Khảo sát quy trình chế biến fillet cá tra đông lạnh tại Công ty 404 và ảnh hưởng của phương pháp tan giá đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm

phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang i Báo cáo tốt nghiệp đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty Hải Sản 404 và ảnh hưởng của phương pháp tan giá đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm”; do Trần Thị Hồng Nhiên thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ tịch hội đồng Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ii LỜI CẢM ƠN Trong ba tháng thực tập tại công ty Hải Sản 404, tôi đã được tìm hiểu về quy trình sản xuất hiện đại, làm việc trong môi trường chuyên nghiệp và bổ sung thêm kiến thức đã học ở trường. Trước tiên tôi xin gởi lời chân thành cảm ơn đến cô Trần Thanh Trúc đã tận tình giúp đỡ, động viên tinh thần, và hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập và hoàn thành bài báo cáo. Tôi cũng xin gửi lời chân thành biết ơn đến toàn thể quý thầy cô thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện tốt cho tôi trong quá trình thực hiện đề tài, các bạn khoá 29 ngành Công nghệ thực phẩm trong suốt thời gian qua đã tận tình giúp đỡ, chia sẻ và động viên tôi trong suốt thời gian qua. Tôi cũng xin chân thành cảm ơn đến Ban giám đốc Công Ty Hải Sản 404, cùng tập thể cán bộ phòng kỹ thuật, phòng sản xuất,…và công nhân viên của công ty đã nhiệt tình góp ý, tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi tiếp xúc thực tế, cung cấp tài liệu và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập tại công ty. Mặc dù đã cố gắng, song trong quá trình hoàn thành bài báo cáo không tránh khỏi những sai sót. Rất mong quý thầy cô cũng như quý công ty đóng góp ý kiến để bài báo cáo được hoàn chỉnh. Tôi xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Sinh viên thực hiện Trần Thị Hồng Nhiên Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iii TÓM TẮT Đề tài được tiến hành với 2 nội dung chủ yếu: (i) Tìm hiểu quy trình chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty, cũng như các thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất và các vấn đề về vệ sinh và an toàn chất lượng trong sản xuất và (ii) khảo sát ảnh hưởng của phương pháp tan giá đến sự thay đổi chất lượng fillet cá tra đông lạnh. Khảo sát được thực hiện trên 4 nhóm cá theo sự thay đổi khối lượng từ 400 g/con đến hơn 1 kg/con và tiến hành 4 phương pháp tan giá: tan giá bằng không khí, tan giá bằng tủ lạnh, tan giá bằng nước (nhiệt độ thường), tan giá bằng nước ở 40C. Kết quả cho thấy phương pháp tan giá bằng không khí và nhóm kích cỡ cá thì chọn nhóm 3 và nhóm 4 cho kết quả tốt về chất lượng. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN.......................................................................................................................... II TÓM TẮT...............................................................................................................................III MỤC LỤC............................................................................................................................... IV DANH SÁCH HÌNH.............................................................................................................VII DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................................. IX CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................10 1.1 Tổng quan...............................................................................................................10 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ..............................................................................................10 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU............................................................................1 2.1 Khái quát chung vể công ty Hải Sản Gepimex 404...............................................1 2.1.1 Tổng quan ..........................................................................................................1 2.1.2 Vị trí địa lý .........................................................................................................1 2.1.3 Sự hình thành và phát triển của công ty ............................................................2 2.1.4 Thiết kế nhà máy ................................................................................................3 2.1.5 Tổ chức nhà máy................................................................................................6 2.2 Giới thiệu nguyên liệu..............................................................................................8 2.2.1 Giới thiệu chung ................................................................................................8 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của cá tra ............................................................................8 2.2.3 Yêu cầu nguyên liệu .........................................................................................10 2.2.4 Đánh giá chất lượng ........................................................................................11 2.2.5 Các biến đổi nguyên liệu sau khi chết .............................................................15 2.2.6 Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông ............................................18 2.2.7 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình trữ đông ...................................20 2.3 Quá trình tan giá....................................................................................................21 2.3.1 Các phương pháp tan giá.................................................................................21 2.3.2 Các biến đổi trong quá trình tan giá ...............................................................23 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP – PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU............................26 3.1 Phương tiện nghiên cứu.........................................................................................26 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm ........................................................................26 Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang v 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị...............................................................................................26 3.1.3 Hoá chất...........................................................................................................26 3.1.4 Nguyên liệu ......................................................................................................26 3.2 Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................27 3.2.1 Phương pháp phân tích....................................................................................27 3.2.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu và tiến hành thí nghiệm ......................................27 3.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................28 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN........................................................................30 4.1 Công nghệ chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty Hải Sản 404..................30 4.1.1 Quy trình công nghệ chế biến .........................................................................30 4.1.2 Giải thích quy trình chế biến ...........................................................................31 4.2 Ảnh hưởng của nhóm kích cỡ cá đến sự thay đổi tốc độ cấp đông sản phẩm..42 4.3 Sự thay đổi thời gian tan giá sản phẩm theo phương pháp tan giá...................43 4.4 Ảnh hưởng của phương pháp tan giá đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm đông lạnh ............................................................................................................................46 4.4.1 Ảnh hưởng sự thay đổi cấu trúc fillet cá tra theo phương pháp tan giá khác 47 4.4.2 Sự thay đổi khối lượng fillet cá tra theo phương pháp tan giá khác nhau ......48 4.4.3 Ảnh hưởng sự thay đổi độ màu sáng L theo phương pháp tan giá khác nhau 49 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ .......................................................................51 5.1 Kết luận...................................................................................................................51 5.2 Kiến nghị.................................................................................................................52 TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................53 PHỤ LỤC 1 - MỘT SỐ VẤN ĐỂ TRONG NHÀ MÁY ..................................................... IX 5.3 Các thiết bị chính phục vụ sản xuất tại nhà máy................................................. ix 5.3.1 Hệ thống lạnh.................................................................................................... ix 5.3.2 Các loại thiết bị lạnh đông................................................................................ xi 5.3.3 Máy lạng da .................................................................................................. xviii 5.3.4 Máy ngâm quay............................................................................................... xix 5.4 Vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động trong nhà máy.................................. xix 5.4.1 Công tác vệ sinh.............................................................................................. xix 5.4.2 Vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến.................................. xx Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vi 5.5 Hệ thống xử lý nước cấp...................................................................................... xxii 5.5.1 Khái quát........................................................................................................ xxii 5.5.2 Quy trình xử lý nước cấp tại nhà máy .......................................................... xxiii 5.6 Hệ thống xử lý nước thải ..................................................................................... xxv 5.6.1 Giới thiệu chung ............................................................................................ xxv 5.6.2 Quy trình xử lý .............................................................................................. xxvi PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ..........................................................................XXX Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Mặt bằng nhà máy.........................................................................................................3 Hình 2: Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất ..................................................................................4 Hình 3: Sơ đồ tổ chức nhà máy..................................................................................................6 Hình 4: Sơ đồ quy trình thí nghiệm tổng quát .........................................................................28 Hình 5 : Sơ đồ chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty 404................................................30 Hình 6: Cắt tiết cá ....................................................................................................................32 Hình 7: Fillet cá .......................................................................................................................33 Hình 8: Lạng da .......................................................................................................................34 Hình 9: Tạo hình ......................................................................................................................35 Hình 10: Ảnh hưởng của pH đến khả năng giữ nước của protein ...........................................37 Hình 11: Mẫu cá được xếp khuôn............................................................................................39 Hình 12: Tách khuôn tại công ty Hải Sản 404.........................................................................40 Hình 13: Bao gói, đóng thùng..................................................................................................41 Hình 14: Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian cấp đông ở từng loại nhóm kích cỡ khác nhau 43 Hình 15: Ảnh hưởng phương pháp tan giá bằng không khí đến nhóm kích cỡ cá khác nhau 44 Hình 16: Ảnh hưởng phương pháp tan giá bằng tủ lạnh đến nhóm kích cỡ cá khác nhau ......45 Hình 17: Ảnh hưởng phương pháp tan giá bằng nước (nhiệt độ phòng) đến nhóm kích cỡ cá ..................................................................................................................................................45 Hình 18: Ảnh hưởng phương pháp tan giá bằng nước (40C) đến nhóm kích cỡ cá khác nhau45 Hình 19: Máy lạnh một cấp nén................................................................................................ ix Hình 20: Máy lạnh hai cấp nén .................................................................................................. x Hình 21: Thiết bị cấp đông IQF...............................................................................................xii Hình 22: Cấu tạo thiết bị đông IQF ........................................................................................xiii Hình 23: Tủ đông kiểu tiếp xúc .............................................................................................. xiv Hình 24: Tủ đông gió.............................................................................................................. xvi Hình 25: Mối quan hệ giữa thời gian lạnh đông với tốc độ không khí trong thiết bị lạnh đông bằng khí thổi. ......................................................................................................................... xvii Hình 26: Thiết bị lạng da ..................................................................................................... xviii Hình 27: Máy ngâm quay ....................................................................................................... xix Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang viii Hình 28: Quy trình xử lý nước cấp .......................................................................................xxiii Hình 29: Sơ đồ xử lý nước thải............................................................................................. xxvi Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ix DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá và thịt bò ............................9 Bảng 2: Chỉ tiêu hóa học đối với cá tra tươi ............................................................................13 Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh đối với nguyên liệu cá tra tươi ..........................................................13 Bảng 4: Tóm tắt những biến đổi trong quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh .......................17 Bảng 5: Phương pháp và thiết bị sử dụng để phân tích các chỉ tiêu ........................................27 Bảng 6: Tốc độ lạnh đông fillet cá tra theo nhóm kích cỡ khác nhau .....................................42 Bảng 7: Ảnh hưởng của nhóm nhóm kích cỡ cá và phương pháp tan giá đến sự thay đổi thời gian tan giá fillet cá tra.............................................................................................................44 Bảng 8: Ảnh hưởng các phương pháp tan giá đến sự thay đổi cấu trúc fillet cá tra theo nhóm kích cỡ......................................................................................................................................47 Bảng 9: Ảnh hưởng nhóm kích cỡ đến độ giảm khối lượng fillet cá tra đông lạnh khi áp dụng phương pháp tan giá khác nhau ...............................................................................................48 Bảng 10: Ảnh hưởng nhóm kích cỡ đến độ sáng màu L fillet cá tra đông lạnh khi áp dụng phương pháp tan giá khác nhau. ..............................................................................................49 Bảng 11: Thành phần và đặc điểm của nước thải trong công ty............................................xxv Bảng 12: Chất lượng nước thải sau khi xử lý của công ty (đạt loại B).................................xxix Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang x CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan Việt Nam nói chung và đồng bằng sông Cửu Long nói riêng có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành Hải Sản. Biển Việt Nam dài và rộng lại nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các dòng nước và có khí hậu nhiệt đới, nên trữ lượng Hải Sản của nước ta khá lớn, có giá trị kinh tế cao. Những năm gần đây, nghề nuôi trồng thủy sản ở khu vực đồng bằng sông cửu Long đang phát triển mạnh mẽ và góp phần vào sự tăng trưởng của ngành thủy sản của nước ta, như tôm, mực rất quý…Riêng cá đã có trên 100 loài, trong đó có khoảng 40 loài có giá trị kinh tế cao. Trong khoảng thời gian gần đây người dân các tỉnh Đồng Bằng sông Cửu Long phổ biến nuôi cá tra một loài cá cho giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên, việc xuất khẩu cá tra Việt Nam sang thị trường thế giới còn gặp phải sự cạnh tranh rất lớn. Hơn nữa, cá là loại nguyên liệu dễ bị hư hỏng, ươn thối và suy giảm chất lượng nhanh chóng sau khi chết đồng thời quá trình chế biến cũng làm hao hụt một khối lượng cá, ảnh hưởng nhiều đến lợi ít của xí nghiệp. Chính vì vậy, việc thiết lập quy trình chế biến sản phẩm với hiệu suất cao và chất lượng đang là một mối quan tâm lớn của công ty. Thêm vào đó, các sản phẩm lạnh đông hiện nay chỉ được sản xuất chủ yếu cho xuất khẩu, việc tiêu thụ các sản phẩm này trong nước còn rất hạn chế. Nguyên nhân chủ yếu có lẽ là do tập quán ăn uống, ngoài ra các sản phẩm đông lạnh khi đưa vào sử dụng cần phải qua giai đoạn tan giá. Quá trình tan giá sản phẩm sau cấp đông thường đòi hỏi nhiều thời gian, sự rỉ dịch và sự phát triển vi sinh vật tăng, điều này có thể làm sản phẩm giảm chất lượng, thay đổi cấu trúc và màu sắc theo chiều hướng không mong muốn. Chính vì vậy, việc tìm ra một quá trình xử lý tan giá thích hợp nhằm hạn chế sự giảm về chất lượng cũng được quan tâm. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu quy trình chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty, cũng như các thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất và các vấn đề về vệ sinh và an toàn chất lượng trong sản xuất. Khảo sát ảnh hưởng các biện pháp tan giá khác nhau đối với sản phẩm fillet cá tra đông rời đến sự thay đổi màu sắc, cấu trúc và khả năng mất dịch của cá. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Khái quát chung vể công ty Hải Sản Gepimex 404 2.1.1 Tổng quan Công ty Hải Sản 404 là một doanh nghiệp nhà nước, trực thuộc Bộ Quốc Phòng, được thành lập theo quyết định của Bộ Trưởng Bộ Quốc Phòng: Căn cứ theo Nghị định 388/HĐBT ngày 20/11/1991 của Hội Đồng Bộ Trưởng, đồng ý cho phép thành lập lại doanh nghiệp nhà nước có nhiệm vụ chế biến thủy sản xuất khẩu và kinh doanh xuất khẩu. - Tên Công ty: Công ty Hải Sản 404 - Tên giao dịch: GEPIMEX 404 COMPANY. - Trụ sở chính tại: đường Lê Hồng Phong, Quận Bình Thủy, Thành Phố Cần Thơ. - Website: http//:www.gepimex404.com. - Email: gepimex404 Chcm.vnn.vn - Tel: 0710.841083- 841228 - Fax: 0710.841071 2.1.2 Vị trí địa lý Công ty Hải Sản 404 nằm phía bên phải trên đường Lê Hồng Phong thuộc Thành Phố Cần Thơ cách Quận Bình Thủy 1 km về phía Tây Nam. Diện tích mặt bằng tổng cộng của công ty khoảng 40000 m2. - Phía Bắc giáp doanh trại Quân Khu - Phía Nam giáp với cục Hải Quan - Phía Tây giáp quốc lộ 91 - Phía Đông giáp với sông Hậu Nhìn chung công ty được nằm trên địa bàn thuận lợi. Tuy nằm ở ngoại ô nhưng địa thế của công ty Hải Sản 404 rất thuận tiện với việc giao nhận hàng cho cả đường thủy lẫn đường bộ. Hai nguồn giao thông này điều là những đòi hỏi cần thiết cho mỗi công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm. Vì nguồn cung cấp rất lớn, đòi hỏi phải đa dạng về phương tiện vận chuyển, đẩy mạnh tiến độ sản xuất kinh doanh. Nguồn nước dùng để sản xuất rất được coi trọng vì vậy mà công ty sử dụng nguồn nước giếng khoan qua hệ Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 thống xử lý rồi mới đưa vào sản xuất nhằm đảm bảo yêu cầu vệ sinh, chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất. 2.1.3 Sự hình thành và phát triển của công ty Văn phòng đại diện trụ sở tại: 557D đường Nguyễn Tri Phương, Quận 10, Thành Phố Hồ Chí Minh. Trước năm 1975, cơ sở này do quân đội ngụy xây dựng và sử dụng. Đến tháng 12/1977, công ty được thành lập và đi vào hoạt động. Đầu tiên có tên là Đội Công Nghiệp Nhẹ, sau đổi thành Xưởng Chế Biến 404 với nhiệm vụ là chế biến các mặt hàng thực phẩm với mục đích “hậu phương phục vụ cho tiền tuyển” chủ yếu phục vụ cho bộ đội của toàn khu đang trực tiếp chiến đấu hay đang công tác ở các tỉnh bạn với các sản phẩm chính như: lương khô, lạp xưởng, thịt kho, nước mắm, bánh bích quy, kẹo đậu phộng, bánh mì,… và hoạt động theo phương thức bao cấp hoàn toàn. Đến năm 1982 đổi tên thành Xí Nghiệp Chế Biến 404, từng bước thoát khỏi cơ chế bao cấp với phương thức hoạt động “nửa kinh doanh, nửa bao cấp” hạch toán nộp lãi về quân khu. Đến tháng 4/1989 do tình hình và bối cảnh của đất nước có nhiều thay đổi và đang trên đà phát triển mạnh, xí nghiệp mạnh dạn chuyển đổi hoàn toàn theo cơ chế thị trường, hạch toán độc lập và chấp nhận cạnh tranh. Để tồn tại và phát triển, xí nghiệp được nâng cấp thành công ty Chế Biến Hải Sản 404 theo quy định số 076 của Bộ Quốc Phòng và tổng sản xuất kinh doanh nộp ngân sách Quân Khu và cục Tài Chính của Bộ Quốc Phòng. Từ đó đến nay công ty Hải Sản 404 thực sự là một doanh nghiệp nhà nước đã được củng cố và sắp xếp lại, luôn hoàn thành nhiệm vụ trên giao: sản lượng, chất lượng, uy tín ngày càng được nâng cao đời sống của cán bộ công nhân viên đã được cải thiện rõ rệt. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 2.1.4 Thiết kế nhà máy a. Tổng mặt bằng nhà máy Hình 1: Mặt bằng nhà máy Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 b. Bố trí dây chuyền sản xuất Hình 2: Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 c. Giải thích sơ đồ bố trí dây chuyền - Khu tiếp nhận: bộ phận QC đánh giá và công nhân sẽ thực hiện việc phân loại sơ bộ lô hàng và đưa vào xử lý. - Khu xử lý: xử lý nguyên liệu rửa, cắt tiết, bồn xả máu. - Khu fillet: phòng nằm gần khu tiếp nhận gần mé sông, phòng này dùng cho fillet các loại cá như: cá tra, cá basa. - Khu phân cỡ, phân loại: phân cỡ bán thành phẩm, lựa chọn những sản phẩm cùng nhóm kích cỡ và màu sắc điều nhau. - Khu xếp khuôn: công nhân xếp khuôn theo các qui cách khác nhau tùy thuộc yêu cầu khách hàng. - Khu cấp đông: dùng để cấp đông những sản phẩm sau khi xếp khuôn. - Khu bao gói: sau khi cấp đông đạt yêu cầu, sản phẩm sẽ được tách khuôn, mạ băng, bao gói tại đây. - Phòng máy cấp đông: phòng này dùng để cho máy chạy tủ cấp đông, phòng này được đặt ngoài phân xưởng chế biến, chỉ dẫn đường ống vào phòng máy cấp đông. - Kho bao bì trung gian: dùng để chứa bao bì, thùng giấy, dây nẹp để phục vụ cho công đoạn bao gói. - Kho chờ đông: kho này dùng để chứa bán thành phẩm sau khi xếp khuôn. - Phòng thay bảo hộ lao động: khi công nhân vào phân xưởng phải thay bảo hộ lao động trước khi vào sản xuất. - Phòng để ủng: sau mỗi ca sản xuất công nhân để ủng ở phòng này. - Phòng giặt bảo hộ lao động: phòng này nhận giặt áo, nón của công nhân cũng như của những người làm công tác QC sau mỗi ngày sản xuất. - Kho đá vảy: sản xuất đá vảy phục vụ cho sản xuất. - Kho thành phẩm: dùng để chứa sản phẩm đã hoàn chỉnh. - Hồ nhúng ủng: hồ có pha sẵn nước và Chlorine với nồng độ 100 - 200ppm. - Khu rửa tay: công nhân trước khi vào sản xuất phải rửa tay đúng kỹ thuật với xà bông diệt trùng và lau khô tay bằng khăn lau tay. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 2.1.5 Tổ chức nhà máy a. Sơ đồ tổ chức nhà máy Hình 3: Sơ đồ tổ chức nhà máy P. Bảo mật P. kế toán kinh doanh P. Tài chình kế toán P. Tổ chức hành chính Phó giám đốc kinh doanh Phó giám đốc chính trị Giám Đốc Công Ty P.phụ nữ P. công Thanh niên P.Lao động Px.Bao bì PE Px. Cơ khí Px. Sản xuất nước đá Px. Trả cá Kho 2000 tấn P. kiểm tra vi sinh Tổ thành phẩm Tổ y tế Tổ xữ lý Tổ phân cỡ Tổ xếp khuôn P.kỹ thuật Px. Chế biến chính Tổ tiếp nhận Khu tạo hình Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 b. Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của khối cơ quan Ban giám đốc: là bộ phận cao nhất có quyền quyết định điều hành hoạt động của công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của Nhà nước. Phòng Tài chính kế toán: có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính, báo cáo đầy đủ, kịp thời những số liệu về tài chính theo yêu cầu của Ban Giám Đốc. Ngoài ra còn thực hiện việc chi trả tiền lương cho công nhân, hạch toán nộp ngân sách, thống kê nguồn vốn, qui định giá bán hàng. Bên cạnh đó còn quản lý lượng hàng thành phẩm trong kho. Phòng Kinh doanh – xuất nhập khẩu Bộ phận kinh doanh: tham mưu cho BGĐ về kế hoạch sản xuất, thu mua nguyên liệu, kết hợp với phòng Kỹ Thuật kiểm tra các XNCB về điều kiện vệ sinh và bảo trì các thiết bị phục vụ cho sản xuất của công ty. Bộ phận XNK: có trách nhiệm tìm khách hàng mới mở rộng thị trường xuất khẩu, đàm phán giá với khách hàng, làm thủ tục xuất hàng, tính toán chi phí sản xuất, liên hệ với hãng tàu để kéo Container về công ty đóng hàng xuất khẩu. Phòng kỹ thuật: chịu trách nhiệm quản lý về mặt chất lượng và an toàn VSTS của tất cả các sản phẩm do công ty làm ra. Thiết kế mẫu mã bao bì, làm thủ tục đăng ký báo kiểm tại cơ quan chức năng (NAFQAVED). Phòng chính trị: bao gồm các bộ phận: Công Đoàn, Thanh Niên, Phụ Nữ, Lao Động Tiền Lương (LĐTL), văn thư bảo mật, đội tàu, đội xe chịu sự lãnh đạo trực tiếp của Ban Giám Đốc giải quyết các vấn đề về chính trị, tư tưởng, đời sống và các chế độ XH của CBCNV lao động, tổ chức các cuộc thi tay nghề cho công nhân và các phong trào hoạt động văn nghệ,… bên cạnh đó còn phụ trách điều động đội xe, đội tàu và đội bảo vệ công ty phụ trách căn tin phục vụ ăn uống cho công nhân. Phân xưởng bao bì – PE: chịu trách nhiệm trong việc sản xuất bao bì, PE và mua vật tư phục vụ cho sản xuất. Phân xưởng cơ điện – cơ khí: chịu trách nhiệm lắp đặt, vận hành, sửa chữa và bảo trì mạng lưới điện trong công ty và trang thiết bị phục vụ cho sản xuất ở mức độ vừa và nhỏ. Phân xưởng nước đá: sản xuất đá cây phục vụ sản xuất. Xí nghiệp chế biến Châu Âu: chịu sự quản lý trực tiếp của BGĐ sản xuất hàng thủy sản đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu. Phân xưởng chả cá: chịu sự quản lý trực tiếp của BGĐ sản xuất sản phẩm chả cá Surimi đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 Kho 2000 tấn: chịu sự quản lý của phòng Tài Chính Kế Toán – Xuất Nhập Khẩu có nhiệm vụ nhập và xuất hàng thành phẩm theo yêu cầu của công ty, quan trọng là giữ gìn bảo quản hàng hóa, đảm bảo chất lượng hàng xuất khẩu. 2.2 Giới thiệu nguyên liệu 2.2.1 Giới thiệu chung Cá tra theo từ điển tiếng Việt, Nhà xuất bản Khoa Học Xả Hội (1977) là loài cá nước ngọt, không vảy, giống cá trê nhưng không ngạnh. Sự so sánh giữa cá tra và cá trê càng thêm tối nghĩa vì hai nhóm cá này có nhiều điểm khác biệt. Ngoài ra trong phân loại khoa học chúng thuộc hai họ khác nhau. Cá tra tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt. Ở Việt Nam, cá tra sống chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông lớn cực nam, có thân dẹp, da trơn, có râu ngắn. Cá tra ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở lưu vực sông Mêkông và Chao Phraya. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống tra được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam. Nguồn: vi.wikipedia.org/wiki/Cá_tra và ba_sa - 21k Cơ thể cá tra có hình dẹt đầu dẹp, bằng, trán rộng có rau mép dài. Cá không vảy, mắt to, bụng tròn và thon vì có lớp mỡ tích tụ nhiều. Lưng và đầu có màu xám đen, bụng màu trắng bạc, da dày và có lớp nhớt bao phủ. Về cấu tạo, cá tra có xương đầu dẹp bằng mỗi bên có hai lỗ mũi cách xa nhau. Mắt tròn và có viền mắt. Sau hai bên nấp mang có vây cứng nhọn (ngạnh). Ở đầu vây l._.ưng có ngạnh nhọn. Các đốt sống thứ 2 và 4 liền lại nhau. Về cơ bản bộ xương cá tra giống với các loài cá khác. Nhưng đặc biệt chúng có xương hom rất cứng. Đây là chỗ gây khó khăn cho công nhân trong công đoạn fillet. Nếu fillet không đúng kỹ thuật sẽ làm sót xương hay làm giảm năng suất fillet. Nguồn: Trung tâm tin học- bộ thủy sản 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của cá tra Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin...Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, nhóm kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm có cùng tính chất. Bảng 1: Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá và thịt bò Cá (fillet) Thành phần Tối thiểu Thông thường Tối đa Thịt nạc bò Protein 6 16 – 21 28 20 Lipid 0,1 0,2 – 25 67 3 Carbohydrate - < 0,5 - 1 Tro 0,4 1,2 – 1,5 1,5 1 Nước 28 66 – 81 96 75 Nguồn: Stansby, (1962); Love (1970) Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến. Một thông số quan trọng trong đánh giá chất lượng cá, cũng như chọn lựa loại nguyên liệu thích hợp cho quá trình chế biến xuất khẩu là thành phần khối lượng của cá. Thành phần khối lượng được định nghĩa là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể. Thành phần khối lượng của cá tra cũng như các loài thủy sản khác chúng biến đổi theo mùa, loài và nguồn thức ăn (Reinitz et al., 1979). Qua nguyên cứu người ta thấy tỉ lệ phần trăm các thành phần khối lượng của cá tra thường thay đổi như sau: - Phần fillet đã bỏ da: 23- 24 % - Mỡ: 15-24 % - Đầu xương vây: 27-42 % - Thịt bụng: 10-12 % - Nội tạng: 2,5-4 % - Da: 5-7,5 % (Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của công t yHải Sản 404) Phần sử dụng để sản xuất ra sản phẩm fillet chỉ chiếm khoảng 25 % khối lượng của cá. Vì vậy việc nguyên cứu để rút ra thành phần khối lượng của cá rất có ý nghĩa trong quy trình sản xuất, là cơ sở cho việc lựa chọn quy trình công nghệ, tính được định mức, dự tính giá thành sản phẩm… Việc nguyên cứu thành phần khối lượng có tác dụng trong việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình thích hợp với một loại nguyên Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 liệu nào đó. Từ thành phần khối lượng cho phép dự trù khối lượng nguyên liệu, định kỳ cung cấp định kỳ, định mức ở nguyên liệu để chấp nhận thu mua, hạch toán giá thành sản phẩm. 2.2.3 Yêu cầu nguyên liệu a. Nguyên liệu trước khi chế biến Nguyên liệu được thu mua vào chế biến cần phải được kiểm soát kỹ ngay từ khâu đầu tiên tại nơi đánh bắt. Cá chỉ được đánh bắt và thu hoạch sau thời gian nuôi từ 09 ÷ 12 tháng, qua giai đoạn ăn thúc. Các chỉ tiêu cần đạt được khi đánh bắt còn tùy thuộc vào yêu cầu của nhà thu mua (phụ thuộc vào nhóm, cỡ của sản phẩm). Tuy nhiên, về cơ bản là nhà nuôi trồng có thể chủ động trong việc bán cá. Một số chỉ tiêu cần chú ý khi bắt đầu đánh bắt - Thứ nhất về trọng lượng: trọng lượng mỗi con phải đạt được 500g trở lên. - Thứ hai là cá phải mạnh khỏe, không bị nhiễm bệnh trong thời kì phát triển. - Thứ ba cá không được phép có mặt các loại kháng sinh không được phép sử dụng trong thú ý, thủy sản (các loài kháng sinh nằm trong danh mục cấm sử dụng) - Thứ tư là dư lượng thuốc kháng sinh được phép sử dụng thì không vượt quá giới hạn cho phép. Thời điểm đánh bắt Trước khi đánh bắt, cá cần được nhà nuôi trồng bỏ đói từ 01- 02 ngày nhằm mục đích chính là làm sạch môi trường đánh bắt và vận chuyển (cá được vận chuyển trong môi trường nước bẩn thì các chất bẩn do cá thải ra trong quá trình trao đổi chất sẽ làm cho cá ngộp, giãy dụa, chúng phải ngóp liên tục làm hao tổn glucogen dự trữ làm ảnh hưởng đến quá trình chế biến sau này). Ngoài ra việc bỏ đói cá còn có ý nghĩa tích cực trong công đoạn fillet, nếu cá không được bỏ đói, trong trường hợp có sự sai sót kỹ thuật trong quá trình fillet như làm vỡ nội tạng thì vi sinh vật, tạp chất…trong nội tạng sẽ dễ dàng lây nhiễm vào trong thịt cá và ảnh hưởng xấu đến chất lượng miếng fillet. Thời điểm đánh bắt thích hợp nhất thường là vào sáng sớm hay chiều mát, thường thì chiều mát thuận tiện cho việc vận chuyển về xí nghiệp vào sáng sớm sẽ phù hợp với ca sản xuất. Phương pháp đánh bắt Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 Trước khi đánh bắt, phương tiện vận chuyển (thuyền thông thủy) phải được bơm nước sẵn (có thể tháo đục ghe) Đối với cá nuôi ao: ao phải được rút bớt nước, sau đó dùng lưới kéo vây cá lại và dùng các ky được làm bằng tre hớt cá lên, di chuyển đến nơi cân, nhanh chóng chuyển xuống ghe. Nếu cá nuôi bè thì việc đánh bắt được thuận lợi và dễ dàng hơn. Việc kéo vây cá lại, cân, và duy chuyển xuống phương tiện một cách dễ dàng hơn. Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của công ty Hải Sản 404 b. Nguyên liệu đem chế biến Đây là bước đầu tiên trong chuỗi các biện pháp kiểm soát chất lượng cho việc sản xuất Hải Sản lạnh đông. Để đảm bảo chất lượng tốt nhất, các yếu tố tại điểm cần cân nhắc: - Việc lựa chọn nguyên liệu trong đó có thể tính đến các đặc tính của sản phẩm như thành phần, nhóm kích cỡ, loài thích hợp. - Độ tươi của nguyên liệu. - Tính đồng điều của nguyên liệu cho sản phẩm chế biến. - Đặc điểm và thu mua nguyên liệu tươi. - Các bước chuẩn bị cho lạnh đông như rửa, mạ băng sẽ không loại trừ các quá trình giảm chất lượng đã xảy ra, chẳng hạn những thay đổi thành phần hóa học và tính chất cảm quan. Chính vì thế, để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt, cần đảm bảo nguyên tắc ”chỉ nguyên liệu chất lượng tốt mới được chọn”. Các nhân tố dưới đây cần được chú ý: • Chỉ có cá tươi mới được lạnh đông hoặc chế biến thành sản phẩm sau cùng; • Cá có tổn thương vật lí cần được loại bỏ; • Làm lạnh đầy đủ các sản phẩm cá và cá trước khi lạnh đông; • Có biện pháp bảo vệ thỏa đáng để ngăn ngừa sự khô bề mặt; • Đảm bảo tính đồng điều của sản phẩm; • Tránh fillet khi cá ở trạng thái tê cứng; Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2007 2.2.4 Đánh giá chất lượng a. Đánh giá chất lượng nguyên liệu Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu là công tác quan trọng của cán bộ kỹ thuật khi thu nhận nguyên liệu và đưa đi chế biến. Mục đích kiểm tra chất lượng là nhằm phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý chế biến cho phù hợp với từng loại mặt hàng. Chất lượng của nguyên liệu là nhân tố đầu tiên quyết định chất lượng của sản phẩm vì vậy công tác kiểm tra nguyên liệu phải được tiến hành một cách nghiêm túc và chu đáo. Việc đánh giá dựa trên các thông số cơ học, các chỉ tiêu cảm quan, hóa học cũng như vi sinh. Đặc tính cơ học - Độ lớn bé và độ gầy của nguyên liệu Mức độ lớn bé và độ gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định đến cấu trúc, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu. Nguyên liệu béo tốt điều đặn thì chất lượng cao, nhưng nếu quá béo thì hàm lượng mỡ cao làm chất lượng giảm và giá trị nguyên liệu cũng như thành phẩm bị giảm sút. - Mức độ nguyên vẹn Nguyên liệu càng nguyên vẹn thì thời gian giữ tươi càng kéo dài và càng được bảo quản tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của công ty Hải Sản 404 Ngoài hai chỉ tiêu trên, còn có những chỉ tiêu khá quan trọng phải kiểm soát như chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa học, vi sinh của nguyên liệu Chỉ tiêu cảm quan - Mùi: có mùi tự nhiên, mùi rong biển (cá biển) hoặc mùi bùn (cá đồng), không có mùi hôi lạ. - Màu sắc: long lánh, màu đặc trưng cho từng loại. - Thân cá: cứng, khi cầm đầu cá đưa ngang lên, không bị oằn xuống. - Thịt cá: thịt cá chắc đàn hồi, bấm vào thả ra không lưu lại dấu tay. Nếu nghi ngờ thì cắt ra, phần thịt trong có lóng lánh xà cừ. Cá hơi ướt, nhũn không tiết ra chất nhờn nào. - Vảy: tươi, óng ánh, dính chặt vào da. - Mắt: lồi ra trong sáng, con ngươi rộng và đen. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 - Mang: đỏ tươi (màu hồng hay màu máu tùy từng loại cá), ướt lóng lánh, thoảng mùi nước biển (cá biển) thoảng mùi bùn (cá đồng). - Nắp mang: ướt, đậy sát vào thân. - Bụng: bình thường, không phình lên xẹp xuống. - Hậu môn: khép chặt hơi thục vào hình phểu. - Da, thân: không bị xây xát, không bị vết thương cơ học, không bị bằm dập hay đè bẹp. Chỉ tiêu hóa học Bảng 2: Chỉ tiêu hóa học đối với cá tra tươi Nguồn: Cập nhật: Ngày 28/ 04 /2007 Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh đối với nguyên liệu cá tra tươi Tên chỉ tiêu Mức độ cho phép Tổng số VSV hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm ≤ 106 Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, ≤ 200 Staphylococus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm ≤ 100 E. coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm Không cho phép Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép Ký sinh trùng phát hiện bằng mắt Không cho phép Nguồn: Cập nhật: Ngày 28/ 04 /2007; Trần Linh Cỡ, 2007 b. Tiêu chuẩn chất lượng từng công đoạn trong quy trình chế biến Nguyên liệu: nguyên liệu khi tiếp nhận phải đạt tiêu chuẩn. Màu sắc cá phải sáng đặc trưng, thịt săn chắc, đàn hồi, không bị mũn, không bị lỏng lẽo hoặc giãn ra, sợ cơ thịt đỏ tươi, nấp mang khép chặt, bụng không bị bể, không trương phình, thịt bụng phải cứng, da không bị xây xát, không bị bằm dập, vây và đuôi xòe ra tự nhiên. Sơ chế: cá phải sạch da vây, vẩy, mang, nội tạng, sạch các đường chỉ máu, đường fillet sắc cạnh, không ăn sâu vào thịt và sạch da. Tên chỉ tiêu Mức độ cho phép Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg trong một 100 g sản phẩm, không lớn hơn. 25 mg/100 g Hàm lượng Borat, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm. Không cho phép Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm. Không cho phép Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm. Không cho phép Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 Rửa: các khâu rửa phải sạch nhớt và tạp chất, nhiệt độ nước rửa sau lạng da phải nhỏ hơn hoặc bằng 50C. Phân cỡ, phân loại: đảm bảo phải chọn đúng nhóm kích cỡ, không được ép cỡ phân loại phải chọn đúng loại không được phân sai loại. Cân, rửa, xếp khuôn: rửa phải sạch tạp chất và nồng độ chlorine đúng yêu cầu, cân phải chính xác, sau khi tan giá thì bán thành phẩm có khối lượng không dư cũng không