Kế toán và phân tích tình hình tại sản cố định tại Công ty kho vận Miền Nam

i - Tiền thân của công tyVINAFIMEXJ. CO TP HCM là công ty xuất nhập khẩu hạt điều và hàng công nghiệp thực phẩm được thành lập theo quyết định số 36 NN-TCCB/QD Ngày 22/02/1995 của bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn. Ngày 02/04/1997 theo quyết định số 491 NN-TCCB/QD. Bộ Nông Nghiệp và phát triển Nông Thôn công ty thành công ty xuất nhập khầu hạt điều và nông nghiệp thực phẩm.Tên giao dịch là VINAFIMEX. Ngày 01/12/2000 công ty chuyển qua cổ phần hoá với tên gọi: Công ty cổ phần xuất nhập khẩu hạt điều và hàng nông sản thực phẩm TPHCM tên viết tắt VINAFIMEXJ.CO TP HCM. - Trụ sở chính 458 Nguyễn Tất Thành Q4 TP HCM - Điện Thoại: 8297778 – 8297789 - Fax : 8297791 - Email : vinafimex @ hcm.vnn.vn - Website : www.vinafimex.com - Mã số thuế : 0302150428 - Vốn điều lệ: 5.699.600.000 đồng - Giấy đắn ký kinh doanh số 4103000209 cấp ngày 16/11/2000 của sở kế hoạch và đầu tư TPHCM - Ngày kinh doanh: Chuyên kinh doanh hạt điều nônh lâm thuỷ sản và hàng công nghiệp 65 thực phẩm tận tình từ phế liệu của hạt điều. - Xuất khẩu trực tiếp có mặt hàng: Hạt điều nông lâm thuỷ sản vật liệu, máy móc, thiết bị hàng công nghiệp thực phẩm. Thủ công mỹ nghệ, mây tre đồ gốm hàng tiêu dùng: - Nhập khẩu trực tiếp các mặt hàng nông lâm thuỷ hải sản,máy móc thiết bị, phụ tùng, nguyên liệu, bao bì phuc vụ cho sản xuất đồ uống và thực phẩm chế biến hạt điều II. MỤC TIÊU CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA CÔNG TY VINAFIMEXJ. CO TP HCM 1. Mục tiêu: Không ngừng phát triển hoạt động sản xuất kinh doanh nâng cao năng lực cạnh tranh tăng tối đa lợi nhuận cho các cổ đông, cải thiện điều kiện làm việc nâng cao thu nhập và đời sống của người lao động, làm tròn nghĩa vụ của nhà nước. 2. Chức năng: - Xuất khẩu: Nông, Lâm, Thuỷ sản, hàng công nghiệp, hàng tiêu dùng, hàng thủ công mỹ nghệ máy móc thiết bị hàng tiêu dùng… 3. Nhiệm vụ: - Nghiên cức định hướng quy hoạch, phát triển và kinh doanh xuất khẩu, lập kế hoạch sản xuất kinh doanh dài hạn, ngắn hạn cho nhà máy của công ty - Quản lý sử dụng hợp lý có hiệu quả các nguồn vốn, đồng thời huy động thêm các nguồn vốn trong và ngoài nước để đáp ứng nhu cầu phát triển kinh doanh. Thưc hiện bảo tồn phát triển vốn và tài sản được và nhà nước cấp nhằm mang lại hiệu quả cao nhất, từ đó góp phần làm tăng giá trị nguồn vốn cho nhà nước - Thực hiện liên doanh liên kết với các tổ chức kinh tế trong và ngoài nước và mở rộng kinh doanh và tăng cường cơ sở vật chất đa dạng hoá mặt hàng thị trường xuất khẩu nay mạnh hoạt động xuất khẩu giúp tăng cường ngân sách và ổn định đời sống cho cán bộ công nhân viên. - Bổ sung nguồn vốn cải thiện tổ chức kinh tế khu vực và thế giới như AFTA, WTO… III. THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN TRONG HOAT ĐỘNG XUẤT NHẬP CỦA CÔNG TY. 1. Những thuận lợi: Xưởng chế biến điều nằm trên Quốc lộ 1A thuộc phường Linh Xuân – Thủ Đức TPHCM có thể nói đây là một vị trí tương đối thuận lợi cho việc chế biến hạt điều. Nằm trên Quốc Lộ 1A nối liền các tỉnh, đặc biệt là các tỉnh có nguyên liệu lớn như: Sông Bé, Đồng Nai, Tây Ninh…Do đó thuận lợi cho việc thu mua và vận chuyển nguyên liệu từ các tỉnh về… 2. Khó khăn: Mặt hàng xuất khẩu chiếm tỷ trọng lớn là nhân điều, nhưng vấn đề thu mua nguyên liệu lại gặp nhiều khó khăn + Trồng điều mang tính thời vụ: Vụ mùa từ 3-4 tháng. Nên sau khoảng thời gian này, nhà máy thiếu nguyên liệu sản xuất, còn cách mua ở cơ sở sản xuất bên ngoài thì với giá cao Nếu mua nhiều điều khô dự trữ thì công ty can vốn nhiều, mà có nhiều lúc điều hạ giá lại làm cho công ty tổn thất nhiều… Về mặt hàng nhập khẩu : Vẫn tồn tại các mặt hàng với kim ngạch thấp không đáng kể. Đây là hiện tượng tổng hợp