Khảo sát quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt và bước đầu thiết lập HACCP cho quy trình

U THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thạc sĩ Nhan Minh Trí Kĩ sư Đào Văn Thanh Tháng 6.2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH Do sinh viên: BÙI THỊ MINH PHƯỢNG thực hiện và đệ nạp Kính trình hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày ......tháng .......năm 200... GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh Tháng 6.2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp nhận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH Do sinh viên: BÙI THỊ MINH PHƯỢNG Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày.................................................................... Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức................................................................. Ý kiến của Hội đồng..................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... Long xuyên, ngày ......tháng .....năm 200... DUYỆT Chủ Tịch Hội Đồng BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN (ký tên) TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ và tên: Bùi Thị Minh Phượng Ngày tháng năm sinh: 12/02/1982 Nơi sinh: Mỹ Long – Long Xuyên – An Giang Con Ông: Bùi Thanh Tường Và Bà: Vũ Thị Hiệp Địa chỉ: 290/6 Lý Thái Tổ - Mỹ Long – Long Xuyên – An Giang Đã tốt nghiệp phổ thông: năm 2000 Vào trường Đại Học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1 khoá 2 thuộc khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005 LỜI CẢM TẠ Qua thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn giảng dạy tận tâm của tất cả thầy cô, cùng với lòng nhiệt tình giúp đỡ của cán bộ và nhân viên nhà máy, bên cạnh đó là sự động viên, giúp đỡ sâu sắc từ gia đình, và cùng với nỗ lực của bản thân đã giúp tôi hoàn thành luận văn này. Lời cảm tạ này chỉ là một thông điệp ngắn nhưng tôi xin chân thành gửi đến tất cả cha, mẹ, thầy, cô, anh chị cô chú cán bộ nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh. Xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên - trường Đại Học An Giang đã truyền đạt kiến thức kinh nghiệm.. cho tôi trong thời gian qua Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh, chú Trương Chí Hào (giám đốc nhà máy), chị Phạm Thị Bé Ngoan (trưởng phòng QA) cùng các anh chị phòng QA.... đã tạo điều kiện, tận tình giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập tại nhà máy. Xin mãi ghi nhớ công ơn cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con khôn lớn. Và đặc biệt là lời cảm tạ sâu sắc tôi xin được gửi đến thầy Nhan Minh Trí và thầy Đào Văn Thanh đã hết lòng dẫn dắt từng bước trong tiến trình thực hiện luận văn này Cuối cùng tôi xin kính chúc sức khoẻ đến tất cả mọi người và xin mãi ghi nhớ tấm lòng của mọi người. Sinh viên Bùi Thị Minh Phượng i TÓM TẮT Trước nhu cầu mở rộng thị trường tiêu thụ, tạo được niềm tin từ khách hàng và đặc biệt là nâng cao chất lượng thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Được sự chấp nhận của Ban Giám Đốc nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh và khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học An Giang, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH” Mục đích thực hiện đề tài Thực hiện luận văn này giúp khảo sát quy trình sản xuất thực tế đồ hộp khóm rẽ quạt. Thông qua đó thiết lập thành công HACCP cho quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt nhằm kiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra cho sản phẩm khóm rẽ quạt, giúp chất lượng sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt được nâng cao Chúng tôi tiến hành các công việc và đạt những kết quả như sau: Tìm hiểu về nhà máy, đánh giá thực trạng nhà xưởng, thiết bị chế biến và nguồn nhân lực tại nhà máy. Từ kết quả đánh giá, chúng tôi đề ra những khía cạnh cần được khắc phục như: xây dựng hệ thống xử lý nước thải, ổn định đội ngũ công nhân sơ chế Nghiên cứu sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple Tidbits), khảo sát thực tế quy trình chế biến từ bước tiếp nhận nguyên liệu Chặt đầu, cuống Ngâm Đột lõi, gọt vỏ Ngâm Sửa quả, gắp mắt Nhúng Chlorine Cắt khoanh Cắt định hình Rửa Vô lon Rót nước đường Gia nhiệt sơ bộ Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Đóng date, lau dầu Bảo ôn Dán nhãn, đóng gói Vận chuyển, phân phối. Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP - GMP: xây dựng 20 GMP ứng với 20 công đoạn của quy trình sản xuất ii - SSOP: xây dựng 9 SSOP về các lĩnh vực như: an toàn nguồn nước, các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn, sử dụng và bảo quản hoá chất, sức khoẻ công nhân, kiếm soát động vật gây hại, kiểm soát chất thải. Xây dựng HACCP dựa theo nguyên tắc (từ 1 đến 5) của hệ thống HACCP nhằm giải quyết mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học + Đưa ra một số điểm trong việc thành lập đội HACCP: chúng tôi đưa ra những việc cần làm khi thành lập đội, xác định yêu cầu, nhiệm vụ của đội HACCP cho nhà máy + Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng. Xác định dây chuyền sản xuất thẩm định trên thực tế. + Tiến hành phân tích mối nguy vi sinh, hoá học, vật lý xác định biện pháp phòng ngừa. Kết quả kiểm tra cho sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple Tidbits) là: mối nguy vi sinh kiểm tra Escherichia coli, Clostridium Botulinum, Vi khuẩn kị khí; mối nguy vật lý là mắt Khóm + Sử dụng cây quyết định để xác định các CCP đối với từng mối nguy trong quá trình sản xuất. Kết quả mối nguy vi sinh có CCP tại công đoạn thanh trùng, đối tượng kiểm soát là thời gian và nhiệt độ thanh trùng; mối nguy vật lý có CCP tại công đoạn sửa quả, gắp mắt, đối tượng kiểm soát là giám sát và kiểm tra trong quá trình làm việc của công nhân + Xây dựng hành động sữa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm. Khoanh vùng lô hàng bị nhiễm vi sinh, tiến hành phân tích mức độ nhiễm vi sinh vật và tái chế nếu có thể. Lấy mắt còn sót ra khỏi bán thành phẩm, nhắc nhở công nhân thuộc tổ này Do thời gian thực tập có hạn, vì thế các thủ tục thẩm định, các hệ thống tài liệu lưu giữ và một số biểu mẫu ghi chép sẽ được nhà máy tiếp tục xây dựng iii Mục lục Nội dung Trang CẢM TẠ............................................................................................................i TÓM LƯỢC..................................................................................................... ii MỤC LỤC....................................................................................................... iv DANH SÁCH BẢNG.................................................................................... vii DANH SÁCH HÌNH.......................................................................................ix Chương 1 Mở đầu........................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề.................................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................2 Chương 2 Lược khảo tài liệu.......................................................................3 2.1 Giới thiệu HACCP....................................................................................3 2.1.1 HACCP là gì?.......................................................................................... 3 2.1.2 Lợi ích của HACCP.................................................................................4 2.1.3 Định nghĩa và thuật ngữ.......................................................................... 4 2.1.4 Sơ lược về thủ tục và tổ chức thực hiện chương trình HACCP.............. 6 2.2 Những điều kiện tiên quyết cho việc áp dụng HACCP tại xí nghiệp chế biến thực phẩm...................................................................5 2.2.1 Nhà xưởng............................................................................................... 7 2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến........................................................................8 2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực................................................................... 10 2.3 Mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP.............................................. 10 2.3.1 Quy phạm sản xuất (GMP)....................................................................10 2.3.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP).....................................................................11 2.3.3 Hệ thống HACCP.................................................................................. 12 2.3.4 Những quy định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP..........................22 2.4 Giới thiệu về khóm và kỹ thuật sản xuất đồ hộp................................... 23 iv 2.4.1 Nguồn gốc............................................................................................. 23 2.4.2 Các sản phẩm và công dụng của Khóm.................................................23 2.4.3 Sản phẩm đồ hộp Khóm rẽ quạt............................................................ 24 2.5 Kỹ thuật đồ hộp..................................................................................... 24 2.5.1 Các vật liệu để chế tạo hộp sắt.............................................................. 24 2.5.1.1 Bao bì sắt............................................................................................ 24 2.5.1.2. Vecni..................................................................................................25 2.5.1.3 Lớp đệm..............................................................................................25 2.5.1.4 Hợp kim hàn....................................................................................... 26 2.5.2 Cấu tạo hộp sắt...................................................................................... 26 2.5.3 Thanh trùng đồ hộp............................................................................... 28 2.5.3.1 Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp.......................................................... 28 2.5.3.2 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng.................................... 28 2.5.3.3 Cách thiết lập chế độ thanh trùng....................................................... 