Hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn Hà Nội Horison

Lời mở đầu Lý do chọn đề tài: Trong thời đại công nghiệp hóa-hiện đại hóa, mức sống của con người đã được nâng cao, theo vào đó nhu cầu sống của họ cũng thay đổi. Nó không đơn thuần là nhu cầu ăn,mặc, ở nữa mà những nhu cầu đó được nâng lên ở mức cao hơn. Đó là nhu cầu được khám phá, tìm hiểu những điều mới lạ để mở rộng tầm hiểu biết hoặc thưởng thức những đặc sản của từng vùng miền, từng quốc gia. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu du lịch ngày càng trở thành nhu cầu cần thiết, không thể thiếu được và số lượng khách theo đó cũng tăng nhanh. Điều đó đã tạo điều kiện ngành du lịch phát triển ngày càng mạnh mẽ và trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia trên thế giới . Trong sự phát triển của ngành du lịch thì hoạt động kinh doanh khách sạn đóng góp một phần rất lớn. Trong đó đối tượng của hoạt động kinh doanh khách sạn chính là khách du lịch. Khách du lịch đã đem lại những lợi nhuận cho khách sạn đồng thời khách sạn cung cấp dịch vụ lưu trú, ăn uống và những dịch vụ khác cho khách. Bên cạnh nhu cầu được nghỉ ngơi thoải mái trong những căn phòng đầy đủ tiện nghi và sang trọng, du khách còn muốn được tìm hiểu phong tục tập quán, lối sống và văn hóa ứng xử của từng vùng miền, quốc gia nơi họ đến.Và ẩm thực chính là một trong những phương tiện hữu hiệu để quảng bá những nét văn hóa đó.Như chúng ta đã biết tại Hà Nội có trên mười khách sạn được xếp hạng 4*-5*. Mỗi khách sạn lại mang một nét sắc thái-cung cách, phong cách phục vụ, trang trí làm nổi bật lên những đặc trưng riêng. Trong đó mảng ẩm thực cũng là mảng góp phần tạo nên phong cách riêng của từng khách sạn. Các khách sạn đã nắm vững được điều này nên ra sức cạnh tranh, lập nên những thực đơn với các món ăn độc đáo riêng có mang đặc trưng của từng vùng miền, quốc gia cùng với những đầu bếp tên tuổi để tạo nên vị thế của mình. Vậy làm thế nào để kinh doanh có hiểu quả ở mảng ẩm thực này? Xuất phát từ suy nghĩ trên, em đã quyết định chọn đề tài: “Hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn Hà Nội Horison” . Do kiến thức và trình độ còn hạn chế, thời gian eo hẹp nên em chỉ đi sâu vào tìm hiểu hoạt động kinh doanh ăn uống cuả một khách sạn cụ thể. Nhưng em hy vọng rằng đề tài này sẽ đóng góp được một số ý kiến khả thi trong việc khai thác và sử dụng một cách hợp lý những mặt mạnh để nâng cao chất lượng phục vụ trong mỗi khách sạn. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu: Đề tài tiến hành nghiên cứu, khảo sát một mảng hoạt động kinh doanh của một khách sạn cụ thể, đó là hoạt động kinh doanh ăn uống chủ yếu ở nhà hàng của khách sạn Hà Nội Horison. Mục đích nghiên cứu: -Tìm hiểu phương pháp kinh doanh ẩm thực của nhà hàng khách sạn. -Nghiên cứu sử dụng ẩm thực của nhà hàng như một phương tiện quảng cáo, phương thức phục vụ để đáp ứng nhu cầu ăn, ở của khách nhằm nâng cao chất lượng phục vụ của khách sạn. -Đề xuất một số giải pháp để nâng cao nữa hiệu quả kinh doanh khách sạn qua hoạt động ăn uống. Phương pháp nghiên cứu: Việc đi sâu nghiên cứu lĩnh vực hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn nhằm đáp ứng nhu cầu của du khách, phục vụ cho việc phát triển du lịch trong giai đoạn hiện nay là một việc làm cần thiết. Để vận dụng một cách có hiệu quả đề tài này, em dã vận dụng những phương pháp nghiên cứu sau: -Phương pháp quan sát, phỏng vấn trực tiếp. -Phương pháp nghiên cứu, sưu tập tài liệu sau đó phân tích, tổng hợp. -Phương pháp thống kê. Ngoài phần mở đầu, mục lục, phụ lục, kết luận, bài viết gồm ba phần chính: Bố cục của đề tài: Chương 1: Giới thiệu chung về khách sạn Hà Nội Horison. Chương 2: Hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn. Chương 3: Thực trạng kinh doanh, phương hướng và một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh của khách s¹n. Cuèi cïng em xin ch©n thµnh c¶m ¬n sù gióp ®ì cña c¸c anh chÞ c¸n bé c«ng nh©n viªn trong kh¸ch s¹n Hµ Néi Horison, c¸c thÇy c« vµ c¸c b¹n trong khoa V¨n ho¸ Du lÞch. §Æc biÖt lµ sù chØ b¶o tËn t×nh cña gi¶ng viªn- Ths. Phan ThÞ BÝch Th¶o ®· gióp em hoµn thµnh luËn v¨n nµy. Ch­¬ng 1: giíi thiÖu chung vÒ kh¸ch s¹n hµ néi horison 1.1. Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn. 1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh khách sạn trên thế giới. Hoạt động kinh doanh khách sạn trên thế giới xuất hiện từ rất sớm. Những dấu hiệu đầu tiên về cơ sở lưu trú được tìm thấy ở các quốc gia chiếm hữu nô lệ ở miền đông cổ đại và muộn hơn là ở khu vực Địa Trung Hải. Trong thời kú Ai cập cổ đại, những cơ sở lưu trú đầu tiên là những căn buồng trang bị thô sơ để phục vụ việc ngủ qua đêm của những khách bộ hành. Xung quanh các nhà thở Ai Cập, ở Atxyri và tiếp đó là ở Hy Lạp đã dựng lên những ngôi nhà được trang bị thích hợp theo yêu cầu của khách-những người theo tôn giáo hoặc phi tôn giáo hoặc những hành khách bình thường. Ở Hy Lạp, trong các thành phố và dọc các con đường có những nhà trọ công cộng, ngoài ra còn có những nhà trọ tư nhân. Ở đó, ngoài cho thuê chỗ ngủ, đôi khi còn bán cả thức ăn. Mạng lưới đường xá và bưu điện dày đặc ở đế chế La Mã đã tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các cơ sở lưu trú. Bên cạnh những nhà trọ công cộng chủ yếu dành cho những người khách đi vì mục đích công vụ, xuất hiện cả những nhà trọ tư nhân. Ngoài ra ở gần các trạm bưu điện còn có các cơ sở đặc biệt dành riêng cho các nhà sùng bái đạo Cơ Đốc. Các cơ sở lưu trú ở Hy Lạp và La Mã cổ đại mặc dù được trang bị thô sơ nhưng đã dặt nền móng khởi nguồn cho kinh doanh khách sạn hiện đại. Các cơ sở này đã đưa ra những quy định về trách nhiệm bảo vệ tài sản của khách, nhiệm vụ lập danh sách lưu trú, điều luật cấm một số trò chơi và tiêu khiển có hại trong khách sạn... vẫn còn giá trị, kinh doanh trong khách sạn ngày nay. Trong giai đoạn này, hoạt động phục vụ thức ăn đồ uống cho khách không tách dời việc phục vụ chỗ ngủ trong các cơ sở lưu trú . Các biến đổi to lớn về kinh tế, xã hội và chính trị trong thời kì quá độ tư chế độ CHNL lên chế ®é phong kiến ảnh hưởng tai hại đến sự phát triển các cơ sở kinh doanh lưu trú và ăn uống trong thời kì này. Song song với sự củng cố của chế độ phong kiến ở các nước Châu Âu với nhiều nghề nghiệp mới được hình thành. Các thành phố phát triển nhanh, hoạt động ngoại thương được mở rộng, nhu cầu đi lại tăng lên kéo theo sự phát triển mạnh của các cơ sở lưu trú và ăn uống. Trong giai đoạn này đã hình thành sự phân cấp trong các cơ sở lưu trú,nổi bật là hai loại: Cơ sở lưu trú dành cho khách thuộc giai cấp thống trị (giới quý tộc) và cơ sở lưu trú dành cho khách thông thường (bình dân). Trong thời kì phong kiến ở nước Nga, ngoài mạng lưới rộng lớn các cơ sở lưu trú dọc đường còn xây dựng nhiều nhà trọ và quán trọ vừa là trung tâm thương mại, vừa có các hoạt động phong phú khác phục vụ người nước ngoài. Cuối thế kỉ XVIII đầu thế kỉ XIX là thời xuất hiện bước ngoặt của hoạt động kinh doanh lưu chú trong khách sạn mang đúng nghĩa hiện đại của nó. Nguyên nhân sinh ra bước ngoặt này là sự hình thành hình thái kinh tế- xã hội tư bản chủ nghĩa và đặc biệt là giai đoạn phát triển công nghiệp. Các trung tâm công thương nghiệp mới với phương tiện giao thông đường thủy (cuối thế kỉ XIX ) và giao thông đường sắt thuận tiện đã đòi hỏi sự phát triển nhanh chóng của kinh doanh khách sạn. Sự phát triển của hoạt động này gắn liền với sự phát triển của CNTB. Một mặt các cơ sở lưu trú thô sơ như nhà trọ vẫn mọc lên nhiều nơi .Mặt khác đã xây dựng nhiều khachs sạn sang trọng với các buồng khách xa hoa hơn, các buồng đều được trang trí lộng lẫy và rất rộng rãi. Khoảng cuối thế kỷ XIX hoạt động kinh doanh lưư trú phân hóa theo vị trí địa lý của các cơ sở kinh doanh.VD: Cơ sở lưu trú dành cho khách công vụ thương nằm ở gần ga xe lửa, cơ sở lưu trú dành cho khách nghỉ ngơi giải trí thường được xây dựng