Khảo sát các quy trình công nghệ chế biến tôm đông lạnh tại công ty cổ phần thủy sản sóc trăng (Stapimex)

tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp đính kèm theo đây, với đề tài “KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢN SÓC TRĂNG (STAPIMEX)”, do sinh viên LÝ THỊ HẠNH DUNG thực hiện và báo cáo đã được hội đồng báo cáo luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn NGUYỄN VĂN MƯỜI Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iii TÓM LƯỢC Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát và tìm hiểu về các qui trình công nghệ chế biến tôm lạnh đông – nguồn thủy sản dồi dào của nước ta đã góp phần phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và các mặt hàng giá trị gia tăng. Quá trình khảo sát được tóm lược như sau: Khảo sát tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất các sản phẩm tôm lạnh đông. Khảo sát các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu về nguồn nguyên liệu và tìm hiểu về các thiết bị sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. Tìm hiểu cơ cấu tổ chức, quản lý và nhiệm vụ của toàn thể các công nhân và nhân viên của nhà máy. Trong quá trình thực tập đã thu được: Nắm được các thông số kỹ thuật của từng quy trình chế biến tôm đông lạnht, hiểu được các quy tắc vận hành thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất. Hiểu rõ cơ cấu tổ chức, nhiệm vụ của các phòng ban, nắm được nội quy trong phân xưởng để góp phần tạo nên sản phẩm tốt hơn. Vận dụng được lý thuyết vào trong thực tế, làm quen với các thao tác trong chế biến, tích luỹ được nhiều kinh nghiệm để làm hành trang sau khi ra trường. Trong suốt quá trình tìm hiểu quy trình sản xuất tôm đông lạnh của công ty cổ phần thủy sản Sóc Trăng (Stapimex) nhận thấy các thiết bị phục vụ cho sản xuất đều hiện đại và cho năng suất cao. Công nhân có tay nghề vững chắc góp phần tạo nên sản phẩm đa dạng, phong phú hơn. Toàn thể công nhân viên đoàn kết tương trợ lẫn nhau trong công việc góp phần thúc đẩy năng suất của nhà máy tăng cao. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iv MỤC LỤC TÓM LƯỢC ................................................................................................................. i MỤC LỤC .................................................................................................................... ii DANH SÁCH HÌNH .....................................................................................................v DANH SÁCH BẢNG.................................................................................................. vi LỜI NÓI ĐẦU ........................................................................................................... vii CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY STAPIMEX .......................................1 1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN. ..................................................1 1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty ...........................................................................1 1.1.2. Vị trí kinh tế của nhà máy ...............................................................................2 1.1.3. Các sản phẩm của nhà máy. ...........................................................................2 1.2. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ ......................................................................6 1.2.1. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất .............................................................6 1.2.2. Mặt bằng tổng thể của nhà máy......................................................................7 1.2.3. Giải thích sơ đồ mặt bằng tổng thể.................................................................8 1.2.4. Ưu nhược điểm của sơ đồ mặt bằng tổng thể .................................................9 1.3. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY ......................................10 1.3.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy ...........................................................................10 1.3.2. Diễn giải sơ đồ ..............................................................................................11 1.4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP................................14 1.4.1. An toàn lao động ..........................................................................................14 1.4.2.Vệ sinh công nghiệp ......................................................................................15 CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ SỰ BIẾN ĐỔI TRONG CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG .............................................................................................................17 2.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU. .................................................................................17 2.1.1. Đặc điểm sinh học và sinh thái của tôm sú...................................................17 2.1.2. Thành phần hoá học của tôm sú ...................................................................18 2.2.PHƯƠNG PHÁP THU MUA..............................................................................23 2.2.1. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu ..................................................................23 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng v 2.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu................................24 2.2.3. Phương pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu .....................................24 2.2.4. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu ..................................25 CHƯƠNG III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH.................................................................................................................... 30 3.1 . QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK .................................................................................................30 3.1.1. Quy trình sản xuất.........................................................................................30 3.1.2. Giải thích quy trình .......................................................................................31 3.2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM THỊT ĐÔNG BLOCK .................................38 3.2.1. Quy trình sản xuất.........................................................................................38 3.2.2. Giải thích quy trình .......................................................................................38 3.