đã đa dạng hóa sản phẩm, nhưng không có sự quy hoạch và chiến lược cụ thể mà mỗi phòng kinh doanh tự đề xuất và tự thực hiện nên cũng có lúc lời lúc lỗ. Ban giám đốc chưa có định hướng phát triển cụ thể một số mặt hàng chiến lược cũng như chỉ trong việc thực hiện kinh doanh xuất nhập khẩu tập trung lại ở những sản phẩm có khả năng mang lại lợi nhuận cao. IV. CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ CÁC BỘ MÁY QUẢN LÝ: TỔ CHỨC SẢN XUẤT KINH DOANH CỦA CÔNG TY VINAFIMEXJ.CO TP HCM. - Cơ sở tổ chức: Tổng số cán bộ công nhân viên của công ty là 380 người Công ty có cơ cấu tổ chức khá đơn giản gồm có: Hội đồng quản trị, phòng kế hoạch, phòng tổ chức hành chính, phòng kế toán tài vụ, ba phòng kinh doanh nhà máy sacafa, nhà máy Phú An và kho hàng 458B Nguyễn Tất Thành lãnh đạo hội đồng quản trị là chủ tịch hội đồng quản trị. Lãnh đạo các phòng ban và các trưởng phòng: SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY Ban giám đốc P kế toán tài vụ P tổ chức Hành chính P kế hoạch Phòng KD3 Phòng KD2 Phòng KD1 Kho hàng 458 NM sacafa NM phú an SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY SACAFA Quản đốc SX Kho nguyên liệu Bộ phận xử lý Bộ phận tách nhân Bộ phận sấy Bộ phận bóc vỏ lụa Bộ phận phân loại Kho phun trùng Xưởng đóng gói Kho thành phẩm PHẦN B: NỘI DUNG CHƯƠNG I TỔNG QUÁT NGUYÊN LIỆU I. NGUYÊN LIỆU: 1. Cây điều: Cây điều được đưa trồng ở Việt Nam từ thế kỷ 16-18 thời gian đầu đưa vào trồng ở Việt Nam vừa làm bóng mát vừa lấy quả ăn. Hơn một thập kỷ trở lại đây cây điều được phát triển mạnh ở Việt Nam đến nay sản xuất điều nước ta xếp hạng thứ 3 trên thế giới sau Baraxin và Ấn Độ. Điều là một cây ăn quả lâu năm cho sản phẩm có giá trị cao diện tích cây điều ở Việt nam đã phát triển tới 250.000 ha cuối thập kỹ 90 2. Quả điều: Trái điều cũng là một sản phẩm có giá trị kinh tế của cây điều. Hiện nay ở những nước có trồng điều (trong đó có Việt Nam) trong mùa thu hoạch ngoài sản phẩm chính là hạt điều còn thu hoạch được hàng triệu tấn trái điều – tuy nhiên trong công nghiệp chế biến hạt điều. Trái điều chỉ ở vị trí rất thứ yếu dù có tiềm năng rất lớn (thường lượng trái điều gấp 8-10 lần lượng hạt điều). Trái điều là một loại thực phẩm dễ tiêu hoá: Thơm ngon, chứa nhiều nước, giàu chất khoáng và các sinh tố C, B1, B2, PP… Đặc biệt sinh tố C nhiều gấp 5 lần trái chanh. Trái điều có thể là một đối thủ cạnh tranh của các loại quả nhiệt đới khác như: Xoài, dừa, đu đủ… 3. Vùng nguyên liệu: Để chọn nguồn nguyên liệu tốt, thường cung cấp cho nhà máy sacafa là khu vực như: Đồng Nai, Sông Bé, Thuận hải và một số khu vực khác. II. YÊU CẦU SẢN PHẨM CỦA CÂY ĐIỀU HẠT ĐIỀU 1. Nhân điều: Có giá trị dinh dưỡng cao và cân đối các phành phần chủ yếu của nhân điều Gồm có - Chất béo: 45-46% - Chất đạm: 15-20% - Chất đường bột: 20-25% Nhân điều nhiều đạm, canxi, photphos hữu cơ, các Axit béo không no, VitaminB1, B2, D, E, PP. Nhân điều béo và ngon thường dùng dưới hình thức sang hoặc làm bánh kẹo, hạt điều có thể say bằng bột pha với cacao làm socola. Từ nhân điều người ta cũng ép dầu chế margin (bỏ nhân tạo thực vật) 2. Quả điều: Thành phần hoá học của qủa: Nước : 82.92 – 86.38% Tro : 0.44 – 0.51% Đường : 7.26 – 7.74% Đạm : 0.52 – 0.88% 3. Gỗ điều: Khá cứng dùng để đóng thuyền … a. Võ cây: Chứa nhiều tannin có thể chiết xuất để sử dụng trong ngành thuộc da hoặc làm mực không phải màu b. Võ hạt: (sau khi nấu dầu) được dùng làm ván ép hoặc làm hoạt tính hay làm nhiên liệu. c. Gôm điều: (nhựa chảy từ vết thong trên cây điều) được dùng làm gốm Arabic để làm gốm ariabic để làm keo dán, vecni chống mối mọt… CHƯƠNG II : VẤN ĐỀ AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH I. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP : Vệ sinh công nghiệp là hệ thống các biện pháp nhằm mục đích bảo quản các điều kiện lao động thật tốt, chất lượng sản phẩm sức khỏe công nhân và không gây ô nhiễm môi trường. Đối với nhà máy chế biến hạt điều là một nhà máy thực phẩm thì vệ sinh công nghiệp là một vấn đề đặc biệt quan tâm. Vệ sinh thiết bị sản xuất : Khu vực xung quanh nơi sản xuất phải sạch sẽ. Tất cả các thiết bị điều phải làm vệ sinh. Ngoài ra còn có chế độ vệ sinh thiết bị định kỳ của nhà máy đồng thời tiến hành vệ sinh phân xưởng sản nhà. Chiếu sáng : Hệ thống ánh sáng trong phân xưởng kết hợp giữa chiếu sáng tự nhiên và chiếu sáng nhân tạo. Hệ thống đèn chiếu sáng phải được bố trí thích hợp để độ sáng cho công nhân được thuận lợi trong việc bóc vỏ lụa và phân loại sản phẩm dễ dàng và chính xác, đảm bảo chiếu sáng nhưng vẫn tận dụng ánh sáng mặt trời bằng cách thiết kế nhiều cửa sổ. Hệ thống ống khói được thiết kế cao để tránh bớt sự ô nhiễm ảnh hưởng đến cộng đồng xung quanh. Khu vực làm việc nôi sản xuất, các xưởng được thiết kế xây dựng thông thoáng đồng thời thực hiện công tác vệ sinh lau chùi thường xuyên. Các máy móc thiết bị thường được kiểm tra làm vệ sinh kỹ lưỡng trước khi đưa vào sản xuất. Việc xử lý các công việc được thực hiện thường xuyên không được tồn động. Nhà máy có nhà ăn riêng đảm bảo an toàn vệ sinh, đảm bảo sức khỏe cho người lao động phục vụ cho việc sản xuất kinh doanh. II. AN TOÀN LAO ĐỘNG : An toàn lao động trong các phân xưởng là vấn đề luôn được nhà máy coi trọng. Các quy định chung : Tại mỗi nơi đặt thiết bị vừa có bản nội quy vận hành thiết bị được ghi rõ ràng và dễ hiểu. Bản nội quy được đặt ở vị trí dễ nhìn thấy. Công nhân vận hành thiết bị phải được học đầy đủ về nguyên tắc vận hành thiết bị, an toàn lao động. Công nhân vận hành thiết bị phải có mặt tại vị trí làm việc trước giờ quy định để bàn giao ca và chuẩn bị sản xuất, trước khi vận hành máy phải làm vệ sinh, kiểm tra toàn bộ máy móc thuộc phạm vi thao tác để kịp thời phát hiện hư hỏng mà có biện pháp sửa chữa, đảm bảo sản phẩm liên tục. Đối với công nhân ở các khâu bóc vỏ lụa, phân loại phải đeo khẩu trang để tránh bụi ảnh hưởng đến sức khỏe. Các cầu dao công tắc bản điện lắp đúng kỹ thuật tuyệt đối an toàn về điện cách điện ở vị trí thuận tiện để công nhân thao tác nhanh khi chuẩn bị sản xuất và khi xảy ra sự cố. Những người không thuộc phạm vi trách nhiệm không được vận hành thiết bị. Phòng chống cháy nổ : Tại các phân xưởng sản xuất : khâu xử lý, xây trạm biến điện trang bị đầy đủ các dụng cụ chữa cháy như bình CO2, cát, bơm, và được đặt ở những nơi thuận tiện. Thường xuyên kiểm tra những khu vực dễ cháy. Nước cứu hỏa phải được cung cấp đầy đủ lượng nước có thể, bố trí các van cứu hỏa khắp nhà máy. An toàn về điện rất quan trọng vì cháy do điện thường xuyên xảy ra. Vì vậy các đường dây dẫn điện phải đặt trong ống bảo vệ. Thường xuyên kiểm tra các thiết bị tránh dùng các dây dẫn quá cũ, hay tránh sử dụng điện quá tải. CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU Như ta đã biết thành phần của hạt điều bao gồm: - Vỏ hạt điều trong có chứa một chất lỏng nhớt có tên là dầu, hạt điều là một chất độc hại không ăn được, làm phồng rộp da gây dị ứng cho người khi tiếp xúc nhưng lại là một nguyên liệu đa năng cho ngành công nghiệp hoá chất. - Vỏ lụa bao bọc nhân điều có chứa nhiều tani thưc vật sử dụng trong kỷ nghệ thuốc da… - Nhân điều là một loại thực phẩm rất bổ dưỡng có chứa hàm lượng đạm cao, có hầu hết các Axit amin quan trọng không thể thay thế, chứa nhiều Axit béo chưa bảo hòa, giàu muối khoáng và các sinh tố - Như vậy là tất cả các thành phần của hạt điều có giá trị kinh tế cao nhất. Về cấu tạo phần nhân ăn được nằm trong cùng được bao bọc chung quanh, chế biến hạt điều chủ yếu để lấy nhân điều do đó phải đảm bảo cho