Các tổ chức quốc tế quan tâm ñến vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn ñề quan tâm của toàn thế giới. ðể giải quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm, hiện nay ñã có một số tổ chức quốc tế chuyên về vấn ñề VSATTP ñược thành lập và ñang hoạt ñộng hiệu quả. - Tổ chức tiêu chuẩn thế giới (International Standard Organization - ISO) từ ngày thành lập cho ñến nay ñã có 108 thành viên. Việt Nam tham gia vào tổ chức ISO từ năm 1977. Tổ chức ISO thành lập Ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban và 4 nhóm cộng sự ñã xây dựng và ban hành 485 tiêu chuẩn về hàng hoá nông sản thực phẩm. - Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới thành lập năm 1952 ñã xây dựng nhiều chương trình hoạt ñộng hội thảo về vệ sinh an toàn thực phẩm, cung cấp thông tin mới về những bệnh phát sinh từ thực phẩm, thảo luận kỹ thuật kiểm tra, phương pháp phân tích và biện pháp phòng ngừa. - Tổ chức nông lương thế giới (Food and Agricultural Organization - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………13 FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization - WHO), ñã thành lập tiểu ban soạn thảo các tiêu chuẩn, giới thiệu ñể các quốc gia tham khảo và thực hiện. - Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission - CAC) thành lập năm 1962 với 158 thành viên, Việt Nam chính thức tham gia tổ chức này năm 1989. Hiện tại Uỷ ban có 25 ban kỹ thuật, ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn ñề nghị áp dụng ñối với thực phẩm. Viện khoa học ñời sống quốc tế châu Âu (ILSI) thành lập bộ phận nghiên cứu áp dụng hệ thống HACCP (Hazard Analysis Critical Control points) trong sản xuất, chế biến, bảo quản, kinh doanh và lưu thông thực phẩm. 2 .2. Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước 2.2.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới Trong các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm thì ô nhiễm do vi sinh vật là chủ yếu nên có rất nhiều công trình nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới. Ở ðức, trường phái của Hauser và Neisser (1896), cho rằng mô và các cơ quan của lợn, bò khoẻ không có vi khuẩn. Trong khi một số tác giả khác như Adami, Carriere và Vanverts (1899) lại cho rằng sự hiện diện của vi khuẩn trên các mô và trên các cơ quan là hiện tượng bình thường. Boyer, Brun chứng minh sai lầm của quan ñiểm trên và các tác giả sau khi phân lập ñã cho thấy chỉ có một số ít vi khuẩn hiện diện trên vài loại mô và cơ quan của lợn lúc còn sống, nhưng họ lại chưa biết rõ con ñường xâm nhập của các vi khuẩn này như thế nào (Emmreak 1958). Ingram và Simonsen (1980) [54] ñã nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm ñược rất nhiều nhà khoa học quan tâm. Mpamugo và cộng sự (1995) [58] nghiên cứu ñộc tố Enterotoxin gây ỉa chảy do vi khuẩn Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………14 Clostridium perfringens. David, Cook (1998) [48] ñã phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ ñộc thực phẩm từ thịt bò. Beutin và Karch (1997) [46] nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E. coli 0157:H7 type EDL 993. Akiko Nakama và Michinori Terao (1997) [41] nghiên cứu các phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm. 2.2.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam Việt Nam là nước ñang phát triển nên công tác vệ sinh an toàn thực phẩm còn rất nhiều khiếm khuyết, cần phải ñầu tư nghiên cứu ñể tìm ra biện pháp khắc phục. Cơ quan chuyên trách về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm mới ñược thành lập năm 1996, ñó là cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc bộ Y tế. Hàng năm, Nhà nước lấy tháng 4 là tháng an toàn vệ sinh thực phẩm. ðối với chuyên nghành Thú y lĩnh vực này tương ñối mới mẻ. Các công trình nghiên cứu vệ sinh an toàn thực phẩm mới xuất hiện một số năm gần ñây. Lê Văn Sơn (1996) [23] kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella, khảo sát tình hình nhiễm khuẩn của thịt lợn ñông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội ñịa ở một số tỉnh miền Trung. Tô Liên Thu (1999) [27] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật trên thị trường Hà Nội. Trương Thị Dung (2000) [8] nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các ñiểm giết mổ lợn trên ñịa bàn thành phố Hà Nội. Trần Thị Hạnh (2002) [13] nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn Samonella trong môi trường chăn nuôi gà công nghiệp và sản phẩm chăn nuôi. ðinh Quốc Sự (2004) [24] khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc trong tỉnh và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thị xã Ninh Bình, tỉnh Ninh Bình. Tr._.ường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………15 Ngành Y tế có một số nghiên cứu sau [5]: Nguyễn ðỗ Phúc, Hoàng Hoài Phương, Bùi Kiều Lương - Viện vệ sinh y tế cộng ñồng thành phố Hồ Chí Minh, nghiên cứu ñánh giá mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn ñường phố tại thành phố Hồ Chí Minh, năm 2002. Thạc sỹ Dương Thị Hiển nghiên cứu tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Bắc Giang, năm 2002. Bác sỹ Nguyễn Thanh Bình, Nguyễn Văn Cảnh, Võ Thị Minh Tho, La Thị Mỹ Linh nghiên cứu và ñánh giá tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại tỉnh Bình Thuận từ năm 2000 - 2004. Bác sỹ Nguyễn Lý Hương, Bùi Thị Kim Dung khảo sát tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên một số mặt hàng thực phẩm ăn liền tại các chợ ở thành phố Hồ Chí Minh trong 3 năm 2002 - 2004. Những nghiên cứu trên bước ñầu ñánh giá ñược thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số ñịa phương và ñã ñưa ra các giải pháp cần thiết ñể cải thiện tình hình hiện tại. ðể có các biện pháp tối ưu, trước mắt cũng như lâu dài, rất nhiều dự án, ñề tài của các ngành, các cấp, các nhà khoa học ñang tiếp tục triển khai nghiên cứu. 2.3. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 2.3.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể ñộng vật - Nguồn ô nhiễm từ ñộng vật khoẻ mạnh: bề mặt da, các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và ñường tiêu hoá của cơ thể ñộng vật có nhiều vi khuẩn. Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [22] cho biết những giống vi khuẩn ñó chủ yếu là Staphyloccus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, Escherichia coli,... Nếu ñộng vật giết mổ trong ñiều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật không ñảm bảo, các loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm. Bề mặt da của ñộng vật có nhiều vi khuẩn do da bị dính phân, ñất, chất Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………16 bẩn.....Nếu ñộng vật không ñược tắm trước khi giết mổ, các vi khuẩn sẽ xâm nhập vào thịt. ðường tiêu hoá của ñộng vật cũng có rất nhiều vi khuẩn. Phân gia súc có thể chứa từ 107- 1012 vi khuẩn/gram bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và kị khí khác nhau. Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) [18] cho rằng phân lợn khoẻ mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao: E. coli (100%), Salmonella (40 - 80%), ngoài ra còn tìm thấy nhiều loại Staphylococcus, Streptococcus, B. subtilis. Chuồng nuôi không ñược tiêu ñộc, khử trùng thường xuyên, môi trường nuôi nhốt không ñược vệ sinh; thức ăn, chế ñộ chăm sóc không hợp lý làm tăng số lượng vi khuẩn trong ñường tiêu hoá của ñộng vật. Quá trình giết mổ làm vỡ, rách dạ dày, ruột, ñặc biệt làm vỡ ruột già sẽ làm lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt. ðể khắc phục hiện tượng này, trong quá trình giết mổ người ta ñưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ uống nước trước khi giết mổ nhằm giảm chất chứa trong bụng và giết mổ treo. - Nguồn nhiễm khuẩn từ ñộng vật ốm, yếu: ñối với ñộng vật suy dinh dưỡng hay ñộng vật ốm yếu, sức ñề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lên và nếu ñộng vật mắc bệnh truyễn nhiễm, cơ thể chứa rất nhiều vi khuẩn gây bệnh. ðể ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt, yêu cầu trước khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm, yếu ñể giết mổ và xử lý ở khu vực riêng. 