Khảo sát quy trình chế biến cá sốt cà tại Công ty TNHH Công nghiệp thực phẩm Pataya

in gửi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo công ty Pataya và toàn thể công nhân viên của công ty đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để cho em hoàn thành chuyến đi thực tập tốt nghiệp này Em xin chân thành cảm ơn cô Lê Mỹ Hồng cùng các anh giám sát sản xuất ở bộ phận sản xuất đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập Trong suốt quá trình thực tập ở nhà máy, từ nền tảng kiến thức đã được thầy cô truyền đạt khi còn đang ở trên ghế nhà trường, tại đây em có cơ hội thực hành trên các trang thiết bị hiện đại của nhà máy và tiếp thu được nhiều kinh nghiệm bổ ích trong việc quản lý sản xuất cũng như việc quản lý lao động nhằm đáp ứng được yêu cầu của công việc. Đó chính là những hành trang quý báu để em chuẩn bị ra trường và bước vào sản xuất vững vàng hơn. Cuối cùng em xin kính chúc thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm dồi dào sức khỏe. Kính chúc sức khỏe toàn thể ban lãnh đạo và anh chị em công nhân công ty Pataya, chúc quý công ty đạt được nhiều thành tựu hơn nữa trong kinh doanh Chân thành cảm ơn Nguyễn Phùng Linh Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng TÓM LƯỢC Cuộc sống ngày càng phát triển, càng được công nghiệp hóa, con người cần sự tiện dụng do không có đủ thời gian để lo cho bữa ăn hàng ngày của mình. Do đó, ngày nay càng có nhiều người sử dụng thực phẩm đóng hộp cho các bữa ăn. Các thực phẩm đóng hộp không chỉ tiện lợi mà còn chứa các chất dinh dưỡng cần thiết, một trong những thực phẩm đóng hộp được sử dụng nhiều là cá sốt cà. Nhằm tìm hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất cá sốt cà ở quy mô công nghiệp, những hư hỏng thường gặp ở các công đoạn quan trọng của quá trình sản xuất đồ hộp. Vì vậy, mục tiêu được đặt ra là khảo sát quy trình sản xuất cá sốt cà ở quy mô công nghiệp và những hư hỏng thường xảy ra trong 2 giai đoạn quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm là giai đoạn ghép nắp và thanh trùng. Qua quá trình thực tập, tìm hiểu quá trình sản xuất sản phẩm đóng hộp của công ty Pataya cho thấy công ty thực hiện sản xuất theo đúng quy trình kỹ thuật. Trong quá trình thanh trùng những sự cố thường xảy ra như: cài đặt nhiệt độ và thời gian thanh trùng sai, thời gian và nhiệt độ thoát khí không đúng quy định, nhiệt độ đọc được ở nhiệt kế thủy ngân và biểu đồ sai biệt nhau, nồi thanh trùng bị rò rỉ hơi hoặc nước. Những sự cố trên xảy ra do sai sót từ người điều chỉnh và máy móc, mỗi buổi sáng nhân viên QC sẽ đi kiểm tra từng nồi thanh trùng, khi phát hiện sai sót sẽ sữa chữa kịp thời đối với những lỗi do con người gây ra, còn những lỗi do máy móc như nồi thanh trùng bị rò rỉ hơi hoặc nước thì sẽ liên hệ với phòng cơ khí để sữa chữa. Trong quá trình ghép nắp có xảy ra một số sự cố như: mối ghép không móc, mối ghép bị xước, mí quá nông, mí quá sâu, mí bị nhăn, mí bị dập. Trong quá trình sản xuất, nhân viên QC sẽ kiểm tra các mối ghép với tần suất 2h/lần, khi có xảy ra các sự cố này thì sẽ lập tức dừng máy ngay và báo cho nhân viên cơ khí sữa chữa. Nhìn chung tại các khâu sản xuất đều có cán bộ kỹ thuật có trình độ kiểm tra và giám sát sản xuất nhằm khắc phục kịp thời khi có sự cố xảy ra. Chính vì vậy mà sản phẩm của công ty đạt chất lượng ổn định, nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao. Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng MỤC LỤC Trang Lời cảm tạ i Tóm lược ii Mục lục iii Danh sách bảng v Danh sách hình vii Chương I: Đặt vấn đề 1 Chương II: Tổng quan 2 2.1. Giới thiệu sơ lược về công ty TNHH CNTP Pataya 2 2.2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy và dây chuyền sản xuất 2 2.3. Tổ chức nhà máy 5 2.3.1. Sơ đồ tổ chức 5 2.3.2. Trách nhiệm và quyền hạn 6 Chương III: Công nghệ sản xuất 7 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất cá sốt cà 7 3.3. Quy trình công nghệ sản xuất tôm đóng hộp 11 3.3. Quy trình công nghệ sản xuất tôm đóng hộp 17 3.4. Thiết bị chính 22 3.4.1. Nồi thanh trùng 22 3.4.2. Máy ghép nắp 28 Chương IV: Các biện pháp quản lý chất lượng và vệ sinh trong nhà máy 32 4.1. Biện pháp quản lý chất lượng 32 4.2. Các biện pháp vệ sinh trong nhà máy 45 4.2.1. Vệ sinh máy móc và thiết bị 45 4.2.2. Kiểm soát vệ sinh cá nhân đối với nhân viên 49 4.2.3. Quản lý việc vệ sinh cá nhân đối với khách tham quan, nhà cung cấp, nhà thầu 52 4.3. Đánh giá chất lượng nguyên liệu 53 4.3.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu 53 4.3.2. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu 54 4.4. Đánh giá chất lượng thành phẩm 57 4.4.1. Tiêu chuẩn thành phẩm 57 4.4.2. Phương pháp kiểm tra chất lượng thành phẩm 58 Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4.5. Các dạng hư hỏng của đồ hộp 63 4.5.1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 63 4.5.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 63 4.5.3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 64 Chương V: Kết luận-Đề nghị 65 Tài liệu tham khảo 66 Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 3.1: Số lớp và số lon tiêu chuẩn chất trong lồng thanh trùng 9 Bảng 3.4: chỉ tiêu vật lý của sản phẩm cá sauce cà 9 Bảng 3.3: Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm cá sauce cà 10 Bảng 3.4: chỉ tiêu vật lý của sản phẩm cá sauce cà 10 Bảng 3.5: Thời gian hấp ghẹ 12 Bảng 3.6: Thời gian rửa thịt ghẹ bằng nước sạch 13 Bảng 3.7: Thời gian và nhiệt độ chần của sản phẩm ghẹ 13 Bảng 3.8: Chế độ thanh trùng sản phẩm ghẹ có kích thước hộp khác nhau 15 Bảng 3.9: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm ghẹ 15 Bảng 3.10: Tiêu chuẩn hóa học của sản phẩm ghẹ 16 Bảng 3.11: Tiêu chuẩn vật lý của sản phẩm ghẹ 16 Bảng 3.12: Thời gian và nhiệt độ luộc tôm 18 Bảng 3.13: Thời gian rửa tôm bằng nước thường 18 Bảng 3.14: Thời gian và nhiệt độ chần tôm 19 Bảng 3.15: Thời gian và nhiệt độ thanh trùng 20 Bảng 3.16: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm tôm 21 Bảng 3.17: Tiêu chuẩn hóa học của sản phẩm tôm 21 Bảng 3.18: Tiêu chuẩn vật lý của sản phẩm ghẹ 21 Bảng 3.22: Sự cố do thiết bị 24 Bảng 3.20: Thời gian làm nguội của một số sản phẩm 25 Bảng 3.21: Sự cố do con ngườI 25 Bảng 3.22: Sự cố do thiết bị 26 Bảng 4.1: Kế hoạch quản lý chất lượng của sản phẩm cá 33 Bảng 4.2: Kế hoạch quản lý chât lượng của sản phẩm ghẹ & tôm 39 Bảng 4.3: Tần suất vệ sinh máy móc và dụng cụ 45 Bảng 4.4: Kế hoạch lấy mẫu của tôm 55 Bảng 4.5: Kế hoạch lấy mẫu của nguyên liệu ghẹ 56 Bảng 4.6: Kế hoạch lấy mẫu của cá 56 Bảng 4.7: Đánh giá cảm quan nguyên liệu 57 Bảng 