Khảo sát chất lượng gạo Japonica giống Nhật trên thị trường và xây dựng chương trình đánh giá cảm quan cơm

t͙t nghi͏p khoá 29 – 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i H͕c C̯n Th˯ Ngành Công Ngh͏ Th͹c Pẖm – Khoa Nông Nghi͏p & Sinh H͕c Ͱng Dͭng i Luұn văn này ÿính kèm theo ÿây, vӟi tӵa ÿӅ tài: ³Kh̫o sát ch̭t l˱ͫng g̩o Japonica gi͙ng Nh̵t trên th͓ tr˱ͥng và xây d͹ng ch˱˯ng trình ÿánh giá c̫m quan c˯P´ do NguyӉn Hoàng Chѭѫng thӵc hiӋn và báo cáo, ÿã ÿѭӧc hӝi ÿӗng chҩm luұn văn thông qua. Cán bӝ hѭӟng dүn Hӝi ÿӗng phҧn biӋn 'ѭѫng Thӏ Phѭӧng Liên Lu̵n văn t͙t nghi͏p khoá 29 – 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i H͕c C̯n Th˯ Ngành Công Ngh͏ Th͹c Pẖm – Khoa Nông Nghi͏p & Sinh H͕c Ͱng Dͭng ii /ӠI CҦM TҤ QuyӇn luұn văn này là kӃt quҧ sau 12 tuҫn nghiên cӭu tҥi phòng thí nghiӋm Bӝ môn Công nghӋ thӵc phҭm – Khoa Nông nghiӋp & Sinh hӑc ӭng dөng – Trѭӡng Ĉҥi hӑc Cҫn Thѫ. Có ÿѭӧc kӃt quҧ này là nhӡ vào sӵ giúp ÿӥ tұn tình cӫa thҫy hѭӟng dүn, thҫy cô bӝ môn Công NghӋ Thӵc Phҭm, các bҥn cùng khoá. Em xin chân thành cҧm ѫn cô Dѭѫng Thӏ Phѭӧng Liên, giҧng viên Bӝ môn Công nghӋ thӵc phҭm – Khoa Nông nghiӋp & Sinh hӑc ӭng dөng – Trѭӡng Ĉҥi hӑc Cҫn Thѫÿã tұn tình hѭӟng dүn và giúp ÿӥ em rҩt nhiӅu ÿӇ em hoàn thành tӕt ÿӅ tài nghiên cӭu này. Em xin chân thành cҧm ѫn toàn thӇ quý thҫy cô thuӝc bӝ môn Công NghӋ Thӵc Phҭm, các anh chӏ phө trách phòng thí nghiӋm, ÿã ÿӝng viên, giúp ÿӥ và tҥo ÿLӅu kiӋn thuұn lӧi ÿӇ em hoàn thành tӕt ÿӅ tài luұn văn này. Xin chân thành cҧm ѫn toàn thӇ quý thҫy cô Trѭӡng Ĉҥi hӑc Cҫn Thѫÿã tұn tình truyӅn ÿҥt kiӃn thӭc cho em trong suӕt 5 năm trên giҧng ÿѭӡng ÿҥi hӑc, cung cҩp hành trang quý báu cho em trên con ÿѭӡng nghӅ nghiӋp. Kính chúc toàn thӇ quý thҫy cô, các bҥn cùng khoá nhiӅu sӭc khӓe, thành công và hҥnh phúc. Cҫn Thѫ, ngày 09 tháng 06 Qăm 2008 Sinh viên NgyuӉn Hoàng Chѭѫng Lu̵n văn t͙t nghi͏p khoá 29 – 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i H͕c C̯n Th˯ Ngành Công Ngh͏ Th͹c Pẖm – Khoa Nông Nghi͏p & Sinh H͕c Ͱng Dͭng iii TÓM LѬӦC ĈӅ tài nghiên cӭu vӟi mөc ÿích nhҵm khҧo sát ҧnh hѭӣng cӫa thӡi gian bҧo quҧn gҥo và tӹ lӋ nѭӟc nҩu ÿӃn chҩt lѭӧng cѫm tӯ gҥo Japonica giӕng Nhұt và xây dӵng chѭѫng trình ÿánh giá chҩt lѭӧng cҧm quan cѫm, kӃt quҧ thu ÿѭӧc nhѭ sau: Gҥo bҧo quҧn càng lâu thì có mӝt sӕ chӍ tiêu thay ÿәi là ÿӝ cӭng hҥt gҥo tăng, ÿӝ cӭng cѫm tăng hàm lѭӧng amylose tăng, ÿӝ trҳng cӫa gҥo giҧm, ÿӝ trҳng cӫa cѫm Wăng và ÿӝ hút nѭӟc tăng. Khi thay ÿәi lѭӧng nѭӟc nҩu khác nhau thì hҫu nhѭ các chӍ tiêu ÿӅu thay ÿәi khác biӋt ý nghƭa vӅ mһt thӕng kê. Các chӍ tiêu ÿӝ nӣ, ÿӝ nӣ dài,ÿӝ trҳng, ÿӝ hút nѭӟc và hàm lѭӧng ҭm tăng còn ÿӝ cӭng giҧm. Khi tăng lѭӧng nѭӟc nҩu tăng thì chӍ tiêu cҧm quan ÿӝ khô, ÿӝ cӭng giҧm. Ӣ các Oѭӧng khác nhau thì thӇ tích nѭӟc 140ml là nҩu thích hӧp cho 100g gҥo, có thӇ xem tӹ lӋ gҥo và nѭӟc là 1 và 1,4. Lu̵n văn t͙t nghi͏p khoá 29 – 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i H͕c C̯n Th˯ Ngành Công Ngh͏ Th͹c Pẖm – Khoa Nông Nghi͏p & Sinh H͕c Ͱng Dͭng iv 0ӨC LӨC Trang LӠI CҦM TҤ.............................................................................................................. ii TÓM LѬӦC............................................................................................................... iii MӨC LӨC.................................................................................................................. iv DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................... v DANH SÁCH BҦNG................................................................................................. vi Chѭѫng 1 ĈҺT VҨN Ĉӄ .......................................................................................... 