Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm Tempura

ơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng i LỜI CẢM TẠ Em chân thành cảm tạ cô Bùi Thị Quỳnh Hoa đã hướng dẫn em hoàn thành tốt luận văn. Chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho em thực hiện luận văn. Cảm ơn quý thầy cô phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Cảm ơn các bạn cùng lớp đã giúp đỡ và đóng góp những ý kiến trong quá trình thực hiện đề tài Cần Thơ, Ngày 10 tháng 6 năm 2007 Sinh viên DU KÝ SAN Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng ii MỤC LỤC CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU..................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề ..................................................................................................1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu..................................................................................1 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................2 2.1. Nguyên liệu ................................................................................................2 2.1.1. Tôm sú .................................................................................................2 2.1.2. Bột áo...................................................................................................6 2.1.3. Thành phần một số loại bột áo ngoài cho sản phẩm tôm Tempura trên thị trường .......................................................................................................8 2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật áo bột ngoài cho sản phẩm thực phẩm ................................................................................................................9 2.2.1. Sự kết dính giữa nguyên liệu với lớp bột áo ngoài ................................9 2.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình áo bột nguyên liệu......................10 2.3. Giới thiệu chung về một số ứng dụng kỹ thuật áo ngoài cho sản phẩm thực phẩm.......................................................................................................11 2.3.1. Mục đích của việc áo ngoài thực phẩm và tầm quan trọng của các sản phẩm áo ngoài trong thị trường thực phẩm ..................................................11 2.3.2. Các đặc tính chung của lớp áo ngoài thực phẩm .................................11 2.4. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình chiên ............................12 2.4.1. Biến đổi vật lý và hóa học ..................................................................12 2.4.2. Biến đổi về giá trị cảm quan ...............................................................13 2.4.3. Biến đổi về giá trị dinh dưỡng ............................................................13 2.5. Các tiêu chuẩn thành phẩm tôm Tempura ............................................13 2.5.1. Chỉ tiêu cảm quan...............................................................................13 2.5.2. Chỉ tiêu vi sinh ...................................................................................14 2.5.3. Chỉ tiêu kháng sinh.............................................................................14 CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN & PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............15 3.1. Phương tiện thí nghiệm...........................................................................15 3.1.1. Địa điểm.............................................................................................15 3.1.2. Nguyên vật liệu sử dụng .....................................................................15 3.1.3. Thiết bị sử dụng..................................................................................15 3.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................15 3.2.1. Phương pháp phân tích, đo đạc, đánh giá cảm quan............................16 3.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến chất lượng sản phẩm tôm Tempura ................................................................................16 3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến chất lượng sản phẩm tôm Tempura ..................................18 CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN .......................................................20 4.1.Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến chất lượng sản phẩm.....................20 4.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự tăng khối lượng của sản phẩm 21 4.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến màu sắc (màu vàng) sản phẩm ...22 4.1.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến độ dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura ......................................................................................24 4.1.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến cấu trúc của sản phẩm.................25 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng iii 4.1.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột - nước đến giá trị cảm quan của sản phẩm...27 4.2. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến chất lượng sản phẩm tôm Tempura ......................................................................29 4.2.1. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến sự tăng khối lượng của sản phẩm tôm Tempura........................................................29 4.2.2. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến màu sắc của sản phẩm..........................................................................................31 4.2.3. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến độ dày lớp bột áo của sản phẩm ...............................................................................33 4.2.4. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến cấu trúc của sản phẩm.........................................................................................34 4.2.5. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến giá trị cảm quan của sản phẩm................................................................................36 CHƯƠNG V. KẾT QUẢ - ĐỀ NGHỊ ...............................................................38 5.1. Kết luận ...................................................................................................38 5.2. Đề nghị .....................................................................................................38 TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................39 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm sú ............................................................2 Bảng 2: Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu ...........................6 Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh đối với thành phẩm tôm Tempura...............................14 Bảng 4: Phương pháp phân tích, đo đạc, đánh giá cảm quan ............................16 Bảng 5: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự tăng khối lượng của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài .................................................................................21 Bảng 6: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự thay đổi màu sắc lớp bột áo ngoài của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài .................................................22 Bảng 7: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự thay đổi độ dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài...........................................................24 Bảng 8: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài .................................................................................26 Bảng 9: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến giá trị cảm quan của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài........................................................................................28 Bảng 10: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến sự tăng khối lượng của sản phẩm..........................................................................30 Bảng 11: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến sự thay đổi màu sắc lớp bột áo ngoài của sản phẩm ..............................................32 Bảng 12: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến độ dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm...................................................................33 Bảng 13: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến cấu trúc của sản phẩm ............................................................................................34 Bảng 14: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến giá trị cảm quan của sản phẩm....................................................................................36 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng v DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Nguyên liệu tôm sú ...............................................................................2 Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1........................................................................17 Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2........................................................................18 Hình 4: Dụng cụ đánh bột ................................................................................20 Hình 5: Chuẩn bị bột áo khô ............................................................................20 Hình 6: Chuẩn bị bột áo ướt .............................................................................20 Hình 7: Tôm sau khi áo bột khô .......................................................................20 Hình 8: Bếp chiên ............................................................................................20 Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự tăng khối lượng của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura.....21 Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến màu sắc của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura ...........................23 Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến độ dày của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura ...........................25 Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến cấu trúc của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura ...........................26 Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài ............................................29 Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến điểm cảm quan cấu trúc của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài .............................................29 Hình 15: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến sự tăng khối lượng của sản phẩm .........................................................................31 Hình 16: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến sự thay đổi màu sắc lớp bột áo ngoài của sản phẩm .............................................32 Hình 17: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến độ dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm ........................................................................34 Hình 18: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến cấu trúc của sản phẩm ...................................................................35 Hình 19: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm ..........................................37 Hình 20: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến điểm cảm quan cấu trúc của sản phẩm ..........................................37 Hình 21: Sản phẩm tôm Tempura.....................................................................38 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng vi TÓM TẮT Các nhà máy chế biến thủy sản ở nước ta hiện nay ngoài việc sản xuất các mặt hàng thủy sản lạnh đông thì còn hướng đến việc sản xuất ra các sản phẩm cao cấp có giá trị kinh tế cao, trong đó có sản phẩm tôm Tempura, tuy nhiên trong quá trình sản xuất thì sản phẩm thường hay mắc phải một số nhược điểm như lớp bột áo dày cứng, không dòn, xốp, tỷ lệ bột bám dính, màu sắc không đạt yêu cầu. Để khắc phục một số nhược điểm trên thì đề tài " khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm Tempura" được tiến hành nhằm tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất tôm Tempura. Đề tài "nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột áo ngoài sản phẩm tôm Tempura" được tiến hành qua các thí nghiệm. - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước là 1:1,2; 1:1,4; 1:1,6 trên bốn loại bột áo ngoài (Tempura Mix 25-53T, 25-81T, 25-95T; bột chiên tôm Vĩnh Thuận). - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy bột 2 phút, 4 phút, 6 phút và nhiệt độ đánh khuấy bột áo ướt 2-70C, 7-120C, 12-170C.
