Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra - Cá basa fillet đông lạnh của Công ty Agifish (Xí nghiệp đông lạnh 8)

NH CỦA CƠNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐƠNG LẠNH 8) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh Tháng 6.2005 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NƠNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐƠNG LẠNH CỦA CƠNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐƠNG LẠNH 8) Do sinh viên: LƯU NGỌC MỸ thực hiện và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày……tháng….năm 200… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh 3 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NƠNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NƠNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐƠNG LẠNH CỦA CƠNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐƠNG LẠNH 8). Do sinh viên: LƯU NGỌC MỸ Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:…………………………… Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:…………………………. Ý kiến của Hội đồng:………………………..………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… Long xuyên, ngày…..tháng…..năm 200… DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN (ký tên) 4 TIỂU SỬ CÁ NHÂN - Họ và Tên: LƯU NGỌC MỸ - Ngày tháng năm sinh: 24-03-1982 - Nơi sinh: Ấp An Định, xã Ba Chúc, huyện Tri Tơn, tỉnh An Giang - Con ơng: LƯU MINH THẠCH Và bà: VÕ THỊ VỌNG - Địa chỉ: Số 99, đường Trần Hưng Đạo, Khĩm II, Thị trấn Tri Tơn, huyện Tri Tơn, tỉnh An Giang. - Đã tốt nghiệp phổ thơng năm 2000, tại trường TH Nguyễn Trung Trực. - Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp DH2TP1 khố II thuộc khoa Nơng Nghiệp Và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm năm 2005. 5 LỜI CẢM TẠ ------------------------------------------ Để hồn thành được đề tài này em đã được sự giúp đỡ chân thành của Ban chủ nhiệm Khoa Nơng nghiệp – Tài nguyên Thiên nhiên và các thầy cơ trong Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, trường đại học An Giang. Em xin chân thành cám ơn: * Ban giám đốc Xí nghiệp Đơng lạnh 8, chị Huỳnh Thị Dúng, chị Mai Ngọc Yến Nhi và các anh chị em cơng nhân của Xí nghiệp đã nhiệt tình chỉ dẫn và cung cấp các tài liệu cần thiết trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy. * Thầy Nhan Minh Trí, giảng viên Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, Đại học Cần Thơ và thầy Đào Văn Thanh, giảng viên Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, Đại học An Giang đã khơng ngại khĩ khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hồn thành tốt đề tài này. 6 Trân trọng cảm ơn! Lưu Ngọc Mỹ  TĨM LƯỢC Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để cĩ thể vừa đảm bảo an tồn vừa đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm thủy sản đĩ là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP). Hiện nay, cĩ rất nhiều nhà máy chế biến thủy sản ở nước ta đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng này. Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khĩ khăn. Bởi vì nĩ bị chi phối về nhiều mặt trong đĩ mặt quan trọng nhất là về tài chính. Hệ thống HACCP địi hỏi phải cĩ một cơ sở hạ tầng tốt và phải luơn luơn nâng cấp, cải tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất. Khảo sát hệ thống HACCP khơng những cho chúng ta biết thêm qui trình chế biến để cĩ thể hiểu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho đến thành phẩm của Xí nghiệp. Ngồi ra nĩ cịn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản xuất của một nhà máy chế biến thủy sản như thế nào. Bên cạnh đĩ, chúng ta cịn cĩ thể biết thêm về điều kiện nhà xưởng, các chương trình tiên quyết và cơng tác kiểm sốt chất lượng thực phẩm theo hệ thống HACCP của Xí nghiệp. Từ việc khảo sát trong thực tế tơi sẽ thu thập số liệu và so sánh với lý thuyết đã học để cĩ thể đánh giá được chất lượng của hệ thống HACCP mà nhà máy đang áp dụng là tốt hay khơng? Việc khảo sát hệ thống HACCP và thu thập số liệu được thực hiện tại Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang, Xí nghiệp Đơng lạnh 8 trong thời gian thực tập 2 tháng. Qua quá trình khảo sát cĩ thể kết luận rằng: Xí nghiệp kiểm sốt được chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an tồn và chất lượng. Tuy nhiên vẫn cịn nhiều thiếu sĩt cần phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn. Đề tài này được thực hiện trong khoảng thời gian ngắn nên khơng tránh khỏi những hạn chế và thiếu sĩt. Tơi chờ đợi và chân tình cảm ơn sự đĩng gĩp của thầy cơ và bạn bè nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa các phần cịn thiếu sĩt trong đề tài này. 7 MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CẢM TẠ ............................................................................ i TĨM LƯỢC .............................................................................. ii MỤC LỤC.................................................................................. iii DANH SÁCH BẢNG.................................................................... vii DANH SÁCH HÌNH.................................................................... viii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU........................................................... 1 1. Đặt vấn đề.............................................................. 1 2. Mục tiêu nghiên cứu................................................ 2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.............................................3 5.2. Nguyên liệu................................................................ 3 2.1.1 Thành phần hố học....................................................... 3 2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu.................................3 2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngồi cơ thể....................................4 2.1.2.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết....................................... 4 2.1.2.3 Sự tự phân giải............................................................. 5 2.1.2.4 Quá trình thối rữa.......................................................... 5 2.2 Kỹ thuật lạnh đơng.............................................................. 5 2.2.1 Định nghĩa...................................................................... 5 2.2.2 Tốc độ lạnh đơng............................................................ 5 2.2.2.1 Lạnh đơng chậm........................................................... 6 2.2.2.2 Lạnh đơng nhanh.......................................................... 6 2.2.2.3 Lạnh đơng tức thời........................................................ 7 2.2.3 Mục đích của quá trình lạnh đơng...................................... 7 2.2.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đơng......................... 7 2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đơng............................................. 8 2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP............... 8 8 2.3.1 Các điều kiện tiên quyết.................................................. 8 2.3.2 Các chương trình tiên quyết............................................. 8 2.3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP).............................................. 8 2.3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP)............................................... 9 2.4 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP.......................... 10 2.4.1 Định nghĩa..................................................................... 10 2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP............................... 11 2.4.2.1 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm sốt............................. 11 2.4.2.2 Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn............................... 12 2.4.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP...................... 14 2.4.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP........................ 14 2.4.2.5 Thiết lập hành động khắc phục cho các sai lệch cĩ thể xảy ra.. 14 2.4.2.6 Thíêt lập các qui trình thẩm định.................................... 14 2.4.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản.................... 14 2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP................................. 15 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT.......... 16 3.1 Phương tiện........................................................................ 16 3.1.1 Địa điểm thực hiện.......................................................... 16 3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng.............................................. 16 3.1.3 Thời gian thực hiện......................................................... 16 3.2 Phương pháp khảo sát........................................................ 16 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT............................................... 17 4.1 Giới thiệu Cơng ty............................................................... 17 4.1.1 Giới thiệu chung.............................................................. 17 4.1.1.1 Khái quát chung............................................................ 17 4.1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Cơng ty......................... 18 4.1.1.3 Vài nét về Xí nghiệp Đơng lạnh 8.................................... 19 4.1.1.4 Vị trí kinh tế, qui mơ và năng suất.................................. 20 9 4.1.2 Cơ cấu tổ chức................................................................ 21 4.1.2.1 Cơ cấu nhân sự............................................................. 21 4.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phịng ban..................... 21 4.1.3 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đơnh lạnh 8................................ 23 4.1.4 Sơ đồ mặt bằng Xí nghiệp Đơng lạnh 8............................. 25 4.2 Nguyên liệu........................................................................ 26 4.2.1 Nguồn nguyên liệu.......................................................... 26 4.2.1.1 Nguyên liệu cá.............................................................. 26 4.2.1.2 Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu........................... 27 4.2.1.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu của Xí nghiệp............. 27 4.2.1.4 Các nguyên liệu khác..................................................... 28 4.3 Qui trình cơng nghệ sản xuất cá tra-cá basa fillet đơng lạnh ..29 4.3.1 Qui trình sản xuất........................................................... 29 4.3.2 Thuyết minh quy trình..................................................... 29 4.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết - Rửa 1........................ 29 4.3.2.2 Fillet - Rửa 2................................................................. 30 4.3.2.3 Lạn da.......................................................................... 30 4.3.2.4 Sửa cá.......................................................................... 30 4.3.2.5 Rửa 3........................................................................... 