KHẢO SÁT MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH BẰNG THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN TRONG PHÂN TÍCH ĐỘ CỨNG CỦA SẢN PHẨM BÁNH BISCUIT

ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA KHOA COÂNG NGHEÄ HOÙA HOÏC LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC KHAÛO SAÙT MOÁI TÖÔNG QUAN GIÖÕA PHÖÔNG PHAÙP PHAÂN TÍCH BAÈNG THIEÁT BÒ VAØ PHÖÔNG PHAÙP PHAÂN TÍCH CAÛM QUAN TRONG PHAÂN TÍCH ÑOÄ CÖÙNG CUÛA SAÛN PHAÅM BAÙNH BISCUIT SVTH : HOAØNG THÒ HAÛI YEÁN MSSV : 60203360 GVHD : T.S. NGUYEÃN HOAØNG DUÕNG Th.S. NGUYEÃN THANH KHÖÔNG Boä moân : COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN PHAÛN BIEÄN LÔØI CAÛM ÔN Ñoái vôùi em, luaän vaên toát nghieäp coù theå ñöôïc coi nhö moät baøi taäp lôùn tröôùc khi ra tröôøng ñeå toång hôïp, kieåm tra, khaúng ñònh nhöõng kieán thöùc mình ñaõ hoïc trong suoát boán naêm qua. Qua quaù trình laøm luaän vaên, em coù cô hoäi toång hôïp laïi nhöõng kieán thöùc caên baûn, reøn luyeän caùc thao taùc thöïc haønh, hieåu bieát theâm nhieàu kieán thöùc chuyeân saâu trong lónh vöïc maø mình löïa choïn vaø ñaëc bieät em ñaõ hoïc ñöôïc caùch phaûi giaûi quyeát vaán ñeà nhö theá naøo töø kieán thöùc ñaõ coù, phaûi saép xeáp, toå chöùc coâng vieäc nhö theá naøo cho coù hieäu quaû nhaát, keát quaû coâng vieäc laø toát nhaát. Giôø ñaây khi em ñaõ hoaøn thaønh luaän vaên toát nghieäp, em khoâng bieát noùi gì hôn ngoaøi loøng bieát ôn saâu saéc cuûa em ñoái vôùi caùc thaày, coâ cuûa tröôøng Ñaïi hoïc Baùch khoa thaønh phoá Hoà Chí Minh, caùc thaày coâ trong khoa Coâng ngheä Hoùa hoïc vaø ñaëc bieät caùc thaày coâ thuoäc boä moân Coâng ngheä Thöïc phaåm. Em xin chaân thaønh caûm ôn söï chæ baûo taän tình cuûa thaày Nguyeãn Hoaøng Duõng vaø coâ Nguyeãn Thanh Khöông, nhöõng ngöôøi ñaõ tröïc tieáp höôùng daãn em trong suoát quaù trình laøm luaän vaên. Em xin caûm ôn thaày Nguyeãn Baù Thanh giaûng vieân tröôøng Ñaïi hoïc Coâng nghieäp thaønh phoá Hoà Chí Minh, ngöôøi ñaõ hoã trôï em raát nhieàu trong kyõ thuaät phaân tích caáu truùc. Xin caûm ôn caùc baïn lôùp HC02TP, caùc baïn ñaõ tham gia hoäi ñoàng ñaùnh giaù caûm quan, caùc baïn ñaõ luoân beân caïnh, giuùp ñôõ mình raát nhieàu trong suoát nhöõng naêm qua vaø ñaëc bieät laø trong thôøi gian laøm luaän vaên toát nghieäp. Lôøi cuoái cuøng vaø treân heát, con xin caûm ôn ba meï, moïi ngöôøi trong gia ñình, moïi ngöôøi ñaõ luoân quan taâm, khích leä, ñoäng vieân, taïo ñieàu kieän ñeå con coù ñöôïc nhöõng thaønh quaû nhö ngaøy hoâm nay. MUÏC LUÏC Muïc luïc i Danh muïc baûng ii Danh muïc hình iii Môû ñaàu iv Chöông 1: Toång quan Caáu truùc thöïc phaåm vaø phöông phaùp phaân tích caáu truùc thöïc phaåm 1 Caáu truùc thöïc phaåm 1 Phöông phaùp phaân tích caáu truùc thöïc phaåm 3 Toång quan veà baùnh biscuit 10 Ñònh nghóa, phaân loaïi baùnh biscuit 10 Giôùi thieäu moät soá loaïi baùnh biscuit 11 Moät soá yeáu toá aûnh höôûng ñeán caáu truùc baùnh 13 Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu 2.1 Nguyeân lieäu 18 2.2 Phöông phaùp nghieân cöùu 20 2.2.1 Sô ñoà nghieân cöùu 20 2.2.2 Phöông phaùp xaùc ñònh thaønh phaàn nguyeân lieäu 20 2.2.3 Phöông phaùp thay ñoåi ñoä aåm cuûa baùnh 26 2.2.4 Phöông phaùp ñaùnh giaù caûm quan xaùc ñònh ñoä cöùng cuûa baùnh 27 2.2.5 Phöông phaùp phaân tích ñoä cöùng baèng thieát bò 30 2.2.6 Phöông phaùp xöû lyù thoáng keâ soá lieäu 31 Chöông 3: Keát quaû vaø baøn luaän 3.1 Keát quaû khaûo saùt nguyeân lieäu 32 3.2 Keát quaû caân baèng aåm 33 3.3 Keát quaû phaân tích vaø ñaùnh giaù ñoä cöùng cuûa töøng loaïi baùnh 34 3.3.1 Keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh baèng thieát bò 34 3.3.2 Keát quaû ñaùnh giaù ñoä cöùng cuûa baùnh baèng caûm quan 37 3.3.3 Keát quaû phaân tích ñoàng thôøi ñoä cöùng cuûa ba loaïi baùnh 39 3.4 Keát quaû phaân tích töông quan giöõa hai phöông phaùp 40 Keát luaän 42 Taøi lieäu tham khaûo 43 Phuï luïc DANH MUÏC BAÛNG Baûng 1.1. Baûng phaân loaïi thuoäc tính caáu truùc theo moät soá taùc giaû 2 Baûng 1.2 Baûng so saùnh öu vaø nhöôïc ñieåm cuûa hai phöông phaùp phaân tích 9 Baûng 2.1 Ñoä aåm do caùc dung dòch muoái baõo hoøa taïo thaønh ôû 25oC theo lyù thuyeát 26 Baûng 3.1 Hình daïng, kích thöôùc, khoái löôïng cuûa caùc loaïi baùnh 32 Baûng 3.2 Keát quaû phaân tích thaønh phaàn baùnh nguyeân lieäu 32 Baûng 3.3 Keát quaû ñoä aåm cuûa baùnh sau khi ñaõ caân baèng 33 Baûng 3.4. Ñoä aåm cuûa baùnh khi caân baèng trong nghieân cöùu cuûa Mandala 34 DANH MUÏC HÌNH Hình 1.1. Moâ taû caùch taùc duïng löïc cuûa phöông phaùp ba ñieåm vaø phöông phaùp neùn eùp 7 Hình 1.2. Maët caét ngang theå hieän caáu truùc cuûa baùnh cream cracker 11 Hình 1.3. Ñoà thò bieåu dieãn moái töông quan giöõa ñoä aåm vaø ñoä cöùng cuûa baùnh ñoái vôùi baùnh Marie vaø baùnh Petit Beurre 17 Hình 2.1. Baùnh cream cracker Healthy cuûa coâng ty Kinh Ñoâ 18 Hình 2.2. Baùnh semi-sweet Marie cuûa coâng ty Kinh Ñoâ 19 Hình 2.3. Baùnh cookie bô söõa Good choice cuûa coâng ty Kinh Ñoâ 19 Hình 2.4. Sô ñoà trình töï thöïc hieän nghieân cöùu 20 Hình 2.5. Caùc bình ñöïng baùnh ñeå ñieàu chænh ñoä aåm 27 Hình 2.6. Maùy ño ñaâm xuyeân Instron vaø que ñaâm xuyeân 31 Hình 3.1. Bình chöùa dung dòch Mg(NO3)2 (dung dòch muoái ôû döôùi maøu vaøng) vaø bình chöùa moät dung dòch muoái khaùc 34 Hình 3.2. Ñoà thò töông quan giöõa ñoä cöùng (N) vaø ñoä aåm cuûa baùnh cookie 36 Hình 3.3. Ñoà thò töông quan giöõa ñoä cöùng (N) vaø ñoä aåm ñoái vôùi baùnh semi-sweet 36 Hình 3.4. Ñoà thò töông quan giöõa ñoä cöùng (N) vaø ñoä aåm ñoái vôùi baùnh cracker 36 Hình 3.5. Ñoà thò töông quan giöõa ñoä aåm vaø ñoä cöùng ñaùnh giaù baèng phöông phaùp caûm quan ñoái vôùi baùnh cookie 38 Hình 3.6. Ñoà thò töông quan giöõa ñoä aåm vaø ñoä cöùng ñaùnh giaù baèng phöông phaùp caûm quan ñoái vôùi baùnh semi-sweet 38 Hình 3.7. Ñoà thò töông quan giöõa ñoä aåm vaø ñoä cöùng ñaùnh giaù baèng phöông phaùp caûm quan ñoái vôùi baùnh cracker 38 Hình 3.8. Ñoà thò quan heä giöõa ñoä aåm vaø ñoä cöùng (N) cuûa caû ba loaïi baùnh 39 Hình 3.9. Ñoà thò töông quan giöõa phöông phaùp caûm quan vaø phöông phaùp coâng cuï ñoái vôùi ñoä cöùng cuûa baùnh cookie 40 Hình 3.10. Ñoà thò töông quan giöõa phöông phaùp caûm quan vaø phöông phaùp coâng cuï ñoái vôùi ñoä cöùng cuûa baùnh semi-sweet 41 Hình 3.11. Ñoà thò töông quan giöõa phöông phaùp caûm quan vaø phöông phaùp coâng cuï ñoái vôùi ñoä cöùng cuûa baùnh cracker 41 Hình 3.12. Ñoà thò töông quan giöõa phöông phaùp phaân tích caûm quan vaø phöông phaùp coâng cuï khi phaân tích ñoä cöùng cuûa caû ba loaïi baùnh 41 LÔØI MÔÛ ÑAÀU Ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng, chaát löôïng laø moät trong nhöõng nhaân toá chuû yeáu aûnh höôûng ñeán söï löïa choïn moät saûn phaåm. Caáu truùc cuõng ñoùng moät vai troø quan troïng ñoái vôùi chaát löôïng thöïc phaåm, ñaëc bieät trong moät soá thöïc phaåm nhö caùc saûn phaåm daïng gel, caùc thöïc phaåm chieân gioøn, chip khoai taây, baùnh keïo noùi chung…. Chính vì vaäy, vaán ñeà ñaùnh giaù, phaân tích caáu truùc thöïc phaåm ngaøy caøng ñöôïc quan taâm. Hai phöông phaùp chuû yeáu ñeå phaân tích caáu truùc laø phöông phaùp caûm quan vaø phöông phaùp coâng cuï (phaân tích baèng thieát bò). Phöông phaùp coâng cuï coù nhieàu öu ñieåm nhö deã thöïc hieän, deã tieâu chuaån hoùa, yeâu caàu ít söï huaán luyeän con ngöôøi, cho keát quaû nhanh choùng… Nhöng khoâng coù coâng cuï naøo coù theå moâ taû ñöôïc quaù trình ñoäng hoïc dieãn ra trong suoát quaù trình ñaùnh giaù caáu truùc cuûa con ngöôøi vaø moät thieát bò khoâng theå ño ñöôïc nhieàu thuoäc tính vaät lyù. Maët khaùc, vieäc kieåm tra thieát bò cuoái cuøng laïi ñöôïc thöïc hieän döïa