Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu đến khả năng trích ly anthocyanin từ bắp cải tím

ả quý thầy cơ. Xin chân thành cảm ơn quý thầy cơ Bộ mơn Cơng nghệ Thực Phẩm – Khoa Nơng nghiệp Và Sinh học Ứng dụng – Trường ðại học Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức và những kinh nghiệm quý báu cho tơi trong thịi gian qua giúp tơi cĩ hành trang vững chắc tiến bước vào đời. Xin chân thành cảm ơn Cơ Dương Thi Phượng Liên đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tơi trong quá trình nghiên cứu, thực hiện và hồn thành đề tài này. Xin chân thành cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình, Trưởng bộ mơn Cơng nghệ Thực Phẩm – Khoa Nơng nghiệp Và Sinh học Ứng dụng – Trường ðại học Cần Thơ đã giúp đỡ và tạo điều kiện để tơi thực hiện luận văn và hồn thành quá trình nghiên cứu. Xin cảm ơn các bạn lớp Cơng nghệ Thực Phẩm khĩa 29 đã giúp đỡ, gĩp ý kiến chân thành trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm cũng như suốt thời gian học tập. Cuối cùng xin gởi lời cảm ơn đến cha mẹ và những người thân đã nuơi dạy, tạo điều kiện cho con học tập và nghiên cứu. Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 07 tháng 06 năm 2008 Sinh Viên Võ Thị Trang Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng i MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC ........................................................................................................ i DANH SÁCH BẢNG ..................................................................................... iii DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................... iv TĨM LƯỢC.................................................................................................... v CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU............................................................................. 1 1.1 ðặt vấn đề............................................................................................................ 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................. 1 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................ 2 2.1 Nguồn nguyên liệu................................................................................................ 2 2.1.1 Giới thiệu bắp cải tím ........................................................................................ 2 2.1.2 Thành phần hĩa học........................................................................................... 3 2.2 Một số loại rau quả chứa chất màu anthocyanin.................................................... 3 2.3 Giới thiệu chất màu anthocyanin........................................................................... 4 2.3.1 Khái quát ........................................................................................................... 4 2.3.2 Tính chất của anthocyanin ................................................................................. 5 2.3.3 Tác dụng............................................................................................................ 7 2.3.4 Một số ứng dụng thương mại của anthocyanin ...................................................8 2.4 Phương pháp trích ly............................................................................................. 8 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly........................................................ 10 2.6 Quá trình sấy ...................................................................................................... 10 2.7 Quá trình lạnh đơng ............................................................................................ 12 2.8 Quy trình cơng nghệ chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím ................................ 13 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ....... 14 3.1 Phương tiện thí nghiệm....................................................................................... 14 3.1.1 Nguyên liệu – Hĩa chất sử dụng ...................................................................... 14 3.1.2 Dụng cụ - thiết bị ............................................................................................. 14 Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng ii 3.2 Phương pháp thí nghiệm..................................................................................... 14 3.2.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bốc ẩm và độ ẩm nguyên liệu đến khả năng chiết tách và độ bền màu anthocyanin ................................................. 14 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lạnh đơng đến hàm lượng màu anthocyanin sau khi trích .......................................................................................... 18 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN....................................................... 20 4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ bốc ẩm và độ ẩm nguyên liệu đến khả năng chiết tách và độ bền màu anthocyanin ........................................................................................... 20 4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ bốc ẩm và độ ẩm nguyên liệu đến khả năng chiết tách... ................................................................................................................................. 20 4.1.2 Hàm lượng anthocyanin và % màu cịn lại sau khi đun 95oC, 15 phút.............. 23 4.1.3 Hàm lượng anthocyanin cịn lại sau thời gian bảo quản ở các điều kiện khác nhau ......................................................................................................................... 24 4.2 Ảnh hưởng của quá trình lạnh đơng đến hàm lượng anthocyanin sau khi trích.... 30 4.2.1 Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi trích ly..... 30 4.2.2 Hàm lượng anthocyanin và % cịn lại trong các mẫu sau 24 giờ ở các điều kiện bảo quản ................................................................................................................... 30 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ..................................................... 34 5.1 Kết luận ............................................................................................................. 34 5.2 Kiến nghị ........................................................................................................... 34 Một số hình ảnh về thiết bị sử dụng thí nghiệm ........................................................ 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 36 PHỤ LỤC 1................................................................................................................ v PHỤ LỤC 2..............................................................................................................vii Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng iii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1. Thành phần hĩa học của bắp cải .................................................................... 