30 Chương 3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu...........................................32 3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài................................................... 32 3.2 Phương pháp...........................................................................................32 Chương 4 Kết quả và thảo luận..................................................................... 34 4.1 Giới thiệu nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh............................... 34 4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển............................................................ 34 4.1.2 Chức năng hoạt động của nhà máy........................................................35 4.1.3 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ tổ chức của nhà máy......................................36 4.1.3.1 Sơ đồ mặt bằng................................................................................... 36 4.1.3.1 Sơ đồ tổ chức......................................................................................38 4.2 Kết quả khảo sát thực trạng nhà máy..................................................... 39 4.2.1 Thuận lợi................................................................................................39 4.2.1.1 Nhà xưởng.......................................................................................... 39 4.2.1.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến...................................................................40 4.2.1.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực................................................................ 42 v 4.2.2 Khó khăn............................................................................................... 42 4.2.2.1 Nhà xưởng.......................................................................................... 42 4.2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến...................................................................43 4.2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực................................................................ 43 4.3 Quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt........................................................... 44 4.4 Các GMP được xây dựng cho quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt............48 4.4.1 GMP-01: Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu.......................................48 4.4.2 GMP-02: Chặt, đầu cuống.....................................................................50 4.4.3 GMP-03: Ngâm Chlorine lần 1............................................................. 51 4.4.4 GMP-04: Đột lõi, gọt vỏ........................................................................52 4.4.5 GMP-05: Ngâm Chlorine lần 2............................................................. 53 4.4.6 GMP-06: Sửa quả, gắp mắt................................................................... 54 4.4.7 GMP-07: Nhúng Chlorine..................................................................... 55 4.4.8 GMP-08: Cắt khoanh.............................................................................56 4.4.9 GMP-09: Cắt định hình......................................................................... 57 4.4.10 GMP-10: Rửa...................................................................................... 58 4.4.11 GMP-11: Vô lon.................................................................................. 58 4.4.12 GMP-12: Rót nước đường...................................................................59 4.4.13 GMP-13: Gia nhiệt sơ bộ.....................................................................61 4.4.14 GMP-14: Ghép nắp..............................................................................62 4.4.15 GMP-15: Thanh trùng hở.................................................................... 63 4.4.16 GMP-16: Làm nguội............................................................................64 4.4.17 GMP-17: Đóng date, lau dầu...............................................................65 4.4.18 GMP-18: Bảo ôn..................................................................................67 4.4.19 GMP-19: Dán nhãn, đóng gói............................................................. 67 4.4.20 GMP-20: Vận chuyên và phân phối................................................... 69 4.5 Các SSOP đã xây dựng...........................................................................69 4.5.1 SSOP-01: An toàn nguồn nước............................................................. 69 4.5.2 SSOP-02: Các bề mặt tiếp xúc sản phẩm.............................................. 71 vi 4.5.3 SSOP-03: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.................................................... 74 4.5.4 SSOP-04: Vệ sinh cá nhân.................................................................... 75 4.5.5 SSOP-05: Bảo bệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn..................................78 4.5.6 SSOP-06: Sử dụng và bảo quản hóa chất.............................................. 80 4.5.7 SSOP-07: Sức khỏe công nhân..............................................................82 4.5.8 SSOP-08: Kiểm sóat động vật gây hại.................................................. 83 4.5.9 SSOP-09: Kiểm sóat chất thải............................................................... 84 4.6 HACCP cho quy trình sản xuất khóm rẽ quạt........................................ 85 4.6.1 Một số điểm cần lưu ý trong việc thành lập đội HACCP......................85 4.6.2 Mô tả sản phẩm..................................................................................... 86 4.6.3 Sơ đồ dây chuyền sản xuất.................................................................... 88 4.6.4 Thẩm định thực tế quy trình sản xuất.................................................... 88 4.6.5 Phân tích và liệt kê mối nguy................................................................ 88 4.6.6 Xác định CCP........................................................................................ 99 4.6.7 Ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP............................................................. 102 4.6.8 Hệ thống giám sát đối với CCP........................................................... 102 4.6.9 Biện pháp khắc phục........................................................................... 103 Chương 5 Kết luận và đề nghị.....................................................................105 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................ 106 PHỤ CHƯƠNG...........................................................................................pc-1 Phụ chương 1 Đặc tính các loại vi sinh vật liệt kê..................................... pc-1 Phụ chương 2 Danh mục hoá chất sử dụng................................................. pc-3 Phụ chương 3 Các biểu mẫu GMP.............................................................. pc-4 Phụ chương 4 Các biểu mẫu SSOP ............................................................ pc-5 Phụ chương 5 Bảng qui định tần suất làm vệ sinh...................................... pc-6 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng Tựa bảng Trang số 1 Nội dung của GMP........................................................................11 2 Nội dung của SSOP....................................................................... 12 3 Mô tả sản phẩm............................................................................. 87 4 Bảng liệt kê mối nguy....................................................................90 5 Bảng xác định các CCP............................................................... 100 6 Bảng tổng kết HACCP đã xây dựng............................................104 viii DANH SÁCH HÌNH Hình Tựa hình Trang số 1 Sơ đồ các bước thực hiện và nguyên tắc của hệ thống HACCP..... 13 2 Sơ đồ cây quyết định....................................................................... 16 3 Nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh.........................................34 4 Một số sản phẩm rau quả do nhà máy sản xuất............................... 35 5 Sơ đồ nhà máy................................................................................. 37 6 Sơ đồ tổ chức................................................................................... 38 7 Sơ đồ chế biến Khóm rẽ quạt...........................................................44 8 Tiếp nhận nguyên liệu..................................................................... 49 9 Chặt đầu cuống................................................................................ 50 10 Ngâm Chlorine lần 1.......................................................................51 11 Đột lõi, gọt vỏ................................................................................. 52 12 Ngâm Chlorine lần 2......................................................................53 13 Sửa quả, gắp mắt............................................................................54 14 Nhúng Chlorine............................................................................. 55 15 Cắt khoanh..................................................................................... 56 16 Cắt định hình..................................................................................57 17 Vô lon............................................................................................ 59 18 Rót nước đường............................................................................. 60 19 Gia nhiệt sơ bộ...............................................................................61 20 Ghép nắp........................................................................................62 21 Thanh trùng....................................................................................63 22 Làm nguội......................................................................................65 23 Đóng date, lau dầu......................................................................... 66 24 Đóng thùng.................................................................................... 68 ix CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, mọi người không chỉ có nhu cầu ăn no, mà còn có nhu cầu ăn sạch, và vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề bức xúc đối với người tiêu dùng, đứng trên góc độ nhà sản xuất thì đây không chỉ là vấn đề trách nhiệm mà còn là vấn đề đạo đức trong kinh doanh. Do những nhu cầu trên, đòi hỏi các nhà sản xuất thực phẩm phải tìm ra một hệ thống hữu hiệu tạo được độ tin cậy về độ an toàn thực phẩm ở cả ba đối tượng: nhà nước, doanh nghiệp và người tiêu dùng là vấn đề đang được chú trọng trong công nghiệp chế biến. HACCP là giải pháp tối ưu được áp dụng phổ biến ở các nước phát triển nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đáp ứng được yêu cầu khắc khe của khách hàng Việc áp dụng HACCP vào lĩnh vực chế biến thực phẩm sẽ rất hữu ích cho vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm vì HACCP là một hệ thống phân tích mối nguy, xác định điểm kiếm soát trọng yếu, bảo đảm rủi ro nằm trong giới hạn cho phép. Nếu HACCP được thực hiện tốt sẽ giúp cho nhà sản xuất nâng cao chất lượng thành phẩm, tạo được uy tín khách hàng, mở rộng thị trường trong nước và ngoài nước...