Khảo sát quy trình chế biến cá fillet đông lạnh

biến cá tra Fillet đông lạnh tại công ty Hải Sản 404”, do Nguyễn Thị Lệ Thùy thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Vũ Trường Sơn Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ tịch hội đồng Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng ii LỜI CẢM ƠN Sau ba tháng thực tập ở công ty Hải Sản 404, em đã hoàn thành đề tài luận văn: Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty Hải Sản 404. Quyển báo cáo này được đúc kết từ quá trình học tập ở trường và thực tập tại xí nghiệp. Với sự hướng dẫn của Thầy Vũ Trường Sơn cùng các anh chị em trong công ty đã hết lòng chỉ bảo những kinh nghiệm quý báo, cung cấp tài liệu, nhờ vậy em đã hoàn thành đợt thực tập đúng thời gian dự kiến. Em xin chân thành cảm ơn: Ban giám đốc Công Ty, chị Tống Khánh Phương và các anh chị em công nhân của Xí nghiệp đa nhiệt tình chỉ dẫn em trong suốt thời gian thực tập. Thầy Vũ Trường sơn, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học Cần Thơ, không ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này. Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, và tất cả các quý thầy trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình quan tâm đào tạo và truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt thời gian học tại trường. Dù đã rất cố gắng tìm hiểu, học hỏi những kiến thức mà thầy cô và các anh chị đã truyền đạt nhưng do thời gian còn hạn chế, kiến thức chuyên môn còn ít và bản thân còn thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung của đề tài không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và anh chị em tại xí nghiệp để đề tài này được hoàn thiện hơn. Một lần nữa em xin trân trọng cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm Nguyễn Thị Lệ Thuỳ Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iii ĐẶT VẤN ĐỀ Đã từ rất lâu thuỷ sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta, trong đó cá tra, cá basa fillet lạnh đông là một trong những mặt hàng chủ lực. Nước ta có nguồn thuỷ sản dồi dào đặc biệt là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với hệ thống nuôi cá bè, đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân. Cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, nhiều vitamin và chất khoáng nhưng cá tươi thì rất khó bảo quản lâu được, vì vậy mà ngành lạnh đông ra đời nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá, đảm bảo được chất lượng cho đến khi đến tay người tiêu dùng. Có rất nhiều công ty chế biến thuỷ sản khác nhau nhưng tất cả điều vì mục tiêu chung là đa dạng hoá sản phẩm thuỷ sản, đáp ứng nhu ngày càng cao của người tiêu dùng và đảm bảo thực phẩm chất lượng, an toàn cho mọi người. Công Ty Hải Sản 404 là một trong những công ty tạo được sự tín nhiệm từ người tiêu dùng, nâng cao uy tín trên thị trường trong nước và thế giới. Cá fillet đông lạnh là mặt hàng chủ lực của công ty, nằm gần vùng nguyên liệu dồi dào (An Giang, Đồng Tháp) Công ty luôn đáp ứng đủ nhu cầu cho người tiêu dùng. Vì vậy việc nghiên cứu, khảo sát quá trình chế biến cá fillet đông lạnh bổ sung và học hỏi thêm nhiều kiến thức thực tiễn bổ ích trong việc định hướng nghề nghiệp của tôi sau này rất nhiều. khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty 404 tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau:
Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty
Nguồn nguyên liệu
Quy trình chế biến
Máy móc và thiết bị
Vệ sinh an toàn thực phẩm Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 1 MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN............................................................................................................... ii NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP....................................................................... ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................. iii MỤC LỤC .................................................................................................................... 1 DANH SÁCH BẢNG................................................................................................... 4 DANH SÁCH HÌNH.................................................................................................... 5 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY HẢI SẢN 404 ....................................... 5 1.1 Lược sử về công ty ..................................................................................................... 7 1.1.1 Vị trí địa lí .................................................................................................... 7 1.1.2 Sự hình thành và phát triển của công ty....................................................... 7 1.1.3 Các sản phẩm và mặt hàng tiêu thụ.............................................................. 8 1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty .................................................................... 8 1.2.1 Sơ đồ tổ chức và quản lý công ty hải sản 404.............................................. 8 1.2.2 Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của công ty ........................................................ 10 1.2.3 Sơ đồ mặt bằng công ty.............................................................................. 11 i. Sơ đồ mặt bằng tổng thể................................................................................... 11 ii. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến ............................................................. 12 iii. Giải thích sơ đồ bố trí dây chuyền SX ........................................................... 13 CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN.......................................... 14 2.1 Công nghệ chế biến .................................................................................................. 14 2.1.1 Nguyên liệu ................................................................................................ 14 i. Đặc điểm sinh học của cá tra, cá basa ............................................................ 14 ii. Thành phần hóa học của cá ............................................................................ 17 iii. Thu mua nguyên liệu...................................................................................... 18 iv. Vận chuyển ..................................................................................................... 18 v. Bảo quản nguyên liệu ...................................................................................... 18 vi. Các hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu....................................................... 19 vii. Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu ........................................... 23 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2 2.1.2 Quy trình chế biến...................................................................................... 25 2.1.3 Các khu vực sản xuất chính ....................................................................... 26 i. Phân xưởng 1: Fillet ........................................................................................ 26 ii. Phân xưởng 2: Tạo hình ................................................................................. 28 iii. Phân xưởng 3 : Xếp khuôn............................................................................. 30 iv. Phân xưởng 4 : Thành phẩm .......................................................................... 33 v. Một số tiêu chuẩn về sản phẩm cá tra, cá basa fillet cấp đông ...................... 36 2.2. Hệ thống cấp đông................................................................................................... 37 2.2.1 Cấp đông là gì ?.......................................................................................... 37 2.2.2 Tại sao phải cấp đông thủy sản ? ............................................................... 38 2.2.3 Cơ chế của đóng băng trong thực phẩm khi lạnh đông.............................. 38 2.2.4 Các thiết bị dùng trong cấp đông ............................................................... 39 i. Máy nén ............................................................................................................ 39 ii. Tủ đông tiếp xúc.............................................................................................. 44 iii. Tủ đông gió .................................................................................................... 46 iv. Tủ đông băng chuyền ..................................................................................... 48 2.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm ................. 49 2.3.1 Biến đổi trong quá trình chế biến............................................................... 49 i. Biến đổi của cá sau khi chết............................................................................. 49 ii. Biến đổi trong quá trình lạnh đông ................................................................ 51 iii. Các hư hỏng trong quá trình chế biến ........................................................... 53 2.3.2. Các biến đổi trong quá trình bảo quản ...................................................... 54 2.4 Tiêu chuẩn quản lý chất lượng................................................................................ 55 2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm ...................................................................................... 61 2.5.1 Nước cấp .................................................................................................... 61 i. Yêu cầu ............................................................................................................. 61 ii. Sơ đồ hệ thống nước xử lý nước ..................................................................... 61 iii. Các thao tác cần thực hiện ............................................................................ 64 2.5.2 Nước thải .................................................................................................... 64 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3 2.5.3 Vệ sinh công nghiệp, an toàn lao động ...................................................... 67 CHƯƠNG III. KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT............................................................ 70 3.1 Kết luận ...................................................................................................................... 