Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng của cá tra fillet

C NHẬN Kính gởi: BAN LÃNH ĐẠO CÔNG TY TNHH THỦY SẢN BIỂN ĐÔNG Em tên: Lê Thị Hồng Ngọc, MSSV: 2030356 là sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K29, khoa Nông Nghiệp & SHƯD, trường Đại Học Cần Thơ. Thời gian qua em có thực tập tại nhà máy từ ngày 04/01/2008 đến 27/03/2008. Nay em làm đơn này kính mong quí Công ty xác nhận em đã thực tập tại nhà máy trong thời gian trên. Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Người viết đơn Lê Thị Hồng Ngọc NHẬN XÉT VÀ XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến khối lượng và chất lượng của cá tra fillet tại Công ty TNHH Biển Đông” do Lê Thị Hồng Ngọc thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Nhan Minh Trí Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ tịch hội đồng LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn: - Quý thầy cô của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã chỉ bảo, dẫn dắt và truyền đạt thật nhiều kiến thức thật hữu ích cho tôi. - Thầy Nhan Minh Trí đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian làm bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này. - Ban lãnh đạo Công ty TNHH Biển Đông và công nhân viên của Công ty đã nhiệt tình góp ý, chỉ bảo, hướng dẫn tôi tiếp xúc thực tế, giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập tại công ty. - Toàn thể các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm 29 đã giúp đỡ để tôi hoàn thành tốt đợt thực tập. - Do thời gian làm thí nghiệm không nhiều và còn gặp nhiều khó khăn nên không tránh khỏi thiếu sót. Rất mong tiếp nhận sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn. Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 1 TÓM LƯỢC Trong quá trình sản xuất người ta luôn mong muốn sản phẩm càng ít hao hụt càng tốt nhưng vẫn đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tốt. Vì vậy việc sử dụng phụ gia khi ngâm quay nhằm làm tăng khối lượng sản phẩm là rất quan trọng. Vì vậy nhà sản xuất phải biết cách sử dụng phụ gia khi ngâm cá tra fillet để giúp đem lại hiệu quả kinh tế cho cho mình mà vẫn đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng.Do đó đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất” được thực hiện. Đề tài tiến hành khảo sát với 3 khoảng nhiệt độ 7 ÷ 9oC, 10 ÷ 12 oC, 13 ÷ 15 oC, thời gian ngâm 10, 20, 30, 40 phút với 3 nồng độ là 3 %, 3,5 % và 4 %. Các mẫu được đo các chỉ tiêu khối lượng, màu sắc, độ ẩm. Sau cùng các mẫu được luộc để đánh giá cảm quan và các số liệu được thống kê bằng Stagraphic 4.0. Kết quả khảo sát cho thấy: -Với nhiệt độ 10 ÷ 12 oC, thời gian 30 phút, nồng độ 3,5% thì sau quá trình lạnh đông hay rã đông lượng nước còn giữ lại nhiều do đó có độ ẩm lớn và màu sắc sáng điều này có lợi cho nhà sản xuất. Tuy nhiên khi luộc thì mẫu này mất nước nhiều nên độ ẩm, màu sắc, vị và cấu trúc kém. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 2 MỤC LỤC
 LỜI CẢM ƠN.................................................................................................iii TÓM LƯỢC .................................................................................................... 1 DANH SÁCH BẢNG ...................................................................................... 4 DANH SÁCH HÌNH ....................................................................................... 4 CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU............................................................................. 6 1.1 Đặt vấn đề ...................................................................................................................6 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ..................................................................................................6 CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY............................................... 7 2.1 Quá trình hình thành và phát triển..........................................................................7 2.1.1 Lịch sử hình thành và qui mô................................................................................7 2.1.2 Vị trí kinh tế nhà máy............................................................................................8 2.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý công ty............................................................................8 2.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty .....................................................................................8 2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban .............................................................8 2.3 Thiết kế nhà máy......................................................................................................12 CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT ......................................................................................................................... 13 3.1 Máy móc thiết bị trong dây chuyền sản xuất ........................................................13 3.1.1 Máy lạng da .......................................................................................................13 3.1.2 Tủ cấp đông ........................................................................................................13 3.1.3 Băng chuyền........................................................................................................14 3.1.4 Máy đá vẩy.........................................................................................................14 3.1.5 Máy quay tăng trọng...........................................................................................15 3.1.6 Hệ thống lạnh......................................................................................................16 3.2 Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu ....................................................17 3.3 Biện pháp giám sát vệ sinh, thực hiện an toàn thực phẩm trong nhà máy. .......18 3.3.1 Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu....................................................................18 3.3.2 Điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến .........................................................18 3.3.3 Yêu cầu về con người tham gia chế biến thực phẩm ..........................................20 3.3.4 Vệ sinh môi trường..............................................................................................21 3.4 Các biện pháp quản lý và đánh giá chất lượng sản lượng phẩm ........................21 3.4.1 Các biện pháp quản lý chất lượng sản phẩm .....................................................21 3.4.2 Đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua quá trình sản xuất (thực hành GMP, SSOP)...........................................................................................................................22 3.5 Công tác kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................22 3.6 Các hiện tượng trong quá trình chế biến và bảo quản.........................................24 3.6.1 Quá trình chế biến ..............................................................................................24 3.6.2 Quá trình bảo quản.............................................................................................25 3.7 Hệ thống xử lý nước cấp và nước thải ...................................................................26 3.7.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp............................................................................26 3.7.2 Sơ đồ xử lý nước thải ..........................................................................................27 CHƯƠNG IV. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................... 29 4.1 Nguyên liệu cá tra, phụ gia .....................................................................................29 4.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra .............................................................................29 4.1.2 Thành phần hóa học của cá ................................................................................31 4.1.3 Sự biến đổi của cá sau khi chết..........................................................................32 4.1.4 Vai trò của polyphosphate ..................................................................................35 Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 3 4.1.5 Vai trò của muối ăn ............................................................................................36 4.2 Quá trình thẩm thấu................................................................................................36 4.3 Quá tình khuếch tán ................................................................................................37 CHƯƠNG V: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .. 