Khảo sát năng suất sản xuất và chất lượng rượu đế

áo, đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Cán bộ hướng dẫn Hội đồng phản biện Nguyễn Công Hà Nguyễn Bảo Lộc Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng i LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Công Hà, thầy Nguyễn Bảo Lộc đã tận tình hướng dẫn truyền đạt những kinh nghiệm quí báu giúp tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Chân thành cảm ơn tất cả Thầy cô và Cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian khóa học và tạo điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành luận văn này. Cảm ơn tất cả các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 29 đã ủng hộ, đóng góp ý kiến và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thí nghiệm. Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện Võ Tấn Tài Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng ii TÓM LƯỢC Đề tài “Khảo sát năng suất sản xuất và chất lượng rượu đế khu vực Phong Điền, Cần Thơ” với mục đích là nắm được tình hình sản xuất rượu của 12 hộ dân trong tổ hợp tác sản xuất rượu Phong Điền và từ đó sẽ có hướng nghiên cứu để cải tiến quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng nhằm đưa sản phẩm ra thị trường, tăng thêm thu nhập cho người dân nấu rượu tại Phong Điền, Cần Thơ và phát triển làng nghề nấu rượu truyền thống tại địa phương. Trên cơ sở đó, nội dung nghiên cứu của đề tài này bao gồm 4 thí nghiệm: ♦ Trước hết là khảo sát tình hình sản xuất rượu của các hộ dân trong tổ hợp tác sản xuất rượu Phong Điền. ♦ Thí nghiệm thứ 2 là đánh giá cảm quan các sản phẩm rượu của người dân trong tổ hợp tác đồng thời so sánh với mẫu rượu trên thị trường. ♦ Thí nghiệm thứ 3 là tiến hành bảo quản 2 mẫu rượu có giá trị cảm quan tốt nhất trong các mẫu rượu thu thập được từ các hộ dân. ♦ Thí nghiệm cuối cùng là tiến hành lên men và chưng cất để xem xét khả năng loại tạp chất của 2 loại thiết bị chưng cất rượu ở phòng thí nghiệm. Qua quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, chúng tôi thu được một số kết quả sau: ♦ Về tình hình sản xuất rượu thì các hộ dân sử dụng nguồn nguyên liệu và quy trình sản xuất không giống nhau cho nên chất lượng rượu không đồng nhất. Bên cạnh đó, các mẫu rượu của các hộ dân trong tổ hợp tác có hàm lượng tạp chất cao và có giá trị cảm quan không bằng so với loại rượu trên thị trường. ♦ Về kết quả bảo quản thì ta thấy rằng hàm lượng các chỉ tiêu hóa lý bao gồm acid, ester, aldehdye không có sự biến đổi đáng kể sau 4 tuần bảo quản đối với 2 mẫu rượu AT và CH với điều kiện bảo quản là nhiệt độ 100C và 280C trong các bao bì thủy tinh trong và màu. ♦ Về kết quả chưng cất bằng 2 hệ thống cất ở phòng thí nghiệm (cất đệm và cất bằng ống sinh hàn) thì khả năng loại tạp chất của 2 hệ thống cất này không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5% và khả năng loại tạp chất của 2 hệ thống này là chưa cao. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ.......................................................................................................... i TÓM LƯỢC........................................................................................................... ii MỤC LỤC............................................................................................................. iii DANH SÁCH HÌNH.............................................................................................. v DANH SÁCH BẢNG ........................................................................................... vi Chương 1 GIỚI THIỆU...................................................................................... 1 1.1 Đặt vấn đề..................................................................................................... 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu..................................................................................... 1 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.................................................................. 2 2.1 Nguyên liệu trong sản xuất rượu đế ............................................................. 2 2.1.1 Gạo......................................................................................................... 2 2.1.2 Bánh men thuốc bắc............................................................................... 3 2.1.3 Nước....................................................................................................... 5 2.2 Các quá trình xảy ra trong sản xuất rượu đế ................................................ 6 2.2.1 Những biến đổi lý hóa học xảy ra trong khi nấu ................................... 6 2.2.2 Biến đổi trong quá trình đường hóa ...................................................... 7 2.2.3 Quá trình lên men rượu ......................................................................... 8 2.2.4 Quá trình chưng cất............................................................................. 14 2.3 Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian trong lên men rượu....................... 17 2.3.1 Sự tạo thành acid ................................................................................. 17 2.3.2 Sự tạo thành rượu bậc cao .................................................................. 17 2.3.3 Sự tạo thành ester ................................................................................ 18 2.3.4 Sự tạo thành aldehyde ......................................................................... 18 2.4 Quy trình sản xuất rượu đế truyền thống.................................................... 19 Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 20 3.1 Phương tiện nghiên cứu.............................................................................. 20 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu............................................................................ 20 3.1.2 Thời gian thực hiện đề tài.................................................................... 20 3.1.3 Nguyên liệu thí nghiệm ........................................................................ 20 3.1.4 Hóa chất............................................................................................... 20 3.1.5 Thiết bị và dụng cụ .............................................................................. 20 3.2 Phương pháp nghiên cứu............................................................................ 21 Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iv 3.2.1 Thí nghiệm 1: Điều tra năng suất, quy trình nấu rượu, loại bánh men, loại gạo sử dụng để nấu rượu đế của các hộ dân khu vực Phong Điền, Cần Thơ ........................................................................................................ 21 3.2.2 Thí nghiệm 2: đánh giá cảm quan sản phẩm rượu đế của các hộ dân nấu rượu ở khu vực Phong Điền, Cần Thơ và sản phẩm rượu đế trên thị trường ...................................................................................................... 22 3.2.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của loại bao bì, nhiệt độ đến các chỉ tiêu acid tổng số, aldehyde, ester, furfurol theo thời gian bảo quản...... 23 3.2.4 Thí nghiệm 4: tiến hành lên men rượu, sau đó chưng cất bằng hai hệ thống chưng cất khác nhau ...................................................................... 25 Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 27 4.1 Thí nghiệm 1............................................................................................... 27 4.2 Thí nghiệm 2............................................................................................... 37 4.3 Thí nghiệm 3............................................................................................... 38 4.4 Thí nghiệm 4............................................................................................... 48 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .............................................................. 51 5.1 Kết luận ...................................................................................................... 51 5.2 Đề nghị ....................................................................................................... 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 53 PHỤ LỤC ............................................................................................................vii Phụ lục 1: Các phương pháp phân tích.............................................................vii Phụ lục 2: Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7043 : 2002) .................................. xvi Phụ lục 3: Bảng mô tả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan rượu ........................... xx Phụ lục 4: Phiếu điều tra tình hình sản xuất rượu ..........................................xxii Phụ lục 5: Kết quả về mối liên hệ giữa nồng độ methanol và độ hấp thu.....xxiii Phụ lục 6: Kết quả xử lý thống kê theo phần mềm Statgraphic 4.0 .............. xxiv Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng v DANH SÁCH HÌNH Hình 1. Saccharomyces cerevisiae......................................................................... 