Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột, trứng và sữa bột đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm

DƯƠNG THỊ KIÊN GIANG Địa chỉ: Ấp Tràng Thọ 2, Xã trung Nhất, Huyện thốt Nốt, Tỉnh Cần Thơ Đã tốt nghiệp phổ thơng trung học năm 2001 Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1, khĩa II, thuộc khoa Nơng Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm năm 2005. Hình 4 x 6 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NƠNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT, TRỨNG VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ MỀM Do sinh viên: DƯƠNG THỊ ANH THƯ Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày....................................................... Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:................................................... Ý kiến của Hội đồng:........................................................................................ ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... Long Xuyên, ngày…..tháng…..năm 2005 DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN Lời cảm tạ Chân thành cảm tạ quí thầy cơ bộ mơn CNTP trường Đại Học An Giang đã truyền đạt những kiến thức quí báo trong suốt thời gian học tập tại trường Chân thành cảm tạ cơ Lê Mỹ Hồng, cơ Cao Thị Luyến đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hồn thành đề tài nghiên cứu Chân thành cảm tạ cơ Nguyễn Thị Ngọc Giang cùng tồn thể cán bộ thầy cơ, anh chị cơng tác tại Phịng thí nghiệm khoa nơng nghiệp tài nguyên thiên nhiên của trường Đai Học An Giang đã tạo điều kiện cho em hồn thành việc nghiên cứu luận văn tốt nghệp Chân thành cảm ơn bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm cùng tồn thể cán bộ thầy cơ trường Đại Học Cần Thơ đã giúp đỡ em hồn thành luận văn tốt nghiệp Chân thành cảm ơn cán bộ thư viện trường Đại Học An Giang và các bạn sinh viên lớp DH2TP đã gĩp phần vào quá trình nghiên cứu đề tài luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 19 tháng 5 năm 2005 D ng Thươ Anh Thị ư i TĨM LƯỢC Ngày nay trước sự phát triển của xã hội, thức ăn cĩ nguồn gốc thực vật được mọi người ưa chuộng do chứa nhiều chất xơ, dễ tiêu hĩa, khơng chứa cholesterol, acid béo bão hịa... trong đĩ đậu nành là loại nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất để chế biến ra rất nhiều loại thực phẩm chay như đậu hủ ki, đậu hủ, thịt chay... Đậu hủ mềm là một trong những loại thực phẩm làm từ dịch sữa đậu nành tạo đơng bằng GDL được nhiều người ưa chuộng, do dễ sử dụng và mang hầu hết những tính chất cĩ lợi của thực phẩm thực vật (khi tạo đơng bằng GDL nước được giữ lại tồn bộ trong sản phẩm). Tuy nhiên sản phẩm đậu hủ mềm hiện nay trên thị trường con quá bở, dễ bể nát khi chế biến, mùi vị chưa thực sự hấp dẫn được mọi người, khi tạo đơng nước bị giữ lại nên hàm lượng dinh dưỡng trong đậu hủ mềm khơng cao lắm. Tinh bột cĩ khả năng hút nước và tạo cấu trúc tốt, trứng và sữa là hai loại thực phẩm chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt khi phối hợp trứng sữa lại với nhau theo tỉ lệ thích hợp sẽ tạo được mùi vị hấp dẫn vừa cĩ thể chế biến thành mĩn ăn khác vừa cĩ thể ăn ngay khơng cần chế biến lại. Từ những vấn đề trên ta thấy cần phải cải thiện chất lượng đậu hủ mềm bằng cách bổ sung tinh bột, trứng sữa vào sản phẩm để khắc phục những nhược điểm hiện cĩ của đậu hủ mềm đang được bán trên thị trường với các khảo sát: + Ảnh hưởng của lượng GDL, tinh bột sử dụng đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm + Khảo sát ảnh hưởng của lượng trứng và sữa bột sử dụng đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm Qua thời gian nghiên cứu kết qua thu được nếu ta bổ sung vào sản phẩm 6% tinh bột đã được hồ hố một phần, tỉ lệ sữa bột 50g/l, trứng tươi 140g/l sẽ cho sản phẩm cĩ cấu trúc tốt, chắc mịn, mềm mại và hương vị thơm ngon ii MỤC LỤC Nội dung Trang CẢM TẠ TĨM LƯỢC MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH Chương 1: GIỚI THIỆU Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về nguyên liệu 2.1.1. Đại cương về đậu nành 2.1.1.1. Khái quát về đậu nành 2.1.1.2. Hình dạng và màu sắc 2.1.1.3. Cấu tạo hạt đậu nành 2.1.1.4. Giá trị dinh dưỡng 2.1.1.5 Tính chất của protein đậu nành 2.1.1.6. Chất xơ đậu nành 2.1.2. Giới thiệu sơ lược về sữa bột 2.1.3. Giới thiệu sơ lược về tinh bột 2.1.3.1. Những khái niệm về tinh bột 2.1.3.2. Hình dáng và kích thước của tinh bột 2.1.3.3. Thành phần hố học của tinh bột 2.1.3.4. Tính chất vật lý 2.1.4. Chất tạo đơng GDL 2.1.5. Trứng 2.1.5.1. Hình dạng và màu sắc 2.1.5.2. Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của trứng 2.2. Các quá trình cơ bản 2.2.1. Quá trình nghiền 2.2.2. Quá trình đun nĩng dịch sữa sau khi lọc 2.2.3. Quá trình hồ hố i ii iii v viii 1 2 2 2 2 2 2 2 4 5 5 6 6 6 7 11 14 14 14 15 21 21 21 21 iii 2.2.4. Quá trình thanh trùng 2.2.5. Làm nguội nhanh Chưong 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Phương tiện nghiên cứu 3.1.1. Địa điểm thí nghiệm, thời gian thực hiện 3.1.2. Nguyên liệu chính 3.1.3. Dụng cụ thiết bị 3.1.4. Hĩa chất 3.2. Phương pháp nghiên cứu 3.2.1. Phương pháp thí nghiệm 3.2.2. Phương pháp phân tích 3.2.2.1. Xác định hàm ẩm 3.2.2.2. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh 3.2.2.3. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet 3.2.2.4.Phương pháp đo độ dai 3.2.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan 3.2.3. Bố trí thí nghiệm 3.2.3.1. Qui trình thí nghiệm 3.2.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tinh bột và tỉ lệ GDL đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm 3.2.3.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến chất lượng sản phẩm 3.2.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản phẩm Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1.Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng tinh bột và GDL bổ sung đến chất lượng sản phẩm 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm 4.3. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản phẩm Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 21 21 22 22 22 22 22 22 22 22 23 23 23 23 23 23 24 24 24 26 27 29 29 34 41 43 43 iv 5.1. Kết luận 5.2. Đề nghị Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ CHƯƠNG Các phương pháp phân tích được sử dụng Xác định hàm ẩm Phương pháp đánh giá cảm quan Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxtlet Phương pháp đo độ dai Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh 43 44 44 pc-1 pc-1 pc-1 pc-2 pc-3 pc-3 DANH SÁCH BẢNG Bảng Số Tựa Bảng Trang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Thành phần hĩa học của đậu nành Thành phần hĩa học của tử diệp đậu nành Thành phần amylose và amylosepectin của một số loại tinh bột Thành phần các loại tinh bột Tỷ lệ các thành phần của trứng Các thành phần của vỏ trứng Tỷ lệ chất khơ của các lớp lịng trắng Thành phần dinh dưỡng của trứng gà Thành phần chính của trứng Hàm lượng các Vitamin trong trứng Hàm lượng các chất khống trong trứng Một số thành phần và tính chất của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ tinh bột và tỉ lệ GDL Bảng điểm cảm quan và mơ tả sản phẩm thay đổi theo tỉ lệ GDL và tinh bột Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến 3 3 7 14 15 16 17 18 18 19 19 29 30 31 v 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 lực đo cấu