Khảo sát qui trình sản xuất bánh phồng tôm và hiệu suất thu hồi ở công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi

g ty, anh Nguyễn Quang Minh, cùng các anh, chị công nhân của nhà máy đã nhiệt tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập ở nhà máy - Cô Nguyễn Thị Thu Thủy đã tận tình hướng dẫn em để hoàn thành đề tài này - Các bạn sinh viên Khóa 6 ngành công nghệ thực phẩm trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp đã phụ giúp em cùng đợt thực tập tại nhà máy. Dù đã cố gắng tìm hiểu, học hỏi những kiến thức mà thầy cô và các anh, chị đã truyền đạt nhưng do thời gian còn hạn chế, kiến thức chuyên môn còn ít và bản thân còn thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung của đề tài không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của thầy, cô để đề tài này được hoàn thiện hơn. Cần Thơ, ngày….tháng…năm…. MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn i Mục lục ii Danh sách hình iv Danh sách bảng v Chương 1: Đặt vấn đề 1 Chương 2: Lược khảo tài liệu 2 2.1 Giới thiệu sơ lược về nhà máy 2 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 2 2.1.2 Những tiềm năng phát triển của nhà máy 3 2.2 Sơ đồ mặt bằng của nhà máy 4 2.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy 5 Chương 3: Công nghệ sản xuất 6 3.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu 6 3.1.1 Bột mì 6 3.1.2 Tôm 8 3.1.3 Nước 8 3.1.4 Chất tạo nở 8 3.1.5 Các chất gia vị 9 3.2 Tiếp nhận nguyên liệu 10 3.2.1 Bột mì 10 3.2.2 Tôm 10 3.2.3 Đường 11 3.2.4 Hóa chất và các phụ gia khác 11 3.3 Quy trình sản xuất bánh phông tôm 11 3.4 Thuyết minh qui trình 14 3.4.1 Nguyên liệu 14 3.4.2 Phối trộn 14 3.4.3 Định hình 15 3.4.4 Hấp 16 3.4.5 Làm nguội 17 3.4.6 Lăn trỡ 18 3.4.7 Làm lạnh 18 3.4.8 Cắt bánh 19 3.4.9 Sấy bánh 20 3.4.10 Sàng-phân loại 21 3.4.11 Đóng gói- vô hộp 22 3.4.12 Bảo quản, thành phẩm 22 3.5 Thiết bị sản xuất 22 3.5.1 Thiết bị nghiền 22 3.5.2 Máy phối trộn 23 3.5.3 Thiết bị cắt bánh 24 3.5.4 Thiết bị sấy 25 3.6 Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm 27 3.6.1 Những biến đổi xảy ra trong quá trình sấy 27 3.6.2 Một số hiện tượng hư hỏng trong qúa trình sấy 27 3.7 Chương trình quản lý chất lượng 29 Chương 4: Phương tiện và phương pháp thí nghiệm 38 4.1Phương tiện thí nghiệm 38 4.1.1 Địa điểm tiến hành 38 4.1.2 Thời gian thực hiện 38 4.1.3 Thiết bị và dụng cụ 38 4.1.4 Nguyên liệu 38 4.2 Phương pháp thí nghiệm: 38 4.3 Nội dung thí nghiệm 38 Chương 5: Nhận xét và kết luận 43 Tài liệu tham khảo 44 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy Hình 2 Sơ đồ tổ chức quản lý công ty Hình 3 Khoai mì (sắn)…………………………………………………………..6 Hình 4 Công thức cấu tạo Amylose…………………………………………….7 Hình 5 Công thức cấu tạo Amylopectin………………………………………...7 Hình 6 Nguyên liệu bột mì……………………………………………………..10 Hình 7 Sản phẩm tôm đông block ……………………………………………..10 Hình 8 Thiết bị nghiền tôm……………………………………………………..24 Hình 9 Thiết bị phối trộn………………………………………………………..25 Hình 10 Thiết bị cắt bánh……………………………………………………….26 Hình 11 Thiết bị hầm sấy……………………………………………………….27 DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1 Thành phần hóa học của sắn tươi ………………………………6 Bảng 2 Thành phần hóa học của bột mì…………………………………………..7 Bảng 3 Thành phần hóa học của tôm…………………………………………….8 Bảng 4 Tiêu chuẩn sử dụng nước ……………………………………………….8 Bảng 5 Các nhóm vi khuẩn gây bệnh…………………………………………….31 Bảng 6 Mô tả sản phẩm…………………………………………………………33 Bảng 7 Bảng phân tích mối nguy……………………………………………….34 Bảng 8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP……………………………………….37 Bảng 9 Bảng thu thập số liệu trong quá trình sản xuất bánh phồng tôm…………40 Bảng 10 Hiệu suất thu hồi bánh phi 35 Matthew’s tính theo lượng chất khô……41 Bảng 11 Hiệu suất thu hồi bánh phi 25 không tẩy tính theo lượng chất khô……..41 Bảng 12 Hiệu suất thu hồi bánh phồng tôm trong quá trình