Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá xử lý bằng dung dịch acid lactic đến sự phát triển tổng số vi khuẩn hiếu khí và chất lượng sản phẩm

08 Người hướng dẫn Ths. PHAN THỊ THANH QUẾ NĂM 2007 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2 LỜI CÁM ƠN Sau hơn 3 tháng thực hiện và hoàn thành quyển Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Vì thời gian thực hiện có hạn và là lần đầu tiên thực hiện một đề tài khoa học nên trong quyển luận văn này khó tránh được những thiếu sót. Tôi xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến - Cha, Mẹ đã nuôi dạy, luôn động viên, ủng hộ và tạo mọi điều kiện tốt cho Tôi trong quá trình học tập cũng như trong cuộc sống. - Quý Thầy Cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt và trang bị cho Tôi vốn kiến thức quý báu để hoàn thành đề cương này. - Sự quan tâm, giúp đỡ nhiệt tình của Cô Phan Thị Thanh Quế trong những lúc khó khăn Cô là người luôn quan tâm và giúp đỡ Tôi. - Quý Công ty TNHH METRO CASH & CARRY VIỆT NAM tại Thành phố Cần Thơ - Bạn Nguyễn Hoài Phú và Tôn Thị Huyền Trân cùng toàn thể các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K28 đã đóng góp ý kiến cho Tôi để hoàn thành quyển niên luận này. Sinh Viên thực hiện Võ Thái Thanh Phương Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3 MỤC LỤC Nội Dung Trang LỜI CẢM ƠN ……………………………………………………………… i MỤC LỤC ………………………………………………………………….. ii DANH SÁCH BẢNG …………………………………………………….. iv DANH SÁCH HÌNH ……………………………………………………… vi TÓM TẮT ………………………………………………………………… viii CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ .……………………………………………… 1 1.1. Tổng quan .…………………………………………………………… 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu . ………………………………………………… 2 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU …...…………………………… 3 2.1. Sơ lược về nguyên liệu tôm sú .……………………………………….. 3 2.1.1. Đặc điểm sinh học của tôm sú .…………………………………….. 3 2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của tôm sú .…………………………………….. 4 2.1.3. Các hiện tượng hư hỏng của tôm sú sau thu hoạch . ……………….. 6 2.2. Giới thiệu về vi sinh vật …………………………………………….. 9 2.2.1. Hệ vi sinh vật tồn tại trong tôm sú .………………………………… 9 2.2.2. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào tôm sú trong quá trình nuôi dưỡng và đánh bắt …..…………………………. 9 2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng lên hệ vi sinh vật ……………………………. 9 2.2.4. Giới thiệu về tổng số vi khuẩn hiếu khí …………………………….. 13 2.3. Giới thiệu về acid lactic ……………………………………………… 13 2.3.1. Tính chất của acid lactic ……………………………………………. 13 2.3.2. Khả năng ức chế vi khuẩn của acid lactic và một số acid khác ……. 14 2.4. Giới thiệu về chlorine ……………………………………………….. 16 2.5. Nước đá trong bảo quản tôm sú ……………………………………… 17 2.5.1. Tác dụng của việc làm lạnh bằng nước đá ………………………… 17 2.5.2. Bản chất và thuộc tính của nước đá ……………………………….. 17 2.5.3. Tốc độ làm lạnh của nước đá và yêu cầu về chất lượng trong bảo quản tôm sú, các dạng nước đá thông thường …………….. 18 2.5.4. Một số phương pháp bảo quản lạnh tôm trong thùng cách nhiệt …. 20 2.6. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu tôm sú …………………. 21 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4 CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .… 25 3.1. Phương tiện nghiên cứu ……………………………………………… 25 3.2. Phương pháp nghiên cứu ……………………………………………… 25 3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong nước sạch theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy ……………………… 25 3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong dung dịch chlorine theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy …………………… 27 3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong dung dịch acid lactic 1% theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy ……………………. 29 3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong dung dịch acid lactic 1,5% theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy ……………………………………………. 30 CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN …………………………... 32 4.1. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong nước sạch theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy ………… 32 4.2. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong chlorine 50 ppm theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy …….. 38 4.3. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong acid lactic 1% theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy ……….. 44 4.4. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong acid lactic 1,5% theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy …….. 51 4.5. So sánh ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các loại hóa chất khác nhau ở các ngày bảo quản trong nước đá vảy ……………………………… 58 CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ………………………………… 64 5.1. Kết luận ………………………………………………………………... 64 5.2. Đề nghị ………………………………………………………………... 64 Tài liệu tham khảo ……. ……………………………………………………. 65 PHỤ CHƯƠNG …………………………………………………………….. ix Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5 DANH SÁCH BẢNG Nội Dung Trang Bảng 1. Thành phần hóa học của tôm sú …………………………………… 4 Bảng 2. Nhiệt độ hoạt động của các nhóm vi khuẩn ………………………. 11 Bảng 3. Một số thuộc tính của nước đá …………………………………… 18 Bảng 4. Các tính chất vật lý khác nhau của nước đá ………………………. 19 Bảng 5. Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng của tôm sú nguyên liệu ………... 21 Bảng 6. Một số chỉ tiêu vi sinh được cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN ) trong các dạng sản phẩm tôm ………………… 23 Bảng 7. Một số chỉ tiêu vi sinh được cho phép theo tiêu chuẩn Châu Âu trong các dạng sản phẩm tôm …………………………… 23 Bảng 8. Một số chỉ tiêu vi sinh được cho phép theo tiêu chuẩn Châu Á trong các dạng sản phẩm tôm …………………………….. 24 Bảng 9. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến mật số tổng vi khuẩn hiếu khí mẫu tôm rửa trong nước sạch … 32 Bảng 10. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến độ đàn hồi mẫu tôm rửa trong nước sạch … 33 Bảng 11. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan mẫu tôm rửa trong nước sạch … 35 Bảng 12. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến mật số tổng vi khuẩn hiếu khí mẫu tôm rửa trong chorine ……. 38 Bảng 13. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến độ đàn hồi mẫu tôm rửa trong chorine …… 39 Bảng 14. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan mẫu tôm rửa trong chorine … 40 Bảng 15. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến mật số TVKHK mẫu tôm rửa trong acid actic 1% ……. .44 Bảng 16. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến độ đàn hồi mẫu tôm rửa trong acid actic 1% … 45 Bảng 17. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan mẫu tôm rửa trong acid actic 1% …… 47 Bảng 18. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 6 bảo quản đến mật số TVKHK mẫu tôm rửa trong acid actic 1,5% …. 51 Bảng 19. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến độ đàn hồi mẫu tôm rửa trong acid actic 1,5% ... 52 Bảng 20. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan mẫu tôm rửa trong acid actic 1,5% ……… 54 Bảng 21. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các loại hóa chất khác nhau đến mật TVKHK ở ngày 0 ………………………………………….. 58 Bảng 22. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các loại hóa chất khác nhau đến mật số TVKHK ở ngày 4 ………………………………………. 59 Bảng 23. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các loại hóa chất khác nhau đến mật số TVKHK ở ngày 13 ……………………………………… 59 Bảng 24. Ảnh hưởng của số lần rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các loại hóa chất khác nhau đến độ đàn hồi ở ngày 0 …………. 61 Bảng 25. Ảnh hưởng của số lần rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các loại hóa chất khác nhau đến độ đàn hồi ở ngày 4 …………. 61 Bảng 26. Ảnh hưởng của số lần rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các loại hóa chất khác nhau đến độ đàn hồi ở ngày 13 ………… 62 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 7 DANH SÁCH HÌNH Nội Dung Trang Hình 1. Hiện tượng biến đen của tôm ………………………………………. 8 Hình 2. Đồ thị mối liên quan giữa số lượng vi sinh vật và thời gian bảo quản cá Tilapia philê sau khi xử lý ………………. 15 Hình 3. Đồ thị biểu diễn mối liên quan giữa hàm lượng TVB-N và thời gian bảo quản cá Tilapia phi lê ………………………………. 16 Hình 4. Bảo quản tôm bằng nước đá trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng ……………………………………… 20 Hình 5. Bảo quản tôm bằng nước đá và nước sạch trong thùng cách nhiệt …………………………….......... 21 Hình 6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ………………………………………….. 26 Hình 7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ……………….………………………….. 28 Hình 8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 …………………………………………… 29 Hình 9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 …………………………………………… 31 Hình 10. Đồ thị ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến sự biến đổi mật số TVKHK mẫu tôm rửa trong nước sạch … 32 Hình 11. Đồ thị ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến pH mẫu tôm rửa trong nước sạch …… 34 Hình 12. Đồ thị ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến sự biến đổi mật số TVKHK mẫu tôm rửa trong chorine ... 