Khảo sát quy trình chế biến tôm sú đông lạnh

công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 2 LỜI CÁM ƠN Em xin chân thành cám ơn Trường Đại Học Cần Thơ – khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng – bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho em hòan thành chuyến thực tập tốt nghiệp thực tế này. Em xin chân thành cám ơn đến tất cả thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm cũng như tất cả các thầy cô trong Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy cho em trong các năm học vừa qua. Đặc biệt cám ơn cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn chỉ bảo cho em trong suốt thời gian thực tập, chỉnh sửa và bổ sung cho bài báo cáo của em được hòan chỉnh hơn. Em xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo Công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi đã tạo điều kiện cho em thực tập trong thời gian vừa qua. Cám ơn tất cả các anh chị em công nhân, KCS, điều hành phân xưởng đã tận tình chỉ dẫn cho em và đặc biệt cảm ơn anh Thiện đã trực tiếp hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian em thực tập tại công ty. Cuối cùng em xin chúc tất cả các thầy cô luôn có sức khỏe dồi dào, gặt hái được nhiều thành công trong công việc nghiên cứu cũng như trong giảng dạy. Chúc công ty luôn luôn thịnh vượng và phát đạt ngày ngày một lớn mạnh hơn và vươn xa hơn thế nữa. Xin chân thành cám ơn ! Sinh viên thực hiện Quách Hùynh Hiệp Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 3 TÓM LƯỢC Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập tốt nghiệp là khảo sát về qui trình công nghệ chế biến tôm sú đông lạnh tại nhà máy; khảo sát tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến, tìm hiểu biện pháp quản lý hoạt động sản xuất của nhà máy đồng thời tham gia vào các hoạt động kỹ thuật, tiếp cận quá trình sản xuất thực tế tại nhà máy. Khảo sát các thông số kỹ thuật trên qui trình, các yêu cầu về tiêu chuẩn nguyên liệu và tiêu chuẩn thành phẩm của sản phẩm, tìm hiểu về các thiết bị sử dụng trong qui trình chế biến. Ghi nhận các số liệu thực tế của nguyên liệu đầu vào và của bán thành phẩm, sản phẩm từ đó tính được định mức chế biến, hiệu suất thu hồi. Quá trình này được thực hiện trên quy trình chế biến thực tế của nhà máy. Sau quá trình thực tập, khảo sát quá trình chế biến tại nhà máy cho thấy xí nghiệp có nhiều điều kiện thuận lợi để sản xuất sản phẩm đông lạnh như: Vị trí xí nghiệp thuận lợi cho việc thu nhận nguyên liệu, vận chuyển sản phẩm. Điều kiện nhà xưởng trang thiết bị sản xuất tốt. Mặt bằng sản xuất rộng lớn, thoáng mát, cách xa các khu vực ô nhiễm. Máy móc và thiết bị hiện đại có công suất lớn. Xí nghiệp có hệ thống xử lý nước riêng, chủ động được nguồn nước cho sản xuất. Hệ thống xử lý nước thải tốt, không gây ô nhiễm môi trường. Hệ thống quản lý chất lượng tốt, có nhiều uy tính đối với các khách hàng trên thế giới, thị trường xuất khẩu đầy tiềm năng như: Nhật, Eu, Mỹ, Hàn Quốc, Hồng Kông… Khảo sát quy trình chế biến thực tế giúp chúng ta hiểu biết được các thông số kỹ thuật trên quy trình chế biến tôm sú đông lạnh, các tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu và thành phẩm, điều kiện nhà xưởng thiết bị cần thiết cho việc sản xuất và đặc biệt là phải đảm bảo điều kiện vệ sinh trong quá trình sản xuất. Hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến sẽ quyết định giá thành của sản phẩm. Sự hao hụt này sẽ phụ thuộc vào các thao tác công nhân tham gia chế biến và chất lượng của nguyên liệu, chủ yếu là thao tác công nhân. Cách khắc phục hiện tượng này là đào tạo huấn luyện nâng cao tay nghề công nhân và đảm bảo nguyên liệu có chất lượng tốt. Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 4 MỤC LỤC Trang LỜI CÁM ƠN........................................................................................................ i TÓM LƯỢC ......................................................................................................... ii MỤC LỤC........................................................................................................... iii DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................... vi DANH SÁCH BẢNG ......................................................................................... vii Chương 1 .............................................................................................................. ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................... 1 Chương 2 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY........................................................ 3 2.1 Giới thiệu về nhà máy ......................................................................... 3 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ............................. 3 2.1.2 Quy mô, năng suất của công ty .................................................. 4 2.1.3 Sản phẩm của công ty.................................................................. 6 2.1.4 Vị trí kinh tế.................................................................................... 6 2.2 Thiết kế nhà máy ................................................................................. 7 2.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty ........................................................... 7 2.2.1. Sơ đồ tổ chức ban điều hành của xí nghiệp .............................. 9 2.2.2. Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp .................................................. 10 Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT.......................................................... 12 3.1 Giới thiệu nguyên liệu........................................................................ 12 3.1.1 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu ............................................. 12 3.1.2 Yêu cầu nguyên liệu ................................................................... 14 3.1.3 Phương pháp đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu............... 15 3.2 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình chế biến, bảo quản và lạnh đông........................................................................................ 19 3.2.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng tôm. ........................................ 19 3.2.2 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm lạnh đông ........ 23 3.2.3 Biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông ... 25 Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 5 3.2.4 Bảo quản tôm trong quá trình chế biến. ................................... 25 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất .......................................................... 27 3.3.1 Quy trình sản xuất cơ bản.......................................................... 27 3.3.2 Thuyết minh quy trình................................................................. 29 3.4 Tiêu chuẩn thành phẩm .................................................................... 42 3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan và lý tính ...................................................... 42 3.4.2 Chỉ tiêu hóa học .......................................................................... 42 3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật....................................................................... 43 3.4.4 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm ......................... 44 3.5 Hệ thống quản lý chất lương ............................................................ 51 3.5.1 Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 51 3.5.2 Tiêu chuẩn ISO 9001: 2000....................................................... 51 3.5.3 Tiêu chuẩn BRC (phiên bản 4): Tiêu chuẩn thực phẩm hóa toàn cầu bán lẻ Anh Quốc ....................................................................... 51 3.5.4 Tiêu chuẩn iso 14001: 2004: hệ thống quản lý môi trường.... 51 3.5.5 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 52 3.6 An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp trong quá trình sản xuất52 3.6.1 An toàn lao động......................................................................... 52 3.6.2 Vệ sinh công nghiệp ................................................................... 53 3.6.3 Hóa chất sử dụng trong chế biến.............................................. 58 Chương 4 MÁY VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN ................................................... 60 4.1 Máy rửa tôm nguyên liệu .................................................................. 60 4.1.1 Cấu tạo: ....................................................................................... 60 4.1.2 Hoạt động .................................................................................... 60 4.2 Băng tải sơ chế .................................................................................. 61 4.3 Máy phân cỡ sơ bộ............................................................................ 62 4.3.1 Cấu tạo: ....................................................................................... 62 4.3.2 Hoạt động .................................................................................... 62 Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 6 4.4 Máy chẻ cỡ ......................................................................................... 63 4.4.1 Cấu tạo ........................................................................................ 63 4.4.2 Hoạt động .................................................................................... 63 4.5 Tủ đông gió (Air-Blast Freezer) ........................................................ 64 4.5.1 Cấu tạo ........................................................................................ 64 4.5.2 Hoạt động .................................................................................... 64 4.5.3 Tính năng..................................................................................... 65 4.6 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) ................................................. 66 4.6.1 Cấu tạo ........................................................................................ 66 4.6.2 Nguyên lý cấp đông.................................................................... 66 4.6.3 Tính năng vượt trội ..................................................................... 