được - Không có dầu vỏ dính lẫn vào nhân - Nhân không bị bể vỡ và giữ nguyên được phẩm chất và màu sắc tự nhiên vốn có. Hai yêu cầu này cũng là những tiêu chí chế biến hạt điều SƠ ĐỒVỀ QUY TRÌNH CHỀ BIẾN HẠT ĐIỀU Có thể phân quy trình công nghệ chế biến điều theo các khâu chính sau: Hạt điều thô Phơi nắng, làm sạch Chứa kho theo từng cỡ Phân loại hạt khô Làm ẩm Chao dầu Ly tâm Tách nhân võ điều Sấy nhân bán Bỏ vỏ lụa Phân loại nhân Thanh trùng đóng gói Bán nội địa xuất khẩu 1. Hạt thô: Để đảm bảo chất lượng hạt điều. Hạt điều sau khi thu mua phải được xử lý ngay như sau: - Phơi nắng, lựa bỏ các hạt teo lép và tạp chất - Đưa vào kho khô Ráo sạch sẽ thoáng 2. Phân cở hạt thô: Phân cở hạt thô nhằm chọn những hạt có kích thước hạt, nhân viên kỹ thuật có thể xác định thời gian cho dầu hợp lý cho từng mẻ hạt để đảm bảo hạt trong từng mẻ được chao đồng đều. Phân cỡ sơ bộ ra làm 4 loại: A; B; C; D Để có thể dể dàng có chế độ ẩm hoá thích hợp cho mỗi cỡ hạt sao cho khí ẩm theo yêu cầu. 3. Làm ẩm trước khi chao: Mục đích của việc làm ẩm là tạo điều kiện để dầu trong vỏ hạt điều thoát ra ngoài khi đi vào chao. Nước thấm vào bên trong vỏ sẽ tạo ra một lớp dầu vỏ và nước. Khi chao dầu gặp nhiệt độ (180-200oC) đột ngột nước trong hỗn hợp chuyển sang trạng thái hơi tăng áp phá vỡ cả tế bào chứa dầu để dầu dể dàng chảy thoát ra ngoài và nhờ tăng ẩm nhân sẽ dẻo hơn, trong quá trình chao nhân không bị xém vàng và bể vỡ khi đưa qua công đoạn cằt bóc vỏ tiếp sau. - Tưới nước và ẩm nước: Ở nhà máy sacafa thường dùng cách ngâm nước trong bể. Hạt được ngâm vào bể nước tới khi đạt độ ẩm yêu cầu thì vớt ra (hoặc tháo hết nước) thời gian trong vòng 10-15 phút khi ẩm hoá cần chú ý. - Nước dùng để ẩm hoá không được chứa ion sắt - Nhiệt đô của nước không nên quá 30oC 4. Chao dầu: Hạt điều đã ẩm hoá được đưa vào thùng hoặc bể có chứa dầu vỏ CNSL đã gia nhiệt tới 180-200oC thời gian hạt điều nằm trong dầu (thời gian chao) kéo dài 1-30 giây tuỳ thuộc kích thước cỡ hạt. Trong quá trình chao dầu vỏ hạt phồng lên, nứt chân chim do hơi nước trong vỏ bốc ra nhờ các vết nứt này, dầu trong vỏ thoát ra làm cho mức dầu CNSL trong thùng tăng lên cỡ 20% và được lấy ra liên tục trong quá trình chao dầu. Sau khi chao dầu hạt được đưa vào máy ly tâm để tránh hết lớp vỏ còn dính dầu trên bề mặt vỏ hạt rồi để nguội đưa vào khâu cắt vỏ. - Độ ẩm của hạt khi đưa vào chao 15-18%. - Dầu CNSL dùng để chao phải có chất lượng tốt. - Nhiệt độ chao giữ ở 180-2000C và độ ẩm của hạt đưa vào chao. 5. Tách nhân: Đây là khâu trọng tâm trong quá trình chế biến. Đây là giai đoạn thực hiện trên công cụ thủ công. Công cụ này có hai lưỡi dao được mài định hình theo kích cỡ của hạt điều đưa vào cắt cách vỏ. Khi thao tác sử dụng cả tay và chân. Dùng tay đặt hạt điều vào khe hai lưỡi dao (khe này có thể điều chỉnh được) dùng chân thực hiện một động tác đòn bẩy đưa hai lưỡi chao chuyển động lại gần nhau để cắt vỏ và không gây thương tổn cho nhân. Khi động tác này đã hoàn thành, dùng động tác tay để làm hai nữa cùa lưỡi cắt hình lòng chảo mở bung vỏ. Thu lấy nhân thông thường nếu hạt xử lý nhiệt hay hơi nước tốt thì phần lớn nhân tự bóc ra khỏi vỏ, số ít còn dính trong vỏ dùng mũi dao nạy nhẹ lấy ra. Năng xuất lao động trong 8 giờ làm việc là 15–18 kg. Tỷ lệ nhân nguyên vẹn trên 90%. 