Khảo sát chất lượng sữa tươi nguyên liệu tại huyện châu thành và sữa đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên theo thời gian bảo quản

LÝ NGUYÊN HỒNG LÊ THỊ HƯƠNG MSSV: DTP010870 MSSV: DTP010875 KHÀO SÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH VÀ SỮA TƯƠI ĐĨNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LONG XUYÊN THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Dương Thị phượng Liên Ks. Trần Xuân Hiển Tháng 06.2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NƠNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH VÀ SỮA TƯƠI ĐĨNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LONG XUYÊN THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Do sinh viên: LÝ NGUYÊN HỒNG & LÊ THỊ HƯƠNG thực hiện và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long Xuyên, ngày 23 tháng 05 năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1 Ths. Dương Thị Phượng Liên GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2 Ks. Trần Xuân Hiển TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG 1.1.3. KHOA NƠNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH VÀ SỮA ĐĨNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LONG XUYÊN THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Do sinh viên: LÝ NGUYÊN HỒNG và LÊ THỊ HƯƠNG Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày: ................................................ Luận văn đã được đánh giá ở mức: Ý kiến của Hội đồng: ............................................................................................... .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. Long Xuyên, ngày…. tháng… năm 2005 DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN TIỂU SỬ CÁ NHÂN Hình 4 x 6 Họ và tên: LÝ NGUYÊN HỒNG Ngày tháng năm sinh: 1983 Nơi sinh: Bùi Thị Thêm - Vỉnh Phước A – Gị Quao – Kiên Giang Con Ơng: LÝ HƯNG Và Bà: LƯU LÁNG Địa chỉ: Số nhà 64 ấp Bùi Thị Thêm xã Vỉnh Phước A huyện Gị Quao tỉnh Kiên Giang Đã tốt nghiệp phổ thơng trung học năm 2000 Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP2, khĩa II, thuộc khoa Nơng Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm năm 2005. TIỂU SỬ CÁ NHÂN Hình 4 x 6 Họ và tên: LÊ THỊ HƯƠNG Ngày tháng năm sinh: 20/9/1982 Nơi sinh: Ấp Tân An – Phong Hồ – Lai Vung - Đồng Tháp Con Ơng: LÊ VĂN THƠI Và Bà: HỒ THỊ MAU Địa chỉ: Số nhà 461/5, Ấp Tân An – Phong Hịa – Lai Vung - Đồng Tháp Đã tốt nghịêp Phổ Thơng Trung Học vào năm 2001 Vào trường Đại Học An Giang vào năm 2001, lớp ĐH2TP2, khĩa II, thuộc khoa Nơng Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm năm 2005. Chân thành cảm tạ: Cô Dương Thị Phượng Liên và Thầy Trần Xuân Hiển đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để chúng tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp naỳ. Các Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên đã trang bị kiến thức cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập tại Trường. Chân thành biết ơn: Các cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khoá 2 đã nhiệt tình giúp đỡ và thảo luận về những kết quả đạt được. Chân thành cảm ơn tất cả Long xuyên Ngày 28 tháng 05 năm 2005 Lê Thị Hương Lý Nguyên Hồng TĨM TẮT Sữa tươi là thực phẩm dinh dưỡng cần thiết cho con người. Bên cạnh đĩ sữa là mơi trường thích hợp cho sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật cũng như các hoạt động của các enzym tự nhiên trong sữa. Vi sinh vật là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sữa, vì vậy để sữa giữ được chất lượng mà khơng ảnh hưởng đến người tiêu dùng thì nhiệt độ là tác nhân chủ yếu trong thời gian bảo quản sữa. Trên cơ sở đĩ tiến hành khảo sát thực trạng chăn nuơi bị sữa và đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu tại huyện Châu Thành và chất lượng sữa đĩng chai trên địa bàn TP.Long Xuyên theo thời gian bảo quản. Đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu và sữa đĩng chai được tiến hành trên cơ sở khảo sát: • Các chỉ tiêu hĩa lí: đạm, béo, chất khơ • Sự thay đổi pH theo thời gian bảo quản • Sự phát triển của vi sinh vật theo thời gian bảo quản Kết quả khảo sát nhận thấy: * Chỉ tiêu hĩa lí của sữa tươi nguyên liệu: • Nơng hộ và trang trại: chất lượng sữa chưa đạt tiêu chuẩn thu mua của Vinamilk, hàm lượng chất béo cao trong khi hàm lượng đạm và chất khơ cịn thấp. • pH giảm dần theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường, khi sữa được bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong vịng 12 giờ thì đảm bảo được chất lượng. * Chỉ tiêu hĩa lí của sữa tươi đĩng chai: • Hàm lượng chất khơ trong sữa đĩng chai cao so với hàm lượng béo, đạm. Nhưng so với tiêu chuẩn thu mua của Vinamilk vẫn cịn xuất hiện loại D, E. • pH giảm dần theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường và đạt chất lượng khi được bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong vịng 48 giờ. * Chất lượng vi sinh của sữa nguyên liệu và sữa tươi đĩng chai chưa đạt yêu cầu, chưa an tồn cho người tiêu dùng vì vấn đề vệ sinh chưa thật sự được các nơng hộ chăn nuơi bị sữa quan tâm. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, vẫn cịn hiện diện với số lượng tương đối lớn, chất lượng của sữa vẫn cịn giữ được phẩm chất khi được bảo quản lạnh trong vịng 48 giờ. Tĩm lại, các mẫu kiểm tra hĩa lý vẫn cịn xuất hiện các kết quả loại D và loại E cho thấy chất lượng sữa tươi thu mua tại huyện Châu Thành và sữa tươi thanh trùng mua trên địa bàn thành phố Long Xuyên vẫn chưa đạt yêu cầu về chất lượng. MỤC LỤC Nội dung Tra ng LỜI CẢM TẠ TĨM TẮT MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề 1.2. Mục tiêu Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Tình hình chăn nuơi bị sữa tỉnh An Giang 2.1.1. Khái quát 2.1.2. Các giống bị chuyên sữa 2.1.3. Các kiểu chuồng trại 2.1.4. Nền chuồng và vật liệu lĩt chuồng 2.1.5. Máng ăn, máng uống 2.1.6. Vệ sinh chuồng trại 2.1.7. Các loại thức ăn sử dụng cho bị sữa 2.1.8. Chăm sĩc và nuơi dưỡng 2.1.9. Hệ thống thu mua sữa 2.1.10. Phương thức thu hoạch sữa 2.1.11. Thực trạng và lợi thế cạnh tranh của sản phẩm sữa Việt Nam 2.1.12. Những thuận lợi và khĩ khăn đối với ngành chăn nuơi bị sữa 2.2. Tính chất và giá trị dinh dưỡng của sữa 2.2.1. Tính chất vật lí 2.2.2. Thành phần hố học của sữa 2.3. Hệ vi sinh vật trong sữa 2.4. Các dạng hư hỏng của sữa do vi sinh vật gây ra i ii iii viii x 1 2 3 3 3 3 5 6 7 7 7 8 9 12 12 13 14 14 14 15 16 16 2.4.1. Sữa bị acid hĩa 2.4.2. Sữa bị ơi 2.4.3. Sữa cĩ sắc tố 2.5. Thanh trùng và tiệt trùng 2.5.1. Thanh trùng 2.5.2. Tiệt trùng 2.5.3. Phương pháp thanh trùng hoặc tiệt trùng sữa 2.6. Tác động nhiệt lên sữa 2.6.1. Tác động lên chất béo 2.6.2. Tác động lên các chất chứa nitơ 2.6.3. Tác động lên thành phần đường lactose 2.6.4. Tác động đến các enzym 2.6.5. Tác động đến các vitamin 2.7. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với sữa 2.8. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi 2.8.1. Giống 2.8.2. Chế độ nuơi dưỡng và chăm sĩc 2.8.3. Tuổi tình trạng sức khoẻ và vệ sinh thân thể thú 2.8.4. Giai đoạn cho sữa 2.8.5. Vắt sữa 2.8.6. Dụng cụ chứa sữa và mơi trường xung quanh 2.8.7. Thời gian khai thác, vận chuyển, bảo quản 2.9. Các bệnh truyền nhiễm từ sữa sang người 2.10. Sữa cĩ mùi vị khơng tự nhiên Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 3.1.1. Thời gian 3.1.2. Địa điểm 3.2. Phương tiện và phương pháp thí nghiệm 3.2.1. Nguyên vật liệu 16 16 18 18 19 20 20 20 20 21 21 21 22 22 22 22 23 23 23 23 25 25 25 26 26 26 26 26 26 26 3.2.2. Hĩa chất cần phân tích 3.2.3. Thiết bị sử dụng 3.3. Phương pháp tiến hành 3.3.1. Các chỉ tiêu khảo sát bao gồm 3.3.2. Phương pháp tiến hành 3.4. Bố trí thí nghiệm 3.4.1. