Khảo sát khả năng bảo quản bánh pía tại Công ty Tân Huê Viên

Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 2 LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm là một học phần nằm trong chương trình đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm của Trường Đại học Cần Thơ, nhằm củng cố lại những kiến thức đã học, giúp gần gũi với thực tế để giúp chúng em không bỡ ngỡ khi ra trường. Ba tháng thực tập ở nhà máy đã kết thúc, em đã có những kết quả nhất định. Song, những kết quả đó là sự tận tình dạy dỗ của thầy cô, sự cố gắng của bản thân và sự động viên, khích lệ của bạn bè, người thân. Nay đề tài luận văn đã hoàn thành, bằng tất cả tấm lòng em xin được: Gởi lời cảm ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu trường Đại Học Cần Thơ, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng đã tạo điều kiện cho em học tập, nghiên cứu trong thời gian qua. Em xin cảm ơn quí thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt kiến thức và những kinh nghiệm quí báu trong thời gian em học tập tại trường. Em xin chân thành cảm ơn thầy Văn Minh Nhựt, giáo viên hướng dẫn đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt thời gian thực tập vừa qua. Em xin cảm ơn ông Nguyễn Thái Tuấn, Giám đốc công ty Tân Huê Viên đã tạo điều kiện cho em tiếp xúc với thực tế cùng toàn thể công nhân viến của công ty đã giúp đỡ và tạo thuận lợi cho em thực hiện đề tài. Cuối cùng em xin cảm ơn các bạn cùng lớp, người thân đã đã giúp em trong thời gian học tập và nghiên cứu đề tài. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 3 M ỤC L ỤC CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU........................................................................................................ 7 1. ĐẶT VẤN ĐỀ .......................................................................................................... 7 2. MỤC ĐÍCH .............................................................................................................. 8 CHƯƠNG II. GIỚI THIỆU MỘT VÀI NÉT VỀ CÔNG TY VÀ SẢN PHẨM BÁNH PÍA ........................................................................................................................................ 9 1. MỘT VÀI NÉT VỀ CÔNG TY TÂN HUÊ VIÊN ................................................ 9 2. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM BÁNH PÍA......................................................... 10 2.1 Giới thiệu chung ............................................................................................. 10 2.2 Nguồn gốc của sản phẩm bánh pía ............................................................... 11 2.3 Chỉ tiêu chất lượng bánh ............................................................................... 12 CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ....................................................................... 13 1. NGUYÊN LIỆU ..................................................................................................... 13 1.1 Bột mì .............................................................................................................. 13 1.2 Đậu xanh......................................................................................................... 16 1.3 Trứng vịt muối ................................................................................................ 17 1.4 Nước ................................................................................................................ 19 1.5 Sầu riêng ......................................................................................................... 21 1.6 Mỡ ................................................................................................................... 22 1.7 Đường ............................................................................................................. 24 1.8 Muối ................................................................................................................ 24 2. PHỤ GIA BẢO QUẢN.......................................................................................... 26 2.1 Acid benzoic và các benzonat ......................................................................... 26 2.2 Chất hút oxi .................................................................................................... 26 CHƯƠNG IV. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ....................... 28 1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .......................................................................... 28 1.1 Địa điểm và thời gian phân tích..................................................................... 28 1.2 Nguyên liệu ..................................................................................................... 28 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................................ 28 3. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .................................................................. 28 3.1 Phương pháp vi sinh ...................................................................................... 28 3.2 Phương pháp cơ học....................................................................................... 28 3.3 Phương pháp hóa lí ........................................................................................ 28 CHƯƠNG V. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................... 29 1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ..................................................................................... 29 2. MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN CÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ............................................................................................................................. 30 2.1 Chế biến nhân bánh ....................................................................................... 30 2.1.1 Công đoạn ngâm, làm sạch đậu xanh: .................................................... 30 2.1.2 Công đoạn nấu đậu ................................................................................. 30 2.1.3 Công đoạn trộn đường và xay nhuyễn đậu.............................................. 30 2.1.4 Công đoạn sên đậu .................................................................................. 31 2.1.5 Công đoạn làm nguội .............................................................................. 31 2.2 Chế biến bột làm da bánh............................................................................... 32 2.2.1 Nhào bột .................................................................................................. 32 2.2.2 Định lượng, cán vỏ bánh ......................................................................... 33 2.3 Định hình và làm chín.................................................................................... 34 2.3.1 Giai đoạn gói nhân, định hình................................................................. 34 2.3.2 Giai đoạn nướng...................................................................................... 