Khảo sát chất lượng cơm của một số giống gạo phổ biến trên thị trường

Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng  Lun vn ính kèm theo ây vi  tài “KHO SÁT CHT L NG C M CA MT S GI NG GO PH BIN TRÊN TH TRNG” do sinh viên NGUYN D THA th c hi!n và báo cáo ã "#c h$i %ng báo cáo lun vn thông qua. Sinh viên th c hi!n Giáo viên h"ng d&n NGUYN D
THA ThS. D
NG TH PH
NG LIÊN C'n Th(, ngày …… tháng …… nm 2007 Tr")ng b$ môn TS. LÝ NGUYN BÌNH

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng * LI CM T Qua nm nm h+c tp t,i tr"-ng ,i h+c C'n Th(, chúng em ã "#c quý th'y cô giáo c.a tr"-ng truyn ,t nh/ng ki0n th1c vô cùng quý báu. Em xin chân thành g2i l-i c3m t, 0n T4t c3 quý th'y cô giáo ) b$ môn Công Ngh! Th c Ph5m – Khoa Nông Nghi!p và Sinh H+c 6ng D7ng - Tr"-ng ,i h+c C'n Th( ã truyn ,t nh/ng ki0n th1c chuyên ngành cho chúng em và t,o iu ki!n cho chúng em có nh/ng chuy0n i th c t0 t,i các nhà máy ch0 bi0n th c ph5m 8 t9 ó chúng em có nh/ng nhn th1c và hi8u bi0t nhiu h(n v l:nh v c chuyên môn c.a mình. Cô D"(ng Th; Ph"#ng Liên gi3ng viên b$ môn Công Ngh! Th c Ph5m - khoa Nông Nghi!p và Sinh H+c 6ng D7ng - Tr"-ng ,i h+c C'n Th( ã tn tình h"ng d&n và giúp < em trong su=t quá trình th c tp 8 em có th8 hoàn thành t=t quy8n báo cáo lun vn t=t nghi!p này. Các cán b$ qu3n lý phòng thí nghi!m ã giúp < và t,o m+i iu ki!n thun l#i cho chúng em trong su=t th-i gian làm  tài t,i phòng thí nghi!m. T4t c3 các b,n lp Công Ngh! Th c Ph5m K28 ã giúp < tôi trong su=t quá trình h+c tp t,i tr"-ng c>ng nh" trong th-i gian th c hi!n  tài này. Nguy?n D" Th9a

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng @ M C L C Ch"(ng 1: GII THIU …………………………………………………………… 1 1.1 ABt v4n  ………………………………………………………………. 1 1.2 M7c tiêu nghiên c1u …………………………………………….. ……... 1 Ch"(ng 2: L C KHO TÀI LIU ……………………………………………… 2 2.1 Ngu%n g=c cây lúa ……………………………………………………… 2 2.2 V; trí c.a lúa g,o trong ngu%n l"(ng th c th0 gii …………………….. 2 2.3 C4u t,o c.a h,t lúa ……………………………………………………… 4 Mày lúa ……………………………………………………………… 5 VC tr4u ………………………………………………………………. 5 VC h,t ……………………………………………………………….. 5 N$i nh> ……………………………………………………………… 6 Phôi h,t ……………………………………………………………… 6 T'ng aleuron ………………………………………………………… 6 2.4 Thành ph'n hoá h+c c.a lúa g,o ………………………………………... 7 N"c ………………………………………………………………… 8 Glucid ……………………………………………………………….. 9 Lipid …………………………………………………………………. 9 Protein ……………………………………………………………….. 10 Vitamin ……………………………………………………………… 11 2.5 Nh/ng khái ni!m c( b3n v tinh b$t ……………………………………. 13 2.5.1 Hình d,ng và kích th"c c.a tinh b$t ………………………..... 13 2.5.2 Thành ph'n hóa h+c c.a tinh b$t ……………………………… 13 C4u t,o phân t2 và tính ch4t amylose ………………………... 14 C4u t,o phân t2 ……………………………………….. 14 Tính ch4t ………………………………………............ 15 C4u t,o phân t2 và tính ch4t c.a amylopectin ……………….. 16 C4u t,o ………………………………………………... 16 Tính ch4t ……………………………………………… 17 2.6 Các chD tiêu quan tr+ng 8 ánh giá ch4t l"#ng h,t g,o ………………... 17 2.6.1 D,ng h,t g,o và ph5m ch4t xay chà …………………………... 18 D,ng h,t g,o …………………………………………………. 18 Ph5m ch4t xay chà …………………………………………… 19 2.6.2 Ph5m ch4t c(m ………………………………………………... 20 Hàm l"#ng amylose ………………………………………….. 20 A$ tr) h% ……………………………………………………... 21 A$ bn gel ……………………………………………………. 23

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng E A$ n) c(m và kh3 nng hút n"c c.a h,t ………………….... 23 A$ n) dài c.a h,t …………………………………………….. 24 Mùi th(m c.a c(m …………………………………………… 24 Màu sFc ………………………………………………………. 24 Ch"(ng 3: PH NG TIN VÀ PH NG PHÁP THÍ NGHIM ……………….. 25 3.1 Ph"(ng ti!n thí nghi!m …………………………………………………. 25 3.1.1 A;a i8m ………………………………………………………. 25 3.1.2 Nguyên li!u ……………………………………………………. 25 3.1.3 Thi0t b; - d7ng c7 - hóa ch4t …………………………………... 25 3.2 Ph"(ng pháp thí nghi!m ………………………………………............... 25 3.2.1 Cách l4y m&u và chu5n b; m&u ………………………………... 25 3.2.2 N$i dung và b= trí thí nghi!m …………………………………. 26 3.2.3 Ph"(ng pháp phân tích ………………………………………... 27 Ch"(ng 4: KT QU-THO LUN……………………………………………… 31 4.1 nh h")ng c.a gi=ng lúa 0n Bc tính c.a h,t và ch4t l"#ng c(m…….. 31 M$t s= thông tin v các gi=ng lúa phG bi0n "#c ch+n làm thí nghi!m31 4.1.1 Tr,ng thái bên ngoài c.a các gi=ng lúa kh3o sát……………… 33 4.1.2 nh h")ng c.a gi=ng g,o 0n Bc tính c.a h,……………….. 34 4.1.3 nh h")ng c.a gi=ng g,o và tD l! n"c n4u 0n dBc tính và ch4t l"#ng c(m………………………………………………………………………….. 36 i nh h")ng các gi=ng g,o 0n các chD tiêu ch4t l"#ng c(m.. 36 ii nh h")ng c.a l"#ng n"c 0n các chD tiêu c.a ch4t l"#ng c(m………………………………………………………………………………… 39 4.2.3 Aánh giá c3m quan c(m……………………………………… 40 4.2 nh h")ng c.a th-i gian b3o qu3n 0n ch4t l"#ng h,t và c(m……… 42 4.2.1 Tr,ng thái bên ngoài c.a các gi=ng lúa kh3o sát sau th-i gian b3o qu3n………………………………………………………………………………… 42 4.2.2 nh h")ng c.a gi=ng g,o 0n Bc tính c.a h,t………………. 43 4.2.3 nh h")ng c.a gi=ng g,o và tD l! n"c n4u 0n Bc tính và ch4t l"#ng c(m ………………………………………………………………………… 45 i nh h")ng các gi=ng g,o 0n các chD tiêu ch4t l"#ng c(m 45 ii nh h")ng c.a l"#ng n"c n4u 0n các chD tiêu ch4t l"#ng c(m…………………………………………………………………………………. 48 4.2.4 Aánh giá c3m quan c(m…………………………………….. 50 4.4 M=i t"(ng quan gi/a các Bc tính c.a h,t và c(m theo các y0u t= 3 kh3o sát ………………………………………………………………………………….. 51 4.4.1 M=i t"(ng quan v các chD tiêu ch4t l"#ng c(m ) cùng m$t l"#ng n"c (170ml)………………………………………………………………………. 51

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng H 4.4.2 Các chD tiêu ch4t l"#ng c(m ) các m1c n"c khác nhau sau th-i gian b3o qu3n ……………………………………………………………………… 52 Ch"(ng 5: KT LUN VÀ AI NGH ……………………………………………. 43 5.1 K0t lun ………………………………………………………………… 43 5.2 A ngh; …………………………………………………………………. 44 TÀI LIU THAM KHO …………………………………………………………. 31

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng J DANH SÁCH BNG B3ng 1: Nh/ng n"c s3n xu4t g,o ln nh4t trên th0 gii nm 2005 ……………………… 3 B3ng 2: Thành ph'n hoá h+c c.a h,t lúa …………………………………………............. 7 B3ng 7: Thành ph'n hoá h+c trung bình c.a thóc, g,o và các thành ph'n khác …............. 7 B3ng 4: Thành ph'n hoá h+c trung bình c.a h,t g,o …………………………………….. 8 B3ng 5: S phân b= thuK ph'n trong h,t lúa ……………………………………………… 8 B3ng 6: Hàm l"#ng các "-ng trong lúa …………………………………………............ 9 B3ng 7: Hàm l"#ng protein tính theo 100g lo,i protein ………………………………….. 10 B3ng 8: Hàm l"#ng acid amin có trong 15g protein g,o …………………………............ 11 B3ng 9: Phân ph=i vitamin B1 có trong g,o ………………………………………............ 12 B3ng 10: Tiêu chu5n ánh giá ph5m ch4t g,o ……………………………………............. 18 B3ng 11: Tiêu chu5n ánh giá $ b,c b7ng ……………………………………………….. 19 B3ng 12: Tiêu chu5n qu=c t0 v hàm l"#ng amylose …………………………………….. 20 B3ng 13: Giá tr; i!n tr) h% ………………………………………………………............. 21 B3ng 14: Tiêu chu5n qu=c t0 v nhi!t $ tr) h% d a trên ph3n 1ng g,o vi KOH ............ 22 B3ng 15: Tiêu chu5n qu=c t0 v $ bn th8 gel tính trên chiu dài th8 gel ………............. 23 B3ng 16: Ph"(ng pháp xác ;nh $ bn gel ………………………………………………. 28 B3ng 17: Ph"(ng pháp xác ;nh nhi!t $ h% hoá …………………………………………. 29 B3ng 18: ABc tính c.a 6 gi=ng g,o "#c ch+n làm thí nghi!m……………………........... 31 B3ng 19: Kích th"c và hình d,ng h,t g,o………………………………………… …….. 33 B3ng 20: Các Bc tính c.a h,t……………………………………………………… …….. 34 B3ng 21: nh h")ng c.a gi=ng lúa 0n các chD tiêu c.a ch4t l"#ng c(m………… …… 37 B3ng 22: nh h")ng c.a l"#ng n"c 0n các chD tiêu c.a ch4t l"#ng c(m………. …….. 39 B3ng 23: B3ng ánh giá c3m quan c(m v c4u trúc c.a các gi=ng lúa ) các l"#ng n"c khác nhau……………………………………………………………………………….. …….. 41 B3ng 24: K0t qu3 c3m quan so sánh các gi=ng h,t vi tD l! n"c t=i "u…………. …….. 41 B3ng 25: Kích th"c và hình d,ng h,t g,o sau th-i gian b3o qu3n……………………….. 42 B3ng 26: Các Bc tính c.a h,t……………………………………………………... …….. 44 B3ng 27: nh h")ng c.a gi=ng lúa 0n các chD tiêu c.a ch4t l"#ng c(m: $ hút n"c, $ c1ng, $ trFng……………………………………………………………………………… 45 B3ng 28: nh h")ng c.a gi=ng lúa 0n các chD tiêu c.a ch4t l"#ng c(m: $ n), $ n) dài………………………………………………………………………………………….. 47 B3ng 29: nh h")ng c.a l"#ng n"c 0n các chD tiêu c.a ch4t l"#ng c(m: $ hút n"c, $ n), $ trFng………………………………………………………………. …………… 48 B3ng 30: nh h")ng c.a l"#ng n"c 0n các chD tiêu c.a ch4t l"#ng c(m: $ n) dài, $ c1ng……………………………………………………………………………………….. 49 B3ng 31: B3ng ánh giá c3m quan c(m v c4u trúc c.a các gi=ng lúa ) các l"#ng n"c khác nhau………………………………………………………………………………………… 50 B3ng 32: K0t qu3 c3m quan so sánh các gi=ng h,t vi tD l! n"c t=i "u………….. …… 50