2.3.2. Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất Nguyễn Vĩnh Phước (1977) [21] cho rằng nguồn nước tự nhiên không những tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, ñất, cây cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu trong trồng trọt hoặc từ ñộng vật ở dưới nước. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………17 Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn, nước ở ñộ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu ñã lọc qua lớp ñất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn. ðỗ Ngọc Hoè (1996) [16] cho biết nước máy dùng trong sinh hoạt ñô thị có nguồn gốc là nước giếng, nước sông ñã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật có ít hơn so với các nguồn nước khác. Tiêu chí ñánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn E. coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh. Vì chúng ñại diện cho nhóm vi khuẩn có trong ñất, chất thải của người và ñộng vật; hơn nữa các vi khuẩn này tồn tại lâu dài ngoài môi trường ngoại cảnh, dễ kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm. Cũng theo tiêu chí trên, Gyles (1994) [52] cho rằng sự có mặt của nhóm Coliforms cũng là một chỉ tiêu ñánh giá vệ sinh nguồn nước. Nhóm vi khuẩn Coliforms bao gồm các loài E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên nhiên, trong ñất, phân người và gia súc. ðể ñánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật, tổ chức y tế thế giới WHO ñã ñưa ra tiêu chuẩn theo số liệu bảng duới ñây: Bảng 2.5 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO Nước uống ñược sau khi lọc và sát khuẩn thông thường 0 - 5 vi khuẩn /100ml Nước uống ñược sau khi ñã triệt khuẩn theo các phương thức cổ ñiển (lọc, làm sạch, khử khuẩn). 50 - 5.000 vi khuẩn / 100ml Nước ô nhiễm chỉ ñược dùng sau khi ñã triệt khuẩn rất cẩn thận và ñúng mức. 5.000 - 10.000 vi khuẩn /100ml Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………18 Nước rất ô nhiễm, không dùng nên tìm nguồn nước khác. >50.000 vi khuẩn /100ml Nước có vai trò quan trọng ñối với giết mổ ñộng vật và chế biến thực phẩm vì mọi công ñoạn giết mổ ñều phải sử dụng ñến nước. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ ñến chất lượng vệ sinh thịt. Nước sạch là ñiều kiện ñể hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất. ðể phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải ñược lọc, lắng ñọng và khử khuẩn theo quy ñịnh. Nguồn nước trước khi ñưa vào sử dụng phải ñược cơ quan thú y kiểm tra và cho phép. 2.3.3. Nhiễm khuẩn từ không khí ðộ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Nếu không khí ô nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn. Trong không khí, ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm, mốc. Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao. Trong thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn; ở miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu trong nội ñịa. Các nghiên cứu về vi khuẩn học chỉ ra rằng trong không khí ô nhiễm ngoài tạp khuẩn còn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi ñất. Trường hợp phát hiện thấy E. coli, Clostridium perfringen nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân khô của ñộng vật bốc lên thành bụi. Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………19 xác ñịnh vùng ñó có xác ñộng vật bị chết và ñang phân huỷ. Khi kiểm tra nhà xưởng, các kho hàng nếu có nhiều nấm mốc, có thể do nguyên nhân ñộ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm [7]. Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào. Ginoskova, nhà chuyên môn về vi khuẩn học không khí, sau nhiều năm nghiên cứu ñã ñưa ra tiêu chí ñánh giá như sau: - Không khí ñược ñánh giá là loại tốt: trong hộp lồng thạch thường ñể lắng 10 phút có 5 khuẩn lạc (tương ñương 360 vi sinh vật/1m3 không khí). - Không khí loại trung bình: ñĩa petri thạch thường ñể lắng 10 phút có 20 - 25 khuẩn lạc (khoảng 1.500 vi sinh vật/1m3 không khí). - Không khí loại kém: ñĩa petri ñể lắng 10 phút có trên 25 khuẩn lạc (tương ứng với trên 1.500 vi sinh vật/1m3 không khí). Như vậy, ñộ sạch bẩn của môi trường không khí trong khu vực sản xuất, giết mổ ñộng vật, chế biến và bảo quản sản phẩm ñộng vật có ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn thịt và sản phẩm chế biến. Nếu không khí ô nhiễm thì thịt có thể nhiễm một số vi khuẩn từ không khí. Bảng 2.6 ðánh giá không khí cơ sở sản xuất thực phẩm theo Romanovxki (1984) Cơ sở sản xuất thực phẩm Tổng số trong một ñĩa petri ñặt 10 phút Loại không khí Vi khuẩn Nấm mốc Rất tốt <20 0 Tốt 20 - 50 2 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………20 Khá 50 - 70 5 Xấu >70 5 ðể ñánh giá mức ñộ vệ sinh không khí cơ sở sản xuất, Cục Thú y ban hành “Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ ñộng vật - năm 1998 ” cho phép mức ñộ nhiễm khuẩn tối ña của không khí khu giết mổ là 4.103 vi khuẩn/m3. Chỉ số này là căn cứ ñánh giá mức ñộ vệ sinh không khí ñối với cơ sở giết mổ ñộng vật tiêu dùng nội ñịa và xuất khẩu. 2.3.4. Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không ñảm bảo vệ sinh Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không ñảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt. Từ môi trường của lò mổ bao gồm các trang thiết bị dùng ñể giết mổ và từ tay của công nhân tham gia giết mổ có rất nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc và nấm men. Các nghiên cứu từ lò mổ cho thấy số lượng Salmonella trong các thiết bị dùng ñể giết mổ có thể dao ñộng từ 0 - 270 vi khuẩn trên 1 cm2 bề mặt hoặc cao hơn, phụ thuộc vào việc rửa và khử trùng trang thiết bị sau khi sử dụng. Các vỏ dao thường có số lượng vi khuẩn cao nhất (D. Herenda - 1994) [ 50]. ðể ñảm bảo vệ sinh, các thiết bị cần làm bằng vật liệu không han rỉ (inox), không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh tiêu ñộc. Sự sắp xếp, bố trí các thiết bị phù hợp với từng loại ñộng vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện khi di chuyển trên dây chuyền sẽ ñảm bảo vệ sinh thân thịt. Các dụng cụ dùng ñể giết mổ ñộng vật cũng như các dụng cụ dùng ñể khám thịt phải ñược khử trùng ñịnh kỳ một cách kỹ càng hoặc khử trùng bất kỳ lúc nào nếu thấy các dụng cụ này có nguy cơ bị nhiễm tạp (D. Herenda - 1994) [50]. Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ ở cơ sở giết mổ phải ñược vệ sinh, khử trùng tiêu ñộc trước khi giết mổ, sau khi giết mổ và ñịnh kỳ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………21 theo hướng dẫn của cơ quan thú y. 2.3.5. Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất Nguyễn Vĩnh Phước (1978) [20] cho rằng quần áo bảo hộ, tay người công nhân tham gia giết mổ cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm chế biến. Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm khuẩn từ da, phủ tạng ñộng vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không ñảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm từ người công nhân khi tay của họ có vết thương hoặc cơ thể ñang mang bệnh. ðể hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất thực phẩm phải khoẻ mạnh, ñủ trang bị bảo hộ và phải khám sức khoẻ ñịnh kỳ, ít nhất 6 tháng 1 lần [30]. 