Kết quả thu nhận được như sau Qua quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm đã tìm ra các thông số kỹ thuật thích hợp cho quy trình chế biến sản phẩm tôm Tempura. Các thông số kỹ thuật được đề nghị như sau - Tỷ lệ bột : nước để phối trộn bột áo ướt là 1:1,4 (tính theo phần trăm khối lượng). - Thời gian đánh khuấy bột là 4 phút. - Nhiệt độ áo bột ướt là 2-70C. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 1 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Đã từ lâu các sản phẩm thực phẩm thuộc dạng fast food đã xuất hiện trên thị trường Châu Âu và rất được ưa chuộng do đây là sản phẩm thực phẩm sử dụng nhanh, có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao. Các sản phẩm thuộc dạng này được chế biến trên cơ sở kết hợp các loại tinh bột phổ biến được chế biến trên thị trường với nguồn nguyên liệu giàu protein như cá, tôm, gà hoặc với một số loại rau như củ hành và một số nguồn nguyên liệu khác, tạo nên sự đa dạng cho sản phẩm. Ở nước ta, ngoài các mặt hàng chế biến thủy sản lạnh đông, các sản phẩm thực phẩm thuộc dạng fast food đã xuất hiện trên thị trường ngày càng nhiều, mở ra một hướng mới trong lĩnh vực chế biến, nhằm tạo nên sự đa dạng các món ăn, giúp tiện lợi trong sử dụng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày càng cao của con người. Do tính đặc thù của sản phẩm nên hiện nay người tiêu dùng có khuynh hướng chọn các sản phẩm như vậy, một phần do tính mới mẽ, đồng thời cũng vì chạy theo nhịp độ sống ngày càng cao, mong muốn có một bữa ăn nhanh, ít tốn thời gian, trong số những sản phẩm fast food quen thuộc trên thị trường hiện nay người ta không thể không biết đến sản phẩm “ Tôm tempura”, có nguồn gốc từ Nhật Bản, sản phẩm này được chế biến trên nguồn nguyên liệu là tôm và các loại bột nên ngoài việc nó mang lại cảm giác ngon miệng, tiện lợi trong sử dụng, sự mới lạ trong khẩu vị cũng tăng thêm tính hấp dẫn và tò mò ở người tiêu dùng, sản phẩm cũng là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp các thành phần cần thiết cho cơ thể như: protein, lipid, vitamin, khoáng chất,... Sản phẩm tôm Tempura đã có mặt trên thị trường Nhật Bản từ lâu đời, tuy nhiên đây là một mặt hàng tương đối mới mẻ ở nước ta. Trong quá trình sản xuất thì sản phẩm hay gặp phải một số nhược điểm như cấu trúc bột áo dày cứng, độ dày, màu sắc lớp bột áo, tỷ lệ bột bám dính không đạt yêu cầu chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, đây là vấn đề khó khăn trong thời gian đầu đối với một số nhà máy chế biến thuỷ sản mới bắt đầu chế biến các sản phẩm cao cấp. Để có được quy trình chế biến sản phẩm tôm Tempura đạt chất lượng tốt, việc tìm ra loại bột và các thông số kỹ thuật thích hợp, khắc phục một số nhược điểm của sản phẩm tôm Tempura. Đề tài: “ khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bột áo ngoài sản phẩm tôm Tempura” được thực hiện với mong muốn góp phần cải thiện cấu trúc lớp bột áo của tôm Tempura đây là điểm khó khăn mà các nhà máy chế biến thuỷ sản đang gặp phải. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Nhằm ổn định cấu trúc sản phẩm tôm Tempura, khắc phục những nhược điểm của sản phẩm, cần khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: - Ảnh hưởng của tỉ lệ bột : nước đến chất lượng của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura. - Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến chất lượng của sản phẩm tôm Tempura. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 2 CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Tôm sú Hình 1: Nguyên liệu tôm sú (i) Thành phần hóa học của tôm sú Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thực phẩm của tôm. Thành phần hóa học của tôm phụ thuộc vào các yếu tố giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, điều kiện môi trường sống và những biến đổi sinh lý của tôm. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến quá trình chế biến. Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm sú Thành phần % Khối lượng Nước 75,22 ± 0,55 Protein 21,04 ± 0,48 Lipid 1,83 ± 0,06 Tro 1,91 ± 0,05 Nguồn: Nguyễn Xuân Phương,2003 Ngoài ra tôm còn có những thành phần khác như vitamin, khoáng. Tuy những chất này có hàm lượng thấp nhưng lại là thành phần rất cần thiết cho hoạt động sống của con người.
Protein Trong các thành phần dinh dưỡng trên thì protein là thành phần chủ yếu chiếm tỷ lệ khá cao (khoảng 70-80% lượng chất khô). Đặc biệt protein của tôm chứa tương đối đầy đủ các acid amin cần thiết. Ngoài ra trong thịt tôm còn có các thành phần phi protein chiếm tỷ lệ cao hơn so với thịt, cá. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 3 Hàm lượng chất ngấm ra khác nhau tùy theo từng loài động vật thủy sản nhưng nói chung chiếm khoảng 2-3% thịt tươi. Về số lượng cũng giống với những hợp chất nitơ phi protein, phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, mùa vụ, hoàn cảnh sống... Chất ngấm ra có 3 loại: + Chất hữu cơ có đạm: các acid amin tự do, các hợp chất dẫn xuất của guanidin... + Chất hữu cơ không đạm: các chất béo trung tính, phospholipid, glycogen... + Chất vô cơ: acid phosphoric, muối K, Na, Ca... Chất ngấm ra cũng góp phần vào việc quyết định mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Đồng thời có tác dụng kích thích tiết dịch vị làm tăng khả năng tiêu hóa
Lipid Chất béo trong tôm chiếm một tỷ lệ rất thấp so với những động vật khác. Chất béo được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong điều kiện bất lợi, khi nguồn thực phẩm khan hiếm. Thành phần chính của chất béo là glyceride.
Nước Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 76-79%, tồn tại ở trạng thái nước tự do và nước liên kết.
Chất khoáng Tôm là nguồn thực phẩm giàu khoáng, trong mô thịt có chứa rất nhiều nguyên tố kim loại vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Những nguyên tố có nhiều trong tôm là K, Mg, Na, Ca, Fe, Zn... với hàm lượng biến thiên từ vài chục đến vài ngàn ppm.