vaøo giaùc quan cuûa con ngöôøi vì keát quaû chæ coù yù nghóa khi con ngöôøi coù theå thöïc söï caûm nhaän, moâ taû, ñònh löôïng ñöôïc caáu truùc. Chính vì vaäy, vieäc nghieân cöùu moái töông quan giöõa hai phöông phaùp naøy laø caàn thieát. ÔÛ nöôùc ta, chöa coù nhieàu nghieân cöùu veà lónh vöïc naøy, do ñoù chuùng toâi ñaõ ñöa ra ñeà taøi naøy ñeå khaûo nghieäm xem giöõa hai phöông phaùp coù thöïc söï coù moät moái töông quan chaët cheõ hay khoâng. Trong luaän vaên naøy, chuùng toâi löïa choïn nghieân cöùu treân saûn phaåm baùnh biscuit, vì ñoái vôùi baùnh biscuit caáu truùc laø moät trong nhöõng yeáu toá quyeát ñònh ñeán chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Muïc ñích cuûa nghieân cöùu laø khaûo saùt söï thay ñoåi ñoä cöùng cuûa baùnh biscuit theo ñoä aåm vaø khi phaân tích chæ tieâu ñoä cöùng cuûa baùnh biscuit thì giöõa hai phöông phaùp coù moät moái töông quan chaët cheõ hay khoâng. Caùc loaïi baùnh biscuit treân thò tröôøng seõ ñöôïc baûo quaûn ôû nhöõng moâi tröôøng coù ñoä aåm khaùc nhau nhaèm thay ñoåi ñoä aåm cuûa baùnh biscuit. Nhöõng maãu baùnh naøy seõ ñöôïc ñöa ñi phaân tích chæ tieâu ñoä cöùng ñoàng thôøi baèng caû hai phöông phaùp, döõ lieäu thu ñöôïc töø hai phöông phaùp seõ tieán haønh xöû lyù thoáng keâ ñeå ñöa ra keát luaän. Do thôøi gian laøm luaän vaên coù haïn, ñieàu kieän thí nghieäm khoâng cho pheùp vaø böôùc ñaàu tieân nghieân cöùu lónh vöïc naøy neân chuùng toâi chæ khaûo saùt treân ñoä cöùng cuûa saûn phaåm baùnh biscuit maëc duø ñoái vôùi saûn phaåm baùnh biscuit coøn raát nhieàu ñaëc tính caáu truùc khaùc caàn quan taâm nhö ñoä gioøn, ñoä xoáp… Chöông 1 TOÅNG QUAN CAÁU TRUÙC THÖÏC PHAÅM VAØ CAÙC PHÖÔNG PHAÙP PHAÂN TÍCH CAÁU TRUÙC THÖÏC PHAÅM Caáu truùc thöïc phaåm Söï caûm nhaän caáu truùc thöïc phaåm cuûa con ngöôøi Caáu truùc thöïc phaåm laø taát caû caùc thuoäc tính cô hoïc, hình hoïc, beà maët cuûa saûn phaåm ñöôïc caûm nhaän bôûi cô hoïc, xuùc giaùc, thò giaùc vaø caùc cô quan caûm thuï khaùc cuûa con ngöôøi [ISO 5492 : 1992]. Söï caûm nhaän caáu truùc thöïc phaåm baét ñaàu vôùi keát caáu cuûa nguyeân lieäu thöïc phaåm (ví duï caùc phaân töû hoaëc vi caáu truùc ñöôïc saép xeáp theo kieåu hình hoïc nhö theá naøo). Khi keát caáu naøy ñöôïc cho vaøo mieäng hoaëc caûm nhaän baèng tay, noù seõ thay ñoåi nhö: giaûm kích thöôùc, taêng aåm do söï tieát nöôùc boït. Keát caáu cuûa thöïc phaåm qua quaù trình nhai seõ taïo ra nhöõng kích thích ñöôïc daây thaàn kinh truyeàn veà naõo vaø hình thaønh söï nhaän bieát veà caáu truùc. Nhöõng nhaän bieát naøy keát hôïp söï ghi nhôù ñaõ hình thaønh neân moät yù nieäm veà caáu truùc thöïc phaåm ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng. Nhöõng nhaän bieát ñoù cuõng coù theå ñöôïc chuyeån thaønh söï ñaùnh giaù cöôøng ñoä cuûa moät thuoäc tính caáu truùc naøo ñoù, thoâng thöôøng ñöôïc ñaùnh giaù bôûi hoäi ñoàng caûm quan [3, 30]. Caáu truùc cuûa thöïc phaåm ñöôïc nhaän bieát ñaàu tieân qua thò giaùc. ÔÛ nhöõng caùi nhìn ñaàu tieân, con ngöôøi ñaõ hình thaønh moät söï döï ñoaùn veà caûm nhaän caáu truùc cuûa thöïc phaåm khi noù ôû trong mieäng hoaëc khi chaïm tay. Vieäc ñaùnh giaù thuoäc tính caáu truùc naøy thöôøng phuï thuoäc nhieàu vaøo kinh nghieäm aên uoáng. Neáu söï döï ñoaùn naøy khoâng ñuùng, thöïc phaåm coù theå bò töø choái. Nhöõng thuoäc tính caáu truùc coù theå ñöôïc ñaùnh giaù qua thò giaùc laø: ñoä boùng, söï goà gheà treân beà maët… [30]. Vieäc ñaùnh giaù caáu truùc baèng xuùc giaùc coù theå thöïc hieän tröïc tieáp baèng vieäc tieáp xuùc, thao taùc treân thöïc phaåm vôùi nhöõng ngoùn tay hoaëc giaùn tieáp baèng caùch chaïm vaøo thöïc phaåm thoâng qua dao, nóa… [7, 30]. Caùc thuoäc tính caáu truùc coù theå ñöôïc ñaùnh giaù baèng tay goàm thuoäc tính cô hoïc (ví duï löïc eùp), thuoäc tính hình hoïc (sôøn, coù saïn) vaø thuoäc tính aåm (coù daàu, öôùt). Haàu heát nhöõng thuoäc tính caáu truùc naøy ñöôïc caûm nhaän khi coù söï tieáp xuùc giöõa da vaø beà maët nguyeân lieäu. Söï di chuyeån da qua beà maët nguyeân lieäu (ví duï da cuûa quaû cam) taïo ra rung ñoäng trong da, nhöõng rung ñoäng naøy ñöôïc coi laø caûm giaùc khi caûm nhaän caáu truùc baèng xuùc giaùc. Moâi cuõng ñoùng vai troø quan troïng trong caûm nhaän caáu truùc baèng xuùc giaùc. Chuùng coù caûm giaùc ñaëc bieät ñeå ñaùnh giaù söï goà gheà treân beà maët vaø nhöõng thuoäc tính caáu truùc khaùc cuûa thöïc phaåm. Tuy nhieân, khi ñaùnh giaù möùc ñoä cuûa moät thuoäc tính caáu truùc naøo ñoù, vieäc ñaùnh giaù ñöôïc thöïc hieän trong mieäng thì chính xaùc hôn thöïc hieän baèng tay [30]. Quaù trình caûm nhaän caáu truùc thöïc phaåm trong mieäng goàm 3 gian ñoaïn. Ban ñaàu laø caûm nhaän ñoä cöùng, khaû naêng ñeå phaù vôõ thöïc phaåm trong laàn caén ñaàu tieân. Tieáp theo laø söï caûm nhaän ñoä nhai (chewiness), ñoä dính nhôùt trong quaù trình nhai, söï aåm öôùt vaø beùo ngaäy cuûa thöïc phaåm, cuøng vôùi söï caûm nhaän kích thöôùc vaø thuoäc tính hình hoïc cuûa nhöõng maãu thöïc phaåm rieâng leû. Cuoái cuøng laø söï caûm nhaän toác ñoä phaù vôõ thöïc phaåm trong quaù trình nhai, söï giaûi phoùng, haáp thu aåm hay baát kì söï bao phuû cuûa thöïc phaåm leân mieäng hoaëc löôõi [3]. Ngoaøi vieäc caûm nhaän caáu truùc baèng caùch nhai hay nhìn, tieáp xuùc vôùi thöïc phaåm thì nghe cuõng ñoùng vai troø raát quan troïng [7, 30]. Moät thuoäc tính voán coù cuûa quaù trình phaù vôõ caùc thöïc phaåm gioøn laø taïo ra aâm thanh. Khi caén caùc thöïc phaåm khaùc nhau thì aâm thanh phaùt ra cuõng khaùc nhau. Hai tieâu chuaån caûm quan cô baûn ñeå phaân bieät nhöõng aâm thanh phaùt ra töø thöïc phaåm laø ñoä lôùn vaø tính lieân tuïc hay giaùn ñoaïn cuûa aâm thanh. Ngöôøi thöû coù theå phaân bieät ñöôïc giöõa gioøn “crisp” vaø gioøn “crunch” baèng vieäc ñaùnh giaù aâm thanh phaùt ra. [13, 19, 30]. Phaân loaïi thuoäc tính caáu truùc Thuoäc tính caáu truùc coù theå ñöôïc chia nhoû hôn thaønh nhieàu loaïi khaùc nhau. Nhöõng phaân loaïi naøy theå hieän trong baûng 1.1. Ngaøy nay, nhöõng phaân loaïi naøy vaãn ñöôïc söû duïng maëc duø chuùng ñaõ phaùt trieån qua nhieàu thaäp kæ [30]. Baûng 1.1: Baûng phaân loaïi thuoäc tính caáu truùc theo moät soá taùc giaû [30] Taùc giaû Phaân loaïi Ñònh nghóa Ví duï Szczemiak, 1963 Thuoäc tính cô hoïc Söï bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu döôùi taùc duïng cuûa söùc caêng vaø öùng suaát Loaïi 1: cöùng, coá keát. Loaïi 2: gioøn, möùc ñoä nhai (chewiness). Thuoäc tính hình hoïc 1) Nhöõng thuoäc tính hình daïng vaø kích thöôùc. 