Khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá tra philê xử lý trong dung dịch acid lactic

Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 LỜI CẢM TẠ Sau 3 tháng thực hiện nay đề tài luận văn của tơi đã hồn thành. Tơi xin chân thành cảm ơn Cơ Phan Thị Thanh Quế đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quí báo cho tơi trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp. Cám ơn các Thầy Cơ bộ mơm Cơng Nghệ Thực Phẩm trường ðại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức bổ ích cho tơi trong suốt thời gian học tập tại trường. Chân thành cảm ơn các Thầy Cơ, cán bộ hướng dẫn phịng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tơi trong quá trình thực tập tại phịng thí nghiệm. Cảm ơn các bạn và các em sinh viên cùng khố đã giúp đỡ tơi trong thời gian thực hiện đề tài. Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ............................................................................................................ 2 MỤC LỤC ...................................................................................................................3 DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................................5 DANH SACH BẢNG..................................................................................................7 TĨM LƯỢC ................................................................................................................9 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ....................................................................................... 10 1.1. ðặt vấn đề .......................................................................................................... 10 1.2. Mục tiêu nghiên cứu............................................................................................11 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................... 12 2.1. Nguồn nguyên liệu Cá Tra và sản phẩm cá tra philê ........................................... 12 2.1.1. Giới thiệu nguyên liệu cá tra............................................................................ 12 2.1.2. Giới thiệu sản phẩm cá tra philê ...................................................................... 12 2.2. THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA THỦY SẢN................................................... 13 2.2.1. Protein............................................................................................................. 13 2.2.2. Lipid................................................................................................................ 14 2.2.3. Các loại vitamin và chất khống ...................................................................... 14 2.3. Biến đổi của cá sau khi chết và sự ươn hỏng....................................................... 14 2.3.1. Biến đổi cảm quan........................................................................................... 14 2.3.2. Những biến đổi chất lượng .............................................................................. 15 2.3.3. Biến đổi tự phân giải ....................................................................................... 16 2.3.3. Biến đổi do vi sinh vật ..................................................................................... 17 2.3.4. Sự oxi hố chất béo ......................................................................................... 18 2.4. Một số vi sinh vật trong sản phẩm philê ............................................................ 19 2.4.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí............................................................................. 19 2.4.2. Coliforms......................................................................................................... 19 2.4.3. Staphylococcus aureus..................................................................................... 19 2.4.4. Samonella........................................................................................................ 20 2.4.5. Shigella ........................................................................................................... 20 2.4.6. Clostridium perfringgens................................................................................. 20 2.4.7. Vibrio cholerae và Vibrio parahaemolyticus .................................................... 20 2.5. Các hố chất thường dùng trong chế biến và bảo quản cá philê .......................... 21 2.5.1. Chlorin ............................................................................................................ 21 2.5.2. Xu hướng sử dụng acid hữu cơ ........................................................................ 22 2.6. Các phương pháp bảo quản tươi sản phẩm cá philê ........................................... 23 Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 2.6.1. Bảo quản lạnh đơng......................................................................................... 23 2.6.2. Bảo quản bằng cách dùng hố chất .................................................................. 23 2.6.3. Bảo quản trong bao gĩi cĩ điều chỉnh khí quyển (MAP)................................. 23 2.6.4. Bảo quản tươi ở nhiệt độ thấp.......................................................................... 24 2.6.5. Một số kết quả đạt được của sản phẩm tươi xử lý bằng acid hữu cơ................. 26 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 28 3.1. Phương tiện thí nghiệm ...................................................................................... 28 3.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 28 3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng nước sạch đến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản khi bảo quản trong mơi trường khơng khí lạnh (0-50C).................................................. 28 3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng dung dịch chlorin cĩ nồng độ 50ppm đến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản khi bảo quản trong mơi trường khơng khí lạnh (0-50C). ..... 30 3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng dung dịch acid lactic 0,5% đến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản khi bảo quản trong mơi trường khơng khí lạnh (0-50C). .................... 31 3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng dung dịch acid lactic 1% đến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản khi bảo quản trong mơi trường khơng khí lạnh (0-50C). .................... 32 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 34 4.1. Thí nghiệm 1: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng nước sạch đến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản trong mơi trường khơng khí lạnh (0-50C) .......................................................... 34 4.2. Thí nghiệm 2: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng chlorin đến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản trong mơi trường khơng khí lạnh (0-50C) ................................................................... 38 4.3. Thí nghiệm 3: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng dung dịch acid lactic 0,5% đến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản trong mơi trường khơng khí lạnh (0-50C) ................................... 42 4.4. Thí nghiệm 4: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng dung dịch acid lactic 1% đến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản trong mơi trường khơng khí lạnh (0-50C) ................................... 46 4.5. So sánh chất lượng của cá tra philê được xử lý bởi các phương pháp khác nhau ở một số thời điểm trong quá trình bảo quản............................................. 50 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ.................................................................. 57 5.1. Kết lụân.............................................................................................................. 57 5.2. ðề nghị............................................................................................................... 