70 3.2 Nhận xét về điều kiện sản xuất của công ty .......................................................... 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 72 PHỤ CHƯƠNG.......................................................................................................... 73 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4 DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Phân loại cá tra dựa theo tên khoa học ......................................................... 14 Bảng 2: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra, cá basa ngoài tự nhiên ...................... 16 Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa ............................................ 17 Bảng 4: Thành phần hóa học của cá tra Fillet ............................................................ 18 Bảng 5: Định mức hao hụt từ khâu xử lý đến khâu thành phẩm................................ 35 Bảng 6 : Tiêu chuẩn cảm quan của cá tra, cá ba sa cấp đông..................................... 36 Bảng 7 : Tiêu chuẩn hoá học cho sản phẩm cá tra, cá ba sa cấp đông ....................... 37 Bảng 8: Tiêu chuẩn vi sinh cho sản phẩm cá tra, cá basa cấp đông........................... 37 Bảng 9: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ................................................................. 56 Bảng 10: Mô tả đặc điểm của nước thải ..................................................................... 66 Bảng 11: Nước thải sau xử lý ..................................................................................... 67 Bảng 12: Biểu mẫu mô tả sản phẩm........................................................................... 73 Bảng 13: Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu ................................................... 74 Bảng 14: Biểu mẫu mô tả quy trình công nghệ .......................................................... 74 Bảng 15: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy vi sinh vật................................... 75 Bảng 16: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy hóa học....................................... 75 Bảng 17: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy vật lý .......................................... 76 Bảng 18: Biểu mẫu xác định CCP.............................................................................. 76 Bảng 19: Biểu mẫu những mối nguy không rõ nguồn gốc......................................... 78 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Sơ đồ tổ chức và quản lý của công ty 404....................................................... 9 Hình 2: Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty ................................................................... 11 Hình 3: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến ........................................................... 12 Hình 4 : Cá tra- Hypophthalmus ................................................................................ 14 Hình 5 : Cá tra bị xuất huyết do nhiễm khuẩn............................................................ 20 Hình 6: Trùng bánh xe................................................................................................ 21 Hình 7: Trùng quả dưa................................................................................................ 21 Hình 8: Sán lá đơn chủ và tơ mang cá bị sán lá đơn chủ ........................................... 22 Hình 9: Cá tra bị vàng do thiếu dinh dưỡng, vitamin................................................. 23 Hình 10: Quy trình chế biến tổng quát cá tra, cá basa fillet cấp đông ....................... 25 Hình 11: Quá trình fillet ............................................................................................. 26 Hình 12: Quy trình sản xuất ở khâu Fillet .................................................................. 26 Hình 13: Quá trình tạo hình........................................................................................ 28 Hình 14: Quy trình sản xuất ở khâu tạo hình ............................................................. 28 Hình 15: Khâu xếp khuôn........................................................................................... 30 Hình 16: Quy trình sản xuất ở khâu xếp khuôn.......................................................... 30 Hình 17 : Quy trình sản xuất ở khâu thành phẩm....................................................... 33 Hình 18 : Đồ thị biểu diễn hao hụt cá qua từng công đoạn........................................ 36 Hình 19: Sơ đồ máy nén hai cấp, hai tiết lưu làm mát không hoàn toàn ................... 39 Hình 20: Sơ đồ hệ thống lạnh được sử dụng ở công ty .............................................. 41 Hình 21: Tủ đông tiếp xúc.......................................................................................... 44 Hình 22: Tủ đông gió.................................................................................................. 46 Hình 23: Khay cấp đông............................................................................................. 47 Hình 24: Tủ đông băng chuyền .................................................................................. 48 Hình 25: Hệ thống xử lý nước cấp ............................................................................. 62 Hình 26: Hệ thống xử lý nước thải ............................................................................. 65 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 6 Hình 27: Nuôi cá bè.................................................................................................... 82 Hình 28: Các cỡ cá lớn có thể đạt được ..................................................................... 82 Hình 29: Bàn soi ký sinh trùng................................................................................... 83 Hình 31: Cấp đông băng chuyền ................................................................................ 83 Hình 32: Sản phẩm cá tra, basa fillet cấp đông .......................................................... 83 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 7 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY HẢI SẢN 404 1.1 Lược sử về công ty Công ty Hải sản 404 là một doanh nghiệp Nhà Nước trực thuộc Bộ Quốc Phòng, được thành lập theo quyết định của Bộ Trưởng Bộ Quốc Phòng. Căn cứ nghị định 388/HĐBT ngày 20/11/1991 của Hội Đồng Bộ Trưởng đồng ý cho thành lập lại Doanh nghiệp Nhà nước có nhiệm vụ chế biến thủy sản xuất khẩu và kinh doanh xuất khẩu. - Tên Công ty: Công ty Hải Sản 404 - Tên dao dịch: GEPIMEX 404 COMPANY - Địa chỉ: Đường Lê Hồng Phong – Quận Bình Thủy – TP. CầnThơ - Website: http//:www.gepimex404.com - Email: gepimex404@hcm.vnn.vn - Tel: 071.841083 - 841228 - Fax: 071.841071 1.1.1 Vị trí địa lí Công ty Hải Sản 404 nằm phía bên phải đường Lê Hồng Phong cách cầu Bình Thủy 1 km về phía Tây Nam của quận Bình Thủy – TP Cần Thơ. Diện tích mặt bằng tổng cộng của Công ty khoảng 40.000m2 - Phía Bắc giáp với doanh trại Quân Khu - Phía Nam giáp với cục Hải Quan - Phía Tây giáp quốc lộ 91 - Phía đông giáp với Sông Hậu Nhìn chung Công ty được nằm trên địa bàn thuận lợi. Tuy nằm ở ngoại ô nhưng địa thế của Công ty Hải Sản 404 rất thuận tiện với việc giao tiếp nhập hàng cho cả đường thủy lẫn đường bộ. Hai nguồn giao thông này đều là những đòi hỏi cần thiết cho mỗi Công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm. Vì nguồn cung cấp rất lớn đòi hỏi sự đa dạng về phương tiện vận chuyển đẩy mạnh tiến bộ sản xuất kinh doanh. Nguồn nước dùng để sản xuất rất được coi trọng, vì vậy mà công ty sử dụng nguồn nước giếng khoan qua hệ thống xử lý rồi mới sử dụng vào sản xuất đảm bảo yêu cầu vệ sinh, chất lượng sản phẩm trong sản xuất. 1.1.2 Sự hình thành và phát triển của công ty Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 8 Trước năm 1975 cơ sở này do quân đội ngụy xây dựng và sử dụng. Đến tháng 12/1977 công ty được thành lập và đi vào hoạt động. Đầu tiên có tên là đội công nghiệp nhẹ, sau đó đổi thành xưởng chế biến 404 với nhiệm vụ là chế biến các mặt hàng thực phẩm với mục đích hậu phương phục vụ cho tuyền tuyến, chủ yếu phục vụ cho bộ đội toàn quân khu đang trực tiếp chiến đấu hoặc đang công tác tại tỉnh bạn với các sản phẩm chính như: lương khô, lạp xưởng, thịt kho, nước mắm, bánh bích quy, kẹo đậu phọng, bánh mì… và hoạt động theo phương thức bao cấp hoàn toàn. Đến 1982 đổi tên thành xí nghiệp chế biến 404 từng bước thoát khỏi cơ chế bao cấp với phương thức hoạt động “nửa kinh doanh, nửa bao cấp” hạch toán nộp lãi về quân khu. Đến tháng 4/1989 do tình hình và bối cảnh đất nước có nhiều thay đổi và đang trên đà phát triển mạnh mẽ. Xí nghiệp mạnh dạng chuyển đổi hoàn toàn theo cơ chế thị trường hạch toán độc lập và chấp nhận để cạnh tranh. Để tồn tại và phát triển xí nghiệp được nâng cấp thành công ty hải sản 404 theo quyết định 076 của bộ quốc phòng cho đến ngày nay và tổng sản xuất kinh doanh nộp ngân sách quân khu và cục tài chính Bộ Quốc Phòng. Cho đến ngày nay công ty hải sản 404 thực sự là một doanh nghiệp nhà nước luôn hoàn thành nhiệm vụ trên giao, sản lượng, chất lượng ngày càng được nâng cấp, đời sống công nhân viên được cải thiện rõ rệt, là một công ty có uy tín trên thị trường trong và ngoài nước. 1.1.3 Các sản phẩm và mặt hàng tiêu thụ Hiện giờ sản phẩm chính của công ty là cá tra fillet đông lạnh, xuất sang Hong Kong, Ả Rập, Malaysia, Đức, Ý, Hà lan, Pháp…Trước đây còn có các sản phẩm như: bạch tuộc đông lạnh, mực fillet đông lạnh, tôm đông lạnh. 1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty 1.2.1 Sơ đồ tổ chức và quản lý công ty hải sản 404 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 9 Hình 1: Sơ đồ tổ chức và quản lý của công ty 404 G IÁ M Đ Ố C C ÔN G TY PG Đ CH ÍN H TR Ị PG Đ K IN H D O A N H PH ÒN G TÀ I C H ÍN H K Ế TO ÁN PH ÒN G TỔ CH ỨC HÀ NH CH ÍN H Đ Ộ I X E, B Ả O V Ệ LA O Đ Ộ N G , TI Ề N LƯ Ơ N G TH A N H N IÊ N CÔ N G Đ O ÀN PH Ụ N Ữ V Ă N TH Ư , B Ả O M Ậ T PH ÒN G TỔ CH Ứ C H ÀN H CH ÍN H P. K Ỹ TH U Ậ T PK N V I S IN H PH ÂN X Ư Ở N G K H O LẠ N H X Í N G H IỆ P CB CH ÂU ÂU PH ÂN X Ư Ở N G CH Ả CÁ PX CƠ K H Í CƠ Đ IỆ N PX B A O B Ì (P E) Y TẾ K H U TI Ế P N H Ậ N K H U FI LL ET K H U TẠ O H ÌN H K H U PH ÂN CỠ K H U X Ế P K H U ÔN K H U TH ÀN H PH Ẩ M PH ÒN G TỔ CH Ứ C H ÀN H CH ÍN H Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 10 1.2.2 Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của công ty  Ban giám đốc: là bộ phận cao nhất, có quyền quyết định điều hành mọi hoạt động của công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của nhà nước.  