Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện rửa tôm sú trong dung dịch acid lactic đến chất lượng Tôm sú PTO

a 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng vii Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề: “KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN RỬA TÔM SÚ TRONG DUNG DỊCH ACID LACTIC ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ PTO”, do Phạm Trường Vũ thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày...... tháng.......năm 2008 Chủ tịch hội đồng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng viii LỜI NÓI ĐẦU Để có được kiến thức như ngày hôm nay, đặc biệt là hoàn thành đề tài nghiên cứu này, em xin chân thành cảm ơn: - Cô Phan Thị Thanh Quế, người trực tiếp hướng dẫn đề tài, đã tận tình góp ý và cung cấp những tài liệu thiết yếu để em hoàn thành luận văn. - Quý thầy cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là thầy cô Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu trong quá trình học tập tại trường. - Tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm. - Các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm K29 đã tận tình giúp đỡ, góp ý chân thành trong suốt quá trình làm luận văn. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng ix TÓM LƯỢC Từ trước đến nay các nhà máy chế biến thuỷ sản của nước ta đều sử dụng chlorine để rửa nguyên liệu. Chlorine là một hoá chất rẻ tiền có khả năng tiêu diệt nhiều loại vi sinh vật gây bệnh và có tác dụng kéo dài. Tuy nhiên nhược điểm lớn nhất của chlorine là sự kết hợp của nó với các chất hữu cơ tạo nên những sản phẩm phụ gốc halogen có khả năng gây đột biến hoặc ung thư. Do đó, để giữ được chất lượng của sản phẩm, đồng thời đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, đề tài tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau: - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid lactic trong rửa tôm PTO ở bốn nồng độ khác nhau 0,10%; 0,15%; 0,20%; 0,25%. So sánh kết quả với mẫu đối chứng chỉ rửa bằng nước sạch và mẫu rửa bằng dung dịch chlorine (50ppm), nhằm tìm ra nồng độ thích hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm đặc biệt là về mặt vi sinh vật. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rửa tôm lột PTO trong thời gian 1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút và ảnh hưởng của nhiệt độ dung dịch rửa ở bốn khoảng nhiệt độ 00C, 20C, 40C, 60C. Nhằm tìm ra nhiệt độ rửa và thời gian rửa thích hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm đặc biệt là về mặt vi sinh vật. - Ngoài ra để đảm bảo tính kinh tế, đề tài còn tiến hành khảo sát khả năng tái sử dụng nước rửa; qua đó tận dụng nguồn nước rửa, giảm tiêu hao hóa chất và lượng nước sản xuất đồng thời giảm chi phí cho việc xử lý nước thải. Kết quả nghiên cứu cho thấy: Tôm sú lột PTO rửa ở nồng độ acid lactic 0,15%, thời gian rửa 2 phút, nhiệt độ nước rửa 40C cho sản phẩm đạt chỉ tiêu chất lượng cao nhất. Với thí nghiệm khảo sát số lần sử dụng lại nước rửa cho thấy ở lần sử dụng lại thứ 3, sản phẩm vẫn cho chất lượng tốt và đặc biệt là chỉ tiêu vi sinh vật vẫn còn trong giới hạn chấp nhận. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng x MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU .....................................................................................................i TÓM LƯỢC....................................................................................................... ii MỤC LỤC ........................................................................................................ iii DANH SÁCH BẢNG.........................................................................................iv DANH SÁCH HÌNH...........................................................................................v CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề .....................................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ......................................................................................1 CHƯƠNG II: LƯỢC THẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú ...................................................................2 2.1.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú.....................................................................2 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của tôm sú.....................................................................2 2.2 Các hiện tượng hư hỏng của tôm sú sau khi thu hoạch...................................3 2.2.1 Hư hỏng do tác dụng của vi sinh vật ...........................................................3 2.2.2 Hư hỏng do tác dụng của enzyme nội tại.....................................................4 2.3. Giới thiệu về tôm sú lột PTO ........................................................................5 2.4 Giới thiệu về vi sinh vật.................................................................................5 2.4.1 Hệ vi sinh vật tồn tại trong tôm sú ..............................................................5 2.4.2 Sự xâm nhập của VSV vào tôm sú trong quá trình nuôi dưỡng và đánh bắt 6 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng lên hệ vi sinh vật ......................................................6 2.4.4 Giới thiệu về tổng số vi sinh vật hiếu khí ....................................................8 2.5 Giới thiệu về acid lactic .................................................................................9 2.6 Giới thiệu về clorine ....................................................................................10 2.7 Các chỉ tiêu về vi sinh đánh giá chất lượng các dạng sản phẩm tôm.............11 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu ...............................................................................13 3.2 Phương pháp nghiên cứu .............................................................................13 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến đến khả năng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí, và chất lượng sản phẩm.............................13 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rửa và nhiệt độ nước rửa trong dung dịch acid lactic đến chất lượng tôm sú PTO .....................................15 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa đến chất lượng tôm sú PTO .............................................................................................17 Chương IV: KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến đến khả năng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí, cấu trúc, màu sắc, pH và đánh giá cảm quan sản phẩm.......................19 4.2 Ảnh hưởng của thời gian rửa và nhiệt độ nước rửa trong dung dịch acid lactic đến chất lượng tôm sú lột PTO ..........................................................................22 4.3. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa đến chất lượng tôm sú PTO. ........26 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận.......................................................................................................29 5.2 Đề nghị........................................................................................................29 Tài liệu tham khảo.............................................................................................30 PHỤ CHƯƠNG..................................................................................................vi KẾT QUẢ THỐNG KÊ .....................................................................................ix Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xi DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm ..................................................................2 Bảng 2: Nhiệt độ hoạt động của các nhóm vi khuẩn ............................................7 Bảng 3: Một số chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) trong các dạng sản phẩm tôm. ...................................................................................................11 Bảng 4: Một số chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Châu Á trong các dạng sản phẩm tôm. ...................................................................................................................11 Bảng 5: Một số chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Châu Âu trong các dạng sản phẩm tôm. .........................................................................................................12 Bảng 6: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí. ..............................................19 Bảng 7: Kết quả đo pH của sản phẩm rửa ở các nồng độ acid khác nhau ...........20 Bảng 8: Kết quả đo cấu trúc và màu sắc của sản phẩm rửa ở các nồng độ khác nhau ..................................................................................................................20 Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm rửa ở các nồng độ acid lactic khác nhau ..........................................................................................................20 Bảng 10: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí (log(cfu/g)) ..........................22 Bảng 11: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí so sánh giữa mẫu sử dụng acid lactic ở nồng độ 0,15%, nhiệt độ rửa 40C, thời gian rửa 2 phút với chlorine và nước sạch. .........................................................................................................22 Bảng 12: Kết quả đo cấu trúc của sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau ..................................................................................................................23 Bảng 13: Kết quả đo màu sắc (L) của sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau ..................................................................................................................23 Bảng 14: Kết quả đo màu sắc (b) của sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau ..................................................................................................................24 Bảng 15: Kết quả đo cấu trúc và màu sắc so sánh giữa mẫu sử dụng acid lactic với mẫu sử dụng chlorine và nước sạch .............................................................24 Bảng 16: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm khi rửa ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau...................................................................................................24 Bảng 17: Kết quả kiểm tra TVKHK ở các lần sử dụng lại nước rửa...................26 Bảng 18: Kết quả đo pH của sản phẩm rửa ở các lần sử dụng lại nước rửa. .......26 Bảng 19: Kết quả đo cấu trúc và màu sắc của sản phẩm rửa ở các lần sử dụng lại nước rửa. ...........................................................................................................27 Bảng 20: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm khi rửa tôm lột PTO ở những lần rửa khác nhau ..............................................................................................27 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.......................................................................14 Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.......................................................................16 Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.......................................................................17 Hình 4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid lactic trong dung dịch nước rửa đến sự phát triển TVKHK............................................................................19 Hình 5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ rửa và thời gian rửa đến mật số TVKHK ............................................................................................................22 Hình 6: Đồ thị so sánh ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa trong dung dịch acid lactic so với chlorin và nước sạch đến sự phát triển TVKHK .....................23 Hình 7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng lại nước rửa đến sự phát triển của tổng vi khuẩn hiếu khí.........................................................................26 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xiii CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy hải sản. Biển Việt Nam dài và rộng, lại nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các dòng nước và khí hậu nhiệt đới nên trữ lượng thuỷ hải sản của nước ta tương đối lớn, có giá trị kinh tế cao. Cả nước có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu. Khối lượng xuất khẩu tôm sú hằng năm đạt khoảng 70.000-80.000 tấn trong đó tôm sú lột PTO (Peeled Tail On) lạnh đông chiếm một tỉ trọng lớn, giá trị khoảng 600-800 triệu USD. Về thị trường xuất khẩu lớn nhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á khác. Trong điều kiện nước ta đã gia nhập WTO việc cạnh tranh xuất khẩu các mặt hàng ngày càng trở nên gay gắt, việc quản lý chất lượng các mặt hàng thủy hải sản ngày càng được chú trọng. Với vị trí quan trọng như vậy nhưng phần lớn các nhà máy chế biến thủy sản hiện nay thường sử dụng chlorine để xử lý tôm trong quá trình chế biến. Việc dùng chlorine có ưu điểm là: tính sát khuẩn cao, giá thành tương đối thấp. Tuy nhiên, chlorine cũng có tác hại rất lớn vì là một hóa chất độc, ảnh hưởng đến sức khỏe con người, môi trường. Do đó nhiều nước trên thế giới đã có những quy định khác nhau về việc sử dụng loại hóa chất này đặc biệt là thị trường Châu Âu. Tổ chức FDA của Mỹ khuyến cáo nên hạn chế sử dụng chlorine. Vì vậy việc dùng một hóa chất mới thay thế chlorine đã và đang là một vấn đề cần thiết. Đã có một vài nghiên cứu về khả năng thay thế chlorine trong việc xử lý nguyên liệu thủy sản như dùng acid lactic, acid acetic, acid citric, E400… Tuy nhiên, qua nhiều nghiên cứu cho thấy khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic là tương đối cao, đồng thời có nhiều ưu điểm trong việc bảo quản nguyên liệu thủy sản. Để có thể ứng dụng acid này vào quy trình sản xuất một cách triệt để hơn từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, thì chúng ta cần phải biết các điều kiện tối ưu trong quá trình xử lý. Đặc biệt là nguyên liệu sau khi xử lý. Dựa trên những cơ sở đó chúng tôi tiến hành “Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện rửa tôm sú trong dung dịch acid lactic đến chất lượng tôm sú PTO”. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Trên cơ sở kết quả của những nghiên cứu trước về sử dụng acid lactic thay cho chlorine trong việc rửa tôm sú nguyên liệu. Dựa trên cơ sở này đề tài nghiên cứu tiếp về nồng độ acid lactic, nhiệt độ, thời gian, số lần sử dụng nước rửa đối với tôm sú lột PTO, nhằm tìm ra điều kiện rửa tối ưu nhất. Để thực hiện mục tiêu này, đề tài tiến hành khảo sát các thí nghiệm sau: - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến khả năng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK), pH, cấu trúc, màu sắc. - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước rửa và thời gian rửa trong dung dịch acid lactic đến chất lượng tôm sú PTO. - Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa đến chất lượng tôm sú PTO. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xiv CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú 2.1.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú Tôm sú thuộc ngành chân khớp, lớp giáp xác, bộ 10 chân, họ chung là tôm he, giống: Penaeus, loài: Monodon, tên khoa học: Penaeus Monodon Fabricius. (Kỹ thuật nuôi tôm sú, NXB Nông Nghiệp, Kỹ sư Phạm Văn Tình). Tôm sú còn gọi là tôm cỏ là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở cổ đầu ngực tôm có vằn ngang. Tôm có chiều dài khai thác từ 150-200 mm với khối lượng từ 50-150g. Nhìn chung tôm sú phân bố từ kinh độ 300E đến 1550E, từ vĩ độ 350N tới 350S. Xung quanh các vùng xích đạo, đặc biệt là Indonesia, Malaysia và Việt Nam. Tôm bột (PL), tôm giống (Juvenile) và tôm trưởng thành có tập tính sống ở gần bờ biển và vùng ngập mặn ven bờ, khi tôm trưởng thành di chuyển ra xa bờ vì chúng thích nước sâu hơn. Tôm sú sống ở cả môi trường nước mặn lẫn nước ngọt. - Tôm sú thuộc loài dị hình phái tính con cái có kích thước to hơn con đực. Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực, cái thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài. - Tuổi thành thục sinh dục của tôm đực và tôm cái từ tháng thứ 8 trở đi. Tôm sú đẻ quanh năm nhưng tập trung vào hai kì chính là tháng 3-4 và tháng 7- 10. Tuổi thọ tôm đực khoảng 1,5 năm, con cái khoảng 2 năm. - Thời gian nuôi tôm khoảng 5 tháng thu hoạch đạt năng suất 600- 1000kg/ha/vụ. Trọng lượng cá thể trung bình trên 35g/con. 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của tôm sú Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm: Thành phần Tính trên 100g ăn được Nước Protein Lipid Carbohydrate Tro Năng lượng 75,860g 20,310g 1,73g 0,910g 1,2g 106 kcal = 444kj (Nguồn: Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác như: khoáng, vitamin,…thành phần hóa học của tôm còn thay đổi theo nhiều yếu tố: loài, độ tuổi, giới tính, điều kiện môi trường sống,… Trong các thành phần dinh dưỡng thì protein là thành phần không thể thiếu và là thành phần chủ yếu trong khẩu phần ăn của sinh vật. Vì vậy protein là một trong những thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu. Tôm là Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xv một trong những loài thủy hải sản có hàm lượng protein khá cao, giá trị dinh dưỡng tốt. 2.1.2.1 Nước Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 76- 79% tồn tại ở hai trạng thái nước tự do và nước liên kết. 2.1.2.2 Protein và các acid amin Theo Fereidoon Shahidj (1994) protid trong mô cơ thịt của các loài thủy sản có thể chia ra 3 nhóm: - Myofbrillar protein: gồm các myosin, actin, actomyosin, tropomyosin chúng chiếm khoảng 40-60% tổng số protein chứa trong cơ thể. Cấu trúc của protein này có thể hòa tan được trong dung dịch muối trung tính. - Sarco plasmic protein: myoglobulin, enzyme và những albumin khác. Chúng cấu thành khoảng 30% lượng protein. Những protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính. - Phần còn lại là những protein stroma có các vật chất chính là collagen. Stroma có thể hòa tan trong dung dịch HCl và NaOH được pha loãng và cấu thành hơn 10% lượng protein. Giá trị thực phẩm thường được đánh giá qua tỷ lệ protein chứa trong nguyên liệu và khả năng tiêu hóa của chúng. Chất lượng của protein có khoảng 18 acid amin hiện trong tôm. Các acid amin không thể thay thế thường ở động vật đáy có hàm lượng cao như: protein của vẹm hàm lượng này chiếm khoảng 48%, ở tôm là 46%. Trong đó ưu thế thuộc các acid amin Arginin, Leucin. Các acid amin có hàm lượng ít hơn là: Methiomin, Phenylalanin. Ở bộ những bộ phận khác của cơ thể có sự tập trung của các acid amin khác nhau, như tuyến sinh dục có nhiều valine, leucine. Sự tích lũy acid amin của cơ thể sinh vật cũng biến động theo thời gian trong năm. Điều này có thể phụ thuộc vào nhiệt độ. Hàm lượng acid amin tăng vào mùa xuân, mùa thu và giảm vào mùa hè, mùa đông. 2.1.2.3 Khoáng Tổng hàm lượng chất khoáng khác nhau tùy thuộc theo giai đoạn phát triển như: ở tôm không trứng là: 16,8%, tôm có trứng là: 15,5% (trọng lượng khô). Ở cơ của cá nước ngọt là 5% (trọng lượng khô). Như vậy hàm lượng khoáng trong cơ thể động vật thủy sinh không chỉ khác nhau theo ngành, lớp, động vật khác nhau mà còn biến động theo môi trường sống của chúng. Sự tích lũy khoáng vào cơ thể con vật bằng những con đường khác nhau như từ thức ăn, thẩm thấu. Vì vậy môi trường giàu khoáng sẽ tạo điều kiện thích hợp hơn cho sự tích lũy chất khoáng trong động vật thủy sinh. Trong cơ thể các loài giáp xát như tôm, các nguyên tố vi lượng lớn gấp 10 lần ở cá và gấp 50-100 lần ở các động vật lục địa. Nhu cầu của con người về khoáng không lớn lắm (trừ canxi và phosphor) nhưng không thể thiếu để duy trì hoạt động bình thường và sự phát triển của cơ. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xvi 2.1.2.4 Lipid Cũng như protein, lipid là thành phần không thể thiếu của cơ thể và mọi hoạt động sống. Mỗi loài động vật có hàm lượng lipid khác nhau. Trong tôm hàm lượng lipid khoảng 0,3-1,4% với một tỉ lệ thấp hơn so với các động vật khác. Lipid được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong điều kiện bất lợi, khi nguồn thức ăn khan hiếm. 2.1.2.5 Vitamin Trong tôm có chứa nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho cơ thể con người như: A, D, B1, B6, B12. 2.2 Các hiện tượng hư hỏng của tôm sú sau khi thu hoạch Tôm là loại nguyên liệu có nhiều hệ enzyme và vi sinh vật tâp trung chủ yếu ở đầu và phân bố dọc toàn thân. Do vậy, ngay sau khi chết cơ chế bảo vệ tôm ngừng hoạt động hàng loạt các biến đổi xảy ra như hoạt động của vi sinh vật, enzyme và các phản ứng hóa học. Những biến đổi này dẫn đến sự ươn hỏng ở tôm sau khi chết. 2.2.1 Hư hỏng do tác dụng của vi sinh vật Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở tôm. Vi sinh vật hiện diện ở tôm có hai nguồn: - Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống, trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm. - Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản, từ nguồn nước rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, chế biến và bảo quản. Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trong vỏ, chân, mang và trong nội tạng sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm. Các vi sinh vật sẽ sinh sôi nảy nở và tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm long đầu giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như: indol, amoniac,… tạo nên mùi ươn hỏng của tôm. 2.2.2 Hư hỏng do tác dụng của enzyme nội tại Trong cơ thể tôm tồn tại nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống các enzyme này tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giản cơ. Khi tôm chết thì hệ thống enzyme này tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như: phân giải adenosintriphosphate (ATP), glycogen, creatinphosphate,…đặc biệt là hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt tôm. Đây là nguyên nhân làm cơ thịt tôm mềm và bị giảm chất lượng. Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát triển. Do vậy, sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xvii 2.2.2.1 Hiện tượng biến đen Các đốm đen thường xuất hiện trên đầu, thân và đuôi tôm làm cho tôm mất giá trị cảm quan. Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng này là do: - Tôm bị va chạm trong khi đánh bắt và vận chuyển. - Hệ vi sinh vật ký sinh trên thân tôm, khi tôm chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp, hệ vi sinh vật này phát triển nhanh, từ một tế bào đến việc tạo thành các khuẩn lạc có sắc tố màu đen. - Do enzyme tyoinase chứa trong lớp màng trong suốt khi tôm chết lớp màng bị phá vỡ, dưới điều kiện ánh sáng xúc tác phản ứng oxi hóa tyroin và phenylalanine tạo thành những sợi đỏ, những sợi này sẽ tập hợp thành những chất có màu tối gọi là melanin. Từ đây đốm đen hình thành và phát triển. Quá trình xảy ra càng nhanh khi nhiệt độ càng cao. Monophenol Diphenol O-quinol Melanin (Không màu) (Không màu) (Có màu) (Màu sậm) 2.2.2.2 Hiện tượng biến đỏ Khi tôm còn sống, astaxanthin liên kết với protein. Đến khi tôm chết dưới điều kiện nhiệt độ tăng làm phá vỡ liên kết trên tạo ra astacene có màu đỏ. Astaxanthin-protein to, ánh sáng, oxi Astacene + Protein 2.2.2.3 Hư hỏng của các hợp chất chứa nitơ Đây là nguyên nhân cơ bản gây sự giảm sút chất lượng tôm. Là quá trình phân hủy một số hợp chất nitơ tạo ra các mùi khó chịu, tạo ra các hợp chất bay hơi có mùi thối. Do quá trình phân hủy làm biến đổi các protein gây ra những thay đổi trong quá trình thẩm thấu và màu sắc của cơ thịt. 2.3 Giới thiệu về tôm sú lột PTO Tôm lột PTO là loại tôm vặt đầu bóc vỏ và bỏ nội tạng nhưng còn phần đốt cuối và đuôi quạt. Tôm sau khi qua các công đoạn xử lí tiến hành vặt đầu và bóc vỏ : Đặt tôm nằm ngang vào lòng bàn tay trái (nếu thuận tay phải) sao cho mình và thân tôm nằm trên 3 ngón tay (trỏ, giữa, áp út), đầu tôm hướng ra ngoài đầu của ngón tay, đuôi hướng vào trong lòng bàn tay. Tôm được đặt hơi nghiên so với mặt phẳng ngang sau đó dùng ngón tay cái của tay phải bấm nhẹ ức tôm và kéo về phía trước đầu tôm, làm cho đầu tôm rời khỏi thân tôm, dùng tay loại bỏ hàm, gạch,…, sau đó tiến hành bóc vỏ nhưng chừa đốt cuối và đuôi quạt. Tôm sau khi vặt đầu, bóc vỏ tiến hành loại bỏ nội tạng : dùng mũi dao nhọn gạch nhẹ phần đuôi trên lưng từ đốt thứ 2 đến đốt thứ 4 để lộ bộ phận tiêu hóa, vít nhẹ loại bỏ ra khỏi thân tôm. Dùng sóng dao cạo nhẹ phần bụng cho sạch bợn dơ. Tôm lột PTO có một số ưu, nhược điểm sau : khi chúng ta tiến hành vặt đầu loại bỏ mang, vỏ và nội tạng là chúng ta đã loại đi một lượng lớn vi sinh vật ( vỏ : 102 – 107cfu/cm2 ; mang, ruột tôm còn sống : 103 – 109cfu/g), enzyme nội tại gây hư hỏng tôm và vỏ tôm chính là nơi biểu hiện rõ nhất mức độ tươi và nguyên vẹn của tôm. Vì vậy bóc vỏ đi để phục hồi chất lượng thịt tôm, giảm khối lượng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xviii chuyên chở, tăng giá trị về kinh tế. Tuy nhiên tôm sau khi lột PTO là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển gây hư hỏng nhanh chóng sản phẩm. 2.4 Giới thiệu về vi sinh vật 2.4.1 Hệ vi sinh vật tồn tại trong tôm sú Vi khuẩn ở tôm vừa đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kị khí không bắt buộc. Vi khuẩn gam âm như : Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobater, Moraxella, Flavolacberium, Cytophaga và các Vibrio. Vi khuẩn gam dương như : Micrococcus, Bacillus, Coryneform. Thành phần và số lượng vi sinh vật phụ thuộc vào điều kiện sống ( nước, bùn trong sông ngòi, ao hồ, biển,…ở các vùng khí hậu khác nhau). Ngoài ra, tôm còn bị vi sinh vật xâm nhập qua dụng cụ đánh bắt, chứa đựng, chuyên chở, từ không khí… Vi sinh vật được tìm thấy trên toàn bộ mặt ngoài và cả trong nội tạng của tôm. Lượng vi sinh vật dao động rất lớn, trung bình từ 102 – 107 cfu/cm2 ở vỏ tôm, mang và ruột chứa khoảng 103 – 109 cfu/g. 2.4.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật vào tôm sú trong quá trình nuôi dưỡng và đánh bắt Trong quá trình nuôi dưỡng tôm vi sinh vật có thể lây nhiễm qua những con đường như : nước trong đầm nuôi sạch hay dơ, nhiệt độ môi trường nước ấm hay lạnh, nguồn thức ăn cho tôm, kỹ thuật nuôi dưỡng và canh tác…khi thu hoạch tôm vi sinh vật cũng có thể xâm nhập vào từ những dụng cụ đánh bắt, phương pháp đánh bắt, nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh… 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng lên hệ vi sinh vật Sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi sinh vật liên quan chặt chẽ với các điều kiện của môi trường bên ngoài. Các điều kiện này bao gồm hàng loạt yếu tố tác động qua lại lẫn nhau. Đa số các yếu tố đó có chung một điểm tác động biểu hiện ở ba hoạt động là : tối thiểu, tối ưu và cực đại. Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường lên vi sinh vật có thể là thuận lợi hoặc bất lợi. Ảnh hưởng bất lợi sẽ dẫn đến tác dụng ức chế vi khuẩn hoặc diệt khuẩn. Do tác dụng ức chế vi khuẩn của yếu tố môi trường, tế bào ngừng phân chia, nếu loại bỏ yếu tố này khỏi môi trường thì vi khuẩn tiếp tục sinh trưởng và phát triển. Khi có mặt chất diệt khuẩn, vi khuẩn ngừng phát triển và chết nhanh chóng. Sự chết của tế bào thường xảy ra không cùng một lúc trong cả quần thể mà thường diễn ra dần dần. 2.4.3.1 Các yếu tố vật lý a. Độ hoạt động của nước Nước cần cho quá trình phát triển và trao đổi chất của vi sinh vật. Thông số quan trọng nhất dùng để đo lường nước là hoạt động của nước (aw). Đa số vi sinh vật cần nước ở dạng tự do, dễ hấp thụ, chỉ một số xạ khuẩn xếp vào loại ưa khô, nấm men và nấm mốc. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xix Dưới đây là ngưỡng giá trị hoạt độ nước cần cho sự phát triển của một số vi sinh vật có ý nghĩa trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm. - Samonella, Shigella, Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Pseudomonas, Proteus: 0,91 – 0,99. - Nấm men Saccharomyces: 0,62 – 0,92. - Nấm mốc Penicillium, Aspergillus: 0,61 – 0,94 b. Nhiệt độ Nhiệt độ là yếu tố môi trường quan trọng nhất có ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật. Hầu hết tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật bị chết ở nhiệt độ cao, protein bị biến tính, một hoặc hàng loạt enzyme bị bất hoạt. Sự chết của vi khuẩn ở nhiệt độ cao cũng có thể còn là hậu quả của sự bất hoạt hóa ARN và sự phá hoại màng tế bào chất. Nhiệt độ thấp có thể làm bất hoạt quá trình vận chuyển các chất hòa tan qua màng tế bào chất do thay đổi hình không gian của một số permease chứa trong màng hoặc ảnh hưởng đến việc hình thành và tiêu thụ ATP cần cho quá trình vận chuyển chủ động các chất dinh dưỡng. Mỗi loài vi sinh vật chỉ có khả năng hoạt động trong._. một giới hạn nhất định. Thông thường được chia làm 3 điểm: nhiệt độ cực tiểu, tối thích và cực đại. Nếu vượt quá nhiệt độ cực đại hoặc cực tiểu, vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc bị tiêu diệt. Giới hạn của nhiệt độ cực đại hoặc cực tiểu là vùng nhiệt sinh trưởng của vi sinh vật. Giới hạn này rất khác nhau giữa các loài vi khuẩn: tương đối rộng ở các vi khuẩn hoại sinh, nhưng tương đối hẹp ở các vi khuẩn gây bệnh. Tùy theo quan hệ với vùng nhiệt độ, có thể chia vi khuẩn thành các nhóm sau: - Vi khuẩn ưa lạnh. - Vi khuẩn ưa ấm. - Vi khuẩn ưa nóng. Bảng 2: Nhiệt độ hoạt động của các nhóm vi khuẩn Nhiệt độ sinh trưởng (0C) Nhóm vi khuẩn Cực tiểu Tối thích Cực đại Ưa lạnh Ưa ấm Ưa nóng 0-5 10-20 25-45 5-15 20-40 45-60 15-20 40-45 60-80 Nguồn: Vi sinh vật học ( Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, 2001) c. Chất hòa tan (áp suất) Nồng độ chất hòa tan thường gây áp suất thẩm thấu lên màng tế bào vi sinh vật. Màng tế bào vi sinh vật có tính bán thấm, khi nồng độ chất hòa tan trong môi trường quá cao (môi trường ưu trương), trong tế bào vi sinh vật xảy ra hiện tượng tách nước ra môi trường. Vì thế trong tế bào xảy ra hiện tượng mất nước (co nguyên sinh), làm thay đổi khả năng trao đổi chất của tế bào; nếu thời gian kéo dài tế bào có thể chết. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xx Ngoài các yếu tố trên thì vi sinh vật còn chịu ảnh hưởng của một số yếu tố khác như: sóng âm, sức căng bề mặt, các tia bức xạ… 2.4.3.2 Các yếu tố hóa học a. pH của môi trường pH của môi trường có ý nghĩa quyết định đối với sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Các ion H+ và OH- là hai ion hoạt động lớn nhất trong tất cả các ion, những biến đổi dù nhỏ của chúng có tác động mạnh mẽ lên hoạt động sống của vi sinh vật. Vì vậy việc xác định pH thích hợp ban đầu và việc duy trì pH cần thiết trong thời gian nuôi cấy vi sinh vật là cực kỳ quan trọng. Các giá trị pH (cực tiểu, tối thích, cực đại) cần cho sinh trưởng và sinh sản của vi khuẩn tương ứng với các giá trị pH cần cho hoạt động của nhiều enzyme. Giới hạn pH hoạt động đối với vi sinh vật ở trong khoảng 4-10. Đa số vi khuẩn sinh trưởng tốt nhất ở pH trung tính (như nhiều vi khuẩn gây bệnh). Các vi khuẩn nitrat hóa, vi khuẩn nốt sần, xạ khuẩn, vi khuẩn phân giải ure lại thích nghi với môi trường hơi kiềm. Một số vi khuẩn chịu acid như (vi khuẩn lactic, Acetobacter, Sarcina ventriculi), một số khác ưa acid như Acetobater acidophilus, Thiobacillus hioxydans có thể sinh trưởng ở pH <1. Nấm sợi và nấm men ưa pH acid (pH= 4-6). pH của môi trường không những ảnh hưởng mạnh mẽ đến sinh trưởng mà còn tác động sâu sắc đến quá trình trao đổi chất. Màng tế bào vi sinh vật tương đối ít thấm đối với các ion H+ và OH-. Vì vậy mặc dù pH của môi trường bên ngoài dao động trong giới hạn rộng, nồng độ hai ion trên trong tế bào chất nói chung vẫn ổn định. Ảnh hưởng của pH môi trường lên hoạt động của vi sinh vật có thể là do kết quả tác động qua lại giữa ion H+ và enzyme chứa trong màng tế bào chất và thành tế bào. b. Các chất diệt khuẩn Các chất diệt khuẩn thường dùng nhất là phenol và các hợp chất của phenol, formol, các alcohol, halogen, kim loại nặng, H2O2, thuốc nhuộm, xà phòng và chất tẩy rửa tổng hợp. Ngoài ra vi sinh vật còn bị ảnh hưởng bởi các yếu tố: điện thế oxy hóa khử, các sản phẩm trao đổi chất. 2.4.3.3 Các yếu tố sinh học Ngoài các tác động trên, bản thân của các vi sinh vật cũng có tác động qua lại, tạo những mối quan hệ có thể hổ trợ hoặc ức chế sự hoạt động của chúng. - Quan hệ cộng sinh. - Quan hệ đối kháng. - Quan hệ ký sinh. - Quan hệ hổ sinh. 2.4.4 Giới thiệu về tổng số vi sinh vật hiếu khí. Tổng số vi khuẩn hoặc tổng số vi khuẩn hiếu khí được định nghĩa là số vi khuẩn (cfu/g) trong một sản phẩm đạt được dưới các điều kiện nuôi cấy tối ưu. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxi Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật chỉ tồn tại trong điều kiện có oxi tự do. Do vậy tổng số vi khuẩn hiếu khí không có nghĩa là việc xác định tổng lượng vi khuẩn mà chỉ có nghĩa là xác định một phần của hệ vi khuẩn có thể tạo ra các khuẩn lạc trong môi trường được sử dụng và dưới các điều kiện nuôi cấy. Những chỉ số thông dụng nhất thường được dùng để đánh giá mức độ vệ sinh thực phẩm. - TPC: tổng số đếm trên đĩa. - APC: số vi sinh vật hiếu khí. - TVC: số vi sinh vật sống. - SPC: số đếm đĩa chuẩn. 2.5 Giới thiệu về acid lactic Công thức phân tử: C3H6O3 Công thức cấu tạo: Khối lượng phân tử: 90,08 Nhiệt độ sôi: 1220C Điểm tan: 170 C Là chất lỏng trong suốt, không màu, có mùi nhẹ. Hòa tan được trong nước, rượu etylic, este và glycerin nhưng không tan trong cloroform và xăng. Là sản phẩm lên men của lactose (đường sữa), chúng hiện diện trong sữa chua, yoghurt, phomai trắng… Protein sữa đông lại nhờ acid lactic. Acid lactic còn được sinh ra khi cơ hoạt động. Calcium lactate – muối hòa tan của acid lactic được sử dụng như nguồn bổ sung canxi trong ăn kiêng. Acid lactic thương mại được sử dụng trong dược khoa, thực phẩm, hàng thuộc da, chất dẽo, dung môi,… Acid lactic được sản xuất bởi sự tổng hợp hóa học. Nhưng sản xuất acid lactic bởi sự lên men glucose và những chất khác thì tốt hơn. Acid lactic có hai dạng đồng phân quang học là: dextro và levo. Acid lactic thương mại là sự phối trộn của 2 dạng đồng phân. - Cơ chế sát khuẩn của acid: + Thế hydro hoặc pH của môi trường có ý nghĩa quyết định đến sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. + Khi cho acid lactic vào nước, nó sẽ phân ly ra ion H+ và chính [H+] có tác dụng sát trùng. Khi [H+] tăng tức là pH thấp, nó có tác dụng sát trùng mạnh. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxii + pH môi trường thấp sẽ khử hoạt tính của enzyme, khử đi hoạt động của hệ thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào trong tế bào, ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Khi quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật bị thay đổi, chúng không còn khả năng hoạt động gây hư hỏng cho sản phẩm. - Ưu và nhược điểm của acid lactic: Acid lactic được dùng trong xử lý tôm với ưu điểm: + Khống chế sự phát triển của vi sinh vật. + Không ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúc thực phẩm. + Không gây hại đến sức khỏe con người. Tuy nhiên giá thành của nó tương đối cao và phải dùng với liều lượng lớn mới có thể ức chế được sự phát triển của vi sinh vật. - Ứng dụng: Acid lactic được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm như một chất bảo quản và chất tạo mùi vị. Acid lactic có hoạt lực ức chế Bacillus coagulans trong dung dịch cà chua mạnh 4 lần các loại acid hữu cơ khác như acid propionic, acid acetic, acid citric (Rice và Pedersen, 1954). Với liều lượng 6-8%, ở pH=5 chúng có tác dụng ức chế vi khuẩn tạo bào tử nhưng lại tác dụng yếu đối với nấm men và nấm mốc (woolford, 1975). Staphylococcus aureus bị ức chế từ 90-99% ở pH từ 4,6-4,9 (Minor và Marth, 1970). Acid lactic ở tỷ lệ 1-2%, làm giảm số lượng Enterobacteria trong thịt bò, thịt heo, thịt gà (Visser Etal, 1988). 