2.3.6. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt Thịt của ñộng vật khoẻ mạnh có ít hoặc không có vi sinh vật. Thịt có thể bị nhiễm bẩn từ ngoài do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản không ñảm bảo vệ sinh. Trong quá trình giết mổ, lột da và xẻ thịt, thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn từ bề mặt da của con vật, từ lông và ống tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước – 1977) [21]. Da của con vật là phần bị nhiễm bẩn nặng nhất và số lượng vi khuẩn trên 1 cm2 da có thể lên ñến 3 x 106 vi khuẩn hoặc hơn (D. Herenda - 1994) [50]. Khi rạch và lột da ñể bộc lộ thân thịt, không ñược ñể mặt da bên ngoài tiếp xúc với phần thịt của thân thịt khác. Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ nhiễm vào mạch lâm ba ñến các bắp thịt. Vết chọc tiết quá lớn sẽ tạo cơ hội cho tạp khuẩn chịu nhiệt ở bể nước cạo lông xâm nhập. Theo Hồ Văn Nam và cộng sự 1996 [18], chất chứa trong ruột cũng thường xuyên phân lập ñược Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và B. subtilis. Theo D. Herenda - 1994 [50], các chất chứa trong Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………22 dạ dầy, ruột có rất nhiều vi khuẩn, 1 gram phân chứa tới 9 x 107 vi khuẩn và vô số nấm men, nấm mốc. Chất chứa trong dạ cỏ có thể ít vi khuẩn hơn một chút. Nếu mổ làm rách phủ tạng, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt. Vì vậy tuyệt ñối tránh vô ý rạch hoặc cắt vào các phủ tạng khi mổ thân thịt hoặc khi moi phủ tạng ra ngoài. Nếu thân thịt hoặc một phần thân thịt bị dính phân hoặc các chất chứa trong phủ tạng thì nên cắt bỏ phần ñó ñi. Nên ñể phủ tạng vừa moi ra xa với thân thịt càng nhanh càng tốt. Dao mổ, dụng cụ, quần áo của công nhân trực tiếp tiếp xúc là những nguồn làm nhiễm bẩn vào thịt (Grau.F.H - 1986) [51], thịt còn có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo, khay ñựng, xe chở hoặc ñể lẫn với thịt bị nhiễm bẩn. Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên. Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt như: Pseudomonas, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Lactobacillus… Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong làm hư hỏng thịt. Tốc ñộ thấm sâu vào thịt tuỳ thuộc vào nhiệt ñộ bên ngoài, ñộ ẩm của thịt và loài vi khuẩn. Quá trình nhiễm khuẩn còn có thể do bao bì ñóng gói sản phẩm, quá trình bảo quản, phương tiện vận chuyển và ñiều kiện bày bán không ñảm bảo vệ sinh theo quy ñịnh. 2.4. Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 2.4.1. Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí Helrick (1997) [53] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí gây ô nhiễm thực phẩm ñược hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông qua xác ñịnh chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận ñịnh tổng quan chung về tình Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………23 trạng vệ sinh thực phẩm. Xác ñịnh tổng số vi khuẩn ưa khí ñược xem xét là phương pháp tốt nhất ñể ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm. Theo Avery (2000) [43], căn cứ hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt và theo ñiều kiện phát triển của chúng có thể chia thành hai nhóm. - Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: phát triển tốt nhất ở nhiệt ñộ 37oC và không phát triển ở nhiệt ñộ thấp khoảng 1oC. - Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Morita (1975) [57] cho thấy vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt ñộ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt ñộ 00C nhưng không sinh trưởng ở nhiệt ñộ 200C, nhiệt ñộ tối ưu ñối với vi khuẩn khoảng từ 00C - 150C. Ingram và Simonsen (1980) [54] cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt ñộ từ 0oC - 30oC, song nhiệt ñộ tối ưu là từ 10oC - 15oC. Grau F.H (1986) [51] ñánh giá nhiệt ñộ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 200C, chúng khó phát triển ở nhiệt ñộ 35oC - 370C. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay ñổi theo thời gian, ñiều kiện sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt ñộ nuôi cấy từ 35oC - 37oC. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa sơ bộ ñánh giá ñiều kiện vệ sinh chung của một loại thực phẩm nào ñó. Tổng số vi khuẩn hiếu khí không chỉ phản ánh ñiều kiện sản xuất, tình trạng phân huỷ hay mức ñộ sạch bẩn của thực phẩm. Tuy nhiên, không thể ñánh giá sản phẩm là an toàn khi tổng số vi khuẩn ở mức ñộ thấp, vì trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng lại chứa ñộc tố gây ngộ ñộc của vi khuẩn, ví dụ ñộc tố chịu nhiệt enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus aureus. ðối với thực phẩm lên men không thể ñánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sự lên men ñược tạo ra do hoạt Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………24 ñộng của các vi khuẩn lên men. 2.4.2. Coliforms Coliforms bao gồm tất cả trực khuẩn Gram âm hiếu khí, kỵ khí tuỳ tiện, không hình thành nha bào, có khả năng lên men ñường lactose sinh acid, sinh hơi [39]. Daizo Ushiba (1978) [47] cho biết Coliforms có nguồn gốc thuộc nhóm vi khuẩn ñường ruột và các nguồn khác. ðiển hình nhất của nhóm vi khuẩn Coliforms là Escherichia coli, thường cư trú trong ñường tiêu hoá của người, gia súc và gia cầm, ñôi khi thấy cả trong loài bò sát. Nguyễn Lân Dũng và cộng sự (1976) [9] căn cứ vào các ñặc tính sinh vật hoá học có thể xác ñịnh nguồn gốc Coliforms như sau: * Nhóm Escherichia coli (E. coli) nguồn gốc từ phân, do vậy người ta còn gọi là Fecal Escherichia coli, gồm týp IMVIC (++ - -), (- + - -). Týp có sinh Indol là E. coli I, tip không sinh indol có phản ứng dương tính với ñỏ Metyl là E. coli II. * Nhóm Aerobacter có nguồn gốc từ ñất: bao gồm những chủng có týp IMVIC (- - + +), (- - + -) và (- - - +) . Ví dụ: A.aerogenes, A.cloacae. * Nhóm Intermediate có nguồn gốc từ cây cối. Nhóm vi khuẩn Coliforms thường phát triển tốt trong môi trường thực phẩm. Tuỳ từng loại, chúng có thể phát triển ở nhiệt ñộ thấp - 20C và cao ñến 500C, thông thường Coliforms phát triển chậm ở nhiệt ñộ 50C. Bảng 2.7 ðặc tính sinh vật hoá học phân biệt các dạng Coliforms Tiêu chí E. coli Aerobacter Paracoli intermedium Paracoli anaerogen Di ñộng + + ± ± Lactoz + G* + G + + Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………25 Tiêu chí E. coli Aerobacter Paracoli intermedium Paracoli anaerogen Glucoza + G + G + G + Mannit + G + + G + Dunxit + + ± ± Adonit - - ± - Inoxit - - ± - H2S - - - - Urea - + ± - Indon + - ± + Citrat - - + Red Metyl + - + + V.P - + - - G* có sinh khí (gas) Coliforms là một trong những vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh. Thông qua xác ñịnh chỉ số Coliforms, người ta có thể sơ bộ ñánh giá, nhận ñịnh tình trạng vệ sinh thực phẩm. 2.4.3. Escherichia coli Sự có mặt của E.coli trong thực phẩm là do nhiễm từ phân, nên E.coli ñược coi là yếu tố chỉ ñiểm về tình trạng vệ sinh của thịt trong quá trình giết mổ, chế biến (Reid C.M.,1991) [61]. Số lượng E. coli trong thực phẩm chứng tỏ mối nguy hiểm về khả năng nhiễm vi khuẩn gây bệnh là rất cao (Daizo Ushiba,1978) [47]. ● ðặc ñiểm hình thái: Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………26 Escherichia coli (E. coli) là trực khuẩn gram (-), hình gậy ngắn hai ñầu tròn, di ñộng mạnh, kích thước 3 - 4 x 0,6 micromet, phần lớn E. coli di ñộng do có lông ở xung quanh thân. Vi khuẩn E. coli không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô. E. coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt ñộ 5 - 400C, nhiệt ñộ thích hợp nhất là 