Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá xử lý bằng acid lactic đến sự phát triển Coliforms và chất lượng sản phẩm

dụng i Luận văn tốt nghiệp với đề tài “Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá xử lý bằng acid lactic đến sự phát triển Coliforms và chất lượng sản phẩm” do sinh viên Tôn Thị Huyền Trân thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viện phản biện Ths.Phan Thị Thanh Quế Ths.Huỳnh Thị Phương Loan Cần Thơ, Ngày 09 tháng 07 năm 2007 Chủ tịch hội đồng TS.Nguyễn Văn Mười Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng ii LỜI CÁM ƠN Qua ba tháng nghiên cứu đề tài luận văn tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, đến hôm nay đã hoàn thành quá trình nghiên cứu và thu được những kết quả như mong muốn. Tất cả những thành quả có được như ngày hôm nay chính là nhờ sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Thanh Quế, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình làm luận văn và giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm và tất cả các bạn học cùng lớp đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp. Xin cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các cô trong thư viện Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình tìm tài liệu tham khảo. Xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trường Đại học Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt 5 năm trên giảng đường Đại học. Kính chúc quí thầy cô và các bạn luôn thành công trong công việc và trong cuộc sống. Chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày … tháng … năm 2007 Sinh viên Tôn Thị Huyền Trân Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iii MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn ....................................................................................................................ii Mục lục.........................................................................................................................iii Danh sách hình .............................................................................................................vi Danh sách bảng............................................................................................................vii CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ..........................................................................................1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................................1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..................................................................................2 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.......................................................................3 2.1 GIỚI THIỆU VỀ TÔM SÚ ...................................................................................3 2.1.1. Đặc điểm sinh học .........................................................................................3 2.1.2. Thành phần hóa học ......................................................................................3 2.1.2.1. Protein....................................................................................................4 2.1.2.2. Lipid .......................................................................................................5 2.1.2.3. Nước.......................................................................................................5 2.1.2.4. Khoáng ...................................................................................................5 2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TÔM SAU KHI CHẾT................................................5 2.2.1. Biến đổi cảm quan.........................................................................................5 2.2.2. Hiện tượng và tác nhân gây ươn hỏng nguyên liệu tôm..................................5 2.2.2.1. Hiện tượng biến đen................................................................................5 2.2.2.2. Hiên tượng biến đỏ .................................................................................6 2.2.2.3. Hiện tượng tôm bị mềm thịt, long đầu, giãn đốt.......................................6 2.2.3. Biến đổi tự phân giải .....................................................................................6 2.2.3.1. Sự phân giải glycogen.............................................................................6 2.2.3.2. Sự phân hủy ATP (Adenosine triphosphate) ............................................6 2.2.3.3. Sự phân giải protein ...............................................................................7 2.3.4. Sự phân cắt TMAO .......................................................................................7 2.3 HỆ VI SINH VẬT TRONG TÔM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HỆ VI SINH VẬT .................................................................................................................8 2.3.1. Hệ vi sinh vật trong tôm vừa mới đánh bắt ....................................................8 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật ...................................8 23.2.1. Các yếu tố vật lý ......................................................................................9 2.3.2.2. Các yếu tố hóa học .................................................................................9 2.3.2.3. Các yếu tố sinh học ...............................................................................10 2.4 ACID LACTIC VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA ACID LACTIC LÊN VI SINH VẬT ...............................................................................................................10 2.4.1. Giới thiệu về acid lactic............................................................................... 10 2.4.2. Ảnh hưởng của acid lactic lên vi sinh vật..................................................... 11 2.5 GIỚI THIỆU VỀ CLORINE ...............................................................................12 2.5.1. Giới thiệu về clorine .................................................................................... 12 2.5.2. Ưu và nhược điểm của clorine ..................................................................... 12 2.6 NƯỚC ĐÁ TRONG BẢO QUẢN TÔM SÚ .......................................................13 2.6.1. Các loại nước đá.......................................................................................... 13 2.6.2. Nguyên nhân sử dụng nước đá..................................................................... 14 2.6.3. Các phương pháp bảo quản bằng nước đá. ................................................... 14 2.6.3.1. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng ..................................................................................14 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iv 2.6.2.2. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước ở đáy thùng. ..................................................................15 2.6.3.3. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt..........................................................................................................15 2.7 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM NGUYÊN LIỆU ................15 2.7.1. Chỉ tiêu cảm quan........................................................................................ 16 2.7.2. Chỉ tiêu hoá học .......................................................................................... 17 2.7.2.1. Nitơamoniac .........................................................................................17 2.7.2.2. pH ........................................................................................................17 2.7.3. Chỉ tiêu vi sinh (Coliforms) ......................................................................... 17 CHƯƠNG 3.................................................................................................................19 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............................................19 3.1. Phương tiện nghiên cứu......................................................................................19 3.1.1. Nguyên liệu và hóa chất sử dụng ................................................................. 19 3.1.2. Thiết bị sử dụng .......................................................................................... 19 3.2. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................19 3.2.1. Thí nghiệm 1 ............................................................................................... 19 Xác định sự biến đổi chất lượng và mật số Coliforms trên nguyên liệu tôm sú theo thời gian bảo quản ứng với mỗi điều kiện xử lý. ................................................19 3.2.1.2. Chuẩn bị thí nghiệm..............................................................................19 3.2.1.3. Bố trí thí nghiệm ...................................................................................20 3.2.1.4. Tiến hành thí nghiệm ............................................................................21 3.2.1.5. Các chỉ tiêu phân tích ..........................................................................21 3.2.2.Thí nghiệm 2................................................................................................ 21 Khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng acid lactic nồng độ 1% đến chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy....................................................................21 3.2.2.1. Mục đích thí nghiệm.............................................................................21 3.2.2.2. Chuẩn bị thí nghiệm..............................................................................21 3.2.2.3. Bố trí thí nghiệm ...................................................................................21 3.2.2.4. Tiến hành thí nghiệm ............................................................................22 3.2.2.5. Các chỉ tiêu phân tích ...........................................................................22 3.2.3. Thí nghiệm 3 ............................................................................................... 22 Khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng acid lactic nồng độ 1,5% đến chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy..........................................................22 3.2.3.1. Mục đích thí nghiệm.............................................................................22 3.2.3.2. Chuẩn bị thí nghiệm..............................................................................22 3.2.3.3. Bố trí thí nghiệm ...................................................................................23 3.2.3.4. Tiến hành thí nghiệm ............................................................................24 3.2.3.5. Các chỉ tiêu phân tích ...........................................................................24 3.2.4. Thí nghiệm 4 ...........................................................................................24 Khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng clorine 50ppm đến chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy...............................................................................24 3.2.4.1. Mục đích thí nghiệm .............................................................................24 3.2.4.2. Chuẩn bị thí nghiệm..............................................................................24 3.2.4.3. Bố trí thí nghiệm ...................................................................................24 3.2.4.4. Tiến hành thí nghiệm ............................................................................25 3.2.4.5. Các chỉ tiêu phân tích ...........................................................................25 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng v CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..............................................................26 4.1 Kết quả khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng nước sạch đến chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy. ......................................................................26 4.2 Kết quả khảo sát khă năng sử dụng nước rửa bằng acid lactic 1% đến chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy.............................................................31 4.3 Kết quả khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng acid lactic 1,5% đến chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy.............................................................36 5.4 Kết quả khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng dung dịch clorine 50ppm đến chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy..............................................42 4.5 So sánh sự biến đổi chất lượng của tôm sú xử lý ở các điều kiện khác nhau ở một số ngày bảo quản. ............................................................................................48 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................54 5.1 Kết luận ..............................................................................................................54 5.2 Đề nghị ...............................................................................................................54 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..........................................................................................55 Phụ chương ................................................................................................................viii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vi DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Sơ đồ thí nghiệm 1 .............................................Error! Bookmark not defined. Hình 2: Sơ đồ thí nghiệm 2 .............................................Error! Bookmark not defined. Hình 3: Sơ đồ thí nghiệm 3 .............................................Error! Bookmark not defined. Hình 4. Sơ đồ thí nghiệm 4 .............................................Error! Bookmark not defined. Hình 5. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến mật số Coliforms ....................................................................................................26 Hình 6. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến giá trị pH................................................................................................................27 Hình 7. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến mật số Coliforms .................................................... Error! Bookmark not defined.1 Hình 8. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến giá trị pH..................................................................Error! Bookmark not defined. Hình 9. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến mật số Coliforms ......................................................Error! Bookmark not defined. Hình 10. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến giá trị pH. .................................................................Error! Bookmark not defined. Hình 11. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến mật số Coliforms ......................................................Error! Bookmark not defined. Hình 12. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến giá trị pH..................................................................Error! Bookmark not defined. Hình 13. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất và số lần sử dụng nước rửa đến mật số Coliforms tổng số sau khi rửa. .............................Error! Bookmark not defined. Hình 14. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất và số lần sử dụng nước rửa đến mật số Coliforms của tôm sú sau khi bảo quản 4 ngày....Error! Bookmark not defined. Hình 15. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất và số lần sử dụng nước rửa đến mật số Coliforms của tôm sú sau khi bảo quản 13 ngày...Error! Bookmark not defined. Hình 16. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất và số lần sử dụng nước rửa đến gía trị pH sau khi rửa ......................................................Error! Bookmark not defined. Hình 17. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất và số lần sử dụng nước rửa đến giá trị pH của nguyên liệu tôm sú sau khi bảo quản 4 ngàyError! Bookmark not defined. Hình 18. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất và số lần sử dụng nước rửa đến giá trị pH của tôm sú sau khi bảo quản 13 ngày...............Error! Bookmark not defined. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vii DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm..............................................................................4 Bảng 2: aw tối thiểu cho sự phát triển của vi sinh vật ......................................................9 Bảng 3: Nhiệt độ sinh trưởng của các nhóm vi khuẩn......................................................9 Bảng 4: pH tối thích và giới hạn pH cho sự phát triển của vi sinh vật ............................10 Bảng 5: Các đặc tính vật lý khác của nước đá sử dụng để ướp tôm................................13 Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu. .....................................16 Bảng 7: Đánh giá chất lượng tôm sú nguyên liệu đủ tiêu chuẩn chế biến tôm đông lạnh 17 Bảng 8: Kết quả kiểm tra Coliforms tổng số ở các lần rửa khi được rửa bằng nước sạch26 Bảng 9: Kết quả thống kê độ đàn hồi ở các lần sử dụng nước rửa khi được rửa bằng nước sạch ..............................................................................................................................27 Bảng 10: Nhận xét cảm quan mẫu rửa bằng nước sạch theo thời gian bảo quản.............28 Bảng 11: Kết quả kiểm tra Coliforms tổng số ở các lần sử dụng nước rửa khi được rửa bằng acid lactic 1%. ......................................................................................................31 Bảng 12: Kết quả thống kê độ đàn hồi ở các lần sử dụng nước rửa khi được rửa bằng aicd lactic 1%.......................................................................................................................32 Bảng 13: Nhận xét cảm quan mẫu rửa acid lactic 1% theo thời gian bảo quản. ..............32 Bảng 14: Kết quả kiểm tra Coliforms tổng số ở các lần sử dụng nước rửa khi được rửa bằng acid lactic 1,5% ....................................................................................................37 Bảng 15: Kết quả thống kê độ đàn hồi ở các lần sử dụng nước rửa khi được rửa bằng acid lactic 1,5%....................................................................................................................38 Bảng 16: Nhận xét cảm quan mẫu rửa bằng acid lactic 1,5% theo thời gian bảo quản....39 Bảng 17: Kết quả kiểm tra Coliforms tổng số ở các lần sử dụng nước rửa khi được rửa bằng dung dịch clorine 50ppm ......................................................................................42 Bảng 18: Kết quả thống kê độ đàn hồi ở các lần sử dụng nước rửa khi được rửa bằng clorine 50ppm...............................................................................................................43 Bảng 19: Nhận xét cảm quan mẫu rửa bằng clorine 50ppm theo thời gian bảo quản......44 Bảng 20: So sánh kết quả Coliforms tổng số sau khi rửa ở các điều kiện xử lý khác nhau .....................................................................................................................................48 Bảng 21: So sánh kết quả Coliforms tổng số của tôm sú sau 4 ngày bảo quản ...............48 Bảng 22: So sánh kết quả Coliforms tổng số của tôm sú sau 13 ngày bảo quản .............49 Bảng 23: So sánh kết quả độ đàn hồi của tôm sú sau khi rửa ở các điều kiện xử lý khác nhau..............................................................................................................................51 Bảng 24: So sánh kết quả độ đàn hồi của tôm sú ở các điều kiện xử lý khác nhau sau 4 ngày bảo quản...............................................................................................................51 Bảng 25: So sánh kết quả độ đàn hồi của tôm sú ở các điều kiện xử lý khác nhau sau 13 ngày bảo quản...............................................................................................................51 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 1 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Đồng Bằng Sông Cửu Long có điều kiện thuận lợi cho việc phát triển trên các lĩnh vực khai thác, nuôi trồng và chế biến thủy sản, trong đó chủ yếu là nuôi và chế biến thủy sản. Tôm sú là loại thủy sản được nuôi nhiều và là mặt hàng xuất khẩu đứng đầu ở Việt Nam, đem lại lợi nhuận đáng kể. Tôm sú cũng như các loại thủy sản khác rất dễ ươn hỏng, một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có một kỹ thuật nào nâng cao chất lượng lên được. Do đó việc xử lý đúng cách ngay từ khi đánh bắt và bảo quản tôm đem chế biến quyết định quan trọng đến hiệu quả kinh tế của người nuôi và nhà chế biến. Hiện nay ở nhiều nơi của vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long việc xử lý nguyên liệu ban đầu không được xem trọng, tại các đầm nuôi khi vừa thu hoạch hoặc các đại lý thu mua thường rửa tôm bằng nước thông thường hoặc bằng dung dịch clorine rồi đem bảo quản, việc xử lý này còn nhiều hạn chế. Nếu chỉ rửa bằng nước lạnh thông thường thì thời gian bảo quản không dài do lượng vi sinh vật ban đầu còn cao. Còn việc rửa bằng clorine có nhiều ưu điểm như có tính sát khuẩn cao, giá thành tương đối thấp nhưng nó có tác hại rất lớn là một hóa chất gây độc cho người sử dụng và người tiêu dùng. Do đó việc tìm ra một hóa chất không độc, không ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và sử dụng nó sao cho có hiệu quả nhất là một yêu cầu cấp thiết cần được quan tâm. Tuy nhiên cũng đã có một vài nghiên cứu tìm ra được acid lactic có khả năng ức chế vi sinh vật tương đối cao và ít gây độc hại, nhưng để ứng dụng acid này vào trong quá trình xử lý tôm trước khi bảo quản được triệt để cần biết những điều kiện tối ưu trong quá trình xử lý. Có nhiều chỉ tiêu vi sinh để đánh giá chất lượng sản phẩm, Coliforms tổng số là một chỉ tiêu thông dụng được dùng để đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm, sự hiện diện một lượng lớn Coliforms là điều không mong muốn, tuy nhiên không thể loại bỏ hoàn toàn khỏi thực phẩm tươi sống, vấn đề là số lượng chúng trong thực phẩm đến mức nào được xem là không an toàn. Trên cơ sở đó đề tài “Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá xử lý bằng acid lactic đến sự phát triển Coliforms và chất lượng sản phẩm” được thực hiện. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 2 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Dựa trên kết quả nghiên cứu của một vài công trình trên thế giới về khả năng ức chế hoạt động vi sinh vật của acid lactic trên cá, cùng với các luận văn tốt nghiệp năm 2006, 2007. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài nhằm xác định thời gian bảo quản tươi tôm sú và theo dõi sự biến đổi mật số Coliforms ứng với các điều kiện bảo quản khác nhau. Đề tài được tiến hành thực hiện với nội dung: - Khảo sát khả năng sử dụng nước rửa tôm sú trong dung dịch acid lactic, nước sạch và clorine đến sự biến đổi mật số Coliforms và chất lượng tôm sú theo thời gian bảo quản. - So sánh sự biến đổi chất lượng tôm sú rửa trong dung dịch acid lactic với các điều kiện rửa thông thường (nước sạch và clorine). Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 3 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ TÔM SÚ 2.1.1. Đặc điểm sinh học Tôm sú có tên khoa học là Penaeus monodon Fabricius Tôm sú là loài sống ở nơi đáy bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ 40 m nước và độ mặn từ 5 ÷ 34 0/00 độ mặn thích hợp là 10 ÷ 15 0/00. Đó là loại sống tự nhiên. Ngày nay ngoài khai thác tôm từ biển người ta còn nuôi với các hình thức như: thâm canh, bán thâm canh, quảng canh cải tiến, một số nơi xen lẫn vụ lúa vụ tôm và nuôi chung với cá rô phi, cua… • Tôm sú có chiều dài khai thác từ 150 ÷ 200mm với khối lượng từ 50 ÷ 150 g/con. Tôm sú cái có kích to hơn con đực, khi tôm trưởng thành phân biệt đực cái thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài. Tuổi thành thục sinh dục của tôm cái và tôm đực từ tháng thứ 8 trở đi. Tôm sú đẻ trứng quanh năm nhưng vào 2 chu kỳ chính là tháng 3 ÷ 4 và 7 ÷ 8, tuổi thọ của tôm đực khoảng 1 năm. • Trong quá trình tăng trưởng khi trọng lượng và kích thước tăng đến mức dộ nhất định, tôm phải lột xác bỏ lớp vỏ cũ để lớn lên. Sự lột xác đi đôi với tăng thể trọng, cũng có trường hợp lột xác nhưng không tăng thể trọng. • Là loài ăn tạp, ở giai đoạn trưởng thành ăn các loại như: giáp xác sống ở đáy, loài hai mảnh vỏ, giun nhiều tơ, ấu trùng của động vật ở đáy… • Ngưỡng nhiệt độ thích hợp cho tôm sống và sinh trưởng là 12 ÷ 370C. Nhiệt độ thích hợp là 20 ÷ 300C. • pH an toàn cho tôm sú sinh trưởng là 6 ÷ 9, thích hợp nhất là từ 7 ÷ 8. Những vùng có khí H2S, CO2, NH3, CH4… với nồng độ cao gây hại cho tôm. 2.1.2. Thành phần hóa học Thành phần hóa học gồm protein, nước, lipid, glucid, canxi, phosphate, sắt…thành phần này khác nhau thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, độ tuổi thành phần thức ăn, điều kiện môi trường sống và những biến đổi sinh lý của tôm. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 4 Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm (Nguồn: Kỹ thuật lạnh thực phẩm, Ts Nguyễn Xuân Phương, 2003.) Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác như vitamin, tuy có hàm lượng thấp nhưng lại là cần cho hoạt động sống của con người. 2.1.2.1. Protein Trong các thành phần dinh dưỡng trên thì protein là thành phần chủ yếu chiếm tỷ lệ khá cao (khoảng 70 ÷ 80% lượng chất khô), đặc biệt protein của tôm có đủ các acid amin cần thiết. Có thể chia protein mô cơ tôm ra làm 3 nhóm: • Protein cấu trúc (protein tơ cơ): gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin. Protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5M). • Protein chất cơ (protein tương cơ): gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme. Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ thấp (< 0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng ở nhiệt độ 500C. Trong quá trình chế biến và bảo quản myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm. • Protein mô liên kết: bao gồm collagen, elastin có trong mạng lưới ngoại bào không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc muối có nồng độ ion cao. Cấu trúc hình thái của protein dễ bị biến đổi do môi trường vật lý thay đổi. Việc xử lý nồng độ muối, xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính sau đó cấu trúc protein bị biến đổi không phục hồi được. Protein tương cơ có khả năng hòa tan trong nước là, nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng đáng kể thoát ra khi rửa, tan giá. Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị sản phẩm. Ngoài ra trong thịt tôm còn có các thành phần phi protein chiếm tỷ lệ cao hơn so với thịt cá. Có thể chia làm 3 loại sau: • Chất hữu cơ có đạm: các acid amin tự do, các hợp chất dẫn suất của guanidin… • Các hợp chất hữu cơ không đạm: các chất béo trung tính phospholipid, glycogen,… • Chất vô cơ: acid phosphoric muối kali, natri, canxi… Thành phần % khối lượng Nước 75,22 ± 0.55 Protein 21,04 ± 0,48 Lipid 1,38 ± 0,06 Tro 1,91 ± 0,05 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 5 2.1.2.2. Lipid Chất béo trong tôm chiếm tỷ lệ thấp (0,3 ÷ 1,4%) so với các động vật khác, chất béo được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong điều kiện bất lợi khi nguồn thức ăn khan hiếm. 2.1.2.3. Nước Hàm lượng nước trong tôm khoảng 76 – 79 %, tồn tại ở hai trạng thái nước tự do và nước liên kết. 2.1.2.4. Khoáng Tôm là nguồn thực phẩm giàu chất khoáng, trong mô cơ tôm có nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Những nguyên tố có nhiều trong tôm là : K, Mg, Na, Ca và Fe với hàm lượng biến thiên từ vài chục đến vài ngàn ppm. Ngoài ra trong thịt tôm còn chứa các kim loại độc như: Cd, Pb, Zn nhưng chúng có xu hướng giảm khi tôm có khối lượng càng lớn. 2.1.2.5. Vitamin Trong tôm chứa nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho sự sinh trưởng và phát tr._.iển của cơ thể con người. 2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TÔM SAU KHI CHẾT 2.2.1. Biến đổi cảm quan Biến đổi cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài mùi vị và cấu trúc. 2.2.2. Hiện tượng và tác nhân gây ươn hỏng nguyên liệu tôm 2.2.2.1. Hiện tượng biến đen Tôm sau khi đánh bắt nếu không được bảo quản tốt sau vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi tôm. Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng biến đen do: • Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm, khi chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp và phát triển thành những khuẩn lạc có sắc tố đen. • Phản ứng sinh học tạo thành các hợp chất có màu đen. Điều kiện hình thành đốm đen ở trường hợp này là:
Enzyme polyphenoloxydase
Oxy không khí.
