Khảo sát sự thay đổi mật số vi sinh vật ở các nồng độ Chlorine khác nhau khi xử lý cá tra nguyên liệu tại một số nhà máy thủy sản

NGUYỄN VĂN MƯỜI NĂM 2007 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 2 Luận văn đính kèm theo đây với tựa đề tài: “ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI MẬT SỐ VI SINH VẬT Ở CÁC NỒNG ĐỘ CHLORINE KHÁC NHAU KHI XỬ LÝ CÁ TRA NGUYÊN LIỆU TẠI MỘT SỐ NHÀ MÁY THỦY SẢN” Do sinh viên Nguyễn Thị Ngọc Đăng thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Ts. Nguyễn Văn Mười Bùi Thị Quỳnh Hoa Cần Thơ, ngày 11 tháng 7 năm 2007 Chủ tịch hội đồng Ts. Nguyễn Văn Mười Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 3 LỜI CẢM ƠN Để có được kiến thức như ngày hôm nay, đặc biệt là hoàn thành đề tài nghiên cứu này là nhờ vào sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè. Con xin bày tỏ lòng biết ơn đối với ba mẹ và những người thân đã nuôi dạy con, tạo điều kiện cho con học tập và nghiên cứu. Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Văn Mười, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, thầy trực tiếp hướng dẫn đề tài, đã tận tình chỉ dạy và giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình làm luận văn và giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp. Em xin cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình, trưởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho em thực hiện luận văn và hoàn thành quá trình nghiên cứu này. Em xin cảm ơn cô Trần Thanh Trúc đã tận tâm chia sẻ và đóng góp kiến thức giúp em hoàn thành đề tài này. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã giảng dạy, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt thời gian em học tập tại đây. Đây cũng chính là nền tảng giúp em có kiến thức để làm luận văn và giúp em thành công trong sự nghiệp sau này. Em xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm. Em xin cảm ơn sự giúp đỡ của các cô trong thư viện Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã tạo điều kiện cho em trong quá trình tìm tài liệu tham khảo. Xin chân thành cảm ơn chị Trần Thị Tố Trúc làm việc tại Trung tâm Chất lượng An Toàn Vệ Sinh và Thú y Thủy Sản vùng 6, các cán bộ kỹ thuật tại các nhà máy thủy sản Caseamex, Thufico, Mekongfish, Gepimex 404 đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo thuận lợi cho em tham khảo qui trình xử lý cá tại các nhà máy. Xin cảm ơn các bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 28 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến chân thành trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm. Cuối cùng em xin kính chúc quí thầy cô và các bạn luôn khỏe mạnh và luôn thành công trong công việc cũng như trong cuộc sống! Cần Thơ, ngày 15 tháng 06 năm 2007 Sinh viên Nguyễn Thị Ngọc Đăng Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 4 TÓM LƯỢC Hiện nay, phần lớn nhà máy chế biến thủy sản đều sử dụng chất khử trùng Chlorine để vệ sinh nhà xưởng, khử trùng dụng cụ, xử lý các mặt hàng thủy sản,…Tuy nhiên các nhà máy này dùng Chlorine với nồng độ khá cao nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh. Để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng đồng thời đảm bảo vệ sinh và giữ được chất lượng của nguyên liệu cá tra fillet, việc khảo sát thời gian từ khi cắt tiết đến khi fillet, ảnh hưởng của các phương pháp rửa nguyên liệu đến sự thay đổi mật số vi sinh vật, cấu trúc và màu sắc cá tra fillet tại một số nhà máy thủy sản là cần thiết. Trên cơ sở đó tiến hành thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian rửa trong dung dịch Chlorine với nồng độ nhà máy đang sử dụng, nhằm rút ngắn thời gian rửa. Kết quả thu được như sau: thời gian từ lúc cắt tiết đến lúc fillet cá tại các nhà máy thường kéo dài từ 3 đến 40 phút, thời gian tốt nhất để fillet trung bình từ 3 đến 14 phút. Thời gian rửa càng dài thì mật số vi sinh vật càng tăng, cấu trúc cá trở nên cứng chắc nhưng không ảnh hưởng đến màu sắc của thịt cá. Trong 4 nhà máy khảo sát thì Thufico có chế độ rửa Chlorine 10 ppm tốt hơn 3 nhà máy Caseamex, Mekongfish, Gepimex. Tại phòng thí nghiệm, tiến hành rửa cá sau fillet với các mức thời gian 0 phút, 3 phút, 6 phút, 9 phút ứng 2 nồng độ Chlorine10 ppm, 30 ppm cho kết quả rửa cá ở 3 phút nồng độ Chlorine 10 ppm vẫn đảm bảo mật số vi sinh vật nằm trong mức cho phép, cấu trúc cá cứng chắc hơn so không rửa và màu sắc ổn định. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 5 MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN............................................................................................................................................... i TÓM LƯỢC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU................................................................................................ii DANH SÁCH BẢNG .................................................................................................................................iii DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................................................. iv MỤC LỤC.................................................................................................................................................... v CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................................... 2 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................................................................ 9 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.................................................................................................................. 10 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................................................ 11 2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÁ TRA ................................................................................................................... 11 2.1.1 Giới thiệu chung............................................................................................................................ 11 2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra......................................................................................................... 12 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của cá...................................................................................................... 17 2.1.4 Thành phần hoá học của cá .......................................................................................................... 17 2.2 GIỚI THIỆU HỆ VI SINH VẬT CỦA CÁ .......................................................................................... 20 2.3 CÁC NGUỒN NHIỄM VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ........................... 22 2.4 CHLORINE .......................................................................................................................................... 23 2.4.1 Giới thiệu chung về Chlorine ........................................................................................................ 23 2.4.2 Công dụng của Chlorine................................................................................................................ 24 2.4.3 Tác hại của Chlorine...................................................................................................................... 26 2.4.4 Thực trạng sử dụng Chlorine tại các xí nghiệp ............................................................................. 27 2.4.5 Các giới hạn của Chlorine ............................................................................................................. 28 2.5 NHỮNG NGHIÊN CỨU VÀ KẾT QUẢ TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC ............................................. 29 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................. 31 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU........................................................................................................ 31 3.1.1 Địa điểm ........................................................................................................................................ 31 3.1.2 Nguyên liệu, môi trường và hóa chất sử dụng............................................................................... 31 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng .......................................................................................................... 31 3.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ............................................................................................................ 32 3.3 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ QUI TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU TẠI MỘT SỐ NHÀ MÁY THỦY SẢN................................................................................................................................................. 32 3.3.1 Nhà máy Caseamex ....................................................................................................................... 32 3.3.2 Nhà máy Mekongfish .................................................................................................................... 33 3.3.3 Nhà máy Thufico........................................................................................................................... 