Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận

g gặp nhất. Thịt, cá, trứng, sữa…là thực phẩm chính của con người, trong đó thịt là nguồn thực phẩm có nhu cầu lớn nhất. Trước đây người tiêu dùng mới chỉ quan tâm nhiều về số lượng. Nhưng ngày nay do mức sống xã hội tăng cao con người bắt đầu quan tâm nhiều về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Chất lượng ở đây không chỉ dừng lại là thịt có nhiều nạc hơn, trứng có nhiều lòng đỏ hơn mà nó còn là thực phẩm có sạch không, quy trình giết mổ gia súc, gia cầm có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay không? Để có được thịt sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phải đảm bảo quy trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phòng trị bệnh đúng quy trình; quy trình giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y trước, trong và sau khi giết mổ; quá trình vận chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm cũng phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Trong đó, quy trình giết mổ có vai trò rất quan trọng để kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm. Thực tế cho thấy công tác giết mổ không đảm bảo quy trình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ có tác động rất lớn đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm, gây ngộ độc và làm ảnh hưởng đến sức khoẻ con người. Bắc Giang là một tỉnh miền núi, quá trình đô thị hoá bắt đầu diễn ra mạnh mẽ. Thị xã Bắc Giang trở thành Thành phố Bắc Giang tạo động lực mạnh mẽ cho sự phát triển kinh tế của tỉnh, một số khu công nghiệp lớn được hình thành. Nhu cầu thịt hàng ngày của người dân thành phố và các khu công nghiệp rất lớn. Hơn nữa Bắc Giang còn là nơi cung cấp nguồn thực phẩm từ thịt rất lớn cho thành phố Hà Nội, Quảng Ninh, Bắc Ninh... Tuy nhiên, trên địa bàn Bắc Giang chưa có các khu giết mổ tập trung đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y, việc giết mổ gia súc, gia cầm chủ yếu tập trung các cơ sở giết mổ tư nhân và ở các hộ gia đình, không theo quy hoạch, thiếu nhà xưởng, trang thiết bị, phương tiễn và các điều kiện giết mổ theo quy định. Hoạt động quản lý giết mổ bị buông lỏng, không được sự kiểm soát của các cơ quan thú y, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không được đảm bảo, gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng, ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng. Do vậy, việc cung cấp thịt sạch đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết và cấp bách hiện nay. Xuất phát từ tình hình thực tế và đòi hỏi của xã hội về chất lượng vệ sinh an toàn đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật. Vì sức khoẻ của mỗi người, của cộng đồng, vì sự an toàn của người tiêu dùng và lợi ích của chính người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, hạn chế ô nhiễm môi trường và lây lan dịch bệnh, đồng thời đóng góp cơ sở khoa học cho việc đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm của Bắc Giang trên cơ sở đó giúp địa phương quy hoạch các khu giết mổ tập trung có kiểm soát, đảm bảo theo tiêu chuẩn vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận”. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận. Xác định số lượng, loại hình, sự phân bố và qui mô của các điểm giết mổ, điều kiện giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh thực phẩm. - Xác định một số chỉ tiêu vi khuẩn ô nhiễm trong nước sử dụng giết mổ. - Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh trong thịt tại các điểm giết mổ lợn, trâu, bò, đặc biệt là một số vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,… 1.3. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu - Hoạt động thực tế của các điểm giết mổ lợn, trâu, bò trên địa bàn Thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận. - Nước sử dụng trong hoạt động giết mổ. - Một số vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn, thịt trâu, bò tại các đểm giết mổ. 1.4. ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài - Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ tại thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận. - Qua kết quả nghiên cứu phản ánh đúng mức độ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng giết mổ và trong thịt gia súc sau giết mổ tại các điểm giết mổ từ đó đưa ra nhận định về khả năng lây lan dịch bệnh, ô nhiễm môi trường, đặc biệt là nguy cơ ô nhiễm thực phẩm. - Đề xuất với chính quyền địa phương giải pháp khắc phục những tồn tại lâu nay tại các điểm giết mổ trên địa bàn Thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận. 2. Tổng quan tài liệu 2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và Việt Nam 2.1.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ là vấn nạn của Việt Nam, bất kỳ quốc gia nào trên thế giới cũng phải đối phó với tình trạng này. Tại Mỹ, theo thống kê, mỗi năm có gần 76 triệu người ngộ độc thực phẩm, khoảng 325000 người nhập viện và 5000 người tử vong có liên quan đến thực phẩm; tại Nhật Bản và Australia cũng không phải là ít, còn cộng đồng châu Âu từng choáng váng vì bệnh bò điên, dioxin trong sữa,... Ngộ độc thực phẩm xẩy ra khi chúng ta dùng phải thức ăn, thức uống dơ bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, kí sinh trùng, nấm mốc, hay hoá chất độc hại…(Nguyễn Thượng Chánh, 2008) [5]. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết: Hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Tổ chức này cũng chỉ ra rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% trường hợp tử vong đối với con người trên trế giới hiện nay. Ngay cả với các nước phát triển, việc ngộ độc do lượng thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc và hết sức gây cấn. Chu Phạm Ngọc Sơn (2008) [30] cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật độc hại là nguyên nhân chính gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể; hoá chất, phụ gia dùng trong nông thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại: ngộ độc do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật (vi khuẩn,vi rus, nấm, nguyên sinh động vật, giun sán). Hoá chất gây ngộ độc bao gồm các hoá chất sử dụng trong công nghiệp và nông nghiệp như các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kích thích sinh trưởng, kháng sinh…Sự tồn lưu, tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân làm biến đổi một số chức năng sinh lý, gây rối loạn trao đổi chất ở mô bào, gây ra các biến dị di truyền, gây ung thư. Các loại thuốc bảo vệ thực vật: DDT, Lindan, 2,4D, Carbaryl, Coumaphos, Trichlophon, Dichlorvos,…Các chất này không chỉ tồn dư trong thực vật mà con tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật. Một số loại thuốc thú y dùng để điều trị bệnh trong chăn nuôi có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa như Chloramfenicol, Nitrofuran, tetracilline, các hoóc môn sinh trưởng (Thyroxin, DES-Diestyl Stilbeotrol). Con người cũng sẽ bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm. Theo số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%; thuốc bảo vệ thực vật 7,6%; kim loại nặng 21%. Ngộ độc thực phẩm xẩy ra do vi sinh vật đang là mối đe doạ nghiêm trọng đối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế. ở các nước phát triển mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng và ban hành nhiều quy định chặt chẽ để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn kinh phí tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn là khá lớn (Mỹ chi 7,7 tỷ USD/năm). Các nước đang phát triển chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực phẩm do các yếu tố sinh vật. Do vậy, ngộ độc thực phẩm xẩy ra với mức độ tần suất mạnh liệt hơn, sự lưu hành có yếu tố tăng đột biến hơn so với các nước phát triển. Mann (1984) [68] cho biết hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn. Các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập đoàn vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện, Coliforms, E.coli, Proteus, Clostridium perfringers. Sự có mặt và số lượng của chúng trong thực phẩm được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm. Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm: Salmonella, Staphylococus aureus, nhóm Listeria monocystogenes, Campylobacter spp, Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae [57]. Để đánh giá mức độ ô nhiễm và vệ sinh an toàn thực phẩm, hầu hết các nước đã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, các vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm đó được coi là không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. 2.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính là vì thức ăn, nước uống nhiễm bẩn; hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đường ăn uống (Cục quản lý chất lượng ATVSTP – Bộ Y tế, 2002). Wall và cộng sự (1998) [75], cho biết tại Anh và xứ Wales từ năm 1992 - 1996 đã xẩy ra 2887 vụ ngộ độc làm cho 26722 người bị bệnh, trong đó 9160 người phải nằm viện và 52 người tử vong. Nguyên nhân là do ô nhiễm vi khuẩn. Năm 1968 tại Nhật Bản xẩy ra vụ ngộ độc hoá chất nghiêm trọng do ăn dầu ăn chiết xuất từ cám gạo, hơn 14000 người ngộ độc, trong đó 1853 người là nạn nhân bị phơi nhiễm PCB (Polychlorinated Biphenyls) rất nặng, gây các chứng bệnh mãn tính suốt đời và có thể di truyền sang các thế hệ kế tiếp qua sữa mẹ [17]. Năm 2005 ở Osaka Nhật Bản xẩy ra vụ ngộ độc gần 14000 người do sử dụng sữa tươi đóng hộp. Nguyên nhân là do các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa đã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh độc tố do sự cố mất điện trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa. Năm 1996 xẩy ra vụ ngộ độc thực phẩm do E.coli O157 ở Osaka làm trên 8000 người bị nhập viện. Hàng năm ngộ độc thực phẩm ở nước này là 20 – 40 người trên 100.000 dân [4]. Đầu tháng 6 năm 2008 báo chí Bắc Mỹ đữa tin tại 23 tiểu bang của Hoa Kỳ xẩy ra các vụ ngộ độc thực phẩm do một loại cà tomate bị nhiễm vi khuẩn Salmonella làm 228 người bị bệnh, 25 người phải nằm viện, 1 người tử vong. FDA đã xác định được tác nhân gây bệnh là vi khuẩn Salmonella saintpaul, một chủng rất hiếm xẩy ra. Tháng 6 và 7 năm 2004 một số tiểu bang ở Mỹ và Canada cũng xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm từ cà tomate Roma tươi bị nhiễm vi khuẩn Salmonella thuộc các chủng huyết thanh Braenderup và Javiana có vài trăm người bị bệnh (Nguyễn Thượng Chánh, 2008) [5]. Hiện nay, ở Mỹ mỗi năm cứ 1000 dân có 175 ca ngộ độc và chi phí một ca là 1531 USD. Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Mỹ “những yếu tố sinh bệnh tật gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng và nấm trong thức ăn đã gây nên 6,5 triệu đến 33 triệu người bệnh và có trên 9000 người tử vong mỗi năm. Chi phí hàng năm tốn khoảng 5,6 tỷ đến 9,4 tỷ USD. Thịt là nguồn chính dẫn đến số người bệnh và chết này” [8] Như vậy, có thể thấy nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh phát sinh từ thực phẩm trong tương lai dự đoán ngày càng diễn biến phức tạp. Số vụ ngộ độc trên thế giới vẫn tiếp tục gia tăng. Để hạn chế vấn đề này đòi hỏi các nước cần phải có hệ thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền phải thực hiện tốt nhằm nâng cao nhận thức và ý thức sinh hoạt tiến bộ của người dân. 2.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt Nam ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm hiện nay đang là vấn đề bức xúc được cả xã hội quan tâm. Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, chỉ thị, văn bản hướng dẫn,...nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương vẫn còn nhiều hạn chế [15]. Theo thống kê của Cục ATVSTP năm 2007, cả nước xẩy ra 248 vụ ngộ độc thực phẩm (tăng 50,3% so với năm 2006), làm 7329 người mắc, 55 trường hợp tử vong, riêng trong tháng “Hành động an toàn vệ sinh thực phẩm” cả nước xẩy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với 420 người mắc, 2 người tử vong. Có 29% số vụ do thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật ; 8,3% do hoá chất; 29% do thực phẩm chứa chất độc tự nhiên và hơn 33% số vụ còn lại không xác định được nguyên nhân. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nhìn chung chưa được cải thiện. Các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn liên tiếp xẩy ra trong năm 2008. Theo số liệu thống kê của Bộ Y tế, bảy tháng đầu năm 2008 cả nước xẩy ra 116 vụ ngộ độc thực phẩm, 5922 người mắc, 46 trường hợp tử vong. Trong tháng 3 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 493 trường hợp bị ngộ độc; tháng 5 xẩy ra 12 vụ ngộ độc thực phẩm lớn, 393 người mắc, 3 người tử vong; trong tháng 6 xẩy ra 16 vụ ngộ độc thực phẩm, 286 người mắc, 3 người tử vong; trong tháng 7 xẩy ra 26 vụ ngộ độc atị 18 tỉnh/thành, 2452 người mắc, 2248 người nhập viện, 4 người tử vong. Bảng 2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (Từ năm 2001 đến tháng 7 năm 2008) Năm Số vụ ngộ độc (vụ) Số người mắc (người) Số người tử vong (người) Tỷ lệ tử vong (%) 2001 245 3901 63 1,6 2002 218 4984 71 1,4 2003 238 6428 37 0,6 2004 145 3584 41 1,1 2005 144 3404 53 1,2 2006 165 7000 57 0,8 2007 248 7329 55 0,75 16/7/2008 116 5922 46 0,78 Tổng cộng 1519 42552 423 0,99 (Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng ATVSTP – Bộ Y tế) Hiện nay, ngộ độc thực phẩm vẫn đang tiếp tục xẩy ra ở các địa phương. Đáng lưu ý là vụ ngộ độc tại Công ty TNHH VMC Hoàng Gia (Tây Ninh) ngày 23/6/2008 đã làm 1600 người bị ngộ độc do hàm lượng chất Histamine có trong cá ngừ vượt mức cho phép đến tám lần [22]. Ngày 3/7/2008, tại Bến Tre xẩy ra vụ ngộ độc làm cho 168/951 công nhân Công ty may Alliance One bị ngộ độc do ăn cơm suất ăn sẵn Betco chứa độc tố tụ cầu vàng…[34]. Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không hợp vệ sinh…trong đó ngộ độc do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn. Sở dĩ vi sinh vật có thể dễ dàng xâp nhập qua đường ăn uống bởi chúng có mặt ở khắp nơi trong đất, nước, không khí, quần áo, phân người và gia súc, ở trong họng, mũi, vết thương, tay của người bệnh... Bảng 2.2. Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam Năm Nguyên nhân (%) Vi sinh vật Hoá chất Thực phẩm có độc Không rõ nguyên nhân 2000 32,80 17,40 24,90 24,90 2001 38,40 16,70 31,80 13,10 2002 42,20 25,20 25,20 7,40 2003 49,20 19,30 21,40 10,10 2004 55,80 13,20 22,80 8,20 2005 51,40 8,30 27,10 13,20 6/2006 35,40 20,0 21,50 23,10 8/2007 38,60 2,90 31,40 27,10 7/2008 55,50 3,74 27,8 12,96 (Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng ATVSTP – Bộ Y tế) Bùi Mạnh Hà (2006) [14] cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật chiếm 33 – 49% số vụ ngộ độc thực phẩm - chủ yếu do Salmonella, E.coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria, trong đó vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% số vụ ngộ độc, có trong nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống…) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc còn hơi tươi sống. Độc tố vi khuẩn chiếm 20 -30% số vụ ngộ độc tập thể, trực khuẩn Staphylococus aureus thường hiển diện trong các món ăn làm bằng tay, khuẩn Clostridium perfringens hay phát sinh trong các món nấu nướng hoặc hâm nóng. Bắc Giang trong những năm gần đây công tác an toàn vệ sinh thực phẩm đã được các cấp các ngành quan tâm, Uỷ ban nhân dân tỉnh đã liên tục chỉ đạo các cấp các ngành phối hợp với Sở Y tế tiến hành các hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong năm đã tổ chức 12828 lượt tuyền truyền về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó ở xã phường là 10163 lượt. Tổ chức 9575 lượt thanh tra, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh và chế biến thực phẩm (trung bình 2,04 lượt/cơ sở). ở các cấp đã thành lập 222 đoàn thanh tra chuyên ngành, đặc biệt chú trọng trong dịp tết trung thu, tết nguyên đán, nước tương,…đã chú trọng xây dựng các xã điểm về an toàn vệ sinh thực phẩm, ở thành phố Bắc Giang đã xây dựng khu phố ẩm thực. Do công tác tuyên truyền, kiểm tra tốt nên trong năm trên phạm vi toàn tỉnh chỉ có 5 vụ ngộ độc thực phẩm xẩy ra đều được phát hiện và xử lý kịp thời. Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng (như ISO 9000, HACCP, ISO 22000) trong các cơ sở chế biến thực phẩm còn yếu, công tác tham mưu của bộ phận thường trực, Ban chỉ đạo ở các cấp hoạt động chưa đều, cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm còn thiếu và yếu, nhất là hệ thống kiểm nghiệm. Vì vậy, việc xây dựng phòng thử nghiệm phục vụ giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm là rất cần thiết. 2.1.4. Các tổ chức quốc tế quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện này đang là vấn đề vô cung cấp thiết và là vấn đề của toàn cầu. Các tổ chức quốc tế đã được thành lập và hoạt động hiệu quả góp phần đáng kể vào việc giảm hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm và bảo vệ sức khoẻ con người. Năm 1952, Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) được thành lập, thường xuyên tổ chức các hội nghị, hội thảo về vệ sinh an toàn thực phẩm, cung cấp những thông tin mới về những bệnh phát sinh từ thực phẩm, kỹ thuật kiểm tra, phân tích và biện pháp phòng ngừa. Tổ chức tiêu chuẩn thế giới (International Standard Organization-ISO) hiện nay đã có 108 thành viên. ISO có một ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban và 4 nhóm cộng sự. Tổ chức ISO đã xây dựng và ban hành 485 tiêu chuẩn về hàng hoá nông sản thực phẩm. Năm 1977 Việt Nam tham gia vào tổ chức này. Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization-WHO) và Tổ chức nông lương thế giới (Food and Agricultural Organization-FAO) đã thành lập các tiểu ban soạn thảo các tiêu chuẩn và giới thiệu để các quốc gia tham khảo và thực hiện. Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission-CAC) thành lập năm 1962 gồm 158 thành viên. Hiện nay uỷ ban có 25 ban kỹ thuật đã ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn đề nghị áp dụng đối với thực phẩm. Năm 1989 Việt Nam trở thành thanh viên chính thức của tổ chức này. Viện khoa học đời sống quốc tế châu âu (ILSI) đã nghiên cứu áp dụng hệ thống HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) trong sản xuất, chế biến, bảo quản, kinh doanh, lưu thông thực phẩm. Khối thị trường chung châu Âu (EEC) cũng thành lập các uỷ ban tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm cho khối. 2.1.5. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước 2.1.5.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm. Thực tế sự nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân chính trong các vụ ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và thiệt hại kinh tế không nhỏ. Để giải quyết vấn đề này đã có rất nhiều nhà khoa học thế giới quan tâm nghiên cứu. Reid C.M. (1991) [72] đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt. Mpamugo và cộng sự (1995) [71] nghiên cứu độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do vi khuẩn Clostridium perfringens. Daivid A. và cộng sự (1998) [58] đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn . Beutin L. và cộng sự (1997) [54] nghiên cứu plasmide mang yếu tố gây dung huyết của E.coli O157: H7 type EDL 93. Akiko Nakama và cộng sự (1998) [48] nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm. Ingram và cộng sự (1980) [64] đã nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm. 2.1.5.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam Theo thống kê của Bộ Y tế từ năm 1999 đến nay nước ta có trên 1000 vụ ngộ độc thực phẩm với 25000 người mắc, trên 300 người tử vong [1]. Trong giai đoạn 2000 – 2006 đã có 174 vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể với 14653 nạn nhân; 97 vụ ngộ độc thực phẩm tại các khu công nghiệp, khu chế xuất với 9898 nạn nhân; 58 vụ ngộ độc thực phẩm trong các trường học với 3790 cháu bị ngộ độc thực phẩm và 2 cháu bị chết; 161 vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố với 7688 người mắc và 7 người chết. Việt Nam, một nước đang phát triển công tác vệ sinh an toàn thực phẩm có rất nhiều bất cập. Qua giám sát đối với thực phẩm công nghiệp cho thấy chỉ có 45,9% thịt động vật đạt tiêu chuẩn vệ sinh; đặc biệt trứng gia cầm đã qua xử lý đóng hộp, nhưng chỉ có 36,1% đạt tiêu chuẩn vệ sinh…[1]. Để có cơ sở đề ra các biện pháp hữu hiệu về kiểm soát và quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, trong những năm gần đây đã có một số tác giả quan tâm nghiên cứu vấn đề này. Ngô Văn Bắc (2007) [2] cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67% số mẫu thịt bò tiêu thụ nội địa tại Hải Phòng đạt tiêu chuẩn cho phép. Điều kiện giết mổ không đạt yêu cầu, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, gây ô nhiễm môi trường và nguy cơ phát sinh dịch bệnh. Lê Văn Sơn (1996) [31] cho biết vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn đông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hoà là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25%. Đinh Quốc Sự (2004) [32] cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn ở các cơ sở giết mổ tại tỉnh Ninh Bình là 4%; 44% số mẫu kiểm tra có vi khuẩn E.coli và 64% số mẫu có vi khuẩn St. aureus vượt quá chỉ tiêu cho phép. Trần Xuân Đông (2002) [13] cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt ở cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh là 2,12%. Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ở Hà Nội là 12,63%; tổng số vi khuẩn hiếu khí cao gấp 13,78-14,64 lần, chỉ số E.coli cao gấp 9-12,5 lần so với tiêu chuẩn vệ sinh quy định, nguồn nước sử dụng trong giết mổ nhiễm khuẩn nặng (Trương Thị Dung, 2000) [10]. Phạm Thị Thuý Nga (1997) [21] cho biết thịt tại các điểm giết mổ ở Buôn Ma Thuột – DakLak đạt tiêu chuẩn rất thấp (7,1 – 7,8%), các dụng cụ trong các điểm giết giết mổ thường xuyên có E.coli ở mức độ cao và các vi sinh vật hiếu khí với số lượng lớn từ 130.000 – 210.000 vi sinh vật /100 cm2, 45.000 – 150.000 vi sinh vật /1 lít nước rửa. Lê Thắng (1999) [35] cho biết tại thành phố Nha Trang – Khánh Hoà hầu hết thịt lợn tiêu thụ không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, có tổng số vi khuẩn hiếu khí cao gấp 2 – 3,5 lần, chỉ số E.coli cao gấp 8 – 18 lần, đặc biệt trong thịt nhiễm Salmonella và Cl.perfingens. Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) [28] cho biết nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ ở Hà Nội bị nhiễm khuẩn nặng, chỉ có 22,5% số mẫu đạt tiêu chuẩn vệ sinh, vi khuẩn hiếu khí cao gấp 10 lần, coliindex cao gấp 3 lần tiêu chuẩn vệ sinh. Theo kết quả kiểm tra của Chi cục thú y TP Hồ Chí Minh cho thấy, trong tổng số 368 mẫu thịt kiểm tra có trên 46% số mẫu nhiễm khuẩn E.coli và nhiều khuẩn khác. Thịt gia súc, gia cầm nhiễm khuẩn cao như vậy là do các cơ sở thực hiện việc giết mổ trên sàn, nguồn nước phục vụ cho giết mổ không đảm bảo, dụng cụ giết mổ không sạch, trong quá trình giết mổ, người giết mổ làm lây lan bệnh từ con lành sang con khoẻ, không đảm bảo vệ sinh trong quá trình vận chuyển. Các nghiên cứu trên bước đầu đánh giá được thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số địa phương, kết quả nghiên cứu đã góp phần đưa ra một số giải pháp cần thiết cũng như các biện pháp tối ưu nhằm giảm thiểu các vụ ngộ độc thực phẩm tại các địa phương. 