67 4.7 Máy tách khuôn .................................................................................. 68 4.7.1 Cấu tạo ........................................................................................ 68 4.8 Máy dò kim loại .................................................................................. 68 4.8.1 Cấu tạo ........................................................................................ 68 4.8.2 Hoạt động .................................................................................... 69 Chương 5 KHẢO SÁT TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ....................................................................................................... 71 5.1 Tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu – sơ chế ............... 71 5.2 Tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn bóc vỏ................................ 73 5.3 Tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn cấp đông ........................... 75 Chương 6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................... 79 6.1 Kết luận ............................................................................................... 79 6.2 Kiến nghị ............................................................................................. 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................... 80 Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 7 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 3.1: Tôm sú ............................................................................................... 12 Hình 3.2: Tôm thẻ .............................................................................................. 12 Hình 3.3: Tôm sắt .............................................................................................. 13 Hình 3.4:Tôm chì ............................................................................................... 13 Hình 3.5: Sơ đồ kiểm tra sulphite / borat ............................................................ 17 Hình 3.6: Sơ đồ kiểm tra mùi tôm nguyên liệu ................................................... 18 Hình 3.7: Sơ đồ quy trình tôm đông IQF ........................................................... 27 Hình 3.8: Sơ đồ quy trình tôm đông BLOCK .................................................... 28 Hình 4.1: Máy rửa tôm nguyên liệu................................................................... 60 Hình 4.2: Băng tải sơ chế .................................................................................. 61 Hình 4.3: Máy phân loại sơ bộ ........................................................................... 62 Hình 4.4: Máy chẻ cỡ......................................................................................... 63 Hình 4.5: Tủ đông gió ........................................................................................ 64 Hình 4.6: Tủ đông tiếp xúc................................................................................ 66 Hình 4.7: Máy tách khuôn.................................................................................. 68 Hình 4.8: Máy dò kim loại ................................................................................. 68 Hình 5.1: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến tôm lột PTO .......................................................................................... 77 Hình 5.2: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến tôm lột PD ............................................................................................ 77 Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 8 DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 3.1: Các chỉ tiêu kểm tra nguyên liệu .......................................................16 Bảng 3.2:Cách cho điểm chuẩn nguyên liệu khi tiến hành đánh giá cảm quan......................................................................................................................19 Bảng 3.3: Phân biệt chất lượng hạng 1 và hạng 2 của tôm khi phân hạng như sau .....................................................................................32 Bảng 3.4: Các số liệu cơ bản về số hàng của từng cỡ được áp dụng trong sản xuất .....................................................................................37 Bảng 3.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật .......................................................................43 Bảng 3.6: Các nhóm chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm..............................44 Bảng 3.7: Phân biệt các cỡ tôm để đánh giá ......................................................45 Bảng 3.8: Đánh giá các chỉ tiêu vật lý ...............................................................46 Bảng 3.9 Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan .........................................................47 Bảng 3.10 Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng và bao bì ......................................49 Bảng 3.11 Đánh gí các chỉ tiêu chất lượng và vệ sinh.......................................50 Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật của tủ đông gió......................................................65 Bảng 4.2 Thông số kỹ thuật của tủ đông block..................................................67 Bảng 5.1: Hao hụt khối lượng thực tế trong công đoạn lặt đầu – sơ chế ............72 Bảng 5.2: Tỉ lệ hao hụt khối lượng tôm trong công đoạn lặt đầu .......................73 Bảng 5.3: Hao hụt khối lượng thực tế trong công đoạn lột PTO ........................74 Bảng 5.4: Hao hụt khối lượng thực tế trong công đoạn lột PD...........................74 Bảng 5.5: Tỉ lệ hao hụt khối lượng tôm trong công đoạn lột PTO và PD...........75 Bảng 5.6: Hao hụt khối lượng trong công đoạn cấp đông tôm lột PTO..............76 Bảng 5.7: Hao hụt khối lượng trong công đoạn cấp đông tôm lột PD ................76 Bảng 5.8: Tỉ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến tôm lột PTO, % ....76 Bảng 5.9: Tỉ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến tôm lột PD, %.......76 Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 9 CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam có nhiều tiềm năng để phát triển ngành thuỷ sản ở khắp mọi miền đất nước. Đường bờ biển của Việt Nam kéo dài từ Móng Cái (Quảng Ninh) đến Hà Tiên (Kiên Giang), đi qua hơn 13 vĩ độ với nhiều vùng sinh thái khác nhau, nhìn ra Vịnh Bắc Bộ ở phía Bắc, Thái Bình Dương ở miền Trung và Vịnh Thái Lan ở miền Tây Nam Bộ. Diện tích vùng nội thuỷ và lãnh hải rộng 226 nghìn km2, diện tích vùng biển đặc quyền kinh tế hơn 1 triệu km2, gấp 3 lần diện tích đất liền. Vùng biển Việt Nam thuộc phạm vi ngư trường Trung tây Thái Bình Dương, có nguồn lợi sinh vật phong phú, đa dạng, là một trong những ngư trường có trữ lượng hàng đầu trong các vùng biển trên thế giới. Ngành thủy sản có tốc độ tăng trưởng rất nhanh so với các ngành kinh tế khác. Tỷ trọng GDP của ngành Thuỷ sản trong tổng GDP toàn quốc liên tục tăng, từ 2,9% (năm 1995) lên 3,4% (năm 2000) và đạt 3,93% vào năm 2003. Đối với các nước và vùng lãnh thổ có quan hệ thương mại, ngành thuỷ sản đã tạo dựng được uy tín lớn. Những nước công nghiệp phát triển như Mỹ, Nhật và các nước trong khối EU đã chấp nhận làm bạn hàng lớn và thường xuyên của ngành. Năm 2003, xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam vào bốn thị trường chính là Mỹ, Nhật Bản, EU và Trung Quốc chiếm trên 75% tổng giá trị kim ngạch, phần còn lại trải rộng ra gần 60 nước và vùng lãnh thổ. Trong đó Sóc Trăng là một tỉnh vốn có tiềm năng về khai thác thủy sản, với các điều kiện tự nhiên phù hợp, như bờ biển được phù sa bồi lắng hàng năm với dãy rừng ngập mặn ven biển, là nơi phù hợp cho các giống loài thủy sản sinh sản và phát triển; bên cạnh đó, lại có nhiều sông kênh rạch thông ra biển Đông, vì vậy đã hình thành đặc thù ba vùng sinh thái nước mặn, lợ, ngọt phù hợp cho phát triển thủy sản nhất là lĩnh vực nuôi trồng..Xuất khẩu thủy sản của Sóc Trăng dần dần đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế của tỉnh, không những làm chuyển dịch cơ cấu sản xuất kinh tế nông nghiệp nông thôn theo hướng chuyển đổi cơ cấu mùa vụ, phát huy tiềm năng lợi thế và nâng cao giá trị hiệu quả sản xuất trên đơn vị diện tích đất canh tác mà còn giải quyết nhiều vấn đề xã hội bức bách khác như giải quyết việc làm, tăng thu nhập… Hiện nay, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Sóc Trăng đứng thứ 2 cả nước sau Cà Mau, năng suất và sản lượng nuôi tôm của Sóc Trăng luôn ở mức cao. Xuất khẩu tôm đông lạnh của Sóc Trăng luôn được xếp thứ bậc cao của cả nước. Hơn mười năm gần đây, thủy sản Sóc Trăng được xác định là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn. Cùng với kinh nghiệm và bản lĩnh của mình, các doanh nghiệp chế biến thủy sản Sóc Trăng đã chủ động linh hoạt đưa ra nhiều giải pháp hợp lý, lợi thế về thương hiệu, cộng với vùng nguyên liệu được đánh giá an toàn… Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 10 Với nguồn tài nguyên đa dạng và tiềm năng thuỷ sản phong phú của tỉnh Sóc Trăng đã góp phần hình thành và phát triển nên các nhà máy chế biến thủy sản. Trong đó hoạt động chủ yếu là chế biến tôm sú đông lạnh. Tôm ngày nay không những là món ăn quen thuộc đối với người dân Việt Nam mà còn có giá trị trên thị trường thực phẩm thế giới. Thịt tôm có hương vị thơm ngon, thành phần dinh dưỡng cao, tuy nhiên sản lượng khai thác phần lớn là cỡ trung bình và nhỏ, cỡ lớn chủ yếu chỉ đạt tới size 26-30 hoặc lớn hơn nhưng khối lượng không đáng kể. Bên cạnh nguồn nguyên liệu dồi dào thì quy định kỹ thuật, thao tác của công nhân trong quá trình chế biến sẽ quyết định đến năng suất làm việc của xí nghiệp cũng như mức độ hao hụt nguyên liệu. Trong quá trình chế biến tôm mức độ hao hụt này ảnh hưởng rất lớn đến giá thành của sản phẩm. Do đó cần phải xác định hay tính tỉ lệ hao hụt để đưa ra được giá của các mặt hàng sản phẩm thủy sản từ tôm. Mức độ hao hụt tùy thuộc vào các nguyên nhân như: loại nguyên liệu (giống, kích cỡ, vùng nuôi…), phụ thuộc vào thao tác công nhân sơ chế, thời gian, nhiệt độ cấp đông... Ngoài ra xử lý tôm là tác động cơ học nhằm cắt xén sửa sang hình dạng nguyên liệu để được hình thức sản phẩm theo đúng quy cách yêu cầu. Đây cũng là một hình thức hao hụt trong chế biến. Do đó để hiểu biết thêm về chế biến tôm đông lạnh và mức độ hao hụt nguyên liệu phụ thuộc chủ yếu vào các tác nhân nào trong quá trình chế biến và đưa ra cách khắc phục. Nên mục tiêu của đề tài sẽ giới thiệu quy trình chế biến tôm sú đông lạnh IQF, đông block và khảo sát mức độ hao hụt thực tế nguyên liệu tôm trong quá trình chế biến tôm lột PTO và PD đông lạnh tại xí nghiệp Hoàng Phương - công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi, một trong những công ty chế biến thủy sản lớn ở tỉnh Sóc Trăng. Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 11 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Giới thiệu về nhà máy 1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Sóc Trăng vùng đất hiền hoà thuộc miền châu thổ đồng bằng sông Cửu Long với 72 km bờ biển chạy dài qua các huyện Long Phú, Cù Lao Dung, Vĩnh Châu. Sóc Trăng có hơn 30000 ha đất bãi bồi ven biển, 20000 ha đất ngập mặn và hàng chục ngàn ha nước lợ có điều kiện nuôi tôm thuận lợi cho việc khai thác tự nhiên và nuôi trồng thuỷ sản. Là vùng đất rông lớn giàu tiềm năng nông nghiệp và thuỷ sản. Trong đó thuỷ sản được xem là khâu đột phá để phát triển kinh tế xã hội của nước nhà. Sóc Trăng đang ra sức đẩy mạnh phong trào nuôi trồng ở cả ba vùng nước lợ, nước mặn và nước ngọt. Phát triển nuôi tôm sú nước lợ nâng lên một trình độ mới, từng bước đưa phương thức nuôi bán thâm canh, tăng năng suất đạt hiệu quả. Bên cạnh đó tỉnh Sóc Trăng tiếp tục đẩy mạnh nguồn khai thác biển, gia tăng năng lực đánh bắt xa bờ. Gắn với nuôi trồng khai thác đánh bắt- cần xây dựng mới và nâng cấp- phát triển các nhà máy chế biến. Đầu tư trang thiết bị hiện đại, công nghệ tiên tiến để đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu. Với nguồn tài nguyên đa dạng và tiềm năng thuỷ sản phong phú của tỉnh Sóc Trăng đã góp phần hình thành và phát triển nên công ty cổ phần chế biến thuỷ sản Út Xi. Công ty Út Xi là đơn vị đầu tiên trong tỉnh Sóc Trăng sản xuất theo mô hình khép kín từ khâu nuôi trồng đến chế biến và xuất khẩu thuỷ sản. Công ty tiền thân là xưởng thu mua nguyên liệu vào thời điểm thập niên 90, sau đo là doanh nghiệp với hoạt động chính là mua bán tôm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thuỷ sản trong và ngoài tỉnh Sóc Trăng. Qua quá trình phát triển đến ngày 27/02/2002 công ty TNHH Út Xi chính thức đi vào hoạt động với lĩnh vực kinh doanh chính là chế biến xuất khẩu thuỷ sản, nuôi trồng - mua bán con giống các loại và cho thuê kho lạnh chứa hàng, đến tháng 07/ 2006 công ty TNHH Út Xi chuyển thành công ty cổ phần thuỷ sản Út Xi. Để trở thành một công ty chế biến và xuất khẩu thuỷ sản lớn như hiện nay Út Xi đã trãi qua một quá trình hình thành từ phân xưởng nhỏ đến một công ty có nhiều đơn vị trực thuộc: Từ tháng 02/2002 đến tháng 09/2002 đây là giai đoạn chủ yếu chỉ tập chung xây dựng văn phòng công ty và xí nghiệp chế biến thuỷ sản tại Mỹ Xuyên, lúc bấy giờ chỉ có một bộ phận thu mua và bán nguyên liệu và một trại giống tôm sú. Từ tháng 09/2002: mua lại phân xưởng Khánh Lợi của công ty Stapimex, sửa sang đầu tư và nâng cấp lại thành xí nghiệp chế biến thuỷ sản Khánh Lợi, được thành lập theo quyết định số 5912000031 của sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Sóc Trăng, với Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 12 ngành nghề kinh doanh là sản xuất, nuôi trồng và mua bán con giống thuỷ sản các loại. Ngày 09/09/2003 xí nghiệp chế biến thuỷ sản Hoàng Phương được thành lập theo quyết định số 5923000048 của sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Sóc Trăng với ngành nghề kinh doanh là chế biến và mua bán thuỷ sản. Đến đầu tháng 11/2003 xí nghiệp chế biên thuỷ sản Hoàng Phương chính thức đi vào hoạt động. Ngày 12/07/2004 xí nghiệp kho vận Hoàng Nhã đi vào hoạt động, được thành lập theo quyết định số 5912000062 của sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Sóc Trăng, với ngành nghề kinh doanh là cho thuê kho chứa lạnh. Ngoài ra xí nghiệp còn có trách nhiệm quản lý và điều phối 6 xe con, 2 chiếc xe buýt để chở công nhân và 15 chiếc xe tải lạnh chuyên dùng để chuyên chở hàng hoá đến cảng xuất hàng cho khách hàng. Công ty cổ phần chế biến thuỷ sản Út Xi toạ lạc tại: Tỉnh lộ 8, xã Tài Văn, huyện Mỹ Xuyên, tỉnh Sóc Trăng. - Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI. - Tên giao dịch: UT XI AQUATIC PRODUCTS PROCESSING CORPORATION. - Tổng giám đốc: Tiêu Cẩm Châu. - Điện thoại: 079.851959 – 851367 – 852953 - Fax: 079.852676 – 852952 - Email: utxi@hcm.vnn.vn - Wetsite: http: //www.utxi.com.vn - Vốn điều lệ: 130.000.000.000 VNĐ Công ty có chi nhánh văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh. Và hiện là thành viên của hiệp hội chế biến và xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam (VASEP), phòng thương mại và công nghệ Việt Nam (VCCI). 1.1.2 Quy mô, năng suất của công ty Út Xi luôn lấy sức khoẻ người tiêu dùng là mục tiêu hàng đầu, luôn đảm bảo vấn đề chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Út Xi có một đội ngủ quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm chuyên nghiệp, có xây dựng phòng kiểm nghiệm vi sinh kháng sinh tại công ty cùng với trang thiết bị hiện đại. Để góp phần trong việc giao hàng kịp thời cho khách hàng công ty có phòng điều vận với với hệ thống 15 xe tải lạnh luôn đảm bảo vận chuyển hàng kịp thời đến cảng xuất cho khách hàng. Nhân viên: là một công ty lớn có nhiều xí nghiệp trực thuộc nên Út Xi có một đội ngủ cán bộ hùng hậu. Đa số lực lượng cán bộ công nhân viên đều trẻ khoẻ nên tinh Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 13 thần làm việc rất cao và có nhiều sáng tạo trong công việc. Và thuận lợi lớn cho Út Xi là đa số cán bộ lãnh đạo và nhân viên đều có kinh nghiệm trong lĩnh vực thuỷ sản và đã qua các trường đào tạo về chuyên môn thuỷ sản. Với đội ngủ quản lý chất lượng và an toàn sản xuất (QC) đều có trình độ về thuỷ sản từ trung cấp chuyên ngành thuỷ sản trở lên. Tổng số lao động là 2781 người (tính đến cuối tháng 12/2006), trong đó lao động nữ chiếm 2247 người. Trình độ học vấn: đại học 173, trung cấp 189 và cấp 2-3 là 1436 người. Công nghệ trang thiết bị và nhà xưởng: công ty luôn chú trọng đầu tư và nâng cấp trang thiết bị sản xuất hiện đại cho xí nghiệp trực thuộc. Xí nghiệp chế biến thuỷ sản Khánh Lợi: diện tích xây dựng 2000 m2 và công suất thiết kế là 2500 tấn thành phẩm / năm. Với trang thiết bị: băng truyền IQF siêu tốc của FMC, công suất 500 kg/ngày, 2 tủ đông gió và 1 tủ đông tiếp xúc với công suất 1000 kg/mẻ, 2 cối đá vảy, tủ đông block. Xí nghiệp chế biến thuỷ sản Hoàng Phương: diện tích xây dựng 7200 m2 và công suất thiết kế là 8000 tấn thành phẩm/ năm với các trang thiết bị: - Dây chuyền đông lạnh siêu tốc IQF với công suất 1000 kg/h và hệ thống luộc tự động - 5 máy đá vảy công suất 100 tấn /ngày đêm. - 2 tủ đông tiếp xúc, công suất 400 khay/ mẻ. - 2 tủ đông gió với công suất 300 kg/h. - 2 tủ đông block. - 3 kho lạnh sức chứa 300 tấn thành phẩm. - Máy làm lạnh nước với công suất 15 m3/h. - Có hệ thống bơm nước lạnh tự động, hệ thống lạnh trung tâm và nhiều trang thiết bị hiện đại khác nhằm đảm bảo việc chế biến các mặt hàng cao cấp có giá trị. Xí nghiệp kho vận Hoàng Nhã: - Diện tích xây dựng 3600 m2 - Công suất thiết kế: cụm kho lẻ 100 tấn và cụm kho lạnh 3000 tấn. - Hệ thống chứa hàng di động, hiện đại, nhiệt độ đạt âm (-300C) - Xe lạnh chuyên dùng chuyên chở hàng thành phẩm cho các xí nghiệp trực thuộc đến nơi đóng cont: 15 chiếc. - Xe con 06 chiếc. - Xe buýt đưa rước công nhân 03 chiếc. Xí nghiệp chế biến thuỷ sản Hoàng Phong. - Diện tích xây dựng 7200 m2. - Công suất thiết kế 10000 tấn thành phẩm / năm. Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 14 - Trang thiết bị: - Cụm IQF siêu tốc với: IQF siêu tốc thẳng công suất 500 kg/ giờ, băng chuyền tải đông 500 kg/ h. - 02 tủ đông block. - Băng chuyền IQF Tempura 700 kg/h – băng chuyền spiral 500 kg/h. - Bộ tủ đông gió (Nobashi) công suất 450 kg/h 01 bộ và 04 bộ tủ đông gió (tẩm bột) công suất 350 kg/2h/ 01 bộ. - 02 cụm băng chuyền hấp 500 kg/h và 02 cụm băng chuyền mát loại 500 kg/h. - 01 hệ dây chuyền tẩm bột chiên, công suất 450 kg/h. - 02 máy phân cỡ 2000 kg/h. Xí nghiệp nuôi trồng thuỷ sản: quản lý 60 ao nuôi ở các nơi, trong đó có 20 ao ở phía sau công ty. Xí nghiệp còn đầu tư cho nông dân, các trang trại nuôi tôm ở các vùng trọng điểm với hơn 90 ao nuôi trên diện tích 700 hecta. Phân xưởng nước đá Mỹ Xuyên: với công suất 1200 cây đá/ ngày đêm, dùng để cung cấp đá cây cho ướp nguyên liệu trong sơ chế và phục vụ công tác thu mua nguyên liệu của công ty. 1.1.3 Sản phẩm của công ty Công ty có khả năng cung cấp các sản phẩm tôm đông lạnh từ những mặt hàng truyền thống đến những mặt hàng có giá trị gia t._.ăng như: - Tôm tươi đông block. - Tôm tươi đông IQF - Tôm hấp đông IQF - Tôm Nobashi đông block và IQF - Tôm tẩm bột - Tôm sushi 1.1.4 Vị trí kinh tế Xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phương nằm ở tỉnh lộ 8, xã Tài Văn, huyện Mỹ Xuyên, tỉnh Sóc Trăng là nơi thuận lợi cho việc phát triển kinh doanh của xí nghiệp do có địa hình thuận lợi vể giao thông cả đường bộ và đường thủy. Với kết cấu địa hình thuận lợi đã tạo điều kiện tốt cho việc xuất nhập khẩu nguyên liệu thành phẩm. Bên cạnh đó do vị trí đặt cách xa thành phố nên vấn đề ô nhiễm môi trường do chất thải từ nhà máy là vấn đề không nan giải cho các nhà tổ chức của xí nghiệp. Đó là một trong những vấn đề đau đầu khó giải quyết mà nhiều không ty khác đang phải đối phó hiện nay. Song song với việc thu mua nguyên liệu từ các huyện trong tỉnh và tỉnh bạn, xí nghiệp còn có nguồn thủy sản từ công ty, không những vậy xí Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 15 nghiệp còn mạnh dạn đầu tư vốn cho người nông dân để ngày càng phong phú thêm nguồn liệu. Ngoài ra với xu thế hiện nay, hệ thống nuôi trồng thủy sản ở ĐBSCL ngày càng phát triển do vậy việc thu mua nguyên liệu trở nên dễ dàng. Với chính sách đầu tư đúng đắng và vị trí địa lí thuận lợi đã góp phần tạo điều kiện cho xí nghiệp có bước tiến triển vững chắc vào thị trường thế giới không những ở hiện tại mà còn cả tương lai về sau này. 1.2 Thiết kế nhà máy 1.