Đồng thời giảm sự hư hỏng, tăng lợi nhuận, giúp Quản lý chất lượng (Quality Management) tốt hơn và Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance) Trước nhu cầu thị trường tiêu thụ càng mở rộng và để tạo được niềm tin cho khách hàng và đặc biệt là nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Với mục đích trên và được sự chấp nhận của Ban giám đốc nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH” 1 Đồ hộp khóm rẽ quạt là một dạng đồ hộp quả nước đường hay compot là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt miếng, qua xử lý, xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Có thể dùng để ăn ngay hay chế biến với các loại thực phẩm khác. (Nguyễn Văn Tiếp, 2000) HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu trong sản xuất và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng.(Nguyễn Hữu Dũng, 1999) 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Thực hiện luận văn này giúp khảo sát quy trình sản xuất thực tế đồ hộp khóm rẽ quạt. Thông qua đó thiết lập thành công HACCP cho quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt nhằm kiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra cho sản phẩm khóm rẽ quạt, giúp chất lượng sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt được nâng cao  Nội dung thực hiện - Đánh giá thực trạng nhà máy theo yêu cầu của điều kiện tiên quyết. - Khảo sát thực tế quy trình chế biến khóm rẽ quạt - Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP. - Xây dựng HACCP tiến hành trong phạm vi sau: + Đưa ra một số điểm trong việc thành lập đội HACCP. + Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng. Xác định dây chuyền sản xuất thẩm định trên thực tế. + Tiến hành phân tích mối nguy vi sinh, hoá học, vật lý xác định biện pháp phòng ngừa + Xác định các CCP. Thiết lập giới hạn cho mỗi CCP. + Xây dựng hành động sữa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về HACCP 2.1.1. HACCP là gì? HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu trong sản xuất và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng. Ngoài việc nhận biết những mối nguy hiểm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, hệ thống này còn giúp đề ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa các mối nguy đó. HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải đối phó. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP được thiết lập nhằm xác định mối nguy, thiết lập kiếm soát và giám sát việc kiểm soát đó. Công ty Pillsbury bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ từ đầu những năm 1960. Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Từ đó hệ thống Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm.  Vì sao phải áp dụng HACCP? - Là yêu cầu của các nước nhập khấu và các tổ chức quốc tế - Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm 3 - Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm - Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng - Có hiệu quả và kinh tế. 2.1.2. Lợi ích của HACCP - Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu - Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng sản phẩm - Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ - Là công cụ tối ưu để kiểm soát an toàn sản phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội - Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sữa chữa) 2.1.3. Định nghĩa và thuật ngữ (Theo Nguyễn Hữu Dũng, Đỗ Kim Cương, Huỳnh Lê Tâm, Đỗ Đức Hạnh) - HACCP: Phân tích Mối nguy và Kiểm soát Điểm tới hạn. - Chương trình HACCP: là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm, được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình. - Kế hoạch HACCP: là tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm. - Hệ thống HACCP: kết quả của việc thực hiện kế hoạch HACCP. - Đội HACCP: Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP. - Mối nguy: yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng. - Mối nguy đáng kể: là mối nguy có nhiều khả năng xảy ra, gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khoẻ của người tiêu dùng. 4 - Phân tích mối nguy: là quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP. - Giám sát: Tiến hành quan sát hoặc đo đếm theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có được kiểm soát hay không và ghi lại tư liệu chính xác dùng để thẩm tra sau này. - Giám sát liên tục: việc liên tục thu thập và ghi số liệu lên sơ đồ. - Các chương trình tiên quyết: các quy phạm, bao gồm cả các Quy phạm sản xuất (GMP), các Qui phạm vệ sinh (SSOP) nhằm vào các điều kiện hoạt động tạo ra nền tảng cho hệ thống HACCP. - Biện pháp phòng ngừa: các yếu tố vật lý, hoá học hoặc các yếu tố khác có thể dùng để kiểm soát mối nguy an toàn đã xác định - Kiểm soát: (động từ): quản lý các điều kiện của một hoạt động để luôn tuân thủ các tiêu chuẩn đã thiết lập. (danh từ) Trạng thái tuân theo các thủ tục chuẩn xác và đạt được các tiêu chuẩn. - Điểm kiểm soát: tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát được các yếu tố sinh học, vật lý hoặc hoá học. - Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được mối nguy về an toàn thực phẩm - Giới hạn tới hạn: tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn - Giới hạn thực tế: các tiêu chí nghiêm ngặt hơn giới hạn tới hạn được người sản xuất áp dụng nhằm giảm rủi ro vi phạm - Vi phạm: việc vượt quá giới hạn tới hạn. - Cây quyết định CCP: chuỗi các câu hỏi được sắp đặt theo trình tự dùng để xác định một điểm kiểm soát có phải là điểm kiếm soát tới hạn hay không 5 - Hành động sữa chữa: các thủ tục được thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm tại điểm kiểm soát tới hạn - Rủi ro: ước lượng khả năng hiện thực xảy ra mối nguy - Tính nghiêm trọng: mức độ nguy hại của mối nguy (nếu không kiểm soát tốt) - Phê chuẩn: một phần của hoạt động thẩm tra, bao gồm việc thu thập và đánh giá thông tin để xác định xem, nếu được thực hiện tốt, kế hoạch HACCP có kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm hay không. - Thẩm tra HACCP: là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất. - Thủ tục giám sát CCP: việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho._. quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện đầy đủ theo kế hoạch HACCP. - Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP: là các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả. - Quy phạm sản xuất (GMP-Good Manufacturing Practice): là những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm - Quy phạm vệ sinh ( SSOP-Sanitation Standard Operating Proceduce): là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở. 2.1.4. Sơ lược về thủ tục và tổ chức thực hiện chương trình HACCP Theo tiêu chuẩn ngành thuỷ sản do sở Khoa học Công nghệ biên soạn và đề nghị, chương trình HACCP bao gồm những nội dung sau: - Các thông tin cơ bản về cơ sở - Chính sách chất lượng của cơ sở - Đội HACCP - Mô tả sản phẩm 6 - Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm - Quy phạm sản xuất (GMP) - Quy phạm vệ sinh (SSOP) - Kế hoạch HACCP - Thủ tục truy suất và thu hồi sản phẩm - Đào tạo HACCP tại cơ sở - Kiểm soát thiết bị giám sát 2.2. Những điều kiện tiên quyết cho việc áp dụng HACCP tại xí nghiệp chế biến thực phẩm Để áp dụng và xây dựng HACCP xí nghiệp chế biến cần phải tuân thủ: - Điều kiện tiên quyết được đặt ra cho: + Nhà xưởng + Dụng cụ, thiết bị + Con người - Chương trình tiên quyết + Quy phạm sản xuất GMP ( Good Manufacturing Practices) + Quy phạm vệ sinh SSOP ( Sanitation Operating Procedures) Theo Áp dụng ISO 9000-HACCP-GMP trong ngành thuỷ sản - thực phẩm - thức uống những yêu cầu tiên quyết được đặt ra cụ thể như sau 2.2.1. Nhà xưởng  Địa điểm và môi trường xung quanh - Không bị ô nhiểm - Không bị ngập lụt - Có nguồn nước, nguồn điện đảm bảo - Thuận tiện giao thông  Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng - Có tường ngăn cách bao quanh - Có kích thước phù hợp - Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều 7 - Thuận tiện làm vệ sinh và khử trùng - Không tạo nơi ẩn náo cho động vật gây hại - Ngăn cách giữa khu vực sản xuất thực phẩm với các khu vực khác  Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng - Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng - Vật liệu sử dụng trong phân xưởng + Thích hợp cho từng loại sản phẩm + An toàn vệ sinh, không gây độc hại + Bền, dễ bảo trì, làm vệ sinh và khử trùng + Kết cấu chính: nền, thoát nước, trần, tường, cửa, thông gió, chiếu sáng. 2.2.2. Dụng cụ, thiết bị chế biến  Hệ thống cung cấp nước và nước đá - Nước: + Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm. + Chất lượng nước đạt yêu cầu (nếu cần phải xử lý). + Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo vệ sinh + Có hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh - Nước đá + Làm từ nước sạch + Thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển đảm bảo an toàn vệ sinh.  Hệ thống cung cấp hơi nước - Sử dụng nước sạch - Kết cấu không gây ô nhiễm cho sản phẩm - An toàn cho sử dụng  Hệ thống cung cấp khí nén - Không độc và gây nhiễm cho sản phẩm - An toàn cho sử dụng.  