Khảo sát khả năng bảo quản rau Iceberg chế biến giảm thiểu

c phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD ii LỜI CẢM TẠ Xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ đã chỉ dạy tận tình cho tôi trong suốt thời gian học tại trường. Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng đã truyền đạt những kiến thức chuyên ngành cùng những kinh nghiệm thực tiễn quý báo để giúp tôi vững tin bước vào cuộc sống. Và em xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Huỳnh Thị Phương Loan, cô đã tận tình chỉ bảo, giành nhiều thời gian quý báu để hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ quản lí phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tôi hoàn thành đề tài này. Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các bạn sinh viên khóa 29 đã san sẽ, động viên và giúp đỡ tôi trong chặng đường 5 năm vừa qua. Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 09 tháng 05 năm 2008 Sinh viên thực hiện Lý Thị Hồng Phúc Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD iii TÓM LƯỢC Thực phẩm ăn liền đang là xu hướng phát triển trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay. Với ưu thế đa dạng về chủng loại, tiện ích và an toàn trong sử dụng, dòng sản phẩm này ngày càng được ưa chuộng và phổ biến hơn. Và hiện nay, khi nhịp sống xã hội đang dần thay đổi, thời gian dành cho các bữa ăn gia đình ngày một ít hơn thì các sản phẩm đã qua xử lí đang dần khẳng định vị trí trong sự lựa chọn của người tiêu dùng. Trong đó, thực phẩm chế biến giảm thiểu tuy còn khá mới lạ đối với thị trường Việt Nam nhưng Với mục đích tạo ra sản phẩm mới phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng về tính tiện ích và kinh tế, sản phẩm rau Iceberg chế biến giảm thiểu được nghiên cứu nhằm tìm ra loại hóa chất thích hợp có khả năng đảm bảo các yêu cầu về cảm qiuan và an toàn thực phẩm. Nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm: - Thí nghiệm 1: khảo sát khả năng bảo quản của các loại acid hữu cơ như acid acetic, acid lactic, acid citric, acid ascorbic. Kết quả nghiên cứu cho thấy acid lactic 0,5% cho sản phẩm tốt về cảm quan và vi sinh đến ngày bảo quản thứ 2 - Thí nghiệm 2: so sánh khả năng bảo quản của các loại hóa chất thông dụng như thuốc tím KMnO4, Chlorine, acid hữu cơ được chọn ở thí nghiệm 1 cùng với sự kết hợp của acid hữu cơ và Chlorine đến mật số vi sinh vật và giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cho thấy acid lactic 0,5% vẫn tỏ ra tối ưu hơn khi đáp ứng được các yêu cầu cảm quan và an toàn thực phẩm. Như vây, các kết quả nghiên cứu cho thấy, khi xử lí với acid lactic ở nồng độ 0,5%, sản phẩm rau Iceberg chế biến giảm thiểu sẽ đảm bảo được giá trị cảm quan và an toàn về mặt vi sinh cho đến ngày bảo quản thứ hai. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD iv MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ.................................................................................................................. i TÓM LƯỢC................................................................................................................... ii MỤC LỤC..................................................................................................................... iii DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................... vi DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................................vii CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU ......................................................................................... 1 1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................... 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................... 1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .................................................................... 2 2.1 Nguyên liệu ............................................................................................................ 2 2.1.1 Đặc điểm chung về rau ........................................................................................ 2 2.1.2 Rau Iceberg .......................................................................................................... 2 2.1.2.1 Nguồn gốc .......................................................................................................... 2 2.1.2.2 Đặc điểm ........................................................................................................... 3 2.1.3 Biến đổi sinh hóa của rau sau thu hoạch.............................................................. 7 2.1.3.1 Sự bay hơi nước ................................................................................................ 7 2.1.3.2 Sự giảm khối tự nhiên....................................................................................... 7 2.1.3.3 Sự sinh nhiệt...................................................................................................... 7 2.1.3.4 Sự thay đổi thành phần hóa học ........................................................................ 7 2.2 Công nghệ chế biến giảm thiểu ............................................................................ 8 2.2.1 Định nghĩa............................................................................................................ 8 2.2.2 Biến đổi của rau trong chế biến giảm thiểu ......................................................... 8 2.2.2.1 Bản thân nguyên liệu ......................................................................................... 8 2.2.2.2 Vi sinh vật .......................................................................................................... 9 2.3. Các phương pháp sử dụng trong chế biến giảm thiểu..................................... 11 2.3.1 Nhiệt độ thấp...................................................................................................... 11 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD v 2.3.2 Hóa chất ............................................................................................................. 12 2.3.3 Bao gói ............................................................................................................... 15 2.4 Các bước chính trong quy trình chế biến giảm thiểu rau tươi....................... 15 2.4.1 Nguyên liệu ........................................................................................................ 15 2.4.2 Bóc vỏ, cắt lát, cắt nhỏ ....................................................................................... 15 2.4.3 Làm sạch, rửa và làm khô .................................................................................. 16 2.4.4 Bao gói ............................................................................................................... 16 2.4.5 Bảo quản ............................................................................................................ 16 2.5 Quy trình tham khảo trong chế biến giảm thiểu rau Iceberg......................... 18 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................ 