33 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 6 3.3.4 Nhà máy Gepimex 404.................................................................................................................. 34 3.4 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM .................................................................................................................. 35 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian từ lúc cắt tiết đến lúc fillet đối với sự thay đổi mật số vi sinh vật, cấu trúc và màu sắc nguyên liệu cá tra............................................................... 35 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp rửa đối với sự thay đổi mật số vi sinh vật, cấu trúc và màu sắc nguyên liệu cá tra. ........................................................................................... 36 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý Chlorine đến sự thay đổi mật số vi sinh vật, cấu trúc và màu sắc cá tra trong các điều kiện phòng thí nghiệm............................................ 38 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................................................... 40 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN TỪ LÚC CẮT TIẾT ĐẾN KHI CÁ BẮT ĐẦU FILLET ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI MẬT SỐ VI SINH VẬT, CẤU TRÚC, MÀU SẮC CÁ TRA......................... 40 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP RỬA ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI MẬT SỐ VI SINH VẬT, CẤU TRÚC VÀ MÀU SẮC NGUYÊN LIỆU CÁ TRA . ............................................................... 49 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN RỬA MẪU CÁ BẰNG DUNG DỊCH CHLORINE ĐẾN SỰ THAY ĐỔI MẬT SỐ VI SINH VẬT, CẤU TRÚC VÀ MÀU SẮC CÁ TRA TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM............................................................................................................................................. 53 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................................................................. 56 5.1 KẾT LUẬN........................................................................................................................................... 56 5.2 ĐỀ NGHỊ .............................................................................................................................................. 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................................ 57 PHỤ LỤC...................................................................................................................................................vii Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 7 DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1 Bảng phân loại cá tra theo khoa học ................................................................................................. 5 Bảng 2 Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên........................................................................ 7 Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của cá tra................................................................................................... 9 Bảng 4: Các thành phần cơ bản của cá và thịt bò (%)................................................................................... 9 Bảng 5: Tình hình sử dụng Chlorine để rửa nguyên liệu thủy sản tại các xí nghiệp chế biến thủy sản ở Đồng bằng sông Cửu Long ...................................................................................................................... 20 Bảng 6: Các chỉ tiêu phân tích cơ bản cho nguyên liệu cá tra..................................................................... 24 Bảng 7: Bảng bố trí các nghiệm thức.......................................................................................................... 31 Bảng 8: Kết quả kiểm tra tổng khuẩn hiếu khí (TKHK) (cfu/g), cấu trúc và màu sắc ở các thời gian (phút) cắt tiết khác nhau tại nhà máy thủy sản Caseamex .......................................................................... 32 Bảng 9: Kết quả kiểm tra tổng khuẩn hiếu khí (TKHK) (cfu/g), cấu trúc và màu sắc ở các thời gian (phút) cắt tiết khác nhau tại nhà máy thủy sản Mekongfish................................................................ 35 Bảng 10: Kết quả kiểm tra tổng khuẩn hiếu khí (TKHK)(cfu/g), cấu trúc và màu sắc ở các thời gian (phút) cắt tiết khác nhau tại nhà máy thủy sản THUFICO.......................................................................... 37 Bảng 11: Kết quả kiểm tra tổng khuẩn hiếu khí (TKHK)(cfu/g), cấu trúc và màu sắc ở các thời gian (phút) cắt tiết khác nhau tại nhà máy thủy sản GEPIMEX 404 .................................................................. 39 Bảng 12: Kết quả kiểm tra tổng khuẩn hiếu khí (TKHK) (cfu/g), cấu trúc và màu sắc ở mẫu cá fillet và mẫu lạng da với các chế độ rửa nguyên liệu khác nhau ......................................................................... 42 Bảng 13: Ảnh hưởng của nồng độ chlorine trong nước rửa và thời gian rửa đến tổng khuẩn hiếu khí (TKHK)(cfu/g), cấu trúc và màu sắc ở mẫu cá fillet................................................................................... 45 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 8 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Cá tra................................................................................................................................................ 3 Hình 2: Cá tra fillet ....................................................................................................................................... 3 Hình 3: Cá tra fillet đông block..................................................................................................................... 3 Hình 4: Hình dạng cá tra ............................................................................................................................... 4 Hình 5: Trực khuẩn đường ruột gram âm Escherichia coli ........................................................................ 12 Hình 6: Trực khuẩn gram âm Salmonella ................................................................................................... 13 Hình 7: Cầu khuẩn gram âm Staphyloccus aureus .................................................................................... 14 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1................................................................................................................ 28 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2................................................................................................................ 29 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.............................................................................................................. 31 Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian ở nhà máy thủy sản Caseamex ................................................................................................................................................... 33 Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc theo thời gian ở nhà máy thủy sản Caseamex …............. 33 Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian ở nhà máy thủy sản Mekongfish ................................................................................................................................................ 35 Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc theo thời gian ở nhà máy thủy sản Mekongfish . .............. 36 Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian ở nhà máy thủy sản THUFICO ................................................................................................................................................... 37 Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc theo thời gian ở nhà máy thủy sản THUFICO.................. 38 Hình 17: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian ở nhà máy thủy sản GEPIMEX 404............................................................................................................................................ 39 Hình 18: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc theo thời gian ở nhà máy thủy sản GEPIMEX 404........................................................................................................................................... 40 Hình 19: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi sinh vật hiếu khí theo các chế độ rửa nguyên liệu khác nhau tại một số nhà máy thủy sản...................................................................................................... 43 Hình 20: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc theo các chế độ rửa nguyên liệu khác nhau tại một số nhà máy thủy sản ........................................................................................................................................ 43 Hình 21: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ Chlorine và thời gian rửa đến sự thay đổi tổng vi khuẩn hiếu khí ở cá tra ............................................................................................................................... 