38 Hình 13. Đồ thị ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến pH mẫu tôm rửa trong chorine ………. 40 Hình 14. Đồ thị ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến sự biến đổi mật số TVKHK mẫu tôm rửa trong acid lactic 1% … 44 Hình 15. Đồ thị ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến pH mẫu tôm rửa trong acid lactic 1% ……. 46 Hình 16. Đồ thị ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến sự biến đổi mật số TVKHK mẫu tôm rửa trong acid lactic 1,5% …. 51 Hình 17. Đồ thị ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến pH mẫu tôm rửa trong acid lactic 1,5% ……… 53 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 8 Hình 18. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và loại hóa chất xử lý đến mật số TVKHK ở ngày 0 ………………….. 58 Hình 19. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và loại hóa chất xử lý đến mật số TVKHK ở ngày 4 ………………..... 59 Hình 20. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và loại hóa chất xử lý đến mật số TVKHK ở ngày 13 ……………….. 60 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 9 TÓM TẮT Tôm là loài thủy sản dễ bị ươn hỏng, quá trình ươn hỏng trong tôm xảy ra rất nhanh do cơ thịt bị các enzyme tiêu hóa tấn công rất nhanh trong vài giờ sau khi chết. Hiện nay việc xử lý tôm sau thu hoạch chưa được quan tâm nhiều, tại những nhà máy chế biến thủy sản thường sử dụng hóa chất chorine để rửa nguyên liệu. Hóa chất chlorine có tính sát khuẩn nhưng dễ kết hợp với các chất hữu cơ tạo nên các sản phẩm phụ gốc halogen có khả năng gây đột biến hoặc ung thư. Do đó, việc sử dụng acid lactic thay thế chorine là điều cần thiết và cần khuyến khích sử dụng. Nước đá vảy có rất nhiều ưu điểm nên được sử dụng phổ biến trong ngành chế biến thủy sản. Đề tài được thực hiện dựa trên cơ sở khảo khả năng sử dụng acid lactic thay thế chorine đến sự phát triển tổng số vi khuẩn hiếu khí và chất lượng sản phẩm nhằm xác định được thời gian bảo quản tôm sú nguyên liệu ứng với từng nồng độ acid thích hợp. Nguyên iệu tôm sú còn sống được àm chết trong nước đá lạnh, sau đó rửa bằng những phương pháp khác nhau. Mẫu tôm vừa rửa xong được bảo quản bằng nước đá vảytrong thùng cách nhiệt không có ỗ thóat nước. Nước rửa tôm được sử dụng 3 lần nhằm khảo sát khả năng tái sử dung nước rửa để tiết kiệm hóa chất, làm giảm chi phí sản xuất. Bốn thí nghiệm được khảo sát nhằm so sánh khả năng bảo quản tôm sú ứng với từng loại hóa chất sử dụng để rửa nguyên liệu tôm sú - Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong nước sạch theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy. Kết quả: mẫu tôm bảo quản được 11 ngày, nước rửa được sử dụng đến lần thứ 3. - Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong dung dịch chlorine 50ppm theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy. Kết quả: mẫu tôm bảo quản được 11 ngày, nước rửa được sử dụng đến lần thứ 3. - Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong dung dịch acid lactic 1% theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy. Kết quả: mẫu tôm bảo quản được 11 ngày, nước rửa được sử dụng đến lần thứ 3. -Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong dung dịch acid lactic 1,5% theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy. Kết quả: mẫu tôm bảo quản được 13 ngày, nước rửa được sử dụng đến lần thứ 2. Từ những kết quả trên cho thấy có thể sử dụng acid actic 1% thay thế chlorine 50ppm để rửa nguyên iệu tôm sú, thời gian bảo quản tốt nhất là 11 ngày, nước rửa nguyên lịêu được sử dụng Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 10 đến lần thứ 3. Khi rửa tôm trong acid lactic 1,5% thì thời gian bảo quản là 13 ngày và nước rửa được sử dụng đến lần thứ 2. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 11 CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1. Tổng quan Trong những năm gần đây phong trào nuôi tôm sú đang phát triển mạnh mẽ ở nước ta. Tuy nhiên vùng nuôi tôm sú thường phân bố rãi rác với cơ sở hạ tầng còn yếu kém. Tôm sú cũng giống các loài thủy sản khác có đặc điểm rất dễ bị hư hỏng sau thu hoạch nên việc xử lý đúng cách ngay khi đánh bắt, đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng có tính chất quyết định đến hiệu quả kinh tế trong sản xuất. Trong điều kiện nước ta đã gia nhập WTO việc cạnh tranh xuất khẩu các mặt hàng thủy sản ngày càng trở nên gay gắt, việc quản lý chất lượng các mặt hàng thủy sản càng được chú trọng và vấn đề kiểm soát nguồn nguyên liệu thủy sản từ ban đầu cũng đang được quan tâm rất lớn. Hiện nay quá trình xử lý, vận chuyển tôm sú nguyên liệu phải trãi qua rất nhiều giai đoạn. Việc xử lý ngoài trời và nhiệt độ môi trường dao động trong khoảng rất lớn làm tôm nhanh chóng bị biến đổi chất lượng, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập làm giảm giá trị của tôm thương phẩm rất nhiều. Vì vậy cần phải có một cải tiến mới trong việc xử lý tôm sú sau thu hoạch. Chlorine được sử dụng nhiều trong lĩnh vực thủy sản vì có tính sát khuẩn cao, giá thành tương đối thấp. Tuy nhiên, chlorine cũng có tác hại rất lớn vì là khí độc, ảnh hưởng đến sức khỏe con người, môi trường. Do đó nhiều nước trên thế giới đã có những qui định khác nhau về việc sử dụng loại hóa chất này đặc biệt là thị trường Châu Âu. Tổ chức FDA của Mỹ khuyến cáo nên hạn chế sử dụng chlorine. Đã có một vài nghiên cứu về khả năng thay thế chlorine như sử dụng: acid acetic, acid citric, acid lactic, E400...Từ những nghiên cứu cho thấy khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic tương đối cao đồng thời có nhiều ưu điểm trong việc bảo quản nguyên liệu thủy sản. Có nhiều chỉ tiêu vi sinh để đánh giá chất lượng sản phẩm, trong đó chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí là một chỉ tiêu vi sinh rất quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản. Tổng số vi khuẩn hiếu khí có ích khi đánh giá tính hiệu quả của các quy trình và các điều kiện vệ sinh trong suốt quá trình chế biến, các điều kiện vệ sinh của thiết bị và dụng cụ, cũng như diễn biến nhiệt độ, thời gian trong suốt quá trình bảo quản. Dựa trên những lý do trên chúng tôi tiến hành “ Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá xử lý bằng dung dịch acid lactic đến sự phát triển tổng số vi khuẩn hiếu khí và chất lượng sản phẩm “. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 12 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Trên cơ sở thay đổi nồng độ dung dịch acid lactic trong dung dịch nước rửa và số lần sử dụng nước rửa nguyên liệu tôm sú. Nhằm mục đích theo dõi sự thay đổi mật số tổng vi khuẩn hiếu khí và xác định thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá vảy, để có thể kéo dài thời gian bảo quản tươi nguyên liệu mà vẫn duy trì chất lượng và mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm. So sánh khả năng bảo quản tôm sú rửa trong dung dịch acid lactic với các điều kiện rửa phổ biến khác (trong nước sạch và chlorine). Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 13 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú 2.1.1. Đặc điểm sinh học của tôm sú Tôm sú có tên tiếng Anh phổ biến là: Black Tiger Shrimp (theo hệ thống phân loại của Holthuis, 1989). Tôm sú thuộc ngành chân khớp, lớp giáp xác, bộ 10 chân, họ chung là tôm he, giống Penaeus, loài Penaeus monodon. Tên khoa học là : Penaeus monodon Fabracius. Tôm sú là những loài sống ở những nơi có bùn pha cát với độ sâu ven bờ đến 40 m. Trong tự nhiên tôm sú nước mặn đến mùa sinh sản sẽ tiến vào gần bờ để đẻ trứng, trứng nở ra ấu trùng và trãi qua ba thời kỳ biến thái: Naupilus, Zoea, Mysis. Từ đây ấu trùng theo sóng biển dạt vào cửa sông nơi nước biển và nước sông pha trộn lẫn nhau nên độ mặn thấp hơn. Đây là điều kiện tốt cho ấu trùng phát triển. Tôm sú có khả năng chịu được sự biến động về độ mặn rất lớn từ 0,02 – 7 % , độ mặn tối ưu là 1 – 1,5 %, là loài động vật sinh hoạt về đêm, chúng ăn thịt các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác. Tôm sú thuộc loại động vật máu lạnh, thân nhiệt thay đổi theo nhiệt độ môi trường bên ngoài. Nhiệt độ ảnh hưởng nhiều phương diện trong đời sống của tôm như: hô hấp, tiêu hoá thức ăn, miễn nhiễm đối với bệnh tật, sự tăng trưởng. pH thích hợp cho tôm phát triển là 6 – 9, tối ưu là 7 – 8, những vùng nước có nhiễm khí H2S, CO2, NH3, CH4,...với nồng độ cao sẽ gây hại cho tôm. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 – 4 tháng có thể đạt cỡ bình quân là 40 – 50 g. Tôm sú được thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 9 là chủ yếu. Sản lượng đạt cao nhất là tháng 5, 6, 7. Ngoài ra, người dân còn bắt ngoài biển từ tháng 1 đến tháng 11 hàng năm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 14 2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của tôm sú Thành phần hoá học của tôm sú có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thương phẩm của tôm. Thành phần hóa học phụ thuộc vào các yếu tố: giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, những biến đổi sinh lý của tôm và điều kiện môi trường sống của chúng. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi của sản phẩm và quá trình chế biến. Bảng 1. Thành phần hoá học của tôm sú Nguồn : Kỹ Thuật Lạnh Thực Phẩm. Biên soạn: TS. Nguyễn Xuân Phương, 2003 Ngoài ra tôm còn một số thành phần khác với hàm lượng tương đối thấp như: vitamin....Mặc dù ở hàm lượng thấp nhưng những thành phần này rất cần thiết cho cơ thể con người. 