Yêu cầu hệ thống xử lý nước thải 8 - Có hệ thống xử lý nước thải và hoạt động tốt, không gây ô nhiễm môi trường xung quanh và phân xưởng sản xuất - Có dụng cụ thu gom phế liệu. Nơi tập trung phế liệu phải kín, hợp vệ sinh  Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng - Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát và kiểm tra nhanh trong sản xuất như: cân, giấy thử, nhiệt kế, máy đo pH, máy đo độ Brix .... - Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng: có phòng thí nghiệm, phòng cảm quan. Có thể kết hợp với các phòng thí nghiệm bên ngoài để phân tích hoá học, vi sinh  Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng - Phương tiện rửa và khử trùng tay: + Lắp đặt ở các vị trí cần thiết + Vòi nước không vận hành bằng tay + Đủ nước sạch , xà phòng, dụng cụ làm khô tay - Bồn nước sát ủng - Phòng thay đồ bảo hộ lao động + Vị trí thích hợp. + Đủ diện tích. + Kết cấu hợp vệ sinh - Nhà vệ sinh: + Vị trí thích hợp, đủ số lượng, kết cấu hợp vệ sinh + Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa chất thải mở bằng chân  Yêu cầu về dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng - Trang bị đầy đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh. 9 - Có riêng cho từng đối tượng (bề mặt tiếp xúc hay không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm). - Phù hợp với từng loại sản phẩm và có khu vực riêng để rửa dụng cụ. - Có chỗ riêng để chứa các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng. 2.2.3. Yêu cầu về nguồn nhân lực - Lãnh đạo xí nghiệp quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng và có kiến thức về quản lý chất lượng. - Đội ngũ quản lý chất lượng: có đủ số lượng, có trình độ và được đào tạo - Công nhân: có đủ số lượng và được đào tạo. 2.3. Mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, qua quá trình chế biến, tới phân phối cho người tiêu dùng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Nhưng HACCP không phải là hệ thống đứng một mình, phải xây dựng HACCP dựa trên các chương trình an toàn thực phẩm như: Quy phạm sản xuất – GMP và Quy phạm vệ sinh – SSOP thì mới có thể hoạt đông được 2.3.1. Quy phạm sản xuất (GMP) GMP được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm. Hình thức và nội dung mỗi GMP được trình bày như sau: Bảng 1: Nội dung của GMP 10 Logo công ty Ngày ban hành_ tháng _ năm_ Lần ban hành GMP số: (tên của GMP) 1. Quy trình: mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó. 2. Giải thích lý do: giải thích lí do thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu 3. Các thủ tục cần tuân thủ: mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tai công đoạn hoặc một phần công đoạn nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 4.1. Trách nhiệm: phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện GMP. 4.2. Biểu mẫu giám sát: cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP tương tự trong qui định thiết lập hồ sơ của HACCP 4.3. Lưu trữ hồ sơ: có kế hoặch thẩm tra hiệu quả thực hiện các GMP bằng cách định kỳ lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh. Kết quả kiểm tra phải được lưu trữ trong hồ sơ. Ngày phê duyệt:__/__/__ Người phê duyệt ( Theo 28 TCN 129:1998) 2.3.2. Quy phạm vệ sinh (SSOP: Sanitation Standard Operating Proceduce) SSOP được thiết lập để kiểm soát các lĩnh vực sau đây: - Chất lượng nước dùng trong sản xuất - Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Vệ sinh ngăn ngừa sự nhiễm chéo - Vệ sinh cá nhân - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn - Việc sử dụng và bảo quản hoá chất - Sức khoẻ công nhân - Kiểm soát động vật gây hại - Kiểm soát chất thải 11 Hình thức và nội dung SSOP được trình bày như sau: Bảng 2: Nội dung của SSOP Logo công ty ( Tên công ty ) Địa chỉ: Số điện thoại: Fax: QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP ( Tên SSOP) SSOP số 1. Yêu cầu: nêu rõ các qui định của Việt Nam hoặc quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở 2. Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở để làm cơ sở xây dựng các thủ tục và biện pháp. 3. Các thủ tục cần thực hiện: mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu qui định, phù hợp với điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi 4. Phân công trách nhiệm và giám sát 4.1. Trách nhiệm: cơ sở phải thiết lập các kế hoặch kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phần, phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện SSOP 4.2. Biểu mẫu giám sát: cơ sở phải xây dựng cụ thể các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP tương tự trong qui định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP 4.3. Lưu trữ hồ sơ: cơ sở phải có kế hoach thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả thẩm tra phải được lưu trữ trong hồ sơ Ngày phê duyệt:__/__/__ Người phê duyệt 12 ( Theo 28 TCN 129:1998) 2.3.3. Hệ thống HACCP Theo Tổng Cục tiêu chuẩn Đo Lường Chất Lượng TPHCM (1999). Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản được áp dụng thông qua 12 bước thực hiện được trình bày theo sơ đồ sau 13 Bước Nguyên tắc 1 Thành lập nhóm công tác 2 Mô tả sản phẩm 3 Xác định mục đích sử dụng 4 Xác định sơ đồ dây chuyền sản xuất 5 Thẩm định thực tế sơ đồ dây chuyền sản xuất 6 Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy và đề ra biện pháp phòng ngừa 7 Xác định các điểm CCP Nguyên tắc 2 8 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP Nguyên tắc 3 9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Nguyên tắc 4 10 Thiết lập các hoạt động khắc phục Nguyên tắc 5 11 Thiết lập các thủ tục thẩm định Nguyên tắc 6 12 Xây dựng hệ thống tài liệu và hệ thống lưu giữ Nguyên tắc 7 biểu mẫu ghi chép Nguyên tắc 1 Hình 1: Sơ đồ các bước thực hiện và nguyên tắc của hệ thống HACCP  Nội dung của từng nguyên tắc  Nguyên tắc thứ nhất: phân tích mối nguy và tìm biện pháp phòng ngừa Chuẩn bị sơ đồ dây chuyền sản xuất bao gồm các bước điều tra trong quy trình. Xác định và lập danh sách các mối nguy, và tiến hành phân tích rủi ro và tính nghiêm trọng của mỗi mối nguy để xác định mức độ đáng kể của mối nguy đối với an toàn thực phẩm, từ đó chỉ ra những biện pháp kiểm soát các mối nguy đó. - Mối nguy được coi là đáng kể cần được kiểm soát nếu nó: + Nhiều khả năng xảy ra + Nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng - Biện pháp phòng ngừa là các hành động và các hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. • Phương pháp tìm mối nguy trong quá trình chế biến Danh mục các mối nguy sau đây có thể trợ giúp cho việc tìm mối nguy tiềm ẩn đáng kể  Các mối nguy sinh học - Các sinh vật gây bệnh (như vi khuẩn, vi rút) - Ký sinh trùng  Các mối nguy hoá học - Các độc tố tự nhiên - Các hoá chất - Các thuốc trừ sâu 14 - Dư lượng thuốc thú y - Các phụ gia thực phẩm và chất nhuộm màu không được chấp thuận - Phân huỷ (chỉ liên quan đến an toàn thực phẩm như histamine)  Các mối nguy vật lý - Kim loại, thuỷ tinh…  Nguyên tắc thứ hai: Xác định các điểm CCP Xác định những điểm trọng yếu trong quy trình sản xuất bằng cách sử dụng cây quyết định. Mỗi một bước trong quá trình được xác định trong sơ đồ quy trình sản xuất phải được xem xét theo thứ tự. Tại mỗi bước, cây quyết định phải được áp dụng cho tất cả các nguy hại có thể xảy ra và các biện pháp kiểm soát đưa ra. Sử dụng cây quyết định xác định các CCP, thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành cho CCP xác định. 15 1. Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã được xác định hay không? Thay đổi công đoạn chế biến hoặc sản phẩm Có Không Có 2. Công đoạn này có loại trừ Để đảm bảo an toàn có cần kiểm soát ở công hoặc giảm thiểu khả năng xảy đoạn này không? ra mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận được hay không? Có Không 3. Có thể xảy ra nhiễm mối nguy đã được xác định vượt mức cho phép hoặc chúng có thể tăng tới mức không chấp nhận được không? Có Không Không 4. Công đoạn tiếp theo có loại trừ được mối nguy, hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được hay không? Không Có Điểm kiểm soát tới hạn Dừng lại không phải điểm kiểm soát tới hạn Hình 2: Sơ đồ cây quyết định 16  Nguyên tắc thứ ba: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP. - Thiết lập mức độ đặt ra trong mục tiêu và mức sai biệt có thể chấp nhận được phải đáp ứng để đảm bảo cho các điểm kiểm soát quan trọng nằm trong vòng kiểm soát được. Mức chấp nhận được là mức độ sai số cho phép có thể. Các tiêu chuẩn được dùng là các thông số về nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, hoạt tính của nước, chlorine hoạt động và các chỉ tiêu cảm quan. - Thông thường có nhiều phương án kiểm soát một mối nguy cụ thể và phải thiết lập các giới hạn tới hạn khác nhau cho từng phương án kiểm soát. Việc lựa chọn phương án kiểm soát tốt nhất và giới hạn tới hạn tốt nhất thường thông qua thực tiễn và thực nghiệm.  Nguyên tắc thứ tư: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP - Thiết lập một hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các điểm kiểm soát quan trọng bằng các thủ tục xét nghiệm hoặc xem xét định kỳ liên tục bằng các thiết bị tự động. - Sử dụng các thủ tục giám sát để xác định tác dụng của các biện pháp phòng ngừa và sự vi phạm các giới hạn tới hạn. Các thủ tục giám sát phải xác định: Giám sát cái gì?. Thông thường là đo đếm được hoặc đánh giá CCP có hoạt động trong phạm vi giới hạn tới hạn không? Giám sát các giới hạn tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào?. Thường là các phép đo vật lý và hoá học (đối với các giới hạn tới hạn định lượng) hoặc quan sát (đối với các giới hạn tới hạn định tính). Cần phải kịp thời và chính xác. Tần suất tiến hành giám sát. Có thể liên tục hay định kỳ Ai sẽ giám sát?. Một người được đào tạo để thực hiện một hoạt động giám sát cụ thể.  Nguyên tắc thứ năm: Thiết lập các hoạt động khắc phục - Các hoạt động khắc phục phải được tiến hành khi sự theo dõi cho thấy một CCP nào đó bị mất kiểm soát. 17 - Các cách thực hiện hành động sửa chữa bao gồm + Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm + Chuyển sản phẩm hoặc nguyên liệu bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn. + Chế biến lại + Loại bỏ nguyên liệu + Tiêu huỷ sản phẩm - Các hành động sửa chữa hữu hiệu cần phải + Sửa và loại bỏ nguyên nhân gây vi phạm và đảm bảo CCP được kiểm soát trở lại + Phân tích, đánh giá và xác định phương án xử lý sản phẩm không đạt yêu cầu + Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định vấn đề xảy ra, nhờ đó có thể sửa đổi kế hoạch HACCP cho phù hợp. Hơn nữa hồ sơ hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị thải loại  Nguyên tắc thứ sáu: Thiết lập các thủ tục thẩm định - Thiết lập các thủ tục kiểm tra bao gồm các thủ tục và thí nghiệm bổ sung để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. - Các hoạt động thẩm tra đối với CCP + Hiệu chuẩn + Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn + Lấy mẫu và thử nghiệm + Xem xét hồ sơ theo dõi CCP  Nguyên tắc thứ bảy: Xây dựng hệ thống tài liệu lưu trữ biểu mẫu ghi chép. - Thành lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục và các biểu mẫu ghi chép kết quả phù hợp cho việc áp dụng các nguyên tắc trên. - Bốn loại hồ sơ cần lưu trữ như một phần của hệ thống HACCP: 18 - Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch. - Hồ sơ về giám sát CCP - Hồ sơ về hành động sửa chữa. - Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra  Các bước áp dụng HACCP - Bước 1: Thành lập nhóm HACCP Cơ sở sản xuất thực phẩm phải đảm bảo đủ chuyên gia có kiến thức kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là thành lập một nhóm gồm các chuyên gia thuộc các chuyên nghành khác nhau. Trường hợp cơ sở không có chuyên gia đủ kinh nghiệm có thể mời chuyên gia từ nơi khác. Phải xác định phạm vi của kế hoạch HACCP. Phạm vi bao gồm công đoạn của dây chuyền sản xuất và loại mối nguy được xác định tương ứng (không bao gồm tất cả các mối nguy). - Bước 2: Mô tả sản phẩm Mô tả chi tiết toàn bộ sản phẩm kể cả thông tin về thành phần, cấu trúc lý hoá, bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phương thức phân phối - Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Xác