34 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 4 2.3 Giai đoạn hoàn thiện ...................................................................................... 36 2.3.1 Làm nguội bánh ....................................................................................... 36 2.3.2 Bao gói..................................................................................................... 36 3. KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BÁNH TRONG CÁC LOẠI BAO BÌ KHÁC NHAU ................................................................................................................ 39 3.1 Số lượng vi sinh vật trong bánh theo thời gian bảo quản ............................ 39 3.2 Khảo sát về biến đổi độ hoạt động của nước................................................. 46 3.3 Khảo sát về sự biến đổi độ ẩm........................................................................ 47 CHƯƠNG VI .KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ...................................................................... 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................. 50 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 5 DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng bánh chế biến từ ngũ cốc, bột khoai, đậu, đỗ (dùng trực tiếp không qua xử lí nhiệt) .............................................................................. 11 Bảng 3.1 Tỷ lệ các phần protein trong các ngũ cốc ............................................... 12 Bảng 3.2 Thành phần hóa học của đậu xanh......................................................... 15 Bảng 3.3 Thành phần của nguyên liệu trứng muối thành phẩm............................. 17 Bảng 3.4 Chỉ tiêu chất lượng nước tại khu vực sản xuất của công ty .................... 19 Bảng 3.5 Chỉ tiêu chất lượng mỡ nước .................................................................. 23 Bảng 3.6 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn.................................................................... 25 Bảng 5.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí và bào tử nấm men – nấm mốc ................. 38 Bảng 5.2 Vi sinh vật trong bánh sau quá trình nướng............................................ 38 Bảng 5.3 Sự biến đổi độ hoạt động của nước theo thời gian bảo quản.................. 45 Bảng 5.4 Sự biến đổi độ ẩm theo thời gian bảo quản............................................. 47 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 6 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 5.1 Bao bì phức hợp....................................................................................... 37 Hình 5.2 Bao bì nhôm tráng PE.............................................................................. 37 Hình 5.3 Mẫu bánh ở tuần bảo quản thứ 2 trong bao bì màng ghép của công ty, không có gói hút oxi ............................................................................................... 40 Hình 5.4 Mẫu bánh trong bao bì màng ghép của công ty, có gói hút oxi ở tuần bảo quản thứ 2 ............................................................................................................... 40 Hình 5.5 Mẫu bánh ở tuần bảo quản thứ 2 trong bao bì PE có tráng nhôm, không có gói hút oxi............................................................................................................... 41 Hình 5.6 Mẫu bánh trong bao bì PE có tráng nhôm, có gói hút oxi ở tuần bảo quản thứ 2 ........................................................................................................................ 41 Hình 5.7 Mẫu bánh ở tuần bảo quản thứ 3 trong bao bì màng ghép của công ty, không có gói hút oxi ............................................................................................... 42 Hình 5.8 Mẫu bánh trong bao bì màng ghép của công ty, có gói hút oxi ở tuần bảo quản thứ 3 ............................................................................................................... 42 Hình 5.9 Mẫu bánh ở tuần bảo quản thứ 3 trong bao bì PE có tráng nhôm, không có gói hút oxi............................................................................................................... 43 Hình 5.10 Mẫu bánh trong bao bì PE có tráng nhôm, có gói hút oxi ở tuần bảo quản thứ 3 ........................................................................................................................ 43 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 7 CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Nhắc đến Sóc Trăng, người nhớ ngay đến nét văn hóa ẩm thực độc đáo và đặc trưng của vùng đất được hình thành bởi cộng đồng Việt - Hoa và Khơme. Trên địa bàng tỉnh hiện có khoảng 26 dân tộc, chủ yếu là người Kinh, người Hoa, người Khơme. Với sự đa dạng về dân tộc, mỗi dân tộc có một nét văn hóa và ẩm thực riêng đã hình thành ở tỉnh những nét văn hóa đa sắc tộc. Đến Sóc Trăng không những được thưởng thức các cảnh đẹp với những ngôi chùa nổi tiếng, các lễ hội rực rỡ bản sắc dân tộc, các món ăn đặc sản được nhiều người biết đến như bún nước lèo, bánh pía, bánh in, lạp xưởng...mỗi món ăn có một hương vị hấp dẫn riêng không thể lẫn lộn vào đâu được, nhưng xếp vào nhóm món ăn đặc trưng cho dân tộc phải kể đến là bánh pía, một đặc sản khá nổi tiếng mà bất cứ ai đã một lần đến Sóc Trăng thì không thể không biết đến. Chính vì vậy, bánh pía đã trở thành nghề mưu sinh của đông đảo người dân nơi đây, các cơ sở làm bánh pía lần lượt ra đời và không ít người dân đã thoát nghèo nhờ nghề truyền thống này. Tuy là một đặc sản nổi tiếng, nhưng bánh pía Sóc Trăng đang gặp khó khăn cho việc tìm đầu ra cho sản phẩm, mở rộng thị trường tiêu thụ ra các tỉnh miền Trung, miền Bắc cũng như trên thị trường tiêu dùng quốc tế vì trước đây các công đoạn làm bánh pía được sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công, nên thời gian bảo quản rất ngắn. Những năm sau này, trong xu thế hội nhập của đất nước, trước sức ép cạnh tranh trong và ngoài nước ngày càng lớn, thì ngành làm bánh pía ở Sóc Trăng đã có nhiều cố gắng trong việc đầu tư đổi mới dây chuyền hiện đại, các cơ sở đã mạnh dạn đầu tư cho việc mua sắm máy móc, thiết bị chuyên dùng để đánh trộn nguyên liệu, hấp, nướng bánh, đóng gói bao bì... theo một dây chuyền sản xuất đồng bộ. Sản phẩm làm ra được đóng gói trong những bao bì chất lượng cao, kiểu dáng, mẫu mã đẹp cho phép kéo dài thời gian bảo quản từ 3-4 ngày trước đây lên khoảng 7-14 ngày. Tuy nhiên với thời gian bảo quản như vậy vẫn chưa đủ để phát triển sản phẩm ra một tầm cao hơn. Trên khía cạnh công nghệ sản xuất, vấn đề mấu chốt đang được đặt ra là thời gian bảo quản bánh pía cũng còn khá ngắn, khoảng từ 7 – 14 ngày nên việc vận chuyển, phân phối đi xa gặp rất nhiều khó khăn. Vì thế sản phẩm mất một thời gian để đến với người tiêu dùng nên việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh cũng khó khăn vì bánh không còn mới nữa. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 8 Các doanh nghiệp sản xuất bánh pía ở Sóc Trăng vẫn chưa tìm ra được giải pháp tối ưu để khắc phục nhược điểm này. Do đó đề tài “ Khảo sát khả năng bảo quản bánh pía tại công ty Tân Huê Viên “ được đặt ra nhằm tìm hiểu thêm nguyên nhân dẫn đến khả năng chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn của loại bánh này. 2. MỤC ĐÍCH Đánh giá khả năng bảo quản bánh trong điều kiện hiện nay của công ty, tìm hiểu một số nguyên nhân dẫn đến hư hỏng bánh pía sử dụng bao bì màng ghép của công ty hiện nay và bao bì PE tráng nhôm cũng như xem hiệu quả của gói hấp phụ oxi trong bao bì. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 9 CHƯƠNG II. GIỚI THIỆU MỘT VÀI NÉT VỀ CÔNG TY VÀ SẢN PHẨM BÁNH PÍA 1. MỘT VÀI NÉT VỀ CÔNG TY TÂN HUÊ VIÊN Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm bánh pía – lạp xưởng Tân Huê Viên tọa lạc tại số 153 Quốc lộ 1A, ấp Phụng Hiệp, xã An Hiệp, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng. Trước đây công ty là một cơ sở chuyên sản xuất kinh doanh bánh pía được thành lập từ năm 1982 nằm ở trong thị xã Sóc Trăng. Đến năm 2003 để đáp ứng thị hiếu và nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng nên cơ sở mở rộng qui mô chế biến thêm lạp xưởng, hiện nay sản phẩm lạp xưởng cũng được sản xuất quanh năm chứ không giới hạn chỉ vào dịp Tết với chất lượng được đánh giá khá cao. Không chỉ dừng lại ở đó, Tân Huê Viên còn sản xuất thêm các sản phẩm khác như thèo lèo, bánh in, mè láo…để làm phong phú và đa dạng thêm các sản phẩm cho công ty. Đến mùa trung thu cơ sở còn sản xuất thêm sản phẩm bánh Trung Thu theo cách truyền thống, sản phẩm bánh Trung Thu của công ty không được phân phối rộng rãi như các sản phẩm khác mà để phục vụ cho người tiêu dùng ở trong tỉnh và một số vùng tỉnh lân cận ở đồng bằng Sông Cửu Long là chính. Với qui mô sản xuất ngày càng lớn, sản phẩm ngày càng đa dạng. Đến năm 2006 Tân Huê Viên đã cho xây dựng một khu nhà xưởng với qui mô khá lớn nằm ở huyện Mỹ Tú và đầu tư trang thiết bị máy móc ở một số khâu để thay thế cho cách làm thủ công nhằm nâng cao năng suất cho cơ sở. Hòa cùng với nhịp độ phát triển kinh tế của địa phương thì sự phát triển của công ty cũng không dừng lại nên đầu tháng 1/2007 cơ sở đã chuyển sang “ Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm bánh pía – lạp xưởng Tân Huê Viên”. Tân Huê Viên là công ty đi tiên phong trong việc đầu tư trang thiết bị máy móc để thay thế cho lao động bằng tay. Hiện nay công ty đã đưa vào sử dụng một số máy móc như máy cán mịn đều, máy trộn phối đều, máy đánh nhân, máy nướng bánh tự động liên tục, nồi hấp đậu bằng inox…nhờ cải tiến trang thiết bị và thay thế lao động thủ công bằng máy móc nên năng suất không ngừng được cải tiến chỉ trong vòng 8 năm sản lượng tiêu thụ của công ty đã tăng vọt lên đến 150 tấn / năm, chất lượng sản phẩm không ngừng được nâng cao, đảm bảo chất lượng vệ sinh cho sản phẩm. Hiện nay công ty đang cho xây dựng thêm phòng kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm và xây dựng hệ thống nhà xưởng, cải tiến qui trình để sản phẩm đạt chất lượng theo tiêu chuẩn của HACCP nhằm đưa sản phẩm ra với thị trường xa hơn, giới thiệu sản phẩm đến với bạn bè quốc tế. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 10 Công ty Tân Huê Viên được xem là tiêu biểu về phát huy hiệu quả giá trị truyền thống, không ngừng cải tiến công nghệ và xây dựng thành công cho thương hiệu bánh pía – lạp xưởng vệ sinh an toàn. Cùng với sự ăn nên làm ra, cơ sở Tân Huê Viên cũng góp phần thu hút công nhân, tạo công ăn việc làm cho lao động địa phương với thu nhập ổn định. Nếu như vào năm 1995, khi cơ sở mới ra đời có khoảng 30 công nhân thì hiện nay số lao động làm việc tại đây đã lên đến gần 200 người, đến mùa Trung Thu hoặc Tết Nguyên Đán số công nhân có thể tăng lên đến khoảng 500 công nhân với mức lương bình quân từ 800.000 đồng đến 1 triệu đồng/tháng. Với năng lực sản xuất trung bình mỗi ngày khoảng 1 tấn bánh kẹo các lọai trong đó có 1.500 cây bánh pía. Từ đầu năm đến nay, thông qua nỗ lực thâm nhập thị trường của mình, Tân Huê Viên đã xuất khẩu sang thị trường Mỹ được 5.000 cây bánh pía. Đây là một dấu hiệu đáng mừng để phát triển sản phẩm ra một tầm cao hơn. Bánh ngon, mẫu mã đẹp, đóng gói xinh xắn tiện dụng cho khách hàng khi mua về tiêu dùng, làm quà, giá cả phù hợp... là những yếu tố giúp cho sản phẩm bánh pía Tân Huê Viên mỗi ngày một vươn xa, thâm nhập vào hầu khắp các thị trường trong nước. Vài năm gần đây, thông qua các con đường giao thương, bánh pía Tân Huê Viên còn được xuất khẩu sang thị trường Mỹ. Đây là một tin đáng mừng về sự lan tỏa của đặc sản bánh pía quê hương Sóc Trăng. 2. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM BÁNH PÍA 2.1 Giới thiệu chung Bánh Pía có ở nhiều ở các tỉnh thuộc miền Tây Nam bộ nhưng chỉ có bánh Pía Sóc Trăng là nổi tiếng, nổi tiếng vì có từ lâu đời và hương vị đặc biệt của nó đã trở thành thứ đặc sản đậm đà mang dấu ấn của vùng đất này. Người chưa từng ăn qua món bánh này khi nhìn thấy dễ lẫn lộn bánh pía với các loại bánh ở vùng khác như bánh bao hoặc bánh tiều. Cả ba loại bánh này đều do người Hoa làm ra với những bí quyết nghề nghiệp riêng nhưng trong ba loại thì bánh pía là ngon hơn cả, sỡ dĩ có sự khác biệt như vậy chủ yếu là do phần nhân bánh. Phần nhân của bánh bao và bánh tiều thường có hai dạng là nhân đậu xanh (thường chỉ có đậu xanh) hoặc nhân thập cẩm (phần nhân thập cẩm thường là thịt, mỡ trộn với mè, đậu phộng, gia vị…) nên thường bánh hơi bị khô cứng còn phần nhân của bánh pía thì ngoài đậu xanh (hoặc khoai môn) còn có mỡ heo, lòng đỏ trứng vịt muối, sầu riêng nên bánh có độ mêm mại, vị ngọt đậm đà, có độ thơm ngon của mỡ và sầu riêng, nhân bánh Pía có 2 loại: nhân đậu xanh và nhân khoai môn.Việc pha trộn làm nhân bánh mới là công đoạn cầu kỳ và làm nên hương vị riêng của từng thương hiệu. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 11 Bánh Pía mềm, ngọt đậm. Đặc biệt mùi thơm của sầu riêng kết hợp với vị ngọt, béo của đậu xanh, mỡ... dễ kích thích vị giác của người thưởng thức. Để có thể phục vụ cả những người ăn chay, bánh Pía cũng được chia thành 2 loại chay, mặn. Bánh Pía để người dân gian dùng là đặc sản Sóc Trăng, ăn vào có mùi thơm và có vị thanh ở cổ. Dùng trà nhẹ thì ăn vào lại có những mùi vị riêng rất khác so với bánh tây. Đặc biệt nhất trong miếng bánh Pía Sóc Trăng là phần nhân sầu riêng. Không sử dụng hương liệu, sầu riêng nguyên trái được chọn từ khắp các miệt vườn, chủ yếu ở miệt vườn Vĩnh Long, sau đó tách lấy thịt, trộn mỡ, đường, xắt sợi. Bánh hoàn tất được thoa thêm một lớp lòng đỏ trứng, sắp ngay ngắn lên phên rồi đưa vào lò nướng ở nhiệt độ trung bình khoảng 270 độ C. 15 phút sau, bánh chín, màu ươm vàng, quyện mùi sầu riêng rất thơ m ngon. Nhìn chung việc sản xuất bánh pía hiện nay trên địa bàng tỉnh vẫn còn theo phương thức thủ công gia truyền là chính. Chỉ có ở một số cơ sở lớn thì đã bắt đầu tư máy móc ở một số khâu thay thế cho lao động bằng tay, nhưng ở những khâu đòi hỏi sự khéo léo như cán vỏ bánh, gói nhân, vô bao bì thì vẫn còn làm bằng tay. Sản phẩm bánh pía đưa ra thị trường có hạn sử dụng không quá 15 ngày, đây là một hạn chế khá lớn để giúp cho bánh pía đến xa với người tiêu thụ hơn. 2.2 Nguồn gốc của sản phẩm bánh pía Bánh pía là một loại bánh khá