3 Hình 2. Một số nấm mốc trong bánh men.............................................................. 4 Hinh 3. Rượu trên thị trường................................................................................ 22 Hinh 4. Chai thủy tinh dùng trong thí nghiệm ..................................................... 23 Hình 5. Hệ thống chưng cất rượu bằng ống sinh hàn .......................................... 25 Hình 6. Hệ thống chưng cất đệm ......................................................................... 25 Hình 7. Thực tế sản xuất của hộ dân AT.............................................................. 28 Hình 8. Thực tế sản xuất của hộ dân CT.............................................................. 28 Hình 9. Thực tế sản xuất của hộ dân CH ............................................................. 29 Hình 10. Thực tế sản xuất của hộ dân MT........................................................... 29 Hình 11. Đồ thị sự biến đổi của hàm lượng acid ................................................. 39 Hình 12. Đồ thị sự biến đổi của hàm lượng ester ................................................ 42 Hình 13. Đồ thị sự biến đổi của hàm lượng aldehyde.......................................... 45 Hình 14. Hàm lượng các chất trong 2 mẫu rượu sau chưng cất........................... 49 Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 1. Thành phần của gạo trong 100g .............................................................. 2 Bảng 2. Giới hạn hàm lượng các ion trong nước .................................................. 5 Bảng 3. Các tạp chất có trong cồn thô ................................................................. 16 Bảng 4. Những thông tin chung về các hộ dân trong tổ hợp tác.......................... 27 Bảng 5. Loại bánh men dùng trong sản xuất rượu............................................... 30 Bảng 6. Loại gạo dùng trong sản xuất rượu......................................................... 30 Bảng 7. Loại nước dùng trong sản xuất rượu....................................................... 30 Bảng 8. Quá trình ủ hiếu khí và lên men yếm khí ............................................... 32 Bảng 9. Nhiệt độ, pH của dịch ủ hiếu khí và lên men yếm khí ........................... 32 Bảng 10. Các dụng cụ, thiết bị dùng trong sản xuất rượu.................................... 32 Bảng 11. Nhiên liệu sử dụng trong sản xuất rượu ............................................... 32 Bảng 12. Hình thức vệ sinh dụng cụ, thiết bị....................................................... 34 Bảng 13. Năng suất và thể tích rượu thu được trong một mẻ sản xuất................ 34 Bảng 14. Thu nhập từ nấu rượu của các hộ dân trong tổ hợp tác ........................ 34 Bảng 15. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của rượu Phong Điền................. 35 Bảng 16. Kết quả đánh giá cảm quan................................................................... 37 Bảng 17. Kết quả sự biến đổi của hàm lượng acid trong mẫu rượu AT .............. 38 Bảng 18. Kết quả sự biến đổi của hàm lượng acid trong mẫu rượu CH.............. 38 Bảng 19. Kết quả sự biến đổi của hàm lượng ester trong mẫu rượu AT ............. 41 Bảng 20. Kết quả sự biến đổi của hàm lượng ester trong mẫu rượu CH............. 41 Bảng 21. Kết quả sự biến đổi của hàm lượng aldehyde trong mẫu rượu AT ...... 44 Bảng 22. Kết quả sự biến đổi của hàm lượng aldehyde trong mẫu rượu CH ...... 44 Bảng 23. Kết quả sự biến đổi của fururol trong các mẫu rượu bảo quản ............ 47 Bảng 24. Kết quả thống kê mẫu rượu lên men từ tấm ......................................... 48 Bảng 25. Kết quả thống kê mẫu rượu lên men từ gạo lức ................................... 48 Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 1 Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Rượu là một loại nước uống có từ rất lâu đời và chưa có tài liệu nào cho biết chính xác điểm khởi đầu của nghề nấu rượu. Do xuất hiện rất lâu đời nên đến nay đã có rất nhiều loại rượu xuất hiện trên thế giới cũng như ở Việt Nam. Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công đã có từ ngàn xưa và được truyền từ đời này sang đời khác. Loại rượu mà người dân ta nấu ra được gọi là rượu đế - một loại rượu chưng cất từ ngũ cốc lên men được làm bằng cách thủ công trong dân gian. Theo kinh nghiệm cổ truyền, nghề nấu rượu thủ công được thực hiện như sau: nguyên liệu chính được nấu thành cơm, dỡ ra nong sạch, để nguội, trộn với men rượu đã tán nhỏ, tiếp đó đem ủ ở một thời gian nhất định, sau đó chan nước và ủ tiếp một thời gian nữa và cuối cùng là chưng cất để thu được rượu. Chất lượng rượu thu được phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại nguyên liệu sử dụng, cơm nấu khô hoặc nhão, loại bánh men, nhiệt độ khi ủ, phương pháp chưng cất. Vì vậy mà mỗi vùng miền sẽ có một loại rượu đặc trưng riêng như rượu làng Vân, rượu Bầu Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân Thạnh, rượu Phú Lộc, đế Gò Đen…Và theo tên gọi của nguyên liệu chính được sử dụng để nấu rượu thì rượu cũng có các tên gọi khác nhau như rượu nếp cái hoa vàng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc… Rượu đế được đánh giá là ngon nhất khi có độ tinh khiết cao, trong vắt, sủi tăm lăn tăn, uống có mùi vị thơm, ngọt, cay, có độ cồn tương đối cao (từ 39 đến hơn 45 độ) nhưng êm dịu và không gây đau đầu. Nhưng do trình độ công nghệ còn kém và thiết bị sản xuất thô sơ nên còn rất nhiều độc tố, tạp chất có tác động xấu tới hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, ảnh hưởng xấu tới sức khỏe của người tiêu dùng. Mặt khác hiệu suất thu hồi rượu thấp, hao phí nguyên vật liệu lớn dẫn đến hiệu quả sản xuất chưa cao. Ngoài ra, người nấu rượu thường chạy theo lợi nhuận nên thường pha những chất gây hại vào trong rượu cho nên việc sử dụng rượu làm thức uống ngày nay ảnh hưởng rất nhiều đến sức khỏe con người. Do đó, đòi hỏi phải có những nghiên cứu để cải tiến chất lượng rượu đế truyền thống của dân tộc ta. Trên cơ sở đó, đề tài này sẽ tập trung khảo sát quy trình sản xuất và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu đế khu vực Phong Điền, Cần Thơ. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đề tài khảo sát năng suất và chất lượng rượu đế Phong Điền, Cần Thơ nhằm mục tiêu là khảo sát các chỉ tiêu chất lượng rượu, quy trình sản xuất, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu để cải tiến, nâng cao chất lượng rượu đế khu vực Phong Điền, Cần Thơ. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu trong sản xuất rượu đế 2.1.1 Gạo Gạo là một sản phẩm lương thực. Hạt gạo màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám. Thóc có rất nhiều loại và giống khác nhau. Thóc được chia làm 2 loại chính là tẻ và nếp, trong mỗi loại có rất nhiều giống khác nhau, mỗi giống có kích thước và đặc tính khác nhau. Nguyên liệu chính để nấu rượu đế rất đơn giản gồm các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo…Người dân ta thường sử dụng nhất là gạo tẻ và gạo nếp để nấu rượu đế. Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba tháng…Và các loại gạo tẻ như gạo cúc, gạo co, gạo trì, gạo ba trăng, gạo trăng biển, gạo tứ quý, gạo bắc thơm, gạo tám, gạo nàng hương… Thành phần Khối lượng (g) Nước 6,7 Protein 7,1 Lipid tổng số 4,9 Tro 3,6 Carbohydrate 77,60 Đường 0,12 Xơ 0,5 Khoáng 2,11 Vitamin 0,062 Bảng 1. Thành phần của gạo trong 100g Nguồn: Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3 2.1.2 Bánh men thuốc bắc Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được sản xuất thủ công. Nguyên liệu chính để sản xuất bánh men thuốc bắc là bột gạo, men giống, các vị thuốc bắc. Bánh men chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. 8 Nấm men Trong mỗi gam bánh men có vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men. Chúng gồm hai chi khác nhau là Endomycopsis (chủ yếu là Endo. Fibuligenes) và Saccharomyces (chủ yếu là S. cerevisiae). Endo. Fibuligenes là loài nấm men rất giàu enzyme amylase, glucoamylase. Do đó, chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa. Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau như glucose, sacarose, maltose, fructose, rafinose, galactose. Chúng có khả năng lên men ở nhiệt độ cao (36 ÷ 400C), chúng có khả năng chiu được độ acid. Đặc biệt chúng có khả năng chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02 ÷0,025%. Đặc điểm này rất thuận lợi cho lên men khi cần sử dụng thuốc sát trùng. Đặc điểm quan trọng hơn hết đó là chúng có khả năng lên men nhiều loại nguyên liệu khác nhau như gạo, ngô, khoai, sắn, với lượng đường trong dung dịch từ 12 ÷ 14% có khi 16 ÷ 18%. Nồng độ rượu trong dung dịch lên men 10 ÷ 12%. Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 ÷ 320C. Ngoài hai chi nấm men cơ bản trên, trong bánh men thuốc bắc còn thấy nhiều loại nấm men dại khác, chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột vừa có khả năng chuyển đường thành rượu, tuy sự chuyển hóa này thấp. Điều đặc biệt là các loại nấm men dại này chịu nhiệt rất cao, có khi lên tới 60 ÷ 650C và chịu được chất sát trùng nồng độ 0,05 ÷ 1%. Vai trò của nấm men là chuyển hóa đường thành rượu, trong suốt quá trình lên men ngoài rượu sinh ra còn có CO2 và các sản phẩm phụ sinh ra fusel, aldehyde, ester. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4 8 Nấm mốc Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài nấm mốc phát triển thuộc Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus phát triển nhiều hơn cả. Loài Mucor, đặc biệt là Mucor rouxii có nhiều đặc tính rất quý như khả năng chịu nhiệt độ cao 32 ÷ 350C, chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa. Vai trò của nấm mốc là sinh ra hệ enzyme thủy phân, trong đó chủ yếu là enzyme amylase và glucoamylase thủy phân tinh bột thành đường lên men. 8 Vi khuẩn Trong bánh men thuốc bắc có nhiều loài vi khuẩn phát triển. Trong đó thấy chủ yếu là các loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic. Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường. Thời gian đầu quá trình lên men, quá trình này xảy ra có lợi vì tạo pH môi trường thích hợp cho nấm men và nấm mốc phát triển. Tuy nhiên để pH xuống quá thấp sẽ ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men. Mặt khác, nếu trong dịch lên men có mặt oxy thì vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic, quá trình này làm tổn hao lượng cồn tạo thành. Aspergillus Mucor Penicillium Rhizopus Hình 2. Một số nấm mốc trong bánh men Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5 8 Các vị thuốc bắc trong bánh men thuốc bắc Có rất nhiều loại men thuốc bắc khác nhau cho nên các vị thuốc bắc trong bánh men cũng khác nhau. Tuy nhiên, nhìn chung thì hầu hết các loại bánh men đều chứa các vị thuốc bắc như Đại hồi, Quế, Cam thảo, Qui, Bạch linh, Thăng ma, Sa nhân, hồ tiêu... Vai trò của các vị thuốc bắc là tạo hương vị đặc trưng cho rượu và có tác dụng kháng khuẩn. 2.1.3 Nước Trong quá trình nấu rượu thì nước được sử dụng trong các công đoạn xử lý nguyên liệu, nấu nguyên liệu, pha loãng dung dịch,…Do đó, để đảm bảo chất lượng rượu thì chất lượng nước cũng phải đảm bảo. Yêu cầu về chất lượng nước là độ cứng không quá 7 mg đương lượng/ lít, phải trong suốt, không màu, không mùi. Hàm lượng muối không được vượt quá giới hạn sau: Bảng 2. Giới hạn hàm lượng các ion trong nước Ion Hàm lượng (mg/l) Ion Hàm lượng (mg/l) Cl- 0,5 F 3 −2 4SO 80 Zn 3 As 0,05 Cu 5 Pb 0,1 Fe 0,3 − 3NO 40 (Bùi Thị Huỳnh Hoa, 2002) Nước phải không có hoặc có rất ít các kim loại nặng như Hg2+, Ba2+… Khả năng oxy hóa 1 lít nước không quá 2 ml KMnO4 (0.01N). Chất cặn không vượt quá 1000 ml/l. Hàm lượng các chất hữu cơ không vượt quá 4 mg/l. Vi sinh vật hầu như không có. E. Coli < 20 tế bào/lít. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 6 2.2 Các quá trình xảy ra trong sản xuất rượu đế 2.2.1 Những biến đổi lý hóa học xảy ra trong khi nấu Nấu nguyên liệu nhằm mục đích là phá vỡ màng tế bào của tinh bột, tạo điều kiện biến chúng thành trạng thái hòa tan trong dung dịch. Những biến đổi trong quá trình nấu nguyên liệu chủ yếu bao gồm các biến đổi là sự trương nỡ và hòa tan của tinh bột, những biến đổi của hemicellulose, cellulose và pectin, những biến đổi của đường. 8 Sự trương nỡ và hòa tan của tinh bột Sự trương nở của tinh bột là hiện tượng tinh bột hút nước trương lên tăng kích thước và khối lượng của hạt. Khi nấu tinh bột với nước đến nhiệt độ 400C hạt bắt đầu trương nở. Nếu tiếp tục tăng nhiệt độ thì hạt tiếp tục trương nở và trương nở đến khi tạo thành một thể đồng nhất gọi là sự trương nở vô hạn. Khi nhiệt độ tăng đến giới hạn nhất định, thể tích của hạt tinh bột tăng 50 – 100 lần. Lực liên kết giữa các phân tử yếu dần đến mức độ tinh bột tan ra gọi là sự hồ hóa tinh bột. Ở trạng thái này chỉ mới một phần nhỏ tinh bột bị phá vỡ. Điều này chứng tỏ rằng sự cấu tạo bền vững của tinh bột là do sự kết hợp giữa các phân tử lớn của các chuỗi tinh bột giữa các mạch chính và nhánh thành những mạng. Giữa các mạng là amylose và amylosepectin. Các mạch thẳng trong hạt tinh bột liên kết với nhau bằng lực Vanderval và liên kết hydro. Ngoài các liên kết trên trong tinh bột còn có các liên kết khác chắc chắn hơn (do sự xoắn mạch của các mạch amylose làm cho chúng xiết chặt lấy nhau) chính hiện tượng này làm cho quá trình hồ hóa muốn phá vỡ chúng cần phải tiêu tốn một nhiệt lượng cần thiết. Để quá trình nấu được tốt, khi nấu nguyên liệu hạt, người ta thường bổ sung một lượng nước cần thiết đảm bảo cho sự hòa tan tinh bột và đạt được nồng độ chất khô theo yêu cầu. 8 Những biến đổi của hemicellulose, cellulose và pectin Trong quá trình nấu nguyên liệu, ở điều kiện môi trường acid yếu, cellulose không bị thủy phân. Hemicellulose cấu tạo chủ yếu từ pentosan có bị thủy phân ít nhiều. Sự thủy phân này bắt đầu từ khi chuẩn bị dịch bột do tác dụng của xitaza chứa trong nguyên liệu và được tiếp tục trong quá trình nấu do tác dụng của ion H+ và nhiệt độ cao. Kết quả là tạo ra một lượng nhỏ dextrin và các hợp chất có phân tử thấp, kể cả đường 5 cacbon – arabinose và kxilose. Bị thủy phân nhiều hơn cả là các chất pectin ester của acid polygalacturonic tạo thành các sản phẩm là acid pectic và alcol metylic. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 7 Đây cũng là nguyên nhân chủ yếu tạo thành alcol metylic trong sản xuất rượu từ nguyên liệu tinh bột. 8 Những biến đổi của đường Ở nhiệt độ cao, đường sẽ bị phân hủy và mất nước để tạo thành caramen, furfurol, oxymetyl furfurol và melanoidin. Mức độ tạo các chất được xếp theo thứ tự sau: Tạo melanoidin > furfurol > caramen. Mức độ phân hủy của đường phụ thuộc vào nhiệt độ và pH. Phản ứng tạo caramen là do đường saccarose nóng chảy và mất nước gây ra. Tùy theo mức độ mất nước, sản phẩm tạo thành có thể là caramelan, caramenlen hay caramenlin. Caramenlan (C12H18O9) được tạo ra khi một phân tử saccarose mất hai phân tử nước. Nếu ba phân tử saccarose mất tám phân tử nước thì sản phẩm tạo thành gọi là caramenlen (C36H50O25) và khi hai phân tử saccarose mất bảy phân tử nước thì ta sẽ nhận được caramenlin (C24H30O15). Sự tạo thành furfurol và oxymetyl furfurol cũng do đường mất nước. Quá trình xảy ra qua nhiều giai đoạn và cuối cùng mỗi phân tử đường đơn sẽ mất đi ba phân tử nước. ¾ Đối với đường pentose, sản phẩm tạo thành là furfurol: ¾ Đối với đường 6 cacbon (hexose), sản phẩm tạo thành là oxymetyl furfurol: Sự tạo thành melanoidin là kết quả của phản ứng oxy hóa khử giữa đường và các acid amin cũng như các sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân protid. 2.2.2 Biến đổi trong quá trình đường hóa Các nguyên liệu như sắn, ngô, khoai, gạo, nếp … nấm men không thể trực tiếp lên men được, mà cần phải qua giai đoạn đường hoá. Trong quá trình đường hoá, hiện tượng hồ hoá tinh bột có ảnh hưởng khá lớn đến tốc độ thủy phân tinh bột. Tinh bột đã qua hồ hoá thủy phân dễ dàng hơn tinh bột chưa qua hồ hoá. H2O, nhiệt độ Este của acid polygalacturonic Acid pectic + Alcol metylic CHO O CHC HC CH CH2OH(CHOH)3CHO -3H2O CH2OH(CHOH)4CHO -3H2O OHH2C CHO O C C HC CH Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 8 Biến đổi chủ yếu trong quá trình đường hóa là tinh bột chuyển thành đường dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của nấm mốc. Ngoài ra, trong quá trình đường hóa còn xảy ra những biến đổi của các chất khác như pectin bị phân hủy dưới tác dụng của enzyme pectinase tạo acid pectic và alcol metylic, một lượng nhỏ hemicellulose bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme hemicellulase trong nấm mốc tạo các dextrin và đường pentose. 2.2.3 Quá trình lên men rượu 8 Khái quát quá trình lên men Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học. Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên có hai hình thức lên men chính là lên men yếm khí và lên men hiếu khí. Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men, chúng sẽ chuyển hóa đường lên men thành ethanol và CO2. Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính: ¾ Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của oxy, tế bào nấm men phát triển sinh khối (gia tăng kích thước vá số lượng). ¾ Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu và CO2: giai đoạn này nấm men hấp thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có của mình thực hiện xúc tác sinh học trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống, tạo thành rượu và CO2. 