được thiếu, kiểu xếp phải phù hợp theo quy định của từng loại hàng và từng loại cỡ. Cấp đông, mạ băng: nhiệt độ tủ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đúng quy định. Nhiệt độ tủ phải đạt -400C đến -450C, nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt được≤ -180C. Mạ băng phải đạt yêu cầu về thời gian, nhiệt độ nước mạ băng. Sau khi mạ băng thì bề mặt sản phẩm phải bóng đẹp không sần sùi, tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm. Bao gói, bảo quản sản phẩm: trọng lượng tịnh của sản phẩm phải đủ, bao gói đúng quy cách cho từng loại sản phẩm, nhãn phải đúng cho từng loại sản phẩm, ghi đầy đủ các thông số cần thiết. Bảo quản đúng nơi quy định, nhiệt độ bảo quản dao động trong khoảng từ -180C đến -220C c. Đánh giá chất lượng thành phẩm Sản phẩm đạt độ đồng nhất về nhóm kích cỡ, màu sắc. Sản phẩm không bị yếu độ, nhiệt độ trung tâm của sản phẩm phải đạt≤ -180C. Độ hút nước sau rã đông tốt. Đúng trọng lượng tịnh khi rã đông, miếng cá giữ được mùi tanh tự nhiên. Tiêu chuẩn cảm quan phải đạt: - Màu sắc: trắng tự nhiên đặc trưng cho sản phẩm không có màu lạ. - Mùi: đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ. - Vị: đặc trưng cho sản phẩm. - Trạng thái: cơ thịt mịn, săn chắc, vết cắt nhẵn, cơ thịt có tính đàn hồi cao, không còn sót xương, da, mỡ, cơ thịt đỏ, bề mặt băng phải được mạ điều. Tạp chất: không có lẫn tạp chất. d. Kiểm tra sản phẩm tại công ty QC kiểm tra chất lượng sản phẩm sản xuất dựa trên những tiêu chuẩn kỹ thuật và quy định công nghệ đề ra. Loại bỏ các sản phẩm xấu, hỏng, không đạt chất lượng khỏi dây chuyền sản xuất, không cho sản xuất những loại nguyên liệu không đạt chất lượng quy Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 định. Vì vậy chất lượng sản phẩm phải được đảm bảo tốt nhất. Việc kiểm tra cần được tiến hành ở tất cả công đoạn trong quy trình. Đồng thời, kiểm tra chất lượng sản phẩm sau cùng (sản phẩm hoàn chỉnh) cũng phải được tiến hành nhằm đánh giá lại chất lượng sản phẩm để quyết định sản phẩm có xuất bán hay không. Các bước quan trọng trong quy trình kiểm tra chất lượng tại Công ty - Lấy mẫu Trước khi lấy mẫu phải xác định tính đồng nhất của lô hàng. Đối chiếu với giấy tờ kèm theo kiểm tra bao bì của lô hàng. Đối với lô hàng mở từ 1% đến 5% số lượng thùng ở các vị trí khác nhau trong lô hàng, mỗi thùng hàng lấy một đơn vị. Tổng số mẫu lấy luôn nhỏ hơn hoặc bằng 0,1% số lượng lô hàng. Trước khi rã đông mẫu được chia làm 3 phần: 30% kiểm tra cảm quan, 30% phân tích hóa học, 40% còn lại phân tích vi sinh. - Kiểm tra tình trạng bao gói sản phẩm. Mở các thùng hàng, kiểm tra các thông số trên bao bì, nhãn của từng sản phẩm… - Kiểm tra sản phẩm ở trạng thái đông lạnh. Đối với sản phẩm dạng block: lấy mẫu sản phẩm ra khỏi túi PE, kiểm tra hình dáng, màu sắc tạp chất, bề dầy băng phủ bên ngoài. Trường hợp sản phẩm IQF kiểm tra bên ngoài lớp băng áo. - Xác định khối lượng sản phẩm bằng cách cân toàn bộ khối lượng sản phẩm tính cả bao bì. - Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm bằng cách khoan từ bề ngoài mặt đến giữa sản phẩm, đặt nhiệt kế vào để xác định nhiệt độ trung tâm sản phẩm. 2.2.5 Các biến đổi nguyên liệu sau khi chết Cá từ sau khi đánh bắt được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. Dấu hiệu đầu tiên giúp nhận biết sự thay đổi chất lượng sản phẩm là các biến đổi cảm quan, được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, sự thay đổi mùi, kết cấu và vị. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 a. Biến đổi cảm quan ở cá sau khi chết Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ ở vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá. Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu trở nên mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài đến vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng trạng thái này thường kéo dài khoảng một ngày hoặc dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước tê cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hóa sau tê cứng thường khác nhau tùy theo loài cá và chụi ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, nhóm kích cỡ và điều kiện vật lý của cá. Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi cá chết. Nếu cá đói có nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc, phương pháp đập và giết cá cũng ảnh hưởng đến thời gian bắt đầu hiện tượng tê cứng. Làm chết cá bằng cách giảm nhiệt độ làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng xảy ra chậm, có thể đến 18 giờ . Nguồn: Azam và cộng sự, 1990: Proctor và cộng sư, 1992 Cá nguyên con và fillet cá tra đông lạnh trước giai đoạn tê cứng có thể sẽ cho các sản phẩm có chất lượng tốt nếu rã đông đúng phương pháp, nhằm mục đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn còn được lạnh đông. b. Biến đổi về chất lượng Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn như sau: - Giai đoạn 1: cá rất tươi và có mùi vị ngon, ngọt, mùi của rong biển, vị tanh rất nhẹ của kim loại. - Giai đoạn 2: mất mùi và vị đặc trưng, pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt. - Giai đoạn 3: có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như kiểu ươn hỏng mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chụi. Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu giai đoạn này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loài cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bấp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 ôi khét tăng lên. Cấu trúc trở nên mềm mại và sũng nước hoặc trở nên dai và khô. - Giai đoạn 4: đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rửa). Bảng 4: Tóm tắt những biến đổi trong quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005. Enzym Cơ chất Các biển đổi xảy ra Ngăn chặn , kìm hãm Enzym phân giải glycogen Glycogen -Tạo ra acid lactic, làm giảm pH của mô, làm mất khả năng giữ nước trong cơ. -Nhiệt độ cao xảy ra tê cứng có thể dẫn đến sự nứt cơ thịt - Trên thực tế nếu được thì nên để quá trình tê cứng của cá diễn ra ở nhiệt độ càng gần 00C càng tốt. - Phải tránh căng thẳng cho cá ở giai đoạn trước khi xảy ra tê cứng. Enzym gây ra tự phân giải, liên quan đến sự phá hủy nucleotid ATP,ADP, AMP,IMP Mất mùi cá tươi, dần xuất hiện vị đắng do Hx(ở giai đoạn sau) -Tương tự như trên. -Bốc vỡ vận chuyển mạnh tay hoặc đè nén sẽ làm tăng sự phá hủy Cathepsin Các protein, các peptid Mô bị mềm hóa gây khó khăn hoặc cản trở cho việc chế biến Tránh mạnh tay khi thao tác lúc bảo quản và bốc dỡ. Chymotrypsin , trpsin Cacboxypepti dase Các protein, các peptid Tự phân giải khoang bụng của cá loài cá tầng nổi (gây hiện tượng vỡ bụng) Vấn đề sẽ gia tăng khi đông lạnh, rã đông hoặc bảo quản lạnh trong thời gian dài. Calpain Các protein sợi cơ Làm mềm mô cá và giáp xác lột xác Loại bỏ caxi để ngăn chặn quá trình hoạt hóa. Collagenase Mô liên kết - Vết nứt tren miếng fille. - Gây mềm hóa Sự thoái hóa của mô liên kết liên quan đến thời gian và nhiệt độ bảo quản lạnh. TMAO demethylase TMAO Tạo ra formaldehyde làm cứng cơ của họ cá tuyết khi lạnh đông. -Bảo quản cá ở nhiệt độ <-300C -Tác động vật lí quá mức và quá trình lạnh đông, rã đông làm tăng hiện tượng cứng cơ do FA Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 2.2.6 Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông a. Biến đổi vi sinh vật Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại. Xuống đến -100C vi trùng các loại không phát triển được nhưng nấm men, mốc chưa bị ức chế. Phải xuống đến -150C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn nấm men, mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ thủy sản chỉ xấp xếp trên dưới 10%. Tuy nhiên người ta chỉ thấy rằng ở nhiệt độ -200C vẫn còn vài loại vi trùng sống được. b. Biến đổi hóa học - Biến đổi chất đạm Ở -200C chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở nhiệt độ -1 –(-5)0C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein. Dưới -200C thì protein hầu như không biến tính. - Biến đổi chất béo Cá béo dễ bị oxy hóa chất béo. Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng axit béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gia bảo quản. - Biến đổi gluxit Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều axit lactic ở nhiệt độ thấp hơn là trường hợp lạnh đông nhanh. - Biến đổi vitamin Các vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa. Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững. Vitamin B2 , PP một ít. Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến Vitamin E. - Biến đổi chất khoáng Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông. Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, năm 2004 c. Biến đổi lý học - Tăng thể tích Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 Thể tích của nước đá lớn hơn thể tích của nước tinh khiết 9%, do đó sự gia tăng thể tích của thực phẩm sau khi lạnh đông là tất yếu. Tuy nhiên, mức độ giãn nở thể tích của các thực phẩm khác nhau là khác nhau đáng kể, phụ thuộc vào các yếu tố sau: • Hàm lượng ẩm: sản phẩm có hàm lượng ẩm cao sẽ dẫn đến sự thay đổ thể tích lớn. • Các thành phần kết tinh, bao gồm nước đá, mỡ và chất tan thường bị thu nhỏ lại khi chúng được làm lạnh do đó làm giảm thể tích của thực phẩm Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2007 - Thay đổi màu sắc Do mất nước các sắc tố hemoglobin, mioglobin, hemocyanin chuyển thành methemoglobin, metmioglobin và methemocxyanin làm sắc màu sậm lại. Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to. - Sự cháy lạnh Khi đưa thành phẩm đông lạnh vào kho trữ đông, nhiệt độ sản phẩm không đồng điều theo bề dày sản phẩm, nhiệt độ bề mặt sản phẩm thường thấp hơn nhiệt độ kho do đó xảy ra sự truyền nhiệt từ môi trường vào trong sản phẩm làm cho sản phẩm bị cháy lạnh. Gây nên sự mất ẩm ở bề mặt sản phẩm. Do toàn khối sản phẩm ở thể đá nên không có sự truyền ẩm từ trung tâm sản phẩm ra lớp mặt do đó lớp mặt mất ẩm một thời gian sẽ tạo thành một lớp xốp ngày càng sâu vào trong sản phẩm, phần này mất nước vì thăng hoa, ban đầu chỉ ở lớp mặt sau lan sâu dần vào phía bên trong sản phẩm. Lớp này còn lại 30% nước. Hơi nước tạo thành do sự thăng hoa sẽ khuếch tán qua lớp xốp vào không khí xung quanh. Không khí lại chui vào đầy các mao quản trong khối xốp bằng cách khuếch tán. Do sự tương tác của oxy trong không khí và tế bào sản phẩm bị mất nước gây nên những biến đổi không thuận nghịch màu, mùi, vị, hình dạng bên ngoài và các tính chất khác của sản phẩm như: bị khô, dai, mất mùi, mất vị ngon khi nấu, sậm hơn. Sản phẩm bị cháy lạnh mất trọng lượng dẫn đến sản phẩm bị mất chất lượng nghiêm trọng. Cách khắc phục: nhiệt độ càng thấp càng tốt, độ ẩm không khí tương đối cao thì sản phẩm ít bị cháy lạnh, nhiệt độ ở các vị trí trong kho phải giống nhau, có thể dùng phương pháp mạ băng để giảm hiện tượng cháy lạnh. Đối với cá cháy lạnh, thịt cá có màu hơi nâu hay sẫm màu, khô đét, những cá béo có phát sinh mùi hôi khét do bị oxy hóa mỡ. - Giảm trọng lượng Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 Sản phẩm thủy sản giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông. Thiệt hại lý học do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn; chẳng hạn như sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát. Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm. Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này. Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy. Hao hụt do bốc hơi trong máy đông bản phẳng không nhiều bằng hao hụt do đông trong máy đông quạt gió, và máy dùng hơi nước lạnh trực tiếp như nito hay cacbonic. Tuy nhiên việc giảm trọng lượng sản phẩm trong máy đông nito, cacbonic sẽ thấp do thời gian lạnh đông ngắn quá. Mức giảm trọng lượng thủy sản nhỏ cao hơn ở thủy sản lớn. Tỷ suất hao hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt, mà cá nhỏ lại có tổng diện tích bề mặt lớn hơn cá lớn. Ngoài ra, cá đông từng con hao hụt nhiều hơn cá đông dạng bánh (khối). Bao gói cá khi lạnh đông cũng làm giảm hao hụt rất nhiều. Nhưng nếu bao gói không chặt, trọng lượng sẽ bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói. Gói sản phẩm vẫn còn nguyên trọng lượng nhưng bên trong lượng nước đã bị tách ra bớt. Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, năm 2004 2.2.7 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình trữ đông a. Biến đổi hóa học Protein của sản phẩm thủy sản thường xuyên biến đổi trong thời gian lạnh đông và tốc độ biến tính protein tùy thuộc đa phần vào nhiệt độ. Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng một ít, ví dụ -20C tức khắc xảy ra những biến đổi nghiêm trọng, những chất miozin và miogien hòa tan biến tính trở thành không tan, thủy sản sẽ mất vẻ trong suốt mà hóa mờ đục đi khi tan giá protein sẽ chảy ra ngoài. Ngay ở cả nhiệt độ -100C, protein biến tính nhanh đến nổi một sản phẩm tốt có thể hư hỏng sau vài tuần. Tốc độ hư hỏng do ở biến tính protein và tốc độ này chậm lại nếu bảo quản ở nhiệt độ càng thấp. Ở nhiệt độ -200C thì sẽ biến tính không đáng kể. b.Biến đổi lipid Chất béo của thủy sản có thể biến đổi hư hỏng trong thời gian bảo quản. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao. Do đó bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này. c. Biến đổi cảm quan Chất lượng thủy sản thường được đánh giá qua bề ngoài, do đó biến đổi màu sắc khi bảo quản không có ý nghĩa lắm nhưng lại biểu thị cho sự xuống cấp sản phẩm. Những biến đổi trong thịt cá gây nên biến đổi màu sắc cũng được trì hoãn ở nhiệt độ bảo quản càng thấp. d. Biến đổi vật lý Mất nước sản phẩm là mối quan tâm chủ yếu của người quản lý kho lạnh và tốc độ mất nước có thể đi liền theo một số yếu tố về thiết kế và vận hành kho trữ đông. Khi thủy sản trữ đông bị mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô, đục và xốp. Dần dần, lớp xốp này ăn sâu vào bên trong sản phẩm, tạo nên tình trạng “cháy lạnh”. Hiện tượng này có thể không xảy ra khi làm lạnh đông trong máy đông được thiết kế đúng kỹ thuật, nhưng sẽ xảy ra sau một thời gian dài bảo quản trong kho trữ. Thủy sản đông lạnh sẽ hóa khô nước dần dần trong kho trữ đông ngay cả trong điều kiện kho tốt. Điều này sẽ liên kết với những tác hại khác hơn là tác hại cụ thể như việc sản phẩm sẽ bị hao tổn trọng lượng tự nhiên. Mất nước cũng gia tăng sự biến tính protein và gia tăng sự oxy hóa chất béo của thủy sản. Ngay cả bao bì kín khí hoàn toàn, để bảo vệ sản phẩm cũng không thể bảo vệ hoàn toàn nếu điều kiện hoạt động kho lạnh thuận lợi cho tác dụng làm khô nước bên trong bao bì sản phẩm. Sự hóa khô nước trong bao bì xảy ra khi có khoảng trống trong bao bì (bao bì không bó sát sản phẩm) và nhiệt độ không dao động. Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, năm 2004 2.3 Quá trình tan giá Quá trình tan giá là một quá trình nhiệt động lực áp dụng nhiều lĩnh vực trong công nghệ thực phẩm. Tốc độ và những điều kiện của nó ảnh hưởng đến chất lượng và phát triển vi sinh vật trong nguyên liệu sử dụng để chế biến trong sản xuất. Bên cạnh các yếu tố về chất lượng, hai vấn đề trong tan giá là thời gian rã đông ngắn và giá thành không bị ảnh hưởng nhiều bởi phương pháp tan giá. Thời gian tan giá cần phải càng ngắn càng tốt để giảm đến mức thấp nhất sự phát triển của vi sinh vật và việc làm hư hỏng nguyên liệu trước khí xử lí chế biến 2.3.1 Các phương pháp tan giá Phương pháp tan giá có thể phân chia ra làm 2 nhóm: - Nhóm 1: nhiệt được phát ra trong phần thịt. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 - Nhóm 2: nhiệt được truyền dẫn từ bề mặt vào tâm sản phẩm. (Cleland, 1986; Helman, 1992; Jermiah, 1996; Lebail, 2004) (i) Nhóm 1 Các phương pháp nhóm này bao gồm: nhiệt từ trường, nhiệt microwave và nhiệt điện trở. - Sử dụng microware làm tan giá nhanh hơn nhiệt điện trường và nhiệt điện trở. Tuy nhiên nhiệt microware có giá thành cao và năng lượng được hấp thụ trên bề mặt, một số vị trí trên sản phẩm bị quá nóng làm ảnh hưởng sản phẩm và bề mặt sản phẩm bị nấu chín. - Tan giá bằng nhiệt điện trường: đặt bánh thủy sản đông lạnh giữa 2 tấm bản phẳng kim loại có nối với dòng điện cao tầng, nhiệt sẽ phát sinh trong bản thân sản phẩm làm cho sản phẩm được tan giá. Phương pháp này có giá thành cao hơn nhưng chỉ mất khoảng 20% thời gian so với làm ta._. và đáp ứng tiêu chuẩn nước uống được. Điều kiện nhà máy Nguồn nước sử dụng nguồn nước ngầm gồm 4 giếng khoan, độ sau 160 m trở lên, công suất cung cấp 50 m3/ giờ. Hệ thống xử lý nước Nguồn nước được qua xử lý: phun sương, hồ lắng, hệ thống lọc thô, hệ thống làm mền, hệ thống lọc tinh, tiệt trùng bằng tia UV và đưa vào bồn chứa, bơm lên tháp nước cao áp có bơm chlorine bằng bơm định lượng, nước đưa vào hệ thống phân phối của nhà máy sản xuất. Nước sau xử lý phải đảm bảo an toàn vệ sinh đạt theo tiêu chuẩn 28TCN 130 1998, TC1329/2002/BYT/QĐ,98/83/EC, ngày 03/11/1998 được cơ quan quản lý thường xuyên kiểm tra hóa, lý, vi sinh định kỳ. Với công suất thiết kế hệ thống xử lý khá lớn cũng như có hệ thống dự phòng, moteur, máy phát điện, nên nguồn nước của xí nghiệp thật sự bảo đảm an toàn cho sản xuất. Với công suất cung cấp nước sạch và nước chưa xử lý riêng biệt. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxiii 5.5.2 Quy trình xử lý nước cấp tại nhà máy Hình 28: Quy trình xử lý nước cấp Thuyết minh quy trình Nguồn nước: nguồn nước ngầm nằm sâu dưới mặt đất, phụ thuộc vào nguồn gốc, cấu trúc địa tầng, chiều sâu địa tầng nơi khai thác. Nhìn chung nước ngầm được đảm bảo về mặt vệ sinh. Tuy nhiên nguồn nước này thường chứa hàm lượng khoáng khá cao, khả năng tồn tại một số hợp chất khí không mong muốn như H2S, CH4 cao. Do đó, việc xử lý nước ngầm phải qua các công đoạn xử lý: trao đổi khí, lắng, lọc thô… Dàn phun sương (hệ oxy hóa) Nước nguồn Chlorin Phân xưởng chế biến Bồn cao áp Hệ thống làm mềm Hệ thống lọc thô Bể lắng Dàn phun mưa Hồ chứa Đèn UV Hệ thống lọc tinh Chlorin Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxiv Nước từ giếng dùng bơm đẩy lên dàn mưa oxy trong không khí sẽ oxy hóa từ Fe2+ thành Fe3+ tạo tủa nhanh và một số kim loại đa hóa trị cũng được oxy hóa và tạo tủa tại đây, đồng thời một số chất có mùi lạ gây khó chịu như: H2S, CO2, sẽ được tách ở giai đoạn này, sau đó vào hồ lắng. Trên đường từ bơm đến dàn phun sương có bơm định lượng chlorine cho vào nguồn nước thì quá trình chuyển hóa từ Fe2+ thành Fe3+ xẩy ra nhanh hơn, mặt khác lượng chlorin còn có tác dụng tiệt trùng sử dụng tác nhân oxy hóa của chlorine phá hủy màng tế bào các vi sinh có trong nước. Ngoài ra hệ phun sương còn làm mát nước, giảm độ nóng của nước ảnh hưởng đến quá trình sản xuất. Bể lắng: quá trình lắng tự do của các hạt cặn trong nước được chia làm 2 loại: Lắng tự do của các hạt không liên kết như các hạt cát, khả năng lien kết của các hạt này không đáng kể, do đó tạo nên dung dịch đồng nhất, không có sự biến đổi nhóm kích cỡ, khối lượng riêng của hạt cặn, tốc độ lắng không đổi. Lắng tự do của các hạt có khả năng liên kết: các hạt tương tác với nhau, có sự thay đổi nhóm kích cỡ, khối lượng vận tốc lắng thay đổi. Trong quá trình lắng nếu vận tốc lắng tăng thì thời gian làm sạch giảm. Thời gian làm sạch nước trong hồ nhờ vào quá trình lắng phụ thuộc vào sự chênh lệch khối lượng riêng của hạt căn và khối lượng riêng của chất lỏng bao quanh (nước). Quá trình lắng làm