Khảo sát, đánh giá hiệu suất thu hồi và mật độ vi sinh vật trong quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh

ực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 2 LỜI CẢM ƠN Trong ba tháng thực tập tại công ty Hải Sản 404, tôi đã được tìm hiểu về quy trình sản xuất hiện đại, làm việc trong môi trường chuyên nghiệp và bổ sung thêm kiến thức đã học ở trường. Trước hết tôi xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Văn Mười đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian làm bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn cô Trần Thanh Trúc đã tận tình giúp đỡ, động viên tinh thần, và hướng dẫn tôi trong thời gian thực tập và hoàn thành bài báo cáo. Em cũng xin chân thành cảm ơn đến Ban giám đốc Công Ty Hải Sản 404, cùng tập thể cán bộ phòng kỹ thuật, phòng sản xuất,… và công nhân viên của Công Ty đã nhiệt tình góp ý, tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi tiếp xúc thực tế, cung cấp tài liệu và giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập tại công ty. Mặc dù đã hết sức cố gắng, song trong quá trình hoàn thành bài báo cáo không tránh khỏi những sai sót. Rất mong quý thầy cô cũng như quý công ty đóng góp ý kiến để bài báo cáo được hoàn chỉnh. Tôi xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 14 tháng 6 năm 2007 Nguyễn Tấn Đạt Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 3 MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG..........................................................................................................5 DANH SÁCH HÌNH ...........................................................................................................5 CHƯƠNG I MỞ ĐẦU .................................................................................................7 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ...........................................................................................................7 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ......................................................................................7 CHƯƠNG II GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY....................................................8 2.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN.....................................................8 2.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CÔNG TY......................................................8 2.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty...................................................................................8 2.2.2 Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của khối cơ quan ......................................................10 2.3 THIẾT KẾ NHÀ MÁY............................................................................................12 2.3.1 Mặt bằng nhà máy.............................................................................................12 2.3.2 Bố trí dây chuyền sản xuất................................................................................14 2.3.3 Giải thích sơ đồ bố trí dây chuyền ....................................................................15 2.4 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ ..................................15 2.5 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH..................................17 2.5.1 Tiếp nhận nguyên liệu.......................................................................................18 2.5.2 Cắt tiết...............................................................................................................18 2.5.3 Fillet ..................................................................................................................19 2.5.4 Lạng da, tạo hình...............................................................................................19 2.5.5 Kiểm ký sinh trùng............................................................................................20 2.5.6 Phân cỡ - phân loại............................................................................................20 2.5.7 Rửa ....................................................................................................................21 2.5.8 Làm bóng ..........................................................................................................21 2.5.9 Cân, xếp khuôn .................................................................................................24 2.5.10 Chờ đông.........................................................................................................25 2.5.11 Cấp đông .........................................................................................................25 2.5.12 Tách khuôn, mạ băng, bao gói ........................................................................28 2.5.13 Bảo quản .........................................................................................................29 2.6. CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT ...................................29 2.6.1 Máy lạng da.......................................................................................................29 2.6.2 Máy ngâm quay.................................................................................................30 2.6.3 Hệ thống lạnh....................................................................................................31 2.6.4 Thiết bị cấp đông ..............................................................................................33 CHƯƠNG III KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM VÀ SỰ THAY ĐỔI SỐ LƯỢNG VI SINH VẬT TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH .........37 3.1 PHƯƠNG PHÁP, PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM................................................37 3.1.1. Địa điểm, thời gian nghiên cứu............................................................................37 3.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm .........................................................................37 Thí nghiệm 1 ..............................................................................................................37 Thí nghiệm 2 ..............................................................................................................38 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...............................................................39 4.1 XÁC ĐỊNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM .................................................39 4.2 KHẢO SÁT SỐ LƯỢNG VI SINH VẬT TỔNG SỐ TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET LẠNH ĐÔNG........................................................................40 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................43 5.1 KẾT LUẬN.............................................................................................................43 Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 4 5.2 KIẾN NGHỊ .............................................................................................................44 