8 Động học của quá trình lên men Tốc độ của quá trình lên men có thể quan sát được bằng cách theo dõi sự thay đổi của hàm đường trong dịch lên men, quan sát bằng cách theo dõi sự thay đổi lượng rượu và CO2 tạo thành cũng như cũng như sự thay đổi trị số của nồng độ dịch lên men. Quá trình lên men chia làm 3 thời kỳ chính: ¾ Thời kỳ đầu: Khoảng 60 giờ kể từ khi cho dịch lên men tiếp xúc với nấm men. Sự lên men xảy ra rất chậm, đường lên men không đáng kể. ¾ Thời kỳ 2: đây là thời kỳ lên men chính. Chiếm khoảng 60 – 120 giờ sau thời kỳ đầu. Sự phát triển của nấm men và sự lên men sau mỗi giờ tăng nhanh đáng kể và đạt đến trị số cực đại. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 9 ¾ Thời kỳ cuối: đây là giai đọan lên men phụ xảy ra rất chậm đồng thời là thời kỳ ổn định tạo mùi cho sản phẩm. Tùy theo phương pháp lên men, loại sản phẩm mà thời gian lên men phụ kéo dài khác nhau. Thời kỳ lên men chính là thời biến đổi sâu sắc các thành phần trong dịch lên men, chúng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men. Trong giai đọan này, trong điều kiện lên men bình thường sau mỗi giờ nồng độ đường trong dịch lên men sẽ giảm đi khoảng 1 độ (Brix, balling, %) tùy loại sản phẩm, dây chuyền sản xuất. Sự tồn tại của thời kỳ lên men cuối là đặc trưng đối với quá trình lên men dịch đường hóa từ nguyên liệu chứa tinh bột. Trong dịch lên men nếu biểu thị hàm lượng đường tồn tại trong dịch lên men là 100% thì 4 – 6% là dạng chất khô không tan, 75 – 77% được chuyển thành maltose và 19% là dextrin. Trong giai đoạn lên men sự đường hóa cũng xảy ra nhưng rất chậm và không hoàn toàn, đặc biệt khó khăn đối với tinh bột không hòa tan. Do đó tốc độ lên men không phụ thuộc vào số lượng tế bào nấm men mà chủ yếu phụ thu._.ộc vào sự thủy phân hàm lượng dextrin không lên men còn lại. Tuy vậy, chính những loại đường không lên men này sẽ tạo thành vị ngọt cho sản phẩm. Như vậy chu kỳ lên men dịch đường hóa tinh bột phụ thuộc vào thời gian lên men cuối hay phụ thuộc vào khả năng đường hóa của phức hệ enzym amilaza. Rất nhiều thí nghiệm cho thấy càng kéo dài thời gian lên men cuối thì càng gia tăng hiệu suất của quá trình lên men. Tuy vậy tùy theo sản phẩm của sự lên men, nồng độ đường của dịch đường hóa, phương pháp lên men, nhà sản xuất sẽ tạo ra một qui trình sản xuất riêng biệt với chất lượng và thành phần mong muốn của họ. 8 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu Mỗi hoạt động sống của vi sinh vật nói chung, của nấm men nói riêng liên hệ mật thiết với ngoại cảnh. Có 3 mức độ ảnh hưởng khác nhau đến hoạt động sống của nấm men. ¾ Điểm cực tiểu: là điều kiện tối thích để nấm men tồn tại, ở điều kiện này bắt đầu xuất hiện các hoạt động sống. ¾ Điểm cực thích: là điều kiện tốt nhất cho hoạt động sống. Nấm men có cường độ hoạt động sống mạnh nhất. ¾ Điểm cực đại: là điều kiện tối đa và là giới hạn trên tồn tại của hoạt động sống. Qúa giới hạn này, nấm men sẽ chết. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 10 Vì vậy, vấn đề quan trọng trong quá trình nuôi cấy nấm men là điều chỉnh điều kiện ngoại cảnh sau cho đạt được giới hạn tối ưu. ♦ Nồng độ đường Nấm men chỉ có khả năng lên men đường thành rượu trong khoảng nồng độ đường thích hợp từ 10 – 18%, nồng độ đường quá cao sẽ ức chế nấm men và năng lực lên men rượu giảm khi nồng độ đường 30 – 35%, nồng độ đường thấp quá cũng làm giảm năng lực lên men. Khi nồng độ đường cao thì áp suất thẩm thấu sẽ lớn làm ảnh hưởng xấu tới hiệu quả lên men, lên men kéo dài, đường sót lại sẽ cao. Còn khi nồng độ đường thấp thì tổn thất do men tạo ra sẽ tăng, giảm năng suất thiết bị, tốn nhiều hơi khi chưng cất và làm tăng tỉ lệ tổn thất rượu trong bã hèm và nước thải. ♦ Nhiệt độ Để thấy rõ ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động sống của nấm men cụ thể nấm men Sacchromyces Cerevisiae Rasse XII trong quá trình lên men rượu. Nấm men chủng VII phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 30 - 330C, nhiệt độ tối đa 380C, tối thiểu 50C. Nấm men được nuôi cấy ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tối ưu ở 17 – 220C có năng lực lên men rất lớn. Đối với quá trình lên men thì nấm men sẽ chịu được giới hạn nhiệt độ khá rộng từ 1 – 450C. Nếu nhiệt độ quá 500C nấm men sẽ chết. ♦ pH Nấm men có thể phát triển trong môi trường có chỉ số pH = 2,0 – 8,0 nhưng thích hợp nhất là 4,0 – 4,5. Vi khuẩn bắt đầu phát triển ở pH = 4,2 và cao hơn, khi pH < 4,2 chỉ có nấm men phát triển. Vì vậy, trong lên men rượu, để ngăn ngừa khả năng nhiễm khuẩn người ta thực hiện trong giới hạn pH = 3,8 – 4,0. Tuy nhiên, trong thực tế có những loài vi khuẩn do quen dần (thuần hóa) với độ pH thấp nên ngoài việc ứng dụng điều chỉnh pH thích hợp còn phải kết hợp sử dụng các chất sát trùng. Ở pH = 3,8 nấm men phát triển mạnh thì hầu như vi khuẩn chưa phát triển. Để tạo pH thích hợp trong môi trường nuôi cấy nấm men (kể cả lên men) người ta có thể bổ sung vào môi trường bất cứ loại acid nào, miễn là anion của acid không gây ảnh hưởng mạnh đến trung tâm hoạt động của nấm men. ♦ Nồng độ rượu Quá trình nuôi cấy nấm men chủ yếu là tạo điều kiện cho nấm men phát triển sinh khối, đạt số lượng theo yêu cầu. Song nấm men cũng thực hiện một quá trình lên men rượu đáng kể (còn phụ thuộc vào thông không khí). Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 11 Thường trong dịch nấm men có khoảng 4 – 6% rượu. Nồng độ rượu sinh ra có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm men. Nồng độ rượu ảnh hưởng đến tốc độ phát triển riêng của nấm men còn phụ thuộc vào thời gian, số lượng tế bào và nguyên liệu chuẩn bị cho môi trường nuôi cấy. Cùng một môi trường nuôi cấy, số lượng nấm men cho vào bằng nhau, điều kiện nuôi cấy giống nhau thì nồng độ rượu ban đầu 1% chưa có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm men, từ 4 – 6% đã có ảnh hưởng xấu. ♦ Oxy Nấm men là loại vi sinh vật kị khí không bắt buộc. Trong điều kiện không có oxy nấm men sẽ lên men đường tạo thành rượu và CO2; Còn trong điều kiện đủ oxy nấm men có khả năng oxy hóa đường thành CO2, nước và tăng sinh khối. “Hiệu ứng Pasteur” kìm hãm sự lên men rượu bằng O2. Oxy là thành phần không thể thiếu được ở giai đoạn phát triển sinh khối, tuy nhiên nó lại là nguyên nhân gây hư hỏng cho rượu, bia trong các giai đoạn chế biến còn lại. Với sự có mặt của oxy nấm men sẽ lên men không hoàn toàn vì chúng sẽ phát triển sinh khối. Trong giai đoạn bảo quản thì chúng sẽ làm cho sản phẩm có nhiều aldehyde, sản phẩm rất dễ bị biến màu do các phản ứng oxy hóa, phản ứng hóa nâu gây tối màu của sản phẩm, làm chua sản phẩm do hình thành các axit hữu cơ (vi khuẩn lactic, acetic…) gây thối cho sản phẩm rượu, bia theo thời gian bảo quản (do rượu, bia là môi trường rất giàu chất dinh dưỡng thích hợp cho sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây thối). Một số quá trình lên men trong giai đoạn đầu diễn ra quá chậm do không đủ lượng O2 cho sự phát triển sinh khối, do vậy không đủ lượng tế bào nấm men lên men ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và dây chuyền sản xuất. Tuy nhiên, lại có một số chủng nấm men phát triển nhanh và tạo ra hàm lượng rượu nhiều hơn trong môi trường không khí, chủng này thường nuôi cấy và phát triển trong môi trường ban đầu có đầy đủ O2. 8 Các quá trình sinh hóa trong lên men rượu Lên men rượu là một quá trình hết sức phức tạp, xảy ra các quá trình vi sinh, hóa học và sinh học. ♦ Quá trình vi sinh vật Thực chất của quá trình này là quá trình sinh sản và sinh trưởng của vi sinh vật. Quá trình này xảy ra rất nhanh ở giai đoạn đầu lên men khi cho bánh men thuốc bắc vào nguyên liệu. Sự phát triển mạnh của các vi khuẩn giai đoạn này kéo theo sự tạo thành một số acid hữu cơ. Kết quả là làm pH của môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loài nấm mốc phát triển. Song song đó là các loài nấm men bắt đầu phát triển nhưng với tốc độ yếu hơn. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 12 Nấm mốc phát triển thuỷ phân tinh bột thành đường, lúc này mới tạo điều kiện cho các loài nấm men phát triển mạnh. Việc phân rõ ràng các giai đoạn phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc rất khó vì thực tế việc phát triển của các loài vi sinh vật trong khối lên men diễn ra đồng thời. Chỉ có một điều khẳng định là sự phát triển không cùng một mức độ. Sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc đòi hỏi phải có sự có mặt của oxy nhất định trong môi trường, chính vì thế các loài vi sinh vật này phát triển mạnh ở giai đọan đầu. Nấm men cũng cần sự có mặt của oxy để tăng sinh khối, tuy nhiên mức độ không cao như nấm mốc. Mặt khác nấm men phát triển cần đường, do đó cần có thời gian để nấm mốc chuyển hóa đường từ tinh bột. ♦ Quá trình sinh hóa Quá trình chuyển hóa đường và các thành phần khác thành các acid hữu cơ trong đó có hai quá trình tạo acid hữu cơ cơ bản: quá trình tạo acid acetic và quá trình tạo acid lactic. Quá trình tạo acid lactic mạnh hơn, cả hai quá trình này xảy ra với cường độ không mạnh vì giai đoạn đầu lượng đường tạo thành trong khối lên men chưa cao. Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: do sự phát triển của nấm men Endomycopsis, tinh bột được chuyển hóa thành đường. Các loài nấm mốc và nấm men trong quá trình phát triển tạo ra rất nhiều enzym amilaza, glucoamilaza. Các enzyme này hoạt động rất thuận lợi trong giai đoạn đầu và được kéo dài trong suốt thời gian tiếp theo. Bản chất của các enzym này là enzym cảm ứng, do đó nguyên liệu chứa nhiều tinh bột kích thích mạnh mẽ quá trình sinh tổng hợp. Điểm quan trọng thứ hai cần đề cập đến các enzym này chịu sự điều khiển bởi sản phẩm cuối cùng là glucose. Bình thường thì glucose sẽ ức chế phản ứng thủy phân tinh bột, nhưng các loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delermar, các loài nấm men Endomycopsis vừa có khả năng sinh tổng hợp amilaza, glucoamilaza, vừa có khả năng chuyển đường thành rượu, mặt khác các loài nấm men Saccharomyces cũng tích cực chuyển hóa đường glucose thành rượu. Kết quả là lượng glucose tạo thành bao nhiêu ngay lập tức sẽ chuyển hóa thành rượu, một phần phục vụ cho sinh trưởng của chính các loài vi sinh vật đó. Do đó trong khối lên men thường không xảy ra cơ chế kiềm hãm ngược bởi glucose . ♦ Quá trình chuyển hóa đường thành rượu Quá trình này được thực hiện bởi Saccharomyces sp., Mucor, Rhizopus, Endomycopsis sp. Trong đó, các loài nấm men Saccharomyces đóng vài trò cơ bản. Song song với quá trình này là các quá trình chuyển hóa đường, các acid hữu cơ thành các sản phẩm phụ khác. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 13 Đặc biệt lưu ý là tất cả các quá trình chuyển hóa được xảy ra xen kẽ nhau, hỗ trợ nhau và tạo nên một quá trình chung hài hòa để cuối cùng tạo ra sản phẩm không chỉ có nước, rượu mà là một hỗn hợp sản phẩm bao gồm nhiều thành phần khác nhau. Sơ đồ chuyển hóa đường thành rượu Glucose Hexokinaza Glucose – 6 – phosphat Phosphoglucoza isomeraza Fructose – 6 – phosphat Phosphofructokinaza Fructose – 1,6 – diphosphat Aldolaza Triophosphat izomeraza Glyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydro aceton phosphat Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza Acid – 1,3 – diphosphoglyceric Phosphoglyceratkinaza Acid – 3 – phosphoglyceric Phosphoglycerat-mutaza Acid – 2 – phosphoglyceric Enoiaza Acid phosphoenolpyruvic Pyruvat kinaza Acid – enol – pyruvic Acid pyruvic Pyruvate – decarboxylaza Ethanal Aldodeshydrogenaza Ethanol Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 14 2.2.4 Quá trình chưng cất Chưng cất là quá trình phân tách những thành phần riêng biệt trong một hỗn hợp chất lỏng có nhiệt độ sôi khác nhau. Hơi của những chất lỏng đó ở nhiệt độ khác nhau có áp suất riêng phần khác nhau, hơi của chất lỏng nào có áp suất riêng phần lớn thì chất lỏng đó sôi ở nhiệt độ thấp hơn và dễ bốc hơi hơn; như ở áp suất thường, nhiệt độ sôi của rượu etylic nguyên chất là 780C và của nước là 1000C, do đó rượu dễ bốc hơi hơn nước. Dịch lên men rượu từ tinh bột sau khi kết thúc thường có nồng độ rượu etylic vào khoảng 8 ÷ 10%, thường được gọi là giấm chín. Dịch giấm chín bao gồm các chất dễ bay hơi như rượu etylic, ester, aldehyde, rượu bậc cao. Ngoài ra trong dịch giấm chín còn có tinh bột, dextrin, protit, các acid hữu cơ, chất khoáng, xác nấm men…Do đó, giấm chín là một hỗn hợp nhiều cấu tử. Nhưng hiện nay, lý thuyết về chưng cất mới chỉ nghiên cứu hệ hai cấu tử, mặt khác, thành phần chủ yếu trong giấm chín là nước và rượu etylic. Vì vậy, ta xem giấm chín như là một hỗn hợp hai cấu tử rượu và nước để nghiên cứu. Dịch giấm chín là hỗn hợp cồn-nước. Khi chưng cất ở áp suất khí quyển (p = 760 mmHg) hỗn hợp này có điểm sôi là 78,150C, khi sôi nồng độ của hỗn hợp là đẳng phí, có nghĩa là thành phần trong pha lỏng và pha hơi bằng nhau. Giấm chín sau khi chưng cất ta thu được cồn thô. Trong cồn thô có gần 50 các tạp chất khác nhau mà dựa theo tính chất hóa học thường được chia làm bốn nhóm: aldehyde, ester, rượu bậc cao và acid, hoặc dựa vào tính chất lý học (đặc tính phân tách các tạp chất) mà chia làm ba nhóm: tạp chất đầu, tạp chất cuối và tạp chất trung gian. ♦ Tạp chất đầu: là tạp chất dễ bay hơi hơn rượu etylic. Nhiệt độ sôi của các tạp chất đó thấp hơn nhiệt độ sôi của rượu etylic. Các tạp chất đầu gồm có: aldehyde acetic, acetat etyl, formiat etyl, acetat metyl…Trong thực tế sản xuất, các tạp chất này có tên gọi chung là ester-aldehyde. ♦ Tạp chất cuối: có nhiệt độ sôi cao hơn của rượu etylic và khó bay hơi. Các tạp chất cuối gồm có rượu cao phân tử như: amylic, iso-amylic, iso-butylic, propylic, isopropylic…Các tạp chất này ở dạng dầu không hòa tan trong nước, do đó mà tạp chất cuối trong thực tế sản xuất còn gọi là dầu fusel. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 15 ♦ Tạp chất trung gian: là những chất phụ thuộc vào nồng độ rượu và tính chất vật lý của các tạp chất đó mà có thể bay hơi cùng với tạp chất đầu hay ở lại tạp chất cuối, khi nồng độ rượu thay đổi thì độ bốc hơi của tạp chất này cũng thay đổi, do đó chúng có thể vừa là tạp chất đầu, vừa là tạp chất cuối. Các tạp chất trung gian khó tách ra khỏi rượu. Các tạp chất trung gian gồm có isobutyrat etyl và isovalerianat etyl. Thông thường trong cồn thô chứa đựng các tạp chất sau: ♦ Aldehyde: aldehyde acetic, aldehyde propionic, aldehyde isobutyric, aldehyde valerianic, furfurol, acrolein. ♦ Ester: formiat etyl, acetat etyl, isobutyrat etyl, acetat isoamyl, isovalerianat etyl, butyrat etyl, acetate. ♦ Rượu: isopropiolic, propiolic, isobutylic, butylic, amylic, isoamylic… ♦ Acid: formic, acetic, butyric, palmitic. ♦ Các chất khác: nước, tecpen, hydrat tecpen. Những nguyên nhân hình thành tạp chất trong cồn thô: ♦ Kết quả của hoạt động sống của nấm men tạo thành rượu cao phân tử, các aldehyde, các acid. ♦ Kết quả của sự lên men phụ tạo thành các acid, các rượu cao phân tử, acetal và acrolein. ♦ Do các thành phần có trong cồn thô tác dụng với nhau tạo thành các ester của acid và các rượu. ♦ Do oxy hóa các rượu nhờ oxy không khí tạo thành các aldehyde. ♦ Do chưng cất làm cháy giấm chín và phân hủy giấm chín tạo thành furfurol và H2S. ♦ Do quá trình nấu nguyên liệu tạo thành các tecpen, rượu metylic, furfurol, các aldehyde và acrolein. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 16 Bảng 3. Các tạp chất có trong cồn thô Các tạp chất Công thức hóa học Phân tử lượng Nhiệt độ sôi, 0C Aldehyde - acetic - acroleic - furfurol C2H4O C3H4O C5H4O2 44,05 56,08 96,08 20,2 52,5 161,7 Ester - formyat etyl - acetat etyl - acetat metyl - isobutyrat etyl - bytyrat etyl - acetat isoamyl - isovalorat etyl - isovalorat isoamyl - acetal C3H6O2 C4H8O2 C3H6O2 C6H12O2 C6H12O2 C7H14O2 C7H14O2 C10H20O2 C6H14O2 74,08 88,10 74,08 116,16 116,16 130,18 130,8 172,26 118,17 54,4 77,1 56,0 110,1 121,0 142,0 134,8 194,0 102,4 Alcol - isopropylic - propylic - isobutylic - butylic - isoamylic - amylic - metylic - hexilovic C3H8O C3H8O C4H10O C4H10O C5H12O C5H12O CH4O C6H14O 60,09 60,09 74,12 74,12 88,15 88,15 32,04 102,17 82,4 97,2 108,1 117,9 132,1 137,8 64,7 155,7 Acid - formic - acetic - butyric CH2O C2H4O2 C4H8O2 46,03 66,05 88,1 100,8 118,1 163,6 Hợp chất khác - tecpen - hydrat tecpen C10H16 C10H18O 136,23 154,24 167 – 170 206 - 210 (Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2005) Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 17 2.3 Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian trong lên men rượu 2.3.1 Sự tạo thành acid Trong quá trình lên men rượu luôn tạo các acid hữu cơ bao gồm: acid acetic, acid lactic, acid citric, acid pyrovic và acid succinic nhưng nhiều hơn cả là acid acetic và acid latic. ♦ Acid acetic có thể được tạo thành từ phản ứng oxy hoá khử giữa hai aldehyde acetic – 1 phân tử bị oxy hoá, phân tử thứ hai sẽ bị khử: CH3CHO + CH3CHO + H2O = CH3COOH + C2H5OH ♦ Acid lactic được tạo bởi pyrovat dehydronase theo phản ứng: CH3CO-COOH + NAD.H2 = CH3CHOHCOOH + NAD Hoặc: CH2O(H2PO3)CHOHCHO + H2O = CH3CHOHCOOH + H3PO4 ♦ Acid citric theo Laphon được tạo từ aldehyde acetic. Phản ứng được biểu diễn tổng quát như sau: 9CH3CHO + 4H2O = (CH2COOH)2C(OH)COOH + 6CH3CH2OH ♦ Acid succinic được tạo thành có thể theo hai con đường: dehydro và trùng hợp hai phân tử acid acetic với một phân tử aldehyde acetic: 2CH3-COOH + CH3CHO Æ COOHCH2CH2COOH + C2H5OH Hoặc được tạo thành do deamin acid glutamic. Trường hợp này aldehyde glyceric tiếp nhận hydro và tạo ra cả glycerin. Phương trình tổng quát tạo acid succinic cùng với glycerin từ acid glutamic được biểu diễn như sau: C6H12O6 + COOH-CH2-CH2-CHNH2COOH + 2H2O = COOH-CH2CH2COOH + 2C3H8O3 +NH3 + CO2. 