19 3.1 Phương tiện nghiên cứu...................................................................................... 19 3.1.1 Thời gian, địa điểm ............................................................................................ 19 3.1.2 Nguyên vật liệu .................................................................................................. 19 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ............................................................................................. 19 3.1.4 Hóa chất ............................................................................................................. 19 3.2 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 20 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu......................................................................................... 20 3.2.2 Phương pháp thí nghiệm. ................................................................................... 20 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các acid hũu cơ đến mật số vi sinh vật ..................................................................................................................... 20 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: So sánh hiệu quả ức chế vi sinh vật của các loại hóa chất thông dụng.............................................................................................................................. 21 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN.................................................................. 23 4.1 Khảo sát ảnh hưởng của acid hữu cơ đến khả năng bảo quản rau Iceberg......................................................................................................................... 23 4.1.1 Khảo sát ảnh hưởng của các acid hữu cơ ở nồng độ 1% đến mật số vi sinh vật và giá trị cảm quan của sản phẩm.................................................. 23 4.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của acid Acetic ở các nồng độ khác nhau Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD vi trên mẫu xử lí .............................................................................................................. 28 4.1.3 Khảo sát ảnh hưởng của acid Lactic ở các nồng độ khác nhau trên mẫu xử lí .............................................................................................................. 29 4.1.4 Khảo sát ảnh hưởng của acid Citric ở các nồng độ trên mẫu xử lí ................... 31 4.1.5 Khảo sát ảnh hưởng của acid Ascorbic ở các nồng độ trên mẫu xử lí............... 32 4.2 Khảo sát ảnh hưởng các hóa chất thông dụng đến mật số vi sinh vật ........... 33 4.1.1 Kết quả đánh giá dựa trên mật số vi sinh vật ..................................................... 34 4.2.2 Kết quả đánh giá cảm quan ................................................................................ 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 39 PHỤ CHƯƠNG.........................................................................................................viii Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1. Thành phần hóa học của rau diếp ..................................................................... 3 Bảng 2. Giá trị dinh dưỡng của rau Iceberg................................................................... 4 Bảng 3. Giá trị pKa của một số acid hữu cơ ................................................................ 14 Bảng 4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các acid hữu cơ ở nồng độ 1% đến tổng vi khuẩn hiếu khí trên mẫu xử lí ...................................................................................... 23 Bảng 5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các acid hữu cơ ở nồng độ 1% đến lượng Coliforms trên mẫu xử lí .............................................................................................. 25 Bảng 6. Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu qua thời gian bảo quản.................. 26 Bảng 7. Kết quả khảo sát sự thay đổi khối lượng trên mẫu xử lí với các loại acid hữu cơ khác nhau ở nồng độ 1% qua các ngày bảo quản ........................................................ 28 Bảng 8. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các hóa chất thông dụng đến lượng vi sinh vật tổng số trên mẫu xử lí .................................................................................................. 37 Bảng 9. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các hóa chất thông dụng đến lượng Coliforms trên mẫu xử lí ............................................................................................................... 38 Bảng 10. Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu qua thời gian bảo quản ................ 39 Bảng 11. Kết quả khảo sát sự thay đổi khối lượng trên mẫu xử lí với các loại hóa chất thông dụng qua các ngày bảo quản .............................................................................. 41 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD viii DANH SÁCH HÌNH Hình 1. Đồ thị biểu diễn mật số tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu khi được xử lí với các loại acid hữu cơ nồng độ 1%........................................................................................ 24 Hình 2. Đồ thị biểu diễn mật số Coliforms của mẫu khi được xử lí với các loại acid hữu cơ nồng độ 1% ............................................................................................................. 25 Hình 3. Mẫu xử lí với các acid hữu cơ nồng độ 1% ở ngày bảo quản thứ 4 ............... 27 Hình 4. Đồ thị biểu diễn mật số tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu khi được xử lí với acid acetic ở các nồng độ ..................................................................................................... 29 Hình 5. Đồ thị biểu diễn mật số Coliforms của mẫu khi được xử lí với acid acetic ở các nồng độ......................................................................................................................... 29 Hình 6. Đồ thị biểu diễn mật số vi khuẩn hiếu khí của mẫu khi được xử lí với acid lactic ở các nồng độ .................................................................................................................. 30 Hình 7. Đồ thị biểu diễn mật số Coliforms của mẫu khi được xử lí với acid lactic ở các nồng độ......................................................................................................................... 31 Hình 8. Đồ thị biểu diễn mật số vi khuẩn hiếu khí của mẫu khi được xử lí với Acid Citric ở các nồng độ .............................................................................................................. 32 Hình 9. Đồ thị biểu diễn mật số Coliforms của mẫu khi được xử lí với acid citric ở các nồng độ......................................................................................................................... 32 Hình 10. Đồ thị biểu diễn mật số vi khuẩn hiếu khí của mẫu khi được xử lí với acid ascorbic ở các nồng độ ................................................................................................. 