Khảo sát hàn the và chất lượng thực tế của chả lụa trên địa bàn tỉnh Trà Vinh

đây, với tựa đề tài: “Khảo sát hàn the và chất lượng thực tế của chả lụa trên địa bàn tỉnh Trà Vinh”; do Phan Nguyễn Trang thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ tịch hội đồng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ii LỜI CẢM TẠ Trải qua năm năm học tập và rèn luyện tại trường Đại học Cần Thơ, bên cạnh sự quan tâm lo lắng của gia đình, em còn nhận được sự dạy bảo tận tình của quý thầy cô cũng như sự giúp đỡ của bạn bè. Đây thật sự là những nguồn động lực vô cùng to lớn giúp em đã hoàn thành khóa học đúng thời hạn bằng việc thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp. Em xin gửi lòng cảm ơn chân thành đến cha mẹ, người đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để em an tâm học tập, cùng toàn thể thầy cô trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là các thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã hết lòng truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt thời gian học. Đặc biệt em xin kính lời biết ơn sâu sắc đến cô Trần Thanh Trúc là giáo viên trực tiếp hướng dẫn em thực hiện đề tài. Cô không những đã tận tình chỉ bảo cả về kiến thức, kinh nghiệm mà cô còn là người ủng hộ cả về vật chất và tinh thần để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp đúng thời gian qui định. Cuối cùng, xin cảm ơn các bạn cùng khóa 29, khóa 30 đã giúp đỡ, động viên rất nhiều trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp. Do kiến thức của bản thân còn nhiều hạn chế, nên luận văn vẫn còn nhiều sai sót. Rất mong nhận được ý kiến của thầy cô để bài luận văn này được chính xác và hoàn chỉnh hơn. Chúc sức khỏe, xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 31 tháng 05 năm 2008 Sinh viên thực hiện Phan Nguyễn Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iii TÓM LƯỢC Hàn the là một trong những hóa chất có tính độc cao và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng, tuy nhiên việc kiểm soát và ngăn chặn sử dụng hàn the trong sản phẩm thực phẩm, đặc biệt là chả lụa vẫn chưa đạt hiệu quả. Trà Vinh là một địa phương có trình độ dân trí thay đổi khác biệt theo từng huyện thị và mức sống trung bình. Chả lụa là sản phẩm được sử dụng phổ biến ở Trà Vinh nhưng việc chế biến còn mang tính manh múm, nhỏ lẻ nên chất lượng chưa được kiểm soát. Việc “Khảo sát hàn the và chất lượng thực tế của chả lụa trên địa bàn tỉnh Trà Vinh” được nghiên cứu nhằm đưa ra các thông tin thực tế về thực trạng sử dụng hàn the cũng như mối liên quan giữa hàn the đến chất lượng của chả lụa. Kết quả đánh giá trên 30 mẫu chả lụa được thu mua ngẫu nhiên trên địa bàn tỉnh Trà Vinh cho thấy, tỷ lệ sử dụng hàn the trong chả lụa vẫn còn khá cao (76,67%) với các mức độ sử dụng hàn the khác nhau. Ở ngay thị xã Trà Vinh, việc bổ sung hàn the trong chế biến chả lụa mang tính đa dạng về mức độ sử dụng. Đối với tính chất cảm quan, không có sự thay đổi về cấu trúc, độ đàn hồi của sản phẩm chả lụa được sử dụng hàn the ở mức cao và mẫu không có hàn the. Tuy nhiên, chất lượng có thể phân biệt dựa vào sự đổi màu rất nhanh theo thời gian của chả lụa có hàn the và mức giá bán. Các sản phẩm chả lụa tại Trà Vinh có giá bán từ 95.000 đồng/kg đều không sử dụng hàn the. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ..........................................................................................................................II TÓM LƯỢC .......................................................................................................................... III MỤC LỤC.............................................................................................................................. IV DANH SÁCH HÌNH............................................................................................................. VI DANH SÁCH BẢNG ...........................................................................................................VII DANH SÁCH BẢNG ...........................................................................................................VII CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ...............................................................................................1 1.1 Tổng quan.................................................