Khảo sát ảnh hưởng của giai đoạn tê cứng đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm cá tra fillet cấp đông

tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD b LỜI CÁM ƠN Trước hết, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến cha mẹ và các anh chị em trong gia đình đã hy sinh vất vả và lao động cực khổ để em có thể hoàn thành tốt chương trình học tập này. Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng - Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu giúp em có hành trang vững chắc tiến bước vào xã hội. Em xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Thanh Quế, giảng viên bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng - Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn thành đề tài thực tập tốt nghiệp. Xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo Công Ty TNHH Thủy Sản Biển Đông đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài tốt nghiệp và tận tình giúp đỡ trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy. Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân tình đến toàn thể anh, chị kỹ sư và công nhân làm việc tại nhà máy, những người luôn bận bịu với công việc sản xuất nhưng luôn nhiệt tình giới thiệu, hướng dẫn và giải đáp những thắc mắc của tôi một cách rõ ràng, đầy đủ. Cuối cùng xin cảm ơn các bạn lớp Công nghệ Thực phẩm khoá 29 đã cùng em chia sẻ những bài học quý báu và cùng em vượt qua chặng đường 5 năm gian khó này. Trước khi dứt lời, em xin gửi đến quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Ban lãnh đạo và công nhân viên nhà máy, các bạn sinh viên và gia đình em lời chúc sức khoẻ và thành công. Chân thành cảm ơn và chân trọng kính chào! Cần thơ, ngày tháng năm 2008 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Tuyết Hạnh Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD i MỤC LỤC Trang Chương 1 GIỚI THIỆU...................................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề........................................................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................................................1 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ....................................................................................2 2.1 Giới thiệu về nhà máy ....................................................................................................2 2.1.1 Lịch sử hình thành của nhà máy................................................................................2 2.1.2 Vị trí kinh tế nhà máy ................................................................................................2 2.1.3 Mục tiêu quản lý cơ bản ............................................................................................2 2.2 Thiết kế nhà máy ............................................................................................................3 2.2.1 Tổng mặt bằng của nhà máy .....................................................................................3 2.2.2 Bố trí dây chuyền sản xuất ........................................................................................5 2.3 Tổ chức của nhà máy......................................................................................................5 2.3.1 Sơ đồ tổ chức Công Ty ..............................................................................................5 2.3.2 Trách nhiệm và quyền hạn của các phòng, ban ........................................................6 2.4 Giới thiệu nguyên liệu ....................................................................................................8 2.4.1 Phân loại ..................................................................................................................9 2.4.2 Hình thái, sinh lý ......................................................................................................9 2.4.3 Đặc điểm dinh dưỡng ...............................................................................................9 2.4.4 Đặc điểm sinh trưởng ...............................................................................................9 2.4.5 Đặc điểm sinh sản ..................................................................................................10 2.5 Sự biến đổi của cá sau khi chết....................................................................................11 2.5.1 Các biến đổi cảm quan ...........................................................................................11 2.5.2 Các biến đổi tự phân giải .......................................................................................13 2.6 Sự biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông .........................................16 2.6.1 Biến đổi vi sinh vật .................................................................................................16 2.6.2 Biến đổi hoá học .....................................................................................................16 2.6.3 Biến đổi lý học ........................................................................................................17 Chương 3 CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT .............................................19 3.1 Cách thu mua, vận chuyển, bảo quản và đánh giá chất lượng nguyên liệu ............19 3.1.1 Cách mua.................................................................................................................19 3.1.2 Vận chuyển nguyên liệu ...........................................................................................19 3.1.3 Bảo quản nguyên liệu ..............................................................................................19 3.1.4 Đánh giá chất lượng nguyên liệu ............................................................................20 3.2 Công nghệ chế biến cá tra – basa fillet đông lạnh .....................................................20 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD ii 3.2.1 Qui trình sản xuất cá tra – basa fillet đông lạnh ....................................................20 3.2.2 Thuyết minh qui trình ..............................................................................................22 3.3 Máy và thiết bị chế biến, hệ thống xử lý nước cấp và nước thải ..............................32 3.3.1 Cách vận hành, nguyên lý hoạt động của máy ........................................................32 3.3.2 Thiết bị chế biến ......................................................................................................33 3.3.3 Hệ thống xử lý nước cấp..........................................................................................38 3.3.4 Hệ thống xử lý nước thải .........................................................................................39 3.4 Biện pháp quản lý chất lượng – vệ sinh an toàn thực phẩm.....................................40 3.4.1 Các biện pháp quản lý chất lượng sản phẩm ..........................................................40 3.4.2 Đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua quá trình sản xuất (thực hành GMP, SSOP) ...............................................................................................................................41 Chương 4 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .......................46 4.1 Phương tiện ...................................................................................................................46 4.2 Bố trí thí nghiệm ...........................................................................................................46 Chương 5 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................49 5.1 Kết quả ảnh hưởng thời gian bỏ đói và phương pháp làm chết cá đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm. .........................................................................................................49 5.2 Kết quả ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến chất lượng sản phẩm..............................................................................................................................53 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................................58 TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................60 PHỤ CHƯƠNG ........................................................................................................... vi Phụ chương 1: Phương pháp nghiên cứu ..........................................................................vi Phụ chương 2: Kết quả thống kê........................................................................................ix Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD iii DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra..................................................................10 Bảng 2: Thành phần hoá học của cá tra........................................................................10 Bảng 3: Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá và thịt bò...............11 Bảng 4: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước............................................................39 Bảng 5: Ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói đến chỉ tiêu màu sắc (L) ...........................................................................................................................49 Bảng 6: Ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói đến chỉ tiêu màu sắc (a)............................................................................................................................49 Bảng 7: Ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói đến chỉ tiêu màu sắc (b) ...........................................................................................................................50 Bảng 8: Ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói theo độ đàn hồi ..51 Bảng 9: Ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói đến tỉ lệ tăng trọng ......................................................................................................................................52 Bảng 10: Ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói đến mức độ hao hụt khối lượng...............................................................................................................53 Bảng 11: Ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến độ đàn hồi của miếng fillet....................................................................................................................54 Bảng 12: Ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến màu sắc của miếng fillet (a) ..............................................................................................................54 Bảng 13: Ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến màu sắc của miếng fillet (b) ..............................................................................................................55 Bảng 14: Ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến mức độ hao hụt khối lượng của miếng fillet...........................................................................................56 Bảng 15: Ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến tỉ lệ tăng trọng khối lượng của miếng fillet………………………………………………………… 57 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD iv DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Sơ đồ mặt bằng...................................................................................................4 Hình 2: Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất .......................................................................5 Hình 3: Sơ đồ tổ chức......................................................................................................5 Hình 4: Hình dạng cá tra .................................................................................................8 Hình 5: Con đường biến đổi glycogen của thịt cá.........................................................14 Hình 6: Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến cá tra fillet cấp đông ................................21 Hình 7: cá tra vận chuyển bằng ghe đục........................................................................22 Hình 8: Khâu cắt tiết......................................................................................................22 Hình 9: Ngâm xả máu....................................................................................................23 Hình 10: Công đoạn fillet ..............................................................................................23 Hình 11: Lạng da ...........................................................................................................24 Hình 12: Công đoạn sửa cá............................................................................................25 Hình 13: Quay tăng trọng ..............................................................................................26 Hình 14: Công đoạn xếp khuôn.....................................................................................27 Hình 15: Tủ cấp đông tiếp xúc ......................................................................................28 Hình 16: Tủ cấp đông IQF.............................................................................................30 Hình 17: Mạ băng..........................................................................................................30 Hình 18: Bao gói ...........................................................................................................31 Hình 19: Cửa vào kho bảo quản ....................................................................................31 Hình 20: Sơ đồ hệ thống máy nén 2 cấp........................................................................32 Hình 21: Cấu tạo máy lạng da .......................................................................................33 Hình 22: Cấu tạo máy quay tăng trọng..........................................................................34 Hình 23: Cấu tạo tủ đông tiếp xúc.................................................................................35 Hình 24: Mô hình tủ đông IQF......................................................................................37 Hình 25: Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp.......................................................................38 Hình 26: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải ......................................................................40 Hình 27: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1................................................................................47 Hình 28: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2................................................................................48 Hình 29: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói đến chỉ tiêu màu sắc (L) ................................................................................................49 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD v Hình 30: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói đến chỉ tiêu màu sắc (a) .................................................................................................50 Hình 31: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói đến chỉ tiêu màu sắc (b).................................................................................................50 Hình 32: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói theo độ đàn hồi ..............................................................................................................51 Hình 33: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói đến tỉ lệ tăng trọng.........................................................................................................52 Hình 34: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói đến mức hao hụt khối lượng..........................................................................................53 Hình 35: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến độ đàn hồi của miếng fillet ............................................................................................54 Hình 36: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến màu sắc của miếng fillet (a)...........................................................................................55 Hình 37: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến màu sắc của miếng fillet (b) ..........................................................................................55 Hình 38: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến mức độ hao hụt khối lượng của miếng fillet .................................................................56 Hình 39: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến tỉ lệ tăng trọng khối lượng của miếng fillet ...................................................................57 Hình 40: Mô hình phương pháp đo cấu trúc ................................................................. vi Hình 41: Thiết bị đo cấu trúc (Rheotex)....................................................................... vii Hình 42: Thiết bị đo màu sắc (Colorimetter) ............................................................... vii Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 1 Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Đồng bằng sông Cửu Long được ưu đãi về điều kiện tự nhiên, môi trường và khí hậu nên rất thuận lợi cho nuôi trồng và chế biến thủy sản. Trong thời gian qua, nghề đánh bắt nuôi trồng thủy sản ở khu vực đồng bằng sông nước này đã phát triển rất mạnh mẽ và mang về một nguồn ngoại tệ lớn cho đất nước. Tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, nghề nuôi cá mà đặc biệt là cá tra – cá basa đang được phát triển rất mạnh và tập trung chủ yếu ở các khu vực dọc theo sông Hậu với sản lượng ngày càng lớn và giá trị xuất khẩu ngày càng tăng. Với nguồn nguyên liệu cá tra dồi dào, thị trường ngày càng mở cửa và đòi hỏi chất lượng cao nên yêu cầu nhà sản xuất chế biến ra các sản phẩm có chất lượng tốt và giá thành cạnh tranh và xây dựng thương hiệu cá tra cho vùng đồng bằng là rất quan trọng. Với việc ứng dụng kỹ thuật đông lạnh vào trong ngành công nghiệp chế biến cá tra đã sản xuất ra các sản phẩm chất lượng có giá trị xuất khẩu cao như: cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra fillet cắt miếng đông lạnh, cá tra nguyên con đông lạnh,… Đặc biệt là cá tra fillet đông lạnh rất được ưa chuộng ở các nước trên thế giới. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến chất lượng miếng fillet có thể bị ảnh hưởng do thời điểm thu hoạch nguyên liệu, phương pháp xử lý và thời gian chế biến. Do vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng của giai đoạn tê cứng đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh”. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là xác định các thông số kỹ thuật cho qui trình chế biến cá tra fillet cấp đông, xác định thời gian bỏ đói, phương pháp làm chết, thời gian chế biến và thời gian chờ đông để duy trì chất lượng sản phẩm tốt nhất. Để đạt được mục tiêu đó cần thực hiện những nội dung sau: - Khảo sát qui trình công nghệ tại Công Ty TNHH Thủy Sản Biển Đông. - Khảo sát biến đổi của cá ở giai đoạn tê cứng đến chất lượng miếng fillet lạnh đông. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 2 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nhà máy 2.1.1 Lịch sử hình thành của nhà máy Công ty TNHH Thủy sản Biển Đông được thành lập ngày 10-01-2005 do 6 thành viên góp vốn, là một công ty TNHH hoạt động theo luật doanh nghiệp, luật thương mại và các văn bản quy phạm pháp luật có liên quan. Điều lệ Công ty được thông qua tại cuộc họp các thành viên sáng lập. Công ty có tên gọi là: Công Ty TNHH THỦY SẢN BIỂN ĐÔNG Tên giao dịch: BIEN DONG SEAFOOD CO.LID Địa chỉ Email: www.pangasius.com.vn Trụ sở đặt tại: Số 2, 18B1-18B2, KCN Trà Nóc II, phường Phước Thới, quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ. Điện thoại: 0710.844.201 Fax: 0710.844.202 Năng suất tối đa mỗi ngày 50 tấn cá tra. Quá trình sản xuất chủ yếu là gia công. Với số lượng công nhân viên ban đầu khoảng 500 người tham gia sản xuất, hiện tại khoảng 1000 người, công nhân được tuyển dụng có trình độ lớp 9 trở lên hoặc có tay nghề thành thạo. Các sản phẩm chủ yếu: Cá tra fillet cấp đông dạng Block và IQF. 2.1.2 Vị trí kinh tế nhà máy Công ty TNHH Thủy Sản Biển Đông có vị trí địa lý phù hợp(trong khu công nghiệp) thuận lợi cho giao thông đường bộ và cả đường thủy. Công ty nằm trong khu công nghiệp, nên xung quanh là những công ty khác. Ba mặt giáp với 3 công ty và 1 mặt giáp với Sông Hậu. Thị trường tiêu thụ: EU, Canada, Hongkong, Australia... Trong tương lai sẽ từng bước mở rộng kinh doanh trong các lĩnh vực thương mại, dịch vụ... 2.1.3 Mục tiêu quản lý cơ bản Vì mục tiêu tồn tại và phát triển, Công ty luôn phấn đấu: đối với khách hàng thì luôn nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng các yêu cầu, đối với cán bộ công nhân viên thì nâng cao chất lượng cuộc sống của mọi người trong công ty. Trên các nguyên tắc định hướng như sau: - Khách hàng là thượng đế. - Doanh nghiệp là một cơ sở mang tính cộng đồng. - Lợi nhuận là những phần thưởng và là thước đo sự đóng góp lợi ích cho xã hội. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 3 - Cạnh tranh mang tính lành mạnh để cùng tồn tại và phát triển. - Phát huy trí tuệ tập thể dựa trên sự đóng góp của mỗi cá nhân và quản lý theo mô hình. - Chúng tôi đào tạo con người để làm ra sản phẩm tốt cho xã hội. 2.2 Thiết kế nhà máy 2.2.1 Tổng mặt bằng của nhà máy Diện tích của nhà máy trên 5000 m2. Công ty đã sắp xếp dây chuyền sản xuất từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm theo một đường thẳng tránh được tình trạng nhiễm chéo. Công ty đã sắp xếp khu hành chính tách biệt với khu sản xuất. Do nhà máy mới đi vào hoạt động nên có một số hạng mục công trình chưa hoàn thành, bước tới Công ty đang có kế hoạch tự xuất khẩu sản phẩm ra thị trường. • Sơ đồ mặt bằng của Công ty : Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 4 Hình 1: Sơ đồ mặt bằng Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 5 2.2.2 Bố trí dây chuyền sản xuất • Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất: Hình 2: Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất 2.3 Tổ chức của nhà máy 2.3.1 Sơ đồ tổ chức Công Ty Hình 3: Sơ đồ tổ chức Xưởng 1 Xưởng 2 Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Phi lê – Lạng da Sửa cá – phân cỡ – xếp khuôn Phi lê – Lạng da Sửa cá – phân cỡ – xếp khuôn Bao gói – đóng thùng Bảo quản Cấp đông – mạ băng Ban Giám Đốc Công Ty P. nhân sự P. kinh doanh P. kế toán P. kỹ thuật Quản đốc xưởng P. cơ điện P. y tế Phân xưởng cá Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 6 2.3.2 Trách nhiệm và quyền hạn của các phòng, ban
Giám đốc Giám đốc Công ty là người đại diện Công ty có quyền quyết định và điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty theo kế hoạch kinh doanh và theo qui định của pháp luật.
Phòng nhân sự Giúp việc và tham mưu Giám đốc về các mặt công tác của công ty: Sắp xếp, điều động nhân sự, đề xuất thực hiện các chế độ chính sách, kỷ luật, khen thưởng,... theo qui định của pháp luật.
Phòng kế toán Tổ chức hệ thống sổ sách kế toán tại các đơn vị, theo dõi, ghi chép, phản ánh kịp thời chính xác toàn bộ các hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty. Tham mưu Giám đốc về việc lập và thực hiện kế hoạch tài chính và chấp hành việc thu nộp ngân sách hàng năm của công ty.
Phòng kinh doanh Tham mưu Giám đốc hoạch định kế hoạch sản xuất kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm; nghiên cứu chiến lược thị trường và dự báo thị trường, tập hợp ý kiến khách hàng trong và ngoài nước; đề xuất các biện pháp tiêu thụ sản phẩm và thời gian giao hàng.
Trưởng phòng kỹ thuật + Trách nhiệm Tham khảo, lấy ý kiến giải quyết các vấn đề về chất lượng đến cho Ban Giám Đốc. Kiểm soát toàn bộ hoạt động sản xuất trong công ty và trình Ban Giám Đốc những hành động khắc phục để đạt được chất lượng mà công ty đã đề ra. Xem xét và đánh giá hệ thống chất lượng và sữa chữa, thay đổi, bổ sung khi cần thiết. Thực hiện, cập nhật các qui định luật pháp về an toàn thực phẩm, phát triển sản phẩm mới, thực hành các qui tắc công nghiệp. + Quyền hạn Đề xuất các vấn đề thuộc về kỹ thuật, về quản lý chất lượng trong phạm vi quyền hạn của mình, có quyền thiết lập và phân công nhân viên của mình thực hiện các chương trình và dự án đã được phê duyệt. Đề xuất việc sữa đổi, bổ sung các chương trình quản lý chất lượng cho Ban Giám Đốc và tiến hành thực hiện khi chúng đã được phê duyệt. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 7
Trưởng phòng cơ điện + Trách nhiệm Thiết lập kế hoạch bảo trì và tu sửa các thiết bị máy móc. Quản lý, kiểm tra đôn đốc các nhân viên dưới quyền thực hiện đúng các chế độ vận hành và bảo dưỡng. Báo cáo trực tiếp cho Ban Giám Đốc những sự cố và hành động sửa chữa của trang thiết bị trong xưởng sản xuất mà mình phụ trách. + Quyền hạn Đề xuất các vấn đề thuộc về kỹ thuật trong phạm vi quyền hạn của mình, có quyền thiết lập và phân công nhân viên của mình thực hiện các chương trình và dự án đã được phê duyệt. Phân công trách nhiệm bảo trì và vận hành sửa chữa cho tổ cơ điện thuộc quyền quản lý của mình.