sản xuất…………….42 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Nằm bên bờ Tiền Giang ngọt ngào phù sa, dồi dào tôm cá, đã từ lâu thị xã Sa Đéc nổi tiếng với nghề làm bánh phồng tôm. Từ con tôm nước ngọt qua bàn tay khéo léo, tài hoa của người thợ - người dân Sa Đéc đã tạo nên một sản phẩm truyền thống độc đáo: “Bánh phồng tôm”. Đó là những chiếc bánh tròn vành vạnh, ngã màu vàng đục tựa như vầng trăng rằm ở làng quê Việt Nam, có hương vị thơm nồng, cay cay đậm đà, đã góp phần làm phong phú thêm nét văn hoá ẩm thực của dân tộc Việt Nam. Có lẽ vì vậy mà trên khắp mọi miền đất nước, trên những bàn tiệc tùng, liên hoan, lễ tết… Bằng nhiều nổ lực, sáng tạo, bánh phồng tôm Sa Đéc nói chung ngày càng vươn rộng ra thị trường trong và ngoài nước. Ngày nay do sự phát triển của xã hội, người phụ nữ ngày càng đảm nhận nhiều công việc quan trọng. Vì thế, thời gian dành cho công việc nội trợ cũng được tiết kiệm đáng kể. Từ thực tế đó đã thúc đẩy sự phát triển của nhiều công ty sản xuất - kinh doanh thực phẩm sơ chế hoặc thức ăn sẵn trong đó có công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi. Với thiết bị, công nghệ đầu tư mới, công ty đã sản xuất những sản phẩm nổi tiếng như bột gạo lọc, bột nếp lọc, bột năng, hủ tiếu bột lọc, bánh phở, miến, nui bánh tráng, khoai mỡ trắng xuất khẩu... Bánh phồng tôm là một sản phẩm đặc sản có mùi vị thơm ngon đặc biệt được nhiều người ưa thích. Ngày nay chúng được dùng trong các bữa tiệc, liên hoan làm tăng thêm sự phong phú cho các sản phẩm thực phẩm. Bánh phồng tôm là sản phẩm truyền thống được sản xuất từ lâu đời với qui trình đơn giản. Qua nhiều lần thay đổi về nguyên liệu, hình dạng và màu sắc, hiện nay bánh phồng tôm sử dụng nguyên liệu chủ yếu: bột mì, tôm, phụ gia và hóa chất tạo nở…có thể làm ra nhiều loại bánh phồng tôm với chất lượng khác nhau. Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát qui trình sản xuất bánh phồng tôm của công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi - Khảo sát hiệu suất thu hồi và định mức hao hụt trong quá trình sản xuất CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược về nhà máy 2.1.1 Lịch sử hình thành và quá trình phát triển của nhà máy Sự hình thành - Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi là doanh nghiệp hoạt động hiệu quả trong lĩnh vực chế biến thực phẩm ở Việt Nam. - Tiền thân của Công ty là “Nhà máy bột Bích Chi“ được thành lập 1966, đơn vị chuyên sản xuất bột gạo lức, bột đậu các loại cung cấp cho thị trường trong nước. - Ngày 13/08/1997 nhà máy bột Bích Chi được chính thức đổi thành “Công ty thực phẩm Bích Chi “theo quyết định số 64/QĐ/MB/TL của tỉnh Đồng Tháp. - Đầu năm 2001 “Công ty thực phẩm Bích Chi“ đổi thành “Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi “ cho đến nay. Quá trình phát triển - Thừa hưởng lợi thế vùng nguyên liệu đặc sản nổi tiếng cùng làng nghề bột lọc Sa Đéc, nằm ngay vựa lúa ĐBSCL, với diện tích nhà xưởng khoảng 33.000 m2 công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi đã có ngay thế mạnh trong việc sản xuất ra các sản phẩm chất lượng cao mang thương hiệu Bích Chi. Chiến lược đầu tư tổng thể về cơ sở hạ tầng, công nghệ, thiết bị máy móc, nguồn nhân lực đã đưa năng lực sản xuất của công ty ngày càng tăng vọt. - Thực phẩm Bích Chi gồm trên 50 sản phẩm, phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng của người tiêu dùng. Trong đó phải kể đến sản phẩm đặc sản truyền thống nổi tiếng của Bích Chi như: bột gạo lức, bột dinh dưỡng, hủ tiếu bột lọc và bột đậu các loại. Sau khi chế biến, các sản phẩm này giữ nguyên hàm lượng vitamin trong gạo, đậu đáp ứng tốt nhu cầu về dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Trước tình hình yêu cầu thị trường, những sản phẩm mới phục vụ các bữa ăn công nghiệp lần lượt được triển khai sản xuất như phở, bún, miến, hủ tiếu, bánh tráng. Đây là các sản phẩm ăn liền giá rẻ, tiện lợi, vệ sinh, bổ dưỡng, với hương vị đặc trưng thần chất Việt Nam. - Đầu năm 2001 đến nay, với đội ngũ quản lý năng động, cán bộ kỹ thuật giỏi về chuyên môn, đội ngũ công nhân lành nghề, nhà máy được trang bị thiết bị máy móc hiện đại do đó công ty cho ra đời nhiều mặt hàng sản phẩm phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng của người tiêu dùng hiện đại. Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và chương trình HACCP. - Hiện nay Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi đã nghiên cứu và sản xuất thành công với nhiều chủng loại như: bánh phồng tôm thượng hạng, bánh phồng tôm đặc biệt, bánh phồng hải sản, bánh phồng cá, bánh phồng cua, bánh phồng mực, bánh phồng chay,… phần lớn sản lượng sản xuất phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu của công ty. - Thành công của Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi được minh chứng qua hàng lọat các giải thưởng lớn tại các kỳ hội chợ, triễn lãm, thành tựu kinh tế, sản phẩm đã đạt 10 huy chương vàng về Tiêu chuẩn Chất lượng và An toàn Vệ sinh Thực phẩm như: Cúp vàng Thương hiệu Vì Sức Khỏe Cộng Đồng, Giải Mai Vàng Hội Nhập…- Với phương châm “Uy tín-Chất lượng-Giá cả cạnh tranh”, uy tín thương hiệu đưa thực phẩm Bích Chi vươn xa không những đáp ứng được nhu cầu nội địa mà sản phẩm Bích Chi đã có mặt tại nhiều thị trường trên thế giới như: Đài Loan, Hông Kông, Singapore, Malaysia, Indonesia, Úc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ, Canada, EU và một số nước Ả Rập. 2.1.2 Những tiềm năng phát triển của nhà máy Vị trí kinh tế Công ty nằm trong vùng có các nguồn nguyên liệu đặc sản nổi tiếng cùng làng nghề Bột lộc Sađéc nằm ngay vùng vựa lúa Đồng Bằng Sông Cửu Long Công ty đã có ngay thế mạnh trong sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao mang thương hiệu Bích Chi. Công ty trực thuộc trung tâm thị xã Sađéc cạnh quốc lộ 80 là điều kiện tốt trong giao thương, buôn bán, trưng bày sản phẩm. Vị trí nhà máy Công ty Cổ phần thực phẩm Bích Chi nằm trên địa bàn thị xã Sađéc, cạnh quốc lộ 80 tỉnh Đồng Tháp với tổng diện tích nhà máy 49.000 m2, gồm 2 khu vực chính: + Khu vực 1: địa điểm chính của Công ty gồm văn phòng làm việc của Công ty, phân xưởng sản xuất, chế biến bánh phồng tôm. + Khu vực 2: phân xưởng sản xuất, chế biến hủ tiếu, phân xưởng sấy, xay hạt, phân xưởng cơ khí, sản xuất bún gạo. 2.2 Sơ đồ mặt bằng nhà máy Quốc lộ 80 Hình 1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 2.3 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý công ty Văn Phòng Giám Đốc Kế Toán Trưởng Trưởng Trạm Phòng KT-TV Tin Học Trạm giao dịch trung chuyển Phân xưởng cơ khí Phân xưởng chế biến Phân xưởng sấy hạt Phân xưởng xay xát Phòng Kỹ Thuật KCS P. Giám Đốc Phòng kế hoạch Hình 2 Sơ đồ tổ chức quản lý nhà máy CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu Việc lựa chọn nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm vì thế phải nắm vững tính chất tác dụng của từng loại nguyên liệu và các biến đổi lý hóa của chúng trong các quá trình gia công chế biến.Trên cơ sở đó đề ra biện pháp kỹ thuật thích đáng để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm. 3.1.1 Bột mì ( Sắn): sản xuất từ củ khoai mì (sắn) được thể hiện ở hình 3 Hình 3 Khoai mì (sắn) Sắn là cây lương thực dễ tính, năng suất cho củ không phụ thuộc điều kiện môi trường nhiều, dễ trồng, không kén đất, được trồng ở khắp nơi. Có 2 loại sắn: sắn đắng và sắn ngọt. Sự khác nhau giữa hai loại này do sự khác nhau về hàm lượng glucosid gây độc cho cơ thể ở dạng acid anhydric (HCN ). Thành phần hóa học của sắn tươi được thể hiện ở bảng 1 Bảng 1 Thành phần hóa học của sắn tươi Thành phần Hàm lượng % Nước Tinh bột Đường Protein Lipid Cellulose Tro 70,25 21,45 5,13 1,12 0,41 1,1 0,54 (Nguồn: Bài giảng chế biến lượng thực, Nhan Minh