Khảo sát các phương pháp xử lý nguyên liệu và biện pháp kiểm soát chất lượng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh

hủy NĂM 2008 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng ii LỜI CẢM TẠ Hôm nay trước tinh thần chuẩn bị tốt nghiệp ra trường với danh hiệu kỹ sư Công Nghệ Thực Phẩm, em không khỏi vui mừng và hạnh phúc. Nhưng em cũng không thể nào quên được rằng để có được như ngày hôm nay thì em đã phải trải qua 5 năm học tập tại trường Đại Học Cần Thơ. Vì thế nên, em đã có cơ hội được quý thầy cô giảng dạy tận tình và truyền đạt thật nhiều những kiến thức quý báu cho em. Em biết rằng những kiến thức đó sẽ giúp ích rất nhiều. Nhân đây em xin gửi lời cảm ơn của mình đến: Cô Nguyễn Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn thành tốt bài thực tập tốt nghiệp Ban lãnh đạo của Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Caseamex. Em xin cảm ơn chú Thành, anh Tùng, anh Bình, anh Cường và các anh chị trong Công ty đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em trong quá trình tiến hành thực tập tốt nghiệp tại nhà máy. Quý thầy cô của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báu cho em. Các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 29 đã giúp đỡ tôi nhiều trong quá trình học tập cũng như trong quá trình thực tập này. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn! Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ................................................................................................................ i MỤC LỤC.................................................................................................................... iii DANH SÁCH CÁC HÌNH .......................................................................................... v DANH SÁCH CÁC BẢNG ........................................................................................ vi TÓM LƯỢC ............................................................................................................... vii 1.1 Đặt vấn đề............................................................................................................ 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu........................................................................................... 1 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................... 2 2.1 Giới thiệu sơ lược về nhà máy........................................................................... 2 2.1.1 Quá trình hình thành ..................................................................................... 2 2.1.2 Mục tiêu quản lý cơ bản ................................................................................ 2 2.1.3 Sản phẩm và thị trường của Công ty ............................................................. 3 2.1.4 Chương trình quản lý chất lượng .................................................................. 3 2.2 Nguyên liệu cá tra............................................................................................. 12 2.2.1. Đặc điểm sinh học của cá tra ..................................................................... 12 2.2.2. Thành phần hóa học của cá tra .................................................................. 14 2.2.3 Cấu trúc của cơ thịt cá ................................................................................ 18 2.3 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản ........................................................................... 20 2.3.1 Lạnh đông .................................................................................................... 20 2.3.2 Tiến trình lạnh đông .................................................................................... 20 2.3.3 Các dạng thiết bị lạnh đông ........................................................................ 22 2.3.4 Những biến đổi chủ yếu trong lạnh đông thủy sản...................................... 24 2.3.5 Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông........... 27 2.4 Mạ băng............................................................................................................. 27 2.4.1 Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước .......................... 28 2.4.2 Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương ........................................... 28 CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 30 3.1 Phương tiện nghiên cứu ................................................................................... 30 3.1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm .................................................................... 30 3.1.2 Thời gian thí nghiệm.................................................................................... 30 3.1.3 Dụng cụ, thiết bị .......................................................................................... 30 3.1.4 Hoá chất ...................................................................................................... 30 3.1.5 Nguyên liệu .................................................................................................. 31 3.2 Phương pháp nghiên cứu................................................................................. 31 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iv 3.2.1 Phương pháp phân tích ............................................................................... 31 3.2.2 Bố trí thí nghiệm .......................................................................................... 31 CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.......................................................... 35 5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát quy trình công nghệ của nhà máy ......................... 35 5.1.1 Quy trình công nghệ .................................................................................... 35 5.1.2 Thuyết minh quy trình.................................................................................. 36 5.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh................................................................. 47 CHƯƠNG V. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT............................................................... 54 6.1. NHẬN XÉT ...................................................................................................... 