Quản đốc phân xưởng + Trách nhiệm Tổ chức sắp xếp nhân sự phù hợp với dây chuyền sản xuất. Theo dõi tiến độ sản xuất và lập kế hoạch sản xuất hợp lý. Tổ chức sắp xếp sản xuất, chuẩn bị các điều kiện lao động cho xưởng sản xuất. + Quyền hạn Đề xuất các đề án nhân sự và tổ chức thuộc quyền quản lý của mình, có quyền phân công các điều hành trong xưởng sản xuất thực hiện các dự án khi đã được phê duyệt. Có quyền sắp xếp, bố trí lại nhân sự ở các khu sản xuất cho phù hợp với cơ cấu và kế hoạch khi đã có sự phê duyệt của Ban Giám Đốc.
Ban điều hành ca sản xuất_Trưởng bộ phận sản xuất + Trách nhiệm Tổ chức và sắp xếp như sự dưới quyền. Sắp xếp công việc điều động nhân sự phục vụ cho sản xuất đảm bảo cho sản xuất không bị đình truệ. + Quyền hạn Có quyền tạm ngừng hoặc loại bỏ những lô nguyên liệu có chất lượng xấu để kiểm tra lại và xử lý sau. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 8 Tạm ngừng sản xuất khi có sự cố bất thường và báo ngay cho cấp trên khi sự cố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
Nhân viên kiểm tra chất lượng (KCS) + Trách nhiệm Kiểm tra sự tuân thủ của công nhân, khách hàng trong suốt thời gian sản xuất có thực hiện theo đúng như các chương trình của Phòng Kỹ Thuật đề ra chưa. Kiểm tra chất lượng, qui cách sản phẩm, bán thành phẩm trong qui trình sản xuất. Kiểm soát qui trình sản xuất bằng cách ghi nhận lại bằng các biểu mẫu giám sát, giao lại cho Phòng Kỹ Thuật xem xét và thẩm tra. + Quyền hạn Có quyền ngừng quá trình sản xuất nếu bán thành phẩm không đạt theo yêu cầu về chất lượng và báo cáo cho người có trách nhiệm bắc buộc sửa chữa lại khuyết điểm sản phẩm đó. Có quyền ra lệnh cho công nhân thực hiện lại từ đầu các thủ tục vệ sinh nếu chúng không đạt yêu cầu của SSOP đã qui định. Có quyền tách bất kỳ công nhân nào ra khỏi dây chuyền sản xuất nếu hành động của họ có thể trở thành mối nguy an toàn cho thực phẩm. 2.4 Giới thiệu nguyên liệu Hình 4: Nguyên liệu cá tra Cá tra: Tên tiếng Anh: Shutchi catfish Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878) Cá tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long và là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao. Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các chế độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh. Người ta nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trong điều kiện sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hoặc nhân giống nhân tạo. Cá tra có hình thức nuôi: nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi trong ao hầm. Ngoài ra, trong vài năm gần đây đã phát triển nuôi trên các bãi bồi Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 9 phù sa ven sông Hậu, sông Tiền cho hiệu quả cao. Mùa sinh sản của cá tra từ tháng 2÷10 nhưng thu hoạch là quanh năm. Kích thước thu hoạch của cá là 30÷40 cm, lớn nhất 90 cm. 2.4.1 Phân loại Cá tra theo từ điển tiếng Việt (Nhà xuất bản khoa học xã hội, 1977) là loài cá nước ngọt, không vảy, giống cá trê nhưng không ngạnh. Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ Pangasiidae đã được xác định ở Đồng bằng sông Cửu Long. 2.4.2 Hình thái, sinh lý Cá tra là cá da trơn (không vảy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có hai đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây m._.ỡ, vây hậu môn có 39 tia. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ (nồng độ muối từ 7 ÷ 10‰), chịu được nước phèn với pH > 5, chịu được nhiệt độ nóng đến 390C nhưng dễ chết ở nhiệt độ thấp hơn 150C. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ, còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hoà tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng. 2.4.3 Đặc điểm dinh dưỡng Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bê ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ươn không được cho ăn đầy đủ. Cá giống nuôi trong ao, chúng ăn các loại thức ăn động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các loại thức ăn nhân tạo. Cá lớn có tính ăn tạp thiên về động vật, dễ chuyển đổi các loại thức ăn. Nếu thiếu thức ăn chúng có thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộc khác như: mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật và có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác như cám, rau, động vật đáy… 2.4.4 Đặc điểm sinh trưởng Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá ươn trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10÷12 cm (14÷15 gam). Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cỡ cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít. Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên trên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Nuôi trong ao một năm cá đạt 1 – 1,5kg/con (nam đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng lượng nhanh hơn có thể đạt tới 5 – 6kg/con tùy thuộc vào môi trường sống, sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 10 Độ béo của cá tăng dần theo khối lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản. 2.4.5 Đặc điểm sinh sản Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái là 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5 – 3kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp) nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào. Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 – 6 dương lịch, cá có tập tính di cư và đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. ( cập nhật: 21/12/2007)
Thành phần dinh dưỡng của cá Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo Calo từ Tổng lượng Chất béo Cholesterol Natri Protein chất béo chât béo bão hòa 124,52 cal 30,84 cal 3,42 g 1,64 g 25,2 mg 70,6 mg 23,42 g Nguồn: (Thông tin khoa học - công nghệ - kinh tế thủy sản truy cập ngày 22/12/2007)
Thành phần hoá học của cá Cũng giống như thịt của gia súc, gia cầm, thịt nạc cá cũng có thành phần hóa học tương tự. Bảng 2: Thành phần hoá học của cá tra Thành phần hoá học Hàm lượng (%) Đạm 14,15 Béo 2,65 Ẩm 75,08 (Luận văn tốt nghiệp, Phạm Thị Cần Thơ, 2003) Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 11 Bảng 3: Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá và thịt bò Cá (phi lê) Thành phần Tối thiểu Thông thường Tối đa Thịt nạc bò Protein 6 16 – 21 28 20 Lipid 0,1 0,2 – 25 67 3 Carbohydrate - < 0,5 - 1 Tro 0,4 1,2 – 1,5 1,5 1 Nước 28 66 – 81 96 75 ( Giáo trình Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản, Phan Thị Thanh Quế, 2005) 2.5 Sự biến đổi của cá sau khi chết 2.5.1 Các biến đổi cảm quan
Biến đổi ở cá tươi nguyên liệu Biến đổi về cảm quan là các biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi, cấu trúc và vị. Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá và thủy sản về cảm quan liên quan đến biểu hiện bên ngoài và cấu trúc. Vị đặc trưng của các loài cá thường biểu hiện rõ ở vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá. Biến đổi quan trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại sau đó cơ sẽ co lại. khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này cá đang ở trong trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hóa sau tê cứng thường khác nhau tùy loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lí cá, kích cỡ và điều kiện vật lí của cá. Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được philê vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng. Nếu cá được philê trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể cá hoàn toàn cứng đơ nên năng suất philê rất thấp và thao tác mạnh có thể làm rạn nứt miếng philê. Nếu cá được philê trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cách tự do và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng. Cơ màu sẫm có thể co lại đến 52% và cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu. Nếu luộc cá trước khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất mềm và nhão. Ngược lại, nếu luộc cá ở giai đoạn tê cứng thì thịt cá dai nhưng khô, còn luộc cá sau giai đoạn tê cứng thì thịt cá trở nên săn chắc, mềm mại và đàn hồi.