1 1.1 Ĉһt vҩn ÿӅ.......................................................................................................... 1 1.2 Mөc tiêu............................................................................................................. 1 Chѭѫng 2 LѬӦC KHҦO TÀI LIӊU.......................................................................... 2 2.1 Tình hình sҧn xuҩt lúa - gҥo ӣ nѭӟc ta................................................................ 2 2.2 Tình hình xuҩt - nhұp khҭu lúa gҥo ӣ nѭӟc ta..................................................... 3 2.2.1 Tình hình xuҩt khҭu .................................................................................... 3 2.2.2 Tình hình nhұp khҭu.................................................................................... 5 2.3 Sѫ lѭӧc vӅ lúa gҥo ............................................................................................. 5 2.3.1 Giӟi thiӋu chung........................................................................................... 5 2.3.2 Thành phҫn hóa hӑc chung cӫa lúa gҥo ......................................................... 7 2.3.3 Các yӃu tӕҧnh hѭӣng ÿӃn chҩt lѭӧng gҥo .................................................... 9 2.4 Ĉһc ÿLӇm cӫa giӕng lúa Nhұt .......................................................................... 10 2.4.1 Ĉһc ÿLӇm tӵ nhiên ...................................................................................... 10 2.4.2 Sҧn phҭm gҥo Japonica .............................................................................. 11 2.5 Các chӍ tiêu chҩt lѭӧng gҥo.............................................................................. 12 2.5.1 Ĉӝҭm ........................................................................................................ 12 2.5.2 Ĉӝ trҳng..................................................................................................... 12 2.5.4 Kích thѭӟc, hình dҥng................................................................................ 13 2.5.3 NhiӋt ÿӝ hӗ hóa.......................................................................................... 13 2.5.5 Ĉӝ nӣ và khҧ năng hút nѭӟc....................................................................... 14 2.5.6 Ĉӝ bӅn gel (Gel consistency)...................................................................... 14 2.5.7 Hàm lѭӧng amylose ................................................................................... 15 Chѭѫng 3 PHѬѪNG TIӊN VÀ PHѬѪNG PHÁP THÍ NGHIӊM ........................... 16 3.1 Phѭѫng tiӋn thí nghiӋm.................................................................................... 16 3.1.1 Nguyên liӋu chính ...................................................................................... 16 Lu̵n văn t͙t nghi͏p khoá 29 – 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i H͕c C̯n Th˯ Ngành Công Ngh͏ Th͹c Pẖm – Khoa Nông Nghi͏p & Sinh H͕c Ͱng Dͭng v 3.1.2. Dөng cө - ThiӃt bӏ ....................................................................................... 16 3.1.3 Hóa chҩt.................................................................................................... 16 3.2 Bӕ trí thí nghiӋm.............................................................................................. 16 3.2.1. Thí nghiӋm 1: Khҧo sát ҧnh hѭӣng cӫa thӡi gian bҧo quҧn gҥo và tӹ lӋ Qѭӟc nҩu ÿӃn chҩt lѭӧng cѫm tӯ gҥo Japonica giӕng Nhұt......................................... 16 3.2.2. Thí nghiӋm 2: Xây dӵng chѭѫng trình ÿánh giá chҩt lѭӧng cҧm quan cѫm 18 3.3 Phѭѫng pháp ÿo ÿҥc - phân tích ...................................................................... 19 3.3.1 Các chӍ tiêu chҩt lѭӧng.............................................................................. 19 3.3.2 Các chӍ tiêu cҧm quan ............................................................................... 