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 16 P. Cung ứng vật tư P. Tổ chức Hành chính P. Kinh doanh XNK P. Kế toán Tài vụ XN Hoàng Phong XN Khánh Lợi Phân xưởng Thu mua XN Hoàng Phương P. Cơ điện XN NTTS Phòng CN-CB P. TGĐ Tổng giám đốc P. TGĐ P. TGĐ P. TGĐ Kho vận Hoàng Nhã Ghi chú: P.TGĐ: Phó tổng giám đốc CN-CB: Công nghệ chế biến XN: Xí nghiệp P: Phòng NTTS: Nuôi trồng thủy sản Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 17 2.2.1. Sơ đồ tổ chức ban điều hành của xí nghiệp GĐ P. GĐ P. GĐ QĐ P.QĐ P.QĐ P.QĐ P.QĐ P.QĐ TK TNSC TK PC1 TK PC3 TK CC1 TK CC2 TK TB TK NO TK BLOCK TK KHO TK BB TK CĐ TK IQF TK PTO PK TNSC PK PC1 PK PC3 PK CC1 PK CC2 PK TB PK NO PK BLOCK PK KHO PK BB PK CĐ PK IQF PK PTO KCS TNSC KCS PC1 KCS PC3 KCS CC1 KCS CC2 KCS TB KCS NO KCS BLOCK KCS KHO KCS BB KCS CĐ KCS IQF KCS PTO Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 18 Ghi chú: GĐ: Gíam đốc TK: Trưởng khâu P.GĐ: Phó giám đốc PK: Phó khâu QĐ: Quản đốc Diễn giải sơ đồ: - Tổng giám đốc là người có quyền lực cao nhất, lãnh đạo chung cho toàn công ty. - Giám đốc là người đứng đầu xí nghiệp, lãnh đạo chung điều phối các hoạt động có liên quan để hỗ trợ cho các phòng ban hoạt động có hiệu quả, đồng thời xem xét tình hình hoạt động của xí nghiệp. - P. TGĐ là người tham mưu trực tiếp cho TGĐ, lãnh đạo và điều phối các hoạt động của xí nghiệp, các phòng ban và các đơn vị trực thuộc. - Phòng tổ chức hành chính: có nhiệm vụ tuyển nhân viên và xử lý các công việc có liên quan tới hành chính. - Phòng công nghệ chế biến: chịu trách nhiệm về quy trình chế biến, các thông số kỉ thuật và đưa ra hệ thống quản lý chất lượng. - Quản đốc phân xưởng có nhiệm vụ diều hành hoạt động sản xuất của xí nghiệp, kiểm tra và báo cáo đầy đủ với giám đốc tình hình sản xuất, quản lý toàn bộ công nhân của phân xưởng, tính toán các định mức, hiệu quả của từng lô hàng và báo cáo kịp thời. - Trưởng khâu, phó khâu (QC) có nhiệm vụ chỉ huy trực tiếp công nhân điều hành sản xuất. - KCS có nhiệm vụ giám sát hoạt động sản xuất và khắc phục chỉnh sữa kịp thời. 2.2.2. Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 19 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 20 CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu Nguồn nguyên liệu chính để chế biến xuất khẩu trong công ty là tôm, tôm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn, do dễ chế biến thích hợp với nhiều người tiêu dùng nên tôm có giá trị xuất khẩu lớn thị trường tiêu thụ mạnh, mặt hàng đa dạng phong phú. Cho nên nước ta tạo điều kiện và khuyến khích nghề nuôi tôm phát triển rộng quanh năm. Tôm có nhiều loại và có giá trị khác nhau, sau đây sẽ giới thiệu vài loại có giá trị xuất khẩu cao của công ty. - Tôm sú (tiger). Tên khoa học:Penacus monodon fabricius Do nghề nuôi tôm phát triển rộng khắp quanh năm phần lớn là nuôi công nghiệp và bán công nghiệp nhưng tập trung nhiều nhất vào tháng 2-4 và tháng 7-10 vùng nước lợ và nước mặn nhưng ở Sóc Trăng thì tập chung ở các vùng ven biển, do đó chỉ nuôi tôm sú nước lợ, mặn đến khi mưa xuống là ít đối với tôm sú. Hình 3.1: Tôm sú - Tôm thẻ (White Shrimp). Tên khoa học: Penacus semisuleatus Chủ yếu tập chung ở vùng nước lợ vào tháng 10-12 đến tháng 2, sống tự nhiên ít nuôi công nghiệp, bán công nghiệp chủ yếu là tôm biển. Hình 3.2: Tôm thẻ - Tôm Sắt (Cattiger). Tên khoa học: Parapenaeopsis hardwickii Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 21 Hình 3.3: Tôm sắt -Tôm chì (Pink). Tên khoa học: Metpenacus affinis Tập chung vào mùa đông tháng 7-10 có thể đánh bắt hoặc nuôi tự nhiên hoặc từ biển, không nuôi dạng công nghiệp và bán công nghiệp thích hợp ở vùng nước lợ và nước ngọt do đó thường có nghịch mùa với tôm sú. Hình 3.4: Tôm chì Cách thu mua tôm nguyên liệu: Đối với công tác thu mua rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến lợi ích kinh tế của xí nghiệp. Vì vậy đòi hỏi cán bộ thu mua phải có trình kỷ thuật và kinh nghiệm tay nghề cao. Xí nghiệp thu mua thông qua các đại lý trực thuộc của công ty, ngoài ra xí nghiệp còn thu mua và chế biến theo yêu cầu của đại lý. Hiện nay xí nghiệp áp dụng 2 cách thu mua tôm nguyên liệu: - Đánh tỉ lệ theo từng loại: • Bên giao lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu, phân loại tốt xấu, loại 1, loại 2… • Bên nhận lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu, phân loại tốt xấu, loại 1, loại 2… • Lấy trunh bình của từng loại giống nhau giữa 2 bên mà xác định tỉ lệ cho nguyên liệu. • Đánh tỉ lệ xong định giá cân xô. - Phân loại theo từng loại và từng cỡ thu mua để riêng theo từng loại cỡ, cân. Yêu cầu khi thu mua: - Việc phân cỡ, phân loại tôm trong quá trình thu mua bán phải được thực hiện trên bàn inox ở nơi thóang mát, tránh ánh nắng mặt trời. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 22 - Các bề mặt tiếp xúc với tôm như: mặt bàn, rỗ thùng… phải được làm mát bằng nước đá hoặc nước sạch trước khi đặt tôm lên. - Trong khi phân cỡ, phân loại tôm phải được phủ bằng đá xay hoặc đá vảy để duy trì nhiệt độ của tôm càng thấp càng tốt. Trong quá trình này tôm phải luôn được duy trì ở nhiệt độ thấp hơn 100C. - Việc phân cỡ, phân loại tôm phải được thực hiện càng nhanh càng tốt. - Sau khi phân cỡ, phân loại xong phải nhanh chóng đưa tôm đi cân và ướp đá ngay, tránh tình trạng kéo dài thời gian để tôm ráo nước ở nhiệt độ môi trường trước khi cân. 2.1.2 Yêu cầu nguyên liệu Tôm nguyên liệu dành cho xuất khẩu phải đạt được các chỉ tiêu sau: - Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ. - Tôm không có đốm đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết đen không quá 1.5 mm và không ăn sâu vào trong thịt. Vành bụng cho phép đen nhạt, thân tôm không bị biến màu. - Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận 3 % trên tổng số. Vỏ tôm cho phép bị mềm nhưng không cho phép bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên sáng bóng. - Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. - Tôm có đầu dính vào thân và thân tôm không bị dập nát. - Tôm không bị nhiễm vi sinh hoặc kháng sinh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc bảo quản (hàn the, sulfite..), các chất làm tăng trọng lượng và các tạp chất… - Nguyên liệu phải ướp đá và nhiệt độ ≤ 40C. Yêu cầu tôm dùng để chế biến các sản phẩm cụ thể như sau: - Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ nguyên con (tôm vỏ có đầu) • Nguyên liệu mới đánh bắt lên, rất tươi sống. • Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng. • Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ, nguyên vẹn. • Tôm không ôm trứng, không dính quá nhiều rong rêu. • Tôm không bị bệnh. - Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ không đầu. • Tôm không có mùi ươn thối dù là ươn nhẹ. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 23 • Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen và điểm đen không ăn sâu vào thịt. • Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng. • Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa bể. Vỏ bó sát mình tôm. • Tôm không ôm trứng và không bị bệnh. - Nguyên liệu để làm tôm bốc nõn (tôm thịt). • Tôm không có mùi ươn thối. • Màng nối đầu ức bể, vỏ không bó sát mình tôm. • Có nhiều điểm đen trên thân; điểm đen ăn sâu vào trong thịt. • Tôm bị bể vỏ, vỏ tôm kém sáng bóng. 2.1.3 Phương pháp đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu Nguyên liệu vận chuyển đến xí nghiệp được QC vàKCS kiểm tra theo các chỉ tiêu sau: Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 24 Bảng 3.1: Các chỉ tiêu kểm tra nguyên liệu Chỉ tiêu Yêu cầu Phương pháp kiểm tra Sulfite Không phát hiện Bằng giấy thử Borate Không phát hiện Bằng giấy thử Tạp chất Không phát hiện Bằng cảm quan hóa lý (Đại lý cam kết) Mùi vị Mùi đặc trưng của tôm sú, không có mùi lạ, không có mùi khai, vị ngọt, nguyên liệu không quá đục Bằng phương pháp cảm quan Màu sắc Màu đặc trưng của tôm sú, không bị biến đỏ, thịt tôm không có đôm đen. Bằng phương pháp cảm quan Trạng thái Tôm nguyên vẹn, thịt phải đàn hồi, không bị mềm nhủng Bằng phương pháp cảm quan Tỉ lệ thu hồi Kèm theo bảng quy định Bằng phương pháp luộc Chỉ tiêu vi sinh Không nhiễm vi sinh vật gây bệnh như:Coliform, Ecoli, Salamonnela, Shigella, Staphilococus Aureus, Vibrio Bằng phương pháp kiểm tra vi sinh vật Chỉ tiêu kháng sinh Không nhiễm các loại kháng sinh sau: choramphenicol, nitrofural, tetracycline… Bằng phương pháp ELISA (Đại lý cam kết) Ghi chú: chỉ cho phép nhận lô hàng khi đã đạt được tất cả các chỉ tiêu trên từ 1÷7. Trường hợp không đạt thì ban quản đốc, nhân viên văn phòng lập biên bản trả lại lô hàng trên. Riêng trường hợp 8÷9 bộ phận kiểm tra sẽ báo ban lãnh đạo sau khi có kết quả kiểm tra và có hành động xử lý tiếp theo. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 25 Phương pháp kiểm tra sulphite/ borate: Hình 3.5: Sơ đồ kiểm tra sulphite / borat Lấy mẫu ngẫu nhiên từ 3 đến 5 con tại các phi khác nhau Lột vỏ tôm Xay tôm (50 gam thịt sau khi xay) và cho nước vào tôm để tạo dung dịch nước với tỉ lệ tôm : nước = 60:40 Nhúng giấy thử Sulphite /borate vào trong dung dịch tôm trong 1 giây Sau 30 giây quan sát Giấy thử không đổi màu không có Sulphite/borate Đổi màu đỏ gạch có Sulphite/borate Kết luận: Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 26 Phương pháp kiểm tra mùi tôm nguyên liệu Hình 3.6: Sơ đồ kiểm tra mùi tôm nguyên liệu Nguyên liệu HOSO Kiểm tra tạp chất, agar, tinh bột, gelatin… Số lượng mẫu kiểm tra < 500 kg 1 mẫu (40-50 g) 500-1000 kg 2 mẫu (40-50 g) >1000 kg 3 mẫu (40-50 g) Rửa và để ráo (1phút) Cân (1) và cho vào túi PE buộc Luộc Kiểm tra mùi Mở túi PE ra ngửi và đánh giá mùi thơm Sau khi luộc cân mẫu (2) Tỉ lệ thu hồi sau luộc (2) / (1) = (A) Yêu cầu tỉ lệ sau luộc (A) > 87% Kiểm tra mùi vị Nếu đạt: nhận Không đạt: không nhận Luộc trong 1000 ml nước, t0 >950C . - Size 13/15: 4 phút - Size 16/20: 3 phút 30 giây - Size 21/25, 26/28….41/50: 2 phút 30 giây. - Size: 51/60….91/120: 1 phút 30 giây. Lặt đầu HLSO Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 27 Bảng 3.2: Cách cho điểm chuẩn nguyên liệu khi tiến hành đánh giá cảm quan. Mục tiêu Điểm chuẩn Màu thịt 5. Màu hoàn toàn trắng 4. Trắng 3. Trắng đục 2. Phớt hồng 1. Hồng Mùi 5. Hoàn toàn tự nhiên 4. Tự nhiên 3. Hơi tự nhiên 2. Hơi nạng mùi 1. Nặng mùi( mùi cỏ, khai, thối) Vị 5. Ngọt thơm hoàn toàn tự nhiên 4. Ngọt tự nhiên 3. Hơi ngọt tự nhiên 2. Hơi nhạt 1. Nhạt, đắng và lạ Kết luận (nếu có điểm trung bình) 5 điểm thì nguyên liệu tốt 4 điểm thì nguyên liệu khá 3 điểm thì nguyên liệu trung bình 2 điểm thì nguyên liệu hơi xấu 1 điểm thì nguyên liệu quá xấu Số người kiểm tra tối thiểu là 3 người, chỉ cần 1 trong 3 người có điểm ≤ 1 thì nguyên liệu không đạt. Chỉ tiêu kháng sinh, vi sinh được nhân viên phòng vi sinh lấy mẫu mỗi khi tiếp nhận, rồi báo cáo kết quả. Nếu lô hàng bị nhiễm kháng sinh hoặc vi sinh thì được cô lập tách riêng ra rồi tùy theo mức độ sẽ xử lý sau. Nếu lô hàng bị nhiễm kháng sinh (dư lượng thấp) thì có thể sẽ sản xuất cho những khách hàng dễ tính. Còn bị nhiễm vi sinh thì sẽ cho qua chiếu xạ để tiêu diệt vi sinh rồi tiếp tục chế biến. 2.2 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình chế biến, bảo quản và lạnh đông 2.2.