Trí, 2000) Protein của sắn tuy ít nhưng cung cấp đầy đủ các acid amin không thay thế. Để thuận lợi cho việc vận chuyển bảo quản, đồng thời giảm bớt lượng glucosid gây độc cho cơ thể và dễ sử dụng người ta chế biến sắn tươi thành bột sắn khô. Hàm lượng glucosid của bột sắn khô (bột mì) giảm rất nhiều so với sắn tươi (1,08 mg % so với 9,72 mg %). Thành phần hóa học của bột mì được thể hiện ở bảng 2. Bảng 2 Thành phần hóa học của bột mì Thành phần Hàm lượng % Tinh bột Nước Protid thô Lipid thô Chất sơ Tro 84,36 14,47 0,74 0,16 0,06 0,21 (Nguồn: Đinh Văn Lữ, 1972) Glucid chủ yếu trong bột mì là tinh bột gồm: - Amylose: chiếm17%, Amylose là polymer mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucose liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucosid (Hình 4). Hình 4: Công thức cấu tạo amylose - Amylose pectin: chiếm 83%, Amilopectin là polymer mạch nhánh, ngoài chuỗi glucose thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucosid (Hình 5) Hình 5: Công thức cấu tạo amylopectin Đây là thành phần tạo dung dịch hồ hóa có độ kết dính lớn, cần thiết cho việc hình thành khối bột nhào. Yêu cầu về tiêu chuẩn phẩm chất bột mì Bột mì phải trắng mịn, trơn, không vón cục, sâu mọt, không có mùi vị chua, đắng, hôi mốc, độ ẩm < 13%. 3.1.2 Tôm Trữ lượng tôm ở nước ta tương đối nhiều so với các nước trên thế giới.Thịt tôm có giá trị dinh dưỡng rất cao, đây là nguồn xuất khẩu có giá trị. Bảng thành phần hóa học được thể hiện ở bảng 3. Bảng 3 Thành phần hóa học của tôm Thành phần Hàm lượng % Protid Lipid Nước Canxi Phospho Fe Na Ka 18 – 22 % 0,7 – 2,3 % 71 – 79 % 29 – 50 mg % 33 – 67,6 mg % 4,2 – 5,1 mg % 11 – 12,7 mg % 42,7 – 56,5 mg % (Nguồn: Nguyễn Xuân Phương, 2003) Đây là thành phần nguyên liệu cung cấp protein quan trọng nhất, tạo mùi vị đặc trưng cho bánh 3.1.3 Nước Là nguyên liệu quan trọng không thể thiếu trong quá trình sản xuất bánh phồng tôm, nó tạo điều kiện dễ dàng cho các công đoạn, tăng khả năng kết dính và hòa tan các chất, là một nhân tố quyết định hình dạng và độ nở của bánh sau khi rán Tiêu chuẩn nước đem sản xuất phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp nói chung giống như tiêu chuẩn nước uống được thể hiện ở bảng 4. Bảng 4 Tiêu chuẩn nước sử dụng Độ pH Độ cứng tổng cộng Hàm lượng Fe Hàm lượng Clo tự do Màu trong suốt, không mùi vị Chỉ số E.coli càng thấp càng tốt 6,5 – 9 mg đượng lượng trong 1 lít > 7,1 mg/l < 0,3 mg/l 0,3 -0,5 mg/l < 1,5 (Nguyễn Đình Thưởng, 1986) 3.1.4 Chất tạo nở Để tạo độ nở cho bánh cần có phản ứng giữa hai hợp chất: Acid citric, Natri bicacbonate. Acid citric C6H8O7 + Trọng lượng phân tử: 192,13 g/mol + Độ hòa tan trong nước: 133 g/100ml ở 20oC + Điểm nóng chảy: 153oC + Điểm sôi: 175oC H2C - COOH HO - C - COOH H2C-COOH Acid citric ở dạng kết tinh, không màu, tan trong nước, vị acid có tác dụng: - Chất trợ chống oxi hóa - Điều vị sản phẩm - Làm giảm pH môi trường, hạn chế phản ứng hóa nâu Natri bicacbonate: NaHCO3 Ở dạng bột màu trắng. Khi cả hai chất tiếp xúc nhau sẽ gây ra phản ứng CO2 H2C -COOH H2C -COONa HO- C - COOH + 3NaHCO3 HO – C –COONa + 3CO2 + 3H2O H2C - COOH H2C -COONa 3.1.5 Các chất gia vị - Đường Saccharose: thường sử dụng ở dạng kết tinh là đường mía. Đường sử dụng phải không có mùi vị lạ, không bị vón cục, hòa tan trong nước cho dung dịch trong suốt. Nó có tác dụng điều vị trong bánh - Bột ngọt (Sodium Glutamate): tinh khiết, ở dạng bột màu trắng, hoặc tinh thể hình kim óng ánh, hòa tan nhiều trong nước, kích thích vị giác. Glutamate Natri có tác dụng rõ nhất ở pH = 5 – 6,5, khi pH < 4 bị mất đi, pH thấp có thể gây đắng, trong bánh bột ngọt có tác dụng tăng vị cho sản phẩm. HOOC – CH2 – CH2 – CH – COONa NH2 - Muối (NaCl): Có tác dụng điều vị, làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân Protid giảm xuống. - Tỏi được dùng nhiều trong chế biến thức ăn. Trong tỏi có