19 3.4 Phѭѫng pháp phân tích sӕ liӋu ........................................................................ 19 Chѭѫng 4 KӂT QUҦ - THҦO LUҰN ..................................................................... 20 4.1 KӃt quҧ khҧo sát các chӍ tiêu chҩt lѭӧng gҥo và cѫm........................................ 20 4.2 Chѭѫng trình ÿánh giá cҧm quan cѫm.............................................................. 25 Chѭѫng 5 KӂT LUҰN VÀ Ĉӄ NGHӎ ..................................................................... 28 5.1 KӃt luұn .......................................................................................................... 28 5.2 ĈӅ nghӏ ........................................................................................................... 28 TÀI LIӊU THAM KHҦO ......................................................................................... 29 PHӨ LӨC A: CÁC PHѬѪNG PHÁP PHÂN TÍCH ................................................. viii PHӨ LӨC B: KӂT QUҦ XӰ LÝ THEO PHҪN MӄM STATRAPHICS 4.0.............. xi Lu̵n văn t͙t nghi͏p khoá 29 – 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i H͕c C̯n Th˯ Ngành Công Ngh͏ Th͹c Pẖm – Khoa Nông Nghi͏p & Sinh H͕c Ͱng Dͭng vi DANH SÁCH BҦNG Bҧng 1: Thành phҫn hóa hӑc cӫa mӝt sӕ loҥi gҥo và nӃp ............................................... 7 Bҧng 2: Nhӳng ÿһc tính cӫa giӕng lúa Japonica........................................................... 11 Bҧng 3: Thành phҫn hóa hӑc cӫa gҥo Japonica ............................................................ 11 Bҧng 4: Tiêu chuҭn ÿánh giá hình dҥng – kích thѭӟc hҥt ............................................. 13 Bҧng 5: Phân loҥi và giá trӏ cӫa nhiӋt ÿӝ hӗ hoá........................................................... 13 Bҧng 6: Tiêu chuҭÿánh giá nhiӋt ÿӝ hӗ hóa................................................................. 14 Bҧng 7: Tiêu chuҭn xác ÿӏnh ÿӝ bӅn gel ...................................................................... 15 Bҧng 8: Tiêu chuҭn phân loҥi amylose......................................................................... 15 Bҧng 9: Phѭѫng pháp phân tích các chӍ tiêu................................................................. 19 Bҧng 10: So sánh các chӍ tiêu chҩt lѭӧng gҥo sau mӝt thӡi gian bҧo quҧn ................... 20 Bҧng 11: So sánh các chӍ tiêu chҩt lѭӧng gҥo sau mӝt thӡi gian bҧo quҧn .................. 21 Bҧng 12: So sánh các chӍ tiêu chҩt lѭӧng gҥo và cѫm sau mӝt thӡi gian bҧo quҧn ....... 22 Bҧng 13: Ҧnh hѭӣng cӫa lѭӧng nѭӟc nҩu ÿӃn các chӍ tiêu chҩt lѭӧng cѫm ................. 24 Lu̵n văn t͙t nghi͏p khoá 29 – 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i H͕c C̯n Th˯ Ngành Công Ngh͏ Th͹c Pẖm – Khoa Nông Nghi͏p & Sinh H͕c Ͱng Dͭng vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Vұn chuyӇn gҥo xuҩt khҭu ................................................................................ 3 Hình 2: Hình thái bông lúa............................................................................................. 5 Hình 3: Cҩu trúc cӫa hҥt lúa .......................................................................................... 6 Hình 4: Amylose và amylopectin................................................................................... 8 Hình 5: Gҥo bán trên thӏ trѭӡng................................................................................... 12 Hình 6: Hình dҥng hҥt gҥo........................................................................................... 12 Hình 7: Phҧn ӭng kiӅm hóa hҥt gҥo ............................................................................. 14 Hình 8: Phҧn ӭng giӳa amylose và iod......................................................................... 15 Hình 9: Mô hình ÿӗ thӏ dҥng ra–da .............................................................................. 