39 5.1 Phương tiện thí nghiệm ...........................................................................................39 5.1.1 Địa điểm và thời gian .........................................................................................39 5.1.2 Nguyên vật liệu ...................................................................................................39 5.1.3 Thiết bị và dụng cụ..............................................................................................39 5.2 Phương pháp thí nghiệm .........................................................................................39 5.2.1 Phương pháp phân tích.......................................................................................39 5.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình công nghệ của nhà máy.................................39 5.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất...............................................................................................................................39 CHƯƠNG VI: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................ 41 6.1 Qui trình công nghệ của nhà máy. .........................................................................41 6.1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ của nhà máy .............................................................41 6.1.2 Thuyết minh qui trình..........................................................................................42 6.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn..........................................53 6.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia đến sự tăng khối lượng của cá fillet khi ngâm..........................................................................................................53 6.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm khối lượng của cá fillet khi lạnh đông. ........................................................................55 6.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm khối lượng của cá fillet khi rã đông.............................................................................57 6.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm khối lượng của cá fillet khi luộc. .................................................................................58 6.2.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự tăng khối lượng của cá fillet sau khi lạnh đông so với trước ngâm. ...................................60 6.2.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự tăng khối lượng của cá fillet sau khi rã đông với trước ngâm.............................................62 6.2.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông. .........................................................................64 6.2.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi luộc. ...............................................................................65 6.2.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối giá trị cảm quan của cá tra fillet sau khi luộc................................................................................67 CHƯƠNG VII: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................... 68 7.1 Kết luận.....................................................................................................................68 7.2 Đề nghị ......................................................................................................................68 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 69 PHỤ LỤC .......................................................................................................vii Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 4 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên ..................................30 Bảng 2: Thành phần chính của cá tra ........................................................................31 Bảng 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị cảm quan.............................................67 Bảng 4: Ảnh hưởng của thời gian đến giá trị cảm quan ...........................................67 Bảng 5: Ảnh hưởng của nồng độ đến giá trị cảm quan.............................................67 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Công ty TNHH Biển Đông ............................................................................7 Hình 2: Sơ đồ tổ chức của công ty ..............................................................................8 Hình 3: Sơ đồ mặt bằng và bố trí sản xuất của nhà máy...........................................12 Hình 4: Máy lạng da.................................................................................................13 Hình 5: Tủ cấp đông..................................................................................................14 Hình 6: Máy quay tăng trọng ....................................................................................15 Hình 7: Sơ đồ hệ thống lạnh......................................................................................16 Hình 8: Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp ....................................................................26 Hình 9: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải ....................................................................27 Hình 10: Sơ đồ phân giải glycogen...........................................................................33 Hình 11: Sơ đồ qui trình công nghệ của nhà máy.....................................................41 Hình 12: Tiếp nhận nguyên liệu................................................................................42 Hình 13: Cắt tiết ........................................................................................................42 Hình 14: Fillet ...........................................................................................................43 Hình 15: Lạng da.......................................................................................................44 Hình 16: Chỉnh hình..................................................................................................44 Hình 17: Kiểm soát ...................................................................................................45 Hình 18: Xếp khuôn ..................................................................................................48 Hình 19: Tủ đông tiếp xúc ........................................................................................49 Hình 20: Thiết bị cấp đông IQF ................................................................................50 Hình 21: Bao gói .......................................................................................................52 Hình 22: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng khi ngâm ở nồng độ 3 %. ..........................................................................................53 Hình 23: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng khi ngâm ở nồng độ 3,5 % ........................................................................................54 Hình 24: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng khi ngâm ở nồng độ 4 % ...........................................................................................55 Hình 25: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự giảm khối lượng khi lạnh đông .................................................................................55 Hình 26: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự giảm khối lượng khi lạnh đông .................................................................................56 Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 5 Hình 27: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự giảm khối lượng khi lạnh đông .................................................................................57 Hình 28: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự giảm khối lượng khi rã đông. ....................................................................................57 Hình 29: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự giảm khối lượng khi rã đông .....................................................................................58 Hình 30: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự giảm khối lượng khi rã đông. ....................................................................................58 Hình 31: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự giảm khối lượng khi luộc. .........................................................................................59 Hình 32: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự giảm khối lượng khi luộc ..........................................................................................59 Hình 33: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự giảm khối lượng khi luộc. .........................................................................................60 Hình 34: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm..............................................60 Hình 35: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm..............................................61 