tại các trung tâm nghỉ dưỡng... Ở thời kỳ này, toàn bộ KHKTđựợc sử dụng rộng rãi và đã thâm nhập vào hoạt động của các khách sạn. Cạnh tranh trong kinh doanh lưu trú ngày càng trở nên quyết liệt. Cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX là thời kỳ nổi tiếng được gọi là ”kỷ nguyên vàng” trong lịch sử phát triển của kinh doanh khách sạn. Kinh doanh khách sạn thời kỳ này có một số đặc điểm sau: - Sự gia tăng nhanh chóng của số lượng khách sạn sang trọng ở thủ đô các nước trên thế giới. - Sự mở rộng và hiện đại hóa hàng loạt khách sạn trong các khu nghỉ dưỡng ở Riviera do sự ham thích nghỉ ngơi ở vùng biển về mùa hè của số đông khách du lịch. - Xuất hiện nhiều khách sạn dành cho khách công vụ và khách có khả năng thanh toán trung bình. Trong chiến tranh thế giới thứ nhất, kinh doanh khách sạn bị ngừng trệ. Một loạt khách sạn bị phá hủy, còn một số khách sạn bị biến thành bệnh viện phục vụ cho quân đội. Ở thời kỳ giữa hai cuộc chiến tranh, cơ cấu của các cơ sở lưu trúcó nhiều thay đổi phù hợp với sự thay đổi của cơ cấu khách du lịch. Vd như số các buồng khách có diện tích rộng trong khách sạn bị giảm xuống, số các buồng khách quá sa hoa, sang trọng cũng giảm đi, điện thoại đã được đặt trong tất cả các buồngloại sang trọng... Vào những năm 30 của thế kỷ XX, ngành chế tạo ô tô phát triển mạnh và ở Mỹ đã xuất hiện những motel đầu tiên dành cho khách du lịch bằng ô tô. Chiến tranh thế giới thứ hai gây nên nhiều tổn thất cho kinh doanh khách sạn. Rất nhiều khách sạn bị phá hủy và bị chiến đóng, biến thành các khu trại lính. 1.1.2. Sự phát triển của hệ thống khách sạn Việt Nam trong những năm gần đây. - Giai đoạn 1992-1994. Sự phát triển mạnh mẽ và con số doanh thu khổng lồ về du lịch của các nước Đông Nam Á đã cho Đavà Nhà nước ta nhận thức rõ hơn tầm quan trọng chiến lược của ngành du lịch Việt Nam. Năm 1993, chính phủ đã ban hành nghị định 45/CP nêu rõ các chủ trương, biện pháp đổi mới và phát triển du lịch “làm cho ngành du lịch nước ta sớm đuổi kịp ngành du lịch các nước phát triển ở trong vùng và trên thế giới, đưa ngành du lịch nước ta trở thành ngành kinh tế quan trọng...”. Nhưng chính sách phát triển du lịch đã thu hút một số lượng lớn khách du lịch vào nước ta. Tuy nhiên hệ thống cơ sở lưu trú vẫn còn hạn chế. Theo số liệu của tổng cục du lịch, đến cuối năm 1994 cả nước chỉ có 1928cơ sở lưu trú với tổng số khoảng 36.000 buồng,trong đó có trên17.000 buồng đủ tiêu chuẩn phục vụ khách quốc tế. Lượng khách quốc tế vào Việt Nam tăng khoảng 51,59% hàng năm. Cơ sở lưu trú thiếu nghiêm trọng. Vì vậy, mặc dù hệ thống khách sạn còn thấp kém, trang bị không đồng bộ, thiếu các dịch vụ bổ xung, đội ngũ nhân viên còn yếu kém về chuyên môn, chất lượng phục vụ chưa đáp ứng nhu cầu của khách nhưng vì cầu lớn hơn cung nên các khách sạn vẫn đông khách. Công suất sử dụng buồng vẫn rất cao, có khách sạn bình quân năm lên tới 93% hiệu quả kinh doanh. -Giai đoạn 1995-1996. Tình trạng thiếu khách sạn nghiêm trọng và công suất sử dụng buồng đạt mức trung bình 92- 93% đã gây nên một cơn sốt về kinh doanh khách sạn. Một số lượng lớn các nhà nghỉ, nhà khách chuyển sang kinh doanh khách sạn theo quy định 317/TTG và chỉ thị 753/TTG của thủ tướng chính phủ. Các đối tác nước ngoài cũng đầu tư xây dựng khách sạn liên doanh với số lượng buồng lớn. Sau gần 10 năm đổi mới, từ năm 1995 đến khoảng giữa năm 1996 lượng khách du lịch và lượng buồng tương đối cân bằng, cung – cầu tương đối ổn định. Năm 1995 cả nước có khoảng 2318 khách sạn với 42388 buồng, trong đó có 22384 buồng đạt tiêu chuẩn phục vụ khách quốc tế. Năm 1996 số buồng khách sạn xây mới đưa vào hoạt động gần 6000 buồng, nâng tổng số buồng khách sạn lên khoảng 50000 buồng, trong đó có khoảng 27000 buồng đạt tiêu chuẩn phục vụ khách quốc tế. Công suất sử dụng buồng bình quân đạt 55-60% (theo tổng cục du lịch). Hầu hết các khách sạn đã chú trọng đến chất lượng phục vụ, mở thêm nhiều dịch vụ bổ xung, nâng cao chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ cho đội ngũ nhân viên phục vụ trong khách sạn bằng cách đào tạo lại trong nước cũng như nước. Từ tháng 6/1996, kinh doanh khách sạn bắt đầu gặp khó khăn, số lượng buồng đã có hiện tượng cung vượt quá cầu. Hiệu quả kinh doanh thấp. Công suất sử dụng buồng bình quân năm giảm xuống còn 47%. Nhiều khách sạn thua lỗ phải đóng cửa, chủ yếu là các khách sạn có quy mô nhỏ thuộc khối tư nhân. - Giai đoạn 1997 đến nay: Theo số liệu thống kê của tổng cục du lịch Việt Nam, năm 1997 cả nước có 3050 khách sạn lớn nhỏ với khoảng 55600 buồng. Trong đó khoảng 28000 buồng đạt tiêu chuẩn quốc tế. Khối khách sạn quốc doanh chiếm 50,9% tổng số khách sạn và 62,3% tổng số buồng, khối khách sạn liên doanh chiếm 3,9% tổng số khách sạn và 10% tổng số buồng. Khối khách sạn ngoài quốc doanh chiếm 27,7% trên tổng số buồng. Tính đến hết năm 1998 đã xếp hạng từ 1* - 5* cho 313 khách sạn trong cả nước. Tuy lượng buồng tăng mạnh mấy năm trở lại đây nhưng còn bị phân tán, không đồng bộ, vẫn mang tính sản xuất nhỏ. Chỉ có khoảng 20% số khách sạn có quy mô trên 100 buồng, còn lại số khách sạn với quy mô dưới 20 buồng chiếm tới 80%. Vì vậy không chỉ gặp khó khăn khi đón tiếp và phục vụ các đoàn khách mà còn hạn chế đến việc bổ xung, khai thác các dịch vụ và nâng cao chất lượng phục vụ. Đối với khách sạn tư nhân và các khách sạn thuộc hệ thống nhà khách, nhà nghỉ mới chuyển sang kinh doanh với khách sạn trực thuộc các ngành kinh tế khác, ngoại trừ một số khách sạn ở Hà Nội, thành phố HCM và một số trung tâm du lịch lớn có đội ngũ quản lý am hiểu nghề khách sạn, còn lại do mới tham gia kinh doanh khách sạn nên còn lúng túng trong công tác quản lý, tổ chức lao động, quản lý khách, quản lý chất lượng các dịch vụ, số khách sạn có trang thiết bị nội thất vệ sinh đảm bảo chiếm khoảng 30% nhưng lượng buồng trong từng khách sạn ít (dưới 10 buồng và thiếu các dịch vụ bổ xung nên không đủ tiêu chuẩn xếp hạng). Còn lại 345 trên tổng số buồng khách sạn đã xuống cấp, kinh tế nội ngoại thất không hợp lý, không đảm bảo vệ sinh, trang thiết bị thiếu đồng bộ, loại khách sạn này chủ yếu thuộc các nhà khách, nhà nghỉ mới chuyển sang kinh doanh khách sạn. Bên cạnh những vấn đề trên, cuộc khủng hoảng kinh tế khu vực đã ảnh hưởng trực tiếp đến nền kinh tế Việt Nam, đặc biệt là xuất nhập khẩu, đầu tư nước ngoài, dịch vụ hàng không và du lịch. Thêm vào đó năm 1998, ba cơn bão liên tiếp đổ vào miền trung trong thời gian ngắn đã gây thiệt hại nặng nề. Cơ sở hạ tầng bị tàn phá nặng nề.Năm 1997 cả nước đón 1,72 triệu lượt khách, đạt doanh thu từ du lịch 8700 tỷ đồng. Tình hình khủng hoảng trong nước và khu vực đã tác động đến ngành du lịch Việt Nam vốn còn non trẻ. Để bảo vệ và phát huy những thành quả ban đầu, ngành du lịch cần một mặt khẩn trương xây dựng các chiến lược phát triển du lịch bền vững, mặt khác cần có ngay các chính sách, biện pháp duy trì tốc độ phát triển của ngành du lịch, giữ vững và phát huy vị thế du lịch Việt Nam đã dành được trong những năm qua, trong khu vực và trên thị trường quốc tế. 1.1.3. Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn Hà Nội Horison. Khách sạn Hà Nội Horison Địa chỉ: 40 Cát Linh- Hà Nội- Việt Nam Điện thoại: (84- 4) 733 0808 Fax: (84- 4) 733 0808 Email: Sales@hanoihorisonhotel.com.vn Webside: belhtel.com Kh¸ch s¹n Hµ Néi Horison n»m ë trung t©m thñ ®« Hµ Néi thuéc phè C¸t Linh víi nh÷ng con ®­êng rîp bãng m¸t. Tõ kh¸ch s¹n, du kh¸ch cã thÓ ®i th¨m tÊt c¶ c¸c ®iÓm du lÞch hÊp dÉn vµ næi tiÕng cña Hµ Néi mµ chØ mÊt Ýt phót nh­: V¨n MiÕu Quèc Tö Gi¸m, l¨ng chñ tÞch Hå ChÝ Minh, chïa mét cét, di tÝch thµnh cæ Hµ Néi, b¶o tµng qu©n ®éi hay nh÷ng khu phè cæ quanh hå Hoµn KiÕm. Ngoµi ra kh¸ch s¹n cßn n»m gÇn c¸c ®¹i sø qu¸n, v¨n phßng chÝnh phñ, n»m gÇn c¸c trung t©m triÓn l·m cña thñ ®« HµNéi. Tõ kh¸ch s¹n du kh¸ch chØ mÊt kho¶ng 30 phót ®i «t« ra s©n bay quèc tÕ Néi Bµi vµ kh¸ch s¹n c¸ch s©n bay kho¶ng 40Km. Kh¸ch s¹n Hµ Néi Horison thuéc tËp ®oµn qu¶n lý kh¸ch s¹n Swiss - belhotel international cña Hång K«ng. §©y lµ tËp ®oµn kh¸ch s¹n hµng ®Çu cña Hång K«ng cïng hÖ thèng kh¸ch s¹n réng lín ®Æt t¹i nhiÒu n­íc nh­: In®«nªxia, Hång K«ng, Th¸i Lan, Trung Quèc, ViÖt Nam… Víi c¸c th­¬ng hiÖu næi tiÕng nh­ Swiss - bellhotel, Horison, Ciputra…. TËp ®oµn Swiss – bellhotel ®­îc thµnh lËp tõ n¨m 1984 do «ng Peter Gautschi. §iÓm næi bËt h¬n so víi c¸c tËp ®oµn qu¶n lý kh¸ch s¹n kh¸c cña ch©u ¸ lµ tËp ®oµn Swiss – bellhotel cã ®éi ngò nh©n viªn giµu kinh nghiÖm, bao gåm nhiÒu chuyªn gia, nhµ qu¶n lý vµ c¸c cè vÊn ë tÊt c¶ c¸c lÜnh vùc cña kh¸ch s¹n. T¹i ViÖt Nam hiÖn cã ba kh¸ch s¹n thuéc dù qu¶n lý cña tËp ®oµn nµy lµ kh¸ch s¹n Hµ Néi Horison, kh¸ch s¹n Mithrin H¹ Long, Swiss – bellhotel golden Sand Resort Héi An. Kh¸ch s¹n Hµ Néi Horison cã mÆt t¹i ViÖt Nam tõ n¨m 1997, nh©n dÞp héi nghÞ c¸c n­íc cã sö dông tiÕng Ph¸p.Tr­íc ®ã vÞ trÝ cña kh¸ch s¹n lµ nhµ m¸y g¹ch §¹i La, hiÖn nay dÊu tÝch cßn l¹i lµ mét chiÕc cét èng khãi nhµ m¸y. Kh¸ch s¹n nµy lµ kh¸ch s¹n liªn doanh gi÷a ViÖt Nam vµ In®«nªxia mµ chñ ®Çu t­ lµ hai tËp ®oµn In®« Ciputra vµ Hµ Néi Tocesco. H×nh d¸ng kiÕn tróc cña kh¸ch s¹n nh­ mét con chim khæng lå dang c¸nh bay lªn trêi xanh. H×nh d¸ng kiÕn tróc nµy mang mét ý nghÜa lín lao, thÓ hiÖn mong muèn ph¸t triÓn, bay cao, bay xa kh«ng ngõng cña kh¸ch s¹n hiÖn t¹i vµ trong t­¬ng lai. Hµ Néi Horison hÊp dÉn h¬n bëi nÐt hÊp dÉn cña thñ ®« Hµ Néi ngh×n n¨m v¨n hiÕn. Thñ ®« Hµ Néi chÝnh lµ sù pha tréng hµi hoµ gi÷a nh÷ng nÐt kiÕn tróc, v¨n ho¸ cña ph­¬ng §«ng vµ ph­¬ng T©y, n¬i to¹ l¹c nhiÒu ng«i chïa cæ kÝnh, nh÷ng ng«i ®Òn cæ kÕt hîp hµi hoµ víi kiÕn tróc ph­¬ng T©y. Víi khÈu hiÖu “Hµ Néi Horison hotel – where people make the differnce” (Hµ Néi Horison hotel – n¬i t¹o nªn sù kh¸c biÖt), kh¸ch s¹n Hµ Néi Horison ®· vinh dù nhiÒu lÇn ®­îc chän lµ n¬i ë cña nhiÒu ph¸i ®oµn tæng thèng ngo¹i giao khi ®Õn ViÖt Nam. Víi nh÷ng nÐt hÊp dÉn cña m×nh, kh¸ch s¹n Hµ Néi Horison ®·, ®ang vµ sÏ lµ ®iÓm ®Õn lý t­ëng cho c¸c th­¬ng gia vµ kh¸ch du lÞch. 1.2. Mô hình quản lý và tổ chức bộ máy của khách sạn. Một trong những nhiệm vụ chính của khách sạn là tổ chức sắp xếp nguồn lực thành từng bộ phận mang tính độc lập tương đối, tạo ra “tính trồi” trong hệ thống để đạt được mục tiêu của khách sạn.Việc sắp xếp nhân viên, cơ sở vật chất kỹ thuật và các nguồn lực khác (với tư cách là đối tượng quản lý) thành từng bộ phận được gọi là thiết lập mô hình tổ chức bộ máy trong khách sạn. Mô hình tổ chức bộ máy trong khách sạn một mặt phản ánh vị trí, chức năng, quyền hạn, trách nhiệm của từng bộ phận, từng cá nhân. Mặt khác phản ánh mối quan hệ quản lý thông tin và mối quan hệ chức năng giữa cac vị trí, các cá nhân thực hiện các công việc khác nhau trong khách sạn hướng tới mục tiêu đề ra. Để thiết lập và vận hành tổ chức bộ máy có hiệu quả, đạt được sứ mệnh, mục tiêu của doanh nghiệp, nhà kinh doanh khách sạn cần phải phân tích và cân nhắc các yếu tố: Quy mô của doanh nghiệp, thị trường mục tiêu (các đối tượng khách chính), phạm vi hoạt động và kiểm soát. - Quy mô của khách sạn càng nhỏ, sản phẩm có tính đơn nhất cao thì mô hình tổ chức bộ máy của khách sạn cần giản đơn, gọn nhẹ càng ít bậc quản lý và ngược lại. Thời gian thực hiện công việc để xác định số lượng người phụ trách theo ca kíp, đáp ứng nhu cầu của khách, đảm bảo thời gian làm việc liên tục trong ngày, trong tháng trong năm. - Thị trường mục tiêu càng nhỏ, tính thuần nhất trong tiêu dùng càng lớn thì tổ chức bộ máy càng gọn nhẹ, ít các đầu mối và ngược lại. Là một khách sạn thuộc hạng 5* nên khách sạn Hà Nội Horison cũng áp dụng mô hình quản lý và tổ chức bộ máy theo nguyên tắc chung: Tæng gi¸m ®èc Phã tæng gi¸m ®èc Khèi l­u tró Bé phËnan ninh b¶o vÖ Bé phËn lÔ t©n Bé phËn phôc vô buång Bé phËn tµi chÝnh kÕ to¸n Khèi phôc vô ¨n uèng BP kinh doanh tiÕp thÞ tæng hîp Bé phËn qu¶n trÞ nh©n lùc BP qu¶ntrÞ thiÕt bÞ ®iÖn C¸c bé phËn kh¸c C¸c nhµ hµng Bar phôc vô ®å uèng BÕp C¸c ®iÓm phôc vô kh¸c Mỗi phòng ban đều có giám đốc phụ trách, các trợ lý giám đốc, thư ký và nhân viên. Các phòng ban này đều hoạt động dưới sự chỉ đạo của tổng giám đốc và phó tổng giám đốc khách sạn. §©y lµ m« h×nh tæ chøc bé m¸y trùc tuyÕn chøc n¨ng. Mô hình tổ chức trực tuyến chức năng là việc sắp dặt các nhân viên có chuyên môn giống nhau hoặc gần nhau thành nhóm tương thích với cơ sở vật chất kỹ thuật, dưới sự điều hành và kiểm soát của người đứng đẩu trực tiếp để thực hiện các công việc giống nhau. Mô hình này có đặc trưng là mang tính chuyên môn hóa cao, chế độ một thủ trưởng, thực hiện thống nhất giữa quản lý và điều hành, phối hợp chức năng để đạt được mục đích của cấp cao nhất trong khách sạn đã đặt ra. Ưu điểm: Hiệu quả cao, phát huy được lợi điểm của chuyên môn hóa, đơn giản hóa việc đào tạo chuyên viên quản lý, chú trọng đến tiêu chuÈn hóa chức danh nghề nghiệp và nhân cách của người đảm nhiệm chức danh. Hạn chế: Tạo ra sự mâu thuẫn giữa các bộ phận, bộ phận nào cũng cho mình là quan trọng nhất, thiếu sự phối hợp thống nhất nếu cơ chế điều phối (liên hợp liên tục, liên hợp góp phần và liên hợp tương hỗ xoay chiều) các hoạt động ở từng bộ phận và từng các nhân không rõ ràng, tầm nhìn hạn hẹp và cản trở sự phát triển của người lao động, dồn trách nhiệm vào bậc quản lý cao nhất trong khách sạn. Trong đó: - Tổng giám đốc: Chịu sự chỉ đạo của hội đồng quản trị, nghiêm túc chấp hành các phương trâm, chính sách, luật pháp của nhà nước, đề ra và tổ chức thực hiện các chiến lược kinh doanh và thực hiện kế hoạch kinh doanh của khách sạn. Dưới tổng giám đốc còn có các chức danh khác như trợ lý giám đốc, giám đốc hành chính, thư ký văn phòng tổng giám đốc, thư ký riêng tổng giám đốc. - Khối lưu trú: Bao gồm các bộ phận đóng vai trò cơ bản trong việc cung cấp dịch vụ cho khách trong suốt thời gian lưu trú tại khách sạn. Khối lưu trú tạo nên doanh thu chủ yếu cho khách sạn. Các bộ phận trực thuộc khối lưu trú gồm: + Bộ phận buồng: Chịu trách nhiệm cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng khách và khu vực công cộng, giặt là... + Bộ phận lễ tân: Chịu trách nhiệm nhận đặt buồng, làm thủ tục đăng ký của khách sạn,cung cấp dịch vụ và đáp ứng yêu cầu của khách,làm thủ tục thanh toán cho khách... + Bộ phận hỗ trợ đón tiếp: Gồm các nhân viên chuyển hành lý, nhân viên lái xe, nhân viên trực cửa chịu trách nhiệm đón tiếp khách, vận chuyển hành lý, chuyển và gửi thư từ, bưu phẩm, nhắn tin, tổ chức tham quan cho khách... + Bộ phận an ninh: Chịu trách nhiệm bảo vệ an ninh, an toàn tính mạng và tài sản cho khách, cán bộ công nhân viên khách sạn. Bộ phận này thực hiện việc tuần tra 24/24h trong và ngoài khu vực khách sạn và giám sát các trang thiết bị của khách sạn. - Khối phục vụ ăn uống: Đây là một trong những bộ phận lớn và quan trong của khách sạn. Bộ phận này có doanh thu chiếm tỷ trọng lớn thứ hai trong tổng doanh thu của toàn khách sạn. Bộ phận này phải luôn đảm bảo các dịch vụ ăn uống không chỉ thỏa mãn nhu cầu sinh lý mà còn thỏa mãn nhu cầu tâm lý của khách. Chức năng của bộ phận này là phục vụ khách các món ăn, đồ uống một cách tốt nhất theo đũng mong muốn của khách. Mục tiêu quản lý đặt ra ở bộ phận này là tạo ra những món ăn ngon (nghệ thuật văn hóa ẩm thực), an toàn thực phẩm, giá cả hợp lý, phục vụ khách tận tình với thái độ văn minh lịch sự và hiếu khách, tạo ra bầu không khí thoải mái, làm cho khách cảm thấy không chỉ ăn ngon, uống say mà còn cảm thấy dễ chịu như ở nhà mình. Các chức danh ở bộ phận này là: Giám đốc, phó giám đốc, trợ lý giám đốc, trưởng tiếp thị, nhân viên bàn, nhân viên phục vụ khách ăn tại buồng, trưởng phòng phục vụ đồ uống, nhân viên pha chế, nhân viên quầy bar, nhân viên phục vụ bàn tiệc, trưởng phòng tiệc, bếp trưởng, thợ nấu ăn, nhân viên quét dọn, nhân viên rửa bát, nhân viên phục vụ bàn ăn nội bộ... - Bộ phận kinh doanh tiếp thị