chứa một ít Iod và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi Alaxin là một chất phitoxit có tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với vi trùng Staphylococcus, thương hàn, tả lỵ... Trong tỏi không có chứa hàm lượng này mà trong quá trình bảo quản một loại Acid amin chứa trong tỏi biến đổi thành Alaxin.Trong sản phẩm tỏi không những gây mùi cho sản phẩm mà có tác dụng diệt khuẩn và bảo quản thực phẩm. 3.2 Tiếp nhận nguyên liệu 3.2.1 Bột mì Hình 6. Bột Mì - Bột mì dùng để sản xuất bánh phồng tôm chủ yếu do nhà máy chế biến bột mì Tây Ninh cung cấp. Bột phải đảm bảo theo đúng quy tắc về độ mịn, độ ẩm, các thành phần trong bột mì phải đúng yêu cầu kỹ thuật. - Bột được nhận từ nhà máy sản xuất đóng trong các bao gói 50kg, vận chuyển về xí nghiệp bằng xe tải kín, sạch và phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Yêu cầu kỹ thuật - Bột mì dùng để sản xuất phải có màu trắng ngà, không bị ố vàng, bột phải mịn đều, không vón cục, không lẫn tạp chất phải có mùi đặc trưng của bột, không bị sâu mọt - Bột phải đạt độ ẩm 10 - 13 %. Trong quá trình bảo quản bột mì, kho phải giữ thật kho, không được ẩm thấp, tránh hút ẩm, sâu mọt phá hỏng. 3.2.2 Tôm Hình 7 Tôm đông Block - Tôm là một trong những nguyên liệu góp phần quan trọng trong sản phẩm bánh phồng tôm, tạo mùi, vị đặc trưng của bánh. - Tôm dùng để sản xuất là loại tôm Block nhận từ nhà máy đông lạnh phải đủ tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn do trung tâm kiểm tra vệ sinh thủy sản quy định, đặc biệt trước khi nhập vào nhà máy, tôm được bộ phận KCS kiểm tra về độ tươi, màu sắc, mùi vị. - Tôm được nhập từ nhà máy dưới dạng đông đá thành từng thẻ, mỗi thẻ 2kg x 6Block được đóng trong các thùng Carton, vận chuyển về xí nghiệp, tránh sự hôi thối xảy ra do vận chuyển mất nhiều thời gian. Yêu cầu kỹ thuật - Tôm phải có mùi đặc trưng, không lẫn tạp chất, không có mùi hôi, khối lượng từng mẻ phải đúng quy định, tôm phải được bảo quản ở nhiệt độ -18oC trong tủ trữ. - Thẻ tôm khi lấy ra khỏi tủ trữ đem xay phải có độ cứng nhất định, không được lấy nhiều để tránh sự hôi thối xảy ra. 3.2.3 Đường Đường được nhập từ công ty đường Biên Hòa, đường cũng phải được kiểm tra chặt chẽ về chất lượng, kích thước hạt, độ ẩm, an toàn vệ sinh trước khi nhập về nhà máy. Yêu cầu kỹ thuật Đường phải khô ráo, có màu trắng tinh khiết, không bị ố vàng, ẩm ướt, có độ ngọt cao, không lẫn tạp chất. 3.2.4 Hóa chất và các phụ gia khác Các hóa chất và phụ gia cũng phải được nhập nguyên đai, nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng theo phiếu bảo hành cụ thể. Khi tiến hành sản xuất thì hóa chất, phụ gia phải được cân đo theo đúng tỷ lệ cho từng mẽ sản xuất. Yêu cầu kỹ thuật - Các hóa chất: Natri bicacbonat, Natri bisulfit, acid citric, dioxyttitanium (bột đục)…. phải được dán nhãn rõ ràng để không bị nhằm lẫn. - Muối: có màu trắng tinh khiết, đồng nhất, khô ráo, không lẫn tạp chất, phải được bảo quản sạch sẽ, nơi thoáng mát. -Tiêu, tỏi, hành, ớt: phải tươi, không hư thối, không bị lẫn tạp chất, phải được kiểm tra bằng cảm quan. Tóm lại: Mỗi một loại nguyên liệu đều có một vai trò riêng biệt, góp phần quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm bánh phồng tôm có chất lượng cao, có mùi vị thơm ngon, hương vị riêng. Tất cả các nguyên liệu trên trước khi đưa vào sản xuất phải qua sự kiểm nghiệm của KCS, kèm theo phiếu kiểm tra với những biểu mẫu đã được thành lập từ chương trình quản lý HACCP. 