Khảo sát thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt Lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Từ Liêm-Thành Phố Hà Nội

Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o Tr−êng ®¹i häc n«ng nghiÖp hµ néi -------------***------------- C«ng xu©n chiÕn Kh¶o s¸t thùc tr¹ng giÕt mæ vµ « nhiÔm vi sinh vËt trong thÞt lîn t¹i mét sè c¬ së giÕt mæ trªn ®Þa bµn huyÖn tõ liªm - thµnh phè hµ néi luËn v¨n th¹c sÜ n«ng nghiÖp Chuyên ngành : Thó Y Mã số : 60.62.50 Người hướng dẫn khoa học : ts. Chu ®øc th¾ng hµ néi - 2010 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... i Lêi cam ®oan T«i xin cam ®oan ®©y lµ c«ng tr×nh nghiªn cøu cña riªng t«i. C¸c sè liÖu, kÕt qu¶ nªu trong luËn v¨n lµ trung thùc vµ ch−a tõng ®−îc ai c«ng bè trong bÊt k× c«ng tr×nh nµo kh¸c. T«i xin cam ®oan c¸c th«ng tin trÝch dÉn trong luËn v¨n ®Òu ®1 ®−îc chØ râ nguån gèc. T¸c gi¶ luËn v¨n C«ng Xu©n ChiÕn Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... ii Lêi c¶m ¬n Trong qu¸ tr×nh thùc hiÖn ®Ò tµi t«i ®1 nhËn ®−îc sù gióp ®ì nhiÖt t×nh cña c¸c thÇy, C« gi¸o khoa Thó Y, Khoa sau §¹i häc – Tr−êng ®¹i häc N«ng NghiÖp Hµ Néi vµ c¸c tËp thÓ ®1 t¹o ®iÒu kiÖn ®Ó t«i hoµn thµnh luËn v¨n nµy. Tr−íc hÕt t«i xin nãi lêi c¶m ¬n ch©n thµnh nhÊt tíi ThÇy gi¸o TS. Chu §øc Th¾ng ®1 gióp ®ì tËn t×nh vµ trùc tiÕp h−íng dÉn t«i trong suèt thêi gian t«i thùc hiÖn ®Ò tµi. T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n sù d¹y dç, chØ b¶o ©n cÇn cña c¸c ThÇy, C« gi¸o trong khoa Thó Y, Khoa Sau §¹i häc vµ c¸c ThÇy, C« gi¸o trong tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hµ Néi, trong thêi gian t«i häc tËp t¹i tr−êng. T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n Ban Gi¸m ®èc, cïng c¸n bé c«ng chøc C¬ quan Thó y vïng I – Côc Thó Y ®1 t¹o ®iÒu kiÖn vµ gióp ®ì t«i hoµn thµnh LuËn v¨n nµy. T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n Tr¹m tr−êng Tr¹m Thó y Tõ Liªm vµ c¸c anh chÞ trong Tr¹m Thó y Tõ Liªm ®1 gióp ®ì t«i trong qu¸ tr×nh thùc hiÖn ®Ò tµi t¹i ®Þa bµn. Cuèi cïng t«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n b¹n bÌ ®ång nghiÖp vµ gia ®×nh ®1 ®éng viªn gióp ®ì t«i trong qu¸ tr×nh häc tËp, nghiªn cøu ®Ó hoµn thµnh luËn v¨n nµy. Tù ®¸y lßng m×nh, t«i ch©n thµnh c¶m ¬n sù gióp ®ì quý b¸u ®ã. T¸c gi¶ luËn v¨n C«ng Xu©n ChiÕn Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... iii MôC LôC Lêi cam ®oan…………………………………………………………………i Lêi c¶m ¬n……………………………………………………………………ii Môc lôc………………………………………………………………………iii Danh môc b¶ng………………………………………………………………vi Danh môc h×nh ¶nh ………………………………………………………...viii Danh môc viÕt t¾t……………………………………………………………ix 1. Më ®Çu...........................................................................................................1 1.1 §Æt vÊn ®Ò ....................................................................................................1 1.2 Môc tiªu nghiªn cøu ....................................................................................2 2. Tæng quan tµi liÖu ..........................................................................................3 2.1. T×nh h×nh ngé ®éc trªn thÕ giíi vµ trong n−íc ...........................................3 2.1.1. Ngé ®éc thùc phÈm - nguyªn nh©n vµ thùc tr¹ng....................................3 2.1.2. T×nh h×nh ngé ®éc thùc phÈm do vi khuÈn g©y ra trªn thÕ giíi vµ t¹i ViÖt Nam....................................................................................................................6 2.1.3. Nghiªn cøu sù « nhiÔm vi sinh vËt trong thùc phÈm trªn thÕ giíi.........11 2.1.4. Nghiªn cøu sù « nhiÔm vi sinh vËt trong thùc phÈm ë ViÖt Nam .........12 2.2. C¸c tæ chøc quèc tÕ vµ quèc gia quan t©m ®Õn an toµn vÖ sinh thùc phÈm .........................................................................................................................13 2.2.1. Sù cÇn thiÕt ph¶i thùc hiÖn an toµn vÖ sinh thùc phÈm trong thó y .......13 2.2.2. C¸c tæ chøc quèc tÕ quan t©m ®Õn an toµn vÖ sinh thùc phÈm..............13 2.2.3. C¸c tæ chøc Quèc gia quan t©m ®Õn an toµn vÖ sinh thùc phÈm ...........14 2.3. Nguyªn nh©n nhiÔm khuÈn vµo thÞt..........................................................15 2.3.1. NhiÔm khuÈn tõ nguån tù nhiªn ............................................................15 2.3.2. NhiÔm khuÈn trong qu¸ tr×nh giÕt mæ, chÕ biÕn vµ b¶o qu¶n thÞt .........19 2.4. T×nh h×nh nghiªn cøu tËp ®oµn vi sinh vËt g©y « nhiÔm thÞt ....................20 2.4.1. TËp ®oµn vi khuÈn hiÕu khÝ ...................................................................20 2.4.2. Vi khuÈn E.coli ......................................................................................21 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... iv 2.4.3. Vi khuÈn Salmonella..............................................................................25 2.4.4. Vi khuÈn Staphylococcus aureus ...........................................................29 2.5. VÖ sinh c¬ së giÕt mæ vµ chÕ biÕn thùc phÈm ..........................................32 2.6 T×nh h×nh nghiªn cøu c¸c biÖn ph¸p h¹n chÕ « nhiÔm vi sinh vËt ®èi víi thÞt trong lß giÕt mæ .........................................................................................32 3. Néi dung, nguyªn liÖu .................................................................................38 vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu .............................................................................38 3.1. Néi dung ...................................................................................................38 3.1.1. Kh¶o s¸t thùc tr¹ng ho¹t ®éng giÕt mæ trªn ®Þa bµn huyÖn Tõ Liªm ....38 3.1.2. KiÓm tra møc ®é nhiÔm vi khuÈn trong thÞt lîn t¹i mét sè c¬ së giÕt mæ trong huyÖn Tõ Liªm dùa vµo mét sè chØ tiªu nh− sau: ..................................38 3.1.3. KiÓm tra mét sè vi khuÈn chØ ®iÓm trong n−íc sö dông cho giÕt mæ....38 3.2. Nguyªn liÖu...............................................................................................39 3.2.1. MÉu xÐt nghiÖm.....................................................................................39 3.2.2. C¸c lo¹i m«i tr−êng sö dông..................................................................39 3.2.3. ThiÕt bÞ, dông cô, ho¸ chÊt dïng trong thÝ nghiÖm ...............................39 3.2.4. §éng vËt thÝ nghiÖm ..............................................................................39 3.3. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu...........................................................................39 3.3.1. Ph−¬ng ph¸p ®iÒu tra .............................................................................39 3.3.2. Ph−¬ng ph¸p xÐt nghiÖm .......................................................................39 3.3.3.X¸c ®Þnh ®éc lùc cña vi khuÈn E.coli ph©n lËp ®−îc tõ thÞt ...................47 4. KÕt qu¶ nghiªn cøu vµ th¶o luËn .................................................................48 4.1. Thùc tr¹ng ho¹t ®éng giÕt mæ vµ tiªu thô thÞt trªn ®Þa bµn huyÖn Tõ Liªm .........................................................................................................................48 4.1.1. Kh¸i qu¸t t×nh h×nh ch¨n nu«i vµ giÕt mæ trªn ®Þa bµn huyÖn Tõ Liªm....48 4.1.2. T×nh h×nh ph©n bè c¸c ®iÓm giÕt mæ trªn ®Þa bµn huyÖn Tõ Liªm: ......49 4.1.3. Lo¹i h×nh, ®Þa ®iÓm x©y dùng vµ ®iÒu kiÖn ho¹t ®éng cña c¸c ®iÓm giÕt mæ ....................................................................................................................54 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... v 4.1.4. ThiÕt kÕ x©y dùng, trang thiÕt bÞ vµ c«ng suÊt giÕt mæ cña c¸c ®iÓm giÕt mæ thuéc huyÖn Tõ Liªm.................................................................................57 4.1.5. Thùc tr¹ng vÖ sinh cña c¸c ®iÓm giÕt mæ trªn ®Þa bµn huyÖn Tõ Liªm.......63 4.2. KÕt qu¶ kh¶o s¸t mét sè chØ tiªu vÖ sinh thó y t¹i n¬i giÕt mæ trªn ®Þa bµn huyÖn ...............................................................................................................69 4.3. KÕt qu¶ kiÓm tra mét sè chØ tiªu vi sinh vËt « nhiÔm trong thÞt lîn t¹i n¬i giÕt mæ trªn ®Þa bµn huyÖn tõ liªm..................................................................73 4.3.1. KÕt qu¶ kiÓm tra tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ trong thÞt...........................73 4.3.2. KÕt qu¶ kiÓm tra vi khuÈn Staphylococcus aureus trong thÞt ................77 4.3.3. KÕt qu¶ kiÓm tra vi khuÈn E.coli trong thÞt ...........................................80 4.3.4. KÕt qu¶ kiÓm tra vi khuÈn Salmonella trong thÞt...................................83 4.3.5. Tæng hîp t×nh h×nh nhiÔm vi khuÈn trong thÞt t¹i n¬i giÕt mæ trªn ®Þa bµn huyÖn Tõ Liªm thµnh phè Hµ Néi. ...........................................................86 4.4. X¸c ®Þnh kh¶ n¨ng g©y bÖnh cña vi khuÈn E.coli ph©n lËp ®ùoc trªn ®éng vËt thÝ nghiÖm ..................................................................................................89 5. KÕt luËn vµ ®Ò nghÞ ......................................................................................93 5.1 KÕt luËn......................................................................................................93 5.2 §Ò nghÞ ......................................................................................................94 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... vi Danh môc b¶ng, s¬ ®å B¶ng 2.1. T×nh tr¹ng ngé ®éc thùc phÈm ë ViÖt Nam.......................................9 B¶ng 2.2. Nguyªn nh©n g©y ra ngé ®éc thùc phÈm...........................................9 B¶ng 2.3. Tiªu chuÈn cña Tæ chøc y tÕ thÕ giíi WHO....................................17 vÒ vi sinh vËt n−íc uèng ....................................................................17 B¶ng 2.4 Tiªu chuÈn ®¸nh gi¸ ®é s¹ch ............................................................18 B¶ng 2.5. Tiªu chuÈn vÖ sinh ®èi víi thÞt cña Bé Y tÕ ViÖt Nam....................20 B¶ng 2.6. BÖnh do vi khuÈn trong thùc phÈm..................................................31 B¶ng 2.7. Quy ®Þnh t¹m thêi vÒ vÖ sinh thó y ®èi víi c¬ së giÕt mæ ®éng vËt ......32 B¶ng 3.1. §äc kÕt qu¶ theo b¶ng Sperber vµ Tatini ........................................46 B¶ng 4.1. Sè l−îng c¸c hé tham gia ho¹t ®éng giÕt mæ trªn ®Þa bµn huyÖn tõ liªm ....................................................................................................52 B¶ng 4.2. KÕt qu¶ ®iÒu tra vÒ lo¹i h×nh, ®Þa ®iÓm x©y dùng vµ ®iÒu kiÖn ho¹t ®éng cña c¸c ®iÓm giÕt mæ trªn ®Þa bµn huyÖn Tõ Liªm ..................55 B¶ng 4.3. KÕt qu¶ ®iÒu tra vÒ diÖn tÝch mÆt b»ng vµ c«ng suÊt giÕt mæ cña c¸c ®iÓm giÕt mæ thuéc huyÖn Tõ Liªm...................................................58 B¶ng 4.4. KÕt qu¶ ®iÒu tra vÒ thiÕt kÕ, x©y dùng vµ ph−¬ng tiÖn vËn chuyÓn.60 cña c¸c ®iÓm giÕt mæ thuéc huyÖn Tõ Liªm......................................60 B¶ng 4.5. Thùc tr¹ng vÖ sinh t¹i khu giÕt mæ cña c¸c diÓm giÕt mæ thuéc huyÖn Tõ Liªm...................................................................................68 B¶ng 4.6. KÕt qu¶ kiÓm tra vi khuÈn trong n− íc sö dông cho ho¹t ®éng giÕt mæ t¹i huyÖn Tõ Liªm........................................................................72 B¶ng 4.7. KÕt qu¶ kiÓm tra tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ trong 1 gram thÞt lîn t¹i n¬i giÕt mæ thuéc huyÖn Tõ Liªm .....................................................75 B¶ng 4.8. KÕt qu¶ kiÓm tra tæng sè vi khuÈn Sta. aureus trong 1 gram thÞt lîn t¹i n¬i giÕt mæ thuéc huyÖn Tõ Liªm ................................................78 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... vii B¶ng 4.9. KÕt qu¶ kiÓm tra tæng sè vi khuÈn E.coli trong 1 gram thÞt lîn t¹i n¬i giÕt mæ thuéc huyÖn Tõ Liªm .....................................................81 B¶ng 4.10. KÕt qu¶ kiÓm tra vi khuÈn Salmonella trong 25 gram thÞt lîn t¹i n¬i giÕt mæ thuéc huyÖn Tõ Liªm .....................................................85 B¶ng 4.11. Tæng hîp kÕt qu¶ kiÓm tra vi sinh vËt trong thÞt lîn t¹i n¬i giÕt mæ thuéc huyÖn Tõ Liªm.........................................................................87 B¶ng 4.12. Tæng hîp c¸c mÉu kh«ng ®¹t tiªu chuÈn vÖ sinh ..........................88 B¶ng 4.13. KÕt qu¶ x¸c ®Þnh kh¶ n¨ng g©y bÖnh trªn ®éng vËt thÝ nghiÖm cña vi khuÈn E.coli ph©n lËp ®−îc............................................................91 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... viii Danh môc h×nh ¶nh ¶nh 1: VËn chuyÓn b»ng xe m¸y kh«ng che ®Ëy, bao gãi..............................63 ¶nh 2: Chuång nhèt lîn kh«ng ®−îc vÖ sinh .................................................65 ¶nh 3: T¸ch lßng trªn nÒn bÈn ........................................................................66 ¶nh 4: Th©n thÞt trªn nÒn bÈn..........................................................................67 ¶nh 5: N−íc ch−a qua sö lý ............................................................................70 ¶nh 6: Th©n thÞt n»m trªn cèng tho¸t..............................................................76 ¶nh 7: C«ng nh©n kh«ng mang g¨ng tay,khÈu trang ......................................79 ¶nh 8: Th¸o tiÕt lîn ch−a t¾m röa ngay chuång nhèt .....................................83 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... ix Danh môc c¸c ch÷ viÕt t¾t Cl.perfringens : Clostridium perfringens E.coli : Escherichia coli HACCP : Hazards Analysis Criticae Control Points ISO : International Organization for Standarization Sta.aureus : Staphylococcus aureus TCVN : Tiªu chuÈn ViÖt Nam VSATTP : VÖ sinh an toµn thùc phÈm VK : Vi khuÈn VSV : Vi sinh vËt VKHK : Vi khuÈn hiÕu khÝ WHO : Word Health Organization (Tæ chøc Y tÕ thÕ giíi) Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 1 1. Më ®Çu 1.1 §Æt vÊn ®Ò NÒn kinh tÕ ngµy cµng ph¸t triÓn, cïng víi sù ph¸t triÓn cña ngµnh n«ng nghiÖp, c¸c s¶n phÈm ngµnh ch¨n nu«i ®1 ®¸p øng ®−îc nhu cÇu ngµy cµng t¨ng cña x1 héi vÒ c¸c mÆt thùc phÈm, nguyªn liÖu cho c«ng nghiÖp, thøc ¨n cho ch¨n nu«i vµ tiªu dïng trong n−íc còng nh− xuÊt khÈu. ðể ñảm bảo mục ñích bảo vệ sức khỏe cho con người, bảo vệ môi trường sinh thái, công tác vệ sinh thú y ñối với sản phẩm ñộng vật là rất cấp thiết trong giai ñoạn hiện nay. Qua kh¶o s¸t c¬ së giÕt mæ, ®iÓm giÕt mæ vµ chÕ biÕn thùc phÈm chóng ta nhËn thÊy sù láng lÎo trong kiÓm so¸t. ThÞt vµ c¸c s¶n phÈm cã nguån gèc ®éng vËt cung cÊp cho tiªu dïng trong n−íc ch−a ®−îc qu¶n lý tèt. VÊn ®Ò cÊp thiÕt ®èi víi ng−êi tiªu dïng hiÖn nay lµ” thÞt s¹ch”, ®ßi hái ph¶i cã mét d©y chuyÒn s¶n xuÊt thùc phÈm b¾t nguån tõ con gièng, thøc ¨n, n−íc uèng, thùc hiÖn quy tr×nh vÖ sinh thó y trong ch¨n nu«i cho ®Õn khi ®−a gia sóc ®Õn n¬i giÕt mæ, ®iÒu kiÖn vÖ sinh thó y ë c¬ së giÕt mæ, qu¸ tr×nh b¶o qu¶n pha lãc, vËn chuyÓn ®Õn n¬i chÕ biÕn vµ tiªu thô. Xuyªn suèt c¶ mét d©y chuyÒn dµi ®ã th× kh©u giÕt mæ, vËn chuyÓn, bµy b¸n n¬i tiªu thô rÊt quan träng trong qu¸ tr×nh kiÓm tra, ®¸nh gi¸ chÊt l−îng s¶n phÈm. NÕu quy tr×nh giÕt mæ vµ ®iÒu kiÖn vÖ sinh khi vËn chuyÓn, bµy b¸n n¬i tiªu thô kh«ng ®¶m b¶o tiªu chuÈn th× nã sÏ t¸c ®éng lín ®Õn sù biÕn ®æi cña thÞt, ¶nh h−ëng xÊu ®Õn chÊt l−îng vµ an toµn vÖ sinh thùc phÈm. Theo sè liÖu thèng kª cña Tæ chøc n«ng l−¬ng thÕ giíi (FAO) vµ Tæ chøc y tÕ thÕ giíi (WHO), trong sè c¸c bÖnh ngé ®éc thÞt th× cã ®Õn gÇn 90% do thÞt bÞ vÊy nhiÔm trong qu¸ tr×nh giÕt mæ vµ chØ 10% lµ do thÞt gia sóc bÞ bÖnh. §iÒu ®ã chøng tá qu¸ tr×nh giÕt mæ, chÕ biÕn cßn nhiÒu sai ph¹m. Tõ Liªm lµ huyÖn ngo¹i thµnh n»m vÒ phÝa T©y cña Thµnh phè Hµ néi, ®−îc thµnh lËp trªn c¬ së s¸p nhËp quËn 5 vµ 6 cña Hµ Néi cò cïng víi mét sè Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 2 x1 nh− MÔ Tr×, Mü §×nh, Trung V¨n, T©y Tùu, Minh Khai, Xu©n Ph−¬ng… cña hai huyÖn Hoµi §øc vµ §an Ph−îng. Víi diÖn tÝch lµ 75,32km, gåm 15 x1 vµ 01 thÞ trÊn, sè l−îng 240.000 ng−êi d©n cïng kho¶ng 10.000 sinh viªn, h¬n 200.000 d©n lao ®éng sinh sèng. V× vËy, nhu cÇu tiªu thô thùc phÈm nãi chung vµ thùc phÈm t−¬i sèng cã nguån gèc ®éng vËt nãi riªng ngµy cµng t¨ng. Qua mét thêi gian kh¶o s¸t t¹i mét sè lß mæ vµ ®iÓm giÕt mæ x©y dùng kh«ng ®óng quy tr×nh kü thuËt, quy ho¹ch ®iÓm giÕt mæ ch−a hîp lý, ph−¬ng tiÖn giÕt mæ th« s¬, kh«ng ®¶m b¶o ®iÒu kiÖm vÖ sinh an toµn thùc phÈm. Bªn c¹nh ®ã viÖc giÕt mæ cßn nhiÒu bÊt cËp nh− mæ lîn, lµm lßng, phãng tiÕt chung mét n¬i, thËm chÝ kh«ng c¹o l«ng tr−íc khi mæ g©y mÊt vÖ sinh an toµn thùc phÈm, nguån n−íc sö dông trong lß kh«ng kiÓm tra ®é an toµn vÖ sinh. V× vËy, viÖc kiÓm tra chÊt l−îng thÞt vÒ mÆt vÖ sinh thó y, ®¸nh gi¸ t×nh h×nh nhiÔm khuÈn trong thÞt lµ kh©u kh«ng thÓ thiÕu. Tõ thùc tÕ chóng t«i tiÕn hµnh nghiªn cøu ®Ò tµi: Kh¶o s¸t thùc tr¹ng ho¹t ®éng giÕt mæ vµ « nhiÔm vi sinh vËt trong thÞt lîn t¹i mét sè c¬ së giÕt mæ trªn ®Þa bµn huyªn Tõ Liªm, thµnh phè Hµ Néi. 1.2 Môc tiªu nghiªn cøu - §¸nh gi¸ thùc tr¹ng ho¹t ®éng giÕt mæ trªn ®Þa bµn huyÖn Tõ Liªm- thµnh phè Hµ néi. - §¸nh gi¸ møc ®é « nhiÔm vi khuÈn trong thÞt ë mét sè c¬ së giÕt mæ trªn ®Þa bµn th«ng qua kÕt qu¶ kiªm tra mét sè chØ tiªu vi sinh vËt nh−: Escherichia coli( E.coli), Salmonella, Staphylococcus aureus( Sta.aureus) vµ tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ trong 1g thÞt. - X¸c ®Þnh møc ®é « nhiÔm vi sinh vËt trong n−íc sö dông t¹i c¸c c¬ së giÕt mæ gia sóc. - C¸c kÕt qu¶ ®Ò tµi gãp phÇn c¶nh b¸o cho ng−êi tiªu dïng ®ång thêi gióp c¬ quan chøc n¨ng vµ c¸c c¸n bé qu¶n lý cã biÖn ph¸p h÷u hiÖu lµm tèt c«ng t¸c vÖ sinh an toµn thùc phÈm, b¶o vÖ søc kháe céng ®ång. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 3 2. Tæng quan tµi liÖu 2.1. T×nh h×nh ngé ®éc trªn thÕ giíi vµ trong n−íc 2.1.1. Ngé ®éc thùc phÈm - nguyªn nh©n vµ thùc tr¹ng Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y, b¸o chÝ vµ c¸c ph−¬ng tiÖn th«ng tin ®¹i chóng nªu kh¸ nhiÒu c¸c vô ngé ®éc thùc phÈm mµ nguyªn nh©n chñ yÕu lµ do thøc ¨n vµ n−íc uèng. Ngé ®éc thùc phÈm lµ mét vÊn ®Ò nghiªm träng vµ xuÊt hiÖn ngµy cµng nhiÒu trªn thÕ giíi. Nh÷ng tæn thÊt do ngé ®éc thùc phÈm kh«ng nh÷ng ¶nh h−ëng tíi søc khoÎ con ng−êi mµ cßn lµm thiÖt h¹i vÒ kinh tÕ, nguy hiÓm h¬n ngé ®éc thøc ¨n ®Ó l¹i nh÷ng di chøng tiÒm Èn cña c¸c bÖnh ung th− hay c¸c di chøng vÒ thÇn kinh, suy thËn,... Nguyªn nh©n g©y ra c¸c vô ngé ®éc rÊt ®a d¹ng, nh−ng chñ yÕu lµ ¨n ph¶i thøc ¨n nhiÔm vi sinh vËt g©y bÖnh, nhiÔm thuèc b¶o vÖ thùc vËt, thøc ¨n nhuém phÈm mµu ngoµi danh môc cho phÐp cña Bé Y tÕ. Ngé ®éc do ¨n ph¶i thøc ¨n chøa chÊt ®éc nh− s¾n, gan cãc, mËt c¸ tr¾m, nÊm ®éc, ... Nh−ng ngé ®éc thøc phÈm do nguyªn nh©n vi sinh vËt chiÕm gÇn mét nöa sè vô ngé ®éc hµng n¨m. Ngé ®éc thùc phÈm th−êng ®−îc chia lµm hai thÓ: Ngé ®éc cÊp tÝnh vµ ngé ®éc m1n tÝnh. Tuy nhiªn ë c¸c n−íc cã nÒn kinh tÕ nghÌo nµn, khoa häc chËm ph¸t triÓn, ng−êi ta th−êng kh«ng chó ý ®Õn thÓ nhiÔm ®éc m1n tÝnh. Song ®©y l¹i lµ thÓ nhiÔm ®éc rÊt nguy hiÓm do qu¸ tr×nh nhiÔm ®éc tõ tõ, mang tÝnh tÝch luü, biÓu hiÖn triÖu chøng ngé ®éc kh«ng râ nh−ng kÕt qu¶ dÉn ®Õn biÕn ®æi cÊu tróc gen, dÔ ung th−, thËm chÝ ¶nh h−ëng ®Õn thÕ hÖ sau nµy. Ngé ®éc cÊp tÝnh th× triÖu chøng ®−îc biÓu hiÖn râ, nÕu ph¸t hiÖn sím vµ ch÷a trÞ kÞp thêi th× sÏ nhanh khái. ë c¶ hai thÓ trªn nÕu bÖnh qu¸ nÆng vµ kÐo dµi cã thÓ dÉn ®Õn tö vong. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 4 RÊt khã dù ®o¸n con sè c¸c vô ngé ®éc thùc phÈm trªn toµn thÕ giíi, nh−ng theo b¸o c¸o cña Tæ chøc Y tÕ thÕ giíi WHO, chØ riªng n¨m 2000 cã tíi 2 triÖu tr−êng hîp tö vong do tiªu ch¶y mµ nguyªn nh©n do thøc ¨n, n−íc uèng nhiÔm bÈn. Nguy c¬ g©y ra c¸c vô ngé ®éc thùc phÈm hµng lo¹t vµ bÖnh tËt tõ thøc ¨n, ®å uèng sÏ cao h¬n rÊt nhiÒu, nªn an toµn thùc phÈm ngµy cµng lµ mèi quan t©m th−êng xuyªn cña x1 héi hiÖn ®¹i. MÆc dï vËy, ë ViÖt nam vÊn ®Ò nµy ch−a ®−îc quan t©m mét c¸ch ®óng møc, vÉn ch−a cã c¸c gi¶i ph¸p cô thÓ h÷u hiÖu. Tõ khi ph¸t ®éng “Th¸ng hµnh ®éng v× chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm”, c¸c vô ngé ®éc vÉn x¶y ra vµ cã chiÒu h−íng kh«ng gi¶m. Sè l−îng c¸c vô ngé ®éc ®−îc thèng kª kh«ng ®Çy ®ñ do nhiÒu vô ngé ®éc chØ x¶y ra ë mét vµi ng−êi hoÆc chãng khái, bÖnh nh©n cã thÓ kh«ng ®i bÖnh viÖn. Theo c¸ch tÝnh WHO c¸c con sè thèng kª ®−îc vÒ ngé ®éc thùc phÈm ë c¸c n−íc cã qui ®Þnh b¾t buéc chØ ®¹t 1% so víi thùc tÕ. ë c¸c n−íc ®ang ph¸t triÓn trong ®ã cã ViÖt Nam th× thùc tÕ nµy ph¶i gÊp nhiÒu lÇn. Mét trong nh÷ng nguyªn nh©n g©y ngé ®éc thùc phÈm ë ViÖt Nam lµ do ho¸ chÊt sö dông trong c«ng nghiÖp vµ n«ng nghiÖp. Trong c«ng nghiÖp th−êng gÆp poly brominated biphenyl (PBB: chÊt k×m h1m sù ch¸y) vµ poly chlorinated biphenyl (PCB: chÊt c¸ch ®iÖn) ®1 g©y nhiÔm thùc phÈm vµ nguy hiÓm cho con ng−êi. Trong n«ng nghiÖp bao gåm nhiÒu lo¹i ho¸ chÊt b¶o vÖ thùc vËt ®éc tÝnh cao, khã ph©n huû nh−: DDT, Dipterex, Lindan, Monitor, Diazinon, ... ®1 ®−îc sö dông l©u dµi t¹i ViÖt Nam. C¸c chÊt ®éc nµy kh«ng chØ tån d− trong c¸c s¶n phÈm cã nguån gèc thùc vËt mµ cßn tån d− trong c¸c s¶n phÈm cã nguån gèc tõ ®éng vËt. Ng−êi ta ®1 chøng minh ®−îc DDT cã t¸c dông nh− mét hormon sinh häc g©y bÖnh ung th− vµ rèi lo¹n sinh s¶n. Theo sè liÖu gi¸m s¸t cña côc VSATTP: tån d− thuèc thó y trong thÞt chiÕm 45,7%, thuèc b¶o vÖ thùc vËt trong thÞt 7,6% vµ kim lo¹i nÆng lµ 21%. Mét sè minh chøng vÒ tån d− kim lo¹i nÆng trong thùc phÈm: tÊt c¶ c¸c m« bµo cña tr©u, bß, lîn ®em l¹i ph©n tÝch ®Òu tÝch tô. Ngoµi ra mét sè