Vitamin Trong tôm có nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể. (ii) Những biến đổi của tôm sau khi chết Tôm sau khi chết trãi qua các giai đoạn như sau - Giai đoạn trước tê cứng Sau khi đánh bắt tôm có màu sắc đặc trưng sáng bóng, thịt tươi trong. Giai đoạn này tôm có chất lượng tốt nhất, không bị biến đổi. - Giai đoạn tê cứng Tôm sau khi chết một thời gian sẽ tê cứng lại. Glycogen trong cơ thể dần dần bị phân giải gọi là sự phân giải glycogen. Đây là quá trình yếm khí, xảy ra phức tạp, nó phân giải glycogen thành acid lactic. (C6H10O5)n + nH2O 2n C3H6O3 Glycogen Acid lactic Trong quá trình tê cứng có hiện tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ cơ thể tôm tăng lên, pH của cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme Cathepsin hoạt động Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 4 và thúc đẩy quá trình chín sinh hóa của cơ thịt. Một số hiện tượng có thể thấy trong quá trình tê cứng như: màu sắc thay đổi, dễ ép lấy nước trong, thành phần muối dễ thẩm thấu. - Qúa trình tự phân giải Tôm sau khi tê cứng cơ thịt sẽ mềm trở lại gọi là giai đoạn tự phân giải hay mềm hóa. Qúa trình này do enzyme nội tại hoạt động, chủ yếu là enzyme cathepsin phân giải protid thành pepton, enzyme Tripsin tiếp tục phân giải các sản phẩm trung gian khác thành acid amin. Ngoài ra còn có sự hoạt động của enzyme polyphenoloxidase phân giải các hợp chất mono phenol thành melanin gây biến đen tôm. Trong giai đoạn này cơ thịt sinh ra nhiều biến đổi hóa lý, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm ngon. - Qúa trình thối rửa Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, enzyme trong tổ chức cơ thể sẽ tiến hành quá trình tự phân giải. Đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân giải thành các sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng, đó là quá trình thối rửa. (iii) Các hiện tượng hư hỏng của tôm - Hiện tượng biến đen Tôm sau khi đánh bắt lên vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi. Chấm đen này không có nghĩa là giảm giá trị dinh dưỡng hay độ tươi mà làm giảm giá trị cảm quan, mất chất lượng bên ngoài. Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng này: Tôm bị va chạm trong khi đánh bắt và vận chuyển. Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên thân tôm, khi đánh bắt tôm chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp, hệ vi sinh vật này phát triển nhanh từ 1 tế bào đến việc tạo thành các khuẩn lạc có sắc tố màu đen. Hai acid amin đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen là Tyrosin và Phenylalanin. Enzyme Tyrosinase trong lớp màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết lớp màng này bị phá vở, enzyme Tyrosinase chảy ra ngoài cùng với điều kiện không khí, ánh sáng mặt trời xúc tác phản ứng oxi hóa Tyrosin và Phenylalanin tạo thành những sợi đỏ, những sợi này tập hợp lại tạo thành một màu tối gọi là melamin. Từ đây đốm đen hình thành và phát triển. * Tóm lại điều kiện hình thành đốm đen bao gồm: + Enzyme polyphenoloxydase + Oxy không khí + Các hợp chất chứa gốc phenol Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 5 - Hiện tượng biến đỏ Màu sắc của tôm chủ yếu phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa sắc tố và protein của thịt tôm. Sự liên kết này làm cho tôm màu sáng bóng xanh lúc còn sống. Khi luộc tôm thì lại cho màu hồng đỏ. Khi tôm còn sống sắc tố Astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạo nên màu sắc đặc trưng của tôm. Khi tôm chết thì mối liên kết này không còn bền vững, bị đứt bởi dưới tác dụng nhiệt độ, ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, Astaxanthin bị tách ra khỏi protein, sau đó Astaxanthin bị oxi hóa chuyển thành Astacene có màu đỏ. β - caroten Astaxanthin Astancene Đỏ Hồng Vàng cam Biện pháp khắc phục: chủ yếu là ướp đá nhuyễn và không để nguyên liệu quá lâu ở điều kiện bình thường. - Sự ươn hỏng do vi sinh vật Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở tôm. Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có hai nguồn: Vi sinh vật có trong bản thân tôm nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân, trong mang và nội tạng của tôm. Vi sinh vật nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm khi thu hoạch, bảo quản. Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang, nội tạng sau đó xâm nhập vào cơ thịt của tôm. Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Qúa trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac,... tạo nên mùi ươn hỏng của tôm. Khi có dấu hiệu ươn hỏng tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá trị. Mặt khác, sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 6 Bảng 2: Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu Các thông số chất lượng Yêu cầu Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 1. Màu sắc 1.1.Màu sắc bên ngoài - Có màu đặc trưng của tôm sú, sáng bóng. - Không bị bạc màu. - Không có bất cứ đốm đen nào trên đầu, thân và đuôi. -Có màu đặc trưng của tôm sú. -Không bị bạc màu. -Không có bất kỳ đốm đen nào trên thân và đuôi, nếu có cạo nhẹ phải mất đi. -Bạc màu nhẹ. -Không sáng bóng. -Có không quá ba đốm đen ở thân và đuôi. 1.2. Màu sắc của thịt - Thịt tươi trong - Không bị xanh ở phần thịt gần đầu - Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt - Thịt tươi trong - Không bị xanh ở phần thịt gần đầu - Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt - Thịt bạc màu - Chấp nhận xanh nhạt ở phần thịt gần đầu - Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt 2. Trạng thái 2.1.Trạng thái bên ngoài - Nguyên vẹn, không bị khuyết tật - Đầu dính chặt vào thân - Không vỡ gạch - Không mềm vỏ - Không giãn đốt - Không vỡ vỏ - Cho phép long đầu,vỡ gạch hoặc rụng đầu, giãn đốt - Không đứt đuôi - Không mềm vỏ - Không nứt đốt - Không sứt và vỡ vỏ - Cho phép long đầu, vỡ gạch, rụng đầu, mềm vỏ, nứt đốt, vỡ vỏ - Không đứt đuôi - Không sứt vỏ 2.2 Trạng thái của thịt - Thịt đàn hồi săn chắc - Thịt đàn hồi săn chắc - Thịt kém đàn hồi 3. Mùi 3.1. Mùi tự nhiên - Mùi đặc trưng của tôm sú - Không mùi vị lạ - Mùi đặc trưng của tôm sú - Không mùi vị lạ - Cho phép thoáng mùi khai nhẹ - Không có mùi lạ 3.2.Mùi sau khi luộc chín - Thơm đặc trưng của tôm sú luộc - Không có