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu 3.4.2. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sữa tươi đĩng chai 3.4.3. Xử lí số liệu Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả khảo sát chất lượng sữa nguyên liệu sản xuất tại huyện Châu Thành 4.1.1. Thành phần hĩa học của sữa tươi nguyên liệu 4.1.2. Chất lượng vi sinh của sữa nguyên liệu thu mua tại huyện 4.2. hất lượng của sữa tươi đĩng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên 4.2.1. Thành phần hố học của sữa tươi đĩng chai 4.2.2. Thành phần hĩa học sữa tươi đĩng chai của cơ sở Quang Minh (mẫu đối chứng) 4.2.3. Chất lượng vi sinh của sữa tươi đĩng chai trên địa bàn TPLX Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận 5.2. Đề nghị 26 27 27 27 28 28 29 29 31 32 32 37 46 46 52 53 61 61 61 DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Tiêu chuẩn thu mua sữa của cơng ty sữa Vinamilk Thành phần hĩa học của sữa bị Phương pháp xác định các chỉ tiêu Lấy mẫu sữa tươi nguyên liệu ở các địa điểm khảo sát Lấy mẫu sữa tươi đĩng chai ở các địa điểm khảo sát Kết quả về hàm lượng trung bình của béo, đạm, chất khơ theo từng địa điểm Kết quả phân tích và thống kê hàm lượng đạm, chất khơ, béo của sữa nguyên liệu Kết quả phân tích và thống kê pH trung bình của sữa nguyên liệu thu mua tại huyện Châu Thành Sự phát triển trung bình của vi sinh vật thay đổi theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau Sự chênh lệch mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản ở nơng hộ và trang trại Số liệu về hàm lượng trung bình của đạm, béo, chất khơ cĩ trong sữa đĩng chai Kết quả phân tích và thống kê về hàm lượng đạm, béo, chất khơ sữa đĩng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long Xuyên Kết quả thống kê hàm lượng đạm cĩ trong sữa đĩng chai theo các địa điểm lấy mẫu trên địa bàn thành phố Long Xuyên Kết quả thống kê hàm lượng béo cĩ trong sữa đĩng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long Xuyên Kết quả thống kê hàm lượng chất khơ trung bình cĩ 11 15 27 30 31 32 33 37 39 42 47 47 49 49 51 16 17 18 19 20 trong sữa đĩng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long Xuyên Hàm lượng đạm, béo, chất khơ trong sữa của cơ sở sản xuất sữa Quang Minh. Số liệu về giá trị pH trung bình của sữa đĩng chai theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau Sự thay đổi giá trị pH sữa theo thời gian bảo quản của cơ sở sản xuất Quang Minh Mật số tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli trong sữa đĩng chai theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau Số liệu về sự thay đổi mật số vi sinh vật sữa của cơ sở sản xuất Quang Minh theo thời gian bảo quản 52 53 54 55 59 DANH SÁCH HÌNH Hình số Tựa hình Trang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Thời gian biểu chăm sĩc đàn bị sữa hằng ngày Bị Hà Lan Bị lai Holstein Friesian F1 Thức ăn bằng thân bắp Rơm Thức ăn hỗn hợp Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đạm, béo, chất khơ ở các địa điểm tại huyện Châu Thành Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi pH trung bình của sữa nguyên liệu Biểu đồ biểu diễn mật độ vi sinh vật hiếu khí thay đổi theo thời gian bảo quản ở 50C và 300C Biểu đồ biểu diễn mật độ Colifrom thay đổi theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 50C và 300C Biểu đồ biểu diễn sự khác nhau về mật số vi sinh vật ở nơng hộ và trang trại theo thời gian bảo quản Biểu đồ biểu diễn sự chênh lệch về mật số vi sinh vật ở nơng hộ và trang trại theo thời gian bảo quản Thiết bị lọc ở trang trại Dụng cụ lọc ở nơng hộ Bồn trữ lạnh sữa ở trang trại Vắt sữa ở trang trại Vắt sữa ở nơng hộ Quy mơ trang trại Quy mơ nơng hộ Biểu đồ biểu diễn hàm lượng trung bình đạm, béo, chất khơ sữa đĩng chai theo các điểm lấy mẫu tại TP. Long Xuyên 24 34 34 35 35 35 36 38 40 40 42 43 43 43 44 44 44 45 45 48 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đạm trung bình cĩ trong sữa đĩng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long Xuyên Biểu đồ biểu diễn hàm lượng béo trung bình cĩ trong sữa đĩng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long Xuyên Biểu đồ biểu diễn hàm lượng chất khơ trung bình cĩ trong sữa đĩng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đạm, béo, chất khơ trongsữa tươi đĩng chai của cơ sở sản xuất sữa Quang Minh Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi pH sữa đĩng chai theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi pH sữa của cơ sở sản xuất Quang Minh theo thời gian bảo quản Biểu đồ biểu diễn tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản của sữa đĩng chai Sữa tươi thanh trùng đĩng chai bảo quản trong tủ lạnh Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản của sữa đĩng chai ở hai nhiệt độ khác nhau Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản 49 50 51 52 53 55 56 57 58 59 Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Trong những năm gần đây ngành chăn nuơi bị sữa đã và đang phát triển nhanh chĩng ở khu vực đồng bằng sơng Cửu Long, đặc biệt là trên địa bàn tỉnh An Giang. Theo báo cáo của Sở Nơng Nghiệp và Phát Triển Nơng Thơn An Giang (2003), tổng đàn bị của Tỉnh là 53,000 con trong đĩ bị sữa chiếm 633 con, hằng năm sản xuất trên 490 tấn sữa tươi. So với các ngành chăn nuơi khác như chăn nuơi heo, gà,…, ngành chăn nuơi bị sữa ổn định hơn do cĩ được sự khuyến khích và hổ trợ của Nhà Nước về nhiều mặt để phát triển đàn bị sữa. Tuy nhiên mức lãi vẫn cịn thấp, sản lượng sữa của đàn bị sữa cịn nhiều biến động do các yếu tố về thức ăn, cơng lao động tăng nhưng hiện tại vẫn đảm bảo cho đời sống người chăn nuơi bị sữa ổn định. Nuơi bị sữa được xem là phương thức để thực hiện chương trình xĩa đĩi giảm nghèo, gĩp phần vào chuyển đổi cơ cấu kinh tế nơng nghiệp của địa phương, tạo thêm một nghề mới cho nơng dân, tạo thêm việc làm cho người dân ở nơng thơn để nâng cao thu nhập. Diện tích đất của các hộ chăn nuơi bị sữa tại huyện Châu Thành là 2,12 ha/hộ. Trong điều kiện đất nơng nghiệp bị thu hẹp và giá cả thức ăn tăng nhanh do tiến trình đơ thị hĩa, huyện Châu Thành đã mạnh dạng phát triển đàn bị sữa của Tỉnh. Cho đến nay huyện Châu Thành đã thực sự trở thành mũi nhọn trong chương trình phát triển chăn nuơi bị sữa của Tỉnh An Giang và các Tỉnh lân cận. Hiện nay chăn nuơi bị sữa được nhiều người quan tâm nhưng kỹ thuật chăn nuơi cịn quá mới với người nơng dân, đặc biệt là chất lượng sữa chưa được chú trọng. Vì sữa cĩ giá trị dinh dưỡng cao rất cần thiết cho cơ thể con người và được tiêu thụ ngày càng nhiều ở các thành phố và vùng đơ thị. Vì thế, để cĩ sữa an tồn trước khi đến người tiêu dùng, các chỉ tiêu lí hĩa, vi sinh vật trong sữa cần phải kiểm tra. Trên cơ sở đĩ chúng tơi tiến hành đề tài “Khảo sát chất lượng sữa tươi nguyên liệu tại huyện Châu Thành và sữa tươi đĩng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên theo thời gian bảo quản”. 