18 Hình 10: Mүu phҧn ӭng giӳa amylose và iod............................................................... 20 Hình 11: Ĉӗ thӏ biӇu thӏÿӝҭm, ÿӝ cӭng hҥt và hàm lѭӧng amylose cӫa gҥo ............... 20 Hình 12: Mүu ÿo ÿӝ bӅn gel........................................................................................ 21 Hình 13: Mүu ÿo nhiӋt ÿӝ hӗ hóa................................................................................. 21 Hình 14: Ĉӗ thӏ biӇu hiӋn nhiӋt ÿӝ hӗ hoá, ÿӝ bӅn gel và dҥng hҥt cӫa gҥo.................. 22 Hình 15: Ĉӗ thӏ biӇu thӏ các chӍ tiêu cӫa gҥo và cѫm ................................................... 22 Hình 16: Ĉӗ thӏ biӇu thӏÿӝ nӣ và ÿӝ cӭng cѫm theo thӡi gian bҧo quҧn ...................... 23 Hình 17: Cѫm nҩu ӣ các lѭӧng nѭӟc khác nhau........................................................... 23 Hình 18: Ĉӗ thӏ biӇu hiӋn các chӍ tiêu chҩt lѭӧng cѫm................................................. 24 Hình 19: Ĉӗ thӏ biӇu hiӋn ÿӝ nӣ và ÿӝ cӭng cѫm theo lѭӧng nѭӟc nҩu........................ 24 HÌnh 20: Danh sách chính ........................................................................................... 25 Hình 21: Khung nhұp sҧn phҭm ÿánh giá..................................................................... 25 Hình 22: Khung ÿánh giá............................................................................................. 26 Hình 23: Ҧnh hѭӣng cӫa lѭӧng nѭӟc nҩu ÿӃn tính chҩt cҧm quan cѫm cӫa gҥo không bҧo quҧn ...................................................................................................................... 26 Hình 24: Ҧnh hѭӣng cӫa lѭӧng nѭӟc nҩu ÿӃn tính chҩt cҧm quan cѫm cӫa gҥo sau 1,5 tháng bҧo quҧn....................................................................................................... 27 Lu̵n văn t͙t nghi͏p khoá 29 – 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i H͕c C̯n Th˯ Ngành Công Ngh͏ Th͹c Pẖm – Khoa Nông Nghi͏p & Sinh H͕c Ͱng Dͭng 1 Chѭѫng 1 ĈҺT VҨN Ĉӄ 1.1 Ĉһt vҩn ÿӅ Gҥo là mӝt trong nhӳng nguӗn lѭѫng thӵc chӫ yӃu cho nhu cҫu cuӝc sӕng hҵng ngày cӫa con ngѭӡi. HiӋn nay mӭc sӕng cӫa con ngѭӡi ngày mӝt nâng cao, do ÿó ngoài vҩn ÿӅ vӅ an ninh lѭѫng thӵc thì vҩn ÿӅ chҩt lѭӧng cNJng ÿѭӧc quan tâm ngày càng nhiӅu. Trong nhӳng năm qua, ngành lúa gҥo ViӋt Nam ÿã tҥo ra nhiӅu giӕng mӟi ÿҥt chҩt lѭӧng cao. Nhѭng nhìn chung, so vӟi các nѭӟc trong khu vӵc và trên thӃ giӟi thì trình ÿӝ ngành nông nghiӋp nѭӟc ta chѭa phát triӇn mҥnh, phѭѫng pháp canh tác, kӻ thuұt lai tҥo giӕng chѭa cao, công nghӋ chӃ biӃn chѭa hiӋn ÿҥi,…. dүn ÿӃn chҩt lѭӧng gҥo còn hҥn chӃ. Quá trình sҧn xuҩt, xuҩt - nhұp khҭu làm ngày càng ÿa dҥng hóa và luôn tҥo ra sҧn phҭm mӟi có nhӳng ÿһc trѭng, tính chҩt khác nhau trên thӏ trѭӡng. Do ÿó, viӋc ÿánh giá chҩt lѭӧng sҧn phҭm nói chung và các chӍ tiêu chҩt lѭӧng cӫa tӯng sҧn phҭm nói riêng là mӝt yêu cҫu quan trӑng trong viӋc sҧn xuҩt, kinh doanh hay phát triӇn sҧn phҭm mӟi. Tӯ ÿó ÿӅ tài ÿѭӧc tiӃn hành nhҵm ÿánh giá các chӍ tiêu chҩt lѭӧng cӫa loҥi gҥo giӕng Nhұt và thiӃt lұp mӝt mô hình ÿánh giá chҩt lѭӧng cho các sҧn phҭm gҥo khác. 1.2 Mөc tiêu Khҧo sát ҧnh hѭӣng cӫa thӡi gian bҧo quҧn gҥo và tӹ lӋ nѭӟc nҩu ÿӃn chҩt lѭӧng Fѫm tӯ gҥo Japonica giӕng Nhұt. Xây dӵng chѭѫng trình ÿánh giá chҩt lѭӧng cҧm quan cѫm Lu̵n văn t͙t nghi͏p khoá 29 – 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i H͕c C̯n Th˯ Ngành Công Ngh͏ Th͹c Pẖm – Khoa Nông Nghi͏p & Sinh H͕c Ͱng Dͭng 2 Chѭѫng 2 LѬӦC KHҦO TÀI LIӊU 2.1 Tình hình sҧn xuҩt lúa - gҥo ӣ nѭӟc ta Sҧn xuҩt năm 2005, tәng sҧn lѭӧng lúa cӫa cҧ nѭӟc ÿҥt 35,86 triӋu tҩn, tѭѫng ÿѭѫng sҧn lѭӧng lúa năm trѭӟc. Trong ÿó sҧn lѭӧng ӣ ÿӗng bҵng sông Cӱu Long là 19,1 triӋu tҩn, năng suҩt bình quân 5,03tҩn/ha. Tình hình sӱ dөng giӕng xác nhұn: toàn vùng có 137.964 tҩn hҥt giӕng xác nhұn, theo lý thuyӃt ÿҥt 38% nhu cҫu; nhѭng theo thӵc tӃÿLӅu tra ÿҥt 24% (chênh lӋch giӳa thӵc tӃ và tiӅm năng còn lӟn). Trong sҧn xuҩt có 184 giӕng lúa, trong ÿó có 12 giӕng chӫ lӵc vӟi diӋn tích mӛi giӕng trên 10.000 ha, chiӃm 60% diӋn tích. 1ăm 2006, Bӝ Nông nghiӋp và Phát triӇn Nông thôn cho biӃt, sҧn lѭӧng lúa cҧ nѭӟc ѭӟc ÿҥt 36,2 triӋu tҩn, tăng khoҧng 400.000 tҩn so vӟi năm 2005. Sҧn lѭӧng lúa tăng chӫ yӃu tұp trung ӣ miӅn Trung và miӅn Bҳc, trong khi tҥi Ĉӗng bҵng sông Cӱu Long, nguӗn cung lúa gҥo chính cho xuҩt khҭu lҥi mҩt mùa mà phҫn lӟn là do bӋnh rҫy nâu, vàng lùn – lùn xoҳn lá. Ĉây là nguyên nhân khiӃn giá gҥo trong nѭӟc ÿã liên tөc tăng trong thӡi gian qua ( Căn cӭ yêu cҫu và khҧ năng hӧp ÿӗng xuҩt khҭu gҥo chҩt lѭӧng cao năm 2007, Bӝ Nông NghiӋp – Phát TriӇn Nông Thôn ÿӅ nghӏ Sӣ Nông NghiӋp – Phát TriӇn Nông tҥi 7 tӍnh (Ĉӗng Tháp, An Giang, TiӅn Giang, Long An, Sóc Trăng, Kiên Giang và TP Cҫn Thѫ) lӵa chӑn vùng ÿҩt thích hӧp và bӕ trí mӛi tӍnh khoҧng 30.000ha ÿҩt tұp trung, ÿăng ký kӃ hoҥch sҧn xuҩt lúa chҩt lѭӧng cao, ѭu tiên nhӳng vùng có các hӧp tác xã làm ăn khá hoһc nѫi có nhӳng hình thӭc hӧp tác tӕt và có kӃ hoҥch triӇn khai cө thӇ. Bên cҥnh ÿó cҫn phҧi lӵa chӑn, xác ÿӏnh bӝ giӕng chҩt lѭӧng cao ÿҧm bҧo tiêu chuҭn gҥo có chҩt lѭӧng cao: ÿӝ dài tӕi thiӇu 6,2mm, trung bình là 6,5mm, hҥt trong, xay trҳng, ÿӗng ÿӅu, tӹ lӋ bҥc bөng không quá 4%, giҧm tӕi ÿa hҥt lүn và chuҭn bӏ kӃ hoҥch sҧn xuҩt giӕng nguyên chӫng cung cҩp cho các Trung tâm giӕng cӫa các tӍnh ÿӇ sҧn xuҩt giӕng nguyên chӫng (hiӋn nay, sѫ bӝ xác ÿӏnh có 3 giӕng chӫ lӵc là: IR 64, OMCS 2000 và VND 95-20. Thӡi gian tӟi, tiӃp tөc nghiên cӭu, thӱ nghiӋm các giӕng: OM 2517, OM 2717, OM 2718). ( Tính ÿӃn ngày 15/10/2007, các tӍnh miӅn Bҳc ÿã thu hoҥch 763,2 ngàn ha lúa mùa, chiӃm 65,7% diӋn tích gieo cҩy. Trong ÿó, các tӍnh vùng ÿӗng bҵng sông Hӗng ÿã thu hoҥch 71,4% diӋn tích gieo cҩy nhӡ thӡi tiӃt tѭѫng ÿӕi thuұn lӧi, vùng Ĉông Bҳc thu hoҥch 57,5% và vùng Tây Bҳc thu hoҥch 43% diӋn tích gieo cҩy. Các tӍnh vùng Bҳc Trung bӝ do ҧnh hѭӣng nһng cӫa bão lNJ, nhiӅu diӋn tích lúa chuҭn bӏ cho thu hoҥch ÿã bӏ ngұp úng và mҩt trҳng, diӋn tích thu hoҥch lúa mùa ÿҥt 77,5% diӋn tích gieo cҩy và chӍ bҵng 75,3% so vӟi cùng kǤ năm trѭӟc. Tҥi các tӍnh miӅn Nam, thu hoҥch lúa hè thu ÿҥt 1.776 ngàn ha, do ҧnh hѭӣng cӫa Lu̵n văn t͙t nghi͏p khoá 29 – 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i H͕c C̯n Th˯ Ngành Công Ngh͏ Th͹c Pẖm – Khoa Nông Nghi͏p & Sinh H͕c Ͱng Dͭng 3 khô hҥn và Pѭa bão vào ÿҫu vө làm cho nhiӅu diӋn tích lúa hè thu bӏ mҩt trҳng nên diӋn tích cho thu hoҥch chӍ chiӃm 93,6% diӋn tích gieo cҩy. ĈӃn nay, diӋn tích gieo cҩy lúa ÿông xuân 2007/2008 ÿã ÿҥt 131 ngàn ha, bҵng 89,6% so vӟi vùng kǤ năm trѭӟc. Riêng tӍnh Kiên Giang, vӟi năng suҩt bình quân 4,68 tҩn/ha, vө hè thu ÿã ÿem lҥi cho tӍnh nhà hѫn 1,2 triӋu tҩn thóc ÿã góp phҫn ÿѭa tәng sҧn lѭӧng lѭѫng thӵc năm 2007 Yѭӧt 2,8 triӋu tҩn và ÿҥt 104,85% kӃ hoҥch. Vө ÿông xuân Qăm nay, các tӍnh phía Nam phҩn ÿҩu gieo trӗng 1.604.900 ha lúa, Qăng suҩt hѫn 6 tҩn/ha, sҧn lѭӧng 9.723.500 tҩn. So vӟi vө ÿông xuân Qăm 2006 – 2007, diӋn tích giҧm khoҧng 8.000 ha, Qăng suҩt Wăng 0,9 tҩn/ha và sҧn lѭӧng Wăng Kѫn 100.000 tҩn. ( HiӋn nay, tình hình dӏch bӋnh và sâu hҥi, ÿһc biӋt là vàng lùn – lùn xoҳn lá và rҫy nâu ÿang phát triӇn mҥnh. Ĉây là mӝt mӕi nguy lӟn làm giҧm sҧn lѭӧng, chҩt lѭӧng lúa ӣ ÿӗng bҵng sông Cӱu Long và gây không ít khó khăn, thách thӭc lӟn cho nhӳng nhà chuyên môn. Vҩn ÿӅ sҧn xuҩt lúa - gҥo có chҩt lѭӧng cao cҫn phҧi ÿѭӧc sӵ quan tâm lӟn cӫa nhӳng nhà có chӭc năng xây dӵng mô hình sҧn xuҩt và cung cҩp giӕng cho nhân dân. Mөc tiêu cӫa Nhà nѭӟc ta quy hoҥch ÿҩt chuyên canh lúa là 3,96 triӋu ha ÿӃn năm 2010, nhѭng vүn ÿҧm bҧo әn ÿӏnh sҧn lѭӧng