Khảo sát quy trình sản xuất puree chanh dây và xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm tại Công ty TNHH nước giải khát Delta

GHIỆP Họ và tên sinh viên: Lê Quang Ninh, Mssv: 2021431 Lớp: Công nghệ thực phẩm K28 Nơi thực tập: CÔNG TY TNHH NƯỚC GIẢI KHÁT DELTA Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT PUREE CHANH DÂY VÀ XÁC ĐỊNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TẠI NHÀ MÁY. Thời gian thực tập: Từ 27/02/2007 – 19/05/2007 Số ngày nghĩ: Nhận xét tinh thần, thái độ, tác phong của sinh viên trong thời gian thực tập: ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. Nhận xét về nội dung của phúc trình và các hoạt động thực tập của sinh viên: ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. Ngày……..tháng…….năm……. Duyệt của Giám đốc nhà máy Cán bộ phụ trách thực tập Ký tên Luận văn tốt nghiệp đính kèm theo đây với đề tài ”KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT PUREE CHANH DÂY VÀ XÁC ĐỊNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH NƯỚC GIẢI KHÁT DELTA” do sinh viên LÊ QUANG NINH thực hiện và báo cáo đã được hội đồng báo cáo luận văn thông qua. Sinh viên thực hiện Giáo viên hướng dẫn LÊ QUANG NINH Ts. NGUYỄN VĂN MƯỜI Cần Thơ, ngày tháng năm 2007 Trưởng bộ môn Ts. LÝ NGUYỄN BÌNH Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực tập trong ba tháng em đã được tìm hiểu về quy trình sản xuất và công nghệ sản xuất nước trái cây từ khâu nhập liệu đến khâu thành phẩm và tìm hiểu về cấu tạo và nguyên lý hoạt động của các thiết bị cơ bản của công ty. Hơn nữa qua thời gian thực tập tốt nghiệp, em còn tìm hiểu được nhiều điều hay trong việc sản xuất puree trái cây cuả công ty, những kinh nghiệm về sản xuất và cuộc sống. Trước hết em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng và các thầy các cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình quan tâm đào tạo và truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt thời gian học tại trường. Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Văn Mười và Cô Trần Thanh Trúc đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ cho em trong suốt thời gian làm bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này. Em cũng xin chân thành cảm ơn đến Ban giám đốc Công ty TNHH nước giải khát DELTA, cùng tập thể cán bộ phòng kỹ thuật, phòng sản xuất, phòng QA và RAD và công nhân viên của công ty đã nhiệt tình góp ý, hướng dẫn, cung cấp tài liệu có liên quan và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại công ty. Các anh chị trong phân xưởng đã tận tình chỉ bảo giúp chúng em học hỏi, tiếp xúc thực tế trong suốt quá trình thực tập tại nhà máy. Em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến xây dựng của quý thầy cô và công nhân viên của Công ty TNHH nước giải khát DELTA để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 09 tháng 06 năm 2007 Sinh viên Lê Quang Ninh Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iii Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Công ty TNHH nước giải khát Delta với dây chuyền công nghệ sản xuất tiên tiến và thiết bị hiện đại nên sản phẩm chế biến của công ty luôn giữ được hương vị tươi, tự nhiên, giữ lại được các vitamin và khoáng chất của nguyên liệu ban đầu. Các sản phẩm puree tại công ty mà đặc biệt là sản phẩm puree chanh dây được sản xuất tại công ty theo quy trình công nghệ cao; đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Khi tiến hành xác định hiệu suất sản phẩm trong suốt quá trình chế biến, kết quả cho thấy: - Sự tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến xảy ra chủ yếu ở công đoạn ép (16,66%). - Hiệu suất thu hồi sản phẩm trong quá trình chế biến puree chanh dây là 30,68% , định mức tiêu hao trên toàn dây chuyền sản xuất là 3,26. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ LỜI NÓI ĐẦU Trong thời kỳ hiện nay, nền kinh tế thế giới đang có những bước chuyển biến mạnh mẽ về mọi mặt. Xã hội ngày càng phát triển, dân số ngày càng tăng đi đôi với nhu cầu ngày càng cao của con người về vật chất và tinh thần trong khi thời gian quá hạn hẹp do phải mưu sinh vì cuộc sống, họ luôn tất bật với công việc và ít dành thời gian cho việc chế biến thức ăn để đảm bảo sức khỏe cho mình và cho người thân. Ngày nay, khi khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển vấn đề vệ sinh an toàn thực thẩm ngày càng được chú trọng. Do đó, thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, sản phẩm ngày càng được cải tiến, đa dạng và phong phú để thuận tiện cho việc bảo quản và vận chuyển dễ dàng. Công ty TNHH nước giải khát Delta với công nghệ chế biến thực phẩm tiên tiến, thiết bị chế biến đồng bộ, hiện đại của Châu Âu, đạt tiêu chuẩn GMP và hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn ISO 9000 và HACCP đang cung cấp các sản phẩm luôn giữ nguyên hương vị tươi và thơm ngon của tự nhiên, còn nguyên sinh tố và khoáng chất, không dùng hóa chất hay phụ gia bảo quản. Ngoài ra, Delta còn có dây chuyền nước trái cây cô đặc có chất lượng đạt tiêu chuẩn Châu Âu. Vì thế, việc khảo sát quy trình sản xuất Puree chanh dây và một số quy trình khác giúp bổ sung và học hỏi thêm nhiều kiến thức thực tiễn bổ ích. Vì thời gian thực tập có hạn nên lượng kiến thức thực tế còn hạn chế, có những sai sót không thể tránh khỏi kính xin quý thầy cô trong bộ môn, công ty và bạn bè bổ sung và đóng góp ý kiến để bài báo cáo của em thêm hoàn chỉnh. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Trang Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ........................................................................1 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG ...................................................................................1 1.2 LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY...................................2 1.2.1 Lịch sử thành lập..............................................................................................2 1.2.2 Vị trí địa lý .......................................................................................................2 1.2.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy .........................................................................3 1.2.4 Vấn đề bố trí khu vực chế biến thực phẩm ......................................................4 1.2.5 Giới thiệu các dây chuyền sản xuất..................................................................5 1.2.6 Thị trường tiêu thụ và định hướng của công ty................................................7 1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CÔNG TY .......................................................7 Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PUREE ...........................................................8 2.1 NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY .....................................................................8 2.1.1 Giới thiệu..........................................................................................................8 2.1.2 Thành phần hoá học .........................................................................................8 2.1.3 Đặc điểm của quả .............................................................................................9 2.2 KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY TƯƠI ......................................10 2.2.1 Mục đích.........................................................................................................10 2.2.2 Nội dung.........................................................................................................10 2.3 KIỂM TRA THÀNH PHẨM PUREE ...........................................................10 2.3.1 Cảm quan .......................................................................................................10 2.3.2 Trạng thái .......................................................................................................10 2.3.3 Cấu trúc ..........................................................................................................11 2.3.4 Màu ................................................................................................................11 2.3.5 Các chỉ tiêu hóa lý..........................................................................................11 2.4 Kiểm tra vi sinh..............................................................................................11 Chương 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUREE CHANH DÂY .............12 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUREE ............................12 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH ....................................................................13 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vi Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.1 Nguyên liệu ....................................................................................................13 3.2.2 Bàn tiếp liệu ...................................................................................................13 3.2.3 Quá trình ép....................................................................................................13 3.2.4 Quá trình lọc...................................................................................................14 3.2.5 Bồn trữ ...........................................................................................................14 3.2.6 Thanh trùng ....................................................................................................14 3.2.7 Đồng hoá ........................................................................................................15 3.2.8 Bồn trữ lạnh....................................................................................................15 3.2.9 Bài khí, tiệt trùng............................................................................................16 3.2.10 Rót tiệt trùng ..................................................................................................16 3.3 BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT ..........................................................17 3.4 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH...............................................................................17 3.4.1 Vít tải..............................................................................................................17 3.4.2 Thiết bị ép Baader ..........................................................................................18 3.4.3 Thiết bị lọc Decanter......................................................................................19 3.4.4 Thiết bị Clarify...............................................................................................20 3.4.5 Thiết bị thanh trùng........................................................................................21 3.4.6 Thiết bị gia nhiệt ............................................................................................22 3.4.7 Thiết bị đồng hóa ...........................................................................................22 3.4.8 Thiết bị tiệt trùng ...........................................................................................23 3.4.9 Thiết bị rót tiệt trùng ......................................................................................24 Chương 4 KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN PUREE CHANH DÂY.................................................26 4.1 TIẾN HÀNH ĐÁNH DẤU MẪU NGUYÊN LIỆU THEO LÔ HÀNG CỦA CÔNG TY...................................................................................................26 4.2 SỰ THAY ĐỔI KHỐI LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM PUREE CHANH DÂY TRONG TOÀN BỘ TIẾN TRÌNH................................................................26 4.3 TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI, ĐỊNH MỨC TIÊU HAO TRONG TỪNG CÔNG ĐOẠN CỦA TIẾN TRÌNH ..........................................................................27 4.3.1 Sơ đồ quá trình ...............................................................................................27 4.3.2 Tính hiệu suất và định mức tiêu hao trong từng công đoạn...........................27 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vii Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chương 5 CÁC SẢN PHẨM VÀ VẤN ĐỀ VỀ TỒN TRỮ, BAO BÌ CỦA NHÀ MÁY .............................................................................................................33 5.1 CÁC LOẠI SẢN PHẨM..............................................................................33 5.2 TỒN TRỮ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM ....................................................33 5.2.1 Tồn trữ............................................................................................................33 5.2.2 Bảo quản.........................................................................................................34 Chương 6 XỬ LÝ NƯỚC THẢI-KHÍ THẢI, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM.....................................................................................35 6.1 XỬ LÝ RÁC THẢI, NƯỚC – KHÍ THẢI .....................................................35 6.1.1 Rác thải...........................................................................................................35 6.1.2 Khí thải...........................................................................................................35 6.1.3 Xử lý nước thải...............................................................................................35 6.2 AN TOÀN LAO ĐỘNG, PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY ............................. 37 6.2.1 An toàn lao động ............................................................................................37 6.2.2 Vệ sinh công nghiệp.......................................................................................37 6.2.3 Vệ sinh cá nhân ..............................................................................................38 6.2.4 Phòng chống các sự cố ô nhiễm.....................................................................38 Chương 7 KẾT LUẬN.................................................................................................359 7.1 NHẬN XÉT ................................................................................................40 7.2 KIẾN NGHỊ ................................................................................................40 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................41 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng viii Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Tổng quan nhà máy....................................................................................................1 Hình 2: Sơ đồ tổ chức của nhà máy ........................................................................................3 Hình 3: Sơ đồ công nghệ chế biến nước trái cây ....................................................................5 Hình 4: Sơ đồ công nghệ chế biến sữa đậu nành ....................................................................6 Hình 5. Sơ đồ mặt bằng .........................................................................................................7 Hình 6: Quả chanh dây màu tím .............................................................................................8 Hình 7: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chanh dây puree..............................................12 Hình 8: Bàn tiếp liệu .............................................................................................................13 Hình 9: Bồn trữ dịch chanh dây ............................................................................................14 Hình 10: Bồn trữ puree chanh dây ........................................................................................15 Hình 11: Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chanh dây puree................................................17 Hình 12: Thiết bị vít tải.........................................................................................................18 Hình 13: Thiết bị ép Baader, 2003........................................................................................19 Hình 14: Thiết bị lọc Decanter, 1998....................................................................................20 Hình 15: Thiết bị Clarify, 1998.............................................................................................21 