1.2. Mục tiêu - Khảo sát thực trạng chăn nuơi và chất lượng sữa nguyên liệu sản xuất tại trại chăn nuơi, trạm thu mua sữa, các nơng hộ chăn nuơi bị sữa trong huyện Châu Thành . - Khảo sát chất lượng sữa tươi đĩng chai được bán trên địa bàn thành phố Long Xuyên. - Khảo sát sự biến đổi giá trị dinh dưỡng của sữa theo thời gian bảo quản, đặc biệt là số lượng vi sinh vật, từ đĩ khuyến cáo cho người tiêu dùng cần lựa chọn sản phẩm đạt yêu cầu khi sử dụng. Đồng thời đưa ra các đề nghị thích hợp (bảo quản sữa, điều kiện vệ sinh,…) cho các nơng hộ chăn nuơi bị sữa. Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Tình hình chăn nuơi bị sữa tỉnh An Giang 2.1.1. Khái quát Thực hiện chủ trương chuyển dịch cơ cấu cây trồng, vật nuơi cĩ giá trị kinh tế cao ngay từ những năm 1990 Tỉnh đã cĩ chủ trương lai tạo đàn bị địa phương với tinh bị Red Sindhi qua cơng tác thụ tinh nhân tạo. Đến cuối năm 2001 đàn bị lai Sind đã chiếm gần 25% tổng đàn bị của Tỉnh và đây là nguồn bị cái nền quan trọng để lai tạo bị lai theo hướng sữa sau này. Theo chủ trương chung của Thủ tướng Chính phủ về việc phát triển chăn nuơi bị sữa ở Việt Nam thời kì 2001 ÷ 2010, Sở Nơng Nghiệp và Phát Triển Nơng Thơn Tỉnh An Giang đã xây dựng dự án phát triển giống bị sữa giai đoạn 2001 ÷ 2005, phát triển mơ hình điểm chăn nuơi bị sữa để làm điểm tham quan giúp nơng dân tiếp cận với đối tượng chăn nuơi mới, đồng thời là điểm huấn luyện, chuyển giao kỹ thuật cho nơng dân chăn nuơi bị sữa trong Tỉnh, xây dựng trại bị giống để lai tạo bị sữa, tăng cường cơng tác gieo tinh nhân tạo bằng tinh bị sữa Hà Lan cho đàn bị cái nền lai Sind và bị cái giống Zebu của Tỉnh để từ bước tiến tới chủ động nguồn bị giống cho chăn nuơi trong Tỉnh, tranh thủ nhập bị sữa ngồi Tỉnh và bị sữa của Úc để cĩ thể đáp ứng nhu cầu con giống. (Sở Nơng Nghiệp & Phát Triển Nơng Thơn An Giang, 2001). 2.1.2. Các giống bị chuyên sữa 2.1.2.1. Holstien Frisian Được gây tạo ở Hà Lan vào thế kỷ 14, nổi tiếng khắp thế giới về khả năng sản xuất sữa. Bị cĩ lơng lang trắng đen (6 điểm trắng). Trọng lượng con đực khoảng 900 ÷ 1000 kg, con cái 500 ÷ 600 kg, bê sơ sinh 35 ÷ 45 kg. Sản lượng sữa 5,000 kg/ngày. Tỉ lệ mỡ sữa 3.3 ÷ 3.8%. Tỉ lệ đạm sữa 3.2 ÷ 3.5%. Ở các nước khác sản lượng sữa bình quân hơn 6,000 kg/chu kỳ. Ở Việt Nam sản lượng sữa là 4,000 kg/1 chu kỳ, 3.5% mỡ sữa. (Vương Ngọc Long, 2001). 2.1.2.2. Jersey Bị Jersey cĩ nguồn gốc từ đảo Jersey của nước Anh. Giống bị này nổi tiếng về hàm lượng béo trong sữa cao (trung bình từ 4,5 ÷ 5,4%). Người ta thường dùng giống này lai tạo với giống Holstein Friesian để nâng cao tỉ lệ béo trong sữa. Đây là giống bị sữa tương đối nhỏ con, khung xương nhỏ (khối lượng con cái chỉ 350 ÷ 450 kg). Thường cĩ màu vàng nhạt đến nâu đậm. Đặc điểm nhận dạng rõ nhất là sống mũi gãy và mắt to lộ. Năng suất bị Jersey khoảng 4,500 ÷ 5,000 kg/chu kì. Đây là một giống bị thích nghi rất tốt, đặc biệt là là nơi cĩ khí hậu khơ nĩng. Vì vậy, bị Jersey đã được sử dụng trong cơng thức lai tạo giống bị sữa ở nhiều nước nhiệt đới trên thế giới. 2.1.2.3. Bị nâu Thụy Sĩ (Brown Swiss) Bị nâu Thụy Sĩ cĩ nguồn gốc từ trung tâm và miền đơng Thụy Sĩ. Đây là giống bị tương đối lớn con (khối lượng con cái từ 600 ÷ 700 kg). Bị cĩ màu nâu nhạt đến xám và đặc biệt là màu da tai trong và quanh mũi thường cĩ màu trắng. Năng suất sữa khoảng 5,500 ÷ 6,000 kg/chu kì. Đây cũng là giống bị cĩ khả năng thích nghi rất tốt. (Sở Nơng Nghiệp & Phát Triển Nơng Thơn An Giang, 2001). 2.1.2.4. Bị lai Sind Bị lai Sind là kết quả lai tạo giữa giống bị Sind cĩ nguồn gốc từ Pakistan với bị vàng địa phương. Bị lai Sind được dùng làm bị nền để lai với các giống bị sữa tạo ra bị lai hướng sữa. Bị lai Sind cĩ màu vàng , cĩ u, yếm phát triển. U, yếm càng phát triển, màu vàng càng đậm, tỉ lệ máu bị Sind càng cao, bị càng tốt. Bị lai Sind cĩ tầm vĩc lớn (khối lượng bị cái trên 250 kg) đầu thanh nhỏ, phần sau phát triển, vú to, núm vú mềm, sinh sản tốt, đẻ con dễ, tính hiền. Năng suất cho sữa trung bình khoảng 1,200 ÷ 1,500kg/chu kì, cĩ con đạt năng suất trên 2,000 kg/chu kì. Khi chọn bị lai Sind làm nền để tạo ra bị lai hướng sữa, phải chọn bị cĩ tỉ lệ máu lai Sind cao (u yếm phát triển) và khối lượng trên 220 kg. 2.1.2.5. Bị lai Holstein Friesian F1 (50% HF) Gieo tinh bị Holstein Friesian cho bị cái nền lai Sind để tạo ra bị Holstein Friesian F1. Bị lai Holstein Friesian F1 thường cĩ màu đen tuyền (đơi khi đen xám, đen nâu). Tầm vĩc lớn (khối lượng bị cái khoảng 300 ÷ 400 kg), bầu vú phát triển, thích nghi với điều kiện mơi trường chăn nuơi của Việt Nam. Năng suất sữa trung bình khoảng 8 ÷ 9 kg/ngày (2,700 kg/chu kì). 2.1.2.6. Bị lai Holstein Friesian F2 (75% HF) Bị cái Holstein Friesian F1 được tiếp tục gieo tinh bị Holstein Friesian để tạo ra bị lai Holstein Friesian F2 . Bị lai Holstein Friesian F2 thường cĩ màu lang trắng đen (màu trắng ít hơn). Bị cái cĩ tầm vĩc lớn (380 ÷ 480 kg), thích nghi tốt với điều kiện chăn nuơi tại Việt Nam. Năng suất sữa bình quân khoảng 10 ÷ 12 kg/ngày (3,000 ÷ 3,600 kg/chu kì), cĩ thể đạt 15 kg/ngày (4,500 kg/chu kì). 2.1.2.7. Bị lai Holstein Friesian F3 (87,5% HF) Bị cái Holstein Friesian F2 được tiếp tục gieo tinh bị Holstein Friesian để tạo ra bị lai Holstein Friesian F3. Bị lai Holstein Friesian F3 thường cĩ màu lang trắng đen (màu trắng nhiều hơn). Bị cái cĩ tầm vĩc lớn (400 ÷ 500 kg), bầu vú phát triển. Bị thích nghi kém hơn , nhưng nếu được nuơi dưỡng và chăm sĩc tốt hơn thì vẫn cho năng suất cao. Năng suất sữa bình quân khoảng 13 ÷ 14 kg/ngày (3,900 ÷ 4,200 kg/chu kì), cĩ thể đạt 15 kg/ngày (4,500 kg/chu kì). (Viện Khoa học kỹ thuật Miền Nam, 2001). 2.1.3. Các kiểu chuồng trại Do hạn chế về đất đai nên hầu hết các trại bị ở Việt Nam áp dụng phương thức “khơng chăn thả”: thức ăn được mang đến chuồng bị, bị luơn được nhốt trong chuồng và chỉ thỉnh thoảng được cho ra sân chơi tắm nắng, vận động thay vì bị được chăn thả và ăn trên đồng cỏ. Phương thức mà người chăn nuơi Việt Nam áp dụng được gọi là “Cầm cột tại chuồng”. Bị bị cầm cột khơng thể tự do đi lại trong chuồng. Phương thức “tự do trong chuồng” chỉ mới được một số hộ, trang trại lớn ở nước ta áp dụng. 2.1.3.1. Phương thức “khơng chăn thả” Thuận lợi của phương thức “khơng chăn thả” là năng suất của đất nơng nghiệp cĩ thể tận dụng tối đa (khơng cĩ sự hao hụt do giẫm đạp và rơi vãi). Điều bất lợi là tốn thêm nhân cơng lao động (cắt cỏ, vận chuyển). Hơn nửa chăn nuơi theo phương thức này phân cĩ thể dễ dàng thu thập cho việc bĩn phân, việc quản lí và chăm sĩc bê nghé tốt hơn và gia súc ít bị nhiễm kí sinh trùng. 2.1.3.2. Phương thức “tự do trong chuồng” Kiểu chuồng tạo sự thoải mái nhất cho bị là kiểu chuồng “tự do trong chuồng”cĩ các ơ cho bị nằm. Trong một diện tích giới hạn, bị cĩ thể đi lại tự do. Vùng giới hạn này thường nằm ở giữa máng ăn và các ơ cho bị nằm nghỉ. Kiểu thiết kế như vậy sẽ giúp cho bị phải đi lại giữa nơi nghỉ và máng ăn uống. Trong các ơ bị nằm nghỉ, cát được sử dụng như là vật liệu lĩt chuồng. Tuy nhiên, rơm rạ băm nhỏ, mạt cưa hoặc lõi ngơ (bắp) vụn nhỏ cũng cĩ thể dùng lĩt ơ nằm nghỉ cho bị được. (Cẩm nang kỹ thuật chăn nuơi bị sữa, 2002). 