định mục đích sử dụng dựa trên cách sử dụng dự kiến của người sử dụng trực tiếp. - Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất Đội HACCP phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất bao trùm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất. Khi áp dụng HACCP cho hoạt động nào đó phải xem xét các bước trước và sau đó. - Bước 5: Thẩm định thực tế sơ đồ dây chuyền sản xuất Nhóm HACCP sẽ thẩm định hoạt động sản xuất trên thực tế so với sơ đồ dây chuyền sản xuất trong tất cả các công đoạn và sửa đổi lại sơ đồ. - Bước 6: Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy để tìm ra biện pháp phòng ngừa. 19 Tiến hành phân tích mối nguy và nghiên cứu các biện pháp để kiểm soát các mối nguy đã được xác định. Nhóm HACCP phải liệt kê tất cả các mối nguy có nhiều khả năng xảy ra ở mỗi công đoạn từ khâu sơ chế nguyên liệu, chế biến, chế tạo, phân phối đến các điểm tiêu thụ cuối cùng. Tiếp theo nhóm HACCP phải tiến hành phân tích để xác định mối nguy cho kế hoạch HACCP. Đây là các mối nguy cần phải loại trừ hoặc hạn chế để đảm bảo an toàn thực phẩm. Sau đó nhóm HACCP phải xem xét các biện pháp kiểm soát hiện có, xem biện pháp nào có thể áp dụng cho mỗi mối nguy. - Bước 7: Xác định các điểm CCP Một mối nguy có thể cần một hoặc nhiều CCP. Có thể dùng sơ đồ cây quyết định CCP một cách linh hoạt để xác định các CCP Nếu có một mối nguy được nhận biết tại một công đoạn cần được kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm mà tại công đoạn này hiện không có biện pháp phòng ngừa nào thì cần bổ sung biện pháp phòng ngừa ngay tại công đoạn đó, hoặc trước hoặc sau công đoạn đó. - Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho mỗi điểm CCP Xác định các mức tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng. Trong nhiều trường hợp ở một công đoạn có thể có nhiều mức tới hạn. Các tiêu chuẩn được dùng thông thường gồm các thông số nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Chlorine và các chỉ tiêu cảm quan như hình thái, cấu trúc. - Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Giám sát bao gồm việc đo đạt, quan sát định kỳ các thông số tại CCP để so sánh chúng với các mức tới hạn đã qui định. Các thủ tục giám sát giúp phát hiện được sự mất kiểm soát tại CCP và cung cấp thông tin kịp thời để hiệu chỉnh quá trình hay tiến hành sửa chữa, tránh sự vi phạm mức tới hạn. Khi kết quả theo dõi cho thấy có nguy cơ mất kiểm soát tại một CCP, sự hiệu chỉnh phải được tiến hành trước khi có sự sai lỗi xảy ra. 20 Tại mỗi CCP, thủ tục giám sát phải quy định rõ các yếu tố sau đây: - Đối tượng giám sát (giám sát cái gì?) - Phương pháp giám sát (giám sát bằng cách nào?) - Tần suất giám sát (giám sát khi nào?) - Người có trách nhiệm giám sát (ai giám sát?) Kết quả theo dõi phải được đánh giá bởi người có khả năng và thẩm quyền để thực hiện hành động khắc phục. Nếu sự theo dõi không liên tục thì số lượng và tần số theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát. Hầu hết các thủ tục theo dõi từng CCP phải được tiến hành một cách nhanh chóng vì nó liên quan đến quá trình đang sản xuất và không thể chờ kết quả thử nghiệm lâu. Các phép đo lý hoá đôi khi tỏ ra thích hợp hơn là thử nghiệm vi sinh vì chúng có thể thực hiện nhanh và đôi khi cũng thể hiện chất lượng vi sinh của sản phẩm. Tất cả các biểu mẫu ghi chép và tài liệu liên quan đến việc theo dõi các CCP phải có chữ ký của người thực hiện và được người có trách nhiệm xem xét, ký tên. - Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục Phải xây dựng các hành động khắc phục cho mỗi CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lỗi khi chúng xảy ra. Các hành động này bao gồm cả việc xử lý thích hợp các sản phẩm bị ảnh hưởng bởi sự sai lỗi. Những sai lỗi và cách xử lý sản phẩm liên quan phải được ghi chép. - Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định Thiết lập các thủ tục thẩm định có thể dùng phương pháp đánh giá, các phép thử bao gồm cả việc lấy mẫu và phân tích theo xác suất để xác định xem hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả không. Các ví dụ về các hoạt động xác nhận bao gồm: xem xét hệ thống HACCP và các biểu mẫu ghi chép của nó, xem xét các sai lỗi và cách xử lý sản phẩm, xác định là các CCP đang được kiểm soát. 21 Nếu có thể, việc phê chuẩn nên bao gồm các hoạt động xác nhận tính hiệu quả của tất cả các điều trong kế hoạch HACCP. - Bước 12: Xây dựng hệ thống tài liệu và lưu giữ biểu mẫu ghi chép Việc áp dụng hệ thống HACCP cần có hệ thống lưu giữ các biếu mẫu ghi chép một cách có hiệu quả và chính xác. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Văn bản và biểu mẫu ghi chép phải phù hợp với bản chất và quy mô của quá trình sản xuất. 2.3.4 Những quy định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP 1. Cơ sở phải có văn bản qui định chi tiết hệ thống hồ sơ, biễu mẫu theo dõi việc thực hiện kế hoạch HACCP và duy trì liên tục kiểm tra các loại hồ sơ liên quan tới hệ thống HACCP 2. Các biểu mẫu ghi chép số liệu liên quan tới hệ thống HACCP phải rõ ràng, ngắn gọn, thích hợp với thực tế cơ sở, được người có thẩm quyền xem xét và phê duyệt trước khi đưa vào sử dụng hoặc mỗi khi có thay đổi. 3. Tất cả các hồ sơ ghi chép của cơ sở, ngoài các nội dung kỹ thuật cần ghi chép theo mẫu, ít nhất phải bao gồm đầy đủ các thông tin cơ bản sau: - Tên và địa chỉ của cơ sở - Ngày tháng năm, thời điểm tiến hành ghi chép và chữ ký của người ghi chép - Kết quả giám sát. - Ngày tháng năm thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra hồ sơ. - Tên hoặc ký hiệu của sản phẩm, của lô hàng có liên quan. 4. Cơ sở phải phân công cán bộ theo dõi và ghi chép hồ sơ ngay tại hiện trường với tần suất đúng qui định theo biểu mẫu đã chuẩn bị sẵn. Hồ sơ đã ghi kết quả giám sát phải được giữ gìn cẩn thận, không tẩy xóa, sửa chữa và thay đổi. 5. Cơ sở phải lưu trữ hồ sơ trong thời gian phù hợp với thời hạn sử dụng của từng loại sản phẩm, tuân thủ qui định của pháp luật hoặc những cam kết với khách hàng. 22 6. Cơ sở được phép lưu trữ một số loại hồ sơ trong máy tính. Trong trường hợp đó phải có thủ tục qui định nội dung lưu trữ, qui trình thao tác, xử lý số liệu, lưu trữ dữ liệu, bảo mật, người có trách nhiệm và các chi tiết liên quan khác để chống được việc sửa đổi, xoá hoặc mất dữ liệu. 7. Cơ sở phải có văn bản phân công trách nhiệm của cán bộ xem xét và thẩm tra hồ sơ ghi chép các mức thời gian: hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng, xem tổng thể kế hoạch định kỳ. (Theo 28 TCN 129:1998) 2.4 Giới thiệu về khóm (pineapple) Theo Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Hoa, Trần Đức Ba. Khóm được giới thiệu 2.4.1 Nguồn gốc Khóm là loại đặc sản trồng ở vùng nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về chất lượng hương vị, nhưng Khóm cũng được mệnh danh là “ vua hoa quả “. Khóm được chia thành 3 loại: Hoàng Hậu, Cayenne, Tây Ban Nha và có khoảng 60-70 giống. Tuy loài người phát hiện được nguồn gốc của Khóm ở Châu Mỹ La Tinh từ năm 1942 trong cuộc thám hiểm tìm ra Tân Thế Giới của Christophe Comlomb. Nhưng mãi đến nửa thế kỷ thứ 20, sản xuất Khóm mới phát triển và nghành kinh doanh Khóm mới thực sự có vị trí trên thị trường rau quả quốc tế. Ngày nay, quả Khóm không những là “Hoàng đế” vì có giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp mà còn là “kiện tướng” trong lĩnh vực men tiêu hoá protid và còn là vị cứu tinh trong lĩnh vực y học điều trị bệnh ung thư, nội tạng... 2.4.2 Các sản phẩm và công dụng của Khóm Trong quả Khóm có lượng đường cao trung bình 11,6g; protein 0,7g; lipit 0,3g; canxi 17mg; photpho 12mg; vitamin A 35µg; B1 0,06 mg và vitamin C 22mg/100g Khóm tươi. Đặc biệt trong Khóm có men bromelin, giúp tiêu hoá protein, nên người ta thường dùng Khóm trộn với các món khai vị. Khóm dùng 23 để ăn sống, xào nấu, làm đồ hộp, gần đây quả Khóm còn là nguyên liệu chiết bromelin dùng trong nhiều ngành công nghiệp, làm thuốc chữa bệnh. 2.4.3 Sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt Đồ hộp khóm rẽ quạt là một dạng đồ hộp quả nước đường hay compot là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt miếng, qua xử lý, xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu không bị gia nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp. 2.5 Kỹ thuật đồ hộp 2.5.1 Các vật liệu để chế tạo hộp sắt 2.5.1.1 Bao bì sắt Sắt trắng: sắt trắng hay sắt tây là thép lá mỏng được mạ thiết cả hai mặt. Lá thép được dát mỏng bằng hai phương pháp: dát nóng và dát nguội. Thép dát nóng và dát nguội. Thép dát nóng có độ dày không đồng đều và có nhiều khuyết điểm trên mặt, thường dùng làm bao bì gián tiếp. Thép dát nguội có độ đàn hồi tốt hơn, độ dày nhiều hơn, phẳng hơn, nên thường dùng làm bao bì đồ hộp. - Các thành phần khác như sau: + Cacbon không quá: 0,17% + Magie không quá: 0,50% + Silic không quá: 0,03% + Lưu Huỳnh không quá: 0,05% + Photpho không quá: 0,09% Thiết được mạ theo 2 phương pháp tráng nóng hay mạ điện. Sắt tráng nóng có lớp thiếc dày 4µm một mặt có thể sơn hoặc không sơn vecni, êmai. Sắt mạ điện có lớp thiết mỏng hơn (0,6-0,7 µm) nên thường có màng vecni hoặc êmai bảo vệ. 24 2.5.1.2. Vecni: (đối với một số loại đồ hộp phải sử dụng vecni chống chua hay chống đạm để tránh hiện tượng ăn mòn bao bì sắt).  Vecni là một loại sơn tổng hợp, đi từ các hợp chất cao phân tử. Các loại vecni thực phẩm, phải có những tính chất sau: - Không có chất độc, không gây mùi vị, màu sắc cho đồ hộp. - Không có tác dụng hoá học đối với sản phẩm - Có tác dụng chống ăn mòn tốt - Có độ bám cao, độ bền cơ học tốt - Chịu được áp suất và nhiệt độ cao. - Tạo thành lớp mỏng khi sơn. - Tiện gia công, dung môi bay hơi nhanh, nhiệt độ sấy không cao lắm. - Rẻ.  