3 Bảng 2. Một số loại anthocyanin phổ biến .................................................................. 4 Bảng 3. Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin ảnh hưởng bởi nhiệt độ xử lý và độ ẩm của nguyên liệu .............................................................................................. 20 Bảng 4. Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin thu được bởi chế độ xử lý so với mẫu đối chứng.......................................................................................................... 21 Bảng 5: Kết quả thống kê về hàm lượng anthoyanin cịn lại sau khi đun 95oC, 15 phút ................................................................................................................................. 23 Bảng 6: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin và % cịn lại sau khi đun 95oC, 15 phút của các mẫu xử lý và mẫu đối chứng ........................................................... 23 Bảng 7: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin cịn lại sau 24 giờ ở điều kiện sáng ................................................................................................................................. 24 Bảng 8: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % cịn lại sau 24 giờ ở điều kiện sáng ......................................................................................................................... 25 Bảng 9: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin cịn lại sau 24 giờ ở điều kiện tối ... ................................................................................................................................. 26 Bảng 10: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % cịn lại sau 24 giờ ở điều kiện tối .................................................................................................................... 27 Bảng 11: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin cịn lại khi đun 95oC 15 phút sau 24 giờ ....................................................................................................................... 28 Bảng 12: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % cịn lại khi đun 95oC 15 phút sau 24 giờ .............................................................................................................. 28 Bảng 13: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi trích ly ................................................................................................................................. 30 Bảng 14: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin cịn lại và % cịn lại sau 24 giờ ở ngồi sáng ............................................................................................................. 30 Bảng 15: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin cịn lại và % cịn lại sau 24 giờ ở trong tối................................................................................................................. 31 Bảng 16: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin cịn lại và % cịn lại sau 24 giờ sau khi đun 95oC 15 phút.......................................................................................... 32 Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng iv DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Bắp cải tím .................................................................................................... 2 Hình 2: Cơng thức cấu tạo của Cyanidin 3,5 –diglucoside .......................................... 3 Hình 3: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin ................................................ 5 Hình 4: Màu anthocyanin thay đổi theo pH ................................................................ 7 Hình 5: Quá trình trích ly một đoạn ............................................................................ 9 Hình 6: Quá trình trích ba đoạn giao dịng .................................................................. 9 Hình 7: Quá trình trích nhiều đoạn nghịch dịng ....................................................... 10 Hình 8: Sơ đồ quy trình cơng nghệ chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím ................ 13 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.............................................................................. 16 Hình 10: Mẫu nguyên liệu nghiền trước và sau khi cho bốc ẩm ............................... 17 Hình 11: Dịch anthocyanin sau khi trích ly ............................................................... 17 Hình 12: Ống nghiệm chứa dịch trích để bảo quản sau 24 giờ .................................. 18 Hình 13: Pha lỗng dịch trích 10 lần ở pH=1 và pH 4,5 ........................................... 18 Hình 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2............................................................................ 19 Hình 15: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi xử lý........ 20 Hình 16: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin trong các mẫu trích ly sau khi xử lý và mẫu đối chứng ..................................................................................................... 22 Hình 17: ðồ thị biểu diễn anthocyanin và phần trăm màu cịn lại trong các mẫu sau khi đun 95oC, 15 phút ............................................................................................... 24 Hình 18: ðồ thị biểu diễn Anthocyanin và phần trăm cịn lại sau 24 giờ ở điều kiện sáng.......................................................................................................................... 26 Hình 19: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin và phần trăm cịn lại sau 24 giờ ở điều kiện tối ............................................................................................................. 27 Hình 20: ðồ thị biểu diễn về so sánh mẫu xử lý tốt nhất với mẫu đối chứng............. 29 Hình 21: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin trong các mẫu xử lý .................... 32 Hình 22: Quy trình trích ly anthocyanin từ bắp cải ................................................... 34 Hình 23: Máy so màu Spectrometer.......................................................................... 35 Hình 24: Waterbath ................................................................................................. 35 Hình 25: Tủ sấy chân khơng .................................................................................... 35 Hình 26: pH kế ......................................................................................................... 35 Hình 27: Máy đo độ ẩm ............................................................................................. 35 Hình 28: Các loại cân phân tích ................................................................................ 35 Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng v TĨM LƯỢC Với mục đích tìm ra các điều kiện tối ưu để cho trích ly hàm lượng anthocyanin cao nhất và độ bền màu tốt nhất từ nguyên liệu bắp cải tím. Nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bốc ẩm và độ ẩm nguyên liệu đến khả năng chiết tách và độ bền màu anthocyanin. Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở khảo sát khả năng chiết tách anthocyanin khi xử lý bốc ẩm mẫu ở nhiệt độ 10-15oC, 40oC, 50oC, và độ ẩm cần đạt là 15%, 20%, 25%. ðể thu được hàm lượng anthocyanin cao nhất cần xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ 40oC và 15% ẩm. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lạnh đơng đến hàm lượng màu anthocyanin sau khi trích. Thí nghiệm tiến hành khảo sát các mẫu lạnh đơng, mẫu sấy 40oC 15% ẩm, mẫu sấy – lạnh đơng. ðể thu được hàm lượng anthocyanin cao nhất và đạt hiệu quả kinh tế chộn mẫu sấy 40oC 15% ẩm. Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 1 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1 ðặt vấn đề Với xu hướng hiện nay của các nước trên thế giới là nghiên cứu khai thác các chất màu từ thiên nhiên sử dụng trong thực phẩm thay thế các chất màu hình thành trong quá trình gia cơng kỹ thuật nhằm tạo tính an tồn cao cho người sử dụng thực phẩm. Trong các chất màu thực phẩm cĩ nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy được trong một số loại rau, hoa, quả, hạt cĩ màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tơ, hoa hibicut, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ... Trong phạm vi nghiên cứu này, nguyên liệu được chọn để chiết tách anthocyanin là bắp cải tím với nội dung khảo sát các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm của nguyên liệu, quá trình lạnh đơng nguyên liệu đến khả năng chiết tách anthocyanin. Thí nghiệm chọn hệ dung mơi Ethanol – nước - HCl (với tỷ lệ 1:1 và 1%HCl) để chiết tách do qua nghiên cứu tài liệu việc sử dụng hệ dung mơi này thu được hiệu suất trích tương đối cao và đạt hiệu quả kinh tế. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục đích của thí nghiệm là tìm ra các điều kiện tối ưu để cho hàm lượng anthocyanin cao nhất và độ bền màu tốt nhất. Từ đĩ đề tài tiến hành các nội dung nghiên cứu: - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bốc ẩm và độ ẩm nguyên liệu đến khả năng chiết tách và độ bền màu anthocyanin. - Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lạnh đơng đến hàm lượng màu anthocyanin sau khi trích Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 2 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguồn nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu bắp cải tím Bắp cải cĩ tên khoa học là Brassica oleracea. var. capitata. Lizg. Bắp cải tím (Brassica oleracea var capitata ruba) bắt nguồn từ tây bắc Châu Âu. ðến khoảng giữa thế kỉ 16 bắp cải đã trở thành loại rau quan trọng ở Châu Âu. Từ châu âu bắp cải tím được đưa đi trồng rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới. Tại Việt Nam bắp cải tím được trồng nhiều ở ðà Lạt. Tuy nhiên, việc sản xuất bắp cải tím ở khu vực nhiệt đới và á nhiệt đới cịn ở mức hạn chế vì bắp cải tím thích hợp với những vùng núi cao hoặc nơi cĩ mùa đơng lạnh. Bắp cải tím sinh trưởng tốt nhất ở khu vực cĩ nhiệt độ trung bình ngày 15-20oC, nhiệt độ dao động nhiệt độ ngày và đêm là 5oC. Vùng nhiệt đới chỉ gặp điều kiện này ở nơi cĩ độ cao trên 800m so với mực nước biển. Nhiệt độ vượt quá 25oC bắp cải vẫn phát triển nhưng khả năng cuộn bắp hạn chế. Vì thế ở Việt Nam bắp cải tím được trồng nhiều ở ðà Lạt. Bằng phương pháp tối ưu hố thực nghiệm trong quá trình chiết tách, đã xác định được hàm lượng anthocyanin trong bắp cải tím ðà Lạt chiếm khoảng 1,11%. Sắc tố chính được chiết xuất từ bắp cải tím đĩ là cyanidin 3,5-diglucoside của hệ màu anthocyanin và cĩ màu sắc thay đổi rõ rệt theo pH mơi trường. Trong mơi trường acid nĩ cĩ màu đỏ bền và khi mơi trường chuyển sang base màu của nĩ chuyển sang xanh và ổn định trong thời gian dài. ðây là đặc tính rất khác so với các anthocyanin của một số nguyên liệu khác (màu thay đổi liên tục tại pH kiềm) như lá tía tơ, quả dâu,... Hình 1: Bắp cải tím Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 3 Hình 2: Cơng thức cấu tạo của Cyanidin 3,5 -diglucoside 2.1.2 Thành phần hĩa học Bảng 1. Thành phần hĩa học của bắp cải Thành phần Hàm lượng vitamin K 73.35 mcg vitamin C 30.15 mg dietary fiber 3.45 g Mangan 0.18 mg Vitamin B6 (pyridoxine) 0.17 mg folate 30.00 mcg Acid béo omega- 3 0.17 g vitamin B1 (thiamin) 0.09 mg vitamin B2 (riboflavin) 0.08 mg Caci 46.50 mg Kali 145.50 mg Vitamin A 198.00 IU Tryptophan 0.01 g Protein 1.53 g Magie 12.00 mg (Nguồn: www.whfoods.com) Bắp cải là thực phẩm đầu tiên bị khám phá là gây ra bướu cổ khi được dùng trong thành phần thực phẩm cho thỏ ăn hàng ngày trong một cuộc nghiên cứu về bệnh giang mai vào năm 1928. Khám phá này sau đĩ được các nhà nghiên cứu khác xác nhận vào các năm 1929, 1933. Bắp cải thu hoạch vào mùa Ðơng cĩ tác dụng mạnh hơn loại thu hoạch vào mùa Hè, và tác dụng này gia tăng khi bắp cải được hấp chín..và sau đĩ các nhà nghiên cứu ghi nhận nếu cho thỏ ăn thêm iodine trong khẩu phần hàng ngày chung với bắp cải, dù sống hay hấp chín, thì thỏ sẽ khơng bị bướu cổ. Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 4 2.2 Một số loại rau quả chứa chất màu anthocyanin Chất màu anthocyanin thường cĩ trong những loại rau quả cĩ màu đỏ, xanh và tím như: dâu tây, bắp cải, vỏ nho, hoa hồng… Bảng 2. Một số loại anthocyanin phổ biến Cây Anthocyanin Bắp cải tím Cúc tây Hoa hồng Quả anh đào Quả mận Quả việt quất Quả nho Hoa cẩm quỳ Hoa mẫu đơn Hoa anh thảo Rubrobraxinin Pelargonin Xianin Ceraxianin Prunixianin Idain Delfin Enin Malvin Peonin Hirxutin (Nguồn: hĩa sinh cơng nghiệp - nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội) 2.3 Giới thiệu chất màu Anthocyanin 2.3.1 Khái quát Anthocyaninlà mono – hay diglucozit do gốc đường glucose, galactose hoặc ramnose kết hợp với gốc aglucon cĩ màu gọi là anthocyanidin (anthocyanidol). Aglucon của chúng cĩ cấu trúc cơ bản được mơ tả trong hình 1. Các gốc đường cĩ thể được gắn vào vị trí 3,5,7; thường được gắn vào vị trí 3 và 5 cịn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit. Do đĩ khi thủy phân anthocyanin thu được đường và anthpocyanidin. Anthocyaninhịa tan trong nước, cịn các anthocyanidol thì khơng hịa tan trong nước. Các anthocyanidol và anthocyaninlà những chất tạo nên màu sắc cho hoa quả. Các anthocyanidol cĩ màu đỏ, xanh, tím hoặc những gam màu trung gian. Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 5 R1 OH OH O+ 3 R2 OH OH A 3 5 7 B Hình 3: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin Các aglucon của anthocyanin khác nhau chính là do các nhĩm gắn vào vị trí R1 và R2, thường là H, OH hoặc OCH3. 