Khảo sát biến đổi vitamin C trong quá trình chế biến nước dứa thanh trùng (nước khóm)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MAI THỊ THÔNG KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA THANH TRÙNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn LÊ MỸ HỒNG PHAN THỊ THANH QUẾ Năm 2007 Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng i Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài ”KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA THANH TRÙNG”, do Mai Thị Thông thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày ... tháng ... năm .. Chủ tịch hội đồng Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng ii LỜI CẢM TẠ Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng cùng toàn thể quý thầy cô thuộc bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã hết sức tạo điều kiện cho tôi được trang bị kiến thức trong khóa học vừa qua. Chân thành cảm ơn cô Lê Mỹ Hồng và cô Phan Thị Thanh Quế đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu, truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm giúp tôi hoàn thành tốt luận văn này. Thành thật biết ơn các cán bộ phòng thí nghiệm cùng các bạn sinh viên lớp công nghệ thực phẩm k28 đã giúp đỡ và đóng góp ý kiến trong thời gian thực hiện luận văn. Cần Thơ, ngày ... tháng ... năm ... Người viết Mai Thị Thông Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iii TÓM LƯỢC Với mục tiêu nghiên cứu là khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt và thời gian bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C và chất lượng của nước dứa, từ đó xác định quy luật biến đổi của vitamin C trong quá trình thanh trùng và biến đổi chất lượng của sản phẩm, trên cơ sở đó bố thí các thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến sự biến đổi chất lượng nước dứa đựng trong bao bì thủy tinh. Thí nghiệm được tiến hành ở từng mức độ nhiệt độ thanh trùng từ 800C đến 950C với thời gian giữ nhiệt từ 2 đến 10 phút. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến sự biến đổi chất lượng nước dứa đựng trong bao bì sắt tây. Thí nghiệm được tiến hành ở từng mức độ nhiệt độ thanh trùng từ 800C đến 950C với thời gian giữ nhiệt từ 2 đến 10 phút. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ rót nóng đến độ chân không trong bao bì và sự biến đổi hàm lượng vitamin C. Thí nghiệm được tiến hành ở 5 mức độ nhiệt độ nước rót từ 75 - 95oC. Kết quả thí nghiệm cho thấy tỉ lệ tổn thất vitamin C tăng khi nhiệt độ thanh trùng cao và thời gian giữ nhiệt dài, đặc biệt là thời gian gia nhiệt làm giảm mạnh hàm lượng vitamin C trong sản phẩm. Năng lượng hoạt hóa của sự phân hủy vitamin C của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh là 27,935 kJ/mol so với của sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây là 68,546 kJ/ mol. Chế độ thanh trùng cũng ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm. Tuy nhiên, mùi vị ít bị biến đổi hơn so với màu sắc. Màu sắc khác biệt có ý nghĩa nếu gia nhiệt ở nhiệt độ cao với bao bì thủy tinh và thời gian giữ nhiệt dài với bao bì sắt tây. Hàm lượng khí còn lại (Độ chân không) trong bao bì cũng ảnh hưởng không nhỏ tới sự phân hủy vitamin C. Độ chân không đạt được càng cao khi gia tăng nhiệt độ rót nóng. Tuy nhiên, không thể gia nhiệt quá cao để bài khí do vitamin C rất dễ biến đổi khi xử lý nhiệt. Vì vậy, nhiệt độ rót nóng tốt nhất là 85oC. Kết hợp kết quả nghiên cứu “khảo sát biến đổi mật số vi sinh vật trong quá trình chế biến nước dứa thanh trùng” (Nguyễn Chí Thành) có thể chọn chế độ thanh trùng: Đối với bao bì thủy tinh: chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 850C, giữ nhiệt 4 phút Đối với bao bì sắt tây: chọn chế độ thanh trùng ở 900C, giữ nhiệt 4 phút Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iv MỤC LỤC Trang Lời cảm tạ ....................................................................................................................................... ii Tóm lược........................................................................................................................................ iii Mục lục .......................................................................................................................................... iv Danh sách bảng.............................................................................................................................. vi Danh sách hình............................................................................................................................. viii Chương I Đặt vấn đề ..................................................................................................................... . 1 Chương II Lược khảo tài liệu........................................................................................................ . 2 2.1 Nguyên liệu dứa ...................................................................................................................... . 2 2.1.1 Giới thiệu ............................................................................................................................. . 2 2.1.2 Phân loại............................................................................................................................... . 3 2.1.3 Đặc tính chung của các nhóm dứa trồng.............................................................................. . 4 2.1.4 Thành phần hóa học ............................................................................................................. . 5 2.1.5 Tình hình chế biến sản phẩm nước dứa thanh trùng.............................................................. 7 2.2 Nguyên liệu khác .................................................................................................................... . 8 2.2.1 Đường RE ............................................................................................................................ . 8 2.2.2 Nước..................................................................................................................................... . 8 2.2.3 Acid citric............................................................................................................................. . 8 2.3 Giớ thiệu về vitamin C............................................................................................................ . 9 2.3.1 Công thức cấu tạo ................................................................................................................ . 9 2.3.2 Những đặc tính của vitamin C ............................................................................................. . 9 2.3.3 Lý tính của vitamin C .......................................................................................................... 10 2.3.4 Các dạng tồn tại của vitamin C trong thực phẩm................................................................. 10 2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi vitamin C trong quá trinh chế biến......................... 12 2.4 Quá trình chế biến chính ......................................................................................................... 15 2.4.1 Bài khí.................................................................................................................................. 15 2.4.2 Rót hộp - ghép kín................................................................................................................ 16 2.4.3 Thanh trùng.......................................................................................................................... 17 Chương III Phương tiện - phương pháp nghiên cứu..................................................................... 22 3.1 Phương tiện nghiên cứu .......................................................................................................... 22 3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................................ 23 3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm................................................................................................. 24 Chương IV Kết quả thảo luận ....................................................................................................... 28 4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu.............................................................................. 28 4.2 Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng....................................................................................... 28 4.2.1 Các đồ thị biểu diển quá trình thanh trùng........................................................................... 28 4.2.2 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C ......................... 31 4.2.3 Động học sự biến đổi vitamin C trong quá trình thanh trùng .............................................. 33 4.2.4 Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến màu sắc sản phẩm ............................................. 37 4.2.5 Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.......................... 