2.2. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 2.2.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật * Nguồn ô nhiễm từ gia súc khoẻ mạnh: Đối với động vật bề mặt da, các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hoá có nhiều vi khuẩn. Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [24] cho biết những giống vi khuẩn chủ yếu là: Staphylococus aureus, Streptococus faecalis, Samonella, Escherichia coli… Nếu động vật được giết mổ trong điều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật không đảm bảo, các loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm. Các vi sinh vật tồn tại trên bề mặt da của động vật, nếu không thực hiện vệ sinh tắm rửa trước khi giết mổ sẽ không thể loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt da và các vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm. Mặt khác, gia súc khoẻ mạnh trong đường tiêu hoá của chúng có rất nhiều vi khuẩn. Trong phân gia súc có từ 107- 1012 vi khuẩn /gram phân, bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và yếm khí. Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) [20] cho biết: Tỷ lệ phân lập được một số loại vi khuẩn từ phân lợn rất cao: E.coli 100%, Salmonella 40 - 80% số mẫu kiểm tra. Ngoài ra còn tìm thấy nhiều loại Staphylococus, Streptococus, B. subtilis. Chuồng nuôi động vật không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn không đảm bảo vệ sinh, chế độ chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên nhân lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt. Vì vậy, trong quá trình giết mổ người ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho uống nước trước khi giết mổ. Nhằm giảm chất chứa trong đường tiêu hoá tránh vỡ ruột, dạ dày và thực hiện giết mổ treo. * Nguồn nhiễm khuẩn từ gia súc ốm, yếu: đối với động vật ốm, yếu và suy dinh dưỡng sức đề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lên. Đặc biệt nếu động vật mắc bệnh truyền nhiễm trong cơ thể chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh. Để ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt yêu cầu trước khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm, bệnh để áp dụng quy trình giết mổ và xử lý gia súc đó ở khu vực riêng. 2.2.2. Lây nhiễm từ nguồn nước sản xuất Nguồn nước tự nhiên tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái từ phân, nước tiểu, đất, cây cối, nước thải sinh hoạt nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu trồng trọt hoặc từ động vật bơi lội dưới nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977) [26]. Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn, nước ở độ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu đã lọc qua lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi sinh vật cũng ít hơn. Đỗ Ngọc Hoè (1996) [16] cho biết nước máy dùng trong sinh hoạt đô thị có nguồn gốc là nước sông đã được xử lý và khử khuẩn nên lượng vi sinh vật ít hơn so với các nguồn nước khác. Để đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn E.coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh làm tiêu chí đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước. Vì chúng là đại diện của nhóm vi khuẩn có trong đất, chất thải của người và động vật, hơn nữa các vi khuẩn này tồn tại lâu dài ngoài môi trường ngoại cảnh và dễ dàng kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm. Gyles (1994) [62] cho biết sự có mặt của nhóm Coliform bao gồm các loại E.coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên nhiên trong đất, phân người và gia súc gia súc. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã đưa ra tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật như sau: Bảng 2.3. Tiêu chuẩn vệ sinh đối với nước uống của tổ chức y tế thế giới Nước uống được sau khi lọc và sát khuẩn thông thường 0- 5 vi khuẩn/100 ml Nước uống được sau khi đã tiệt khuẩn theo các phương pháp cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn) 50- 5000 vi khuẩn/100 ml Nước ô nhiễm chỉ được dùng sau khi đã tiệt khuẩn rất cẩn thận và đúng mức 5000- 10000 vi khuẩn/100 ml Nước rất ô nhiễm không dùng, nên tìm nguồn nước khác. > 50000 vi khuẩn/ 100 ml Như vậy, nước có vai trò quan trọng đối với hoạt động giết mổ động vật và sản xuất thực phẩm. Vì mọi công đoạn giết mổ để làm sạch đều phải sử dụng đến nguồn nước. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ có liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt và các sản phẩm từ thịt. Nước sạch là một trong những điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại. Do vậy, nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn theo quy định. Nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơ quan thú y kiểm tra cho phép. 2.2.3. Nhiễm khuẩn từ không khí Môi trường không khí khu vực giết mổ và chế biến sản phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Nếu không khí ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ nhiễm khuẩn. Trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm, mốc. Trong Thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn; ở ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu nội địa. Các kết quả nghiên cứu cho thấy trong không khí ô nhiễm ngoài tạp khuẩn còn gặp nhiều cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu trong không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Nếu thấy vi khuẩn E.coli, Clostridium perfringe cho thấy không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô bốc lên thành bụi. Nếu trong không khí có vi khuẩn Proteus là do vùng đó có xác động vật chết và phân huỷ. Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm, mốc có thể do nguyên nhân độ thông thoáng không khí kém và có nhiều hơi ẩm [9]. Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào. Ginoskova sau nhiều năm nghiên cứu đã đưa ra tiêu chuẩn đánh giá như sau: - Không khí loại tốt: trong hộp lồng thạch thường để lắng 10 phút có 5 khuẩn lạc (tương đương với 360 vi sinh vật/1m3 không khí). - Không khí loại trung bình: đĩa Petri thạch thường để lắng 10 phút có 20- 25 khuẩn lạc (khoảng 1500 vi sinh vật/1m3 không khí). - Không khí loại kém: đĩa Petri để lắng 10 phút có trên 25 lạc khuẩn (tương ứng với >1500 vi sinh vật/1m3 không khí ). Bảng 2.4. Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (Safir, 1991) Loại không khí Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí Mùa hè Mùa đông Sạch < 1500 < 4500 Bẩn > 2500 > 7000 Có thể nói môi trường không khí khu vực sản xuất, giết mổ, chế biến và bảo quản sản phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi sinh vật thịt và sản phẩm chế biến. Nếu không khí bị ô nhiễm thì trong thịt có thể sẽ nhiễm một số vi khuẩn từ không khí. Bảng 2.5. Đánh giá không khí cơ sở sản xuất (Romanovxki, 1984) Loại không khí Tổng số trong một đĩa Petri đặt 10 phút Vi khuẩn Nấm mốc Rất tốt < 20 0 Tốt 20- 50 2 Khá 50- 70 5 Xấu > 70 5 Để đánh giá mức độ vệ sinh không khí ở cơ sở sản xuất, năm 1998 Cục Thú y ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật” cho phép tối đa mức độ nhiễm vi khuẩn trong không kh._.í khu giết mổ là 4.103 vi khuẩn/1m3. Chỉ số này căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí đối với cơ sở giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu. 2.2.4. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ và chế biế thịt Việc thực hiện quy trình vệ sinh trong các cơ sở giết mổ, chế biến thực phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất thịt. Vì vậy, việc giết mổ được quy định bằng những quy trình chặt chẽ, nếu vi phạm sẽ là nguyên nhân làm cho thịt bị ô nhiễm. Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt (Borowka, 1989) [55]. Chất chứa trong hệ thống tiêu hoá có rất nhiều vi khuẩn đường ruột, cũng như nhiều vi khuẩn hiếu khí khác. Trong khi giết mổ nếu hệ thống này bị thủng, rách vi khuẩn sẽ nhiễm vào thịt và rất khó làm sạch. Bảng 2.6. Tiêu chuẩn Việt Nam về chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt [45] Tên vi sinh vật Vi khuẩn/ 1g sản phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 5.105 Salmonella Không có Shigella Không có Vibrio cholerae Không có Clostridium botulium Không có Cl.perfringers Không có E.coli ≤ 20 Staphylococus aureus ≤ 5.102 Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thịt. Để đảm bảo vệ sinh các thiết bị cần làm bằng vật liệu không han rỉ (Inox), không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ dàng vệ sinh tiêu độc. Trang thiết bị, dụng cụ phải được bố trí sắp xếp hợp lý, phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách nền nhà thích hợp, thuận tiện khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh… Trước và sau khi giết mổ trang thiết bị và dụng cụ phải được vệ sinh, sát trùng nhằm loại bỏ các chất chứa trên vật dụng và tạp khuẩn lây nhiễm. 2.2.5. Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất Vi sinh vật có trên quần áo, đầu tóc, chân tay của người giết mổ, pha lóc, chế biến thịt,… cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm chế biến. Đặc biệt những người mắc bệnh truyền nhiễm còn có khả năng truyền vi trùng gây bệnh vào thịt. Thực tế cho thấy tay công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm vi khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm từ người công nhân mang bệnh. Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt,được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần [42]. 2.2.6. Nhiễm khuẩn thịt do một số nguyên nhân khác Các điều kiện phương tiện bảo quản, bao gói sản phẩm, phương tiện vận chuyển và điều kiện bày bán không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn đến sự lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm. 2.3. Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 2.3.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí Trong vệ sinh thực phẩm “vi khuẩn hiếu khí” được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau. Thông qua xác định chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận định tổng quát chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [63]. Avery (2000) [50] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt căn cứ theo điều kiện phát triển của chúng phân thành 2 nhóm: - Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 370C và không phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 10C. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 350C- 370C. - Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 00C nhưng không sinh trưởng ở nhiệt độ 200C, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ 00C - 150C (Morita, 1975) [70]. Vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ từ 00C- 300C, song nhiệt độ tối ưu từ 100C-150C (Ingram và cộng sự, 1980) [64]. Nhiệt độ tối ưu đối với sinh trưởng và phát triển của vi khẩn ưa lạnh là 200C, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 350C- 370C (Grau F-H, 1986) [61]. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánh giá điều kiện vệ sinh chung một loại thực phẩm nào đó. Tuy nhiên, không thể đánh giá bằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp là có ý nghĩa sản phẩm an toàn. Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, như độc tố chịu nhiệt Enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus aureus. Thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm được tạo ra do hoạt động của các vi khuẩn lên men. 2.3.2. Vi khuẩn Escherichia coli 2.3.2.1. Đặc tính sinh vật học của vi khuẩn E.coli * Đặc điểm hình thái Escherichia coli là trực khuẩn gram (-), hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông, di động được, kích thước 3-4 x 0,6 à. Vi khuẩn E.coli không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô. E.coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt độ 5 – 400C, nhiệt độ thích hợp nhất là 370C, pH = 7,2 - 7,4. Vi khuẩn này được tìm thấy trong đường tiêu hoá của người và động vật máu nóng [24], [25]. * Đặc điểm nuôi cấy Vi khuẩn E.coli dễ dàng phát triển ở các môi trường dinh dưỡng thông thường, là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện. Mang tính đặc hiệu, E.coli nguồn gốc từ phân chịu đựng và phát triển tốt ở nhiệt độ 42 – 460C trong môi trường có pH = 6,6 – 6,9 và lên men đường lactose sinh hơi. - Môi trường nước thịt: E.coli phát triển nhanh. Canh khuẩn nuôi cấy đục đều, có cặn màu tro nhạt, bề mặt môi trường hình thành màng mỏng dính vào thanh ống nghiệm. - Môi trường thạch thường: sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn E.coli hình thành những khuẩn lạc tròn, ướt, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi, đường kính 2- 3 mm. Nuôi lâu, khuẩn lạc trở thành màu nâu nhạt và mọc rộng ra, có thể quan sát thấy có cả các khuẩn lạc dạng R (Rough) và M (Mucoide). - Môi trường thạch Endo: có Na2SO3 và fuschin kiềm, khuẩn lạc E.coli I và II đều có màu ánh kim. Dựa vào đặc điểm trên có thể dễ nhận biết E.coli khi phân lập trong phòng thí nghiệm. - Môi trường SS (Samonella Shigella agar): khuẩn lạc E.coli màu hồng hoặc đỏ cánh sen. - Môi trường Macconkey: sau 24 giờ vi khuẩn mọc thành khuẩn lạc màu đỏ. - Môi trường thạch Brilliant green: E.coli hình thành khuẩn lạc dạng S (Smooth) màu vàng nhạt. * Đặc tính sinh vật hoá học Các chủng E.coli đều lên men sinh hơi mạnh Glucose, Lactose. Lên men không sinh hơi đường Saccarose, Salixin, Rafinose và Glyxerol. E.coli di động có sinh Indol, không sinh Ureaza, có men Lysindecacboxylaza. Không sinh H2S và sử dụng Citrat. Bảng 2.7. Đặc tính sinh vật hoá học của vi khuẩn E.coli Tiêu chí E.coli Di động + Lactose +G* Glucose +G Mannit +G Dunxit + Adonit - Inoxit - H2S - Urea - Indol + Citrat - Red Metyl + V.P - G* có sinh khí (gas) 2.3.2.2. Độc tố- yếu tố gây bệnh của vi khuẩn E.coli Khi nghiên cứu độc tố E.coli, người ta chú ý đến 2 loại độc tố đường ruột như sau: - Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu được ở nhiệt độ 1200C trong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt độ thấp. Nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp. - Độc tố không chịu nhiệt HT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở nhiệt độ 600C trong vòng 15 phút (Đào Trọng Đạt, 1995) [12]. 2.3.2.3. Tính gây bệnh và sức đề kháng của vi khuẩn E.coli * Đặc tính gây bệnh E.coli sống ký sinh trong đường ruột với tỷ lệ cao (80- 100%) so với các vi khuẩn hiếu khí khác. E.coli là tác nhân gây bệnh có điều kiện vì bình thường vi khuẩn cư trú trong đường ruột mà không gây bệnh nhưng khi gặp điều kiện thuận, chúng xâm nhập và gây bệnh. Cấu trúc kháng nguyên của E.coli rất phức tạp gồm kháng nguyên K, H, O. Vi khuẩn có kháng nguyên khác nhau thì gây bệnh khác nhau. Căn cứ vào khả năng và đặc điểm gây bệnh. Nguyễn Ngọc Tuân (1997) [46] chia E.coli làm 5 nhóm chủ yếu sau: E.coli gây bệnh (Enteropathogenic Ecoli, EPEC) làm viêm ruột và gây tiêu chảy ở trẻ em và người lớn. E.coli sinh độc tố ruột (Enterofoxigenic E.coli, ETEC) E.coli gây bệnh dung huyết ruột (Enterohemorphaggic E.coli, EHEC) E.coli gây bệnh đường ruột(Enteroinvasive E.coli, EIEC). E.coli tập kết ở ruột (Enteroaggregative E.coli, EaggEC). Những serotype có khả năng gây ngộ độc thức ăn: O26, O56, O86, O111, O119, O125, O126, O127, O157, H7 (Hoàng Thu Thuỷ, 1991) [36]. Đặc biệt, serotype E.coli O157: H7 được xem là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc, trung tâm giám sát dịch bệnh của Mỹ phát hiện đầu tiên vào năm 1975. Sau đó đến năm 1983 mới xác định chắc chắn E.coli O157: H7 là thủ phạm gây ra nguyên nhân bệnh viêm ruột. Năm 1982 một số vụ ngộ độc thực phẩm gồm cả trường hợp bị dung huyết dạ dày, ruột, người ta xác định rõ E.coli O157: H7 là vi khuẩn gây dung huyết hay còn gọi là EHEC. E.coli O157: H7 sản sinh ra độc tố verotoxin gây dung huyết nội. Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, ỉa chảy ra nước hoặc máu, sốt, nôn mửa, bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày. Tuy nhiên, ở một số người già và trẻ em nhiễm độc vi khuẩn có thể nguy hiểm đến tính mạng, tỷ lệ tử vong từ 3- 5% . Dòng E.coli này xuất hiện ở Mỹ năm 1982 trong món thịt băm (Hamburger), ở Nhật Bản năm 1996 làm hơn 8000 người bị bệnh và 10 người tử vong.(WHO- Fact Sheet No 125- July, 1996). Sự có mặt của E.coli trong thực phẩm là do nhiễm từ phân, nên E.coli được coi là yếu tố chỉ điểm về tình trạng vệ sinh của thịt trong quá trình giết mổ và chế biến. Số lượng lớn E.coli trong thực phẩm chứng tỏ mối nguy hiểm về khả năng nhiễm khuẩn gây bệnh (Cục Thú y, 2001) [6]. TCVN – 7046 (2002) [45] quy định số lượng vi khuẩn E.coli trong thịt tươi không vượt quá 102 vi khuẩn/1g thịt. * Sức đề kháng E.coli có sức đề kháng kém, bị diệt ở nhiệt độ 550C trong 1 giờ và ở 600C trong 30 phút. Các chất sát trùng thông thường như nước Javen 0,5%, phenol 0,5% diệt được E.coli sau 2 - 4 phút (Nguyễn Lân Dũng và cộng sự, 1976) [11]. 2.3.2.4. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn E.coli Vi khuẩn E.coli được Theodor Escherich phân lập năm 1885 từ phân trẻ em bị mắc bệnh tiêu chảy. Đây là một sự khám phá rất quan trọng đối với sức khoẻ con người (Winkler G., Weinberg MD., 2002) [75]. Ewing (1969) cho biết, E.coli thuộc giống Escherichina, tộc Escherichineae, họ Enterobacteriaceae. Nguyễn Lân Dũng và cộng sự (1976) [11] Escherichia coli (E.coli) có nguồn gốc từ phân, gồm type IMVIC (+ + - -), (- + - -), type có sinh Indol là E.coli I, type không sinh Indol có phản ứng dương tính với đỏ Metyl là E.coli II. Gyles (1994) [62] cho biết E.coli O157 được phát hiện ở Anh đầu những năm 80 trong ruột của những con gia súc và nó lây lan qua thức ăn làm từ thịt như Hambergers, thịt bò viên,…đồng thời nó cũng có thể lây lan qua các loại rau, củ bị nhiễm độc như khoai tây và cả nước uống. Sự có mặt của E.coli trong thực phẩm được coi như yếu tố chỉ ra sự nhiễm phân. Vì thế E.coli được xem là yếu tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm. Sự có mặt số lượng lớn E.coli trong thực phẩm, đặc biệt là thịt tươi, có thể không liên quan trực tiếp đến sự có mặt của vi khuẩn gây bệnh nhưng sự nhiễm với số lượng lớn báo hiệu mối nguy hiểm và khả năng gây bệnh lớn (Reid, 1991) [72]. 2.3.3. Vi khuẩn Salmonella 2.3.3.1. Đặc tính sinh vật học của vi khuẩn Salmonella * Đặc tính hình thái Salmonella là trực khuẩn gram(-), kích thước 1- 3 x 0,4- 0,6 à, trực khuẩn hình gậy ngắn, 2 đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô. Hầu hết các loại Salmonella có khả năng di động (trừ Salmonella gallinarum và Salmonella pullorum) (Bergeys, 1957) [53]. * Đặc tính nuôi cấy Vi khuẩn Salmonella là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện. Nhiệt độ thích hợp 370C, độ pH: 7,2 (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) [24]. Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển ở các môi trường dinh dưỡng thông thường. - Môi trường MacConkey: bồi dưỡng ở 35 - 370C sau 18 - 24 giờ vi khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không màu, nhẵn bóng và hơi lồi ở giữa. - Môi trường thạch Endo: Salmonella hình thành khuẩn lạc màu trắng đục, tròn trơn, nhẵn bóng, trông như hạt sương lóng lánh trên màu hồng nhạt của môi trường. - Môi trường thạch Brilliant green: Salmonella hình thành khuẩn lạc màu hồng, sáng, bao bọc xung quanh bởi môi trường màu đỏ sáng. - Môi trường thạch sắt 3 đường T.S.I (Triple Sugar Agar): Salmonella làm biến đổi màu của môi trường, đáy của môi trường có màu vàng, mặt thạch nghiêng có màu đỏ và khi sản sinh H2S làm môi trường có màu đen. * Đặc tính sinh vật hoá học Vi khuẩn Salmonella lên men sinh hơi Glucose, lên men Manitol, Sorbitol, Arabinose, Maitose, Xylose và Trehalose. Không lên men Lactose, Saccarose, Salicin và Adonitol. Urease, Indol, VP âm tính. Không làm tan chảy Gelatin, MR và H2S dương tính, sử dụng citrate… Dựa vào các đặc điểm sinh hoá học đặc trưng để xác định các serotype Salmonella là một phần quan trọng trong sơ đồ phân loại của Kauffmann White 1966. 2.3.3.2. Đặc tính gây bệnh và sức kháng của vi khuẩn Salmonella Một số động vật nhiễm Salmonella SPP là do ăn phải vật chứa vi khuẩn. Động vật bị nhiễm hay động vật mang trùng thải Salmonella theo phân làm lây nhiễm trong đàn do có cơ hội tiếp xúc. Người ta phân lập được S.typhyaurium, S.derdy, S.agona từ thức ăn và môi trường. Vi khuẩn salmonella bị diệt ở 600C trong 1giờ; 750C trong 5 phút. ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong 5 giờ và nước đục sau 9 giờ. Trong xác chết Salmonella có thể tồn tại 100 ngày; trong thịt ướp muối 6 - 120C từ 4 - 8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt Salmonella ở bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [27]. ở nông độ muối 6 – 8% vi khuẩn chậm phát triển, 13 – 19% vi khuẩn chỉ sống được 75 ngày (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [46]. Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [25] cho biết đông lạnh không phải là phương pháp tiêu diệt vi sinh vật có hiểu quả. Trong các sản phẩm thịt đông lạnh có thể tồn tại những vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm, đặc biệt là các trường hợp kiểm soát sát sinh, kiểm nghiệm thú sản chưa được tốt và sau khi giết mổ gia súc xử lý không hợp vệ sinh. 2.3.3.3. Độc tố - yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella Salmonella có hai loại độc tố và nội độc tố người ta chỉ phát hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân giải. Salmonella gây bệnh do độc tố ruột có lẽ còn do Cytotoxin veneurofoxin. Độc tố Salmonella sinh sản ra gồm hai thành phần là độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm. Độc tố thẩm xuất nhanh chịu nhiệt gọi là độc tố chịu nhiệt. Độc tố này chịu được nhiệt độ 1000C trong 4 giờ, bền ở nhiệt độ thấp và bị phá huỷ khi hấp áp cao. Độc tố thẩm xuất chậm bị phá huỷ ở nhiệt độ 600C. Lê Văn Tạo (1989) [33], cho biết độc tố giết chết chuột thí nghiệm trong thời gian 4 giờ, xuất hiện bệnh tích ở ruột non như: xung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử. Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co giật. Cho đến nay phát hiện được 2324 serotype Salmonella và xếp chúng thành 6 nhóm, căn cứ vào kháng nguyên O, H do Kauffman White thiết lập. Các nhóm đặc biệt có khả năng gây bệnh (A, B, C1, D1, E1), trong đó đáng chú ý là serotyp Salmonella typhy và Salmonella paraphy A, B; sự có mặt của chúng trong thịt thể hiện vệ sinh kém trong quá trình giết mổ. Lowry và cộng sự (1989) [67] cho biết sự có mặt của Salmonella trong thực phẩm đều thể hiện sự không an toàn đối với sức khoẻ con người. Mizinz (1980) [69] cho rằng bệnh thương hàn ở người gây ra chủ yếu là do người ăn thực phẩm thịt chưa nấu kỹ, xuất hiện những triệu chứng như đau bụng nôn mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm dạ dày sau khi ăn nhiễm Salmonella từ 12- 24 giờ. Nguyễn Ngọc Tuân (1997) [46], cho biết Salmonella là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong các loại vi khuẩn cần kiểm tra trong thực phẩm, đặc biệt là đối với thịt tươi sống. Các thực phẩm bị nhiễm Salmonella thì tính chất của thực phẩm không bị thay đổi. Nhìn chung Salmonella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm đến sức khoẻ người tiêu dùng vì vậy tiêu chuẩn Việt Nam (2002) [45] quy định tối thiểu cho tất cả các loại thực phẩm không được có vi khuẩn Salmonella trong 25g mẫu kiểm tra. 2.3.3.4. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella Salmonella hiện diện tự nhiên trong ruột, trong phân của các loài động vật như heo, bò, gia cầm, rùa, rắn, các loại bò sát,…Thịt bò, thịt lợn, sữa tươi không được hấp khử trùng (unpasteurized), cá, tôm, sò, ốc, rau cải, hoa quả, giá sống,…đều có thể nhiễm Salmonella (Nguyễn Thượng Chánh, 2008 [5]. Triệu chứng lâm sàng chủ yếu khi người bị ngộ độc thực phẩm do Salmonella là đau bụng, đi ngoài, nôn mửa, sốt, giảm ăn. Trẻ con có thể bị mất nước nghiêm trọng trong thời kỳ ủ bệnh khác nhau từ vài giờ đến 3 ngày, nhưng thường từ 12giờ đến 36 giờ. Vi khuẩn Salmonella xác định có hơn 1000 serotyp khác nhau. Trong đó loại gây viêm dạ dày, ruột ở người chỉ phát hiện khoảng 200 serotyp. Mặc dù các chủng khác nhau có sự thay đổi hàng năm, những serotyp chủ yếu hay gặp là: S.typhimurium, S.heidelberg, S.thompson, S.newport…Các chủng có nguồn gốc gây nhiễm trùng hệ thống ở người là S.typhi, S.paratyphi A, B và C. Một vài serotyp xuất phát từ động vật, ví như: S.cholereasuis có khuynh hướng gây nhiễm trùng máu. Salmonella lây nhiễm chủ yếu qua đường tiêu hóa. Có 49% trường hợp bị nhiễm độc do Salmonella trong tổng số các trường hợp ngộ độc thực phẩm của thịt. Chỉ với một lượng rất nhỏ vi khuẩn Salmonella cũng đủ gây bệnh, điều này phụ thuộc vào từng serotype và tính chất của từng loại thực phẩm mang trùng cũng như tình trạng sức khoẻ của mỗi cá thể. (Lowry và cộng sự, 1989) [67]. Vì vậy, việc chẩn đoán và xét nghiệm Salmonella ở động vật và ở người có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo vệ sức khoẻ người và động vật. 2.3.4. Vi khuẩn Staphylococcus aureus 2.3.4.1. Những đặc tính sinh vật học của vi khuẩn Staphylococcus aureus * Đặc tính hình thái Vi khuẩn Staphylococcus aureus (Sta. aureus) là vi khuẩn có hình cầu, đường kính 0,7 micromet, kiểm tra dưới kính hiển vi, vi trường thấy tụ cầu tập trung thành từng đám giống chùm nho. Vi khuẩn không di động, không sinh nha bào, thường không có vỏ, bắt màu gram(+). Sống hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, nhiệt độ thích hợp từ 32- 370C, pH: 7,2- 7,6. * Đặc tính nuôi cấy St.aureus mọc trên phạm vi rộng của môi trường, khuẩn lạc có màu vàng, gây dung huyết rất đặc trưng trên môi trường SBA (Fost and Spradbrow, 1977) [60]. - Môi trường đặc (thạch thường): hình thành khuẩn lạc có kích thước trung bình, nhẵn, không đều, màu vàng. - Môi trường Baird – Parker aga có bổ sung Egg yolk-tellurite-glycine-pyruvat: St.aureus hình thành khuẩn lạc đen (Baird-Parker, A.C, 1979) [52]. * Đặc tính sinh vật hoá học Vi khuẩn Staphylococcus aureus phản ứng Oxidaza âm tính, chúng có khả năng lên men đường Manitol và sử dụng đường Glucose như một nguồn cung cấp năng lượng. Vi khuẩn Staphylococcus aureus xuất hiện ở người và tất cả các loại động vật. Từ sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt da và màng nhầy, nó lây nhiễm mãn tính gay ra những đám viêm có mủ ở tất cả các cơ quan và có thể dẫn đến nhiễm trùng máu (Baird-Parker, A.C và cộng sự, 1979) [52]. 2.3.4.2. Đặc tính gây bệnh và sức kháng của vi khuẩn Staphylococcus aureus Vi khuẩn Staphylococcus aureus gây bệnh cho tất cả các loại động vật và người. Trong tự nhiên tụ cầu thường ký sinh trên da, màng nhầy, niêm mạc của người và gia súc. Khi sức đề kháng của cơ thể kém hoặc tổ chức bị tổn thương vi khuẩn trỗi dậy và gây bệnh. Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh độc tố gọi là Enterotoxin độc tố được sản sinh trong quá trình phát triển của vi khuẩn. Hiện nay người ta xác định Staphylococcus aureus tạo ra 6 loại độc tố ruột (A1, B, C1, C2, D và E) khác về tính gây độc. Các độc tố ruột của tụ cầu thuộc loại Protein đơn giản, khối lượng phân tử khoảng 26000 – 30000 Dalton. Thực tế đa số ngộ độc thực phẩm do type A và D gây ra. Độc tố ruột bền vững, không bị phân huỷ nhiệt độ đun sôi 30 phút, chịu được môi trường axit ( pH = 5) và rượu, không bị tác động bởi các enzym trong ruột. ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì độc tính trong vòng 2 tháng. Ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột của vi khuẩn Staphylococcus aureus có triệu chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn đau, nôn mửa dữ dội, thỉnh thoảng có trường hợp nhức đầu, ra mồ hôi, co giật, hạ huyết áp, thân nhiệt không tăng. Triệu chứng xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm khoảng 1- 6 giờ. Tính nhạy cảm tuỳ theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ độc và bệnh thường nặng hơn. Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn tồn tại ở đất, nước, không khí, dụng cụ giết mổ. Trong cơ thể người và động vật vi khuẩn thường cư trú ở niêm mạc, mũi, hầu họng. Sự có mặt Staphylococcus aureus trong thực phẩm chứng tỏ quá trình nhiễm khuẩn từ môi trường sản xuất hoặc bị lây nhiễm nguồn gốc từ cơ thể động vật hay từ da, miệng, mũi, tay chân người làm thực phẩm. Sự xuất hiện với một số lượng lớn vi khuẩn Staphylococcus trong thực phẩm đánh giá quá trình vệ sinh, chế biến không đạt yêu cầu. Tuy nhiên, sự có mặt của Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải là bằng chứng của các vụ ngộ độc. Điều cơ bản là phải tìm ra được khả năng sinh độc tố của những vi khuẩn này (Andrew. W, 1992) [49]. 2.3.4.3. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus được Cock mô tả năm 1878. Khi kiểm tra trên kính hiển vi, vi khuẩn có dạng hình cầu, đứng thành từng cặp, chuỗi ngắn hoặc từng cụp trông như chùm nho. Là vi khuẩn gram (+), một vài giống có khả năng sinh độc tố chịu nhiệt cao gây ngộ độc ở người (Joklik và cộng sự, 1988) [65]. Nguyễn Ngọc Tuân (1997) [46] cho biết Staphylococcus aureus sinh 6 loại độc tố ruột A, B, C1, C2, D và E, chúng khác nhau về độc tính, phần lớn ngộ độc thực phẩm là do type A gây nên. Taylor (1990) [73] cho biết Staphylococcus aureus xuất hiện nhiều trên các tổn thương bề mặt của da nhiều hơn Streptococus. Các vi khuẩn xâm nhập có thể gây nhiễm trùng máu. Chỉ có khuẩn lạc vàng thẫm (St.aureus) là có độc lực và có khả năng gây bệnh. Staphylococcus aureus có tính chất sinh sắc tố, gây dung huyết thạch máu, làm đông vón huyết tương, lên men đường Mannit và phản ứng Catalaza (+). Vi khuẩn có khuẩn lạc màu vàng chanh (citreus) hoặc màu trắng (albus) không có độc lực và không gây bệnh. Coffey (1942) [56] phân lập được Staphylococcus aureus ở các trường hợp nhiễm trùng có mủ trên tay một công nhân vắt sữa. Staphylococcus aureus có mặt khắp mọi nơi trong môi trường sống của chúng ta, nên trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, chúng dễ bị lây nhiễm và làm hư hỏng thực phẩm (Biard và cộng sự, 1979) [52]. 2.4. Các dạng hư hỏng của thịt 2.4.1. Sinh nhớt Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ở các buồng có độ ẩm không khí cao (>90%). Đây chính là giai đoạn đầu của sự hư hỏng thịt. Lớp nhớt gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như E.coli, Bacillus subtilic, Streptococcus liquefaciens, Micrococcus albus, M. aureus. 2.4.2. Thịt bị chua Do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do vi khuẩn tự phân giải bởi các enzym có trong thịt. Đặc biệt là thịt và sản phẩm thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men. Lên men chua là thời kỳ trước của quá trình thối rữa. Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu. 2.4.3. Sự thối rửa thịt Do vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí phát triển sinh ra các emzym proteaza phân giải protein. 2.4.4. Sự biến màu của thịt Màu đỏ của thịt có thể biến thành màu nâu, màu xám, xanh lục do các vi sinh vật hiếu khí phát triển trên bề mặt như Bacterium prodigosum sinh ra các vết đỏ… 2.4.5. Sự phát quang Sự phát quang của thịt do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra. 2.4.6. Thịt mốc Do các Mucos và Aspergillus…phát triển trên bề mặt thịt, làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu (Lương Đức Phẩm, 2000) [23]. 2.5. Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang là lĩnh vực được toàn thế giới quan tâm vì sức khoẻ cộng đồng. Ngoài việc đảm bảo sức khoẻ cuộc sống cộng đồng, phòng chống dịch bệnh, vệ sinh an toàn thực phẩm còn có ý nghĩa đối với sản xuất và thương mại, quyết định uy tín thương hiệu của sản phẩm, thực phẩm tiêu dùng và xuất khẩu trên thị trường quốc tế. Bảng 2.8. Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật Chỉ tiêu Đơn vi tính Khu giết mổ động vật Khám thịt và phụ tạng Cấp đông đóng gói Hàm lượng bụi mg/m3 0,35 0,3 0,3 ánh sáng lux 300 500 500 Độ ẩm không khí % 80 80 80 Nhiệt độ không khí 0C 18 - 32 18 - 32 18 - 32 Tốc độ của gió m/s 0,4 - 1,5 0,4 - 1,5 0,4 - 1,5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí vk/m3 4 x 103 3,2 x 103 3 x 103 Nồng độ CO2 mg/l 0,1 0,1 0,1 Nồng độ NH3 mg/l 0,02 0,02 0,02 Nồng độ H2S mg/l 0,01 0,01 0,01 (Nguồn: Cục thú y Hà Nội, 2001) Vệ sinh an toàn thực phẩm động vật cần phải được kiểm soát chặt chẽ, quy trình thực hiện phải đồng bộ và liên hoàn từ việc chọn giống, chuồng trại, chế độ nuôi dưỡng chăm sóc, thức ăn, thuốc thú y, phương tiện vận chuyển, giết mổ, chế biến, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm, trong đó việc đảm bảo quy trình vệ sinh trong giết mổ, chế biến có ý nghĩa quan trọng quyết định đến chất lượng vệ sinh thịt. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức nông lương thế giới (FAO) cho biết trong số các bệnh ngộ độc thịt có đến gần 90% do thịt bị vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ có 10% là do thịt gia súc bị bệnh. Như vậy, để hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm xẩy ra cần khắc phục tốt các sai phạm trong giết mổ, chế biến thực phẩm. Các biện pháp chủ yếu để hạn chế ô nhiễm của thịt trong giết mổ bao gồm: 1. Đào tạo công nhân Tập huấn kỹ thuật cho tất cả công nhân trực tiếp tham gia sản xuất để họ thành thạo các thao tác kỹ thuật, hiểu được các mối nguy hại và biện pháp phòng chống, họ sẽ tự giác chấp hành thực hiện tốt quy trình kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm. 2. áp dụng ISO 9000 Là một tiêu chuẩn quốc tế, giúp cơ sở kiên trì thực hiện các thao tác kỹ thuật đề ra. 3. Thanh tra và kiểm tra Nhằm duy trì các tiêu chuẩn đã được thoã mãn, đồng thời phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh. 4. Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practise GMP). Là phương pháp căn bản tiến hành hàng ngày để đạt được an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng chống dịch bệnh. GMP yêu cầu thực hiện các biện pháp khống chế vệ sinh bắt buộc. Thực tế GMP có trước, là nền tảng để xây dựng phương pháp HACCP. Nếu GMP chưa tồn tại thì quá trình hoạt động đó chưa sẵn sàng cho việc áp dụng phương pháp HACCP. 