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 59 Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Cá tra ...................................................................................................12 Hình 2: Sơ đồ xử lý và bảo quản cá philê (cá tilapia)........................................26 Hình 3. ðồ thị biễu diễn mối liên quan giữa lượng vi sinh vật và thời gian bảo quản cá Tilapia philê sau khi xử lý. ....................................................26 Hình 4. ðồ thị biểu diễn mối liên quan lượng TVB và thời gian bảo quản cá tilapia phiê ...........................................................................................27 Hình 5. ðồ thị biểu diễn mối liên hệ giữa tổng số vi sinh vật và thời gian bảo quản trên rau diếp đã được xử lý hĩa chất ..........................................27 Hình 6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1......................................................................29 Hình 7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2......................................................................31 Hình 8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3......................................................................32 Hình 9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4......................................................................33 Hình 10: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến sự biến đổi mật số TVKHK của mẫu rửa bằng nước sạch ..........................................................................................................35 Hình 11: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến sự biến đổi mật số TVKHK của mẫu rửa chlorin .........40 Hình 12: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến sự biến đổi mật số TVKHK của mẫu rửa bằng acid lactic 0,5%................................................................................................44 Hình 13: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến sự biến đổi mật số TVKHK của mẫu rửa bằng acid lactic 1%...................................................................................................48 Hình 14: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hĩa chất xử lý và số lần sử dụng nước rửa đến mật số TVKHK sau 0 ngày bảo quản.........................50 Hình 15: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hĩa chất xử lý và số lần sử dụng nước rửa đến mật số TVKHK sau 3 ngày bảo quản.........................51 Hình 16: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hĩa chất xử lý và số lần sử dụng nước rửa đến mật số TVKHK sau 12 ngày bảo quản.......................51 Hình 17: ðồ thị biểu diễn độ dai của các mẫu với các phương pháp xử lý khác nhau sau 0 ngày bảo quản. ................................................................53 Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 Hình 18: ðồ thị biểu diễn độ dai của các mẫu với các phương pháp xử lý khác nhau sau 12 ngày bảo quản. ..............................................................54 Hình 19: ðồ thị biểu diễn hàm lượng NH3 của các mẫu với các phương pháp xử lý khác nhau sau 3 ngày bảo quản. ..............................................55 Hình 20: ðồ thị biểu diễn hàm lượng NH3 của các mẫu với các phương pháp xử lý khác nhau sau 12 ngày bảo quản. ............................................56 Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá (%) .....................................................10 Bảng 2. Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá bảo quản hiếu khí hoặc được đĩng gĩi cĩ đá và ở nhiệt độ mơi trường...........18 Bảng 3: Bảng đánh giá cảm quan của mẫu xử lý trong nước sạch ở một số thời điểm trong quá trình bảo quản............................................................34 Bảng 4: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu rửa nước sạch..........35 Bảng 5: Kết quả đo độ đàn hồi của sản phẩm rửa bằng nước sạch theo thời gian bảo quản (g/mm2) ..............................................................................36 Bảng 6: Bảng đánh giá cảm quan của mẫu xử lý trong nước sạch ở một số thời điểm trong quá trình bảo quản............................................................38 Bảng 7: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu rửa chlorin 50ppm.......................................................................................................39 Bảng 8: Kết quả đo độ đàn hồi của sản phẩm rửa bằng chlorin theo thời gian bảo quản (g/mm2) ..............................................................................40 Bảng 9: Bảng đánh giá cảm quan của mẫu xử lý trong nước sạch ở một số thời điểm trong quá trình bảo quản............................................................42 Bảng 10: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu rửa acid lactic 0,5% .........................................................................................................43 Bảng 11: Kết quả đo độ đàn hồi của sản phẩm rửa bằng acid lactic 0,5% theo thời gian bảo quản (g/mm2) ..............................................................44 Bảng 12: Bảng đánh giá cảm quan của mẫu xử lý trong nước sạch ở một số thời điểm trong quá trình bảo quản............................................................46 Bảng 13: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu rửa acid lactic 1% ............................................................................................................47 Bảng 14: Kết quả đo độ đàn hồi của sản phẩm rửa bằng acid lactic 1% theo thời gian bảo quản (g/mm2) ......................................................................48 Bảng 15: Bảng so sánh hàm lượng vi sinh vật giữa các mẫu sau khi xử lý (0 ngày) lg(cfu/g) ......................................................................................50 Bảng 16: Bảng so sánh hàm lượng vi sinh vật giữa các mẫu sau khi xử ly (3 ngày) lg(cfu/g) ......................................................................................51 Bảng 17: Bảng so sánh hàm lượng vi sinh vật giữa các mẫu sau khi xử ly (12 ngày) lg(cfu/g) ....................................................................................51 Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 Bảng 18: So sánh độ đàn hồi của các mẫu xử lý hố chất và số lần sử dụng nước rửa sau khi rửa 0 ngày bảo quản.......................................................53 Bảng 19: So sánh độ đàn hồi của các mẫu xử lý hố chất và số lần sử dụng nước rửa sau khi rửa 12 ngày. ...................................................................54 Bảng 20: So sánh hàm lượng NH3 của các mẫu xử lý hố chất và số lần sử dụng nước rửa sau khi rửa 3 ngày. ............................................................55 Bảng 21: So sánh hàm lượng NH3 của các mẫu xử lý hố chất và số lần sử dụng nước rửa sau khi rửa 12 ngày. ..........................................................56 Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 TĨM LƯỢC Hiện nay các sản phẩm cá tra philê trên thị trường đều được xử lý và rửa trong dung dịch chlorin, nếu hàm lượng chlorin cao và cịn tồn tại trong sản phẩm về lâu dài sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Dựa trên cơ sở đĩ sản phẩm cá tra philê xử lý trong dung dịch acid lactic được nghiên cứu nhằm mục đích cĩ thể ứng dụng và thay thế các sản phẩm cá tra xử lý trong dung dịch chlorin như hiện nay. Thí nghiệm được tiến hành nhằm xác định thời gian bảo quản, so sánh sự biến đổi chất lượng sản phẩm đối với từng phương pháp xử lý. Ngồi ra khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa đến chất lượng của sản phẩm. ðề tài được tiến hành với nội dung nghiên cứu như sau: - Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng nước sạch đến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản khi bảo quản trong mơi trường khơng khí lạnh (0-50C) - Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng dung dịch chlorin cĩ nồng độ 50ppm đến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản khi bảo quản trong mơi trường khơng khí lạnh (0-50C). - Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng dung dịch acid lactic 0,5% đến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản khi bảo quản trong mơi trường khơng khí lạnh (0-50C). - Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng dung dịch acid lactic 1% đến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản khi bảo quản trong mơi trường khơng khí lạnh (0-50C). Kết quả nghiên cứu cho thấy: - ðối với các phương pháp xử lý số lần sử dụng nước rửa là 3 lần khơng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, ta cĩ thể sử dụng nước rửa đến lần thứ 3. - Phương pháp rửa bằng nước sạch cĩ thời gian bảo quản ngắn (12 ngày), sản phẩm cịn cĩ thể sử dụng để chế biến các sản phẩm thuỷ sản là 6 ngày. - Phương pháp rửa bằng chlorin sản phẩm cịn cĩ thể sử dụng để chế biến các sản phẩm thuỷ sản là 6 ngày, thời gian bảo quản đến khi sản phẩm hư là 15 ngày. Trong đĩ trong khoảng 12 ngày đầu của quá trình bảo quản thì chỉ tiêu vi sinh vật cịn nằm trong giới hạn cho phép. - Phương pháp rửa trong dung dịch acid lactic 0,5% cho kết quả mật số tổng vi khuẩn hiếu khí ban đầu thấp, về sau mật số tăng nhanh. Sản phẩm cịn cĩ thể sử dụng để chế biến các sản phẩm thuỷ sản là 6 ngày, thời gian bảo quản đến khi sản phẩm hư là 15 ngày, 6 ngày đầu tổng vi khuẩn hiếu khí cịn nằm trong giới hạn cho phép - Phương pháp rửa trong dung dịch acid lactic 1% cho kết quả sản phẩm cịn cĩ thể sử dụng để chế biến các sản phẩm thuỷ sản là 6 ngày, thời gian bảo quản đến khi sản phẩm hư là 15 ngày, 6 ngày đầu tổng vi khuẩn hiếu khí cịn nằm trong giới hạn cho phép. Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1. ðặt vấn đề Trong cơng nghệ sản xuất cá philê để giữ chất lượng sản phẩm được tốt ngồi việc bảo quản lạnh thì việc xử lý hĩa chất trong khâu rửa cũng rất quan trọng. Thơng thường người ta dùng chlorin để rửa và sát khuẩn, tuy hiệu quả sát trùng của chlorin tương đối cao nhưng một số nghiên cứu cho thấy dư lượng chlorin trong thực phẩm sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và cĩ khả năng gây ung thư. Và hiện nay, một số thị trường Châu Âu đã hạn chế sử dụng các sản phẩm đơng lạnh đã qua xử lý hĩa chất chlorin. Ở Việt Nam do thị trường cịn chấp nhận nên hầu hết các nhà máy cịn dùng chlorin trong xử lý cá philê. Tuy nhiên về lâu dài chúng ta cần quan tâm đến vấn đề sức khoẻ cộng đồng và hướng tới nhiều thị trường khác. Vì thế vấn đề đặt ra đối với các nhà sản xuất cá philê hiện nay là dùng hố chất nào xử lý để cĩ được sản phẩm đảm bảo được chất lượng, thời gian bảo quản kéo dài mà khơng ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng. Xu hướng nghiên cứu và sử dụng acid hữu cơ thay thế cho chlorin trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích bảo quản ngày càng phổ biến trên thế giới, đặc biệt trong lĩnh vực chế biến thuỷ sản. Một số hố chất được quan tâm và sử dụng nhiều hiện nay như: acid lactic, acid acetic, acid ascorbic… Acid hữu cơ cĩ ưu thế là ức chế vi khuẩn thơng qua tác dụng của ion H+ nhưng lại khơng độc đối với con người. Qua nhiều nghiên cứu cho thấy khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic tương đối cao, đồng thời cũng cĩ nhiều ưu điểm trong việc bảo quản nguyên liệu thuỷ sản. Bên cạnh cơng việc xử lý thì khâu bảo quản cũng gĩp phần quan trong đối với việc đảm bảo chất lượng của sản phẩm. ðối với sản phẩm philê xuất khẩu thì cần phải cấp đơng và bảo quản ở -180C, ở nhiệt độ này thời gian bảo quản sản phẩm cĩ thể kéo dài đến vài tháng. ðối với các sản phẩm tiêu thụ nhanh, bên cạnh phương pháp bảo quản lạnh đơng thì phương pháp bảo quản lạnh tươi cũng rất cần thiết, đối với phương pháp bảo quản này cĩ thể bảo quản bằng khơng khí lạnh, hay bảo quản bằng nước đá. Trên thị trường đã cĩ một số nơi áp dụng phương pháp bảo quản này như ở các siêu thị hay các điểm bán lẽ, nhiệt độ bảo quản của phương pháp này khoảng từ 0-50C và thời gian bảo quản ngắn hơn rất nhiều so với bảo quản lạnh đơng. Việc ứng dụng tính chất của acid trong lĩnh vực sản xuất và bảo quản cá philê cịn tương đối mới, vấn đề xác định thời gian bảo quản ứng với từng điều kiện xử lý là điều cần thiết vì thế đề tài ‘‘khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá tra philê xử lý trong dung dịch acid lactic” được thực hiện. Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Dựa vào kết quả của một số kết quả nghiên cứu về việc xử lý acid lactic (nồng độ 2%) trên cá Tilapia philê và một số cơng trình nghiên cứu luận văn tốt nghiệp khác đã nghiên cứu về ứng dụng của acid lactic trong xử lý tơm, đề tài được thực hiện với mục tiêu khảo sát khả năng ứng dụng acid lactic trong chế biến sản phẩm cá tra philê, tìm ra thời gian bảo quản sản phẩm và theo dõi sự biến đổi mật số tổng vi khuẩn hiếu khí ứng với từng điều kiện xử lý khác nhau. Trên cơ sở đĩ đề tài được tiến hành thực hiện với các nội dung: - Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa cá philê trong dung dịch acid lactic, nước sạch và chlorin đến sự biến đổi mật số tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản. - So sánh sự biến đổi chất lượng cá tra philê rửa trong dung dịch acid lactic với các điều kiện rửa thơng thường (rửa bằng nước sạch và rửa bằng chlorin). Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Nguồn nguyên liệu Cá Tra và sản phẩm cá tra philê 2.1.1. Giới thiệu nguyên liệu cá tra Hình 1: Cá Tra - Tên tiếng Anh: Shutchi catfish - Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878) Cá tra (Pangasius hypophthalmus) phân bố ở một số nước Ðơng Nam Á như Campuchia, Thái Lan, Indonesia và Việt Nam, là lồi cá nuơi cĩ giá trị kinh tế cao. Cá tra được nuơi phổ biến hầu hết ở các nước Ðơng Nam Á, là một trong các lồi cá nuơi quan trọng nhất của khu vực này. Bốn nước trong hạ lưu sơng Mê Kơng đã cĩ nghề nuơi cá tra truyền thống là Thái Lan, Campuchia, Lào và Việt Nam do cĩ nguồn cá tra tự nhiên phong phú. Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã cĩ truyền thống nuơi cá tra và cá ba sa. Cá tra nuơi phổ biến trong cả ao và bè. Hiện nay nghề nuơi cá tra đã phát triển ở nhiều địa phương, khơng chỉ ở Nam bộ mà một số nơi ở miền Trung và miền Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuơi các lồi cá này. Những năm gần đây nuơi các lồi này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu. Ðặc biệt từ khi chúng ta hồn tồn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì nghề nuơi càng ổn định và phát triển triển vượt bậc. Nuơi thương phẩm thâm canh cho năng suất rất cao, cá tra nuơi trong ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha. Cá Tra là một trong những đối tượng nuơi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh ðồng bằng sơng Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và ðồng Tháp) và là một trong những lồi cá cĩ giá trị xuất khẩu cao. Những nơi khơng cĩ điều kiện hoặc tiêu thụ nhanh cĩ thể bảo quản lạnh bằng khơng khí lạnh hay bảo quản bằng nước đá. 2.1.2. Giới thiệu sản phẩm cá tra philê Với nguồn nguyên liệu dồi dào, cá tra cĩ thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau: dưới dạng nguyên con, philê đơng lạnh và các mặt hàng chế biến. Nhìn chung theo xu hướng tiện lợi và nhanh gọn nên các sản phẩm cá phillê đơng lạnh ngày càng được ưa chuơng cả trong và ngồi nước. Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 Philê là sản phẩm cá tươi đã qua các cơng đoạn xử lý như tách nội tạng, xương và da…đây là bán thành phẩm, cĩ thể sử dụng cho nhiều mục đích chế biến khác nhau. Tuy nhiên chúng rất dễ ươn hỏng nếu khơng được bảo quản thích hợp, thơng thường các sản phẩm này được bảo quản trong điều kiện lạnh đơng, nhiệt độ bảo quản được khuyến khích sử dụng tối thiểu là -180C. 2.2. THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA THỦY SẢN Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá (%) Thành phần Giá trị dinhdưỡng/ 100g ăn được Năng lượng chung 124,52 Kcal Năng lượng từ chất béo 30,84 Kcal Tổng lượng chất béo 3,42g Chất béo bão hịa 1.64g Cholesterol 25,2mg Natri 70,6mg Protein 23,42g Thành phần hĩa học gồm: protein, lipid, muối vơ cơ, vitamin… các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính, điều kiện sinh sống… Ngồi ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, mơi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hĩa học, đặc biệt là ở cá nuơi. 2.2.1. Protein ðược cấu tạo từ các acid amin, các acid amin khơng thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của cá là nguồn giàu các acid amin này. Do đĩ, protein của cá cĩ giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác. a. Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá. Protein cấu trúc cĩ khả năng hịa tan trong dung dịch muối cĩ nồng độ ion khá cao (>0,5M). b. Protein chất cơ (Protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbmin, globulin, và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein trong cá. Các protein này tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính cĩ nồng độ ion thấp (<0.15M) hầu hết protein chất cơ bị đơng tụ khi đun nĩng trong nước ở nhiệt độ trên 500C. Protein tương cơ cĩ khả năng hịa tan trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thốt ra khi rửa, ướp muối, tan giá,… Vì vậy, cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 Trong quá trình chế biến và bảo quản, myogobin dễ bị oxi hĩa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. c. Protein mơ liên kết Bao gồm các sợi collagen và elastin, chiếm khoảng 1% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt. Cĩ trong mạng lưới nội bào, khơng tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối cĩ nồng độ cao. ðiểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5. Tại giá trị pH này, protein cĩ độ hịa tan thấp nhất. 2.2.2. Lipid Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%). Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các lồi động vật cĩ vú khác. ðiểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hịa cao (14-22 nguyên tử cacbon, 4-6 nối đơi). Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hịa do đĩ rất dễ bị oxy hĩa sinh ra các sản phẩn cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên, lipid trong thủy sản rất cĩ lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Các hợp chất cĩ lợi trong lipid cá là các acid béo khơng no cao, đặc biệt là: acid eicosapentaenoic (EPA 20:5) và acid docosahexaenoic (DHA 22:6). 2.2.3. Các loại vitamin và chất khống Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhĩm B (thiamin, riboflavin, và B12), vitamin A và D cĩ chủ yếu trong các lồi cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhĩm B cĩ chủ yếu trong cơ thịt cá. Vitamin rất nhạy cảm đối với oxy, nhiệt độ, ánh sáng. Chất khống của cá phân bố chủ yếu trong mơ xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iốd. Ngồi ra cịn cĩ niken, coban, chì, asen, kẽm… Ngồi ra trong thành phần hố học của cá cịn cĩ enzym, gluxit, các hợp chất nitơ phi protein… 2.3. Biến đổi của cá sau khi chết và sự ươn hỏng Từ khi đánh bắt được đến khi chết, trong cơ thể cá bắt đầu cĩ hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hĩa học. 2.3.1. Biến đổi cảm quan Biến đổi cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngồi, mùi, kết cấu và vị. Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan đến biểu hiện bên ngồi và kết cấu. Vị đặc trưng của cá thường thể hiện rõ ở vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá. Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi chết, cơ thịt duỗi hồn tồn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đĩ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, tồn bộ cơ thể cá khĩ uốn cong, trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng khơng cịn đàn hồi n._.hư trước khi tê cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hố sau tê cứng thường khác nhau theo lồi cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý của cá. Nĩi chung, khi ở nhiệt độ cao thì thời điểm tê cứng đến sớm và thời gian tê cứng ngắn. Tuy nhiên, qua nghiên cứu, đặc biệt đối với cá nhiệt đới, người ta thấy rằng nhiệt độ lại cĩ ảnh hưởng ngược lại đối với sự bắt đầu của quá trình tê cứng, đối với các lồi cá này sự tê cứng lại bắt đầu xảy ra sớm hơn ở nhiệt độ 00C so với nhiệt độ 100C. Hiện tượng tê cứng cịn phụ thuộc vào sự khác biệt nhiệt độ mơi trường cá sống và nhiệt độ bảo quản. Khi cĩ sự khác biệt lớn thì khoảng thời gian từ khi cá chết đến khi xảy ra hiện tượng tê cứng trở nên ngắn hơn và ngược lại. Ý nghĩa về mặt cơng nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng. Nếu philê cá trong giai đoạn tê cứng do cơ thể cá hồn tồn cứng đờ nên năng suất philê rất thấp và việc thao tác mạnh tay cĩ thể làm rạn nứt miếng philê. Nếu cá được philê trước tê cứng thì cĩ thể co lại một cách tự do và miếng philê sẽ bị co lại theo tiến trình tê cứng. 2.3.2. Những biến đổi chất lượng Cĩ thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn như sau: Giai đoạn 1: cá rất tươi và cĩ vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh rất nhẹ của kim loại. Giai đoạn 2: mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng khơng cĩ mùi vị lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn cịn tốt. Giai đoạn 3: cĩ dấu hiệu ươn hỏng và tuỳ theo lồi cá cũng như kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khĩ chịu. Một trong những hợp chất bay hơi cĩ thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA cĩ mùi cá tanh rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu giai đoạn này, mùi lạ cĩ thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các lồi cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ơi khét tăng lên. Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc trở nên dai và khơ. Giai đoạn 4: đặc trưng của cá cĩ thể là sự ươn hỏng và phân huỷ (thối rửa) Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 2.3.3. Biến đổi tự phân giải Biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym gĩp phần làm giảm chất lượng của cá, cùng với quá trình ươn hỏng do vi sinh vật gây nên. a. Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis) Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện khơng cĩ oxy bằng con đường Embden-Meyerhof, dẫn tới sự tích luỹ acid lactic làm giảm pH của thịt cá. pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết cĩ ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của cơ thịt cá giảm đi, làm cho các protein đĩ bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mơ cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt khơng thích hợp cho quá trình chế biến nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Sự mất nước ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của cơ thịt cá và độ dai của cơ thịt cá và pH cĩ mối quan hệ tỷ lệ nghich với nhau. Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thịt cá cũng giảm. Khi pH = 7 lượng nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt, khi pH = 6 dưới 50% và khi pH = 5 thì gần đến điểm đẳng điện của protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ khoảng 25%. b. Sự phân huỷ ATP Sau khi chết ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) bởi enzym nội bào (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzym nội bào IMP phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzym cĩ trong vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng. Sự phân giải ATP được tìm thấy song song với sự mất độ tươi của cá, được xác định bằng phân tích cảm quan. ATP bị phân hủy xảy ra theo bởi các phản ứng thuỷ phân: Hx (hypoxanthine) ATP ADP AMP IMP HxR (inosine) Pi Pi NH3 Pi Glycogen và ATP hầu như biến mất trước giai đoạn tê cứng, trong khi đĩ IMP và HxR vẫn cịn duy trì. Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu giảm, hàm lượng Hx tăng lên. pH giảm xuống đến mức thấp nhất ở giai đoạn tự phân này. IMP và 5 nucleotide khác cĩ tác dụng như chất tạo mùi cho cá, chúng liên kết với acid glutamic làm tăng mùi vị của thịt cá. IMP tạo mùi vị đặc trưng, hypoxanthine cĩ vị đắng. Sự mất mùi vị cá tươi là kết quả của quá trình phân huỷ IMP. Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 c. Sự phân giải protein Biến đổi tự phân của protein cá ít được chú ý. Hệ enzym protease quan trọng nhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt động rất thấp. Các enzym cathepsin: Cathepsin là enzym thuỷ phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình thuỷ phân protein nội tại của tế bào thành peptid ở pH = 2-7. Tuy nhiên quá trình phân giải của protein dưới tác dụng của enzym thuỷ phân trong thịt cá rất ít. Enzym cathepsin cĩ vai trị chính trong quá trình tự chín của cá ở pH thấp và nồng độ muối thấp. Các enzym calpain: các enzym calpain tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu huỷ protein trong sợi cơ. Các enzym collagenase: Enzym collagenase giúp làm mềm tế bào mơ liên kết. Các enzym này gây ra các vết nứt hoặc bẽ gãy các myotone khi bảo quản cá bằng đá trong thời gian dài hoặc bảo quản chỉ trong thời gian ngắn nhưng ở nhiệt độ cao. d. Sự phân cắt TMAO Trimethylamin là một amin dễ bay hơi cĩ mùi khĩ chịu đặc trưng cho mùi thuỷ sản ươn hỏng. Sự cĩ mặt của trimethylamin trong cá ươn hỏng là do sự khử TMAO dưới tác dụng của vi khuẩn. Sự gia tăng TMA trong thuỷ sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng TMAO trong nguyên liệu cá. Phân cắt TMAO dưới tác dụng của vi khuẩn (CH3)3NO (CH3)3N TMAO TMA Theo tiến trình làm lạnh thì vi khuẩn bị ức chế, khi đĩ sự phân cắt TMAO dưới tác dụng của enzym là chủ yếu. (CH3)3NO (CH3)CNH + HCHO TMAO DMA formaldehyde Ở cá lạnh đơng formaldehyde cĩ thể gây ra sự biến tính protein, làm thay đổi cấu trúc và mất khả năng giữ nước của sản phẩm. 2.3.3. Biến đổi do vi sinh vật Cơ thịt cá và các cơ quan bên trong của cá tươi vi khuẩn hiện diện rất ít. Ở cá tươi vi khuẩn chỉ cĩ thể tìm thấy trên da (102-107 cfu/cm2), mang (103-109 cfu/g) và nội tạng (103-109 cfu/g) (Shewan, 1962). Vi khuẩn enzym Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 Thịt của cá sống khoẻ mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì khơng cĩ vi khuẩn vì hệ thống miễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thịt. Khi cá chết, hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sơi phát triển. Trên bề mặt da, vi khuẩn phần lớn định cư ở các túi vảy. Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa các sợi cơ. Bảng 2. Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá bảo quản hiếu khí hoặc được đĩng gĩi cĩ đá và ở nhiệt độ mơi trường. Vi sinh vật Các hợp chất ươn hỏng đặt trưng Shewanella putrefaciens TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, Hx Photobacterium phosphoreum TMA, Hx Các lồi Pseudomonas Ceton, aldehyde, este, các sulfite khơng phải H2S Vibrionaceae TMA, H2S Các vi khuẩn gây hỏng hiếu khí NH3, các acid: acetic, butyric và propionic 2.3.4. Sự oxi hố chất béo Trong lipid cá cĩ một lượng lớn acid béo cao khơng no cĩ nhiều nối đơi nên chúng rất nhạy cảm đối với quá trình oxy hố bởi cơ chế tự xúc tác. Biến đổi xảy ra quan trọng nhất trong chất béo của cá là tiến trình oxy hố hố học. a. Sự oxy hố hố học (tự oxy hố) Giai đoạn khởi đầu RH R0 (chất béo chưa bão hồ) (gốc tự do) Bước khởi đầu cĩ thể được tăng cường dưới tác dụng của nguồn năng lượng như khi gia nhiệt hoặc chiếu sang, các hợp chất hữu cơ, vơ cơ (dạng muối Fe và Cu). Giai đoạn lan truyền R0 + O2 ROO0 (gốc peroxy) ROO0 + RH R0 + ROOH (hydroperoxide) Các hợp chất tạo thành mùi vị xấu cho sản phẩm được hình thành sau khi chuỗi cacbon bị phân cắt. Các thành phần này sau khi bị phân cắt tạo thành các hợp chất hồ tan trong nước, sẽ bị phân giải dưới tác dụng của vi sinh vật tạo thành CO2 và H2O. Giai đoạn kết thúc R0 + R0 RR ROO0 + R0 ROOR Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 b. Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzym Dạng phân giải lipid này liên quan đến cả 2 quá trình thủy phân lipid và sự phân hủy acid béo do hoạt động của enzim lipoxidase. Quá trình thuỷ phân lipid gây ra do vi sinh vật hoặc enzym lipase nội tại. Enzyme cĩ thuỷ phân triglyceride tạo thành glycerol và các acid béo tự do, lượng acid béo tự do hình thành trong suốt giai đoạn bảo quản khi nhiệt độ bảo quản gia tăng. Một số vi sinh vật sản xuất enzym lipoxydase kích thích chuỗi acid béo phản ứng với oxy tạo thành sản phẩm hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bị phân cắt tạo thành aldehyde và ketone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm. 2.4. Một số vi sinh vật trong sản phẩm philê 2.4.