2.3.2 Tính chất của anthocyanin Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vơ định hình là hợp chất khá phân cực nên tan tốt trong dung mơi phân cực Anthocyanin hịa tan tốt trong nước và trong dịch bão hịa. Khi kết hợp với đường là cho phân tử anthocyanin hịa tan hơn. Màu sắc anthocyanin thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu cĩ mặt và nhiều yếu tố khác,… Khi tăng số lượng nhĩm OH trong vịng benzene thì màu càng xanh đậm. Mức độ methyl hĩa các nhĩm OH ở vịng benzene càng cao thì màu càng đỏ. Nếu nhĩm OH ở vị trí thứ ba kết hợp với các gốc đường thì màu sắc cũng sẽ thay đổi theo số lượng các gốc đường được đính vào nhiều hay ít. Các anthocyanin cũng phụ thuộc rất mạnh vào pH của mơi trường: Khi pH > 7 các anthocyanin cĩ màu xanh và Khi pH < 7 các anthocyanin cĩ màu đỏ. Ở pH = 1 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ Ở pH = 4 ÷ 5 chúng cĩ thể chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon khơng màu Ở pH = 7 ÷ 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh Màu sắc của anthocyanin cịn cĩ thể thay đổi do hấp thụ ở trên polysaccharide. Khi đun nĩng lâu dài các anthocyanin cĩ thể phá hủy và mất màu. Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 6 Anthocyanin cĩ bước sĩng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực đại tại bước sĩng 510÷540nm. ðộ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết đến màu sắc của các anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng độ anthocyanin: thường pH thuộc vùng acid mạnh cĩ độ hấp thụ lớn, nồng độ anthocyanin càng lớn độ hấp thụ càng mạnh. Tĩm lại, trong mơi trường acid, các anthocyanin là những bazơ mạnh và cĩ thể tạo muối bền vững với acid. Anthocyanincũng cĩ khả năng cho muối với bazơ. Như vậy chúng cĩ tính chất amphote. Muối với acid thì cĩ màu đỏ, cịn muối với kiềm thì cĩ màu xanh. Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 7 Hình 4: Màu anthocyanin thay đổi theo pH ( 2.3.3 Tác dụng Chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an tồn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm. Anthocyanin là hợp chất cĩ nhiều hoạt tính sinh học quí như: Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 8 Khả năng chống oxy hĩa cao nên được sử dụng để chống lão hĩa, hoặc chống oxy hĩa các sản phẩm thực phẩm Hạn chế sự suy giảm sức đề kháng Cĩ tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm Hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư Tác dụng chống các tia phĩng xạ. 2.3.4 Một số ứng dụng thương mại của anthocyanin Sự sử dụng chất màu trong Cơng nghiệp bánh kẹo. Các nghiên cứu gần đây đã cho rằng chất màu cĩ thể được dùng trong sản xuất bánh kẹo, bao gồm ca-ra-men, pomat, mứt, kem với mục đích của việc tạo cho sản phẩmcĩ một màu hồng đẹp. Chất màu tươi sẽ phụ thuộc vào sự vị trí và tỉ lệ của chất màu anthocyans. Chất màu tự nhiên được khuyến cáo sử dụng cấp độ rộng trong các hãng bánh kẹo. Sự sử dụng chất màu trong sản xuất những đồ uống nhẹ. Như nĩ đã được chứng minh bởi những kết quả sự thí nghiệm, màu của đồ uống nhẹ phụ thuộc vào lượng chất màu được bổ sung. Sự giàu cĩ của màu phụ thuộc vào sự hợp thành và tỉ lệ của anthocyans trong chất màu. Màu của đồ uống được cĩ thể thay đổi xuyên qua việc thay đổi sự hợp thành. Những sử dụng chất màu trong sản xuất đồ uống Cĩ cồn. Một nghiên cứu được thực hiện về khả năng sử dụng chất màu tự nhiên trong sản xuất những đồ uống cĩ cồn: rượu vodkas, rượu vang, rượu mùi. Sử dụng chất màu trong sản xuất kem. Chất màu anthocyanin được sử dụng trong sản xuất kem. Những kết quả của các quá trình nghiên cứu thí nghiệm đã cho rằng chất màu đĩ cĩ thể được dùng cho sự sản xuất của hai loại kem: dâu dại và nho đen. Sự sản xuất của kem nho đen được phối trộn đều với thành phần chính (kem trắng) trong tỉ lệ của 1: 1 và màu thu được là màu hồng tươi. Nếu chất màu được trộn đều với thành phần chính trong tỉ lệ của 1: 20, màu sẽ là màu hồng của hoa tử đinh hương là đặc trưng của kem dâu dại. 2.4 Phương pháp trích ly Trích ly chất lỏng là quá trình tách chất hịa tan bằng một chất lỏng khác (dung mơi) khơng hịa tan. Quá trình trích ly chất lỏng gồm 2 giai đoạn: Giai đoạn đầu: là giai đoạn trộn lẫn, phân tách 2 pha vào với nhau để tạo sự tiếp xúc pha tốt cho dung chất truyền từ hỗn hợp đầu vào dung mơi. Nếu thời gian tiếp xúc pha đủ thì quá trình truyền vật chất xảy ra cho đến khi đạt cân bằng giữa hai pha. Giai đoạn kế tiếp: là giai đoạn tách pha, hai pha tách ra dễ dàng hay khơng tùy thuộc vào sự sai biệt khối lượng riêng giữa hai pha. Một pha là pha trích gồm chủ yếu dung Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 9 mơi và dung chất, một pha gọi là pha rafinat gồm chủ yếu phần cịn lại của hỗn hợp ban đầu. thường thì các cấu tử trong hỗn hợp và dung mơi đều ít nhiều hịa tan vào nhau vì thế trong hai pha đều cĩ sự hiện diện của cả ba cấu tử. Các phương pháp trích ly theo đoạn: Trích ly một đoạn: quá trình cĩ thể thực hiện liên tục hay gián đoạn. Hỗn hợp ban đầu và dung mơi được trộn lẫn với nhau tạo thành hỗn hợp, quá trình truyền khối diễn ra giữa hai pha được tiến hành cho đến khi hệ cân bằng sau đĩ để hỗn hợp lắng và tách pha. Hình 5: Quá trình trích ly một đoạn Trích ly nhiều đoạn giao dịng: ðây là sự kéo dài của quá trình trích ly một đoạn trong đĩ pha rafinat đi liên tục qua mỗi đoạn để được tiếp xúc với dung mơi mới. Quá trình cũng cĩ thể thực hiện liên tục hay gián đoạn. Hình 6: Quá trình trích ba đoạn giao dịng Trích ly liên tục nhiều đoạn nghịch dịng: Nguyên liệu và dung mơi đi ngược chiều nhau. Nguyên liệu đi vào đầu này cịn dung mơi đi vào đầu kia. Hai pha trích và pha rafinat liên tục đi ngược chiều nhau qua mỗi đoạn cuối cùng được hai dịng sản phẩm. Quá trình này cần ít đoạn trích hơn quá trình nhiều đoạn giao dịng với cùng 1 lượng dung mơi hoặc cần ít dung mơi hơn với cùng số đoạn trích. Nguyên liệu Pha trích Dung mơi Pha rafinat ðoạn 1 ðoạn 2 ðoạn 3 Nguyên liệu Pha trích 3 Pha trích 2 Pha trích 1 S1Y1 S2 Y2 S3 Y3 Pha trích Pha rafinat Dung mơi Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 10 Hình 7: Quá trình trích nhiều đoạn nghịch dịng Trích ly liên tục nghịch dịng cĩ hồn lưu: trong quá trình trích ly liên tục nghịch dịng, dịng sản phẩm trích cĩ nồng độ lớn nhất khi đạt cân bằng với dịng nhập liệu. Việc sử dụng dịng hồn lưu của pha trích làm pha trích cĩ nồng độ cao hơn. 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly Thực chất quá trình trích ly là quá trình khuếch tán, vì vậy sự chênh lệch nồng độ giữa 2 pha chính là động lực của quá trình. Khi chênh lệch nồng độ lớn, lượng chất trích ly tăng, thời gian trích ly giảm ta thực hiện bằng cách tăng tỉ lệ dung mơi so với nguyên liệu. Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu với dung mơi: cần tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu với dung mơi bằng cách nghiền nhỏ.Nĩ cịn làm vỡ cấu trúc tế bào, thúc đẩy quá trình tiếp xúc triệt để giữa dung mơi và vật liệu. Tuy nhiên, kích thước và hình dạng của vật liệu sau khi làm nhỏ cũng cĩ giới hạn vì nếu chúng quá mịn sẽ bị lắng động lên lớp nguyên liệu, tắc các ống mao dẫn khĩ trích ly. Tính chất của vật liệu cũng ảnh hưởng lớn đến hiệu suất trích ly như độ ẩm của nguyên liệu. Nhiệt độ cĩ tác dụng tăng tốc độ khuếch tán và giảm độ nhớt, phần tử chất hịa tan chuyển động dễ dàng khi khuếch tán giữa các phần tử dung mơi, tuy nhiên nhiệt độ là yếu tố giới hạn, vì khi nhiệt độ cao quá cĩ thể xảy ra các phản ứng khác khơng cần thiết gây khĩ khăn cho các quá trình cơng nghệ... Thời gian trích ly cũng ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly. Khi thời gian tăng lên lượng chất khuếch tán tăng nhưng thời gian phải cĩ giới hạn, khi đã đạt được mức độ trích ly cao nhất nếu kéo dài thời gian sẽ khơng mang lại hiệu quả kinh tế. 2.6 Quá trình sấy Quá trình sấy là quá trình làm khơ các vật thể bằng phương pháp bay hơi. Kết quả của quá trình sấy, hàm lượng chất khơ trong vật liệu tăng lên. ðiều này cĩ ý nghĩa quan trọng trên nhiều phương diện khác nhau. Ví dụ: đối với nơng sản thực phẩm nhằm tăng cường tính bền vững trong bảo quản, đối với các nhiên liệu than củi nâng cao ðoạn 1 ðoạn 2 ðoạn 3 ðoạn n Nguyên liệu Dịch trích Dung mơi Pha rafinat Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 11 lượng nhiệt cháy, đối với nguyên liệu để trích ly chất màu cĩ thể tăng khả năng trích l._.y… Muốn sấy khơ một sản phẩm ta tiến hành các phương pháp kĩ thuật sau: - Gia nhiệt cho vật thể đưa nhiệt độ của nĩ lên đến nhiệt độ bão hịa với phần áp suất của hơi nước trên bề mặt vật. - Cấp nhiệt để làm bay hơi ẩm trong vật thể - Vận chuyển hơi ẩm đã thốt ra khỏi vật thể vào mơi trường. Cĩ nhiều cách gia nhiệt vật thể và cũng cĩ nhiều cách vận chuyển ẩm từ bề mặt vật thể vào mơi trường. Tương ứng cĩ nhiều phương pháp sấy khác nhau. Quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy. Quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy ra ngồi bề mặt sấy, quá trình truyền ẩm từ bề mặt sấy vào mơi trường. ðể quá trình sấy diễn ra nhanh cần sử dụng nhiệt độ cao để cĩ thể tách ẩm nhanh ra khỏi vật thể, tuy nhiên cĩ một số nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt vì thế cần sấy ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn để sấy khơ vật liệu. Do đĩ người ta thường sử dụng thiết bị sấy chân khơng để cĩ thể sấy ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn, giúp nguyên liệu sau khi sấy ít bị biến đổi. Sấy chân khơng ðối với thí nghiệm này do nhiệt độ sấy thấp nên việc sử dụng thiết bị sấy chân khơng để rút ngắn thời gian sấy nguyên liệu, nâng cao hiệu suất sau khi trích. Quá trình sấy chân khơng là quá trình tách nước bằng cách bốc hơi. Khơng giống như sấy trực tiếp, nguyên liệu được đặt vào trong mơi trường gia nhiệt và sấy bằng phương pháp đối lưu nhiệt, sấy chân khơng là gia nhiệt gián tiếp, nhiệt được truyền tới nguyên liệu do được đặt trên bề mặt gia nhiệt. Nguyên lý của quá trình sấy chân khơng Dưới điều kiện áp suất khí quyển thấp làm cho nhiệt độ sơi của nước trong nguyên liệu thấp nên nước dễ bốc hơi ở điều kiện nhiệt độ thường, ngồi ra áp suất thấp làm cho chênh lệch áp suất giữa mơi trường chân khơng và áp suất riêng phần trên bề mặt nguyên liệu tăng. Thuận lợi của quá trình sấy chân khơng: Quá trình sấy diễn ra ở nhiệt độ thấp cho nên tránh những biến đổi khơng mong muốn xảy ra ở nhiệt độ cao như vitamin C, maillard,…. Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 12 Thời gian sấy chân khơng ngắn hơn so ẩm thốt ra nhanh hơn vì hiệu quả truyền nhiệt tốt và chính áp suất thấp làm cho chênh lệch áp suất riêng phần của hơi nước trong buồng sấy và trên bề mặt nguyên liệu tăng nên nước thốt ra nhanh hơn. Do mơi trường chân khơng nên cĩ ít khí O2 nên trong quá trình sấy ít xảy ra các biến đổi màu sắc và mùi vị như quá trình oxi hĩa sản phẩm. Do đĩ chất lượng sản phẩm được duy trì. Do quá trình sấy được thực hiện trong mơi trường kín nên nĩ đảm bảo an tồn cho cơng nhân khi sấy các sản phẩm độc hai nguy hiểm như chất độc, thuốc nổ.. Nĩ giúp ít tốn năng lượng hơn do sấy trong thời gian ngắn và nhiệt độ thấp. Khuyết điểm Do đặc trưng của phương pháp này là gia nhiệt qua sự tiếp xúc của nguyên liệu với buồng sấy nên tốc độ tăng nhiệt độ của nguyên liệu trong sấy chân khơng bị hạn chế bởi diện tích tiếp xúc bề mặt của nguyên liệu với miếng truyền nhiệt. cịn sấy bình thường thì bị hạn chế bởi thể tích khí nĩng trong buồng sấy. ( 2.7 Quá trình lạnh đơng Phương pháp lạnh đơng chậm: Trong quá trình lạnh đơng chậm, do nhiệt độ của khơng khí cao hơn -25oC và vận tốc đối lưu của khơng khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đơng thường kéo dài từ 15g đến 20g tùy kích thước và chủng loại sản phẩm. Số lượng tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào rất ít nên cĩ kích thước lớn hơn, gây cọ xát giữa các tinh thể lớn sẽ rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mơ tes bào của sản phẩm. Vì vậy sau khi đưa sản phẩm lạnh đơng ra tan giá thì dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra ngồi. Quá trình lạnh đơng chậm cĩ tác dụng tốt phá hủy cấu trúc tế bào nên khi trích ly thu được dịch màu nhiều. Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 13 2.8 Quy trình cơng nghệ chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím Hình 8: Sơ đồ quy trình cơng nghệ chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím Nguyên liệu Rửa sạch bằng nước, để ráo Cân (20g/gĩi) Nghiền nhỏ Xử lý Ngâm trong dung mơi Dịch trích Trích ly Phân tích Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 14 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phương tiện thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành tại phịng thí nghiệm bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường ðại học Cần Thơ. Thời gian thực hiện 12 tuần 3.1.1 Nguyên liệu – Hĩa chất sử dụng Bắp cải tím Ethanol HCl 1% KCl CH3COONa 3.1.2 Dụng cụ - thiết bị - Máy đo quang phổ - Waterbath - pH kế - Thiết bị sấy chân khơng - Tủ lạnh đơng 3.2 Phương pháp thí nghiệm 3.2.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bốc ẩm và độ ẩm nguyên liệu đến khả năng chiết tách và độ bền màu anthocyanin a. Mục đích thí nghiệm: Tìm ra nhiệt độ bốc ẩm và độ ẩm thích hợp để cho hiệu suất trích ly cao nhất và độ bền màu nhất. b. Chuẩn bị thí nghiệm: Nguyên liệu bắp cải tím được rửa sạch Dung mơi Ethanol – nước - HCl (với tỷ lệ 1:1 và 1%HCl) c. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố A là nhiệt độ bốc ẩm, bao gồm: o A1 là nhiệt độ 10-15 0C (để bốc hơi nước trong tủ lạnh) o A2 là nhiệt độ 40 0C o A3 là nhiệt độ 50 0C Nhân tố B là độ ẩm sau khi bốc ẩm, bao gồm: o B1 là độ ẩm 15% (± 0,5%) o B2 là độ ẩm 20% (± 0,5%) Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 15 o B3 là độ ẩm 25% (± 0,5%) Mẫu đối chứng nguyên liệu khơng sấy C Số nghiệm thức 3x3+1= 10 mẫu A1 A2 A3 B1 A1B1 A2B1 A3B1 B2 A1B2 A2B2 A2B3 B3 A1B3 A2B3 A3B3 A1B1: Mẫu bốc ẩm 10-15oC độ ẩm 15% A1B2: Mẫu bốc ẩm 10-15oC độ ẩm 20% A1B3: Mẫu bốc ẩm 10-15oC độ ẩm 25% A2B1: Mẫu bốc ẩm 40oC độ ẩm 15% A2B2: Mẫu bốc ẩm 40oC độ ẩm 20% A2B3: Mẫu bốc ẩm 40oC độ ẩm 25% A3B1: Mẫu bốc ẩm 50oC độ ẩm 15% A3B2: Mẫu bốc ẩm 50oC độ ẩm 20% A3B3: Mẫu bốc ẩm 50oC độ ẩm 25% Mẫu sau khi đã cơ đặc kiểm tra độ bền màu ở 3 điều kiện giữ ngồi sáng, điều kiện tối và đun 950C thời gian 15 phút và giữ trong thời gian 24 giờ để tìm mẫu cĩ độ bền màu nhất. Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 16 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 d. Tiến hành thí nghiệm: Cân 20g nguyên liệu bắp cải tím sau khi được làm sạch, để ráo tiến hành nghiền đạt kích thước <5mm, được bốc ẩm ở các nhiệt độ và đạt các độ ẩm yêu cầu thí nghiệm. Làm sạch Sấy A1 A2 A3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 Nghiền Kiểm tra độ bền màu ðể ngồi sáng ðể trong tối ðun 95 0C thời gian 15 phút C Ngâm trong dung mơi Trích ly Dịch trích Nguyên liệu Xác định hàm lượng màu Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 17 Hình 10: Mẫu nguyên liệu nghiền trước và sau khi cho bốc ẩm. Ngâm mẫu trong dung mơi chứa Ethanol – nước – HCl (với tỷ lệ 1:1 và 1%HCl) và tỷ lệ nguyên liệu : dung mơi là 1:10 tức 20g nguyên liệu tươi cho vào 200ml dung mơi, ngâm trong waterbath ở nhiệt độ 35 – 400C trong 40 phút, trích ly, thu được dịch trích, đo độ hấp thụ tại bước sĩng hấp thụ cực đại là 523nm và bước sĩng 700nm. Xác định hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai. ðo độ hấp thụ của mỗi mẫu khi đun 950C thời gian 15 phút. Xác định độ màu sau 24 giờ để kiểm tra độ bền màu ở 3 điều kiện. • Cho vào ống nghiệm thủy tinh để trong điều kiện bình thường ngồi sáng ở thời gian 24 giờ. Xác định độ màu. • Cho vào ống nghiệm thủy tinh để trong điều kiện bình thường trong tối ở thời gian 24 giờ. Xác định độ màu. • Mẫu đun 950C thời gian 15 phút để diều kiện thường sau 24 giờ. Xác định độ màu. e. Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng anthocyanin ðộ bền màu. Hình11: Dịch anthocyanin sau khi trích ly Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 18 Hình 12: Ống nghiệm chứa dịch trích để bảo quản sau 24 giờ Hình 13: Pha lỗng dịch trích 10 lần ở pH=1 và pH 4,5 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lạnh đơng đến hàm lượng màu anthocyanin sau khi trích a. Mục đích thí nghiệm: Chứng minh quá trình lạnh đơng nguyên liệu cĩ làm tăng khả năng trích ly anthocyanin hay khơng. b. Chuẩn bị thí nghiệm: Chuẩn bị nguyên liệu bắp cải tím dạng tươi mua từ siêu thị Mẫu bắp cải tím bốc ẩm ở thí nghiệm 1 đạt hàm lượng anthocyanin cao nhất Dung mơi Ethanol – nước – HCl (tỉ lệ 1:1 và 1% HCl). c. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố và 3 lần lặp lại Nhân tố D: quá trình lạnh đơng o D0: Mẫu đối chứng giống thí nghiệm 1 o D1: mẫu chuẩn khơng lạnh đơng (là mẫu tốt nhất từ thí nghiệm 1) Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 19 o D2: mẫu nguyên liệu tươi lạnh đơng o D3: mẫu được bốc ẩm trước khi lạnh đơng. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: Nguyên liệu Làm sạch Nghiền D0 D1 D2 D3 Ngâm trong dung mơi Trích ly Dịch trích Xác định hàm lượng màu Kiểm tra độ bền màu ðể ngồi sáng ðể trong tối ðun 950C thời gian 15 phút Hình 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 d. Tiến hành thí nghiệm: Mẫu đối chứng: là mẫu xử lý tốt nhất ở thí nghiệm 1. Cân 20g mẫu nguyên liệu tươi tiến hành lạnh đơng ở -150C được nghiền theo sơ đồ hình 3. Cân 20g mẫu nguyên liệu bốc ẩm ở nhiệt độ và độ ẩm tốt nhất ở thí nghiệm 1 tiến hành lạnh đơng ở nhiệt độ -150C và nghiền theo sơ đồ hình 3. e. Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng anthocyanin ðộ bền màu Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 20 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ bốc ẩm và độ ẩm nguyên liệu đến khả năng chiết tách và độ bền màu anthocyanin. 4.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ bốc ẩm và độ ẩm nguyên liệu đến khả năng chiết tách Thí nghiệm được tiến hành khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu ở 3 khoảng nhiệt độ 10-15oC, 40oC , 50oC và 3 khoảng độ ẩm 15%, 20% và 25%. Dịch chiết thu được đem pha lỗng 10 lần và tiến hành đo độ hấp thụ tại bước sĩng 523nm và 700nm. Kết quả thu được để tính hàm lượng anthocyanin sau khi chiết tách. Bảng 3. Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin ảnh hưởng bởi nhiệt độ xử lý và độ ẩm của nguyên liệu Xử lý nhiệt (*) ðộ ẩm sau khi xử lý 10-15oC 40oC 50oC Trung bình nghiệm thức 15% 0,92 1,13 0,95 1,00a 20% 0,91 0,99 0,94 0,95b 25% 0,90 0,96 0,93 0,93b Trung bình nghiệm thức 0,91B 1,03A 0,94B Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C… thể hiện sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng. *: giá trị trung bình 3 lần lặp lại Hình 15: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi xử lý 0.8 0.9 1 1.1 1.2 10 15 20 25 30 A n th o c ya n in ( % ) ðộ ẩm nguyên liệu (%) Anthocyanin trong các mẫu trích ly sau khi xử lý 10 - 15oC 40oC 50oC Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 21 Từ kết quả thống kê ở bảng 3 và hình 15 cho thấy: mẫu xử lý ở nhiệt độ 40oC cho hàm lượng anthocyanin cao nhất và sự khác biệt cĩ ý nghĩa với mẫu xử lý 10 – 15oC và 50oC. Và độ ẩm sau khi xử lý đạt được 15% ẩm cho hàm lượng anthocyanin cao nhất và cĩ sự khác biệt ý nghĩa thống kê với các mẫu cịn lại. Từ kết quả cho thấy độ ẩm thấp hàm lượng anthocyanin thu được cao. Do khi bốc ẩm, trong mẫu thốt ra làm cấu trúc trong nguyên liệu trở nên xốp hơn và dung mơi cĩ điều kiện xâm nhập vào trong các tế bào nguyên liệu, cĩ điều kiện để hịa tan chất màu và lấy chất màu ra khỏi nguyên liệu. Khi bốc ẩm ở độ ẩm càng thấp cĩ nghĩa là nước trong nguyên liệu thốt ra càng nhiều cấu trúc của nguyên liệu càng xốp nên dung mơi cĩ điều kiện xâm nhập vào trong nhiều, trích được anthocyanin nhiều và hàm lượng sau khi trích cao. Bảng 4. Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin thu được bởi chế độ xử lý và mẫu đối chứng Nghiệm thức Hàm lượng anthocyanin (%) ðối chứng 0,89d 10-15/15 0,92cd 10-15/20 0,91cd 10-15/25 0,90cd 40/15 1,13 a 40/20 0,99b 40/25 0,96bc 50/15 0,95 bcd 50/20 0,94bcd 50/25 0,93bcd Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 22 Hình 16: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin trong các mẫu trích ly sau khi xử lý và mẫu đối chứng Từ kết quả bảng 4 và hình 16 cho thấy mẫu đối chứng thu được hàm lượng anthocyanin thấp nhất do đây là mẫu khơng xử lý, các tế bào của nguyên liệu khơng bị tác động nên khả năng trích ly anthocyanin trong mẫu khơng triệt để, hàm lượng anthocyanin thu được thấp. Khi mẫu xử lý ở nhiệt độ 10-15oC do thời gian xử lý dài từ 4 – 5 ngày nên cĩ thể anthocyanin bị biến đổi, hàm lượng anthocyanin trích được vẫn cịn thấp và khơng khác biệt ý nghĩa so với mẫu đối chứng. ðối với mẫu xử lý nhiệt 40oC hàm lượng anthocyanin thu được là cao nhất. ðây là nhiệt độ thích hợp cho quá trình xử lý nguyên liệu trước khi trích ly, thể hiện hàm lượng anthocyanin thu được ở 3 độ ẩm đều cao và cĩ sự khác biệt ý nghĩa với các mẫu cịn lại và với mẫu đối chứng. Do khi bốc ẩm mẫu thì nước trong mẫu thốt ra làm nguyên liệu cĩ các lỗ hỏng và trở nên xốp hơn, dung mơi cĩ điều kiện xâm nhập vào trong các tế bào nguyên liệu để hịa tan chất màu và lấy chất màu ra khỏi nguyên liệu. Khi độ ẩm nguyên liệu càng thấp tức nước trong nguyên liệu thốt ra càng nhiều nên dung mơi cĩ diều kiện xâm nhập nhiều và trích ly anthocyanin nhiều. Tuy nhiên ở độ ẩm 15% là thích hợp và thu được hàm lượng anthocyanin gần như tuyệt đối nên khơng cần khảo sát ở độ ẩm thấp hơn. ðối với các mẫu xử lý ở nhiệt độ 50oC, nhiệt độ xử lý hơi cao nên cĩ thể gây tổn thất một phần anthocyanin hoặc gây biến đổi hợp chất màu nên hàm lượng anthocyanin 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 ðối chứng 10 - 15C,15% 10 - 15C,20% 10 - 15C,25% 40C,15% 40C,20% 40C,25% 50C,15% 50C,20% 50C,25% A n th o c ya n in ( % ) Anthocyanin trong các mẫu trích ly sau khi xử lý và mẫu đối chứng Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 23 trong dịch trích vần cịn thấp. Tuy nhiên vẫn cao hơn nhiều so với mẫu đối chứng thể hiện là cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa ở mức 95% điều này chứng tỏ quá trình bốc ẩm nguyên liệu cĩ ảnh hưởng đến quá trình trích ly anthocyanin. 