đặc biệt của người Triều Châu (người Tiều), một phủ của tỉnh Quảng Đông (đông nam Trung Quốc).Về tên gọi Pía là cách phát âm của người Triều Châu khi nói “Bỉnh” hay “Bính” có nghĩa là “Bánh” của người Hoa. Hương vị đặc trưng của các loại bánh này gợi nhớ thời "bỉ cực, thới lai" của lưu dân cộng cư Nam bộ cùng khát vọng mưu cầu hạnh phúc của những kẻ tha hương, các đặc sản trên là của Triều Châu đến từ Trung Quốc, và bí quyết làm ra chúng có lẽ đã đồng hành với đoàn quân Minh phiêu bạt tới Cù Lao Phố, Mỹ Tho từ cuối thế kỷ 17, rồi dần toả xuống Trà Vinh, Sóc Trăng mấy trăm năm trước... Nếu như 6 - 7 năm trước bánh pía chỉ "dựa hơi" bánh trung thu thì nay nó đã bứt phá ngoại mục, bỏ xa bánh trung thu. Bánh pía giàu năng lượng không kém bánh trung thu song được dân Nam Bộ dùng phổ biến hơn, gần như mọi lúc mọi nơi, cả trong những ngày Tết Nguyên đán. Nhân bánh pía nhờ đó cũng ngày càng phong phú hơn: bánh pía nhân khoai môn, trứng vịt muối, đậu xanh, sầu riêng; bánh pía nhân vịt tạp, trứng muối, hương sầu riêng; bánh pía nhân mứt bí, đậu xanh, sầu riêng... Công Lập Thành đang chuẩn bị cho ra mắt một loại bánh pía mới, trong nhân có "coóng sại" - cải tiều phơi héo Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 12 muối thành dưa, nêm gia vị kiểu người Hoa. Tân Huê Viên cũng sắp tung ra bánh pía "bà xã" với nhân có khóm (thơm), đậu xanh, bơ… Bên cạnh những lò bánh Pía nổi tiếng lâu đời ở vùng Vũng Thơm (Sóc Trăng), còn có những lò bánh khác sản xuất bánh Pía ở Tiền Giang, thành phố Hồ Chí Minh, Tây Ninh, Đồng Tháp và những nơi khác trong nước. 2.3 Chỉ tiêu chất lượng bánh Hiện nay trong bộ tiêu chuẩn Việt Nam chưa có các chỉ tiêu chất lượng cụ thể cho sản phẩm này, tuy nhiên Bộ Y Tế cũng ban hành những chỉ tiêu chất lượng về vi sinh cho các sản phẩm cho bánh chế biến từ ngũ cốc, bột khoai, đậu, đỗ ( dùng trực tiếp không qua quá trình xử lí nhiệt ) như sau: Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng bánh chế biến từ ngũ cốc, bột khoai, đậu, đỗ (dùng trực tiếp không qua xử lí nhiệt) Tên chi tiêu Giới hạn cho phép trên 1g hay 1ml thực phẩm (KL/g) TVSVHK 104 Coliform 10 E.coli 3 Staphylococcus aureus 10 Clostridium perfringens 10 Bacilus cereus 10 TS TB NM-NM 102 Nguồn: Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực - thực phẩm, ban hành kèm theo quyết định của Bộ Y Tế Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 13 CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1. NGUYÊN LIỆU 1.1 Bột mì
Protein Thành phần quan trọng của bột mì là protein. Protein trong bột mì khoảng 8 – 25%. Cấu trúc phân tử của protein có ảnh hưởng đến chất lượng gluten mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng quyết định đến chất lượng của bánh. Trong hạt lúa mì chưa thuần thục phần lớn protein ở dạng dự trữ định vị trong các thể protein hình cầu, có màng bao bọc và có đường kính từ 2 – 5 µm. Khi hạt lúa mì chín, màng tinh thể protein này bị phá hủy và các protein dự trữ tạo ra một thứ chất kết dính vô định hình bao lấy xung quanh các hạt tinh bột. Khi hạt lúa mì xay ra thành bột sẽ thu được các phần sau: Bột trắng chiếm 70 – 75% trọng lượng hạt, là phần ứng với nội nhũ, bột trắng chiếm 70% protein và 80% tinh bột của hạt. Cám là phần ứng với vỏ ngoài và lớp alơrong. Một số protein của lớp alơrong, giàu lisine thì không có mặt trong bột trắng. Hạt lúa mì thường chứa trung bình 13% protein, có loại chứa đến 25%.Tỉ lệ các phần protein trong các hạt ngũ cốc được xác định như sau: Bảng 3.1 Tỷ lệ các phần protein trong các ngũ cốc Albumin Globulin Prolamin Glutenlin Lúa mì 9 5 40 46 Ngô 14 2 55 39 Đại mạch 13 12 52 23 Yến mạch 11 56 9 23 Lúa 5 10 5 80 Lúa miến 6 10 46 38 Nguồn: Hóa học thực phẩm, nhà xuất khoa học và kĩ thuật Hà Nội, Lê Ngọc Tú cùng các tác giả khác Hàm lượng protein là một đặc tính có thể truyền lại bằng di truyền. Trong các ngũ cốc (trừ yến mạch) prolamin và glutenlin là hai nhóm protein chiếm 75% - 95% tổng lượng protein của hạt. Protein của nội nhũ được chia làm hai nhóm chính, nhóm tan trong nước gồm albumin và globulin và nhóm không tan trong nước là gliadin và glutennin. Albumin và globulin là những protein của màng tế bào hạt và tế bào chất, chúng tham gia vào cấu trúc của tế bào nhưng không tham gia vào cấu Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 14 trúc khối bột nhào. Gliadin và glutenin, còn gọi là gluten protein, chiếm khoảng 85% hàm lượng protein của bột mì, là protein dự trữ cho sự phát triển của hạt sau này. Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào. Lúa mì còn là hạt ngũ cốc duy nhất chứa một lượng đáng kể glutennin phân tử lượng lớn, các gliadin và glutenin có hàm lượng glutamin rất lớn (chiếm khoảng 40 – 45%). • Gliadin Trong lúa mì có hai nhóm prolamin chính: Gliadin α; β; γ có phân tử lượng 30000 – 45000 Dalton. Gliadin ω có phân tử lượng nằm giữa 60000 và 80000 Dalton. Các gliadin α; β; γ có một số cầu disulfua trong phân tử do đó làm cho cấu trúc bậc ba chặc và bền. Các gliadin ω có hàm lượng glutamin và prolin rất cao (chiếm khoảng 75% tổng lượng acid amin). Phần lớn các gốc acid glutamic (và acid aspactic) đều ở dưới dạng amit. Gliadin ω chứa rất ít hoặc không chứa các acid amin có S do đó trong phân tử không có cầu disulfua. Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin sẽ liên kết với nhau bằng cầu hydro giữa các gốc glutamin để tạo ra những sợi có phân tử lượng hàng triệu dalton. • Glutenin Gluten có màu xám sáng, đàn hồi, độ giãn đứt cao ( khoảng 2,5g gluten có thể giãn tới 8 – 10cm). Khi hút một lượng nước nhất định nó sẽ trương lên, có tính dẻo, đàn hồi. Các glutenin biểu lộ tính đa hình mạnh mẽ hơn ở gliadin vì xu hướng tự liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disulfua của chúng lớn hơn. Ở trạng thái ngậm nước, các glutenin và gliadin tạo ra một khuôn hoặc một màng mỏng rất chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được kéo căng. Sỡ dĩ có được những tính chất này là do cường độ tương tác cũng như số lượng tương tác giữa các chuỗi protein. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lí như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ giãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ giãn trung bình thì sẽ cho bánh có chất lượng tốt. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ giãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính gây khó khăn cho quá trình gói bánh và nướng bánh, chất lượng bánh thành phẩm cũng đạt chất lượng kém. Như vậy glutenin có liên quan chặc chẽ với độ đàn hồi của bột nhào. Với bột mạnh có thể thêm một ít tác nhân oxy hóa như: acid ascorbic, kali bromat, peroxit... có thể Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 15 làm cho chất lượng bột nhào tăng lên do vai trò rất lớn của của các cầu disulfua và các trao đổi cầu disulfua.