tổng hợp: Chịu trách nhiệm về kinh doanh các loại buồng, cung cấp các dịch vụ hội nghị, xúc tiến thương mại, quảng cáo và đối ngoại... - Bộ phận tài chính kế toán: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của khách sạn, thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhận và mua bán, lập các khoản tiền nộp ngân hàng thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt... - Bộ phận quản trị nhân lực: Chức năng chính của bộ phận này là tuyển dụng, bổ nhiệm và đào tạo đội ngũ nhân viên. Ngoài ra bộ phân này còn quản lý tiền lương, giải quyết các vấn đề liên quan đến nhân sự, y tế và các chế độ của cán bộ công nhân viên khách sạn. - Bộ phận quản trị thiết bị:Chịu trách nhiệm sửa chữa và bảo trì toàn bộ trang thiết bị và các tiện nghi của khách sạn, thực hiện các chương trình bảo dưỡng thường xuyên dể tránh mọi hỏng hóccho các hệ thống thiết bị của khách sạn và trong buồng khách. - Các bộ phận khác gồm: + Các bộ phận cung cấp dịch vụ: Gồm mạng lưới bán hàng trong khách sạn và quầy bán hàng lưu niệm, quầy báo.... + Bộ phận dịch vụ khác: Chịu trách nhiệm phục vụ sinh hoạt và vui chơi giải trí như: Massage, tắm hơi, cắt tóc, thể dục thẩm mỹ, giặt là, tenis, chơi gôn, chơi bạc, hướng dẫn vui chơi cho trẻ em, tổ chức tham quan trong ngày.... Ngoài ra bộ phận này còn chịu trách nhiệm chăm sóc, trông nom cây cảnh và không gian chung của khách sạn và thu lệ phí các dịch vụ vui ch¬i. Để sự vận động của bộ máy tổ chức đạt được mục đích của khách sạn thì bộ máy tổ chức của khách sạn phải có một cơ chế vận hành đảm bảo được tính thang bậc, tính thống nhất, tính ủy quyền và tính phối hợp: -Tính thang bậc trong bộ máy tổ chức là sự phản ánh mối quan hệ quyền lực thông tin trong bộ máy tổ chức của khách sạn. Thông qua sơ đồ tổ chức bộ máy mà bất cứ người lao động nào trong khách sạn cũng có thể nhận ra vị trí của mình, vị trí đó phải chịu sự chỉ huy, điều hành trực tiếp của ai, làm việc với ai, quan hệ thông tin như thế nào? -Tính thống nhất trong tổ chức và điều hành là mỗi nhân viên chỉ chịu trách nhiệm trước một và chỉ một cấp trên mà thôi (chỉ có một thủ trương trực tiếp). -Tính ủy quyền trong tổ chức và điều hành là sự thỏa thuận giữa cấp trên và cấp dướivề mức độ trách nhiệm, mức độ tư do hành động và quyền hạnh đối với công việc được giao. Ủy quyền là giao quyền hạn, trách nhiệm và kết quả cuối cùng. Nếukhông có ủy quyền sẽ không có bộ máy tổ chứcvà nếu có chỉ là hình thức. Cơ sở của ủy quyền là mức độ tin cậy của cấp dưới đối với cấp trên.Ủy quyền phải rõ ràng hoàn chỉnh và đảm bảo tính hiệu lực. Người thủ trưởng giỏi là người biết giao quyền và kiểm soát quyền lực cho cấp dưới và người giúp việc. - Tính phối hợp hoạt động gữa các bộ phận là yêu cầu cần thiết và có ý nghĩa quyết địnhđến năng suất chất lượng và hiệu quả kinh doanh của toàn khách sạn. Thứ nhất, tính độc lập tương đối giữa các bộ phận trong khách sạn trong khi đó lại có rất nhiều các bộ phận chính và trong mỗi bộ phận chính lại có nhiều bộ phận nhỏ cấu thành. Thứ hai, khách cần thỏa mãn tổng hợp và đồng bộ các yêu cầu. Thứ ba, khách sạn phải là kết quả tạo ra từ hành động thống nhất trong hoạt động của từng cá nhân, từng bộ phận theo chức năng, nhiệm vụ được phân công. Thứ tư, chất lượng các dịch vụ lưu trú và ăn uống trong khách sạn có những đặc trưng khác biệt so với các loại hàng hóa, dịch vụ ăn uống ._.bình thường. Thứ năm, yêu cầu về thông tin trong các mối quan hệ và các bộ phận trong khách sạn cần đảm bảo thông suốt, kịp thời và chính xác. Mỗi bộ phận trong khách sạn phải làm rõ ràng và đầy đủ các nội dung sau: - Vai trò chức năng của mỗi bộ phận. - Chức danh của từng vị trị trong bộ phận. - Các quy định đối với từng công viêc trong bộ phận - Trình tự và tiêu chuẩn thao tác đối với từng công việc cho từng chức danh thực hiện. - Quan hệ nội bộ và quan hệ đối với các bộ phận khác trong khách sạn.. 1.3. Bố trí trang thiết bị và hệ thống trang thiết bị, tiện nghi trong khách sạn. Bên trong khách sạn hàng ngày diễn ra vô số các hoạt động khác nhau ở nhiều khu vực khác nhau, có liên quan trực tiếp hoặc gián tiếp đến hoạt động phục vụ khách của khách sạn. Do đó việc nắm vững chức năng của từng khu vực cũng như mỗi quan hệ tương hỗ chặt chẽ giữa các khu vực là vân đề quan trọng trong công tác điều hànhvà quản lý một doanh nghiệp khách sạn.Hệ thống trang thiết bị, tiện nghi trong khách sạn bao gồm: Nếu dựa vào chức năng ho¹t động, các khu vực trong khách sạn được phân chia như sau: 1.3.1. Khu vực kỹ thuật (technological area): Khu vực này bao gồm: - Trung tâm sử lý và chứa nước. - Hệ thống làm lạnh trung tâm. - Trạm biến thế điện và khu máy phát điện. - Tổng đài điện thoại. - Bộ phận bảo dưỡng. 1.3.2. Khu vực lối vào dành cho công vụ (Area of service entrance): Khu vực này bao gồm: - Chỗ tập kết và kiểm tra hàng hóa cung ứng - Cửa ra vào dành cho nhân viên - Bộ phận cung ứng vật tư - Nơi để bao bì đã sử dụng và chai lọ - Nơi đổ rác 1.3.3. Khu vực kho và bếp (storage and kitchen area): Khu vực này bao gồm: - Các kho hàng hóa vật tư Các kho thực phẩm Các kho buồng lạnh bảo quản thực phẩm - Khu chuẩn bị, sơ chế và chế biến món ăn. Khách sạn này có 3 khu bếp chính là: Bếp Âu, bếp Á và bếp bánh. Nơi rửa bát đĩa 1.3.4. Khu vực dành cho sinh hoạt nhân viên (Personal area) Khu vự này bao gồm: - Phòng họp nhỏ - Phòng ăn nhân viên - Phòng thay quần áo - Phòng tắm - Nhà vệ sinh 1.3.5. Khu vực nhà hàng (Restaurant area) C¸c nhµ hµng ®­îc trang bÞ ®ång bé vµ hiÖn ®¹i víi c¸c ®Çu bÕp vµ nh©n viªn cã tay nghÒ cao, chuyªn chÕ biÕn c¸c mãn ¨n ¢u , ¸, Nhµ hµng rÊt coi träng ®Õn chÊt l­îng c¸c mãn ¨n, ®Æc biÖt lµ khÈu vÞ cña mçi lo¹i kh¸ch, ®ång thêi sö dông chÝnh s¸ch gi¸ mÒm dÎo. Bao gồm: - Phòng ăn nhỏ: Huế I, Huế II và hệ thông các phòng tiệc như: Bengawan solo, Sông Hồng, Mussi, Hoàn Kiếm, Hồ Tây,Văn Miếu. - Nhà hàng Á, Nhà hàng Âu. Mỗi nhà hàng có quầy bar riêng, phục vụ các món ăn Âu, Á. - Nhà hàng phục vụ ăn nhanh, đó là: Member court, Executive club. - Gian làm việc của các nhân viên bộ phận nhà hàng 1.3.6. Khu vực phòng ngủ (Room area) Bao gồm các khu như: - Các phòng trực tầng - Các phòng dành cho nhân viên phục vụ buồng - Khu vực buồng ngủ của khách: Khách sạn Hà Nội Horison có 250 phòng sang trọng và trang hoàng lộng lẫy với đầy đủ tiện nghi, đáp ứng tiêu chuẩn buồng của một khách sạn hạng 5* theo tiêu chuẩn phân hạng của tổng cục du lịch.Đó là mỗi loại hạng buồng cần có những trang thiết bị và đồ dùng vật phẩm phù hợp để đáp ứng yêu cầu phục vụ khách nghỉ ngơi hoặc làm việc tại buồng. - DiÖn tÝch cña c¸c phßng trong kh¸ch s¹n kh¸c nhau tuú thuéc vµo tõng lo¹i buång. Diện tích tối thiểu phòng ngủ đối với buồng đơn là 9 m2, buồng đôi là 14m2 buồng ba là 18m2. Diện tích phòng vệ sinh là 3-5 m2, chiều cao buồng 2,5m. - Phòng ngủ khách sạn có các thiết bị đồ gỗ đảm bảo quy cách như các loại giường tủ, bàn ghế, giá hành lý, giá để ti vi... - Phòng ngủ có đầy đủ thiết bị đồ điện và tự động như tủ lạnh, ti vi, đầu video, điều hòa nhiệt độ, các loại đèn, điện thoại , két an toàn. - Các thiết bị dụng cụ khác có trong phòng ngủ như: Minibar, dụng cụ pha và uống trà, cafe, bình nước lọc, lọ hoa, bộ đồ ăn hoa quả, dép đi trong phòng, tập gấp đựng tài liệu hướng dẫn gồm: Các tờ rơi giới thiệu về cơ sở vật chất của khách sạn, các dịch vụ khách sạn, thực đơn phục vụ tại buồng, các số điện thoại quan trọng, phiếu giặt là, phong bì, giấy viết thư, một số báo, tạp chí... - Phòng vệ sinh có các thiết bị dụng cụ như: Bồn rửa tay, vòi hoa sen, bồn tắm, bình nóng lạnh, máy sấy tóc, máy cạo râu, nút gọi cấp cứu và các vật phẩm khác như kem đánh răng, nước hoa, nước lọc, khăn tắm, khăn lau tay, áo choàng tắm. - Vị trí buồng rất quan trọng đối với khách. Phần lớn khi khách đặt phòng thường chọn vị trÝ buồng có quang cảnh đẹp, yên tĩnh. Tất cảc các phòng của khách sạn Horison đều quay về hướng Tây và nhìn ra bể bơi. Buồng luôn được bài