2) Nhöõng thuoäc tính hình daïng vaø ñònh höôùng. Trôn, nhaün hay cöùng, coù saïn. Meàm nhaõo, deã taùch thaønh töøng maûnh, tinh theå. Nhöõng thuoäc tính khaùc Nhöõng caûm giaùc trong mieäng ñaëc tröng lieân quan ñeán söï caûm nhaän haøm aåm vaø beùo. Trôn nhö coù daàu, beùo ngaäy. Shermann, 1969 Loaïi 1 1) Nhöõng thuoäc tính duøng pheùp phaân tích. 2) Hình daïng, kích thöôùc cuûa haït, söï phaân boá caùc haït. 3) Theå tích khí, vò trí loã khí, söï phaân boá loã khí Loaïi 2 Söï keát hôïp cuûa hai thuoäc tính caáu truùc cô baûn (loaïi 1). Ñoä ñaøn hoài, ñoä nhôùt, ñoä dính. Loaïi 3 Söï keát hôïp cuûa hai hay nhieàu thuoäc tính loaïi 2. Ñoä saùnh, ñoä cöùng, ñoä gioøn, loån nhoån. Jowitt, 1974 Thuoäc tính caáu truùc chung Keát caáu, caáu truùc, söï coá keát Söï bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu döôùi taùc duïng cuûa söùc caêng, öùng suaát Ñoä cöùng, chaéc, meàm Keát caáu cuûa nguyeân lieäu 1) Hình daïng, kích thöôùc cuûa haït 2) Hình daïng vaø söï saép xeáp cuûa caùc yeáu toá thuoäc keát caáu Mòn, nhieàu nöôùc Deã taùch thaønh töøng maûnh, xô Caûm giaùc mieäng Nhieàu nöôùc, meàm xoáp Phöông phaùp phaân tích caáu truùc thöïc phaåm Phöông phaùp phaân tích caûm quan Phaân tích caûm quan laø kyõ thuaät söû duïng caùc cô quan caûm giaùc cuûa con ngöôøi ñeå tìm hieåu, moâ taû vaø ñònh löôïng caùc tính chaát caûm giaùc cuûa moät saûn phaåm thöïc phaåm nhö maøu saéc, hình thaùi, muøi, vò vaø caáu truùc [1]. Trong phaân tích caûm quan caùc giaùc quan cuûa ngöôøi thöû ñöôïc söû duïng nhö moät duïng cuï ño. Caùc giaùc quan laøm nhieäm vuï nhaän thoâng tin nhö laø maøu saéc, muøi, vò, qua phaân tích, xöû lyù vaø ñöa ra keát quaû döôùi daïng caùc giaù trò öôùc löôïng, so saùnh vaø moâ taû [1]. Ñaùnh giaù moät chæ tieâu chaát löôïng naøo ñoù coù nghóa laø öôùc löôïng giaù trò cuûa chæ tieâu ñoù khi noù coù nhieàu traïng thaùi phaân bieät. Ngöôøi ta coù theå gaén cho caùc traïng thaùi naøy moät giaù trò vaø nhö theá chuùng trôû thaønh ñaïi löôïng ño ñöôïc [1]. Vieäc ñaùnh giaù caûm quan caáu truùc seõ cung caáp nhöõng thoâng tin veà söï tieáp nhaän vaø phaûn öùng cuûa con ngöôøi ñoái vôùi caáu truùc nhö theá naøo khi hoï söû duïng saûn phaåm. Ñeå thu ñöôïc keát quaû ño khaùch quan vaø ñaùng tin caäy, caàn söû duïng moät hoäi ñoàng caûm quan ñaõ ñöôïc huaán luyeän ñaùnh giaù caáu truùc. Khi khoâng ñöôïc huaán luyeän thích hôïp, ngöôøi thöû seõ söû duïng chính nhöõng hieåu bieát cuûa mình trong vieäc ñaùnh giaù. Nhöõng hieåu bieát naøy cuûa ngöôøi thöû laø khaùc nhau bôûi vì moãi ngöôøi ñeàu coù kinh nghieäm caûm quan, neàn vaên hoùa, moâi tröôøng soáng vaø moät tieåu söû rieâng. Khi qua huaán luyeän, ta coù theå phaùt trieån moät heä thoáng kieán thöùc chung ñeå söû duïng trong suoát quaù trình ñaùnh giaù. Nhö vaäy, moät hoäi ñoàng coù theå cung caáp nhöõng traû lôøi ñònh tính vaø ñònh löôïng töông ñoàng. Moät yeâu caàu cô baûn ñeå vieäc ñaùnh giaù caûm quan caáu truùc ñöôïc thaønh coâng laø nhöõng thuoäc tính caáu truùc phaûi ñöôïc ñònh nghóa theo cuøng moät caùch ñeå moãi ngöôøi trong hoäi ñoàng ñaùnh giaù hieåu gioáng nhau veà nhöõng thuoäc tính ñoù. Chính vì vaäy, nhöõng thuaät ngöõ caáu truùc ñöa ra nhöõng ñònh nghóa chi tieát veà thuoäc tính cuûa thöïc phaåm laø moät coâng cuï höõu ích. Ñeå coù ñöôïc moät pheùp phaân tích caûm quan caùc thuoäc tính caáu truùc chính xaùc vaø ñaùng tin caäy, cuõng nhö ñeå phaùt trieån moät heä thoáng kieán thöùc chung, nhöõng heä thoáng tieâu chuaån ñaùnh giaù ñaõ ñöôïc ñöa ra, ví duï heä thoáng tieâu chuaån cuûa Szczesniak veà ñoä cöùng, ñoä gioøn, ñoä nhôùt, ñoä dính, möùc ñoä nhai; hay heä thoáng tieâu chuaån ISO 5492:1992 veà ñoä cöùng, ñoä gaõy vôõ, ñoä nhai, ñoä chaéc, ñoä dính, ñoä nhôùt… Caùc tieâu chuaån tham khaûo giuùp cho hoäi ñoàng caûm quan phaùt trieån thuaät ngöõ chính xaùc, quyeát ñònh ñaùng tin caäy vaø nhaän ra haàu heát caùc ñaëc tính quan troïng cuûa saûn phaåm. Nhöõng tieâu chuaån tham khaûo naøy cuõng raát höõu ích trong vieäc giaûi thích nhöõng aûnh höôûng cuûa caùc thaønh phaàn leân nhöõng maãu nguyeân lieäu thöïc teá; hoäi ñoàng chæ caàn huaán luyeän trong thôøi gian ngaén, coù khaû naêng ñöa ra heä thoáng taøi lieäu thuaät ngöõ vaø cung caáp nhöõng coâng cuï phong phuù cho buoåi thaûo luaän [30]. Caùc pheùp thöû phaân bieät thì raát coù ích khi caàn xaùc ñònh coù toàn taïi söï khaùc nhau giöõa caùc saûn phaåm hay khoâng. Coøn neáu muïc ñích nghieân cöùu vöøa ñònh tính vöøa ñònh löôïng nhöõng khaùc nhau cuûa saûn phaåm thì pheùp phaân tích moâ taû laø caàn thieát. Moät phöông phaùp phoå bieán ñeå nghieân cöùu ñònh tính vaø ñònh löôïng söï khaùc nhau cuûa caáu truùc thöïc phaåm laø phöông phaùp Texture profile analysis (TPA – taïm dòch laø phaân tích moâ taû caáu truùc, trong moät soá taøi lieäu coøn goïi phöông phaùp naøy laø STPA – sensory texture profile analysis – ñeå phaân bieät vôùi phöông phaùp TPA trong phaân tích coâng cuï) [7, 23, 30]. Phöông phaùp TPA ñöa vaøo tính toaùn baûn chaát ñoäng hoïc cuûa söï caûm nhaän caáu truùc. Do ñoù, phöông phaùp naøy ñaùnh giaù thuoäc tính caáu truùc theo trình töï: ñaàu tieân laø caùc thuoäc tính beà maët (nhìn tröôùc khi nhai), tieáp ñeán söï neùn eùp ban ñaàu (caûm nhaän döïa treân laàn caén ñaàu tieân), caûm nhaän trong suoát quaù trình nhai, phaàn coøn laïi (söï thay ñoåi taïo ra trong suoát quaù trình nhai vaø thöôøng caûm nhaän sau khi nuoát). Trong quaù trình ñaùnh giaù, ngoaøi caùc thuoäc tính cô hoïc vaø hình hoïc, aâm thanh phaùt ra cuõng ñöôïc caûm nhaän [7, 30]. Trong ña soá caùc nghieân cöùu veà caáu truùc thöïc phaåm ñeàu duøng phöông phaùp TPA, ñaëc bieät khi caàn ñöa ra caùc moâ taû veà thuoäc tính caáu truùc cuûa saûn phaåm, phöông phaùp TPA xaùc ñònh söï khaùc nhau giöõa caùc ñaëc tính rieâng bieät. Chaúng haïn, khi nghieân cöùu veà saûn phaåm phoâ mai, Pereira ñaõ duøng phöông phaùp naøy, moät soá thuaät ngöõ nhö ñoä chaéc, ñoä dai, ñoä beùo, ñoä dính… ñaõ ñöôïc hoäi ñoàng ñöa ra. Vaø khi hoäi ñoàng ñöa ra thuaät ngöõ seõ ñi keøm vôùi ñònh nghóa thuaät ngöõ, caùc thuaät ngöõ ñöôïc löïa choïn qua söï thoáng nhaát cuûa hoäi ñoàng hoaëc xöû lyù thoáng keâ seõ laø chæ tieâu ñaùnh giaù cho saûn phaåm. Trong moät soá caùc nghieân cöùu khaùc, khi taùc giaû muoán nghieân cöùu treân moät soá thuoäc tính nhaát ñònh naøo ñoù, thì vieäc xaây döïng thuaät ngöõ cho saûn phaåm ñöôïc boû qua, hoäi ñoàng ñaùnh giaù seõ ñöôïc giôùi thieäu nhöõng thuaät ngöõ coù saün töø moät tieâu chuaån hay töø caùc nghieân cöùu tröôùc treân saûn phaåm töông töï. Vieäc ñònh löôïng caùc thuoäc tính coù theå ñöôïc söû duïng treân thang khoâng caáu truùc (vaïch daáu treân moät ñöôøng thaúng chieàu daøi nhaát ñònh), hoaëc treân thang ñieåm, soá ñieåm treân thang coù theå laø 7, 9, 10 hay 100… tuøy theo töøng thí nghieäm [9, 10, 12, 16, 22, 23, 25]. Phöông phaùp phaân tích baèng thieát bò Ngoaøi phöông phaùp phaân tích caûm quan ñeå ñaùnh giaù caáu truùc, caáu truùc coøn coù theå ñöôïc ñaùnh giaù baèng baèng phöông phaùp phaân tích baèng thieát bò (phöông phaùp coâng cuï). Yeâu caàu cuûa phöông phaùp phaân tích baèng thieát bò thöôøng hôïp lyù vôùi giaù thaønh reû, naêng suaát cao, mang tính khaùch quan vaø pheùp ño caáu truùc baèng thieát bò thöôøng ñöôïc phaùt trieån vôùi muïc ñích thay theá phöông phaùp phaân tích caûm quan [30]. Phaân loaïi: phöông phaùp coâng cuï coù theå ñöôïc chia thaønh 3 loaïi Phöông phaùp cô baûn (fundamental methods): bao goàm vieäc ño nhöõng thuoäc tính vaät lyù ñaõ ñöôïc ñònh nghóa roõ raøng, coù neàn taûng khoa hoïc chaët cheõ, maø nhöõng thuoäc tính naøy neáu ñöôïc ño moät caùch chính xaùc thì ñoäc laäp vôùi phöông phaùp ño. Nhöõng thoâng soá cô baûn chung nhö: Young’s modulus, ñoä nhôùt… [7] Phöông phaùp thöïc nghieäm (empirical methods): chæ ño caùc thuoäc tính vaät lyù cuûa thöïc phaåm. Ño nhöõng bieán soá khoâng ñöôïc ñònh nghóa roõ raøng ñöôïc chæ ra theo kinh nghieäm thöïc haønh coù lieân quan ñeán caáu truùc ñaëc tröng. Phaùt trieån döïa treân kinh nghieäm vaø quan saùt, thieáu neàn taûng khoa hoïc chaët cheõ. Trong phöông phaùp naøy coù caùc thieát bò nhö : maùy ño ñaâm xuyeân ño baèng caùch ñaâm xuyeân qua saûn phaåm, ño khaû naêng choáng laïi cuûa saûn phaåm ñoái vôùi löïc ñaâm xuyeân vaø/hoaëc toång ñoä saâu ñaâm xuyeân; maùy neùn ñeå ño khaû naêng choáng laïi cuûa saûn phaåm ñoái vôùi löïc eùp; vaø duïng cuï caét ñeå ghi laïi löïc caàn thieát ñeå caét saûn phaåm ñöôïc kieåm tra ñaâm xuyeân, caét xeù, neùn eùp, aán ñaåy … [7, 30] Phöông phaùp moâ phoûng (imitative methods): moâ phoûng theo hoaït ñoäng khi aên cuûa con ngöôøi, gioáng nhö quaù trình nhai. Pheùp ño moâ phoûng ñöôïc thieát keá ñeå moâ phoûng moät quaù trình gioáng nhö khi aên thöïc phaåm. Moät trong nhöõng kyõ thuaät noåi tieáng