Khảo sát ảnh hưởng của hệ dung môi, phương pháp và nhiệt độ trích ly đến mật độ và độ bền màu của ANTHOCYANIN từ bắp cải tím

IÊN Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng ii LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt là quý thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã quan tâm, dạy dỗ và truyền đạt kiến những kiến thức quý báo trong suốt thời gian tôi theo học tại trường. Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn cô Bùi Thị Quỳnh Hoa đã quan tâm, dạy dỗ và truyền đạt kiến thức quý báo cho tôi trong suốt khóa học cũng như cô Dương Thị Phượng Liên đã tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt khóa luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 29 đã sẵn sàng giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iii TÓM LƯỢC Chất màu anthocyanin có trong bắp cải tím được chiết tách bằng hệ dung môi phân cực. Nội dung của đề tài này tiến hành nghiên cứu khả năng chiết tách anthocyanin từ bắp cải tím khi sử dụng 4 hệ dung môi khác nhau: hệ dung môi ethanol – nước, hệ dung môi ethanol – HCl(1%) – nước, hệ dung môi acid citric – HCl (1%), hệ dung môi NaHSO3 – HCl (1%). Kết quả thu được trong hệ dung môi NaHSO3 – HCl (1%) hàm lược anthocyanin thu được cao nhất. Với 2 phương pháp được khảo sát: phương pháp trích có sự hỗ trợ của sóng siêu âm và phương pháp trích thông thường với số lần trích khác nhau: một lần, hai lần và ba lần cho hệ dung môi NaHSO3 – HCl (1%). Kết quả cho thấy khi trích bằng phương pháp có sự hỗ trợ của sóng siêu âm với số lần trích là 2 lần thì hàm lượng anthocyanin thu được cao nhất. Cuối cùng nghiên cứu nhiệt độ ( 30 oC, 35 oC) và thời gian trích ly (30 phút, 45 phút và 60 phút) để thu được anthocyanion có hàm lượng cao. Kết quả khi trích ly ở nhiệt độ 30oC và thời gian 30 phút thì hàm lượng anthocyanin thu được tương đối cao. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iv MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ .................................................................................................................................. i TÓM LƯỢC................................................................................................................................... iii MỤC LỤC ..................................................................................................................................... iv DANH SÁCH HÌNH ..................................................................................................................... vi DANH SÁCH HÌNH ..................................................................................................................... vi DANH SÁCH BẢNG................................................................................................................... vii PHỤ LỤC..................................................................................................................................... viii 1. Xác định hàm lượng anthocyanin trong dịch trích theo phương pháp pH vi sai ................. viii 2. Phương pháp xác định độ bền màu........................................................................................ ix 3. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................................................... ix KẾT QUẢ THỐNG KÊ.............................................................................................................. x CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU.............................................................................................................. 1 1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................................. 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................................. 1 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................................................... 3 2.1. Giới thiệu ............................................................................................................................. 3 2.1.1 Chất màu ........................................................................................................................ 3 2.1.2 Anthocyanin ................................................................................................................... 3 Hình 2: Sơ đồ chuyển đổi màu sắc của anthocyanin theo pH của môi trường ....................... 6 2.1.3 Một số loại rau quả chứa chất màu anthocyanin .......................................................... 7 2.1.4 Giới thiệu nguyên liệu bắp cải ....................................................................................... 7 2.2 Phương pháp trích ly........................................................................................................... 11 2.2.1 Trích ly chất lỏng ......................................................................................................... 11 2.2.2 Trích ly chất rắn........................................................................................................... 13 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly ............................................................... 