2.3.2 Sự tạo thành rượu bậc cao Một trong những sản phẩm phụ quan trọng được tạo thành trong quá trình lên men rượu, là các rượu có số nguyên tử carbon lớn hơn hai. Các alcol này tuy ít nhưng nếu lẫn vào etylic sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Đó là các alcol propylic, izobutylic, izoamylic, amylic .v.v…Hàm lượng của chúng chỉ khoảng 0,4 – 0,5% so với cồn etylic nhưng gây cho sản phẩm có mùi khó chịu. Các alcol này có tên chung là dầu fusel và vì có mùi hôi khó chịu nên còn gọi là dầu khét. Nguyên nhân hình thành chủ yếu là nấm men sử dụng nitơ của acid amin (theo thuyết Erlix) Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 18 R-CH(NH2)-COOH + H2O Æ RCH2OH + NH3 + CO2 Nguyên thứ 2 nấm men trực tiếp đồng hóa acid amin nhờ sự có mặt của acid pyruvic (thuyết Vexelop) R-CO-COOH RCHO +CO2 RCHO +RCHO R– CH2OH + R- COOH Hàm lượng này giảm trong quá trình lên men phụ do sự tạo thành các este tạo hương cho rượu. Như vậy việc tạo thành alcol cao phân tử gắn liền với sự biến đổi của acid amin xảy ra trong điều kiện yếm khí chỉ có thể đồng thời với lên men rượu. 2.3.3 Sự tạo thành ester Song song với việc tạo ra acid và alcol, dưới tác dụng của enzyme esterase của nấm men, các acid và alcol sẽ tác dụng lẫn nhau để tạo ra những ester tương ứng. Có thể viết dưới dạng sau: R1CH2OH + R2COOH → R2COO-CH2R1 + H2O Sự tạo thành sẽ dễ hơn khi các cấu tử tham gia phản ứng là các aldehyde: R1CHO + R2CHO → R1COO-CH2R2 2.3.4 Sự tạo thành aldehyde Aldehyde là sản phẩm bậc hai thường trực của quá trình trao đổi chất ở nấm men và cũng có thể được tạo thành qua con đường oxy hóa các loại rượu. Chủ yếu là hàm lượng acetaldehyde. Decacboxyl hóa Acid pyruvic Acetaldehyde Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 19 2.4 Quy trình sản xuất rượu đế truyền thống Nguyên liệu (gạo) Xử lý (vo, để ráo nước) Nấu chín Nước Trải cơm ra và để nguội Phối trộn Bánh men thuốc bắc đã nghiền mịn Ủ 48 ÷ 72 giờ ở nhiệt độ 28 ÷ 320C Cho nước sạch ngập cơm rượu Cho lên men tiếp ở nhiệt độ 28 ÷ 320C khoảng 48 giờ Chưng cất Pha trộn Rượu đế Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 20 Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ. 3.1.2 Thời gian thực hiện đề tài Đề tài được thực hiện từ ngày 07/01/2008 đến ngày 12/04/2008. 3.1.3 Nguyên liệu thí nghiệm Nguyên liệu rượu đế được thu thập từ các hộ dân đang nấu rượu tại khu vực Phong Điền, Cần Thơ. Nguyên liệu gạo và tấm thu thập từ các hộ dân trong tổ hợp tác sản xuất rượu Phong Điền. Bánh men thuốc bắc mua tại chợ Phong Điền, Cần Thơ. 3.1.4 Hóa chất Các hóa chất cần thiết dùng để phân tích các chỉ tiêu acid tổng số, aldehyde, ester, furfurol, methanol, fusel như NaOH 0,1N, phenolphtalein, H2SO4 0,1N, iod, Na2CO3 1N, HCl 1N… 3.1.5 Thiết bị và dụng cụ pH kế Nhiệt kế Cồn kế Chai thủy tinh Bộ chưng cất Pipet các loại Bình định mức Máy UV-VIS Ống sinh hàn… Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 21 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Thí nghiệm 1: Điều tra năng suất, quy trình nấu rượu, loại bánh men, loại gạo sử dụng để nấu rượu đế của các hộ dân khu vực Phong Điền, Cần Thơ a. Mục đích Nắm được tình hình sản xuất rượu của các hộ dân trong tổ hợp tác sản xuất rượu Phong Điền để có hướng nghiên cứu cải tiến quy trình thống nhất cho tổ hợp tác. b. Chuẩn bị thí nghiệm Lập các phiếu điều tra về các chỉ tiêu năng suất, quy trình nấu rượu, loại nấm men, loại gạo sử dụng để nấu rượu và các thông số trong quá trình ủ hiếu khí và yếm khí như nhiệt độ, pH, thời gian ủ. Chuẩn bị pH kế, nhiệt kế. c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí 3 lần lặp lại. Số hộ điều tra là 12 hộ. d. Tiến hành thí nghiệm Đi điều tra từng hộ dân trong 12 hộ dân đang sản xuất rượu đế ở khu vực Phong Điền, Cần Thơ. Các chỉ tiêu điều tra là năng suất sản xuất, quy trình nấu rượu, loại bánh men, loại gạo sử dụng, các thông số trong quá trình ủ hiếu khí và yếm khí bao gồm nhiệt độ, pH, thời gian ủ. e. Ghi nhận kết quả Kết quả thu nhận được ghi vào các phiếu điều tra. Nội dung của phiếu điều tra (Phụ lục 4). Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 22 3.2.2 Thí nghiệm 2: đánh giá cảm quan sản phẩm rượu đế của các hộ dân nấu rượu ở khu vực Phong Điền, Cần Thơ và sản phẩm rượu đế trên thị trường a. Mục đích So sánh giá trị cảm quan của loại rượu đế trên thị trường và các loại rượu được sản xuất bởi các hộ dân trong tổ hợp tác sản xuất rượu Phong Điền, Cần Thơ. Tìm ra 2 loại rượu đế có giá trị cảm quan tốt nhất trong 12 loại rượu đế được sản xuất bởi các hộ dân khu vực Phong Điền, Cần Thơ để tiến hành thí nghiệm bảo quản (thí nghiệm 3). b. Chuẩn bị thí nghiệm Thu thập các mẫu rượu đế cần đánh giá cảm quan: mỗi hộ dân sẽ chọn 1 mẫu rượu 35 độ để tiến hành đánh giá cảm quan và mẫu rượu trên thị trường (đế vương). Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 thành viên. Lập bảng mô tả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan rượu (phụ lục 3). c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên. Các chỉ tiêu cần đánh giá cảm quan là màu sắc – độ trong, mùi, vị. d. Tiến hành thí nghiệm Các thành viên tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu rượu thu thập được của 12 hộ dân sản xuất rượu ở khu vực Phong Điền, Cần Thơ và mẫu rượu trên thị trường (đế vương) về các chỉ tiêu là màu sắc - độ trong, mùi, vị theo phương pháp cho điểm từ 0 đến 5 tương ứng với các chỉ tiêu từ xấu đến tốt. e. Ghi nhận kết quả Ghi nhận lại kết quả đánh giá của các thành viên và sử dụng phương pháp thống kê để tìm ra mẫu có chỉ tiêu cảm quan tốt nhất. Bảng ghi kết quả (bảng 4 - phụ lục 3). Hinh 3. Rượu trên thị trường Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 23 3.2.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của loại bao bì, nhiệt độ đến các chỉ tiêu acid tổng số, aldehyde, ester, furfurol theo thời gian bảo quản a. Mục đích Tìm ra quy luật biến đổi của các chất aldehyde, furfurol, acid tổng số, ester. Tìm điều kiện bảo quản để sản phẩm rượu đế đạt chất lượng tốt nhất. b. Chuẩn bị thí nghiệm Chọn 2 mẫu rượu có giá trị cảm quan tốt nhất trong các mẫu rượu thu thập được tại khu vực Phong Điền, Cần Thơ. Với mỗi mẫu rượu là do một hộ dân sản xuất ra. Mẫu rượu có độ rượu là 35 độ. Chuẩn bị các hóa chất, dụng cụ để phân tích các chỉ tiêu fusel, acid tổng số, aldehyde, methanol, ester, furfurol. Chai thủy tinh trong và chai thủy tinh màu. c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại. Thí nghiệm được tiến hành với 2 mẫu rượu với mỗi loại rượu là do một dân sản xuất và có độ rượu là 35 độ. Nhân tố A: bao bì. A1: bao bì thủy tinh trong. A2: bao bì thủy tinh sẫm màu. Nhân tố B: nhiệt độ. B1: 100C. B2: nhiệt độ phòng thí nghiệm (280C). Hinh 4. Chai thủy tinh dùng trong thí nghiệm Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 24 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Tổng số nghiệm thức là 2*2 = 4 nghiệm thức. Số đơn vị thí nghiệm là 4*3 = 12 đơn vị thí nghiệm. Số chỉ tiêu phân tích là 4 chỉ tiêu. d. Tiến hành thí nghiệm Tiến hành bảo quản sản phẩm rượu đế ở các điều kiện đã bố trí thí nghiệm. Tiến hành phân tích các chỉ tiêu acid tổng số, aldehyde, ester, furfurol của các mẫu rượu đã bảo quản mỗi tuần 1 lần và liên tục trong 4 tuần. e. Ghi nhận kết quả Ghi nhận các kết quả đã phân tích. Ghi nhận sự biến đổi của các chất aldehyde, furfurol, acid tổng số, ester theo thời gian bảo quản ở các điều kiện khác nhau. Chọn ra mẫu có chất lượng tốt nhất sau khi xử lý thống kê. A2B1 A2B2 A1B1 Thu thập rượu A1B2 Bảo quản Phân tích Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 25 3.2.4 Thí nghiệm 4: tiến hành lên men rượu, sau đó chưng cất bằng hai hệ thống chưng cất khác nhau a. Mục đích So sánh khả năng tách các tạp chất của hai hệ thống chưng cất: chưng cất bằng ống sinh hàn và chưng cất đệm. b. Chuẩn bị thí nghiệm Chuẩn bị nguyên liệu để tiến hành lên men rượu bao gồm tấm loại 1, gạo lức, bánh men thuốc bắc, nước giếng và nước máy thu thập từ các hộ dân nấu rượu khu vực Phong Điền, Cần Thơ. Hệ thống chưng cất rượu bằng ống sinh hàn và hệ thống chưng cất đệm. Chuẩn bị các hóa chất, dụng cụ để phân tích các chỉ tiêu acid tổng số, aldehyde, ester, furfurol. c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại. Các chỉ tiêu phân tích là hàm lượng acid, ester, aldehyde, furfurol. Hình 5. Hệ thống chưng cất rượu bằng ống sinh hàn Hình 6. Hệ thống chưng cất đệm Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 26 Thí nghiệm được bố trí theo 2 quy trình sản xuất rượu đế như sau: d. Tiến hành thí nghiệm Sau khi chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ cho thí nghiệm thì ta tiến hành thí nghiệm như sơ đồ bố trí thí nghiệm. e. Ghi nhận kết quả Ghi nhận các kết quả phân tích về các chỉ tiêu bao gồm hàm lượng acid, ester, aldehyde, furfurol. Rượu Nguyên liệu (gạo lức) Nấu chín Nước Trải cơm ra, để nguội Trộn bánh men thuốc bắc đã nghiền mịn Ủ 3 ngày Chan nước Ủ 6 ngày Chưng cất Phân tích các chỉ tiêu hóa lý Nguyên liệu (tấm loại 1) Nấu chín Nước Trộn bánh men thuốc bắc Chan nước Ủ yếm khí 2 ngày Trải cơm ra, để nguội Chưng cất bằng ống sinh hàn Chưng cất đệm Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 27 Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thí nghiệm 1: Điều tra năng suất, quy trình nấu rượu, loại bánh men, loại gạo sử dụng để nấu rượu đế của các hộ dân khu vực Phong Điền, Cần Thơ Qua điều tra tình hình sản xuất rượu của các hộ dân trong tổ hợp tác sản xuất – kinh doanh rượu Phong Điền thì hiện tại có 3 hộ dân đang sản xuất rượu thường xuyên đó là các hộ sau: AT, CT, CH. Hai hộ đã từng sản xuất rượu nhưng hiện tại sản xuất rất ít (theo đặt hàng) đó là hộ MT và VC. Những hộ dân còn lại: hộ HN hiện không sản xuất rượu vì bị ốm, hộ VT thì không nấu rượu nữa vì tuổi già, các hộ khác thì trước nay chưa từng sản xuất rượu, chỉ tham gia sản xuất rượu khi thành lập tổ hợp tác sản xuất thực thụ. Dựa vào tình hình sản xuất trên thì nhóm nghiên cứu đã tiến hành điều tra và thu nhận được một số kết quả từ các hộ dân đang sản xuất và cung cấp rượu thường xuyên cho địa phương như sau: 4.1.1 Những thông tin chung Bảng 4. Những thông tin chung về các hộ dân trong tổ hợp tác STT Họ tên Năm sinh Nam/Nữ Địa chỉ Chức vụ Thời gian sản xuất rượu 1 AT - - - - 16 năm 2 CT - - - - 12 năm 3 CH - - - - 8 năm 4 MT - - - - 6 năm 5 VC - - - - 16 năm Qua các kết quả điều tra thì thấy rằng các hộ dân trong tổ hợp tác sản xuất rượu một cách thủ công và theo truyền thống gia đình. Mỗi hộ dân đang sản xuất rượu trong tổ hợp tác đều bắt đầu nghề nấu rượu từ rất lâu (cách đây trên 6 năm). Vì vậy, theo thói quen nấu rượu của gia đình nên mỗi hộ dân lại có một quy trình nấu rượu riêng. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 28 Mặt khác, do điều kiện nơi ở nên nguồn nguyên liệu mà mỗi người dân sử dụng cũng không giống nhau. 8 Về gạo nấu rượu thì do gia đình có trồng lúa nên hộ AT thường sử dụng gạo của gia đình tự trồng, các hộ còn lại do không có trồng lúa nên mua gạo tại chợ Phong Điền. 8 Về nguồn nước sử dụng, hộ AT có nhà gần sông nên thường sử dụng nguồn nước sông trong sản xuất rượu, hộ CT chỉ dùng nước giếng nên sử dụng nên giếng trong sản xuất rượu, còn hộ CH thì sử dụng nước máy do thuận lợi hơn vì khỏi phải chờ lắng cặn phèn. 8 Về nguồn nhiên liệu của các hộ dân sử dụng cũng khác nhau là vì điều kiện nơi ở của hộ dân AT và CH gần đường sông nên ghe tàu chở trấu tới nhà được thuận lợi, trong khi hộ dân CT có nơi ở gần đường lộ xe và gần những trại cây nên sử dụng nhiên liệu nấu rượu là mạc cưa. 4.1.2 Hình ảnh thực tế sản xuất rượu của các hộ dân trong tổ hợp tác Sau khi bổ sung bánh men Sau khi lên men yếm khí Hệ thống chưng cất rượu Nồi nấu cơm Hình 7. Thực tế sản xuất của hộ dân AT Sau khi lên men yếm khí Nồi nấu cơm và chưng cất Thu rượu sau chưng cất Hình 8. Thực tế sản xuất của hộ dân CT ._.----------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 4033.16 3 1344.39 0.51 0.6795 Within groups 148679.0 56 2654.98 -------------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 152712.0 59 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Ester by Nghiemthuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nghiemthuc Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A1B2 15 423.896 X A1B1 15 430.678 X A2B1 15 438.826 X A2B2 15 445.607 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1B1 - A1B2 6.78136 37.6906 A1B1 - A2B1 -8.14815 37.6906 A1B1 - A2B2 -14.9295 37.6906 A1B2 - A2B1 -14.9295 37.6906 A1B2 - A2B2 -21.7109 37.6906 A2B1 - A2B2 -6.78136 37.6906 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 8 Sự biến đổi của hàm lượng Aldehyde Bảng phân tích ANOVA Analysis of Variance for Aldehyde - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoigian 1774.07 4 443.517 0.97 0.4344 B:Nhietdo 48.6376 1 48.6376 0.11 0.7462 C:Loaichai 4.63195 1 4.63195 0.01 0.9204 RESIDUAL 24356.0 53 459.548 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 26183.4 59 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxii Sự biến đổi của hàm lượng aldehyde theo thời gian bảo quản Multiple Range Tests for Aldehyde by Thoigian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 12 202.604 X 1 12 209.125 X 2 12 212.77 X 3 12 215.799 X 4 12 218.066 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 -6.52071 17.5536 0 - 2 -10.1655 17.5536 0 - 3 -13.1947 17.5536 0 - 4 -15.4623 17.5536 1 - 2 -3.64476 17.5536 1 - 3 -6.67403 17.5536 1 - 4 -8.94161 17.5536 2 - 3 -3.02927 17.5536 2 - 4 -5.29684 17.5536 3 - 4 -2.26757 17.5536 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Sự biến đổi của hàm lượng aldehyde theo loại chai bảo quản Multiple Range Tests for Aldehyde by Loaichai -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Loaichai Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Trong 30 211.395 X Mau 30 211.951 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Mau - Trong 0.555695 11.1019 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Sự biến đổi của hàm lượng aldehyde theo nhiệt độ bảo quản Multiple Range Tests for Aldehyde by Nhietdo -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhietdo Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 30 210.772 X 28 30 212.573 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 28 -1.8007 11.1019 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxiii Kết quả so sánh hàm lượng aldehyde giữa các nghiệm thức ANOVA Table for Aldehyde by Nghiemthuc Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 59.639 3 19.8797 0.04 0.9882 Within groups 26123.7 56 466.495 -------------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 26183.4 59 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Aldehyde by Nghiemthuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nghiemthuc Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A1B1 15 210.169 X A1B2 15 211.376 X A2B2 15 212.525 X A2B1 15 212.621 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1B1 - A1B2 -1.20733 15.7989 A1B1 - A2B1 -2.45233 15.7989 A1B1 - A2B2 -2.35639 15.7989 A1B2 - A2B1 -1.245 15.7989 A1B2 - A2B2 -1.14906 15.7989 A2B1 - A2B2 0.0959379 15.7989 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxiv 5.3.2 Kết quả thống kê sự biến đổi của các chất trong mẫu rượu CH 8 Sự biến đổi của hàm lượng Acid Bảng phân tích ANOVA Analysis of Variance for Acid - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoigian 670.692 4 167.673 0.00 1.0000 B:Nhietdo 1190.13 1 1190.13 0.01 0.9113 C:Loaichai 7.50638 1 7.50638 0.00 0.9929 RESIDUAL 5.0294E6 53 94894.4 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 5.03127E6 59 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Sự biến đổi của hàm lượng acid theo thời gian bảo quản Multiple Range Tests for Acid by Thoigian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 12 413.389 X 2 12 414.546 X 4 12 420.63 X 1 12 420.648 X 0 12 420.963 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 0.314815 252.244 0 - 2 6.41667 252.244 0 - 3 7.57407 252.244 0 - 4 0.333333 252.244 1 - 2 6.10185 252.244 1 - 3 7.25926 252.244 1 - 4 0.0185185 252.244 2 - 3 1.15741 252.244 2 - 4 -6.08333 252.244 3 - 4 -7.24074 252.244 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Sự biến đổi của hàm lượng acid theo loại chai bảo quản Multiple Range Tests for Acid by Loaichai -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Loaichai Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Mau 30 417.681 X Trong 30 418.389 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Mau - Trong -0.707407 159.533 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxv Sự biến đổi của hàm lượng acid theo nhiệt độ bảo quản Multiple Range Tests for Acid by Nhietdo -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhietdo Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 28 30 413.581 X 10 30 422.489 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 28 8.90741 159.533 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Kết quả so sánh hàm lượng acid giữa các nghiệm thức ANOVA Table for Acid by Nghiemthuc Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 1282.18 3 427.393 0.00 0.9995 Within groups 5.02999E6 56 89821.3 -------------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 5.03127E6 59 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Acid by Nghiemthuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nghiemthuc Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A2B1 15 412.748 X A2B2 15 414.415 X A1B2 15 420.948 X A1B1 15 424.03 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1B1 - A1B2 3.08148 219.226 A1B1 - A2B1 11.2815 219.226 A1B1 - A2B2 9.61481 219.226 A1B2 - A2B1 8.2 219.226 A1B2 - A2B2 6.53333 219.226 A2B1 - A2B2 -1.66667 219.226 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 8 Sự biến đổi của hàm lượng Ester Bảng phân tích ANOVA Analysis of Variance for Ester - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoigian 2810.92 4 702.729 0.04 0.9975 B:Nhietdo 547.313 1 547.313 0.03 0.8688 C:Loaichai 20.6507 1 20.6507 0.00 0.9744 RESIDUAL 1.05284E6 53 19865.0 