Hình 16: Thiết bị thanh trùng................................................................................................21 Hình 17: Thiết bị gia nhiệt ống lồng ống. .............................................................................22 Hình 18: Thiết bị đồng hóa ...................................................................................................23 Hình 19: Thiết bị tiệt trùng UHT ..........................................................................................24 Hình 20: Thiết bị rót tiệt trùng..............................................................................................25 Hình 21: Đồ thị biểu diễn % thu hồi chanh dây nguyên liệu................................................26 Hình 22: Sơ đồ khối các công đoạn thu hồi ..........................................................................27 Hình 23: Đồ thị biểu diễn % thu hồi ruột chanh dây sau ép .................................................28 Hình 24: Đồ thị biểu diễn % thu hồi ruột chanh dây sau lọc ................................................29 Hình 25: Đồ thị biểu diễn % hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến chanh dây puree ... ...............................................................................................................................................31 Hình 26: Chanh dây puree thành phẩm.................................................................................32 Hình 27: Sơ đồ xử lý nước của nhà máy...............................................................................35 Hình 28: Sơ đồ xử lý nước thải của nhà máy........................................................................36 Hình 29: Thiết bị đo độ Brix.................................................................................................xii Hình 30: Thiết bị đo pH...................................................................................................... xiii Hình 31: Cân điện tử............................................................................................................xiv Hình 32: Thiết bị ly tâm.......................................................................................................xiv Hình 33: Khu vực chuẩn độ ..................................................................................................xv Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ix Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học của chanh dây màu tím ...........................................................8 Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý chanh dây nguyên liệu ...................................................................10 Bảng 3: Chỉ tiêu hoá lý của chanh dây puree thành phẩm...................................................11 Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của chanh dây puree thành phẩm..................................................11 Bảng 5: Sự cố và xử lý sự cố thiết bị tiệt trùng UHT ..........................................................24 Bảng 6: Khối lượng của chanh dây trong quy trình chế biến ..............................................26 Bảng 7: Định mức tiêu hao trong công đoạn ép ..................................................................28 Bảng 8: Định mức tiêu hao trong công đoạn lọc .................................................................29 Bảng 9: Tính hiệu suất thu hồi chanh dây thành phẩm........................................................ 30 Bảng 10: Tính hiệu suất thu hồi toàn bộ quy trình ..............................................................31 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng x Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG Tên công ty: Công ty TNHH n Tên tiếng Anh: Delta Beverage Cơ quan chủ quản: Tập đoàn D Nhà máy: Số 42 đường Võ Ng Điện thoại: (072) 827 010 Fax: (072) 827 015 Email: deltalan@hcm.vnn.vn Văn phòng: 62-64 Lê Thị Riên Điện thoại: (08) 832 2793 - 83 Fax: (08) 839 1606 - 832 5737 Email: dasohcm@hcm.vnn.vn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – ước giải khát Delta Corporation limited (DBC) aso – Dacco ọc Quận, phường 6, thị xã Tân An, tỉnh Long An. g, Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh 9 5837 Hình 1: Tổng quan nhà máy Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ 1.2 LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY 1.2.1 Lịch sử thành lập Công ty nước giải khát Delta được đăng ký kinh doanh tại Sở kế hoạch và đầu tư Long An. Ngày 22/02/2002 dưới hình thức công ty TNHH 100% vốn trong nước, trụ sở chính đặt tại phường 6, thị xã Tân An, tỉnh Long An; văn phòng đại diện của nhà máy đặt tại 62-64 Lê Thị Riêng, Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh. Trước đây, Công ty mang tên: Công ty nước trái cây Delta (Việt nam) với 100% vốn nước ngoài, công suất thiết kế là 4 triệu lít nước trái cây uống liền và 3000 tấn nước dứa cô đặc trong 1 năm. Ngày 09/9/1999, Tập đoàn Daso đã mua lại vốn pháp định của nhà đầu tư nước ngoài và dừng sản xuất để tái đầu tư thêm trang thiết bị nhằm mở rộng mặt hàng, đưa công suất thiết kế của nhà máy lên 30 triệu lít nước giải khát một năm. Loạt sản phẩm giới thiệu lần này của Delta là sữa đậu nành, nước cam tươi, nước khóm được chế chế biến từ rau quả bằng công nghệ tiên tiến và thiết bị hiện đại nên hương vị luôn tươi, tự nhiên, giữ lại được các vitamin và khoáng chất của nguyên liệu rất có lợi cho sức khỏe. Các sản phẩm của Công ty Delta góp mặt vào thị