54 6.1.1 Đối với xí nghiệp ......................................................................................... 54 6.1.2 Đối với thí nghiệm ....................................................................................... 54 6.2. ĐỀ XUẤT ......................................................................................................... 54 6.2.1 Đối với xí nghiệp ......................................................................................... 54 6.2.2 Đối với thí nghiệm ....................................................................................... 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 55 PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ............................................... 56 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng v DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1: Cá nguyên liệu ............................................................................................. 12 Hình 2: Cấu trúc hệ cơ của cá ................................................................................... 19 Hình 3: Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản .................................................... 21 Hình 4: Tủ đông gió .................................................................................................. 23 Hình 5: Tủ đông băng chuyền xoắn.......................................................................... 24 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................................ 33 Hình 7: Sơ đồ quy trình sản xuất của nhà máy ......................................................... 35 Hình 8: Tiếp nhận cá................................................................................................. 36 Hình 9: Cắt tiết .......................................................................................................... 36 Hình 10: Cách fillet và miếng cá sau fillet ............................................................... 37 Hình 11: Lạng da....................................................................................................... 38 Hình 12: Sửa cá......................................................................................................... 39 Hình 13: Soi ký sinh trùng ........................................................................................ 40 Hình 14: Máy phân cỡ............................................................................................... 41 Hình 15: Bắt màu ...................................................................................................... 41 Hình 16: Cấp đông băng chuyền IQF ....................................................................... 44 Hình 17: Tách khuôn................................................................................................. 45 Hình 18: Băng chuyền mạ băng................................................................................ 45 Hình 19: Bao gói ....................................................................................................... 46 Hình 20: Đồ thị thể hiện sự thay đổi độ ẩm cá tra fillet qua từng công đoạn........... 47 Hình 21: Đồ thị thể hiện sự thay đổi Protein cá tra fillet qua từng công đoạn ......... 48 Hình 22: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng lipid cá tra fillet qua từng công đoạn .................................................................................................................. 49 Hình 23: Đồ thị thể hiện sự thay đổi độ cứng cá tra fillet qua từng công đoạn........ 51 Hình 24: Đồ thị thể hiện sự thay đổi màu sắc cá tra fillet qua từng công đoạn........ 52 Hình 25: Hệ thống Cất đạm Kjeldahl ....................................................................... 56 Hình 26: Hệ thống Soxhlet ....................................................................................... 58 Hình 27: Máy đo cấu trúc Rheotex ........................................................................... 60 Hình 28: Máy đo màu Colorimeter ........................................................................... 60 Hình 29: Máy đo độ ẩm ............................................................................................ 61 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1: Chỉ tiêu vi sinh................................................................................................ 4 Bảng 2: Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá và thịt bò ............ 15 Bảng 3: Phương pháp và thiết bị sử dụng để phân tích các chỉ tiêu .......................... 31 Bảng 4: Thể hiện độ ẩm cá tra qua các công đoạn xử lý ........................................... 48 Bảng 5: Thể hiện hàm lượng protein cá tra qua các công đoạn xử lý ....................... 49 Bảng 6: Thể hiện hàm lượng lipid cá tra qua các công đoạn xử lý ........................... 50 Bảng 7: Thể hiện độ cứng cá tra qua các công đoạn xử lý ........................................ 51 Bảng 8: Thể hiện màu sắc cá tra qua các công đoạn xử lý ........................................ 52 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vii TÓM LƯỢC Đề tài: “Khảo sát các phương pháp xử lý nguyên liệu và biện pháp kiểm soát chất lượng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy chế biến thủy sản Caseamex” được tiến hành trên cơ sở khảo sát các vấn đề sau: - Khảo sát các thông số trên quy trình, các thao tác kỹ thuật của từng công đoạn chế biến của Xí nghiệp thủy sản Caseamex. - Kiểm tra sự thay đổi chất lượng thịt cá ở từng công đoạn của quá trình sản xuất bằng cách lấy mẫu ở từng công đoạn của quy trình sản xuất cá tra fillet cấp đông. Kết quả khảo sát đã trang bị được các kiến thức về: - Quy trình công nghệ của nhà máy và các thông số kỹ thuật của trên quy trình sản xuất như: nhiệt độ, thời gian, thao tác kỹ thuật,… - Có sự thay đổi chất lượng thịt cá từ cá nguyên liệu đến khi thành phẩm như: sự thay đổi màu sắc của miếng cá fillet trắng và bóng đạt chất lượng thẩm mỹ hơn. Hàm lượng lipid giảm mạnh từ hàm lượng ban đầu 0,9% đến khi thành phẩm còn lại 0,1%. Hàm lượng protein có thay đổi nhưng không nhiều (giảm 1,69%) so với nguyên liệu ban đầu, cấu trúc miếng fillet sau cấp đông vẫn còn giữ đựơc cấu trúc mềm mại, đàn hồi như ban đầu. Độ ẩm cá có sự thay đổi trong suốt quá trình chế biến và ở sản phẩm cuối cùng hàm ẩm tăng thêm khoảng 2%. Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 1 CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Cá tra là loài cá bản địa đã được nuôi trong các lồng bè dọc sông Me Kong ở Việt Nam từ khá lâu. Loài cá này có ưu điểm thịt trắng, vị ngọt, giàu Omega 3 và DHA. Gần đây với sản lượng và giá trị xuất khẩu ngày càng gia tăng cá tra đã và đang dần thay thế một số loài cá biển thịt trắng đang ngày càng cạn kiệt. Cá tra đã được xuất khẩu sang hơn 60 nước trên thế giới. Ðây là loại cá nuôi nên sản lượng lớn, ổn định quanh năm. Có thể nói ngành công nghiệp cá tra đã đạt được sự phát triển thần tốc một cách đáng kinh ngạc. Với việc tuân thủ nghiêm ngặt các quy định của HACCP, sản phẩm fillet đông lạnh của các công ty được sản xuất và bao gói trong điều kiện còn tươi mới. Hơn nữa, ngày nay với sự phát triển vượt bật của xã hội thì nhu cầu về chất lượng cuộc sống của con người cũng đã tăng lên đáng kể và thực phẩm đông lạnh là một trong những nhu cầu thiết yếu. Vì vậy đề tài: “Khảo sát các phương pháp xử lý nguyên liệu và biện pháp kiểm soát chất lượng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh” được nghiên cứu để theo dõi sự thay đổi chất lượng cá tra fillet trong chế biến và có những cách kiểm soát thích hợp để sản phẩm cá tra fillet đông lạnh luôn đạt chất lượng tốt phục vụ người tiêu dùng.. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát về quy trình công nghệ của nhà máy và khảo sát sự biến đổi chất lượng thịt cá qua từng công đoạn xử lý. Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược về nhà máy 2.1.1 Quá trình hình thành Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản Cần Thơ tiền thân là Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu được thành lập năm 1988 là đơn vị trực thuộc Công Ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ chuyên chế biến thủy súc sản xuất khẩu. Năm 1995 được sự cho phép của UBND Tỉnh, Thường Trực Tỉnh Ủy và Ban Tài Chánh Quản Trị Tỉnh Ủy Cần Thơ, Xí Nghiệp đã mở rộng và trang bị bổ sung thêm thiết bị mới và hoạt động từ tháng 08 năm 1996 tại khu Công Nghiệp và Chế Xuất Cần Thơ. Xí Nghiệp mới chuyên chế biến hàng thủy hải sản xuất khẩu. Xí Nghiệp gồm 03 phân xưởng chế biến hàng thủy hải sản xuất khẩu có điều kiện nhà xưởng tương đương nhau đáp ứng theo yêu cầu chỉ thị 91/493/EEC. Xí Nghiệp là một trong các doanh nghiệp chế biến thủy sản được phép xuất khẩu sang EU, Mỹ, CANADA, Hàn Quốc,… Được sự chỉ đạo của Công Ty Nông Súc sản XNK Cần Thơ, tháng 07 năm 2006 Xí Nghiệp Chế biến Thực phẩm Xuất khẩu chính thức đổi tên thành Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản Cần Thơ Công Ty CASEAMEX có 2 Xí Nghiệp trực thuộc Công ty: Xí Nghiệp thực phẩm Mekong Delta, Lô 2.12 Khu Công Nghiệp Trà Nóc 2, TPCT & Xí Nghiệp Hợp Tác Kinh Doanh XNK Cần Thơ, Lô 3-4 Khu Công Nghiệp Trà Nóc 1, TPCT 2.1.2 Mục tiêu quản lý cơ bản Vì mục tiêu tồn tại và phát triển, Công ty luôn phấn đấu đối với khách hàng thì luôn nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng các yêu cầu, đối với cán bộ công nhân viên thì nâng cao chất lượng cuộc sống của mọi người trong Công ty. Trên các nguyên tắc định hướng như sau: - Khách hàng là thượng đế. - Doanh nghiệp là một cơ Công ty mang tính cộng đồng. - Lợi nhuận là những phần thưởng và là thước đo sự đóng góp lợi ích cho xã hội. - Cạnh tranh mang tính lành mạnh để cùng tồn tại và phát triển. Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3 - Phát huy trí tuệ tập thể dựa trên sự đóng góp của mỗi cá nhân và quản lý theo mô hình. - Chúng tôi đào tạo con người để làm ra sản phẩm tốt cho xã hội. 2.1.3 Sản phẩm và thị trường của Công ty - Sản phẩm chính của Công ty gồm: Cá philê, Tôm nguyên con (HOSO), Tôm thịt (PTO, PD và PUD). - Các thị trường xuất khẩu chính của Công ty bao gồm: Các nước EU, Mỹ, CANADA, Hàn Quốc, Đài Loan, Úc. 2.1.4 Chương trình quản lý chất lượng a. Yêu cầu về nguyên liệu Cá tra dùng làm nguyên liệu phải còn sống. Ðối với nguyên liệu là cá nuôi, phải khai thác từ các vùng nước nuôi đáp ứng được tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường và quy định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành. b. Yêu cầu kỹ thuật * Chỉ tiêu cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan phải đáp ứng theo các yêu cầu sau: - Màu sắc: Tuân thủ theo yêu cầu khách hàng loại 1: màu trắng; loại 2: hơi hồng; loại 3: màu hồng đến vàng. Màu sắc trong cùng lô hàng phải đồng nhất. - Mùi: mùi đặc trưng của cá không có mùi hôi thối hoặc mùi lạ khác. - Vị: Vị ngọt đặc trưng của cá, nước luộc trong. Miếng cá fillet không được sót xương, da, mở, không có những đốm đỏ do tụ máu, không tạp chất. Trọng lượng miếng cá sau rả đông phải đạt Net và cỡ size. Thành phẩm chứa trong kho phải đạt nhiệt độ từ -160C đến – 180C trở lên. Thành phẩm sau khi đóng thùng, ghi nhãn phải có thông tin rỏ ràng thuận tiện cho việc truy xuất nguồn gốc khi cần thiết. Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4 Bao bì carton phải còn nguyên vẹn, không dơ bẩn móp méo. Phòng kỹ thuật Công ty Caseamex * Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong Bảng 1. Bảng 1: Chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêu Mức 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 500000 2. Tổng số Coliforms ≤ 200 3. Staphylococcus aureus Không cho phép 4. Escherichia coli Không cho phép 5. Salmonella Shigella Không cho phép TCVN 4186-86 3.4 Ký sinh trùng phát hiện bằng mắt: Không cho phép. Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5 SƠ ĐỒ CHỨC DANH ĐẠI DIỆN LÃNH ĐẠO Trưởng Phòng Kế Toán Trưởng Phòng Cung Ứng Trưởng Phòng Kinh Doanh PHÓ GIÁM ĐỐC TÀI CHÍNH PHÓ GIÁM ĐỐC NHÂN SỰ Trưởng Phòng Tiếp Thị Trưởng Phòng Kỹ Thuật Trưởng Phòng Cơ Điện GIÁM ĐỐC CÔNG TY PHÓ GIÁM ĐỐC KỸ THUẬT Trưởng Phòng TC HC Trưởng KCS Ban Quản Đốc Phó Quản Đốc CB Phó Quản Đốc TP Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 6 TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 7 HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 8 Nước thải trong sản xuất trước khi đưa vào bể điều hòa lưu lượng nước đã được lọc rác sơ bộ bằng lưới lọc, loại bỏ phần rác có kích thước lớn. Bể này có tác dụng là điều lưu và sơ lắng với thể tích 70m3. Dưới đáy bể có sử dụng mortor khuấy để khuấy trộn giúp cho các hoạt động sau diễn ra tốt hơn. Nước thải từ bể điều hòa được bơm sang bể trộn khí và lưu tồn 7 giờ tại đây để chờ phân hủy bằng lượng oxy cung cấp bởi motor thổi khí công suất 20m 3 / giờ. Sau khi phân hủy được bơm sang bể lắng Acroten và lưu lại khoảng 5 giờ để lắng bùn. Tại đây bùn được lắng xuống đáy bể và dùng bơm để hút bùn ra ngoài. Trong khi bơm lên bể Acroten đồng thời định lượng chlorine để xử lý tạo nguồn nước sạch theo quy định từ 15 – 20 phút với nồng độ 8 mg/lít. Còn phần nước trong được chảy tràn qua bể điều hòa và chảy đối lưu ra sông. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP * Yêu cầu chung Quy trình được thiết kế theo điều kiện thực tế của công ty, Nguồn nước của công ty đang nhiễm một số chất sau: - Sắt = 1.84 – 0.76mg/ Tiêu chuẩn = 0.2 – 0.1mg/l - Độ cứng tổng cộng = 176 – 155mg/l = 60 – 30mg/l - Amoni (NH4+) = 1.5 – 1mg/l = 0.5mg/l - Mangan = 0.39mg/l = 0.05mg/l - Vi sinh Không đạt yêu cầu nước phục vụ sơ chế và tinh chế trong chế biến thực phẩm để nguồn nước của công ty đạt tiêu chuẩn nước dùng trong sơ chế, tinh chế và chế biến thực phẩm, thì phải trải qua một số thiết bị xử lý cần thiết, đồng thời tính đến việc sử dụng với chi phí vận hành thấp nhất và phù hợp với công suất 80m3/h phục vụ cho sơ chế và tinh chế mà công ty yêu cầu. Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 10 * Quy trình xử lý Nước từ nguồn cấp (nước giếng công ty hiện có) dùng bơm đưa vào hồ lắng đứng (V = 200m3), trên đường từ nguồn cung cấp đến hồ lắng. Dùng 2 bơm định lượng (1 hoạt động, 1 dự phòng) đưa lượng hóa chất (Chlorine) trực tiếp vào ống để oxy hóa và tiệt trùng sơ bộ. Từ hồ lắng sử dụng 3 bơm 15 HP (2 bơm hoạt động, 1 bơm dự phòng) đưa qua 2 thiết bị lọc thô – 2 hệ thống làm mềm – 2 hệ thống khử mùi – 2 lọc tinh 25Micron – Nước sau xử lý vào hồ chứa trung gian. Nước trước khi vào hồ chứa trung gian có lắp thiết bị tiệt trùng bằng Clo lỏng để tiệt trùng trước khi đưa vào phân xưởng sản xuất. Từ hồ chứa nước sạch sử dụng 3 bơm (5.5HP) (2 bơm hoạt động, 1 cấp bù) cấp nước trực tiếp vào xưởng sản xuất, 3 bơm trên được điều khiển bởi bộ biến tần, công suất thiết kế 80m3/h. * Giải trình phương pháp xử lý 1/ Hệ oxy hóa và tiệt trùng Nước từ nguồn cấp đưa vào hồ lắng. Trên đường từ nguồn cấp đến hồ lắng có dùng bơm định lượng Chlorine và xút nhằm tạo oxy hóa từ Fe2+ thành Fe3+ tạo tủa nhanh và một số kim loại đa hóa trị cũng được oxy hóa và tạo tủa tại đây, đồng thời một số chất có mùi lạ gây khó cịu như: NH3; H2S; CO2... sẽ được tách từ giai đoạn này. Nếu công ty không sử dụng bơm định lượng Chlorine thì quá trình chuyển hóa từ Fe2+ thành Fe3+ xảy ra lâu hơn, mặt khác sử dụng bơm định lượng Chlorine còn có 2 tác dụng. a/ Điều chỉnh pH bởi lượng Ca(OH)2 dư 21% trong Chlorine. b/Tác dụng tiệt trùng (Sử dụng tác nhân oxy hóa của Chlorine phá hủy màng tế bào các vi sinh trong nước). 2/ Hệ thống lọc thô (SiO2) Tiếp theo nước được đưa qua hệ thống lọc thô, có tác dụng giữ lại các tủa bông và tủa nụ do qúa trình keo tụ tạo ra, ngăn chặn các cặn bẩn vật lý có kích thước lớn hơn 50Miron nhằm đưa nước đạt độ trong gần cho phép. Nước sau khi qua hệ lọc thô độ trong của nước gần đạt tiêu chuẩn phục vụ chế biến thủy sản, đồng thời bộ phận này giúp các bộ phận sau hoạt động tốt hơn. Hệ này được thiết kế lọc áp lực có dòng chảy từ trên xuống và thiết kế hệ thống van xả rửa ngược từ dưới lên, rất tiện lợi cho người sử dụng. Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 11 3/ Hệ thống làm mềm Thiết bị trao đổi Ion là các chất liệu hạt không hòa tan có trong cấu trúc phân tử các gốc axit hay bazơ có thể thay thế được mà không làm thay đổi các tính chất vật lý của chúng và cũng không làm biến mất hoặc hòa tan các ion dương hay âm cố định trên các góc này đẩy ion cùng dấu có trong dung dịch lỏng. Đó là sự trao đổi ion, cho phép thay đổi thành phần ion của chất lỏng cần xử lý mà không thay đổi số lượng tải toàn bộ có trong chất lỏng trước khi trao đổi. Ở đây chúng ta sử dụng Resin sản phẩm của hãng Jacobi của USA sản xuất có dung tích trao đổi 2Eq có tác dụng mạnh đối với kim loại: Mg, Ca, Fe, NH 4+, Mn... theo phản ứng thuận nghịch loại nước mềm: Mg2+ Mg R-Na + [ NH4+, Mn NH4+, Mn R – [ +2Na+ Ca2+ Ca Nước qua thiết bị làm mềm dùng trong kinh tế rất quan trọng tránh các tình trạng mất nước và làm đổi màu sản phẩm. Nước sau khi qua hệ thống làm mềm hàm lượng sắt đã đưa về tiêu chuẩn cho phép 0.2 – 0.1mg/l và độ cứng cũng được đưa về theo chuẩn nước chế biến thủy sản. Hệ thống này hoàn nguyên bằng dung dịch NaCl 5%. Vì vậy chi phí tái sinh không đáng kể. 4/ Hệ thống khử mùi Thiết bị này có tác dụng giữ tất cả các mùi lạ trong nước gây khó chịu khi sử dụng như: NH3; H2S; Clo dư... nhờ sử dụng than hoạt tính (Activated Carbon). Thực nghiệm chỉ ra rằng than hoạt tính là chất hấp phụ có phổ rất rộng. Phần lớn các phần tử hữu cơ sự cố định trên bề mặt của chúng, các phân tử phân cực lớn và có cấu tạo hàng với khối lượng mol nhỏ (rượu đơn, axit hữu cơ bậc nhất) rất khó giữ lại. Các phân tử mol cao bị than hoạt tính hấp phụ khá tốt. Ngoài tính chất hấp phụ than hoạt tính còn giúp các vi khuẩn có khả năng phân hủy một phần của pha hấp phụ. Như vậy một phần của chất tiếp tục tái sinh và có thể giải phóng các vị trí để có thể tiếp tục cố định các phân tử mới. Sau thời gian sử dụng chúng có thể bão hòa, có thể tiến hành tái sinh than hoạt tính, có rất nhiều cách như: tái sinh bằng hơi, tái sinh bằng nhiệt, tái sinh bằng hóa chất rất tiện ích. Chi phí tái sinh không đáng kể, ở đây sử dụng than hoạt tính do Việt Nam sản xuất. 5/ Hệ thống lọc tinh 25 Micron Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 12 Có tác dụng ngăn chặn tất cả các cặn bẩn có kích thước lớn hơn 25 micron. Nhằm đưa nước đạt độ trong cho phép. Nước sau khi qua thiêt bị lọc tinh đã đạt tiêu chuẩn nước phục vụ sơ chế trong chế biến thực phẩm về mặt lý học. Hệ thống này sử dụng Cartridge Filter do Mỹ sản xuất, các lỏi lọc này được thiết kế với ma trận lọc thích hợp nên lọc rất hiệu quả. 6/ Bộ biến tần Có tác dụng điều áp hệ thống, giúp cho hệ thống hoạt động tự động, công nhân sử dụng dễ dàng trên ca sản xuất 7/ Tiệt trùng Clo lỏng Phương pháp tiệt trùng này có ưu điểm không tạo ra các phần tử lạ trong nước xử lý. Chi phí đầu tư không cao nhưng có hiệu quả tốt. Cần có thời gian lưu nước thì chức năng