Biến đổi tê cứng Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 12 Tê cứng là sự co cứng của các cơ thịt động vật sau khi chết. Ở cá tê cứng thường bắt đầu ở đuôi cá và cơ thịt cứng dần dọc theo cơ thể về phía đầu cá cho đến khi cả thân cá trở nên cứng. Sự tê cứng đó sẽ kéo dài một thời gian và tiếp theo dần dần mềm trở lại. Khi cá cứng cơ thịt vẫn giữ tính đàn hồi, miệng và mang cá khép chặt, thân cá nhợt nhạt. Nguyên nhân của tê cứng: Tê cứng là do kết quả của một loạt các biến đổi hóa học phức tạp trong cơ thịt cá sau khi chết. Tuy nhiên, quá trình này vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ. Về mặt hóa học, trong quá trình tê cứng xảy ra một số phản ứng hóa học như sau: + Sự phân giải glycogen (theo con đường yếm khí) + Sự phân giải ATP (adenosintriphosphat) Ngoài ra còn xảy ra các phản ứng sau: + Sự phân giải của creatinephosphate + Sự tạo thành phức chất actomiozin (ảnh hưởng đến sự co rút của cơ bắp) - Thời gian trước khi tê cứng và thời gian tê cứng phụ thuộc nhiều vào những yếu tố sau: + Giống loài: Giống loài khác nhau có hàm lượng glycogen khác nhau vì vậy thời gian tê cứng của chúng cũng khác nhau. Ví dụ: những loài cá nổi như: cá ngừ, cá thu hoạt động mạnh và enzyme của chúng cũng hoạt động mạnh nên sau khi chết quá trình tê cứng (QTTC) đến rất sớm và thời gian tê cứng (TTTC) ngắn. Ngược lại cá sống tầng đáy như cá đuối sau khi chết QTTC đến muộn và TTTC dài. Chú ý: Đối với cá tuyết có cơ thịt trắng thì quá trình tê cứng thường tới rất nhanh và kéo dài không lâu, có thể chỉ vài giờ trong khi đó cá hồi đỏ (có cơ thịt đỏ) ở cùng điều kiện có thể đạt tê cứng hoàn toàn sau 22 giờ. + Điều kiện sinh lý của chúng: Trạng thái sinh sống ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng glycogen của cá, vì vậy ảnh hưởng đến TGTC. Ví dụ: khi cá đẻ hàm lượng glycogen bị giảm, QTTC đến nhanh và TGTC ngắn. + Mức độ kiệt sức trước khi cá chết: Phương pháp đánh bắt và giết ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng glycogen. Ví dụ: đánh bắt cá bằng lưới sẽ vùng vẫy nhiều nên hàm lượng glycogen giảm đi rất nhiều do đó QTTC đến nhanh và TGTC ngắn. Nói chung sau khi đánh bắt thì nên giết cá ngay. + Kích cỡ cá: Cá cỡ nhỏ thường QTTC đến nhanh và TGTC ngắn (trong cùng một loài) + Cách thức xử lý cá trong quá trình tê cứng: Sau khi đánh bắt và giết chết thì cần phải xử lý vận chuyển và bảo quản cẩn thận tránh làm cho cá bị tổn thương. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 13 + Nhiệt độ bảo quản cá: Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì QTTC đến chậm và TGTC kéo dài. Ảnh hưởng chung của tê cứng đối với cá: Trước tê cứng thịt cá mềm nhưng còn có tính đàn hồi cao sau khi tê cứng thịt cá mềm nhưng tính đàn hồi kém.
Biến đổi chất lượng Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn như sau: + Giai đoạn 1: cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển, vị tanh rất nhẹ của kim loại. + Giai đoạn 2: mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt. + Giai đoạn 3: có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một lọat các chất bay hơi, mùi khó chịu. Một trong những chất bay hơi có thể là trimethylamine (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamine oxit (TMAO). TMA có mùi “ cá tanh ” rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu pha này mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở loại cá béo. Trong những thời kì tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên. Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô. + Giai đoạn 4: đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa). 2.5.2 Các biến đổi tự phân giải
Giai đoạn tiết nhớt Khi cá hấp hối, lượng nhớt tiết ra càng lúc càng nhiều, có khi dầy đến 5mm. Thành phần cấu tạo của nhớt chủ yếu là glucose protein (mucine), bình thường khi cá sống thì lớp nhớt có tác dụng như là một lớp bảo vệ cơ thể cá nhưng khi chết thì nó trở thành môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Nhớt ban đầu có màu trong suốt nhưng sau khi cá chết do sự phát triển của vi khuẩn làm nhớt dần biến đục. Ở giai đoạn này chỉ có lớp nhớt bị phân hủy, thịt cá bên trong vẫn còn tươi. Do đó có thể rửa sạch nhớt trước khi chế biến thì vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Giai đoạn co cứng Cơ thể cá đình chỉ việc tiết nhớt thì bắt đầu co cứng lại dần, từ cơ cổ lan dần theo sống lưng đến bắp cơ ở thân và cuối cùng là đuôi. Sự co cứng xảy ra do một loạt những biến đổi sinh hóa phức tạp trong cơ bắp gồm: Quá trình phân giải glycogen, quá trình phân giải ATP và creatinphosphat, sự tạo thành hợp chất actomyosine… Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 14 - Sự phân giải glycogen (C6H12O6)n + nH2O 2nC3H6O3 Glycogen Acid lactic Hình 5: Con đường biến đổi glycogen của thịt cá Khi cá chết, mô cơ bị ngừng cung cấp oxy do máu không còn bơm qua tim và không tuần hoàn qua mang là nơi có nhiều oxy khi cá còn sống. Do không có oxy cung cấp cho việc hô hấp bình thường nên việc sản sinh ra năng lượng từ sự chuyển hóa các chất dinh dưỡng sẽ bị hạn chế nhiều. Khi đó glycogen (carbohydrate dự trữ) bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá. Nói chung, trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết. pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá. Khi pH giảm, diện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Sự mất nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc cơ thịt cá. - Sự phân giải ATP Sau khi chết, ATP tự phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) bởi enzyme nội bào. Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và hypoxanthinelà chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzyme nội bào IMP phosphohydrolase và Glycogen Thủy phân Phosphoryl phân Glycose-1-phosphate Dextrin Glycose-6-phosphate Glycolyis Acid lactic Phospho monoesterase Maltose Glucose Hexokinase Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 15 inosine ribohydrolase. Sự phân giải ATP được tìm thấy song song với sự mất độ tươi của cá, được xác định bằng phân tích cảm quan. ATP bị phân hủy xảy ra theo bởi các phản ứng tự phân: ATP ADP AMP IMP Hx (hypoxanthin) Pi Pi NH3 Pi HxR (inosine) Glycogen và ATP hầu như biến mất trước giai đoạn tê cứng, trong khi đó IMP và HxR vẫn còn duy trì. Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu giảm thì hàm lượng Hx bắt đầu tăng lên. pH giảm xuống đến mức thấp nhất ở giai đoạn tự phân này. IMP và 5 nucleotide khác có tác dụng như chất tạo mùi cho cá, chúng liên kết với acid glutamic làm tăng mùi vị của thịt cá. IMP tạo mùi vị đặc trưng, hypoxanthine có vị đắng. Sự mất mùi vị cá tươi là kết quả của quá trình phân hủy IMP. Ngay sau khi cá chết lúc này lượng ATP trong cơ thịt còn nhiều nên cơ thịt vẫn còn mềm mại do ATP là một chất cần thiết ngăn cản sự kết hợp giữa actin và myosine. Cá sau khi chết một thời gian thì dưới tác dụng của enzyme ATP-ase sẽ xúc tác cắt ATP và cung cấp năng lượng tức khắc cho sự co cơ. Năng lượng sinh ra dùng để tạo thành một cơ chất sẵn sàng co cơ do sự trượt các sợi actin trên sợi myosine tạo thành chất actomyosine đặc trưng của giai đoạn tê cứng. - Giai đoạn tự phân Sau thời gian tê cứng cá bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là tác dụng tự phân giải, quá trình này chủ yếu là do tác dụng của men protease gồm: • Protease của dạ dày phân giải protid thành pepton. • Protease của dịch lá lách phân giải protid thành acid amin. • Protease phân giải pepton thành acid amin. Protein Polypeptid Peptid Acid amin Lipid Glycerin + Acid béo Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi hoá lý, cơ thịt mềm mại. Tốc độ phân hủy tùy thuộc vào giống loài, nhiệt độ…. Nhiệt độ càng cao quá trình tự phân hủy xảy ra càng nhanh, nhiệt độ càng thấp quá trình tự phân hủy xảy ra càng chậm. - Giai đoạn ươn thối Protease Lipase Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 16 Quá trình tự phân giải dần dần đưa đến quá trình ươn thối do vi sinh vật tiến hành phân hủy, những sản phẩm của quá trình tự phân sẽ biến đổi thành các sản vật cấp thấp như: indol, skatol, fenol, acid có đạm và acid béo cấp thấp sinh ra H2S, NH3, CO2… Ở giai đoạn này các cấu tạo mô cơ bị phá hủy hoàn toàn, thịt thủy sản sinh ra nhiều chất độc có mùi hôi và sẽ thối rữa dần. Nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn này là ở 250C. 2.6 Sự biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông 2.6.1 Biến đổi vi sinh vật Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng, các vi sinh vật và men bị ức chế hoạt động. Các vi sinh vật không thích nghi được với điều kiện sống, nó biến dạng hoặc tiết ra niêm dịch. Một số vi sinh vật có màng tế bào co cứng lại, niêm dịch tiết ra không tiêu hoá được làm chúng khó phát triển. Nguyên sinh chất bị co cứng lại, giảm tác dụng thẩm thấu. Nước trong tế bào vi sinh vật bị đóng băng và phá vỡ các nguyên sinh chất bị co cứng, Protein của nguyên sinh chất cũng bị biến tính. Đến khi nhiệt độ xuống -10C, vi trùng không phát triển được nhưng men mốc chưa bị ức chế. Phải xuống đến -150C nó mới ngừng phát triển. Ở khoảng nhiệt độ này, ẩm độ thuỷ sản khoảng 10% .Tuy nhiên, ở -200C vẫn còn vài loại vi trùng sống được. Ngoài ra, ở nhiệt độ -10C đến -50C. Đa số nước tự do của tế bào thuỷ sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc sẽ làm vỡ tế bào vi trùng và tiêu diệt vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó, phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn là phương pháp lạnh đông nhanh, nhưng lại gây hại cho thể chất sản phẩm. 2.6.2 Biến đổi hoá học
Biến đổi chất đạm Ở nhiệt độ 200C, đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ.Ở nhiệt độ - 10C đến -50C, protein bị biến tính, đặc biệt miozin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ giảm biến tính protein. Dưới -200C thì protein hầu như không biến tính.