lúa 40 triӋu tҩn/năm nhҵm thӵc hiӋn chiӃn lѭӧc an ninh lѭѫng thӵc quӕc gia, trên cѫ sӣ cân ÿӕi ÿӫ nhu cҫu tiêu dùng trong Qѭӟc và mӛi năm xuҩt khҭu 3,8 - 4 triӋu tҩn gҥo. HӋ thӕng thuӹ lӧi trên diӋn tích 1 triӋu ha lúa xuҩt khҭu ӣÿӗng bҵng sông Cӱu Long sӁÿѭӧc ÿҫu tѭ hoàn chӍnh; sӱ dөng các giӕng lúa năng suҩt, chҩt lѭӧng cao và áp dөng các biӋn pháp thâm canh, hҥ giá thành nhҵm tăng sӭc cҥnh tranh cӫa sҧn phҭm lúa gҥo ViӋt Nam trên thӏ trѭӡng quӕc tӃ. 2.2 Tình hình xuҩt - nhұp khҭu lúa gҥo ӣ nѭӟc ta 2.2.1 Tình hình xṷt kẖu Hình 1: Vұn chuyӇn gҥo xuҩt khҭu Trên thӃ giӟi hiӋn nay, thӏ trѭӡng ÿòi hӓi 2 nhu cҫu, thӭ nhҩt là nhӳng thӏ trѭӡng cҫn sӕ lѭӧng gҥo (chҩt lѭӧng có thӇ thҩp) và thӭ 2 là thӏ trѭӡng cҫn chҩt lѭӧng cao. Ĉҥi diӋn cho thӏ trѭӡng cҫn giá thҩp là Châu Phi, hӑ không quan tâm ÿӃn chҩt lѭӧng mà Lu̵n văn t͙t nghi͏p khoá 29 – 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i H͕c C̯n Th˯ Ngành Công Ngh͏ Th͹c Pẖm – Khoa Nông Nghi͏p & Sinh H͕c Ͱng Dͭng 4 chӍ cҫn gҥo càng rҿ càng tӕt. NhiӅu chuyên gia ngѭӡi Pháp ÿã nghiên cӭu vӅ thӏ trѭӡng Châu Phi nói rҵng “ngѭӡi Châu Phi rҩt thích gҥo ViӋt Nam vì gҥo ViӋt Nam có giá rҿ”. Vì vұy, phҧi lҩy mөc tiêu sӕ lѭӧng làm chính, làm thӃ nào ÿӇ xuҩt khҭu ÿѭӧc ngay cҧ nhӳng sҧn phҭm gҥo chҩt lѭӧng thҩp nhҩt, ÿó là 1 chiӃn lѭӧc cҫn phҧi làm. Thӏ trѭӡng gҥo chҩt lѭӧng cao thӡi gian qua khó mӣ ra ÿѭӧc vӟi chúng ta vì Thái Lan ÿang chiӃm ÿa sӕ thӏ phҫn. Hѫn nӳa nhu cҫu thӏ trѭӡng ÿã bão hoà, nӃu ViӋt Nam "nhҧy" vào cҥnh tranh sӁ làm giҧm giá. CNJng cҫn quan tâm ÿӃn vҩn ÿӅ chҩt lѭӧng chӃ biӃn, tӭc là tӹ lӋ hҥt gãy. NӃu chúng ta xay xát tӕt, tӹ lӋ gãy thҩp sӁ bán ÿѭӧc giá cao hѫn. Lúa hè thu cӫa chúng ta sӣ dƭ chҩt Oѭӧng thҩp vì gһt vào mùa mѭa, không có sân phѫi phóng, ÿem vӅ sҩy mà không tӕt thì hҥt gãy cNJng nhiӅu. Thêm vào ÿó, muӕn chӃ biӃn thành gҥo chҩt lѭӧng cao, phҧi ÿòi hӓi máy móc hiӋn ÿҥi ( ViӋt Nam là nѭӟc xuҩt khҭu gҥo lӟn thӭ nhì trên thӃ giӟi chӍ sau Thái Lan. Năm 2005 xuҩt khҭu gҥo cӫa ViӋt Nam ÿҥt mӭc kӹ lөc 5.2 triӋu tҩn vӟi kim ngҥch 1.3 tӹ ÿô la. 1ăm 2006, Trong khi ÿó, Bӝ Thѭѫng mҥi cho biӃt, năm 2006, cҧ nѭӟc ÿã xuҩt khҭu tәng cӝng 4,36 triӋu tҩn gҥo, giҧm 400.000 tҩn so vӟi cùng kǤ năm 2005, ÿҥt kim ngҥch khoҧng 1,2 tӹ USD. Tháng 4/2007, Bӝ Thѭѫng mҥi dӵ báo xuҩt khҭu nông lâm sҧn năm nay sӁ tiӃp tөc tăng do thiӃu cung trên thӏ trѭӡng thӃ giӟi. Bӝ dӵ báo gҥo sӁ là mӝt trong nhӳng sҧn phҭm bán chҥy và ÿѭӧc giá bӣi nhu cҫu tăng. Tә chӭc Nông - Lѭѫng Liên HiӋp Quӕc dӵ báo cung gҥo toàn cҫu năm nay sӁ không ÿáp ӭng ÿӫ nhu cҫu do sâu bӋnh ӣ nhiӅu nѭӟc xuҩt khҭu lӟn. Ĉây sӁ là cѫ hӝi cho ngành gҥo nѭӟc ta, nhҩt là sau khi khӕng chӃÿѭӧc sâu bӋnh nhӡ tăng cѭӡng trӗng nhӳng giӕng lúa kháng bӋnh tӕt. Ngoài ta, ÿӗng bҵng sông Cӱu Long ÿã thӵc hiӋn chѭѫng trình trӗng 1 triӋu tҩn gҥo chҩt lѭӧng cao ӣ 7 tӍnh trong khu vӵc dành cho xuҩt khҭu. Các ÿҥi diӋn cӫa HiӋp hӝi Gҥo ViӋt Nam cho biӃt các doanh nghiӋp trong Qѭӟc ÿã ký hӧp ÿӗng xuҩt khҭu 1,6 triӋu tҩn gҥo trong năm 2007 và ÿһt mөc tiêu xuҩt khҭu 4,5 triӋu tҩn gҥo trong năm. Nhӳng hӧp ÿӗng lӟn nhҩt ÿã ký là vӟi Philippine, tәng cӝng 474.000 tҩn. ViӋt Nam sӁ ѭu tiên xuҩt khҭu gҥo cho các ÿӕi tác thѭѫng mҥi chính nhѭ Philippine, Indonexia, Malaysia, Cuba và Nhұt Bҧn. ( Theo HiӋp hӝi Lѭѫng thӵc ViӋt Nam, lѭӧng gҥo cҧ nѭӟc xuҩt khҭu ÿӃn nay ÿã ÿҥt mӭc 4,5 triӋu tҩn vӟi kim ngҥch trӏ giá 1,5 tӹ USD, bҵng vӟi kӃ hoҥch cho cҧ năm 2007. Bӝ Nông nghiӋp và Phát triӇn Nông thôn dӵ kiӃn tәng sҧn lѭӧng lúa cҧ nѭӟc Qăm nay sӁÿҥt khoҧng 35,9 triӋu tҩn và cҧ nѭӟc có thӇ xuҩt khҭu ÿѭӧc trên 4,53 triӋu tҩn gҥo, bình quân giá gҥo xuҩt khҭu trong năm 2007 ÿҥt 295 USD/tҩn, tăng 41 Lu̵n văn t͙t nghi͏p khoá 29 – 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i H͕c C̯n Th˯ Ngành Công Ngh͏ Th͹c Pẖm – Khoa Nông Nghi͏p & Sinh H͕c Ͱng Dͭng 5 USD/tҩn so vӟi năm 2006.