13 2.3 Sóng siêu âm....................................................................................................................... 14 2.3.1 Sóng siêu âm có cường độ lớn ..................................................................................... 14 2.3.2 Ứng dụng của sóng siêu âm trong thực tế .................................................................. 16 2.3.3 Ứng dụng của sóng âm trong thực phẩm..................................................................... 16 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ........................................... 19 3.1 Phương tiện thí nghiệm....................................................................................................... 19 3.1.1 Nguyên liệu .................................................................................................................. 19 3.1.2 Dụng cụ - Thiết bị ........................................................................................................ 19 3.1.3 Hóa chất....................................................................................................................... 19 3.2 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................................... 19 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hệ dung môi đến khả năng trích ly anthocyanin........................................................................................................................... 19 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp và số lần trích ly đến mật độ và độ bền màu anthocyanin trong dịch trích ........................................................................ 21 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến mật độ và độ bền màu anthocyanin trong dịch trích ........................................................................ 23 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................................. 26 4.1 Ảnh hưởng của hệ dung môi đến khả năng trích ly anthocyanin ....................................... 26 4.2 Ảnh hưởng của số lần trích và phương pháp trích đến hàm lượng anthocyanin ................ 30 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng anthocyanin được trích ly............... 35 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng v CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................................... 39 5.1 Kết luận............................................................................................................................... 39 5.2 Đề nghị................................................................................................................................ 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................ 44 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin.................................................... 4 Hình 2: Sơ đồ chuyển đổi màu sắc của anthocyanin theo pH của môi trường ................ 6 Hình 3: Cải bắp ............................................................................................................. 7 Hình 4: Bắp cải tím ...................................................................................................... 10 Hình 5: Sơ đồ trích ly theo 1 đoạn................................................................................. 12 Hình 6: Sơ đồ trích ly theo nhiều đoạn giao dòng .......................................................... 12 Hình 7: Sơ đồ trích ly liên tục nhiều đoạn nghịch dòng ................................................. 12 Hình 8: Đồ thị hàm lượng anthocyanin sau khi trích và bảo quản trong các hệ dung môi ............................................................................................................................... 27 Hình 9: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa phương pháp trích, số lần trích đến hàm lượng anthocyanin thu được ......................................................................................... 32 Hình 10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần trích, phương pháp trích đến hàm lượng và % màu anthocyanin còn lại sau 24 giờ khi giữ ở điều kiện thường................. 33 Hình 11: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần trích, phương pháp trích đến hàm lượng và % màu anthocyanin còn lại sau 24 giờ khi giữ ở điều kiện tối ........................ 34 Hình 12: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần trích, phương pháp trích đến hàm lượng và % màu anthocyanin còn lại sau 24 giờ khi gia nhiệt 95oC, 15 phút ................. 34 Hình 13: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian trích, nhiệt độ trích đến hàm lượng anthocyanin thu được ......................................................................................... 36 Hình 14: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian trích đến hàm lượng và % anthocyanin còn lai sau 24 giờ giữ ở điều kiện bình thường ................................ 