370C, pH: 7,2 - 7,4, vi khuẩn cũng có thể phát triển ở pH 5,5 - 8,0. E. coli ñược xếp loại thuộc giống Escherichi, chủng Escherichieae, họ Enterobacteriaceae. Vi khuẩn này ñược tìm thấy trong ñường tiêu hoá của người và ñộng vật máu nóng. ● ðặc ñiểm nuôi cấy: Mang tính ñặc hiệu, E. coli nguồn gốc từ phân có thể chịu ñựng và phát triển tốt ở nhiệt ñộ cao 42 - 46°C trong môi trường có pH hơi acid 6,6 – 6,9 và lên men ñường lactose sinh hơi. - Môi trường nước thịt: Escherichia coli phát triển nhanh. Canh khuẩn nuôi cấy ñục ñều, có cặn mầu tro nhạt, bề mặt môi trường hình thành màng mỏng dính vào thành ống nghiệm. - Môi trường thạch thường: sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn E. coli hình thành những khuẩn lạc tròn ướt, không trong suốt, mầu tro trắng nhạt, hơi lồi, ñường kính 2 - 3mm. - Môi trường thạch Endo có Na2SO3 và fushin kiềm, khuẩn lạc E. coli I và II ñều có màu ánh kim. Dựa vào ñặc ñiểm trên có thể dễ nhận biết E. coli khi phân lập trong phòng thí nghiệm. - Môi trường S.S (Salmonella Shigella agar): khuẩn lạc E. coli mầu hồng hoặc ñỏ cánh sen. - Môi trường Macconkey: sau 24 giờ vi khuẩn mọc thành khuẩn lạc mầu ñỏ. ● ðộc tố: Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………27 Khi nghiên cứu ñộc tố do E. coli, người ta chú ý ñến 2 loại ñộc tố ñường ruột sau: - ðộc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu ñược ở nhiệt ñộ 120oC trong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt ñộ thấp nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp. - ðộc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở nhiệt ñộ 60oC trong vòng 15 phút (ðào Trọng ðạt, 1995) [10]. ● Tính gây bệnh: E. coli sống ký sinh trong ñường ruột với tỷ lệ cao (80 - 100%) so với các vi khuẩn hiếu khí khác. E. coli là tác nhân gây bệnh có ñiều kiện vì bình thường vi khuẩn cư trú trong ruột nhưng không gây bệnh, khi gặp ñiều kiện thuận lợi chúng mới gây bệnh. Cấu trúc kháng nguyên của E. coli rất phức tạp gồm kháng nguyên K, H, O. Vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì gây bệnh khác nhau. Căn cứ vào khả năng và ñặc ñiểm gây bệnh, Nguyễn Ngọc Tuân (1997) [38] chia E. coli làm 5 nhóm chủ yếu sau: - E. coli gây bệnh (Enteropathogenic E. coli, EPEC) làm viêm ruột và gây tiêu chảy ở trẻ em và người lớn. - E. coli sinh ñộc tố ruột (Enterotoxigenic E. coli, ETEC). - E. coli gây xuất huyết ruột (Enterohemorrhaggic E. coli, EHEC). - E. coli gây bệnh ñường ruột (Enteroinvasive E. coli, EIEC). - E. coli tập kết ở ruột (Enteroaggregative E. coli, EaggEC). Căn cứ vào khả năng gây ngộ ñộc thức ăn và cấu trúc kháng nguyên, Hoàng Thu Thuỷ (1991) [28] cho biết các serotype ñó là O26, O56, O86, O111, O119, O125, O126, O127, O157: H7. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………28 Trong các serotype nêu trên, serotype E. coli O157: H7 ñược xem là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ ñộc. Trung tâm giám sát dịch bệnh của Mỹ phát hiện H7 vào năm 1975 nhưng ñến năm 1983 mới xác ñịnh chắc chắn E. coli O157: H7 là thủ phạm gây ra bệnh viêm ruột. Năm 1982, từ một số vụ ngộ ñộc thực phẩm gồm cả trường hợp bị xuất huyết dạ dày, ruột, người ta xác ñịnh rõ E. coli O157: H7 là vi khuẩn gây dung huyết hay còn gọi EHEC. E. coli O157: H7 sản sinh ra ñộc tố verotoxin gây xuất huyết nội. Triệu chứng ngộ ñộc là ñau bụng dữ dội; ỉa chảy ra nước hoặc máu, sốt, nôn mửa, bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày. Tuy nhiên ở một số người già và trẻ em, nhiễm ñộc vi khuẩn có thể nguy hiểm ñến tính mạng; tỉ lệ tử vong từ 3 - 5 % (WHO- Fact sheet N0 125- July,1996). Reid (1991) [61] cho rằng sự có mặt của E. coli trong thực phẩm ñược coi như yếu tố chỉ ra sự nhiễm phân. Vì thế E. coli ñược xem là yếu tố chỉ ñiểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm. Sự có mặt số lượng lớn E. coli trong thực phẩm, ñặc biệt là thịt tươi có thể không liên quan trực tiếp ñến sự có mặt của các vi khuẩn gây bệnh. Nhưng sự nhiễm với số lượng lớn báo hiệu mối nguy hiểm về khả năng gây bệnh. 2.4.4. Salmonella Salmonella là vi khuẩn có trong ñường tiêu hoá của trâu bò, lợn, gia cầm,... ngoài ra còn thấy ở chim cảnh, loài gậm nhấm, loài bò sát. Salmonella thường xâm nhập gây ô nhiễm thực phẩm. Triệu chứng lâm sàng chủ yếu của người bị ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella là ñau bụng, ñi ngoài, nôn mửa, sốt, giảm ăn. Trẻ em có thể bị mất nước nghiêm trọng và suy kiệt nhanh. Thời kỳ ủ bệnh khác nhau từ vài giờ ñến 3 ngày, nhưng thường từ 12 ñến 36h. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………29 Vi khuẩn Salmonella có hơn một nghìn serotyp khác nhau, trong ñó loại gây viêm dạ dày, ruột ở người chỉ phát hiện khoảng 200 serotyp. Mặc dù các chủng khác nhau có sự thay ñổi hàng năm, nhưng serotype chủ yếu hay gặp là S. typhimurium, S. heidelberg, S. thompson, S. newport, S. infantis, S. enteritidis,... Các chủng có nguồn gốc gây nhiễm trùng hệ thống tiêu hoá ở người là S. typhi, S. paratyphi A, B và C. Một vài serotype xuất phát từ ñộng vật, ví dụ như S. choleraesuis có thể gây nhiễm trùng máu. Một số ñộng vật nhiễm Salmonella spp là do ăn phải vật chứa vi khuẩn. ðộng vật bị nhiễm hay ñộng vật mang trùng thải Salmonella theo phân làm lây nhiễm trong ñàn do có cơ hội tiếp xúc. Người ta phân lập ñược S. typhiaurium, S. derby, S. agona từ thức ăn và môi trường. Salmonella là vi khuẩn Gram (-), có kích thước 0,4 - 0,6 x 1 - 3 µ, trực khuẩn hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô. Hầu hết các loài Salmonella có khả năng di ñộng (trừ Salmonella gallinarum - pullorum), vi khuẩn Salmonella vừa yếm khí vừa kị khí không bắt buộc, nhiệt ñộ thích hợp 370C; pH: 7,6. Salmonella có hai loại ñộc tố: ngoại ñộc tố và nội ñộc tố. Người ta chỉ phát hiện ñược trên thực nghiệm nội ñộc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân giải. Salmonella gây bệnh là do ñộc tố ruột, có thể còn do cytotoxin và neurotoxin. ðộc tố Salmonella sản sinh ra gồm hai thành phần là ñộc tố thẩm xuất nhanh và ñộc tố thẩm xuất chậm. ðộc tố thẩm xuất nhanh chịu nhiệt gọi là ñộc tố chịu nhiệt. ðộc tố này chịu ñược nhiệt ñộ 1000C trong 4h, bền ở nhiệt ñộ thấp và bị phá huỷ khi hấp cao áp. ðộc tố thẩm xuất chậm bị phá huỷ ở nhiệt ñộ 600C trong vòng 30 phút. Lê văn Tạo (1989) [25] cho biết ñộc tố giết chết chuột thí nghiệm trong thời gian 48h, xuất hiện bệnh tích ở ruột non như: xung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử. Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co giật. Cho ñến nay phát hiện ñược 2.324 serotype Salmonella và xếp chúng thành Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………30 66 nhóm căn cứ vào kháng nguyên O và H do Kauffman White thiết lập. Các nhóm ñặc biệt có khả năng gây bệnh (A, B, C1, D1, E1), trong ñó ñáng chú ý là serotype Salmonella typhy và Salmonella paratyphy A, B; sự có mặt của chúng trong thịt thể hiện vệ sinh kém trong quá trình giết mổ. Lowry and Bater (1989) [59] cho biết có tới 49% các vụ ngộ ñộc thức ăn chế biến từ thịt liên quan tới Salmonella. Mizinz (1980) [56] cho rằng bệnh thương hàn ở người gây ra chủ yếu là do ăn thực phẩm thịt chưa nấu kỹ, xuất hiện các triệu chứng như ñau bụng, nôn mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm dạ dày sau khi ăn thức ăn nhiễm Salmonella từ 12 - 24h. Salmonella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm ñến sức khỏe người tiêu dùng, vì vậy Tiêu chuẩn Việt Nam (2002) [31] quy ñịnh tối thiểu cho tất cả các loại thực phẩm không ñược có vi khuẩn này trong 25g mẫu kiểm tra. 2.4.5. Staphylococcus aureus Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn Staphylococcus aureus tồn tại ở ñất, nước, không khí, dụng cụ giết mổ. Trong cơ thể người và ñộng vật vi khuẩn thường cư trú ở niêm mạc, mũi, hầu họng. Sự có mặt Staphylococcus trong thực phẩm chứng tỏ quá trình nhiễm khuẩn từ môi trường sản xuất hoặc bị lây nhiễm nguồn gốc từ cơ thể ñộng vật hay từ da, miệng, mũi, tay người chế biến thực phẩm. Sự xuất hiện với số lượng lớn vi khuẩn Staphylococcus aureu trong thực phẩm ñánh giá quá trình vệ sinh, chế biến không ñạt yêu cầu. Tuy nhiên, sự có mặt Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải là bằng chứng của các vụ ngộ ñộc. ðiều cơ bản là phải tìm ra ñược khả năng sinh ñộc tố của những vi khuẩn này (Andrew. W, 1992) [42]. Vi khuẩn Staphylococcus aureus (Sta. aureus) hình cầu, ñường kính khoảng 0,7 micromet, kiểm tra dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng ñám giống chùm nho. Vi khuẩn không di ñộng, không sinh nha bào, thường không có vỏ, bắt màu Gram (+). Sống hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………31 tiện, nhiệt ñộ thích hợp từ 320 - 370C, pH: 7,2 - 7,6. Nuôi cấy vi khuẩn trên môi trường thạch thường sau 24h ở 370C, khuẩn lạc hình thành dạng S (Smooth), hơi to, mặt khuẩn lạc ẩm ướt, bờ ñều, nhẵn, có màu vàng thẫm, vàng chanh hoặc màu trắng. Taylor (1990) [60] cho rằng chỉ những vi khuẩn có khuẩn lạc Staphylococcus màu vàng thẫm (aureus) là có ñộc lực và có khả năng gây bệnh, vi khuẩn có khuẩn lạc màu vàng chanh (citreus) hoặc màu trắng (albus) không có ñộc lực và không gây bệnh. Baird và Eyles (1979) [44] cho rằng Staphylococcus aureus xuất hiện ở người và ñộng vật do sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt da và màng nhày, nó lây nhiễm mãn tính gây ra những ñám viêm có mủ ở tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị thương, nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm vú và có thể dẫn ñến nhiễm trùng máu. Nguyễn Ngọc Nhiên, Cù Hữu Phú (1997) [19] cho rằng bệnh viêm vú ở bò sữa có nguyên nhân chính là tụ cầu và ñã phân lập ñược Staphylococcus aureus.. Hậu quả bệnh gây thiệt hại kinh tế không nhỏ, vì phải huỷ bỏ một lượng lớn sữa do có mặt của tụ cầu Staphylococcus aureus. Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh ñộc tố enterotoxin. ðộc tố ñược sản sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn. Hiện nay người ta ñã xác ñịnh Sta. aureus tạo ra 6 loại ñộc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) khác nhau về tính gây ñộc, ña số các vụ ngộ ñộc thực phẩm do type A và D gây ra. Các ñộc tố ruột của tụ cầu thuộc loại protein ñơn giản, khối lượng phân tử khoảng 26.000 – 30.000 Dalton. ðộc tố ruột bền vững, không bị phân huỷ ở nhiệt ñộ ñun sôi 30 phút, chịu ñược môi trường axit (pH = 5) và rượu, không bị tác ñộng bởi các enzyme trong ruột. Ở nhiệt ñộ thấp, ñộc tố ruột có thể duy trì ñộc tính trong vòng 2 tháng. Ngộ ñộc thực phẩm do ñộc tố ruột của vi khuẩn Sta. aureus có triệu Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………32 chứng chủ yếu là ỉa c._. 4,17%. Tổng hợp chung 120 mẫu thịt lợn ñã kiểm tra có 15 mẫu ô nhiễm Salmonella, chiếm tỷ lệ 12,50%. Kết quả khảo sát của chúng tôi cao hơn kết quả của Trương Thị Dung (2000) [8] kiểm tra Salmonella trong các mẫu thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ở Hà nội (12,63%); Trần Xuân ðông (2002) [11], tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt ở cơ sở giết mổ trên ñịa bàn tỉnh Quảng Ninh là 2,12%; ðinh Quốc Sự (2005) [24] cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn ở cơ sở giết mổ tại tỉnh Ninh Bình là 4%; Lê Văn Sơn (1996) [23] phân lập Salmonella từ thịt ñông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hoà là 4,54%, tại Nam Trung Bộ là 6,25%. 4.4.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus là một trong những vi khuẩn gây ngộ ñộc thực phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam 7046: 2002 [31] quy ñịnh cho phép giới hạn tối ña 102 vi khuẩn/g thịt tươi. ðể xác ñịnh số lượng vi khuẩn Sta. aureus trong thịt lợn, các mẫu lấy về sau khi xử lý, pha loãng theo nồng ñộ quy ñịnh, nuôi cấy trên môi trường Baird - Parker. Khuẩn lạc xuất hiện trên môi trường có màu ñen, xung quanh có vòng dung giải protein. Chọn khuẩn lạc nghi ngờ làm phản ứng Catalaza, chuyển nuôi cấy trên môi trường thạch máu thuần, tiếp tục chuyển sang môi trường BHI (môi trường phục hồi), thử phản ứng ñông huyết tương và xác ñịnh Staphylococcus aureus bằng máy ñịnh danh vi khuẩn Vitek 32. Kết quả ñược tổng hợp tại bảng 4.15. Tr ườ n g ð ại họ c N ôn g n gh iệ p H à N ội – Lu ận vă n th ạc sỹ kh o a họ c N ôn g n gh iệ p … … … … … … … … … 93 Bả n g 4. 15 K ết qu ả ki ểm tr a v i k hu ẩn St a . a u re u s ô n hi ễm tr o n g th ịt lợ n lấ y tạ i c ác cơ sở gi ết m ổ K ết qu ả ki ểm tr a ð án h gi á ð ạt (≤ 10 2 V K /g ) K hô n g ñạ t (> 1 0 2 V K /g ) ð ịa ñi ểm lấ y m ẫu Số m ẫu K iể m tr a M ẫu n hi ều n hấ t M ẫu ít n hấ t M ẫu th ư ờn g gặ p Số m ẫu Tỷ lệ (% ) Số m ẫu Tỷ lệ (% ) TC V S 70 46 :2 00 2 D ươ n g K in h 24 57 8 45 92 - 37 5 14 45 , 83 13 51 , 17 H ải A n 24 45 6 42 63 – 29 8 9 37 , 50 15 62 , 50 H ồn g B àn g 24 39 8 57 78 – 29 3 13 54 , 17 11 45 , 83 Lê Ch ân 24 47 3 71 87 – 26 9 15 62 , 50 9 37 , 50 N gô Qu yề n 24 37 5 63 76 - 25 4 10 41 , 68 14 58 , 33 Tổ n g H ợp 12 0 58 48 , 33 62 51 , 67 ≤ 1 0 2 V K /g Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………94 Qua số liệu trình bày trong bảng 4.15 cho thấy các cơ sở giết mổ ở quận Dương Kinh số mẫu có Staphylococcus aureus ñạt tiêu chuẩn là 14/24, chiếm 45,83%; quận Hải An 9/24 (37,50%), quận Hồng Bàng 13/24 (54,17%), quận Lê Chân 15/24 (62,50%), quận Ngô Quyền 10/24 (41,68%). Tổng hợp 120 mẫu thịt ñã kiểm tra có 58/120 mẫu số lượng Staphylococcus aureus nằm trong giới hạn cho phép, chiếm tỷ lệ 48,33%. 4.4.6. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens Clostridium perfringens là vi khuẩn kỵ khí sinh H2S, thường phát hiện thấy trong 90 - 95% mẫu phân người và ñộng vật [39]. Cl. perfringens là vi khuẩn có nha bào nên chịu ñược nhiệt ñộ cao và tồn tại lâu dài ở ngoại cảnh. Từ lâu, Cl. perfringens ñược coi là vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh. Theo TCVN 7046 – 2002 [31], quy ñịnh số lượng Cl. perfringens ñối với thịt tươi gia súc không vượt quá giới hạn 10 VK/g. Trong 120 mẫu thịt lợn ñã kiểm tra lấy tại các cơ sở giết mổ thuộc 5 quận nội thành, mẫu thịt lấy từ các cơ sở giết mổ của quận Hải An có tổng số Cl. perfringens cao nhất (17 vi khuẩn/g), tiếp theo là mẫu của cơ sở quận Dương Kinh (15 vi khuẩn/g), quận Hồng Bàng (15 vi khuẩn/g), thấp nhất là các cơ sở giết mổ quận Lê Chân (9 vi khuẩn/g). Số mẫu ñạt là 113/120, chiếm tỷ lệ 94,17% các mẫu ñã kiểm tra. Tr ườ n g ð ại họ c N ôn g n gh iệ p H à N ội – Lu ận vă n th ạc sỹ kh o a họ c N ôn g n gh iệ p … … … … … … … … … 95 Bả n g 4. 16 K ết qu ả ki ểm tr a v i k hu ẩn Cl . pe rfr in ge n s ô n hi ễm tr o n g th ịt lợ n lấ y tạ i c ác cơ sở gi ết m ổ ð án h gi á kế t q u ả ð ạt (≤ 10 V K /g ) K hô n g ñạ t (> 1 0 V K /g ) ð ịa ñi ểm lấ y m ẫu Số m ẫu K iể m tr a M ẫu n hi ều n hấ t M ẫu ít n hấ t Số m ẫu Tỷ lệ (% ) Số m ẫu Tỷ lệ (% ) TC V S 70 46 :2 00 2 D ươ n g K in h 24 15 0 21 87 , 50 3 12 , 50 H ải A n 24 17 0 20 83 , 33 4 16 , 67 H ồn g B àn g 24 10 0 24 10 0, 00 0 0, 00 Lê Ch ân 24 9 0 24 10 0, 00 0 0, 00 N gô Qu yề n 24 12 0 24 10 0, 00 0 0, 00 Tổ n g H ợp 12 0 11 3 94 , 17 7 5, 83 ≤ 1 0 V K /g Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………96 4.4.7. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn ở một số cơ sở giết mổ ðánh giá mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong các mẫu thịt kiểm tra, căn cứ vào quy ñịnh trong tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 :2002 [31], mẫu ñạt yêu cầu các chỉ số xét nghiệm vi khuẩn phải dưới ngưỡng giới hạn cho phép. Tổng hợp kết quả khảo sát 6 chỉ tiêu nhiễm khuẩn trong thịt lợn sau giết mổ: tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và sự có mặt của Salmonella ñược trình bày ở bảng 4.16 cho thấy các mẫu ñạt chỉ tiêu chung là 35/120, tỷ lệ 29,17%. Từ kết quả này cho thấy tình hình giết mổ ñộng vật tại các cơ sở giết mổ tiêu thụ nội ñịa ở 5 quận nội thành có tỷ lệ ñảm bảo vệ sinh tương ñối thấp. ðể hạn chế tình trạng này, cần tăng cường kiểm tra, giám sát và chỉ cho phép những cơ sở có ñủ ñiều kiện hoạt ñộng, từng bước chấn chỉnh quy hoạch và phát triển các lò mổ tập trung ñạt tiêu chuẩn quy ñịnh. 41.67 29.17 37.5 12.5 25 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 § ¹t c ¸c c hØ t iª u V K D−¬ng Kinh H¶i An Hång Bµng Lª Ch©n Ng« QuyÒn QuËn Biểu ñồ 4.2. Tỷ lệ các mẫu thịt kiểm tra ñạt chỉ tiêu vi khuẩn Tr ườ n g ð ại họ c N ôn g n gh iệ p H à N ội – Lu ận vă n th ạc sỹ kh o a họ c N ôn g n gh iệ p … … … … … … … … … 97 Bả n g 4. 17 Tổ n g hợ p kế t q u ả ki ểm tr a v i k hu ẩn ô n hi ễm tr o n g th ịt lợ n lấ y tạ i c ác cơ sở gi ết m ổ TS V K H K Co lifo rm s E. c o li Sa lm o n e lla St a . a u re u s Cl . Pe rfr ig e n s ð ịa ñi ểm lấ y m ẫu Số m ẫ u ñạ t Tỷ lệ % Số m ẫ u ñạ t Tỷ lệ % Số m ẫ u ñạ t Tỷ lệ % Số m ẫu ñạ t Tỷ lệ % Số m ẫu ñạ t Tỷ lệ % Số m ẫu ñạ t Tỷ lệ % ð ạt cá c ch ỉ tiê u D ươ n g K in h 14 58 , 33 8 33 , 33 10 41 , 67 19 79 , 17 14 45 , 83 24 10 0, 00 41 , 67 H ải A n 9 37 , 50 11 45 , 83 11 45 , 83 23 95 , 83 9 37 , 50 20 83 , 33 29 , 17 H ồn g B àn g 11 45 , 83 7 29 , 17 13 54 , 17 21 87 , 50 13 54 , 17 24 10 0, 00 37 , 50 Lê Ch ân 16 66 , 70 9 37 , 50 11 45 , 83 22 91 , 67 15 62 , 50 21 87 , 50 12 , 50 N gô Qu yề n 12 50 , 00 11 45 , 83 9 37 , 50 20 83 , 33 10 41 , 68 24 10 0, 00 25 , 00 Tổ n g H ợp 61 50 , 83 46 38 , 33 54 45 , 00 10 5 87 , 50 58 48 , 33 11 3 94 , 17 29 , 17 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………98 Bảng 4.18 Tổng hợp kết quả kiểm tra mẫu nước không ñạt tiêu chuẩn STT Nguồn nước Mẫu số TSVKHK E. coli Cl. perfringens Số mẫu ñạt Tỷ lệ (%) Số mẫu không ñạt Tỷ lệ (%) 1 + + + 2 + 4 + + + 5 + + 7 + + 9 + 10 + + 11 + + 13 + + 14 + + 1 Nước máy (25) 15 + 7 28,00 18 72,00 16 + + + 18 + 19 + 20 + + 21 + + 22 + + 25 + 1 + + + 2 + + + 4 + + + 5 + + 6 + + + 7 + + 8 + + + 9 + + + 10 + + + 12 + + + 14 + + + 15 + + + 16 + + + 17 + + + 18 + + + 19 + + + 2 Nước Giếng (25) 20 + + + 4 16,00 21 84,00 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………99 STT Nguồn nước Mẫu số TSVKHK E. coli Cl. perfringens Số mẫu ñạt Tỷ lệ (%) Số mẫu không ñạt Tỷ lệ (%) 21 + + + 22 + + + 23 + + 24 + + + 1 + + 2 + + + 4 + + + 5 + + 7 + + 8 + + 9 + + 10 + + 11 + + 14 + + 15 + + 16 + + 17 + + + 18 + + + 19 + + 20 + + + 22 + + 23 + + 3 Nước giếng khoan (25) 25 + + 6 24,00 19 76,00 Ghi chú: (+) : Vượt tiêu chuẩn vệ sinh Tr ư ờn g ð ại họ c N ôn g n gh iệ p H à N ội – Lu ận vă n th ạc sỹ kh o a họ c N ôn g n gh iệ p … … … … … … … … … 1 00 Bả n g 4. 19 Tổ n g hợ p kế t q u ả ki ểm tr a cá c m ẫu th ịt lợ n kh ôn g ñ ạt ch ỉ t iê u v i k hu ẩn ST T ð ịa ñi ểm lấ y m ẫu M ẫu số TS V K H K Co lifo rm s E. co li Sa l. St a . a u re u s Cl . pe rfr in ge n s Số m ẫu kh ôn g ñạ t Tỷ lệ (% ) 1 + + + 3 + + + + 4 + + + + 5 + + + 7 + + + 9 + + + 10 + + + 12 + + + 13 + + + + + 14 + + + 17 + + + 19 + + + 22 + + + 1 D ươ n g K in h 23 + + + 14 58 , 33 1 + + + 2 + + + 3 + + + 4 + + + 6 + + + + 2 H ải A n 8 + + 17 70 , 83 Tr ư ờn g ð ại họ c N ôn g n gh iệ p H à N ội – Lu ận vă n th ạc sỹ kh o a họ c N ôn g n gh iệ p … … … … … … … … … 1 01 ST T ð ịa ñi ểm lấ y m ẫu M ẫu số TS V K H K Co lifo rm s E. co li Sa l. St a . a u re u s Cl . pe rfr in ge n s Số m ẫu kh ôn g ñạ t Tỷ lệ (% ) 9 + + + + 10 + + + 11 + + + + 12 + + + 13 + + + + 14 + + + + + 17 + + + 19 + + + + 21 + + + 23 + + + + 24 + + + 3 + + + 4 + + 5 + + + 6 + + + 8 + + + + + 9 + + 10 + + 11 + + + 12 + + + + 13 + + 3 H ồn g B àn g 16 + + + 15 62 , 50 Tr ư ờn g ð ại họ c N ôn g n gh iệ p H à N ội – Lu ận vă n th ạc sỹ kh o a họ c N ôn g n gh iệ p … … … … … … … … … 1 02 ST T ð ịa ñi ểm lấ y m ẫu M ẫu số TS V K H K Co lifo rm s E. co li Sa l. St a . a u re u s Cl . pe rfr in ge n s Số m ẫu kh ôn g ñạ t Tỷ lệ (% ) 18 + + + 19 + + + 22 + + + + 23 + + 1 + + + + 2 + + + 3 + + + 4 + + 5 + + 6 + + 7 + + 8 + 10 + 11 + + + 12 + 14 + + 15 + 16 + + + + 17 + + 18 + 19 + + 4 Lê Ch ân 20 + + + 21 87 , 50 Tr ư ờn g ð ại họ c N ôn g n gh iệ p H à N ội – Lu ận vă n th ạc sỹ kh o a họ c N ôn g n gh iệ p … … … … … … … … … 1 03 ST T ð ịa ñi ểm lấ y m ẫu M ẫu số TS V K H K Co lifo rm s E. co li Sa l. St a . a u re u s Cl . pe rfr in ge n s Số m ẫu kh ôn g ñạ t Tỷ lệ (% ) 21 + + 22 + + 23 + + + 1 + + + 2 + + + 5 + + + + 6 + + + 7 + + + 9 + + 11 + + 12 + 14 + + + + 15 + + + 16 + + + 17 + + + + 18 + + + + 19 + + 20 + + + 22 + + + + 23 + + + + 5 N gô Qu yề n 24 + + + 18 75 , 00 G hi c hó : + : V −î t ti ªu c hu Èn v Ö si nh Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………104 5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 5.1. Kết luận Từ kết quả nghiên cứu và thảo luận về thực trạng hoạt ñộng giết mổ, tình hình vệ sinh cơ sở giết mổ và một số chỉ tiêu nhiễm khuẩn của thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên ñịa bàn các quận nội thành, thành phố Hải Phòng, chúng tôi rút ra một số kết luận sau: 1. Số lượng ñiểm giết mổ tại các quận nội thành hiện nay là quá nhiều, chiếm trên 50% tổng số các ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm của toàn thành phố. Các cơ sở giết mổ hầu hết là ñiểm giết mổ với quy mô nhỏ, phát triển mang tính tự phát, phân bố xen kẽ trong khu vực dân cư, ngõ phố, không theo tiêu chuẩn quy ñịnh và nhiều cơ sở không chịu sự quản lý, quy hoạch của nhà nước. ðiều kiện giết mổ không ñạt yêu cầu, không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, gây ô nhiễm môi trường và tiềm ẩn nhiều nguy cơ phát sinh dịch bệnh. 2. Diện tích các ñiểm giết mổ quá nhỏ, rất nhiều ñiểm giết mổ có diện tích từ 30 - 50m2, các công ñoạn giết mổ không ñược phân tách riêng biệt giữa khu bẩn và khu sạch. Quá trình giết mổ thực hiện trên sàn, nền nhà, làm thịt và các sản phẩm dễ bị nhiễm bẩn và vi sinh vật. 3. Trang thiết bị, dụng cụ giết mổ của các cơ sở giết mổ ñơn giản chỉ là dao, xô chậu và quá trình sử dụng không hợp vệ sinh. Chỉ có 155/338 cơ sở giết mổ ñăng ký kinh doanh với chính quyền ñịa phương (ñạt 45,56%) và số cơ sở chấp hành sự kiểm soát giết mổ của cơ quan thú y là 139/338 (tỷ lệ 40,83%). Như vậy phần lớn thịt tiêu thụ trên thị trường không ñược kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ quan chức năng, nên có nhiều khả năng ảnh hưởng không tốt ñến sức khoẻ người tiêu dùng và lây Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………105 lan dịch bệnh ñộng vật. 4. Nguồn nước giếng do không ñược lọc, lắng ñọng và khử trùng, quá trình sử dụng không hợp vệ sinh dẫn ñến bị ô nhiễm. Trong các mẫu nước giếng ñã kiểm tra, số mẫu ñạt chỉ tiêu vi khuẩn là rất thấp: E. coli (16,00%), Clostridium perfringens (20,00%). Nguồn nước máy chứa trong các bể do sử dụng không ñảm bảo vệ sinh, nhiều mẫu không ñạt yêu cầu. 5. Không khí tại các cơ sở giết mổ chỉ có 48,00% mẫu ñạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí. 6. Tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn sau giết mổ: số mẫu ñạt yêu cầu chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí là 50,83%, Coliforms 38,83%, E. coli 45,00%, Salmonella 87,50%, Sta. aureus 48,33%, Cl. perfringens 94,17%. Tổng hợp kết quả khảo sát các chỉ tiêu chung, có 35/120 mẫu thịt lợn ñã kiểm tra ñạt yêu cầu so với tiêu chuẩn quy ñịnh, tỷ lệ 29,17%. 