lo¹i Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 5 thuèc kh¸ng sinh, hormon t¨ng tr−ëng (SMG, Thyroxin, DES – Dietyl Stilbeotrol) dïng trong ch¨n nu«i vµ ®iÒu trÞ cã kh¶ n¨ng tÝch luü trong m« thÞt cña ®éng vËt hoÆc tån d− trong trøng vµ th¶i trõ qua s÷a mµ d− l−îng cña nã ¶nh h−ëng tíi søc khoÎ con ng−êi. ë ViÖt Nam, Bé N«ng nghiÖp vµ Ph¸t triÓn N«ng th«n ®1 ra QuyÕt ®Þnh ngµy 24/04/2002 cÊm 5 lo¹i thuèc sö dông trong ch¨n nu«i vµ ®iÒu trÞ bÖnh cho vËt nu«i trong ®ã cã Furazolidon vµ Chloramphenicol. Theo b¸o c¸o cña Sande t¹i Héi nghÞ thÕ giíi n¨m 1997 vÒ ngé ®éc thùc phÈm do vi khuÈn vµ ®éc tè cña nã th× hµng n¨m Mü ph¶i chi tr¶ kho¶ng 7,7 tû USD ®Ó ®iÒu trÞ cho c¸c bÖnh nh©n bÞ ngé ®éc bëi thøc ¨n bÞ nhiÔm khuÈn. §èi víi nh÷ng n−íc cã khÝ hËu nhiÖt ®íi nãng Èm, nÒn kinh tÕ chËm ph¸t triÓn, ®êi sèng cña ng−êi d©n cßn gÆp nhiÒu khã kh¨n nh− ë ViÖt Nam th× ngé ®éc thùc phÈm ®ang lµ vÊn ®Ò cÊp b¸ch, bøc xóc vµ nan gi¶i. Trong sè c¸c vi sinh vËt cã kh¶ n¨ng g©y nhiÔm, ph¸t triÓn trªn thùc phÈm th× cã mét sè vi khuÈn ®−îc coi nh− yÕu tè chØ ®iÓm vÖ sinh thùc phÈm, cã kh¶ n¨ng g©y h¹i cho søc khoÎ con ng−êi, gåm: tËp ®oµn vi khuÈn hiÕu khÝ vµ yÕm khÝ tuú tiÖn; tËp ®oµn Coliforms; Feacal coli; nhãm vi khuÈn tô cÇu mµ ®¹i diÖn lµ Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter; nhãm vi khuÈn kþ khÝ víi ®¹i diÖn lµ Clostridium perfringens. TÊt c¶ c¸c tËp ®oµn vi khuÈn kþ khÝ víi ®¹i diÖn lµ Clostridium perfringens. TÊt c¶ c¸c tËp ®oµn vi khuÈn trªn ®1 ®−îc nhiÒu tæ chøc quan t©m v× chóng g©y ¶nh h−ëng ®Õn søc khoÎ ng−êi tiªu dïng, x©y dùng thµnh quy tr×nh kü thuËt kiÓm tra vµ khuyÕn c¸o c¸c n−íc ¸p dông. V× khi thùc phÈm bÞ vÊy nhiÔm c¸c tËp ®oµn vi khuÈn nµy sÏ ¶nh h−ëng kh«ng tèt ®Õn søc khoÎ ng−êi tiªu dïng. Tuy nhiªn, sù ¶nh h−ëng ë møc ®é nµo cßn tuú thuéc vµo sè l−îng, chñng lo¹i c¸c vi khuÈn ®ã. NÕu bÞ nhiÔm c¸c vi khuÈn chØ ®iÓm v−ît qu¸ giíi h¹n cho phÐp, thùc phÈm ®ã sÏ lµ nguy c¬ g©y ngé ®éc cho ng−êi tiªu dïng. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 6 2.1.2. T×nh h×nh ngé ®éc thùc phÈm do vi khuÈn g©y ra trªn thÕ giíi vµ t¹i ViÖt Nam Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn.Vệ sinh an toàn thực phẩm ñã ñược ñặt lên hàng ñầu nghị trình tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng ñồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không ñược cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới liên tiếp xảy ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng hiếm. Khi người dân không có ñủ miếng ăn thì việc kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn ñã trở thành ñiều khá xa vời. Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng Giám ñốc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), cho biết mỗi tháng Liên hiệp quốc nhận ñược khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp thực phẩm bị nhiễm ñộc. Bà nhấn mạnh: "Một lần nữa, tôi xin khẳng ñịnh, Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn ñề chung của cả nhân loại chứ không riêng một nước nào". Theo WHO, mỗi năm tại Mỹ có 76.000.000 người bị ngộ ñộc thực phẩm, trong ñó có 325.000 trường hợp phải nhập viện, tử vong 5.000 người. Tại Anh, mỗi năm có 190 ca ngộ ñộc/1.000 dân. Nhật Bản, cứ 100.000 người có 40 ca ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm. Tại Úc, mỗi năm có 4,2 triệu người bị ngộ ñộc thực phẩm. Tại Việt Nam, từ năm 2005 ñến 2008 cả nước có 761 vụ ngộ ñộc, với 26.596 người mắc, tử vong 226 và tính ñến tháng 09/2009, trên toàn quốc có 111 vụ ngộ thực phẩm với 4.128 người mắc, 31 người tử vong. Vô ngé ®éc thùc phÈm do E.coli x¶y ra ë Osakai cña NhËt B¶n n¨m 1996 ®1 lµm 6.500 ng−êi ph¶i vµo viÖn vµ 7 ng−êi bÞ thiÖt m¹ng (theo t¹p chÝ Thuèc vµ søc khoÎ, sè 75, n¨m 1996). Tại Tiền Giang, trong năm 2009 ñã xảy ra 10 vụ ngộ ñộc với 251 người mắc và chết 01 người, 02 vụ ngộ ñộc thực phẩm tập thể do ăn cá ngừ, 2 vụ ngộ ñộc thực phẩm tập thể xảy ra ở ñám cưới do thức ăn nhiễm vi sinh. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 7 Nguyên nhân làm cho thực phẩm không an toàn gồm thực phẩm nhiễm vi sinh ñộc hại (vi khuẩn, virus, ký sinh, nấm) là nguyên nhân chính yếu gây nhiều trường hợp ngộ ñộc thực phẩm tập thể và sử dụng những loại hóa chất, phụ gia dùng trong nông thủy sản, thực phẩm không ñúng quy ñịnh gây ảnh hưởng xấu ñến sức khoẻ người tiêu dùng (như dùng hóa chất không cho phép, hoặc hóa chất ñược phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại ñược dùng quá hàm lượng hoặc chất ñộc sinh ra trong quá trình bảo quản, chế biến, chưa kể một số ñộc tố tự nhiên). ë ViÖt Nam vÊn ®Ò vÖ sinh an toµn thùc phÈm lµ mét vÊn ®Ò ®1 vµ ®ang ®−îc §¶ng vµ Nhµ n−íc quan t©m. tuy nhiªn, vÊn ®Ò nµy trªn thùc tÕ l¹i kh«ng hoµn toµn dÔ dµng trong qu¸ tr×nh thùc hiÖn. T×nh tr¹ng ngé ®éc ®1 x¶y ra ë hÇu hÕt c¸c ®Þa ph−¬ng, nguyªn nh©n bÞ ngé ®éc còng ®a d¹ng: hoa qu¶ bÞ phun thuèc trõ s©u, thùc phÈm bÞ nhiễm phÈm mµu, foocmon, hµn the ... trong ®ã sè c¸c vô ngé ®éc do thùc phÈm cã nguån gèc ®éng vËt bÞ « nhiÔm dÉn ®Õn sè ng−êi chÞu sù mÊt an toµn thùc phÈm ngµy cµng t¨ng, sè ng−êi bÞ ngé ®éc thøc ¨n dÉn ®Õn tö vong ®1 kh«ng cßn lµ hiÕm. Cïng víi viÖc më réng thÞ tr−êng tù do, giÕt mæ gia sóc, gia cÇm kh«ng ®−îc kiÓm so¸t chÆt chÏ, m¹ng l−íi ph©n phèi thùc phÈm kh«ng ®ñ tiªu chuÈn vÖ sinh, nh÷ng ng−êi kinh doanh víi môc ®Ých lîi nhuËn ®1 cè t×nh bá qua vÊn ®Ò vÖ sinh thùc phÈm, coi th−êng søc khoÎ vµ tÝnh m¹ng cña ng−êi tiªu dïng. T¹i héi nghÞ tæng kÕt dù ¸n vÒ chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm n¨m 2006 diÔn ra ngµy 22/3/2007 ë Thµnh phè Hå ChÝ Minh, PGS.TS TrÇn §¸ng – Côc tr−ëng Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm (Bé Y tÕ) [1] cho biÕt tõ n¨m 2000 ®Õn 2007 ®1 cã 1.358 vô ngé ®éc víi h¬n 34 ngh×n ng−êi m¾c, lµm chÕt h¬n 370 ng−êi. §Æc biÖt 5 c¨n bÖnh l©y lan tõ ngé ®éc truyÒn qua ®−êng thùc phÈm lµ t¶, lþ trùc trïng, lþ amip, tiªu ch¶y vµ th−¬ng hµn ®1 khiÕn h¬n 6.000 ng−êi m¾c vµ lµm 115 ng−êi tö vong. Trong ®ã ®¸ng chó ý lµ sè vô ngé ®éc x¶y ra do s¶n phÈm n«ng nghiÖp vµ thuû s¶n ngµy mét t¨ng lªn. Ngé ®éc Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 8 thùc phÈm tõ 2 lo¹i nµy nh− c¸ nãc, rau cñ, qu¶, nÊm mèc, ho¸ chÊt b¶o vÖ thùc vËt t¨ng cao, chiÕm 667 vô lµm 283 ng−êi chÕt. §¸ng chó ý, riªng trong th¸ng hµnh ®éng an toµn vÖ sinh thùc phÈm (tõ ngµy 15/4 ®Õn ngµy 15/5/2007), c¶ n−íc ®1 x¶y ra 24 vô ngé ®éc thùc phÈm víi 420 ng−êi bÞ ngé ®éc, trong ®ã 2 tr−êng hîp tö vong. Nguyªn nh©n 29,2% do thùc phÈm « nhiªm vi sinh vËt, 8,3% do ho¸ chÊt, 29,2% thùc phÈm chøa chÊt ®éc tù nhiªn vµ 33,3% c¸c tr−êng hîp cßn l¹i kh«ng x¸c ®Þnh ®−îc nguyªn nh©n. Qua thanh, kiÓm tra t¹i c¸c tØnh thµnh trªn c¶ n−íc, c¸c ®oµn thanh tra ®1 ph¸t hiÖn h¬n 28.000 c¬ së s¶n xuÊt vi ph¹m qui ®Þnh vÒ vÖ sinh an toµn thùc hÈm. Trong ®ã, h¬n 2.500 c¬ së bÞ ph¹t tiÒn víi tæng sè tiÒn ph¹t lªn tíi 1,5 tØ ®ång, 91 c¬ së buéc ®ãng cöa, 1.628 c¬ së bÞ thu gi÷ hoÆc tiªu huû tµi s¶n. Còng theo thèng kª, chØ cã 27% c¬ së giÕt mæ gia cÇm ®−îc kiÓm so¸t thó y. Trong n¨m 2006, th¸ng hµnh ®éng v× vÖ sinh an toµn thùc phÈm, c¶ n−íc x¶y ra 22 vô ngé ®éc thùc phÈm 534 ng−êi m¾c, trong ®ã cã 14 ng−êi tö vong (10 ng−êi chÕt do nÊm ®éc, 2 ng−êi chÕt do ngé ®éc mËt c¸ tr¾m, 2 ng−êi chÕt do ngé ®éc r−îu). (Sè liÖu thèng kÕ trong Th¸ng hµnh ®éng v× chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm n¨m 2007 do Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm c«ng bè ngµy 12/6/2007). Theo thèng kª cña Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm (Bé Y tÕ) cho biÕt: S¸u th¸ng ®Çu n¨m 2010, sè ng−êi bÞ ngé ®éc lµ 4387 ng−êi, sè vô ngé ®éc lµ 123, trong ®ã cã 37 ng−êi chÕt, tû lÖ tö vong lµ 0,8. So víi cïng kú n¨m 2009, sè vô t¨ng 23%, sè ng−êi m¾c 17,6%, sè ng−êi tö vong lµ 27,6. Ta thÊy, míi chØ cã 6 th¸ng ®Çu n¨m 2010( tøc lµ mét nöa n¨m) sè l−îng vô bÞ ngé ®éc vµ sè ng−êi bÞ tö vong ®1 gÇn b»ng c¶ n¨m 2009. .Ph©n tÝch nguyªn nh©n cho thÊy, 6 th¸ng ®Çu n¨m 2010 cã 50 vô do thùc phÈm bÞ « nhiÔm vi sinh vËt, 7 vô do d− l−îng ho¸ chÊt b¶o vÖ thùc vËt, 45 vô do ®éc tè tù nhiªn (¨n ph¶i c¸ nãc, nÊm ®éc) vµ h¬n 30 vô kh«ng râ nguyªn nh©n. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 9 B¶ng 2.1. T×nh tr¹ng ngé ®éc thùc phÈm ë ViÖt Nam (Tõ n¨m 2002 ®Õn th¸ng 6 n¨m 2010) N¨m Sè vô ngé ®éc (vô) Sè ng−êi m¾c (ng−êi) Sè ng−êi tö vong (ng−êi) Tû lÖ tö vong (%) 2002 218 4984 71 1,4 2003 238 6428 37 0,6 2004 145 3584 41 1,1 2005 144 4304 53 1,2 2006 165 7000 57 0,8 2007 232 6040 50 0,8 2008 205 7828 61 0,8 2009 147 3958 33 0,8 6/2010 123 4387 37 0,8 B¶ng 2.2. Nguyªn nh©n g©y ra ngé ®éc thùc phÈm N¨m Nguyªn nh©n 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 6/2010 Vi sinh vËt 48.3 32,8 38,4 42,2 49,2 5._.5,8 51,4 53,5 38,2 Ho ¸chÊt 11,0 17,4 16,7 25,2 19,3 13,2 8,3 16,7 5,2 Thùc phÈm cã ®éc 6,4 24,9 31,8 25,2 21,4 22,8 27,1 21,2 35,4 Kh«ng râ nguyªn nh©n 33,4 24,9 13,1 7,4 10,1 8,2 13,2 8,6 21,2 (Nguån: B¸o c¸o cña Côc qu¶n lý chÊt l−îng VSATTP – Bé Y tÕ) [4] Nh÷ng sè liÖu trªn cho thÊy nguyªn nh©n g©y ngé ®éc thùc phÈm do vi sinh vËt theo dâi qua c¸c n¨m t¨ng cao, ®ång thêi tû lÖ tö vong còng t¨ng h¬n so víi c¸c n¨m tr−íc. §iÒu nµy chøng tá thùc phÈm bÞ nhiÔm vi sinh vËt rÊt nhiÒu, c«ng t¸c kiÓm tra vÖ sinh an toµn thùc phÈm ch−a thùc sù ®¹t hiÖu qu¶ cao. Trong thêi kú bao cÊp, viÖc giÕt mæ tËp trung khiÕn cho viÖc kiÓm so¸t giÕt mæ ®−îc thuËn lîi. Tõ thËp kû 90 l¹i ®©y, nÒn kinh tÕ thÞ tr−êng nhiÒu thµnh phÇn (trong ®ã bao gåm viÖc giÕt mæ gia sóc vµ bu«n b¸n s¶n phÈm Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 10 ®éng vËt), viÖc giÕt mæ ®éng vËt tuú tiÖn, b÷a b1i ë mäi n¬i, mäi chç g©y « nhiÔm m«i tr−êng nghiªm träng. C¸c c¬ quan thó y kh«ng ®ñ lùc l−îng vµ kh¶ n¨ng kiÓm so¸t vÖ sinh thó y giÕt mæ. Trong khi ®ã t¹i Hµ Néi, nhu cÇu thÞt lîn mçi ngµy lµ rÊt lín, ®Æc biÖt khi mµ dÞch cóm gµ bïng ph¸t trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y. S¬ ®å 2.1. Kªnh tiªu thô thÞt lîn cña vïng ®iÒu tra Hµ Néi (Nguån: TrÇn H÷u C−êng, 2001) [7] Qua kªnh tiªu thô cho thÊy thÞt lợn cña ng−êi ch¨n nu«i chñ yÕu cung cÊp cho ng−êi tiªu dông t¹i khu vùc Hµ Néi (chiÕm 99%), mang ®Æc thï cña h×nh thøc tù cung tù cÊp. V× vËy thÞt vµ s¶n phÈm thÞt dï ®−îc b¸n th¼ng tíi ng−êi tiªu dïng hay qua c¸c kh©u trung gian th× viÖc vËn chuyÓn gia sóc tíi Hé n«ng d©n Ng−êi thu gom m«i giíi Ng−êi ng−êi giÕt mæ lîn 1% 99% XÝ nghiÖp chÕ biÕn ®«ng l¹nh 5% XuÊt khÈu Ng−êi chÕ biÕn Nhµ hµng Ng−êi b¸n lÎ Ng−êi tiªu dïng 10% 15% 70% 30% 50% 20% Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 11 n¬i giÕt mæ hoÆc mang ®i tiªu thô còng rÊt mÊt vÖ sinh, t¹o ®iÒu kiÖn cho l©y lan dÞch bÖnh. ViÖc b¸n s¶n phÈm ®éng vËt t¹i c¸c chî còng n»m trong t×nh tr¹ng trªn, g©y mèi ®e do¹ lín cho ng−êi tiªu dïng vÒ an toµn thùc