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí a. ðịnh nghĩa Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật chỉ sinh trưởng trong điều kiện cĩ oxy. Tổng vi sinh vật hiếu khí là chỉ tiêu để đánh giá mức độ vệ sinh thực phẩm. b. Phương pháp xác định Tổng số vi sinh vật hiếu khí được đếm bằng cách đổ đĩa và ủ trong điều kiện hiếu khí ở 300C/72 ± 6giờ. 2.4.2. Coliforms Coliforms là nhĩm những trực khuẩn đường ruột gram âm khơng sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ nghi, cĩ khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở 370C trong vịng 24 giờ. Coliforms là chỉ tiêu đánh giá mức độ an tồn vệ sinh thực phẩm. Nhĩm Coliforms gồm cĩ 4 nhĩm: - Escherichia (gồm một lồi duy nhất là E. Coli) - Citrobacter - Klebsiella - Enterrobacter (gồm 2 lồi Aerobacter và Cloacae) 2.4.3. Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus là cầu khuẩn hiếu khí tuỳ nghi gram dương thường kết dạng chùm cĩ mặt phổ biến mọi nơi, thường thấy trên da, xoang mũi, tĩc… ở người. Khi phát triển trong thực phẩm S.aureus cĩ khả năng sinh một loại độc tố protein phân tử lượng thấp (khoảng 30.000 dalton) gọi là độc tố đường ruột của Staphylococcus (A, B, C1, C2, C3, D và E). Các độc tố trên cĩ thể gây nơn mửa, đau thắt bụng, tiêu chảy, kiệt sức ở mức nghiêm trọng sau 4-6 giờ từ lúc ăn. Biện pháp cần thiết để ngăn S.aureus phát triển trong thực phẩm là trữ lạnh các sản phẩm chín hoặc giữ nĩng các thực phẩm ăn nĩng. Chỉ cần 4 giờ ở nhiệt độ phịng S.aureus cũng tạo ra một lượng độc tố đủ để gây ra tay hoạ. Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 S.aureus cĩ khả năng chống chịu cao đối với những chất như tellurite, HgCl2, neomycin, polymycin, sodium azide. Những chất trên được dùng làm tác nhân ức chế trong các mơi trường nuơi cấy chọn lọc. 2.4.4. Samonella Salmonella eteritidis được phân lập từ năm 1884 và hiện nay vẫn là một tác nhân gây bệnh do thực phẩm quan trọng. ðây là một loại trực khuẩn gram âm kỵ khí tuỳ nghi, khơng sinh bào tử, di động bằng chu mao. Salmonella khơng lên men lactose và sucrose, song lên men dulcitol, mannitol và glucose. Chúng kém chịu nhiệt nhưng chịu một số hố chất như brilliant green, sodium lauryl sulffite, selenite, tetrathionate. Những chất này được dùng để phân lập chúng từ thực phẩm và nước. Hầu hết các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm đều khơng cho phép cĩ Samonella trong thành phẩm, sự hiện diện của nĩ được kiểm tra gắt gao bởi các cơ quan chức năng. Do kém chịu nhiệt, Samonella dễ dàng bị tiêu diệt khi thức ăn được đun nĩng phù hợp. Việc làm lạnh, cấp đơng, bảo đảm vệ sinh cĩ tác dụng quan trọng làm giảm thiểu nguy cơ nhiểm bệnh. Hiện nay, Salmonella vẫn là một trong những vi sinh vật gây bệnh quan trọng nhất từ thực phẩm. 2.4.5. Shigella Shigella thuộc dạng trực khuẩn gram âm kỵ khí tuỳ nghi, Shigella khơng sinh bào tử và thường hay bị nhầm lẫn với Salmonella trong quá trình kiểm tra vi sinh. Shigella khơng di động và khơng sinh H2S. ðây là một nhân tố quan trọng trong các bệnh lây lan theo nguồn nước, đặc biệt ở vùng nhiệt đới, nơi vệ sinh cịn yếu. 2.4.6. Clostridium perfringgens Clostridium perfringgens là một ví dụ điển hình về típ huyết thanh gây ngộ độc thực phẩm trong giống Clostridia, chúng chiếm một vị trí khá đặc biệt bởi đồng thời là tác nhân gây bệnh do thực phẩm và cũng là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm. Clostridium perfringgens là dạng trực khuẩn kỵ khí gram dương sinh bào tử với chu kỳ sinh trưởng ở nhiệt độ 450C trong điều kiện tối ưu là 7 phút. ðây là tốc độ sinh trưởng cao nhất trong tất cả các lồi vi sinh vật mà con người biết đến. Clostridium perfringgens thuộc loại vi khuẩn ổn nhiệt với nhiệt độ sống tối ưu nằm trong khoảng 37- 450C. Chúng cĩ thể phát triển ở nhiệt độ thấp nhất ở 200C và cao nhất ở 500C. Về độ pH nhiều chủng tăng tưởng trong khoảng 5,5-8,5 nhưng thường khơng dưới 5,5 và khơng trên 8,5. 2.4.7. Vibrio cholerae và Vibrio parahaemolyticus Vibrio cholerae là trực khuẩn gram âm hơi cong như hình dấu phẩy khi xem qua kính hiển vi (nên cịn cĩ tên gọi là Vibrio comma). Vibrio cholerae khơng sinh bào tử, cĩ khả năng phát triển tốt trên mơi trường kiềm tính và chuyển động rất linh hoạt bằng một lơng Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 roi. Vibrio cholerae sinh độc tố ruột và nội độc tố trong đường tiêu hố, kích thích nghiêm trọng màng nầy tạo ra màng nhầy, làm suy yếu bơm Na của tế bào động vật gây tiêu chảy nặng, mất nước, chống, thậm chí gây tử vong. Vibrio parahaemolyticus đây là một dạng trực trùng gram âm hình cong, ưa mặn, phát triển tốt ở mơi trường chứa 3-4% muối, thậm chí phát triển ở 8% muối, cĩ biên độ nhiệt để phát triển là 15-400C, vùng pH là 5-9,6. Vibrio parahaemolyticus nhạy cảm với streptomycin, tetracylin, chloraphenicon và novobiocin song cĩ khả năng chống chịu với polymyxin và colistin. Hệ vi sinh vật trên cá rất đa dạng tuy nhiên trong sản phẩm philê chúng ta cần quan tâm đến hai chỉ tiêu vi sinh vật là tổng số vi sinh vật hiếu khí và Coliform, vì 2 chỉ tiêu này cho phép hiện diện trong thực phẩm ở giới hạn cho phép cịn các chỉ tiêu khác khơng được cĩ trong thực phẩm. 2.5. Các hố chất thường dùng trong chế biến và bảo quản cá philê 2.5.1. Chlorin a. Tính chất Chlorin là chất khử trùng được dùng phổ biến nhất trong thời gian qua trong lĩnh vực chế biến thuỷ sản. Chlorin ở dạng bột là caxiumhypocloride Ca(OCl)2,và dạng lỏng là sodiumhypocloride NaClO. Ở các xí nghiệp chế biến thuỷ sản thường dùng ở dạng muối caxiumhypocloride ở nồng độ thích hợp để rửa nguyên liệu fillets. b. Ảnh hưởng của chlorin Sự hiện diện của chlorin trong sản phẩm cĩ thể gây một số ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và gây hại đến sức khoẻ. Ảnh hưởng lớn nhất của chlorin là sự kết hợp của nĩ đối với các chất hữu cơ tạo nên các sản phẩm phụ chứa gốc halogel cĩ khả năng gây đột biến hoặc ung thư như: trihalomethane, haloacetic acid, chlorin. Ngồi ra, sử dụng chlorin cũng cĩ thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như làm mất màu tự nhiên của sản phẩm, gây mùi khĩ chịu cho sản phẩm. c. Ưu điểm khi sử dụng chlorin - Rẻ, dễ tìm - Cĩ khả năng tẩy trùng cao, tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. - Cĩ tác dụng kéo dài và khơng ảnh hưởng lớn đến mơi trường. Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 2.5.2. Xu hướng sử dụng acid hữu cơ Do chlorin cĩ ảnh hưởng khơng tốt đến sức khoẻ người tiêu dùng nên xu hướng hiện nay cĩ thể dùng acid hữu cơ thay thế trong cơng đoạn rửa sản phẩm philê. Acid khi cho vào nước nĩ sẽ phân li thành ion H+ và chính nồng độ của ion H+ cĩ tác dụng sát trùng. Nĩi chung ảnh hưởng của nồng độ ion H+ đối với vi khuẩn là khi pH < 6 thì các loại vi khuẩn gây thối đều bị ức chế và khi pH = 4,5 vi khuẩn ngừng sinh sản và pH = 3 thì các enzym bị ức chế. Dùng acid để giữ tươi sản phẩm thường cĩ 3 cách: cách thứ nhất là pha acid thành dung dịch cĩ nồng độ thích hợp rồi đem ngâm hoặc phun lên cá, cách thứ 2 là sản xuất thành nước đá acid và cách thứ 3 là dùng hỗn hợp với các chất hố học phịng thối rửa khác để nâng hiệu quả bảo quản. Các acid thường dùng là acid lactic, acid citric và acid acetic. Theo nghiên cứu của Liên Xơ và một số kết quả nghiên cứu gần đây thì khả năng sát trùng cùa acid lactic mạnh hơn acid citric và acid acetic là yếu nhất. Ngồi ra các acid này cịn cĩ tác dụng kìm hãm sự phát triển của nấm mốc penicilin. Acid lactic cĩ cơng thức hố học CH3-CH(OH)-COOH, khối lượng phân tử 98,08, nhiệt độ sơi 1220C, điểm tan 170C. Là một chất hữu cơ lỏng khơng màu sắc, mùi nhẹ. ðược pha với nước hoặc ethanol. Là sản phẩm lên men của lactose (đường sữa), chúng hiện diện trong sữa chua, yogurt, phomai trắng, protein sữa đơng lại nhờ acid lactic. Acid lactic thương mại được sử dụng trong dược khoa, thực phẩm, hàng thuộc da, chất dẽo dung mơi… ðược sản xuất bởi sự tổng hợp hố học, nhưng sản xuất acid lactic bởi sự lên men đường lactose và những chất khác thì rẽ hơn. Acid lactic được sử dụng trong cơng nghiệp thực phẩm như chất bảo quản và chất tạo mùi vị. Acid lactic cĩ hoạt lực ức chế Bacillus coagulans trong dung dịch cà chua gấp 4 lần so với các loại acid hữu cơ khác như acid propionic, acid acetic, acid citric ( Rice và Pedersen.1954), với liều lượng 6-8%, ở pH = 5 chúng cĩ tác dụng ức chế vi khuẩn tạo bào tử nhưng lại tác dụng yếu đối bới nấm men và nấm mốc (Woolford, 1970). Staphylococus aureus bị ức chế từ 90-99% ở pH từ 4,6 đến 4,9 (Minor Marth,1970). Ưu và nhược điểm của acid lactic - Khống chế sự phát triển của vi sinh vật - Khơng ảnh đến mùi vị, cấu trúc sản phẩm. - Khơng gây hại đến sức khỏe con người. - Tuy nhiên giá thành cao và phải dùng với liều lượng lớn mới cĩ tác dụng ức chế được sự phát triển của vi sinh vật. Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 2.6. Các phương pháp bảo quản tươi sản phẩm cá philê 2.6.1. Bảo quản lạnh đơng Bảo quản lạnh và lạnh đơng thường được áp dụng khi thuỷ sản xuất khẩu. Mục đích của lạnh đơng: đưa nhiệt độ sản phẩm xuống thấp để kéo dài thời gian bảo quản, kiềm hãm sự hoạt động của vi sinh vật và enzym, làm chậm lại sự ươn hỏng sản phẩm. Cĩ 2 hình thức lạnh đơng: lạnh đơng chậm và lạnh đơng nhanh, thơng thường lạnh đơng nhanh là dạng phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết các tiến trình lạnh đơng thực phẩm. Lạnh đơng chậm tinh thể nước đá hình thành lớn, và cĩ sự mất nước ở tế bào. Lạnh đơng nhanh tinh thể đá hình thành nhỏ, chất lượng thực phẩm được tốt. 2.6.2. Bảo quản bằng cách dùng hố chất Yêu cầu của hố chất khi sử dụng: - Khơng cĩ mùi lạ. - Khơng làm biến màu, mùi nguyên liệu. - Tính chất hố học phải ổn định, dễ hồ tan trong nước. - Cĩ hiệu lực sát trùng mạnh. - Khơng làm mục dụng cụ bảo quản. - Những hố chất cĩ thể được sử dụng: - Loại muối vơ cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3. - Loại acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic. - Các chất khác: formaldehyde, Natri benzoat, acid salisilic. - Hiện nay rất ít sử dụng hố chất để bảo quản do việc hạn chế tối đa dư lượng hố chất trong các sản phẩm. 2.6.3. Bảo quản trong bao gĩi cĩ điều chỉnh khí quyển (MAP) Với phương pháp này, lượng và thành phần khí sử dụng thay đổi trong suốt quá trình bảo quản trong bao bì hàn kín hay khơng khí. Khí sử dụng trong bảo quản bằng phương pháp MAP Khí thường sử dụng trong kỹ thuật bảo quản này là N2, O2, và CO2. Quan trọng nhất là khí CO2. a. Nitrogen (N2) Khí N2 cĩ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Thay thế khơng khí bên trong bao bì bằng khí N2 nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Bất lợi của việc sử dụng nitơ riêng lẽ là tạo ra mùi vị xấu cho sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 b. Oxy (O2) Oxy được sử dụng trong hỗn hợp khí trước hết là để ngăn chặn sự mất màu đỏ của mơ cơ. Ở nồng độ lớn hơn 5% , oxymyoglobin được hình thành từ myoglobin, tạo cho mơ cơ cĩ màu đỏ sáng và ức chế sự biến đổi khơng thuận nghịch của myoglobin thành metmyoglobin. Sử dụng nồng độ oxy lớn hơn 50%, cải thiện được mùi vị tươi của sản phẩm bao gĩi. c. CO2 Vi sinh vật cần CO2 cho quá trình tự trao đổi chất của chúng. Ở nồng độ CO2 cao (>10%) vi sinh vật bị ức chế. Khả năng ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào loại vi sinh vật, nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, độ hoạt động của nước trong sản phẩm. Thay thế O2 bằng CO2 trong bao gĩi bảo quản sẽ ức chế được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Một số nghiên cứu cho thấy rằng khả năng kháng vi sinh vật của CO2 chủ yếu phụ thuộc vào sự tác độg qua màng tế bào. Các ý kiến khác cho rằng tiến trình tác động lên màng tế bào bị ức chế và cất trúc màng tế bào khơng bị phá huỷ nghiêm trọng. CO2 cĩ ảnh hưởng trực tiếp đến hệ enzyme, vì vậy cĩ tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Một số nhân tố quan trọng cần chú ý khi sử dụng MAP - Chỉ sử dụng cho cá tươi - ðảm bảo nhiệt độ dướ 20C trước khi bao gĩi - Bao gĩi trong điều kiện lạnh và vận chuyển thuỷ sản đã đĩng gĩi đến kho bảo quản lạnh (<20C) càng nhanh càng tốt sau khi bao gĩi - Kiểm tra hổn hợp khí sử dụng sau khi bao gĩi cĩ phù hợp khơng: 60%CO2 + 40% N2 (cá béo); 65%CO2 + 25%N2 + 10%O2 ( cá gầy) - Kiểm tra hỗn hợp khí thường xuyên - Cần phải giữ nhiệt độ sản phẩm từ 0-20C cần theo dõi nhiệt độ thường xuyên trong quá trình vận chuyển và phân phối. - Kiểm tra nhiệt độ sản phẩm thường xuyên, phải dao động trong khoảng từ 0 đến 20C khi đến khi bảo quản. - Khi bảo quản trong kho lạnh 0 - 20C cần theo dõi nhiệt độ thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ được giữ trong phạm vi này. - ðảm bảo thời gian bảo quản như ghi trên nhãn 2.6.4. Bảo quản tươi ở nhiệt độ thấp Các sản phẩm cá fillet xuất khẩu sau khi lạnh đơng và mạ băng cần được bảo quản ở nhiệt độ tối thiểu là -180C. Tuy nhiên, đối với các sản phẩm bán lẽ cho người tiêu dùng và trong hệ thống các siêu thị khơng bảo quản ở nhiệt độ này do khơng cĩ điều kiện hoặc tốn chi phí cao khơng cần thiết. Trong trường hợp này các sản phẩm sau khi xử lý, bao Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 gĩi được bảo quản trong các tủ mát ở 0-50C và khơng cần cấp đơng và mạ băng. Nhiều vi khuẩn khơng cĩ khả năng phát triển ở nhiệt độ dưới 100C và ngay cả những vi sinh vật ưa lạnh cũng phát triển rất chậm, đơi khi chúng cĩ pha lag kéo dài khi nhiệt độ hạ thấp đến 00C Ở nhiệt độ thấp (dưới 100C) thì chỉ làm ngừng sự phát triển của vi khuẩn. Ở nhiệt độ từ 20-380C: vi khuẩn phát triển với tốc độ rất nhanh. Ở nhiệt độ dưới 100C và trên 400C thì vi khuẩn phát triển với tốc độ giảm dần. Với nhiệt độ trên 600C, vi khuẩn sẽ chết nếu nhiệt độ này được giữ trong một khoảng thời gian đủ dài, thời gian càng dài thì số lượng vi khuẩn bị tiêu diệt càng nhiều. Bên cạnh nhiệt độ thì thời gian cũng cĩ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn. Theo tài liệu của Huss (1995): Số lượng vi sinh vật tăng dần theo thời gian bảo quản: cứ sau 20 phút ở điều kiện lý tưởng thì số lượng vi khuẩn phát triển tăng theo cấp số nhân. Theo cách này, vi khuẩn cĩ thể gia tăng từ 1 đến 2097152 trong vịng 7 giờ. Bảo quản bằng phương pháp này cĩ một số ưu nhược điểm: thiết bị tương đối gọn, tiện lợi trong quá trình sử dụng, tuy nhiên thời gian bảo quản thường ngắn khoảng 12-15 ngày. Ngồi ra cĩ thể bảo quản cá bằng phương pháp làm lạnh sâu từ 00C đến -40C. Làm lạnh sâu sẽ kéo dài hơn thời hạn sử dụng của các sản phẩm cá. Tuy nhiên lại ảnh hưởng xấu đến độ tươi chất lượng ban đầu của một số lồi cá. Meritt (1965) đã phát hiện thấy khi bảo quản cá tuyết ở -20C trong 10 ngày thì bề mặt và kết cấu cơ thịt sẽ kém hơn khi bảo quản bằng nước đá ở 00C. Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 2.6.5. Một số kết quả đạt được của sản phẩm tươi xử lý bằng acid hữu cơ Xử lý acíd lactic trên cá philê Hình 2: Sơ đồ xử lý và bảo quản cá philê (cá Tilapia) Kết quả việc xử lý acid lactic với nồng độ 2% lên cá philê (Tilapia) trong thời gian 2 phút và 4 phút và bảo quản ở 50C trong thời gian khoảng 15 ngày đã cải thiện chất lượng miếng phi lê. Trong suốt quá trình bảo quản cấu trúc (độ cứng, độ đàn hồi), tổng amin kiềm bay hơi (TVB), và tổng số vi sinh vật nhận thấy cĩ sự thay đổi và kết quả đạt được như sau: - Cĩ sự giảm số lượng vi sinh vật tổng số khi xử lý mẫu với acíd lactic Hình 3. ðồ thị mối liên quan giữa lượng vi sinh vật và thời gian bảo quản cá Tilapia philê sau khi xử lý (nguồn poster: Quality attributes of lactic acid treated Tilapia fillets. Jamilah Bakar and jacintha, C.H.J. Universiti putra Malaysia.) Thời gian bảo quản (ngày) Tổ n g số v i s in h v ật Lo g cf u /g Mẫu đối chứng, 2 phút Mẫu đối chứng 4 phút Mẫu ngâm 2 phút Mẫu ngâm 4 phút philê Làm sạch Ngâm dung dịch acid lactíc 2 % Bao gĩi (PE) Bảo quản tươi (50C) Cá sống Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 - Mẫu được ngâm trong acid lactic cĩ hàm lượng TVB thấp hơn so với mẫu khơng xử lý Hình 4: ðồ thị biểu diễn mối liên hệ hàm lượng TVB và thời gian bảo quản cá Tilapia phiê (nguồn poster: Quality attributes of lactic acid treated Tilapia fillets. Jamilah Bakar and jacintha, C.H.J. Universiti putra Malaysia) Cĩ rhể sử dụng acid hữu cơ để ức chế sự phát triển của vi sinh vật trên rau cải Kéo dài thời gian bảo quản rau cải bằng cách ngâm vào dung dịch hố chất (hổn hợp dung dịch chlorin, acid citric, acid ascorbic) Hình 5. ðồ thị biểu diễn mơi liên hệ giữa tổng số vi sinh vật và thời gian bảo quản trên rau diếp đã được xử lý hĩa chất (nguồn: Gillian A. Francis & David O'Beirne. Effects of vegetable type and antimicrobial dipping on survival and growth of and E. coli). Thí nghiệm được tiến hành trên rau diếp, bao gồm 3 mẫu: một mẫu khơng ngâm hố chất, một mẫu ngâm trong dung dịch Chlorine và mẫu cịn lại ngâm trong dung dịch acid ascorbic. Kết quả đạt được như sau: Nhìn chung mật số vi sinh vật tăng dần theo thời gian và cĩ sự khác biệt đối với các mẫu. ðối với mẫu khơng được xử lý hố chất thì mật số vi sinh vật tăng nhanh hơn so với các mẫu cịn lại trong khoảng 7 ngày đầu, đối với mẫu xử lý bằng chlorine thì tổng số vi sinh vật trên sản phẩm ít nhất kết tiếp là mẫu được xử lý bằng acid. Tuy nhiên khoảng 10 ngày sau đĩ thì mật số vi sinh vật tăng lên và khơng cĩ sụ khác biệt giữa các mẫu. TV Bm g/ 10 0g Thời gian bảo quản (ngày) Mẫu đối chứng, 4 phút Mẫu đối chứng, 2 phút Khơng ngâm hố chất Ngâm chlorin Ngâm acid ascorbic Tổng số vi sinh vật trên rau diếp (80C) Thời gian bảo quản (ngày) Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Phương tiện thí nghiệm ðề tài được tiến hành nghiên cứu trong phạm vi phịng thí nghiệm Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nơng Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường ðại Học Cần Thơ. Các số liệu được thu thập và xử lý trên phần mềm thống kê STATGAPHIC plus 3.0. Thời gian thực hiện đề tài từ ngày 26.2.2007 đến ngày 25.5.2007. Nguyên liệu và hố chất sử dụng - Nguyên liệu: cá tra cịn tươi sống. - Hố chất sử dụng: chlorin, acid lactic, mơi trường nuơi cấy tổng số vi sinh vật hiếu khí (PCA), cồn, nước cất, acid boric, NaOH, H2SO4... Thiết bị sử dụng: - Máy đo cấu trúc. - ðĩa petri, pipet, tủ ấm, tủ cấy - Một số thiết bị dụng cụ khác (mâm, khay, cân, dao, tủ lạnh…) 3.2. Phương pháp nghiên cứu Nguyên liệu cá tra được chọn làm thí nghiệm cĩ kích thước tương đối đồng đều, cịn sống. Cá tra được cắt tiết, sau khi philê và làm sạch được xử lý trong dung dịch acid lactic với các nồng độ khác nhau, tiến hành bảo quản tươi trong tủ lạnh ở nhiệt độ khoảng 0-50C. Xác định các biến đổi theo thời gian bảo quản (cấu trúc, vi sinh vật, cảm quan, NH3) và tìm ra thời gian bảo quản tối ưu đối với từng điều kiên xử lý. Thí nghiệm tương tự đối với 2 mẫu đối chứng (mẫu rửa trong nước sạch và mẫu rửa trong nước chlorin ở cùng điều kiện). 