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU............................................................................2 2.1 Khái quát về thịt.......................................................................................................2 2.1.1 Mô cơ .................................................................................................................2 2.1.2 Mô mỡ ................................................................................................................6 2.1.3 Mô liên kết..........................................................................................................7 2.1.4 Mô xương ...........................................................................................................7 2.1.5 Giá trị thực phẩm của thịt.................................................................................8 2.2 Chả lụa ....................................................................................................................10 2.2.1 Qui trình chế biến ............................................................................................10 2.2.2 Thuyết minh......................................................................................................10 2.2.3 Các phụ gia thường dùng.................................................................................11 2.3 Hàn the....................................................................................................................14 2.3.1 Giới thiệu chung ..............................................................................................14 2.3.2 Ứng dụng..........................................................................................................15 2.3.3 Tác hại .............................................................................................................15 2.4 Các kết quả nghiên cứu trước...............................................................................16 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................17 3.1 Phương tiện thí nghiệm .........................................................................................17 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm ........................................................................17 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang v 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị...............................................................................................17 3.1.3 Hoá chất...........................................................................................................18 3.1.4 Nguyên liệu ......................................................................................................18 3.2 Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................18 3.2.1 Phương pháp nghiên cứu thành phần hoá học ................................................18 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................19 3.2.3 Phương pháp xử lý kết quả ..............................................................................20 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................20 4.1 Kết quả kiểm tra định tính hàn the và phân tích các chỉ tiêu chất lượng cơ bản của chả lụa trên địa bàn Trà Vinh .......................................................................................20 4.2 Mối tương quan giữa việc sử dụng hàn the trong chế biến và chất lượng chả lụa 24 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................................29 5.1 Kết luận...................................................................................................................29 5.2 Đề nghị ....................................................................................................................29 TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................30 PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH................................................... VIII 1. Phương pháp xác định pH .................................................................................. viii 2. Xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldalh ......................................... viii 3. Định lượng lipid bằng phương pháp Shoxlet .................................................... viii 4. Kiểm tra định tính hàn the.....................................................................................ix Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Sự biên đổi màu thịt trong quá trình chế