phÈm. ChÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm kh«ng chØ cã tÇm quan träng ®èi víi søc khoÎ cña con ng−êi tr−íc m¾t vµ l©u dµi mµ cßn ¶nh h−ëng ®Õn sù ph¸t triÓn kinh tÕ – x1 héi cña mét ®Êt n−íc. §iÒu ®¸ng nãi lµ thiÕu an toµn vÒ chÊt l−îng vÖ sinh thùc phÈm kh«ng chØ ®e do¹ tÝnh m¹ng con ng−êi mµ cßn g©y thiÖt h¹i cña c¶i vËt chÊt mçi quèc gia. Thùc tiÔn cho thÊy, sù quan t©m th−êng xuyªn tíi søc khoÎ con ng−êi, trong ®ã vÊn ®Ò ®¶m b¶o chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm sÏ gãp phÇn lµm cho kinh tÕ – x1 héi cña mçi n−íc æn ®Þnh vµ ph¸t triÓn; t¹o ra mét khèi l−îng lín hµng ho¸ xuÊt khÈu, nguån thu ngo¹i tÖ cho ®Êt n−íc (X1 luËn, B¸o Nh©n d©n 11/4/2001) 2.1.3. Nghiªn cøu sù « nhiÔm vi sinh vËt trong thùc phÈm trªn thÕ giíi Ngé ®éc thùc phÈm do vi sinh vËt g©y ra chiÕm tû lÖ lín trong c¸c vô ngé ®éc thùc phÈm cã nguån gèc ®éng vËt. Theo thèng kª cña tæ chøc N«ng l−¬ng ThÕ giíi cã ®Õn 90% sè vô ngé ®éc thùc phÈm do sö dông thùc phÈm cã nguån gèc tõ ®éng vËt bÞ nhiÔm khuÈn. Tæ chøc Y tÕ thÕ giíi c¶nh b¸o mét sè nguyªn nh©n g©y tiªu ch¶y lµ do sö dông thùc phÈm kh«ng ®¶m b¶o vÖ sinh, trong ®ã 70% tr−êng hîp lµ do E.coli vµ Salmonella. Sù « nhiÔm vi sinh vËt trong thùc phÈm ®1 ®−îc rÊt nhiÒu c¸c nhµ khoa häc trªn thÕ giíi quan t©m. Ingram vµ Simonsen (1980), ®1 nghiªn cøu hÖ vi sinh vËt nhiÔm vµo thùc phÈm. Reid C.M. (1991) ®1 t×m ra biÖn ph¸p ph¸t hiÖn nhanh Salmonella trªn thÞt vµ s¶n phÈm cña thÞt. Varhagen, Cook vµ Avery (1991) so s¸nh c¸c ph−¬ng ph¸p ph©n lËp vµ gi¸m ®Þnh sinh ho¸ cña Clostridium perfringens. Mpamugo, Donovan vµ MM. Brett (1995) nghiªn cøu vÒ ®éc tè Enterotoxin cña Clostridim perfringens, nguyªn nh©n g©y Øa ch¶y ®¬n ph¸t. David, Oneill, Towers, Cook (1998) ph©n lËp Salmonella Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 12 typhimurium g©y ngé ®éc thùc phÈm tõ thÞt bß nhiÔm khuÈn. Schmit, Beutin vµ Karch (1997) nghiªn cøu Plasmid mang yÕu tè g©y dung huyÕt cña E.coli O157:H7 type EDL 993. 2.1.4. Nghiªn cøu sù « nhiÔm vi sinh vËt trong thùc phÈm ë ViÖt Nam ë ViÖt Nam c¬ quan chuyªn tr¸ch vÒ qu¶n lý an toµn vÖ sinh thùc phÈm míi cã tõ n¨m 1996, ®ã lµ Côc qu¶n lý chÊt l−îng vÖ sinh thùc phÈm thuéc Bé Y tÕ. Hµng n¨m lÊy th¸ng 4 lµ th¸ng an toµn vÖ sinh thùc phÈm. §èi víi chuyªn ngµnh Thó y, lÜnh vùc nµy t−¬ng ®èi míi. Trong vµi n¨m trë l¹i ®©y ®1 cã mét sè c«ng tr×nh nghiªn cøu cña c¸c t¸c gi¶ trong n−íc vÒ vÊn ®Ò nµy. Phan ThÞ Thuý Nga (1997) [17] nghiªn cøu mét sè vi khuÈn g©y « nhiÔm thÞt lîn vïng h÷u ng¹n s«ng Hång. T« Liªn Thu (1999) [38] nghiªn cøu sù « nhiÔm vi sinh vËt trong thùc phÈm cã nguån gèc ®éng vËt trªn thÞ tr−êng Hµ Néi. §inh Quèc Sù (2005) [29] nghiªn cøu mét sè chØ tiªu vÖ sinh thó y t¹i c¸c c¬ së giÕt mæ trªn ®Þa bµn x1 Ninh B×nh. Lª V¨n S¬n (1996) [28] kh¶o s¸t t×nh h×nh nhiÔm khuÈn cña thÞt lîn ®«ng l¹nh xuÊt khÈu vµ tiªu thô néi ®Þa ë mét sè tØnh miÒn Trung. Vò M¹nh Hïng (2006) [15] x¸c ®Þnh mét sè chØ tiªu vi sinh vËt ë c¸c c¬ së giÕt mæ lîn xuÊt khÈu vµ néi ®Þa. NguyÔn ThÞ NguyÖt QuÕ (2006) [26] kh¶o s¸t thùc tr¹ng ho¹t ®éng giÕt mæ, mét sè chØ tiªu vi sinh vËt « nhiÔm trong thÞt lîn n¬i giÕt mæ vµ b¸n t¹i chî thuéc quËn Long Biªn, Hµ Néi. TrÇn Quèc Söu (2005) [30] kh¶o s¸t thùc tr¹ng ho¹t ®éng giÕt mæ gia sóc vµ mét sè chØ tiªu vÖ sinh thó y ë c¸c c¬ së giÕt mæ trªn ®Þa bµn thµnh phè HuÕ vµ c¸c huyÖn phô cËn. TrÇn Xu©n §«ng (2002) [12] kh¶o s¸t thùc tr¹ng giÕt mæ gia sóc, mét sè chØ tiªu vÖ sinh thó y t¹i c¸c c¬ së giÕt mæ trªn ®Þa bµn thµnh phè H¹ Long vµ 3 thÞ x1 tØnh Qu¶ng Ninh. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 13 2.2. C¸c tæ chøc quèc tÕ vµ quèc gia quan t©m ®Õn an toµn vÖ sinh thùc phÈm 2.2.1. Sù cÇn thiÕt ph¶i thùc hiÖn an toµn vÖ sinh thùc phÈm trong thó y - An toµn thùc phÈm trong thó y cã nghÜa lµ b¶o vÖ søc khoÎ céng ®ång, do c¸c bÖnh tËt cã nguyªn nh©n tõ ®éng vËt vµ c¸c s¶n phÈm cã nguån gèc ®éng vËt cã thÓ g©y ra cho con ng−êi. An toµn thùc phÈm trong thó y b¶o vÖ ng−êi ¨n uèng trªn ®−êng phè còng nh− ng−êi ¨n uèng trong kh¸ch s¹n nhµ hµng vµ t¹i gia ®×nh. An toµn thùc phÈm trong thó y kh«ng ph¶i lµ b¶o vÖ ng−êi n«ng d©n hay ng−êi ch¨n nu«i, mµ ®iÒu quan träng ë ®©y chÝnh lµ b¶o vÖ ng−êi tiªu dïng. §Ó ®¶m b¶o an toµn thùc phÇm cã nguån gèc ®éng vËt ph¶i thùc hiÖn kiÓm tra an toµn thùc phÈm trong suèt d©y chuyÒn s¶n xuÊt theo m« h×nh “Tõ trang tr¹i ®Õn bµn ¨n” - ë trang tr¹i: gi¶m møc ®é rñi ro vµ ®éc h¹i thùc phÈm trong qu¸ tr×nh ch¨n nu«i. - Tõ trang tr¹i ®Õn nhµ m¸y giÕt mæ, chÕ biÕn thùc hiÖn kiÓm tra an toµn thùc phÈm. - KiÓm tra th©n thÞt, c¸c bé phËn vµ chÕ phÈm cña ®éng vËt. - B¶o qu¶n vµ vËn chuyÓn an toµn tÊt c¶ thùc phÈm cã nguån gèc ®éng vËt tõ n¬i s¶n xuÊt, chÕ biÕn ®Õn n¬i tiªu thô vµ tõ n¬i tiªu thô ®Õn tay ng−êi tiªu dïng. 2.2.2. C¸c tæ chøc quèc tÕ quan t©m ®Õn an toµn vÖ sinh thùc phÈm An toµn thùc phÈm lµ mét trong nh÷ng biÖn ph¸p tÝch cùc ®Ó b¶o vÖ søc khoÎ céng ®ång. Cã rÊt nhiÒu tæ chøc tham gia vµo ch−¬ng tr×nh nµy trong ®ã ph¶i kÓ ®Õn mét sè tæ chøc sau: - Tæ chøc tiªu chuÈn thÕ giíi International Organization for Standarization (ISO) víi 108 thµnh viªn. ViÖt Nam tham gia vµo tæ chøc nµy tõ n¨m 1977. ISO cã mét Ban kü thuËt tiªu chuÈn víi 14 tiÓu ban vµ 4 nhãm céng t¸c. §Õn nay ISO ®1 ban hµnh ®−îc 485 tiªu chuÈn vÒ n«ng s¶n thùc phÈm. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 14 - Uû ban tiªu chuÈn thùc phÈm quèc tÕ (CAC): tæ chøc nµy cã 158 thµnh viªn, ViÖt Nam tham gia vµo tæ chøc nµy n¨m 1989. HiÖn nay, uû ban cã 25 ban kü thuËt. §Õn nay uû ban ®1 ban hµnh kho¶ng 400 tiªu chuÈn vµ kiÕn nghÞ thùc hµnh vÒ thùc phÈm. - Tæ chøc n«ng l−¬ng thÕ giíi (FAO) vµ Tæ chøc y tÕ thÕ giíi (WHO) hai tæ chøc nµy còng thµnh lËp c¸c tiÓu ban tiªu chuÈn ®Ó so¹n th¶o c¸c tiªu chuÈn vµ giíi thiÖu ®Ó c¸c quèc gia tham kh¶o vµ thùc hiÖn. - Khèi thÞ tr−êng chung ch©u ¢u (EEC) còng thµnh lËp c¸c uû ban tiªu chuÈn vÖ sinh thùc phÈm cho khèi. - Héi vÖ sinh thùc phÈm thó y thÕ giíi (WAFVH) thµnh lËp n¨m 1952 th−êng xuyªn tæ chøc c¸c héi nghÞ héi th¶o vÒ vÖ sinh thùc phÈm ®Ó trao ®æi th«ng tin vµ ph¸t hiÖn míi bÖnh ph¸t sinh tõ thùc phÈm, c¸c ph−¬ng ph¸p chÈn ®o¸n, kü thuËt ph©n tÝch. - ViÖn khoa häc ®êi sèng quèc tÕ ch©u ¢u (ILSI) cã mét bé phËn chuyªn ph©n tÝch mét c¸ch cã hÖ thèng nh÷ng mèi nguy hiÓm vµ nh÷ng nguy c¬ g©y ra sù kh«ng an toµn vÖ sinh thùc phÈm trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, ph©n phèi vµ tiªu thô thùc phËm (HACCP). 2.2.3. C¸c tæ chøc Quèc gia quan t©m ®Õn an toµn vÖ sinh thùc phÈm Tæ chøc ch¨m sãc søc khoÎ céng ®ång cña Mü (APHA). ViÖn thó y vµ b¶o vÖ quyÒn lîi søc khoÎ ng−êi tiªu dïng cña §øc (BgVV). ViÖn nghiªn cøu thÞt cña Newzealand (MIRIN). ë ViÖt Nam, an toµn thùc phÈm lµ mét lÜnh vùc míi, ch−a ®−îc quan t©m mét c¸ch ®Çy ®ñ nhÊt lµ an toµn vÖ sinh ®èi víi thùc phÈm t−¬i sèng. Trong kho¶ng 15 n¨m trë l¹i ®©y, vÊn ®Ò nµy míi b¾t ®Çu ®−îc chó träng. Bé Y tÕ ®1 thùc hiÖn mét sè biÖn ph¸p ®Ó b¶o vÖ søc khoÎ ng−êi tiªu dïng nhưng míi chØ quan t©m ®Õn thùc phÈm chÝn vµ thùc phÈm ¨n liÒn. §èi víi thùc phÈm t−¬i sèng nh− thÞt, c¸, t«m, trøng, s÷a th× ch−a ®−îc quan t©m nhiÒu kÓ c¶ nh©n y vµ thó y. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 15 2.3. Nguyªn nh©n nhiÔm khuÈn vµo thÞt ThÞt rÊt giµu dinh d−ìng, do vËy thÞt còng lµ m«i tr−êng thuËn lîi cho mét sè vi khuÈn tån t¹i vµ ph¸t triÓn. Nguyªn nh©n l©y nhiÔm vi khuÈn vµo thÞt tõ rÊt nhiÒu nguån kh¸c nhau: Theo Emmreak (1955) ë mét vµi loµi m«, c¬ quan cña lîn lóc cßn sèng cã mét sè vi khuÈn nh−ng ch−a biÕt ®−îc con ®−êng x©m nhËp cña nh÷ng vi khuÈn nµy. Tuy nhiªn, sù cã mÆt cña vi khuÈn trªn m«, c¬ quan khi lîn cßn sèng lµ kh«ng ®¸ng kÓ mµ chñ yÕu thÞt bÞ nhiÔm khuÈn trong qu¸ tr×nh giÕt mæ, vËn chuyÓn vµ b¶o qu¶n (NguyÔn VÜnh Ph−íc, 1976) [23]. Trong lóc giÕt mæ, vi khuÈn tõ dao chäc tiÕt sÏ x©m nhËp vµo thÞt (Jensen vµ Hess, 1941) hay do chäc tiÕt ¸p suÊt m¸u gi¶m dÇn còng t¹o ®iÒu kiÖn cho vi khuÈn tõ ®−êng tiªu ho¸ x©m nhËp vµo trong thÞt. Sau khi giÕt mæ, kiÓm tra thÊy sù nhiÔm khuÈn lín h¬n th× nguyªn nh©n nhiÔm khuÈn lµ tõ ph©n, da, l«ng, mãng, chøa chÊt trong ruét, tõ dông cô c¾t thÞt, khay ®ùng, kh«ng khÝ, ®Êt, n−íc cña lß mæ; ngoµi ra cßn cã sù nhiÔm khuÈn tõ quÇn ¸o, ch©n tay c«ng nh©n... (NguyÔn VÜnh Ph−íc, 1976) [23]. Bªn c¹nh ®ã stress do vËn chuyÓn ®−êng xa, nhèt chËt, c¾n xÐ nhau còng lµm søc ®Ò kh¸ng cña c¬ thÓ yÕu ®i, t¹o ®iÒu kiÖn cho c¸c vi khuÈn ®−êng tiªu ho¸ x©m nhËp qua mµng nhÇy ruét vµo trong hÖ tuÇn hoµn ®Õn c¸c c¬ vµ tæ chøc kh¸c trong c¬ thÓ (Gracey, 1986). 2.3.1. NhiÔm khuÈn tõ nguån tù nhiªn 2.3.1.1. NhiÔm khuÈn tõ ®éng vËt Gia sóc sèng tr−íc khi ®−a vµo giÕt mæ ®1 mang rÊt nhiÒu lo¹i vi khuÈn, ®©y lµ hiÖn t−îng tù nhiªn. N¬i chøa vi khuÈn chñ yÕu lµ trªn da, niªm m¹c c¸c xoang hèc tù nhiªn trªn ®−êng h« hÊp vµ ®Æc biÖt cã nhiÒu trong èng tiªu ho¸. Nh÷ng gièng vi khuÈn chñ yÕu lµ: Streptococcus, Salmonella, Escherichia coli, Clostridium,... (NguyÔn VÜnh Ph−íc, 1970) [22]. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 16 Nh÷ng vi khuÈn nµy th¶i ra ngoµi vµ cã thÓ nhiÔm vµo thÞt qua nhiÒu con ®−êng kh¸c nhau. Ph©n cña sóc vËt chøa v« sè loµi vi khuÈn, mçi gam chøa 107-1012 vi khuÈn thuéc nhiÒu lo¹i vi khuÈn hiÕu khÝ vµ yÕm khÝ tuú tiÖn. Theo Hå V¨n Nam vµ céng sù, (1997)[16], 100% mÉu ph©n cña lîn khoÎ m¹nh b×nh th−êng cã E.coli, 40%-80% cã chøa Salmonella, ngoµi ra cßn ph¸t hiÖn ®−îc Staphylococcus aureus, Streptococcus, Klebsiella vµ Bacillus subtilis. Khi con vËt m¾c bÖnh tiªu ch¶y thÊy cã sù lo¹n khuÈn ®−êng tiªu ho¸ vµ vi khuÈn t¨ng lªn c¶ vÒ sè l−îng vµ ®éc lùc. C¸c vi khuÈn nµy ®−îc th¶i ra m«i tr−êng b»ng nhiÒu con ®−êng kh¸c nhau vµ cã thÓ nhiÔm vµo thÞt nÕu c¸c quy tr×nh vÖ sinh trong giÕt mæ kh«ng ®−îc thùc hiÖn. Ngoµi ra cßn ph¶i kÓ ®Õn c¸c nh©n tè trung gian lµ sinh vËt cã thÓ lµm « nhiÔm vi khuÈn vµo thÞt nh− chim, chuét, c«n trïng, bß s¸t, ...t¹i c¸c c¬ së chÕ biÕn, giÕt mæ. 2.3.1.2. NhiÔm khuÈn tõ n−íc N−íc trong tù nhiªn kh«ng nh÷ng chøa hÖ vi sinh vËt tù nhiªn cña nã mµ cßn chøa vi sinh vËt tõ ®Êt, tõ cèng r1nh (n−íc th¶i sinh ho¹t, n−íc th¶i c«ng nghiÖp, n−íc th¶i khu ch¨n nu«i, n−íc t−íi tiªu ®ång ruéng,...) hoÆc tõ ®éng vËt ®i l¹i b¬i léi trong n−íc (NguyÔn VÜnh Ph−íc, 1977) [24]. Khi n−íc bÞ « nhiÔm th× c©n b»ng sinh th¸i tù nhiªn bÞ biÕn ®æi theo h−íng cã h¹i g©y nguy hiÓm ®Õn søc khoÎ céng ®ång d©n c− còng nh− trong ho¹t ®éng s¶n xuÊt. N−íc bÞ « nhiÔm cµng nhiÒu th× sè l−îng vi sinh vËt cµng t¨ng, n−íc ë ®é s©u th× Ýt vi khuÈn h¬n líp bÒ mÆt. N−íc m¹ch ngÇm s©u ë d−íi ®Êt ®1 ®−îc läc qua mét líp ®Êt dÇy, nghÌo dinh d−ìng th× sè l−îng vi khuÈn rÊt Ýt vµ n−íc ë cµng s©u th× cµng ®−îc läc kü, l−îng vi sinh vËt cµng Ýt. N−íc sinh ho¹t ë c¸c ®« thÞ lµ n−íc m¸y, cã nguån gèc lµ n−íc giÕng, n−íc