30 4.3.2.6 Kiểm tra ký sinh trùng....................................................31 4.3.2.7 Phân loại, phân cỡ......................................................... 31 4.3.2.8 Cân - Rửa 4.................................................................. 31 4.3.2.9 Xếp khuơn.................................................................... 31 4.3.2.10 Chờ đơng.................................................................... 32 4.3.2.11 Cấp đơng.................................................................... 32 4.3.2.12 Tách khuơn, mạ băng – Bao gĩi, dán nhãn.................... 33 4.3.2.13 Bảo quản, vận chuyển..................................................34 4.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm...................................... 34 4.3.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan.................................................... 34 10 4.3.3.2 Chỉ tiêu hĩa học............................................................ 35 4.3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh.............................................................. 35 4.4 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết........36 4.4.1 Các điều kiện tiên quyết.................................................. 36 4.4.1.1 Địa điểm và mơi trường xung quanh............................... 36 4.4.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng..............................36 4.4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến.......................................... 38 4.4.1.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá............................... 38 4.4.1.5 Hệ thống xử lý nước thải................................................ 39 4.4.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng............................. 39 4.4.1.7 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng.......................... 40 4.4.1.8 Nguồn nhân lực............................................................. 40 4.4.2 Các chương trình tiên quyết............................................. 41 4.4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP)............................................... 41 4.4.2.2 Qui phạm sản xuất (GMP).............................................. 54 4.5 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP.......................... 75 4.5.1 Danh sách đội HACCP của Xí nghiệp................................. 75 4.5.2 Mơ tả sản phẩm và dự kiến sử dụng................................. 77 4.5.3 Mơ tả qui trình cơng nghệ................................................ 79 4.5.4 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra......82 4.5.5 Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn................................. 89 4.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm tra tại mỗi điểm giới hạn........................................................................ 90 4.5.7 Kế hoạch HACCP............................................................. 91 4.6 Nhận xét điều kiện sản xuất của Xí nghiệp........................... 93 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................... 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................... 98 PHỤ CHƯƠNG Tờ khai xuất xứ thủy sản nuơi................................................... pc-5 11 Tờ cam kết............................................................................... pc-6 Phiếu kết quả kiểm kháng sinh.................................................. pc-7 12 DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang 1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa....................... 1 2 Bảng tiêu chuẩn cảm quan.................................................... 34 3 Bảng chỉ tiêu hĩa học .......................................................... 35 4 Bảng chỉ tiêu vi sinh ............................................................ 35 5 Danh sách đội HACCP của xí nghiệp...................................... 75 6 Bảng mơ tả sản phẩm.......................................................... 77 7 Bảng mơ tả qui trình cơng nghệ............................................ 79 8 Bảng phân tích mối nguy...................................................... 82 9 Bảng xác định điểm kiểm sốt tới hạn.................................... 89 10 Bảng thiết lập các giới hạn tới hạn......................................... 90 11 Bảng kế hoạch HACCP.......................................................... 91 PHỤ CHƯƠNG 12 Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân.....................................pc-1 13 Biểu mẫu kiểm tra nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ.................. pc-2 14 Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu............................ pc-3 15 Biểu mẫu kiểm tra ký sinh trùng........................................ pc-4 16 Danh mục các hĩa chất, kháng sinh sử dụng cĩ giới hạn của EU trong sản xuất kinh doanh thủy sản ......................................pc-8 1. Danh mục hĩa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thủy sản .......................................................................... pc-9 13 DANH SÁCH HÌNH Hình số Tựa hình Trang 1 Sơ đồ cây quyết định CCP.................................................... 13 2 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đơng lạnh 8.................................... 25 4 Cá Tra – Hypophthalmus..................................................... 26 5 Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất cá tra-cá basa fillet đơng lạnh 29 14 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong đĩ, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an tồn, lành mạnh và khả dụng của sản phẩm. Vì vậy, chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển. Trong quá trình hịa nhập với thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Được mệnh danh là ngành cơng nghiệp mũi nhọn của tỉnh, chiếm thế mạnh thứ hai sau cây lúa nên ngành Thuỷ sản Đơng lạnh An Giang đã đi đầu trong việc thực hiện vệ sinh an tồn thực phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. HACCP là hệ thống kiểm sốt chất lượng chặt chẽ cĩ thể đảm bảo an tồn và chất lượng của các sản phẩm thủy sản. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các xí nghiệp chế biến. Do đĩ cĩ nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP cĩ được thực hiện tốt khơng? Và chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an tồn như thế nào?,…” Để giải quyết được câu hỏi lớn cho người tiêu dùng và để nâng cao hiểu biết của họ về tiêu chuẩn HACCP thì chúng tơi tiến hành khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá basa fillet đơng lạnh của Cơng ty AGIFISH nhằm tạo lịng tin đối với người tiêu dùng và qua đĩ đánh giá được hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy. 15 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Để đánh giá chất lượng thực phẩm và mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá Tra-cá Basa fillet Đơng lạnh của Cơng ty AGIFISH chúng tơi tiến hành khảo sát các vấn đề sau đây: - Cơ cấu tổ chức và thiết kế xí nghiệp. - Nguồn nguyên liệu - Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết. - Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của Cơng ty. Sau khi khảo sát chúng tơi sẽ đưa ra đề nghị đĩng gĩp xây dựng để đảm bảo chất lượng sản phẩm được tốt hơn. 16 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thành phần hĩa học Theo tờ thơng tin khoa học và cơng nghệ (FISHENET), số 2/2003, cá Basa cĩ buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá. Trong thành phần của mỡ cá Basa cĩ gần 50 các axít béo trong đĩ cĩ đủ các axít béo cơ bản cĩ trong các dầu mỡ thực phẩm, 75% là các axít béo khơng no, các axít béo mạch dài, mức khơng no cao hơn so với trong mỡ lợn. Vì vậy nĩ cĩ giá trị sinh học cao hơn so với mỡ các lồi động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa Thành phần dinh dưỡng (170 g/con) Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) Cá Basa (Pangasius bocourti) Calo 124,52 cal 170 cal Calo từ chất béo 30,84 60 Tổng lượng chất béo 3,42 g 7 g Chất béo bão hồ 1,64 g 2 g Cholesterol 25,2 mg 22 mg Natri 70,6 mg 70,6 mg Tổng lượng carbonhydrate 0 g 0 g Chất xơ 0 g 0 g Protein 23,42 g 28 g Nguồn từ: 2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu cĩ hàng loạt thay đổi về vật lý, hĩa học. Những thay đổi này cĩ thể chia thành 04 giai đoạn: (Trần Văn Chương, 2001) - Sự tiết chất dịch ra ngồi cơ thể - Sự tê cứng sau khi chết - Sự tự phân giải - Quá trình thối rữa. 17 Những biến đổi này khơng theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào lồi, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp bảo quản. 2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngồi cơ thể Trong lúc cịn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất cĩ hại và giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất dính và lượng chất cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein. Lúc đầu trong suốt, sau đĩ thì vẩn đục. Đặc trưng của giai đoạn: - Cá duỗi hồn tồn - Thân mềm, dễ uốn - Cơ săn chắc và đàn hồi 2.1.2.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết Cá sau khi chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác. Đặc trưng: - Cơ mất tính đàn hồi - Thân cứng lại - Mồm, mang khép lại Cá khi tê cứng thì tính chất cơ cĩ nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân giải glycogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp thu nước giảm, cơ co rút. Ngồi sự phân giải glycogen thì quá trình tê cứng cịn xảy ra những biến đổi hĩa lý như sự phân giải adenosintriphosphat (ATP), sự tạo thành phức chất actomyosin,…. ATP càng bị phân giải nhiều thì cơ thịt càng cứng do ATP bị thủy phân tạo thành ADP và phosphate vơ cơ tự do, cịn năng lượng hĩa học được giải phĩng chuyển hĩa thành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ. Phức chất actomyosin được tạo thành sẽ xảy ra sự co rút tơ cơ làm cho mơ cơ tê cứng. 18 2.1.2.3 Sự tự phân giải Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme cĩ trong thịt cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là các aminoacid. Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là tripxin và pepxin, các enzyme tiêu hĩa đường ruột khơng bị ức chế bởi muối ăn, cịn catepxin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%. Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành những mùi vị đặc trưng, tuy nhiên cũng cĩ những chất gây mùi cơ bản như mùi tanh của cá sau khi chết là do trimethylamin gây nên. 2.1.2.4 Quá trình thối rữa Tác dụng tự phân giải tuy cĩ sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa của nĩ thì cĩ thể coi là quá trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh vật gây nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, NH3, CO2,…Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh. 2.2 Kỹ thuật lạnh đơng 2.2.1 Định nghĩa Lạnh đơng là quá trình làm lạnh thuỷ sản từ nhiệt độ ban đầu của nĩ xuống dưới điểm đĩng băng. Trong phương pháp làm lạnh đơng, nước trong thuỷ sản đĩng băng từng phần tuỳ theo mức hạ nhiệt. Điểm đơng là nhiệt độ tối thiểu để tồn bộ nước trong tế bào thuỷ sản đơng đặc. 2.2.2 Tốc độ lạnh đơng Tốc độ của quá trình lạnh đơng được dựa vào tốc độ của quá trình tạo thành nước đá thuỷ sản và tương ứng với nĩ là những ảnh hưởng đến khối lượng sản phẩm do quá trình tạo thành nước đá. Tốc độ lạnh đơng trung bình là tỉ số giữa bề dày của lớp sản phẩm với thời gian để làm đơng lớp đĩ. (Đào Văn Thanh, 2004) Vf = X/T (m/h) Trong đĩ: Vf: là tốc độ lạnh đơng trung bình 19 X: bề dày lớp sản phẩm đã làm lạnh đơng T: thời gian để làm đơng lớp sản phẩm đĩ Trong quá trình làm lạnh đơng tuỳ theo tốc độ làm lạnh đơng nhanh hay chậm người ta phân biệt hai phương pháp làm lạnh đơng nhanh và làm lạnh đơng chậm. (Nguyễn Văn Mười, 2000) 2.2.2.1 Lạnh đơng chậm - Nhiệt độ khơng khí cao hơn -25oC - Vận tốc đối lưu của khơng khí nhỏ hơn 1m/s - Thời gian lạnh đơng từ 15-20 giờ. Do sự trao đổi nhiệt chậm, thời gian nước kết tinh kéo dài, nhiệt kết tinh của nước cao dẫn đến các tinh thể đá cĩ kích thước lớn và khơng đều thường gây rách vỡ cấu trúc tế bào thực phẩm do cọ xát giữa tinh thể đá trong và ngồi tế bào, cho nên khi đưa sản phẩm lạnh đơng ra tan giá thì dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra ngồi làm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và cĩ khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống. (Trần Đức Ba,1994) Trong quá trình lạnh đơng chậm nước khuếch tán nhiều dẫn đến những biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. 2.2.2.2 Lạnh đơng nhanh - Nhiệt độ mơi trường truyền lạnh phải thấp hơn -35oC - Vận tốc đối lưu của mơi trường khơng khí từ 3-5m/s - Vận tốc đối lưu của mơi trường lỏng 1m/s - Kích thước của sản phẩm phải nhỏ: 5x5x5 cm3 hoặc 3x5x5 cm3. - Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: tql ≤ -6oC. - Quá trình đĩng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngồi gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào. Nhiệt độ kết tinh của nước thấp, tốc độ trao đổi nhiệt lớn, các tinh thể nước đá tạo thành cĩ kích thước nhỏ và đều nên ít ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào thực phẩm. 20 2.2.2.3 Lạnh đơng tức thời Kỹ thuật làm lạnh đơng hiện nay cho phép rút ngắn thời gian chỉ trong khoảng 10-15 phút, do đĩ làm tăng năng suất lạnh, giảm hao hụt khối lượng. Sản phẩm trong trường hợp này hầu như giữ nguyên vẹn tính chất ban đầu của nguyên liệu. 2.2.3 Mục đích của quá trình lạnh đơng Lạnh đơng với mục đích để bảo quản sản phẩm, duy trì trạng thái và chất lượng sản phẩm gần như ban đầu. Do nhiệt độ lạnh đơng dưới điểm đĩng băng nên ngăn cản sự hoạt động, phát triển của vi sinh vật, của hệ thống men trong bản thân thực phẩm. Lạnh đơng để trữ đơng thủy sản nhằm điều hịa phân phối và ổn định giá cả cho sản phẩm và cho phép sản phẩm được phân phối đến mọi thị trường trên thế giới. 2.2.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đơng Các biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đơng bao gồm những biến đổi về vi sinh vật, những biến đổi về hĩa học, và biến đổi về mặt vật lý. (Trần Văn Chương, 2001) - Những biến đổi về vi sinh vật: khi làm lạnh đơng vi sinh vật và các enzyme bị kìm hãm, tác dụng thẩm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong tế bào của vi sinh vật bị đĩng băng làm cho màng tế bào bị vỡ, một số vi sinh vật bị chết. Ngồi ra khi thay đổi nhiệt đột ngột vi sinh vật bị shock mạnh và khơng cĩ thời gian thích ứng với điều kiện lạnh thấp. - Những biến đổi về hĩa học: dung dịch keo sau khi làm lạnh đơng thì khơng cĩ khả năng khắc phục lại trạng thái ban đầu. Nước liên kết bị đĩng băng làm cho protein bị biến tính, tốc độ làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm, khi nhiệt đến -20oC thì hầu như khơng biến tính nữa. Nước tự do thì cĩ thể được hấp phụ lại, glycogen bị phân hủy thành acid lactic. - Những biến đổi về vật lý: do hình thành tinh thể đá nên thể tích cá tăng khoảng 9-10%, màu sắc cá thay đổi do huyết sắc tố thải ra và do hiệu ứng quang học, trọng lượng cá giảm xuống do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại vật lí trong quá trình làm lạnh đơng, khả năng phục hồi các tính chất ban đầu khơng hồn tồn. 2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đơng - Nhiệt độ mơi trường làm lạnh đơng phải thấp hơn -35oC. 21 - Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤-18oC. - Thời gian cấp đơng càng nhanh càng tốt ( thường khơng quá 3h). - Lớp băng đục và phải phủ kín bề mặt sản phẩm - Nhiệt độ bảo quản sản phẩm ≤-18oC cho phép dao động 3oC. - Nhiệt độ kho chờ đơng từ -1÷4oC, thời gian chờ đơng khơng quá 4h. 2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP 2.3.1 Các điều kiện tiên quyết - Địa điểm và mơi trường xung quanh - Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng - Thiết bị và dụng cụ chế biến - Hệ thống cung cấp nước và nước đá - Hệ thống xử lý nước thải - Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng - Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng - Nguồn nhân lực. 2.3.2 Các chương trình tiên quyết 2.3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP) a. Định nghĩa GMP GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng. b. Phạm vi của GMP GMP giúp kiểm sốt tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng. GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhĩm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm. Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo: + An tồn vệ sinh: khơng gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hĩa chất, cĩ lẫn các tạp chất cĩ thể gây hại như đinh, mảnh kim loại. 22 + Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm khơng bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, cĩ các loại tạp chất (tĩc, chân ruồi,..). + Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh khơng gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng khơng gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn). 2.3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) a. Định nghĩa SSOP SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm sốt vệ sinh tại xí nghiệp. SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. b. Mục đích của xây dựng SSOP + Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP + Giảm số lượng các điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. + Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP + Cần thiết ngay cả khi khơng cĩ chương trình HACCP. Theo Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản,1999, khi giám sát các điều kiện và thao tác vệ sinh của xí nghiệp thì 08 lĩnh vực cần quan tâm là: + Sự an tồn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hay để làm đá. + Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm: dụng cụ, găng tay, và quần áo bảo hộ lao động. + Việc phịng ngừa nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, vật liệu bao gĩi và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm như dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ, cũng như từ nguyên liệu sang sản phẩm. + Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh. + Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gĩi và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏi bị lẫn lộn với dầu bơi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng, chất ngưng tụ, và các chất gây nhiễm hĩa, lý và sinh học khác. + Việc dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất độc đúng qui cách 23 + Việc kiểm sốt điều kiện sức khỏe của nhân viên cĩ tác dụn._.g hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vào thực phẩm, vật liệu bao gĩi, và bề mặt tiếp xúc thực phẩm. + Việc loại trừ động vật gây hại trong xí nghiệp chế biến thủy sản. 2.4 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 2.4.1 Định nghĩa HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm sốt các điểm tới hạn. HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa để kiểm sốt mối nguy, nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm sốt tại các điểm kiểm sốt tới hạn. (Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan, 2000) 2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP : bao gồm 7 nguyên tắc - Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phịng ngừa. - Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn (CCP). - Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. - Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP. - Đề ra các hành động sửa chữa. - Xây dựng các thủ tục thẩm tra. - Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. 2.4.2.1 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn; phân tích mối nguy; xác định các biện pháp kiểm sốt Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng bước trong dây chuyền sản xuất, thực hiện phân tích mối nguy hiểm và xác định tầm quan trọng của từng mối nguy. Từ đĩ xác định các biện pháp để kiểm sốt các mối nguy đã được nhận diện. * Danh mục các mối nguy bao gồm: - Các mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), ký sinh trùng. - Các mối nguy hĩa học: các độc tố tự nhiên, các hĩa chất, các thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc thú y, các phụ gia thực phẩm và các chất màu khơng được chấp thuận. - Các mối nguy vật lý: kim loại, thủy tinh. 24 * Phân tích mối nguy: Các mối nguy được xem là đáng kể cần được kiểm sốt là: cĩ nhiều khả năng xảy ra, nhiều khả năng gây rủi ro khơng chấp nhận được cho người tiêu dùng. • Các biện pháp kiểm sốt phịng ngừa: là các hành động và các hoạt động cĩ thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an tồn thực phẩm đến mức chấp nhận được 2.4.2.2 Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Mục đích là để xác định xem điểm nào của quy trình cần áp dụng sự kiểm sốt mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phịng ngừa, loại trừ và giảm giới hạn cho phép. Sơ đồ cây là cơng cụ giúp ta xác định các điểm kiểm sốt quan trọng. 25 SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP (sơ đồ cải biên từ NACMCF) 26 Câu hỏi 1: Tại cơng đoạn này hoặc các cơng đoạn sau cĩ biện pháp phịng ngừa nào cho mối nguy đã được nhận diện hay khơng? KhơngCĩ Thay đổi cơng đoạn chế biến hoặc sản phẩm Cĩ Câu hỏi 2: Cơng đoạn này cĩ loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức cĩ thể chấp nhận khả năng xảy ra mối nguy được khơng? Để đảm bảo an tồn thực phẩm cĩ cần kiểm sốt ở cơng đoạn này khơng? Cĩ Khơng Câu hỏi 3: Các mối nguy đã được nhận diện cĩ khả năng gây nhiễm quá mức cĩ thể chấp nhận được hoặc cĩ thể gia tăng đến mức khơng thể chấp nhận được hay khơng? Cĩ Khơng Khơng Câu hỏi 4: Cơng đoạn tiếp theo cĩ loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức cĩ thể chấp nhận được hay khơng? Khơng Điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Dừng lại khơng phải điểm kiểm sốt tới hạn Cĩ Hình 1: Sơ đồ cây quyết định CCP (Nguồn từ HHuss, 2003) 2.4.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP Giới hạn tới hạn là những mức để xác định xem các mối nguy cụ thể tại CCP cĩ được kiểm sốt hữu hiệu khơng. Các thơng tin để xác định các giới hạn tới hạn: các dữ kiện đã được cơng bố, lời khuyên của các chuyên gia, các thử nghiệm khoa học, các hướng dẫn qui định. Các loại giới hạn tới hạn bao gồm: vật lý, vi sinh vật, hố chất. 2.4.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP Đối tượng cần để giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCP nằm trong kiểm sốt. Phương pháp giám sát bằng: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường (trọng lượng, thời gian, nhiệt độ). 