Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm nobashi tại Công ty Cổ phần thực phẩm Sao Ta

o sinh viên TRIỆU VĂN HƯNG thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Văn Mười Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ tịch hội đồng Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm tạ: Cha, Mẹ đã nuôi dạy, luôn động viên, ủng hộ và tạo mọi điều kiện tốt cho con trong quá trình học tập cũng như trong cuộc sống. Quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong những năm học vừa qua. Thầy NGUYỄN VĂN MƯỜI đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để giúp em hoàn thành luận văn chuyên ngành Công nghệ thực phẩm này. Ban giám đốc Công ty, phòng quản lý chất lượng và công nghệ cùng các anh chị trong công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta đã tận tình hướng dẫn và chỉ dạy, truyền đạt những kinh nghiệm thực tế trong quá trình sản xuất giúp em hiểu biết thêm rất nhiều điều trong 3 tháng thực tập vừa qua và hoàn thành bài luận văn này. Tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 29 đã giúp đỡ và trao đổi những kiến thức trong suốt thời gian thực tập cũng như học tập tại trường. Một lần nửa, tôi xin chân thành cảm ơn! Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng i Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát về qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại nhà máy; tìm hiểu biện pháp quản lý hoạt động sản xuất của nhà máy đồng thời tham gia vào các hoạt động kỹ thuật, tiếp cận quá trình sản xuất thực tế tại nhà máy. Trên cơ sở đó, quá trình thực tập đã tiến hành khảo sát các vấn đề sau: - Khảo sát các thông số kỹ thuật trên qui trình, các yêu cầu về tiêu chuẩn nguyên liệu và tiêu chuẩn thành phẩm của sản phẩm, tìm hiểu về các thiết bị sử dụng trong qui trình khảo sát. Quá trình khảo sát được tiến hành theo qui trình sản xuất của nhà máy và ghi nhận các thông số kỹ thuật trên qui trình. - Tìm hiểu biện pháp quản lý hoạt động sản xuất của nhà máy, cơ cấu tổ chức, nhiệm vụ của các phòng ban. - Trong quá trình thực tập đã tham gia vào các hoạt động kỹ thuật của nhà máy. Quá trình thực tập được tiến hành trên qui trình khảo sát tại nhà máy. Kết quả khảo sát thu được: - Nắm được qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi của nhà máy, các thông số kỹ thuật trên qui trình. Nắm được nguyên lý hoạt động và cách vận hành các thiết bị sử dụng trong qui trình. - Nắm được cơ cấu quản lý, tổ chức hoạt động sản xuất và nhiệm vụ của các phòng ban. - Tiếp cận được thực tế sản xuất, từ đó đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm thực tế trong quá trình thực tập. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng ii Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ .............................................................................................................i TÓM LƯỢC ..............................................................................................................ii DANH SÁCH HÌNH ...............................................................................................vii DANH SÁCH BẢNG .............................................................................................viii CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU.......................................................................................1 1.1. TỔNG QUAN .................................................................................................1 1.2. MỤC TIÊU .....................................................................................................1 CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA .....................................................................................................................................2 2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY................2 2.1.1. Giới thiệu sơ lược về công ty....................................................................2 2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển ...............................................................3 2.1.3. Vị trí kinh tế của công ty...........................................................................4 2.2. CƠ CẤU BỘ MÁY QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY........................................6 2.3. KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG .............................................................................9 2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY.................................................11 CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.............................................................12 3.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU.............................................................12 3.1.1. Nguồn gốc tôm nguyên liệu....................................................................12 3.1.2. Đặc điểm sinh học của tôm sú ................................................................12 a. Vị trí phân loại .........................................................................................12 b. Đặc điểm hình thái, sinh trưởng và phát triển...........................................12 3.1.3. Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu ..............................................13 a. Protein........................................................................................................13 b. Nước..........................................................................................................14 c. Lipid...........................................................................................................14 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iii Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ d. Chất khoáng...............................................................................................14 e. Vitamin......................................................................................................15 3.1.4. Các biến đổi xảy ra ở tôm nguyên liệu ...................................................15 a. Biến đổi cảm quan.....................................................................................15 b. Biến đổi tự phân........................................................................................16 c. Biến đổi do vi sinh vật ..............................................................................17 3.2. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN ...................................................18 3.2.1. Định nghĩa...............................................................................................18 3.2.2. Mục đích và tác dụng của quá trình lạnh đông .......................................19 a. Mục đích....................................................................................................19 b. Tác dụng....................................................................................................19 3.2.3. Quá trình lạnh đông thủy sản ..................................................................19 3.2.4. Các phương pháp lạnh đông....................................................................20 a. Lạnh đông chậm........................................................................................20 b. Lạnh đông nhanh.......................................................................................21 c. Lạnh đông cực nhanh................................................................................21 3.2.5. Nhưng biến đổi của thủy sản trong quả trình trữ đông ...........................21 a. Biến đổi protein.........................................................................................21 b. Oxi hóa lipid..............................................................................................21 c. Biến đổi do mất nước ................................................................................22 CHƯƠNG IV. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI .............................23 4.1. TIÊU CHUẨN TIẾP NHẬN TÔM NGUYÊN LIỆU CỦA NHÀ MÁY..23 4.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan ..............................................................................23 4.1.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật .............................................................................23 4.1.3. Tiêu chuẩn kháng sinh ............................................................................24 4.1.4. Các tiêu chuẩn khác khi tiếp nhận nguyên liệu ......................................24 4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA TẠP CHẤT TÔM NGUYÊN LIỆU.......24 4.2.1. Biểu hiện chung của tôm có tạp chất ......................................................24 4.2.2. Lấy mẫu...................................................................................................24 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iv Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 4.2.3. Kiểm tra bằng phương pháp cảm quan ...................................................25 a. Kiểm tra tình trạng bên ngoài của tôm......................................................25 b. Kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức.................................................................25 c. Kiểm tra cơ thịt tôm đã bóc vỏ..................................................................25 d. Kiểm tra sau khi xẻ lưng...........................................................................25 4.2.4. Kiểm tra bằng phương pháp hóa học ......................................................28 a. Chuẩn bị mẫu.............................................................................................28 b. Chuẩn bị dung dịch thuốc thử tạp chất......................................................29 c. Tiến hành kiểm tra.....................................................................................30 4.3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHUNG CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI......31 4.3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ ........................................................................31 4.3.2. Thuyết minh qui trình .............................................................................32 4.4. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM SÚ NOBASHI ............................................................................................................40 4.4.1. Qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 16/20 KKY....................40 a. Sơ đồ qui trình công nghệ .........................................................................40 b. Thuyết minh qui trình ...............................................................................41 4.4.2 Qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 26/30 V...........................45 a. Sơ đồ qui trình công nghệ .........................................................................45 b. Thuyết minh qui trình ...............................................................................46 4.4.3. Qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 30PCS (K2) ...................50 a. Sơ đồ qui trình công nghệ .........................................................................50 b. Thuyết minh qui trình ...............................................................................51 4.5. TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM NOBASHI..............................................55 4.5.1. Tiêu chuẩn cảm quan ..............................................................................55 4.5.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật .............................................................................55 CHƯƠNG V. MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ ............................................................56 5.1. MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU.......................................................................56 5.1.1. Nguyên lý hoạt động................................................................................56 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng v Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 5.1.2. Cách vận hành..........................................................................................56 5.2. MÁY RÀ KIM LOẠI...................................................................................57 5.2.1. Nguyên lý hoạt động................................................................................57 5.2.2. Cách vận hành..........................................................................................58 5.3. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG BĂNG CHUYỀN ........................................58 5.3.1. Nguyên lý hoạt động................................................................................58 5.3.2. Cách vận hành..........................................................................................59 5.4. MÁY ĐÁ VẢY..............................................................................................60 5.4.1. Nguyên lý hoạt động................................................................................60 5.4.2. Cách vận hành..........................................................................................62 5.5. TỦ CẤP ĐÔNG GIÓ ...................................................................................63 5.5.1. Nguyên lý hoạt động................................................................................63 5.5.2. Cách vận hành.........................................................................................66 CHƯƠNG VI. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI ................68 6.1. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP..............................................................68 6.1.1. Sơ đồ qui trình xử lý nước cấp................................................................68 6.1.2. Thuyết minh qui trình..............................................................................68 6.2. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI............................................................70 6.2.1. Sơ đồ qui trình xử lý nước thải................................................................70 6.2.2. Thuyết minh qui trình..............................................................................71 CHƯƠNG VII. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT.........................................................73 7.1. NHẬN XÉT...................................................................................................73 7.1.1. Về công ty ...............................................................................................73 7.1.2. Về quá trình thực tập...............................................................................74 7.2. ĐỀ XUẤT ĐỐI VỚI CÔNG TY.................................................................74 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................76 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vi Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta............................................................2 Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty ...............................................................8 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy .................................................................11 Hình 3.1: Nhiệt độ và thời gian lạnh đông…………………………………………20 Hình 4.1: Sơ đồ qui trình công nghệ chung chế biến tôm Nobashi ..........................31 Hình 4.2: Rửa nguyên liệu.........................................................................................33 Hình 4.3: Ép dãn tôm ................................................................................................36 Hình 4.4: Ngâm tôm .................................................................................................36 Hình 4.5: Hút chân không sản phẩm ........................................................................37 Hình 4.6: Máy rà kim loại sản phẩm ........................................................................38 Hình 4.7: Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 16/20 KKY ............40 Hình 4.8: Sản phẩm tôm sú Nobashi 16/20 KKY.....................................................44 Hình 4.9: Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 26/30 V ..................45 Hình 4.10: Sản phẩm tôm sú Nobashi 26/30 V ........................................................49 Hình 4.11: Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 30PSC (K2) .........50 Hình 4.12: Sản phẩm tôm sú Nobashi 30PCS (K2)..................................................55 Hình 5.1: Cấu tạo máy rửa nguyên liệu ....................................................................56 Hình 5.2: Cấu tạo máy rà kim loại ............................................................................57 Hình 5.3: Cấu tạo máy hút chân không băng chuyền ...............................................59 Hình 5.4: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của máy đá vảy .............................................60 Hình 5.5: Cấu tạo tang trống máy đá vảy .................................................................61 Hình 5.6: Sơ đồ nguyên lý họa động của tủ đông gió...............................................63 Hình 5.7: Cấu tạo tủ đông gió...................................................................................65 Hình 6.1: Sơ đồ qui trình xử lý nước cấp..................................................................68 Hình 6.2: Sơ đồ qui trình xử lý nước thải .................................................................70 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vii Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1: Thành phần hóa học của tôm sú ...............................................................13 Bảng 3.2: Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ lạnh đông ...................................................................................................................................19 Bảng 4.1: Tiêu chuẩn cảm quan tôm nguyên liệu.....................................................23 Bảng 4.2: Tiêu chuẩn vi sinh vật tôm nguyên liệu ...................................................23 Bảng 4.3: Tiêu chuẩn kháng sinh tôm nguyên liệu...................................................24 Bảng 4.4: Các tiêu chuẩn khác tiếp nhận nguyên liệu...............................................24 Bảng 4.5: Biểu hiện của tôm có tạp chất ..................................................................27 Bảng 4.6: Biểu hiện đặc trưng của tạp chất có trong tôm.........................................28 Bảng 4.7: Kết luận sự hiện diện của tạp chất trong tôm nguyên liệu .......................30 Bảng 4.8: Tiêu chuẩn cảm quan thành phẩm tôm Nobashi ......................................55 Bảng 4.9: Tiêu chuẩn vi sinh vật thành phẩm tôm Nobashi .....................................55 Bảng 6.1: Tiêu chuẩn vi sinh và hoá lý của nước cấp ..............................................70 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng viii Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU 1.1. TỔNG QUAN Trong những năm gần đây, xuất khẩu thủy sản luôn nằm trong những ngành có kim ngạch xuất khẩu cao của Việt Nam do nguồn nguyên liệu dồi dào từ các hoạt động đánh bắt và nuôi trồng. Trong đó đồng bằng sông Cửu Long là vùng có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc nuôi trồng thủy sản; đặc biệt là tôm sú. Hiện nay, nghề nuôi tôm sú đang được phát triển tại các tỉnh ven biển miền tây như: Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Trà Vinh với sản lượng ngày càng lớn và giá trị xuất khẩu ngày càng cao. Từ nguồn nguyên liệu ban đầu là tôm sú đã được chế biến thành các mặt hàng có giá trị kinh tế cao như: tôm block, tôm tẩm bột, Nobashi,…đặc biệt tôm Nobashi là mặt hàng chủ lực của nhiều doanh nghiệp. Với nguồn nguyên liệu dồi dào, giá cả tương đối ổn định thì việc chế biến ra các mặt hàng sản phẩm đạt năng suất lớn là điều tất yếu, nhưng phải đảm bảo được sản phẩm chế biến ra có chất lượng tốt, giá trị cao mới là điều quan trọng. Bên cạnh đó, do yêu cầu khắt khe của thị trường nhập khẩu đòi hỏi các mặt hàng phải có chất lượng cao và an toàn thực phẩm; do đó để đứng vững trên thị trường bắt buộc các nhà sản xuất phải nâng cao chất lượng sản phẩm. Để sản phẩm đạt chất lượng cao đòi hỏi phải kết hợp nhiều yếu tố từ nguyên liệu đầu vào, kỹ thuật sản xuất, đến những thiết bị hiện đại cần thiết cho quá trình chế biến ra sản phẩm. Chuyến đi thực tập lần này nhằm khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi; từ đó nắm được các thông số kỹ thuật trên qui trình, yêu cầu tiêu chuẩn nguyên liệu, tiêu chuẩn thành phẩm và thiết bị sản xuất. 1.2. MỤC TIÊU Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi, tìm hiểu về các thiết bị sử dụng trong qui trình khảo sát. Nắm được cơ cấu quản lý, tổ chức hoạt động sản xuất và nhiệm vụ của các phòng ban. Tiếp cận thực tế sản xuất, tham gia các hoạt động kỹ thuật tại nhà máy. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA 2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY 2.1.1. Giới thiệu sơ lược về công ty Hình 2.1: Công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Sao Ta. Tên tiếng Anh: Sao Ta Foods Joint Stock Company. Tên viết tắt: FIMEX VN. Vốn điều lệ: 60.000.000.000 đồng (sáu mươi tỷ đồng chẵn). Trụ sở chính: Km 2132, Quốc lộ 1A, Phường 2, Thành phố Sóc Trăng, Tỉnh Sóc Trăng. Điện thoại: (8479) 822203 – 822223 – 828188. Fax: (8479) 822122 – 825665. Website: www.fimexvn.com. Email: fimexvn@hcm.vnn.vn. Mã số thuế: 2200208753. Tài khoản tiền: Tài khoản tiền đồng số 011.100.000064.1 mở tại Ngân hàng Ngoại thương Việt Nam – Chi nhánh Cần Thơ, số 07 Hòa Bình, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh: Số 5903000012 đăng ký lần đầu ngày 19/12/2002, đăng ký thay đổi lần thứ 4 ngày 20/06/2006 do Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Sóc Trăng cấp. 2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển Tiền thân của Công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta là công ty 100% vốn của Ban Tài chính Quản trị Tỉnh ủy Sóc Trăng với vốn cố định khoảng 19 tỷ và vốn lưu động khoảng 2 tỷ đồng, đi vào hoạt động từ ngày 03/02/1996, với hoạt động kinh doanh chính là chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu. Ngay từ năm hoạt động thứ 2 cho đến nay, Công ty nằm trong tốp 5 doanh nghiệp có kim ngạch xuất khẩu thủy sản cao nhất Việt Nam. Ngay năm thứ 2, Công ty cũng đã thu hồi đủ vốn và lợi nhuận tiếp tục tăng, được bổ sung vào vốn kinh doanh. Đầu năm 2003, Công ty được cổ phần hóa với vốn điều lệ ban đầu là 104 tỷ đồng, trong đó sở hữu nhà nước chiếm 77%, công nhân viên và cổ đông bên ngoài chiếm 23%. Tháng 11/2003, chủ sở hữu quyết định rút vốn điều lệ xuống còn 60 tỷ và cơ cấu sở hữu thay đổi: nhà nước còn 60%, công nhân viên và cổ đông bên ngoài tăng lên 40%. Tháng 04/2005, chủ sở hữu quyết định giảm tỷ lệ sở hữu từ 60% xuống 49%. Số 11% tương đương 6,6 tỷ đồng được bán đấu giá vào ngày 09/08/2005 tại văn phòng Sở tài chính vật giá tỉnh Sóc Trăng. Tính đến thời điểm năm 2005, Công ty đã hoàn thành vượt mức kế hoạch 09 năm liên tục, gắn liền với hiệu quả kinh doanh rất cao. FIMEX VN là doanh nghiệp nhiều năm liền dẫn đầu kim ngạch xuất khẩu thủy sản vào thị trường Nhật Bản từ năm 1999 đến năm 2004 và đứng trong 05 doanh nghiệp có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn nhất nước từ năm 1997 đến năm 2005. Trong quá trình hình thành và phát triển, Công ty đã được tặng thưởng các danh hiệu cao quý như: - Cờ thi đua của Chính phủ liên tục trong 08 năm liền, từ năm 1997 đến năm 2004. - Huân chương Lao động hạng 2 năm 1998. - Danh hiệu Anh hùng lao động thời kỳ đổi mới năm 2000. - Cúp Phù Đổng năm 2005 của Bộ Công nghiệp khen thưởng là 1 trong 10 doanh nghiệp sử dụng lao động tiêu biểu trong cả nước. - Huân chương Lao động hạng I năm 2005. - Cúp vàng vì sự nghiệp phát triển cộng đồng năm 2006. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 2.1.3. Vị trí kinh tế của công ty Hoạt động trong một lĩnh vực tập trung rất nhiều doanh nghiệp lớn và nhỏ hoạt động và cạnh tranh khá gay gắt của ngành thủy sản Việt Nam, Công ty luôn luôn ý thức được vị thế của mình trong ngành để từ đó có những kế hoạch hợp lý, những quyết sách đúng đắn nhằm giữ vững và ngày một nâng cao dần vị thế của Công ty so với các doanh nghiệp khác. Trong quá trình hoạt động và phát triển, Công ty luôn hoàn thành vượt mức kế hoạch đề ra. Suốt 09 năm liền gắn liền với hiệu quả kinh doanh rất cao. Đồng thời cũng là doanh nghiệp nhiều năm liền dẫn đầu kim ngạch xuất khẩu thủy sản vào thị trường Nhật Bản (từ năm 1999 – 2004) và đứng thứ 4 trong các doanh nghiệp có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn nhất nước từ năm 1997 – 2005 (sau Minh Phú, Camimex, Kim Anh). Trong quá trình hoạt động và phát triển, Công ty đã được tặng thưởng các danh hiệu cao quý như: Huân chương lao động, cờ thi đua, các danh hiệu, bằng khen của Nhà nước, Chính phủ và các cơ quan ban ngành. Dưới đây là phần phân tích tóm tắt các điểm mạnh, tồn tại, cơ hội và nguy cơ đối với Công ty: ™ Điểm mạnh Thị trường tiêu thụ cân bằng, ổn định. Giữ chân đồng thời nhiều thị trường lớn để dự phòng rủi ro. Khách hàng của Công ty là những nhà nhập khẩu, phân phối lớn; năng lực tiêu thụ lớn và có tính ổn định lâu dài. Công ty có khả năng tổ chức chế biến, tiêu thụ các sản phẩm tôm tinh chế cao cấp đáp ứng được hầu hết các yêu cầu ở các thị trường lớn như: Nhật Bản, Hoa Kỳ, Bắc Mỹ, EU. Đã xây dựng và thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng quốc tế đảm bảo sản phẩm được tiêu thụ trong các hệ thống phân phối lớn. Cơ sở vật chất đồng bộ, trang thiết bị tương đối hiện đại và đứng trong tốp 5 doanh nghiệp lớn của ngành chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu. Tài chính lành mạnh, trong 10 năm qua hoạt động kinh doanh có hiệu quả cao. Hoạt động nghiên cứu và phát triển của Công ty được đầu tư tốt. Bộ máy tổ chức ổn định, ban lãnh đạo có năng lực, kinh nghiệm đồng thời đã chú trọng quy hoạch, đào tạo đội ngũ kế thừa đảm bảo hoạt động ổn định liên tục. ™ Tồn tại Tính thời vụ của nguyên liệu khá lớn. Do vậy có khoảng thời gian lao động thiếu việc làm. Biện pháp khắc phục: trữ nguyên liệu, vận động ngư dân nuôi tôm rãi vụ. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Sự cạnh tranh mua bán giữa các doanh nghiệp trong nước, giữa các doanh nghiệp Việt Nam và các doanh nghiệp Châu Á ngày càng gay gắt. Biện pháp khắc phục: nâng cao chất lượng sản phẩm, giữ uy tín thương hiệu, tiết kiệm chi phí giảm giá thành. Trình độ học vấn của lao động phổ thông thấp ảnh hưởng đến tốc độ đào tạo và tính kỷ luật. Biện pháp khắc phục: thường xuyên hướng dẫn nâng cao hiểu biết cho người lao động. Tôm nguyên liệu còn bị bơm tạp chất gây hậu quả xấu có thể làm giảm chất lượng sản phẩm. Biện pháp khắc phục: các ngành chức năng đã nỗ lực kiểm soát chất lượng. ™ Cơ hội Nền kinh tế Việt Nam và các nước nhập khẩu thủy sản của Việt Nam đang trên đà phát triển tạo cơ hội cho Công ty mở rộng thị trường tiêu thụ. Hiện nay, ngành thủy sản là ngành đang được Chính phủ khuyến khích đầu tư phát triển. Các hoạt động của ngành thủy sản nằm trong danh mục A những ngành được hưởng ưu đãi đầu tư. Xu hướng tiêu dùng của người dân hiện tại và trong tương lai đang và sẽ tăng tỷ lệ thủy hải sản trong cơ cấu thực phẩm do thực phẩm thủy sản có dinh dưỡng cao, an toàn, rẻ. Quá trình hội nhập quốc tế diễn ra mạnh mẽ: quá trình hội nhập AFTA giảm thuế nhập khẩu hàng thủy sản của Việt Nam vào các nước ASEAN; Việt Nam trở thành thành viên của WTO, giảm được khó khăn khi phải tham gia các vụ kiện chống bán phá giá của Hoa Kỳ. ™ Nguy cơ Liên minh tôm Miền nam Hoa Kỳ không ngừng đấu tranh với tôm nhập khẩu từ Việt Nam. Điển hình là vụ kiện bán phá giá tôm làm tăng thuế nhập khẩu của mặt hàng này của các doanh nghiệp Việt Nam vào thị trường Hoa Kỳ. Biện pháp khắc phục: giảm lượng sản phẩm có thuế bán vào thị trường Hoa Kỳ, tăng lượng chế biến các sản phẩm không có thuế như: tôm bột, tôm chiên...; chuyển hướng khai thác thị trường khác. Các nước châu Âu kiểm tra chặt chẽ mức dư lượng kháng sinh trong các sản phẩm thủy sản. Biện pháp khắc phục: hướng dẫn ngư dân nuôi tôm an toàn, sử dụng các loại thuốc xử lý được cho phép. Lộ trình gia nhập AFTA cũng là điều kiện tốt để sản phẩm thủy hải sản của các nước ASEAN thâm nhập vào thị trường Việt Nam. Biện pháp khắc phục: nâng cao tính cạnh tranh như đã trình bày ở điểm tồn tại. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 2.2. CƠ CẤU BỘ MÁY QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY Đại hội đồng cổ đông: là cơ quan có thẩm quyền cao nhất của Công ty, bao gồm tất cả các cổ đông có quyền bỏ phiếu hoặc người được cổ đông ủy quyền. Đại hội đồng cổ đông có các quyền hạn sau: - Thông qua bổ sung, sửa đổi điều lệ. - Thông qua định hướng phát triển Công ty, thông qua báo cáo tài chính hàng năm, các báo cáo của Ban kiểm soát, của Hội đồng quản trị và của các kiểm toán viên. - Quyết định mức cổ tức được thanh toán hàng năm cho mỗi loại cổ phần. - Quyết định số lượng thành viên của hội đồng quản trị. - Bầu, bãi nhiệm, miễ._.n nhiệm thành viên Hội đồng quản trị và Ban kiểm soát; phê chuẩn việc Hội đồng quản trị, bổ nhiệm Tổng Giám đốc. Hội đồng quản trị: số thành viên Hội đồng quản trị của Công ty gồm 07 thành viên. Hội đồng quản trị là cơ quan có đầy đủ quyền hạn để thực hiện tất cả các quyền nhân danh Công ty, trừ những thẩm quyền thuộc về Đại hội đồng cổ đông mà không được ủy quyền. Hội đồng quản trị có các quyền hạn sau: - Quyết định cơ cấu tổ chức của Công ty. - Quyết định chiến lược, kế hoạch phát triển và kế hoạch kinh doanh hàng năm của công ty. - Quyết định chào bán cổ phần mới trong phạm vi số cổ phần được quyền chào bán của từng loại, quyết định huy động vốn theo hình thức khác; đề xuất các loại cổ phiếu có thể phát hành và tổng số cổ phiếu phát hành theo từng loại. - Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức, giám sát hoạt động của Ban Tổng Giám đốc và các cán bộ quản lý trong điều hành công việc kinh doanh hàng ngày của Công ty. - Đề xuất mức cổ tức hàng năm và xác định mức cổ tức tạm thời; quyết định thời hạn và thủ tục trả cổ tức; xử lý lỗ phát sinh trong quá trình kinh doanh. - Kiến nghị việc tổ chức lại, giải thể hoặc yêu cầu phá sản Công ty. Ban kiểm soát: Ban kiểm soát do Đại hội đồng cổ đông bầu ra gồm 05 thành viên, thay mặt cổ đông để kiểm soát mọi hoạt động quản trị và điều hành sản xuất kinh doanh của Công ty. Ban kiểm soát chịu trách nhiệm trước Đại hội đồng cổ đông và pháp luật về những công việc thực hiện theo quyền hạn và trách nhiệm sau: - Được Hội đồng Quản trị tham khảo ý kiến về việc chỉ định công ty kiểm toán độc lập, mức phí kiểm toán và mọi vấn đề liên quan đến sự rút lui hay bãi Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ nhiệm của công ty kiểm toán độc lập; thảo luận với kiểm toán viên độc lập về tính chất và phạm vi kiểm toán trước khi bắt đầu việc kiểm toán. - Kiểm tra các báo cáo tài chính hàng năm, sáu tháng và hàng quý trước khi đệ trình hội đồng quản trị. - Thảo luận về những vấn đề khó khăn và tồn tại phát hiện từ các kết quả kiểm toán giữa kỳ hoặc cuối kỳ cũng như mọi vấn đề mà kiểm toán viên độc lập muốn bàn bạc. - Xem xét báo cáo của Công ty về các hệ thống kiểm soát nội bộ trước khi Hội đồng quản trị chấp thuận. Ban Tổng Giám đốc: Ban Tổng Giám đốc do Hội đồng quản trị bổ nhiệm gồm 07 thành viên. Tổng Giám đốc có nhiệm vụ: - Thực hiện các nghị quyết của Hội đồng quản trị và Đại hội đồng cổ đông, kế hoạch kinh doanh và kế hoạch đầu tư của Công ty đã được Hội đồng quản trị và Đại hội đồng cổ đông thông qua. - Ký kết và tổ chức thực hiện các hợp đồng kinh tế, hợp đồng dân sự và các loại hợp đồng khác phục vụ cho hoạt động sản xuất kinh doanh và hoạt động khác của công ty. - Kiến nghị về số lượng và các loại cán bộ quản lý mà Công ty cần thuê để Hội đồng quản trị bổ nhiệm hoặc miễn nhiệm khi cần thiết để thực hiện các thông lệ quản lý tốt nhất cũng như các cơ cấu do Hội đồng quản trị đề xuất và tư vấn cho Hội đồng quản trị để quyết định mức lương, thù lao, các lợi ích và các điều khoản khác của hợp đồng lao động của cán bộ quản lý. - Tham khảo ý kiến của Hội đồng quản trị để quyết định số lượng người lao động, mức lương, trợ cấp, lợi ích, việc bổ nhiệm, miễn nhiệm và các điều khoản khác liên quan đến hợp đồng lao động của người lao động. - Chuẩn bị các bản dự toán dài hạn, hàng năm và hàng tháng của Công ty phục vụ hoạt động quản lý dài hạn, hàng năm và hàng tháng của Công ty theo kế hoạch kinh doanh. Các phòng ban nghiệp vụ: các phòng, ban nghiệp vụ có chức năng tham mưu và giúp việc cho Ban Tổng Giám đốc, trực tiếp điều hành theo chức năng chuyên môn và chỉ đạo của Ban Tổng Giám đốc. Công ty hiện có 06 phòng nghiệp vụ với chức năng được quy định như sau: - Phòng Nội vụ: có chức năng xây dựng phương án kiện toàn bộ máy tổ chức trong Công ty, quản lý nhân sự, thực hiện công tác hành chính quản trị, tiền lương thưởng cho cán bộ công nhân viên toàn Công ty. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ - Phòng Thương mại: có chức năng theo dõi việc thực hiện các hợp đồng mua bán hàng hóa, làm các thủ tục xuất nhập khẩu hàng hóa, vận chuyển và đóng hàng xuất khẩu, thực hiện các kế hoạch về đầu tư xây dựng cơ bản…. - Phòng Tài chính: có chức năng trong việc lập kế hoạch sử dụng và quản lý nguồn tài chính của Công ty, phân tích các hoạt động kinh tế, tổ chức công tác hạch toán kế toán theo đúng chế độ kế toán thống kê và chế độ quản lý tài chính của Nhà nước. - Phòng Quản lý chất lượng và công nghệ: có chức năng tổ chức giám sát chất lượng hàng hóa trong quá trình sản xuất, về mẫu mã, quy cách, kiểm tra vi sinh. Thực hiện và giám sát việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đang áp dụng, nghiên cứu mặt hàng mới…. - Xưởng chế biến: có chức năng tổ chức sản xuất các loại sản phẩm hàng hóa theo kế hoạch và theo đơn hàng. - Xưởng cơ điện: có chức năng tổ chức thực hiện bảo trì máy móc thiết bị, lắp đặt thiết bị máy móc khi có nhu cầu, tư vấn về việc mua sắm máy móc – thiết bị phục vụ các nhu cầu sản xuất kinh doanh. Đại hội đồng cổ đông Ban kiểm soát Hội đồng quản trị Tổng giám đốc Phòng nội vụ Phòng thương mại Phòng tài chính Phòng quản lý CL&CN Phòng chế biến Phó tổng giám đốc Phó tổng giám đốc Phó tổng giám đốc Phó tổng giám đốc Phó tổng giám đốc bán hàng Xưởng cơ điện Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 2.3. KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG Nhà xưởng có kết cấu phù hợp với sản xuất, đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm không gây ảnh hưởng đến môi trường xung quanh. Khu vực xung quanh nhà máy được bao bọc bởi tường rào cao khoảng 3 mét, ngăn chặn được các nguồn ô nhiễm từ khu vực bên ngoài như: động vật gây hại, vật nuôi và các tác nhân gây nhiễm bẩn. Khoảng cách giữa khu vực sản xuất và tường rào xung quanh trên 5 mét, phần đất trống xung quanh khu vực sản xuất được tráng xi măng dọc theo lối đi. Xung quanh nhà máy không có chổ ẩn nấp cho động vật gây hại. Hệ thống giao thông nội bộ của nhà máy được bê tông hóa, đường giao thông nội bộ lớn, chắc chắn, đảm bảo cho sự lưu thông của các xe tải container trong khuôn viên nhà máy. Nhà xưởng có kết cấu kín, được bố trí qui trình chế biến theo qui tắc một chiều, các công đoạn chế biến không cắt ngang nhau. Nhà máy có hai cổng, cổng phụ để đưa nguyên liệu vào, cống chính để đưa thành phẩm ra. Có hành lang chuyển tiếp cho công nhân di chuyển từ khu vực này sang khu vực khác khi cần thiết nhằm hạn chế sự nhiễm chéo giữa các khu vực chế biến. Có lối riêng để vận chuyển bán thành phẩm, thành phẩm và rác thải ra khỏi khu chế biến. Các lối vào khu vực chế biến có cửa đóng mở tự động và luôn đóng kín, có màng nhựa sáng màu và đèn diệt côn trùng để chống lại sự sâm nhập của côn trùng và động vật gây hại như: ruồi, chuột…. Phía trước lối vào xưởng chế biến được bố trí bể nhúng ủng và bồn rửa tay để công nhân làm vệ sinh trước khi vào xưởng. Nhà xưởng được xây dựng với kết cấu bền vững với các tác nhân như: nhiệt độ, không khí ẩm, môi trường có nước, khó bị ăn mòn bởi các tác nhân hóa học, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Tường nhà: - Vững chắc, mặt tường bên trong phân xưởng được lát hoàn toàn bằng gạch men trắng, nhẵn bóng, dễ phát hiện vết bẩn và làm vệ sinh. - Tường nhà chịu được không khí ẩm và không thấm nước. Trần nhà: - Trần cao cách sàn nhà khoảng 3 mét. - Kết cấu trần nhà bằng vật liệu nhẵn bóng, sáng màu, không có khe hở, không bị đọng hơi nước, không bị ẩm mốc và dễ dàng làm vệ sinh. - Hệ thống thông gió bằng quạt đảm bảo lưu thông không khí tránh làm động nước trên trần nhà. Sàn nhà: có bề mặt cứng, khó bám bẩn, không trơn trượt và dễ làm vệ sinh. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ - Góc tường và sàn nhà được thiết kế có độ cong để dễ làm vệ sinh. - Mặt sàn phẳng, không bị đọng nước, sàn có độ nghiên về phía rảnh thoát nước. Rảnh thoát nước bên trong xưởng chế biến có hướng thoát nước từ khu vực sạch sang khu vực kém sạch hơn. Kho chứa thành phẩm có cấu trúc kín chống lại được sự xâm nhập của động vật gây hại, giữa kho chứa hàng chín và hàng tươi phải được cách hoàn toàn với nhau. Phòng thay bảo hộ lao động của công nhân được đặt tại các lối vào phân xưởng thuận lợi cho công nhân ra vào mà không bị nhiễm chéo. Phòng thay bảo hộ lao động có diện tích đủ rộng phù hợp với số lượng công nhân trong mỗi ca sản suất, có khu vực treo bảo hộ lao động, yếm và găng tay riêng biệt. Nhà vệ sinh cho công nhân cách xa và ngăn cách hoàn toàn với khu vực chế biến, có hành lang chuyển tiếp từ khu vực chế biến đến nhà vệ sinh. Phía trước nhà vệ sinh được bố trí bồn rửa tay với vòi không vận hành bằng tay để công nhân rửa tay sau khi đi vệ sinh. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY Ph òn g th í ng hi ệm Sơ c hế B ảo v ệ C ơ đi ện Ph ân c ỡ Ph ân c ỡ gr am Tô m bl oc k K ho V ăn p hò ng K ho N ob as hi Sơ c hế c ao c ấp X ưở ng I Q F Tô m lu ộc K ho K hu x ử l ý n ướ c th ải X ưở ng c hế b iế n ch iti n Ti ếp n hậ n ng uy ên li ệu W C Ph òn g gi ặt C ơ đi ện N ob as hi K ho Đ iề u hà nh C ăn ti n N hà k ho tổ ng h ợp B ảo v ệ B ãi xe K hu n hà ở tậ p th ể W C W C C ơ đi ện K ho Ti ếp n hậ n ng uy ên li ệ u C ơ đi ện K ho X ưở ng đá c â y X ưở ng tô m tẩ m b ột K hu x ử lý n ướ c cấ p Hình 2.3: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 3.1.1. Nguồn gốc tôm nguyên liệu Nguyên liệu được nhà máy thu mua từ các vùng biển, vùng nuôi tự nhiên từ các tỉnh: Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Kiên Giang, Trà Vinh, Bến tre. Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng từ vùng nuôi Bình Thuận. Dạng nguyên liệu được nhà máy tiếp nhận: nguyên con hay đã qua sơ chế đông block. 3.1.2. Đặc điểm sinh học của tôm sú a. Vị trí phân loại Tôm sú có tên tiếng Anh phổ biến là: Black Tiger Shrimp. Tôm sú thuộc: Ngành: Arthropoda. Lớp: Crustecca. Bộ: Decappoda. Họ: Penaeus Fabricius. Loài: Monodon. Tên khoa học: Penaeus Monodon Fabricius. b. Đặc điểm hình thái, sinh trưởng và phát triển Tôm sú là loài tôm có kích thước lớn, tôm có chiều dài 15 – 20cm với khối lượng từ 50 – 150g. Tôm sú là loài tôm ngon với giá trị kinh tế cao. Vòng đời phát triển của tôm sú trải qua các giai đoạn sau: trứng, ấu trùng, hậu ấu trùng, tôm giống, tiền trưởng thành và trưởng thành. Tôm sú là loài giáp xác được bao bọc bởi lớp vỏ kitin, vì vậy trong quá trình sống muốn phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tùy thuộc vào điều kiện dinh dưởng, môi trường nước và giai đoạn phát triển mà tôm lột xác nhiều hay ít. (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) Tôm sú là loài ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn cho mỗi giai đoạn cũng khác nhau theo từng thời kỳ sinh trưởng và phát triển. Chúng ăn thịt các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ và giáp xác. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Tôm sú có khả năng chịu được sự biến động về độ mặn rất lớn từ 5 ÷ 34‰, độ mặn tối ưu là 10 ÷ 15‰. pH thích hợp cho tôm phát triển là 6 – 9, tối ưu là 7,8 ÷ 8,2 những vùng nước có nhiễm khí H2S, CO2, NH3, CH4,...với nồng độ cao sẽ gây hại cho tôm (Tôn Thị Huyền Trân, 2007). Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến tốc độ tăng trưởng, tỷ lệ sống, chu kỳ lột xác của tôm sú, nhiệt độ nước thích hợp cho tôm sú nuôi từ 27 ÷ 320C. Tôm sú thuộc loài dị hình giới tính, con cái có kích thước to hơn con đực. Khi tôm trưởng thành có thể phân biệt rõ con đực và cái thông qua bộ phận sinh dục phụ bên ngoài. Tuổi thành thục sinh dục của tôm từ tháng thứ 8 trở đi. Tôm sú sinh đẻ quanh năm nhưng tập trung vào hai kỳ chính là tháng 3 ÷ 4 và tháng 7 ÷ 8. Tuổi thọ của con đực khoảng 1,5 năm còn con cái khoảng 2 năm. (Tôn Thị Huyền Trân, 2007) Tôm sú được thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 9 là chủ yếu. Sản lượng đạt cao nhất là tháng 5, 6, 7. 3.1.3. Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu Thành phần hóa học của tôm nói chung cũng tương tự như ở các loài động vật khác bao gồm các thành phần như: Nước, protein, lipid,…. Thành phần hóa học của tôm sú bao gồm (Bảng 3.1): Bảng 3.1: Thành phần hóa học của tôm sú Thành phần hoá học Hàm lượng (%) Nước 75,22 ± 0,55 Protein 21,04 ± 0,48 Lipid 1,83 ± 0,06 Tro 1,91 ± 0,05 (Nguồn: Nguyễn Xuân Phương, 2006) Thành phần hóa học phụ thuộc vào các yếu tố: giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, những biến đổi sinh lý của tôm và điều kiện môi trường sống của chúng. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi của sản phẩm và quá trình chế biến. a. Protein Protein là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của tôm sú, là thành phần không thể thiếu của mọi cơ thể sinh vật, protein quyết định giá trị năng lượng và mùi vị của những sản phẩm chế biến từ tôm. Protein trong tôm chiếm khoảng 70 ÷ 80% trọng lượng của chất khô. Đặc biệt trong thịt tôm protein có chứa 8 loại acid amin cần thiết (các acid amin không thay thế) như: treonin, methionin, phenylalanin, valin, tryptophan, lyzin, leuxin, isoleuxin. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Protein trong tôm được chia làm 3 nhóm: - Protein sợi cơ: gồm các sợi như actin, myosin, tropomyosin, actomyosin chiếm khoảng 70 ÷ 80% trọng lượng protein. - Protein chất cơ: gồm myoalbumin, globulin và các enzyme chiếm khoảng 25 ÷ 30% hàm lượng protein. - Protein mô liên kết: gồm thành phần chính là collagen, chiếm khoảng 10% hàm lượng protein. Hàm lượng chất ngấm ra trong tôm sú cũng như các loài thủy sản khác chiếm khoảng 2 ÷ 3% thịt tươi. Chất ngấm ra là những chất có tính hòa tan trong nước ấm hoặc nước sôi khi ngâm. Nó bao gồm 3 loại: - Chất hữu cơ có đạm: là các acid amin tự do, hợp chất dẫn xuất của guanidin. - Chất vô cơ: muối canxi, natri, kali, acid phosphoric.... - Chất hữu cơ không đạm: glycogen, phospholipid.... Ngoài ra trong thịt tôm còn có các thành phần phi protein chiếm tỷ lệ cao hơn so với trong thịt cá. Các hợp chất này như: NH3, amine, trimethylamine, dimethylamine, các acid amin, urê.... b. Nước Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 75% tồn tại ở hai dạng là nước tự do và nước liên kết. Trong đó nước tự do chiếm số lượng lớn hơn nước liên kết rất nhiều. c. Lipid Lipid cũng là một thành phần rất quan trọng đối với mọi hoạt động sống. Mỗi loài động vật có hàm lượng lipid khác nhau. Trong tôm hàm lượng lipid khoảng 0,3 ÷ 1,4% với một tỷ lệ thấp hơn so với các loài động vật khác. Lipid được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ duy trì hoạt động sống trong tháng mùa đông, đặc biệt khi điều kiện thức ăn khan hiếm. d. Chất khoáng Tổng hàm lượng khoáng ở mỗi giống loài đều khác nhau, nó còn phụ thuộc vào những giai đoạn và môi trường phát triển. Sự tích luỹ khoáng ở cơ thể động vật từ những con đường khác nhau như: từ thức ăn, sự thẩm thấu. Trong cơ thể các loài giáp xác như tôm các nguyên tố vi lượng gấp 10 lần ở cá. Tôm và thủy sản nói chung là nguồn thực phẩm giàu chất khoáng, trong mô thịt tôm có chứa rất nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Trong tôm có Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nhiều những nguyên tố: K+, Mg2+, Na+,.... Hàm lượng canxi có nhiều trong vỏ tôm, thịt tô hơn các loài khác. Ngoài ra trong thịt tôm còn có một số có khố e. Vita Trong như: v 3.1.4. a. Biế ™ Tôm s hình t Cơ ch m có hàm lượng natri nhiều ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 15 nguyên tố kim loại độc như: Cd, Pb, Zn, nhưng chúng có xu thế giảm khi tôm i lượng càng lớn. min tôm còn có nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho sự phát triển của con người itamin A, D, vitamin nhóm B (B1, B6, B12). Các biến đổi xảy ra ở tôm nguyên liệu n đổi cảm quan Sự hình thành đốm đen au khi đánh bắt vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi. Sự hành đốm đen trên tôm do các nguyên nhân sau: - Tôm bị va chạm trong khi đánh bắt hoặc vận chuyển. - Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm phát triển, khi tôm chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thuận lợi sẽ phát triển nhanh từ một tế bào đến việc hình thành những khuẩn lạc có sắc tố màu đen. - Hai acid amin đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen là tyrozine và phenylalanine cùng với sự có mặt của enzyme tyrosinase chứa trong lớp màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết lớp màng này bị phá vở, enzyme thoát ra ngoài dưới điều kiện không khí, ánh sáng mặt trời xúc tác phản ứng oxy hoá tyrozine và phenylalanine tạo thành những sợi đỏ, những sợi này tập hợp lại tạo thành một chất màu tối gọi là melanine, từ đây đốm đen hình thành và phát triển. Quá trình này xảy ra nhanh khi nhiệt độ cao. (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) ế hình thành đốm đen trên tôm: (Nguồn: Tôn Thị Huyền Trân, 2007) Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm phải có đủ ba thành phần sau: - Các hợp chất chứa gốc phenol. - Oxy hoặc không khí. - Enzyme polyphenoloxydase (tyrozinase). Để ngăn chặn hiện tượng này phải tiêu diệt một trong ba tác nhân trên bằng những cách sau (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004): - Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxydase. - Hạn chế sự tiếp xúc O2 hoặc không khí. - Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá như: NaHSO3, BL – 7P, acid citric, vitamin C.... Tuy nhiên phương pháp này không khuyến khích sử dụng vì nó ảnh hưởng đến khẩu vị, cảm quan,…. ™ Sự hình thành đốm đỏ àu sắc của tôm phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa các sắc tố và protein của thịt. hi tôm còn sống sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạo màu sắc ặc trư t sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng sắc tố mới là astacene có màu c biệt xảy ra nhanh khi có sư hiện diện của oxy v Cơ ch tôm như sau: Để ng hấp giúp làm chậm lại sự biến đ vật và enzyme nội tại. b. Biế Trong c enzyme ên các tổ chức trong cơ thể, giúp tiêu hoá ết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và ra ở tôm. M K đ ng của tôm sú. Khi tôm chế của nhiệt độ thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein tạo ra đỏ. Phản ứng đặ à ánh sáng. ế hình thành đốm đỏ trên [O] t0, ánh sáng Astaxanthin + protein Astacene (màu hồng đỏ) ăn chặn hiện tượng này cần bảo quản tôm ở nhiệt độ t ổi protein, cũng như các biến đổi do vi sinh n đổi tự phân ơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống các này tham gia vào quá trình kiến tạo n thức ăn và sự co giản cơ. Khi tôm ch tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như: phân giải ATP (adenosintriphosphat), glycogen, creatinphosphat...đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hoá sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt tôm. Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát triển. Do vậy, sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ ™ Sự phân giải glycogen Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không có oxy ự tích lũy acid lactic làm giảm pH của ơ thịt thủy sản. hất vật lý của , điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein ị Thanh Quế, 2005) AT ởi các phản ứng tự phân: ™ Sự phân n và tôm giảm chất lượng. Trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhưng ngược lại loài tôm, cua và nhuyễn thể. NPi Pi bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến s c Giá trị pH của cơ thịt giảm sau khi thủy sản chết có ảnh hưởng đến tính c cơ thịt. Khi pH giảm đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. (Phan Thị Thanh Quế, 2005) ™ Sự phân giải ATP Sau khi tôm chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) bởi enzyme nội bào (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzyme nội bào IMP phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzyme có trong vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng. ATP là chất chỉ thị hóa học về độ tươi của thủy sản. (Phan Th P bị phân hủy xảy ra theo b ATP Hx (hypoxanthine) ADP AMP IMP HxR (inosine) H3 Pi (C6H12O6)n Glycogen + nH2O 2nC3H6O3 Acid lactic Glycol (Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005) ysis giải protei Biến đổi tự phân của protein trong thủy sản là do hoạt động chủ yếu của hệ enzyme protease nội tại gồm các enzyme cathepsin, calpain, collagenase, trong đó quan trọng nhất là enzyme cathepsin. Chính các enzyme protease là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mền hoạt động mạnh ở các c. Biến đổi do vi sinh vật Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu từ hai nguồn: - Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu trên vỏ, trong mang và trong nội tạng của tôm. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ - Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản. Khi tôm chết các tế bào vi sinh vật tồn tại trong vỏ, mang và trong nội tạng sẽ phát iển và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản cần thiết ho quá trình dinh dưỡng của chúng. Quá trình này làm u, giản đốt, ềm vỏ ịt và biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay ơi ma i nh : indol, NH ên hỏ ồn năng lượng carbohydrate và lactate để phát tri 2O. Kết quả của tiến trình này làm giảm thế oxy hóa khử Sản p Bước ti amino ạnh đông là quá trình làm lạnh út nhiệt của chất làm lạnh để đưa h g dưới điểm đ ể uống hay -400C. tr c cho tôm bị long đầ m , mềm th ng mùh ư 3,...tạo n mùi ươn ng của tôm. Trước tiên vi khuẩn hiếu khí sử dụng ngu ển tạo thành CO2 và H trên bề mặt sản phẩm. Dưới điều kiện này, vi khuẩn yếm khí (Alteromonas putrefacien, Enterobacteriaceae) phát triển khử TMAO thành TMA theo bởi các phản ứng sinh hóa (Phan Thị Thanh Quế, 2005): CH CH COCOOH 3 P hẩm tạo thành cuối cùng là TMA tạo mùi vị xấu. ếp theo trong suốt quá trình ươn hỏng do vi sinh vật ở tôm là sự phân hủy acid, cơ chế diễn ra như sau: Quá trình phân giải do vi sinh vật hình thành các sản phẩm cấp thấp như: indol, skatol, acid béo cấp thấp, H2S, NH3… hình thành mùi ươn hỏng ở tôm. 3.2. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 3.2.1. Định nghĩa L thủy sản do sự h n iệt độ ban đầu củ na thủy sản xuố a -18 óng băng và tới -8 ÷ -100C và có th x thấp hơn nữ 0C, -300C 3CHOHCOOH Acid lactic + (CH3)3NO TMAO CH yruvate 3 3 TMAO NO + H2O TMAO-reductase 3COCOOH Pyruvate + (CH3)3N TMA + CO2 CH COOH tic + (CH ) 3 Acid ace + (CH3)3N TMA + H2O + H O 2 RCH2CH(NH2)COOH RCH2CH2NH2 Amin RCH2COCOOH α-ceto-acid RCH2COOH Acid béo + NH3 Decarboxylase Decarboxylase Oxidase Deaminase oxidative + NH3 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 3.2.2. Mục đích và tác dụng của quá trình lạnh đông ủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Từ đó làm chậm i sự hư ư không ay đổi so với nguyên li u ban đầu. ảo quản lạnh đô c áp dụng cho thủy sản ất khẩu thủy sản nh đông r đối với các qu ang phát ại thủy sản ó giá trị tôm lạnh đông là nguồn thu n dành cho uất khẩu hơn là tiêu thụ nội địa. ầu như bị ệt độ càng thấp. Ngoài ra, nhiệt độ trình phát triển của vi sinh vật. Quá trình lạnh đông làm cho nước ả ở nhiệt độ tâm sản phẩm -180C thì có hoảng 89% nước trong sản phẩm kết tinh từ đó có thể ức chế được sự phát triển của an hệ giữa lượng nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ lạnh đông Nhiệt độ Lượng nước đóng Nhiệt độ Lượng nước đóng a. Mục đích Mục đích của quá trình lạnh đông th lạ hỏng và tính chất của s ệ ản phẩm lạnh đông sau khi tan giá hầu nh th xuất khẩu. XuB ng thường đượ lạ ất quan trọng kinh t như ốc gia đ triển, vì nh ng áng ững lo kể, nêc ế cao oại tệ đ x b. Tác dụng Thủy sản lạnh đông dưới tác dụng của nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hóa h ức chế, tốc độ các phản ứng này càng giảm khi nhi thấp còn ức chế quá trong tế bào kết tinh thành tinh thể đá và làm rách màng tế bào vi sinh vật. Bên cạnh đó, vi sinh vật chỉ phát triển được trong điều kiện ẩm độ nhất định và các loại nấm mốc có thể phát triển trong điều kiện độ ẩm tối thiểu là 15%. Quá trình lạnh đông làm giảm độ ẩm của thủy s n do nước kết tinh, k vi sinh vật kể cả nấm mốc. (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) Bảng 3.2: Qu (0C) băng (%) (0C) băng (%) -1 0 -14 86,9 -1,5 8 -2 52,4 -18 88,4 -20 89 -3 66,5 -26 90 -4 73 -30 90,3 -5 76,7 -36 90,5 -10 84,3 -40 90,5 (Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) ình lạnh đông thủy sản 3.2.3. Quá tr Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong thủy sản thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 00C. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1 ÷ -20C. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở nhiệt độ -250C, chỉ có 90 ÷ 95% nước thực sự đóng băng. Lượng nước này không bao Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 20 bao giờ có điểm t ở nhiệt đ -5 C. ày đượ ểm tới h đông. Trong su ai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, t độ giảm nhanh ng dưới điểm lạnh ủa nước (00 hi đó lượng nhi êu cầu tách ra lớ ong giai đoạn 2 để uyển lượng lớn n ên kết thành nướ ự thay đổi nhiệ rất ít và giai đoạn này được gọi là gia n ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước chuyển đổi tạo th nước đá, nhiệt đ ần nữa bắt đầu và trong suốt gi n thứ 3 ăng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong Quế, 2005) nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 2 à thước lớn, dễ gây nên cọ xát làm rách màng tế bào và phá h n giá sản phẩm lạnh đông chậm dịch tế bào thoát ra làm ủa sản phẩm. (Nguyễn Xuân Phương, 2006) gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro). Vì vậy không lạnh đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75 ÷ 80%) được đông kế 0ộ -10C và Khoảng nhiệt độ n c gọi là đi hạn hay vùng lạn ốt gi nhiệ xuố đông c C). K ệt y n tr ch ước li c đá, s t độ i đoạ được ành ộ một l giảm ai đoạ này hầu như lượng nước còn lại đóng b suốt giai đoạn 3 này. (Phan Thị Thanh (Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005) Hình 3.1: Nhiệt độ và thời gian lạnh đông 3.2.4. Các phương pháp lạnh đông a. Lạnh đông chậm Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn -250C và vận tốc đối lưu của không khí 15 ÷ 0 giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào rất ít v kích ủy cấu trúc mô tế bào, khi ta giảm giá trị dinh dưỡng c Chuyên ngành Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Phương pháp lạnh đông chậm ít được dùng để bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên nó ược dùng để làm tăng hiệu quả của quá trình chế biến các sản phẩm như: tăng hiệu uất ép trong chế biến nước quả, chế biến các sản phẩm dạng nhủ tương. . Lạnh đông nhanh ạnh đông trong không khí có nhiệt độ nhỏ hơn -350C với vận tốc đối lưu của dòng hông khí 3 ÷ 5m/s, thời gian làm lạnh đông nhanh thực phẩm thường từ 2 ÷ 10 giờ y thuộc vào chủng loại và kích thước của sản phẩm. Sản phẩm lạnh đông nhanh có hiều tinh thể đá tạo thành ở tế bào và gian bao với kích thước tinh thể đá rất bé nên ủy nhiều về cấu trúc tế bào vì vậy sản phẩm lạnh đông nhanh có thể giữ ược 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm. (Nguyễn Xuân Phương, 2006) Lạnh đông cực nhanh t ỏng như CO2 lỏng, hí hóa lỏng khác. Thời gian làm lạnh đông cực ỉ khoảng 5 ÷ 10 phút. Do rút ngăn thời gian nên lạnh đông cực ợc hao hụt khối lượng 3 ÷ 4 lần. Sản phẩm làm lạnh đông cực ng thời gian làm lạnh đông ng do ở biến này chậm lại nếu bảo quản ở nhiệt độ càng thấp. Chỉ có nhiệt m bảo lượng protein hầu như nguyên vẹn. (Trần Đức Ba và iệt độ và nhiệt độ -120C sau 10 tuần chỉ số peroxit tăng lên rõ lệt; sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh. đ s b L k._. ngâm đạt 10,5 ÷ 11,5 gr/con. , bẻ chóp chừa thịt. Dù y đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giây. lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay nước ™ - Bồn thứ nhất: có pha chlorine với nồng độ 50 ppm. C. ™ Rửa 4 Tôm được rửa qua hai bồn nước: - Bồn thứ nhất: có ph - Bồn t Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt cá Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay nước 20 rổ/lần. ™ Phân cỡ g Dùng cân điện tử để phân từng cỡ gram/con. ọn cỡ vỏ th ™ Sơ chế 2 Tôm được lột vỏ chừa đuôi (PTO), dùng que để rút sạch chỉ lưng Trong quá trình xử lý công nhân phải thao tác nhanh và lấp đủ đá để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 40C. ™ Rửa 5 Tôm được rửa qua hai bồn nước: - Bồn thứ nhất: có pha chlorine với nồng độ 50 ppm. - Bồn thứ hai: nước lạnh. ng tay khuấ Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, khối 20 rổ/lần. Bắt màu Nhằm để những thân tôm trên cùng một vĩ đồng nhất về màu. Tùy theo lô tôm có thể bắt các màu xanh đậm, xanh nhạt, tím, nâu đậm, nâu nhạt, xanh nha trang. ™ Rửa 6 Tôm được rửa qua hai bồn nước: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 52 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ - Bồn thứ hai: nước lạnh. Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giây. Nhi ửa ≤ 100C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay ™ Cắt 4 ờng chân tôm. ua hai bồn nước: có pha chlorine với nồng độ 50 ppm. y. Nh ửa ≤ 100C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay ồm 3% Sodium Tripolyphosphate (Carforsel 990), 1% muối. Mỗ chứa khoảng 3kg tôm, tỉ lệ giữa dung dịch ngâm và tôm là 1 : 1. gâm 2 giờ. ™ Tôm đ Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giây. 0 ảng 5 kg, tần suất thay Tôm p trên vĩ mốp, 30 con/vĩ. Các thân tôm trên một vĩ phải đồng màu với nha tạp chất trên thân tôm, những con đen đuôi, biến màu. ệt độ nước r nước 20 rổ/lần. Cắt bụng – ép dãn nhát xeo ở bụng và ngay đư Ép dãn tôm đạt chiều dài thân tôm 12 ÷ 13 cm. ™ Rửa 7 Tôm được rửa q - Bồn thứ nhất: - Bồn thứ hai: nước lạnh. Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giâ iệt độ nước r nước 20 rổ/lần. ™ Ngâm Dung dịch ngâm g i thau ngâm Nhiệt độ ngâm ≤ 100C, thời gian n Rửa 8 ược rửa qua hai bồn nước: - Bồn thứ nhất: có pha chlorine với nồng độ 50 ppm. - Bồn thứ hai: nước lạnh. Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 C, khối lượng tôm trong mỗi rổ kho nước 20 rổ/lần. ™ Xếp khay – vô túi PA được xế u. Trong quá trình xếp phải loại bỏ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 53 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Đưa v hãn với đầy đủ thông tin theo qui định về dán nhãn 0 sản phẩm bằng máy. Điề khoảng 5 ÷ 6 giây, tương đương áp suất chân không 580 Điề ố của từng mặt hàng đã được cài sẵn trên máy và cho từng vĩ tôm qua m loại. ẫu thử chuẩn kim loại sắt 0,7 mm, kim loại không sắt 2,0 m ™ 0C. Thời gian cấp đông khoảng 70 phút, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤-1 ĩ tôm Má m tra độ nhạy bằng mẫu thử chuẩn kim loại sắt 0,7 mm, kim loại không m. ™ Xếp 20 v ẩn thận. ± 2 C. ĩ tôm đã xếp vào túi PA, n hàng hóa. Nhiệt độ thân tôm ≤ 4 C. ™ Hút chân không Hút chân không u chỉnh thời gian hút mmHg. ™ Rà kim loại u chỉnh đúng s áy rà kim Máy được kiểm tra độ nhạy bằng m m. Cấp đông Dùng tay vuốt nhẹ vĩ tôm cho ngay ngắn trước khi xếp lên mâm. Cấp đông cho sản phẩm bằng tủ đông gió. Nhiệt độ tủ ≤-30 80C. ™ Rà kim loại Điều chỉnh đúng số của từng mặt hàng đã được cài sẵn trên máy và cho từng v qua máy rà kim loại. y được kiể sắt 2,0 mm và thép không rỉ 3,0 m Bao gói ĩ/thùng carton. Đai dây c Trên thùng có in nhãn với đầy đủ thông tin theo qui định về dán nhãn hàng hóa. ™ Bảo quản Nhiệt độ kho -20 0 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 54 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 55 Hình 4.12: Sản phẩm tôm sú Nobashi 30PCS (K2) 4.5. TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM NOBASHI huẩn cảm quan Bảng 4.8: Tiêu chuẩn cảm quan thành phẩm tôm Nobashi Ch Yêu cầu 4.5.1. Tiêu c ỉ tiêu Kích cỡ (g/con) Yêu cầu khách hàng Chiều dài (cm) Yêu cầu khách hàng hách hàng i 3% M Tự nhiên Bi Không Số nhát cắt Yêu cầu k Số con trên vĩ Yêu cầu khách hàng Vết cắt sâu quá 1/3 thân tôm 3% Đen đuô ùi ến màu Mùi, vị sau khi luộc Thơm, ngọt Hình dáng Cân đối (Nguồn: Công ty Cổ phần Thực phẩm Sao Ta) Bảng 4.9: Tiêu chuẩn vi sinh vật thành phẩm tôm Nobashi hi chú: NEG (Negative): không phát hiện. (*) được kiểm theo yêu cầu của thị trường Mỹ, EU. Ch Yêu cầu 4.5.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật ỉ tiêu TPC (cfu/g) ≤ 105 Coliform (cfu/g) ≤ 2.102 Staphylo NEG/g E.coli NEG/g Sa NEG/25g NEG/25g NEG/25g Listeria mono (*) NEG/25g lmonella Shigella Vibrio (Nguồn: Công ty Cổ phần Thực phẩm Sao Ta) G - - Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG V. MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ ÁY RỬA NGUYÊN LIỆU .1.1. Nguyên lý hoạt động guyên liệu trong bồn chứa của máy được đảo trộn và loại sạch bùn cát nhờ hệ thống ống sục khí của máy ía băng tải, băng tải chuyển nguyên liệu ra khỏi bồn chứa của m y ngang qua hệ thống vòi phun nước. Hình 5.1 áy rửa nguyên ệu n liệu vào bồn chứa của máy. Bật công tắc về phía ON để mở nguồn của máy. 5.1. M 5 N . Bom tuần hoàn nước đẩy nguyên liệu về ph á Ống sục khí Băng tải Bơm 1 Bơm 2 Vòi phun nước : Cấu tạo m li 5.1.2. Cách vận hành Đưa nguyê Mở van xả bỏ nước bẩn. Mở van xả nước sạch vào bồn chứa của máy. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 56 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Nhấn nút SỤC KHÍ để hệ thống bom sục khí hoạt động và đảo trộn nguyên liệu. hấn nút RUN để chạy hệ thống vòi phun nước và băng tải đưa nguyên liệu ra. hấn nút BƠM 2 để chạy bơm đẩy nguyên liệu về phía băng tải. ng bồn chứa của máy còn ít. cắt nguồn máy khi hết nguyên liệu. .2.1. Nguyên lý hoạt động i hoạt động dựa trên hiện tượng cảm ứng điện từ. Khi sản phẩm đi qua áy rà kim loại, điện trường của máy tạo ra một từ trường phản xạ trên sản phẩm. Khi ản phẩm có mảnh kim loại thì từ trường trên mảnh kim loại phản xạ liên tục trở lại áy với thời gian lâu hơn từ trường phản xạ của sản phẩm không có mảnh kim loại. N N Nhấn nút BƠM 1 khi nguyên liệu tro Bật công tắc về phía OFF để Mở van xả bỏ nước bẩn. Khi có sự cố cần tắt khẩn cấp bằng EMERGENCY để xử lý. 5.2. MÁY RÀ KIM LOẠI 5 Máy rà kim loạ m s m Cổng rà kim loại Băng tải Bộ điều khiển Sensor cảm biến Motor Hình 5.2: Cấu tạo máy rà kim loại Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 57 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 5.2.2. Cách vận hành Nhấn nút ON để mở nguồn của máy. Cho băng tải chạy 30 phút trước khi bắt đầu rà kim loại. Nhấn nút PROGRAM để kích hoạt chương trình cài sẵn trong máy. Sử dụng nút UP và DOWN để chọn số của chương trình tương ứng với từng sản phẩm . Khi máy bắt được mẫu chuẩn thì băng tải của máy sẽ dừng lại. Nhấn nút RUN để băng tải chạy trở lại. Tiến hành rà kim loại, cho lần lượt từng sản phẩm qua máy. ao bì chứa sản phẩm được đưa đến khoang hút của máy nhờ một băng tải. Khi rờ àn trên ới điện trở trong khoang hút thì hệ th ủa máy ép chặt hoang hút ơm hút chân không hoạt động tạo ân không trong hoang hút (áp suất chân không tương ứng với thời gian hút được điều chỉnh). Sau đó, iện trở trên rờ hàn gia nhiệt hàn kín bao bì sản phẩm lại (độ hàn tương ứng với thời ian hàn được điều chỉnh). Van xả khí vào khoang hút mở, hệ thống cơ nâng khoang út lên và băng tải chuyển động về phía trước đưa sản phẩm ra. đã cài sẵn. Đặt mẫu thử chuẩn lên băng tải của máy để kiểm tra độ nhạy Nhấn nút OFF để cắt nguồn của máy. 5.3. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG BĂNG CHUYỀN 5.3.1. Nguyên lý hoạt động B h băng tải trùng v lên băng tải, b ống cơ c áp suất chk k đ g h Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 58 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 59 ật công tắc về phía ON để mở nguồn của máy. hỉnh nấm VACUUM TIMER để chọn thời gian hút chân không và chỉnh nấm SEAL IMER để chọn thời gian hàn. ật công tắc seal về phía ON để chạy băng tải. ật công tắc vacuum về phía ON để khoang hút hoạt động. ho máy chạy thử 2 ÷ 3 chu kỳ. ật công tắc seal về phía OFF để dùng băng tải. ặt bao bì lên rờ hàn và bật công tắc seal về phía ON để băng tải đưa bao bì đến hoang hút. ật công tắc về phía OFF để cắt nguồn của máy. hi có sự cố cần tắt khẩn cấp bằng EMERGENCY để xử lý. Hình 5.3: Cấu tạo máy hút chân không băng chuyền 5.3.2. Cách vận hành Băng tải Khoang hút Điện trở Rờ hàn Ống hút chân không B C T B B C B Đ k B K Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 5.4. MÁY ĐÁ VẢY .4.1. Nguyên lý hoạt động Gas lỏng sau khi qua tang trống trao đổi nhiệt với nước bên n h hơi bão hòa. Sau đó uá trình nén. n, gas đi đến bình tách dầu thực hiện quá trình tách dầu, phần ẽ đi đến bình ngưng được làm mát ỏng. Trong bình hơi bão hòa ào tang trống làm lạnh nước (Nguyễn hì trở thành hơi bão hòa và được hút về máy nén để 5 Máy nén Dàn lạnh Dàn ngưng Bình tách dầu Bình tách lỏng Bình chứa cao áp Van tiết lưu Hình 5.4: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của máy đá vảy goài trống thì trở thàn hơi bão hòa được máy nén hút về để thực hiện q Sau khi ra khỏi máy né dầu được tách ra sẽ được đưa về máy nén, còn gas s hoàn toàn trở thành lỏng bão hòa. Sau đó gas lỏng này được chứa toàn bộ ở bình chứa cao áp. Gas lỏng từ bình chứa cao áp được tiết lưu vào bình tách l được hút về máy nén, còn lỏng bão hòa chảy v Đức Lợi, 2005). Gas lỏng sau khi trao đổi nhiệt t thực hiện quá trình như trên. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 60 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 5.5: Cấu tạo tang trống máy đá vảy Tang trống Motor Ống phun nước lạnh Dao gạt Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 61 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 5.4.2. Cách vận hành. ™ Trước khi chạy máy iểm tra thá nước cấp, bơm giải nhiệt. iểm tra nguồn điện cung cấp cho thiết bị. iểm tra tiếp đất cho thiết bị. iểm tra các van chặn đóng, mở đúng vị trí. iểm tra nhớt bôi trơn ấp điện, cấp nước. ™ Khởi động máy ở các van nén, van chặn bầu ngưng. an hút vẫn duy trì tình trạ ư sau khi tắt máy. ông tắc giảm tải ở vị trí “tay”, cấp dịch ở vị trí “tự động”. hạy bơm và quạt giải nhiệt. Công tắc tang trống ở vị trí “ tự động”. hởi động máy nén. iểm tra áp t bôi trơn, phải tăng dần đến 2kg/cm2 – 3kg/cm2. iểm tra máy nén một cấp. iểm tra áp suất: Hút <1,2kg/cm2. Nén <7kg/cm2. hi máy chạy ổn định, bật công tắc dịch sang vị trí “tự động”. ừ từ mở van hút, duy trì áp suất hút <1,2kg/cm2. ™ Dừng máy ắt cấp dịch. út gas sạch về bồn chứa cao áp. hi đã sạch gas ở tang trống, tắt máy nén và khóa van hút. iếp tục chạy bơm giải nhiệt thêm 20 phút rồi tắt máy. Cần khởi động lại máy để hạ gas khi áp suất bên hạ áp lên cao hơn 5kg/cm2. K p giải nhiệt, K K K K C M V ng đóng nh C C K K suất nhớ K K K T T R K T Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 62 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Khi dừng máy lâu cần khóa các van nén, van chặn bầu ngưng, van cô lập đường gas lỏng. Lưu ý không để gas lỏng ngập đầy đường ống khi khóa van cô lập nhằm tránh tăn để xử lý. ý hoạt động của tủ đông gió ền nhiệt với sản phẩm, gas ra khỏi thiết bị trở thành hơi bão hòa. Sau đó hơi bão hòa được hút về máy nén để thực Sau khi nén hạ áp, hơi được làm mát một phần trước khi đến bình trung gian. Tại bình trung gian hơi được làm mát trở thành hơi bão hòa trước khi về máy nén cao áp. g áp làm bể ống. Khi có sự cố cần tắt khẩn cấp bằng EMERGENCY 5.5. TỦ CẤP ĐÔNG GIÓ 5.5.1. Nguyên lý hoạt động Nén hạ áp Nén cao áp Mát trung gian Dàn ngưng Hình 5.6: Sơ đồ nguyên l Gas đi đến dàn lạnh ở dạng lỏng bão hòa, sau khi truy hiện quá trình nén. Van tiết lưu 2 Dàn lạnh nh trung gian Bình tách dầu Bình chứa cao áp Van tiết lưu 1 Bì Bình tách lỏng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 63 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Sau khi nén cao áp, gas ra khỏi máy nén và đến bình tách dầu để thực hiện việc tách dầu, phần dầu được tách ra sẽ được đưa về máy nén, còn gas sẽ đi đến dàn ngưng, được làm mát hoàn toàn trở thành lỏng bão hòa. ng được đưa đến bình làm mát trung gian theo hai phần: ian qua ống xoắn để làm mát tác nhân lạnh thành lỏng quá lạnh trước khi qua van tiết l ỏng. Một phần qua van tiết lưu vào bình trung gian để làm l lạnh trước khi vào máy nén cao áp (Bùi ải và Trần Thế Sơn, 2005). rong bình tách lỏng, hơi bão hòa được hút về máy nén hạ áp còn l đi vào àn lạnh để trao đổi nhiệt với sản phẩm. as lỏng sau khi trao nh hơi bão hòa và được hút về máy nén để thực iện quá trình như trên. Sau đó gas lỏng này được chứa toàn bộ ở bình chứa cao áp. Từ bình chứa cao áp gas lỏ một phần đi vào bình trung g ưu 2 để vào bình tách l ạnh tác nhân1 H T ỏng bão hòa d G đổi nhiệt trở thà h Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 64 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 5.7: Cấu tạo tủ đông gió Dàn lạnh Quạt lạnh Giá đặt mâm Vách cách nhiệt Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 65 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 5.5.2. Cách vận hành ™ Trước iểm tra tháp giải nhiệt, nước cấp, bơm giải nhiệt. ểm tra nguồn điện cung cấp cho thiết bị. iểm tra tiếp đất cho thiết bị. iểm tra các van chặn đóng, mở đúng vị trí. iểm tra nhớt bôi trơn. ấp điện, cấp nước. ™ Khởi động máy ở các van nén, van chặn bầu ngưng, van cô lập đường gas lỏng, van thông áp, van hặn an toàn an hút vẫn duy trì tình trạng đóng như sau khi tắt máy. ông tắc i ở vị trí “tay”, cấp dịch ở vị trí “tắt”. ạy bơm và quạt giải nhiệt. hởi động máy nén. iểm tra áp suất nhớt bôi trơn, phải tăng dần đến 2kg/cm2 – 3kg/cm2. iểm tra ampere máy nén <180 iểm tra áp suất hút: Hút <0,5kg/cm2. Trung gian <5,5kg/cm2. Nén <15kg/cm2. ừ từ mở van hút, duy trì áp suất hút <0,5kg/cm2. hạy quạt lạnh hi máy chạy ổn định, bật công tắc dịch sang vị trí “tự động”. ™ Dừng máy ắt cấp dịch. út gas sạch về bồn chứa cao áp. Khi đã sạch gas ở bầu thấp áp, tắt quạt máy lạnh, máy nén và khóa van hút. Tiếp tục chạy bơm giải nhiệt thêm 20 phút rồi tắt máy. khi chạy máy K Ki K K K C M c V C giảm tả Ch K K K K T C K T R Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 66 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Cần khởi động lại máy để hạ gas khi áp suất bên hạ áp lên cao hơn 5kg/cm2. Kh các van nén, van chặn bầu ngưng, van cô lập đường gas n cô lập nhằm tránh tăng áp làm bể ống. Khi có sự cố cần tắt khẩn cấp bằng EMERGENCY để xử lý. i dùng máy lâu cần khóa lỏng. Lưu ý không để gas lỏng ngập đầy đường ống khi khóa va Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 67 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG VI. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI 6.1. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP 6.1.1. Sơ đồ qui trình xử lý nước cấp Hình 6.1: Sơ đồ qui trình xử lý nước cấp 6.1.2. Thuyết minh qui trình ™ Giếng khoan Công ty hiện có 2 giếng khoan ở độ sâu 100m. Nước được bơm lên bởi hai nguồn, tổng công suất 1200 m3/h. Vị trí các giếng khoan cách xa các nguồn gây ô nhiễm như: nghĩa địa, bãi rác, trại chăn nuôi,…. ™ Khử sắt Trong nước có hàm lượng sắt cao làm cho nước có mùi tanh hôi vì vậy cần phải khử sắt đến một giới hạn cho phép. Nước từ giếng được bơm trực tiếp lên thiết bị khử sắt. Bên trong thiết bị có trãi lớp đá dăm và sỏi để giữ lại sắt sau khi kết tủa, phía trên lớp lọc là hệ thống ống sục khí cung Giếng khoan (sâu 100m) Khử sắt Lọc thô Lọc tinh (nhựa cationit) Khử trùng bằng tia UV Làm lạnh ≤100C Bơm chlorine Vào xưởng (Chlorine dư 0,5 – 1ppm) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 68 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ cấp oxy cho quá trình khử sắt. Trong thiết bị nước và không khí đi ngược chiều nhau, hông khí tiếp xúc với nước oxy hoá Fe2+ đồng thời giải phóng CO2 khỏi nước. a bể lọc thô nhằm loại bỏ những cặn bẩn, ước. ể lọc thô gồm 2 lớp vật liệu lọc, trên cù an hoạt tính phía dưới là lớp mốp c. Sau khi qua lớp lọc cặn bẩn trong nước được giử lại, lớp than hoạt tính sẽ hấp thụ àu và mùi của nước. Làm tăng đọ trong c ọc. ™ Lọc tinh ước lúc này vẫn còn chứa nhiều ion Ca2+ làm cho nước có độ cứng rất cao, uá trình lọc tinh nhằm làm mềm nước. hiết bị lọc có dạng cột, bên trong có chứ ựa trao đổi ion Natri, phần cuối ủa thiết bị có các lớp lưới lọc với kích ảm dần từ 10 ÷ 15µm. uá trình trao đổi ion diễn ra như sau: ™ Khử trùng bằng tia UV ác quá trình xử lý phía trước đã tách đượ lớn vi sinh vật trong nước, phần vi inh vật còn lại tuy r ẫn có khả năng ảnh hưởng đến sản phẩm. Vì vậy ước cấp cần qua quá trình khử trùng. ước cấp tiếp tục được cho chảy n ực tím (UV) để tiêu diệt vi inh vật trong nước. ™ Làm lạnh c khi sử dụng. Nước được cho chảy chậm qua thiết bị làm ống lạnh với nhiệt độ ống giảm dần. Nước sau khi ra khỏi thiết c cấp tiếp tục được xử lý chlorine nhằm làm cho nướ khiết cao về mặt vi sinh vật. đài nước bằng bơm định lượng chlorine với nồng độ k 4Fe(OH)2 + 2H2O + O2 4Fe(OH)3↓ ™ Lọc thô Nước sau khi khử sắt tiếp tục được bơm qu các chất keo tụ và một lượng vi sinh vật trong n B ng là lớp th lọ m ủa nước sau khi l , Mg2+,…N q T a các hạt nh c thước lổ lọc gi Q K2R + K1 +K1R + K2(Ca2+, Mg2+) C c phần s ất ít nhưng v n N s gang qua hệ thống đèn c Nước phải được làm lạnh trướ lạnh gồm hệ thống bị có nhiệt độ ≤100C thích hợp cho quá trình sản xuất của công ty. ™ Bơm chlorine Sau khi khử trùng bằng tia UV, nướ c có độ tinh Nước sau khi làm lạnh sẽ được bơm trực tiếp lên đài nước có dung tích 200m3 và ở độ cao 20m. Nước được bơm đến 5ppm. Nước cấp khi sau khi đưa vào xưởng sử dụng có dư lượng chlorine là 0,5 ÷ 1ppm. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 69 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 6.1: Tiêu chuẩn vi sinh và hoá lý của nước cấp Chỉ tiêu Mức giới hạn Vi sinh vật tổng số 10 cfu/ml 2 E.coli En 0 N 200 µg/l Ni 0,5 µg/l pH 6,5 – 8,5 ợ 0 terococci hôm Amonium (NH3) 0,5 mg/l Chloride 250 mg/l Sắt 200 µg/l Manganese 50 µg/l Oxy hòa tan 0,5 mg/l Sulfate 250 mg/l Natri 200 mg/l trite Độ đục Chấp nhận được Màu, mùi vị Chấp nhận đư c (Nguồn: Công ty Cổ phần Thực phẩm Sao Ta) 6.2. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI 6.2.1. Sơ đồ qui trình xử lý nước thải Hình 6.2: Sơ đồ qui trình xử lý nước thải Điều lưu Xử lý hiếu khí Không khí Thu gom Tuyển nổi (thời gian lưu 3 giờ) (O Khử trùng (chlorine 1ppm) Thải Mương sậy 2: 2mg/l, 8 giờ) Lắng Phơi bùn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 70 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 6.2.2. Thuyết minh qui trình ™ Thu gom G ể: bể chắ rác, vỏ tôm; bể lắng cát. B rác, vỏ tôm: loại bỏ vỏ tôm có kích thước lớn để quá trình xử lý được d ệ thống c, kích thước lổ lưới từ 8 ÷ 14mm, bể có kích t 2x1x1(m). B ại bỏ cát còn l ước thải. Đồng thời là nơi tập trung nước thải để b ào thiết bị tuyển n ên tục và ổn định. yển nổi L ạp chất hữu cơ ơn nước (dầu, mỡ,…) giúp cho quá trình x dễ dàng. vào ngăn tuyển nổi và bơm qua bình áp lực có p xuất 2,5 ÷ 3bar hòa với nước thải mới trong ngăn tuyển nổi. Căn nổi được lấy ra ục đích là cung cấp lượng nước thải về lưu lượng (lưu giữ lại nước thải ong giờ cao điểm và cung cấp lại cho giờ thấp điểm) cho bể xử lý vi sinh. Sau bể iều lưu là bể xử lý vi sinh, trong đó nướ ứa nhiều nitơ là nguồn thức ăn cho i khuẩn. Nếu nguồn thức ăn (nước thải) không định sẽ ảnh hưởng đến vi khuẩn do hông đủ dinh dưỡng. ể điều lưu được thiết kế sao cho n ất là 3 giờ. ™ Xử lý hiếu khí (Aeroten) i khuẩn trong bể này sử dụng nguồn nước th u kiện có oxy, ực hiện đồng thời hai quá trình là oá để gi ăng lượng, O2, H2O, các sản phẩm khác và tạo ra tế bào vi khuẩn mới. Chính quá trình này đã ạn chế sự biến đ d amin còn lại trong nước thải thành các sản phẩm cấp thấp ây ô nhiễm. rong bể xử lý hiếu khí ta phải cung ng độ khoảng 2mg/l cho vi khuẩn bằng cách sục khí vào bể hoảng 8 giờ. + O2 + Vi khuẩn H2O tế bào vi khuẩn mới + Q ồm hệ thống các b n ể chắn rác bẩn, ễ dàng. Bao gồm h 3 lưới lọ hước ể lắng cát: lo ại trong n ơm hút v ổi được li ™ Tu oại bỏ các t và vô cơ nhẹ h ử lý hiếu khí Nước thải sau khi lắng cát được bơm á bằng cánh cào ở cuối bể phía trên. ™ Điều lưu M ổn định tr c thải ch ổn đ v k B ước thải lưu lại ít nh ải trong điề ải phóng ra n V nitơ có trong th đồng hoá và dị h C h ổi các aci g (COH2NS)n (COH2NS)n + nO2 nCO +2 n + hợp chất khác + Q T cấp oxy nồ . Thời gian nước thải lưu lại trong bể k Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 71 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ ™ Bể lắng Sau ể xử lý hiếu khí, nước thải được lắng tách bùn. Bùn được tách ra từ n bùn hoạt tính được cung cấp trở lại cho bể aeroten để duy trì sự tồn tại của vi khuẩn đảm bảo hệ thống hoạt động ước thải từ bể lắng được bơm qua ậy bằng bơm định lượng chlorine với nồng độ 1ppm. c thải sẽ được bơm sang mương có trồng sậy, lục bình để hấp khi ra khỏi b đáy bể, nước thải được đưa sang bể khử trúng. Một phầ hiệu quả. Phần lớn bùn còn lại được thu gom đến sân phơi rồi dùng làm phân bón. ™ Khử trùng Mặc dù số lượng vi khuẩn giảm rất nhiều trong quá trình làm sạch nước thải, nhưng trong nước thải vẩn còn một lượng nhỏ vi khuẩn. Mục đích của quá trình khử trùng là tiêu diệt lượng vi sinh vật còn sót lại trong nước thải. N khu vực mương s ™ Mương sậy Sau khi khử trùng, nướ thụ lại một phần các chất hữu cơ và một số kim loại nặng còn sót lại trong nước thải. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 72 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CH I. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT 7.1 t, luôn cập in mới về thị trường nhập khẩu và tự tìm kiếm thị trường. Năng - Sản phẩm của công ty đa dạng, nhiều chủng loại đáp ứng được thị hiếu và yêu cầu của khách hàng. Công nghệ chế biến phù hợp với từng loại sản phẩm cho năng suất, chất lượng cao. - Có lớp huấn luyện đào tạo tay nghề cho công nhân mới và nâng cao tay nghề cho công nhân của công ty. - Chất lượng sản phẩm được luôn công ty đặt lên hàng đầu, công ty đã xây dựng được hệ thống quản lý chất lượng trên tấc cả các sản phẩm như: HACCP, BRC-2005, ISO 9001-2000, ISO 14001-2004, OHSAS 18001 đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng của các thị trường khó tính nhưng giàu tiềm năng như Mỹ, Nhật Bản, EU,… - Có phòng thí nghiệm với đầy đủ thiết bị hiện đại để kiểm xoát các tiêu chuẩn từ nguyên liệu đến thành phẩm, kiểm tra vi sinh nguồn nước cấp cũng như vệ sinh dụng cụ chế biến,…. - Máy móc thiết bị hiện đại, đầy đủ cho sản xuất và dự phòng. - Công ty có máy phát điện riêng đề phòng mất điện, tạo điệu kiện cho sản xuất được liên tục. Có nhà máy sản xuất đá cây đảm bảo chủ động trong sản xuất. - Phân xưởng chế biến thiết kế đúng kỹ thuật, cao ráo, dễ làm vệ sinh. Bố trí dây chuyền sản xuất hợp lý theo nguyên tắc một chiều, không có sự cắt nhau giữa các khâu đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm chéo. ƯƠNG VI 7.1. NHẬN XÉT .1. Về Công ty Trong thời gian thực tập tại Công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta, tôi đã tìm hiểu được phần nào về hoạt động sản xuất của công ty, quản lý nhân sự, biện pháp quản lý chất lượng sản phẩm, công ty có nhiều ưu điểm như: - Cán bộ có trình độ cao và nhạy bén trong lãnh đạo quản lý sản xuấ nhật thông t động trong tiếp thị, quảng bá thương hiệu của công ty. Quản lý lao động chặt chẻ, hiệu quả, có hình thức thưởng phạt hợp lý khuyến khích công nhân sản suất đạt năng suất cao. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 73 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ - Công ty luôn quan tâm đến sức khỏe của công nhân, có phòng y tế chăm sóc sức khỏe công nhân và chia làm hai ca sản xuất để đảm bảo sức khỏe cho công nhân, giờ cơm được phân bố hợp lý 4 giờ/lần. - Chính sách môi trường luôn được công ty chú trọng, công ty có hệ thống xử lý ảm bảo nước thải ra môi trường đạt tiêu chuẩn Việt Nam, bên cạnh òn xây dựng nhà máy sản xuất kitin từ vỏ tôm vừa tăng thêm lợi i và nắm được các thông số kỹ thuật như đông,… chuẩn Tích lũ sát chấ , thành phẩm. Qua quá trình thực tập đã luyện tập được nhi trong q Từ quá c phần nào về cơ cấu tổ chức từ khâu tiếp thị đến tổ chứ biến, v ấm công cho công nhân. 7.2 Công t - n năng suất của công ty. ăng suất lao đông. Từ đó đề xuất công ty rút bớt ằm tránh sự thừa , các nhóm trưởng phải báo cáo định kỳ số lượng công nhân trong nhóm, chỉ cho phép công nhân ra khỏi xưởng khi thật cần thiết. nước thải đ đó công ty c nhuận vừa giải quyết được chất thải của xưởng chế biến. 7.1.2. Về quá trình thực tập Đã khảo sát được qui trình chế biến tôm Nobash nhiệt độ bảo quản nguyên liệu, nồng độ chlorine trong nước rửa, nhiệt độ cấp , đồng thời nắm được các yêu cầu về tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào, tiêu thành phẩm. y được nhiều kinh nghiệm trong khâu tiếp nhận nguyên liệu, quản lý và giám t lượng bán thành phẩm ều thao tác kỹ thuật trong chế biến, thao tác vận hành một số thiết bị quan trọng ui trình khảo sát. trình thực tập đã hiểu đượ c sản xuất ra sản phẩm. Nắm được biện pháp quản lý công nhân trong thao tác chế ệ sinh cá nhân cũng như quản lý ch . ĐỀ XUẤT ĐỐI VỚI CÔNG TY y cần chú ý đến những vấn đề sau: Nguồn nguyên liệu chưa ổn định còn lệ thuộc nhiều vào đại lý và thời vụ trong năm do đó ảnh hưởng đế - Công ty nên phân bố lại số lượng công nhân hợp lý giữa các khâu: Ở khâu sơ chế 1 cần tăng thêm công nhân để giảm tồn động cho khâu tiếp nhận khi nguyên liệu nhiều, ở khâu sơ chế 2 lượng công nhân quá thừa trong khi khâu xếp vĩ lại thiếu làm giảm n công nhân từ khâu sơ chế 2 qua khâu sơ chế 1 và xếp vĩ nh thiếu công nhân làm kéo dài thời gian sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Cần giám sát chặt chẽ tránh công nhân ra khỏi xưởng chế biến vì việc riêng, hạn chế công nhân nói chuyện riêng trong quá trình sản xuất. Cán bộ điều hành phân xưởng nên giám sát việc đi lại của công nhân Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 74 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ - Cán bộ kỹ thuật cần chú ý thao tác của chế biến của công nhân, nhắc nhở công nhân lắp đủ đá cho tôm trong quá trình chế biến, chú ý thời gian và thao tác rửa tôm của công nhân theo đúng qui phạm sản xuất (GMP). Công ty phải chú ý g nhằm kiểm soát vệ sinh cá nhân của công nhân và các vấn đề nêu trên. - Trong qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi, đề xuất công ty bỏ đi khâu i nước chảy nên một lượng lớn vi sinh vật và tạp chất bị cuốn theo nước, vì vậy không cần phải rửa 2. n phải rà kim loại sản phẩm sau khi cấp đông. vấn đề vệ sinh cá nhân như thao tác rửa tay, mặc bảo hộ lao động chưa đúng qui định; công nhân còn mang nữ trang, vật dụng cá nhân vào khu vực chế biến như thế là chưa đúng với tiêu chuẩn HACCP. Đề xuất công ty tăng thêm số lượng công nhân vệ sinh trực tại các lối vào phân xưởn rửa 2 và khâu rà kim loại sản phẩm sau khi cấp đông bởi vì: • Đối với khâu rửa 2: ở khâu sơ chế 1 tôm được lặt đầu và làm sạch gạch dưới vò • Đối với khâu rà kim loại: sản phẩm được chứa trong túi PA nên mảnh kim loại hoàn toàn không thể nhiễm vào thân tôm trong quá trình cấp đông, vì vậy không cầ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 75 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ TÀ Bộ Th tôm Bùi Hả à kỹ thuật lạnh. NXB Khoa c và K Nguyễ Khoa học và Kỹ thuật. Nguyễn Xu Phan Thị T ến thủy hải sản. Trường Đại học Cần Thơ Tôn Thị Hu bằng ac . Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ. rần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản. NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh. I LIỆU THAM KHẢO ủy sản, 2006. Tài liệu hướng dẫn kiểm tra, đánh giá và phát hiện tạp chất trong nguyên liệu. i và Trần Thế Sơn, 2005. Nhiệt động, truyền nhiệt v họ ỹ thuật. n Đức Lợi, 2005. Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh. NXB ân Phương, 2006. Kỹ thuật lạnh thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật. hanh Quế, 2005. Công nghệ chế bi . yền Trân, 2007. Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá xử lý id lactic đến sự phát triển coliforms và chất lượng sản phẩm T Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 76 ._.