Biến đổi chất béo Cá dễ bị oxy hoá chất béo. Chất béo bị thuỷ phân và hàm lượng axit béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Ở nhiệt độ -120C thì sau 10 tuần chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh. Tính hoà tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, mỡ sẽ đặc lại và dẻo.
Biến đổi gluxit Khi lạnh đông chậm glucogen phân giải ra nhiều acid lactic. Ở nhiệt độ thấp thì phản ứng sinh acid lactic chậm lại nhưng ở nhiệt độ cao thì acid lactic được sinh ra nhiều. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 17
Biến đổi vitamin Vitamin ít bị mất đi trong giai đoạn lạnh đông. Đa số chúng bị mất trong khi chế biến, rửa. Ở nhiệt độ thấp, vitamin A tỏ ra bền vững, Vitamin B2, PP bị mất một ít, vitamin C bị mất nhiều. Khi sản phẩm thiếu nước, cháy lạnh, vitamin bị hao hụt toàn bộ.
Biến đổi chất khoáng Nhiệt độ lạnh đông không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông. 2.6.3 Biến đổi lý học
Sự hình thành tinh thể băng Qua các thí nghiệm chứng minh rằng ướp đông tốc độ nhanh thì tinh thể nhỏ đều, nếu ướp đông chậm thì tinh thể lớn và số lượng tinh thể kết tinh không đều.
Sự tăng thể tích Nước trong thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%. Vì các màng tế bào chịu một sức căng lớn, độ cứng của cá tăng lên.
Thay đổi màu sắc Sau khi ướp đông, cá thay đổi màu sắc là do 2 nguyên nhân: + Do bị mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemocianin chuyển thành methemoglobin, metmioglobin và methemocian làm sắc màu sậm lại. + Do hiệu ứng quang học khi ướp đông: tuỳ theo tốc độ ướp đông nhanh hay chậm mà tinh thể băng được hình thành lớn hay nhỏ. Tinh thể băng nhỏ thì thuỷ sản đông lạnh có màu sắc nhạt hơn màu sắc của cá được làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to.
Giảm trọng lượng Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do 2 nguyên nhân: + Do thiệt hại lý học. Do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mãnh nhỏ bị vỡ vụn ra (ví dụ: sản phẩm bị hoá lỏng bởi luồng không khí mát) Do thuỷ sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc dây chuyền, làm tróc mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm, khắc phục bằng cách xịt nước dưới mặt đáy. Thiệt hại về lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1% nếu thực hiện làm lạnh đông đúng cách. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 18 + Do hiện tượng bốc hơi: Tuỳ thuộc vào các yếu tố: loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy. Thời gian trong một máy đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt khối lượng vì tỉ suất hao hụt và thời gian không tỉ lệ thuận. Vì vậy, trọng lượng lúc ban đầu mất nhiều hơn ở lúc cuối. Mức giảm trọng lượng ở thuỷ sản nhỏ cao hơn loại lớn vì tỉ suất hao hụt tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt. Cá đông từng con hao hụt nhiều hơn cá đông dạng bánh. Nếu bao gói cá khi lạnh đông không chặt thì trọng lượng cá bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 19 Chương 3 CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 3.1 Cách thu mua, vận chuyển, bảo quản và đánh giá chất lượng nguyên liệu 3.1.1 Cách mua Công tác thu mua có vai trò hết sức quan trọng đối với hoạt động sản xuất của công ty. Công tác thu mua vừa đòi hỏi đảm bảo cung cấp nguyên liệu kịp thời của công ty vừa đảm bảo thu lợi nhuận cho công ty. Có 2 cách thu mua: - Đánh giá tỉ lệ theo từng loại (gọi là thu mua xô): Bên mua lấy khoảng 10 kg nguyên liệu ở nhiều chổ khác nhau trong dụng cụ bảo quản. Sau khi lựa nhặt ra những nguyên liệu không thể sử dụng được: đá, tạp chất,... rồi tiến hành cân lại khối lượng nguyên liệu coi là sử dụng được và đánh giá tỷ lệ ứng với khối lượng hàng thu mua. Phương thức này tiến hành nhanh gọn, áp dụng cho nguyên liệu nhập vào với khối lượng lớn. - Phân theo từng loại cỡ thu mua: nguyên liệu sau khi chế biến được phân cỡ, loại bán thành phẩm rồi tiến hành cân, thỏa thuận giá cả theo qui định có sẵn cho từng loại cỡ. Phương thức này đảm bảo việc thu mua chính xác thuận tiện áp dụng cho những chủ giao hàng tại công ty và phải theo dõi quá trình chế biến. Công tác thu mua rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và lợi nhuận sau này, do đó đòi hỏi người có trách nhiệm phải nắm vững các tiêu chuẩn về chất lượng đối với từng loại sản phẩm để định giá thu mua sao cho hợp lý. 3.1.2 Vận chuyển nguyên liệu Thường nguyên liệu được vận chuyển bằng xe tải hoặc ghe đục. Khi vận chuyển bằng xe tải, thì cá được đựng trong thùng chuyên dùng có nước và đảm bảo nguyên liệu tươi sống. Quá trình vận chuyển nguyên liệu đến công ty thường trong một ngày để đảm bảo thời gian chế biến, ngoài ra cần tránh những vùng ô nhiễm rác bẩn để cá không bị nhiễm vi sinh hay chất độc do các vùng ô nhiễm gây ra. Cá đựng trong thùng với mật độ vừa phải, không nên đựng quá đầy để trong khi vận chuyển cá không ngộp tránh hao phí làm giảm chất lượng của nguyên liệu gây tổn thất cho công ty. 3.1.3 Bảo quản nguyên liệu Bảo quản nguyên liệu là rất quan trọng trong quá trình chế biến. Trong khi đó nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, biến chất làm giảm giá trị dinh dưỡng và đôi khi gây ngộ độc, chất lượng nguyên liệu là yếu tố trực tiếp dẫn đến chất lượng sản phẩm. Hiện Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 20 nay, phương pháp giữ cho nguyên liệu còn sống là phương pháp phổ biến nhất của công ty. Phương pháp bảo quản: khi vận chuyển bằng xe tải cá được đựng trong thùng nhựa theo qui định của bộ y tế và phải có nước, mỗi thùng đựng khoảng 500 kg. Trong quá trình vận chuyển không chất chồng các thùng lên nhau mà phải để khoảng trống bên trên cho thoáng khí để quá trình bảo quản cá được chất lượng hơn. Vận chuyển bằng ghe đục thì để nước bên trong và bên ngoài được thay đổi thường xuyên, công tác bảo quản được tốt ít tổn thất nguyên liệu đem lại lợi nhuận cho công ty. 3.1.4 Đánh giá chất lượng nguyên liệu Đánh giá chất lượng bằng cách bắt ngẫu nhiên một số cá trong bè đem cân (<20kg) đem cắt hầu, fillet, lạng da rồi xác định. Khối lượng trung bình 1 con = Tỷ lệ cá bệnh % = x 100 Tỷ lệ cá trắng % = x 100 Tính tỷ lệ cá hồng, vàng: cách tính tương tự cá trắng. Sau khi đánh giá chất lượng và nhận dạng xong thấy đạt yêu cầu thì nhận lô hàng này. 3.2 Công nghệ chế biến cá tra – basa fillet đông lạnh 3.2.1 Qui trình sản xuất cá tra – basa fillet đông lạnh Tổng số ký Tổng số con Tổng số miếng cá bệnh Tổng số con Tổng số miếng cá trắng Tổng số miếng fillet – Tổng số miếng cá bệnh Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 21 Hình 6: Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến cá tra fillet cấp đông Tiền cấp đông Xếp khuôn Cấp đông 1 Tách khuôn Đóng thùng Bảo quản Cân 1 Block Chờ đông IQF Cân 2 Cấp đông 2 Mạ băng Tái đông Cân 3 Đóng thùng Bảo quản Bao gói Tiếp nhận nguyên liệu Sửa cá (20 - 250C) Cắt tiết Ngâm xả máu (50-100ppm,15phút) fillet Rửa 1 (10-20ppm,đá vảy) Lạng da Rửa 2 Kiểm tra ký sinh trùng Phân size Rửa 3 Trộn phụ gia Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 22 3.2.2 Thuyết minh qui trình
Tiếp nhận nguyên liệu: Hình 7: Cá tra vận chuyển bằng ghe đục Nguyên liệu sau khi lấy mẫu phân tích đạt chỉ tiêu chất lượng và không chứa kháng sinh thì tiến hành thu mua vận chuyển bằng ghe đục đến xí nghiệp. Công nhân tiếp nhận nguyên liệu cho vào các sọt chuyên dùng rồi được vận chuyển bằng xe đẩy đưa vào xưởng đến nơi cân nguyên liệu ghi lại đầy đủ và chính xác. Yêu cầu của cá: nguyên liệu phải còn sống, không có dấu hiệu bệnh, thao tác nhanh gọn tránh va đập mạnh. Cá sau khi được tiếp nhận đưa qua khâu cắt tiết xả máu.