37 Hình 15: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian trích đến hàm lượng và % anthocyanin còn lai sau 24 giờ giữ ở điều kiện tối ............................................... 38 Hình 16: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian trích đến hàm lượng và % anthocyanin còn lai sau 24 giờ giữ ở điều kiện đun 95oC ..................................... 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vii DANH SÁCH BẢNG Bảng1: Một số loại anthocyanin phổ biến ...................................................................... 7 Bảng 2: Thành phần hóa học của bắp cải tím................................................................. 11 Bảng 3: Các phương pháp phân tích và xử lý số liệu ..................................................... 25 Bảng 4. Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin (%) sau khi trích và bảo quản trong các hệ dung môi ........................................................................................................... 26 Bảng 5. Kết quả thống kê % anthocyanin còn lại khi bảo quản trong các dung môi trích ly trong các điều kiện khác nhau .......................................................................... 27 Bảng 6: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến anthocyanin ....................................... 29 Bảng 7: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến anthocyanin......................................................... 29 Bảng 8: Ảnh hưởng của ánh sáng đến anthocyanin........................................................ 30 Bảng 9: kết quả thống kê ảnh hưởng của phương pháp trích đến hàm lượng anthocyanin được trích ly .............................................................................................. 31 Bảng 10: Kết quả thống kê ảnh hưởng của số lần trích đến hàm lượng anthocyanin được trích ly .................................................................................................................. 31 Bảng 11: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ trích đến hàm lượng anthocyanin được trích ly ................................................................................................................. 35 Bảng 12 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian trích đến hàm lượng anthocyanin được trích ly ................................................................................................................. 36 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng viii PHỤ LỤC 1. Xác định hàm lượng anthocyanin trong dịch trích theo phương pháp pH vi sai Dựa trên nguyên tắc: chất màu anthocyanin thay đổi theo pH. Tại pH = 1 các anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium hoặc flavium có độ hấp thụ cực đại, còn ở pH = 4.5 thì chúng lại ở dạng carbinol không màu. Đo mật độ quang của mẫu tại pH = 1 và pH = 4.5 tại bước sóng hấp thụ cực đại, so với độ hấp thụ tại bước sóng 700 nm Dựa trên công thức của định luật Lambert-Beer Cl I Io ..lg ε= (1) Trong đó: I Iolg đặc trưng cho mức độ ánh sáng yếu dần khi đi qua dung dịch hay còn gọi là mật độ quang, ký hiệu là A I: Cường độ ánh sáng sau khi đi qua dung dịch I0: Cường độ ánh sáng chiếu vào dung dịch C: Nồng độ chất nghiên cứu, mol/l l: Chiều dày của lớp dung dịch mà ánh sáng đi qua ε: Hệ số hấp thụ phân tử, mol-1 cm-1 Xác định lượng anthocyanin theo công thức g l VKMA a ; . ... ε = (2) Trong đó: A = (Aλmax.pH=1 – A700nm.pH=1) - (Aλmax.pH= 4,5 – A700nm.pH= 4,5) Aλmax, A700nm: Độ hấp thụ tại bước sóng cực đại và 700nm, ở pH =1 và pH = 4.5. a: Lượng anthocyanin, g M: Khối lượng phân tử của anthocyanin, g/mol l: Chiều dày cuvet, cm K: Độ pha loãng V: Thể tích dịch chiết, l Từ đó tính được hàm lượng anthocyanin theo phần trăm: % Anthocyanin toàn phần = ( %10010).100 2−− wm a (3) Trong đó: a: Lượng anthocyanin tính được theo công thức (2), g m: Khối lượng nguyên liệu ban đầu, g w: Độ ẩm nguyên liệu, %. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng ix 2. Phương pháp xác định độ bền màu Để nghiên cứu độ bền màu của anthocyanin tách từ bắp cải, tiến hành đo độ hấp thụ tại bước sóng hấp thụ cực đại của mẫu trước và sau khi gia nhiệt. Độ bền màu được thể hiện bằng phần trăm màu còn lại so với ban đầu, xác định theo công thức: % Màu còn lại = 1A A .100% Trong đó: A là độ hấp thụ của mẫu tại thời điểm đo xác định A1 là độ hấp thụ của mẫu tại bước sóng hấp thụ cực đại ban đầu với mỗi mẫu nghiên cứu. 3. Phương pháp xử lý số liệu Số liệu được thu thập và xử lý bằng các chương trình phần mềm thống kê STAGRAPHICS PLUS 4.0, R và phần mềm Excel. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng x KẾT QUẢ THỐNG KÊ Thí nghiệm 1 ảnh hưởng của hệ dung môi đến hàm lượng anthocyanin được trích ly ANOVA Table for Anthocyan by DM Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.675564 3 0.225188 134.58 0.0000 Within groups 0.0284449 17 0.00167323 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.704009 20 Multiple Range Tests for Anthocyan by DM -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DM Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Ethanol - H2O 7 0.630105 X Acid Citric - 4 0.820545 X Ethanol - HCl 4 0.846664 X NaSO3 - HCl 6 1.08683 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Acid Citric - - Ethanol - H2O *0.19044 0.0540929 Acid Citric - - Ethanol - HCl -0.0261195 0.061025 Acid Citric - - NaSO3 - HCl *-0.266287 0.055708 Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-0.216559 0.0540929 Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-0.456727 0.0480142 Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl *-0.240168 0.055708 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for Antho 95C by DM Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.859559 3 0.28652 68.80 0.0000 Within groups 0.0707945 17 0.00416438 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.930354 20 Multiple Range Tests for Antho 95C by DM -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DM Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Ethanol - H2O 7 0.522671 X Ethanol - HCl 4 0.755493 X Acid Citric - 4 0.783584 X NaSO3 - HCl 6 1.03788 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Acid Citric - - Ethanol - H2O *0.260913 0.0853371 Acid Citric - - Ethanol - HCl 0.0280907 0.0962733 Acid Citric - - NaSO3 - HCl *-0.254295 0.0878851 Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-0.232822 0.0853371 Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-0.515208 0.0757474 Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl *-0.282386 0.0878851 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xi ANOVA Table for E 95C by DM Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 698.708 3 232.903 8.03 0.0015 Within groups 493.105 17 29.0062 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1191.81 20 Multiple Range Tests for E 95C by DM -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DM Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Ethanol - H2O 7 82.45 X Ethanol - HCl 4 89.2325 XX Acid Citric - 4 95.3475 X NaSO3 - HCl 6 95.5233 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Acid Citric - - Ethanol - H2O *12.8975 7.1221 Acid Citric - - Ethanol - HCl 6.115 8.03481 Acid Citric - - NaSO3 - HCl -0.175833 7.33475 Ethanol - H2O - Ethanol - HCl -6.7825 7.1221 Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-13.0733 6.32176 Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl -6.29083 7.33475 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for Antho 24h by DM Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.840337 3 0.280112 146.55 0.0000 Within groups 0.0324925 17 0.00191132 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.87283 20 Multiple Range Tests for Antho 24h by DM -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DM Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Ethanol - H2O 7 0.542806 X Ethanol - HCl 4 0.785555 X Acid Citric - 4 0.789744 X NaSO3 - HCl 6 1.05266 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Acid Citric - - Ethanol - H2O *0.246938 0.0578136 Acid Citric - - Ethanol - HCl 0.00418897 0.0652225 Acid Citric - - NaSO3 - HCl *-0.262919 0.0595397 Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-0.242749 0.0578136 Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-0.509857 0.0513168 Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl *-0.267108 0.0595397 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xii ANOVA Table for E 24h by DM Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 452.572 3 150.857 17.53 0.0000 Within groups 146.282 17 8.60485 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 598.855 20 Multiple Range Tests for E 24h by DM -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DM Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Ethanol - H2O 7 86.1329 X Ethanol - HCl 4 92.785 X Acid Citric - 4 96.195 XX NaSO3 - HCl 6 96.8617 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Acid Citric - - Ethanol - H2O *10.0621 3.87913 Acid Citric - - Ethanol - HCl 3.41 4.37625 Acid Citric - - NaSO3 - HCl -0.666667 3.99495 Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-6.65214 3.87913 Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-10.7288 3.44321 Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl *-4.07667 3.99495 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for Antho 24h dark by DM Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.829417 3 0.276472 158.69 0.0000 Within groups 0.0296185 17 0.00174227 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.859036 20 Multiple Range Tests for Antho 24h dark by DM -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DM Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Ethanol - H2O 7 0.549705 X Acid Citric - 4 0.795987 X Ethanol - HCl 4 0.817588 X NaSO3 - HCl 6 1.05525 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Acid Citric - - Ethanol - H2O *0.246282 0.0551976 Acid Citric - - Ethanol - HCl -0.0216007 0.0622713 Acid Citric - - NaSO3 - HCl *-0.259258 0.0568456 Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-0.267883 0.0551976 Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-0.50554 