Hình 36: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm..............................................62 Hình 37: : Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm..................................................62 Hình 38: : Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm..................................................63 Hình 39: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm..................................................64 Hình 40: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông.........................................................................64 Hình 41: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông....................................................................65 Hình 42: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông.........................................................................65 Hình 43: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi luộc..............................................................................65 Hình 44: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi luộc .........................................................................66 Hình 45: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi luộc..............................................................................66 Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 6 CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản. Với diện tích mặt nước lớn là điều kiện tốt để nuôi cá và các loài thủy sản khác. Đặc biệt là ở các tỉnh phía Nam như: Cần Thơ, Cà Mau, An Giang, Đồng Tháp, Kiên Giang…Nhà nước và tư nhân đã đầu tư vốn để nuôi cá, mua sắm các phương tiện đánh bắt và xây dựng các cơ sở chế biến có tầm cỡ lớn với những vật tư và trang thiết bị hiện đại. Do đó phải phát triển kỹ thuật chế biến và bảo quản thủy sản một cách đồng bộ để phục vụ tốt cho tiêu dùng nội địa và đặc biệt là xuất khẩu. Thủy sản chế biến đông lạnh được xuất khẩu vào những năm đầu của thập kỷ 60 và hiện nay đã trở thành thế mạnh của nước ta. Dự báo năm 2008 kim ngạch xuất khẩu cá tra đạt trên 1,2 tỉ USD và sẽ đạt 1,5 tỉ USD vào năm 2010. Vì vậy đối với nhà sản xuất việc áp dụng các biện pháp để làm tăng năng suất và chất lượng là vô cùng quan trọng. Do đó, trong qui trình sản xuất cá tra fillet việc sử dụng phụ gia khi ngâm quay là rất cần thiết nhằm tăng khả năng giữ nước để làm tăng trọng lượng tuy nhiên sẽ làm ảnh hưởng đến tính cảm quan của sản phẩm. Từ đó đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất ” được thực hiện. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu -Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy. -Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 7 CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2.1 Quá trình hình thành và phát triển 2.1.1 Lịch sử hình thành và qui mô Hình 1: Công ty TNHH Biển Đông Công ty trách nhiệm hữu hạn Thủy sản Biển Đông được thành lập ngày 10/01/2005 do 6 thành viên góp vốn. Là một công ty TNHH hoạt động theo luật Doanh nghiệp, luật Thương mại và văn bản quy phạm pháp luật có liên quan. Công ty có tên gọi là: Công ty TNHH Thủy sản Biển Đông Tên giao dịch: Bien Dong Seafood Co.Ltd E-mail: www.Pangasius.com.vn Trụ sở đặt tại: số 2, 18 B1 – 18B2, khu công nghiệp Trà Nóc II, phường Phước Thới, quận Ô Môn, Tp.Cần Thơ Điện thoại: 071 844 201 Fax: 071 844 202 Mỗi ngày công ty sản xuất trên dưới khoảng 50 - 55 tấn cá ba sa (Pangasius). Quá trình sản xuất chủ yếu là gia công. Toàn thể công ty có khoảng 500 công nhân tham gia sản xuất, công nhân được tuyển dụng có trình độ lớp 9 trở lên hoặc có tay nghề thành thạo. Các sản phẩm chính của công ty có 2 dạng là cá ba sa đông block và IQF, phụ phẩm công ty bán cho các thương lái bên ngoài. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 8 2.1.2 Vị trí kinh tế nhà máy Công ty TNHH Thủy sản Biển Đông có vị trí địa lý thuận lợi cho giao thông đường bộ và đường thủy. Công ty đặt ven sông nên việc chuyên chở nguyên liệu chủ yếu bằng đường thủy. Vì vậy, tạo điều kiện thuận lợi cho nguyên liệu có chất lượng cao. Thị trường tiêu thụ gồm các nước như EU, Canada, Hong Kong, Autralia,…trong tương lai sẽ từng bước mở rộng kinh doanh trong các lĩnh vực thương mại, dịch vụ,… 2.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý công ty 2.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty Hình 2: Sơ đồ tổ chức của công ty 2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban a. Giám đốc Quy định toàn bộ vấn đề liên quan đến hoạt động sản xuất hàng ngày của công ty. Xem xét báo cáo hoạt động của phòng, ban và hoạch định kế hoạch sản xuất. Phê duyệt tất cả các quy định, sửa đổi và tiêu chuẩn trong phạm vi công ty. Phòng nhân sự Phòng Kế Toán Phòng Kinh Doanh Ban Quản Đốc Tổ Cơ Điện Tổ Bảo Vệ Phân xưởng II Phân xưởng I Phòng thí nghiệm GIÁM ĐỐC Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 9 Bổ nhiệm các vị trí cấp dưới. Ký kết các hợp đồng lao động và hợp đồng mua bán. Hoạch định các chiến lược sản xuất kinh doanh. Quyết định nâng tiền lương, tiền thưởng cho cán bộ công nhân viên trong công ty. b. Phó giám đốc Quản lý hoạt động của công ty dưới ủy quyền của giám đốc và chịu trách nhiệm công việc của mình quản lý. Triển khai, đôn đốc, theo dõi kế hoạch sản xuất và xử lý công việc phát sinh. Được đề nghị, thu nhận, bổ sung, thuyên chuyển nhân sự, đình chỉ các hoạt động trái với quy định. c. Trưởng phòng nhân sự Quản lý toàn thể cán bộ, công nhân toàn công ty. Tổ chức các kế hoạch đào tạo cán bộ, công nhân. Có quyền sắp xếp tổ chức, bổ nhiệm, miễn nhiệm cán bộ công nhân viên trên toàn công ty. Khi sự phê duyệt của ban giám đốc và được giám đốc ủy quyền tuyển chọn lao động để đáp ứng cho sản xuất. d. Trưởng phòng kế toán Phụ trách theo dõi giám sát các hoạt động tài chính của công ty bao gồm cả huy động vốn hoặc vay vốn tín dụng để đảm bảo nhu cầu sản xuất của công ty. Quản lý thanh toán các khoản tài chính. Theo dõi bảng lương và trã lương cho công nhân viên hàng tháng. Có quyền thiết lập, phân công nhân viên của mình thực hiện các dự án tài chính khi có sự phê duyệt của ban lãnh đạo. e. Trưởng phòng kinh doanh Nghiên cứu chiến lược thị trường và dự báo thị trường, tập hợp ý kiến khách hàng trong và ngoài nước. Dự trù mua bán vật tư, bao bì, nguyên vật liệu, phục vụ cho nhu cầu sản xuất. Đề xuất các vấn đề thuộc về phòng kinh doanh và trong tầm kiểm soát của mình và có quyền phân công nhân viên của mình thực hiện các dự án phê duyệt. f. Trưởng phòng kỹ thuật Tham khảo, lấy hết ý kiến giải quyết các vấn đề về chất lượng đến cho ban giám đốc. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 10 Kiếm soát toàn bộ hoạt động sản xuất trong công ty và trình ban giám đốc những hành động khắc phục để đạt được chất lượng mà công ty đã đề ra. Xem xét đánh giá hệ thống chất lượng và sửa chữa, thay đổi, bổ sung khi cần thiết. Phát triển sản phẩm mới, thực hành các quy tắc. Đề xuất các vấn đề thuộc về kỹ thuật, về quản lý chất lượng phạm vi quyền hạn của mình, có quyền thiết lập và phân công nhân viên của mình thực hiện các công trình và dự án đã được phê duyệt, sửa đổi, bổ sung các công trình quản lý chất lượng cho ban giám đốc và tiến hành thực hiện khi chúng đã được phê duyệt. g. Trưởng phòng cơ điện Thiết lập kế hoạch bảo trì và tu sửa các thiết bị máy móc. Quản lý kiểm tra đôn đốc các nhân viên dưới quyền thực hiện đúng các chế độ, vận hành và bảo dưỡng. Báo trực tiếp cho ban giám đốc những sự cố và hành động sửa chữa trang thiết bị trong xưởng sản xuất mà mình phụ trách. Đề xuất các vấn đề thuộc về kỹ thuật trong phạm vi quyền hạn của mình, có quyền thiết lập và phân công nhân viên của mình thực hiện các công trình và dự án đã được phê duyệt. Phân công trách nhiệm bảo trì sửa chữa cho tổ cơ điện thuộc quyền quản lý của mình. k. Quản đốc phân xưởng Tổ chức sắp xếp nhân sự phù hợp với dây chuyền sản xuất. Theo dõi tiến độ sản xuất và lập kế hoạch sản xuất hợp lý. Đề xuất các đề án nhân sự và tổ chức thuộc quyền quản lý của mình, có quyền phân công nhân viên điều hành trong phân xưởng sản xuất thực hiện các dự án khi đã được phê duyệt. Có quyền bố trí sắp xếp, bố trí lại nhân sự ở các khu sản xuất cho phù hợp với các cơ cấu và kế hoạch khi đã có sự phê duyệt của ban giám đốc. h. Ban điều hành sản xuất Tổ chức sắp xếp nhân sự dưới quyền. Có quyền loại bỏ hoặc tạm ngừng những lô nguyên liệu có chất lượng xấu để kiểm tra và xử lý sau. Tạm ngừng sản xuất khi có sự cố bất thường và báo ngay cho cấp trên khi sự cố có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. l. Nhân viên kiểm tra chất lượng (KCS) Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 11 Kiểm tra sự tuân thủ của công nhân, khách hàng trong suốt thời gian sản xuất có thực hiện theo đúng như các công trình của phòng kỹ thuật đề ra chưa. Kiểm tra chất lượng, quy cách sản phẩm, bán thành phẩm trong quá trình sản xuất. Kiểm soát quá trình sản xuất bằng cách ghi nhận lại bằng các biểu mẫu giám sát giao lại cho phòng kỹ thuật xem xét và thẩm tra. Có quyền ngừng quá trình sản xuất nếu bán thành phẩm không đạt theo yêu cầu về chất lượng và báo cáo cho người có trách nhiệm bắt buộc sửa chữa lại khuyết điểm sản phẩm ._.