Các hợp chất chứa gốc phenol (chủ yếu là hai acid amin tyrosin và pheninalanin) Enzyme polyphenoloxydase chứa trong lớp màng trong suốt dưới vỏ tôm, khi tôm chết lớp màng này dần dần bị phá vỡ, enzyme thoát ra ngoài. Với những điều kiện không khí, ánh sáng mặt trời và các hợp chất polyphenol có sẵn trong nguyên liệu tôm tạo thành một hợp chất màu tối gọi là melanine, từ đây đốm đen được Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 6 hình thành và phát triển. Quá trình này xảy ra nhanh hơn dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Cơ chế của hiện tượng biến đen xảy ra như sau: 2.2.2.2. Hiên tượng biến đỏ Màu sắc của tôm phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa sắc tố và protein của thịt tôm, đó là hợp chất của asthaxanthin liên kết với protein (màu xanh tự nhiên của tôm) Sau khi chết mối liên kết này không bền vững dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, asthaxanthin tách khỏi protein dễ bị oxy hóa tạo một sắc tố mới là astacene có màu đỏ. 2.2.2.3. Hiện tượng tôm bị mềm thịt, long đầu, giãn đốt Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải của enzyme, xảy ra càng nhanh khi tôm bị ngâm trong nước. 2.2.3. Biến đổi tự phân giải 2.2.3.1. Sự phân giải glycogen Glycogen phân giải dưới tác dụng của men glycosis trong điều kiện yếm khí bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic. Acid lactic tạo thành làm giảm pH từ trung tính xuống pH acid, có thể ức chế một số vi sinh vật. pH của thịt tôm sau khi chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của thịt tôm. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi làm các protein đó bị biến tính cục bộ làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc. 2.2.3.2. Sự phân hủy ATP (Adenosine triphosphate) Sau khi chết ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) bởi enzyme nội bào. Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 7 hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác bởi chính enzyme nội bào IMP phosphohydrolase và inosine ribohydrolase. ATP bị phân hủy xảy ra theo bởi các phản ứng thủy phân: 2.2.3.3. Sự phân giải protein Biến đổi tự phân trong tôm là do hệ enzyme protease.  Các enzyme cathepsin Enzyme quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào thành peptide ở pH = 2 ÷ 7 hoạt động tối ưu ở pH = 4. Khi có mặt ATP thì enzyme này hoạt động ít hơn. Enzymy này bị ức chế hoạt động ở nồng độ muối 5%.  Các enzyme calpain Gần đây người ta tìm thấy mối liên hệ giữa một nhóm enzyme protease nội bào thứ hai được gọi là “calpain” hay “yếu tố hoạt hóa bởi canxi” ( CAF)- có trong thịt cá và giáp xác. Các enzyme tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu hủy protein trong sợi cơ.  Các enzyme collagenase Enzyme này giúp làm mềm tế bào mô liên kết. Tôm ướp lạnh có thời gian bảo quản tương đối ngắn vì sự có mặt các enzyme collagenase làm cho mô bị mềm. (Nip và cộng sự 1985). 2.3.4. Sự phân cắt TMAO Khi tôm chết TMAO có thể bị biến đổi theo hai con đường là tạo thành TMA hoặc DMA. * Do vi khuẩn phân giải * Do enzyme trong mô thịt tôm + + (CH3)3NO (CH3)N TMAO TMA ATP AMP ADP Hx (hypoxanthine) IMP HxR (inosine) (CH3)3NO HCHO (CH3)NH DMA Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 8 Enzyme xúc tác tiến trình hình thành DMA là TMAO-ase hoặc TMAO demethylase. Các enzyme này được bao bọc trong màng và chúng hoạt động mạnh khi mô tế bào bị phá hủy, do đó cần tránh những tác động cơ học quá mức từ khâu đánh bắt đến khâu bảo quản. 2.3 HỆ VI SINH VẬT TRONG TÔM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HỆ VI SINH VẬT 2.3.1. Hệ vi sinh vật trong tôm vừa mới đánh bắt Vi khuẩn ở tôm vừa mới đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không bắt buộc, vi khuẩn gam âm như Pseudomonas, Alteronomas, Acinetobacter, Moraxella, Flavolacberium Cytophaga, Coliforms và Vibrio. Tôm sống trong vùng nước ấm dễ bị nhiễm khuẩn bởi vi khuẩn gam dương như Micrococcus, Bacillus và Coryneform, Enterobacteriaceae, Streptococcus. Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi và vị của thủy sản gồm: Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus. Vi sinh vật tìm thấy trong tất cả các nơi trên tôm tiếp xúc với môi trường nước và trong nội tạng của tôm; lượng vi sinh vật dao động rất lớn từ 102 - 107 cfu/ m2 vỏ tôm, 103 - 109 cfu/g trong mang và ruột tôm sống. 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật Sự sinh trưởng và trao đổi chất của tế bào vi sinh vật liên quan chặt chẽ với những điều kiện của môi trường bên ngoài. Các điều kiện này bao gồm hàng loạt các yếu tố tác động qua lại lẫn nhau. Các yếu tố môi trường tác động lên vi sinh vật gồm có 3 loại: • Yếu tố vật lý: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, bức xạ. • Yếu tố hóa học: pH môi trường, thế oxy hóa khử, các chất diệt khuẩn hoặc ức khuẩn. • Yếu tố sinh học: các chất kháng sinh. Các tác động bất lợi của các yếu tố trên thường gây tổn hại đến cấu trúc quan trọng cho sự sống của tế bào, phá hủy chức năng hoạt động của tế bào và làm cho tế bào bị chết. Tác dụng có hại của các yếu tố bên ngoài lên hoạt động của vi sinh vật thường thể hiện chủ yếu ở những biến đổi sau:
Phá hủy tế bào.
Biến đổi tính thấm của màng tế bào chất.
Thay đổi hoạt tính keo của nguyên sinh chất.
Kiềm hãm hoạt tính của enzyme.