cuûa nhoùm pheùp ño moâ phoûng laø phöông phaùp ñöôïc goïi laø texture profile analysis (TPA). Phöông phaùp TPA moâ phoûng hoaït ñoäng nhai cuûa raêng. YÙ töôûng chính cuûa phöông phaùp naøy laø moät löôïng maãu thöïc phaåm töông ñöông vôùi mieáng caén ñöôïc eùp hai laàn lieân tieáp. Keát quaû thu ñöôïc moät ñöôøng cong theå hieän quan heä giöõa löïc vaø thôøi gian. Moät vaøi thuoäc tính caáu truùc nhö ñoä cöùng, ñoä coá keát, ñoä nhôùt, ñoä ñaøn hoài coù theå ñöôïc ñaùnh giaù töø ñöôøng cong naøy. Ñeå phöông phaùp TPA gioáng nhö moät quaù trình nhai thaät söï, ngöôøi ta boâi trôn giöõa vuøng tieáp xuùc cuûa maãu vaø thieát bò. Nhöõng chaát boâi trôn (ví duï daàu thöïc vaät thoâ) ñöôïc söû duïng ñeå baét chöôùc söï chuyeån ñoäng trong mieäng. Ngoaøi ra, moät haøm raêng nhaân taïo vaø söï chuyeån ñoäng theo khoâng gian ba chieàu cuõng ñaõ ñöôïc laép vaøo thieát bò ño TPA ñeå taïo ra moät phöông phaùp hieän thöïc hôn [7, 30]. Caùc phöông phaùp thöôøng duøng phaân tích caáu truùc baùnh [14, 17, 21, 22, 26, 27, 28] Trong phaân tích caáu truùc baùnh biscuit thöôøng söû duïng caùc phöông phaùp thuoäc nhoùm phöông phaùp thöïc nghieäm nhö: ñaâm xuyeân (puncture), neùn eùp (compression), ba ñieåm uoán cong (the three-point bending test), ba ñieåm phaù vôõ (three-point break). Caùc phöông phaùp naøy ñeàu taùc duïng löïc leân baùnh, nhöng caùch thöùc taùc duïng laïi khaùc nhau (hình 1.1), ñoái vôùi phöông phaùp ñaâm xuyeân cuõng gaàn gioáng nhö phöông phaùp neùn eùp nhöng truï taùc duïng löïc chæ laø moät que coù tieát dieän nhoû. a) b) Hình 1.1. Moâ taû caùch taùc duïng löïc cuûa phöông phaùp ba ñieåm vaø phöông phaùp neùn eùp. a – Phöông phaùp ba ñieåm, b – Phöông phaùp neùn eùp. Tuøy thuoäc vaøo muïc ñích cuûa nghieân cöùu, coù theå söû duïng moät hoaëc nhieàu hôn trong nhöõng phöông phaùp treân. Vì caùch thöùc taùc duïng löïc khaùc nhau neân moãi phöông phaùp seõ cho keát quaû khaùc nhau. Chaúng haïn, phöông phaùp ba ñieåm uoán cong ñöôïc duøng ñeå xaùc ñònh Young’s modulus, failure stress, failure strain, ño löïc phaù vôõ (fracture); coøn phöông phaùp ñaâm xuyeân, phöông phaùp neùn eùp ño löïc phaù vôõ roài tính toaùn tæ leä giöõa löïc vaø söï phaù vôõ (force/deformation), hay phöông phaùp ba ñieåm phaù vôõ laïi duøng ñeå xaùc ñònh löïc phaù vôõ (break-strength). Ngoaøi ra, phöông phaùp ñaâm xuyeân cung caáp nhieàu thoâng tin coù ích veà söï thay ñoåi caáu truùc trong cuøng moät maåu baùnh biscuit baèng vieäc ñaâm ôû nhöõng vò trí khaùc nhau maø khoâng theå thöïc hieän ñöôïc baèng phöông phaùp ba ñieåm uoán cong. Quan heä giöõa phöông phaùp phaân tích caûm quan vaø phöông phaùp phaân tích baèng thieát bò Cô theå con ngöôøi caûm nhaän caáu truùc qua caùc giaùc quan nhö thính giaùc, thò giaùc vaø xuùc giaùc. Vieäc caûm nhaän caáu truùc thöïc phaåm cuûa con ngöôøi thoâng qua caùc cô quan teá baøo da, caùc daây thaàn kinh töï do. Trong ñoù, khi caûm nhaän baèng mieäng, ñoùng vai troø quan troïng laø nhöõng cô quan teá baøo xuùc giaùc trong voøm mieäng cöùng vaø meàm, löôõi, lôïi vaø maøng bao quanh raêng; ôû ñoù coù caùc daây thaàn kinh voâ cuøng quan troïng trong nhöõng cô vaø khôùp mieäng. Nhöõng tín hieäu töø nhöõng daây thaàn kinh naøy cung caáp thoâng tin veà vò trí quai haøm mieäng, söï caêng vaø chieàu daøi cô. Trong khi ñoù, caùc thieát bò phaân tích döïa vaøo boä chuyeån ñoåi ñeå chuyeån nhöõng söï ño löôøng vaät chaát, vaät lyù thaønh nhöõng tín hieäu ñieän hoaëc tín hieäu coù theå nhìn thaáy; nhöõng tín hieäu naøy coù theå thu ñöôïc ngay hoaëc cung caáp cho thieát bò ghi nhaän döõ lieäu. Thieát bò ño ñaïc phuï thuoäc vaøo loaïi phöông phaùp kieåm tra söû duïng. Ñieàu quyeát ñònh loaïi phöông phaùp kieåm tra ñöôïc aùp duïng laø tính chaát hình hoïc cuûa maãu kieåm tra vaø vieäc maãu ñöôïc giöõ nhö theá naøo. Caùc pheùp kieåm tra thöïc hieän treân nguyeân lieäu raén hoaëc dai thì thöôøng ñöôïc laøm döôùi löïc eùp, tröôït, xoaén vaø caêng. Boä chuyeån ñoåi naøy thöôøng cho moät keát quaû tuyeán tính coù theå ñaëc tröng cho nhöõng ñaëc tính vaät lyù. Traùi laïi, söï caûm nhaän cuûa con ngöôøi laïi phuï thuoäc vaøo hieän töôïng taâm sinh lyù maø thöôøng coù khuynh höôùng khoâng tuyeán tính. Nhöõng yeáu toá nhö nhieät ñoä thöôøng aûnh höôûng leân traïng thaùi löu bieán do ñoù nhöõng thieát bò ño nhöõng thoâng soá nhö vaäy seõ ñöôïc caøi ñaët nhieät ñoä chính xaùc vaø oån ñònh. Trong khi ñoù, quaù trình xaûy ra trong mieäng khi aên laïi khaùc. Thaân nhieät cuûa con ngöôøi laø 37oC, caùc thöïc phaåm ñöôïc ñöa vaøo mieäng hieám khi ôû cuøng moät nhieät ñoä do ñoù ôû trong mieäng thöôøng xaûy ra söï thay ñoåi veà nhieät ñoä maø coù theå daãn ñeán thay ñoåi tính chaát vaät lyù cuûa thöïc phaåm. Ví duï chocolate ôû ñieàu kieän 20oC ôû traïng thaùi raén nhöng khi cho vaøo mieäng, vôùi thaân nhieät cuûa cô theå seõ laøm cho chocolate tan chaûy. Ngoaøi ra, söï coù maët cuûa nöôùc boït trong mieäng laøm hoøa tan nhöõng nguyeân lieäu tan trong nöôùc. Coù khoaûng 1,5 L nöôùc boït ñöôïc tieát ra moãi ngaøy. Trong nöôùc boït coù chöùa enzyme tieâu hoùa (α amylase) cuõng nhö nhöõng protein vaø polypeptide khoâng phoå bieán. Nöôùc boït hoaït ñoäng nhö moät chaát boâi trôn hay dung moâi laøm cho caùc thöïc phaåm bò hoøa tan vaø vôõ ra trong quaù trình nhai. Trong khi ñoù, haàu heát caùc thieát bò kieåm tra tính chaát löu bieán khoâng coù ñieàu kieän ñeå cho chaát boâi trôn leân maãu trong quaù trình kieåm tra. Toác ñoä di chuyeån cuûa haøm vaø löôõi trong mieäng laø moät yeáu toá giôùi haïn trong vieäc caûm nhaän caáu truùc thöïc phaåm cuûa chuùng ta. Tuøy thuoäc vaøo loaïi thöïc phaåm vaø ngöôøi thöû maø moãi ngöôøi coù toác ñoä nhai khaùc nhau, thaäm chí vôùi cuøng moät loaïi thöïc phaåm, moät ngöôøi thöû thì töø khi baét ñaàu boû thöïc phaåm vaøo nhai cho tôùi khi coù theå nuoát ñöôïc thöïc phaåm ñoù toác ñoä nhai cuõng khaùc nhau. Hoaït ñoäng nhai keát hôïp vôùi vieäc tieát nöôùc boït laøm vôõ thöïc phaåm cho ñeán khi coù theå nuoát ñöôïc. Roõ raøng ñaây laø moät quaù trình phuï thuoäc vaøo thôøi gian vaø baûn chaát cuûa thöïc phaåm do ñoù caáu truùc cuûa thöïc phaåm seõ thay ñoåi. Caáu truùc cuûa thöïc phaåm coù theå sinh ra laø do söï keát hôïp cuûa nhöõng thuoäc tính vaät lyù trong khi maùy khoâng theå ño cuøng moät luùc nhieàu thuoäc tính [7]. Baûng 1.2: Baûng so saùnh öu vaø nhöôïc ñieåm cuûa hai phöông phaùp phaân tích [2] Öu vaø nhöôïc ñieåm Phöông phaùp caûm quan Phöông phaùp phaân tích baèng thieát bò Öu ñieåm Phöông phaùp caûm quan laø phöông phaùp duy nhaát höôùng ñeán nhöõng pheùp ño caùc thuoäc tính caûm nhaän ñöôïc. Phöông phaùp naøy cung caáp nhöõng thoâng tin giuùp cho vieäc hieåu nhöõng phaûn öùng cuûa ngöôøi tieâu duøng toát hôn. Phöông phaùp naøy coù theå ño nhöõng aûnh höôûng ñöôïc caûm nhaän töông taùc laãn nhau. Phöông phaùp naøy coù theå cung caáp moät keát quaû ño “toång theå” töø con ngöôøi ngöôïc vôùi nhöõng keát quaû “rieâng leû” töø thieát bò. Ñôn giaûn Coù lôïi veà maët kinh teá Cho keát quaû nhanh choùng Hoaït ñoäng lieân tuïc (khoâng haïn cheá soá löôïng maãu kieåm tra) Chính xaùc Ñoä tin caäy cao Hieäu quaû Keát hôïp ñöôïc vôùi caùc thieát bò khaùc nhö maùy vi tính. Nhöôïc ñieåm Ñoøi hoûi thôøi gian Chi phí toán keùm Coù söï aûnh höôûng cuûa caùc yeáu toá moâi tröôøng, tình caûm leân phaûn öùng cuûa ngöôøi thöû. Aûnh höôûng cuûa caùc xu höôùng thieân leäch, caùc yeáu toá taâm sinh lyù leân nhöõng keát quaû cuûa saûn phaåm. Coù theå thieáu söï chính xaùc vaø ñoä tin caäy Hoäi ñoàng coù hieän töôïng meät moûi, baõo hoøa khi ñaùnh giaù laâu. Caàn xöû lyù, giaûi quyeát caùc yeáu toá caù nhaân aûnh höôûng ñeán quaù trình hoaït ñoäng cuûa chöông trình caûm quan (ví duï: beänh taät, söï di chuyeån, xeâ dòch…) Moät vaøi ñaëc tính chöa coù kyõ thuaät thieát bò ñeå ño Trong moät vaøi tröôøng hôïp, thieáu moái töông quan giöõa phöông phaùp caûm quan vaø ph._.