2.1.3.3. Phương thức “cầm cột tại chuồng” Thuận lợi chủ yếu của phương thức “cầm cột tại chuồng” là cần một diện tích ít hơn so với phương thức “tự do trong chuồng”. Tuy nhiên, phải cần cĩ vật liệu lĩt chuồng tốt cho bị nằm mới cĩ thể giữ cho bị ở thể trạng tốt trong điều kiện “cầm cột tại chuồng”. Nhưng đơi lúc cũng cần cho bị vận động để giữ được thể trạng tốt. Dùng rơm lĩt chuồng cĩ thể giữ cho bị khơ sạch, giảm thiểu các yếu tố gây viêm nhiễm bầu vú. Bị phải được cung cấp nước uống đầy đủ. Bất lợi của phương thức này là: khĩ phát hiện động dục; bị khơng thoải mái; cần vật liệu lĩt chuồng; dễ giẫm đạp lên nhau; dễ bị bệnh mĩng khớp… 2.1.4. Nền chuồng và vật liệu lĩt chuồng Yếu tố quan trọng nhất của chuồng trại là nền chuồng. Đặc biệt là vị trí của rãnh thốt nước và độ dốc thốt của nền chuồng rất quan trọng do nĩ liên quan đến nhân cơng lao động khi người chăn nuơi làm vệ sinh nền chuồng và mơi trường xung quanh. Bề mặt của nền chuồng khơng nên trơn láng để tránh bị trợt té làm tổn thương ở chân. Mặt nền nên cĩ độ nhám vừa phải để bị cĩ thể bám mà khơng trượt té. Tuy nhiên, bề mặt nền xi măng ngay sau khi xây dựng cũng nên được mài lại để tránh các hạt cát xây dựng cĩ cạnh sắc bén làm tổn thương mĩng bị, da vùng bụng của bị. Để đảm bảo điều kiện vệ sinh, nền chuồng nên được giữ khơ ráo, khơng cho nước đọng trên nền chuồng. Đặc biệt là nền của ơ chuồng vắt sữa (chuồng ép) cần phải cĩ độ dốc thốt nước tốt xuống rãnh thốt. Vật liệu lĩt chuồng rất cần thiết để tránh các tổn thương ở chân mà ta thường thấy ở hầu hết các bị sữa nuơi cầm cột ngay tại chuồng ở Việt Nam, cĩ thể sử dụng cát làm vật liệu lĩt chuồng trong các ơ nằm nghỉ của bị. Hằng ngày nên quan sát thay thế phần cát dơ và ẩm ở phần sau ơ nằm. (Cẩm nang kỹ thuật cho người khởi sự chăn nuơi bị sữa, 2001). 2.1.5. Máng ăn, máng uống Máng ăn máng uống phải được đặt ở nơi mát mẻ, dưới bĩng mát. Các loại nấm mốc, men rất dễ phát triển trong mơi trường ẩm ướt của thức ăn dư thừa (sau một ngày). Để tránh trường hợp này, máng ăn - uống phải được cọ rửa sạch sẽ hàng ngày. Máng ăn cần được giữ khơ ráo ngăn ngừa sự phát triển của các loại vi khuẩn, nấm men. Máng nước uống cần được cọ rửa hàng tuần. Cần phải tháo cạn nước trong máng, cọ rửa sạch rồi tiếp nước sạch ngay sau đĩ. Luơn phải đảm bảo nước sạch sẵn sàng đầy máng cho bị uống. (Thiết kế và quản lí chuồng trại cho bị sữa, 1996). 2.1.6. Vệ sinh chuồng trại Vệ sinh là khâu quan trọng trong chăn nuơi bị sữa vì nĩ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sữa. Một mơi trường sạch sẽ hạn chế tối đa sự phát triển của các loại vi khuẩn, nấm men, nấm mốc cĩ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe bị. Hằng ngày, nền chuồng phải được rửa sạch, sau đĩ nhờ sự thơng thống và thốt nước tốt nền sẽ khơ ngay trở lại. Các dụng cụ vắt sữa cũng như các dụng cụ chăm sĩc bê phải được cọ rửa, sát trùng sạch sẽ và đem phơi nắng ngay sau khi sử dụng. Hệ thống nước được thiết kế gần ngay chuồng tạo điều kiện thuận lợi cho người chăn nuơi dọn vệ sinh chuồng thường xuyên. (Thiết kế và quản lí chuồng trại cho bị sữa, 1996). 2.1.7. Các loại thức ăn sử dụng cho bị sữa 2.1.7.1. Thức ăn thơ Thức ăn thơ xanh chủ yếu là cỏ. Ngồi ra cĩ thể tận dụng nguồn phụ phế phẩm nơng nghiệp như thân ngơ, dây lang,… Nếu nguồn cỏ tươi phong phú cĩ thể cho bị ăn cỏ tự do vào ban ngày và ban đêm cĩ thể cung cấp thêm rơm cho bị ăn dặm. Cỏ cắt trước khi cho bị ăn nên phơi héo một nắng để tăng lượng chất khơ ăn vào. Bên cạnh các loại cỏ hịa thảo, các loại cỏ họ đậu cũng được sử dụng cho bị sữa và cĩ chất lượng cao.Các loại cỏ họ đậu phổ biến là cây đậu ma, cây bình linh, lá vơng, thân lá các loại đậu,… Các loại củ quả như khoai lang, khoai tây, cà rốt, bầu, bí,… đều cĩ thể sử dụng làm thức ăn cho bị. Thức ăn củ quả giàu dinh dưỡng mùi thơm ngon, chứa nhiều vitamin, nhiều chất bột đường, nhiều nước. Tuy nhiên giá thành cao nên sử dụng cho bị ăn khơng hiệu quả kinh tế, ngoại trừ trường hợp giá rẻ và bổ sung khi giai đoạn đầu thời kì vắt sữa. Thức ăn thơ khơ phổ biến là rơm. Rơm là loại thức ăn phổ biến, kinh tế trong chăn nuơi bị. Tuy nhiên để tăng hiệu quả sử dụng, tăng độ tiêu hĩa, rơm cần được xử lí trước khi cho bị ăn, rơm ủ urê là biện pháp dễ thực hiện. Ngồi rơm người ta cịn sử dụng các thân cây đậu phơi khơ, cũng cĩ giá trị dinh dưỡng cao. 2.1.7.2. Thức ăn hỗn hợp Do chất lượng thức ăn thơ xanh khơng thể cung cấp đầy đủ cho nhu cầu dinh dưỡng của bị, cần phải bổ sung thêm thức ăn tinh. Nếu bị sản xuất cao hơn 5kg sữa/ngày cần bổ sung thêm thức ăn tinh. Tuỳ theo loại cám hỗn hợp sử dụng mà cĩ thể bổ sung để đáp ứng đủ cho nhu cầu bị. Mỗi loại cám, nơi sản xuất đều cĩ ghi khuyến cáo khẩu phần thích hợp. Tuy nhiên cũng cĩ thể bổ sung tuỳ theo năng xuất sữa của bị , nên sử dụng cám hỗn hợp dành riêng cho bị sữa. 2.1.7.3. Các loại thức ăn phụ phế phẩm nơng - cơng nghiệp Cĩ nhiều loại phụ phế phẩm nơng nghiệp và cơng nghiệp chế biến thực phẩm cĩ thể sử dụng làm thức ăn cho bị sữa như hèm bia, bã trái cây, bã đậu nành, mật rỉ,… Hèm bia: là loại thức ăn rẻ tiền, giàu đạm thơ, giàu nước, mùi vị thơm ngon, chứa nhiều vitamin nhĩm B. Ngồi ra nĩ cịn chứa nhiều chất kích thích ngon miệng. Bã mì: chứa nhiều tinh bột cung cấp nhiều năng lượng cho bị sữa. Người ta cĩ thể thay thế 1kg thức ăn tinh bằng 6 kg bã mì. Nếu phối hợp cả bã mì bã đậu nành để thay thế cho thức ăn tinh thì sẽ cĩ hiệu quả tốt hơn. Bã đậu nành: Cĩ hàm lượng đạm thơ cao , mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hĩa. Tuy nhiên cần lưu ý là khơng nên cho ăn bã đậu nành với các loại thức ăn chứa nhiều urê (rơm ủ urê, urê) vì bã đậu nành cĩ chứa nhiều men phân giải urê, làm urê phân giải nhanh chĩng tạo thành lượng lớn NH3 sẽ gây ngộ độc cho bị sữa. Tốt nhất khi cho ăn, nên chia thành nhiều lần trong ngày. Mật rỉ: là phụ phẩm của quá trình sản xuất đường. Rỉ đường chứa nhiều đường, khống, kích thích tính ngon miệng. Cĩ thể bổ sung từ 1 ÷ 2 kg mật rỉ đường/bị/ ngày. 2.1.8. Chăm sĩc và nuơi dưỡng 2.1.8.1. Thành phần các chất dinh dưỡng Chất xơ: Các loại thức ăn cung cấp chất xơ chủ yếu là các loại cỏ, rơm, các loại phụ phẩm trong nơng nghiệp. Chất bột đường: chất bột đường rất quan trọng trong trao đổi chất và cân bằng năng lượng, chất bột đường cung cấp nhiệt năng cho bị. Tuy nhiên, cần chú ý là nếu cho ăn quá nhiều các chất bột đường (thức ăn tinh, thức ăn củ quả, rỉ mật) sẽ làm mất cân bằng hệ vi sinh vật trong dạ cỏ và đặc biệt gây ra các bệnh về chân, mĩng. Chất dinh dưỡng cung cấp đạm (protein): chất đạm rất cần thiết cho cơ thể bị. Nĩ là thành phần chính cấu tạo nên cơ thể, các enzym, các hormon,… Các chất cung cấp đạm chủ yếu là nguồn protein thực, các loại nitơ phi protein để cung cấp cho bị để tiết kiệm chi phí thức ăn. Loại nitơ phi protein phổ biến sử dụng trong chăn nuơi bị sữa là urê. Người ta cĩ thể bổ sung urê trực tiếp vào thức ăn nhưng biện pháp này dễ gây ngộ độc. Biện pháp an tồn bổ sung urê là ủ rơm với urê. Chất dinh dưỡng cung cấp chất béo: Chất béo cĩ thể được sử dụng để cung cấp._. năng lượng đặc biệt là trong giai đoạn đầu của chu kì tiết sữa. Chất dinh dưỡng cung cấp chất khống: Bổ sung khống cho bị sữa bằng các loại bột xương, bột sĩ, và các loại premix. Biện pháp bổ sung cĩ hiệu quả nhất là bổ sung khống dưới dạng khối đá liếm. Chất dinh dưỡng cung cấp vitamin: cần cung cấp các thức ăn bổ sung vitamin A, D, E để cho quá trình trao đổi chất của bị khơng bị rối loạn Nước uống: Nước giúp vận chuyển dinh dưỡng trong quá trình trao đổi chất, nước cịn giúp điều hịa nhiệt cho cơ thể, nâng cao sản lượng chăn nuơi.Tuy nhiên, cần phải quan tâm đến vấn đề nhiễm bẩn của các nguồn nước tự nhiên này (nhiễm chất độc hố học, các loại thuốc trừ sâu hay các mầm bệnh). Tốt nhất là nên cho bị uống nước giếng. Vấn đề quan trọng nhất là phải cung cấp đầy đủ nước uống sạch cho bị sữa. Một bị cái cao sản cĩ thể tiêu thụ 100 lít nước mỗi ngày. (Vương Ngọc Long, 2001). 