s«ng nh−ng ®1 ®−îc xö lý l¾ng läc, khö khuÈn nªn sè l−îng vi sinh vËt cã rÊt Ýt so víi c¸c lo¹i n−íc kh¸c (§ç Ngäc HoÌ, 1996) [14]. Trong tr−êng hîp n−íc bÞ « nhiÔm cã thÓ gÆp c¸c vi khuÈn cã nguån gèc tõ ph©n, n−íc tiÓu, cÆn vµ thøc ¨n cña ng−êi, ®éng vËt nh−: E.coli g©y bÖnh, Streptococcus, Clostridium perfringens, Proteus, Vibrio, Salmonella, Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 17 Shigella, Brucella, Leptospira, c¸c tô cÇu khuÈn ®−êng ruét, c¸c virus cã nguån gèc ®−êng ruét Adenovirus, Reovirus viªm gan, ... (NguyÔn VÜnh Ph−íc, 1976)[23] Trong sè nµy cã rÊt nhiÒu vi khuÈn, virus g©y ra dÞch bÖnh ë ng−êi, gia sóc, gia cÇm. §Ó xÐt c¸c chØ tiªu vi sinh vËt trong n−íc, ng−êi ta th−êng chän vi khuÈn chØ ®iÓm (Indicator Bacteria), chóng cã thÓ biÓu thÞ møc ®é « nhiÔm cña n−íc víi chÊt th¶i vµ tån t¹i ë ngo¹i c¶nh l©u h¬n so víi vi khuÈn g©y bÖnh. Nhãm Coliform ®1 ®−îc thÕ giíi c«ng nhËn v× chóng lµ nhãm vi khuÈn cã thÓ tho¶ m1n yªu cÇu lµ mét chØ thÞ vÖ sinh cña n−íc so víi nh÷ng vi khuÈn ®1 ®−îc biÕt (Gyles, 1994). E.coli lµ vi khuÈn sèng céng sinh trong ruét ng−êi vµ ®éng vËt, chñ yÕu lµ ë phÇn ruét giµ, trong mét sè tr−êng hîp nã g©y bÖnh tiªu ch¶y ë gia sóc non vµ ng−êi. Cl.perfringens lµ vi khuÈn yÕm khÝ sinh H2S, tõ l©u còng ®−îc coi lµ mét chØ tiªu vÖ sinh v× th−êng ®−îc ph¸t hiÖn trong ph©n ng−êi vµ ®éng vËt bëi ngoµi kh¶ n¨ng sinh h¬i nã cßn cã ®éc tè t¸c ®éng ®Õn thÇn kinh g©y co giËt, b¹i liÖt vµ ®éc tè dung huyÕt g©y thuú thòng ¸c tÝnh dÉn ®Õn tö vong. V× vËy sù cã mÆt cña Cl.perfringens trong n−íc lµ ®iÒu v« cïng nguy hiÓm cho ng−êi vµ vËt nu«i. B¶ng 2.3. Tiªu chuÈn cña Tæ chøc y tÕ thÕ giíi WHO vÒ vi sinh vËt n−íc uèng N−íc uèng ®−îc sau khi ®1 s¸t khuÈn vµ läc th«ng th−êng 0 – 5 VK/100ml N−íc uèng ®−îc sau khi ®1 triÖt khuÈn theo c¸c ph−¬ng thøc cæ ®iÓn (läc, lµm s¹ch, khö khuÈn) 50 – 5.000 VK/100ml N−íc « nhiÔm chØ dïng ®−îc sau khi ®1 triÖt khuÈn rÊt cÈn thËn vµ ®óng møc. 5.000– 10.00 VK/100ml N−íc rÊt « nhiÔm, kh«ng dïng, nªn t×m nguån n−íc kh¸c. > 50.000 VK/100ml Nguån n−íc trong thiªn nhiªn lu«n cã kh¶ n¨ng bÞ « nhiÔm vµ cã kh¶ n¨ng tù lµm s¹ch, vi sinh vËt trong n−íc cã thÓ bÞ tiªu diÖt b»ng ¸nh s¸ng mÆt trêi, c¹nh tranh sinh tån gi÷a chóng, do thuû sinh vËt ¨n, do c¸c phage lµm tan, ... V× thÕ mµ sè l−îng vi sinh vËt trong n−íc bÞ gi¶m bít, tù lµm s¹ch mét phÇn nµo tuú thuéc vµo tõng ®iÒu kiÖn cô thÓ. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 18 §èi víi lß mæ th× n−íc lµ yÕu tè kh«ng thÓ thiÕu ®−îc trong qu¸ tr×nh lµm l«ng, röa th©n thÞt. 2.3.1.3. NhiÔm khuÈn tõ kh«ng khÝ Kh«ng khÝ chuång nu«i, nhµ x−ëng cã rÊt nhiÒu bôi, bôi vµ nh÷ng giät n−íc nhá trong kh«ng khÝ th−êng mang rÊt nhiÒu l¹i vi sinh vËt, cã khi theo luång giã ®i xa hoÆc còng cã khi l¾ng xuèng ®Êt víi bôi hoÆc l¬ löng trong kh«ng khÝ. N−íc ta lµ n−íc khÝ hËu nhiÖt ®íi nãng Èm, do vËy trong kh«ng khÝ chøa rÊt nhiÒu vi sinh vËt. §Æc biÖt ë nh÷ng khu vùc giÕt mæ ®ãng kÝn kh«ng cã th«ng giã lµ ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho vi sinh vËt ph¸t triÓn, nhÊt lµ n¬i cã nhiÒu bôi vµ h¬i n−íc. Sù tån t¹i cña bôi vi khuÈn trong kh«ng khÝ phô thuéc vµo nhiÖt ®é, ®é Èm cña kh«ng khÝ. Khi gi¶m nhiÖt ®é hoÆc t¨ng ®é Èm cña kh«ng khÝ th× qu¸ tr×nh ng−ng tô h¬i n−íc lªn c¸c h¹t bôi t¨ng dÉn ®Õn t¨ng träng l−îng h¹t bôi vµ lµm t¨ng qu¸ tr×nh l¾ng ®äng cña chóng, ®¸ng chó ý nhÊt lµ c¸c vi khuÈn g©y bÖnh: Staphylococcus, Streptococcus, E.coli, Cl.welchii, Salmonella... B¶ng 2.4 Tiªu chuÈn ®¸nh gi¸ ®é s¹ch (Safir, 1991) L−îng vi sinh vËt trong 1m3 kh«ng khÝ Lo¹i kh«ng khÝ Mïa hÌ Mïa ®«ng S¹ch < 1.500 < 4.500 BÈn > 2.500 > 7.000 2.3.1.4. NhiÔm bÈn tõ ®Êt §Êt chøa mét l−îng vi sinh vËt rÊt lín tõ nhiÒu nguån kh¸c nhau, nh÷ng loµi vi sinh vËt nµy cã thÓ nhiÔm vµo ®éng vËt khi di chuyÓn trªn ®Êt. Tõ ®Êt, vi sinh vËt cã thÓ nhiÔm vµo kh«ng khÝ, n−íc vµ tõ ®ã sÏ nhiÔm vµo thùc phÈm. HÖ vi sinh vËt trong ®Êt quan träng nhÊt lµ nÊm mèc, nÊm men vµ c¸c gièng vi khuÈn Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia coli, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, ... (NguyÔn VÜnh Ph−íc, 1978) [25]. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 19 Nh÷ng gia sóc nu«i theo c¸ch ch¨n th¶ hoÆc nu«i nhèt trong chuèng cã nÒn ®Êt Ýt cã ®iÒu kiÖn tiªu ®éc khö trïng b1i ch¨n th¶, chuång nu«i th× tr−íc khi giÕt mæ cÇn ®−îc t¾m röa s¹ch sÏ. 2.3.2. NhiÔm khuÈn trong qu¸ tr×nh giÕt mæ, chÕ biÕn vµ b¶o qu¶n thÞt ThÞt ®éng vËt khoÎ chøa Ýt hoÆc kh«ng chøa vi sinh vËt. ThÞt bÞ nhiÔm bÈn tõ ngoµi vµo do qu¸ tr×nh giÕt mæ, chÕ biÕn, b¶o qu¶n. Trong qu¸ tr×nh giÕt thÞt, läc thÞt, pha thÞt, thÞt bÞ nhiÔm vi khuÈn tõ bÒ mÆt cña con vËt, l«ng, da, sõng, mãng vµ hÖ tiªu ho¸ ch−a nhiÒu vi sinh vËt (NguyÔn VÜnh Ph−íc, 1978) [25]. Khi chäc tiÕt lîn b»ng dao nhiÔm khuÈn, vi khuÈn sÏ ®−îc chuyÓn vµo m¹ch l©m ba ®Õn c¸c b¾p thÞt (Jensen vµ Hess, 1941). Trªn bÒ mÆt con vËt chøa nhiÒu vi khuÈn thuéc nhiÒu loµi kh¸c nhau. nhiÔm vµo c¬ thÓ tõ ®Êt, n−íc, thøc ¨n, ph©n, còng nh− hÖ vi sinh vËt tù nhiªn cña da ®éng vËt. Da cã thÓ mang vi khuÈn g©y bÖnh nhiÖt th¸n, s¶y thai truyÒn nhiÔm, tþ th−, Leptospirosis, ... Theo Hå V¨n Nam vµ céng sù, (1997) [16], chÊt chøa trong ruét còng th−êng xuyªn ph©n lËp ®−îc Salmonella, E.coli, Staphyloccus, Streptococcus vµ B. subtilis. V× thÕ khi lÊy phñ t¹ng kh«ng khÐo ®Ó bÞ r¸ch, vi sinh vËt sÏ l©y nhiÔm vµo thÞt. Dao mæ, v¶i bäc, tay ch©n, quÇn ¸o cña c«ng nh©n xö lý thÞt lµ nh÷ng nguån lµm nhiÔm bÈn thÞt (Gracey, 1986) [53]. Trong qu¸ tr×nh xö lý thÞt, thÞt cã thÓ bÞ nhiÔm bÈn tõ mãc treo thÞt, thïng ®ùng thÞt, xe chë thÞt hoÆc ®Ó lÉn víi thÞt bÞ nhiÔm. Sù sinh tr−ëng cña vi sinh vËt trªn bÒ mÆt vµ trong thÞt còng lµm cho sè l−îng vi sinh vËt t¨ng lªn. Do nguån nhiÔm bÈn thÞt hÕt søc phong phó nªn cã rÊt nhiÒu lo¹i vi sinh vËt cã thÓ ph¸t triÓn trªn bÒ mÆt: Pseudomonas, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, E.coli, Lactobacillu, ... Tõ bÒ mÆt thÞt, vi sinh vËt sÏ sinh s¶n, ph¸t triÓn, ngÊm s©u vµo bªn trong lµm h− háng thÞt. Qu¸ tr×nh ngÊm s©u nµy phô thuéc vµo ®iÒu kiÖn bªn Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 20 ngoµi nh− nhiÖt ®é, ®æ Èm thÞt vµo loµi vi khuÈn. VÝ dô vi khuÈn thuéc nhãm Salmonella trong ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é b×nh th−êng sau 24 giê ®Õn 48 giê cã thÓ ngÊm s©u vµo thÞt ®−îc 14cm, c¸c vi khuÈn ho¹i sinh kh¸c còng trong ®iÒu kiÖn Êy chØ ngÊm ®−îc 4-5cm. B¶ng 2.5. Tiªu chuÈn vÖ sinh ®èi víi thÞt cña Bé Y tÕ ViÖt Nam sè 867/1998/Q§-BYT Tªn vi sinh vËt ThÞt t−¬i, thÞt ®«ng l¹nh, thÞt chÕ biÕn... Giíi h¹n cho phÐp trong 1g hay 1ml thùc phÈm Tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ 106 E.coli 102 Salmonella(*) 0 Staphylococcus aureus 102 (*)Salmonella: kh«ng ®−îc cã trong 25g thùc phÈm. 2.4. T×nh h×nh nghiªn cøu tËp ®oµn vi sinh vËt g©y « nhiÔm thÞt 2.4.1. TËp ®oµn vi khuÈn hiÕu khÝ ThuËt ng÷ “Vi khuÈn hiÕu khÝ” trong vÖ sinh thùc phÈm ®−îc hiÓu bao gåm c¶ vi khuÈn hiÕu khÝ vµ yÕm khÝ tuú tiÖn. Theo Avery S.M(1991), hÖ vi khuÈn cã mÆt trong thÞt ®−îc x¸c ®Þnh thµnh hai nhãm, dùa theo nhiÖt ®é ph¸t triÓn cña chóng. + Nhãm vi sinh −a nhiÖt: ph¸t triÓn tèt ë nhiÖt ®é 370C vµ ngõng ph¸t triÓn ë nhiÖt ®é 10C. + Nhãm vi sinh −a l¹nh: sinh tr−ëng ë nhiÖt ®é thÊp h¬n. Tiªu chuÈn cña EEC, 1990 vµ ASEAN, 1991 cho phÐp giíi h¹n tæng sè vi sinh hiÕu khÝ lµ 106 VK/g thÞt lîn, ®èi víi thÞt tr©u bß lµ 5.105 VK/g thÞt. Theo TCVN 7046 (2002) [32] qui ®Þnh vÒ giíi h¹n « nhiÔm tæng sè vi sinh hiÕu khÝ trong thÞt t−¬i lµ 106 VK/g. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 21 2.4.2. Vi khuÈn E.coli Vi khuÈn chØ ®iÓm lµ vi khuÈn cã thÓ biÓu thÞ møc ®é « nhiÔm cña m«i tr−êng ®èi víi chÊt th¶i tiÕt. Vi khuÈn ®ã ph¶i lu«n tån t¹i trong chÊt th¶i tiÕt, tån t¹i ë ngo¹i c¶nh l©u h¬n c¸c vi khuÈn g©y bÖnh vµ cã thÓ ph¸t hiÖn dÔ dµng ë m«i tr−êng gi÷a mu«n vµn c¸c sinh vËt kh¸c vµ lu«n kh«ng cã mÆt ë m«i tr−êng kh«ng bÞ « nhiÔm. HiÖn nay nhãm Coliform ®1 ®−îc thÕ giíi chÊp nhËn lµ nhãm vi khuÈn chØ ®iÓm bëi nã lµ nhãm vi khuÈn cã thÓ tho¶ m1n yªu cÇu lµ mét chØ ®iÓm vÖ sinh ë møc ®é cao nhÊt trong sè c¸c vi khuÈn ®−îc biÕt. Tuy nhiªn trong nhãm Coliform cÇn ph©n biÖt râ gi÷a Coliform tæng sè, Coliform gèc ph©n (Feacal coliform) vµ Escherichia coli bëi nã thÓ hiÖn nguån gèc vµ møc ®é kh¸c nhau cña sù « nhiÔm. • Nhãm Coliform bao gåm tÊt c¶ c¸c vi khuÈn hiÕu khÝ vµ yÕm khÝ tuú tiÖn, b¾t mÇu Gram ©m, kh«ng h×nh thµnh nha bµo, cã h×nh gËy, lªn men ®−êng Lactose, sinh h¬i vµ s¶n sinh axit trong thêi gian 48 giê ë 350C. • Nhãm Feacal coliform cã thªm ®Æc tÝnh lµ lªn m«n ®−êng Lactose cã sinh h¬i vµ s¶n sinh axit trong thêi gian 48 giê ë nhiÖt ®é 44,50C. • E.coli lµ mét thµnh viªn cña nhãm Feacal coliform chØ ph©n lËp ®−îc khi thö nghiÖm IMVC. Coliform tæng sè ®−îc x¸c ®Þnh b»ng ph−¬ng ph¸p cÊy l¸ng hoÆc cÊy tr¬n dung dÞch mÉu pha lo1ng theo bËc pha lo1ng thËp ph©n nu«i hiÕu khÝ ë nhiÖt ®é 370C mäc trªn m«i tr−êng MacConkey cã mµu hång, mµu ®á ®Òu ®−îc nhËn d¹ng lµ coliform. Chän 5 khuÈn l¹c ®iÓn h×nh nghi ngê lµ E.coli tiÕn hµnh kiÓm tra c¸c ®Æc tÝnh sinh häc trªn mét sè m«i tr−êng chän läc ®Ó ph©n biÖt chóng víi c¸c vi khuÈn thuéc nhãm coliform. Nh÷ng khuÈn l¹c cã c¸c ®Æc tÝnh sinh häc ®iÓn h×nh cña vi khuÈn E.coli ®−îc x¸c ®Þnh ®ã lµ E.coli. Tû lÖ d−¬ng tÝnh víi E.coli råi tõ ®ã tÝnh ®−îc tæng sæ vi khuÈn E.coli. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 22 N©ng nhiÖt ®é nu«i cÊy lªn 42,50C sö dông m«i tr−êng nu«i cÊy MacConkey, chän 5 khuÈn l¹c nghi ngê lµ E.coli, tiÕn hµnh kiÓm tra c¸c ®Æc tÝnh sinh häc nh÷ng khuÈn l¹c mang nh÷ng ®Æc tÝnh ®iÓn h×nh cña E.coli ®−îc coi lµ Fecal coliform, bëi v× ë nhiÖt ®é 42,50C chØ nh÷ng vi khuÈn E.coli cã nguån ngèc tõ ph©n míi ph¸t triÓn ®−îc, c¸c d¹ng vi khuÈn E.coli cã nguån gèc tõ m«i tr−êng kh«ng ph¸t triÓn trªn m«i tr−êng MacConkey ë nhiÖt ®é 42,50C. Ph¶i sö dông nhiÒu c«ng thøc tÝnh to¸n vi khuÈn tæng sè lµ do phô thuéc vµo ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh 2.4.2.1. §Æc tÝnh h×nh th¸i vµ nu«i cÊy cña E.coli * §Æc tÝnh vÒ h×nh th¸i E.coli lµ trùc khuÈn h×nh gËy ng¾n, hai ®Çu trßn, cã l«ng, di ®éng ®−îc, kh«ng h×nh thµnh nha bµo, b¾t mÇu Gram ©m, th−êng b¾t mÇu thÉm hai ®Çu ë gi÷a nh¹t. KÝch th−íc tõ 2-3µ m x 0,4 – 0,6µ m . Trong c¬ thÓ cã h×nh cÇu trùc khuÈn, ®øng riªng rÏ, ®«i khi ®øng thµnh chuçi ng¾n. * §Æc tÝnh vÒ nu«i cÊy E.coli lµ vi khuÈn hiÕu khÝ hoÆc yÕm khÝ tuú tiÖn, dÔ nu«i cÊy. Cã thÓ sinh tr−ëng vµ ph¸t triÓn ë nhiÖt ®é tõ 50C – 460C, nhiÖt ®é thÝch hîp lµ 370C, pH thÝch hîp 7,2 – 7,4 nh−ng vÉn ph¸t triÓn trong m«i tr−êng pH tõ 5,5 – 5,8. * §Æc tÝnh sinh vËt ho¸ häc C¸c chñng E.coli ®Òu lªn men sinh h¬i m¹nh: Glucose, Galactose, Lactose. §a sè E.coli di ®éng (mét sè Ýt kh«ng di ®éng) cã sinh Indol, kh«ng sinh H2S vµ kh«ng sö dông Citrat. E.coli cã søc ®Ò kh¸ng kÐm, bÞ tiªu diÖt ë nhiÖt ®é 550C trong 1 giê vµ 600C trong vßng 30 phót. C¸c chÊt s¸t trïng th«ng th−êng nh− n−íc Javel 0,5%, phenol 0,5% diÖt ®−îc E.coli sau 2-4 phót (NguyÔn L©n Dòng, 1976) [9]. 