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM PTO HẤP ĐÔNG IQF.................................41 3.3.1. Quy trình sản xuất.........................................................................................41 3.3.2. Giải thích quy trình .......................................................................................42 3.4 .QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM PTO ĐÔNG IQF ..........................................46 3.4.1. Quy trình sản xuất.........................................................................................46 3.4.2. Giải thích quy trình .......................................................................................46 3.5. TRANG THIẾT BỊ .............................................................................................47 3.5.1. Tủ đông tiếp xúc............................................................................................47 3.5.2. Tủ cấp đông IQF ...........................................................................................48 3.5.3. Máy phân cỡ .................................................................................................50 3.5.4. Lò hấp ...........................................................................................................51 3.6. CÁC TIÊU CHUẨN ĐƯỢC ÁP DỤNG ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM..........................................................................................................51 3.6.1. Kiểm tra chất lượng sản phẩm trong chế biến thủy sản đông lạnh .............51 3.6.2. Phương pháp đánh giá.................................................................................52 3.7. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM ................................................................................................................54 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vi 3.7.1. Biến đổi trong quá trình lạnh đông..............................................................54 3.7.2. Sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình trữ đông ........................54 CHƯƠNG IV. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI ................................................58 4.1. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC THẢI ..................................................58 4.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH .........................................................................59 CHƯƠNG V. KẾT LUẬN.........................................................................................61 LỜI CẢM TẠ .............................................................................................................62 TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................63 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Tôm HLSO (Headless shell-on) .......................................................................3 Hình 2: Tôm xẻ bướm....................................................................................................3 Hình 3: Tôm hấp ............................................................................................................4 Hình 4: Tôm áo bột đông...............................................................................................4 Hình 5: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất ...............................................................5 Hình 6: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy ..............................................................6 Hình 7: Sơ đồ tổ chức của nhà máy ...............................................................................9 Hính 8: Quy trình chế biến tôm vỏ bỏ đầu đông block................................................26 Hình 9: Quy trình chế biến tôm thịt đông block ..........................................................33 Hình 10: Quy trình chế biến tôm PTO hấp đông IQF..................................................36 Hình 11: Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF ........................................................41 Hình 12: Sơ đồ tủ đông tiếp xúc ..................................................................................42 Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF..................................................................................43 Hình 14: Máy phân cỡ .................................................................................................45 Hình 15: Lò hấp ...........................................................................................................46 Hình 16: Hệ thống xử lý nước thải ..............................................................................52 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng viii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của tôm sú nguyên liệu......................................16 Bảng 2: Hàm lượng acid amin .....................................................................................17 Bảng 3: Thành phần lipid trong tôm sú .......................................................................18 Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm ...............................................................19 Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm .......................................................................20 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng ix LỜI NÓI ĐẦU Trong suốt hai thập niên qua, nghề nuôi tôm sú đã tạo sinh kế và xoá đói giảm nghèo cho nhiều cộng đồng dân cư ở các vùng duyên hải, đồng thời đóng góp một phần đáng kể vào thị trường xuất khẩu thuỷ sản. Không chỉ khai hoang diện tích đầm, phá,…ven biển để nuôi tôm nước lợ, nhiều địa phương còn tận dụng tối đa những gì có thể để nuôi tôm nước ngọt hoặc nuôi tôm trên cát Nước ta đã cung cấp cho thị trường nội địa cũng như thế giới những mặt hàng thuỷ sản có giá trị kinh tế cao. So với cả nước thì đồng bằng sông Cửu Long đã góp phần vào nền kinh tế khoảng hơn 80% kim ngạch xuất khẩu trong lĩnh vực này, chủ yếu như các tỉnh: Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,…Nhà nước và tư nhân đã mạnh dạn đầu tư vốn để mua sắm phương tiện đánh bắt và các cơ sở chế biến tôm đông lạnh có tầm cỡ lớn với những trang thiết bị hiện đại, làm cho sản phẩm không thua kém các nước trên thế giới. Tuy nhiên, từng loại nguyên liệu thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng khác nhau. Cho nên, vấn đề quan tâm nhất hiện nay trong việc chế biến thuỷ hải sản xuất khẩu là làm sao nâng cao được chất lượng sản phẩm, đáp ứng những đòi hỏi khắt khe của thị trường thế giới (đặc biệt là EU, Nhật Bản) giảm thiểu những phản ứng sinh hoá làm biến đổi cấu trúc, màu sắc, làm giảm đi giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Có rất nhiều nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm, trong đó nguyên nhân do vi sinh vật là thường xuyên và phổ biến nhất. Do đó, việc tìm ra những biện pháp bảo quản thực phẩm để tránh hư hỏng và thiệt hại thuỷ sản là điều cần đáng quan tâm. Tìm hiểu thực tế tại một cơ sở sản xuất không những củng cố những kiến thức đã được trang bị mà còn góp phần tích lũy những kinh nghiệm quý báu trong thực tiễn. Công ty STAPIMEX (Sóc Trăng) là một trong những đơn vị sản xuất hoạt động có hiệu quả ở địa phương và việc tìm hiểu quy trình công nghệ cũng như quản lý sản xuất ở đó chắc chắn đem lại những lợi ích thiết thực cho bản thân sinh viên sau khi tốt nghiệp. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 1 CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY STAPIMEX 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (STAPIMEX) được thành lập vào năm 1978 và là một trong những công ty chế biến thủy sản ra đời sớm nhất ở Việt Nam với tên gọi là F23, thời gian này xí nghiệp chế biến các mặt hàng chủ yếu như tôm, cá, mực, … Năm 1994 công ty đã xây dựng và đưa vào hoạt động một phân xưởng mới với tên gọi là: “Phân xưởng đông lạnh Khánh Lợi” đặt tại hương lộ Mỹ Tú, thị xã Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng. Phân xưởng này gồm 300 công nhân, 2 tủ đông (100kg/tủ) và 2 kho lưu trữ đông thành phẩm có sức chứa 500 tấn/kho . Năm 1998: phân xưởng đông lạnh Khánh Lợi đã triển khai thực hiện chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo GMP và HACCP, kể từ ngày 1.5.1998 công ty được phép xuất hàng sang Châu Âu, sản lượng trong giai đoạn này là: + Năm 1996: 2800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 22,3 triệu USD. + Năm 1997: 3600 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 30 triệu USD. + Năm 1998: 3800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 42 triệu USD. Trong giai đoạn này nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào, phong phú. Trong khi đó nhà máy đông lạnh cũ được xây dựng năm 1978 lại nằm trong nội ô thị xã, mặt bằng chật hẹp không có điều kiện mở rộng sản xuất tại chổ, thiết bị cũ kỹ lạc hậu, không đáp ứng đựơc nhu cầu sản xuất .Từ thực tiễn đó, năm 1998 công ty đã khởi công xây dựng xí nghiệp mới nằm ở ngoại ô thị xã, có thiết bị hiện đại, công xuất lớn hơn . Đến cuối năm 1999 xí ngiệp mới đi vào hoạt động với tên gọi là “Công ty thủy sản xuất nhập khẩu Sóc Trăng” trụ sở chính của công ty là số 119 quốc lộ 1A, phường 7, thị xã Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng. Điện thọai : (079)822164 – 821201 – 822367. Fax : (079)821801 – 823620 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 2 Email : Stapimex@hcm.vnn.vn Websile : www.vasep.com.vn/stapimex/index/htm Tên giao dịch quốc tế “SÓC TRĂNG AQUATIC PRODUCTS AND GENERAL INPORT EXPORT COMPANY”. Tên viết tắt là STAPIMEX. Do nằm trong vùng có nguồn tôm sú dồi dào nên công ty hầu như hoạt động quanh năm. Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng là một doanh nghiệp nhà nước, trực thuộc Sở Thủy Sản và hình thức sở hữu vốn nhà nước. Công ty là thành phần kinh tế quốc doanh hoạch toán kinh tế độc lập. Công ty có xưởng sản xuất tôm đông lạnh với hệ thống thiết bị hiện đại, công suất khoảng 20-30 tấn/ngày và đã được công nhận đạt chất lượng xuất khẩu vào thị trường EU với code EU: DL 162 1.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất nhập khẩu tổng hợp Sóc Trăng với qui mô tương đối lớn nằm trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng, có vai trò quan trọng đối với nền kinh tế địa phương, cụ thể được thể hiện qua các mặt sau: - Hàng năm xí nghiệp đã sản xuất ra một lượng hàng hoá tương đối nhằm đáp ứng cho nhu cầu xuất khẩu, xí nghiệp đã góp phần cho ngành chế biến thủy sản phát triển và kéo theo các ngành khai thác và nuôi trồng. - Lực lượng công nhân xí nghiệp tương đối đông, do đó giải quyết được một lực lượng lao động lớn tại địa phương . - Là một xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu với kết quả sản xuất, kinh doanh của mình đã đóng góp cho ngân sách nhà nước một khoản không nhỏ. Bên cạnh đó thông qua việc xuất khẩu, xí nghiệp còn đem về khoản ngoại tệ rất lớn nhằm góp phần làm ổn định nền kinh tế của nông nghiệp. 1.1.3 Các sản phẩm của nhà máy Với kỹ thuật ngày càng cao và với dây chuyền công nghệ hiện đại, hiện nay xí nghiệp đang hướng đến sản xuất các mặt hàng cao cấp, các mặt hàng ở dạng ăn ngay không phải qua chế biến lại để xuất khẩu sang nước ngoài. Hiện nay, xí nghiệp cũng chú ý đến sản xuất các mặt hàng phục vụ thị trường trong nước là thị Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 3 trường lớn và tương đối dễ tính, điều này rất thuận lợi trong việc tăng năng suất của xí nghiệp. a. Chủng loại sản phẩm và tên thương mại Hiện tại Stapimex cung cấp cho khách hàng các mặt hàng như sau: - Tôm tươi đông lạnh (IQF, block) các dạng HOSO (Head on shell-on), HLSO (Headless shell-on), PD (Peeled Deveined Tail-off), PTO (Peeled Deveined Tail-on), PUD (Peeled Undeveined Tail-off) (bao gồm cả tôm Nobashi). Hình 1 : Tôm HLSO (Headless shell-on) - Tôm xẻ bướm, tên thương mại là betterfly shrimp. Hình 2 : Tôm xẻ bướm Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 4 - Tôm luộc (hấp), đông IQF các loại (bao gồm cả tôm sushi) tên thương mại là sushi Ebi hoặc cooked shrimp. Hình 3: Tôm hấp - Tôm áo bột đông IQF tên thương mại là breaded shrimp. Hình 4: Tôm áo bột đông - Tôm áo bột chiên đông IQF tên thương mại là : Edi fry.. b. Thị trường tiêu thụ Hiện nay thị trường tiêu thụ sản phẩm của công ty là: - Thị trường Mỹ chiếm 40% Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 5 - Thị trường Nhật chiếm 40% - Thị trường Châu Âu chiếm 10% - Thị trường khác (Úc, Châu Á…) chiếm 10% Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 6 1.2 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ 1.2.1 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất Hình 5 : Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 7 1.2.2 Mặt bằng tổng thể của nhà máy Hình 6 : Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 8 1.2.3 Giải thích sơ đồ mặt bằng tổng thể 1. Văn phòng 2. Nhà để xe khối văn phòng 3. Căn tin 4. Phòng y tế 5. Kho 6. Phòng nuôi trồng 7. Phòng in 8. Hội trường 9. Nhà xe công ty 10. Kho đang xây dựng 11. Hành lang kho lạnh 12. Các kho lạnh 13. Bao gói hàng hấp 14. Bao gói hàng lạnh 15. Kho bao bì 16. Phòng kiểm nghiệm 17. Phòng hoá chất 18. Phòng quản đốc 19. Phòng kỹ thuật 20. Phòng bảo hộ lao động 21. Phòng đông block 22. Tủ cấp đông IQF 23. Cấp đông hàng hấp 24. Phòng chờ đông 25. Phòng rửa dụng cụ 26. Phòng hấp 27. Hệ thống máy nén 28. Khu cơ điện 29. Khu ngâm hoá chất 30. Xếp khuôn 31. Khu xử lý 32. Khu vực vệ sinh 33. Phòng điều hành 34. Khu sơ chế 35. Khu phân cỡ Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 9 36. Khu bảo quản 37. Khu để cân 38. Phòng rửa dụng cụ 39. Phòng tiếp nhận nguyên liệu 40. Hệ thống xử lý nước thải 41. Phòng phế liệu 42. Hệ thống nước cấp 43. Nhà để xe công nhân 44. Phòng bảo vệ 45. Nhà khách 1.2.4 Ưu nhược điểm của sơ đồ mặt bằng a. Ưu điểm Xí nghiệp được xây dựng tương đối xa đô thị và khu dân cư, do đó con người ít chịu các tác động từ xí nghiệp