Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chiên đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm xoài chiên chân không

Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ii LỜI CẢM TẠ Con xin chân thành biết ơn ba mẹ, những người đã cho con tất cả những gì mà con có được ngày hôm nay. Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trường Đại Học Cần Thơ đặc biệt là Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp của mình. Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Đoàn Anh Dũng đã tận tình hướng dẫn cung cấp tài liệu, truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu, luôn quan tâm và giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình nghiên cứu, giúp tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình. Tôi xin chân thành cảm ơn cô Trần Thanh Trúc đã tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báo, giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài của mình. Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn lớp CNTP 29B đặc biệt là các bạn chung nhóm đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài của mình. Kính chúc quý thầy cô và các bạn thành công trong công việc và trong cuộc sống. Chân thành cảm ơn. Cần thơ, ngày 20 tháng 05 năm 2008 Người viết Thạch So Chi Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iii TÓM LƯỢC Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chiên đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm xoài chiên chân không” với mục đích nhằm góp phần làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ xoài, đồng thời cũng nhằm tìm ra các thông số thích hợp nhất cho quy trình công nghệ của sản phẩm xoài chiên chân không. Quy trình chế biến như sau: xoài nguyên liệu (chín gần nửa trái) được định hình (bóc vỏ, cắt miếng dày 3mm), chần (1 phút), ngâm đường (3 giờ, 50OBx) sau đó đem chiên ở nhiệt độ 125OC, thời gian 9 phút với độ chân không của thiết bị. Xoài chiên ở chế độ này có độ ẩm thấp, điểm cảm quan cao, cấu trúc giòn xốp, màu sáng đẹp, hàm lượng dầu ngấm vào thấp. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ...........................................................................................................................ii TÓM LƯỢC ............................................................................................................................iii MỤC LỤC................................................................................................................................iv DANH SÁCH HÌNH...............................................................................................................vi DANH SÁCH BẢNG .............................................................................................................vii DANH SÁCH BẢNG .............................................................................................................vii Chương 1 GIỚI THIỆU ....................................................................................................1 1.1 Tổng quan.................................................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................1 1.3 Nội dung nghiên cứu................................................................................................1 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................................2 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài .....................................................................2 2.1.1 Nguồn gốc ..........................................................................................................2 2.1.2 Một số giống xoài phổ biến ở Việt Nam ............................................................2 2.1.3 Thu hoạch...........................................................................................................3 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế ................................................................3 2.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình chiên .......................................................................4 2.2.1 Bản chất của quá trình chiên .............................................................................4 2.2.2 Mục đích của quá trình chiên ............................................................................5 2.2.3 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên .....................................5 2.2.4 Những biến đổi của dầu trong quá trình chiên..................................................7 2.2.