39 4.2.6 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ...................................................... 41 4.3 Kết quả khảo sát chế độ rót nóng............................................................................................ 49 chương V Kết luận - đề nghị......................................................................................................... 50 Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng v Tài liệu tham khảo ........................................................................................................................ 52 Phụ lục ........................................................................................................................................... x Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vi DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Đặc tính chung của 3 nhóm dứa trồng phổ biến ở Việt Nam.......................................... 4 Bảng 2.2 Độ chín .................................................................................................................5 Bảng 2.3 Thành phần hoá học của dứa ........................................................................................... 5 Bảng 2.4 So sánh chất lượng dứa Cayenne và dứa Queen (dịch quả) ................................6 Bảng 2.5 Những đặc tính của vitamin C........................................................................................ 9 Bảng 2.6 Tính chất vật lý của các loại bao bì ............................................................................... 19 Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích lý hoá học ......................................................................... 23 Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng cách cho điểm theo thang điểm Hedonic.............. 24 Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu dứa ..................................................................... 28 Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt đến sự tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì thủy tinh (%)............................ 31 Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt đến sự tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì sắt tây, % ................................. 32 Bảng 4.4 Hàm lượng vitamin C còn lại sau các chế độ thanh trùng của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh (mg/100g)......................................................................... 33 Bảng 4.5 Hàm lượng vitamin C còn lại sau các chế độ thanh trùng của sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây.............................................................................................. 34 Bảng 4.6 hằng số tốc độ phân hủy vitamin C ở các nhiệt độ thanh trùng .................................... 36 Bảng 4.7 Thông số động học sự giảm vitamin C trong quá trình thanh trùng ............................. 36 Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh.......................................................................................... 37 Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh.......................................................................................... 37 Bảng 4.10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây.............................................................................................. 38 Bảng 4.11 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây.............................................................................................. 38 Bảng 4.12 Kết quả đánh giá cảm quan đối với sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh ................ 39 Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh................................................................... 40 Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến giá trị cảm quan của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh................................................................... 40 Bảng 4.15 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C (mg/100g) trong quá trình bảo quản của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh................................................................... 41 Bảng 4.16 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổn thất vitamin C Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vii của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh................................................................... 42 Bảng 4.17 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến tổn thất vitamin C của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh................................................................... 42 Bảng 4.18 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến tổn thất vitamin C của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh................................................................... 42 Bảng 4.19 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C (mg/100g) trong quá trình bảo quản của sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây....................................................................... 45 Bảng 4.20 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổn thất vitamin C của sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây ...................................................................... 46 Bảng 4.21 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiật độ thanh trùng đến tổn thất vitamin C của sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây ...................................................................... 46 Bảng 4.22 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến tổn thất vitamin C của sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây ...................................................................... 46 Bảng 4.23 Ảnh hưởng của nhiệt độ rót nóng đến độ chân không trong bao bì thủy tinh............. 49 Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng viii DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Các nhóm dứa trồng phổ biến...............................................................................4 Hình 2.2 các sản phẩm nước giải khát từ dứa................................................................................. 7 Hình 2.3 Công thức cấu tạo của vitamin C.................................................................................... 9 Hình 2.4 Ascorbic acid ................................................................................................................. 10 Hình 2.5 Sự oxy hóa khử thuận nghịch ........................................................................................ 11 Hình 2.6 Sản phẩm của sự oxi hóa khử bất thuận nghịch............................................................ 12 Hình 2.7 sự hao hụt vitamin C trong chế biến .............................................................................. 13 Hình 2.8 Sự chuyển hóa vitamin C............................................................................................... 14 Hình 3.1 Quá trình chế biến chính ................................................................................................ 24 Hình 4.1 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 800C đối với bao bì thủy tinh .................................................................................................. 28 Hình 4.2 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 850C đối với bao bì thủy tinh .................................................................................................. 29 Hình 4.3 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 900C đối với bao bì thủy tinh .................................................................................................. 29 Hình 4.4 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 950C đối với bao bì thủy tinh .................................................................................................. 29 Hình 4.5 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 800C đối với bao bì sắt tây...................................................................................................... 30 Hình 4.6 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 850C đối với bao bì sắt tây...................................................................................................... 30 Hình 4.7 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 900C đối với bao bì sắt tây...................................................................................................... 30 Hình 4.8 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 950C đối với bao bì sắt tây...................................................................................................... 31 Hình 4.9 Sự biến đổi vitamin C trong quá trình thanh trùng của sản phẩm trong bao bì thủy tinh..................................................................................................... 35 Hình 4.10 Sự biến đổi vitamin C trong quá trình thanh trùng của sản phẩm trong bao bì sắt tây......................................................................................................... 35 Hình 4.11 Sự phụ thuộc của hằng số tốc độ phân hủy vitamin C vào nhiệt độ thanh trùng ................................................................................................ 