Phòng tài chính kế toán: có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính, báo cáo đầy đủ kịp thời những số liệu về tài chính theo yêu cầu của ban giám đốc, ngoài ra còn thực hiện việc chi trả lương cho công nhân, hạch toán nộp ngân sách, thống kê nguồn vốn, quy định giá bán hàng và quản lý lượng hàng thành phẩm trong kho.  Phòng kế hoạch – Kinh doanh xuất nhập khẩu (KD XNK) Bộ phận kinh doanh: Tham mưu cho Ban Giám Đốc về kế hoạch sản xuất thu mua nguyên liệu kết hợp với Phòng Kỹ Thuật kiểm tra các Xí nghiệp chế biến về điều kiện vệ sinh và bảo trì các thiết bị phục vụ cho sản xuất của Công ty. Bộ phận xuất nhập khẩu: Có trách nhiệm tìm khách hàng mới mở rộng thị trường xuất khẩu, đàm phán giá với khách hàng, làm thủ tục xuất hàng, tính toán chi phí sản xuất, liên hệ với tàu để kéo Container về Công ty đóng hàng xuất khẩu.  Phòng Kỹ Thuật: chịu trách nhiệm quản lý về mặt chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của tất cả các sản phẩm do Công ty làm ra. Thiết kế mẫu mã bao bì, làm thủ tục đăng ký bảo hiểm tại cơ quan chức năng (NFIQAVED)  Phòng Tổ chức hành chính: gồm các bộ phận Công đoàn, Thanh niên, Phụ nữ, lao động tiền lương, văn thư bảo mật, đội tàu, đội xe. Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của Ban Giám Đốc giải quyết các vấn đề về tư tưởng, chính trị, đời sống, các chế độ bảo hiểm xã hội của cán bộ công nhân viên lao động, tổ chức các cuộc thi tay nghề cho công nhân, các phong trào hoạt động văn nghệ. Bên cạnh đó còn phụ trách điều động đội tàu, đội xe, bảo vệ Công ty, phụ trách căn tin nhằm phục vụ ăn uống cho công nhân.  Phân xưởng bao bì – PE: chịu trách nhiệm trong việc sản xuất bao bì và PE phục vụ sản xuất.  Phân xưởng cơ khí – cơ điện: chịu trách nhiệm lắp đặt, vận hành, sửa chữa, bảo trì mày móc thiết bị và quản lý mạng lưới điện trong toàn Công ty.  Phân xưởng chế biến Châu Âu: chịu sự quản lý trực tiếp của Ban Giám Đốc sản xuất cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu.  Phân xưởng kho 20000 tấn: Chịu sự quản lý của Phòng tài chính kế toán – Kế hoạch KD XNK có nhiệm vụ nhập – xuất hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu theo yêu cầu của công ty. Luôn giữ gìn và bảo quản hàng hóa trong kho đạt chất lượng xuất khẩu. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 11 1.2.3 Sơ đồ mặt bằng công ty i. Sơ đồ mặt bằng tổng thể Hình 2: Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 12 ii. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến Hình 3: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 13 iii. Giải thích sơ đồ bố trí dây chuyền SX Khu tiếp nhận: Tiếp nhận nguyên liệu, đánh giá và phân loại sơ bộ lô hàng trước khi đưa vào sản xuất. Khu lạng da-fillet: Fillet cá và lạng bỏ da. Khu tạo hình Khu phân cỡ - quay thuốc- xếp khuôn: phân cỡ bán thành phẩm cùng kích cỡ, quay thuốc và xếp khuôn Block hoặc IQF tùy theo yêu cầu của khách hàng. Khu bao gói: sau khi tách đông, sản phẩm đạt yêu cầu được tách khuôn, mạ băng, bao gói tại đây. Phòng máy cấp đông: dùng cho máy chạy tủ cấp đông, đặt ngoài phân xưởng chế biến, chỉ dẫn đường ống vào phòng máy cấp đông. Kho bao bì trung gian: là nơi chứa bao bì, PE, dây nẹp để phục vụ bao gói. Kho chờ đông: chứa bán thành phẩm sau khi xếp khuôn. Phòng thay bảo hộ lao động (BHLĐ): là nơi công nhân phải thay BHLĐ trước khi vào phân xưởng. Phòng để ủng: sau mỗi ca sản xuất công nhân để ủng ở phòng này. Phòng giặt BHLĐ: nhận giặt áo, nón của công nhân và điều hành trong phân xưởng. Kho đá vảy: sản xuất đá vảy phục vụ sản xuất. Kho thành phẩm: chứa sản phẩm đã được bao gói hoàn chỉnh. Hồ nhúng ủng: có pha sẵn nước và Chlorine nồng độ 100-200 ppm Khu rửa tay: công nhân trước khi vào sản xuất phải rửa tay đúng kỹ thuật bằng xà bông tiệt trùng và lau khô bằng khăn lau tay. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 14 CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN 2.1 Công nghệ chế biến 2.1.1 Nguyên liệu Hình 4 : Cá tra- Hypophthalmus i. Đặc điểm sinh học của cá tra, cá basa  Phân loại Cá tra, cá basa là một trong các loài của họ cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả bốn nước Lào, CamPuChia, Việt Nam, Thái Lan. Theo hệ thống phân loại cá tra, cá basa được xếp như sau: Bộ cá nheo (Siluriformes). Họ cá tra (Pangasiidae). Giống cá tra (Pangasianodon). Loài Pangasius Hypophthalmus (cá tra), Pangasius bocourti (cá basa). (Sauvage, 1878 được trích dẫn bởi Võ Quốc Văn, 2004). Bảng 1: Phân loại cá tra dựa theo tên khoa học Phân loại Tên Giới (Kingdom) Ngành (Phylum) Phân ngành (Subphylum) Lớp (Class) Phân lớp (Subclass) Siêu bộ (Superordor) Bộ (Order) Họ (Familia) Animalia Chordata Vertebrata Actinopterygii Neopterygii Ostariophysi Siluriformes Pangasiidae Nguồn: Họ cá tra gồm 07 nhóm 30 loài, ở Việt Nam thì có 16 loài. Trong đó có 05 loài giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh học điển hình là cá tra, cá basa được nuôi đại trà trong ao bè ở đồng bằng sông Cửu Long. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 15  Đặc điểm hình thái Cá hình thoi, thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng. Cá không có vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, da dày và có lớp nhớt bao phủ, miệng rộng có hai đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia. Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ (10-14 0/00 muối). Cá tra sống được ở mọi tầng nước, nhưng thường sống được ở các thủy vực nước tĩnh, nước chảy, cơ quan hấp thụ của cá là da, bong bóng khí nên có thể sống được ở ao nước động, thiếu oxy vì vậy có thể nuôi được ở mật độ cao, chúng có khả năng sống rất lâu trong bùn trên cạn, trong ao hồ chật hẹp nhưng phải đảm bảo đủ độ ẩm cho da. Cá basa sống chủ yếu ở nước chảy, được nuôi trong bè, hồ lớn, thích hợp ở nhiệt độ ấm áp, cá có nhu cầu oxy lớn hơn cá tra, nếu oxy thấp cá dễ bị chết vì ngộp và chịu đựng điều kiện chật hẹp kém hơn cá tra →điểm cần chú ý trong quá trình vận chuyển cá để tránh cá bị chết. pH thích hợp 7 – 8.5, có thể chịu được nước phèn với pH ≥ 4 (pH < 4 cá bỏ ăn và bị sốc). Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 150C, nhiệt độ thích hợp 26 - 300C, chịu nóng tới 390C.  Đặc điểm dinh dưỡng Cá basa, cá tra có tính ăn tạp nhưng thiên về động vật thích ăn mồi có nguồn gốc động vật và cũng dễ dàng chuyển đổi loại thức ăn, ở giai đoạn cá bột hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, ăn các loại phù du có kích thước vừa cửa miệng như luân trùng, trứng nước thậm chí cá tra bột còn ăn thịt lẫn nhau trong bể ương nuôi. Trong ao nuôi, cá tra thích nghi với nhiều loại thức ăn kể cả thức ăn mùn bã hữu cơ, cám rau, phân hữu cơ, động vật đáy, thức ăn hỗn hợp, phân động vật…Cá basa cũng dễ dàng sử dụng các loại thức ăn khác nhau như tấm cám, rau, cá vụn (nấu chín), cá ít có hiện tượng tranh mồi và háo ăn nên thích hợp cho nuôi bè Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 16 Bảng 2: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra, cá basa ngoài tự nhiên Thành phần Tỉ lệ (%) Cá tra Cá basa Nhuyễn thể Cá nhỏ Côn trùng Thực vật thượng đẳng Mùn bã Rễ thực vật Giáp xác Trái cây Côn trùng Nhuyễn thể Cá 35.4 31.8 18.2 10.7 63.1 21.2 14 12.1 6.7 5.4 4.5 Phạm Văn Khánh, Kỹ thuật nuôi cá tra, cá basa bè, Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản  Đặc điểm sinh trưởng Cá trong tự nhiên có thể sống trên 20 nă._.m, đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài 1.8 m. Cá tra là loài lớn nhanh trong điều kiện nuôi bình thường. Nuôi sau một năm đạt 1-1.2 kg/con, hai năm đạt 1.5-2 kg/con, ba năm đạt 2.5-3.5 kg/con. Cá basa cũng tăng trọng khá nhanh nuôi sau một năm đạt 0.7-1.3 kg/năm. Nuôi trong bè hai năm đạt 2.5 kg/con.  Đặc điểm sinh sản Tuổi thành thục : cá đực ở tuổi hai, cá cái ở tuổi ba. Cá không có cơ quan sinh dục phụ nên nhìn bề ngoài rất khó phân biệt cá đực, cá cái. Thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh, ở cá cái gọi là buồng trứng. Mùa vụ thành thục của cá bắt đầu trong tự nhiên từ tháng 5 đến tháng 6 âm lịch, cá có tập tính bơi ngược dòng di cư tìm đến các bãi đẻ. Bãi cá đẻ tại CamPuChia từ khu vực giữa ngã tư tiếp giáp giữa hai sông MeKong và Tonlesap, tại các bãi đẻ cá đẻ trứng, trứng sẽ dính vào cây cỏ thủy sinh ven bờ. Sau khi nở cá bột trôi theo dòng nước về hạ lưu đến các vùng ngập nước ở CamPuChia và xuôi theo sông MeKong về Việt Nam. Trong điều kiện nuôi sinh sản nhân tạo ta có thể cho cá thành thục và đẻ sớm hơn (3 tháng). Trong tự nhiên không gặp tình trạng cá tái phát dục, chỉ trong điều kiện nhân tạo cá có thể tái phát dục 1-2 lần trong năm. Trong các ao nuôi của nông dân Đồng Bằng Sông Cửu Long ít khi nào gặp cá tra có trứng do thiếu ăn, không đủ thành phần dinh dưỡng, thời gian nuôi ngắn 1-2 năm. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 17  Phân biệt cá tra, cá basa Về chiều dài : cá tra dài hơn cá basa Về màu sắc : cá basa có màu trên lưng xanh lợt hơn cá tra, bụng cá basa có màu trắng bạc (trắng hơn bụng cá tra) Về hình dạng : cá basa có bụng to hơn do nó có nhiều mỡ ở bụng hơn. (Trường Đại Học Trà Vinh, Bài giảng kỹ thuật nuôi cá ) ii. Thành phần hóa học của cá Theo tờ thông tin khoa học và công nghệ (FISHENET), số 2/2003, cá basa có buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá. Trong thành phần của mỡ cá basa có gần 50 các axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75% là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không no cao hơn so với trong mỡ lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người. Về chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt là trong xương sống. Canxi và Phosphor là hai nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương, thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iot. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, kẽm…Cá là nguồn cung cấp chính vitamin B, có chủ yếu trong cơ thịt cá. Ngoài ra còn có vitamin A chủ yếu trong gan, Vitamin D trong dầu cá. Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa Thành phần dinh dưỡng ( 170g/con ) Cá tra (Pangasius hypophthalmus) Cá basa (Pangasius bocourti) Calo 124.52 cal 170 cal Calo từ chất béo 30.84 cal 60 cal Tổng lượng chất béo 3.42 g 7 g Chất béo bão hòa 1.64 g 2 g Cholesterol 25.2 mg 22 mg Natri 70.6 mg 70.6 mg Tổng lượng carbohydrate 0 g 0 g Chất xơ 0 g 0 g Protein 23.42 g 28 g Nguồn từ: Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 18 Bảng 4: Thành phần hóa học của cá tra Fillet ( Phạm Thị Cần Thơ, 2003 ) iii. Thu mua nguyên liệu Đại lý của công ty trực tiếp thu mua nguyên liệu và vận chuyển về cho công ty gia công. Đại lý cử nhân viên đến các bè, ao nuôi lấy mẫu và gởi đi kiểm tra. Thỏa thuận giá cả và ký hợp đồng mua bán (bao gồm cả tờ khai nguyên liệu, tờ cam kết và kết quả kiểm tra kháng sinh), sau đó vận chuyển về công ty. iv. Vận chuyển Vận chuyển bằng đường thủy: chủ yếu vận chuyển cá sống từ An Giang, Đồng Tháp về. Phương tiện vận chuyển là tàu hầm thông nước chuyên dụng, đây là phương pháp an toàn và kinh tế. Đầu và đuôi ở mạn thuyền có lỗ cho nước vào và ra tự do như vậy kéo dài được thời gian sống của cá. Trong quá trình vận chuyển cần chú ý: Tàu vận chuyển phải được vệ sinh sạch sẽ để tránh lây nhiễm vào nguyên liệu. Tránh vận chuyển với mật độ quá dày. Trong quá trình vận chuyển tránh dừng lại dọc đường, nếu gặp sự cố cần dừng lại thì tìm nơi nước sạch, có bóng râm để neo đậu. Vận chuyển bằng xe đông lạnh: vận chuyển cá từ Vũng Tàu về. Cá được làm chết trước khi đưa vào xe để tránh đường xa, cá va chạm gây thương tích lẫn nhau. v. Bảo quản nguyên liệu  Vận chuyển bằng tàu Khi đã cho cá lên tàu phải vận chuyển trong ngày. Đảm bảo được nhiệt độ nước trong tàu thích hợp để cá không chết Vận chuyển đến cảng thì chuyển cá lên xử lý càng nhanh càng tốt.  Vận chuyển bằng xe Nguyên liệu vận chuyển trong xe có hệ thống lạnh để có thể bảo quản nguyên liệu trong thời gian đưa đến công ty. Hệ thống lạnh trong xe được cho chạy trước khi cho Thành phần % trong thịt cá tra fillet Protein Lipid Carbohydrat Nước 16.85 3.34 6.50 75-80 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 19 nguyên liệu lên xe khoảng 4 giờ. Trong thời gian vận chuyển vẫn cho hệ thống lạnh hoạt động bằng máy phát trên xe. Cá khi đến công ty cũng phải xử lý càng nhanh càng tốt, hạn chế sự hư hỏng do cá đã chết trước khi vận chuyển. vi. Các hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu Trong quá trình vận chuyển, nguyên liệu va chạm với nhau hoặc va chạm vào thành thuyền, thành xe dẫn đến hiện tượng xuất huyết và tích tụ các vết bầm, làm giảm giá trị cảm quan một cách đáng kể. Ngoài ra, phần lớn nguyên liệu hư hỏng vì bệnh do nhiễm virus và kí sinh trùng, các bệnh thường gặp như:  Bệnh nhiễm khuẩn Bệnh nhiễm khuẩn huyết do vi khuẩn Aeromonas Tác nhân gây bệnh: Nhóm vi khuẩn gây bệnh chủ yếu thuộc giống Aeromonas: A.hydrophila, A.caviae, A. sobria. Vi khuẩn có mặt bình thường trong nước, nhất là trong nước có nhiều chất hữu cơ. Cả cá tra và cá ba sa đều dễ bị nhiễm các khuẩn trên. Cá con dễ mẫn cảm hơn cá trưởng thành, có thể gây chết đến 80%. Dấu hiệu bệnh lý: Cá bệnh bị sẫm màu từng vùng ở bụng, xuất hiện từng mảng đỏ trên cơ thể, hoại tử đuôi, vây xuất hiện các vết thương trên lưng, các khối u trên bề mặt cơ thể, mắt lồi mờ đục và xưng phù, xoang bụng chứa dịch nội tạng hoại tử. Bệnh nhiễm khuẩn do Pseudomonas (Bệnh đốm đỏ) Tác nhân gây bệnh: Pseudomonas fluorescens, P. anguilliseptica, P. chlororaphis. Dấu hiệu bệnh lý: Xuất huyết từng đốm nhỏ trên da, chung quanh miệng và nắp mang, phía mặt bụng, bề mặt cơ thể có thể chảy máu, tuột nhớt nhưng không xuất huyết vây và hậu môn, Pseudomonas spp. xâm nhập vào cơ thể sẽ phá hủy các mô, các chức năng trong cơ thể, khi các cơ quan bị phá hủy có thể gây chết đến 70 - 80%. Pseudomonas spp. gây nhiễm khuẩn huyết thường xâm nhập vào cơ thể cá qua các thương tổn ở mang, da, vẩy do các tác nhân cơ học, thả nuôi với mật độ quá cao, dinh dưỡng kém, hàm lượng oxy giảm. Bệnh nhiễm khuẩn huyết do Edwardsiella (Edwarsiellosis) Tác nhân gây bệnh: Bệnh do vi khuẩn Edwardsiella tarda. Dấu hiệu bệnh lý: Xuất hiện những vết thương nhỏ trên da (phía mặt lưng), đường kính khoảng 3 - 5mm, những vết thương này sẽ phát triển thành những khối u rỗng bên trong cơ, da bị mất sắc tố. Cá mắc bệnh sẽ mất chức năng vận động do vây đuôi bị tưa rách. Có thể xuất hiện những vết thương bên dưới biểu bì, cơ, khi ấn vào sẽ phát ra khí có mùi hôi, các vết thương này sẽ gây hoại tử vùng cơ chung quanh. Bệnh thường xảy ra trên cá lớn. Bệnh xuất hiện khi chất lượng nước trong môi trường nuôi xấu, nuôi với mật độ dày. Nhiệt độ thích hợp để bệnh phát triển khoảng 300C. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 20 Hình 5 : Cá tra bị xuất huyết do nhiễm khuẩn Bệnh trắng da (mất nhớt) Nguyên nhân: Bệnh dễ xuất hiện khi cá bị sây sát hoặc bị sốc do đánh bắt, vận chuyển, hoặc do môi trường không tốt. Bệnh do vi khuẩn Pseudomonas dermoalba gây ra. Triệu chứng: Thời kỳ đầu đuôi cá có vệt trắng, sau lan dần về phía trước, đến vây lưng, vây hậu môn rồi cả thân màu trắng, cá mất nhớt và đôi khi bong da, bong vẩy. Bệnh nấm thủy mi Nguyên nhân: Do cảm nhiễm nấm Saprolegnia và Achlya, đặc biệt là loại nấm đơn tiêm mao Saprolegnia gây ra. Bệnh thường xảy ra vào mùa mưa và thời tiết lạnh khi nhiệt độ xuống thấp (18 – 20oC). Triệu chứng: Thân cá xuất hiện những vùng trắng xám, có những sợi nấm nhỏ trông giống như sợi bông và gỡ không ra, nếu bị nhiễm nghiêm trọng sẽ dẫn đến trường hợp cá bị lở loét.  Bệnh do ký sinh trùng Ngoài ra ký sinh trùng cũng là nguyên nhân làm cho cá bệnh, chủ yếu là giun sán. Ký sinh trùng cũng như các loại gây hại khác sẽ làm giảm, thậm chí làm mất tính an toàn của thực phẩm, vì vậy trong suốt quá trình chế biến phải loại bỏ ngay để ngăn ngừa khả năng lây nhiễm các vi sinh vật gây hại trong cả một lô hàng. Các bệnh thường gặp do nhiễm ký sinh trùng như là: Bệnh Trùng Bánh Xe Nguyên nhân: Do 3 loại trùng bánh xe Trichodina, Triparticlla, Trichodinella ký sinh trên thân hoặc mang cá. Bệnh xảy ra ở các bể, ao ương mật độ dày và môi trường nuôi quá dơ bẩn. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 21 Triệu chứng: Cá tiết ra nhiều nhớt, làm các tơ mang kết lại với nhau. Cá bệnh thường nổi đầu và thích tập trung nơi nước chảy, có cảm giác ngứa ngáy và thích cọ mình vào thành bè hoặc cây cỏ thủy sinh. Bệnh nặng có thể dẫn đến trường hợp cá chết hàng loạt. Hình 6: Trùng bánh xe Bệnh Trùng Quả Dưa: (bệnh đốm trắng) Nguyên nhân: Do trùng Ichthyophythirius ký sinh trên da, mang và vây của cá. Triệu chứng: Trong giai đoạn đầu bị bệnh sẽ xuất hiện những đốm màu trắng bằng đầu kim hoặc nhỏ hơn trên thân cá. Sau các đốm trắng lan rộng ra và vây bị tua. Cá bệnh nổi đầu từng đàn trên mặt nước, bơi lờ đờ. Trùng bám nhiều ở mang, phá hoại biểu mô mang làm cá ngạt thở. Hình 7: Trùng quả dưa Bệnh Sán Lá Đơn Chủ Nguyên nhân: Bệnh gây ra do giống Dactylogyrus 9 sán lá 16 móc) hoặc Gyrodactylus 9 sán lá 18 móc). Kích thước cơ thể nhỏ 0.5 – 1 mm. Bệnh này thường xuất hiện vào thời điểm nhiệt độ thấp hoặc lúc trời mưa. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 22 Triệu chứng: Sán lá đơn chủ ký sinh ở da và mang cá gây viêm loét thối rữa, khi ký sinh với số lượng ít sẽ khó nhận thấy triệu chứng lâm sàng, nhưng ký sinh nhiều mang bị viêm sưng to, các tia mang bị đứt rời ra, mang cá hồng đậm và tiết nhiều nhớt làm cá ngạt thở. Cá thường tập trung ở nơi nước vào. Hình 8: Sán lá đơn chủ và tơ mang cá bị sán lá đơn chủ Bệnh Do Giun Sán Nội Ký Sinh Nguyên nhân : Giun sán phát triển nhiều ở môi trường nước bẩn, thường gây thành dịch, bệnh không làm chết cá hàng loạt nhưng ảnh hưởng đến tăng trưởng của cá. Cá càng lớn khả năng mắc bệnh càng cao. Do giun tròn (Philometra), sán lá (trematod), sán dây (Bothricephalus), giun đầu móc (Acanthocephal) gây ra. Triệu chứng: Cá chậm lớn, gầy yếu và bụng trương to. Trong hệ thống tiêu hoá của cá hoặc trong xoang cơ thể có những hạt màu trắng đục sữa (sán lá) hoặc dạng sợi dẹp dài (sán dây), sợi ngắn (1 – 4mm) cuộn lại thánh từng búi (giun tròn, giun đầu móc). Bệnh Trùng Mỏ Neo Nguyên nhân: Bệnh thường xuất hiện vào mùa mưa. Do Giống trùng mỏ neo Lernaea gây nên. Cơ thể chúng dài 8 – 16 mm giống như cái que, đầu có mấu (sừng) cứng giống mỏ neo, cắm sâu vào cơ thể cá. Triệu chứng: Chúng thường ký sinh ở da, mang, vẩy, mắt . . .của cá. Khi nhiễm bệnh cá kém ăn, gầy dần, xung quanh chỗ trùng bám bị viêm và xuất huyết. Bệnh Rận Cá Nguyên nhân: Do giống trùng Argulus gây nên. Trùng có màu sắc giống cá, hình dạng bên ngoài giống rệp nên được gọi là rận cá hay bọ cá. Chúng ta có thể nhìn thấy chúng bằng mắt thường. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 23 Triệu chứng: Rận bám ký sinh trên thân, da, vây mang và xoang miệng của cá, chúng hút máu và tiết ra chất độc làm thân, da cá tổn thương tạo điều kiện cho các sinh vật gây bệng khác tấn công.  Một số bệnh do thiếu hoặc mất cân đối về dinh dưỡng. Nếu trong thức ăn thiếu các axit amin, nhất là các axit amin cần thiết như Arginin, Lysin, Methionin sẽ gây cho cá còi cọc, chậm lớn và dễ nhiễm bệnh. Nếu thức ăn thiếu các khoáng chất cần thiết cho cá, chẳng hạn thiếu Selen (Se) thì cá sẽ dễ bị mắc chứng phù. Nếu thiếu kẽm (Zn) cá dễ bị mờ mắt, đục thủy tinh thể. Các loại vitamin cũng rất cần thiết đối với cá, thức ăn thiếu vitamin C cá bị tóp nắp mang, dị hình cột sống, nhất là trong giai đoạn cá giống ương nuôi. Cá thương phẩm nếu thiếu vitamin C dễ dẫn đến thịt bị vàng, chất lượng thịt kém, hàm lượng protein (đạm) trong thịt giảm thấp. Nếu thiếu trầm trọng cá bị giảm sức đề kháng, dễ nhiễm bệnh, hệ miễn dịch kém, màu sắc cá sậm lại, cá chậm lớn, gầy yếu. Nếu thiếu các vitamin thiết yếu khác như vitamin A, B12, axit Folic, Thiamin gây cho cá kém ăn, thiếu máu, gầy. Nếu thiếu Biotin hay Vitamin E dẫn đến mỡ và thịt của cá sẽ bị màu vàng. Hình 9: Cá tra bị vàng do thiếu dinh dưỡng, vitamin ( vii. Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu  Tiêu chuẩn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu cung cấp cho công ty phần lớn là các bè cá ở An Giang, Đồng Tháp, tuy nhiên cũng có cá được mua ở Vũng Tàu và vận chuyển bằng xe đông lạnh về. Nguyên liệu được thu mua thông qua đại lý của công ty, được vận chuyển đến công ty bằng thuyền thông nước. Cá trước khi mua về công ty, đại lý phải lấy mẫu gởi cơ quan chức năng kiểm tra các chất kháng sinh, nếu kết quả kiểm tra không có nhiễm kháng sinh cũng như các chất có hại thì mới thu hoạch và chuyển về công ty.  