2.1.2.1. Protein Protein là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của tôm sú, là thành phần không thể thiếu của mọi cơ thể sinh vật, protein quyết định giá trị năng lượng và mùi vị của những sản phẩm chế biến từ tôm. Protein trong tôm chiếm khoảng 70 – 80 % trọng lượng của chất khô. Đặc biệt trong thịt tôm protein có chứa 8 loại acid amin cần thiết (các acid amin không thay thế) như: treonin, methionin, phenylalanin, valin, tryptophan, lyzin, leuxin, isoleuxin. Protein trong tôm được chia làm 3 nhóm: • Protein sợi cơ: gồm các sợi như actin, myosin, tropomyosin, actomyosin chiếm khoảng 70 – 80 % trọng lượng protein. • Protein chất cơ: gồm myoalbumin, globulin và các enzyme chiếm khoảng 25 – 30 % hàm lượng protein. • Protein mô liên kết: gồm thành phần chính là collagen, chiếm khoảng 10 % hàm lượng protein. Thành phần % Khối lượng Nước 75,22 ± 0,55 Protein 21,04 ± 0,48 Lipid 1,83 ± 0,06 Tro 1,91 ± 0,05 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 15 Hàm lượng chất ngấm ra trong tôm sú cũng như các loài thuỷ sản khác chiếm khoảng 2 –3 % thịt tươi. Chất ngấm ra là những chất có tính hòa tan trong nước ấm hoặc nước sôi khi ngâm. Nó bao gồm 3 loại: • Chất hữu cơ có đạm: là các acid amin tự do, hợp chất dẫn xuất của guanidin. • Chất vô cơ: muối canxi, natri, kali, acid phosphoric.... • Chất hữu cơ không đạm: glycogen, phospholipid.... Ngoài ra trong thịt tôm còn có các thành phần phi protein chiếm tỷ lệ cao hơn so với trong thịt cá. Các hợp chất này như: NH3, amine, trimethylamine, dimethylamine, các acid amin, urê.... 2.1.2.2. Nước Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 75% tồn tại ở hai dạng là nước tự do và nước liên kết. Trong đó nước tự do chiếm số lượng lớn hơn nước liên kết rất nhiều. 2.1.2.3. Lipid Lipid cũng là một thành phần rất quan trọng đối với mọi hoạt động sống. Mỗi loài động vật có hàm lượng lipid khác nhau. Trong tôm hàm lượng lipid khoảng 0,3 – 1,4 % với một tỷ lệ thấp hơn so với các loài động vật khác. Lipid được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ duy trì hoạt động sống trong tháng mùa đông, đặc biệt khi điều kiện thức ăn khan hiếm. 2.1.2.4. Chất khoáng Tổng hàm lượng khoáng ở mỗi giống loài đều khác nhau, nó còn phụ thuộc vào những giai đoạn và môi trường phát triển. Sự tích luỹ khoáng ở cơ thể động vật từ những con đường khác nhau như: từ thức ăn, sự thẩm thấu. Trong cơ thể các loài giáp xác như tôm các nguyên tố vi lượng gấp 10 lần ở cá. Tôm là nguồn thực phẩm giàu chất khoáng, trong mô thịt tôm có chứa rất nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Trong tôm có nhiều những nguyên tố: K+, Mg2+, Na+,....Hàm lượng canxi có nhiều trong vỏ tôm, thịt tôm có hàm lượng natri nhiều hơn các loài khác. Ngoài ra trong thịt tôm còn có một số nguyên tố kim loại độc như: Cd, Pb, Zn, nhưng chúng có xu thế giảm khi tôm có khối lượng càng lớn. Nhu cầu của con người về khoáng không nhiều lắm (trừ canxi và phospho) nhưng không thể thiếu, nó có vai trò quan trọng trong cơ thể con người. 2.1.2.5. Vitamin Trong tôm còn có nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho sự phát triển của con người như: vitamin A, D, vitamin B1, B6, B12 . Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 16 2.1.3. Các hiện tượng hư hỏng của tôm sú sau thu hoạch 2.1.3.1. Hư hỏng do tác dụng của vi sinh vật Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở tôm. Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có hai nguồn: • Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống, trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm. • Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản từ nguồn nước rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong thu hoạch và bảo quản. Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trong vỏ, chân, mang và trong nội tạng sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm. Các vi sinh vật sẽ sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như: indol, NH3,...tạo nên mùi ươn hỏng của tôm. Sự lây nhiễm vi sinh vật làm giảm giá trị của tôm và có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng khi ăn phải. 2.1.3.2. Hư hỏng do tác dụng của enzyme nội tại Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống các enzyme này tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể, giúp tiêu hoá thức ăn và sự co giản cơ. Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như: phân giải ATP (adenosintriphosphat), glycogen, creatinphosphat...đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hoá sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cơ thịt tôm bị mềm và bị giảm chất lượng. Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát triển. Do vậy, sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm. i. Hiện tượng biến đen Tôm sau khi đánh bắt vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi. Nguyên nhân có thể là một trong những lý do sau: • Tôm bị va chạm trong khi đánh bắt hoặc vận chuyển. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 17 • Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm phát triển, khi tôm chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thuận lợi sẽ phát triển nhanh từ một tế bào đến việc hình thành những khuẩn lạc có sắc tố màu đen. • Hai acid amin đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen là tyrozine và phenylalanine cùng với sự có mặt của enzyme tyrosinase chứa trong lớp màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết lớp màng này bị phá vở, enzyme thoát ra ngoài dưới điều kiện không khí, ánh sáng mặt trời xúc tác phản ứng oxy hoá tyrozine và phenylalanine tạo thành những sợi đỏ, những sợi này tập hợp lại tạo thành một chất màu tối gọi là melanine, từ đây đốm đen hình thành và phát triển. Quá trình này xảy ra nhanh khi nhiệt độ cao. Cơ chế của hiện tượng biến đen trong tôm xảy ra như sau: Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm phải có đủ ba thành phần sau: • Enzyme polyphenoloxydase (tyrosinase). • O2 không khí. • Các hợp chất chứa gốc phenol. Biện pháp hạn chế sự biến đen Để ngăn chặn hiện tượng này phải tiêu diệt một trong ba tác nhân trên bằng những cách sau: • Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxydase. • Hạn chế sự tiếp xúc O2 không khí bằng cách ướp tôm bằng đá xay hoặc vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 18 • Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá như: NaHSO3, BL – 7P, acid citric, vitamin C....Tuy nhiên phương pháp này không khuyến khích sử dụng vì nó ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, khẩu vị.... Nguồn: Bộ thuỷ sản - Dự Án Cải Thiện Chất Lượng và Xuất Khẩu Thuỷ Sản 2003 , Hướng Dẫn Xử Lý và Bảo Quản Tôm Sú Nguyên Liệu, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội ii. Hiện tượng biến đỏ Màu sắc của tôm phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa các sắc tố và protein của thịt. Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng của tôm sú. Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng của nhiệt độ, O2 , ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene có màu đỏ. Cơ chế xảy ra như sau: Astaxanthin – Protein Astacene + Protein Biện pháp khắc phục: Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự biến đổi protein, chất béo, màu sắc. iii. Hư hỏng do tác dụng của các hợp chất chứa Nitơ Đây là nguyên nhân cơ bản gây giảm sút chất lượng tôm. Là quá trình phân huỷ một số hợp chất nitơ tạo ra mùi khó chịu, tạo ra chất bay hơi có mùi thối. Do quá trình phân hủy làm biến đổi các protein gây ra những thay đổi trong quá trình thẩm thấu và màu sắc cơ thịt. nhiệt độ, ánh sáng O2 (màu đỏ) Hình 1. Hiện tượng biến đen của tôm Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 19 2.2. Giới thiệu về vi sinh vật 2.2.1. Hệ vi sinh vật tồn tại trong tôm sú Vi khuẩn ở tôm vừa đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không bắt buộc. Vi khuẩn G- như: Pseudomonas, Alteromonas, Cinetobacter, Moraxella, Vibrio, Cytophaga, Flavolacberium. Vi khuẩn G+ như: Micrococcus, Bacillus, Coryneform. Những vi sinh vật được tìm thấy bên trong của tôm tươi sống, vi khuẩn hiện diện rất ít. Số lượng vi khuẩn hiện diện trên tôm thay đổi rộng, chịu nhiều ảnh hưởng bởi yếu tố môi trường như: môi trường sinh sống, vùng sinh sản, nguồn thức ăn. Ngoài ra số lượng vi sinh vật còn thay đổi theo mùa. 2.2.2. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào tôm sú trong quá trình nuôi dưỡng và đánh bắt Trong quá trình nuôi dưỡng tôm vi sinh vật có thể lây nhiễm qua những con đường như: nước trong đầm nuôi sạch hay dơ, nhiệt độ môi trường nước ấm hay lạnh, nguồn thức ăn cho tôm, kỹ thuật nuôi dưỡng và canh tác....Khi thu hoạch tôm vi sinh vật cũng có thể xâm nhập vào từ những dụng cụ đánh bắt, phương pháp đánh bắt, nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh.... 2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng lên hệ vi sinh vật Sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi sinh vật liên quan chặt chẽ với các điều kiện của môi trường bên ngoài. Các điều kiện này bao gồm hàng loạt yếu tố tác động qua lại ._.lẫn nhau. Đa số các yếu tố đó có chung một điểm tác động biểu hiện ở ba điểm hoạt động là: tối thiểu, tối ưu và tối đa. Các yếu tố môi trường có thể ảnh hưởng thuận lợi hay bất lợi lên vi sinh vật. Ảnh hưởng bất lợi sẽ dẫn đến tác dụng ức chế vi khuẩn hoặc tiêu diệt vi khuẩn. Do tác dụng ức chế vi khuẩn của yếu tố môi trường, tế bào ngừng phân chia. Nếu loại bỏ yếu tố này ra khỏi môi trường, vi Trên vỏ 102 - 107cfu/cm2 Trong mang, trong ống tiêu hóa của tôm 103 - 109cfu/g Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 20 sinh vật lại tiếp tục sinh trưởng và phát triển. Sự chết của tế bào thường không xảy ra ngay một lúc trong cả quần thể mà thường diễn ra dần dần. 2.2.3.1. Các yếu tố vật lý i. Độ họat động của nước Mọi sinh vật đều cần có nước để sống, vi sinh vật không nằm ngoài quy luật đó song không phải loại nước nào chúng cũng có thể sử dụng được. Đa số vi sinh vật cần nước ở dạng tự do, dễ hấp thụ, chỉ một số xạ khuẩn xếp vào loại ưa khô Dưới đây là ngưỡng giá trị hoạt độ nước cần cho sự phát triển của một số vi sinh vật có ý nghĩa trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm.  