36 Hình 4.12 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 80oC của sản phẩm trong bao bì thủy tinh.............................. 43 Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng ix Hình 4.13 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 85oC của sản phẩm trong bao bì thủy tinh............................... 43 Hình 4.14 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 90oC của sản phẩm trong bao bì thủy tinh............................... 44 Hình 4.15 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 95oC của sản phẩm trong bao bì thủy tinh............................... 44 Hình 4.16 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 80oC của sản phẩm trong bao bì sắt tây................................... 47 Hình 4.17 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 85oC của sản phẩm trong bao bì sắt tây................................... 47 Hình 4.18 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 90oC của sản phẩm trong bao bì sắt tây................................... 48 Hình 4.19 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 95oC của sản phẩm trong bao bì sắt tây................................... 48 Hình 4.20 Ảnh hưởng của nhiệt độ rót nóng đến độ chân không ................................................. 49 Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 1 CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ Trong những năm gần đây với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã tạo ra các giống cây trồng rất đa dạng, phong phú với năng suất cao nên rất thuận lợi cho việc chế biến nhiều sản phẩm từ rau quả, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Tuy nhiên, hiện nay sản phẩm chế biến từ rau quả chưa thực sự là thế mạnh, chủ yếu sử dụng ở dạng tươi sống. Khi nhu cầu về sản phẩm chế biến ngày càng cao thì người tiêu dùng cũng quan tâm nhiều hơn về chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm. Yêu cầu chất lượng nước giải khát cũng vì đó mà ngày càng tăng lên, nước quả tự nhiên sẽ thay thế các loại nước giải khát pha chế từ các chất hóa học. Một trong những thành phần dinh dưỡng của nước quả quan trọng và không thể thiếu đối với con người là vitamin C. Trong cơ thể, vitamin C giúp mau lành vết thương, tham gia vào cơ chế miễn dịch, chống lại sự oxi hóa. Nước quả chế biến có hàm lượng vitamin C cao là mối quan tâm hàng đầu trong công nghệ chế biến nước giải khát giàu vitamin. Tuy nhiên, vitamin C trong thực phẩm lại rất nhạy cảm với quá trình chế biến. Ảnh hưởng của nhiệt độ là ành hưởng quan trọng nhất đến hàm lượng vitamin C trong nước quả chế biến. Nước dứa thanh trùng đã xuất hiện trên thị trường với nhiều thương hiệu, là sản phẩm nước giải khát bổ dưỡng, thực sự tiện ích và được người tiêu dùng ưa chuộng. Làm thế nào để kiểm soát và thực hiện các điều kiện chế biến tối ưu để có thể duy trì hàm lượng vitamin C ban đầu còn lại cao nhất trong quá trình chế biến. Để nâng cao giá trị thương phẩm của nước dứa thanh trùng và giữ được nhiều nhất viatmin C, việc “Khảo sát biến đổi vitamin C trong quá trình chế biến nước dứa thanh trùng” được thực hiện. Mục tiêu nghiên cứu Xác định quy luật biến đổi của vitamin C trong quá trình thanh trùng. Để thực hiện mục tiêu đề ra, tiến hành các khảo sát: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến hàm luợng vitamin C và chất lượng sản phẩm Khảo sát sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong thời gian bảo quản sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 2 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu dứa 2.1.1 Giới thiệu Dứa thuộc họ Bromeliaceae, là cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc ở Nam Mỹ, được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những thổ dân Anhdieng Carib. Năm 1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Ông đã đem chúng về Châu Âu và từ đây chúng được người Anh và Tây Ban Nha phát tán tới các đảo trên Thái Bình Dương. Các cánh đồng trồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida và Cuba. Dứa đã trở thành một trong những loại cây ăn trái phổ biến nhất trên thế giới. Thời gian 1986–1988, hàng năm sản lượng dứa là 10.354.000 tấn, đứng thứ sáu sau các loại quả nho, quả có múi, chuối, táo bom và xoài. Hiện nay, trên thế giới cây dứa được trồng ở hầu hết các nước nhiệt đới như Philippines, Thái Lan, Malaysia, Brazil, Mexico, Cuba, Nam Phi,... và một số nước cận nhiệt đới như đảo Hawaii, Đài Loan,... Dứa là loại quả ăn tươi rất có giá trị, được đánh giá cao ở các nước công nghiệp giàu và có thể nghĩ ngay đến việc trồng và chế biến dứa để xuất khẩu. Ở nước ta, dứa được trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện nay khoảng 40.000 ha với sản lượng khoảng 500.000 tấn trong đó 90% là phía Nam. Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An... miền Bắc có Ninh Bình, Tuyên Quang, Phú Thọ... miền trung có Thanh Hoá, Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,... Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn, phía Nam 15 tấn/ha. Từ nhiều thế kỷ trước, con người đã sử dụng cây dứa như một loại dược thảo từ tự nhiên. Dứa thường được dùng như một loại thuốc trợ tiêu hoá và thúc đẩy nhanh sự làm lành các vết thương. Trong thương mại, dứa còn được dùng với mục đích thẩm mỹ và đặc biệt là trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, nó là một loại “thuốc” làm mềm thịt, làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bữa ăn. Ngày nay, cùng với xoài, quả dứa được coi là một trong những loại cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Dứa có đủ những đặc tính của một loại quả ngon: mùi thơm mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao (độ Brix 16–20 và hơn), đi đôi với độ chua không bao giờ thiếu, hình thức quả cũng đẹp, kể cả màu sắc bên ngoài và bên trong. Do nhiều đường, dứa được coi là loại quả có lượng calo khá, có đầy đủ các vitamin đặc biệt là vitamin C, giàu tro (nhất là kali). Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuất khẩu lớn. Xác quả dứa sau khi chế biến dùng làm thức ăn cho gia súc và phân bón. Thân, lá dứa làm bột giấy. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 3 2.1.2 Phân loại Dứa thuộc họ Bromeliacea, giống Ananas. Trong giống Ananas đáng quan tâm nhất là Ananas comosus. A. comosus bao gồm tất cả các giống hiện đang trồng mà sau này người ta gọi là “loại dứa trồng”. Hume và Miller tạm chia chúng thành 3 nhóm: Nhóm nữ hoàng (Queen), nhóm này được trồng phổ biến nhất ở Việt Nam, do quả có màu sắc đẹp, hương vị cao và thuận tiện thao tác khi chế biến, gồm các giống: Giống dứa Hoa (dứa Tây, Phú Thọ, Victoria), quả nặng 0,5 ÷ 0,7 kg, chín vàng, mắt nhô cao, hố mắt sâu, thịt quả vàng đậm, giòn, ngọt đậm và thơm, ít xơ, lõi bé, hơi ít nước. Giống dứa Na Hoa nhập từ Trung Quốc, khác dứa Hoa là quả nặng hơn. Thơm Tàng Ong, quả nặng trung bình 0,7 kg, hình bầu dục dài, vỏ dày mắt sâu, lõi to, thịt vàng đậm, ngọt, thơm. Nhóm Tây Ban Nha (Spanish), nhóm này chỉ được trồng lẻ tẻ, trong vườn hoặc trong rừng theo chế độ quảng canh, gồm các giống: Giống dứa Ta, quả hình trụ, khi chín màu đỏ da cam, vỏ dày, mắt dẹt, hố mắt sâu, thịt quả màu vàng ngà hoặc vàng trắng, có nhiều xơ, lõi rắn, ít ngọt, vị chua. Quả nặng trung bình 1 kg, có khi đến 2-3 kg, chín tháng 6-7. Dứa Mật, quả to, ngọt, thịt vàng đậm, thơm, được trồng lẫn trong vcác vườn dứa Ta, có thể đây là những biến dị mầm quan trọng. Thơm Bẹ Đen, quả hình bầu dục, năng 0,2 ÷ 2 kg, trung bình 1 kg. Thơm Bẹ Đỏ (Thơm Núi), thịt quả màu trắng nhạt, ít ngọt và ít nước hơn giống trên. Hình dạng và phẩm vị của Thơm Bẹ Đỏ thích hợp cho kỹ nghệ đóng hộp, làm nước ép. Nhóm Cayen (Cayenne), nhóm này có nhiều ưu điểm nhưng chưa nơi nào trồng được trên diện tích lớn do phải thâm canh cao và đòi hỏi tỉ mỉ, riết ráo. Quả hình trụ, mắt bằng hơi nhô lên, thích hợp cho việc chế biến. Khi chín vỏ quả màu da cam, thịt quả màu vàng nhạt. Quả nặng 1,5 ÷ 2 kg, chín tháng 7-8. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 4 Hình 2.1 Các nhóm dứa trồng phổ biến (Nguồn: 2.1.3 Đặc tính chung của các nhóm dứa trồng Bảng 2.1 Đặc tính chung của 3 nhóm dứa trồng phổ biến ở Việt Nam Nhóm 1 Cayenne Nhóm 2 Spanish Nhóm 3 Queen Vùng trồng chính Tất cả các vùng trồng nhiều trên thế giới: Haoai, Philippines, Thái Lan, Đài Loan, Tây Phi,... Vùng biển Caribe, Cuba, PuertoRico, Mehico, Malaysia. Nam Phi, Úc, Đảo Réunion Quả Trọng lượng trung bình Hình thù chung Mắt Màu vỏ khi chín Thịt Vẻ dáng khi chín Độ xơ Màu sắc Đường kính lõi Cao Hình ống To và bẹt Vàng da cam Ít nhiều trong Không xơ Vàng nhạt Trung bình Thấp hơn Cayenne Hình tiểu cầu To hơn Cayenne Vàng hơi đỏ Ít nhiều trong Xơ Hơi trắng To hơn ở Cayenne Thấp Ống, chóp cụt Bé hơn Cayenne Vàng Mờ đục Giòn Vàng Bé hơn cayenne Vị Ngọt và chua Không ngọt bằng Cayenne Không chua bằng Cayenne Cách sử dụng quả thích đáng Làm đồ hộp Xuất tươi Tiêu thụ nội địa Xuất tươi Tiêu thụ nội địa Xuất tươi Tiêu thụ nội địa (Vũ Công Hậu, 1996) Nhóm Cayen Nhóm Spanish Nhóm Queen Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 5 Bảng 2.2 Độ chín Độ chín Màu vỏ Số hàng mắt mở 4 100% mau vàng sẫm Trên 5 hàng 3 75 – 100% màu vàng tươi 4 hàng 2 25 – 75% màu vàng tươi 3 hàng 1 25% chuyển màu vàng 2 hàng 0 Xanh bóng 1 hàng 00 Xanh sẫm 0 hàng (Vũ Công Hậu, 1996) 2.1.4 Thành phần hoá học Bảng 2.3 Thành phần hoá học của dứa Thành phần Đơn vị Giá trị trên 100g Nước Năng lượng Protein Chất béo Pectin Saccharose Glucose Fructose Canxi Sắt Magie Phospho Kali Natri Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B5 g Kcal g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg 81 - 87 45 - 49 0,25 - 0,55 0,1 - 0,13 0,06 - 0,16 4,59 - 12 1,76 - 3,2 1,94 - 2,3 10,8 - 13 0,25 - 0,32 8,9 - 12 8,3 - 9 120 - 125 0,8 - 1 10 - 25 0,069 - 0.125 0,02 - 0,088 0,2 - 0,470 Nguồn: Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 6 Bảng 2.4 So sánh chất lượng dứa Cayenne và dứa Queen (dịch quả) (Vũ Công Hậu, 1996) Chỉ tiêu phân tích Cayenne không gai Queen Màu sắc quả Đỏ da đồng Vàng Chất khô (Brix) 14.8 15.6 pH 3.2 3.6 Độ chua méq% 18.0 15.3._. Acid ascorbic mg/l 150.0 216.0 Acid citric g/l 11.8 10.2 Acid malic g/l 3.6 3.4 Gluoza g/l 21.1 11.0 Fnuctza g/l 21.3 13.0 Sacaroza g /l 85.0 124.0 Chất gây mùi thơm 12.78 7.39 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 7 2.1.5 Tình hình chế biến sản phẩm nước dứa thanh trùng Hình 2.2 các sản phẩm nước giải khát từ dứa (Nguồn: (TBKTVN-14/12/2004) - Dứa Cayene hiện đang có triển vọng với các sản phẩm nước dứa cô đặc hoặc dứa khoanh đóng hộp được thị trường thế giới ưa chuộng. Việc phát triển diện tích dứa là khả thi và là hướng mở tích cực trong việc chuyển dịch cơ cấu cây trồng.Cả nước ta hiện nay, có khoảng 15 nhà máy chế biến dứa có quy mô khá cao với sản lượng hằng năm đạt 20.000 tấn dứa hộp và 10.000 tấn dứa cô đặc. Bộ NN - PTNT khuyến cáo tại hội nghị vào tháng 10-2004, hiện nay và trong vài năm tới sản phẩm dứa Cayene đang có sức hút trên thị trường quốc tế. Do đó, đầu ra khá ổn định và có hiệu quả, cần có những giải pháp lâu dài. Ngành nông nghiệp thành phố sẽ phối hợp với địa phương xây dựng mô hình hợp tác xã để có đủ pháp nhân ký kết hợp đồng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm với các nhà máy chế biến, ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật về giống để đa dạng hóa các sản phẩm dứa, nâng cao năng suất, hạ giá thành sản phẩm và đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. (Nguồn tin: TBKTVN) Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 8 2.2 Nguyên liệu khác 2.2.1 Đường RE Đường là một trong những thành phần quan trọng của nước giải khát. Nó điều chỉnh và làm hài hòa vị chua và mùi thơm của nước uống. Trong quá trình chế biến sản phẩm nước quả, người ta thường sử dụng saccharose. Saccharose là một loại disaccharide có công thức phân tử C12H22O11 ở dạng tinh thể trong suốt không màu, không mùi, dễ hoà tan trong nước, vị ngọt, không có mùi lạ. Do các đặc tính này mà saccharose thường được sử dụng hơn các loại đường khác. Saccharose được sử dụng thường là loại đường RE với các tiêu chuẩn: Độ ẩm < 0,25% Độ tro sulphat < 0,14% Hàm lượng đường > 99,5% 2.2.2 Nước Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát, đòi hỏi phải đáp ứng các chỉ tiêu về chất lượng. Trước hết phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh. Ngoài ra, phải có các chỉ tiêu hoá học phù hợp về độ cứng, tính kiềm, lượng cặn và độ oxi hoá. Trong những cơ sở sản xuất lớn người ta thường trang bị những phương tiện hiện đại để tinh chế và kiểm nghiệm nước cho sản xuất thức uống. Còn đối với các cơ sở nhỏ thì nên làm theo nguyên tắc thông thường là: nước lấy từ nguồn sạch, qua hệ thống lọc khử phèn, lắng cặn, sát trùng. Nước đã làm sạch như vậy là đạt yêu cầu cho pha chế nước giải khát.(Nguyễn Đức Thạch, 2000) 2.2.3 Acid citric. C6H8O7.H2O Acid được dùng phổ biến trong sản xuất nước quả là acid citric. Acid citric có nhiều trong nhiều loại rau quả với hàm lượng khá cao. Trong họ citrus, hầu như chỉ có acid citric với hàm lượng cao, chanh: 6 – 8%, vì thế acid citric còn được gọi là acid chanh. Tuỳ theo nhiệt độ, khả năng hoà tan của acid citric trong 100g nước vào khoảng sau. Nhiệt độ nước (oC) 0 12 20 40 60 100 Lượng acid (g) 190 200 210 225 242 282 Acid citric có vị chua dịu, được dùng để điều chỉnh vị, điều chỉnh độ chua ngọt của sản phẩm. Tiêu chuẩn của acid citric sử dụng trong nước giải khát phải đạt yêu cầu: Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 9 Hàm lượng acid Citric >99% Độ tro <0,5% Lượng acid Sulphuric tự do <0,05% Hàm lượng Asen <0,00014% Khi hòa tan acid citric trong nước cất, dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết và không có vị lạ. 2.3 Giới thiệu về vitamin C 2.3.1 Công thức cấu tạo Hình 2.3 Công thức cấu tạo của vitamin C Nguồn( Tên khoa học là γ-lacton của 2,3-dehydro L-gulonic acid hay ascorbic acid. 2.3.2 Những đặc tính của vitamin C Bảng 2.5 Những đặc tính của vitamin C Tiêu chí Diễn giải Công thức phân tử C6H8O6 Khối lượng phân tử 176,13g Nhiệt độ nóng chảy 192oC Thời gian giảm một nửa 10 – 20 ngày Hằng số phân ly pK1 = 4,2; pK2 = 11,6 Khả năng truyền quang 24o (trong nước), 48o (trong methanol) Quang phổ hấp thụ Λmax = 245nm; pH < 1,5 Λmax = 265nm; pH > 6,8 Hiệu điện thế chuẩn 0,166V ở pH = 4,0 và 35oC Đơn vị quốc tế của tính chất hoạt động của vitamin 1 IU = 0,05mg acid ascorbic, là hàm lượng trung bình của 0,1ml nước ép họ citron. Nguồn :( Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 10 2.3.3 Lý tính của vitamin C Vitamin C là những tinh thể không màu hay bột kết tinh trắng hoặc hơi vàng, không mùi, vị chua, dễ tan trong nước, tan trong ethanol 95o, thực tế không tan trong ether, chloroform, benzen. Dưới tác dụng của ánh sáng thì bị biết màu dần. (Nguyễn Thiện Luân et al, 1997) 2.3.4 Các dạng tồn tại của vitamin C trong thực phẩm Vitamin C trong tự nhiên tồn tại dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen, tất cả đều tồn tại ở dạng L. Acid ascorbic Công thức cấu tạo của vitamin C cho thấy nó là một dẫn xuất của đường. Theo công thức trên ta thấy, ascorbic acid có 2 nguyên tử cacbon bất đối xứng do đó nó có 4 đồng phân quang học. Cả 4 đồng phân này đều đã tổng hợp được, song chất có hoạt tính vitamin C cao nhất là L-ascorbic acid. Acid này có năng suất quay cực từ +22 tới +24o (dung dịch 2% trong nước). Trong công thức trên ta thấy ascorbic acid có liên kết đôi trong mạch hydrocacbon, do đó có các acid ascorbic ở dạng đồng phân cis và trans. Cho đến nay, người ta chỉ thấy có đồng cis tồn tại. Trong phân tử ascorbic acid có chứa nhóm endiol, nhóm này gây ra những tính chất hóa học cơ bản của acid ascorbic: tính acid và tính khử. - Tính acid: CH2OH CHHO O O O OHH Hình 2.4 Ascorbic acid Do hiệu ứng liên hợp với nhóm carbonyl cho nên nguyên tử hydro của nhóm hydroxyl ở vị trí số 3 trở nên rất linh động và làm cho vitamin C có tính acid mạnh, vì vậy vitamin C có tên gọi là ascorbic acid. Do có tính acid mạnh nên ascorbic acid dễ dàng tan trong các dung dịch kiềm và carbonat kim loại kiềm. Ứng dụng tính chất này, người ta điều chế muối natri ascorbate để pha dung dịch tiêm có nồng độ cao và trung tính. Do có tính acid mạnh nên ascorbic acid dễ dàng tạo muối ascorbate khi tác dụng với muối kim loại. - Tính khử: Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 11 Tính chất khử mạnh của vitamin C phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm endiol trong phân tử của nó. Vì vậy mà dung dịch feling, nitrat bạc, đặc biệt chất 2,6 diclophenolindophenol bị khử bởi acid ascorbic ngay ở nhiệt độ thường. (Phạm Thu Cúc, 2001) Nếu không có chất oxi hóa thì ascorbic acid ở trạng thái tinh thể hoặc dung dịch (tốt nhất là pH = 4) vững bền ngay khi đun nóng đến 110oC. Độ bền vững của dung dịch ascorbic acid giảm khi nồng độ của nó giảm và pH của dung dịch tăng. Trong dung dịch trung tính, acid ascorbic nhanh chóng bị oxi hóa bởi oxi của không khí. Các chất xúc tác cho sự oxi hóa ascorbic acid là các muối kim loại nặng, chủ yếu là đồng, sắt, chì, nhôm, cũng như ánh sáng tử ngoại, các phenol và các enzyme. Những chất có tác dụng làm ổn định ascorbic acid là một số acid, VD: oxalic acid do nó có tính khử và tạo phức cũng như các amino acid, thiamine, các chất có nhóm sulhydryl, 8-hydroxyquinolin, đường, ... Dehydroascorbic acid + Sự oxy hóa khử thuận nghịch: CH2OH CHHO OHHO O O [O2] [H2] CH2OH CHHO O O O O Hình 2.5 Sự oxy hóa khử thuận nghịch Tính thuận nghịch của quá trình oxi hóa ascorbic acid vô cùng quan trọng đối với tác dụng sinh học của acid này. Trong cơ thể, ascorbic acid tham gia vào việc vận chuyển hydro tức là tham gia vào các hệ enzyme xúc tác cho quá trình oxi hóa khử xảy ra trong cơ thể. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 12 + Sự oxy hóa khử bất thuận nghịch: Hình 2.6 Sản phẩm của sự oxi hóa khử bất thuận nghịch Quá trình này tạo ra các sản phẩm như 2,3_dicetogulonic acid, dehydroascorbic acid, furfural, nước, CO2 và các sản phẩm không có hoạt tính vitamin, nghĩa là làm cho ascorbic acid mất hoạt tính vitamin. (Nguyễn Thiện Luân et al, 1997) Ascorbigen Ascorbigen của vitamin C là dạng liên kết với polypeptide hay Fe và acid nuleic, hoặc với polyphenol. Trong thực vật, dạng ascorbigen chiếm đến 70% tổng hàm lượng vitamin C, hòa tan trong nước, có đặc tính bền với các chất oxi hóa nhưng hoạt tính chỉ bằng một nửa của vitamin C tự do. (Lê Ngọc Tú, 2004) Trong thực phẩm, ascorbigen thường có chứa lưu huỳnh. Ascorbigen tìm thấy nhiều ở phần búp, rau non. Khi thủy phân thận trọng, từ ascorbigen có thể thu được vitamin C, do đó trong một số rau nấu chín (cải bắp, suplơ) hàm lượng vitamin C có thể không giảm mà còn tăng so với rau tươi. (Nguyễn Vân Tiếp et al, 1996) 2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi vitamin C trong quá trình chế biến Vitamin C không bền với các tác nhân trong quá trình xử lý sản phẩm như: xử lý nguyên liệu, ánh sáng, nhiệt độ, pH, độ hoạt động của nước,… Để tránh tổn thất vitamin C cần tránh để vitamin C tiếp xúc với các tác nhân này. Ánh nắng mặt trời và nhiệt độ môi trường bảo quản rau quả nóng sẽ phá hỏng rất nhiều vitamin C. Ở nhiệt độ bình thường trong bếp, các loại rau ăn lá nếu chờ 4 giờ mới chế biến sẽ hao mất 20% vitamin C, để 1 ngày mất 40%. Còn với rau quả đem O HO CH2OH CH O OH HO [O] COOH O C HO CH2OH CH OH HC O C 2,3_dicetogulonic acid + CO2 O HO CH2OH CH O OH HO O CH2OH CH O O O O CH + + + HO2 Furfural Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 13 phơi khô thì vitamin C bị phá hủy hầu như hoàn toàn. Theo lý thuyết thì 1ml O2 thì sẽ oxy hóa 15,7mg acid ascorbic. Lượng vitamin C ban đầu trong đậu tươi xem là 100mg. lượng vitamin C còn lại sau khi nấu chỉ còn lại 44mg, nhưng nếu đem chần thì lượng vitamin C giữ lại được là 75mg từ đó qua các công đoạn chế biến khác thấy vitamin C giảm xuống khác nhau qua từng công đoạn như sau : Hình 2.7 sự hao hụt vitamin C trong chế biến (Jiri Davidek và et al,1990) Nhiệt độ Vitamin không bền ở nhiệt độ quá cao. Khi chần nguyên liệu bằng nước cũng như hấp thức ăn, nếu để rau quả tiếp xúc với không khí, sự phân hủy vitamin C xảy ra nhanh hơn. Nhiệt độ lúc xử lý nguyêu liệu: thường là chần hay hấp ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Người ta nhận thấy rằng khi chần nguyên liệu có chứa vitamin C trong thời gian ngắn sẽ bớt tổn thất hơn so với thời gian dài, dùng hơi nước để hấp sẽ bớt tổn thất hơn là chần thực phẩm bằng nước nóng (cho nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm thì vitamin C sẽ hòa tan trong nước chần). khi chần dưới những điều kiện tốt nhất thì cũng giữ lại khoảng 70-90% vitamin C so với ban đầu. Dùng nhiệt trong chế biến: khi xử lý nhiệt độ trong chế biến trái cây và rau củ thì dù đồ dùng bằng thiếc hay thủy tinh đều có thể thấy sự tổn thất vitamin C khá đáng kể. Trong một số trường hợp, lượng vitamin C phân hủy ngay lập tức khoảng 15-45% của sản phẩm tươi sau khi chế biến nhiệt và một số lượng lớn sẽ bị phá hủy trong quá trình tồn trữ. Lạnh đông: hầu hết các vitamin đều bền khi bảo quản lạnh. Vitamin C cũng vậy, khi bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C thì sự tổn thất vitamin C không đáng kể. Mặc dù độ ổn định của vitamin C thường tăng khi nhiệt độ giảm, nhưng khi lạnh đông vitamin C có thể giảm và có thể phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và quá trình rã đông. Phương pháp xử lý nguyên liệu Rã đông (71) Đậu tươi (100) Chần (75) Cho vào hộp (63) Sấy bằng không khí (45) Sấy thăng hoa (70) Cấp đông (75) Nấu (44) Nấu (39) Xử lý nhiệt (36) Nấu (25) Nấu (35) Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 14 Vitamin C dễ hòa tan trong nước nên khi ngâm rửa các loại rau quả đã gọt cỏ, cắt, thái, vitamin C rất dễ bị khuếch tán ra ngoài bằng sự chênh lệch nồng độ chất khô, gây tổn thất lớn cho rau củ. Khi gọt vỏ hay cắt nguyên liệu bằng các thiết bị sắt, đồng thì hàm lượng vitamin C sẽ tổn thất nhiều hơn. Xử lý nguyên liệu trong thời gian dài, vitamin C tiếp xúc với không khí càng lâu nó sẽ bị oxi hóa càng nhiều, cắt nhỏ nguyên liệu cũng tạo điều kiện cho vitamin C nhanh chóng bị phân hủy do tăng diện tích tiếp xúc với không khí. Chính vì điều đó mà khi xử lý nguyên liệu phải làm trong thời gian ngắn, và tránh cho thực phẩm tiếp xúc nhiều với không khí, ánh sáng, các kim loại như sắt, đồng,… pH Vitamin C bền trong môi trường acid. Trong môi trường kiềm, với sự có mặt của các kim loại nặng, tia tử ngoại và enzyme carbonatoxydaza có tác dụng làm tăng nhanh quá trình oxi hóa acid ascorbic chịu sự chuyển hóa thuận nghịch thành acid dehydroascorbic, nếu tiếp tục oxi hóa thì nó bị mất hoạt tính của vitamin C và tạo ra các sản phẩm không mong muốn: Hình 2.8 Sự chuyển hóa vitamin C Độ hoạt động của nước (aw) Độ hoạt động của nước cũng có ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của một số vitamin nhất là các vitamin hòa tan trong nước. Vitamin C tương đối bền ở aw thấp. Khi aw cao thì vitamin C dể dàng bị phân hủy do tính tan mạnh trong nước của nó. Người ta cũng nhận thấy rằng ở hệ thống phản hấp thụ vitamin C bị phá hủy nhanh hơn hệ thống hấp thụ. Sự phân hủy vitamin C có thể xuất phát tại và dưới điểm uốn của vùng đơn tầng.(Lê Ngọc Tú,2003) Nói chung, để bảo quản được vitamin C trong các thực phẩm ở thời gian dài thì thực phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp và aw càng thấp càng tốt. C OH C HO CH2OH CH O HC OH C L-ascorbic acid O 2,3-diketogulonic acid C O C HO CH2OH CH O HC O C L-dehydroascorbic acid O COOH O C HO CH2OH CH HC O C OH treonic acid +2H -2H +H2O HO CH HC C OH COOH OOH +H2O ½ O COOH COOH Oxalic acid + Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 15 Các loại hóa chất Để giữ được vitamin C, người ta thêm một số chất ổn định, VD đường saccaroza, acid hữu cơ, sorbitol, glyxerin hoặc một số hợp chất của antoxian, flavonoit bao gồm cả một số chất có tác dụng của vitamin PP. Các hỗn hợp thiên nhiên như flavin, carotenoit bảo vệ được vitamin C tốt hơn so với các chất chống oxi hóa thông thường khác. Chất kháng sinh penicillin cũng bảo vệ tốt vitamin C, ngược lại steptomixin lại làm tăng nhanh sự oxi hóa vitamin C, còn CO2 được coi như chất kháng vitamin C vì khi bảo quản, nhất là quả xanh, hàm lượng vitamin C giảm đi rất nhiều nếu được thổi CO2 vào quả. Quả khi xử lý với SO2 sẽ làm giảm sự mất vitamin C trong suốt quá trình chế biến và bảo quản. SO2 khử hydrogen peroxide (H2O2) được hình thành từ sự oxi hóa của acid ascorbic khi có ion Cu2+, theo cách này SO2 bảo vệ gián tiếp vitamin C chống lại sự oxi hóa. AA + 2Cu2+(II) → DAA + 2Cu(I) + 2H+ 2Cu(I) + 2H+ + O2 → 2Cu(II) + H2O2 H2O2 + SO32- → H2O + SO42- Với SO2, acid dehydroascorbic (DAA) hình thành một sản phẩm phụ (DAA.SO2) sẽ ngăn chặn được sự kết tủa của acid dehydroascorbic trong phản ứng hóa nâu không enzyme. Cách thức hoạt động của SO2 hay bisulphite trong phản ứng hóa nâu là phá vỡ chuỗi liên kết từ phản ứng trung gian carbonyl như 3-deoxypentosulose là phản ứng trung gian và cơ bản để hình thành màu nâu. 3-deoxy-4-sulphopentosulose được tìm thấy là sản phẩm của bisulphite với acid ascorbic trong quá trình khử. (Lê Ngọc Tú, 2004) 2.4 Quá trình chế biến chính 2.4.1 Bài khí Quá trình bài khí trong dịch quả nhằm một số mục đích sau: - Tạo độ chân không, đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp. Độ chân không thường là 3,22–5,98.104N/m2 (250–450mmHg) trường hợp đặc biệt mới tới 8,65–9,05.104 N/m2 (650 – 680 mmHg) - Hạn chế các quá trình oxi hóa trong đồ hộp, nhất là vitamin C ít bị tổn thất, hương vị màu sắc của sản phẩm không bị biến đổi nhiều trong quá trình bảo quản. - Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn lại trong hộp. - Hạn chế sự ăn mòn sắt tây đối với nước quả đựng trong bao bì sắt tây. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 16 - Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng để đồ hộp khỏi bị bật nắp, nứt mối hàn. Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau như bài khí bằng nhiệt, bài khí bằng thiết bị hút chân không. Tuy nhiên, ở qui mô sản xuất nhỏ thì bài khí bằng nhiệt là đơn giản và thuận lợi nhất. Theo phương pháp này dịch quả được gia nhiệt nhanh đến 850C rồi rót nóng vào bao bì và ghép nắp ngay. 2.4.2 Rót hộp – ghép kín Dịch quả được rót nóng vào bao bì và ghép kín ngay. Trong quá trình rót nóng cần tránh tạo bọt khí trong dịch quả (nên rót tràn rồi đổ bớt đi một ít). Quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài là một quá trình quan trọng, ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của sản phẩm đó. Nếu chậm ghép nắp có nhiều bất lợi như bị biến màu, giảm độ chân không trong sản phẩm và độ nhiễm vi sinh vật tăng lên. Do đó nắp hộp phải được ghép thật kín, thật chật. Đối với hộp sắt sau khi ghép kín thường phải kiểm tra độ kín để đảm bảo cho sản phẩm sau quá trình thanh trùng đạt yêu cầu bảo quản. Phương pháp đơn giản nhất để kiểm tra độ kín của hộp trong điều kiện phân xưởng là ngâm hộp trong nước nóng. Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 850C. Lượng nước nóng gấp 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 - 30cm. hộp để trong nước nóng từ 5 - 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống dưới, sau đó quan sát nếu thấy bọt khí thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chổ thì hộp coi như bị hở. Sơ lược về bao bì Bao bì có tác dụng bảo vệ, kiểm soát các tác động của yếu tố môi trường như không khí, vi sinh vật đối với thực phẩm. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 17 *Bao bì sắt tây Từ khi được sử dụng vào năm 1810 đến nay, bao bì sắt tây là sự lựa chọn tốt nhất cho nhiều loại thực phẩm bởi các ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản thực phẩm, bao bì sắt tây có độ bền hoá học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn, bong tróc lớp vecni. Sự ăn mòn có thể xảy ra trầm trọng đối với các loại thực phẩm có độ acid nhẹ. *Bao bì thuỷ tinh Bao bì thuỷ tinh đã được biết đến từ rất lâu, có hình thức đẹp và bền vững hoá học. Với những tiến bộ gần đây, bao bì thuỷ tinh ngày càng được cải thiện về tính bền cơ học và trọng lượng. Mặt khác nó có nhược điểm lớn là dễ vỡ, truyền nhiệt kém và không cản sáng. Do đó có thể ảnh hưởng đến chất lượng nếu các thành phần của thực phẩm nhạy cảm với ánh sáng Bao bì là phần bao phủ bên ngoài của sản phẩm hàng hóa, để đảm bảo chống lại các dạng hư hỏng, giúp phân phối sản phẩm dễ dàng và cũng làm tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm. Bao bì được làm từ nhiều loại vật liệu khác nhau nhưng phải đảm bảo các yêu cầu: Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng. Không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. Bền đối với tác dụng của thực phẩm. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. Dễ gia công, rẻ tiền. Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi. 2.4.3 Thanh trùng Chọn chế độ thanh trùng Điều cần thiết là phải chọn một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất. Để chọn một chế độ thanh trùng cho một loại đồ hộp, cần xác định được nhiệt độ và thời gian thanh trùng. Cách xác định được tiến hành như sau: Phân tích thành phần hoá học của thực phẩm mà chủ yếu là độ acid và đường. Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào độ acid. Nếu pH < 4,6 thì nhiệt độ thanh trùng nhỏ hơn hoặc bằng 1000C. Nếu pH > 4,6 thì nhiệt độ thanh trùng phải lớn hơn 1000C. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 18 Đối với các nước trái cây do có pH dưới 4,6 chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ dưới 1000C. Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối thực phẩm cần được thanh trùng, phải có nhiệt độ ở vị trí trung tâm hộp (đối với sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 hộp). Xác định tốc độ truyền nhiệt vào trung tâm hộp theo nhiệt độ trung tâm đã chọn bằng nồi hấp thí nghiệm. Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm trong hộp không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt, mà nhiệt lượng phải chuyển dần từ môi trường đun nóng, qua bao bì và lớp sản phẩm bên ngoài rồi vào tới tâm đồ hộp. Quá trình này phải mất một thời gian truyền nhiệt (t1). Khi đạt được nhiệt độ tâm xác định, vi sinh vật không bị tiêu diệt tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định để tiêu diệt gọi là thời gian tiêu diệt hay thời gian giữ nhiệt (t2). Sau thời gian giữ nhiệt (t2), hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng đến nhiệt độ ban đầu, thời gian này gọi là thời gian hạ nhiệt (t3). Vậy tổng thời gian thanh trùng cho quá trình là: T = t1 + t2 + t3 (phút) Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao gồm: loại gây bệnh, loại sinh độc tố, loại chịu nhiệt,... Từ các mẫu hộp đã thanh trùng theo các chế độ khác nhau, người ta kiểm tra chất lượng đồ hộp về cảm quan, vi sinh vật, sau đó xét đến hiệu quả kinh tế của các chế độ thanh trùng, để chọn ra một chế độ thanh trùng tốt nhất. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt:
Tính chất của sản phẩm: Sản phẩm lỏng có độ nhớt thấp và tỉ trọng nhỏ, sự truyền nhiệt xảy ra nhanh hơn bằng các dòng đối lưu Sản phẩm đặc có hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên sự đun nóng các sản phẩm này xảy ra chậm Dung dịch chứa nhiều đường, tinh bột, pectin, allulose sẽ kéo dài thời gian truyền nhiệt.
Tính chất vật lý của bao bì Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 19 Bảng 2.6 Tính chất vật lý của các loại bao bì Loại bao bì Chiều dày trung bình (m) Độ dẫn nhiệt (W/m.oC) Nhiệt trở (oC.m2/W) Sắt tây 0,24 – 0,26.10-3 46 – 52 4,6 – 7,8.10-5 Thủy tinh 2 – 6.10-3 0,6 – 0,9 200 – 1000.10-5 (Nguyễn vân Tiếp, 2000) Nhiệt trở bao bì phụ thuộc độ dày của bao bì và hệ số dẫn nhiệt của vật liệu làm bao bì
Nhiệt độ ban đầu của hộp: Đối với sản phẩm lỏng, nhiệt độ ban đầu ít có ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt Đối với sản phẩm đặc, nhiệt độ ban đầu thấp thì thời gian truyền nhiệt càng kéo dài
Trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật:
Nhiệt độ thanh trùng.
Thành phần hoá học của sản phẩm.
Loại và số lượng vi sinh vật. Dự đoán độ bền của vitamin C dưới tác động của nhiệt độ Acid ascorbic là lacton chưa bão hoà (ester dạng vòng), nó bền trong trạng thái khô và kém bền trong dung dịch. Vitamin C bền trong dung dịch acid, kém bền trong dung dịch kiềm. Acid ascorbic dễ bị oxy hoá khi tiếp xúc với không khí, ánh sáng, nhiệt độ, dưới tác dụng của cơ học… Sự phá huỷ vitamin C bằng nhiệt có thể được mô tả theo phương trình: nCk dt dC .−= (1) Dấu trừ biểu thị sự giảm vitamin C theo thời gian dưới tác động của nhiệt độ. k: hằng số tốc độ phản ứng. C: tỉ lệ phần trăm vitamin C của mẫu sau một thời gian t. dt dC : vận tốc phá hủy vitamin C, tức là biến đổi lượng vitamin C theo thời gian. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 20 Với điều kiện nhiệt độ và phản ứng bậc 1 (n=1) thì phương trình (1) được lấy tích phân trong khoảng giới hạn từ điều kiện ban đầu C0 ở thời điểm t = 0 đến thời điểm cuối C ở thời điểm t = t, thu được: kt dC dC −= 0 Hay ktCC −= )ln()ln( 0 kt C C −=      0 ln )exp(.. 00 ktCeCC kt −==→ − Với C0: Hàm lượng vitamin C của mẫu tại thời điểm ban đầu. t: thời gian xử lý. Từ các phương trình trên chỉ ra rằng lượng vitamin C giảm theo hàm số mũ của thời gian t, ở nhiệt độ phân hủy không đổi. Các nhà khoa học và công nghệ trong lĩnh vực thực phẩm thường dùng DT (thời gian làm giảm lượng vitamin C 10 lần) thay vì sử dụng kt. DT được định nghĩa là thời gian cần thiết ở nhiệt độ T tương ứng để giảm lượng vitamin C ban đầu theo một đơn vị logarit, ví dụ: giảm 90% (10% vitamin C còn sót lại). DT được xác định theo phương trình sau: TDkCC .)ln()ln( 0 −=− Hay: DkC C .ln 10 ln 00 −=−    tDkCCLn .)ln()10ln()( 00 −=−− kk Dt 303.2)10ln( == Như vậy, giá trị D tỷ lệ nghịch với hằng số tốc độ vô hoạt k. Tốc độ phản ứng (k) phụ thuộc vào nhiệt độ có thể được xác định bằng năng lượng hoạt hóa (Ea). Nó được biểu diễn bằng phương trình Arrhenius:                 −= TTR Eakk refT ref 11 exp. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 21 Hay:                 −+= TTR Ekk refT a ref 11)ln()ln( Với: k: hằng số tốc độ phản ứng ở nhiệt độ T. kref: hằng số tốc độ phản ứng ở nhiệt độ Tref. Ea: năng lượng hoạt hóa (kJ/mol). R: hằng số lý tưởng ( R= 8,314J/k.mol). T: nhiệt độ (K). Tref: nhiệt độ tham chiếu (K). Sự phá hủy vitamin C phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ. Sự phụ thuộc vào nhiệt độ của thời gian giảm lượng vitamin C 10 lần được biểu diễn bằng phương trình:       − = z TT refT ref DD 10* T z T z DD refrefT * 1 * 1)log()log( −+= Trong đó: DT: thời gian giảm lượng vitamin C mười lần ở nhiệt độ T (phút). DTref: thời gian giảm lượng vitamin C 10 lần ở nhiệt độ tham chiếu Tref (phút). T: nhiệt độ (K). Tref: nhiệt độ tham chiếu (K). z: hệ số nhiệt độ, là số độ cần thiết cho thời gian phân hủy vitamin C thực hiện một chu trình logarit. Như vậy, có thể thấy rằng tốc độ phân hủy acid ascorbic tăng cùng với sự tăng nhiệt độ. Acid ascorbic kém bền khi nhiệt độ càng cao. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 22 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm thí nghiệm Phòng thí nghiệm, Bộ môn Công nghệ thực phẩm thuộc Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ. 3.1.2 Thời gian tiến hành Thời gian thực hiện là 12 tuần: từ 26/02/07 đến18/05/07. 