2.4.2.2. §Æc tÝnh g©y bÖnh Dùa vµo triÖu chøng bÖnh, tÝnh chÊt g©y bÖnh cña E.coli ng−êi ta chia chóng thµnh 5 nhãm: EAggEC (Entero aggregative E.coli = E.coli tËp kÕt ë Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 23 ruét); EHEC (Enterohemorrhagic E.coli = E.coli g©y xuÊt huyÕt ë ruét); EIEC (Entero invasive E.coli = E.coli g©y bÖnh ®−êng ruét); ETEC (Entero toxigenic E.coli = E.coli sinh ®éc tè ruét) (NguyÔn Ngäc Tu©n, 1997) [41]. + Nhãm EAggEC cã liªn quan ®Õn EPEC, chóng cã c¸c Fimbriae. §ã lµ yÕu tè g©y tËp kÕt E.coli l¹i víi nhau nhê protein ®Æc hiÖu ë mµng ngoµi tÕ bµo. Dßng nµy sinh ®éc tè chÞu nhiÖt (ST).EAggEC g©y tiªu ch¶y cho trÎ em, ®¸ng chó ý lµ 03 : H2, 04 : H7 vµ 044. + Nhãm EHEC: chØ t¸c ®éng lªn ruét vµ s¶n sinh l−îng lín ®éc tè gièng nh− Shigella. Chóng cã 16 serotype, 4 type kh«ng sinh tr−ëng ë 50C, 12 type kh«ng sinh tr−ëng ë 80C. Nh÷ng serotype cã kh¶ n¨ng g©y ngé ®éc thøc ¨n nh−: 026, 056, 086, O111, O119, O125, O126, O127, O157 : H7 (Hoµng Thu Thuû, 1991) [40]. Dßng O157:H7 s¶n sinh Verotoxin, ng−êi tiªu thô ¨n ph¶i thøc ¨n nhiÔm 20-100 vi khuÈn thuéc serotype nµy sÏ bÞ ®au bông qu»n qu¹i, viªm ®¹i trµng víi triÖu chøng kiÕt gièng hÖt nh− bÖnh lþ do trùc khuÈn g©y ra, ®i ngoµi ph©n cã m¸u, cã thÓ sèt hoÆc kh«ng. BÖnh diÔn biÕn nÆng g©y ra xuÊt huyÕt néi nghiªm träng ë n1o, phæi, thËn, g©y suy thËn (HUS = Hemolytic uremic syndrome) dÉn ®Õn tö vong. Dßng E.coli nµy xuÊt hiÖn ë Mü n¨m 1982 trong mãn thÞt b¨m (Hamburger), ë NhËt B¶n, Osakai n¨m 1996 g©y 10 ca tö vong víi h¬n 8000 ca bÖnh. + Nhãm EIEC kh«ng s¶n sinh ®éc tè ruét nh− ETEC nh−ng chóng nh©n lªn nhanh chãng ë biÓu m« ruét vµ x©m lÊn m¹nh mÏ ®Õn c¸c vïng kÕ cËn. Chóng tÊn c«ng ë ®o¹n kÕt trµng, x©m nhËp vµo m¸u hoÆc kh«ng. Ng−êi giµ vµ trÎ em rÊt nh¹y c¶m. Thêi gian ñ bÖnh tõ 2 – 48 giê. + Nhãm EPEC g©y ra tiªu ch¶y nh−ng chóng kh«ng s¶n sinh ®éc tè ruét, cã yÕu tè kÕt dÝnh nªn b¸m vµo mµng nhÇy ruét, ph¸ huû c¸c vi nhung mao ruét. + Nhãm ETEC gåm nh÷ng dßng mang yÕu tè b¸m vµ x©m chiÕm niªm m¹c ruét non Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 24 TriÖu chøng: Thêi gian u bÖnh tõ 8 – 44 giê tuú theo dßng vi khuÈn vµ ®éc tè. BÖnh ph¸t ra ®ét ngét, ®au bông d÷ déi, rÊt Ýt n«n möa, ®i ph©n láng kho¶ng 1-15 lÇn/ ngµy. NhiÖt ®é c¬ thÓ b×nh th−êng hoÆc t¨ng nhÑ. BÖnh kÐo dµi 1 – 3 ngµy råi khái. Tr−êng hîp nÆng c¬ thÓ sèt cao, mÖt mái, ch©n tay co qu¾p. BÖnh khái sau 10 ngµy. Ng−êi giµ vµ trÎ em dÔ nguy hiÓm ®Õn tÝnh m¹ng, tû lÖ tö vong lªn tíi 3-5% (WHO-Fact sheet No 125- July 1996). Do vËy, x¸c ®Þnh tæng sè E.coli lµ viÖc lµm b¾t buéc ®èi víi thùc phÈm t−¬i sèng cã nguån gèc ®éng vËt vµ chØ tiªu ®Ó ®¸nh gi¸ t×nh tr¹ng vÖ sinh thùc phÈm. 2.4.2.3. §éc tè cña vi khuÈn E.coli Vi khuÈn E.coli s¶n sinh ra 2 lo¹i ®éc tè: Néi ®éc tè vµ ngo¹i ®éc tè - Ngo¹i ®éc tè lµ mét chÊt kh«ng chÞu ®−îc nhiÖt, dÔ bÞ ph¸ huû ë 560C trong vßng 10 – 30 phót. D−íi t¸c dông cña Formol vµ nhiÖt ngo¹i ®éc tè chuyÓn thµnh gi¶i ®éc tè. Ngo¹i ®éc tè cã h−íng thÇn kinh vµ g©y ho¹i tö. HiÖn nay, viÖc chiÕt xuÊt ngo¹i ®éc tè ch−a thµnh c«ng mµ chØ cã thÓ ph¸t hiÖn trong canh trïng cña nh÷ng chñng míi ph©n lËp. - Néi ®éc tè lµ yÕu tè g©y ®éc chñ yÕu cña trùc khuÈn ®−êng ruét. Chóng cã trong tÕ bµo vi khuÈn vµ g¾n víi tÕ bµo cña vi khuÈn rÊt chÆt. Néi ®éc tè cã thÓ chiÕt xuÊt b»ng nhiÒu ph−¬ng ph¸p nh− ph¸ vì vá tÕ bµo b»ng c¬ häc, chiÕt xuÊt b»ng axit Trichloaxetic, Phenol, d−íi t¸c dông cña enzym. Néi ®éc tè ®−îc coi lµ kh¸ng nguyªn hoµn toµn vµ cã tÝnh ®Æc hiÖu cao ®èi víi c¸c chñng vi khuÈn. HiÖn nay, khi nghiªn cøu vÒ ®éc tè do E.coli sinh ra, ng−êi ta th−êng chó ý ®Õn 2 líp ®éc tè ®−êng ruét chñ yÕu lµ: + §éc tè chÞu nhiÖt ST (Heat Stable Toxin): chÞu ®−îc nhiÖt ®é 1200C trong vßng 1 giê vµ bÒn v÷ng ë nhiÖt ®é thÊp (b¶o qu¶n ë 200C) nh−ng bÞ ph¸ huû nhanh chãng khi hÊp cao ¸p. + §éc tè kh«ng chÞu nhiÖt LT (Heat Labile Toxin): ®éc tè v« ho¹t ë nhiÖt ®é 600C trong vßng 15 phót (§µo Träng §¹t, 1995) [10]. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 25 Theo TCVN 7046 (2002) [32] qui ®Þnh sè l−îng vi khuÈn E.coli trong thÞt t−¬i kh«ng v−ît qu¸ 102 VK/1g thÞt. 2.4.3. Vi khuÈn Salmonella 2.4.3.1. T×nh h×nh nghiªn cøu vi khuÈn Salmonella N¨m 1885, Daniel E.Salmon nhµ b¸c häc thó y ë Mü lÇn ®Çu tiªn ph¸t hiÖn Salmonella tõ ruét cña mét con lîn vµ ®Æt tªn lµ Salmonella choleraesuis. Vi khuÈn Salmonella sau nµy míi ®−îc biÕt lµ nguyªn nh©n g©y bÖnh ë ng−êi (Winkler G.Weinberg, MD,2002). Salmonellosis lµ mét bÖnh truyÒn nhiÔm phøc t¹p cña nhiÒu loµi ®éng vËt vµ ng−êi. BÖnh cã ®Æc tÝnh dÞch tÔ kh¸c nhau gi÷a c¸c vïng ®Þa lý, phô thuéc vµo khÝ hËu, mËt ®é ®éng vËt, tËp qu¸n canh t¸c, kü thuËt thu ho¹ch vµ chÕ biÕn thùc phÈm, thãi quen tiªu dïng vµ ®Æc tÝnh sinh häc cña c¸c chñng Salmonella (Altekruse S.F, 1990) [43]. Ngµy nay, c¸c nhµ khoa häc ®1 x¸c ®Þnh ®−îc kho¶ng trªn 2300 serotype Salmonella (Winkler G. Weinberg, MD, 2002) vµ chia lµm 67 nhãm huyÕt thanh dùa vµo cÊu tróc kh¸ng nguyªn O (Radostile O.M, Blood D.C, 1994). Nh÷ng n¨m gÇn ®©y, hai serotype Salmonella typhimurium vµ Salmonella enteritidis ®−îc quan t©m nhÊt ë Mü, do Salmonella kh¸ng l¹i thuèc kh¸ng sinh th«ng th−êng khi ®iÒu trÞ bÖnh cho ng−êi vµ gia sóc (Wink._. kh«ng cã dông cô Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 77 che ®Ëy, nªn vi khuÈn tõ m«i tr−êng xung quanh x©m nhËp vµo thÞt g©y « nhiÔm thÞt. V× vËy, ®Ó h¹n chÕ sù « nhiÔm vi sinh vËt vµo thÞt th× ph¶i lµm tèt c«ng t¸c vÖ sinh tr−íc, sau khi giÕt mæ vµ ph¶i vÖ sinh tiªu ®éc ®Þnh kú. ThÞt vµ c¸c s¶n phÈm thÞt ph¶i ®−îc bao gãi trong khi vËn chuyÓn lÊy t¹i n¬i giÕt mæ. CÇn x©y dùng c¸c chî ®¹t tiªu chuÈn vÖ sinh, ®ång thêi gi¸o dôc ý thøc n©ng cao tinh thÇn tr¸ch nhiÖm vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm cho chñ c¬ së giÕt mæ, c«ng nh©n vµ c¸c chñ bu«n b¸n thÞt. 4.3.2. KÕt qu¶ kiÓm tra vi khuÈn Staphylococcus aureus trong thÞt Staphylococcus aureus lµ vi khuÈn sinh ®éc tè, mét trong nh÷ng nguyªn nh©n g©y nªn nh÷ng vô ngé ®éc thùc phÈm. Theo TCVN 7046 – 2002 {32] quy ®Þnh sè l−îng vi khuÈn Staphylococcus aureus/ 1g thÞt t−¬i kh«ng v−ît qu¸ 102. X¸c ®Þnh Staphylococcus aureus/1g thÞt cña 72 mÉu thÞt lÊy tõ 6 ®Þa ®iÓm kh¸c nhau, b¶ng 4.8 Tr ư ờ n g ð ạ i h ọ c Nô n g n gh iệ p H à N ộ i – Lu ậ n vă n th ạ c sĩ n ôn g n gh iệ p . . . . . . . . . . . 78 B ¶n g 4. 8. K Õt q u¶ k iÓ m t ra t æn g sè v i k hu Èn S ta . a u re u s tr on g 1 gr am t h Þt lî n t ¹i n ¬i g iÕ t m æ th u éc h uy Ön T õ L iª m K Õt q u ¶ (V K /m l) § ¸n h g i¸ § ¹t ( ≤ 10 6 V K /g ) K h «n g ® ¹t ( ≥ 10 6 V K /g T T § Þa ® iÓ m lÊ y m Éu S è m Éu k iÓ m t ra (n = 70 ) M Éu n h iÒ u n h Êt M Éu Ýt n h Êt C ¸c m Éu cß n l¹ i S è l− în g m Éu T û lÖ (% ) S è l− în g m Éu T û lÖ ( % ) T C V S (V K /g ) 1. T h− în g C ¸t 15 3, 56 .1 02 0 43 -2 ,3 .1 02 9 60 ,0 0 6 40 ,0 0 2. T hô y Ph u¬ ng 11 5, 12 .1 02 0 43 -2 ,3 .1 02 7 63 ,6 3 4 36 ,3 7 3. T ru ng V ¨n 13 2, 10 .1 02 0 43 -2 ,3 .1 02 10 76 ,9 2 3 23 ,0 8 4. C Çu D iÔ n 9 4, 30 .1 02 0 43 -2 ,3 .1 02 6 66 ,6 7 3 33 ,3 3 5. § «n g N g¹ c 10 3. 21 .1 02 0 43 -2 ,3 .1 02 8 80 ,0 0 2 20 ,0 0 6. X u© n § Øn h 12 1, 54 .1 02 0 43 -2 ,3 .1 02 9 75 ,0 0 3 25 ,0 0 T æn g h îp 70 49 70 ,0 0 21 30 ,0 0 10 2 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 79 ¶nh 7: C«ng nh©n kh«ng mang g¨ng tay,khÈu trang Trong tæng sè 70 mÉu xÐt nghiÖm cã 49 mÉu ®¹t tiªu chuÈn, chiÕm tû lÖ 75%. Cã 21 mÉu kh«ng ®¹t tiªu chuÈn, chiÕm tû lÖ 30%. MÉu cã sè l−îng vi khuÈn Sta. aureus nhiÒu nhÊt lµ 5,12.102 VK/g thÞt, mÉu cã sè vi khuÈn Ýt nhÊt lµ 0 VK/g thÞt. NÕu xÐt tõng x1 th× x1 Th−îng C¸t cã sè l−îng mÉu kh«ng ®¹t tiªu chuÈn cao nhÊt lµ 6/15 mÉu, chiÕm tû lÖ 40,00%, x1 §«ng Ng¹c cã sè l−îng mÉu kh«ng ®¹t tiªu chuÈn thÊp nhÊt 2/10 mÉu, chiÕm tû lÖ 20,00%. Còng víi chØ tiªu Sta. aureus kiÓm tra trong thÞt lợn, Tr−¬ng ThÞ Dung (2000) [8] kiÓm tra t¹i 3 c¬ së L−¬ng Yªn, Kh−¬ng Th−îng vµ ThÞnh LiÖt thuéc ®Þa bµn thµnh phè Hµ Néi chØ cã 23,33% - 40% sè mÉu ®¹t yªu cÇu. T¹i Qu¶ng Ninh, TrÇn Xu©n §«ng (2002) [12] th«ng b¸o tû lÖ nhiÔm Sta. aureus lµ 23,41%. ë Ninh B×nh, §inh Quèc Sù (2005) [29], kiÓm tra thÞt lîn t¹i c¸c Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 80 c¬ së giÕt mæ cho biÕt tû lÖ nhiÖm Sta. aureus 64%. Theo Lª Minh S¬n (2003)) [27], tû lÖ nhiÔm Sta. aureus ë tiªu thô néi ®Þa biÕn ®éng tõ 88,89%- 96,67%, ë thÞt lîn xuÊt khÈu cã tû lÖ nhiÔm 36,36% - 55,56%. §Ó h¹n chÕ vµ ng¨n chÆn kh¶ n¨ng nhiÔm Sta. aureus vµo thÞt, t¹i c¸c ®iÓm giÕt mæ cÇn tu©n thñ nguyªn t¾c: th−êng xuyªn vÖ sinh tiªu ®éc n¬i giÕt mæ, dông cô, ph−¬ng tiÖn trong qu¸ tr×nh giÕt mæ, tu©n thñ c¸c qui ®Þnh trong qu¸ tr×nh giÕt mæ, cÇn c¾t bá hÕt nh÷ng æ viªm ngoµi da. Nh÷ng ng−êi tham gia giÕt mæ vµ b¸n thÞt cÇn th−êng xuyªn ®eo g¨ng tay, khÈu trang khi tiÕp xóc víi thÞt. C¸c c«ng nh©n tham gia qu¸ tr×nh giÕt mæ cÇn ®−îc kiÓm tra søc khoÎ ®Þnh kú. 4.3.3. KÕt qu¶ kiÓm tra vi khuÈn E.coli trong thÞt §èi víi thùc phÈm t−¬i sèng, ®Æc biÖt lµ thùc phÈm cã nguån gèc ®éng vËt, viÖc kiÓm tra chØ tiªu E.coli lµ yªu cÇu b¾t buéc, nã lµ mét trong nh÷ng tiªu chuÈn cÇn thiÕt ®Ó ®¸nh gi¸ t×nh tr¹ng vÖ sinh thùc phÈm. Theo TCVN 7046-2002 [32] vÒ giíi h¹n sè l−îng vi khuÈn E.coli/ 1g thÞt t−¬i lµ 102. Tr ư ờ n g ð ạ i h ọ c Nô n g n gh iệ p H à N ộ i – Lu ậ n vă n th ạ c sĩ n ôn g n gh iệ p . . . . . . . . . . . 81 B ¶n g 4. 9. K Õt q u¶ k iÓ m t ra t æn g sè v i k hu Èn E .c ol i tr on g 1 gr am t h Þt lî n t ¹i n ¬i g iÕ t m æ th u éc h uy Ön T õ L iª m K Õt q u ¶ (V K /m l) § ¸n h g i¸ § ¹t ( ≤ 10 2 V K /g ) K h «n g ® ¹t ( ≥ 10 2 V K /g T T § Þa ® iÓ m lÊ y m Éu S è m Éu k iÓ m t ra (n = 70 ) M Éu n h iÒ u n h Êt M Éu Ýt n h Êt C ¸c m Éu cß n l¹ i S è l− în g m Éu T û lÖ (% ) S è l− în g m Éu T û lÖ ( % ) T C V S (V K /g ) 1. T h− în g C ¸t 15 6, 8. 10 2 48 80 -4 .1 02 11 73 ,3 3 4 26 ,6 7 2. T hô y Ph −¬ ng 11 12 .1 02 56 72 -8 ,4 .1 02 9 81 ,8 1 2 18 ,1 9 3. T ru ng V ¨n 13 5, 4. 10 2 44 62 -3 ,7 .1 02 9 69 ,2 3 4 30 ,7 6 4. C Çu D iÔ n 9 8. 10 2 51 67 -6 ,5 .1 02 5 55 ,5 5 4 44 ,4 5 5. § «n g N g¹ c 10 7, 6. 10 2 37 46 -5 ,8 .1 02 7 70 ,0 0 3 30 ,0 0 6. X u© n § Øn h 12 5, 2. 