Salmonella, Shigella, Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Pseudomonas, Proteus: 0,91 – 0,99.  Nấm men Saccharomyces: 0,62 – 0,92.  Nấm mốc Penicillium, Aspergillus: 0,61 – 0,94.  Và ngưỡng tối thiểu ở một số loài cụ thể: Escherichia coli (0,95), Vibrio cholerae (0,97), Vibrio parahaemolyticus (0,93), Clostridium botulinum (0,94), Listeria monocytogenes (0,92), Staphylococcus aureus (0,86), Aspergillus niger (0,77). ii. Nhiệt độ Có thể coi hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật là kết quả của các phản ứng hóa học. Chính vì vậy yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng sâu sắc đến hoạt động sống của vi sinh vật. Nhiệt độ thấp có thể làm bất hoạt quá trình vận chuyển chất hòa tan qua màng tế bào, do thay đổi cấu hình không gian của một số men permase chứa trong màng hoặc ảnh hưởng đến việc hình thành và tiêu thụ ATP cần cho quá trình vận chuyển chủ động các chất dinh dưỡng. Ở nhiệt độ 00C hoặc thấp hơn vi sinh vật không thể hoạt động trao đổi rõ rệt. Giới hạn giữa nhiệt độ cực tiểu và cực đại là vùng nhiệt sinh trưởng của vi sinh vật. Giới hạn này rất khác nhau giữa các loài vi sinh vật: tương đối rộng ở các loài hoại sinh nhưng rất hẹp ở các loài gây bệnh. Tùy theo quan hệ với vùng nhiệt độ có thể chia vi khuẩn thành một số nhóm sau:  Vi sinh vật ưa lạnh.  Vi sinh vật ưa ấm.  Vi sinh vật ưa nóng. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 21 Bảng 2. Nhiệt độ hoạt động của các nhóm vi khuẩn Nguồn: Vi sinh vật học. Biên soạn: Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, 2001 iii. Áp suất (chất hoà tan) Áp suất thẩm thấu và áp suất thuỷ tỉnh có thể ảnh hưởng đến cấu trúc và hoạt động của tế bào vi sinh vật. Màng tế bào chất của vi sinh vật có tính bán thấm, các hiện tượng thẩm thấu và điều chỉnh thẩm áp qua các hệ thống permase đều có liên quan đến màng này. Trong môi trường ưu trương tế bào mất khả năng hút nước và các chất dinh dưỡng hoà tan bao quanh, bị khô sinh lý, co nguyên sinh và có thể chết nếu hiện tượng trên kéo dài. Ngược lại khi đưa vi sinh vật vào vùng nhược trương nước sẽ xâm nhập vào tế bào. Tuy nhiên do thành tế bào cứng ở vi sinh vật không xảy ra hiện tượng vỡ nguyên sinh chất như ở tế bào động vật. Một số nước phát triển hiện đã ứng dụng công nghệ áp lực thủy tĩnh cao nhằm loại trừ nhanh những vi sinh vật gây bệnh như Samonella, Listeria monocytogenes...trong sản phẩm thuỷ sản dạng thành phẩm, đặc biệt là các sản phẩm ăn liền. Ngoài các yếu tố trên thì vi sinh vật còn chịu ảnh hưởng của một số yếu tố khác như: sóng âm, sức căng bề mặt, các tia bức xạ.... 2.2.3.2. Các yếu tố hoá học i. pH của môi trường pH của môi trường có ý nghĩa quyết định đối với sự sinh trưởng và phát triển của mọi loài vi sinh vật. Hai ion H+ và OH- hoạt động lớn nhất trong tất cả các ion, những biến đổi dù nhỏ của chúng cũng có tác dộng mạnh mẽ lên hoạt động sống của vi sinh vật. Vì vậy việc xác định pH thích hợp ban đầu và việc duy trì pH cần thiết trong thời gian nuôi cấy vi sinh vật là cực kỳ quan trọng. Các giá trị pH (cực tiểu, tối ưu, cực đại) cần cho sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật tương ứng với giá trị pH cần cho hoạt động của nhiều men. Giới hạn pH hoạt động của vi sinh vật nằm trong khoảng 4 – 10, đa số vi sinh vật sinh trưởng tốt nhất ở vùng pH trung tính. Các vi khuẩn nitrate hoá, xạ khuẩn, vi sinh vật phân giải urê lại ưa môi trường hơi kiềm. Một số vi Nhiệt độ sinh trưởng Nhóm vi khuẩn Cực tiểu Tối thích Cực đại Ưa lạnh 0 – 5 5 – 15 15 – 20 Ưa ấm 10 – 20 20 – 40 40 – 45 Ưa nóng 25 – 45 45 – 60 60 – 80 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 22 sinh vật chịu acid như: vi khuẩn lactic, Acetobacter, Sarcina ventriculi hoặc ưa acid như: Acetobacter acidophilus, Thiobacillus thiooxydan có thể sinh trưởng ở pH < 1. Nấm mốc và nấm men ưa pH acid (4 – 6). pH của môi trường còn tác động sâu sắc lên các quá trình trao đổi chất. Màng tế bào chất của vi sinh vật tương đối ít thấm đối với các ion H+ và OH-, vì vậy dù pH của môi trường ngoài giới hạn rộng, nồng độ của chúng trong tế bào chất nói chung vẫn ổn định. ii. Các chất diệt khuẩn Các chất thường dùng nhất là phenol và các hợp chất của phenol, các alcohol, halogen, kim loại nặng, H2O2, các thuốc nhuộm, xà phàng và các chất tẩy rửa thích hợp. Ngoài ra vi sinh vật còn chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố như: điện thế oxy hóa khử, các sản phẩm trao đổi chất.... 2.2.3.3. Các yếu tố môi trường Các yếu tố môi trường tác động lên vi sinh vật gồm ba loại: yếu tố vật lý, yếu tố hoá học, yếu tố sinh học. Tác dụng có hại của các yếu tố bên ngoài lên tế bào vi sinh vật thể hiện chủ yếu ở những biến đổi sau đây: i. Phá hủy thành tế bào Một số chất như men lysozyme (có trong lá lách, bạch cầu, lòng trắng trứng, thành tế bào vi sinh vật...) có khả năng phân hủy thành tế bào vi sinh vật dẫn đến tạo thành các nguyên lạp chủ yếu ở vi sinh vật gam dương và các cầu lạc ở vi sinh vật gam âm. Các nguyên lạp bị mất hoàn toàn thành tế bào, các cầu lạp còn chứa trên bề mặt những mảnh nhỏ của thành tế bào. ii. Biến đổi tính thấm của màng tế bào chất Một số chất không nhất thiết phải xâm nhập tế bào nhưng vẫn gây tác dụng kháng khuẩn. Khi tác động lên một vài chức năng sinh lý của màng tế bào, chúng làm vi sinh vật mất khả năng sinh sản. iii. Thay đổi đặc tính keo của nguyên sinh chất Các yếu tố vật lý cũng như hoá học đều có thể gây nên tác động này. Nhiệt độ cao chẳng hạn có thể làm biến tính protein khiến chúng đông tụ lại. Do khả năng khử nước, cồn cũng làm đông tụ protein. iv. Kìm hãm hoạt tính men Một số chất tác động vào hệ thống sinh năng lượng của tế bào, làm gián đoạn hoặc đổi hướng các chu trình sinh hoá. Các chất oxy hoá mạnh phá huỷ các hệ thống tế bào làm tổn hại đến chức năng trao đổi chất. Một số kim loại nặng do khả năng cạnh tranh với các kim loại là thành phần cofactor của men - vốn giữ vai trò quan trọng trong nhiều phản ứng sinh hoá - hoặc tác Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 23 dụng với các nhóm chức quan trọng trong men có thể kìm hãm, thậm chí làm tê liệt chức năng của các men qua đó ảnh hưởng lên hoạt động sống của tế bào vi khuẩn nói riêng cũng như vi sinh vật nói chung. v. Hủy hoại các quá trình sinh tổng hợp Sự có mặt của một số chất tương tự về cấu trúc với các chất chuyển hoá tự nhiên có thể gây ức chế quá trình sinh tổng hợp. Cơ chế tác dụng của các chất này không giống nhau, một số gắn vào trung tâm hoạt động của men nhưng không tham gia phản ứng khiến men mất hoạt tính phân huỷ cơ chất, một số có thể tham gia vào phản ứng men và được lắp vào sản phẩm nhưng sau đó không được sử dụng trong trao đổi chất với cùng mức độ như trong cơ chất thực sự. 2.2.4.Giới thiệu về tổng số vi khuẩn hiếu khí Định nghĩa Tổng vi khuẩn hoặc tổng số vi khuẩn hiếu khí được định nghĩa là số vi khuẩn (cfu/g) trong một sản phẩm đạt được dưới các điều kiện nuôi cấy tối ưu. Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật chỉ tồn tại trong điều kiện có oxy tự do. Do vậy, tổng số vi khuẩn hiếu khí không có nghĩa là việc xác định tổng lượng vi khuẩn mà chỉ có nghĩa là xác định một phần của hệ vi khuẩn có thể tạo ra các khuẩn lạc trong môi trường được sử dụng và dưới các điều kiện nuôi cấy. Những chỉ số thông dụng nhất thường được dùng để đánh giá mức độ vệ sinh thực phẩm:  TPC: tổng số đếm trên đĩa.  APC: số sinh vật hiếu khí.  TVC: số vi sinh vật sống.  SPC: số đếm đĩa chuẩn. 2.3. Giới thiệu về acid lactic 2.3.1. Tính chất của acid lactic Công thức phân tử: C3H6O3 . Khối lượng phân tử: 98,08. Nhiệt độ sôi: 1220C. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 24 Điểm tan: 170C. Acid lactic còn có tên gọi khác là 1-hydroxyethanol cacboxylic hay acid 2-hydroxy propanoic. Acid lactic là chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ, tan trong nước, cồn. Trong cấu tạo phân tử có một cacbon bất đối xứng nên có hai đồng phân quang học D-acid lactic: dạng tinh thể tan trong nước, tan trong cồn, nhiệt độ nóng chảy là 28 0C, nhiệt độ sôi 1030C. Công thức cấu tạo: COOH OH – C – H CH3 L – acid lactic: dạng tinh thể, có khả năng tan trong nước, trong cồn, Etylic, tan trong eter, nhiệt độ nóng chảy 280C. Công thúc cấu tạo: COOH OH – C – H CH3 Acid lactic thương mại là sự phối trộn hai đồng phân trên, khi tỷ lệ phối trộn là 1: 1 người ta gọi là hỗn hợp Raxemic. Acid lactic là sản phẩm lên men của lactose (đường sữa). Chúng hiện diện trong sữa chua, yoghurt, phomai trắng...protein của sữa đông lại nhờ acid lactic. Ngoài ra acid còn được sinh ra khi cơ hoạt động và có thể sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hoá học nhưng sản xuất acid bằng sự lên men glucose và những chất khác thì rẽ hơn. 2.3.2. Khả năng ức chế vi khuẩn của acid lactic Các acid hữu cơ khi cho vào môi trường có tác dụng mạnh đến vi sinh vật chủ yếu là do phân li thành ion H+, chính nồng độ H+ có tác dụng bảo quản. Các acid có tác dụng sát trùng mạnh hay yếu phụ thuộc vào tính chất của các phân tử không phân li hay các anion. Acid thường sử dụng là: acid lactic, acid acetic, acid tartric, acid citric.... Tác dụng của những acid này phụ thuộc vào bản chất của chúng, tính chất của môi trường và đặc tính của vi sinh vật. pH của môi trường thấp sẽ khử hoạt tính của enzyme, khử đi hoạt động của hệ thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào trong tế bào làm ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của tế Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 25 bào vi sinh vật. Khi đó vi sinh vật sẽ không còn khả năng hoạt động gây hư hỏng nữa. Acid lactic được sử dụng như chất bảo quản và chất tạo mùi vị, nó có hoạt lực ức chế Bacillus coagulans trong dung dịch cà chua mạnh hơn các loại acid khác. Ở pH = 5 chúng có tác dụng ức chế vi khuẩn tạo bào tử nhưng lại tác dụng yếu đối với nấm men, nấm mốc. Ở pH = 4,6 – 4,9 hơn 90 % Staphylococcus aureus bị ức chế trong khoảng 12 giờ. Ưu điểm của việc xử lý tôm sú bằng acid lactic là:  Khống chế được sự phát triển của vi sinh vật cao hơn so với các acid khác.  Không gây ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúc của sản phẩm.  Không gây hại cho sức khoẻ của con người. Tuy nhiên giá thành của nó tương đối cao và phải sử dụng với số lượng lớn mới có tác dụng mạnh. Theo Jamilah Bakar and Jacinth, có thể sử dụng acid lactic để rửa cá phi lê. Acid lactic nồng độ 2 % được dùng để rửa cá Tilapia phi lê trong 2 phút và 4 phút sau đó bảo quản lạnh ở nhiệt độ 50C và theo dõi trong 15 ngày kết quả cho thấy có biểu hiện như sau: Mật số vi sinh vật tổng số trên các miếng cá phi lê đã được ngâm có biểu hiện giảm. Mẫu cá phi lê được ngâm hàm lượng TVB-N có dấu hiệu thấp hơn so với mẫu không ngâm. Hình 2. Đồ thị mối liên quan giữa số lượng vi sinh vật và thời gian bảo quản cá Tilapia philê sau khi xử lý 0 3 6 9 12 15 Thời gian bảo quản (ngày) Mẫu đối chứng, 2 phút Mẫu đối chứng 4 phút Mẫu ngâm 2 phút Mẫu ngâm 4 phút Tổ n g số v i s in h vậ t lo g cf u /g 0 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 26 Hình 3. Đồ thị biểu diễn mối liên quan giữa hàm lượng TVB-N và thời gian bảo quản cá Tilapia phi lê Nguồn poster: Quality attributes of lactic acid treated Tilapia fillets. Jamilah Bakar and jacintha, C.H.J. Universiti Putra Malaysia 2.4. Giới thiệu về chlorine Chlorine được sản xuất ở ba dạng: lỏng, bột, viên. Chlorine dạng lỏng là NaOCl là chất khử trùng nước. Chlorine dạng bột là Ca(OCl)2 được dùng nhiều trong chế biến thủy sản. Tác dụng sát trùng của chlorine: do phản ứng của hợp chất này với enzyme của tế bào vi sinh vật làm ngưng tiến trình biến dưỡng hoặc do các hợp chất này có tính oxy hóa mạnh có tác dụng phá hủy thành tế bào. Chlorine ít sử dụng vì những nguyên nhân sau:  Dễ kết hợp với các chất hữu cơ tạo nên sản phẩm phụ gốc halogen có khả năng gây đột biến hoặc ung thư như: trihalomethane, haloacetic acid, cloramine….  Là một chất độc có mùi cay nồng khó chịu, có khả năng ăn mòn lớn. Người sử dụng nếu tiếp xúc lâu dài sẽ có ảnh hưởng không có lợi cho sức khoẻ. Công thức pha chế chlorine: p = (N*V)/ a Với: p là khối lượng chlorine nguyên chất N là nồng độ chlorine cần pha chế TV B - N m gN / 1 00 g 0 3 6 9 12 15 Thời gian bảo quản ( ngày) Mẫu đối chứng, 2 phút Mẫu đối chứng 4 phút Mẫu ngâm 2 phút Mẫu ngâm 4 phút 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 27 V là thể tích cần pha (lít) a là % hoạt tính của chlorine 2.5. Nước đá trong bảo quản tôm sú 2.5.1. Tác dụng của việc làm lạnh bằng nước đá Nước đá với vai trò là môi trường truyền lạnh có rất nhiều ưu điểm. Công suất lạnh riêng trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao, đá vô hại, dễ vận chuyển và tương đối rẽ. Đá rất phù hợp để ướp lạnh thủy sản vì tốc độ làm lạnh nhanh, khi tiếp xúc với nguyên liệu nhiệt truyền trực tiếp từ nguyên liệu sang đá qua tiếp xúc trực tiếp và qua nước đá tan ra. Nước lạnh chảy ra từ đá hấp thụ nhiệt của nguyên liệu và khi chảy qua đá sẽ được làm lạnh trở lại. Ngay sau khi cho đá tiếp xúc với nguyên liệu tôm còn ấm, nhiệt độ từ nguyên liệu toả sang làm tan đá và tiếp tục truyền cho đến khi không có sự chênh lệch giữa nguyên liệu và đá (nếu có đủ đá). Sử dụng nước đá làm lạnh còn có nhiều sự tiện lợi:  Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ  Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động  Luôn sẵn có nguyên liệu để sản xuất đá  Là một chất tương đối an toàn và rẽ tiền  Thời gian bảo quản có thể kéo dài Ngoài việc sử dụng đá làm lạnh người ta còn có thể làm lạnh nguyên liệu bằng không khí lạnh. Tuy nhiên, việc làm này có thể làm bề mặt nguyên liệu bị khô do không có đá, không khí chuyển động liên tục làm bay hơi nước trên bề mặt nguyên liệu và ngưng tụ thành băng hay nước trên ống của giàn bay hơi làm giảm hiệu suất làm lạnh và có thể gây hư hỏng, do đó người ta ít sử dụng hơn. 2.5.2. Bản chất và thuộc tính của nước đá Khi được đông lạnh tại 00C, nước chuyển từ thể lỏng sang thể rắn gọi là nước đá. Phải tách một lượng nhiệt ra khỏi nước để biến nước thành nước đá và nước sẽ được duy trì ở mức 00C cho đến khi đá chảy hết. Lượng nhiệt yêu cầu để chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng gọi là ẩn nhiệt. 1 kg nước đá cần 80 kcal nhiệt để làm tan chảy. Cách biểu diễn 80 kcal/kg được gọi là ẩn nhiệt nóng chảy. Dựa vào tính chất này cho thấy cần một lượng nhiệt lớn để làm tan chảy nước đá vì vậy có thể sử dụng nước đá làm lạnh nhanh sản phẩm thuỷ sản. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 28 Bảng 3. Một số thuộc tính của nước đá Nguồn: Bộ thuỷ sản - Dự Án Cải Thiện Chất Lượng và Xuất Khẩu Thuỷ Sản 2003 , Nước Đá Trong Ngành Thuỷ Sản, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội 2.5.3. Tốc độ làm lạnh của nước đá và yêu cầu về chất lượng trong bảo quản tôm sú, các dạng nước đá thông thường Tốc độ làm lạnh chủ yếu phụ thuộc vào diện tích trên một đơn vị khối lượng nguyên liệu tiếp xúc với nước đá hoặc hỗn hợp nước đá/nước. Diện tích của một đơn vị khối lượng càng lớn thì tốc độ làm lạnh càng nhanh và thời gian yêu cầu để đạt nhiệt độ trung tâm của nguyên liệu là 00C càng ngắn. Nếu chúng ta xếp ở trên và ở dưới một lớp tôm là đá thì những con ở giữa lớp sẽ lâu lạnh hơn vì chúng ở cách xa đá ở bên trên và bên dưới. Tốc độ làm lạnh không phải là hằng số trong quá trình ướp lạnh, nó giảm dần khi nguyên liệu đạt nhiệt độ cuối 00C. Nước đá sử dụng trong bảo quản tôm sú nguyên liệu phải đảm bảo được các yêu cầu sau đây: phải sản xuất từ nước uống được (theo TCVS nước uống do Bộ Y Tế ban hành), những cơ sở sản xuất phải được công nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ quan chức năng. Nước đá phải được vận chuyển và bảo quản trong các dụng cụ, thiết bị phù hợp. Nước đá sử Thuộc tính Đơn vị theo hệ mét Nhận xét Tỷ trọng Đá nước ngọt Đá nước biển 0,92 t/m3 (0,92 kg/l) 0,86 – 0,92 t/m3 Tại 00C Phụ thuộc vào độ mặn và lượng không khí có trong đá Nhiệt dung riêng - 00C - 200C 0,49 0,46 Để tính lượng đá dùng ướp lạnh cá, giá trị đủ chính xác là 0,5. Nhiệt dung riêng của đá nước biển có thể cao hơn nhiều, gần với điểm tan chảy Ẩn nhiệt tan chảy 80 kcal/kg Hệ số dẫn nhiệt - 00C - 100C - 200C Kcal/m.giờ 0C 1,91 1,99 2,08 Điểm tan chảy 00C Điểm tan chảy của đá nước biển chưa được xác định do hàm lượng muối thường không đồng đều trong đá, mức trung bình là – 20C Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 29 dụng ướp tôm cũng phải phù hợp, trong thực tế thường sử dụng dạng đá vảy hoặc đá xay nhỏ để làm lạnh và bảo quản vì như vậy sẽ giúp tôm được làm lạnh nhanh và đồng đều hơn do kích thước của đá vảy và đá xay mịn, mỏng và nhỏ nên dễ dàng bao phủ toàn bộ tôm, không làm cho tôm bị dập nát, tránh được sự va chạm của đá khi ướp. Các dạng đá thông thường Trên thị trường ngày nay có rất nhiều loại đá được sử dụng, để bảo quản tôm sú nguyên liệu. Mỗi loại nước đá đều có tính chất khác nhau. Bảng 4. Các tính chất vật lý khác nhau của nước đá Nguồn: Myers, 1981 Ghi chú: (1) phụ thuộc vào loại nước đá và sự điều chỉnh trên máy làm nước đá (2) giá trị danh nghĩa, tốt nhất nên xác định bằng thực tế tại mỗi loại nhà máy nước đá (3) thường các cây đá có khối lượng 25 hoặc 50 kg/cây Các dạng đá thường được sử dụng Đá cây Máy làm đá cây truyền thống tạo đá trong khuôn đặt trong bể chứa nước muối sodium hoặc cancium chloride. Nước đá cây có một số ưu và nhược điểm sau. Ưu điểm: sử dụng đá cây có ưu điểm là dễ bảo quản, dễ vận chuyển, dễ xử lý, có thể áp dụng cho những nơi sản xuất thuỷ sản với qui mô nhỏ, có thể vận hành sản xuất liên tục. Loại nước đá Kích thước (1) Thể tích riêng (m3/tấn) (2) Khối lượng riêng (tấn/m3) Đá vảy 10/20 – 2/3 mm 2,2 – 2,3 0,45 – 0,43 Đá đĩa 30/50 – 8/15 mm 1,7 – 1,8 0,59 – 0,55 Đá ống 50 (D) – 10/12 mm 1,6 – 2,0 0,62 – 0,5 Đá cây Thay đổi (3) 1,08 0,92 Đá cây