Hủy bỏ quá trình sinh tổng hợp. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 9 23.2.1. Các yếu tố vật lý  Nước và hoạt độ của nước Nước cần cho quá trình phát triển và trao đổi chất của vi sinh vật. Đa số vi sinh vật cần nước ở dạng tự do để hấp thu. Mức độ hữu dụng của nước không chỉ phụ thuộc vào lượng nước trong môi trường mà phụ thuộc vào độ hoạt động của nước. Độ hoạt động của nước là tỷ số giữa áp suất hơi nước của không khí trên bề mặt một chất hoặc một dung dịch so với áp suất hơi trên bề mặt nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ. aw = P/P0 Bảng 2: aw tối thiểu cho sự phát triển của vi sinh vật Vi sinh vật aw tối thiểu Vi khuẩn gam âm 0,95 Vi khuẩn gam dương 0,91 Nấm mốc 0,80 Nấm men 0,88 (Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, Ths. Phan Thị Thanh Quế,2005) Tôm thường có aw > 0,98. Đây là điều kiện thuận lợi để vi sinh vật phát triển.  Nhiệt độ Hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật là kết quả của những phản ứng hóa học, vì vậy nhiệt độ ảnh hưởng sâu sắc đến hoạt động sống của vi sinh vật. Giới hạn giữa vùng nhiệt độ cực tiểu và cực đại là vùng nhiệt độ sinh trưởng của vi sinh vật. Giới hạn này rất khác nhau giữa các loài vi khuẩn: Có thể được chia theo bảng sau: Bảng 3: Nhiệt độ sinh trưởng của các nhóm vi khuẩn (0C) Nhóm vi khuẩn Cực tiểu Tối thích Cực đại Ưa lạnh 0 ÷ 5 5 ÷ 15 15 ÷ 20 Ưa ấm 10 ÷20 20 ÷ 40 40 ÷ 45 Ưa nóng 25 ÷ 45 45 ÷ 60 60 ÷ 80 (Nguồn:Vi sinh vật học, Nguyễn Lân Dũng;Nguyễn Đình Quyến; Phạm Văn Ty, 2001)  Áp suất Áp suất thẩm thấu và áp suất thủy tỉnh có thể ảnh hưởng tới cấu trúc hoạt động của tế bào vi sinh vật. Màng tế bào chất của vi sinh vật có tính bán thấm, các hiện tượng thẩm thấu và điều chỉnh áp suất qua permease đều có liên quan đến màng này. 2.3.2.2. Các yếu tố hóa học  pH Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 10 pH của môi trường có ý nghĩa quyết định đến sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Khi pH môi trường thay đổi thì quá trình trao đổi chất của vi sinh vật bị thay đổi. pH của môi trường tác động sâu sắc lên quá trình trao đổi chất. Màng tế bào chất của vi sinh vật tương đối ít thấm đối với các ion H+ và OH- nên pH mối trường dù có tác động nhưng nồng độ của chúng bên trong vẫn ổn định. Ảnh hưởng của pH môi trường lên hoạt của vi sinh vật có thể là do tác động qua lại giữa ion H+ và OH- và enzyme chứa trong màng tế bào chất và thành tế bào khử đi hoạt động của hệ thống vận chuyển ion chất dinh dưỡng vào bên trong tế bào. Nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển khi giá trị pH thay đổi trong phạm vi rộng. pH giới hạn cho sự phát triển của vi sinh vật thay đổi từ 1 - 11. pH tối ưu cho hầu hết các vi sinh vật phát triển trong khoảng 7,0. Sự phát triển của vi sinh vật ở giá trị pH khác nhau cho trong bảng sau: Bảng 4: pH tối thích và giới hạn pH cho sự phát triển của vi sinh vật pH Vi sinh vật Tối thiểu Tối ưu Tối đa Vi khuẩn 4,4 7,0 9,8 Nấm men 1,5 4,0 - 6,0 9,0 Nấm mốc 1,5 7,0 11,0 (Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, Ths. Phan Thị Thanh Quế,2005) Tuy nhiên, có một vài trường hợp ngoại lệ.  Thế oxy hóa khử (Eh) Vi sinh vật có ảnh hưởng đến thế oxy hóa khử của tôm trong suốt quá trình phát triển. Đặc biệt xảy ra với vi khuẩn hiếu khí khi vi khuẩn này phát triển làm Eh của tôm giảm xuống thấp. Với vi khuẩn kị khí hiện tượng này xảy ra không đáng kể.  Các chất diệt khuẩn Các chất diệt khuẩn thường dùng nhất là phenol các hợp chất của phenol, formol, các alcohol, halogen, kim loại nặng, H2O2, thuốc nhuộm, xà phòng và các các chất tẩy rửa tổng hợp. 2.3.2.3. Các yếu tố sinh học Ngoài tác dụng của các yếu tố trên, bản thân vi sinh vật cũng có tác động qua lại tạo ra những mối liên hệ có thể hổ trợ hoặc ức chế sự hoạt động của chúng. 2.4 ACID LACTIC VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA ACID LACTIC LÊN VI SINH VẬT 2.4.1. Giới thiệu về acid lactic Công thức phân tử C3H6O3 Khối lượng phân tử 90.08 Nhiệt độ sôi 1220C Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 11 Điểm tan 170C Là chất lỏng trong suốt, không màu, mùi nhẹ. Hòa tan được trong nước, rượu ethylic, ester và glyceric nhưng không tan trong chloroform và xăng. Là sản phẩm lên men của lactose (đường sữa). Chúng hiện diện trong sữa chua, yaourt, phomai trắng,...protein sữa đông lại nhờ acid lactic. Acid lactic được sinh ra khi cơ hoạt động. Calcium lactacte - muối hòa tan của acid lactic được sử dụng như nguồn calci trong ăn kiêng. Acid lactic thương mại được sử dụng trong dược khoa, thực phẩm, hàng thuộc da, chất dẽo, dung môi,... Acid lactic được sản xuất bởi sự tổng hợp hóa học. Nhưng sản xuất acid lactic bởi lên men glucose và những chất khác thì rẻ hơn. Acid lactic có 2 dạng đồng phân quang học là dextro và levo. Acid thương mại là sự phối trộn của hai dạng đồng phân này. 2.4.2. Ảnh hưởng của acid lactic lên vi sinh vật pH của môi trường có ý nghĩa quyết định đến sự phát triển và tăng trưởng của vi sinh vật Khi cho acid lactic hòa tan vào trong nước, nó sẽ phân ly ra ion H+. Chính ion H+ có tác dụng sát trùng. Khi [H+] tăng tức là pH thấp, nó có tác dụng sát trùng mạnh. pH môi trường thấp sẽ khử hoạt tính của enzyme, khử đi hoạt động của hệ thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào trong tế bào, ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật . Khi quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật bị thay đổi, chúng không còn khả năng hoạt động gây hư hỏng cho sản phẩm. * Ưu và nhược điểm của acid lactic Acid lactic dùng trong xử lý tôm với ưu điểm + Khống chế sự phát triển của vi sinh vật + Không ảnh hưởng đến mùi vị cấu trúc thực phẩm + Không gây hại đến sức khỏe con người Tuy nhiên, giá thành của nó tương đối cao và phải dùng với liều lượng lớn mới có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật * Ứng dụng: acid lactic được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm như là một chất bảo quản và chất tạo mùi vị. Acid lactic có hoạt lực ức chế Bacillus coagulans trong dung dịch cà chua mạnh gấp 4 lần các loại acid hữu cơ khác như acid propionic, acid acetic, acid citric (Rice và Pedersen, 1954). Với nồng độ 6 - 8%, ở pH = 5, chúng có tác dụng ức vi khuẩn tạo bào tử nhưng nó lại có tác dụng yếu đối với nấm men, nấm mốc (Woolford, 1975). Staphylococcus aureus bị ức chế từ 90 - 99% ở pH = 4.6 - 4.9 (Minor và Marth, 1970). Acid lactic ở tỉ lệ 1 - 2% làm giảm số lượng Enterobacteria trong thịt bò, thịt heo, thịt gà (Visser Etal, 1998). Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 12 2.5 GIỚI THIỆU VỀ CLORINE 2.5.1. Giới thiệu về clorine Clorine được sản xuất ở 3 dạng: lỏng, bột và viên. Clorine dạng bột Ca(OCl)2 và dạng lỏng NaOCl là chất khử trùng nước được dùng phổ biến nhất trong hơn một thế kỷ qua. Trong các xí nghiệp chế biến thủy sản, clorine được dùng phổ biến nhất là dạng Ca(OCl)2 để xử lý nguyên liệu. Tác dụng diệt trùng của clorine: do phản ứng của hợp chất này với enzyme của tế bào vi sinh vật làm ngưng tiến trình biến dưỡng hoặc do các hợp chất này có tính oxy hóa mạnh có tác dụng phá hủy các thành phần tế bào. Hiện nay, có 4 loại clorine được sử dụng:  Clorine 70% hoạt tính do Mỹ sản xuất.  Clorine 60% hoạt tính do Nhật sản xuất.  Clorine 65% hoạt tính do Ấn Độ sản xuất.  Clorine 40% hoạt tính do Trung Quốc sản xuất. 2.5.2. Ưu và nhược điểm của clorine Ưu điểm: • Rẻ tiền, dễ kiếm, không gây cháy nổ. • Dễ hòa tan trong nước. • Có khả năng tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn gây bệnh và có tác dụng kéo dài. • Chỉ sử dụng ở nồng độ rất loãng. Nhược điểm: • Nhược điểm lớn nhất của clorine là sự kết hợp của nó với các hợp hữu cơ tạo nên các sản phẩm phụ gốc halogen có khả năng gây đột biến hoặc gây ung thư như: trihalomethane, haloacetic acid, cloramine,… • Là một hóa chất độc: có mùi cay, nồng khó chịu, có khả năng ăn mòn lớn. Tiếp xúc trong điều kiện sản xuất lâu ngày sẽ không có lợi cho người sản xuất, dư lượng clorine còn trong thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. 