nhất là tiếng ồn, chất thải công nghiệp. Cũng với yếu tố đó sẽ tạo điều kiện môi trường sản xuất được đảm bảo hợp vệ sinh, làm cho sản phẩm không nhiễm bẩn do sinh hoạt của con người. Tại xí nghiệp, quy trình công nghệ được thực hiện một chiều không gây nhiễm bẩn chéo cho sản phẩm (có cửa nhập và xuất hàng riêng). Xí nghiệp nằm trên quốc lộ 1 nên rất thuận lợi về đường ô tô. Trước cửa xí nghiệp trồng nhiều cây xanh nên hạn chế được phần nào sự ô nhiễm từ bên ngoài vào công ty đồng thời tạo được bầu không khí mát mẻ, dễ chịu cho nhân viên và công nhân khi làm việc. b. Nhược điểm Chưa vận dụng được đường thuỷ để mua và vận chuyển nguyên liệu. Thời gian làm việc của công nhân trong ca còn dài. Không có đất trống để mở rộng xí nghiệp trong tương lai. : Cửa thoát hiểm : lối đi lại : Cửa ra vào : Cổng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 10 1.3 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY 1.3.1 Sơ đồ tổ chức của nhà máy Hình 7 : Sơ đồ tổ chức của nhà máy BAN TỔNG GIÁM ĐỐC BAN HACCP BAN GIÁM ĐỐC XÍ NGHIỆP P. KỸ THUẬT PHÒNG TỔ CHỨC PHÒNG KINH DOANH PHÒNG TÀI VỤ KIỂM NGHIỆM BAN ĐIỀU HÀNH TIẾP NHẬN SƠ CHẾ PHÂN CỠ XẾP KHUÔN KHIẾU NẠI BAO GÓI PHÒNG ĐẦU TƯ NUÔI THUỶ SẢN P. KỸ THUẬT XÍ NGHIỆP KCS 1. XEM XÉT KHIẾU NẠI 2. SOÁT XÉT HỒ SƠ 3. KHẮC PHỤC XUẤT HÀNG TIẾP NHẬN KHIẾU NẠI KHÁCH HÀNG GIẢI PHÁP KHIẾU NẠI GIẢI QUYẾT KHIẾU NẠI Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 11 1.3.2 Diễn giải sơ đồ  Giám đốc Chịu trách nhiệm chung toàn xí nghiệp, điều phối các hoạt động có liên quan để hỗ trợ cho các phòng ban hoạt động có hiệu quả, đặc biệt chú trọng đến ban HACCP và phê duyệt toàn bộ chương trình hệ thống HACCP.  Phó giám đốc kinh doanh Chịu trách nhiệm kinh doanh xuất nhập khẩu và phê duyệt khiếu nại của khách hàng, tham mưu trực tiếp cho ban giám đốc về các hoạt động kinh doanh của đơn vị.  Ban HACCP Đây là bộ phận tham mưu cho giám đốc xí nghiệp về toàn bộ chương trình quản lý chất lượng được áp dụng tại xí nghiệp. Ban HACCP có các nhiệm vụ sau:  Xây dựng kế hoạch triển khai áp dụng chương trình.  Theo dõi, kiểm tra trong suốt quá trình thực hiện.  Có trách nhiệm đào tạo công nhân và các nội dung chương trình liên quan.  Tiếp nhận các báo cáo và thẩm tra các hoạt động đã được ghi chép hàng ngày hoặc đột xuất.  Báo cáo đến giám đốc xí nghiệp các vấn đề xảy ra ảnh hưởng đến chất lượng và kịp thời khắc phục, sửa chữa nếu vấn đề đó mang tính chất kinh tế.  Kỹ thuật Chịu trách nhiệm soạn thảo chương trình quản lý chất lượng tại xí nghiệp, xét duyệt chương trình quản lý chất lượng. Triển khai chương trình quản lý chất lượng đến phân xưởng để thực hiện, kiểm tra và đánh giá mọi hoạt động liên quan đến chất lượng sản phẩm. Thường xuyên cập nhật thông tin về chất lượng để xem xét đánh giá quá trình thực hiện. Tham gia ban HACCP cùng phòng kinh doanh giải đáp khiếu nại của khách hàng, thẩm tra việc ghi chép các công đoạn sản xuất. Báo cáo việc thực hiện chương trình quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP đến giám đốc theo định kỳ. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 12  Phòng kiểm nghiệm vi sinh Chịu trách nhiệm lấy mẫu phân tích, kiểm tra vi sinh trên toàn bộ dây chuyền sản xuất. Ghi chép kết quả mẫu phân tích báo cáo về trường kỹ thuật hoặc trường HACCP hàng ngày theo loại sản phẩm. Lưu trữ hồ sơ theo quy định của xí nghiệp.  Nhân viên KCS Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng sản phẩm trên toàn bộ dây chuyền sản xuất. Ghi chép cập nhật đầy đủ các diễn biến tại nơi phân công kiểm tra, giám sát các quá trình được ghi chép theo các mẫu giám sát của GMP, SSOP và kế hoạch HACCP đồng thời phải báo cáo kỹ thuật hàng ngày.  Phòng kinh doanh Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của xí nghiệp, có trách nhiệm kinh doanh xuất nhập khẩu hàng hoá, tìm thị trường tiêu thụ sản phẩm và nắm bắt các thông tin hỗ trợ kịp thời cho ban HACCP đồng thời cùng ban HACCP hay bộ phận kỹ thuật giải quyết các khiếu nại của khách hàng.  Phòng tổ chức Chịu trách nhiệm về bộ máy tổ chức hành trình trong toàn xí nghiệp, phụ trách các công tác văn thư, văn phòng, quản lý lưu trữ hồ sơ, các vấn đề bảo hiểm sức khoẻ cho công nhân đồng thời phối hợp với xí nghiệp điều động và quản lý nhân sự phục vụ sản xuất hợp lý, quản lý các định mức lao động.  Phòng tài vụ Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của giám đốc xí nghiệp, có chức năng về kế toán và thống kê các khoản chi phí để có kế hoạch chi trả hợp lý. Tham mưu cho giám đốc về báo cáo định kỳ lãi, lỗ và hiệu suất kinh doanh.  Xí nghiệp – Ban giám đốc Chịu trách nhiệm trực tiếp của giám đốc về các hoạt động của xí nghiệp quản lý toàn bộ mọi hoạt động sản xuất tại xí nghiệp. Ban quản đốc xí nghiệp chỉ đạo trực tiếp ban điều hành, bố trí nhân sự và dây chuyền chế biến hợp lý.  Ban điều hành Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 13 Có nhiệm vụ điều động lực lượng công nhân trực tiếp trong sản xuất sao cho hợp lý với dây chuyền chế biến. Tổ chức thực hiện và kiểm tra tại xí nghiệp. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 14 1.4 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 1.4.1 An toàn lao động An toàn lao động là vấn đề rất quan trọng đối với mọi cá nhân, cơ quan, xí nghiệp và được các công ty trong và ngoài nước chú ý, quan tâm một cách đặc biệt bởi vì nó mang lại hiệu quả kinh tế cho các nhà kinh doanh. Đảm bảo tốt an toàn lao động giúp cho công nhân yên tâm làm việc đồng thời sẽ hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ của mình đưa năng suất lao động vượt trội hơn. Ngoài ra, an toàn lao động còn đảm bảo được sức khoẻ, tính mạng, tài sản của mỗi công nhân nói riêng và của công ty nói chung. Trong quá trình làm việc công nhân thường xuyên tiếp xúc với nhiệt độ thấp, đó là yếu tố ít hay nhiều có ảnh hưởng đến sức khoẻ của người lao động. Khi công nhân làm việc trong môi trường quá lạnh sẽ dẫn đến cảm giác tê cóng khó vận động và có thể phát sinh các bệnh nghề nghiệp như: viêm khớp, thấp khớp, viêm mũi, viêm đường hô hấp…Do đó, trước khi vào phân xưởng chế biến, công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động: ủng, găng tay, khẩu trang, nón và yếm. Đối với công nhân làm việc trong phòng lạnh đặc biệt như kho bảo quản sẽ được trang bị thêm quần áo ấm, găng tay giữ ấm và nón chống lạnh. Ngoài ra, công nhân phải được khám sức khoẻ định kỳ để kiểm tra các bệnh truyền nhiễm. Đối với khu vực cơ điện, các thiết bị máy móc trong công ty được giảm tiếng ồn bằng cách lắp đặt các thiết bị giảm thanh, sử dụng vật liệu cách âm, phải có phòng máy riêng và cách biệt với phòng làm việc của công nhân để tránh tiếng ồn làm ảnh hưởng đến công nhân. Khi sử dụng các thiết bị máy móc phải hiểu rõ cơ cấu vận hành của nó để không gây nguy hiểm cho người và hư hỏng máy. Máy móc thường xuyên được kiểm tra, bảo trì, bảo dưỡng để tránh sự các sự cố đáng tiếc xảy ra. Phải có thiết bị phòng cháy và chữa cháy lắp đặt xung quanh xí nghiệp, nơi dễ xảy ra hoả hoạn. Hoá chất, thuốc sát trùng phải để đúng nơi quy định tránh ảnh hưởng trực tiếp đến công nhân. Các hệ thống thiết bị dây dẫn điện được che chắn kín và nghiêm cấm đụng chạm vào khi không có phận sự. Hạn chế việc đi lại trong quá trình chế biến. Công nhân không được rời khu chế biến của mình đi sang khu vực khác mà mình không có trách nhiệm. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 15 Ngoài ra công ty còn xây dựng phòng y tế để xử lý các tình huống tai nạn có thể xảy ra đối với công nhân. Tất cả công nhân phải có ý thức, trách nhiệm chung về vấn đề an toàn lao động trong sản xuất. 1.4.2 Vệ sinh công nghiệp a. Vệ sinh nhà xưởng Nhà xưởng phải được làm vệ sinh sạch sẽ. Tường, trần, s._.àn, đường thoát nước thường xuyên cọ rửa bằng xà phòng và bằng máy vệ sinh cao áp, sau đó được sát trùng lại bằng Chlorine nồng độ 100 – 200 ppm. Nhà xưởng phải được làm vệ sinh ở đầu ca, giữa ca và cuối ca. + Vệ sinh đầu ca: trước khi bắt đầu làm việc, dùng nước có pha Chlorine nồng độ từ 50 -100 ppm xối rửa lên các băng chuyền chế biến và lên các mặt bàn làm việc sau đó rửa lại bằng nước sạch. + Vệ sinh giữa ca: trước khi nghỉ giải lao công nhân quét sạch các phế phẩm, các mảnh tôm vụn rơi xuống đất đồng thời dội rửa các băng chuyền với nước có pha Chlorine có nồng độ như trên. + Vệ sinh cuối ca: loại bỏ hết các phế phẩm còn sót lại trên băng chuyền, chà rửa nền, tường, trần sạch sẽ. Hồ nhúng ủng với nồng độ chlorine từ 200 – 300 ppm được thay nước mới ở mỗi đầu ca. Các thiết bị như: bồn rửa, vòi rửa tay phải sạch, khăn lau tay phải thường xuyên được giặt sạch và thay khăn mới. Cửa ra vào được đóng kín, phía trong cửa có màng ngăn bằng nhựa để tránh sự xâm nhập của côn trùng. b. Vệ sinh máy móc, thiết bị Máy móc, thiết bị chế biến phải được kiểm tra thường xuyên để kịp thời sửa chữa nhằm đảm bảo yêu cầu sản xuất của công ty. Đối với tủ cấp đông, sau mỗi lần ra tủ phải tiến hành làm vệ sinh, dùng vòi nước cao áp dội rửa hết đá bám trên các tấm panel và kiểm tra tủ trước khi cấp đông. Trong quá trình chế biến nếu dụng cụ chế biến rơi xuống nền thì phải rửa lại bằng nước có pha Chlorine có nồng độ 50 – 100 ppm. c. Vệ sinh công nhân Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 16 Trong quá trình sản xuất, công nhân là người trực tiếp tham gia vào các công đoạn sản xuất. Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đòi hỏi công nhân phải giữ gìn vệ sinh cá nhân thật tốt để sản phẩm tạo ra đáp ứng yêu cầu của người sử dụng. Móng tay phải được cắt ngắn, không đeo trang sức khi vào phân xưởng. Khi vào sản xuất, công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động như: quần áo, nón, găng tay, khẩu trang, ủng…đồng thời công nhân phải rửa tay và sát trùng trước khi vào khu chế biến. Công nhân trước khi vào phân xưởng phải thực hiện vệ sinh cá nhân theo trình tự các bước sau: + Rửa tay bằng dịch xà phòng, dùng bàn chải chà cho sạch các chất bẩn bám ở kẽ và móng tay. + Rửa lại cho sạch xà phòng bằng vòi nước đạp chân. + Sát trùng tay bằng Chlorine. + Lau tay cho khô bằng khăn lau một lần. + Mang găng tay và sát trùng lại bằng Chlorine. Nếu được chuyển sang khâu sản xuất khác thì phải rửa tay bằng xà phòng, rửa lại bằng nước sạch, rửa yếm và nhúng găng tay thật kỹ trước khi sang khu sản xuất mới. Khi làm việc, công nhân tuyệt đối không được đùa giỡn gây tiếng ồn, không ăn uống, không hút thuốc trong khu chế biến. Người mang bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da hoặc thương tích cũ chưa lành thì không được tham gia vào sản xuất. d. Vệ sinh môi trường Đối với chất thải rắn và các phụ phẩm khác được cho vào nơi riêng biệt để cung cấp cho các công ty, xí nghiệp thức ăn gia súc. Đối với nước thải trong chế biến, công ty đã cho thiết kế xây dựng hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn loại B góp phần bảo vệ môi trường. Các khu vực bên ngoài nhà xưởng được đội ngũ nhân viên quét dọn và thu gom sạch sẽ. Xí nghiệp có khu vệ sinh riêng được bố trí ngoài các khu vực chế biến.(Trần Đức Ba- Nguyễn Văn Tài- 2004- Công nghệ lạnh thủy sản) Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 17 CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ SỰ BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU Nguồn nguyên liệu cung cấp cho xí nghiệp chủ yếu là tôm sú. Hiện nay, nhờ sự phát triển của kỹ thuật nuôi, nhiều loài thuỷ sản không còn phụ thuộc vào sản lượng đánh bắt tự nhiên ngày càng cạn kiệt, mà còn được quy hoạch tạo giống và nuôi theo các phương pháp công nghiệp khai thác bền vững, trong đó sản lượng tôm sú nuôi càng gia tăng và chiếm ưu thế trong xuất khẩu thuỷ sản. 2.1.1 Đặc điểm sinh học và sinh thái của tôm sú a. Vị trí phân loại Tên thương mại: Black Tiger Shrimp Tên khoa học: Penaeus monodon b. Chu kỳ sống Tôm sú thuộc loại dị hình giới tính, con cái có kích thước lớn hơn con đực. Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài. Cơ quan sinh dục chính của con đực nằm ở phía trong phần đầu ngực, bên ngoài có cơ quan giao phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực phụ thứ hai, lỗ sinh dục đực mở ra ở hốc háng đôi chân ngực thứ năm. Tinh trùng thuộc dạng chứa trong túi. Con cái có buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng mở ra ở khớp háng đôi chân ngực thứ ba. Bộ phận chứa túi tinh gồm hai tấm phồng lên ở đôi chân ngực thứ tư và thứ năm (gọi là Thelycum). Tuổi thành thục sinh dục của tôm đực và tôm cái từ tháng tám trở đi, tôm sú đẻ quanh năm, nhưng tập trung vào hai thời kỳ chính là tháng 3&4, tháng 7&10. Tuổi thọ tôm sú: con đực khoảng 1,5 năm, con cái chừng 2 năm. c. Tập tính và loại thức ăn Tôm sú là loại ăn tạp, đặc biệt ưa ăn giáp xác (động vật sống và di chuyển chậm), thực vật dưới nước, mảnh vụn hữu cơ, loại hai mảnh vỏ và côn trùng...Trong tự nhiên, tôm sú bắt mồi nhiều hơn khi thuỷ triều rút. Tôm nuôi thì hoạt động bắt mồi nhiều vào sáng sớm và chiều tối. Thời gian tiêu hoá thức ăn khoảng 4-5 giờ trong dạ dày. d. Sự lột xác Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 18 Trong quá trình tăng trưởng, khi trọng lượng và kích thước tăng đến độ nhất định, tôm phải lột bỏ lớp vỏ cũ để lớn lên. Sự lột xác có thể thực hiện vào ban đêm lẫn ban ngày nhưng thường vào ban đêm. Sự lột xác đi đôi với việc tăng thể trọng, cũng có trường hợp lột xác nhưng không tăng thể trọng. Có hai loại hormone điều khiển sự lột xác và sinh sản (MIH, moltinhibiting hormone). Hormone điều khiển sự thành thục sinh dục bởi một nhóm hormone (GIH, gonalinhibiting hormone). Cả hai loại hormone này được sản xuất bởi các tế bào thần kinh trong cơ quan X của cuống mắt. Những khía cạnh sinh lý học trong quá trình lột xác của tôm sú có tác động của sự chăm sóc thông qua một vài yếu tố bên ngoài như ánh sáng, nhiệt độ, độ mặn, điều này có ảnh hưởng đến tôm đang lột xác. e. Điều chỉnh sự thẩm thấu Tôm sú bột có khả năng thích nghi với độ mặn của môi trường nước thay đổi rộng nhưng tôm trưởng thành thì thích ứng với môi trường tương đối ổn định hơn. Ở nước ta điều này thấy rõ: độ mặn nước biển Vũng Tàu trở ra ổn định hơn, dọc bờ biển có xuất hiện tôm sú trưởng thành quanh năm, từ Gò Công đến Cà Mau độ mặn nước biển thay đổi theo mùa nên tôm sú trưởng thành phân bố ít. 2.1.2 Thành phần hoá học của tôm sú Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thực phẩm của tôm. Thành phần hoá học của tôm nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn và những biến đổi sinh lý của tôm. Sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm sú và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản nguyên liệu tươi và quá trình chế biến. Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của tôm sú nguyên liệu Thành phần Tỷ lệ (%) Nước Protein thô Lipid Tro 72,3 ÷77,3 19,3 ÷ 23,5 1,6 ÷ 2,1 1,9 ÷ 2,2 Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác như: khoáng, vitamin...thành phần hoá học của tôm còn thay đổi theo nhiều yếu tố: loài, độ tuổi, giới tính, điều kiện môi trường sống... a. Protein Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 19 Protein là thành phần không thể thiếu của mọi cơ thể sinh vật, là thành phần dinh dưỡng chủ yếu trong khẩu phần ăn của sinh vật, là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng, mùi, vị. Protein có khoảng 70-80% lượng chất khô. Đặc biệt protein của tôm có chứa 8 loại acid amin không thể thay thế như: Treonin, Methyonin, Phenilalanin, Valin, Tryptophan, Lyzin, Leuxin và Izoleuxin. Đây là một trong những protein hảo hạng nhất. Protein của thịt tôm được chia làm hai nhóm lớn: Sợi cơ: (Fibrillar protein): gồm các sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm 70-80% hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong dung dich muối trung tính loãng có độ phân cực lớn (>0,5M). Myosin là loại protid thuộc loại globulin chiếm khoảng 40-50% albumin của thịt tôm, đông đặc ở nhiệt độ 45-500C. Hoà tan trong dung dịch trung tính loãng, kết tủa ở môi trường acid pH=5-6. Chất cơ (sarcoplasmic protein) gồm myoalbumin, globulin và các enzyme chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính loãng có độ phân cực nhỏ (<0,5M). Mô liên kết (stroma protein) gồm các vật chất chính là collagen, stroma protein có thể hoà tan trong dung dịch HCL và NaOH được pha loãng và chiếm hơn 10% hàm lượng protein. Ngoài ra, trong thịt tôm còn có thành phần phi protid (non protein nitrogen): chất phi protein là thành phần hoà tan trong nước, có trọng lượng phân tử thấp. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimetylamin (TMA), dimetylamin (DMA), trimetylamineoxide (TMAO), dimetylamineoxid (DMAO), creatine, các acid amine tự do, nucleotid, ure,... Chất ngấm ra là chất có tính hoà tan trong nước ấm hoặc nước sôi khi ngâm, gồm có 3 loại (chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có đạm và chất vô cơ như lân, kali, natri, canxi... Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 20 b. Hàm lượng acid amin Bảng 2: Hàm lượng acid amin Acid amin Acid amin tự do (mg%) Acid amin liên kết (mg%) Cystein Lysin Histidin Arginin Asparagine Acid Aspartic Glycin Acid Glutamic Treonin Protin Alanin Tyrozin Methyonin Valin Phenilalanin Leuxin 23,5 43,9 18,3 98,5 101,1 2,7 14,2 56,2 21,5 174,5 127,2 6,2 4,2 17,2 3,9 2,5 5,5 869,2 316,7 357,8 992,2 - 673,3 1033,6 382 522 632,4 - - - - - c. Lipid Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0.3-1.4% với một tỷ lệ rất thấp so với các động vật khác. Chất béo được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng ngày mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Thành phần chính của chất béo là glyceride, gồm có acid béo no và acid béo không no. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 21 Bảng 3: Thành phần lipid trong tôm sú Lipid g/100g ăn được Acid béo no 0,332 10 cacbon 12 cacbon 14 cacbon 16 cacbon 18 cacbon 0,009 0,005 0,021 0,184 0,103 Acid béo không no một nối đôi 0,252 16 cacbon 18 cacbon 20 cacbon 22 cacbon 0,083 0,147 0,017 0,005 Acid béo không no nhiều nối đôi 0,661 18 cacbon 18 cacbon 18 cacbon 20 cacbon 20 cacbon 22 cacbon 22 cacbon 0,028 0,014 0,006 0,087 0,258 0,046 0,222 Cholesterol 152 d. Nước Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 76-79% tồn tại ở hai trạng thái nước tự do và nước liên kết. - Nước tự do (71,1%) là dung môi tốt cho nhiều chất hoà tan, đông kết ở 00C, có khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi khỏi cơ thể ở áp suất thường. - Nước bất động (65,6%) là nước chứa rất nghiêm ngặt trong cấu trúc hình lưới, nó là một dạng keo đặc, nước này rất khó ép ra. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 22 - Nước tự do – cấu trúc (6,1%) tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của cấu trúc hình lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết, nước này dễ ép ra. - Nước liên kết (7,5%) không là dung môi cho chất hoà tan, không đông kết, khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường. e. Chất khoáng Tổng hàm lượng khoáng khác nhau tuỳ theo giai đoạn phát triển như: ở tôm không trứng là 16.8%, tôm có trứng là 15,5% (trọng lượng khô).Như vậy, hàm lượng khoáng ở trong cơ thể động vật thuỷ sinh không chỉ khác nhau theo ngành, lớp động vật khác nhau mà còn biến động theo môi trường sống của chúng. Sự tích luỹ khoáng vào cơ thể con vật bằng những con đường khác nhau như từ thức ăn, thẩm thấu. Vì vậy, môi trường giàu khoáng sẽ tạo điều kiện thích hợp hơn cho sự tích luỹ các chất khoáng trong động vật thuỷ sinh. Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm Chất khoáng Đơn vị Tỷ lệ mg/100g Calcium (Ca) Iron (Fe) Magnesium (Mg) Phosphorus (P) Potassium (K) Sodium (Na) Zlne (Zn) Copper (Cu) Manganese (Mn) Selenium (Se) mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg 52 2,41 37 205 185 148 1,11 0,264 0,05 38 Trong cơ thể các loài giáp xác như tôm, các nguyên tố vi lượng lớn gấp 10 lần ở cá và lớn gấp 50-100 lần ở các động vật lục địa. Nhu cầu của con người về khoáng không lớn lắm (trừ Ca và P) nhưng không thể thiếu để duy trì hoạt động bình thường và sự phát triển của cơ. f. Vitamin Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 23 Trong tôm có chứa nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho cơ thể con người Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm Vitamin Đơn vị Giá trị trên 100g ăn được Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic acid Vitamin B6 Polate Vitamin B12 Vitamin A Vitamin D Vitamin E mg mg mg mg mg mg mcg mcg mcg IU mcg 2,000 0,028 0,340 2,552 0,276 0,104 3,000 1,161 54 152 0,820 2.2 PHƯƠNG PHÁP THU MUA Hiện nay xí nghiệp thu mua nguyên liệu chủ yếu từ các đại lý hay của những hộ nông dân đã được công ty đầu tư vốn (hoặc không đầu tư). Tôm được chứa trong các bồn nhựa và được vận chuyển bằng xe tải lạnh đến xí nghiệp, KCS kiểm tra lô hàng trước khi đưa vào chế