3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng nước sạch đến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản khi bảo quản trong mơi trường khơng khí lạnh (0-50C) a. Mục đích thí nghiệm Xác định số lần sử dụng nước rửa và thời gian cĩ thể bảo quản sản phẩm cá tra philê với điều kiện rửa trong nước lạnh và bảo quản trong mơi trường khơng khí lạnh. b.Chuẩn bị thí nghiệm - Chuẩn bị mẫu cá philê. - Chuẩn bị nước sạch ở nhiệt độ 0-50C để rửa cá philê. - Nhiệt kế theo dõi nhiệt độ nước rửa. - Tủ lạnh để bảo quản cá. Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 - Nấu mơi trường nuơi cấy vi sinh vật c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố với 2 lần lặp lạ._.-------------------------- 3 18 16.1178 X 1 18 16.4422 X 2 18 17.3656 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 9 9.80333 X 12 9 11.0578 X 9 9 12.8544 XX 3 9 16.2311 XX 6 9 17.5911 X 0 9 32.3133 X -------------------------------------------------------------------------------- Chỉ tiêu NH3 Analysis of Variance for NH3 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 110.087 2 55.0433 4.97 0.0191 B:Ngay bao quan 17169.6 5 3433.92 309.94 0.0000 INTERACTIONS AB 1098.25 10 109.825 9.91 0.0000 RESIDUAL 199.43 18 11.0794 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 18577.4 35 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 68 Table of Least Squares Means for NH3 with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 36 54.7167 So lan rua 1 12 53.2 0.960878 51.1813 55.2187 2 12 53.7833 0.960878 51.7646 55.8021 3 12 57.1667 0.960878 55.1479 59.1854 Ngay bao quan 0 6 28.0 1.35889 25.1451 30.8549 3 6 39.6667 1.35889 36.8117 42.5216 6 6 39.6667 1.35889 36.8117 42.5216 9 6 54.25 1.35889 51.3951 57.1049 12 6 78.1667 1.35889 75.3117 81.0216 15 6 88.55 1.35889 85.6951 91.4049 So lan rua by Ngay bao quan 1 0 2 28.0 2.35366 23.0551 32.9449 1 3 2 42.0 2.35366 37.0551 46.9449 1 6 2 43.05 2.35366 38.1051 47.9949 1 9 2 49.0 2.35366 44.0551 53.9449 1 12 2 82.25 2.35366 77.3051 87.1949 1 15 2 74.9 2.35366 69.9551 79.8449 2 0 2 28.0 2.35366 23.0551 32.9449 2 3 2 38.5 2.35366 33.5551 43.4449 2 6 2 33.95 2.35366 29.0051 38.8949 2 9 2 47.25 2.35366 42.3051 52.1949 2 12 2 77.0 2.35366 72.0551 81.9449 2 15 2 98.0 2.35366 93.0551 102.945 3 0 2 28.0 2.35366 23.0551 32.9449 3 3 2 38.5 2.35366 33.5551 43.4449 3 6 2 42.0 2.35366 37.0551 46.9449 3 9 2 66.5 2.35366 61.5551 71.4449 3 12 2 75.25 2.35366 70.3051 80.1949 3 15 2 92.75 2.35366 87.8051 97.6949 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for NH3 by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 12 53.2 X 2 12 53.7833 X 3 12 57.1667 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for NH3 by Ngay bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 6 28.0 X 3 6 39.6667 X 6 6 39.6667 X 9 6 54.25 X 12 6 78.1667 X 15 6 88.55 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 69 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3 ðộ đàn hồi Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 84.5759 2 42.2879 2.17 0.1280 B:Thoi gian BQ 449.229 5 89.8458 4.61 0.0022 INTERACTIONS AB 84.6962 10 8.46962 0.43 0.9200 RESIDUAL 740.308 38 19.4818 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1356.41 55 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 56 16.9106 So lan rua 1 19 18.6185 1.01844 16.5567 20.6802 2 19 15.79 1.01844 13.7283 17.8517 3 18 16.3233 1.04035 14.2173 18.4294 Thoi gian BQ 0 10 21.2667 1.40864 18.415 24.1183 3 10 16.2958 1.40864 13.4442 19.1475 6 9 18.6033 1.47127 15.6249 21.5818 9 9 16.16 1.47127 13.1816 19.1384 12 9 17.2544 1.47127 14.276 20.2329 15 9 11.8833 1.47127 8.90489 14.8618 So lan rua by Thoi gian BQ 1 0 3 21.87 2.54832 16.7112 27.0288 1 3 4 20.4875 2.20691 16.0198 24.9552 1 6 3 20.8433 2.54832 15.6845 26.0021 1 9 3 16.6367 2.54832 11.4779 21.7955 1 12 3 19.4033 2.54832 14.2445 24.5621 1 15 3 12.47 2.54832 7.31119 17.6288 2 0 4 20.06 2.20691 15.5923 24.5277 2 3 3 14.2867 2.54832 9.12785 19.4455 2 6 3 16.45 2.54832 11.2912 21.6088 2 9 3 14.8833 2.54832 9.72452 20.0421 2 12 3 15.86 2.54832 10.7012 21.0188 2 15 3 13.2 2.54832 8.04119 18.3588 3 0 3 21.87 2.54832 16.7112 27.0288 3 3 3 14.1133 2.54832 8.95452 19.2721 3 6 3 18.5167 2.54832 13.3579 23.6755 3 9 3 16.96 2.54832 11.8012 22.1188 3 12 3 16.5 2.54832 11.3412 21.6588 3 15 3 9.98 2.54832 4.82119 15.1388 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 70 Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 19 15.79 X 3 18 16.3233 X 1 19 18.6185 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 9 11.8833 X 9 9 16.16 X 3 10 16.2958 X 12 9 17.2544 XX 6 9 18.6033 XX 0 10 21.2667 X -------------------------------------------------------------------------------- Chỉ tiêu NH3 Analysis of Variance for NH3 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 732.496 2 366.248 9.27 0.0017 B:Ngay bao quan 33849.6 5 6769.93 171.27 0.0000 INTERACTIONS AB 2659.61 10 265.961 6.73 0.0003 RESIDUAL 711.48 18 39.5267 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 37953.2 35 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 71 Table of Least Squares Means for NH3 with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 36 82.6778 So lan rua 1 12 85.75 1.81491 81.937 89.563 2 12 85.9833 1.81491 82.1703 89.7963 3 12 76.3 1.81491 72.487 80.113 Ngay bao quan 0 6 38.5 2.56667 33.1076 43.8924 3 6 44.8 2.56667 39.4076 50.1924 6 6 88.4333 2.56667 83.041 93.8257 9 6 101.733 2.56667 96.341 107.126 12 6 121.8 2.56667 116.408 127.192 15 6 100.8 2.56667 95.4076 106.192 So lan rua by Ngay bao quan 1 0 2 38.5 4.4456 29.1601 47.8399 1 3 2 56.0 4.4456 46.6601 65.3399 1 6 2 84.0 4.4456 74.6601 93.3399 1 9 2 101.5 4.4456 92.1601 110.84 1 12 2 126.0 4.4456 116.66 135.34 1 15 2 108.5 4.4456 99.1601 117.84 2 0 2 38.5 4.4456 29.1601 47.8399 2 3 2 32.9 4.4456 23.5601 42.2399 2 6 2 99.4 4.4456 90.0601 108.74 2 9 2 105.7 4.4456 96.3601 115.04 2 12 2 119.0 4.4456 109.66 128.34 2 15 2 120.4 4.4456 111.06 129.74 3 0 2 38.5 4.4456 29.1601 47.8399 3 3 2 45.5 4.4456 36.1601 54.8399 3 6 2 81.9 4.4456 72.5601 91.2399 3 9 2 98.0 4.4456 88.6601 107.34 3 12 2 120.4 4.4456 111.06 129.74 3 15 2 73.5 4.4456 64.1601 82.8399 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for NH3 by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 12 76.3 X 1 12 85.75 X 2 12 85.9833 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for NH3 by Ngay bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 6 38.5 X 3 6 44.8 X 6 6 88.4333 X 15 6 100.8 X 9 6 101.733 X 12 6 121.8 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 72 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 4 Chỉ tiêu độ đàn hồi Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 6.49429 2 3.24715 0.22 0.8037 B:Thoi gian BQ 1993.07 5 398.614 27.00 0.0000 INTERACTIONS AB 72.5572 10 7.25572 0.49 0.8844 RESIDUAL 531.564 36 14.7657 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2603.68 53 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 54 15.7135 So lan rua 1 18 15.5967 0.905712 13.7598 17.4335 2 18 15.3594 0.905712 13.5226 17.1963 3 18 16.1844 0.905712 14.3476 18.0213 Thoi gian BQ 0 9 22.3567 1.28087 19.7589 24.9544 3 9 24.3311 1.28087 21.7334 26.9288 6 9 14.4067 1.28087 11.8089 17.0044 9 9 15.9844 1.28087 13.3867 18.5822 12 9 8.82889 1.28087 6.23116 11.4266 15 9 8.37333 1.28087 5.7756 10.9711 So lan rua by Thoi gian BQ 1 0 3 22.3567 2.21853 17.8573 26.8561 1 3 3 21.8833 2.21853 17.3839 26.3827 1 6 3 14.6833 2.21853 10.1839 19.1827 1 9 3 16.8 2.21853 12.3006 21.2994 1 12 3 8.27333 2.21853 3.77393 12.7727 1 15 3 9.58333 2.21853 5.08393 14.0827 2 0 3 22.3567 2.21853 17.8573 26.8561 2 3 3 23.0633 2.21853 18.5639 27.5627 2 6 3 14.37 2.21853 9.8706 18.8694 2 9 3 16.0767 2.21853 11.5773 20.5761 2 12 3 9.09333 2.21853 4.59393 13.5927 2 15 3 7.19667 2.21853 2.69726 11.6961 3 0 3 22.3567 2.21853 17.8573 26.8561 3 3 3 28.0467 2.21853 23.5473 32.5461 3 6 3 14.1667 2.21853 9.66726 18.6661 3 9 3 15.0767 2.21853 10.5773 19.5761 3 12 3 9.12 2.21853 4.6206 13.6194 3 15 3 8.34 2.21853 3.8406 12.8394 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 73 Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 18 15.3594 X 1 18 15.5967 X 3 18 16.1844 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 9 8.37333 X 12 9 8.82889 X 6 9 14.4067 X 9 9 15.9844 X 0 9 22.3567 X 3 9 24.3311 X -------------------------------------------------------------------------------- Chỉ tiêu NH3 Analysis of Variance for NH3 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 1274.11 2 637.054 5.83 0.0112 B:Ngay bao quan 39242.9 5 7848.58 71.79 0.0000 INTERACTIONS AB 1799.82 10 179.982 1.65 0.1716 RESIDUAL 