öông phaùp phaân tích baèng thieát bò, hay noùi caùch khaùc caùc thieát bò naøy khoâng coù khaû naêng lieân quan hay döï ñoaùn tính chaát caûm quan. Caùc thieát bò khoâng coù khaû naêng ño cuøng moät luùc nhieàu thuoäc tính cuûa moät saûn phaåm nhö ñaùnh giaù caûm quan. Vôùi nhöõng öu vaø nhöôïc ñieåm cuûa caû hai kyõ thuaät caûm quan vaø thieát bò ñaõ ñöôïc trình baøy ôû treân thì söï hieåu bieát veà moái quan heä giöõa hai phöông phaùp naøy laø caàn thieát ñeå coù theå thieát laäp moái töông quan giöõa chuùng nhaèm taïo ra moät thuû tuïc öùng duïng trong lónh vöïc quaûn lyù chaát löôïng. Nhieàu nhaø nghieân cöùu ñaõ nghieân cöùu vaán ñeà naøy cho thaáy coù söï toàn taïi moái töông quan giöõa hai phöông phaùp [4, 7]. Nghieân cöùu cuûa Mohamed vaø caùc coäng söï veà moái töông quan cuûa hai phöông phaùp phaân tích treân tính chaát gioøn cuûa caùc thöïc phaåm deã vôõ. Keát quaû cho thaáy coù moái töông quan coù yù nghóa giöõa thuoäc tính caûm quan ñoä gioøn vaø cöôøng ñoä aâm thanh phaùt ra (P < 0,001; R = 0,701), giöõa thuoäc tính caûm quan ñoä cöùng vaø löïc phaù vôõ baùnh (P < 0,001; R = 0,674), giöõa thuoäc tính caûm quan ñoä gioøn vaø toác ñoä phaù vôõ baùnh (P < 0,001; R = 0,57) vaø ñaëc bieät coù moät moái töông quan raát chaët cheõ giöõa thuoäc tính caûm quan ñoä gioøn vaø thuoäc tính caûm quan cöôøng ñoä aâm thanh phaùt ra (P < 0,001; R = 0,908). Ngoaøi ra, trong nghieân cöùu naøy coøn ñi saâu nghieân cöùu, xöû lyù tìm phöông trình hoài qui vôùi tính chaát caûm quan ñoä gioøn ñöôïc coi laø bieán phuï thuoäc, keát quaû cho ra caùc phöông trình hoài qui, tính toaùn giaù trò ñoä gioøn döï ñoaùn thoâng qua caùc bieán vaät lyù coù töông quan chaët cheõ vôùi thuoäc tính caûm quan ñoä gioøn ñöôïc khaûo saùt ôû treân [22]. Nghieân cöùu cuûa Akissoe veà döï ñoaùn tính chaát caûm quan cuûa khoai lang daïng paste thoâng qua caùc ñaëc tính hoùa lyù vaø coâng cuï ñaõ ñöa ra keát luaän coù moät moái töông quan coù yù nghóa giöõa thuoäc tính dính nhôùt (stickiness) vaø thuoäc chaéc (firmness) vôùi söï traøn ra (extrusion) vaø löïc neùn [9]. TOÅNG QUAN VEÀ BAÙNH BISCUIT Ñònh nghóa, phaân loaïi baùnh biscuit Ñònh nghóa Baùnh biscuit laø moät loaïi saûn phaåm nöôùng daïng nhoû ñöôïc laøm chuû yeáu töø boät mì, ñöôøng vaø chaát beùo. Baùnh coù ñoä aåm döôùi 5%, khi bao goùi trong bao bì khoâng huùt aåm coù theå baûo quaûn ñöôïc 6 thaùng hoaëc hôn. Baùnh biscuit coù theå ñöôïc laøm vôùi nhieàu hình daïng kích thöôùc khaùc nhau, sau khi nöôùng xong baùnh coù theå ñöôïc phuû chocolate, keïp kem hoaëc theâm nhöõng höông vò khaùc nhau tuøy thích [6]. Phaân loaïi: [5] Baùnh biscuit coù theå ñöôïc phaân loaïi theo caùc phöông phaùp khaùc nhau döïa treân: Teân goïi: biscuit, cracker vaø cookies..., chuû yeáu döïa treân caáu truùc vaø ñoä cöùng. Phöông phaùp taïo hình boät nhaøo vaø loaïi boät nhaøo, ví duï: leân men, laøm nôû (developed), caùn, caét (ñôn giaûn hay raäp noåi), eùp khuoân, eùp ñuøn, deposited, caét baèng daây, coextruded. Söï boå sung vaøo coâng thöùc vôùi chaát beùo vaø ñöôøng. Moät caùch phaân loaïi khaùc cuõng coù theå ñöôïc söû duïng ñeå moâ taû quaù trình phuï khi saûn xuaát baùnh biscuit. Ví duï: baùnh sacwiched cream, baùnh phuû chocolate, ñuùc khuoân trong chocolate, phuû baêng (moät nöûa phuû vôùi ñöôøng chaûy ñöôïc laøm khoâ), theâm jam hoaëc mallow (hoaëc caû hai)… Giôùi thieäu moät soá loaïi baùnh biscuit [6] Baùnh cream cracker Baùnh cream cracker ñaõ coù töø laâu nhöng khoâng coù moät ñònh nghóa chính xaùc. Baùnh cream cracker coù coâng thöùc cô baûn goàm boät mì, chaát beùo vaø muoái, khoâng theâm chaát hoùa hoïc, khoâng ngoït. Boät nhaøo luoân ñöôïc leân men baèng naám men sau ñoù xeáp lôùp tröôùc khi caét vaø nöôùng. Baùnh thöôøng coù hình chöõ nhaät, vaønh ngoaøi coù maøu saéc ñaäm hôn nhöõng choã phoàng treân beà maët. Nhöõng choã phoàng treân beà maët khoâng roõ reät nhöng noù cuõng taïo ra beà maët khoâng baèng phaúng. Baùnh cream cracker coù caáu truùc deã bong ra töøng maûnh roõ raøng theå hieän ôû hình 1.2. Hình 1.2. Maët caét ngang theå hieän caáu truùc cuûa baùnh cream cracker Caáu truùc cuûa baùnh khaù meàm, khoâng quaù cöùng ñeå khi caén baùnh khoâng vôõ vuïn nhöng muøi coù theå deã daøng leân muõi. Ñoä cöùng cuûa baùnh phuï thuoäc vaøo haøm löôïng chaát beùo ñoä phaân taùch giöõa caùc lôùp moûng. Caáu truùc xoáp vaø baûn chaát khoâng ngoït laøm cho baùnh cream cracker deã bò oâi hoùa, oâxi hoùa chaát beùo vaø yeáu toá naøy aûnh höôûng nhieàu ñeán thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. Baùnh semi-sweet Caùc semi-sweet goàm caùc loaïi chính: Osborne, Marie, Rich Tea, Petit Beurre. Caùc loaïi baùnh naøy coù coâng thöùc khaù gioáng nhau vaø khaùc nhau chuû yeáu laø veà hình daïng vaø beà daøy cuûa mieáng baùnh. Beà maët baùnh trôn laùng, saùng boùng. Baùnh naøy thöôøng ñöôïc duøng vôùi traø vaø caø pheâ. Vi caáu truùc cuûa baùnh semi-sweet laø do moät maïng löôùi protein lieân tuïc treân ñoù coù gaén caùc haït tinh boät cuøng vôùi caùc haït caàu beùo. Khoâng phaûi taát caû tinh boät ñeàu bò hoà hoùa, bôûi vì khoâng coù ñuû nöôùc ñuû ñeå hydrad hoùa taát caû tinh boät coù trong boät nhaøo. Ñoái vôùi baùnh semi-sweet, khi baùnh coù haøm löôïng ñöôøng thaáp hôn vaø haøm löôïng protein trong boät mì cao hôn thì caáu truùc baùnh biscuit cöùng hôn. Baèng vieäc söû duïng nhieàu ñöôøng khoâng chæ giuùp caûi thieän höông maø coøn giuùp caáu truùc trôû neân meàm hôn vaø ngon hôn. Tuy nhieân, löôïng ñöôøng toái ña coù theå cho vaøo ñeå boät nhaøo khoâng thay ñoåi ñaëc tính vaãn chöa ñöôïc xaùc ñònh. Baùnh cookie Baùnh cookie thuoäc nhoùm baùnh xoáp (short-dough). Saûn phaåm thuoäc nhoùm naøy thöôøng phaân bieät vôùi caùc nhoùm khaùc qua boät nhaøo, boät nhaøo cuûa loaïi baùnh naøy thieáu dai vaø ñaøn hoài. Boät mì hay caùc loaïi boät khaùc laø thaønh phaàn nguyeân lieäu chuû yeáu, haøm löôïng chaát beùo vaø dung dòch ñöôøng coù maët trong boät nhaøo taïo neân caáu truùc boät nhaøo meàm, dính vaø söï hình thaønh maïng gluten ñöôïc giaûm toái thieåu. Caáu truùc cuûa baùnh biscuit loaïi naøy goàm moät hoãn hôïp protein, tinh boät vaø tinh theå ñöôøng. Trong boät nhaøo khoâng coù moät ma traän protein lieân tuïc vaø chaát beùo thì toàn taïi ôû daïng caùc haït caàu beùo lôùn hoaëc nhöõng khoái (gioït) lôùn dính lieàn vôùi nhau giöõa nhöõng khoái protein vaø tinh boät. Caáu truùc cuûa loaïi baùnh naøy khaù thoâ do coù boït khí hình thaønh trong suoát quaù trình nöôùng. Baùnh cookie coù theå ñöôïc phaân loaïi theo phöông phaùp taïo hình nhö cookie daïng thanh, cookie taïo hình baèng caùch eùp ñuøn, cookie taïo hình baèng caùch naën, cookie taïo hình baèng maùy eùp, cookie daïng cuoän. Ngoaøi ra cookie coøn theå ñöôïc phaân loaïi theo tính chaát ñaëc bieät nhö: cookie ít calo, cookie khoâng beùo hay cookie giaøu xô… Moät soá yeáu toá aûnh höôûng ñeán caáu truùc baùnh Ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng, chaát löôïng laø moät trong nhöõng nhaân toá chuû yeáu aûnh höôûng ñeán söï löïa choïn moät saûn phaåm. Caùc ñaëc tính chuû yeáu lieân quan ñeán chaát löôïng cuûa baùnh biscuit laø caáu truùc, muøi vò vaø maøu saéc beà maët cuûa baùnh biscuit [29]. Theo phaân loaïi cuûa Bourne, baùnh thuoäc daïng thöïc phaåm maø caáu truùc cuûa noù ñoùng vai troø quan troïng quyeát ñònh chaát löôïng saûn phaåm [7]. Coù raát nhieàu yeáu toá aûnh höôûng leân thuoäc tính