Khảo sát ảnh hưởng của độ tuổi thu hoạch đến chất lượng hạt sen làm lạnh và bảo quản lạnh

n Văn Mười và cô Trần Thanh Trúc, hai người đã tận tình hướng dẫn và luôn theo sát để chỉ dạy, truyền đạt cho tôi những kiến thức tốt nhất để tôi hoàn thành đề tài này. Cuối cùng, tôi xin gởi lời cám ơn đến các bạn lớp Công nghệ thực phẩm K28, những người đã cùng tôi sát cánh trong toàn khóa học vừa qua, luôn tận tình giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện luận văn. ii TÓM TẮT Hạt sen tươi được tiêu thụ và xuất khẩu ngày càng mạnh và đòi hỏi cần tối ưu hóa việc bảo quản để cung cấp nguyên liệu ổn định cho thị trường. Vì thế, việc lựa chọn độ tuổi thu hoạch hạt sen thích hợp để bảo quản là vô cùng quan trọng. Hạt sen ở 4 độ tuổi thu hoạch (19, 21, 23, 25 ngày) được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 – 6oC với 2 hình thức: còn nguyên vỏ và đã tách vỏ, bỏ nhụy. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên sự thay đổi về cấu trúc, màu sắc, độ ẩm kết hợp với giá trị cảm quan (theo mô tả) cho thấy: - Hạt sen 21 và 23 ngày tuổi có thời gian làm lạnh xấp xỉ nhau và dài hơn so với hạt sen 19 và 25 ngày tuổi. Thời gian làm lạnh hạt sen nguyên vỏ dài hơn thời gian làm lạnh hạt sen đã bóc vỏ, bỏ nhụy (30 phút cho hạt sen tách vỏ và 45 phút đối với hạt sen nguyên vỏ ở 23 ngày tuổi) - Hạt sen 23 ngày tuổi có chất lượng ổn định nhất, thể hiện qua chất lượng cảm quan cao, giá trị độ cứng lớn (khoảng 1450 – 1500 g lực) và ổn định trong suốt thời gian tồn trữ. Hạt sen có thể giữ được phẩm chất đến tuần hết tuần thứ 4 (đối với sen tách vỏ); trong khi đối với hạt sen nguyên vỏ, bảo quản cho đến hết tuần thứ 5 vẫn chưa có dấu hiệu hư hỏng. - Trong cùng một độ tuổi, việc bảo quản lạnh hạt sen còn nguyên vỏ cho chất lượng tốt hơn khi tồn trữ hạt sen đã bóc vỏ, thể hiện qua giá trị độ cứng ổn định hơn (sen 23 ngày tuổi có giá trị độ cứng vào khoảng1450 – 1500 g lực, ổn định hơn 5 tuần đối với loại nguyên vỏ và 4 tuần đối vói loại bóc vỏ), có màu sắc sáng và chất lượng cảm quan tốt: hạt còn giữ mùi vị tự nhiên của sen và chất lượng tươi. iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................................i TÓM TẮT..................................................................................................................................ii CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU ..................................................................................................1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ...............................................................................................................1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI...................................................................1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..............................................................................2 2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÂY SEN..............................................................................................2 2.1.1 Nguồn gốc và phân loại ........................................................................................2 2.1.2 Thành phần hóa học ..............................................................................................3 2.1.3 Một số quá trình sinh lý sinh hóa quan trọng trong tế bào ...................................4 2.2 QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH RAU TƯƠI ...........................................................6 2.2.1 Mục đích ...............................................................................................................6 2.2.2 Tầm quan trọng của việc bảo quản rau tươi bằng phương pháp làm lạnh............6 2.2.3 Kỹ thuật làm lạnh và bảo quản lạnh......................................................................8 2.2.4 Các biến đổi chính xảy ra khi tồn trữ lạnh rau quả .............................................11 2.3 CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC ...................................................16 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................17 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM..................................................................................17 3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện..........................................................................17 3.1.2 Dụng cụ và thiết bị ..............................................................................................17 3.2 NGUYÊN LIỆU...........................................................................................................17 3.3 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.................................................................................17 3.3.1 Cách chọn và xử lý mẫu......................................................................................17 3.3.2 Tiến hành thí nghiệm ..........................................................................................18 3.3.3 Phương pháp thí nghiệm .....................................................................................18 3.3.4 Bố trí thí nghiệm .................................................................................................19 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN..........................................................................23 4.1 MỐI QUAN HỆ GIỮA ĐỘ TUỔI THU HOẠCH HẠT SEN VÀ THỜI GIAN LÀM LẠNH NGUYÊN LIỆU ......................................................................................................23 iv 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ TUỔI THU HOẠCH ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG HẠT SEN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH.....................................................25 4.2.1 Ảnh hưởng của độ tuổi thu hoạch đến sự thay đổi chất lượng hạt sen nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh..........................................................................................25 4.2.2 Ảnh hưởng của độ tuổi thu hoạch đến sự thay đổi chất lượng hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh..........................................................................................33 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..........................................................................39 5.1 KẾT LUẬN..................................................................................................................39 5.2 ĐỀ NGHỊ .....................................................................................................................40 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................41 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt sen tươi ...........................................................................3 Bảng 2: Giá trị Q10 của một số loại rau....................................................................................12 Bảng 3: Thời gian làm lạnh(1) hạt sen theo các độ tuổi khác nhau ..........................................23 Bảng 4: Sự thay đổi cấu trúc hạt sen nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau (g lực/mm2).............................................................................................................27 Bảng 5: Sự thay đổi giá trị màu L của vỏ hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau .................................................................................................................................28 Bảng 6: Sự thay đổi giá trị màu a của vỏ hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau .................................................................................................................................29 Bảng 7: Sự thay đổi giá trị màu L của nhân hạt sen đã bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi ................................................................................................................................30 Bảng 8: Sự thay đổi độ ẩm của hạt sen nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh theo các độ tuổi ...........................................................................................................................................32 Bảng 9: So sánh chất lượng hạt sen nguyên vỏ sau thời gian bảo quản giữa các độ tuổi thu hoạch ........................................................................................................................................33 Bảng 10: Sự thay đổi cấu trúc của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi ..................................................................................................................................................34 Bảng 11: Sự thay đổi giá trị màu L của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh theo các độ tuổi ......................................................................................................................................36 Bảng 12: Sự thay đổi độ ẩm của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh theo các độ tuổi ..................................................................................................................................................37 Bảng 13: So sánh chất lượng hạt sen bóc vỏ sau thời gian bảo quản giữa các độ tuổi thu hoạch ..................................................................................................................................................38 Bảng 14: Thời gian làm lạnh hạt sen nguyên vỏ và bóc vỏ ở các độ tuổi thu hoạch................ix vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian tồn trữ rau diếp ..............................................10 Hình 2: Chuỗi khả năng dẫn đến tổn thương lạnh ...................................................................14 Hình 3: Phương pháp chọn lựa hoa sen và đánh dấu mẫu thí nghiệm.....................................18 Hình 4: Phương pháp chuẩn bị xác định nhiệt độ tâm của hạt sen ..........................................19 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 - Xác định thời gian làm lạnh hạt sen ................................20 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 - Ảnh hưởng của độ tuổi đến sự thay đổi chất lượng của hạt sen nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ..........................................................................21 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 - Ảnh hưởng của độ tuổi đến sự thay đổi chất lượng của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ................................................................................22 Hình 8: Tốc độ làm lạnh hạt sen nguyên vỏ theo các độ tuổi thu hoạch .................................24 Hình 9: Tốc độ làm lạnh hạt sen bóc vỏ theo các độ tuổi thu hoạch .......................................24 Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc trong bảo quản lạnh của hạt sen nguyên vỏ..27 ở các độ tuổi khác nhau............................................................................................................27 Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị màu L của vỏ hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau....................................................................................................29 Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị màu a của vỏ hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau....................................................................................................30 Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị màu L của nhân hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau....................................................................................................31 Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của hạt sen nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau....................................................................................................32 Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc trong bảo quản lạnh của hạt sen bóc vỏ ở các độ tuổi khác nhau .....................................................................................................................35 Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị màu L của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau...........................................................................................36 Hình 17: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau............................................................................................................37 Hình 18: Máy đo cấu trúc Rheotex ..........................................................................................vii Hình 19: Biểu đồ màu (Lab chart) ......................................................................................... viii Hình 20: Máy đo màu (Colorimeter) ..................................................................................... viii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Cây sen là loại thực vật thủy sinh được tiêu thụ mạnh khắp châu Á. Lá, hoa, củ, hạt đều là những bộ phận có thể ăn được, đặc biệt là hạt sen có thành phần dinh dưỡng rất cao, được sử dụng như một phương thuốc chữa trị một số bệnh thường gặp trong dân gian. Hạt sen có vị ngọt tính bình, bổ dưỡng an thần; tim sen vị đắng tính hàn, trị sốt cao mê sảng, huyết áp cao; gương sen vị đắng sáp, tính ôn, dùng trị các chứng băng lậu ra máu... Hạt sen là vị thuốc quí, có tác dụng bổ dưỡng lại an thần, đặc biệt dùng để trị các chứng tiêu chảy kéo dài, suy dinh dưỡng. Hạt sen được sử dụng trong chế biến thực phẩm, chủ yếu ở các hình thức như dùng để ăn tươi và chế biến một số sản phẩm như mứt hạt sen, chè hạt sen,… Ở Việt Nam, sen được trồng nhiều nhất ở Đồng Tháp Mười với sản lượng lớn và chủ yếu dùng để lấy hạt, xuất khẩu dạng hạt tươi hoặc đã qua chế biến sang các nước Đài Loan, Singapore, Hồng Kông… Do giá trị thương mại cao nên việc bảo quản và chế biến hạt sen hiện được quan tâm rất nhiều. Để giữ gìn dược tính, xu hướng tiêu thụ hạt sen tươi càng trở nên phổ biến. Ngày nay, với sự phát triển mạnh của kỹ thuật lạnh thực phẩm, việc bảo quản hạt sen tươi bằng làm lạnh đang được nhiều nước ưa chuộng. Hạt sen làm lạnh và bảo quản lạnh ở nhiệt độ gần 00C không những kìm hãm được sự biến đổi lý, hoá, sinh học, mà còn kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, không những thế nó còn giữ được tính tự nhiên ban đầu của hạt. Việc bảo quản hạt sen bằng phương pháp làm lạnh đã mở ra một hướng mới cho cây sen Việt Nam, chuyển từ tiêu thụ sen manh mún trong nước sang xuất khẩu sen tươi ra thị trường nước ngoài đồng thời tạo nguồn sen nguyên liệu ổn định cho các ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ sen. Thời gian tồn trữ lạnh các loại rau nhiệt đới nói chung và bảo quản lạnh hạt sen nói riêng chịu nhiều yếu tố chi phối: nhiệt độ, độ ẩm, môi trường và một yếu tố cực kỳ quan trọng là ngưỡng tổn thương lạnh của nguyên liệu. Ngưỡng chịu lạnh của nguyên liệu tùy thuộc vào bản chất của nguyên liệu mà cụ thể là độ tuổi, mức độ thành thục của nguyên liệu. Trước yêu cầu đó, đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của độ tuổi thu hoạch đến chất lượng hạt sen làm lạnh và bảo quản lạnh” được thực hiện. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Khảo sát khả năng bảo quản lạnh của hạt sen thu hoạch ở các độ tuổi khác nhau. Trên cơ sở đó, chọn ra độ tuổi thích hợp để bảo quản lạnh tốt nhất. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÂY SEN 2.1.1 Nguồn gốc và phân loại Cây Sen tên tiếng Anh là Lotus, thuộc loài Nelumbo nucifera Gaert, là thực vật thuỷ sinh lâu năm phát triển chủ yếu ở vùng nước ngọt có khí hậu bán nhiệt đới. Sen có nguồn gốc từ vùng Persia, Ấn Độ (Makino, 1979) và được mang sang các nước khác từ Ai Cập đến Trung Quốc và Bắc Úc (Hoshikawwa, 1970 và Herklot, 1972) cách đây khoảng 2000 năm. Ngày nay trên thế giới chỉ có 2 loài sen tồn tại. Một loại sen có hoa màu hồng hoặc trắng (sen Trung Quốc), tên khoa học là Nelumbo nucifera Gaertn. Nó phân bố chủ yếu ở vùng Châu Á, Châu Đại Dương từ vùng biển Caspi ở phía Tây đến Nhật Bản ở phía Đông và phần Đông Bắc Australia. Tuy nhiên, hầu hết sen trên thế giới thì phát triển ở Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Philippine, Indonesia và Việt Nam. Một loài sen khác có hoa màu vàng (sen Mỹ), tên khoa học là N.pentapatala (Walter) phân bố chủ yếu ở Bắc và Nam Mỹ, được trồng tập trung chủ yếu ở Mỹ. Nhật Bản tiêu thụ khoảng 100.000 tấn củ sen hàng năm. Trung Quốc xuất khẩu khoảng 14.877 tấn củ sen muối năm 1996. Hạt sen được tiêu thụ mạnh ở Đài Loan với giá gấp đôi củ sen. Ở Việt Nam cây sen được trồng và khai thác trên ba phương diện chính là trồng để lấy củ, lấy hạt và lấy hoa. Hiện nay ở đồng bằng sông Cửu Long, sen được trồng nhiều ở tỉnh Đồng Tháp để lấy hạt, vùng trồng sen ở tỉnh Sóc Trăng để lấy củ. Tỉnh Đồng Tháp là nơi có diện tích trồng sen lấy hạt đứng đầu Việt Nam. Riêng huyện Cao Lãnh thuộc tỉnh Đồng Tháp có khoảng 460 ha đất trồng sen để lấy hột. Giá trị kinh tế đem lại từ việc trồng sen cao hơn hẳn so với trồng lúa, hơn nữa cây sen có thể phát triển được trên đất xấu có phèn, đây là điểm rất có lợi trong việc tận dụng đất đai. Sen được chia làm 3 loại theo mục đích sử dụng: - Sen cho củ: thường cho hoa màu trắng (chỉ có một số ít màu đỏ), nhóm này cho ít bông và gương, được trồng phổ biến ở Vĩnh Long và Hậu Giang. - Sen cho gương: nhóm sen ta (gương lõm), sen Đài Loan (gương to và phù lên), được trồng phổ biến ở huyện Tháp Mười,Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. - Sen cho bông để trang trí: bông nhiều màu, ít trồng ở Việt Nam. Nguồn : www.rirdc.gov.au/reports/Index.htm, Lotus for Export to Asia, ngày truy cập 10/01/2007 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.1.2 Thành phần hóa học Hạt sen có chiều dài hạt trung bình khoảng 1,6 – 1,8 cm, chiều rộng 1,1 – 1,2 cm, cân nặng từ 1,1 – 1,4 gam. Hạt sen được bảo vệ bởi một lớp vỏ cứng, cấu tạo chủ yếu từ cellulose và hemicellulose. Sau khi loại bỏ lớp vỏ cứng, ta thấy xuất hiện lớp vỏ lụa có màu nâu, nâu đỏ hoặc nâu vàng. Vỏ thường chiếm khoảng 47% khối lượng toàn hạt. Thành phần hoá học của hạt sen bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ và vô cơ cấu tạo nên tế bào và các mô. Hạt sen được coi như là một loại rau, trong thành phần nó chứa nhiều chứa nhiều carbonhydrate gồm tinh bột và đường, ít chất xơ và không phải là nguồn vitamin tốt nhưng giàu canxi và kali. Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt sen tươi Thành phần Tính trên 100 gam Thành phần Tính trên 100 gam Nước 77,00 g Vitamin B-6 0,168 mg Năng lượng 372 kJ Folate, total 28 mg Protein 4,13 g Folic acid 0 mcg Lipid 0,53 g Folate, food 28 mcg Tro 1,07 g Folate, DFE 28 mcg_DFE Carbohydrate 17,28 g Vitamin B-12 0 mcg Chất khoáng Vitamin A, IU 13 IU Canxi, Ca 44 mg Vitamin A, RAE 1 mcg_RAE Sắt, Fe 0,95 mg Retinol 0 mg Magie, Mg 56 mg Amino acids Phospho, P 168 mg Tryptophan 0,059 g Kali, K 367 mg Threonine 0,200 g Natri, Na 1 mg Isoleucine 0,205 g Kẽm, Zn 0,28 mg Leucine 0,326 g Đồng, Cu 0,094 mg Lysine 0,264 g Mangan, Mn 0,621 mg Methionine 0,072 g Vitamin Cystine 0,054 g Vitamin C 0,0 mg Phenylalanine 0,206 g Thiamin 0,171 mg Tyrosine 0,100 g Riboflavin 0,040 mg Valine 0,266 g Niacin 0,429 mg Arginine 0,338 g Pantothenic acid 0,228 mg Histidine 0,115 g Nguồn : www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut-search.pl, ngày truy cập 25/12/06 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.1.3 Một số quá trình sinh lý sinh hóa quan trọng trong tế bào (i) Sự hô hấp Hô hấp là quá trình trao đổi chất cơ bản của tế bào cơ thể sống. Với các loại thực vật, quá trình hô hấp chủ yếu bao gồm oxy hóa đường bởi enzyme thành CO2 và nước, kết hợp với giải phóng năng lượng. Sự mất mát các thành phần dự trữ khác của thực vật như protein, lipid và các acid hữu cơ cũng diễn ra quá trình hô hấp. Quá trình hô hấp phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, mức độ già, mức độ nguyên lành của rau quả. Sự hô hấp làm giảm khối lượng của hạt. Khi hô hấp hiếu khí thải ra CO2 và nước, sinh nhiệt, nếu không làm thông thoáng đầy đủ thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại hô hấp và sự tích tụ thêm hơi nước. Nhiệt độ, độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng. Vì thế, nhu cầu oxygen, sự giải phóng năng lượng và tốc độ hô hấp là những yếu tố được quan tâm. Mức độ hô hấp được đánh giá bằng cường độ hô hấp số ml (hoặc mg) CO2 thoát ra (hay O2 thu vào) từ 1 kg nguyên liệu trong 1 giờ. Tốc độ hô hấp thường là chỉ tiêu quan trọng đối với quá trình tồn trữ; nếu tốc độ này tăng cao thì khả năng bảo quản ngắn và nếu tốc độ này chậm thì thời gian tồn trữ có thể kéo dài. Trong quá trình tồn trữ xảy ra hai loại hô hấp chủ yếu là hô hấp hiếu khí và yếm khí. Sự hô hấp hiếm khí thì tiêu hao nhiều chất khô hơn quá trình hô hấp hiếu khí. - Hô hấp hiếu khí C6H12O6 + O2 → 6CO2 + 6H2O + 282 .104 (J) - Hô hấp yếm khí C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 11,7 .104 (J) Quá trình hô hấp phụ thuộc vào nhiều yếu tố: - Độ thuần thục, hay độ tuổi của hạt sen (càng già thì hô hấp càng giảm). - Mức độ tổn thương cơ học (xây sát, dập nát …) - Các yếu tố môi trường bảo quản như: + Nhiệt độ: nhiệt độ giảm sẽ làm giảm mức độ hô hấp cực đại, thời gian trãi dài làm rau quả bảo quản lâu hơn. Nhiệt độ môi trường tăng làm tăng cường độ hô hấp và tăng nhu cầu oxy. Nếu oxy cung cấp không đủ sẽ dẫn đến hô hấp yếm khí một phần. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột cũng làm tăng cường độ hô hấp hơn mức bình thường. + Độ ẩm môi trường: độ ẩm cao sẽ hạn chế sự thoát ẩm, có thể phần nào hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí. Do vậy, rau được bảo quản tốt hơn vì ít bị mất ẩm và chậm khô héo. Tuy nhiên, độ ẩm tăng tạo điều kiện cho vi sinh vật (nấm mốc, vi Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ khuẩn) phát triển. Thông thường, độ ẩm tương đối của không khí trong kho bảo quản vào khoảng 80 – 90%. + Ánh sáng: có tác dụng kích thích quá trình hô hấp. Do đó, cần bảo vệ rau ở nơi râm mát có mái che và tốt nhất ở nơi tối. + Thành phần không khí: Nếu khí oxy càng nhiều thì hô hấp càng tăng; khí O2 thấp, CO2 và N2 cao thì cường độ hô hấp bị ức chế; Sự hiện diện của ethylene làm cường độ hô hấp tăng. (ii) Sự bay hơi nước Sau khi thu hoạch, tất cả các loại rau đều tiếp tục mất nước do sự tự bay hơi. Nếu quá trình mất nước không được làm chậm lại thì rau sẽ bị héo, xơ cứng và không còn sử dụng. Các loại rau bị mất khoảng 5 – 10% khối lượng của chúng sẽ không còn giá trị sử dụng. Các loại rau lá xanh mất nước do bay hơi chủ yếu thông qua các lỗ khí khổng (stomata). Thông thường nếu tỉ lệ bề mặt/ thể tích càng lớn thì rau bị mất ẩm ra môi trường càng nhanh. Nước từ rau còn bị thất thoát thông qua những vết tổn thương cơ học trên bề mặt vì lớp vỏ bảo vệ bên ngoài bị mất làm tăng tốc độ mất nước. Cấu trúc và điều kiện bảo quản của rau ảnh hưởng mạnh mẽ đến tốc độ mất nước và mức độ này phụ thuộc vào: độ ẩm tương đối và nhiệt độ của khí quyển tồn trữ, sự di chuyển của không khí, áp suất khí quyển. Quan hệ giữa nhiệt độ và độ ẩm tương đối: lượng ẩm mà không khí có thể giữ được trước khi bão hòa tăng khi nhiệt độ tăng (lượng nước cần nhiều hơn để làm bão hòa không khí tại 15,60C hơn 4,40C). Nhiệt độ phòng 150C và độ ẩm tương đối 90% sẽ khô hơn phòng ở nhiệt độ 4,40C và độ ẩm tương đối 90%. Thực sự, nước có khuynh hướng bốc hơi khi nhiệt độ tăng và hàm lượng nước trong rau sẽ mất nhanh chóng ở RH thấp và mất chậm hơn ở RH cao. Nước sẽ mất nhanh chóng ở rau có nhiệt độ cao hơn là đối với rau ở nhiệt độ thấp ở cùng RH, đây là điểm cần thiết để làm lạnh nhanh rau đến nhiệt độ của không khí xung quanh để làm giảm nguy cơ của sự thối rửa cũng như sự héo rau nhanh chóng có thể xảy ra. (iii) Hoạt động của hệ thống enzyme nội bào Những vấn đề liên quan đến enzyme nội bào bao gồm: - Sự già yếu và hư hỏng của rau và quả. - Sự oxy hóa những hợp chất phenolic trong mô thực vật bởi enzyme phenolase dẫn đến sự hóa nâu. Hoạt động của các enzyme làm cho màu sắc của rau bị biến đổi, Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ đặc biệt là sự hoạt động của chlorophyllase phân hủy chlorophyll làm sản phẩm trở nên kém tươi. - Sự chuyển đổi bột - đường trong mô bởi enzyme amylase làm cho cấu trúc mô tế bào trở nên yếu, mềm. - Sự khử nhóm methyl của các hợp chất petic dẫn đến mô trở nên mềm, yếu đi trong suốt quá trình chín và sự ổn định, khả năng liên kết của mô trong quá trình chế biến. Những nhân tố chính rất hữu ích trong việc kiểm soát hoạt động của enzyme là: nhiệt độ, aw, pH, hóa chất. Chúng có thể hạn chế hoạt động của enzyme, sự biến đổi cơ chất, sản phẩm và kiểm soát quá trình tiền xử lý nguyên liệu. 2.2 QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH RAU TƯƠI 2.2.1 Mục đích Mục đích cơ bản của quá trình làm lạnh là kéo dài thời gian tồn trữ tươi của rau quả bằng cách giảm những phản ứng gây hư hỏng và giới hạn sự phát triển của vi sinh vật. Bên cạnh đó, nhiệt độ thấp làm giảm những phản ứng hoá học, sinh hoá và động học của vi sinh. Nhiệt độ tồn trữ lạnh thường từ -10C đến 80C. 2.2.2 Tầm quan trọng của việc bảo quản rau tươi bằng phương pháp làm lạnh Sau khi được thu hái, các loại rau vẫn có thể sống được và tiếp tục hô hấp lấy đi O2 và giải phóng CO2, năng lượng. Sự hô hấp này góp phần gây nên sự hư hỏng, giảm giá trị của nguyên liệu rau quả tươi, về cấu trúc, mùi vị, hàm lượng vitamin, …Sự hô hấp này càng mạnh, nhanh thì sự hư hỏng diễn ra càng nhanh chóng. Tốc độ hô hấp sau thu hoạch của các loại rau quả thì khác nhau, điều này giải thích tại sao khoai tây (tốc độ hô hấp khoảng 8ml CO2/giờ ở 150C) lâu hư hỏng hơn bắp cải và đậu xanh (tốc độ hô hấp khoảng 32 và 250 ml CO2/giờ). Một nhân tố khác cũng góp phần làm cho rau quả bị hư hỏng là sự mất ẩm. Rau quả khi thu hái chứa khoảng 70% nước, nhưng sau đó nó không được thay thế, cung cấp nữa bởi hệ thống rễ và lá. Sự mất nước dẫn đến kết quả là sự héo rũ và thúc đẩy sự thối rữa. Điều này có thể tránh được bằng cách duy trì môi trường khí quyển ẩm ướt, phun nước ở dạng hạt nhỏ như sương mù, hay bao bọc bên ngoài sản phẩm bằng một lớp màng mỏng ăn được. Tóm lại, chìa khóa để tồn trữ rau quả được lâu dài là làm giảm đi sự hô hấp và sự mất ẩm của nguyên liệu. Trong quá trình bảo quản, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự hư hỏng, mất mát của nguyên liệu rau quả tươi. Những nguyên nhân chính dẫn đến sự hư hỏng làm giảm giá trị rau quả bao gồm: Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ - Sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. - Hoạt động của các enzyme có sẵn trong nguyên liệu. Những enzyme có sẵn trong mô thực vật có thể tạo nên những kết quả mong muốn hay không mong muốn. - Côn trùng, vật ký sinh, gặm nhấm. - Nhiệt độ: ở cả hai chế độ nhiệt nóng và lạnh. - Độ ẩm và độ khô. - Không khí và đặc biệt là oxi. - Ánh sáng. - Thời gian tồn trữ. Những nhân tố bên ngoài kiểm soát các phản ứng gây hư hỏng ở rau chủ yếu là: - Ảnh hưởng của nhiệt độ: nhiệt độ là yếu tố môi trường quyết định đến quá trình sống của rau quả. Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ phản ứng các quá trình trao đổi chất, theo Van’t Hoff tăng nhiệt độ lên 100C thì cường độ phản ứng tăng lên 2 lần. Khi giảm nhiệt độ từ 250C đến 50C thì cường độ hô hấp giảm nhanh. Để tồn trữ rau quả được lâu cần hạ thấp nhiệt độ. - Ảnh hưởng của ẩm độ tương đối của không khí: Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến sự bay hơi nước của rau quả. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi đó rau quả sẽ giảm khối lượng tự nhiên, làm héo, sinh ra hiện tượng co nguyên sinh bên trong tế bào, dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và rau quả mất khả năng đề kháng với các tác dụng bất lợi từ bên ngoài. Có thể tăng nguồn ẩm bằng cách phun sương vào kho tồn trữ. Đối với rau quả độ ẩm không khí bảo quản thường là 80-90%. - Ảnh hưởng của thành phần khí trong khí quyển: Thành phần khí quyển tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến quá trình trao đổi chất. Tăng lượng CO2 và giảm O2 có tác dụng hạn chế sự hô hấp (hiếu khí) của rau quả. Tăng hàm lượng N2 cũng là biện pháp kéo dài thời gian bảo quản. Để kéo dài thời gian bảo quản ta có thể dùng hỗn hợp không khí có 10% CO2, 11% O2 , 79% N2 thì có thể kéo dài thời hạn bảo quản tới 30- 40% (nếu cùng ở chế độ bảo quản lạnh). - Ánh sáng: ví dụ để khoai tây tiếp xúc với ánh sáng trong quá trình tồn trữ có thể tạo thành các mô green chứa solanine (gây ngộ độc đối với người sử dụng). - Sự thông gió và làm thoáng khí: có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của rau quả, có thể thông gió tự nhiên hay thông gió cưỡng bức. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Như vậy bảo quản nhiệt độ thấp có vai trò vô cùng quan trọng trong bảo quản: - Nhiệt độ càng thấp sẽ ức chế cường độ của các quá trình sinh lý – sinh hóa xảy ra trong rau quả. - Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến trên thế giới dựa vào nguyên lý tiềm sinh. - Bảo quản ở nhiệt độ thấp có khả năng giữ được độ tươi ban đầu của rau quả, ít ảnh hưởng đến tính tự nhiên của sản phẩm mà các phương thức khác như muối, sấy, chế biến đồ hộp không thể có được và thời gian bảo quản cũng khá dài. - Nguyên liệu rau quả thường mang tính thời vụ vì thế việc phân phối cho thị trường cũng như cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy từ các khu vực sản xuất không đồng đều và ổn định. Để ổn định sản lượng và chất lượng nguyên ._.liệu thì quá trình làm lạnh là tối cần thiết. 2.2.3 Kỹ thuật làm lạnh và bảo quản lạnh (i) Chế độ làm lạnh Chế độ làm lạnh liên quan chặt chẽ giữa các thông số của quá trình làm lạnh như nhiệt độ, độ ẩm, thời gian,... để đảm bảo giữ được chất lượng sản phẩm tốt nhất. Vận tốc làm lạnh là tốc độ hạ nhiệt độ của sản phẩm (0C/giờ). Tốc độ làm lạnh có ý nghĩa rất lớn trong việc bảo vệ các đặc tính ban đầu của sản phẩm. Nhìn chung, người ta có xu hướng làm lạnh nhanh (tăng vận tốc làm lạnh) nhưng không để xảy ra bay hơi nước nhiều bằng cách bao gói sản phẩm hay tăng độ ẩm tương đối của không khí. Ngoài ra, việc bao gói thực phẩm còn có tác dụng làm tăng khả năng dẫn nhiệt cuả không khí. Một điều cần chú ý là không làm lạnh lẫn lộn giữa các loại rau quả với nhau để tránh hiện tượng làm lạnh không đều và khó có chế độ phù hợp chung cho nhiều loại. Nếu làm lạnh trong môi trường không khí thường chọn chế độ làm lạnh như sau: - Độ ẩm không khí trong phòng lạnh 85- 100%. - Vận tốc chuyển động của không khí không có đối lưu cưỡng bức là 0,1- 0,2 m/s, còn có đối lưu cưỡng bức cho phép lớn hơn 0,5 m/s. - Nhiệt độ của không khí: khi mới đưa sản phẩm vào người ta giữ nhiệt độ không khí phòng làm lạnh thấp hơn nhiệt độ đóng băng của rau quả (tđb= - 4,2 đến - 0,80C). Khi nhiệt độ rau quả đã được làm lạnh đến 3-70C thì có thể nâng nhiệt độ không khí lên -1 đến 00C, để tránh hiện tượng đóng đá của sản phẩm. Khi làm lạnh phải chú ý thay đổi không khí trong phòng để rau quả hô hấp duy trì sự sống. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ (ii) Các phương pháp làm lạnh - Làm lạnh trong phòng lạnh có tuần hoàn không khí đối lưu cưỡng bức: rau quả được làm lạnh trong phòng với không khí đối lưu cưỡng bức (tuần hoàn không khí 60- 120 lần thể tích/giờ, vkk =3- 4 m/s). Rau quả được xếp trên giàn với tải trọng 200- 400 kg/m2. Không khí trong phòng làm lạnh có nhiệt độ tkk= 00C, ϕkk= 85- 95% thời gian làm lạnh 20- 24 giờ. - Làm lạnh trong các toa tàu, xe lạnh. - Làm lạnh kiểu xối: là làm lạnh trong nước lạnh hay nước đá gần 00C. Rau quả được xếp trong các thùng, sọt rồi nhúng hay xối nước lạnh. Phương pháp này làm lạnh nhanh và có thể kết hợp với rửa sản phẩm. - Làm lạnh chân không: cơ sở của phương pháp này dựa vào sự thu nhiệt hay bay hơi nước. Rau quả được làm lạnh có áp suất chân không khi đó một phần nước trên bề mặt rau quả bay hơi để tự làm lạnh nó. Phương pháp này làm lạnh rất nhanh, độ ẩm tổn thất khoảng 2-3 %, chất lượng vẫn đảm bảo như nguyên liệu ban đầu. Nhược điểm là rau quả có bề mặt bay hơi riêng lớn mới có hiệu quả. Quá trình làm lạnh có thể chia làm 3 giai đoạn nối tiếp nhau: - Giai đoạn chế độ làm lạnh không điều tiết (làm lạnh sơ bộ). - Giai đoạn chế độ làm lạnh điều tiết. - Giai đoạn cân bằng nhiệt độ của tất cả các điểm của sản phẩm và bằng nhiệt độ môi trường lạnh. (iii) Nhiệt độ tồn trữ tối ưu và thời gian bảo quản rau (Optimum storage temperatures and vegetable shefl life) Tồn trữ rau tươi ở nhiệt độ thấp chủ yếu là làm đình trệ cả hai quá trình, những hoạt động sinh lý diễn ra ở các mô của rau và hoạt động của vi sinh vật, khả năng gây nên sự hư hỏng sản phẩm. Hình 1 miêu tả ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian tồn trữ của rau diếp (lettuce) và minh họa tầm quan trọng của việc giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp sau khi thu hoạch. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 12 10 6 4 2 8 Th ời g ia n tồ n tr ữ (n gà y) 0 4 8 12 16 20 Nhiệt độ (0C) Hình 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian tồn trữ rau diếp Về cơ bản, để giúp quá trình tồn trữ kéo dài hơn, người ta thường tiến hành giảm nhiệt độ đến một giới hạn thấp nhất có thể được. Mỗi loại rau quả có một giới hạn nhiệt độ nhất định (trên điểm đóng băng và ngưỡng tổn thương lạnh) và được xem là nhiệt độ tồn trữ sau thu hoạch tốt nhất khi tại đó tốc độ hư hỏng là thấp nhất. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng việc duy trì nhiệt độ tối ưu trong suốt quá trình tồn trữ và vận chuyển chủ yếu nhằm giữ gìn chất lượng của rau. Rau thật sự là một sản phẩm dễ hư hỏng cao và những biến đổi chủ yếu do kiểm soát nhiệt độ không phù hợp là sự mất nước và thối rữa. Apeland và Hoftun (1974) khuyên rằng cà rốt (Daucus carota, L.) phải được tồn trữ ở nhiệt độ từ 0 đến 10C để duy trì chất lượng trong suốt thời gian dài bảo quản (khoảng 150 đến 190 ngày). Các nhà nghiên cứu cũng nhấn mạnh thêm về tầm quan trọng của nhiệt độ bảo quản cho cà rốt: nhiệt độ của cà rốt phải được giảm đến khoảng 00C ngay khi có thể được sau thu hoạch, và cần phải được duy trì ổn định trong suốt thời gian tồn trữ. Toivonen et al. (1993) cũng có báo cáo rằng cà rốt được làm lạnh ngay ở 10C và ưu tiên phân phối đến các siêu thị sẽ mất khối lượng ít hơn khoảng 30% so với cà rốt được tiếp tục giữ ở nhiệt độ 130C (điều kiện tự nhiên). Van den Berg (1981) đã chứng minh những dạng hư hỏng của cà rốt do nhiệt độ thì phụ thuộc và thay đổi từ vết tổn thương kích thước nhỏ, khô, màu nâu xảy ra chủ yếu ở 0 - 20C tới những vết tổn thương sũng nước, mềm vì thối rữa xảy ra phổ biến ở 3 – 80C. Các loại rau thường được giữ ở nhiệt độ bảo quản dao động xung quanh khoảng nhiệt độ 0 – 20C để giữ được chất lượng tốt nhất (khoảng nhiệt độ này thích hợp để tồn trữ các loại rau như cà rốt, măng tây, củ cải đường, bắp cải, tỏi tây, …). Tuy nhiên, một vài trường hợp ta không thể áp dụng nhiệt độ tồn trữ tối ưu 00C, đặc biệt một số loại rau nhiệt đới, cận nhiệt đới hoặc có nguồn gốc nhiệt đới, như cà chua (Lycopersicon esculentum Mill.), dưa leo (Cucumis sativus L.), ớt chuông (Capsicum annuum L.), cà Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ tím (Solanum melongena L.), khoai mì (Manihot esculenta Crantz), jicama (Pachyrrhizus erosus) và một số loại rau khác. Các loại rau này thì rất nhạy cảm với nhiệt độ thấp; vì thế chúng phải được giữ ở nhiệt độ cao hơn và phụ thuộc vào mức độ nhạy cảm với tổn thương lạnh của chúng, nhưng chúng tiêu biểu cho ảnh hưởng của nhiệt độ tồn trữ đối với rau khi nhiệt độ vượt quá ngưỡng chịu lạnh của rau. Nhiệt độ tồn trữ cao hơn là rất cần thiết vì giới hạn tổn thương lạnh của rau tươi sau khi thu hoạch thì không như rau đang còn trên cánh đồng. Nguồn: Amy Brown, 2003. Understanding food principles and preparation. Wadsworth 2.2.4 Các biến đổi chính xảy ra khi tồn trữ lạnh rau quả Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, các quá trình hoá lý, vi sinh,…trong rau chỉ bị hạn chế chứ không ngưng lại hoàn toàn. Vì vậy vẫn có những biến đổi xảy ra trong nguyên liệu khi làm lạnh và bảo quản lạnh gồm biến đổi sinh lý, sinh hóa và biến đổi vật lý. (i) Các quá trình sinh lý, sinh hóa a) Sự hô hấp Trong suốt quá trình tồn trữ rau sau thu hoạch, một vài sự trao đổi chất thiết yếu vẫn xảy ra ở các mô của rau. Ví dụ như, sự tăng tốc độ hô hấp, sự mềm mô, sự thay đổi màu sắc do sự tổng hợp màu mới hay sự phá hủy màu và những thay đổi trong thành phần hóa học như sự chuyển từ tinh bột sang đường … là một số phản ứng xảy ra sau thu hoạch. Hầu hết những phản ứng này đều phụ thuộc vào nhiệt độ, chúng giảm xuống khi nhiệt độ tồn trữ hạ thấp. Tốc độ hô hấp của rau cũng là một trong số những thay đổi đó và nó là thay đổi chủ yếu trong quá trình trao đổi chất. Tốc độ hô hấp của rau thay đổi theo nhiệt độ. Thương số nhiệt độ (Q10) được dùng để nghiên cứu tốc độ hô hấp tương đối và khả năng bảo quản của rau.Thương số nhiệt độ (Q10), được tìm thấy do nhà hóa học người Hà Lan Van’t Hoff, khẳng định rằng tốc độ của phản ứng hóa học gần gấp đôi khi nhiệt độ tăng 100C: Q10 = R2/R1 = hằng số (khoảng 2) Hoặc Q10 = (R2/R1)10/(t2 – t1) Trong đó: R1: tốc độ hô hấp ở nhiệt độ cho sẵn R2: tốc độ hô hấp ở nhiệt độ cao hơn 100C t1, t2: nhiệt độ thấp và nhiệt độ cao bất kỳ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Tuy nhiên, trong nhiều quá trình sinh lý học, giá trị Q10 