33 Hình 11. Đồ thị biểu diễn mật số Coliforms của mẫu khi được xử lí với acid ascorbic ở các nồng độ .................................................................................................................. 34 Hình 12. Mẫu xử lí với acid acetic nồng độ 0,3% và 0,5% ở ngày bảo quản đầu tiên ......................................................................................................................... 35 Hình 13. Mẫu xử lí với acid lactic nồng độ 0,5% và 1% ở ngày bảo quản thứ hai ..... 35 Hình 14. Mẫu xử lí với acid ascorbic nồng độ 1% và 2% ở ngày bảo quản thứ hai ... 35 Hình 15. Mẫu xử lí với acid citric nồng độ 0,3%; 0,5% và 0,75% ở ngày bảo quản thứ ba ...................................................................................................................................... 35 Hình 16. Đồ thị biểu diễn mật số vi sinh vật tổng số của mẫu khi được xử lí với hóa chất thông dụng.................................................................................................................... 37 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD ix Hình 17. Đồ thị biểu diễn mật số Coliforms của mẫu khi được xử lí với các loại hóa chất thông dụng.................................................................................................................... 38 Hình 18. Mẫu xử lí với mẫu đối chứng và 0,1% KMnO4 ở ngày bảo quản thứ 2 ....... 40 Hình 19. Mẫu xử lí với acid lactic 0,5% và chlorine 5ppm ở ngày bảo quản thứ 2 ..................................................................................................... 40 Hình 20. Mẫu xử lí với hỗn hợp acid lactic 0,5% chlorine 5ppm ở ngày bảo quản thứ 2 ..................................................................................................... 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 1 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Sản phẩm chế biến giảm thiểu hầu như rất quen thuộc ở các nước châu Âu, châu Mỹ và một vài nước châu Á. Nhu cầu về loại sản phẩm này đã được khởi xướng từ những năm 1980 và đang đóng vai trò ngày càng quan trọng trong cuộc sống của nhiều quốc gia. Năm 1998, doanh thu ở Mỹ từ các mặt hàng này là 6 tỉ USD và hiện nay đã trên 20 tỉ USD. Ở các quốc gia khác, các sản phẩm chế biến giảm thiểu bắt đầu được nhận ra rằng chúng có khả năng thâm nhập vào thị trường, không chỉ để xuất khẩu mà còn cho tiêu dùng trong nước. Ngày nay, ở nước ta nhu cầu của người tiêu dùng đối với thực phẩm đã thay đổi nhiều. Khi cuộc sống ngày càng hiện đại thì sự quan tâm của người tiêu dùng đối với các sản phẩm chế biến giảm thiểu ngày càng gia tăng. Các sản phẩm được chế biến mà vẫn giữ đựơc đặc tính tự nhiên về cảm quan và dinh dưỡng, an toàn và tiện lợi khi sử dụng ngày càng được ưa chuộng. Đó cũng là những đặc điểm của các sản phẩm khi qua quá trình chế biến giảm thiểu. Nguồn rau quả ở nước ta vô cùng đa dạng và phong phú. Tuy nhiên phần lớn rau cải có chất lượng tốt thường chỉ được trồng ở các vùng có khí hậu lạnh hơn, chủ yếu là trên cao nguyên Lâm Đồng (thành phố Đà Lạt). Việc kéo dài thời gian bảo quản, vận chuyển và phân phối sản phẩm này đến các vùng xa hơn mà không làm biến đổi chất lượng là vấn đề luôn được quan tâm. Hiện nay các loại rau cải này phần lớn được chuyển đến các siêu thị để bán lẻ nhờ vào hệ thống lạnh ở đây. Tuy nhiên thời gian từ khi nhập hàng đến lúc tiêu thụ là khá ngắn. Vì thế, việc áp dụng phương pháp chế biến giảm thiểu vào các mặt hàng này sẽ kéo dài thời gian sử dụng, qua đó góp phần đảm bảo nguồn nguyên liệu và làm hạ giá thành sản phẩm do tránh được tổn thất. Iceberg là một loại rau dạng bắp được ưa chuộng nhiều nhờ vào cấu trúc giòn và ít mùi. Phạm vi nghiên cứu của đề tài “Khảo sát khả năng bảo quản của rau Iceberg chế biến giảm thiểu” được nghiên cứu và thực hiện. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm ra loại hóa chất thích hợp có khả năng làm giảm mật số vi sinh vật trên nguyên liệu mà vẫn đảm bảo giữ được các đặc tính cảm quan và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu ban đầu đồng thời an toàn đối với người sử dụng. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 2 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Đặc điểm chung về rau Rau quả là nhóm thực phẩm quan trọng trong khẩu phần ăn của hầu hết các quốc gia. Rau là loại thực vật có nguồn gốc từ các phần khác nhau của cây. Thông thường, rau chứa một hàm lượng chất béo thấp và chất xơ cao hơn các loại thực phẩm khác. Cùng với các loại quả, rau là nguồn cung cấp chất tiền vitamin A (provitamin A-carotenoid) và vitamin C cho nhu cầu của cơ thể. Dựa vào đặc điểm hình thái học, rau được phân thành các loại như sau: - Lọai rau đất: khoai lang, cà rốt, khoai tây, hành, tỏi… - Loại rau cỏ: bắp cải, rau dền, rau diếp, cần tây… - Loại rau quả: bầu, đậu xanh, cà chua, cà tím… Hầu hết các loại rau đều chứa hàm lượng nước cao, hàm lượng protein và béo thấp. Hàm lượng nước thường cao hơn 70% và thông thường là trên 85%. Protein thường không vượt quá 3,5% và hàm lượng chất béo khoảng 0,5%. 2.1.2 Rau Iceberg 2.1.2.1 Nguồn gốc Rau Iceberg được trồng chủ yếu ở các quốc gia phương Tây, tập trung nhiều ở vùng California của nước Mỹ, và một vài nước thuộc khu vực châu Á. Đây là loại rau được dùng thường trong các bữa ăn hàng ngày ở dạng tươi sống, trong các món salad, hamburger và một vài loại món ăn khác. Ở một vài nơi khác, chẳng hạn như Trung Quốc, Iceberg còn được dùng trong các món ở dạng chế biến nhiệt. Rau diếp có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải, được ưa chuộng nhiều nhờ vào khả năng dễ gây ngủ do sự hiện diện của hợp chất Lactucarium. Vì vậy mà loại rau này thường đuợc dùng ở cuối các bữa ăn. Ngày nay rau diếp đã được cải tiến nhiều về chủng loại và chất lượng. Người ta chia rau diếp ra thành 5 loại: Crisphead (Iceberg), Summer Crisp (Batavian), Butterhead, Cos (Romaine), Looseleaf. Thường thì rau diếp hiện diện ở hai dạng: dạng bắp và dạng lá. Crisphead còn được gọi là Iceberg, là một loại rau diếp dạng bắp như cải bắp. Đây là loại rau được ưa chuộng nhờ vào cấu trúc dòn hơn là mùi của nó. Đây là giống rau có nguồn gốc từ Mỹ. Tên gọi “Iceberg” xuất hiện từ những năm 1930, khi nó được chuyên chở trên Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 3 những chuyến tàu phủ đầy nước đá, trông giống như những núi băng trôi (Iceberg có nghĩa là núi băng trôi). 