caáu truùc cuûa baùnh nhö: loaïi vaø löôïng nguyeân lieäu söû duïng, quaù trình saûn xuaát ñaëc bieät laø quaù trình nöôùng, ñoä aåm cuûa baùnh, phöông phaùp baûo quaûn… Trong baøi luaän vaên naøy, chuùng toâi chæ giôùi thieäu moät soá yeáu toá cô baûn ñöôïc ñeà caäp trong quaù trình nghieân cöùu. Aûnh höôûng cuûa caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu cô baûn ñeán caáu truùc baùnh Boät mì laø thaønh phaàn chuû yeáu cuûa baùnh biscuit. Noù goùp phaàn taïo neân caáu truùc, ñoä cöùng vaø hình daïng cuûa baùnh. Nhöõng aûnh höôûng naøy cuûa boät mì ôû möùc ñoä nhö theá naøo tuøy thuoäc vaøo haøm löôïng beùo vaø ñöôøng cuûa töøng loaïi baùnh khaùc nhau vaø caùch thöùc troän boät nhaøo. Tính chaát chuû yeáu cuûa boät mì caàn quan taâm ñoù chính laø haøm löôïng vaø chaát löôïng protein trong boät mì vaø maïng gluten hình thaønh khi troän boät mì vôùi nöôùc. Tuøy töøng loaïi baùnh vaø möùc ñoä yeâu caàu phaùt trieån maïng gluten maø söû duïng loaïi boät mì coù haøm löôïng protein thích hôïp. Ví duï khi laøm baùnh cream cracker, boät nhaøo coù qua leân men vaø taïo hình baèng caùch caùn caét, yeâu caàu boät nhaøo dai thì haøm löôïng protein boät mì söû duïng neân khoaûng 10,5% hoaëc hôn; coøn neáu laøm baùnh cookie, boät nhaøo meàm, chaûy, haïn cheá hình thaønh maïng gluten thì neân söû duïng boät mì coù khoaûng 8% protein [6]. Chaát beùo laø moät thaønh phaàn caàn thieát trong saûn xuaát baùnh biscuit vaø laø thaønh phaàn quan troïng nhaát sau boät mì vaø ñöôøng. Chaát beùo theå hieän chöùc naêng caáu truùc trong boät nhaøo. Trong quaù trình nhaøo troän boät nhaøo, coù söï canh tranh beà maët boät mì giöõa pha nöôùc vaø pha beùo. Nöôùc hay dung dòch ñöôøng töông taùc vôùi protein boät mì ñeå hình thaønh neân moät maïng löôùi dính lieàn, dai goïi laø maïng gluten. Khi chaát beùo phuû leân boät mì, maïng löôùi naøy bò phaù vôõ tính lieân tuïc vaø tính chaát caûm quan sau khi nöôùng cuûa baùnh ít cöùng, meàm hôn vaø coù khuynh höôùng tan ra trong mieäng. Neáu haøm löôïng chaát beùo cao, chöùc naêng boâi trôn trong boät nhaøo theå hieän roõ reät, chæ caàn ít nöôùc hoaëc thaäm chí khoâng caàn nöôùc cuõng ñaït ñöôïc moät ñoä chaéc mong muoán, ít maïng gluten ñöôïc hình thaønh vaø söï tröông nôû, hoà hoùa cuûa tinh boät cuõng giaûm taïo ra moät caáu truùc raát meàm. Boät nhaøo deã daøng ñöùt gaõy khi keùo, ta chæ keùo ñöôïc ñoaïn ngaén. Do ñoù chaát beùo giuùp laøm xoáp baùnh biscuit. Loaïi vaø löôïng chaát beùo söû duïng coù aûnh höôûng lôùn leân taùc duïng laøm xoáp vaø vì vaäy aûnh höôûng lôùn leân chaát löôïng baùnh biscuit. Ñoái vôùi baùnh cookie, loaïi chaát beùo khoâng aûnh höôûng quan troïng nhöng löôïng chaát beùo trong coâng thöùc aûnh höôûng leân ñoä nôû cuûa baùnh biscuit vaø khi taêng haøm löôïng chaát beùo thì ñoä chaéc cuûa boät nhaøo seõ giaûm [6, 17, 27]. Theo keát quaû nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa haøm löôïng vaø loaïi chaát beùo leân chaát löôïng cuûa baùnh biscuit cuûa Sai vaø Rao cuõng cho thaáy khi haøm löôïng chaát beùo taêng ñoä nôû cuûa baùnh taêng, ñoä cöùng cuûa baùnh giaûm, möùc ñoä gaõy vôõ cuûa baùnh taêng, veà maët tính chaát caûm quan thì caáu truùc ñöôïc caûi thieän. Vaø khi söû duïng daàu hay chaát beùo ñaõ ñöôïc hydro hoùa ñeå laøm baùnh thì ñoä cöùng cuûa baùnh seõ giaûm vì khi ñoù baùnh seõ coù caáu truùc môû thoâ [27]. Khi haøm löôïng ñöôøng cao, trong quaù trình nöôùng, chaát beùo seõ keát hôïp vôùi dòch syrup vaø ngaên caûn noù trôû thaønh moät khoái cöùng trong suoát khi nguoäi. Nghieân cöùu veà söï hình thaønh caáu truùc loã hoång cuûa baùnh mì trong quaù trình nöôùng cho thaáy chaát beùo coù khuynh höôùng kìm haõm söï lan truyeàn cuûa khí qua caùc thaønh teá baøo trong suoát giai ñoaïn tôùi haïn cuûa quaù trình nöôùng ôû giai ñoaïn nhieät ñoä khoaûng 38 – 58oC khi boät nhaøo trôû neân meàm hôn vaø tröôùc khi caùc haït tinh boät töø maïng gluten haáp thu nöôùc vaø tröông nôû laøm cho maïng gluten trôû neân dai vaø chaéc hôn. Söï oån ñònh naøy cuûa caùc boït khí taïo neân moät caáu truùc toát hôn. Nhieàu nghieân cöùu gaàn ñaây cuûa Brooker cho thaáy trong quaù trình laøm boät nhaøo, caùc tinh theå beùo ôû daïng baùn raén seõ taùch khoûi pha loûng vaø bò bao boïc trong maøng protein. Maøng protein naøy cho pheùp moät soá löôïng lôùn caùc tinh theå naøy gaén keát vôùi caùc boït khí. Trong quaù trình nöôùng caùc tinh theå beùo tan chaûy vaø maøng protein gaén chaët trong beà maët cuûa caùc boït khí nhö theå chuùng giaõn ra vì vaäy laøm beàn boït hôn. Brooker tin raèng nhöõng tinh theå nhoû hôn seõ coù aûnh höôûng lôùn hôn ñeán thuoäc tính cô hoïc trong quaù trình nöôùng. Ñieàu naøy giaûi thích lyù do taïi sao boät nhaøo laøm töø chaát beùo daïng baùn raén taïo caáu truùc toát hôn so vôùi chaát beùo daïng loûng khi nöôùng [6]. Ñöôøng laø moät thaønh phaàn quan troïng cuûa baùnh biscuit xoáp (short-dough). Noù goùp phaàn taïo neân caáu truùc, höông, vò ngoït vaø maøu saéc cho baùnh biscuit. Soá löôïng, kích thöôùc haït vaø loaïi ñöôøng söû duïng coù aûnh höôûng leân chaát löôïng cuûa baùnh biscuit. Haøm löôïng ñöôøng tan vaøo dung dòch tuøy thuoäc vaøo kích thöôùc haït ñöôøng, aûnh höôûng leân ñoä nôû cuûa baùnh biscuit vaø thuoäc tính cô hoïc cuûa boät nhaøo. Ñöôøng ñöôïc coi laø moät taùc nhaân haïn cheá söï hình thaønh maïng gluten do noù caïnh tranh nöôùc maø leõ ra seõ ñöïôc haáp thu bôûi gluten [26]. Ñöôøng trong boät nhaøo baùnh biscuit tan hoaøn toaøn hoaëc tan moät phaàn coøn tuøy vaøo löôïng nöôùc coù trong boät nhaøo vaø sau ñoù keát tinh laïi hoaëc taïo thaønh daïng tinh theå voâ ñònh hình sau khi nöôùng. Chính vì vaäy ñöôøng coù aûnh höôûng maïnh meõ leân caáu truùc cuûa baùnh biscuit. Neáu haøm löôïng ñöôøng saccharose trong baùnh cao thì baùnh cöùng. Kích thöôùc cuûa tinh theå ñöôøng cuõng nhö tæ leä hoøa tan cuûa chuùng khi boät nhaøo ñöôïc laøm noùng leân trong loø nöôùng aûnh höôûng ñeán ñoä nôû cuûa boät nhaøo xoáp (short dough) khi nöôùng vaø aûnh höôûng ñeán hình daïng, ñoä gioøn cuûa baùnh thaønh phaåm. Khi ñöôøng tan noù hoøa vaøo pha loûng cuûa boät nhaøo ñeán moät luùc naøo ñoù dung dòch ñöôøng seõ baõo hoøa, löôïng ñöôøng laøm giaûm löôïng nöôùc caàn trong boät nhaøo. Ñöôøng laøm thay ñoåi ñieåm hoà hoùa tinh boät leân nhieät ñoä cao hôn, ñieàu naøy laøm cho boät nhaøo coù nhieàu thôøi gian ñeå nôû hôn trong loø nöôùng. Ñöôøng ñöôïc coi nhö laø moät chaát choáng oxy hoùa trong baùnh biscuit vaø noù goùp phaàn taêng thôøi gian baûo quaûn cuûa baùnh baèng vieäc laøm chaäm quaù trình oâi hoùa chaát beùo [6, 20]. Khi haøm löôïng ñöôøng vaø beùo cao laøm giaûm löôïng nöôùc duøng trong quaù trình taïo boät nhaøo, neân protein khoâng ñöôïc hydrad hoùa toaøn boä, daãn ñeán haøm löôïng gluten öôùt trong baùnh cookie thaáp hôn baùnh cracker. Caáu truùc cuûa baùnh cracker laø maïng gluten lieân tuïc, bao laáy phaàn tinh boät beân trong. Trong khi caáu truùc baùnh cookie laø hoãn hôïp nhöõng phaàn töû protein vaø tinh boät. Thaønh gluten cuûa baùnh cracker moûng vaø chaát beùo toàn taïi trong nhöõng theå caàu nhoû, trong khi thaønh gluten cuûa cookie daøy hôn vaøchaát beùo toàn taïi trong nhöõng theå caàu lôùn hoaëc taïo thaønh daïng khoái. Ñieàu naøy daãn ñeán söï khaùc nhau veà caáu truùc khi aên cuûa 2 loaïi baùnh: cracker gioøn vaø deã vôõ, cookie xoáp [6]. Aûnh höôûng cuûa ñoä aåm leân caáu truùc baùnh biscuit Caáu truùc cuûa nhöõng loaïi baùnh biscuit thöông maïi coù theå khaùc nhau thaäm chí trong cuøng moät caùi baùnh. Ñieàu naøy xaûy ra chuû yeáu laø do söï phaân boá aåm khoâng ñoàng ñeàu trong saûn phaåm, ñieàu naøy laø khoâng theå