đó. Có quyền ra lệnh cho công nhân thực hiện lại từ đầu các thủ tục vệ sinh nếu chúng không đạt yêu cầu của SSOP đã quy định. Có quyền tách bất kỳ công nhân nào ra khỏi dây chuyền sản xuất nếu hành động của họ có thể trở thành mối nguy an toàn thực phẩm. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 12 2.3 Thiết kế nhà máy Hình 3: Sơ đồ mặt bằng và bố trí sản xuất của nhà máy Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 13 CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT 3.1 Máy móc thiết bị trong dây chuyền sản xuất 3.1.1 Máy lạng da Nguyên tắc hoạt động Bậc công tắc sang vị trí ON cho máy hoạt động (hoặc là đập cấn khởi động ở dưới chân cho máy khởi động) khi khởi động cho những miếng cá fillet lên bệ đưa nguyên liệu, phần da tiếp xúc, phần đuôi hướng về phía trục cuốn nguyên liệu và lưỡi dao. Dưới tác dụng trục cuốn nguyên liệu miếng cá fillet được kéo theo lưỡi dao, phần da nằm dưới lưỡi dao và được tách ra khỏi thịt rớt xuống sọt hứng, phần thịt nằm trên lưỡi dao được cho vào rổ. Cần điều khiển lưỡi dao lạng cho phù hợp (không quá sát vào trục cuốn tránh da và thịt đỏ còn nhiều trên miếng fillet, không quá hở với trục cuốn sẽ mất thịt nhiều vào da làm mất trọng lượng miếng cá fillet. Hình 4: Máy lạng da 3.1.2 Tủ cấp đông Nguyên lý vận hành tủ - Chạy dự phòng trước khi tiến hành cho mẻ cấp đông đầu tiên, cấp dịch lỏng vào dàn bay hơi. - Mở cửa tủ nâng ben lên rồi xếp đầy các khu sản phẩm. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 14 - Hạ ben xuống, đóng cửa tủ lại và cho máy nén chạy tủ tải để hút hơi nhanh (dùng ampe kế đo dòng điện qua động cơ, phải xác định định mức của động cơ). - Khi có nhiệt lượng trong sản phẩm sẽ truyền lên mặt trên, mặt dưới tấm nhôm truyền vào môi chất lỏng bên trong tấm nhôm làm chúng sôi lên bay hơi ở nhiệt độ thấp, sản phẩm sẽ lạnh đi rất nhanh, khi nào nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C coi như hoàn tất công việc cấp đông. - Môi chất lỏng hòa vào ống góp hơi về bình cấp dịch hơi khô trở về máy. - Môi chất sử dụng là Acgon. Thường tủ cấp đông có nhiệt độ -420C đến -450C. Hình 5: Tủ cấp đông 3.1.3 Băng chuyền Băng IQF là loại máy cấp đông hoạt động liên tục. Gồm một băng chuyền chuyển động bên trong một buồng kín và cách nhiệt ở tất cả các mặt. Ở phía trên của mặt băng chuyền là thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống xoắn và các quạt đẩy dùng để luân chuyển không khí. Khi máy khởi động xong ta cho nguyên liệu chạy trên mặt băng chuyền. Khi đó chúng ta sẽ truyền nhiệt lượng cho không khí ở phía bên trong buồng kín. Không khí sau khi nhận nhiệt lượng của nguyên liệu sẽ đến truyền cho môi chất lạnh ở thiết bị ống xoắn làm cho môi chất lạnh bay hơi. Nhiệt độ cần đảm bảo bên trong buồng kín khoảng -40 oC đến -45 oC và tốc độ chuyển động cho băng chuyền sao cho nguyên liệu đạt độ đông cần thiết trước khi đưa ra ngoài. 3.1.4 Máy đá vẩy a. Cấu tạo Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 15 Máy tạo đá vẩy có cấu tạo gồm trống tạo đá có lớp cách nhiệt. Dàn lạnh hình trụ, có hai lớp vỏ, giữa hai lớp vỏ có vách ngăn và rãnh để môi chất lạnh chạy vào. Phía dưới trống tạo đá có dao gạt đá. Phía trên có hộp cấp nước và hộp giảm tốc độ của dao gạt đá. Máy tạo đá vẩy được gắn trên trần của kho cách nhiệt nhằm bảo quản nước đá sau khi tạo thành. b. Nguyên tắc hoạt động Khi máy hoạt động, môi chất lạnh chạy vào ống môi chất và chứa đầy các khoan môi chất xung quanh máy. Làm cho các tấm kim loại bên trong trống tạo đá lạnh đi. Khi đó nước từ trên hộp sẽ cấp nước phun và trám đều xung quanh trống tạo đá, nước có xu hướng chạy xuống dưới gặp môi chất lạnh và truyền nhiệt lượng cho môi chất lạnh làm cho môi chất lạnh hóa hơi và thoát ra theo đường ống về máy nén. Lớp băng vừa mới tạo thành sẽ được dao gạt đá chuyển động xung quanh gạt cho đá rơi xuống kho chứa. 3.1.5 Máy quay tăng trọng Nguyên tắc hoạt động Sau khi cho nguyên liệu, dung dịch tăng trọng vào thùng quay thì bấm nút ON 1 cho thùng quay, quay theo chiều kim đồng hồ, do các tấm xoắn quay theo chiều kim đồng hồ nên các tấm xoắn có nhiệm vụ đảo trộn nguyên liệu. Khi nguyên liệu đạt yêu cầu thì bấm nút ON 2 cho thùng quay ngược lại, lúc này các tấm xoắn có nhiệm vụ chuyển nguyên liệu ra ngoài miệng thùng có bố trí bồn hứng. Bấm nút OFF thùng quay dừng lại. Hình 6: Máy quay tăng trọng Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 16 3.1.6 Hệ thống lạnh Hình 7: Sơ đồ hệ thống lạnh a. Cách vận hành Trước khi vận hành máy tiến hành kiểm tra xem xét công tác chuẩn bị, sau khi chuẩn bị xong thì bắt đầu mở máy. Khởi động gồm các bước sau: - Nhấn nút “ON” của quạt, tháp giải nhiệt. - Nhấn nút “ON” khởi động bơm nước cho mát dàn ngưng và tháp giải nhiệt cho máy nén. - Vẫn để nút điều chỉnh van từ cấp dịch vào bình trung gian ở vị trí “OFF”, tiến hành giảm tải cho máy nén bằng cách vặn nút điều chỉnh từ “Load” đến “Unload”. - Nhấn nút “ON” khởi động máy nén nhưng phải chú ý đến áp kế, dầu nén kim áp kế không lên thì phải tắt máy. - Khi tốc độ quay của máy đạt tới trị số định mức tiến hành tăng tải cho máy nén đồng thời nhích mở van thấp áp nhưng phải theo dõi áp kế hút và ampe kế của động cơ điện. - Khi áp kế lực bình trung gian thấp thì tiến hành vặn nút điều chỉnh cấp dịch vào bình ampe kế đến “Auto”. Bộ phận tách lỏng Bình chứa dịch Dàn bay hơi Bộ phận tách lỏng Máy nén cấp 1 Máy nén cấp 2 Bộ phận tách dầu Dàn ngưng tụ Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 17 - Vẫn tiến hành mở từ từ van hút về phải, chú ý áp kế hút và ampe kế động cơ điện khi vào van hút mở hết tiếp tục vặn nút điều chỉnh cấp dịch tự động. b. Nguyên lý hoạt động Hơi bão hòa khô được máy nén hút về từ bình tách lỏng và được nén đến bình tách dầu ở dạng hơi có nhiệt độ và áp suất cao. Tại đây hơi môi chất vào dàn ngưng không còn dầu, hạn chế dầu bôi trơn. Sau khi tách dầu hơi môi chất tới dàn ngưng và được làm mát bằng gió hoặc nước. Hơi môi chất nhả nhiệt để chuyển pha từ hơi sang lỏng và được đẩy vào bầu chứa cao áp có áp suất và nhiệt độ cao. Rồi tiếp tục qua bình lọc ẩm tại đây chia làm hai nhánh. Nhánh 1: Với lưu lượng ít, đi qua van tiết lưu để thực hiện quá trình tiết lưu hạ nhiệt độ phun vào bình trung gian để làm nguội hơi môi chất của máy nén tầm thấp và làm quá lạnh môi chất lỏng đi trong ống xoắn ruột gà trước khi tiết lưu. Nhánh 2: Với lưu lượng lớn hơn môi chất đi vào ống xoắn ruột gà để được làm quá lạnh trước khi tiết lưu. Sau đó đi vào van tiết lưu để hạ nhiệt độ xuống thấp, rồi đi vào dàn bay hơi để lấy nhiệt của sản phẩm. Môi chất nhận nhiệt chuyển pha lỏng thành hơi. Hơi được máy nén hút về qua bình chất lỏng kết thúc một chu trình và tiếp tục một chu trình kế tiếp. 3.2 Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu Sau khi nguyên liệu vận chuyển về công ty, thì được đánh giá chất lượng. Phương pháp dùng để nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu là phuơng pháp cảm quan. Trong đó chỉ tiêu độ tươi là quan trọng nhất. Độ tươi của nguyên liệu có tính quyết định đến chất lượng sản phẩm cho nên yêu cầu về độ tươi của nguyên liệu cho mặt hàng chế biến cá tra là: Cá phải còn sống,có mùi tanh tự nhiên. Chỉ tiêu thứ hai là kích cỡ của nguyên liệu. Yêu cầu: nguyên liệu có kích cỡ đồng đều, sự dao động về kích cỡ nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến qui trình chế biến. Chẳn hạn như tạo ra nhiều qui cách sản phẩm, miếng cá lớn qua máy lạng da sẽ làm hao hụt trọng lượng, miếng cá nhỏ thì còn sót da. Chỉ tiêu thứ ba là độ gầy béo. Vì độ gầy béo ảnh hưởng đến mức tiêu hao nguyên liệu, có thể làm thay đổi kế hoạch sản lượng của doanh nghiệp. Theo kinh nghiệm các nhà chế biến cho thấy nguyên liệu gầy sẽ kéo dài thời gian chế biến, định mức tiêu hao nguyên liệu nhiều hơn béo. Cuối cùng là độ nguyên vẹn. Ở đây chỉ nói đến độ xay sát của nguyên liệu, nguyên liệu bị xay sát thì cơ thịt bị ứ máu bầm làm giảm chất lượng nguyên liệu. *Tóm lại nguyên liệu đạt loại chế biến khi. - Cá nguyên liệu còn sống hoặc vừa mới chết nhưng mang còn đỏ tươi. - Có mùi tanh đặc trưng không có mùi hôi. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 18 - Không bị xay sát nhiều. - Da sáng có màu sắc đặc trưng. - Bụng không to, dư lượng thức ăn trong cá còn ít. - Trọng lượng cá trên 0,6 kg và dưới 2 kg không bị bệnh hay dị tật. *Những sai biệt của cá tra nuôi bè và cá tra nuôi hầm (ao) - Trên cùng một trọng lượng, cùng đều kiện thức ăn thì cá tra nuôi hầm có thân hình dài hơn cá tra nuôi bè và có phần đuôi, vi nhọn và dài hơn. Đặc biệt theo kinh nghiệm nhà chế biến cho thấy tỉ lệ thu hồi thịt sau khi fillet của của cá tra nuôi bè lớn hơn cá tra nuôi hầm. - Cá tra nuôi bè có màu sắc bên ngoài sáng hơn và có thịt cá trắng hơn cá tra nuôi hầm. Việc nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu có vai trò rất quan trọng. Nếu chất lượng đầu vào tốt thì chất lượng sản phẩm tạo ra tốt hơn. 3.3 Biện pháp giám sát vệ sinh, thực hiện an toàn thực phẩm trong nhà máy. Điều kiện đảm bảo chất lượng và vệ sinh thực phẩm bảo đảm cho sự an toàn của người tiêu dùng, liên quan nhiều đến yếu tố như: môi trường sống, điều kiện và nơi khai thác, nơi thu gom nguyên liệu, phương tiện vận chuyển, nơi phân phối… Ở đây ta chỉ đề cập đến điều kiện vệ sinh của một nhà máy chế biến thực phẩm, bao gồm các yếu tố tối thiểu có liên quan đến sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản chất lượng vệ sinh và an toàn của sản phẩm đối với người tiêu dùng. 3.3.1 Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu Nguyên liệu phải đáp ứng đủ tiêu chuẩn về dinh dưỡng cũng như giá cảm quan. - Nguyên liệu không có mùi vị khác thường. - Nguyên liệu không được có dấu hiệu đã bị biến đổi. - Nguyên liệu không được nhiễm bất kỳ chất độc hại gì. - Nguyên liệu không được nhiễm trùng hoặc giun sán. - Nguyên liệu không được chứa kháng sinh như: Chloramphemin, nitrofuran, Aoz, Maoz, Floroquinolones, xanh Malachite. 3.3.2 Điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến a. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và khu vực xử lý Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 19 Tất cả các dụng cụ khi tiếp xúc với cá (đĩa cân, mặt bàn, thớt, rổ, thau…) phải được chà rửa sạch sẽ bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng, khử trùng bằng chlorine sau mỗi lần sử dụng, phải bảo quản dụng cụ, thiết bị nơi khô ráo thoáng mát. Nền sàn nhà khu vực thu mua, xử lý phải luôn được cọ rửa để giữ sạch sẽ cho từng ca. Trong quá trình thu mua, xử lý nền nhà phải được khử trùng và dội nước sạch sẽ, cuối ngày làm việc, nền xưởng, trần, vách tường phải được cọ rửa bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng, khử trùng lại bằng chlorine có nồng độ khoảng 100 ppm. b. Cách tiến hành - Chuẩn bị: Dọn dẹp khu vực và các thiết bị vệ sinh. - Rửa sơ: Dùng nước xà phòng rửa sơ để loại bỏ mỡ, bụi, những mảnh vụn lớn hoặc những bẩn bám bề mặt. - Làm sạch: Dùng xà phòng và bàn chảy, cước để tẩy rửa lớp chất bẩn, mỡ hoặc vi khuẩn. - Xối lại: Xối nước lần cuối để sạch nước khử trùng. - Làm ráo nước: Để ráo tự nhiên, thau, rổ úp ngược xuống. c. Đối với bàn làm việc và bàn chứa nguyên liệu: - Chuẩn bị thau xà phòng, một thau nước có chlorine, cước, bàn chải…. - Các bước vệ sinh +Dùng vòi nước phun vào bồn, lên bàn cho sạch chất bẩn lớn. + Dùng cước thấm xà bông chà bên trong, bên ngoài và dưới đáy bồn. + Đối với bàn ta chùi ở các góc cạnh, chân bàn, mặt bàn cho sạch. + Dùng vòi nước phun cho sạch xà phòng và chất bẩn. + Sử dụng chlorine đội lên mặt bàn với nồng độ 100 ppm, để yên 10 phút đến 20 phút. Sau đó rửa lại bằng nước cho sạch hóa chất. d. Đối với các thiết bị máy móc - Chuẩn bị: Một thau nước nóng, một thau xà phòng và một thau nước có pha chlorin, vòi nước. - Các bước vệ sinh: + Đối với máy lạng da: Dùng vòi nước dội qua trước sau đó lấy cước thấm xà phòng cho sạch hết mỡ cá. +Dùng nước có pha chlorin 100 ppm đến 150 ppm dội lên để yên 10 phút sau đó dùng vòi nước phun lại cho sạch. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 20 + Đối với tủ cấp đông – Băng chuyền: Phải phun nước rửa mỗi lần sau khi ra tủ, kho lạnh hoặc container cũng vệ sinh định kỳ, dùng xà phòng lau ở ngoài sau đó dùng nước rửa lại cho sạch. Tất cả các thiết bị máy móc được tu sửa, lau chùi thường xuyên để tránh vi sinh vật lây nhiễm vào sản phẩm. 3.3.3 Yêu cầu về con người tham gia chế biến thực phẩm Khi làm việc, những người tham gia thu mua, xử lý và bảo quản nguyên liệu phải: - Thường xuyên bảo đảm vệ sinh cá nhân và quần áo sạch sẽ, phải mặc bảo hộ lao động, đi ủng , đội mũ, đeo khẩu trang, nón,… - Cắt móng tay ngắn. - Rửa tay trước và sau khi tiếp xúc với nguyên liệu, dụng cụ thiết bị dơ bẩn hoặc sau khi đi vệ sinh, đi đổ rác. - Không nên mang đồng hồ, đồ trang sức như nhẫn, dây chuyền… - Không nên ăn uống, hút thuốc trong khu vực thu mua, xử lý và bảo quản nguyên liệu. - Người bị bệnh, bị đứt tay hoặc bị lở loét ở tay, chân không được tham gia thu mua, xử lý và bảo quản nguyên liệu. Vệ sinh cá nhân và bảo hộ lao động Trong phân xưởng công nhân là đối tượng tham gia trược tiếp cho sản phẩm, do đó vệ sinh cá nhân rất quan trọng, mỗi cá nhân đi vào phân xưởng cần thực hiện những qui định sau: - Dụng cụ vệ sinh cá nhân được bố trí theo lối đi vào khu vực chế biến và nhà vệ sinh. - Dụng cụ chứa dung dịch xà phòng: + Bàn chải chà tay + Vòi nước đạp bằng chân để rửa tay + Nước rửa tay có nồng độ chlorine 100 ppm Nước thải sau khi được chuyền theo đường chảy xuống ống rãnh riêng để thoát ra ngoài. - Công nhân không được mặc bảo hộ lao động đi ra khu vực ngoài phân xưởng, đi vệ sinh. - Công nhân trước khi vào phân xưởng phải rửa tay và đi qua bể chứa chlorine để khử trùng ủng nồng độ chlorine 100 ppm đến 150 ppm. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 21 3.3.4 Vệ sinh môi trường Môi trường luôn đặt ra hàng đầu, nó luôn ảnh hưởng đến sức khỏe con người, vì vậy cần phải đảm bảo vệ sinh. Vì vậy, đối với môi trường nhà máy, xí nghiệp phải đảm bảo trong lành và phải xử lý rác thải ra môi trường. Các phế phẩm, phế liệu từ những khu vực chế biến của công ty: mỡ, xương, thịt đỏ… được thu gom vào các phòng chứa phế liệu, tại khu phế liệu mỗi ngày đều có người đến thu mua và đưa ra ngoài công ty. Đối với nước thải trong quá trình sản xuất, vệ sinh được đưa vào hệ thống thoát nước của phân xưởng qua các bể lắng mỡ xử lý chất thải và thải ra sông. 3.4 Các biện pháp quản lý và đánh giá chất lượng sản lượng phẩm Chất lượng sản phẩm có vai trò quan trọng đối với nền kinh tế, đối với sản phẩm xuất khẩu nhất thiết phải tập trung mọi khả năng để đạt tới mức chất lượng theo yêu cầu của thị trường. Chất lượng thủy sản đông lạnh rất đa dạng vì gồm nhiều chủng loại mặt hàng. Thủy sản đông lạnh tươi sống có tính chất đặc biệt so với những sản phẩm công nghiệp khác, là sản phẩm mau ươn chóng hỏng, dễ bị tác động bởi ngoại yếu tố và môi trường thiên nhiên, thủy sản đông lạnh yêu cầu tiêu chuẩn điều kiện chế biến và bảo quản phải nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm, tránh những lãng phí hao hụt không cần thiết. Kiểm tra chất lượng sản phẩm là những biện pháp, phương tiện nhằm ngăn chặn những sai sót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và phát hiện những sai sót đó. An toàn thực phẩm là một vấn đề hết sức quan trọng đối với ngành chế biến, sản xuất và dịch vụ sản phẩm. Bất kỳ một nhà chế biến, sản xuất…nếu cung cấp những sản phẩm không an toàn, bị nhiễm bẩn hoặc bảo quản không tốt…đều có thể nguy cơ gây nhiễm độc thức ăn cho người tiêu dùng. Công ty TNHH Biển Đông đang áp dụng theo tiêu chuẩn ngành thủy sản dựa trên nền tảng HACCP. Thường thì công ty lấy mẫu đại diện kiểm tra ở đơn vị Cục quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh và thú y - Thủy sản trung tâm vùng 6. 3.4.1 Các biện pháp quản lý chất lượng sản phẩm a. Phương pháp cổ điển Là áp dụng quy phạm sản xuất GMP để sản xuất thực phẩm trên cơ sở theo tác hợp vệ sinh kết hợp với kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Nhưng ta nhận thấy rằng kiểm tra thành phẩm là phương thức kiểm tra không đáng tin cậy trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm, do đó công ty TNHH Biển Đông lập kế hoạch xây dựng HACCP và thực hiện kế hoạch đó một cách hiệu quả. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 22 b. HACCP HACCP là kỹ thuật cơ bản cần thiết để có thể tiến hành và ngăn chặn được những mối nguy cơ về an toàn thực phẩm. HACCP được áp dụng xuyên suốt dây chuyền chế biến và tiêu thụ thực phẩm từ nhà sản xuất đến tay người tiêu dùng. * HACCP là một phần kiểm soát bao quát hơn như: + GMP: chương trình đảm bảo chất lượng áp dụng cụ thể cho từng sản phẩm với từng quy trình sản xuất. + SSOP: Quan tâm đến vấn đề vệ sinh máy móc thiết bị và môi trường chế biến. * Kết cấu nhà xưởng và công tác bảo trì máy móc, thiết bị. * Công tác đào tạo, huấn luyện, ý thức trách nhiệm của công nhân. 3.4.2 Đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua quá trình sản xuất (thực hành GMP, SSOP) a. Máy móc, thiết bị - Nhà xưởng Máy móc thiết bị ảnh hưởng rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nó ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng sản phẩm. - Máy móc thiết bị của công ty Biển Đông hoạt động rất tốt, rất ít bị trục trặc vì công ty mới hoạt động nên các thiết bị máy móc vẫn còn mới. - Mặt bằng công ty Biển Đông khá rộng, đường đi rộng rãi, thuận lợi cho xe tải vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm, kho bảo quản đạt chất lượng cao là điều kiện để đảm bảo được chất lượng sản phẩm. b. Quá trình tổ chức phục vụ sản xuất Trong quá trình bảo quản nguyên liệu và bán thành phẩm thì nước đá là một yếu tố quan trọng không thể thiếu. Hiện nay công ty có hai máy sản xuất đá vẩy, năng suất đủ cung ứng cho mọi hoạt động sản xuất của công ty. Đảm bảo duy trì mạng lưới cung cấp điện đầy đủ và liên tục. Nước là một trong những yếu tố không thể thiếu trong quá trình sản xuất và đảm bảo chất lượng nước. 3.5 Công tác kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm Để quản lý tốt chất lượng sản phẩm cần phải