không là hằng số, cả quá trình hô hấp. Giá trị này thường trong khoảng từ 1 đến 5, giá trị cao nhất đạt được giữa 0 và 100C, và khoảng 2 đến 3 khi nhiệt độ giữa 10 và 320C. Giá trị Q10 nhỏ hơn 1 cho thấy tốc độ hô hấp giảm khi nhiệt độ tăng. Yêu cầu làm lạnh hoặc thông gió của rau có thể xác định bằng giá trị Q10. Giá trị này phải dựa vào tốc độ hô hấp ban đầu, vì sau quá trình tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau, các loại rau sẽ không còn khả năng tồn tại lâu hơn với giai đoạn già chín sinh lý và kết quả sẽ bị sai lạc. Giá trị Q10 khác nhau rất nhiều giữa các loại rau (bảng 2) trên cùng dãy nhiệt độ và tốc độ hô hấp cao không có nghĩa bao hàm giá trị Q10 cao và ngược lại. Quá trình hô hấp sẽ diễn biến chậm lại ở nhiệt độ thấp trừ các loại rau đã có các tổn thương do quá lạnh. Bảng 2: Giá trị Q10 của một số loại rau. Nhiệt độ Loại rau 0 đến 100C 10 đến 200C Măng tây Bông cải xanh Cải súp lơ Cần tây Dưa leo Rau diếp, đầu Rau bina Bắp ngọt Cà chua, già - xanh 3,3 – 3,8 3,9 – 4,1 1,8 – 2,0 3,4 - 2,3 – 3,5 4,3 – 6,2 2,4 – 3,5 - 1,6 – 3,0 3,6 – 3,7 2,3 – 2,4 2,7 2,0 1,5 – 2,4 1,6 – 3,0 2,5 – 2,6 1,8 – 2,3 Nguồn: Bartz A. and Brecht K. 2003. Postharvest physiology and pathology of vegetables, Marcel Dekker, Inc. Trong quá trình làm lạnh, cường độ hô hấp và sự thải nhiệt của rau quả giảm xuống 2- 6 lần. b) Sự thay đổi thành phần hóa học Trong quá trình tồn trữ lạnh thường hàm lượng acid giảm do quá trình hô hấp và quá trình decarboxyl hoá, các acid hữu cơ tạo thành CO2 và CH3CHO. Tổng lượng đường tăng do hemicellulose và pectin thuỷ phân. Hàm lượng acid giảm và lượng đường tăng làm pH thay đổi chút ít. Vitamin giảm do các quá trình khử trong các mô bị phá huỷ và không khí thâm nhập. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Về màu sắc : Chlorophyll giảm và carotenoid tăng. Cellulose: hầu như không đổi trong quá trình bảo quản. c) Phản ứng hóa nâu Xuất hiện trong rau quả khi bị dập nát do cơ học như quá trình lột vỏ, cắt, thái miếng. Phenolase tác dụng với hợp chất phenol với sự có mặt của oxy hình thành hợp chấp màu nâu flobalen. Tỷ lệ hoá nâu và mức độ lan rộng của nó phụ thuộc vào nồng độ enzyme, loại sản phẩm, pH, O2, bao gói, sự hiện diện chất ức chế. Phản ứng này giảm trong quá trình tồn trữ lạnh . d) Tổn thương lạnh Tổn thương lạnh là dạng rối loạn xảy ra trong các mô thực vật, đặc biệt đối với các loại rau có nguồn gốc nhiệt đới và bán nhiệt đới. Sự tổn thương này xảy ra khi rau tiếp xúc với nhiệt độ thấp hơn 150C. Các phạm vi thương tổn lạnh được xác định bằng 3 yếu tố: - Nhiệt độ; - Thời gian tiếp xúc với nhiệt độ; - Tính nhạy cảm lạnh của rau (khoai lang bị tổn thương lạnh sau 1 ngày tồn trữ ở nhiệt độ 00C, nhưng an toàn sau 4 ngày tồn trữ ở nhiệt độ 7,20C). Các triệu chứng của tổn thương lạnh rất khó nhận biết vì chúng thường không biểu hiện rõ rệt khi rau còn được giữ trong điều kiện lạnh, nó chỉ được nhận biết khi rau được chuyển sang nhiệt độ phòng. Khi bị tổn thương, các loại rau này thường có các biểu hiện như: thối rửa, biến màu, lỗ rỗ và mất khả năng chín thông thường; ngoài ra tổn thương lạnh còn làm giảm giá trị dinh dưỡng như hàm lượng acid ascorbic trong một vài loại rau. Các loại rau dạng trái như đậu, dưa leo, đậu bắp, tiêu, bí và cà chua thường dễ bị nhạy cảm với lạnh. Những loại rau này thường được tồn trữ ở nhiệt độ 4,4 – 100C. Nhiệt độ càng cao sẽ gây xơ cứng, ngã màu và thối rữa, trong khi nhiệt độ thấp có thể tạo các vết lỗ chỗ trên bề mặt. Khả năng dẫn đến tổn thương lạnh có thể phân chia thành khả năng chủ yếu, ở đó các tế bào thực vật nhạy cảm với nhiệt độ lạnh và các ảnh hưởng lâu dài hoặc các khả năng phụ mà cuối cùng dẫn đến tiêu diệt tế bào. Khái niệm này được biểu diễn qua sơ đồ bên dưới Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ KHẢ NĂNG CHỦ YẾU * Thay đổi về mặt vật lý trong màng lipid * Sự phân ly của enzyme/protein KHẢ NĂNG PHỤ * Làm suy yếu các quá trình chuyển hóa (hô hấp, tổng hợp protein …) * Làm suy yếu sự vận chuyển ion qua màng * Làm suy yếu chất nguyên sinh TỔN THƯƠNG LẠNH * Sự phân hủy màng * Hoại tử, biểu hiện rõ triệu chứng tổn thương lạnh THỜI GIAN Hình 2: Chuỗi khả năng dẫn đến tổn thương lạnh Nguồn: G. R. Chaplin, 2001 Các loại thực vật có tính nhạy cảm lạnh cao như chuối và khóm, có nhiệt độ tới hạn cao tương đối khoảng 120C hoặc hơn. Các loại thực phẩm không nhạy cảm lạnh như táo và lê có nhiệt độ tới hạn rất thấp, khoảng -10C hoặc thấp hơn. Tuy nhiên tồn trữ ở nhiệt độ -10C thì không khả thi đối với các sản phẩm tươi do sự phá hủy do sự đóng băng. Hai nguyên nhân thường gây ra nhạy cảm lạnh là: - Sự thay đổi trên tính chất vật lý của màng do nhiệt độ thấp - sự thay đổi trạng thái lý học của màng lipid - Sự phân ly của enzyme và các protein khác do nhiệt độ thấp đến cấu trúc, dẫn đến kết quả trong sự thay đổi động học của hoạt động enzyme và thay đổi trong cấu trúc protein như tubulin. (ii) Biến đổi vật lý Các biến đổi về sinh lý, sinh hóa dẫn đến những biến đổi hình dạng, màu sắc bên ngoài, sự sinh nhiệt và hiện tượng giảm khối lượng tự nhiên,… nhưng quan trọng hơn cả là sự bay hơi ẩm từ bề mặt nó là nguyên nhân gây ra tổn hao tự nhiên cho khối lượng sản phẩm, làm cho rau quả chóng bị héo và sẫm màu. a) Sự bay hơi nước Sự bay hơi nước trên bề mặt rau quả được giảm xuống ở nhiệt độ thấp nếu ta khống chế được độ ẩm của môi trường. Độ ẩm môi trường thấp, rau mất nước nhanh chóng Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ dẫn đến héo rũ, xơ cứng; trong khi đó độ ẩm môi trường cao thì sự mất ẩm bị hạn chế nhưng lại là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn và nấm mốc hoạt động, kết quả là nguyên liệu dễ bị mềm nhũn, hư thối. Khi hạ nhiệt độ, độ ẩm không khí tăng làm cho sự bay hơi nước chậm lại và sự hoạt động vi sinh vật cũng bị ức chế. Hiệu quả của quá trình làm lạnh đối với sự bay hơi nước càng hữu hiệu khi ta tiến hành bao bọc sản phẩm bằng các loại màng thích hợp. b) Sự sinh nhiệt Nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản khoảng 2/3 tỏa ra môi trường xung quanh, phần còn lại được dùng vào trong quá rình trao đổi chất bên trong tế bào và dự trữ ở dạng năng lượng hóa học đó là liên kết phốt phát giàu năng lượng của phân tử ATP. Khi tiến hành làm lạnh, nhiệt độ do rau quả tỏa ra được lấy đi làm giảm năng lượng hoạt hóa vì vậy làm cho cường độ hô hấp cũng như sự sinh nhiệt giảm đi. Tuy nhiên, một vài loại rau quả xanh có cường độ hô hấp mạnh nên ngay cả ở nhiệt độ tối ưu gần 00C vẫn có thể tăng lên đến 1 – 20C trong 1 ngày đêm. Nhiệt độ tăng lại kích thích mạnh hơn nữa cường độ hô hấp. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến một mức độ thích hợp cho sự phát triển của các vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng hơn nữa, một mặt do hô hấp của rau quả, mặt khác do hô hấp của vi sinh vật. Đây là nguyên nhân chính dẫn đến hư hỏng rau quả nhanh chóng. Sự biến đổi và sự giảm chất lượng rau trong quá trình tồn trữ là tất yếu, nó là kết quả chủ yếu của quá trình hô hấp và sự mất nước trong nguyên liệu rau tươi. Để tạo nên điều kiện tồn trữ tối ưu, ngoài biện pháp bảo quản lạnh được xem là rào cản cơ bản, người ta còn tiến hành kết hợp với các biện pháp khác như tiến hành bao gói sản phẩm và thiết lập môi trường vi khí hậu có điều chỉnh (MA hay CA). Sự kết hợp này sẽ tạo nhiều rào cản đối với sự hư hỏng rau, và cốt yếu là làm giảm sự hô hấp và sự bay hơi nước ở nguyên liệu rau tươi. Như vậy, với những biến đổi không mong muốn nhưng là tất yếu đã được đề cập, rau tươi sau thời gian tồn trữ dài sẽ bị ảnh hưởng chất lượng sâu sắc không chỉ về giá trị cảm quan, giá trị kinh tế mà còn ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của rau nói riêng và rau quả nói chung, cho dù các quá trình này bị đình trệ ở nhiệt độ thấp - nhiệt độ tồn trữ tối ưu. Nguồn Bartz A. and Brecht K. 2003. Postharvest physiology and pathology of vegetables, Marcel Dekker, Inc. Fruit and vegetable processing, ngày truy cập10/11/2006. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.3 CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC Đề tài nghiên cứu: “The relationship between CO2 assimilation, photosynthetic electron transport and water-water cycle in chill-exposed cucumber leaves under low light and subsequent recovery” được thực hiện bởi Y. H. ZHOU, J. Q. YU, L. F. HUANG, S. NOGUÉS (2004) và đăng tải trên tờ Plan, Cell & Enviroment - tháng 12/2004 đã đề cập đến những ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đến dưa leo (cucumber) trong quá trình bảo quản lạnh như ảnh hưởng đến trọng lượng khô, sự trao đổi khí (O2, CO2), sự hình thành những gốc hoạt động – mức độ phá hủy enzyme và các chất oxi hóa. Nghiên cứu đã cung cấp thông tin nhiều hơn về ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến rau có nguồn gốc nhiệt đới. Hạt sen cũng được nghiên cứu khá nhiều bởi tiến sĩ Subhuti Dharmananda ở Viện y học cổ truyền Portland, Oregon với công trình “Lotus seed: Food and medicine”. Ông đã nghiên cứu về xuất xứ cây sen, công dụng làm thức ăn và làm thuốc cũng như cách trồng cũng như bảo quản hạt sen. Và ông nhận thấy rằng hàm lượng vitamin C giảm rất nhanh trong quá trình già của hạt sen. Chương trình nghiên cứu “Exporting lotus to seed: An agronomic and physiological study” (Nguyễn Quách Vọng và Hicks Dick, 2001) cũng đã nghiên cứu thành phần hóa học của sen, điều kiện trồng trọt sen và thống kê sản lượng xuất khẩu củ sen cũng như hạt sen ở một số nước, đặc biệt là giới thiệu về nền công nghiệp xuất khẩu sen ở Úc (Australian lotus industry) Với các lý luận đã trình bày bên trên, ta thấy rằng việc làm lạnh, bảo quản lạnh hạt sen nhằm mục đích giữ được những phẩm chất tự nhiên của sản phẩm là một hướng khá mới và khá quan trọng đối với nền nông nghiệp Việt Nam. Vấn đề đặt ra là bản thân nguyên liệu có khả năng bảo quản bao lâu, trước khi xét đến việc sử dụng hóa chất và các biện pháp bảo quản hỗ trợ. Vì thế, từ mục tiêu nghiên cứu đã đề ra và yêu cầu thực tế, đề tài được thực hiện với nội dung nghiên cứu như sau: Nội dung nghiên cứu - Xác định thời gian làm lạnh hạt sen nguyên vỏ và bóc vỏ ở các độ tuổi thu hoạch: 19, 21, 23, 25 ngày tuổi từ nhiệt độ 250C đến nhiệt độ 4 – 60C . - Khảo sát các biến đổi về màu sắc, cấu trúc, độ ẩm và giá trị cảm quan của hạt sen nguyên vỏ và bóc vỏ ở các độ tuổi thu hoạch: 19, 21, 23, 25 ngày tuổi trong quá trình bảo quản lạnh (1 – 5 tuần) ở nhiệt độ lạnh 4 – 60C, trong bao bì PA và độ chân không 85%. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ. Thời gian thực hiện 12 tuần, từ 26/2/2007 đến 27/5/2007 3.1.2 Dụng cụ và thiết bị Tủ lạnh Máy đo cấu trúc (Rheotex) Máy đo màu (Colorimeter) Máy ghép mí chân không Máy phân tích ẩm nhanh Thiết bị đo nhiệt độ tâm Bao bì (PA) Các dụng cụ cần thiết khác 3.2 NGUYÊN LIỆU Hạt sen tươi được thu mua từ Phú Hòa, Thoại Sơn, tỉnh An Giang ở 4 độ tuổi được đánh dấu: 19, 21, 23, 25 ngày. 3.3 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.3.1 Cách chọn và xử lý mẫu - Đánh dấu mẫu: chọn những gương sen có khoảng từ 5 – 10 chấm đen trên bề mặt của nhụy, dùng băng keo dán vào cuốn (hình 3). - Lấy mẫu: sau khi gương sen đạt độ tuổi 19, 21, 23, 25 ngày thì tiến hành lấy mẫu. - Xử lý mẫu: chọn những gương sen không bị khuyết tật, không bị sâu bệnh, không bị tổn thương cơ học và có chất lượng đồng đều, gương sen có từ 15 hạt ăn được trở lên (sen loại 1), thỏa mãn yêu cầu thu mua hiện đang áp dụng tại các nhà máy; sau đó đem các gương sen đã được chọn đi trữ mát hoặc bảo quản lạnh ở nhiệt độ khoảng 4-60C để chờ thực hiện các bước tiến hành thí nghiệm tiếp theo. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.2 Tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành trên cả hai loại hạt sen: - Hạt sen nguyên vỏ: tách hạt ra khỏi gương, chọn hạt có kích thước đồng đều, cân định lượng 80g/mẫu, đem làm lạnh, cho vào bao bì PA hút chân không (độ chân không 85%), tồn trữ lạnh và tiến hành theo dõi mẫu. - Hạt sen tách vỏ, bỏ nhụy: tách hạt ra khỏi gương, chọn hạt có kích thước đồng đều, tách vỏ bỏ nhụy, cân định lượng 80g/mẫu, đem làm lạnh, cho vào bao bì PA hút chân không (độ chân không 85%), bảo quản lạnh và tiến hành theo dõi mẫu. Màu sắc, cấu trúc, độ ẩm và giá trị cảm quan của hạt sen làm lạnh sẽ được theo dõi, ghi nhận theo định kỳ (1 tuần) liên tục trong 5 tuần cho từng độ tuổi của hạt sen: 19, 21, 23, 25 ngày sau khi đánh dấu mẫu. Hình 3: Phương pháp chọn lựa hoa sen và đánh dấu mẫu thí nghiệm 3.3.3 Phương pháp thí nghiệm (i) Xác định thời gian làm lạnh Hạt sen nguyên vỏ, hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy ở mỗi độ tuổi khác nhau được làm lạnh bằng tủ lạnh. Theo dõi sự thay đổi nhiệt độ của sản phẩm trong suốt quá trình lạnh đông, đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt giá trị 60C. Xác định thời gian làm lạnh. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hình 4: Phương pháp chuẩn bị xác định nhiệt độ tâm của hạt sen (ii) Phân tích chỉ tiêu vật lý, cảm quan Ứng với mỗi độ tuổi khác nhau của hạt sen nguyên vỏ và hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy sau khi tồn trữ lạnh ở nhiệt độ 4 – 60C đạt thời gian yêu cầu: 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần, 4 tuần, 5 tuần, tiến hành phân tích các chỉ tiêu sau: - Cấu trúc: đo lực phá vỡ cấu trúc bằng thiết bị Rheotex với đầu đo hình trụ có đường kính 2mm, cố định đường đi của lực tác dụng ở 4mm. - Màu sắc: đo sự thay đổi màu theo các giá trị L, a, b bằng thiết bị Colorimeter. - Độ ẩm: theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 1050C (bằng máy sấy ẩm nhanh). - Giá trị cảm quan: quan sát và ghi nhận sự thay đổi về hình dạng, màu sắc và mùi vị của hạt sen. 3.3.4 Bố trí thí nghiệm (i) Thí nghiệm 1: Xác định thời gian làm lạnh hạt sen - Mục đích thí nghiệm: đo thời gian làm lạnh hạt sen nguyên vỏ và bóc vỏ đến khi nhiệt độ tâm đạt 4 – 60C, theo các độ tuổi thu hoạch hạt sen khác nhau, từ đó xác định điểm dừng của quá trình làm lạnh. - Bố trí thí nghiệm: + Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên: Nhân tố A: độ tuổi (19, 21, 23, 25 ngày) Nhân tố B: loại hạt (hạt nguy n vỏ và hạt đã bóc vỏ, bỏ tim), chọn hạt có kích thước đồng đều. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinhê học ứng dụng Trang 19 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ + Khối lượng mẫu: 80g/mẫu. + Số lần lặp lại: 2 lần. + Tổng số mẫu: 2 x 4 x 2 = 16 mẫu - Chỉ tiêu theo dõi: thời gian đến khi nhiệt độ tâm đạt 4 – 60C. - Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1: Mẫu Hạt sen Nguyên vỏ Bóc vỏ Lột vỏ, bỏ tim Làm lạnh Đo nhiệt độ ban đầu Mẫu Xác định thời gian làm lạnh đến 4 – 6 0C Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 - Xác định thời gian làm lạnh hạt sen (ii) Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của độ tuổi đến sự thay đổi cấu trúc, màu sắc và giá trị cảm quan của hạt sen nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh - Mục đích thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng của độ tuổi đến chất lượng hạt sen nguyên vỏ sau thời gian bảo quản lạnh, từ đó chọn ra độ tuổi thu hoạch hạt sen để bảo quản lạnh thích hợp. - Bố trí thí nghiệm: + Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên. Nhân tố A: độ tuổi (19, 21, 23, 25 ngày) + Điều kiện tồn trữ mẫu: Nhiệt độ làm lạnh và bảo quản lạnh: 4 – 60C. Thời gian làm lạnh: theo thí nghiệm 1. Bao gói trong bao bì PA, độ chân không 85%. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Khối lượng mẫu: 80g/mẫu. + Số mẫu: 6 mẫu/lần thí nghiệm/độ tuổi. + Số lần lặp lại: 2 lần. + Tổng số mẫu: 2 x (6 x 4) = 48 mẫu - Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc, cấu trúc, độ ẩm, giá trị cảm quan của hạt sen. - Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: Hạt sen đã làm lạnh đến 4 – 60C (từ thí nghiệm 1) Nguyên vỏ Bao gói PA, 85% chân không Bảo quản lạnh ở 4 – 60C Lấy mẫu phân tích định kỳ 1tuần/lần (trong 5 tuần) Đo màu sắc, cấu trúc, độ ẩm, giá trị cảm quan Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 - Ảnh hưởng của độ tuổi đến sự thay đổi chất lượng của hạt sen nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh (iii) Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của độ tuổi đến sự thay đổi cấu trúc, màu sắc và giá trị cảm quan của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh - Mục đích thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng của độ tuổi đến chất lượng hạt sen bóc vỏ sau thời gian bảo quản lạnh, từ đó chọn ra độ tuổi thu hoạch hạt sen để bảo quản lạnh thích hợp. - Bố trí thí nghiệm: + Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên. Nhân tố A: độ tuổi (19, 21, 23, 25 ngày) + Điều kiện tồn trữ mẫu: Nhiệt độ làm lạnh và bảo quản lạnh: 4 – 60C. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Thời gian làm lạnh: theo thí nghiệm . Bao gói trong bao bì PA, độ chân không 85%. Khối lượng mẫu: 80g/mẫu. + Số mẫu: 6 mẫu/lần thí nghiệm/độ tuổi. + Số lần lặp lại: 2 lần. + Tổng số mẫu: 2 x (6 x 4) = 48 mẫu. - Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc, cấu trúc, độ ẩm, giá trị cảm quan của hạt sen. - Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3: Hạt sen đã làm lạnh đến 4 – 60C (từ thí nghiệm 1) Bóc vỏ Bao gói PA, 85%chân không Bảo quản lạnh ở 4 – 60C Lấy mẫu phân tích định kỳ 1tuần/lần (trong 5 tuần) Đo màu sắc, cấu trúc, độ ẩm, giá trị cảm quan Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 - Ảnh hưởng của độ tuổi đến sự thay đổi chất lượng của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 4.1 MỐI QUAN HỆ GIỮA ĐỘ TUỔI THU HOẠCH HẠT SEN VÀ THỜI GIAN LÀM LẠNH NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu hạt sen được đánh dấu và lấy mẫu theo các độ tuổi 19, 21, 23, 25 ngày sau khi hoa sen rụng cánh hoa trên cùng một cánh đồng (An Giang) để hạn chế ảnh hưởng của yếu tố đồng ruộng đến tính chất ban đầu của mẫu. Hạt sen tách ra từ gương sen được xử lý theo hai hướng: để nguyên vỏ và tách vỏ, bỏ nhụy. Sau đó, mẫu được làm lạnh bằng tủ lạnh và xác định thời gian để hạ nhiệt độ mẫu từ 250C đến khi nhiệt độ tâm đạt được 60C (bằng thiết bị đo nhiệt độ tâm). Ngoài ra, hạt sen không vỏ còn được xử lý sơ bộ bằng cách ngâm trong acid citric 0,5%, thời gian 10 phút để hạn chế biến màu trong quá trình xử lý. Trong làm lạnh rau quả tươi, bên cạnh các yếu tố về môi trường làm lạnh, nhiệt độ làm lạnh, phương thức truyền nhiệt …, thời gian làm lạnh nguyên liệu còn phụ thuộc vào bản chất của nguyên liệu: thành phần hóa học, sự thành thục của mẫu, kết cấu tế bào và quan trọng nhất là độ ẩm của nguyên liệu. Thông thường, độ ẩm nguyên liệu càng cao thì thời gian làm lạnh càng ngắn do khả năng truyền nhiệt và dẫn nhiệt của mẫu tăng. Tiến hành đo thời gian làm lạnh theo các độ tuổi khác nhau. Số liệu sau khi thu thập được xử lý. Kết quả được trình bày ở bảng 3; đồ thị biểu diễn tốc độ làm