tăng hiệu suất của quá trình lọc ở công đoạn sau. Hệ thống lọc thô (SiO2) Tiếp theo nước được đưa qua hệ thống lọc thô, có tác dụng giữ lại các tủa bông tủa nụ do quá trình kết tủa tạo thành, ngăn chặn cặn vật lý có nhóm kích cỡ >5µ , nhằm đưa nước đạt độ trong gần cho phép. Nước sau khi qua thiết bị lọc thô, sắt đã giảm xuống gần bằng 0,3 mg/l, đồng thời bộ phận này giúp cho bộ phận sau hoạt động tốt hơn. Hệ này có thiết kế hệ thống van xả rửa ngược để rửa lọc. Hệ thống làm mềm Được sử dụng Resin dung tích trao đổi 2Eq có tác dụng mạnh đối với các kim loại: Mg, Ca, Fe… nước qua thiết bị làm mềm, sắt đã đưa về tiêu chuẩn cho phép 0,2-0,1 mg/l và độ cứng cũng được đưa về theo tiêu chuẩn nước chế biến thủy sản. Hệ thống này hoàn nguyên bằng dung dịch 200 lít NaCl 5% để rửa sạch lọc. Hệ thống lọc tinh Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxv Có tác dụng ngăn chặn tất cả các cặn bẩn có nhóm kích cỡ >1µ nhằm đưa nước đạt độ trong cho phép. Nước sau khi qua thiết bị lọc tinh đã đạt tiêu chuẩn nước phục vụ chế biến thực phẩm về mặt lý học. Tiệt trùng bằng tia cục tím (UV) Tia cực tím với bước sóng 252nm, hiệu suất tiệt trùng cao 99,99% tuổi thọ hoạt động 8.000 giờ liên tục. Nước sau khi xử lý được đi qua hệ thống đèn cực tím để tiệt trùng, sau đó đi qua hồ chứa, bơm lên bồn cao áp đồng thời bơm vào lượng chlorine bằng bơm định lượng, nước đưa vào nhà máy bằng hệ thống ống dẫn, công nhân xử dụng nước sạch để chế biến sản phẩm. Nước đạt tiêu chuẩn lý, hóa, vi sinh. 5.6 Hệ thống xử lý nước thải 5.6.1 Giới thiệu chung Đặc điểm nước thải của nhà máy - Lưu lượng trung bình ngày đêm 400m3/ ngày đêm. - Lưu lượng tối đa giờ 40m3 / giờ. - Lưu lượng trung bình giờ 20m3 / giờ. Bảng 11: Thành phần và đặc điểm của nước thải trong công ty Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị Xưởng CC Xưởng CA Tổng hợp 1 Lưu lượng m3 100 300 400 2 pH - 6,55 6,23 >6,0 3 COD mg/l 2740 710 1217,5 4 BOD5 mg/l 2050 540 917,5 5 SS mg/l 585,5 1165 1020 6 Dầu mỡ thực vật mg/l 32,8 41,6 39,4 7 Photpho tổng mg/l 76,31 5,11 22,8 8 Nito tổng mg/l 332,07 39,28 112 Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của công ty Hải Sản 404 Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxvi 5.6.2 Quy trình xử lý Hình 29: Sơ đồ xử lý nước thải Thuyết minh quy trình Công nghệ xử lý được chia thành ba công đoạn - Xử lý sơ bộ - hóa lý. - Xử lý sinh học. - Khử trùng và xử lý hoàn thiện. Nước thải từ các phân xưởng sản xuất tập trung về hệ thống xử lý theo hệ thống xử lý cống riêng. Trước tiên, nước thải được đưa qua công đoạn xử lý sơ bộ. Đầu tiên, nước đi vào bể lắng cát để tách các thành phần chất rắn có tỉ trọng tương đối lớn như cát bùn căn…sau đó, nước thải đi qua lược rác thô để tách các chất rắn có nhóm kích cỡ Khí Thiết bị tuyển nổi Bể cân bằng Bể tách mỡ Bể thu gom Lược rác thô Mương lắng cátNước thải Nguồn tiếp nhận Bể lắng Bể sinh học Rác Mỡ Bùn hoàn lưu N ước hoàn lưu Bể chứa bùn Bể khử trùng Mỡ Vi bọt Khí Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxvii lớn như: giẻ vun, bao nilon, giấy… rồi vào bể thu gom. Tiếp theo, nước thải được bơm lên bể tách mỡ để tách các thành phần chất rắn nhẹ hơn nước và có nhóm kích cỡ lớn. Các chất rắn này được tập trung vào các thùng chứa và theo định kỳ sẽ được đem đi tái sử dụng. Sau đó, nước thải được đưa sang bể cân bằng để điều hòa lưu lượng và các thành phần (BOD, COD, SS..) của nước thải. Do tải lượng các chất bẩn hữu cơ trong nước thải thủy sản khá cao, nước thải chủ yếu tập trung vào ban ngày nên bể cân bằng cần có một dung tích khá lớn để lưu giữ nước thải trong thời gian dài. Nhờ oxy cung cấp từ các máy thổi khí, nước thải được khuấy trộn giúp các chất rắn lơ lửng không lắng lại trong bể, tránh hiện tượng lên men yếm khí xảy ra, đồng thời cũng làm giảm một phần nồng độ BOD,COD trong nước thải. Tiếp theo, nước thải được đưa sang bể tuyển nổi để tách những phân tử mỡ li ti còn lại trong nước thải trước khi đưa vào hệ thống xử lý vi sinh. Các thành phần chất rắn trong nước thải kết dính với các hạt bọt khí nhỏ li ti tạo nên các bông cặn, tăng dần lên về nhóm kích cỡ trong bể tạo bông, giúp tăng hiệu suất tách pha rắn- lỏng trong thiết bị tuyển nổi. Trong bình áp lực của bể tuyển nổi nước được bão hòa khí ở áp suất 3-4 atm, khi đưa vào thiết bị ở tuyển nổi ở áp suất khí quyển, khi quá bão hòa sẽ tách khỏi nước và tạo thành các vi bọt khí có nhóm kích cỡ 20-30 mµ các vi bọt này sẽ bám dính với các bong cặn đã hình thành trước đó làm giảm khối lượng riêng của chúng và kéo chúng lên trên bề mặt của thiết bị tuyển nổi. Tại đây chúng được một thiết bị vớt cặn thu gom để đưa ra ngoài. Một số căn có tỷ trọng lớn, không nổi lên mặt nước mà lắng xuống đấy bể cũng sẽ được một thiết bị gạt bùn đưa về bể nén bùn. Phần nước trong được tiếp tục đưa sang xử lý sinh học trong bể sinh học (acroten). Trong công đoạn xử lý sinh học tại bể aeroten, các chất bẩn hữu cơ tiếp tục được xử lý bằng quá trình vi sinh vật tăng trưởng lơ lửng. Vi sinh vật phát triển ở dạng lơ lửng và huyền phù, chúng sủ dụng các chất hữu cơ hòa tan có trong nước thải như một nguông năng lượng để sống và phát triển. Từ bể aeroten, nước thải chảy vào bể lắng, ở đây diễn ra quá trình tách hỗn hợp bùn hoạt tính và nước thải được xử lý. Từ bể sinh học, nước thải chảy vào bể lắng, ở đây diễn ra quá trình tách bùn hoạt tính và nước thải được xử lý, nước sau lắng được tiếp tục đưa sang xử lý hoàn thiện trong bể khử trùng. Bùn tách ra từ bể lắng một phần được hoàn lưu về bể sinh học để duy trì nồng độ bùn trong bể tại mức cố định, lượng bùn dư được bơm về bể chứa bùn giảm lượng bùn và được hút định kỳ 3 tháng / lần. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxviii Trong công đoạn xử lý sinh học, tại bể khử trùng, nước thải được khử trùng bằng chlorine để tiêu diệt vi sinh vật còn lại trong nước thải để nước thải đạt tiêu chuẩn loại B và được thải vào môi trường. Toàn bộ quá trình hoạt động của hệ thống được điều khiển tự động bằng tủ điều khiển đặt trong nhà điều hành. Hệ thống xử lý nước thải có các ưu điểm cơ bản - Hệ thống xử lý nước thải bao gồm 3 công đoạn: xử lý sơ bộ, xử lý sinh học và xử lý hoàn thiện. Công nghệ xử lý nước thải được lựa chọn có tính chất an toàn cao, đảm bảo chất lượng nước thải sau xử lý luôn luôn đạt yêu cầu đề ra. - Thiết bị tách dầu tách các thành phần dầu mỡ ra khỏi nước thải với hiệu suất cao. Nước thải sau khi ra khỏi thiết bị tách dầu đã giảm được một phần chất bẩn hữu cơ. - Bể cân bằng có nhóm kích cỡ khá lớn giúp giảm đáng kể lượng chất bẩn hữu cơ, giúp cho công đoạn xử lý sinh học có hiệu quả cao. - Việc sử dụng thiết bị tuyển nổi cho phép tách tất cả các chất rắn lơ lửng trong nước thải và thành phần dầu mỡ hòa tan trong nước với hiệu quả cao, các loại cặn có tỷ trọng nhẹ, dể nổi được tách ra trên bề mặt của bể tuyển nổi. Bên cạnh đó các tỷ trọng có cặn lớn chìm xuống đáy cũng được đưa ra ngoài. - Hệ thống xử lý chủ yếu dựa trên quá trình xử lý sinh học là phù hợp với tính chất của nguồn nước. Vì các chất hữu cơ (nguyên nhân tạo ô nhiễm của nguồn nước), trong nước thải ở thể hòa tan, hay lơ lửng nhưng rất dể bị phân hủy, còn hàm lượng các chất vô cơ, kim loại nặng hay các chất lơ lửng khó phân hủy rất nhỏ. Do đó không cần thiết các quá trình xử lý hóa lý trước đó. - Bên cạnh đó thì các quá trình xử lý sinh học sử dụng phương pháp vi sinh tăng trưởng bùn hoạt tính giúp tăng được thời gian lưu bùn, hiệu quả xử lý cao hơn mà lượng bùn thải ra không đáng kể. Công đoạn xử lý hoàn thiện giúp khử trùng nước thải, lọc các cặn bẩn còn sót lại, giúp nước thải đầu ra đạt tiêu chuẩn TCVN 5945-1995. Các công trình được xây dựng tương ứng với công suất xử lý 400m3/ ngày. Các thiết bị được lựa chọn từ các nhà sản xuất hàng đầu trong lĩnh vực xử lý nước thải, tự động hóa. Các thiết bị lựa chọn cho từng công đoạn có hiệu suất cao, hỗ trợ chặt chẽ cho nhau, phù hợp với tính chất nước thải của công ty Hải Sản 404. Mức độ tiêu thụ điện năng của các thiết bị thấp, độ bền cao, phụ tùng thay thế sẵn có trên thị trường. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxix Tủ điện điều khiển cho phép bán lưu động hóa toàn bộ hệ thống và tạo ra một chế độ chạy hợp lý cho phép tiết kiệm năng lượng đáng kể. Mức độ tiêu thụ điện năng hay hóa chất cho toàn bộ hoạt động của hệ thống xử lý thấp. Chất lượng nước thải sau xử lý Bảng 12: Chất lượng nước thải sau khi xử lý của công ty (đạt loại B) Stt Chỉ tiêu Đơn vị Loại B TCVN 5945-1995 1 Nhiệt độ 0C 40 2 BOD5 (200C) mg/l ≤ 50 3 COD mg/l ≤ 100 4 Chất rắn lơ lửng (SS) mg/l ≤ 100 5 Tổng Nito mg/l ≤ 60 6 Tổng photphat mg/l ≤ 6 7 Lượng dầu mỡ mg/l ≤ 10 8 pH mg/l 5,5-9,0 9 Coliform mg/l ≤ 10.000 Nguồn:Tài liệu kỹ thuật của công ty Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxx PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ 1. Ảnh hưởng của nhóm kích cỡ cá đến sự thay đổi màu sắc cá sau tan giá 1.1 Tan giá Bằng không khi Analysis Summary Dependent variable: Do sang mau L Factor: Kich co Number of observations: 30 Number of levels: 5 ANOVA Table for Do sang mau L by Kich co Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.00937548 4 0.00234387 1.66 0.1896 Within groups 0.0352018 25 0.00140807 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0445773 29 Multiple Range Tests for Do sang mau L by Kich co -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Kich co Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 6 0.950303 x 3 6 0.955126 x 1 6 0.960963 xx 4 6 0.961852 xx Doi chung 6 1.0 x ------------------------------------------------------------------------------ 1.2 Tan giá bằng tủ lạnh Analysis Summary