Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng hạt sen nước đường đóng hộp

nghiệp. Tôi xin gởi đến cô lòng biết ơn sâu sắc. Quý thầy cô của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị cho tôi kiến thức trong suốt thời gian học tập tại trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình. Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng dẫn và tạo điều kiện tốt để tôi thực hiện đề tài luận văn này đúng thời gian cho phép. Cảm ơn các bạn sinh viên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt là các bạn sinh viên khóa 28 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và động viên tôi trong thời gian qua. Tuy nhiên do kiến thức có hạn nên phần trình bày của tôi còn nhiều hạn chế và không tránh khỏi những sai sót. Tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cám ơn! Cần Thơ, ngày 14/06/2007 Trần Thị Thu Hồng Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 TÓM LƯỢC Hạt sen là một loại thực phẩm được nhiều người ưa chuộng không chỉ bởi tác dụng chữa bệnh mà còn bởi giá trị dinh dưỡng rất cao của hạt sen. Tuy nhiên, hạt sen chưa được sử dụng rộng rãi do phải mất nhiều thời gian để chế biến các món ăn hạt sen. Nhằm đa dạng hoá sản phẩm đóng hộp đồng thời tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, tiện lợi và an toàn cho người tiêu dùng, việc nghiên cứu “ Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng hạt sen nước đường đóng hộp” đã được thực hiện. Với mục tiêu hoàn thiện và ổn định chất lượng sản phẩm để áp dụng vào thực tế sản xuất, đề tài đã tiến hành khảo sát: Xác định độ chín của hạt sen nguyên liệu thông qua kích thước, khối lượng riêng, độ cứng, hàm lượng tinh bột của hạt sen tươi. Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống sậm màu và chất lượng sản phẩm với mức độ nhiệt độ chần: 800C, 900C, 1000C, thời gian chần là 1, 2, 3, 4, 5 phút. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm với 4 mức độ nhiệt độ tiệt trùng: 1000C, 1050C, 1100C, 1150C, thời gian giữ nhiệt là 2, 4, 6, 8, 10 phút. Ảnh hưởng của nhiệt độ hộp trước khi ghép kín đến độ chân không trong hộp sau khi tiệt trùng, làm nguội với 4 mức độ nhiệt độ: 800C, 850C, 900C, 950C. Sau quá trình khảo sát, để sản phẩm có chất lượng tốt và bảo quản được trong thời gian dài cần đảm bảo các yếu tố sau: Sử dụng nguyên liệu hạt sen tươi có đường kính hạt lớn hơn 16,5 mm, có khối lượng riêng nhỏ hơn 1. Quá trình chần được thực hiện ở 1000C trong thời gian 4 phút để hạt sen giữ được màu sáng và độ cứng phù hợp cho sản phẩm. Nước đường rót hộp có nồng độ đường là 30% và 0,05% acid citric cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất. Nhiệt độ hộp trước ghép kín cần đạt 800C nhằm tạo cho hộp thành phẩm có độ chân không đạt theo tiêu chuẩn là lớn hơn 240 mmHg. Tiệt trùng ở nhiệt độ 1100C trong thời gian 4 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm được lâu hơn. Đồng thời ở chế độ này cũng cho sản phẩm có chất lượng tốt và giá trị cảm quan cao. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 MỤC LỤC Lời cám ơn. ................................................................................................................................1 Tóm lược....................................................................................................................................2 Mục lục ......................................................................................................................................3 Danh sách bảng..........................................................................................................................4 Danh sách hình...........................................................................................................................6 Chương I. Đặt vấn đề .................................................................................................................7 Chương II. Lược khảo tài liệu....................................................................................................9 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu sen ........................................................................................9 2.2 Một số phụ gia thêm vào sản phẩm .............................................................................11 2.3 Các biện pháp xử lý nhiệt trong chế biến sản phẩm đóng hộp ....................................12 Chương III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................22 3.1 Phương tiện nghiên cứu ...............................................................................................22 3.2 Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................23 3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm......................................................................................23 Chương IV. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN .................................................................................27 4.1 Kết quả khảo sát độ chín của hạt sen nguyên liệu thông qua kích thước, khối lượng riêng, độ cứng, hàm lượng tinh bột, màu sắc hạt sen………………………………...27 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm .................28 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ của hộp trước ghép kín đến độ chân không của hộp sau tiệt trùng, làm nguội ................................................................................37 4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm ........ 38 Chương V. KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ .......................................................................................50 5.1 Kết luận........................................................................................................................50 5.2 Đề nghị.........................................................................................................................50 Tài liệu tham khảo ...................................................................................................................51 Phụ lục .....................................................................................................................................52 Phụ lục 1: Phương pháp phân tích .....................................................................................52 Phụ lục 2: Kết quả phân tích thống kê ...............................................................................58 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hoá học của hạt sen ................................................................................10 Bảng 2: So sánh hai phương pháp thanh trình và tiệt trùng.....................................................14 Bảng 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2............................................................................................24 Bảng 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4............................................................................................26 Bảng 5: Kết quả thống kê một số đặc tính của hạt sen tươi.....................................................27 Bảng 6: Ảnh hưởng quá trình chần đến cấu trúc sản phẩm ....................................................28 Bảng 7: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại sen đến cấu trúc sản phẩm trong quá trình chần ..................................................................................................28 Bảng 8: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cấu trúc sản phẩm.....................28 Bảng 9: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến cấu trúc sản phẩm ...................29 Bảng 10: Mức độ vô hoạt enzyme peroxydase trong quá trình chần.......................................30 Bảng 11: Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống hoá nâu (giá trị L).....................30 Bảng 12: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến mức độ hoá nâu sản phẩm trong quá trình chần………………………………………………..........................31 Bảng 13: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến mức độ chống hoá nâu sản phẩm..........................................................................................................................31 Bảng 14: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến mức độ chống hoá nâu sản phẩm..........................................................................................................................31 Bảng 15: Ảnh hưởng của quá trình chần đến độ trong của nước đường .................................32 Bảng 16: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến độ trong của nước đường ...32 Bảng 