luôn tăng cường và củng cố hệ thống kiểm tra chất lượng sản phẩm. Công tác KCS là một công tác hết sức quan trọng, KCS có nhiệm vụ phát hiện ra những sai lệch kĩ thuật trong quá trình sản xuất làm ảnh hưởng đến chất lượng và khối lượng sản phẩm. Đội ngũ KCS của công ty hiện nay rất năng động, trẻ, có trình độ chuyên môn cao và kiểm tra chất lượng từng khâu, các thông số kỹ thuật,… Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 23 - Không để nguyên kiệu, bán thành phẩm, nước đá, vật tư trực tiếp trên sàn nhà. - Dụng cụ đựng phế liệu không được đựng nguyên liệu, càng không được dùng đựng bán thành phẩm. - Bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến luôn luôn được ướp nước đá, không sử dụng đá đã ướp nguyên liệu để muối thành phẩm. - Không để nguyên liệu hoặc hàng hóa khác vào kho chứa thành phẩm đông lạnh. a. Công tác vệ sinh phân xưởng Vệ sinh trong xí nghiệp chế biến thủy sản là một công tác hết sức quan trọng, nhìn chung vấn đề vệ sinh của công ty rất tốt, ý thức của công nhân khá cao, khi vào ca sản xuất công nhân đều có sức khỏe tốt, trang bị bảo hộ lao động đầy đủ (nón). - Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng, bảo dưỡng tốt giảm được nguồn ô nhiễm vi sinh vật, các bề mặt kim loại phải thường xuyên xem xét và làm vệ sinh. - Thường xuyên tu sửa kho lạnh, quét vôi, thanh trùng. - Thường xuyên quét sạch tuyết trên dàn bốc hơi trong kho lạnh, khi quét tránh tuyết rơi xuống phủ lên thành phẩm bằng cách đậy kín thành phẩm bằng vải ướt, sau đó chuyển tuyết và nước ra ngoài kho. - Các cửa nẻo của phân xưởng thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm. - Cống rãnh thoát nước hàng ngày phải được khai thông, vét rác bẩn, sát trùng bằng chlorine. b. Màu của các vật dụng trong quá trình sản xuất - Màu thể hiện được sự vệ sinh sạch sẽ, tránh cho công nhân lầm lẫn giữa các khâu, tránh được quá trình nhiễm chéo. * Công ty Biển Đông thì sử dụng các loại màu ở các khâu như: - Khâu fillet được sử dụng màu xanh đậm cho thau nhựa và rổ nhựa - Khâu chỉnh hình sử dụng rổ, thau màu xanh lợt. - Khâu xếp khuôn – Phân cở sử dụng rổ, nhựa có màu trắng. - Khâu cấp đông sử dụng rổ, thau màu vàng. c. Vệ sinh công nhân - Công nhân phải khám sức khỏe định kỳ. - Công nhân có vết thương, bệnh, không được tham gia sản xuất - Công nhân được phát đầy đủ bảo hộ lao động sạch sẽ. - Tất cả các cán bộ, công nhân viên khi vào phân xưởng đều phải có mũ bao tóc. - Yếm và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 24 - Trước khi bước vào phân xưởng làm việc, công nhân phải nhúng tay và ủng vào dung dịch chlorine…. d. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh Ở đây việc kiểm tra mẫu được thực hiện có tính pháp nhân được quyết định sản phẩm có được xuất xưởng hay không, các chỉ tiêu kiểm tra bao gồm: cảm quan, lý tính, hóa tính và vi sinh. Lấy mẫu: thực hiện lấy mẫu ngẫu nhiên trong lô hàng, phải gói mẫu bằng giấy sạch đựng trong thùng sạch và mẫu được giữ trong thiết bị lạnh chỉ chênh lệch với nhiệt độ phòng bảo quản ± 20C và kèm theo giấy tờ có ghi. + Tên Bộ, tổng cục hay cơ quan mà cơ sở trực thuộc + Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất + Loại sản phẩm + Khối lượng lô hàng + Ngày lấy mẫu + Lý do hay yêu cầu xác định gì (chỉ tiêu cảm quan, lý hóa tính…) + Tên họ chức vụ người lấy mẫu 3.6 Các hiện tượng trong quá trình chế biến và bảo quản 3.6.1 Quá trình chế biến a. Sự biến đổi của thịt cá Trong quá trình fillet, nếu cá fillet không kịp thì cá sẽ bị cứng, thao tác fillet sẽ rất khó, có thể làm rách miếng cá. Trong sửa cá nếu sai quy cách như không đắp đá vẩy hoặc đắp không đủ thì thịt cá sẽ bị xanh, khi thịt cá xanh đồng nghĩa với việc cá bị giảm chất lượng, gây tổn thất cho khách hàng. Biện pháp khắc phục: trong quá trình làm việc luôn duy trì nhiệt độ miếng cá ≤ 100C để đảm bảo cá không bị xanh, chất lượng cá không bị giảm. b. Sự biến đổi trong quá trình cấp đông + Biến đổi vi sinh vật: khi nhiệt độ giảm xuống, vi sinh vật hoạt động chậm lại. + Biến đổi hóa học như biến đổi protein, lipid, glucid, vitamin. - Biến đổi protein ở nhiệt độ -20 oC, protein bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có sự biến đổi nhẹ. Ở nhiệt độ -1oC đến -5 oC , protein biến tính, đặc biệt là myosin bị kết tủa, thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính, nếu làm lạnh Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 25 đông nhanh sẽ làm giảm biến tính của protein. Dưới -20 oC thì protein không bị biến tính. - Biến đổi lipid: lipid dễ bị hóa chua và hàm lượng acid béo ở thể tự do. Chất béo bị biến đổi phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ bảo quản. - Biến đổi glucid: khi lạnh đông chậm, glucogen bị phân giải sinh ra nhiều acid lactic làm giảm pH làm mất khả năng giữ nước của cơ thịt. - Biến đổi vitamin: vitamin ít bị mất trong giai đoạn đông, đa phần bị mất trong lúc chế biến (rửa). Ở nhiệt độ lạnh, vitamin bền vững. Vitamin B2, PP mất ít, vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. - Biến đổi chất khoáng: nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến chất khoáng, nhưng do biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn chất khoáng tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông. + Biến đổi vật lý: nước trong thủy sản đóng băng làm thể tích tăng lên 10%. - Thay đổi màu sắc: tinh thể đá nhỏ thì thủy sản lạnh đông có màu nhạt hơn tinh thể đá to. - Giảm trọng lượng do bị bốc hơi. 3.6.2 Quá trình bảo quản a. Sự biến đổi protein Protein bị biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh. Tốc độ phân hủy phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ, nhiệt độ càng thấp thì protein càng ít phân hủy. b. Sự biến đổi lipid Cá béo chứa acid béo chưa bảo hòa vì vậy có thể bị oxy hóa nhanh chóng, tạo mùi ôi khét trong quá trình bảo quản. Do đó, để ngăn chặn oxy hóa chất béo của cá, người sử dụng phương pháp mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có sử dụng hút chân không. c. Sự biến đổi màu sắc Chất lượng của cá thường được đánh giá bởi hình dạng bên ngoài. Sự biến đổi màu sắc sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. d. Sự mất nước của sản phẩm (sự cháy lạnh) Khi bảo quản sản phẩm đã được lạnh đông sẽ dễ xảy ra hiện tượng mất nước trên bề mặt sản phẩm, nhất là thời gian bảo quản càng dài thì hiện tượng này càng rõ hơn. Nguyên nhân: do nhiệt độ của kho lạnh cao hơn nhiệt độ sản phẩm, lúc này sẽ xảy ra sự truyền nhiệt vào sản phẩm, làm cho sản phẩm bốc hơi nước. Khi đó trên bề mặt sản phẩm sẽ xuất hiện những lỗ xốp. Các lỗ xốp này càng sâu thì có sự chênh Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 26 lệch về nhiệt độ càng cao. Lỗ xốp sâu sẽ làm cho lớp băng trên bề mặt tăng nhanh, lúc này sản phẩm bị mất lớp bảo vệ khô, không còn nước, khi rã đông thì màu sắc bị thay đổi, có mùi ôi. Biện pháp khắc phục: + Mạ băng trước khi bao gói. + Bao gói cẩn thận, mối hàn miệng túi PE phải kín. + Giữ nhiệt độ kho ổn định và nhiệt độ kho có thể bằng nhiệt độ sản phẩm (≤ -180C) - Có 3 cách bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản: + Giữ nhiệt độ thấp + Dùng hóa chất + Bảo quản trong bao gói có điều kiện khí quyển. 3.7 Hệ thống xử lý nước cấp và nước thải 3.7.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp Hình 8: Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp a. Giải thích sơ đồ Nước dùng trong chế biến được từ nguồn nước giếng (1) có độ sâu 150 m (giếng ở vị trí nền đất cao hơn so với xung quanh, đặt cách xa hệ thống xử lý nước thải và các nguồn lây nhiễm). Sau đó nước bơm lên các bồn chứa (3) có dung tích 50 m3 (bể chứa có nắp đậy kín nhằm ngăn chận tác nhân ô nhiễm từ bên ngoài). Tại đây, nước được bơm định Giếng (1) Bồn chứa (3) Lọc thô (3) Khử mùi (5) Khử Ion (6) Lọc tinh (7) Định lượng chlorine (8) Bể chứa (9) Thiết bị làm nóng, lạnh (10) Điều áp qua bể (11) Định lượng chlorine (2) Sản xuất đá vẩy Phân xưởng sản xuất Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 27 lượng chlorine (2) để khử nhằm giảm số lượng vi sinh vật ngay từ đầu. Kế đó, nước được bơm đến thiết bị lọc thô (4) để loại bỏ: phèn, đất, cát, chất tạp lơ lửng…tiếp tục qua thiết bị khử mùi (5), thiết bị khử ion (6), Ca2+, Mg2+ để làm mềm nước. Sau đó, được bơm qua thiết bị lọc tinh (7) sau khi ra khỏi thiết bị lọc tinh, nước được bơm định lượng chlorine (8), đưa qua các bể chứa nước đã xử lý (9) dung tích 50 m 3 để phục vụ cho sản xuất, trước khi nước đưa vào sản xuất thì điều áp qua bể (11), để cho phù hợp với mục đích sản xuất. Công suất của hệ thống xử lý nước là 30 m3/giờ. Ngoài ra, tùy theo mục đích và yêu cầu sử dụng, nước từ bể chứa nước xử lý có thể được đưa qua thiết bị làm nóng hay làm lạnh (10) rồi mới qua thiết bị điều áp để vào xưởng sử dụng cho mục đích đó. b. Những vấn đề quan tâm khi xử lý nước: - Độ cứng của nước có ảnh hưởng đến hiệu quả chất lượng tẩy rửa và ảnh hưởng đến thiết bị làm nóng (nếu có). - Chất hữu cơ có trong nước thì hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật của chlorine sẽ không phát huy. 3.7.2 Sơ đồ xử lý nước thải Hình 9: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải Giải thích: - Hố gas: Là nơi nhận nước thải từ khu vực chế biến chảy về. Sau đó, được công nhân dùng vợt tách mở trong nước thải. - Bồn acroten: Bồn này có nắp đậy kín, mục đích là ủ để phân giải chất hữu cơ có trong nước nhờ vi sinh vật. NƯỚC THẢI BỒN ACROTEN HỐ GAS BỒN LẮNG BỒN LỌC BỒN KHỬ TRÙNG SÔNG Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 28 - Bồn lắng: Ở đây nước thải được lắng các tạp chất, chất bùn sau khi phân giải, việc tồn động chất bùn dưới đáy bồn sẽ được bơm ra thường xuyên. - Bồn lọc: Có dạng hình trụ, bên trong có thêm một hình trụ tròn, nhỏ. Hình trụ tròn, nhỏ này chứa đá vôi hoặc than để lọc nước từ bồn lắng. Sau khi lọc xong, nước chảy ra hình trụ tròn lớn và được bơm định lượng chlorine để khử trùng nước. - Bồn khử trùng: Sau khi được bơm định lượng chlorine, nước chảy qua bồn khử trùng, trong bồn khử trùng có thiết bị kẻ đường Zic Zac nhằm tăng dòng chảy của nước, tạo thời gian cho chlorin tác động trước khi thải ra sông. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 29 CHƯƠNG IV. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 4.1 Nguyên liệu cá tra, phụ gia 4.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra a. Phânloại Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasidae) đã được xác định ở sông Cửu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất._.hối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm. Từ đồ thị hình 34, 35 và 36 cho thấy - Trải qua quá trình ngâm và lạnh đông thì khối lượng của cá fillet vẫn cao hơn so với trước khi ngâm. - Những mẫu khi ngâm có tỉ lệ tăng khối lượng nhiều thì sau quá trình lạnh đông tỉ lệ tăng khối lượng vẫn còn nhiều như mẫu ngâm ở nồng độ 4%, thời gian 30 phút, nhiệt độ 10 ÷ 12 oC khi ngâm tăng lên 18,75 %, khi lạnh đông xong thì khối lượng của mẫu vẫn cao hơn trước ngâm là 11 %. - Còn những mẫu khi ngâm có tỉ lệ tăng khối lượng ít thì khi lạnh đông xong tỉ lệ tăng khối lượng cũng ít như mẫu được ngâm ở nồng độ 4% %, 30 phút, nhiệt độ 7 ÷ 9 oC tăng lên 9,35 % khi ngâm và sau khi lạnh đông thì khối lượng của mẫu cao hơn so với trước ngâm là 6,2 %. - Các mẫu ngâm ở nồng độ 3,5 % có tỉ lệ khối lượng tăng trung bình tới 8,9 % vì lúc ngâm tỉ lệ tăng khối lượng của các mẫu này gần bằng tỉ lệ tăng khối lượng của các mẫu ngâm ở 4 % nhưng khi lạnh đông nó lại có tỉ lệ giảm khối lượng ít hơn. - Những mẫu ngâm ở nhiệt độ 10 ÷ 12 oC, thời gian 30 phút sau khi lạnh đông có tỉ lệ tăng khối lượng nhiều hơn những mẫu ngâm ở điều kiện khác. 0 2 4 6 8 10 12 14 10 20 30 40 Thời gian (phút) Kh ố i l ư ợ n g tă n g (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 62 6.2.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự tăng khối lượng của cá fillet sau khi rã đông với trước ngâm. Hình 37: : Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm. Hình 38: : Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm. 0 2 4 6 8 10 12 14 10 20 30 40 Thời gian (phút) Kh ố i l ư ợ n g tă n g (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 20 30 40 Thời gian (phút) K hố i l ư ợ n g tă n g (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 63 Hình 39: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm. Theo đồ thị hình 37, 38 và 39 cho thấy -Sau quá trình ngâm, lạnh đông, rã đông thì khối lượng vẫn cao so với trước ngâm. - Nhìn chung những mẫu nào sau khi lạnh đông có khối lượng tăng cao so với trước ngâm thì sau rã đông khối lượng vẫn còn cao như mẫu được ngâm ở 3 %, nhiệt độ 10 ÷ 12 oC, thời gian 30 phút sau lạnh đông tăng 11,67 % khi rã đông xong còn cao hơn trước ngâm 7 %. - Những mẫu sau lạnh đông có tỉ lệ tăng ít thì khi rã đông xong khối lượng cũng còn ít như mẫu ngâm ở 4 %,nhiệt độ 7 ÷ 9 oC , thời gian 10 phút, sau lạnh đông tăng 3,59 % và sau khi rã đông thì khối lượng cao hơn trước ngâm là 1,53 % . - Những mẫu được ngâm ở nhiệt độ 10 ÷ 12 oC có khối lượng cao so với trước ngâm đặc biệt là ở thời gian 30 phút vì những mẫu này ban đầu hút nước vào nhiều. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 20 30 40 Thời gian (phút) K hố i l ư ợ n g tă n g (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 64 6.2.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông. Hình 40: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông. Hình 41: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông 51 52 53 54 55 56 57 58 10 20 30 40 Thời gian (phút) L 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 10 20 30 40 Thời gian (phút) L 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 78 79 80 81 82 83 84 85 86 10 20 30 40 Thời gian (phút) Đ ộ ẩm (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 72 74 76 78 80 82 84 86 88 10 20 30 40 Thời gian (phút) Đ ộ ẩ m (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 65 Hình 42: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông. Từ đồ thị hình 40, 41 và 42 cho thấy - Giữa độ ẩm và màu sắc có mối quan hệ nhau.Những mẫu có độ ẩm lớn sẽ có giá tri L lớn như mẫu được ngâm ở 3 %, thời gian 30 phút, nhiệt độ 10 ÷ 12 oC có độ ẩm là 84,07 % thì có giá trị L là 56,21 %. - Những mẫu được ngâm ở nhiệt độ 10 ÷ 12 oC thường có độ ẩm và giá trị L cao hơn những mẫu khác là do sau khi rã đông thì lượng nước còn lại trong các mẫu này lớn hơn. - Mẫu được ngâm ở nồng độ 3,5%, thời gian 30 phút, nhiệt độ 13 ÷ 15 oC thì có độ ẩm và giá L là cao hơn những mẫu khác. 6.2.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi luộc. Hình 43: : Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi luộc. 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 10 20 30 40 Thời gian (phút) Đ ộ ẩ m (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 48 48.5 49 49.5 50 50.5 51 51.5 52 52.5 53 53.5 10 20 30 40 Thời gian (phút) L 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 10 20 30 40 Thời gian (phút) Đ ộ ẩm (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 76 77 78 79 80 81 82 10 20 30 40 Thời gian (phút) L 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 66 Hình 44: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi luộc. Hình 45: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi luộc. 70 72 74 76 78 80 82 84 86 10 20 30 40 Thời gian (phút) Đ ộ ẩm (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 72 74 76 78 80 82 84 10 20 30 40 Thời gian (phút) Đ ộ ẩm (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 77 78 79 80 81 82 10 20 30 40 Thời gian (phút) L 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 74 76 78 80 82 10 20 30 40 Thời gian (phút) L 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 67 Theo đồ thị hình 43, 44 và 45 cho thấy - Độ ẩm trung bình và màu sắc của các mẫu ngâm ở các nồng độ khác nhau chênh lệch không nhiều. - Những mẫu có độ ẩm lớn thì có giá trị L cũng lớn như mẫu được ngâm ở 3,5 %, thời gian 30 phút, nhiệt độ 13 ÷ 15 oC có độ ẩm là 84,66 % và giá trị L là 80,54. 6.2.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối giá trị cảm quan của cá tra fillet sau khi luộc. Bảng 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị cảm quan Nhiệt độ 7 ÷ 9oC 10 ÷ 12oC 13 ÷ 15oC Cảm quan Màu 4,5a 4,4a 4,4a Mùi 4,2b 4,1b 3,9a Vị 4,2b 3,7a 4b Cấu trúc 3,5a 3,5a 3,6a Bảng 4: Ảnh hưởng của thời gian đến giá trị cảm quan Thời gian 10 phút 20 phút 30 phút 40 phút Cảm quan Màu 4,5b 4,2a 4,5b 4,1ab Mùi 4,2b 4ab 3,94a 4ab Vị 3,8 3,8a 3,9ab 4,1b Cấu trúc 3,6c 3,6c 3,3a 3,4ab Bảng 5: Ảnh hưởng của nồng độ đến giá trị cảm quan Nồng độ 3 % 3,5 % 4 % Cảm quan Màu 4,1a 4,3a 4,7b Mùi 3,9a 4,2b 4,1ab Vị 3,8a 4a 4a Cấu trúc 3,4a 3,3a 3,8b Theo kết quả thống kê ở bảng 3, bảng 4 và bảng 5 cho ta thấy - Nhiệt độ ngâm khác nhau sẽ làm ảnh hưởng đến mùi, vị, cấu trúc sản phẩm. Những mẫu được ngâm ở nhiệt độ 10 ÷ 12 oC có vị và cấu trúc kém hơn các mẫu khác vì khi ngâm những mẫu này hút nước nhiều hơn. - Thời gian ngâm 10 phút thì mẫu có giá trị cảm quan tốt hơn ngâm ở các khoảng thời gian khác vì thời gian ngắn nên lượng phụ gia thấm vào ít nên không làm biến đổi sản phẩm nhiều. - Nồng độ khác nhau không ảnh hưởng vị của sản phẩm mà nó sẽ ảnh hưởng màu, mùi, cấu trúc. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 68 CHƯƠNG VII: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 7.1 Kết luận Qua toàn bộ quá trình thí nghiệm, kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm cá tra fillet thu được kết quả như sau. - Khi ngâm thì những mẫu ngâm ở nhiệt độ 10 ÷ 12 oC, thời gian 30 phút sẽ có khối lượng tăng cao trung bình là 13,4 % đặc biệt là mẫu ngâm ở 4 % tăng tới 18,75 %. - Tiếp theo là quá trình lạnh đông mẫu mất nước nhiều vì trước đó tăng trọng nhiều ở quá trình ngâm như mẫu được ngâm ở nhiệt độ 10 ÷ 12 oC, thời gian 30 phút, nồng độ 4 % mất tới 6,31 %. - Sau khi rã đông những mẫu được ngâm ở nồng độ 3,5 % có khối lượng cao hơn trước ngâm nhiều hơn những mẫu khác nên khi luộc những mẫu này bị mất nhiều nước. Tóm lại, sau quá trình lạnh đông, rã đông thì những mẫu được ngâm ở nhiệt độ 10 ÷ 12 oC, thời gian 30 phút tăng so với trước ngâm nhiều hơn so với những mẫu khác, đặc biệt là mẫu có nồng độ 3,5 %. Mẫu này sau khi rã đông có độ ẩm lớn và màu sắc sáng hơn. Tuy nhiên, sau khi luộc sẽ có độ ẩm, màu sắc, vị và cấu trúc kém hơn những mẫu khác. 7.2 Đề nghị Do thời gian nghiên cứu có hạn nếu có điều kiện đề nghị nghiên cứu thêm các vấn đề sau: -Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm phụ gia đến cấu trúc của cá tra fillet sau khi rã đông và sau khi luộc. -Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khác đến chất lượng chất lượng của cá tra fillet. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO Võ Văn Bang – Vũ Bá Minh ,Truyền khối, Tập 3, Trường Đại Học Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh. Nguyễn Văn Mười, 2006, Công Nghệ Chế Biến Thịt, Nhà Xuất Bản Giáo Dục. Phạm Văn Khánh, 2004, Kỹ thuật nuôi cá tra và basa trong bè. Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản. NXB Nông Nghiệp. Trần Đức Ba, 1990, Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản. NXB ĐH và Giáo dục chuyên nghiệp. Trần Đức Ba, 1984.,Kỹ thuật lạnh đông thực phẩm. NXB TPHCM. Lê Bạch Tuyết, 1994,Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXBGD. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng vii PHỤ LỤC Bảng phân tích Anova ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến màu của sản phẩm cá tra fillet sau khi luộc. Analysis of Variance for Cam quan mau - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 0.291667 2 0.145833 0.47 0.6260 B:Nong do 7.875 2 3.9375 12.69 0.0000 C:Thoi gian 2.07639 3 0.69213 2.23 0.0874 RESIDUAL 42.1944 136 0.310253 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 52.4375 143 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Cam quan mau by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B2 48 4.35417 X B3 48 4.375 X B1 48 4.45833 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1 - B2 0.104167 0.224845 B1 - B3 0.0833333 0.224845 B2 - B3 -0.0208333 0.224845 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Cam quan mau - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 0.291667 2 0.145833 0.47 0.6260 B:Nong do 7.875 2 3.9375 12.69 0.0000 C:Thoi gian 2.07639 3 0.69213 2.23 0.0874 RESIDUAL 42.1944 136 0.310253 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 52.4375 143 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Cam quan mau by Nong do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A1 48 4.14583 X A2 48 4.33333 X A3 48 4.70833 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1 - A2 -0.1875 0.224845 A1 - A3 *-0.5625 0.224845 A2 - A3 *-0.375 0.224845 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Cam quan mau - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng viii A:Nhiet do 0.291667 2 0.145833 0.47 0.6260 B:Nong do 7.875 2 3.9375 12.69 0.0000 C:Thoi gian 2.07639 3 0.69213 2.23 0.0874 RESIDUAL 42.1944 136 0.310253 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 52.4375 143 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Cam quan mau by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- C2 36 4.19444 X C4 36 4.41667 XX C1 36 4.47222 X C3 36 4.5 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- C1 - C2 *0.277778 0.259629 C1 - C3 -0.0277778 0.259629 C1 - C4 0.0555556 0.259629 C2 - C3 *-0.305556 0.259629 C2 - C4 -0.222222 0.259629 C3 - C4 0.0833333 0.259629 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng phân tích Anova ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến mùi của sản phẩm cá tra fillet sau khi luộc. Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 1.84722 2 0.923611 3.40 0.0362 B:Nong do 1.26389 2 0.631944 2.33 0.1015 C:Thoi gian 1.5 3 0.5 1.84 0.1427 RESIDUAL 36.9444 136 0.27165 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 41.5556 143 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Mui by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B3 48 3.89583 X B2 48 4.125 X B1 48 4.14583 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1 - B2 0.0208333 0.210392 B1 - B3 *0.25 0.210392 B2 - B3 *0.229167 0.210392 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 1.84722 2 0.923611 3.40 0.0362 B:Nong do 1.26389 2 0.631944 2.33 0.1015 C:Thoi gian 1.5 3 0.5 1.84 0.1427 Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng ix RESIDUAL 36.9444 136 0.27165 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 41.5556 143 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Mui by Nong do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A1 48 3.9375 X A3 48 4.0625 XX A2 48 4.16667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1 - A2 *-0.229167 0.210392 A1 - A3 -0.125 0.210392 A2 - A3 0.104167 0.210392 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 1.84722 2 0.923611 3.40 0.0362 B:Nong do 1.26389 2 0.631944 2.33 0.1015 C:Thoi gian 1.5 3 0.5 1.84 0.1427 RESIDUAL 36.9444 136 0.27165 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 41.5556 143 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- C3 36 3.94444 X C2 36 4.02778 XX C4 36 4.02778 XX C1 36 4.22222 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- C1 - C2 0.194444 0.24294 C1 - C3 *0.277778 0.24294 C1 - C4 0.194444 0.24294 C2 - C3 0.0833333 0.24294 C2 - C4 0.0 0.24294 C3 - C4 -0.0833333 0.24294 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng phân tích Anova ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến vị của sản phẩm cá tra fillet sau khi luộc. Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 4.875 2 2.4375 11.36 0.0000 B:Nong do 0.5 2 0.25 1.17 0.3150 C:Thoi gian 1.19444 3 0.398148 1.86 0.1401 RESIDUAL 29.1806 136 0.214563 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 35.75 143 Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng x -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Vi by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B2 48 3.70833 X B3 48 4.02083 X B1 48 4.14583 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1 - B2 *0.4375 0.186983 B1 - B3 0.125 0.186983 B2 - B3 *-0.3125 0.186983 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 4.875 2 2.4375 11.36 0.0000 B:Nong do 0.5 2 0.25 1.17 0.3150 C:Thoi gian 1.19444 3 0.398148 1.86 0.1401 RESIDUAL 29.1806 136 0.214563 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 35.75 143 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Vi by Nong do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A1 48 3.875 X A3 48 4.0 X A2 48 4.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1 - A2 -0.125 0.186983 A1 - A3 -0.125 0.186983 A2 - A3 0.0 0.186983 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 4.875 2 2.4375 11.36 0.0000 B:Nong do 0.5 2 0.25 1.17 0.3150 C:Thoi gian 1.19444 3 0.398148 1.86 0.1401 RESIDUAL 29.1806 136 0.214563 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 35.75 143 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- C2 36 3.88889 X Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng xi C1 36 3.88889 X C3 36 3.94444 XX C4 36 4.11111 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- C1 - C2 0.0 0.21591 C1 - C3 -0.0555556 0.21591 C1 - C4 *-0.222222 0.21591 C2 - C3 -0.0555556 0.21591 C2 - C4 *-0.222222 0.21591 C3 - C4 -0.166667 0.21591 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng phân tích Anova ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến cấu trúc của sản phẩm cá tra fillet sau khi luộc. Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 0.347222 2 0.173611 0.67 0.5117 B:Nong do 5.72222 2 2.86111 11.10 0.0000 C:Thoi gian 2.85417 3 0.951389 3.69 0.0136 RESIDUAL 35.0694 136 0.257864 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 43.9931 143 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B2 48 3.45833 X B1 48 3.45833 X B3 48 3.5625 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1 - B2 0.0 0.204984 B1 - B3 -0.104167 0.204984 B2 - B3 -0.104167 0.204984 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 0.347222 2 0.173611 0.67 0.5117 B:Nong do 5.72222 2 2.86111 11.10 0.0000 C:Thoi gian 2.85417 3 0.951389 3.69 0.0136 RESIDUAL 35.0694 136 0.257864 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 43.9931 143 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Cau truc by Nong do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A2 48 3.3125 X A1 48 3.39583 X A3 48 3.77083 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1 - A2 0.0833333 0.204984 Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng xii A1 - A3 *-0.375 0.204984 A2 - A3 *-0.458333 0.204984 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 0.347222 2 0.173611 0.67 0.5117 B:Nong do 5.72222 2 2.86111 11.10 0.0000 C:Thoi gian 2.85417 3 0.951389 3.69 0.0136 RESIDUAL 35.0694 136 0.257864 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 43.9931 143 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- C3 36 3.30556 X C4 36 3.41667 XX C1 36 3.58333 XX C2 36 3.66667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- C1 - C2 -0.0833333 0.236695 C1 - C3 *0.277778 0.236695 C1 - C4 0.166667 0.236695 C2 - C3 *0.361111 0.236695 C2 - C4 *0.25 0.236695 C3 - C4 -0.111111 0.236695 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ._.