trí theo những nguyên tắc sau: - Đảm bảo về số lượng, chất lượng trang thiết bị và đồ dùng theo loại, hạng buồng. - Phù hợp với đặc điểm từng loại, hạng buồng về diện tích, thiết kế, tính chất hoặc mục đích sử dụng. - Tiện dụng cho khách khi nghỉ ngơi hoặc làm việc và tiện lợi cho nhân viên khi dọn buồng, đồng thời bảo vệ tốt tài sản. - Gọn, đẹp, cân đối, thuận chiều gió, thuận ánh sáng, đồng bộ, đồng kiểu. - Hạn chế tối đa việc dịch chuyển các thiết bị trong phòng. Buồng luôn được đảm bảo vệ sinh và bố trí tiện nghi đầy đủ trước khi đón khách. Khách được nhân viên buồng hướng dẫn sử dụng dịch vụ. Trong thời gian khách lưu trú, nhân viên có thể phục vụ các dịch vụ bổ sung nếu khách yêu cầu như: Dịch vụ đồ uống trong minibar, giặt là, cắm hoa,trang trí buồng, trang điểm cho khách, đánh giầy, trông trẻ, chăm sóc người ốm, phục vụ ăn uống tại buồng, cho thuê, muợn đồ dùng sinh hoạt... Trong số 250 phòng của khách sạn được chia thành nhiều lọai với những loại giá phòng hợp lý với từng đối tượng khách khác nhau. Những kiểu buồng được nêu sau phổ biến trong khách sạn: - Buồng đơn (single room): Là những buồng xếp cho một người, có thể có mộthoặc hai người. - Buồng đôi (double/twin room): Là những buồng xếp cho hai người, có thể có một hoặc hai người. Có hai loại: + Double room: Có một giường đôi + Twin room: Có hai giường đôi - Buồng ba người (Tripple room): Xếp cho ba người, có thể có hai hoặc ba giường. - Buồng bốn người (Quad room): Xếp cho bốn người, có thể có ba hoặc bốn giường. - Buồng liền kề:Là buồng ở cạnh nhau, chung tường nhưng thông cửa - Buồng đối diện: Gần nhau và có thể đối diện qua hành lang. Mçi lo¹i buồng trong khách sạn được quy định một mức giá khác nhau. Không phải tất cả các loại buồng giống nhau trong khách sạn khác nhau đều co mức giá giống nhau. Có hai loại giá buồng mà khách sạn thường áp dụng: - Giá chuẩn: Hay còn gọi là giá niêm yết hoặc giá công bố được in sẵn trên bảng giá của khách sạn, đặt tại quầy lễ tân là mức giá cao nhất. Trong thực tế ít khi khách sạn bán được buồng theo mức giá chuẩn mà hầu hết các buồng được bán ra theo một tỷ lệ nhất định. - Giá đặc biệt: Là loại giá có sự ưu dãi cho các đoàn khách hoặc khách tiềm năng nhằm mục đích khuyến mại và tăng công suất buồng. Gồm: + Giá khuyến mại: Dành cho trưởng đoàn, những người tổ chức hội nghị hoặc một số đối tượng ưu tiên nhằm khuyến khích công việc kinh doanh trong tương lai. + Giá hợp tác: Dành cho công ty có hợp đồng thuê buồng của khách sạn và thường xuyên gửi khách tới khách sạn. + Giá khuyến khích: Dành cho các đối tượng khách theo đoàn hoặc tour do hãng lữ hành hoặc đại lý du lịch tổ chức. Đôi khi để khuyến khích khách sử dụng buồng ngủ vào thời điểm vắng khách hoặc các kỳ nghỉ cuôi tuần, khách sạn còn đưa ra mức giá “đại hạ giá” hoặc nghØ ba đêm, tính tiền hai”, “thuê bốn buồng tặng một.”… + Giá mời: Dành cho quan chức chính phủ, những người có địa vị cao trong xã hội, những ca sỹ nổi tiếng, những khách đặc biệt đã và sẽ mang lại lợi nhuận cho khách sạn trước đây và trong tương lai. Những khách này còn góp phần tích cực trong việc kinh doanh của khách sạn. + Giá gia đình: Là phương pháp phổ biến khuyến khích cả gia đình nghỉ tại khách sạn. Khách sạn thường đưa ra mức giảm giá hoặc miễn phí tiền buồng cho trẻ em dưới 12 tuổi nếu ở chung buồng với bố mẹ. + Giá trọn gói: Là mức giá tổng hợp các dịch vụ trong thời gian lưu trú. Loại giá này dành cho các đối tượng khách đoàn và khách đi theo tour hoặc khách các cơ quan, trường học đi nghỉ theo định kỳ hàng năm. Với loại giá này khách sạn có thể cùng lúc bán được nhiều buồng ngủ và dịch vụ của khách sạn. + Giá thời vụ: Đưa ra mức giá khác nhau vào các thời điểm khác nhau trong năm + Giá dành cho khách ở dài hạn: Thông thường giá buồng sẽ giảm một cách tỷ lệ thuận với thời gian khách ở lại khách sạn. Thời gian khách ở lại càng lâu, số tiền buồng càng giảm. Đ©y là loại giá khuyên khích khách ở lại khách sạn lâu. + Giá nửa ngày: Là loại giá mà khách sạn tính nửa giá cho các đối tượng khách có nhu cầu thuê buồng không trọn ngày Ngoài ra khách sạn còn áp dụng cách tính giá theo ba loại sau: + Giá kiểu Mỹ:Gồm buồng ngủ và ba bữa ăn trong ngày. + Giá buồng gồm buồng ngủ và hai bữa ăn trong ngày (sáng, tối). +Giá kiểu Âu: Chỉ có buồng ngủ, không có bữa ăn. B¶ng giá một số loại phòng khách sạn: Lo¹i phßng Gi¸ phßng Single Double Superior Room US$ 200 US$ 220 Deluxe Room US$ 220 US$ 240 Cabana Room US$ 230 US$ 250 Horison Club Room US$ 260 US$ 280 Gardren Suite US$ 300 US$ 320 Horison Club Suite US$ 330 US$ 350 Deluxe Suite US$ 310 US$ 330 Presidential Suite US$ 2300 Extra Bed US$ 20 1.3.7. Khu vực giặt là (Laundry area) Bao gồm: - Khu vực giặt là - Phòng làm việc của quản trị trưởng giặt là - Kho trang thiết bị phục vụ giặt là Bộ phận giặt là chịu trách nhiệm cung cấp đồng phục cho nhân viên, ga, gối, rèm, khăn các loại cho bộ phận buồng, khăn các loại cho bộ phận bàn, bar và giặt đồ cho khách. Các loại thiết bị sử dụng ở bộ phận giặt là: - Máy giặt có dung tích 5-20 kg trọng lượng khô, công suất 10-600 kg/h. - Máy vắt: Dung tích 20-100 kg trọng lượng khô, công suất tối đa 600 kg/h - Máy sấy khô - Tủ hấp bằng hơi - Máy là cán: Là vải rộng như ga giường, khăn trải bàn. - Máy là ép: Là quần áo, khăn cỡ nhỏ. - Bàn là tay. - Máy là hơi - Máy tẩy khô - Xe đẩy - Các loại thiết bị dụng cụ khác như: Bàn nhận trả đồ vải, tấm van trượt, giá móc treo đồ vải, chậu giặt, máy đánh dấu, bồn chất tẩy, túi đựng đồ giặt là... 1.3.8. Khu vực phòng làm việc (office area) Khu vực này bao gồm: - Các loại phòng làm việc của ban giám đốc khách sạn - Các phòng làm việc của các bộ phận phòng ban khác. 1.3.9. Khu vực cửa ra vào chính (Principal entrance area) Khu vực này bao gồm: - Sảnh đón tiếp - Quầy lễ tân - Buồng máy điện thoại công cộng . 1.3.10. Khu vực thương mại và dịch vụ (commercial and services area) Bao gồm: - Cửa hàng cắt, uốn tóc. - Cửa hàng bán đò lưu niệm - Cửa hàng bán hàng hóa - Nơi phục vụ tắm sauna và massage - Nơi phục vụ các dịch vụ về thư ký (đánh máy, phiên dịch). 1.3.11. Khu vực hội nghị Bao gồm: - Sảnh đón tiếp khách hội nghị, hội thảo. - Phòng họp lớn và các phòng họp nhỏ. - Kho máy móc và thiết bị chuyên dùng - Phòng thư ký và phiên dịch. - Nhà vệ sinh. 1.3.12. C¸c khu vực khác Bao gồm: - Sân tenis - Bãi đậu xe - Bể bơi - Phòng y tế - Bãi tắm, nơi thay quần áo, tráng nước ngọt, nhà vệ sinh. Việc phân bố các khu vực trong khách sạn lu«n tuân thủ những nguyên tắc sau: - Việc phân bố các khu vực hoạt động của khách sạn phải đảm bảo đoạn đường đi lại giữa các bộ phận có chức năng liên quan là tương đối ngắn. Đảm bảo sự giao lưu quan hệ giữa chúng. - Đảm bảo tiết kiệm tối đa sức lao động của nhân viên thực hiện các công việc tại c¸c bộ phận chức năngvà do đó tăng năng suất lao động của khách sạn. - Đảm bảo sự tập trung của các nhóm dịch vụ tương tự, giúp cho việc kiểm tra giám sát và quản lý một cách thuận lợi. - Đảm bảo sự lưu thông tương đối tách biệt giữa khách và nhân viên. TiÓu kÕt ch­¬ng 1 Kinh doanh du lịch - một ngành kinh tế công nghiệp không khói được coi là “con gà đẻ trứng vàng” cho ngành kinh tế của hầu hết các nước trên thế giới trong giai đoạn hiện nay. Cùng với sự phát triển của ngành kinh tế du lịch, ngành kinh doanh khách sạn cũng phat triển nhanh chóng. Hiện nay hệ thống các khách sạn, nhà nghỉ, nhà khách mọc lên ngày càng nhiều để đáp ứng và phục vụ nhu cầu nghỉ ngơi của khách đi du lịch.Vì vậy họ không ngừng đầu tư nâng cấp, xây dựng cơ sở vật chất kỹ thuật hạ tầng, nâng cao chất lượng phục vụ để cạnh tranh. Khách sạn Hà Nội Horison là một khách sạn trẻ, ra đời năm 1997, nhưng hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật đã hoàn thiện, đáp ứng được yêu cầu của một khách sạn đạt tiêu chuẩn 5*- cấp hạng cao nhất của hệ thống khách sạn ở Việt Nam. Đó là hệ thống các hệ thống cơ sở vật chất được phân thành từng khu với chức