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng L DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Các ph'n c.a cây lúa ………………………………………………………2 Hình 2: Ru$ng lúa …………………………………………………………………. 4 Hình 3: Gié lúa …………………………………………………………………….. 4 Hình 4: C4u t,o h,t lúa ……………………………………………………………. 4 Hình 5: C4u t,o phân t2 vitamin B1 ………………………………………………. 11 Hình 6: C4u t,o phân t2 vitamin B2 ……………………………………………….. 12 Hình 7: C4u t,o phân t2 vitamin PP ………………………………………………. 12 Hình 8: C4u t,o phân t2 vitamin B6 ……………………………………………….. 13 Hình 9: C4u t,o phân t2 amylose ………………………………………………….. 14 Hình 10: C4u t,o phân t2 amylopectin ……………………………………………..16 Hình 11: H,t g,o b; b,c b7ng ………………………………………………………19 Hình 12: C4u t,o phân t2 amylose và amylopectin ………………………………...20 Hình 13: A$ bn th8 gel …………………………………………………………….23 Hình 14: A$ n) c(m c.a h,t ………………………………………………………..23 Hình 15: Màu sFc các lo,i g,o khác nhau …………………………………………. 24 Hình 16: S( % b= trí thí nghi!m ………………………………………………….. 26 Hnh 17: Các gi=ng g,o "#c ch+n làm thí nghi!m……………………………… 33 Hình 18: A% th; bi8u di8n kích th"c và hình d,ng h,t……………………………. 34 Hình 19: K0t qu3 xác ;nh $ bn gel……………………………………………. 35 Hình 20: Ph3n 1ng kim hóa h,t g,o……………………………………………… 35 Hình 21: A% th; bi8u di8n các y0u t= liên quan 0n ph5m ch4t c(m……………… 36 Hình 22: A% th; bi8u di?n 3nh h")ng c.a gi=ng lúa 0n $ n) c(m, $ hút n"c và $ n) dài c.a c(m………………………………………………………………… 37 Hình 23: A% th; bi8u di?n 3nh h")ng c.a gi=ng lúa 0n $ trFng và $ c1ng c.a C(m………………………………………………………………………………… 38 Hình 24: Các lo,i c(m khác nhau………………………………………………….. 38 Hình 25: A% th; bi8u di?n 3nh h")ng c.a l"#ng n"c 0n $ n) c(m, $ hút n"c và $ n) dài c.a c(m………………………………………………………………… 39 Hình 26: A% th; bi8u di?n 3nh h")ng c.a l"#ng n"c 0n $ trFng và $ c1ng c.a c(m………………………………………………………………………………… 40 Hình 27: Hai lo,i c(m Nàng th(m Ch# Aào Và Homali…………………………. 41 Hình 28: A% th; bi8u di8n kích th"c,hình d,ng h,t tr"c và sau th-i gian b3o qu3n …………………………………………………………………………………… 43

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng M Hình 29: A% th; bi8u di8n kích th"c,hình d,ng h,t tr"c và sau th-i gian b3o qu3n………………………………………………………………………………. 43 Hình 30: A% th; bi8u di8n các y0u t= liên quan 0n ph5m ch4t c(m: hàm l"#ng amylose,$ bn gel…………………………………………………………………. 44 Hình 31: A% th; bi8u di8n các y0u t= liên quan 0n ph5m ch4t c(m: $ h% hóa… 45 Hình 32: A% th; bi8u di?n 3nh h")ng c.a gi=ng lúa 0n $ trFng và $ hút n"c c.a C(m……………………………………………………………………………….. 46 Hình 33: A% th; bi8u di?n 3nh h")ng c.a gi=ng lúa 0n $ c1ng c.a c(m……….. 46 Hình 34: A% th; bi8u di?n 3nh h")ng c.a gi=ng lúa 0n $ n) c(m, $ n) dài c.a c(m tr"c và sau khi b3o qu3n……………………………………………………. 47 Hình 35: A% th; bi8u di?n 3nh h")ng c.a l"#ng n"c 0n $ hút n"c và $ n) c.a C(m………………………………………………………………………………… 48 Hình 36: A% th; bi8u di?n 3nh h")ng c.a l"#ng n"c 0n $ trFng và $ c1ng…. 49 Hình 37: A% th; bi8u di?n 3nh h")ng c.a l"#ng n"c 0n $ n) dài, $ c1ng c.a C(m……………………………………………………………………………….. 49 Hình 38: M=i t"(ng quan v các chD tiêu ch4t l"#ng c(m ) cùng m$t l"#ng n"c (170ml)…………………………………………………………………………… 51 Hình 39: M=i t"(ng quan v các chD tiêu ch4t l"#ng c(m ) các l"#ng n"c……. 52

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng N TÓM L
C Lúa go là ngun lng thc chính trong ba n hng ngày ca ngi Vit Nam, nhng s thích truyn thng v cht lng go có tính cht quyt nh n giá thành ca go. Ngày nay tuy nng sut lúa tng lên rt nhiu, nhng v cht lng thng ph m ca ht go v n cha c quan tâm úng mc. Do ó vic “kho sát cht lng cm ca mt s ging go ph bin trên th trng” nhm cung cp mt s thông tin c n thit cho các nhà ch n ging và ch bin lng thc nhm nâng cao giá tr thng ph m ca ht go trên th trng là rt c n thit. T ó, ph n ni dung nghiên cu ca  tài t
p trung kho sát các  c tính v
t lý và thành ph n hóa h c ca các ging go ph bin, kho sát nh hng ca lng n!c nu n các ch" tiêu ca cht lng cm và kho sát s thay i cht lng cm theo thi gian bo qun go nhm tìm c ging go có cht lng cm tt và a ra t# l n!c nu thích hp cho tng ging go. Bên cnh ó, ph n nghiên cu còn a ra mi tng quan gia cht lng cm:  cng cm,  n theo các yu t nh hng: ging go (hàm lng amylose, m), t# l n!c nu và thi gian bo qun. Kt qu thu nh
n c nh sau: Hàm lng amylose thuc dng trung bình (ging Tài Nguyên, Jasmine, Ch ào) và thp (ging ài Loan, Homali, Thm M$),  bn gel thuc dng mm, nhit  h hóa cao (ging Tài Nguyên và Ch ào) n trung bình (ging Jasmine, ài Loan, Homali và Thm M$). Cu trúc cm b nh hng bi ging lúa và lng n!c nu, go có  hút n!c và  n tng i cao, ht go n dài sau khi nu. Trong ó: Ging Homali và ài Loan lng n!c nu thích hp nht là 140ml n!c so v!i 100g go, cho cm d%o, ging Homali có mùi thm mnh nht. Ging Tài Nguyên, Ch ào, Jasmine, Thm M$ lng n!c nu thích hp là 170ml n!c so v!i 100g go, cho cm mm, riêng ging ài Loan cho cm d%o, có mùi thm nh&, ging Tài Nguyên có mùi thm ít nht trong các ging còn li. Sau thi gian 56 ngày bo qun trong bao bì kín,  iu kin nhit  phòng thì hàm lng amylose tng, kh nng hút n!c,  n c'ng tng. Tuy nhiên  tr(ng và  n dài không khác bit theo thi gian bo qun. Mùi thm ca tt c các ging u gim sau thi gian bo qun.

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng  Chng 1: GII THIU 1.1 t vn  Lúa g,o là ngu%n l"(ng th c chính trong b/a n hOng ngày c.a ng"-i Vi!t Nam, %ng th-i là ngu%n thu nhp ch. y0u c.a h(n 80% dân s= c.a n"c ta. Trong nh/ng nm tr) l,i ây ngành công nghi!p ch0 bi0n và xu4t kh5u lúa g,o n"c ta phát tri8n r4t nhanh, s3n l"#ng g,o xu4t kh5u c.a n"c ta ngày càng tng. T hào là n"c xu4t kh5u g,o 1ng th1 hai trên th0 gii, th"(ng hi!u g,o Vi!t Nam ã có mBt khFp các n"c trên th0 gii. A%ng BOng Sông C2u Long là m$t trong hai v a lúa chính c.a c3 n"c, hàng nm s3n xu4t Gn ;nh h(n 18 tri!u t4n/nm, cung c4p kho3ng 100% l"#ng g,o xu4t kh5u c.a c3 n"c. Là khu v c i 'u c3 n"c trong vi!c áp d7ng nh/ng ti0n b$ khoa h+c kP thut tiên ti0n trong công ngh! lai t,o các gi=ng lúa cho nng su4t cao, trong công ngh! ch0 bi0n, thu ho,ch và b3o qu3n nông s3n sau thu ho,ch. C( c4u gi=ng lúa thay Gi t9 lúa m$t v7, trên chân 4t phèn, chuy8n sang c( c4u hai v7 lúa cao s3n, tr%ng tr"c và sau l>, hi!n nay xu th0 lúa ba v7 tuy không "#c khuy0n khích nh"ng nông dân vân ang phát tri8n ngày càng phG bi0n. Tuy nng su4t lúa hi!n nay tng lên r4t nhiu, nh"ng v ch4t l"#ng th"(ng ph5m c.a các gi=ng lúa có ch4t l"#ng cao v&n ch"a "#c quan tâm úng m1c, Bt bi!t là ph5m ch4t xay chà và ph5m ch4t c(m. Do ó vi!c kh3o sát ch4t l"#ng c(m c.a m$t s= gi=ng lúa phG bi0n trên th; tr"-ng nhOm cung c4p m$t s= thông tin c'n thi0t cho các nhà ch+n gi=ng và ch0 bi0n l"(ng th c nhOm nâng cao giá tr; th"(ng ph5m cho h,t g,o trên th; tr"-ng. 1.2 Mc tiêu nghiên cu _ Kh3o sát các Bc tính vt lý và thành ph'n hóa h+c c.a các gi=ng g,o phG bi0n. _ Kh3o sát 3nh h")ng c.a l"#ng n"c n4u 0n các chD tiêu c.a ch4t l"#ng c(m. _ Kh3o sát s thay Gi ch4t l"#ng c(m theo th-i gian b3o qu3n g,o.