Cắt tiết: Hình 8: Khâu cắt tiết Mục đích: tách hết máu trong cơ thể cá làm cho miếng cá phi lê được trắng, dễ dàng cho công đoạn filê. Công nhân bắt từng con, tay thuận cầm dao nhọn, tay nghịch giữ đầu cá nằm trên bàn, bụng cá hướng về phía người thực hiện. Tay thuận đưa mũi dao thẳng xuống, cán dao nghiêng sang phải, mũi dao cắt vào giữa 2 hầu nhấn mạnh rồi rút dao ra nhằm cắt đứt động mạch chủ. Cá sau khi cắt tiết được đưa qua khâu rửa 1. Yêu cầu: cắt đứt động mạch chủ để máu cá ra được nhiều.
Ngâm xả máu: Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 23 Hình 9: Ngâm xả máu Mục đích: nhằm lấy hết máu trong cá, máu không còn tồn đọng trong tế bào, làm thịt cá trắng, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Cá sau khi cắt tiết được ngâm trong bồn nước đã pha sẵn chlorin (nồng độ 50-100 ppm), cá được lưu lại trong bồn ngâm khoảng 15 phút, sau đó được công nhân vớt ra bằng rỗ nhựa. Tiếp tục vận chuyển bằng xe đẩy đến bàn phi lê. Yêu cầu: cá phải chết hoàn toàn. Tần suất thay nước trong bồn: khi thấy nước trong bồn dơ thì thay.
Phi lê: Hình 10: Công đoạn fillet Mục đích: tách thịt hai bên thân cá ra, loại bỏ đầu, đuôi, xương, nội tạng cá,… nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng. Đặt cá lên thớt, tay không thuận giữ đầu cá, phần lưng cá hướng vào phía người phi lê còn phần bụng cá hướng ra ngoài, tay thuận cầm dao chuyên dùng. Tay cầm dao cắt sát vây mang đến ót cá. Sau đó quay lưỡi dao sang trái, lách từ ót cá đến hốc xương tránh vây lưng kéo dài đến chót đuôi, mũi dao vừa sâu giữa xương sống cá. Quay lưỡi dao cắt sát vây mang, vây bụng trước và tách phần xương bụng, sau đó cắt một đường từ vây bụng đến chót đuôi. Lấy miếng filet ra và tiếp tục lật úp cá lại thao tác tương tự lấy miếng cá còn lại. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 24 Miếng cá cho vào thau nước rửa sơ bộ rồi đưa qua rửa 1. Yêu cầu khi phi lê không được vỡ mật, không phạm thịt, miếng phi lê không được sót xương, sót vây.
Rửa 1: Mục đích: làm sạch máu, giảm một lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ nội tạng còn bám trên miếng cá. Miếng cá phi lê được rửa trong thau nước chảy tràn, sau đó đưa qua thau nước chứa chlorin (10-20ppm) và đá vảy. Yêu cầu: miếng cá phi lê phải sạch máu và tạp chất. Miếng cá sau khi được rửa cho vào rổ đặt lên bàn cân ghi lại số liệu tính định mức, đưa qua lạng da.
Lạng da: Hình 11: Lạng da Mục đích: tách phần da ra khỏi thịt cá. Đặt miếng phi lê sao cho phần da tiếp xúc với mặt bàn của máy, dùng tay vuốt miếng fillet phần đuôi đi trước, miếng cá được kéo về phía trước. Dưới tác dụng của bánh răng quay và lưỡi dao bén thì phần da sẽ bị tách ra rớt xuống dưới, phần thịt cuốn về trước. Yêu cầu: miếng fillet không sót da nhiều, không phạm thịt.
Sửa cá: Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 25 Hình 12: Công đoạn sửa cá Mục đích: làm sạch phần da còn sót. Loại bỏ mỡ, xương, thịt đỏ. Tăng giá trị cảm quan. Cá đặt lên thớt, phần lưng tiếp xúc với thớt. Tay trái giữ miếng cá, tay phải cầm dao nghiêng khoảng 30o lạng bỏ phần mỡ, xương ở bụng và lưng. Sau đó lật úp miếng cá lại rồi cắt nhẹ một đường giữa lưng phần thịt đỏ nhô lên thuận lợi cho thao tác. Dùng 2 ngón tay bóp nhẹ miếng cá rồi dùng dao gọt nhẹ và cạo sạch phần thịt đỏ trên lưng cá. Vanh lại phần bụng và định hình làm tăng giá trị cảm quan của miếng phi lê. Yêu cầu: miếng cá sạch mỡ, phần thịt đỏ, xương, da còn sót lại và tránh phạm thịt. Tỉ lệ thành phẩm trên 80% thì đạt. Trong suốt công đoạn này cá được duy trì ở nhiệt độ 20-25oC bằng nước đá vảy.
Rửa 2: Mục đích: Loại bỏ phần vụn và mỡ bám trên miếng cá đồng thời làm giảm mật số vi sinh vật còn bám trên bề mặt miếng cá, làm sạch miếng cá, làm cho miếng cá được trắng. Miếng cá sau khi kiểm xong được rửa qua bồn nước chứa chlorin (10ppm) và đá vảy. Yêu cầu: Nhiệt độ nước rửa 5oC – 10oC.
Kiểm tra kí sinh trùng: Mục đích: loại những miếng phi lê bị nhiễm ký sinh trùng, nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng của miếng phi lê. Miếng cá sau khi sửa xong đưa qua kiểm tra kí sinh trùng bằng mắt. Lật 2 bên thịt cá xem có những đốm trắng đục hay hồng đỏ thì để riêng ra. Nếu nghi ngờ thì đặt miếng cá lên bàn soi. Yêu cầu: kiểm tra thật kỹ, chính xác.
Rửa 3: Mục đích: Làm giảm mật số vi sinh vật còn bám trên bề mặt miếng cá. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 26 Miếng cá sau khi kiểm tra ký sinh trùng cho vào từng rổ nhúng qua thau nước chlorin (20-30ppm), rồi nhúng tiếp qua thau nước sạch. Tiếp theo đổ vào bồn quay tăng trọng. Yêu cầu: Sau khi rửa miếng cá phi lê phải sạch, sáng.
