Khảo sát các yếu ảnh hưởng đến chất lượng sữa bắp tiệt trùng

ăn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên chấm phản biện ThS. DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN TS. NGUYỄN CÔNG HÀ Cần Thơ, ngày tháng năm 2007 Chủ tịch hội đồng TS. LÝ NGUYỄN BÌNH ii LỜI CẢM TẠ Em chân thành cám ơn quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ, quý thầy cô Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng trong những năm qua đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em. Em chân thành cám ơn quý thầy cô phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và thư viện khoa đã tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện đề tài. Đặc biệt em chân thành cám ơn cô Dương Thị Phượng Liên đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Chân thành cám ơn các bạn lớp CNTP 28 đã đóng góp ý kiến, giúp đỡ tôi trong thời gian vừa qua. Cần Thơ, 15 tháng 06 năm 2007 Sinh viên thực hiện Ôn Bích Vân iii TÓM TẮT Sản phẩm sữa bắp tiệt trùng được chế biến trên cơ sở nguồn nguyên liệu gồm bắp và sữa, nhằm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường, tạo một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của thị trường, đồng thời cũng làm tăng nguồn tiêu thụ cho nhà nông nhưng giá thành sản phẩm vừa túi tiền người dân. Phần nghiên cứu chế biến sữa bắp tiệt trùng được tiến hành tập trung vào các nội dung sau: Khảo sát ảnh hưởng các quá trình thủy phân bắp hạt bằng enzyme với nhiệt độ thủy phân trong hai khoảng 52-550C và 62-650C, thời gian thủy phân tương ứng là 0 phút (đối chứng, không thủy phân), 30 phút, 60 phút, 90 phút. Kết quả cho thấy bắp thủy phân ở 62-650C trong thời gian 90 phút, pH= 4,1-4,2 sẽ cho sản phẩm có độ nhớt phù hợp, trạng thái cảm quan tốt nhất. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của dịch bắp bổ sung vào sữa đến giá trị cảm quan của sản phẩm được tiến hành với tỷ lệ dịch bắp : sữa là 0:10, 1:9, 2:8, 3:7. Kết quả cho thấy tỷ lệ dịch bắp : sữa = 2:8 cho sản phẩm có đặc tính cảm quan thích hợp nhất. Chất lượng và khả năng bảo quản các sản phẩm được quyết định rất lớn bởi chế độ tiệt trùng. Phần nội dung thực hiện này được tiến hành trên cơ sở áp dụng 4 chế độ tiệt trùng là 1210C trong 15 phút, 1210C trong 20 phút, 1250C trong 5 phút, 1250C trong 10 phút. Thực tế nghiên cứu đã tìm ra chế độ tiệt trùng ở nhiệt độ 1250C trong thời gian 5 phút cho sản phẩm an tòan về mặt vi sinh và chất lượng cảm quan tốt. iv MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ..........................................................................................................ii TÓM TẮT............................................................................................................. iii MỤC LỤC .............................................................................................................iv DANH SÁCH HÌNH..............................................................................................vi DANH SÁCH BẢNG............................................................................................vii CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................1 1.1 Tổng quan......................................................................................................1 1.2. Nội nghiên cứu .............................................................................................1 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU...................................................................2 2.1 Nguyên liệu dùng trong sữa bắp tiệt trùng......................................................2 2.1.1 Bắp hạt....................................................................................................2 2.1.2 Sữa tươi nguyên liệu .............................................................................12 2.2 Giới thiệu cơ sở khoa học một số quá trình cơ bản trong sản xuất, chế biến các sản phẩm từ sữa...........................................................................................21 2.2.1 Quá trình đun nóng ...............................................................................21 2.2.2 Quá trình đồng hóa................................................................................21 2.2.3 Quá trình tiệt trùng................................................................................22 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................24 3.1. Phương tiện thí nghiệm...............................................................................24 3.1.1. Thời gian địa điểm ...............................................................................24 3.1.2. Nguyên vật liệu....................................................................................24 3.1.3. Thiết bị - dụng cụ .................................................................................24 3.1.4. Hóa chất sử dụng .................................................................................24 3.2. Nội dung nghiên cứu...................................................................................27 3.2.1 Thí nghiệm 1.........................................................................................27 3.2.2 Thí nghiệm 2.........................................................................................29 3.2.3 Thí nghiệm 3.........................................................................................31 3.3 Phương pháp đo đạc, phân tích ....................................................................32 3.4 Phương pháp phân tích số liệu .....................................................................32 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................33 4.1 Ảnh hưởng của chế độ thủy phân tinh bột bắp đến chất lượng sản phẩm......33 4.1.1 Ảnh hưởng của chế độ thủy phân tinh bột bắp đến lượng đường sinh ra của dịch thủy phân.........................................................................................33 4.1.2 Ảnh hưởng của quá trình thủy phân tinh bột bắp đến đặc tính vật lý sản phẩm..............................................................................................................35 4.1.3 Ảnh hưởng của chế độ thủy phân tinh bột bắp đến giá trị cảm quan sản phẩm..............................................................................................................39 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa đến chất lượng sản phẩm..................................................................................................................41 4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa đến đặc tính vật lý sản phẩm....................................................................................................42 4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa đến giá trị cảm quan...............................................................................................................43 4.3 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và bảo quản sản phẩm.......44 4.3.1 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến đặc tính vật lý sản phẩm ..............45 v 4.3.2 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến mật số vi sinh vật và khả năng bảo quản...............................................................................................................45 4.3.3 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến giá tri cảm quan sản phẩm ...........47 5.1 Kết luận .......................................................................................................49 5.2 Đề nghị ........................................................................................................51 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU......................................................................................52 PHỤ LỤC vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cây bắp.......................................................................................................2 Hình 2: Trái bắp ......................................................................................................3 Hình 3: Cấu trúc tiêu biểu của amylose ...................................................................6 Hình 4: Cấu trúc tiêu biểu của amylopectin .............................................................7 Hình 5: Nhiệt độ hồ hóa tinh bột..............................................................................8 Hình 6: Cấu trúc tiêu biểu của tinh bột ....................................................................8 Hình 7: Tác dụng của amylase lên tinh bột ...........................................................12 Hình 8: Thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa............................................15 Hình 9: Cấu trúc của micelle casein.......................................................................15 Hình 10: Công thức cấu tạo của đường lactose ......................................................16 Hình 11: Cân điện tử (A) và máy đo pH (B) ..........................................................25 Hình 12: Máy đo màu (A) và hệ thống soxhlet (B) ................................................25 Hình 13: Hệ thống cất đạm (A) và nồi tiệt trùng (B) ..............................................26 Hình 14: Máy đồng hóa .........................................................................................26 Hình 