2.1.8.2. Kỹ thuật vắt sữa * Vắt sữa bằng tay: cĩ hai cách vắt sữa: Nắm vắt: áp dụng cho bị cĩ nấm vú dài. Cĩ hai kiểu vắt: vắt nắm cho ngĩn tay cái bên trong và ngĩn tay cái bên ngồi. Kiểu vắt ngĩn tay cái bên trong tốt hơn vì vắt nhanh hơn, vắt kiệt hơn nhưng khĩ hơn, thường thì những người vắt sữa lành nghề áp dụng. Vuốt vắt: áp dụng cho bị cĩ núm vú ngắn, nhược điểm của phương pháp này là gây đau đớn cho bị. Vắt sữa bằng máy: áp dụng khi số lượng bị nhiều. Hiện nay đã cĩ nhiều hộ chăn nuơi bị sữa tại thành phố Hồ Chí Minh sử dụng máy vắt sữa. Tuy nhiên, khi sử dụng máy vắt sữa cần phải nắm vững kỹ thuật. 2.1.8.3. Sơ chế sữa Sữa sau khi vắt, lọc bằng vải sạch, cho vào thùng chứa, sau đĩ nhanh chĩng chuyển đến nhà máy càng nhanh càng tốt. 2.1.9. Hệ thống thu mua sữa Hiện nay chỉ cĩ Cơng ty sữa Việt Nam (Vinamilk) thu mua sữa bị tươi của nơng dân trên địa bàn. Các trạm trung chuyển phần lớn do tư nhân đầu tư theo hợp đồng làm đại lý cho cơng ty. 2.1.9.1. Phương thức thu mua Vinamilk áp dụng phương thức thu mua thơng qua các trạm trung chuyển sữa. Cán bộ kỹ thuật xuống tận điểm thu mua sữa để lấy mẫu kiểm tra chất lượng sữa hàng ngày và người chăn nuơi được thanh tốn tiền sữa tùy theo chất lượng đạt được. Sau đĩ, sữa được lấy mẫu tại điểm trung chuyển và tại nhà máy để kiểm tra, nếu chất lượng sữa lấy tại hai điểm này thay đổi thì điểm thu mua sữa sẽ bị trừ tiền. Như vậy, với phương thức cải tiến này, các điểm trung chuyển chỉ là người làm nhiệm vụ thu gom và bảo quản sữa, khơng thể gây tác động trực tiếp vào người chăn nuơi. Các tiêu chuẩn thu mua mà nhà máy áp dụng đối với sữa thu mua được trình bày trong bảng 1. Bảng 1: Tiêu chuẩn thu mua sữa của cơng ty sữa Vinamilk Tiêu chuẩn Loại A Loại B Loại C Loại D Loại E Chất béo (%) >3.5 3.3 ÷ <3.5 3.0 ÷ <3.3 2.7 ÷ <3.0 <2.7 Chất khơ (%) >12 11.7 ÷ <12 11.4 ÷ <11.7 11.0 ÷ <11.4 <11.0 Vi sinh (h) > 3h30 3h ÷ <3h30 2h30 ÷ <3h 2h ÷ <2h30 < 2h00 (Tiêu chuẩn thu mua sữa của Vinamilk, 2001) 2.1.9.2. Giá thu mua sữa Hiện nay, giá thu mua sữa bị tươi của nơng dân chịu tác động rất lớn bởi yếu tố chất lượng. Nhìn chung, về giá thu mua sữa, nơng dân cịn chịu nhiều thiệt thịi. Thực tế cơng ty trả với giá 5,000 đồng/kg cho nơng dân, nhưng hộ chăn nuơi chỉ nhận khoảng 4,500 ÷ 4,600 đồng/kg (chi phí vắt sữa thuê và vận chuyển sữa từ 250 ÷ 300 đồng/kg tuỳ thuộc vào cự ly vận chuyển). Phần cịn lại thường bị trừ do sữa chưa đạt các tiêu chuẩn về chất lượng mà cơng ty đặt ra. Xét trên phương diện khách quan, việc tự kiểm nghiệm sữa của cơng ty phần nào chưa mang tính cơng bằng vì cơng ty tự kiểm nghiệm và trả tiền sữa trong khi khơng cĩ một cơ quan chuyên mơn nào khác giúp nơng dân trong lĩnh vực này để được khách quan hơn. Đây cũng là một hạn chế cho người nơng dân khi nhận tiền sữa quá thấp mà khơng biết do nguyên nhân gì. (Tiêu chuẩn thu mua sữa của vinamilk, 2001). 2.1.9.3. Phương thức thanh tốn Hiện nay, cơng ty trả tiền trực tiếp cho nơng dân mà khơng thơng qua các trạm thu mua đã gĩp phần hạn chế những tiêu cực trước đây rất nhiều. Việc thay đổi phương thức thanh tốn tiền sữa cho nơng dân từ hình thức trả tiền mà thơng qua trạm trung chuyển sang hình thức trả tiền sữa nhờ hệ thống ngân hàng. Trong thời gian gần đây, xét về mặt khách quan là cĩ lợi cho cơng ty vì nĩ hạn chế tình trạng người của cơng ty phải phân phối một số lớn tiền mặt trong quá trình chi trả và hộ nơng dân sẽ nhận trực tiếp tiền sữa của mình với chất lượng sữa tương ứng. (Nguyễn Bá Gia Thụy, 2003). 2.1.10. Phương thức thu hoạch sữa 2.1.10.1. Nơi vắt sữa và người vắt sữa Nơi vắt sữa được yêu cầu phải thống mát, vệ sinh, yên tĩnh, xa nơi cĩ mùi (hố phân, nhà kho chứa thức ăn) vì sữa dễ bắt mùi. Người vắt sữa và giờ vắt phải ổn định để khơng gây tác động đến khả năng tiết sữa. Người vắt sữa khơng bị các bệnh truyền nhiễm và phải khám sức khỏe định kỳ để đảm bảo chất lượng sữa. Các cơng ty thu mua sữa bị cĩ một số quy định về vệ sinh người vắt sữa trong hợp đồng ký kết với hộ chăn nuơi. 2.1.10.2. Dụng cụ vắt sữa Dụng cụ vắt sữa phải chuyên biệt, khơng dùng cho các mục đích khác. Xơ vắt sữa, thùng chứa sữa, thùng chuyên chở sữa làm bằng nhơm để dễ vệ sinh và tẩy trùng. Khăn lau vú bị được sử dụng riêng cho từng con bị tránh lây lan bệnh viêm vú. Sau khi sử dụng, rửa sạch dụng cụ và phơi nắng để sát trùng tránh nấm mốc và các mầm bệnh sinh sản phát triển. 2.1.10.3. Lau rửa và kích thích bầu vú Trước khi vắt sữa khoảng nữa giờ tắm bị sạch sẽ và dọn vệ sinh chuồng. Khi bắt đầu vắt sữa, dùng khăn nhúng nước ấm để lau nhẹ bầu vú, đây cũng là biện pháp kích thích, xoa nắn bầu vú. Dùng tay xoa nhẹ bầu vú, ép chặt bầu vú, rồi vuốt nhẹ núm vú. Kế tiếp dùng hai tay nâng nhẹ sàn vú lên giống như động tác thúc vú của bê. Lặp lại vài lần cho đến khi bầu vú cương cứng lên, đầu vú vểnh ra là dấu hiệu sữa đã xuống đầy bầu vú. 2.1.10.4. Vắt sữa Vắt sữa nhẹ nhàng với thao tác chính xác, cân sữa và ghi vào sổ theo dõi năng suất sữa của từng con. 2.1.11. Thực trạng và lợi thế cạnh tranh của sản phẩm sữa Việt Nam Thực trạng nhập khẩu sữa bột và nhu cầu tiêu dùng sữa của con người trong tương lai Hiện nay, nhu cầu chế biến sữa của các nhà máy cần khoảng 450,000 tấn/năm, trong khi đàn bị sữa hiện cĩ chỉ cung cấp 50,000 tấn/năm, chiếm 1/9 tổng nhu cầu chế biến sữa của nhà máy. Vì vậy, hầu hết các nhà máy đều phải nhập sữa bột để chế biến sữa hồn nguyên. Điều này cho thấy thị trường sữa ở Việt Nam cịn rất lớn là một thuận lợi quan trọng cho việc phát triển đàn bị sữa. Khả năng tiêu thụ sữa của người tiêu dùng qua các năm được ước tính như sau: Mức tiêu thụ sữa năm 1990 bình quân là: 0,47 kg/người/ năm. Mức tiêu thụ sữa năm 1995 bình quân là: 2,7 kg/người/năm. Mức tiêu thụ sữa năm 1999 bình quân là: 3,5 kg/người/năm. Và dự báo sẽ tăng nhanh trong giai đoạn 2001 ÷ 2010 như sau: Từ những năm 2001 trở đi mức tiêu thụ sữa bình quân khoảng 8 kg/người/năm. Tổng nhu cầu khoảng 550,000 tấn vào năm 2005 và khoảng 700,000 tấn vào năm 2010. Lợi thế cạnh tranh của sản phẩm sữa Việt Nam so với các sản phẩm sữa ngoại nhập trong thị trường nội địa: Sản lượng sữa của Việt Nam sản xuất được trong các năm qua nếu so với các nước trên thế giới là quá nhỏ bé (chỉ vài chục ngàn tấn so với hàng chục triệu tấn). Tuy nhiên, sữa tươi và các sản phẩm sữa của Việt Nam trên thị trường hiện nay cĩ lợi thế cạnh tranh cao hơn các sản phẩm ngoại nhập nhờ sữa Việt Nam cĩ mức giá thấp hơn so với các sản phẩm ngoại nhập trong thị trường nội địa.(Theo tài liệu tập huấn của Chương Trình Phát Triển Sữa Foremost, 2001). 