Trộn phụ gia: Hình 13: Quay tăng trọng Mục đích: làm tăng khả năng giữ nước cho miếng phi lê sau khi rã đông đồng thời làm cho miếng cá sau trở nên sáng bóng do đó tăng gi._.ác chữ số a, b trong cùng 1 hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. 0 2 4 6 8 Hao hụt khối lượng (%) Tự nhiên Giãy giụa Làm ngộp 0 1 2 Phương pháp làm chết Thời gian bỏ đói (ngày) Hình 34: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói đến mức hao hụt khối lượng Dựa vào bảng 10 và đồ thị hình 34 nhận thấy, ảnh hưởng tỉ lệ hao hụt khối lượng của miếng fillet ở các phương pháp làm chết không khác biệt ý nghĩa thống kê, tuy nhiên theo các thời điểm bỏ đói: 0, 1, 2 ngày thì khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Kết quả này cho thấy những phương pháp làm chết về hao hụt khối lượng của miếng fillet không có sự thay đổi nhiều, nhưng về thời gian bỏ đói thì thay đổi có ý nghĩa thống kê. Ở giai đoạn tê cứng, khả năng giữ nước kém nên khi rã đông hao hụt khối lượng nhiều. 5.2 Kết quả ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến chất lượng sản phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng miếng fillet như: nhiệt độ, thời gian,…Nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì quá trình tê cứng đến càng nhanh, xảy ra các biến đổi hóa học phức tạp. Kết quả khảo sát, đựợc thể hiện ở các bảng sau: Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 54 Bảng 11: Ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến độ đàn hồi của miếng fillet Thời gian chờ đông (giờ) Thời gian chế biến (giờ) 0 1 2 3 Trung bình 1,0 1,5 2,0 2,5 34,11 30,77 29,06 24,49 29,65 28,35 25,56 16,92 30,42 28,83 24,09 23,62 28,47 27,79 23,85 14,61 30,66b 28,94b 25,64b 19,91a Trung bình 29,61b 25,12ab 26,76ab 23,68a Các chữ số a, b trong cùng 1 hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. -5 5 15 25 35 Độ đàn hồi g/mm 2 01231 1,5 2 2,5 Thời gian chờ đông (giờ) Thời gian chế biến (giờ) Hình 35: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến độ đàn hồi của miếng fillet Sự thay đổi độ đàn hồi của miếng fillet có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở thời gian chế biến và thời gian chờ đông được thể hiện qua Bảng 11 và Hình 35. Thời gian chế biến và thời gian chờ đông càng dài độ đàn hồi càng giảm. Tuy nhiên, thời gian chế biến không quá 2 giờ và thời gian chờ đông tối đa 2 giờ thì vẫn đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Bảng 12: Ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến màu sắc của miếng fillet (a) Thời gian chờ đông (giờ) Thời gian chế biến (giờ) 0 1 2 3 Trung bình 1,0 1,5 2,0 2,5 0,59 0,10 0,30 -0,24 0,47 0,09 0,05 0,58 0,79 0,25 0,05 -0,10 0,57 0,14 0,29 0,04 0,60b 0,14a 0,17a 0,07a Trung bình 0,19a 0,3a 0,25a 0,26a Các chữ số a, b trong cùng 1 hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 55 -0.3 0 0.3 0.6 Giá trị a 0 1 2 31 1.5 2 2.5 Thời gian chờ đông (giờ) Thời gian chế biến (giờ) Hình 36: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến màu sắc của miếng fillet (a) Bảng 13: Ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến màu sắc của miếng fillet (b) Thời gian chờ đông (giờ) Thời gian chế biến (giờ) 0 1 2 3 Trung bình 1,0 1,5 2,0 2,5 -4,93 -4,14 -4,93 -2,82 -4,31 -4,00 -4,97 -3,03 -3,95 -3,24 -5,11 -3,06 -4,16 -3,50 -4,74 -3,15 -4,34b -3,72c -4,94a -3,02d Trung bình -4,21a -4,08a -3,84a -3,89a Các chữ số a, b trong cùng 1 hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. -5.5 -4.5 -3.5 -2.5Giá trị b 0 1 2 3 11.522.5 Thời gian chờ đông (giờ) Thời gian chế biến (giờ) Hình 37: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến màu sắc của miếng fillet (b) Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 56 Kết quả phân tích thống kê về màu sắc ở bảng 12 và bảng 13 nhận thấy: màu sắc của mẫu theo thời gian chờ đông không khác biệt ý nghĩa thống kê. Kết quả này cho thấy qua thời gian chờ đông thì màu sắc của miếng fillet không có sự thay đổi nhiều. Ở bảng 12, màu đỏ của miếng fillet có sự thay đổi: mẫu có thời gian chế biến 1 giờ khác biệt ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại. Ở bảng 13, có sự thay đổi nhiều về màu vàng: mẫu có thời gian chế biến khác nhau thì khác biệt ý nghĩa thống kê với nhau ở mức ý nghĩa 5%. Từ đồ thị hình 36 và hình 37 cho thấy: Màu đỏ của miếng fillet giảm theo thời gian chế biến, do sự thay đổi của myosine làm các sợi cơ co rút lại. Do đó, thời gian càng dài màu càng nhạt. Màu vàng của miếng fillet có sự thay đổi nhiều do địa điểm nuôi và thức ăn làm cho cá có sự biến đổi. Bảng 14: Ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến tỉ lệ hao hụt khối lượng của miếng fillet Thời gian chờ đông (giờ) Thời gian chế biến (giờ) 0 1 2 3 Trung bình 1,0 1,5 2,0 2,5 2,23 1,49 1,30 2,00 0,75 1,41 1,52 2,37 0,65 1,35 1,58 1,80 0,99 2,10 1,71 1,80 1,16a 1,59ab 1,53ab 1,98b Trung bình 1,76a 1,51a 1,34a 1,64a Các chữ số a, b trong cùng 1 hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. 0 0.5 1 1.5 2 2.5 Hao hụt khối lượng (%) 0 1 2 3 11.522.5 Thời gian chờ đông (giờ)Thời gian chế biến (giờ) Hình 38: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến mức độ hao hụt khối lượng của miếng fillet Từ bảng 14 và hình 38 cho thấy, ảnh hưởng thời gian chờ đông đến tỉ lệ hao hụt khối lượng không khác biệt ý nghĩa thống kê. Kết quả này cho thấy qua thời gian chờ đông Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 57 thì hao hụt khối lượng của miếng fillet không có sự thay đổi nhiều. Tuy nhiên, có sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% giữa các khoảng thời gian chế biến. Thời gian càng dài thì khả năng giữ nước càng kém. Như vậy, thời gian chế biến không quá 2 giờ vẫn đảm bảo chất lượng. Bảng 15: Ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến tỉ lệ tăng trọng khối lượng của miếng fillet Thời gian chờ đông (giờ) Thời gian chế biến (giờ) 0 1 2 3 Trung bình 1,0 1,5 2,0 2,5 7,50 11,74 11,69 9,95 7,81 9,21 10,91 11,73 7,65 14,74 9,32 10,69 9,90 10,36 11,92 10,24 8,21a 11,51a 10,96a 10,65a Trung bình 10,22a 9,91a 10,60a 10,60a Các chữ số a, b trong cùng 1 hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. 0 5 10 15 Tỉ lệ tăng trọng (%) 0 1 2 3 11.522.5 Thời gian chờ đông (giờ)Thời gian chế biến (giờ) Hình 39: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến tỉ lệ tăng trọng khối lượng của miếng fillet Bảng 15 và đồ thị hình 39 cho thấy, ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến tỉ lệ tăng trọng không khác biệt ý nghĩa thống kê. Từ đó, trong khoảng thời gian chế biến và thời gian chờ đông như đã bố trí không có sự khác biệt nhiều. Từ những kết quả trên cho thấy thời gian chế biến tối đa 2 giờ và thời gian chờ đông không quá 2 giờ. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 58 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ NHẬN XÉT
Đối với nhà máy Ưu điểm: - Vị trí địa lý thuận lợi cho việc thu mua, vận chuyển nguyên liệu đồng thời dễ dàng cho việc xuất hàng. - Có hệ thống cấp nước và xử lý nước riêng nên tự cung cấp nguồn nước cho sản xuất, đảm bảo được chất lượng của sản phẩm và năng cao tính kinh tế cho sản xuất. - Dây chuyền công nghệ tương đối hiện đại, bố trí hợp lý và áp dụng HACCP khá chặt chẽ. - Đội ngũ cán bộ quản lý trẻ, năng động có trình độ chuyên môn cao. - Công nhân lao động trẻ có tay nghề cao. Nhược điểm: - Nguồn nguyên liệu không ổn định. - Diện tích mặt bằng còn hẹp. - Hệ thống đèn trong xưởng không đủ sáng.
Đối với thí nghiệm Qua quá trình khảo sát phương pháp xử lý trước khi chế biến, thời gian chế biến và thời gian chờ đông khác nhau thu được kết quả như sau: - Trong chế biến không bỏ đói thêm hoặc bỏ đói thêm 1 ngày kết hợp cắt tiết tự nhiên thì miếng fillet vẫn đạt chất lượng. - Qui trình chế biến không quá 2 giờ và thời gian chờ đông tối đa 2 giờ thì chất lượng vẫn không thay đổi. KIẾN NGHỊ
Về nhà máy Thường xuyên xử lý cống xung quanh nhà máy để ít hôi. Thỉnh thoảng cho vệ sinh máng đèn trong xưởng. Không cần có các cửa kiến trong xưởng do ánh nắng chiếu vào làm tăng nhiệt độ và có thể làm công nhân phân tâm. Kiểm soát các thông số trên qui trình sản xuất chặt chẽ hơn như: Nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ miếng fillet, nồng độ chlorin trong nước rửa.