năng hoat động rõ ràng. HÖ thèng nhµ hµng, qu¸n bar ®­îc trang bÞ ®Çy ®ñ, hÖ thèng c¸c dÞch vô bæ xung hiÖn ®¹i, ®¸p øng ®­îc nhu cÇu th­ gi·n, gi¶i trÝ cña c¶ nh÷ng kh¸ch khã tÝnh nhÊt. Thêm vào đó, bộ máy quản lý đồng bộ, mang tính thống nhất, phân công rõ trách nhiệm và quyền hạn của mỗi bộ phận nhằm kích thích tinh thần làm việc với ý thức trách nhiệm cao trong công việc để nâng cao chất lượng phục vụ,tăng hiệu quả kinh doanh. Cùng với vị trí thuận lợi, gần các trung tâm chính và những điểm du lịch nổi tiêng của thủ đô Hà Nội ngàn năm văn hiến- trái tim của cả nước, khách sạn Hà Nội Horison đã, đang và sẽ là điểm dừng chân lý tưởng cho du khách trong và ngoài nước. Ch­¬ng 2: Ho¹t ®éng kinh doanh ¨n uèng trong nhµ hµng cña kh¸ch s¹n Hµ Néi Horison. Ho¹t ®éng tæ chøc kinh doanh ¨n uèng trong nhµ hµng kh¸ch s¹n. Kinh doanh ¨n uèng lu«n lµ mét m¶ng ho¹t ®éng kh«ng thÓ thiÕu cña c¸c c¬ së kinh doanh kh¸ch s¹n hiÖn ®¹i. Trong thêi ®¹i ngµy nay, nhu cÇu ¨n uèng ë bªn ngoµi( ngoµi ng«i nhµ cña m×nh) cña con ng­êi ®· ngµy cµng ®ãng vai trß quan träng trong cuéc sèng. Nhµ hµng, kh¸ch s¹n chÝnh lµ n¬i nhiÒu ng­êi muèn t×m ®Õn ®Ó tho¶ m·n nhu cÇu ®ã cña hä. Quy tr×nh tæ chøc ho¹t ®éng kinh doanh ¨n uèng trong kh¸ch s¹n. Trong kinh doanh ¨n uèng cña mét nhµ hµng, ho¹t ®éng tæ chøc kinh doanh th­êng ®­îc thùc hiÖn theo mét quy tr×nh nhÊt ®Þnh, ®­îc thÓ hiÖn theo s¬ ®å sau: Tæ chøc mua hµng Tæ chøc nhËp hµng Tæ chøc l­u kho, cÊt tr÷ Tæ chøc chÕ biÕn thøc ¨n Tæ chøc phôc vô trùc tiÕp X©y dùng kÕ ho¹ch thùc ®¬n Ho¹t ®éng kinh doanh ¨n uèng trong kh¸ch s¹n lµ nh»m tho¶ m·n nhu cÇu ¨n uèng t¹i ®iÓm du lÞch cña kh¸ch du lÞch vµ cña sè ®«ng kh¸ch lµ ng­êi ®Þa ph­¬ng. V× thÕ viÖc tæ chøc ho¹t ®éng nµy trong c¸c kh¸ch s¹n ®ßi hái tÝnh chuyªn nghiÖp cao c¶ vÒ c«ng t¸c qu¶n lý lÉn c«ng t¸c tæ chøc thùc hiÖn trong tÊt c¶ c¸c kh©u cña qu¸ tr×nh ho¹t ®éng. HiÖu qu¶ cuèi cïng cña ho¹t ®éng kinh doanh trong lÜnh vùc nµy hoµn toµn phô thuéc vµo tr×nh ®é qu¶n lý vµ tæ chøc thùc hiÖn trong tÊt c¶ c¸c kh©u cña qu¸ tr×nh ®ã. KÕ ho¹ch thùc ®¬n KÕ ho¹ch thùc ®¬n lµ b­íc ®Çu tiªn cña quy tr×nh tæ chøc ho¹t ®éng kinh doanh ¨n uèng cña mét nhµ hµng vµ còng lµ c¬ së quan träng ®Ó tæ chøc toµn bé qu¸ tr×nh ho¹t ®éng cña nã. KÕ ho¹ch thùc ®¬n lµ nh©n tè quyÕt ®Þnh kh¶ n¨ng c¹nh tranh cña mét nhµ hµng. Bëi v× th«ng qua thùc ®¬n cña mét nhµ hµng ng­êi ta cã thÓ biÕt s¶n phÈm cña nã cã ®a d¹ng, cã phong phó hay kh«ng. ChÝnh s¸ch s¶n phÈm cña nhµ hµng ra sao? Kh¸ch hµng ë ®©y cã ®­îc nhiÒu hay Ýt sù lùa chän c¸c mãn ¨n cho m×nh? … Møc ®é c¹nh tranh trªn thÞ tr­êng cµng cao th× vai trß cña c«ng t¸c x©y dùng kÕ ho¹ch thùc ®¬n cµng trë nªn ®Æc biÖt quan träng. KÕ ho¹ch thùc ®¬n cña nhµ hµng sÏ cho phÐp c¸c nhµ qu¶n lý x¸c ®Þnh ®­îc nhu cÇu mua c¸c s¶n phÈm hµng ho¸, nguyªn vËt liÖu ®Çu vµo, tõ ®ã gióp hä x¸c ®Þnh ®­îc: CÇn ph¶i mua mÆt hµng g×? CÇn ph¶i mua bao nhiªu cho mçi lo¹i? Mua nh­ thÕ nµo, cña nhµ cung cÊp nµo? Víi møc chÊt l­îng nµo? Víi møc gi¸ c¶ bao nhiªu? C«ng thøc chÕ biÕn thøc ¨n nh­ thÕ nµo? CÇn ph¶i b¶o qu¶n trong kho ra sao? … Hay nãi mét c¸ch kh¸c, kÕ ho¹ch thùc ®¬n chÝnh lµ c¬ së gióp c¸c nhµ qu¶n lý lËp kÕ ho¹ch kinh doanh cho c¸c giai ®o¹n kh¸c nhau trong quy tr×nh tæ chøc ho¹t ®éng cña nhµ hµng. Cã thÓ nãi sù thµnh c«ng trong kinh doanh cña nhiÒu nhµ hµng chÞu sù phô thuéc vµo c¸c ho¹t ®éng x©y dùng kÕ ho¹ch thùc ®¬n cña chóng. MÆt kh¸c, thùc ®¬n cña nhµ hµng còng lµ mét c«ng cô quan träng trong viÖc thu hót kh¸ch ®Õn tiªu dïng s¶n phÈm. Th«ng qua thùc ®¬n, kh¸ch hµng cã thÓ biÕt nhµ hµng b¸n nh÷ng s¶n phÈm g×? Cã phï hîp víi “gu” hoÆc xu h­íng vÒ khÈu vÞ vµ thãi quen trong ¨n uèng cña hä kh«ng? Cã cho phÐp hä cã ®­îc nhiÒu sù lùa chän kh«ng? C¸c mãn ¨n, ®å uèng cña nhµ hµng cã thùc sù hÊp dÉn ®èi víi hä vµ cã lín h¬n c¸c nhµ hµng trøoc ®ã hä ®· tõng ®Õn ¨n kh«ng?... Ph©n lo¹i thùc ®¬n Thùc ®¬n cña nhµ hµng bao gåm nhiÒu lo¹i kh¸c nhau nh­ thùc ®¬n cè ®Þnh, thùc ®¬n theo chu kú, thùc ®¬n kh«ng cã sù lùa chän, thùc ®¬n cã nhiÒu sù lùa chän, thùc ®¬n trong ngµy. Thùc ®¬n cè ®Þnh(static menu): Lµ thùc ®¬n kh«ng cã sù thay ®æi. ¦u ®iÓm cña lo¹i nµy lµ nh©n viªn nhµ bÕp rÊt quen thuéc víi viÖc chÕ biÕn chóng. Hä ®· cã nhiÒu kinh nghiÖm chÕ biÕn nªn th­êng c¸c mãn ¨n ®¹t ®Õn yªu cÇu kü thuËt cao. Nh÷ng kh¸ch hµng ®· tõng ¨n t¹i nhµ hµng biÕt hä sÏ chê ®ãn g× ë nhµ hµngvµ dÔ dµng quyÕt ®Þnh chän mãn ¨n mµ m×nh ­a thÝch. Tuy nhiªn nh­îc ®iÓm lín nhÊt cña viÖc sö dông thùc ®¬n nµy lµ kh¸ch hµng th­êng xuyªn cña nhµ hµngdÔ c¶m thÊy nhµm ch¸n v× kh«ng cã ®­îc nh÷ng sù lôa chän cña hä. Thùc ®¬n theo chu kú( cyclial menu): lµ thùc ®¬n theo chu kú nhÊt ®Þnh. Thùc ®¬n nµy th­êng thay ®æi trong kho¶ng thêi gian tõ mét ®Õn ba th¸ng tuú thuéc vµo ®iÒu kiÖn kinh doanh cña tõng nhµ hµng. Sù thay ®æi ®Þnh kú cña thùc ®¬n gióp cho kh¸ch cã nhiÒu sù lùa chän h¬n vµ cho phÐp nhµ hµng x©y dùng kÕ ho¹ch cho viÖc tæ chøc mua vµ nhËp hµng còng nh­ l­u tr÷ trong kho. Nh­îc ®iÓm cña lo¹i thùc ®¬n nµy lµ mét sè kh¸ch ®· quen thuéc víi nh÷ng mãn ¨n ­a thÝch cña nhµ hµng khi thùc ®¬n thay ®æi hä sÏ kh«ng ®Õn nhµ hµng n÷a. Thùc ®¬n kh«ng cã sù lùa chän( Prix fixe menu): Lµ menu trong ®ã bao gåm tÊt c¶ c¸c mãn ¨n, ®å uèng sÏ ®­a ra phôc vô trong b÷a ¨n v¬i mét møc gi¸ x¸c dÞnh. Trong thùc ®¬n, nhµ hµng thiÕt kÕ s½n mét sù kÕt hîp hîp lý gi÷a c¸c mãn ¨n, ®å uèng theo kinh nghiÖm phôc vô kh¸ch hµng môc tiªu cña m×nh. Thùc ®¬n nµy th­êng ®­îc sö dông trong c¸c b÷a tiÖc hoÆc cho mét sè b÷a ¨n x¸c ®Þnh trong tuÇn hoÆc trong th¸ng. Thùc ®¬n cã nhiÒu sù lùa chän( carte menu): Lµ thùc ®¬n bao gåm rÊt nhiÒu chñng lo¹i mãn ¨n vµ ®å uèng ®­îc s¾p xÕp theo mét tr×nh tù nhÊt ®Þnh. Mçi mãn ¨n, ®å uèng trong thùc ®¬n c¸ nhiÒu møc ®Þnh l­îng vµ mét møc gi¸ t­¬ng øng ®­îc x¸c ®Þnh riªng. Kh¸ch hµng cã thÓ lùa chän mãn ¨n theo së thÝch trong sù kÕt hîp cña nhiÒu chñng lo¹i mãn ¨n, ®å uèng kh¸c nhau. Khã kh¨n cña nhµ hµng khi ®­a ra lo¹i thùc ®¬n nµy lµ ®ßi hái ph¶i cã kh¶ n¨ng cung øng vµ b¶o qu¶n nguyªn vËt liÖu víi sè l­îng lín. Thùc ®¬n trong ngµy( Du jour menu): Lµ thùc ®¬n thay ®æi hµng ngµy trong tuÇn. Nhµ hµng x¸c ®Þnh thùc ®¬n tuú thuéc vµo tÝnh t­¬i sèng cña nguyªn liÖu thùc phÈm, kh¶ n¨ng kÕt hîp gi¸ trÞ dinh d­ìng cña c¸c mãn ¨n, ph­¬ng ph¸p chÕ biÕn chóng, kh¶ n¨ng cung øng cña nhµ hµng vµ tr×nh ®é tay nghÒ cña ®éi ngò ®Çu bÕp. Sù hÊp ®Én cña nhµ hµng sÏ bÞ gi¶m xuèng khi sö dông lo¹i thùc ®¬n nµy nÕu tay nghÒ cña ®Çu bÕp bÞ h¹n chÕ. Tuú thuéc vµo ®èi t­îng kh¸ch hµng môc tiªu cña m×nh mµ mçi lo¹i nhµ hµng cã thÓ tù x©y dùng nh÷ng lo¹i thùc ®¬n riªng cho tõng giai ®o¹n hoÆc cho tõng thÞ tr­êng kh¸ch kh¸c nhau trong sù kÕt hîp khÐo lÐo cña c¸c lo¹i thùc ®¬n trªn. VÝ dô nÕu ®èi t­îng kh¸ch chñ yÕu cña nhµ hµng lµ ng­êi Ch©u ¢u th× thùc ®¬n cã thÓ lµ mét trong sè chñng lo¹i thùc ®¬n trªn nh­ng ®­îc kÕt cÊu bëi c¸c mãn ¨n theo khÈu vÞ vÇcchs chÕ biÕn phï hîp víi ng­êi Ch©u ¢u. Khi ®ã ng­êi ta cã thÓ gäi lµ thùc ®¬n ¢u. T­¬ng tù nh­ vËy ta cã thùc ®¬n ¸ dµnh cho kh¸ch hµng lµ ng­êi cã nguån gèc tõ Ch©u ¸ víi c¸c mãn ¨n, ®å uèng theo khÈu vÞ cña c¸c d©n téc ¸ vµ theo c¸ch chÕ biÕn cña ng­êi ¸ ®«ng. Ngoµi ra nhµ hµng cã thÓ cung cÊp c¸c lo¹i thùc ®¬n cho nh÷ng ng­êi ¨n kiªng, thùc ®¬n cho nh÷ng ng­êi thÝch ¨n chay hoµn toµn tuú thuéc vµo nhu cÇu ®ßi hái vµ xu h­íng tiªu dïng cña mçi ®èi t­îng kh¸ch hµng. Yªu cÇu ®èi víi kÕ ho¹ch thùc ®¬n cña nhµ hµng Tr­íc khi lªn kÕ ho¹ch thùc ®¬n cho mét nhµ hµng, ng­êi ta cÇn n¾m th«ng tin ®Çy ®ñ vÒ c¸c vÊn ®Ò sau: Nhu cÇu vµ së thÝch cña thÞ tr­êng kh¸ch hµng, môc tiªu cña nhµ hµng Tr×nh ®é tay nghÒ cña ®éi ngò nh©n viªn bÕp (®Æc biÖt cña ng­êi ®Çu bÕp) C«ng suÊt cña c¸c m¸y mãc thiÕt bÞ ®­îc sö dông trong nhµ bÕp Môc tiªu lîi nhuËn vµ chÝnh s¸ch gi¸ cña nhµ hµng t¹i mçi thêi ®iÓm Kh¶ n¨ng phôc vô tèi ­u cho phÐp cña nhµ hµng Yªu cÇu vÒ chÕ ®é dinh d­ìng trong c¸c b÷a ¨n cho c¸c ®èi t­îng kh¸ch C¸c yªu cÇu vÒ thùc phÈm häc kh¸c C¸c lo¹i thùc ®¬n mµ nhµ hµng ®ang sö dông T×nh h×nh thùc ®¬n cña c¸c nhµ hµng lµ ®èi thñ c¹nh tranh cña nhµ hµng trªn thÞ tr­êng… §Ó cã ®­îc nh÷ng thùc ®¬n hîp lý, mang l¹i hiÖu qu¶ kinh tÕ cao cho nhµ hµng kh¸ch s¹n, khi x©y dùng thùc ®¬n c¸c chuyªn gia cßn cÇn ph¶i quan t©m ®Õn nh÷ng yªu cÇu c¬ b¶n cña thùc ®¬n nh­: Ph¶i phèi hîp víi thãi quen ¨n uèng vµ khÈu vÞ d©n téc cña thÞ tr­êng kh¸ch hµng môc tiªu cña nhµ hµng Ph¶i cho phÐp kh¸ch hµng cã nhiÒu sù lùa chän C¬ cÊu c¸c mãn ¨n cung cÊp trong thùc ®¬nph¶i thËt phong phó, tr¸nhµ hµng g©y c¶m gi¸c nhµm ch¸n cho kh¸ch Chi phÝ cña c¸c mãn ¨n ph¶i t­¬ng xøng víi kh¶ n¨ng thanh to¸n cña kh¸ch hµng môc tiªu Ph¶i ®¹t ®­îc yªu cÇu Marketing cña nhµ hµng Ph¶i ®¶m b¶o vÒ yªu cÇu chÊt l­îng c¸c mãn ¨n Ph¶i chó ý tíi yªu cÇu lîi nhuËn cña nhµ hµng Ph¶i tho¶ m·n yªu cÇu vÒ thÈm mü cña c¸c mãn ¨n ®­a ra trong thùc ®¬n vÒ mµu s¾c, mïi vÞ vµ sù kÕt hîp c¸c nguyªn vËt liÖu trong mét mãn ¨n X¸c ®Þnh gi¸ b¸n cho mét thùc ®¬n KÕ ho¹ch thùc ®¬n cña mét nhµ hµng lµ b»ng chøng chøng minh cã søc thuyÕt phôc thÕ m¹nh vµ lîi thÕ cña kh¸ch s¹n so víi c¸c ®èi thñ c¹nh tranh. Nõu c¸c mãn ¨n, ®å uèng ®­îc x©y dùng trong thùc ®¬n cµng phong phó hîp lý vµ t¹o tÝnh dÞ biÖt cao vÒ s¶n phÈm cho nhµ hµng th× cµng chøng tá ­u thÕ v­ît tréi cña nhµ hµng kh¸ch s¹n. Tuy nhiªn vÊn ®Ò gi¸ c¶ cña c¸c mãn ¨n, ®å uèng trong thùc ®¬n l¹i lµ nh©n tè quyÕt ®Þnh kh¶ n¨ng c¹nh tranh cña mçi nhµ hµng. ViÖc x©y dùng gi¸ b¸n cña thùc ®¬n phô thuéc vµo nh÷ng nh©n tè nh­: Chi phÝ cÊu thµnh nªn gi¸ thµnh cña c¸c mãn ¨n Tû lÖ l·i mong muèn cña nhµ hµng §é co gi·n ®µn håi cña cÇu theo theo gi¸ cña c¸c ®o¹n thÞ tr­êng môc tiªu Møc ®é c¹nh tranh trªn thÞ tr­êng cña lo¹i s¶n phÈm nµy Uy tÝn vµ danh tiÕng cña nhµ hµng §Þnh h­íng chiÕn l­îc marketing cña nhµ hµng trong tõng giai ®o¹n VÞ trÝ ®Þa lý vµ ®Þa thÕ cña nhµ hµng thuËn lîi hoÆc khã kh¨n TÝnh thêi vô t¹i thêi ®iÓm x¸c ®Þnh gi¸ Gi¸ b¸n cña thùc ®¬n ®­îc x¸c ®Þnh theo mét sè ph­¬ng ph¸p sau: Ph­¬ng ph¸p 1: X¸c ®Þnh gi¸ trªn c¬ së tæng chi phÝ nguyªn vËt liÖu vµ tû lÖ l·i mong muèn. C«ng thøc : Chi phÝ nguyªn vËt liÖu + % c¸c chi phÝ kh¸c + % l·i mong muèn = 100% gi¸ b¸n cña thùc ®¬n Ph­¬ng ph¸p 2 : X¸c ®Þnh theo tû lÖ chi phÝ nguyªn liÖu phô gia C«ngthøc: Ph­¬ng ph¸p 3: X¸c ®Þnh gi¸ theo chi phÝ nguyªn vËt liÖu C«ng thøc : Nh©n tè gi¸ = 100% /%chi phÝ nguyªn vËt liÖu Ph­¬ng ph¸p 4: X¸c ®Þnh gi¸ theo chi phÝ c¬ b¶n C«ng thøc : Gi¸ b¸n cña thùc ®¬n =( chi phÝ nguyªn vËt liªu + chi phÝ lao ®éng trùc tiÕp cho chÕ biÕn mãn ¨n) nh©n tè gi¸. ThiÕt kÕ vµ tr×nh bµy thùc ®¬n Sau khi ®· x¸c ®Þnh chñng lo¹i, c¬ cÊu c¸c mãn ¨n trong thùc ®¬n trªn c¬ së c©n nh¾c c¸c ®iÒu kiÖn ®Æc thï cña nhµ hµng vµ c©n ®èi víi c¸c víi c¸c môc tiªu tr­íc m¾t vµ môc tiªu l©u dµi, c¸c nhµ qu¶n lý ho¹t ®éng kinh doanh ¨n uèng ph¶i chó ý ®Õn viÖc thiÕt kÕ thùc ®¬n sao cho phï hîp. CÊu tróc cña mét thùc ®¬n th­êng bao gåm ®Çy ®ñ c¸c mãn ¨n cho c¸c b­íc. Mãn khai vÞ, mãn chuyÓn tiÕp, mãn ¨n chÝnh vµ mãn ¨n tr¸ng miÖng. Tuy nhiªn thùc ®¬n cho c¸c b÷a ¨n kh¸c nhau trong ngµy (b÷a ®iÓm t©m, b÷a ¨n tr­a, b÷a tèi) sÏ ®ßi hái viÖc kÕt cÊu vµ s¾p xÕp c¸c mãn ¨n còng kh¸c nhau. KiÓu ¢u hoÆc ¸ còng quyÕt ®Þnh c¬ cÊu chñng lo¹i vµ sù x¾p xÕp tr×nh tù cña c¸c mãn ¨n theo nh÷ng yªu cÇu riªng. ViÖc tr×nh bµy mét thùc ®¬n cÇn ph¶i tu©n thñ mét sè yªu cÇu c¬ b¶n vÒ thÈm mü vµ tÝnh kinh tÕ nh­: H×nh thøc cña thùc ®¬n: Ph¶i ®¶m b¶o ®Ñp m¾t, hÊp dÉn vÒ c¸ch tr×nh bµy vµ mµu s¾c sao cho ph¶i g©y Ên t­îng tÝch cùc ®èi víi ng­êi ®äc. KiÓu ch÷ : Ph¶i dïng ph«ng ch÷ dÔ xem, râ rµng vµ g©y ®­îc sù chó ý, kh«ng dïng ph«ng ch÷ g©y rèi m¾t. B×a : Thùc ®¬n nªn ®ãng trong b×a cøng hoÆc ®­îc bäc b×a ë bªn ngoµi KÝch cì cña thùc ®¬n: Nªn võa ph¶i, kh«ng nªn sö dông c¸c kÝch th­íc qóa to hoÆc qóa nhá GiÊy: Nªn sö dông giÊy tèt, ®¶m b¶o ®é bÒn vµ ®Ñp. §å ho¹ trang trÝ: Ph¶i ®éc ®¸o s¸ng sña, vµ kh«ng ®­îc cã mµu tèi, g©y khã chÞu m¾t. Thùc ®¬n nhÊt thiÕt ph¶i cã ®Ò môc râ rµng, g©y Ên t­îng vµ ®em l¹i t¸c ®éng marketing tÝch cùc. C¸c thùc ®¬n ph¶i ®­îc thiÕt kÕ sao cho cã nh÷ng kho¶ng trèng thÝch hîp, kh«ng nªn bè trÝ qu¸ dµy, qu¸ kÝn vµ tèi. Ng«n ng÷ ®­îc sö dông trong thùc ®¬n ph¶i phô thuéc vµo thÞ tr­êng kh¸ch hµng vµ muc tiªu cña nhµ hµng. CÇn sö dông song ng÷ tiÕng ViÖt Nam vµ ng«n ng÷ chÝnh mµ thÞ tr­êng kh¸ch hµng môc tiªu sö dông. Trong mçi thùc ®¬n nªn dµnh mét vµi trang trèng ®Ó cã thÓ bæ xung c¸c mãn ¨n ®Æc biÖt vµ míi khi thÊy cÇn thiÕt. Mçi thùc ®¬n cÇn ph¶i in tªn, ®Þa chØ, sè ®iÖn tho¹i cña nhµ hµng mét c¸ch râ rµng C«ng viÖc x©y dùng kÕ ho¹ch thùc ®¬n cho mét nhµ hµng ph¶i do mét nhãm c¸c chuyªn gia cã tr×nh ®é chuyªn m«n nghiÖp vô cao tham gia nh­: BÕp tr­ëng, gi¸m ®èc nhµ hµng, ng­êi phô tr¸ch cung øng hµng ho¸. Ngoµi ra cÇn cã sù tham gia cña tr­ëng bé phËn lÔ t©n kh¸ch s¹n ho¹c h­íng dÉn viªn du lÞch, nh÷ng ng­êi hiÓu biÕt s©u s¾c vÒ nhu cÇu, së thÝch cña kh¸ch hµng vµ lµ ng­êi ®¹i diÖn cho kh¸ch hµng ®Ó ®­a ra c¸c yªu cÇu cô thÓ cho nh÷ng thùc ®¬n cho kh¸ch theo ®oµn. Thùc ®¬n cña nhµ hµng cÇn thay ®æi theo ®Þnh kú nÕu nhµ hµng kinh doanh ë nh÷ng n¬i cã ®iÒu kiÖn thêi tiÕt khÝ hËu theo mïa. Tæ chøc mua nguyªn vËt liÖu hµng ho¸ Thùc chÊt cña ho¹t ®éng tæ chøc mua nguyªn vËt liÖu hµng ho¸ cña mét nhµ hµng lµ ®ßi hái c¸c nhµ qu¶n lý ph¶i tr¶ lêi c¸c c©u hái: CÇn ph¶i mua nh÷ng mÆt hµng g×? Mua víi sè l­îng bao nhiªu? Mua víi møc gi¸ nµo? Mua víi chÊt l­îng s¶n phÈm ra sao? Khi nµo cÇn mua? (Tæng sè cña ng­êi mua lµ bao nhiªu?) Khèi l­îng cña mçi lÇn nhËp? Mua ë ®©u? Mua cña ai ? … LËp kÕ ho¹ch lu©n chuyÓn hµng ho¸ Khi x©y dùng kÕ ho¹ch lu©n chuyÓn hµng ho¸ trong kinh doanh ¨n uèng cÇn thiÕt ph¶i cã nh÷ng th«ng sè vµ giíi h¹n vÒ: Møc chi tiªu b×nh qu©n vÒ ¨n uèng cña mét l­ît kh¸ch cña nhµ hµng L­îng vèn l­u ®éng th­êng xuyªn cña nhµ hµng N¨ng lùc vµ c«ng suÊt sö dông cña c¬ së vËt chÊt kü thuËt cña nhµ hµng nh­: Kh¶ n¨ng s¶n xuÊt cña nhµ bÕp Dung l­îng l­u tr÷ vµ b¶o qu¶n cña nhµ kho Kh¶ n¨ng phôc vô tèi ®a cña nhµ hµng HÖ sè lu©n chuyÓn chç ngåi vµ c«ng suÊt sö dông chç ngåi cña nhµ hµng trong thêi gian ho¹t ®éng vµ ®Æc biÖt lµ thêi gian nhµ hµng s½n sµng phôc vô kh¸ch… Thùc chÊt viÖc x©y dùng kÕ ho¹h lu©n chuyÓn hµng ho¸ lµ viÖc thiÕt lËp sù c©n b»ng gi÷a nhu cÇu vÒ hµng ho¸ nguyªn vËt liÖu, thøc ¨n ®å uèng vµ kh¶ n¨ng ®¸p øng nhu cÇu ®ã cña nhµ hµng. KÕ ho¹ch lu©n chuÓn hµng ho¸ th­êng bao gåm viÖc lËp kÕ ho¹ch vÒ: Sè l­îng hµng b¸n ra cña nhµ hµng ( c¶ thøc ¨n vµ ®å uèng) Sè l­îng hang nhËp trong kú kÕ ho¹ch LËp dù tr÷ hµng ho¸ (®Þnh kú vµ theo mïa ) L·i gép cña nhµ hµng L­îng hµng ho¸ hao hôt Sè l­îng hµng b¸n ra lµ biÓu hiÖn vÒ sè l­îng vµ kh¶ n¨ng ®¸p øng nhu cÇu cã kh¶ n¨ng thanh to¸n cña kh¸ch hµng môc tiªu cña nhµ hµng kh¸ch s¹n (kh¸ch du lÞch vµ nh©n d©n ®Þa ph­¬ng) trong mét kho¶ng thêi gian nhÊt ®Þnh. Muèn x¸c ®Þnh kh¶ n¨ng ®¸p øng nhu cÇu cã kh¶ n¨ng thanh to¸n cña kh¸ch ®ßi hái ph¶i thèng kª ®­îc : Sè vèn hµng ho¸ cña nhµ hµng trong n¨m tr­íc trªn c¬ së ®Þnh møc tiªu hao nguyªn vËt liÖu cho mét suÊt ¨n. L­u l­îng kh¸ch l­u tró t¹i kh¸ch s¹n cã sö dông dÞch vô ¨n uèng t¹i nhµ hµng L­u l­îng kh¸ch ¨n lµ ng­êi ®Þa ph­¬ng. Ngoµi ra cã thÓ dùa vµo c¸c hîp ®ång mua hµng ho¸ nguyªn vËt liÖu cña c¸c nhµ hµngµ cung øng cho nhµ hµng trong n¨m tr­íc… KÕt hîp víi kÕt qu¶ nghiªn cøu vÒ xu h­íng tiªu dïng dÞch vô ¨n uèng cña thÞ tr­êng kh¸ch môc tiªu cña n¨m tiÕp theo. Tuy nhiªn trong tæng sè vèn hµng ho¸ cña nhµ hµng cßn ph¶i tÝnh ®Õn l­îng dù tr÷ hµng ho¸ phï hîp. Tuú thuéc vµo ®iÒu kiÖn kinh doanh cña mçi nhµ hµng mµ dù b¸o l­îng dù tr÷ hµng ho¸ phï hîp theo ngµy vµ theo mïa vô. L·i gép trong kinh doanh ¨n uèng du lÞch trªn c¬ së c¬ cÊu hµng ho¸ b¸n ra vµ c¬ cÊu kh¸ch cña ._. ngay ng¾n, cù ly ®Òu, th¼ng vµ theo mét chiÒu nhÊt ®Þnh. NÕu lµ bµn ¨n kh¸ch ®Æt tr­íc ph¶i cã biÓn hiÖu riªng “resenved” Kü thuËt ®Æt bµn ¨n ®iÓm t©m ¢u. Mét sè kü thuËt ®Æt