Khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu, thời gian chần, thời gian ngâm đường đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của xoài chiên chân không

ướng dẫn ĐOÀN ANH DŨNG Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ii Luận văn tốt nghiệp kèm theo sau đây, với đề tựa là “KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA KÍCH THƯỚC NGUYÊN LIỆU, THỜI GIAN CHẦN, THỜI GIAN NGÂM ĐƯỜNG ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA XOÀI CHIÊN CHÂN KHÔNG”, do sinh viên PHẠM THANH HÙNG thực hiện và báo cáo, và đã được Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua. Giáo viên hướng dẫn ĐOÀN ANH DŨNG Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ Tịch Hội Đồng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iii LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn thầy ĐOÀN ANH DŨNG đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp, giúp em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này. Em xin chân thành cám ơn các thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt kiến thức, tạo mọi điều kiện để em có thể hoàn thành tốt luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn thầy cô, cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm. Và cuối cùng tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm K29 đã tận tình giúp đỡ, quan tâm và trao đổi kinh nghiệm cùng tôi trong suốt những thời gian vừa qua. Cần thơ, ngày..........tháng..........năm 2008 Người viết Phạm Thanh Hùng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv TÓM LƯỢC ĐỀ TÀI Đề tài: “KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA KÍCH THƯỚC NGUYÊN LIỆU, THỜI GIAN CHẦN, THỜI GIAN NGÂM ĐƯỜNG ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA XOÀI CHIÊN CHÂN KHÔNG” nhằm tạo ra sản phẩm xoài chiên chân không có giá trị dinh dưỡng và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Trong đề tài này, khảo sát kích thước có chiều dày 2mm, 4mm, 6mm và thời gian chần lần lượt từ 0-5 phút nhằm tìm ra sản phẩm có tính chất hóa lý và giá trị cảm quan tốt. Xoài được chiên ở nhiệt độ 130oC, thời gian chiên là 8 phút với áp suất 40mmHg. Sản phẩm sau khi chiên có màu sáng đẹp, cấu trúc tốt, giá trị cảm quan cao được chọn cho thí nghiệm tiếp theo. Mẫu được chọn có kích thước 4mm, thời gian chần 2 phút là mẫu thích hợp cho thí nghiệm tiếp theo. Ở thí nghiệm sau, với mẫu được xác định kích thước và thời gian chần thích hợp cho sản phẩm xoài chiên chân không ở quy mô phòng thí nghiệm. Trong thí nghiệm này, xoài được ngâm với các thời gian: 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ. Xoài được chiên ở nhiệt độ 130oC, thời gian chiên 8 phút, với áp suất 40mmHg. Sau khi chiên, xác định các tính chất hóa lý và giá trị cảm quan để tìm ra sản phẩm có chất lượng tốt, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Qua quá trình tiến hành thí nghiệm, mẫu được chọn là mẫu có kích thước 4mm, thời gian chần 2 phút và thời gian ngâm đường 2 giờ với nhiệt độ chiên là 130oC, áp suất chiên 40mmHg trong 8 phút. Mẫu này có màu sáng đẹp, cấu trúc tốt và có giá trị cảm quan tốt nhất so với các mẫu khác trong cùng điều kiện thí nghiệm Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN........................................................................................................................... I TÓM LƯỢC ĐỀ TÀI ........................................................................................................... IV MỤC LỤC................................................................................................................................V DANH SÁCH HÌNH.......................................................................................................... VIII DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................................ IX CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU ................................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU............................................................................2 2.1 Giới thiệu chung về xoài ..........................................................................................2 2.1.1 Nguồn gốc ..........................................................................................................2 2.1.2 Phân loại ............................................................................................................2 2.1.3 Thành phần và giá trị dinh dưỡng .....................................................................2 2.1.4 Thu hoạch...........................................................................................................3 2.1.5 Độ chín của trái .................................................................................................4 2.2 Lý thuyết về quá trình chiên...................................................................................4 2.2.1 Bản chất của quá trình chiên .............................................................................4 2.2.2 Mục đích của quá trình chiên ............................................................................4 2.2.3 Shortening..........................................................................................................5 2.2.4 Các biến đổi của nguyên liệu khi chiên .............................................................5 2.2.5 Biến đổi của dầu (mỡ) trong quá trình chiên.....................................................7 2.