Về thí nghiệm Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 59 Do thời gian và điều kiện thí nghiệm còn hạn chế nên chưa đánh giá cảm quan và kích thước của miếng fillet qua từng giai đoạn . Vì vậy chúng tôi đưa ra đề nghị, khảo sát bảng đánh giá cảm quan và đo kích thước miếng fillet. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản, 2005. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh, 2004. Nguyễn Xuân Phương, Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa Học_Kỹ Thuật, 2003. Bộ Thủy Sản, Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản, NXB Nông Nghiệp_Hà Nội, 2004. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD vi PHỤ CHƯƠNG Phụ chương 1: Phương pháp nghiên cứu I. Phương pháp phân tích a) Phương pháp phân tích chỉ tiêu cấu trúc Đo cấu trúc sản phẩm bằng thiết bị Rheotex. Cá sau khi đông lạnh sẽ được lấy mẫu theo thời gian bảo quản, đem rã đông và tiến hành đo cấu trúc. ld mlE ∆ =∆ .. ..4 2pi =E: độ bền mẫu đo (g/mm2) l: chiều dày mẫu đo (mm) m: số gam đọc được trên máy (g) pi = 3.14 =l: số mm đọc được trên máy (mm) d: đường kính đầu đo, d = 10mm Cơ sở của phương pháp: Sử dụng một đầu đo hình trụ ấn vào mẫu cá một lực, lực này sẽ tăng dần đến một giá trị đã được cài đặt trước. Độ sâu =l của mặt lõm được đo và có mối quan hệ đến độ cứng, độ đàn hồi của cơ thịt cá. Chiều sâu =l càng lớn thì cơ thịt cá càng mềm, kém đàn hồi, ngược lại thì cơ thịt cá càng cứng, càng đàn hồi. Hình 40: Mô hình phương pháp đo cấu trúc ( Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD vii Hình 41: Thiết bị đo cấu trúc (Rheotex) b) Phương pháp phân tích chỉ tiêu màu sắc Dùng máy đo màu để xác định (L, a, b) của miếng cá tra fillet. Hình 42: Thiết bị đo màu sắc (Colorimetter) + L: - L + L tối sáng + a: - a + a xanh lá cây đỏ + b: - b + b xanh dương vàng c) Phương pháp phân tích tỉ lệ tăng trọng và hao hụt khối lượng - Dùng cân của nhà máy, cân mẫu trước khi quay và sau khi quay tăng trọng dùng để tính phần trăm tăng trọng. Công thức tính: % tăng trọng = x 100 - Dùng cân của phòng thí nghiệm, cân mẫu trước khi rã đông và sau khi rã đông dùng để tính phần trăm hao hụt. Công thức tính: % hao hụt = x 100 Khối lượng sau – khối lượng trước Khối lượng trước Khối lượng trước – khối lượng sau Khối lượng trước Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD viii Phụ chương 2: Kết quả thống kê
Thí Nghiệm 1 Kết thống kê màu sắc Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian bo doi 13,2269 2 6,61345 0,75 0,4764 B:PP lam chet 24,7083 2 12,3542 1,39 0,2517 INTERACTIONS AB 9,9436 4 2,4859 0,28 0,8905 RESIDUAL 1357,89 153 8,87507 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1405,77 161 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for L by Thoi gian bo doi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 54 55,6137 X 0 54 56,07 X 1 54 56,3015 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for L by PP lam chet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD PP lam chet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 54 55,6278 X 1 54 55,8215 X 3 54 56,5359 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian bo doi 3,11285 2 1,55643 3,59 0,0299 B:PP lam chet 1,20974 2 0,604869 1,40 0,2509 INTERACTIONS AB 13,1467 4 3,28667 7,58 0,0000 RESIDUAL 66,3235 153 0,433487 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 83,7928 161 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD ix Multiple Range Tests for a by Thoi gian bo doi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 54 0,332222 X 0 54 0,559074 XX 2 54 0,664444 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for a by PP lam chet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD PP lam chet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 54 0,437593 X 3 54 0,479815 X 2 54 0,638333 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian bo doi 4,98513 2 2,49257 1,23 0,2965 B:PP lam chet 29,4019 2 14,7009 7,23 0,0010 INTERACTIONS AB 41,2515 4 10,3129 5,07 0,0007 RESIDUAL 311,195 153 2,03396 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 386,834 161 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for b by Thoi gian bo doi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 54 -3,17574 X 0 54 -3,08685 X 1 54 -2,76722 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for b by PP lam chet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD PP lam chet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 54 -3,43333 X 1 54 -3,16944 X 2 54 -2,42704 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê độ đàn hồi Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD x Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian bo doi 59,4315 2 29,7158 0,65 0,5288 B:PP lam chet 78,6519 2 39,326 0,86 0,4320 INTERACTIONS AB 193,648 4 48,412 1,05 0,3908 RESIDUAL 2069,2 45 45,9822 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2400,93 53 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 18 26,8667 X 0 18 27,4239 X 2 18 29,3178 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by PP lam chet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD PP lam chet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 18 26,1628 X 2 18 28,7072 X 1 18 28,7383 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê tỉ lệ tăng trọng Analysis of Variance for Ti le tang trong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian bo doi 172,504 2 86,2522 9,13 0,0018 B:PP lam chet 5,74072 2 2,87036 0,30 0,7416 INTERACTIONS AB 61,1783 4 15,2946 1,62 0,2126 RESIDUAL 169,968 18 9,44269 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 409,392 26 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Ti le tang trong by Thoi gian bo doi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 9 8,02556 X 2 9 11,1789 X 0 9 14,2167 X -------------------------------------------------------------------------------- Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD xi Multiple Range Tests for Ti le tang trong by PP lam chet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD PP lam chet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 9 10,6089 X 3 9 11,0789 X 2 9 11,7333 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for Hao hut KL - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian bo doi 34,1508 2 17,0754 3,61 0,0482 B:PP lam chet 7,36749 2 3,68374 0,78 0,4742 INTERACTIONS AB 38,1277 4 9,53192 2,01 0,1357 RESIDUAL 85,2357 18 4,73531 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 164,882 26 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Hao hut KL by Thoi gian bo doi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 9 2,58556 X 2 9 2,88444 X 1 9 5,10667 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Hao hut KL by PP lam chet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD PP lam chet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 9 2,92889 X 1 9 3,44667 X 2 9 4,20111 X --------------------------------------------------------------------------------
Thí Nghiệm 2 Kết quả thống kê độ đàn hồi Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD xii Analysis of Variance for do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian CB 2151,06 3 717,02 5,69 0,0012 B:THoi gian cho do 620,203 3 206,734 1,64 0,1841 INTERACTIONS AB 274,927 9 30,5475 0,24 0,9873 RESIDUAL 14115,0 112 126,026 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 17161,1 127 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for do dan hoi by Thoi gian CB -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian CB Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2,5 32 19,9106 X 2 32 25,6412 X 1,5 32 28,9359 X 1 32 30,6606 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for do dan hoi by THoi gian cho dong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 32 23,6803 X 1 32 25,1216 XX 2 32 26,7394 XX 0 32 29,6072 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian che bien 8.42765 3 2.80922 6.42 0.0004 B:Thoi gian cho dong 0.295593 3 0.0985311 0.23 0.8787 INTERACTIONS AB 5.9247 9 0.658301 1.51 0.1491 RESIDUAL 76.9684 176 0.43732 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 91.6163 191 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for a by Thoi gian che bien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2.5 48 0.0683333 X Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD xiii 1.5 48 0.143333 X 2 48 0.172917 X 1 48 0.603958 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for a by Thoi gian cho dong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 48 0.186667 X 2 48 0.2475 X 3 48 0.258542 X 1 48 0.295833 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian che bi 97.7187 3 32.5729 23.92 0.0000 B:Thoi gian cho do 4.12183 3 1.37394 1.01 0.3901 INTERACTIONS AB 10.153 9 1.12811 0.83 0.5907 RESIDUAL 239.641 176 1.3616 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 351.635 191 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for b by Thoi gian che bien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 48 -4.93646 X 1 48 -4.33729 X 1.5 48 -3.71896 X 2.5 48 -3.01708 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for b by Thoi gian cho dong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 48 -4.20521 X 1 48 -4.07625 X 3 48 -3.88729 X 2 48 -3.84104 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả hao hụt khối lượng Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD xiv Analysis of Variance for Hao hut KL - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian CB 2,74756 3 0,915854 2,63 0,0857 B:Thoi gian cho do 0,777962 3 0,259321 0,74 0,5410 INTERACTIONS AB 3,92436 9 0,43604 1,25 0,3326 RESIDUAL 5,572 16 0,34825 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 13,0219 31 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Hao hut KL by Thoi gian CB -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian CB Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 8 1,1575 X 2 8 1,525 XX 1,5 8 1,58625 XX 2,5 8 1,98375 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Hao hut KL by Thoi gian cho dong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 8 1,34125 X 1 8 1,50875 X 3 8 1,6425 X 0 8 1,76 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả tăng trọng Analysis of Variance for Ti le tang trong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian CB 50,9849 3 16,995 1,43 0,2698 B:Thoi gian cho do 2,65442 3 0,884808 0,07 0,9727 INTERACTIONS AB 51,167 9 5,68523 0,48 0,8675 RESIDUAL 189,609 16 11,8506 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 294,415 31 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD xv Multiple Range Tests for Ti le tang trong by Thoi gian CB -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian CB Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 8 8,21375 X 2,5 8 10,65 X 2 8 10,96 X 1,5 8 11,5113 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Ti le tang trong by Thoi gian cho dong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 8 9,91375 X 0 8 10,22 X 2 8 10,5975 X 3 8 10,6038 X -------------------------------------------------------------------------------- ._.