3.3 Qui trình sản xuất chế biến bánh phồng tôm Bánh phồng tôm được sản xuất trải qua hàng loạt các công đoạn của công nghệ chế biến tuy đơn giản nhưng khó thực hiện tạo ra sản phẩm bánh phồng tôm có chất lượng cao, màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon, khô giòn, và phải đạt độ ẩm < 10% Trong quá trình sản xuất, các công đoạn sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt về chương trình quản lý chất lượng, về quy pham vệ sinh để đảm bảo tạo ra đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Qui trình công nghệ Trong quá trình sản xuất phải luôn tuân thủ đúng qui định về công nghệ chế biến và kiểm soát chặt chẽ các số liệu kỹ thuật khi được đề ra, nhằm tránh được những sai sót xảy ra. Vì vậy trong suốt quá trình chế biến phải có các bộ phận thường xuyên theo dõi kiểm soát, kiểm tra sản phẩm đặc biệt là bộ phận kỹ thuật và KCS để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Hồ, bánh tái chế Bột mì Xay Tôm, gia vị Nguyên liệu Phối trộn Định hình Hấp Làm nguội Làm lạnh Tháo khăn Cắt Sấy Đóng gói Thành phẩm Sàng-phân loại 3.4 Thuyết minh quy trình 3.4.1 Nguyên liệu Gồm có: bột mì, hồ, bánh tái chế, tôm, mực, hóa chất và phụ gia. Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra và hầu hết được xay nhuyễn trước khi tiến hành phối trộn. Chuẩn bị nguyên liệu Tôm: nhập đủ khối lượng cho một ngày sản xuất đem trữ lạnh ở tủ bảo quản ở nhiệt độ -18oC để nhằm tránh tình trạng hư thối xảy ra và giữ cho tôm có mùi, màu sắc tốt (về mặt cảm quan), đồng thời giữ được chất lượng của tôm. Khi tiến hành sản xuất chỉ lấy đủ số lượng thẻ tôm quy định. Sau khi tôm được lấy đủ số lượng thì được đưa vào máy xay trước khi đưa qua máy nghiền mịn nguyên liệu vì tôm được đông đá thành từng thẻ và đưa vào phối trộn cùng các nguyên liệu khác. Bột mì: Bột phải được kiểm tra về màu sắc, mùi, độ mịn…đạt yêu cầu kỹ thuật trước khi đem phối trộn. Bột phải cân đúng tỷ lệ cho từng mẻ sản xuất. Khối lương bột mì cho vào một mẻ là 60 kg. Hồ: được sử dụng với mục đích làm tăng khả năng kết dính nên người ta hồ hóa một phần tinh bột, giúp các thành phần liên kết chặt chẽ hơn, hấp mau chín hơn. Bột mì cân đúng tỷ lệ quy định 3,5 kg/mẻ đối với Ø 25, Ø 35 và 5 kg/mẻ đối với bánh (Ø 55) sau đó cho vào nước lạnh khuấy tan, bổ sung nước nóng và khuấy đều để tạo hồ. Sau đó tiến hành xay mịn, trong quá trình xay bổ sung acid citric (300g acid citric /mẻ). Nếu phải chờ đợi phối trộn cần đổ lên trên bề mặt một lớp nước mỏng để tránh hiện tượng khô bề mặt hồ. Hóa chất, phụ gia, và các gia vị Tôm sau khi nghiền thô đem trộn chung với gia vị: đường, muối, bột ngọt, tiêu, tỏi, hành, ớt, hóa chất rồi đem nghiền mịn tiến hành đưa vào nồi phối trộn với bột mì, hồ, bánh tái chế đã được định lượng trước. Gia vị: Tiêu, tỏi, hành, ớt... tùy theo loại bánh và yêu cầu của khách hàng mà sử dụng gia vị hay không sử dụng. Các gia vị này cũng được cân đo theo tỷ lệ quy định. Bánh tái chế: là loại bánh bao gồm bánh đầu, bánh bể vỡ vụn đem tái chế nhằm giảm bớt hao hụt và nâng cao hiệu quả kinh tế. Bánh tái chế cân đủ khối lượng cho từng mẻ sản xuất: 5 kg /mẻ đem ngâm với nước lạnh 2-3 giờ sau đó đổ ra rổ cho nước nóng vào ngâm với thời gian lớn hơn 10 giờ. Bánh sau khi ngâm phải đạt yêu cầu: mềm, không chua. Cho hỗn hợp bánh ngâm cho vào máy xay từ từ để đạt độ mịn theo yêu cầu. 3.4.2 Phối trộn - Phối trộn giúp cho các thành phần nguyên liệu phân tán đều lại với nhau tạo thành một khối đồng nhất. Công đoạn này quyết định đến quá trình hấp, cây bánh có chín đều hay không là do thao tác phối trộn, và như thế ảnh hưởng đến cả chất lượng thành phẩm. - Bột mì, cùng với hồ, hỗn hợp tôm, mực, gia vị, bánh tái chế đã được định lượng từ trước cho vào thiết bị phối trộn. Cho nguyên liệu vào nồi theo trình tự sau: bột mì, hồ, hỗn hợp gia vị, tôm, bánh tái chế, hóa chất. Sau đó cho máy hoạt động, cánh khuấy bắt đầu thực hiện quá trình khuấy trộn đồng thời nước cũng được cho vào thiết bị nhưng lượng nước này nhiều hay ít tùy thuộc vào cảm quan, độ đặc lỏng của nguyên liệu. - Giai đoạn đầu cần điều chỉnh tốc độ chậm: giúp hạ độ phồng nở của khối bột ban đầu xuống, tránh bị tràn, văng ra bên ngoài. Sau khi cho hết các thành phần vào tiến hành tăng tốc máy khuấy nhanh