tiệt trùng mới hiệu quả. Hiệu suất tiệt trùng cao 99.99%. Ngoài chức năng tiệt trùng nước chúng còn chức năng tiệt trùng trên sản phẩm nhờ lượng clo dư, không đem lại dư lượng khác khi nước đã xử lý tinh. 2.2 Nguyên liệu cá tra Hình1: Cá tra nguyên liệu Cá tra là một trong những loài cá có giá trị kinh tế phổ biến ở Đông Nam Á (Camphuchia, Thai Lan, Indonesia,…) là một trong các loài nuôi quan trọng của khu vực này. Đồng bằng Nam Bộ đã có truyền thống nuôi cá Tra phổ biến trong ao và bè. Năng suất nuôi cá tra rất cao, trong ao đạt tới 60 - 70 tấn/ha, trong bè có thể đạt tới 100-300 kg/m2 nước bè nuôi. Cá tra đang trở thành một đối tượng có giá trị xuất khẩu trong thời gian gần đây. 2.2.1. Đặc điểm sinh học của cá tra Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 13 a. Phân loại - Cá tra là 1 trong các loài của họ cá Tra (Pagasiidae) có ở hạ lưu sông Mêkông (Cửu Long) địa phận Việt Nam. - Theo hệ thống phân loại, cá Tra được xếp như sau: - Bộ cá Nheo (Siluormes) - Họ cá tra (Pangasiidae) b. Phân bố Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mê Kông và Chao phraya. Ở nước ta cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông Tiền, cá trưởng thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên. c. Đặc điểm hình thái và sinh thái Cá thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đuôi râu dài. Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 - 14 % độ muối), có thể chịu đựng được nước phèn với pH>=4 (pH dưới 4 thì cá bỏ ăn, bị sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 150C, chịu nóng tới 390C. d. Đặc điểm dinh dưỡng Cá hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Chúng ăn các loại phù động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng. Khi cá lớn, tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong ao nuôi cá Tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc như: mùn, bã hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật đáy,…. e. Đặc điểm sinh trưởng Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu dài tới 1,8m. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 tuổi. Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nh._.anh hơn, có khi đạt 5 - 6 kg/năm. Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 14 f. Đặc điểm sinh sản Tuổi thành thục: Cá Tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3 trở lên. Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp), nên nhìn hình dáng ngoài khó phân biệt đực - cái. Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh, ở cá cái gọi là buồng trứng. Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 (dương lịch), cá đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Cá không đẻ ở phần sông của Việt Nam. Ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ Sombor, tỉnh Crache trở lên. Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (tháng 3). Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục. Chỉ có trong điều kiện nuôi nhân tạo, cá Tra có thể tái phát dục 1 - 2 lần trong năm. Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá Tra có thể từ 200.000 đến vài triệu trứng. (Nguồn: ngày truy cập 20.12.2007) 2.2.2. Thành phần hóa học của cá tra Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin... Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó. Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm có cùng tính chất. Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 15 Bảng 2: Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá và thịt bò Cá (fillet) Thành phần Tối thiểu Thông thường Tối đa Thịt nạc bò Protein 6 16 – 21 28 20 Lipid 0,1 0,2 – 25 67 3 Carbohydrate - < 0,5 - 1 Tro 0,4 1,2 – 1,5 1,5 1 Nước 28 66 – 81 96 75 (Phan Thị Thanh Quế, 2005) Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến. Protein Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của cá thường giàu các acid amin lysine và các acid amin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine). Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm: * Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein trong mực. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M). * Protein chất cơ (Protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein trong cá và 12-20% trong mực. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC. Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 16 Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. * Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2 - 2,2% trọng lượng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú). Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao. Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5. Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất. Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý thay đổi. Khi protein bị biến tính dưới những điều kiện được kiểm soát, có thể sử dụng các đặc tính của chúng cho mục đích công nghệ. Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm. Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Tương tự như sợi collagen trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mô của cá cũng tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên, collagen ở cá kém bền nhiệt hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu nóng có xương sống. Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp và chiếm khoảng 9-18% tổng hàm lượng protein ở cá xương, khoảng 33-38% ở các loài cá sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin), trimethylamineoxid (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotide, urê (có nhiều trong cá sụn) ..... Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến thuỷ sản bởi vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch. Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 17 Lipid Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dư trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. a. Sự phân bố chất béo trong cá Chất béo của các loài cá béo thường tập trung trong mô bụng vì đây là vị trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nước. Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ. Với cá gầy, hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu trong gan. b. Dạng tự nhiên của chất béo Lipid trong các loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới colagen mỏng hơn. Triglycerit thường được gọi là lipid dự trữ. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ. Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật có vú khác. Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hòa cao (14-22 nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi). Hàm lượng axit béo chưa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt (70%). Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên, lipid trong thủy sản rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các axit béo không no cao, đặc biệt là: Axit eicosapentaenoic (EPA 20:5) và axit docosahexaenoic (DHA 22:6) Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác. Ở nhiệt độ thường ở trạng thái lỏng, nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau. Gluxit Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm khoảng 3%. Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn. Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 18 Các loại vitamin và chất khoáng Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá. Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ...) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến. Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và íôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm. - Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng. - Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan. Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm. - Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống. - Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản nói chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng tăng lên. 2.2.3 Cấu trúc của cơ thịt cá Thịt cá có thể xem như là một loại keo có cấu tạo phức tạp. Mạch polypeptid là vật liệu cơ bản để tạo nên khung cấu trúc của thịt cá. Các chất chứa nitơ tạo nên trong keo cá một cấu trúc đặc, nhờ cấu trúc này mà các mô riêng rẽ, các bộ phận của cá có hình dạng nhất định, có độ bền cơ học, độ đàn hồi, độ dẽo nhất định. Khác với keo thường, mạng lưới cấu trúc của cá chứa đầy các chất hóa học, những chất này tạo nên các dung dịch nhờn giữ được cấu trúc, trong đó nước đóng vai trò môi trường phân tán. Sự tồn tại của men làm cho vật thể keo có những đặc tính đặc hiệu cho nên có thể xem cá như 1 vật thể keo. Protein trong cá tươi thường ở trạng thái nới và tạo nên cấu trúc đặc. Ví dụ cá lạnh đông. Nước không bị tách ra khỏi cá nhưng sau khi đóng băng liên két nước với Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 19 protein bị phá hủy và sau khi làm lạnh đông hoàn toàn không khôi phục lại được. Kết quả là mô cá bị mất các tính chất ban đầu của mình (độ đàn hồi, độ dẽo,…). (Lê Văn Hoàng, 2004 ) Cấu trúc của thịt cá chịu sự chi phối rất lớn bởi các thành phần chất cơ. Khác với động vật có vú sống trên cạn về mặt giải phẩu học, cơ thịt cá không có hệ thống gân cơ để nối các bó cơ vào xương. Thay vào đó, cá có các tế bào cơ chạy song song và nối với lớp bao của mô liên kết, các mô này được nối với xương và da. Các tế bào cơ song song gọi là các thớ cơ. Hình 2: Cấu trúc hệ cơ của cá Nguồn: Knorr, 1974, trích dẫn bởi Huss, 2004 Các tế bào cơ phát triển theo chiều dọc giữa hai vách mô liên kết và chạy song song theo trục thân cá. Miếng fillet cá chính là khối cơ ở mỗi bên thân cá, trong đó phần trên là cơ lưng, phần dưới là cơ bụng. Miếng fillet không đồng nhất vì chiều dài của các tế bào cơ thay đổi từ phần đầu đến phần đuôi. Ở cá tuyết, các tế bào cơ dài nhất được tìm thấy ở thớ cơ thứ 12 tính từ đầu và có chiều dài trung bình 10mm ở cá dài 60cm, (Love, 1970, trích dẫn bởi Huss, 2004). Đường kính của tế bào cơ cũng thay đổi và thường lớn nhất ở vùng bụng của phần fillet. Các mô liên kết chạy chéo từ da tới xương sống và có dạng giống như luốn cày theo hướng thẳng gốc với trục thân cá. Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 20 Cấu tạo này rất phù hợp với chuyển động linh hoạt của cơ cá. Cấu tạo mô cơ của cá gồm các cơ vân, tế bào được bao bột bởi lớp vỏ mô liên kết gọi là các màng bao cơ những sợi cơ chứa các protein co rút là actin và myosin các protein này hay còn gọi là các phiến cơ được sắp xếp thành một hệ thống xen kẽ và làm cho cơ có hoa văn khi quan sát dưới kín hiển vi. Đa số cơ thịt có màu trắng nhưng có loài lại có một phần cơ thịt sẫm màu nâu hoặc hơi đỏ. Cơ thịt màu sẫm thường nằm ngay dưới da và dọt theo thân cá. Kiểu chuyển hóa khác nhau của hai loại cơ làm cho cơ thịt trắng phù hợp với sự co cơ nhanh và mạnh trong khi cơ thịt màu sẫm thích ứng với hoạt động liên tục, mặc dù mức độ hoạt động của loại cơ này không mạnh như cơ thịt trắng. Điều này dẫn đến sự thay đổi cấu trúc khác nhau của cơ thịt cá tùy theo đặc tính loại cơ (Hwang et al., 1991; Huss, 2004). 2.3 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản 2.3.1 Lạnh đông Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa. 2.3.2 Tiến trình lạnh đông Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 00C. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1oC đến - 2oC. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở nhiệt độ -25oC, chỉ có 90 đến 95% nước thực sự đóng băng. Lượng nước này không bao gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro). Vì vậy không bao giờ có điểm lạnh đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75-80%) được đông kết ở nhiệt độ -1oC và -5oC. Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông. Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 21 Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới điểm lạnh đông của nước (0oC). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này. Hình 3: Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0oC. Đây là điểm quan trọng để chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông. Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm cho kết quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự phân giải protein. Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0oC, dung dịch đầu tiên được làm lạnh xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh thể nước đá hình thành ở giai đoạn 2. Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân tử nhỏ của chất lơ lửng không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn. Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm cho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và số lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá. Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết quả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ. Vì vậy giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào. Tuy nhiên, vách tế bào của cá được xem như là lớp màng elastic để chống lại sự phá vỡ vách tế bào từ sự hình thành tinh thể nước đá lớn để giảm sự mất dịch khi tan giá Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 22 cá lạnh đông. Thực tế, phần lớn lượng nước được liên kết trong cấu trúc của protein và sẽ không bị mất đi do sự rò rĩ khi tan giá. Lượng nước liên kết này có thể được xác định khi ép mô cơ cá tươi bằng tay và không thấy có chất lỏng thoát ra. Tuy nhiên, sự tan giá của bất kỳ loại sản phẩm cá nào cũng có sự mất chất dịch từ phần thịt cá, được giải thích thông qua sự phân giải protein trong suốt tiến trình lạnh đông gây nên sự biến đổi protein làm mất khả năng liên kết nước. Sự phân giải protein dựa trên nồng độ enzym (và các thành phần khác) và nhiệt độ. Sự gia tăng nồng độ enzym làm gia tăng tốc độ phân giải. Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ hạ thấp. Dĩ nhiên, khi nhiệt độ hạ thấp, một lượng nước lớn sẽ chuyển thành nước đá và nồng độ của enzym trong dung dịch tăng lên. Vì vậy dưới điểm lạnh đông của nước, nồng độ và nhiệt độ có mối quan hệ rất gần nhau. Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -1oC đến -2oC. Vì vậy để giảm sự rò rĩ chất dịch khi tan giá đến mức thấp nhất, thời gian để nhiệt độ sản phẩm nằm trong khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình lạnh đông phải càng ngắn càng tốt. Sự phân giải protein dẫn đến sự mất nước trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông. Lạnh đông nhanh là dạng phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết các tiến trình lạnh đông thực phẩm. Trong lạnh đông nhanh có khái niệm lạnh đông IQF hay còn gọi là lạnh đông rời. Lạnh đông nhanh rất khó để xác định. Mặc dù ở Anh đã có đề nghị rằng tất cả các loài cá nên giảm nhiệt độ từ 0oC đến -5oC trong 2 giờ hoặc ít hơn. Tuy nhiên, 2 giờ vẫn bị xem là thời gian quá dài cho các sản phẩm. Như đã chỉ ra ở trên, sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng. Hơn thế nữa, khi lượng nước trong cá đông đặc nó sẽ trở nên dạng liên kết. Vì vậy giảm độ hoạt động của nước (aw) và cũng giảm được sự phát triển của vi khuẩn. Vì vậy có thể nói rằng tiến trình lạnh đông trong bảo quản cá là sự kết hợp của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt động của nước. 2.3.3 Các dạng thiết bị lạnh đông Có 3 phương pháp cơ bản được ứng dụng cho quá trình lạnh đông cá. Việc lựa chọn phương pháp nào sẽ dựa trên giá thành, chức năng và tính khả thi phụ thuộc vào một số nhân tố và loại sản phẩm. 3 phương pháp đó là: - Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí lạnh được thổi qua liên tục trên sản phẩm - Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt tiếp xúc với lỗ rỗng Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 23 đĩa thiết bị lạnh đông bằng kim loại mà ở đó chất lỏng làm lạnh được đưa ngang qua. - Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch: sản phẩm được đặt trực tiếp với chất lỏng làm lạnh • Lạnh đông dạng khí thổi (đông gió) Ưu điểm lớn nhất của thiết bị lạnh đông dạng khí thổi là tính linh hoạt của nó. Nó có thể thích ứng với sự thay đổi hình dạng bất thường của sản phẩm. Khi sản phẩm có hình dạng và kích thước thay đổi trong phạm vi rộng, lạnh đông dạng khí thổi được chọn là tốt nhất. Tuy nhiên, vì tính linh động này mà nó thường gây khó khăn cho người sử dụng vì không thể biết được ứng dụng chính xác của nó. Thiết bị này dễ dàng sử dụng nhưng tính chính xác và hiệu quả không cao. Sản phẩm có thể lạnh đông trong thời gian thích hợp, tốc độ dòng thổi của không khí nên đạt ở mức cân bằng cao. Để đạt được tốc độ lạnh đồng nhất sau khi qua thiết bị lạnh đông, dòng không khí thổi vào yêu cầu phải giống nhau trên mỗi con cá và mỗi bao gói. Tốc độ không khí thổi 5 m/s thường được áp dụng cho hầu hết các dạng lạnh đông bằng khí thổi. Nhược điểm của thiết bị lạnh đông dạng khí thổi là tính không hiệu quả và dòng khí thổi vào không đồng nhất trên sản phẩm. Hình 4: Tủ đông gió Hình mô tả dạng thiết bị lạnh đông dạng khí thổi. Không khí lạnh chuyển động từ phía sau tới và trở lại dàn lạnh ở khoảng trống phía dưới. Tủ gồm nhiều mô đun độc lập với nhau, nhờ đó có thể điều chỉnh năng suất lạnh của nó dễ dàng. • Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc) Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 24 Lạnh đông dạng đĩa được ứng dụng cho lạnh đông cá khối (block) nhưng nó không linh hoạt như dạng khí thổi. Thiết bị có thể là dạng đứng hoặc nằm ngang tùy theo cách sắp xếp của đĩa. Các đĩa được làm bằng nhôm, dạng cắt ngang, sắp xếp thành hàng và chất lỏng làm lạnh sẽ đi qua đó. Quá trình trao đổi nhiệt diễn ra ngang qua mặt trên và mặt dưới của đĩa. Quá trình lạnh đông được hình thành nhờ sự tiếp xúc trực tiếp giữa đĩa lạnh và sản phẩm. • Lạnh đông dạng phun (cấp đông băng chuyền) Lạnh đông dạng phun cũng giống như lạnh đông dạng hỗn hợp trong ống sinh hàn. Tốc độ lạnh đông bằng phương pháp lạnh đông hỗn hợp trong ống sinh hàn rất nhanh nhờ sự tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Trong phương pháp này, hơi lạnh được phun vào sản phẩm và nhiệt tách ra làm thay đổi trạng thái môi trường lạnh. Hình 5: Tủ đông băng chuyền xoắn Băng chuyền gồm nhiều thanh ghép đặt nằm ngang không song song với nhau. Phía ngoài có khoảng cách lớn hơn phía trong. Nhờ đó nó chuyển động xoắn dọc trên khung đỡ hình trụ. Băng chuyền vận chuyển sản phẩm chuyển động từ dưới lên trên, không khí lạnh chuyển động từ trên xuống dưới, trao đổi nhiệt với sản phẩm để thực hiện quá trình lạnh đông. 2.3.4 Những biến đổi chủ yếu trong lạnh đông thủy sản a. Biến đổi vật lý - Tăng thể tích: Nước trong thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%. Điều này làm cho sản phẩm bị gồ ghề ở giữa do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước và tăng thể tích, đẩy phần nước chưa được đóng băng vào giữa và khi phần nước ở giữa được đóng băng thì tăng thể tích, phần nước này không còn chổ để giản ra nên buộc phải nhô lên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt. - Thay đổi màu sắc: Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin, hemoxyamin Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 25 chuyển thành metmyoglobin và methemoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại. Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay lạnh đông nhanh mà tinh thể đá được hình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít sẽ có tiết xạ quang học khác nhau. Sản phẩm cá có tinh thể đá nhỏ thì có màu lợt hơn so với sản phẩm cá làm lạnh đông chậm có tinh thể đá to (Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004) - Sự giảm trọng lượng: Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do sự bay hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình lạnh đông. Thiệt hại lý học xảy ra do xáo động trong khi lạnh đông, khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn ra, chẳng hạn như sản phẩm bị hoá lỏng bởi luồng khí mát. Hình thức thiệt hại khác là sản phẩm thuỷ sản bị dán chặc vào mâm cấp đông hoặc đai truyền làm mất một phần khối lượng khi tách khuôn. Nếu xịt nước dưới đáy mâm thì sẽ giảm được thiệt hại trong quá trình tách mâm. Thiệt hại lý học trong một máy đông thường không đáng kể và không hơn 1% nếu thực hiện lạnh đông đúng cách Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy thuộc vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, cỡ sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều kiện vận hành máy Thời gian trong một máy lạnh đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt khối lượng vì tỷ suất hao hục và thời gian không tỷ lệ thuận. Vì vậy, trọng lượng lúc ban đầu mất nhiều nước hơn so với lúc cuối. Mức giảm trọng lượng của cá nhỏ cao hơn so với cá lớn và tỷ suất hao hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt. Và cá tiến hành lạnh đông IQF sẽ ít hao hụt hơn so với lạnh đông block Nếu bao gói cá khi lạnh đông không chặt thì trọng lượng cá bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói Người ta có thể làm giảm sự mất trọng lượng bằng cách dùng bao bì kín và hút chân không để lấy đi khoảng không trong bao gói để hạn chế sự bốc hơi ẩm của sản phẩm (Trần Đức Ba, 1990) Khi quá trình lạnh đông làm giảm trọng lượng một cách nghiêm trọng sẽ xảy ra hiện tượng cháy lạnh trong sản phẩm - Sự cháy lạnh: Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình lạnh đông. Kết quả là hình thành các đốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra khi sản phẩm bị cháy lạnh làm cho sản phẩm bị mất trọng lượng do sự bay hơi nước kéo theo sự khô héo, đen bề mặt,… làm sản phẩm bị xốp. Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 26 Trong quá trình lạnh đông người ta ngăn chặn sự cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh nhiệt độ lạnh đông ổn định. Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và bổ sung lại nước ở những chổ bị mất nước b. Biến đổi vi sinh Khi thuỷ sản được hạ xuống tới nhiệt độ đóng băng, thì vi sinh vật hoạt đông chậm lại. Ở 10oC vi khuẩn các loại không phát triển nhưng nấm men, nấm mốc chưa bị ức chế. Phải hạ nhiệt xuống dưới -15oC sẽ ngăn chăn được khuẩn, nấm men, nấm mốc vì ở nhiệt độ này độ ẩm của thuỷ sản khoảng 10%. Ngoài ra ở nhiệt độ -1 đến -5oC đa số nước tự do kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm thì làm cho các tinh thể đá to và sắc làm vỡ tế bào vi khuẩn hơn so với phương pháp lạnh đông nhanh nhưng nếu áp dụng phương pháp lạnh đông chậm thì làm cho chất lượng của thực phẩm bị biến đổi nhiều trong quá trình trữ đông và tan giá. c. Biến đổi hoá học - Biến đổi protein Ở -20oC chất đạm bị đông lại, sau thời gian bảo quản có sự phân giải nhẹ. Ở nhiệt độ: -1 đến -5oC protein bị biến tính, myosin bị kết tủa. Nếu tiến hành phương pháp lạnh đông chậm thì protein bị biến tính càng nhiều do kéo dài thời gian lạnh đông vì vậy cần tiến hành lạnh đông nhanh để hạn chế sự biến tính protein. Ở nhiệt độ thấp hơn -20oC protein hầu như không biến tính nữa. - Biến đổi lipid Cá tra và cá basa là loại cá béo nên rất dễ bị oxy hoá lipid. Lipid bị hoá chua do quá trình thuỷ phân và hàm lượng acid béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Tính chất hoà tan vitamin A trong lipid cũng thay đổi, lipid sẽ đặc lại và dẻo. - Biến đổi carbohydrate Khi lạnh đông chậm thì glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn là khi tiến hành lạnh đông nhanh - Biến đổi các vitamin Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong giai đoạn chế biến và rửa. Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin B2, PP mất một ít, mất nhiều Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 27 khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh - Biến đổi chất khoáng Nhiệt độ lạnh đông không ảnh hưởng tới chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi lạnh đông làm hao hụt một lượng lớn chất khoáng tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi tan giá 2.3.5 Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông a. Sự biến đổi protein Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh. Tốc độ phân hủy phụ thuốc rất lớn vào nhiệt độ. b. Biến đổi chất béo Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không. c. Sự biến đổi màu sắc Chất lượng của cá thường được đánh giá bởi hình dạng bên ngoài, sự biến đổi màu sắc phải ở mức rất thấp, nếu không sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. Sự mất màu hồng ở các loài giáp xác là kết quả từ sự biến màu của hợp chất carotenoid. Bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự biến đổi protein, chất béo và màu sắc. d. Sự biến đổi hàm lượng ẩm Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô, mờ đục và xốp. Nếu tiến trình này kéo dài, phần nước nằm sâu bên trong cá cũng bị thấm ra đến khi cá xơ ra, nguyên liệu sẽ rất nhẹ. Ảnh hưởng của sự mất nước nghiêm trọng có thể nhìn thấy được khi trên bề mặt của cá bị sậm lại, trạng thái này gọi là “cháy lạnh”. Hiện tượng này chỉ thấy sau một thời gian dài bảo quản trong kho lạnh. 2.4 Mạ băng Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 28 bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa. Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa và cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm. Vì vậy sẽ giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm. Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần được quan tâm và thủy sản có thể được làm lạnh sơ bộ trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến kho bảo quản. Trong quá trình mạ bă._.