2.1.2.2 Đặc điểm Rau Iceberg gồm các lá có cấu trúc dòn bao chặt lấy phần đầu. Lá bên ngoài thường có màu xanh sẫm hơn và dần nhạt hơn ở những lá nằm bên trong của bắp. Iceberg thường được trồng quanh năm hoặc theo mùa vụ (từ tháng 9 đến tháng 5 hoặc từ tháng 5 đến tháng 10). Đây là loại rau thích hợp phát triển ở các vùng khí hậu tương đối lạnh, và thường chậm hoặc không phát triển được ở các vùng quá nóng hay quá lạnh. Nhiệt độ thích hợp để trồng rau Iceberg là khoảng 250C vào ban ngày và 80C về đêm. Nhiệt độ ban ngày cao hơn 300C làm rau có thể bị héo. Rau diếp Iceberg thích hợp trồng trên đất cát pha hoặc đất thịt màu mỡ. Bên cạnh đó, đất trồng đòi hỏi phải thoát nước tốt. Điều này có thể được cải thiện bằng cách đào các đường hào để rút nước thừa ra khỏi đất. Độ chua của đất yêu cầu nằm trong khoảng pH=6-7. Trong quá trình trồng, rau Iceberg cần được bón phân đầy đủ. Các nguyên tố cần bổ sung cho cây bao gồm: N, K, P, Ca, Mg. Rau Iceberg được trồng chủ yếu từ hạt (khoảng 90%) và một lượng ít là từ các cây ghép. Thời gian thu hoạch rau là khoảng 4-8 tuần sau khi gieo hạt. Trong quá trình trồng rau, việc tưới tiêu cần phải được quan tâm do nó ảnh hưởng nhiều đến sản lượng và chất lượng khi thu hoạch. Do cấu trúc rễ nông nên rau không thể tự hút lấy nước ở sâu bên dưới đất. Thường người ta tưới rau trong khoảng thời gian từ 4-8 giờ sáng và không tưới quá nhiều nước dễ dẫn đến tình trạng cây bị úng. Các loại rau diếp nói chung thường được thu hoạch bằng tay vào lúc sáng sớm. Chúng được cắt, loại bỏ 4-5 lá ngoài, cho vào các thùng carton, khoảng 12-16 bắp trong một thùng. Việc đóng gói sẽ được tiến hành ngay trên đồng hoặc ngay sau khi thu hoạch. Rau sẽ được làm lạnh sơ bộ ở 10C khoảng 1 giờ trong khi thu hoạch. Sau khi được làm lạnh, toàn bộ rau sẽ được tồn trữ ở 40C và độ ẩm tương đối của không khí là 95-100%. Một vài loại rau khác có thể được đóng gói chân không hoặc bán ngay trên thị trường. Bảng 1. Thành phần hóa học của rau diếp Carbohydrate (%) Protein (%) Chất béo (%) Tro (%) Nước (%) 2,8 1,3 0,2 0,9 94,8 (Nguồn: Giáo trình Công nghệ sau thu hoạch rau quả - Ts. Nguyễn Minh Thủy) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 4 Bảng 2. Giá trị dinh dưỡng của rau Iceberg Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Giá trị tính trong 100g phần ăn được Nước g 95.89 Năng lượng kcal 12 Năng lượng kJ 50 Protein g 1.01 Lipid g 0,19 Carbohydrate g 2,09 Chất xơ g 1.4 Tro g 0,48 Khoáng chất Calcium, Ca mg 19 Iron, Fe mg 0,50 Magnesium, Mg mg 9 Phosphorus, P mg 20 Potassium, K mg 158 Sodium, Na mg 9 Zinc, Zn mg 0,22 Copper, Cu mg 0,028 Manganese, Mn mg 0,151 Selenium, Se mcg 0,2 Vitamins Vitamin C mg 3,9 Thiamin mg 0,046 Riboflavin mg 0,030 Niacin mg 0,187 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 5 Pantothenic acid mg 0,046 Vitamin B-6 mg 0,040 Folate, total mcg 56 Folic acid mcg 0 Folate, food mcg 56 Folate, DFE mcg_DFE 56 Vitamin B-12 mcg 0,00 Vitamin A, IU IU 330 Vitamin A, RE mcg_RE 33 Vitamin E mg_ATE 0,280 Chất béo Acid béo bão hòa g 0,025 4:0 g 0,000 6:0 g 0,000 8:0 g 0,000 10:0 g 0,000 12:0 g 0,000 14:0 g 0,000 16:0 g 0,022 18:0 g 0,003 Acid béo chưa bão hòa một nối đôi g 0,007 16:1 g 0,002 18:1 g 0,006 20:1 g 0,000 22:1 g 0,000 Acid béo chưa bão hòa nhiều nối đôi g 0,100 18:2 g 0,029 18:3 g 0,071 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 6 18:4 g 0,000 20:4 g 0,000 20:5 n-3 g 0,000 22:5 n-3 g 0,000 22:6 n-3 g 0,000 Cholesterol mg 0 Phytosterols mg 10 Amino acids Tryptophan g 0,008 Threonine g 0,053 Isoleucine g 0,075 Leucine g 0,070 Lysine g 0,075 Methionine g 0,014 Cystine g 0,014 Phenylalanine g 0,049 Tyrosine g 0,029 Valine g 0,062 Arginine g 0,063 Histidine g 0,020 Alanine g 0,050 Aspartic acid g 0,127 Glutamic acid g 0,162 Glycine g 0,051 Proline g 0,043 Serine g 0,035 (Nguồn: Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 7 2.1.3 Biến đổi sinh hóa của rau sau thu hoạch 2.1.3.1 Sự bay hơi nước Thông thường ở rau lượng nước mất đi khoảng 600-800 g nước/tấn/ngày. Các loại rau lá xanh mất nước chủ yếu qua các lỗ khí khổng. Thông thường, khi diện tích bề mặt rau càng lớn thì tốc độ hô hấp càng nhanh, sự mất mát nước diễn ra càng lớn. Nước từ rau còn bị thất thoát thông qua những vết nứt nhỏ trên bề mặt trong quá trình tăng trưởng hoặc là do các va chạm cơ học trong quá trình thu hái, vận chuyển. Sự trầy xướt, vết thâm bề mặt hoặc các thương tổn khác như sự mất mát lớp bảo vệ bên ngoài sẽ làm tăng tỉ lệ mất nước. Ngoài ra, sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô bao che, độ ẩm và nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của dòng khí, độ chín của trái, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ. 2.1.3.2 Sự giảm khối tự nhiên Sự giảm khối lượng tự nhiên chủ yếu là do sự giảm khối lượng từ quá trình bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp. Thông thường khối lượng giảm đi khoảng 75- 85% là do mất nước, 15 - 25% là do tổn thất chất khô trong quá trình hô hấp. Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào, sự giảm khối tự nhiên là không thể tránh khỏi. Tuy nhiên, khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm sự tổn thất khối lượng đến mức tối thiểu. 2.1.3.3 Sự sinh nhiệt Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong rau tươi khi tồn trữ là do quá trình hô hấp. Hai phần ba lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn một phần ba được dùng cho quá trình trao đổi chất của tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ dưới dạng năng lượng hóa học ATP. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc thì lượng nhiệt sinh ra lại tăng hơn nữa, một phần là do hô hấp của vi sinh vật, một phần do hô hấp của rau. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng nhanh chóng của rau quả. Theo Bourzo xác định, giá trị trung bình của cường độ hô hấp trong 18 loại rau ở 00C và cho thấy cường độ hô hấp tăng 1.7 lần ở 50C; 4,5 lần ở 150C và 6 lần ở 200C. 2.1.3.4 Sự thay đổi thành phần hóa học Những thay đổi về thành phần hóa hoặc trong các loại rau chủ yếu là sự thay đổi về màu sắc và cấu trúc. Các biến đổi về hàm lượng đường và hàm lượng acid ít được tìm thấy hơn trong các loại quả. Sau khi thu hoạch, màu sắc của rau thường chuyển dần từ xanh Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 8 sang đỏ do sự lộ dần của nhóm màu carotenoids. Cấu trúc của rau thường mềm hơn do các hợp chất protopectin trong rau chuyển thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa các tế bào và mô yếu đi, kết quả là làm cho rau bị mất cấu trúc dòn ban đầu. 2.2 Công nghệ chế biến giảm thiểu 2.2.1 Định nghĩa Phương pháp chế biến giảm thiểu bao gồm một chuỗi các công đoạn (rửa, lựa chọn, bóc vỏ, cắt lát, bao gói…) làm cho chất lượng sản phẩm ít bị biến đổi, vẫn giữ được chất lượng như sản phẩm tươi ban đầu, đồng thời kéo dài thời gian sử dụng để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ. Các sản phẩm chế biến giảm thiểu bao gồm thịt, cá, trái cây và các loại rau cải. Rau cải chế biến giảm thiểu là những sản phẩm mà trong đó quá trình sống của tế bào vẫn diễn ra bình thường, nghĩa là tế bào vẫn còn sống hoặc thay đổi rất ít về đặc tính. Vì thế mà các sản phẩm này tuyệt đối không chế biến dưới dạng nhiệt như đun sôi, sấy…và cũng không phải là sản phẩm lạnh đông. Nói cách khác, sản phẩm chế biến giảm thiểu trải qua các công đoạn chế biến càng ít càng tốt để duy trì được đặt tính tự nhiên của chúng. Sản phẩm chế biến giảm thiểu còn nhiều cách gọi khác nhau như fresh cut, ready to eat, ready to use, lightly processed products. 