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng tôm. Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật, enzyme và các phản ứng hóa học. Những biến đổi này dẫn đến sự ươn hỏng của tôm sau khi chết. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 28 a. Sự ươn hỏng do vi sinh vật. Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở tôm. Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có 2 nguồn: - Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm. - Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản. Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào trong thịt. Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như: indol, amoniac… tạo nên mùi ươn hỏng của tôm. Khi có dấu hiệu ươn hỏng tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá. Mặt khác sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải sản phẩm tôm này. b. Sự ươn hỏng do enzyme. Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giản cơ. Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như phân giải adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphate… đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng. Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật. Do vậy sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm. Đặc biệt ở tôm còn có enzyme polyphenoloxidase, enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây nên hiện tượng đốm đen. Hiện tượng đốm đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu. Tôm sau khi đánh bắt một thời gian sẽ xuất hiện những đốm đen. Đầu tiên màu nơi màng nối bị mất và xuất hiện những viền đen, ngay tại nơi nối các khớp cũng đổi Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 29 màu rồi đến khắp cả thân. Đốm đen này không có nghỉa là giảm giá trị dinh dưỡng hay độ tươi mà mất đi giá trị cảm quan bên ngoài. Hiện tượng biến đen chỉ là quá trình sinh học tự nhiên và xảy ra trong tôm. Trong khi tôm chết một số tế bào bị phá hủy và bị phân thành những chất đơn giản bởi enzyme trên những bộ phận nhất định của tôm. Nguyên nhân: do ướp đá không đủ lạnh. Nguyên nhân chính là do 2 acid amin đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen là: tirozin và phenylalanine có trong lớp màng mỏng trong suốt dưới vỏ tôm, khi chế biến lớp màng bị vỡ tiozinase chảy ra ngoài xúc tác phản ứng oxy hóa tirosin, phenylalanine dưới điều kiện không khí và ánh sáng mặt trời để hình thành những sợi đỏ, những sợi này tập hợp lại thành chất màu tối gọi là đốm đen, phát triển rất nhanh đặc biệt là trong điều kiện nhiệt độ cao. Cơ chế của hiện tượng biến đen xảy ra như sau: Điều kiện để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ 3 thành phần sau: • Enzyme polyphenoloxydase. • Oxy không khí. • Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, phenynalanine). Do đó muốn ngăn chặn sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu chỉ cần khử bỏ một trong 3 thành phần trên. Một số biện pháp đã được áp dụng để ngăn ngừa sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu như: Diphenol (không màu) Polyphenoloxidase +O2 Monophenol (không màu) Các acid amin Các protein Phức hợp Melanin (màu nâu) O –quinon (có màu) +H2O + ½ O2 Polyphenoloxidase Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 30 - Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 00C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme. - Sử dụng các hợp chất như metabisulfit natri, vitamin C, acid citric (chất chống oxy hóa) vào bảo quản. Các hợp chất này sẽ phản ứng với oxy không khí, nhờ đó sẽ hạn chế được quá trình biến đen xảy ra ở tôm. Tuy nhiên, hầu hết các hợp chất hóa học cũng như các hợp chất chống oxy hóa không được phép sử dụng để bảo quản tôm nguyên liệu. Và điều hiển nhiên là tuyệt đối không được sử dụng các hóa chất không có tên trong danh mục cho phép. Nếu trong điều kiện không thích hợp và không kiểm soát tốt nồng độ hóa chất cũng như thời gian bảo quản thì sẽ có tác dụng ngược. Ngoài ra, tác dụng của việc xử lý bằng hóa chất luôn bị hạn chế, do đó chỉ có thể dùng với liều lượng cho phép nên lượng hóa chất chỉ đủ để thực hiện phản ứng với một lượng oxy nhất định. - Ướp tôm bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí. Ở nhiệt độ môi trường (27÷320C) hoặc ngoài trời nắng, hoạt tính của enzyme polyphenoloxydase tăng cao nên sự hình thành đốm đen ở tôm xảy ra rất nhanh. Vì vậy bảo quả tôm nguyên liệu bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín là phương pháp tốt để hạn chế sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu. Ngoài biến đen ra ở tôm còn xảy ra hiện tượng biến đỏ. Hiện tượng biến đỏ: Tôm sau khi thu mua một thời gian nếu không được bảo quản tốt hoặc ướp đá không đầy đủ thì dần dần thân tôm bị biến đỏ kèm theo có mùi hôi. Khi thân tôm bị biến đỏ không những mất giá trị cảm quan mà còn mất giá trị dinh dưỡng, không còn tươi và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Nguyên nhân: do ướp đá không đủ lạnh, nhiệt độ bảo quản tương đối cao nên quá trình sinh hóa trong tôm vẫn xảy ra. Nguyên nhân là do men pepsin và tripsin phân giải protein trong cơ thể thịt tôm thành các sản phẩm cấp thấp dưới điều kiện bình thường (ánh sáng, không khí, nhiệt độ cao…). Các sản phẩm tạo ra trong quá trình này như: H2S, NH3, indol… gây cho tôm có mùi hôi thối biến sang đỏ. Mặt khác nữa là do vi sinh vật phân giải xâm nhập vào cơ thịt và gặp điều kiện bảo quản không đủ lạnh để ức chế vi sinh vật nên chúng hoạt động và phân hủy thịt tôm gây ra hiện tượng biến đỏ và có mùi hôi. Ngoài ra khi các vi sinh vật này hoạt động còn để lại độc tố trong thịt tôm. Do đó nếu sử dụng tôm biến đỏ để chế biến có thể sẽ gây độc cho người sử dụng. Cách khắc phục: sau khi thu hoạch xong phải để tôm ở nhiệt độ thấp để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và enzyme như: ướp nước đá, phòng lạnh, tủ lạnh…nhiệt độ đảm bảo ≤ 40C. Nhưng không được ướp nguyên liệu quá lâu, ngoài ra có thể sử Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 31 dụng hóa chất để sát trùng cho tôm để tiêu diệt vi sinh vật bảo quản nguyên liệu tốt hơn. 2.2.2 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm lạnh đông a. Biến đổi vi sinh vật Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại. Xuống đến -100C vi trùng các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa bị ức chế. Phải xuống đến -150C men mốc mới ngừng phát triển. Do đó nhiệt độ dưới -150C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn men mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10%. Tuy nhiên, người ta thấy rằng ở nhiệt độ -200C vẫn còn loại vi trùng sống được. Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ (-1÷-50C) gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm các tinh thể đá to, sắc làm vở tế bào vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn là lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm. b. Biến đổi hóa học. - Biến đổi chất đạm: Ở -200C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Nhiệt độ (-1 ÷ -50C) protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài (lạnh đông chậm) thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein. Dưới -200C thì protein hầu như không bị biến tính. - Biến đổi chất béo: Cá béo dễ bị oxy hóa chất béo. Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxyt tăng rỏ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh. Tính chất hòa tan của vitamin A cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo. - Biến đổi glucid: Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh. - Biến đổi vitamin: Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến và rửa. Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững. Vitamin B2, PP mất một ít. Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến là vitamin E. Tôm làm lạnh đông không còn vitamin E nữa. - Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh đông không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 32 c. Biến đổi lý học. - Tăng thể tích: Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10 %. - Thay đổi màu sắc: Do mất nước các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, motmioglobin và methemoxyanin làm sắc màu sậm lại. Ngoài ra tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có chiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to. - Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình lạnh đông. Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vở vụn; chẳng hạn như khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát. Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm. Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này. Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1 % nếu thực hiện làm lạnh đông đúng cách. Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy. Hao hụt do bốc hơi trong máy đông bản phẳng không nhiều bằng hao hụt do đông trong máy đông quạt gió, và máy dùng hơi lạnh trực tiếp như nitơ hay cacbonic. Tuy nhiên việc giảm trọng lượng sản phẩm trong máy đông nitơ, cacbonic sẽ thấp do thời gian lạnh đông ngắn quá. Hao hụt trọng lượng cá tuyết trong máy đông cacnonic bằng phân nữa lượng hao hụt trong máy đông gió thổi. Mức giảm trọng lượng ở thủy sản nhỏ cao hơn ở thủy sản lớn. Tỷ suất hao hụt tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt, mà cá nhỏ lại có tổng diện tích bề mặt lớn hơn cá lớn. Ngoài ra cá đông từng con hao hụt nhiều hơn cá đông dạng bánh (khối). Bao gói thủy sản khi làm lạnh đông cũng giảm hao hụt rất nhiều; nhưng nếu bao gói không chặt, trọng lượng sẽ vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói. Gói sản phẩm sẽ vẫn còn nguyên trọng lượng nhưng thật chất bên trong lượng nước đã bị tách ra bớt. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 33 2.2.3 Biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông Cá tôm ướp lạnh ở nhiệt độ dưới 00C một chút, tác dụng tự phân giải và tác dụng của vi trùng chỉ chậm lại thôi chứ không mất hẳn. Bởi vậy nếu ướp lâu, thủy sản vẫn bị ươn. a. Biến đổi vật lý. Quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm và ngưng tụ ẩm ở giàn ống lạnh. Sự bay hơi ẩm làm sản phẩm khô bề mặt. b. Biến đổi hóa sinh. Biến đổi thủy sản do quá trình sinh hóa chủ yếu không đi quá giới hạn tự phân giải, chỉ khi bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân hủy protein rõ rệt, thịt trở nên nhũng và trương nỡ các sợi collagen, sau đó đến giai đoạn phân hủy mạnh và gây thối rữa do các acid amin bị deamin hóa… dẫn đến phát sinh indol, meccaptan, H2S,…glucid thủy sản (1%) có ảnh hưởng lớn mặc dù số lượng ít: Đường lactose do lên men vi sinh vật thành rượu, acid proprionic, acid lactic và acid butyric. Nếu nhiệt độ bảo quản lớn hơn 00C thì quá trình hóa sinh trên càng mạnh, hoạt tính phá hoại của vi sinh vật càng cao, thủy sản càng mau giảm chất lượng. Trong quá trình bảo quản lạnh, nói chung các sự biến đổi sinh hoá xảy ra sâu sắc hơn trong quá trình làm lạnh, nên có thể tạo nhiều sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy. Có thể dựa vào hàm lượng các sản phẩm trung gian để xác định độ tươi của thủy sản. c. Biến đổi do vi sinh vật: Quá trình bảo quản lạnh cho thấy lượng vi trùng ngày càng tăng và biến đổi thủy sản làm ươn thối. 2.2.4 Bảo quản tôm trong quá trình chế biến. a. Làm lạnh và duy trì nhiệt độ bảo quản tôm Ở 00C Tất cả các nguyên nhân gây biến đổi chất lượng và ươn hỏng ở tôm đều có sự tham gia của nhiệt độ. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ ươn hỏng xảy ra càng nhanh và ngược lại ở nhiệt thấp sẽ làm chậm tốc độ ươn hỏng. Do đó việc xử lý và bảo quản tôm bằng nước đá ngay sau khi chết là vô cùng quan trọng, vì trong khoảng thời gian này chất lượng của tôm biến đổi rất nhanh. Acid lactic Hexo-phospho aicd lactaxidogen Đường fructoza glucid trung gian glycogen Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 34 Nước đá tan chảy ở 00C nên được xem là chất làm lạnh vừa phải thích hợp cho việc làm lạnh và duy trì nhiệt độ bảo quản tôm ở 00C. Nước đá không mùi, không độc, rẻ tiền và dễ tìm. Ưu điểm đặc biệt dễ nhận thấy nhất là nước đá dạng nhỏ mịn có khả năng tiếp xúc tốt với tôm và làm lạnh tôm rất nhanh. Ngoài ra, nước đá còn có tác dụng duy trì ổn định nhiệt độ làm lạnh, giữ ẩm và tạo độ bóng cho tôm. Bản thân nước đá có tác dụng như một bộ ổn nhiệt tự động trong quá trình bảo quản tôm nguyên liệu. Do thành phần hóa học chủ yếu của tôm là nước (70÷75%) nên nước đá có tác dụng duy trì ổn định nhiệt độ làm lạnh tôm nguyên liệu ở 00C trên điểm đóng băng của nước trong cơ thể tôm, điều này thích hợp cho việc bảo quản tôm nguyên liệu. b. Điều kiện vệ sinh tốt. Thực hiện tốt điều kiện vệ sinh cũng hết sức quan trọng, góp phần làm chậm tốc độ ươn hỏng tôm trong quá trình xử lý và bảo quản. Sự lây nhiễm vi sinh vật từ nguồn nước rửa bẩn, nước đá bẩn, thùng bảo quản và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm bị dơ bẩn sẽ làm tăng số lượng vi sinh vật trong tôm và từ đó làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng. Bên cạnh đó sự lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn phải các sản phẩm tôm nà._.iển 3.1.2 Hoạt động -Nguyên tắc hoạt động: dùng bơm hút khí sục vào bể chứa nước làm cho nước trong bể dao động làm sạch các tạp chất bám trên thân tôm, sau đó được xích tải đưa lên qua hệ thống péc phun nước rồi đưa ra ngoài. Tôm được đưa qua bồn rửa sơ bộ trước khi cho và máy rửa nhằm loại bớt tạp chất. -Cách vận hành: theo các bước sau: +Bước 1: đổ tôm vào mỗi kết 5-7 kg. +Bước 2: rửa sơ bộ tôm qua bồn nước lạnh chảy tràn – nhiệt độ nước rửa ≤ 100C (bồn rửa V=250 lít). Châm nước đến vạch 175 lít và đổ vào 2 két nước đá # 75 kg. Tần suất thay nước khoảng 200 kg # 2 phi / mỗi lô. +Bước 3: tiến hành rửa • Đối với những lô nguyên liệu < 200 kg 1 2 3 4 5 Hình 4.1: Máy rửa tôm nguyên Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 69 Rửa qua bồn nước có pha chlorine. Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C (bồn rửa V=200 lít). Châm đến vạch 150 lít + 50 kg # 1 két nước đá. Nồng độ chlorine 100-150 ppm (châm 300 ml dung dịch chlorine 10-12 %). Thời gian rửa 8-10 giây /kết. Tần suất thay nước khoảng 120 kg # 22 két (sau khi rửa 11 két bổ sung 170 ml chlorine 10-12%) hoặc khi hết lô. • Đối với những lô nguyên liệu > 200 kg Rửa qua máy rửa nguyên liệu Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C (máy rửa có V=2500 lít. Để đạt 2/3 thể tích bồn, châm nước đến vạch 1200 l + 500 kg # 10 két # 02 xe nước đá). Nồng độ chlorine 100-150 ppm (châm 2,55l chlorine 10-12%). Thời gian rửa 5-7 phút. Tần suất thay nước khoảng 01 tấn # 10 phi (sau khi rửa 5 phi bổ sung 1,5 l chlorine 10-12%) hoặc khi hết lô. Sau mỗi lô nguyên liệu phải thực hiện khử trùng thiết bị, dụng cụ rửa. Ngoài rửa tôm nguyên liệu ra, máy này còn dùng để rã đông tôm. Cho bánh tôm vào bồn rửa của máy, bơm nước vào đến khi tôm rã ra từng con. Cho xích tải hoạt động mang tôm ra ngoài. Tuy nhên đối với tôm quá dơ (bám rong) thì máy không thể rửa sạch, trong quá trình bơm sục khí tôm có thể bị sút đầu. 3.2 Băng tải sơ chế 1.Tải nạp liệu 3.Vòi phun 2.Bồn nạp liệu 4.Tải sơ chế (3 tải) 4 3 2 1 Hình 4.2: Băng tải sơ chế Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 70 3.3 Máy phân cỡ sơ bộ 3.3.1 Cấu tạo: Gồm 1 bể nạp tôm nguyên liệu vào xích tải, 1 máng phân phối đều nguyên liệu, nhiều ống kim loại hình trụ xếp cạnh nhau có khoảng cách tăng dần và hệ thống péc phun nước để làm bôi trơn khi máy hoạt động. Các motor dùng để kéo các ống hình trụ quay (ống phân loại) và kéo xích tải để nạp liệu. 3.3.2 Hoạt động Hình 4.3 :Máy phân loại sơ bộ Nguyên tắc hoạt động: dựa vào kích thước tôm khác nhau để phân loại theo khoảng cách tăng dần giữa các ống hình trụ. Tôm đổ vào bồn nạp liệu (nhiệt độ nước nhỏ hơn 100C) được xích tải đưa lên máng phân phối đều nguyên liệu lên các ống hình trụ đang quay ngược chiều nhau. Do có péc phun nước (làm trơn) đều lên các ống các ống hình trụ nằm trên mặt phẳng nghiêng nên tôm sẽ trượt và rơi xuống theo kẻ các ống có khoảng cách tăng dần phân loại tôm lần lượt từ nhỏ đến lớn. Ưu điểm: phân loại sơ bộ nhanh tiết kiệm được chi phí lao động. Thời gian ngắn nên tôm ít bị biến đổi chất lượng. Khuyết điểm: chỉ phân loại tôm theo một khoảng cỡ size nhất định không phân được các size chi tiết nhất định. Máy này chỉ phân biệt được những con tôm có kích thước khác nhau nhưng không phân được những con tôm có trọng lượng khác nhau. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 71 3.4 Máy chẻ cỡ 3.4.1 Cấu tạo Gồm băng tải nạp liệu, bánh lăn, tải tăng tốc, tải cân và tải phân loại có các cần gạt vào các học để hứng tôm. Một mắt điện tử đặt ở tải cân để điều khiển các cần gạt hoạt động. 3.4.2 Hoạt động Tôm được bỏ từng con vào các rãnh của xích tải nạp liệu để đưa đến bánh lăn. Bánh lăn có nhiệm vụ phân phối tôm đều lên tải tăng tốc. Sau đó qua đến tải cân, khi tôm di chuyển từng con qua tải cân, mắt điện tử sẽ chóp báo hiệu cho van xả hơi nén bật cần gạt tôm vào các học ở 2 bên tải theo cỡ gam đã cân, cứ thế từng con tôm một được phân loại. Máy hoạt động theo nguyên tắc cảm ứng điều khiển cần gạt bằng van xả hơi tự động. Ưu điểm: phân loại cỡ gam tôm nhanh chính xác, năng suất làm việc cao (khoảng 100-150 kg tôm / giờ) xấp xỉ 10÷15 lao động lành nghề. Đáp ứng được những yêu cầu khắc khe của khách hàng. Khuyết điểm: tốn nhiều nhân công khi bỏ từng con vào tải nạp liệu, cần gạt đập mạnh đôi khi làm dập tôm. Làm vệ sinh khá vất vả. Hình 4.4 : Máy chẻ cỡ 2 1 3 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 72 1. Tải nạp liệu 2. Học chứa tôm 3. Cần gạt 3.5 Tủ đông gió (Air-Blast Freezer) 3.5.1 Cấu tạo Cấu tạo tủ đông gió gồm có thân tủ, quạt, dàn bay hơi, ngăn chứa vật liệu, vách và trần được lắp ghép bằng PU, 2 mặt bên bằng inox. Tủ được chia làm 14 ngăn hoạt động hoàn toàn độc lập, nên đảm bảo sản xuất liên tục. 3.5.2 Hoạt động Nguyên lý cấp đông: Sản phẩm đặt trên các khay nhôm có lỗ và được xếp vào giá đỡ khay. Quá trình cấp đông nhanh được thực hiện nhờ gió thổi trực tiếp và tuần hoàn từ dàn lạnh vào sản phẩm. Đầu tiên khởi động quạt cho máy chạy ráo nước, sau đó mở công tắc cấp dịch, bơm dịch sẽ cấp dịch lỏng (gas) từ bình thấp áp vào dàn lạnh thông qua van điện từ và van tiết lưu. Quạt sẽ đối lưu không khí lạnh đều khắp tủ, khi tủ đạt nhiệt độ cần thiết để cấp đông thì cho các khay chứa tôm vào ngăn kệ và tiến hành cấp đông sản phẩm. Thời gian cấp đông tùy thuộc vào cỡ tôm và từng quy trình. Khi tôm sản phẩm đạt nhiệt độ yêu cầu thì lấy khay ra và cấp đông mẻ khác. Hình 4.5: Tủ đông gió 1 2 3 4 5 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 73 1. Cửa tủ 2. Giá đỡ 3. ống dẫn môi chất 4. Khai nhôm 5. Quạt thổi 3.5.3 Tính năng - Thích hợp cho cấp đông thuỷ hải sản và thực phẩm dạng rời, tẩm bột hoặc đóng gói. - Thiết kế và chế tạo theo tiêu chuẩn HACCP và FDA. - Thời gian cấp đông nhanh, tiết kiệm điện năng và đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Các bề mặt tủ được làm bằng thép không rỉ. - Cách nhiệt bằng panel polyurethan foam. - Buồng đông được chia làm các ngăn riêng biệt. Mỗi ngăn có hai cửa để vào/ra hàng dễ dàng. - Từng ngăn cấp đông có thể hoạt động riêng lẻ, đáp ứng được nhu cầu vận hành khi ít hàng. Vận hành linh hoạt phù hợp với các sản phẩm đa dạng về chủng loại và kích cỡ. - Quạt dàn lạnh nhập khẩu từ châu Âu, là loại chuyên dùng trong cấp đông. Motor quạt là loại kín nước. - Dàn lạnh sử dụng ga ammonia NH3, freon R22 hoặc các loại gas mới. - Vận hành, bảo trì bảo dưỡng và vệ sinh dễ dàng, đơn giản. Yêu cầu: tránh hiện tượng cháy lạnh hoặc làm lạnh tôm không đạt. Cách tránh cháy lạnh: không cấp đông trong thời gian quá dài hoặc quá ngắn. Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật của tủ đông gió Size (con/pound) Thời gian đông (phút) 31/40 – 8/12 55 - 70 26/30 – 16/20 55 – 70 31/40 – 8/12 45 – 65 8/12 60 16/20 – 6/8 55 – 75 26/30 – 8/12 50 – 65 16/20 60 18/20 75 71/90 40 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 74 Nhiệt độ cấp đông khoảng: -37÷ -450C. Tùy theo quy trình hoặc quy cách đặt của khách hàng mà sản phẩm đôi khi có thời gian đông khác nhau tuy có cùng size. 3.6 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) 3.6.1 Cấu tạo Cấu tạo tủ đông tiếp xúc gồm: thân tủ cách nhiệt, cửa tủ, hộp điều khiển, hệ thống Ben, motor điện, ống góp lỏng, ống góp hơi, các tấm truyền nhiệt (dàn lạnh), ống dẫn môi chất và khuôn chứa tôm. 3.6.2 Nguyên lý cấp đông Sản phẩm được đặt trong các khuôn nhôm có nắp đậy và được xếp trên các tấm trao đổi nhiệt của tủ đông tiếp xúc. Quá trình trao đổi nhiệt xảy ra trực tiếp từ sản phẩm qua khuôn đến các tấm trao đổi nhiệt. Nhờ hệ thống xy-lanh thuỷ lực ta có thể điều chỉnh để các tấm trao đổi nhiệt tiếp xúc tốt với hai mặt của sản phẩm. Việc truyền nhiệt tiếp xúc đồng thời xảy ra ở cả hai bề mặt khuôn nên thời gian cấp đông ngắn. Hình 4.6 : Tủ đông tiếp xúc 6 5 1 3 2 4 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 75 1. Tấm truyền nhiệt 2. Khuôn cấp đông 3. Hệ thống ben 4. Cửa tủ 5. ống dẫn môi chất 6. bơm thủy lực 3.6.3 Tính năng vượt trội - Thích hợp cho cấp đông thuỷ hải sản và thực phẩm dạng block hoặc dạng semi IQF. - Thiết kế và chế tạo phù hợp với tiêu chuẩn HACCP/FDA. - Cấp đông nhanh, hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Các bề mặt tủ được làm bằng thép không rỉ. - Cách nhiệt bằng Polyurethane foam dày 150mm, tỉ trọng 43kg/m³. - Hai mặt tủ có cửa để vệ sinh và vào ra hàng. Sử dụng cửa 4 cánh rất thuận tiện cho thao tác và không chiếm mặt bằng bố trí thiết bị. - Hệ thống xy-lanh thuỷ lực nâng hạ các tấm trao đổi nhiệt chất lượng cao. Đảm bảo việc vào ra hàng dễ dàng cũng như việc tiếp xúc đồng đều giữa các tấm trao đổi nhiệt và các khay cấp đông. - Các tấm trao đổi nhiệt bằng nhôm đùn chuyên dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm. - Sử dụng ga ammonia NH3, freon R22 hoặc các loại gas mới. - Vận hành, vệ sinh cũng như bảo trì bảo dưỡng rất dễ dàng, đơn giản. Bảng 4.2 Thông số kỹ thuật của tủ đông block Size (con/pound) Thời gian cấp đông (phút) 10– 40 (con/block) 135 30 – 60 (con/block) 135 16/20 – 6/8 165 71/90 – 91/120 120 8/12 – 6/8 150 Nhiệt độ cấp đông: -40 ÷ -450C Chú ý: cho sản phẩm vào tủ từ dưới lên trên còn ra tủ thì từ trên xuống dưới, thao tác nhẹ nhàng tránh va đập mạnh vào tủ. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 76 3.7 Máy tách khuôn 3.7.1 Cấu tạo Gồm có một băng tải bằng cao su chuyển động trong một thân là hộp kim loại rỗng hai đầu, bên trong có bố trí hệ thống vòi phun nước. 4.7.2 Nguyên tắc họat động Dùng nước (t0=250C) ở nhiệt độ cao để làm nóng khuôn, từ đó cắt đứt mối liên kết giữa bánh tôm và khuôn đã đông cứng sút ra. Hình 4.7: Máy tách khuôn 3.8 Máy dò kim loại 3.8.1 Cấu tạo Gồm một băng chuyền chuyển động bên dưới, một hệ thống cảm biến (con mắt điện tử). Nhiệm vụ của mắt điện tử là phát hiện ra mảnh kim loại đi ngang qua. Hình 4.8: Máy dò kim loại 1. Mắt điện tử 3. Đầu xử lý 2. Băng tải 4. Đầu dò 4 3 2 1 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 77 3.8.2 Hoạt động Nguyên tắc họat động: Dựa trên nguyên tắc cảm ứng điện từ. Khi sản phẩm chạy qua thì mắt điện tử sẽ chóp báo hiệu cho hệ thống nam châm của máy họat động. Nếu sản phẩm bị nhiễm kim loại thì mắt điện tử sẽ báo cho băng tải ngừng họat động và phát ra tín hiệu báo cáo. Trước khi bắt đầu, 30-45 phút / lần và kết thúc mỗi lô hàng phải kiểm tra máy dò kim loại để đảm bảo máy hoạt động tốt. Sơ đồ hướng dẫn dò kim loại Tiến hành dò sản phẩm qua 2 lần Máy dò không ngừng Máy dò hoạt động tốt Máy dò dừng Cho lần lượt các mẩu thử qua máy dò kim loại. Mỗi mẫu thử cho vào các vị trí khác nhau (bên trái, phải, giữa…) trên và dưới sản phẩm Kiểm tra độ nhạy của máy Nhận dạng sản phẩm cần dò Chỉnh độ nhạy của máy Bật công tắc máy dò kim loại Sản phẩm tốt Dò sản phẩm theo chiều ngang Dò sản phẩm theo chiều dọc Điều tra nguyên nhân & đưa ra biện pháp khắc phục Sản phẩm nghi ngờ nhiễm kim loại Một trong 2 chiều ngừng Xử lý sản phẩm nghi ngờ nhiễm kim loại Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 78 Chú ý: • Sản phẩm phải khô và đủ độ trước khi tiến hành dò kim loại. Máy dò Anritsu chỉ có khả năng bắt được sản phẩm ở 75% ẩm trở xuống. • Nếu máy dò kim loại không phát hiện được mẫu thử thì tiến hành cô lập hàng hóa từ lần thẩm tra trước đó dò lại và báo cáo lên cấp trên. • Cho sản phẩm qua máy dò kim loại phải đúng thao tác nhẹ nhàng, khoảng cách giữa 2 túi sản phẩm ít nhất là 15 cm. • Khi dò kim loại xong phải bao gói ngay, không được để sản phẩm ứ đọng quá nhiều sau khi dò kim loại xong. • Sản phẩm không qua máy dò kim loại sau 2 lần dò, tiến hành cô lập sản phẩm đó, sau đó cho đi đông lại (cho đủ độ). Rồi tiếp tục dò những sản phẩm đó, nếu vẫn không qua được máy thì phải được tách riêng ra và cho vào rổ sản phẩm “hàng bị nhiễm kim loại”. Sau khi kết thúc lô phải tiến hành rã sản phẩm nghi ngờ nhiễm kim loại, cách rã như sau: - Đối với tôm đông block thì cho sản phẩm vào thau inox châm nước vào ngập sản phẩm và chờ đến khi block tôm tan hoàn, thời gian khoảng 1 giờ đến 1 giờ 30 phút. Xem trong thau có kim loại nào không, kiểm tra thân tôm và rà từng con một, nếu phát hiện kim loại thì lấy ra khỏi thân tôm. - Đối với tôm IQF cắt túi ra rà từng con một, xem trong vĩ tôm hoặc trong túi có mảnh kim loại nào không ? Khi cho từng con tôm qua máy dò kim loại dừng lại thì tách riêng ra để rã từng con trong thau inox có nước từ 5 đến 15 phút cho đến khi thân tôm trở về trạng thái ban đầu kiểm tra thân tôm từng con một, nếu phát hiện kim loại thì lấy kim loại ra khỏi thân. Trường hợp máy dò bị hư, băng tải máy ngưng hoạt chạy, nên tách sản phẩm đã qua máy đó sau lần kiểm tra máy trước đó (30-45 phút). Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 79 CHƯƠNG 4 KHẢO SÁT TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN Trong quá trình chế biến tôm mức độ hao hụt ảnh hưởng rất lớn đến giá thành của sản phẩm. Do đó cần phải xác định hay tính tỉ lệ hao hụt để đưa ra được giá của các mặt hàng sản phẩm thủy sản từ tôm. Mức độ hao hụt tùy thuộc vào loại nguyên liệu (giống, kích cỡ, vùng nuôi…), phụ thuộc vào thao tác công nhân sơ chế, thời gian, nhiệt độ cấp đông... Ngoài ra xử lý tôm là tác động cơ học nhằm cắt xén sửa sang hình dạng nguyên liệu để được hình thức sản phẩm theo đúng quy cách yêu cầu. Đây cũng là một hình thức hao hụt trong chế biến. Định mức hao hụt nguyên liệu được định nghỉa như sau: Định mức = khối lượng nguyên liệu trước xử lý / khối lượng nguyên liệu sau xử lý Chọn 3 cỡ size tôm để khảo sát là: 13/15, 16/20 và 26/30 4.1 Tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu – sơ chế Lặt đầu là quá trình loại bỏ phần thịt đầu của tôm nguyên liệu, quá trình này hao phí rất lớn so với các công đọan tiếp theo. Đây cũng là quá trình loại bỏ nội tạng của tôm, trong công đọan này thì mức độ tiêu hao phụ thuộc vào thao tác của người xử lý. Nếu không có kinh nghiệm và thao tác không cẩn thận trong quá trình xử lý có thể làm đứt phần thịt đầu của tôm, làm giảm khối lượng tôm. Đó là điểm cần kiểm sóat, vì vậy công nhân có kinh nghiệm, kỉ thuật khéo léo trong quá trình xử lý thì tiêu hao sẽ ít hơn, mang lại hiệu quả kinh tế hơn. Ngoài ra nếu tôm nhỏ (size lớn) thì sẽ hao hụt nhiều hơn tôm lớn (size nhỏ) do tôm nhỏ có số lượng đầu sẽ nhiều hơn tôm lớn. - Thao tác lặc đầu: tay trái cầm ngửa tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm. Tay phải cầm đầu tôm, ngón cái tay phải dựa trên đỉnh mai đầu - ức đang hướng phía dưới, ngón trỏ tay phải trọc vào khe vỏ ức bao bộc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm. Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay phải về phía trên để tạo độ uốn cong cho mép thịt đầu nhô lên và ngón trỏ tay phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức, đồng thời mai đầu ức cũng bật ra, nội tạng gạch dính đầu mép thịt, riêng ở tôm càng thì phần này nằm gọn ở mai đầu ức. - Thao tác rút chỉ: ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân tôm, gọi là chỉ lưng tôm. Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần phải rút chỉ lưng. Dùng nhíp hay dao lưỡi nhỏ kẹp đường chỉ lộ ra ở đầu đốt, rồi rút nhẹ ra. Phải uống nhẹ lưng tôm cho thẳng để dễ rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 80 Số liệu nguyên liệu tiêu hao và định mức thực tế trong quá trình chế biến Bảng 5.1: Hao hụt khối lượng thực tế trong công đoạn lặt đầu – sơ chế Khối lượng tôm nguyên con (kg) Khối lượng tôm sau lặt đầu (kg) Định mức thực tế Stt 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 1 30,0 92,2 29,8 19,0 60,5 17,9 1,58 1,52 1,66 2 187,5 157,0 25,9 123,6 108,2 15,7 1,52 1,45 1,65 3 2403,0 72,8 71,6 1565,3 46,4 45,8 1,54 1.57 1,56 4 209,8 25,2 57,6 130,7 16,2 35,5 1,61 1,56 1,62 5 947,5 24,1 38,5 628,6 14,4 23,6 1,51 1,67 1,63 6 238,7 111,4 10,0 158,4 72,1 6,5 1,51 1,55 1,54 7 1141,8 27,9 120,6 663,7 17,2 75,1 1,72 1,62 1,61 8 57,4 21,3 193,0 37,3 12,5 120,7 1,54 1,70 1,60 9 333,1 17,6 525,0 196,5 11,5 338,1 1,70 1,53 1,55 10 1531,2 12,4 3765,7 1031,6 7,7 2468,1 1,48 1,61 1,53 Định mức chuẩn 1,55 1,58 1,60 Định mức thực tế khác so với định mức chuẩn là do: - Thao tác công nhân trong quá trình sơ chế: công nhân có kinh nghiệm tay nghề cao thì sẽ hao hụt nguyên liệu ít hơn công nhân chưa lành nghề. Nếu thao tác không cẩn thận cắt ngang phần đầu - ức sẽ làm đứt phần thịt đầu chung với đầu tôm, hoặc còn bám vào đầu không tróc ra và phần thịt đầu thân bị xác xơ, kém vẽ mỹ quan. Đem cân thực tế cho thấy hai mép thịt đầu này chiếm 5 đến 10 % trọng lượng thân tuỳ theo loại tôm như tôm thẻ, sú 5%; tôm càng 10%... - Chất lượng tôm nguyên liệu: tôm tươi tốt thì hao hụt ít hơn tôm xấu. Tôm có chất lượng kém khi lặt đầu sẽ làm cho phần thịt đầu dính vào đầu hoặc nếu không thì phần thịt đầu này cũng xác xơ… làm giảm khối lượng sản phẩm và mất vẽ mỹ quan. Tỉ lệ hao hụt khối lượng (% hao hụt khối lượng) tôm sau công đoạn lặt đầu được thể hiện ở bảng sau: Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 81 Bảng 5.2: Tỉ lệ hao hụt khối lượng tôm trong công đoạn lặt đầu Qua bảng trên ta thấy hao hụt khối lượng sau công đoạn lặt đầu đối với các kích cỡ tôm khác nhau như sau: - Tôm có size 13/15 hao hụt khối lượng dao động từ 32,63 đến 41,87% khối lượng và hao hụt khối lượng trung bình là 36,11%. - Tôm có size 16/20 hao hụt khối lượng dao động từ 31,08 đến 41,31% khối lượng và hao hụt khối lượng trung bình là 36,52%. - Tôm có size 26/30 hao hụt khối lượng dao động từ 34,46 đến 38,37% khối lượng và hao hụt khối lượng trung bình là 37,27%. 