0.0489948 Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl *-0.237657 0.0568456 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xiii ANOVA Table for E 24h dark by DM Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 426.047 3 142.016 9.62 0.0006 Within groups 251.088 17 14.7699 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 677.135 20 Multiple Range Tests for E 24h dark by DM -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DM Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Ethanol - H2O 7 87.36 X Ethanol - HCl 4 96.57 X Acid Citric - 4 96.9525 X NaSO3 - HCl 6 97.1017 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Acid Citric - - Ethanol - H2O *9.5925 5.08219 Acid Citric - - Ethanol - HCl 0.3825 5.73348 Acid Citric - - NaSO3 - HCl -0.149167 5.23393 Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-9.21 5.08219 Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-9.74167 4.51108 Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl -0.531667 5.23393 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for Antho 24h 95C by DM Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.867111 3 0.289037 89.11 0.0000 Within groups 0.0551427 17 0.00324369 -------------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.922254 20 Multiple Range Tests for Antho 24h 95C by DM -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DM Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Ethanol - H2O 7 0.509717 X Ethanol - HCl 4 0.741201 X Acid Citric - 4 0.766335 X NaSO3 - HCl 6 1.02737 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Acid Citric - - Ethanol - H2O *0.256618 0.0753151 Acid Citric - - Ethanol - HCl 0.0251338 0.0849669 Acid Citric - - NaSO3 - HCl *-0.26103 0.0775638 Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-0.231485 0.0753151 Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-0.517649 0.0668516 Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl *-0.286164 0.0775638 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xiv ANOVA Table for E 24h 95C by DM Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 750.309 3 250.103 13.06 0.0001 Within groups 325.591 17 19.1524 -------------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1075.9 20 Multiple Range Tests for E 24h 95C by DM -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DM Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Ethanol - H2O 7 80.6429 X Ethanol - HCl 4 87.545 X Acid Citric - 4 93.5 XX NaSO3 - HCl 6 94.485 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Acid Citric - - Ethanol - H2O *12.8571 5.78728 Acid Citric - - Ethanol - HCl 5.955 6.52893 Acid Citric - - NaSO3 - HCl -0.985 5.96007 Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-6.90214 5.78728 Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-13.8421 5.13694 Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl *-6.94 5.96007 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Anthocyanin - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------._.------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:DM 3.22979 3 1.0766 401.05 0.0000 B:Heating 0.0582894 1 0.0582894 21.71 0.0000 C:Storage 0.0255041 1 0.0255041 9.50 0.0028 RESIDUAL 0.209385 78 0.00268443 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 3.52297 83 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Anthocyanin by DM -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DM Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Ethanol - H2O 28 0.551325 X Ethanol - HCl 16 0.782228 X Acid Citric - 16 0.790052 X NaSO3 - HCl 24 1.05118 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Acid Citric - - Ethanol - H2O *0.238727 0.032326 Acid Citric - - Ethanol - HCl 0.00782352 0.0364686 Acid Citric - - NaSO3 - HCl *-0.261133 0.0332912 Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-0.230904 0.032326 Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-0.49986 0.0286934 Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl *-0.268956 0.0332912 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xv Multiple Range Tests for Anthocyanin by Heating -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Heating Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- With 42 0.767355 X Without 42 0.82004 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- With - Without *-0.0526848 0.0225089 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Anthocyanin by Storage -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Storage Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 24 42 0.776273 X 0 42 0.811122 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 24 *0.0348494 0.0225089 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Anthocyanin - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:DM 1.66856 3 0.556186 325.06 0.0000 B:Lighting 0.00112008 1 0.00112008 0.65 0.4236 RESIDUAL 0.0633078 37 0.00171102 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1.73299 41 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Thí nghiệm 2 ảnh hưởng của phương