15: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.........................................................................28 Hình 16: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.........................................................................30 Hình 17: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.........................................................................32 Hình 18: Hàm lượng đường sinh ra theo chế độ thủy phân tinh bột bắp bằng ezyme ..............................................................................................................................34 Hình 19: Dịch bắp trước và sau khi thủy phân ở 52-550C ......................................35 Hình 20: Dịch bắp trước và sau khi thủy phân ở 62-650C ......................................35 Hình 21: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nhớt sản phẩm theo chế độ thủy phân.....36 Hình 22: Đồ thị biễu diễn L của sản pnẩm theo nhiệt độ và thời gian thủy phân ....38 Hình 23: Sản phẩm với dịch bắp được thủy phân ở 52-550C..................................41 Hình 24: Sản phẩm với dịch bắp được thủy phân ở 62-650C..................................41 Hình 25: Đồ thị biểu biễn sự thay đổi độ nhớt, giá trị L của sản phẩm ở các tỷ lệ dịch bắp:sữa ..........................................................................................................43 Hình 26: Sản phẩm ở các tỷ lệ dịch bắp:sữa...........................................................44 Hình 27: Sản phẩm ở các chế độ tiệt trùng.............................................................48 Hình 28: Sản phẩm sữa bắp tiệt trùng ....................................................................49 Hình 29: Quy trình chế biến sản phẩm sữa bắp tiệt trùng đề nghị ..........................50 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Hàm lượng các chất trong thân lá ...............................................................4 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng..............................................................................5 Bảng 3: Thành phần acid amin cần thiết ..................................................................5 Bảng 4: So sánh thành phần hóa học của bắp và gạo ...............................................6 Bảng 5: Đặc tính của tinh bột bắp............................................................................7 Bảng 6: Một số tính chất vật lý của sữa nguyên liệu .............................................12 Bảng 7: Thành phần hóa học của sữa.....................................................................13 Bảng 8: Thành phần các acid béo trong sữa ..........................................................14 Bảng 9: Một số tính chất của chất béo trong sữa....................................................14 Bảng 10: Chất khoáng trong sữa bò tươi................................................................17 Bảng 11: Lượng dịch bắp, sữa cần phối chế...........................................................27 Bảng 12: Lượng đường bổ sung (tính trên khối lượng hỗn hợp của dịch bắp và sữa) ..............................................................................................................................27 Bảng 13: Lượng dịch bắp thủy phân và sữa theo các tỷ lệ sử dụng ........................30 Bảng 14: Lượng đường bổ sung (tính trên khối lượng hỗn hợp của dịch bắp và sữa) ..............................................................................................................................30 Bảng 15: Lượng dịch bắp và sữa cần sử dụng........................................................31 Bảng 16: Bảng phân tích chung .............................................................................32 Bảng 17: Hàm lượng đường sinh ra ảnh hưởng bởi nhiệt độ, thời gian thủy phân ..33 Bảng 18: Hàm lượng đường sinh ra ảnh hưởng bởi chế độ thủy phân ....................33 Bảng 19: Độ nhớt sản phẩm ảnh hưởng bởi nhiệt độ, thời gian thủy phân .............35 Bảng 20: Độ nhớt sản phẩm ảnh hưởng bởi chế độ thủy phân................................36 Bảng 21:Kết quả thống kê giá trị L sản phẩm theo hai nhân tố nhiệt độ và thời gian ..............................................................................................................................37 Bảng 22: Kết quả thống kê giá trị L của sản phẩm theo một nhân tố kết hợp nhiệt độ ..............................................................................................................................37 Bảng 23: Kết quả thống kê giá trị a của sản phẩm theo hai nhân tố nhiệt độ và thời gian thủy phân .......................................................................................................38 Bảng 24: Kết quả thống kê giá trị b của sản phẩm theo hai nhân tố nhiệt độ và thời ..............................................................................................................................39 Bảng 25: Điểm cảm quan trạng thái của sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian thủy phân tinh bột bắp ...................................................................................................39 Bảng 26: Điểm cảm quan trạng thái của sản phẩm theo một nhân tố kết hợp nhiệt độ và thời gian thủy phân tinh bột bắp........................................................................40 Bảng 27: Đặc tính vật lý của sản phẩm ảnh hưởng bởi các tỷ lệ phối chế...............42 Bảng 28: Điểm cảm quan về màu, mùi, vị của sản phẩm theo tỷ lệ phối chế..........43 Bảng 29: Đặc tính vật lý của sản phẩm ảnh hưởng bởi một nhân tố kết hợp nhiệt độ và thời gian tiệt trùng.............................................................................................45 Bảng 30: Mật số vi sinh vật và khả năng bảo quản sản phẩm ở các chế độ tiệt trùng ..............................................................................................................................46 Bảng 31: Điểm cảm quan về màu, mùi, vị của sản phẩm theo một nhân tố kết hợp47 nhiệt độ và thời gian tiệt trùng ...............................................................................47 1 CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan Ở Việt Nam, bắp là loại nông sản xuất khẩu đứng hàng thứ ba sau lúa và cao su, được trồng chủ yếu ở những nơi khó trồng lúa. Hiện nay, tại Đồng Bằng Sông Cửu Long diện tích trồng bắp gia tăng, đạt năng suất cao, chất lượng tốt. Với tiềm năng phát triển như thế, bắp sẽ là nguồn nguyên liệu có lợi thế lớn phục vụ cho sản xuất, chế biến với qui mô công nghiệp. Hơn thế do nhu cầu thưởng thức của con người ngày một nâng cao, những sản phẩm được chế biến từ nguồn tự nhiên của cây trái được ưa chuộng hơn. Có rất nhiều loại sữa tươi chủ yếu chúng khác nhau về thành phần được bổ sung hay không được bổ sung vào. Ở đây là bắp được bổ sung vào sữa tươi, sữa này có mùi vị rất đặc trưng, sẽ phù hợp với thị hiếu của nhiều người tiêu dùng. Từ những luận điểm như trên, phần nội dung bài viết “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa bắp tiệt trùng” nhằm tìm ra nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi chất lượng của sản phẩm sữa bắp tiệt trùng. 1.2. Nội nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý bắp hạt đến chất lượng sữa bắp tiệt trùng. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch bắp bổ sung đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng cảm quan và khả năng bảo quản của sản phẩm. 2 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu dùng trong sữa bắp tiệt trùng 2.1.1 Bắp hạt Hình 1: Cây bắp a. Đại cương về nguyên liệu bắp, thành phần và giá trị dinh dưỡng -Nguồn gốc Bắp (Zea mays L.) thuộc họ Gramineae, tông (họ phụ: tribus) Maydeae. Cây bắp đã được con người canh tác từ rất lâu, các nhà khảo cổ khai quật tại Batcave (tiểu ban New Mexico Hoa Kỳ, 1984) tìm thấy các mảnh vỏ hạt bắp nằm ở tầng niên đại cách nay 5600 năm. Các nhà khảo cổ lại tìm gặp hạt phấn hoa của giống Zea nằm ở tầng văn hóa có niên đại xưa 6000 - 8000 năm. Với khoảng 7000 năm tiến hóa và phát triển, từ khi người dân da đỏ thuần hóa ở thung lũng Tehuacan – miền trung Mexico, cây ngô tiến về phía bắc dựng nên nền văn minh của thổ dân châu lục mới, sau đó lang sang châu Âu, châu Á, châu Phi và trở thành một trong những cây lương thực quan trọng của loài người. Có nhiều giả thuyết về sự hiện diện của loài Zea mays trong thiên nhiên, khi xưa người ta nghĩ cây bắp được tạo nên do loài Euchlaena mexicana lai với loài hoang dại nào đó, đến năm 1945 Mangelsdorf và Reeves phân tích nhiễm thể đã bác bỏ giả thuyết này. Và một vài giả thuyết khác trong những năm tiếp theo về sự hiện diện của Zea mays đều bị bác bỏ. Ngày nay, dựa vào các mảnh hóa thạch đã khai quật và các hình vẽ trên những mảnh đồ gốm của người Peru cổ người ta tạm cho rằng bắp bắt nguồn từ cây bắp vỏ (Zea mays var. tunicata). Tại Việt Nam, có lẽ bắp do ông Trần Thế Vinh mang từ Trung Quốc về vào cuối thế kỷ 17. Một số giả thuyết khác thì cho là cây bắp do ông Phùng Khắc Khoan mang về từ đất Thục (Trung Quốc) trồng đầu tiên tại Sơn Tây. -Phân loại, đặc điểm của từng loại bắp 3 Hình 2: Trái bắp Cấu tạo hạt bắp gồm: mày, vỏ, lớp alơrôn, nội nhũ, phôi hạt. Có thể phân loại bắp theo 3 cách +Theo nông học: giống lấy hạt, giống lấy cây +Theo thương phẩm: bắp vàng, bắp trắng, bắp tạp +Theo cấu tạo tế bào của nội nhũ: Chia làm 8 loại Bắp vỏ (bắp bọt: pod corn): Zea mays var. tunicata Là dạng bắp