biến. Công ty sẽ định giá nguyên liệu sau khi qua công đoạn phân cỡ, phân loại. + Ưu điểm: giá cả ổn định, ít tốn kém chi phí. + Nhược điểm: chất lượng nguyên liệu phụ thuộc vào điều kiện bảo quản của đại lý, ảnh hưởng đến chất lượng bán thành phẩm. 2.2.1 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu Để đánh giá chất lượng của nguyên liệu công ty thường áp dụng các chỉ tiêu sau: cảm quan, hoá học, vi sinh. Trong quá trình sản xuất hiện nay người ta thường dùng các chỉ tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm. Phương pháp hoá học và phương pháp vi sinh áp dụng khi làm mẫu hoặc nghi ngờ về chất lượng tôm. Cách tiến hành đánh giá các chỉ tiêu như sau: Đánh giá về trạng thái: Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 24 - Đầu dính chặt vào thân - Tôm có thịt săn chắc - Vỏ tôm sáng bóng, không bám nhiều rong rêu, bùn đất Đánh giá về mùi vị: - Không có mùi ươn thối - Có mùi tanh tự nhiên - Không có mùi NH3 2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu làm cho nguyên liệu nhanh chóng bị ươn thối. - Tác động cơ học trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản và trong quá trình chế biến có thể ảnh hưởng đến chất lượng của tôm như làm long đầu, bể vỏ. Từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập làm giảm chất lượng và giảm giá trị cảm quan của nguyên liệu. - Sự phát triển của vi sinh vật: khi tôm chết, ở nhiệt độ bình thường vi sinh vật bắt đầu phát triển và xâm nhập vào cơ thịt, phá huỷ các chất dinh dưỡng tạo ra các chất có mùi ươn thối. - Nhiệt độ cao tạo điều kiện thuận lợi cho các hoạt động phân giải và phân huỷ do các men phân giải (Enzyme) có sẵn trong nguyên liệu gây ra. Nhiệt độ càng cao quá trình phân giải càng nhanh. - Sự oxy hoá: oxy trong không khí làm tôm bị oxy hoá khiến cho thịt tôm biến đen, biến đỏ và có mùi hôi. Để duy trì chất lượng của nguyên liệu, nguyên liệu sau khi thu hoạch phải được bảo quản ngay và vận chuyển đưa vào tiêu thụ hoặc chế biến càng nhanh càng tốt. Thông thường nguyên liệu được bảo quản bằng nước đá ở nhiệt độ ≤ 40C. 2.2.3 Phương pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu a. Phương pháp bảo quản Hiện nay công ty Stapimex thường sử dụng hai phương pháp bảo quản sau: * Phương pháp bảo quản khô Sử dụng bồn nhựa và thùng cách nhiệt Sử dụng đá cây xay nhỏ hoặc đá vảy để bảo quản nguyên liệu Tuỳ loại dụng cụ chứa đựng nguyên liệu mà sử dụng tỷ lệ đá thích hợp Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 25 Thao tác: cho vào bồn hoặc thùng cách nhiệt một lớp đá lạnh xay nhỏ dày khoảng 5cm ở dưới đáy bồn, sau đó đổ một lớp tôm dày khoảng 4-5 cm và làm như vậy cho đến đầy, lớp trên cùng phải phủ một lớp đá kín. Tỷ lệ giữa tôm và đá là 1:1 * Phương pháp bảo quản ướt Sử dụng đá lạnh xay nhỏ và nước để ướp nguyên liệu Thao tác: giống như thao tác của phương pháp bảo quản khô nhưng sau khi phủ lớp đá trên cùng ta tiến hành châm nước đã được làm lạnh vào thùng chứa tôm. Nước dùng trong bảo quản tôm còn có tác dụng làm lạnh nhanh và đồng đều. Tuy nhiên nếu sử dụng không đúng cách sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của tôm làm cho tôm bị bạc màu, trương nước, long đầu, giãn đốt. b. Vận chuyển nguyên liệu Hiện nay công ty Stapimex thường áp dụng các phương pháp sau để vận chuyển nguyên liệu từ các đại lý về xí nghiệp để chế biến: - Vận chuyển bằng xe lạnh: vận chuyển nguyên liệu bằng xe lạnh sẽ đảm bảo được chất lượng của nguyên liệu nhưng chi phí vận chuyển quá cao nên việc vận chuyển nguyên liệu bằng xe lạnh rất hạn chế. - Vận chuyển bằng xe thường: tôm sau khi đánh bắt được bảo quản bằng nước đá trong các thùng nhựa và được vận chuyển bằng xe tải về xí nghiệp. 2.2.4 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu Đa số các loài thuỷ sản có cơ thịt mềm, hàm lượng protein cao là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và gây hư hỏng cho nguyên liệu. Ngoài ra phương pháp đánh bắt, vận chuyển, bảo quản cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng của nguyện liệu. a. Hiện tượng biến đen ở tôm Nguyên liệu sau khi đánh bắt, chỉ sau một thời gian ngắn đã thấy xuất hiện những đốm đen trên đầu, bụng và lan ra toàn thân. Sự xuất hiện các chấm đen làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.  Do vi sinh vật Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở tôm.Vi sinh vật hiện diện ở tôm có 2 nguồn: Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 26 - Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm. - Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản. Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm. Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong quá trình còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac,…tạo nên mùi ươn hỏng của tôm.  Do enzyme Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống, các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giãn cơ. Khi tôm chết, các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như phân giải adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat…đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng. Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật. Do vậy sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm. Đặc biệt ở tôm còn có enzyme polyphenoloxydaza, enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây nên hiện tượng biến đen. Hiện tượng biến đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu Cơ chế của hiện tượng biến đen ở tôm xảy ra như sau: Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 27 Polyphenoloxidaza Monophenol Diphenol O-quinol (không màu) (không màu) (có màu) Các acid amin Các protein Phức hợp Melanin (màu nâu) Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ ba thành phần sau: • Enzyme polyphenoloxydaza • Oxy không khí • Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, pheninalanin) Muốn ngăn chặn sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu chỉ cần khử bỏ một trong ba thành phần trên. Một số biện pháp đã được áp dụng để ngăn ngừa sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu như: Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 00C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme. Sử dụng các hợp chất như metabisulfit natri, vitamin C, aicd citric (chất chống oxy hoá) vào bảo quản. Các hợp chất này sẽ phản ứng với oxy không khí, nhờ đó sẽ hạn chế được quá trình biến đen xảy ra ở tôm. Tuy nhiên, hầu hết các hợp chất hoá học cũng như các chất chống oxy hoá không được phép sử dụng để bảo quản tôm nguyên liệu. Và điều hiển nhiên là tuyệt đối không sử dụng các hoá chất không có tên trong danh mục cho phép. Nếu trong điều kiện không thích hợp và không kiểm soát tốt nồng độ hoá chất cũng như thời gian boả quản thì sẽ có tác dụng ngược. Ngoài ra, tác dụng của việc xử lý bằng hoá chất luôn bị hạn chế, do chỉ có thể dùng với liều lượng cho phép nên lượng hoá chất chỉ đủ để thực hiện phản ứng với một