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ Nồi hấp Nồi thanh trùng Bếp gas Máy chà Thiết bị ghép nắp Chiết quang kế Nhiệt kế Các dụng cụ thủy tinh Đèn cồn Cối, chày sứ Rây Máy đồng hóa Cân, cân điện tử pH kế Burette Các dụng cụ thí nghiệm khác. 3.1.4 Hóa chất HCl tinh khiết 2,6-diclorophenol-indophenol Acid oxalic NaOH 0,1N chuẩn Phenolphtalein 1% trong cồn NaOH 30%, 10%, 1N Pb(CH3COO)2 30% Na2SO4 bão hòa 30% Methyl xanh 1% trong nước Dung dịch Fehling A: CuSO4.5H2O (69,28g) + nước cất Dung dịch Fehling B: kalinatritartrate (346g) + NaOH(100g) + nước cất. 3.1.5 Nguyên liệu Dứa Đường RE Nước Acid Citric Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 23 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm Các thí nghiệm được bố trí sau công đoạn thanh trùng của quy trình chế biến. Mỗi thí nghiệm lặp lại 2 lần. Kết quả phân tích, đánh giá cảm quan và được tính thống kê bằng chương trình statgraphic plus. 3.2.2 Phương pháp phân tích Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích lý hoá học Chỉ tiêu Phương pháp tiến hành Độ ẩm Sấy khô ở 105oC đến trọng lượng không đổi. cân trọng lượng trước và sau khi sấy, từ đó tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu. Độ khô Dùng chiết quang kế để xác định. Đường tổng số Dùng phương pháp Lane-Eynon: thủy phân mẫu bằng HCl đậm đặc. Trung hòa mẫu bằng NaOH, sau đó chuẩn độ đường khử bằng dung dịch Fehling (A + B) với chỉ thị xanh methylen trong khi đun nóng. Hàm lượng acid Trung hòa bằng NaOH với phenolphtalein làm chỉ thị màu. pH Sử dụng pH kế. Vitamin C Áp dụng phương pháp Muri, dùng HCl 1% và acid oxalic để ổn định vitamin C. Sau đó chuẩn độ bằng 2,6- diclorophenol-indophenol. Độ màu Sử dụng máy colorimeter. Phương pháp đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Phương pháp Màu sắc Mùi vị Quan sát trực tiếp trong cốc, trong chai và cho điểm Nếm sản phẩm, chép miệng nhiều lần, hớp một ít ở đầu lưỡi khoảng 15 giây, cho phép nuốt một ít, ghi nhận và cho điểm. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường._.dĩa nhôm sấy ở 1000C – 1050C để nguội trong bình hút ẩm và cân xác định khối lượng của cốc. Cho 2g mẫu vào cốc cân sau đó cân tất cả, dàn đều vàc cho mẫu vào tủ sấy đến khối lượng không đổi (khoảng 6 giờ).Sấy xong, làm nguội ở bình hút ẩm (25 – 30 phút) sau đó cân xác định khối lượng. Cho vào tủ sấy (1000C – 1050C) trong 30 phút, làm nguội, sau đó cân lại. Kết quả giữa 2 lần cân liên tiếp không được cách quá 0,5 mg cho mỗi g chất thử. Tính kết quả: (%) GG 100*)GG( X 1 21 − − = G: khối lượng cốc cân G1: khối lượng cốc có mẫu trước khi sấy G2: khối lượng cốc chứa mẫu sau khi sấy 1.2. Xác định hàm lượng acid toàn phần 1.2.1. Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ: Burcete, cốc thủy tinh, ống đong Hóa chất: Phenolphtalein 1% trong cồn 900 Dung dịch NaOH 0,1N Pha 1l dung dịch: l g440* 1 1,0M* V CP === 1.2.2 Tiến hành 10g mẫu + nước cất đủ 50ml → để lắng 1giờ, lấy 25ml nước trong và 5 giọt phenolphtalein vào bình tam giác 100ml sau đó chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến chuyển sang màu hồng nhạt. 1.2.3 Tính toán (%) p 2*100*n*kX = k: hệ số loại acid p: khối lượng mẫu thử (g) n: số ml NaOH 0,1 N Thực phẩm lên men ( acid lactic ): k = 0,009 Dấm (acid acetic) : k = 0,006 Hoa quả: citric: k = 0,0064 Tartric: k = 0,0075 Malic: k = 0,0067 Dầu mỡ (acid oleic): k = 0,0282 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 54 1.3 Xác định hàm lượng đường tổng số 1.3.1 Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ: Buret Bếp điện Hóa chất: NaOH 30%, 10% 1N Pb(CH3COO)2 30% Na2SO4 bão hòa (30%) hoặc Na2HPO4 Methyl xanh 1% trong nước Fehling A: CuSO4.5H20 34,63g +Nước cất đến 500ml Fehling B: kalinatritartrate (C4H4O6NaK.4H2O) 173g NaOH 50g +Nước cất đến 50ml Phenolphtalein 1% trong cồn. HCl đậm đặc 1.3.2. Tiến hành Thủy phân mẫu: cân M(g) mẫu cần phân tích, thêm 50 ml nước cất và thủy phân bằng 5ml HCl đậm đặc.Sau thủy phân làm lạnh ngay và trung hòa bằng NaOH với phenonlphtalein làm chỉ thị. Khử tạp chất: thêm 7 ml Pb(CH3COO)2, để yên 5 phút, tách lớp lỏng trong suốt. Loại muối Pb dư: thêm 18 – 20ml Na2SO4 hoặc Na2HPO4, sau đó lọc và pha loãng loãng (60% đường, pha loãng 2, 3 lần). Cho vào becher: 5ml fehling A 5ml fehling B 15 ml dịch lọc đốt trên bếp điện và chuẩn độ, mỗi lần thêm 1mldung dịch chuẩn (sau pha loãng) đến màu đỏ gạch không còn ánh xanh Thử lại bằng cách nhỏ 1 giọt methyl xanh vào dung dịch đang sôi thì mất màu xanh Đọc kết quả và tra bảng 1.3.3 Kết quả 1000*M 100*HSPL*xX = (%) (mg/100ml) X: hàm lượng đường x: số tra bảng M: khối lượng mẫu đem thủy phân 1.4 Định lượng vitamin C 1.4.1 Nguyên tắc Dựa trên tính khử của vitamin C đối với 2,6_dichlorophenol indophenol (DIP) DIP dạng oxy hóa có màu xanh bị khử thành dung dịch không màu, nếu dư thuốc thử không bị khử trong môi trường acid có màu hồng. 1.4.2 Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ: Buret, ống đong, pipet, bình đựng mức Hóa chất: Acid oxalic 1% HCl 1% Dung dịch đệm: Na2HPO4, KH2PO4 DIP 1.4.3 Tiến hành Cân 5g mẫu, thêm 20ml HCl 1% và acid oxalic vào bình định mức 100ml để lắng 10 phút, lấy 10ml dịch lọc chuẩn bằng DIP đến màu phớt hồng Mẫu đối chứng: lấy 8ml acid oxalic 1% và 2ml HCl 1% chuẩn bằng DIP đến màu phớt hồng 1.4.4 Tính kết quả Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 55 m*V 088,0*100*V)ba(X 2 1− = (mg%) V1: thể tích dung dịch chiết ban đầu V2: thể tích dung dịch lấy để định chuẩn m: trọng lượng mẫu vật a: số ml trung bình khi chuẩn mẫu b: số ml trung bình khi chuẩn mẫu đối chứng 1.5 Phối chế Yêu cầu sản phẩm: 70% dịch quả 0,4% acid 1,8 Brix Khối lượng sản phẩm: 0,7 kg dịch quả → 1kg sản phẩm x → M Vậy 7,0 xM = Với x: khối lượng dịch quả M: khối lượng thành phẩm *Lượng đường thêm vào: 100 x*Đ 100 M*Đ M dqspĐ −= Với: Đsp: độ Brix của sản phẩm Đdq: độ Brix của dịch quả MĐ: khối lượng đường thêm vào *Lượng acid citric thêm vào: 100 x*a 100 M*a M dqspA −= Với: asp: % acid yêu cầu (0,4%) adq: % acid dịch quả MA: khối lượng acid thêm vào * Khối lượng nước thêm vào: MN = M – (x + MĐ + MA ) Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 56 2 Kết quả phân tích thống kê Bảng 1. Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Analysis of Variance for Ti le ton that - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 20573.2 3 6857.74 197.57 0.0000 B:Thoi gian giu nh 2377.52 4 594.381 17.12 0.0000 RESIDUAL 3887.54 112 34.7102 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 26838.3 119 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 2. kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for Ti le ton that by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 30 19.5255 X 85 30 34.7646 X 90 30 45.1376 X 95 30 54.8631 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 3. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for Ti le ton that by Thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 24 33.4659 X 4 24 34.5397 XX 6 24 37.4582 X 8 24 42.4957 X 10 24 44.9041 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 4. Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì sắt tây Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 57 Analysis of Variance for Ti le ton that - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 4357.46 3 1452.49 25.88 0.0000 B:thoi gian giu nh 4096.08 4 1024.02 18.25 0.0000 RESIDUAL 6285.78 112 56.123 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 14739.3 119 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 5. kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì sắt tây Multiple Range Tests for Ti le ton that by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 30 24.0465 X 85 30 30.1262 X 90 30 33.8056 X 95 30 40.6792 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 6. kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì sắt tây Multiple Range Tests for Ti le ton that by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 24 24.1355 X 4 24 27.3033 X 6 24 32.6334 X 8 24 36.7596 XX 10 24 39.9901 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 58 Bảng 7. Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc (L) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 657.259 3 219.086 2.81 0.0426 B:thoi gian giu nh 1116.23 4 279.057 3.58 0.0087 RESIDUAL 8721.62 112 77.8716 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 10347.8 119 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 8. kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc (L) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for L by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 85 30 35.046 X 90 40 36.257 X 95 40 40.3594 X 80 10 40.698 XX -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 9. kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc (L) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for L by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 20 33.9742 X 4 22 35.3098 X 6 26 38.081 XX 8 26 40.7802 X 10 26 42.3053 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 10. Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc (a) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 59 Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 8.62769 3 2.8759 0.83 0.4866 B:thoi gian giu nh 12.8228 4 3.20569 0.93 0.4609 RESIDUAL 110.733 32 3.46039 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 132.183 39 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 11. kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc (a) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for a by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 95 10 3.947 X 80 10 4.467 X 85 10 4.72 X 90 10 5.236 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 12. kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc (a) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for a by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 8 3.79375 X 8 8 4.21875 X 4 8 4.5625 X 2 8 4.96875 X 6 8 5.41875 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 13. Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc (b) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 60 Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 30.3746 3 10.1249 2.57 0.0715 B:thoi gian giu nh 8.85096 4 2.21274 0.56 0.6922 RESIDUAL 126.08 32 3.93999 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 165.305 39 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 14. kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc (b) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for b by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 95 10 7.622 X 80 10 7.657 X 85 10 8.0 XX 90 10 9.743 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 15. kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc (b) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for b by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 8 7.69 X 8 8 7.8725 X 4 8 8.12625 X 2 8 8.64875 X 6 8 8.94 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 16. Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc (L) của sản phẩm trong bao bì sắt tây Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 61 Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 425.67 3 141.89 1.92 0.1306 B:thoi gian giu nh 1031.86 4 257.966 3.49 0.0100 RESIDUAL 8281.76 112 73.9443 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 9667.1 119 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 17. kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc (L) của sản phẩm trong bao bì sắt tây Multiple Range Tests for L by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 85 25 35.4161 X 90 45 36.341 XX 80 10 39.438 XX 95 40 39.8694 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 18. kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc (L) của sản phẩm trong bao bì sắt tây Multiple Range Tests for L by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 22 33.466 X 4 22 36.2481 XX 6 24 36.9549 XX 8 26 40.1354 XX 10 26 42.0262 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 19. Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc (a) của sản phẩm trong bao bì sắt tây Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 62 Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 19.1429 3 6.38097 2.92 0.0470 B:thoi gian giu nh 10.7671 4 2.69177 1.23 0.3149 RESIDUAL 80.9774 37 2.18858 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 113.575 44 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 20. kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc (a) của sản phẩm trong bao bì sắt tây Multiple Range Tests for a by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 95 10 1.412 X 85 10 2.106 XX 80 10 2.642 XX 90 15 3.13833 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 21. kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc (a) của sản phẩm trong bao bì sắt tây Multiple Range Tests for a by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 1.525 X 6 9 2.25292 XX 10 8 2.3525 XX 2 10 2.41325 XX 4 10 3.07925 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 22. Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc (b) của sản phẩm trong bao bì sắt tây Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 5.69512 3 1.89837 0.37 0.7730 B:thoi gian giu nh 28.211 4 7.05274 1.39 0.2579 RESIDUAL 188.375 37 5.09123 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 223.219 44 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 63 Bảng 23. kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc (b) của sản phẩm trong bao bì sắt tây Multiple Range Tests for b by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 85 10 7.762 X 80 10 8.438 X 90 15 8.65501 X 95 10 8.658 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 24. kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc (b) của sản phẩm trong bao bì sắt tây Multiple Range Tests for b by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 4 7,57 X 8 4 7,7175 X 2 4 7,98 X 10 4 8,61 X 4 4 9,8725 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 64 Bảng 25. Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cảm quan của sản phẩm (màu sắc) trong bao bì thủy tinh Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 16.335 3 5.445 3.44 0.0179 B:thoi gian giu nh 13.6 4 3.4 2.15 0.0765 RESIDUAL 303.94 192 1.58302 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 333.875 199 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 26. kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến cảm quan (màu sắc) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 95 50 6.0 X 80 50 6.54 X 85 50 6.6 X 90 50 6.76 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 27. kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến cảm quan (màu sắc) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for Mau sac by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 40 6.0 X 6 40 6.4 XX 4 40 6.6 X 10 40 6.65 X 8 40 6.725 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 28. Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cảm quan của sản phẩm (mùi vị) trong bao bì thủy tinh Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 65 Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 24.5 3 8.16667 6.09 0.0006 B:thoi gian giu nh 2.13 4 0.5325 0.40 0.8104 RESIDUAL 257.35 192 1.34036 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 283.98 199 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 29. kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến cảm quan (mùi vị) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 95 50 5.9 X 80 50 6.56 X 85 50 6.72 X 90 50 6.78 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 30. kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến cảm quan (mùi vị) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for Mui vi by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 40 6.3 X 6 40 6.475 X 10 40 6.525 X 8 40 6.55 X 2 40 6.6 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 31. Phân tích phương sai ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 66 Analysis of Variance for Ton that vitamin C - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian bao qu 12829.7 3 4276.58 196.37 0.0000 B:Nhiet Do 4545.96 3 1515.32 69.58 0.0000 C:Thoi gian giu nh 1591.76 4 397.941 18.27 0.0000 RESIDUAL 1502.7 69 21.7783 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 20470.2 79 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 32. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổn thất vitamin C trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for Ton that vitamin C by Thoi gian bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 20 35.9795 X 10 20 55.7776 X 20 20 65.4677 X 30 20 68.3113 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 33. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến tổn thất vitamin C trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for ti le ton that by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 20 46,181 X 85 20 53,4716 X 90 20 59,1532 X 95 20 66,7303 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 34. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến tổn thất vitamin C trong bao bì thủy tinh Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 67 Multiple Range Tests for ti le ton that by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 16 50,1036 X 4 16 53,409 X 6 16 55,9628 X 8 16 59,7739 X 10 16 62,6707 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 35. Phân tích phương sai ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì sắt tây Analysis of Variance for Ton that vitamin C - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian bao qu 1836.42 2 918.212 95.92 0.0000 B:Nhiet Do 1378.0 3 459.334 47.98 0.0000 C:Thoi gian giu nh 2087.6 4 521.899 54.52 0.0000 RESIDUAL 478.629 50 9.57259 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 5780.65 59 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 36. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì sắt tây Multiple Range Tests for Ton that vitamin C by Thoi gian bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 20 32.1644 X 10 20 42.564 X 20 20 44.8887 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 37. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì sắt tây Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 68 Multiple Range Tests for ti le ton that by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 15 38,09 X 85 15 42,1067 XX 90 15 46,2809 X 95 35 59,979 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 38. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến tổn thất vitamin C trong bao bì sắt tây Multiple Range Tests for ti le ton that by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 16 38,7707 X 4 16 43,2846 XX 6 16 46,4737 XX 8 16 50,4301 XX 10 16 54,1117 X -------------------------------------------------------------------------------- ._.