46 Hình 22: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ Chlorine và thời gian rửa đến cấu trúc cá............................................................................................................................ 46 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 9 CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam là nước có hệ thống ao ngòi, sông suối dày đặc và cũng đã từng được mệnh danh là “ Rừng vàng biển bạc ”. Chính những thuận lợi trên đã tạo cho Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn. Đặc biệt trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra và cá ba sa ở đồng bằng sông Cửu Long đã được đẩy mạnh với sản lượng rất lớn nhằm phục vụ cho xuất khẩu và nhu cầu tiêu thụ nội địa, đem lại nguồn ngoại tệ cho đất nước cũng như cải thiện cuộc sống của người dân trong vùng. Sau nhiều năm kiên trì quảng cáo, các sản phẩm cá da trơn Việt Nam đã tìm được chỗ đứng trên thị trường và đã được biết đến ở trên 40 quốc gia khác nhau trên thế giới. Nhiều công ty cũng thành lập mạng lưới kinh doanh trên toàn quốc để đẩy mạnh tiêu thụ nội địa các mặt hàng chế biến từ cá tra và cá ba sa. Trong năm 2005, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đang đứng ở vị trí thứ ba trong tổng kim ngạch xuất khẩu với tổng giá trị 2.738.726.758 USD (Nguồn: Trung tâm tin học-Bộ Thủy sản). Tuy nhiên, trước sự cạnh tranh của nền kinh tế thế giới việc xuất khẩu các sản phẩm cá da trơn gặp phải không ít những khó khăn; nhất là từ sau vụ kiện ba bang của Mỹ yêu cầu ngừng cung cấp cá da trơn Việt Nam ra thị trường để kiểm soát một loại chất kháng sinh Fluoro quinolones có trong cá. Bên cạnh đó còn nhiều vụ kiện xảy ra như việc Hiệp hội nghề cá Hoa Kỳ kiện các xí nghiệp chế biến thủy sản bán phá giá sản phẩm fillet đông lạnh từ cá tra, cá ba sa, nhiều lô hàng thủy sản đông lạnh của nước ta bị thiêu hủy ở Châu Âu do không đảm bảo quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm làm thị trường tiêu thụ các sản phẩm này bị thu hẹp. Điều này cho thấy việc xử lý nguyên liệu và chế biến các sản phẩm từ cá tra chưa được quan tâm đúng mức. Từ những tình hình trên và trước sự kiện trọng đại và to lớn là Việt Nam đã gia nhập Tổ Chức Thương Mại Thế Giới (WTO) vào ngày 7/10/2006 đòi hỏi mỗi con người cũng như mỗi doanh nghiệp chế biến thực phẩm phải tự trang bị cho mình một hành trang vững chắc về kiến thức, ý thức cạnh tranh lành mạnh. Điều này có nghĩa là các doanh nghiệp phải đặt chất lượng sản phẩm lên hàng đầu. Do đó, đối với các xí nghiệp chế biến thực phẩm thì việc làm vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị là không thể thiếu trong quá trình sản xuất. Hiện nay các cơ sở thủy sản sử dụng chất khử trùng Chlorine để vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị, xử lý cá trước khi chế biến,… là rất phổ biến vì Chlorine rất dễ sử dụng, tiện lợi, rẻ tiền và có hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật. Tuy nhiên, khi sử dụng Chlorine cũng phải hết sức cẩn thận vì dư lượng của chúng sau mỗi lần sử dụng phải tuân thủ theo qui định. Do đó, việc Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 10 khảo sát ảnh hưởng của nồng độ Chlorine đến mật số vi sinh vật trong quá trình xử lý thủy sản lạnh đông là nhu cầu hết sức cấp thiết nhằm tạo ra sản phẩm an toàn vệ sinh, đạt chất lượng, đáp ứng các yêu cầu về kỹ thuật của thị trường và tránh hiện tượng ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra đang xảy ra ở nhiều nước trên thế giới. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Dựa vào nguồn nguyên liệu phong phú ở đồng bằng sông Cửu Long là cá tra và từ thực trạng sử dụng Chorine tại các nhà máy thủy sản; đề tài nghiên cứu “Khảo sát sự thay đổi mật số vi sinh vật ở các nồng độ Chlorine khác nhau khi xử lý nguyên liệu cá tra tại một số nhà máy thủy sản” nhằm mục tiêu: Tìm ra thời gian thích hợp để bắt đầu fillet cá sau khi cắt tiết, nồng độ Chlorine tối ưu sử dụng và trên cơ sở đó xác định thời gian xử lý nguyên liệu nhằm hạn chế mật số vi sinh vật ở mức an toàn. Từ đó, đảm bảo chất lượng sản phẩm và đáp ứng yêu cầu chính đáng của thị trường cũng như an toàn cho người tiêu dùng. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 11 Hình 1: Cá tra Hình 2: Cá tra fillet Hình 3: Cá tra fillet đông block CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÁ TRA 2.1.1 Giới thiệu chung Cá tra có tên tiếng Anh: Shutchi catfish và tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878). Cá tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao. Tuy nhiên, trong thời gian gần đây, công nghệ nuôi cá tra bè đã có những bước phát triển lớn không những chỉ ở đồng bằng sông Cửu Long mà còn lan rộng ra nhiều địa phương khác trong nước. Trong năm 2002, chỉ tính riêng 2 tỉnh An Giang và Ðồng Tháp, sản lượng cá tra, ba sa nuôi đã đạt 180.000 tấn. Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ Siluriformes, họ Pangasiidae. Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các chế độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh. Người ta nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trong điều kiện sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hoặc nhân giống nhân tạo. Cá tra có hình thức nuôi: nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi trong ao hầm. Ngoài ra, trong vài năm gần đã phát triển nuôi trên các bãi bồi phù sa ven sông Hậu, sông Tiền và đăng quần cũng cho hiệu quả cao. Thịt cá có chất lượng tốt được thị trường trong và ngoài nước chấp nhận: Có nhiều hình thức khai thác cá: lưới, rùng, đăng, vó. Mùa sinh sản của cá tra từ tháng 2÷10 nhưng thu hoạch là quanh năm. Kích thước thu hoạch của cá là 30÷40 cm, lớn nhất 90 cm. Về mặt xuất khẩu thì cá tra có: - Doanh số xuất khẩu: Ước tính cả cá basa và cá tra xuất khẩu khoảng từ 30÷35.000 tấn/năm, giá trị trên 80÷100 triệu USD/năm. - Thị trường xuất khẩu : basa và cá tra của Việt Nam đã xuất khẩu sang 33 thị trường trên thế giới thuộc các châu lục khác nhau. - Sản phẩm xuất khẩu : Dưới dạng nguyên con, philê đông lạnh, các mặt hàng chế biến và hàng giá trị gia tăng. Theo các nghiên cứu về cá da trơn, chất lượng cá tra không cao như cá basa do độ dày của thịt fillet mỏng hơn và cấu trúc thô hơn, thêm vào đó, về mặt cảm quan, cá Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 12 basa dạng fillet có màu sắc trắng hơn cá tra và thịt cá có nhiều cơ vân hơn. Tuy vậy, khi tiến hành thử nghiệm với ba mẫu cá đã được nấu, rất khó phân biệt sự khác nhau giữa ba loại cá basa, cá tra và các loại cá da trơn của Hoa Kỳ. Đây chính là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến sự cạnh tranh thương mại giữa Việt Nam và Mỹ trong công nghệ xuất khẩu cá tra trong những năm gần đây. Để tránh sự nhầm lẫn cho người tiêu dùng khi phân biệt cá basa và cá tra qua tên thương mại của sản phẩm, hiện nay FDA và Đại sứ quán Hoa Kỳ tại Hà Nội đã quy định tên gọi mới cho cá tra là Swai, Sutchi catfish, Sutchi, Stripped Catfish, để phân biệt với tên gọi thương mại của cá basa là Basa, Basa Bocourti hoặc Bocourti Catfish. Tuy nhiên, thật không dễ dàng cho người tiêu thụ, thậm chí là các nhà nhập khẩu phân biệt được đâu là cá basa và đâu là cá tra khi chỉ dựa vào tên gọi ghi trên nhãn hàng hóa. 2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra (a) Phân loại Cá tra theo từ điển tiếng Việt (Nhà xuất bản Khoa Học Xã Hội, 1977) là loài cá nước ngọt, không vảy, giống cá trê nhưng không ngạnh. Cá tra: tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt. Ở Việt Nam, cá tra sống chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông lớn cực nam, có thân dẹp, da trơn, có râu ngắn. Hình 4: Hình dạng cá tra Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ Pangasiidae đã được xác định ở sông Cửu Long. Cá tra nước ta khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 13 Cá Tra được phân loại như sau: - Bộ cá nheo Siluriformes. - Họ cá tra Pangasiidae. - Giống cá tra dầu Pangasianodon. - Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus. Phân loại theo khoa học: Bảng 1: Bảng phân loại cá tra theo khoa học Phân loại khoa học Giới (Kingdom) Ngành (Phylum) Phân ngành (Subphylum) Lớp (Class) Phân lớp (Subclass) Siêu bộ (Superordor) Bộ (ordo) Họ (Familia) Animalia Chordata Vertebrata Actinopterygii Neopterygii Ostariophysi Siluriformes Pangasiidae Các chi Helicophagus Pangasius Nguồn: ngày truy cập 18/01/2007 (b) Phân bố Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở lưu vực sông Mê Kông và Chao Phraya. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống tra và ba sa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 14 Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên. Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm. (c) Hình thái, sinh lý Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có hai đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ, có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15oC, nhưng chịu nóng đến 39oC. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hoà tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng. (d) Đặc điểm dinh dưỡng Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bế ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ươn không được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Ngoài ra, khi khảo sát cá bột vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng có rất nhiều phần cơ thể và mắt cá con các loài khác. Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục. Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt. Ngay khi vừa hết noãn hoàn cá thể hiện rõ tính ăn th._.ịt và ăn thịt lẫn nhau, do đó để tránh hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng chuyển cá ra ao ươn. Trong quá trình ươn nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo. Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy. Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngoài tự nhiên, cho thấy thành phần trong thức ăn khá đa dạng trong đó cá ăn tạp thiên về động vật Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 15 Bảng 2: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên Thành phần Tỷ lệ (%) Nhuyễn thể 35,4 Cá nhỏ 31,8 Côn trùng 18,2 Thực vật dương đẳng 10,7 Thực vật đa bào 1,6 Giáp xác 2,3 Nguồn: D.Menon và P.I.Cheko, 1995, trích dẫn từ (trang thông tin điện tử Nghệ An 16:43 ngày 07/07/2006, ngày truy cập 18/01/2007) (e) Đặc điểm sinh trưởng Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá ươn trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10÷12 cm (14÷15 gam). Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cỡ cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít. Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên trên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi. Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1÷1.5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5÷6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít. Độ béo của cá tăng dần theo khối lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản. (f) Đặc điểm sinh sản Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái là 3 tuổi, khối lượng cá thành thục lần đầu từ 2.5÷3 kg. Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của Campuchia và Thái Lan. Ngay từ năm 1966, Thái Lan đã bắt cá tra thành thục trên sông (trong đầm Bung Borapet) và kích thích sinh sản nhân tạo thành công. Sau đó họ nghiên cứu nuôi vỗ cá tra với phương pháp nuôi vỗ cá bố mẹ thành thục trong ao đất. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cá cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 16 trứng hay noãn sào. Các giai đoạn về sau, buồng trứng tăng về kích thước, hạt trứng có màu vàng, tinh sào có hình dạng phân nhánh, màu hồng chuyển dần sang màu trắng sữa. Hệ số thành thục của cá tra khảo sát được trong tự nhiên từ 1,76÷12,94 (cá cái) và từ 0,83÷2,1 (cá đực). Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục của cá tra cái có thể đạt đến giá trị 19,5. Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5÷6 dương lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông Việt Nam. Bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ thị xã Kratie (Campuchia) trở lên thác Khone, nơi giáp biên giới Campuchia và Lào. Nhưng tập trung nhất từ Kampi đến hết Koh Rongiev thuộc địa giới 2 tỉnh Kratie và Stung Treng. Tại đây có thể bắt được những cá tra nặng tới 15 kg với buồng trứng đã thành thục. Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn. Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch trong năm), cá tra có thể tái phát dục 1÷3 lần trong một năm. Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng. Sức sinh sản tương đối có thể tới 135 ngàn trứng/kg cá cái. Kích thước của trứng cá tra tương đối nhỏ và có tính dính. Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1mm. Sau khi đẻ ra và hút nước đường kính trứng khi trương nước có thể tới 1,51÷6mm. Nguồn:http: //www.nghean.gov.vn/adnews/default.asp?m=132&act=view&id=13&p=28 (trang thông tin điện tử Nghệ An 16:43 ngày 07/07/2006, ngày truy cập 18/01/2007) Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 17 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của cá Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của cá tra Nguồn: ( Thông tin khoa học - công nghệ- kinh tế thủy sản truy cập ngày 18/01/2007) 2.1.4 Thành phần hoá học của cá Cũng giống như thịt của gia súc, gia cầm, thịt nạc cá cũng có thành phần hóa học tương tự. Bảng 4: Các thành phần cơ bản của cá và thịt bò (%) Thành phần Cá (fillet) Thịt bò nạc Protein Lipid Carbohydrate Tro Nước 16÷21 0,225 <0,5 1,2÷1,5 60÷81 20 3 1 1 75 Nguồn: Lê Văn Hoàng, 2004 Theo Viện nghiên cứu hải sản trong thịt cá có 4 thành phần chủ yếu: + Protein : 13÷20 % + Lipid : 0,2÷30 % + Nước : 48÷85 % + Chất khoáng : 1÷2 % (a) Nước Nước chiếm trung bình từ 55÷83%. Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá. Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán của cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein. (b) Protein của thịt cá Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo Calo từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bão hòa Cholesterol Natri Protein 124,52 cal 30,84 cal 3,42 g 1,64 g 25,2 mg 70,6 mg 23,42 g Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 18 Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70÷80 % thành phần chất khô. Bao gồm các chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma), chất cơ bản và các chất hòa tan từ thịt cá. Chất cơ hòa tan Chất cơ hòa tan gồm có miosin, miogen, mioalbumin, nucleoprotetit, mioglobin, globulin X, miogenfibrin hòa tan,… Miosin là protein hình cầu, chiếm 40÷45 % protein cơ thịt. Đông đặc ở nhiệt độ 45÷50oC biến thành chất không tan. Miogen hòa tan trong dung dịch muối trung tính loãng và kết tủa ở môi trường acid, pH = 5÷6. - Miogen đông đặc ở nhiệt độ 55÷60oC. Lượng miogen chiếm gần 50% lượng protein của chất cơ hòa tan. - Miogenfibrin là protein dễ tan, động vật máu nóng không có loại protein. - Mioprotein là loại protein không có tính đông đặc, điểm đẳng điện khoảng pH = 4,7, tính chất của nó cũng chưa được biết rõ. - Actin tồn tại ở 2 dạng hình cầu G - Actin và hình sợi F - Actin. Hai dạng này chuyển hóa lẫn nhau. Chất cơ bản Là thành phần chủ yếu trong tổ chức liên kết của cơ thịt. Chúng thuộc loại protein khung, chủ yếu là colagen, elastin và một số chất khác. Hàm lượng protein loại này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và độ mềm mại của cơ thịt. Protein của chất cơ bản chiếm khoảng 3÷15 % tổng lượng protein của thịt cá. Chất hòa tan từ thịt cá Là những chất mà khi ta ngâm cá vào nước ấm hay nước nóng chúng sẽ ngấm ra từ cơ thịt cá và hòa tan vào nước. Hàm lượng chất hòa tan nhìn chung hầu hết các loài cá từ 2÷3 %. Trong đó 1/3 là các chất hữu cơ phần còn lại là các chất vô cơ. Các chất này không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nhưng ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm, quyết định đến mùi vị đặc trưng của sản phẩm và tăng khả năng tiêu hóa. Chất hòa tan dễ bị thối rữa do tác dụng của vi sinh vật, giảm khả năng bảo quản nguyên liệu. Tốc độ phân giải nguyên liệu nhanh hay chậm tùy thuộc vào các thành phần này. Các chất hòa tan chia làm 3 loại lớn: - Chất hữu cơ có đạm: là các dẫn xuất của guanidin như acid creatinic, creatinin, arginin,… các hợp chất thiazol như histidin, anserin,… các loại kiềm trimethylamin Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 19 như trimethylaminoxyt, các acid amin tự do như alanin, prolin, tyrosin,… và các chất có đạm khác nhau như puvin bazơ, taurin, ure,… - Chất hữu cơ không có đạm: bao gồm phospholipid, cholesterol, glycogen, acid lactic, glucoza, … - Chất vô cơ: chủ yếu gồm các Kali, Natri, Canxi, Magie,…phần lớn ở dạng clorua hóa. (c) Chất béo của thịt cá Chất béo là cấu tử tạo năng lượng lớn, là chất tải một số vitamin (A,D), là thành phần xây dựng tế bào và trao đổi chất. Các chất béo trong cá chia làm 2 nhóm cơ bản: chất béo trung tính hoặc glyxerit và lipoit. Chất béo của cá khác với chất béo của động vật sống trên cạn là chứa một lượng lớn acid béo không no. Các acid béo phổ biến trong cá là loại mạch thẳng có một gốc carboxyl chuỗi dài từ 12÷24C. Loại 14C như mirictinic no, tetradexenic không no, 18C như linoleic, linolenic, oleic,… 20C như arachidonic, araxinic, gadoleinic,… 24C như selakhoxerinic, xelaxoleinic,… Trong mỡ cá có chứa các sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A, D. Vì vậy dầu cá rất có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng và giá trị sinh học cao. Trong quá trình bảo quản chế biến, dầu cá cũng bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm. Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt có màu sắt gỉ. Nhiệt độ thường chúng tồn tại ở dạng lỏng, ở nhiệt độ thấp thì đông đặc lại. (d) Các loại vitamin và chất khoáng Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitamin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo.Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá. Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối,…) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến. Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi và photpho là hai nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iốt. Ngoài ra còn có coban, chì, asen, kẽm,… Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng. Sunfua(S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt. Sunfua trong thịt phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan. Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm. Hàm lượng đồng trong cá ít hơn Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 20 so với động vật thủy sản không xương sống. Hàm lượng iốt trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá biển có hàm lượng iốt cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iốt của động vật hải sản nói chung nhiều gấp 10-50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iốt có xu hướng tăng lên. Từ việc giới thiệu sơ lược về nguyên liệu cá tra cho thấy cá có rất nhiều chất dinh dưỡng. Đây là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và gây hư hỏng nguyên liệu. 2.2 GIỚI THIỆU HỆ VI SINH VẬT CỦA CÁ Ở cá có đủ các thành phần cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là vi sinh vật gây thối: Proteus là vi khuẩn gây thối mạnh làm hư hỏng cá nhanh, nó có hoạt lực protein cao, trong khi phát triển có thể gây ngộ độc. Tất cả vi sinh vật ưa lạngh gây thối của cá dễ thích ứng với nhiệt độ trong bảo quản cá, cho nên cá bị phân hủy ở nhiệt độ thấp hơn thịt của động vật máu nóng. * Hệ vi sinh vật trên bề mặt cá Ngoài da cá bao giờ cũng có lớp nhớt. Lớp nhớt này giàu protein và là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Số lượng vi sinh vật của cá mới bắt thường dao động rất lớn: từ 10 tế bào ÷10 triệu tế bào/cm2. Bề mặt da cá gồm trực khuẩn Micrococcus, Sarcina, một số nấm mốc, nấm men trong nước. Trong số đó những vi khuẩn thường gặp hơn cả là Pseudomonas fluorescens liquefaciens, Proteus vulgaris và nhóm Escherichia coli. Hình 5: Trực khuẩn đường ruột gram âm Escherichia coli Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 21 * Hệ vi sinh vật trong mang cá Trong mang cá đặc biệt có nhiều vi sinh vật. Mang là cơ quan hô hấp của cá, ở đây liên quan đến sự hiếu khí tích cực, với hàm lượng các chất các chất hữu cơ và phản ứng kiềm nhẹ. Vì vậy ở trong mang cá có nhiều vi sinh vật ở nước và ở bùn. Khi cá chết, vi sinh vật hiếu khí phát triển khá nhiều ở mang nhất là Pseudomonas fluorescens, Liquefaciens. * Hệ vi sinh vật đường ruột cá Trong ruột cá thường thấy nhiều vi sinh vật yếm khí như: Clostridium sporogens, Clostridium putrificus, Escherichia coli. Ngoài ra còn có các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella & Clostridium. Hình 6: Trực khuẩn gram âm Salmonella Số lượng và thành phần các vi sinh vật phụ thuộc vào số lượng và thành phần hệ vi sinh trong nước. Trong mô và các tổ chức của cá sống thường có các loại vi khuẩn: Sarcina flavus, Sarina Alba, Micrococcus cereus,… và các nấm mốc. Cá sống thường ít vi khuẩn, trong tế bào cá sống thường có khả năng bảo vệ và miễn dịch vì vậy các vi khuẩn gây thối rửa thường khó phát triển. Sự thay đổi chất lượng cá đặc biệt nhanh nếu như cá chết không lấy ruột ra vì trong ruột cá có rất nhiều vi sinh vật. Sau khi cá chết, vi khuẩn phát triển mạnh và lây nhiễm từ ngoài da, từ mang theo các mạch máu, từ ruột tràn vào các tổ chức bên trong, vào các mô thịt cá rồi làm cá bị ươn và thối. Cá thối khi số lượng vi sinh vật 107÷108 tế bào/g cá. Khi cá chết sẽ dần dần thay đổi trạng thái liên quan đến các quá trình tự phân và vi sinh vật học, đó là sự phân huỷ sâu sắc các chất glucid và protein trong thịt cá làm cho cá bị thối rửa từ ngoài vào trong, pH của thịt cá chuyển sang kiềm, màu sắc thay đổi và có mùi khó chịu do sinh NH3, vi khuẩn hiếu khí Pseudomonas sinh ra một vài sunfit dễ bay hơi (ví dụ như metyl mercaptan CH3SH, dimetyl sunfit (CH3)2S, xeton…). Khi muốn xử lý nguyên liệu thủy sản đạt chất lượng tốt đòi hỏi phải hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật. Do đó, tìm hiểu về các nguồn nhiễm vi sinh vật trên cá sẽ giúp Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 22 hiểu rõ sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình chế biến và bảo quản nguyên liệu thủy sản để có thể xử lý nguyên liệu đúng cách. 2.3 CÁC NGUỒN NHIỄM VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ Sau khi bị bắt, cá sống thêm một thời gian rồi chết nhưng còn tươi. Cá được chứa trong các dụng cụ chứa và chuyển đến nơi tiêu thụ hoặc chế biến. Thời gian này hệ vi sinh vật trong cá không phát triển nhưng cá có thể bị nhiễm tạp khuẩn hoặc cả vi sinh vật gây bệnh từ dụng cụ chứa, nước rửa, không khí, nơi để cá. Vì vậy, việc làm thoáng khí nơi để cá rất cần thiết và sự thoáng khí thường xuyên cho phép làm sạch bụi và vi khuẩn ở trong không khí. Nước dùng để rửa cá phải sạch. Không được dùng lại nước rửa cá nhiều lần, đồ dùng chứa đựng chế biến cá phải sạch sẽ. Các nguồn nguyên liệu trong quá trình chế biến cũng là nguồn nhiễm quan trọng như đường, muối, dầu, gia vị. Trong cặn dầu cần chú ý đến tụ cầu vàng Staphyloccocus aureus, trong muối thường có 100÷200 ngàn tế bào vi sinh vật khác nhau, thường các vi sinh vật gây thối rửa ưa muối sống được ở nồng độ dung dịch cao và chỉ ngừng ở dung dịch bão hòa muối như Serrcia salinaria. Hình 7: Cầu khuẩn gram âm Staphyloccus aureus Cá trước khi đem bảo quản và chế biến phải rửa và moi ruột, đó là biện pháp sơ chế cần thiết nhằm làm giảm lượng vi sinh vật bị nhiễm ở cá, nhằm tăng thời gian bảo quản và chỉ tiêu vệ sinh cho cá. Qua việc tìm hiểu về nguyên liệu cá tra và các nguồn nhiễm vi sinh vật trên cá cho thấy việc xử lý nguyên liệu là rất cần thiết. Hiện nay xử lý nguyên liệu thủy sản bằng dung dịch Chlorine đang phổ biến ở hầu hết mọi xí nghiệp và nhà máy. Tìm hiểu vài khía cạnh của Chlorine để hiểu rõ hơn công dụng cũng như tác hại của chúng trong đời sống và đặc biệt là khả năng tiêu diệt vi sinh vật trong xử lý cá tra nguyên liệu. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 23 2.4 CHLORINE 2.4.1 Giới thiệu chung về Chlorine * Nguồn gốc Clo là nguyên tố hóa học có số nguyên tử là 17 và được kí hiệu là Cl. Nó là một halogen nằm trong bảng hệ thống tuần hoàn ở vị trí nhóm 17. Clo được phát hiện vào năm 1774 bởi nhà hóa học Thụy Điển Carl Wilhelm Scheele. Ông đã gọi nó là acid hyphlogisticated marine và đã nghĩ nhầm là nó có chứa oxy. Sau này, Clo được đặt lại tên phổ biến vào năm 1810 bởi ông Humphdry David - người đã khẳng định Clo là một nguyên tố thật sự. Trong tự nhiên, Clo được tìm thấy chủ yếu ở dạng ion và khi ở dạng ion, nó là thành phần của muối ăn được giữ lại trong đất và hòa tan trong đại dương. Có 1,9 % khối lượng nước biển có chứa ion Clo. Khi ở dạng khí thì nặng gấp 2,5 lần so với không khí. Ở nhiệt độ phòng, Clo là khí có mùi khó chịu. Đặc điểm cơ bản nữa về Clo là khả năng biến thành dạng lỏng ở nhiệt độ thấp. * Công thức hóa học Chlorine có 2 dạng phổ biến thưòng dùng là Ca(OCl)2 (Calci hypochloride) và NaOCl (Natri hypochloride). * Các dạng sử dụng của Chlorine Chlorine được sản xuất ở các dạng bột, lỏng, viên. Chlorine dạng bột Ca(OCl)2 và dạng lỏng NaOCl là chất khử trùng nước được dùng phổ biến hơn 1 thế kỷ qua. Trong các xí nghiệp chế biến thủy sản, Chlorine được dùng phổ biến nhất là Ca(OCl)2 để xử lý nguyên liệu. * Cách sử dụng Trong môi trường nước mặn, lợ Chlorine hiện diện dưới 2 dạng HOCl và OCl-; HOCl có độc tính cao hơn OCl- 100 lần. Khi pH môi trường thấp: dạng HOCl tồn tại nhiều trong nước, ngược lai khi pH môi trường cao: OCl- tồn tại nhiều hơn. Do đó, chlorine có hiệu quả cao trong môi trường có pH thấp. Việc sử dụng này có thể giải thích cụ thể như sau: - Khi cho muối Ca(OCl)2 vào trong nước sẽ cho ra Hypochlorus acid (HOCl) và hypochloride ion (OCl-). Hai chất này phản ứng nhanh với các chất hữu cơ trong nước. Do đó có tính diệt khuẩn rất cao, các phản ứng xảy ra theo cơ chế như sau: Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 24 Ca(OCl)2 + 2H2O
2HOCl + Ca(OH)2 (1) HOCl ↔ OCl- + H+ (2) - Phản ứng (2) là phản ứng thuận, chiều thuận tạo ra H+ môi trường có pH thấp sẽ tạo ra OCl-, ngược lại phản ứng chiều ngược pH cao thì phản ứng sẽ cho ra HOCl. Tính hiệu quả của việc khử trùng của HOCl cao hơn từ 40÷80 lần so với OCl-. Do vậy với pH khoảng 6,5 thì sẽ cho ra hiệu suất của việc khử trùng tối ưu. * Yêu cầu về Chlorine Chlorine là dạng muối Calcium hypochloride thường là dạng bột màu trắng mịn, hoà tan mạnh trong nước, có mùi cay khó chịu. Do đó: - Chlorine có chất lượng tốt phải ở dạng bột trắng mịn, mùi cay khó chịu khi hoà tan trong nước màu sắc dung dịch không thay đổi. Vì đây là chất có tính ăn mòn hóa học nên phải được đựng trong dụng cụ không ăn mòn hóa học, có nắp đậy kín. Bảo quản Chlorine ở nơi khô ráo, thoáng mát tránh được mưa nắng. - Chlorine có tính diệt khuẩn cao có thể giết chết hoặc ngăn ngừa sự phát triển của tảo, nấm và các vi sinh vật có hại như Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli,…Được dùng để khử trùng rộng rãi trong các nhà máy chế biến thực phẩm, xử lý nước trong hồ bơi, xử lý nước từ các nguồn nước ngầm hay nước bề mặt hay xử lý nước thải, tiệt trùng các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc sản phẩm. 2.4.2 Công dụng của Chlorine Ngày nay, công nghệ Chlorine đã đáp ứng được nhiều nhu cầu then chốt của xã hội và cung ứng được nhiều lợi ích. Những sản phẩm của công nghiệp Chlorine đã ảnh hưởng đến cuộc sống con người theo nhiều hướng tích cực trong chế biến thủy sản, trong y học, trong lọc nước, trong môi trường, trong vật liệu xây dựng… Thực tế công nghiệp Chlorine phục vụ cho nhu cầu của xã hội trong nhiều cách. * Đối với ngành thủy sản Công dụng quan trọng của Chlorine đối với ngành thủy sản đó là khả năng tiêu diệt vi sinh vật - Chlorine có tính diệt khuẩn rất cao, có thể giết chết