17: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến độ trong của nước đường. ......33 Bảng 18: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến độ trong của nước đường ......33 Bảng 19: Ảnh hưởng của quá trình chần đến giá trị cảm quan của sản phẩm (loại nhỏ). .......34 Bảng 20: Ảnh hưởng của quá trình chần đến giá trị cảm quan của sản phẩm (loại trung)......35 Bảng 21: Ảnh hưởng của quá trình chần đến giá trị cảm quan của sản phẩm (loại lớn) .........36 Bảng 22: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến giá trị cảm quan sản phẩm trong quá trình chần………………………………………………………………...36 Bảng 23: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan sản phẩm .....37 Bảng 24: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm ....37 Bảng 25: Ảnh hưởng nhiệt độ của hộp trước khi ghép kín đến độ chân không sản phẩm. .....37 Bảng 26: Ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến mật số vi sinh vật trong sản phẩm.............40 Bảng 27: Ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm .................................43 Bảng 28: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến cấu trúc sản phẩm............43 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 Bảng 29: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến cấu trúc sản phẩm...........44 Bảng 30: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến mức độ sậm màu sản phẩm (giá trị L)................................................................46 Bảng 31: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến mức độ sậm màu sản phẩm (giá trị L)................................................................46 Bảng 32: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ trong của nước đường (mật độ quang A) ......................................................46 Bảng 33: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến độ trong của nước đường (mật độ quang A) ......................................................47 Bảng 34: Ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm ........................48 Bảng 35: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm..................................................................................48 Bảng 36: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm..................................................................................49 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Qui trình tham khảo chế biến hạt sen nước đường đóng hộp. ....................................20 Hình 2: Nguyên liệu hạt sen tươi. ............................................................................................27 Hình 3: Đo đường kính hạt sen . ............................................................................................. 27 Hình 4: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi tiệt trùng ở 1000C...............38 Hình 5: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi tiệt trùng ở 1050C...............38 Hình 6: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi tiệt trùng ở 1100C...............39 Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi tiệt trùng ở 1150C...............39 Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ acid và độ Brix theo thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ tiệt trùng 1050C........................................................................................42 Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ acid và độ Brix theo thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ tiệt trùng 1100C........................................................................................42 Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ acid và độ Brix theo thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ tiệt trùng 1150C........................................................................................42 Hình 11: Sản phẩm hạt sen nước đường tiệt trùng ở 1000C. ...................................................45 Hình 12: Sản phẩm hạt sen nước đường tiệt trùng ở 1050C. ...................................................45 Hình 13: Sản phẩm hạt sen nước đường tiệt trùng ở 1100C. ...................................................45 Hình 14: Sản phẩm hạt sen nước đường tiệt trùng ở 1150C. ...................................................45 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Sen là một loại cây được trồng nhiều ở vùng đồng bằng. Sen có giá trị kinh tế cao hơn một số loại hoa màu khác và được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực: y học, thực phẩm, cây cảnh… Trong y học, tất cả các bộ phận của sen đều được sử dụng để chữa bệnh. Hơn nữa, hạt sen có giá trị dinh dưỡng cao nên có thể góp phần bổ sung dinh dưỡng cho bữa ăn. Vì vậy, các bộ phận của sen (hạt, củ, ngó sen) rất được ưa chuộng trong chế biến thực phẩm. Đa phần chúng được sử dụng dạng tươi hoặc được chế biến ra một số món như làm dưa (củ, ngó sen), nấu chè (củ, hạt sen) và một số món có tác dụng thuốc…Tuy nhiên các sản phẩm chỉ giới hạn trong chế biến thủ công gia đình, mất nhiều thời gian và công sức, do đó chưa đem lại hiệu quả kinh tế cao cho người trồng sen cũng như nhà sản xuất. Để giải quyết vấn đề trên, đồng thời để đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp, việc nghiên cứu cho ra sản phẩm hạt sen đóng hộp rất có ý nghĩa thực tiễn. Sản phẩm hạt sen đóng hộp có đặc tính tiện lợi, an toàn cho người tiêu dùng. Sản phẩm hạt sen đóng hộp muốn đưa ra sản xuất công nghiệp phải nghiên cứu để hoàn thiện qui trình sản xuất từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Để điều khiển quá trình sản xuất sản phẩm có chất lượng tốt và ổn định cần phải nắm rõ những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm. Do đó, việc nghiên cứu “ Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng hạt sen nước đường đóng hộp” là rất cần thiết. Tình hình nghiên cứu: chế biến hạt sen đóng hộp, bước đầu được thực hiện đã cho thấy có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm. Các nghiên cứu trước đã tiến hành khảo sát ảnh hưởng của độ tuổi sen (tính theo ngày tuổi sau ngày rụng hoa) đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát tỉ lệ phối chế đường, acid và tỉ lệ cái: nước đường, và khảo sát sơ bộ ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, sản phẩm sau chế biến chưa có tính đồng nhất cao, do độ chín của hạt sen trên cùng một gương sen không đồng nhất. Và khi thay đổi nhiệt độ nước rót thì chưa biết sẽ ảnh hưởng như thế nào đến độ chân không của hộp thành phẩm và quá trình bảo quản sản phẩm. Mục tiêu nghiên cứu: xác định ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm hạt sen nước đường đóng hộp. Cụ thể, nội dung nghiên cứu sẽ tiến hành các thí nghiệm: Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 − Xác định độ chín của hạt sen nguyên liệu thông qua kích thước, khối lượng riêng, độ cứng, hàm lượng tinh bột của hạt sen tươi. − Khảo sát ảnh hưởng của độ chín của hạt sen và chế độ chần đến chất lượng sản phẩm. − Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm. − Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ hộp trước khi ghép kín đến độ chân không của hộp sau tiệt trùng, làm nguội. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu sen 2.1.1 Sơ lược về nguyên liệu Sen có tên khoa học là Nelumbo nucifera Gaertn (Nelumbium speciosum Willd) thuộc họ Nelumbonaceae. Cây sen là loại cây thủy sinh thân mềm, quen sống ở vùng đầm lầy (Đỗ Tất Lợi. 2003) . Sen được trồng nhiều ở các nước châu Á như: Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam…Sen có rất nhiều công dụng như: làm thuốc, chế biến các món ăn…và được sử dụng từ rất lâu. Ở nước ta, sen được trồng ở nhiều nơi chủ yếu để trang trí. Riêng một số vùng như Đồng Tháp, Vĩnh Long…thì trồng với mục đích sản xuất. Đồng Tháp là một tỉnh có diện tích trồng sen gần như lớn nhất cả nước tập trung ở hai huyện: Cao Lãnh và Tháp Mười với diện tích gần 750 ha, năng suất khoảng 30.000 đến 38.000 gương/ha Phân loại sen thường gồm 3 loại: − Sen cho củ: thường có hoa màu trắng, một số ít cho hoa màu hồng, được trồng ở Vĩnh Long, Cần Thơ. − Sen cho gương: sen ta (gương lõm), sen Đài Loan (gương to và phù lên), thường trồng nhiều ở Đồng Tháp. − Sen cho bông để trang trí: bông nhiều màu và ít được trồng ở Việt Nam. − Phân loại hạt sen: − Loại I: nhân trong vỏ hạt cứng, đúng độ già, chứa nhiều tinh bột, hạt nằm trong gương hơi lỏng, đầu mún hạt đen, đầu vỏ có màu vàng nhạt (vàng da cam), xung quanh vỏ hạt sen trong gương còn màu xanh tươi. Số lượng hạt chắc > 12 hạt/gương. − Loại II: tiêu chuẩn giống như loại I nhưng số hạt chắc đạt từ 5 - 11 hạt/gương. − Loại III: tiêu chuẩn giống loại I và loại II nhưng số hạt chắc đạt < 5 hạt/gương. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 2.1.2 Thành phần hóa học của hạt sen Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt sen (Nguồn: www.nutritionFact.com) − Nước Nước là thành phần rất quan trọng đối với sự sống. Trong thực phẩm ở trạng thái tự nhiên nói chung, nước là thành phần chiếm tỷ lệ khá lớn (trừ các loại ngũ cốc). Nước trong thực phẩm tồn tại ở hai dạng: nước tự do và nước liên kết. Trong hạt sen, nước là thành phần chiếm tỉ lệ cao nhất và tồn tại dưới dạng nước liên kết, có tác dụng giữ ổn định cấu trúc cứng chắc của hạt sen ở trạng thái tươi. − Protein Hầu hết các nguyên liệu thực phẩm đều có protein trong thành phần cấu tạo. Mỗi loại thực phẩm có tỷ lệ protein khác nhau. Ở thực vật, hàm lượng protein không lớn lắm. Trong hạt sen tươi, hàm lượng protein khá cao so với một số loại quả khác. Protein là hợp chất cao phân tử, gồm nhiều acid amin kết hợp với nhau tạo thành các chuỗi polypeptide. Sự biến tính của protein phụ thuộc vào các yếu tố như: nhiệt độ, tác động cơ học lên bề mặt, pH và nồng độ muối, mất nước, chất phụ gia... Ngoài ra, hệ enzyme tồn tại trong bản thân thực phẩm cũng có bản chất là protein. Chúng có nhiệm vụ xúc tác cho các phản ứng sinh học trong nguyên liệu xảy ra. Do đó, khi có sự biến tính protein xảy ra trong bản thân nguyên liệu sẽ dẫn đến những thay đổi về chất lượng thực phẩm. Tuỳ theo mức độ biến tính của protein cũng như tuỳ thuộc vào loại sản phẩm mà sự biến tính sẽ ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng thực phẩm. − Lipid Lipid là hợp chất hữu cơ, là ester của acid béo cao phân tử với alcol, là thành phần cơ bản của màng tế bào. Hầu hết trong thực vật, hàm lượng lipid là khá ít, trừ một số loại hạt (đậu phộng, mè…) và một số ít trái cây (bơ, sầu riêng…). Trong thành phần hạt sen, lipid chiếm một lượng không đáng kể so với nước, carbohydrate và protein. Thành phần này cũng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm. Thành phần Hàm lượng (%) Nước 77,86 Protein 4,28 Carbohydrate 17,5 Lipid 0,36 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 − Carbohydrate Đây là thành phần ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng sản phẩm hạt sen trong quá trình chế biến. Carbohydrate trong hạt sen bao gồm tinh bột, đường, các chất khhoáng, chất tro…Trong đó, hàm lượng tinh bột và hàm lượng đường chiếm tỉ lệ đáng kể. • Tinh bột tồn tại trong hạt sen thường là chất dinh dưỡng dự trữ. Thành phần chính trong tinh bột là amylose và amylopectin. Khi thuỷ phân tinh bột, sản phẩm được tạo thành phụ thuộc vào loại tác nhân được sử dụng để thuỷ phân. • Tinh bột là những hạt hình cầu không tan trong nước lạnh, nhưng lại hút nước và trương nở mạnh khi bị đun nóng. Trong trái cây, hàm lượng tinh bột và đường thường tỷ lệ nghịch với nhau do quá trình phân giải hoặc tổng hợp qua lại giữa tinh bột và đường trong bản thân nguyên liệu. Đường tồn tại trong trái cây thường là fructose, glucose, là loại dễ tan trong nước. Trong hạt sen, quá trình chuyển đường thành tinh bột diễn ra theo chiều tăng dần trong quá trình tăng trưởng của hạt sen. Vì vậy, hạt sen càng già thì hàm lượng tinh bột càng nhiều, hàm lượng đường càng ít. Tuy nhiên, ở một giới hạn độ tuổi nào đó, hàm lượng tinh bột trong hạt sen không tăng nữa. Trong hạt sen, hàm lượng vitamin C khá cao và bị mất dần khi ngày tuổi tăng dần. Vì vậy cần chọn thời gian thu hoạch sen sao cho đảm bảo chất lượng hạt sen là tốt nhất tuỳ theo mục đích sử dụng. Trong hạt sen chứa nhiều loại khoáng như: phospho, canxi... Tuy hiện diện với một lượng khiêm tốn nhưng nó làm tăng giá trị dinh dưỡng cho hạt sen. 2.2 Một số phụ gia thêm vào sản phẩm 2.2.1 Đường Các sản phẩm quả đóng hộp thường được bổ sung đường để tăng giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đường sử dụng để bổ sung cho sản phẩm phải đủ tiêu chuẩn, thường là đường saccharose loại RE: − Hàm lượng saccharose tối thiểu: 99,5% − Độ ẩm tối đa: 0,25% − Độ tro sulfat tối đa: 0,14% Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 2.2.2 Acid citric Acid citric thường được thêm vào đồ hộp quả nước đường với tác dụng: − Điều vị cho sản phẩm. − Làm giảm pH sản phẩm, do đó giảm được chế độ thanh trùng (giảm nhiệt độ và thời gian thanh trùng). Citric acid là loại acid phổ biến trong các loại trái cây, có vị chua dịu nên phù hợp về mùi vị khi thêm vào sản phẩm. Acid citric tồn tại ở dạng tinh thể, màu trắng, tan tốt trong nước. Độ tinh khiết thường trên 99%. Các tạp chất cho phép khi hoà tan acid citric vào nước cất: − Độ tro ≤ 0.5% − Lượng acid sulfuric ≤ 0.05% − Hàm lượng asen ≤ 0.00014% 2.3 Các biện pháp xử lý nhiệt trong chế biến sản phẩm đóng hộp 2.3.1 Chần Chần là quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ khá cao (75 – 100oC) trong thời gian ngắn (5 - 10 phút). Chần là cho nguyên liệu tiếp xúc với môi trường truyền nhiệt là nước nóng. Đối với phương pháp này thường được áp dụng cho nguyên liệu là rau hoặc quả còn nguyên. Mục đích của quá trình chần, đó là: − Đình chỉ các quá trình sinh hoá xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. Đặc biệt đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hoá các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần sẽ phá huỷ hệ thống enzyme đó giúp nguyên liệu không bị thâm đen. − Làm thay đổi trọng lượng và thể tích nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương nở nên khi thanh trùng sẽ chóng chín, dung dịch rót vào không bị hút nhiều. Sự thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng các yêu cầu về tỉ lệ cái nước và thành phần các cấu tử trong hộp. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 − Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến. Ở nguyên liệu thực vật, chần làm cho tinh bột bị hồ hoá, giúp nguyên liệu đàn hồi khó gẫy vỡ khi xếp hộp. − Đuổi khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hoá vitamin… − Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. (Nguồn: Lê Mỹ Hồng, 2005) 2.3.2 Bài khí Bài khí là đuổi bớt các chất khí tồn tại trong hộp ấy đi trước khi ghép kín đồ hộp. Quá trình bài khí giúp: − Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, giúp hộp không bị biến dạng hay hư hỏng hộp. − Hạn chế sự oxy hoá các chất dinh dưỡng của thực phẩm, giúp sản phẩm không hoặc ít bị thay đổi hương vị, màu sắc. − Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp. − Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây − Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội. Do đó, khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau hộp sẽ ít bị biến dạng. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp. Có nhiều phương pháp bài khí khác nhau, nhưng chủ yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt và dùng thiết bị chân không. − Bài khí bằng thiết bị chân không: Là sử dụng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một phòng của máy ghép kín. − Bài khí bằng nhiệt: Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng. Nhiệt độ sản phẩm lúc rót hộp có ảnh hưởng rất nhiều đến độ chân không tạo ra trong hộp sau quá trình thanh trùng, làm nguội sản phẩm. Tùy theo từng loại sản phẩm mà nhiệt độ lúc rót hộp khác nhau để đạt được yêu cầu về độ chân không trong đồ hộp. Đối với từng loại sản phẩm đồ hộp khác nhau yêu cầu về độ chân không trong hộp là khác nhau. Thông thường, độ chân không trong hộp Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 khoảng 3,22.104 – 5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg). Riêng ở Nhật Bản, áp suất yêu cầu chỉ còn 80 mmHg. (Nguồn: Lê Mỹ Hồng, 2005) 2.3.3 Thanh trùng Thanh trùng là quá trình sử dụng nhiệt độ cao hoặc các tác nhân vật lý nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật là chính. Có thể thanh trùng bằng nhiệt hoặc thanh trùng vật lý. Tuy nhiên phương pháp thanh trùng bằng nhiệt thường được sử dụng và có ý nghĩa rất lớn trong quá trình sản xuất sản phẩm đóng hộp. Trong khi đó, thanh trùng vật lý thì ít được sử dụng do nhiều nguyên nhân: tính kinh tế, tính an toàn thực phẩm, khả năng thực hiện…Phương pháp thanh trùng vật lý chỉ thích hợp cho một số sản phẩm lỏng như: sữa, các loại nước quả… Có hai phương pháp thanh trùng nhiệt: thanh trùng nhiệt khô và thanh trùng nhiệt ẩm. Trong sản xuất đồ hộp người ta thường sử dụng phương pháp thanh trùng nhiệt ẩm. Thanh trùng nhiệt ẩm là sử dụng sức nóng của nước nóng hoặc hơi nước nóng và áp lực hơi để thanh trùng. Trong thanh trùng nhiệt ẩm có hai phương pháp: − Thanh trùng Pasteur: sử dụng nhiệt dưới 100oC trong thời gian 5÷10 phút cho thực phẩm dễ biến tính ở nhiệt độ cao. − Thanh trùng Tyndal: giống như thanh trùng Pasteur nhưng được thực hiện lập lại 3 lần trong 3 ngày liên tiếp. Trong quá trình