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm chiên ..............................9 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.............................11 3.1 Phương tiện thí nghiệm .........................................................................................11 3.1.1 Địa điểm và thời gian ......................................................................................11 3.1.2 Nguyên liệu ......................................................................................................11 3.1.3 Hóa chất...........................................................................................................11 3.1.4 Thiết bị và các dụng cụ thí nghiệm ..................................................................11 3.2 Phương pháp thí nghiệm.......................................................................................11 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vi 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm..................................................................................11 3.2.2 Phương pháp phân tích....................................................................................11 3.3 NỘI DUNG VÀ CÁCH BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ................................................12 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu ban đầu, thời gian chần đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm sau khi chiên. ..12 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm ..................................................................................15 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN ..........................................................................17 4.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước và thời gian chần đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm: ..................................................................................17 4.1.1 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chần đến điểm cảm quan của sản phẩm: ..........................................................................................................................17 4.1.2 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chần đến hàm lượng ẩm của sản phẩm (theo căn bản khô): .........................................................................................................18 4.1.3 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chần đến màu sắc của sản phẩm (theo L): ..........................................................................................................................19 4.1.4 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chần đến hàm lượng đường ngấm vào sản phẩm: ........................................................................................................................20 4.1.5 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chần đến lượng dầu ngấm vào sản phẩm (theo căn bản khô):................................................................................................21 4.1.6 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chần nguyên liệu đến cấu trúc của sản phẩm: ..........................................................................................................................22 4.2 Khảo sát sự ảnh hưởng thời gian ngâm đường đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm:...................................................................................................25 4.2.1 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường đến hàm lượng đường ngấm vào nguyên liệu ......................................................................................................................25 4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường đến cấu trúc của sản phẩm ................26 4.2.