5. Giám sát quá trình chế biến sản phẩm Là vấn đề quan trọng nhằm đánh giá mức độ khống chế và sự an toàn. Giám sát quá trình chế biến sản phẩm cũng là một đặc điểm của phương pháp HACCP, nhưng sự giám sát ở đây được thực hiện bất luận là cơ sở đó có vận hành HACCP hay không. Giám sát phải đều đặn và liên tục đối với các chỉ tiêu đã được xác định từ trước. 6. Phương pháp phân tích các yếu tố độc hại và điểm kiểm tra chủ chốt (Hazards Analysis Critical Control Points – HACCP) HACCP là sự tiếp cận một cách có hệ thống và khoa học tới một quá trình bằng cách giám sát liên tục các thông số thiết yếu tại các điểm hay công đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm. HACCP bao gồm vệ sinh thực phẩm mà Codex thực phẩm đã chấp nhận và HACCP đã ghi thành các quy phạm, là một phương pháp kiểm tra có hệ thống đối với vệ sinh thực phẩm và các thao tác chế biến đảm bảo vệ sinh phù hợp với sức khoẻ con người. Chương trình của HACCP là cơ sở để đánh giá mọi rủi ro sức khoẻ con người và động vật, kể cả phân tích kỹ thuật rủi ro có thể chấp nhận được. Hệ thống HACCP đặc hiệu cho từng sản phẩm, điều kiện chế biến mỗi cơ sở giết mổ hay chế biến [3]. HACCP thực sự là phương pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho bất kỳ một khâu nào trong hệ thống dây chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mức thấp nhất sự ô nhiễm các yếu tố độc hại có thể xẩy ra (Baker, 1995) [51]. * ý nghĩa của HACCP đối với sản xuất thực phẩm: thực tế chứng minh HACCP là rất hiểu quả đảm bảo sự an toàn, có độ tin cậy về luật pháp, chiếm lĩnh lòng tin với người tiêu dùng. * Các nguyên tắc của HACCP - Phân tích các yếu tố độc hại Trước hết cần xác định danh mục chất độc hại trong sản phẩm có thể xuất hiện tại các công đoạn sản xuất. Xác định nguyên nhân và mô tả chi tiết biện pháp phòng ngừa yếu tố độc hại. Để thực hiện công việc này cần một nhóm người tham gia. Hoàn thành việc phân tích yếu tố độc hại có ý nghĩa quan trọng để thiết lập và phát triển hệ thống HACCP. - Xác định kiểm tra chủ chốt Sau khi xác định danh mục các chất độc hại, vấn đề quyết định là tìm hiểu yếu tố độc hại xảy ra ở những điểm nào trong dây chuyền. Mỗi yếu tố độc hại đều có điểm kiểm tra quan trọng nhất để phát hiện chính là điểm kiểm tra chủ chốt. Trong dây chuyền giết mổ, nên chú ý có tám điểm trong biểu mẫu phân tích sự độc hại về an toàn thực phẩm có thể dễ xẩy ra được xác định trong sự ô nhiễm chéo khi cạo lông; rửa trước khi mổ; ô nhiễm bệnh đường tiêu hoá khi mổ bụng; tách lòng và phụ tạng; chế biến; rửa đầu và phụ phẩm; sự sinh sôi nẩy nở các vi sinh vật khi làm mát, bảo quản lạnh (Baker, 1995) [51]. - Thiết lập các ranh giới tới hạn Sau khi xác định điểm kiểm tra chủ chốt, tổ công tác HACCP tiếp tục cân nhắc về ranh giới tới hạn. Sự khác nhau về ngưỡng an toàn và không an toàn. Ranh giới tới hạn phải cân, đo, đong, đếm được. Khi quyết định điểm ranh giới tới hạn, tổ công tác HACCP trước hết cần xem xét liệu có quy định nào đáp ứng được và có chức năng như giới hạn xác định. Khi đã quyết định các ranh giới điểm tới hạn thì cần thiết phải thiết lập các quy trình tần suất giám sát phù hợp. - Xác lập hành động chấn chỉnh Kế hoạch thực hiện HACCP phải xác định các hành động chấn chỉnh để đáp ứng sự sai lệch từ một điểm ranh giới tới hạn nhằm đảm bảo: + Nguyên nhân của sự sai lệch được xác định và loại trừ. + Các điểm kiểm tra chủ chốt sẽ được kiểm tra sau khi thực hiện hành động chẩn chỉnh. + Những biện pháp ngăn ngừa sự tái phát được xác lập và kết quả sự sai lệch ảnh hưởng trong thương mãi._.6,8 lần chỉ tiêu cho phép. Tiếp theo là mẫu lấy từ cơ sở Hiếu Ba 588 vi khuẩn/g; thấp nhất là mẫu lấy từ cơ sở Bình Minh có số lượng E.coli nhiều nhất là 240 vi khuẩn/g. Tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu E.coli tại các cơ sở lần lượt là Bình Minh 70%, Hoà An 40%, Hiếu Ba 30% và Linh Lợi 20%. Lê Thắng (1999) [35] cho biết số lượng E.coli trong 1g thịt tại Nha Trang Khánh Hoà từ 175,5 – 367,9 cao gấp 8 – 18 lần chỉ tiêu cho phép. Ngô Văn Bắc (2007) [2] cho biết có 52,78% mẫu thịt lợn tiêu thụ nội địa tại Hải Phòng nhiễm E.coli, mẫu có tỷ lệ nhiễm E.coli nhiều nhất là 690 vi khuẩn/g, cao gấp 7 lần chỉ tiêu cho phép. Lê Minh Sơn (2003) [29] cho biết tại 5 tỉnh thành phố thuộc trung tâm thú y vùng Hà Nội thịt lợn tiêu thụ nội địa có tỷ lệ nhiễm E.coli từ 58,18 – 80%. Tại Ninh Bình tỷ lệ thịt lợn ở các cơ sở giết mổ nhiễm E.coli vượt chỉ tiêu cho phép chiếm 44% [32]. Tỷ lệ này tại Buôn Ma Thuột ĐakLak là 92,9% [21]; Hà Nội là 26,67 – 23,33% [10]. Tại các điểm giết mổ trong cả nước số mẫu nhiễm E.coli vượt tiêu chuẩn cho phép chiếm 62,22%; trung bình có 3,7x103 vi khuẩn/g thịt (Cục Thú y, 2004) [7]. Bảng 4.11. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong thịt tại các cơ sở giết mổ Địa điểm lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Kết quả kiểm tra TCVS 7046:2002 Mẫu nhiều nhất (vk/g) Mẫu ít nhất (vk/g) Đạt (E.coli ≤102 vk/g) Không đạt (E.coli < 102 vk/g) Số mẫu Tỷ lệ % Số mẫu Tỷ lệ % CSGM lợn Hoà An 10 284 28 4 40,00 6 60,00 ≤102 vk/g Hiếu Ba 10 588 47 3 30,00 7 70,00 Linh Lợi 10 680 64 2 20,00 8 80,00 Bình Minh 10 240 0 7 70,00 3 30,00 Tổng hợp 40 16 40,00 24 60,00 CSGM bò Xứng Hậu 10 184 0 5 50,00 5 50,00 Văn Đống 10 212 0 6 60,00 4 40,00 Xiu Phú 10 268 8 4 40,00 6 60,00 Tổng hợp 30 15 50,00 15 50,00 Ghi chú: CSGM: Cơ sở giết mổ, TCVS: Tiêu chuẩn vệ sinh, vk: Vi khuẩn. Kết quả kiểm tra các mẫu thịt bò cho thấy có 15/30 mẫu kiểm tra đạt tiêu chuẩn E.coli. Mẫu có số lượng E.coli nhiều nhất dao động từ 184 – 268 vi khuẩn/g. Cơ sở Xứng Hậu có 5/10 mẫu đạt tiêu chuẩn E.coli, chiếm 50%; cơ sở Văn Đống có 6/10 mẫu đạt tiêu chuẩn E.coli, chiếm 60% và cơ sở Xiu Phú có 4/10 mẫu đạt tiêu chuẩn E.coli, chiếm 40%. Tại Hải Phòng tỷ lệ thịt bò không đạt chỉ tiêu E.coli chiếm 50% [2]. Tỷ lệ này ở Buôn Ma Thuột ĐakLak là 91,9% [21]. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi phù hợp với kết quả nghiên cứu của các tác giả trong vùng. Tỷ lệ này tuy có thấp hơn mức trung bình toàn vùng và trung bình cả nước nhưng so với chỉ tiêu cho phép còn khá cao. Nguyên nhân là do điều kiện sản xuất, trang thiết bị tại các cơ sở giết mổ tư nhân không đảm bảo vệ sinh thú y, gia súc trước khi giết mổ không được tắm rửa sạch sẽ, các công đoạn giết mổ không được phân tách, mổ gia súc ngày trên sàn nhà, mổ lấy phụ tạng ngay sát nơi mổ thịt, một số hộ thực hiện cạo lông sống khi giết mổ lợn (dùng dao sắc cạo đứt chân lông, không dùng nước nóng để nhúng trước khi cạo lông) vì thế vi khuẩn có thể thông qua vết xước trên da xâm nhập và thân thịt. Hơn nữa nguồn nước sử dụng cho giết mổ bị ô nhiễm. Vì vậy, để hạn chế sự vấy nhiễm vi khuẩn E.coli vào thịt cần chấn chỉnh, quy hoạch lại các điểm giết mổ, cần xây dựng các lò giết mổ gia súc tập trung, thực hiện tốt quy trình giết mổ cũng như đảm bảo tốt các điều kiện vệ sinh trong giết mổ, tắm rửa cho gia súc trước khi giết mổ, vệ sinh tiêu độc dụng cụ, trang thiết bị theo quy định, đảm bảo nguồn nước sạch cho giết mổ. Đồng thời tăng cường công tác kiểm tra, giám ssát của cơ quan thú y. 4.3.3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt gia súc Salmonella là loại vi khuẩn gây bệnh cho nhiều loại gia súc, gia cầm và người. Xét về góc độ vệ sinh an toàn thực phẩm, salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm nhất trong số các loại vi khuẩn cần kiểm tra trong thực phẩm, đặt biệt là đối với thịt tươi sống và thịt bảo quản lạnh. Thực phẩm bị nhiễm Salmonella về mặt cảm quan thường rất khó nhận biết, thông qua con đường ăn, uống chúng thường gây ngộ độc cho người và động vật. Cho nên, người ta khuyến cáo không nên ăn thịt sống, tái hoặc thức ăn xử lý nhiệt chưa phù hợp. Chỉ với một lượng nhỏ vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm cũng có thể gây nên những vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính. Chính vì vậy, yêu cầu vệ sinh thực phẩm đối với loại vi khuẩn này là không được phép có mặt trong 25g thực phẩm (FAO, 1992) [59]. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002) [45] quy định vi khuẩn Salmonella không được phép có mặt trong 25g mẫu thịt kiểm tra. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ thịt lợn tại 4 cơ sở giết mổ cho thấy có 5/40 mẫu kiểm tra phát hiện thấy sự hiển diện của vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt, chiếm tỷ lệ 12,5%. Cơ sở giết mổ Linh Lợi và Hiếu Ba đều có 2/10 mẫu dương tính, chiếm tỷ lệ 20%; cơ sở Hoà An có 1/10 mẫu dương tính chiếm tỷ lệ 10%; cơ sở Bình Minh không phát hiện thấy vi khuẩn Salmonella (đây là cơ sở giết mổ lợn công nghiệp, áp dụng quy trình giết mổ khép kín, vệ sinh khử ttrùng, tiêu độc chặt chẽ). Kết quả nghiên cứu của chúng phù hợp với kết quả nghiên cứu của Trương Thị Dung (2000) [10] tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ ở Hà Nội là 12,63%. Tại Hải Phòng thịt lợn tại các cơ sở giết mổ tiêu thụ nội địa có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella là 13,89% [2]. Tỷ lệ này tại Khánh Hoà là 9,35% [35]. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trong thịt bò lấy từ 3 cơ sở giết mổ cho thấy tại các điểm kiểm tra đều phát hiện thấy sự hiện diễn của vi khuẩn Salmonella với tỷ lệ nhiễm trung bình là 13,33%. Trong đó, cơ sở Xiu Phú có 2/10 mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella, chiếm tỷ lệ 20%; cơ sở Văn Đống và Xứng Hậu đều có 1/10 mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella, chiếm tỷ lệ 10%. Kết quả khảo sát của chúng tôi cao hơn kết quả nghiên cứu của Ngô Văn Bắc (2007) [2] tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt bò tại các cơ sở giết mổ ở Hải Phòng là 10%. Sỡ dĩ có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella cao là do các điểm giết mổ không thực hiện tố quy trình giết mổ, quy trình vệ sinh thú y khi giết mổ, không có các khu vực giết mổ riêng, tất cả các công việc giết mổ đều thực hiện cùng một vị trí, các điểm giết mổ trâu bò thường lột da, mổ trên nền nhà, không tắm rửa cho gia súc trước khi giết mổ,…nên sự vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thịt là không thể tránh khỏi và có nguy cơ lây nhiễm cao. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt ở các cơ sở giết mổ tại Bắc Giang từ 12,5 – 13,33% là hoàn toàn không cho phép so với tiêu chuẩn quy định. Đây sẽ là mối nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm rất nguy hiểm đối với người tiêu dùng và sức khoẻ cộng đồng. Vì vậy, để ngăn chặn và hạn chế quá trình vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thịt thì việc quy hoạch xây dựng các khu giết mổ tập trung theo tiêu chuẩn là rất cần thiết, cơ sở giết mổ phải đảm bảo đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ giết mổ chuyên dụng, đồng thời thực hiện triệt để các biện pháp vệ sinh khử trùng, tiêu độc trong quá trình giết mổ…Có như vậy mới ngăn ngừa được các nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn nói chung và hạn chế tới mức thấp nhất khả năng nhiễm Salmonella vào thịt. Bảng 4.12. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ Địa điểm lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Kết quả kiểm tra TCVS 7046:2002 Dương tính âm tính Số mẫu Tỷ lệ % Số mẫu Tỷ lệ % CSGM lợn Hoà An 10 1 10,00 9 90,00 Không có vi khuẩn trong 25g mẫu kiểm tra Hiếu Ba 10 2 20,00 8 80,00 Linh Lợi 10 2 20,00 8 80,00 Bình Minh 10 0 0 10 100,00 Tổng cộng 40 5 12,50 35 87,50 CSGM bò Xứng Hậu 10 1 10,00 9 86,67 Văn Đống 10 1 10,00 9 90,00 Xiu Phú 10 2 20,00 8 80,00 Tổng cộng 30 4 13,33 26 86,67 Ghi chú: CSGM: Cơ sở giết mổ, TCVS: Tiêu chuẩn vệ sinh. 4.3.4. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt gia súc Staphylococcus aureus là một loại vi khuẩn có khả năng sinh độc tố, đây là một trong những nguyên nhân chính gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị nhiễm Staphylococcus aureus. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002) [45] quy định số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus trong 1g thịt tươi không vượt quá 102 vi khuẩn. Kết quả tổng hợp ở bảng 4.13 cho thấy có 22/40 mẫu thịt lợn kiểm tra có vi khuẩn Staphylococcus aureus vượt quá giới hạn cho phép, chiếm 55%; có 45% số mẫu đạt tiêu chuẩn. Mẫu có số lượng vi khuẩn lớn nhất dao động từ 2x102 – 12x102 vi khuẩn/g thịt, mẫu có số lượng ít nhất từ 0 – 80 vi khuẩn/g thịt. Cơ sở Bình Minh có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus thấp nhất, chiếm tỷ lệ 20%; tiếp đến là cơ sở Hoà An 60%; cở sở Linh Lợi và Hiếu Ba đều có tỷ lệ nhiễm là 70%. Sỡ dĩ, tỷ lệ nhiễm có sự chênh lệch như vậy là do các điều kiện phục vụ cho hoạt động giết mổ của các cơ sở không giống nhau. Bình Minh là cơ sở giết mổ lợn công nghiệp, các cơ sở còn lại thực hiện việc giết mổ thủ công, không đảm bảo các điều kiện vệ sinh. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ Long Biên Hà Nội là 55% (Nguyễn Thị Nguyệt Quế, 2006) [28]. Tỷ lệ này ở ở Hải Phòng là 52,8% [2]; ở Hà Nội là 28 – 40% và có từ 1,7 – 3,6x103 vi khuẩn/g thịt [10]; ở Ninh Bình là 64%, mẫu có số lượng vi khuẩn nhiều nhất là 30x102 vi khuẩn/g thịt [32]; tại Quảng Ninh là 23,41%, mẫu nhiều nhất là 9x103 vi khuẩn/g thịt [13]; vùng hữu ngạn sông Hồng có tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus từ 88,98 – 96,67% [29]. Bảng 4.13. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt tại các cơ sở giết mổ Địa điểm lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Kết quả kiểm tra TCVS 7046:2002 Mẫu nhiều nhất (vk/g) Mẫu ít nhất (vk/g) Đạt (St.aureus > 102 vk/g) Không đạt (St.aureus ≤ 102vk/g) Số mẫu Tỷ lệ % Số mẫu Tỷ lệ % CSGM lợn Hoà An 10 5.102 10 4 40,00 6 60,00 ≤102 vk/g Hiếu Ba 10 8.102 30 3 30,00 7 70,00 Linh Lợi 10 12.102 80 3 30,00 7 70,00 Bình Minh 10 2.102 0 8 80,00 2 20,00 Tổng cộng 40 18 45,00 22 55,00 CSGM bò Xứng Hậu 10 4.102 0 6 60,00 4 40,00 Văn Đống 10 8.102 0 5 50,00 5 50,00 Xiu Phú 10 6.102 40 4 40,00 6 60,00 Tổng cộng 30 15 50,00 15 50,00 Ghi chú: CSGM: Cơ sở giết mổ, TCVS: Tiêu chuẩn vệ sinh, vk: Vi khuẩn. Cơ sở giết mổ bò Văn Đống, mẫu thịt bò kiểm tra có tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus cao nhất 8x102 vi khuẩn/g thịt (gấp 8 lần so với tiêu chuẩn cho phép), tiếp theo là Xiu Phú 6x102 vi khuẩn/g thịt và Xứng Hậu 4x102 vi khuẩn/g thịt. Số mẫu có số lượng vi khuẩn ít n hất dao động từ 0 – 40 vi khuẩn/g thịt. Tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trung bình trong thịt bò là 50% (dao động từ 40 – 60%). Tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trong thịt bò ở các cơ sở giết mổ tại Hải Phòng là 46,7%, mẫu có số lượng vi khuẩn nhiều nhất là 410 vi khuẩn/g thịt [2] 4.3.5. Tổng hợp kết quả nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn trong thịt gia súc ở các cơ sở giết mổ Để đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong các mẫu thịt kiểm tra, mẫu đạt yêu cầu phải có các chỉ số xét nghiệm vi khuẩn dưới ngưỡng giới hạn cho phép. Kết quả kiểm tra 4 chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus trong thịt tại các cơ sở giết mổ được tổng hợp trong bảng 4.14. Kết quả kiểm tra cho thấy: tại các cơ sở giết mổ lợn có 17/40 số mẫu thịt kiểm tra đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khi trong 1g thịt, chiếm tỷ lệ 42,5%; 16/40 mẫu thịt kiểm tra đạt chỉ tiêu vi khuẩn E.coli, chiếm tỷ lệ 40%; 35/40 mẫu thịt kiểm tra đạt chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella, chiếm tỷ lệ 87,5%; 18/40 mẫu thịt kiểm tra đạt chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus, chiếm 45%. Tổng số mẫu thịt lợn đạt tiêu chuẩn các chỉ tiêu là 13/40 mẫu kiểm tra, chiếm tỷ lệ 32,5%. Các cơ sở giết mổ bò có có 14/30 số mẫu thịt kiểm tra đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt, chiếm tỷ lệ 46,67%; 15/30 mẫu thịt kiểm tra đạt chỉ tiêu vi khuẩn E.coli, chiếm tỷ lệ 50%; 26/30 mẫu thịt kiểm tra đạt chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella, chiếm tỷ lệ 86,67%; 15/30 mẫu thịt kiểm tra đạt chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus, chiếm 50%. Tổng số mẫu thịt bò đạt tiêu chuẩn các chỉ tiêu là 12/30 mẫu kiểm tra, chiếm tỷ lệ 40%. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cao hơn kết quả nghiên cứu của Ngô Văn Bắc (2007) [2] có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67% số mẫu thịt bò tiêu thụ nội địa tại Hải Phòng đạt chỉ tiêu so với tiêu chuẩn cho phép. Biểu đồ 4.2. Tỷ lệ các mẫu thịt kiểm tra đạt chỉ tiêu vi khuẩn Bảng 4.14. Tổng hợp kết quả xét nghiệm vi khuẩn trong thịt lợn, thịt bò tại các cơ sở giết mổ Điểm lấy mẫu TSVKHK E.coli Salmonella Staphylococus aureus Số mẫu đạt tiêu chuẩn các chỉ tiêu Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % CSGM lợn Hoà An 4 40,00 4 40,00 9 90,00 4 40,00 4 40,00 Hiếu Ba 4 40,00 3 30,00 8 80,00 3 30,00 2 20,00 Linh Lợi 3 30,00 2 20,00 8 80,00 3 30,00 1 10,00 Bình Minh 6 60,00 7 70,00 10 100,00 8 80,00 6 50,00 Tổng cộng 17 42,50 16 40,00 35 87,50 18 45,00 13 32,50 CSGM bò Xứng Hậu 5 50,00 5 50,00 9 86,67 6 60,00 5 50,00 Văn Đống 5 50,00 6 60,00 9 90,00 5 50,00 4 40,00 Xiu Phú 4 40,00 4 40,00 8 80,00 4 40,00 3 30,00 Tổng cộng 14 46,67 15 50,00 26 86,67 15 50,00 12 40,00 Ghi chú: CSGM: Cơ sở giết mổ, TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí. 4.3.6. Một số giải pháp khắc phục Qua thực tế điều tra khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ động vật, tình trạng vệ sinh thú y và kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật thịt gia súc sau giết mổ tại địa bàn tỉnh Bắc Giang. Chúng tôi xin đề xuất một số giải pháp khắc phục sau: - Tăng cường các biện pháp kiểm tra, thanh tra, giám sát của chính quyền địa phương và cơ quan quản lý thú y đối với các cơ sở giết mổ. Giao quyền quản lý trực tiếp các cơ sở giết mổ cho Ban thú y xã, phường để họ chủ động thực hiện tốt việc kiểm tra, hướng dẫn các điểm giết mổ thực hiện vệ sinh thú y trong giết mổ và kiểm soát sát sinh. Hàng tháng có tổng kết đánh giá kết quả và biểu dương khen thưởng kịp thời các cán bộ thú y hoàn thành tốt nhiệm vụ. Kiên quyết xử lý nghiêm các cơ sở giết mổ vi phạm pháp luật, giết mổ tự do không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không chịu sự kiểm soát của chính quyền địa phương và cơ quan thú y. - Khẩn trương kiện toàn, tăng cường năng lực hệ thống quản lý, hệ thống thanh tra và hệ thống kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm từ tỉnh đến các thôn, bản. - Thực hiện quy hoạch hệ thống các cơ sở giết mổ tập trung theo tiêu chuẩn quy định đảm bảo sự phát triển ổn định và bền vững. Xây dựng mô hình lò mổ tiêu chuẩn kiểu mẫu, thiết lập cơ chế quản lý phù hợp từ đó rút kinh nghiệm nhân rộng trên địa bàn toàn tỉnh. Tổ chức cho các chủ cơ sở giết mổ tham quan học tập tại các mô hình lò mổ kiểu mẫu ở các tỉnh bạn. - Nghiên cứu ban hành bổ sung các văn bản pháp quy, quy trình, tiêu chuẩn kỹ thuật phù hợp với tình hình và sự phát triển của địa phương trên cơ sở các văn bản của Nhà nước và của ngành. Phổ biến rộng rãi trên các phương tiện thông tin đại chúng để không ngừng nâng cao nhận thức của chủ cơ sở giết mổ và người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm và phòng chống dịch bệnh theo pháp lệnh thú y. Từ đó có sự kiểm tra giám sát lẫn nhau. - Tăng cường các biện pháp giáo dục truyền thông về an toàn thực phẩm, nâng cao nhận thức và thực hành của chính quyền các cấp, người sản xuất, kinh doanh và tiêu thụ sản phẩm. Tập huấn kỹ thuật cho các chủ cơ sở và những người trực tiếp tham gia giết mổ. Tạo điều kiện về cơ chế chính sách để hỗ trợ và khuyến khích các tổ chức tập thể, cá nhân xây dựng các cơ sở giết mổ tập trung theo tiêu chuẩn, có như vậy thì hoạt động giết mổ mới thực sự đi vào nề nếp, mang lại thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng, góp phần bảo vệ sức khoẻ cộng đồng, bảo vệ môi trường sinh thái và hạn chế lây lan dịch bệnh cho đàn gia súc, gia cầm. 5. kết luận và đề nghị 5.1. Kết luận 5.1.1. Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm tại các cơ sở giết mổ 1. Các cơ sở giết mổ hầu hết là các điểm giết mổ nhỏ, lẻ, phát triển mang tính tự phát, không theo quy hoạch, phân bố xen kẽ trong khu dân cư, ngõ phố nhỏ, không theo tiêu chuẩn quy định và sự quản lý của Nhà nước. 2. Đa số các cơ sở giết mổ có quy mô diện tích và công suất nhỏ, quy trình giết mổ không đảm bảo quy định chung về vệ sinh thú y. Các công đoạn trong quá trình giết mổ không được phân tách, quá trình giết mổ thực hiện trền nền, sàn nhà, thịt sau giết mổ không được bao gói khi vận chuyển làm cho thịt và các sản phẩm dễ bị nhiễm bẩn và vấy nhiễm vi sinh vật. 3. Điều kiện trang thiết bị dụng cụ giết mổ không đảm bảo theo tiêu chuẩn quy định, trong quá trình sử dụng không hợp vệ sinh. Trình độ nhận thức của chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia giết mổ thấp, không được trang bị bảo hộ lao động khi giết mổ. 4. Hầu hết các cơ sở giết mổ không đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt, không đảm bảo an toàn vế sinh thực phẩm và là nguy cơ gây nên các vụ ngộ độc cho người tiêu dùng. Nước thải, chất thải trong quá trình giết mổ không được xử lý gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng là nguyên nhân phát sinh và lây lan dịch bệnh gia súc, gia cầm trên địa bàn tỉnh trong những năm gần đây. 5. Đa số các cơ sở giết mổ không đăng ký kinh doanh và không chịu sự kiểm soát giết mổ của cơ quan thú y. Điều này cho thấy một lượng thịt lớn tiêu thụ trên thị trường không được kiểm soát giết mổ ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng và lây lan dịch bệnh động vật. 5.1.2. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng tại cơ sở giết mổ Nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ bị nhiễm khuẩn nặng, chỉ có 5/30 mẫu nước đạt tiêu chuẩn vệ sinh, chiếm tỷ lệ 16,67%. 100% nước bể chứa không đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Đặc biệt nước bị nhiễm vi khuẩn Salmonella, chiếm tỷ lệ 10%. 5.1.3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gia súc ở một số cơ sở giết mổ 1. Sự ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn trong quá trình giết mổ là vấn đề rất đáng lo ngại. Số mẫu đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí là 42,5%; E.coli 40%; Salmonella 87,5%; Staphylococcus aureus 45%. Tổng hợp kết quả khảo sát các chỉ tiêu chỉ có 32,5% số mẫu thịt lợn đạt yêu cầu so với tiêu chuẩn quy định. 2. Số mẫu thịt bò đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí là 46,67%; E.coli 50%; Salmonella 86,67%; Staphylococcus aureus 50%. Tổng số mẫu thịt bò đạt yêu cầu so với tiêu chuẩn quy định chỉ chiếm 40%. 