biến..............................................................4 Hình 2: Quy trình chế biến chả lụa tổng quát ..........................................................................10 Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ............................................................................................19 Hình 4: Các mức độ sử dụng hàn the trong mẫu dựa tren sự thay đổi màu của nghệ .............21 Hình 5 : Mối quan hệ giữa hàn the và giá tiền.........................................................................22 Hình 6 : Tỷ lệ sử dụng hàn the trong chả lụa tại các huyện thị của Tỉnh Trà Vinh.................23 Hình 7 : Mối tương quan giữa hàn the và giá trị pH................................................................25 Hình 8: Mối tương quan giữa hàn the và độ bền gel. ..............................................................25 Hình 9: Ảnh hưởng của hàn the đến độ ẩm chả lụa.................................................................26 Hình 10: Mối tương quan giữa hàn the và hàm lượng lipid trong sản phẩm..........................26 Hình 11: Sự thay đổi màu sắc theo các mức độ sử dụng hàn the khác nhau ...........................27 Hình 12 : Đánh giá chung chất lượng chả lụa giữa mẫu không có và mẫu có nhiều nhất hàn the.............................................................................................................................................28 Hình 13: Đánh giá chất lượng của mẫu có hàn the ứng với mức 1 và 2..................................28 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học của các loại thịt khác nhau..........................................................2 Bảng 2: Các thành phần khoáng trong thịt heo.........................................................................6 Bảng 3: Thành phần của chất béo trong các loại thịt .................................................................7 Bảng 4: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo ...................................................9 Bảng 5: Đánh giá cảm quan khi sử dụng PDP trong sản phẩm chả lụa...................................14 Bảng 6: Khảo sát tình hình sử dụng hàn the ở một số địa phương trong cả nước. ..................17 Bảng 7: Các phuơng pháp phân tích các thành phần cơ bản ..................................................18 Bảng 8: Mối tương quan giữa hàn the và giá bán buôn...........................................................21 Bảng 9 : Mối quan hệ giữa hàn the và các yếu tố chất lượng..................................................24 Bảng 10: Sự liên hệ giữa hàn the và màu sắc của sản phẩm....................................................27 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan Trong cuộc sống hằng ngày, thịt đóng một vai trò quan trọng là nguồn cung cấp protein chủ yếu cho con người, từ thịt người ta chế biến ra nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Chả lụa là một sản phẩm truyền thống rất được yêu thích ở nước ta, được chế biến công phu và có hương vị đậm đà đặc biệt, thường được dùng nhiều trong các dịp lễ Tết, đám tiệc…Tuy nhiên, với mục đích để kéo dài thời gian bảo quản cũng như làm sản phẩm dai hơn, các nhà sản xuất thường cho hàn the vào trong chả lụa. Hàn the là một loại hóa chất được biết dưới nhiều tên gọi khác nhau như Tinhal, Borax, Bồng sa, Bàng sa...Do có được đặc tính "ăn tiền", hàn the hiện đang là một loại phụ gia bị lạm dụng nhiều nhất trong lĩnh vực chế biến thực phẩm. Mọi người có thể biết hàn the độc nhưng ít ai biết được rằng nó độc hơn nhiều so với những gì chúng ta đã biết. Hàn the khi ăn vào cơ thể chỉ có 85% được đào thải ra ngoài, còn 15% tích tụ trong mô mỡ, thần kinh, có thể gây tổn thương gan, thoái hoá cơ quan sinh sản. Với phụ nữ mang thai, hàn the đào thải qua sữa, nhau thai, ảnh hưởng không tốt đến thai nhi. Mặt khác, hàn the còn cản trở quá trình hấp thụ protein, gluxit, dẫn đến hiện tượng khó tiêu hoá, chán ăn, mệt mỏi... Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày làm ảnh hưởng đến sự phát triển, đặc biệt đối với trẻ em. Hiện nay, Bộ Y tế ban hành quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 30/9/2001 về việc cấm sử dụng và tuyệt đối không được dùng hàn the trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng và cách thức nào. Trong các văn bản về an toàn thực phẩm đã có quy định: "Không ai được sản xuất hoặc buôn bán chất hàn the cũng như các loại thực phẩm có chứa hàn the gây nguy hại cho sức khỏe con người". Tỉnh Trà Vinh có rất nhiều cơ sở sản xuất chả lụa, cung cấp cho thị trường trong và ngoài tỉnh, chả lụa ở đây ngon và nổi tiếng nhưng việc chế biến còn mang tính manh múm, nhỏ lẻ nên chất lượng chưa được kiểm soát. Thêm vào đó, mức sống của người dân trên địa bàn tỉnh Trà Vinh khá thấp và trình độ dân trí còn chưa cao, còn nhiều khu vực thuộc vùng sâu, khó tiếp cận với phương tiện thông tin. Điều này dẫn đến sự hạn chế về việc tuyên truyền và tìm hiểu tính độc của hàn the đối với sức khỏe con người. Chính vì thế, việc khảo sát tình hình sử dụng hàn the và chất lượng thực tế của chả lụa trên địa bàn này cần phải được quan tâm. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát tình hình sử dụng hàn the trong chả lụa trên địa bàn tỉnh Trà Vinh.Tìm ra mối liên quan giữa việc cho thêm hàn the đến chất lượng của chả lụa đặc biệt là đối với cấu trúc, màu sắc và mùi vị, từ đó có những kiến nghị thích hợp đối với người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm này. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Khái quát về thịt Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm của thịt là nguồn đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lương do hoạt động. Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố khác. Chất lượng của thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lý của con vật. Tỷ lệ này thường nằm dao động, trung bình: - Mô cơ 50 - 70 % - Mô mỡ 2 - 20 % - Mô xương 15 - 22 % - Mô liên kết 9 - 14 % Bảng 1: Thành phần hóa học của các loại thịt khác nhau Hàm lượng g/100g (phần ăn được) Loại thịt Ẩm Protein Lipid Tro Giá trị năng lượng, kJ Bò 67,7 18,9 12,4 1,0 782 Cừu 67,6 16,3 15,3 0,8 849 Heo 51,6 14,6 33,0 0,8 1485 Gà 61,9 18,2 18,4 0,8 1008 Ngỗng 45,0 15,2 39,0 0,8 1724 Vịt 45,6 15,8 38,9 0,6 1695 Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006 2.1.1 Mô cơ Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. (i) Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ, được chia ra làm 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ. Trạng thái của các protein này ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nước và tạo nhũ tương, tính bám dính và màu của thịt. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 - Chất cơ: tạo giá trị dinh dưỡng và màu sắc thịt Myogen: chiếm khoảng 20% tổng protein của mô cơ.Thành phần acid amin của nhóm này được cân bằng khá tốt bởi các acid amin không thay thế. Protein của nhóm myogen thực hiện một loạt chức năng của enzyme, trong số đó có việc điều chỉnh sự chuyển hóa các hydrocarbon. Protein của nhóm globulin X: chiếm khoảng 20% tổng khối lượng protein của mô cơ. Vai trò sinh học của nhóm này chưa rõ ràng. Khối lượng myoalbumin chiếm khoảng 1-2% hàm lượng protein trong mô cơ. Myoglobin: thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố của thịt. Hàm lượng myoglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật. Phân tử myoglobin cấu thành từ phần protein - globin (khoảng 94% khối lượng chung) và hem. Trong phân tử hem, nguyên tử sắt (Fe) nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ sáu tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với các hợp chất khác nhau. Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường hợp này nguyên tử Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân tử nước. Myoglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm - oxymyoglobin. Lúc đó Fe của hem không bị oxy hóa và vẫn giữ hóa trị 2. Chính vì vậy, hem trong phân tử myoglobin được bao bọc bởi protein không cực. Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa myoglobin và xuất hiện metmyoglobin có màu nâu. Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hoá theo các đường hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemochrome và hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ đỏ sang nâu xám. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 Hình 1: Sự biên đổi màu thịt trong quá trình chế biến Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006 - Tơ cơ Bao gồm myosine, actine, actomyosine, tropomyosine, troponin..., trong đó myosine chiếm khoảng 55%. Miozin: khối lượng phân tử của myosine khoảng 450 000 – 500 000. Trong phân tử myosine có chứa khoảng 5 000 acid amin, trong đó có 36% là acid amin có chứa gốc carboxyl (-COOH). Đây chính là nguyên nhân tạo thành tính acid của myosine và có khả năng tạo thành liên kết với ion Ca, K, Mg. Actine: hàm lượng actine khoảng 25% khối lượng tơ cơ. Actine tồn tại ở 2 dạng: hình cầu và hình sợi. + O2 Myoglobin (đỏ) Oxymyoglobin (đỏ tía) Nitrosomyoglobin (đỏ) Metmyoglobin (nâu) Nitroso hemochrome (Hồng) Metmyoglobin đã đông tụ (nâu) Oxid porphyvins (xanh, vàng, không màu) + O2 Khử + NO to to Oxy hóa Khử + NO oxh khử NO khử Oxh (nitrit) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 Actomyosine: tổ hợp protein phức tạp actomyosine tạo thành do hoạt động của cơ. Đây là sản phẩm của sự kết hợp giữa actine và myosine. Khi tạo thành phân tử actomyosine, phân tử myosine gắn chặt đầu với actine cầu. - Màng cơ Màng cơ (cơ liên kết) bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tuỳ thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastine là 2 thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra, trong màng cơ còn có mucin và mucoid. (ii) Lipid Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào...Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại. (iii) Nước Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4 -5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân trong protein (2 mol H2O/mol amino acid). Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ. Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20-40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước trong gian bào. Cường độ của nước liên kết được biểu hiện bởi độ hoạt động của nước (aw: tỷ lệ của áp suất hơi của nước trong thịt với áp suất hơi của nước tự do). Độ hoạt động của nước trong thịt tươi sống vào khoảng 0,9 (tương ứng với 80% nước), nước liên kết yếu và nước tự do có thể được trao đổi, phụ thuộc vào protein myofibrillar (điểm đẳng điện thấp nhất = 5,5). (iiii) Các vitamin và chất khoáng Các vitamin trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nước: B1, B2, B3, B6, B12, B15, PP, biotin (vitamin H)... Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 Mô cơ được xem như là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau. Chẳng hạn như: - Vitamin B1 ở pH 7,0 đun đến 970C trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính., - Vitamin B2 ở pH 7, 2 đun đến 1200C trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính, - Vitamin B6 bền với nhiệt nhưng bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và chất oxy hóa, - Vitamin B12 trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun đến nhiệt độ 1210C, 15 phút. Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1, 0 ÷1,5%. Trong thịt có mặt các chất khoáng như K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các chất protein của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ. Bảng 2: Các thành phần khoáng trong thịt heo Khoáng Hàm lượng mg(%) Ca 12 Mg 24 Fe 25 K 300 Na 142 P 208 Cu 60 S 215 Nguồn: Lê Thị Bạch Tuyết, 1994 2.1.2 Mô mỡ Khối lượng của mô mỡ và sự phân bố của nó xác định giá trị và chất lượng của thịt. Chúng phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ lớn, chế độ ăn uống, điều kiện nuôi cũng như chăm sóc con vật. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như acid béo không no, phosphatit, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Để việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu (đi vào bằng các đường khác nhau) bởi cơ thể, việc có mặt của chất béo trong đường ruột là điều kiện tiên quyết. Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride không đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17H31COOH và acid linolenic Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 C17H29COOH không tổng hợp được trong cơ thể con người, còn acid arachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic. Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-carotene, có tính chống oxy hóa. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 2,7 mg% vitamin E. Bảng 3: Thành phần của chất béo trong các loại thịt Hàm lượng g/100g (phần ăn được) Lipid Bò Cừu Heo Triglyceride Phospholipid Cholesterol Các acid béo không no Linoleic Linolenic Arachinoic 13,10 0,80 0,07 0,35 0,12 0,017 15,30 0,88 0,07 0,33 0,14 0,016 32,00 0,84 0,07 3,28 0,22 0,14 Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006 2.1.3 Mô liên kết Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Tất cả các dạng khác nhau của mô liên kết chiếm khoảng 50% khối lượng cơ thể con vật. Mặc dù có vài khác biệt về hình thái nhưng tất cả các dạng mô liên kết đều có sự hiện diện của cấu trúc dạng sợi bên ngoài tế bào - sợi collagen và elastin bao bọc các chất nằm trong tế bào. Hàm lượng của nó chiếm khoảng 30% chất khô của mô liên kết. 2.1.4 Mô xương Bộ xương gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong. Chất nền của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng, khoảng 20-25% nước, 75-80% chất khô, trong đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ. Tương ứng với thành phần của từng loại xương người ta sử dụng chúng để sản xuất các bán thành phẩm, thịt đông, mỡ xương, gelatin, keo, thức ăn gia súc. Hiện nay người ta chú ý việc dùng collagen của xương như là thành phần chính ở một vài sản phẩm từ thịt. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 2.1.5 Giá trị thực phẩm của thịt Giá trị thực phẩm của thịt phụ thuộc vào: - Tỷ lệ giữa nước - protein – lipid, - Hàm lượng acid amin không thay thế, - Hàm lượng acid béo không no, - Hàm lượng vitamin nhóm B, - Các nguyên tố vi lượng, - Giá trị cảm quan. Tỷ lệ giữa triptophan (như là chỉ số đạm hoàn hão của mô cơ) và oxyproline (chỉ số đạm không hoàn hão của mô liên kết) được dùng để xác định chất lượng thịt. Chất lượng thịt cũng thể hiện qua tỷ lệ nước - protein, lipid - protein, nước - lipid. Giữa hàm lượng nước và lipid tồn tại tương quan nghịch. Chỉ tiêu cảm quan: màu, vị, mùi, độ đàn hồi, độ mềm dẻo,... cũng xác định giá trị của thịt. Màu của thịt tùy thuộc vào nồng độ myoglobin trong mô cơ và trạng thái của globin. Các sản phẩm sinh ra trong phản ứng tạo thành melanoidin khi chế biến nhiệt có thể ảnh hưởng đến màu của thịt . Với sự hiện diện của sắc tố carotenoid, lipid trong thịt có thể có màu vàng. Một trong các tính chất quan trọng nhất của thịt là tính đàn hồi, thể hiện qua độ mềm mại và độ mọng nước. Tính chất này phụ thuộc vào: - Khối lượng mô liên kết, - Hàm lượng lipid trong mô cơ, - Kích thước và đường kính sợi cơ, - Trạng thái của protein - mức độ thủy phân, - Sự kết hợp giữa actine và myosine. Sự mềm mại của thịt chịu ảnh hưởng không những vào hàm lượng mô liên kết mà còn tùy thuộc vào tỷ lệ giữa collagen và elastin, cũng như mức độ trùng hợp của chất bột đường. Mùi và vị của thịt phụ thuộc vào khối lượng và thành phần các chất hòa tan, sự có mặt của các cấu tử dễ bay hơi hoặc bay hơi trong quá trình xử lý nhiệt. Glutation, carnozin, ancerin, acid glutamic, treonin, các acid amin có chứa lưu huỳnh, các sản phẩm phân ly của nucleotit, creatin, creatinin, hydrocarbon, lipid và các cấu tử Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 dễ bay hơi (các hợp chất chứa lưu huỳnh, chứa nitơ, chứa nhóm carbonyl,các acid béo, cetoacid, các sản phẩm của phản ứng tạo melanoidin) có ảnh hưởng đến việc tạo thành mùi vị của thịt. Thành phần hóa học của thịt và đặc điểm cảm quan của nó phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, tháng tuổi, chế độ nuôi, kỹ thuật chăm sóc con vật cũng như từng vùng trên súc thịt. Bảng 4: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo Acid amin Hàm lượng phần trăm (%) Lyzin 7,8 Methyonin 2,5 Tryptophan 1,4 Phenylalanine 4,1 Treonin 5,1 Valine 5,0 Leucine 7,5 Isoleucine 4,9 Arginine 6,4 Histidin 3,2 Nguồn: Lê Thị Bạch Tuyết, 1994 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 2.2 Chả lụa 2.2.1 Qui trình chế biến Nguyên liệu ↓ Xử lý ↓ Xay ↓ Phối trộn ↓ Vào khuôn ↓ Làm chín ↓ Bao gói ↓ Chả lụa Hình 2: Quy trình chế biến chả lụa tổng quát 2.2.2 Thuyết minh -Nguyên liệu Nguyên liệu để làm chả lụa rất đa dạng, có thể sử thịt heo nóng, thịt heo cấp đông, cá, tàu hũ ky,…nhưng được ưa chuộng nhất là chả được làm từ nguyên liệu thịt heo còn nóng. -Xử lý nguyên liệu Nạc sử dụng tất cả các loại nạc của con vật, xén bỏ phần gân, mạch máu, màng cơ trơn, vết bầm, mỡ sử dụng mỡ cứng không dùng mỡ sa.Theo như kinh nghiệm của một số cơ sở sản xuất thì tỷ lệ nạc: mỡ là 8: 2 thì sản phẩm sẽ ngon đảm bảo được độ dai, vị ngon mà không cần sử dụng hàn the. -Xay Thịt sau khi tinh lọc được đưa vào máy xay. Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà điều chỉnh chế độ xay cho thích hợp. Trong quá trình xay ta để nước đá xung quanh cối xay để hạ nhiệt độ xay xuống. Xay thịt ở nhiệt độ lạnh nhằm hạn chế chảy mỡ, chảy dịch thịt và đặc biệt khi trộn gia vị nước dễ bị ứ ra.Quá trình xay là quá trình phá vỡ cấu trúc nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. Sự phá vỡ cấu trúc Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 tạo thành những phân tử nhỏ, những phân tử này tác động qua lại chúng liên kết với nhau nhờ liên kết hydro, các ion kị nước và lực Van ._.