trúc sản phẩm Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ GDL và tinh bột đến điểm đánh giá cảm quan về độ mịn Một số thành phần và tính chất sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ trứng và sữa bột Bảng điểm cảm quan của sản phẩm và sự mơ tả hình thái sản phẩm Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến lực đo cấu trúc sản phẩm Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến điểm đánh giá cảm quan về độ mịn Kết quả thống kê điểm đánh giá ảnh hưởng của trứng, sữa bột đến mùi vị sản phẩm Biến đổi hàm lượng NH3 trong thời gian bảo quản sản phẩm ở 50C (%) Biến đổi acid trong thời gian bảo quản sản phẩm ở 50C (% tính theo acid lactic) PHỤ CHƯƠNG Bảng 25. Thành phần ẩm (tính bằng %) của sản phẩm ở thí nghiệm 1 Bảng 26. Hàm lượng ẩm của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ trứng và sữa bột Bảng 27. Sự thay đổi hàm lượng lipit (%) theo sự thay đổi của tỉ lệ tinh bột và GDL bổ sung vào sản phẩm Bảng 28. Sự thay đổi hàm lượng lipit trong sản phẩm theo sự thay đổi tỉ lệ trứng gà tươi và sữa bột vào sản phẩm Bảng 29. Sự thay đổi lực đo cấu trúc theo sự thay đổi tỉ lệ 31 31 34 35 36 36 36 37 41 41 pc-5 pc-6 pc-7 pc-8 pc-9 vi tinh bột và GDL bổ sung Bảng 30. Bảng lực đo cấu trúc của sản phẩm thay đổi theo lượng trứng và sữa bột bổ sung vào sản phẩm Bảng 31. Sự thay đổi hàm lượng đạm tổng (tính bằng %) trong sản phẩm khi thay đổi lượng tinh bột và GDL Bảng 32. Sự thay đổi hàm lượng đạm (tính bằng %) theo tỉ lệ trứng gà tươi và sữa bột Bảng 33. Sự biến đổi NH3 trong sản phẩm sau 10 ngày bảo quản Bảng 34. Sự biến đổi acid (%) trong sản phẩm sau 10 ngày bảo quản (tính theo acilactic) Kết quả thống kê pc-10 pc-11 pc-12 pc-13 pc-13 pc-14 DANH SÁCH HÌNH vii Hình số Tựa hình Trang 1 2 3 4 5 Nguyên liệu đậu nành và trứng gà tươi Nguyên liệu sữa bột, dịch sữa và tinh bột Thành phẩm cĩ bổ sung tinh bột, trứng, sữa bột Mặt cắt sản phẩm cĩ bổ sung tinh bột, sữa bột và trứng Thành phẩm và nguyên liệu chính 20 20 39 40 40 viii CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Đậu nành là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa hàm lượng protein rất cao, sản phẩm chế biến từ đậu nành cĩ rất nhiều loại như: đậu hủ ki, chả đậu tương, sữa đậu nành, đậu hủ… Trong đĩ đậu hủ mềm là loại thức ăn làm từ dịch sữa đậu nành tạo đơng bởi GDL được nhiều người ưa chuộng do dễ tiêu hĩa, dễ sử dụng, chứa hàm lượng lysine cao, ít cholesterol, chất béo bão hịa… rất tốt cho sức khỏe người đặc biệt là người cao tuổi. Tuy nhiên thành phần và hàm lượng các acid amin trong protein đậu nành khơng cân đối, đặc biệt là methionin, cystein là hai axit amin chứa lưu huỳnh rất cần thiết cho cơ thể con người. Ngồi ra, khi kết tủa nước khơng tách ra nên hàm lượng các chất dinh dưỡng trong đậu hủ mềm tương đối thấp. Trứng và sữa là hai loại thực phẩm cĩ chứa hầu hết các axit amin cần thiết cho sức khỏe con người ở tỉ lệ cân đối nhất. Do đĩ, để cải thiện chất lượng của đậu hủ mềm việc nghiên cứu bổ sung trứng, sữa là rất cần thiết và nghiên cứu về ảnh hưởng của việc bổ sung trứng, sữa bột và tinh bột đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm được thực hiện. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu: Tạo ra sản phẩm đậu hủ mềm cĩ giá trị dinh dưỡng cao và giá trị cảm quan tốt nhằm đáp ứng nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng. Với các khảo sát: + Ảnh hưởng của lượng GDL, và tỉ lệ tinh bột bổ sung đến chất lượng đậu hủ mềm + Khảo sát ảnh hưởng của lượng sữa bột, trứng sử dụng đến chất lượng đậu hủ mềm. 1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về nguyên liệu 2.1.1. Đại cương về đậu nành 2.1.1.1. Khái quát về đậu nành Đậu nành là loại cây trồng cổ được trồng từ hơn 5000 năm trứơc. Đĩ là loại nơng sản quan trọng về mặt dinh dưỡng cho con người và gia súc. Văn minh trong chế biến và sử dụng đậu nành xuất hiện ở các nước Đơng Á với nhiều sản phẩm truyền thống, ngày nay cịn thấy và sự biểu hiện sành điệu về sử dụng và thưởng thức các sản phẩm được chế biến từ đậu nành. Đậu nành là một trong những loại cây trồng cổ nhất của nhân loại cĩ tên khoa học là Glycine max (L) Merrill. Ở Việt Nam sản phẩm làm từ đậu nành và sự tiêu thụ đậu nành cịn thấp (100.000 tấn/năm). Dân Việt nam cũng cĩ một nhịp điệu phát triển đậu nành và biết ăn đậu nành như nhiều nước khác trong vùng. Đậu nành là thức ăn quan trọng trong các chùa. Cĩ nhiều cách chế biến đậu nành trong bữa ăn hàng ngày trong chùa và trong dân gian như: Đậu hủ, tương chao, nước chấm, chả đậu nành, đậu hủ khi, nước tương … người Việt Nam cũng tự hào về các văn minh truyền thống trong nhân gian và vấn đề biết ăn và chế biến nhiều loại thức ăn từ đậu nành. 2.1.1.2. Hình dạng và màu sắc Cĩ nhiều loại hình dạng và màu sắc khác nhau, nhưng loại đậu nành hạt bầu dục, màu vàng là đuợc ưa chuộng hơn cả do cĩ hàm lượng dinh dưỡng cao. 2.1.1.3. Cấu tạo hạt đậu nành Hạt đậu nành cĩ ba phần: - Vỏ hạt: 8% - Phơi hạt: 2% - Tử diệp: 90% 2.1.1.4. Giá trị dinh dưỡng: Đậu nành là loại nơng sản thực phẩm quan trọng vì chứa hai thành phần protein và chất béo cĩ phẩm chất tốt, hàm lượng cao và đặc biệt đậu nành cĩ giá thành tương đối rẻ. Bảng 1. Thành phần hố học của đậu nành 2 Thành phần Tỉ lệ (%) Ẩm Protein Lipit Carbohydrat Cellulose Muối khống 8-10 35-45 15-20 15-16 4-16 4,6 Trong đĩ tử diệp chiếm thành phần cao nhất 90% và tỉ lệ các chất cĩ lợi trong tử diệp tương đối cao Bảng2. Thành phần hố học của tử diệp Thành phần Tỉ lệ trong tử diệp (%) Protein Lipit Cacbohydrat khống 42,8 22,8 24,9 4,5 Protein đậu nành cĩ chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu. Tuy nhiên so với sữa bị thì protein đậu nành cịn thua kém ở sự cân đối các axit amin cần thiết như: methionin, cystein, đây là 2 axit amin chứa sulfur giới hạn trong dinh dưỡng của đậu nành, nhưng đậu nành cĩ thành phần lysin cao hơn các loại ngũ cốc khác. Chất béo: hầu hết chất béo trong đậu nành là axit béo chưa no cĩ lợi cho sức khoẻ (giảm nguy cơ bị bệnh tim mạch, khơng chứa cholesterol) nên được mọi người ưa chuộng. Ngồi chất béo đậu nành cịn chứa các vitamin tan trong dầu như vitamin A, E, K… trong đĩ vitamin E là chất chống oxi hĩa do quá trình oxi hĩa đậu nành tự nhiên. (Trần Xuân Hiển, Trần Phương Lan, Nguyễn Duy Tân 2002) 2.1.1.5 Tính chất của protein đậu nành - Tính tan: 3 Trong protein đậu nành globulin khơng tan trong nước trong khi phosphat canxi, acid phititic cĩ thể làm cho protein đậu tan đến 90%. Tuỳ loại thực phẩm mà tính tan này được ưa chuộng hoặc khơng. Ở đây ta lợi dụng tính chất trái ngược, đĩ là đặc tính kết tủa của protein đậu nành. Tính tan của protein đậu nành bị ảnh hưởng bởi pH, protein đậu nành ít tan ở pHi = 4,5 (điểm đẳng điện) càng xa pHi này protein đậu nành càng tan nhiều, pH tự nhiên của đậu nành khoảng 6,8. + Tính tan của protein đậu nành cịn bị ảnh hưởng bởi lực ion. Ở pH=6,8 lực ion ít bị ảnh hưởng, ở pH=2 lực ion làm giảm tính tan, ở pH=4,7 lực ion làm tăng tính tan. + Tính tan của protein đậu nành cịn bị ảnh hưởng bởi chế độ xử lí nhiệt. Nhiệt xử lý làm biến tính và giảm tính tan của protein đậu nành sau đĩ một số protein cĩ thể phân cắt thành các thành phần nhỏ hơn và tan lại. - Tính hấp thu và giữ nước: Đây là đặc tính nổi bật của protein đậu nành, được điều khiển bởi các phần phân cực háo nước của các phân tử protein. Protein đậu nành cĩ độ hồ tan cao cũng cĩ khả năng hấp thụ nước cao, do cĩ tính hấp thu nước nên cĩ thể làm tăng độ ẩm thực phẩm, cải thiện tính cảm quan. - Tính tạo gel: Protein đậu nành cĩ khả năng tạo gel đĩ là dạng protein tạo thành một mạng lưới giữ các phân tử nước lại cho hệ thống thực phẩm chứa nhiều nước, nhưng cĩ sự liên kết chặt chẽ như cấu trúc của agar, đạt được độ cứng cao hơn các dạng lỏng. Protein đậu nành ở trạng thái sol gần điểm đẳng điện, do sự biến tính nhiệt tạo thành progel. Nếu gia nhiệt thừa sẽ tạo thành metasol. Progel làm lạnh tạo thành gel. 4 Gia nhiệt Làm lạnh Sol Progel gel Gia nhiệt thừa Metasol - Tính hấp thu chất béo và nhũ hĩa: Protein đậu nành khi tan trong nước phần phân cực quay ra ngồi, phần khơng phân cực xếp vào bên trong phân tử protein hình cầu. Trong mơi trường cĩ 2 pha dầu và nước, protein tan ở mặt liên pha. Phần thích nước quay ra phía nước, phần khơng phân cực hướng về pha dầu. Protein cĩ độ hồ tan cao thì cũng cĩ tính hấp thu chất béo và nhủ hố tốt hơn. 2.1.1.6. Chất xơ đậu nành Chất xơ cĩ vai trị lớn trong dinh dưỡng của con người. Chất xơ được dùng từ nhiều nguồn khác nhau như trái cây, rau, hạt…chất xơ đậu nành bao gồm chất xơ tan và chất xơ khơng tan Các nghiên cứu cho thấy một khẩu phần cĩ 15g chất xơ/ngày cĩ ảnh hưởng tốt tới sức khoẻ người sử dụng như: + Giảm cholesterol trong máu đối với những người cĩ mức cholesterol cao, do cĩ tác dụng tốt đối với người bị bệnh tim mạch + Tác dụng tốt trong việc dùng hormon insulin, giảm lượng đường trong máu + Tác dụng tốt trong hệ thống tiêu hố. (Trần Xuân Hiển, 2004) 2.1.2. Giới thiệu sơ lược về sữa bột: - Sữa là thức ăn rất quý và bổ dưỡng đối với cơ thể con người vì trong sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các axit amin khơng thay thế để cấu tạo các mơ của hệ thần kinh, máu và các mơ của cơ bắp đảm bảo cho sự hoạt động bình thường các chức năng sinh lý của cơ thể. Sữa bột được chế biến từ sữa bị tươi bằng cách sấy với phương pháp sấy thích hợp. - Thành phần hĩa học của sữa bột (g/100g) + Chất béo: 23,4g + Ẩm: 3,5g + Protein: 24,2g 5 + Carbohydrat: 43,1g + Canxi: 870 mg Casein trong sữa cũng cĩ khả năng tạo đơng ở pHi. - Vitamin trong sữa: sữa chứa hầu hết các vitamin cần thiết: A, D3, E (tan trong chất béo) B1, B2, B3 (PP), C (tan trong nước), và tất cả các axit amin thiết yếu. Ngồi ra sữa cịn chứa rất nhiều khống chất như : P, Na, K, Cl, Mg, Fe, Zn …Với hàm lượng rất cao. - Glucid của sữa chủ yếu là đường lactose hay cịn gọi là đường sữa. Lactose là một disaccharide gồm hai đường đơn là glucose và galactose. 2.1.3. Giới thiệu sơ lược về tinh bột 2.1.3.1. Những khái niệm về tinh bột Tinh bột là loại carbohydrate dự trữ chủ yếu của thực vật. Trong thực vật, tinh bột được tìm thấy ở quả, củ, hạt thân, rễ…Cùng với những chất khác như protein, lipit… - Trong các loại hạt hồ thảo (lúa, gạo, lúa mì) thành phần tinh bột chiếm khoảng 65-75%. - Ở các loại củ cĩ bột (khoai lang, khoai mì..) thành phần tinh bột chiếm khoảng 10-28%. - Họ đậu (đậu xanh, đậu ván) hàm lượng tinh bột chiếm 50-60%, đậu nành hầu như khơng cĩ tinh bột. Tinh bột cĩ nhiều trong các hạt lương thực, do đĩ lương thực được coi là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột cũng như các sản phẩm cĩ liên quan đến tinh bột. Hình dáng, thành phần hố học và những tính chất của tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây… 2.1.3.2. Hình dáng và kích thước của tinh bột Trong thực vật tinh bột ở dạng nhỏ được giải phĩng sau khi bị phá vở tuỳ theo từng nguyên liệu, tinh bột cĩ hình dáng và kích thước khác nhau, hình trịn, hình bầu dục, hình đa giác… - Tinh bột gạo: hạt tinh bột cĩ kích thước từ 3-8µm, được bao bằng vỏ protein cứng, cĩ dạng hình đa giác…. 6 - Tinh bột mì: gồm một loại các hạt cĩ kích thước từ 20-35 µm và một số hạt nhỏ cĩ kích thước trung bình và nhỏ 2-10µm. Các hạt tinh bột cĩ hình dạng elip hay hình trịn. - Tinh bột sắn (khoai mì): hạt tinh bột sắn cĩ kích thước trung bình từ 1,5 -30µm. Hình dạng giống như hình dạng các hạt khoai tây. - Tinh bột khoai tây: khoai tây là một trong những loại củ chứa các hạt tinh bột cĩ kích thước to nhất từ 30-150µm. Hình dạng các hạt tinh bột là hình bầu dục. Qua các ví dụ trên ta thấy các hạt tinh bột cĩ kích thước, hình dáng rất khác nhau, khơng chỉ giữa các loại nguyên liệu khác nhau mà cịn khác nhau trong cùng một loại nguyên liệu (bột mì, khoai tây). Kích thước các hạt khác nhau sẽ dẫn đến hạt cĩ những tinh chất khác nhau như: nhiệt độ hồ hố, khả năng hấp phụ xanh metylen, hạt nhỏ thường cĩ cấu tạo chặt trong khi hạt lớn cĩ cấu tạo xốp. 2.1.3.3. Thành phần hố học của tinh bột : Tinh bột được cầu tạo chủ yếu từ hai cấu tử khác nhau về tính chất vật lý và hố học: amylose và amylopectin. Tuỳ theo loại nguyên liệu sản xuất tinh bột, mà tinh bột chứa amylose và amylopectin với tỷ lệ khác nhau. Bảng 3. Thành phần amylose và amylosepectin của một số loại tinh bột Loại tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%) Nếp Đậu xanh Khoai tây Khoai lang 0,3 54 20 19 99,7 46 80 81 Trong thực tế để xác định hàm lượng và để tách amylose và amylopectin thường dùng các phương pháp khác nhau: - Chiết bằng nước nĩng: Dựa vào độ hồ tan khác nhau của hai cấu tử này trong nước nĩng để tách amylose. Cho huyền phù tinh bột ở nhiệt độ 600C, sau đĩ chiết tách dịch hồ tan rồi kết tủa nhiệt độ lạnh. Bằng cách này cĩ thể tách được amylose vì amylose hồ tan trong nước nĩng và sẽ kết tủa trở lại khi làm lạnh. 7 - Kết tủa chọn lọc bằng ancohol: Dựa vào khả năng tạo phức khơng tan của amylose với một số rượu: n- butanol, pentanol để tách amylose ra khỏi tinh bột. - Hấp thụ trên cellulose Phân tử amylose của tinh bột được hấp thụ trên bơng hay giấy thấm. Bằng cách này cĩ thể điều chế được amylopectin. - Ngồi ra cịn cĩ thể dùng phương pháp sắc ký trên cột phosphate kali để phân loại amylose và amylosepectin. Vì vậy cĩ thể dùng các phương pháp siêu phân đoạn để tách riêng thành từng đoạn đều hơn. Amylose và amylosepectin thu được bằng các phương pháp trên dù tinh khiết vẫn chưa phải là đồng thể. Vì vậy cĩ thể dùng phương pháp siêu phân đoạn để tách riêng thanh từng đoạn đều hơn. Cĩ thể siêu phân đoạn amylose bằng dung dịch methanol 80% ở các nhiệt độ khác nhau (60, 70, 80 90 0C). Các phân tử amylose được trích ly ở 600C dễ dàng bị thuỷ phân hồn tồn bởi enxyme. Khi nhiệt độ trích ly tăng lên, khả năng thủy phân các phân tử amylose giảm xuống. Cũng cĩ thể siêu phân đoạn amylose bằng acetol hoặc etanol. Hồ tan chế phẩm amylose thu được vào dung dịch dimetysulfoxit 0,5%. Giữ dung dịch ở nhiệt độ 40C rồi thêm ethanol ở cùng nhiệt độ và đến khi kết tủa. Tách kết tủa bằng ly tâm, sau đĩ thêm ethanol mới vào để kết tủa phân đoạn lần hai. Amylose thu được ở các nồng độ ethanol mới vào để kết tủa phân đoạn lần hai. Amylose thu được ở các nồng độ ethanol khác nhau thường cĩ độ nhớt giới hạn khác nhau và khả năng bị thủy phân bởi enzyme amylose khác nhau. * Cấu tạo phân tử và tính chất của amylose - Cấu tạo phân tử Amylose thường ở dạng kết tinh cĩ lớp hydrate bao quanh xen kẻ với các amylose kết tinh khơng cĩ lớp hydrate. Phân tử amylose cĩ cấu tạo mạch thẳng khơng phân nhánh, mỗi mạch cĩ từ 200 đến hàng nghin gốc glucose liên kết với nhau theo liên kết α 1,4 glucozid Theo quan niệm hiện đại, gốc D-glucopyranose cĩ dạng thuyền 8 Amylose trong hạt tinh bột, trong