2.5.3. Công thức pha chế nồng độ clorine a VNp *= Với P: khối lượng clorine nguyên chất (mg) N: nồng độ clorine cần pha chế (mg/l = ppm) V: thể tích cần pha (lit) a: phần trăm hoạt tính của clorine Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 13 2.6 NƯỚC ĐÁ TRONG BẢO QUẢN TÔM SÚ Tôm cũng như các loài thuỷ sản khác rất dễ bị ươn hỏng do đó cần được bảo quản ngay sau khi đánh bắt. Có nhiều phương pháp bảo quản trong đó phương pháp bảo quản lạnh bằng nước đá được sử dụng nhiều nhất. 2.6.1. Các loại nước đá Nước đá có thể được sản xuất theo các dạng khác nhau; các dạng thường được sử dụng nhiều nhất để ướp lạnh thủy sản là: + Đá vảy + Đá đĩa + Đá ống + Đá cây (đá cây phải được xay ra trước khi sử dụng) Nước đá làm bằng nước ngọt hoặc bất kể từ nguồn nguyên liệu nào cũng luôn là nước đá nên sự khác nhau về hàm lượng muối và độ cứng thì cũng không ảnh hưởng gì lớn trong thực tế thậm chí cả khi so sánh chúng với nước đá làm từ nước cất. Bảng 5: Các đặc tính vật lý khác của nước đá sử dụng để ướp tôm Loại nước đá Kích thước (mm) (1) Thể tích riêng (m3/tấn) (2) Khối lượng riêng (tấn/m3) Đá vẩy 10/20 - 2/3 2,2 – 2,3 0,45 – 0,43 Đá đĩa 30/50 - 8/15 1,7 – 1,8 0,59 – 0,55 Đá ống 50(D) - 10/12 1,6 - 2 0,5 – 0,62 Đá cây thay đổi (3) 1,08 0,92 Đá cây được xay ra thay đổi 1,4 – 1,5 0,71 – 0,66 (Nguồn: Myers, 1981) Ghi chú (1) Phụ thuộc vào loại nước đá và sự điều chỉnh trên máy làm nước đá (2) Giá trị danh nghĩa, tốt nhất nên xác định bằng thực tế tại mỗi nhà máy nước đá. (3) Thường các cây có khối lượng 25 hoặc 50 Kg/cây * Đá vảy cho phép phân bố nước đá dễ dàng hơn, đồng đều hơn và nhẹ nhàng hơn xung quanh tôm do vậy sẽ không hoặc ít gây hư hỏng cơ học đối với tôm và làm lạnh tôm nhanh hơn các các loại đá khác. Mặt khác đá vảy có xu hướng chiếm nhiều thể tích nhiều hơn trong các hộp và thùng chứa với cùng một khả năng làm lạnh và nếu đá ướt thì khả năng làm lạnh sẽ giảm nhiều hơn so với các loại nước đá khác (vì diện tích của cùng một đơn vị khối lượng lớn hơn). * Với đá cây xay ra, có một rủi ro là các mảnh đá to và cứng có thể làm cho hư hỏng về mặt vật lý. Tuy nhiên, nước đá xay luôn chứa những mảnh rất nhỏ mà những mảnh này tan rất nhanh trên bề mặt và những mảnh to hơn sẽ tồn tại lâu hơn và bù lại các tổn thất nhiệt. Đá cây thì cần ít không gian bảo quản khi vận chuyển, tan chậm, tại thời điểm nghiền thì lại chứa ít nước hơn so với đá vảy và Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 14 đá đĩa. Vì những lý do này mà rất nhiều ngư dân của nghề cá thủ công vẫn sử dụng đá cây (như tại Colombia, Senegal và Philippine). * Đá ống được tạo trên bề mặt trong của các ống đứng và sản xuất ở dạng các xi lanh rỗng nhỏ kích thước 50 × 50 mm, độ dày của vách từ 10 – 12 mm. Đá ống thường được giữ nguyên trạng thái khi mới sản xuất ra nhưng kích thước tương đối lớn không phù hợp để ướp tôm. Do đó trong hệ thống đá thường phải có máy xay đá với kích cỡ hiệu chỉnh để xay đá to nhỏ theo yêu cầu. Đá ống cho phép phân bố đều trong tôm, nhưng do đá rỗng nên chiếm nhiều diện tích. 2.6.2. Nguyên nhân sử dụng nước đá - Giúp giảm nhiệt độ bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 00C (sự sinh trưởng cùa các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ giảm được tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ một số nguy cơ về an toàn thực phẩm). - Nước đá đang tan có tác dụng giữ ẩm cho tôm. - Một số tính chất vật lý có lợi của nước đá. + Nước đá có khả năng làm lạnh lớn (ẩn nhiệt nóng chảy lớn, làm lạnh nhanh sản phẩm thực phẩm). + Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ - Sự tiện lợi khi sử dụng nước đá. + Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động. + Luôn sẵn có nguyên liệu để sản xuất đá. + Nước đá có thể là một phương pháp bảo quản tôm tương đối rẻ tiền. + Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm. - Thời gian bảo quản kéo dài. 2.6.3. Các phương pháp bảo quản bằng nước đá. 2.6.3.1. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 15 2.6.2.2. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước ở đáy thùng. 2.6.3.3. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt. 2.7 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM NGUYÊN LIỆU Chất lượng nguyên liệu hầu như thường xuyên đồng nghĩa với sự hiện diện một cảm giác về độ tươi, liên quan đến mức độ ươn hỏng và các yếu tố mối nguy có thể có hại cho sức khỏe của con người như tác nhân gây hại đó là ký sinh trùng, hóa chất và các sinh vật gây bệnh. Các yếu tố này làm ảnh hưởng đến hình dạng, cấu trúc, mùi vị, màu sắc, thành phần hoá học và sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh trên nguyên liệu. Do đó để đánh giá chất lượng nguyên liệu người ta dựa vào các chỉ tiêu sau: • Chỉ tiêu cảm quan. • Chỉ tiêu hoá học. • Chỉ tiêu vi sinh vật. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 16 2.7.1. Chỉ tiêu cảm quan Dựa trên yêu cầu của khách hàng về chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú, nguyên liệu dùng trong chế biến các sản phẩm xuất khẩu có thể phân chia tôm sú nguyên liệu thành 3 loại chất lượng là: Loại đặc biệt, loại 1, loại 2. Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu. Yêu cầu Các thông số chất lượng Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 1.1. Màu sắc 1.2. Màu sắc bên ngoài - Có màu sắc đặc trưng của tôm sú, sáng bóng. - Không bị bạc màu. - Không có đốm đen ở bất kỳ điểm nào trên đầu, thân và đuôi. - Không bị xanh đầu. - Có màu sắc đặc trưng của tôm sú, sáng bóng. - Không bị bạc màu. - Không có đốm đen ở bất kỳ điểm nào trên đầu, thân và đuôi, nếu có cạo nhẹ phải mất đi. - Bạc màu nhẹ. - Cho phép biến hồng nhẹ. - Không sáng bóng. - Có không quá 3 đốm đen ở phần thân và đuôi. 1.2. Màu sắc của thịt - Thịt tươi trong - Không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thịt hàm). - Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt. - Thịt tươi trong. - Không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thịt hàm). - Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt. - Thịt bạc màu. - Chấp nhận xanh nhạt ở phần thịt gần đầu (thịt hàm). - Không có bất cứ điểm đen nào trên thịt. 2. Trạng thái 2.1. Trạng thái bên ngoài - Nguyên vẹn, không bị khuyết tật. - Đầu dính chặt vào thân. - Không vỡ gạch. - Không mềm vỏ. - Không giãn đốt. - Không vỡ vỏ. - Cho phép long đầu, vỡ gạch hoặc rụng đầu, giãn đốt. - Không mềm vỏ. - Không nứt đốt. - Không vỡ vỏ. - Không sứt vỏ (bong tróc vỏ). - Không đứt đuôi. - Cho phép long đầu. vỡ gạch, rụng đầu, mềm vỏ, nứt đốt, vỡ vỏ. - Không sứt vỏ (bong tróc vỏ). - Không đứt đuôi. 2.2. Trạng thái của thịt - Thịt đàn hồi, săn chắc - Thịt đàn hồi, săn chắc - Thịt kém đàn hồi. 3. Mùi 3.1. Tự nhiên - Mùi đặc trưng của tôm sú. - Không có mùi lạ. - Mùi đặc trưng của tôm sú. - Không có mùi lạ. - Cho phép có mùi khai nhẹ. - Không có mùi lạ. 3.2. Sau khi luộc chín - Thơm đặc trưng của tôm sú luộc. - Không có mùi khai. - Không có mùi lạ. - Thơm đặc trưng của tôm sú luộc. - Không có mùi khai. - Không có mùi lạ. - Cho phép có mùi khai nhẹ. - Không có mùi lạ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 17 4. Vị sau khi luộc - Vị ngọt đậm. - Nước luộc trong. - Vị ngọt. - Nước luộc trong. - Vị kém ngọt. - Nước luộc hơi vẩn đục. (Nguồn: Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu, Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản, 2002) 2.7.2. Chỉ tiêu hoá học 2.7.2.1. Nitơamoniac Amoniac (NH3) do sự tách các amin từ các acid amin và các sản phẩm dị hóa nucleotide sinh ra và các hợp chất kiềm bay hơi khác gắn liền với sự ươn hỏng của thuỷ sản. 2.7.2.2. pH pH là giá trị để đánh giá độ acid của nguyên liệu. Xác định pH của tôm bằng cách nghiền nhỏ nguyên liệu, lắng lấy nước và dùng pH kế để đo. 2.7.3. Chỉ tiêu vi sinh (Coliforms) * Định nghĩa Coliforms: Coliforms là những trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kị khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở 370C trong vòng 24h. Nhóm Coliforms gồm có 4 giống: 1. Escherichia (với một loài duy nhất là E.Coli). 2. Citrobacter. 3. Klebsiella. 4. Enterobacter (gồm hai loài Aebrobacter và Cloacae). Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại môi trường, nhiều loại thực phẩm. Có những nghiên cứu cho thấy chúng có thể phát triển ở nhiệt độ thấp đến – 20C và cao đến 500C. Trong thực phẩm chúng phát triển yếu và rất chậm ở 50C. Tuy cũng có tài liệu ghi nhận sự phát triển của chúng ở 3 – 60C. Ngưỡng pH để Coliforms phát triển là 4,4 – 9. Bảng 7: Đánh giá chất lượng tôm sú nguyên liệu đủ tiêu chuẩn chế biến tôm đông lạnh Mức yêu cầu Các chỉ tiêu Loại 1 Loại 2 Cảm quan Vỏ có màu đặc trưng của mỗi loài tôm Vỏ ngoài trắng đục đã hiện vành đen, nhất là ở đầu nhưng chưa ăn sâu vào thịt Trạng thái Đầu Mắt Dính chắc vào thân , không bị vỡ gạch Căng tròn, bóng đen Đã bị long đầu nhưng còn dinh vào thân, hơi bị vỡ gạch Hơi nhăn, mờ đục Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 18 Chân Bụng Thịt Mùi Vị Dính chắc vào đầu Màng bụng sáng bóng Chắc, đàn hồi, khó tách rời khỏi vỏ, màu tự nhiên Mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ Khi luộc chín, nước luộc trong, thịt có vị ngọt Còn dính vào đầu nhưng không chắc Màng bụng ít sáng bóng Thịt hơi mềm, dễ tách rời khỏi vỏ, màu trắng đục Thoảng có mùi ươn nhẹ không có mùi lạ Khi luộc chín nước luộc đục, thịt ít ngon Hàm lượng NH3 (mmN2/100g thịt tôm) ≤25 ≤35 Vi sinh vật Tạp khuẩn ( số TB/ g thịt tôm ) Vi khuẩn gây thối khuẩn ( số TB/ g thịt tôm ) Vi khuẩn gây bệnh ≤102 ≤102 Không có ≤105 ≤103 Không có (Nguồn: Kỹ thuật lạnh thực phẩm, TS. Nguyễn Xuân Phương, 2003) Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 19 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1. Phương tiện nghiên cứu Đề tài được tiến hành nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng - Trường Đại Học Cần Thơ. Từ ngày 26/02/2007 đến ngày 25/05/2007. 3.1.1. Nguyên liệu và hóa chất sử dụng • Nguyên liệu: tôm sú tươi sống. • Môi trường nuôi cấy: Endo • Hóa chất: acid lactic, clorine. • Nước đá vảy. 3.1.2. Thiết bị sử dụng • pH kế • Nhiệt kế • Máy đo cấu trúc Rheotex • Đĩa petri, micropipet, tủ ấm. • Thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước ở đáy. • Một số thiết bị và dụng cụ khác (cối nghiền, cân,…) 3.2. Phương pháp nghiên cứu Dựa trên trên tiến trình rửa tôm nguyên liệu bằng dung dịch acid lactic thay thế cho clorine, so sánh chất lượng nguyên liệu khi được xử lý bằng acid lactic so với việc xử lý bằng nước sạch và clorine. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố (số lần rửa và thời gian bảo quản), các nhân tố còn lại cố định trong suốt quá trình thí nghiệm. Kết quả thí nghiệm được thống kê bằng chương trình Statgraphic plus 3.1. 3.2.1. Thí nghiệm 1 Khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng nước sạch đến chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy. 3.2.1.1. Mục đích thí nghiệm Xác định sự biến đổi chất lượng và mật số Coliforms trên nguyên liệu tôm sú theo thời gian bảo quản ứng với mỗi điều kiện xử lý. 3.2.1.2. Chuẩn bị thí nghiệm • Chuẩn bị nước sạch được làm lạnh đến nhiệt độ 4 - 50C. • Nước đá vảy. • Nhiệt kế theo dõi nhiệt độ nước rửa. • Thùng cách nhiệt để bảo quản tôm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 20 3.2.1.3. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, hai lần lặp lại. Nhân tố thay đổi: là số lần sử dụng nước rửa và nhân tố theo dõi là thời gian bảo quản. - Nhân tố A: Số lần tái sử dụng nước rửa. • A1: 1 lần. • A2: 2 lần. • A3: 3 lần. - Nhân tố B: thời gian bảo quản. • B1: ngày 0. • B2: ngày 4. • B3: ngày 7. • B4: ngày 9. • Bn: ngày cuối của quá trình bảo quản (đến khi tôm hư hỏng không còn sử dụng được). Hình 1: Sơ đồ thí nghiệm 1 Thời gian rửa 2 phút Nhiệt độ rửa 4 – 50C Tỷ lệ dung dịch rửa / tôm = 2/1 Tôm sú sống Gây chết ngay Rửa Bảo quản đá vảy A2 A3 A1 Bn B3 B2 B1 Phân tích Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 21 3.2.1.4. Tiến hành thí nghiệm Cân 3 mẫu tôm.Trong đó ta lấy mẫu 1 tiến hành rửa với nước rửa sạch ban đầu, mẫu 2 ta rửa với nước rửa sau khi rửa mẫu 1, mẫu 3 ta rửa với nước rửa sau khi rửa lần 2. Các mẫu này rửa ở điều kiện về thời gian rửa là 2 phút, tỷ lệ nước rửa và tôm là 2/1, nhiệt độ nước rửa là 4 ÷ 50C. Các mẫu sau khi rửa được đem đi bảo quản ở cùng một điều kiện là nước đá vảy duy trì ở 0 ÷ 1 0C trong suốt quá trình bảo quản. 3.2.1.5. Các chỉ tiêu phân tích o Xác định chỉ tiêu vi sinh vật (Coliforms) o Đo cấu trúc. o Đo pH. o Ghi nhận cảm quan. 3.2.2.Thí nghiệm 2 Khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng acid lactic nồng độ 1% đến chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy. 3.2.2.1. Mục đích thí nghiệm Tương tự thí nghiệm 1. 3.2.2.2. Chuẩn bị thí nghiệm Pha dung dịch acid lactic với nồng độ 1% . Chuẩn bị còn lại tương tự thí nghiệm 1. 3.2.2.3. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố, hai lần lặp lại. Nhân tố thay đổi là: - Nhân tố C: Số lần tái sử dụng nước rửa. • C1: 1 lần. • C2: 2 lần. • C3: 3 lần. - Nhân tố D: thời gian bảo quản. • D1: ngày 0. • D2: ngày 4. • D3: ngày 7. • D4: ngày 9. • Dn: ngày cuối của quá trình bảo quản (đến khi tôm hư hỏng không còn sử dụng được). Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 22 Hình 2: Sơ đồ thí nghiệm 2 3.2.2.4. Tiến hành thí nghiệm Tương tự thí nghiệm 1. 3.2.2.5. Các chỉ tiêu phân tích Tương tự thí nghiệm 1. 3.2.3. Thí nghiệm 3 Khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng acid lactic nồng độ 1,5% đến chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy. 3.2.3.1. Mục đích thí nghiệm Tương tự thí nghiệm 1. 3.2.3.2. Chuẩn bị thí nghiệm Pha dung dịch acid lactic ._. khi bảo quản 13 ngày Từ đồ thị hình 16,17,18 cho thấy pH của tôm sau khi rửa khi được xử lý bằng acid lactic nồng độ 1%, 1,5% và clorine 50ppm có giá trị thấp hơn so với mẫu rửa bằng nước sạch nhất, trong đó mẫu rửa bằng dung dịch acid lactic 1,5% có giá trị thấp nhất. Sau 13 ngày bảo quản ta thấy pH của các mẫu xử lý bằng acid lactic 1,5% vẫn thấp nhất. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 54 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua quá trình thí nghiệm kết quả thu được như sau - Có thể dùng acid lactic nồng độ 1% thay thế cho clorine để rửa tôm sú nguyên liệu. - Có thể sử dụng nước rửa 3 lần. 5.2 Đề nghị Do thời gian nghiên cứu thí nghiệm có hạn, do điều kiện phòng thí nghiệm cùng với kinh phí hạn chế nên không thể theo dõi hết các chỉ tiêu chất lượng của tôm sú trong suốt thời gian bảo quản. Hơn nữa chưa có điều kiện nghiên cứu rửa tôm ở vài nồng độ khác nên chúng tôi đề nghị: - Theo dõi thêm một số chỉ tiêu chất lượng tôm theo thời gian bảo quản. - Khảo sát khả năng sử dụng acid lactic để rửa tôm sú ở một vài nồng độ thấp hơn 1%. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bảo, Huỳnh Nguyễn Duy; Tân, Huỳnh Lê; Else Marie Andersen. 2002. Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. NXB Nông Nghiệp -Hà Nội. Quế, Phan Thị Thanh. 2005. Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản. Trường Đại Học Cần Thơ. Liên, Dương Thị Phượng; Hoa, Bùi Thị Huỳnh; Lộc, Nguyễn Bảo. 2005. Giáo trình kiểm tra chất lượng sản phẩm. Trường Đại Học Cần Thơ. Hồng, Lê Mỹ; Thuận, Bùi Hữu. 1999. Giáo trình nguyên lý bảo quản thực phẩm. Trường Đại Học Cần Thơ. H.H. Huss, Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản - Fao tài liệu kỹ thuật thủy sản 334. 2003. NXB Nông Nghiệp - Hà Nội. Bộ Thủy Sản, Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản. 2002. Cá tươi chất lượng và các biến đổi về chất lượng. NXB Nông Nghiệp - Hà Nội. Bộ Thủy Sản, Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản. 2004. Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản. NXB Nông Nghiệp - Hà Nội Phẩm, Lương Đức. 2001. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. NXB Nông Nghiệp - Hà Nội. Kiều, Huỳnh Thị. LV2005. Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện rửa tôm sú trong dung dịch acid lactic thay thế clorine đến khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật và cấu trúc sản phẩm. Trường Đại Học Cần Thơ. Phương, Nguyễn Xuân. 2003. Kỹ thuật lạnh thực phẩm. NXB Khoa Học- Kỹ Thuật. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 56 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng viii PHỤ CHƯƠNG Phụ chương 1. CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Kiểm tra Colifoms tổng số Lấy mỗi mẫu 2 con, cắt nhuyễn, giã nhỏ, cân 1 g mẫu pha với 9 ml nước muối sinh lý, đồng nhất mẫu, tiêm vào mỗi đĩa 1 ml mẫu, tiến hành đổ đĩa và đem ủ. Mỗi mẫu ta có thể pha loãng ra nhiều nồng độ sao cho các nồng độ nằm trong khoảng đếm được, mỗi nồng độ đổ 2 đĩa. Số khuẩn lạc được tính theo công thức: ( ) dvnnn NCs **...*01.0*1.0 321 +++ ∑ = Trong đó: Cs: số khuẩn lạc (tế bào vi sinh vật/1 g mẫu hay 1 ml). N∑ : tổng số khuẩn lạc trên tất cả các đĩa đếm được. n1: số đĩa tương ứng với mật độ pha loãng thứ nhất. n2: số đĩa tương ứng với mật độ pha loãng thứ hai. n3:số đĩa tương ứng với nồng độ pha loãng thứ ba. v: thể tích mẫu sử dụng cho 1 đĩa. d: hệ số pha loãng nhỏ nhất. Đo pH Lấy mỗi mẫu 2 con, cắt nhuyễn, giã nhỏ, cân mỗi mẫu 5 g pha loãng với 45 ml nước cất để lắng khoảng 30 phút sau đó tiến hành đo. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng ix Hình máy đo pH Đo cấu trúc Lấy mỗi mẫu 2 con, cắt ra 6 khúc dài khoảng 10 mm, sử dụng đầu đo có đường kính 10. Hình máy đo cấu trúc Độ dai được tính theo công thức: ld mglE ∆ =∆ ** ***4 2pi (g/mm2) Trong đó: E∆ : độ dai của mẫu đo. l: chiều dài mẫu đo.(mm) l∆ : số mm đọc trên máy, thường cố định l∆ = 4 mm. d : đường kính đầu đo.(mm) m: số g đọc được trên máy. (g) Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng x Phụ chương 2. BẢNG KẾT QUẢ Kết quả đo pH ở các lần rửa khi được rửa bằng nước sạch Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 lần 2 lần 3 lần 0 6,80 6,80 6,80 4 6,95 7,05 7,00 7 7,40 7,30 7,40 9 7,30 7,50 7,90 11 7,87 7,90 7,99 13 7,97 7,90 7,99 Kết quả đo pH ở các lần rửa khi được rửa bằng acid latic 1% Kết quả đo pH ở các lần rửa khi được rửa bằng acid latic 1,5% Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 lần 2 lần 3 lần 0 6,40 6,40 6,50 4 7,00 6,90 7,00 7 7,30 7,30 7,50 9 7,50 7,55 7,60 11 7,60 7,60 7,65 13 7,65 7,70 7,75 15 7,78 7,80 7,80 17 7,90 7,90 7,95 Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 lần 2 lần 3 lần 0 6,50 6,50 6,70 4 6,80 6,70 6,90 7 7,20 7,20 7,20 9 7,60 7,70 7,80 11 7,72 7,80 7,80 13 7,86 7,90 7,93 15 7,95 8,00 8,00 17 7,01 8,03 8,05 19 8,10 8,15 8,13 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xi Kết quả đo pH ở mẫu được rửa bằng clorine 50ppm Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 lần 2 lần 3 lần 0 6,50 6,50 6,50 4 7,20 7,10 7,20 7 7,23 7,24 7,30 9 7,39 7,45 7,40 11 7,73 7,52 7,60 13 7,90 7,70 7,80 15 7,96 7,89 7,92 Giá trị pH sau 0 ngày bảo quản Hóa chất xử lý Số lần sử dụng nước rửa Nước sạch Clorine 50 ppm A. lactic 1% A lactic 1,5% 1 lần 6,80 6,50 6,50 6,40 2 lần 6,80 6,50 6,50 6,40 3 lần 6,80 6,50 6,70 6,50 So sánh kết quả giá trị pH sau 4 ngày bảo quản. Hóa chất xử lý Số lần sử dụng nước rửa Nước sạch Clorine 50 ppm A. lactic 1% A lactic 1,5% 1 lần 6,90 7,20 6,80 7,00 2 lần 7,05 7,10 6,70 6,50 3 lần 7,00 7,20 6,90 7,00 So sánh kết quả giá trị pH sau 13 ngày bảo quản. Hóa chất xử lý Số lần sử dụng nước rửa Nước sạch Clorine 50 ppm A. lactic 1% A lactic 1,5% 1 lần 7,97 7,90 7,86 7,65 2 lần 7,90 7,70 7,90 7,70 3 lần 7,99 7,80 7,93 7,75 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xii Phụ chương 3: KẾT QUẢ THỐNG KÊ Kết quả thống kê độ đàn hồi tôm khi xử lý bằng nước sạch. Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 6.34757 2 3.17379 0.05 0.9494 B:Thoi gian BQ 367.712 5 73.5425 1.21 0.3458 INTERACTIONS AB 1455.07 10 145.507 2.39 0.0520 RESIDUAL 1097.41 18 60.967 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2926.53 35 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 36 55.6239 So lan rua 1 12 56.0358 2.25402 51.3003 60.7714 2 12 55.7883 2.25402 51.0528 60.5239 3 12 55.0475 2.25402 50.312 59.783 Thoi gian BQ 0 6 60.3033 3.18766 53.6063 67.0004 4 6 55.4983 3.18766 48.8013 62.1954 7 6 58.0083 3.18766 51.3113 64.7054 9 6 56.4333 3.18766 49.7363 63.1304 11 6 50.5217 3.18766 43.8246 57.2187 13 6 52.9783 3.18766 46.2813 59.6754 So lan rua by Thoi gian BQ 1 0 2 65.595 5.52119 53.9954 77.1946 1 4 2 52.72 5.52119 41.1204 64.3196 1 7 2 64.195 5.52119 52.5954 75.7946 1 9 2 55.825 5.52119 44.2254 67.4246 1 11 2 57.735 5.52119 46.1354 69.3346 1 13 2 40.145 5.52119 28.5454 51.7446 2 0 2 51.82 5.52119 40.2204 63.4196 2 4 2 65.26 5.52119 53.6604 76.8596 2 7 2 58.14 5.52119 46.5404 69.7396 2 9 2 57.095 5.52119 45.4954 68.6946 2 11 2 48.485 5.52119 36.8854 60.0846 2 13 2 53.93 5.52119 42.3304 65.5296 3 0 2 63.495 5.52119 51.8954 75.0946 3 4 2 48.515 5.52119 36.9154 60.1146 3 7 2 51.69 5.52119 40.0904 63.2896 3 9 2 56.38 5.52119 44.7804 67.9796 3 11 2 45.345 5.52119 33.7454 56.9446 3 13 2 64.86 5.52119 53.2604 76.4596 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xiii Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 12 55.0475 X 2 12 55.7883 X 1 12 56.0358 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 11 6 50.5217 X 13 6 52.9783 XX 4 6 55.4983 XX 9 6 56.4333 XX 7 6 58.0083 XX 0 6 60.3033 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê độ đàn hồi tôm khi xử lý bằng acid lactic nồng độ 1%. Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 22.9554 2 11.4777 0.86 0.4354 B:Thoi gian BQ 1612.6 8 201.575 15.06 0.0000 INTERACTIONS AB 754.183 16 47.1364 3.52 0.0019 RESIDUAL 361.329 27 13.3825 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2751.07 53 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xiv Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 54 50.0509 So lan rua 1 18 50.8944 0.86225 49.1253 52.6636 2 18 49.3067 0.86225 47.5375 51.0759 3 18 49.9517 0.86225 48.1825 51.7209 Thoi gian BQ 0 6 60.155 1.49346 57.0907 63.2193 4 6 55.7767 1.49346 52.7123 58.841 7 6 53.185 1.49346 50.1207 56.2493 9 6 51.9417 1.49346 48.8773 55.006 11 6 49.51 1.49346 46.4457 52.5743 13 6 46.1567 1.49346 43.0923 49.221 15 6 47.2083 1.49346 44.144 50.2727 17 6 44.81 1.49346 41.7457 47.8743 19 6 41.715 1.49346 38.6507 44.7793 So lan rua by Thoi gian BQ 1 0 2 64.27 2.58675 58.9624 69.5776 1 4 2 52.5 2.58675 47.1924 57.8076 1 7 2 60.835 2.58675 55.5274 66.1426 1 9 2 52.46 2.58675 47.1524 57.7676 1 11 2 49.15 2.58675 43.8424 54.4576 1 13 2 46.2 2.58675 40.8924 51.5076 1 15 2 47.835 2.58675 42.5274 53.1426 1 17 2 44.76 2.58675 39.4524 50.0676 1 19 2 40.04 2.58675 34.7324 45.3476 2 0 2 51.1 2.58675 45.7924 56.4076 2 4 2 63.01 2.58675 57.7024 68.3176 2 7 2 47.76 2.58675 42.4524 53.0676 2 9 2 47.645 2.58675 42.3374 52.9526 2 11 2 51.89 2.58675 46.5824 57.1976 2 13 2 43.755 2.58675 38.4474 49.0626 2 15 2 45.615 2.58675 40.3074 50.9226 2 17 2 47.62 2.58675 42.3124 52.9276 2 19 2 45.365 2.58675 40.0574 50.6726 3 0 2 65.095 2.58675 59.7874 70.4026 3 4 2 51.82 2.58675 46.5124 57.1276 3 7 2 50.96 2.58675 45.6524 56.2676 3 9 2 55.72 2.58675 50.4124 61.0276 3 11 2 47.49 2.58675 42.1824 52.7976 3 13 2 48.515 2.58675 43.2074 53.8226 3 15 2 48.175 2.58675 42.8674 53.4826 3 17 2 42.05 2.58675 36.7424 47.3576 3 19 2 39.74 2.58675 34.4324 45.0476 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 18 49.3067 X 3 18 49.9517 X 1 18 50.8944 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xv Multiple Range Tests for Do dan hoi by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 19 6 41.715 X 17 6 44.81 XX 13 6 46.1567 XX 15 6 47.2083 XX 11 6 49.51 XX 9 6 51.9417 XX 7 6 53.185 XX 4 6 55.7767 X 0 6 60.155 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê độ đàn hồi tôm khi xử lý bằng caid lactic nồng độ 1,5%. Analysis of Variance for Doo dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 96.1613 2 48.0806 1.18 0.3248 B:Thoi gian BQ 1062.88 7 151.84 3.72 0.0072 INTERACTIONS AB 576.136 14 41.1526 1.01 0.4757 RESIDUAL 978.728 24 40.7803 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2713.9 47 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xvi Table of Least Squares Means for Doo dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 48 52.6138 So lan rua 1 16 52.0756 1.59649 48.7806 55.3706 2 16 54.5525 1.59649 51.2575 57.8475 3 16 51.2131 1.59649 47.9181 54.5081 Thoi gian BQ 0 6 60.56 2.60705 55.1793 65.9407 4 6 