1967.84 18 109.324 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 44284.7 35 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 74 Table of Least Squares Means for NH3 with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 36 74.5111 So lan rua 1 12 82.25 3.01834 75.9087 88.5913 2 12 73.5 3.01834 67.1587 79.8413 3 12 67.7833 3.01834 61.442 74.1246 Ngay bao quan 0 6 35.0 4.26858 26.032 43.968 3 6 48.5333 4.26858 39.5654 57.5013 6 6 57.6333 4.26858 48.6654 66.6013 9 6 68.8333 4.26858 59.8654 77.8013 12 6 111.067 4.26858 102.099 120.035 15 6 126.0 4.26858 117.032 134.968 So lan rua by Ngay bao quan 1 0 2 35.0 7.39339 19.467 50.533 1 3 2 56.0 7.39339 40.467 71.533 1 6 2 70.0 7.39339 54.467 85.533 1 9 2 66.5 7.39339 50.967 82.033 1 12 2 133.0 7.39339 117.467 148.533 1 15 2 133.0 7.39339 117.467 148.533 2 0 2 35.0 7.39339 19.467 50.533 2 3 2 44.1 7.39339 28.567 59.633 2 6 2 52.5 7.39339 36.967 68.033 2 9 2 73.5 7.39339 57.967 89.033 2 12 2 99.4 7.39339 83.867 114.933 2 15 2 136.5 7.39339 120.967 152.033 3 0 2 35.0 7.39339 19.467 50.533 3 3 2 45.5 7.39339 29.967 61.033 3 6 2 50.4 7.39339 34.867 65.933 3 9 2 66.5 7.39339 50.967 82.033 3 12 2 100.8 7.39339 85.267 116.333 3 15 2 108.5 7.39339 92.967 124.033 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for NH3 by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 12 67.7833 X 2 12 73.5 XX 1 12 82.25 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for NH3 by Ngay bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 6 35.0 X 3 6 48.5333 X 6 6 57.6333 XX 9 6 68.8333 X 12 6 111.067 X 15 6 126.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 75 KẾT QUẢ THỐNG KÊ CÁC NGÀY BẢO QUẢN Kết quả thống kê độ đàn hồi xử lý hĩa chất và số lần sử dụng nước rửa sau khi rửa (0 ngày) Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 0.0 2 0.0 0.00 1.0000 B:Xu ly 767.103 3 255.701 11.69 0.0001 INTERACTIONS AB 0.0 6 0.0 0.00 1.0000 RESIDUAL 524.856 24 21.869 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1291.96 35 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 36 26.6592 So lan rua 1 12 26.6592 1.34997 23.873 29.4454 2 12 26.6592 1.34997 23.873 29.4454 3 12 26.6592 1.34997 23.873 29.4454 Xu ly 0 9 30.0967 1.55881 26.8794 33.3139 0.5 9 21.87 1.55881 18.6528 25.0872 1 9 22.3567 1.55881 19.1394 25.5739 50 9 32.3133 1.55881 29.0961 35.5306 So lan rua by Xu ly 1 0 3 30.0967 2.69994 24.5243 35.6691 1 0.5 3 21.87 2.69994 16.2976 27.4424 1 1 3 22.3567 2.69994 16.7843 27.9291 1 50 3 32.3133 2.69994 26.7409 37.8857 2 0 3 30.0967 2.69994 24.5243 35.6691 2 0.5 3 21.87 2.69994 16.2976 27.4424 2 1 3 22.3567 2.69994 16.7843 27.9291 2 50 3 32.3133 2.69994 26.7409 37.8857 3 0 3 30.0967 2.69994 24.5243 35.6691 3 0.5 3 21.87 2.69994 16.2976 27.4424 3 1 3 22.3567 2.69994 16.7843 27.9291 3 50 3 32.3133 2.69994 26.7409 37.8857 -------------------------------------------------------------------------------- 0: mẫu rửa trong nước sạch 0,5: mẫu rửa trong dung dịch acid lactic 0,5% 1: mẫu rửa trong dung dịch acid lactic 1% 50: mẫu rửa trong dung dịch cholrin 50ppm Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 76 Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 12 26.6592 X 3 12 26.6592 X 1 12 26.6592 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by Xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.5 9 21.87 X 1 9 22.3567 X 0 9 30.0967 X 50 9 32.3133 X -------------------------------------------------------------------------------- 0: mẫu rửa trong nước sạch 0,5: mẫu rửa trong dung dịch acid lactic 0,5% 1: mẫu rửa trong dung dịch acid lactic 1% 50: mẫu rửa trong dung dịch cholrin 50ppm Kết quả thống kê độ đàn hồi xử lý hĩa chất và số lần sử dụng nước rửa sau 12 ngày bảo quản Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 13.2489 2 6.62444 0.30 0.7466 B:Xu ly 345.092 3 115.031 5.14 0.0069 INTERACTIONS AB 66.1941 6 11.0323 0.49 0.8074 RESIDUAL 537.476 24 22.3948 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 962.011 35 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 77 Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 36 12.5172 So lan rua 1 12 13.1592 1.3661 10.3397 15.9787 2 12 12.6892 1.3661 9.86966 15.5087 3 12 11.7033 1.3661 8.88383 14.5228 Xu ly 0 9 12.9278 1.57744 9.6721 16.1835 0.5 9 17.2544 1.57744 13.9988 20.5101 1 9 8.82889 1.57744 5.57321 12.0846 50 9 11.0578 1.57744 7.8021 14.3135 So lan rua by Xu ly 1 0 3 13.97 2.7322 8.331 19.609 1 0.5 3 19.4033 2.7322 13.7643 25.0423 1 1 3 8.27333 2.7322 2.63433 13.9123 1 50 3 10.99 2.7322 5.351 16.629 2 0 3 15.2867 2.7322 9.64766 20.9257 2 0.5 3 15.86 2.7322 10.221 21.499 2 1 3 9.09333 2.7322 3.45433 14.7323 2 50 3 10.5167 2.7322 4.87766 16.1557 3 0 3 9.52667 2.7322 3.88766 15.1657 3 0.5 3 16.5 2.7322 10.861 22.139 3 1 3 9.12 2.7322 3.481 14.759 3 50 3 11.6667 2.7322 6.02766 17.3057 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 12 11.7033 X 2 12 12.6892 X 1 12 13.1592 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by Xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 9 8.82889 X 50 9 11.0578 X 0 9 12.9278 XX 0.5 9 17.2544 X -------------------------------------------------------------------------------- 0: mẫu rửa trong nước sạch 0,5: mẫu rửa trong dung dịch acid lactic 0,5% 1: mẫu rửa trong dung dịch acid lactic 1% 50: mẫu rửa trong dung dịch cholrin 50ppm Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 78 Kết quả thống kê NH3 xử lý hĩa chất và số lần sử dụng nước rửa sau khi rửa (0ngày) Analysis of Variance for NH3 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 419.603 2 209.802 5.15 0.0243 B:Xu ly 779.018 3 259.673 6.37 0.0079 INTERACTIONS AB 313.437 6 52.2394 1.28 0.3354 RESIDUAL 489.02 12 40.7517 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2001.08 23 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for NH3 with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 24 41.5917 So lan rua 1 8 47.25 2.25698 42.3325 52.1675 2 8 37.275 2.25698 32.3575 42.1925 3 8 40.25 2.25698 35.3325 45.1675 Xu ly 0 6 33.3667 2.60614 27.6884 39.045 0.5 6 44.8 2.60614 39.1217 50.4783 1 6 48.5333 2.60614 42.855 54.2116 50 6 39.6667 2.60614 33.9884 45.345 So lan rua by Xu ly 1 0 2 35.0 4.51396 25.1649 44.8351 1 0.5 2 56.0 4.51396 46.1649 65.8351 1 1 2 56.0 4.51396 46.1649 65.8351 1 50 2 42.0 4.51396 32.1649 51.8351 2 0 2 33.6 4.51396 23.7649 43.4351 2 0.5 2 32.9 4.51396 23.0649 42.7351 2 1 2 44.1 4.51396 34.2649 53.9351 2 50 2 38.5 4.51396 28.6649 48.3351 3 0 2 31.5 4.51396 21.6649 41.3351 3 0.5 2 45.5 4.51396 35.6649 55.3351 3 1 2 45.5 4.51396 35.6649 55.3351 3 50 2 38.5 4.51396 28.6649 48.3351 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for NH3 by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 8 37.275 X 3 8 40.25 X 1 8 47.25 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 79 Multiple Range Tests for NH3 by Xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 6 33.3667 X 50 6 39.6667 XX 0.5 6 44.8 XX 1 6 48.5333 X -------------------------------------------------------------------------------- 0: mẫu rửa trong nước sạch 0,5: mẫu rửa trong dung dịch acid lactic 0,5% 1: mẫu rửa trong dung dịch acid lactic 1% 50: mẫu rửa trong dung dịch cholrin 50ppm Kết quả thống kê NH3 xử lý hĩa chất và số lần sử dụng nước rửa sau khi rửa 12 ngày Analysis of Variance for NH3 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 1110.14 2 555.068 14.45 0.0006 B:Xu ly 12819.3 3 4273.1 111.21 0.0000 INTERACTIONS AB 655.334 6 109.222 2.84 0.0584 RESIDUAL 461.09 12 38.4242 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 15045.9 23 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for NH3 with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 24 94.0917 So lan rua 1 8 103.687 2.19158 98.9124 108.463 2 8 88.725 2.19158 83.9499 93.5001 3 8 89.8625 2.19158 85.0874 94.6376 Xu ly 0 6 65.3333 2.53062 59.8196 70.8471 0.5 6 121.8 2.53062 116.286 127.314 1 6 111.067 2.53062 105.553 116.58 50 6 78.1667 2.53062 72.6529 83.6804 So lan rua by Xu ly 1 0 2 73.5 4.38316 63.9499 83.0501 1 0.5 2 126.0 4.38316 116.45 135.55 1 1 2 133.0 4.38316 123.45 142.55 1 50 2 82.25 4.38316 72.6999 91.8001 2 0 2 59.5 4.38316 49.9499 69.0501 2 0.5 2 119.0 4.38316 109.45 128.55 2 1 2 99.4 4.38316 89.8499 108.95 2 50 2 77.0 4.38316 67.4499 86.5501 3 0 2 63.0 4.38316 53.4499 72.5501 3 0.5 2 120.4 4.38316 110.85 129.95 3 1 2 100.8 4.38316 91.2499 110.35 3 50 2 75.25 4.38316 65.6999 84.8001 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khố 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm – khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 80 Multiple Range Tests for NH3 by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 8 88.725 X 3 8 89.8625 X 1 8 103.687 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for NH3 by Xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 6 65.3333 X 50 6 78.1667 X 1 6 111.067 X 0.5 6 121.8 X -------------------------------------------------------------------------------- 0: mẫu rửa trong nước sạch 0,5: mẫu rửa trong dung dịch acid lactic 0,5% 1: mẫu rửa trong dung dịch acid lactic 1% 50: mẫu rửa trong dung dịch cholrin 50ppm ._.