10 2 38 52 -2 ,8 .1 02 9 75 ,0 0 3 25 ,0 0 T æn g h îp 70 50 71 ,4 2 20 28 ,5 8 10 2 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 82 KÕt qu¶ kiÓm tra E.coli trong thÞt n¬i giÕt mæ t¹i mét sè x1, thÞ trÊn trong huyÖn Tõ Liªm cho thÊy: Cã 20 mÉu trong tæng sè 70 mÉu kiÓm tra cã sè l−îng vi khuÈn E.coli v−ît qu¸ giíi h¹n cho phÐp, chiÕm tû lÖ 30,56%. MÉu nhiÔm cao nhÊt lµ 12.102 VK/g thÞt, mÉu nhiÔm thÊp nhÊt lµ 37 VK/g thÞt. Theo b¸o c¸o ®iÒu tra cña Côc Thó y 2004, kÕt qu¶ kiÓm tra mÉu thÞt ë c¸c ®iÓm giÕt mæ trong c¶ n−íc, sè mÉu nhiÔm E.coli v−ît qu¸ tiªu chuÈn cho phÐp chiÕm tû lÖ 62,22% tæng sè mÉu kiÓm tra, sè l−îng trung b×nh 3,7.103 VK/g thÞt. Theo T« Liªn Thu (1999) [38], khi kiÓm tra E.coli trong thÞt trªn thÞ tr−êng Hµ Néi thÊy cã 1100 VK/g thÞt. KÕt qu¶ cña chóng t«i kiÓm tra tû lÖ nhiÔm, sè l−îng vi khuÈn E.coli trong mét gam thÞt t¹i mét sè x1 phï hîp víi kÕt qu¶ nghiªn cøu cña mét sè t¸c gi¶. Tû lÖ nµy tuy cã thÊp h¬n møc trung b×nh cña vïng vµ c¶ n−íc nh−ng so v¬i tiªu chuÈn cho phÐp cßn v−ît qu¸ cao. Qua kÕt qu¶ nµy, chóng t«i thÊy ®iÒu kiÖn c¬ së, nhµ x−ëng, c¸c dông cô giÕt mæ,... t¹i c¸c n¬i giÕt mæ kh«ng ®¶m b¶o vÖ sinh thó y. Do n¬i giÕt mæ gÇn khu nu«i nhèt gia sóc vµ khu vÖ sinh cña gia ®×nh vµ c¸c c«ng ®o¹n cña qu¸ tr×nh giÕt mæ chång chÐo lªn nhau. Tr−íc khi giÕt mæ kh«ng t¾m röa cho lîn s¹ch sÏ, b¾t tõ chuång nu«i ra chäc tiÕt ngay. H¬n n÷a, viÖc giÕt mæ th¸o tiÕt lµm lßng, pha läc thÞt ®−îc thùc hiÖn ngay trªn nÒn, sµn vµ diÔn ra ngay t¹i mét chç dÉn ®Õn kh«ng ®¶m b¶o vÖ sinh. Bªn c¹nh ®ã dao c¹o l«ng, lµm lßng kh«ng ®−îc khö trïng l¹i dïng ®Ó pha thÞt. Th«ng qua vÞ trÝ chäc tiÕt hay nh÷ng vÕt x−íc trªn da mµ E.coli nhiÔm vµo th©n thÞt g©y « nhiÔm thÞt. V× vËy, E.coli cã thÓ tõ ph©n x©m nhËp vµo thÞt b»ng nhiÒu c¸ch kh¸c nhau. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 83 ¶nh 8: Th¸o tiÕt lîn ch−a t¾m röa ngay chuång nhèt 4.3.4. KÕt qu¶ kiÓm tra vi khuÈn Salmonella trong thÞt Salmonella lµ vi khuÈn g©y bÖnh nguy hiÓm nhÊt trong sè c¸c vi khuÈn cÇn ph¶i kiÓm tra trong thùc phÈm, ®Æc biÖt ®èi víi thÞt t−¬i sèng vµ thÞt b¶o qu¶n l¹nh. ChØ víi mét l−îng rÊt nhá vi khuÈn Salmonella trong thùc phÈm còng cã thÓ g©y nªn nh÷ng vô ngé ®éc thùc phÈm cÊp tÝnh. ChÝnh v× vËy, yªu cÇu vÖ sinh thùc phÈm ®èi víi lo¹i vi khuÈn nµy rÊt nghiªm ngÆt. Theo TCVN 7046-2002 [32] quy ®Þnh vi khuÈn Salmonella kh«ng ®−îc phÐp cã mÆt trong 25g thÞt t−¬i. KÕt qu¶ kiÓm tra ®−îc tr×nh bµy ë b¶ng 4.10 Trong tæng sè 70 mÉu kiÓm tra th× 17 mÉu cã sù xuÊt hiÖn cña Salmonella, chiÕm tû lÖ 24,28%. Cã 53 mÉu kh«ng thÊy cã sù cã mÆt cña Salmonella, chiÕm tû lÖ 75,72%. KÕt qu¶ nµy t−¬ng ®−¬ng víi kÕt qu¶ mét sè t¸c gi¶ ®1 c«ng bè. T« Liªn Thu (1999) [38], kiÓm tra vi khuÈn trong thÞt lîn bµy b¸n trªn ®Þa bµn thµnh phè Hµ Néi cã tû lÖ nhiÔm Salmonella lµ 41,70%. Lª H÷u NghÞ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 84 vµ céng sù khi kiÓm tra sù « nhiÔm vi sinh vËt trong thÞt t¹i n¬i giÕt mæ vµ mét sè chî bµy b¸n ë thµnh phè HuÕ cho biÕt tû lÖ nhiÔm Salmonella trong thÞt lîn lµ 25,00%. Lª Minh S¬n [27], th«ng b¸o tû lÖ nhiÔm Salmonella trong thÞt lîn ®éng lanh ë mét sè c¬ së giÕt mæ xuÊt khÈu vµ tiªu thô néi ®Þa vïng h÷u ng¹n s«ng Hång lµ 16%. Nguyªn nh©n cã mÆt cña vi khuÈn Salmonella trong thÞt lµ do c¸c chñ giÕt mæ c¶ nh÷ng con ®ang mang bÖnh. ChÝnh nh÷ng th©n thÞt nµy lµ nguån g©y « nhiÔm mÇm bÖnh ra m«i tr−êng vµ c¸c th©n thÞt kh¸c. Trong qu¸ tr×nh giÕt mæ, c¸c c«ng ®o¹n chäc tiÕt, c¹o l«ng, lµm lßng vµ pha läc thÞt ®−îc thùc hiÖn trªn mét diÖn tÝch hÑp; th©n thÞt c¹o l«ng xong ngay lËp tøc mæ bông, tõ ®ã t¹o ®iÒu kiÖn cho vi khuÈn Salmonella cã thÓ tõ ®Êt, ph©n nhiÔm vµo thÞt trong qu¸ tr×nh giÕt mæ, vËn chuyÓn hoÆc bµy b¸n. Vi khuÈn cã tõ tõ tay, ch©n, quÇn ¸o cña nh÷ng ng−êi trùc tiÕp tham gia giÕt mæ hoÆc bµy b¸n thÞt, nh÷ng ng−êi nµy hÇu hÕt kh«ng ®−îc kiÓm tra søc khoÎ ®Þnh kú. Tõ ®ã cho thÊy cã rÊt nhiÒu nguån g©y nhiÔm Salmonella vµo thùc phÈm. V× vËy, ng−êi tiªu dïng cÇn ph¶i c¶nh gi¸c víi nguy c¬ ngé ®éc do Salmonella tõ thÞt vµ c¸c lo¹i thùc phÈm kh¸c. V× vËy, cÇn ph¶i t¨ng c−êng c«ng t¸c kiÓm tra, kiÕm so¸t ®éng vËt tr−íc khi giÕt mæ, kÕt hîp víi c«ng t¸c vÖ sinh tiªu ®éc khö trïng. Tr ư ờ n g ð ạ i h ọ c Nô n g n gh iệ p H à N ộ i – Lu ậ n vă n th ạ c sĩ n ôn g n gh iệ p . . . . . . . . . . . 85 B ¶n g 4. 10 . K Õt q u ¶ k iÓ m t ra v i k h u Èn S al m on el la t ro ng 2 5 gr am t h Þt lî n t ¹i n ¬i g iÕ t m æ th u éc h uy Ön T õ L iª m C ã K h «n g T T § Þa ® iÓ m lÊ y m Éu S è l− în g m Éu k iÓ m t ra S è l− în g m Éu T û lÖ ( 5) S è l− în g m Éu T û lÖ ( 5) T C V S 1 T h− în g C ¸t 15 4 26 ,6 7 11 73 ,3 3 2 T hô y Ph −¬ ng 11 2 18 ,1 8 9 81 ,8 1 3 T ru ng V ¨n 13 3 23 ,0 7 10 76 ,9 2 4 C Çu D iÔ n 9 3 33 ,3 3 6 66 ,6 7 5 § «n g N g¹ c 10 2 20 ,0 0 8 80 ,0 0 6 X u© n § Øn h 12 3 25 ,0 0 9 75 ,0 0 0 vi k h uÈ n T æn g h îp 70 17 24 ,2 8 53 75 ,7 2 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 86 4.3.5. Tæng hîp t×nh h×nh nhiÔm vi khuÈn trong thÞt t¹i n¬i giÕt mæ trªn ®Þa bµn huyÖn Tõ Liªm thµnh phè Hµ Néi. §Ó ®¸nh gi¸ t×nh tr¹ng vÖ sinh cña c¸c c¬ së giÕt mæ vµ c¸c chî trªn ®Þa bµn huyÖn Tõ Liªm thµnh phè Hµ Néi, th«ng qua kÕt qu¶ kiÓm tra c¸c chØ tiªu vi sinh vËt trong thÞt ®−îc lÊy t¹i n¬i giÕt mæ. KÕt qu¶ kiÓm tra 4 chØ tiªu: tæng vi khuÈn hiÕu khÝ, Staphyloccoccus aureus, E.coli, Salmonella trong thÞt ®−îc tæng hîp trong b¶ng 4.11 KÕt qu¶ kiÓm tra 70 mÉu thÞt so víi chØ tiªu vÖ sinh, tû lÖ ®¹t yªu cÇu nh− sau: - Tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ: cã 47/70 mÉu ®¹t tiªu chuÈn, chiÕm tû lÖ 67,14%. - Staphyloccoccus aureus: 54/72 mÉu ®¹t tiªu chuÈn, chiÕm tû lÖ 75,00%. - E.coli : 50/70 mÉu ®¹t tiªu chuÈn, chiÕm tû lÖ 71,42%. - Salmonella : 53/70 mÉu ®¹t tiªu chuÈn, chiÕm tû lÖ 75,72%. - Tæng sè mÉu ®¹t tÊt c¶ c¸c chØ tiªu lµ 37/70 mÉu, chiÕm tû lÖ 52,86%. Nh− vËy sè mÉu ®¹t tÊt c¶ c¸c chØ tiªu lµ 52,86%, sè mÉu kh«ng ®¹t lµ 33/70 mÉu, chiÕm tû lÖ 47,14%. §iÒu nµy chøng tá thÞt ®1 bÞ nhiÔm vi khuÈn nÆng. Thùc tÕ cho thÊy víi mçi mÉu trong 70, mÉu lÊy tõ n¬i giÕt mæ kiÓm tra ®ång thêi 4 chØ tiªu vi khuÈn kÕt qu¶ lµ trong c¸c mÉu kh«ng ®¹t tiªu chuÈn cã 15 mÉu kh«ng ®¹t 1-2 chØ tiªu, 13 mÉu kh«ng ®¹t 3 chØ tiªu vµ 5 mÉu kh«ng ®¹t c¶ 4 chØ tiªu. ChÝnh v× vËy ®Ó kh¼ng ®Þnh thùc tÕ cã bao nhiªu mÉu kh«ng ®¹t tiªu chuÈn vÖ sinh theo qui ®Þnh, chóng t«i tiÕn hµnh tæng hîp kÕt qu¶ cô thÓ tõng mÉu t¹i b¶ng 4.12. Tr ư ờ n g ð ạ i h ọ c Nô n g n gh iệ p H à N ộ i – Lu ậ n vă n th ạ c sĩ n ôn g n gh iệ p . . . . . . . . . . . 87 B ¶n g 4. 11 . T æn g h îp k Õt q u ¶ ki Óm t ra v i s in h v Ët t ro n g th Þt lî n t ¹i n ¬i g iÕ t m æ th u éc h uy Ön T õ L iª m T æn g sè v i k h uÈ n h iÕ u k hÝ S ta . a u re u s E .c ol i S al m on el la M Éu ® ¹t c ¸c c h ti ªu T T § Þa ® iÓ m lÊ y m Éu S è l− în g m Éu S è m Éu ® ¹t T û lÖ (% ) S è m Éu ® ¹t T û lÖ (% ) S è m Éu ® ¹t T û lÖ (% ) S è m Éu ® ¹t T û lÖ (% ) S è m Éu ® ¹t T û lÖ (% ) 1 T h− în g C ¸t 15 9 60 ,0 0 9 60 ,0 0 11 73 ,3 3 11 73 ,3 3 8 53 ,3 3 2 T hô y Ph −¬ ng 11 7 63 ,6 3 7 63 ,6 3 9 81 ,8 1 9 81 ,8 1 6 54 ,5 4 3 T ru ng V ¨n 13 8 61 ,5 4 10 76 ,9 2 9 69 ,2 3 10 76 ,9 3 7 53 ,8 4 4 C Çu D iÔ n 9 6 66 ,6 7 6 66 ,6 7 5 55 ,5 5 6 66 ,6 7 4 44 ,4 5 5 § «n g N g¹ c 10 7 70 ,0 0 8 80 ,0 0 7 70 ,0 0 8 80 ,0 0 6 60 ,0 0 6 X u© n § Øn h 12 10 83 ,3 3 9 75 ,0 0 9 75 ,0 0 9 75 ,0 0 6 50 ,0 0 T æn g h îp 70 47 67 ,1 4 49 70 ,0 0 50 71 ,4 2 53 75 ,7 2 37 52 ,8 6 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 88 B¶ng 4.12. Tæng hîp c¸c mÉu kh«ng ®¹t tiªu chuÈn vÖ sinh ChØ tiªu kiÓm tra Tæng hîp §Þa ®iÓm lÊy mÉu C¸c mÉu kh«ng ®¹t TS vi khuÈn hiÕu khÝ E.coli Sta. aureus Salmonella Sè mÉu kh«ng ®¹t Tû lÖ (%) C1 + + + C3 + + + C5 + + C6 + + + C7 + + + + C8 + + Th−îng C¸t( 15 mÉu) C12 + + + + 7 46,67 P2 + + + P4 + + + P7 + + + + P9 + + + Thôy Ph−¬ng( 11 mÉu) P11 + + 5 45,46 V1 + + V5 + + + V6 + V9 + + V10 + Trung V¨n( 13 mÉu) V12 + + + 6 46,15 D1 + + D2 + + + D3 + + D7 + + CÇu DiÔn( 9 mÉu) D8 + + + + 5 55,56 N3 + + + N4 + + N7 + + §«ng Ng¹c( 10 mÉu) N9 + + 4 40,00 §3 + + + + §4 + §5 + + + §9 + + + §10 + + + Xu©n §Ønh( 12 mÉu) §12 + + 6 50,00 Víi l−îng vi khuÈn trong thÞt ë møc cao nh− vËy th× ®©y chÝnh lµ nguyªn nh©n chÝnh trong c¸c vô ngé ®éc thùc phÈm, g©y ¶nh h−ëng lín ®Õn søc khoÎ céng ®ång. Nh− vËy t×nh h×nh giÕt mæ, vËn chuyÓn, bu«n b¸n thÞt Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 89 hiÖn nay trªn ®Þa bµn huyÖn rÊt phøc t¹p vµ thiÕu vÖ sinh. §©y chÝnh lµ håi chu«ng c¶nh b¸o ®èi víi c¸c c¬ quan chøc n¨ng qu¶n lý Nhµ n−íc vÒ vÊn ®Ò kiÓm so¸t giÕt mæ, kiÓm tra vÖ sinh thó y, an toµn thùc phÈm vµ « nhiÔm m«i tr−êng trªn ®Þa bµn huyÖn. §Æc biÖt cÇn h¹n chÕ sù ph¸t triÓn, thu hÑp vµ dÇn xo¸ bá h×nh thøc giÕt mæ t¹i nhµ chñ cã gia sóc b¸n, do ®ã tõng b−íc ph¶i quy ho¹ch x©y dùng lß giÕt mæ tËp trung. 4.4. X¸c ®Þnh kh¶ n¨ng g©y bÖnh cña vi khuÈn E.coli ph©n lËp ®ùoc trªn ®éng vËt thÝ nghiÖm §Ó nghiªn cøu ®éc lùc cña vi khuÈn E.coli ph©n lËp ®−îc tõ thÞt cña c¸c c¬ së lÊy mÉu, chóng t«i tiÕn hµnh tiªm cho chuét. C¸c chñng E.coli sau khi ph©n lËp ®−îc nu«i cÊy trong m«i tr−êng n−íc thÞt 24h, sè vi khuÈn ph¶i ®¹t 5.108 CFU/ml. §Ó cã ®−îc sè l−îng vi khuÈn 5.108CFU/ml- tr−íc ®©y sö dông cô MacFalen ®Ó so s¸nh mµu t−¬ng øn`g víi sè l−îng vi khuÈn −íc l−îng. Tuy nhiªn ®©y lµ ph−¬ng ph¸p −íc l−îng lªn ®é chÝnh x¸c ch−a ®−îc hoµn h¶o. Do vËy ph¶i x¸c ®Þnh sè l−îng vi khuÈn theo ph−¬ng ph¸p ®Õm sè nh÷ng èng canh thang cã sè l−îng vi khuÈn lín h¬n hoÆc b»ng 5.108CFU míi ®−îc sö dông trong thÝ nghiÖm nghiªn cøu ®éc lùc cña E.coli trªn chuét Tiªm phóc m¹c 9,2ml canh trïng cho 1 chuét b¹ch thÝ nghiÖm, mçi chñng E.coli tiªm cho 3 chuét. L« ®èi chøng tiªm 0,2ml n−íc sinh lý cho 1 chuét. Sau khi tiªm theo dâi thêi gian chuét chÕt vµ tû lÖ chuét chÕt ë tõng l«. §1 kiÓm tra ®éc lùc 5 chñng E.coli ph©n lËp ®−îc trªn chuét b¹ch. KÕt qu¶ ®−îc tr×nh bµy ë b¶ng 4.13. Trong vßng 72 giê sau khi tiªm, th× 4 chñng E.coli giÕt chÕt chuét, chñng E3 kh«ng giÕt chÕt chuét. Trong ®ã chñng E4 cã ®éc lùc m¹nh g©y chÕt 100% chuét thÝ nghiÖm. Chñng E2, E5 cã ®éc lùc yÕu h¬n g©y chÕt 66,66% chuét thÝ nghiÖm, chñng E1 g©y chÕt 33,33% chuét thÝ nghiÖm. Nh×n chung c¶ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 90 5 chñng E.coli ph©n lËp ®−îc th× 4 chñng cã ®éc lùc vµ kh¶ n¨ng g©y chÕt chuét trong vßng 24h – 72h. Chuét chÕt mæ kh¸m thÊy bÖnh tÝch ®Æc tr−ng: Chç tiªm thuû thòng; ruét, d¹ dµy ®Çy h¬i; gan s−ng nh1o cã nhiÒu ®iÓm xuÊt huyÕt; l¸ch, thËn s−ng tÝm bÇm. Tõ gan, m¸u tim ph©n lËp ®−îc E.coli. Tr ư ờ n g ð ạ i h ọ c Nô n g n gh iệ p H à N ộ i – Lu ậ n vă n th ạ c sĩ n ôn g n gh iệ p . . . . . . . . . . . 91 B ¶n g 4. 