2.6 Giới thiệu về chlorine Chlorine được sản xuất ở 3 dạng: lỏng, bột, viên. Chlorine dạng bột Ca(OCl)2 và dạng lỏng NaOCl là chất khử trùng nước được dùng phổ biến nhất trong một thế kỷ qua. Trong xí nghiệp chế biến thủy sản, chlorine được dùng phổ biến ở dạng Ca(OCl)2. Tác dụng tiệt trùng của chlorine: do phản ứng của hợp chất này với enzyme của tế bào vi sinh vật làm ngưng tiến trình biến dưỡng hoặc do các hợp chất này có tính chất oxy hóa mạnh có tác dụng phá hủy các thành phần tế bào. Những điều kiện ảnh hưởng đến trị số tiệt trùng là pH, nhiệt độ, thời gian và nồng độ. Ưu điểm và nhược điểm của chlorine: - Ưu điểm: + Rẻ tiền, dễ kiếm, không gây cháy nổ. + Dễ hòa tan trong nước. + Có khả năng tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn gây bệnh và có tác dụng kéo dài. + Chỉ sử dụng ở nồng độ rất loãng. - Nhược điểm: Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxiii + Nhược điểm lớn nhất của chlorine là sự kết hợp của nó với các chất hữu cơ tạo nên các sản phẩm phụ gốc halogen có khả năng gây đột biến hoặc ung thư như: trihalomethane, haloacetic acid, cloramine,… + Là một hóa chất độc: có mùi cay, nồng khó chịu, có khả năng ăn mòn lớn. Tiếp xúc trong điều kiện sản xuất lâu dài sẽ không có lợi cho người sản xuất, dư lượng chlorine còn lại trong thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Công thức pha chế nồng độ clorine: P = a VN * Với: P: khối lượng chlorine nguyên chất (mg). N: nồng độ clorine cần pha chế (mg/l). V: thể tích cần pha (lít). a : % hoạt tính của chlorine. 2.7 Các chỉ tiêu về vi sinh đánh giá chất lượng các dạng sản phẩm tôm. Bảng 3: Một số chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) trong các dạng sản phẩm tôm. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn ngành (TCN, Bộ Thủy Sản) về vi sinh trên các dạng sản phẩm tôm. Tiêu chuẩn Tên mặt hàng TV K H K CO L FCO ECO SA U SA L SH I V C H V PA N M C LO LIS TCVN 5289/92 Cá fillet, tôm, mực TCVN 4381/92 Tôm vỏ đông lạnh TCVN 4380/92 Tôm thịt đông lạnh TCVN 4546/94 Tôm mũ ni đông lạnh TCVN 5835/94 Tôm thịt IQF 106 cfu/g 2.102 cfu/g 0 102 0 0 Ghi chú: tất cả các chỉ tiêu nêu trên đều tương ứng với 25gram mẫu (trừ trường hợp có chú thích riêng). TVKHK: tổng vi khuẩn hiếu khí 300C/72h; COL: Colifroms; FCO: Feacal coliform; ECO: E. coli; SAU: Staphylococcus aureus; SAL: Salmonella spp; SHI: Shigella ssp; VCH: Vibrio cholerae; VPA: Vibrio parahaemolyticus; NM: tổng nấm men nấm mốc; CLO: Clostridia; LIS: Listeria monocytogenes Bảng 4: Một số chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Châu Á trong các dạng sản phẩm tôm. Tiêu chuẩn Châu Á về vi sinh trong các dạng sản phẩm tôm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxiv Tiêu chuẩn Tên mặt hàng TV K H K CO L FCO ECO SA U SA L SH I V C H V PA N M C LO LIS Tôm thịt đông lạnh. 10 6 200 0 102 0 0 Tôm thịt IQF. 106 200 0 102 0 0 Tôm vỏ đông lạnh. 10 6 200 0 102 0 0 Ch âu Á Giáp xác đông lạnh. 10 6 11 103 0 102 Ghi chú: tất cả các chỉ tiêu nêu trên đều tương ứng với 25gram mẫu (trừ trường hợp có chú thích riêng) TVKHK: tổng vi khuẩn hiếu khí 300C/72h; COL: Colifroms; FCO: Feacal coliform; ECO: E. coli; SAU: Staphylococcus aureus; SAL: Salmonella spp; SHI: Shigella ssp; VCH: Vibrio cholerae; VPA: Vibrio parahaemolyticus; NM: tổng nấm men nấm mốc; CLO: Clostridia; LIS: Listeria monocytogenes Bảng 5: Một số chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Châu Âu trong các dạng sản phẩm tôm. Tiêu chuẩn Châu Âu về vi sinh trong các dạng sản phẩm tôm. Tiêu chuẩn Tên mặt hàng TV K H K CO L FCO ECO SA U SA L SH I V C H V PA N M C LO LIS Tôm 105-106 250 0 0/5g 0 Tôm vỏ 103- 5.105 10 10 0 0 0 Tôm thịt 104- 5.106 50 50 0 0 0 Tôm luộc(5mẫu) 5.103 0 Tôm luộc nguyên con ướp lạnh 105 10 102 0 0 0 10/460c Ch âu Âu Tôm thịt luộc đông lạnh 10 5 10 102 0 10 Ghi chú: tất cả các chỉ tiêu nêu trên đều tương ứng với 25gram mẫu (trừ trường hợp có chú thích riêng) TVKHK: tổng vi khuẩn hiếu khí 300C/72h; COL: Colifroms; FCO: Feacal coliform; ECO: E. coli; SAU: Staphylococcus aureus; SAL: Salmonella spp; SHI: Shigella ssp; VCH: Vibrio cholerae; VPA: Vibrio parahaemolyticus; NM: tổng nấm men nấm mốc; CLO: Clostridia; LIS: Listeria monocytogenes Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxv CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu Đề tài được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ. Nguyên liệu và hóa chất sử dụng: - Nguyên liệu: tôm sú. - Môi trường nuôi cấy: Plate Count Agar (PCA). - Hóa chất sử dụng: Acid lactic, chlorine. Thiết bị sử dụng: - Máy đo màu. - Máy đo cấu trúc. - pH kế. - Đĩa Petri, pipet, tủ ấm. - Một số thiết bị dụng cụ khác thường dùng (ống đông, bình cầu, cối nghiền, dụng cụ lấy mẫu…) 3.2 Phương pháp nghiên cứu Nguyên liệu tôm sú được mua từ nhà máy vận chuyển về phòng thí nghiệm bằng thùng cách nhiệt, bảo quản bằng nước đá ở nhiệt độ 00C, sau đó được rửa trong dung dịch acid lactic với các điều kiện yêu cầu và tiến hành lột PTO. Dựa trên tiến trình rửa tôm nguyên liệu bằng dung dịch acid lactic thay thế chlorine, tiến hành khảo sát ảnh hưởng của điều kiện rửa tôm sú trong dung dịch acid lactic đến chất lượng tôm sú PTO. Kết quả thí nghiệm được tính toán thống kê bằng phần mềm StatGraphics 4.0. Kết quả của thí nghiệm trước dùng làm cơ sở cho thí nghiệm sau. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxvi 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến khả năng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí, và chất lượng sản phẩm. a. Mục đích thí nghiệm Tìm ra nồng độ acid lactic tối ưu rửa tôm PTO nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. b. Chuẩn bị thí nghiệm Pha dung dịch acid lactic với bốn nồng độ khác nhau: 0,10%; 0,15%; 0,20%; 0,25%. Pha dung dịch chlorine với nồng độ 50ppm. Nhiệt kế theo dõi nhiệt độ của nước. Đồng hồ theo dõi thời gian. c. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một nhân tố với hai lần lặp lại. Nhân tố thay đổi là nồng độ acid lactic với bốn mức khác nhau và hai mẫu đối chứng (một mẫu không sử dụng hóa chất và một mẫu sử dụng chlorine nồng độ 50ppm). Các nghiệm thức: - ĐC: mẫu không sử dụng hóa chất. - Clo: mẫu dùng dung dịch chlorine nồng độ 50ppm. - A1: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,10%. - A2: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,15%. - A3: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,20%. - A4: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,25%. Tôm sú nguyên liệu Thời gian rửa: 2 phút. Rửa 1 Nhiệt độ nước rửa: 4-50C. Tỷ lệ dung dịch / tôm: 2/1. Lột PTO Thời gian rửa: 2 phút. Rửa 2 Nhiệt độ nước rửa: 4-50C. Tỷ lệ dung dịch / tôm: 2/1. ĐC Clo A1 A2 A3 A4 Phân tích Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxvii Số nghiệm thức tổng cộng: 6 Số lần lặp lại: 2 lần. Số đơn vị thí nghiệm: 6*2 = 12 d. Tiến hành thí nghiệm Dung dịch acid lactic được pha với nồng độ như bố trí thí nghiệm. Cân 6 mẫu tôm: mỗi mẫu 300g tiến hành rửa 4 mẫu tôm nguyên liệu trong dung dịch acid lactic ở nồng độ 0,3% với thời gian rửa 2 phút, nhiệt độ nước rửa 4-50C, và tỷ lệ dung dịch / tôm là 2/1. Hai mẫu còn lại được rửa trong nước sạch và chlorine 100ppm với thời gian, nhiệt độ, tỷ lệ dung dịch / tôm như trên. Tôm sau khi rửa 1 được lột PTO và tiến hành rửa 2 như bố trí thí nghiệm. - Mẫu đối chứng rửa với nước sạch. - Mẫu đối chứng rửa với dung dịch clorine nồng độ 50ppm. - Mẫu rửa với dung dịch acid lactic 0,10%. - Mẫu rửa với dung dịch acid lactic 0,15%. - Mẫu rửa với dung dịch acid lactic 0,20%. - Mẫu rửa với dung dịch acid lactic 0,25%. Các mẫu phải thực hiện ở cùng điều kiện về thời gian rửa 2 phút, nhiệt độ nước rửa 40C, nước sử dụng một lần và tỉ lệ dung dịch rửa /tôm là 2/1. e. Các chỉ tiêu phân tích - Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK). - Đo cấu trúc. - Đo màu sắc. - Đo pH. - Đánh giá cảm quan. 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rửa và nhiệt độ nước rửa trong dung dịch acid lactic đến chất lượng tôm sú PTO. a. Mục đích thí nghiệm: Tìm ra nhiệt độ rửa và thời gian rửa tối ưu để rửa tôm PTO nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. b. Chuẩn bị thí nghiệm Pha dung dich acid lactic với nồng độ cố định (nồng độ tối ưu của thí nghiệm 1). Nhiệt kế theo dõi nhiệt độ của nước. Đồng hồ theo dõi thời gian. c. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên hai nhân tố với hai lần lăp lại. Nhân tố thay đổi là nhiệt độ, thời gian rửa với bốn mức khác nhau và hai mẫu đối chứng (một mẫu không sử dụng hóa chất và một mẫu sử dụng chlorine nồng độ 50ppm.) Nhân tố B: nhiệt độ dung dịch rửa (0C). Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxviii B0: nhiệt độ dung dịch rửa 0,20C. B1: nhiệt độ dung dịch rửa 20C. B2: nhiệt độ dung dịch rửa 40C. B3: nhiệt độ dung dịch rửa 60C. Nhân tố C: thời gian rửa (phút). C1: rửa trong thời gian 1 phút. C2: rửa trong thời gian 2 phút. C3: rửa trong thời gian 3 phút. C4: rửa trong thời gian 4 phút. … Lột PTO Nồng độ acid lactic ở TN 1. Rửa 2 Tỷ lệ dung dịch / tôm: 2/1. ĐC Clo B0C1 B0C2 … B3C4 Phân tích Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Số nghiệm thức tổng cộng: 4*4 + 2 = 18. Số lần lặp lại: 2 lần. Số đơn vị thí nghiệm: 18*2 = 36. d. Tiến hành thí nghiệm: Dung dịch acid lactic được pha với nồng độ tối ưu của thí nghiệm 1. Cân 18 mẫu tôm: tiến hành rửa tôm nguyên liệu tương tự như thí nghiệm1. Tôm sau khi rửa được lột PTO và tiến hành rửa trong các khoảng nhiệt độ và thời gian khác nhau. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxix - Mẫu đối chứng rửa với nước sạch. - Mẫu đối chứng rửa với dung dịch clorine nồng độ 50ppm. - B0C1, B0C2, B0C3, B0C4 lần lượt là mẫu rửa với dung dịch aicd lactic ở nhiệt độ 0,20C trong thời gian tương ứng 1 phút, 2 phút, 3 phút và 4 phút. - B1C1, B1C2, B1C3, B1C4 lần lượt là mẫu rửa với dung dịch aicd lactic ở nhiệt độ 20C trong thời gian tương ứng 1 phút, 2 phút, 3 phút và 4 phút. - B2C1, B2C2, B2C3, B2C4 lần lượt là mẫu rửa với dung dịch aicd lactic ở nhiệt độ 40C trong thời gian tương ứng 1 phút, 2 phút, 3 phút và 4 phút. - B3C1, B3C2, B3C3, B3C4 lần lượt là mẫu rửa với dung dịch aicd lactic ở nhiệt độ 60C trong thời gian tương ứng 1 phút, 2 phút, 3 phút và 4 phút. Các mẫu phải thực hiện ở cùng điều kiện về nồng độ acid lactic, nước rửa sử dụng 1 lần và tỉ lệ dung dịch rửa / tôm là 2/1. e. Các chỉ tiêu phân tích: - Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK) - Đo cấu trúc. - Đo màu sắc. - Đo pH. - Đánh giá cảm quan. 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa đến chất lượng tôm sú PTO. a. Mục đích thí nghiệm: Tìm ra số lần có thể sử dụng nước rửa nhằm tận dụng nguồn nước rửa, giảm chi phí sản xuất mà vẫn đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm. b. Chuẩn bị thí nghiệm: Pha dung dịch acid lactic với nồng độ cố định (nồng độ tối ưu của thí nghiệm 1). Nhiệt độ nước rửa và thời gian rửa cố định (là nhiệt độ và thời gian tối ưu của thí nghiệm 2). Nhiệt kế theo dõi nhiệt độ của nước. Đồng hồ theo dõi thời gian. c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một nhân tố với hai lần lặp lại. Nhân tố thay đổi là số lần sử dụng lại dung dịch acid lactic để rửa tôm PTO và hai mẫu đối chứng (mẫu không sử dụng hóa chất và mẫu sử dụng chlorine 50ppm). Các nghiệm thức: - ĐC: mẫu không sử dụng hóa chất và rửa 1 lần. - Clo: mẫu sử dụng dung dịch chlorine nồng độ 50ppm và rửa 1 lần. - Acid lactic (D1, D2, D3, D4 D5): mẫu rửa trong dung dịch acid lactic, ứng với số lần sử dụng là 1 lần, 2 lần, 3 lần, 4 lần, 5 lần. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxx … Lột PTO Nồng độ acid lactic ở TN 1. Rửa 2 Thời gian và nhiệt độ ở TN 2. Tỷ lệ dung dịch / tôm: 2/1. ĐC Clo D1 D2 … D5 Phân tích Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Số nghiệm thức tổng cộng: 7. Số lần lặp lại: 2 lần. Số đơn vị thí nghiệm: 2*7=14. d. Tiến hành thí nghiệm Các mẫu được thực hiện với nồng độ acid lactic, nhiệt độ, thời gian tối ưu vừa tìm được ở các thí nghiệm trên. Cân 7 mẫu tôm: tiến hành rửa tôm nguyên liệu tương tự như thí nghiệm1. Tôm sau khi rửa 1 được lột PTO và tiến hành rửa 2 như bố trí thí nghiệm. - ĐC: mẫu không sử dụng hóa chất rửa 1 lần. - Clo: mẫu sử dụng dung dịch chlorine nồng độ 50ppm và rửa 1 lần. - Acid lactic (D1, D2, D3, D4, D5): mẫu dùng dung dịch acid lactic, ứng với số lần sử dụng là 1 lần, 2 lần, 3 lần, 4 lần, 5 lần. Đối với mẫu rửa bằng acid lactic được tiến hành như sau: - Lấy mẫu đầu tiên đem đi rửa. - Nước sau khi rửa lần đầu tiên đem rửa tiếp cho mẫu 2. - Lặp lại việc sử dụng nước rửa cho đến mẫu thứ 5. - Các mẫu phải thực hiện ở cùng điều kiện về nồng độ acid lactic, thời gian rửa, nhiệt độ nước rửa và tỉ lệ dung dịch rửa / tôm là 2/1. e.Chỉ tiêu phân tích - Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí. - Đo cấu trúc. - Đo màu sắc. - Đo pH. - Đánh giá cảm quan. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxi CHƯƠNG IV. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến đến khả năng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí, cấu trúc, màu sắc, pH và đánh giá cảm quan sản phẩm Acid lactic có tác dụng mạnh đến vi sinh vật, nó khử hoạt tính enzyme, khử đi hoạt động của hệ thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào trong tế bào làm ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Khi đó vi sinh vật sẽ không còn khả năng hoạt động gây hư hỏng nữa. Các kí hiệu dùng trong thí nghiệm: ĐC: mẫu không sử dụng hóa chất. Clo: mẫu dùng dung dịch chlorine nồng độ 50ppm. A -0,10: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,10%. A -0,15: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,15%. A -0,20: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,20%. A -0,25: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,25%. Bảng 6: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí Nghiệm thức Tổng vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) Log(cfu/g) ĐC Clo A -0,10 A -0,15 2,3.104 2,1.104 2,5.104 1,8.104 4,37 4,33 4,41 4,27 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxii A -0,20 A -0,25 1,5.104 3,7.103 4,18 3,53 0 1 2 3 4 5 ĐC Clo A -0,1 A -0,15 A -0,2 A -0,25 Lo g (cf u /g ) Hình 4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid lactic trong dung dịch nước rửa đến sự phát triển TVKHK Bảng 7: Kết quả đo pH của sản phẩm khi rửa ở các nồng độ acid lactic khác nhau Nghiệm thức Giá trị pH ĐC Clo A -0,10 A -0,15 A -0,20 A -0,25 7,44a 7,42a 7,45a 7,40a 7,48a 7,41a Bảng 8: Kết quả đo cấu trúc và màu sắc của sản phẩm rửa ở các nồng độ khác nhau Nghiệm thức Cấu trúc ( g/mm2) L a b ĐC Clo A -0,10 A -0,15 A -0,20 A -0,25 57,59c 55,16bc 53,48abc 53,40abc 49,57a 52,06ab 50,09b 46,48a 47,39a 47,42a 46,98a 46,24a -0,92ab -0,55b -0,95ab -1,15a -0,58b -0,92ab -3,37a -3,03a -2,62a -2,98a -3,31a -2,54a Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxiii a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Bảng 9: Nhận xét cảm quan của sản phẩm khi rửa ở các nồng độ acid lactic khác nhau Nghiệm thức Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc ĐC Tanh đặc trưng, không có mùi lạ. Clo Tanh đặc trưng, có mùi nhẹ chlorine. A -0,10 A -0,15 Màu sắc đặc trưng, thịt tươi trong. A -0,20 A -0,25 Màu sắc đặc trưng, thịt tươi nhưng kém trong. Tanh đặc trưng, có mùi nhẹ acid. Ngọt đặc trưng của nguyên liệu. Cấu trúc săn chắc. Vi sinh vật là một trong những nguyên nhân chính gây hư hỏng trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng. Kết quả bảng 6 và hình 4 cho thấy mật số tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK) giảm dần khi sử dụng nồng độ acid tăng. Từ các số liệu thực nghiệm ở bảng 6 cho thấy acid lactic có tác dụng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí một cách rõ rệt. Nồng độ càng cao tác dụng ức chế càng mạnh. Nồng độ acid lactic 0,25% có tác dụng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí tốt nhất. Acid lactic ở nồng độ 0,15% ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí kém hơn 0,25% và 0,20% nhưng tốt hơn ở nồng độ 0,10% và chlorine. Như đã biết acid cho vào nước sẽ phân ly cho ion [H+] và chính nồng độ của ion [H+] có tác dụng sát trùng. Qua nhiều nghiên cứu cho thấy rằng nồng độ acid trong nguyên liệu đạt đến độ pH < 6 có thể làm giảm khả năng phát triển của vi khuẩn, khi pH = 5 thì khả năng ức chế vi khuẩn tăng lên, và pH < 4 có thể ức chế được hầu hết khả năng hoạt động của các loại vi khuẩn. Ảnh hưởng pH của môi trường lên hoạt động của vi sinh vật phần lớn là do tác động qua lại giữa ion [H+] và các enzyme chứa trong màng tế bào chất và tế bào vi sinh vật. Do đó ở nồng độ quá thấp (0,10%) acid phân ly thành ion [H+] ít nên tác dụng sát trùng yếu hơn. Còn chlorine là một hóa chất dễ bay hơi nên khi pha vào môi trường nước và để hạ nhiệt độ trong một thời gian dài nên làm giảm tác dụng ức chế của nó lên tổng vi khuẩn hiếu khí. Từ kết quả ở bảng 7 và hình 5 cho ta thấy pH của các mẫu không có sự khác biệt so với mẫu đối chứng (mẫu không sử dụng hóa chất và mẫu sử dụng chlorine 50ppm) ở mức ý nghĩa 5%. Nhìn chung, pH của sản phẩm ở mức kiềm nhẹ. Kết quả bảng 8 cho thấy mẫu không sử dụng hóa chất có độ đàn hồi tốt hơn các mẫu có sử dụng hóa chất, các mẫu sử dụng hóa chất đều có sự khác biệt ý nghĩa trừ mẫu sử dụng acid lactic ở nồng độ 0,10% và 0,15% thì không có sự khác biệt ý nghĩa. Vì khi sử dụng acid lactic ở nồng độ thấp sẽ không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc của sản phẩm. Về kết quả đo màu sắc cho ta thấy giá trị L của mẫu rửa trong hóa chất có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu không sử dụng hóa chất, các mẫu còn lại khác biệt không ý nghĩa. Giá trị a, b ở mẫu sử dụng acid lactic 0,15% Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxiv không có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu không sử dụng hóa chất. Vì khi tiến hành rửa tôm sú lột PTO trong dung dịch chlorine hay acid lactic thì làm một phần protein trên bề mặt bị biến tính (pH của dung dịch rửa thấp) làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Như vậy, từ các chỉ tiêu phân tích cho ta thấy mẫu tôm rửa bằng acid lactic ở nồng độ 0,15%, 0,20%, 0,25% đều có thể chọn, nhưng do tính kinh tế trong quá trình sản xuất vừa tiết kiệm được hóa chất vừa đảm bảo yêu cầu về mặt kỹ thuật nên nồng độ acid lactic 0,15% được chọn là tối ưu. Ở nồng độ này ức chế tốt tổng vi khuẩn hiếu khí đồng thời không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc, màu sắc, pH cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm (kết quả bảng 9). Do đó, chọn nồng độ acid lactic 0,15% để xử lý tôm cho các thí nghiệm sau. 4.2 Ảnh hưởng của thời gian rửa và nhiệt độ nước rửa trong dung dịch acid lactic đến chất lượng tôm sú lột PTO Nhiệt độ và thời gian ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Khi rửa tôm nhiệt độ thấp trong thời gian ngắn sẽ làm chậm lại các biến đổi sinh hóa, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Bảng 10: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí (log(cfu/g)) Thời gian rửa (phút ) Nhiệt độ dung dịch rửa (0C) 1 2 3 4 0,2 2 4 6 3,60 3,54 3,20 3,79 3,18 3,32 3,10 3,99 3,52 3,67 3,37 3,42 3,76 3,62 3,58 3,43 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxv 0 1 2 3 4 5 TV K H K (L o g cf u /g ) 0,2 2 4 6 1 2 3 4 Nhiệt độ rửa (oC) Thời gian rửa (phút) Hình 5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ rửa và thời gian rửa đến mật số TVKHK Bảng 11: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí so sánh giữa mẫu sử dụng acid lactic ở nồng độ 0,15%, nhiệt độ rửa 40C, thời gian rửa 2 phút với mẫu sử dụng chlorine và nước sạch Nghiệm thức Tổng vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) Log(cfu/g) ĐC Clo Acid lactic 1,6.104 5,7.103 1,2.103 4,21 3,76 3,10 0 1 2 3 4 5 ĐC Clo. Acid lactic TV K H K (L o g cf u /g ) Hình 6: Đồ thị so sánh ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa trong dung dịch acid lactic so với chlorin và nước sạch đến sự phát triển TVKHK Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxvi Bảng 12: Kết quả đo cấu trúc của sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau Thời gian rửa (phút ) Nhiệt độ dung dịch rửa (0C) 1 2 3 4 Trung bình 0,2 2 4 6 51,66 49,60 50,46 50,87 46,65 49,97 49,52 50,18 46,51 49,01 50,01 51,19 48,00 46,80 50,13 46,44 48,21a 48,84a 50,03a 49,67a Trung bình 50,65b 49,08ab 49,18ab 47,84a a, b trong cùng một hàng hay cột thể hiện khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Bảng 13: Kết quả đo màu sắc (L) của sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau. Thời gian rửa (phút ) Nhiệt độ dung dịch rửa (0C) 1 2 3 4 Trung bình 0,2 2 4 6 46,34 47,66 47,99 46,96 46,68 47,36 48,31 47,26 47,96 49,06 48,86 48,26 48,77 48,43 49,25 48,71 47,43a 48,13ab 48,60b 47,80ab Trung bình 47,23a 47,40a 48,53b 49,79b a, b trong cùng một hàng hay cột thể hiện khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Bảng 14: Kết quả đo màu sắc (b) của sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian rửa kh._.