Có hai phương pháp tạo thành màng vecni: phương pháp phun và phương pháp in. Theo phương pháp phun, đem vecni pha loãng với dung môi rồi phun vào vỏ hộp. Phương pháp này tốn vecni. Hiện nay người ta dùng phương pháp in là chủ yếu: in lên tấm sắt trước khi làm vỏ hộp. 2.5.1.3 Lớp đệm Để cho mối ghép hoàn toàn kín người ta phải dùng lớp đệm hay vòng đệm. Lớp đệm tạo thành bằng cách phun một loại bột đặc cao su hoà tan vào vành nắp các loại bột sắt tròn rồi sấy khô. Với các loại hộp sắt khác và hộp thuỷ tinh dùng vòng đệm cao su. Các lớp đệm không được chứa hợp chất chì, asen, thuỷ ngân và các hợp chất Bari hoà tan trong axit. Độ nhớt của bột cao su nước – amoniac là 2-3 phút (nhớt kế Svetlôp), của bột cao su xăng là 2-3 giây ( nhớt kế “Tam giác đỏ”). Bột cao su phải đồng nhất, không vón cục, có màu đỏ sáng. Phun bột cao su lên vành nắp rồi sấy khô trong 18-20 phút, nhiệt độ nâng dần lên 700C. Độ ẩm của lớp đệm không quá 2%. Cứ 1 cm đường kính của hộp, cần phun một lượng bột cao 25 su là 1-1,2 mg. Lớp đệm phải chịu được chế độ thanh trùng 1210C trong 2 giờ. Nếu bảo quản ở nhiệt độ 20-250C, độ ẩm 80-85%, lớp đệm sẽ giữ nguyên tính chất ban đầu trong một năm. Vòng đệm cao su làm từ cao su tự nhiên, không lưu hoá, có tiết diện chữ nhật khoảng 1mm2. Vòng đệm cao su phải đàn hồi, kéo dãn được 40% chiều dài ban đầu, chịu được đun nóng 1210C trong 30 phút, khi làm nguôi trong không khí thì không biến dạng tiết diện, không dòn, không gây mùi vị lạ khi đun nóng 30 phút ở trong dung dịch acid, đường, muối ..., không hoà tan trong dầu mỡ. 2.5.1.4. Hợp kim hàn Để hàn thân hộp dùng thiếc hàn gồm 40% thiếc và 60% chì, với yêu cầu tạp chất của chì trong đó có acsen không quá 0,5%, của thiếc không quá 1,55%. Thiếc hàn chế tạo như sau: đun chảy thiếc trong chảo gang (trên bếp lửa hay bếp điện), khi trên mặt thiết nóng chảy có lớp váng (tức là thiếc oxit) thì cho chì dần dần vào, khuấy cho tan hết và hoà đều, rồi đổ khuôn. Nước hàn: để cho thiếc hàn bám chặt vào vỏ hộp sắt, phải tẩy sạch dầu, mỡ và tạp chất bằng nước hàn. Nước hàn phải đạt yêu cầu: - Hoàn toàn tan vết chất béo và oxit kim loại, đảm bảo mặt hàng sạch sẽ. - Không có tác dụng ăn mòn mạnh kim loại - Không tạo vết ố trên mặt vỏ hộp - Không có vỏ bọ ở vết hàn - Không có chất độc ảnh hưởng đến đồ hộp - Nếu còn đọng lại trên vỏ hộp thì dễ rửa bằng nước nóng 2.5.2. Cấu tạo hộp sắt Có hai phương pháp gia công hộp sắt: phương pháp ghép và phương pháp dập - Phương pháp ghép: thân hộp được cuộn lại, rồi hàn, sau đó ghép với đáy hộp - Phương pháp dập: thân và đáy hộp liền, làm từ một miếng sắt. 26 Hiện nay hộp ghép được dùng nhiều hơn vì đẹp, có hai mí ( một mí giữa thân với đáy hộp, một mí giữa thân với nắp) nên giữ được nhãn hiệu, lớp mạ và màng sơn không bị tác động nhiều nên nguyên vẹn hơn, có thể gia công được mọi cỡ với chiều cao thân hộp khác nhau và tiết kiệm sắt hơn hộp dập. Các kích thước của hộp tròn tính theo các công thức sau: - Đường kính ngoài D D= K1 + 2δ= (d + 2δ) ± 0,05 mm d: đường kính trong K1: đường kính của áp đầu trên của máy ghép nắp δ: Chiều dày của mí hộp - Chiều dày của mí hộp δ δ= 3(s1 +2s2 + 0,16) ± 0,12 mm s1: chiều dày lá sắt làm nắp hộp s2 : chiều dày lá sắt làm thân hộp 0,16: chiều dày trung bình của lớp đệm cao su 0,12: sai số chiều dày lá sắt - Đường kính trong d d: = 0,995 K2, mm K2: đừờng kính ngoài của máy dập hộp - Chiều cao ngoài H H = R-a mm = h+2c+2s1 mm h: chiều cao trong của hộp R: chiều cao của khuôn dập hộp (hộp dập) hay chiều rộng của miếng sắt cắt làm thân hộp. a: chiều cao của mí hộp, thường a= 3,2mm c : chiều sâu của nắp hộp, thường c=3,2mm - Chiều cao trong h: 27 h= R - [a+2c+2s1 ] mm = R - 2s1 –9,6 mm - Thể tích hộp V: pid2. h V = = 0,7854d2h = 0,7854d2(R - 2s1 –9,6) 4 2.5.3 Thanh trùng đồ hộp 2.5.3.1 Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các vi khuẩn, sau đó mới đến các nấm mốc và nấm men. - Vi khuẩn loại vừa hiếu khí, vừa kị khí - Nấm mốc ít thấy trong đồ hộp. - Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có khắp trong thiên nhiên 2.5.3.2 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thường được tiến hành như sau: đưa đồ hộp vào thiết bị thanh trùng, nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đựng hộp và thiết bị thanh trùng từ nhiệt độ bình thường lên đến nhiệt độ quy định rồi giữ nhiệt độ ấy trong một thời gian nhất định, sau đó hạ nhiệt xuống 40-500 C và lấy đồ hộp ra khỏi th._. khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Kiểm tra nống độ Chlorine, điều chỉnh nếu vượt quá liều lượng Cắt khoanh Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không Điều kiện sản xuất sạch sẽ, SSOP-02, SSOP- 04 - Thao tác nhanh Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Thiết bị chắc chắn, hoạt động tốt Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Hệ thống bôi trơn kích động cho thiết bị nằm ngoài phạm vi tiếp xúc nguyên liệu.Kiểm soát, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước, sau mỗi ca sản xuất 95 1 2 3 4 5 6 Cắt định hình Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không Tay công nhân tiếp xúc sản phẩm được vệ sinh sạch sẽ định kì, công nhân được trang bị bảo hộ lao động đúng qui định Thời gian ngắn Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Thao tác thủ công, thiết bị chắc chắn, Điều kiện sản xuất sạch sẽ Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Thiết bị cắt ở dạng thủ công. Không sử dụng hoá chất trong công đoạn này Rửa Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không Nước rửa sạch sẽ, chảy liên tục, SSOP-04 Thời gian ngắn Vật lý Không Nước sạch, SSOP-01 Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Nước rửa không pha Chlorine, sử dụng nước sạch. Kiểm soát bằng GMP-10 và SSOP-01 96 1 2 3 4 5 6 Vô lon Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Có Không Công nhân tiếp xúc bán thành phẩm không đeo khẩu trang Thời gian ngắn Không Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Điều kiện sản xuất sạch sẽ Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Chỉ có công nhân tiếp xúc nguyên liệu. Không dùng hoá chất ở công đoạn này. Lon được vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa vào sử dụng Rót nước đường Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không Dung dịch nước đường đã nấu 650C Nhiệt độ cao 650C, thời gian ngắn Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Nước đưa vào pha dung dịch sạch sẽ không nhiễm bẩn, được kiểm tra trước khi dùng, GMP-12 Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Nước được kiểm tra đúng tiêu chuẩn cho phép mới đưa vào pha dung dịch 97 98 99 100 1 2 3 4 5 6 Gia nhiệt sơ bộ Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không Thiết bị nóng Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Sản phẩm không tiếp xúc với thiết bị, chỉ di chuyển trên băng chuyền Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Sản phẩm không tiếp xúc với thiết bị Ghép nắp Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không SSOP-02, thiết bị tiếp xúc sản phẩm sạch sẽ Sản phẩm đang trong điều kiện nóng, thao tác nhanh Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Thiết bị chắc chắn, sản phẩm được đóng kín Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Hệ thống bôi trơn kích động cho thiết bị nằm ngoài phạm vi tiếp xúc nguyên liệu.Kiểm soát, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước, sau mỗi ca sản xuất Thanh trùng Vi sinh vật sống sót Có Không cấp đủ nhiệt trong thời gian cần thiết Kiểm tra nhiệt độ và thời gian Có Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín 1 2 3 4 5 6 Làm nguội Vi sinh vật Không Sản phẩm đã kín, chỉ còn chịu tác động của trao đổi nhiệt Nước sạch, SSOP-01 Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín Đóng date, lau dầu Vi sinh vật Không Sản phẩm đã kín Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín Bảo ôn Vi sinh vật Không Sản phẩm đã kín Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín 101 1 2 3 4 5 6 Dán nhãn, vận chuyển Vi sinh vật Không Sản phẩm đã kín Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín 102 Một trong những mục đích khi xây dựng HACCP là nhằm đảm bảo mối nguy vi sinh nằm trong tiêu chuẩn cho phép. 4.6.6 Xác định CCP Sử dụng sơ đồ cây quyết định CCP ( xem lược khảo tài liệu, nguyên tắc 2 của HACCP) trong việc xác định CCP, cho mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học đã liệt kê. 103 Bảng 5: Bảng xác định các CCP 104 Tên sản phẩm ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT Bảo quản và phân phối ở điều kiện thường Cách dùng: ăn liền hoặc chế biến với thực phẩm khác Đối tượng sử dụng: tất cả mọi người Công đoạn Mối nguy CH1 (C/K) CH2 (C/K) CH3 (C/K) CH4 (C/K) CCP 1 2 3 4 5 6 7 Tiếp nhận nguyên liệu Vi sinh C K C C K Vật lý C K C C K Hoá học C K C C K Ngâm sát trùng Chlorine lần 1 Vi sinh K K K Vật lý K K K Hoá học C K C C K Sửa quả, gắp mắt Vi sinh K K K Vật lý C C CCP Hoá học K K K Vô lon Vi sinh C K C C K Vật lý K K K Hoá học K K K Thanh trùng Vi sinh C C CCP Vật lý K K K Hoá học K K K 4.6.7 Ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP Ngưỡng tới hạn là chuẩn an toàn mà trong suốt quá trình vận hành không được phép vượt quá Các mối nguy vi sinh đề cập thì có Salmonella tuy có khoảng pH phát triển rộng là 4-9, nhưng giá trị D của Salmonella là 540C trong 2,5 phút, chịu nhiệt kém dễ dàng bị tiêu diệt khi thực phẩm đun nóng phù hợp. Theo các thông số đang sử dụng tại nhà máy. Tại công đoạn thanh trùng nhiệt độ tâm sản phẩm đạt khoảng 960C, trong 3-5 phút đủ đảm bảo tiêu diệt các loại vi sinh vật nêu trên Ngăn chặn mối nguy vật lý đề cập là mắt khóm, vỏ khóm. Kiểm soát bằng cách kiểm tra giám sát công nhân trong quá trình làm việc, lấy ra khi phát hiện mắt, vỏ khóm, nhắc nhở công nhân thận trọng hơn trong công việc 4.6.8 Hệ thống giám sát đối với CCP Hệ thống giám sát này chứa đựng các nội dung - Giám sát cái gì? - Giám sát bằng cách nào? - Khi nào cần giám sát? - Ai là người giám sát? Đối tượng cần giám sát trong quá trình thanh trùng là thời gian và nhiệt độ. Giám sát bằng cách theo dõi nhiệt độ, thời gian thanh trùng để có thể điều chỉnh kịp thời các thông số kỹ thuật qui định nếu có sự sai lệnh về nhiệt độ và thời gian thanh trùng sau đó ghi vào hồ sơ lưu trữ. Tần suất giám sát theo từng lô hàng cụ thể. Phân công thành viên phòng QA kiểm tra khi đang thanh trùng Đối tượng cần giám sát trong công đoạn sửa quả, gắp mắt là sơ xuất trong công việc của công nhân. Giám sát bằng cách kiểm tra thường xuyên và ngẫu nhiên trong ca sản xuất và nhắc nhở công nhân, ghi vào biểu mẫu kiểm tra để lưu trữ. Tần suất giám sát từng tổ công nhân. Phân công thành viên phòng QA kiểm tra khi đang vào ca sản xuất 4.6.9 Biện pháp khắc phục 105 Đây là biện pháp được tiến hành khi kết quả cho thấy CCP không được kiểm soát chặt chẽ, vượt qua ngoài ngưỡng tới hạn Tiến hành khoanh vùng theo từng lô hàng, đánh giá mức độ nhiễm vi sinh của từng lô hàng, và bỏ lô hàng hoặc dùng làm thức ăn gia súc nếu nhiễm vi sinh Bước đầu nhắc nhở công nhân, nếu sự vi phạm không thể chấp nhận được sẽ kỷ luật và cho thôi việc. Đồng thời thay công nhân khác khắc phục tái chế lại phần nguyên liệu này Bảng 6 : Bảng tổng hợp Haccp 106 107 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ - Đánh giá thực trạng nhà máy theo yêu cầu của điều kiện tiên quyết, chưa xây dựng hệ thống xử lý nước thải, đề nghị khắc phục và cần tiến hành tu sửa. - Khảo sát quy trình chế biến đồ hộp khóm rẽ quạt: đơn giản, hiệu quả - GMP và SSOP: xây dựng 20 GMP theo từng công đoạn sản xuẩt và 9 SSOP. Tuy nhiên để hoàn chỉnh chương trình này chúng tôi đề nghị tiếp tục công việc sau + Phân công trách nhiệm công việc + Xây dựng và sữa chữa một số biểu mẫu giám sát và hồ sơ lưu trữ - Xây dựng HACCP giải quyết mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học + Liệt kê được 4 loại vi sinh vật trong mối nguy vi sinh, xác định CCP tại công đoạn thanh trùng mà nguyên nhân nhiệt độ và thời gian thanh trùng không đủ nhiệt cung cấp. Đề nghị xem lại bộ phận cung cấp hơi. Mối nguy vật lý được kiểm soát tại công đoạn sửa quả gắp mắt mà nguyên nhân là do sơ xuất của công nhân, cần nhắc nhở khi công nhân vi phạm và lấy mắt ra khi phát hiện còn sót + Ngưỡng tới hạn CCP này là nhiệt độ môi trường phải đạt 96 0C và sản phẩm lội qua trong 18 phút sẽ được nhân viên phòng QA giám sát theo từng lô hàng khi thanh trùng bằng cách theo dõi thông số trên đồng hồ đo nhiệt độ và đồng hồ bấm giây. Mối nguy vật lý phải được nhân viên QA kiểm tra từng rổ bán thành phẩm, nước rửa cuối phải được chảy liên tục, không nhập hàng có sử dụng thuốc trừ sâu + Nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm, sẽ khoanh vùng lô hàng, phân tích mức độ mối nguy để tái chế nếu có thể - Nhà máy cần thực hiện thiết lập các thủ tục thẩm định, tài liệu lưu trữ, các biểu mẫu ghi chép. 108 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Văn, Tiếp – Quách, Đình – Ngô Mỹ, Văn. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Thành phố Hồ Chí Minh. Nhà xuất bản Thanh Niên 2. Huỳnh Thị, Dung - Nguyễn Thị Kim, Hoa. 2003. Bảo quản và chế biến rau, quả thường dùng ở Việt Nam. Hà Nội. Nhà xuất bản Phụ Nữ 3. Trần Đức, Ba - Đỗ Thanh, Thuỷ - Nguyễn Minh, Khoa - Nguyễn Minh, Hùng - Trần Đình Thanh, Trúc – Lê Thị Thuỳ, Trang - Hồ Kang Trung, Trinh. 2000. Lạnh đông rau quả xuất khẩu. Thành phố Hồ Chí Minh. Nhà xuất bản Nông Nghiệp 4. Nguyễn Thị Hồng, Minh. 1997. Vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến thuỷ sản. Hà Nội. Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam 5. Nguyễn Thị Hồng, Minh. 2003. Đảm bảo chất lượng sản phẩm thuỷ sản. Hà Nội. Nhà xuất bản Nông Nghiệp 6. Hà Văn, Thuyết - Trần Quang, Bình. 2002. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm. Hà Nội. Nhà xuất bản Nông Nghiệp 7. Nguyễn Đức, Lượng - Phạm Minh, Tâm. 2002. Vệ sinh an toàn thực phẩm. Thành phố Hồ Chí Minh. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia 8. Hồ Quang, Trí - Huỳnh Thị Phương, Loan. 2000. Vệ sinh thực phẩm và hệ thống HACCP. Đại Học Cần Thơ 9. Phạm Văn, Sổ - Bùi Thị Như, Thuận. 1975. Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm. Hà Nội. Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật 10.Trung tâm kiểm tra chất lượng nông sản và hàng hoá xuất khẩu 11.Nguyễn Hữu, Dũng - Đỗ Kim, Cương - Huỳnh Lê, Tâm - Đỗ Đức, Hạnh. 1999. Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Hà Nội. Nhà xuất bản Nông Nghiệp 12. 1997. Những quy định quốc tế về HACCP. Hà Nội. Trung tâm. Bộ thuỷ sản 109 13.Nguyễn Tử, Cương – Vũ Tuấn, Cường - Nguyễn Hữu, Dũng - Nguyễn Như, Tiệp. 1996. Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thuỷ sản (tập 1). Hà Nội. Nhà xuất bản Nông Nghiệp 110 PHỤ CHƯƠNG Phụ chương 1 Đặc tính vi sinh vật liệt kê Dựa theo Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực - thực phẩm của bộ y tế (Ban hành kèm theo quyết định số 857/1998/QĐ-BVT của Bộ trưởng Bộ Y Tế ngày 4 tháng 4 năm 1998). Đối với đồ hộp quả không cho phép các loại vi sinh sau Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm Escherichia coli Clostridium perfringens Clostridium botulism Staphylococcus aureus Salmonella Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc 0 0 0 0 Không được có trong 25 g thực phẩm 0 Theo Nguyễn Thị Hồng Minh (2003), Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (2001) Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn (2000) tìm hiểu đặc tính của các vi sinh vật nhằm tìm ra vi sinh vật mục tiêu, từ đó xác định chế độ thanh trùng thích hợp 1. Escherichia coli Escherichia coli là trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, sinh indol, sinh nhiều acid, không sinh aceton và không dùng citrate làm nguồn carbon duy nhất. Có 5 nhóm: Enteroaggregative, Entrohemorrhagic, Enteroinrasire, Enteropathogenic, Enterotoxigenic. Escherichia coli chỉ thị sự nhiễm phân, có khả năng lây bệnh qua thực phẩm rất nghiêm trọng . Escherichia coli có nguồn gốc từ phân và là một trong những vi sinh vật phổ biến nhất của môi trường, có khả năng phát triển từ 7-500C, tối ưu là 370C, sống được ở pH thấp, pH tối ưu là 4,4; aw tối ưu là 0,5. 2. Salmonella pc-1 Salmonella là trực trùng gram âm, không tạo bào tử, kỵ khí tuỳ nghi, kích thước khoảng 0,6 x 2 µm, hiếu khí , di động, không sinh indol hoặc acetoin, không có khả năng lên men sucrore, lactose, amygdalin hoặc phân giải urea, không có khả năng tách amine từ tryptophan. Salmonella là tác nhân gây bệnh quan trọng qua thực phẩm như sốt thương hàn, nhiễm trùng máu, rối loạn tiêu hoá. Hầu hết không cho phép Salmonella có trong thực phẩm, do tính chất của vi khuẩn rất nguy hiểm. Salmonella rất khó phát hiện vì nó nhạy cảm với quá trình chế biến và bảo quản cho nên mẫu lấy tối thiểu phải là 25g và quá trình kiểm nghiệm phải có thêm giai đoạn tiềm tăng sinh. Salmonella có nguồn gốc từ phân. Khoảng pH phát triển rộng là 4-9, pH tối ưu nằm trong vùng trung tính. Giá trị D của Salmonella là 540C trong 2,5 phút, chịu nhiệt kém dễ dàng bị tiêu diệt khi thực phẩm đun nấu phù hợp. 3. Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus là cầu khuẩn hiếu khí, gram dương, không sinh bào tử, đường kính khoảng 0,7µm, không có giáp mô, không di động, thường tụ thành chùm hoặc ghép đôi, lên men mannitol sinh sắc tố và, chịu mặn (7,5% NaCl) và có khả năng đông huyết tương. Chúng có mặt phổ biến ở mọi nơi, thường thấy trên đất, khoang mũi và tóc..ở người, đây chính là nguồn lây nhiễm quan trọng nhất vào thực phẩm. Phát triển trong thực phẩm, Staphylococcus aureus có khả năng sinh độc tố bền nhiệt không bị phá huỷ khi đun sôi. Trong 4 giờ ở nhiệt độ phòng, Staphylococcus aureus cũng tạo đủ lượng độc tố gây tai hoạ. Cũng cần nhấn mạnh là Staphylococcus aureus cạnh tranh kém, không thể phát triển bên cạnh những vi sinh vật khác. Staphylococcus aureus có giá trị D là 65, và dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 700C trong vòng 5-15 giây 4. Clostridium Botulinum và Clostridium perfringens Clostridium Botulinum và Clostridium perfringens đều thuộc họ Clostridium là trực khuẩn gram (+), không di động, kị khí bắt buộc, chỉ tăng trưởng trong môi trường trung tính. Clostridium có khắp nơi trong môi trường và đã phân lập được từ đất, pc-2 nước, thịt, các sản phẩm sữa, trầm tích dưới đại dương, nội tạng cá, mai, nội tạng cua và các loài nhuyễn thể có vỏ khác. Thông thường loại vi sinh vật bày chỉ thấy trong đồ hộp thịt cá, ít tìm thấy trong đồ hộp quả 5. Nấm mốc, Nấm men Nấm mốc ít thấy trong đồ hộp Nấm men chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có trong khắp thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có đường. Men mốc dễ bị diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hành vệ sinh công nghiệp Từ những đặc điểm trên chọn vi sinh vật mục tiêu là Salmonella. pc-3 Phụ Lục 2 DANH MỤC CÁC HOÁ CHẤT ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY pc-4 Loại hoá chất Chi tiết Nồng độ sử dụng SODIUM HYPO-CHLORINE Nhãn hiệu Công Ty Hoá Chất Cơ Bản Miền Nam Đóng thùng 25 kg/thùng Sử dụng Sát trùng găng tay 100 ppm Rửa khử trùng sàn nền 200 ppm Ngâm khử trùng dụng cụ chế biến 100 ppm Ca HYPO – CHLORINE Nhãn hiệu Công Ty Hoá Chất Cơ Bản Miền Nam Đóng thùng 50 kg/thùng Sử dụng Hố sát trùng ủng 200 ppm RỬA VÀ SÁT TRÙNG TAY Nhãn hiệu HENKEL RUTISEPT Đóng thùng Thùng 1.000 ml Sử dụng Rửa và sát trùng tay công nhân 1 ml BỘT GIẶT Nhãn hiệu Các loại bột giặt do Việt Nam sản xuất Đóng thùng 0,5 kg; 1 kg/gói Sử dụng Dùng trong giặt giũ quần áo bảo hộ, ủng, nón. Không giới hạn DẦU BÔI TRƠN Nhãn hiệu STATOIL GREASE WAY LI 12 - Thuỵ Điển Đóng thùng 5 kg/ thùng Sử dụng Dùng bôi trơn cho máy đột lõi, gọt vỏ, máy cắt khoanh, máy ghép nắp, băng tải của gia nhiệt và làm nguội Không giới hạn Nhãn hiệu CASTROL, BP Sử dụng Dùng bôi trơn trong máy nén Phụ chương 3 Các biểu mẫu GMP BM-GMP-01: Biểu ghi nhận xử lý nguyên liệu BM-GMP-02: Biểu theo dõi xử lý Chlorine trong nước chế biến BM-GMP-03: Bảng kiểm tra chất lượng bán thành phẩm BM-GMP-04: Biểu kiểm tra đặc tính vật lý sản phẩm BM-GMP-05: Phiếu kiểm tra cân BM-GMP-06: Biểu kiểm tra quá trình đóng lon BM-GMP-07: Biểu theo dõi pha dung dịch sản phẩm đồ hộp BM-GMP-08: Biểu kiểm tra nhiệt độ bài khí BM-GMP-09: Biểu kiểm tra mí ghép lon (không phá mẫu) BM-GMP-10: Biểu kiểm tra mí ghép lon ( phá mẫu) BM-GMP-11: Bảng ghi nhận quá trình thanh trùng hở BM-GMP-12: Biên bản kiểm tra các công đoạn sản xuất của phân xưởng đóng hộp BM-GMP-13: Bảng kiiểm tra chất lượng thành phẩm đóng lon BM-GMP-14: Biểu mẫu theo dõi mẫu lưu thành phẩm đóng lon pc-5 Phụ chương 4 Các biểu mẫu SSOP BM-SSOP-01: Biểu kiểm tra chất lượng nước đóng lon BM-SSOP-02: Thẩm tra vệ sinh dụng cụ thiết bị nhà xưởng, sắp xếp dụng cụ pc-6 Phụ chương 5 BẢNG QUI ĐỊNH TẦN SUẤT LÀM VỆ SINH pc-7 Dụng cụ, thiết bị cần làm vệ sinh Tần suất Nền, trần, tường, cống, rãnh Trước và sau ca sản xuất, bất cứ lúc nào thấy dơ Nhà vệ sinh Vệ sinh hằng ngày, không để có mùi hôi Bàn chế biến Vệ sinh trước và sau ca sản xuất. Tạt bàn bằng nước có pha Chlorine 100ppm 1giờ/1lần, phun cồn 700 để sát trùng Dụng cụ chế biến (dao, thớt...) Dụng cụ chứa đựng (thau, két, khay, mâm...) Trước và sau ca sản xuất sát trùng bằng nước có pha Chlorine 100ppm 1giờ/1lần. Bảo hộ lao động (quần áo, lưới, khẩu trang...) Hằng ngày bộ phận phụ trách vệ sinh bảo hộ lao động thu lại và giặt ủi Găng tay Giặt sạch, hơ khô trước khi mang. Nhúng nước có pha Chlorine 100ppm 1 giờ/1lần Các xe đẩy vận chuyển sản phẩm Vệ sinh trước và sau ca sản xuất Máy đột lõi Vệ sinh trước và sau ca sản xuất Máy gọt vỏ Vệ sinh trước và sau ca sản xuất Máy cắt khoanh Vệ sinh bằng nước pha Chlorine 100ppm 2giờ/1lần. Vệ sinh trước và sau ca sản xuất. Dùng cồn 700 để sát trùng sau khi tạt Chlorine Máy cắt định hình Vệ sinh trước và sau ca sản xuất bằng nước có pha Chlorine 100ppm và sát trùng bằng cồn 700 sau khi rửa, đầy rổ vệ sinh một lần Máy thanh trùng Thay nước trước ca sản xuất và bỏ nước sau khi ngưng sản xuất trong ngày. Bất cứ lúc nào thấy dơ băng chuyền Máy gia nhiệt sơ bộ Vệ sinh trước và sau ca sản xuất, bất cứ lúc nào thấy dơ Máy pha dung dịch Vệ sinh trước và sau mỗi lần pha dung dịch Máy làm nguội Vệ sinh trước và sau khi kết thúc ngày sản xuất, bất cứ lúc nào thấy dơ Cân sử dụng Vệ sinh trước và sau ca sản xuất Bảng 6: Bảng tổng kết HACCP đã xây dựng Tên sản phẩm ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT Bảo quản và phân phối ở điều kiện thường Cách dùng: ăn liền hoặc chế biến với thực phẩm khác Đối tượng sử dụng: tất cả mọi người CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Giám sát Cái gì Cách nào Khi nào Ai Hành động sữa chữa Tnanh trùng Vi sinh vật Giới hạn tới hạn 960C. Thời gian 18 phút Nhiệt độ và thời gian thanh trùng Theo dõi hai thông số này trên đồng hồ hiển thị của nồi thanh trùng đồng thời kết hợp sử dụng nhọêt kế và canh đồng hồ bấm giây kiểm tra thời gian Theo từng lô hàng Nhân viên phòng QA Khoanh vùng lô hàng. Tiến hành phân tích mức độ nhiễm vi sinh vật và tái chế nếu có thể Sửa quả, gắp mắt Mắt khóm Không sót mắt trong bán thành phẩm Mát khóm Kiểm tra chặt chẽ từng rổ bán thành phẩm Theo từng rổ Nhân viên QA Lấy mắt còn sót ra khỏi bán thành phẩm, nhắc nhở công nhân thuộc tổ này 104 BM-GMP-01 BIỂU GHI NHẬN XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU (Dành cho sản xuất khóm)  STT NGÀY GIỜ ĐỘ BRIX NỒNG ĐỘ CHLORINE NGÂM (PPM) ĐƯỜNG KÍNH DAO (CM) ΦNGOÀI ΦTRONG Ghi chú: • Độ Brix: đo theo từng lô nguyên liệu • Nồng độ chlorine: 1 giờ kiểm tra 1 lần • Đường kính các dao: kiểm tra trước mỗi ca sản xuất Trưởng phòng Q.A Người kiểm tra BM-GMP-02 CÔNG TY DỊCH VỤ KỸ THUẬT NÔNG NGHIỆP AN GIANG NHÀ MÁY RAU QUẢ ĐÔNG LẠNH BÌNH KHÁNH BÁO CÁO THEO DÕI XỬ LÝ CHLORINE TRONG NƯỚC CHẾ BIẾN (MONITORING CHLORINE TREAMENT INPROCESSING WATER REPORT) Tuần (Week) Tháng....năm.... (Month).....