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên ................................8 2.2.6 Shortening ........................................................................................................10 Chương 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................11 3.1 Phương tiện thí nghiệm .........................................................................................11 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm ........................................................................11 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị...............................................................................................11 3.1.3 Hoá chất...........................................................................................................11 3.1.4 Nguyên liệu ......................................................................................................11 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v 3.2 Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................12 3.2.1 Quy trình tham khảo ........................................................................................12 3.2.2 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu ..........................................................13 3.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................13 3.2.4 Phương pháp phân tích....................................................................................13 3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm ...............................................................................14 Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN ..............................................................................17 4.1 Ảnh hưởng của thời gian chiên.............................................................................17 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên ..............................................................................18 4.3 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên...............................................19 4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến độ ngấm dầu của sản phẩm xoài chiên chân không...........................................................................................19 4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến độ ẩm của sản phẩm xoài chiên chân không.....................................................................................................20 4.3.3 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến cấu trúc của sản phẩm xoài chiên chân không.....................................................................................................21 4.3.4 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến màu sắc của sản phẩm xoài chiên chân không.....................................................................................................22 4.3.5 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến giá trị cảm quan của sản phẩm xoài chiên chân không...........................................................................................23 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................................................25 5.1 Kết luận...................................................................................................................25 5.2 Đề nghị ....................................................................................................................25 5.3 Quy trình đề nghị ...................................................................................................26 TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................27 PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH......................................................viii PHỤ LỤC 2 SỐ LIỆU THỐNG KÊ...............................................................................xii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Quy trình sản xuất xoài chiên tham khảo ...................................................................12 Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ...............................................................................................15 Hinh 10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng cấu trúc, độ ngấm dầu, độ ẩm, màu sắc cảm quan theo thời gian chiên..........................................................................................................................17 Hình 11: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng cấu trúc, độ ngấm dầu, độ ẩm, màu sắc cảm quan theo nhiệt độ chiên...........................................................................................................................18 Hinh 5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ngấm dầu theo nhiệt độ và thời gian chiên.........19 Hinh 