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................45 PHỤ LỤC ................................................................................................................46 Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 5 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Sự thay đổi vi sinh vật tổng số qua các công đoạn chế biến ................................41 Bảng 2: Sự thay đổi Coliform chịu nhiệt qua các công đoạn chế biến..............................42 Bảng 3: Hiệu suất thu hồi của sản phẩm cá tra fillet .........................................................61 Bảng 4: Kết quả phân tích vi sinh tổng số .........................................................................61 Bảng 5: Kết quả phân tích vi sinh ngày 22/01/2007..........................................................62 Bảng 6: Kết quả phân tích vi sinh ngày 05/02/2007..........................................................63 Bảng 7: Kết quả phân tích vi sinh ngày 12/02/2007..........................................................63 Bảng 8: Kết quả phân tích vi sinh ngày 26/02/2007..........................................................64 Bảng 9: Kết quả phân tích vi sinh ngày 05/03/2007..........................................................64 Bảng 10: Kết quả phân tích vi sinh ngày 06/03/2007........................................................65 Bảng 11: Kết quả phân tích vi sinh ngày 12/03/2007........................................................65 Bảng 12: Các tiêu chuẩn vi sinh đối với hàng xuất khẩu...................................................66 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Mặt bằng nhà máy.................................................................................................12 Hình 2: Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất ..........................................................................14 Hình 3: Sản phẩm cá tra fillet đông lạnh ...........................................................................16 Hình 4: Sản phẩm mực đông lạnh......................................................................................16 Hình 5: Sản phẩm lươn cắt khúc đông lạnh.......................................................................16 Hình 6: Sản phẩm ghẹ đông lạnh.......................................................................................16 Hình 7:Sơ đồ chế biến cá tra fillet đông lạnh ...................................................................17 Hình 8: Cắt tiết cá .............................................................................................................18 Hình 9: Fillet cá ................................................................................................................19 Hình 10: Lạng da ..............................................................................................................19 Hình 11: Tạo hình .............................................................................................................19 Hình 12: Phân cỡ, phân loại ..............................................................................................20 Hình 13:Ảnh hưởng của pH đến khả năng giữ nước của protein ......................................22 Hình 14: Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của NaCl đến khả năng giữ nước của protein ........23 Hình 15: Máy ngâm quay ..................................................................................................24 Hình 16: Mẫu cá được xếp khuôn .....................................................................................24 Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 6 Hình 17: Tủ đông kiểu tiếp xúc ........................................................................................26 Hình 18: Tủ đông gió ........................................................................................................27 Hình 19: Thiết bị đông IQF ..............................................................................................27 Hình 20: Tách khuôn ........................................................................................................28 Hình 21: Bao gói, đóng thùng ...........................................................................................28 Hình 22: Thiết bị lạng da ..................................................................................................29 Hình 23: Máy ngâm quay .................................................................................................30 Hình 24: Máy lạnh một cấp nén.........................................................................................31 Hình 25: Máy lạnh hai cấp nén ..........................................................................................32 Hình 26: Cấu tạo tủ đông kiểu tiếp xúc ............................................................................33 Hình 27: Cấu tạo tủ đông gió ............................................................................................35 Hình 28: Cấu tạo thiết bị đông IQF ..................................................................................35 Hình 29: Sơ đồ khối biểu diễn sự thay đổi khối lượng trong quá trình chế biến fillet cá tra đông lạnh............................................................................................................................39 Hình 30: Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi sản phẩm qua các công đoạn ....................... 39 Hình 31: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi vi sinh vật tổng số qua các công đoạn ..................41 Hình 32: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi Coliform chịu nhiệt qua các công đoạn.................42 Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 7 CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Xuất khẩu thủy sản là một trong những thế mạnh của nước ta trong những năm gần đây, đem lại nguồn ngoại tệ lớn cho đất nước. Đây chính là mục tiêu và động lực thúc đẩy sự phát triển ngành nuôi trồng và chế biến thủy hải sản nước ta. Theo số liệu của Bộ Thủy sản, mức xuất khẩu thủy sản trong 5 tháng đầu năm 2007 đã mang lại doanh thu 1,33 tỷ đô-la, tăng gần 22% so với cùng kỳ năm trước. Tuy nhiên, việc xuất khẩu thủy hải sản Việt Nam sang thị trường thế giới còn gặp nhiều khó khăn do phải đáp ứng được các tiêu chuẩn xuất khẩu rất gắt gao, nhất là các tiêu chuẩn của Châu Âu. Hơn nữa, thủy hải sản dễ bị hư hỏng, ươn thối, suy giảm chất lượng và hao hụt khối lượng nhanh chóng sau khi chết cũng như trong quá trình chế biến, ảnh hưởng nhiều đến lợi ích kinh tế. Chính vì vậy, việc thiết lập quy trình chế biến sản phẩm với hiệu suất cao và chất lượng đảm bảo đang là một mối quan tâm lớn của hầu hết các công ty chế biến thủy hải sản. Việc nghiên cứu khảo sát, đánh giá hiệu suất thu hồi và số lượng vi sinh vật trong quá trình sản xuất được đặt ra nhằm giải quyết vấn đề này. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy. - Đánh giá hiệu suất thu hồi sản phẩm qua các công đoạn chính trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh. - Khảo sát số lượng vi sinh vật ở các công đoạn trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh. Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 8 CHƯƠNG II GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 2.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Công ty Hải Sản 404 là một doanh nghiệp nhà nước, trực thuộc Bộ Quốc Phòng, được thành lập theo quyết định của Bộ Trưởng Bộ Quốc Phòng: Căn cứ theo Nghị định 388/HĐBT ngày 20/11/1991 của Hội Đồng Bộ Trưởng, đồng ý cho phép thành lập lại doanh nghiệp nhà nước có nhiệm vụ chế biến thủy sản xuất khẩu và kinh doanh xuất khẩu. Công ty có tên giao dịch là GEPIMEX 404 COMPANY. Trụ sở chính tại: đường Lê Hồng Phong, Quận Bình Thủy, Thành phố Cần Thơ. Văn phòng đại diện trụ sở tại: 557D đường Nguyễn Tri Phương, Quận 10, Thành Phố Hồ Chí Minh. Trước năm 1975, cơ sở này do quân đội ngụy xây dựng và sử dụng. Đến tháng 12/1977, công ty được thành lập và đi vào hoạt động. Đầu tiên có tên là Đội Công Nghiệp Nhẹ, sau đổi thành Xưởng Chế Biến 404 với nhiệm vụ là chế biến các mặt hàng thực phẩm với mục đích “Hậu phương phục vụ cho tiền tuyến” chủ yếu phục vụ cho bộ đội của toàn khu đang trực tiếp chiến đấu hay đang công tác ở các tỉnh bạn với các sản phẩm chính như: lương khô, lạp xưởng, thịt kho, nước mắm, bánh bích quy, kẹo đậu phộng, bánh mì,… và hoạt động theo phương thức bao cấp hoàn toàn. Đến năm 1982 đổi tên thành Xí Nghiệp Chế Biến 404, từng bước thoát khỏi cơ chế bao cấp với phương thức hoạt động “nửa kinh doanh, nửa bao cấp” hạch toán nộp lãi về quân khu. Đến tháng 4/1989 do tình hình và bối cảnh của đất nước có nhiều thay đổi và đang trên đà phát triển mạnh, xí nghiệp mạnh dạn chuyển đổi hoàn toàn theo cơ chế thị trường, hạch toán độc lập và chấp nhận cạnh tranh. Để tồn tại và phát triển, xí nghiệp được nâng cấp thành Công ty Chế Biến Hải Sản 404 theo quy định số 076 của Bộ Quốc Phòng và tổng sản xuất kinh doanh nộp ngân sách Quân Khu và cục Tài Chính của Bộ Quốc Phòng. Từ đó đến nay Công ty Hải Sản 404 thực sự là một doanh nghiệp nhà nước đã được củng cố và sắp xếp lại, luôn hoàn thành nhiệm vụ trên giao: sản lượng, chất lượng, uy tín ngày càng được nâng cao đời sống của cán bộ công nhân viên đã được cải thiện rõ rệt. Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 8 2.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CÔNG TY 2.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty ĐỘI TÀU BẢO VỆ GIÁM ĐỐC CÔNG TY PHÓ GIÁM ĐỐC KINH DOANH PHÓ GIÁM ĐỐC CHÍNH TRỊ PHÂN XƯỞNG CHẢ CÁ PHÒNG TÀI CHÍNH KẾ TOÁN PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH LAO ĐỘNG TIỀN LƯƠNG THANH NIÊN CÔNG ĐOÀN VĂN THƯ BẢO MẬT PHỤ NỮ P.KỸ THUẬT P. KẾ HOẠCH-KINH DOANH P.KIỂM NGHIỆM VI SINH KHO 2000TẤN PX. SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN CHÂU ÂU PX. CƠ KHÍ CƠ ĐIỆN PX BAO BÌ-PE Y TẾ TỔ TIẾP NHẬN TỔ XỬ LÝ TỔ PHÂN CỠ TỔ XẾP KHUÔN TỔ THÀNH PHẨM N gà nh Cô ng nghệ thự c phẩ m -Kh o a Nô ng nghiệp và Sinh họ c ứ ng dụ ng 9 Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 10 2.2.2 Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của khối cơ quan Ban giám đốc: là bộ phận cao nhất có quyền quyết định điều hành hoạt động của công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của Nhà nước. Phòng Tài chính kế toán: có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính, báo cáo đầy đủ, kịp thời những số liệu về tài chính theo yêu cầu của Ban Giám Đốc. Ngoài ra còn thực hiện việc chi trả tiền lương cho công nhân, hạch toán nộp ngân sách, thống kê nguồn vốn, qui định giá bán hàng. Bên cạnh đó còn quản lý lượng hàng thành phẩm trong kho. Phòng Kinh doanh – xuất nhập khẩu • Bộ phận kinh doanh: Tham mưu cho BGĐ về kế hoạch sản xuất, thu mua nguyên liệu, kết hợp với phòng Kỹ Thuật kiểm tra các XNCB về điều kiện vệ sinh và bảo trì các thiết bị phục vụ cho sản xuất của công ty. • Bộ phận XNK: có trách nhiệm tìm khách hàng mới mở rộng thị trường xuất khẩu, đàm phán giá với khách hang, làm thủ tục xuất hàng, tính toán chi phí sản xuất, liên hệ với hãng tàu để kéo Container về công ty đóng hàng xuất khẩu. Phòng kỹ thuật: chịu trách nhiệm quản lý về mặt chất lượng và an toàn VSTS của tất cả các sản phẩm do công ty làm ra. Thiết kế mẫu mã bao bì, làm thủ tục đăng ký báo kiểm tại cơ quan chức năng (NAFQAVED). Phòng chính trị: bao gồm các bộ phận: Công Đoàn, Thanh Niên, Phụ Nữ, Lao Động Tiền Lương (LĐTL), văn thư bảo mật, đội tàu, đội xe chịu sự lãnh đạo trực tiếp của Ban Giám Đốc giải quyết các vấn đề về chính trị, tư tưởng, đời sống và các chế độ XH của CBCNV lao động, tổ chức các cuộc thi tay nghề cho công nhân và các phong trào hoạt động văn nghệ,… bên cạnh đó còn phụ trách điều động đội xe, đội tàu và đội bảo vệ công ty phụ trách căn tin phục vụ ăn uống cho công nhân. Phân xưởng bao bì – PE: chịu trách nhiệm trong việc sản xuất bao bì, PE và mua vật tư phục vụ cho sản xuất. Phân xưởng cơ điện – cơ khí: chịu trách nhiệm lắp đặt, vận hành, sửa chữa và bảo trì mạng lưới điện trong công ty và trang thiết bị phục vụ cho sản xuất ở mức độ vừa và nhỏ. Phân xưởng nước đá: sản xuất đá cây phục vụ sản xuất. Xí nghiệp chế biến Châu Âu: chịu sự quản lý trực tiếp của BGĐ sản xuất hàng thủy sản đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu. Phân xưởng khô: chịu sự quản lý trực tiếp của BGĐ sản xuất hàng khô phục vụ cho xuất khẩu. Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 11 Phân xưởng chả cá: chịu sự quản lý trực tiếp của BGĐ sản xuất sản phẩm chả cá Surimi đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu. Kho 2000 tấn: chịu sự quản lý của phòng Tài Chính Kế Toán – Xuất Nhập Khẩu, có nhiệm vụ nhập và xuất hàng thành phẩm theo yêu cầu của công ty, quan trọng là giữ gìn bảo quản hàng hóa, đảm bảo chất lượng hàng xuất khẩu. Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 12 2.3 THIẾT KẾ NHÀ MÁY 2.3.1 Mặt bằng nhà máy Hình 1: Mặt bằng nhà máy Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 13 Công ty Hải sản 404 nằm trên đường Lê Hồng Phong thuộc Thành phố Cần Thơ cách Quận Bình Thủy 1 km về phía Tây Nam. - Phía Đông – Bắc giáp Sông Hậu - Phía Đông – Nam giáp Hải Quan - Phía Tây – Bắc giáp khu dân cư - Phía Tây – Nam giáp đường Lê Hồng Phong Nhìn chung công ty được nằm trên địa bàn thuận lợi. Tuy nằm ở ngoại ô nhưng địa thế của công ty Hải Sản 404 rất thuận tiện với việc giao nhận hàng cho cả đường thủy lẫn đường bộ. Hai nguồn giao thông này đều là những đòi hỏi cần thiết cho mỗi công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm. Vì nguồn cung cấp rất lớn, đòi hỏi phải đa dạng về phương tiện vận chuyển, đẩy mạnh tiến độ sản xuất kinh doanh. Nguồn nước dùng để sản xuất rất được coi trọng vì vậy mà Công ty sử dụng nguồn nước giếng khoan qua hệ thống xử lý rồi mới đưa vào sản xuất nhằm đảm bảo yêu cầu vệ sinh, chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất. Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 14 2.3.2 Bố trí dây chuyền sản xuất Hình 2: Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 15 2.3.3 Giải thích sơ đồ bố trí dây chuyền - Khu tiếp nhận: bộ phận QC đánh giá và công nhân sẽ thực hiện việc phân loại sơ bộ lô hàng và đưa vào xử lý. - Khu xử lý: xử lý nguyên liệu như chích mắt, lấy răng của mực, bạch tuộc; lột đầu tôm, làm sạch và lấy nội tạng cá. - Khu fillet: phòng nằm gần khu tiếp nhận gần mé sông, phòng này dùng cho fillet các loại cá như: cá tra, cá basa. - Khu phân cỡ: phân cỡ bán thành phẩm, lựa chọn những sản phẩm cùng kích cỡ đều nhau. - Khu xếp khuôn: công nhân xếp khuôn theo các qui cách khác nhau tùy thuộc yêu cầu khách hàng. - Khu cấp đông: dùng để cấp đông những sản phẩm sau khi xếp khuôn. - Khu bao gói: sau khi cấp đông đạt yêu cầu, sản phẩm sẽ được tách khuôn, mạ băng, bao gói tại đây. - Phòng máy cấp đông: phòng này dùng để cho máy chạy tủ cấp đông, phòng này được đặt ngoài phân xưởng chế biến, chỉ dẫn đường ống vào phòng máy cấp đông. - Kho bao bì trung gian: dùng để chứa bao bì, thùng giấy, dây nẹp để phục vụ cho công đoạn bao gói. - Kho chờ đông: kho này dùng để chứa bán thành phẩm sau khi xếp khuôn. - Phòng thay bảo hộ lao động: khi công nhân vào phân xưởng phải thay bảo hộ lao động trước khi vào sản xuất. - Phòng để ủng: sau mỗi ca sản xuất công nhân để ủng ở phòng này. - Phòng giặt bảo hộ lao động: phòng này nhận giặt áo, nón của công nhân cũng như của những người làm công tác QC sau mỗi ngày sản xuất. - Kho đá vảy: sản xuất đá vảy phục vụ cho sản xuất. - Kho thành phẩm: dùng để chứa sản phẩm đã hoàn chỉnh. - Hồ nhúng ủng: hồ có pha sẵn nước và Chlorine với nồng độ 100 - 200ppm. - Khu rửa tay: công nhân trước khi vào sản xuất phải rửa tay đúng kỹ thuật với xà bông diệt trùng và lau khô tay bằng khăn lau tay. 2.4 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ Công ty Hải sản 404 thường chế biến các sản phẩm theo mùa vụ. Các sản phẩm chính vẫn là cá tra - cá basa fillet đông block hay đông IQF, bạch tuộc bỏ nội tạng đông Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 16 block hay đông IQF, bạch tuộc nguyên con đông lạnh, mực nút đông block, mực nang fillet IQF, tôm sú vỏ đông IQF, tôm sắt thịt đông block hay đông IQF, tôm chì thịt đông, nghêu thịt luộc IQF, cá đuối fillet IQF, cá đuối cắt miếng IQF…tùy thuộc theo đơn đặt hàng. Hình 3: Sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Hình 4: Sản phẩm mực đông lạnh Hình 5: Sản phẩm lươn cắt khúc đông lạnh Hình 6: Sản phẩm ghẹ đông lạnh Do người dân có thể chủ động nuôi được cá tra, cá basa nên Công ty có đủ nguồn nguyên liệu để sản xuất quanh năm. Còn mực và bạch tuộc thì chủ yếu thu mua ở các tỉnh lân cận. Tuy nguồn nguyên liệu không nhiều nhưng Công ty có thể tranh thủ thu mua được nguồn nguyên liệu này từ nhiều tỉnh khác nhau. Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 17 2.5 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Hình 7: Sơ đồ chế biến cá tra fillet đông lạnh Bảo quản Nguyên liệu Rửa - cắt tiết Fillet Lạng da, tạo hình Rửa Phân cỡ Chờ đông Cấp đông Làm bóng Cân, xếp khuôn Đông IQF Tách khuôn Mạ băng, bao gói Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 18 2.5.1 Tiếp nhận nguyên liệu Nguồn nguyên lệu cá tra được thu mua từ các bè cá ở An Giang, Đồng Tháp và một số tỉnh lân cận. Trước khi thu mua cá về công ty, các đại lý thu mua lấy mẫu nguyên liệu gởi đến cơ quan có chức năng để kiểm tra dư lượng các chất kháng sinh cũng như các chất độc hại. Các chất kháng sinh trong danh mục cấm sử dụng như: Choloram phenicol, Furazolidol...Ngoài ra, các chất kháng sinh không có trong danh mục cấm sử dụng thì hàm lượng phải ở mức cho phép. Cá sống được vận chuyển đến công ty bằng thuyền thông nước. Tại khu tiếp nhận, bộ phận QC kiểm tra điều kiện vận chuyển, bảo quản, nguồn gốc nguyên liệu và cảm quan chất lượng nguyên liệu. Nguyên liệu được tiếp nhận ở bến tàu, cá sống được vận chuyển nhanh đến khu tiếp nhận bằng xe đẩy, cân khối lượng và rửa bằng nước sạch để loại bỏ bùn, tạp chất sau đó chuyển đến khâu cắt tiết. Đối với nguyên liệu được vận chuyển bằng xe, thông thường loại nguyên liệu này đã qua chế biến sơ bộ. Dạng nguyên liệu này phải được vận chuyển bằng xe có hệ thống làm lạnh nhằm hạn chế hư hỏng trong lúc vận chuyển. 2.5.2 Cắt tiết Hình 8: Cắt tiết cá Giết cá bằng cách cắt tiết, cá được chuyển lên bàn, dùng dao chuyên dùng cắt đứt phần mang cá và hàm cá làm cho động mạch chủ đứt vỡ, tạo điều kiện cho máu chảy ra khỏi cơ thịt cá. Sau đó, cho cá vào bồn nước sạch để rửa cá, chuyển cá vào khu fillet. Mục đích là giết chết cá, thoát máu ra khỏi cơ thể, tránh tình trạng máu ứ đọng trong cơ thể cá, làm cho cơ thịt cá trắng nhưng vẫn giữ được tính cảm quan và chất lượng sản phẩm. Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 19 2.5.3 Fillet Hình 9: Fillet cá Mục đích của khâu fillet là tách phần thịt ra khỏi xương , đầu, nội tạng. Yêu cầu của khâu fillet là tách hết thịt cá hai bên thân với thao tác đúng kỹ thuật, mặt fillet phải phẳng, tránh bể vỡ nội tạng và không để sót thịt. Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá. Trước tiên, đặt cá lên bàn fillet, đầu cá hướng sang trái, lưng đối diện với người fillet. Tay trái giữ đầu cá, tay phải đặt dao sau xương đầu trên lưng cá, cắt một đường sát vây ngực chạm đến xương sống. Tiếp theo, vòng nghiên dao cắt sát theo xương sống kéo dài đến đuôi. Sau đó, đưa lưỡi dao cắt dọc xương sườn, rọc từ bụng đến đuôi để tách miếng cá ra, được miếng cá thứ nhất. Tiếp theo lật cá lại, đầu cá hướng sang phải, lưng đối diện với người fillet, thao tác tương tự như khi fillet miếng thứ nhất. Cá sau fillet được rửa sạch. Công đọan này rất quan trọng, làm cho miếng cá fillet trắng, sạch máu, giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa 2 lượt bằng nước sạch (bồn 1: 20kg, bồn 2: 40kg). Nước rửa có pha chlorine với nồng độ 50 ppm nhằm tiêu diệt vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Thao tác rửa phải đúng cách, dùng tay nhồi trộn để miếng cá sạch máu và nhớt. Thay nước sau mỗi lần rửa, tránh sự phát triển của vi sinh vật, nhiễm vi sinh vật vào những miếng cá sau. 2.5.4 Lạng da, tạo hình Hình 10: Lạng da Hình 11: Tạo hình Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 20 - Lạng da Sau khi fillet, miếng cá được đưa qua máy lạng bỏ da. Đặt miếng cá lên mặt phẳng máy lạng da, quay mặt fillet của miếng cá lên trên và phần đuôi cá hướng về phía lưỡi dao của máy, đẩy nhẹ miếng fillet về phía trục cuốn nguyên liệu. Yêu cầu lạng sạch da nhưng không làm mất thịt trên miếng fillet. Chú ý cẩn thận khi thao tác, giữ tay ở khoảng cách an toàn với lưỡi dao. - Tạo hình Dùng dao chuyên dùng để lạng bỏ hết phần thịt màu đỏ, mỡ, xương, da cá còn sót lại, sửa rìa xung quanh nhằm làm tăng tính cảm quan cho miếng cá fillet. Đặt miếng cá fillet lên thớt, mặt lạng da quay xuống, dùng dao gọt nhẹ để loại phần mỡ, xương còn lại ở bụng cá. Sau đó lật miếng cá lại, dùng dao rọc nhẹ một đường theo phần thịt đỏ từ đầu đến đuôi để phần thịt đỏ nhô lên, dùng dao lạng nhẹ phần thịt đỏ, mỡ, da còn sót lại trên miếng fillet. Công đoạn tạo hình sẽ làm cho miếng cá đẹp, có hình dạng nhất định. Trong suốt công đoạn này, cá phải được giữ ở nhiệt độ thấp hơn 6oC bằng đá xay nhuyễn nhằm giữ cho cá tươi và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. 