dần. Giai đoạn này cần bổ sung nước kết hợp với dùng tay cào đảo khối bột và kiểm tra độ sệt đạt yêu cầu. - Sau khoảng thời gian phối trộn: 12 – 15 phút hỗn hợp được trộn đều và trở thành khối bột đồng nhất, mặt bột mịn, nhuyễn, tắt máy, ngừng hoạt động và chuyển qua thiết bị bơm, định hình. Yêu cầu kỹ thuật - Thời gian phối trộn: 12 - 15 phút - Tổng lượng nước cho vào: 48 - 51 kg nước/mẻ sản xuất - Tổng khối lượng mỗi nồi: 134kg/nồi - Hỗn hợp phải được trộn đều mịn, không óc trâu, không lỏng quá, cũng không đặc quá. Trong quá trình phối trộn công nhân đứng trực tiếp tại máy phải thường xuyên theo dõi kiểm tra độ sệt, cho lượng nước vào thích hợp. - Các hóa chất, phụ gia, cho vào đầy đủ không được thiếu sót nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ảnh hưởng của việc phối trộn - Nguyên liệu bột trộn không kỹ, không đều còn xuất hiện những hạt bột bị vón cục, bị óc trâu làm ảnh hưởng đến: + Quá trình rót hỗn hợp khối bột vào bao PE để định hình cây bánh thì cây bánh sẽ xuất hiện bọt khí. + Quá trình hấp cây bánh bị đốm trắng do vón cục, do các hạt bột không chín được. - Khi bột lỏng quá hoặc đặc quá sẽ ảnh hưởng đến: + Trộn bột quá lỏng khi rót vao cây PE thì cây bánh dễ dàng bị bọt khí. + Bột lỏng thì bánh bị mềm sau khi hấp hiệu suất thu hồi giảm. + Trộn bột đặc quá thì thời gian hấp dài. 3.4.3 Định hình Khối bột sau khi phối trộn phải đồng nhất, không vón cục, được cho vào bao PE để tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật. Khi cho bột vào bao PE phải tiến hành từ từ tránh hiện tượng lẫn không khí vào trong cây bánh, sẽ gây ra bọt khí, ảnh hưởng đến các công đoạn sau. Định hình nhằm tạo ra cây bánh riêng biệt bằng các túi PE, tùy theo yêu cầu sản xuất mà sử dụng túi PE khác nhau như: phi 25 (Ø 25), phi 35 (Ø 35), phi 55 (Ø 55) đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng và đồng thời làm tăng quá trình cảm quan. Thao tác thực hiện: chuẩn bị các túi bao PE, dây cột, khăn sạch, hỗn hợp đưa vào thiết bị bơm. Bơm bột đây là công đoạn bơm bao PE để định hình cây bánh. Tròng bao vào đầu ống của thiết bị, kết hợp với mở van bơm bột cho bột chảy vào bao PE từ từ, trong quá trình bơm đầu ống lúc nào cũng ngập trong dung dịch để tránh hiện tượng tạo bọt khí. Lượng bột bơm vào vừa đủ tránh bơm tràn ra ngoài gây tổn thất nguyên liệu. Dùng dây nylon buộc thật chặt đầu bao, đảm bảo cây bột phải chắc, cứng. Dùng kim xâm vào cây bánh để phá vỡ và làm giảm bớt bọt khí trong cây bánh. Gói khăn Đặt cây bột nằm ngang với góc của tấm vải cuộn tròn bó chặt cây bột, kết hợp lăn đến gần nữa tấm vải thì xếp góc một bên phần đuôi bao bột sao cho chặt và đảm bảo phần được gói phải tròn, lăn nhanh và chặt đến hết tấm vải. Trong quá trình hấp phản ứng tạo khí xảy ra, thể tích tăng, đồng thời xảy ra những biến đổi lý hóa, dễ gây biến dạng cây bánh. Vì vậy phải yêu cầu gói chặt để tránh biến dạng trong quá trình hấp. Ngoài ra khăn vải còn có tác dụng bảo vệ bao PE khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình hấp, khi hấp tinh bột bị hồ hóa, biến hình, trương nở nếu không gói khăn vải sẽ làm hư hỏng bao PE. Yêu cầu kỹ thuật Nguyên liệu trộn xong cho vào máy bơm hứng liền, không để tồn đọng lâu Cây bột được bơm không có bọt khí Thông số kỹ thuật - Số lượng cây bánh /mẻ + Bánh Ø 35: 150 – 166 cây /mẻ + Bánh Ø 25: 340 – 345 cây /mẻ - Thời gian bơm gói: + 15 – 20 phút /mẻ bánh Ø 35 + 25 – 30 phút /mẻ bánh Ø 25 3.4.4 Hấp Đây là công đoạn làm chín bánh bằng hơi nước, quá trình này sẽ làm hồ hóa tinh bột trong cây bánh, biến đổi chủ yếu từ bột sống sang bột chín, làm độ đàn hồi tăng lên, tăng khả năng kết dính lại với nhau thành một khối dẻo đàn hồi, bề mặt sản phẩm trơn mịn. Ngoài ra ở nhiệt độ cao (90 – 105oC) có thể tiêu diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu. Thao tác thực hiện - Bánh sau gói khăn được xếp lên xe