6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian chiên ...................20 Hinh 7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của cấu trúc theo nhiệt độ và thời gian chiên.................21 Hinh 8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của màu sắc theo nhiệt độ và thời gian chiên ................22 Hinh 9: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của cảm quan theo nhiệt độ và thời gian chiên ..............23 Hình 12: Sản phẩm xoài chiên chân không (125OC, 9 phút) ...................................................24 Hình 12: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm xoài chiên chân không......................................26 Hình 14: Biểu đồ màu ...............................................................................................................xi Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu xoài .............................................................3 Bảng 2: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm (Hedonic) ..14 Bảng 8:Giá trị cấu trúc, độ ngấm dầu, độ ẩm, màu sắc cảm quan theo thời gian chiên ..........17 Bảng 9: Giá trị cấu trúc, độ ngấm dầu, độ ẩm, màu sắc cảm quan theo nhiệt độ chiên ..........18 Bảng 3: Giá trị độ ngấm dầu theo nhiệt độ chiên và thời gian chiên.......................................19 Bảng 4: Giá trị độ ẩm theo nhiệt độ chiên và thời gian chiên..................................................20 Bảng 5: Giá trị cấu trúc theo nhiệt độ chiên và thời gian chiên...............................................21 Bảng 6: Giá trị màu sắc theo nhiệt độ chiên và thời gian chiên ..............................................22 Bảng 7: Giá trị cảm quan theo nhiệt độ chiên và thời gian chiên ............................................23 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Tổng quan Xoài là loại cây ăn quả nhiệt đới được trồng phổ biến ở nước ta với nhiều giống khác nhau. Xoài chín có màu vàng hấp dẫn, hương vị thơm ngon được nhiều người ưa thích. Xoài cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng cho người sử dụng đặc biệt là vitamin A và C. Do đó xoài là một trong những loại cây ăn trái có giá trị kinh tế cao ở nước ta. Xoài có thể được sử dụng ở nhiều dạng như ăn tươi hoặc chế biến thành các sản phẩm như: pure xoài, mứt xoài, xoài đóng hộp, xoài sấy,… do đó nhằm đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ xoài cũng như để giải quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch rau quả tôi xin giới thiệu sản phẩm xoài chiên chân không. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu của đề tài: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chiên đến tính chất lý hóa và giá trị cảm quan của sản phẩm xoài chiên chân không. 1.3 Nội dung nghiên cứu Phần nội dung nghiên cứu chính bao gồm: - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm xoài chiên chân không. - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiên đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan sản phẩm xoài chiên chân không. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm xoài chiên chân không. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài 2.1.1 Nguồn gốc Cây xoài thuộc chi Mangifera loài M.indica, họ đào lộn hột (Anacardiaceae), trong chi Mangifera có tới 41 loài được tìm thấy rộng rãi ở các nước Đông Nam Á (trích dẫn bởi Vũ Công Hậu, 1999). Theo các tác giả Ấn Độ, xoài là một cây nhiệt đới lâu năm, có nguồn gốc từ miền Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở các vùng chân đồi dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Trung Quốc và các nước Đông Nam Á. Từ thế kỷ XVI khi người Bồ Đào Nha tìm đường sang Viễn Đông thì xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và vùng bán nhiệt đới như: Florida (Mỹ), Israel… (Trích dẫn Vũ Công Hậu, 1999). 2.1.2 Một số giống xoài phổ biến ở Việt Nam Ở nước ta ngoài các giống loài hoang dại thì có khoảng 50 giống xoài. Dưới đây là một số giống tương đối phổ biến: - Xoài cát Hòa Lộc: quả to hình thuỗn, hơi bầu ở phần cuốn, vỏ chín vàng tươi, thịt dày dẻo, ít xơ, ngọt có hương vị thơm ngon được trồng nhiều nơi như: Cái Bè (Tiền Giang), Cao Lãnh (Đồng Tháp). - Xoài cát chu: dễ đậu quả, cuống quả hơi lệch và lồi một bên. Vỏ quả chín vàng đậm, thịt dẻo và thơm. - Xoài tượng: quả to nhất trong các giống xoài ở Việt Nam có quả nặng 700 – 800g. Quả chín màu vàng nhạt, ửng xanh, trơn bóng, thịt quả màu vàng nhạt, ít xơ, ít nước, hơi chua, thoang thoảng có mùi nhựa thông. - Xoài bưởi: mau cho quả, dễ trồng, những năm đầu quả có mùi bưởi. Xoài bưởi có 2 loại: - Xoài ghép nghệ: quả tròn, ngắn, cân đối, cuống quả lồi, vỏ dày ít mịn, thịt nhão có xơ. - Xoài ghép xanh: quả dẹp, hơi dài, gần cuống quả lõm, vỏ xanh