6. Sấy nhân: Nhằm đảm bảo độ ẩm và làm dập vỏ lụa trên bề mặt của nhân để bóc vỏ lụa dễ dàng. - Độ ẩm của nhân điều khi đưa vào sấy thường là 11 -16 % trong giai đoạn sấy có hai giai đoạn sấy rõ rệt. - Giai đoạn đầu chiếm khoảng không quá 50% thời gian sấy đã giảm được 50% độ ẩm ban đầu, bóc vỏ lụa (2.5 – 3.5%) đòi hỏi thời gian sấy kéo dài có khi nhiều hơn cả thời gian sấy ban đầu. Chính vì vậy lý do này mà trong quá trình sấy luôn đòi hỏi phải duy trì nhiệt độ sấy đồng điều trong toàn bộ buồng sấy. Nếu để nhiệt độ cục bộ xảy ra ở khu vực nào đó trong buồng sấy sẽ làm cho nhân dễ bị sém vàng và giảm chất lượng. - Giữ nhiệt độ sấy ở 70 – 80oC đồng điều trong buồng sấy suốt thời gian sấy - Ngưng sấy khi nhân đạt độ ẩm yêu cầu 2.5 – 3.5% mỗi lò sấy có từ 4 – 6 buồng sấy, mỗi buồng sấy có 7 – 8 khay bằng lưới kim loại để chứa nhân điều. - Mỗi khay có kích thước 10 – 15 cm chứa được khoảng 10 kg, nhân điều với chiều cao của lớp nhân trong khay là 5 – 7.5 cm - Nhiệt độ khay chênh lệch khá nhiều, các khay ở phía trên có nhiệt độ từ 70 – 100oC trong khi các khay ở dưới thấp nhiệt độ chỉ từ 40 –70oC. Thời gian sấy kéo dài từ 10 – 12 giờ và đảm bảo nhân khô đồng điều cứ khoảng 10 – 30 phút lại thay đổi vị trí các khay trong buồng sấy một lần cho nhân khô dều. 7. Bóc vỏ lụa: - Khâu này hoàn toàn bằng thủ công vì máy móc cò thể gây vở nhân. - Khi nhân còn vỏ lụa đã sấy đạt yêu cầu kỷ thuật, được công nhân bóc vỏ lụa lấy nhân. Trong khi lột cần đảm bảo nhân không sót thành phần vỏ trên nhân, không làm bể vỡ và cạo gọt nhân (quá mức cho phép). - Lột vỏ lụa còn phụ thuộc về sự cẩn thận cần mẩn và khéo léo của công nhân. 8. Phân loại nhân: Nhằm để phân nhân điều nhiều loại tuỳ theo tiêu chuẩn xuất khẩu. Việc phân loại nhân điều ở Việt Nam gồm các nhóm chính sau: - Nhóm hàng nguyên trắng có 3 loại (W240, W320, W450) - Nhóm hàng nguyên bị nám vàng có 1 loại SW. - Nhóm hàng nguyên nám đen có 1 loại DW. - Trường hợp đi qua thị trường Trung Quốc các nhà máy thường phân tích thành 4 loại (DW1, DW2, DW, DWS) - Nhóm hàng bể góc phân thành 2 loại (WB, SB). - Nhóm hàng bể đôi phân thành 2 loại (WS, SS) - Nhóm bể nát phân làm 3 loại (LP, SP, BB) 9. Thanh trùng và đóng gói: Nhân điều trước khi đóng gói xuất khẩu phải đảm bảo các tiêu chuẩn quy định về an toàn thực phẩm. Tuy nhiên tuỳ theo khách hàng yêu cầu các cơ quan có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận các chỉ tiêu sau: a. Chỉ tiêu hoá học: - Dư lượng BH (Benzen hexa clorua). - Dư lượng DMS (Dimethyl sulfur). - Hàm lượng aflatoxin b. Chỉ tiêu vi sinh: - Tổng số vi khuẩn hiếm khí. - E.coli - Salanonella - Staphylococcus anseus - Nấm mốc (nếu có) c. Thuốc khử trùng: Hiện nay nhà máy chỉ sử dụng 1 loại thuốc duy nhất vừa có tác dụng diệt côn trùng, được các thị trường chấp nhận vừa đảm bảo vệ sinh môi trường (không xảy ra hiệu ứng nhà kính do hoá chất thuốc gây ra). Đó là (phostoxin), (aluminium phosphine). Nhân điều dược thanh trùng bằng tia cực tím sau đó được đưa vào bao Nilon đặt trong thùng thiếc dùng máy hút chân không và bơm Nitơ nhằm bảo quản được lâu d. Đóng gói: Nhân điều sau khi phân cấp hạng đúng chuẩn đủ khô (ẩm <5%) được đóng vào thùng thiếc – bao bì chuẩn đã được thị trường chấp nhận trong nhiều thập kỷ. Mỗi thùng chứa một trọng lượng tịnh là 25LB (1LD = 0.4534 KG) được hút chân không và nạp khí trơ CO2 rồi hàn kín lại 2 thùng thiếc đặt vào một thùng cacton rồi xếp vào kho xuất kho ghi nhãn hiệu của cơ sở sản xuất, tên sản phẩm, ký hiệu cấp sản lượng, khối lượng tịnh, nước sản xuất, tên địa CHƯƠNG IV: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU BÁN THÀNH PHẨM I. NGUYÊN LIỆU: Nguyên vật liệu là yếu tố cơ bản của sản xuất để đảm bảo cho qúa trình sản xuất liên tục, thì khâu cung ứng nguyên liệu cho sản xuất là quan trọng nhất (80%) 1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Trong thu mua: kiểm tra giúp xác định đúng chất lượng của hàng để có giá cả thu mua thích hợp, đúng giá, đúng loại. a. Thu mua trôi nổi tại nhà máy: Nguyên liệu được các đại lý nhỏ hay các đại lý lớn hoặc các nông dân chở đến bán tại nhà máy. Đối với hình thức thu mua, nhưng phải mua với giá cao, chất lượng không đảm bảo, nguyên liệu không ổn định. b. Thu mua tại