nguyên thủy, chỉ trồng để nghiên cứu vì năng suất thấp, không có giá trị kinh tế. Có 55 -80% tinh bột. Lượng tinh bột trong hạt gồm: 20% là amylose, 80% amylopectin. Bắp răng ngựa (dent corn): Zea mays var. indentata Là bắp có trái và hạt tương đối lớn, phần tinh bột cứng và trong suốt (phôi nhũ sừng) nằm ở hai cạnh bên của hạt, phần đầu và giữa hạt là tinh bột mềm và đục. Có 60 – 65% tinh bột. Lượng tinh bột trong hạt gồm: 21% là amylose, 79% amylopectin. Loại này trồng nhiều ở Hoa Kỳ và vùng bắc Mexico. Bắp đá (bắp tẻ: flint corn): Zea mays var. indurata Hạt bắp hơi nhỏ hơn bắp răng ngựa, đầu hơi tròn phần lớn là phôi nhũ sừng ở bên ngoài, ít phôi nhũ bột, do đó hạt cứng. Có 56 – 75% tinh bột. Lượng tinh bột trong hạt gồm: 21% là amylose, 79% amylopectin. Phổ biến ở Âu, Á Trung và Nam Mỹ. Bắp nổ (pop corn): Zea mays var. everta 4 Loại này có trái và hạt tương đối nhỏ, phôi nhũ hầu như hoàn toàn là phôi nhũ sừng, rất ít tinh bột mềm. Lượng tinh bột trong hạt gồm: 23% amylose, 77% amylopectin. Ở nhiệt độ 2000C hạt nổ và tăng thể tích lên 15-20 lần. Bắp nổ được sử dụng rất hạn chế . Bắp nếp (Bắp sáp: waxy corn): Zea mays var. ceratina Hạt bắp nếp có màu đục hơn bắp đá, hạt cứng, láng nhưng không bóng. Có khoảng 60% tinh bột. Lượng tinh bột trong hạt gồm: toàn amylopectin 95 – 100%. Chỉ rất ít amylose Tinh bột của bắp nếp thường dùng trong dược liệu và chăn nuôi. Bắp bột (floury corn): Zea mays var. amylaceae Hạt to, hầu như hoàn toàn là phôi nhũ bột, thường trồng để lấy tinh bột vì phôi nhũ mềm, dễ xay, dễ nghiền. Bắp ngọt (bắp đường: sweet corn): Zea mays var. saccharata Hạt nhăn nheo, gồm phần lớn là phôi nhũ sừng, lượng tinh bột tương đối thấp, nhiều nước, lipid và protein. Có 25 - 47% tinh bột Lượng tinh bột trong hạt gồm: 60 - 90% là amylose và 10 - 40% amylopectin. Thường thu hoạch lúc còn xanh để ăn tươi hoặc làm rau đóng hộp. Bắp vàng Bắp vàng chứa nhiều vitamin A, nhất là provitamin A như: α, β, γ caroten, chất màu eryptoxantin. Có 65 - 75% tinh bột. Lượng tinh bột trong hạt gồm: 80 - 90% là amylose và 10 - 20% amylopectin. b. Giá trị kinh tế của bắp: cây bắp có thể được sử dụng và chế biến đến trên 500 sản phẩm chính và các sản phẩm phụ, các bộ phận của cây được sử dụng: Thân lá Thân lá khô được dùng làm bột giấy, thân lá tươi được dùng ủ tươi để nuôi đại gia súc, đặc biệt dùng trong nuôi bò sữa Bảng 1: Hàm lượng các chất trong thân lá Thành phần Hàm lượng (%) Nước Protein Lipid Carbohyrates Khoáng 69 2,5 0,8 26 1,7 (Dương Minh, 2005) Vỏ trái (lá bi, lá mo): là nguyên liệu cho nghành tiểu thủ công nghiệp để làm thảm lót nhà, phần vỏ lụa dùng làm giấy vấn cigar ở Miến Điện. 5 Lõi (cùi bắp): trong bán công nghiệp, lõi được dùng làm ống vố, trong hóa công nghiệp chất Fufuran được trích ra để làm dược liệu và thuốc trừ sâu. Ngoài ra lõi còn dùng làm than hoạt tính, trích dầu đốt. Râu bắp: dùng làm thuốc lợi tiểu, cầm máu, trị bệnh sưng gan, sưng túi mật. Hạt là phần chủ yếu có gí trị kinh tế nhất, hạt bắp được sử dụng làm: Lương thực và thực phẩm cho người: bắp non được dùng nấu súp, chè, xôi, luộc… Thức ăn gia súc: tiêu thụ khoảng 70% tổng sản lượng bắp trên thế giới, bắp chiếm 40 – 60% trong các khẩu phần thức ăn hỗn hợp chăn nuôi. Nguyên liệu công nghiệp: bột bắp sử dụng trong công nghiệp (chiếm 20% tổng sản lượng) để làm: dextrine (dán giấy, carton, da,…), glucose (làm bánh, dược liệu,…), rượu (Whisky và bourbon ở Mỹ), bia, giấm,… c. Giá trị dinh dưỡng của bắp, đặc điểm, tính chất của bột bắp, enzyme sử dụng thủy phân tinh bột bắp. Giá trị dinh dưỡng Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng Thành phần Hàm lượng (tính trên 100g) Tinh bột (%) Protein (%) Lipid (%) Đường (%) Tro (%) Vitamin A (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Vitamin E (mg) 68,0 13,44 5,55 2,63 1,2 0,02 – 0,05 0,18 – 0,39 0,06 – 0,1 6,2 – 9,1 10 – 13 (Cao Đắc Điểm, 1988) Bảng 3: Thành phần acid amin cần thiết Axit amin Nội nhũ (mg/100g) Mầm (mg/100g) Trytophan Threonin Isoleucin Leucin Lyzin Axit chứa lưu huỳnh Phenylalanin Tyrosin Valin 48 315 365 1028 228 249 359 483 403 144 622 578 1030 791 362 483 343 748 6 Bảng 4: So sánh thành phần hóa học của bắp và gạo (Tính trên 100g) Thành phần Gạo Bắp Tinh bột (%) Protein (%) Lipid (%) Vitamin A (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) 65,0 8,0 2,5 0 0,2 0 0 68,0 13,44 5,55 0,03 0,28 0,08 7,7 (Dương Minh, 2005) Đặc điểm, tính chất của bột bắp Tinh bột có cấu tạo từ hai cấu tử có tính chất vật lý và hòa tan khác nhau: amylose và amylopectin, tùy từng loại bắp mà tỉ lệ này sẽ khác nhau. Amylose và amylopectin khác nhau rõ rệt ở tỷ lệ hàm lượng phospho có trong phân tử, amylose chứa 0,2 – 0,22%, amylopectin có khoảng 0,35%. Hình 3: Cấu trúc tiêu biểu của amylose Phân tử lượng amylose tương đối thấp khoảng 50.000 – 160.000, amylose dễ tan trong nước ấm, cho màu xanh với Iod. Ở nhiệt độ thường, amylose có thể bị butanol làm kết tủa hoàn toàn, mặt khác nó còn có khả năng hấp thụ trên cellulose. Dung dịch amylose không bền vững khi để yên. 7 Hình 4: Cấu trúc tiêu biểu của amylopectin Amylopectin có phân tử lượng cao hơn amylose, khối lượng phân tử khoảng 400.000, amylopectin hòa tan trong nước khi đun nóng, có áp suất cho màu tím với Iod, không bị kết tinh trong butanol, không bị hấp thụ bởi cellulose. Có thể tách riêng hai cấu tử này bằng cách: Sử dụng nước nóng Sử dụng kết tủa chọn lọc sử dụng butanol, pentanol Sử dụng hấp thụ trên cellose dùng bông gòn hay giấy lọc hấp thụ cellulose. Bảng 5: Đặc tính của tinh bột bắp Loại tinh bột Kích thước hạt (µm) Hình dạng hạt Hàm lượng amylose (%) Nhiệt độ hồ hóa (0C) Bắp 10 - 30 Đa giác, tròn 25 67 - 75 (Dương Thị Phượng Liên et al..,2004) Hạt bắp có hình đa giác, số ít hình tròn, dễ phân biệt với các loại hạt khác Nhiệt độ hồ hóa của bắp cũng cao hơn của bột khoai, sắn 8 65 8 30 55 67 20 45 70 40 90 95 75 82 Nhiệt độ hồ hóa tinh bột 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 50 60 70 80 Nhiêt độ (C) Ti n h bộ t h ồ hó a(% ) Bắp Sắn Khoai tây Linear (Sắn) Hình 5: Nhiệt độ hồ hóa tinh bột Bột bắp dễ hút ẩm nhưng ít hút ẩm hơn bột khoai, ở cùng nhiệt độ ẩm không khí độ ẩm của tinh bột bắp luôn thấp hơn tinh bột khoai, do đó tinh bột bắp dễ bảo quản hơn. Hình 6: Cấu trúc tiêu biểu của tinh bột Hạt bắp có thể sơ chế bảo quản được lâu, dùng làm nguyên liệu quanh năm. Vì vậy, bắp được xem là nguồn nguyên liệu tốt cho công nghiệp sản xuất tinh bột. Tính lưu biến: một số amilose có thể hấp thụ lượng nước gần 4 lần trọng lượng của chúng. Amilose còn tạo phức với acid béo (như acid oleic, palmitic, lauric,…), tạo phức với vitamin A, phức này bền ít bị oxy hóa. Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên tương tác với các chất hòa tan thì bề mặt bên trong và bên ngoài đều tham dự. 9 Tính chất thủy nhiệt và hồ hóa: khi hòa tan tinh bột vào nước do kích thước phân tử của tinh bột lớn nên nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử. Tại đây chúng sẽ tương tác với nhóm hoạt động của tinh bột tạo ra lớp vỏ nước làm cho lực liên kết mắc xích trong phân tử bị yếu đi, do đó phân tử tinh bột bị xê dịch và trương nở lên. Ở trạng thái tự nhiên các phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro rất bền, nên khi ở trạng thái lạnh có thể hấp thụ nước một cách thuận nghịch nhưng rất nhỏ. Khi hạt tinh bột hấp thụ nước sẽ xảy ra sự hydrat hóa các nhóm hydroxyl tự do tạo thành liên kết hydro với nước. Ở nhiệt độ thường, tinh bột hấp thụ 25 – 50% nước mà hạt vẫn chưa trương. Khi nhiệt độ tăng lên 600C thì bột bắp hấp thụ 300% nước, ở 700C hấp thụ 1000%, khi trương nở cực đại hấp thụ 25000% nước, nhờ tính chất này mà tinh bột được sử dụng để giữ nước trong trong các loại sản phẩm thịt nghiền. Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào hàm lượng amilose, amilopectin và các ion liên kết với tinh bột. Muối vô cơ khi ở nồng độ thấp sẽ phá hủy liên kết hydro làm tăng độ hòa tan của tinh bột. Ngược lại nồng độ cao sẽ làm giảm sự hydrat hóa phân tử tinh bột và làm kết tủa chúng. Các chất điện li như đường cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa, làm tăng nhiệt độ hồ hóa. Khả năng tạo gel và thoái hóa Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải (tùy theo mục đích tạo gel), tinh bột được hồ hóa để chuyển sang trạng thái hòa tan. Khác với gel protein, gel tinh bột chỉ có liên kết hydro tham gia. Liên kết hydro có thể nối trực tiếp với mạch polyglucozit lại với nhau hoặc gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có thể đồng tạo gel với protein, nhờ vậy mà khả năng giữ nước, độ cứng, độ đàn hồi của gel protein được tốt hơn. Gel từ tinh bột giàu amilose thường cứng và đàn hồi kém. Để một thời gian dài, gel tinh bột sẽ co lại và một lượng dịch thể tách ra, quá trình thoái hóa diễn ra mạnh nếu gel để lạnh đông rồi sau đó cho tan giá. Có hiện tượng thoái hóa là do hình thành nhiều cầu nối hydro giữa các phân tử tinh bột. Tốc độ thoái hóa tăng khi giảm nhiệt độ, tốc độ này đạt cực đại khi pH = 7. Tăng hoặc giảm pH đều làm giảm sự thoái hóa. Khả năng đồng tạo gel với protein của tinh bột. Tinh bột có thể tương tác với protein làm cho sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein. Lực liên kết chủ yếu là liên kết hydro và lực Van der Waals. Trong điều kiện này protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử tạo thành gel và tương tác với nhau. Chính nhờ tính chất này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm như: Kamaboko, giò, luncheon meat,… có được tính chất lưu biến và tính cảm quan hấp dẫn hơn. 10 Các chất polyacrylamit, natri alginate, cacbonxymetyl celluloza khi thêm vào khung cấu trúc của hồ tinh bột 2% sẽ làm giảm độ bền cấu trúc và độ nhớt nhưng lại làm tăng tính đàn hồi, tính dẻo cũng như khả năng dính của hồ tinh bột. Sự thủy phân tinh bột bằng enzyme Amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác sự phân giải các liên kết glucoside nội phân tử trong các polysaccharid với sự tham gia của nước. Amylase thủy phân tinh bột, dextrin, glycogen thành glucose, maltose và dextrin. Theo tính chất và cơ chế tác dụng lên tinh bột của amylase người ta phân biệt amylase ra các loại sau: α- amylase, β- amylase, glucoamylase (γ- amylase), olgo-1,6- glucozidase (dex- trinase…) Đặc tính và cơ chế tác dụng của một số loại amylase α- amylase: (α- 1,4 glucan- 4- glucanhydrolase) Đặc tính: α- amylase có nguồn gốc khác nhau có thành phần acid amin khác nhau, mỗi loại α- amylase có một tổ hợp acid amin đặc hiệu riêng, khá giàu tyrosine, tryptophan, acid glutamic và acid aspartic. Tâm hoạt động chứa các nhóm –COOH và NH2. α- amylase kém bền trong môi trường acid nhưng bền nhiệt hơn so với các loại enzyme khác. Tất cả α- amylase đều bị kìm hãm bởi kim loại nặng như Cu2-, Hg2-. α-amylase của động thực vật và vi sinh vật được hoạt hóa bởi các ion đơn hóa trị, từ nguồn thực vật thì nó lại được hoạt hoá bởi ion hoá trị II. Cơ chế tác dụng: α- amylase có khả năng phân cắt liên kết α-1,4 glycoside ở bất kỳ vị trí nào trên mạch tinh bột đã được hồ hóa. Do đó,._. được gọi là enzyme nội phân (endoenzyme). Quá trình thủy phân này trải qua nhiều giai đoạn: Ở giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hóa): chỉ một số cơ chất bị thủy phân nhanh tạo thành một lượng lớn dextrin phân tử thấp, độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh. Giai đoạn 2 (giai đoạn đường hóa) các dextrin phân tử thấp vừa được tạo thành bị thủy phân tiếp tục tạo ra các tetra- trimaltose. Các chất này bị thủy phân rất chậm bởi α- amylase cho tới disaccharide và monosacharide. Dưới tác dụng của α- amylase, amylose sẽ bị phân giải khá nhanh tạo thành oligosaccharide gồm 6- 7 gốc glucose. Các oligosaccharide này bị phân cắt tiếp tục tạo ra các sản phẩm các maltotetrose, maltotriose, maltose. Sau thời gian tác dụng dài, sản phẩm thủy phân của amylose chứa 13% glucose và 87% maltose. Tác dụng của α- amylase lên amylopectin cũng xảy ra tương tự nhưng vì α– amylase không phân cắt được liên kết α-1,6 glucoside ở chổ mạch nhánh trong phân tử amylopectin nên dù có tác dụng lâu thì sản phẩm cuối cùng cũng là 72% maltose, 19% glucose, các dextrin phân tử thấp và các izomaltose 8%. β- amylase (α- 1,4- glucan- maltohydrolase,) β- amylase là một albumin. Tâm xúc tác của nó chứa các nhóm –SH và nhóm -COOH cùng với vòng imidazol của các gốc histidin. β- amylase là enzyme ngoại 11 phân (exoenzyme) có ái lực với các liên kết α-1,4 glucoside cắt đầu không khử của mạch một liên kết α-1,4 glucoside. β- amylase hiện diện phổ biến trong thực vật, rất bền khi không có ion Ca2-, bị kiềm hãm bởi ion Cu2-, Hg2-, urea, iođoacetamie, iodin, ozon...pH tối thích trong dung dịch tinh bột thuần khiết của β- amylase là 4,6 còn trong dung dịch nấu (không sôi) là 5,6. β- amylase chịu nhiệt kém hơn α- amylase nhưng bền với acid hơn, bị bất hoạt ở nhiệt độ 70oC, nhiệt độ tối thích trong dung dịch tinh bột thuần khiết của β- amylase là 40- 50oC, song trong dịch nấu là 60- 65oC. Cơ chế tác dụng: β- amylase xúc tác sự thủy phân các liên kết α-1,4 glucoside trong tinh bột, glycogen và polysaccharid phân cắt tuần tự từng gốc maltose từ đầu không khử. β- amylase phân cắt 100% amylose thành maltose và 54-58% amylopectin thành maltose. Quá trình thủy phân amylopectin được tiến hành từ đầu không khử của các nhánh ngoài cùng. γ- amylase (α-1,4 glucan- glucohydrolase hay glucoamylase) Đặc tính : là enzyme ngoại phân (exoenzyme) nó thủy phân polysaccharide từ đầu không khử để tạo ra glucose. Glucoamylase có khả năng xúc tác thủy phân cả liên kết α-1,4 glucoside lẫn α-1,6 glucoside tách lần lượt từng gốc glucose một từ đầu không khử, thủy phân các liên kết α-1,2 glucoside và α-1,3 glucoside. Glucoamylase có khả năng thủy phân hoàn toàn tinh bột, amylopectin, dextrin cuối, panose, isomaltose và maltose tới glucose 12 Hình 7: Tác dụng của amylase lên tinh bột 2.1.2 Sữa tươi nguyên liệu a. Tính chất vật lý của tươi Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β- carotene có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt. Sữa gầy thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc trưng, có vị ngọt nhẹ và có những tính chất được cho trong bảng 6. Bảng 6: Một số tính chất vật lý của sữa nguyên liệu Đặc tính Giá trị Tỷ trọng Điểm đông đặc pH Độ acid được tính bằng độ Thorner oT Chỉ số khúc xạ ở 20oC 1,029 -0,55oC 6,5 ÷ 6,8 16 ÷ 18 1,35 (Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng, 2005) 13 b. Thành phần hóa học của sữa Sữa là thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể người, protid của sữa cung cấp các acid amin không thay thế, chất khoáng chứa hàm lượng Calcium, Phosphur cao và các nguyên tố vi lượng. Bảng 7: Thành phần hóa học của sữa Thành phần Hàm lượng % Nước Chất khô Béo Protein Đường Tro 88,5 11,5 3,07 3,15 4,6 0,68 -Nước Nước chiếm tỷ lệ rất cao trong sữa (80 ÷ 90%), bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: chế độ nuôi dưỡng, sức khỏe con vật cho sữa, môi trường,… Nước là môi trường phân tán cho các chất phân tán (casein, béo), và là dung môi cho các chất tan (lactose, khoáng, acid hữu cơ, …) - Chất khô +Chất béo Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng nhất trong sữa. Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo và các thành phần khác. Chất béo trong sữa có hai loại: Chất béo đơn giản: trong công thức phân tử chỉ có C, H, O Chất béo phức tạp: ngoài C, H, O còn có N, P, S, … Hàm lượng các acid béo không bão hòa trong sữa được xác định bởi chỉ số iod của chất béo. Chỉ số khúc xạ của sữa thay đổi phụ thuộc vào thành phần định tính và định lượng các acid béo có trong sữa. Nếu sữa chứa nhiều acid béo nóng chảy ở nhiệt độ cao thì lipid sữa sẽ có “cấu trúc cứng”. Ngược lại, sữa chứa nhiều acid béo nóng chảy ở nhiệt độ thấp thì lipid sữa sẽ có “cấu trúc mềm” hơn. 14 Bảng 8: Thành phần các acid béo trong sữa Tên acid béo Số nguyên tử C % so với tổng lượng acid béo trong sữa Nhiệt độ nóng chảy (oC) Trạng thái vật lý ở nhiệt độ phòng Acid bão hòa A. butyric A. caproic A. caprylic A. capric A. lauric A. myrictic A. palmitic A. steric A. arachidic 4 6 8 10 12 14 16 18 20 3,0 ÷ 4,5 1,3 ÷ 2,2 0,8 ÷ 2,5 1,8 ÷ 3,8 2,0 ÷ 5,0 7,0 ÷ 11,0 25,0 ÷ 29,0 3,0 ÷ 7,0 0,2 -7,9 -1,5 16,5 31,4 43,6 53,8 62,6 69,3 75,0 Lỏng Lỏng Lỏng Lỏng/rắn Rắn Rắn Rắn Rắn Rắn Acid không bão hòa A. oleic A. linoleic A. linolenic A. arachidonic 18 18 18 20 30 ÷ 40 2,0 ÷ 3,0 Không lớn hơn 1,0 Không lớn hơn 1,0 14,0 -5,0 -5,0 -49,5 Lỏng Lỏng Lỏng Lỏng (Lê Văn Việt Mẫn, 2004) Bảng 9: Một số tính chất của chất béo trong sữa Đặc điểm Giá trị Điểm nóng chảy Điểm hóa rắn Chỉ số iod Chỉ số xà phòng hóa (theo Koettstorfer) Chỉ số acid bay hơi không hòa tan (Polenske) Chỉ số acid bay hơi hòa tan (Rerchert) Chỉ số khúc xạ 31 ÷ 36oC 25 ÷ 30oC 25 ÷ 45 218 ÷ 235 1,5 ÷ 3 26 ÷ 30 1,453 ÷ 1,462 (Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng, 2005) Chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu (tiểu cầu) hoặc hình ovan với đường kính từ 2 ÷ 10 µm, tùy thuộc vào giống bò cho sữa. Sự toàn diện cấu trúc các tiểu cầu là điều kiện quyết định cho sự ổn định của chất béo trong sữa. Đặc biệt, sự biến chất của màng sẽ làm tăng cường độ hoạt động trực tiếp của một số loài vi sinh vật hoặc là sự tăng lên của chỉ số acid làm thay đổi tính chất vật lý, gây ra việc tiến lại gần rồi kết dính các tiểu cầu lại với nhau dẫn đến quá trình tách chất béo làm mất đi tính đồng nhất của sữa. 15 +Các hợp chất chứa Nitơ Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%) Protein (khoảng 95%) Các hợp chất chứa nitơ phi protein (khoảng 5%) Acid amin tự do Nucleotide Ure Acid uric Hình 8: Thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa Protein Protein trong sữa là một protein hoàn chỉnh, chứa đầy đủ acid amin cần thiết cân đối, thích hợp. Được phân biệt dưới hai dạng chủ yếu: phức chất casein, protein nước sữa Phức chất casein: hiện diện trong sữa dưới dạng huyền phù. Casein là thành phần protein chủ yếu tìm thấy trong sữa. Chúng liên kết với các ion (Ca, P) và nhiều hợp chất khác hình thành micelle casein. Mỗi micelle chứa khoảng 65% là nước, phần còn lại là casein và khoáng (gồm calci, magiê, phosphate và citrate). Hình 9: Cấu trúc của micelle casein Casein (khoảng 80%) α-casein β-casein κ-casein γ-casein Protein hòa tan (khoảng 20%) β-lactoglobulin α-lactalbulin Proteose-peptone Serum-albumin Immunoglobulin 16 Mỗi micelle do khoảng 400 ÷ 500 tiểu micelle hợp thành. Tiểu micelle có dạng hình cầu, đường kính dao động 10 ÷ 15 nm bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với nhau. Thành phần các micelle có thể thay đổi theo những tỷ lệ khác nhau. Casein là những protein có tính acid vì phân tử của chúng chứa nhiều gốc acid glutamic và acid aspartic. Các phân tử casein thường được phosphoryl hóa với những mức độ khác nhau trên gốc serine và threonine. Protein nước sữa: hiện diện trong sữa dưới dạng dung dịch. Bao gồm các protein tiêu biểu: Albumin, Globulin, Globulin kháng thể,.. Albumin: khác với Casein vì trong thành phần có chứa lưu huỳnh và tryptophan. Globulin: chiếm khoảng 6% tổng số nitơ trong sữa, trong thành phần của nó không chứa Phospho. Ngoài ra, trong sữa còn chứa các protein màng (membrane protein). Hàm lượng của chúng rất thấp. Các protein màng tạo nên một lớp màng mỏng bao quanh các hạt béo góp phần ổn định hệ nhũ tương trong sữa. Những hợp chất chứa nitơ phi protein: sự hiện diện của nitogen là một trong những đặc tính chủ yếu của protein. +Đường Trong sữa chủ yếu là đường lactose hay còn gọi là đường sữa, hàm lượng đường lactose trung bình là 46 g/l và tồn tại dưới hai dạng: α-lactose monohydrate C12H22O11.H2O (phân tử α-lactose ngậm một phân tử nước). β-lactose anhydrous C12H22O11 (phân tử β-lactose khan). Lactose là một disaccharide của 2 đường đơn glucose và galactose. Lactose trong sữa có ý nghĩa quan trọng vì nó dễ bị một số vi sinh vật gây lên men, chuyển hóa lactose thành acid lactic và những sản phẩm phụ khác. Hình 10: Công thức cấu tạo của đường lactose Khi ta hòa tan đường α-lactose monohydrate dạng tinh thể vào nước, góc quay cực sẽ là 89,4o. Nếu giữ dung dịch này ở nhiệt độ phòng, sau 24 giờ góc quay cực sẽ 17 giảm xuống giá trị 55o. Đó là do một số phân tử α-lactose monohydrate đã chuyển sang dạng β-lactose anhydrous. Khi đó trong dung dịch sẽ tồn tại cân bằng. L-α-lactose monohydrate L-β-lactose anhydrous Lactose là đường khử, độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với các disaccharide và monosaccharide thường gặp. Lactose có thể bị thủy phân tạo ra hai monosaccharide là glucose và galactose bởi enzyme β-galactosidase (lactase). +Chất khoáng Chất khoáng hiện diện dưới dạng dễ đồng hóa, hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 6,8 g/l, chủ yếu là các nguyên tố: Ca, P, Na, Mg, Fe,….Trong số các nguyên tố khoáng có trong sữa chiếm hàm lượng cao nhất là calci, phosphore. Bảng 10: Chất khoáng trong sữa bò tươi Chất khoáng Hàm lượng, mg/100g Ca P Na Mg Fe K 120 300 50 12 0,04 150 (Lâm Xuân Thanh, 2005) Ngoài ra, trong sữa còn chứa các nguyên tố khác như Zn, Fe, I, Cu, Mo,…chúng cần thiết cho quá trình dinh dưỡng người. Một số nguyên tố độc hại như Pb, As…đôi khi cũng được tìm thấy ở dạng vết trong sữa bò. Trong sữa các chất khoáng tồn tại dưới hai dạng cân bằng, hòa tan và thế keo (colloidal). Sự cân bằng này dễ bị phá vỡ hoặc có thể bị biến đổi dưới ảnh hưởng của nhiều yếu tố như: nhiệt độ, pH… -Vitamin Sữa là một trong số các thức ăn chứa nhiều loại vitamin nhất, hàm lượng của chúng không nhiều. Các vitamin trong sữa được chia làm hai nhóm: Vitamin hòa tan trong nước gồm: B1, B2, B3, B5, B6, C… Vitamin hòa tan trong chất béo gồm: A, D, E, K. Vitamin hòa tan trong chất béo +Vitamin A: còn đựơc gọi là retinol có tác dụng chống lão hóa. +Vitamin D: là nhóm các chất chống còi xương mà thành phần quan trọng nhất là canxiferol hay vitamin D2 có vai trò trong việc tham gia vào cấu trúc xương. +Vitamin E: 1 ÷ 2 mg/l còn gọi là tocopherol. Trong sữa lượng vitamin E rất ít, nó có tác dụng chống oxy hóa. Các loại vitamin tan trong nước 18 +Vitamin B1: còn được gọi là thiamin, thiếu loại vitamin này gây nguy hiểm cho các bệnh về thần kinh. +Vitamin B2: 800 ÷ 3000 mg/l. Vitamin này tham gia trong nhóm hoạt động của hệ chuyển hóa đường trong cơ thể. +Vitamin PP: 1 ÷ 2 mg/l, nó tham gia vào tổ chức các cơ quan như B1, B2 và tham gia vào quá trình chuyển hóa đường. +Vitamin B6: 0,3 ÷ 1,5 mg/l, vitamin này tồn tại trong sữa chủ yếu dưới dạng piridoxal. Nó đóng vai trò trong quá trình chuyển hóa protid, lipid và tham gia vào sự tạo huyết. +Vitamin B12: 1 ÷ 8 mg/l, chính là cobalamin. Vitamin B12 tham gia vào quá trình sinh tổng hợp methionin và quan trọng hơn là trong việc tổng hợp protein. Sự thiếu hụt vitamin B12 gây nên chứng thiếu máu ác tính. +Acid folic: 0,25 ÷ 6 mg/l, acid này được coi như tiền vitamin của acid folinic hoặc “yếu tố citrovorum” ở dạng hoạt động. Vai trò chính của vitamin này là tham dự vào sự hình thành acid nucleic cũng như nucleprotein và rất quan trọng trong sự tạo thành huyết. +Vitamin H: 15 ÷ 100 mg/l, có tên gọi là biotin. Vitamin này rất ổn định và được tổng hợp trong đường ruột của động vật dạ cỏ. +Vitamin C: 10 ÷ 20 mg/l, có tên gọi là ascorbic. Vitamin C tham dự vào quá trình sinh hóa oxy hóa-khử. -Enzyme Các enzyme thủy phân: chúng thủy phân các chất khác nhau, trong sữa các enzyme đặc trưng thuộc dạng này là: Lipase, phosphatease kiềm, galactase, amylase. Các enzyme oxy hóa: loại enzyme này bao gồm tất cả các loại enzyme tham gia vào các quá trình oxy hóa sinh học. Trong số các enzyme này cần phải kể đến: reductase, lactopero-xydase, catalase. Các hợp chất khác Trong sữa bò còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO2, O2 và N2. Tổng hàm lượng của chúng chiếm từ 5% đến 6% thể tích sữa. Các chất khí trong sữa thường tồn tại ở ba dạng: dạng hòa tan, dạng liên kết hóa học với các chất khác và dạng phân tán. c. Hệ vi sinh vật Hệ vi sinh vật và số lượng của chúng trong sữa luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh vật trong quá trình vắt sữa. -Vi khuẩn Số lượng vi khuẩn trong sữa bò tươi sau khi vắt có thể dao động từ vài nghìn đến vài triệu khuẩn lạc trong 1 ml sữa. Sữa được đánh giá là có chất lượng vệ sinh khá tốt khi tổng số vi khuẩn trong 1 ml sữa không lớn hơn 100.000 khuẩn lạc. Nhóm vi khuẩn lactic: có dạng hình cầu hoặc hình que, không có bào tử. Hô hấp yếm khí, tùy tiện hoặc hiếu khí, không sinh catalase, không phân hủy H2O2, không 19 khử nitrat, không phân giải protein trong sữa, lên men đường lactose tạo thành acid lactic và các sản phẩm khác. Nhóm vi khuẩn lactic có ý nghĩa quan trọng nhất vì nhờ chúng mà ta có thể chế biến các sản phẩm như: sữa chua, phomat, bơ,…như các loài vi khuẩn: * Steptococus lactic: lên men đồng thể hiếu khí phát triển ở nhiệt độ 30 ÷ 35oC , làm đông tụ sữa ở nhiệt độ này sau 10 ÷ 12 giờ, lên men glucose, galactose, lactose, dextrin, không lên men saccharose. Nó là tác nhân của quá trình chế biến sữa chua. * Steptococcus cremoris: lên men dị thể, phát triển ở nhiệt độ 20 ÷ 25oC khi chúng phát triển trong sữa làm cho sữa đông tụ, có mùi đặc biệt và độ chua thấp, ứng dụng trong chế biến bơ nhất là bơ chua, lên men lactose, không lên men saccharose, dextrin, maltose. * Các vi khuẩn sinh hương: đây là nhóm vi khuẩn có khả năng tạo trong sữa các acid bay hơi như: acid acetic, acid propionic và nhiều chất thơm (diacetyl, các ete); đa số chúng có enzyme citritase nên có khả năng lên men acid citric. Các vi khuẩn sinh hương gồm: Steptococcus citrovorus, Steptococcus paracitrovorus, Steptococcus diacetylactic. * Vi khuẩn gây đắng: Steptococcus Liquefacien có nhiều tính chất giống Steptococcus lactic, phát triển tốt ở 30oC, chúng phát triển trong sữa gây nên quá trình pepton hóa làm cho sản phẩm có vị đắng. Trực khuẩn đường ruột: đại diện nổi bật là Escherichia coli không làm đông sữa, lên men mạnh lactose, phân hủy albumin, sinh khí làm cho sữa đông có rãnh. Các vi khuẩn butyric: phát triển trong sữa gây mùi khó chịu và gây hư hỏng nặng sữa. Thanh trùng sữa theo phương pháp Pasteur không có hiệu quả vì vi khuẩn này có khả năng tạo bào tử và có khả năng chịu nhiệt cao. Các vi khuẩn gây thối: không lên men đường sữa, chúng là vi khuẩn có bào tử, có khả năng sinh enzyme phân hủy protein, giải phóng pepton, các acid tự do và amoniac. Pepton làm cho sữa có vị đắng, amoniac làm cho sữa có phản ứng kiềm. Nhóm này chia làm hai loại: Loại hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtillis Loại yếm khí: Bacterium putrificus, bacterium botulinus,… -Nấm men: là những cơ thể đơn bào, thường có hình cầu, oval hoặc hình trứng, …một số loài nấm men thường gặp trong sữa như: Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, Debaromyces hansenii, Torulopsis lactis condensi,.. Nhiều loài nấm men thuộc nhóm kị khí tùy tiện. Trong sữa và các sản phẩm sữa thường thấy các giống nấm men sinh bào tử và không bào tử, chúng lên men đường lactose thành carbonic và rượu. Một số loài nấm men không phân hủy lactose được nhưng vi khuẩn lactic trong sữa chuyển lactose thành glucose và galactose, sau đó nấm men lên men các đường đơn này tạo thành các sản phẩm cần thiết cho các sản phẩm sữa lên men. Một số nấm men thuộc Mycoderma có khả năng tạo enzym phân hủy protein và lipid tạo nên vị đắng trong các sản phẩm sữa. 20 -Nấm mốc Nấm mốc có khả năng phân giải protein và lipid nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Chúng thường phát triển sau nấm men, vì thế chỉ thấy trong sữa bị hư hỏng hoặc trên phomai mềm. Tất cả nấm mốc thường hiếu khí, thích nghi với môi trường acid (môi trường đã bị vi khuẩn lactic acid hóa). Không phát triển trong sữa tươi mà phát triển trong sữa chua, làm kiềm hóa sữa. Sữa có màu sắc thay đổi * Sữa có màu xanh: là do sự phát triển của Pseudomonas cyanofens, Baccillus cyanofenes, bacterium syncyancum, Bacterium coerulemn. * Sữa có màu vàng: do sự phát triển của Pseudomonas synxantha, Bacterium synxanthum chỉ sống trong sữa đã đun sôi có vi khuẩn lactic. Sữa có màu vàng kim gây ra do Sarcina, Bacterium fulvocum, Sacharomyces. * Sữa có màu đỏ do sự phát triển của Seractia marcecens hoặc Bacillus lactic, Elythrogenes kết tủa casein sau đó pepton hóa chất này sẽ làm sữa có màu đỏ. Sữa mặn và đắng: nhiều loài vi khuẩn phát triển trong sữa làm thay đổi thành phần hóa học của sữa làm giảm lượng lacose, tăng chất muối nên sữa có vị mặn và đắng. c. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của sữa - Nhiệt độ thấp Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp (100C) sẽ làm thay đổi cân bằng của muối (Ca và P) giữa các mixen và pha hòa tan: hàm lượng Ca, P và casein của plasma đều tăng lên, pH cũng tăng thêm một chút, kết quả làm tăng thời gian đông tụ. Có thể phục hồi tính chất ban đầu của sữa bằng cách thêm một ít CaCl2, điều chỉnh về pH ban đầu hoặc xử lí nhiệt (600C trong 30 phút) để tái hấp thụβ casein vào trong mixen. Trong quá trình bảo quản sữa tươi người ta nhận thấy có hiện tượng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn do ảnh hưởng của một số chất độc khuẩn trong sữa (như lacterin), vì vậy đôi lúc số lượng vi khuẩn không tăng mà còn giảm, giai đoạn này dài hay ngắn là tùy thuộc vào số lượng vi khuẩn ban đầu trong sữa, phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản (nhiệt dộ càng thấp độc khuẩn sinh ra để ức chế vi khuẩn càng nhiều), phụ thuộc vào đối tượng cho sữa. Sự kéo dài giai đoạn độc khuẩn có ý nghĩa lớn trong bảo quản sữa, do đó việc làm lạnh ngay sau khi vắt là biện pháp rất quan trọng trong bảo quản sữa. - Nhiệt độ cao Khi thanh trùng Pasteur thì protein nhất là β lactose globulin bị biến tính. Khi nhiệt độ trên 1000C thì phần lớn các protein của lactoserum có thể ở trạng thái liên kết với các mixen casein. Bề mặt các mixen này bị biến đổi làm cho chúng bền với protease và khi đó sẽ xảy ra phản ứng thủy phân để giải phóng phospho và nitơ phi protein. Mặc dù hàm lượng nước cao, việc thanh trùng cũng kéo theo phản ứng Maillard, gây ra màu nâu cho sữa, làm mất giá trị cảm quan cho sản phẩm. Thanh trùng ở 21 nhiệt độ cao có thể gây ra mùi sữa nấu. Mùi này tăng lên tùy thuộc vào thời gian và nhiệt độ thanh trùng, tùy thuộc vào lượng oxygen trong sữa, tạo cho sản phẩm có mùi không thích hợp. Khả năng chịu nhiệt của các loài vi sinh vật rất khác nhau, khi biết được tính chất, đặc điểm của nó ta có thể lựa chọn chế độ tiệt trùng tối ưu. Thông thường để tránh sự hư hỏng của sữa mà không làm thay đổi hoặc thay đổi không đáng kể về chất lượng của sản phẩm người ta thường áp dụng thanh trùng ở nhiệt độ càng cao và thời gian càng ngắn 2.2 Giới thiệu cơ sở khoa học một số quá trình cơ bản trong sản xuất, chế biến các sản phẩm từ sữa 2.2.1 Quá trình đun nóng Mục đích chuẩn bị: trong thực tế quá trình đun nóng chỉ có mục đích chuẩn bị cho các quá trình khác, tạo điều kiện tốt hơn cho quá trình hóa học, sinh học. Mục đích khai thác: tăng hiệu suất thu hồi, gia nhiệt ở 60 – 650C làm tăng hoạt tính của enzyme amylase, tăng thủy phân tinh bột. Mục đích chế biến: làm chất lượng nguyên liệu bị biến đổi có thể theo chiều hướng tốt hoặc xấu. Mục đích bảo quản: làm mất hoạt tính của một số loại enzyme trong nguyên liệu, nhằm ngăn chặn một số biến đổi không mong muốn, tiêu diệt một số loại vi sinh vật. Mục đích hoàn thiện: một số loại thực phẩm thường tồn tại ở dạng bán thành phẩm, cần đun nóng sẽ làm cho sản phẩm chín, sử dụng được. Đun nóng là quá trình làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ cuối cùng cho trước. Có thể thực hiện quá trình tăng nhiệt một cách liên tục hoặc gián đoạn. Đun nóng là một trong những quá trình quan trọng, quá trình này được thực hiện hầu hết trong các qui trình công nghệ sản xuất thực phẩm với mục đích khác nhau. 2.2.2 Quá trình đồng hóa Mục đích: làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chất béo phân bố đều trong sữa, làm cho sữa đồng nhất. Cơ sở khoa học Đồng hóa sữa là phương pháp làm giảm kích thước những hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trong pha liên tục. Việc làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha và sức căng bề mặt sẽ làm cho hệ nhũ tương ổn định hơn và tránh được hiện tượng tách pha. Trong thực tế sản xuất, người ta thường sử dụng các chất nhũ hóa trong quá trình đồng hóa. Khi các hạt phân tán bị phá vỡ và giảm kích thước, chất tạo nhũ hóa sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc giữa hai pha, tạo nên một màng bảo vệ quanh các hạt phân tán giúp hệ nhũ tương được bền hơn. 22 Trong công nghiệp chế biến sữa, người ta thường đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp lực cao. Trong phương pháp này, các hạt của pha phân tán sẽ bị phá vỡ và giảm kích thước khi ta bơm hệ nhũ tương đi qua một khe hẹp với tốc độ cao. Kích thước của khe hẹp có thể dao động trong khoảng 15 ÷ 300 µm và tốc độ dòng của hệ nhũ tương được đẩy đến khe hẹp có thể lên tới 50 ÷ 200 m/s. Do khe hẹp có cấu tạo với tiết diện giảm dần, tốc độ chuyển động của hệ nhũ tương sẽ tiếp tục tăng cao khi chảy qua khe hẹp. Giá trị cao nhất của tốc độ dòng sẽ phụ thuộc chủ yếu vào áp lực bơm hệ nhũ tương đến khe hẹp. Các yếu tố ảnh hưởng Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích hệ nhũ tương: nếu thể tích của pha phân tán chỉ chiếm một phần nhỏ so với thể tích của toàn hệ nhũ tương thì quá trình đồng hóa sẽ được thực hiện dễ dàng và hệ nhũ tương thu được sẽ có độ bền cao. Nhiệt độ: nhiệt độ đồng hóa trong công nghiệp chế biến sữa thường dao động từ 55÷ 80oC. Nhiệt độ của mẫu càng thấp thì quá trình đồng hóa càng kém hiệu quả do một số chất chuyển sang trạng thái rắn. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá cao, chi phí năng lượng cho quá trình sẽ gia tăng. Bên cạnh đó, các phản ứng hóa học không cần thiết có thể xảy ra sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của hệ nhũ tương. Áp suất: áp suất đồng hóa trong công nghiệp chế biến sữa dao động từ 100 ÷ 250 bar. Áp suất đồng hóa càng lớn, hiện tượng chảy rối và hiện tượng xâm thực khí sẽ càng dễ xuất hiện, kết quả là các hạt pha phân tán được tạo thành có kích thước nhỏ và hệ nhũ tương sẽ có độ bền cao. 2.2.3 Quá trình tiệt trùng Mục đích của quá trình tiệt trùng: là tiêu diệt hoàn toàn tổ chức vi sinh vật và vô hoạt không thuận nghịch những enzyme có trong thực phẩm. Vì sự kháng nhiệt của bào tử vi sinh vật, đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, tối thiểu là 121oC, 15 phút đôi khi kết hợp với áp suất cao và thời gian xử lý nhiệt kéo dài. Sản phẩm qua quá trình tiệt trùng được gọi là vô trùng. Tuy nhiên, các vi sinh vật không gây bệnh có thể vẫn còn sống sót sau quá trình tiệt trùng nhưng với số lượng rất thấp. Người ta thường sử dụng hai phương pháp tiệt trùng sữa: Tiệt trùng sữa trước hay sau khi đã đóng chai (in container sterilisation), t = 1210C trong 15 - 20 phút. Tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao (ultra-high temperature), t =135 - 1500C trong vài giây. Quá trình tiệt trùng thực phẩm thường bao gồm ba giai đoạn: +Gia nhiệt tăng nhiệt độ thực phẩm từ giá trị ban đầu lên đến giá trị nhiệt độ thanh trùng hoặc tiệt trùng. +Giữ nhiệt độ ở giá trị nhiệt độ cần thanh trùng hoặc tiệt trùng trong một khoảng thời gian xác định 23 +Làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ thích hợp để bao gói hoặc bảo quản sản phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình tiệt trùng: hệ vi sinh vật trong thực phẩm, thành phần các loại vi sinh vật có mặt trong thực phẩm, thành phần hóa học của thực phẩm. Đối với nguyên liệu sữa, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào giá trị pH của sản phẩm. Do pH ảnh hưởng đến hoạt độ của enzyme nên giá trị pH đóng vai trò kích thích hoặc kìm hãm sự sinh trưởng, thậm chí có thể tiêu diệt một số vi sinh vật có trong sữa. Những sản phẩm có giá trị pH cao (pH > 4,5) như sữa tươi, để đạt được mức độ vô trùng công nghiệp, người ta cần xử lý ở nhiệt độ cao trên 100oC. Ngược lại, đối với những sản phẩm có giá trị pH thấp, ta có thể giảm nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt nhưng vẫn đảm bảo được một khoảng thời gian bảo quản nhất định cho sản phẩm. Các tính chất vật lý của thực phẩm Đối với thực phẩm lỏng như sữa, trong quá trình xử lý nhiệt sẽ xuất hiện các dòng đối lưu, do đó quá trình truyền nhiệt nhanh và hiệu quả. Một số chỉ tiêu vật lý khác như hàm lượng chất khô, độ nhớt của thực phẩm cũng ảnh hưởng ít nhiều đến hệ số truyền nhiệt và hiệu quả của quá trình tiệt trùng. Phương pháp và thiết bị tiệt trùng Khi tiến hành tiệt trùng thực phẩm trong bao bì, các vấn đề như hình dạng, kích thước, vật liệu bao bì sẽ ảnh hưởng đáng kể đến hệ số truyền nhiệt. Hiện nay, nhiều loại thiết bị tiệt trùng được thiết kế với bộ phận đảo trộn sản phẩm trong quá trình xử lý nhiệt nhằm làm xuất hiện các dòng đối lưu, cải thiện hệ số truyền nhiệt cũng như mức độ đồng nhất của sản phẩm sau tiệt trùng. Đối với nhóm phương pháp tiệt trùng thực phẩm ngoài bao bì, người ta sẽ thiết kế các thiết bị truyền nhiệt sao cho làm xuất hiện các dòng chảy rối nhằm mục đích giúp cho quá trình truyền nhiệt diễn ra nhanh và hiệu quả hơn. Chế độ tiệt trùng việc lựa chọn chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: hệ vi sinh vật ban đầu có trong mẫu, thành phần và tính chất của mẫu, phương pháp xử lý nhiệt thực phẩm,… 24 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Phương tiện thí nghiệm 3.1.1. Thời gian địa điểm Thời gian: từ ngày 26/2/2007 đến ngày 18/5/2007. Địa điểm: tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ. 3.1.2. Nguyên vật liệu Bắp tươi, loại bắp vàng. Sữa bò tươi. Bắp, sữa mua tại: Tổ 7 Lợi Vũ A, phường An Bình, thành Phố Cần Thơ. Đường tinh luyện Biên Hòa (Sugar), mua tại siêu thị Metro. 