vàng và dày. (Theo kết quả khảo sát thu thập của Trung tâm Cây ăn quả Long Định Tiền Giang) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 2.1.3 Thu hoạch Xoài thường được thu hoạch vào khoảng từ tháng 7 đến tháng 9. Thời gian từ khi ra hoa tới khi thu hái từ 5 – 7 tháng. Xoài là trái có hô hấp mãn dục do đó rất khó xác định thời gian thu hoạch chính xác. Do đó người ta xác định thời điểm thu hoạch dựa theo mục đích chế biến, thường dựa vào các thông số như: hình dáng, màu sắc, tuổi quả, độ đường, độ chua, tỷ lệ chất hòa tan,… Độ chín của quả có thể phân thành 4 mức độ: - Độ chín ăn được: giai đoạn này thịt quả săn chắc và hương vị tốt nhất có màu sắc, kích thước và hình dạng đặc trưng riêng của từng loại quả. Đây là độ chín thích hợp để sử dụng trực tiếp hoặc ăn tươi. Những trái không có hô hấp mãn dục thường được thu hoạch ở độ chín này. - Độ chín thu hoạch: là trạng thái của quả mà khi đó quả đạt kích thước nhất định đặc trưng cho quả. Ở độ chín này, quả đã hoàn thành việc tích lũy các chất dinh dưỡng và gây vị, song sự hình thành hoàn toàn phẩm chất của quả vẫn chưa kết thúc. Ở quả có hô hấp mãn dục thường được thu hoạch ở độ chín này. - Độ chín kỹ thuật: đây là độ chín mà quả cần phải đạt được để thu hoạch dùng cho chế biến. Quả ở độ chín này được chú ý đến hình dáng, màu sắc và cả những chỉ tiêu phẩm chất cần cho kỹ thuật chế biến. Do đó độ chín này chỉ có ý nghĩa tương đối, đôi khi còn trùng với độ chín ăn được. - Độ chín sinh lý: người ta thu hoạch ở độ chín này để lấy hạt và quả không còn giá trị dinh dưỡng nữa. 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu xoài Thành phần dinh dưỡng Giá trị trên 100g ăn được Thành phần dinh dưỡng Giá trị trên 100g ăn được Nước Năng lượng Năng lượng Protein Tổng hàm lượng béo Carbohydrate 79.71 g 65 Kcal 272 Kj 0.51 g 0.27 g 17.00 g Chất béo Acid béo no 12:0 14:0 16:0 18:0 0.066 g 0.001 g 0.009 g 0.052 g 0.003 g Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 Chất xơ Tro Khoáng Canxi, Ca Sắt, Fe Magie, Mg Phospho, P Kali, K Natri, Na Kẽm, Zn Đồng, Cu Mangan, Mn Selem, Se Vitamin Vitamin C Thiamin (B1) Riboflavin (B2) Niacin Pentothenic acid Vitamin (B6) Folate, Total Vitamin A, IU Tocopherol 1.8 g 0.50 g 10 mg 0.13 mg 9 mg 11 mg 156 mg 2 mg 0.04 mg 0.11 mg 0.027 mg 0.6 mcg 27.7 mg 0.058 mg 0.057 mg 0.584 mg 0.160 mg 0.314 mg 14 mcg 3894 IU 1.12 mg Acid béo chưa no 16:1 18:1 18:2 18:3 Amino acid Tryptophan Threonine Isoleucine Leucine Lysine Methionine Phenylalanine Tyrosine Valine Arginine Histidine Alanine Aspartic acid Glutamic acid Glycine Proline Serine 0.152 g 0.048 g 0.054 g 0.014 g 0.037 g 0.008 g 0.019 g 0.018 g 0.031 g 0.041 g 0.005 g 0.017 g 0.010 g 0.026 g 0.019 g 0.012 g 0.051 g 0.041 g 0.060 g 0.021 g 0.018 g 0.022 g Nguồn: USDA Nurien Database For Standard Reference, Release 14 ( July 2001) 2.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình chiên 2.2.1 Bản chất của quá trình chiên Chiên là quá trình gia nhiệt trong đó dầu (mỡ) vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm. Đây là phương pháp được ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực chế biến thực phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 2.2.2 Mục đích của quá trình chiên Quá trình chiên gồm 2 mục đích: Chế biến: đây là mục đích chính của quá trình chiên. Trong quá trình chiên dầu sẽ ngấm vào sản phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và hàm lượng chất khô của sản phẩm tăng lên. Bên cạnh đó quá trình chiên còn làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm như: sản phẩm có cấu trúc giòn, mùi vị đặc biệt, màu sắc đặc trưng của sản phẩm chiên. Bảo quản: nguyên liệu được chiên ở nhiệt độ cao từ 120 – 180OC do đó sản phẩm được bảo quản lâu. Khi chiên ở nhiệt độ cao như thế thì hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt, enzyme trong nguyên liệu cũng bị vô hoạt. Mặc khác chiên làm tăng hàm lượng chất khô của sản phẩm và một lượng lớn dầu ngấm vào sản phẩm khi đó nếu vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm cũng không thể phát triển được. 2.2.3 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên Nguyên liệu dùng để chiên thường tồn tại ở các dạng như: rắn, bột rời, bán lỏng…do đó không có sự chuyển từ pha này sang pha khác mà chỉ có các biến đổi về trạng thái trong quá trình chiên. Khi chiên do tác động của nhiệt độ cao làm cho nguyên liệu bị biến đổi về tính chất hóa, lý, sinh học và về mặt cảm quan. Sản phẩm sau khi chiên sẽ hình thành hai vùng cơ bản gồm lớp vỏ khô và nhân bên trong. Bề mặt phân chia của hai vùng này sẽ di chuyển dần về tâm sản phẩm trong quá trình chiên. Nhiệt độ tại bề mặt vùng phân chia sẽ bằng với nhiệt độ bốc hơi của nước (tồn tại thời gian ngắn) làm cho nước