59.7417 2.60705 54.361 65.1224 7 6 48.2833 2.60705 42.9026 53.664 9 6 50.7967 2.60705 45.416 56.1774 11 6 51.1483 2.60705 45.7676 56.529 13 6 49.0683 2.60705 43.6876 54.449 15 6 47.5933 2.60705 42.2126 52.974 17 6 53.7183 2.60705 48.3376 59.099 So lan rua by Thoi gian BQ 1 0 2 61.55 4.51555 52.2304 70.8696 1 4 2 52.5 4.51555 43.1804 61.8196 1 7 2 47.675 4.51555 38.3554 56.9946 1 9 2 50.455 4.51555 41.1354 59.7746 1 11 2 52.795 4.51555 43.4754 62.1146 1 13 2 49.41 4.51555 40.0904 58.7296 1 15 2 48.045 4.51555 38.7254 57.3646 1 17 2 54.175 4.51555 44.8554 63.4946 2 0 2 56.495 4.51555 47.1754 65.8146 2 4 2 69.52 4.51555 60.2004 78.8396 2 7 2 51.175 4.51555 41.8554 60.4946 2 9 2 53.355 4.51555 44.0354 62.6746 2 11 2 51.1 4.51555 41.7804 60.4196 2 13 2 46.54 4.51555 37.2204 55.8596 2 15 2 54.85 4.51555 45.5304 64.1696 2 17 2 53.385 4.51555 44.0654 62.7046 3 0 2 63.635 4.51555 54.3154 72.9546 3 4 2 57.205 4.51555 47.8854 66.5246 3 7 2 46.0 4.51555 36.6804 55.3196 3 9 2 48.58 4.51555 39.2604 57.8996 3 11 2 49.55 4.51555 40.2304 58.8696 3 13 2 51.255 4.51555 41.9354 60.5746 3 15 2 39.885 4.51555 30.5654 49.2046 3 17 2 53.595 4.51555 44.2754 62.9146 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Doo dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 16 51.2131 X 1 16 52.0756 X 2 16 54.5525 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xvii Multiple Range Tests for Doo dan hoi by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 6 47.5933 X 7 6 48.2833 X 13 6 49.0683 X 9 6 50.7967 X 11 6 51.1483 X 17 6 53.7183 XX 4 6 59.7417 X 0 6 60.56 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê độ đàn hồi tôm khi xử lý bằng clorine 50ppm. Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 164.449 2 82.2244 1.41 0.2658 B:Thoi gian BQ 1211.26 6 201.877 3.47 0.0154 INTERACTIONS AB 937.526 12 78.1271 1.34 0.2679 RESIDUAL 1222.77 21 58.2269 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 3536.0 41 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xviii Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 42 51.9576 So lan rua 1 14 51.5143 2.03938 47.2732 55.7554 2 14 54.5721 2.03938 50.331 58.8133 3 14 49.7864 2.03938 45.5453 54.0276 Thoi gian BQ 0 6 56.9683 3.1152 50.4899 63.4468 4 6 53.7617 3.1152 47.2832 60.2401 7 6 56.5067 3.1152 50.0282 62.9851 9 6 53.8483 3.1152 47.3699 60.3268 11 6 50.7017 3.1152 44.2232 57.1801 13 6 52.11 3.1152 45.6316 58.5884 15 6 39.8067 3.1152 33.3282 46.2851 So lan rua by Thoi gian BQ 1 0 2 51.255 5.39569 40.034 62.476 1 4 2 55.295 5.39569 44.074 66.516 1 7 2 63.41 5.39569 52.189 74.631 1 9 2 53.98 5.39569 42.759 65.201 1 11 2 47.87 5.39569 36.649 59.091 1 13 2 58.005 5.39569 46.784 69.226 1 15 2 30.785 5.39569 19.564 42.006 2 0 2 63.25 5.39569 52.029 74.471 2 4 2 53.585 5.39569 42.364 64.806 2 7 2 49.71 5.39569 38.489 60.931 2 9 2 55.265 5.39569 44.044 66.486 2 11 2 56.525 5.39569 45.304 67.746 2 13 2 50.825 5.39569 39.604 62.046 2 15 2 52.845 5.39569 41.624 64.066 3 0 2 56.4 5.39569 45.179 67.621 3 4 2 52.405 5.39569 41.184 63.626 3 7 2 56.4 5.39569 45.179 67.621 3 9 2 52.3 5.39569 41.079 63.521 3 11 2 47.71 5.39569 36.489 58.931 3 13 2 47.5 5.39569 36.279 58.721 3 15 2 35.79 5.39569 24.569 47.011 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 6 39.8067 X 11 6 50.7017 X 13 6 52.11 X 4 6 53.7617 X 9 6 53.8483 X 7 6 56.5067 X 0 6 56.9683 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê độ đàn hồi của tôm sau khi rửa khi được xử lý ở các điều kiện khác nhau. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xix Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 2.48964 2 1.24482 0.02 0.9781 B:Xu ly 137.82 3 45.9399 0.82 0.4920 INTERACTIONS AB 110.05 6 18.3416 0.33 0.9184 RESIDUAL 2019.54 36 56.0984 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2269.9 47 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 48 57.8456 So lan rua 1 16 58.1669 1.87247 54.3693 61.9644 2 16 57.705 1.87247 53.9074 61.5026 3 16 57.665 1.87247 53.8674 61.4626 Xu ly 0 12 57.9008 2.16214 53.5158 62.2859 1 12 57.9658 2.16214 53.5808 62.3509 1.5 12 60.1508 2.16214 55.7658 64.5359 50 12 55.365 2.16214 50.98 59.75 So lan rua by Xu ly 1 0 4 58.7075 3.74494 51.1124 66.3026 1 1 4 57.685 3.74494 50.0899 65.2801 1 1.5 4 59.0225 3.74494 51.4274 66.6176 1 50 4 57.2525 3.74494 49.6574 64.8476 2 0 4 58.1075 3.74494 50.5124 65.7026 2 1 4 58.7975 3.74494 51.2024 66.3926 2 1.5 4 58.0675 3.74494 50.4724 65.6626 2 50 4 55.8475 3.74494 48.2524 63.4426 3 0 4 56.8875 3.74494 49.2924 64.4826 3 1 4 57.415 3.74494 49.8199 65.0101 3 1.5 4 63.3625 3.74494 55.7674 70.9576 3 50 4 52.995 3.74494 45.3999 60.5901 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 16 57.665 X 2 16 57.705 X 1 16 58.1669 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xx Multiple Range Tests for Do dan hoi by Xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 12 55.365 X 0 12 57.9008 X 1 12 57.9658 X 1.5 12 60.1508 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê độ đàn hồi của tôm khi được xử lý ở các điều kiện khác nhau sau 4 ngày bảo quản. Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 73.5665 2 36.7833 1.19 0.3202 B:Xu ly 432.923 3 144.308 4.69 0.0103 INTERACTIONS AB 45.9867 6 7.66444 0.25 0.9550 RESIDUAL 739.053 24 30.7939 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1291.53 35 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 36 54.4297 So lan rua 1 12 56.2725 1.60192 52.9663 59.5787 2 12 52.7883 1.60192 49.4821 56.0945 3 12 54.2283 1.60192 50.9221 57.5345 Xu ly 0 9 58.3956 1.84974 54.5779 62.2132 1 9 53.0422 1.84974 49.2245 56.8599 1.5 9 49.4578 1.84974 45.6401 53.2755 50 9 56.8233 1.84974 53.0056 60.641 So lan rua by Xu ly 1 0 3 59.6033 3.20385 52.9909 66.2158 1 1 3 56.43 3.20385 49.8176 63.0424 1 1.5 3 49.5233 3.20385 42.9109 56.1358 1 50 3 59.5333 3.20385 52.9209 66.1458 2 0 3 56.4133 3.20385 49.8009 63.0258 2 1 3 49.7367 3.20385 43.1242 56.3491 2 1.5 3 49.1567 3.20385 42.5442 55.7691 2 50 3 55.8467 3.20385 49.2342 62.4591 3 0 3 59.17 3.20385 52.5576 65.7824 3 1 3 52.96 3.20385 46.3476 59.5724 3 1.5 3 49.6933 3.20385 43.0809 56.3058 3 50 3 55.09 3.20385 48.4776 61.7024 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxi Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 12 52.7883 X 3 12 54.2283 X 1 12 56.2725 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by Xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1.5 9 49.4578 X 1 9 53.0422 XX 50 9 56.8233 X 0 9 58.3956 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê độ đàn hồi của tôm khi được xử lý ở các điều kiện khác nhau sau 13 ngày bảo quản. Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 522.175 2 261.088 3.15 0.0548 B:Xu ly 1821.79 3 607.263 7.33 0.0006 INTERACTIONS AB 745.904 6 124.317 1.50 0.2061 RESIDUAL 2983.43 36 82.8729 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 6073.29 47 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxii Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 48 42.1377 So lan rua 1 16 37.5369 2.27586 32.9212 42.1526 2 16 43.7731 2.27586 39.1574 48.3888 3 16 45.1031 2.27586 40.4874 49.7188 Xu ly 0 12 46.8675 2.62794 41.5378 52.1972 1 12 47.8175 2.62794 42.4878 53.1472 1.5 12 41.57 2.62794 36.2403 46.8997 50 12 32.2958 2.62794 26.9661 37.6256 So lan rua by Xu ly 1 0 4 39.855 4.55173 30.6236 49.0864 1 1 4 47.4375 4.55173 38.2061 56.6689 1 1.5 4 42.5975 4.55173 33.3661 51.8289 1 50 4 20.2575 4.55173 11.0261 29.4889 2 0 4 50.66 4.55173 41.4286 59.8914 2 1 4 45.495 4.55173 36.2636 54.7264 2 1.5 4 42.505 4.55173 33.2736 51.7364 2 50 4 36.4325 4.55173 27.2011 45.6639 3 0 4 50.0875 4.55173 40.8561 59.3189 3 1 4 50.52 4.55173 41.2886 59.7514 3 1.5 4 39.6075 4.55173 30.3761 48.8389 3 50 4 40.1975 4.55173 30.9661 49.4289 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 16 37.5369 X 2 16 43.7731 XX 3 16 45.1031 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by Xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 12 32.2958 X 1.5 12 41.57 X 0 12 46.8675 X 1 12 47.8175 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxiii ._.