nguồn: Bằng cách đặt đại lý thu mua tại những nơi có nguồn nguyên liệu lớn. Điều kiện để đặt đại lý thu mua tại nguồn trước hết đảm bảo cung ứng nguyên liệu kịp thời và chính xác là điều kiện có tính chất tiền đề cho sự liên tục của quá trình sản xuất. * Đảm bảo chất lượng nguyên liệu nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, góp phần tiết kiệm nguyên liệu sản xuất. - Góp phần tăng năng suất lao động. Trong thu mua: Kiểm nguyên liệu giúp xác định đúng chất lượng của hàng để có giá trị thu mua phải dùng máy để đo độ ẩm. * Kiểm tra chất lượng hàng chính xác: VD: một lô hàng có trọng lượng 10 tấn ta kiểm tra đại diện bằng cách: lấy 1 bao bất kỳ rồi kiểm tra. 10 tấn =250 bao Hoặc kiểm tra 100% là lấy 250 bao kiểm tra tất cả 250 bao mỗi bao lấy 1 kg rồi trộn đều đem đi kiểm tra cẩn thận. QUY TRÌNH NHẬP KHO Khách hàng Bảo vệ: kê khai số lượng hàng hoá bao bì (xin phiếu kiểm tra) KCS lấy mẫu khoảng 1->2 kg (căn cứ vào phiếu kiểm tra) KCS phân loại theo các chỉ tiêu (ghi phiếu kiểm tra) KCS chuyển mẫu (1kg-> ban giám đốc duyệt giá lần 1) (Đồng ý) Thủ kho can nhập KCS lấy mẫu từng bao (nếu không giống mẫu ban đầu loại ra) Trộn đều lấy khoảng 3kg kiểm tra tại chỗ lần 2 Ban giám đốc duyệt lần 2(mẫu 1 kg) Làm thủ tục nhập kho Thanh toán tiền cho khách hàng Bước NỘI DUNG CÔNG VIỆC NGƯỜI THỰC HIỆN 1 Khách hàng hoặc chủ phương tiện đến gặp đăng ký khai báo hàng hoá cần nhập kho - Nhập phiếu kiểm hàng hoá tại cổng bảo vệ. Riêng đối với việc chuyển kho nội bộ thực hiện theo lệnh xuất kho. Nhân viên bảo vệ 2 Khi có phiếu kiểm hàng mua đã đăng ký, KCS thực hiện lấy mẫu 10 bao trong 1 lô hàng thì ta lấy 1 bao đại diện cho cả lô hàng, lấy 2-> 3 kg sau đó KCS đem thả nổi để thu hồi , cắt tách có đạt chất lượng không Nhân viên KCS 3 Phân loại các chỉ tiêu chất lượng và đề xuất hướng thu mua, ghi vào phiếu mua hàng chuyển đến ban giám đốc duyệt lần 1. Nhân viên KCS 4 Ban giám đốc xem xét định giá mua lần 1, ghi hướng dẫn thu mua. Trường hợp chuyển kho nội bộ công ty chuyển về thì không định giá KCS – Ban giám đốc 5 Phân xưởng căn cứ vào phiếu kiểm hàng mua được duyệt bố trí tiến hành nhập kho. Trong quá trình nhập KCS kiểm tra lấy mẫu từng bao trong toàn bộ lô hàng. Nếu những bao đều đúng mẫu lần 1, nhập kho theo hướng dẫn. Nếu lô hàng không đúng mẫu lần 1, đề nghị ban giám đốc từ chối mua hàng hoặc chuyển lại tiến hành thực hiện bước 2 KCS –ban giám đốc – thủ kho. 6 Phân loại lần 2 trình bày ban giám đốc định giá cho toàn bộ lao động 2. Kiểm tra nguyên liệu trước và sau khi làm ẩm. - Kiểm tra hạt trong lô hàng để làm ẩm: hạt trước khi chao dầu phải được ấn khoá để tăng độ ẩm ban đầu khi đưa vào chao dầu. + Độ ẩm ban đầu của hạt là <10% đến 15-25% (thường là15-18%) - Kiểm tra nước thấm vào bên trong vỏ: Khi nước thấm vao bên trong vỏ sẻ tạo ra một hỗn hợp dầu vỏ và nước. Khi chao dầu gặp nhiệt độ cao (180 -> 200oC) đột ngột nước trong hỗn hợp chuyển sang trạng thái hơi tăng áp phá vỡ các tế bào chứa dầu dễ dàng chảy dầu ra và làm cho vỏ hạt phồng lên tạo ra khoảng hở giữa võ và nhân. - Nhờ tăng ẩm nhân sẽ dẻo hơn trong quá trình chao nhân không bị xém vàng và bể vỡ. - Kiểm tra độ ẩm tương đối rồi vớt ra hoặc tháo hết nước. Thời gian ngâm hạt trong nước cũng phụ thuộc các điều kiện của hạt điều. 3. Điều tra nguyên liệu trước và sau khi chao: - Độ ẩm trước khi đưa vào chao đó là 15 -> 18% * Trước khi vận hành lò chao: - Kiểm tra tình trạng máy, điện áp và số pha điện tại cầu dao chính. - Kiểm tra mức dầu qua ống thuỷ và bổ sung nếu cần. - Theo dõi nhiệt độ bể chao qua đồng hồ. - Kiểm tra nguyên liệu đã đảm bảo chưa trước khi đưa vào rỗ chao. - Kiểm tra trọng lượng nguyên liệu khi đưa vào rỗ chao (không được quá 70 kg) * Sau khi vận hành lò chao xong. - Kiểm tra và bôi trơn các khớp quay. - Mở nắp hộp nhiệt lò chao. - Kiểm tra tình trạng bên trong ống nhiệt, bôi nhiệt vào phía trong. * Kiểm tra độ cứng mềm của hạt sau khi chao dùng tay kiểm tra hạt: - Nếu hạt vừa đủ thì cho ra, nếu chưa đạt yêu cầu của hạt thì kéo dài thời gian chao giữ nguyên nhiệt độ hoặc tăng nhiệt độ lên cho hạt đạt tiêu chuẩn. 