4.8: Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 57 Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Bảng 4.9: Kế hoạch lấy mẫu cho phòng thí nghiệm 59 Bảng 4.10: Kiểm tra hóa cho thành phẩm 60 Bảng 4.11: Kế hoạch lấy mẫu kiểm (trọng lượng ≤1kg) 60 Bảng 4.12: Kế hoạch lấy mẫu kiểm (trọng lượng 1kg÷4,5kg) 61 Bảng 4.13: Kế hoạch lấy mẫu kiểm (trọng lượng ≥4,5kg) 61 Bảng 4.14: Kiểm tra kháng sinh cho thành phẩm 62 Bảng 4.15: Kế hoạch lấy mẫu gởi phòng thí nghiệm bên ngoại hàng năm 62 Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 3.1: Dây chuyền sản xuất cá sốt cà 7 Hình 3.2: Máy rửa cá 8 Hình 3.3: Dây chuyền sản xuất ghẹ đóng hộp 11 Hình 3.4: Máy rửa lon 14 Hình 3.5: Quy trình sản xuất tôm đóng hộp 17 Hình 3.6: Máy phân cỡ tôm 19 Hình 3.6: Máy dò kim loại 19 Hình 3.7: Nồi thanh trùng 22 Hình 3.8: Máy ghép mí 28 Hình 3.9: Các con lăn 29 Hình 3.10: Quá trình thực hiện mối ghép kép 29 Hình 3.11: Độ chồng mí của mối ghép 30 Hình 3.12: Mối ghép không móc 30 Hình 3.13: Mối ghép bị xước 30 Hình 3.14: Mí quá nông 30 Hình 3.15: Mí quá sâu 31 Hình 3.16: Mí bị nhăn 31 Hình 3.17: Mí bị dập 31 Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Chương I ĐẶT VẤN ĐỀ Cuộc sống ngày càng phát triển, càng được công nghiệp hóa, con người cần sự tiện dụng do không có đủ thời gian để lo cho bữa ăn hàng ngày của mình. Do đó, ngày nay càng có nhiều người sử dụng thực phẩm đóng hộp cho các bữa ăn. Các thực phẩm đóng hộp không chỉ tiện lợi mà còn chứa các chất dinh dưỡng cần thiết, một trong những thực phẩm đóng hộp được sử dụng nhiều là cá sốt cà. Cá sốt cà được sử dụng rộng rãi trong các bữa ăn hàng ngày của con người nhờ nó tiện dụng, sử dụng được với các thực phẩm khác như bánh mì, cơm… cá sốt cà có thể sử dụng ngay hoặc hâm nóng lại là có thể dùng được nên rút ngắn được thời gian chế biến. Nhằm tìm hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất cá sốt cà ở quy mô công nghiệp, những hư hỏng thường gặp ở các công đoạn quan trọng của quá trình sản xuất đồ hộp. Vì vậy, mục tiêu được đặt ra là khảo sát quy trình sản xuất cá sốt cà ở quy mô công nghiệp và những hư hỏng thường xảy ra trong 2 giai đoạn quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm là giai đoạn ghép nắp và thanh trùng. Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Chương II TỔNG QUAN 2.1. Giới thiệu sơ lược về công ty TNHH CNTP Pataya Công ty TNHH CNTP Pataya (Việt Nam) là một trong những công ty hàng đầu về sản phẩm đồ hộp. Với một thị trường tiêu thụ rộng lớn không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu sang nhiều nước khác như: Nhật, Pháp, Thái Lan, Campuchia…Với phương châm “Quyết tâm phát triển, tăng cường an toàn vệ sinh, nâng cao chất lượng, giữ gìn môi trường và đạo đức,đảm bảo sự hài lòng của khách hàng, đem lại sự thành công cho các bên”. Công ty đã khẳng định được vị trí của mình trên thị trường qua việc đạt được các tiêu chuẩn chất lượng như: IFS, EFSIS, GMP, HACCP, Hàng Việt nam chất lượng cao trong nhiều năm liền và nhiều chứng nhận khác. Những thành tựu đã đạt được là kết quả của sự lao động hết mình và không mệt mỏi của ban lãnh đạo và toàn thể công nhân viên nhà máy. Công ty TNHH CNTP Pataya là công ty có 100% vốn nước ngoài được cấp giấy phép đầu tư số 1915/CP do Bộ kế hoạch và đầu tư cấp ngày 30/5/1997 để chế biến các mặt hàng thủy sản, nông sản, súc sản đóng hộp, đông lạnh và thực phẩm xuất khẩu, tiêu dùng trong nước với tổng số vốn đầu tư 12 triệu USD. Đến tháng 1 năm 2000 công ty bắt đầu đi vào hoạt động tại địa chỉ lô 44, khu công nghiệp Trà Nóc 1, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ, Việt Nam. Các sản phẩm chính của công ty Tôm đóng hộp Ghẹ đóng hộp Cá nục sốt cà đóng hộp Các sản phẩm phụ Cá nục chiên sốt chua ngọt Cá hồi xông khói đóng hộp 2.2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy và dây chuyền sản xuất Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Bảo vệ Cổng Khu hành chính Phân xưởng lạnh Khu xử lý nước Cơ điện Cơ Khí Kho lạnh Kho lạnh Phân xưởng chính Kho thành phẩm Lối đi Lối đi Nhà để xe Sơ đ ồ m ặt bằ n g n hà m áy Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Sơ đ ồ m ặt bằ n g dâ y ch u yề n sả n x u ất Đ ón g gó i c á Đ ón g gó i t ôm gh ẹ Ph ân lo ại R ửa dụ n g cụ K ho lo n Ph òn g sa la d Ph òn g tố i Ch ần R ửa n gu yê n liệ u R ã đô n g Lộ t t ôm , lấ y th ịt gh ẹ Cắ t đ ầu cá H ấp gh ẹ Lu ộc tô m Th an h tr ùn g Là m m át K ho th àn h ph ẩm Sơ ch ế gh ẹ Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2.3. Tổ chức nhà máy 2.3.1. Sơ đồ tổ chức Trợ lý giám đốc (Suthep) Ph ó ch ủ tịc h/ Đ ại di ện lã n h đạ o Ôn g Su th o n U do m tr as an ee Sả n x u ất Ôn g Pe tc h G iá m đố c/ Tr ưở n g n hó m A TT P K CS Ôn g Su th o n (Q u yề n ) G iá m đố c R & D Ôn g Su th o n (Q u yề n ) G iá m đố c Cơ kh í Ôn g N o n ta sa k (Q u yề n ) G iá m đố c H o ạc h đị n h Ôn g Su th o n (Q u yề n ) G iá m đố c Th u m u a Ôn g So m ch ai G iá m đố c N hâ n sự Ôn g V iv at (Q u yề n ) G iá m đố c Giám sát cấp cao (Long) Giám sát cấp cao (Trà) Giám sát cấp cao (Quân) Trợ lý giám đốc (Vinh) Trợ lý giám đốc (Samrit) Trợ lý giám đốc (Nontasak) Giám sát cấp cao (Trâm) Giám sát cấp cao (Jirasak) Giám sát cấp cao (Minh) )) K ế to án Ôn g W isu tr G iá m đố c Ph ó ch ủ tịc h cấ p ca o Ôn g V in at H o m su kh o n Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2.3.2. Trách nhiệm và quyền hạn Phó chủ tịch cao cấp: có trách nhiệm quản lý công ty và nhà máy theo sự phân công như: bộ phận kế toán, bộ phận nhân sự, bộ phận xuống hàng, bộ phận tin học và nhà máy. Phó chủ tịch/Đại diện lao động : có trách nhiệm quản lý nhà máy trên các phòng ban theo sự phân công như: bộ phận thu mua, bộ phân sản xuất, bộ phận kiểm tra chất lượng, bộ phận cơ khí, bộ phận nghiên cứu và phát triển sản phẩm. Giám đốc bộ phận Bộ phận sản xuất có trách nhiệm vận hành sản xuất theo đúng sự quy định và hướng dẫn công việc đã được áp dụng nhằm cho công việc đó đúng theo yêu cầu. Bộ phận kiểm tra chất lượng có nhiệm vụ luôn duy trì chất lượng sản phẩm qua phương thức kiểm tra và thử nghiệm từ khi nhận nguyên liệu, chế biến, thành phẩm. Đồng thời, có nhiệm vụ đảm bảo chất lượng sản phẩm theo nhu cầu của khách hàng và tiêu chuẩn của nước nhập khẩu và kể cả duy trì, kiểm tra hệ thống chất lượng theo các tiêu chuẩn công ty đang áp dụng như: HACCP, BRC, IFS và sản phẩm cuối cùng. Bao gồm các thông tin liên quan hoặc than phiền của khách hàng, quản lý hồ sơ, hiệu chỉnh các thiết bị liên quan đến hệ thống chất lượng và đánh giá nhà cung cấp. Bộ phận nghiên cứu và phát triển sản phẩm có nhiệm vụ nghiên cứu và phát triển sản phẩm theo nhu cầu của thị trường và khách hàng. Đồng thời, lập quy trình cho sản phẩm và các thông tin có liên quan khác. Bộ phận cơ khí có nhiệm vụ bảo trì các máy móc, thiết bị ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, lên kế hoạch kiểm tra và bảo trì định kỳ tránh tác động đến kế hoạch sản xuất đề ra. Ngoài ra, còn quản lý và lưu kho cơ khí. Bộ phận thu mua có trách nhiệm liên hệ và lựa chọn nhà cung cấp nguyên liệu trong và ngoài nước, kể cả các vật liệu cơ khí nhằm đảm bảo phù hợp với sản xuất.