Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước, thời gian mạ băng và khối lượng miếng cá Fillet đến tỉ lệ mạ băng tại nhà máy chế biến thủy sản casemex

ình thực tập tốt nghiệp tại nhà máy. Xin cảm ơn tất cả Thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian khóa học và tạo điều kiện thuận lợi em hoàn thành đợt thực tập này. Xin cảm ơn các anh chị cán bộ kỹ thuật nhà máy chế biến thủy sản đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy. Xin chân thành cảm ơn. Nguyễn Nam Trung MỤC LỤC Lời cảm tạ .................................................................................................................. i Mục lục ...................................................................................................................... ii Danh sách hình........................................................................................................... vi Danh sách bảng .......................................................................................................... v Tóm lược.................................................................................................................... vi Chương 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan ........................................................................................................... 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................... 1 Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược về nhà máy ............................................................................ 2 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy..................................................... 2 2.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy.................................................................................. 3 2.1.3 Sơ đồ mặt bằng và tổ chức sản xuất của nhà máy .............................................. 5 2.2 Một số khái niệm cơ bản về làm lạnh ................................................................ 11 2.2.1 Phân biệt thuật ngữ lạnh..................................................................................... 11 2.2.2 Mạ băng ............................................................................................................ 11 2.2.3 Điểm đóng băng ................................................................................................ 11 2.2.4 Làm lạnh hay ướp lạnh ...................................................................................... 11 2.2.5 Làm lạnh đông của thực phẩm thủy sản ............................................................. 12 2.2.6 Điểm quá lạnh ................................................................................................... 12 2.2.7 Thời gian lạnh đông .......................................................................................... 12 2.3 Giới thiệu chung về nguyên liệu ....................................................................... 12 2.4 Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông ............................................. 14 2.4.1 Biến đổi vi sinh vật ........................................................................................... 14 2.4.2 Biến đổi hóa học ............................................................................................... 14 2.4.3 Biến đổi lý học ................................................................................................. 15 2.4.4 Sự cháy lạnh của thực phẩm khi bảo quản ......................................................... 16 2.5 Chương trình quản lý chất lượng ..................................................................... 17 2.5.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng và yêu cầu kỹ thuật .......................................... 17 2.5.2 Chỉ tiêu vi sinh vật ............................................................................................ 17 2.5.3 Các phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm ................................. 17 2.6 Thiết bị máy móc ............................................................................................... 20 2.6.1 Bố trí thiết bị trong phân xưởng ........................................................................ 20 Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phương tiện thí nghiệm ..................................................................................... 30 3.1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm .......................................................................... 30 3.1.2 Thời gian thực hiện ........................................................................................... 30 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ ........................................................................................... 30 3.1.4 Nguyên liệu ...................................................................................................... 30 3.2 Phương pháp thí nghiệm ................................................................................... 30 3.2.1 Tiềm hiểu quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy Caseamex .............................................................................................. 30 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước, thời gian mạ băng và khối lượng miếng cá filet đến tỷ lệ mạ băng cả trên dây chuyền mạ băng và trong phương pháp mạ băng thủ công ................................... 30 Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình công nghệ .......................................................................................... 33 4.2 Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 34 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước, thời gian mạ băng và khối lượng đến tỷ lệ mạ băng trên quy trình thủ công ...................................... 43 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước, thời gian mạ băng và khối lượng đến tỷ lệ mạ băng trên quy trình tự động ....................................... 45 Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận .............................................................................................................. 47 5.2 Đề nghị ............................................................................................................... 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 48 PHỤ LỤC ................................................................................................................. vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1. Sơ đồ tổ chức ................................................................................................ 5 Hình 2. Sơ đồ tổng mặt bằng phân xưởng 1 và 2......................................................... 6 Hình 3. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng mặt hàng mới..................................................... 7 Hình 4. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng tôm lạnh ............................................................ 8 Hình 5. Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy ........................................................................ 9 Hình 6. Sơ đồ mạng lưới thu mua ............................................................................... 