5.2. ðề nghị Do thời gian thực tập và kinh phí cho thí nghiệm có hạn nên kết quả nghiên cứu của ñề tài còn chưa ñầy ñủ. Vì vậy chúng tôi ñề nghị cần tiếp tục nghiên cứu trên một số lĩnh vực sau: 1. Nghiên cứu ñộc lực vi khuẩn, khả năng gây bệnh, xác ñịnh serotyp vi khuẩn Salmonella ñã phân lập từ mẫu kiểm tra. 2. ðánh giá các nguồn lây nhiễm vi khuẩn vào thịt từ dụng cụ, trang thiết bị và quần áo bảo hộ, tay người tham gia giết mổ. 3. Nghiên cứu một số chỉ tiêu lý hoá nguồn nuớc sử dụng; tình trạng ô nhiễm nguồn nước thải tại các lò mổ, ñiểm giết mổ. 4. Có kế hoạch nghiên cứu thêm về tồn dư thuốc kháng sinh, thuốc trừ sâu, kim loại nặng, hoóc môn trong thịt và sản phẩm thịt. 5.3. ðề xuất một số giải pháp khắc phục Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………106 Trên cơ sở khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ ñộng vật, tình trạng vệ sinh cơ sở giết mổ và kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn sau giết mổ. Căn cứ vào tình hình thực tế chúng tôi xin ñề xuất một số giải pháp sau: 1. ðối với các cơ sở giết mổ xuất khẩu: - Hiện tại các lò mổ xuất khẩu ñạt ñược một số tiêu chí cơ bản theo quy ñịnh. Tuy nhiên cần tiếp tục ñầu tư nâng cấp nhà xưởng, trang thiết bị máy móc ñạt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practise - thực hành sản xuất tốt); áp dụng hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến HACCP (Hazard Analysis Critical Control points - ðiểm kiểm tra chủ chốt dựa trên phân tích các yếu tố ñộc hại) ñể không ngừng nâng cao chất lượng vệ sinh sản phẩm ñáp ứng yêu cầu hội nhập khu vực và quốc tế. - Các lò mổ xuất khẩu cần ñược kiểm tra giám sát ñịnh kỳ chất tồn dư kháng sinh, thuốc trừ sâu, kim loại nặng, hoóc môn, chất kích thích tăng trưởng trong thịt và sản phẩm thịt xuất khẩu, ñảm bảo chất lượng vệ sinh ñáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng, giữ vững và mở rộng thị trường xuất khẩu. - Do sự phát triển ñô thị hoá, hiện nay có 3 cơ sở giết mổ xuất khẩu nằm trong khu nội thị, rất gần khu dân cư và ñường giao thông chính. Vì vậy cần có kế hoạch di chuyển và bố trí theo quy hoạch lâu dài các lò mổ theo tiêu chuẩn quy ñịnh. 2. ðối với các cơ sở giết mổ tiêu thụ nội ñịa: - Tăng cường công tác tuyên truyền giết mổ tập trung, không ngừng nâng cao nhận thức của chủ cơ sở giết mổ, người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm và phòng chống dịch bệnh theo Pháp lệnh Thú y. - Nghiên cứu ban hành bổ sung các văn bản pháp quy, quy trình, tiêu Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………107 chuẩn kỹ thuật, phù hợp với tình hình thực tế hiện nay. Trên cơ sở các văn bản nhà nước, Chi cục Thú y phối hợp các ban ngành tham mưu UBND thành phố ra chỉ thị, quyết ñịnh mang tính khả thi phù hợp với tình hình và sự phát triển của ñịa phương. - Thực hiện quy hoạch hệ thống giết mổ theo các tiêu chuẩn quy ñịnh, ñảm bảo sự phát triển ổn ñịnh, bền vững. Theo lộ trình từng bước xây dựng các cơ sở giết mổ tập trung tiến tới xoá bỏ hoàn toàn các ñiểm giết mổ nhỏ không ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. - Thực hiện giết mổ tập trung, trước mắt có thể từng bước triển khai tại những nơi có số lượng giết mổ lớn. Xây dựng mô hình mẫu về lò mổ tiêu chuẩn, thiết lập cơ chế quản lý phù hợp từ ñó rút kinh nghiệm nhân rộng trên ñịa bàn. Trong thời gian triển khai các lò mổ tập trung, ñể quản lý tạm thời ñối với các ñiểm giết mổ nhỏ tại các phường, Chi cục Thú y và chính quyền ñịa phương có thể giao cho các Trạm Thú y quận sử dụng lao ñộng hợp ñồng làm việc ở các ñiểm giết mổ nhỏ lẻ và kiểm tra vệ sinh thú y tại chợ. Trạm Thú y quận có trách nhiệm quản lý, kiểm tra, hướng dẫn các ñiểm giết mổ thực hiện yêu cầu về ñiều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ và thực hiện việc kiểm soát giết mổ. - Xây dựng chính sách hỗ trợ tài chính, ñào tạo chuyên môn kỹ thuật, chú ý xây dựng cơ chế quản lý ñủ mạnh ñể tạo ñiều kiện cho các công ty thương mại, tổ chức và cá nhân tham gia hoạt ñộng giết mổ tập trung; kiên quyết xử lý triệt ñể các trường hợp giết mổ lậu không chịu sự kiểm soát của chính quyền ñịa phương và cơ quan chức năng, ñặc biệt là cơ quan thú y. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………108 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT 1. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (2003), Tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp Việt Nam, tập V- phần 2: sản phẩm chăn nuôi - Trung tâm thông tin nông nghiệp và phát triển nông thôn, Hà Nội. 2. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (2006), Tiêu chuẩn, quy trình ngành thú y, tập 1, NXB Nông nghiệp, Hà nội. 3. Nguyễn Thượng Chánh (2007), Bệnh Hamburger, 4. Phùng Quốc Chướng (1995), Tình hình nhiễm Salmonella ở lợn vùng Tây nguyên và khả năng phòng trị, Luận án Phó Tiến sỹ khoa học Nông nghiệp, ðHNNI, Hà Nội. 5. Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (2005), Thông tin khoa học, Aspx. 6. Tâm Diệu, Tâm Linh (2001), Dinh dưỡng ngăn ngừa bệnh tật - Thực phẩm không tốt cho sức khoẻ cần loại bỏ, 7. Trần Du, Nguyễn Nhiễu, Phạm Văn Nông, ðỗ Dương Thái, Lê ðình Tiềm, Nguyễn Phùng Tiến, Bạch Quốc Tuyên (1968), Công tác xét nghiệm, Nhà xuất bản y học và thể dục thể thao - Bộ y tế, Hà Nội. 8. Trương Thị Dung (2000), Khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các ñiểm giết mổ lợn trên ñịa bàn thành phố Hà Nội, Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp, ðHNN1. 9. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn ðăng ðức, ðặng Hồng Miên, Nguyễn Vĩnh Phước, Nguyễn ðình Tuyến, Nguyễn Phùng Tiến, Phạm Văn Ty (1976), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học- tập 2, Nhà xuất bản Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………109 khoa học và kỹ thuật. 10. ðào Trọng ðạt, Phan Thanh Phượng (1995), Bệnh ñường tiêu hoá ở lợn, NXB Nông nghiệp, Hà Nội. 11. Trần Xuân ðông (2002), Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, một số chỉ tiêu vệ sinh Thú y tại các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh, Luận văn thạc sĩ Nông nghiệp, ðHNNI Hà Nội. 12. Thái Hà (2006), Tháng hành ñộng vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Báo Tiền phong số 136, ngày 07 / 7/ 2006. 13. Trần Thị Hạnh (2002), "Tình trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong môi trường chăn nuôi gà công nghiệp và sản phẩm chăn nuôi", Tạp chí khoa học kỹ thuật Thú y, 2002(4), tr.32-38. 14. Trần Thị Hạnh, Lưu Quỳnh Hương, Võ Thị Bích Thuỷ (2004) " Tình trạng ô nhiễm E. coli và Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật trên ñịa bàn Hà Nội và kết quả phân lập vi khuẩn", Hội nghị Báo cáo khoa học chăn nuôi thú y 2002-2003, Viện Thú y. 15. ðậu Ngọc Hào (2004) " ðiều tra thực trạng giết mổ gia súc và ñề xuất giải pháp khắc phục", Hội nghị Báo cáo tổng kết dự án năm 2002-2003, Cục Thú y. 16. ðỗ Ngọc Hòe (1996), Một số chỉ tiêu vệ sinh nguồn nước trong chăn nuôi ở Hà Nội, Luận án PTS Khoa học Nông nghiệp, ðHNNI, Hà Nội. 17. Vũ Văn Hùng (2006), Xác ñịnh một số chỉ tiêu vi sinh vật ở các cơ sở giết mổ lợn xuất khẩu và tiêu thụ nội ñịa, Luận văn thạc sĩ Nông nghiệp, ðHNNI Hà Nội. 18. Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) "Bệnh viêm ruột ỉa chảy ở lợn", Tạp chí khoa học kỹ thuật Thú y, 97(1), tr.15-22. 