2.2.2 Biến đổi của rau trong chế biến giảm thiểu 2.2.2.1 Bản thân nguyên liệu Sản phẩm chế biến giảm thiểu vẫn là dạng tế bào sống, mặt dầu các mô và các tế bào bị tổn thương nhưng sản phẩm vẫn tiếp tục hô hấp, trao đổi chất cũng như quá trình tự sinh khí ethylene, tổng hợp các hợp chất mới phục vụ như một tác nhân kháng khuẩn, sự hóa gỗ của những tế bào nằm cạnh vết thương hình thành lớp tế bào mới chữa lành vết thương. Trong quá trình chế biến, hoạt động hô hấp của sản phẩm sẽ tăng lên phụ thuộc vào loại sản phẩm và nhiệt độ bảo quản. Nếu điều ._.kiện bao gói là yếm khí thì sẽ dẫn đến hô hấp yếm khí, đây là nguyên nhân hình thành ethnol, aldehyde, ketone (Powrie and Skura, 1991). Hầu hết các enzyme quan trọng trong rau quả chế biến giảm thiểu là polyphenoloxidase. Khi tiếp xúc với oxy không khí, các hợp chất này sẽ tạo thành hợp chất có màu nâu. Sự biến đổi màu trong quá trình chế biến giảm thiểu - Chất màu Carotenoids: trong quá trình tồn trữ, màu carotenoids thường bị nhạt hơn. Nguyên nhân là do trong quá trình chế biến, các mô nguyên liệu có điều kiện tiếp xúc với oxy không khí, ánh sáng, ion kim loại, sự giải phóng enzyme lipoxigenase… làm cho Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 9 nguyên liệu bị oxy hóa, các hợp chất carotenoids chuyển thành peroxide làm nhạt màu carotenoid. - Chlorophylls: đây là hợp chất màu quan trọng trong các loại rau lá xanh và phần nhiều trong quả chưa chín. Chúng thường tồn tại song song với màu carotenoids, tham gia vào quá trình quang hợp của cây xanh. Trong rau quả, Chlorophylls tồn tại ở hai dạng: Chlorophylls a và Chlorophylls b với tỉ lệ là 3:1. Trong quá trình chế biến, màu của Chlorophylls thường chuyển sang màu olive do mất đi nhóm phytol hoặc Mg2+. Trong chế biến giảm thiểu, do quá trình xử lí nhiệt ít được áp dụng nên enzyme Chlorophyllase không bị vô hoạt, kết quả là nguyên liệu dễ bị mất đi màu xanh sáng. Tuy nhiên, sự có mặt của các oxy hóa và các hợp chất acid thường góp phần ngăn cản sự mất màu Chlorophylls. Các nghiên cứu của Sanchez et al. cho thấy rằng khi sử dụng EDTA (ethylene diaminetetraacetic acid) màu Chlorophylls không bị mất mát nhiều trong suốt 40 ngày khi tồn trữ ở 40C. - Hợp chất Phenolics: ảnh hưởng nhiều đến màu của rau quả trong chế biến giảm thiểu. Khi nguyên liệu bị cắt, chà, rửa hoặc những hoạt động tương tự, rau quả sẽ chuyển sang màu nâu hoặc đen. Sự hóa nâu là kết quả tác động của enzyme polyphenoloxidase (PPO) lên cơ chất với sự có mặt của oxy không khí. Enzym PPO được vô hoạt ở nhiệt độ cao trên 800C hoặc sự có mặt của các hợp chất sulfite. Tuy nhiên cả hai phương pháp này đều không được khuyến khích sử dụng trong chế biến giảm thiểu. Việc sử dụng acid ascorbic và các muối trung tính của nó cũng có tác dụng ngăn chặn sự hình thành các hợp chất màu nâu. Acid ascorbic sẽ tác dụng với oxy và bị oxy hóa trước khi oxy có điều kiện xúc tác cho phản ứng hóa nâu, vì vậy mà nó có tác dụng ngăn chặn sự hình thành các hợp chất sậm màu. Ngoài acid ascorbic, acid citric muối và EDTA cũng có tác dụng ức chế sự biến màu trong rau quả. 2.2.2.2 Vi sinh vật Trong các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sản phẩm chế biến giảm thiểu như cảm quan, hóa học, vật lí và vi sinh thì chỉ tiêu về vi sinh vật là quan trọng nhất. Lượng vi sinh vật còn sót lại sau quá trình chế biến ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ an toàn của thực phẩm. Chính môi trường ẩm cao, các quá trình chế biến nhiệt hầu như không được sử dụng cùng sự tổn thất chất dinh dưỡng do các quá trình bóc vỏ, cắt nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Hệ vi sinh vật trong rau quả rất đa dạng, dưới đây là một số vi sinh vật gây bệnh phổ biến có trên rau quả chế biến giảm thiểu. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 10 a. Listeria monocytogenes Đây là một loại trực khuẩn gram dương, ngắn, mảnh, hiện diện rất phổ biến trên thực vật và gây bệnh cho người. Khi nghiên cứu về khả năng sống sót của Listeria monocytogenes thì người ta nhận thấy rằng loại vi khuẩn này có thể tồn tại ở nhiệt độ lạnh và có thể phát triển ở pH thấp. Theo Donnelly (1994), Listeria monocytogenes có thể phát triển ở pH từ 4,3- 9,6. Việc sử dụng hóa chất sát trùng có ảnh hưởng mạnh đến vi khuẩn này. Các nghiên cứu cho thấy rằng Listeria monocytogenes có thể bị ức chế hay tiêu diệt bởi Chlorine (Zhang và Farber, 1996), hydrogen peroxydase (Nguyen-the C và Carlin, 1994), Tridium phosphate (Giese ,1993), acid lactic (Zhang và Farber, 1996). b. Escherichia Coli Escherichia Coli là một dạng Coliforms, là trực khuẩn gram âm đường ruột, không sinh bào tử. Loại vi khuẩn gây bệnh này hiện diện phổ biến trong nguồn nước, do đó các loại rau cải rất dễ nhiễm loại vi sinh vật này. Các nghiên cứu của Abdul-Raouf (1993) cho thấy rằng nhiệt độ bảo quản và thành phần không khí ít ảnh hưởng đến sự sống sót của Escherichia Coli. Khi so sánh khả năng sống xót của Escherichia Coli và các loài vi khuẩn gây bệnh khác (Samolnela, Listeria monocytogene, Staphilococcus aureus) trên sản phẩm cam bóc vỏ thì thấy số lượng của Escherichia Coli vẫn không thay đổi trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4 và 80C). Ngoài ra khả năng chịu acid của loại vi khuẩn này cũng được nghiên cứu trên các loại salad trộn với mayonnaise và được bổ sung các loại acid khác nhau như acid acetic, acid citric, acid lactic thì thấy giá trị của pH có vai trò quyết định mật số trên rau quả và khi pH môi trường giảm, Escherichia Coli dễ bị tiêu diệt hơn. Sự hiện diện của Escherichia Coli giảm đi một cách đáng kể khi xử lí rau quả với các loại hóa chất ở một nồng độ thích hợp. Các nghiên cứu đã cho thấy rằng Escherichia Coli có thể bị ức chế hay tiêu diệt bởi Kali sorbate, Natri benzoate,… c. Aeromonas hydrophila Đây là loại vi sinh vật hiện diện nhiều trong rau quả, ngoài ra loại vi khuẩn này còn được tìm thấy trong các loại cá, mực sống, tôm, xúc xích xông khói. Aeromonas hydrophila không bị ảnh hưởng bởi thành phần khí quyển nhưng có thể bị tiêu diệt bởi Chlorine, iodoform, 2- Clorophenol (Abeyta et al.,1994), (Kirov). Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 11 2.2.3 Các phương pháp sử dụng trong chế biến giảm thiểu 2.2.3.1 Nhiệt độ thấp Nhiệt độ tồn trữ là một trong những thông số quan trọng ảnh hưởng đến vi sinh vật trong thực phẩm. Mỗi loài vi sinh vật hoạt động ở một nhiệt độ tối thích nhất định. Do đó việc hạ thấp nhiệt độ nhằm đưa hoạt động của vi sinh vật xa vùng tối thích, ngăn cản sự phát triển của chúng. Nhiệt độ hạ thấp sẽ tác dụng lên thành phần phospholipid trên màng tế bào và đặc tính của protein màng, ảnh hưởng đến sự trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Mặt khác nhiệt độ tồn trữ cũng ảnh hưởng nhiều đến tỉ lệ hô hấp ở nguyên liệu. Khi nhiệt độ càng hạ thấp thì thỉ lệ hô hấp ở nguyên liệu càng giảm, khi đó mức độ hư hỏng cũng giảm. Một nghiên cứu trên rau Iceberg cho thấy mối quan hệ giữa nhiệt độ bảo quản và tỉ lệ hô hấp ở các thời gian tồn trữ khác nhau: (Nguồn: Rau diếp cắt nhỏ Rau diếp nguyên Tỉ lệ hô hấp (µl CO2 .g-1 .h-1) Tỉ lệ hô hấp (µl CO2 .g-1 .h-1) Ngày bảo quản 2,50C (36F) 50C (41F) 7,50C (45F) 100C (50F) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 12 Tại ngày bảo quản thứ 5: + Ở nhiệt độ 100C (50F): mức độ sinh khí CO2 là 15µl CO2 .g-1 .h-1 + Ở nhiệt độ 7,50C (45F): mức độ sinh khí CO2 là 12,5µl CO2 .g-1 .h-1 + Ở nhiệt độ 50C (41F): mức độ sinh khí CO2 là 8µl CO2 .g-1 .h-1 + Ở nhiệt độ 2,50C (36F): mức độ sinh khí CO2 là 7µl CO2 .g-1 .h-1 Tuy nhiên nếu bảo quản rau ở nhiệt độ quá thấp, dưới điểm đóng băng (nhiệt độ đóng băng đối với rau thuộc họ rau diếp là -0,20C) sẽ dẫn đến sự kết tinh đá trong tế bào nguyên liệu, do đó dễ làm mất chất dinh dưỡng trong nguyên liệu khi tan giá. Nhiệt độ thích hợp để chế biến và bảo quản rau thường trong khoảng 0-50C. Khi bảo quản ở 00C, thời gian tồn trữ là 4 tuần và bảo quản ở 50C thì rau giữ được trong 3 tuần. Rau Iceberg thường được bảo quản ở 30C trong môi trường có độ ẩm tương đối của không khí là RH = 90-95%. 