lạnh nguyên liệu hạt sen được biểu diễn ở hình 8 và hình 9. Bảng 3: Thời gian làm lạnh(1) hạt sen theo các độ tuổi khác nhau Thời gian làm lạnh (phút) Loại nguyên liệu 19 ngày tuổi 21 ngày tuổi 23 ngày tuổi 25 ngày tuổi Sen nguyên vỏ 31 45 45 38 Sen bóc vỏ 26 28 33 22 (1)Nghiên cứu được xác định với nhiệt độ ban đầu của thiết bị là 10oC Nhiệt độ tâm của sen khi bắt đầu làm lạnh là 25oC và nhiệt độ tâm của sản phẩm cuối là 6oC Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 5 8 11 14 17 20 23 26 0 10 20 26 31 35 40 45 Thời gian (phút) N hi ệt đ ộ tâ m (0 C ) 19 21 23 25 Hình 8: Tốc độ làm lạnh hạt sen nguyên vỏ theo các độ tuổi thu hoạch 5 8 11 14 17 20 23 26 0 15 22 27 33 Thời gian (phút) N hi ệt đ ộ tâ m (0 C ) 19 21 23 25 Hình 9: Tốc độ làm lạnh hạt sen bóc vỏ theo các độ tuổi thu hoạch Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Kết quả số liệu cho thấy: - Cùng một độ tuổi, thời gian làm lạnh của sen nguyên vỏ lớn hơn thời gian làm lạnh của sen bóc vỏ. Nguyên nhân của sự khác biệt là do lớp vỏ của sen nguyên vỏ cản trở sự truyền nhiệt. - Nhìn chung hạt sen có độ ẩm càng thấp thì tốc độ hạ nhiệt càng chậm và thời gian làm lạnh càng lâu. - Đặc biệt hạt sen 25 ngày tuổi có tốc độ làm lạnh nhanh hơn và thời gian làm lạnh ngắn hơn so với các mẫu khác. Nguyên nhân có thể là do sự biến đổi trong cấu trúc các hạt tinh bột làm cho hạt cứng và xốp nên gia tăng tốc độ truyền nhiệt. 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ TUỔI THU HOẠCH ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG HẠT SEN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH Nguyên liệu hạt sen được đánh dấu và lấy mẫu theo các độ tuổi 19, 21, 23, 25 ngày sau khi hoa sen rụng cánh hoa t._.3,08653 2 - 4 0,245 3,08653 2 - 5 0,09 3,08653 3 - 4 -0,28 3,08653 3 - 5 -0,435 3,08653 4 - 5 -0,155 3,08653 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 25 NGÀY TUỔI ™ SỰ THAY ĐỔI ĐỘ CỨNG THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Analysis Summary Dependent variable: do cung Factor: thoi gian Number of observations: 72 Number of levels: 6 ANOVA Table for do cung by thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1,55984E6 5 311968,0 13,01 0,0000 Within groups 1,58268E6 66 23980,0 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3,14252E6 71 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for do cung by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 18 1429,5 X 3 18 1495,33 XX 1 6 1517,31 XX 5 18 1532,0 XX 2 6 1611,28 X 0 6 2000,0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *482,695 178,504 0 - 2 *388,723 178,504 0 - 3 *504,667 145,748 0 - 4 *570,501 145,748 0 - 5 *468,0 145,748 1 - 2 -93,9717 178,504 1 - 3 21,9717 145,748 1 - 4 87,8056 145,748 1 - 5 -14,695 145,748 2 - 3 115,943 145,748 2 - 4 *181,777 145,748 2 - 5 79,2767 145,748 3 - 4 65,8339 103,059 3 - 5 -36,6667 103,059 4 - 5 -102,501 103,059 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ™ SỰ THAY ĐỔI L CỦA VỎ THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Analysis Summary Dependent variable: L cua vo Factor: thoi gian Number of observations: 72 Number of levels: 6 ANOVA Table for L cua vo by thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 654,85 5 130,97 1,74 0,1373 Within groups 4962,29 66 75,1862 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 5617,14 71 Multiple Range Tests for L cua vo by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 6 48,96 X 0 6 50,22 XX 2 6 50,2367 XX 5 18 54,3933 XX 4 18 55,91 XX 3 18 57,9622 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 1,26 9,99522 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 0 - 2 -0,0166667 9,99522 0 - 3 -7,74222 8,16107 0 - 4 -5,69 8,16107 0 - 5 -4,17333 8,16107 1 - 2 -1,27667 9,99522 1 - 3 *-9,00222 8,16107 1 - 4 -6,95 8,16107 1 - 5 -5,43333 8,16107 2 - 3 -7,72556 8,16107 2 - 4 -5,67333 8,16107 2 - 5 -4,15667 8,16107 3 - 4 2,05222 5,77074 3 - 5 3,56889 5,77074 4 - 5 1,51667 5,77074 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ™ SỰ THAY ĐỔI L CỦA NHÂN HẠT THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Analysis Summary Dependent variable: L cua nhan hat Factor: thoi gian Number of observations: 36 Number of levels: 6 ANOVA Table for L cua nhan hat by thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 24,8603 5 4,97207 6,91 0,0002 Within groups 21,5803 30 0,719343 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 46,4406 35 Multiple Range Tests for L cua nhan hat by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 6 84,355 X 3 6 84,8683 X 4 6 85,0283 X 0 6 86,115 X 1 6 86,2917 X 2 6 86,6033 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 -0,176667 1,00005 0 - 2 *1,24667 1,00005 0 - 3 -0,488333 1,00005 0 - 4 *1,08667 1,00005 0 - 5 *1,76 1,00005 1 - 2 *1,42333 1,00005 1 - 3 -0,311667 1,00005 1 - 4 *1,26333 1,00005 1 - 5 *1,93667 1,00005 2 - 3 *-1,735 1,00005 2 - 4 -0,16 1,00005 2 - 5 0,513333 1,00005 3 - 4 *1,575 1,00005 3 - 5 *2,24833 1,00005 4 - 5 0,673333 1,00005 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxiii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ ™ SỰ THAY ĐỔI a CỦA VỎ THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Analysis Summary Dependent variable: a cua vo Factor: thoi gian Number of observations: 36 Number of levels: 6 ANOVA Table for a cua vo by thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 434,193 5 86,8387 9,25 0,0000 Within groups 281,702 30 9,39008 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 715,896 35 Multiple Range Tests for a cua vo by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 6 -4,00667 X 2 6 -0,233333 X 1 6 -0,141667 X 3 6 0,953333 X 4 6 2,94333 X 5 6 7,39 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *-3,865 3,61317 0 - 2 *-3,77333 3,61317 0 - 3 *-4,96 3,61317 0 - 4 *-6,95 3,61317 0 - 5 *-11,3967 3,61317 1 - 2 0,0916667 3,61317 1 - 3 -1,095 3,61317 1 - 4 -3,085 3,61317 1 - 5 *-7,53167 3,61317 2 - 3 -1,18667 3,61317 2 - 4 -3,17667 3,61317 2 - 5 *-7,62333 3,61317 3 - 4 -1,99 3,61317 3 - 5 *-6,43667 3,61317 4 - 5 *-4,44667 3,61317 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxiv Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ ¾ So sánh chất lượng hạt sen nguyên vỏ sau thời gian bảo quản giữa các độ tuổi thu hoạch Multiple Range Tests for do cung by do tuoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD do tuoi Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 19 12 892,972 X 21 12 1235,56 X 23 12 1500,11 X 25 6 1595,78 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 19 - 21 *-342,584 129,956 19 - 23 *-607,139 129,956 19 - 25 *-702,807 159,163 21 - 23 *-264,555 129,956 21 - 25 *-360,223 159,163 23 - 25 -95,6675 159,163 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Gia tri L cua vo by do tuoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD do tuoi Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 6 39,1883 X 21 12 61,7683 X 23 12 61,9958 X 19 12 62,755 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 19 - 21 0,986667 1,8112 19 - 23 0,759167 1,8112 19 - 25 *23,5667 2,21826 21 - 23 -0,2275 1,8112 21 - 25 *22,58 2,21826 23 - 25 *22,8075 2,21826 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Gia tri a cua vo by do tuoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD do tuoi Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 21 12 -15,6975 X 19 12 -14,2358 XX 23 12 -13,6417 X 25 6 7,39 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 19 - 21 1,46167 1,88332 19 - 23 -0,594167 1,88332 19 - 25 *-21,6258 2,30659 21 - 23 *-2,05583 1,88332 21 - 25 *-23,0875 2,30659 23 - 25 *-21,0317 2,30659 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxv Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Gia tri L cua nhan hat by do tuoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD do tuoi Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 6 84,355 X 23 12 85,795 X 19 12 86,5975 X 21 12 87,7258 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 19 - 21 *-1,12833 0,967388 19 - 23 0,8025 0,967388 19 - 25 *2,2425 1,1848 21 - 23 *1,93083 0,967388 21 - 25 *3,37083 1,1848 23 - 25 *1,44 1,1848 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2. PHẦN BẢO QUẢN HẠT SEN KHÔNG VỎ THEO CÁC ĐỘ TUỔI THU HOẠCH 19 NGÀY TUỔI ™ SỰ THAY ĐỔI ĐỘ CỨNG THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Analysis Summary Dependent variable: do cung Factor: thoi gian Number of observations: 48 Number of levels: 4 ANOVA Table for do cung by thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 63045,8 3 21015,3 1,70 0,1807 Within groups 543662,0 44 12356,0 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 606708,0 47 Multiple Range Tests for do cung by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 12 869,056 X 0 12 916,248 XX 1 12 934,486 XX 2 12 969,562 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 -18,2386 91,4572 0 - 2 -53,315 91,4572 0 - 3 47,1917 91,4572 1 - 2 -35,0764 91,4572 1 - 3 65,4303 91,4572 2 - 3 *100,507 91,4572 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxvi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ ™ SỰ THAY ĐỔI L THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Analysis Summary Dependent variable: L Factor: Tuan Number of observations: 48 Number of levels: 4 ANOVA Table for L by Tuan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 264.653 3 88.2176 132.52 