được xay ra Thay đổi 1,4 – 1,5 0,71 – 0,66 Đá cây xay Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 30 Nhược điểm: máy sản xuất đá cây đòi hỏi phải có người vận hành và một ca sản xuất cần từ 10 – 15 công nhân đối với xưởng đá có công suất 100 tấn/ngày. Khi sử dụng đá cây để ướp tôm nguyên liệu thì chúng ta cần phải có máy xay thích hợp để xay đá nhỏ theo ý muốn nhưng kích thước lại không đồng đều như các loại đá khác. Giới thiệu về đá vảy Loại máy làm đá này tạo đá có độ dày 2 – 3 mm trên bề mặt một tang trống phát lạnh. Là loại đá vảy khô có nhiệt độ dưới 00C, kích thước từ 100 –1000 mm2. Trong một số loại máy đá vảy tang trống quay có dao cào đá đứng yên. Trong một số máy khác, dao cào đá quay và lấy đá ra khỏi bề mặt của một trống đứng yên được chế tạo ở dạng trống có hai vách. Ưu điểm: phương pháp sử dụng trống quay có ưu điểm là bề mặt tạo đá và cơ chế lấy đá lộ ra ngoài, người vận hành có thể theo dõi máy hoạt động tốt hay không. Còn ưu điểm của máy đá vảy có trống đứng yên là không cần bộ bịt kín đầu trục đối với hệ thống tác nhân lạnh. Kích thước máy sản xuất nhỏ gọn không chiếm diện tích lớn. Nhược điểm: điều kiện vận hành tối ưu sẽ phụ thuộc vào điều kện ở địa phương và độ dày mong muốn của đá, nhiệt độ tác nhân lạnh trong máy đá vảy thông thường rất thấp khoảng (-20) – (-25)0C, thấp hơn rất nhiều so với các loại máy đá khác. Cần có nhiệt độ thấp để đạt công suất đá cao. 2.5.4. Một số phương pháp bảo quản lạnh tôm bằng nước đá trong thùng cách nhiệt 2.5.4.1. Bảo quản tôm bằng nước đá trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng Cách tiến hành: tôm được ướp với nước đá theo từng lớp, đầu tiên rãi một lớp nước đá ở đáy thùng sau đó cứ rãi một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng. Trên cùng phủ một lớp nước đá rồi đậy kín thùng. Để đảm bảo làm lạnh tôm được đồng đều, lớp nước đá ở đáy thùng và lớp nước đá trên cùng phải dày hơn 5 cm, các lớp tôm phải mỏng hơn 10 cm. Đá vảy Hình 4. Bảo quản tôm bằng nước đá trong thùng cách nhiệt có lỗ thóat nước ở đáy thùng Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 31 Nguồn: Bộ thuỷ sản - Dự Án Cải Thiện Chất Lượng và Xuất Khẩu Thuỷ Sản 2003, Hướng Dẫn Xử Lý và Bảo Quản Tôm Sú Nguyên Liệu, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội 2.5.4.2. Bảo quản tôm bằng nước đá và nước sạch trong thùng cách nhiệt Cách tiến hành: tôm được ướp với nước đá theo từng lớp, đầu tiên rãi một lớp nước đá ở đáy thùng sau đó cứ rãi một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng. Cho nước sạch đã được làm lạnh đến gần 00C vào trước khi phủ lớp nước đá trên cùng. Hình 5. Bảo quản tôm bằng nước đá và nước sạch trong thùng cách nhiệt Nguồn: Bộ thuỷ sản - Dự Án Cải Thiện Chất Lượng và Xuất Khẩu Thuỷ Sản 2003 , Hướng Dẫn Xử Lý và Bảo Quản Tôm Sú Nguyên Liệu, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội 2.6. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu tôm sú Bảng 5. Các chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng của tôm sú nguyên liệu (trang sau) Nguồn: Bộ thuỷ sản - Dự Án Cải Thiện Chất Lượng và Xuất Khẩu Thuỷ Sản 2003 , Hướng Dẫn Xử Lý Và Bảo Quản Tôm Sú Nguyên Liệu, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 32 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 33 Bảng 6. Một số chỉ tiêu vi sinh cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) trong các dạng sản phẩm tôm TIÊU CHUẨN VIỆT NAM (TCVN) VÀ TIÊU CHUẨN NGÀNH ( TCN, BỘ THUỶ SẢN ) VỀ VI SINH TRÊN THUỶ SẢN Tiêu chuẩn Tên mặt hàng TV K HK Coli forms Faecal coli forms E. coli S. aureus Samo nella Shigel la V. choler ae V.parah aemolyti cus Nấm men, mốc Clos tridi um TCVN 4381/92 Tôm vỏ đông lạnh TCVN 4380/92 Tôm thịt đông lạnh TCVN 4546/94 Tôm mũ ni đông lạnh TCVN 5835/94 Tôm thịt IQF TCVN 2644/93 Mực đông lạnh 106 200 Không cho phép 100 Không cho phép Không cho phép Các chỉ tiêu tương ứng với 25 g mẫu, các giá trị trong bảng có đơn vị là cfu/g hoặc cfu/ml TVKHK: Tổng vi khuẩn hiếu khí ( 30 0C/ 72 h ) Bảng 7. Một số chỉ tiêu vi sinh cho phép theo tiêu chuẩn Châu Âu trong các dạng sản phẩm tôm TIÊU CHUẨN CHÂU ÂU VỀ VI SINH TRÊN THUỶ SẢN Tiêu chuẩn Tên mặt hàng TVK HK Coli forms Faecal coli forms E. coli S. aureus Samo nella Shige lla V. choler ae V.parah aemolyti cus Nấm men, mốc Clos tridi um Tôm 105 - 106 250 Không cho phép Tôm luộc nguyên con ướp lạnh 105 10 102 Không cho phép Không cho phép Không cho phép 10/ 46 0C Tôm vỏ 103 – 5.105 10 10 Không cho phép Không cho phép Không cho phép Tôm thịt 104 – 5.106 50 50 Không cho phép Không cho phép Không cho phép Tôm thịt luộc đông lạnh 105 102 102 Không cho phép 10 Châu Âu Tôm luộc (5 mẫu) 5.10 3 Không cho phép Các chỉ tiêu tương ứng với 25 g mẫu, các giá trị trong bảng có đơn vị là cfu/g hoặc cfu/ml TVKHK: Tổng vi khuẩn hiếu khí ( 30 0C/ 72 h ) Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 34 Bảng 8. Một số chỉ tiêu vi sinh cho phép theo tiêu chuẩn Châu Á trong các dạng sản phẩm tôm TIÊU CHUẨN CHÂU Á VỀ VI SINH TRÊN THUỶ SẢN Tiêu chuẩn Tên mặt hàng TVK HK Coli forms Faecal coli forms E. coli S. aureus Samo nella Shige lla V. cholerae V.parah aemolyti cus Nấm men, mốc Clos tridi um Giáp xác luộc 104 9 500 Không cho phép Giáp xác đông lạnh 106 11 103 Không cho phép Tôm vỏ đông lạnh 106 200 Không cho phép 102 Không cho phép Không cho phép Tôm thịt đông lạnh 106 200 Không cho phép 102 Không cho phép Không cho phép Châu Á Tôm thịt IQF 10 6 200 Không cho phép 102 Không cho phép Không cho phép Không cho phép Các chỉ tiêu tương ứng với 25 g mẫu, các giá trị trong bảng có đơn vị là cfu/g hoặc cfu/ml TVKHK: Tổng vi khuẩn hiếu khí ( 30 0C/ 72 h ) Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 35 CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Phương tiện nghiên cứu Đề tài được tiến hành nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ. Thời gian thực hiện đề tài từ ngày 26/02/2007 đến ngày 18/05/2007. Nguyên liệu sử dụng: tôm sú còn sống. Hóa chất sử dụng: acid lactic (E260), chlorine và các hóa chất dùng trong phân tích. Môi trường nuôi cấy: Plate Count Agar (PCA). Ngoài ra còn sử dụng nước sạch, nước đá vảy. Thiết bị sử dụng: pH kế, máy đo cấu trúc, tủ sấy, tủ úm, đĩa petri, ống nghiệm, pipette, cân phân tích, thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước, dụng cụ để mẫu, ống đong, bình cầu, cối nghiền…. 3.2. Phương pháp nghiên cứu Nguyên liệu tôm sú còn sống được làm chết bằng nước đá lạnh (00C) sau đó được rửa trong dung dịch acid lactic với các điều kiện yêu cầu rồi mang bảo quản lạnh bằng nước đá vảy trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước. Sau một khoảng thời gian theo định kỳ mẫu được mang ra và tiến hành phân tích. Dựa trên tiến trình rửa tôm nguyên liệu bằng dung dịch acid lactic thay thế chlorine rồi mang bảo quản trong nước đá vảy, tiến hành khảo sát các yếu tố chính, quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của tôm sú. 3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng nước sạch đến sự phát triển mật số TVKHK, độ đàn hồi, giá trị cảm quan theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy i. Mục đích thí nghiệm Xác định thời gian bảo quản tối ưu ứng với mỗi điều kiện xử lý. ii. Chuẩn bị thí nghiệm Nước sạch dùng để rửa tôm sú và pha dung dịch nước đá lạnh giết tôm sú. Nước đá vảy dùng để bảo quản tôm sú. Nhiệt kế theo dõi nhiệt độ. Thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước dùng để bảo quản tôm sú sau khi rửa trong nước sạch Lưới vớt tôm, thau. Nước đá xay dùng để pha dung dịch nước đá lạnh giết tôm sú. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 36 iii. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố. Nhân tố thay đổi là số lần sử dụng nước rửa và nhân tố theo dõi là thời gian bảo quản. Nhân tố A: số lần sử dụng nước rửa A1: 1 lần A2: 2 lần A3: 3 lần Nhân tố B: thời gian bảo quản (ngày) Tần suất lấy mẫu phân tích ở khoảng thời gian đầu là 3 ngày/lần. Khoảng thời gian bảo quản cuối là 2 ngày/lần. Tôm sống Làm chết (bằng hỗn hợp nước đá) Rửa bằng nước sạch A1 A2 A3 Bảo quản (0 – 10C) Phân tích (B) Hình 6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 iv. Tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị nước sạch để rửa nguyên liệu tôm sú sau khi được giết bằng hỗn hợp nước đá lạnh. Cân 3 mẫu tôm mỗi mẫu 700 gam đánh số 1, 2, 3. Mang mẫu tôm số 1 rửa trong nước sạch được nghiệm thức A1, lấy mẫu tôm số 2 rửa trong nước vừa rửa mẫu tôm số 1 được nghiệm thức nhân tố A2, mẫu tôm số 3 sẽ được rửa trong nước vừa rửa mẫu tôm số1 và 2 được nghiệm thức A3. Thời gian 2 phút Nhiệt độ nước rửa 4 – 5 0C Tỷ lệ dung dịch nước rửa/ tôm = 2/1 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 37 Các mẫu sau khi rửa được bảo quản bằng nước đá vảy trong thùng cách._. NH3 kết thúc, ta lấy bình hứng ra mang chuẩn độ. Lấy ống chứa mẫu ra và đặt ống khác vào để tiến hành tiếp tục. Chuẩn độ: tiến hành chuẩn độ bằng H2SO4 0,1N để xác định lượng NH3 bị đẩy ra trong quá trình cất đạm. Giai đọan chuẩn độ kết thúc khi dung dịch chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tím của acid boric Tính toán kết quả: m HSPLVNH a *100**0014,0% 3 = Trong đó: Va: thể tích H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ (ml) HSPL: là hệ số pha loãng mẫu (HSPL = 5) m: khối lượng mẫu (g) 0,0014: số gam NH3 tương ứng với 1 ml H2SO4 