sản xuất, dựa vào tính chất và hệ vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm mà người ta phân biệt thanh trùng nhiệt thành hai loại: thanh trùng nhiệt độ thấp và thanh trùng nhiệt độ cao hay tiệt trùng. Bảng 2: So sánh hai phương pháp thanh trùng và tiệt trùng Thanh trùng Tiệt trùng - t0<1000C - Phá hủy vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm kết hợp với thực phẩm, vô hoạt hệ enzyme, kéo dài thời gian bảo quản ⇒Vẫn còn vi sinh vật sống, thời gian bảo quản hạn chế. - t0>1000C - Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, vô hoạt hoàn toàn hệ enzyme trong thực phẩm ⇒ Thay đổi tính chất và chất lượng sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 Tùy theo loại sản phẩm mà ta phải chọn được chế độ thanh trùng (tiệt trùng) hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong sản phẩm đó, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn hại nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất. Trong các sản phẩm đóng hộp, người ta thường chia thành 2 nhóm theo độ acid của sản phẩm, để làm cơ sở chọn nhiệt độ thanh trùng: − Nhóm sản phẩm không chua và ít chua có pH > 4,6: vi sinh vật phát triển trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Các loại vi sinh vật này đều rất nguy hiểm, chúng gây hư hỏng đồ hộp, sinh độc tố rất độc đối với sức khỏe người tiêu dùng. Do đó, các loại đồ hộp này cần phải thanh trùng nhiệt độ cao vào khoảng 1050C – 1210C, để tiêu diệt các loại vi sinh vật này. Quá trình này được gọi là tiệt trùng. − Nhóm sản phẩm chua có pH ≤ 4,6: ở môi trường này, các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt cũng giảm đi, nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Thông thường, người ta thường nâng nhiệt lên 1000C hoặc thấp hơn, khoảng 800C để tiêu diệt vi sinh vật. Quá trình này được gọi là thanh trùng. Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút). Trong quá trì._.nh thanh trùng, sản phẩm đựng trong hộp không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vực trung tâm của đồ hộp. Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (ký hiệu là t1). Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ nhiệt ở đó trong một thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt (ký hiệu t2). Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt (t1) và thời gian tiêu diệt (t2) t = t1 + t2 (phút) Nhưng trong thực tế, ngay trong thời gian truyền nhiệt, một số vi sinh vật trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển của vi sinh vật đó. Vì vậy thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt. t < t1 + t2 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 Thời gian thanh trùng đối với từng sản phẩm khác nhau, ở từng nhiệt độ khác nhau thì khác nhau. Nếu thời gian thanh trùng quá ngắn sẽ không đủ khả năng để tiêu diệt vi sinh vật trong đồ hộp đảm bảo yêu cầu chất lượng. Nếu thời gian thanh trùng quá dài, các chất dinh dưỡng trong sản phẩm có thể bị phân hủy, các giá trị cảm quan có thể bị giảm. Vì vậy, đối với từng sản phẩm cụ thể ta cần có một chế độ thanh trùng thích hợp nhằm tạo ra một sản phẩm có chất lượng tốt nhất. 2.3.4 Biến đổi của thành phần hóa học khi xử lý nhiệt − Biến đổi do quá trình chần • Về vi sinh vật Đối với quá trình các chần, hấp, đun nóng, sau khi qua xử lý nhiệt, đa phần các quá trình xử lý này chỉ diệt được vi khuẩn ít chịu nhiệt và có ở bề mặt của thực phẩm, không diệt được các vi khuẩn và bào tử chịu nhiệt. Ngoài ra có thể trong quá trình đun nóng ở một giai đoạn nào đó tạo ra nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn phát triển hoặc sinh bào tử. Đa phần tất cả nấm men và nấm mốc đều bị ức chế hoặc bị tiêu diệt sau khi được xử lý bằng nhiệt. • Về dinh dưỡng Trong quá trình chần, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn do biến đổi. • Về hệ enzyme Chần làm đình chỉ hầu hết các hoạt động sinh hóa của nguyên liệu. Tuy nhiên, tùy theo từng loại enzyme có khả năng chịu nhiệt khác nhau mà chế độ chần có ảnh hưởng khác nhau. Do đó, muốn vô hoạt enzyme nào trong nguyên liệu phải biết được khả năng chịu nhiệt của nó để có chế độ chần thích hợp. • Về mùi vị Các mùi vị hiện diện trong nguyên liệu thường là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị thường giảm một ít sau khi chần. • Về cấu trúc Tất cả các quá trình xử lý nhiệt đều làm cho thực phẩm mất nước, cấu trúc mềm và chặt. Nguyên nhân là do nhiệt độ cắt đứt các liên kết hoá học, phá vỡ cấu trúc khung mạng của nguyên liệu, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế bào mất tính bán thấm, không khí và hơi nước trong các gian bào thoát ra ngoài. Ngoài ra, đối với rau quả, cấu trúc mềm còn do protopectin bị phân huỷ thành pectin hoà tan. Trong sản Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 xuất sauce cà chua, nếu không chần nguyên liệu trước sẽ tạo điều kiện cho enzyme pectinase hoạt động. Kết quả cuối cùng là sản phẩm sẽ bị phân lớp. Do đó, cần phải gia nhiệt lên khoảng 850C nhằm vô hoạt hoàn toàn enzyme pectinase gồm: PME (Pectin methylesterase) và PG (polygalacturonase). Ở một số sản phẩm lỏng hoặc hỗn hợp lỏng - rắn có mặt protein khá cao có thể tạo ra thể gel khi xử lý nhiệt chúng. Trong đồ hộp trái cây hoặc rau quả có chứa nhiều tinh bột, chần là để hạt tinh bột trong nguyên liệu có thể trương nở, cấu trúc nguyên liệu mềm dẻo hơn, giúp các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. Khi chần, hạt tinh bột trong nguyên liệu sẽ hút nước và trương nở đến một mức độ nhất định nào đó. Nếu chần quá nhanh, tinh bột chưa kịp hút nước nhiều và trương nở tốt thì cấu trúc nguyên liệu còn cứng chắc, về cảm quan có thể chưa tốt. Nếu chần trong thời gian quá dài, tinh bột hút nước và trương nở đến cực độ, cấu trúc nguyên liệu bị phá vỡ, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. − Biến đổi do quá trình bài khí • Về vi sinh vật Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí do giảm lượng oxy có trong sản phẩm. • Về dinh dưỡng Bài khí làm giảm sự hiện diện của oxy, nên giảm sự oxy hóa các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nó. Đồng thời làm giảm hiện tượng ăn mòn hộp sắt, giảm sự hiện diện của các ion kim loại trong thực phẩm đồ hộp. − Biến đổi do quá trình thanh trùng • Về vi sinh vật Tiệt trùng có tác dụng tiêu diệt phần lớn enzyme và tổ chức vi sinh vật trong thực phẩm. Chế độ tiệt trùng ảnh hưởng rất nhiều đến khả năng tiêu diệt vi sinh vật đồ hộp. • Về dinh dưỡng Protein Protein chính là thành phần dễ bị tác động bởi nhiệt nhất. Ở nhiệt độ từ 600C trở lên, protein đã bắt đầu bị biến tính. Protein bị phân giải từ phức tạp thành dạng đơn giản, nếu tiếp tục bị nâng nhiệt độ, một số các acid amin đơn giản sẽ kết hợp với nhau tạo thành những chất phức tạp hơn, bền nhiệt hơn và khó bị thuỷ phân hơn. Hơn nữa, ở nhiệt độ quá cao, một số acid amin cần thiết bị phân huỷ hoàn toàn như: lysine, Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 methionine, systein…làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Do đó, xử lý nhiệt vừa phải sẽ giúp sự chuyển hoá protein dễ dàng hơn do không có sự hình thành các cầu đồng hoá trị izopeptid. Và như thế glycinine của đậu tương, collagen, ovalbumin sẽ dễ được hấp thu hơn. (Lê Ngọc Tú, 2003) Ngoài ra, xử lý nhiệt làm biến tính hoặc vô hoạt các độc tố và các chất phản dinh dưỡng có bản chất là protein, có trong thực phẩm. Hơn nữa, hầu hết các phản ứng sinh hoá trong nguyên liệu đều bị đình chỉ, các enzyme như: peroxidase, polyphenoloxidase (thực vật), protease...đều bị mất hoạt tính. Như vậy, xử lý nhiệt cũng làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Lipid Ở thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật do có hàm lượng béo khá thấp nên các chất béo này ít bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ. Tinh bột Tinh bột là thành phần có ảnh hưởng rất lớn đến những tính chất đặc trưng như: độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ trong, độ nở…của thực phẩm. Khi hoà tan tinh bột vào nước, dưới tác dụng của nhiệt độ, hạt tinh bột bị hồ hoá, trương nở lên. Quá trình trương nở không hạn chế sẽ làm các phân tử tinh bột bung ra và tạo thành dung dịch. Nhiệt độ hồ hoá tinh bột phụ thuộc vào loại tinh bột và hàm lượng amylose. Đối với các hạt thực phẩm chứa tinh bột, khi bị hồ hoá sẽ hút nước rất nhiều, làm tăng thể tích hạt. Đồng thời, hạt tinh bột được giải phóng sẽ hoà vào nước tạo thành dung dịch keo, làm tăng tính đục của dung dịch. Ngoài ra, ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, tinh bột trương nở quá mức làm vở cấu trúc nguyên liệu. Khi nhiệt độ tăng kích thích enzyme hoạt động, các polysaccharit bị phân giải thành các chất đơn giản hơn như: các mono, disaccharit…tăng khả năng hấp thụ tinh bột của cơ thể, hay nói cách khác làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Đường Đường có tác dụng tạo vị cho thực phẩm. Khi đun nóng đường đến nhiệt độ nhất định sẽ tạo ra phản ứng Caramel có tác dụng sinh màu và mùi đặc trưng. Đôi khi sự gia nhiệt quá mức có thể làm sinh ra các sản phẩm không mong muốn (4-methylimidozole và các chất có liên quan). Đường còn có tác dụng tạo năng lượng, rất cần thiết cho cơ thể. Do cơ thể hấp thu đường rất nhanh, nên một số sản phẩm có chứa đường nhiều thường được gia nhiệt trong môi trường chân không, nhằm hạn chế tối đa sự mất đường (phản ứng Caramel). Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 Vitamin Hầu hết các vitamin có trong nguyên liệu thực phẩm sau khi xử lý nhiệt đều bị tổn thất. Hàm lượng vitamin bị giảm là do nhiều yếu tố như: nhiệt độ, sự oxy hoá, do bản chất của vitamin (tan trong nước hoặc dầu)…Tuỳ theo loại mà bị tổn thất ít hay nhiều. Trái cây và rau quả là một nguồn chính cung cấp vitamin A, C và nhóm B. Khi nấu trong điều kiện nhiệt độ sôi, áp suất và các quá trình xử lý nhiệt khác đối với rau quả tươi, thí dụ, có thể làm mất khoảng 25% hàm lượng thiamin (B1). Việc mất nhiều hơn, lên dến 80%, có thể xảy ra đặc biệt là khi đóng hộp và kéo dài thời gian giữ nhiệt. Trong khi các vitamin nhóm B ít bị tác động bởi quá trình oxy hoá thì vitamin C, dạng L- ascorbic acid (AA), lại là chất rất dễ bị oxy hoá theo nhiều đường hướng khác nhau: có enzyme, không enzyme, đặc biệt là dưới tác động của không khí, nhiệt độ và ánh sáng. AA trong sữa bị giảm đi trong suốt quá trình xử lý nhiệt và bảo quản với số lượng đáng kể và phụ thuộc vào điều kiện, phương pháp bảo quản và các nhân tố khác. Trong sữa thanh trùng ở 720C bị mất chỉ 17%, trong khi trong sữa thanh trùng ở 820C thì sự mất AA dường như không nhận thấy. (Nguồn: Chemical changes food during processing. 1999). • Về mùi vị Nhiệt độ đun nóng có thể dẫn đến sự thay đổi mùi vị theo hai chiều hướng khác nhau tuỳ theo vật liệu. Đa phần mùi là những hợp chất dễ bay hơi nên khi tăng nhiệt độ mùi của sản phẩm bị tổn thất ít nhiều (phụ thuộc vào quá trình chế biến). Bên cạnh đó, một số mùi cũng được tạo ra trong quá trình xử lý nhiệt: các mùi của phản ứng caramel, maillard, các hợp chất bay hơi, là sản phẩm của quá trình phá huỷ một số acid amin…Đối với các sản phẩm mà trước khi đun nóng có chứa các chất gây mùi, vị không thích hợp thì khi đun nóng sẽ làm mất các mùi đó như: mùi tanh ôi của thịt, cá…Còn các vật liệu chứa mùi tự nhiên tốt thì sẽ bị mất ít nhiều sau xử lý nhiệt. (Lưu Duẩn.1996). Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 2.3.5 Qui trình tham khảo chế biến hạt sen nước đường đóng hộp Hình 1: Qui trình tham khảo chế biến hạt sen nước đường đóng hộp Thuyết minh quy trình − Hạt sen: lựa chọn hạt sen còn nguyên vỏ, tươi, mới, không có hư hỏng và có kích thước đồng đều. − Xử lý: hạt sen được bóc vỏ cứng, vỏ lụa và loại bỏ tâm sen (phần nhân đắng). Sau đó đem rửa sạch, để ráo nước. Chú ý khi xử lý cần nhẹ nhàng, cẩn thận, tránh làm thương tổn hạt sen, làm hạt sen sậm màu. Hạt sen Xử lý Chần Làm nguội Cho vào hộp Dung dịch đường Đun nóng Rót nước đường Ghép nắp Tiệt trùng Thành phẩm Làm nguội, bảo ôn Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 − Chần: hạt sen sau xử lý thì tiến hành chần trong nước sôi để hạt trương nở một phần trước khi rót nước đường và thanh trùng. Đồng thời vô hoạt các enzyme gây hóa nâu. − Làm nguội: chần xong nhanh chóng vớt hạt sen ra và làm nguội nhanh đến nhiệt độ phòng để ổn định cấu trúc sản phẩm. − Cho vào hộp: hạt sen làm nguội xong đem cân rồi cho vô hộp. Khối lượng hạt sen cần tính toán để đảm bảo tỉ lệ cái: nước trong hộp. Hộp, nắp trước khi sử dụng cần rửa sạch bằng nước nóng hoặc hơi nóng đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết, sau đó để hộp khô ráo. − Rót nước đường: dùng đường trắng tinh khiết hòa tan vào nước, đun sôi, pha acid citric, sau đó lọc trong. Dung dịch nước đường còn nóng đem rót hộp (mực nước đường cách miệng hộp khoảng 7mm). Rót nóng có tác dụng bài khí trong hộp. − Ghép nắp: rót nước đường xong đem đi ghép nắp ngay để tránh hạ nhiệt độ ban đầu của đồ hộp. Chú ý đảm bảo mối ghép đều, kín. − Tiệt trùng: xếp hộp vào nồi thanh trùng rồi tiến hành tiệt trùng theo chế độ đã chọn. − Làm nguội, bảo ôn: đồ hộp hạt sen sau khi tiệt trùng xong, làm nguội ngay đến nhiệt độ phòng để tránh hiện tượng chín tiếp của sản phẩm, tiếp theo lau hộp khô, sạch rồi đem đi bảo ôn, thời gian bảo ôn tối thiểu là 15 ngày sẽ giúp cho sản phẩm được ổn định tính chất và mùi vị. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm − Thực hiện nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ − Thời gian: 13 tuần (26/02/2007 – 25/05/2007) 3.1.2 Nguyên vật liệu − Hạt sen − Đường − Hộp sắt tây 3.1.3 Hóa chất − Acid citric − Thuốc thử guaiacol, H2O2 − Các hóa chất thí nghiệm phân tích cần thiết khác 3.1.4 Dụng cụ thí nghiệm − Máy đo độ cứng Rheotex − Máy đo quang phổ − Dụng cụ đo độ chân không − Máy ghép nắp − Cân điện tử − Chiết quang kế cầm tay − Nhiệt kế − Nồi thanh trùng − Nồi, bếp gas − Một số dụng cụ cần thiết khác Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành trên cơ sở lấy các thông số tối ưu của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau. − Phương pháp lấy mẫu: Mẫu được mua ở cùng một địa điểm. − Xử lý kết quả: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2- 3 lần lập lại, kết quả được tính toán thống kê, phân tích phương sai, kiểm định LSD và vẽ biểu đồ chương trình Statgraphics 3.0. 3.2.2 Các phương pháp phân tích − Phân tích hàm lượng tinh bột theo phương pháp xây dựng đường chuẩn − Xác định khối lượng riêng bằng cách đo thể tích và cân khối lượng hạt − Xác định độ cứng bằng máy đo độ cứng Rheotex − Xác định màu sắc sản phẩm bằng máy đo màu Colorimeter − Xác định độ trong của nước đường bằng máy đo quang phổ − Xác định độ chân không bằng đồng hồ đo độ chân không − Định tính enzyme peroxidase bằng thuốc thử Guaiacol và H2O2 − Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo thang điểm 0 – 5. 3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm 3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định độ chín của hạt sen nguyên liệu thông qua kích thước, khối lượng riêng, độ cứng, hàm lượng tinh bột, màu sắc hạt sen − Mục đích: Tìm ra phương pháp xác định nhanh độ chín của hạt sen thông qua một số tính chất lý hóa: kích thước, khối lượng riêng, độ cứng, hàm lượng tinh bột, màu sắc hạt sen. − Ghi nhận kết quả Kích thước Khối lượng riêng Độ cứng Hàm lượng tinh bột Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ chín hạt sen và chế độ chần đến chất lượng sản phẩm − Mục đích: Xác định chế độ chần thích hợp cho từng loại nguyên liệu hạt sen nhằm thay đổi cấu trúc hạt và ngăn chặn sự hoá nâu do enzyme của hạt sen. − Chuẩn bị mẫu Chọn nguyên liệu hạt sen tươi nguyên (hạt sen được lựa chọn dựa trên một trong các chỉ tiêu của thí nghiệm 1 làm chuẩn). Phân loại hạt sen theo tiêu chuẩn đã chọn. Xử lý sơ bộ hạt sen: bóc vỏ cứng, vỏ lụa và loại bỏ tim sen. Tiến hành chần (khảo sát chế độ chần), làm nguội, vô hộp, rót dung dịch nước đường, ghép nắp, thanh trùng, làm nguội nhanh đến nhiệt độ phòng. Để ổn định và đánh giá chất lượng sản phẩm. − Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí với 3 nhân tố, 2 lần lặp lại. Nhân tố A: là chỉ tiêu của thí nghiệm 1 (kích thước và khối lượng riêng hạt sen) có 3 mức độ A1 A2 A3 Nhân tố B: nhiệt độ chần (0C), có 3 mức độ B1: 80 B2: 90 B3: 100 Nhân tố C: thời gian chần (phút), có 6 mức độ C1: 0 C2: 1 C3: 2 C4: 3 C5: 4 C6: 5 Bảng 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Nhân tố C Nhân tố A Nhân tố B C1 C2 C3 C4 C5 C6 A1 B1 B2 B3 A1B1C1 A1B2C1 A1B3C1 A1B1C2 A1B2C2 A1B3C2 A1B1C3 A1B2C3 A1B3C3 A1B1C4 A1B2C4 A1B3C4 A1B1C5 A1B2C5 A1B3C5 A1B1C6 A1B2C6 A1B3C6 A2 B1 B2 B3 A2B1C1 A2B2C1 A2B3C1 A2B1C2 A2B2C2 A2B3C2 A2B1C3 A2B2C3 A2B3C3 A2B1C4 A2B2C4 A2B3C4 A2B1C5 A2B2C5 A2B3C5 A2B1C6 A2B2C6 A2B3C6 A3 B1 B2 B3 A3B1C1 A3B2C1 A3B3C1 A3B1C2 A3B2C2 A3B3C2 A3B1C3 A3B2C3 A3B3C3 A3B1C4 A3B2C4 A3B3C4 A3B1C5 A3B2C5 A3B3C5 A3B1C6 A3B2C6 A3B3C6 Tổng số nghiệm thức = 3*3*6*2 = 108 nghiệm thức Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 − Ghi nhận kết quả: Mức độ vô hoạt enzyme peroxidase Độ cứng Giá trị cảm quan Màu sắc hạt sen Độ trong của nước đường 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ dung dịch nước rót đến độ chân không của hộp − Mục đích Xác định nhiệt độ dung dịch đường thích hợp để rót vào hộp đảm bảo độ chân không cần thiết theo chỉ tiêu đồ hộp giúp quá trình bảo quản sản phẩm được tốt hơn. − Chuẩn bị mẫu Chọn nguyên liệu hạt sen tươi nguyên, chọn hạt sen có kích thước phù hợp (dựa