2.4.2.5 Thiết lập hoạt động khắc phục cho các sai lệch cĩ thể xảy ra Thiết lập các hành động khắc phục khi cĩ một kiểm sốt tới hạn khơng nằm trong sự kiểm sốt. Các hành động khắc phục phải được nêu rõ trong kế hoạch HACCP đối với mỗi CCP, phải đảm bảo đưa điểm kiểm sốt tới hạn về tầm kiểm sốt. Qui trình giải quyết các sai sĩt phải được văn bản hố bằng hồ sơ. 2.4.2.6 Thiết lập các qui trình thẩm định Theo Đào Văn Thanh, 2003 các hoạt động thẩm định bao gồm: + Kiểm tra độ chính xác của các bản mơ tả sản phẩm và sơ đồ qui trình cơng nghệ. + Kiểm tra xem các CCP cĩ được giám sát bằng kế hoạch HACCP hay khơng. + Kiểm tra các hồ sơ ghi chép cĩ được hồn tất chính xác và vào thời điểm theo yêu cầu hay khơng. 2.4.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hố mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP được kiểm sốt. (Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan, 2000). Tất cả các hồ sơ phải cĩ các thơng tin sau: tiêu đề, ngày ghi nhận, tên người thực hiện kiểm tra, các nhận dạng của sản phẩm (tên, ký hiệu đợt sản phẩm, thời hạn sử dụng), 27 vật liệu và thiết bị sử dụng, các giới hạn tới hạn, các hoạt động khắc phục được thực hiện và do ai thực hiện, nơi để tên người kiểm tra và ai kiểm tra. (Đào Văn Thanh, 2003) 2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP - Thành lập đội HACCP - Mơ tả sản phẩm - Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm - Lập sơ đồ qui trình cơng nghệ - Kiểm tra sơ đồ qui trình cơng nghệ trên thực tế - Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phịng ngừa - Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) - Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP - Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP - Đề ra các hành động sửa chữa - Xây dựng các thủ tục thẩm tra - Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. 28 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 3.1 Phương tiện 3.1.1 Địa điểm thực hiện Quá trình khảo sát và thu thập số liệu được thực hiện tại Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản AGIFISH (Xí nghiệp Đơng lạnh 8), tại quốc lộ 91, thị trấn An Châu, huyện Châu Thành, tỉnh An Giang. 3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng Bao gồm các dụng cụ và thiết bị của xí nghiệp. 3.1.3 Thời gian thực hiện Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 3/2005 đến tháng 5/2005. 3.2 Phương pháp khảo sát Theo như mục tiêu đã đề ra chúng tơi tiến hành khảo sát và thu thập số liệu tại nhà máy các vấn đề sau đây: - Cơ cấu tổ chức và thiết kế xí nghiệp. - Nguồn nguyên liệu - Qui trình cơng nghệ chế biến cá tra-cá basa fillet đơng lạnh - Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết của Xí nghiệp. - Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của Xí nghiệp. Tất cả các nguồn số liệu được thu thập bằng cách phỏng vấn các nhân viên kỹ thuật, cơng nhân trực tiếp sản xuất. Từ các kết quả của quá trình khảo sát thực tế chúng tơi tiến hành đánh giá hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP của Xí nghiệp và đĩng gĩp ý kiến để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn. 29 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT 4.1 Giới thiệu cơng ty 4.1.1 Giới thiệu chung 4.1.1.1 Khái quát chung Cơng ty Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang (AGIFISH Co.) là một trong những cơng ty xuất khẩu cá nước ngọt hàng đầu của ngành thủy sản Việt Nam. Sản phẩm chính của Cơng ty là cá Tra và cá Basa đơng lạnh. Cơng ty Agifish hiện đang đứng hàng thứ hai cả nước về khối lượng xuất khẩu thủy sản. Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang được thành lập từ việc cổ phần hĩa doanh nghiệp Nhà nước là cơng ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản An Giang theo Quyết định số 792/QĐ – TTg của Thủ tướng Chính phủ ban hành ngày 28 tháng 06 năm 2001. Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang được tổ chức và hoạt động theo Luật doanh nghiệp do Quốc hội nước Cộng hịa xã hội chủ nghĩa Việt Nam thơng qua ngày 12 tháng 6 năm 1999. - Tên gọi Cơng ty: CƠNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN AN GIANG. - Tên giao dịch đối ngoại: ANGIANG FISHERIES IMPORT-EXPORT JOINT STOCK COMPANY. - Tên giao dịch viết tắt là: AGIFISH CO. - Trụ sở chính: 1234 Trần Hưng Đạo, phường Bình Khánh, Thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang. - Chi nhánh tại TPHCM: 162 Nguyễn Thái Bình, Quận 1, TPHCM. - Email: agifish-co@hcm.vnn.vn. - Quy trình sản xuất của Cơng ty được tổ chức qua các đơn vị kinh doanh sau: + Xí nghiệp nuơi thuỷ sản (sản xuất cá giống, nuơi cá bè); + Các Xí nghiệp đơng lạnh (gồm Xí nghiệp chế biến thuỷ sản đơng lạnh 7 và Xí nghiệp chế biến thuỷ sản đơng lạnh 8); + Xí nghiệp chế biến thực phẩm; và + Các hoạt động kinh doanh khác (khơng thuộc mơ hình sản xuất khép kín). 30 4.1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển cơng ty Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu thuỷ sản An Giang, tiền thân là Xí nghiệp Đơng lạnh An Giang được xây dựng năm 1985 do Cơng ty Thuỷ sản An Giang đầu tư cơ sở hạ tầng và trang thiết bị. Chính thức đi vào hoạt động tháng 3 năm 1987 với cơng suất thiết kế là 2 tấn nguyên liệu/ngày. Năm 1990, do Cơng ty Thuỷ sản An Giang bị giải thể, Xí nghiệp Đơng lạnh An Giang được sáp nhập vào Cơng ty Xuất Nhập khẩu Nơng Thuỷ sản An Giang (AFIEX) và được đổi tên là Xí nghiệp Xuất khẩu Thuỷ sản, được phép hạch tốn theo cơ chế tự hạch tốn hiệu quả; tự cân đối đầu vào và tìm kiếm thị trường xuất khẩu; xây dựng cơ cấu sản phẩm phù hợp với lĩnh vực hoạt động và tiềm năng nguyên liệu của địa phương. Cơng ty ra đời trong giai đoạn hết sức khĩ khăn về mọi mặt, thứ nhất là nguồn nguyên liệu sản xuất khơng ổn định do nguồn nguyên liệu chính của cơng ty là tơm biển ở Cà Mau và một số tơm càng tại chổ, nhưng nguồn nguyên liệu này lại cung cấp khơng đầy đủ cho các nhà máy chế biến tại Cà Mau nên hoạt động sản xuất của cơng ty bị rơi vào tình trạng trì trệ, bị động làm cho đời sống của cơng nhân vơ cùng khĩ khăn, khơng cĩ việc làm ổn định. Trước thực trạng này ban giám đốc cơng ty đã mạnh dạn đề xuất với Ủy Ban Nhân Dân tỉnh phê duyệt cho việc nuơi cá bè để tạo nguồn nguyên liệu tại chổ ổn định với vốn đầu tư ban đầu hàng trăm tỉ đồng và đã được Ủy Ban Nhân Dân tỉnh đồng ý phê duyệt. Đồng thời cơng ty đã đầu tư hàng chục tỉ đồng để thay đổi trang thiết bị và cơng nghệ chế biến. Dần dần sản phẩm làm ra của cơng ty đã cân đối với nguồn nguyên liệu và đã xuất khẩu sang các thị trường Châu Á, Châu Âu và Mỹ. Vừa giải quyết được khĩ khăn thứ nhất lại tiếp tục rơi vào khĩ khăn thứ hai đĩ là khơng chủ động được nguồn giống cung cấp cho ngư dân do việc nuơi cá basa dựa vào nguồn khai thác tự nhiên nên chi phí giá thành đầu tư cao. Vì vậy mà cơng ty tập trung mọi nguồn lực nghiên cứu sinh sản cá giống basa nhân tạo. Để thực hiện ý tưởng cơng ty đã hợp tác với viện Cirad (Pháp) để nghiên cứu quá trình sinh sản cho cá basa. Ngày 20/05/1995 nhĩm nghiên cứu đã thành cơng và đến nay đã lai tạo được nhiều giống cá cĩ giá trị kinh tế cao như: cá basa, cá tra, tơm,… Cùng với việc đầu tư cho vùng nuơi nguyên liệu ổn định để chủ động sản xuất, cơng ty đã xác định được đầu ra, xuất khẩu là động lực quyết định trong sản xuất kinh 31 doanh. Ngay từ năm 1995, sau khi sản xuất thành cơng giống cá tra, cá basa nhân tạo cơng ty đã nhanh chĩng lập dự án cải tạo, mở rộng, nâng cấp trang thiết bị sản xuất với tổng số vốn là 07 tỉ đồng. Tháng 10/1995, Cơng ty Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang (AGIFISH Co.) được thành lập trên cơ sở sáp nhập giữa Xí nghiệp Xuất khẩu Thuỷ sản (trực thuộc Cơng ty AFIEX) với Xí nghiệp Đơng lạnh Châu Thành (trực thuộc Cơng ty Thương nghiệp An Giang - AGITEXIM), bước đầu gặp khơng ít khĩ khăn trong việc ổn định, sắp xếp lại từ bộ máy quản lý đến sản xuất và hiện nay xí nghiệp đã đi vào nề nếp, sản xuất ổn định và ngày càng kinh doanh cĩ hiệu quả. Ngày 01/08/2002, Cơng ty được tổ chức quốc tế SGS (Société Générale de Surveillance) cơng nhận hợp chuẩn hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000. từ ngày 01/09/2002 cơng ty đã đưa ra 38 mặt hàng giá trị gia tăng được chế biến từ cá basa, cá tra và tiêu thụ tại thị trường nội địa. Trong năm 2002, Cơng ty được tặng cờ thi đua của chính phủ trong việc hồn thành xuất sắc nhiệm vụ sản xuất kinh doanh. Trải qua bao thăng trầm, cho đến nay cĩ thể nĩi Cơng ty Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang là một trong những đơn vị hàng đầu của tỉnh và cả nước cĩ sự đi lên ổn định và hiệu quả. 4.1.1.3 Vài nét về Xí nghiệp Đơng lạnh 8 Xí nghiệp Đơng lạnh 8 là một Xí nghiệp trực thuộc Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang cĩ tiền thân là Xí nghiệp Đơng lạnh Châu Thành (trực thuộc Cơng ty Thương nghiệp An Giang) nằm tại thị trấn An Châu, huyện Châu Thành trên quốc lộ 91, cách Thành phố Long Xuyên 10km về phía Tây. Bước đầu khi mới được sáp nhập với Xí nghiệp Xuất Khẩu Thuỷ sản đã gặp khơng ít khĩ khăn trong việc ổn định lại cơ cấu tổ chức, sắp xếp lại nhân sự cho hợp lý. Dần dần đã đi vào nề nếp, tay nghề cơng nhân ngày càng được nâng cao, sản xuất ổn định và ngày càng cĩ hiệu quả. Qui trình sản xuất chế biến thuỷ sản đơng lạnh của Xí nghiệp 8 được thực hiện theo chương trình quản lý chất lượng “Phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn – HACCP” và “ Quy phạm sản xuất - GMP”. 32 Năm 1998, Xí nghiệp được nâng cấp và sửa chữa để đạt chuẩn quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP. Năm 1999, Cơng ty đã đầu tư cho Xí nghiệp Đơng lạnh 8 thêm 06 tỉ đồng để thực hiện cải tạo hệ thống trần, nền của phân xưởng sản xuất và đầu tư đổi mới trang thiết bị, nâng cao cải tiến chất lượng và đa dạng hĩa các mặt hàng xuất khẩu. Từ đơng lạnh dạng block được bổ sung thêm hầm đơng và băng chuyền IQF do đĩ năng suất sản xuất tăng lên từ 01 tấn thành phẩm/ngày đến nay đã tăng lên 20 tấn thành phẩm/ngày. Năng suất hàng năm tăng 20-30%. Tài sản cố định năm 1990 là 03 tỉ đồng đến nay đã trên 40 tỉ đồng. Năm 2001, sản phẩm cá đơng lạnh của Xí nghiệp 8 được cấp mã số (code) vào thị trường Châu Âu là DL08. Cuối năm 2004, Xí Nghiệp Đơng lạnh 8 đang triển khai kế hoạch xây dựng khu vực nước cấp và nước thải để xử lý nước cấp đạt tiêu chuẩn sử dụng trong sản xuất và xử lý nước thải để tránh gây ơ nhiễm mơi trường và dự tính đến 30 tháng 04 năm 2005 là hồn thành dự án. Đồng thời, Xí nghiệp đang cĩ kế hoạch mở rộng quy mơ để cĩ khu tiếp nhận nguyên liệu riêng nhằm chủ động về vấn đề nguyên liệu cho sản xuất. Hiện nay, thu nhập bình quân của cơng nhân khoảng 1.000.000đ/tháng. Doanh thu tăng bình quân 130%/năm. 4.1.1.4 Vị trí kinh tế, qui mơ và năng suất Theo thống kê của Bộ thuỷ sản, Agifish hiện là doanh nghiệp đứng đầu về sản lượng và kim ngạch xuất khẩu cá Tra và cá Basa fillet đơng lạnh. Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu thuỷ hải sản, Agifish nằm trong số những doanh nghiệp cĩ sản lượng và kim ngạch xuất khẩu hàng đầu (Agifish đứng thứ hai về sản lượng, đứng thứ 10 về kim ngạch xuất khẩu). Ngành chế biến thủy sản đơng lạnh là ngành cơng nghiệp mũi nhọn của tỉnh trong đĩ Agifish đĩng vai trị chủ lực trong nền kinh tế, chiếm 35% giá trị sản xuất của tồn ngành cơng nghiệp. Cơng ty Agifish là doanh nghiệp đầu tiên (và cũng là duy nhất) của ngành thuỷ sản cĩ mơ hình sản xuất kinh doanh khép kín từ khâu sản xuất cá giống, phát triển sinh 33 sản nhân tạo, nuơi cá bè, chế biến thuỷ sản đơng lạnh xuất khẩu và chế biến tận dụng các phụ phẩm của cá tra và cá basa. Doanh thu của Xí nghiệp 8 chiếm 40% tổng doanh thu của Agifish năm 2000. Năng suất của Xí nghiệp Đơng lạnh 8 là 50-60 tấn nguyên liệu/ngày. Cá Tra và cá Basa nguyên liệu được chuyên chở bằng ơ tơ từ bến cá của Xí nghiệp đơng lạnh 7 đến Xí nghiệp đơng lạnh 8. Sản phẩm chính của Xí nghiệp là cá fillet đơng lạnh, cịn các mặt hàng khác như: cá fillet, cá cắt khúc, cá xiên que, cá cắt sợi,... được chế biến theo hợp đồng với khách hàng. 4.1.2 Cơ cấu tổ chức 4.1.2.1 Cơ cấu nhân sự + Tổng số cán bộ cơng nhân viên là: 645 người + Khối quản lý sản xuất: 45 người, chiếm 7%. + Lao động trực tiếp: 600 người bao gồm 08 đội sản xuất. + Trình độ đại học : 19 người + Trình độ cao đẳng: 05 người + Trình độ trung cấp: 10 người. 4.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phịng ban  Giám đốc: phụ trách chung, lãnh đạo tồn diện các mặt sản xuất, kinh doanh của xí nghiệp.  Phĩ giám đốc phụ trách sản xuất: giúp việc cho giám đốc, theo dõi tiến hành các hoạt động sản xuất của xí nghiệp, lên kế hoạch và triển khai kế hoạch sản xuất sao cho đạt hiệu quả. Kiểm tra sản lượng nguyên liệu, tình hình chất lượng sản phẩm, lên kế hoạch theo dõi tiến độ xuất hàng. Kiểm tra kết quả thực hiện nhiệm vụ của các bộ phận.  Phĩ giám đốc phụ trách kỹ thuật: giúp việc cho giám đốc, chỉ đạo kỹ thuật sản xuất, quản lý nhân sự.  Xây dựng cơ bản: giúp việc cho giám đốc, lên kế hoạch cải tạo, sửa chữa máy mĩc thiết bị, cơng cụ sản xuất, đề xuất các phương án kỹ thuật để sử dụng cơng suất 34 của thiết bị đạt hiệu quả cao nhất và cải tạo các hạng mục cơng trình nhà xưởng đảm bảo cho sản xuất đạt chất lượng hiệu quả.  Quản đốc sản xuất: trưởng ban phụ trách chung thay mặt giám đốc trực tiếp điều hành hoạt động sản xuất hàng ngày trong phân xưởng đạt hiệu quả. Theo dõi hiệu quả chất lượng cơng việc, xử lý các vấn đề phát sinh.  Ban thu mua, tiếp nhận nguyên liệu: cĩ nhiệm vụ thu mua, tiếp nhận nguyên liệu, bán thành phẩm và các dụng cụ, vật tư, vật liệu khác sử dụng trong xí nghiệp phù hợp với tiêu chuẩn, yêu cầu kỹ thuật đã qui định.  Tổng vụ: bao gồm bộ phận Kế hoạch - Kế tốn; và Hành chánh - Lao động tiền lương cĩ nhiệm vụ cụ thể như sau:  Phịng Kế hoạch: cĩ nhiệm vụ lên kế hoạch sản xuất kinh doanh và định mức tiêu hao nguyên liệu.  Phịng kế tốn: ghi sổ các chứng từ và lập báo cáo quyết tốn.  Phịng Tổ chức hành chánh Tiền lương: quản lý kế hoạch tiền lương, tính tốn quỹ tiền lương và bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế cho tất cả các nhân viên trong Xí nghiệp. Căn cứ vào bảng chấm cơng và phiếu năng suất lao động để tính tiền lương. Ngồi ra, phịng cịn cĩ trách nhiệm về cơng tác hậu cần thay thế cho Ban giám đốc trong việc tiếp khách, giao nhận văn thư, báo chí,…  Ban điều hành – KCS: tổ chức kiểm tra chất lượng sản phẩm tồn bộ các khâu trong qui trình sản xuất về các chỉ tiêu vi sinh, cảm quan và hĩa lý. Ngồi ra, Ban Điều Hành - KCS cịn kiểm tra vệ sinh dụng cụ sản xuất, nhà xưởng và vệ sinh cơng nhân.  Tổ bảo vệ: cĩ nhiệm vụ bảo vệ tài sản cho cơng ty và chỉ dẫn cho khách đến liên hệ với cơng ty.  Tổ đội sản xuất:  Tổ cơ điện, cơ khí: kiểm tra các thiết bị, dụng cụ dùng trong quá trình chế biến bảo quản thành phẩm trong quá trình đơng lạnh. Theo dõi tình hình vận hành, sử dụng thiết bị, kiểm tra việc thực hành kế hoạch bảo dưỡng, dự phịng và sửa chữa. Hiệu chỉnh đảm bảo độ chính xác, độ nhạy và những đặc tính kỹ thuật đã qui định đối với dụng cụ đang sử dụng. 35  Tổ xếp khuơn: kiểm tra bán thành phẩm, xếp khuơn theo yêu cầu khách hàng .  Tổ thành phẩm: vận chuyển bán thành phẩm vào khu cấp đơng, bao gĩi sản phẩm, bĩc dỡ sản phẩm từ kho lên xe hàng. Thường xuyên làm vệ sinh khu vực sản xuất, kiểm tra kho lạnh.  Đội trực tiếp sản xuất: tổ trưởng cĩ nhiệm vụ phổ biến rõ những yêu cầu về chất lượng sản phẩm khi giao nhiệm vụ sản xuất cho từng cơng nhân, kiểm tra việc chuẩn bị kỹ thuật tại nơi làm việc trước khi tiến hành sản xuất, thường xuyên kiểm tra quá trình sản xuất ở bộ phận mình, đảm bảo đạt tiêu chuẩn sau khi KCS kiểm tra.  Cơng nhân: trước khi sản xuất phải chuẩn bị đồ nghề và những dụng cụ đo kiểm cần thiết, xem xét xử lý vệ sinh dụng cụ theo qui định. Nguyên liệu bán thành phẩm, sản phẩm và vật liệu nếu khơng đảm bảo tiêu chuẩn theo qui cách chất lượng sẽ giao lại và cĩ ý kiến với tổ trưởng. Trong quá trình sản xuất phải chấp hành nghiêm chuẩn các thao tác kỹ thuật, khơng được tự ý sửa chữa. 4.1.3 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đơnh lạnh 8 36 37 GIÁM ĐỐC PHĨ GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT PHĨ GIÁM ĐỐC KỸ THUẬT TỔ NGHIỆP VỤ TỔ ĐỘI SXUẤT BĐH - KCS TỔ BẢO VỆ TỔ CƠ ĐIỆN, CƠ KHÍ TỔ THÀNH PHẨM ĐỘI TRỰC TIẾP SX CƠNG NHÂN ĐỘI 1 ĐỘI 2 ĐỘI 3 ĐỘI 4 XẾP KHUƠN THÀNH PHẨM Tổ xử lý nguyên liệu Tổ fillet Tổ phụ phẩm CA 1 CA 2 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC BỘ MÁY QUẢN LÝ Hình 2: Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đơng lạnh 8 4.2 Nguyên liệu 4.2.1 Nguồn nguyên liệu 4.2.1.1 Nguyên liệu cá Cá Basa và đặc biệt là cá Tra là nguyên liệu chính trong hoạt động chế biến thuỷ sản đơng lạnh của Agifish. Với những ưu thế về đặc tính sinh học như khoẻ, dễ nuơi, ít bệnh, dễ sinh sản nhân tạo. Thêm vào đĩ, điều kiện thời tiết của vùng đầu nguồn sơng Cửu Long khá phù hợp, đảm bảo việc nuơi cá cĩ thể thực hiện quanh năm. Hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp nằm ở đầu nguồn sơng Tiền và sơng Hậu với những ưu đãi của thiên nhiên, mơi trường sinh thái phù hợp đã trở thành trung tâm của hoạt động nuơi cá bè. Cá Tra và cá Basa cĩ nhiều giống khác nhau nhưng chủ yếu là sử dụng 02 giống: Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) và cá Basa (Pangasius bocourti) cĩ chiều dài từ 400-600 mm, trọng lượng trung bình khoảng 1,5-3kg. Hình 4: Cá Tra - Hypoppthalmus Nguyên liệu cá nguyên con được Cơng ty thu mua trực tiếp từ các bè của ngư dân dọc sơng Hậu (65%), các bè của cán bộ cơng nhân viên hay gia đình cán bộ cơng nhân viên Cơng ty cĩ vay vốn lưu động của Cơng ty (20%) và các bè cá của Xí nghiệp nuơi cá bè thuộc Cơng ty (15%). Giá thu mua cá nguyên con đầu vào khoảng 11.000 -12.000 VNĐ/kg và cĩ thể thay đổi do biến động giá thị trường tiêu thụ. Để đáp ứng với những yêu cầu kiểm tra chất lượng sản phẩm để đảm bảo sự an tồn của sản phẩm, quản lý tốt nguồn nguyên liệu, gĩp phần bảo vệ mơi 38 trường sinh thái và ổn định nguồn nguyên liệu đầu vào, Cơng ty Agifish đã thành lập Câu lạc bộ 20.000 tấn cá bè vào ngày 01/10/2001. Mục đích chính của việc Câu lạc bộ 20.000 tấn cá nguyên liệu đi vào hoạt động là điều chỉnh sự mất cân đối giữa cung và cầu của cá bè để đảm bảo lợi ích cho cả người nuơi và Cơng ty. Trên cơ sở đĩ, Câu lạc bộ thực hiện vai trị là trung tâm tiếp nhận và tuyên truyền các thơng tin về kỹ thuật nuơi, khuyến ngư, tín dụng và ứng dụng cơng nghệ kỹ thuật cao vào nghề cá nuơi trong tỉnh. Câu lạc bộ sẽ cĩ nhiệm vụ hướng dẫn các thành viên kỹ thuật nuơi theo đúng yêu cầu HACCP; tư vấn sử dụng thức ăn trong từng giai đoạn tăng trưởng của cá; hướng dẫn và cung cấp thuốc đúng chất lượng cho người nuơi; tổ chức các buổi hội thảo trao đổi kỹ thuật nuơi và phổ biến những qui định bắt buộc về đảm bảo mơi trường nuơi. 4.2.1.2 Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu Khi thu mua nguyên liệu, bộ phận thu mua sẽ đánh giá dựa trên những tiêu chuẩn sau: - Mỗi lơ nguyên liệu phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ nguyên liệu; - Cá nguyên liệu phải cịn sống khi đến nhà máy, khơng dị tật, khơng cĩ các dấu hiệu bị bệnh; - Được thu hoạch từ các ao bè nuơi đã ngừng sử dụng những loại kháng sinh được phép sử dụng trước thời gian thu hoạch 28 ngày để đảm bảo an tồn thực phẩm; - Được thu hoạch từ các vùng nuơi đã được kiểm sốt dư lượng các chất độc hại do cơ quan Nhà nước cĩ thẩm quyền thực hiện; - Đảm bảo đúng kích cỡ theo hợp đồng; - Đã áp dụng phương pháp rửa cá theo yêu cầu kỹ thuật của cơng ty. 4.2.1.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu của Xí nghiệp Ban thu mua của Cơng ty sẽ đến các hồ, bè cá kiểm tra trọng lượng và kích cỡ cá, nếu đạt yêu cầu thì Ban thu mua sẽ lấy mẫu về Cơng ty để Ban cơng nghệ kiểm tra dư lượng các chất kháng sinh trong mẫu. 39 Các chất cần kiểm tra khi thu mua nguyên liệu là: Chloramphenicol (LOD 0,2ppb) bằng phương pháp thử ELISA, Nitrofuran (LOD 0,3ppb) bằng phương pháp thử ELISA, tổng Malachite Green và Leuco Green Malachite (LOD 0,1ppb) bằng phương pháp HPLC theo Plakas. Nguyên liệu chỉ chứa các chất kháng sinh được phép sử dụng cĩ giới hạn. Danh mục các chất kháng sinh cho phép sử dụng và cấm sử dụng được liệt kê trong phần phụ chương. 4.2.1.4 Các nguyên liệu khác Ngồi nguyên liệu để chế biến thành phẩm là cá tra và cá basa, những nguyên vật liệu khác cần thiết cho quá trình sản xuất là bao bì (PE) và các loại thùng, hộp carton dùng để đĩng gĩi. Hiện tại Cơng ty cĩ một phân xưởng sản xuất bao bì bằng PE và thực hiện in ấn nhãn mác hàng hĩa. Các loại thùng, hộp carton được Cơng ty mua từ các nhà cung cấp bên ngồi. Căn cứ vào kế hoạch và tình hình sản xuất trong tháng Phịng Kế hoạch sẽ lên kế hoạch nhập nguyên vật liệu cụ thể. Ngồi ra cịn cĩ các nguyên vật liệu đi với từng hợp đồng cụ thể sẽ đáp ứng theo từng lúc yêu cầu. Thời gian lưu kho nguyên vật liệu đảm bảo đủ sản xuất trong tháng khơng để tồn đọng. Các nguyên vật liệu tồn đọng rất ít xảy ra, nếu cĩ là do đặt trước theo hợp đồng xuất khẩu nhưng sau đĩ khơng thực hiện. Một số nhà cung cấp nguyên vật liệu của Cơng ty: - Cơng ty TNHH Hữu Tín, Tp.HCM; - Cơng ty TNHH Thành Đạt, Cần Thơ; - DNTN Tân Tự Lực, Tp.HCM; - Bao bì Vạn Thành, Tp.HCM; - Bao bì Bảo vệ thực vật An Giang; - Casumina, Tp.HCM; - Cơng ty TNHH Vĩnh Quang, Tp.HCM. 40 4.3 Qui trình cơng nghệ sản xuất cá Tra-cá Basa fillet đơng lạnh 4.3.1 Qui trình sản xuất Hình 5: Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất cá Tra-cá Basa fillet đơng lạnh 4.3.2 Thuyết minh qui trình 4.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu, cắt tiết và rửa 1 Cá từ vùng nuơi được vận chuyển bằng ghe đục (để giữ cá cịn sống) về bến cá của Cơng ty, sau đĩ cho vào thùng vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu của Xí nghiệp Đơng lạnh 7. Tại khu tiếp nhận của Xí nghiệp 7 cá được QC kiểm tra cảm quan và các các hồ sơ cĩ liên quan. Sau khi kiểm tra, cá được cân, rửa sạch và vớt lên cắt tiết, mục đích của quá trình cắt tiết là để xả hết máu cá 41 Fillet Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết Rửa 1 Rửa 2 Cấp đơng Bao gĩi – Ghi nhãn Tách khuơn, mạ băng Xếp khuơn Rửa 4 Sửa cá Chờ đơng Rửa 3 Bảo quản - Vận chuyển Phân cỡ, phân loại Cân Kiểm tra ký sinh trùng Lạn da trước khi chuyển sang fillet. Sau đĩ cá đã cắt tiết được vận chuyển bằng xe ơtơ đến Xí nghiệp Đơng lạnh 8 cùng với hồ sơ nguyên liệu. Tại khu tiếp nhận nguyên liệu của Xí nghiệp 8 QC tiếp nhận hồ sơ nguyên liệu và cá được cho vào bồn rửa sạch nhớt, huyết cá rồi vớt lên fillet. 