hấp, tại đây cây bánh được xếp lên vĩ của xe hấp, mỗi xe có 8 vĩ, mỗi vĩ xếp 22 cây đối với Ø 35. Sau đó đẩy xe vào phòng hấp và mở van hơi, ghi rõ thời gian bắt đầu hấp để dể dàng theo dõi và thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, áp suất phòng hấp đầy đủ, chính xác. - Sau khi hấp một khoảng thời gian nhất định, tùy theo loại bánh mà có thời gian hấp dài hay ngắn khác nhau, đem bánh ra thử để xác định bánh chín hay chưa bằng cách: khóa van hơi, mở cửa phòng hấp, lấy ngẫu nhiên một cây bánh đem ra làm nguội, tháo khăn bao PE ra, dùng dao cắt ngang cây bánh. Nếu có những đốm trắng xuất hiện thì cây bánh chưa chín và cần phải hấp thêm một khoảng thời gian nữa. Nếu cây bánh chín đều từ ngoài vào trong điều này cho thấy tinh bột trong cây bánh đã được hồ hóa hoàn toàn lúc đó bánh đã chín. Sau đó khóa van hơi hấp lại, mở cửa phòng hấp kéo bánh ra. Sau đó được làm nguội 3 - 4 phút bằng quạt gió trực tiếp vào bánh, tháo khăn gói ra, chuyển các cây bánh vào phòng điều hòa. Yêu cầu kỹ thuật - Thời gian hấp: 20 – 30 phút /mẻ - Nhiệt độ hấp: 90 – 105oC - Áp suất hấp: 0,4 – 0,6 kg /cm2 - Số phòng hấp: 6 phòng - Cây bánh xếp lên xe không được chặt quá phải xếp đủ số lượng cây của mẻ, phải có khoảng hở giữa các cây bánh để tiếp xúc hơi tốt. - Bánh gói trước cho hấp trước, tránh để bánh chờ hấp quá lâu. - Bánh chín đạt yêu cầu: mềm vừa phải, không nhão, mặt bánh trong và bóng, khi gở bao PE không dính bánh. - Ở công đoạn này là một điểm kiểm soát tới hạn có biểu mẫu theo dõi về thời gian và nhiệt độ. Ảnh hưởng của quá trình hấp bánh đến chất lượng sản phẩm Trong quá trình hấp phải quan sát thật chính xác về nhiệt độ, thời gian, áp suất theo đúng quy định ở công đoạn này về nhiệt độ và thời gian. - Nhiệt độ quá cao gây hiện tượng trên bề mặt bánh đã chín nhưng bên trong bánh đã chưa chín làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh. - Nếu nhiệt độ quá thấp bánh hấp lâu chín, nếu hơi cung cấp không đều thì bánh bị sống làm giảm năng suất của nhà máy. - Nếu bánh sau khi tháo khăn sau hấp bị dính vải do thời gian hấp quá lâu, các khăn vải gói bánh làm bít hơi thoát ra sẽ gây hao hụt sản phẩm. 3.4.5 Làm nguội Dùng quạt gió công nghiệp thổi trực tiếp vào cây bánh làm bánh nguội đi một phần, thuận tiện cho việc tháo khăn gói dễ dàng. Để tránh tình trạng cây bánh bị lão hóa, giảm cơ tính đàn hồi và khí CO2 thoát ra do áp lực bên trong lớn. Ngoài ra làm nguội còn làm cho các thành phần của nguyên liệu được ổn định sau một thời gian dài tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình hấp. Thao tác thực hiện: sau khi cây bánh chín thì khóa van hơi, mở cửa phòng hấp để kéo xe bánh ra khỏi phòng hấp, dùng quạt thổi trực tiếp vào cây bánh. Cuối cùng tháo khăn gói và chuyển vào phòng lăn trỡ. Yêu cầu kỹ thuật - Thời gian làm nguội: 3 - 4 phút tính từ lúc xe bánh được lấy ra khỏi phòng hấp cho đến khi cây bánh được tháo khăn ra và chuyển vào phòng lăn trỡ. - Không được tháo khăn gói ra khi cây bánh còn quá nóng vì như vậy sẽ đảm bảo được bao PE còn nguyên vẹn, không bị rách. - Khi tháo khăn gói ra bao PE phải còn nguyên không bị rách, vỡ… 3.4.6 Lăn trỡ Đây là công đoạn làm tròn bánh, nếu công đoạn này không thực hiện tốt sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi bánh sau này. Bánh sau khi làm nguội sơ bộ và chuyển lên xe được đẩy qua bàn lăn trỡ kết hợp với quạt gió thổi trực tiếp vào cây giúp làm cho bánh nguội thêm một phần. Thao tác: Cây bánh sau khi hấp được làm nguội chuyển qua phòng điều hòa, được trải lên mặt bàn và dùng dao rọc nhẹ bao PE để tránh tình trạng phạm vào cây bánh, sau đó tháo bao PE ra, thun cây bánh ngắn lại để định hình cây bánh đúng yêu cầu kỹ thuật vì lúc này cây bánh còn nóng và mềm nên dễ bị kéo dãn khi tháo bao PE, đồng thời quạt gió thổi liên tục. Sau một khoảng thời gian tiến hành lăn trỡ bánh làm ch._.