0,1N Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 78 Hình c. Hệ thống lôi kéo NH3 Xác định vi sinh vật tổng số Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc hình thành từ một tế bào duy nhất Môi trường nuôi cấy: Plate Count Agar (PCA) Cách tiến hành: Lấy mỗi mẫu 4 con nghiền nhỏ, cân 1 gam mẫu sau khi nghiền hòa tan với 9 ml nước muối sinh lý rồi tiến hành đỗ đĩa. Với mỗi mẫu nuôi cấy sử dụng ít nhất 3 nồng độ pha loãng liên tiếp, mỗi nồng độ 2 đĩa. Dùng pipette vô trùng lấy 1 ml mẫu đã được pha loãng cho vào giữa đĩa petri sau đó rót vào khoảng 15 ml thạch dinh dưỡng. Tiến hành lắc xuôi và ngược chiều kim đồng hồ 5 lần rồi đặt trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên. Sau khi môi trường trong đĩa, tiến hành lật úp đĩa rồi để yên ở nhiệt độ bình thường khoảng 72 giờ ta sẽ tiến hành đọc kết quả Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc trên các đĩa. Kết quả được tính bằng công thức sau: ( ) dnnn NCs **01,0*1,0 321 ++ Σ = Trong đó: Cs: là số khuẩn lạc trên 1 g hay 1 ml mẫu NΣ : tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa n1: số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ nhất n2: số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ hai n3: số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ ba d: độ pha loãng cho số đếm thứ nhất Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 79 Hình d. Qui trình cấy vi sinh Đánh giá cảm quan Tiến hành đánh giá cảm quan mẫu ở mỗi lần kiểm. Ghi nhận sự biến đổi màu sắc trên thân, đầu và đuôi, ghi nhận mùi, cấu trúc thịt, tình trạng mẫu ở ngay lần kiểm. Sau khi mẫu không còn chấp nhận được tiến hành luộc tôm rồi đánh giá cấu trúc, nước luộc, mùi tôm sau khi luộc. (1) (2) (3) (4) (8) (7) (6) (5) (1) Tôm sú tươi (5) Đồng nhất mẫu (2) Tôm sau khi giã (6) Tiêm mẫu vào đĩa (3) Cân mẫu tôm (7) Đỗ môi trường (4) Pha loãng mẫu tôm (8) Đặt đĩa vào tủ úm Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 80 MỘT SỐ BẢNG SỐ LIỆU VÀ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 1. Kết quả thí nghiệm 1 Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến độ đàn hồi của nguyên liệu tôm sú khi rửa trong nước sạch Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 6.34757 2 3.17379 0.05 0.9494 B:Thoi gian BQ 367.712 5 73.5425 1.21 0.3458 INTERACTIONS AB 1455.07 10 145.507 2.39 0.0520 RESIDUAL 1097.41 18 60.967 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2926.53 35 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do dan hoi by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 11 6 50.5217 X 13 6 52.9783 XX 4 6 55.4983 XX 9 6 56.4333 XX 7 6 58.0083 XX 0 6 60.3033 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 12 55.0475 X 2 12 55.7883 X 1 12 56.0358 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 81 Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 36 55.6239 So lan rua 1 12 56.0358 2.25402 51.3003 60.7714 2 12 55.7883 2.25402 51.0528 60.5239 3 12 55.0475 2.25402 50.312 59.783 Thoi gian BQ 0 6 60.3033 3.18766 53.6063 67.0004 4 6 55.4983 3.18766 48.8013 62.1954 7 6 58.0083 3.18766 51.3113 64.7054 9 6 56.4333 3.18766 49.7363 63.1304 11 6 50.5217 3.18766 43.8246 57.2187 13 6 52.9783 3.18766 46.2813 59.6754 So lan rua by Thoi gian BQ 1 0 2 65.595 5.52119 53.9954 77.1946 1 4 2 52.72 5.52119 41.1204 64.3196 1 7 2 64.195 5.52119 52.5954 75.7946 1 9 2 55.825 5.52119 44.2254 67.4246 1 11 2 57.735 5.52119 46.1354 69.3346 1 13 2 40.145 5.52119 28.5454 51.7446 2 0 2 51.82 5.52119 40.2204 63.4196 2 4 2 65.26 5.52119 53.6604 76.8596 2 7 2 58.14 5.52119 46.5404 69.7396 2 9 2 57.095 5.52119 45.4954 68.6946 2 11 2 48.485 5.52119 36.8854 60.0846 2 13 2 53.93 5.52119 42.3304 65.5296 3 0 2 63.495 5.52119 51.8954 75.0946 3 4 2 48.515 5.52119 36.9154 60.1146 3 7 2 51.69 5.52119 40.0904 63.2896 3 9 2 56.38 5.52119 44.7804 67.9796 3 11 2 45.345 5.52119 33.7454 56.9446 3 13 2 64.86 5.52119 53.2604 76.4596 -------------------------------------------------------------------------------- Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến giá trị pH Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 Lần 2 Lần 3 Lần 0 6,80 6,80 6,80 4 6,95 7,05 7,00 7 7,40 7,30 7,40 9 7,30 7,50 7,9 11 7,87 7,90 7,99 13 7,97 7,90 7,99 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 82 2. Kết quả thí nghiệm 2 Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến độ đàn hồi của nguyên liệu tôm sú khi rửa trong chlorine Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 164.449 2 82.2244 1.41 0.2658 B:Thoi gian BQ 1211.26 6 201.877 3.47 0.0154 INTERACTIONS AB 937.526 12 78.1271 1.34 0.2679 RESIDUAL 1222.77 21 58.2269 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 3536.0 41 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do dan hoi by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 6 39.8067 X 11 6 50.7017 X 13 6 52.11 X 4 6 53.7617 X 9 6 53.8483 X 7 6 56.5067 X 0 6 56.9683 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 14 49.7864 X 1 14 51.5143 X 2 14 54.5721 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 83 Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 42 51.9576 So lan rua 1 14 51.5143 2.03938 47.2732 55.7554 2 14 54.5721 2.03938 50.331 58.8133 3 14 49.7864 2.03938 45.5453 54.0276 Thoi gian BQ 0 6 56.9683 3.1152 50.4899 63.4468 4 6 53.7617 3.1152 47.2832 60.2401 7 6 56.5067 3.1152 50.0282 62.9851 9 6 53.8483 3.1152 47.3699 60.3268 11 6 50.7017 3.1152 44.2232 57.1801 13 6 52.11 3.1152 45.6316 58.5884 15 6 39.8067 3.1152 33.3282 46.2851 So lan rua by Thoi gian BQ 1 0 2 51.255 5.39569 40.034 62.476 1 4 2 55.295 5.39569 44.074 66.516 1 7 2 63.41 5.39569 52.189 74.631 1 9 2 53.98 5.39569 42.759 65.201 1 11 2 47.87 5.39569 36.649 59.091 1 13 2 58.005 5.39569 46.784 69.226 1 15 2 30.785 5.39569 19.564 42.006 2 0 2 63.25 5.39569 52.029 74.471 2 4 2 53.585 5.39569 42.364 64.806 2 7 2 49.71 5.39569 38.489 60.931 2 9 2 55.265 5.39569 44.044 66.486 2 11 2 56.525 5.39569 45.304 67.746 2 13 2 50.825 5.39569 39.604 62.046 2 15 2 52.845 5.39569 41.624 64.066 3 0 2 56.4 5.39569 45.179 67.621 3 4 2 52.405 5.39569 41.184 63.626 3 7 2 56.4 5.39569 45.179 67.621 3 9 2 52.3 5.39569 41.079 63.521 3 11 2 47.71 5.39569 36.489 58.931 3 13 2 47.5 5.39569 36.279 58.721 3 15 2 35.79 5.39569 24.569 47.011 -------------------------------------------------------------------------------- Ảnh hưởng của số lần rửa và thời gian bảo quản đến giá trị pH Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 Lần 2 Lần 3 Lần 0 6,50 6,50 6,50 4 7,20 7,10 7,20 7 7,30 7,24 7,30 9 7,39 7,45 7,40 11 7,73 7,52 7,60 13 7,90 7,70 7,80 15 7,96 7,89 7,92 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 84 3. Kết quả thí nghiệm 3 Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến độ đàn hồi của nguyên liệu tôm sú khi rửa trong acid lactic 1% Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 22.9554 2 11.4777 0.86 0.4354 B:Thoi gian BQ 1612.6 8 201.575 15.06 0.0000 INTERACTIONS AB 754.183 16 47.1364 3.52 0.0019 RESIDUAL 361.329 27 13.3825 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2751.07 53 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do dan hoi by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 19 6 41.715 X 17 6 44.81 XX 13 6 46.1567 XX 15 6 47.2083 XX 11 6 49.51 XX 9 6 51.9417 XX 7 6 53.185 XX 4 6 55.7767 X 0 6 60.155 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 18 49.3067 X 3 18 49.9517 X 1 18 50.8944 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 85 Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 54 50.0509 So lan rua 1 18 50.8944 0.86225 49.1253 52.6636 2 18 49.3067 0.86225 47.5375 51.0759 3 18 49.9517 0.86225 48.1825 51.7209 Thoi gian BQ 0 6 60.155 1.49346 57.0907 63.2193 4 6 55.7767 1.49346 52.7123 58.841 7 6 53.185 1.49346 50.1207 56.2493 9 6 51.9417 1.49346 48.8773 55.006 11 6 49.51 1.49346 46.4457 52.5743 13 6 46.1567 1.49346 43.0923 49.221 15 6 47.2083 1.49346 44.144 50.2727 17 6 44.81 1.49346 41.7457 47.8743 19 6 41.715 1.49346 38.6507 44.7793 So lan rua by Thoi gian BQ 1 0 2 64.27 2.58675 58.9624 69.5776 1 4 2 52.5 2.58675 47.1924 57.8076 1 7 2 60.835 2.58675 55.5274 66.1426 1 9 2 52.46 2.58675 47.1524 57.7676 1 11 2 49.15 2.58675 43.8424 54.4576 1 13 2 46.2 2.58675 40.8924 51.5076 1 15 2 47.835 2.58675 42.5274 53.1426 1 17 2 44.76 2.58675 39.4524 50.0676 1 19 2 40.04 2.58675 34.7324 45.3476 2 0 2 51.1 2.58675 45.7924 56.4076 2 4 2 63.01 2.58675 57.7024 68.3176 2 7 2 47.76 2.58675 42.4524 53.0676 2 9 2 47.645 2.58675 42.3374 52.9526 2 11 2 51.89 2.58675 46.5824 57.1976 2 13 2 43.755 2.58675 38.4474 49.0626 2 15 2 45.615 2.58675 40.3074 50.9226 2 17 2 47.62 2.58675 42.3124 52.9276 2 19 2 45.365 2.58675 40.0574 50.6726 3 0 2 65.095 2.58675 59.7874 70.4026 3 4 2 51.82 2.58675 46.5124 57.1276 3 7 2 50.96 2.58675 45.6524 56.2676 3 9 2 55.72 2.58675 50.4124 61.0276 3 11 2 47.49 2.58675 42.1824 52.7976 3 13 2 48.515 2.58675 43.2074 53.8226 3 15 2 48.175 2.58675 42.8674 53.4826 3 17 2 42.05 2.58675 36.7424 47.3576 3 19 2 39.74 2.58675 34.4324 45.0476 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 86 Ảnh hưởng của số lần rửa và thời gian bảo quản đến giá trị pH Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 Lần 2 Lần 3 Lần 0 6,50 6,50 6,70 4 6,80 6,70 6,90 7 7,20 7,20 7,20 9 7,60 7,70 7,80 11 7,72 7,80 7,80 13 7,86 7,90 7,93 15 7,93 8,00 