Đồng thời, ghi lại lý lịch của nhà cung cấp đạt yêu cầu cung cấp. Bộ phận xuống hàng Nhóm kho hàng có trách nhiệm xuống nguyên liệu và lưu trữ nguyên liệu dùng để sản xuất, kể cả hóa chất, phụ gia, thùng nhãn và lon nắp. Nhóm lập kế hoạch sản xuất có nhiệm vụ xem xét yêu cầu của khách hàng từ bộ phận Marketing (PFIT) hoặc bộ phận bán hàng nội địa được ghi trong đơn đặt hàng và đánh giá khả năng thực hiện để lên kế hoạch sản xuất. Bộ phận nhân sự có trách nhiệm quản lý nhân sự trong công ty, nhà máy cũng như việc lựa chọn nhân sự vào làm việc và nghiên cứu sự cần thiết về việc huấn luyện, lập kế hoạch huấn luyện và đào tạo, theo dõi kết quả huấn luyện và lập hồ sơ đào tạo. Bộ phận tin học có trách nhiệm lưu các dữ liệu dự phòng để tránh tình trạng dữ liệu bị virus hoặc mất mát. Phó giám đốc bộ phận có trách nhiệm hỗ trợ công việc cho giám đốc bộ phận. Giám sát cấp cao, giám sát và toàn thể nhân viên có nhiệm vụ thực hiện nghiêm chỉnh đúng theo tài liệu thủ tục và hướng dẫn công việc. Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Chương III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất cá sốt cà Xử lý Cá Vô lon Lon Hấp Chắt nước Châm dầu, sốt Bài khí-Ghép nắp Rửa lon Thanh trùng-làm nguội Làm mát Bảo ôn Dán nhãn Thành phẩm Hình 3.1: Dây chuyền sản xuất cá sốt cà Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3.1.1. Nguyên liệu: cá nguyên liệu gồm có các loại như cá nục, cá bạc má, cá ba thú, cá tiếp nhận có thể là cá có đầu hoặc cá không đầu và đuôi. Cá nguyên liệu phải tươi, không có mùi ươn hay mùi vị khác, không có côn trùng và nhiệt độ tối đa là 100C, đối với cá lạnh đông thì nhiệt độ tối đa -180C, không sử dụng nguyên liệu có gen bị biến đổi . 3.1.2. Xử lý: đối với cá không đầu và đuôi sẽ được đưa qua máy rửa để rửa sạch nhớt và máu đồng thời nó còn cạo một phần vảy cá. Đối với cá có đầu sẽ được cắt đầu và đuôi sao cho chiều dài cá sau khi cắt còn khoảng 3,560,5in (khoảng 9cm), sau đó cá sẽ được đem qua máy rửa. Nhiệt độ từ khi cắt đầu cá đến khi qua máy rửa không được lớn hơn 100C, nhiệt độ nước ở máy rửa nhỏ hơn 100C. Hình 3.2: Máy rửa cá 3.1.3. Vô lon: những lon không sẽ được đưa qua máy rửa ở nhiệt độ 70-800C, lon rửa sẽ được để úp xuống để nước không còn trong lon sau đó sẽ cho cá vào lon. Mỗi lon có trọng lượng khoảng 115g, mỗi lon chứa khoảng từ 3-4 con.. 3.1.4. Hấp: nhằm ngừng quá trình sinh hóa, giữ độ tươi của cá, loại một phần nước nhằm ổn định sản phẩm, đồng thời đuổi khí trong nguyên nhiên tránh hiện tượng phồng hộp. Cá sau khi vô lon sẽ được đem qua máy hấp ở nhiệt độ 1000C, trong khoảng thời gian 20 phút, cá sau khi hấp phải chính, thịt có màu trắng không còn mùi tanh, không có màu đỏ của máu cá, nhiệt độ của cá sau khi hấp phải đạt trên 800C. 3.1.5. Chắt nước: cá hấp xong được đem qua máy chắt nước nhằm chắt hết nước trong lon 3.1.6. Châm dầu, sốt: sau đó cá được châm dầu và sốt, riêng cá Geisha không châm dầu, nhiệt độ sốt phải lớn hơn 400C, lượng sốt châm vào tùy theo từng loại sản phẩm khác nhau. 3.1.7. Bài khí-Ghép nắp: cá sau khi thêm dầu, sốt sẽ được qua máy ghép nắp để ghép nắp, trước khi ghép nắp ta bài khí trong lon bằng hơi nước, mỗi đầu máy ghép nắp sẽ ghép được 4 lon cá trong cùng 1 lúc, công suất của máy ghép nắp đạt 140lon/phút. 3.1.8. Rửa lon: sau khi ghép nắp xong lon sẽ được qua máy rửa lon nhằm rửa hết dung dịch sốt bám trên thành lon, nắp lon và đáy lon. 3.1.9. Thanh trùng và làm nguội: lon sẽ được sắp xếp vào các lồng theo thứ tự một tấm ngăn cách một lớp lon úp xuống rồi đến một tấm ngăn cách cứ như vậy cho đến lớp cuối cùng. Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Bảng 3.1: Số lớp và số lon tiêu chuẩn chất trong lồng thanh trùng Cỡ lon Số lon/lớp Tổng số lớp Tổng số lon Tổng số tấm phân cách 307x113 104 12 1248 12 401x411 72 5 360 5 202x308 279 7 1953 7 401x212 72 8 576 8 307x201 104 11 1144 11 401x110 72 10 720 10 211x109 175 11 1925 11 307x108 104 12 1248 12 Trên mỗi lồng thanh trùng bắt buộc phải dán tờ cook check (giấy nhận biết thanh trùng), ghi ký hiệu nồi thanh trùng, mã số sản phẩm, số thứ tự của dây chuyền đang chạy, số giỏ thanh trùng trong nồi thanh trùng chuẩn bị chạy, tên nhân viên thanh trùng. Sau đó các lồng này sẽ được đẩy và nồi thanh trùng và thanh trùng ở nhiệt độ 1210C, trong khoảng thời gian 30 phút, nhằm tiêu diệt vi sinh vật đồng thời làm mềm xương cá, khoảng thời gian từ khi bắt đầu ghép nắp đến khi thanh trùng không được vượt quá 1giờ 30 phút, sau đó sẽ làm nguội xuống dưới 450C rồi mới đem ra khỏi nồi thanh trùng 3.1.10 Làm mát: lon sẽ được đem qua khu vực làm mát nhằm hạ nhiệt độ của lon xuống dưới 370C 3.1.11 Bảo ôn: sản phẩm sẽ được bảo ôn trong khoảng thời gian 7 ngày ở hai nhiệt độ 370C và 550C, để theo dõi xem sản phẩm có bị lỗi hay không. 3.1.12 Dán nhãn: sau thời gian bảo ôn những sản phẩm không có xảy ra lỗi sẽ được dán nhãn và đem đi bán. 3.1.13 Sản phẩm: sản phẩm được đựng trong những lon 202x308 hay 202/200x308 và phải đạt trọng lượng 145÷165g, pH của sản phẩm trong khoảng 5÷6, được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thường hay nhiệt độ phòng, thời hạn bảo quản là 3 năm. Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cá sauce cà Vi sinh vật Tiêu chuẩn Clostridium botulinum Không có Listeria monocytogenes Không có Salmonella sp Không có Staphylococcus aureus Tiêu chuẩn EU Vibrio cholerae Không có Vibrio parahaemolyticus Không có Escherichia coli Tiêu chuẩn EU Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Bảng 3.3: Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm cá sauce cà Các chất Tiêu chuẩn Kim loại nặng Tiêu chuẩn EU Mực Không có Dư lượng hóa chất làm vệ sinh Không có Chất gây dị ứng Không có nhiễm chất gây dị ứng Biến đổi gen Không sử dụng nguồn nguyên liệu biến đổi gen Bảng 3.4: Chỉ tiêu vật lý của sản phẩm cá sauce cà Các chất Tiêu chuẩn Thủy tinh Không có Nhựa cứng Không có Gỗ Không có Đá Không có Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3.2. Quy trình công nghệ sản xuất ghẹ đóng hộp Thanh trùng - làm nguội Làm mát Rửa lon Bảo ôn Nguyên liệu Phân cỡ Sơ chế Hấp Lấy thịt Rửa nước muối Rửa nước Chần Phân loại Dò kim loại Vô lon Bài khí - Ghép nắp Thành phẩm Ướp đá Hình 3.3: Dây chuyền sản xuất ghẹ đóng hộp Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3.2.1. Nguyên liệu: nguyên liệu gồm có các loại ghẹ xanh, ghẹ dĩa, ghẹ ba chấm, có mùi tươi tự nhiên, không có mùi ươn hay mùi vị khác, màu sắc tự nhiên,có cấu trúc săn chắc hoặc hơi mềm. Ghẹ khác lẫn vào chỉ cho phép tối đa 5%, loại ghẹ có vỏ mềm xốp không được vượt quá 5%, được đánh bắt tự nhiên hoặc bằng ghe lưới. Không có côn trùng lẫn vào, không được lẫn tạp chất nghiêm trọng như thủy tinh, kim loại…tạp chất tự nhiên lẫn vào không được quá 10miếng/kg. 3.2.2. Phân cỡ: ghẹ được đưa vào băng tải phân cỡ ghẹ con, sau đó rửa trong bồn nước lạnh dưới 100C và chuyển tới công đoạn sơ chế 3.2.3. Sơ chế: tại đây đầu tiên các công nhân sẽ tách 2 càng ghẹ, sau đó tách mai và cuối cùng sẽ tách yếm ghẹ, tất cả được phân loại riêng và đem rửa bằng nước sạch trong thùng inox, sau đó sẽ chuyển tới nơi hấp ghẹ 3.2.4. Hấp: cho 220 kg nước vào bồn hấp và mở hơi cho nước sôi, mình ghẹ sẽ được hấp riêng, còn càng và ngoe có thể được hấp chung Bảng 3.5: Thời gian hấp ghẹ Loại Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Size (g/miếng) Mình 90-100 20 >150 Mình 90-100 15 71-150 Mình 90-100 10 <71 Càng 90-100 10 Tất cả các size Ngoe 90-100 5 Tất cả các size 3.2.5. Lấy thịt: sau khi hấp xong ghẹ sẽ được chuyển qua bàn và làm nguội bằng quạt trong khoảng 15 phút, quá trình làm nguội mình, càng ngoe riêng biệt nhau, sau khi làm nguội nếu không sản xuất thì sẽ ướp đá để qua ngày hôm sau. Đối với mình ghẹ sẽ ướp đá gián tiếp, cho mình ghẹ vào hộp nhựa hay bọc nylông,còn càng và ngoe được ướp trực tiếp. Để dưới đáy thùng 1 lớp đá 3 cm sau đó để 1 lớp mình ghẹ, hay càng hoặc ngoe rồi 1 lớp đá, cứ như vậy cho đến lớp cuối cùng là 1 lớp đá. Nhiệt độ ướp phải đạt dưới 40C, và thời gian lưu lại không được quá 48 giờ. Nếu có công nhân thì ta lấy thịt ghẹ liền, nhiệt độ thịt ghẹ trong khoảng thời gian này không được quá 150C, dùng dao tách vỏ lấy 2 phần đùi ra khỏi vỏ ghẹ, sau đó dùng dao lấy tiếp thịt thân, lấy thịt càng và thịt ngoe. 3.2.6. Ướp đá: thịt đùi, thịt thân, thịt càng và thịt ngoe sẽ được ướp đá gián tiếp sau cho nhiệt độ thịt ghẹ phải thấp hơn 40C, và được trữ trong vòng 24 giờ. Thời gian từ lúc bắt đầu lấy thịt ghẹ đến khi ướp đá không được quá 2 giờ. 3.2.7. Rửa bằng nước muối: thịt ghẹ sẽ được rửa từng mẽ, mỗi mẽ 130 kg trong máy rửa, trong bồn máy rửa chứa 100kg muối và 200 kg nước được dùng để rửa 2 tấn thịt ghẹ. Khi cho nguyên liệu thịt ghẹ vào dung dịch nước muối bão hòa, thịt ghẹ sẽ nổi lên trên và theo dòng nước chảy về cuối bồn và được lấy ra ở đó, còn các tạp chất nặng như mảnh kim loại, đá, cát… sẽ chìm xuống và được lấy ra bằng van xã đáy. 3.2.8. Rửa nước: thịt ghẹ sau khi rửa bằng nước muối bão hòa sẽ chuyển sang rửa bằng nước sạch trước khi đem đi chần Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Bảng 3.6: Thời gian rửa thịt ghẹ bằng nước sạch Tỉ lệ Loại nguyên liệu Nước (kg) Thịt (kg) Thời gian (phút) Thịt thân, thịt đỏ 260 130 10 Thịt thân (đặc biệt) 260 130 15 Thịt đùi lớn 200 54 40 Thịt đùi vừa 200 54 20 Thịt đùi nhỏ 200 54 20 Thịt đùi bể 200 54 10 Thịt càng lớn 200 54 10 Thịt càng nhỏ 200 54 10 3.2.9. Chần: có thể chần bằng nước thường hoặc chần bằng dầu, tùy theo yêu cầu của khách hàng. Mục đích nhằm làm chín sản phẩm, tiêu diệt một phần vi sinh vật, bảo quản sản phẩm trong khoảng thời gian từ phân loại đến vô lon. Bảng 3.7: Thời gian và nhiệt độ chần của sản phẩm ghẹ Nguyên liệu Khối lượng thịt (kg) Lượng nước (kg) Thời gian (phút) Nhiệt độ (0C) Nồng độ SO3 (ppm) Thịt thân/thịt đỏ 130 250 20 90÷100 80÷120 Thịt đùi Đùi lớn Đùi vừa Đùi nhỏ 54 54 54 250 250 250 60 50 50 80÷90 80÷90 80÷90 40÷80 40÷80 40÷80 Thịt đùi bể Tươi Đông lạnh 54 54 250 250 40 40 80÷90 80÷90 40÷80 40÷80 Thịt càng Càng >2cm Càng <2cm 54 54 250 250 40 25 80÷90 80÷90 40÷80 40÷80 Nguyên liệu sau khi chần sẽ được làm nguội bằng nước mềm sau đó làm ráo. Đối với thịt thân, thịt đỏ làm ráo dùng máy ép bằng khí nén để ép từng khay cho ráo nước, đối với thịt đùi, thịt càng làm ráo trên những kệ nghiên trong khoảng 20 phút, sau đó sẽ chuyển sang phân loại. 3.2.10. Phân loại: Đối với thịt thân, thịt đỏ sẽ được phân loại trong phòng tối để loại bỏ những phân xương cứng còn sót lại, sau đó sẽ chuyển sang bên ngoài để lựa bỏ tạp chất như là cây, gỗ, côn trùng,... Đối với thịt đùi, thịt càng sẽ được phân loại ở bên ngoài nhằm loại bỏ tạp chất còn sót lại. Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3.2.11. Dò kim loại: Tiêu chuẩn của kim loại: Sắt = 1,5mm Inox = 2,5mm Kim loại khác = 2mm Những miếng kim loại lớn hơn tiêu chuẩn sẽ được phát hiện và thông báo cho công nhân để loại ra. 3.2.12. Vô lon: tùy theo từng loại sản phẩm mà trọng lượng của mỗi lon sẽ khác nhau. Trọng lượng, kích thước cũng như thành phần sản phẩm trong các lon sẽ khác nhau để đáp ứng nhu cầu khách hàng cũng như đa dạng hóa sản phẩm. Có lon sẽ là từng loại thịt riêng biệt, nhưng có lon lại là hỗn hợp của 2 đến 3 loại sản phẩm, có lon sử dụng giấy bên trong,... 3.2.13. Bài khí-Ghép nắp: sau khi vô lon và châm dung dịch xong, ghẹ sẽ được qua máy ghép nắp để ghép nắp, trước khi ghép nắp ta bài khí trong lon bằng hơi nước, sao cho mỗi lon sau khi ghép nắp đều có độ chân không trong khoảng 2-12in Hg (40- 280mmHg), mỗi đầu máy ghép nắp sẽ ghép được 4 lon trong cùng 1 lúc, công suất của máy ghép nắp đạt 126lon/phút. 3.2.14. Rửa lon: sau khi ghép nắp xong lon sẽ được qua máy rửa lon nhằm rửa thân lon, nắp lon và đáy lon cho sạch sẽ. 3.2.15. Thanh trùng và làm nguội: lon sẽ được sắp xếp vào các lồng theo thứ tự một tấm ngăn cách một lớp lon úp xuống rồi đến một tấm ngăn cách cứ như vậy cho đến lớp cuối cùng. Số lớp và số lon tiêu chuẩn chất trong lồng (theo bảng 1) Trên mỗi lồng thanh trùng bắt buộc phải dán tờ cook check (giấy nhận biết đã thanh trùng hay chưa), ghi ký hiệu nồi thanh trùng, mã số sản phẩm, số thứ tự của line đang chạy, số giỏ thanh trùng trong nồi thanh trùng chuẩn bị chạy, tên nhân viên thanh trùng. Hình 3.4: Máy rửa lon Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Sau đó các lồng này sẽ được đẩy và nồi thanh trùng và thanh trùng, nhằm tiêu diệt vi sinh vật, khoảng thời gian từ khi bắt đầu ghép nắp đến khi thanh trùng không được vượt quá 1giờ, sau đó sẽ được làm nguội xuống dưới 450C mới đem ra khỏi nồi thanh trùng Bảng 3.8: Chế độ thanh trùng sản phẩm ghẹ có kích thước hộp khác nhau Cỡ lon Chế độ thanh trùng Oz g Nhiệt độ (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) 3,5 98 116 35 6 167 116 40 7 195 116 50 8 222 116 55 15 417 116 60 30 834 116 70 3.2.16. Làm mát: lon sẽ được đem qua khu vực làm mát nhằm hạ nhiệt độ của lon xuống dưới 370C 3.2.17. Bảo ôn: sản phẩm sẽ được bảo ôn trong khoảng thời gian 7 ngày ở hai nhiệt độ 370C và 550C, để theo dõi xem sản phẩm có bị lỗi hay không. 