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng  Chng 2: L
C KHO TÀI LIU 2.1 Ngun gc cây lúa Ngh tr%ng lúa xu4t hi!n trên th0 gii r4t sm ) hai khu v c chính: châu Á và châu Phi. Trung Qu=c là n"c i 'u trong khu v c châu Á vi l;ch s2 h(n 7000 nm, Senegal là n"c châu Phi 'u tiên tr%ng lúa cách ây h(n 3500 nm. Gi=ng lúa tr%ng hi!n nay thu$c loài Oryzae, t9 lúa d,i Oryae hình thành ra lúa tr%ng, thu$c h+ hoà th3o Graminae. Có hai loài, m$t loài vi tên khoa h+c là Oryzae Sativa, ngu%n g=c nhi!t i châu Á, và hi!n nay loài này "#c tr%ng nhiu nh4t trên th0 gii. Loài còn l,i là Oryzae Glaberrma ngu%n g=c ) Tây Phi nhi!t i, ng"-i dân ) ây v&n còn tr%ng. T9 x"a con ng"-i chD tr%ng các gi=ng lúa d,i ã "#c thu'n hóa vi nâng su4t th4p. A8 nâng cao nâng su4t các gi=ng lúa, nm 1820 0n nm 1927 công trình lai t,o gi=ng lúa c.a các nhà khoa h+c Nht B3n ã ,t "#c nh/ng thành t u to ln. Các chuyên gia Nht t,o ra hàng lo,t các gi=ng lúa Janopica lùn, thân c1ng, lá âm thQng, ph3n 1ng ,m cao và có nng su4t cao, h,t g,o dRo. Và ó là tin  quan tr+ng cho công ngh! lúa lai ra -i nhOm t,o ra các gi=ng lúa có ch4t l"#ng cao áp 1ng "#c nhu c'u c.a con ng"-i. 2.2 V trí ca lúa g o trong ngun lng th!c th" gi#i Các loài l"(ng th c chính "#c s3n xu4t và tiêu th7 trên th0 gii bao g%m: lúa g,o, lúa mì, ngô, kê, và lúa m,ch. Trong 5 lo,i l"(ng th c k8 trên thì lúa g,o và lúa mì là hai lo,i l"(ng th c c( b3n nh4t dùng cho con ng"-i. Theo th=ng kê c.a FAO, nm 2000 s3n l"#ng lúa g,o th0 gii ,t 598,8 tri!u t4n t"(ng "(ng 409 tri!u t4n g,o. Vi m1c nhu c'u tiêu dùng lúa g,o hi!n nay 130kg/ng"-i/nm, s3n l"#ng g,o ó có th8 duy trì s s=ng cho g'n 3,2 tD ng"-i, chi0m g'n 53% dân s= th0 gii. Riêng châu Á chi0m ti 91% s3n l"#ng g,o trên toàn th0 gii, s3n l"#ng xu4t kh5u t"(ng "(ng 54,5 tri!u t4n/nm. D&n 'u là Trung Qu=c, n A$, Thái Lan, Vi!t Nam . . . Lúa g,o là ngu%n Hình 1: Các ph$n ca cây lúa

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng * thu nhp ch. y0u c.a ph'n ln dân s= ) châu Á, ) Vi!t Nam có kho3ng 80% dân s= s=ng ch. y0u d a vào ngh tr%ng lúa. B%ng 1: Nh&ng n#c s%n xut g o l#n nht th" gi#i n'm 2005 (UN Food & Agriculture Organisation (FAO)) Qu=c gia S3n l"#ng (tri!u t4n) Trung Qu=c n A$ Indonesia Bangladesh Vi!t Nam Thái Lan Myanmar Pakistan Philippines Brazil Nht B3n 185 129 54 40 36 27 25 18 15 13 11 Toàn th0 gii 700 (Ngun: www.en.wikipedia.org/wiki/Rice) Hàng nm Vi!t Nam s3n xu4t kho3ng 35,3 tri!u t4n lúa, xu4t kh5u kho3ng 4,0 tri!u t4n g,o/nm.V a lúa chính c.a c3 n"c A%ng BOng Sông C2u Long hi!n nay s3n xu4t kho3ng 18 tri!u t4n/nm. Aây c>ng là vùng xu4t kh5u lúa g,o ln nh4t c.a c3 n"c. C3 nm 2005 s3n l"#ng lúa ,t 36,04 tri!u t4n vi nng su4t 4,88 t4n/ha, trong ó A%ng BOng Sông C2u Long óng góp 53% s3n l"#ng. Nm 2006 c3 n"c xu4t kh5u g,o ,t kK l7c 5,3 tri!u t4n vi kim ng,ch 1,33 tri!u USD, ch. y0u t9 A%ng BOng Sông C2u Long. Hi!n nay, trong xu th0 c,nh tranh c.a nh/ng qu=c gia xu4t kh5u g,o trên th0 gii, Vi!t Nam c'n ph3i s3n xu4t g,o có ch4t l"+ng cao nhOm áp 1ng yêu c'u chung c.a th; tr"-ng trong n"c c>ng nh" thi tr"-ng xu4t kh5u. MBc dù n"c ta xu4t kh5u g,o có ph5m ch4t cao nh"ng s3n l"#ng ch"a áng k8. Nguyên nhân có th8 là: ch4t l"#ng gi=ng kém, $ pha t,p còn cao, ch"a có h! th=ng kho t%n tr/ hi!n ,i và %ng b$, nông dân còn tr%ng nhiu gi=ng lúa . . .

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng @ T$ng aleuron 2.3 Cu t o ca h t lúa Hình 2: Ru(ng lúa Hình 3: Gié lúa S hi8u bi0t v c4u trúc h,t thóc r4t quan tr+ng 8 có th8 gi3i thích tính tr,ng vt lý c>ng nh" hóa h+c c.a h,t g,o. S thay Gi c4u trúc, ch1c nng và h#p ph'n trong mô phôi nh> 3nh h")ng r4t ln 0n ph5m ch4t dinh d"<ng c.a h,t g,o. H(n n/a, s hi8u bi0t này còn óng góp r4t có ý ngh:a trong kP thut xay xát, ch0 bi0n g,o. Hình 4: Cu t o h t lúa Mày lúa V) tru (20%) Râu Tru trên Tru d#i Mày lúa Cung h t V) bì V) la H t g o 72% L#p nhân Phôi Phôi m$m v%y nh) chi m$m r* m$m lá mt Chi"m 8%

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng E Mày lúa có màu vàng nh,t h(n vC tr4u m$t ít và bóng h(n vC tr4u. Mày bao g%m mày d"i và mày trên. TuS theo gi=ng lúa và iu ki!n canh tác mà mày lúa có $ dài khác nhau, nói chung $ dài c.a mày lúa không v"#t qúa 1/3 chiu dài vC tr4u. Su=t quá trình b3o qu3n, do có s c+ sát gi/a các h,t lúa trong quá trình cào 3o, ph'n ln mày lúa r7ng ra, làm tng l"#ng t,p ch4t trong kh=i lúa. V) tru VC tr4u bao b+c bên ngoài h,t g,o "#c t,o thành b)i h#p ch4t silic, chi0m tD l! kho3ng 20% tr+ng l"#ng h,t thóc. TuS theo gi=ng lúa, vC tr4u có th8 mCng hoBc dày, làm thay Gi tD l! này. VC tr4u bao g%m hai ph'n: tr4u trên và tr4u d"i, hai lp vC này bao b+c h,t g,o bên trong theo ki8u ghép l,i vi nhau. Bên ngoài vC tr4u có nh/ng gân ch,y d+c theo vC tr4u. Tr4u trên (lemna) có 5 gân ch,y d+c theo chiu dài, tr4u d"i (palea) có 3 gân. K0t thúc ) Dnh h,t là gâu h,t. Râu có th8 xu4t hi!n hoBc không, tuS theo gi=ng lúa. T0 bào c.a vC tr4u b; lignin hoá r4t cao, t,o ra vt ch4t có $ c1ng chFc, 3m "(ng nhi!m v7 b3o v! h,t g,o bên trong. S b3o v! này tuS thu$c vào $ khép chBc c.a hai vC tr4u, làm cho côn trùng khó xâm nhp khi t%n tr/ thóc. VC tr4u còn có kh3 nng b3o v! h,t g,o khCi s phá ho,i do n4m gây ra nh" Aspergillus spp. (Bùi Chí B*u , Nguy+n Th Lang, 2000). V) ht VC h,t là lp vC mCng bao quanh phôi nh>. V mBt c4u t,o t9 ngoài vào trong g%m có ba lp: lp vC bì (pericarp), lp vC l7a (seed coat còn "#c g+i là tegment), và lp cutin c.a nhân h,t g,o (nucellus). Lp vC bì chính là thành c.a noãn c'u khi chín, "#c phát tri8n trong quá trình t,o ra h,t g,o. Nó "#c hình thành b)i nhiu lp t0 bào, vi $ dày 10µ m .MBt ngoài c.a lp vC bì có t'ng cutin mCng. Lp vC bì có m$t bó m,ch (n, nOm trên mBt l"ng, mang d"<ng ch4t 0n nuôi các t0 bào khi h,t còn non. Sau lp vC bì là lp vC l7a, ó là m$t lp t0 bào bao b+c h,t g,o, c4u trúc b)i cutin dày 0,5µ m . VC l7a là lp vC mCng bao b+c phôi nh>, th"-ng có màu sFc Bc thù c.a gi=ng (C, nâu, en, trFng ngà,…). Màu sFc này còn có th8 bi8u hi!n trên vC bì. D"i lp cutin c.a vC l7a còn xu4t hi!n m$t lp cutin 0,8µ m, ti0p cn vi t0 bào c.a nhân h,t g,o. C'u n=i gi/a lp vC l7a và lp cutin c.a nhân h,t g,o r4t y0u. Aiu này có l#i khi xát trFng h,t g,o, và lau bóng tr"c khi "a h,t g,o ra th; tr"-ng. TuS theo gi=ng lúa và $ chín c.a lúa mà lp vC h,t này dày hay mCng. Trung bình lp vC h,t chi0m 5,6÷6,1% kh=i l"#ng h,t g,o lt.

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng H Ni nh' N$i nh> là thành ph'n ch. y0u nh4t c.a h,t lúa. Trong n$i nh> ch. y0u là glucid chi0m ti 90%, trong khi ó toàn b$ h,t g,o glucid chD chi0m kho3ng 75%. TuS theo gi=ng và iu ki!n canh tác mà n$i nh> có th8 trFng hoBc trFng 7c, các gi=ng h,t ngFn n$i nh> th"-ng trFng 7c. Các gi=ng lúa mà n$i nh> trFng 7c th"-ng có m$t v0t trFng ) gi/a h,t, phía l"ng hay phía b7ng h,t và ng"-i ta g+i là b,c b7ng, b,c l"ng hay b,c lòng. Khi xay xát các gi=ng có n$i nh> trFng 7c iu d? gãy nát và n4u lâu chín, ph5m ch4t c(m không ngon so vi gi=ng g,o có n$i nh> trFng trong. Phôi ht Phôi h,t r4t nhC, bao quanh nó là m$t lp t0 bào ti0p cn vi t'ng aleuron. Phôi nh> ch1a 'y tinh b$t, có nhi!m v7 cung c4p nng l"#ng và các ch4t dinh d"<ng nuôi phôi khi h,t n3y m'm. Trong phôi h,t có r8 m'm, tr7c mang lá m'm (mesocotyl), ch%i m'm, lá m'm (scutellum). (Bùi Chí B*u, 2000) Phôi ch1a nhiu protein, lipid và vitamin, trong phôi có ti 60% l"#ng vitamin B1 c.a toàn h,t lúa. TuS theo gi=ng, iu ki!n canh tác mà phôi có kích th"c to, nhC khác nhau (chi0m 2,2÷3,5 kh=i l"#ng toàn h,t), phôi th"-ng có c4u t,o x=p, ch1a nhiu ch4t dinh d"<ng, có ho,t $ng sinh lí m,nh, cho nên trong quá trình b3o qu3n phôi d? b; côn trùng và vi sinh vt gây h,i t4n công, gây h" hCng. Trong quá trình xay chà phôi th"òng v7n nát ra thành cám và b; m4t i trong khi làm s,ch m&u g,o. T ng aleuron T'ng aleuron có th8 "#c xem nh" t'ng ngoài cùng c.a phôi nh> (h,t g,o), có ch1c nng và c4u trúc khác vi tinh b$t ) bên trong phôi nh> g,o. MTi gi=ng lúa th8 hi!n $ dày c.a t'ng aleuron r4t khác nhau. Nhóm lúa có d,ng h,t tròn th"-ng ch1a nhiu t'ng t0 bào h(n nhóm lúa h,t thon dài. T'ng aleuron bao b+c hoàn toàn bên ngoài c.a phôi m'm. Nó gFn chBt vi t0 bào tinh b$t c.a phôi nh>, và t0 bào c.a phôi m'm.(Bùi Chí B*u, 2000) Lp aleuron có thành ph'n c4u t,o ch. y0u là protein và lipid. Khi xay xát lp vC h,t, ch. y0u là lp aleuron b; v7n nát ra thành cám. N0u lp aleuron còn sót l,i nhiu trong h,t g,o, trong quá trình b3o qu3n d? b; oxy hoá làm cho g,o b; chua (do $ acid cao) và b; ôi khét (do lipid b; oxy hoá).