4.1.2 Hàm lượng anthocyanin và % màu cịn lại sau khi đun 95oC, 15 phút. Bảng 5: Kết quả thống kê về hàm lượng anthoyanin sau khi đun 95oC, 15 phút Xử lý nhiệt (*) ðộ ẩm sau khi xử lý 10-15oC 40oC 50oC Trung bình nghiệm thức 15% 0,89 1,06 0,94 0,96a 20% 0,88 0,98 0,92 0,93b 25% 0,90 0,93 0,92 0,92b Trung bình nghiệm thức 0,89C 0,99A 0,93B Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C… thể hiện sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng. *: giá trị trung bình 5 lần lặp lại Bảng 6: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyaninvà % cịn lại sau khi đun 95oC, 15 phút của các mẫu xử lý và mẫu đối chứng Nghiệm thức Hàm lượng anthocyanin (%) % anthocyanin cịn lại ðối chứng 0,87d 97,43a 10-15/15 0,89cd 97,45a 10-15/20 0,88cd 97,52a 10-15/25 0,90cd 97,98a 40/15 1,06 a 94,02a 40/20 0,98b 98,72a 40/25 0,93 bcd 96,54a 50/15 0,94bc 98,69a 50/20 0,92cd 97,92a 50/25 0,92bcd 99,16a Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Kết quả thống kê so sánh % màu cịn lại của các màu trong cùng nhĩm với F-ratio = 0,39 và P-value = 0,9321 > 5%, chứng tỏ % màu cịn lại khơng cĩ sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu. (phụ lục 2) Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 24 Hình 17: ðồ thị biểu diễn anthocyanin và phần trăm màu cịn lại trong các mẫu sau khi đun 95oC, 15 phút Từ kết quả bảng 5, 6 và hình 17 cho thấy: hàm lượng anthocyanin cĩ giảm so với dịch vừa trích nhưng khơng nhiều. Mẫu xử lý nhiệt 40oC 15% ẩm vẫn cịn hàm lượng anthocyanin cao nhất và vẫn cĩ sự khác biệt ý nghĩa so với các mẫu cịn lại và khác biệt nhiều so với mẫu đối chứng. Nhìn chung, dựa vào hình 17 cho thấy mẫu 50oC cĩ % màu cịn lại cao nhất sau khi đun 95oC, 15 phút, điều này chứng tỏ mẫu này cĩ độ bền nhất do khi xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao cĩ thể chất màu thích nghi hơn và cĩ khả năng chịu nhiệt hơn các mẫu cịn lại, nhưng do hàm lượng trích ly của những mẫu này khơng cao nhất nên hàm lượng anthocyanin cịn lại vẫn cịn thấp hơn mẫu khi xử lý nguyên liệu ở 40oC. 4.1.3 Hàm lượng anthocyanin cịn lại sau thời gian bảo quản ở các điều kiện khác nhau Bảng 7: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin cịn lại sau 24 giờ ở điều kiện sáng Xử lý nhiệt (*) ðộ ẩm sau khi xử lý 10-15oC 40oC 50oC Trung bình nghiệm thức 15% 0,9 1,06 0,94 0,97a 20% 0,87 0,97 0,92 0,92b 25% 0,84 0,91 0,93 0,90b Trung bình nghiệm thức 0,87C 0,98A 0,93B Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột 0.89, 97.45 0.88, 97.52 0.90, 97.98 1.06, 94.02 0.98, 98.72 0.93, 96.54 0.94, 98.69 0.92, 97.92 0.92, 99.16 0.80 0.90 1.00 1.10 1.20 10 15 20 25 30 A n th o c ya n in ( % ) ðộ ẩm nguyên liệu (%) Anthocyanin và % cịn lại trong các mẫu sau khi đun 95oC, 15 phút 10 - 15oC 40oC 50oC Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 25 A, B, C… thể hiện sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng. *: giá trị trung bình 3 lần lặp lại Bảng 8: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % cịn lại sau 24 giờ ở điều kiện sáng Nghiệm thức Hàm lượng anthocyanin (%) % anthocyanin cịn lại ðối chứng 0,82e 91,54a 10-15/15 0,90bcde 98,27a 10-15/20 0,87cde 96,24a 10-15/25 0,84de 94,75a 40/15 1,06a 93,80a 40/20 0,97b 97,73a 40/25 0,91bcd 94,92a 50/15 0,94bc 99,06a 50/20 0,92bcd 98,37a 50/25 0,93bcd 99,61a Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Kết quả thống kê về phần trăm màu cịn lại giữa các mẫu sau 24 giờ ở điều kiện sáng thu được F-ratio = 0,58 và P-value = 0,8016 > 5%, chứng tỏ khơng cĩ sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu với nhau về % màu cịn lại. (phụ lục 2) Dựa vào số liệu thống kê bảng 7, 8 % anthocyanin cịn lại ở mẫu đối chứng cịn 91,54% thấp hơn nhiều so với các mẫu cịn lại chứng tỏ mẫu này kém bền sau 24 giờ bảo quản ngồi sáng. Mẫu 40/15, 50/15, 50/25, 50/20, 40/25 hàm lượng anthocyanin cịn lại nhiều và khác biệt cĩ ý nghĩa so với mẫu đối chứng. Và mẫu 40/15 cĩ hàm lượng anthocyanin cịn lại cao nhất. ðây là mẫu tốt nhất trong các mẫu cịn lại. Nhìn chung, đối với các mẫu xử lý cĩ độ bền tốt hơn mẫu đối chứng và hàm lượng cịn lại thường khác biệt nhiều so với mẫu đối chứng ngoại trừ mẫu xử lý ở nhiệt độ thấp 10-15oC do hàm lượng sau khi trích thấp. Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 26 Hình 18: ðồ thị biểu diễn Anthocyanin và phần trăm cịn lại sau 24 giờ ở điều kiện sáng Dựa vào hình 18 ta thấy, khi xử lý nguyên liệu ở 40oC thì % màu cịn lại tương đối cao đều trên 93%, chứng tỏ sau 24 giờ lượng anthocyanin biến đổi khơng nhiều, vẫn cịn ở mức hàm lượng cao nhất. Bảng 9: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin cịn lại sau 24 giờ ở điều kiện tối Xử lý nhiệt (*) ðộ ẩm sau khi xử lý 10-15oC 40oC 50oC Trung bình nghiệm thức 15% 0,90 1,06 0,94 0,97a 20% 0,87 0,97 0,92 0,93b 25% 0,84 0,91 0,93 0,92b Trung bình nghiệm thức 0,89C 1,00A 0,94B Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C… thể hiện sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng. *: giá trị trung bình 3 lần lặp lại Từ bảng 9 cho thấy mẫu khi xử lý nhiệt 40oC vẫn cịn hàm lượng anthocyanin cao nhất và tương đối bền so nên sau quá trình bảo quản ở trong tối hàm lượng cịn lại vẫn cịn cao nhất. Nhìn chung hàm lượng anthocyanin của các mẫu cịn lại nhiều do trong điều kiện tối chất màu anthocyanin ít bị thối biến. 0.90, 98.27 0.87, 96.24 0.84, 94.75 1.06, 93.80 0.97, 97.73 0.91, 94.92 0.94, 99.06 0.92, 98.37 0.93, 99.61 0.80 0.90 1.00 1.10 1.20 10 15 20 25 30 A n th o cy an in ( % ) ðộ ẩm nguyên liệu (%) Anthocyanin và % cịn lại trong các mẫu sau 24 giờ ở điều kiện sáng 10 - 15oC 40oC 50oC Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 27 Bảng 10: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyaninvà % cịn lại sau 24 giờ ở điều kiện tối Nghiệm thức Hàm lượng anthocyanin (%) x % anthocyanin cịn lại ðối chứng 0,87c 97,21a 10-15/15 0,90c 99,07a 10-15/20 0,88c 97,04a 10-15/25 0,89c 98,72a 40/15 1,06a 93,96a 40/20 0,98ab 99,21a 40/25 0,94bc 98,22a 50/15 0,95bc 99,74a 50/20 0,93bc 99,98a 50/25 0,92bc 99,40a Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Kết quả thống kê về phần trăm màu cịn lại sau 24 giờ ở điều kiện tối với P-value = 0,97>5% chứng tỏ % màu cịn lại giữa các mẫu khơng cĩ khác biệt nhiều về mặt ý nghĩa thống kê. (phụ lục 2) Từ kết quả bảng 10 cho thấy hàm lượng anthocyanin cịn lại trong các mẫu xử lý so với mẫu đối chứng khơng cĩ sự khác biệt nhiều về mặt ý nghĩa. Hầu hết các mẫu ít bị biến đổi trong điều kiện tối do chất màu anthocyanin này tương đối bền trong điều kiện tối. Hình 19: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin và phần trăm cịn lại sau 24 giờ ở điều kiện tối 0.90, 99.07 0.88, 97.04 0.89, 98.72 1.06, 93.96 0.98, 99.21 0.94, 98.22 0.95, 99.74 0.93, 99.98 0.92, 99.40 0.80 0.90 1.00 1.10 1.20 10 15 20 25 30 A n th o cy an in ( % )) ðộ ẩm nguyên liệu (%) Anthocyanin và % cịn lại trong các mẫu sau 24 giờ ở điều kiện tối 10 - 15oC 40oC 50oC Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 28 Dựa vào hình 19 và bảng 10 cho thấy, % màu cịn lại của mỗi mẫu đều cịn rất cao, độ giảm hàm lượng màu rất thấp. Sở dĩ % màu cịn lại cao vì trong tối, hợp chất màu ít tiếp xúc với các tác nhân biến đổi như nhiệt độ, ánh sáng … nên chất màu anthocyanin ít bị thay đổi. Bảng 11: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin cịn lại khi đun 95oC 15 phút sau 24 giờ Xử lý nhiệt (*) ðộ ẩm sau khi xử lý 10-15oC 40oC 50oC Trung bình nghiệm thức 15% 0,87 1,05 0,92 0,95a 20% 0,87 0,9715 0,91 0,92ab 25% 0,87 0,90 0,90 0,89b Trung bình nghiệm thức 0,87C 0,97A 0,91B Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C… thể hiện sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng. *: giá trị trung bình 3 lần lặp lại Bảng 12: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % cịn lại khi đun 95oC 15 phút sau 24 giờ Nghiệm thức Hàm lượng anthocyanin (%) % anthocyanin cịn lại ðối chứng 0,85c 95,43a 10-15/15 0,87cd 95,43a 10-15/20 0,87cd 96,00a 10-15/25 0,87cd 96,78a 40/15 1,05a 93,43a 40/20 0,97b 97,86a 40/25 0,90cd 93,20a 50/15 0,92bc 96,45a 50/20 0,91cd 97,20a 50/25 0,90cd 97,04a Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Kết quả thống kê về phần trăm màu cịn lại giữa các mẫu với P-value =0,96 > 0,05 nên khơng cĩ sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95% nên độ giảm hàm lượng màu giữa các mẫu gần với nhau. ðiều này được thể hiện ở hàm lượng anthocyanin cịn lại của mẫu 40oC 15% ẩm vẫn cịn đứng vị trí cao nhất và luơn luơn cao hơn nhiều so với các mẫu cịn lại. Qua kết quả thống kê cho thấy mẫu xử lý ở 40oC 15% ẩm thu được hàm lượng anthocyanin cao nhất sau khi trích và qua 3 điều kiện bảo quản mẫu này tương đối bền nhiệt thể hiện hàm lượng anthocyanin cịn lại luơn luơn cao nhất. Do đĩ qua thí nhiệm cĩ thể chọn mẫu 40oC 15% là mẫu tốt nhất để thực hiện thí nghiệm sau. Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 29 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 ðối chứng Sấy 40C, 15% ẩm A nt ho cy an in ( % ) So sánh mẫu xử lý tốt nhất và mẫu đối chứng Sau trích ly Sau đun 95C, 15 phút Sau 24 giờ điều kiện sáng Sau 24 giờ điều kiện tối Sau 24 giờ và đun 95C, 15 phút Hình 20: ðồ thị biểu diễn về so sánh mẫu xử lý tốt nhất với mẫu đối chứng Dựa vào hình 20 biểu diễn sự so sánh giữa mẫu 40oC 15% ẩm là mẫu xử lý tốt nhất với mẫu đối chứng cho thấy hàm lượng anthoyanin thu được sau khi trích của mẫu tốt nhất lớn hơn nhiều so với mẫu đối chứng, điều đĩ cĩ thể thấy được hiệu quả của quá trình xử lý nguyên liệu trước khi trích ly chất màu. Khi bốc ẩm nguyên liệu nghĩa là nước trong nguyên liệu thốt ra ngồi nhờ sự chênh lệch áp suất giữa mơi trường và bề mặt nguyên liệu cĩ thể tạo các lỗ hỏng trong nguyên liệu, cấu trúc nguyên liệu trở nên xốp hơn, dung mơi cĩ điều kiện xâm nhập vào nhiều và trích ly anthocyanin nhiều. Và khi nguyên liệu bị mất nước,phần chất khơ trong nguyên liệu cĩ điều kiện tiếp xúc với dung mơi nhiều nên cĩ điều kiện hịa tan anthocyanin nhiều hơn. Dịch trích thu được nhiều và hàm lượng anthocyanin sau khi trích cao. Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 30 4.2 Ảnh hưởng của quá trình lạnh đơng đến hàm lượng màu anthocyanin sau khi trích. 4.2.1 Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi trích ly Bảng 13: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi trích ly Mẫu Hàm lượng anthocyanin (%) ðối chứng 0,89b Lạnh đơng 0,95b Sấy 1,18a Sấy-lạnh đơng 1,2a Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Từ kết quả thống kê bảng 13 cho thấy: hàm lượng anthocyanin trong mẫu lạnh đơng cao hơn mẫu nguyên liệu tươi khơng xử lý nhưng khác biệt khơng ý nghĩa do đĩ cho thấy quá trình lạnh đơng nguyên liệu tươi lúc này khơng ảnh hưởng nhiều đến khả năng trích ly màu của bắp cải. Giá trị trung bình anthocyanin trong mẫu sấy rồi lạnh đơng là cao nhất tuy nhiên cũng khơng khác biệt ý nghĩa so với mẫu sấy. Do sau khi sấy lượng nước trong mẫu cịn ít nên đem lạnh đơng tinh thể đá xuất hiện ít, phá hủy tế bào ít. Vì thế, quá trình lạnh đơng ở trường hợp này ít ảnh hưởng hơn đối với mẫu cịn hàm lượng nước ít. Qua số liệu thống kê cho thấy mẫu sấy – lạnh đơng cho hàm lượng anthocyanin cao nhất. Tuy nhiên, mẫu này khác biệt khơng ý nghĩa so với mẫu sấy nên quá trình lạnh đơng lúc này chỉ mất thời gian và năng lượng. Do đĩ mẫu sấy được chọn là mẫu tốt nhất. 4.2.2 Hàm lượng anthocyanin và % cịn lại trong các mẫu sau 24 giờ ở các điều kiện bảo quản Bảng 14: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin cịn lại và % cịn lại sau 24 giờ ở ngồi sáng Mẫu Hàm lượng anthocyanin (%) % anthocyanin cịn lại ðối chứng 0,82b 87,18a Lạnh đơng 0,89b 93,62a Sấy 1,10a 93,08a Sấy-lạnh đơng 1,12a 93,95a Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Theo kết quả thống kê về phần trăm anthocyanin cịn lại sau 24 giờ ngồi sáng giữa các mẫu thu được P-value = 0,2937 > 5%, chứng tỏ % anthocyanin cịn lại giữa các mẫu khi để ngồi sáng khơng chênh lệch nhiều, tức giảm tương đối đều. Dựa vào bảng 14 cho thấy mẫu đối chứng khơng xử lý cĩ phần trăm màu cịn lại sau 24 giờ ngồi sáng thấp hơn so với mẫu lạnh đơng. ðiều đĩ chứng tỏ mẫu sau khi lạnh Luận văn Tốt nghiệp khĩa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng 31 đơng cĩ độ bền màu hơn mẫu đối chứng nhưng quá trình lạnh đơng ảnh hưởng khơng nhiều được thể hiện là hàm lượng anthocyanin và phần trăm cịn lại khơng cĩ sự khác biệt ý nghĩa ở độ tin cậy 95% giữa hai mẫu này. Hàm lượng anthocyanin cịn lại sau 24 giờ ở ngồi sáng giữa mẫu sấy và mẫu sấy – lạnh đơng khơng chênh lệch nhiều, điều đĩ chứng tỏ quá trình lạnh đơng đối với mẫu sấy khơng ảnh hưởng đến độ bền màu anthocyanin khi để ngồi sáng. Dựa vào bảng 14 cho thấy hàm lượng anthocyanin cịn lại trong mẫu sấy vẫn cao hơn so với mẫu đối chứng, lạnh đơng và gần bằng mẫu sấy – lạnh đơng, do đĩ cĩ thể thấy quá trình sấy mẫu cĩ ảnh hưởng nhiều hơn đối với quá trình lạnh đơng. Bảng 15: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin cịn lại và % cịn lại sau 24 giờ ở trong tối Mẫu Hàm lượng anthocyanin (%) % màu cịn lại ðối chứng 0,87b 94,10a Lạnh đơng 0,93b 97,70a Sấy 1,11a 94,41a Sấy-lạnh đơng 1,15a 96,05a Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Theo kết quả thống kê về phần trăm anthocyanin cịn lại sau 24 giờ trong tối giữa các mẫu thu được P-value = 0,6877 > 5%, chứng tỏ % anthocyanin cịn lại giữa các mẫu khi để trong tối khơng cĩ sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95%, tức giảm tương ._.