Dependent variable: Do sang mau L Factor: Kich co Number of observations: 30 Number of levels: 5 ANOVA Table for Do sang mau L by Kich co Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0496351 4 0.0124088 24.98 0.0000 Within groups 0.0124205 25 0.000496818 Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxi ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0620556 29 Multiple Range Tests for Do sang mau L by Kich co -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Kich co Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 6 0.912554 X 4 6 0.934534 X 2 6 0.973036 X Doi chung 6 1.0 X 1 6 1.02305 X ------------------------------------------------------------------------------- 1.3 Tan giá bằng nước Analysis Summary Dependent variable: Do sang mau L Factor: Kich co Number of observations: 30 Number of levels: 5 ANOVA Table for Do sang mau L by Kich co Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0447494 4 0.0111873 30.46 0.0000 Within groups 0.00918279 25 0.000367311 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0539322 29 Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxii Multiple Range Tests for Do sang mau L by Kich co Method: 95.0 percent LSD Kich co Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 1 6 0.88894 X 4 6 0.909756 XX 2 6 0.91389 X 3 6 0.944604 X Doi chung 6 1.0 X 1.4 Tan giá bằng nước ở 4oC Analysis Summary Dependent variable: Do sang mau L Factor: Kich co Number of observations: 30 Number of levels: 5 ANOVA Table for Do sang mau L by Kich co Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.00934891 4 0.00233723 1.94 0.1342 Within groups 0.0300435 25 0.00120174 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0393924 29 Multiple Range Tests for Do sang mau L by Kich co -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Kich co Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 6 0.95378 X 3 6 0.957242 X 1 6 0.975274 XX 2 6 0.987944 XX Doi chung 6 1.0 X 2. Ảnh hưởng của nhóm kích cỡ cá đến sự thay đổi cấu trúc và độ giảm KL của fillet cá tra sau tan giá 2.1 Tan giá bằng không khi Analysis Summary Dependent variable: Do giam khoi luong Factor: nhóm Number of observations: 10 Number of levels: 5 Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxiii ANOVA Table for Do giam khoi luong by nhóm Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 6.55311 4 1.63828 25.30 0.0016 Within groups 0.323767 5 0.0647533 ----------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do giam khoi luong by nhóm -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhóm Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung 2 0.0 X 4 2 1.50016 X 3 2 1.51233 X 1 2 1.74136 X 2 2 2.49056 X ------------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: Su thay doi cau truc Factor: Kich co Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for Su thay doi cau truc by Kich co Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0703244 4 0.0175811 7.23 0.0261 Within groups 0.0121566 5 0.00243131 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0824809 9 Multiple Range Tests for Su thay doi cau truc by Kich co -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Kich co Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 2 0.893786 X 2 2 0.993875 XX Doi chung 2 1.0 XX 3 2 1.05312 XX 4 2 1.15064 X Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxiv 2.2 Tan giá bằng tủ lạnh Analysis Summary Dependent variable: Su thay doi cau truc Factor: Kich co Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for Su thay doi cau truc by Kich co Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.648438 4 0.16211 32.89 0.0009 Within groups 0.0246407 5 0.00492815 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.673079 9 Multiple Range Tests for Su thay doi cau truc by Kich co -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Kich co Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 2 0.320073 X 2 2 0.347981 X 3 2 0.366591 X 4 2 0.469327 X Doi chung 2 1.0 X Analysis Summary Dependent variable: Do giam KL sau tan gia Factor: Kich co Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for Do giam KL sau tan gia by Kich co Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.63038 4 0.407595 103.41 0.0001 Within groups 0.0197086 5 0.00394172 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.65009 9 Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxv Multiple Range Tests for Do giam KL sau tan gia by Kich co -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Kich co Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung 2 0.0 X 4 2 0.991157 X 1 2 0.99938 X 3 2 1.01104 X 2 2 1.03368 X 2.3 Tan giá bằng nuớc Analysis Summary Dependent variable: Do giam KL sau tan gia Factor: Kich co Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for Do giam KL sau tan gia by Kich co Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 13.282 4 3.32051 36.98 0.0007 Within groups 0.449003 5 0.0898005 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 13.731 9 Multiple Range Tests for Do giam KL sau tan gia by Kich co -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Kich co Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung 2 0.0 X 4 2 2.13147 X 1 2 2.79697 XX 3 2 2.91301 X 2 2 3.16518 X ------------------------------------------------------------------------------- Analysis Summary Dependent variable: Su thay doi cau truc Factor: Kich co Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for Su thay doi cau truc by Kich co Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxvi Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0131419 4 0.00328546 15.35 0.0051 Within groups 0.00106986 5 0.000213972 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0142117 9 Multiple Range Tests for Su thay doi cau truc by Kich co ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Kich co Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung 2 1.0 X 1 2 1.00239 X 2 2 1.00239 X 4 2 1.04156 X 3 2 1.09351 X 2.4 Tan gia bằng nước Ở 4OC Analysis Summary Dependent variable: Su thay doi cau truc Factor: Kich co Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for Su thay doi cau truc by Kich co Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.110576 4 0.0276441 11.88 0.0091 Within groups 0.0116361 5 0.00232721 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.122212 9 Multiple Range Tests for Su thay doi cau truc by Kich co -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Kich co Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 2 0.709135 X 3 2 0.727088 X 1 2 0.759267 X 2 2 0.807639 X Doi chung 2 1.0 X Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxvii Analysis Summary Dependent variable: Do giam KL sau tan gia Factor: nhóm Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for Do giam KL sau tan gia by kich co Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 19.9834 4 4.99586 18.71 0.0033 Within groups 1.33535 5 0.267071 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 21.3188 9 Multiple Range Tests for Do giam KL sau tan gia by kich co ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhóm Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- doi chung 2 0.0 X 2 2 1.94262 X 4 2 1.9492 X 3 2 2.11332 X 1 2 4.45253 X 3. Ảnh hưởng của phương pháp tan giá đến sự thay đổi màu sắc, độ giảm KL và cấu trúc của fillet cá tra sau tan giá Analysis Summary Dependent variable: Su thay doi cau truc Factor: PP tan gia Number of observations: 18 Number of levels: 5 ANOVA Table for Su thay doi cau truc by PP tan gia Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.30393 4 0.325984 130.30 0.0000 Within groups 0.0325226 13 0.00250174 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.33646 17 Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxviii Multiple Range Tests for Su thay doi cau truc by PP tan gia -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PP tan gia Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Tu lanh 4 0.417959 X Nuoc 4oC 4 0.718112 X Doi chung 2 1.0 X Nuoc 4 1.06753 XX Khong khi 4 1.10188 X ------------------------------------------------------------------------------- Analysis Summary Dependent variable: Do giam KL sau tan gia Factor: PP tan gia Number of observations: 18 Number of levels: 5 ANOVA Table for Do giam KL sau tan gia by PP tan gia Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 12.6399 4 3.15998 10.51 0.0005 Within groups 3.91028 13 0.300791 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 16.5502 17 Multiple Range Tests for Do giam KL sau tan gia by PP tan gia -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PP tan gia Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung 2 0.0 X Tu lanh 4 1.0011 X Nuoc 4oC 4 2.03126 X Khong khi 4 2.37699 X Nuoc 4 2.52224 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis Summary Dependent variable: Do sang mau L Factor: PP tan gia Number of observations: 54 Number of levels: 5 Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxix ANOVA Table for Do sang mau L by PP tan gia Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0305955 4 0.00764887 7.79 0.0001 Within groups 0.0481096 49 0.000981829 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0787051 53 Multiple Range Tests for Do sang mau L by PP tan gia -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PP tan gia Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Tu lanh 12 0.923544 X Nuoc 12 0.92718 X Nuoc 4oC 12 0.955511 X Khong khi 12 0.958489 X Doi chung 6 1.0 X ------------------------------------------------------------------------------- ._.