4. Kiểm tra điều sau khi tách nhân: - Kiểm tra tỷ lệ: 10 % Trong quá trình chế biến đây là giai đoạn thực hiện trên công cụ thủ công. Công cụ này có 2 lưỡi dao được mài định hình theo kích cỡ của hạt điều đưa vào cắt tách vỏ. Khi thao tác sử dụng cả tay và chân và tay cắt hạt điều vào khe giữ 2 lưỡi dao dùng chân thực hiện một động tác đòn bẩy đưa hai lưỡi dao chuyển động lại gần nhau để cắt vỏ và không gây tổn thương cho nhân. Khâu này phải cẩn thận khi động tác này đã hoàn thành dùng động tác tay để làm 2 nữa của lưỡi cắt hình lòng chảo mở bung vỏ thu lấy nhân. Năng suất lao động trong 8 giờ làm việc là 15-> 18kg kiểm tra tỷ lệ thu hồi: là 90 % hạt nguyên vẹn. 5. Kiểm tra nhân điều trước và sau khi sấy: - Kiểm tra cách đốt lò. - Kiểm tra độ ẩm của hạt trước khi đưa vào sấy dùng máy đo độ ẩm trước khi sấy sau khi đo độ ẩm của lô hàng 11 -> 15%. Trong quá trình sấy có 2 giai đoạn rõ rệt, giai đoạn đầu chiếm không quá 50% thời gian sấy đã giảm được 50% độ ẩm ban đầu của nhân nhưng từ mức độ ẩm này sấy tiếp tục để tới độ ẩm thuận lợi cho việc bóc vỏ lụa (2.5 -> 3.5%) đòi hỏi thời gian sấy nhiều hơn có khi nhiều hơn thời gian ban đầu, phải duy trì nhiệt độ sấy đồng đều toàn bộ buồng sấy. Sau khi kiểm tra độ ẩm đạt yêu cầu để bóc vỏ lụa phải ngừng sấy. Nếu tiếp tục sấy độ ẩm của nhân sẽ tiếp tục giảm làm khó khăn cho việc bóc vỏ lụa, tỷ lệ vỡ tăng cao tổn thất cho sản xuất. Tóm lại để nhân sấy ra dễ lột vỏ lụa cần đảm bảo độ ẩm của nhân khi đưa vào sấy là 11 -> 15 % - Giữ nhiệt độ sấy ở 70 ->80oC đồng đều trong buồng sấy, thời gian sấy. - Ngưng sấy khi nhân đạt tới độ ẩm yêu cầu 2.5 ->3.5% 6. Kiểm tra nhân sau khi bóc vỏ lụa: Chỉ tiêu kiểm tra: A hư nghiêm trọng B.loại, cỡ , độ ẩm C. các lỗi Diễn giải Tiêu chuẩn Kết quả Diễn giải Tiêu chuẩn Kết quả Diễn giải Tiêu chuẩn Kết quả Sâu % 0.5 Đếm hạt LB 32 Loại lỗi 2% 1 Mốc mùi 0.5 Bể vỡ (%) 4 Loại lỗi 3% 1.5 dầu 0.5 Dưới cấp (%) 5 Loại lỗi 4% 0.5 Tỳ vết 0.5 Loại lỗi 5% 1 Tạp chất 0.05 Độ ẩm (%) 5 Vỏ lụa % 1.5 tổng 1 Tổng % 8 7. Kiểm tra nhân điều sau phân loại: - Kiểm tra tỷ lệ % hàng trắng , % hàng xám, % hàng vàng theo tiêu chuẩn quy định cấp Ký hiệu Số nhân / kg Số nhân / LB Yêu cầu 1 W180 265 - 395 120 – 180 Ngoài yêu cầu chung, nhân hạt điều phải có màu trắngm trắng ngà m hoặc trắng xám tro nhạt, không có lốm đốm đen hoặc trắng. 2 W210 440 -465 200 – 210 3 W240 485 -530 220 – 240 4 W280 575 -620 260 -280 5 W320 660 -705 300 – 320 6 W400 770 -880 350 – 400 7 W450 880 -990 400 – 450 8 W500 990 -1100 450 - 500 LOẠI NHÂN NGUYÊN VÀNG : cấp Ký hiệu Số nhân /kg Số nhân /LB Tên thương mại Yêu cầu 9 Sw240 485 - 530 220 – 240 Nhân nguyên vàng 240 Như đối với cấp nhân nguyên trắng nhưng màu sắc đậm hơn do quá trình nhiệt trong quá trình chao dầu hoặc sấy 10 Sw320 660 -705 300 – 320 Nhân nguyên vàng 320 11 sw 660 – 705 300 – 320 Nhân nguyên vàng 12 ssw 660 – 705 300 -320 Nhân nguyên vàng sém Nhưng đối với cấp 11( ký hiệu SW) nhưng màu sắc đậm hơn do cháy sém nặng hơn trong quá trình chao dầu hoặc sấy mẫu hơi nâu hoặc hơi xanh cũng được chấp nhận NHÂN NGUYÊN NÁM Cấp Ký hiệu Tên thương mại Yêu cầu 13 DW Nhân nám Ngoài yêu cầu chung, nhân hạt điều phải có hình dáng đặc chủng. Nhân hạt điều có vết sém nhăn, có lốm đốm đen thẩm. LOẠI NHÂN VỠ Cấp Ký hiệu Tên thương mại Mô tả Yêu cầu 14 WB Nhân trắng vỡ ngang. Nhân vơ theo chiều ngang tự nhiên. Màu sắc nhân hạt điều như nhân nguyên trắng. 