pháp trích và số lần trích đến hàm lượng anthocyanin được trích ly Analysis of Variance for Anthcyan - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Method 0.0647402 1 0.0647402 10.18 0.0032 B:So lan trich 0.0800427 2 0.0400213 6.30 0.0049 RESIDUAL 0.203408 32 0.0063565 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.348191 35 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xvi Multiple Range Tests for Anthcyan by Method -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Method Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control 18 1.07386 X Song sieu am 18 1.15867 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Control - Song sieu am *-0.0848137 0.0541334 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Anthcyan by So lan trich -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan trich Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 12 1.06746 X 1 12 1.10132 X 2 12 1.18002 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 *-0.078696 0.0662996 1 - 3 0.0338677 0.0662996 2 - 3 *0.112564 0.0662996 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Anthocyan sau 24h - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Method 0.0577042 1 0.0577042 15.71 0.0004 B:So lan trich 0.0519366 2 0.0259683 7.07 0.0029 RESIDUAL 0.117547 32 0.00367333 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.227187 35 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Anthocyan sau 24h by Method -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Method Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control 18 1.01366 X Song sieu am 18 1.09373 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Control - Song sieu am *-0.0800723 0.0411516 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xvii Multiple Range Tests for Anthocyan sau 24h by So lan trich -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan trich Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 12 1.01895 X 1 12 1.03559 X 2 12 1.10655 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 *-0.0709555 0.0504002 1 - 3 0.0166382 0.0504002 2 - 3 *0.0875937 0.0504002 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for E 24h - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Method 0.374303 1 0.374303 0.03 0.8703 B:So lan trich 23.0042 2 11.5021 0.83 0.4440 RESIDUAL 441.921 32 13.81 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 465.299 35 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Analysis of Variance for Anthocyan sau 24h dark - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Method 0.0336294 1 0.0336294 7.22 0.0114 B:So lan trich 0.0685535 2 0.0342768 7.36 0.0024 RESIDUAL 0.149109 32 0.00465964 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.251291 35 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Anthocyan sau 24h dark by Method -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Method Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control 18 1.03802 X Song sieu am 18 1.09915 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Control - Song sieu am *-0.0611277 0.0463482 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xviii Multiple Range Tests for Anthocyan sau 24h dark by So lan trich -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan trich Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 12 1.02506 X 1 12 1.05247 X 2 12 1.12824 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 *-0.0757675 0.0567647 1 - 3 0.0274129 0.0567647 2 - 3 *0.10318 0.0567647 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for E 24h dark - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Method 26.8292 1 26.8292 2.53 0.1216 B:So lan trich 3.46049 2 1.73024 0.16 0.8502 RESIDUAL 339.478 32 10.6087 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 369.768 35 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Analysis of Variance for Antho 24h heating - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Method 0.048401 1 0.048401 13.43 0.0009 B:So lan trich 0.0679604 2 0.0339802 9.43 0.0006 RESIDUAL 0.115284 32 0.00360262 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.231645 35 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Antho 24h heating by Method -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Method Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control 18 0.996775 X Song sieu am 18 1.07011 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Control - Song sieu am *-0.0733341 0.0407535 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xix Multiple Range Tests for Antho 24h heating by So lan trich -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan trich Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 12 0.98851 X 1 12 1.01961 X 2 12 1.09221 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 *-0.0725944 0.0499127 1 - 3 0.0311016 0.0499127 2 - 3 *0.103696 0.0499127 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for E 24h heating - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Method 3.42047 1 3.42047 0.16 0.6890 B:So lan trich 0.83391 