traùnh khoûi trong quaù trình nöôùng thoâng thöôøng. Do ñoù, coù theå noùi ñoä aåm cuûa baùnh biscuit laø moät yeáu toá quan troïng quyeát ñònh chaát löôïng cuûa baùnh. Quy ñònh nghieâm ngaët veà haøm aåm laø raát quan troïng vì haøm aåm aûnh höôûng ñeán tính oån ñònh vaø thôøi gian baûo quaûn cuûa saûn phaåm. Ngoaøi ra, nhöõng tính chaát caûm quan nhö ñoä gioøn coù theå bò aûnh höôûng ngöôïc laïi khi haøm aåm cuûa baùnh taêng leân. Vieäc bao goùi thì raát quan troïng ñeå baûo quaûn nhöõng saûn phaåm naøy trong moät moâi tröôøng khoâ, nhöng thöôøng bao bì vaãn khoâng theå ñaûm baûo hoaøn toaøn ñieàu ñoù. Tuy nhieân, nhöõng thöïc phaåm baùn leû hoaëc baûo quaûn taïi gia ñình, ñoä aåm cuûa khoâng khí xung quanh thöôøng cao, aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa baùnh biscuit. Vieäc baûo quaûn döôùi ñieàu kieän ñoä aåm xung quanh cao laøm taêng nhanh vaø sinh ra öùng suaát. Noäi öùng suaát naøy coù theå gaây ra söï gaõy vôõ coù theå nhìn thaáy hoaëc khoâng nhìn thaáy ôû baùnh biscuit. Nhöõng baùnh biscuit thöông maïi thöôøng coù chaát löôïng dao ñoäng bôûi vì söï khoâng ñoàng boä veà ñieàu kieän nöôùng hoaëc theâm caû ñieàu kieän baûo quaûn vaø quaù trình mua baùn [21]. Baùnh semi-sweet coù khuynh höôùng coù veát nöùt nhoû sau moät vaøi giôø sau khi nöôùng. Hieän töôïng naøy ñaõ trôû thaønh moät daáu hieäu ñeå kieåm tra. Nguyeân nhaân chính cuûa hieän töôïng naøy laø söï cheânh leäch aåm trong baùnh môùi nöôùng. ÔÛ taâm vaø nhöõng phaàn daøy hôn cuûa baùnh biscuit chaéc chaén coù nhieàu aåm hôn nhöõng phaàn rìa (meùp) do keát quaû cuûa quaù trình bay hôi khi nöôùng. Trong suoát quaù trình laøm nguoäi vaø baûo quaûn sau ñoù aåm seõ khueách taùn töø nôi coù ñoä aåm cao (taâm) ñeán phaàn coù ñoä aåm thaáp (meùp), hoaëc phaàn coù aåm thaáp coù theå huùt aåm töø moâi tröôøng xung quanh. Söï di chuyeån aåm môû roäng ra phaàn meùp cuûa baùnh biscuit vaø thu heïp ôû taâm gaây ra moät öùng suaát tích tuï ôû baùnh biscuit. Khi nhöõng öùng suaát naøy vöôït quaù moät giaù trò tôùi haïn, söï gaõy vôõ seõ xaûy ra treân baùnh. Ngöôøi tieâu duøng thöôøng tin raèng baùnh bò vôõ trong quaù trình phaân phoái, nhöng ñieàu ñoù khoâng phaûi luoân luoân ñuùng, caáu truùc yeáu voán coù cuûa baùnh biscuit theo doõi trong quaù trình kieåm tra daãn ñeán ñieàu khoâng theå traùnh khoûi laø nguyeân lieäu seõ bò vôõ döôùi taùc ñoäng moät löïc nhoû [28, 29]. Theo nghieân cöùu cuûa Mandala, hai loaïi baùnh semi-sweet treân thò tröôøng laø Marie vaø Petit Beurre ñaõ ñöôïc söû duïng ñeå nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa vieäc baûo quaûn döôùi nhöõng moâi tröôøng coù ñoä aåm khaùc nhau leân caáu truùc cuûa baùnh ôû caùc vò trí khaùc nhau. Keát quaû cho thaáy, coù moät töông quan giöõa ñoä aåm leân löïc phaù vôõ baùnh, khi ñoä aåm taêng, löïc phaù vôõ baùnh giaûm. Vaø coù söï khaùc nhau veà löïc phaù vôõ baùnh ôû taâm vaø phaàn meùp baùnh ñoái vôùi caû hai loaïi baùnh, söï khaùc nhau naøy coù yù nghóa ñoái vôùi baùnh Petit Beurre (hình 1.3) [21]. Hình 1.3. Ñoà thò bieåu dieãn moái töông quan giöõa ñoä aåm vaø ñoä cöùng cuûa baùnh ñoái vôùi baùnh Marie vaø baùnh Petit Beurre (ñöôøng lieàn: ôû vò trí meùp baùnh, ñöôøng ñöùt neùt: vò trí taâm baùnh). a - Maire, b - Petit Beurre [21] Chöông 2 NGUYEÂN LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU NGUYEÂN LIEÄU Chuùng toâi duøng caùc loaïi baùnh saün coù treân thò tröôøng ñeå phuïc vuï cho thí nghieäm naøy. Chuùng toâi löïa choïn söû duïng ba loaïi baùnh cream cracker, cookie, semi-sweet cuûa coâng ty Kinh Ñoâ. Vì ba loaïi baùnh naøy khaù ñaëc tröng vaø raát phoå bieán ôû thò tröôøng trong nöôùc, maët khaùc coâng ty Kinh Ñoâ laø coâng ty lôùn, saûn xuaát theo qui moâ coâng nghieäp neân chaát löôïng baùnh ñaûm baûo vaø oån ñònh hôn. Baùnh cream cracker: söû duïng loaïi baùnh maën Healthy Thaønh phaàn: boät mì, ñöôøng, muoái, daàu thöïc vaät, daàu meø, boät baép, bô, söõa boät, boät noåi (500ii, 503ii), Ca (341ii), chaát nhuõ hoùa (322). Haøm löôïng moät soá thaønh phaàn hoùa hoïc cô baûn: 8% protein, 13,5% ñöôøng toång, 17,5% toång chaát beùo. Chæ tieâu: aåm ≤ 4%, vi sinh theo qui ñònh 867 cuûa Boä y teá. Hình 2.1. Baùnh cream cracker Healthy cuûa coâng ty Kinh Ñoâ Baùnh semi-sweet: söû duïng baùnh Marie Thaønh phaàn: boät mì, söõa beùo, söõa gaày, shortening, bô, ñöôøng, maïch nha, muoái, tri-calcium phosphate, acid docosahexaenoic, acid eicosapentaenoic, soya lecithin, höông bô toång hôïp, boät noåi. Haøm löôïng moät soá thaønh phaàn hoùa hoïc cô baûn: 6,67% protein, 20% ñöôøng toång, 20% toång chaát beùo. Chæ tieâu chaát löôïng chuû yeáu: Ñoä aåm ≤ 4% Vi sinh: theo qui ñònh 867 cuûa Boä y teá Ñöôøng hoùa hoïc: khoâng coù Chæ tieâu peroxid ≤ 5 mL. Hình 2.2. Baùnh semi-sweet Marie cuûa coâng ty Kinh Ñoâ Baùnh cookie: söû duïng baùnh cookie bô söõa Good choice Thaønh phaàn: boät mì, ñöôøng, shortening, bô söõa, daàu thöïc vaät, vani, boät cacao, muoái, chaát taïo noåi (500i), höông bô töï nhieân, höông chocolate, maøu caramel, maøu thöïc phaåm. Haøm löôïng moät soá thaønh phaàn hoùa hoïc cô baûn: 4,17% protein, 33,33% ñöôøng toång, 29,17% toång chaát beùo. Chæ tieâu: aåm ≤ 6 % Peroxyt ≤ 5 mL Hình 2.3: Baùnh cookie bô söõa Good choice cuûa coâng ty Kinh Ñoâ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU Sô ñoà nghieân cöùu Baùnh biscuit thò tröôøng Khaûo saùt nguyeân lieäu Kích thöôùc, khoái löôïng Ñoä aåm, ñöôøng toång, protein thoâ, lipid toång Vaät lyù Hoùa hoïc Baûo quaûn ôû caùc moâi tröôøng caân baèng aåm khaùc nhau Xaùc ñònh ñoä aåm Caân baèng aåm Xaùc ñònh ñoä cöùng cuûa baùnh baèng hai phöông phaùp Phaân tích caûm quan Phaân tích baèng thieát bò Keát luaän Xöû lyù thoáng keâ soá lieäu Huaán luyeän hoäi ñoàng Hình 2.4 : Sô ñoà trình töï thöïc hieän nghieân cöùu Phöông phaùp xaùc ñònh thaønh phaàn nguyeân lieäu Xaùc ñònh kích thöôùc, khoái löôïng baùnh Duøng thöôùc keïp ñeå xaùc ñònh kích thöôùc cuûa baùnh, khi ño töøng caùi baùnh laáy ôû 3 vò trí khaùc nhau, laáy trung bình cho töøng caùi baùnh. Moãi loaïi baùnh laëp 5 laàn. Duøng caân 2 soá leû ñeå xaùc ñònh khoái löôïng baùnh, thí nghieäm laëp treân 5 maãu. Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä aåm Thieát bò Söû duïng maùy ño ñoä aåm hoàng ngoaïi Scaltec SMO 01. Nguyeân taéc hoaït ñoäng cuûa maùy ño ñoä aåm noùi chung döïa treân 3 boä phaän chính: nguoàn nhieät ñeå saáy vaø taùch aåm, caân phaân tích ñeå xaùc ñònh khoái löôïng hieän thôøi, boä phaän xöû lyù soá lieäu vaø ñieàu khieån. Keát quaû thu ñöôïc hieån thò treân maùy laø haøm löôïng aåm coù trong maãu nguyeân lieäu. Tieán haønh Saáy khoâ dóa nhoâm, khôûi ñoäng maùy vaø cho dóa nhoâm vaøo. Maãu baùnh ñöôïc nghieàn naùt, troän ñeàu, laáy khoaûng 1 g cho vaøo dóa nhoâm. Baät maùy ño, cho ñeán khi maùy hieån thò keát quaû. Tieán haønh laëp 3 laàn. Phöông phaùp ñònh löôïng ñöôøng toång Ñöôøng toång bao goàm caùc loaïi gluxit hoøa tan trích ly ñöôïc trong nöôùc, töùc goàm caû ñöôøng khöû vaø ñöôøng khoâng khöû. Nguyeân taéc ñònh löôïng ñöôøng toång Tieán haønh thuûy phaân toaøn boä ñöôøng coù trong maãu thaønh ñöôøng khöû vaø tieán haønh ñònh löôïng ñöôøng khöû baèng phöông phaùp chuaån ñoä oxy hoùa khöû vôùi ferrycyanure. Nguyeân taéc ñònh löôïng ñöôøng khöû Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phaûn öùng vôùi ñöôøng khöû, saûn phaåm thu ñöôïc laø ferrocyanure NaK3Fe(CN)6. Döïa vaøo phaûn öùng naøy ta coù theå suy ra löôïng ñöôøng khöû coù maët trong dung dòch caàn xaùc ñònh. Vieäc chuaån ñoä ñöôïc tieán haønh trong moâi tröôøng kieàm NaOH, khi ñun noùng vôùi chæ thò xanh metylen (methylen blue daïng oxy hoùa coù maøu