mùi khai - Không có mùi lạ - Thơm đặc trưng của tôm sú luộc - Không có mùi khai - Không có mùi lạ - Cho phép thoảng mùi khai nhẹ - Không có mùi lạ 4.Vị sau khi luộc chín - Vị ngọt đậm - Nước luộc trong - Vị ngọt - Nước luộc trong -Vị kém ngọt - Nước luộc hơi vẫn đục Nguồn:Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (SEAQIP) 2.1.2. Bột áo Bột áo ngoài của sản phẩm thường được dùng là hỗn hợp các loại tinh bột khác nhau được phối trộn theo một tỉ lệ thích hợp, nhằm tạo cho sản phẩm có được hình dạng, cấu trúc như mong muốn Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 7 Tinh bột là loại cacbohydrate dự trữ chủ yếu của thực vật. Trong thực vật tinh bột được thấy ở quả, củ, hạt, thân, rễ... cùng với những chất khác như protid, lipid... Trong các loại hạt hòa thảo ( lúa mì, lúa gạo) thành phần tinh bột chiếm khoảng 65-75%. Ở các loại củ có bột (khoai lang, khoai mì...) hàm lượng tinh bột chiếm khoảng 10-20%. Ở các cây họ đậu (đậu xanh, đậu ván) hàm lượng tinh bột chiếm khoảng 50-60%. Thành phần hóa học và tính chất của tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây. Trong thực vật tinh bột ở dạng hạt nhỏ. Tinh bột được cấu tạo chủ yếu từ 2 cấu tử khác nhau về tính chất vật lý, hóa học là amylose và amylopectin. (i) Tinh bột bắp (corn starch) Hạt tinh bột bắp có kích thước trung bình từ 20-30 µm, dạng hình cầu hay elip. Số lượng hạt trên một gam là 1300.106 hạt. Tinh bột bắp có hàm lượng amylose khoảng 28% và amylopectin khoảng 72%. Khi ở dạng bột nhão, tinh bột bắp có độ nhớt trung bình, độ xuyên sáng thấp và có mức độ thoái hóa cao. Khi ở dạng lớp màng, có độ xuyên sáng thấp, độ dẻo, độ cứng thấp nhưng có độ dòn cao. Tinh bột bắp có khả năng giữ ẩm tốt, ngăn cản sự hấp thu lipid trong quá trình chiên. Hàm lượng caroten cao trong bột bắp có khả năng phát triển màu tốt cho sản phẩm trong quá trình chiên. (ii) Bột mì (flour wheat) Bột mì gồm một loạt các hạt có kích thước từ 20-35 µm và một số hạt nhỏ có kích thước trung bình và nhỏ 2-10 µm. Số lượng hạt nhỏ trên một gam bột có khoảng 2600.106 hạt. Các hạt tinh bột mì có hình dạng elip hay hình tròn. Hàm lượng gluten ướt đối với tinh bột mì hạng I chiếm trên 28%, đối với tinh bột mì hạng II chiếm 23%. Tinh bột mì có hàm lượng amylose khoảng 28% và amylopectin khoảng 72%. Bột mì khi ở dạng bột nhão có độ ướt trung bình, độ xuyên sáng thấp, mức độ thoái hóa cao. Khi ở dạng lớp màng có độ xuyên sáng thấp, có độ dẽo và độ cứng cao. Hàm lượng bột mì trong hỗn hợp bột áo có tác dụng gia tăng độ cứng và bề dày của sản phẩm. Điều này cũng tỷ lệ với sự giảm hàm lượng ẩm do hàm lượng gluten tăng nếu sử dụng nhiều bột mì, làm cho cấu trúc sản phẩm trở nên cứng hơn. (iii) Tinh bột gạo (flour rice) Tinh bột gạo có kích thước nhỏ 3-8 µm, được bao bằng vỏ protein cứng, có dạng hình đa giác. Tro._.ng tinh bột gạo, hàm lượng amylose khoảng 18.5%, amylopectin khoảng 81.5%. Tinh bột gạo sau khi hồ hóa có cấu trúc chặt, cứng, khả năng xuyên sáng thấp và mức độ thoái hóa cao. (iv) Bột trứng Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 8 Thành phần chủ yếu của bột trứng ảnh hưởng đến cấu trúc của bột là albumin và leucithin. Albumin là loại protein đóng vai trò là chất kết dính giữa lớp bột với thực phẩm được áo. Leucithin của lòng đỏ trứng là một chất nhũ hóa góp phần làm ổn định cấu trúc của bột, đồng thời màu của caroten trong bột trứng cũng góp phần tạo màu cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Trong quá trình chiên phản ứng maillard giữa các acid amin trong trứng với đường trong bột cũng hình thành màu cho sản phẩm (v) Bột bánh mì (baking powder) Thành phần bao gồm bột mì và các hỗn hợp bột khác, nhưng ở đây bột sau khi chế biến thành dạng vảy bánh mì (thường dùng phương pháp sấy) , phần vảy bánh mì sẽ được xay nghiền thành dạng bột mịn và được bổ sung vào hỗn hợp bột batter mix, mục đích ở đây là để tạo cấu trúc xốp, dòn cho sản phẩm. (vi) Các phụ gia thường được sử dụng trong bột áo - Mục đích + Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của sản phẩm. + Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tùy theo khẩu vị người tiêu dùng có thể chọn lựa tỉ lệ thêm vào sao cho hợp lí.
Muối Mục đích: tạo vị mặn cho sản phẩm.
Bột ngọt Mục đích: tạo vị thích hợp hài hòa, tăng vị ngọt của đạm góp phần vào vào việc tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Màu thực phẩm Chất màu thực phẩm thường được bổ sung thêm vào hỗn hợp bột để góp phần làm tăng màu sắc của sản phẩm, hấp dẫn người tiêu dùng. Vitamin B2 cũng có thể được bổ sung để tạo màu cho sản phẩm, đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. 2.1.3. Thành phần một số loại bột áo ngoài cho sản phẩm tôm Tempura trên thị trường (i) Bột Tempura Mix (25-81T) - Bột mì - Bột bắp - Bột bánh mì - Bột trứng - Gia vị: muối, bột ngọt... Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 9 (ii) Bột Tempura Mix (25-95T) - Bột mì - Bột bắp - Bột bánh mì - Protein thực vật - Màu Marigold - Gia vị: muối, bột ngọt... (iii) Bột Tempura Mix (25-53T) - Bột mì - Bột bắp - Bột trứng - Bột bánh mì - Các chất tạo màu: vitamin B2, màu Paprica - Gia vị: muối, bột ngọt... (iv) Bột chiên tôm Vĩnh Thuận - Bột mì - Bột bắp - Bột gạo - Bột năng - Gia vị: muối, bột ngọt… 2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật áo bột ngoài cho sản phẩm thực phẩm 2.2.1. Sự kết dính giữa nguyên liệu với lớp bột áo ngoài Ở nhiệt độ thấp tinh bột không có khả năng hòa tan trong nước nhưng tinh bột vẫn hút 25-35% nước và hầu như không trương nở. Chính vì thế mà ở giai đoạn áo bột, sự kết dính giữa dung dịch bột áo và nguyên liệu tương đối yếu. Sự kết dính thực sự tương đối chắc chắn giữa dung dịch bột áo và nguyên liệu khi các quá trình keo xảy ra trong dung dịch bột áo khi chiên là quá trình hồ hóa tinh bột và sự đông tụ protein. Ở 400 C các hạt tinh bột đã bắt đầu trương nở, khi nhiệt độ tăng cao hơn thì các hạt tinh bột nở ra. Nước len lỏi bên trong hạt tinh bột, phân hủy hạt tinh bột và giải phóng các thành phần amylose, amylopectin. Amylose hòa tan thành dung dịch còn amylopectin tạo thành keo dính thành bộ khung bao bọc nguyên liệu. Khả năng liên kết giữa nguyên liệu và lớp bột áo còn do tính chất đồng tạo gel với protein của tinh bột. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 10 2.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình áo bột nguyên liệu. (i) Loại bột Khi sử dụng một loại tinh bột trong quá trình áo bột nguyên liệu có thể tạo một số đặc tính tốt nhưng đồng thời có thể tạo một số đặc tính không mong muốn. Do thành phần và đặc tính của các loại tinh bột khác nhau nên khi sử dụng các loại bột khác nhau trong quá trình chế biến sẽ cho sản phẩm có cấu trúc khác nhau. Chính vì vậy để sản phẩm của quá trình áo bột nguyên liệu có chất lượng cao, hỗn hợp bột áo nguyên liệu phải có các đặc tính tốt bằng cách kết hợp các đặc tính tốt của từng loại tinh bột hay nói khác hơn là sự phối trộn các loại tinh bột với nhau theo tỷ lệ thích hợp. (ii) Loại nguyên liệu và phương pháp xử lý, bảo quản nguyên liệu Mỗi loại nguyên liệu khác nhau sẽ có thành phần hóa học khác nhau. Do vậy mà đặc tính liên kết giữa bề mặt nguyên liệu và lớp bột áo ngoài bị ảnh hưởng rất nhiều. Nguyên liệu sử dụng trong quá trình áo bột được lạnh đông giúp bảo quản tốt hơn, tránh được sự hư hỏng do vi sinh vật phát triển và sự tự phân hủy của enzyme có sẵn trong nguyên liệu. Hơn nữa, quá trình lạnh đông giúp cho sự liên kết giữa nguyên liệu và lớp bột áo tốt hơn khi thực hiện quá trình áo bột nguyên liệu. Bởi vì nguyên liệu lạnh đông sau khi tan giá, bề mặt nguyên liệu trở nên ẩm do dịch bào trong nguyên liệu chảy ra, lớp dịch bào này sẽ tạo nên sự liên kết tốt giữa bề mặt nguyên liệu và lớp bột áo. (iii) Qúa trình xử lý bề mặt Như đã nói ở phần trên, sau khi thực hiện quá tình tan giá chuẩn bị cho quá trình áo bột, bề mặt nguyên liệu trở nên ẩm, do đó khi tiến hành áo bột nguyên liệu, lớp bột áo đầu tiên phải là lớp bột áo khô. Lớp áo này sẽ tạo nền móng vững chắc giữa bề mặt nguyên liệu và lớp bột áo tiếp theo. Ở đây việc lựa chọn loại bột sử dụng làm lớp bột áo đầu tiên chủ yếu dựa trên giá trị cảm quan của sản phẩm sau cùng. (iv) Tỷ lệ bột : nước của hỗn hợp bột áo ướt. Tỷ lệ bột : nước là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như mức độ kết dính, độ dày bên ngoài của lớp bột áo. Tỷ lệ bột : nước còn ảnh hưởng đến khả năng hồ hóa của lớp bột áo. Khi tỷ lệ này càng cao, nghĩa là lượng nước trong hỗn hợp bột thấp, khi thực hiện quá trình chiên, lớp bột áo sẽ không được hồ hóa hoàn toàn, dẫn đến chất lượng cảm quan kém. Ngược lại khi tỷ lệ nước chiếm quá nhiều trong hỗn hợp bột - nước sẽ làm giảm khả năng kết dính của lớp bột áo ⇒ ảnh hưởng đến độ dày của lớp bột áo. (v) Nhiệt độ áo bột Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến khả năng kết dính của lớp bột áo với bề mặt nguyên liệu. Khi tiến hành áo bột ở nhiệt độ thấp, khả năng kết dính của lớp bột áo với bề mặt nguyên liệu cao. Hiện tượng này là do lớp bột áo khi ở nhiệt độ thấp có độ nhớt cao hơn so với ở nhiệt độ cao. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 11 2.3. Giới thiệu chung về một số ứng dụng kỹ thuật áo ngoài cho sản phẩm thực phẩm 2.3.1. Mục đích của việc áo ngoài thực phẩm và tầm quan trọng của các sản phẩm áo ngoài trong thị trường thực phẩm Những sản phẩm áo ngoài chủ yếu là những sản phẩm giàu protein được áo ướt hoặc áo khô và trữ đông để phân phối. Chúng có rất nhiều loại và được tiêu thụ rộng rãi ở Mỹ và các nước Châu Âu. Sự tiêu thụ các loại sản phẩm này tăng đều đặng khoảng 16% trong 10 năm (theo số liệu của Depaltment of Commerce, the National Marine Fisheries). Mục đích của việc ứng dụng kỹ thuật áo ngoài cho sản phẩm thực phẩm là nhằm tạo cho sản phẩm thực phẩm có giá trị cảm quan tốt nhờ sự liên kết của lớp bột áo và nguyên liệu bên trong tạo cho sản phẩm có cấu trúc dòn, thơm và màu sắc hấp dẫn sau khi chiên. Tùy theo các đặc tính riêng của từng loại nguyên liệu sẽ có hình thức ứng dụng kỹ thuật áo ngoài tương ứng thích hợp. Người ta có thể áo một lớp bột đối với sản phẩm này nhưng lại có thể áo nhiều lớp bột đối với các sản phẩm khác. Thành phần của hỗn hợp bột áo cũng có sự khác nhau giữa các sản phẩm, chủ yếu dựa trên yêu cầu về các đặc tính liên kết, giá trị cảm quan và sự bổ sung các thành phần dinh dưỡng mà sản phẩm phải đạt được. Nhiều loại nguyên liệu được áp dụng kỹ thuật áo ngoài để sản xuất ra các loại thực phẩm áo ngoài (fast food) được biết phổ biến như cá, mực, tôm và các loại thủy sản khác, thịt và thịt gia cầm và các loại rau củ. Mỗi loại nguyên liệu còn có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau tùy theo loại nguyên liệu, loại bột áo và quy trình chế biến. 2.3.2. Các đặc tính chung của lớp áo ngoài thực phẩm (i) Màu sắc và mùi vị Màu sắc và mùi vị giữ một vai trò quan trọng đối với sản phẩm thực phẩm dạng áo ngoài. Carotene chứa trong bột tạo màu vàng có thể cung cấp cho sản phẩm màu tự nhiên. Các phản ứng của đường trong hỗn hợp bột có thể làm cho bề mặt lớp áo ngoài thực phẩm có màu vàng giống như yêu cầu của sản phẩm. Cũng vì lý do này mà bột trứng thường được đưa vào thành phần của hỗn hợp bột áo. Lớp áo ngoài còn có chức năng giữ các thành phần gia vị góp phần làm tăng hương vị cho sản phẩm.Cũng do chức năng này mà nguyên liệu bột áo không được có mùi vị lạ ảnh hưởng đến mùi vị tự nhiên của sản phẩm. (ii) Khả năng tạo cấu trúc cho lớp áo ngoài thực phẩm Sự tác động qua lại giữa các thành phần trong hỗn hợp bột ảnh hưởng đến cấu trúc và kết cấu của lớp áo ngoài thực phẩm. Những thành phần đó có thể là amylose, amylopectin, gluten, lipid... Khả năng tạo cấu trúc cho lớp bột áo ngoài thực phẩm được thể hiện trong quá trình chiên. Sự khuếch tán ẩm từ trong sản phẩm ra ngoài và sự khuếch tán dầu từ ngoài vào trong sản phẩm tạo cho lớp ngoài có cấu trúc rỗng và đặc tính cứng, dòn của sản phẩm được thể hiện. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 12 Người ta thường phối hợp giữa bột lúa mì với các loại bột khác (bột gạo, tinh bột, bột bắp, bột trứng...) với nhau theo một tỷ lệ hợp lý nhằm phát triển đặc tính cấu trúc của sản phẩm. (iii) Khả năng kết dính Khả năng kết dính là đặc tính quan trọng quyết định chiều dày lớp áo ngoài nguyên liệu. Đặc tính này phụ thuộc rất nhiều vào thành phần, hình dạng, kích thước của các phân tử trong hỗn hợp bột áo ngoài. Ở giai đoạn áo bột , độ đặc của hỗn hợp bột áo được xem là yếu tố quyết định khả năng kết dính của bột áo lên bề mặt nguyên liệu. Ở giai đoạn chiên, sự kết dính của lớp bột áo chủ yếu phụ thuộc vào thành phần amilose, amylopectin, gluten, protid... thể hiện ở cấu trúc và khả năng bám dính của lớp bột áo lên bề mặt nguyên liệu. (iv) Khả năng hấp thụ và cản hấp thụ lipid Theo Roger – Mburge, bột bắp được sử dụng trong hỗn hợp bột áo có tác dụng ngăn cản sự hấp thu lipid và có khả năng giữ ẩm cao. Do đặc điểm cấu trúc khi được hồ hóa, các phân tử nước khuếch tán từ trong nguyên liệu ra ngoài cũng như các phân tử lipid khuếch tán từ ngoài vào trong sản phẩm trở nên khó khăn. 2.4. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình chiên Bản chất của quá trình chiên là sự khuếch tán ẩm từ trong sản phẩm ra ngoài, đồng thời một phần chất béo sẽ khuếch tán từ ngoài vào sản phẩm. Trong quá trình sản xuất, quá trình chiên được thực hiện nhằm mục đích: làm chín sản phẩm, tăng độ dòn, giữ được tính chất đặc trưng của sản phẩm, đảm bảo màu sắc sản phẩm và tăng độ bền sản phẩm. Nguyên liệu của quá trình chiên được bao bọc bởi lớp bột. Sau khi chiên, sản phẩm bị thay đổi tạo thành sản phẩm mới có đặc tính mong muốn. 2.4.1. Biến đổi vật lý và hóa học Khi cho sản phẩm vào dầu chiên nguồn nhiệt của dầu chiên sẽ tiếp xúc với sản phẩm thông qua dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt. Ẩm trên bề mặt của sản phẩm sẽ bốc hơi, do trên lệch áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí trên mặt thoáng của dầu và vật liệu chiên. Sự mất ẩm được xác định bằng sự thay đổi tính chất ban đầu và sự bay hơi ẩm. Khi khối lượng ẩm mất vượt quá lượng ẩm di chuyển từ trong ra ngoài,khi đó bề mặt sản phẩm trở nên cứng và nhiệt độ tăng dần (>1000 C) lúc này sản phẩm trở nên dòn và khô cứng. Đối với nguyên liệu trong màng bao của bột áo, khi nhận được nguồn nhiệt từ sự dẫn nhiệt thì protein bị biến tính mất dần tính tự nhiên, mất khả năng giữ nước. Sự gia tăng nhiệt độ sẽ phá hủy các enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật... Trong quá trình chiên tinh bột bị hồ hóa và bị mất nước làm cho sản phẩm trở nên dòn. Song song với sự di chuyển ẩm bằng mao dẫn từ trong ra ngoài bề mặt sản phẩm và tiếp tục di chuyển từ mặt thoáng vào trong dầu, và quá trình ngược lại là dầu sẽ di chuyển vào trong sản phẩm qua các mao dẫn đến khi đạt được nồng độ cân bằng. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 13 Ở đây, tổng phần trăm lượng dầu và lượng ẩm luôn nằm trong một khoảng hẹp khi áp dụng thay đổi tỷ lệ bột áo đối với các loại bột như nhau cùng điều kiện chế biến. Điều đó cho biết rằng khi lượng ẩm được giữ lại trong sản phẩm khi chiên càng cao thì sự thu hút dầu của sản phẩm càng thấp, và ngược lại khi sản phẩm bị mất ẩm nhiều, dầu sẽ bị thu hút vào sản phẩm với lượng khá cao. Do vậy để hạn chế sản phẩm thu hút dầu với lượng lớn, hay nói khác hơn là để sản phẩm sau khi chiên có thành phần lipid thấp, việc chọn tỷ lệ bột phối chế để tạo bột áo có khả năng giữ ẩm cao là hết sức cần thiết. 2.4.2. Biến đổi về giá trị cảm quan Mùi vị sinh ra trong quá trình chiên sản phẩm là một đặc trưng quan trọng, với các điều kiện gia nhiệt tại bề mặt sản phẩm xảy ra các phản ứng: đường khử với acid amin, caramen và các phản ứng phát triển mùi của gia vị làm mùi vị và màu sắc của sản phẩm thay đổi. 2.4.3. Biến đổi về giá trị dinh dưỡng Sản phẩm tôm tempura chứa đầy đủ những thành phần dinh dưỡng quan trọng: protid, lipid, glucid, vitamin, khoáng chất... Sự thay đổi dinh dưỡng xảy ra trên bề mặt thực phẩm, tỉ lệ giữa bề mặt và thể tích là một trong những chỉ tiêu đánh giá mất mát dinh dưỡng. Các mất mát chủ yếu là: vitamin, protid (do phản ứng Maillard). 2.5. Các tiêu chuẩn thành phẩm tôm Tempura ( theo tiêu chuẩn của Nhật Bản ) 2.5.1. Chỉ tiêu cảm quan Hình dáng: tôm thẳng đều, không bị uốn cong, bột áo đều khắp thân tôm, đuôi nguyên vẹn không bị gãy, cánh đuôi không dính bột. Màu sắc: lớp bột áo vàng đều, không cháy khét, cánh đuôi có màu đỏ đặc trưng. Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi ươn thối. Cấu trúc: dòn, xốp, thịt tôm săn chắc đặc trưng. Vị: đặc trưng, không có vị lạ, vị ngọt của tôm còn tươi. Tạp chất lạ: không cho phép. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 14 2.5.2. Chỉ tiêu vi sinh Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh đối với thành phẩm tôm Tempura Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Tổng số vi khuẩn hiếu khí cfu/g < 103 Coliform cfu/g ≤ 10 Coliform phân trong 1 gram sản phẩm Không Staphylococcus trong 1 gram sản phẩm Không Escherichia coli trong 25 gram sản phẩm Không Samonella trong 25 gram sản phẩm Không Shigella trong 25 gram sản phẩm Không Vibrio Cholera trong 25 gram sản phẩm Không Shigella trong 25 gram sản phẩm Không 2.5.3. Chỉ tiêu kháng sinh Chloramphenicol : không Nitrofurans : không Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 15 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1. Phương tiện thí nghiệm 3.1.1. Địa điểm Thực hiện nghiên cứu và thu nhập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ. 3.1.2. Nguyên vật liệu sử dụng - Tôm sú. - Bột áo khô (Predust Mix 22-04T) - Bột áo ướt + Bột Tempura Mix (25-53T) + Bột Tempura Mix (25-81T) + Bột Tempura Mix (25-95T) + Bột chiên tôm Vĩnh Thuận - Dầu ăn. - Nước đá. 3.1.3. Thiết bị sử dụng - Bếp chiên - Thiết bị đo độ cứng (Rheotex). - Cân điện tử. - Máy đo màu (colorimeter). - Bếp gas. - Thước kẹp. - Nhiệt kế. - Cây đánh trứng. 3.2. Phương pháp nghiên cứu Trên cơ sở tham khảo quy trình chế biến tôm Tempura, khảo sát các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các thí nghiệm được lặp lại 2 lần, lấy thông số tối ưu của thí nghiệm đầu làm cơ sở cho thí nghiệm sau. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 16 3.2.1. Phương pháp phân tích, đo đạc, đánh giá cảm quan Bảng 4: Phương pháp phân tích, đo đạc, đánh giá cảm quan STT CHỈ TIÊU PHƯƠNG PHÁP 1 Chiều dày lớp áo (mm) Dùng thước kẹp để đo: cắt sản phẩm từ trên xuống, dùng thước kẹp đo chiều dày lớp áo ở mặt cắt sản phẩm. Trên mặt cắt đo chiều dày ở 6 điểm khác nhau. Kết quả số đo là trung bình của 6 giá trị này 2 Độ cứng (g) Sử dụng máy đo độ cứng Rheotex với đầu đo hình trụ, độ cứng của sản phẩm là giá trị lực để phá vỡ cấu trúc mẫu 3 Màu sắc Sử dụng máy đo màu (colorimeter) 4 Độ chênh lệch khối lượng (%) Cân khối lượng sản phẩm sau khi chiên so với khối lượng tôm sau khi xử lý 5 Đánh giá cảm quan Phương pháp cho điểm theo thang điểm mô tả 6 Phân tích số liệu Tính toán thống kê ANOVA bằng chương trình Statgraphic 4.0 3.