3.1.3. Thiết bị - dụng cụ Dụng cụ thủy tinh Bếp điện, tủ hút Thiết bị vô cơ hóa mẫu Hệ thống chưng cất đạm Cân điện tử Bộ chiết soxhlet, bình hút ẩm Tủ sấy, bình lắng gạn, nhiệt kế. pH kế Máy đo độ nhớt Máy đo màu Colorimeter Máy đồng hóa Máy ghép nắp Nồi tiệt trùng Vải lọc, một số dụng cụ cần thiết khác trong phòng thí nghiệm. 3.1.4. Hóa chất sử dụng NaOH 30%, 10%, 1N, Pb(CH3COO)2 30% Na2SO4 bão hòa (30%), Metyl xanh 1% trong nước Fehling A, Feling B, Phenolphtalein 1% trong cồn, H2SO4 đậm đặc, Chất xúc tác đốt đạm, Acid boric 20g/l , H2SO4 chuẩn 0.1N, NaHCO3,.. Eter dầu hỏa, eter thường, dung dịch cồn - amoniac Enzyme amylase (amylase gồm ,, βα γ, có nguồn gốc từ Aspergillus & Bacillus). 25 Hình 11: Cân điện tử (A) và máy đo pH (B) Hình 12: Máy đo màu (A) và hệ thống soxhlet (B) A B A B 26 Hình 13: Hệ thống cất đạm (A) và nồi tiệt trùng (B) Hình 14: Máy đồng hóa A B 27 3.2. Nội dung nghiên cứu 3.2.1 Thí nghiệm 1 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình thủy phân tinh bột bắp bằng ezyme đến chất lượng sữa bắp tiệt trùng. a. Mục đích thí nghiệm: nhằm tìm ra phương pháp xử lý bắp tốt nhất để sản xuất sữa bắp tiệt trùng. b. Chuẩn bị mẫu Khối lượng nguyên liệu bắp hạt, nước, sữa theo bảng 11. Bảng 11: Lượng dịch bắp, sữa cần phối chế Bắp hạt+nước (Kg) (Bắp hạt : nước = 1:0,6) Dịch bắp (Kg) Sữa (Kg) Số chai thành phẩm (chai 200ml) 0,26+0,15 0,28 1,12 7 Enzyme sử dụng thủy phân 1,5% tính trên khối lượng bắp thủy phân. Lượng đường bổ sung khi phối chế được trình bày ở bảng 12. Bảng 12: Lượng đường bổ sung (tính trên khối lượng hỗn hợp của dịch bắp và sữa) Thời gian (phút) Nhiệt độ( 0C) Hàm lượng đường (%, tính theo căn bảng ướt) 0 30 60 90 30 60 90 0 52-55 52-55 52-55 62-65 62-65 62-65 6,49 4,64 4,31 3,67 4,1 3,14 2,68 28 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 15: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Nhận sữa Tiêu chuẩn hóa (Dịch bắp:sữa=2:8 pH=6,5-6,6, đường) B2 B3 B1 B4 B2 B3 B1 B4 Lọc Dịch trích A1 A2 Kiểm tra Thủy phân pH=4,1-4,2 Nghiền 1Bắp:0.6Nước Bắp hạt tươi Nâng nhiệt (75-800C) Đồng hóa 5 phút/mẻ Rót chai, Đóng nắp Tiệt trùng 1250C, 5 phút Nâng nhiệt (60-650C) Đánh giá chất lượng Làm sạch Kiểm tra chất lượng Bảo quản 29 Thí nghiệm được bố trí tập trung ở khâu thủy phân bắp hạt, với hai nhân tố khảo sát là nhiệt độ và thời gian thủy phân tinh bột bắp. A: nhiệt độ thủy phân: A1: 52 – 55oC A2: 62 – 65oC B: thời gian th._.-2.28778 0.217741 62-65/60 - DC *16.7822 0.188569 62-65/90 - DC *19.07 0.188569 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. xxxi 2.1.3 Ảnh hưởng của chế độ thủy phân tinh bột bắp đến giá trị cảm quan sản phẩm Analysis of Variance for Trang thai san pham - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi Gian. Cam Q 535.8 3 178.6 776.28 0.0000 B:Nhiet Do. CQ. so 45.0667 1 45.0667 195.88 0.0000 RESIDUAL 54.0667 235 0.230071 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 634.933 239 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Trang thai san pham by Thoi Gian. Cam Quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 60 0.55 X 30 60 2.35 X 60 60 3.65 X 90 60 4.51667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 30 *-1.8 0.172529 0 - 60 *-3.1 0.172529 0 - 90 *-3.96667 0.172529 30 - 60 *-1.3 0.172529 30 - 90 *-2.16667 0.172529 60 - 90 *-0.866667 0.172529 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Trang thai san pham by Nhiet Do. Cam Quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 52-55 120 2.33333 X 62-65 120 3.2 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 52-55 - 62-65 *-0.866667 0.121996 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for Trang thai san pham by Mau Thi Nghiem. CQ Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 595.717 6 99.2861 589.89 0.0000 Within groups 39.2167 233 0.168312 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 634.933 239 xxxii Multiple Range Tests for Trang thai san pham by Mau Thi Nghiem. CQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- DC 60 0.55 X 52-55/30 30 1.6 X 62-65/30 30 3.1 X 52-55/60 30 3.16667 X 52-55/90 30 4.06667 X 62-65/60 30 4.13333 X 62-65/90 30 4.96667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 52-55/30 - 52-55/60 *-1.56667 0.2087 52-55/30 - 52-55/90 *-2.46667 0.2087 52-55/30 - 62-65/30 *-1.5 0.2087 52-55/30 - 62-65/60 *-2.53333 0.2087 52-55/30 - 62-65/90 *-3.36667 0.2087 52-55/30 - DC *1.05 0.180739 52-55/60 - 52-55/90 *-0.9 0.2087 52-55/60 - 62-65/30 0.0666667 0.2087 52-55/60 - 62-65/60 *-0.966667 0.2087 52-55/60 - 62-65/90 *-1.8 0.2087 52-55/60 - DC *2.61667 0.180739 52-55/90 - 62-65/30 *0.966667 0.2087 52-55/90 - 62-65/60 -0.0666667 0.2087 52-55/90 - 62-65/90 *-0.9 0.2087 52-55/90 - DC *3.51667 0.180739 62-65/30 - 62-65/60 *-1.03333 0.2087 62-65/30 - 62-65/90 *-1.86667 0.2087 62-65/30 - DC *2.55 0.180739 62-65/60 - 62-65/90 *-0.833333 0.2087 62-65/60 - DC *3.58333 0.180739 62-65/90 - DC *4.41667 0.180739 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. xxxiii 2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa đến chất lượng sản phẩm 2.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa đến đặc tính vật lý sản phẩm a. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa đến giá trị L,a, b của sản phẩm ANOVA Table for L by Ty Le Bap Bo Sung Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 470.978 3 156.993 404.58 0.0000 Within groups 12.4171 32 0.388035 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 483.395 35 Multiple Range Tests for L by Ty Le Bap Bo Sung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 9 75.0256 X 2 9 78.4267 X 1 9 80.4567 X 0 9 85.0189 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *4.56222 0.598145 0 - 2 *6.59222 0.598145 0 - 3 *9.99333 0.598145 1 - 2 *2.03 0.598145 1 - 3 *5.43111 0.598145 2 - 3 *3.40111 0.598145 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for a by Ty Le Dich Bap Bo Sung Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 48.0715 3 16.0238 161.83 0.0000 Within groups 3.16858 32 0.0990181 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 51.2401 35 Multiple Range Tests for a by Ty Le Dich Bap Bo Sung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau thi nghiem Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 9 -5.65333 X 2 9 -4.54111 X 1 9 -3.56889 X 0 9 -2.53333 X -------------------------------------------------------------------------------- xxxiv ANOVA Table for b by Ty Le Bap Bo Sung Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1000.06 3 333.352 2843.12 0.0000 Within groups 3.75196 32 0.117249 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1003.81 35 Multiple Range Tests for b by Ty Le Bap Bo Sung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 9 2.77333 X 1 9 10.5533 X 2 9 14.4022 X 3 9 16.63 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *-7.78 0.328795 0 - 2 *-11.6289 0.328795 0 - 3 *-13.8567 0.328795 1 - 2 *-3.84889 0.328795 1 - 3 *-6.07667 0.328795 2 - 3 *-2.22778 0.328795 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. b. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa đến độ nhớt của sản phẩm ANOVA Table for Do Nhot by Ty Le Bap Bo Sung Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3.66114 3 1.22038 365.20 0.0000 Within groups 0.106933 32 0.00334167 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3.76807 35 ANOVA Table for Do Nhot by Ty Le Bap Bo Sung Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3.66114 3 1.22038 365.20 0.0000 Within groups 0.106933 32 0.00334167 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3.76807 35 xxxv Multiple Range Tests for Do Nhot by Ty Le Bap Bo Sung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 9 1.80667 X 1 9 2.12222 X 2 9 2.32222 X 3 9 2.68556 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *-0.315556 0.0555077 0 - 2 *-0.515556 0.0555077 0 - 3 *-0.878889 0.0555077 1 - 2 *-0.2 0.0555077 1 - 3 *-0.563333 0.0555077 2 - 3 *-0.363333 0.0555077 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa đến giá trị cảm quan Analysis of Variance for Mau - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ty Le Bap Bo Sun 175.833 3 58.6111 670.94 0.0000 RESIDUAL 10.1333 116 0.0873563 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 185.967 119 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Mau by Ty Le Bap Bo Sung.CQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 30 2.0 X 1 30 3.06667 X 3 30 4.8 X 2 30 4.86667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *-1.06667 0.151149 0 - 2 *-2.86667 0.151149 0 - 3 *-2.8 0.151149 1 - 2 *-1.8 0.151149 1 - 3 *-1.73333 0.151149 2 - 3 0.0666667 0.151149 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. xxxvi ANOVA Table for Mui by Ty Le Bap Bo Sung.CQ Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 156.9 3 52.3 669.13 0.0000 Within groups 9.06667 116 0.0781609 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 165.967 119 Multiple Range Tests for Mui by Ty Le Bap Bo Sung.CQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 30 2.06667 X 0 30 2.06667 X 1 30 3.06667 X 2 30 4.86667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *-1.0 0.142973 0 - 2 *-2.8 0.142973 0 - 3 0.0 0.142973 1 - 2 *-1.8 0.142973 1 - 3 *1.0 0.142973 2 - 3 *2.8 0.142973 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for Vi by Ty Le Bap Bo Sung.CQ Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 117.825 3 39.275 256.43 0.0000 Within groups 17.7667 116 0.153161 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 135.592 119 xxxvii Multiple Range Tests for Vi by Ty Le Bap Bo Sung.CQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 30 2.0 X 1 30 3.3 X 3 30 3.33333 X 2 30 4.8 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *-1.3 0.200139 0 - 2 *-2.8 0.200139 0 - 3 *-1.33333 0.200139 1 - 2 *-1.5 0.200139 1 - 3 -0.0333333 0.200139 2 - 3 *1.46667 0.200139 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. xxxviii 2.3 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và bảo quản sản phẩm 2.3.1 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến đặc tính vật lý sản phẩm a. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến Giá trị L,a,b sản phẩm ANOVA Table for L by Mau thi nghiem Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 184.427 3 61.4758 117.34 0.0000 Within groups 16.7656 32 0.523925 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 201.193 35 Multiple Range Tests for L by Mau thi nghiem -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau thi nghiem Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/20 9 73.0767 X 125/10 9 76.6733 X 125/5 9 78.4367 X 121/15 9 78.7867 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 *5.71 0.695034 121/15 - 125/10 *2.11333 0.695034 121/15 - 125/5 0.35 0.695034 121/20 - 125/10 *-3.59667 0.695034 121/20 - 125/5 *-5.36 0.695034 125/10 - 125/5 *-1.76333 0.695034 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for a by Mau thi nghiem Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 45.6246 3 15.2082 745.80 0.0000 Within groups 0.652533 32 0.0203917 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 46.2771 35 xxxix Multiple Range Tests for a by Mau thi nghiem -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau thi nghiem Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/20 9 -7.04889 X 125/10 9 -5.71444 X 125/5 9 -4.36556 X 121/15 9 -4.31 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 *2.73889 0.137119 121/15 - 125/10 *1.40444 0.137119 121/15 - 125/5 0.0555556 0.137119 121/20 - 125/10 *-1.33444 0.137119 121/20 - 125/5 *-2.68333 0.137119 125/10 - 125/5 *-1.34889 0.137119 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for b by Mau thi nghiem Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 113.698 3 37.8994 418.02 0.0000 Within groups 2.90124 32 0.0906639 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 116.6 35 Multiple Range Tests for b by Mau thi nghiem -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau thi nghiem Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 9 14.4889 X 125/5 9 14.4922 X 125/10 9 16.4633 X 121/20 9 18.8067 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 *-4.31778 0.289127 121/15 - 125/10 *-1.97444 0.289127 121/15 - 125/5 -0.00333333 0.289127 121/20 - 125/10 *2.34333 0.289127 121/20 - 125/5 *4.31444 0.289127 125/10 - 125/5 *1.97111 0.289127 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. xl b. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến độ nhớt sản phẩm ANOVA Table for Do nhot by Mau thi nghiem Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0160333 3 0.00534444 2.00 0.1339 Within groups 0.0855556 32 0.00267361 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.101589 35 Multiple Range Tests for Do nhot by Mau thi nghiem -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau thi nghiem Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/20 9 2.24222 X 125/10 9 2.25556 X 125/5 9 2.28889 X 121/15 9 2.29111 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 0.0488889 0.0496501 121/15 - 125/10 0.0355556 0.0496501 121/15 - 125/5 0.00222222 0.0496501 121/20 - 125/10 -0.0133333 0.0496501 121/20 - 125/5 -0.0466667 0.0496501 125/10 - 125/5 -0.0333333 0.0496501 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.3.2 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến mật số vi sinh vật và khả năng bảo quản Multiple Range Tests for So khuan lac by Mau thi nghiem.vi sinh -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/20 6 0.0 X 125/10 6 0.0 X 125/5 6 0.0 X 121/15 6 0.0 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.3.3 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến giá tri cảm quan sản phẩm Analysis of Variance for Mau - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Mau thi nghiem.C 273.9 3 91.3 432.87 0.0000 RESIDUAL 24.4667 116 0.21092 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 298.367 119 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. xli Multiple Range Tests for Mau by Mau thi nghiem.CQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/20 30 1.4 X 125/10 30 2.2 X 121/15 30 4.7 X 125/5 30 4.83333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 *3.3 0.234864 121/15 - 125/10 *2.5 0.234864 121/15 - 125/5 -0.133333 0.234864 121/20 - 125/10 *-0.8 0.234864 121/20 - 125/5 *-3.43333 0.234864 125/10 - 125/5 *-2.63333 0.234864 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Mau thi nghiem.C 209.425 3 69.8083 234.27 0.0000 RESIDUAL 34.5667 116 0.297989 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 243.992 119 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Mui by Mau thi nghiem.CQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 125/10 30 1.5 X 121/20 30 2.2 X 121/15 30 3.8 X 125/5 30 4.86667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 *1.6 0.279163 121/15 - 125/10 *2.3 0.279163 121/15 - 125/5 *-1.06667 0.279163 121/20 - 125/10 *0.7 0.279163 121/20 - 125/5 *-2.66667 0.279163 125/10 - 125/5 *-3.36667 0.279163 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. xlii ANOVA Table for Vi by Mau thi nghiem.CQ Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 303.492 3 101.164 336.89 0.0000 Within groups 34.8333 116 0.300287 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 338.325 119 Multiple Range Tests for Vi by Mau thi nghiem.CQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 125/10 30 1.26667 X 121/20 30 1.43333 X 121/15 30 4.2 X 125/5 30 4.8 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 *2.76667 0.280237 121/15 - 125/10 *2.93333 0.280237 121/15 - 125/5 *-0.6 0.280237 121/20 - 125/10 0.166667 0.280237 121/20 - 125/5 *-3.36667 0.280237 125/10 - 125/5 *-3.53333 0.280237 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. PHỤ LỤC 3 ĐỒ THỊ 3.1Vẽ đồ thị thí nghiệm 1 3.1.1 Hàm lượng đường theo nhiệt độ và thời gian Ham Luong Duong = 2.20653 + 0.0194715*Thoi gian TP - 0.0953687*Nhiet Do TP.so - 0.000176543*Thoi gian TP*Thoi gian TP + 0.00376078*Nhiet Do TP.so*Nhiet Do TP.so + 0.0017297*Thoi gian TP*Nhiet Do TP.so xliii Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: Ham Luong Duong ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT 2.20653 0.479608 4.60068 0.0000 Thoi gian TP 0.0194715 0.0166174 1.17175 0.2450 Nhiet Do TP.so -0.0953687 0.0155728 -6.12407 0.0000 Thoi gian TP*Thoi -0.000176543 0.000134399 -1.31357 0.1930 Nhiet Do TP.so*Nh 0.00376078 0.000240999 15.605 0.0000 Thoi gian TP*Nhie 0.0017297 0.00008281 20.8875 0.0000 ----------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 3974.54 5 794.908 3018.33 0.0000 Residual 19.752 75 0.263361 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3994.29 80 R-squared = 99.5055 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 99.4725 percent Standard Error of Est. = 0.513187 Mean absolute error = 0.372185 Durbin-Watson statistic = 0.686511 3.1.2 Độ nhớt xliv Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: Do Nhot ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT 5.56551 0.211951 26.2585 0.0000 Thoi gian TP 0.000478197 0.00734364 0.0651172 0.9483 Nhiet Do TP.so -0.0243324 0.006882 -3.53566 0.0007 Thoi gian TP*Thoi -0.00000699588 0.0000593944 -0.117787 0.9066 Nhiet Do TP.so*Nh -0.0000151749 0.000106504 -0.142482 0.8871 Thoi gian TP*Nhie -0.000307826 0.0000365958 -8.41151 0.0000 ----------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 133.558 5 26.7116 519.34 0.0000 Residual 3.85753 75 0.0514337 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 137.416 80 R-squared = 97.1928 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 97.0057 percent Standard Error of Est. = 0.22679 Mean absolute error = 0.157463 Durbin-Watson statistic = 1.77435 Do Nhot = 5.56551 + 0.000478197*Thoi gian TP - 0.0243324*Nhiet Do TP.so - 0.00000699588*Thoi gian TP*Thoi gian TP - 0.0000151749*Nhiet Do TP.so*Nhiet Do TP.so - 0.000307826*Thoi gian TP*Nhiet Do TP.so 3.1.3 Giá trị L, a, b xlv L = 79.0628 - 0.00457557*Thoi gian TP + 0.00483276*Nhiet Do TP.so + 0.0000393004*Thoi gian TP*Thoi gian TP - 0.000105346*Nhiet Do TP.so*Nhiet Do TP.so - 0.0000708974*Thoi gian TP*Nhiet Do TP.so Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: L ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT 79.0628 0.312636 252.891 0.0000 Thoi gian TP -0.00457557 0.0108322 -0.422405 0.6739 Nhiet Do TP.so 0.00483276 0.0101512 0.476076 0.6354 Thoi gian TP*Thoi 0.0000393004 0.0000876092 0.448588 0.6550 Nhiet Do TP.so*Nh -0.000105346 0.000157097 -0.670575 0.5046 Thoi gian TP*Nhie -0.0000708974 0.0000539803 -1.31339 0.1931 ----------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 2.76829 5 0.553658 4.95 0.0006 Residual 8.39301 75 0.111907 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 11.1613 80 R-squared = 95.8026 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 19.7894 percent Standard Error of Est. = 0.334525 Mean absolute error = 0.253022 Durbin-Watson statistic = 1.34189 ._.