dung dịch hoặc ở trạng thái thối hố cĩ cấu tạo mạch đơn giản, khi thêm tác nhân kết tủa vào mới cĩ cấu hình xoắn ốc. Amylose ở trạng thái tinh thể gồm những chuổi xếp song song nhau trong đĩ các gốc glucose của từng chuổi cuộn lại thành xoắn ốc, mỗi vịng gồm 5 gốc glucose. Đường kính xoắc ốc là 12,97Å và chiều dài xoắn ốc 7,9Å. các nhĩm hydroxyl (-OH) của gốc glucose được bố trí ở ngồi vịng xoắn ốc, bên trong là các nhĩm C-H. Nhìn dọc trục xoắn ốc amylose cĩ dạng như một cái ống mà lịng ống cĩ kích thước vừa đủ 1 phân tử iod chui vào (ngồi ra cịn cĩ tác nhân kết tủa Iod, butanol…) Amylose cĩ trọng lượng phân tử khoảng 50.000-160.000. Do cấu trúc mạch thẳng amylose cĩ số gốc hydroxyl tự do nhiều nên dễ hồ tan trong nước ấm, tuy nhiên ở dạng tinh thể khơng bền vững khi để yên tinh thể sẽ tách ra. - Tinh chất của amylose + Phản ứng với Iod: Khi tương tác với Iod, amylose sẽ tạo phức màu xanh đặc trưng. Iod cĩ thể coi như chất khử đặc hiệu để xác định hàm lượng amylose trong tinh bột bằng phương pháp trắc quang. Để phản ứng với Iod phân tử amylose phải cĩ dạng vịng hoặc xoắn ốc. Các dextrin cĩ ít hơn 6 gốc glucose khơng cho phản ứng với Iod vì khơng tạo được vịng hồn chỉnh Amylose với cấu hình xoắn ốc hấp thu được 26% khối lượng Iod tương ứng với mỗi vịng xoắn ốc một phân tử Iod. Phản ứng vẫn cĩ thể xảy ra dễ dàng khi dùng amylose phản ứng với hơi Iod cũng như khi cho phản ứng giữa dung dịch Iod. Như vậy, nước khơng phải là yếu tố cần thiết nếu amylose đã cĩ cấu hình khơng gian để tạo phức, vai trị của nước là để Iod và amylose chuyển động tự do và tạo điều kiện cho việc hình thành xoắn ốc dễ dàng. Trong phức trục của mạch (amylose) polyiod trùng với trục xoắn ốc phức amylose iod bền được là do tương tác của các ngẫu lực cảm ứng vốn được tạo ra nhờ các glucose trong xoắn ốc và mạch polyiod. - Phản ứng tạo phức của amylose: 9 Amylose cĩ khả năng tạo phức với một số hợp chất hữu cơ cĩ cực và độ hồ tan khác trong nước cũng như trong các hợp chất khơng cực kiểu hydrocacbua: parafin, butanol, izopropanol, acid béo (stearic, oleic), phenol… Nghiên cứu các phức chất của amylose với butanol cũng như acid béo, nhận thấy butanol chiếm một vị trí trong xoắn ốc tương tự như Iod nghĩa là cũng ở vị trí theo hướng dọc trong xoắn ốc. Phức của amylose với các chất tạo phức thường khơng tan trong nước và dễ dàng kết tủa khi để yên dung dịch. Các phức sấy khơ thường rất bền vững. *Amylose pectin: Amylose pectin cĩ cấu tạo vơ định hình, cĩ dạng phân nhánh. Ngồi liên kết α - 1,4 glucozit các phân tử glucose cịn liên kết với nhau theo liên kết α - 1,6 glucose mỗi nhánh cĩ khơng quá 24 gốc glucose. Đối với cấu trúc phân nhánh của amylopectin hiện nay người ta giả thuyết 3 sơ đồ sau: + Sơ đồ cấu tạo lớp: Theo sơ đồ này, phân tử amylopectin cĩ phần lỗi mà do các đoạn mạch riêng biệt vốn đã được liên kết với nhau bằng liên kết α - 1,4 glucozit sẽ được nối với nhau bằng kiên kết α - 1,6 glucozit. + Sơ đồ đuơi: theo sơ đồ này phân tử amylosepectin gồm một mạch chính tương đối ngắn, các mạch phụ khoảng 20 gốc glucose. Các mạch phụ được kết hợp vào mạch chính bằng liên kết α - 1,6 và α - 1,3 glucozit. + Sơ đồ hình cây: cho rằng các gốc glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α - 1,4 glucozit và phân tử khơng gian phức tạp sẽ được tạo thành nhờ liên kết α - 1,6. Như vậy, trong phân tử cĩ một lượng rất lớn các mạch phụ nối vào mạch chính bằng các nhĩm khử. Nghiên cứu cấu tạo của amylose pectin bằng cách thủy phân với enzyin α amylose nhận thấy khoảng cách giữa các điểm phân nhánh khoảng 8-10 đơn vị glucose. Amylopectin cĩ khối lượng khoảng 2 ÷ 4.108. Do cấu trúc nhánh nên liên kết rất yếu với iod. Phần liên kết được chủ yếu là nhánh ngồi hình thành nên những chất hấp phụ cĩ màu tím đỏ. 10 Amylosepectin chỉ tan được trong nước ở nhiệt độ cao tạo thành dung dịch cĩ độ nhớt cao và rất bền vững. Amylosepectin khơng cĩ khả năng tạo phức với butanol và các hợp chất hữu cơ khác, khơng bị hấp phụ trên cellulose. Ngồi amylose và amylosepectin trong tinh bột nguyên thuỷ cịn cĩ các chất vơ cơ, acid béo, protein, tro của tinh bột gồm cĩ các muối của acid phosphoric, sulphuric, clohidric và một số bazơ. Trong các loại tinh bột khác tetraclorua carbon, phần cịn lại khơng thể tách được bằng dung mơi mà cĩ thể trích ly được sau khi thủy phân bằng acid hoặc enzym. 2.1.3.4. Tính chất vật lý: Tinh bột là những hạt nhỏ, mịn, trắng, khơng mùi, vị nhạt. Độ ẩm cân bằng của tinh bột thấp hơn độ ẩm cân bằng của hạt. Do cấu tạo hạt ở thể xốp lại cĩ hệ thống mao dẫn thường cĩ chứa lượng nước tự do nhất định. Khi chế biến thành tinh bột cấu tạo xốp trong hạt bị phá huỷ, số lượng ống mao dẫn bị giảm nên khả năng chứa nước ít hơn. - Tính hồ tan và hút ẩm: Ở nhiệt độ thường tinh bột khơng cĩ khả năng hồ tan trong nước, cồn, ete, benzen, clorofrom. Tinh bột cĩ khả năng hồ tan trong dung dịch kiềm và dung dịch của một số muối kiềm loại nặng, riêng thành phần amylose của tinh bột cĩ khả năng hồ tan trong nước ấm (tinh bột tan trong mơi trường kiềm tốt hơn mơi trường trung tính hoặc acid, vì kiềm cĩ tác dụng ion hố từng phần do đĩ làm cho phân tử polisaccarit hidrat hố tốt hơn). Tinh bột tuy khơng hồ tan trong nước nhưng vẫn hút khoảng 25 – 30% ẩm. - Tính hồ hĩa: Khả năng trương nở của tinh bột ở trong nước khi tăng nhiệt độ tạo thành dung dịch keo là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột. Khi đun nĩng tinh bột trong nước ở nhiệt độ cao sẽ làm cho tinh bột bị hồ hố, khi đĩ độ nhớt sẽ tăng, khả năng xuyên sáng tăng, tạo cấu trúc dẻo, dính. Do thể tích hạt tinh bột tăng lên rất nhiều lần nên hạt bị vỡ giải phĩng ra các thành phần amylose và amylopectin ở dạng cấu trúc vơ định hình. Nhiệt độ ở trạng thái này gọi là nhiệt độ hồ hố. 11 Sự hồ hố khơng chỉ xảy ra khi đun nĩng huyền phù tinh bột mà cịn xảy ra khi cĩ dung dịch kiềm và một số muối kim loại nặng tác dụng lên tinh bột ở nhiệt độ thường Cĩ nhiều giả thuyết giải thích bản chất quá trình hồ hố: một số nghiên cứu cho rằng sự hồ hố kèm theo quá trình hấp thu nhiệt, quá trình trương nở hạt tinh bột xảy ra đồng thời với sự hồ hóa. Việc tăng sự trương nở chỉ xảy ra sau khi thắng được sức bền của cấu trúc hạt. Để phá huỷ cấu trúc này địi hỏi một năng lượng đáng kể. Do đĩ mà cấu trúc hình thái bị biến đổi, kèm theo sự hấp thu nhiệt Một số nghiên cứu khác cho rằng: Sự hồ hố sẽ dẫn đến phá đứt các liên kết hydro nội phân tử và tạo thành các liên kết mới với nước đến khi đạt độ nhớt cực đại. Khi tiếp tục tăng nhiệt độ lên nửa liên kết hydro sẽ bị phá huỷ làm cho độ nhớt giảm xuống. Nhìn chung quá trình hồ hố ở tất cả các loại tinh bột diễn ra đều giống nhau: ban đầu độ nhớt tăng dần sau đĩ cực đại rồi giảm xuống Sự hồ hố tinh bột khơng xảy ra ở nhiệt độ nhất định mà thay đổi tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ hồ hố của tinh bột cĩ nhiều nguồn gốc khác nhau thì khác nhau, nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nĩng huyền phù đều cĩ ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hố. Khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt độ hồ hố sẽ tăng lên một ít. Nhiệt độ hồ hố cịn phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột (hạt cĩ kích thước nhỏ sẽ cĩ nhiệt độ hồ hĩa cao hơn hạt cĩ kích thước lớn. Ngồi ra một số tác._. nhân hố học cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hố, khi