ĈiӅu ÿáng mӯng là giá gҥo xuҩt khҭu cӫa ViӋt nam ÿã Wăng ÿáng kӇ và lҫn ÿҫu tiên ngang giá vӟi gҥo Thái Lan. Ĉây là kӃt quҧ cӫa quan ÿiӇm nâng cao chҩt lѭӧng gҥo nhҵm tăng giá trӏ, thay vì tăng sӕ lѭӧng nhѭ trѭӟc ÿây. HiӋp hӝi Lѭѫng thӵc ViӋt Nam dӵ báo ViӋt Nam có thӇ xuҩt khҭu khoҧng 4,8 triӋu tҩn gҥo trong năm 2008, giá bán gҥo xuҩt khҭu năm 2008 vүn sӁӣ mӭc cao; trong ÿó, gҥo 25% tҩm ÿҥt trên 320 USD/tҩn, gҥo 5% tҩm ӣ mӭc khoҧng 340 USD/tҩn trӣ lên. HiӋn nay, gҥo ViӋt Nam ÿã ÿѭӧc xuҩt khҭu sang hѫn 70 quӕc gia, trong ÿó có nhiӅu thӏ trѭӡng yêu cҫu chҩt lѭӧng rҩt cao nhѭ EU, Nhұt Bҧn, Hoa KǤ ( HiӋn nay, nѭӟc ta xuҩt khҭu gҥo vӟi sҧn lѭӧng khá lӟn , chӫ yӃu tӯ vùng lúa ÿӗng bҵng sông Cӱu Long. Tuy nhiên, chҩt lѭӧng gҥo không ÿӗng ÿӅu nên giá trӏ thѭӡng không cao. Vì vұy, theo Bӝ Nông NghiӋp – Phát TriӇn Nông Thôn, ÿӇÿҭy mҥnh chѭѫng trình sҧn xuҩt lúa gҥo xuҩt khҭu, cҫn nghiên cӭu yêu cҫu thӏ trѭӡng, tiêu chuҭn gҥo xuҩt khҭu, tә chӭc lҥi sҧn xuҩt - thu mua - chӃ biӃn mӝt cách chһt chӁ và phҧi làm chҳc tӯ quy mô nhӓÿӃn mӣ rӝng ÿҥi trà. 2.2.2 Tình hình nh̵p kẖu Năm 2006, các tӍnh vùng ÿӗng bҵng sông Cӱu Long phҧi nhұp lúa - gҥo tӯ Campuchia, Thái Lan, nguyên nhân là các tӍnh miӅn tây ÿã xuҩt khҭu quá nhiӅu, trong khi dӏch bӋnh rҫy nâu, lùn vàng- lùn xoҳn lá gây thiӋt hҥi vө Hè Thu giҧm sҧn Oѭӧng hѫn 1 triӋu tҩn lúa. HiӋn nay, Nhà nѭӟc ta ÿã hҥn chӃ nhұp khҭu lúa gҥo tӯ nѭӟc ngoài nhҵm nâng cao khҧ năng sӱ dөng gҥo trong nѭӟc. Các loҥi gҥo chӫ nhұp khҭu chӫ yӃu tӯ các nѭӟc: Thái Lan, Ĉài Loan, Mӻ,…và ÿѭӧc bán phә biӃn ӣ các siêu thӏ. 2.3 Sѫ lѭӧc vӅ lúa gҥo 2.3.1 Giͣi thi͏u chung Hình 2: Hình thái bông lúa Mӛi giӕng lúa thì hҥt có hình dҥng và kích thѭӟc và thành phҫn khác nhau, tuy nhiên chúng vүn có cҩu tҥo tѭѫng ÿӕi nhѭ nhau: Lu̵n văn t͙t nghi͏p khoá 29 – 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i H͕c C̯n Th˯ Ngành Công Ngh͏ Th͹c Pẖm – Khoa Nông Nghi͏p & Sinh H͕c Ͱng Dͭng 6 Hình 3: Cҩu trúc cӫa hҥt lúa * Các lӟp vӓ + Vӓ trҩu: Vӓ trҩu lúc chín có màu vàng, chiӃm khoҧng 15 – 35% trӑng lѭӧng hҥt, bao gӗm chӫ yӃu là cellulose và chҩt xѫ. Vӓ trҩu cho phép nѭӟc truyӅn qua trong quá trình sҩy hay làm ѭӟt hҥt (khi làm giӕng). Vӓ trҩu có tác dөng nhѭ mӝt màng bҧo vӋ chӕng sӵ xâm nhұp cӫa côn trùng, nҩm mӕc. + Vӓ quҧ: Vӓ quҧ bao gӗm nhiӅu lӟp, chiӃm khoҧng 4 – 5% trӑng lѭӧng hҥt. Lӟp mӓng ngoài cùng có cҩu trúc cӭng, không hҥn chӃ sӵ di chuyӇn cӫa oxy, CO2 và hѫi Qѭӟc. Vì thӃ, vӓ quҧ có tác dөng bҧo vӋ hҥt chӕng sӵ oxy hoá và các tác ÿӝng cӫa enzyme, vӓ quҧ cùng vӟi lӟp bao phӫ hҥt tҥo thành cám. Cám chiӃm khoҧng 5 – 7% gҥo lӭc, cám giàu protein, vitamin và khoáng chҩt. Cho nên, gҥo lӭc dӉ hѭ hӓng hѫn gҥo trҳng trong quá trình bҧo quҧn. + Lӟp alѫrong (aleuron) Lӟp alѫrong có thành phҫn cҩu tҥo chӫ yӃu là protein và lipid, tҫng alѫrong bao bӑc hoàn toàn bên ngoài cӫa phôi mҫm và nó gҳn chһt vӟi tӃ bào tinh bӝt cӫa phôi. Mӛi giӕng lúa có ÿӝ dày lӟp alѫrong khác nhau, nhóm lúa hҥt tròn thѭӡng chӭa nhiӅu lӟp Kѫn dҥng hҥt thon dài. Khi xay xát lӟp alѫrong bӏ vӥ vөn ra thành cám. * Nӝi nhNJ Nӝi nhNJ là thành phҫn chӫ yӃu cӫa hҥt thóc vӟi thành phҫn chính là tinh bӝt (chiӃm khoҧng 90%). Tùy theo ÿiӅu kiӋn canh tác và giӕng lúa mà nӝi nhNJ trong hay ÿөc (thѭӡng thì giӕng hҥt dài trong và giӕng hҥt bҫu ÿөc). Thành phҫn protein và tinh bӝt là các yӃu tӕ quyӃt ÿӏnh ÿӃn chҩt lѭӧng hay sӵ hoàn thiӋn cӫa hҥt. * Phôi Lu̵n văn t͙t nghi͏p khoá 29 – 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i H͕c C̯n Th˯ Ngành Công Ngh͏ Th͹c Pẖm – Khoa Nông Nghi͏p & Sinh H͕c Ͱng Dͭng 7 Phôi là bӝ phұn phát triӇn thӃ hӋ sau khi hҥt nҧy mҫm tҥo cây mӟi trong ÿLӅu kiӋn thích hӧp. Phôi là nѫi có ÿӝҭm cao nhҩt trong các thành phҫn cӫa hҥt và chӭa nhiӅu chҩt dinh dѭӥng, khoáng chҩt, vitamin. Cho nên trong hҥt