2.1.12. Những thuận lợi và khĩ khăn đối với ngành chăn nuơi bị sữa 2.1.12.1. Những thuận lợi Nhu cầu sử dụng sữa tươi của người tiêu dùng nước ta đang rất lớn. Hiện nay mức sữa tiêu thụ bình quân của nước ta chỉ đạt 5,5 kg/người/năm, trong khi ở các nước trong khu vực là 10 ÷ 20 kg/người/năm. Nước ta đã cĩ một quá trình lai tạo trên 30 năm và phát triển chăn nuơi bị sữa, cĩ đội ngũ cán bộ và người nuơi bị tích lũy được nhiều kinh nghiệm quý báu. 2.1.12.2. Những khĩ khăn Khí hậu tại một số vùng của nước ta khơng thuận lợi cho phát triển chăn nuơi bị sữa thuần. Đàn bị nội nhỏ về tầm vĩc,lượng sữa quá thấp, chỉ đủ để cho bê bú. Nơng dân thiếu vốn và thiếu kỹ thuật chăn nuơi bị sữa. Thiếu những đồng cỏ lớn, do đĩ thiếu nguồn thức ăn thơ xanh để phát triển chăn nuơi bị sữa. Hệ thống thu gom chế biến bảo quản tiêu thụ sữa chưa đồng bộ. Giá thu mua sữa chưa khuyến khích người nơng dân chăn nuơi bị sữa. 2.2. Tính chất và giá trị dinh dưỡng của sữa 2.2.1. Tính chất vật lí Sữa là chất lỏng màu trắng đục ánh xanh hoặc vàng nhạt, nhớt gấp hai lần so với nước, mùi thơm đặc trưng , vị hơi ngọt. Tỉ trọng sữa biến thiên từ 1,030 ÷ 1,033. pH sữa biến thiên từ 6,5 ÷ 6,8. Sữa bị đơng vĩn ở khoảng giá trị 5,0 ÷ 5,3 dưới nhiệt độ phịng, hoặc pH = 6,0 thì sữa bị đơng vĩn khi đun sơi, pH sữa = 6,3 sẽ bị đơng vĩn khi đun đến nhiệt độ 1200C. Độ acid lactic: 0,13 ÷ 0,16%; độ chua của sữa biến thiên từ 16 ÷ 220T (thorner). 2.2.2. Thành phần hố học của sữa Sữa chứa hầu hết các acid amin thiết yếu, acid béo khơng no, khống (Ca, P, Mg…) và vitamin cần thiết cho cơ thể. Các thành phần của sữa thay đổi tùy theo giống bị, chế độ dinh dưỡng, điều kiện mơi trường, chuồng trại, chu kì cho sữa và kỹ thuật chăm sĩc nuơi dưỡng. Bảng 2: Thành phần hĩa học của sữa bị Thành phần Hàm lượng (%) Nước 87,5 Đạm 3,3 Béo 3,8 Đường 4,7 Khống 0,7 (Trần Văn Chương. 2001) 2.3. Hệ vi sinh vật trong sữa Tuy sữa là một thực phẩm tự nhiên cĩ giá trị dinh dưỡng hồn hảo nhưng rất dễ bị hư hỏng nếu thời gian và nhiệt độ bảo quản khơng phù hợp. Các dạng hư hỏng của sữa tươi thường gặp: tách lớp, bị chua, bị nhớt….. Nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật xâm nhập vào. Bởi vì sữa tươi rất giàu dinh dưỡng, mặt khác trong thành phần lại chứa đến 80 ÷ 90% nước nên trở thành một mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Vì vậy sữa rất dễ bị nhiễm khuẩn. Thậm chí sữa sau khi xử lí tiệt trùng vẫn cĩ thể bị nhiễm khuẩn nếu bảo quản khơng tốt. Rất nhiều lồi vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau cĩ mặt trong sữa và các sản phẩm của sữa. Trong số chúng một số cĩ ý nghĩa tích cực, một số vơ hại, một số gây hư hỏng sữa một số khác gây bệnh nguy hiểm cho người tiêu dùng. Cĩ 12 tác nhân gây bệnh chính trong sữa tươi gồm virus và các loại nấm mốc, chiếm tỷ lệ cao nhất là E.coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus. Hệ vi sinh vật sữa thay đổi theo thời gian bảo quản sữa, nĩ phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và thành phần ban đầu của vi sinh vật. Hệ vi sinh vật sữa được chia làm hai loại: Hệ vi sinh vật bình thường: vi khuẩn lactic, propionic, butyric, trực khuẩn đường ruột,..., nấm men, nấm mốc. Hệ vi sinh vật khơng bình thường: những vi sinh vật làm thay đổi màu sắc, mùi vị sữa. 2.4. Các dạng hư hỏng của sữa do vi sinh vật gây ra 2.4.1. Sữa bị acid hĩa Sự chuyển hĩa sinh học quan trọng nhất trong sữa là do các vi khuẩn: Streptococcus lactic lên men đường lactose trong sữa tạo ra acid lactic làm cho pH sữa hạ thấp kết quả là sữa bị chua. Vi khuẩn này ngồi việc sử dụng đường lactose để lên men chúng cịn sử dụng đường glucose, galactose, maltose, dextrin nhưng khơng sử dụng sacharose để lên men. Vi khuẩn này phát triển tốt ở nhiệt độ 30 ÷ 350C, sau 10 ÷ 12 giờ chúng sẽ làm cho sữa cĩ độ chua 110 ÷ 1200T. Quá trình làm chua sữa ngồi vi khuẩn Streptococcus lactic cịn cĩ vi khuẩn khác như: Streptococcus Gremoris, Streptococcus thermophilus và Streptococcus boris... Do sự sản sinh acid lactic nhiều làm cho pH của sữa hạ thấp tạo diều kiện cho các vi sinh vật khác mà làm giảm hàm lượng protein trong sữa điển hình như nấm mốc và một số vi khuẩn bắt đầu tác động vào. Quá trình sữa bị acid hĩa ngồi sản phẩm là acid lactic cịn cĩ một số chất khác được tạo ra như: acid acetic, rượu etylic, diacetyl, CO2, H2. 2.4.2. Sữa bị ơi (do sữa bị phân giải lipid) Sữa thường bị ơi cĩ vị khĩ chịu do sự xuất hiện của vi khuẩn Becterium florescens, nấm mốc. Chúng tiết men lipase phân giải chất béo trong sữa tạo glyxerol và acid béo. Glycerol giúp vi khuẩn phát triển nhanh, cịn acid butyric tự do trong acid béo làm cho sữa cĩ mùi ơi. Ngồi ra sự thủy phân protein trong sữa cho ra peptid, albumin cũng làm cho sữa cĩ mùi ơi. 2.4.3. Sữa cĩ sắc tố 2.4.3.1. Sữa cĩ màu đỏ Do sự phát triển của vi khuẩn Serratia marcescens hoặc bacilus lactic erythrogenes chúng kết tủa casein trong sữa. Sau đĩ, pepton hĩa chất này làm cho sữa cĩ màu đỏ. Vi khuẩn Bacillus lacto rube faciens gần giống với E. coli làm cho sữa nhớt và cĩ màu hồng đỏ. Vi khuẩn Micrococcus prodigisus hoặc chromo bacterium prodigiorum hình thành những chấm đỏ trên bề mặt của sữa và kem, acid hĩa làm sữa đơng. Nấm men torula và Sarcina cĩ thể làm cho sữa đỏ. Bacillus mycoides roseus hình thành những vịng hồng trên sữa. Nên phân biệt rõ giữa sự hư hỏng do vi khuẩn với sự cĩ mặt của màu trong sữa do xuất huyết ở bầu vú hay tuyến sữa 2.4.3.2. Sữa xanh Do sự phát triển của các vi khuẩn Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanofenes và một số trực khuẩn ngắn rất di động sống trong mơi trường vừa đủ acid. Sản sinh sắc tố trên bề mặt sữa làm cho sữa cĩ những chấm xanh sẫm, vi khuẩn này dễ bị tiêu diệt sau khi đem đun sơi ở 800C. Ngồi ra cịn cĩ các vi khuẩn khác cũng làm cho sữa xanh như: Bacterium syneyaneum, Bacterium coeruleum và Bacterium indigonaceum. 2.4.3.3. Sữa vàng Do sự phát triển Pseudomonas synxantha, Bacterium synxantha chỉ sống trong sữa đã đun sơi khơng cĩ vi khuẩn lactic, chúng pepton hĩa casein trong sữa sản sinh ra NH3. Khi cĩ sự hiện diện của các vi khuẩn này sữa cĩ màu vàng. Ngồi ra cịn cĩ các vi sinh vật khác cũng làm cho sữa cĩ màu vàng: Sarcina Bacterium faevum, Saccharomyces. 2.4.3.4. Sữa kéo sợi Do độ chua tăng lên hoặc một số vi khuẩn như: Streptococcus lactic, bacterium lactic viscosum sản xuất ra hợp chất glucoproteic gọi là mucin làm cho sữa trở nên dính thành sợi nhầy, sữa đầu xuất hiện, gia súc viêm vú cũng làm cho sữa kéo sợi. 2.4.3.5. Sữa đắng và mặn Cĩ nhiều vi khuẩn phát triển mạnh làm thay đổi thành phần hố học của sữa, làm giảm lượng lactose và tăng chất muối làm cho sữa đắng và mặn. Sự bài tiết khơng bình thường của sữa cĩ thể do vú bị viêm gây ra do các loại vi sinh vật khác nhau. Điển hình là cầu khuẩn gây viêm vú Streptococcus Martitidis làm cho bài tiết kém đi, sữa trở nên đắng và mặn. Lượng KCl, NaCl tăng và lượng lactose giảm, trong sữa xuất hiện sợi chỉ nhầy làm cho sữa cĩ mùi khĩ chịu. Vi khuẩn gây viêm vú cĩ thể vào cơ thể bị sữa theo đường tiêu hĩa hoặc do tay vắt sữa bẩn, máy vắt sữa khơng sạch, do chất độn chuồng, rác hoặc do một số vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn cĩ sẵn trên vú Micrococcus, nấm men Torula amara cũng cĩ thể làm cho sữa đắng. Ngồi ra vị đắng của sữa cĩ thể xuất hiện sau khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp. Do sữa là chất giàu dinh dưỡng nên nĩ cũng là mơi trường tốt nhất cho các lồi vi sinh vật phát triển. Vì vậy trong quá trình khai thác, chế biến và bảo quản sữa ta phải thực hiện đúng các biện pháp vệ sinh để hạn chế tối đa vi sinh vật xâm nhiễm gây