hoặc ngăn ngừa sự phát triển của tảo, nấm mốc, vi sinh vật sinh nhớt và các vi sinh vật có hại như: Salmonella, Listeria monocytogenes, E.coli. - HOCl và OCl- làm biến tính enzym hay protein, phá vỡ cấu trúc vật lý của tế bào làm cho các vi sinh vật không hoạt động. * Chlorine có tác dụng quan trọng trong xử lý nước uống: Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 25 Theo tổ chức sức khỏe thế giới (WHO), việc sử dụng Chlorine trong xử lý nước uống là một trong những tiến bộ quan trọng nhất trong việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng. Chlorine có khả năng hạn chế mầm gây bệnh cho con người, đóng vai trò then chốt trong việc kiểm soát vi khuẩn và virut trong nước gây bệnh cho con người. Bằng chứng là Chlorine làm biến mất thực sự các bệnh lây lan bằng nước uống như bệnh thương hàn và dịch tả ở các nước phát triển. * Chlorine đối với y học - Công nghệ Chlorine giúp chữa bệnh : khoảng 85% trong dược phẩm chứa hoặc sử dụng Chlorine. Những sản phẩm này để trị các bệnh AIDS, bệnh dị ứng, bệnh ung thư, bệnh tiểu đường, bệnh sốt rét, bệnh loãng xương... Nhiều thuốc để trị bệnh có sử dụng Chlorine bao gồm: Acetaminophen được sử dụng rộng rãi để giảm đau. Chlorine cũng rất cần thiết cho việc chống lại bệnh ung thư: Chlorine là thành phần quan trọng trong 2 thành phần của thuốc chống ung thư: Cisplatin được sử dụng trong chữa trị ung thư bàng quang và được sử dụng để chữa trị ung thư tuyến thượng thận không mổ được. Chlorine cũng quan trọng cho sự tìm ra phép điều trị ung thư mới có hiệu quả. Chẳng hạn như các nhà khoa học tại Viện Nghiên Cứu Ung Thư Quốc Gia đang thực hiện nghiên cứu Trichlorodibromooctene - một hợp chất có chứa Chlorine được tìm thấy trong tảo biển đỏ có hiệu lực đáng kể ảnh hưởng đến bệnh ung thư não, thận và ruột đến những khối u có sức đề kháng đối vói phép chữa bệnh trị liệu và được sử dụng để trị bệnh bạch cầu. - Chlorine là thành phần quan trọng trong dụng cụ y khoa : Ước lượng có khoảng 1/4 dụng cụ y khoa trong bệnh viện có chứa Chlorine. Chlorine là khuôn xây dựng cơ bản trong silic được sử dụng để làm chất bán dẫn trong nhiều thiết bị y khoa điện tử, thiết bị y khoa làm từ chất dẻo có sử dụng công nghiệp Chlorine bao gồm: túi đựng máu, nút gạc, các bộ phận giả, dụng cụ chuẩn đoán, vật liệu để làm ống vô trùng, thủy tinh thể mắt. - Nhiều thuốc đã sử dụng bao gói bằng nhựa: sử dụng Chlorine để làm bao bì cho thuốc giúp thuốc kéo dài thời hạn sử dụng, hay làm những viên nhộng giúp cho những bệnh nhân khó uống thuốc dễ dàng uống đúng liều. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 26 * Chlorine đối với công nghiệp Chlorine đóng vai trò chủ yếu trong sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật và nó đã làm một cuộc cách mạng hóa đối với sự thông tin liên lạc bằng điện tử. Những cơ quan hiện đại ngày nay phụ thuộc vào Chlorine như: mạch vi xử lý dây trong máy tính và đĩa vi tính. * Chlorine đối với gia đình Hầu như mọi phần trong nhà đều có liên quan đến sự hữu dụng của Chlorine như: nước sơn tường, vật liệu làm thảm có chứa nylon, là chất tẩy trắng đặt biệt là Sodium hypochloride có hiệu quả tẩy trắng đối với những vết bẩn, sử dụng để làm màng bao thực phẩm để giữ thực phẩm chưa dùng đến được tươi lâu hơn. 2.4.3 Tác hại của Chlorine * Khi ở dạng khí Chlorine là khí độc, kích thích hệ hô hấp, màng nhầy, mắt và da, có khả năng phản ứng với hơi ẩm tạo acid Clohydric (HCl) và acid hypochlorus. Cả 2 acid này đều là chất ăn mòn và có thể rất nguy hiểm. * Khi ở dạng lỏng Chlorine là một hóa chất độc, có mùi cay nồng khó chịu có khả năng ăn mòn lớn, gây bỏng da, mắt. Khi sử dụng Chlorine để khử trùng nước để lại mùi không dễ chịu vì có mùi như mùi tảo. Nồng độ Chlorine cao hay thấp cũng ảnh hưởng đáng kể đến con người như sau: - Tiếp xúc với Chlorine trong thời gian ngắn với nồng độ cao ảnh hưởng đến sức khỏe của con người. Theo nghiên cứu của các chuyên gia khi ta hít không khí có chứa Chlorine với nồng độ 30 ppm hoặc nhiều hơn thì có thể gây ra đau ngực, ho, khó thở, buồn nôn. Nồng độ 430 ppm trong không khí trong vòng 30 phút gây chết người. Dung dịch Chlorine bay hơi trong không khí từ 3-6 ppm gây đỏ mắt, 15 ppm gây viêm mũi, viêm cổ họng. Nước uống nếu nồng độ Chlorine trên 4 ppm gây nôn mửa, viêm dạ dày. - Khi ta tiếp xúc với Chlorine với nồng độ thấp trong thời gian dài qua tiếp xúc trực tiếp, hít thở không khí hay sử dụng nước có Chlorine thì cũng gây ra một số bệnh hô hấp và tiêu hóa như viêm thực quản, răng bị ăn mòn. Những người đã mắc bệnh phổi hoặc thuốc lá nhiều trước đó khi tiếp xúc với Chlorine thì sẽ dễ mắc bệnh đường hô hấp hơn những người khác. Ngoài ra, còn thấy được nhược điểm lớn nhất của Chlorine là sự kết hợp của nó với các chất hữu cơ tạo nên các sản phẩm phụ gốc halogen có khả năng gây ung thư như: Trihalomethane, haloacetic, cloramine,… Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 27 Nguồn: ( ngày truy cập 18/01/2007) Do khả năng sát khuẩn nhanh, có hiệu quả đáng kể và giá thành thấp nên việc sử dụng Chlorine trong các nhà máy chế biến thủy sản đang sử dụng rất phổ biến. Tuy nhiên, điểm mấu chốt hiện nay là các xí nghiệp chế biến chỉ quan tâm đến việc dùng Chlorine để tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Chính vì thế, Chlorine thường được lạm dụng với nồng độ cao. Tiến hành tham khảo thực trạng sử dụng Chlorine tại các xí nghiệp đang sử dụng cho thấy, Chlorine đang được sử dụng để rửa nguyên liệu thủy sản ở nhiều mức nồng độ khác nhau. 2.4.4 Thực trạng sử dụng Chlorine tại các xí nghiệp Chlorine được sử dụng để khử trùng tại các xí nghiệp chế biến thủy sản ở dạng muối calcium hypochlorite có công thức hóa học là Ca(OCl)2. Hiện nay, các xí nghiệp sử dụng chlorine để rửa nguyên liệu thủy sản chủ yếu ở các nồng độ 50 ppm, 100 ppm. Các mức nồng độ thấp hơn (20 ppm, 10 ppm) ít được sử dụng do nhà máy cần đảm bảo chắc chắn hàm lượng vi sinh trong nguyên liệu phải nhỏ hơn mức cho phép để xuất khẩu (bảng 5) Bên cạnh đó, đối với các sản phẩm xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản - nơi không có quy định khắt khe về mức giới hạn của Chlorine, chính vì thế hóa chất này càng được dùng ở nồng độ rất cao trong nước rửa nguyên liệu. Đây cũng là một vấn đề rất khó giải quyết khi các nhà sản xuất đồng tình với khách hàng sử dụng nước rửa nguyên liệu có nồng độ Chlorine cao hơn rất nhiều so với quy định. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 28 Bảng 5: Tình hình sử dụng Chlorine để rửa nguyên liệu thủy sản tại các xí nghiệp chế biến thủy sản ở Đồng bằng sông Cửu Long Tên doanh nghiệp Loại nguyên liệu Nồng độ Chlorine (ppm) Công ty cổ phần thủy sản sông Cửu Long Xí nghiệp CBTS xuất khẩu Cataco Xí nghiệp CBTS xuất khẩu Kisimex Công ty Cổ phần Thủy sản Công ty TNHH Thuận Hưng Tôm sú Tôm sú Tôm sú Cá tra Cá tra 100 50 40 100 50 Nguồn: Trung tâm Chất lượng An Toàn Vệ sinh và Thú y Thủy Sản vùng 6 Với cùng một loại nguyên liệu (cá tra hay tôm sú) và ngay cả cùng một khu vực xuất khẩu nhưng nồng độ Chlorine được sử dụng tại các công ty, xí nghiệp khác nhau cũng có khác biệt đáng kể (100 ppm và 50 ppm đối cá tra; 40 và 100 ppm đối với tôm sú). Điều này cho thấy có một lượng Chlorine dư hơn mục đích cần dùng đã được sử dụng. Do đó, đòi hỏi phải có sự hạn chế sử dụng Chlorine trong mức cho phép để đảm bảo sức khỏe của mọi người. 2.4.5 Các giới hạn của Chlorine Theo Tổ chức Bảo vệ Môi trường (Environmental Protection agence-EPA) của chính phủ Liên bang Hoa Kỳ đã đưa ra nồng độ Chlorine được phép sử dụng tối đa trong nước uống là từ 0,8 - 1 mg/l (ppm). Tổ chức sức khỏe và an toàn cho người lao động (The Occupation Safety and Health Administration-OSHA) đã qui định người lao động tiếp xúc không khí chứa Chlorine tối đa 0,1 ppm, 8 giờ/ca và 40 giờ/tuần. Theo Codex Alimentarus, hàm lượng Chlorine có thể có trong thực phẩm nhỏ hơn hay bằng 0,01 mg/Kg (CAC/GL 6-1991). Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 29 2.5 NHỮNG NGHIÊN CỨU VÀ KẾT QUẢ TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC Những cuộc nghiên cứu của các xí nghiệp chế biến cá da trơn ở Châu Phi cho thấy: cá cho nhịn đói 3 ngày trước khi làm chết và được thực hiện từng mẻ. Mỗi mẻ khoảng 30 con được làm chết bằng dòng điện kết hợp với làm lạnh 15 phút. Sau đó cá được thực hiện những bước tiếp theo của qui trình chế biến cá và được theo dõi trong suốt quá trình chế biến để chọn ra những con đem fillet. Nguồn: 2109.2005.01395.x?prevSearch=keywordsfield%3A%28%22slaughter%22%29, (ngày truy cập 19/1/07) Nghiên cứu cho thấy chất._.c nguyên liệu thủy sản khác (tôm, mực…) + Khảo sát sự biến đổi cảm quan của mẫu fillet khi sử dụng các chế độ rửa Chlorine khác nhau. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bộ thủy sản - Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (SEAQUIP), 2004. Biến đổi chất lượng cá tươi. Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 2003. Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội. Lê Văn Hoàng, (2004). Cá thịt và chế biến công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội. Nguyễn Xuân Thành, Nguyễn Bá Hiên, Hoàng Hải, Vũ Thị Hoan, (2005). Giáo trình vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất bản Giáo Dục. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi, 2005. Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội Bộ thủy sản - Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (SEAQUIP), 2005. Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội. Bùi Hữu Thuận, Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2004. Giáo trình sinh hóa thực phẩm. Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2005. Giáo trình kiểm tra chất lượng sản phẩm. Phan Thanh Quế. Giáo trình công nghệ chế biến thủy sản. Tiếng Anh Fereidoon S, R.B., The Seafood Industry. Blackie Academic & Professional, UK, 1994. Martin, A.M. Fisheries Processing. Chapman & Hall, London, UK, 1994. Zdsislaw E.S., Seafood: Resourse, Nutritional Composition & Preservation. CRA Press, Inc Boca Raton Florida, United States, 1990 Website ư&id=13&p=28 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 58 http//www.blackwell-synergy.com/doi/full/10.1111/j.1365- 2109.2005.01395.x?prevSearch=keywordsfield%3A%28%22slaughter%22%29 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 59 PHỤ LỤC Một số hình trong quá trình làm thí nghiệm Hình a: Mẫu cá fillet lấy tại nhà máy Hình b: Mẫu cá lạng da lấy tại nhà máy Hình c: Mẫu cá lấy tại nhà máy để đo cấu trúc, màu sắc và cấy vi sinh Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 60 Hình d: Mẫu cá fillet rửa bằng nước và bằng dung dịch Chlorine tại phòng thí nghiệm Hình e: Mẫu cá rửa bằng nước và bằng dung dịch Chlorine tại phòng thí nghiệm để đo cấu trúc, màu sắc và cấy vi sinh Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 61 Hình f: Đĩa cấy vi sinh tại phòng thí nghiệm với các mẫu cá không rửa, rửa 3, 6, 9 phút ở nồng độ Chlorine 10 ppm, 30 ppm. 1. Phương pháp xác định vi sinh vật tổng số Vi sinh vật tổng số là tất cả các vi sinh vật có thể tồn tại và phát triển được trên môi trường thạch dinh dưỡng chung, ở nhiệt độ 30oC sau một thời gian nuôi cấy nhất định (24÷72 giờ). Xác định tổng số vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm để đánh giá mức độ nhiễm tạp của nguyên liệu và sản phẩm, từ đó đánh giá tình trạng vệ sinh và các điều kiện bảo quản sản phẩm và dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm, thường sử dụng phương pháp đếm đĩa (Total Plate Count) để đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật. - Nguyên tắc: Nuôi cấy một lượng mẫu nhất định hoặc mẫu đã pha loãng lên môi trường thạch dinh dưỡng ở nhiệt độ 30 ± 1oC trong điều kiện hiếu khí, thời gian 48÷72 giờ. Đếm tất cả số khuẩn lạc mọc trên đó. Từ tổng số khuẩn lạc đếm được sẽ suy ra số lượng tế bào sống có trong mẫu phân tích. Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào duy nhất. Chú ý: Cần chọn độ pha loãng thích hợp sao cho số khuẩn lạc mọc trên mỗi đĩa Petri nằm trong khoảng 30÷300. Theo phương pháp này không thể xác định được loại vi sinh vật yếm khí nghiêm ngặt mà chỉ xác định những vi sinh vật hiếu khí và yếm khí tùy tiện. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 62 -Dụng cụ: + Dụng cụ chuẩn bị mẫu: cây gắp mẫu, dao, cối giã mẫu,… + Đĩa Petri, ống nghiệm để pha loãng mẫu, micropipette, đèn cồn, cồn đốt, cồn 70o, pipet 1ml,… - Môi trường nuôi cấy: Plate Count Agar. - Chuẩn bị môi trường + Cân các môi trường nuôi cấy và hòa tan trong nước cất với hàm lượng xác định trong bình cầu (hoặc bình tam giác). Dùng bông gòn bịt kín miệng bình cầu. + Đun nóng môi trường để hòa tan hoàn toàn các thành phần môi trường trong nước. + Pha loãng dung dịch nước muối 0.85%. Dùng ống đong đong 9ml nuớc muối đã pha loãng cho vào bình cầu. Bịt kín miệng bình cầu bằng bông gòn. + Rửa sạch các đĩa petri, ống nghiệm, pipette. Dùng giấy bịt kín (chuẩn bị thanh trùng) + Thanh trùng các môi trường, dụng cụ thủy tinh, bình chứa mẫu pha loãng. - Chuẩn bị mẫu: + Lấy mẫu cá đem giã nhuyễn bằng cối đã thanh trùng + Tiến hành cân 1g mẫu sau khi giã. Cho mẫu đã cân vào ống nghiệm đựng 9ml nước muối 0.85% (Pha loãng mẫu theo tỉ lệ 1/10). - Tiến hành: + Chuẩn bị phòng cấy vi sinh : Trước khi cấy vi sinh, phòng cấy cùng các đĩa đã thanh trùng, micropipette, cây gắp mẫu,… phải được khử trùng bằng đèn cực tím trong khoảng 15phút. + Dùng cồn 70o sát trùng tay và môi trường xung quanh trước khi tiến hành pha loãng mẫu. + Tiến hành pha loãng mẫu với nước muối sinh lý 0.85% đã khử trùng. Dùng pipet hút 1 ml mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch nước muối sinh lý 0,85% được nồng độ pha loãng 1/10 tương ứng 10-1. Khi pha loãng mẫu xong thì đưa ống nghiệm chứa mẫu lên máy lắc (Voltex) để máy tạo độ đồng nhất cho mẫu. Tiếp tục dùng ống hút khác hút 1 ml dung dịch có nồng độ pha loãng 10-1 cho vào ống nước muối sinh lý 0,85% thứ 2 được mẫu có nồng độ pha loãng 10-2, tiếp tục pha loãng các nồng độ 10-3, 10-4, 10-5,…Trong quá trình pha loãng cần chú ý Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 63 dùng ống pipet riêng cho mỗi độ pha loãng. Số lượng vi sinh vật trong mẫu càng lớn thì độ pha loãng càng cao. Thời gian pha loãng mẫu không quá 30 phút Hình g: Máy đồng nhất mẫu + Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa petri. Rót vào mỗi đĩa khoảng 15ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần. Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên. + Khi môi trường đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm ở chế độ nhiệt 37 oC trong thời gian 48÷72h. + Nếu có dự kiến sản phẩm nào đó có thể bị mọc lan thì nên khắc phục bằng cách: sau khi môi trường dinh dưỡng đã đông hoàn toàn, rót lên bề mặt mỗi đĩa khoảng 4÷5 ml thạch màng và để cho đông hoàn toàn - Đọc kết quả: Sau khi khuẩn lạc đã mọc, đếm số lượng các khuẩn lạc mọc trên các đĩa có số lượng nằm trong khoảng 30÷300. Tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và qui ra lượng vi sinh vật trong 1 ml mẫu. Công thức tính tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình có trong 1ml hay 1g mẫu : N (khuẩn lạc/g hay khuẩn lạc/ml)= VfVnfVnfVn C iii * **...**** 222111 +++ Σ CΣ : Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa. n1ni : số đĩa đếm được tương ứng với nồng độ pha loãng thứ 1 đến thứ i. V1Vi : thể tích mẫu sử dụng tương ứng với nồng độ pha loãng thứ 1 đến thứ i. f1fi : hệ số pha loãng tương ứng với nồng độ pha loãng thứ 1 đến thứ i. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 64 V: thể tích mẫu sử dụng (thường sử dụng 1ml mẫu). 2. Phương pháp đo màu sắc Nguyên tắc: phương pháp đo màu dựa vào tính chất quang học của vật liệu: khả năng phản xạ ánh sáng và khả năng hấp thụ ánh sáng. Màu sắc được xác định bằng máy đo màu Photoelectric Colorimeter. Thí nghiệm được tiến hành trên những mẫu cố định khảo sát theo thời gian. Ta sẽ đo ở 3 vị trí khác nhau trên cùng một mẫu cho mỗi lần đo. Các giá trị màu sắc được thể hiện như sau: * Giá trị L chỉ độ sáng: L=0 đen: L=100 trắng. * Giá trị a+ chỉ màu đỏ; a- chỉ màu xanh lá cây. * Giá trị b+ chỉ màu vàng; b- chỉ màu xanh dương. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 65 Công thức tính màu của thực phẩm: ( ) ( ) ( )222 baLE ∆+∆+∆=∆ Hình h: Biểu đồ màu (Lab chart) Hình i: Máy đo màu (Colorimeter) Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 66 3. Phương pháp đo cấu trúc Cấu trúc sản phẩm được đo bằng máy đo độ cứng Rheotex. Độ cứng được xác định theo công thức Young Trong đó: F: lực phá vỡ bề mặt mẫu, g. A: tiết diện đầu đo, mm2. ∆l: đoạn đường đầu đo đi được để phá vỡ bề mặt mẫu, mm. L: chiều cao mẫu, mm. Lấy mỗi mẫu dài khoảng 10mm, tiến hành đo cấu trúc bằng máy đo cấu trúc Rheotex. Sử dụng đầu đo đường kính 8mm. Hình j: Máy đo Sun Rheo Tex, Type SD-305 Ll AFE / / ∆ = Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 67 4. Cách sử dụng Chlorine Khối lượng bột dùng để pha thành dung dịch có nồng độ cần thiết phụ thuộc vào hoạt tính của Chlorine. Cách tính lượng bột Chlorine cần dùng để pha thành dung dịch như sau: Gọi: - Lượng nước cần pha là V (lít). - Nồng độ Chlorine cần pha là N (ppm). - Hoạt tính của Chlorine sử dụng là F (%). - Lượng bột Chlorine nguyên chất cần là P (mg): P = N*V - Lượng bột Chlorine thực tế cần dùng để pha chế là X (mg): X = (P*100)/F. Cách pha dung dịch Chlorine như sau: đầu tiên cho vào thau lượng nước sạch cần thiết (ví dụ 2 lít). Sau đó lấy ra một ít nước cho vào cốc ( đã cân sẵn Chlorine) khuấy đều cho đến khi bột Chlorine tan hoàn toàn. Đổ toàn bộ dung dịch vừa pha trở lại thau nước, khuấy đều rồi sử dụng. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 68 SỐ LIỆU THỐNG KÊ: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 1 NHÀ MÁY CASEAMEX Kết quả kiểm tra tổng khuẩn hiếu khí(TKHK) ở các thời gian cắt tiết khác nhau ANOVA Table for TKHK by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.58507E9 3 8.61689E8 18.12 0.0021 Within groups 2.85333E8 6 4.75556E7 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2.8704E9 9 Multiple Range Tests for TKHK by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 12-14 2 28000.0 X 15-16 3 56333.3 X 18-22 2 67000.0 XX 29-33 3 72333.3 X ------------------------------------------------------------------------------- Kết quả kiểm tra cấu trúc cá ở các thời gian cắt tiết khác nhau ANOVA Table for CAU TRUC by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 30.8333 3 10.2778 8.04 0.0159 Within groups 7.66667 6 1.27778 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 38.5 9 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 69 Multiple Range Tests for CAU TRUC by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 12-14 2 29.5 X 15-16 3 32.0 XX 18-22 2 33.5 XX 29-33 3 34.3333 X ------------------------------------------------------------------------------- Kết quả kiểm tra màu sắc ở các thời gian cắt tiết khác nhau ANOVA Table for L by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 17.8802 3 5.96006 3.21 0.1043 Within groups 11.1409 6 1.85682 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 29.0211 9 Multiple Range Tests for L by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 18-22 2 52.485 X 29-33 3 52.83 X 12-14 2 55.15 X 15-16 3 55.4767 X ------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 70 NHÀ MÁY MEKONGFISH Kết quả kiểm tra tổng khuẩn hiếu khí (TKHK) ở các thời gian cắt tiết khác nhau ANOVA Table for TKHK by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 5.4541E9 3 1.81803E9 5.88 0.0321 Within groups 1.854E9 6 3.09E8 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 7.3081E9 9 Multiple Range Tests for TKHK by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 7-9 3 14000.0 X 13-15 3 35000.0 X 10-11 2 37000.0 X 18-40 2 81000.0 X ------------------------------------------------------------------------------- Kết quả kiểm tra cấu trúc cá ở các thời gian cắt tiết khác nhau ANOVA Table for CAU TRUC by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 79.3333 3 26.4444 12.05 0.0060 Within groups 13.1667 6 2.19444 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 92.5 9 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 71 Multiple Range Tests for CAU TRUC by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 7-9 3 28.6667 X 10-11 2 30.0 XX 13-15 3 32.0 X 18-40 2 36.5 X ------------------------------------------------------------------------------- Kết quả kiểm tra màu sắc ở các thời gian cắt tiết khác nhau ANOVA Table for L by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 25.1753 3 8.39176 2.06 0.2068 Within groups 24.4203 6 4.07006 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 49.5956 9 Multiple Range Tests for L by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 7-9 3 53.0467 X 13-15 3 53.4133 X 10-11 2 54.3 X 18-40 2 57.31 X ------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 72 NHÀ MÁY THUFICO Kết quả kiểm tra tổng khuẩn hiếu khí (TKHK) ở các thời gian cắt tiết khác nhau ANOVA Table for TKHK by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 7.24933E8 2 3.62467E8 0.81 0.4831 Within groups 3.13797E9 7 4.48281E8 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3.8629E9 9 Multiple Range Tests for TKHK by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 3-5 5 35200.0 X 8 2 45500.0 X 11-13 3 54666.7 X ------------------------------------------------------------------------------- Kết quả kiểm tra cấu trúc cá ở các thời gian cắt tiết khác nhau ANOVA Table for CAU TRUC by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 28.9333 2 14.4667 6.34 0.0268 Within groups 15.9667 7 2.28095 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 44.9 9 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 73 Multiple Range Tests for CAU TRUC by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 3-5 5 25.8 X 8 2 26.5 XX 11-13 3 29.6667 X ------------------------------------------------------------------------------- Kết quả kiểm tra màu sắc ở các thời gian cắt tiết khác nhau ANOVA Table for L by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 5.88549 2 2.94275 0.72 0.5179 Within groups 28.4555 7 4.06508 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 34.341 9 Multiple Range Tests for L by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 8 2 51.41 X 11-13 3 53.1867 X 3-5 5 53.392 X ------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 74 NHÀ MÁY GEPIMEX 404 Kết quả kiểm tra tổng khuẩn hiếu khí (TKHK) ở các thời gian cắt tiết khác nhau tại nhà máy thủy sản GEPIMEX 404 ANOVA Table for TKHK by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3.74417E9 3 1.24806E9 8.21 0.0152 Within groups 9.12333E8 6 1.52056E8 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 4.6565E9 9 Multiple Range Tests for TKHK by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 8-9 2 22500.0 X 13-14 3 36666.7 X 15-16 3 46333.3 X 19-32 2 80500.0 X ------------------------------------------------------------------------------- Kết quả kiểm tra cấu trúc cá ở các thời gian cắt tiết khác nhau tại nhà máy thủy sản GEPIMEX 404 ANOVA Table for CAU TRUC by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 30.4333 3 10.1444 6.64 0.0247 Within groups 9.16667 6 1.52778 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 39.6 9 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 75 Multiple Range Tests for CAU TRUC by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 8-9 2 28.0 X 13-14 3 30.6667 XX 15-16 3 31.0 XX 19-32 2 33.5 X ------------------------------------------------------------------------------- Kết quả kiểm tra màu sắc ở các thời gian cắt tiết khác nhau tại nhà máy thủy sản GEPIMEX 404 ANOVA Table for L by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 92.5315 3 30.8438 1.39 0.3349 Within groups 133.567 6 22.2612 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 226.098 9 Multiple Range Tests for L by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 8-9 2 49.09 X 13-14 3 51.2733 X 15-16 3 54.98 X 19-32 2 57.565 X ------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 76 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 2 ANOVA Table for CAU TRUC by MAU CA Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 749.6 7 107.086 2.02 0.0643 Within groups 3819.6 72 53.05 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 4569.2 79 Multiple Range Tests for CAU TRUC by MAU CA ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MAU CA Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- Caseamex 2 10 26.4 X Caseamex 1 10 30.1 XX Thufico 2 10 30.7 XXX Mekongfish 2 10 31.1 XXX Gepimex 2 10 32.2 XXX Mekongfish 1 10 34.6 XX Thufico 1 10 35.1 XX Gepimex 1 10 36.6 X ------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for L by MAU CA Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1208.35 7 172.622 34.59 0.0000 Within groups 359.319 72 4.99055 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1567.67 79 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 77 Multiple Range Tests for L by MAU CA ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MAU CA Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- Gepimex 1 10 49.047 X Gepimex 2 10 50.797 XX Caseamex 1 10 52.168 XX Mekongfish 1 10 52.449 XX Caseamex 2 10 53.763 X Mekongfish 2 10 54.048 X Thufico 1 10 59.225 X Thufico 2 10 61.28 X ------------------------------------------------------------------------------- KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3 Kết quả kiểm tra tổng khuẩn hiếu khí (TKHK) ở mẫu cá lạn da ở các nồng độ Chlorine 10 ppm, 30 ppm với thời gian rửa mẫu trong 0 phút, 3 phút, 6 phút, 9 phút ANOVA Table for TKHK by CHE DO RUA Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.70819E9 6 2.84698E8 3.10 0.0246 Within groups 1.9275E9 21 9.17856E7 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3.63569E9 27 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 78 Multiple Range Tests for TKHK by CHE DO RUA ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD CHE DO RUA Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 3 phut 30 ppm 4 13700.0 X 6 phut 30 ppm 4 14000.0 X 3 phut 10 ppm 4 15125.0 X 9 phut 30 ppm 4 16700.0 X 6 phut 10 ppm 4 23500.0 XX 9 phut 10 ppm 4 24250.0 XX 0 phut 4 37000.0 X ------------------------------------------------------------------------------- Kết quả kiểm tra CẤU TRÚC ở mẫu cá fillet ở các nồng độ Chlorine 10 ppm, 30 ppm với các khoảng thời gian rửa mẫu trong dung dịch Chlorine là 0 phút, 3 phút, 6 phút, 9 phút ANOVA Table for CAU TRUC by CHE DO RUA Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 452.413 6 75.4021 2.41 0.0386 Within groups 1754.0 56 31.3214 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2206.41 62 Multiple Range Tests for CAU TRUC by CHE DO RUA ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD CHE DO RUA Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 0 phut 9 22.2222 X 3 phut 10 ppm 9 27.8889 X 6 phut 10 ppm 9 27.8889 X 9 phut 10 ppm 9 28.3333 X 3 phut 30 ppm 9 29.4444 X 6 phut 30 ppm 9 30.1111 X 9 phut 30 ppm 9 31.2222 X ------------------------------------------------------------------------------- Kết quả kiểm tra MAU SAC ở mẫu cá fillet ở các nồng độ Chlorine 10 ppm, 30 ppm với các khoảng thời gian rửa mẫu trong dung dịch Chlorine là 0 phút, 3 phút, 6 phút, 9 phút ANOVA Table for L by CHE DO RƯA Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 54.2638 6 9.04397 1.74 0.1272 Within groups 328.153 63 5.20878 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 382.417 69 Multiple Range Tests for L by CHE DO RƯA ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD CHE DO RUA Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 0 phut 10 59.581 X 6 phut 10 ppm 10 61.453 XX 9 phut 10 ppm 10 61.583 XX 3 phut 30 ppm 10 61.629 X 3 phut 10 ppm 10 61.866 X 6 phut 30 ppm 10 62.281 X 9 phut 30 ppm 10 62.498 X ------------------------------------------------------------------------------- ._.