vào thí nghiệm 2). Xử lý sơ bộ hạt sen: bóc vỏ cứng, vỏ lụa và loại bỏ tim sen, tiến hành chần, làm nguội, vô hộp, rót dung dịch nước đường theo nhiệt độ khảo sát, ghép nắp, tiệt trùng. Làm nguội nhanh đến nhiệt độ phòng. Để ổn định,, đo độ chân không của sản phẩm. − Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố, 2 lần lặp lại. Nhân tố D: nhiệt độ của hộp trước khi ghép kín (0C), có 4 mức độ D1: 80 D2: 85 D3: 90 D4: 95 Tổng số nghiệm thức = 4*2= 8 nghiệm thức − Ghi nhận kết quả: Độ chân không trong hộp 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm - Mục đích: Xác định chế độ tiệt trùng thích hợp đảm bảo an toàn thực phẩm, đồng thời giữ giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm. − Chuẩn bị mẫu Chọn nguyên liệu hạt sen tươi nguyên, chọn hạt sen có kích thước phù hợp (dựa vào thí nghiệm 2). Xử lý sơ bộ hạt sen: bóc vỏ cứng, vỏ lụa và loại bỏ tim sen, tiến hành chần, làm nguội, vô hộp, rót dung dịch nước đường, ghép nắp, tiệt trùng ở từng chế độ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 tiệt trùng. Làm nguội nhanh đến nhiệt độ phòng. Để ổn định và đánh giá chất lượng sản phẩm. − Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố, 2 lần lặp lại. Nhân tố E: nhiệt độ tiệt trùng (0C), có 4 mức E1: 100 E2: 105 E3: 110 E4: 115 Nhân tố F: thời gian giữ nhiệt (phút), có 5 mức độ F1: 2 F2: 4 F3: 6 F4: 8 F5: 10 Bảng 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Nhân tố F Nhân tố E F1 F2 F3 F4 F5 E1 E1F1 E1F2 E1F3 E1F4 E1F5 E2 E2F1 E2F2 E2F3 E2F4 E2F5 E3 E3F1 E3F2 E3F3 E3F4 E3F5 E4 E4F1 E4F2 E4F3 E4F4 E4F5 Tổng số nghiệm thức = 4*5*2= 40 nghiệm thức − Ghi nhận kết quả Độ cứng hạt sen Độ trong của nước đường Màu sắc sản phẩm Giá trị cảm quan Tổng số vi sinh vật Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 4.1 Kết quả khảo sát độ chín của hạt sen nguyên liệu thông qua kích thước, khối lượng riêng, độ cứng, hàm lượng tinh bột, màu sắc hạt sen Dựa trên kết quả của các nghiên cứu trước về một số tính chất của hạt sen theo độ tuổi cho thấy ở cùng một độ tuổi, trên cùng một gương sen nhưng vẫn có sự khác biệt về kích thước, độ cứng, khối lượng riêng… Theo đó, ta chia hạt sen ra 3 loại, dựa trên cơ sở kết hợp cả hai tính chất: khối lượng riêng và kích thước. Hình 2: Nguyên liệu hạt sen tươi Hình 3: Đo đường kính hạt Bảng 5. Kết quả thống kê một số đặc tính của hạt sen tươi theo loại sen Loại sen (kích cỡ) Khối lượng (g) Thể tích (mm3) Khối lượng riêng (g/mm3) Độ cứng (glực/mm2) Hàm lượng tinh bột (%) Nhỏ 2,23 2,56 0,87 164,01 15,84 Trung 2,65 3,01 0.88 265,76 16,75 Lớn 3,48 3,66 0,95 471,44 18,94 Ghi chú: Loại nhỏ (N): hạt sen còn vỏ cứng có đường kính trong khoảng 13 - 15 mm. Loại trung (T): hạt sen còn vỏ cứng có đường kính trong khoảng >15 - 16,5 mm. Loại lớn (L): hạt sen còn vỏ cứng có đường kính >16,5 mm. Từ kết quả bảng 5, cho thấy: − Kích thước của hạt càng tăng thì khối lượng, thể tích, khối lượng riêng, độ cứng và hàm lượng tinh bột của hạt càng tăng. Tuy nhiên sự gia tăng này cũng có giới hạn của nó, khi hạt sen càng già thì thể tích hạt giảm dần do kích thước hạt bị giảm. − Sự thay đổi độ cứng, hàm lượng tinh bột trong hạt sen ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng sản phẩm. Với từng độ cứng khác nhau và tuỳ theo lượng tinh bột trong nguyên liệu mà cần xử lý ở những chế độ nhiệt độ khác nhau để sản phẩm hạt sen vẫn giữ được hình dạng nguyên vẹn, ít bị nứt bể nhất và được chấp nhận nhiều nhất. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm Mục đích chính của chần trong quá trình chế biến hạt sen nước đường đóng hộp là giúp tinh bột trong hạt sen trương nở một phần và vô hoạt enzyme gây hoá nâu nhằm ổn định cấu trúc, màu sắc hạt sen. Hạt sen là loại hạt chứa nhiều tinh bột, do đó quá trình chần ảnh hưởng rất nhiều đến cấu trúc của sản phẩm. Bảng 6. Ảnh hưởng quá trình chần đến cấu trúc sản phẩm Thời gian chần (phút) Loại sen (kích cỡ) Nhiệt độ chần (0C) 0 1 2 3 4 5 80 73,96 61,24 58,69 55,63 43,32 41,74 90 73,96 60,37 57,35 52,86 44,44 43,52 Nhỏ 100 73,95 57,38 55,20 46,69 44,53 42,17 80 80,85 71,76 71,98 64,57 53,00 50,04 90 81,54 69,97 69,62 55,64 43,48 41,46 Trung 100 84,30 72,55 65,68 45,48 41,46 35,24 80 100,1 64,43 ,64,29 55,42 46,74 43,39 90 100,1 61,98 61,84 53,27 43,14 41,78 Lớn 100 100,1 59,75 59,67 44,04 41,90 35,39 Bảng 7. Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại sen đến cấu trúc sản phẩm trong quá trình chần Loại sen (kích cỡ) Độ cứng (glực/ mm2) Nhỏ 55,05b Trung 56,60b Lớn 59,85a Bảng 8. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cấu trúc sản phẩm Nhiệt độ (0C) Độ cứng (glực/ mm2) 80 61,47a 90 58,14b 100 54,78c Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 Bảng 9. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến cấu trúc sản phẩm Thời gian chần (phút) Độ cứng (g lực/mm2) 0 89,45a 1 63,25b 2 61,97b 3 50,39c 4 43,66d 5 40,07d Từ kết quả bảng 7 nhận thấy cấu trúc hạt sen bị ảnh hưởng bởi loại sen. Sen càng già thì càng cứng. Độ cứng của sen loại nhỏ và loại trung khác biệt ý nghĩa so với sen loại lớn. Kết quả bảng 8, 9 cho thấy sau khi chần, cấu trúc hạt sen bị thay đổi nhiều. − Nhiệt độ chần càng cao thì hạt sen càng mềm. Độ cứng của hạt sen ở 3 nhiệt độ chần đều khác biệt nhau. Sen được chần ở 800C có cấu trúc cứng chắc hơn sen chần ở 900C, và sen chần ở 1000C có cấu trúc mềm nhất. − Hạt sen không qua chần và hạt sen đã chần có cấu trúc khác biệt một cách ý nghĩa. Mẫu sen đối chứng (0 phút) có cấu trúc cứng nhất do tinh bột trong sen ít trương nở, còn sen đã qua chần có cấu trúc mềm hơn do tinh bột có điều kiện hút nước và trương nở trước khi tiệt trùng. Khi thay đổi thời gian chần, cấu trúc hạt sen cũng thay đổi theo. Hạt sen được chần càng lâu thì cấu trúc càng mềm. Cấu trúc hạt sen khác biệt không ý nghĩa giữa thời gian chần 1 và 2 phút, nhưng nếu kéo dài thời gian chần thì cấu trúc hạt sen sẽ mềm hơn một cách đáng kể. Chần không chỉ làm thay đổi cấu trúc của hạt sen mà nó còn ảnh hưởng đến mức độ chống sậm màu của hạt sen. Trong nguyên liệu hạt sen tươi có chứa enzyme gây hoá nâu hạt. Chần là phương pháp nhằm vô hoạt loại enzyme này. Để nhận biết mức độ vô hoạt enzyme gây hoá nâu trong khi chần người ta sử dụng thuốc thử Guaiacol và H2O2 . Kết quả của quá trình chần nhằm vô hoạt enzyme gây hoá nâu được thể hiện ở bảng 10. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 Bảng 10. Mức độ vô hoạt enzyme peroxydase trong quá trình chần Thời gian chần (phút) Loại sen (kích cỡ) Nhiệt độ chần (0C) 1 2 3 4 5 80 +++ +++ +++ +++ +++ 90 +++ +++ +++ ++ + Nhỏ 100 ++ ++ - - - 80 +++ +++ +++ +++ +++ 90 +++ +++ ++ + - Trung 100 ++ + - - - 80 +++ +++ +++ +++ +++ 90 +++ ++ + - - Lớn 100 ++ + - - - Ghi chú: +++ : enzyme peroxydase chưa bị vô hoạt, cho màu nâu sậm khi thử với thuốc thử Guaiacol. ++: enzyme peroxydase bị vô hoạt một phần, cho màu nâu nhạt khi thử với thuốc thử Guaiacol. +: enzyme peroxydase bị vô hoạt gần như hoàn toàn, cho màu hồng nhạt khi thử với thuốc thử Guaiacol. -: enzyme peroxydase bị vô hoạt hoàn toàn, không đổi màu khi thử với thuốc thử Guaiacol. Từ kết quả bảng 10 cho thấy, khi nhiệt độ và thời gian chần càng tăng thì mức độ enzyme bị vô hoạt càng lớn. Điều này thể hiện ở màu nâu của hạt với thuốc thử Guaiacol: ở 800C, hầu hết hạt bị hoá nâu mạnh, khi tăng nhiệt độ từ 800C lên 900C rõ ràng sự hoá nâu giảm khá nhanh, đặc biệt ở 1000C gần như tất cả các loại hạt đều cho màu hồng nhẹ hoặc không đổi màu với thuốc thử Guaiacol. Chứng minh cho khả năng chống hoá nâu của quá trình chần được thể hiện ở kết quả đo giá trị L ở bảng 11: Bảng 11: Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống hoá nâu (giá trị L) Thời gian chần (phút) Loại sen (Kích cỡ) Nhiệt độ chần (0C) 0 1 2 3 4 5 80 77,22 78,55 78,59 78,89 79,88 79,77 90 77,23 78,72 78,83 78,97 79,32 80,43 Nhỏ 100 77,12 78,83 79,00 80,29 81,40 80,74 80 77,48 78,52 78,50 78,44 79,23 79,28 90 77,48 78,52 78,58 78,60 79,82 80,66 Trung 100 78,89 79,21 79,81 80,23 80,30 80,66 80 76,16 76,46 76,30 76,44 77,88 78,91 90 76,22 77,49 79,04 79,41 79,92 80,59 Lớn 100 76,24 77,71 79,35 79,52 81,02 81,11 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 Bảng 12. Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến mức độ hoá nâu sản phẩm trong quá trình chần (giá trị L) Loại sen (kích cỡ) Giá trị L Nhỏ 79,07a Trung 79,12a Lớn 78,30b Bảng 13. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến mức độ chống hoá nâu sản phẩm (giá trị L) Nhiệt độ (0C) Giá trị L 80 78,14c 90 78,88b 100 79,48a Bảng 14. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến mức độ chống hoá nâu sản phẩm (giá trị L) Thời gian chần (phút) Giá trị L 0 77,14d 1 78,22c 2 78,56bc 3 78,98b 4 79,80a 5 80,29a Từ kết quả thống kê của các bảng 12, 13, 14 cho thấy mức độ chống hoá nâu của sản phẩm phụ thuộc vào loại sen và chế độ chần rất nhiều. Mức độ sậm màu của hạt sen với kích cỡ khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê. Trong đó, sen có kích thước nhỏ và trung bình có màu sáng hơn sen lớn. Sự khác biệt về mức độ hoá nâu giữa các loại sen là do nguyên liệu ban đầu: sen có kích cỡ lớn có màu hơi vàng sậm hơn so với sen có kích cỡ nhỏ và trung bình. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 Dựa vào kết quả thống kê ở bảng 13, cho thấy sự hoá nâu của sản phẩm bị ảnh hưởng nhiều bởi nhiệt độ chần. Ở 800C, chưa ức chế được hoạt động của enzyme gây hoá nâu nên màu của sản phẩm bị hoá nâu mạnh. Khi nhiệt độ chần tăng lên 1000C, hoạt tính của enzyme gần như bị vô hoạt hoàn toàn do đó sản phẩm không bị hoá nâu, thể hiện giá trị L lớn. Thời gian chần cũng là một yếu tố ảnh hưởng đến khả năng chống hoá nâu hạt sen. Kết quả bảng 14 cho thấy: thời gian chần càng dài, hạt sen càng ít bị hoá nâu. Hạt sen được chần trong thời gian 4 phút có màu sáng hơn hẳn hạt sen chần trong 3 phút. Màu (giá trị L) của hạt chần trong 4 phút và 5 phút khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê, và gần như không biến màu. Chần giúp cấu trúc hạt sen mềm hơn do tinh bột hút nước trương nở. Do vậy nếu chế độ chần không phù hợp có thể phá vỡ cấu trúc hạt sen và làm ảnh hưởng đến độ trong của nước đường khi tiệt trùng. Bảng 15. Ảnh hưởng của quá trình chần đến độ trong của nước đường sản phẩm (mật độ quang) Thời gian chần (phút) Loại sen (kích cỡ) Nhiệt độ chần (0C) 0 1 2 3 4 5 80 0,013 0,039 0,029 0,065 0,071 0,122 90 0,014 0,015 0,046 0,053 0,091 0,109 Nhỏ 100 0,014 0,021 0,026 0,046 0,08 0,112 80 0,014 0,039 0,033 0,055 0,068 0,136 90 0,014 0,024 0,027 0,041 0,084 0,162 Trung 100 0,013 0,023 0,059 0,095 0,109 0,205 80 0,012 0,036 0,032 0,061 0,144 0,212 90 0,014 0,023 0,019 0,066 0,162 0,225 Lớn 100 0,017 0,038 0,022 0,069 0,171 0,250 Bảng 16. Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến độ trong của nước đường sản phẩm trong quá trình chần (mật độ quang) Loại sen (kích cỡ) Mật độ quang Nhỏ 0,053c Trung 0,067b Lớn 0,087a Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 Bảng 17. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến độ trong của nước đường sản phẩm (mật độ quang) Nhiệt độ (0C) Mật độ quang 80 0,065a 90 0,066a 100 0,076a Bảng 18. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến độ trong của nước đường sản phẩm (mật độ quang) Thời gian chần (phút) Mật độ quang 0 0,014e 1 0,028cd 2 0,032d 3 0,061c 4 0,109b 5 0,170a Qua kết quả tiệt trùng bảng 15, 16, 17, 18 cho thấy độ trong của nước đường bị ảnh hưởng bởi kích cỡ hạt sen và chế độ chần. Sen càng nhiều tinh bột thì độ trong của nước đường càng giảm thể hiện qua mật độ quang càng lớn. Nhiệt độ chần không ảnh hưởng nhiều đến độ trong của nước đường, nhưng thời gian chần càng dài thì độ trong lại càng giảm. Độ trong của nước đường ở thời gian chần 3 phút và 4 phút có sự khác biệt rõ ràng. Hạt sen được chần trong thời gian 5 phút cho độ trong thấp nhất. Đó là do hạt sen chần ở chế độ này mềm hơn cả, cấu trúc hạt dễ bị phá vỡ, tinh bột trong hạt ._..00157005 6 0.000261676 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0128432 8 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 60 Bảng 53. Kiểm định LSD về mối tương quan của loại hạt sen tươi đối với hàm lượng tinh bột của hạt sen 2.2 Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm khảo sát của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm Bảng 54. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc của sản phẩm Bảng 55. Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại sen đến lực phá vỡ hạt sen Bảng 56. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến lực phá vỡ hạt sen -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI SEN 720.998 2 360.499 10.31 0.0001 B:NHIET DO 551.172 2 275.586 7.88 0.0007 C:THOI GIAN 22973.7 5 4594.73 131.36 0.0000 RESIDUAL 3427.91 98 34.9787 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 27673.7 107 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 100 36 55.8617 X 90 36 58.6747 X 80 36 61.395 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI SEN Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- N 2 15.84 X T 2 16.745 X L 2 18.935 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI SEN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- N 36 55.0536 X L 36 59.85 X T 36 61.0278 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 61 Bảng 57. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian chần đến lực phá vỡ hạt sen Bảng 58. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ sậm màu của sản phẩm (giá trị L) Bảng 59. Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại sen đến mức độ sậm màu của sản phẩm (giá trị L) Bảng 60. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến mức độ chống sậm màu của sản phẩm (giá trị L) -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 18 41.6194 X 4 18 45.1106 X 3 18 52.62 X 2 18 62.7006 X 1 18 64.3783 X 0 18 85.4339 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI SEN 15.0238 2 7.5119 9.91 0.0001 B:NHIET DO 32.5179 2 16.259 21.45 0.0000 C:THOI GIAN 115.408 5 23.0817 30.45 0.0000 RESIDUAL 74.2817 98 0.757977 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 237.232 107 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI SEN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- L 36 78.3042 X N 36 79.0675 X T 36 79.1206 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 36 78.1367 X 90 36 78.8772 X 100 36 79.4783 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 62 Bảng 61. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian chần đến mức độ chống sậm màu của sản phẩm (giá trị L) Bảng 62. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình chần đến độ trong của nước đường (mật độ quang) Bảng 63. Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại sen đến đến độ trong của nước đường (mật độ quang) Bảng 64. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến độ trong của nước đường (mật độ quang) -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI SEN 0.0209834 2 0.0104917 18.30 0.0000 B:NHIET DO 0.00248517 2 0.00124258 2.17 0.1199 C:THOI GIAN 0.323029 5 0.0646058 112.69 0.0000 RESIDUAL 0.0561833 98 0.000573299 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.402681 107 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI SEN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- N 36 0.0534444 X T 36 0.0665833 X L 36 0.0873056 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 36 0.0654722 X 90 36 0.0659722 X 100 36 0.0758889 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 18 77.1356 X 1 18 78.2206 X 2 18 78.5622 XX 3 18 78.975 X 4 18 79.7994 X 5 18 80.2917 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 63 Bảng 65. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian chần đến độ trong của nước đường (mật độ quang) Bảng 66. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình chần đến giá trị cảm quan về độ trong của nước đường (mật độ quang) Bảng 67. Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại sen đến giá trị cảm quan về độ trong của nước đường Bảng 68. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan về độ trong của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI SEN 0.103519 2 0.0517593 3.95 0.0225 B:NHIET DO 0.120741 2 0.0603704 4.60 0.0123 C:THOI GIAN 3.72296 5 0.744593 56.75 0.0000 RESIDUAL 1.28574 98 0.0131198 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 5.23296 107 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI SEN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- N 36 3.325 X L 36 3.38611 X T 36 3.39444 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 36 3.32222 X 90 36 3.38333 X 100 36 3.4 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 18 0.0138889 X 1 18 0.0284444 XX 2 18 0.0322778 X 3 18 0.0609444 X 4 18 0.108778 X 5 18 0.170333 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 64 Bảng 69. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan về độ trong của sản phẩm Bảng 70. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình chần đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản phẩm Bảng 71. Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại sen đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản phẩm Bảng 72. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI SEN 1.18389 2 0.591944 28.80 0.0000 B:NHIET DO 0.171667 2 0.0858333 4.18 0.0182 C:THOI GIAN 11.1367 5 2.22733 108.36 0.0000 RESIDUAL 2.01444 98 0.0205556 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 14.5067 107 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI SEN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- N 36 3.29722 X T 36 3.38611 X L 36 3.55 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 36 3.35556 X 90 36 3.43056 X 100 36 3.44722 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 18 3.12222 X 1 18 3.12222 X 2 18 3.37222 X 5 18 3.47222 X 3 18 3.54444 XX 4 18 3.57778 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 65 Bảng 73. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan về mùi vị của hạt sen Bảng 74. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình chần đến giá trị cảm quan về màu của sản phẩm Bảng 75. Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại sen đến giá trị cảm quan về màu của sản phẩm Bảng 76. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan về màu của hạt sen -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI SEN 0.151667 2 0.0758333 3.73 0.0275 B:NHIET DO 0.390556 2 0.195278 9.60 0.0002 C:THOI GIAN 21.8044 5 4.36089 214.40 0.0000 RESIDUAL 1.99333 98 0.0203401 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 24.34 107 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI SEN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- N 36 2.98056 X L 36 3.05556 X T 36 3.06389 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 36 2.95833 X 90 36 3.03611 X 100 36 3.10556 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 18 2.81667 X 1 18 3.23333 X 2 18 3.4 X 3 18 3.53333 X 4 18 3.73333 X 5 18 3.75 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 66 Bảng 77. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan về màu của hạt sen Bảng 78. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình chần đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm Bảng 79. Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại sen đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm Bảng 80. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 18 2.45 X 2 18 2.7 X 1 18 2.72778 X 3 18 3.10556 X 4 18 3.6 X 5 18 3.61667 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI SEN 5.72389 2 2.86194 57.13 0.0000 B:NHIET DO 2.03722 2 1.01861 20.33 0.0000 C:THOI GIAN 42.8119 5 8.56239 170.92 0.0000 RESIDUAL 4.90944 98 0.0500964 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 55.4825 107 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI SEN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- N 36 2.84167 X T 36 3.12778 X L 36 3.40556 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 36 2.94167 X 90 36 3.16111 X 100 36 3.27222 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 67 Bảng 81. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm 2.3 Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm khảo sát của quá trình tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm Bảng 82. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến cấu trúc của sản phẩm Bảng 83. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến cấu trúc của sản phẩm Bảng 84. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến cấu trúc của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 1190.26 3 396.753 86.67 0.0000 B:THOI GIAN 296.437 4 74.1091 16.19 0.0000 RESIDUAL 146.485 32 4.57767 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1633.18 39 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 115 10 34.897 X 110 10 38.667 X 105 10 45.5 X 100 10 48.725 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 8 38.5875 X 8 8 39.8725 XX 6 8 41.15 X 4 8 44.2237 X 2 8 45.9025 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 18 2.31667 X 1 18 2.47778 X 2 18 2.79444 X 3 18 3.42222 X 5 18 3.86111 X 4 18 3.87778 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 68 Bảng 85. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến mức độ sậm màu của sản phẩm (giá trị L) Bảng 86. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến mức độ sậm màu của sản phẩm (giá trị L) Bảng 87. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến mức độ sậm màu của sản phẩm (giá trị L) Bảng 88. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến độ trong của nước đường -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 0.0378841 3 0.012628 14.83 0.0000 B:THOI GIAN 0.0572156 4 0.0143039 16.79 0.0000 RESIDUAL 0.0272561 32 0.000851752 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.122356 39 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 55.2628 3 18.4209 66.36 0.0000 B:THOI GIAN 54.855 4 13.7137 49.40 0.0000 RESIDUAL 8.88351 32 0.27761 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 119.001 39 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 115 10 77.596 X 110 10 78.276 X 100 10 80.118 X 105 10 80.345 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 8 77.7025 X 8 8 78.2937 X 6 8 78.8712 X 4 8 79.4275 X 2 8 81.1238 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 69 Bảng 89. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ trong của nước đường Bảng 90. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến độ trong của nước đường Bảng 91. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm Bảng 92. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến giá trị cảm quan vê màu sắc của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 105 10 0.09625 X 100 10 0.1316 X 110 10 0.13315 X 115 10 0.1827 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 8 0.093625 X 4 8 0.103187 XX 6 8 0.130187 XX 8 8 0.154 X 10 8 0.198625 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 8.59875 3 2.86625 11.00 0.0000 B:THOI GIAN 1.874 4 0.4685 1.80 0.1534 RESIDUAL 8.335 32 0.260469 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 18.8077 39 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 8 2.625 X 2 8 2.9 XX 8 8 2.9125 XX 6 8 3.175 X 4 8 3.225 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 70 Bảng 93. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm Bảng 94. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản phẩm Bảng 95. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến giá trị cảm quan vê mùi vị của sản phẩm Bảng 96. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 18.8088 3 6.26958 25.20 0.0000 B:THOI GIAN 1.3385 4 0.334625 1.34 0.2749 RESIDUAL 7.9625 32 0.248828 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 28.1098 39 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 100 10 1.88 X 115 10 2.96 X 105 10 3.37 XX 110 10 3.7 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 8 2.8 X 2 8 2.8625 XX 8 8 2.9375 XX 6 8 2.9625 XX 4 8 3.325 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 115 10 2.34 X 100 10 2.72 X 110 10 3.3 X 105 10 3.51 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 71 Bảng 97. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến giá trị cảm quan về độ trong của nước đường Bảng 98. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến giá trị cảm quan về độ trong của nước đường Bảng 99. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan về độ trong của nước đường Bảng 100. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 12.878 3 4.29267 30.53 0.0000 B:THOI GIAN 2.3465 4 0.586625 4.17 0.0079 RESIDUAL 4.4995 32 0.140609 -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 100 10 2.27 X 115 10 2.8 X 110 10 3.57 X 105 10 3.64 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 8 2.7875 X 8 8 2.85 X 6 8 3.0125 XX 2 8 3.3 XX 4 8 3.4 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 10.8568 3 3.61892 15.99 0.0000 B:THOI GIAN 1.7085 4 0.427125 1.89 0.1369 RESIDUAL 7.2445 32 0.226391 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 19.8098 39 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 72 Bảng 101. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm Bảng 102. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm Bảng 103. Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ hộp trước ghép kín với độ chân không trong hộp thành phẩm Bảng 104. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ hộp trước ghép kín với độ chân không trong hộp thành phẩm ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 14137.5 3 4712.5 13.00 0.0157 Within groups 1450.0 4 362.5 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 15587.5 7 -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 2 260.0 X 85 2 300.0 XX 90 2 330.0 XX 95 2 375.0 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 100 10 2.41 X 115 10 3.06 X 110 10 3.66 X 105 10 3.68 X -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 3.0 X 10 8 3.025 X 6 8 3.1375 XX 2 8 3.2875 XX 4 8 3.5625 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 73 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 74 ._.