4.2 Tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn bóc vỏ Trong quá trình này thao tác công nhân không ảnh hưởng nhiều đến tỉ lệ hao hụt nguyên liệu. Quá trình này chỉ ảnh hưởng do tôm có cỡ khác nhau. Theo kết quả nhận thấy khi tôm có kích thước càng nhỏ thì mức hao hụt càng cao do tôm nhỏ thì số thân tôm càng lớn. Ngoài ra do quá trình bóc vỏ có thời gian dài nên hao hụt có thể xảy ra trong quá trình chờ đợi. Tuy nhiên hao hụt này không đáng kể, chủ yếu do bóc vỏ. Thao tác bóc vỏ như sau: - Tôm được cầm ở tay trái, hơi gần phía đuôi. Ngón trỏ tay phải và ngón cái tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lột ngược lên. Vỏ sẽ rách từ chỗ vỏ mỏng ở bụng và do lực xé của ngón tay sẽ tét theo đường khớp vỏ mỏng nối liền đốt vỏ thứ ba và thứ tư, để tách rời phần vỏ của ba đốt đầu này ra. - Bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách khỏi vỏ và giữ cố định phần đuôi bằng các ngón tay trái, tay phải nắm phần thịt ba đốt đầu kéo nhẹ lấy hết thân tôm ra khỏi vỏ. Khối lượng tôm trước xử lý (kg) Khối lượng tôm sau xử lý (kg) % hao hụt khối lượng Stt 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 1 30,0 92,2 29,8 19,0 60,5 17,9 36,67 34.,38 39,93 2 187,5 157,0 25,9 123,6 108,2 15,7 34,08 31,08 39,38 3 2403,0 72,8 71,6 1565,3 46,4 45,8 34,86 36,26 36,03 4 209,8 25,2 57,6 130,7 16,2 35,5 37,70 35,71 38,37 5 947,5 24,1 38,5 628,6 14,4 23,6 33,66 40,25 38,70 6 238,7 111,4 10,0 158,4 72,1 6,5 33,64 35,28 35,00 7 1141,8 27,9 120,6 663,7 17,2 75,1 41,87 38,35 37,73 8 57,4 21,3 193,0 37,3 12,5 120,7 35,02 41,31 37,46 9 333,1 17,6 525,0 196,5 11,5 338,1 41,01 34,66 35,60 10 1531,2 12,4 3765,7 1031,6 7,7 2468,1 32,63 37,90 34,46 % hao hụt khối lượng trung bình 36,11 36,52 37,27 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 82 Số liệu tiêu hao thực tế từ quá trình sản xuất Bảng 5.3: Hao hụt khối lượng thực tế trong công đoạn lột PTO Khối lượng tôm lặt đầu (kg) Khối lượng tôm sau lột PTO (kg) Định mức thực tế Stt 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 1 19,0 60,5 17,9 17,1 53,5 15,7 1,11 1,13 1,14 2 123,6 108,2 15,7 111,9 93,9 13,6 1,10 1,15 1,15 3 1565,3 46,4 45,8 1397,3 42,1 40,6 1,12 1,10 1,13 4 130,7 16,2 35,5 115,9 14,4 31,8 1,13 1,13 1,12 5 628,6 14,4 23,6 561,6 12,6 21,2 1,12 1,14 1,11 6 158,4 72,1 6,5 142,0 64,4 5,7 1,12 1,12 1,14 7 663,7 17,2 75,1 591,9 15,4 67,5 1,12 1,12 1,11 8 37,3 12,5 120,7 32,8 11,3 107,3 1,14 1,11 1,12 9 196,5 11,5 338,1 175,7 10,2 305,5 1,12 1,13 1,11 10 1031,6 7,7 2468,1 920,6 6,9 2209,8 1,12 1,12 1,12 Định mức chuẩn 1,12 1,12 1,13 Bảng 5.4: Hao hụt khối lượng thực tế trong công đoạn lột PD Khối lượng tôm lặt đầu (kg) Khối lượng tôm sau lọt PD (kg) Định mức thực tế Stt 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 1 19,0 60,5 17,9 16,1 51,5 14,7 1,18 1,17 1,22 2 123,6 108,2 15,7 105,9 90,9 13,2 1,17 1,19 1,19 3 1565,3 46,4 45,8 1353,3 39,1 39,6 1,16 1,19 1,16 4 130,7 16,2 35,5 111,9 14,0 29,8 1,17 1,16 1,19 5 628,6 14,4 23,6 542,6 12,2 19,6 1,16 1,18 1,20 6 158,4 72,1 6,5 132,0 62,4 5,5 1,20 1,16 1,18 7 663,7 17,2 75,1 571,9 14,3 63,5 1,16 1,20 1,18 8 37,3 12,5 120,7 30,8 10,5 102,3 1,21 1,19 1,18 9 196,5 11,5 338,1 162,7 9,5 292,5 1,21 1,21 1,16 10 1031,6 7,7 2468,1 890,6 6,5 2116,8 1,16 1,18 1,17 Định mức chuẩn 1,18 1,18 1,19 Định mức thực tế khác so với định mức chuẩn chủ yếu là do chất lượng tôm nguyên liệu. Tôm tươi tốt thì ít hao hụt hơn so với tôm kém chất lượng, tôm ướp đá lâu, kém tươi… Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 83 Tỉ lệ hao hụt khối lượng (%) tôm sau công đoạn lột PTO và PD (so với khối lượng tôm nguyên liệu) được thể hiện ở bảng sau: Bảng 5.5: Tỉ lệ hao hụt khối lượng tôm trong công đoạn lột PTO và PD Ngoài ra nguyên liệu còn bị tiêu hao trong quá trình xử lý như các công đoạn: cạo bụng, xẻ lưng, rút chỉ,... Quá trình này hao hụt không đáng kể. Tuy nhiên sẽ phụ thuộc vào thao tác công nhân. - Cạo bụng: công nhân cạo nhiều lần trên bụng tôm hoặc thao tác cạo mạnh có thể làm trầy xứt tôm, giảm khối lượng, ảnh hưởng chất lượng tôm. - Xẻ lưng, rút chỉ: công nhân thực hiện không đúng kỉ thuật về cách xử lý sẽ ảnh hưởng đến thịt tôm. 4.3 Tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn cấp đông Hao hụt khối lượng trong quá trình cấp đông chủ yếu là do sản phẩm bị bốc hơi nước, hao hụt này phụ thuộc vào các yếu tố: • Tốc độ chuyển động của không khí: tốc độ không không khí càng cao thì thời gian đông càng ngắn, giảm khối lượng ít. • Kích thước sản phẩm: nguyên liệu có kích thước càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc với không khí càng lớn do đó làm gia tăng hao hụt khối lượng. • Thời gian cấp đông: Thời gian cấp đông càng dài thì sự hao hụt càng lớn. Thời gian lạnh đông càng ngắn và nhiệt độ càng thấp thì càng giảm sự hao hụt về khối lượng. Hao hụt khối lượng tôm do cấp đông so với nguyên liệu được thể hiện ở bảng sau: % hao hụt khối lượng sau lột PTO % hao hụt khối lượng sau lột PD Stt 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 1 6,33 7,59 7,38 9,67 9,76 10,74 2 6,24 9,11 8,11 9,44 11,02 9,65 3 6,99 5,91 7,26 8,82 10,03 8,66 4 7,05 7,14 6,42 8,96 8,73 9,90 5 7,07 7,47 6,23 9,08 9,13 10,39 6 6,87 6,91 8,00 11,06 8,71 10,00 7 6,29 6,45 6,30 8,04 10,39 9,62 8 7,84 5,63 6,94 11,32 9,39 9,53 9 6,24 7,39 6,21 10,15 11,36 8,69 10 7,25 6,45 6,86 9,21 9,68 9,33 Trung bình 6,82 7,01 6,97 9,57 9,82 9,65 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 84 Bảng 5.6: Hao hụt khối lượng trong công đoạn cấp đông tôm lột PTO Tổng khối lượng tôm (kg) Cỡ tôm Trước cấp đông Sau cấp đông Tỉ lệ hao hụt (%) 13/15 4066,8 3979,4 1,23 16/20 324,7 317,3 1,32 26/30 2818,7 2748,3 1,46 Bảng 5.7: Hao hụt khối lượng trong công đoạn cấp đông tôm lột PD Khối lượng tôm (kg) Cỡ tôm Trước cấp đông Sau cấp đông Tỉ lệ hao hụt (%) 13/15 3917,8 3832,4 1,21 16/20 310,9 303,2 1,37 26/30 2697,5 2619,8 1,61 Trong quá trình chế biến tôm sú đông lạnh, sự thay đổi khối lượng nguyên liệu nhiều ở các công đoạn chế biến chính như: lặt đầu, bóc vỏ và lạnh đông. Bảng 5.8: Tỉ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến tôm lột PTO, % Các công đoạn chế biến Size Lặt đầu Lột PTO Lạnh đông Tổng hao hụt 13/15 36,11 6,82 1,23 44,14 16/20 36,52 7,01 1,32 44,9 26/30 37,27 6,97 1,46 45,85 Bảng 5.9: Tỉ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến tôm lột PD, % Các công đoạn chế biến Size Lặt đầu Lột PD Lạnh đông Tổng hao hụt 13/15 36,11 9,57 1,21 46,91 16/20 36,52 9,82 1,37 47,66 26/30 37,27 9,65 1,61 48,38 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 85 36.11 6.82 1.23 36.52 7.01 1.32 37.27 6.97 1.46 0 5 10 15 20 25 30 35 40 Lặt đầu Lột PTO Lạnh đông Các công doạn chế biến Tỉ lệ ha o hụ t (% ) size 13/15 size 16/20 size 26/30 Hình 5.1: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến tôm lột PTO 36.11 9.57 1.21 36.52 9.82 1.37 37.27 9.65 1.61 0 5 10 15 20 25 30 35 40 Lặt đầu Lột PD Lạnh đông Các công đoạn chế biến T ỉ l ệ ha o hụ t (% ) size 13/15 size 16/20 size 26/30 Hình 5.2: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến tôm lột PD Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 86 Vậy hao hụt khối lượng lớn nhất trong quá trình chế biến tôm sú đông lạnh là khâu lặt đầu-sơ chế và bóc vỏ, hao hụt thấp nhất là khâu lạnh đông. Trong khâu lặt đầu thì thao tác công nhân sẽ quyết định mức độ hao hụt là chủ yếu còn trong quá trình bốc thì hao hụt chủ yếu là do tôm có kích cỡ khác nhau. Ngoài ra tôm có chất lượng kém cũng ảnh hưởng làm tăng thêm mức độ hao hụt khối lượng. Cách khắc phục: đào tạo huấn luyện nâng cao tay nghề hiểu biết của công nhân, đảm bảo nguyên liệu chế biến tươi tốt, bảo quản tốt nguyên liệu trong quá trình chế biến. Đối với nguyên liệu tôm nhỏ không nên chế biến các mặt hàng bóc vỏ mà chỉ chế biến các sản phẩm con nguyên vỏ như: tôm nguyên con (HOSO), tôm bỏ đầu (HLSO)… Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 87 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận
Sau một thời gian thực tập tại xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phương – Út Xi chúng tôi nhận thấy xí nghiệp có nhiều điều kiện thuận lợi để sản xuất sản phẩm thủy sản đông lạnh như: - Vị trí xí nghiệp thuận lợi cho việc thu nhận nguyên liệu, vận chuyển sản phẩm. - Điều kiện nhà xưởng trang thiết bị sản xuất tốt. Mặt bằng sản xuất rộng lớn, thoáng mát, cách xa các khu vực ô nhiễm. Máy móc và thiết bị hiện đại có công suất lớn. - Xi nghiệp có hệ thống xử lý nước riêng, chủ động được nguồn nước cho sản xuất. Hệ thống xử lý nước thảy tốt, không gây ô nhiễm môi trường. - Có đội ngủ công nhân lành nghề cao. Toàn thể cán bộ nhân viên có trình độ kỷ thuật cao, có nhiều kinh nghiệm, hiểu biết trong lĩnh vực chế biến thủy sản. - Hệ thống quản lý chất lượng tốt, có nhiều uy tính với các khách hàng trên thế giới, thị trường xuất khẩu đầy tiềm năng như: Nhật, Eu, Mỹ, Hàn Quốc, Hồng Kông… Tuy nhiên bên cạnh đó công ty còn có mặt hạn chế như: - Thiếu nguồn nguyên liệu tươi cho sản xuất vào những tháng nghịch thời vụ. - Những lúc vào vụ, xí nghiệp nhận nhiều công nhân mới vào, không có tay nghề mất thời gian đào tạo.
Sau khi khảo sát các số liệu thực tế về mức độ hao hụt khối lượng tôm nguyên liệu trong quá trình chế biến chúng tôi thấy sự hao hụt này phụ thuộc chủ yếu vào thao tác công nhân và chất lượng nguyên liệu, chủ yếu là thao tác công nhân. Hao hụt khối lượng sẽ quyết định đến hiệu suất thu hồi và giá thành của sản phẩm. 5.2 Kiến nghị - Công ty cần khoanh vùng nguyên liệu đảm bảo chất lượng, đầu tư các vùng nuôi tôm để chủ động, điều hòa được nguồn nguyên liệu tươi có chất lượng cho sản xuất. - Cần chú ý nhiệt độ khi xử lý nguyên liệu trong quá trình chế biến. - Chú trọng đào tạo nâng cao tay nghề công nhân. Đối với nguyên liệu tôm nhỏ không nên chế biến các mặt hàng bóc vỏ mà chỉ chế biến các sản phẩm còn nguyên vỏ như: tôm nguyên con (HOSO), tôm bỏ đầu (HLSO)… Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Đức Ba – Nguyễn Văn Tài. Công nghệ lạnh thủy sản. NXB đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh, 2004. 2. Hùynh Nguyễn Duy Bảo, Hùynh Lê Tâm, Else Marie Andersen. Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. NXB nông nghiệp Hà Nội, 2002. 3. Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (SEAQIP). Đảm bảo chất lượng thủy sản. NXB nông nghiệp Hà Nội, 2003. ._.