xử lí tinh bột bằng tác nhân oxi hố thì nhiệt độ hồ hố sẽ tăng. - Khả năng đồng tạo gel với protein Tinh bột cĩ khả năng tương tác với protein làm cho sản phẩm cĩ những tính chất cơ lí nhất định như: độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên. Tương tác giữa protein và tinh bột ở đây chủ yếu là liên kết hydro và lực Van de waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel và tương tác với nhau hay nĩi cách khác tinh bột cĩ khả năng đồng tạo gel với protein. - Tính lão hĩa: đây là quá trình ngược lại của quá trình hồ hố, nếu dung dịch từ tinh bột được làm nguội từ từ và sau đĩ giữ ở nhiệt độ 350C thì 12 tinh bột sẽ mất tính hồ tan, nước trong tinh bột tách ra, tinh bột ở trạng thái kết tủa và lắng xuống dưới dạng tinh thể. Tinh bột bị thối hố cĩ sức chịu đựng khá hơn đối với sự tấn cơng của enzym so với hạt chưa xử lý nhiệt. Khi thối hĩa độ bền mạng cấu trúc tăng. Sự thối hĩa chủ yếu do amylose tạo nên, đĩ là kết quả của sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân tử amylose vừa cĩ nhĩm hydroxyl vừa cĩ nhĩm tiếp nhận hydro, các phân tử amylose mạch thẳng và dài thường định hướng với nhau dễ dàng và tự do hơn so với giữa các phân tử amylopectin. Quá trình thối hĩa chia làm 3 giai đoạn: + Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại. + Tiếp đến vỏ hydrat bị mất và mạch được định hướng. + Cuối cùng là sự tạo liên kết hydro giữa các nhĩm hydroxyl của amylose. Cĩ nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự thối hố: tốc độ của sự thối hố tăng lên cùng với sự giảm nhiệt độ và đạt cực đại khi pH=7 và sẽ giảm khi tăng hoặc giảm pH. + pH>10 sự thối hố khơng xảy ra. + pH< 2 tốc độ thối hố vơ cùng bé. Sự thối hố làm tăng tính chất cứng, giảm tính co dãn.... - Tính cơ cấu trúc của tinh bột: Giống như dung dich những hợp chất cao phân tử khác, hồ tinh bột cĩ những tính chất cơ cấu trúc nhất định như độ bền, độ dẻo, độ đàn hồi… Các tính chất này chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác. Khi chịu ảnh hưởng tác động cơ học thì các cấu trúc đã bị phá huỷ sẽ khơng được phục hồi theo thời gian, cĩ nghĩa là ứng xuất trước giới hạn của hồ tinh bột sau khi phá huỷ cấu trúc sẽ liên tục bị giảm. Khi bị lão hố tinh bột thường xảy ra sự tăng độ bền mạng cấu trúc của hệ thống tức là tăng tính chất cứng và giảm tính co giãn của hệ thống tinh bột. Khi bảo quản nồng độ chất khơ càng lớn thì quá trình tạo cấu trúc trong gel sẽ xảy ra càng nhanh do nồng độ đậm đặc sẽ cĩ sự tiếp xúc mật thiết giữa các phân tử với nhau do đĩ cĩ điều kiện thuận lợi để phát triển mạng cấu trúc. Khi nhiệt độ bảo quản gel càng cao thì quá trình tạo cấu trúc chậm lại. 13 - Thành phần amylose và amylopectin trong các loại tinh bột Bảng4. Thành phần các loại tinh bột thơng dụng Loại tinh bột Amylose (%) Amylopectin(%) Tinh bột gạo 18,5 81,5 Tinh bột bắp 24 76 Tinh bột khoai mì 17 83 2.1.4. Chất tạo đơng GDL - GDL là chữ viết tắt của: Glucono Delta Lacton. Ở dạng bột màu trắng. - Chức năng: cĩ khả năng làm đơng tụ protein, điều chỉnh độ axit, tạo xốp - Tên gọi khác :D-gluconic acid delta lactone, Gluconolactone, D-glucono- 1,5-lactone, Delta-gluconolactone. - Số CAS : 90-80-2. - EU code : E575. - Cơng thức hĩa học: C6H10O6. - Cơ quan thực phẩm và thuốc của Mỹ (FDA), tổ chức y tế thế giới (WHO) và tổ chức lương nơng của liên hiệp quốc (FAO) đã cơng nhận GDL là một chất hồn tồn tự nhiên (all nature), khơng ảnh hưởng đến mơi trường, khơng gây vị đắng và hầu như khơng phát hiện phản ứng phụ khi sử dụng - Cơ chế: ở nhiệt độ cao GDL phân huỷ thành axit gluconic và axit lactic làm giảm pH của dung dịch xuống pHi làm protein đơng tụ. - Khi sử dụng GDL phải trong giới hạn cho phép theo qui định danh mục, chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm 2.1.5. Trứng 2.1.5.1. Hình dạng và màu sắc Bình thường trứng cĩ hình dạng e-lip, tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng từ 1,13÷1,67. Màu sắc của trứng thay đổi từ trắng đến trắng xanh hoặc hơi nâu. Trọng lượng của trứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, tuổi và nhất là chế độ nuơi dưỡng gia cầm. Trọng lượng trung bình của mỗi quả trứng từ 60÷80 gram. Ví dụ: 14 Trứng gà 40 ÷60 gram Trứng vịt Cỏ 60 ÷80 gram Trứng vịt Bắc Kinh 80 ÷100 gram Trứng ngỗng 160 ÷200 gram Tỷ trọng của trứng thay đổi theo thời gian bảo quản và phụ thuộc vào nhiều yếu tố, do đĩ cĩ thể căn cứ vào tỷ trọng của trứng để đánh giá mức độ tươi của trứng. Đối với trứng tươi tỷ trọng (d) khoảng 1,078÷1,096. Cấu tạo của trứng gồm: vỏ, lịng trắng, lịng đỏ. Tỷ lệ các phần này phụ thuộc vào giống, hình dạng, kích thước quả trứng. Bảng 5. Tỷ lệ các thành phần của trứng Thành phần Tỉ lệ (%) Lịng đỏ Lịng trắng Vỏ 35,7 ÷35,9 53,5 ÷53,7 10,4 ÷10,8 2.1.5.2. Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của trứng Trứng là loại thực phẩm chứa nhiều chất đạm, béo, đồng thời giàu vitamin và khống vi lượng. Tuy nhiên thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, mơi trường sống, trạng thái sức khoẻ và thời gian khai thác gia cầm - Cấu tạo: 6 phần + Màng ngồi vỏ trứng: là lớp keo mỏng trong suốt, cĩ tác dụng hạn chế sự bốc hơi nước của trứng, đồng thời ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngồi. + Vỏ cứng: rắn dễ vỡ cĩ tác dụng bảo vệ các phần bên trong trứng tránh khỏi các tác động bên ngồi như nhiệt độ, áp suất…Độ dày trung bình 0,31-0,35 mm, đầu nhọn dày hơn đầu tù. Trên bề mặt vỏ trứng cĩ nhiều vỏ nhỏ li ty gọi là lỗ khí khổng (lổ thơng hơi). Sự phân bố các lỗ khơng khí trên bề mặt khơng đều nhau giữa các điểm, thường thì mật độ lỗ khí ở phía đầu tù dày hơn. Trung bình 100-150 lỗ/cm2, đường kính lỗ khí 4-40µm. Đầu tù cĩ khoảng 77-144 lỗ ; Ở giữa trứng cĩ khoảng 106-150 lỗ; đầu nhỏ cĩ khoảng 16-90 lỗ 15 Bảng 6. Các thành phần của vỏ trứng Thành phần Tỉ lệ (%) Chất hữu cơ CaCO3 MgCO3 P2O5 4,15 93,70 1,40 0,75 + Màng trong vỏ và màng ngồi lịng trắng: Lịng trắng trứng được bao bọc bởi hai lớp màng mỏng. Cấu tạo của hai lớp màng mỏng này là protit và giống như các mắt lưới nhưng cĩ tác dụng chống được vi sinh vật, chất khí và nước cĩ thể thấm qua được. Độ dày của hai lớp màng khoảng 0,057-0,069mm. + Túi khí (buồng khí) Đối với trứng mới đẻ, màng lịng trắng và màng sát trong vỏ trứng dính vào nhau. Sau một thời gian nhiệt độ của trứng giảm dần, khơng khí từ bên ngồi lọt vào trong trứng. Ở đầu tù của trứng lớp màng lịng trắng tách rời khỏi lớp màng trong vỏ quả trứng tạo nên túi khí (buồng khí). Trứng mới thì buồng khí cĩ chiều cao khơng quá 5mm và đường kính từ 0,5-1,5cm. Nếu đường kính trên 2,0cm là trứng cũ. + Lịng trắng trứng Lịng trắng trứng là dung dịch keo của protit trong nước, trứng tươi cĩ lịng trắng trong suốt, cĩ thể cĩ màu vàng nhạt do cĩ sắc tố ovoflavin. Cấu tạo của lịng trắng gồm 2 lớp: lớp ngồi lỏng và lớp trong đặc. Nhưng trên thực tế khi cắt dọc quả trứng sẽ thấy cĩ 4 lớp liền nhau. Sát vỏ là lớp lịng trắng lỗng chiếm 23-24%. Tiếp theo là lớp lịng trắng đặc chiếm 57-58% cĩ tác dụng giữ cho lịng đỏ ở giữa ổn định vị trí. Lớp thứ ba là lịng trắng lỏng hơn chiếm 16-17%. Trong cùng là lớp lịng trắng đặc bao lấy lịng đỏ chiếm 2,5-3,0%. Nhờ cĩ sự sắp xếp này mà trứng cĩ sự bảo vệ tốt đối với các thay đổi của mơi trường bên ngồi. Thành phần chủ yếu của lịng trắng đặc là muxin và mucoit, lịng trắng lỗng chứa chủ yếu albumin và glubulin. Các lớp