3.2.18. Thành phẩm: sản phẩm được đựng trong những lon 307x113, 307x201, 401x212, 401x411 và tùy theo mỗi loại sản phẩm mà trọng lượng và thành phần trong mỗi lon sẽ khác nhau, pH của sản phẩm trong khoảng 6,5÷7,5, được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thường hay nhiệt độ phòng, thời hạn bảo quản là 3÷4 năm, trên nhãn sản phẩm phải ghi có chất gây dị ứng là metabisulfit (E223). Bảng 3.9: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm ghẹ Loại vi sinh vật Tiêu chuẩn Clotridium botulinum Không có Listeria monocytogenes Không có Salmonella sp Không có Staphylococuss aureus Không có Vibrio parahaemolyticus Không có Escherichia coli Không có Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Bảng 3.10: Tiêu chuẩn hóa học của sản phẩm gh._.ẹ Các chất Tiêu chuẩn Kim loại nặng Tiêu chuẩn EU Nhiễm hóa chất làm vệ sinh Không có Chất dị ứng như SO2 <50ppm Hóa chất chần Không có Mực in Không có Biến đổi gen Không sử dụng Chloramphenicol 0,3ppb Bảng 3.11: Tiêu chuẩn vật lý của sản phẩm ghẹ Các chất Tiêu chuẩn Miếng kim loại (Sắt >1,5mm, inox >2,5mm, kim loại khác >2mm) Không có Thủy tinh Không có Nhựa cứng Không có Đá Không có Gỗ Không có Gai biển >3mm Không có Xương cứng >3mm Không có Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3.3. Quy trình công nghệ sản xuất tôm đóng hộp Nguyên liệu Luộc Lột vỏ Ướp đá Rửa nước muối Rửa nước Chần Phân cỡ Dò kim loại Thanh trùng - làm nguội Làm mát Bài khí - ghép nắp Rửa lon Bảo ôn Thành phẩm Vô lon Hình 3.5: Quy trình sản xuất tôm đóng hộp Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3.3.1. Nguyên liệu: gồm các loại tôm như tôm gậy đá, tôm mắt tre, tôm gậy huyết, tôm sắt rằn, số con hoặc cỡ tùy theo quy định của công ty, tôm phải tươi, có mùi tự nhiên, không có mùi ươn hay mùi lạ khác, màu sắc tươi sáng, phải không có côn trùng. 3.3.2. Luộc tôm: cho 260 kg nước vào và mở hơi cho nước sôi, sau đó cho 8 sọt tôm vào để luộc Bảng 3.12: Thời gian và nhiệt độ luộc tôm Cỡ tôm (con/kg) Nhiệt độ (0C) Thời gian (giây) <200 90÷100 120 200÷300 90÷100 90 301÷420 90÷100 60 421÷500 90÷100 45 >501 90÷100 30 3.3.3. Lột vỏ: tôm sau khi luộc sẽ được làm nguội bằng nước thường khoảng 1 phút, sau đó sẽ được chuyển qua nước lạnh để làm lạnh nhanh, nếu có công nhân thì tiến hành lột vỏ tôm, nhiệt độ của tôm trong khi lột vỏ không được quá 100C, nếu không có công nhân hay sản phẩm nhiều thì ta ướp đá để qua ngày hôm sau sản xuất, tôm được ướp đá trực tiếp, nhiệt độ sau khi ướp phải đạt dưới 40C sau 24 giờ, thời gian lưu lại không quá 48 giờ. 3.3.4. Ướp đá: tôm sau khi lột sẽ được ướp đá trực tiếp, đổ vào thùng 30 kg đá xay và trải đều ra, sau đó đổ 8 khay tôm vào và trải đều ra, tiếp theo cho một lớp đá 20 kg vào trải đều ra rồi cho tiếp 1 lớp tôm cứ như vậy cho đến đầy thùng, trên cùng là 1 lớp đá 30kg.Thời gian từ khi lột tôm đến khi ướp đá không được quá 2 giờ. 3.3.5. Rửa nước muối: dùng 150 kg muối và 400kg nước để rửa 4 tấn tôm, tôm sẽ được rửa từng mẽ mỗi mẽ 130 kg cho vào dung dịch nước muối bão hòa, thịt tôm sẽ nổi lên trên và theo dòng nước chảy về cuối bồn được lấy ra ở đây, còn các tạp chất nặng như đá, cát, kim loại... sẽ chìm xuống và được lấy ra ở đáy bồn. 3.3.6. Rửa nước: nguyên liệu sau khi rửa nước muối bão hòa sẽ chuyển sang rửa nước thường nhằm loại bỏ những tạp chất nhẹ như lá cây, côn trùng,... Bảng 3.13: Thời gian rửa tôm bằng nước thường Loại Lượng nước(kg) Khối lượng tôm (kg) Thời gian (phút) Tôm lớn 200 130 10 Tôm nhỏ 200 130 10 Tôm mũ ni 200 100 10 3.3.7. Chần: nhằm làm chín sản phẩm, tiêu diệt một phần vi sinh vật, bảo quản sản phẩm trong khoảng thời gian từ phân loại đến vô lon Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Bảng 3.14: Thời gian và nhiệt độ chần tôm Cỡ tôm(con/kg) Lượng nước (kg) Khối lượng tôm (kg) Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Nồng độ SO3 (ppm) <200 130 250 90÷100 25 40÷80 >200 130 250 90÷100 20 40÷80 Tôm sau khi chần sẽ được làm nguội bằng nước mềm và chuyển sang công đoạn tiếp theo 3.3.8. Phân cỡ: tôm sẽ được phân cỡ trên máy phân cỡ nhằm lựa ra các loại tôm đồng nhất. Lưới sàng thứ nhất có đường kính lỗ 10mm thu được tôm lớn (loại 3, loại 4) Lưới sàng thứ hai có đường kính lỗ 7mm thu được tôm vừa (loại 2) Lưới sàng thứ nhất có đường kính lỗ 3mm thu được tôm nhỏ (loại 1) Ngăn cuối cùng là 1 tấm phẳng thu tôm rất nhỏ và vụn. Tôm sau khi phân cỡ bằng máy sẽ được phân cỡ một lần nữa trên bàn, những người công nhân sẽ lựa ra những tôm không đúng kích cỡ ra và các tạp chất như lá cây, gỗ nhỏ, kim loại, côn trùng,vỏ tôm... 3.3.9. Dò kim loại: nhằm loại ra những mãnh kim loại lớn hơn yêu cầu ra khỏi sản phẩm. Tiêu chuẩn của kim loại: Sắt = 1,5mm Inox = 2,5mm Kim loại khác = 2mm Những miếng kim loại lớn hơn tiêu chuẩn sẽ được phát hiện và thông báo cho công nhân để loại ra. Hình 3.6: Máy phân cỡ tôm Hình 3.6: Máy dò kim loại Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3.3.10. Vô lon: tùy theo từng loại sản phẩm mà trọng lượng của mỗi lon sẽ khác nhau. Trọng lượng, kích thước cũng như thành phần sản phẩm trong các lon sẽ khác nhau để đáp ứng nhu cầu khách hàng cũng như đa dạng hóa sản phẩm. 3.3.11. Bài khí-Ghép nắp: sau khi vô lon và châm dung dịch xong, tôm sẽ được qua máy ghép nắp để ghép nắp, trước khi ghép nắp ta bài khí trong lon bằng hơi nước, sao cho mỗi lon sau khi ghép nắp đều có độ chân không trong khoảng 2-12in Hg (40- 280mmHg), mỗi đầu máy ghép nắp sẽ ghép được 4 lon trong cùng 1 lúc, công suất của máy ghép nắp đạt 126lon/phút. 3.3.12. Rửa lon: sau khi ghép nắp xong lon sẽ được qua máy rửa lon nhằm rửa thân lon, nắp lon và đáy lon cho sạch sẽ. 3.3.13. Thanh trùng và làm nguội: lon sẽ được sắp xếp vào các lồng theo thứ tự một tấm ngăn cách một lớp lon úp xuống rồi đến một tấm ngăn cách cứ như vậy cho đến lớp cuối cùng. Số lớp và số lon tiêu chuẩn chất trong lồng (theo bảng 1) Trên mỗi lồng thanh trùng bắt buộc phải dán tờ cook check (giấy nhận biết đã thanh trùng hay chưa), ghi ký hiệu nồi thanh trùng, mã số sản phẩm, số thứ tự của line đang chạy, số giỏ thanh trùng trong nồi thanh trùng chuẩn bị chạy, tên nhân viên thanh trùng. Sau đó các lồng này sẽ được đẩy và nồi thanh trùng và thanh trùng, nhằm tiêu diệt vi sinh vật, khoảng thời gian từ khi bắt đầu ghép nắp đến khi thanh trùng không được vượt quá 1giờ, sau đó sẽ được làm nguội xuống dưới 450C mới đem ra khỏi nồi thanh trùng Bảng 3.15: Thời gian và nhiệt độ thanh trùng Cỡ lon Chế độ thanh trùng Oz g Nhiệt độ (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) 3,5 98 121 12 6 167 121 12 7 195 121 15 8 222 121 15 15 417 121 20 30 834 121 25 3.3.14. Làm mát: lon sẽ được đem qua khu vực làm mát nhằm hạ nhiệt độ của lon xuống dưới 370C 3.3.15. Bảo ôn: sản phẩm sẽ được bảo ôn trong khoảng thời gian 7 ngày ở hai nhiệt độ 370C và 550C, để theo dõi xem sản phẩm có bị lỗi hay không. 