2 0.416955 0.02 0.9803 RESIDUAL 671.2 32 20.975 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 675.454 35 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Thí nghiệm 3 ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng anthocyanin được trích ly Analysis of Variance for Anthocyanin - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Temp 0.00177401 1 0.00177401 1.90 0.1794 B:Time 0.00603116 2 0.00301558 3.24 0.0556 RESIDUAL 0.0242241 26 0.000931698 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.0320293 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Anthocyanin by Temp -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Temp Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 35 15 1.1543 X 30 15 1.16968 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 30 - 35 0.0153797 0.0229103 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xx Multiple Range Tests for Anthocyanin by Time -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Time Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 60 10 1.14215 X 30 10 1.16938 XX 45 10 1.17444 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 30 - 45 -0.00505425 0.0280593 30 - 60 0.0272305 0.0280593 45 - 60 *0.0322847 0.0280593 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Antho sau 24h - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Temp 0.0019705 1 0.0019705 1.10 0.3049 B:Time 0.00550104 2 0.00275052 1.53 0.2356 RESIDUAL 0.0467627 26 0.00179857 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.0542343 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Analysis of Variance for E sau 24h - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Temp 0.110161 1 0.110161 0.01 0.9174 B:Time 1.38273 2 0.691367 0.07 0.9337 RESIDUAL 261.267 26 10.0487 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 262.76 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Analysis of Variance for Antho sau 24h dark - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Temp 0.00408097 1 0.00408097 2.19 0.1505 B:Time 0.00653146 2 0.00326573 1.76 0.1925 RESIDUAL 0.0483438 26 0.00185938 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.0589562 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxi Analysis of Variance for E sau 24h dark - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Temp 4.01534 1 4.01534 0.64 0.4311 B:Time 0.466843 2 0.233421 0.04 0.9635 RESIDUAL 163.194 26 6.27668 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 167.676 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Analysis of Variance for Antho sau 24h heat - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Temp 0.00409415 1 0.00409415 1.43 0.2428 B:Time 0.000104816 2 0.000052408 0.02 0.9819 RESIDUAL 0.0745309 26 0.00286657 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.0787299 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Analysis of Variance for E sau 24h heat - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Temp 4.67578 1 4.67578 0.24 0.6272 B:Time 27.7486 2 13.8743 0.72 0.4977 RESIDUAL 503.23 26 19.355 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 535.655 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 1 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu đỏ, đỏ tía, xanh hiện diện trong một số rau quả. Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ. (Nguồn Huỳnh Thị Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh, Nguyễn Thị Lan – Trần Khôi Uyên, Xác định hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai, tạp chí Khoa học và Công Nghệ, Đại Học Đà Nẳng) Những đặc tính quí báu của anthocyanin mà các chất màu hóa học, các chất màu khác hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật không có được đã mở ra một hướng nghiên cứu ứng dụng hợp chất màu anthocyanin lấy từ thiên nhiên vào trong đời sống hàng ngày, đặc biệt trong công nghệ chế biến thực phẩm. Điều đó hoàn toàn phù hợp với xu hướng hiện nay của các nước trên thế giới là nghiên cứu khai thác chất màu từ thiên nhiên sử dụng trong thực phẩm, bởi vì chúng có tính an toàn cao cho người sử dụng. Trong các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy được trong một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, hoa hibicut, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ... Từ các tác dụng trên nhà khoa học đã tìm cách chiết tách anthocyanin từ những nguyên liệu khác nhau như: bắp cải tím, dâu tây, nho…với các phương pháp khác nhau. Việc chiết anthocyanin từ thực vật có thể thực hiện với nhiều loại dung môi khác nhau như hệ dung môi HCl + alcol, hay dùng nước SO2 để chiết tách. Khả năng chiết tách của anthocyanin tùy thuộc vào hệ dung môi sử dụng trong quá trình chiết tách. Tuy nhiên chưa có kết luận nào khẳng định dung môi nào là tốt nhất cho quy trình chiết tách. Anthocyanin được ứng dụng dùng làm chất tạo màu trong nhiều loại thực phẩm như: bánh kẹo, jelly, trong đồ uống nhẹ, đồ uống có cồn (vodkas, wines…), kem… Anthocyanin còn được dùng để nghiên cứu làm chất chỉ thị an toàn dùng trong phân tích hóa học và thực phẩm 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát hệ dung môi và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly anthocyanin để tìm ra hệ dung môi cũng như tối ưu hóa các điều kiện khác để có thể chiết tách được anthocyanin có độ màu cao từ bắp cải tím, cụ thể như sau: 1. Khảo sát ảnh hưởng của hệ dung môi đến khả năng trích ly anthocyanin Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2 2. Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp và số lần trích ly đến mật độ và độ bền màu anthocyanin trong dịch trích. 3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến mật độ và độ bền màu anthocyanin trong dịch trích. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu 2.1.1 Chất màu Trong sinh học người ta cho rằng bất kì chất nào thể hiện màu của mô hoặc vỏ động vật hay thực vật đều có thể gọi là chất màu. Ngày nay, có trên 600 loại chất màu đã được nhận diện. Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu trong các nguyên liệu thực vật có thể chia ra làm ba nhóm chính:  Chlorophyll, diệp lục hay chất màu xanh lá cây  Các carotenoid có trong lục lạp, cho quả và rau có màu da cam, màu vàng đôi khi màu đỏ  Các chất màu flavonoid có trong các không bào, có màu đỏ, xanh và vàng. Màu sắc không chỉ đóng vai trò là chất màu mà còn có thể là:  Nguồn tiền vitamin  Chất chống oxy hóa  Nâng cao hệ thống miễn dịch  Cần cho sự phát triển bình thường của gia súc Mục đích của việc bổ sung chất màu vào thực phẩm  Khôi phục lại màu sắc đã bị mất trong quá trình bảo quản (do thực phẩm tiếp xúc với không khí, ẩm, nhiệt độ…).  Điều chỉnh màu sắc tự nhiên của sản phẩm khi màu sắc tự nhiên không đủ để thể hiện màu sắc cho sản phẩm.  Gia tăng màu thực phẩm ở mức cần thiết.  Làm đồng nhất màu thực phẩm.  Làm cho thực phẩm có màu hấp dẫn đối với người tiêu dùng. 2.1.2 Anthocyanin i. Nguồn gốc Trong các thực phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao. Anthocyanin được tìm thấy trong một số loài rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: nho, dâu tây, bắp cải tím, lá tía tô, đậu đen, gạo nếp than…. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4 ii. Cấu tạo Anthocyanin là những glucozit do gốc đường glucose, glactose... kết hợp với gốc aglucon có màu được gọi là anthocyanidin. Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản được mô tả trong hình 1. Các gốc đường có thể được gắn vào vị trí 3, 5, 7; thường được gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit. Khi thủy phân anthocyanin thu được đường và anthoxyanidol. R1 OH OH O+ 3 R2 OH OH A 3 5 7 B Hình 1: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin (Nguồn: Huỳnh Thị Kim Cúc, xác định hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai) Các aglucon của anthocyanin khác nhau chính là do các nhóm gắn vào vị trí R1 và R2, thường là H, OH hoặc OCH3 iii. Tính chất Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hay dạng vô định hình là hợp chất khá phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực. Màu sắc của anthocyanin luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào pH và nhiệt độ, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác… khi tăng số lượng nhóm OH trong vòng benzen thì màu càng xanh đậm (trong vòng benzene có thể có 1-2 hoặc 3 nhóm OH). Mức độ methyl hóa nhóm OH trong vòng benzene càng cao thì màu càng đỏ. Nếu nhóm OH ở vị trí thứ ba kết hợp với gốc đường thì màu sắc cũng sẽ thay đổi theo số lượng gốc đường được đính vào nhiều hay ít. Tuy nhiên màu anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH của môi trường. Nói chung anthocyanin hòa tan tốt trong nước và trong dịch bão hòa. Khi kết hợp với đường làm cho phân tử anthocyanin càng hòa tan hơn. Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy. Khả năng hấp thụ cực đại tại bước sóng 510-540nm. Độ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết đến màu sắc anthocyanin, Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5 chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng độ anthocyanin. Thường vùng acid có độ hấp thụ lớn, nồng độ anthocyanin càng lớn thì độ hấp thụ càng mạnh. Các anthocyanin cũng có thể kết hợp với các ion kim loại để cho các màu khác nhau: chẳng hạn với muối kali sẽ cho với anthocyanin màu đỏ máu, còn muối canxi và magie sẽ cho phức màu xanh ve. Điều đáng chú ý là màu sắc anthocyanin thay đổi theo pH của môi trường: Khi pH < 7 anthocyanin có màu đỏ Khi pH > 7 anthocyanin có màu xanh Rubrobraxinin clorua là anthocyanin của bắp cải đỏ. Khi pH = 2.4 – 4.0 thì có màu đỏ thắm pH = 4 – 6 thì có màu tím pH = 6 thì có màu xanh lam pH là kiềm thì có màu xanh lá cây Khi đun nóng lâu dài anthocyanin có thể phá hủy và mất màu, đặc biệt là các anthocyanin của dâu tây, anh đào, củ cải. Ngược lại anthocyanin của phúc bồn tử đen không thay đổi. Nhìn chung khi gia nhiệt các chất màu đỏ dễ bị phá hủy, còn chất màu vàng thì khó bị phá hủy hơn. Các màu sắc khác nhau của hoa có được là do tổ hợp các anthocyanidin và các este methylic của chúng với acid và bazơ Tóm lại, trong môi trường acid, các anthocyanin là các bazơ mạnh và có thể tạo muối (màu._.