4.3.2.2 Fillet - Rửa 2 Cá đã cắt tiết được cơng nhân fillet bằng dao chuyên dụng, mục đích là tách phần thịt cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm tạo ra các miếng fillet phù hợp với yêu cầu chế biến. Cá sau khi fillet xong cịn phần xương, đầu và nội tạng cho vào sọt và được chuyển ngay ra khỏi khu xử lý. Sau đĩ các miếng cá đã fillet được cho vào bể nước sạch để rửa sạch máu, nhớt và tạp chất làm cho miếng cá sạch và trắng hơn. Sau đĩ dùng rổ vớt cá lên. Yêu cầu miếng cá sau khi fillet bề mặt phải phẳng, ít vấp dao, khơng cịn sĩt xương, khơng làm rách bụng cá, và thịt cịn dính lại ở xương càng ít càng tốt. 4.3.2.3 Lạn da Các miếng cá fillet sau khi đã rửa xong sẽ được lạn da bằng máy mục đích là để loại bỏ phần da ra khỏi miếng cá. Miếng cá sau khi lạn da thì khơng cịn sĩt da, bề mặt láng, cho phép sĩt da 3%. 4.3.2.4 Sửa cá Mục đích của quá trình sửa cá là để loại bỏ phần xương, mỡ, thịt đỏ, tạo cho miếng cá trắng đẹp, đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến. Miếng cá được đặt trên thớt, người cơng nhân dùng dao chuyên dụng gọt nhẹ các phần mỡ nham nhỡ, xương và thịt đỏ đến khi thân cá trắng. Yêu cầu sau khi sửa thì miếng cá khơng cịn mỡ, thịt đỏ trên lưng và sĩt xương, khơng làm rách dè miếng cá, cĩ hình dạng nhất định trơn đẹp, khơng sĩt gân trắng, khơng phạm thịt.. 4.3.2.5 Rửa 3 Sau khi sửa, cá được rửa qua 03 bồn nước sạch, lạnh (nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn 5oC). Khi rửa sản phẩm phải ngập trong nước, người cơng nhân dùng tay 42 đảo nhẹ để rửa sạch máu cá, các tạp chất sĩt lại trên bề mặt miếng cá. Sau đĩ vớt lên để ráo nước, trong quá trình thực hiện luơn kiểm tra nhiệt độ nước rửa. Mục đích của quá trình là rửa sạch máu, tạp chất và giảm thiểu vi sinh vật bám trên bề mặt miếng cá. 4.3.2.6 Kiểm tra ký sinh trùng Cá đã được rửa xong sẽ đưa qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng, các miếng cá bị bệnh sẽ được loại bỏ ra ngồi, các miếng cịn lại sẽ được chuyển sang bàn phân loại. 4.3.2.7 Phân loại, phân cỡ Phân loại, phân cỡ với mục đích tạo ra sự đồng đều giữa các miếng cá nhằm đánh giá đúng chất lượng và trọng lượng của từng miếng cá. Cá được đổ lên bàn, cơng nhân lựa từng miếng theo màu của thịt cá gồm cĩ 5 màu: trắng trong, vàng nhạt, vàng đậm, hồng nhạt và hồng đậm đồng thời loại ra các miếng sĩt nhiều xương, mỡ. Sau khi lựa màu cá được phân cỡ bằng cân điện tử, mỗi cỡ sau khi phân ra được cho vào từng rổ riêng biệt cĩ nhiều cỡ loại khác nhau thường thì theo các cỡ sau: 60-120, 120-170, 170-220, 220-300, 300-UP, 220-UP. Trọng lượng cá được tính bằng gr/miếng cá, kích cỡ sai số cho phép là 5gr. 4.3.2.8 Cân - Rửa 4 Cá sau khi phân loại, cỡ thì tiến hành cân cá theo trọng lượng đã hợp đồng với khách hàng nhưng thường thì cân khoảng 5kg hoặc 1kg, sau khi cân trên mỗi rổ cá được cho thẻ cỡ, loại lên trên. Sau đĩ rửa cá lại một lần cuối cùng trong 3 bồn nước sạch lạnh chuẩn bị xếp khuơn. 4.3.2.9 Xếp khuơn Khuơn để xếp cá phải được rửa sạch, để khơ và bao PE phải được rửa sạch. Mục đích của quá trình là định hình dạng sản phẩm ngay phẳng trước khi cấp đơng, tạo điều kiện cho việc cấp đơng được nhanh, đều đặn tránh gây ảnh hưởng đến sản phẩm đồng thời làm tăng thêm vẻ mỹ quan. 43 Tùy theo sản phẩm mà cĩ kiểu xếp khuơn khác nhau nhưng nguyên tắc quan trọng đĩ là các miếng cá (đối với đơng rời) hay lớp cá (đối với đơng block) phải được ngăn cách với nhau bởi một lớp PE. Dạng đơng rời IQF: đặt một miếng PE dưới khuơn sau đĩ xếp cá ngay ngắn, phẳng cứ một miếng cá thì được ngăn cách với nhau bởi 1 lớp PE. Trên cùng phủ một lớp PE và gĩi phần dư lại. Dạng đơng khối (block): cũng lĩt một miếng PE dưới đáy khuơn, xếp phần lưng cá quay ra ngồi mặt đáy và mặt trên cùng khuơn, cứ một lớp cá một lớp PE và châm nước vào (nhiệt độ nước châm khuơn gần 1oC), sau cùng là tấm PE, gĩi phần dư lại rồi chuyển sang khâu cấp đơng. Dạng đơng băng chuyền IQF: cá khơng xếp vào khuơn mà được xếp trực tiếp trên bề mặt của băng chuyền. Yêu cầu khi xếp khuơn là miếng fillet phải ngay, phẳng, dè cá phải được giấu vào trong, vuốt miếng cá cho láng và để dính vào PE đuổi bớt khơng khí ra n._.Đơng rời (IQF): 1kg sản phẩm/1túi PE, 10 túi PE/ 1 thùng carton (cùng loại, cỡ), đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Đơng khối (block): 5kg/block/1 túi PE, 2 block/1 thùng carton (cùng loại, cỡ), đai nẹp 2 ngang 2 dọc. 9 Điều kiện bảo quản Kho lạnh nhiệt độ ≤ -18oC 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Vận chuyển bằng xe đơng lạnh nhiệt độ ≤–18oC, cho phép dao động ± 2oC, thời gian vận chuyển khơng quá 12 giờ 11 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất 12 Thời hạn bày bán sản phẩm Khơng 13 Các yêu cầu về dán nhãn Tên, địa chỉ cơ sở chế biến đĩng gĩi; Tên sản phẩm; Khối lượng; Kích cỡ cá; Ngày sản xuất; Thời hạn bảo quản; Điều kiện bảo quản; Tên nước xuất xứ (đối với sản phẩm xuất khẩu) 14 Các điều kiện đặc biệt Khơng 15 Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi ăn 16 Đối tượng sử dụng Tiêu thụ đại chúng 17 Các qui định, yêu cầu cần phải tuân thủ TCVN 5289 – 1992 Qui định của các nước nhập khẩu. 91 4.5.3 Mơ tả qui trình cơng nghệ Bảng 7: Bảng mơ tả qui trình cơng nghệ Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang Xí nghiệp Đơng lạnh 8 BẢNG MƠ TẢ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN Tên sản phẩm: Cá Tra – cá Basa fillet đơng lạnh CƠNG ĐOẠN THƠNG SỐ KỸ THUẬT THUYẾT MINH Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết Thời gian vận chuyển: 10 - 15 phút Nguyên liệu cá sống được vận chuyển bằng ghe đục đến khu tiếp nhận của Xí nghiệp Đơng lạnh 7. Sau đĩ rửa và cắt tiết tại Xí nghiệp 7 rồi vận chuyển về Xí nghiệp 8 bằng xe ơ tơ trong thời gian từ 10 -15 phút. Rửa 1 Nhiệt độ nước rửa: 25 - 27oC. Rửa cá bằng nước sạch trong bể nghiêng, 5m3 nước cho mỗi lần rửa, nhiệt độ nước rửa 25 – 27 oC. Fillet Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá, tách bỏ đầu, xương và nội tạng. Thao tác đúng kỹ thuật, tránh vỡ nội tạng và phạm thịt. Rửa 2 Nhiệt độ nước rửa: 25 - 27oC Tần suất thay nước: 200kg/giờ. Cá fillet được rửa 3 lượt bằng nước sạch, dùng tay nhồi trộn các miếng cá để loại bỏ nhớt, huyết cá và mỡ cá. Lạn da Dùng máy lạn da để loại bỏ da cá ra khỏi thịt. Sửa cá Nhiệt độ bán thành phẩm 15 -16oC Các miếng fillet được chuyển đến bàn cho cơng nhân sửa cá. Cơng nhân dùng dao chuyên dụng tách hết mỡ, xương, da, gân trắng và thịt đỏ trên miếng cá. Rửa 3 Nhiệt độ nước rửa 6-8oC Tần suất thay nước: 200kg/giờ Cá được rửa qua 3 bồn nước lạnh sạch, sau đĩ để ráo trong vịng 3-5 phút. Kiểm tra ký sinh trùng 1 tấn sản phẩm/1giờ Nhiệt độ bán thành phẩm: 14 -15oC Cá sau khi sửa được chuyển qua bàn soi kiểm tra ký sinh trùng, những miếng cá cĩ ký sinh trùng sẽ được loại bỏ. Sau khi kiểm tra ký sinh trùng cá được đưa 92 Phân loại, phân cỡ Nhiệt độ bán thành phẩm: 14 - 15oC qua bàn cho cơng nhân phân loại theo 5 màu đã qui định: trắng trong, hồng nhạt, vàng nhạt, hồng đậm và vàng đậm. và phân cỡ bằng máy theo trọng lượng 60-120, 120- 170, 170-220, 220-300, 300-UP, 220-UP. Cân Cá được cân mỗi rổ khoảng 1kg cho đơng rời hoặc 4kg cho đơng block, sau đĩ đặt thẻ cỡ loại lên trên rổ. Rửa 4 Nhiệt độ nước rửa 6-8oC Tần suất thay nước: 200kg/giờ Sau khi cân cá được rửa qua 3 bồn nước lạnh sạch rồi đưa qua bàn xếp khuơn. Xếp khuơn Nhiệt độ nước châm khuơn 6-8oC Cá đơng rời (IQF): Lĩt một lớp PE dưới khuơn, sau đĩ cho cá vào xếp cứ một lớp cá là một lớp PE, cuối cùng đặt thẻ cỡ lên trên và gĩi hai đầu lại cho gọn. Cá đơng khối (block): xếp phần lưng của miếng fillet hướng ra ngồi ở mặt dưới và mặt trên của mỗi khuơn, mỗi lớp cá cách nhau bằng một lớp PE và châm nước vào khuơn cho mỗi lớp. Chờ đơng Nhiệt độ kho chờ đơng 2 ÷ 3 oC. Thời gian chờ đơng 1-2 giờ Cá sau khi xếp khuơn nếu chưa đủ điều kiện cấp đơng ngay thì chuyển vào kho chờ đơng. Các khuơn cá được xếp ngay ngắn thành cây vuơng gĩc, chồng lên nhau. Cấp đơng Nhiệt độ cấp đơng -38 ÷ -42oC Thời gian cấp đơng bằng tủ < 4giờ Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC Thời gian cấp đơng băng chuyền < 1 giờ Cá sau khi xếp khuơn đủ số lượng hay từ kho chờ đơng được chuyển vào tủ cấp đơng, cấp đơng cá đến nhiệt độ trung tâm của sản phẩm là ≤-18oC thì tiến hành ra tủ. Nếu cấp đơng băng chuyền IQF thì khơng xếp khuơn, cá được xếp bề mặt của băng chuyền và cấp đơng. Tách khuơn, Nhiệt độ nước mạ băng Đơng rời IQF: dùng tay tách rời từng lớp PE cho vào mỗi rổ tách sản phẩm rời ra. Sau đĩ mạ băng trong bồn nước lạnh sạch, lấy rổ 93 mạ băng 0 - 3oC. sản phẩm ra, xốc cho ráo nước. Đơng khối (block): úp mặt khuơn xuống bàn, gõ mạnh tay cho cả khối sản phẩm tách ra. Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà mạ băng hay khơng mạ băng khối sản phẩm. Bao gĩi, dán nhãn Cá được vơ bao bì và ghi nhãn theo đúng qui cách qui định: Đơng rời (IQF): 1kg/PE, hàn kín miệng, xếp 10 túi cùng cỡ loại/thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Đơng khối (block): thì cho 2 block sản phẩm cùng cỡ loại vào thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Bảo quản, vận chuyển Kho lạnh nhiệt độ ≤ -18oC Xe vận chuyển nhiệt độ: ≤–18oC, dao động ± 2oC Thời gian vận chuyển <12 giờ Cá sau khi bao gĩi được chuyển ngay vào kho để bảo quản. Các thùng chứa sản phẩm được xuất và nhập vào kho qua cửa sổ nhỏ, xếp vào cây hàng theo chủng loại bảo quản và vận chuyển sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ ≤-18oC. 94 4.5.4 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra Bảng 8: Bảng phân tích mối nguy Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang Xí nghiệp Đơng lạnh 8 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Sản phẩm: Cá Tra – cá Basa fillet đơng lạnh Thị trấn An Châu, huyện Châu Thành, tỉnh An Giang Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ ≤ -18oC. Mục đích và đối tượng sử dụng: nấu chín trước khi ăn, tiêu thụ đại chúng. (1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành phần/ cơng đoạn Mối nguy tiềm ẩn được nhận biết hoặc kiểm sốt Mối nguy cĩ đáng kể khơng? (C/K) Nhận xét phân tích đánh giá cho quyết định ở cột 3 Biện pháp phịng ngừa nào cĩ thể được áp dụng để khống chế mối nguy Điểm kiểm sốt tới hạn (C/K) 95 Sinh học + Vi sinh vật hiện hữu. + Vi sinh vật phát triển. + Vi sinh vật lây nhiễm + Ký sinh trùng Cĩ Khơng Khơng Cĩ - Cá bị nhiễm từ mơi trường nước sinh sống hoặc điều kiện vận chuyển. - Kiểm sốt bằng GMP - Kiểm sốt bằng SSOP - Cá cĩ khả năng cĩ ký sinh trùng. - Kiểm tra điều kiện vệ sinh nguyên liệu và sản phẩm nấu chín trước khi ăn. Kiểm sốt bằng GMP - Các cơng đoạn xử lý chế biến sau sẽ loại trừ ký sinh trùng. Khơng Khơng Hĩa học + Dư lượng kháng sinh, độc tố nấm Cĩ - Cá cĩ thể nhiễm trong quá trình nuơi. Kháng sinh cĩ thể cịn lại trong cá nếu cĩ sử dụng. - Các chủ bè cá cam kết ngừng sử dụng thuốc kháng sinh nuơi cá trước 28 ngày khi thu hoạch. Cĩ + Dư lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ và các chất độc tan trong nước. Cĩ - Cá cĩ thể bị nhiễm và tích tụ các thuốc trừ sâu từ đồng ruộng và các chất độc ơ nhiễm khác cĩ trong mơi trường thủy sinh. - Cá được mua từ các bè được cơ quan quản lý Nhà nước cho phép khai thác - Định kì hàng năm lấy mẫu kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu và các độc chất khác. Cĩ Vật lý Khơng 96 NGUYÊN LIỆU RỬA 1 Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng Khơng - Thao tác được thực hiện nhanh, kiểm sốt bằng GMP. - Kiểm sốt bằng SSOP. Hố học + Dư lượng chất khử trùng Khơng - Kiểm sốt bằng SSOP, GMP. Vật lý Khơng FILLET Sinh học + Vi sinh vật phát triển. + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng Khơng - Kiểm sốt bằng GMP. - Kiểm sốt bằng SSOP. Hố học Khơng Vật lý Khơng RỬA 2 Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng Khơng - Kiểm sốt bằng GMP - Kiểm sốt bằng SSOP. Hố học + Dư lượng chất khử trùng Khơng - Kiểm sốt bằng SSOP, GMP Vật lý Khơng 97 LẠN DA Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng Khơng - Quá trình chế biến thực hiện nhanh. Kiểm sốt bằng GMP. - Kiểm sốt bằng SSOP. Hố học Khơng Vật lý Khơng SỬA CÁ Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng Khơng - Quá trình chế biến thực hiện nhanh, kiểm sốt bằng GMP. - Kiểm sốt bằng SSOP. Hố học Khơng Vật lý + Xương cá cịn sĩt Khơng - Kiểm sốt bằng GMP RỬA 3 Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng Khơng - Quá trình thực hiện nhanh. Kiểm sốt bằng GMP. - Kiểm sốt bằng SSOP Hố học + Dư lượng chất khử trùng Khơng - Kiểm sốt bằng SSOP, GMP Vật lý Khơng 98 KIỂM TRA KÝ SINH TRÙNG Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm + Ký sinh trùng Khơng Khơng Cĩ - Quá trình chế biến thực hiện nhanh, kiểm sốt bằng GMP. - Kiểm sốt bằng SSOP. - Ký sinh trùng cĩ thể cĩ trong thịt cá - Dùng bàn soi kiểm tra ký sinh trùng trong miếng fillet và sẽ loại bỏ các miếng cĩ ký sinh trùng Cĩ Hố học Khơng Vật lý Khơng PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng Khơng - Quá trình chế biến thực hiện nhanh, kiểm sốt bằng GMP. - Kiểm sốt bằng SSOP. Hố học Khơng Vật lý Khơng CÂN Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng Khơng - Quá trình thực hiện nhanh. Kiểm sốt bằng GMP - Kiểm sốt bằng SSOP Hố học Khơng Vật lý Khơng 99 RỬA 4 Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng Khơng - Kiểm sốt bằng GMP - Kiểm sốt bằng SSOP Hố học + Dư lượng chất khử trùng Khơng - Kiểm sốt bằng SSOP, GMP Vật lý Khơng Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng Khơng - Kiểm sốt bằng GMP. - Kiểm sốt bằng SSOP Hố học + Dư lượng chất khử trùng Khơng - Kiểm sốt bằng SSOP Vật lý Khơng CHỜ ĐƠNG Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng Khơng - Kiểm sốt bằng GMP - Kiểm sốt bằng SSOP Hố học Khơng Vật lý Khơng 100 XẾP KHUƠN TÁCH KHUƠN, MẠ BĂNG CẤP ĐƠNG Sinh học + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng - Kiểm sốt bằng SSOP Hố học Khơng Vật lý Khơng Sinh học + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng - Kiểm sốt bằng SSOP Hố học + Dư lượng chất khử trùng Khơng - Kiểm sốt bằng SSOP Vật lý Khơng BAO GĨI Sinh học + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng - Kiểm sốt bằng SSOP Hố học Khơng Vật lý + Túi PE, carton dính đinh ghim Khơng - Kiểm sốt bằng GMP BẢO QUẢN Sinh học + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng - Kiểm sốt bằng GMP Hố học Khơng Vật lý Khơng 101 4.5.5 Xác định điểm kiểm sốt tới hạn Bảng 9: Bảng xác định điểm kiểm sốt tới hạn Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang Xí nghiệp Đơng lạnh 8 BẢNG XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN Tên sản phẩm:Cá Tra - cá Basa fillet đơng lạnh Cơng đoạn Mối nguy CH1 C/K CH2 C/K CH3 C/K CH4 C/K CCP C/K (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Nguyên liệu Sinh học + Vi sinh vật hiện hữu + Ký sinh trùng Cĩ Cĩ Khơng Khơng Cĩ Cĩ Cĩ Cĩ Khơng Khơng Hố học + Thuốc kháng sinh, độc tố nấm. + Dư lượng thuốc trừ sâu và các kim loại nặng Cĩ Cĩ Cĩ Cĩ - - - - Cĩ Cĩ Kiểm tra ký sinh trùng Sinh học + Ký sinh trùng Cĩ Cĩ - - Cĩ 102 4.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm tra tại mỗi điểm giới hạn Bảng 10: Bảng thiết lập các giới hạn tới hạn Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang Xí nghiệp Đơng lạnh 8 BẢNG THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN Tên sản phẩm:Cá Tra - cá Basa fillet đơng lạnh Mối nguy CCP Giới hạn tới hạn Dư lượng thuốc trừ sâu và các kim loại nặng Tiếp nhận nguyên liệu - Tờ khai xuất xứ lơ nguyên liệu, phải cĩ nguồn gốc từ các vùng nuơi được Nafiqaved kiểm sốt đạt yêu cầu. Dư lượng chất kháng sinh, độc tố nấm Tiếp nhận nguyên liệu - Giấy cam kết của nhà cung cấp khơng sử dụng kháng sinh ít nhất 28 ngày trước khi thu hoạch, khơng sử dụng kháng sinh bị cấm sử dụng và phiếu kết quả kiểm chloramphenicol <0,2ppb và Nitrofuran <0,3ppb, Malachite Green <0,2ppb và Leucomachite <0,2ppb cho từng lơ nguyên liệu. - Cam kết cuả khách hàng khơng sử dụng thức ăn thối, mốc cho cá. Ký sinh trùng Kiểm tra ký sinh trùng - Khơng cho phép cĩ miếng cá nào cĩ ký sinh trùng 4.5.7 Kế hoạch HACCP 103 Bảng 11: Bảng kế hoạch HACCP KẾ HOẠCH HACCP Tên sản phẩm: CÁ BASA & CÁ TRA FILLET ĐƠNG LẠNH Phương pháp bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ ≤ - 18oC. tượng sử dụng: đại chúng. Cách sử dụng Điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Mối nguy cĩ ý nghĩa Giới hạn tới hạn Biện pháp giám sát Cái gì Cách nào Tần suất Ai Hành động sửa chửa Kiểm tra ký sinh trùng Ký sinh trùng Khơng cho phép cĩ miếng cá nào cĩ ký sinh trùng Ký sinh trùng Dùng bàn soi để kiểm tra Liên tục QC, cơng nhân - Loại bỏ những miếng cá cĩ ký sinh trùng. - Thơng báo cho người phụ trách cơng đoạn sửa cá kiểm tra kĩ để loại bỏ các miếng cá cĩ ký sinh trùng. Ngày…… tháng…. năm……….. Người phê duyệt 104 4.6 Nhận xét điều kiện sản xuất của Xí nghiệp Qua quá trình khảo sát tại Xí nghiệp Đơng lạnh 8 em cĩ một vài nhận xét về điều kiện sản xuất của Xí nghiệp. Hiện tại Xí nghiệp cĩ nhiều điều kiện thuận lợi cho việc sản sản xuất mặt hàng cá Tra – cá Basa fillet đơng lạnh như:  Nhà máy được xây dựng trong vùng nguyên liệu do đĩ đảm bảo được nguồn nguyên liệu cho sản xuất, giữ vững được năng suất sản xuất cho nhà máy.  Xí nghiệp Đơng lạnh 8 nằm trên quốc lộ 91 cách Thành phố Long Xuyên 10km về phía Tây, nên rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm bằng đường bộ. Đặc biệt là khi vận chuyển thành phẩm đến các tỉnh hay đầu mối giao dịch lớn ở Thành phố Hồ Chí Minh một cách dễ dàng và nhanh chĩng.  Khuơn viên nhà máy thống mát, cĩ trồng cây xanh luơn được vệ sinh sạch sẽ. Bên ngồi cĩ hàng rào nên chống được các động vật nuơi ở bên ngồi xâm nhập vào nhà máy.  Phân xưởng được thiết kế tốt dễ làm vệ sinh, cĩ hệ thống cấp nước luơn đảm bảo đầy đủ và an tồn cho vệ sinh, sinh hoạt hàng ngày của tồn nhà máy.  Hàng ngày kiểm tra các sản phẩm sản xuất do đĩ kịp thời chấn chỉnh hoặc khuyến cáo nếu cĩ nhiễm vi sinh.  Luơn trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, thực hiện nghiêm các qui định về bảo hộ lao động và các qui chế an tồn lao động  Hệ thống điều hịa nhiệt độ luơn hoạt động tốt nên đã hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và hoạt động của các enzyme trên bán thành phẩm.  Xí nghiệp được trang bị nhiều máy mĩc trang thiết bị hiện đại.  Lực lượng lao động đã được đào tạo về kiến thức quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP. Tuy nhiên bên cạnh đĩ vẫn cịn nhiều mặt hạn chế mà Xí nghiệp cần phải khắc phục:  Xí nghiệp được nằm trên quốc lộ 91 thuận lợi về mặt giao thơng, nhưng An Giang lại là tỉnh nằm trong khu vực tứ giác Long Xuyên, đầu nguồn sơng Tiền, sơng Hậu một vùng thường xảy ra lũ lụt hàng năm. Mỗi khi lũ về giao thơng vận chuyển thường gặp khĩ khăn và điều kiện thời tiết thay đổi cũng làm ảnh hưởng đến đời sống và chất lượng của nguồn cá nuơi.  Chưa cĩ trạm thu mua nguyên liệu tại Xí nghiệp do đĩ chất lượng nguyên liệu khĩ đảm bảo tốt khi được vận chuyển đến nhà máy.  Tuy đã được trang bị đầy đủ rèm che, hệ thống bắt ruồi, muỗi,… nhưng phân xưởng vẫn cịn cĩ nhiều ruồi.  Cơng nhân khi tham gia sản xuất cịn nĩi chuyện nhiều, khơng kéo khẩu trang lên trên. Trong quá trình thao tác cá cịn bị rớt xuống nền nhiều ở khâu rửa nguyên liệu, thỉnh thoảng cá vẫn bị rớt ở các khâu khác. Điều này sẽ gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm. Ống nước để trực tiếp trên nền phân xưởng sẽ dễ bị nhiễm vi sinh cho sản phẩm do cơng nhân dùng tay cầm lên rửa bàn và sàn sau đĩ quay lại sản xuất tiếp tục.  Máy nén bị hư trong thời gian dài nên ảnh hưởng đến thời gian cấp đơng và nguồn cung cấp đá vảy. Trong thời gian qua, xí nghiệp phải chạy tủ cấp đơng theo phương án ra tủ yếu độ 30% số khuơn, sau đĩ cho vào hầm đơng chạy tiếp tục đến khi sản phẩm đạt yêu cầu (thơng thường chạy thêm từ 3-4 giờ); cĩ như vậy mới giảm được thời gian chờ đơng và đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Nhưng phương án này sẽ làm cho sản phẩm mất nước nhiều do quá trình đơng chậm.  Điều kiện nhà xưởng bị xuống cấp nhiều nền cấp đơng băng chuyền bị bể, đọng nước, tại các khu vực khác trong phân xưởng decal dán bị bong trĩc và đĩng rong nhiều, các chân đạp nước bị hư, đèn cĩ bồ hong, đèn cực tím khơng sáng, đèn bị hư nhiều, băng chuyền gãy bị hàn nhiều mối khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm.  Phụ phẩm sau khi sửa cá ở đội 4 đi ngang khâu phân loại, phân cỡ và rơi rớt nhiều trên nền phân xưởng làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo.  Hệ thống xử lý nước thải chưa hồn chỉnh, hiện tại nước thải của Xí nghiệp được cho vào một bể chứa lớn để xử lý bằng sinh học, sau đĩ thải ra sơng. Nhưng do lượng nước thải quá lớn nên bị tràn ra khu vực xung quanh gây ơ nhiễm cho cư dân sinh sống gần khu vực nhà máy. Tuy nhiên Xí nghiệp luơn tìm cách khắc phục các các nhược điểm nêu trên và dự án xây dựng hệ thống xử lý nước thải cũng sắp hồn thành. Hàng ngày, tổ cơ điện, cơ khí kiểm tra và sửa chữa lại điều kiện nhà xưởng cho đạt yêu cầu. Tìm ra nguyên nhân và áp dụng các biện pháp khắc phục để làm giảm lượng vi sinh vật cho sản phẩm. CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Qua nghiên cứu việc áp dụng HACCP cho mặt hàng cá Tra-cá Basa fillet đơng lạnh xuất khẩu của Cơng ty Agifish (Xí nghiệp Đơng lạnh 8) cĩ thể rút ra kết luận: Thơng qua chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Cơng ty đã tự kiểm sốt được chất lượng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm khi xuất kho đạt chất lượng, an tồn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng được yêu cầu của khách hàng trong và ngồi nước. Do đĩ, Cơng ty đã tạo được uy tín của mình trên thương trường, tạo được lịng tin đối với khách hàng trong và ngồi nước. Song để áp dụng thành cơng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP thì điều cần thiết là Cơng ty phải hiểu, phải cơng nhận và sử dụng nĩ cĩ hiệu quả. Điều này địi hỏi Cơng ty phải luơn đầu tư cải tiến, nâng cấp nhà máy, trang thiết bị và các chương trình tiên quyết GMP, SSOP phải vững chắc, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm. Bên cạnh đĩ, yếu tố con người, nguồn nhân lực, là rất quan trọng vì thế Cơng ty phải luơn nâng cao trình độ chuyên mơn cho cán bộ cơng nhân viên, cần nhất là phải nâng cao kinh nghiệm trong cơng tác chế biến, vệ sinh an tồn thực phẩm, vệ sinh mơi trường,…. Hệ thống HACCP hoạt động cĩ hiệu quả khi tồn bộ đội ngũ cơng nhân viên trong xí nghiệp cĩ ý thức cao trong vệ sinh mơi trường, vệ sinh cơng nghiệp, tự giác chấp hành các qui định của Cơng ty. Mặt khác cơng nhân cần phải cĩ ý thức trách nhiệm đối với các sản phẩm mình làm ra và phải thấy rằng việc đảm bảo an tồn vệ sinh cho sản phẩm là điều tối cần thiết. Cũng qua quá trình thực tập và thực hiện đề tài này tơi xin cĩ một vài ý kiến đĩng gĩp với Cơng ty:  Nên thiết kế bố trí lại dây chuyền sản xuất để tránh lây nhiễm chéo.  