10 Hình 7. Sơ đồ tổ chức sản xuất ................................................................................... 10 Hình 8. Sản phẩm cá tra fillet ..................................................................................... 13 Hình 9. Hình dáng của cá tra ...................................................................................... 13 Hình 10. Sơ đồ hệ thống lạnh một cấp ........................................................................ 20 Hình 11. Sơ đồ hệ thống lạnh 2 cấp ............................................................................ 21 Hình 12. Sơ đồ nguyên lý hoạt động hệ thống xử lý nước cấp.................................... 25 Hình 13. Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp .................................................................... 26 Hình 14. Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải.................................................................... 29 Hình 15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm................................................................................. 31 Hình 16. Miếng cá fillet sau khi cấp đông................................................................... 32 Hình 17. Cấp đông bằng băng chuyền ........................................................................ 32 Hình 18. Mạ băng bằng băng chuyền tự động ............................................................. 32 Hình 19. Miếng cá fillet sau khi mạ băng.................................................................... 33 Hình 20. Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet ..................................................... 34 Hình 21. Công đoạn sửa cá ........................................................................................ 36 Hình 22. Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa tăng khối lượng sau mạ băng và tỷ lệ mạ băng theo các yếu tố ảnh hưởng bằng phương pháp mạ băng thủ công ................................................................................. 43 Hình 23. Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa tăng khối lượng sau mạ băng và tỷ lệ mạ băng theo các yếu tố ảnh hưởng bằng phương pháp mạ băng tự động.................................................................................. 45 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra................................................................ 13 Bảng 2. Chỉ tiêu và yêu cầu của miếng Cá fillet.......................................................... 17 Bảng 3. Chỉ tiêu vi sinh vật......................................................................................... 17 Bảng 4. Chỉ tiêu sinh hóa của bộ công nghiệp và hệ công nghiệp thực phẩm ..................................................................................... 28 Bảng 5. Nồng độ chlorine cho các loại nước chế biến................................................. x TÓM LƯỢC Đề tài “ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước, thời gian mạ băng, và khối lượng miếng cá fillet đến tỷ lệ mạ băng tại nhà máy chế biến thủy sản Caseamex” được tiến hành với mục đích khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ mạ băng thông qua việc nghiên cứu cả 2 băng chuyền tự động và thủ công từ đó xây dưng mối tương quan giữa tăng khối lượng mạ băng và tỷ lệ mạ băng theo khối lượng, nhiệt độ nước mạ và thời gian mạ để có thể điều khiển quá trình mạ băng cho sản phẩm có tỷ lệ mạ băng theo yêu cầu. Nguyên liệu được khảo sát trong phần nghiên cứu là miếng cá fillet được lấy từ cá tra tại nhà máy. Cá nguyên liệu sau khi qua các khâu xử lý sơ bộ tại nhà máy được đem đi cấp đông khoảng 3-4 giờ. Sau khi cấp đông cá fillet được mạ băng để bảo vệ khỏi sự cháy lạnh và những biến đổi khác ảnh hưởng đến chất lượng. Quá trình mạ băng được thực hiện theo 2 phương pháp là tự động bằng băng chuyền và thủ công bằng cách nhúng vào thau nước lạnh. Kết quả xây dựng được mối tương quan giữa tỷ lệ mạ băng theo yếu tố ảnh hưởng của cả 2 phương pháp mạ băng như sau. - Phương pháp tự động bằng băng chuyền, phương trình biểu diễn mối tương quan có dạng: Tỷ lệ mạ băng = 14,3081 – 0,546072*Nhiệt độ + 0,527643*Thời gian -0,0311289*Khối lượng. (R2 = 0,90 ) - Phương pháp thủ công bằng cách nhúng, phương trình biểu diễn mối tương quan có dạng: Tỷ lệ mạ băng = 10,4544 – 1,06404*Nhiệt độ + 0,302063*Thời gian- 0,00284872*Khối lượng. (R2 = 0,58) Chương 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan Nước ta là một quốc gia có tài nguyên thiên nhiên hết sức phong phú và đa dạng. đặt biệt có bờ biển dài 3260 km từ Bắc xuống Nam, thêm vào đó là hệ thống sông ngòi chằn chịt đó là tiềm năng để phát triển các ngành thủy hải sản đặc biệt là các mặt hàng cá, tôm, mực…trong đó không thể không đề cập tới nguồn lợi mà con cá tra đem lại. Do đó theo chiến lược của ngành kinh tế thì thủy sản là ngành mũi nhọn. Vì thế phải đạt chất lượng, đa dạng và bảo quản tốt, có như thế ngành thủy sản của nước ta mới cạnh tranh với các nước khác và xâm nhập vào thị trường khó tính như: Mỹ, Nhật, Châu Âu,…Chính vì lý do đó mà mỗi cán bộ trong ngành thủy sản nói chung đều phải có trình độ kỹ thuật, mỗi công nhân phải có tay nghề cao để làm việc có năng suất và hiệu quả tốt nhất trong đó có công ty cổ phần xuất khẩu thủy hải sản Caseamex. Công ty là một trong những công ty sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh có dây chuyền sản xuất hiện đại góp phần nâng cao, đảm bảo chất lượng sản phẩm, trong đó việc áp dụng kỹ thuật mạ băng ở nhà máy hết sức nghiêm ngặt, quyết định chất lượng sản phẩm được đảm bảo xuyên suốt thời gian tồn trữ và xuất sang các quốc gia khác. Từ vai trò quan trọng của việc mạ băng, đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước, thời gian mạ băng, và khối lượng miếng cá fillet đến tỷ lệ mạ băng tại nhà máy chế biến thủy sản Caseamex” được thực hiện. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tìm mối tương quan giữa tỷ lệ mạ băng theo nhiệt độ nước, thời gian và khối lượng. So sánh kết quả từ dây chuyền tự động và phương pháp thủ công. - Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy Caseamex. - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước, thời gian mạ băng, và khối lượng miếng cá fillet đến tỷ lệ mạ băng tại nhà máy chế biến thủy sản Caseamex. Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược về nhà máy 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thuỷ sản Caseamex mà tiền thân là xí nghiệp trực thuộc công ty nông súc sản xuất nhập khẩu Cần Thơ được thành lập vào năm 1985 với tên giao dịch thương mại là CAN THO AGRICULTURAL ANIMAL PRODUCT IMEX COMPANY viết tắt là công ty CATACO. Công ty CATACO trực thuộc Ban Tài Chính Quản Trị Tỉnh Uỷ là đơn vị làm kinh tế của Đảng, được phép xuất nhập khẩu trực tiếp theo giấy phép số 4041002 do Bộ Thương Mại cấp. Trụ sở đặt tại số 08 đường Ngô Hữu Hạnh thành phố Cần Thơ. Hiện nay, Công Ty CATACO có 20 xí nghiệp trực thuộc. Trong các đơn vị trực thuộc, xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất khẩu Cần Thơ là đơn vị kinh doanh chủ lực của Công Ty CATACO được thành lập vào ngày 05/03/1989 hoạt động dưới hình thức hạch toán báo sổ, trụ sở đặt tại số 09 Đường Trần Hưng Đạo thành phố Cần Thơ, với số lượng CB-CNV ban đầu là 80 người, chủ yếu là kinh doanh hàng nội địa. Trong những năm 1990-1991, xí nghiệp bắt đầu gia công thịt heo xuất khẩu theo Nghị Định Thư của