Gluxit Trong thành phần bột mì, ngoài protein thì glucid cũng chiếm một hàm lượng khá cao: Gluxit trong bột chiếm tới 70 – 90% theo chất khô bao gồm: Đường: 0.6 – 1.8% Dextrin: 1 – 5% Tinh bột: 80% Pentozan: 1.2 – 3.5% Xenlulose: 0.1 – 2.3% Hemixenlulose: 2 – 8% • Tinh bột Chiếm khoảng 80% khối lượng chất khô. Đơn vị cấu trúc vật lý của nó là hạt tinh bột, được chia ra làm hai loại: loại hạt hình cầu tương đối nhỏ, đường kính nhỏ hơn 15µm chiếm 88% về số lượng hạt nhưng chỉ khoảng 7% về trọng lượng tinh bột và loại hạt hình đậu lớn hơn, có đường kính 15 - 35µm, chiếm 12% về số lượng và 92% về trọng lượng. các hạt chứa amylose và amylopectin trong đó amylose chiếm trung bình khoảng 26% hàm lượng tinh bột lúa mì. • Các polysaccharic khác Các polysaccharic khác như cellulose, hemicelulose…trong đó cellulose chỉ chiếm một lượng nhỏ nhưng nó là thành phần chính của cấu trúc vỏ hạt và bị loại một phần lớn ra khỏi bột mì trong quá trình xay nghiền hạt thành bột. Hemicelulose là._. một thành phần cấu tạo thành tế bào, có tính kiềm, không đồng nhất. Nó bao gồm polyme của hexose (mannose và galactose), pentose (xylose và arabinose) và acd uronic…pentosan là polymer của pentose và methyl pentose, gồm hai nhóm: pentosan tan trong nước và một loại không tan trong nước. Nhóm pentosan tan trong nước chỉ chiếm ít hơn 1% khối lượng bột mì nhưng có ý nghĩa quan trọng đến đặc tính lưu biến của khối bột nhào.
Lipit: Hàm lượng lipit trong bột khoảng 2 – 3%, trong đó 3/4 là chất béo trung tính, số còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong bảo quản bột chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng đến chất lượng của gluten. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 16 Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7% phosphatid thuộc nhóm lecithin. Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh. Ngoài ba thành phần trên bột mì còn chứa một ít vitamin như thiamin, niacin, và riboflavin… Do những tính chất đặc biệt nên bột mì được làm nguyên liệu trong công nghệ sản xuất bánh. Trong sản xuất bánh pía nó là một thành phần nguyên liệu hết sức quan trong của bột vỏ và bột nhân, đóng vai trò là tác nhân chính trong việc hình thành bánh và tạo nên tính chất đặc trưng cho sản phẩm bánh pía. 1.2 Đậu xanh Đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vigna radiata có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2–2,5 mm). Ở Việt Nam đậu xanh là loại đậu thường được sử dụng để làm xôi, làm các loại bánh khọt, bánh cổ truyền, bánh ngọt, hoặc được ủ cho lên mầm để làm thức ăn (giá đỗ). Bảng 3.2 Thành phần hóa học của đậu xanh Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả thường dùng ở Việt Nam, Huỳnh Thị Dung – Nguyễn Thị Kim Thoa, nhà xuất bản Hà Nội – 2003 Đậu xanh tính mát, vị ngọt, không độc, có tác dụng thanh nhiệt giải độc, giải cảm nắng, lợi thuỷ, hơi tanh, tính hàn, bổ nguyên khí, thanh nhiệt mát gan, giải được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, hết đi tả, thích hợp với các bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa, nhìn mọi vật không rõ. Trong đậu xanh có chất isoflavone, giống như oestrogen. Hoóc môn thực vật này giúp điều chỉnh sự mất cân bằng kích thích tố, làm tăng sinh lực. Đậu xanh cung cấp carbon hydrat hấp thu chậm để duy trì nguồn sinh lực kéo dài. Do vậy, nó rất có ích cho những người hoạt động trí não nhiều. Các nhà khoa học ở Southamton đã chứng minh được hoạt chất nằm trong vỏ đậu xanh giúp khống chế vi khuẩn gây bệnh sống trên thành ruột thừa nên có tác dụng phòng ngừa viêm ruột thừa. Thành phần Tỉ lệ % khối lượng Nước 13,7 Protein 23 Lipit 2.4 Glucid 52 Các thành phần khác 8,9 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 17 Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri. Người thường xuyên ăn đậu xanh và chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp. Trong đậu xanh còn có thành phần hạ huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc Trong đời sống hàng ngày, đậu xanh được dùng làm rất nhiều món như nấu canh, chè, làm bánh, xay thành bột làm miến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngũ cốc dinh dưỡng. Lá đậu xanh được tận dụng làm dưa nhưng không phổ biến. Vỏ đậu xanh có tính nóng, giúp giảm bớt mờ mắt, vì vậy nhiều người thường nấu cả vỏ, không bỏ đi. Thành phần chính của đậu xanh có: Albumin, chất béo, cacbua hydro, canxi, photpho, sắt, caroten, vitamin B1, B2,C... nên đậu xanh là một nguồn thực phẩm quí thường được dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt do nó giàu glucid (chủ yếu là tinh bột), protein với hàm lượng các acid amin không thay thế khá đầy đủ, đậu xanh ít béo. Trong 100g đậu xanh có thể cho 332 kcal nhiệt lượng. Albumin chủ yếu là albumin khối, một số ít axit amin albymunoit, trytophan, tyrosin, axitnicotinic và axit béo có phốt pho. Vỏ hạt đậu cứng có thể dùng làm dược liệu. Đậu xanh rất giàu đạm và các yếu tố vi lượng quan trọng như caroten, các vitamin A, B1, PP, B9, B6, C; canxi, magie, sắt. So với thịt gà, đậu xanh cung cấp năng lượng lớn gấp 3 lần, lượng sắt gấp 4 và canxi gấp 7 lần. Protein đậu xanh chủ yếu có ba loại chính: albumin – 4%, globulin – 67% và glutenlin – 29%. Chính vì vậy mà không có khả nặng tạo cấu trúc dẻo và tính kết dính như bột mì. Thành phần chiếm tỉ lệ cao nhất và được khai thác nhiều nhất là glucid. Glucid của đậu xanh chứa chủ yếu là tinh bột có tỉ lệ amylose tương đối cao khoảng 45 – 50% nên nó được dùng làm nguyên liệu để làm bánh. Trong công nghệ sản xuất bánh pía đậu xanh được sử dụng chủ yếu là để làm nhân bánh. Đậu xanh chủ yếu là dưới dạng hạt, việc thu mua đậu xanh chủ yếu dựa vào kinh nghiệm nhiều năm chứ không có một chỉ tiêu cụ thể nào. 1.3 Trứng vịt muối Bình thường trứng có dạng hình elip, tỷ lệ giữa chiều dài với chiều rộng từ 1,13 – 1,67 (màu sắc của vỏ trứng từ trắng đến trắng xanh hoặc hơi nâu). Về trong lượng của trứng tùy thuộc vào nhiều yếu tố: giống, tuổi gia cầm, chế độ dinh dưỡng… Trọng lượng trung bình 60 – 80g/trứng. Tỷ trọng từ 1,078 – 1,096. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 18 Sản phẩm trứng muối đã được chấp nhận và ưa chuộng từ lâu bởi những tính đặc trưng về cấu trúc, màu sắc, mùi vị riêng biệt của nó. Nó không chỉ làm đa dạng hóa sản phẩm trứng mà điều quan trọng là làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm trứng, đặc biệt là lòng đỏ trứng muối. Hiện nay sản phẩm trứng vịt muối không chỉ phục vụ cho nhu cầu trong nước mà nó còn mặt hàng được xuất khẩu vì thị trường nước ngoài tiêu thụ rất mạnh sản phẩm này. Bảng 3.3 Thành phần của nguyên liệu trứng muối thành phẩm Hàm lượng Thành phần Lòng trắng Lòng đỏ Độ ẩm ( % ) 81,22 22,72 Đạm tổng số ( % ) 9,7 23,63 Hàm lượng muối 8,99 1,96 pH 7,84 6,27 Đạm amoniac 0,0035 0,0037 Nguồn: Bảo quản trứng muối bằng màng Zein và Chitosan, Võ Hương Thảo, 2002, luận văn Trứng vịt muối là sản phẩm của quá trình muối trứng vịt tươi bằng phương pháp ướt (dùng nước muối ngâm trực tiếp) hoặc phương pháp khô (muối tro). Trong quá trình muối trứng, do áp suất thẩm thấu được tạo ra bởi sự chênh lệch nồng độ các chất tan giữa bên trong và bên ngoài trứng nên xảy ra các hiện tượng thoát nước từ bên trong trứng ra ngoài. Kết quả là hàm lượng nước trong ruột trứng giảm dần, khuếch tán muối ăn và các thành phần tan khác có trong tro (hoặc trong nước muối) đi vào bên trong trứng. Kết quả là lòng trắng bị teo, lòng đỏ đặc lại và muối thấm vào trong tạo mùi vị đặc biệt cho sản phẩm. Sau 7 – 10 ngày với trường hợp trứng muối nước, 20 – 25 ngày với trường hợp trứng muối khô, khi cầm quả trứng lắc sẽ nghe tiếng “ xộc xệch “ phía trong do các thành phần trong trứng không còn đầy nữa, lúc này phần bên trong quà trứng có vị mặn và các hương vị khác đặc trưng cho trứng muối. Về thành phần và giá trị dinh dưỡng, trứng muối chứa đầy đủ các thành phần của trứng tươi. Tuy nhiên ở sản phẩm trứng muối có một số đặc điểm khác biệt rõ nét: • Ẩm Hàm ẩm của lòng trắng trứng muối thấp hơn so với trứng tươi khoảng từ 1% - 3%. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản trong lòng trắng có thể tiếp tục giảm do sự bốc ẩm của trứng. Hàm ẩm của lòng đỏ trứng muối sau khi ngâm giảm xuống nhanh còn khoảng 27%. Sỡ dĩ có hiện tượng này là do sự chênh lệch nồng độ muối giữa lòng đỏ và lòng Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 19 trắng, nước từ trong lòng đỏ sẽ tự khuếch tán vào lòng trắng. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản ẩm tiếp tục giảm xuống còn khoảng 23% - 25%. • Muối Trứng vừa qua công đoạn muối thì hàm lượng muối trong lòng trắng rất cao khoảng 5,5%. Tuy nhiên do sự chênh lệch nồng độ muối giữa lòng trắng và lòng đỏ nên muối tiếp tục di chuyển vào lòng đỏ làm tăng hàm lượng muối trong lòng đỏ lên khoảng 3% và lòng trắng khoảng 4%. • Đạm tổng số Đặc biệt đạm tổng số trong lòng đỏ tăng lên rất cao, sau khi qua giai đoạn ngâm đạm lên khoảng 23%, là do lòng đỏ bị mất nước làm tăng hàm lượng chất khô. • Cấu trúc, màu sắc, mùi vị Dưới tác dụng của muối làm phá vỡ các liến kết giữa protid với nước nên làm mất nước trong tế bào, vì vậy tạo nên một cấu trúc đặc trưng của trứng muối. Do sự mất ẩm trong lòng đỏ làm tăng hàm lượng các sắc tố: caroten, xantophyl, flavin...tạo nên màu sắc hấp dẫn của trứng. Ngoài ra muối còn tạo mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Khi dùng trứng làm nguyên liệu nhân bánh pía, thường chỉ sử dụng phần lòng đỏ trứng với các yếu tố nhất định về độ rắn chắc và mùi vị để tạo hình tốt cho nhân bánh, trước khi làm nhân thường trứng muối được nướng trước sau đó mới được đem vào gói nhân. Cũng như nhân bánh trung thu và các loại bánh khác, nhân bánh pía có lòng đỏ trứng vịt muối, tạo mùi vị đặc trưng cho nhân bánh và làm tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng cho sản phẩm. Số lượng lòng đỏ sử dụng có thể thay đổi theo sở thích và khối lượng bánh nhưng thông thường ở sản phẩm bánh pía thì thì sử dụng một lòng đỏ cho một bánh là thích hợp nhất và phù hợp với nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Để có được loại trứng vịt muối có chất lượng tốt, đảm bảo chất lượng và sự thơm ngon cho nhân bánh thường không nên chọn trứng chưa đủ độ chín vì lòng đỏ trứng chưa đạt độ rắn chắc và vị như yêu cầu. Để màu sắc nhân đẹp, phù hợp với đa phần sở thích của người tiêu dùng, thường chọn loại trứng vịt muối có lòng đỏ màu vàng cam, còn loại có màu đỏ sẽ làm màu nhân tối đi, giảm giá trị cảm quan cho nhân bánh. 1.4 Nước Bảng 3.4 Chỉ tiêu chất lượng nước tại khu vực sản xuất của công ty Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 20 Nguồn: Trạm quan trắc môi trường Cần Thơ, tháng 4 – 2007 Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu đối với công nghiệp hóa học và công nghiệp thực phẩm. Nước được dùng để nhào rửa các nguyên vật liệu, vận chuyển và xử lí nguyên liệu, để chế tạo sản phẩm phụ thuộc vào sự có mặt của nước. Trong các sản phẩm thực phẩm, nước thường tồn tại dưới hai dạng: nước tự do và nước liên kết. Nước tự do là chất lỏng giữa các mixen. Nước tự do có tất cả các tính chất của nước nguyên chất. Nước liên kết được hấp thụ bền vững trên bề mặt các mixen và thường tồn tại dưới một áp suất rất đáng kể do trường lực phân tử quyết định do đó khó bốc hơi. Giá trị thực phẩm, tính chất cảm vị cũng như độ bền của các sản phẩm khi bảo quản là do thành phần các chất hữu cơ và vô cơ trong chúng quyết định. Trong các thành phần đó, nước có ảnh hưởng lớn hơn cả. Tương tác của chất khô và nước trong các sản phẩm thực phẩm cũng khác nhau: các hợp chất như đường, acid, muối vô cơ, các hợp chất thơm và các sắc tố thì hòa tan trong nước, trong khi đó protein thì ở trạng thái keo hoặc như lipid thì hầu như không hòa tan trong nước. Như vậy, mối quan hệ giữa nước và từng sản phẩm thực phẩm là khác nhau. Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh pía. Với sự có mặt của nước khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng. Nước trộn bột phải là nước uống bình thường, trong suốt, không màu, không amoniac, H2S hoặc các acid từ Nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh. Ngoài ra nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác như đường, muối...tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm. TT Các chỉ tiêu Đơn vị tính PP kiểm ngiệm Kết quả TCVN 5944 - 1995 1 pH Máy pH 540 - GLP 6,84 6,5 – 8,5 2 Độ cứng mg/l Chuẩn độ EDTA 170 300 - 500 3 Clorua mg/l Chuẩn độ AgNO3 74,6 200 – 600 4 Sunfat mg/l Bộ đo Oxitop 29 200 – 400 5 Nitrat mg/l Máy DR 2000 0,4 45 6 Sắt mg/l Máy DR 4000 2,021 1 - 5 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 21 Trong phần vỏ bánh, nước phải sử dụng với tỉ lệ thích hợp so với hỗn hợp bột mì và chất béo tạo thành khối bột nhào có độ ẩm, độ mềm, mịn tốt nhất. Ngoài ra, tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì, nếu bột mì quá khô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu. Với độ ẩm 8%, tỉ lệ khối lượng của nước khoảng 21% tổng khối lượng bột vỏ. Ngoài ra, nước còn tham gia vào quá trình hấp đậu để hồ hóa hoàn toàn tinh bột trong đậu xanh để chuẩn bị cho công đoạn làm nhân bánh. Độ cứng thích hợp từ 7 – 9mg đương lượng trong 1lit (1mg đương lượng chứa 20,04 mg Ca2+ và 12,06 mg Mg2+ trong 1lit). Các muối trong nước cứng cũng gây cho bánh không ngon. 1.5 Sầu riêng Người ở vùng Đông Nam Á gọi sầu riêng là “hoàng đế của các loại quả”. Họ coi đó như là một “tiên phẩm trần gian”. Quả sầu riêng hình cầu hoặc hình trứng, màu vàng khi chín, cân nặng 2,5-4kg, có khi đến 5kg. Vỏ quả dày và cứng, có nhiều gai to và rất nhọn, trong có 5 ngăn, mỗi ngăn chứa 3-5 hạt, quanh hạt có cơm màu trắng ngà, dẻo quánh, mùi thơm đặc biệt rất mạnh đối với người ưa thích, còn người không quen thì cho là nặng mùi, khó chịu. Trong 1kg quả sầu riêng mua từ chợ về chỉ có 14% - 22% phần ăn được, trong khi ở những quả thông thường có tới 60-80% phần ăn được càng thấy sầu riêng được đánh giá cao như thế nào. Ngoài ăn tươi ra, còn có thể chế được bánh kẹo có thể dùng để tăng mùi vị cho nhiều loại kem, nước giả khát v.v... Cũng như hương vị của nó, thành phần dinh dưỡng cho thấy sầu riêng là một loại quả đặc biệt, giá trị calo, tỷ lệ cacbohydrat, protein, lipit, chất khoáng đều rất cao so với các quả khác tuy hàm lượng vitamin chỉ trung bình. Điều này cắt nghĩa phần nào nhận xét chung là về vị sầu riêng được đánh giá là "siêu đẳng" duy chỉ có hương quá mạnh, người không quen khó chấp nhận. Trong 100g cơm quả sầu riêng có 37,14% nước, 6,38% chất đạm, 2,7% chất béo, 16,2% chất đường. Mùi thơm của múi sầu riêng là do hỗn hợp của các este và thioether. Về y học, quả sầu riêng ngon và bổ. Trái sầu riêng ngoài chất béo, chất đường ra còn tích chứa nhiều đản bạch tinh, vitamin A, C và calcium và có tính lành nên được đánh giá là thứ trái cây có nhiều chất bổ dưỡng cần thiết cho con người, ăn nhiều có tác dụng phục hồi sức khỏe tốt. Dạng dùng chủ yếu là ăn tươi hoặc nghiền nát với nhiều quả khác như dứa, mãng cầu xiêm, quả bơ, đào lộn hột làm nước sinh tố giải khát. Múi sầu riêng còn được chế biến thành mứt, kem, bánh, kẹo... Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 22 Trong trái sầu riêng chín, theo các chuyên gia hóa học, có khoảng 108 cấu chất, trong đó có một số thuộc eter (ether) thơm không có lưu huỳnh (ester, alcol, ceton, aldehyde, hydrocarbon) và một số eter thối có lưu huỳnh (ester, thioalcol, hydrocarbon và đặc biệt là hydrosulfit). Các ester chiếm tỉ số lớn nhất là thành phần bốc hơi (49,23 – 57,88%) trong ấy phần lớn là ethyl propanoat và ethyl butanoat được xem là hóa chất nặng mùi nhất trong số những chất không chứa lưu huỳnh. Có 7 ester không bão hòa là ethyl – but – 2 – enoat, ethyl – 2 – methylbut – 2 – enoat và những chất hiếm thấy: ethyl – deca – 2,4 – dienoat, ethyl – decadienoat và ethyl – decatrionat. Mùi hương đậm đà, ngào ngạt của sầu riêng xuất phát từ các ester ấy. Các chất có số lượng đứng thứ hai thuộc loại hydroceton, nhiều nhất là 3 – hydroxybutan – 2 - ol. Còn có hai chất có số lượng ít hơn nữa là 2 – hydroxypentan – 3 – ol và 2 – hydroxypentan – 2 – ol, là cấu chất của hương thơm cafe, yoghurt, phó mát và gan heo nấu chín. Nguyên nhân gây nặng mùi của sầu riêng là do những chất có lưu huỳnh: 4 ester: S – ethyl thioacetat, S – propyl thioacetat, S – propyl thiopropionat và ethyl (methylthio) acetat; 4 thioalcol: methan thiol, ethan thiol, propan thiol và 1 – ethan thiol; 3 hydrocarbon: cis và trans – 3,5 – dimethyl – 1,2,4 – trithiolan và 2,4,6 – trimethyl – 1,3,5 – trithian và 9 hợp chất sulfid: dimethyl, diethyl, ethylpropyl sunfit, methylethyl, methylpropyl, ethylhydro disulfit, diethyl, ethylpropyl trisulfit và diethyl tetrasulfit. Thơm hay thối là kết quả của khứu giác cá nhân: tiếp nhận eter thơm trước tiên, hay tiếp nhận eter thối trước tiên mà thôi. Sầu riêng không chỉ là một món ăn ưa thích của người dân miền Nam mà còn là một món quà tặng quý giá đối với khách du lịch đến với những vườn cây trái đặc sắc của miền. Hiện nay, sầu riêng đã được vận chuyển ra miền Bắc và trở thành một trong những loại trái cây cao cấp ở thị trường Hà Nội và những vùng lân cận. Trong sản xuất bánh pía, sầu riêng là nguyên liệu quan trọng góp phần tạo hương vị đặc trưng để phân biệt bánh pía với các loại bánh khác. Tỉ lệ sầu riêng sử dụng tùy thuộc vào chất lượng của sầu riêng nhất là tùy thuộc vào cường độ mùi cũng như công thức của từng nhà sản xuất. Với sầu riêng tươi, hàm lượng sử dụng thông thường khoảng 6 – 7% so với tổng nguyên liệu để đạt mùi thơm hấp dẫn. Cơm sầu riêng dùng trong sản xuất bánh phải đạt chỉ tiêu chất lượng về độ chín, cường độ mùi, chất lượng vi sinh do nó sử dụng trực tiếp vào nhân không trải qua quá trình xử lí nào nhằm tiêu diệt vi sinh vật có sẵn hay nhiễm vào. Như vậy, chúng cần chú ý đến giai đoạn sơ chế để đảm bảo chất lượng cơm sầu riêng vì sầu riêng lúc ban đầu khi còn ở trong trái hầu như rất ít vi sinh vật. 1.6 Mỡ Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 23 Mỡ động vật là nguyên liệu có tinh truyền thống trong công nghệ sản xuất bánh pía. Ở nước ta, mỡ lợn là loại chất béo được sử dụng rất phổ biến, đặc biệt là ở phạm vi sản xuất thủ công. Việc thêm mỡ vào nhân bánh ngoài mục đích làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm ra nó còn làm tăng giá trị cảm quan do nó làm nhân bánh trở nên thơm ngon hơn. Trong cấu trúc tế bào mỡ, giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất; còn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có các chất sinh học khác như acid béo không no, phosphatit, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di– và mono-glyceride không đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17H31COOH và acid linolenic không tổng hợp được trong cơ thể người, còn acid arachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic. Màu sắc của mỡ do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-caroten, có tính chống oxi hóa. Mỡ chứa khoảng 0,8mg%vitamin A và 2,7mg%vitamin E. Mỡ trong thành phần chất béo của bánh gồm hai phần: • Mỡ nước Được sản xuất từ thịt mỡ heo bằng các phương pháp thích hợp, thường là bằng phương pháp xử lý nhiệt. Mỡ có thể ở trạng thái lỏng hay đặc, khi bị đông đặc có màu trắng và khi chảy lỏng có màu hơi vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng của mỡ lợn rán. Để đảm bảo chất lượng bánh, thường dùng mỡ nước thượng hạng hay loại I để tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm. Bảng 3.5 Chỉ tiêu chất lượng mỡ nước Tên chỉ tiêu Mỡ thượng hạng Mỡ loại I Màu sắc ở 15 – 200C Màu trắng Màu trắng đến trắng vàng Mùi Không có mùi lạ, mùi thơm đặc trưng của mỡ lơn rán Không có mùi lạ, mùi thơm đặc trưng của mỡ lơn rán Trạng thái ở 15 – 200C Lỏng hoặc rắn Lỏng hoặc rắn Hàm lượng nước < 0,25 < 0,3 Chỉ số acid (mgKOH ) < 1,1 < 2,2 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 24 Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam 4356 – 1996 • Mỡ gáy Là mỡ heo được sử dụng trực tiếp để làm nhân bánh. Hàm lượng lipid trong mô mỡ heo chiếm 60 – 93%. Mỡ gáy có đặc điểm trạng thái cấu trúc chắc, không làm tươm mỡ quá nhiều trên bề mặt nhưng không quá cứng, đóng vai trò tạo vị, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 1.7 Đường Saccharose ( C12H22O11 ): là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose dễ tan trong nước và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng con người. Chúng rất dễ thủy phân thành glucose và fructose dưới tác dụng của acid hoặc enzyme invertase. Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường có chất lượng càng cao và càng tinh khiết. Vai trò của đường trong sản xuất bánh pía là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu của sản phẩm. Ở phần vỏ, chỉ sử dụng một ít đường vừa phải, khoảng 10% so với nguyên liệu bột mì cần dùng. Tác dụng chính của đường là điều vị cho bánh, nếu dùng nhiều đường quá thì làm cho da bánh bị cứng. Tuy nhiên, tỷ lệ dùng đường cho sản xuất bánh có thể thay đổi nhiều hơn hoặc ít hơn hoặc không sử dụng trong phần chuẩn bị vỏ bánh tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng. Một phần đường được sử dụng ở phần vỏ bánh sẽ giúp bánh có màu sắc đẹp hơn trong quá trình nướng do có phản ứng caramen. Ở phần nhân bánh, đường là nguyên liệu chính tạo vị ngọt đậm cho nhân. Do vậy, lượng đường sử dụng tùy thuộc vào yêu cầu của người tiêu dùng để tạo vị ngọt thích hợp. Là một loại bánh truyền thống, bánh pía đặc trưng bởi vị ngọt đậm của đường cùng vị béo của mỡ, nên lượng đường thường được dùng với tỉ lệ khá lớn. Ngoài ra, lượng đường được sử dụng với tỉ lệ lớn còn có tác dụng bảo quản cho nhân bánh. 1.8 Muối Muối ăn có nhiều loại, nhưng dựa vào nguồn gốc có thể chia thành: muối biển, muối giếng, muối ăn...tuy nhiên muối được sản xuất phổ biến trong chế biến và bảo quản thực phẩm ở nước ta hiện nay là muối biển. Thành phần của muối chủ yếu NaCl và một phần nhỏ tạp chất. Tạp chất được chia làm hai loại:  Tạp chất không có thuộc tính hóa học như : cát, sỏi, nước... Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 25  Tạp chất có thuộc tính hóa học như: hợp chất của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, với các gốc Cl-, SO42-. Muối ăn là kết tinh không màu, tan tốt trong nước, dễ hút ẩm. Nếu độ ẩm của không khí lớn hơn 75% thì muối sẽ hút nước. Nếu độ ẩm nhỏ hơn 75% muối khô rất nhanh. Muối có lẫn nhiều CaCl2, MgCl2 sẽ có vị đắng. Nếu muối có kali tồn tại dù một lượng ít khi ăn cũng gây triệu chứng đau cổ họng. Trong công thức bánh pía, muối được sử dụng với một lượng nhỏ, khoảng 1 – 1,5% trong khối bột nhào với tác dụng tăng độ rắn chắc cho gluten, có tác dụng tốt đến cấu trúc bánh sau khi nướng, đồng thời có tác dụng tạo vị cho vỏ bánh. Mặc dù muối được sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên muối được sử dụng phải đảm bảo chất lượng cho phép. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 26 Bảng 3.6 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn Tên tiêu chuẩn Mức chất lượng 1. Cảm quan Màu sắc Trắng trong hoặc trắng Mùi vị Không mùi Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, tơi đều,trắng sạch Cỡ hạt 1 – 15mm 2. Hóa học Hàm lượng NaCl, % khối lượng khô > 95% Hàm lượng chất khô không tan trong nước, % khối lượng khô < 0,25% Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam 3973 – 1984 2. PHỤ GIA BẢO QUẢN 2.1 Acid benzoic và các benzonat - Acid benzoic ( C6H5COOH ) là dạng tinh thể hình kim không màu, dễ hòa tan trong rượu và eter, nhưng ít tan trong nước. - Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối với các vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2,5 – 3,5, acid benzoic ít hòa tan trong nước (ở nhiệt độ phòng chỉ tan không quá 0,2%) nên việc sử dụng các dung dịch bảo quản này rất khó. - Trong thực tế thường dùng muối natri benzoat( C6H5COONa ). Natri benzoat dễ tan trong nước, ở nhiệt độ phòng tan được tới 50 – 60% . Chính vì vậy mà natri benzoate được ứng dụng trong bảo quản thực phẩm nhiều hơn là acid benzoic. - Giới hạn cho phép: Theo tiêu chuẩn Việt Nam, số 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/8/2001, natri benzoat được phép sử dụng trong thực phẩm với hàm lượng 1000ppm. 2.2 Chất hút oxi Sản phẩm bánh pía không dùng chất phụ gia trực tiếp vào sản phẩm để tránh hiện tượng oxi hóa chất béo. Sản phẩm bánh pía có hàm lượng béo tương đối nên trong quá trình bảo quản cũng có những yếu tố bên ngoài tác động vào. Thường oxi, ẩm, Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 27 ánh sáng là ba yếu tố có tác động trực tiếp đến những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Ánh sáng có thể bị loại trừ bằng cách sử dụng bao bì có tác dụng ngăn cản sự xâm nhập của ánh sáng. Oxi và ẩm là hai yếu tố rất khó loại trừ hoàn toàn do nhiều nguyên nhân: • Bao bì sử dụng khó ngăn cản sự xâm nhập của oxi và ẩm trong quá trình bảo quản. • Trong bản thân sản phẩm ban đầu chưa ổn định, còn chứa hai yếu tố trên và trong quá trình bảo quản chúng có thể bị thay đổi dưới những tác động từ bên ngoài. Trong hai yếu tố trên, oxi có tính quyết định nhất trong các sản phẩm thực phẩm có chứa các thành phần không ổn định như chất béo, trong các sản phẩm này với sự có mặt của oxi sẽ thúc đẩy quá trình oxi hóa chất béo, sinh mùi xấu cho sản phẩm làm cho sản phẩm mặc dù chưa hư nhưng mất giá trị cảm quan. Ngoài ra với sự có mặt của oxi sẽ là điều kiện hết sức thuận lợi cho sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí và các loài men – mốc.Vì vậy đối với các sản phẩm thực phẩm đặc biệt là các loại bánh nướng như bánh trung thu, bánh pía...thường sử dụng gói hút oxi để hạn chế những tác nhân gây hại trên. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 28 CHƯƠNG IV. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 1.1 Địa điểm và thời gian phân tích Địa điểm: Trung tâm y tế dự phòng của thành phố Cần Thơ. Thời gian: từ ngày 14 tháng 2 đến ngày 12 tháng 4 năm 2008. 1.2 Nguyên liệu Sản phẩm bánh pía của công ty Tân Huê Viên. 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Khảo sát sự biến đổi độ ẩm, độ hoạt động của nước và các chỉ tiêu vi sinh (tổng vi sinh vật hiếu khí và tổng tế bào nấm men-nấm mốc) của bánh trong quá trình bảo quản. Sử dụng các mẫu bánh ngẫu nhiên được bảo quản trong bao bì của công ty (bao bì ghép) và bao bì PE có tráng nhôm kết hợp với các cách bảo quản khác nhau: • Mẫu bánh bảo quản trong bao bì màng ghép của công ty và không có gói hút oxi. • Mẫu bánh bảo quản trong bao bì màng ghép của công ty và có gói hút oxi. • Mẫu bánh bảo quản trong bao bì PE tráng nhôm và không có gói hút oxi. • Mẫu bánh bảo quản trong bao bì PE có tráng nhôm và có gói hút oxi. Nhận xét sự thay đổi độ ẩm, độ hoạt động của nước và sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản bánh. Đánh giá tình hình vệ sinh của bánh. 3. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 3.1 Phương pháp vi sinh Xác định tổng số nấm men – nấm mốc Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 3.2 Phương pháp cơ học Xác định độ hoạt động của nước 3.3 Phương pháp hóa lí Xác định độ ẩm của bánh Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 29 CHƯƠNG V. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT Bột dai Chia nhỏ đều bột Cán tạo dai bột Cán tạo da bánh In mộc dấu tên cơ sở Đóng thùng thành phẩm Bánh pía thành phẩm Vô hộp, máy đóng gói tự động và in ngày sản xuất, hạn sử dụng, gói hút oxi Phòng làm nguội Lò nướng bánh liên tục 12 – 15 phút Đậu xanh hạt bóc vỏ Ngâm rửa sạch Hấp chín đậu Nghiền nhuyễn Trái sầu riêng Trứng vịt muối Tách bỏ vỏ, hạt Lấy thịt Lấy lòng đỏ trứng Bỏ vỏ, lòng trắng Nhân đậu xanh chín Gói tạo hình bánh pía Nhân sầu riêng và mỡ, đường Lòng đỏ nướng chín Rửa, nướng chín Máy gói tạo thành nhân Thịt sầu riêng Nấu xào nhân Đường Mỡ Bột mì + đường + nước + mỡ nước Bột mì + bột năng + mỡ nước Bột bở Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 30 2. MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN CÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 2.1 Chế biến nhân bánh 2.1.1 Công đoạn ngâm, làm sạch đậu xanh: Đậu được ngâm trong nước khoảng 2h ở nhiệt độ phòng để hạt đậu mềm giúp cho quá trình hấp được dễ dàng hơn, quá trình chín của đậu cũng đều hơn, hạt đậu không bị sượng sau khi hấp do tinh bột của đậu đã được hút nước và trương nở trước khi hấp. Quá trình ngâm làm hạt đậu hút nước làm gia tăng khối lượng và thể tích, trong quá trình ngâm bụi bẩn cũng tách khỏi hạt đậu và hòa tan một số sắc tố vào trong nước. Nhưng quá trình ngâm sẽ là một điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, với thời gian ngâm khá dài giúp cho vi sinh vật có sẵn trong môi trường nước, trong đậu và những vi sinh vật từ môi trường bên ngoài xâm nhập vào sẽ phát triển nhanh chóng. Thời gian ngâm đậu càng lâu thì sự phát triển của vi sinh vật càng biểu hiện rõ ràng: nước ngâm đậu bị sủi bọt, có mùi hôi. Thường ở giai đoạn cuối của quá trình ngâm thì nước ngâm có mùi chua. 2.1.2 Công đo._.