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng J 2.4 Thành ph$n hoá h+c ca lúa g o Thành ph'n hoá h+c c.a h,t lúa thay Gi khá rõ r!t tuS theo gi=ng lúa, iu ki!n th-i ti0t, phân bón, chân ru$ng, kP thut canh tác. . . Nh"ng chung quy l,i, trong h,t lúa g%m các ch4t: glucid, n"c, protein, lipid, ch4t khoáng, vitamin, các lo,i men và xenllulose. B%ng 2: Thành ph$n hoá h+c ca h t lúa Hàm l,ng các cht (%) Thành ph$n hoá h+c NhC nh4t Trung bình Ln nhât Protein Tinh b$t Xenllulose Tro A"-ng Ch4t béo Dextrin 6,66 47,70 8,74 4,68 0,1 1,6 0,8 8,74 56,2 9,41 5,8 3,2 1,9 1,3 10,43 68,0 12,22 6,9 4,5 2,5 3,2 "Ngun: Dng Th Phng Liên, 2000" B%ng 3: Thành ph$n hóa h+c trung bình ca thóc, g o và các thành ph$n khác Tên s3n ph5m A$ 5m % Glucide % CK Protein % CK Lipide % CK Xenllulose % CK Tro % CK Vitamin B1 mg % CK 1. Thóc 2. G,o lt 3. G,o xát 4. Cám 5. Tr4u 13,0 13,90 13,80 11,00 11,00 64,03 74,46 77,35 43,47 36,10 6,59 8,10 6,85 14,91 2,75 2,10 2,02 0,52 8,07 0,98 8,78 0,57 0,18 14,58 56,72 5,36 1,18 0,54 11,23 19,61 5,36 1,18 0,54 11,00 - “Ngun: Tr n Vn Trng, 2000”

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng L B%ng 4: Thành ph$n hoá h+c ca h t g o Thành ph'n dinh d"<ng (100g n "#c) A(n v; G,o n0p cái Glutinous rice G,o tR IR8 Polished rice IR8 G,o tR máy Under milled G,o tR máy Ordinary polished rice Nng l"#ng N"c Protein tGng s= Lipid Glucid tGng s= Cenllulose Tro Na K Ca P Mg Fe Zn Cu Mn Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B6 Acid folic Acid panthothenic Kcal g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg mcg 355 14 8,20 1,50 74,90 0,50 0,80 3 282 32 98 17 1,20 2,20 0,28 1,10 0,14 0,,06 2,40 - - - 359 12,80 5,90 0,90 79,50 0,50 0,50 5 241 28 60 - 1,90 - - - 0,10 0,05 2,10 - - - 353 14 7,80 1,30 75,30 0,70 0,90 10 109 36 108 52 2,20 1,90 360 1,50 0,12 0,04 1,90 0,62 20 1500 353 14 7,60 1 76,20 0,40 0,80 158 560,50 30 104 34 1,30 1,30 0,26 0,90 0,10 0,03 1,60 0,30 29 600 N!c N"c là m$t trong nh/ng thành ph'n c.a h,t lúa và là chD s= ch4t l"#ng quan tr+ng. L"#ng n"c t do có ch1a trong h,t lúa tính bOng ph'n trm g+i là thuK ph'n c.a h,t lúa. N"c trong h,t lúa t%n t,i d"i hai d,ng n"c t do và n"c liên k0t, n"c liên k0t th"-ng k0t h#p chBt chU vi các thành ph'n khác có trong h,t lúa v ph"(ng di!n vt lý c>ng nh" hoá h+c thành các ph'n t2 keo hay hydrat hoá. B%ng 5: S! phân b thy ph$n trong h t lúa Các ph'n c.a h,t lúa Th.y ph'n (%) Lúa N$i nh> Phôi h,t Tr4u 13,0 13,8 15,1 10,2

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng M Glucid Là thành ph'n ch. y0u và chi0m tD l! cao nh4t trong thành ph'n h,t lúa. Tinh b$t c.a lúa g,o nhC h(n tinh b$t c.a m$t s= h,t hòa th3o khác, v ph"(ng di!n c4u t,o nó c>ng có hình d,ng khác các h,t tinh b$t c.a các h,t ng> c=c khác. Tinh b$t c4u t,o t9 amylose và amylopectin. Thóc n0p bao gi- c>ng ch1a nhiu ._. amylose h(n g,o tR, g,o h,t tròn ch1a nhiu amylopectin h(n g,o h,t dài. Glucid có nhiu trong h,t l"(ng th c. H,t lúa ch1a glucose, sucrose, fructose, dextrin, tinh b$t, cellulose, pentozan, glycin. B%ng 6: Hàm l,ng các -ng trong lúa Thành ph'n dinh d"<ng A(n v; Hàm l"#ng trong 100g A"-ng tGng s= Sucrose Glucose Fructose G G G G 9,26 5,47 1,74 2,05 Ngoài tinh b$t, trong h,t lúa còn ch1a hemicellulose, là các polysaccharide không tan trong n"c và không tiêu hoá "#c trong c( th8 ng"-i. Lipid G,o không ch1a nhiu lipid, hàm l"#ng lipid 1,6÷2,8% =i vi g,o l1c, 0,2÷0,5% =i vi g,o xát trFng. Lipid là thành ph'n dinh d"<ng quan tr+ng trong h,t lúa, mBc dù hàm l"#ng chD trên 2%. Lipid bao g%m: ch4t béo phosphatic, carotenoid, steron, sáp. Ch4t béo trong lúa nói chung ph'n ln là ch1a các acid béo ch"a no. Aây là các acid béo có giá tr; sinh h+c r4t cao. H'u h0t lipid tp chung ) ph'n ln bên ngoài (lp aleuron, lp cám). Trong th-i gian b3o qu3n: lipid, phospholipid sU b; th.y phân hoBc oxy hóa thành aicd t do và peroxide d"i tác d7ng c.a các lo,i enzyme nh": lipase, lipoxidase, esterase, phospholipase, phosphatase. Aây là nguyên nhân làm tng $ chua, tng nhanh s h" hCng mùi v; và sinh ra mùi ôi, khét. S3n ph5m c.a s oxy hóa lipid là các h#p ch4t peroxid h/u c(, s3n ph5m cu=i cùng hình thành là: andehyd, keton, ketoacid, acid carboxylic. Ph3n 1ng sinh ra các ch4t này xu4t hi!n nhiu ) nh/ng lp bên ngoài c.a h,t g,o vì chúng ch1a nhiu lipid. A=i vi các lo,i g,o "#c lau bóng t=t hi!n t"#ng này r4t ít. Acid béo t do và nh/ng s3n ph5m c.a s th.y phân hay oxy hóa lipid tng lên theo th-i gian b3o qu3n. Phospholipid c>ng b; th.y phân trong su=t quá trình b3o qu3n hình thành acid phosphatic, do ó làm thay Gi tính ch4t c.a màng lipoprotein.

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng N Tocopherol và các ch4t ch=ng oxy hóa t nhiên có th8 ngn chBn s oxy hóa lipid có trong g,o. Protein Là các h#p ch4t ch1a nit( và là ch4t dinh d"<ng quan tr+ng bt nh4t =i vi loài ng"-i. T4t c3 các protein u "#c c4u t,o t9 các acid amin - là các ch4t (n gi3n nh4t c.a protein. Trong protein th"-ng gBp t4t c3 20 acid amin và chúng k0t h#p vi nhau t,o phân t2 protein. S= l"#ng và lo,i protein là nhân t= quan tr+ng quy0t ;nh ch4t l"#ng lúa g,o. Các y0u t= nh" môi tr"-ng, lo,i và l"#ng phân bón s2 d7ng, th-i gian chín, m1c $ chà xát và nh/ng Bc tính khác sU 3nh h")ng 0n thành ph'n protein. HTn h#p acid amin, bao g%m các aicd amin thi0t y0u Isolecine, leucine, lysine, methyonin, phenylalanin, treonin, tryptophan, valine) cho c( th8 ng"-i, Bc bi!t lysine sU quy0t ;nh ch4t l"#ng protein. Trong quá trình b3o qu3n lúa, protein b; bi0n tính d"i 3nh h")ng c.a nhi!t $ cao và $ chua (do ho,t $ng c.a vi sinh vt) là nh/ng y0u t= 3nh h")ng ln và sâu sFc. Hàm l"#ng n"c trong lúa c>ng là m$t y0u t= có 3nh h")ng ti quá trình bi0n ch4t c.a protein. N0u hàm l"#ng th4p thì protein ít b; bi0n ch4t d"i nhi!t $ cao, ng"#c l,i n0u hàm l"#ng n"c cao thì protein nhanh chóng b; bi0n ch4t d"i tác d7ng c.a nhi!t $ cao. Ngoài các y0u t= ngo,i c3nh, trong h,t còn có men th.y phân protein. Các men th.y phân protein g+i chung là protease. D"i tác d7ng c.a men này, protein k0t h#p vi n"c và b; phân ly, cu=i cùng t,o thành acid amin. Bên c,nh ó nhi!t $ t%n tr/ cao sU làm gi3m hàm l"#ng acid amin. Acid amin t do và carbohydrate có liên quan 0n ph3n 1ng Maillard sU quy0t ;nh s thay Gi màu sFc h,t lúa khi b3o qu3n. B%ng 7: Hàm l,ng acid amin tính theo 100g lo i protein (gram) Tên acid amin G,o tR G,o n0p B$t mì Ngô khô Khoai lang Lysine Methyonin Tryptophan Phenylalanin Treonin Valine Leucine Isoleucine 3,8 1,4 1,1 5,1 3,6 6,2 8,2 5,0 4,1 1,8 1,0 6,2 2,7 5,4 6,5 4,1 3,0 1,2 1,0 5,5 3,3 4,5 6,8 3,3 2,9 1,3 0,5 4,8 4,0 5,2 14,2 4,1 3,2 1,5 0,2 4,6 5,1 4,2 5,4 4,0

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng  B%ng 8: Hàm l,ng acid amin có trong 15g protein g o Alanine Arginine Aspartic acid Cystein Cystine Glutamic acid Glycine Serine Tryptophan* Valine* 521 mg 1158 mg 1269 mg 0 g 242 mg 2187 mg 490 mg 602 mg 205 mg 600 mg Histidine Isoleucine* Leucine* Lysine* Methinine* Phenylanine* Proline Threonine* Tyrosine 350 mg 544 mg 943 mg 627 mg 178 mg 600 mg 592 mg 432 mg 462 mg (*: các acid amin không thay th) Vitamin Vitamin là nh/ng ch4t h/u c( tuy c( th8 chD c'n vi m$t l"#ng nhC, nh"ng vô cùng quan tr+ng. B)i vì, c( th8 ng"-i ta không th8 t tGng h#p mà ph3i l4y t9 bên ngoài vào thông qua th1c n, h(n th0 n/a, n0u thi0u vitamin sU gây nên nh/ng r=i lo,n và d&n ti nh/ng ch1ng b!nh hi8m nghèo. Ng"-i ta c>ng xác ;nh vitamin là m$t thành ph'n c4u t,o c.a men, do vy khi thi0u vitamin nào ó thì ch4t men t"(ng 1ng trong c( th8 sU b; thi0u và thi0u men sU là nguy c( =i vi s1c khoR con ng"-i. Trong lúa g,o ch1a các vitamin quan tr+ng nh": vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP, vitamin B6 là các lo,i vitamin tan trong n"c. Vitamin B1: là lo,i vitamin có nhiu nh4t trong lúa g,o và c>ng là vitamin quan tr+ng nh4t. Vitamin B1 có nhiu trong lp cám và lp aleuron c.a lúa g,o, phôi c.a lúa g,o có tD l! vitamin B1 cao nh4t. Hình 5: Cu t o phân t. vitamin B1