Chính Phủ. Hàng năm tiếp theo xí nghiệp tiến hành cải tạo và xây dựng nhà máy chế biến hàng đông lạnh xuất khẩu với công suất 800 tấn/năm. Do thiết bị cũ, lạc hậu nên gặp khó khăn trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm. Với quy luật cạnh tranh gay gắt trong nền kinh tế thị trường, việc nâng cao chất lượng sản phẩm là yêu cầu cấp bách để xí nghiệp có thể tồn tại và phát triển, xâm nhập vào thị trường nước ngoài, xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ đã định đúng hướng của mình, mạnh dạn chuyển đổi cơ cấu đầu tư và quyết định dời về khu chế xuất Trà Nóc từ ngày 27/04/1992 để mở rộng quy mô sản xuất cho đến nay. Mặt trước của xí nghiệp nằm gần cổng sau của Khu Chế Xuất, mặt sau nằm sát bờ sông Hậu, với diện tích là 2,4 ha cách trung tâm thành phố Cần Thơ gần 10 km về hướng Tây Bắc, thông với Cảng Cần Thơ trên tuyến Đường 91 và cách Sân Bay Trà Nóc 4 km. Đây là vị trí thuận lợi cho xí nghiệp trong việc vận chuyển nguyên liệu, hàng hoá theo đường bộ lẫn đường thuỷ, có nhiều thuận lợi cho việc phát triển sau này. Đến năm 1996, xí nghiệp đã mạnh dạng đầu tư thiết bị dây chuyền công nghệ mới hiện đại của Mỹ với công suất 2000 tấn/năm, chuyên sản xuất các mặt hàng thuỷ hải sản như: tôm, cá, lươn, ếch, mực,… và một số mặt hàng thuỷ hải sản cao cấp khác. Hằng năm, xí nghiệp có khả năng sản xuất 390 tấn tôm, 1520 tấn cá các loại và 60 tấn thuỷ hải sản cao cấp khác. Nhờ đầu tư thiết bị công nghệ mới, trang bị cơ sở vật chất kỹ thuật tương đối đồng bộ và tiên tiến cộng với đội ngũ công nhân lành nghề, cán bộ quản lý sản xuất kinh doanh có trình độ, nhiều kinh nghiệm, xí nghiệp đã định hướng phát triển là lấy sản xuất để xuất khẩu làm hướng đi chính, nên chất lượng và mẫu mã hàng hoá ngày càng được nâng cao, đạt tiêu chuẩn hàng hoá xuất khẩu, đáp ứng được nhu cầu khách hàng, thâm nhập vào thị trường quốc tế. Đến nay sản phẩm của xí nghiệp đã xuất khẩu sang các nước như: Singapore, Đài Loan, Hồng Kông, Bỉ, Hà Lan, Pháp, Mỹ… Nhờ vậy mà doanh thu của xí nghiệp không ngừng tăng lên qua các năm. Năm 1999: 213240 triệu đồng. Năm 2000: 330498 triệu đồng. Năm 2001: 372779 triệu đồng. Năm 2002: 416963 triệu đồng. Ngày nay, xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ có tên giao dịch là EXPORT FOODSTUFFS PROCCESING FACTORY và đổi tên thành Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thuỷ Sản CASEAMEX. Trụ sở chính tại: Khu công nghiệp Trà Nóc, Phường Trà Nóc, TP. Cần Thơ. Điện thoại: 071.841289 Fax: 84.71.841116 Văn phòng đại diện: 718A2 Hùng Vương. Quận 6-TP. HCM. Điện thoại: 08.7512335 Fax: 08.7512334 2.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy a. Thuận lợi Xí nghiệp được xây dựng trên lô đất cặp đường chính Khu Chế Xuất Cần Thơ với diện tích là 2,4 ha, địa điểm này phù hợp với quy hoạch và phát triển của toàn Khu Chế Xuất thuận tiện cho việc sản xuất, bảo vệ môi trường và sử dụng lao động tại thành phố Cần Thơ. - Cung cấp điện: tại đây có nguồn biến điện quốc gia đường dây cao thế 110 KV, có trạm hạ thế thuận lợi cho việc lắp đặt dây dẫn, mạng lưới phân phối phù hợp với công suất. Tuy nhiên xí nghiệp có những thiết bị cần điện liên tục để đảm bảo chất lượng xí nghiệp đã lắp đặt một máy phát điện dự phòng. - Cung cấp nước: + Nước ngầm là nguồn thông dụng tại khu kỹ nghệ này vì có lợi điểm là giá thành chi phí sản xuất rẻ, dễ bảo quản và tránh được ô nhiễm. + Chất lượng nước có tổng lượng khoáng không quá 1g/lít pH = 7,2 sử dụng tốt cho sinh hoạt và sản xuất công nghiệp. + Tại xí nghiệp đã khoang một giếng với độ sâu 160-180 m với lưu lượng 60 m3/giờ và có tháp nước có sức chứa 60 m3. - Giao thông thuỷ bộ: xí nghiệp nằm ở trung tâm Đồng Bằng Sông Cửu Long, trụ sở đặt tại Khu công nghiệp Trà Nóc, gần tuyến lộ 91, mặt sau giáp sông Cần thơ thuận tiện cho việc vận chuyển hàng thuỷ hải sản, đồng thời cách sân bay Trà Nóc 4 km. - Nguồn nhân lực: Đồng Bằng Sông Cửu Long có nguồn nhân lực dồi dào, chi phí gia công và lao động thời vụ rẻ. Đội ngũ lao động chính thức có trình độ tay nghề và chuyên môn hoá cao đa số được cung cấp bởi các trung tâm đào tạo và giảng dạy chất lượng như Đại Học Cần Thơ, Các trường Cao Đẳng, Trung Tâm Dạy Nghề,… Đây là điều kiện hết sức thuận lợi đối với xí nghiệp trong việc đầu tư liên kết, đào tạo chất xám nghiên cứu khoa học tạo giống chăn nuôi thuỷ sản với chất lượng cao, đảm bảo nguồn nguyên liệu đầu vào cho xí nghiệp. b. Khó khăn Ngoài những thuận lưọi nêu trên, xí nghiệp còn không ít khó khăn trước mắt cần phải khắc phục như: - Nguồn cung ứng nguyên liệu thường xuyên biến động do phụ thuộc vào mùa vụ. Đối thủ cạnh tranh nhiều, thị trường đầu ra không ổn định, chính sách giá cả và hệ thống thông tin trong lưu thông phân phối chưa được quan tâm đúng mức. - Tuy có vị trí giao thông thuận tiện nhưng phương tiện vận tải chủ lực của xí nghiệp chưa được đầu tư đầy đủ còn phụ thuộc vào hệ thống vận chuyển của tư nhân, nên chi phí vận chuyển quá cao làm ảnh hưởng đến giá thành sản xuất… Mặc dù xí nghiệp có kho hàng cấp đông và bảo quản sản phẩm nhưng khi vào mùa vụ có khối lượng sản xuất lớn thì xí nghiệp phải thuê ngoài các kho bảo quản dẫn đến chi phí tăng, hơn nữa chất lượng sản phẩm có nguy cơ giảm xúc nhiều. 2.1.3 Sơ đồ mặt bằng và tổ chức sản xuất của nhà máy a. Sơ đồ tổ chức Hình 1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy b. Sơ đồ mặt bằng Hình 2. Sơ đồ tổng mặt bằng phân xưởng 1 và 2 Hình 3. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng mặt hàng mới Hình 4. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng tôm lạnh Hình 5. Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy c.Tổ chức sản xuất ♦ Bộ phận thu mua Tôm, cá, thủy hải sản là các nguồn nguyên liệu chính cho các sản phẩm xuất khẩu của xí nghiệp. Do tính chất đặc thù chung về công tác bảo quản, chế biến của các loại nguyên liệu này nên khâu thu mua có vai trò quan trọng đến chất lượng và giá thành sản phẩm. Để đảm bảo tập trung khai thác và thu mua tận gốc tạo nguồn nguyên liệu ổn định, phong phú cả về chất lượng và số lượng, xí nghiệp đã bố trí mạng lưới thu mua tương đối qui mô với đội ngũ cán bộ thu mua lành nghề, nhiều kinh nghiệm, đặt các trạm thu mua ở các vùng nguyên liệu trọng điểm, mua nguyên liệu trực tiếp từ nơi đánh bắt. Hình 6. Sơ đồ mạng lưới thu mua ♦ Cơ cấu tổ chức sản xuất Bộ phận sản xuất của xí nghiệp được chia làm 3 bộ phận: Bộ phận sản xuất chính, bộ phận sản xuất phụ, và bộ phận phục vụ sản xuất theo sơ đồ như sau: Hình 7. Sơ đồ tổ chức sản xuất ▪ Giải thích sơ đồ - Nguyên liệu tươi sống sau khi thu mua được vận chuyển bộ phận sản xuất phụ để tiến hành các khâu sơ chế, phân loại trước khi giao sang bộ phận sản xuất chính. - Nguyên liệu đã qua sơ chế được phân loại trực tiếp theo yêu cầu thành phẩm cho từng phân xưởng sản xuất tiến hành các công đoạn sản xuất theo quy trình. - Bộ phận phục vụ sản xuất phụ trách giai đoạn bảo quản nguyên liệu, thành phẩm trong thời gian chờ xuất khẩu. Trạm Quãng Ngãi Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Caseamex Trạm Quãng Nam Trạm Hà tiên Trạm Trà Vinh Trạm Thành Phố Trạm Phú Yên Bộ phận sản xuất Bộ phận sản xuất phụ Bộ phận sản xuất chính Bộ phận phục vụ sản xuất Bộ phận sx phụ trợ phụ Kho lạnh Phân xưởng Cá A,B Phân xưởng MH mới Phân xưởng Cá C Phân xưởng Thành phẩm - Bộ phận sản xuất phụ có trách nhiệm cung ứng các vật liệu sản xuất như nước đá, bao bì, nguyên