3.3.16. Thành phẩm: sản phẩm được đựng trong những lon 307x113, 307x201, 401x212, 401x411 và tùy theo mỗi loại sản phẩm mà trọng lượng và thành phần trong mỗi lon sẽ khác nhau, pH của sản phẩm trong khoảng 6,5÷7,5, được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thường hay nhiệt độ phòng, thời hạn bảo quản là 3÷4 năm, trên nhãn sản phẩm phải ghi có chất gây dị ứng là metabisulfit (E223). Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Bảng 3.16: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm tôm Loại vi sinh vật Tiêu chuẩn Clotridium botulinum Không có Listeria monocytogenes Không có Samonella sp Không có Staphylococuss aureus Không có Vibrio cholerae Không có Vibrio parahaemolyticus Không có Escherichia coli Không có Bảng 3.17: Tiêu chuẩn hóa học của sản phẩm tôm Các chất Tiêu chuẩn Kim loại nặng Tiêu chuẩn EU Nhiễm hóa chất làm vệ sinh Không có Chất dị ứng như SO2 <50ppm Hóa chất chần Không có Mực in Không có Biến đổi gen Không sử dụng Chloramphenicol 0,2ppb Bảng 3.18: Tiêu chuẩn vật lý của sản phẩm ghẹ Các chất Tiêu chuẩn Miếng kim loại (Sắt >1,5mm, inox >2,5mm, kim loại khác >2mm) Không có Thủy tinh Không có Nhựa cứng Không có Đá Không có Gỗ Không có Gai biển >3mm Không có Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3.4. Thiết bị chính 3.4.1. Nồi thanh trùng 3.4.1.1. Cấu tạo nồi thanh trùng Nồi kiểu 2 cửa nằm ngang, có hai loại: 4 lồng và 6 lồng. Bên trong nồi gồm có 2 đường rây, ống phun hơi, ống phun nước. Cử nồi có vòng đệm cao su, khóa gài. Bên ngoài nồi gồm có: Đường hơi gồm: 1 van hơi chính, 1 van hơi phụ và hệ thống van tự động (điều khiển bằng khí nén và điện) Đường khí nén gồm: 2 van khí nén, 1 van kiểm tra, 1 áp kế. Đường nước gồm: 2 van nước, 1 van kiểm tra, 1 áp kế. Hộp điều khiển: hệ thống nhiệt kế tự ghi. Hệ thống van tự động: 2 áp kế, 1 van cấp khí nén, bộ lọc khí nén. Hệ thống cảm biến và đèn báo mực nước. Hệ thông thoát khí: có van thoát khí và van xả nước ngưng tụ Các bộ phận khác: van xả đáy, ống thu hồi nước, áp kế nồi, nhiệt kế thủy ngân, các van xì, van an toàn, bộ định giờ, hệ thống đèn báo, còi báo. 3.4.1.2. Vận hành nồi thanh trùng Chuẩn bị Kiểm tra miệng nồi, vòng đệm cao su ở 2 cửa nồi Mở hộp điều khiển Kiểm tra biểu đồ nhiệt độ (Graph) Mở van cấp khí nén cho hệ thống van tự động Mở van xả nước đọng, làm vệ sinh nồi Hình 3.7: Nồi thanh trùng Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Đóng cửa sau nồi Quy trình thanh trùng: gồm 4 giai đoạn Thoát khí Sau khi đưa lon vào nồi thanh trùng Đóng cửa trước của nồi thanh trùng Kiểm tra: 2 khóa cửa nồi, van thoát khí, van xả đáy đóng, van ngưng tụ mở 100% Kiểm tra và cài đặt bộ định giờ, nhiệt độ thanh trùng. Kiểm tra áp suất đường hơi chính phải >6,5Kgs/cm2 Mở van hơi chính và van hơi phụ, bấm nút venting - Ghi các số liệu thánh trùng vào bảng trắng và bảng báo cáo - Kiểm tra biểu đồ nhiệt độ. Yêu cầu: + Nhiệt độ ≥ 1080C + Thời gian thoát khí tiêu chuẩn là 8 phút. Nếu sau 8 phút nhiệt độ thoát khí không đạt thì tiếp tục thoát khí để đạt nhiệt độ yêu cầu, nếu thoát khí đến phút 13 mà chưa đạt 1080C thì ngưng thoát khí, chờ đủ hơi thoát khí lại Nâng nhiệt Thời gian nâng nhiệt là 2 phút Sau khi thoát khí đạt yêu cầu, đóng van ngưng tụ Đóng từ từ van thoát khí, kiểm tra nhiệt độ ở nhiệt kế tự ghi, nhiệt kế thủy ngân, áp suất ở áp kế nồi thanh trùng. Đồng thời đóng van hơi phụ từ từ, đến khi nhiệt độ ở biểu đồ và nhiệt kế thủy ngân đạt yêu cầu, đóng hết van hơi phụ. Kết thúc thời gian nâng nhiệt, bấm nút Cooking, quan sát áp kế xem van tự động có hoạt động hay không. Thanh trùng Sau khi nâng nhiệt 2 phút, nhiệt độ trên biểu đồ đã ổn định ghi số liệu ở bảng và báo cáo, yêu cầu ghi đầy đủ, chính xác vào từng thời điểm (3 lần). Nếu nhiệt độ chưa ổn định, tiếp tục kiểm tra và điều chỉnh cho đến khi đạt yêu cầu, chú ý van hơi phụ phải đóng hoàn toàn. Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Bảng 3.19: Thời gian thanh trùng của một số sản phẩm Cỡ lon Chế độ thanh trùng Sản phẩm Oz g Nhiệt độ (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) 3,5 98 6 167 121 12 7 195 8 222 121 15 15 417 121 20 Tôm 30 834 121 25 3.5 98 116 35 6 167 116 40 7 195 8 222 (trừ C10629) 116 50 8 222 (C10629) 116 55 15 417 116 60 Ghẹ 30 3834 116 70 7 167 Avocado 8 195 121 40 Salad (tôm, ghẹ, cá) 7 167 116 60 Salad (VF1015) 7 167 116 70 Cá Sardine(Seacrown, Gheisa, cá chiên) 5.5 153 121 60 13 361 121 60 Cá sealord 15 417 121 80 Làm nguội Sau khi thanh trùng xong mở khí nén và nước vào nồi thanh trùng, lưu ý phải giữ áp suất nồi không biến đổi đột ngột gây ra sự cố làm hư lon Cho thoát khí khi nhiệt độ trong nồi giảm xuống dưới 750C. Khi đèn báo mực nước đầy, cho nước luân lưu trong nồi thanh trùng. Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Bảng 3.20: Thời gian làm nguội của một số sản phẩm Cỡ lon Thời gian làm nguội (phút) Sản phẩm Oz g 4 lồng 6 lồng 3,5 98 20 30 6 167 20 30 7 195 20 30 8 222 20 30 15 417 25 35 Tôm 30 834 30 40 3,5 98 20 30 6 167 25 35 7 195 25 35 8 222 25 35 15 417 30 40 Ghẹ 30 834 35 45 7 195 25 35 Avocado 8 222 25 35 Salad 7 195 25 35 Cá sardine 5,5 153 35 45 13 361 50 60 Cá sealord 15 417 70 80 3.4.1.3. Các sự cố trong thanh trùng đồ hộp Bảng 3.21: Sự cố do con người Sự cố Nguyên nhân Cách xử lý Nhiệt độ thanh trùng cao hơn mức quy định Giảm nhiệt độ xuống đến mức quy định và tiếp tục thanh trùng Cài đặt nhiệt độ thanh trùng sai Nhiệt độ thanh trùng thấp hơn mức quy định Tăng nhiệt độ cài đặt lên mức quy định, bắt đầu tính laịo thời gian thanh trùng Thời gian thanh trùng dài hơn mức quy định Phát hiện khi đã qua giai đoạn làm nguội: báo với cấp trên để có biện pháp xử lý Cài đặt thời gian thanh trùng sai Thời gian thanh trùng ngắn hơn mức quy định Phát hiện khi đang thanh trùng: tăng thêm thời gian thanh trùng theo mức quy định Phát hiện khi đã qua làm nguội: tách riêng các sản phẩm này để kiểm tra về vi sinh, vật lý… Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Nếu phát hiện trong quá trình thoát khí: đã đủ thời gian 8 phút nhưng nhiệt độ không