hư hỏng sữa và giúp bảo đảm an tồn cho sức khoẻ người sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa. 2.5. Thanh trùng và tiệt trùng 2.5.1. Thanh trùng Mục đích của quá trình thanh trùng (pasteurisation), chủ yếu là tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng. Trong sản xuất cơng nghiệp quá trình thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ từ 62.80C ÷ 1000C. Khi đĩ các vi sinh vật gây bệnh thường bị tiêu diệt. Tuy nhiên, trong thực phẩm thanh trùng cĩ thể cịn chứa một số tế bào hoặc bào tử của nhĩm vi sinh vật ưa nhiệt và các enzym bền nhiệt, chúng chỉ bị ức chế một phần sau quá trình thanh trùng. Theo lý thuyết, nếu nhiệt độ xử lí càng cao và thời gian xử lí càng dài thì số vi sinh vật cịn sống sĩt trong thực phẩm sẽ càng thấp và tính an tồn của thực phẩm sẽ càng cao. Tuy nhiên nhiệt độ xử lí quá cao và thời gian xử lí quá dài sẽ làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm. Thơng thường thực phẩm sau thanh trùng vẫn giữ được giá trị chất lượng tương tự như trước khi thanh trùng nhưng thời gian bảo quản thường khơng dài. 2.5.1.1. Điều kiện thanh trùng sữa Cần xác định nhiệt độ và thời gian kéo dài cần thiết, nhiệt độ đun nĩng địi hỏi phải phá hủy được cấu trúc của trực khuẩn chịu nhiệt, các vi khuẩn gây bệnh. Trong thực tế để phá hủy hồn tồn cấu trúc của chúng người ta thực hiên các chế độ nhiệt và thời gian khác nhau. Do cường độ và thời gian đun nĩng khơng thể phụ thuộc vào bản chất của hệ vi sinh vật trong sữa vì khi tăng nhiệt độ thanh trùng phải chọn chế độ nhiệt dựa vào các vi sinh vật sinh bào tử và các vi khuẩn chịu nhiệt. Các vi sinh vật này cĩ khả năng sinh ra các loại enzym phân giải các casein và dẫn đến sự thối rữa. Trong khi sữa được đun nĩng ở chế độ nhiệt độ tương ứng vẫn tồn tại các loại vi sinh vật cĩ khả năng lên men lactic ngăn chặn sự phát triển nhanh của các vi sinh vật chịu nhiệt vốn cĩ khả năng sinh enzym thủy phân protein. Mặt khác khi tăng nhiệt độ thanh trùng gây ảnh hưởng đến thành phần và cấu trúc của sữa, nhiệt độ càng tăng thì biến đổi về vật lý và hĩa học của sữa diễn ra càng sâu sắc, biến đổi tiêu biểu nhất là sự mất cân bằng về các thành phần nitơ và các loại muối khống cũng như hàm lượng vitamin. 2.5.1.2. Các phương pháp thanh trùng sữa Thanh trùng ở nhiệt độ thấp: phương pháp này được tiến hành khi đun nĩng sữa ở 630C trong 30 phút. Đĩ là phương pháp chậm và gián đoạn nhưng cĩ ưu điểm là khơng làm thay đổi các đặc tính của sữa, đặc biệt là thành phần albumin và globulin khơng bị đơng tụ và trạng thái vật lý của các cầu béo khơng thay đổi. Tuy nhiên các vi sinh vật ưa nhiệt cĩ thể phát triển được ở nhiệt độ này, đây là nguyên nhân gây tăng số lượng vi sinh vật cho sữa sau quá trình thanh trùng. Thanh trùng ở nhiệt độ cao: phương pháp này được tiến hành khi đun nĩng sữa ở nhiệt độ 75 ÷ 850C trong vịng 15 giây, phương pháp này nhanh liên tục và cũng ít làm thay đổi các đặc tính của sữa. 2.5.2. Tiệt trùng Mục đích của quá trình tiệt trùng (sterilisation) là tiêu diệt tồn bộ hệ vi sinh vật (bao gồm tồn bộ các vi sinh vật gây bệnh và khơng gây bệnh) và vơ hoạt khơng thuận nghịch các enzym cĩ trong thực phẩm. Để đạt được mục đích này quá trình tiệt trùng được thực hiện ở nhiệt độ cao (thường lớn hơn 1000C), đơi khi kết hợp với áp suất cao và thời gian xử lí nhiệt kéo dài. Sản phẩm qua quá trình tiệt trùng được gọi là vơ trùng (sterile product). Trong thực tế thực phẩm vơ trùng khơng cĩ ngồi thực tiễn và tiệt trùng trong quá trình sản xuất thực phẩm khơng thể đạt được một cách tuyệt đối. Tuy nhiên chúng khơng chứa các vi sinh vật gây bệnh, riêng các enzym hầu hết đã bị vơ hoạt, các vi sinh vật khơng gây bệnh cịn sống sĩt với số lượng rất thấp và hoạt tính trao đổi chất của chúng bị ức chế mạnh mẽ. 2.5.3. Phương pháp thanh trùng hoặc tiệt trùng sữa Quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng sữa gồm 3 giai đoạn: - Gia nhiệt tăng nhiệt độ thực phẩm từ giá trị ban đầu lên đến giá trị nhiệt độ thanh trùng hoặc tiệt trùng (thời gian nâng nhiệt). - Giữ thực phẩm ở giá trị nhiệt độ cần thanh trùng hoặc tiệt trùng trong 1 khoảng thời gian xác định (thời gian giữ nhiệt). - Làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ thích hợp để bao gĩi hoặc bảo quản sản phẩm (thời gian hạ nhiệt). 2.6. Tác động nhiệt lên sữa Tác động của nhiệt độ cao cho phép tiêu diệt các loại vi sinh vật và là phương pháp bảo quản hữu hiệu, nhưng vì sữa là dạng vật chất khơng ổn định đối với nhiệt. Nhiệt độ sử dụng và thời gian đun nĩng cĩ thể làm biến đổi sâu sắc đến cấu trúc vật lý và hĩa học của các thành phần chủ yếu, mức độ gia nhiệt càng rõ ràng hơn khi gia tăng nhiệt độ xử lí. 2.6.1. Tác động lên chất béo Các glycerit thường ít thay đổi bởi tác động của phương pháp đun nĩng. Ở nhiệt độ rất cao mới cĩ thể xuất hiện những thay đổi về thành phần như tạo ra một vài loại acid khơng no cĩ mạch ngắn hoặc tạo ra các đồng phân của các acid béo. Ngược lại cấu trúc lí hĩa của các tiểu cầu béo chịu ảnh hưởng đáng kể bởi sự đun nĩng: trên 650C, protein của màng bị biến tính và tất cà các glycerit đều trở thành dạng lỏng. Chất béo hồn tồn bị nĩng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời gây ra sự kết dính ở bề mặt của các cầu béo, sự tách các cầu béo phụ thuộc vào cường độ xử lí nhiệt, hiện tượng này được coi như một quá trình biến tính của chất béo. 2.6.2. Tác động lên các chất chứa nitơ Các protein hịa tan được đều bị biến tính một chiều (biến tính khơng thuận nghịch) bắt đầu từ nhiệt độ khoảng 600C trong vài phút. Các hemonoglobulin đều là các chất nhạy cảm với nhiệt nhất. Sự đốt nĩng làm giải phĩng các gốc –SH tự do từ các acid amin chứa lưu hùynh như cystin và cystein vốn là các cấu tử chính cấu thành các protid hịa tan của sữa. Ở nhiệt độ thấp hơn 1000C, casein nguyên thể khơng bị biến tính mà chỉ ở nhiệt độ 120 ÷ 1300C trong nhiều giờ cĩ thể gây ra sự hư hỏng đáng kể thành phần casein. Ngược lại, do cấu trúc phức tạp của calciphosphocaseinat nên cĩ sự biến tính khi nhiệt độ vượt quá 75 ÷ 800C. 2.6.3. Tác động lên thành phần đường lactose Khi đun nĩng sữa trên 100oC trong 1 thời gian, lactose bị phân hủy tạo thành các acid hữu cơ, các loại rượu và andehyd. Acid formic đĩng vai trị như một nhân tố chứng minh sự thích hợp của chế độ tiệt trùng sữa sử dụng. Việc đun nĩng dễ dàng dẫn đến các màu nâu đậm hay nhạt cho sản phẩm, chẳng hạn do các acid amin tự do phản ứng với đường lactose tạo ra màu nâu cho sản phẩm thường xảy ra ngay khi nhiệt độ đun nĩng vượt quá 800C. Sự xuất hiện các chất màu melanoidin này thường kèm theo làm tăng độ acid của mơi trường. Các biến đổi này làm giảm giá trị thực phẩm của sữa bởi một số acid amin cần thiết (đặc biệt là lyzin), tham gia vào phức chất giữa lactose – protein, mà phức chất này khơng cĩ một loại enzym tiêu hĩa nào cĩ thể phân tách được. 2.6.4. Tác động đến các enzym Ở 75oC phosphatase kiềm bị phá hủy ngay tức khắc. Trong khi đĩ cần phải đạt đến 80 ÷ 820C trong vài giây để phá hủy enzym reductase, cũng như peroxydase. Ở 85 ÷ 900C tiêu diệt được một vài loại enzym lipase của vi sinh vật. 2.6.5. Tác động đến các vitamin Ở nhiệt độ đun nĩng thấp khơng cĩ tác dụng phá hủy các vitamin. Nhiệt độ hiện sử dụng phổ biến trong cơng nghiệp chế biến sữa với trình độ hiện đại khơng gây tổn thất vitamin đáng kể mà chính oxi mới là yếu tố chính trong cơ chế phân hủy các vitamin. Khi đun nĩng đến 800C trong điều kiện cĩ oxi tự do sẽ gây mất đáng kể một số vitamin (A, B1, B12, C); đun nĩng 100 ÷ 1100C được thực hiện trong điều kiện khơng cĩ khơng khí thì gần như tồn bộ các loại vitamin được bảo tồn, ngay cả vitamin C vốn là loại vitamin khơng bền vững đối với nhiệt. Một vài kim loại như đồng, sắt...xúc tác mạnh quá trình phá hủy vitamin C dưới tác động của nhiệt. 