2.2.3.2 Hóa chất a. Chlorine Chlorine được sử dụng rộng rãi trong chế biến thủy sản, xử lí nước uống, vệ sinh thiết bị chế biến và là chất sát trùng bề mặt hiệu quả của nhiều loại rau quả. Chlorine có 3 dạng chủ yếu: Chlorine lỏng (Cl2), hypocloride (NaOCl, Ca(OCl)2, Chlorine dioxide (ClO2). Chlorine thường đuợc sử dụng ở nồng độ 200ppm trong thời gian 1-2 phút tại giá trị pH=8. Khi cho vào nước, Chlorine phân li theo các phương trình sau: Cl2 + H2O → HOCl + H+ + Cl- NaOCl + H2O → NaOH + HOCl Ca(OCl)2 + 2H2O → Ca(OH)2 + 2HOCl HOCl ↔ H+ + OCl- Tác dụng tiêu diệt vi sinh vật của Chlorine là nhờ vào gốc ClO-, nhiệt độ thấp làm tăng khả năng hòa tan của Chlorine. Chlorine hòa tan tốt trong nước ở nhiệt độ 40C, nên nhiệt độ thích hợp của nước rửa rau quả với Chlorine là 100C. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 13
Cơ chế tác dụng của Chlorine lên tế bào vi sinh vật Quá trình khử trùng trải qua hai giai đoạn: - Khuếch tán xuyên qua màng tế bào - Phản ứng với men bên trong tế bào làm phá hoại quá trình trao đổi chất. Chlorine sẽ kết hợp với protein màng tế bào của vi sinh vật để hình thành hợp chất N-chloro sẽ ngăn cản sự oxy hóa glucose và nhóm sulphydryl. Chlorine còn làm suy yếu tính thấm của màng tế bào và ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển chất dinh dưỡng qua màng tế bào (Freiberg, 1957). Mặt khác, tính thấm của bào tử cũng bị thay đổi bởi Chlorine, kết quả là phóng thích ion Ca2+, acid dipicolinic, ARN và AND (Kulikovsky et al., 1975). Khả năng sát trùng của Chlorine phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và nồng độ Chlorine. Tác dụng sát trùng của Chlorine tỉ lệ thuận với nồng độ Chlorine. Giá trị pH càng thấp thì HOCl phân li càng tăng nên tính sát khuẩn càng mạnh. Tuy nhiên nếu pH quá thấp sẽ làm tăng tính ăn mòn của Chlorine đối với thiết bị. Ở nhiệt độ thấp, khả năng phân li của hợp chất HOCl càng tăng và ở nhiệt độ cao Chlorine dễ bị bốc hơi làm mất đi tính sát khuẩn của nó. Một số nghiên cứu đã thực hiện: - Một số nhà nghiên cứu cho rằng nước rửa có 5ppm Chlorine sẽ làm giảm mật số vi sinh vật trên một số loại trái cây và rau quả (giảm 1log với mật số ban đầu là 104-106 CFU/g) (Somerr EB, 1963). - Theo Brackett (1987), nhúng cải Brussells vào dung dịch 200ppm Chlorine trong 10 giây sẽ làm giảm mật số Listeria monocytogenes (2log từ mật số ban đầu là 6.1log CFU/g) b. Các acid hữu cơ Các acid hữu cơ hiện diện trong rau quả (acid acetic, citric, succinic, malic, tartaric, benzoic, sorbic) có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật và ngăn ngừa các vi sinh vật khác. Các vi sinh vật gây bệnh cho người không thể phát trển ở pH<4, Tuy nhiên pH của rau tươi nàm trong khoảng vi sinh vật có thể phát triển được.
Cơ chế tác dụng của các acid hữu cơ lên màng tế bào vi sinh vật Các acid hữu cơ làm hạ pH của môi trường dẫn đến quá trình trao đổi chất và phân li thức ăn của vi sinh vật bị thay đổi. Giá trị pH thấp còn khử hoạt tính của enzyme, khử đi hoạt động của hệ thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào bên trong tế bào nên ảnh Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 14 hưởng đến quá trình trao đổi chất của vi sinh vật. Tác dụng khử trùng của các acid hữu cơ phụ thuộc vào khả năng phân li của các phân tử. Hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật của các acid hữu cơ phụ thuộc vào pKa (hằng số phân li) và giá trị pH. Giá trị pKa của phần lớn acid hữu cơ dao động trong khoảng pH từ 3 đến 5. Bảng 3. Giá trị pKa của một số acid hữu cơ Acid hữu cơ Acid Acetic Acid Citric Acid Lactic Acid Ascorbic pKa 4,75 3,13 2,74 4,17 Nguồn: Stella M. Alzamora, Maria S. Tapia, Aurelio López. Malo, Minimally Processed Fruit and Vegetables Các nghiên cứu đã thực hiện: - Shapiro và Holder nghiên cứu trên rau salad thấy rằng khi dùng 0,15% acid citric sẽ giảm được sự phát triển của vi khuẩn trong suốt 4 ngày tồn trữ ở 100C. - Xử lí rau diếp cắt nhỏ với 2000ppm Sorbat hoặc 10000ppm acid Ascorbic sẽ giảm được 1log vi khuẩn hiếu khí sau 10 ngày tồn trữ ở 4,40C. - Theo Karapinar và Gonul, khi ngâm với acid acetic ở nồng độ 5% trong 30 phút sẽ làm giảm 3-6 log số lượng vi khuẩn hiếu khí. - Theo Zhang và Farber, khi kết hợp 0,75% hoặc 1% acid lactic với 100ppm Chlorine sẽ làm giảm mật số của L. monocytogenes nhiều hơn khi sử dụng đơn lẻ từng chất. c. KMnO4 Thuốc tím có công thức phân tử là KMnO4 và một tên gọi khác là Kali pemanganat, là muối kim loại, dạng tinh thể màu tím đen, có ánh kim. Bị phân hủy ở nhiệt độ trên 200oC, dung dịch đậm đặc có màu tím đen, dung dịch loãng có màu tím đỏ. Thuốc tím là chất có khả năng oxy hóa chất hữu cơ, vô cơ. Với nồng độ loãng, thuốc tím được dùng để rửa rau sống, tuy nhiên không diệt được nhiều loại trứng ký sinh trùng (giun, sán). Thuốc tím có tác dụng loại ethylene trong quá trình tồn trữ. KMnO4 được sử dụng khi kết hợp bảo quản nguyên liệu bằng phương pháp MAP. Ngoài ra, hóa chất này còn có tác dụng làm giảm hàm lượng hàm lượng ethnol và acetaldehyde sinh ra. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 15 2.2.3.3 Bao gói Việc loại bỏ hoặc bổ sung các chất khí dẫn đến kết quả là thành phần khí quyển bị thay đổi khác với không khí thông thường bằng cách thực hiện các phương pháp như MA (modified atmosphere), CA (Controlled atmosphere) và phương pháp tồn trữ ở áp suất thấp (hypobaric). Mục đích của các phương pháp này là làm giảm hoạt động hô hấp và các phản ứng trao đổi chất khác bằng cách làm tăng hàm lương CO2 và làm giảm hàm lượng O2, giảm tốc độ sản sinh ethylene tự nhiên. - Phương pháp MA: phương pháp này điều chỉnh thành phần khí nhờ vào tính thấm khí chọn lọc của bao bì thích hợp. Thành phần khí quyển được điều chỉnh theo hai cách: thụ động (các thành phần khí được điều chỉnh nhờ vào tính thấm chọn lọc lọc của vật liệu bao gói) và chủ động (sử dụng hỗn hợp khí nhằm ngăn cản quá trình hô hấp của nguyên liệu). Ưu điểm của phương pháp này là làm giảm sự mất ẩm cho sản phẩm, tránh hư hỏng cơ học, tăng tính hấp dẫn bề mặt và chi phí đầu tư thấp. Tuy nhiên phương pháp này chỉ áp dụng ở quy mô nhỏ. - Phương pháp CA: điều chỉnh thành phần khí bằng các thiết bị ổn định trong kho bảo quản. Ưu điểm của phương pháp này là hiệu quả cao, thời gian bảo quản kéo dài. Tuy nhiên phương pháp CA đòi hỏi hệ thống thiết bị phức tạp, trình độ vận hành kho bảo quản cũng như phụ thuộc nhiều vào thời vụ của nguyên liệu. - Phương pháp tồn trữ ở áp suất thấp: là một dạng của phương pháp tồn trữ CA trong đó sản phẩm được tồn trữ trong một phần chân không. Phòng chân không được thông hơi liên tục với không khí bão hòa để duy trì mức độ O2 và hạn chế thấp nhất sự mất nước. Việc giảm áp suất riêng phần của O2 và giảm nồng độ ethylene trong tồn trữ áp suất thấp làm chậm quá trình chín của quả. 2.2.4 Các bước chính trong quy trình chế biến giảm thiểu rau tươi 2.2.4.1 Nguyên liệu Nguyên liệu được lựa chọn yêu cầu phải đạt được chất lượng tốt, cùng loại, phải dễ rửa và dễ bóc vỏ. Quá trình tồn trữ rau tốt và cắt gọt cẩn thận sẽ đem lại chất lượng tốt cho sản phẩm chế biến giảm thiểu. 