Các phương pháp kiểm tra độ tươi nguyên liệu Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 24 Có rất nhiều phương pháp kiểm tra độ tươi nguyên liệu nhưng ở công ty thường dùng phương pháp cảm quan để kiểm tra. Phương pháp cảm quan dựa vào các đặc điểm sau: Thân cá Cá tươi: Thân cứng, cầm giữa thân cá không bị cong, thịt cá chắc, có sức đàn hồi, dùng tay ấn sâu vào thân cá khi bỏ tay ra vết lõm nổi lên ngay. Cá bị ươn: Thì thân mềm nhũn, cầm giữa thân cá cong xuống, thịt mềm, không co giãn, tay ấn sâu vào thân cá khi bỏ tay ra, vết lõm vẫn còn. Xem xét màu sắc cá, trạng thái của nhớt bám vào da cá Cá còn tươi: Bên ngoài có màu hồng, vây cá sáng, bóng, dính chặt trên mình cá, hình dáng bình thường, chất nhờn trong suốt, độ dính của nhớt cao, mùi tanh tự nhiên (hôi tanh tự nhiên của bùn ao) Cá bị ươn: Cá đã mềm, bụng phình, vây lỏng lẻo, dễ bị bong ra, màu sắc tối dần, mặt ngoài sậm lại, nhớt vón cục, độ nhớt giảm và bị đục, mùi hôi tanh khó chịu, màu sắc cơ lưng thường chuyển sang nâu hoặc đỏ. Miệng và mang cá Cá tươi: miệng và mang khép chặt, mang có màu đỏ sẫm hoặc hồng tươi, không có nhớt, không có mùi hôi thối, tanh tự nhiên. Cá ươn: miệng há dần, cá càng ươn miệng há càng rộng, mang cá ươn có màu thâm hoặc trắng bệch, nắp mang há rộng nước nhớt đục lại trong mang, mùi chua, thối. Mắt cá Cá tươi: giác mạc trong suốt, sáng, nhãn cầu lồi, đồng tử đen rõ. Cá ươn: giác mạc đục lờ mờ, nhãn cầu lõm xuống dưới võng mạc, có thể vỡ ra, mắt lõm sâu, màng trắng đục, màu trắng nhợt, đồng tử màu đỏ đen, tròng mắt mở, có khi do bên trong trào máu nên xung quanh mắt có màu hồng. Dùng dao cắt ngang vây ngực và quan sát vết cắt: Cá tươi: vết cắt đỏ tươi, quan sát mặt cắt ngang của khúc cá sẽ thấy có ngấn xanh, có thể có màu sắc khác, tính co giãn, tổ chức thịt sát với xương, xương còn chắc chắn, có mùi tanh đặc biệt Cá ươn: vết cắt màu xám tối, mặt cắt ngang không có tính co giãn, tổ chức thịt lỏng lẻo, không dính sát xương, cá có mùi hôi, có khi có mùi thối khó chịu. Quan sát bụng và hậu môn Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 25 Cá tươi: bụng thon bình thường, bụng không phình cứng, vành hậu môn lõm vào, cá màu trắng hay hồng nhạt. Cá ươn: bụng phình, mềm nhũn, căng to, có khi nứt bụng, đôi khi bụng có màu xanh, vành hậu môn đỏ, không tươi, lồi ra, nếu vành hậu môn cá lồi hẳn ra ngoài, màu bầm đỏ là cá quá ươn. (Nguồn: Ấn phẩm Thông tin Khoa học và Công nghệ Đồng Nai, Số 01/2006. 2.1.2 Quy trình chế biến Hình 10: Quy trình chế biến tổng quát cá tra, cá basa fillet cấp đông Nguyên liệu vận chuyển bằng tàu sau khi đến cảng sẽ được đưa đến khu tiếp nhận nguyên liệu, còn vận chuyển bằng xe thì sẽ chạy thẳng đến khu tiếp nhận. Cá ở khu tiếp nhận sẽ được làm chết và được đưa vô khâu fillet, fillet xong thì rửa, lạng da và chuyển sang tạo hình. Sau khi tạo hình cá được chuyển qua xếp khuôn và cấp đông. Cuối cùng là bao gói và bảo quản. Cắt tiết Tạo hình Fillet Cấp đông Xếp khuôn Thành phẩm Bao gói Nguyên liệu Chờ đông Kiểm tra ký sinh trùng Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 26 2.1.3 Các khu vực sản xuất chính i. Phân xưởng 1: Fillet Hình 11: Quá trình fillet Hình 12: Quy trình sản xuất ở khâu Fillet  Cân Thống kê số lượng cá đưa vào công ty.  Cắt tiết Nguyên liệu 30ppm Chlorine 50ppm Chlorine Cắt tiết Lạng da Rửa 2 Fillet Rửa 1 Cân Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 27 Mục đích: tránh tình trạng ứ đọng máu trên cơ thể cá và làm cho cơ thịt cá trắng sạch nhưng vẫn giữ được vẻ mỹ quan và chất lượng sản phẩm. Cách thực hiện: một tay giữ đầu cá, một tay dùng dao chuyên dùng cắt đứt phần mang cá và hàm cá làm cho động mạch chủ đứt vỡ để máu chảy ra khỏi cơ thể rồi đẩy cá vào bồn nước để rửa cá.  Rửa Mục đích: làm sạch nhớt, tạp chất, vi sinh vật bám trên cá, rửa sạch phần máu cá. Công đoạn này gồm hai bồn nước sạch, nhiệt độ thường và nồng độ chlorine 50 ppm. Cá cắt tiết xong sẽ được đẩy vào một trong hai bồn để rửa, bồn còn lại để luân phiên, thời gian luân phiên giữa hai bồn khoảng 8 – 10 phút. Sau đó vớt cá ra và chuyển đến bàn fillet.  Fillet Bỏ phần không sử dụng như nội tạng, xương, đầu lấy phần thịt hai bên thân cá. Thao tác: Đặt cá lên thớt, đầu hướng về bên trái, lưng cá đối diện với người làm fillet. Tay phải cầm dao đặt một đường cắt dưới vây bơi của cá (phần bụng cá), tay trái đè dọc lên thân cá, ngiêng dao sang phải rạch một đường từ giữa thân cá đến đuôi cá, sau đó quay dao lại và rạch ngược lên phía đầu cá. Dùng ngón cái và ngón trỏ lật phần thịt cá vừa rạch, ba ngón còn lại dằn lên phần bụng cá, nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương sườn của cá, dằn mạnh tay và cắt suốt từ bụng đến đuôi cá, cuối cùng là cắt rời miếng cá ra khỏi thân cá. Trên bàn fillet có một hệ thống ống dẫn nước rửa cá, trong quá trình fillet cho nước chảy nhỏ liên tục để rửa sạch phần máu cá và các chất dính lại trong quá trình fillet. Lật phần cá còn lại lưng cũng hướng về người làm fillet, nghiêng dao và cắt từ đường sống lưng dọc vây lưng đến đuôi. Tiếp tục cắt như phần lưng bên kia, lấy hết xương sườn và cắt bỏ những phần thịt thừa bám vào miếng fiilet. Cá fillet được đựng trong rổ và thẻ của người fillet, được đem cân tính năng suất và rửa.  Rửa Làm sạch những phần máu cá còn sót lại, vi sinh vật và mỡ bám trên miếng fillet. Sau fillet, cá được chuyển sang công đoạn rửa. Tại công đoạn này các miếng cá rửa trong bồn nước tĩnh với nồng độ Chlorine là 30 ppm. Bồn rửa có thể tích 1000 lit, khối lượng cá cho vào khoảng 12 đến 15 kg, thay nước sau 40 lần rửa rồi chuyển sang công đoạn lạng da. Việc lạng da được thực hiện bằng máy.  Lạng da Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet tạo điều kiện cho quá trình tạo hình được dễ dàng. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 28 Miếng fillet được đặt lên máy lạng da, phần da tiếp xúc với máy, đầu hướng lên, đuôi hướng về phía lưỡi dao. Đẩy nhẹ miếng fillet cho đuôi tiếp xúc lưỡi dao, lưỡi dao quay theo chiều kim đồng hồ sẽ cuốn đi phần da cá và miếng fillet được lạng sạch da và nhẵn. Cá lạng da xong được qua tạo hình để vanh cá. ii. Phân xưởng 2: Tạo hình Hình 13: Quá trình tạo hình Hình 14: Quy trình sản xuất ở khâu tạo hình  Cân lần 1 Tạo định mức cho bán thành phẩm và tính năng suất cho công nhân. Cá lạng da xong sẽ đưa qua khâu tạo hình, cân định lượng mỗi rỗ 5kg, cân phải chính xác để không làm ảnh hưởng đến năng suất công nhân.  Rửa 1 Mỗi công nhân lấy một rổ cá trước khi đem về bàn tạo hình phải rửa qua nước lạnh nồng độ chlorine 7ppm, nhằm rửa cá sạch hơn, loại bớt vi sinh vật và dễ tạo hình hơn.  Tạo hình cá Rửa (7ppm, to<6oC) Cân (5kg/rổ) Kiểm tra Cân tính năng suất Rửa (nước sạch,to<6oC) Vanh cá Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 29 Là bỏ đi phần thịt đỏ, phần xương sườn, phần da còn sót lại, phần chỉ máu và cắt bỏ phần thịt bị hư lúc fillet, cắt phần đuôi sau cùng của cá cho phẳng. Tùy theo yêu cầu mà ta có loại cá tạo hình, cá tạo hình còn mỡ và cá vanh (cá chỉ vanh phần xương và chỉnh sửa). Thao tác: đặt cá lên thớt mặt lạng da quay xuống, đặt dao nghiêng một góc khoảng 300, gọt nhẹ để tách phần mỡ, xương ở bụng cá. Sau đó lật cá lại cũng để dao nghiêng gọt phần thịt đỏ trên lưng, chỉnh sửa lại miếng cá cho đẹp. Dùng mũi dao rạch nhẹ đường chỉ máu trên lưng cá, gọt nhẹ phần chỉ máu từ gần giữa lưng lên trên, rồi dùng góc dao ở cán cạo sạch phần chỉ máu còn lại tới đuôi cá, cắt phần đuôi cho bằng phẳng. Trong suốt quá trình tạo hình phải dùng nước đá đắp lên để đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm luôn nhỏ hơn 60C, để hạn chế sự phát triển vi sinh vật. Chú ý tránh gọt phạm nhiều thịt, định mức hao hụt cho cá tạo hình là 27%, cá tạo hình còn mỡ là 22%. Sau khi tạo hình xong miếng fillet phải phẳng, không bị rách đầu, đuôi, không còn sót thịt đỏ, xương và mỡ.  Rửa 2 Cá tạo hình xong sẽ được rửa trong bồn nước sạch, nhiệt độ nhỏ hơn 60C, để rửa sạch những phần thịt mỡ còn bám trên cá, miếng cá sau khi rửa sẽ trắng sạch hơn, đẹp hơn.  Kiểm tra QC sẽ kiểm tra xem còn mỡ, da lụa, thịt đỏ, xương hoặc có bị rách nhiều không để đánh giá năng suất công nhân đạt không, nếu trong một ngày mà không đạt 3 rổ thì coi như năng suất ngày đó sẽ bị bỏ. Tùy theo trọng lượng rổ cá mà xếp loại công nhân để khen thưởng vào cuối năm. Cá tạo hình xong sẽ được kiểm tra ký sinh trùng nhằm phát hiện và loại bỏ kịp thời những miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng. Cá được đặt lên bàn soi liên tục nhanh và lạnh, từng miếng cá được soi bằng ánh sáng để phát hiện ký sinh trùng, những miếng cá bị nhiễm sẽ loại bỏ và xử lý, những miếng cá không bị nhiễm được chuyển qua khâu xếp khuôn. Lưu ý: Trong suốt quá trình sản xuất cá phải luôn được giữ bằng nước lạnh và đảm bảo rửa sạch theo quy trình hướng dẫn. Phải sử dụng đúng dụng cụ để không làm tổn thất cá. Phải giữ gìn cho thớt luôn sạch mỡ và máu cá. Phải thường xuyên thay nước rửa cá, nước có Chlorine, làm lạnh nước bằng nước đá. Phải nhẹ tay đối với fillet, không để fillet quá nhiều trong rổ và phải đắp đá vụn lên lớp fillet. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 30 iii. Phân xưởng 3 : Xếp khuôn Hình 15: Khâu xếp khuôn Hình 16: Quy trình sản xuất ở khâu xếp khuôn Phân loại, phân cỡ sơ bộ Cân Rửa Quay thuốc Phân cỡ lần 2 Phân loại lần 2 Cân Rửa Xếp khuôn Chờ đông Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 31  Phân cỡ, phân loại sơ bộ Tùy theo đơn đặt hàng mà ta phân ra từng cỡ, từng loại như sau. Dựa vào màu sắc miếng cá ta có 4 loại sau : T1 : màu trắng sáng T2 : màu hồng nhạt T3 : màu hồng đậm T4 : màu vàng nghệ Dựa vào trọng lượng miếng fillet (gr/miếng) mà ta có các cỡ sau : Xuất sang Châu Âu : 60 -120 120-170 (gr/miếng) 170-220 220-Up Xuất sang Mỹ : 2-4 4-6 (oz) 6-8 8-10 Cá phân loại, phân cỡ xong sẽ được cân tính trọng lượng để đưa vào quay thuốc, cân định lượng 5kg/rổ. Sau đó rửa qua 3 bồn nước : bồn 1 nước lạnh nồng độ Chlorine 5ppm, bồn 2 nồng độ Chlorine cũng 5ppm và bồn 3 là nước sạch, cả ba bồn nhiệt độ nước đều nhỏ hơn 50C. Cá sau khi rửa không được xếp chồng lên nhau, để ráo nước rồi tiến hành quay thuốc.  