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng  B%ng 9: Phân phi vitamin B1 có trong g o B$ phn Tr+ng l"#ng (%) Vitamin B1 trong 100 (mg) L"#ng vitamin B1 (%) C3 h,t N$i nh> Phôi Lp cám 100 92 3 5 350 20 750 200 100 5 66 29 Trong quá trình ch0 bi0n lúa thành g,o, m$t ph'n vitam;n B1 b; m4t i do lp cám b; bóc bt i, g,o xát càng kP l"#ng vitamin B1 càng gi3m. Trong quá trình b3o qu3n, l"#ng vitamin B1 c>ng gi3m d'n theo th-i gian, n0u lúa có th.y ph'n cao và di?n bi0n x4u v ph5m ch4t, nh4t là th-i gian b3o qu3n lâu thì l"#ng vitamin B1 càng gi3m. Vitamin B2: L"#ng vitamin B2 có trong lúa và các s3n ph5m ch0 bi0n t9 lúa không nhiu lFm, l"#ng vitamin B2 ch. y0u nOm ) phôi. N0u lúa b3o qu3n không t=t, nh4t là b; sâu m+t n h,i phôi hoBc thóc b; hi!n t"#ng b=c nóng thì h'u h0t vitamin B2 b; phá h.y Hình 6: Cu t o phân t. vitamin B2 Vitamin PP (vitamin B5): trong lúa g,o chD ch1a l"#ng r4t nhC và trong quá trình ch0 bi0n th"-ng b; tGn th4t ln, n0u trong b3o qu3n không t=t thì l"#ng vitamin PP c>ng b; phân h.y. Hình 7: Cu t o phân t. vitamin PP

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng * Vitamin B6: trong lúa g,o và các s3n ph5m ch0 bi0n t9 lúa g,o có ch1a m$t l"#ng không áng k8 vitamin B6, ch. y0u tp trung ) phôi. Hình 8: Cu t o phân t. vitamin B6 Ngoài ra trong lúa g,o còn ch1a các vitamin: vitamin H, vitamin E vi hàm l"#ng không áng k8, hoBc ) d,ng tin vitamin nh": vitamin A, vitamin D. 2.5 Nh&ng khái ni/m c b%n v tinh b(t Tinh b$t là lo,i carbohydrat d tr2 ch. y0u c.a th c vt. Trong th c vt tinh b$t "#c th4y ) qu3, c., h,t, r8 . . . Trong các lo,i hoà th3o (lúa g,o, lúa mì) thành ph'n tinh b$t chi0m kho3ng 65 -75%. Tinh b$t có nhiu trong các h,t l"(ng th c, do ó l"(ng th c "#c coi là nguyên li!u ch. y0u 8 s3n xu4t tinh b$t và các s3n ph5m có liên quan 0n tinh b$t. Hình dáng, thành ph'n hóa h+c và nh/ng tính ch4t c.a tinh b$t ph7 thu$c vào gi=ng cây, iu ki!n tr%ng tr+t, quá trình sinh tr")ng c.a cây . . . 2.5.1 Hình dng và kích th!c ca tinh bt Trong th c vt, tinh b$t ) d,ng nhC "#c gi3i phóng sau khi t0 bào b; phá v), tùy theo t9ng lo,i nguyên li!u, tinh b$t có hình d,ng và kích th"c khác nhau: hình tròn, hình b'u d7c, hình a giác . . . Các h,t tinh b$t có kích th"c, hình dáng r4t khác nhau, không chD gi/a các lo,i nguyên li!u mà còn khác nhau trong cùng m$t lo,i nguyên li!u. Kích th"c h,t khác nhau sU d5n 0n h,t có nh/ng tính ch4t khác nhau nh": nhi!t $ h% hóa (GT), kh3 nng h4p th7 xanh etylen, h,t nhC th"-ng có c4u t,o chBt trong khi h,t ln có c4u t,o x=p. 2.5.2 Thành ph n hóa h c ca tinh bt Tinh b$t là polysaccharide, c4u t,o b)i phân t2 amylose m,ch thQng và phân t2 amylopectin m,ch nhánh. Tuy theo gi=ng lúa mà hàm l"#ng tinh b$t khác nhau. Vùng trung tâm c.a phôi nh> là nh/ng tinh b$t hình a giác.

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng @ Công th1c phân t2 c.a tinh b$t (C6H10O5)n. Tinh b$t không ph3i là m$t ch4t hóa h+c riêng bi!t mà trong nó có 96,1-97,6% là polysaccharide (amylose và amylopectin), 0,2-0,7% khoáng ch4t ch. y0u là phosphate, 0,6% acid béo: palmitic, stearic và các acid khác. C4u t,o bên trong c.a h,t tinh b$t khá ph1c t,p là nguyên nhân c.a tính không hòa tan c.a chúng. Trong h,t tinh b$t c>ng có lG nhC do các ch4t hoà tan có th8 xâm nhp vào trong bOng con "-ng khu0ch tán qua vC. Các m,ch polysaccharide sFp x0p h"ng tâm t,o ra $ tinh th8. Các m,ch bên trong c.a m$t phân t2 amylopectin này nOm xen gi/a các m,ch c.a tinh th8 kia. Phân t2 amylose phân b= ) trung tâm h,t và cùng ) d,ng g4p khúc. Amylose và amylopectin khác nhau v lý và hóa tính. Nhìn chung tD l! gi2a amylose và amylopectin trong a s= tinh b$t sFp xD 1/4. Trong m$t s= tr"-ng h#p tD l! này thay Gi ít nhiu tùy theo t9ng lo,i nguyên li!u s3n xu4t tinh b$t. Cu t o phân t. và tính cht amylose Hình 9: Cu t o phân t. amylose Cu to phân t Amylose th"-ng ) d,ng k0t tinh có lp hydrate bao quanh xen kR vi các amylose k0t tinh không có lp hydrate. Phân t2 amylose có c4u t,o m,ch thQng không phân nhánh, trong ó các góc D-glucose liên k0t vi nhau bOng liên k0t α -1,4-glucozid mTi m,ch có t9 300- 1000 glucose. Khi ) trong h,t tinh b$t, trong dung d;ch hoBc ) tr,ng thái thoái hoá, amylose có c4u t,o m,ch (n gi3n, khi thêm tác nhân k0t t.a vào, amylose mi chuy8n thành xoFn =c. Amylose ) d,ng tinh th8 g%m nh/ng chuTi x0p song song nhau, trong ó các g=c glucose c.a t9ng chuTi cu$n l,i thành xoFn =c. MTi vòng xoFn =c g%m 6 g=c glucose. A"-ng kính xoFn =c là 12,97A0 và chiu dài xoFn =c là 7,91A0. Các nhóm hydroxyl (OH-) c.a g=c glucose "#c b= trí ) ngoài vòng xoFn =c, bên trong là các nhóm CH. Amylose có c4u hình xoFn =c có th8 tác d7ng vi iod ngay khi ) tr,ng thái khô.

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng E Tính cht Tính tan Amylose d? hoà tan trong n"c nóng và cho dung d;ch vi $ nht cao, dung d;ch amylose không bn v/ng, khi 1ng yên có t,o k0t t.a. Dung d;ch amylose sU bn gi/ $ ch3y trong m$t th-i gian dài khi thêm formaldehyt. Amylose hòa tan d? trong kim loãng. Aiu áng chú ý là 8 hòa tan amylose c'n có m$t l"#ng kim t=i "u. N%ng $ cao h(n hoBc th4p h(n u cho amylose t,o ra keo. Amylose th"-ng hòa tan trong các dung môi sau: Clorallhydrat, formamit, axitdicloaxetic, pirolidin, dimetylsulfoxit, axetamit, etylendiamin, piperazin, axitformic, ure. Dung môi t=t nh4t cho amylose là dimetylsulfoxit. A8 xác ;nh $ nht c.a dung d;ch amylose th"-ng r4t nhC, vì amylose không bn ) nhi!t $ "#c dùng 8 o $ nht. A$ nht c.a amylose ph7 thu$c vào n%ng $ amylose c>ng nh" n%ng $ kim. A$ nht c.a chúng sU c c ti8u khi ) trong dung d;ch kim n%ng $ 1N. Phn ng v!i iod Khi t"(ng tác vi iod, amylose sU cho ph1c màu xanh Bc tr"ng. Iod có th8 coi là thu=c th2 Bc hi!u 8 xác ;nh hàm l"#ng amylose trong tinh b$t bOng ph"(ng pháp trFc quang. Ph3n 1ng gi/a amylose và iod ã "#c Stromaye phát hi!n nm 1812. Tác nhân ho,t $ng là HI hoBc là iodua. Axit và m$t s= mu=i: KI, Na2SO4 tng c"-ng $ ph3n, cloralhydrat và m$t s= ch4t khác l,i 1c ch0 ph3n 1ng. A8 ph3n 1ng vi "#c vi iod, phân t2 amylose ph3i có d,ng vòng xoFn =c. Các dextrin có ít h(n 6 g=c glucose không cho ph3n 1ng vi iod vì không t,o "#c m$t vòng xoFn =c hoàn chDnh. Amylose vi c4u hình xoFn =c h4p ph7 "#c 20% kh=i l"#ng iod. Trong ph1c I2- amylose các phân t2 iod chui vào trong vùng "a béo c.a xoFn =c amylose t,o thành m$t chuTi các iod nOm c,nh nhau. Ph3n 1ng t,o ph1c I2-amylose v&n có th8 x3y ra d? dàng khi dùng amylose khô ph3n 1ng vi h(i iod c>ng nh" khi cho ph3n 1ng vi dung d;ch iod. Nh" vy n"c không ph3i là y0u t= c'n thi0t n0u amylose có c4u hình thích h#p 8 t,o ph1c, và vai trò c.a n"c là 8 iod và amylose chuy8n $ng t do và t,o iu ki!n cho vi!c hình thành xoFn =c d? dàng. Phn ng to phc ca amylose Amylose có kh3 nng t,o ph1c vi r4t nhiu h#p ch4t h/u c( phân c c và không c c. Khi t,o ph1c vi amylose các ch4t t,o ph1c c>ng chi0m v; trí bên trong d+c theo xoFn =c t a nh" iod. Ph1c c.a amylose vi các ch4t t,o ph1c không tan trong n"c, th"-ng

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng H b; k0t t.a hoBc b; k0t tinh khi 8 yên dung d;ch. Các ph1c ã "#c làn khô th"-ng r4t bn. Hàm l"#ng amylose bi0n Gi theo mùa v7, 4t tr%ng, m1c $ xay chà, th-i gian t%n tr/ . . .Trong quá trình xát g,o hàm l"#ng amylose tng có ngh:a là hàm l"#ng amylose tp trung r4t ít ) lp ngoài c.a h,t g,o. Hàm l"#ng amylose tng theo th-i gian t%n tr/. Cu t o phân t. và tính cht ca amylopectin Hình 10: Cu t o phân t. amylopectin Cu to Amylopectin có c4u t,o vô ;nh hình, có d,ng hình phân nhánh. Ngoài liên k0t α -1,4- glucozid, các phân t2 glucose còn liên k0t vi nhau theo liên k0t α -1,6-glucozid. MTi nhánh có không quá 24 g=c glucose. Phân t2 amylopectin có c4u t,o nh" nh/ng chùm nho trong ó có xen kR hai lo,i vòng: Vòng m$t c4u trúc chBt, sFp x0p có trt t và có $ tinh th8 do ó b; thuK phân khó khn. Vòng 2 sFp x0p kém trt t có nhiu i8m phân nhánh và không có $ tinh th8 nên d? dàng b; th.y phân. Nghiên c1u c4u t,o c.a amylopectin bOng cách th.y phân vi enzyme α - amylase nhn th4y kho3ng cách gi/a các i8m phân nhánh kho3ng 8-10 (n v; glucose và mTi nhánh t do g%m 15-18 (n v; glucose. Amylopectin có kh=i l"#ng kho3ng 2-4.108. Do có c4u trúc nhánh nên liên k0t r4t y0u vi iod. Ph'n liên k0t "#c ch. y0u là nhánh ngoài hình thành nên nh/ng ch4t h4p ph7 có màu tím C.