13 . K Õt q u ¶ x¸ c ® Þn h k h¶ n ¨n g g© y b Ön h t rª n ® én g vË t th Ý n gh iÖ m c ña v i k h u Èn E .c ol i p h© n lË p ® − îc K Õt q u ¶ D iÔ n g i¶ i L iÒ u d ï n g (m l) § − ên g ti ªm K ý h iÖ u ch ñ n g vi k h u Èn S è ch ué t th Ý n gh iÖ m (c on ) S è ch ué t ch Õt ( co n ) T û lÖ ch Õt ( % ) T h êi g ia n ch Õt ( gi ê) B Ön h t Ýc h ® Æc tr − n g P h ©n lË p v i k h u Èn E .c o li 0, 2m l E 1 3 1 33 ,3 3 48 h – 72 h Ph óc m ¹c E 2 3 2 66 ,6 6 24 h – 72 h E 3 3 0 0 24 h – 72 h E 4 3 3 10 0 24 h – 72 h E 5 3 2 66 ,6 6 36 h – 72 h + D −í i d a n¬ i t iª m th uû th òn g + G an s −n g tÝ m bÇ m + R ué t, d¹ d µy ® Çy h¬ i, ni ªm m ¹c p hñ ®Ç y dÞ ch + L ¸c h, th Ën tô m ¸u , t Ým b Çu § Òu p h© n lË p ®− îc E .c ol i tõ ga n, m ¸u ti m § èi ch ø n g 0, 2m l n− íc si nh lý Ph óc m ¹c 3 0 0 K h« ng c ã Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 92 Tõ nh÷ng kÕt qu¶ kiÓm tra kh¶ n¨ng g©y bÖnh cña E.coli ph©n lËp ®−îc kh¼ng ®Þnh r»ng c¸c chñng vi khuÈn nµy lµ nh÷ng chñng vi khuÈn ®éc. V× thÕ vÊn ®Ò kh«ng an toµn khi sö dông thÞt vµ s¶n phÈm chÕ biÕn tõ thÞt lµ cã thÓ x¶y ra. ViÖc chÕ biÕn thÞt tr−íc khi sö dông ®¶m b¶o diÖt ®−îc vi khuÈn vÊy nhiÔm trong thÞt lµ hÕt søc cÇn thiÕt. MÆt kh¸c vÊn ®Ò b¶o ®¶m vÖ sinh thó y trong qu¸ tr×nh giÕt mæ, ý thøc ng−êi chñ c¬ së vµ c«ng nh©n giÕt mæ trong viÖc nµy ph¶i ®Æt lªn hµng ®Çu. NÕu lµm ®−îc nh÷ng viÖc ®ã th× an toµn vÖ sinh thùc phÈm vµ « nhiÔm m«i tr−êng, l©y lan dÞch bÖnh sÏ ®−îc h¹n chÕ vµ kh¾c phôc. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 93 5. KÕt luËn vµ ®Ò nghÞ 5.1 KÕt luËn Tõ nh÷ng kÕt qu¶ ®1 nghiªn cøu vµ th¶o luËn ë phÇn trªn vÒ thùc tr¹ng ho¹t ®éng giÕt mæ vµ « nhiÔm vi sinh vËt trong thÞt lîn t¹i mét sè c¬ së giÕt mæ trªn ®Þa bµn huyÖn Tõ Liªm thµnh phè Hµ Néi cho phÐp chóng t«i rót ra mét sè kÕt luËn sau: 1. Thùc tÕ ho¹t ®éng giÕt mæ vµ vÖ sinh thó y cña c¸c ®iÓm giÕt mæ gia sóc, gia cÇm cßn nhiÒu vÊn ®Ò cÇn quan t©m: - Toµn huyÖn cã 178 hé tham gia kinh doanh giÕt mæ trong ®ã cã 128 ®iÓm giÕt mæ lîn; 50 ®iÓm giÕt mæ gia cÇmH. Cã 208 hé giÕt mæ t¹i nhµ chñ b¸n gia sóc, C¸c ®iÓm giÕt mæ nµy phÇn lín lµ nhá lÎ, tù ph¸t theo c¬ chÕ thÞ tr−êng, kh«ng cã sù qu¶n lý cña nhµ n−íc vµ tr¹m thó y huyÖn. - HÇu hÕt c¸c ®iÓm giÕt mæ cã quy m« diÖn tÝch vµ c«ng suÊt nhá, kh«ng ®¶m b¶o quy ®Þnh chung vÒ vÖ sinh thó y. - C¸c ®iÓm giÕt mæ nµy th−êng n»m trong c¸c khu d©n c−, khu c«ng nghiÖp vµ gÇn c¸c trôc ®−êng giao th«ng chÝnh, gÇn chî, phè x¸ g©y ¶nh h−ëng ®Õn sinh ho¹t céng ®ång vµ m«i tr−êng. - Do c¸c ®iÓm giÕt mæ tËn dông mét phÇn diÖn tÝch nhµ cña m×nh ®Ó lµm n¬i giÕt mæ nªn kh«ng ®¶m b¶o yªu cÇu chung vÒ thiÕt kÕ x©y dùng theo quy ®Þnh cña ph¸p lÖnh thó y. HÇu hÕt c¸c diÓm giÕt mæ ®iÒu tra ®Òu kh«ng ®−îc ph©n thµnh c¸c khu riªng biÖt, kh«ng cã khu kh¸m th©n thÞt, phñ t¹ng nªn tÊt c¶ c¸c c«ng ®o¹n cña qu¸ tr×nh giÕt mæ ®Òu ®−îc tiÕn hµnh ngay trªn nÒn, sµn rÊt mÊt vÖ sinh. C¸c ®iÓm giÕt mæ nµy kh«ng cã trang thiÕt bÞ chuyªn dïng ®Ó giÕt mæ. ThÞt, phñ t¹ng kh«ng ®−îc bao gãi trong khi vËn chuyÓn. - Nguån n−íc sö dông cho ho¹t ®éng giÕt mæ bÞ nhiÔm khuÈn nÆng, chØ cã 6/39 mÉu ®¹t tiªu chuÈn vÖ sinh, chiÕm tû lÖ 15,38%. ChØ tiªu tæng sè vi Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 94 khuÈn hiÕu khÝ nhiÒu h¬n so víi tiªu chuÈn vÖ sinh thó y. ChØ tiªu E.coli chØ cã 10/39 mÉu ®¹t tiªu chuÈn, chiÕm tû lÖ 25,64%. 2. Sù « nhiÔm vi khuÈn thÞt trong qu¸ tr×nh giÕt mæ còng lµ vÊn ®Ò rÊt ®¸ng lo ng¹i Nh÷ng kÕt qu¶ nµy ®1 gãp phÇn ph¶n ¸nh t×nh tr¹ng « nhiÔm vi sinh vËt trong thÞt, tõ ®ã c¶nh b¸o ®èi víi c¸c c¬ quan chøc n¨ng, c¬ quan qu¶n lý nhµ n−íc vÒ vÊn ®Ò kiÓm so¸t giÕt mæ – kiÓm tra vÖ sinh thó y, vÊn ®Ò vÖ sinh an toµn thùc phÈm vµ « nhiÔm m«i tr−êng t¹i huyÖn Tõ Liªm thµnh phè Hµ Néi. 5.2 §Ò nghÞ 1. TiÕp tôc nghiªn cøu møc ®é « nhiÔm vi sinh vËt trong thÞt bµy b¸n ë c¸c chî trªn ®Þa bµn huyÖn Tõ Liªm. 2. Nghiªn cøu c¸c chØ tiªu lý, ho¸ nguån n−íc sö dông trong giÕt mæ, n−íc th¶i cho ho¹t ®éng giÕt mæ, møc ®é « nhiÔm kim lo¹i nÆng tån d− kh¸ng sinh, ho¸ chÊt b¶o qu¶n trong thùc phÈm cã nguån gèc ®éng vËt trªn ®Þa bµn huyÖn Tõ Liªm. 3. Nguån n−íc sö dông t¹i c¸c c¬ së giÕt mæ ph¶i dïng 100% n−íc m¸y 4. Th−êng xuyªn tuyªn truyÒn vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm cho nh©n d©n trªn ®Þa bµn huyÖn. 5. C¬ quan thó y phèi hîp chÆt chÏ víi chÝnh quyÒn ®Þa ph−¬ng cã biÖn ph¸p m¹nh h¹n chÕ hinhf thøc giÕt mæ l−u ®éng tõng b−íc quy ho¹ch lß giÕt mæ tËp trung.T¨ng c−êng c«ng t¸c thanh tra, kiÓm tra c¸c c¬ së giÕt mæ gia sóc, kiªn quyÕt xö lý c¸c tr−êng hîp vi ph¹m qui ®Þnh hiÖn hµnh vÒ kiÓm dÞch, kiÓm so¸t giÕt mæ, kiÓm tra vÖ sinh thó y, s¶n phÈm ®éng vËt. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 95 Tµi liÖu tham kh¶o Tµi liÖu tiÕng viÖt 1. B¸o N«ng nghiÖp, sè 60, ra ngµy 23/3/2007. 2. Bé Y tÕ (1998), Danh môc tiªu chuÈn vÖ sinh ®èi víi l−¬ng thùc, thùc phÈm, Hµ Néi. 3. NguyÔn H÷u B×nh (1991), "BÖnh th−¬ng hµn", B¸ch khoa bÖnh häc, tËp I, Trung t©m quèc gia biªn so¹n Tõ ®iÓn b¸ch khoa ViÖt Nam, Hµ Néi, tr.80-84. 4. Côc Qu¶n lý chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm, Bé Y tÕ, (2006), B¸o c¸o tæng kÕt c«ng t¸c qu¶n lý vÖ sinh an toµn thùc phÈm. 5. Côc Thó y (2001), Tµi liÖu tËp huÊn vÒ c«ng t¸c vÖ sinh an toµn thùc phÈm cã nguån gèc ®éng vËt. 6. Côc Thó y (2006), HÖ thèng v¨n b¶n ph¸p quy liªn quan ®Õn c«ng t¸c kiÓm dÞch, kiÓm so¸t giÕt mæ, kiÓm tra vÖ sinh Thó y ®éng vËt, s¶n phÈm ®éng vËt. 7. TrÇn H÷u C−êng (2001), "VÒ gi¸ c¶ vµ tiªu thô thÞt lîn ë Hµ Néi vµ mét sè ®iÓm vïng §ång b»ng s«ng Hång”, Ho¹t ®éng khoa häc, 9(5), tr.27- 29. 8. Tr−¬ng ThÞ Dung (2000), Kh¶o s¸t mét sè chØ tiªu vÖ sinh thó y t¹i c¸c ®iÓm giÕt mæ lîn trªn ®Þa bµn thµnh phè Hµ Néi, LuËn v¨n th¹c sÜ n«ng nghiÖp, §¹i häc N«ng nghiÖp I, Hµ Néi. 9. NguyÔn L©n Dòng, §oµn Xu©n M−îu, NguyÔn Phïng TiÕn, §Æng §øc Tr¹ch, Ph¹m V¨n Ty (1975), Mét sè ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu vi sinh vËt häc, tËp 2, NXB N«ng nghiÖp, Hµ Néi. 10. §µo Träng §¹t, Phan Thanh Ph−îng (1995), BÖnh ®−êng tiªu ho¸ ë lîn, NXB N«ng nghiÖp, Hµ Néi. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 96 11. Vò §¹t, §oµn ThÞ B¨ng T©m (1995), "§Æc tÝnh sinh häc cña c¸c chñng Salmonella ph©n lËp ®−îc tõ bª nghÐ tiªu ch¶y", KÕt qu¶ nghiªn cøu khoa Ch¨n nu«i – Thó y (1991-1995), NXB N«ng nghiÖp, Hµ Néi. 12. TrÇn Xu©n §«ng (2002), Kh¶o s¸t thùc tr¹ng ho¹t ®éng giÕt mæ gia sóc, mét sè chØ tiªu vÖ sinh thó y t¹i c¸c c¬ së giÕt mæ trªn ®Þa bµn thµnh phè H¹ Long vµ 3 thÞ xv tØnh Qu¶ng Ninh, LuËn v¨n th¹c sÜ n«ng nghiÖp, §¹i häc N«ng nghiÖp I, Hµ Néi. 13. FAO (1994), CÈm nang vÒ kiÓm tra thÞt t¹i lß mæ dïng cho c¸c n−íc ®ang ph¸t triÓn. 14. §ç Ngäc HoÌ (1996), Mét sè chØ tiªu vÖ sinh nguån n−íc trong ch¨n nu«i ë Hµ N«i, LuËn ¸n PTS khoa häc n«ng nghiÖp, §¹i häc N«ng nghiÖp I, Hµ Néi. 15. Vò M¹nh Hïng (2006), X¸c ®Þnh mét sè chØ tiªu vi sinh vËt ë c¸c c¬ së giÕt mæ lîn xuÊt khÈu vµ néi ®Þa, LuËn v¨n th¹c sÜ n«ng nghiÖp, §¹i häc N«ng nghiÖp I, Hµ Néi. 16. Hå V¨n Nam vµ céng sù (1997), "BÖnh viªm ruét vµ Øa ch¹y ë lîn”, KHKT thó y, sè 01. 17. Phan ThÞ Thuý Nga (1997), Nghiªn cøu t×nh tr¹ng « nhiÔm vi sinh vËt trong thÞt heo ë §¾c L¾k, LuËn v¨n th¹c sÜ n«ng nghiÖp, §¹i häc T©y Nguyªn. 18. NguyÔn ThÞ Néi, NguyÔn Ngäc Nhiªn, Cï H÷u Phó (1989), KÕt qu¶ ®iÒu tra vÒ t×nh h×nh nhiÔm khuÈn ®−êng ruét t¹i mét sè c¬ së ch¨n nu«i lîn, ViÖn Thó y, NXB N«ng nghiÖp, Hµ Néi. 19. NguyÔn Ngäc Nhiªn, Cï H÷u Phó (1997), Ph©n lËp mét sè ®Æc tÝnh sinh ho¸ cña vi khuÈn g©y bÖnh viªm vó bß, B¸o c¸o héi nghÞ khoa häc, ViÖn thó y, Hµ Néi. 20. Ph¸p lÖnh Thó y (2004), NXB N«ng nghiÖp, Hµ Néi 21. Ph¸p lÖnh vÖ sinh an toµn thùc phÈm (2003), Hµ Néi. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 97 22. NguyÔn VÜnh Ph−íc (1970), Vi sinh vËt Thó y, tËp 2, NXB §¹i häc vµ Trung häc chuyªn nghiÖp, Hµ Néi. 23. NguyÔn VÜnh Ph−íc (1976), “C¸c ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n thó s¶n vµ thùc phÈm”, Vi sinh vËt Thó y, tËp III, NXB §¹i häc vµ Trung häc chuyªn nghiÖp, Hµ Néi, tr.232-248. 24. NguyÔn VÜnh Ph−íc (1977), KiÓm nghiÖm vi sinh vËt ®−êng ruét, vi sinh vËt thó y, tËp I, NXB §¹i häc vµ Trung häc chuyªn nghiÖp, Hµ Néi. 25. NguyÔn VÜnh Ph−íc (1978), “Gièng Salmonella”, Vi sinh vËt Thó y, tËp 2, NXB §¹i häc vµ Trung häc chuyªn nghiÖp, Hµ Néi. 26. NguyÔn ThÞ NguyÖt QuÕ (2006), Kh¶o s¸t thùc tr¹ng giÕt mæ vµ b¸n t¹i chî thuéc quËn Long Biªn, LuËn v¨n th¹c sÜ n«ng nghiÖp, §¹i häc N«ng nghiÖp I, Hµ Néi. 27. Lª Minh S¬n (2003), Nghiªn cøu mét sè vi khuÈn g©y « nhiÔm thÞt lîn vïng h÷u ng¹n s«ng Hång, LuËn v¨n th¹c sÜ n«ng nghiÖp, ViÖn Khoa häc kü thuËt n«ng nghiÖp ViÖt Nam, Hµ Néi. 28. Lª V¨n S¬n (1996), KiÓm nghiÖm vi khuÈn Salmonella, kh¶o s¸t t×nh h×nh nhiÔm khuÈn cña thÞt lîn ®«ng l¹nh xuÊt khÈu vµ tiªu thô néi ®Þa ë mét sè tØnh miÒn Trung, LuËn v¨n th¹c sÜ n«ng nghiÖp, §¹i häc N«ng nghiÖp I, Hµ Néi. 29. §inh Quèc Sù (2005), Thùc tr¹ng ho¹t ®éng giÕt mæ gia sóc trong tØnh, mét sè chØ tiªu vÖ sinh thó y t¹i c¬ së giÕt mæ trªn ®Þa bµn thÞ xv Ninh B×nh – tØnh Ninh B×nh, LuËn v¨n th¹c sÜ n«ng nghiÖp, §¹i häc N«ng nghiÖp I, Hµ Néi. 30. TrÇn Quèc Söu (2005), Kh¶o s¸t ho¹t ®éng giÕt mæ gia sóc vµ mét sè chØ tiªu vÖ sinh thó y ë c¸c c¬ së giÕt mæ trªn ®Þa bµn thµnh phè HuÕ vµ c¸c huyÖn phô cËn, LuËn v¨n th¹c sÜ n«ng nghiÖp, §¹i häc HuÕ - §¹i häc N«ng l©m. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 98 31. Tiªu chuÈn ViÖt Nam, thÞt vµ s¶n phÈm cña thÞt (2002), LÊy mÉu vµ chuÈn bÞ mÉu thö, TCVN – 4833. 32. Tiªu chuÈn ViÖt Nam (2002), ThÞt t−¬i – Quy ®Þnh kü thuËt, TCVN – 7046. 33. Tiªu chuÈn ViÖt Nam, ThÞt vµ s¶n phÈm cña thÞt (1990), Ph−¬ng ph¸p ph¸t hiÖn Salmonella, TCVN-5153. 34. Tiªu chuÈn ViÖt Nam, ThÞt vµ s¶n phÈm cña thÞt (1992), Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ trªn thÞt, TCVN-5667. 35. Tiªu chuÈn ViÖt Nam, ThÞt vµ s¶n phÈm cña thÞt (1990), Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh vµ ®Õm sè E.coli, TCVN – 5155. 36. Tiªu chuÈn ViÖt Nam, ThÞt vµ s¶n phÈm cña thÞt (1990) Ph−¬ng ph¸p ph¸t hiÖn vµ ®Õm sè Staphylococcus aureus, TCVN – 5156. 37. NguyÔn Nh− Thanh (2001), C¬ së cña ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu dÞch tÔ häc Thó y, NXB N«ng nghiÖp, Hµ Néi. 38. T« Liªn Thu (1999), Nghiªn cøu sù « nhiÔm vi sinh vËt trong thùc phÈm cã nguån gèc ®éng vËt trªn thÞ tr−êng Hµ N«i, LuËn v¨n th¹c sÜ khoa häc n«ng nghiÖp, ViÖn Khoa häc kü thuËt N«ng nghiÖp Viªt Nam, Hµ Néi. 39. TrÞnh V¨n thÞnh (1985), BÖnh phã th−¬ng hµn lîn, BÖnh lîn ë ViÖt Nam, NXB Khoa häc vµ kü thuËt, Hµ Néi. 40. Hoµng Thu Thuû (1991), E.coli, kü thuËt xÐt nghiÖm vi sinh vËt häc, NXB V¨n ho¸, Hµ Néi. 41. NguyÔn Ngäc Tu©n (1997), VÖ sinh thÞt, NXB N«ng nghiÖp, Hµ Néi. 42. X1 luËn (11/4/2001), “B¶o ®¶m chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm”, Nh©n d©n. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 99 Tµi liÖu n−íc ngoµi 43. Altekruse S.F. (1990), “Salmonella enteritidis update”, Foreign-Anim- Dis-Rep-U-S-Dep-Agric-Anim-Plant-Health-Insp-Serv-Vet-Serv- Emergency Programs, Hyattsville, Md.18(3)pp.6-7. 44. Andrew.w .................... Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ........... 100 ._.