lịng trắng chiếm tỉ lệ chất khơ khác nhau. 16 Bảng 7. Tỉ lệ chất khơ của các lớp lịng trắng Các loại lịng trắng Tỷ lệ (%) Lịng trắng lỏng ngồi Bao lịng trắng đặc Lịng trắng lỏng trong Lịng trắng đặc trong 11,1-11,3 12,3-12,5 13,5-13,7 15,5-15,7 Lịng trắng chứa tỉ lệ nước lớn (khoảng 88%), một lượng nhỏ saccharide (0,35-0,96%) và một lượng khống chất (0,55-0,60%). Saccharide của lịng trắng là các đường đơn galactose và manose, các khống chủ yếu là lưu huỳnh, kali, natri, clo và một lượng nhỏ canxi, phospho, sắt. + Lịng đỏ trứng gà: là dung dịch keo protit và hỗn hợp nhủ tương quánh nằm trong màng bảo vệ lịng đỏ, một màng cĩ tính đàn hồi và độ bền cao Lịng đỏ được định vị ở giừa nhờ cĩ dây chằng đỡ (dây treo), cấu trúc dây này giống như lịng trắng đặc. Lịng đỏ cĩ cấu trúc hình cầu cấu tạo gồm: màng lịng đỏ, ruột, phơi. Màu sắc của lịng đỏ cĩ độ đậm nhạt khác nhau, tư vàng nhạt đến đỏ vàng. Sự khác biệt này tuỳ theo giống, thức ăn, trong đĩ chất lượng thức ăn quyết định hơn cả. Hàm lượng ẩm trong lịng đỏ chiếm khoảng 46-54% tuỳ thuộc mức độ tươi tốt cuả lịng đỏ. Thành phần chất khơ cịn lại chứa chất béo tự do, các hợp chất béo với protid, Glucid và chất khống (phospho). Protit của lịng đỏ chiếm khoảng 15- 16%. -Thành phần dinh dưỡng của trứng gà Bảng 8. Thành phần dinh dưỡng của trứng gà Thành phần tỉ lệ(%) Nước 74 17 Protein 12,8 Lipit 11,5 Glucide 0,7 Khống 1 Calo trong 100g 158 calo Bảng 9. Thành phần chính của trứng Thành phần Hàm lượng Lịng trắng Lịng đỏ Độ ẩm (%) Protit (%) pH NaCl 86,12 11,38 9,00 0,25 45,23 19,25 6,36 0,29 Lịng đỏ trứng cĩ chứa hầu hết các vitamin (trừ vitamin C) và hầu hết các chất khống cần thiết cho cơ thể Protein lịng đỏ trứng gồm các tiểu phần: lipovitelin, livetin (tỷ lệ 4/1): phosphovitin. Đây là nguồn acid amin khơng thể thay thế trong trứng. Protein lịng đỏ trứng khơng những chứa đầy đủ các acid amin khơng thay thế mà tỉ lệ giữa chúng cịn rất cân đối vì thế nĩ được dùng làm thang hĩa học, làm mẫu để so sánh giá trị dinh dưỡng. Bảng 10. Hàm lượng các vitamin trong trứng Thành phần Đơn vị Hàm lượng Vitamin A Vitamin D Vitamin E Folacin Thiamin IU IU mg mg mg 590 25 1 2,5 0,055 18 Riboflavin Niacin Vitamin B6 Vitamin B12 Biotin Pantotenic acid mg mg mg mg mg mg 0,15 0,05 0,13 0,14 10 0,81 Bảng 11. Hàm lượng các chất khống trong trứng Thành phần Hàm lượng (gram) Calci Phosphoric Iod Iron Magnesium Sulfur Copper Zinic Sodium 0,27 0,1 6,0 1,15 5,5 67,0 0,08 0,7 66,0 - Trứng là loại thực phẩm cĩ nhiều đạm, béo, vitamin, khống chất, nguyên tố vi lượng, là thức ăn rất tốt cho trẻ em đang lớn và bệnh nhân đang phục hồi sức khoẻ. 19 Hình 1. Nguyên liệu đậu nành và trứng gà tươi Hình 2. Nguyên liệu sữa bột, dịch sữa và tinh bột 20 2.2. Các quá trình cơ bản 2.2.1. Quá trình nghiền Mục đích của quá trình nghiền nhằm trích ly dịch protein ra khỏi tế bào và hồ tan chúng bằng nước. 2.2.2. Quá trình đun nĩng dich sữa sau khi lọc Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 900C và giữ trong vịng 10 phút nhằm: + Tiêu diệt một số vi sinh vật gây hư hỏng nhanh trong quá trình sản xuất. + Phá vỡ lớp solvat hố làm biến tính protein giúp quá trình đơng tụ được tốt hơn. 2.2.3. Quá trình hồ hố: Hồ hố là một quá trình đun nĩng dung dịch hồ tinh bột để làm cho hạt tinh bột trương nở, làm gia tăng độ nhớt của dung dịch, từ đĩ sẽ giúp hạt tinh bột khơng bị lắng xuống khi thực hiện những quá trình tiếp theo 2.2.4. Qúa trình thanh trùng - Mục đích của quá trình thanh trùng nhằm: + Làm chín sản phẩm. + Chuyển hố GDL thành acid gluconic và acid lactic, làm pH của hỗn hợp giảm xuống pHi gây đơng tụ protein, giúp hỗn hợp tạo thành một khối đơng đồng nhất. + Ức chế và tiêu diệt một số vi sinh vật và các enzym cĩ hại đối với cơ thể con người. vi sinh vật bị tiêu diệt sẽ giúp sản phẩm cĩ thời gian bảo quản lâu hơn. + Khi thanh trùng sản phẩm, nhiệt được truyền vào trung tâm chủ yếu bằng đối lưu, nhiệt được truyền từ ngồi vào do đĩ ta cần nâng nhiệt từ từ để nhiệt cĩ đủ thời gian truyền vào trong tâm sản phẩm. 2.2.5. Làm nguội nhanh Là quá trình làm nguội cưỡng bức bằng nước nhằm làm cho sản phẩm thốt nhiệt nhanh trong thời gian ngắn, vì nếu ta làm nguội từ từ thì những vi sinh vật ưa nhiệt chưa bị tiêu diệt, mà chỉ bị ức chế sẽ trải qua khoảng nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng, khi đĩ chúng sẽ cĩ điều kiện phát triển trở lại, gây khĩ khăn cho qua trình bảo quản vì sản phẩm sẽ mau bị hư hỏng 21 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Phương tiện nghiên cứu 3.1.1. Địa điểm thí nghiệm, thời gian thực hiện Địa điểm: các thí nghiệm được tiến hành tại Phịng thí nghiệm Khoa Nơng Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên – Trường Đại Học An Giang Thời gian thực hiện: thời gian nghiên cứu luận văn tốt nghiệp từ tháng 2/2005 đến tháng 5/2005 3.1.2. Nguyên liệu chính Đậu nành (là loại hạt hình bầu dục, màu vàng nhạt), sữa bột, tinh bột và trứng 3.1.3. Dụng cụ thiết bị - Máy xay (nghiền) - Nồi nấu, nồi thanh trùng - Bao nhựa PP, dây nilon - Cân điện tử - Vải lọc - Nhiệt kế 0-1000C - Máy đo Rheotex - Bộ cất đạm - Tủ sấy - Hệ thống chiết lipit Soxlet - Một số dụng cụ Phân tích của phịng thí nghiệm - Bếp gas 3.1.4. Hĩa chất - Chất tạo đơng GDL - Các hố chất dùng cho phân tích hố học 3.2. Phương pháp nghiên cứu 3.2.1. Phương pháp thí nghiệm a. Phương pháp lấy mẫu: nguyên liệu đậu nành, sữa bột, tinh bột được mua một lần để sử dụng cho tất cả các thí nghiệm 22 b. Phương pháp thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với ba lần lặp lại, kết quả được tính tốn thống kê và phân tích bằng chương trình Statgraphics để so sánh trung bình các nghiệm thức 3.2.2. Phương pháp phân tích 3.2.2.1. Xác định hàm ẩm (bằng phương pháp sấy khơ đến khối lượng khơng đổi) Nguyên lý:Dùng nhiệt làm bay hơi hết nước trong thực phẩm trước và sau khi sấy khơ, từ đĩ tính ra phần trăm nước cĩ trong thực phẩm 3.2.2.2. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh Nguyên lý: vơ cơ hĩa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùng một kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Định lượng NH3 bằng một axit 3.2.2.3. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp soxhlet Nguyên lý: Dùng dung mơi nĩng để hồ tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm, sau khi đuổi bay hơi hết dung mơi. Cân chất bếo cịn lại và tính ra hàm lượng lipit cĩ trong 100g thực phẩm 3.2.2.4. Phương pháp đo độ dai Độ dai của sản phẩm được đo bằng máy đo Rheotex, Type SD 305 3.2.