2.5.5 Kiểm ký sinh trùng Mục đích của thao tác này là loại bỏ những miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng. Miếng cá được đặt lên bàn soi kiểm ký sinh trùng có lắp đèn huỳnh quang. Những miếng cá có ký sinh trùng sẽ bị loại bỏ. Yêu cầu bàn soi ký sinh trùng phải đủ ánh sáng, thao tác phải nhanh và chính xác. 2.5.6 Phân cỡ - phân loại Hình 12: Phân cỡ, phân loại Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 21 - Phân cỡ Cá tra fillet được phân cỡ theo yêu cầ._.u của đơn đặt hàng. Thông thường cá được phân theo các cỡ: 90– 120; 120– 170; 170– 225; 225– up (gram/miếng) Quá trình phân cỡ luôn đắp đá bảo quản nhiệt độ thấp hơn 6oC nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. - Phân loại Cá tra fillet được phân loại theo màu như sau: • Loại T1: miếng cá fillet có màu trắng trong, ửng hồng. • Loại T2: miếng cá fillet có màu vàng chanh nhạt. • Loại T3: miếng cá fillet có màu vàng sậm ửng đỏ. Bộ phận QC kiểm tra lại cỡ, loại, chất lượng thịt của cá. Nếu sau khi phân cỡ, phân loại mà chưa kịp quay thuốc thì phải tiến hành muối cá bằng đá vảy để bảo quản. Xếp cá vào bồn, một lớp đá vảy, một lớp cá, cách nhau bằng một lớp PE. Tiếp tục như thế cho đến khi đầy bồn. Nếu thực hiện đúng kỹ thuật thì có thể bảo quản cá đến một ngày. 2.5.7 Rửa Sau khi qua phân cỡ, cá được rửa 3 lượt nữa. Cho thịt cá vào mỗi rổ khoảng 2,5 đến 3kg, rửa qua 3 bồn nước lạnh nhiệt độ thấp hơn 5oC, với nồng độ chlorine 30 ppm, dùng tay khuấy đảo đều. Sau đó, để cho cá ráo nước từ 3 đến 5 phút, các rổ cá không được xếp chồng lên nhau. Thay nước sau khi rửa tối đa 100kg cá. 2.5.8 Làm bóng Khả năng giữ nước là một trong các tính chất quan trọng nhất đối với các sản phẩm thịt cá nói chung qua quá trình chế biến. Nó ảnh hưởng rất lớn đến năng suất, sự mọng nước cũng như tính cảm quan của sản phẩm cuối cùng. Khả năng giữ nước của protein phụ thuộc nhiều vào cấu trúc của chúng. Các protein sợi cơ là các hợp chất không gian 3 chiều lớn, chúng có các điện tích dương cũng như các điện tích âm. Trong thực tế, chúng hoạt động như những nam châm nghĩa là các điện tích cùng dấu đẩy nhau và ngược dấu thì hút nhau. Tại điểm đẳng điện ( pI = 5,0 ÷ 5,4), điện tích dương và điện tích âm của protein bằng nhau. Khi đó, khoảng không giữa chúng là nhỏ nhất, đồng nghĩa với khả năng giữ nước của các protein là thấp nhất. Nếu pH của protein được tăng lên trên 5,4, số điện tích âm gia tăng thì các điện tích âm sẽ đẩy lẫn nhau làm cho khoảng không giữa các protein trở nên lớn hơn, tăng khả năng giữ nước của protein . Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 22 Hình 13: Ảnh hưởng của pH đến khả năng giữ nước của protein Trong công nghiệp chế biến thịt cá nói chung, có nhiều kĩ thuật khác nhau được áp dụng để thực hiện mục đích trên, chẳng hạn như bổ sung muối và các phosphate dạng kiềm. (i) Vai trò của polyphosphat Polyphosphat làm tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, bằng cách đó làm tăng năng suất sản phẩm sau cùng, tăng tính cảm quan sản phẩm. Hoạt động của polyphosphat trong việc cải thiện tính giữ nước thể hiện ở 3 mặt: nâng pH, hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg 2+, làm duỗi protein giúp liên kết ẩm tốt hơn. - Nâng pH sản phẩm Thịt nói chung thường có pH dao động từ 5,4 đến 5,8; trong khi đó, polyphosphat được sử dụng thường có pH từ 8,3 đến 10,4. Nhờ sự hiện diện của polyphosphat mà pH của thịt nâng lên đáng kể từ 0,2 đến 0,5 đơn vị, điều này góp phần cải thiện khả năng giữ nước của thịt. - Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg 2+ Trong thịt nói chung có tồn tại một lượng nhỏ ion Ca2+ và Mg2+, các ion này có khả năng liên kết với protein sợi cơ trong thịt làm giảm khả năng liên kết của protein với nước. Polyphosphate cho vào trong quá trình ngâm sẽ hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+, làm giảm khả năng liên kết của ion Ca2+ và Mg2+ với protein, do đó mạng protein được nới lỏng, khả năng liên kết với nước tăng. - Phân tách actomyosine Polyphosphate có khả năng phân tách phức hợp actomyosine thành myosine và actine, làm tăng khả năng hút ẩm của mạng protein sợi cơ, dẫn đến sự trương phồng trong cấu trúc sản phẩm. Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 23 Trong thực tế, hợp chất phosphate sử dụng trong sản phẩm là hỗn hợp của 5 loại phosphate natri với các tỷ lệ khác nhau. Tính chất của hợp chất này được xác định dựa trên 3 thành phần chính: hàm lượng phosphoric anhydric P2O5 (59,5% đến 70% lượng tro tính theo căn bản khô), giá trị pH của dung dịch ở nồng độ 1% (từ 3,6 đến 9,0) và hàm lượng phosphate tham gia vào chu trình chuyển hóa (<8%). Giới hạn sử dụng của phosphate là 0,5% ở sản phẩm sau cùng. Trong thịt nói chung có chứa khoảng 0,01% phosphate tự nhiên, do đó phải trừ ra ở lượng thêm vào khi ướp muối. (ii )Vai trò của muối ăn Ở giá trị pH của protein thịt ở trên điểm đẳng điện, khi thêm muối sodium chloride với hàm lượng 2% sẽ làm tăng khả năng giữ nước của thịt. Trong khi ở giá trị pH thấp hơn pH đẳng điện, hàm lượng nước tự do trong thịt giảm. Điều này có thể được giải thích do sự tương tác ưu thế hơn với ion Cl- của protein. Hình 14: Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của NaCl đến khả năng giữ nước của protein Khi bổ sung muối NaCl vào trong thịt cá, muối sẽ hoà tan trong nước thành ion Na+ và ion Cl-. Ion Na+ ít có ảnh hưởng đến khoảng không protein nhưng ion Cl- tác động nhiều đến sự gia tăng điện tích âm trong protein. Khi giá trị pH thấp hơn pH đẳng điện, ion dương của protein được trung hoà bởi ion Cl- (Hamm, 1975), lực đẩy giảm làm cho mạng lưới protein co rút lại, hàm lượng nước tự do trong thịt cũng như khả năng giữ nước của protein giảm. Với pH trên 5,0, ion Cl- chỉ trung hoà lượng rất ít ion dương của protein, mạng ion âm gia tăng, đây chính là nguyên nhân làm cho mạng lưới protein trương phồng lên, kết quả là khả năng giữ nước tăng. Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 24 Tuy nhiên, khi lực ion tạo thành cao (nồng độ muối > 5%) sẽ tạo nên hậu quả ngược lại, protein bị khử mất nước do sự đông tụ và kết tủa của protein. Hình 15: Máy ngâm quay Trong thực tế sản xuất, cá được làm bóng bằng dung dịch polyphosphat ở nồng độ 1% đến 5% có pha muối NaCl 2%. Cá được đảo trộn bằng máy quay hình trụ, mỗi mẻ 200kg, đảo trộn đến khi dung dịch sệt lại là đạt. Sau khi ngâm quay, miếng cá bóng hơn và khối lượng có thể tăng lên đến 5%. 2.5.9 Cân, xếp khuôn Hình 16: Mẫu cá được xếp khuôn (i) Cân Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tính cân phụ trội để đạt được trọng lượng tịnh như yêu cầu. Tùy theo đông block hay đông rời mà cân phụ trội khác nhau. Cụ thể như sau: - Đông rời: muốn được trọng lượng tịnh 5kg thành phẩm phải cân phụ trội từ 5,1 đến 5,15kg. - Đông block: muốn được trọng lượng tịnh 5kg thành phẩm phải cân phụ trội từ 5,053 đến 5,055kg. Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 25 Yêu cầu cân phải chính xác, nếu không sẽ ảnh hưởng đến khối lượng tịnh thành phẩm làm ảnh hưởng đến tính kinh tế. (ii) Xếp khuôn Mục đích của xếp khuôn là làm cho sản phẩm có hình dạng nhất định, tăng độ chặt chẽ cho sản phẩm, giảm sự dập gãy do nén ép đồng thời giảm thể tích của sản phẩm, thuận tiện cho việc cấp đông, bao gói, bốc xếp và vận chuyển. Ngoài ra xếp khuôn còn làm tăng giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm tạo điều kiện cho việc phân phối và tiêu thụ được dễ dàng. Sau khi cân, cá được xếp vào khuôn có lót 1 lớp PE, phần đầu và phần lưng miếng fillet hướng ra ngoài khuôn, hình thức xếp như sau: - Đông rời: xếp cá rời nhau thành từng lớp, mỗi lớp cách nhau bằng 1 lớp PE, các miếng cá trong một lớp không xếp chồng lên nhau. - Đông block: xếp cá rời nhau thành từng lớp, mỗi lớp cách nhau bằng 1 lớp PE, phần hông của miếng fillet hướng ra ngoài ở mặt dưới và mặt trên khuôn, châm nước vào đầy khuôn. Lớp nhựa PE ngăn cách các lớp cá, tránh được sản phẩm dính với nhau khi lạnh đông. Ngoài ra, lớp PE còn ngăn cản sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với môi trường ngoài, nhờ đó mà hạn chế được các phản ứng sinh hóa xảy ra, tránh mất ẩm trong lúc lạnh đông. 2.5.10 Chờ đông Sau khi xếp khuôn, nếu chưa cấp đông ngay, các khuôn bán thành phẩm được chuyển đến kho chờ đông. Nhiệt độ phòng chờ đông từ -1oC đến 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Tuân theo nguyên tắc “vào trước, ra trước” khi chuyển đi cấp đông. 2.5.11 Cấp đông Lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản nhờ sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ thủy sản xuống dưới điểm đóng băng. Mục đích của việc làm lạnh đông là để đông đặc hoàn toàn lượng nước có trong sản phẩm nhằm ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và các loại enzyme, giúp sản phẩm giữ nguyên phẩm chất ban đầu cũng như duy trì độ tươi của sản phẩm để phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng cũng như xuất khẩu. Trong quá trình lạnh đông, có hiện tượng giảm trọng lượng, do hai nguyên nhân chủ yếu là do mất nước và do thiệt hại lý học. - Giảm trọng lượng do mất ẩm khi sản phẩm tiếp xúc với môi trường có độ ẩm thấp hơn. Sự mất ẩm phụ thuộc vào phương pháp lạnh đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy. Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 26 - Thiệt hại lý học là do sự va chạm khi tách khuôn hay sự dính chặt vào mâm cấp đông khiến cho miếng cá bị gãy vỡ, những mảnh nhỏ bị vỡ vụn làm mất một phần khối lượng gây ảnh hưởng đến tính kinh tế và giá trị cảm quan. Vì vậy, cần phải bao gói sản phẩm thủy sản cẩn thận mới có thể hạn chế thiệt hại này. Ngoài ra, trong quá trình lạnh đông còn có hiện tượng tăng thể tích sản phẩm. Sau khi lạnh đông, thể tích sản phẩm tăng lên khoảng 10%. Có hiện tượng này là do các phân tử nước liên kết với nhau tạo thành cấu trúc tứ diện. (i) Cấp đông bằng tủ đông kiểu tiếp xúc Hình 17: Tủ đông kiểu tiếp xúc Trước khi cấp đông, tủ cấp đông phải sạch và ráo nước, vận hành máy chạy tủ trước để hạ nhiệt độ tủ xuống từ 1oC đến 5oC nhằm rút ngắn thời gian cấp đông. Sau đó, xếp các khuôn bán thành phẩm vào giàn tủ cấp đông, thời gian cấp đông không quá 4giờ. Khi nhiệt độ tủ cấp đông đạt -40oC đến -45oC là lúc quá trình lạnh đông đã hoàn thành (khi đó, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt khoảng -18oC). Bộ phận QC kiểm tra cảm quan bán thành phẩm trước khi ra tủ. (ii) Cấp đông bằng tủ đông gió Trước khi cấp đông, tủ cấp đông phải sạch và ráo nước. Xếp các khuôn bán thành phẩm vào mâm và cho vào giá đỡ tủ đông, thời gian cấp đông không quá 4giờ. Khi nhiệt độ tủ cấp đông đạt -40oC đến -45oC là lúc quá trình lạnh đông. Bộ phận QC kiểm tra cảm quan bán thành phẩm đã cấp đông hoàn toàn trước khi ra tủ (khi đó, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt khoảng -18oC). Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 27 Hình 18: Tủ đông gió (iii) Cấp đông bằng thiết bị cấp đông IQF Hình 19: Thiết bị đông IQF Sau công đoạn làm bóng, bán thành phẩm được xếp lên băng chuyền. Trước khi xếp bán thành phẩm lên băng chuyền phải điều chỉnh tốc độ cho phù hợp sao cho thời gian cấp đông đủ để nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC là được, thông thường nhiệt độ phòng cấp đông từ -40oC đến -45oC. Băng chuyền sẽ chuyển bán thành phẩm từ từ vào phòng cấp đông thời gian cấp đông khoảng 20 phút. Bộ phận QC kiểm tra sản phẩm trước khi mạ băng và bao gói. Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 28 2.5.12 Tách khuôn, mạ băng, bao gói Hình 20: Tách khuôn Hình 21: Bao gói, đóng thùng Khi cấp đông đạt, thành phẩm được tách khuôn, mạ băng, bao gói và đóng thùng. Thông thường, mạ băng bằng cách nhúng thành phẩm vào nước sạch, nhiệt độ nước mạ băng thấp hơn 5oC, thời gian mạ băng không quá 2 giây. Vì nhiệt độ tâm của sản phẩm đang rất thấp, khoảng -18oC đến -20oC, nên khi nhúng vào nước mạ băng có nhiệt độ thấp hơn 5oC và lấy ra nhanh chóng thì lớp nước trên bề mặt sản phẩm bị đóng băng lập tức. Nhưng nếu mạ băng quá nhiều lần và thời gian mạ kéo dài hay nhiệt độ nước mạ băng không đạt sẽ làm cho lớp băng trên bề mặt sản phẩm tan chảy. Sau khi mạ băng, khối lượng sản phẩm có thể tăng lên từ 10% đến 30% tuỳ theo số lần mạ băng và theo đơn đặt hàng. Sau khi mạ băng, sản phẩm được cân, cho vào túi PE hàn kín miệng, đóng thùng carton. Trên thùng có ghi đầy đủ những thông tin cần thiết như tên sản phẩm, nơi sản xuất, loại sản phẩm, cỡ sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng…Thùng carton được dán kín bằng keo dán và nẹp bằng đai nẹp (2 đai ngang và 2 đai dọc). Thông thường đóng gói từ 1kg/PE đến 5kg/PE, 10kg/carton đến 20kg/carton tuỳ theo đơn đặt hàng. Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 29 2.5.13 Bảo quản Sau khi bao gói hoàn chỉnh, các thùng thành phẩm cuối cùng sẽ được chuyển đến kho lạnh để bảo quản trong thời gian chờ phân phối đến người tiêu dùng. Các thùng thành phẩm được xếp ngay ngắn thành từng cây theo chủng loại, cỡ, ngày sản xuất như quy định. Thông thường, các thùng thành phẩm được xếp trên các tấm pallet cách mặt đất 10cm, cách tường 20cm, cách trần kho lạng 40cm, cách quạt 50cm và cách lối đi 1m nhằm đảm bảo không khí lạnh được lưu thông trong kho dễ dàng. Bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 2oC, thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất. Cửa kho phải thường xuyên đóng kín, chỉ mở khi xuất nhập hang, khi xong việc phải nhanh chóng đóng cửa kho nhằm hạn chế sự thay đổi nhiệt độ trong kho. Phải giữ vệ sinh và thường xuyên bảo trì các thiết bị trong kho. Cần phải cẩn thận, đảm bảo an toàn khi ra vào kho. Khi xuất hàng lên xe lạnh hoặc container phải cho máy lạnh hoạt động trước 30 phút để hạ nhiệt độ xuống -20 ± 2oC mới tiến hành chất hàng lên xe. Xuất hàng phải theo nguyên tắc “vào trước, ra trước”, xếp hàng theo chủng loại, cỡ, ngày sản xuất như quy định. 2.6. CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT 2.6.1 Máy lạng da Hình 22: Thiết bị lạng da - Cấu tạo Máy gồm 2 bộ phận chính là trục cuốn và lưỡi dao. • Trục cuốn là một trục hình trụ, có răng nhỏ, có tác dụng cuốn nguyên liệu, đưa nguyên liệu vào dao. • Lưỡi dao mỏng có tác dụng tách da ra khỏi miếng cá fillet. Có thể điều chỉnh khe hở gữa lưỡi dao và trục cuốn sao cho phù hợp nhất, để tách sạch da mà không làm mất thịt. trục cuốn nguyên liệu lưỡi dao Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 30 - Nguyên tắc hoạt động Bật công tắc sang vị trí ON cho máy hoạt động. Khi máy đã hoạt động, cho miếng cá fillet lên bệ đưa nguyên liệu, phần đuôi hướng về phái trục cuốn, da tiếp xúc với lưỡi dao. Dưới tác dụng của trục cuốn, miếng cá fillet được kéo trượt trên lưỡi dao, phần da bị lưỡi dao tách ra theo trục cuốn xuống sọt hứng, phần thịt sau lạng da trượt trên lưỡi dao vào kết. Chú ý cẩn thận khi thao tác, giữ tay ở khoảng cách an toàn với lưỡi dao. 2.6.2 Máy ngâm quay Hình 23: Máy ngâm quay Cấu tạo chính của máy ngâm quay gồm có một thùng quay bằng inox hình trụ thể tích 500lít, bên trong có các tấm kim loại được hàn dọc theo chiều dài thùng nhằm làm tăng hiệu quả đảo trộn. Thùng quay được lắp trên một khung đỡ vững chắc và được truyền động bằng một mô-tơ 5HP thông qua dây cu-roa. Lần lượt cho 200Kg cá, khoảng 65lít dung dịch polyphosphat và 0,5Kg muối vào thùng, đóng nắp lại và khởi động mô-tơ. Thời gian đảo trộn khoảng 15 phút, đến khi dung dịch sệt lại là đạt. Sau khi ngâm quay, miếng cá bóng hơn và khả năng giữ nước tốt hơn. Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 31 2.6.3 Hệ thống lạnh (i) Máy lạnh một cấp nén Hình 24: Máy lạnh một cấp nén Chú thích 1. Máy nén 2. Thiết bị ngưng tụ 3. Bình chứa cao áp 4. Phin lọc 5. Kính xem dịch 6. Dàn lạnh 7. Bình tách lỏng 8. Các đồng hồ đo áp suất 9. Kính xem mức nhớt - Nguyên tắc hoạt động Môi chất sử dụng là R22 (thuộc nhóm các freon). Môi chất lạnh dạng hơi bão hòa khô được máy nén (1) hút về từ bình tách lỏng (7). Sau đó, máy nén sẽ nén đoạn nhiệt hơi bão hòa khô đến thiết bị ngưng tụ (2). Tại đây, hơi môi chất được làm mát nhờ hệ thống quạt thổi không khí, môi chất nhả nhiệt biến đổi trạng thái từ hơi sang lỏng. Môi chất tiếp tục đi vào bình chứa cao áp (3), ở đây môi chất có trạng thái lỏng áp suất cao tự chảy qua phin lọc tạp chất (4) và đi đến van tiết lưu. Môi chất bị giảm áp suất do quá trình tiết lưu, sau đó phun vào thiết bị bay hơi (6), kết quả là môi chất trao đổi nhiệt, sản phẩm được làm lạnh, môi chất nhận nhiệt của sản phẩm chuyển pha từ lỏng sang hơi, kết thúc chu trình làm lạnh. Hơi môi chất sau dàn bay hơi sẽ đi qua bình tách lỏng tạo thành hơi bão hòa khô và được hút về máy nén tiếp tục chu trình tiếp theo. Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 32 (ii) Máy lạnh hai cấp nén Hình 25: Máy lạnh hai cấp nén Chú thích 1. Máy nén 2. Bình tách dầu 3. Thiết bị ngưng tụ 4. Bình chứa cao áp 5. Kính mức môi chất lỏng 6. Phin lọc 7. Bình trung gian 8. Bình thấp áp 9. Dàn lạnh 10. Bình tách lỏng Môi chất sử dụng là R22 (thuộc nhóm các freon). Hoạt động của máy nén hai cấp gần giống với máy nén một cấp, chỉ khác là có thêm bình trung gian. Hơi nén trung áp được làm mát hoàn toàn khi qua bình trung gian nằm ngang. Môi chất lạnh được tiết lưu vào bình bằng van tiết lưu tự động. Máy nén và dàn ngưng được làm mát bằng nước. Chính nhờ có bình trung gian mà công suất của máy nén hai cấp được nâng cao hơn so với máy nén một cấp. Đường đi của môi chất lạnh trong hệ thống như sau: - Môi chất lạnh sau khi đến tủ đông ở dạng lỏng sẽ truyền nhiệt cho sản phẩm. Khi ra khỏi tủ, môi chất lạnh ở dạng khí. Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 33 - Sau đó môi chất lạnh đi đến bình tách lỏng, tại đây môi chất lạnh được chia làm hai phần: một phần các cấu tử lỏng rơi xuống, các cấu tử còn lại sẽ tiếp tục đi đến máy nén hai cấp để thực hiện quá trình nén lần thứ nhất. - Sau khi nén lần thứ nhất, môi chất lạnh đi đến bình trung gian làm mát một phần rồi xuống bình chứa trung gian. Tại đây một phần môi chất lạnh lỏng được đưa đến bầu tuần hoàn qua hệ thống van tiết lưu, còn môi chất lạnh khí tiếp tục trở lại máy nén để thực hiện quá trình nén lần hai. - Sau khi nén lần hai, môi chất lạnh ra khỏi máy nén và đến bình tách dầu để thực hiện việc tách dầu, phần dầu được tách ra sẽ được đưa qua máy nén, còn môi chất lạnh sẽ đi đến bình ngưng, được làm mát hoàn toàn trở thành môi chất lạnh lỏng. - Sau đó môi chất lạnh lỏng này được chứa toàn bộ trong bình chứa cao áp. - Từ bình chứa cao áp môi chất lạnh được đưa đến bầu chứa tuần hoàn qua hệ thống van tiết lưu, còn phần hơi được đưa lên bình làm mát sơ bộ và được đưa lên máy nén để tiếp tục quá trình nén. - Phần môi chất lạnh lỏng sau khi đến bầu chứa tuần hoàn sẽ được lọc khí bởi thiết bị lọc khí, sau đó được máy nén bơm đến tủ đông tiếp xúc và thực hiện quá trình trao đổi nhiệt với các sản phẩm qua các tấm truyền nhiệt. Quá trình làm lạnh sau đó tiếp tục quy trình như trên. - Nước cung cấp cho bình làm mát được cung cấp từ tháp giải nhiệt của công ty. 2.6.4 Thiết bị cấp đông (i) Tủ đông kiểu tiếp xúc - Cấu tạo Tủ đông kiểu tiếp xúc là một tủ kín, cách nhiệt, hình hộp chữ nhật. Trong tủ có 20 tấm plack bằng thép không rỉ làm giá đỡ để nguyên liệu cũng là các tấm truyền nhiệt. Bên trong các giá đỡ có các ống dẫn môi chất lạnh xếp theo hình sin. Trên tủ có hệ thống máy đẩy và hút môi chất lạnh, hệ thống ben để nâng lên hay hạ các giá đỡ xuống. - Nguyên lý hoạt động Môi chất sử dụng là R22, sản phẩm tiếp xúc gián tiếp với môi chất lạnh thông qua các tấm plack. Môi chất lạnh sẽ trao đổi nhiệt với sản phẩm theo phương thức đối lưu nhiệt, môi chất lạnh thu nhiệt làm cho nhiệt độ của sản phẩm giảm dần. Nhiệt độ sản phẩm càng thấp thì quá trình trao đổi nhiệt càng giảm do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi chất lạnh và sản phẩm thấp. Khi tủ hoạt động, nhiệt lượng trong sản phẩm truyền lên mặt trên và mặt dưới tấm plack làm cho môi chất lạnh sôi lên, bay hơi ở nhiệt độ thấp và sản phẩm sẽ được làm Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 34 lạnh. Môi chất lỏng hoá hơi vào ống góp, đi về bình cấp dịch và hơi khô trở về máy nén. Khi nhiệt độ tủ đạt trung tâm đạt -40oC đến -45oC là lúc quá trình lạnh đông đã hoàn thành (khi đó, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt khoảng -18oC), mở cửa tủ lấy bán thành phẩm ra. Hình 26: Cấu tạo tủ đông kiểu tiếp xúc Đông kiểu tiếp xúc là phương pháp cấp đông nhanh và tiết kiệm được năng lượng vì sản phẩm tiếp xúc trực tiếp được hai mặt. Hơn nữa việc cấp đông nhanh ở nhiệt độ thấp sẽ hạn chế được mất ẩm và duy trì được chất lượng tự nhiên của sản phẩm. (ii) Tủ đông gió Tủ làm việc theo hình thức đối lưu nhiệt, được bao bọc bởi lớp vỏ cách nhiệt, sau tủ có lắp 2 quạt gió. Tác nhân lạnh là không khí được làm lạnh bằng môi chất lạnh. Môi chất lạnh được sử dụng là R22 ( thuộc nhóm các freon). Các khuôn bán thành phẩm được đặt lên mâm và cho vào giá đỡ của tủ đông. Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh nhờ hệ thống quạt gió. Môi chất lạnh sẽ trao đổi nhiệt với sản phẩm theo phương thức đối lưu nhiệt, sản phẩm sẽ được làm lạnh trong môi trường không khí có độ ẩm cao. Nhiệt độ của sản phẩm càng thấp thì quá trình trao đổi nhiệt càng giảm do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi chất lạnh và sản phẩm thấp. Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 35 Hình 27: Cấu tạo tủ đông gió Tốc độ không khí thổi thường là 5m/s. Tủ đông tiếp xúc có tính linh hoạt cao, có thể sử dụng để đông nhiều loại sản phẩm với nhiều hình dạng khác nhau.Có thể điều chỉnh tốc độ dòng khí thổi nên thời gian đông ngắn, nhưng sản phẩm dễ bị giảm khối lượng do mất ẩm. Tính chính xác và hiệu quả không cao. (iii) Thiết bị đông IQF Hình 28: Cấu tạo thiết bị đông IQF Thiết bị phòng cách nhiệt, cách ẩm, hình hộp chữ nhật với chiều dài rất lớn so với chiều ngang. Như vậy sẽ giảm chi phí lạnh ở hai đầu cửa mở và đảm bảo đủ thời gian trao đổi nhiệt cần thiết cho thực phẩm bên trong. Thiết bị này lạnh đông sản phẩm Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 36 theo kiểu tiếp xúc. Tác nhân lạnh là không khí đã được hệ thống máy lạnh làm hạ nhiệt đến -45oC. Băng chuyền có dạng tấm phẳng phù hợp thực phẩm có kích thước tương đối ( như cá fillet). Cá tra fillet sau khi quay thuốc được xếp lên đầu vào băng chuyền. Băng chuyền từ từ đưa cá vào phòng cấp đông. Khi tiếp xúc với tác nhân lạnh là không khí ở nhiệt độ thấp, miếng cá fillet với kích thước nhỏ nhanh chóng bị đông lại. Quá trình lạnh đông mất khoảng 15 phút. Cá sau lạnh đông được đưa ra ngoài ở đầu ra của băng chuyền. Ngoài ra, còn có một số thiết bị phụ khác được sử dụng trong sản xuất như: máy xay đá, máy ghép miệng bao PE, máy đóng thùng… Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 37 CHƯƠNG III KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM VÀ SỰ THAY ĐỔI SỐ LƯỢNG VI SINH VẬT TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Hiệu suất thu hồi sản phẩm là tỉ lệ thành phẩm thu được từ một đơn vị khối lượng nguyên liệu. Đó là một trong những yếu tố quyết định hiệu quả kinh tế của dây chuyền sản xuất tương ứng. Chính vì vậy, bất cứ xí nghiệp nào cũng tìm mọi cách để nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm. Biện pháp tối ưu để nâng cao hiệu suất thu hồi là giảm đến mức thấp nhất sự hao hụt nguyên liệu trong quá trình chế biến. Sự hao hụt nguyên liệu trong quá trình chế biến được quyết định bởi nhiều yếu tố, không chỉ chịu tác động bởi kỹ thuật chế biến, kỹ năng nghề nghiệp, mức độ lành nghề của công nhân mà còn phụ thuộc vào cả chất lượng nguyên liệu ban đầu. Do đó, cần phải xác định đúng các công đoạn gây ra sự hao hụt để từ đó tìm ra biện pháp hạn chế hao hụt đến mức thấp nhất. 3.1 PHƯƠNG PHÁP, PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.1.1. Địa điểm, thời gian nghiên cứu - Thí nghiệm được tiến hành tại Công ty Hải Sản 404. - Thời gian từ ngày 05/02/2007 đến ngày 12/05/2007. 3.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1 Khảo sát hiệu suất thu hồi sản phẩm trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh. (i) Mục đích Theo dõi sự thay đổi khối lượng qua từng công đoạn trong quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh. (ii) Bố trí thí nghiệm - Tiến hành đánh dấu mẫu nguyên liệu với một khối lượng ngẫu nhiên. - Ghi nhận khối lượng qua các công đoạn trong quy trình chế biến • Trước mỗi công đoạn chính. • Sau mỗi công đoạn chính. (iii) Kết quả thí nghiệm Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 38 Đánh giá được hiệu suất thu hồi sản phẩm của công ty, tìm hiểu nguyên nhân hao hụt, từ đó đề nghị phương pháp giảm thiểu hao hụt, tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm. Thí nghiệm 2 Khảo sát sự thay đổi số lượng vi sinh vật qua các công đoạn trong quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh. (i) Mục đích Theo dõi sự biến đổi mật số vi sinh vật qua từng công đoạn trong quy trình chế biến sản phẩm cá tra fillet đông lạnh. (ii) Bố trí thí nghiệm - Tiến hành lấy mẫu nguyên liệu với một khối lượng ngẫu nhiên. - Ghi nhận mật số vi sinh vật qua từng công đoạn trong quy trình chế biến sau khi phân tích tại phòng thí nghiệm. (iii) Kết quả thí nghiệm Biết được sự biến đổi vi sinh vật qua từng công đoạn trong quy trình chế biến, từ đó tìm cách giảm mật số vi sinh vật trên nguyên liệu cũng như thành phẩm để sản phẩm đạt chất lượng khi đưa ra thị trường. 3.2. PHƯƠNG PHÁP TÍNH TOÁN, XỬ LÝ SỐ LIỆU Số liệu được thu thập trong quá trình sản xuất thực tế của nhà máy với cách thức lấy mẫu ngẫu nhiên. Số liệu được tập hợp thành bảng, vẽ đồ thị khảo sát và phân tích. Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 39 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 XÁC ĐỊNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM Trong quá trình chế biến fillet cá tra đông lạnh, sự thay đổi khối lượng nguyên liệu thay đổi nhiều ở các công đoạn chế biến chính như: fillet, lạng da, tạo hình, làm bóng, lạnh đông, nên thí nghiệm chỉ khảo sát hiệu suất thu hồi ở những công đoạn này. Hình 29: Sơ đồ khối biểu diễn sự thay đổi khối lượng trong quá trình chế biến fillet cá tra đông lạnh Hiệu suất thu hồi sản phẩm quá các công đoạn được biểu diễn ở hình 30. 100% 45,49% 43,5% 31,59% 34,12% 33,39% 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1 2 3 4 5 6 Các công đoạn chính trong quy trình chế biến Hình 30: Tỉ lệ thu hồi ở các công đoạn của quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh Nguyên liệu qua các công đoạn chế biến, khối lượng giảm dần nên hiệu suất thu hồi sản phẩm nhìn chung giảm ở các khâu. - Khối lượng giảm nhiều nhất ở khâu fillet, chủ yếu là do công đoạn fillet loại bỏ đầu, xương cá mà những phần này chiếm tỷ lệ khối lượng khá lớn trên tổng khối lượng cá nguyên liệu. H iệ u su ất th u hồ i (% ) Đầu, xương Nguyên liệu 100% Fillet 45,48% Lạng da 43,50% Tạo hình 31,59% Lạnh đông 33,39% Làm bóng 34,12% Da Thịt đỏ, mỡ Mất ẩm Polyphosphat, muối Fillet Lạng da Quay thuốc Lạnh đông Tạo hình Nguyên liệu Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 40 - Hao hụt ở khâu lạng da không đáng kể so với khâu fillet vì ở khâu này chỉ có lạng bỏ da. Tuy nhiên, nếu khe hở giữa trục cuốn nguyên liệu và dao trên máy lạng da quá lớn thì hao hụt sẽ lớn hơn do mất một lượng thịt đỏ. - Ở khâu tạo hình, hao hụt khối lượng cũng khá lớn do ở công đoạn này loại bỏ một phần khối lượng thịt đỏ và mỡ cá. Ở khâu này, những miếng cá bị bệnh được bộ phận QC kiểm tra và loại bỏ làm hao hụt khá nhiều. Do đó cần chú ý kiểm tra cẩn thận ở khâu thu mua và tiếp nhận nguyên liệu nhằm làm cho nguyên liệu đưa vào sản xuất luôn đạt tiêu chuẩn để giảm bớt tổn thất trong quá trình sản xuất. - Tuy nhiên, ở khâu quay thuốc, hiệu suất thu hồi lại tăng lên do tác dụng của dung dịch polyphosphat và muối. Khi ngâm miếng cá fillet trong dung dịch có pha polyphosphate và muối với tỉ lệ thích hợp, khối lượng của miếng fillet tăng lên do khả năng giữ nước tăng. - Khối lượng miếng cá sau khâu lạnh đông có giảm nhưng không đáng kể. Nguyên nhân là sự mất ẩm của cá trong quá trình lạnh đông. 4.2 KHẢO SÁT SỐ LƯỢNG VI SINH VẬT TỔNG SỐ TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET LẠNH ĐÔNG Chỉ tiêu vi sinh là một trong những thông số quan trọng nhất để đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản, quyết định khả năng xuất khẩu sản phẩm. Sự thay đổi mật số vi sinh vật trong quá trình chế biến phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nguyên liệu ban đầu cũng như môi trường chế biến. Tiến hành lấy mẫu và phân tích sự thay đổi hàm lượng vi sinh vật tổng số cũng như các vi sinh vật điển hình có trong nguyên liệu như Coliforms, E-Coli, Staphylococcus coagulate, Samonella, V. cholera và V. parahameolyticus ở các công đoạn chính trong tiến trình chế biến (số liệu phân tích theo từng ngày lấy mẫu được tổng hợp ở phần phụ lục). Kết quả phân tích cho thấy, hầu như Staphylococcus coagulate, Samonella, V. cholera và V. parahameolyticus không được tìm thấy trong nguyên liệu cũng như sản phẩm sau cấp đông. Đối với E-Coli và F – Coliform, sự hiện diện của các vi sinh vật này ở mức độ thấp ._.