(year)..... Ngày (Date) Thời điểm kiểm tra (Checking time) Nồng độ chlorine dư (Odd chlorine Concentration) Đánh giá chung (Result) Sáng Morning Chiều Afternoon Sáng Morning Chiều Afternoon Đạt Acceptable Không đạt Unacceptable Hành động sữa chữa (Corrective action) Ghi chú (Notes) Phòng QA: (QA Dept) Người kiểm tra (Inspector) Yêu cầu: (Requirement): BM-QA-11 + Tần suất ghi chép: 02 lần mỗi ngày vào đầu ca sản xuất (Checking frequency, recording: 02 times/day and at begining of shift) + Ghi “X” vào cột “Đạt” hay “Không đạt” (Write “X” in column “Acceptable” or “Unacceptable”) + Thời điểm kiểm tra phải ghi rõ giờ/phút (Checking time must be write hour/minute) BM-GMP-03 BẢNG KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁN THÀNH PHẨM BM-QA-33Abk (QUALITY CONTROL SEMI PRODUCT SHEET) PRODUCT:PINEAPPLE TIDBITS............. SẢN PHẨM KHÓM...... Ngày................................................ (Date)............................................... Giờ bắt đầu (starting).............. Giờ kết thúc (Finishing):........ Ca sản xuất (Shift):.......... Rings:........../............mm Đường kính:...../......mm Số lượng công nhân (Number of worker):........................................... cut:................................ Định hình:...................... Thickness Width Length Dầy ................mm Rộng ...............mm Dài..................mm Lô (Lot) Dung sai (Tolerances) SENSORY CẢM QUAN Appearance Sự biểu hiện tổng quát Good Flavour/ordour Mùi vị Good SEMI-PRODUCT BÁN THÀNH PHẨM Width Rộng<........mm Max..........% Rộng>........mm Max..........% Thickness Dầy<..........mm Max..........% Dầy>..........mm Max..........% Length Dài<...........mm Max..........% Dài>...........mm Max..........% pcs with skin Sót vỏ Max..........pcs/kg Brownish spot Sót mắt Max..........pcs/kg Clumps (3pieces) Đóng cục (3 miếng) Max..........% Light color Màu nhạt Max..........% White color Màu trắng Max..........% Broken piêc Miếng vụn Max..........% Inferior cutting Cắt không chuẩn Max..........% Brix Nồng độ đường 120-160 Core Sót lõi (>3mm) Max..........% Foreign body Tạp chất 0 Chlorine Nồng độ chlorine (PPM) Remarks Ghi chú Giám đốc Phòng QA Phân xưởng sản xuất Nhân viên kiểm tra (Manager) (Q.A Department) (Processing work shop) (Inspector) BM-GMP-04 KIỂM TRA ĐẶC TÍNH VẬT LÝ SẢN PHẨM Ngày…. tháng…..năm….. Tên sản phẩm Qui cách: Đk….mm; L…..mm; T…..mm; W…..mm STT L T W L T W L T W Ghi Chú 1 L: dài 2 T: dầy 3 W: rộng 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 Tỉ lệ sai qui cách: L>…..mm: % T>…..mm: % W>…..mm: % L<…..mm: % T<…..mm: % W<…..mm: % Phòng QA Phân xưởng sản xuất Nhân viên kiểm tra BM-GMP-05 Ngày Giờ Loại cân Mã số Kết quả Ghi chú - Tần số kiểm tra: đầu ca - Nếu cân chuẩn: ký hiệu (√) - Nếu cân không chuẩn ký hiệu (o) - Cân không chuẩn đã được hoá chuẩn: ký hiệu (⊗) TRƯỞNG PHÒNG Q.A NHÂN VIÊN KIỂM TRA Logo Số hiệu: BM-QA-23 Lần ban hành 01 PHIẾU KIỂM TRA CÂN (Weight scale monitoring) BM-GMP-05 Ngày Giờ Loại cân Mã số Kết quả Ghi chú - Tần số kiểm tra: đầu ca - Nếu cân chuẩn: ký hiệu (√) - Nếu cân không chuẩn ký hiệu (o) - Cân không chuẩn đã được hoá chuẩn: ký hiệu (⊗) TRƯỞNG PHÒNG Q.A NHÂN VIÊN KIỂM TRA Logo Số hiệu: BM-QA-23 Lần ban hành 01 PHIẾU KIỂM TRA CÂN (Weight scale monitoring) BM-GMP-06 BM-QA-02L Lần ban hành 01 BIỂU KIỂM TRA QUÁ TRÌNH ĐÓNG LON Ngày …..Tháng …..Năm 200… Dây chuyền số:….. Tên sản phẩm:…………….Lô số : Loại lon số:…….... STT GIỜ KIỂM TRA TÌNH TRẠNG VỆ SINH TRỌNG LƯỢNG VÔ LON (g) THỜI GIAN CHỜ THANH TRÙNG DỤNG CỤ THIẾT BỊ SẢN PHẨM NƯỚC RÓT GHÉP MÍ XONG LÚC BẮT ĐẦU THANH TRÙNG LÚC GHI CHÚ Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng Nhân viên kiểm tra Tần suất kiểm: kiểm trên từng lô hàng (tương đương 2 sọt thanh trùng) BM-GMP-07 BIỂU THEO DÕI PHA DUNG DỊCH SẢN PHẨM ĐỒ HỘP Ngày………………….. STT SẢN PHẨM CỠ LON ĐỘ ĐƯỜNG NGUYÊN LIỆU (%) ĐỘ ĐƯỜNG DUNG DỊCH (%) ĐỘ MUỖI DUNG DỊCH (%) ĐỘ PH DUNG DỊCH (%) LƯỢNG DUNG DỊCH PHA (Lít) GHI CHÚ 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 Qui định: Tần suất kiểm tra mỗi lần pha dung dịch Giám đốc nhà máy Phòng QA Nhân viên kiểm tra BM-GMP-08 BM-QA-03L Lần ban hành: 01 BIỂU KIỂM TRA NHIỆT ĐỘ BÀI KHÍ Ngày …..Tháng…..Năm 200… Sản phẩm: Loại lon số:……. Dây chuyền số STT GÌỜ KIỂM TRA ĐỒNG HỒ 1 (0C) ĐỒNG HỒ 2 (0C) NHIỆT ĐỘ TÂM SẢN PHẨM HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng Nhân viên kiểm tra BM-GMP-09 BM-QA-05L Lần ban hành 01 BIỂU KIỂMTRA MÍ GHÉP LON (Không phá mẫu) Ngày…..Tháng …..Năm 200… Loại lon số:……. Sản phẩm:……………………………. GIỜ KIỂM TRA CHỈ TIÊU KIỂM TRA RỘNG (mm) CAO (cm) ĐỘ DÀY MÍ LON (mm) ĐỘ TRÒN (mm) W H S A B GHI CHÚ (Độ trầy xước Cảm Quan) Trưởng Phòng QA Phân Xưởng Trưởng Nhân Viên Kiểm Tra BM-GMP-10 BM-QA-04L Lần ban hành 01 BIỂU KIỂM TRA MÍ GHÉP LON (Phá mẫu) Ngày …..Tháng…..Năm 200… MÁY GHÉP LOẠI LON GIỜ KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU KIỂM TRA RỘNG mm DÀI MÍ HỘP mm DÀI MÍ NẮP mm ĐỘ CHẬP MÍ mm % ĐỘ NHĂN mm ĐỘ TRẦY XƯỚC (W) (BH) (CH) (OL) (WR) 1 2 3 4 Trưởng Phòng QA Phân Xưởng Trưởng Nhân Viên Kiểm Tra BM-GMP-11 BM-QA-06L Lần ban hành 01 BẢNG GHI NHẬN QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG HỞ Ngày …..Tháng …..Năm 200… NỒI THANH TRÙNG SỐ NGUỒN GỐC LÔ HÀNG TÊN SẢN PHẨM LÔ SỐ CỠ LON SỐ LƯỢNG (LON) THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ THANH TRÙNG THỜI GIAN NHIỆT THỜI GIAN (Phút) NHIỆT ĐỘ (0C) THỜI GIAN (Phút) NHIỆT ĐỘ (0C) NGƯỜI CHỊU TRÁCH NHIỆM NGƯỜI GIÁM SÁT (QA) GHI CHÚ Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng Tổ trưởng tổ nồi áp lực BM-GMP-12 Cty Dịch Vụ Kỹ Thuật Nông Nghiệp An Giang Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Nhà Máy Rau Quả Đông Lạnh Bình Khánh Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Số:………….. Bình Khánh, ngày ……tháng …..năm……. Kiểm tra theo công văn số 449/DVNN ngày 07/09/04 của Giám đốc Công ty BIÊN BẢN KIỂM TRA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT CỦA PHÂN XƯỞNG ĐÓNG HỘP Ca…….từ……giờ đến …...giờ, kiểm tra lúc…..giờ, Tên hàng…..Lon số …… STT CÔNG ĐOẠN KIỂM TRA TÌNH TRẠNGĐẠT KHÔNG ĐẠT LÝ DO KHÔNG ĐẠT BIỆN PHÁP KHĂC PHỤC 1 Vệ sinh lon rỗng 2 Chất lượng bán thành phẩm 3 Rót dung dịch 4 Mí ghép của lon 5 Thanh trùng 6 Làm nguội 7 Lau khô, lau dầu lon 8 Xếp lon trên pallet 9 Sản phẩm bị móp do rớt 10 Các kiểm tra khác  Những kiến nghị của các thành viên dự kiểm tra ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................................................. Nhân viên QA Phân xưởng trưởng Tổ trưởng sản xuất Ý kiến của Phó giám đốc Nhà máy Họ tên:…………………… Họ tên:………………… Họ tên:…………….. ………………………………….. Công nhân thực hiện không đạt Công nhân thực hiện không đạt Công nhân thực hiện không đạt ………………………………….. Họ tên:……………………. Họ tên:………………… Họ tên:…………….. ………………………………….. ………………………………….. ………………………………….. Nơi gửi: - GĐ công ty (thay báo cáo) - PGĐ nhà máy (Để chỉ đạo) - Phòng QA (Lưu hồ sơ) - PX đóng hộp (Lưu hồ sơ) BM-GMP-13 BM-QA-07L LẦN BAN HÀNH: 01 BẢNG KIÊMTRA CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM ĐÓNG LON NGÀY:........./............/200... TÊN SẢN PHẨM:......... LON SỐ :............................ LOẠI LON:.................... CHỈ TIÊU YÊU CẦU LÔ SỐ I - Chỉ tiêu cảm quan 1/ Biểu hiện bên ngoài: - Tình trạng lon Không sét gỉ/không méo mó - Độ chân không Không bị phù nắp - Dán nhãn Không bị sứt/xoay 2/ Chất lượng bên trong - Độ trong của dung dịch Không bị kết tủa, không sủi bọt khí - Màu sắc sản phẩm Màu sáng của sản phẩm - Mùi vị sản phẩm Có đặc trưng của sản phẩm II - Chỉ tiêu kiểm nghiệm: 1/ Nồng độ dung dịch: Theo tiêu chuẩn của từng loại sản phẩm - Độ đường (Brix) - Độ mặn (Bmé) - Độ pH 2/ Vệ sinh: - E.coli - Clostridium botulium - Vi khuẩn kị khí (H2S) Trưởng phòng Q.A Phân xưởng trưởng Nhân viên kiểm tra BM-GMP-14 BIỂU MẪU THEO DÕI MẪU LƯU THÀNH PHẨM ĐÓNG LON (THEO PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BÊN NGOÀI KHÔNG PHÁ MẪU) GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY PHÒNG QA NGƯỜI KIỂM TRA STT SẢN PHẨM CỠ LON NGÀY SẢN XUẤT NHẬP KHO SỐ MẪU LƯU KIỂM TRALẠI (THÁNG/LẦN) LẦN….. LẦN….. NGÀY BT MÓP SÉT PHÙ NGÀY BT MÓP SÉT PHÙ GHI CHÚ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 BM-GMP-01 BM-QA-01L Lần ban hành 01 BIỂU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÓNG LON Ngày …..Tháng…..Năm 200… STT GÌỜ KIỂM TRA VÒI NƯỚC ION SỐ NỒNG ĐỘ ION (PPM) GHI CHÚ Tần suất kiểm tra: đầu mỗi ca sản xuất và trước khi pha dung dịch Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng Nhân viên kiểm tra BM-SSOP-02 CÔNG TY DỊCH VỤ KỸ THUẬT NÔNG NGHIỆP AN GIANG NHÀ MÁY RAU QUẢ ĐÔNG LẠNH BÌNH KHÁNH THẨM TRA VỆ SINH DỤNG CỤ THIẾT BỊ NHÀ XƯỞNG, SẮP XẾP DỤNG CỤ (EQUIPMENT TOOLS, WORKSHOP SANITATION, TOOL ARRANGING VERIFICATION REPORT Ngày sản xuất: (Date of production) Thời điểm kiểm tra: (Time of checking) Xưởng sản xuất: (Production section) Loại sản phẩm: (Kind of product) STT No Hạng mục Itema Khu vực Area Nền, cống Floor, Drain Trần, tưòng Ceiling, Wall Bàn chế biến Processing table Dụng cụ chế biến Processing tool Thiết bị Equipment Sắp xếp dụng cụ Tools arranging Đạt Good K.đạt Bad Đạt Good K.đạt Bad Đạt Good K.đạt Bad Đạt Good K.đạt Bad Đạt Good K.đạt Bad Đạt Good K.đạt Bad Nhận xét, hành động sữa chữa Remarks Corrective action Xếp hạng Grade Người giám sát (Supervisor) Ngày (Date) Người thẩm tra (Verifier) Yêu cầu: Tần suất kiểm tra, báo cáo: 01 lần ngẫu nhiên/ngày. BM-QA-17 Require: Frequency of checking, recording: 01 random times/day ._.