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1.05622E6 59 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxvi Sự biến đổi của hàm lượng ester theo thời gian bảo quản Multiple Range Tests for Ester by Thoigian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 12 464.499 X 0 12 469.931 X 1 12 472.185 X 4 12 478.514 X 2 12 484.19 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 -2.25432 115.41 0 - 2 -14.2593 115.41 0 - 3 5.4321 115.41 0 - 4 -8.58272 115.41 1 - 2 -12.0049 115.41 1 - 3 7.68642 115.41 1 - 4 -6.3284 115.41 2 - 3 19.6914 115.41 2 - 4 5.67654 115.41 3 - 4 -14.0148 115.41 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Sự biến đổi của hàm lượng ester theo loại chai bảo quản Multiple Range Tests for Ester by Loaichai -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Loaichai Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Mau 30 473.277 X Trong 30 474.45 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Mau - Trong -1.17333 72.992 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Sự biến đổi của hàm lượng ester theo nhiệt độ bảo quản Multiple Range Tests for Ester by Nhietdo -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhietdo Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 28 30 470.843 X 10 30 476.884 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 28 6.04049 72.992 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxvii Kết quả so sánh hàm lượng ester giữa các nghiệm thức ANOVA Table for Ester by Nghiemthuc Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 588.615 3 196.205 0.01 0.9985 Within groups 1.05563E6 56 18850.6 -------------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.05622E6 59 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Ester by Nghiemthuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nghiemthuc Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A2B2 15 470.843 X A2B1 15 470.843 X A1B2 15 475.711 X A1B1 15 478.057 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1B1 - A1B2 2.34667 100.431 A1B1 - A2B1 7.21383 100.431 A1B1 - A2B2 7.21383 100.431 A1B2 - A2B1 4.86716 100.431 A1B2 - A2B2 4.86716 100.431 A2B1 - A2B2 0.0 100.431 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 8 Sự biến đổi của hàm lượng Aldehyde Bảng phân tích ANOVA Analysis of Variance for Aldehyde - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoigian 567.614 4 141.903 0.08 0.9889 B:Nhietdo 111.763 1 111.763 0.06 0.8061 C:Loaichai 8.58873 1 8.58873 0.00 0.9457 RESIDUAL 97381.0 53 1837.38 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 98069.0 59 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxviii Sự biến đổi của hàm lượng aldehyde theo thời gian bảo quản Multiple Range Tests for Aldehyde by Thoigian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 12 133.135 X 1 12 133.886 X 2 12 136.934 X 4 12 139.94 X 3 12 140.748 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 -0.750309 35.0995 0 - 2 -3.79907 35.0995 0 - 3 -7.61241 35.0995 0 - 4 -6.80438 35.0995 1 - 2 -3.04877 35.0995 1 - 3 -6.8621 35.0995 1 - 4 -6.05407 35.0995 2 - 3 -3.81333 35.0995 2 - 4 -3.00531 35.0995 3 - 4 0.808025 35.0995 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Sự biến đổi của hàm lượng aldehyde theo loại chai bảo quản Multiple Range Tests for Aldehyde by Loaichai -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Loaichai Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Mau 30 136.55 X Trong 30 137.307 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Mau - Trong -0.756691 22.1988 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Sự biến đổi của hàm lượng Aldehyde theo nhiệt độ bảo quản Multiple Range Tests for Aldehyde by Nhietdo -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhietdo Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 30 135.564 X 28 30 138.293 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 28 -2.72963 22.1988 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxix Kết quả so sánh hàm lượng aldehyde giữa các nghiệm thức ANOVA Table for Aldehyde by Nghiemthuc Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 120.371 3 40.1237 0.02 0.9952 Within groups 97948.6 56 1749.08 -------------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 98069.0 59 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Aldehyde by Nghiemthuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nghiemthuc Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A1B2 15 135.203 X A1B1 15 135.924 X A2B2 15 137.897 X A2B1 15 138.69 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1B1 - A1B2 0.72084 30.592 A1B1 - A2B1 -2.76548 30.592 A1B1 - A2B2 -1.97294 30.592 A1B2 - A2B1 -3.48632 30.592 A1B2 - A2B2 -2.69378 30.592 A2B1 - A2B2 0.792543 30.592 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xl 5.4 Kết quả thống kê thí nghiệm 4 5.4.1 Kết quả thống kê mẫu rượu lên men từ tấm Kết quả thống kê hàm lượng acid theo 2 phương pháp cất ANOVA Table for Acid by Phuongphapcat Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 54116.2 1 54116.2 1.49 0.3462 Within groups 72478.2 2 36239.1 -------------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 126594.0 3 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Acid by Phuongphapcat -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Phuongphapcat Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- DEM 2 307.371 X SINHHAN 2 540.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- DEM - SINHHAN -232.629 819.077 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Kết quả thống kê hàm lượng ester theo 2 phương pháp cất ANOVA Table for Ester by Phuongphapcat Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 1475.67 1 1475.67 9.83 0.0884 Within groups 300.235 2 150.118 -------------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1775.9 3 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Ester by Phuongphapcat -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Phuongphapcat Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- DEM 2 225.586 X SINHHAN 2 264.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- DEM - SINHHAN -38.4144 52.7172 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xli Kết quả thống kê hàm lượng aldehyde theo 2 phương pháp cất ANOVA Table for Aldehyde by Phuongphapcat Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 700.771 1 700.771 4.63 0.1643 Within groups 302.614 2 151.307 -------------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1003.38 3 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Aldehyde by Phuongphapcat -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Phuongphapcat Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- DEM 2 168.595 X SINHHAN 2 195.067 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- DEM - SINHHAN -26.4721 52.9256 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 5.4.2 Kết quả thống kê mẫu rượu lên men từ gạo lức Kết quả thống kê hàm lượng acid theo 2 phương pháp cất ANOVA Table for Acid by Phuongphapcat Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 2500.0 1 2500.0 1.00 0.4226 Within groups 5000.0 2 2500.0 -------------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 7500.0 3 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Acid by Phuongphapcat -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Phuongphapcat Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- DEM 2 550.0 X SINHHAN 2 600.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- DEM - SINHHAN -50.0 215.133 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xlii Kết quả thống kê hàm lượng ester theo 2 phương pháp cất ANOVA Table for Ester by Phuongphapcat Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 469.444 1 469.444 0.12 0.7650 Within groups 8027.78 2 4013.89 -------------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 8497.22 3 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Ester by Phuongphapcat -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Phuongphapcat Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- DEM 2 308.333 X SINHHAN 2 330.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- DEM - SINHHAN -21.6667 272.596 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Kết quả thống kê hàm lượng aldehyde theo 2 phương pháp cất ANOVA Table for Aldehyde by Phuongphapcat Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 309.174 1 309.174 0.02 0.8935 Within groups 26934.0 2 13467.0 -------------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 27243.2 3 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Aldehyde by Phuongphapcat -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Phuongphapcat Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- DEM 2 372.0 X SINHHAN 2 389.583 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- DEM - SINHHAN -17.5833 499.312 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ._.