liệu, hóa chất,… đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra liên tục, đồng bộ và hiệu quả. 2.2 Một số khái niệm cơ bản về làm lạnh 2.2.1 Phân biệt thuật ngữ lạnh Lạnh là một trạng thái của vật chất, khi nhiệt độ của nó thấp hơn nhiệt độ của môi trường xung quanh mà ta cảm nhận được trong điều kiện bình thường của khí trời. 2.2.2 Mạ băng Là tạo nên một lớp băng mỏng lên trên bề mặt sản phẩm, bằng cách phun hay nhúng nhằm bảo vệ sản phẩm tránh ảnh hưởng mất nước và oxy hóa, bên cạnh làm cho sản phẩm láng, tạo giá trị cảm quan. Lớp băng này thăng hoa trước lớp nước thủy sản, do đó sau khi mạ băng sản phẩm cần được làm lạnh một thời gian trong máy đông trước khi chuyển đến kho trữ. 2.2.3 Điểm đóng băng Tế bào sống chứa nhiều nước gồm hai dạng chủ yếu là: nước tự do và nước liên kết. Điểm đóng băng của một thực phẩm là nhiệt độ ở đó thể lỏng cân bằng với thể rắn. Khi đến điểm đóng băng, phần lớn nước trong thực phẩm chưa đóng băng, phần dung dịch còn lại đóng băng dần dần. Chính những chất hòa tan trong dung dịch làm hạ điểm đóng băng, biểu hiện bởi tỉ lệ phân tử khối của các phân tử hòa tan. Khối lượng dung dịch bằng nhau có cùng số lượng phân tử chất hòa tan sẽ có cùng độ hạ băng điểm. 2.2.4 Làm lạnh hay ướp lạnh Là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần đến điểm đóng băng tức là đưa nhiệt độ của phần nước tự do trong cấu trúc sản phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này. Vì nồng độ muối khoáng và các chất hòa tan trong dịch bào của sản phẩm thay đổi tùy theo loại sản phẩm đều có điểm đóng băng riêng biệt cho nên có chế độ làm lạnh khác nhau. Điểm đóng băng của thủy sản nước mặn thấp hơn điểm đóng băng của thủy sản nước ngọt. 2.2.5 Làm lạnh đông của thực phẩm thủy sản Là quá trình làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của thực phẩm thủy sản xuống dưới điểm đóng băng của dịch tế bào nhờ sự hút nhiệt của chất làm lạnh. Tùy theo mức độ hạ nhiệt mà làm lạnh đông hoàn toàn hay một phần tức là lượng nước có ở trong thực phẩm bị đóng băng hoàn toàn hay 1 phần. 2.2.6 Điểm quá lạnh Ở nhiệt độ dưới 00C thì nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiện tượng quá lạnh. Hiện tượng này phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu tạo màng tế bào và tốc độ hạ nhiệt của môi trường xung quanh. 2.2.7 Thời gian lạnh đông Là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ mong muốn tại tâm sản phẩm. Hầu hết các quy trình lạnh đông đều yêu cầu nhiệt độ trung bình hoặc cân bằng của thủy sản đông lạnh phải giảm xuống bằng nhiệt độ trữ đông. Vì vậy cần phải chọn nhiệt độ cuối cùng ở tâm để sản phẩm giảm xuống đến trị số bảo quản. 2.3 Giới thiệu chung về nguyên liệu Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) và cá Basa (Pangasius bocourti) là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp) và là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao. Cá Basa Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá catfish khác. Nghề nuôi cá basa đã được khởi đầu từ những năm 60. Năm 1998, Việt Nam đã thành công trong sinh sản nhân tạo và đáp ứng được nhu cầu về giống cho nghề nuôi thương phẩm. - Hình thức nuôi: nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi trong ao hầm. Ngoài ra, trong mấy năm gần đã phát triển nuôi cồn và đăng quần cũng cho hiệu quả cao. - Hình thức khai thác: lưới, rùng, đăng, vó - Mùa sinh sản: cá Basa (từ tháng 1 – 7), cá Tra (từ tháng 2 – 10) - Mùa thu hoạch: quanh năm. - Kích thước thu hoạch: 30-40cm, lớn nhất 90cm. - Doanh số xuất khẩu: ước tính cả cá Basa và cá Tra xuất khẩu khoảng 30-35000 tấn/năm, giá trị trên 80-100 triệu USD/năm. - Thị trường xuất khẩu: Basa và cá Tra của Việt Nam đã xuất khẩu sang 33 thị trường trên thế giới thuộc các châu lục khác nhau. - Sản phẩm xuất khẩu:dưới dạng nguyên con, philê đông lạnh, các mặt hàng chế biến và hàng giá trị gia tăng. Hình 8. Sản phẩm cá tra fillet 2.3.1. Cá tra Tên tiếng Anh: Shutchi catfish Tên khoa học:Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878) Hình 9. Hình dáng của cá tra Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra Thành phần Hàm lượng ( trên 100 g ăn được) Calo Calo từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bão hòa Cholesterol Natri protein 124,52 cal 30,48 3,42 g 1,64 g 25,2 mg 70,6 mg 23,42 g Trung tâm tin học – Bộ Thủy Sản Việt Nam Cá tra có thân dài, không vảy, màu sắc đen xám, bụng hơi bạc, miệng rộng và có hai đôi râu dài. Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, chịu được nước lợ nhẹ (độ muối dưới mười phần ngàn), chịu đựng được nước phèn có pH>4. Cá tra có cơ quan hô hấp phụ nên có thể sống được ở những ao hồ chật hẹp, thiếu oxy, nên nuôi được mật độ rất cao. Khi phân tích thức ăn trong ruột của cá đánh bắt ngoài tự nhiên, thành phần thức ăn được tìm thấy như sau: + Nhuyễn thể: 35,4 % + Cá: 31,8 % + Côn trùng: 18,2 % + Thực vật thượng đẳng: 10,7 % Khi nuôi cá trong ao cá có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn như mùn bã hữu cơ, cám, rau, động vật đáy, thức ăn hỗn hợp. Trong tự nhiên, cá tra có thể sống trên 20 năm, cỡ cá lớn nhất đã gặp dài 1,8m. Nuôi trong ao một năm đạt 1-1,5 kg/con. Trong tự nhiên, tuổi thành thục của cá tra từ 3-4 năm. Vào mùa thành thục (từ tháng 4 trở đi) cá có tập tính bơi ngược dòng di cư tìm đến các bãi đẻ, nơi có điều kiện sinh thái phù hợp cho sự phát triển của tuyến sinh dục và đẻ trứng. Vì vậy cá không đẻ ở phần sông Mekong của Việt Nam. Bãi đẻ của cá nằm ở khu vực từ địa phận tỉnh Cratie của Campuchia trở lên. 2.4 Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 2.4.1 Biến đổi vi sinh vật Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng vi sinh vật hoạt động chậm lại, xuống đến – 100C vi trùng các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa bị ức chế. Phải xuống đến -150C men mốc mới ngưng phát triển. Vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ trong tôm xấp xỉ trên 10%. Tuy nhiên người ta thấy rằng ở nhiệt độ -200C vẫn còn vài loại vi trùng sống được. Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -1 đến -50C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm tạo nên các tinh thể đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng và chúng có thể bị tiêu diệt nhưng ngược lại gây hại cho phẩm chất của sản phẩm thực phẩm. 2.4.2 Biến đổi hóa học a. Biến đổi chất đạm Ở -200C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở khoảng nhiệt độ -1 đến -50C protein bị biến tính, đặc biệt là Miozin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ biến tính protein. Dưới -200C thì protein hầu như không biến tính. b. Biến đổi chất béo Cá béo dễ bị oxy hóa chất béo. Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt; sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh. Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẽo. c. Biến đổi glucid Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh d. Biến đổi sinh tố Sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rữa. Ở nhiệt độ lạnh sinh tố A tỏ ra bền vững. Sinh tố B2, PP mất một ít. Sinh tố C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến sinh tố E. Tôm làm lạnh đông không còn sinh tố E nữa. e. Biến đổi chất khoáng Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông. 2.4.3 Biến đổi lý học a. Tăng thể tích Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10 %. b. Thay đổi màu sắc Do mất nước các sắc tố Hemoglobin, Mioglobin và Hemoxyanin chuyển thành Methemoglobin, Metmioglobin và Methemoxyanin làm sắc, màu sậm lại. Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng h._.ình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to. c. Biến đổi về trọng lượng Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông. Sự giảm trọng lượng do bốc hơi nước ở giai đoạn đầu nhiều hơn ở giai đoạn cuối, nó tùy thuộc vào các yếu tố như máy đông, thời gian lạnh đông, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy móc. Mức giảm trọng lượng tôm nhỏ cao hơn tôm lớn tỉ suất hao hụt tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt mà tôm nhỏ có diện tích có bề mặt lớn hơn trong cùng đơn vị khối lượng. 2.4.4 Sự cháy lạnh của thực phẩm khi bảo quản Khi bảo quản thực phẩm đã được làm lạnh đông thường hay xảy ra hiện tượng cháy lạnh sản phẩm, đặc biệt khi thời gian bảo quản dài thì hiện tượng cháy lạnh càng rõ rệt hơn. Sự cháy lạnh làm giảm chất lượng lô hàng thể hiện như làm trơ băng, cơ thịt khô, xác, màu sẫm, mất tính đàn hồi, thể hiện ở cá, tôm, mực. Tôm khô xác các xớ thịt trắng, xốp không còn nước khi luộc, không còn mùi. Nguyên nhân: khi đưa thành phẩm đông lạnh vào kho lưu trữ, nhiệt độ bề mặt sản phẩm thường thấp hơn nhiệt độ kho. Do đó xảy ra sự truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm. Nguồn nhiệt từ môi trường vào sản phẩm gây sự bốc ẩm liên tục tương tự như thăng hoa nước đá. Vì ẩm ở sản phẩm đều ở dạng tinh thể đá nên thực tế không có sự khếch tán ẩm. Trong sản phẩm và ở phần ngoài sẽ dần tạo nên một lớp xốp ngày càng sâu vào trong thành phần mất nước vì đã thăng hoa, ban đầu chỉ ở bề mặt, sau lan dần vào trong sản phẩm. Sản phẩm mất nước do thăng hoa nhưng vẫn giữ nguyên cấu trúc tế bào mô cơ, do đó không khí lại chui vào đầy các mao quản trong khối xốp bằng cách khếch tán, sự tương tác giữa oxy và tế bào sản phẩm mất nước gây nên hiện tượng oxy hóa làm biến đổi không thuận nghịch mùi vị, màu sắc sản phẩm. Sản phẩm bị cháy lạnh mất trọng lượng lẫn chất lượng. Do đó sau khi tách khuôn, người ta mạ băng để tránh sản phẩm bị oxy hóa trong quá trình bảo quản. 2.5 Chương trình quản lý chất lượng 2.5.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng và yêu cầu kỹ thuật Bảng 2. Chỉ tiêu và yêu cầu của miếng Cá fillet Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu miếng cá pillet phải trắng, không bị bầm vỡ máu hoặc còn cho phép thịt cá hơi phớt hồng, phần lớn đường máu tự nhiên phải được lấy ra. Chỉ còn lại màu đỏ nhưng không đậm hoặc nâu trên miếng cá Trạng thái Thịt cá phải tốt, đàn hồi săn chắc, bóng láng tự nhiên không bị sần sùi. Miếng cá fillet phải sạch và không có sự hiện diện của bất kỳ vi sinh vật nào. Mùi Phải có mùi máu tự nhiên của giống và loài cá fillet Phòng kỹ thuật nhà máy chế biến thủy sản Caseamex 2.5.2 Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 3. Chỉ tiêu vi sinh vật Tên chỉ tiêu Mức trong 1 gr sản phẩm Tổng số vi sinh vật hiếu khí Escherichia coli Salmonella Shigella Staphylococcus Aureus coliforms ≤ 500000 Không cho phép Không cho phép Không cho phép ≤ 200 TCVN 4186-86 2.5.3 Các phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm a. Kiểm tra nguyên liệu Trước khi kiểm tra nguyên liệu ta cần kiểm tra tình trạng khu vực vệ sinh tiếp nhận, vệ sinh công cụ, vệ sinh công nhân, kiểm tra cân tiếp nhận. Công việc kiểm tra nguyên liệu được đánh giá trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến: lô hàng được trộn đều, trong quá trình rửa sẽ loại bỏ tạp chất từ đó lấy mẫu kiểm tra. Cần kiểm tra từng lô nguyên liệu ngay khi chúng được mang tới phân xưởng để xác định. b. Kiểm tra điều kiện sản xuất Kiểm ra điều kiện sản xuất là kiểm tra các dụng cụ, trang thiết bị sản xuất, điều kiện nhiệt độ ánh sáng. Dụng cụ: phải được rửa sạch và nhúng qua nước chlorine 200 ppm. Các trang thiết bị phục vụ sản xuất: kiểm tra tình trạng hoạt động, công suất của thiết bị. Ngoài ra còn kiểm tra các điều kiện khí hậu, nhiệt độ, ánh sáng trong phân xưởng. Nếu những điều kiện này không tốt sẽ ảnh hưởng đến chế biến. c. Kiểm tra quá trình sản xuất Công việc này chính là việc kiểm tra từng công đoạn trong quá trình chế biến: sơ chế, kiểm tra cỡ loại, xếp khuôn, chờ đông, cấp đông, trữ đông, vệ sinh công nghiệp. d. Kiểm tra sơ chế Nước dùng trong chế biến phải được kiểm nghiệm 3 tháng 1 lần, chỉ sử dụng nước đã qua hệ thống sử lý nước cấp của xí nghiệp không xử dụng nguồn nước khác. Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân: công nhân phải được rửa tay, nhúng ủng trong nước chlorine trước khi vào phòng sơ chế. Kiểm tra dụng cụ như: thớt, rổ, dao phải sạch sẽ, dao chế biến phải sắc bén không rỉ sét. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu vừa sơ chế nhắc nhở trong các trường hợp sai phạm như cá bị mất nhiều thịt… e. Kiểm tra phân loại cỡ xếp khuôn Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân. Kiểm tra dụng cụ: thao, rỗ, khuôn, sử dụng bán thành phẩm phải được rửa sạch, nhúng qua chlorine 200 ppm. Kiểm tra cỡ hạng tôm, cá và độ đồng nhất. kiểm tra khuôn khuôn phải đúng quy cách cho loại sản phẩm lên khuôn, khuôn phải sạch sẽ không sét, không mốp méo. Kiểm tra thẩm mỹ khuôn có bề mặt đều đặn không còn lẫn tạp chất. f. Chờ đông, cấp đông Hạn chế tối đa bán thành phẩm xếp khuôn nhiều trên bàn để chờ đông. Khi xếp khuôn xong phải nhanh chóng đưa vào kho chờ đông, cần kiểm tra lại các khuôn không châm nước quá đầy, xếp lệch hàng, không đầy khuôn. Sắp xếp theo nguyên tắc hàng vào trước xuất trước. Nhiệt độ kho chờ đông nhỏ hơn 40C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ ▪ Cấp đông Trước khi đưa khuôn vào tủ phải cho máy vận hành trước để đạt nhiệt độ thường xuyên, thời gian cấp đông đảm bảo đủ thời gian cấp đông, nhiệt độ trung tâm sản phẩm, nếu khuôn chưa đủ nhiệt độ phải đưa khuôn vào cấp đông lại. ▪ Trữ đông Cần tuân theo những nguyên tắc sau khi vận hành kho trữ đông Cửa kho phải thường xuyên đóng. Khi vào cần hạn chế mở kho và không được buộc hoặc vén rèm vào kho ở cửa kho. Không được phép đưa hàng không cấp đông vào kho. Không được phép chứa những loại hàng có thể ảnh hưởng đến sản phẩm trong kho. Không chứa các loại hàng làm thức ăn cho người trong kho. Chỉ có những người có nhiệm vụ mới được vào kho thành phẩm. Khi xếp hàng vào kho phải tuân theo quy định kỹ thuật. g. Kiểm tra vệ sinh công nghiệp Mỗi ngày làm việc trước và sau mỗi ca sản xuất nhân viên phụ trách phải đi kiểm tra vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng… phải được vệ sinh sạch sẽ. Nếu không đạt yêu cầu phải làm vệ sinh ngay. h. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh nhằm đánh giá lại chất lượng sản phẩm để quyết định sản phẩm có được xuất hay bán không. + Lấy mẫu Trước khi lấy mẫu phải xác định tính đồng nhất của lô hàng. Đối chiếu với những giấy tờ kèm theo, kiểm tra bao bì của lô hàng. Đối với mỗi lô hàng mở từ 1-5 % số lượng thùng ở các vị trí khác nhau trong lô, mỗi thùng lấy 1 đơn vị. Tổng số mẫu lấy ≤ 0,1 % số lượng lô hàng. Trước khi rã đông mẫu được chia làm 3 phần: 30 % kiểm tra cảm quan, 30 % phân tích hóa học và 40 % lấy phân tích vi sinh. + Kiểm tra tình trạng bao gói sản phẩm Mở các thùng hàng, lô hàng kiểm tra bao gói, ghi nhãn của từng loại sản phẩm. Đối chiếu với nhãn hiệu ghi trên bao bì. + Kiểm tra sản phẩm ở trạng thái đông lạnh Sản phẩm dạng Block: lấy tất cả sản phẩm ra khỏi túi PE kiểm tra hình dáng, màu sắc, tạp chất, bề dầy băng phủ bên ngoài. Nếu sản phẩm dạng IQF thì ta kiểm tra bên ngoài lớp áo băng. Xác định khối lượng toàn bộ sản phẩm bằng cách cân toàn bộ khối lượng sản phẩm cả bao bì và băng. Kiểm tra nhiệt độ trung tâm của sản phẩm bằng phương pháp cảm quan hoặc khoan từ ngoài vào đến giữa sản phẩm, đặt nhiệt kế vào để xác định nhiệt độ. + Kiểm tra sản phẩm ở trạng thái tan băng Trước tiên phải làm tan băng sản phẩm, sản phẩm được đặt trong bao PE hàn kín miệng, cho vào chậu và cho nước chảy vào khi khối hàn tan hết băng thì lấy ra cắt bao PE rồi cho vào rổ đặt lên gờ để cho ráo nước rồi cân xác định lại trọng lượng tịnh của sản phẩm. - Kiểm tra trạng thái bên ngoài:Cá basa kiểm tra miếng fillet còn nguyên hay không, vẻ mỹ quan… - Kiểm tra độ đàn hồi: dùng ngón ấn vào phần thịt của sản phẩm từng miếng fillet. Kiểm tra màu sắc, mùi của sản phẩm: tiến hành kiểm tra nơi thoáng mát, chỗ có ánh sáng tự nhiên. - Kiểm tra sự mất nước của sản phẩm đông lạnh: đối với cá thì kiểm tra diện tích mất nước ở trạng thái đông lạnh. 2.6 Thiết bị máy móc 2.6.1 Bố trí thiết bị trong phân xưởng a. Sơ đồ hệ thống lạnh một cấp Hình 10. Sơ đồ hệ thống lạnh một cấp b. Sơ đồ hệ thống lạnh hai cấp Hình 11. Sơ đồ hệ thống lạnh 2 cấp c. Mô tả tổng quát sơ đồ hệ thống lạnh 1 cấp và 2 cấp ♦ Máy nén trục vít Máy nén trục vít có cấu tạo gồm hai trục quay ngược chiều nhau nằm song song xoắn ốc. Hai cặp nằm trong thân máy có cửa hút và cửa đẩy bố trí hai đầu thân. Chính giữa có khoan chứa, mỗi khoan là một cấp nên gass được đưa từ khoan 1 đến khoan 2 thì nhiệt độ và áp suất của gass tăng lên rất cao. Các khoan nén có áp suất khác nhau của một chất giữ kín bằng cách phun dầu trơn, chính vì vậy các chi tiết chuyển động rất ít bị mòn, môi chất có nhiệt độ cuối của quá trình nén rất thấp, do nhiệt lượng của môi chất sinh ra trong quá trình nén đã thải cho dầu bôi trơn. ♦ Dàn ngưng tụ - Dạng 1: giải nhiệt bằng gió cưỡng bức. - Dạng 2: giải nhiệt bằng bơm tuần hoàn và cooling water ♦ Dàn lạnh - Dạng 1: dùng gió tuần hoàn để trao đổi nhiệt cho kho trữ, tủ đông gió, tủ đông băng chuyền IQF. - Dạng 2: tủ đông tiếp xúc. ♦ Van tiết lưu Van tiết lưu sử dụng trong các tủ đông có năng suất thấp, van tiết lưu điều chỉnh chỉ cho một lượng vừa đủ môi chất ở dạng lỏng đi vào dàn bốc hơi làm lạnh sản phẩm. Đối với hệ thống cấp đông có công suất lớn người ta sử dụng van chãi tràn, nhiệt độ có thể đạt -600C. ♦ Bình tách lỏng Có cấu tạo một hình trụ đặt đứng, bên trong có những lá chắn có tác dụng tách mọi chất lỏng ra khỏi gass trước khi về máy nén, đảm bảo hơi vào máy nén ở trạng thái bảo hòa khô, tránh nguy cơ va đập máy nén. ♦ Bình tách dầu Có cấu tạo tương tự bình tách lỏng và có tác dụng là tách dầu khi môi chất lạnh hòa tan, hạn chế dầu bôi trơn. Đảm bảo gass vào dàn ngưng không có dầu. ♦ Bộ phận làm mát dầu Có nhiều loại: ống chùm, ruột gà, lò xo. Thiết bị làm mát dầu ở đây có dạng ruột gà. Dầu đang hoạt động có nhiệt độ rất cao (80-900C), với nhiệt độ này hiệu quả bôi trơn kém là ảnh hưởng đến hoạt động máy nén. Do dó cần hạ nhiệt độ của dầu bằng thiết bị làm mát với chất tải nhiệt là nước. d. Nguyên lý hoạt động ♦ Nguyên lý hoạt động của hệ thống lạnh cấp 1 Hơi bảo hòa khô được máy nén hút về từ bình tách lỏng và được nén đến bình tách dầu ở dạng hơi có nhiệt độ và áp suất cao. Tại đây hơi môi chất vào dàn ngưng không còn dầu, hạn chế dầu bôi trơn. Sau khi tách dầu hơi môi chất tới dàn ngưng và được làm mát bằng gió hoặc nước. Hơi môi chất nhả nhiệt để chuyển pha từ hơi sang lỏng và được đẩy vào bầu chứa cao áp có áp suất và nhiệt độ rất cao. Rồi tiếp tục đến phin lọc lọc bẩn, tạp chất. Sau đó đến van tiết lưu để hạ nhiệt độ xuống rất thấp đi vào dàn bay hơi. Hơi môi chất trao đổi nhiệt với sản phẩm và nhận nhiệt của sản phẩm để chuyển pha từ độ ẩm cao sang độ ẩm thấp, lỏng chuyển sang hơi. Sau khi ra khỏi dàn bay hơi phải qua bình tách lỏng, tách những hạt môi chất ở dạng sương. Còn hơi khô được hút về máy nén tiếp tục chu trình kế tiếp. ♦ Nguyên lý hoạt động hệ thống lạnh cấp 2 Hơi bảo hòa khô được máy nén hút về từ bình tách lỏng và được nén đến bình tách dầu ở dạng hơi có nhiệt độ và áp suất cao. Tại đây hơi môi chất vào dàn ngưng không còn dầu, hạn chế dầu bôi trơn. Sau khi tách dầu hơi môi chất tới dàn ngưng và được làm mát bằng gió hoặc nước. Hơi môi chất nhả nhiệt để chuyển pha từ hơi sang lỏng và được đẩy vào bầu chứa cao áp có áp suất và nhiệt độ rất cao. Rồi tiếp tục qua bình lọc ẩm tại đây chia làm 2 nhánh. - Nhánh 1: với lưu lượng ít đi qua van tiết lưu để thực hiện quá trình tiết lưu hạ nhiệt độ phun vào bình trung gian để làm nguội hơi môi chất của máy nén tầm thấp và làm quá lạnh môi chất lỏng đi trongống xoắn ruột gà trước khi tiết lưu. - Nhánh 2: với lưu lượng lớn hơi môi chất đi vào ống xoắn ruột gà để được làm quá lạnh trước khi tiết lưu. Sau đó đi vào van tiết lưu để hạ nhiệt độ xuống thấp đi vào dàn bay hơi để lấy nhiệt độ của sản phẩm. Môi chất nhận nhiệt độ chuyển pha lỏng thành hơi. Hơi được máy nén hút về qua bình chất lỏng kết thúc một chu trình và tiếp tục cho một chu trình kế tiếp. e. Nguyên lý vận hành và điều khiển hoạt động ♦ Mở máy - Ấn nút khởi động “ COOLING TOWER” kiểm tra sự hoạt động của motor bơm nước và quạt. - Kéo cần gạt motor máy nén ấn nút “RESET” của rơle áp xuất nhớt, mở các van giảm tải máy nén. - Ấn nút khởi động máy nén, khi máy nén chạy ta đẩy cần gạt motor vào, khóa các van giảm tải lại. - Mở van hút từ từ, khống chế áp suất hút không vượt quá 0,5 kg/Cm2. - Ấn nút mở cấp dịch. ♦ Tắt máy - Ấn nút tắt cấp dịch để rút gass về bình chứa. - Khi áp suất trung gian đạt 0 kg/cm2 ấn nút tắt máy nén. - Đóng chặt van hút. - Mười phút sau tắt “COOLING TOWER”. f. Các hiện tượng hư hỏng thường xảy ra ♦ Hiện tượng cao áp - Áp suất cao hơn mức bình thường mà ta khống chế + Nguyên nhân: quạt hư hoặc cháy, dàn ngưng tụ dơ, không khí ngưng lọc vào hệ thống, dư gass. + Xử lý: Nếu quạt hư sửa chửa. Dàn lạnh dơ vệ sinh. Không khí không lọc qua hệ thống thì xả khí không ngưng. Dư gass: gass lỏng từ bình chứa cao áp tràn lên bình ngưng tụ làm giảm diện tích giải nhiệt của dàn do đó ta phải bớt gass. ♦ Hiện tượng ngập dịch Nhận biết hiện tượng là trên cacter có bám một lớp sương. + Nguyên nhân: dư gass, quạt dàn lạnh bị hỏng gió đối lưu không tốt nên dàn lạnh dơ. + Xử lý: nếu ngập dịch nặng tắt máy ngay đóng chặt van hút lại, còn nếu ngập dịch nhẹ ta khóa các van hút lại, khóa van cấp dịch lại sau một thời gian cho đi bớt lỏng ta có thể từ từ mở lại. ♦ Hiện tượng cúp điện Trong trường hợp bị cúp điện đột xuất thì làm cho áp suất nén trong máy tăng cao gây khó khăn trong việc khởi động lại thì lập tức khóa van máy lại sau đó khởi động máy phát điện, để cho máy nén bớt đi một lượng môi chất đến khi nào áp suất trong máy chưa khởi động giảm xuống 0,5 kg/cm2 thì ta khởi động máy lại, còn lại giống như chế độ ban đầu. Khi cúp điện thì ta cúp cầu dao tổng trước, rồi ta mới cúp cầu dao từng máy. Cho chạy máy phát điện, điều chỉnh mạng điện thành 3 pha. Sau đó ta khởi động máy lại khi các điều kiện đã thỏa mãn ta đóng cầu dao chính trước rồi đến cầu dao từng máy và khởi động. ♦ Hiện tượng dầu quá nhiều ở dàn bay hơi Hiện tượng này làm kéo dài thời gian cấp đông do nhớt ngăn cản sự di chuyển của môi chất trong dàn bay hơi. Khắc phục: tháo nhớt trong dàn bay hơi ra cho máy hoạt động bình thường khóa van cấp dịch vào dàn bay hơi để cho máy hút hết môi chất trong dàn bay hơi, sau đó khóa van hút lại. Mở từng ống cung cấp dịch và dàn bay hơi để lấy bớt ra. g. Hệ thống xử lý nước cấp ♦ Sơ đồ nguyên lý hoạt động Nguồn nước Trụ oxy hóa Thiết bị châm Clo Bể lắng Lọc thô Hình 12. Sơ đồ nguyên lý hoạt động hệ thống xử lý nước cấp Hình 13. Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp ♦ Nguyên lý hoạt động Nguồn nước chính cung cấp cho xí nghiệp được lấy từ giếng của xí nghiệp với độ sâu 165 m, sau khi được bơm lên sẽ đưa qua hệ thống xử lý, nước bơm lên có rất nhiều ion, tạp chất, cặn… Nước giếng đẩy lên hệ thống phun tưới, trên đường bơm dùng bơm định lượng chlorine nhằm tạo oxy hóa thành Fe3+ tạo kết tủa nhanh. Nếu sử dụng chlorine thì quá trình chuyển hóa từ Fe2+ đến Fe3+ xảy ra lâu hơn. Mặc khác sử dụng bơm định lượng có tác dụng: + Điều chỉnh phân tử bởi lượng Ca(OH)2 dư 21% trong chlorine. + Tác dụng tiệt trùng. Sau đó qua hệ thống lọc sắt có tác dụng giữ lại kết tủa do quá trình oxy hóa tạo ra ngăn chặn các cặn có kích thước lớn hơn 50 micron nhằm đưa nước đạt độ trong gần cho phép. Nước sau khi qua hệ thống lọc sắt đã giảm xuống gần 0,3 mg/lít đồng thời bộ phận này giúp cho bộ phận sau hoạt động tốt hơn. Hệ thống này gồm 2 bình inox đặt liên tiếp nhau. Ở đây dùng bơm bơm nước ở bể lắng lên 2 bình lọc sắt. Cho nước trong 2 bình lọc sắt di chuyển qua thiết bị lọc tinh ngăn chặn tất cả cặn bả có kích thước lớn hơn 0,2 micron nhằm đưa nước đạt độ trong cho phép, nước sau khi lọc tinh đã đủ tiêu chuẩn tiếp tục di chuyển qua thiết bị khử mùi được sử dụng than hoạt tính có tác dụng khử tất cả các mùi lạ gây khó chịu trong lúc sử dụng như mùi trứng thối và chlorine dư ban đầu. Cuối cùng qua hệ thống làm mềm được sử dụng resun có tác dụng mạnh đối với các ion kim loại như Ca, Mg, Fe,… nước sau khi qua hệ thống làm mềm hàm lượng sắt đã được đưa về tiêu chuẩn cho phép 0,3 mg/lít Nước sau khi sử lý được đưa về bể chứa nước sạch trong lúc này có dùng bơm định lượng chlorine và được bơm lên bình tạo áp cung cấp nước cho xí nghiệp. Nước sau khi xử lý phải đảm bảo các chỉ tiêu của tổ chức y tế thế giới và những quy định vệ sinh thực phẩm cho xí nghiệp chế biến thực phẩm xuất khẩu của bộ công nghiệp và hệ công nghiệp thực phẩm như sau: Bảng 4. Chỉ tiêu sinh hóa của bộ công nghiệp và hệ công nghiệp thực phẩm Chỉ tiêu sinh hóa Mg/lít - Tổng chất rắn + Fe + Mn + Cu 500 0,3 0,1 0,1 + Cl + Hợp chất phenol + pH - Các chỉ tiêu vi sinh + E.coli + streptococcusfleilis 200 0.001 7-8 0 0 Phòng kỹ thuật nhà máy chế biến thủy sản Caseamex h. Hệ thống xử lý nước thải ♦ Nguyên lý hoạt động Nước thải trong sản xuất trước khi đi vào bể điều hòa lưu lượng nước đã được lọc rác sơ bộ bằng lưới lọc, loại bỏ phần rác có kích thước lớn. Bể này có tác dụng là điều lưu và sơ lắng với thể tích 70 m3. Dưới đáy bể có dùng motor khuấy để khuấy trộn giúp cho hoạt động sau diễn ra tốt hơn. Nước thải từ bể điều hòa được bơm sang bể trộn khí và lưu tồn 7 giờ tại đây để chờ phân hủy bằng lượng oxy cung cấp bởi motor thổi khí công suất 20 m3/giờ. Sau khi phân hủy được bơm sang bể lắng Acroten và lưu lại khoảng 5 giờ để lắng bùn. Tại đây bùn được lắng xuống đáy bể và dùng bơm để hút bùn ra ngoài. Trong khi bơm lên bể Acroten đồng thời định lượng chlorine để xử lý tạo nguồn nước sạch theo quy định từ 15- 20 phút với nồng độ 8 mg/lít. Còn phần nước trong được chảy tràn qua bể điều hòa và chảy đối lưu ra sông. ♦ Sơ đồ hệ thống Hình 14. Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm Thực hiện thí nghiệm, thu thập số liệu và xử lý số tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy hải sản Caseamex trong khu công nghiệp trà Nóc 1. 3.1.2 Thời gian thực hiện Đề tài được nghiên cứu trong 13 tuần , từ ngày 26-2-2007 đến ngày 18-5-2007. 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ - Cân điện tử. - Nhiệt kế điện tử. - Đồng hồ điện tử. 3.1.4 Nguyên liệu Cá tra fillet tại nhà máy Caseamex. 3.2 Phương pháp thí nghiệm 3.2.1 Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy Caseamex. 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước, thời gian mạ băng và khối lượng miếng cá filet đến tỷ lệ mạ băng cả trên dây chuyền mạ băng và trong phương pháp mạ băng thủ công. a. Mục đích Tìm mối tương quan giữa tỷ lệ mạ băng theo nhiệt độ nước, thời gian và khối lượng. So sánh kết quả từ dây chuyền tự động và phương pháp thủ công. b. Bố trí thí nghiệm w: khối lượng miếng fillet trước khi cân, g T: nhiệt độ nước mạ băng, 0C ∆t: thời gian mạ băng, giây Khảo sát trên nhân tố A là phương pháp mạ băng. A1: thủ công A2: tự động Hình 15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm c. Tiến hành thí nghiệm Xếp khuôn Cấp đông Chờ đông Tiếp nhận (cá sống) Rửa 1 (cắt hầu) fillet Rửa 2 Lạng da Sửa cá Rửa 3 Phân cở, loại Kiểm ký sinh trùng Rửa 4 cân Mạ băng A1 A2 T1, T2,… Tn T1, T2,… Tn ∆t1, ∆t2,…,∆tn ∆t1, ∆t2,… ∆tn Cân (w1, w2,…, wn) Hình 16. Miếng cá fillet sau khi cấp đông Hình 17. Cấp đông bằng băng chuyền Hình 18. Mạ băng bằng băng chuyền tự động Hình 19. Miếng cá fillet sau khi mạ băng Miếng cá fillet sau khi qua cấp đông cân khối lượng bằng cân điện tử, ghi nhận lại khối lượng. Sau đó được mạ băng bằng phương pháp thủ công và bằng dây chuyền tự động, ghi nhận lại thời gian và nhiệt độ nước mạ băng chính xác. Cân khối lượng miếng fillet sau khi mạ băng từ đó tính được độ tăng khối lượng và tỷ lệ mạ băng, theo công thức: Tỷ lệ mạ băng = 1 100)12( ω ωω x− , % Với w1: khối lượng miếng fillet trước khi mạ băng, g w2: khối lượng miếng fillet sau khi mạ băng, g Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình công nghệ Hình 20. Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet 4.2 Thuyết minh quy trình ♦ Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận (cá sống) Rửa 1 (cắt hầu) fillet Rửa 2 Lạng da Sửa cá Rửa 3 Phân cở, loại Kiểm ký sinh trùng Rửa 4 cân Xếp khuôn Cấp đông Tách khuôn, mạ băng, bao gói Bảo quản Đóng thùng, ghi nhãn Chờ đông Nguyên liệu thu mua được được vận chuyển bằng xe tải hoặc ghe đến Xí Nghiệp. KCS kiểm tra phân loại sơ bộ bằng cảm quan đạt chất lượng thì đem chế biến, công nhân nguyên liệu tiếp nhận nguyên liệu cho vào các sọt chuyên dùng để lên xe đẩy, đưa đến nơi cân nguyên liệu, ghi lại đầy đủ và chính xác. - Yêu cầu: Nguyên liệu phải còn tươi sống, da không bị xây xác, không có dấu hiệu bệnh ngoài da, thao tác nhanh nhẹ nhàng tránh va đập mạnh. ♦ Giết cá, rửa cá lần 1 Cá sau khi được tiếp nhận và rửa sạch bằng nước sạch nhằm rửa sạch máu và giảm bớt lượng vi sinh vật khi chuyển sang công đoạn fillet. - Mục đích: nhằm lấy hết máu trong cá, máu không còn tồn động trong tế bào làm thịt cá trắng trong, rửa sạch. - Thao tác: Chuẩn bị bồn nước làm sạch bằng nước đá nhiệt độ ≤ 170C. Cá sau khi cân cho vào bồn dung tích 500 lít. Công nhân bắt từng con, tay phải cầm dao nhọn, tay trái cầm cá, cắt tiết cá sau đó cho vào bồn nước lạnh ≤ 170C. - Tần suất: mỗi bồn cá khoảng 700 kg cá thay nước một lần. ♦ Fillet Cá sau khi giết và được đưa qua bằng của nhỏ sang bàn fillet. - Mục đích: Tách thịt hai bên thân cá ra khỏi dấu và xương, loại bỏ vây nhằm tạo sản phẩm theo yêu cầu khách hàng. + Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sản xuất. + Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc nguyên liệu. - Thao tác: Dùng dao nhỏ, nhọn, bén, công nhân đặt