đạt ≥1080C thì tiếp tục thoát khí cho đến khi đạt nhiệt độ yêu cầu nhưng không được quá 13 phút Thời gian và nhiệt độ thoát khí không đúng quy định Do lượng hơi không đủ Do áp suất đường hơi chính thấp Nếu phát hiện trong quá trình thanh trùng có 2 trường hợp: Phát hiện ở giai đoạn đầu thanh trùng nhưng không vượt quá ¼ thời gian thanh trùng: mở thật chậm van thoát khí 1-2 phút sau đó tiếp tục thanh trùng mà không cần tính lại thời gian thanh trùng Phát hiện sau khi đã thanh trùng quá ¼ thời gian: tách riêng các sản phẩm này để kiểm tra. Bảng 3.22: Sự cố do thiết bị Sự cố Nguyên nhân và điểm kiểm tra Cách xử lý Nhiệt độ đọc được ở nhiệt kế thủy ngân (Mig) và biểu đồ (Graph) sai biệt nhau nhưng không vượt quá 20C Nếu Mig > Graph: tiếp tục thanh trùng bằng cách sử dụng Graph để tham khảo Nếu Mig < Graph: tiếp tục thanh trùng bằng cách sử dụng Mig để tham khảo Nhiệt độ đọc được ở nhiệt kế thủy ngân (Mig) và biểu đồ (Graph) sai biệt nhau nhưng vượt quá 20C Tiếp tục thanh trùng bằng cách sử dụng thiết bị có nhiệt độ thấp hơn để tham khảo Sau khi thanh trùng xong, ngưng sử dụng nồi thanh trùng này và báo ngay cho bộ phận cơ khí và R & D để điều chỉnh lại Nồi thanh trùng bị rò rỉ hơi hoặc nước Báo cho cấp trên để có biện pháp khắc phục: tùy tình hình có thể chuyển sang nồi khác hoặc tiếp tục thanh trùng cho xong Sau đó kiểm tra và báo cho bộ phận cơ khí để kịp thời sữa chữa Không có nước chỉ có khí nén Bơm nước bị hư hoặc quá tải trong lúc làm việc Áp suất nước làm nguội bằng không Báo với cấp trên để có biện pháp khắc phục: tiên hành làm nguội bằng khí nén Tùy theo loại sản phẩm mà ta điều chỉnh áp suất nồi theo đúng quy định. Duy trì áp suất cho đến khi nhiệt độ giảm xuống dưới 700C, từ từ giảm áp suất đến 0 và mở cửa nồi Không đủ nước Tiến hành làm nguội như thường lệ bằng cách điều khiển áp suất và thoát nước một cách vững vàng. Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trong trường hợp này phải xả nước đáy nồi chậm hơn bình thường Không có khí nén, chỉ có nước Áp suất khí nén bằng 0 • Trong khi thoát khí: lập tức liên hệ bộ phận cơ khí để xác nhận thời gian sữa chữa Từ 0÷90 phút: ngưng thoát khí và chờ đến khi sữa xong, lập tức thoát khí lại. Nếu thời gian sữa chữa quá 90 phút thì thoát khí theo cách không có khí nén Đối với shelfish: Hàng cân rồi: tiếp tục ghép nắp cho hết, điều chỉnh chân không lên 7-8 inHg Hàng chưa cân: cất thịt lại chờ Lập tức thông báo ngưng rã đông, ngưng chân, ngưng vô lon. Đối với cá Ngưng vô lon cá, ghép nắp cho hết lon trong máy hấp, điều chỉnh chân không lên 7-8inHg • Trong khi làm nguội Tiếp tục làm nguội Khi đủ thời gian, mở van xả đáy cho nước chảy tự do • Trong khi thanh trùng Tiếp tục thanh trùng bằng tay (đóng van tự động) Khi đủ thời gian thanh trùng: đóng van hơi Đóng tất cả các van xì 50% Van ngưng tụ vẫn ở trạng thái mở 20% Khi nhiệt độ hạ xuống dưới 750C và áp suất trong nồi bằng 0, cho nước làm nguội vào từ từ Tiếp tục làm nguội cho đủ thời gian Mở van xả đáy cho nước chảy tự do Không có nước và không có khí nén Làm nguội bằng cách đóng tất cả các van ngoại trừ van xì. Đóng van xì 50% và giữ cho đến khi áp suất trong nồi giảm xuống bằng 0 và nhiệt độ dưới 750C, sau đó mở cửa nồi Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Nếu sau đó nước và khí nén có lại, tiến hành làm nguội như bình thường 3.4.2. Máy ghép nắp 3.4.2.1. Cấu tạo Cơ cấu đưa hộp vào Cơ cấu lấy hộp ra Bàn đưa hộp lên xuống Hệ thống ghép Động cơ điện Đai truyền động Đường ống dẫn hơi 3.4.2.2. Quy trình vận hành Chuẩn bị Trước khi vận hành máy ghép mí, QC sẽ kiểm tra dụng cụ và toàn bộ xung quanh khu vực dây chuyền sản xuất Vệ sinh toàn bộ các thiết bị, dụng cụ và toàn bộ dây chuyền sản xuất Kiểm tra tổng quát máy ghép mí Vận hành Mở công tắt ấn nút “ON” và mở cần đóng liên hợp, khởi động máy chạy ở trạng thải không tải kiểm tra máy trước khi vận hành, sau đó mở hơi khoảng 5 phút cho máy nóng đều lên ở trạng thái sẵn sàng Ghép 1 lon nước cho mỗi đầu máy để nhân viên QC kiểm tra mối ghép trước khi bắt đầu sản xuất QC sau khi kiểm tra các thông số đạt tiêu chuẩn sẽ báo cho nhóm trưởng phát lệnh để ghép nắp Kiểm tra loại nắp, mã số sản phẩm, mã số ngày sản xuất in trên nắp theo đúng yêu cầu đã đặt trước, cho nắp vào ngăn chứa nẳptên máy ghép nắp Mở hơi tạo chân không cho lon sau khi ghép mí theo tiêu chuẩn Bật công tắc điện của máy ghép nắp về chế độ điều khiển bằng tay chạy thử vài lon trước, nếu máy vận hành tốt thì chuyển công tắc điện của máy ghép nắp sang chế độ tự động và tiến hành công đoạn ghép nắp Liên tục cấp đủ nắp cho máy Hình 3.8: Máy ghép mí Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Khi vận hành nếu máy có sự cố do hư hỏng (khi nghe tiếng động lạ) phải dừng máy nhanh bằng cần số Trong thời gian vận hành cứ cách 2 giờ QC sẽ tiến hành kiểm tra 1 lon sản phẩm cho mỗi đầu ghép có đạt tiêu chuẩn quy định không, nếu phát hiện không đạt phải tiến hành dừng máy và báo cho bộ phận cơ khí sữa chữa. Kết thúc Tắt máy ghép nắp Tắt các dây chuyền đưa lon vào máy ghép nắp cũng như các dây chuyền đưa lon ra khỏi máy ghép nắp. Khóa van cung cấp hơi nước Vệ sinh lại toàn bộ khu vực, dụng cụ và thiết bị của dây chuyền sản xuất 3.4.2.3. Giới thiệu về mí ghép Mối ghép hộp sắt là mối ghép kép được ghép bởi hai con lăn: con lăn cuộn và con lăn ép Con lăn cuộn sẽ cuộn hai mí ghép lại với nhau và con lăn ép sẽ ép chặt hai mí ghép đó lại với nhau Con lăn cuộn Con lăn ép Mí nắp hộp Qua con lăn ép Hình 3.10: Quá trình thực hiện mối ghép kép Qua con lăn cuộn Cho vào máy ghép Mí thân hộp Hình 3.9: Các con lăn Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Độ chồng mí của mối ghép kép 3.4.2.4. Các lỗi xảy ra trong quá trình ghép Mối ghép không móc Nguyên nhân: Do vành nắp quá ngắn Do vành thân hộp quá rộng Cách khắc phục Giảm chiều sâu của vành nắp Giảm chiều rộng của vành thân hộp Mối ghép bị xước Nguyên nhân: do rãnh các con lăn bị rỗ Cách khắc phục: mài bóng rãnh các con lăn Cách khắc phục: Giảm mức ép Mí quá nông Nguyên nhân Do mâm trên đặt quá cao Do mâm trên không song song với mâm dưới Cách khắc phục Thay vành mâm trên CH W C 100)2(% ×+− −++ = bc c ttW WtCHBHOL OL Độ chồng mí Độ móc mí của nắp vào thân lon OL% > 45% T Độ dày mí ghép W Chiều cao mí ghép C Chiều sâu mí ghép CH Chiều cao mí nắp BH Chiều cao mí thân tb, tc Độ dày sắt thân, sắt nắp Hình 3.11: Độ chồng mí của mối ghép Hình 3.12: Mối ghép không móc Hình 3.13: Mối ghép bị xước Hình 3.14: Mí quá nông Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Chỉnh mâm trên song song với mâm dưới Mí quá sâu Nguyên nhân Do mâm trên đặt quá thấp hoặc vành