2.2.4.2 Bóc vỏ, cắt lát, cắt nhỏ Một vài loại rau quả như khoai tây, cà rốt, táo đòi hỏi phải trải qua công đoạn này. Bóc vỏ có thể được thực hiện bằng máy, hóa chất hoặc hơi nước ở áp suất cao. Tuy nhiên việc Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 16 thực hiện công đoạn này bằng tay với dao sắc, mỏng bằng thép không gỉ luôn mang lại hiệu quả cao hơn. 2.2.4.3 Làm sạch, rửa và làm khô Nhiều loại rau quả thường bị phủ bên ngoài bởi các lớp bùn, đất, cát cho nên cần phải rửa sạch cẩn thận trước khi chế biến. Công đoạn rửa còn được thực hiện sau khi bóc vỏ hoặc cắt nhỏ nhằm làm loãng dịch bào, enzyme thoát ra từ những tế bào bị cắt đứt, vì vậy có thể hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật cũng như các phản ứng oxy hóa trong quá trình tồn trữ. Có thể rửa dưới vòi nước chảy hoặc nhúng vào trong nước và nước phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh. Chất lượng cảm quan và yêu cầu về mật số vi sinh vật sẽ được đảm bảo khi rửa nguyên liệu ở nhiệt độ nước dưới 50C. Tỉ lệ nước rửa và nguyên liệu thường là 5-10 l/kg nguyên liệu đối với sản phẩm trước khi lột vỏ, cắt nhỏ và 3l/kg sau khi nguyên liệu được lột vỏ, cắt nhỏ. 2.2.4.4 Bao gói Một trong những công đoạn quan trọng trong quy trình chế biến sản phẩm giảm thiểu rau quả là bao gói và MAP là phương pháp phổ biến được áp dụng. Nguyên tắc cơ bản của phương pháp này là sự điều chỉnh khí quyển có thể tạo thụ động bằng cách sử dụng vật liệu bao gói có tính thấm khí hoặc chủ động bằng cách sử dụng hỗn hợp khí đặc biệt kết hợp với sử dụng bao gói có tính thấm khí. Mục đích của cả hai phương pháp là tạo hỗn hợp khí tối ưu cân bằng trong bao gói, tốc độ hô hấp thấp nhất nhưng đảm bảo hàm lượng O2 và CO2 không có hại cho sản phẩm. Tỉ lệ khí thông thường là 2-5 % CO2, 2-5 % O2, phần còn lại là N2, Để đạt được hỗn hợp khí tối ưu là một trong những nhiệm vụ khó khăn trong việc bảo quản sản phẩm rau quả tươi. Vấn đề ở đây là cần chọn vật liệu bao gói có tính thấm khí tốt nhằm tránh sự hô hấp yếm khí và sự xâm nhập của vi sinh vật. Từ cuối thập kỉ 60, các túi dẻo như polyethlen (PE) và polyvinylclorua (PVC) đã được sử dụng để chứa và tồn trữ rau quả tươi. Tùy theo lượng chiếm chỗ của rau quả so với thể tích túi, giống loại và độ chín của rau quả, nhiệt độ của môi trường và tính chất thấm khí của bao gói mà sự hô hấp, sự bốc hơi cũng như thời gian tồn trữ sản phẩm rau quả tươi là khác nhau. 2.2.4.5 Bảo quản Bảo quản lạnh là một rào cản quan trọng đối với sự phát triển của vi sinh vật. Đối với sản phẩm rau quả đã qua cắt nhỏ trong quá trình chế biến giảm thiểu, nếu bảo quản ở nhiệt độ lớn hơn 100C sẽ làm gia tăng nhanh chóng số lượng vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản có ý Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 17 nghĩa quan trọng khi sử dụng phương pháp MAP hoặc bao gói chân không. Không chỉ trong bảo quản, các công đoạn khác từ bao gói, vận chuyển đến trưng bày sản phẩm cũng đòi hỏi thực hiện ở nhiệt độ thấp. Nhiệt độ tốt nhất được sử dụng là 2-40C để tránh cho sản phẩm bị tổn thương lạnh. Trong quá trình bảo quản cần tránh tối đa sự dao động nhiệt độ vì đó là nguyên nhân gây ra sự ngưng tụ hơi nước bên trong bao gói nên sẽ làm gia tăng sự hư hỏng. Sau quá trình chế biến giảm thiểu, rau quả có thể giữ được 7-8 ngày trong tủ lạnh ở 50C và tùy thuộc vào loại sản phẩm mà thời gian bảo quản có thể kéo đài đến 2-3 tuần. Tóm lại một số yêu cầu cần chú ý trong chế biến giảm thiểu rau quả: - Lựa chọn nguyên liệu tươi đảm bảo chất lượng (cùng loại, thu hoach đúng thời vụ và được bảo quản tốt). - Đáp ứng nghiêm ngặt các yêu cầu về về sinh theo tiêu chuẩn HACCP trong toàn bộ quy trình. - Trong suốt quá trình chế biến và bảo quản phải luôn duy trì nhiệt độ thấp. - Rửa cẩn thận trước và sau khi lột vỏ, cắt nhỏ nguyên liệu. - Chất lượng nước rửa phải được đảm bảo về mặt vệ sinh và vi sinh vật. - Hóa chất sử dụng với một luợng vừa phải để khử trùng hoặc ngăn chặn các phản ứng hóa nâu. - Làm ráo nguyên liệu sau khi rửa, tránh làm tổn thương nguyên liệu. - Các thao tác cắt nhỏ phải được thực hiện một cách nhẹ nhàng. - Duy trì nhiệt độ và độ ẩm an toàn trong quá trình phân phối và tiêu thụ. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 18 2.2.5 Quy trình tham khảo trong chế biến giảm thiểu rau Iceberg Quy trình chế biến được thực hiện ở 0-50C - Nguyên liệu: chọn những bắp Iceberg đạt chất lượng tốt. - Xử lí sơ bộ: loại bỏ các lá và các phần bị hư hỏng, rửa sơ qua nước sạch. - Cắt nhỏ: các lá rau được cắt nhỏ khoảng 5 mm. - Rửa: rửa ngay sau khi cắt. Nhiệt độ nước rửa là 0-50C, liều lượng 3 lít nước cho 1 kg nguyên liệu trong thời gian 1 phút. Trong nước rửa có pha thêm hóa chất sát trùng. Sau đó rửa lại bằng nước sạch. - Làm ráo để loại bỏ phần nước thừa ra ngoài. Nếu không để nguyên liệu thật ráo trước khi cho vào bao bì thì đây là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. - Bao gói ngay khi nguyên liệu đã ráo nước, thường là 0,5 kg nguyên liệu cho vào bao bì có thể tích 1 lít hoặc 0,2kg trong bao bì 0,5kg. Tồn trữ ở nhiệt độ 50C. Nguyên liệu Tồn trữ Đóng gói Xử lí sơ bộ Cắt nhỏ Rửa Làm ráo Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 19 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 3.1.1 Thời gian, địa điểm - Thời gian thực hiện: 12 tuần, từ ngày 6/1/2008 đến ngày12/4/2008. - Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ. 3.1.2 Nguyên vật liệu - Rau Iceberg - Vật liệu bao gói 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ - Cân phân tích - Tủ lạnh - Tủ ủ - Một số dụng cụ thủy tinh… 3.1.4 Hóa chất - Các acid hữu cơ: acid acetic, acid ascorbic, acid lactic, acid citric. - Chlorine - KMnO4 - Môi trường nuôi cấy vi sinh vật tổng số (môi trường Nutrient agar) - Môi trường nuôi cấy Coliforms (môi trường Endo). Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 20 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu Nguyên liệu rau Iceberg được mua nhiều lần tại siêu thị Metro 3.2.2 Phương pháp thí nghiệm 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các acid hữu cơ đến mật số vi sinh vật - Mục đích: tìm ra loại acid hữu cơ có khả năng làm giảm mật số vi sinh vật cao nhất đồng thời vẫn giữ được đặc tính cảm quan của sản phẩm. - Tiến hành: thì nghiệm được tiến hành theo sơ đồ sau Thí nghiệm được thực hiện với 3 lần lặp lại Mẫu đối chứng Acid acetic Acid lactic Acid ascorbic Acid citric Nguyên liệu Tồn trữ Đóng gói Xử lí sơ bộ Cắt nhỏ Rửa Làm ráo Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 21 Rau Iceberg sau quá trình xử lí sơ bộ được ngâm vào các acid sau: Acid acetic, acid lactic, acid citric và acid ascorbic với: + Nồng độ sử dụng: 1% + Thời gian ngâm: 1 phút + Nhiệt độ nước ngâm: 100C + Tỉ lệ nguyên liệu và nước ngâm: 1 kg nguyên liệu trong 3 kg nước - Chỉ tiêu đánh giá: định lượng tổng vi khuẩn hiếu khí, Colifoms, nhận xét về sự biến đổi về màu sắc, cấu trúc và sự thay đổi khối lượng trong các thời gian bảo quản (0,1,2,3,4 ngày) 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: So sánh hiệu quả ức chế vi sinh vật của các loại hóa chất thông dụng - Mục đích: tìm ra loại hóa chất thích hợp có khả năng kéo dài thời gian bảo quản rau Iceberg. - Tiến hành: thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ sau Mẫu đối chứng Acid hữu cơ Chlorine KMnO4 Acid hữu cơ +Chlorine Nguyên liệu Tồn trữ Đóng gói Xử lí sơ bộ Cắt nhỏ Rửa Làm ráo Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 22 Rau Iceberg sau quá trình xử lí sơ bộ được ngâm vào: - Mẫu đối chứng không sử dụng hóa chất - Các hóa chất sau:  Aicd hữu cơ thích hợp được khảo sát ở thí nghiệm 1  Chlorine nồng độ 5ppm  KMnO4 nồng độ 1%  Acid hữu cơ được chọn ở thí nghiệm 1 và dung dịch Clorine 5ppm + Thời gian ngâm: 1 phút + Nhiệt độ nước ngâm: 100C + Tỉ lệ nguyên liệu và nước ngâm: 1 kg nguyên liệu trong 3 kg nước - Thí nghiệm được thực hiện với 3 lần lặp lại. - Chỉ tiêu đánh giá: định lượng tổng vi khuẩn hiếu khí, Colifoms, nhận xét về sự biến đổi về màu sắc, cấu trúc và sự thay đổi khối lượng trong các thời gian bảo quản (0,1,2,3,4 ngày) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 23 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Khảo sát ảnh hưởng của acid hữu cơ đến khả năng bảo quản rau Iceberg Acid hữu cơ là một trong các thành phần hiện hữu trong rau quả nói chung và rau Iceberg nói riêng, bên cạnh đó các hợp chất này còn có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật do khả năng phân ly tạo thành ion H+, tạo môi trường pH thấp, bất lợi cho quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào vi sinh vật. Trong thực tế có rất nhiều nghiên cứu đã được thực hiện trên các loại acid hữu cơ thông dụng như lactic, acetic, citric và ascorbic…trên nhiều đối tượng rau quả khác nhau. 4.1.1. Khảo sát ảnh hưởng của các acid hữu cơ ở nồng độ 1% đến mật số vi sinh vật và giá trị cảm quan của sản phẩm Các acid hữu cơ được tiến hành khảo sát ở nồng độ 1% cho các kết quả về chỉ tiêu vi sinh như sau: Bảng 4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các acid hữu cơ ở nồng độ 1% đến tổng vi khuẩn hiếu khí trên mẫu xử lí Mẫu Thời gian Đối chứng A. acetic 1% A. lactic 1% A. citric 1% A. ascorbic 1% Ngày 0 2,976 1,552 1,362 2,64 2,654 Ngày 1 3,297 1,845 1,505 2,847 3,261 Ngày 2 3,892 1,836 1,978 3,056 3,342 Ngày 3 4,111 1,98 1,875 3.511 4,234 Ngày 4 4,846 2,513 2,585 3.756 4,827 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 24 0 1 2 3 4 5 6 Đô i chư ng Acetic 1% Lactic 1% Citric 1% Ascorbic 1% Mẫu xử lí Lo g (cf u /g ) Ngày 0 Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Ngày 4 Hình 1. Đồ thị biểu diễn mật số tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu khi được xử lí với các loại acid hữu cơ nồng độ 1% Kết quả được trình bày ở đồ thị hình 1 và bảng 4 cho thấy ở nồng độ 1%, mẫu được xử lí bởi acid acetic và acid lactic có mật số vi sinh vật thấp hơn đáng kể so với các mẫu còn lại. Khả năng sát khuẩn sẽ thay đổi tùy theo đặc tính của từng loại acid hữu cơ, khả năng phân li ra ion [H+], làm giảm pH của môi trường bên trong tế bào, kết quả làm rối loạn quá trình trao đổi chất bình thường của tế bào vi sinh vật. Kết quả ở thí nghiệm này phù hợp với các nghiên cứu đã được thực hiện trước đó: - Sử dụng acid acetic 0,5% (pH 3,26) ngâm trong thời gian 5 phút ở 250C làm giảm 1 log vi sinh vật, khi sử dụng 5% (pH 3.0) ở cùng điều kiện làm giảm đi 3 log vi sinh vật và khi ngâm trong 30 phút, vi sinh vật không còn tồn tại. - Sử dụng 0,5% acid Lactic trên lá rau cần tây làm giảm đi 2,2 log cfu/g - Sử dụng 0,15% acid citric không tác động đến vi khuẩn sau 4 ngày tồn trữ - Sử dụng 1% acid ascorbic làm giảm 1log vi khuẩn hiếu khí ở 4,40C Riêng mẫu được xử lí với acid ascorbic, mật số vi sinh vật còn lại khá cao, gần bằng so với mẫu đối chứng. Điều này chứng tỏ tác dụng của acid ascorbic ở nồng độ 1% lên mẫu là rất hạn chế. Kết quả này có thể được giải thích do ascorbic được sử dụng ở nồng độ thấp và khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật không đáng kể, bên cạnh đó acid ascorbic cũng là một thành phần cung cấp chất dinh dưỡng cho vi sinh vật, vì thế mà các tế bào vi sinh vật dễ dàng thích ứng với môi trường được hòa tan bởi acid hữu cơ này. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 25 Bảng 5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các acid hữu cơ ở nồng độ 1% đến lượng Coliforms trên mẫu xử lí Mẫu Thời gian Đối chứng A. Acetic 1% A.Lactic 1% A. Citric 1% A.Ascorbic 1% Ngày 0 2,587 0,699 1 1,097 2,535 Ngày 1 3,08 0,875 1,322 1,544 2,699 Ngày 2 3,406 0,875 1,397 2,183 2,716 Ngày 3 3,661 0,875 1,477 2,197 2,758 Ngày 4 4,039 1 2,138 2,942 3,732 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 Đô i chư ng Acetic 1% Lactic 1% Citric 1% Ascorbic 1% Mẫu xử lí Lo g (cf u /g ) Ngày 0 Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Ngày 4 Hình 2. Đồ thị biểu diễn mật số Coliforms của mẫu khi được xử lí với các loại acid hữu cơ nồng độ 1% Qua các kết quả được biểu diễn ở đồ thị hình 2 và bảng số 5 cho thấy, acid acetic và acid lactic ở nồng độ 1% cho tác dụng rõ rệt đến mật số Colifoms trên mẫu xử lí. Acid citric và ascorbic cũng có tác dụng trên Coliforms nhưng hiệu quả không cao và đều vượt mức cho phép 102 Coliforms trong 1g sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 26  Kết quả đánh giá cảm quan Bảng 6. Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu qua thời gian bảo quản Mẫu Thời gian Kết quả đánh giá cảm quan Đối chứng Ngày 0,1,2 Ngày 3 Ngày 4 Sáng màu, cấu trúc giòn, không tách nước Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nước Hóa nâu khá nhiều, cấu trúc khá giòn, không tách nước Acid acetic Ngày 0 Ngày 1,2,3,4 Màu úa, tách nước khá nhiều, cấu trúc khá mềm Màu úa, tách nước nhiều, cấu trúc mềm Acid Lactic Ngày 0 Ngày 1 Ngày 2,3,4 Màu khá sáng, tách ít nước, cấu trúc khá giòn Màu hơi úa, tách ít nước, cấu trúc khá mềm Màu úa, tách nhiều nước, cấu trúc mềm Acid Citric Ngày 0,1 Ngày 2 Ngày 3 Ngày 4 Sáng màu, cấu trúc giòn, không tách nước Màu hơi úa, tách ít nước, cấu trúc khá giòn Màu hơi úa, tách khá nhiều nước, cấu trúc khá mềm Úa , tách nước nhiều, cấu trúc mềm Acid Ascorbic Ngày 0,1,2 Ngày 3 Ngày 4 Sáng màu, cấu trúc giòn, không tách nước Hơi hóa nâu, tách nước rất ít, cấu trúc khá giòn Hóa nâu khá nhiều, cấu trúc khá giòn, tách ít nước Các nhận xét về sự thay đổi màu sắc, cấu trúc của rau Iceberg sau các ngày bảo quản của mẫu xử lý ở chế độ khác nhau cho thấy các mẫu được xử lí với acid acetic và acid lactic có giá trị cảm quan thấp nhất, các mẫu còn lại vẫn giữ được giá trị cảm quan tốt sau 3 ngày bảo quản. Điều này có thể được giải thích dựa vào khối lượng phân tử của các acid hữu cơ. Với khối lượng phân tử nhỏ (MAcetic = 60,05; MLactic = 90,08; MCitric = 192,13; MAscorbic = 176), các phân tử acid acetic dễ dàng xuyên qua màng tế bào của mẫu, phá hủy màng, làm thoát dịch bào ra bên ngoài. Kết quả của quá trình này là các mẫu mất đi cấu trúc giò._.