Quay thuốc Mục đích : tạo độ bóng cho miếng fillet, giữ nước và tăng trọng lượng. Cá ráo nước được cho cho vào bồn quay trọng lượng 200kg (20 rổ) trộn với 70 lit nước có pha thuốc. Dung dịch thuốc gồm 50 lit nước, 2kg thuốc (polyphosphate gồm 2 loại, mỗi loại 1kg), 0.5kg muối và 17kg đá vảy. Thời gian quay cá tùy thuộc vào cỡ cá, cá cỡ lớn thời gian dài hơn cá cỡ nhỏ. Cùng lượng thuốc, cùng lượng cá nhưng cá nhỏ mà quay cùng thời gian cá lớn cá sẽ mềm, rách nhão, không đạt yêu cầu. Miếng fillet sau khi quay xong sẽ sáng bóng, trọng lượng tăng lên khoảng 5-10%. Nếu sau khi phân cỡ, phân loại xong mà chưa tiến hành quay thuốc kịp thì bảo quản lại bằng cách muối đá, bảo quản được trong thời gian ngắn chờ quay thuốc. Muối đá khô (đá xay) Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 32 Dùng thùng cách nhiệt có nắp đậy kín và dưới đáy thùng có lỗ thoát nước, cho một lớp đá xay vào đáy thùng dày khoảng 3-4 cm. Sau đó lót một lớp PE lên trên bề mặt của đá, tiếp theo là xếp cá lên, rồi trãi tiếp một lớp PE nữa, cho đá lên lớp PE, cứ tiếp tục một lớp cá, một lớp PE, một lớp đá, một lớp PE cho đến khi đầy thùng. Riêng lớp đá trên mặt thùng phải dày hơn các lớp khác. Muối đá ướt Ít sử dụng vì hiệu quả không cao và thời gian bảo quản ngắn, thường ướp da cá trong thời gian ngắn chờ chuyển đi. Cũng dùng thùng cách nhiệt nhưng cho nước và nước đá vào tạo thành dung dịch nước lạnh để bảo quản.  Phân cỡ (lần 2) Cá quay xong sẽ cho ra bàn, công nhân sẽ phân cỡ tùy theo yêu cầu, phân cỡ lần này độ chính xác cao vì có cân định lượng loại 2kg để phân cỡ theo đúng yêu cầu, cỡ nào ra cỡ đó. Phân cỡ xong, cá được chuyển sang bàn phân loại để phân loại lần 2, vì trong từng loại T1, T2, T3, T4 còn có những loại riêng biệt khác. Phân loại xong, tùy theo đơn đặt hàng mà ta cân trọng lượng khác nhau và có kèm theo thẻ phân cỡ phân loại cho mỗi rổ. Yêu cầu : tránh nhầm thẻ, cân phải đúng trọng lượng yêu cầu, không nên để cá quá lâu trên bàn chờ xếp khuôn.  Xếp khuôn Cá cân xong được nhúng sơ qua nước lạnh, rồi chuyển lên bàn chờ xếp khuôn. Khuôn cá được chuẩn bị trước, rửa sạch với xà bông, rồi rửa qua nước có Chlorine, cuối cùng là nước sạch, úp khuôn xuống cho khô. Bao PE lớn và nhỏ được rửa sạch và làm khô trước khi xếp cá Cách xếp khuôn Đối với cá đông block : Trãi lớp PE lớn thật phẳng lên khuôn và ép các góc sát với khuôn. Cá được xếp úp xuống và không đụng nhau, tùy theo kích cỡ cá mà có cách xếp khác nhau. Cá lớn thì xếp 3 miếng, 2 miếng ở một bên chiều rộng và 1 miếng ở chiều rộng còn lại, đầu cá quay ra thành khuôn. Sau đó lót tấm PE nhỏ lên, lật tay lại và vuốt cho miếng PE dính vào miếng cá (đuổi sạch không khí ra khỏi miếng cá) và xếp ngược lại. Lớp kế tiếp cũng trãi lớp PE lên, đặt cá quay bụng lên và đặt giữa hai bên chiều dài, cứ tiếp tục một lớp cá, một lớp PE, và xếp luân phiên các lớp cho đến khi hết rổ cá. Nếu cá nhỏ thì xếp 5 miếng, 4 miếng ở 4 góc và 1 miếng ở giữa, trãi lớp PE nhỏ lên, xếp 4 miếng xen kẽ những khoảng trống ở giữa 4 cạnh. Cứ như vậy xếp tiếp tục đến hết rỗ cá, sau khi hết cá gấp một bên tấm PE lớn lại, đặt thẻ phân cỡ phân loại và châm nước vào, rồi gắp các bên còn lại của tấm PE. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 33 Đối với đông rời : cũng trãi tấm PE lớn tương tự, xếp úp từng miếng cá cho rời nhau, đầu quay ra thành khuôn, cũng phụ thuộc vào cỡ cá mà xếp 3 miếng hay 5 miếng. Các lớp cá cách nhau bằng lớp PE nhỏ, khoảng được nửa rổ thì ta gấp miếng PE lớn lại, sau đó lấy tấm PE lớn khác đặt vào khuôn khác xếp tương tự cho đến hết rổ cá, gấp một bên tấm PE lại đặt thẻ vào rồi gấp bên còn lại, lật và đặt đầu bao PE xuống. Cá được xếp úp từ đầu đến hết. Yêu cầu : phải giữ cho miếng fillet phẳng, ngay ngắn, các nhược điểm có thể làm giảm giá trị cảm quan phải được giấu bên trong, cá phải đặt đúng yêu cầu và có thẻ kích cỡ, phải dùng tay vuốt cá sau khi xếp cho bóng láng trước khi đặt lớp PE khác lên.  Chờ đông Sau khi xếp xong, nếu chưa cấp đông liền do chưa có tủ cấp đông hoặc chưa đủ một mẻ cấp đông ta đưa các khuôn vào tủ chờ đông, nhiệt độ từ -1 đến 4 0C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ. Để hạn chế sự phát triển vi sinh vật, duy trì trạng thái và chất lượng sản phẩm trong khi chờ cấp đông. iv. Phân xưởng 4 : Thành phẩm Hình 17 : Quy trình sản xuất ở khâu thành phẩm  Cấp đông Nhằm chuyển trạng thái sản phẩm từ tự nhiên sang đông đặc ở nhiệt độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. Đối với đông tiếp xúc, đông gió : cá được để lên xe đẩy vận chuyển đến tủ cấp đông. Tủ cấp đông phải được vệ sinh sạch sẽ, vận hành máy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 đến -20 0C. Xếp khuôn vào tủ theo thứ tự từ dưới lên trên. Đối với đông gió xếp Chờ đông Cấp đông Tách khuôn Bao gói,thành phẩm Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 34 các khuôn lên các khay lớn và đặt vào tủ. Đóng cửa tủ v._.thông báo, giấy cam kết, tờ khai xuất xứ. -Sự hiện diện MG, LMG trong thực phẩm. -Xem giấy và so sánh. -Xem kết quả. Từng lô -QC tiếp nhận. -PKN cơ quan chức năng kiểm MG, LMG. -Từ chối lô hàng không có giấy cam kết không có MG,LMG hoặc từ vùng chưa có sự kiểm soát của cơ quan chức năng. -Không tiếp nhận lô hàng nếu kết quả kiểm tra có MG,LMG . -Kết quả phân tích của cơ quan chức năng. -Hàng tuần thẩm tra hồ sơ ghi chép, hoạt động giám sát,hành động sửa chữa. -Hàng năm lấy mẫu phân tích MG,LMG 1 lần của đại lý tại cơ quan chức năng. -Xem xét kết quả phân tích MG,LMG . -Mỗi lô hàng xuất Châu Âu đều được kiểm tra MG, LMG. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 59 Biện pháp giám sát Điểm kiểm soát tới hạn Mối nguy nhận diện Các giới hạn tới hạn Cái gi? Cách nào Tần suất Ai? Hành động sửa chửa Hồ sơ lưu trữ Thẩm tra, xác nhận -Dư lượng kháng sinh được phép sử dụng: Enroflo_ Xacin, Oxytetra_ cyline, Tetracyline, Sulphame_ Eethoxazole Có giấy cam kết, tờ khai xuất xứ của cơ sở nuôi ngưng sử dụng thuốc kháng sinh được phép dùng trước 4 tuần trước khi thu hoạch. -Giấy báo kết quả từ vùng kiểm soát của cơ quan chức năng. -Giấy cam kết, tờ khai xuất xứ, giấy thông báo kết quả. Xem giấy cam kết và giấy báo kết quả. Từng lô QC tiếp nhận. -Từ chối lô hàng không có giấy cam kết, tờ khai xuất xứ của cơ sở nuôi ngưng sử dụng thuốc kháng sinh 4 tuần trước khi thu hoạch để trị bệnh cho cá. -Giấy cam kết, tờ khai xuất xứ. -Báo cáo tiếp nhận nguyê n liệu. -Kết quả thông báo của cơ quan chức năng. -Hàng năm lấy mẫu thẩm tra dư lượng thuốc kháng sinh được phép sử dụng 1 lần của đại lý tại cơ quan chức năng. -Xem xét kết quả của cơ quan chức năng. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 60 Biện pháp giám sát Điểm kiểm soát tới hạn Mối nguy nhận diện Các giới hạn tới hạn Cái gi? Cách nào Tần suất Ai? Hành động sửa chửa Hồ sơ lưu trữ Thẩm tra, xác nhận -Dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng Độc tố vi nấm Aflatoxin -Có giấy thông báo kết quả kiểm soát dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng của cơ quan chức năng. -Có giấy thông báo kết quả kiểm tra độc tố vi nấm Giấy thông báo, giấy cam kết, tờ khai xuất xứ. Giấy thông báo, giấy cam kết, tờ khai xuất xứ Xem giấy cam kết và giấy báo kết quả kiểm tra. Xem giấy cam kết và giấy báo kết quả kiểm tra Từng lô Từng lô QC tiếp nhận QC tiếp nhận Từ chối lô hàng không có giấy cam kết và tờ khai xuất xứ hoặc từ vùng chưa có kiểm soát của cơ quan chức năng. Từ chối lô hàng không có giấy cam kết,tờ khai hoặc vùng chưa có kiểm soát của cơ quan chức năng. Kết quả kiểm tra của cơ quan chức năng. Giấy cam kêt, tờ khai xuất xứ. Kết quả kiểm tra của cơ quan chức năng. Giấy cam kêt, tờ khai xuất xứ. Hàng năm lấy mẫu phân tích dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng 1 lần của đại lý tại cơ quan chức năng. -Xem xét kết quả. Hàng năm lấy mẫu phân tích độc tố 1 lần của đại lý tại cơ quan chức năng. -Xem xét kết quả. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 61 2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm 2.5.1 Nước cấp i. Yêu cầu Nước tiếp xúc với thực phẩm hay bề mặt tiếp xúc thực phẩm, được sử dụng để làm nước đá phải đảm bảo an toàn vệ sinh và đáp ứng tiêu chuẩn nước uống được. ii. Sơ đồ hệ thống nước xử lý nước Biện pháp giám sát Điểm kiểm soát tới hạn Mối nguy nhận diện Các giới hạn tới hạn Cái gi? Cách nào Tần suất Ai? Hành động sửa chửa Hồ sơ lưu trữ Thẩm tra, xác nhận Kiểm ký sinh trùng Sinh học: ký sinh trùng Không cho phếp có ký sinh trùng trong thịt cá Ký sinh trùng Dùng bàn soi ký sinh trùng Liên tục Công nhân Khi kiểm tra phát hiện miếng cá có ký sinh trùng thì loại bỏ ngay và cô lập lượng cá đã kiểm qua bàn soi trước 15 phút để kiểm tra lại. Biểu mẫu giám sát ký sinh trùng. QC kiểm tra ngẫu nhiên 30 phút 1 lần, mỗi lần 10kg. Hàng tuần thẩm tra hồ sơ và xem xét độ ánh sáng của bóng đèn soi. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 62 Hình 25: Hệ thống xử lý nước cấp Tiệt trùng bằng tia cực tím Nước nguồn Dàn phun mưa Hồ chứa nước thô Hệ thống lọc thô Hệ thống làm mềm Hệ thống lọc tinh Hồ chứa nước tinh Bồn cao áp Nước sử dụng Chlorine Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 63 Nguồn nước: Sử dụng nguồn nước ngầm gồm 4 giếng khoan, độ sâu 160m trở lên, công suất cung cấp 50m3/giờ. Nước sau khi xử lý đảm bảo an toàn vệ sinh đạt theo tiêu chuẩn 28 TCN 130 1998, TC 1329/2002/BYT/QĐ, 98/83/EC ngày 03/11/1998 được cơ quan quản lý thường xuyên kiểm tra Hóa, Lý, Vi sinh định kỳ. Công suất hệ thống xử lý khá lớn, có hệ thống dự phòng, mô tơ, máy phát điện nên nguồn nước của xí nghiệp thật sự đảm bảo an toàn cho sản xuất. Hệ thống cung cấp nước sạch và chưa xử lý nằm riêng biệt. Hệ thống xử lý nước như sau:  Giàn phun mưa Nước từ giếng khoan được bơm lên giàn phun sương, oxy trong không khí sẽ oxy hóa Fe2+ thành Fe3+ kết tủa và một số kim loại đa hóa trị cũng được oxy hóa và kết tủa tại đây. Đồng thời một số chất gây mùi khó chịu cũng được tách ra ở giai đoạn này, sau đó nước được đưa vào hồ lắng. Quá trình bơm từ giếng lên giàn phun sương có bơm định lượng Chlorine nên quá trình chuyển hóa Fe2+ sang Fe3+ xảy ra nhanh hơn, ngoài ra Chlorine còn có tác dụng tiệt trùng sử dụng tác nhân oxy hóa của Chlorine phá hủy màng tế bào các vi sinh vật trong nước.  Hệ thống lọc thô Sau khi lắng ở hồ lắng, nước được bơm qua hệ thống lọc thô, có tác dụng giữ lại các tủa bông và tủa nụ do quá trình kết tinh tủa tạo ra, ngăn chặn các cặn có kích thước mµ5< , để nước đạt độ trong gần cho phép. Nước sau khi qua thiết bị lọc thô sắt đã giảm xuống gần 0.3 mg/l. Đồng thời bộ phận này giúp các bộ phận sau hoạt động tốt hơn, hệ thống này có thiết kế van xả rửa ngược để rửa lọc.  Hệ thống làm mềm Nước qua thiết bị làm mềm hàm lượng sắt đã đưa về tiêu chuẩn cho phép 0.1 – 0.2 mg/l. Độ cứng cũng được đưa về theo tiêu chuẩn chế biến thủy sản. Hệ thống này hoàn nguyên bằng 200 lit NaCl 5% để rửa sạch lọc.  Hệ thống lọc tinh Ngăn chặn các cặn bẩn mµ1< , đưa nước đạt độ trong cho phép.  Tiệt trùng bằng tia cực tím (tia UV) Bước sóng 252 nm, hiệu suất tiệt trùng 99.9% tuổi thọ 8000 giờ liên tục. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 64 Nước xử lý được đi qua hệ thống đèn tia cực tím để tiệt trùng sau đó đi vào hồ chứa rồi bơm lên tháp nước đưa nước vào sản xuất. iii. Các thao tác cần thực hiện  Lấy mẫu nước kiểm tra vi sinh mỗi tháng một lần, xét nghiệm lý, hóa 6 tháng một lần tại cơ quan chức năng.  Hàng tuần nhân viên phòng kiểm nghiệm thực hiện lấy mẫu nước phân tích vi sinh tại phòng kiểm nghiệm cơ sở.  Mở các van nước khoảng 1-2 phút, kiểm tra cảm quan nước như là độ trong, mùi vị trước khi sử dụng.  Chỉ sử dụng nguồn nước sạch từ hệ thống phân phối trong sản xuất, bảo đảm cho các hoạt động chế biến.  Kiểm tra dư lượng Chlorine và pH cuối nguồn, dư lượng Chlorine cho phép N = 0.5 – 1 ppm, pH = 6.5 – 8.5.  Đối với lọc thô đồng hồ áp 1.8 – 2 kg/cm2 thì tiến hành rửa lọc.  Lọc tinh đồng hồ áp báo 2 kg/cm2 thì tiến hành thay lõi lọc.  Thiết bị làm mềm sau 14 ngày thì hoàn nguyên lại.  Hệ thống ống dẫn phân phối nước cho sản xuất thì khử trùng mỗi tháng/lần.  Hồ chứa nước sạch vệ sinh 3 tháng/lần, hồ chứa nước thô vệ sinh 2 tháng/ lần. 2.5.2 Nước thải Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 65 Hình 26: Hệ thống xử lý nước thải Nước thải Lược rác thô Bể thu gom Bể tách mỡ Bể cân bằng Thiết bị tuyển nổi Bể sinh học Bể lắng Bể khử trùng Nguồn tiếp nhận Rác Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 66 Nước thải từ các phân xưởng sản xuất tập trung về hệ thống xử lý theo đường cống riêng. Nước được đưa qua lược rác thô để tách các chất rắn có kích thước lớn rồi chảy vào bể thu gom. Sau đó được bơm lên bể tách mỡ để tách các thành phần dầu mỡ ra khỏi nước. Tiếp theo nước thải được đưa sang bể cân bằng, điều hòa lưu lượng và các thành phần BOD, COD… của nước thải. Nhờ oxy cung cấp từ các máy thổi khí, nước thải được khuấy trộn giúp các chất rắn lơ lửng không lắng lại trong bể, tránh hiện tượng lên men yếm khí. Đồng thời làm giảm một phần nồng độ BOD, COD trong nước thải. Tại bể tuyển nổi, những phần mỡ li ti còn lại trong nước thải được tách ra. Các thành phần chất rắn trong nước kết dính với các bọt khí nhỏ li ti tạo nên các bông cặn, tăng dần lên về kích thước giúp tăng hiệu suất tách pha rắn – lỏng. Trong bình áp lực của bể tuyển nổi, nước được bão hòa khí ở áp suất 3 – 4 atm, khi đưa vào thiết bị tuyển nổi ở áp suất khí quyển khí quá bão hòa sẽ tách ra khỏi nước, tạo thành các vi bọt có kích thước khoảng mµ3020 − . Các vi bọt này sẽ bám dính với các bông cặn đã hình thành trước đó, làm giảm khối lượng riêng và kéo lên trên mặt của thiết bị tuyển nổi. Tại đây, chúng được một thiết bị vớt cặn thu gom để đưa ra ngoài. Một số cặn có tỷ trọng lớn không nổi lên mặt nước mà lắng xuống đáy được một thiết bị gạt bùn đưa về bể nén bùn. Phần nước trong tiếp tục đưa sang xử lý sinh học trong bể sinh học. Trong quá trình xử lý sinh học các chất bẩn hữu cơ tiếp tục được xử lý bằng quá trình vi sinh vật tăng trưởng lơ lửng, chúng sử dụng các chất hữu cơ có trong nước như một nguồn năng lượng để sống và phát triển. Từ bể sinh học, nước thải chảy vào bể lắng. Ở đây diễn ra quá trình tách bùn hoạt tính và nước thải đã xử lý. Nước sau lắng được tiếp tục đưa sang xử lý hoàn thiện trong bể khử trùng. Nước thải sau khi khử trùng đạt tiêu chuẩn loại B TCVN 5945 – 1995 và được thải ra sông Hậu. Bảng 10: Mô tả đặc điểm của nước thải STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Tổng hợp 1 Lưu lượng M3 400 2 COD Mg/l 1217.5 3 BOD5 Mg/l 917.5 4 SS Mg/l 1020 5 Dầu mỡ thực vật Mg/l 39.4 6 Phospho tổng Mg/l 22.8 7 Nitơ tổng Mg/l 112 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 67 Bảng 11: Nước thải sau xử lý STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Loại B TCVN 5945-1995 1 Nhiệt độ 0C 40 2 BOD5 Mg/l 50≤ 3 COD Mg/l 100≤ 4 SS Mg/l 100≤ 5 Tổng Nitơ Mg/l 60≤ 6 Tổng Phosphate Mg/l 6≤ 7 Lượng dầu mỡ Mg/l 10≤ 8 Coliform MPN/100ml 000.10≤ 9 pH 5.5 - 9 2.5.3 Vệ sinh công nghiệp, an toàn lao động  Vệ sinh máy móc thiết bị Máy móc thiết bị được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng hoặc khi chuyển sang mặt hàng sản xuất khác. Tất cả máy móc thiết bị phục vụ cho sản xuất đều được tu sửa, kiểm tra và lau chùi thường xuyên. Tủ cấp đông thì phun nước rửa sau mỗi lần ra tủ, kho lạnh hoặc các container cũng được vệ sinh định kỳ.  Vệ sinh dụng cụ chế biến Các dụng cụ phục vụ sản xuất như thao, rổ, bàn, dao, kéo… đều được vệ sinh trước và sau khi chế biến, việc vệ sinh được thực hiện qua các bước sau: rửa bằng nước sạch, rửa bằng xà bông, rửa bằng Chlorine và cuối cùng là rửa lại bằng nước sạch cho sạch Chlorine.  Vệ sinh con người và bảo hộ lao động (BHLĐ) Tất cả cán bộ công nhân viên, khách tham quan, người theo dõi hàng gia công… khi vào phân xưởng phải mang đầy đủ BHLĐ. Những người có bệnh truyền nhiễm, tay chân có vết thương, mụn nhọt thì không được vào phân xưởng. Tuyệt đối không cho mang nữ trang, đồng hồ và không để móng tay dài. Không sơn móng tay, không hút thuốc, trò chuyện, khạc nhổ trong khu sản xuất. Khi vào phân xưởng công nhân đi qua hồ nhúng ủng có chứa dung dịch Chlorine và rửa tay sạch sẽ đúng quy định: Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 68 Thấm ướt hai tay từ khủy tay trở xuống Ấn xà bông chảy ra tay, xoa đều hai cánh tay, hai bàn tay chà xát nhiều lần. Rửa tay bằng nước sạch cho đến khi hết xà bông. Lau khô tay bằng khăn. Đầu, cuối ca sản xuất công nhân đều phải vệ sinh cá nhân. Yếm và ủng được vệ sinh bằng xà bông và nước sạch sau buổi sản xuất. Bao tay được vệ sinh 2 giờ/lần, khi chuyển từ khâu này sang khâu khác thì thay bao tay để tránh nhiễm chéo. Công nhân khi đi vệ sinh thì thay BHLĐ ra và khi trở lại phân xưởng thì phải rửa tay đúng quy định. Công nhân ở công đoạn nào thì đeo bao tay, yếm của công đoạn đó. Cấm tuyệt đối không được mang bảo hộ lao động ra khỏi công ty.  Môi trường Công ty trang bị đầy đủ dụng cụ chứa đựng phế liệu, phế thải tại khu vực sản xuất. Các dụng cụ chứa đựng phế liệu, phế thải đều có nắp đậy Đối với phụ phẩm (đầu cá, xương cá, da cá…) sau khi chuyển ra khỏi khu vực xử lý được để ở khu chứa phụ phẩm và nhanh chóng được vận chuyển, bán lại cho các hộ dân làm thức ăn gia súc, hoặc bán cho các xí nghiệp chế biến thức ăn gia súc. Đối với chất thải rắn: Công ty hợp đồng với công ty công trình đô thị để thu gom. Bao PE được thu gom và tái chế tại công ty.  An toàn lao động Phòng cấp đông và kho bảo quản có nhiệt độ thấp nên được trang bị thêm áo ấm, nón và găng tay giúp chống lạnh và tránh phỏng lạnh. Đảm bảo sức khỏe cho các bà mẹ sau khi sinh, những người mang thai chỉ làm việc giờ hành chính, không tăng ca và có chế độ nghỉ hộ sản theo quy định. Công nhân được khám sức khỏe định kỳ một năm một lần. Trong công ty có tổ y tế trực suốt trong giờ làm việc, được trang bị giường và đầy đủ thuốc để phục vụ cho công nhân. Những bộ phận công đoạn phía ngoài thiết bị, bánh đai…có hàng rào che chắn, những khu vực chủ yếu dễ xảy ra tai nạn được trang bị đầy đủ ánh sáng. Để an toàn khi sử dụng máy móc, nơi để các máy đều có bảng hướng dẫn sử dụng, các loại máy phức tạp thì có bộ phận chuyên môn điều khiển. Luôn giữ khoảng cách an toàn giữa máy móc và người lao động. Bố trí phù hợp số lượng công nhân trong từng khu sản xuất để đảm bảo khoảng cách an toàn giữa công nhân trong quá trình sản xuất. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 69 Ngoài ra còn có biện pháp phòng ngừa những tiếng ồn ào trong sản xuất, làm giảm tiếng ồn nơi phát ra và nơi lan truyền, dùng các phương tiện để bảo vệ cá nhân để tránh mệt mỏi, ảnh hưởng thính giác, giật mình, đau tai… Các bể nhúng ủng được bố trí ở cửa ra vào khu sản xuất và được thay nước thường xuyên. Phòng rửa tay có đủ vòi và máng hứng nước đáp ứng được nhu cầu công nhân trong giờ cao điểm, vòi nước được điều khiển bằng chân, có kệ máng khăn lau khô tay, ngoài ra còn trang bị bình nước uống cho công nhân. Nhà vệ sinh được bố trí xa khu sản xuất, số phòng của nhà vệ sinh phù hợp với số lượng công nhân, tường được sơn bằng sơn chống thấm, thùng đựng rác đóng mở bằng chân. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 70 CHƯƠNG III. KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT 3.1 Kết luận Công ty hải sản 404 với quy trình chế biến hiện đại và quản lý theo tiêu chuẩn HACCP cho các quá trình chế biến đảm bảo an toàn thực phẩm. Có thể nói, thời gian thực tập tại Công ty là quá trình học tập bổ ích về công nghệ lẫn kỹ thuật sản xuất mặt hàng cá fillet đông lạnh và tiếp cận với hệ thống, dây chuyền sản xuất hiện đại của công ty. Ngày nay, các loại cá fillet đông lạnh nói riêng và các sản phẩm thủy sản nói chung đang đóng vai trò rất quan trọng trong lĩnh vực thực phẩm, giúp đa dạng hoá các sản phẩm thực phẩm cho mọi người. Các sản phẩm của công ty được xuất sang nhiều nước Châu Âu, Châu Á, Châu Mỹ… vừa tạo việc làm cho nhiều người, vừa làm tăng tỷ trọng GDP cho đất nước, tạo uy tín cho người tiêu dùng. 3.2 Nhận xét về điều kiện sản xuất của công ty Công ty được xây dựng gần vùng nguyên liệu do đó đảm bảo được nguồn nguyên liệu cho sản xuất, giữ vững được năng suất sản xuất cho nhà máy. Nằm trên đường Lê Hồng Phong cách Thành Phố Cần Thơ 5km, nên rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm bằng đường bộ. Đặc biệt là khi vận chuyển thành phẩm đến các tỉnh hay đầu mối giao dịch lớn ở Thành phố Hồ Chí Minh một cách dễ dàng và nhanh chóng. Khuôn viên nhà máy thoáng mát, có trồng cây xanh luôn được vệ sinh sạch sẽ. Bên ngoài có hàng rào nên chống được các động vật nuôi ở bên ngoài xâm nhập vào nhà máy. Nhà xưởng Xí nghiệp được thiết kế khá tốt, các cửa ra vào đều có rèm ngăn chặn tránh sự xâm nhập của động vật gây hại, côn trùng. Phân xưởng được thiết kế tốt dễ làm vệ sinh, có hệ thống cấp nước luôn đảm bảo đầy đủ và an toàn cho vệ sinh, sinh hoạt hàng ngày của toàn nhà máy. Các lối đi trong nhà máy và xung quanh phân xưởng được bố trí một cách hợp lý, dễ dàng vận chuyển nguyên liệu và phế phẩm. Ngoài ra nó còn rất thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng. Xí nghiệp được trang bị nhiều máy móc trang thiết bị hiện đại. Nguồn điện cung cấp cho Xí nghiệp luôn được đảm bảo khi bị cúp điện vì được trang bị máy phát điện công suất cao Từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm được thiết kế hợp lý theo một chiều, tránh sự nhiễm chéo giữa các công đoạn, giảm thời gian chờ đợi và vận chuyển. Trong mỗi khâu đều có công nhân làm vệ sinh thường xuyên để tránh phế liệu rớt lâu sẽ tạo điều kiện vi sinh vật phát triển. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 71 Tất cả các khu vực chế biến, các phân xưởng sản xuất đều được chiếu sáng bằng đèn Neon dài 1,2m có ánh sáng trắng, bảo trì tốt, đảm bảo đủ ánh sáng để làm việc, các đèn đều có khung bằng nhựa trong suốt bảo vệ bên ngoài. Tất cả các phòng trong khu vực sản xuất đều có gắn hệ thống quạt hạn chế lượng ẩm dư, ngăn chặn sự tích tụ ẩm trên trần nhà và thải đi các mùi hôi ra ngoài. Luôn trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, thực hiện nghiêm các qui định về bảo hộ lao động và các qui chế an toàn lao động. Bàn chế biến trong các khâu tiếp nhận, xử lý, phân cỡ, xếp khuôn, thành phẩm đều làm bằng inox, mặt bàn nhẵn, phẳng. Riêng bàn của khâu tiếp nhận có độ nghiêng về một phía và tại đầu nghiêng có lỗ thoát nước, hai bên bàn có vách chặn, không bị sần sùi, nứt nẻ, dễ làm vệ sinh, khử trùng. Dao dùng loại dao Kiwi không gỉ sét, được làm bằng inox có cán nhựa. Thớt, thau, rổ, sọt vận chuyển nguyên liệu, thùng chứa nguyên liệu đều được làm bằng nhựa không độc, không nhuộm màu vào thực phẩm, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Các khuôn khay được làm bằng nhôm không gỉ sét đạt yêu cầu tiêu chuẩn dễ vệ sinh, khử trùng. Hệ thống hạ nhiệt độ luôn hoạt động tốt nên đã hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và hoạt động của các enzyme trên bán thành phẩm. Hàng ngày kiểm tra các sản phẩm sản xuất do đó kịp thời chấn chỉnh hoặc khuyến cáo nếu có nhiễm vi sinh. Lực lượng lao động đã được đào tạo về kiến thức quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP. Tuy nhiên bên cạnh đó vẫn có nhiều mặt hạn chế mà Xí nghiệp cần phải khắc phục Chưa có trạm thu mua nguyên liệu tại Xí nghiệp do đó chất lượng nguyên liệu khó đảm bảo tốt khi được vận chuyển đến nhà máy. Công nhân khi tham gia sản xuất có nói chuyện nhiều, không kéo khẩu trang lên trên. Trong quá trình thao tác cá bị rớt xuống nền nhiều ở khâu rửa nguyên liệu, thỉnh thoảng cá vẫn bị rớt ở các khâu khác, theo nguyên tắc khi cá rớt phải rửa sạch lại bằng nước có Chlorine nhưng đôi khi vẫn có trường hợp không rửa. Điều này sẽ gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS.TS Đinh Văn Thuận và TS Võ Chí Chinh, 2006. Hệ thống máy và thiết bị lạnh, Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật. PGS.TSKH Lê Văn Hoàng, 2004. Cá thịt và chế biến công nghệp, Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật. Nguyễn Đức Lợi và Phạm Văn Tuỳ, 2006. Máy và thiết bị lạnh, Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật. Nguyễn Văn May, 2005. Máy lạnh và điều hoà không khí, Nhà Xuất Bản Khoa Học và kỹ Thuật. Nguyễn Xuân Phương. Kỹ thuật lạnh thực phẩm, Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật. Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh. Tiêu chuẩn ngành thuỷ sản. 28 TCN 117:1998. Web: Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 73 PHỤ CHƯƠNG Các biểu mẫu HACCP ( Bảng 12: Biểu mẫu mô tả sản phẩm 1. Tên sản phẩm: 2. Các đặc điểm quan trọng của sản phẩm (ví dụ: Aw, pH, …) 3. Sản phẩm được sử dụng như thế nào? 4. Cách thức đóng gói 5. Hạn sử dụng 6. Sản phẩm sẽ được bán ở đâu 7. Các hướng dẫn ghi trên nhãn 8. Kiểm soát việc phân phối Ngày ………………………. Người phê duyệt ………………………………….. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 74 Bảng 13: Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu BIỂU MẪU KIỂM TRA TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Ngày…….tháng……..năm……… Giới hạn tới hạn: Tờ cam kết Tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu Kết quả kiểm kháng sinh (Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite Green, Leucomalachite) Tên nguyên liệu Mã nguyên liệu Thời điểm Nguồn Số lượng Phương tiện vân chuyển Dụng cụ tiếp nhận Điều kiện vệ sinh đạt/không đạt Cỡ hạng Đánh giá cảm quan Ngày ………………………. Người phê duyệt ………………………………….. Bảng 14: Biểu mẫu mô tả quy trình công nghệ Tên sản phẩm: Cá tra, cá basa fillet đông lạnh Công đoạn Thông số kỹ thuật Thuyết minh Ngày ………………………. Người phê duyệt ………………………………….. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 75 Bảng 15: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy vi sinh vật Tên sản phẩm: Cá tra, cá basa fillet đông lạnh Liệt kê tất cả các mối nguy vi sinh vật liên quan đến thành phần, nguyên liệu đầu vào, qui trình chế biến, sản phẩm, … Các mối nguy vi sinh vật Được kiểm soát tại Ngày ………………………… Người phê duyệt ………………………………… Bảng 16: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy hóa học Tên sản phẩm: Cá tra, cá basa fillet lạnh đông Liệt kê tất cả các mối nguy hóa học liên quan đến thành phần, nguyên liệu đầu vào, qui trình chế biến, sản phẩm, … Các mối nguy vi hóa học Được kiểm soát tại Ngày ………………………… Người phê duyệt ………………………………… Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 76 Bảng 17: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy vật lý Tên sản phẩm: Cá tra, cá basa fillet lạnh đông Liệt kê tất cả các mối nguy vật lý liên quan đến thành phần, nguyên liệu đầu vào, qui trình chế biến, sản phẩm, … Các mối nguy vi vật lý Được kiểm soát tại Ngày ………………………… Người phê duyệt ………………………………… Bảng 18: Biểu mẫu xác định CCP Công đoạn chế biến/ nguyên liệu đầu vào Loại và mối nguy được nhận diện Câu hỏi 1 Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 Số CCP Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 77 Hướng dẫn Loại và mối nguy được nhận diện: Xác định mối nguy có được hoàn toàn kiểm soát bằng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của Codex không. Nếu có, chỉ ra “GMP”, mô tả và lại tiếp tục với mối nguy được nhận diện kế tiếp. Nếu không bắt đầu bằng câu hỏi 1. Câu hỏi 1: Có (các) biện pháp phòng ngừa kiểm soát nào không? Nếu không đây không phải là CCP. Xác định xem mối nguy được kiểm soát ở công đoạn trước hoặc công đoạn sau trong quá trình chế biến như thế nào, tiếp tục với mối nguy đã nhận diện kế tiếp. Nếu có mô tả biện pháp kiểm soát và tiếp tục với mối nguy được nhận diện kế tiếp. Câu hỏi 2: Có hoạt động cụ thể nào được thiết lập để loại bỏ hoặc làm giảm khả năng xuất hiện mối nguy đến mức có thể chấp nhận được không? Nếu không tiếp tục câu hỏi 3. Nếu có đây là CCP, xác định như trong cột trước. Câu hỏi 3: Có lây nhiễm nào ứng với mối nguy đã nhận diện vượt quá mức có thể chấp nhận được không hoặc có thể tăng đến mức không thể chấp nhận được không? Nếu không, đây không phải là CCP, tiếp tục với mối nguy đựoc nhận diện tiếp theo. Nếu có, tiếp tục câu hỏi 4. Câu hỏi 4: Có hoạt động nào tiếp theo nhằm loại bỏ mối nguy đã nhận diện hoặc làm giảm khả năng xuất hiện đến mức có thể chấp nhận đựoc không? Nếu không đây là CCP. Nếu có đây không phải là CCP, nhận diện bước tiếp theo và tiếp tục với mối nguy đã được nhận diện kế tiếp. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 78 Bảng 19: Biểu mẫu những mối nguy không rõ nguồn gốc Tên sản phẩm: Cá tra, cá basa lạnh đông Liệt kê bất kỳ các mối nguy vi sinh vật, hóa học và vật lý không được kiểm soát tại nơi xuất hiện. Mối nguy không rõ nguồn gốc Phương pháp nhận diện nguồn gốc mối nguy (ví dụ như hướng dẫn nấu sản phẩm, giáo dục cộng đồng, sử dụng đúng thời hạn, …) Ngày ………………………… Người phê duyệt ………………………………… Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 79 CÔNG TY HẢI SẢN 404 Đường Lê Hồng Phong, Phường Bình Thủy, Thành Phố Cần Thơ TỜ KHAI XUẤT XỨ THUỶ SẢN NUÔI 1. Họ tên chủ cơ sở :…………………………………….. 2. Địa chỉ / Điện thoại :…………………………………….. 3. Vị trí đậu bè nuôi :…………………………………….. 4. Mă số bè/ Số hợp đồng :…………………………………….. 5. Ngày thu hoạch :…………………………………….. 6. Loài thuỷ sản thu hoạch :…………………………………….. 7. Khối lượng thu hoạch (tấn) :…………………………………….. 8. Kích cỡ (gr/con) :…………………………………….. 9. Chất lượng thuỷ sản sau thu hoạch :…………………………………….. 10. Phương pháp bảo quản và vận chuyển :…………………………………….. Người thu hoạch có trách nhiệm khai đầy đủ, chính xác vào tờ khai này cho từng bè được thu hoạch. Tờ khai này phải được gởi kèm theo lô hàng khi giao nhận. Người thu hoạch (kí tên) Mă số nguyên liệu: ……………. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 80 CÔNG TY HẢI SẢN 404 Đường Lê Hồng Phong, Phường Bình Thủy, Thành Phố Cần Thơ TỜ CAM KẾT Kính gửi: Công ty Hải Sản 404 Tôi tên: …………………………………………………………………………..…. Xin cam kết cho lô nguyên liệu sau đây: 1. Ngày thu hoạch :……………………………………… 2. Mă số bè :……………………………………… 3. Loài thuỷ sản thu hoạch :……………………………………… 4. Khối lượng thu hoạch (tấn) :……………………………………… 5. Kích cỡ (gr/con) :……………………………………… 6. Cá còn sống khi đến xí nghiệp, không bị bệnh 7. Không sử dụng thức ăn thối và nhiễm mốc cho cá 8. Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh nuôi cá trước 28 ngày khi thu hoạch. Không sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục cấm sử dụng cho nuôi trồng thuỷ sản do Bộ Thuỷ Sản ban hành theo Quyết định số 01/2002/QĐ-BTS ngày 22/01/2002. 9. Chúng tôi đã áp dụng phương pháp nuôi cá theo yêu cầu kỹ thuật của Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang. 10. Chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lô nguyên liệu cung cấp cho quý Công ty, nếu có dư lượng thuốc kháng sinh thông qua sự phân tích lý hoá của cơ quan có thẩm quyền, hoặc có sự phản hồi của các nước nhập khẩu. ………...,Ngày…..tháng…..năm……. Đại diện chủ hàng (kí tên) Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 81 PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM KHÁNG SINH 1. Họ tên chủ bè nuôi ..………..…………………………………………………… 2. Vị trí đậu bè ..………………..…………………………………………………….. 3. Mă số bè (số hợp đồng) …………………………………………………………… 4. Loại nguyên liệu………………...………………………………………………… 5. Số lượng ước tính………………….……………………………………………… 6. Nơi sản xuất ……………………………………………………………………….. 7. Ngày sản xuất ………………………...…………………………………………… 8. Ngày lấy mẫu………………... Người lấy mẫu ………...… Mă mẫu ………...…. 9. Ngày kiểm mẫu …………………………………………………………………... 10. Kết quả : * Chloramphenicol ……….: ………….(LOD 0,2 ppb) Phương pháp thử ELISA * Nitrofuran ……………...: …………..(LOD 0,3 ppb) Phương pháp thử ELISA * Tổng Green Malachite và Leuco Green Malachite (LOD 0,1 ppb) Phương pháp HPLC theo Plakas. Cần Thơ, ngày …… tháng ….. năm ……. Ban QLCL và công nghệ Ban thu mua Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 82 Hình 27: Nuôi cá bè Hình 28: Các cỡ cá lớn có thể đạt được Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 83 Hình 29: Bàn soi ký sinh trùng Hình 30: Lạng da cá Hình 31: Cấp đông băng chuyền Hình 32: Sản phẩm cá tra, basa fillet cấp đông ._.