phôi là thành phҫn nhanh Kѭ hӓng nhҩt do sӵ hô hҩp và hoҥt ÿӝng cӫa enzyme. Mһt khác, vùng vӓ che chӣ cho phôi thѭӡng mӅm làm cho côn trùng dӉ tҩn công vào phôi. 2.3.2 Thành ph̯n hóa h͕c chung cͯa lúa g̩o %ҧng 1: Thành phҫn hóa hӑc cӫa mӝt sӕ loҥi gҥo và nӃp Thành phҫn dinh dѭӥng Gҥo trҳng Jasmine *ҥo lӭc NӃp Calories, kcal 361 355 362 355 Moisture (water), g 10,2 11,9 11,2 11,7 Total Fat, g 0,8 0,7 2,4 0,6 Dietary Fibre, g 0,6 0,8 2,8 0 Calcium, mg 8 5 12 7 Phosphorus, mg 87 65 255 63 Potassium, mg 111 113 326 0 Sodium, mg 31 34 12 0 Vitamin B1, mg 0,07 0,12 0,26 0,08 Vitamin B2, mg 0,02 0,02 0,04 0,03 Niacin, g 1,8 1,5 5,5 1,8 Protein, g 6 6,.1 7,4 6,3 Carbohydrates, g 82,0 81,1 77,7 81 ( Ghi chú: Thành ph̯n dinh d˱ͩng ÿ˱ͫc tính theo 100g i Carbohydrate Carbohydrate là thành phҫn chӫ yӃu trong hҥt gҥo, bao gӗm ÿѭӡng ÿa, ÿѭӡng ÿôi, ÿѭӡng ÿѫn, cellulose,… Trong ÿó 2 ÿҥi phân tӱ amylose và amylopectin là thành phҫn chính. * Amylose Phân tӱ amylose có cҩu tҥo mҥch thҷng không phân nhánh, mӛi mҥch dài tӯ 200 ÿӃn hàng ngàn gӕc glucose liên kӃt vӟi nhau theo liên kӃt a – 1,4 glucoside. Amylose gӗm nhӳng chuӛi xӃp song song nhau trong ÿó các glucose cӫa tӯng chuӛi cuӝn lҥi thành các vòng xoҳn ӕc, mӛi vòng gӗm 6 gӕc glucose. Amylose có tính chҩt tҥo phӭc vӟi iod cho màu xanh ÿһc trѭng, vì vұy iod ÿѭӧc xem là thuӕc thӱ ÿһc hiӋu ÿӇ xác ÿӏnh hàm lѭӧng amylose. ĈӇ phҧn ӭng vӟi iod, phân tӱ amylose phҧi có vòng xoҳn ӕc, các dextrin có ít hѫn 6 gӕc glucose không cho phҧn ӭng vӟi iod. Lu̵n văn t͙t nghi͏p khoá 29 – 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i H͕c C̯n Th˯ Ngành Công Ngh͏ Th͹c Pẖm – Khoa Nông Nghi͏p & Sinh H͕c Ͱng Dͭng 8 Amylose có khҧ năng tҥo phӭc vӟi mӝt sӕ hӧp chҩt hӳu cѫ có cӵc và ÿӝ hòa tan khác nhau trong nѭӟc cNJng nhѭ trong các hӧp chҩt không cӵc kiӇu hydrocacbua: paraffin, butanol, acid béo,…các kӃt quҧ nghiên cӭu cho thҩy amylose tҥo phӭc vӟi các hӧp chҩt hӳu cѫ này cNJng tѭѫng tӵ nhѭ iod. * Amylopectin Amylopectin có cҩu tҥo vô ÿӏnh hình, có dҥng phân nhánh. Ngoài liên kӃt a – 1,4 glycoside các phân tӱ glucose còn liên kӃt vӟi nhau bҵng liên kӃt a – 1,6 glycoside, mӛi nhánh không quá 24 gӕc glucose. Do cҩu trúc nhánh nên amylopectin liên kӃt rҩt yӃu vӟi iod, phҫn liên kӃt ÿѭӧc chӫ yӃu là nhánh bên ngoài, tҥo phӭc màu ÿӓ tím vӟi iod nhѭng phӭc không bӅn, không có khҧ năng tҥo phӭc vӟi butanol và các chҩt hӳu cѫ khác. Amylopectin chӍ tan ÿѭӧc trong nѭӟc ӣ nhiӋt ÿӝ cao và tҥo thành dung dӏch có ÿӝ nhӟt cao và rҩt bӅn vӳng. Hình 4: Amylose và amylopectin ii Protide Bao gӗm các protein và acid amin, là các hӧp chҩt chӭa nitѫ và và là chҩt dinh dѭӥng quan trӑng bұt nhҩt ÿӕi vӟi cѫ thӇ ngѭӡi. Protein lúa gҥo nghèo lysine và threonine, hàm lѭӧng protein bӏ ҧnh hѭӣng bӣi môi trѭӡng, phân bón, mӭc ÿӝ xát trҳng,… Trong quá trình bҧo quҧn, khi hàm lѭӧng ҭm cao thì protein bӏ biӃn tính bӣi nhiӋt ÿӝ cao, còn ҭm thҩp thì protein bӏ biӃn tính do mҩt nѭӟc. Bên cҥnh ÿó, protide sӁ cùng vӟi ÿѭӡng khӱ phҧn ӭng Maillard làm hҥt gҥo biӃn sang vàng. iii Lipid Lipid lúa gҥo là loҥi lipid thӵc vұt nên có tҫm quan trӑng ÿӕi vӟi cѫ thӇ con ngѭӡi. Hàm lѭӧng lipid trong lúa gҥo rҩt thҩp, trong gҥo lӭc chiӃm khoҧng 1.6 – 2.8%, trong gҥo xát trҳng 0.2 – 0.5% (A.T.Badawi, 2001). Hҫu hӃt lipid tұp trung ӣ các lӟp ngoài Lu̵n văn t͙t nghi͏p khoá 29 – 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i H͕c C̯n Th˯ Ngành Công Ngh͏ Th͹c Pẖm – Khoa Nông Nghi͏p & Sinh H͕c Ͱng Dͭng 9 (lӟp alѫrong, lӟp cám), ӣ gҥo lӭc thì có sӵ oxy hóa chҩt béo xҧy ra tҥo thành các aldehyde và peroxide, nhѭng ӣ gҥo trҳng thì sӵ oxy hóa xҧy ra không ÿáng kӇ. iv Vitamin - Khoáng ch̭t Vitamin là nhӳng hӧp chҩt hӳu cѫ cùng vӟi enzyme thӵc hiӋn các chӭc năng sinh hóa nhҵm mөc ÿích xây dӵng và bҧo vӋ cѫ thӇ, khi thiӃu vitamin thì cѫ thӇ sӁ phát triӇn k._.