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường màu sắc của sản phẩm.......................27 4.2.4 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường đến lượng dầu ngấm vào sản phẩm...28 4.2.5 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường đến độ ẩm của sản phẩm ...................28 4.2.6 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường đến điểm cảm quan của sản phẩm.....29 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ............................................................................31 5.1 Kết luận...................................................................................................................31 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vii 5.2 Đề nghị ....................................................................................................................32 TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................33 PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.......................................................34 PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ ............................................................................35 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang viii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ............................................................................................14 Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ............................................................................................16 Hình 3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm (theo thang điểm Hedonic) ở các kích thước và thời gian chần khác nhau .........................................................18 Hình 4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng ẩm (theo căn bản khô) ở các kích thước và thời gian chần khác nhau .........................................................................................................19 Hình 5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (theo L) ở các kích thước và thời gian chần khác nhau..........................................................................................................................................20 Hình 6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường ngấm vào ở các kích thước và thời gian chần khác nhau.................................................................................................................21 Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lượng dầu ngấm vào sản phẩm (theo căn bản khô) ở các kích thước và thời gian chần khác nhau...................................................................................22 Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm ở các kích thước và thời gian chần khác nhau .................................................................................................................................23 Hình 9: Sản phẩm xoài chiên chân không với các kích thước và thời gian chần ....................24 Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường trong nguyên liệu theo thời gian ngâm.........................................................................................................................................25 Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực phá vỡ cấu trúc của sản phẩm theo thời gian ngâm ..................................................................................................................................................26 Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của sản phẩm theo thời gian ngâm ................27 Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lượng dầu trong sản phẩm theo thời gian ngâm ..........28 Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm trong sản phẩm theo thời gian ngâm ................29 Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian ngâm....29 Hình 16: Sản phẩm xoài chiên chân không ở các thời gian ngâm khác nhau..........................30 Hình 17: Sơ đồ đề xuất qui trình chế biến xoài chiên chân không ..........................................31 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ix DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong xoài ..............................................................................2 Bảng 2: Thành phần vitamin và khoáng ....................................................................................3 Bảng 3: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm (Hedonic) ..15 Bảng 3: Bảng cho điểm cảm quan ở các kích thước và thời gian chần khác nhau..................17 Bảng 4: Bảng giá trị đo được về độ ẩm của sản phẩm (theo căn bản khô) ở các kích thước và thời gian chần khác nhau (%) ..................................................................................................18 Bảng 5: Bảng giá trị đo được về màu sắc ở các kích thước và thời gian chần khác nhau của sản phẩm (theo L) ....................................................................................................................19 