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm 9, từ đĩ dựa vào kết quả thống kê để chọn ra mẫu cĩ chất lượng tốt 3.2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan Tiến hành đánh giá cảm quan theo thang điểm 9. Từ đĩ dựa vào kết quả thống kê chon ra mẫu cĩ chất lượng tốt 3.2.3. Bố trí thí nghiệm: 23 3.2.3.1. Qui trình thí nghiệm: Đậu nành Ngâm Bĩc vỏ Xay Lọc Bã Đun nĩng Làm nguội Tinh bột Hồ hĩa GDL Sữa bột Trứng gà tươi Để nguội Khuấy đều Đánh tan Phối trộn lọc Vơ bao bì Thanh trùng Làm nguội Thành phẩm Bảo quản lạnh 3.2.3.2. Thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hưởng của tinh bột và tỉ lệ GDL - Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột, lượng GDL sử dụng đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm. - Chuẩn bị mẫu: + Đậu nành rửa sạch ngâm trong vịng 8-10h cho hạt dậu trương nở, tách vỏ, xay với nước với tỉ lệ đậu nước là 1:4, sau đĩ ta đem lọc và thu lấy dịch sữa. + Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 900C và giữ trong 10 phút (nhằm phá vỡ lớp Solvat hố làm biến tính protein giúp quá trình đơng tụ được tốt hơn, ức chế các enzym gây hư hỏng), làm nguội đến 25-30 0C rồi cho tinh bột vào (khảo sát tỉ 24 lệ tinh bột), khuấy đều hỗn hợp hồ hố đến 750C (chỉ hồ hố một phần tinh bột đủ để hạt tinh bột trương nở, khơng bị lắng trong các quá trình tiếp theo). + Sau khi làm nguội dịch hồ hố cho GDL vào (khảo sát tỉ lệ GDL), cho vào bao bì, thanh trùng ở 900C trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và đánh giá các chỉ tiêu sản phẩm - Bố trí thí nghiệm + Nhân tố A là lượng GDL sử dụng: A1: 1,6 g/l A2: 1,8 g/l A3: 2 g/l A4: 2,2 g/l + Nhân tố B là hàm lượng tinh bột sử dụng (% so với dịch sữa): B1: 0% B2: 2% B3: 4% B4: 6% B5: 8% Tổng nghiệm thức: 20 nghiệm thức Ghi nhận kết quả: + Đo cấu trúc sản phẩm + Đánh gía cảm quan sản phẩm + Xác định hàm ẩm của sản phẩm tỉ lệ tinh bột (B) Lượng GDL (A) A1 A2 A3 A4 B1 A1B1 A2B1 A3B1 A4B1 B2 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2 B3 A1B3 A2B3 A3B3 A4B3 B4 A1B4 A2B4 A3B4 A4B4 B5 A1B5 A2B5 A3B5 A4B5 25 + Xác định hàm lượng protein trong sản phẩm + Xác định hàm lượng lipit trong sản phẩm + Mơ tả sản phẩm 3.2.3.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến chất lượng sản phẩm Ở thí nghiệm trên ta chọn ra lấy tỉ lệ tinh bột và lượng GDL cho chất lượng sản phẩm cao nhất để khảo sát tiếp ảnh hưởng của lượng trứng và sữa bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm - Mục đích : khảo sát ảnh hưởng của lượng sữa bột, trứng gà cùng với lượng GDL sử dụng sử dụng đến chất lượng sản phẩm - Chuẩn bị mẫu + Đậu nành rửa sạch ngâm trong vịng 8-10h cho hạt dậu trương nở, tách vỏ, xay với nước với tỉ lệ đậu nước là 1:4, sau đĩ ta đem lọc và thu lấy dịch sữa. + Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 900C và giữ trong 10 phút (nhằm phá vỡ lớp Solvat hố làm biến tính protein giúp quá trình đơng tụ được tốt hơn, ức chế các enzym gây hư hỏng), làm nguội đến 25-30 0C rồi cho tinh bột vào, khuấy đều hỗn hợp hồ hố đến 750C (chỉ hồ hố một phần tinh bột đủ để hạt tinh bột trương nở, khơng bị lắng trong các quá trình tiếp theo). + Sau khi làm nguội dịch hồ hố cho trứng và sữa bột vào (khảo sát tỉ lệ trứng sữa), khuấy đều cho GDL vào, cho vào bao bì rồi đem đi thanh trùng ở 900C trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và đánh giá các chỉ tiêu - Bố trí thí nghiệm: + Nhân tố C là lượng sữa bột sử dụng (g/ lít dịch sữa đậu nành) C1: 0 g/l C2: 20 g/l C3: 30g/l C4: 40g/l C5: 50g/l + Nhân tố D là lượng trứng gà sử dụng (cả lịng đỏ và lịng trắng) 26 D1: 0 g/l D2: 70 g/l D3: 140 g/l D4: 210 g/l Lượng trứng T lượng sữa C C1 C2 C3 C4 D1 C1D1 C2D1 C3D1 C4D1 D2 C1D2 C2D2 C3D2 C4D2 D3 C4D3 C4D3 C4D3 C4D3 D4 C1D4 C2D4 C3D4 C4D4 Tổng nghiệm thức: 20 nghiệm thức Ghi nhận kết quả: + Đo cấu trúc + Đánh giá cảm quan sản phẩm + Xác định hàm ẩm của sản phẩm + Xác định hàm lượng protein trong sản phẩm + Xác định hàm lượng lipit trong sản phẩm + Mơ tả sản phẩm 3.2.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản phẩm - Mục đích: tìm điều kiện tồn trữ sản phẩm thích hợp để kéo dài thời gian tiêu thụ sản phẩm - Chuẩn bị mẫu: + Đậu nành rửa sạch ngâm trong vịng 8-10h cho hạt dậu trương nở, tách vỏ, xay với nước với tỉ lệ đậu nước là 1:4, sau đĩ ta đem lọc và thu lấy dịch sữa. 27 + Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 900C và giữ trong 10 phút (nhằm phá vỡ lớp Solvat hố làm biến tính protein giúp quá trình đơng tụ được tốt hơn, ức chế các enzym gây hư hỏng), làm nguội đến 25-30 0C rồi cho tinh bột vào (cho với số lượng đã khảo sát ở thí nghiệm 1), hồ hố đến 750C (chỉ hồ hố một phần tinh bột đủ để hạt tinh bột trương nở, khơng bị lắng trong các quá trình tiếp theo). + Đối với mẫu chỉ bổ sung tinh bột sau khi làm nguội dịch hồ hố cho GDL vào (khảo sát tỉ lệ GDL), cho vào bao bì, thanh trùng ở 900C trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ 50C + Đối với mẫu cĩ bổ sung thêm trứng tươi và sữa bột Sau khi làm nguội dịch hồ hố cho trứng và sữa bột vào (cho với số lượng đã khảo sát ở thí nghiệm 2), khuâý đều cho GDL vào, cho vào bao bì rồi đem đi thanh trùng ở 900C trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và tồn trữ ở điều kiện nhiệt dộ 50C Ghi nhận kết quả: + Biến đổi đạm NH3 + Biến đổi sản phẩm theo thời gian tồn trữ CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng tinh bột và GDL bổ sung đến chất lượng sản phẩm Bảng 12. Một số thành phần của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ tinh bột và tỉ lệ GDL GDL g/l) Tỉ lệ tinh bột (%) Hàm lượng ẩm (%) Hàm lương đạm (%) Hàm lượng béo %) Lực đo cấu trúc (g/mm2) 1,6 0 93,6 3,07 2,00 1,53 2 91,9 3,02 1,31 1,11 4 90,5 3,16 1,29 1,27 6 89,0 3,26 1,41 1,73 8 87,6 3,09 1,13 2,00 28 1,8 0 93,7 3,13 2,05 0,33 2 91,7 3,06 1,48 1,07 4 90,4 2,96 1,27 1,31 6 88,9 2,86 1,37 1,71 8 87,5 2,79 1,37 2,04 2 0 93,9 3,19 2,05 0,29 2 91,6 3,18 1,80 1,25 4 90,6 3,02 1,59 1,33 6 88,6 2,62 1,53 2,04 8 87,5 2,52 1,53 2,49 2,2 0 93,7 2,95 2,25 0,15 2 91,8 2,64 1,80 1,13 4 90,6 2,92 1,26 1,49 6 89,0 3,13 1,18 1,80 8 87,2 3,02 1,13 2,60 29 Bảng 13. Bảng điểm cảm quan và mơ tả sản phẩm thay đổi theo tỉ lệ GDL và tinh bột Tỉ lệ GDL (g/l) Tỉ lệ tinh bột (%) Điểm cảm quan Cấu trúc Độ mịn Mơ tả sản phẩm 1,6 0 3,2 4,3 Sảm phẩm rất bở, bị tách nước rất nhiều, cấu trúc khơng mịn, đơng tụ kém. 2 5,6 5,8 Sản phẩm rất bở, bị tách nước, cấu trúc khơng mịn, đơng tụ kém, khơng thể cầm được. 4 5,2 5,6 sản phẩm bở, khơng bị tách nước, mặt cắt hơi mịn, đơng tụ kém. 6 5,8 5,8 Sản phẩm bở, khơng bị tách nước,mặt cắt mịn, đơng tụ kém. 8 6,1 6,2 Sảm phẩm hơi bở, mặt cắt mịn, đơng tụ kém, khơng bị tách nước. 1.8 0 3,5 4,7 Sản phẩm bở, tách nước nhiều, mặt cắt khơng mịn, đơng tụ kém. 2 4,6 5,1 Sản phẩm bở, khơng bị tách nước, mặt cắt hơi mịn, đơng tụ kém. 4 5,0 5,4 Sản phẩm bở, khơng bị tách nước, mặt cắt hơi mịn, đơng tụ khơng đạt yêu cầu. 6 6,1 6,2 Sản phẩm đơng tụ tốt, mặt cắt mịn nhưng cấu trúc chưa đạt yêu cầu, khơng bị tách nước 8 6,7 6,5 Sản phẩm đơng tụ tốt, mặt cặt mịn nhưng chưa đạt yêu cầu, khơng bị tách nước 2 0 4,5 6,5 Sản phẩm mềm, Đơng tụ tốt, bị tách nước, mặt cắt khơng mịn. 2 5,2 5,2 Sản phẩm mềm, đơng tụ tốt, mặt cắt chưa mịn, khơng bị tách nước. 4 4.6 5.4 Sản phẩm hơi mềm, đơng tụ tốt, mặt cắt hơi mịn, khơng tách nước. 6 7,6 7,7 Sản phẩm đạt cấu trúc tốt, độ cứng vừa phải, mặt cắt rất mịn, khơng bị tách nước. 8 6,2 6,2 Sản phẩm đạt cấu trúc tốt, hơi cứng, mặt cắt khơng mịn, khơng bị tách nước. 2,2 0 4,5 5,3 Sản phẩm mềm, bị tách nước, cấu trúc khơng mịn. 2 5,5 5,7 Sản phẩm mềm, đơng tụ khơng tốt, khơng bị tách nước, mặt cắt khơng mịn 4 5,2 5.4 sản phẩm hơi mềm, khơng bị tách nước, mặt căt hơi mịn ,đơng tụ tương đối. 6 5,4 5,4 Sản phẩm cĩ cấu trúc tương đối tốt, mặt cặt hơi mịn, khơng bị tách nước. 8 5,6 5.4 Sản phẩm đơng tụ tốt, cấu trúc cứng, mịn. khơng bị tách nước. 30 Bảng 14. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến lực đo cấu trúc sản phẩm (g/mm2) Tỉ lệ GDL (g/l) Tỉ lệ tinh bột(%) 0 2 4 6 8 Trung bình 1,6 0,15 1,11 1,27 1,73 2,00 1,25a 1,8 0,33 1,27 1,31 1,71 1,82 1,29ab 2,0 0,29 1,25 1,33 2,04 2,48 1,48c 2,2 0,15 1,13 1,49 1,80 2,58 1,43bc Trung bình 0,23a 1,19b 1,35b 1,82c 2,22d Bảng 15. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc Tỉ lệ GDL (g/l) Tỉ lệ tinh bột (%) 0 2 4 6 8 Trung bình 1,6 3,2 5,5 5,2 5, 7 5,7 5,1a 1,8 3,5 4,6 5,0 6,0 5,7 5,2a 2,0 4,5 5,2 4,6 7,7 6,1 5,7b 2,2 4,5 5,3 5,1 5,3 5,8 5,2a Trung bình 3,9a 5,0b 5,1b 6,3c 6,1c Bảng 16. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ GDL và tinh bột đến điểm đánh giá cảm quan về độ mịn Tỉ lệ GDL (g/l) Tỉ lệ tinh bột(%) 0 2 4 6 8 Trung bình 1,6 4,3 5,5 5,6 5,6 6,1 5,4a 1,8 4,7 5,1 5,4 6,2 6,2 5,5a 2,0 5,2 5,4 5,5 7,8 5,7 5,9b 2,2 5,3 5,7 5,4 5,4 5,2 5.4a Trung bình 4,9a 5,4b 5,5bc 6,3d 5,8c Nhận xét: - Qua bảng 12 và bảng 14 cho thấy hàm lượng GDL ảnh hưởng đến độ cứng của sản phẩm. Tinh bột cĩ tính chất quyết định đến độ cứng, độ đàn hồi, độ mịn của sản phẩm. Hàm lượng tinh bột càng cao độ ẩm sản phẩm càng giảm do khi bổ sung tinh bột hàm lượng chất khơ tăng lên nên phần trăm ẩm bị giảm xuống. 31 Hàm lượng tinh bột nhỏ hơn 6% khơng đủ để cho sản phẩm cĩ sự liên kết tốt cũng như khơng đủ để giữ nước hồn tồn khi protein đơng tụ. - Đối với lipit trong sản phẩm ở thí nghiệm 1 thì cũng giảm khi hàm lượng tinh bột bổ sung tăng lên do tinh tinh bột là polyshaccarit khơng cĩ chứa lipit khi bổ sung vào thì phần trăm chất khơ tăng nhưng hàm lượng lipit vẫn khơng đổi nên tỉ lệ của nĩ so với tổng số sẽ giảm - Đối với đạm ta thấy khi tăng nồng độ tinh bột thì hàm lượng đạm tổng sẽ giảm do bản chất của tinh bột khơng chứa đạm nếu cĩ cũng ở một tỉ lệ rất ít khơng đáng kể nên khi ta bổ sung tinh bột vào nồng độ chất khơ tăng lên nhưng lượng đạm khơng thay đổi do vậy phần trăm đạm trong sản phẩm sẽ giảm xuống, sự khác biệt về hàm lượng đạm ở các tỉ lệ GDL khác nhau chỉ là do sai số thí nghiệm khơng thể tránh khỏi - Dựa vào kết quả thống kê điểm cảm quan và lực đo cấu trúc ta thấy: + Đối với lực đo cấu trúc sản phẩm, khi lượng GDL bổ sung tăng dần thì độ cứng sản phẩm cũng tăng dần nhưng nếu vượt qua 2g/l thì độ cứng sản khơng cĩ sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê khi tăng tỉ lệ GDL lên 2,2g/l. Khi thay đổi lượng GDL cấu trúc sản phẩm đánh giá theo mức độ yêu thích chỉ cĩ tỉ lệ GDL ở mức độ 2g/l cho kết quả thống kê cĩ sự khác biệt ý nghĩa so với các mẫu khác. Tỉ lệ GDL ở mức dưới 2g/l thì khơng đủ để làm đơng tụ tốt sản phẩm, trên 2g/l cũng cho cấu trúc khơng tốt nên lượng GDL thích hợp nhất là 2g/l. Dựa theo kết quả thống kê bảng 15 cho thấy độ cứng sản phẩm tăng dần khi lượng tinh bột tăng, tuy nhiên khơng cĩ sự khác biệt ý nghĩa ở mức tinh bột 2% và 4%, giữa mức 6% và 8%, chỉ cĩ sự khác biệt ý nghĩa giữa các mức 0%, 4%, 6%. Khi tỉ lệ tinh bột bổ sung tăng vượt qua 6% độ cứng sản phẩm tăng nhưng vượt quá độ cứng thích hợp của sản phẩm đậu hủ mềm nên cũng khơng được yêu thích, tỉ lệ tinh bột nhỏ hơn 4% thì khơng đủ để làm đơng tụ sản phẩm nên cấu trúc sản phẩm quá mềm, dễ bể nát nên cũng khơng được yêu thích + Đối với độ mịn ta thấy cĩ sự khác biệt ý nghĩa và điểm trung bình cao nhất đối với tỉ lệ tinh bột 6% và lượng GDL 2g/l. khi tỉ lệ tinh bột thấp hơn 6% thì lượng tinh bột khơng đủ để tạo liên kết tốt trong sản phẩm nên bề mặt sản phẩm khơng đồng nhất, tỉ lệ tinh bột cao hơn thì bề mặt sản phẩm bị “nhám” cùng khơng 32 thích hợp. Lượng GDL thấp hơn 2% sẽ khơng đủ để làm đơng tụ sản phẩm, khơng thể tạo liên kết bề mặt tốt, lượng GDL lớn hơn cũng làm sản phẩm bị tách nước nên độ mịn sản phẩm cũng khơng tốt - Dựa vào bảng 14 ta thấy độ cứng sản phẩm tăng dần khi tăng tỉ lệ tinh bột cùng với lượng GDL, tuy nhiên khi vượt quá 2g/l thì khơng cho cấu trúc tốt hơn, nên tỉ lệ GDL 2g/l cho cấu trúc sản phẩm tốt mà khơng tốn nhiều chi phí cho việc sử dụng hố chất. Kết quả thống kê cho thấy khơng cĩ sự khác biệt ý nghĩa giữa giá trị GDL 2g/l và 2,2g/l - Dựa vào điểm cảm quan cấu trúc cho ta thấy khi hàm lương GDL tăng cùng với tăng hàm lượng tinh bột sẽ làm cho cấu trúc sản phẩm cứng hơn, nhưng nếu hàm lượng tinh bột vượt quá 6% thì cấu trúc sản phẩm khơng cĩ sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê, do vậy nồng độ tinh bột bổ sung ở mức 6% là thích hợp nhất vì vừa làm cho sản phẩm cĩ sự liên kết tốt, cấu trúc mịn, đảm bảo được yêu cầu về độ mềm mại của sản phẩm và khơng tốn nhiều chi phí. Nhìn chung qua thí nghiệm ta thấy 1 sau khi thống kê ta thu được kết quả chọn mẫu cĩ tỉ lệ tinh bột là 6% và hàm lượng GDL sử dụng là 2g/l. Đây là tỉ lệ tinh bột cũng như GDL cho sản phẩm cĩ cấu trúc tốt nhất. Sản phẩm thu được cĩ cấu trúc mịn, cĩ độ dai tốt nhưng vẫn đảm bảo độ mềm thích hợp với yêu cầu của sản phẩm đậu hủ mềm, nếu nồng độ tinh bột cao hơn thì sẽ cho cấu trúc cứng, thơ khơng đạt yêu cầu, cịn nếu lượng tinh bột ít hơn như theo bố trí thí nghiệm thì cấu sẽ bở, tinh bột khơng đủ để giữ nước hoặc khơng đủ để cho cấu trúc như mong muốn 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm Bảng 17. Một số thành phần và tính chất sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ trứng và sữa bột Tỉ lệ trứng (g/l) Tỉ lệ sữa bột (g/l) Hàm lượng ẩm (%) Hàm lượng đạm (%) Hàm lượng lipit (%) Lực đo cấu trúc (g/mm2) 33 00 88,7 3,08 1,40 2,03 30 86,1 3,24 2,20 3,20 50 84,1 3,20 1,99 2,58 70 82,7 3,66 3,44 2,02 70 0 87,9 4,13 1,80 3,00 30 85,9 4,29 2,69 2,97 50 84,0 3,91 2,82 2,94 70 82,3 4,22 4,15 2,64 140 0 87,4 4,51 2,74 3,49 30 85,0 4,64 3,83 3,27 50 83,6 4,35 3,74 3,19 70 82,2 4,43 4,23 3,31 210 0 86.5 4,58 3,57 3,89 30 84,2 4,27 4,91 3,39 50 82,8 4,61 4,99 3,49 70 81,5 4,86 5,43 3,28 34 35 Bảng 18. Điểm đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến gía trị cảm quan của sản phẩm Tỉ lệ trứng (g/l) Tỉ lệ Sữa bột (g/l) Điểm cảm quan Cấu trúc Độ mịn Mùi vị Trung bình Mơ tả sản phẩm 0 0 5,3 5,5 5,0 5,3 Cấu trúc mềm mịn, khơng tách nước, khơng quá cứng, mùi vị rất lạt, 30 4,4 5,0 5,0 4,8 Cấu trúc mềm, mịn, khơng tách nước, khơng cĩ mùi vị thơm ngon, chưa nhận biết được mùi vị sữa 50 4,5 5,1 5,1 4,9 Cấu trúc hơi mềm, hơi mịn, vị lạt, hơi cĩ mùi vị sữa, khơng tách nước 70 4,6 4,8 5,5 5 Cấu trúc mềm, hơi nhám khi ăn, cĩ mùi vị sữa đậm, khơng tách nước 70 0 6,0 6,1 5,5 5,9 Cấu trúc cứng tốt, khơng béo, nhận biết được mùi trứng nhẹ, khơng tách nước 30 6,6 6,8 6,2 6,5 Cấu trúc mịn, mềm, thơm mùi trứng, vị hơi béo, khơng tách nước 50 6,3 6,3 6,4 6,3 Cấu trúc mềm, tốt, mặt cắt rất mịn, cĩ mùi trứng nhẹ, vị béo, khơng tách nước 70 6,2 6,4 6,6 6,4 Cấu trúc hơi mềm, hơi mịn, vị béo, khơng nhận biết được mùi trứng do mùi sữa lấn áp, khơng tách nước 140 0 6,4 7,1 6,1 6,6 Cấu trúc cứng, sản phẩm cĩ dộ đàn hồi tốt, cĩ mùi trứng nhưng hơi tanh, khơng tách nước 30 7,0 6,8 6,5 6,7 Cấu trúc sản phẩm hơi mềm, độ mịn khơng tốt lắm, vị béo, cĩ mùi thơm, khơng tách nước 50 7,7 7,9 7,7 7,8 Cấu trúc rất mịn, cĩ mùi thơm nhẹ của sữa kết hợp hài hịa với mùi trứng, khơng tách nước 70 6,6 6,6 6,1 6,5 Cấu trúc ít mịn, hơi mềm, vị hơi ngọt, rất béo, mùi rất thơm, khơng tách nước 210 0 6,8 6,8 5,7 6,4 Cấu trúc tốt, cứng, độ mịn tốt, vị lạt, mùi thơm nhẹ khơng được tốt lắm, khơng tách nước 30 6,7 7,0 6,3 6,7 Cấu trúc cứng, mặt cắt mịn, vị hơi béo, thơm đậm mùi trứng, khơng tách nước 50 6,9 6,6 6,7 6,7 Cấu trúc cứng mặt cắt mịn, vị béo, thơm đậm mùi trứng, khơng bị tách nước 70 6,5 6,5 6,8 6,6 Cấu trúc cứng, độ mịn tương đối,vị rất béo, rất tanh mùi trứng, khơng tách nước 36 Bảng 19. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến lực._.