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng J Tính cht Amylopectin chD tan "#c trong n"c nóng có áp su4t cao t,o thành dung d;ch có $ nht cao và r4t bn v/ng, không b; lFng cBn khi 8 yên. Amylopectin không có kh3 nng t,o ph1c vi butanol và các h#p ch4t h/u c( khác, không b; h4p ph7 trên xenlulose. Amylopectin phân b= ) mBt ngoài c.a h,t tinh b$t, khi un nóng trong n"c (60-700C) tinh b$t có $ tr"(ng n) m,nh có $ dính cao Ngoài amylose và amylopectin trong tinh b$t nguyên th.y còn có các ch4t vô c(, acid béo cùng m$t l"#ng ln polypeptid liên k0t hóa h+c vi tinh b$t. Khi th.y phân polypeptid này ng"-i ta th4y có ch1a 6 acid amin: arginin, lêuxin, histidin, prolin, oxyprolin. Có lU ch4t polypeptid này là ch4t kh(i màu c.a s sinh tGng h#p tinh b$t. 2.6 Các ch0 tiêu quan tr+ng 1 ánh giá cht l,ng h t g o Ph5m ch4t g,o th"(ng ph5m có th8 ánh giá "#c thông qua các chD tiêu nh": d,ng h,t g,o, $ b,c b7ng, $ trong c.a h,t, $ trFng bóng c.a h,t, ph5m ch4t xay chà th8 hi!n qua ph'n trm g,o b8, ph5m ch4t c(m khi n4u, ph5m ch4t dinh d"<ng. Tuy nhiên, nh/ng ph5m ch4t này không cho ng"-i ta bi0t "#c c(m ngon, c(m mm hay dính. . .mà ta ph3i thông qua ph"(ng pháp xét nghi!m amylose, nhi!t $ h% hoá c.a tinh b$t và $ bn c.a gel. (Bùi Chí B*u, 2000)

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng L 2.6.1 dng ht go và ph m cht xay chà D ng h t g o B%ng 10: Tiêu chu2n ánh giá ph2m cht g o Tiêu chu5n ánh giá Ai8m K0t lun Dài h,t g,o 1 3 5 7 R4t dài (h(n 7,5mm) Dài ( 6,6 0n 7,5mm) Trung bình (5,51mm 0n 6,6mm) NgFn (5,5mm hoBc ngFn h(n) D,ng h,t (D\R) 1 3 5 9 Thon dài (D\R ln h(n 3) Trung bình (D\R = 2,1÷3,0) B'u (D\R=1,1÷2,0) Tròn (D\R ít h(n 1,1) Màu vC l7a c.a h,t 1 2 3 4 5 6 7 TrFng Nâu nh,t Nâu sáng Nâu AC H(i tím Tím A$ b,c b7ng 0 1 5 9 Không V0t 7c ít h(n 10% trong h,t g,o Trung bình (11% 0n 20%) Nhiu (h(n 20%) Lo,i hình phôi nh> 1 2 3 G,o tR G,o n0p D,ng trung gian "Ngun: Bùi Chí B*u, 2000" D,ng h,t g,o r4t quan tr+ng =i vi ng"-i tiêu th7 nên c>ng quan tr+ng =i vi ng"-i s3n xu4t. Th; hi0u v kích th"c h,t và hình d,ng h,t r4t thay Gi tuS theo s) thích c.a nhóm khách hàng khác nhau.Có vùng thích h,t g,o tròn, có n(i thích h,t g,o trung bình, nh"ng h,t g,o thon dài có xu h"ng "#c "a chu$ng nhiu nh4t trên th; tr"-ng qu=c t0. H,t g,o trong su=t là th; hi0u chung c.a ng"-i tiêu dùng, mBc dù v0t 7c này không có 3nh h")ng gì 0n ph5m ch4t c(m. A$ trong su=t c.a g,o tùy thu$c vào tính ch4t c.a phôi nh>, m1c $ b,c b7ng, vi v0t 7c xu4t hi!n trên l"ng, trung tâm, hoBc b7ng c.a h,t g,o. H,t g,o có xu h"ng b; gãy ) t,i i8m có v0t 7c làm gi3m tD l! g,o nguyên. Tinh b$t ) vùng b,c b7ng có c4u trúc kém chBt chU h(n vùng tr+ng su=t ( del

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng M Rosario và ctv, 1968), và nó t,o ra các kho3ng h) ch1a không khí ) gi/a các h,t tinh b$t. A$ b,c b7ng b; 3nh h")ng b)i môi tr"-ng, nh4t là nhi!t $ khi lúa trG cho 0n khi h,t chFc, thi0u n"c ) giai o,n s( kh)i 0n lúc trG, b!nh ,o ôn cG bông, b+ xít hôi giai o,n lúa ngm s/a u làm tng tD l! g,o b,c b7ng. A$ b,c b7ng có t'n su4t liên k0t vi tính tr,ng h,t tròn ln h(n tính tr,ng h,t thon dài (Nakatat và Jackson 1973, Somrith 1974). B%ng 11: Tiêu chu5n ánh giá $ b,c b7ng Ai8m M1c $ v0t 7c 0 1 5 9 Không có v0t 7c trong h,t g,o V0t 7c chi0m ít h(n 10% V0t 7c chi0m t9 11÷20% V0t 7c chi0m h(n 20% Ph2m cht xay chà Ph5m ch4t xay chà bao g%m tD l! g,o l1c, tD l! g,o xát trFng và tD l! g,o nguyên TD l! g,o l1c = TD l! g,o xát trFng = TD l! g,o nguyên = Tr+ng l"#ng h,t g,o sau khi xát trFng *100 Tr+ng l"#ng lúa ban 'u Tr+ng l"#ng g,o nguyên *100 Tr+ng l"#ng lúa ban 'u Tr+ng l"#ng h,t g,o "#c bóc vC tr4u * 100 Tr+ng l"#ng lúa ban 'u Hình 11: H t g o b b c bng

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng *N TD l! vC tr4u trung bình chi0m t9 20÷22% h,t thóc, có th8 thay Gi t9 18÷26%, tùy theo gi=ng có vC tr4u dày hoBc mCng. Cám và phôi h,t chi0m tD l! 8÷10%. Dó ó tD l! g,o xát trFng th"-ng ) kho3ng giá tr; 70%. Trên th"(ng tr"-ng, ng"-i ta quan tâm nhiu nh4t 0n tD l! g,o nguyên. TD l! g,o nguyên có th8 bi0n $ng vi giá tr; th4p nh4t là 25% và cao nh4t là 65%. TD l! g,o nguyên là tình tr,ng di truyn b; 3nh h")ng r4t m,nh mU b)i môi tr"-ng, Bc bi!t là nhi!t $ và $ 5m, trong su=t th-i gian h,t chín, kéo dài 0n lúc sau thu ho,ch. TD l! g,o nguyên ch;u 3nh h")ng b)i kP thut sau thu ho,ch (gBt, p, ph(i, s4y, t%n tr/,…). (Bùi Chí B*u, 2000). 2.6.2 Ph m cht cm Ph5m ch4t c(m bao g%m: hàm l"#ng amylose, nhi!t $ h% hoá, $ bn c.a gel, $ n) c(m và kh3 nng hút n"c c.a g,o, $ n) dài c.a h,t, mùi th(m c.a c(m, màu sFc c(m. Hàm l,ng amylose Tinh b$t chi0m tD l! trên 90% trong h,t g,o. Nó "#c hình thành do hai ,i phân t2: amylose (chuTi m,ch thQng), amylopectin (chuTi m,ch nhánh). Hàm l"#ng amylose có th8 "#c xem là h#p ph'n quan tr+ng nh4t trong ph5m ch4t c(m, b)i vì nó có tính ch4t quy0t ;nh trong vi!c c(m dRo, mm, hay c1ng. B%ng 12: Tiêu chu2n quc t" v hàm l,ng amylose Hàm l"#ng amylose, % Phân lo,i 0 ÷ 2 2 ÷ 20 20 ÷25 > 25 N0p Amylose th4p (g,o dRo) Amylose trung bình (mm c(m) Amylose cao (c1ng c(m) "Ngun: Bùi Chí B*u, 2000" Hình 12: Cu t o phân t. amylose và amylopectin

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng * N0p hay g,o dRo là th c ph5m chính c.a m$t s= vùng nhC ) Châu Á. N0p ít hút n"c và ít n) lúc n4u Sau khi n4u chín n0p th"-ng "t, dRo và bóng. G,o tR, g,o không dRo chi0m ph'n ln các gi=ng lúa trên th0 gii có tD l! amylose t9 8 – 37%, trung bình t9 13 – 32%. Các gi=ng lúa có hàm l"#ng amylose th4p, g,o th"-ng có c(m dRo và bóng láng khi n4u. G,o có hàm l"#ng amlose cao khi n4u chín thì khô và x=p, nh"ng tr) nên c1ng khi ngu$i. Nhi/t ( h hóa Nhi!t $ h% hóa hay $ tr) h% (GT) có th8 liên h! m$t ph'n vi l"#ng amylose c.a tinh b$t, là y0u t= chính quy0t ;nh ph5m ch4t g,o khi ã n4u. S liên h! h,n ch0 này r4t quan tr+ng vì trong m$t s= tr"-ng h#p nó cho phép các nhà ch+n gi=ng dùng cách th2 nhi!t $ h% hóa (n gi3n 8 "c l"#ng hàm l"#ng amylose mà n0u o tr c ti0p thì r4t khó. Nhi!t $ h% hóa tinh b$t c.a h,t g,o, m$t Bc tính dùng xác ;nh ph5m ch4t g,o lúc n4u, là nhi!t $ n4u mà khi lên 0n ó n"c "#c h4p th7 và h,t tinh b$t ph%ng lên không hoàn nguyên, %ng th-i d,ng tinh th8 bi0n m4t. A$ tr) h% là m$t tính tr,ng bi8u th; nhi!t $ c'n thi0t 8 g,o hóa thành c(m và không hoàn nguyên. Giá tr; GT bi0n thiên t9 550C 0n 79oC. B%ng 13: Giá tr i/n tr3 h Nh" vy nhi!t $ h% hoá không ph3i là m$t i8m mà là m$t kho3ng nhi!t $. Nhìn chung quá thình h% hoá t4t c3 các lo,i tinh b$t u gi=ng nhau: ban 'u $ nht c.a tinh b$t tng d'n, sau ó qua m$t c c ,i r%i gi3m xu=ng. ABc tính vt lý c.a c(m liên quan nhiu vi nhi!t $ h% hóa h(n là hàm l"#ng amylose c.a tinh b$t. G,o có nhi!t $ h% hóa cao tr) thành r4t mm và có khuynh h"ng rã nh9 ra khi n4u quá chín. V cùng quy cách n4u chu5n, g,o có nhi!t $ h% hóa cao sU có khuynh h"ng còn h(i s=ng. G,o có nhi!t $ h% hóa cao c'n nhiu n"c và th-i gian 8 n4u h(n là g,o có nhi!t $ h% hóa th4p hay trung bình. Nh" vy nhi!t $ h% hóa t"(ng quan thun vi th-i gian c'n ? n4u c(m chín. G,o có nhi!t $ h% hóa cao, sau khi ngâm n"c em n4u sU n) ít h(n g,o có nhi!t $ h% hóa th4p hay trung bình. Nhi!t $ h% hóa có th8 ph3n ánh $ c1ng c.a h,t tinh b$t và phôi nh>; và nh" vy có th8 3nh h")ng 0n s t4n công do côn trùng và khu5n trên lúa, và s h" h,i lúa khi còn ngoài %ng c>ng nh" lúc t%n tr/ trong iu ki!n 5m "t. Có m$t s= bOng ch1ng Giá tr; Nhi!t $ GT th4p GT trung bình GT cao 55 – 690C 70 – 740C 75 – 790C