xanh, daïng khöû khoâng maøu). Phöông trình phaûn öùng CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH CH2OH -(CHOH)4-COOHNa + NaK3Fe(CN)6 + H2O Tieán haønh Xöû lyù maãu ñònh löôïng ñöôøng khöû: nguyeân lieäu chöùa nhieàu tinh boät Laáy ba maãu baùnh khaùc nhau, nghieàn naùt, troän ñeàu, caân 2 g maãu, trích ly ñöôøng baèng 80 mL röôïu 70÷80oC. Ñun caùch thuûy hoãn hôïp trong bình coù laép oáng sinh haøn khoâng khí trong thôøi gian 1 giôø. Trong tröôøng hôïp naøy khoâng caàn keát tuûa protein vì löôïng protein chuyeån vaøo trong dung dòch khoâng ñaùng keå. Chuaån bò 3 maãu laëp 3 laàn. Thuûy phaân dung dòch maãu sau khi trích ly Dung dòch maãu ôû treân sau khi trích ly xong, tieán haønh loïc vaø röûa baõ, sau ñoù ñònh möùc leân 100 mL. Laáy vaøo bình ñònh möùc 100 mL chính xaùc 50 mL dung dòch maãu chöùa ñöôøng khöû ôû treân. Theâm 20 mL dung dòch HCl 5%, ñun caùch thuûy hoãn hôïp trong 45 phuùt. Laøm nguoäi nhanh, trung hoøa hoãn hôïp baèng dung dòch NaOH, vôùi chæ thò methyl red (ñoû – vaøng). Ñònh möùc leân 100 mL. Chuaån ñoä ñöôøng khöû: Dung dòch maãu chöùa ñöôøng toång, sau khi thuûy phaân xong cho vaøo burette. Cho vaøo erlen 10 mL dung dòch K3Fe(CN)6 1% vaø 2,5 mL dung dòch NaOH 2,5N. Ñun soâi vaø chuaån ñoä ngay treân beáp baèng dung dòch ñöôøng toång töø burette, cho töøng gioït moät, laéc maïnh. Dung dòch ban ñaàu coù maøu vaøng chanh cuûa ferrycyanure. Ñieåm döøng chuaån ñoä xaùc ñònh khi maøu vaøng chanh bieán maát, dung dòch trong suoát khoâng maøu trong khoaûng 30 giaây roài chuyeån sang maøu vaøng rôm raát nhaït cuûa ferocyanure. Keát quaû laàn chuaån ñoä ñaàu tieân coù giaù trò tham khaûo cho laàn chuaån ñoä thöù hai. Keát quaû tính toaùn söû duïng töø laàn chuaån ñoä thöù hai trôû ñi. Tieán haønh chuaån ñoä 4 laàn. Thí nghieäm töông töï ñoái vôùi dung dòch ñöôøng chuaån laø dung dòch glucoza 0,5%. ÔÛ thí nghieäm naøy cuõng tieán haønh laëp 4 laàn. Tính haøm löôïng ñöôøng toång theo coâng thöùc: Trong ñoù: Xt: haøm löôïng ñöôøng toång (%) Vg: theå tích dung dòch glucoza 0,5% cho chuaån ñoä, mL Vt: theå tích dung dòch ñöôøng toång cho chuaån ñoä, mL V1: theå tích bình ñònh möùc cuûa dung dòch xaùc ñònh ñöôøng khöû, mL V2: theå tích bình ñònh möùc cuûa dung dòch xaùc ñònh ñöôøng toång, mL m: löôïng maãu caân thí nghieäm, g Phöông phaùp ñònh löôïng protein thoâ Ñònh löôïng protein thoâ baèng phöông phaùp Micro – Kjeldahl. Nguyeân taéc: Khi ñoát noùng phaåm vaät ñem phaân tích vôùi H2SO4 ñaäm ñaëc, caùc hôïp chaát höõu cô bò oxy hoaù. Carbon vaø hydro taïo thaønh CO2 vaø H2O. Coøn nitô, sau khi ñöôïc giaûi phoùng ra döôùi daïng NH3 keát hôïp vôùi H2SO4 taïo thaønh (NH4)2SO4 tan trong dung dòch. Ñuoåi NH3 ra khoûi dung dòch baèng NaOH ñoàng thôøi caát vaø thu NH3 baèng moät löôïng dö H2SO4 0,1N. Ñònh phaân löôïng H2SO4 0,1N coøn laïi baèng dung dòch NaOH 0,1N chuaån, qua ñoù tính ñöôïc löôïng nitô coù trong maãu nguyeân lieäu thí nghieäm. Caùch tieán haønh: Voâ cô hoaù maãu: tieán haønh trong tuû hotte. Laáy 3 maãu baùnh nghieàn naùt, troän ñeàu, caân 0,5g cho vaøo bình Kjeldahl (caân ba laàn maãu cho thí nghieäm laëp). Theâm vaøo töø töø 10 mL H2SO4 ñaäm ñaëc (tyû troïng 1,84). Ñeå taêng nhanh quaù trình voâ cô hoaù (ñoát chaùy) caàn phaûi cho theâm chaát xuùc taùc laø acid perchloric HClO4, giaûi phoùng oxy cho phaûn öùng oxy hoaù. Sau khi theâm caùc chaát xuùc taùc, ñun nheï hoãn hôïp traùnh soâi traøo, chæ ñun maïnh khi hoãn hôïp ñaõ hoaøn toaøn chuyeån sang dòch loûng. Ñun cho tôùi khi dung dòch trong bình hoaøn toaøn traéng. Caát ñaïm: tieán haønh trong maùy caát ñaïm baùn töï ñoäng Gerhardt cuûa Ñöùc. Chuyeån toaøn boä dung dòch maãu sau khi ñaõ voâ cô hoaù xong ôû bình Kjeldahl vaøo bình ñònh möùc 100 mL, theâm nöôùc caát cho ñeán vaïch ñònh möùc. Luùc naøy nhieät toaû ra raát maïnh laøm nöôùc bay hôi moät phaàn. Laøm nguoäi vaø ñieàu chænh laïi möùc nöôùc ñeå traùnh sai soá, sau ñoù ñoå ra erlen ñeå laéc troän dung dòch maãu ñoàng ñeàu. Laáy vaøo erlen 10 mL dung dòch H2SO4 0,1N, laép vaøo maùy. Chuù yù nhuùng ngaäp nöôùc vaøo dòch loûng. Laáy vaøo oáng phaûn öùng 10 mL dung dòch thí nghieäm töø bình ñònh möùc. Laép vaøo heä thoáng, chuù yù khoâng laép cheäch, khí seõ thoaùt ra ngoaøi maát maãu. Ñònh phaân: Laáy erlen ra khoûi maùy sau khi ñaõ traùng nöôùc caát ñeå laáy heát maãu baùm treân oáng. Cho 10 gioït phenolphthalein vaøo bình, vaø ñònh phaân baèng NaOH 0,1N. Thí nghieäm caát ñaïm, ñònh phaân laëp laïi 3 laàn cho moãi maãu. Xaùc ñònh heä soá hieäu chænh K: Laáy 10mL H2SO4 0,1N vaøo erlen, ñònh phaân baèng NaOH 0,1N. Tính noàng ñoä thöïc teá cuûa NaOH ñem ñònh phaân. K laø tyû soá giöõa noàng ñoä thöïc teá vaø noàng ñoä tính toaùn cuûa NaOH. Tính keát quaû: Haøm löôïng phaàn traêm nitô toång coù trong maãu ñöôïc tính theo coâng thöùc sau: Trong ñoù: N: haøm löôïng nitô tính baèng phaàn traêm khoái löôïng. a: soá mL dung dòch chuaån H2SO4 ñem haáp thuï NH3 b: soá mL NaOH 0,1N tieâu toán cho chuaån ñoä m: khoái löôïng maãu ñem voâ cô hoaù, g V: toång theå tích ñònh möùc dung dòch voâ cô hoaù (100mL) v: theå tích dung dòch voâ cô hoaù duøng chöng caát (10mL) 0,0014: löôïng gam nitô öùng vôùi 1mL H2SO4 0,1N K: heä soá hieäu chænh noàng ñoä NaOH 0,1N Tính haøm löôïng protein thoâ Nitô trong vaät lieäu sinh hoïc chuû yeáu laø nitô protein, ngoaøi ra coøn coù moät löôïng nhoû nitô trong caùc thaønh phaàn khaùc goïi laø nitô phi protein. Nitô toång = Nitô protein + Nitô phi protein. Trong caùc nguyeân vaät lieäu sinh hoïc, do haøm löôïng nitô phi protein nhoû vaø vieäc taùch rieâng raát phöùc taïp neân theo qui öôùc ngöôøi ta tính haøm löôïng protein theo nitô toång vaø goïi laø protein thoâ hay protein toång. Coâng thöùc tính haøm löôïng phaàn traêm protein thoâ laø: Protein (%) = Nitô (%) x 6,25 Phöông phaùp ñònh löôïng lipid toång Ñònh löôïng lipit toång theo phöông phaùp Soxhlet. Nguyeân taéc Duøng dung moâi kò nöôùc trích ly hoaøn toaøn lipit töø nguyeân lieäu ñaõ ñöôïc nghieàn nhoû. Moät soá thaønh phaàn hoøa tan trong chaát beùo cuõng ñöôïc trích ly theo bao goàm saéc toá, caùc vitamin, tan trong chaát beùo, caùc chaát muøi…tuy nhieân haøm löôïng cuûa chuùng thaáp. Do coù laãn taïp chaát, phaàn trích ly ñöôïc goïi laø lipit toång hoaëc daàu thoâ. Haøm löôïng lipit toång coù theå tính baèng caùc caân tröïc tieáp löôïng daàu sau khi chöng caát loaïi saïch dung moâi hoaëc tính giaùn tieáp töø khoái löôïng baõ coøn laïi. Öu ñieåm cuûa caùch tính giaùn tieáp laø coù theå ñoàng thôøi trích ly nhieàu maãu trong cuøng moät truï chieát. Tieán haønh trích ly lipit Saáy khoâ nguyeân lieäu ñeán khoái löôïng khoâng ñoåi. Caân chính xaùc 5g nguyeân lieäu ñaõ ñöôïc nghieàn nhoû, cho vaøo bao giaáy ñaõ ñöôïc saáy khoâ vaø bieát khoái löôïng. Chuù yù goùi maãu phaûi coù beà roäng nhoû hôn ñöôøng kính oáng truï vaø chieàu daøi ngaén hôn chieàu cao oáng chaûy traøn. Duøng buùt chì vieát leân bao giaáy khoái löôïng bì vaø maãu. Ñaët bao giaáy vaøo truï chieát. Laép truï chieát vaøo bình caàu vaø laép oáng sinh haøn. Qua ñaàu oáng sinh haøn, duøng pheãu cho dung moâi diethyl ether vaøo truï chieát sao cho moät löôïng dung moâi ñaõ chaûy xuoáng bình caàu vaø moät löôïng treân pheãu chieát coøn ñuû ngaäp maãu. Duøng boâng laøm nuùt ñaàu oáng sinh haøn. Môû nöôùc laïnh vaøo oáng sinh haøn. Môû coâng taéc ñeøn vaø baét ñaàu trích ly lipit, ñieàu chænh nhieät ñoä sao cho chu kyø hoaøn löu cuûa dung moâi ñaït töø 5 - 8 laàn trong moät giôø. Chieát trong 8 - 12 giôø cho ñeán khi trích ly hoaøn toaøn chaát beùo. Thöû baèng caùch laáy vaøi gioït diethyl ether ôû cuoái oáng xiphoâng nhoû leân giaáy loïc, dung moâi bay hôi ._.