miếng cá lên thớt lưng cá hướng về phía người fillet. Tay thuận cầm dao, tay không thuận cầm đầu cá, cắt một đường vây mang cá đến ót cá, sau đó lách từ ót cá, hốc xương đến vây lưng, kéo dài từ lưng cá đến chót đuôi, mũi dao vừa sâu giữa xương sống cá. Đường dao tiếp tục theo từ sát vây mang, vây bụng trước và tách phần xương bụng cá, sau đó cho mũi dao lách tiếp nửa phần thịt tách khỏi xương sống còn lại đến hết vây bụng. Sau đó cho mũi dao lách tiếp nữa phần thịt tách khỏi xương sống còn lại đến hết vây bụng sau xuống chót đuôi và lấy miếng fillet ra khỏi đầu và xương cá. - Mỗi công nhân có sọt đựng phế phẩm. - Yêu cầu: Miếng fillet phải phẳng, nội tạng không bị vỡ, để tránh vi sinh vật từ nội tạng chuyển vào thịt cá, không còn vây, xương. ♦ Rửa lần 2 Miếng cá sau khi fillet được rữa 2 lần. - Mục đích: làm sạch máu và loại bỏ nội tạng còn bám trên miếng cá và làm giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên miếng cá. - Thao tác: rửa miếng cá dưới vòi nước chảy ở nhiệt độ thường. sau đó cho vào thau nước sạch và làm lạnh bằng nước đá vảy ở nhiệt độ ≤ 100C. - Yêu cầu: chỉ sử dụng nước sạch đã qua xử lý để chế biến, miếng cá phải sạch máu. ♦ Lạng da Miếng cá sau khi fillet được đưa qua lạng da. - Mục đích: tách phần da ra khỏi thịt cá. + Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch. + Dụng cụ:máy lạng da. - Thao tác: đặt miếng fillet với phần da xuống tiếp xúc với máy, miếng cá sẽ được kéo về phía trước. Với lưỡi dao bén nhọn ở dưới thì phần da ở dưới sẽ bị tách ra rót xuống dưới, phần thịt sẽ ở lại trên bàn. ♦ Sửa cá Hình 21. Công đoạn sửa cá - Mục đích: Miếng cá sau khi được lạng da được gọt bỏ phần thịt đỏ, tách bỏ phần xương xót, mỡ, da còn xót lại và vanh lại phần thịt bụng, định hình lại miếng cá tăng giá trị cảm quan. - Dụng cụ: dao mỏng bén, rổ, thớt nhựa, sọt đựng phế phẩm, chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch. - Thao tác: + Đặt miếng fillet sau cho mặt lưng tiếp xúc với mặt thớt, phần lưng quay về phía người sửa. Lật úp miếng cá dùng dao gọt nhẹ sạch phần thịt đỏ từ giữa miếng cá ra phía ngoài, thịt đỏ ở chót đuôi, ta dùng tay bóp nhẹ để phần thịt đỏ nhô lên gọt dễ hơn. Vanh lại phần thịt bụng cho gọn và đẹp miếng cá. + Lấp cá để nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 100C tránh sự phát triển của vi sinh vật, làm giảm sự gây hư hỏng cho sản phẩm và để cho mỡ đông tụ lại dễ loại bỏ, phần thịt vụn, xương dính trên miếng cá. - Yêu cầu:Không được phạm sâu vào thịt, đường gọt phải dứt khoát nhẹ nhàng. ♦ Rửa lần 3 Cá sau khi sửa xong được rửa lại. - Mục đích: làm sạch miếng cá, loại bỏ phần vụn trên miếng cá, làm giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên cá. - Thao tác: rửa sạch liên tục nhúng từng miếng cá vào thao nước đá vảy và lạnh đặt sẵn trên bàn ở nhiệt độ 3-40C. - Tần suất: + Sau mỗi rổ cá thay nước một lần ≤ 5 kg. + Sau đó đem cá đến bàn kiểm tra cá xem cá đã sạch mỡ, xương, phần thịt đỏ chưa và định hình lại. - Yêu cầu: miếng cá sau khi rửa xong phải sạch không còn sót mỡ, xương thịt đỏ, không bị rách lưng. ♦ Phân cỡ, loại Miếng cá sau khi rửa lần 3 được phân cỡ theo trọng lượng và phân loại theo màu sắc của miếng fillet cá. - Mục đích: đánh giá đúng trọng lượng, phù hợp với từng cở để đáp ứng yêu cầu của khách hàng và đơn đặt hàng. - Thao tác: miếng cá được đưa đến bàn phân cỡ, công nhân phân cỡ theo cảm quan nếu có nghi ngờ thì cân lại. + Phân loại theo màu sắc của từng miếng cá. + Phân cỡ theo số gram/ miếng hoặc 2 miếng tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. Gồm các cỡ sau: 2-3, 3-5, 5-7, 7-9, 4-6, 6-8, 8-10, 9-11, 10-12, 225 up,… + Loại 1: màu trắng bóng. + Loại 2: màu trắng hồng. + Loại Y: màu vàng. - Yêu cầu: + Chính xác, không bị rớt size. + Luôn ướp đá để duy trì nhiệt độ ≤ 100C ức chế sự phát triển của vi sinh vật. ♦ Kiểm kí sinh trùng - Mục đích: miếng cá sau khi phân cỡ, loại kiểm ký sinh trùng bằng mắt quá trình được thực hiện trên từng miếng cá và liên tục. Những miếng cá có ký sinh trùng sẽ loại bỏ. - Dụng cụ: được vệ sinh sạch sẽ, bàn meca bên dưới đặt đèn neon để chiếu sáng. - Thao tác: miếng cá được đặt trên bàn quan sát thật kỹ và liên tục từng miếng cá nếu có soi ký sinh trùng KCS kiểm tra và loại bỏ ngay. ♦ Rửa lần 4 Miếng cá sau khi kiểm ký sinh trùng được đưa qua rửa. - Mục đích: nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn bẩn trong sản phẩm. + Chỉ sử dụng nước sạch để rửa sản phẩm. - Thao tác: Miếng cá theo từng cỡ được rửa trong thao nước sạch dung tích 50 lít có vòi nước chảy luân lưu. Sau đó đưa qua rửa trong thao nước sạch và được làm lạnh bằng đá vảy ở nhiệt độ ≤ 50C khuấy đảo nhẹ và gạt tạp chất (nếu có) ra ngoài. - Tần suất: mỗi rổ rửa không quá 5 kg và thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút. + Thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ. + Sau khi rửa các rổ fillet được để ráo 5 phút trước khi chuyển qua cân. + Không để các rổ cá chồng lên nhau sẽ bị dập nát. ♦ Cân miếng cá fillet rửa sau phân cỡ được đem cân. - Mục đích: xác định trọng lượng theo yêu cầu của khách hàng. + Xác định trọng lượng đem cấp đông. - Thao tác: cân từng loại, cỡ theo trọng lượng tịnh và phụ trội và để thẻ cỡ vào đúng chổ của từng loại. Phụ trội nhằm đủ số gram theo yêu cầu của khách hàng. Do trong quá trình cấp đông miếng cá bị mất nước, và trong quá trình bảo quản, vận chuyển cũng bị hao hụt nên phải phụ trội. thông thường cá loại lớn phụ trội số gram ít hơn cá loại nhỏ. + Cách ghi thẻ: chủ yếu phân loại, cỡ, màu của cá. ♦ Xếp khuôn Cá fillet sau khi cân được xếp khuôn. - Mục đích: định hình sản phẩm cấp đông và để cho quá trình cấp đông diễn ra nhanh hơn. Miếng cá fillet được xếp khuôn theo yêu cầu kỹ thuật trước khi chuyển qua cấp đông. Có nhiều cách xếp khuôn khác nhau: xếp gói, xếp cuộn, xếp theo từng lớp, xếp block, xếp rời. - Thao tác: Cá fillet sau khi cân được xếp khuôn, mỗi lớp cá được xếp cách nhau bằng lớp PE. + Xếp IQF Dưới đáy khuôn đặt tấm PE lớn 72 x 72 cm nằm đều giữa lòng khuôn. Đặt miếng fillet tiếp xúc dưới đáy khuôn, phần thịt bụng xuống và vuốt ngay ngắn. Xếp từng miếng cá rời rạt nhau. Mỗi lớp cách nhau bằng lớp PE 28 x 56 cm Xếp lớp sau xen kẽ lớp trước sau cho miếng cá lúc nào cũng phẳng, giữ hình dạng đẹp. Xếp tương tự như vậy khi được phân nữa số cá thì lật phần thịt bụng lên và xếp cho đến khi hết cá. Lớp cá sau cùng lót thêm một miếng PE để thẻ, cỡ, loại. Xếp 2 mép miếng PE kích thước 72 x 72 cm vuốt thẳng theo chiều dài khuôn. Sau đó xếp 2 mép miếng PE theo chiều rộng khuôn sau cho 4 góc đều thẳng. + Xếp block: Tương tự như xếp IQF nhưng châm nước vào khi nữa khuôn và xếp cho đến khi hết cá. - Yêu cầu: + Các miếng cá không dính vào nhau. + Phải có lót tấm PE giữa hai lớp cá. + Cá phải nằm gọn trong miếng PE. + Khuôn phải được vệ sinh sạch. + Xếp miếng cá phải phẳng, giữ hình dạng đẹp. ♦ Chờ đông Cá sau khi xếp khuôn được chuyển qua kho chờ đông. Quá trình chờ đông chỉ diễn ra khi sản phẩm chưa đủ cho vào tủ hoặc tủ cấp đông đã hoạt động hết. - Mục đích: hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. + Nhiệt độ: kho chờ đông -1 đến 40C. + Thời gian chờ đông không quá 4 giờ. - Thao tác: Cá sau khi xếp khuôn xong được đưa đến đặt trên tấm pallet. Sau đó được đưa qua cửa nhỏ của kho chờ đông. Các khay được chất lên xe nhiều tầng và không được chồng lên nhau. Khi có tủ cấp đông thì phải nhanh ch._.