Cần xây dựng GMP cho cơng đoạn vận chuyển nguyên liệu từ Xí nghiệp Đơng lạnh 7 đến Xí nghiệp Đơng lạnh 8.  Cần phải nâng cao cơ sở vật chất của nhà máy hơn nữa, luơn tiếp thu thường xuyên những thành tựu mới trong cơng nghệ, khoa học kỹ thuật.  Hàng năm, nên tổ chức học tập và thi tay nghề cho cơng nhân trực tiếp sản xuất để nâng cao chuyên mơn. Tổ chức cho cơng nhân học các khĩa ngắn hạn, các buổi chuyên đề về vệ sinh an tồn thực phẩm để từ đĩ cơng nhân cĩ ý thức giữ gìn vệ sinh sạch sẽ khơng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.  Cần cĩ kế hoạch sửa chữa, rà sốt, nâng cấp hệ thống máy nén để đảm bảo thời gian cấp đơng và chất lượng sản phẩm.  Cần phải mở rộng diện tích để xây dựng trạm thu mua nguyên liệu tại Xí nghiệp.  Cần phải đẩy nhanh tiến độ thi cơng cơng trình xử lý nước thải cho nhà máy để bảo vệ mơi trường và tránh ơ nhiễm xung quanh khu vực chế biến. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan.2000. bài giảng vệ sinh thực phẩm và hệ thống HACCP. Đại học Cần Thơ. 2. Đào Văn Thanh.2003. Bài giảng an tồn vệ sinh thực phẩm. Đại học An Giang. 3. Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản.1999. Hướng dẫn xây dựng qui phạm sản xuất tốt (GMP) và qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP). Hà Nội. Bộ thủy sản. 4. H.H.Huss. 2003. Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản. Hà Nội. NXB Nơng nghiệp. 5. Đào Văn Thanh.2004. Bài gảng cơng nghệ chế biến và bảo quản thủy sản. An Giang. Trường đại học An Giang. 6. Nguyễn Văn Mười.2000. Bài giảng chế biến và tồn trữ thực phẩm. Cần Thơ. Trường đại học Cần Thơ. 7. Trần Văn Chương.2001. Cơng nghệ bảo quản và chế biến các sản phẩm chăn nuơi và cá. Hà Nội. NXB văn hĩa dân tộc. 8. Trần Đức Ba.1994. Kỹ thuật lạnh đại cương. Thành phố Hồ Chí Minh. NXB trường Đại học Bách khoa Thành Phố Hồ Chí Minh. 9. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài.2004. Cơng nghệ lạnh thủy sản. Thành phố Hồ Chí Minh. NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh. PHỤ CHƯƠNG Bảng 12: Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN Sản phẩm: ………… Ngày: …………….. ĐIỀU KIỆN VỆ SINH h:mm h:mm Đạt/K.đạt Đạt/K.đạt 1. Bảo hộ lao động a. Sạch và trong tình trạng tốt b. Đầy đủ c. Thay bảo hộ lao động theo qui định 2. Tình trạng sức khỏe cơng nhân Khơng cĩ dấu hiệu mang bệnh 3. Thực hiện vệ sinh a. Rửa tay trước khi sản xuất, bắt đầu lại cơng việc, chuyển sang cơng việc khác. b. Mĩng tay dài, sơn mĩng tay c. Khơng đeo nữ trang d. Khạc nhổ hút thuốc, ăn quà bánh trong phân xưởng e. Khơng cĩ khả năng nhiễm chéo 4. Phịng thay bảo hộ lao động a. Sạch và trong tình trạng tốt b. Sắp xếp ngăn nắp 5. Thiết bị rửa và khử trùng tay a. Sạch sẽ và bảo trì tốt b. Đủ xà phịng, khăn lau tay c. Nồng độ chlorine dùng để khử trùng (10-15ppm) 6. Hồ nhúng ủng a. Sạch sẽ và bảo trì tốt b. Nồng độ chlorine dùng để khử trùng (100-200ppm) 7. Khu vục vệ sinh cơng nhân a. Sạch và trong tình trạng tốt b. Đủ nước, giấy, xà phịng Ngày: …………. Người kiểm sốt Người thẩm tra Bảng 13: Biểu mẫu kiểm tra nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị BIỂU MẪU KIỂM TRA NHÀ XƯỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ Sản phẩm:……………. Ngày: …………….. ĐIỀU KIỆN VỆ SINH h:mm h:mm Đạt/K.đạt Đạt/K.đạt 1. Thiết bị, dụng cụ sản xuất a. Tình trạng bảo trì tốt b. Làm vệ sinh và khử trùng c. Làm sạch những sản phẩm cịn sĩt lại trên thiết bị, dụng cụ sản xuất d. Thiết bị,dụng cụ được xếp đặt ngăn nắp đúng vị trí khi kết thúc sản xuất e. Nồng độ Chlorine dùng để khử trùng (100-200ppm) f. Làm sạch cholorine trên bề mặt đã khử trùng 2. Nhà xưởng a. Tình trạng bảo trì tốt b. Làm vệ sinh và khử trùng c. Nồng độ Chlorine dùng để khử trùng (300-500ppm) 3. Phế liệu a. Dụng cụ chứa được làm vệ sinh sạch sẽ và trong tình trạng tốt b. Vận chuyển và lưu giữ đúng qui định 4. Động vật gây hại 5. Kho lạnh a. Sạch b. Sản phẩm sắp xếp đúng qui định 6. Kho chờ đơng a. Sạch b. Tình trạng bảo trì tốt 7. Kho bao bì, vật tư, hố chất a. Sạch b. Ngăn nắp, thứ tự chủng loại 8. Mơi trường xung quanh Ngày: ………….. Người kiểm sốt Người thẩm tra Bảng 14: Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu BIỂU MẪU KIỂM TRA TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Ngày…….tháng……..năm……… Giới hạn tới hạn: e. Tờ cam kết f. Tờ khai xuất xứ lơ nguyên liệu g. Kết quả kiểm kháng sinh (Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite Green, Leucomalachite) Tên nguyê n liệu Mã số nguyên liệu Thời điểm Nguồn Số lượ ng Phương tiện vận chuyển Dụng cụ tiếp nhận Điều kiện vệ sinh đạt/k.đạt Cỡ hạng Đánh giá cảm quan Ngày: ………….. Người kiểm sốt Người thẩm tra Bảng 15: Biễu mẫu kiểm tra ký sinh trùng BIỂU MẪU KIỂM TRA KÝ SINH TRÙNG Mặt hàng:……………………….. Ngày……… tháng………. Năm……… Nguồn nguyên liệu Thời gian kiểm tra Lượng sản phẩm đi qua bàn soi Lượng sản phẩm cĩ KST tương ứng với mẫu kiểm (kg) Lượng sản phẩm kiểm thẩm tra (kg) Lượng sản phẩm cĩ KST (kg) Ngày: ………….. Người kiểm sốt Người thẩm tra CƠNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN AN GIANG 1234 - TRẦN HƯNG ĐẠO - LONG XUYÊN - AN GIANG TỜ KHAI XUẤT XỨ THUỶ SẢN NUƠI 1. Họ tên chủ cơ sở :…………………………………….. 2. Địa chỉ / Điện thoại :…………………………………….. 3. Vị trí đậu bè nuơi :…………………………………….. 4. Mã số bè/ Số hợp đồng :…………………………………….. 5. Ngày thu hoạch :…………………………………….. 6. Lồi thuỷ sản thu hoạch :…………………………………….. 7. Khối lượng thu hoạch (tấn) :…………………………………….. 8. Kích cỡ (gr/con) :…………………………………….. 9. Chất lượng thuỷ sản sau thu hoạch :…………………………………….. 10. Phương pháp bảo quản và vận chuyển :…………………………………….. Người thu hoạch cĩ trách nhiệm khai đầy đủ, chính xác vào tờ khai này cho từng bè được thu hoạch. Tờ khai này phải được gởi kèm theo lơ hàng khi giao nhận. Người thu hoạch (kí tên) Mã số nguyên liệu: ……………. CƠNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN AN GIANG 1234 - TRẦN HƯNG ĐẠO - LONG XUYÊN - AN GIANG TỜ CAM KẾT Kính gửi: Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang Tơi tên: …………………………………………………………………………..…. Xin cam kết cho lơ nguyên liệu sau đây: 1. Ngày thu hoạch :……………………………………… 2. Mã số bè :……………………………………… 3. Lồi thuỷ sản thu hoạch :……………………………………… 4. Khối lượng thu hoạch (tấn) :……………………………………… 5. Kích cỡ (gr/con) :……………………………………… 6. Cá cịn sống khi đến xí nghiệp, khơng bị bệnh 7. Khơng sử dụng thức ăn thối và nhiễm mốc cho cá 8. Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh nuơi cá trước 28 ngày khi thu hoạch. Khơng sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục cấm sử dụng cho nuơi trồng thuỷ sản do Bộ Thuỷ Sản ban hành theo Quyết định số 01/2002/QĐ-BTS ngày 22.01.2002. 9. Chúng tơi đã áp dụng phương pháp nuơi cá theo yêu cầu kỹ thuật của Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang. 10. Chúng tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về lơ nguyên liệu cung cấp cho Quý Cơng ty, nếu cĩ dư lượng thuốc kháng sinh thơng qua sự phân tích lý hố của cơ quan cĩ thẩm quyền, hoặc cĩ sự phản hồi của các nước nhập khẩu. ………...,Ngày…..tháng…..năm……. Đại diện chủ hàng (kí tên) PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM KHÁNG SINH 1. Họ tên chủ bè nuơi ..………..…………………………………………………… .. 2. Vị trí đậu bè ..………………..…………………………………………………….. 3. Mã số bè (số hợp đồng) …………………………………………………………… 4. Loại nguyên liệu ………………...………………………………………………… 5. Số lượng ước tính ………………….……………………………………………… 6. Nơi sản xuất ……………………………………………………………………….. 7. Ngày sản xuất ………………………...…………………………………………… 8. Ngày lấy mẫu ………………... Người lấy mẫu ………...… Mã mẫu ………...…. 9. Ngày kiểm mẫu …………………………………………………………………... 10. Kết quả : * Chloramphenicol ……….: ………….(LOD 0,2 ppb) Phương pháp thử ELISA * Nitrofuran ……………...: …………..(LOD 0,3 ppb) Phương pháp thử ELISA * Tổng Green Malachite và Leuco Green Malachite (LOD 0,1 ppb) Phương pháp HPLC theo Plakas. Long Xuyên, ngày …… tháng ….. năm ……. Ban QLCL và cơng nghệ Ban thu mua Bảng 16: Danh mục các hĩa chất kháng sinh sử dụng cĩ giới hạn của EU trong sản xuấ kinh doanh thủy sản DANH MỤC CÁC HĨA CHẤT, KHÁNG SINH SỬ DỤNG CĨ GIỚI HẠN CỦA EU TRONG SẢN XUẤT KINH DOANH THỦY SẢN (Theo Qui định số 2377/90/EEC cập nhật ngày 22/12/2004) TT Tên hĩa chất, kháng sinh Dư lượng tối đa (ppb) Mục đích sử dụng Thời gian ngừng sử dụng thuốc trước khi thu hoạch làm thực phẩm 1 Amoxicilin 50 2 Ampicillin 50 3 Benzylpenicillin 50 4 Cloxacilin 300 5 Chlortetracyline 100 6 Colistin/PolymycinE 150 7 Cypermethrim 50 8 Deltamethrin 10 9 Dicloxaxillin 300 10 Diflubenzuron 1000 11 Emamectin 100 12 Erythromycine 200 13 Florfenicol 1000 14 Lincomycine 100 15 Neomycine 500 16 Oxacillin 300 17 Oxytetracycline 100 18 Paromomycin/Aminosidine 500 19 Spectinomycine 300 20 Sulfonamide (các loại) 100 21 Teflubenzuron 500 22 Tetracycline 100 23 Tilmicosin 50 24 Trimethoprim 50 25 Tylosin 100 26 Danofloxacin 100 27 Difloxacin 300 28 Enrofloxacin & Ciprofloxacin 100 29 Oxolinic Acid 100 30 Sarafloxacin 30 31 Flumequine 600 Dùng làm nguyên liệu sản xuất thuốc thú y cho động thực vật thủy sản Cơ sở sản xuất kinh doanh phải cĩ đủ bằng chứng khoa học và thực tiễn về thời gian thải loại dư lượng thuốc đến dưới mức giới hạn cho phép cho từng đối tượng nuơi và phải ghi trên nhãn sản phẩm. Bảng 17: Danh mục các hĩa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thủy sản DANH MỤC HĨA CHẤT, KHÁNG SINH CẤM SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH THỦY SẢN TT Tên hĩa chất, kháng sinh Đối tượng áp dụng Thời hạn hiệu lực 1 Aristolochia spp và các chế phẩm từ chúng 2 Chloramphemicol 3 Chloroform 4 Chlorpromazine 5 Colchicine 6 Dapsone 7 Dimetridazol 8 Metronidazole 9 Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone) 10 Ronidazole 11 Malachite Green & Leuco Malachite Green 12 Ipronidazole 13 Các Nitroimidazole khác Thức ăn, thuốc thú y, hĩa chất, chất xử lý mơi trường, chất tẩy rửa, khử trùng, chất bảo quản, kem bơi da tay trong tất cả các khâu sản xuất giống, nuơi trồng thủy sản, dịch vụ nghề cá và bảo quản, chế biến. từ 22/01/2002 12/12/2003 01/07/2005 14 Clenbuterol 15 Diethylstilbestrol (DES) 16 Glycopeptides 17 Trichlorfon (Dipterex) 01/07/2005 4.1.4 Sơ đồ mặt bằng Xí nghiệp Đơng lạnh 8 KHU VỰC MÁY Chờ đông 2 Chờ đông 1     Kho lạnh 1,2 Kho lạnh 3 Kho lạnh Kho lạnh 1,2   TP ĐỘI XẾP KHUÔN nước đá vảy  khu đóng gói thành phẩm    VĂN PHÒNG Máy đá vảy ĐỘI 2 ĐỘI 3 ( Sửa cá ) (Phân loại, cỡ)  ĐỘI 4 Bồn nước 100 m3 BẢO VỆ Kho vật tư Kho bao bì 1 Kho bao bì 2 HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC  Kho hóa chất 1   ĐỘI 4  ĐỘI I (Fillet + lạn da)     NHÀ ĂN Nhà xe Xưởng Nhà Cơ xe khí CHÚ THÍCH: a. Nhà vệ sinh 6. Bao bì trung gian 2. Phòng y tế 7. Phòng dụng cụ vệ sinh - Phòng thay BHLĐ 8. Phòng vật tư xếp khuôn - Hồ nhúng ủng 9. Phòng rửa khuôn - Phòng trực máy Tủ cấp đông - - - Cửa thông với bên ngoài phân xưởng Cửa thoát hiểm Đường đi BTP Đường đi công nhân SƠ ĐỒ MẶT BẰNG XÍ NGHIỆP ĐƠNG LẠNH 8 Hình 3. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp đơng lạnh 8 ._.