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột : nước đến chất lượng sản phẩm tôm Tempura. (i) Mục đích thí nghiệm Tìm ra tỉ lệ bột : nước thích hợp cho dùng cho các loại bột áo ướt trên. (ii) Sơ đồ bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố A, B. Tỉ lệ bột: nước sử dụng Loại bột Nhân tố A1: 1 : 1,2 A2: 1 : 1,4 A3: 1 : 1,6 B1: Tempura Mix (25-53T) B2: Tempura Mix (25-81T) B3: Tempura Mix (25-95T) B4: Bột chiên tôm Vĩnh Thuận. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 17 Tôm sau khi xử lý Áo bột khô (Predust Mix 22-04T) Chuẩn bị bột ướt B1 B2 B3 B4 A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3 Áo bột ướt Chiên Ghi nhận kết quả Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 (iii) Chuẩn bị nguyên liệu và tiến hành thí nghiệm Chọn tôm sú tươi có kích cỡ tương đương nhau. Tôm sẽ được xử lý: lột vỏ, bỏ đầu, rút sạch đường tiêu hóa. Sau đó định hình nắn duỗi tôm cho thẳng đều. Tôm sau khi xử lý cần giữ ở nhiệt độ lạnh để tránh biến đổi chất lượng. Bột áo khô sẽ được chuẩn bị trong khay ở dạng khô. Các loại bột áo ướt được khuấy trộn sẵn theo tỉ lệ nêu trên, thời gian khuấy trộn là 4 phút, với nhiệt độ áo bột khoảng 2 – 70 C. Bột sau khi khuấy trộn sẽ được giữ lạnh bằng cách chườm đá xung quanh thau đựng bột. Tôm nguyên liệu sau khi xử lý, tiến hành áo bột khô, tiếp theo tiến hành áo bột ướt. Sau đó thực hiện quá trình chiên ở nhiệt độ 170-1800C với thời gian 3 phút 30 giây. Sản phẩm sau khi chiên được để nguội rồi đem đo đạc các chỉ tiêu và đánh giá cảm quan. (iv) Ghi nhận kết quả - Độ chênh lệch khối lượng sản phẩm sau khi chiên so với khối lượng tôm nguyên liệu sau khi định hình - Độ dày lớp bột áo. - Màu sắc. - Độ cứng sản phẩm - Đánh giá cảm quan sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 18 3.2.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy - nhiệt độ áo bột đến chất lượng sản phẩm (i) Mục đích thí nghiệm Tìm ra các thông số về thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột thích hợp để tạo cho sản phẩm Tôm Tempura đạt chất lượng tốt. (ii) Sơ đồ bố trí thí nghiệm Tôm sau khi xử lý Áo bột khô ( Predust Mix 22-04T ) Áo bột ướt C1 C2 C3 D1 D2 D3 D1 D2 D3 D1 D2 D3 Chiên Ghi nhận kết quả Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố C, D Thời gian đánh khuấy bột áo ướt (phút) Nhiệt độ áo bột ướt (0C) Nhân tố C1: 2 C2: 4 C3: 6 D1: 2 – 7 D2: 7 – 12 D3: 12 – 17 (iii) Chuẩn bị nguyên liệu và tiến hành thí nghiệm Từ kết quả thu được ở thí nghiệm 1 ta chọn ra được loại bột và tỷ lệ bột : nước tối ưu. Từ loại bột và tỷ lệ bột : nước này ta sẽ khảo sát các yếu tố về thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến chất lượng sản phẩm tôm Tempura Chọn tôm sú tươi có kích cỡ tương đương nhau. Tôm sẽ được xử lý: lột vỏ, bỏ đầu, rút sạch đường tiêu hóa. Sau đó định hình nắn duỗi tôm cho thẳng đều. Tôm sau khi xử lý cần giữ ở nhiệt độ lạnh để tránh biến đổi chất lượng. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 19 Bột áo ướt được khuấy trộn sẵn theo tỉ lệ bột : nước thích hợp được nghiên cứu từ thí nghiệm 1, với thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt được tiến hành theo sơ đồ bố trí thí nghiệm. Bột sau khi đánh khuấy sẽ được giữ lạnh bằng cách chườm đá xung quanh thau đựng bột. Cách tiến hành thí nghiệm sau đó tương tự như ở thí nghiệm 1. (iv) Ghi nhận kết quả - Độ chênh lệch khối lượng sản phẩm sau khi chiên so với khối lượng tôm nguyên liệu sau khi định hình - Độ dày lớp bột áo. - Màu sắc. - Độ cứng sản phẩm - Đánh giá cảm quan sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 20 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột : nước đến chất lượng sản phẩm tôm Tempura. Thí nghiệm tiến hành trên bốn loại bột áo ngoài (Tempura mix (25-53T), (25-81T), (25-95T), bột chiên tôm Vĩnh Thuận) với ba tỉ lệ bột nước lần lượt là 1 :1,2; 1 :1,4; 1 :1,6. Thời gian đánh khuấy bột là 4 phút. Nhiệt độ áo bột ướt trong khoảng 2 - 70C, bột áo khô xử lý bề mặt là 22-04T, tiến hành chiên ở nhiệt độ 1800C, thời gian chiên là 3 phút 30 giây. Hình 4: Dụng cụ đánh bột Hình 5: Chuẩn bị bột áo khô Hình 6: Bột áo ướt Hình 7: Tôm sau khi áo bột khô Hình 8 : Bếp chiên 4.1.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột : nước đến sự tăng khối lượng của sản phẩm Kết quả phân tích sự thay đổi khối lượng sản phẩm được thể hiện ở bảng 5. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự tăng khối lượng của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài được thể hiện ở hình 7. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 21 Bảng 5: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự tăng khối lượng của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài Tỷ lệ bột : nước Loại bột Sự tăng khối lượng sản phẩm (% khối lượng so với khối lượng tôm nguyên liệu sau khi xử lý) 1:1,2 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 65,73a 65,16a 66,85a 66,21a 1:1,4 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 40,53b 40,43b 41,91b 40.38b 1:1,6 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 25,40c 25,15c 27,48c 28,73c Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 1:1,2 1:1,4 1:1,6 Tỉ lệ bột : nước Sự tă n g kh ố i l ư ợ n g (% ) 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh Thuận Hình 9 : Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự tăng khối lượng của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 22 Kết quả thống kê ở bảng 5 cho thấy: Khi thay đổi tỷ lệ bột : nước thì sự thay đổi khối lượng của sản phẩm khác biệt có ý nghĩa. Ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2 cho kết quả sự tăng khối lượng sản phẩm sau khi chiên là cao nhất, thứ nhì là tỷ lệ 1:1,4, tỷ lệ bột : nước 1:1,6 cho kết quả là thấp nhất. Nguyên nhân là do khi hàm lượng nước trong dung dịch bột áo tăng làm cho độ đặc của dung dịch bột áo giảm, dẫn đến độ nhớt của dung dịch bột áo giảm, làm giảm khả năng bám dính của bột trên bề mặt nguyên liệu. Điều này có nghĩa dung dịch bột áo có độ đặc càng cao, thì độ nhớt của dung dịch bột áo càng cao, làm tăng khả năng kết dính của lớp bột áo trên bề mặt nguyên liệu làm cho khối lượng sản phẩm sau khi chiên tăng. Ở cùng tỷ lệ bột : nước gĩữa các loại bột không khác biệt ý nghĩa về sự tăng khối lượng sản phẩm sau khi chiên. Ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2 sự tăng khối lượng sản phẩm sau khi chiên khoảng 65% so với khối lượng tôm nguyên liệu sau khi định hình, ở tỷ lệ bột : nước 1:1,4 tăng khối lượng sản phẩm sau khi chiên khoảng 40%, ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 thì sự tăng khối lượng khoảng 26%. Như vậy sự tăng khối lượng sản phẩm sau khi chiên chỉ phụ thuộc vào tỷ lệ bột : nước tức là phụ thuộc vào độ nhớt của hỗn hợp bột áo chứ không phụ thuộc vào loại bột mà ta khảo sát. 4.1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột : nước đến màu sắc (màu vàng) của sản phẩm. Kết quả về chỉ tiêu màu sắc lớp bột áo ngoài của sản phẩm được thể hiện ở bảng 6. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến màu sắc lớp bột áo ngoài của sản phẩm trên bốn loại bột được thể hiện ở hình 8. Bảng 6: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự thay đổi màu sắc lớp bột áo ngoài của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài Tỷ lệ bột : nước Loại bột Màu sắc (giá trị b) 1:1,2 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 30,97c 23,56e 37,94a 22,98e 1:1,4 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 28,86d 21,53ef 33,21b 20,43g 1:1,6 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 23,60e 19,30gh 30,20c 17,65i Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 23 0 5 10 15 20 25 30 35 40 1:1,2 1:1,4 1:1,6 Tỷ lệ bột : nước (%) M àu sắ c (ch ỉ s ố b) 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh Thuận Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến màu sắc sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura. Kết quả thống kê ở bảng 6 cho thấy: Có sự khác biệt ý nghĩa về màu sắc sản phẩm khi sử dụng loại bột khác nhau và khi thay đổi tỉ lệ bột : nước. Ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2 cho kết quả màu sắc sản phẩm đẹp nhất, thứ nhì là tỷ lệ bột nước 1:1,4, ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 cho kết quả màu sắc không đẹp. Nguyên nhân của sự khác biệt ý nghĩa về màu sắc khi thay đổi tỷ lệ bột : nước là do ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2, 1:1,4 thì hỗn hợp bột có độ đặc cao, nên độ nhớt của hỗn hợp bột cao, lớp bột áo bám dính nhiều và dày nên trong khi chiên sẽ cản trở quá trình truyền nhiệt, nên màu sắc lớp bột áo ít bị biến đổi, còn ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 do lớp bột áo mỏng nên trong khi chiên thì quá trình truyền nhiệt diễn ra dễ dàng nên lớp bột áo ngoài dễ bị biến đổi dẫn đến màu sắc lớp bột áo trở nên sậm hơn. Ngoài ra màu sắc của sản phẩm được hình thành trong quá trình chiên là do phản ứng Maillard, khi ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 do hàm lượng nước trong khối bột áo nhiều nên sự liên kết giữa các hạt tinh bột không chặt chẽ lắm, khi đó sẽ có sự khuếch tán các acid amin từ trong nguyên liệu ra ngoài lớp bột và phản ứng Maillard xảy ra ở đây trở nên mạnh hơn, thêm vào đó khi hàm lượng nước trong khối bột chiếm tỷ lệ cao thì aw trong khối bột áo tăng dẫn đến phản ứng Maillard xảy ra nhanh hơn, nên màu sắc ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 bị biến đổi nhiều, kết quả là sản phẩm sau khi chiên có màu sậm hơn so với 2 tỷ lệ 1:1,2 và 1:1,4. Sự khác biệt về màu sắc sản phẩm giữa các loại bột áo ngoài là do thành phần phối trộn của các loại bột có sự khác nhau, Ở loại bột 25-95T cho kết quả màu sắc đẹp nhất, thứ nhì là loại bột 25-53T, thứ ba là loại bột 25-81T, bột Vĩnh Thuận cho kết quả màu kém nhất. Ở đây sự khác biệt chủ yếu về màu sắc là do loại màu được bổ sung vào trong thành phần bột, loại bột 25-95T thì người ta bổ sung vào hỗn hợp bột loại màu “ Marigold color ”, loại bột 25-53T thì người ta bổ sung vào hỗn hợp Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 24 bột loại màu “ Paprika color, Vitamin B2 ”. Ngoài ra sự tạo màu cho sản phẩm còn do màu caroten có trong bột bắp, bột trứng trong thành phần hỗn hợp bột và sự phát triển màu của các loại tinh bột có trong thành phần hỗn hợp bột khi quá trình chiên ở nhiệt độ cao như phản ứng Maillard. Còn đối với loại bột 25-81T, và bột chiên tôm Vĩnh Thuận thì màu sắc kém hơn do trong thành phần hỗn hợp bột không có bổ sung thêm các chất tạo màu, loại bột 25-81T thì màu sắc được tạo thành chủ yếu do màu caroten có trong bột bắp, bột trứng, sự phát triển màu của các loại tinh bột có trong thành phần hỗn hợp bột khi quá trình chiên ở nhiệt độ cao như phản ứng Maillard, các acid amin trong bột trứng cũng góp phần vào sự phát triển màu cho sản phẩm do sự hình thành phản ứng Maillard trong quá trình chiên. Loại bột chiên tôm Vĩnh Thuận cho kết quả kém nhất nguyên nhân chủ yếu là do sự phát triển màu của sản phẩm chỉ do màu caroten trong bột bắp trong thành phần hỗn hợp bột và sự phát triển màu của các loại tinh bột có trong thành phần hỗn hợp bột khi quá trình chiên ở nhiệt độ cao. 4.1.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột : nước đến độ dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm. Kết quả về chỉ tiêu độ dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm được thể hiện ở bảng 7. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến độ dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm trên bốn loại bột được thể hiện ở hình 9. Bảng 7: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự thay đổi độ dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài Tỷ lệ bột : nước Loại bột Độ dày (mm) 1:1,2 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 4,83a 4,81a 4,85a 4,83a 1:1,4 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 4,49b 4,51b 4,50b 4,43b 1:1,6 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 3,49c 3,45c 3,50c 3,49c Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%. Kết quả thống kê ở bảng 7 cho thấy: Có sự khác biệt ý nghĩa về độ dày lớp bột áo khi thay đổi tỉ lệ bột : nước. Ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2 ch._.