15 WS Nhân trắng vỡ dọc. Nhân vỡ theo chiều dọc tự nhiên 16 SB Nhân vàng vỡ ngang. Nhân vỡ theo chiều ngang tự nhiên. Màu sắc nhân hạt điều như nhân nguyên nám. 17 SS Nhân vàng vỡ dọc. Nhân vàng vỡ theo chiểu tự nhiên. LOẠI NHÂN VỠ Cấp Ký hiệu Tên thương mại Mô tả Yêu cầu 18 LP Mãnh vỡ lớn Nhân vỡ không lọt qua sàng lỗ 4.75mm. Nhân vỡ lọt qua sàng lỗ 4.75mm nhưng không lọt qua lỗ 2.8mm. Nhân vỡ lọt qua sàng lỗ 2.8 nhưng không lọt qua sàng lỗ 1.7mm. Nhân hạt điều không phân biệt theo màu sắc 19 SSP Mãnh vỡ nhỏ 20 BB Mãnh vỡ vụn - Tóm lại phân cỡ nhân loại 1 phải có kích cỡ theo quy định , còn các loại nguyên - khác thì có thể phân ra thành nhiều loại khác nhau -tỷ lệ bể vỡ trong nhân điều nguyên không được > 10% trọng lượng - tỷ lệ bể vỡ vụn trong loại bể góc và bể đôi không được >10% trọng lượng - tỷ lệ bể vỡ trong các cấp loại thấp hơn không được >5% trọng lượng 8) Kiểm tra phần thanh trùng và đóng gói: a) Kiểm tra hàng khi thanh trùng: - Kiểm tra nhân trước khi đưa vào đóng gói - Kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm * Kiểm tra chỉ tiêu hoá học: - Kiểm tra lượng BHN (benzene hexa clorua) - Hàm lượng Aflatoxin - Kiểm tra thuốc có đúng hàng không Kiểm tra thử có hiệu ứng hoá chất không vì nhân điều thường được thanh trùng bằng 82 tia cực tím sau đó được đưa vào bơm NiTơn hằm để thời gian bảo quản được lâu. b. Kiểm tra phần đóng gói: - Nhân điều sau khi phân cấp đúng chuẩn, đủ khô (độ ẩm < 5%) được đóng vào thùng thiếc – bao bì chuẩn đã được thị trường chấp nhận. Mỗi thùng chứa một trọng lượng là 25LB (1LB=0.4534kg) + Khi đưa vào đóng bao phải kiểm tra - Trước hết kiểm tra hút chân không - Kiểm tra thường nạp khí nitơ rồi hàn kín lại * Kiểm tra các chỉ tiêu nhản sau khi đóng gói xong: - Tên hoặc ký hiệu của cơ sở sản xuất - Tên sản phẩm - Ký hiệu cấp chất lượng khối lượng - Khối lượng sản xuất tịnh lượng - Nước sản xuất - Tên địa chỉ người mua … c. Bảo quản: - Trong thời gian lưu kho ở điều kiện nhiệt độ phòng kho (16-30oC) thông thoáng vừa thoáng vừa kín … và ở điều kiện nhiệt độ cao thường xuyên (370C). Cho thấy ở điều kiện nhiệt độ phòng sau 15 tháng lưu kho độ ẩm có tăng chút ít 0.9. - Ở điều kiện nhiệt độ khắc nghiệt cao thường xuyên 37OC sau tám tháng lưu kho độ ẩm tăng 0.4 tới 0.5%. Axit béo tự do là 0.21 tới 0.26% và trị số Peroxit là 1.42 tới 2.7 nhân không có hiện tượng ôi thiu. Từ những kết quả cho thấy với nhân điều chất lượng tốt khô (độ ẩm <5%) lưu kho ở nhiệt độ phòng thời gian trên một năm chất lượng khó bị hư hỏng ngay cả khi không có mặt khí nitơ. Tuy nhiên trong đóng gói nhân điều, sự có mặt nitơ là rất cần thiết không thể thiếu đề ngăn ngừa sự phá hại của côn trùng … Nếu trong khâu đóng gói và các khâu khác phần bảo quản dóng vai trò rất quan trọng đến tất cả về các khâu khác CHƯƠNG V: KỸ THUẬT BẢO QUẢN NÔNG SẢN Nước ta là một nước đi lên từ nông nghiệp nên sản phẩm từ nông nghiệp đóng một vai trò quan trọng đối với tất cả chúng ta chế biến ra thực phẩm tốt đã khó, bảo quản lương thực lại càng khó. Có hai yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất của nông sản trong quá trình bảo quản là kết cấu nhà kho và phẩm chất nông sản ban đầu. Nhà kho là cơ sở vật chất phương tiện kỹ thuật nhà kho tốt thì khả năng tránh được các tác hại của yếu tố bên ngoài như mưa nắng ánh sáng mặt trời. Nông sản nhập kho phải đảm bảo tiêu chuẩn, phẩm chất cao nhất để có thể giữ được khối nông sản ở trạng thái an toàn trong một thời gian dài. I. CÁCH THIẾT KẾ KHO HÀNG : Nhập – xuất (thực hiện thường xuyên) Yêu cầu : Thiết kế trang bị để việc nhập xuất nhanh, chính xác thuận tiện không làm ảnh hưởng đến quá trình bảo quản. Dự trữ – bảo quản : (quan trọng nhất) Yêu cầu : đảm bảo số lượng chất lượng nên kho phải đảm bảo yêu cầu giám sát và kiểm tra hàng hóa. K._.