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng * cho th4y g,o có nhi!t $ h% hóa trung bình và cao thì ít b; thi!t h,i h(n so vi g,o có nhi!t $ h% hóa th4p. Nhi!t $ h% hóa có 3nh h")ng tr c ti0p 0n tính ch4t vt lý c.a h,t tinh b$t, mà các h,t này 3nh h")ng 0n ph5m ch4t c(m. D"-ng nh" không có ch"(ng trình ch+n t,o gi=ng nào thích ch+n g,o có nhi!t $ h% hóa cao. Th; tr"-ng tiêu th7 g,o trên th0 gii không thích g,o có nhi!t $ h% hóa cao . Ph'n ln, n0u không mu=n nói là h'u h0t, các gi=ng Japonica u có nhi!t $ h% hóa th4p trong khi ,i a s= các gi=ng Indica nhi!t i l,i trung bình hoBc th4p n0u có l"#ng amylose t"(ng "(ng sU n4u gi=ng nhau. Vì vy không có lý do gì thích lo,i này h(n lo,i kia. A$ tr) h% "#c o bOng ph3n 1ng kim hoá h,t g,o, ngâm g,o 23 gi- trong KOH (1,7%). GT trung bình là tiêu chu5n c'n thi0t trong ch"(ng trình lai t,o gi=ng lúa c3i ti0n. B%ng 14: Tiêu chu2n quc t" v nhi/t ( tr3 h d!a trên ph%n ng ca h t g o v#i KOH (Tiêu chu2n SES (IRRI 1980) v ( tr3 h) Ai8m A$ lan r$ng A$ trong su=t Ph3n 1ng 1 2 3 4 5 6 7 H,t g,o còn nguyên H,t g,o ph%ng lên H,t g,o ph%ng lên, vin nguyên hay rõ nét H,t g,o ph%ng lên, vin còn nguyên hay m) r$ng H,t r3 ra, vin hoàn toàn m) r$ng H,t tan ra hoà chung vi vin H,t hoà tan hoàn toàn và hoà quy!n vào nhau H,t g,o trFng b$t H,t g,o trFng b$t, vin v9a t"(m b$t H,t g,o trFng b$t, vin nhoè nh" bông gòn hay v&n 7c Tâm nhoè nh" bông gòn, vin v&n 7c Tâm nhoè nh" bông gòn, vin trong su=t Tâm 7c, vin trong su=t Tâm và vin trong su=t Cao Cao Cao Trung bình Trung bình Th4p Th4p

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng ** ( bn gel Hàm l"#ng amylose là y0u t= chính quy0t ;nh tính dRo, $ mm, màu sFc và $ bóng c.a c(m. Các gi=ng lúa có l"#ng amylose cao nh" nhau (trên 25%) có th8 khác nhau v $ bn c.a gel. Lúa có hàm l"#ng amylose d"i 24% th"-ng có gel mm. Trong cùng m$t nhóm có hàm l"#ng amylose gi=ng nhau, gi=ng lúa nào có $ bn th8 gel mm h(n, gi=ng lúa ó "#c "u chu$ng nhiu h(n (Khush và ctv 1979, Julianol 1990). B%ng 15: Tiêu chu2n quc t" v ( bên th1 gel c'n c trên chiu dài th1 gel Ai8m Chiu dài th8 gel (mm) Tính ch4t 1 3 5 7 9 80 – 100 61 – 80 41 – 60 36 – 40 Ít h(n 35 Mm Mm Trung bình C1ng C1ng "Ngun: Tang và ctv, 1991" ( n3 cm và kh% n'ng hút n#c ca h t Hàm l"#ng amylose c.a g,o 3nh h")ng 0n kh3 nng hút n"c c.a g,o. Có gi=ng lúa khi n4u c(m c'n ít n"c, có gi=ng c'n nhiu n"c, và $ n) c(m c>ng vy, tùy thu$c và gi=ng và tng theo th-i gian t%n tr/. T%n tr/ lâu làm tng l"#ng n"c hút và tng th8 tích (n)) trong lúc n4u, khi0n cho c(m d? c1ng h(n so vi lúc mi thu ho,ch. Kh3 nng hút n"c c.a g,o "#c xác ;nh nh- vào s gia tng tr+ng l"#ng c(m hoBc s gi3m th8 tích n"c. Hình 14: ( n3 cm ca g o Hình 13: ( bn th1 Gel (gel consistency) (Trái: gel cng- Gia: gel trung bình- Phi: gel mm)

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng *@ ( n3 dài ca h t Kh3 nng n) dài c.a h,t c(m khác nhau u gBp trong b4t c1 lo,i hình nào có trong ba tiêu chu5n: amylose, GT, $ bn gel, nh"ng phG bi0n nh4t là amylose trung bình, T tr) h% trung bình và gel mm. AG n) dài c.a h,t tng theo th-i gian b3o qu3n, "#c xác ;nh bOng s gia tng kích th"c h,t sau khi n4u. Mùi thm ca cm G,o có mùi th(m là m$t Bc tính ph5m ch4t có giá tr; th1 y0u, m$t s= vùng châu Á l,i thích và sWn lòng tr3 giá cao. Pakistan và Thái Lan là ngu%n cung c4p nGi ti0ng nh4t v các lo,i g,o th(m nh": Basmati 370, Leuang Hawu, Khaodaw Mali. Mùi th(m c.a c(m "#c bi0t do h#p ch4t 2-acetyl-1–pyroproline gây ra. A=i vi vi!c th2 nghi!m mùi th(m, ng"-i ta ghi nhn: n0u cho thêm 1 ml 1,7% KOH trong 2g g,o, mùi th(m sU "#c phóng thích trong vòng 10 phút. IRRI ã có m$t ph"(ng pháp trFc nghi!m (n gi3n v mùi th(m. Cho vào =ng nghi!m 20 0n 30 h,t g,o mi gBt ã chà trFng , G thêm 20ml n"c c4t. Aóng l,i bOng nút cao su và Bt vào n%i ch"ng có n"c ang sôi, 8 sôi 10 phút (g,o l1c c'n n4u 0n 20 phút). Aem =ng nghi!m ra 8 ngu$i. M) nút, ng2i và phân h,ng mùi th(m ) ba m1c: r4t th(m, v9a, và không th(m. MTi l'n trFc nghi!m nên dùng m$t gi=ng g,o th(m 8 =i ch1ng. Tiêu chu5n ánh giá theo Vi!n Lúa Qu=c T0 (IRRI) chia thành ba c4p _ 0: Không th(m _ 1: H(i th(m _ 2: Th(m Màu s4c Màu sFc c(m tuS thu$c gi=ng lúa gi=ng, m1c $ xát. Aây là chD tiêu th"-ng "#c ánh giá bOng máy so màu hoBc ph"(ng pháp c3m quan. Hình 15: Màu s4c các lo i g o khác nhau

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng *E Chng 3: PH
NG TIN VÀ PH
NG PHÁP THÍ NGHIM 3.1 Phng ti/n thí nghi/m 3.1.1 a i,m Th c hi!n nghiên c1u và thu thp s= li!u t,i phòng thí nghi!m c.a B$ Môn Công Ngh! Th c Ph5m, khoa Nông Nghi!p và Sinh H+c 6ng D7ng, tr"-ng A,i H+c C'n Th(. Nguyên li!u "#c mua t,i Metro H"ng L#i, "-ng 3-2, ph"-ng H"ng L#i, qun Ninh Kiu, thành ph= C'n Th(. Th-i gian th c hi!n: 15 tu'n. 3.1.2 Nguyên liu B%y ging lúa ,c ch+n _ Jasmine _ Nàng th(m ch# Aào _ Homali _ G,o th(m Aài Loan _ G,o th(m MP _ G,o Tài Nguyên 3.1.3 Thit b - dng c - hóa cht _ Cân phân tích _ Máy so màu Colormeter _ Máy o $ c1ng Rheotex. _ Máy so màu Spectrophotometer. _ D7ng c7 phân tích _ Hoá ch4t phân tích 3.2 Phng pháp thí nghi/m 3.2.1 Cách ly m-u và chu n b m-u G,o "#c mua t9 Metro H"ng L#i, "-ng 3-2, ph"-ng H"ng L#i, qun Ninh Kiu, thành ph= C'n Th(, là g,o "#c s3n xu4t t9 các gi=ng lúa thu'n ch.ng, không l5n

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng *H gi/a các gi=ng vi nhau. M&u "#c l4y ,i di!n, ti0n hành phân chia theo nguyên tFc hình ch/ nht "#c m&u trung bình, cân xác ;nh m&u phân tích. 3.2.2 Ni dung và b trí thí nghim Thí nghi!m "#c b= trí trên c( s) kh3o sát 3nh h")ng c.a gi=ng g,o, th-i gian b3o qu3n và l"#ng n"c n4u 0n ch4t l"#ng c(m. T9 ó tìm m=i t"(ng quan gi/a ch4t l"#ng c(m vi các y0u t= 3nh h")ng trên, bao g%m gi=ng g,o (thành ph'n hoá h+c), th-i gian b3o qu3n và tK l! n"c n4u. S  b trí thí nghi/m chung G,o A1 A2 A3 A4 A5 A6 B3o qu3n B1 B2 Xác ;nh các Bc tính N4u C1 C2 C3 C4 C(m Aánh giá ch4t l"#ng Hình 16: S  b trí thí nghi/m Thí nghi/m ,c b trí kh%o sát trên các nhân t Nhân t A: Gi=ng g,o phG bi0n trên th; tr"-ng. Ch+n 6 8 kh3o sát là Jasmine, Nàng Th(m Ch# Aào, Homali, G,o th(m Aài Loan, G,o th(m MP và Tài Nguyên. Nh._.----------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Giong lua 375.494 5 75.0988 12.18 0.0000 B:Thoi gian BQ 68.2257 1 68.2257 11.06 0.0013 RESIDUAL 548.765 89 6.1659 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 992.485 95 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error.

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng LN Multiple Range Tests for Do trang gao by Giong lua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Giong lua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Jasmine 16 69.595 X Cho Dao 16 71.1525 XX Dai Loan 16 72.19 X Thom My 16 72.2075 X Tai Nguyen 16 72.7594 X Homali 16 76.1225 X -------------------------------------------------------------------------------- B3ng 39: ANOVA $ trFng g,o (ph7 thu$c th-i gian BQ) Analysis of Variance for Do trang gao - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 68.2257 1 68.2257 11.06 0.0013 B:Giong lua 375.494 5 75.0988 12.18 0.0000 RESIDUAL 548.765 89 6.1659 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 992.485 95 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do trang gao by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 48 71.4948 X 56 48 73.1808 X -------------------------------------------------------------------------------- B3ng 40: ANOVA $ n) (ph7 thu$c gi=ng lúa) Analysis of Variance for Do no - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Giong lua 27867.5 5 5573.5 8.51 0.0000 B:Luong nuoc nau 74082.8 3 24694.3 37.71 0.0000 C:Thoi gian BQ 1495.71 1 1495.71 2.28 0.1344 RESIDUAL 56313.8 86 654.812 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 159760.0 95 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do no by Giong lua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Giong lua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Tai Nguyen 16 144.338 X Thom My 16 155.121 XX Cho Dao 16 163.061 X Dai Loan 16 167.334 X Jasmine 16 169.261 X Homali 16 199.681 X --------------------------------------------------------------------------------