2.7. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với sữa Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp (50C) sẽ làm thay đổi cân bằng muối (P và Ca) giữa các mixen và pha hịa tan: hàm lượng Ca, P và casein của serum đều tăng, pH cũng tăng. Kết quả cĩ thể làm tăng thời gian đơng tụ. Cĩ thể phục hồi lại tính chất ban đầu của sữa bằng cách thêm một ít CaCl2, điều chỉnh về pH ban đầu, hoặc xử lý nhiệt (600C trong 30 phút) để tái hấp thu β casein vào trong mixen. Trong quá trình bảo quản sữa tươi người ta nhận thấy cĩ hiện tượng kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn do ảnh hưởng của một số chất độc khuẩn trong sữa (như Lacterin), vì vậy đơi lúc số lượng vi khuẩn khơng những tăng mà cịn giảm, giai đoạn này dài hay ngắn phụ thuộc vào số lượng vi khuẩn ban đầu trong sữa, phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản (nhiệt độ càng thấp độc khuẩn sinh ra để ức chế vi khuẩn càng nhiều), phụ thuộc vào đối tượng cho sữa. Sự kéo dài giai đoạn độc khuẩn cĩ ý nghĩa lớn trong bảo quản sữa, do đĩ việc làm lạnh sữa ngay sau khi vắt là biện pháp rất quan trọng trong bảo quản sữa. Ở nhiệt độ dưới điểm đĩng băng, phần lớn các vi sinh vật bị ức chế hoạt động. Ở nhiệt độ trên điểm đĩng băng sẽ khơng làm thay đổi cả về thành phần lẫn cấu trúc sữa. Nhưng sự đơng lạnh sẽ dẫn đến một số biến đổi lý hĩa làm mất tính đồng nhất của sữa. 2.8. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi 2.8.1. Giống Tuỳ theo giống bị khác nhau sẽ cho sữa cĩ hàm lượng sữa khác nhau. 2.8.2. Chế độ nuơi dưỡng và chăm sĩc Khẩu phần nhiều thức ăn thơ, sữa cĩ tỉ lệ chất béo cao. Khẩu phần nhiều thức ăn tinh, sữa cĩ tỉ lệ chất béo thấp. Hàm lượng đạm trong khẩu phần cao sẽ nâng cao tỉ lệ đạm trong sữa. Gây stress cho bị, trời nắng nĩng, cung cấp thiếu nước cho bị sữa thì sản lượng sữa sẽ giảm. Sản lượng sữa cao, tỉ lệ chất béo thấp. 2.8.3. Tuổi, tình trạng sức khoẻ và vệ sinh thân thể thú Bị trưởng thành sản lượng sữa cao hơn bị cái tơ (lứa thứ nhất). Bị cĩ tầm vĩc lớn sản xuất sữa cao hơn bị cĩ tầm vĩc nhỏ. Tình trạng sức khoẻ tốt sau khi sinh thì sự sản xuất sữa sẽ cao và kéo dài hơn. Bị cĩ thể mắc phải các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm đến sức khoẻ người tiêu dùng sữa như: bệnh lao hoặc vật mang vi trùng sẽ truyền mầm bệnh cho sữa và người vắt sữa hoặc ảnh hưởng đến chất lượng và sản lượng sữa. Vệ sinh thân thể kém lúc vắt sữa, mơi trường vắt sữa và dụng cụ vắt sữa kém vệ sinh, khơng vệ sinh bầu vú trước khi vắt là những điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn từ mơi trường xâm nhập vào sữa. 2.8.4. Giai đoạn cho sữa Sữa đầu chu kì thì tỉ lệ béo cao, sau đĩ giảm dần và cuối chu kì tăng dần lên. Thơng thường tỉ lệ chất béo cao vào tháng thứ nhất, nhì và tháng thứ 9, 10 của chu kì tiết sữa. 2.8.5. Vắt sữa Người vắt sữa: tay chân, áo quần, ý thức vệ sinh kém tạo điều kiện cho vi khuẩn lây nhiễm sang sữa. Khơng loại bỏ những tia sữa đầu, vắt khơng kịp sữa sẽ làm ảnh hưởng chất lượng. Sự thải sữa cĩ liên quan mật thiết đến thần kinh nội tiết. Gây stress cho bị, hay mắc bệnh đều ảnh hưởng đến chất lượng sữa. Những tia sữa đầu vắt ra từ bầu vú cĩ tỉ lệ chất béo rất thấp, trái lại những tia sữa cuối chất béo rất cao (6 ÷ 7%). 2.8.6. Dụng cụ chứa sữa và mơi trường xung quanh Dụng cụ chứa sữa và mơi trường xung quanh đĩng vai trị quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng sữa. Hình 1: Thời gian biểu chăm sĩc đàn bị sữa hằng ngày 2.8.7. Thời gian khai thác, vận chuyển, bảo quản Thời gian khai thác và thu sữa kéo dài trong điều kiện nhiệt độ thời tiết nắng nĩng sẽ tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn trong sữa phát triển. Bảo quản lạnh ức chế sự phát triển của vi khuẩn trong sữa, nên đảm bảo chất lượng sữa trước khi đến nhà máy. 2.9. Các bệnh truyền nhiễm từ sữa sang người Do sữa chứa nhiều thành phần bổ dưỡng cho sức khoẻ con người nhất là đối với trẻ em, nguời bệnh, người già yếu, người lao động nặng…, cho nên sữa cũng là mơi trường thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển và lây truyền sang người. Các bệnh truyền nhiễm cĩ thể truyền sang người từ sữa: Bệnh nhiệt thán (Anthrax); bệnh nhiễm khuẩn Escherichia coli; bệnh phĩ thương hàn (Paratiphoicfever); bệnh gây viêm dạ dày (Samonellois); bệnh lao (Tuberculosis); bệnh lỡ mồm lơng mĩng; bệnh sốt Q (Q fever). 2.10. Sữa cĩ mùi vị khơng tự nhiên Nguyên nhân cĩ thể là do thức ăn, cỏ, mùi của việc xử lý thức ăn, thuốc tẩy rửa, thuốc sát khuẩn. Khi sữa bị nhiễm vi khuẩn đường ruột và vi khuẩn huỳnh quang từ rơm, cỏ cĩ thể làm cho sữa cĩ mùi lạ. Nấm men và trực khuẩn đường ruột cĩ thể làm cho sữa bị sủi bọt. Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 3.1.1. Thời gian Đề tài được tiến hành từ tháng 2/2005 đến tháng 5/2005. 3.1.2. Địa điểm 3.1.2.1. Địa điểm lấy mẫu kiểm tra Trại bị sữa ở huyện Châu Thành. Các nơng hộ chăn nuơi và sản xuất trong huyện Châu Thành. Các cửa hàng, quán giải khát, quán ăn, xe đẩy trên địa bàn thành phố Long Xuyên – An Giang. 3.1.2.2. Nơi tiến hành Quá trình tiến hành thí nghiệm và thu thập số liệu được thực hiện ở phịng thí nghiệm của Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nơng Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên - Trường Đại học An Giang. 3.2. Phương tiện và phương pháp thí nghiệm 3.2.1. Nguyên vật liệu Nguyên liệu: sữa tươi nguyên liệu tại huyện Châu Thành và sữa tươi đĩng chai trên địa bàn Thành Phố Long Xuyên . 3.2.2. Hĩa chất cần phân tích H2SO4, NaOH, Na2SO4. Acid boric, hỗn hợp xanh methylen. Phenoltalein, cồn amylic. CuSO4, K2SO4. Mơi trường nuơi cấy và một số hố chất khác. 3.2.3. Thiết bị sử dụng Cân điện tử, pH kế Nồi thanh trùng, tủ sấy, tủ ấm, tủ lạnh. Máy chưng cất đạm, lipid Đĩa petri, micropipet Và một số dụng cụ thơng thường khác cần dùng trong phịng thí nghiệm. 3.3. Phương pháp tiến hành Việc đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu được tiến hành song song với quá trình khảo sát thực trạng chăn nuơi bị sữa tại huyện. Mẫu sữa được lấy từ bồn chứa sữa của các trạm thu mua và từ các dụng cụ chứa sữa của các nơng hộ. Mỗi lần lấy 500ml sữa để phân tích hĩa lí và 250ml sữa để phân tích vi sinh. Tổng số mẫu là 40 (mỗi lần lấy 10 mẫu và lặp lại 4 lần). 3.3.1. Các chỉ tiêu khảo sát bao gồm Chỉ tiêu lí hĩa Bảng 3: Phương pháp xác định các chỉ tiêu STT Chỉ tiêu Phương pháp 1 pH Dùng pH kế điện tử 2 Đạm tổng số Phương pháp Kjeldahl 3 Hàm lượng béo Phương pháp Gerber 4 Chất khơ Phương pháp sấy khơ Chỉ tiêu vi sinh: tiến hành kiểm tra - Tổng số vi sinh vật hiếu khí: cấy trên mơi trường thạch và đếm khuẩn lạc - Coliform: cấy trên mơi trường Endo Agar và đếm khuẩn lạc - E.coli: nuơi trong mơi trường tăng sinh, cấy trên mơi trường EMB và đếm khuẩn lạc 3.3.2. Phương pháp tiến hành Nguyên liệu Phân tích Tồn trữ Phân ._.