trường trong nước cũng như xuất khẩu, phục vụ thỏa mản nhu cầu của người tiêu dùng về loại nước giải khát vừa thơm ngon, bổ dưỡng. Ngay từ đầu, nhà máy nước trái cây Delta (VN) được công ty G.E.A của Tây Đức thiết kế và lắp đặt toàn bộ thiết bị. Thời gian qua, Delta được mở rộng theo thíết kế và lắp đặt của công ty Tetra Pak (Thụy Điển). Đây là 2 trong những công ty đứng đầu thế giới về công nghệ và thiết bị chế biến thực phẩm. 1.2.2 Vị trí địa lý Công ty nằm trong khu đất đã được thị xã Tân An, tỉnh Long An quy hoạch và phát triển công nghiệp. Địa điểm này cách thành phố Hồ Chí Minh khoảng 60km gần các nguồn cung cấp nguyên liệu và các điều kiện giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và phân phối sản phẩm. Các điều kiện môi trường vật lý như chế độ khí hậu không có những đột biến ảnh hưởng đến hoạt động của công ty. Ảnh hưởng của lũ lụt vùng ĐBSCL không lớn đối với khu vực này. Chất lượng môi trường không khí tại khu vực nhà máy hiện nay chưa có vấn đề ô nhiễm đặc biệt. Ô nhiễm không khí hiện nay là do mật độ giao thông cao, dân cư tập trung đông. Lực lượng lao động tại địa phương rất dồi dào vừa giúp công ty dễ dàng tìm nguồn dân công phục vụ cho công ty, mặt khác lại giải quyết cho địa phượng một số công ăn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ việc làm đáng kể. Nền kinh tế của địa phương còn ở mức thấp và chủ yếu phục vụ vào nông nghiệp. Việc xây dựng công ty sẽ thúc đẩy đáng kể việc phát triển kinh tế của thị xã Tân An nói riêng và của tỉnh Long An nói chung. 1.2.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty i. Sơ đồ tổ chức Giám đốc Phó giám đốc sản xuất Phó giám đốc KT Phòng QA Phòng SX P. Bảo Trì Kho KHVT P.Tổ chức hành chánh nhân sự P. Kế toán - tài vụ Tổng giám đốc Hình 2: Sơ đồ tổ chức của nhà máy ii. Chức năng của từng bộ phận Giám đốc: trực tiếp lãnh đạo công ty, chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc về tất cả hoạt động của công ty. Phó giám đốc sản xuất: phụ tá của giám đốc và trực tiếp chỉ đạo sản xuất của công ty. Phó giám đốc kỹ thuật: phụ tá của giám đốc và trực tiếp chỉ đạo kỹ thuật của công ty. Phòng QA, RAD: thí nghiệm kiểm kiểm tra chất lượng và thực nghiên cứu cho ra sản phẩm mới, kiểm tra nguyên liệu trước khi nhập kho và kiểm tra chất lượng sản phâm trước khi đưa ra thị trường và nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới của công ty. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Phòng sản xuất: điều hành sản xuất các sản phẩm của công ty. Phòng bảo trì: sửa chữa vận hành, lắp ráp các thiết bị sản xuất của công ty. Kho kế hoạch - vật tư: lưu và cung cấp vật liệu cho sản xuất. Phòng tổ chức - hành chánh: quản lý nhân sự, nghiên cứu thực hiện các chế độ chính sách về lao động tiền lương và các chính sách lao động khác. Phòng kế toán – tài vụ: thực hiện công tác kế toán thống kê, thông tin kinh tế, hoạch toán kinh doanh. Nhận xét: với sự bố trí cơ cấu tổ chức sản xuất như trên, công ty đi vào hoạt động dây chuyền đạt hiệu quả. 1.2.4 Vấn đề bố trí khu vực chế biến thực phẩm i. Yêu cầu thiết kế và bố trí nhà xưởng Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng để tránh lây nhiễm chéo. Sự cách ly giữa khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, kho hàng, khu vệ sinh, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm, nhiễm chéo. Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của động vật mang mầm bệnh gây hại. ii. Kết cấu nhà xưởng Kho xưởng thiết bị: cần bố trí phù hợp và thuận lọi trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm để dễ dàng áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh. Sàn nhà: sáng màu làm bằng các vật liệu dể lao chùi, cọ rữa, không gây ô nhiễm cho thực phẩm, thoát nước tốt. Tường và góc tường nhà: tường phẳng, góc nhà tròn, sáng màu, không gây ô nhiễm cho thực phẩm, dễ lau chùi khử trùng. Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là cửa tự đóng mở. Cửa sổ: dễ lau chùi, thiết kế sao cho hạn chế tối đa việc bám bụi, bảo vệ nhằm tránh sự xâm nhập của côn trùng. Hệ thống chiếu sáng: nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp có mảnh vỡ sẽ không rơi vào thực phẩm. Hệ thống cung cấp nước: nước sử dụng cho chế biến thực phẩm phải sạch, không chứa các chất ô nhiễm khác, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước theo quy định của Bộ y tế. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ 1.2.5 Giới thiệu các dây chuyền sản xuất i. Công nghệ chế biến nước trái cây Nước cam cô đặc (nước dứa cô đặc, hoặc nước dứa ép), đường, nước, phụ gia sau khi phối trộn theo tỉ lệ sẽ đi qua thiết bị đồng hóa giúp hỗn hợp phân tán đều. Sau đó hỗn hợp được thanh trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (bằng thiết bị UHT) giúp sản phẩm thanh trùng vẫn giữ được vị thơm ngon, bổ dưỡng. Tiếp đến, sản phẩm được đóng gói trong điều kiện vô trùng với bao bì có độ kín tuyệt đối trong suốt thời gian sử dụng. Phối trộn Đồng hóa Thanh trùng Rót Nước cốt trái cây Đường Phụ gia Thành phẩm Bao bì Nước Hình 3: Sơ đồ công nghệ chế biến nước trái cây ii. Quy trình công nghệ chế biến sữa đậu nành Đậu nành sau khi sàng loại bỏ tạp chất, đem ngâm, xay nhuyễn, ly tâm loại bỏ bã thô. Dịch sữa sau khi qua giai đoạn diệt men sẽ được phối trộn cùng với đường và các thành phần phụ gia khác. Hỗn hợp sau khi trộn sẽ được đồng hóa trước khi qua hệ thống thanh trùng UHT. Sau đó được đóng gói trong điều kiện vô trùng với bao bì có độ kín tuyệt đối trong suốt thời gian sử dụng. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 Thực tập Tố._.