5.2. Đề nghị Do điều kiện kinh phí và thời gian thực tập có hạn nên kết quả nghiên cứu của đề tài còn nhiều hạn chế. Vì vậy chúng tôi đề nghị cần tiếp tục nghiên cứu một số lĩnh vực sau: 1. Mở rộng nghiên cứu đề tài trên phạm vi toàn tỉnh Bắc Giang để đánh giá một cách toàn diện về thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn tỉnh. 2. Đánh giá nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thịt từ không khí, dụng cụ, quần áo bảo hộ và tay người trực tiếp tham gia giết mổ. 3. Nghiên cứu mức độ ô nhiễm nguồn nước thải tại các cơ sở giết mổ, kiểm tra một số chỉ tiêu lý hoá nguồn nước sử dụng trong giết mổ. 4. Nghiên cứu thêm các loại vi sinh vật gây ô nhiễm thịt và nguồn nước sử dụng như Coliforms, Clostridium perfringens,…và các loại thuốc kháng sinh, thuốc trừ sâu, kim loại nặng, hoóc môn tồn dư trong thịt và các sản phẩm thịt. 5. Nghiên cứu độc lực vi khuẩn, khả năng gây bệnh, phân lập các chủng vi khhuẩn Salmonella, E.coli, Staphylococcus,.. để có biện pháp phòng ngừa đảm bảo thịt sạch. Kết quả nghiên cứu đã đánh giá một cách có cơ sở khoa học về thực trạng hoạt động giết mổ và tình hình vệ sinh thú y ở các cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Bắc Giang. Trên cơ sở đó giúp chính quyền địa phương và các cơ quan chuyên môn sớm có kế hoạch, quy hoạch xây dựng các cơ sở giết mổ tập trung, tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra giám sát, kiểm soát giết mổ động vật từng bước đưa hoạt động giết mổ động vật trên địa bàn tỉnh đi vào nề nếp, đảm bảo sản phẩm có nguồn gốc động vật thông qua quá trình giết mổ tiêu thụ trên thị trường là sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực phẩm vì sức khoẻ công đồng. Tài liệu tham khảo Tài liệu tiếng việt Báo TNVN (2008), An toàn thực phẩm: làm gì để đảm bảo? Ngô Văn Bắc (2007), Đánh giá sự ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng - Giải pháp khắc phục, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, ĐHNNI. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2003), Tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp Việt Nam, tập V, phần 2: Sản phẩm chăn nuôi, Trung tâm thông tin nông nghiệp và phát triển nông thôn, Hà Nội. Nguyễn Thượng Chánh (2007), Bệnh Hamburger, Nguyễn Thượng Chánh (2008), Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella, Cục Thú y (2001), Tài liệu tập huấn về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật. Cục Thú y (2004), tài liệu hội thảo thực trạng giết mổ gia súc và xây dựng hệ thống giết mổ, quản lý giết mổ gia súc, gia cầm tập trung đến năm 2010. Tâm Diệu, Tâm Linh (2001), Dinh dưỡng ngăn ngừa bệnh tật – Thực phẩm không tốt cho sức khoẻ cần loại bỏ, Trần Du, Nguyễn Nhiều, Phạm Văn Nông, Đỗ Dương Thái, Lê Đình Tiềm, Nguyễn Phùng Tiến, Bạch Quốc Tuyên (1968), Công tác xét nghiệm, Nhà xuất bản y học và thể dục thể thao – Bộ Y tế, Hà Nội. Trương Thị Dung (2000), Khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. Nguyễn Lẫn Dũng, Nguyễn Đăng Đức, Đặng Hồng Miên, Nguyễn Vĩnh Phước, Nguyễn Đình Tuyến, Nguyễn Phùng Tiến, Phạm Văn Ty (1976), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, tập 2, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. Đào Trọng Đạt, Phan Thanh Phượng (1995), Bệnh đường tiêu hoá ở lợn, NXB Nông nghiệp, Hà Nội. Trần Xuân Đông (2002), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Hạ Long và 3 thị xã tỉnh Quảng Ninh, Luận văn thạc sĩ Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. TS. Bùi Mạnh Hà (2006), Ngộ độc thực phẩm và cách phòng tránh, Đậu Ngọc Hào (2004), “Điều tra thực trạng giết mổ gia súc và đề xuất giải pháp khắc phục”, Hội nghị Báo cáo tổng kết dự án năm 2002 -2003, Cục Thú y. Đỗ Ngọc Hoè (1996), Một số chỉ tiêu vệ sinh nguồn nước trong chăn nuôi ở Hà Nội, Luận án PTS khoa học nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. Hồ sơ vụ án nhiễm độc kinh hoàng ở Nhật Bản (kỳ III), Ngộ độc PCB, Dioxin trong dầu ăn - Vụ án Kanemi, Báo sức khỏe và đời sống 13/9/2007, Vũ Văn Hùng (2006), Xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật ở các điểm giết mổ lợn xuất khẩu và tiêu thụ nội địa, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. Nguyễn Tố Loan (2007), Giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: quản lý chặt, giám sát thường xuyên, cần cộng đồng trách nhiễm. Hồ Văn Nam (1996), “Bệnh viêm ruột ỉa chảy ở lợn”, Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y, 97 (1), tr. 15-22. Phạm Thị Thuý Nga (1997), Nghiên cứu mộ số chỉ tiêu vệ sinh thú y của các điểm giết mổ và tình hình nhiễm khuẩn thịt tại Buôn Ma Thuột - DakLak, Luận văn thạc sĩ Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. Trần Phan, Ninh Giang (2008), Vụ ngộ độc thực phẩm lớn nhất chưa từng có ở Tây Ninh, Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp, Hà Nội. Nguyễn Vĩnh Phước (1970), Vi sinh vật thú y, tập 2, NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội. Nguyễn Vĩnh Phước (1976), Các phương pháp bảo quản thú sản và thực phẩm - Vi sinh vật thú y, tập 3, NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội, tr. 232-248. Nguyễn Vĩnh Phước (1977), Kiểm nghiệm vi khuẩn đường ruột - Vi sinh vật thú y, tập 1, NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội. Nguyễn Vĩnh Phước (1978), Giống Salmonella - Vi sinh vật thú y, tập 2, NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội. Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ, một số chỉ tiêu vi sinh vật nhiễm trong thịt lợn nơi giết mổ và bán tại chợ thuộc quận Long Biên Hà Nội, Luận văn thạc sĩ Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. Lê Minh Sơn (2003), Nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng, Luận án tiến sĩ Nông nghiệp, Viện Khoa học kỹ thuật nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội. GS. Chu Phạm Ngọc Sơn (2008), Vệ sinh an toàn thực phẩm, một vấn đề xã hội bức xức cần được giải quyết sớm và có hiệu quả, www.vinalab.org.vn/media/news/baocao2(hn2).doc. Lê Văn Sơn (1996), Kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella, khảo sát tình hình nhiễm khuẩn của thịt lợn xuất khẩu và tiêu thụ nội địa ở một số tỉnh miền trung, Luận văn thạc sĩ Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. Đinh Quốc Sự (2005), Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trong tỉnh, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xã Ninh Bình - tỉnh Ninh Bình, Luận văn thạc sĩ Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. Lê Văn Tạo (1989), “Nghiên cứu tác nhân gây bệnh của Salmonella, kết quả nghiên cứu 1983 – 1989”, Tạp chí Khoa học thú y, 89 (1), NXB Nông nghiệp, tr. 58-62. Tâm Thanh (2008), Ngộ độc thực phẩm có chiều hướng gia tăng, Lê Thắng (1999), Khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ và sự nhiễm khuẩn thịt lợn tiêu thụ nội địa ở thành phố Nha Trang – Khánh Hoà, Luận văn thạc sĩ Nông nghiệp, ĐHNNI Hà Nội. Hoàng Thu Thuỷ (1991), E.coli, kỹ thuậtt xét nghiệm vi sinh vật học, NXB Văn hoá. Tiêu chuẩn Việt Nam (1978), Phương pháp phân tích vi khuẩn trong nước, TCVN-2680. Tiêu chuẩn Việt Nam (1990), Thịt và sản phẩm thịt – Phương pháp phát hiện Salmonella, TCVN-5153. Tiêu chuẩn Việt Nam (1990), Thịt và sản phẩm thịt – Phương pháp xác định và đếm số E.coli, TCVN-5155. Tiêu chuẩn Việt Nam (1990), Thịt và sản phẩm thịt – Phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus aureus, TCVN-5156. Tiêu chuẩn Việt Nam (1990), Yêu cầu vệ sinh thịt và sản phẩm thịt, TCVN-5167. Tiêu chuẩn Việt Nam (1991), Cơ sở giết mổ - Yêu cầu vệ sinh, TCVN-5452. Tiêu chuẩn Việt Nam (1992), Thịt và sản phẩm thịt – Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt, TCVN-5667. Tiêu chuẩn Việt Nam (2002), Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử, TCVN- 4833- 1ữ 2. Tiêu chuẩn Việt Nam (2002), Thịt tươi - Quy định kỹ thuật, TCVN-7046. Nguyễn Ngọc Tuân (1997), Vệ sinh thịt, NXB Nông nghiệp, Hà Nội. Viện Y học lao động và vệ sinh môi trường (2002), Thường quy kỹ thuật y học lao động vệ sinh môi trường sức khoẻ trường học, Bộ Y tế, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội. Tài liệu tiếng anh Akiko Nakama, Michinori Terao (1998), “Accomparison of Listeria monocytogenes serovar 4b islates of clinical and food origin in Japan by pulsed-field gel electrophoresis”, International journal of food microbiology May, No 42, pp.201-206. Adrew W. (1992), Manual of food quality control microbiological analysis, FAO, pp.1-47, 131-138, 207-212. Avery S.M. (2000), Comparision of two cultural methods for insolating Staphycococcus aureus for use in the New Zealand meat industry, Meat Ind, res. Ins. N.z.Publ. No 686. Baker D.A. (1995), Application of modeling in HACCP plan development, International journal of food microbiology (25), pp.251-261. Biard A.C, M.J. Eyles (1979), Food-brorne microorganisms of public health significance, A specialist course for the food industry the publication unit, registor division the University of New south Walls, Australia, pp.101-105. Bergeys (1957), Manual of Determinative Bacteriology, 7th ed, in London. Beutin L., H. Krarch (1997), “Virulence markers of shigar-like toxin-producting E.coli strains originating from health domestic animals of different species”, Journal of clinical microbiology, (33), pp. 631-635. Borowka J. (1989), Results of slaughter animals and meat inspection, Fleischwirtschaft, pp. 69-99. Coffey J.M. (1942), Hemolytic streptococci of serological group E. Daizo Ushiba (1978), Manual for the Laboratory Diagnosis of bacterial food poisoning and the Assessment of the Sanitary quality of food, Tokyo Metropolitan Research Laboratory of Public Health. David A., O’neill, Towersl, M. Cooke (1998), “An outbreak of Salmonella typhimurium DT 104 food poisoning associated with eating beef”, World congress food –born infection and toxication, 98 (1), pp. 159-162. FAO (1992), Manual of food quality control 4.rew.1 Microbiologycal analysis. Published by Food and Agriculture organization of United Nations Rome, Editor D. Andrews. Fost A.J. and P.B. Spradbrow (1997), Veterinary Microbiology, The University of Queensland, pp. 24. Grau F.H., E.A.M. Pearson and T.R. Dutson (1986), Advances in Meat Research V ol. 2. Meat and Poultry microbiology, AVI publishing Co., Connecticut, USA 86. Gyles C.I. (1994), Escherichia coli in domestic animals and humans, University of Gyelph, Canada. Helrich A.C. (1997), Association of Official Analytical Chemists, 16th edition, Vol.1, Published by Ins, Arlington, Vivginia, USA. Ingram M. and J. Simonsen (1980), Microbial ecology on food, Published by Academic press, New York, pp. 333-409. Joklik, Michael et al. Zinnser (1988), Microbiology, 19th ed., Vol.1. QW4. Norwark: Appleton & Lange. Kauffmann F. (1966), the Bacteriology of Enterobacteriaceae, Munksgaard, Copenhangen. Lowry and Bates (1989), Indentification of Salmonella in the meat industry biochemical and serological procedures, Meat. Ind. Red, Inst. No2, bub. No 860. Mann I. (1984), “Guidelines on small slaughterhouses and meat hygiene for developing countries”, Published by Wolrd Health Organization. Mizinnz (1980), Meat Industry, New Zealand Public No 543. Morita R.Y. (1975), Psychrophilic bacteria bacteriological, reviews pp. 144-167. Mpamugo O., J. Donovan and M.M. Brett (1995), Enterotoxigenic Clostradium perfringens as a cause of sporadic cases of diarrhea, J.Med. Microbiol, pp. 442-445. Reid C.M. (1991), Escherichia coli-Microbiological methods for the meat industry, New Zealand Public. Taylor D.J., L.R. Schlunz, J.T. Been, Cliver D.O. and M.S. Bergdool (1990), “Emetic action as Staphylococcal enterotoxin A on wearily pigs”, Infect immunol, 36, pp. 1263-1266. Wall and Aclark G.D. Roos, S. Lebaigue, C. Douglas (1998), “Comprehensive outbreak survellence”, the key to understanding the changing epidemiology of food-borne disease, pp. 212-224. Winkler G., M.D. Weinberg (2002), More about other food borne illnesses. ._.