Bảng 6: Bảng giá trị đo được hàm lượng đường ngấm vào ở các kích thước và thời gian chần khác nhau của sản phẩm (oBx).................................................................................................20 Bảng 7: Bảng giá trị đo được về lượng dầu ngấm sản phẩm (theo căn bản khô) vào ở các kích thước và thời gian chần khác nhau (%) ...................................................................................21 Bảng 8: Bảng giá trị đo lực phá vỡ cấu trúc ở các kích thước và thời gian chần khác nhau (106 Kgs-2m-1) ..................................................................................................................................22 Bảng 9: Bảng giá trị đo được hàm lượng đường ngấm vào nguyên liệu ở các thời gian ngâm ..................................................................................................................................................25 Bảng 10: Bảng giá trị đo lực phá vỡ cấu trúc của sản phẩm ở các thời gian ngâm .................26 Bảng 11: Bảng giá trị đo màu sắc của sản phẩm ở các thời gian ngâm...................................27 Bảng 12: Bảng giá trị đo lượng dầu ngấm vào sản phẩm ở các thời gian ngâm (%) .............28 Bảng 13: Bảng giá trị đo độ ẩm của sản phẩm ở các thời gian ngâm (%)...............................28 Bảng 14: Bảng giá trị về điểm cảm quan của sản phẩm ở các thời gian ngâm........................29 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Xoài là loại cây có giá trị kinh tế cao, được trồng nhiều ở Việt Nam. Là loại trái cây thơm ngon, bổ dưỡng nên xoài được người tiêu dùng rất ưa thích. Xoài có thể ăn khi còn xanh hay đã chín. Bên cạnh các món ăn truyền thống như: gỏi xoài, xoài ngâm giấm, xoài muối… thì hiện nay xoài được chế biến thành nhiều sản phẩm đa dạng như: bột xoài, xoài đóng hộp, mứt, nectar, xoài miếng sấy… Do đó, xoài là một loại quả được rất nhiều người ưa thích, đây được xem là loại cây có giá trị kinh tế cao đối với ngành nông nghiệp ở nước ta nói chung và ở khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long nói riêng. Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ của khoa học kỹ và một số công nghệ tiên tiến được áp dụng vào công nghệ chế biến như: thiết bị chiên chân không, sấy phun,.. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm trái cây chiên chân không như: táo, mít, chuối, khoai môn…. Để làm phong phú thêm các sản phẩm chế biến từ xoài và các sản phẩm chiên chân không, chúng tôi tiến hành nghiên cứu xoài chiên chân không với qui mô phòng thí nghiệm. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu * Khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu và thời gian chần đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của xoài chiên chân không. * Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của xoài chiên chân không. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về xoài 2.1.1 Nguồn gốc Xoài (Mangifera indica) thuộc họ Điều (Anacardiaceae), là loại cây nhiệt đới có nguồn gốc từ miền đông bắc Ấn Độ, miền bắc Myanmar và các vùng đồi chân dãy Hymalaya. Cây trưởng thành cao khoảng 10 - 30m, trái thon dài hoặc hình thuỗn tùy giống, hạt hình đĩa, có xơ. Da màu xanh khi chín chuyển sang vàng. Khi chín thịt xoài có màu vàng cam, mọng nước, ngọt và thơm. Xoài được trồng nhiều ở Việt Nam nhất là ở miền nam từ Nha Trang vào đến đồng bằng sông Cửu Long. Sản lượng hàng năm đạt khoảng 200 nghìn tấn. 2.1.2 Phân loại Xoài có nhiều giống với các đặc điểm khá đặc trưng: - Xoài cát Hòa Lộc: trái to, hình thuỗn, hơi bầu ở cuống, hột nhỏ, thịt nhiều, ít xơ. Khi chín vỏ và thịt có màu vàng tươi, thơm, ngọt. Trồng nhiều ở Cái Bè (Tiền Giang) và Cao Lãnh (Đồng Tháp). - Xoài cát chu: đầu cuống hơi lồi ra, cuống lệch, phẩm chất ngon tuy nhiên không bằng xoài cát Hòa Lộc. - Xoài cát trắng: có lớp phấn màu trắng phủ ngoài, khi chín vỏ màu vàng nhạt. - Xoài bưởi: có 2 loại * Xoài ghép nghệ: trái tròn, ngắn, cuống lồi, vỏ dày, không mịn, thịt nhão, nhiều xơ. * Xoài ghép xanh: trái dẹp, hơi dài, vỏ dày, cuống lõm. 2.1.3 Thành phần và giá trị dinh dưỡng Xoài chứa nhiều nước (gần 82%) và carbohydrate (17%). Thịt xoài còn chứa nhiều vitamin và các khoáng chất đặc biệt là vitamin C và natri. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong xoài Thành phần Hàm lượng (g/100g ăn được) Nước Năng lượng Protein 81,71 65 Kcal 0,51 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 Lipid tổng số Tro Carbohydrate Xơ Đường hoà tan 0,27 0,5 17 1,8 14,8 (Nguồn: Bảng 2: Thành phần vitamin và khoáng (Nguồn: 2.1.4 Thu hoạch Thuộc loại trái hô hấp mãn dục nên xoài được thu hoạch trước khi trái chín. Khi trái phình tròn, vai nhô lên khỏi núm, vỏ không còn xanh thì thu hái. Để đảm bảo thu hoạch đúng thời điểm cần căn cứ vào các điều sau: - Về hình dáng và màu sắc: trái còn non sẽ không tròn, vai trái và đầu núm thẳng hàng, vỏ xanh, thịt trắng. Khi trái đã già sẽ căn tròn, vai trái trượt đầu núm, thịt vàng, vỏ không còn xanh mà chuyển sang màu nhạt hơn và hơi vàng. Nếu trên vỏ xuất hiện màu vàng cam và có mùi thơm là trái đã đạt độ chín tối đa. Thành phần Hàm lượng (mg/100g ăn được) Thành phần Hàm lượng (mg/100g ăn được) Calcium 10 Vitamin C 27,7 Iron 0,13 Thiamin 0,058 Magnesium 9 Riboflavin 0,057 Phosphorus 11 Niacin 0,584 Potassium 156 Pantothenic 0,16 Sodium 2 Vitamin B-6 0,134 Zinc 0,04 Folate 14 Copper 0,11 Vitamin A, IU 765 Manganese 0,027 Vitamin A, RAE 38 Selenium 0,6 Vitamin E 1,12 β carotene (mcg) 445 Vitamin K (mcg) 4,2 α carotene (mcg) 17 β cryptoxanthin 11 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 - Tuổi trái: ở nước ta, sau khi ra hoa khoảng 95-110 ngày thì thu hoạch. Còn ở Ấn Độ là 105-115 ngày, Phillippin sớm nhất là 81 ngày. - Phân tích thành phần trái: ít nhất phải đạt 7 độ Brix mới hái trái, nếu độ chua lớn hơn 2,5% thì không nên hái. Sau khi thu hái xuống vài ngày trái sẽ chín tùy nhiệt độ môi trường và hàm lượng khí ethylene. 2.1.5 Độ chín của trái Có 4 mức độ chín - Độ chín ăn được: thịt quả săn chắc, hương vị thơm ngon. Là độ chín thích hợp để ăn tươi. - Độ chín thu hoạch: trái hoàn thành việc tích lũy chất, đạt kích cỡ tối đa. Xoài được thu hoạch khi đạt độ chín này. - Độ chín kỹ thuật: tùy theo mục đích chế biến mà quyết định độ chín kỹ thuật. - Độ chín sinh lý: trái không còn giá trị dinh dưỡng, thu hoạch ở độ chín này chỉ để lấy hạt. 2.2 Lý thuyết về quá trình chiên 2.2.1 Bản chất của quá trình chiên Chiên là một quá trình gia nhiệt mà dầu (mỡ) vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Chiên còn là một phương pháp được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm. Quá trình chiên còn làm tăng độ calo của sản phẩm do độ khô tăng lên, làm tăng giá trị cảm quan do hấp thụ dầu (mỡ) và làm cho sản phẩm chắc, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn. 2.2.2 Mục đích của quá trình chiên Quá trình chiên gồm có 2 mục đích: * Chế biến: là mục đích chủ yếu của quá trình chiên. Khi chiên, có sự di chuyển của ẩm từ bên trong sản phẩm và dầu chiên sẽ ngấm vào bên trong sản phẩm. Sự di chuyển này làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm (do dầu ngấm vào) và tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm (ẩm trong sản phẩm di chuyển ra ngoài). Ngoài ra, trong quá trình chiên còn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm như: tạo cho sản phẩm có màu sắc đặc trưng, cấu trúc giòn và mùi vị riêng của sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 * Bảo quản: khi chiên sản phẩm, nhiệt độ của dầu thường ở khoảng 120 – 180oC. Ở nhiệt độ này, hầu hết các vi sinh vật đã bị tiêu diệt và các enzyme trong sản phẩm đều bị vô hoạt. Do đó, sản phẩm chiên sẽ bảo quản được lâu hơn so với các sản phẩm khác trong cùng một điều kiện bảo quản. Ngoài ra, khi chiên bề mặt của sản phẩm rất khô và cứng nên hạn chế được sự xâm nhập của vi sinh vật, khó phát triển nên sản phẩm ít bị hư hỏng do vi sinh vật. 2.2.3 Shortening Hầu hết các loại dầu thực vật thường được chế biến thành shortening. Shortening là dạng hỗn hợp đồng thể đặc, cấu trúc mịn, bóng xốp màu trắng đục đây là sản phẩm của quá trình hydro hóa dầu. Shortening có độ ổn định tốt, thích hợp cho quá trình chiên các sản phẩm cần bề mặt khô ráo. Shortening ổn định tốt hơn dầu, ít bị ôi và trở mùi khi bảo quản lâu, được sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất mì ăn liền và một số sản phẩm chiên khác. Shortening thường có hai dạng: dạng dẻo và dạng lỏng - Shortening dạng dẻo: có dạng tương tự như margarin nhưng không có quá trình nhũ hóa với pha nước. Do đó, quá trình kết dính trong shortening ít xảy ra hơn, do không có sự hiện diện của các hạt nước trên bề mặt giao diện với chất béo nhằm thúc đẩy quá trình tạo tinh thể. - Shortening dạng lỏng: đây là sản phẩm của dầu được hydro hóa. Do ở trạng thái lỏng nên shortening dạng này được sử dụng phổ biến trong các quá trình chiên (chiên nhúng trong dầu hoặc chiên tiếp xúc), vì độ nhớt của shortening dạng lỏng thấp hơn so với chất béo rắn nên dễ dàng bơm vào thiết bị. 2.2.4 Các biến đổi của nguyên liệu khi chiên Hầu hết các sản phẩm chiên thường lấy nguyên liệu từ thịt, cá, các loại rau củ... các nguyên liệu này thường tồn tại ở dạng rắn, bán lỏng, bột rời... do đó khi chiên ở nhiệt độ cao, sản phẩm không có sự chuyển từ pha này sang pha khác mà sẽ làm biến đổi các trạng thái bên trong cũng như bên ngoài của sản phẩm Khi chiên ở nhiệt độ cao sẽ làm cho nguyên liệu biến đổi về tính chất như: vật lý, hóa lý, sinh hóa, cảm quan... Sản phẩm sau khi chiên sẽ có hai vùng cơ bản gồm có lớp vỏ khô và nhân bên trong. Tại bề mặt phân chia của sản phẩm có nhiệt độ bằng với nhiệt độ bốc hơi của nước (chỉ tồn tại trong một thời gian ngắn) sẽ làm cho nước trên bề mặt sản phẩm bốc hơi. Lúc đó, tỷ trọng của sản phẩm sẽ giảm làm cho sản phẩm trở nên rỗng hơn. Khi độ rỗng tăng, làm độ dẫn nhiệt giảm, lượng dầu ngấm vào sản phẩm sẽ tăng. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 Theo nhà khoa học Maynarda Joslyn, quá trình chế biến nhiệt sẽ dẫn đến sự thay đổi về cảm quan như: màu sắc, mùi vị, cấu trúc,... của nguyên liệu. Sự thay đổi này sẽ phụ thuộc vào quá trình gia nhiệt và thời gian gia nhiệt, nhiệt độ càng cao trong thời gian dài sẽ làm thay đổi mạnh. Ngoài ra, khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao còn làm phân huỷ các vitamin (vitamin C, A, E,..), các acid (acid citric, malic,..), làm biến tính protein và tinh bột. Ở nhiệt độ cao, sẽ làm thay đổi các sắc tố trong nguyên liệu như chlorophyll chuyển thành pheophytin, caroten cũng bị biến đổi mạnh. Ngoài ra, các phản ứng Maillard, Caramel cũng xảy ra mạnh ở nhiệt độ cao, các phản ứng này sẽ làm sậm màu sản phẩm, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm. Ở nhiệt độ cao, glycerin do dầu thủy phân sẽ bị thủy phân tiếp tục tạo thành acrolein, đây là chất gây độc cho cơ thể. * Biến đổi vật lý Giai đoạn đầu khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiệt độ của dầu chiên, khi đó nhiệt độ trong sản phẩm tăng dần đến khi cân bằng với nhiệt độ của dầu chiên. Lúc này, hình dạng bên ngoài của sản phẩm chưa thay đổi nhiều, nguyên sinh chất của tế bào bắt đầu đông tụ, dầu bắt đầu thẩm thấu vào khoảng trống giữa các tế bào dưới dạng huyền phù. Giai đoạn 2 là khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, nhiệt độ cao làm tế bào trương nở tăng thể tích của sản phẩm, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu bên ngoài thấm vào mạnh hơn. Giai đoạn 3 là giai đoạn bay hơi nước từ bên trong tế bào và các khoảng trống của tế bào nên hình dạng của sản phẩm bị teo lại, các tổ chức của tế bào bị phá huỷ và tạo nên nhiều khoảng trống mới có chỗ cho dầu thấm vào nhiều hơn. Giai đoạn 4 đây là giai đoạn mà hình dạng của sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc tế bào bị phá huỷ làm cho sản phẩm trở nên khô cứng hơn (giòn). * Biến đổi hóa học Trong quá trình chiên ở nhiệt độ cao, các thành phần trong nguyên liệu sẽ bị biến đổi. Những biến đổi này có thể có lợi cho sản phẩm chiên và cũng ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sau khi chiên. - Tinh bột: khi chiên ở nhiệt độ cao sẽ làm cho tinh bột (có sẵn trong nguyên liệu hoặc do bột tẩm vào trước khi chiên) bị thủy phân thành các dextrin và các chất trung gian, làm cho sản phẩm bị caramen hóa tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các chất này sẽ tạo một lớp vỏ bên ngoài của sản phẩm, giúp tăng độ cứng chắc và tạo vị ngọt cho sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 - Protein: dưới tác dụng của nhiệt cao protein sẽ bị đông tụ, sau đó tiếp tục bị thủy phân dưới nhiệt độ cao và có thể tạo thành sản phẩm cuối cùng là NH3, Sunfua... ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. - Đường: Lượng đường có sẵn trong sản phẩm (hoặc do bổ sung vào khi ngâm) sẽ bị caramen hóa tạo mùi thơm và màu sắc vàng, tăng sự hấp dẫn của sản phẩm chiên. Ngoài ra, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các axit amin và đường trong sản phẩm sẽ kết hợp với nhau tạo thành phản ứng Melanoidin. * Biến đổi cảm quan Khi chiên sản phẩm với các thông số thích hợp sẽ tăng giá trị cảm quan của sản phẩm một cách rõ rệt, đồng thời cũng tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Tuy nhiên, nếu áp dụng quá trình chiên không đúng kỹ thuật (nhiệt độ, thời gian chiên, độ chân không...) sẽ làm giảm giá trị cảm quan, không đạt yêu cầu đối với sản phẩm, giảm giá trị kinh tế. Nhìn chung quá trình chiên làm cho chất lượng của sản phẩm tăng lên nhiều, đặc biệt là chất lượng cảm quan tạo nên mùi vị, màu sắc, cấu trúc hấp dẫn, đặc trưng của sản phẩm chiên. 2.2.5 Biến đổi của dầu (mỡ) trong quá trình chiên Dầu (mỡ) là loại nguyên liệu tham gia vào quá trình chiên. Khi tăng nhiệt độ, nhiệt độ của dầu (mỡ) cũng tăng dần và quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Chúng ta có thể sử dụng tất cả các loại dầu thực vật. Về thành phần hóa học: dầu (mỡ) là este của glycerin và các acid béo gọi chung là glycerid. Trong thực tế dầu (mỡ) không tồn tại ở dạng tinh khiết mà có chứa một số chất hoà tan với khối lượng ít. Quan trọng nhất là phosphatid, stearid, chất màu v.v... Mặc dù hàm lượng ít nhưng nó có vai trò quan trọng trong việc bảo quản và sử dụng dầu. Các chỉ số chất lượng của dầu giảm xuống (chỉ số iod, chỉ số xà phòng hóa, chỉ số acid). Đặc biệt quá trình chiên đã biến đổi chất lượng của dầu, làm cho các quá trình thủy phân._.