0.0000 Within groups 29.2896 44 0.665673 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 293.942 47 Multiple Range Tests for L by Tuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 12 83.6461 X 2 12 85.0594 X 1 12 86.4333 X 0 12 89.9683 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *3.535 0.671289 0 - 2 *4.90889 0.671289 0 - 3 *6.32222 0.671289 1 - 2 *1.37389 0.671289 1 - 3 *2.78722 0.671289 2 - 3 *1.41333 0.671289 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ™ SỰ THAY ĐỔI ẨM THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Analysis Summary Dependent variable: do am Factor: thoi gian Number of observations: 8 Number of levels: 4 ANOVA Table for do am by thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 8,4184 3 2,80613 4,92 0,0790 Within groups 2,2836 4 0,5709 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 10,702 7 Multiple Range Tests for do am by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 2 70,96 X 1 2 71,92 XX Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxvii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 0 2 72,92 XX 3 2 73,68 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 1,0 2,09783 0 - 2 1,96 2,09783 0 - 3 -0,76 2,09783 1 - 2 0,96 2,09783 1 - 3 -1,76 2,09783 2 - 3 *-2,72 2,09783 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 21 NGÀY TUỔI ™ SỰ THAY ĐỔI ĐỘ CỨNG THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Analysis Summary Dependent variable: DO CUNG Factor: THOI GIAN Number of observations: 60 Number of levels: 5 ANOVA Table for DO CUNG by THOI GIAN Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 233630.0 4 58407.6 2.29 0.0715 Within groups 1.40467E6 55 25539.5 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.6383E6 59 Multiple Range Tests for DO CUNG by THOI GIAN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 12 1321.14 X 2 12 1326.61 X 1 12 1336.28 X 3 12 1382.17 XX 4 12 1487.97 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 -15.1389 130.749 0 - 2 -5.47222 130.749 0 - 3 -61.0278 130.749 0 - 4 *-166.833 130.749 1 - 2 9.66667 130.749 1 - 3 -45.8889 130.749 1 - 4 *-151.694 130.749 2 - 3 -55.5556 130.749 2 - 4 *-161.361 130.749 3 - 4 -105.806 130.749 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxviii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ ™ SỰ THAY ĐỔI L THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Analysis Summary Dependent variable: L Factor: THOI GIAN Number of observations: 60 Number of levels: 5 ANOVA Table for L by THOI GIAN Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 231.629 4 57.9073 33.01 0.0000 Within groups 96.4798 55 1.75418 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 328.109 59 Multiple Range Tests for L by THOI GIAN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 12 82.7325 X 3 12 83.8144 X 2 12 85.3983 X 1 12 86.5283 X 0 12 88.3 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *1.77167 1.0836 0 - 2 *2.90167 1.0836 0 - 3 *4.48556 1.0836 0 - 4 *5.5675 1.0836 1 - 2 *1.13 1.0836 1 - 3 *2.71389 1.0836 1 - 4 *3.79583 1.0836 2 - 3 *1.58389 1.0836 2 - 4 *2.66583 1.0836 3 - 4 1.08194 1.0836 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ™ SỰ THAY ĐỔI ẨM THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Analysis Summary Dependent variable: do am Factor: thoi gian Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for do am by thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 31,271 4 7,81774 2,74 0,1493 Within groups 14,2724 5 2,85448 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 45,5434 9 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxix Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for do am by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 2 59,49 X 1 2 61,01 XX 3 2 61,58 XX 0 2 63,74 XX 4 2 64,27 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 2,73 4,34306 0 - 2 4,25 4,34306 0 - 3 2,16 4,34306 0 - 4 -0,53 4,34306 1 - 2 1,52 4,34306 1 - 3 -0,57 4,34306 1 - 4 -3,26 4,34306 2 - 3 -2,09 4,34306 2 - 4 *-4,78 4,34306 3 - 4 -2,69 4,34306 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 23 NGÀY TUỔI ™ SỰ THAY ĐỔI ĐỘ CỨNG THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Analysis Summary Dependent variable: DO CUNG Factor: THOI GIAN Number of observations: 60 Number of levels: 5 ANOVA Table for do cung by thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 142649,0 5 28529,9 0,55 0,7394 Within groups 3,43759E6 66 52084,7 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3,58024E6 71 Multiple Range Tests for do cung by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 12 1411,28 X 0 12 1416,41 X 2 12 1429,53 X 5 12 1453,31 X 3 12 1480,08 X 4 12 1539,89 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 5,13583 186,022 0 - 2 -13,1142 186,022 0 - 3 -63,6697 186,022 0 - 4 -123,475 186,022 0 - 5 -36,8922 186,022 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxx Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 1 - 2 -18,25 186,022 1 - 3 -68,8056 186,022 1 - 4 -128,611 186,022 1 - 5 -42,0281 186,022 2 - 3 -50,5556 186,022 2 - 4 -110,361 186,022 2 - 5 -23,7781 186,022 3 - 4 -59,8053 186,022 3 - 5 26,7775 186,022 4 - 5 86,5828 186,022 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ™ SỰ THAY ĐỔI L THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Analysis Summary Dependent variable: L Factor: THOI GIAN Number of observations: 60 Number of levels: 5 ANOVA Table for L by THOI GIAN Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 142.232 4 35.558 30.22 0.0000 Within groups 64.712 55 1.17658 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 206.944 59 Multiple Range Tests for L by THOI GIAN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 12 84.2181 X 3 12 85.6092 X 2 12 86.1264 XX 1 12 86.5325 X 0 12 88.9378 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *2.40528 0.88745 0 - 2 *2.81139 0.88745 0 - 3 *3.32861 0.88745 0 - 4 *4.71972 0.88745 1 - 2 0.406111 0.88745 1 - 3 *0.923333 0.88745 1 - 4 *2.31444 0.88745 2 - 3 0.517222 0.88745 2 - 4 *1.90833 0.88745 3 - 4 *1.39111 0.88745 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ™ SỰ THAY ĐỔI ẨM THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Analysis Summary Dependent variable: do am Factor: thoi gian Number of observations: 10 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Number of levels: 5 ANOVA Table for do am by thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 7,55004 4 1,88751 0,52 0,7288 Within groups 18,2553 5 3,65105 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 25,8053 9 Multiple Range Tests for do am by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 2 58,94 X 1 2 59,6 X 3 2 59,715 X 0 2 60,54 X 4 2 61,46 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 0,94 4,91181 0 - 2 1,6 4,91181 0 - 3 0,825 4,91181 0 - 4 -0,92 4,91181 1 - 2 0,66 4,91181 1 - 3 -0,115 4,91181 1 - 4 -1,86 4,91181 2 - 3 -0,775 4,91181 2 - 4 -2,52 4,91181 3 - 4 -1,745 4,91181 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 25 NGÀY TUỔI ™ SỰ THAY ĐỔI ĐỘ CỨNG THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Analysis Summary Dependent variable: do cung Factor: thoi gian Number of observations: 36 Number of levels: 6 ANOVA Table for do cung by thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1,18614E6 5 237228,0 18,59 0,0000 Within groups 382898,0 30 12763,3 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1,56904E6 35 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for do cung by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 6 1583,94 X 5 6 1605,17 X 4 6 1611,44 X 2 6 1679,22 X 1 6 2000,0 X 0 6 2000,0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 0,0 133,209 0 - 2 *320,778 133,209 0 - 3 *416,055 133,209 0 - 4 *388,557 133,209 0 - 5 *394,833 133,209 1 - 2 *320,778 133,209 1 - 3 *416,055 133,209 1 - 4 *388,557 133,209 1 - 5 *394,833 133,209 2 - 3 95,2767 133,209 2 - 4 67,7783 133,209 2 - 5 74,055 133,209 3 - 4 -27,4983 133,209 3 - 5 -21,2217 133,209 4 - 5 6,27667 133,209 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ™ SỰ THAY ĐỔI L THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Analysis Summary Dependent variable: L Factor: THOI GIAN Number of observations: 36 Number of levels: 6 ANOVA Table for L by THOI GIAN Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 14.1601 5 2.83202 1.78 0.1471 Within groups 47.7159 30 1.59053 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 61.876 35 Multiple Range Tests for L by THOI GIAN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 6 84.5233 X 2 6 84.5283 X 1 6 84.6583 XX 4 6 85.4333 XX 5 6 85.7233 XX 0 6 86.115 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 1.45667 1.48705 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxiii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 0 - 2 *1.58667 1.48705 0 - 3 *1.59167 1.48705 0 - 4 0.681667 1.48705 0 - 5 0.391667 1.48705 1 - 2 0.13 1.48705 1 - 3 0.135 1.48705 1 - 4 -0.775 1.48705 1 - 5 -1.065 1.48705 2 - 3 0.005 1.48705 2 - 4 -0.905 1.48705 2 - 5 -1.195 1.48705 3 - 4 -0.91 1.48705 3 - 5 -1.2 1.48705 4 - 5 -0.29 1.48705 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. SỰ THAY ĐỔI ẨM THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Không thống kê được do lần lặp lại thứ 2 sen không xử lý được do quá già Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxiv ._.