mâm quá dày Do mâm trên không song song với mâm dưới Cách khắc phục Nâng mâm trên Mài bớt vành mâm Chỉnh mâm trên song song với mâm dưới Mí bị nhăn Nguyên nhân: do con lăn bị hỏng hoặc bị lệch Cách khắc phục: điều chỉnh con lăn chắc chắn và chính xác Mí bị dập Nguyên nhân Do mâm dưới nén lên quá mạnh Do mâm trên đặt quá thấp Con lăn ép nén quá mạnh Cách khắc phục Hạ thấp mâm dưới hoặc nâng mâm trên Giảm sức nén của con lăn ép Hình 3.15: Mí quá sâu Hình 3.16: Mí bị nhăn Hình 3.17: Mí bị dập Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Chương IV CÁC BIỆN PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH TRONG NHÀ MÁY 4.1. Biện pháp quản lý chất lượng Nhà máy áp dụng quy trình quản lý chất lượng theo đúng HACCP và GMP, tại mỗi công đoạn sản xuất đều có nhân viên quản lý chất lượng kiểm tra các chỉ tiêu nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt theo yêu cầu, để sản phẩm cuối cùng đạt đúng các chỉ tiêu đề ra. Tại mỗi công đoạn sản xuất đều được giám sát chặt chẽ nhằm thực hiện tốt việc sản xuất và đảm bảo chất lượng của sản phẩm tốt nhất. Các chỉ tiêu theo dõi chất lượng được nêu rõ ở bảng sau đây để các nhân viên kiểm tra chất lượng kiểm tra, nếu có sai phạm sẽ được xử lý kịp thời Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng H ìn h th ức x ử lý - K iể m tr a n ội bộ - K iể m tr a lạ i h ồ sơ - X ác đị n h lạ i b ằn g n hi ệt kế v à ki ểm tr a hi st am in e tr o n g 9 m ẫu n gu yê n liệ u v à 9 m ẫu sả n ph ẩm tr o n g 1 th án g - K iể m tr a n ội bộ - K iể m tr a lạ i h ồ sơ - G hi v ào bả n bá o cá o có m ối n gu y v ật lý Cá ch x ử lý - D ây ch u yề n : n ga y lậ p tứ c bá o cá o ch o gi ám sá t t hu m u a v à gi ám sá t x u ốn g hà n g n gừ n g x u ốn g hà n g - Sả n x u ất : từ ch ối n hà cu n g cấ p đó - D ây ch u yề n : bá o ch o gi ám sá t s ản x u ất bi ết để có bi ện ph áp x ử lý - Sả n x u ất : tr ả n gu yê n liệ u lạ i cô n g đo ạn tr ướ c đó N gư ời ki ểm tr a N hâ n v iê n QC N hâ n v iê n QC Cá ch ki ểm tr a K iể m tr a bằ n g n hi ệt kế v à cả m qu an K iể m tr a bằ n g m ắt th ườ n g 13 m ẫu /g iờ K hu v ực Ti ếp n hậ n n gu yê n liệ u Ph ân lo ại Th ời đi ểm M ỗi lô n gu yê n liệ u Sa u ph ân lo ại Th ủ tụ c ki ểm tr a Ch ỉ tiê u N hi ệt độ Tạ p ch ất R an h gi ới tớ i hạ n N hỏ hơ n 10 0 C K hô n g đư ợc có cá c tạ p ch ất n hư m iế n g ki m lo ại , th ủy tin h, n hự a cứ n g, gỗ v à đá . Đ ơn v ị ki ểm so át K iể m tr a n hi ệt độ v à qu an sá t bằ n g m ắt th ườ n g K iể m tr a bằ n g m ắt th ườ n g M ối n gu y tiề m ẩn H óa họ c (hi st am in e) Vậ t l ý (tạ p ch ất ) K hu v ực Ti ếp n hậ n n gu yê n liệ u Ph ân lo ại v à là m sạ ch Bả n g 4. 1: K ế ho ạc h qu ản lý ch ất lư ợ n g củ a sả n ph ẩm cá Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng H ìn h th ức x ử lý - K iể m tr a n ội bộ - K iể m tr a lạ i hồ sơ - G hi v ào bả n g bá o cá o kế t q u ả sa u kh i k iể m tr a lạ i - X ác đị n h đư ờn g kí n h củ a tr ắc v i k ế (m ic ro m et er ) v à độ ch ân kh ôn g Cá ch x ử lý - D ây ch u yề n : n ga y lậ p tứ c sữ a ch ữa bở i kỹ sư - Sả n x u ất : Cô lậ p sả n ph ẩm lạ i đ ể ki ểm tr a v à ch ờ kế t q u ả n ếu đạ t t hì ch o x u ất n hư bì n h th ườ n g, n ếu kh ôn g đạ t t hì hủ y n ó - D ây ch u yề n : n ga y lậ p tứ c sữ a ch ữa bở i kỹ sư - Sả n x u ất : Cô lậ p sả n ph ẩm lạ i đ ể ki ểm tr a lầ n n ữa N gư ời ki ểm tr a N hâ n v iê n QC N hâ n v iê n QC Cá ch ki ểm tr a K iể m tr a 1l o n /1 đầ u m áy (ki ểm tr a bằ n g tr ắc v i k ế tr ướ c kh i b ắt đầ u v à 2 tiế n g/ lầ n tr o n g su ốt qu á tr ìn h ho ạt độ n g K iể m tr a 60 lo n /lồ n g bằ n g m ắt th ườ n g K hu v ực G hé p m í Ch ất v ào lồ n g th an h tr ùn g Th ời đi ểm Sa u gh ép m í Sa u rử a lo n Th ủ tụ c ki ểm tr a Ch ỉ tiê u Ch iề u dà i m í gh ép Lỗ i m í gh ép R an h gi ới tớ i h ạn Tu ân th eo th ôn g số kỹ th u ật : - O v er la b≥ 45 % - A ct u al o v er la b ≥0 , 89 m m (cỡ lo n 20 2) - A ct u al o v er la b ≥1 , 02 m m (cỡ lo n 20 7, 5- 21 1& 30 0- 30 3) - A ct u al o v er la b ≥1 , 14 m m (cỡ lo n 30 7- 40 1& 40 4) V ết n hă n tố i đ a 25 % K hô n g có lỗ i t ới hạ n v à lỗ i n gu y hi ểm Đ ơn v ị ki ểm so át K iể m tr a m ối n ối gi ữa 2 m í gh ép K iể m tr a m ối gh ép bằ n g m ắt th ườ n g M ối n gu y tiề m ẩn Si n h họ c (nh iễ m v i kh u ẩn ) K hu v ực G hé p m í Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng H ìn h th ức x ử lý - K iể m tr a n ội bộ - K iể m tr a lạ i hồ sơ - G hi v ào bả n g bá o cá o kế t q u ả sa u kh i k iể m tr a lạ i - K iể m tr a v i kh u ẩn có tr o n g n ướ c rử a th iế t b ị kh ôn g Cá ch x ử lý - D ây ch u yề n : n ga y lậ p tứ c sữ a ch ữa bở i k ỹ sư - Sả n x u ất : Cô lậ p sả n ph ẩm lạ i đ ể ki ểm tr a v à ch ờ kế t q u ả n ếu đạ t th ì c ho x u ất n hư bì n h th ườ n g, n ếu kh ôn g đạ t t hì hủ y n ó - D ây ch u yề n : bá o ch o gi ám sá t sả n x u ất bi ết n gu yê n n hâ n v à là m th ủ tụ c ch o sả n ph ẩm th eo hư ớn g kh ác Sả n x u ất : gi ữ to àn bộ sả n ph ẩm lạ i v à ch ờ kế t q u ả ki ểm tr a n ếu đạ t th ì v ẫn x u ât bì n h th ườ n g, n ếu kh ôn g đạ t t hì hủ y n ó N gư ời ki ểm tr a N hâ n v iê n QC N hâ n v iê n QC N hâ n v iê n QC Cá ch ki ểm tr a K iể m tr a ch ân kh ôn g 1l o n /1 đầ u /m áy gh ép m í cứ 2 gi ờ ki ểm tr a 1 lầ n K iể m tr a n hi ệt độ th an h tr ùn g cả bằ n g n hi ệt kế th ủy n gâ n v à n hi ệt kế tự gh i K iể m tr a th ời gi an sa u kh i t ha n h tr ùn g x o n g cả bằ n g n hi ệt kế tự gh i v à đồ n g hồ K hu v ực G hé p m í Th an h tr ùn g Th an h tr ùn g Th ời đi ểm Sa u gh ép m í Su ốt gi ai đo ạn th an h tr ùn g Th an h tr ùn g x o n g Th ủ tụ c ki ểm tr a Ch ỉ tiê u Ch ân kh ôn g N hi ệt độ Th ời gi an R an h gi ới tớ i h ạn Ph ải có ch ân kh ôn g Ph ải là m đú n g th eo n hi ệt độ v à th ời gi an qu y đị n h Đ ơn v ị ki ểm so át K iể m tr a ch ân kh ôn g K iể m tr a n hi ệt độ /th ời gi an M ối n gu y tiề m ẩn Si n h họ c (nh iễ m v i k hu ẩn gâ y bệ n h) Si n h họ c (nh iễ m lạ i v i kh u ẩn gâ y bệ n h) K hu v ực G hé p m í Th an h tr ùn g Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng H ìn h th ức x ử lý - ki ểm tr a m ỗi n gà y v ề sự x âm n hậ p v à ph ân bố củ a v i kh u ẩn Cá ch x ử lý - D ây ch u yề n : bá o ch o gi ám sá t s ản x u ất bi ết n gu yê n n hâ n v à là m th ủ tụ c ch o sả n ph ẩm th eo hư ớn g kh ác Sả n x u ất : gi ữ to àn bộ sả n ph ẩm lạ i v à ch ờ kế t qu ả ki ểm tr a n ếu đạ t t hì v ẫn x u ât bì n h th ườ n g, n ếu kh ôn g đạ t t hì hủ y n ó - D ây ch u yề n : bá o ch o gi ám sá t s ản x u ất bi ết n gu yê n n hâ n v à x ử lý n ó Sả n x u ất : gi ữ to àn bộ sả n._.