lượng oxy nhất định. Ướp tôm bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí. Ở nhiệt độ môi trường (27-320C) hoặc ngoài trời nắng, hoạt tính của enzyme polyphenoloxydaza tăng cao nên sự hình thành đốm đen ở tôm xảy ra rất nhanh. Vì vậy, bảo quản lạnh tôm nguyên liệu bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng + H2O Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 28 cách nhiệt có nắp đậy kín là phương pháp tốt để hạn chế sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu. (Nguồn:hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú mguyên liệu- 2002) b. Hiện tượng biến đỏ ở tôm Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản một thời gian, tôm bị kéo màng làm cho thân tôm không còn sáng bóng tự nhiên, thịt tôm mềm, lỏng lẻo và tôm biến đỏ rất nhanh * Nguyên nhân Do sắc tố có trong tôm là astaxanthin liên kết với protein. Khi tôm bị vi sinh vật tấn công thì liên kết bị cắt đứt giải phóng astaxinthin, astaxinthin tự do dễ bị oxy hóa thành astaxin có màu hồng. Khi tôm có hiện tượng biến đỏ, nếu biến đổi nhẹ có thể đưa vào sản xuất theo qui trình phù hợp với chất lượng tôm để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng hơn. Nếu tôm bị biến đỏ nhìều không có qui trình sản xuất cần phải loại bỏ làm phế phẩm. * Biện pháp để hạn chế sự biến đỏ của tôm Khi tôm bị biến đỏ ta không thể xử lý triệt để được, vì vậy cần có biện pháp để ngăn chặn sự biến đỏ xảy ra bằng cách muối đá ở nhiệt độ thấp để giữ tươi nguyên liệu. c. Quá trình phân huỷ Khi các phản ứng oxy hóa xảy ra sẽ gây ra mùi hôi cho nguyên liệu, mùi này tạo thành do các phản ứng khử gốc axit amin tạo thành aldehyt, cetont… * Nguyên nhân Sự ươn thối nguyên liệu thường do bảo quản không đúng cách, không đảm bảo được độ lạnh, enzyme và vi sinh vật vẫn còn khả năng hoạt động sẽ gây thối rữa cho tôm. * Biện pháp hạn chế sự ươn thối - Rút ngắn thời gian chế biến. - Nếu nguyên liệu nhiều không thể đưa vào chế biến ngay thì có thể bảo quản tôm bằng nước đá + Nếu bảo quản trong thời gian 6 giờ thì tỉ lệ là 1 đá :1 tôm . Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 29 + Nếu bảo quản trong thời gian 12 giờ thì tỉ lệ là 2 đá: 1 tôm. d. Va chạm cơ học Nguyên liệu thủy sản thường có cơ thịt mềm dễ bị dập nát gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của nguyên liệu. * Nguyên nhân - Thao tác đánh bắt - Thùng bảo quản tôm không nhẵn, trong quá trình vận chuyển tôm va đập vào thành của dụng cụ chứa làm dập nát nguyên liệu. * Biện pháp hạn chế - Trong lúc đánh bắt và vận chuyển cần phải có thao tác nhẹ nhàng. - Uớp tôm bằng đá xay nhỏ để tránh dập nát tôm. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 30 CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK 3.1.1 Quy trình sản xuất Nguyên liệu Rửa lần 1 Sơ chế Rửa lần 2 Phân cỡ, phân loại Rửa lần 3 Cân Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Dò kim loại Đóng thùng Bảo quản Hình 8: Quy trình chế biến tôm vỏ bỏ đầu đông block Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 31 3.1.2 Giải thích quy trình  Nguyên liệu Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 4oC và vận chuyển về xí nghiệp bằng xe chuyên dùng tại xí nghiệp, KCS kiểm tra và đánh giá chất lượng nguyên liệu trước khi tiếp nhận. Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ bỏ đầu thường là tôm sú có chất lượng tốt. + Mùi tanh tự nhiên + Có màu sắc đặc trưng, sáng bóng + Không có đốm đen nào trên thân + Tôm không bị mềm vỏ, bể vỏ, giãn đốt + Tôm không bị sâu đuôi, đen đuôi  Rửa lần 1 Mục đích: loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm Thao tác: đổ nước vào bồn rửa, cho tiếp chlorine với nồng độ 50-100 ppm, cho tiếp đá cây vào bồn và thổi khí cho tan hết đá để được nước rửa có nhiệt độ ≤ 4oC. Cho tôm vào phểu, băng chuyền nhỏ chuyển tôm nguyên liệu vào bồn rửa, tiến hành thổi khí để chuyển tôm lên băng chuyền lớn, băng chuyền lớn chuyển tôm xuống bàn rung, công nhân hứng tôm bằng rổ nhựa và tiến hành cân để biết số lượng ban đầu của nguyên liệu. Yêu cầu: + Nồng độ chlorine 50-100 ppm + Nước rửa phải sạch, nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC.  Sơ chế Mục đích: loại bỏ những phần không ăn được, không có giá trị về mặt cảm quan, giá trị kinh tế và theo yêu cầu của quy trình. Thao tác: tay trái cầm nghiêng thân tôm, tay phải cầm dao (hoặc kéo) tách phần vỏ ở đầu ra, cắt bỏ phần râu, mắt tôm và hàm đen, dùng dao cạo sạch gạch tôm và rửa dưới vòi nước cho sạch. Yêu cầu: + Thao tác nhẹ nhàng và đúng kỹ thuật + Không làm đứt phần lưỡi hàm bên dưới Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 32 + Phải rửa sạch phần gạch trên thân tôm + Tôm luôn được bảo quản bằng đá bào sao cho nhiệt độ thân tôm ≤ 10oC + Phế liệu phải được chuyển ngay khỏi khu vực sản xuất để tránh lây nhiễm. Tôm sau khi sử lý sơ bộ được rửa bằng nước sạch đã được làm lạnh và khử trùng.  Rửa lần 2 Mục đích: làm sạch tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm. Thao tác: tôm sau khi xử lý được nhúng qua bồn nước đã được làm lạnh với nồng độ chlorine 20 -50 pppm. Yêu cầu : + Nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC + Nước rửa phải sạch và thường xuyên thay nước mới.  Phân cỡ, phân loại Phân cỡ Mục đích: tách riêng các cỡ, hạng, lọai tôm vì mỗi cỡ, hạng, loại tôm có giá thành khác nhau và cũng góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế. Thao tác: tôm sau khi rửa được chuyển lên máy phân cỡ, những con tôm có kích thước nhỏ sẽ rơi xuống trước, những con tôm có kích thước lớn hơn sẽ di chuyển dọc theo các con lăn và rơi xuống máng hứng. Máy phân cỡ chỉ phân sơ bộ kích thước của tôm, độ chính xác chưa cao. Để có cỡ tôm chính xác hơn công nhân cân từng con tôm nguyên liệu . Tôm thường có các kích cỡ sau đây :8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50 , 61/70 … Một cỡ tôm bao gồm các con tôm đầu cỡ, giữa cỡ và cuối cỡ. Ví dụ: size 21/25 bao gồm những con tôm có cỡ từ 21; 22 ;23; 24; 25 con /lb. Tương ứng với các khối lượng: 18,1 g; 18,9 g; 19,7 g; 20,6 g; 21,6 g sẽ được xếp vào cỡ 21/25. - Yêu cầu: + Cần phải có độ chính xác cao (0,1 g) Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 33 + Đơn vị thử cỡ là pound (453,6g) + Thao tác phải nhẹ nhàng. Phân loại Mục đích: loại ra những con tôm có chất lượng không đạt yêu cầu quy trình sản xuất (tôm đuôi đen, sâu đuôi, hở đốt, tôm mềm, …). Thao tác: tôm được đổ thành từng đống trên bàn và luôn được phủ đá, công nhân dùng tay cào nhẹ đống tôm ra cho mỏng và tiến hành phân loại. Yêu cầu : + Thao tác nhẹ nhàng, chính xác. + Luôn được phủ đá để ổn định nhiệt độ tôm < 100C  Rửa lần 3 Mục đích: loại bỏ hết tạp chất và vi sinh vật . Thao tác: tôm được rửa bằng nước sạch đã được làm lạnh và khử trùng, để ráo rổ tôm để cho quá trình cân tiếp theo sau được chính xác hơn. Yêu cầu: nước rửa phải sạch + Chlorine có nồng độ từ 20-50 ppm. + Nhiệt độ nưởc rửa <4oC.  Cân Mục đích: đảm bảo sự đồng đều._.