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng L B3ng 41: ANOVA $ n) (ph7 thu$c l"#ng n"c n4u) Analysis of Variance for Dono - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Luong nuoc 17549.6 3 5849.86 293.20 0.000 B:Giong lua 8589.03 5 1717.81 86.10 0.000 C:Thoi gian BQ 4406.05 1 4406.05 220.84 0.000 RESIDUAL 1715.85 86 19.9517 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 32260.5 95 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Dono by Luong nuoc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Luong nuoc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 140 24 77.0096 X 170 24 88.195 X 200 24 99.3646 X 230 24 113.524 X -------------------------------------------------------------------------------- B3ng 42: ANOVA $ n) (ph7 thu$c th-i gian BQ) Analysis of Variance for Dono - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 4406.05 1 4406.05 220.84 0.000 B:Giong lua 8589.03 5 1717.81 86.10 0.000 C:Luong nuoc 17549.6 3 5849.86 293.20 0.000 RESIDUAL 1715.85 86 19.9517 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 32260.5 95 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Dono by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 48 87.7485 X 56 48 101.298 X -------------------------------------------------------------------------------- B3ng 43: ANOVA kh3 nng hút n"c (ph7 thu$c gi=ng lúa) Analysis of Variance for Dohutnuoc - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Giong lua 12199.0 5 2439.8 96.48 0.000 B:Luong nuoc 22437.0 3 7479.01 295.76 0.000 C:Thoi gian BQ 5926.76 1 5926.76 234.38 0.000 RESIDUAL 2174.69 86 25.2871 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 42737.5 95 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Dohutnuoc by Giong lua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng L Giong lua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Dai Loan 16 95.1875 X Cho Dao 16 97.9562 XX Thom My 16 99.9562 X Homali 16 112.813 X Tai Nguyen 16 121.012 X Jasmine 16 123.531 X -------------------------------------------------------------------------------- B3ng 44: ANOVA kh3 nng hút n"c (ph7 thu$c l"#ng n"c n4u) Analysis of Variance for Dohutnuoc - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Luong nuoc 22437.0 3 7479.01 295.76 0.000 B:Giong lua 12199.0 5 2439.8 96.48 0.000 C:Thoi gian BQ 5926.76 1 5926.76 234.38 0.000 RESIDUAL 2174.69 86 25.2871 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 42737.5 95 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Dohutnuoc by Luong nuoc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Luong nuoc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 140 24 89.3667 X 170 24 99.7208 X 200 24 114.783 X 230 24 129.767 X -------------------------------------------------------------------------------- B3ng 45: ANOVA kh3 nng hút n"c (ph7 thu$c th-i gian BQ) Analysis of Variance for Dohutnuoc - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 5926.76 1 5926.76 234.38 0.000 B:Giong lua 12199.0 5 2439.8 96.48 0.000 C:Luong nuoc 22437.0 3 7479.01 295.76 0.000 RESIDUAL 2174.69 86 25.2871 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 42737.5 95 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Dohutnuoc by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 48 100.552 X 56 48 116.267 X -------------------------------------------------------------------------------- B3ng 46: ANOVA $ c1ng (ph7 thu$c gi=ng lúa)

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng L* Analysis of Variance for Do cung - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Giong lua 3.76794E6 5 753589.0 106.54 0.0000 B:Luong nuoc nau 3.34133E6 3 1.11378E6 157.46 0.0000 C:Thoi gian BQ 43605.4 1 43605.4 6.16 0.0150 RESIDUAL 608317.0 86 7073.45 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 7.7612E6 95 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do cung by Giong lua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Giong lua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Dai Loan 16 982.125 X Homali 16 1269.69 X Cho Dao 16 1321.12 XX Thom My 16 1356.44 X Jasmine 16 1371.87 X Tai Nguyen 16 1559.88 X B3ng 47: ANOVA $ c1ng (ph7 thu$c l"#ng n"c n4u) Analysis of Variance for Do cung - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Luong nuoc nau 3.34133E6 3 1.11378E6 157.46 0.0000 B:Giong lua 3.76794E6 5 753589.0 106.54 0.0000 C:Thoi gian BQ 43605.4 1 43605.4 6.16 0.0150 RESIDUAL 608317.0 86 7073.45 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 7.7612E6 95 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do cung by Luong nuoc nau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Luong nuoc nau Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 230 24 1082.71 X 200 24 1172.29 X 170 24 1365.02 X 140 24 1567.42 X -------------------------------------------------------------------------------- B3ng 48: ANOVA $ c1ng (ph7 thu$c th-i gian BQ) Analysis of Variance for Do cung - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 43605.4 1 43605.4 6.16 0.0150 B:Giong lua 3.76794E6 5 753589.0 106.54 0.0000 C:Luong nuoc nau 3.34133E6 3 1.11378E6 157.46 0.0000 RESIDUAL 608317.0 86 7073.45 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 7.7612E6 95 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do cung by Thoi gian BQ --------------------------------------------------------------------------------

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng L@ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 48 1218.17 X 56 48 1375.54 X -------------------------------------------------------------------------------- B3ng 49: ANOVA $ trFng c(m(ph7 thu$c gi=ng lúa) Analysis of Variance for Do trang com - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Giong lua 681.331 5 136.266 20.48 0.0000 B:Luong nuoc nau 472.731 3 157.577 23.68 0.0000 C:Thoi gian BQ 1.22854 1 1.22854 0.18 0.6685 RESIDUAL 572.174 86 6.65318 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1727.46 95 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do trang com by Giong lua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Giong lua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Jasmine 16 71.0481 X Tai Nguyen 16 71.34 X Homali 16 71.9288 X Thom My 16 72.195 X Cho Dao 16 72.7281 X Dai Loan 16 78.8437 X -------------------------------------------------------------------------------- B3ng 50: ANOVA $ trFng c(m(ph7 thu$c l"#ng n"c n4u) Analysis of Variance for Do trang com - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Luong nuoc nau 472.731 3 157.577 23.68 0.0000 B:Giong lua 681.331 5 136.266 20.48 0.0000 C:Thoi gian BQ 1.22854 1 1.22854 0.18 0.6685 RESIDUAL 572.174 86 6.65318 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1727.46 95 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do trang com by Luong nuoc nau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Luong nuoc nau Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 140 24 70.0229 X 170 24 71.8175 X 200 24 74.5825 X 230 24 75.6329 X --------------------------------------------------------------------------------

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng LE B3ng 51: ANOVA $ trFng c(m (ph7 thu$c th-i gian BQ) Analysis of Variance for Do trang com - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 1.22854 1 1.22854 0.18 0.6685 B:Giong lua 681.331 5 136.266 20.48 0.0000 C:Luong nuoc nau 472.731 3 157.577 23.68 0.0000 RESIDUAL 572.174 86 6.65318 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1727.46 95 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do trang com by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 56 48 72.9008 X 1 48 73.1271 X -------------------------------------------------------------------------------- B3ng 52: ANOVA $ n) dài (ph7 thu$c gi=ng lúa) Analysis of Variance for Do no dai - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Giong lua 3605.12 5 721.024 45.49 0.0000 B:Luong nuoc nau 203.145 3 67.7149 4.27 0.0073 C:Thoi gian BQ 0.0912667 1 0.0912667 0.01 0.9397 RESIDUAL 1363.1 86 15.85 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 5171.45 95 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do no dai by Giong lua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Giong lua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Homali 16 15.5431 X Thom My 16 15.6494 X Cho Dao 16 17.1306 XX Jasmine 16 20.7431 X Dai Loan 16 28.1681 X Tai Nguyen 16 33.9656 X -------------------------------------------------------------------------------- B3ng 53: ANOVA $ n) dài (ph7 thu$c l"#ng n"c n4u) Analysis of Variance for Do no dai - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Luong nuoc nau 203.145 3 67.7149 4.27 0.0073 B:Giong lua 3605.12 5 721.024 45.49 0.0000 C:Thoi gian BQ 0.0912667 1 0.0912667 0.01 0.9397 RESIDUAL 1363.1 86 15.85 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 5171.45 95 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do no dai by Luong nuoc nau --------------------------------------------------------------------------------

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng LH Method: 95.0 percent LSD Luong nuoc nau Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 140 24 16.9667 X 170 24 18.5712 X 200 24 18.8788 XX 230 24 21.05 X -------------------------------------------------------------------------------- B3ng 54: ANOVA $ n) dài (ph7 thu$c th-i gian BQ) Analysis of Variance for Do no dai - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 0.0912667 1 0.0912667 0.01 0.9397 B:Giong lua 3605.12 5 721.024 45.49 0.0000 C:Luong nuoc nau 203.145 3 67.7149 4.27 0.0073 RESIDUAL 1363.1 86 15.85 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 5171.45 95 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do no dai by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 56 48 18.8358 X 1 48 18.8975 X -------------------------------------------------------------------------------- B3ng 55: ANOVA c3m quan gi=ng Homali ANOVA Table for Diem cam quan by Giong lua va luong nuoc Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.47 3 0.156667 5.70 0.0630 Within groups 0.11 4 0.0275 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.58 7 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Giong lua va luong nuoc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Homali-230 2 3.75 X Homali-200 2 3.9 X Homali-170 2 3.95 XX Homali-140 2 4.4 X -------------------------------------------------------------------------------- B3ng 56: ANOVA c3m quan gi=ng Tài Nguyên ANOVA Table for Diem cam quan by Giong lua va luong nuoc Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.34375 3 0.78125 20.16 0.0071 Within groups 0.155 4 0.03875 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2.49875 7

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng LJ Multiple Range Tests for Diem cam quan by Giong lua va luong nuoc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- tainguyen-140 2 2.0 X tainguyen-200 2 2.05 X tainguyen-230 2 2.45 X tainguyen-170 2 3.35 X -------------------------------------------------------------------------------- B3ng 57: ANOVA c3m quan gi=ng Th(m MP ANOVA Table for Diem cam quan by Giong lua va luong nuoc Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.945 3 0.315 42.00 0.0018 Within groups 0.03 4 0.0075 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.975 7 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Giong lua va luong nuoc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- thommy-230 2 2.6 X thommy-200 2 2.9 X thommy-140 2 3.05 X thommy-170 2 3.55 X -------------------------------------------------------------------------------- B3ng 58: ANOVA c3m quan gi=ng Jasmine ANOVA Table for Diem cam quan by Giong lua va luong nuoc Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.045 3 0.348333 2.73 0.1781 Within groups 0.51 4 0.1275 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.555 7 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Giong lua va luong nuoc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- jasmine-230 2 2.35 X jasmine-140 2 2.55 X jasmine-200 2 2.9 X jasmine-170 2 3.3 X -------------------------------------------------------------------------------- B3ng 59: ANOVA c3m quan gi=ng Ch# Aào ANOVA Table for Diem cam quan by Giong lua va luong nuoc Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.06375 3 0.687917 17.75 0.0089 Within groups 0.155 4 0.03875 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2.21875 7

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng LL Multiple Range Tests for Diem cam quan by Giong lua va luong nuoc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- chodao-230 2 2.5 X chodao-200 2 2.75 XX chodao-140 2 3.05 X chodao-170 2 3.85 X -------------------------------------------------------------------------------- B3ng 60: ANOVA c3m quan gi=ng Aài Loan ANOVA Table for Diem cam quan by Giong lua va luong nuoc Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.63375 3 0.544583 29.04 0.0036 Within groups 0.075 4 0.01875 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.70875 7 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Giong lua va luong nuoc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- dailoan-200 2 3.05 X dailoan-230 2 3.25 X dailoan-170 2 3.9 X dailoan-140 2 4.15 X -------------------------------------------------------------------------------- B3ng 61: ANOVA c3m quan ANOVA Table for Dien cam quan by GIong gao Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1,98667 5 ,397333 Within groups ,0 6 ,0 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1,98667 11 Multiple Range Tests for Dien cam quan by GIong gao -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD GIong gao Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Jasmine 2 3,3 X Tài nguyên 2 3,35 X Thom My 2 3,55 X Cho Dao 2 3,85 X Dai Loan 2 4,15 X Homali 2 4,4 X -------------------------------------------------------------------------------- B3ng 62: ANOVA c3m quan mùi th(m ANOVA Table for Mui thom by Giong lua Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.03667 5 0.407333 24.44 0.0006 Within groups 0.1 6 0.0166667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2.13667 11

n vn tt nghip khóa 28-2007 Trng i H c C n Th Ngành Công Ngh Thc Ph m- Khoa Nông Nghip và Sinh H c ng Dng LM Multiple Range Tests for Mui thom by Giong lua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Giong lua Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Tainguyen 2 0.45 X Chodao 2 1.15 X Thommy 2 1.4 XX Jasmine 2 1.45 XXX Dailoan 2 1.5 XX Homali 2 1.75 X -------------------------------------------------------------------------------- ._.