19. Nguyễn Ngọc Nhiên, Cù Hữu Phú, Phan Ngọc Bảo, ðỗ Ngọc Thuý Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………110 (1997), "Phân lập một số ñặc tính sinh hoá của vi khuẩn gây bệnh viêm vú bò", Hội nghị báo cáo khoa học, Viện Thú y, Hà Nội. 20. Nguyễn Vĩnh Phước (1978), Giống Samonella - Vi sinh vật Thú y, tập 2, NXB ðại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội. 21. Nguyễn Vĩnh Phước (1977), Kiểm nghiệm vi khuẩn ñường ruột - Vi sinh vật Thú y, tập 1, NXB ðại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội. 22. Nguyễn Vĩnh Phước (1970), Vi sinh vật Thú y, tập 2, NXB ðại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội. 23. Lê Văn Sơn (1996), Kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella, khảo sát tình hình nhiễm khuẩn của thịt lợn ñông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội ñịa ở một số tỉnh miền Trung, Luận án thạc sĩ Nông nghiệp, ðHNNI, Hà Nội. 24. ðinh Quốc Sự (2005), Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc trong tỉnh, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thị xã Ninh Bình - tỉnh Ninh Bình, Luận án thạc sĩ Nông nghiệp, ðHNNI, Hà Nội. 25. Lê Văn Tạo (1989) "Nghiên cứu tác nhân gây bệnh của Salmonella, kết quả nghiên cứu 1983 - 1989 "Tạp chí khoa học Thú y, 89(1), tr 58 - 62, NXB Nông Nghiệp Hà Nội. 26. Phạm Thanh (2007), 28.000 cơ sở vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm, Code=NEWS&NewsID=15394 27. Tô Liên Thu (1999), Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật trên thị trường Hà Nội, Luận án thạc sĩ Nông nghiệp, ðHNNI, Hà Nội. 28. Hoàng Thu Thuỷ (1991), E. coli, kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật học, NXB Văn hoá. 29. Tiêu chuẩn Việt Nam (1978), Phương pháp phân tích vi khuẩn trong nước, TCVN - 2680. 30. Tiêu chuẩn Việt Nam (1991), Cơ sở giết mổ - Yêu cầu vệ sinh, TCVN - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………111 5452. 31. Tiêu chuẩn Việt Nam (2002), Thịt tươi - Quy ñịnh kỹ thuật, TCVN - 7046. 32. Tiêu chuẩn Việt Nam (2002), Thịt và sản phẩm của thịt - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử, TCVN - 4833 -1 ÷ 2. 33. Tiêu chuẩn Việt Nam (1990), Thịt và sản phẩm của thịt - Phương pháp phát hiện Salmonella, TCVN - 5153. 34. Tiêu chuẩn Việt Nam (1992), Thịt và sản phẩm của thịt - Phương pháp xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt, TCVN - 5667. 35. Tiêu chuẩn Việt Nam (1990), Thịt và sản phẩm của thịt - Phương pháp xác ñịnh và ñếm số E. Coli, TCVN - 5155. 36. Tiêu chuẩn Việt Nam (1990) Thịt và sản phẩm của thịt - Phương pháp phát hiện và ñếm số Staphylococcus aureus, TCVN - 5156. 37. Tiêu chuẩn Việt Nam (1991), Thịt và sản phẩm của thịt - Phương pháp xác ñịnh Cl. perfringens, TCVN 4991 (ISO 7937:1985). 38. Nguyễn Ngọc Tuân (1997), Vệ sinh thịt, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội. 39. Viện y học lao ñộng và vệ sinh môi trường (2002), Thường quy kỹ thuật y học lao ñộng vệ sinh môi trường sức khoẻ trườmg học, Bộ y tế, Nhà xuất bản y học, Hà nội. 40. Nguyễn Văn Vy (2006), "ðánh giá công tác bảo ñảm VSATTP giai ñoạn 2001 - 2005 và kế hoạch thực hiện 2006 - 2010", Hội nghị công tác quản lý nhà nuớc về vệ sinh an toàn thực phẩm, tháng 10/2006, Sở Y tế Hải Phòng. TÀI LIỆU NƯỚC NGOÀI 41. Akiko Nakama, Michinori Terao (1998) "A ccomparison of Listeria monocytogenes serovar 4b isolates of clinical and food origin in Japan by pulsed-field gel electrophoresis" International journal of food microbiology May, No 42, p. 201 - 206. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………112 42. Andrew W. (1992), Manual of food quality control microbiological analysis, FAO, p. 1 - 47, 131 - 138, 207 - 212. 43. Avery S.M. (2000). Comparision of two cultural methods for insolating Staphylococcus aureus, for use in the New Zealand meat industry. Meat Ind, res. Ins. Nz. Publ. No 686. 44. Baird A.C., M.J. Eyles (1979), Food - borne microoganisms of public health significance, A specialist course for the food industry the publication unit, registor division the university of New south Walls, Australia, p.101- 105. 45. Baker, D.A (1995), "Application of modeling in HACCP plan developmemt", International Journal of Food Microbiology (25), p. 251- 261. 46. Beutin L., H. Krarch (1997), "Virulence markers of Shigar - like toxin - producing E. coli strains originating from health domestic animals of different species", Journal of clinical microbiology, (33), p.631 - 635. 47. Daizo Ushiba (1978), Manual for the Laboratory Diagnosis of Bacterial Food Poisoning and the Assessment of the Sanitary Quality of food, Tokyo Metropolitan Reasearch Laboratory of Public Health. 48. David A., O'neill, Towersl, Cooke M. (1998), "An outbreak of Salmonella typhimurium DT 104 food poisoning associated with eating beef", World congress food - born infection and toxication, 98(1), p.159 - 162. 49. FAO (1992), Manual of Food quality control 4.rew, 1 Microbiological analysis, Published by Food and Agriculture Organization of United Nations, Rome. 50. FAO (1994), Manual on meat inspection for developing countries by D. Herenda and coworkers, Published by Food and Agriculture Organization of United Nations, Rome. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………113 51. Grau F.H., Ed.A.M. Pearson and T.R. Dutson (1986) Advances in Meat Research. Vol. 2. Meat and Poultry microbiology, AVI publishing Co., Connecticut, USA 86. 52. Gyles C.I. (1994), Escherichia coli in domestic animals and humans. University of Gyelph, Canada. 53. Helrick A.C. (1997), Association of Official Analytical Chemists, 16th edition, Vol.1, Published by Ins, Arlington, Vivginia, USA. 54. Ingram M. and J. Simonsen (1980), Microbial ecology on food, Published by Academic press, New York, p.333 - 409. 55. Mann I. (1984) "Guidelines on small slaughterhouses and meat hygiene for developing countries" Published by World Health Organization. 56. Mizinnz (1980), Meat Industry, New Zealand Public No 534. 57. Morita R.Y (1975), Psychrophilic bacteria bacteriological, reviews p.144 - 167. 58. Mpamugo, O., J. Donovan and M. M. Brett, (1995), Entrotoxigenic Clostridium perfringens as a cause of sporadic cases of diarrhea, J. Med. Microbial, p. 442 - 445. 59. Lowry and Bates (1989), Identification of Salmonella in the meat industry biochemical and serological procedures. Meat. Ind. Red, Inst. No2, bub. No860. 60. Taylor, D.J., L.R. Schlunz, J.T. Been, Cliver D.O. and M.S. Bergdool (1990), "Emetic action as Staphylococcal enterotoxin A on wearily pigs", Infect immunol, 36. p.1263 - 1266. 61. Reid C.M. (1991), Escherichia coli - Microbiological methods for the meat industry, Newzealand public. 62. Wall M., and S. Aclark G.D. Roos, S. Lebaigue, C. Douglas (1998), "Comprehensive outbreak survellence", the key to undertanding the Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………114 changing epidemiology of food - borne disease, p. 212 - 224. MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA Máy Vitek32 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………115 Card ñịnh danh Tổng số VKHK trên môi trường PCA Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………116 Coliforms tổng số E.Coli phát triển trên môi trường endo Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………117 Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD Khuẩn lạc Staphylococcus aureus trên môi trường Baird - Parker Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………118 Khuẩn lạc Cl.perfringens trong môi trường Wilson-Blair Giết mổ trên nền nhà xưởng Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………119 Vận chuyển thân thịt bằng xe máy Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………cxx ._.