8,00 17 8,01 8,03 8,05 19 8,10 8,15 8,13 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 87 4. Kết quả thí ngiệm 4 Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến độ đàn hồi của nguyên liệu tôm sú khi rửa trong acid lactic 1,5% Analysis of Variance for Doo dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 96.1613 2 48.0806 1.18 0.3248 B:Thoi gian BQ 1062.88 7 151.84 3.72 0.0072 INTERACTIONS AB 576.136 14 41.1526 1.01 0.4757 RESIDUAL 978.728 24 40.7803 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2713.9 47 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Doo dan hoi by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 6 47.5933 X 7 6 48.2833 X 13 6 49.0683 X 9 6 50.7967 X 11 6 51.1483 X 17 6 53.7183 XX 4 6 59.7417 X 0 6 60.56 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Doo dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 16 51.2131 X 1 16 52.0756 X 2 16 54.5525 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 88 Table of Least Squares Means for Doo dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 48 52.6138 So lan rua 1 16 52.0756 1.59649 48.7806 55.3706 2 16 54.5525 1.59649 51.2575 57.8475 3 16 51.2131 1.59649 47.9181 54.5081 Thoi gian BQ 0 6 60.56 2.60705 55.1793 65.9407 4 6 59.7417 2.60705 54.361 65.1224 7 6 48.2833 2.60705 42.9026 53.664 9 6 50.7967 2.60705 45.416 56.1774 11 6 51.1483 2.60705 45.7676 56.529 13 6 49.0683 2.60705 43.6876 54.449 15 6 47.5933 2.60705 42.2126 52.974 17 6 53.7183 2.60705 48.3376 59.099 So lan rua by Thoi gian BQ 1 0 2 61.55 4.51555 52.2304 70.8696 1 4 2 52.5 4.51555 43.1804 61.8196 1 7 2 47.675 4.51555 38.3554 56.9946 1 9 2 50.455 4.51555 41.1354 59.7746 1 11 2 52.795 4.51555 43.4754 62.1146 1 13 2 49.41 4.51555 40.0904 58.7296 1 15 2 48.045 4.51555 38.7254 57.3646 1 17 2 54.175 4.51555 44.8554 63.4946 2 0 2 56.495 4.51555 47.1754 65.8146 2 4 2 69.52 4.51555 60.2004 78.8396 2 7 2 51.175 4.51555 41.8554 60.4946 2 9 2 53.355 4.51555 44.0354 62.6746 2 11 2 51.1 4.51555 41.7804 60.4196 2 13 2 46.54 4.51555 37.2204 55.8596 2 15 2 54.85 4.51555 45.5304 64.1696 2 17 2 53.385 4.51555 44.0654 62.7046 3 0 2 63.635 4.51555 54.3154 72.9546 3 4 2 57.205 4.51555 47.8854 66.5246 3 7 2 46.0 4.51555 36.6804 55.3196 3 9 2 48.58 4.51555 39.2604 57.8996 3 11 2 49.55 4.51555 40.2304 58.8696 3 13 2 51.255 4.51555 41.9354 60.5746 3 15 2 39.885 4.51555 30.5654 49.2046 3 17 2 53.595 4.51555 44.2754 62.9146 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 89 Ảnh hưởng của số lần rửa và thời gian bảo quản đến giá trị pH Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 Lần 2 Lần 3 Lần 0 6,40 6,40 6,50 4 7,00 6,90 7,00 7 7,30 7,30 7,50 9 7,50 7,53 7,60 11 7,60 7,60 7,65 13 7,65 7,70 7,75 15 7,78 7,80 7,80 17 8,05 8,05 8,10 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 90 5. Kết quả thí nghiệm 5 Ảnh hưởng của số lần rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các các loại hóa chất khác nhau đến độ đàn hồi ở ngày 0 Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 2.48964 2 1.24482 0.02 0.9781 B:Xu ly 137.82 3 45.9399 0.82 0.4920 INTERACTIONS AB 110.05 6 18.3416 0.33 0.9184 RESIDUAL 2019.54 36 56.0984 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2269.9 47 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do dan hoi by Xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 12 55.365 X 0 12 57.9008 X 1 12 57.9658 X 1.5 12 60.1508 X -------------------------------------------------------------------------------- 0, 50, 1, 1,5: lần lượt là các phương pháp xử lý trong nước sạch, chlorine 50ppm, acid lactic 1%, acid lactic 1,5% Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 16 57.665 X 2 16 57.705 X 1 16 58.1669 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 91 Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 48 57.8456 So lan rua 1 16 58.1669 1.87247 54.3693 61.9644 2 16 57.705 1.87247 53.9074 61.5026 3 16 57.665 1.87247 53.8674 61.4626 Xu ly 0 12 57.9008 2.16214 53.5158 62.2859 1 12 57.9658 2.16214 53.5808 62.3509 1.5 12 60.1508 2.16214 55.7658 64.5359 50 12 55.365 2.16214 50.98 59.75 So lan rua by Xu ly 1 0 4 58.7075 3.74494 51.1124 66.3026 1 1 4 57.685 3.74494 50.0899 65.2801 1 1.5 4 59.0225 3.74494 51.4274 66.6176 1 50 4 57.2525 3.74494 49.6574 64.8476 2 0 4 58.1075 3.74494 50.5124 65.7026 2 1 4 58.7975 3.74494 51.2024 66.3926 2 1.5 4 58.0675 3.74494 50.4724 65.6626 2 50 4 55.8475 3.74494 48.2524 63.4426 3 0 4 56.8875 3.74494 49.2924 64.4826 3 1 4 57.415 3.74494 49.8199 65.0101 3 1.5 4 63.3625 3.74494 55.7674 70.9576 3 50 4 52.995 3.74494 45.3999 60.5901 -------------------------------------------------------------------------------- Ảnh hưởng của số lần rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các các loại hóa chất khác nhau đến độ đàn hồi ở ngày 4 Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 73.5665 2 36.7833 1.19 0.3202 B:Xu ly 432.923 3 144.308 4.69 0.0103 INTERACTIONS AB 45.9867 6 7.66444 0.25 0.9550 RESIDUAL 739.053 24 30.7939 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1291.53 35 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 92 Multiple Range Tests for Do dan hoi by Xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1.5 9 49.4578 X 1 9 53.0422 XX 50 9 56.8233 X 0 9 58.3956 X -------------------------------------------------------------------------------- 0, 50, 1, 1,5: lần lượt là các phương pháp xử lý trong nước sạch, chlorine 50ppm, acid lactic 1%, acid lactic 1,5% Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 12 52.7883 X 3 12 54.2283 X 1 12 56.2725 X -------------------------------------------------------------------------------- Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 36 54.4297 So lan rua 1 12 56.2725 1.60192 52.9663 59.5787 2 12 52.7883 1.60192 49.4821 56.0945 3 12 54.2283 1.60192 50.9221 57.5345 Xu ly 0 9 58.3956 1.84974 54.5779 62.2132 1 9 53.0422 1.84974 49.2245 56.8599 1.5 9 49.4578 1.84974 45.6401 53.2755 50 9 56.8233 1.84974 53.0056 60.641 So lan rua by Xu ly 1 0 3 59.6033 3.20385 52.9909 66.2158 1 1 3 56.43 3.20385 49.8176 63.0424 1 1.5 3 49.5233 3.20385 42.9109 56.1358 1 50 3 59.5333 3.20385 52.9209 66.1458 2 0 3 56.4133 3.20385 49.8009 63.0258 2 1 3 49.7367 3.20385 43.1242 56.3491 2 1.5 3 49.1567 3.20385 42.5442 55.7691 2 50 3 55.8467 3.20385 49.2342 62.4591 3 0 3 59.17 3.20385 52.5576 65.7824 3 1 3 52.96 3.20385 46.3476 59.5724 3 1.5 3 49.6933 3.20385 43.0809 56.3058 3 50 3 55.09 3.20385 48.4776 61.7024 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 93 Ảnh hưởng của số lần rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các các loại hóa chất khác nhau đến độ đàn hồi ở ngày 13 Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 522.175 2 261.088 3.15 0.0548 B:Xu ly 1821.79 3 607.263 7.33 0.0006 INTERACTIONS AB 745.904 6 124.317 1.50 0.2061 RESIDUAL 2983.43 36 82.8729 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 6073.29 47 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do dan hoi by Xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 12 32.2958 X 1.5 12 41.57 X 0 12 46.8675 X 1 12 47.8175 X -------------------------------------------------------------------------------- 0, 50, 1, 1,5: lần lượt là các phương pháp xử lý trong nước sạch, chlorine 50ppm, acid lactic 1%, acid lactic 1,5% Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 16 37.5369 X 2 16 43.7731 XX 3 16 45.1031 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 94 Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 48 42.1377 So lan rua 1 16 37.5369 2.27586 32.9212 42.1526 2 16 43.7731 2.27586 39.1574 48.3888 3 16 45.1031 2.27586 40.4874 49.7188 Xu ly 0 12 46.8675 2.62794 41.5378 52.1972 1 12 47.8175 2.62794 42.4878 53.1472 1.5 12 41.57 2.62794 36.2403 46.8997 50 12 32.2958 2.62794 26.9661 37.6256 So lan rua by Xu ly 1 0 4 39.855 4.55173 30.6236 49.0864 1 1 4 47.4375 4.55173 38.2061 56.6689 1 1.5 4 42.5975 4.55173 33.3661 51.8289 1 50 4 20.2575 4.55173 11.0261 29.4889 2 0 4 50.66 4.55173 41.4286 59.8914 2 1 4 45.495 4.55173 36.2636 54.7264 2 1.5 4 42.505 4.55173 33.2736 51.7364 2 50 4 36.4325 4.55173 27.2011 45.6639 3 0 4 50.0875 4.55173 40.8561 59.3189 3 1 4 50.52 4.55173 41.2886 59.7514 3 1.5 4 39.6075 4.55173 30.3761 48.8389 3 50 4 40.1975 4.55173 30.9661 49.4289 -------------------------------------------------------------------------------- Ảnh hưởng của số lần rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các các lọai hóa chất khác nhau đến pH ở ngày 0 Phương pháp xử lý Số lần sử dụng nước rửa Nước sạch Chlorine 50ppm Acid lactic 1% Acid lactic 1,5% 1 lần 6,80 6,50 6,50 6,40 2 lần 6,80 6,50 6,50 6,40 3 lần 6,80 6,50 6,70 6,50 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 95 Ảnh hưởng của số lần rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các các lọai hóa chất khác nhau đến pH ngày 4 Phương pháp xử lý Số lần sử dụng nước rửa Nước sạch Chlorine 50ppm Acid lactic 1% Acid lactic 1,5% 1 lần 6,95 7,20 6,80 7,00 2 lần 7,05 7,10 6,70 6,90 3 lần 7,00 7,20 6,90 7,00 Ảnh hưởng của số lần rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các các lọai hóa chất khác nhau đến pH ngày 13 Phương pháp xử lý Số lần sử dụng nước rửa Nước sạch Chlorine 50ppm Acid lactic 1% Acid lactic 1,5% 1 lần 7,97 7,90 7,86 7,65 2 lần 7,90 7,70 7,90 7,70 3 lần 7,99 7,80 7,93 7,75 ._.