tại khu vực này bốc hơi. Quá trình chiên làm giảm tỷ trọng của sản phẩm (do nước mất đi và dầu ngấm vào), sản phẩm trở nên rỗng, xốp hơn. Độ dẫn nhiệt giảm khi độ rỗng tăng, hàm lượng dầu ngấm vào sản phẩm tăng. Theo Maynarda Joslyn, quá trình chế biến nhiệt sẽ dẫn đến sự thay đổi về mùi vị, màu sắc, cấu trúc, … của nguyên liệu. Khi nhiệt độ càng cao thì sự thay đổi ấy càng tăng. Bên cạnh đó một số acid bị thủy phân như acid ascorbic, acid citric, acid malic, … ngoài ra cấu trúc thịt quả bị mềm, độ xốp thay đổi, protein và tinh bột bị biến tính, vitamin bị phân hủy, … mặt khác cũng có sự thay đổi các sắc tố như chlorophyll chuyển thành pheophytin, caroten cũng bị biến đổi mạnh khi nhiệt độ cao. Phản ứng maillard, caramel xảy ra làm sản phẩm bị sậm màu, mất chất dinh dưỡng, đồng thời cũng sinh ra nhiều chất gây độc cho cơ thể người sử dụng điển hình là acrolin. Biến đổi vật lý Chia làm 4 giai đoạn Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 Giai đọan 1: là giai đoạn đầu tiên khi nhiệt độ nguyên liệu thấp hơn nhiều so với nhiệt độ của dầu chiên. Trong sản phẩm có sự gia tăng nhiệt độ cho đến khi đạt trạng thái cân bằng nhiệt với nhiệt độ của dầu. Trong giai đoạn này hình dạng và tính chất của sản phẩm ít thay đổi. Bên trong sản phẩm các chất nguyên sinh dưới tác dụng của nhiệt độ cao bắt đầu đông tụ, dầu bắt đầu thấm vào sản phẩm. Giai đoạn 2: lúc này nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc của tế bào. Thể tích sản phẩm tăng lên do tế bào trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi, dầu thấm vào sản phẩm càng nhiều. Do bị mất nước nên cuối thời kỳ này vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần, khoảng trống giữa các tế bào tăng lên. Giai đoạn 3: giai đoạn này sự bay hơi nước xảy ra mạnh nhất từ trong tế bào cũng như từ các khoảng trống giữa các tế bào làm cho sản phẩm dần dần teo lại, tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nhiều lỗ rỗng cho dầu ngấm vào. Giai đoạn 4: giai đoạn này hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc và tổ chức tế bào bị phá hủy, hàm lượng nước còn lại trong tế bào thấp nên sản phẩm trở nên cứng và có cấu trúc giòn. Biến đổi hóa học Dưới tác động của nhiệt độ cao nhiều thành phần hóa học của sản phẩm bị thay đổi, trong đó tinh bột và protein bị thay đổi nhiều nhất. Tinh bột: nhiệt độ cao làm cho tinh bột có trong nguyên liệu hoặc bột tẩm vào nguyên liệu bị phân hủy thành các chất trung gian và cuối cùng là các sản phẩm bị caramel hóa làm tăng mùi vị và màu sắc của sản phẩm. Những chất này góp phần tạo một lớp vỏ bên ngoài sản phẩm, tăng độ cứng chắc cho sản phẩm và tạo nên vị ngọt cho sản phẩm. Protein: trong quá trình chiên do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài làm cho protein bị biến tính. Khi nhiệt độ càng cao thì protein càng bị biến đổi sâu sắc, protein biến tính tạo thành các chất như: NH3, H2S,… các chất này ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Biến đổi cảm quan Màu: duới tác dụng của nhiệt độ thì cường độ màu tăng lên làm sản phẩm có màu sậm hơn do xảy ra các phản ứng melanoidin và oxy hóa các polyphenol. Mùi: một số chất thơm trong xoài bay hơi hay do nhiệt độ phân hủy gây tổn thất chất thơm. Một số chất mùi mới được tạo thành do phản ứng maillard… trong quá trình chiên (Lê Bạch Tuyết, 1996). Vị: do lượng ẩm giảm làm cho vị của sản phẩm tăng lên nhất là vị ngọt. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 Do đó ta phải chiên ở chế độ hợp lý làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, hấp dẫn nguời tiêu dùng. 2.2.4 Những biến đổi của dầu trong quá trình chiên Trong quá trình chiên dầu (mỡ) xảy ra các biến đổi sau Quá trình oxy hóa: quá trình này xảy ra khi có mặt của oxy và nhất là khi nhiệt độ càng cao quá trình oxy hóa xảy ra càng nhanh, Các sản phẩm tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản sản phẩm. Quá trình oxy hóa gồm: Quá trình tự oxy hóa: quá trình này xảy ra ngay trong điều kiện nhiệt độ thường khi có mặt của oxy không khí, tốc độ phản ứng ngày càng tăng do hiện tượng tự xúc tác của quá trình. Phản ứng tự oxy hóa xảy ra trong các loại dầu có chỉ số acid đáng kể. Thành phần và cấu trúc của dầu ảnh hưởng nhiều đến tốc độ phản ứng: phân tử dầu càng nhiều nối đôi thì khả năng tự oxy hóa xảy ra càng lớn. Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hóa: các alcohol, hợp chất peroxide, các aldehyde, keton, acid, ester và nhiều hợp chất khác. Quá trình oxy hóa nhiệt: quá trình này xảy ra ở nhiệt độ cao (>200OC) với sự tham gia của oxy không khí, do phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng rất lớn. Quá trình oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc của dầu, làm cho chất lượng dầu chiên giảm. Quá trình trùng hợp nhiệt: quá trình này xảy ra khi dầu bị đun nóng ở nhiệt độ cao trong điều kiện không có không khí. Trong điều kiện này, các glycerid trùng hợp với nhau tạo thành các polymer, sự tạo thành các polymer làm giảm chỉ số iod của dầu, vị không bị biến đổi trái lại còn làm dầu tốt lên và bền oxy hơn. Quá trình thủy phân Quá trình này xảy ra trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước. Phương trình phản ứng thủy phân Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 Glycerin vừa được tạo thành tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo ra acrolin và nước Acrolin là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi tạo ra mùi khó chịu. Biến đổi sinh hóa – vi sinh Chất lượng của dầu có thể bị biến đổi do tác động của một số yếu tố sinh hóa. Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên sẽ tạo một lớp huyền phù dầu – nước, lớp này rất dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động. Biến đổi cảm quan Trong quá trình chiên thì chất lượng của dầu giảm đáng kể về màu sắc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng. Mặt khác khi chiên có thể các thành phần như: bột, đường,… rơi ra từ sản phẩm làm cho dầu vẫn đục và sẫm màu. Trong quá trình chiên thì chất lượng của dầu bị ảnh hưởng bởi nhiều nguyên nhân nhưng trong đó quan trọng nhất là quá trình oxy hóa dầu. Do đó để hạn chế quá trình này người ta thực hiện các biện pháp sau: Hạn chế sự tiếp xúc giữa dầu và oxy không khí bằng cách rút ngắn thời gian làm việc của dầu và không sử dụng dầu nhiều lần. Khi chiên phải giữ một lượng dầu nhất định trong chảo chiên ít nhất là đủ cho một quá trình sản xuất nhiều nhất. 2.2.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên Nhiệt độ và thời gian chiên Nhiệt độ và thời gian chiên ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm chiên. Khi chiên ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn làm cho lượng ẩm trong nguyên liệu thoát ra ít, sản phẩm mềm và không đạt được độ chiên cần thiết. Khi chiên ở nhiệt độ thấp và thời gian dài thì lượng ẩm thoát ra nhiều nhưng lượng dầu thấm vào sản phẩm cũng nhiều làm giảm giá trị cảm quan. Khi chiên ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì lớp vỏ ở bề mặt nguyên liệu sẽ bị cứng nhanh chóng làm cho lượng ẩm bên trong không thoát ra được ảnh hưởng đến khả năng bảo quản của sản phẩm. Khi chiên ở nhiệt độ cao và Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 thời gian dài thì lượng ẩm thoát ra đến lúc cân bằng nhưng thời gian chiên dài vẫn làm cho sản phẩm bị khét. Kích thước nguyên liệu Kích thước nguyên liệu bao gồm bề mặt tiếp xúc và bề dày nguyên liệu (diện tích xung quanh của nguyên liệu). Có thể nói kích thước là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu nguyên liệu có bề dày lớn thì khi chiên lượng ẩm bên trong sẽ thoát ra không hết, còn nếu chiên ở thời gian dài để cho lượng ẩm bên trong nguyên liệu thoát ra hết thì bề mặt bên ngoài sẽ bị cháy khét. Nếu nguyên liệu có bề mặt tiếp xúc lớn thì khi chiên lượng ẩm trong nguyên liệu rất dễ thoát ra nhưng lượng dầu cũng dễ ngấm vào, lượng dầu nhiều cộng với bề mặt tiếp xúc lớn là một trở ngại cho quá trình bảo quản. Áp suất chiên Áp suất là một nhân tố có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm chiên. Áp suất ảnh hưởng đến nhiệt độ bay hơi nước trong nguyên liệu. Nếu áp suất chiên thấp thì nhiệt độ sôi thấp làm cho ẩm thoất ra dễ dàng tạo cấu trúc giòn cho sản phẩm. Ngược lại nếu áp suất chiên cao thì nhiệt độ sôi cao làm cho ẩm thoát ra nhanh nhưng chủ yếu là ẩm trên bề mặt nguyên liệu do đó sẽ làm cháy khét sản phẩm. Chất lượng dầu chiên Dầu tham gia vào quá trình chiên với hai chức năng: vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm, do đó chất lượng dầu cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Nếu sử dụng dầu chiên trong thời gian dài (chiên nhiều lần) sẽ làm cho các chỉ số như: chỉ số iod, chỉ số acid, chỉ số xà phòng hóa thay đổi làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm. Thông thường người ta dựa vào các chỉ số này để đánh giá chất lượng dầu, khi dầu không đạt yêu cầu về các chỉ số này thì sẽ được loại bỏ. Yêu cầu đối với dầu chiên Mùi vị: không ôi khét và có mùi đặc trưng Mầu sắc: trong, sáng, không lắng cặn Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 3% Chỉ số acid <0,2 (đối với dầu tinh, mới sử dụng lần đầu) Độ chín của nguyên liệu Đối với nguyên liệu xoài chiên thì mức độ chín có ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Xoài có độ chín thấp sản phẩm chiên sẽ có cấu trúc giòn, cứng, hàm Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 lượng nước còn ít thì khi chiên cho cấu trúc tốt, khả năng bảo quản cao nhưng mùi vị giảm do tinh ._.