bµn ¨n bªn nhµ hµng ¢u Thùc ®¬n ¨n ®iÓm t©m ¢u cã nhiÒu lo¹i, mçi lo¹i cã c¸c mãn ¨n kh¸c nhau. Mét sè thùc ®¬n ®iÓm t©m ¢u §iÓm t©m kiÓu lôc ®Þa (continental breakfast): N­íc hoa qu¶: n­íc cam, cµ chua,… B¸nh mú: N­íng (coast), b¸nh ngät (croosent) víi møt mËt ong, b¬,… Trµ, coffee ®iÓm t©m kiÓu Mü (American breakfast) N­íc hoa qu¶ Trøng ( 2 qu¶ ): R¸n, luéc, trÇn, khuÊy víi thÞt hun khãi, xóc xich,… B¸nh ngät, b¸nh mú,…víi b¬, møt, mËt ong Hoa qu¶ t­¬i: §u ®ñ, d­a hÊu,… Coffee, trµ ®iÓm t©m kiÓu b¶o vÖ søc kháe ( healthy breakfast ) N­íc hoa qu¶ Bét ngò cèc hoÆc s÷a chua Sal¸t B¸nh mú víi møt, mËt ong Hoa qu¶ t­¬i Trµ, coffee, coffee kh«ng cã cafein Kü thuËt dÆt bµn ¨n ®iÓm t©m ¢u theo thùc ®¬n Sau khi chuÈn bÞ dông cô ®Æt bµn theo sè l­îng kh¸ch, tr×nh tù thùc hiÖn c¸c b­íc ®Æt bµn nh­ sau: §Æt dông cô c¸ nh©n: §Üa ¨n ( 22 cm ), ®Æt chÝnh diÖn n¬i kh¸ch sÏ ngåi, c¸ch mÐp bµn 2cm. DÜa ¨n ®Æt bªn tr¸i, c¸ch ®Üa 3cm, c¸ch mÐp 2cm Dao, dÜa ®Æt vu«ng gãc víi c¹nh bµn, ®Üa b¸nh mú c¸ nh©n ®Æt bªn tr¸i dÜa, c¸ch dÜa 1cm. Dao phÕt b¬ ®Æt trªn ®Üa b¸nh mú 1/4 phÝa bªn ph¶i, l­ìi dao h­íng vµo lßng ®Üa. NÕu trong thùc ®¬n cã phÇn ¨n tr¸ng miÖng, ®Æt dông cô ¨n tr¸ng miÖng … ®Æt vµo lóc phôc vô. §Æt dông cô uèng c¸ nh©n Bé ®Üa t¸ch trµ (t¸ch cµ fª s÷a ) ®Æt phÝa ®Çu dao, mÐp ®Üa c¸ch ®Çu dao 1cm, th×a cµ fª ®Æt trªn ®Üa, sau t¸ch trµ ( cµ fª ) chu«i quay vÒ phÝa tay ph¶i, quai t¸ch trµ quay vÒ phÝa tay ph¶i. Dông cô ®ùng gia vÞ: Lä tiªu, muèi, ®­êng (cã ®Üa kª vµ th×a ) b×nh s÷a ®Æt c©n ®èi víi bµn G¹t tµn ®Æt gÇn phÝa c¹nh bµn hoÆc gÇn kh¸ch hót thuèc Lä t¨m ®Æt gÇn phÝa c¹nh bµn Sö dông kh¨n ¨n mµu xanh gÊp ( hoa ) theo kiÓu hoa bóp m¨ng to hoÆc h×nh sao hai tÇng ®Æt trªn lßng ®Üa ¨n. GhÕ ®­îc xÕp th¼ng víi bé dông cô ¨n uèng ®· ®Æt trªn bµn Kü thuËt ®Æt bµn ¨n ®iÓm t©m ¢u - chän mãn Kh¨n ¨n ®Æt chÝnh diÖn n¬i kh¸ch sÏ ngåi Dao ¨n ®Æt bªn ph¶i kh¨n ¨n DÜa ¨n ®Æt bªn tr¸i kh¨n ¨n §Üa, t¸ch cµ fª s÷a, dông cô ®Æt gia vÞ ®Æt nh­ c¸ch trªn Dao, dÜa ®Æt c¸ch nhau 30cm §Üa b¸nh mú c¸ nh©n ®Æt bªn tr¸i ®Üa c¸ch ®Üa 10cm Kü thu©t ®Æt bµn ¨n ®iÓm t©m ¢u kiÓu tù phôc vô Kh¨n ¨n ®Æt chÝnh diÖn n¬i kh¸ch sÏ ngåi Dao ¨n, dÜa ¨n ®Æt nh­ c¸ch 2 NÕu trµ, cµ fª phôc vô ngoµi theo së thÝch, ®Æt ®Üa, t¸ch cµ fª s÷a phÝa ®Çu dao, c¸ch ®Çu dao 1cm. Trong tÊt c¶ c¸c tr­êng hîp ®Æt kh¨n ¨n, kh«ng ®Æt ®Üa, th×a, dao, dÜa ®Æt c¸ch nhau 30cm Kü thuËt ®Æt bµn ¨n tr­a tèi ¢u Kü thuËt bµn ¨n ¢u theo thùc ®¬n ViÖc x©y dùng thùc ®¬n ¨n tr­a, tèi ¢u dùa trªn nhu cÇu, së thÝch, kh¶ n¨ng thanh to¸n cña kh¸ch. Thùc ®¬n x©y dùng kh¸c nhau cho c¸c b÷a ¨n kh¸c nhau. Th«ng th­êng mét b÷a ¨n tr­a, tèi ¢u th­êng cã ba phÇn: Khai vÞ, mãn chÝnh, vµ tr¸ng miÖng. Mãn khai vÞ th­êng lµ sal¸t, xóp, ho¹c c¶ sal¸t vµ xóp. Sau mãn khai vÞ th­êng lµ c¸c mãn ¨n tanh nh­ c¸, t«m,… TiÕp theo lµ c¸c mãn chÝnh nh­ thÞt gµ, bß, lîn,… Sau cïng lµ mãn tr¸ng miÖng cã thÓ lµ b¸nh ngät, hoa qu¶ t­¬i, hoa qu¶ ­íp ®­êng, kem,… Khi ®Æt bµn ¨n cho kh¸ch ph¶i chó ý tíi nguyªn t¾c: Dông cô cho mãn ¨n ®iÓm t©m bao giê còng ph¶i ®Æt phÝa ngoµi cïng vµ kh¸ch th­êng dïng dông cô ¨n tõ ngoµi vµo trong. Dao ¨n, th×a xóp lu«n ®Æt phÝa tay ph¶i, dÜa ¨n bªn tr¸i ®Üa b¸nh m× vµ dao b¬ ngoµi cïng bªn tay tr¸i. Dao, dÜa tr¸ng miÖng ®Æt phÝa trªn ®Üa ¨n, ly uèng bia r­îu ®Æt phÝa trªn ®Çu mòi dao. Mét sè kü thuËt ®Æt bµn tr­a, tèi theo thùc ®¬n Thùc ®¬n 1 Xóp kem gµ C¸ xèt cay Gµ r¸n + khoai t©y r¸n B¸nh m× + b¬ Hoa qu¶ t­¬i §å uèng Vang tr¾ng Vang ®á N­íc kho¸ng Trµ, cµ fª §Üa kª 25cm ®Æt chÝnh diÖn phÝa kh¸ch sÏ ngåi, c¸ch mÐp bµn 2cm, t©m ®Üa nä c¸ch t©m ®Üa kia kho¶ng 70cm. MÐp ®Üa c¸ch ®Çu bµn 25cm. §Üa xóp ®Æt trªn ®Üa kª, trªn ®Üa kª lµ kh¨n ¨n Dao ¨n mãn chÝnh ®­îc ®Æt bªn ph¶i ®Üa kª, l­ìi dao quay vµo phÝa ®Üa, c¸ch mÐp ®Üa 3cm, chu«i c¸ch mÐp bµn 2cm Dao ¨n c¸ ®Æt phÝa bªn ph¶i c¹nh dao ¨n, c¸ch dao ¨n 1cm, chu«i th¼ng víi chu«i dao. DÜa ¨n c¸ ®Æt phÝa ngo¹i c¹nh dÜa ¨n mãn chÝnh, c¸ch nhau 1cm, chu«i dÜa, dao, th×a th¼ng hµng nhau §Üa b¸nh m× c¸ nh©n ®Æt bªn tr¸i, c¹nh ®Üa ¨n c¸, t©m ®Üa th¼ng víi mòi dÜa, mÐp ®Üa c¸ch dÜa 1cm Dao phÕt b¬ ®Æt trªn ®Üa b¸nh m× c¸ nh©n vÞ trÝ ¼ phÝa bªn ph¶i. DÜa ¨n tr¸ng miÖng ®Æt ngang c¹nh mÐp ®Üa, chu«i quay vÒ bªn tr¸i Dao ¨n tr¸ng miÖng ®Æt l­ìi quay vµo trong c¸ch dÜa 1cm, chu«i quay vÒ phÝa tay ph¶i. Ly ®Æt trªn ®Çu mòi dao theo c¸c c¸ch sau C¸ch 1 C¸ch 2 C¸ch 1: Ly vang ®á ®Æt th¼ng trªn ®Çu mòi dao ¨n mãn chÝnh, ly bia ®Æt chÕch phÝa trªn, ly vang tr¾ng ®Æt chÕch phÝa d­íi kho¶ng 300-450, c¸ch nhau 1cm. C¸ch 2: Ly bia ®Æt phÝa ®Çu mòi dao ¨n mãn chÝnh, ly vang tr¾ng ®Æt chÕch xuèng phÝa d­íi, ly vang ®á ®Æt chÕch lªn phÝa trªn (300 - 450) t¹o thµnh mét tam gi¸c. Dông cô ®ùng gia vÞ: Lä tiªu, muèi, dÇu, GiÊm… ®Æt c©n ®èi víi bµn Lä t¨m, g¹t tµn ®Æt lui phÝa ®Çu bµn Lä hoa ®Æt gi÷a bµn Mét sè vÊn ®Ò vÒ c¸c kiÓu ®Æt bµn ¨n tr­a, tèi ¢u theo c¸c thùc ®¬n kh¸c nhau: Thùc ®¬n 1: Chey’s salat (sal¸t víi phom¸t, thÞt hun khãi, trøng vµ t«m) Veal steak (thÞt bß non n­íng hoÆc r¸n ) B¸nh m× + b¬ B¸nh chocolate §å uèng N­íc gi¶i kh¸t R­îu vang tr¾ng Trµ ( §Üa ¨n mãn sal¸t sÏ ®­îc ®­a ra vµo lóc phôc vô kh¸ch ) Thùc ®¬n 3: Sal¸t gµ Xóp cua bÓ + ng« non Gµ nÊu r­îu vang B¸nh m× + b¬ Kem caramen §å uèng: Vang tr¾ng Vang ®á N­íc kho¸ng Trµ cµ fª Kü thuËt ®Æt bµn ¨n b÷a tr­a, tèi, ¢u chän mãn §ã lµ c¸ch ®Æt bµn theo kiÓu sau khi kh¸ch ngåi vµo bµn, xem thùc ®¬n vµ b¾t ®Çu gäi c¸c mãn ¨n, ®å uèng theo së thÝch. Do ®ã dông cô ¨n uèng kh«ng cÇn ®Æt nhiÒu, chØ cÇn ®Æt mét bé ®å ¨n vµ uèng. Sau khi kh¸ch gäi mãn sÏ ®iÒu chØnh ®Æt thªm sau. Kü thuËt ®Æt bµn ¨n tr­a, tèi ¢u theo kiÓu tù phôc vô (Rayfet) Phôc vô ¨n buyfet ®ang trë thµnh kiÓu phôc vô phæ biÕn, kh¸ch tù phôc vô trong khi ¨n vµ hä cã thÓ lùa chän mãn nµo, ¨n bao nhiªu tuú thÝch. So víi ®Æt bµn buyfet cho b÷a ¨n s¸ng, b÷a tr­a ®Æt nhiÒu h¬n, th«ng th­êng sè dông cô ®ñ ®Ó cho kh¸ch ¨n theo c¸c thµnh phÇn chÝnh cña b÷a tr­a ( hoÆc tèi ). Ly uèng n­íc cã thÓ ®Æt hoÆc kh«ng v× t¹i n¬i phôc vô c¸c lo¹i ®å uèng ®· cã c¸c lo¹i ly, mét sè n¬i ®Æt ly vµ ng­êi phôc vô cã thÓ ®Õn phôc vô n­íc gi¶i kh¸t t¹i bµn kh¸ch. Ngoµi c¸ch trªn ng­êi ta cã thÓ ®Æt ly uèng bia d­îu c¹nh ®Üa ¨n vÒ phÝa trªn, t©m ly th¨ng hµng nhau, ch©n ly c¸ch ®­êng tiÕp tuyÕn víi ®Üa kho¶ng 2cm. NÕu ®Æt dông cô ¨n tr¸ng miÖng th× ch©n ly ®Æt c¸ch dao tr¸ng miÖng 1cm ( c¸ch nµy Ýt phæ biÕn ). Chó ý : Mét sè c¸ch ®Æt ®Üa C¸ch 1: §Æt ®Üa kª §Üa ¨n dÆt trªn ®Üa kª Kh¨n ¨n ®Æt trªn ®Üa ¨n §Æt ®Üa theo c¸ch nµydïng cho kh¸ch kiÓu phôc vô silever servece, ng­êi phôc vô chuyÓn thøc ¨n tõ lËp lµ sang ®Üa ¨n cña kh¸ch C¸ch 2: §Æt ®Üa kª Trªn ®Üa kª ®Æt kh¨n ¨n §Æt kiÓu nµy dïng cho kh¸ch kiÓu Mü, ng­êi phôc vô sÏ chuyÓn ®Üa cã s½n thøc ¨n ®· tr×nh bµy ®Ñp m¾t ®­a tíi tõng kh¸ch C¸ch 3: ChØ ®Æt kh¨n ¨n kh«ng ®Æt ®Üa, c¸ch nµy dïng cho kiÓu ¨n buyfet (tù phôc vô hoÆc phôc vô ¨n kiÓu Mü nh­ng kh«ng cã ®Üa kª). 2.2.2.2 Mét sè kü thuËt phôc vô Phôc vô mãn ¨n kiÓu Nga: Theo c¸ch phôc vô kiÓu Nga, dông cô ¨n ®Æt cho kh¸ch bao giê còng cã ®Üa kª, trªn ®Üa kª lµ kh¨n ¨n, dao, dÜa, ly nh­ ®· nªu ë c¸ch ®Æt bµn. Khi kh¸ch ngåi vµo bµn ng­êi phôc vô tr¶i kh¨n ¨n vµo lßng cho kh¸ch. Thøc ¨n ®­îc ®ùng trong lËp lµ h×nh trßn hoÆc bÇu dôc. Ng­êi phôc vô tay tr¸i bª lËp lµ ®ùng thøc ¨n, kh¨n phôc vô v¾t trªn tay tr¸i, d­íi lËp lµ cã kh¨n lãt gÊp võa bµn tay, cã t¸c dông chèng nãng hoÆc chèng tr¬n. Trªn lËp lµ thøc ¨n cã mét bé g¾p (mét th×a vµ mét dÜa ) ®Æt óp theo chiÒu däc cña lËp lµ. Ng­êi phôc vô ®i tíi mÐ bªn tr¸i cña kh¸ch, ch©n tr¸i b­íc vµo, ng­êi h¬i nghiªng h¹ thÊp lËp lµ thøc ¨n gÇn víi ®Üa ¨n cña kh¸ch, cæ tay tr¸i t× xuèng bµn, mØm c­êi mêi kh¸ch. Sau ®ã, tay ph¶i cÇm bé g¾p thøc ¨n chuyÓn vµo ®Üa cho kh¸ch, khuûu tay khÐp tr¸nh va vµo kh¸ch. Khi g¾p thøc ¨n chó ý g¾p thøc ¨n gän vµ ®Ñp m¾t. G¾p xong ®Ó bé g¾p vµo vÞ trÝ cò, chóc kh¸ch ¨n ngon miÖng, ®­a lËp lµ ra ngoµi vµ chuyÓn sang phôc vô kh¸ch tiÕp theo. Khi ®­a lËp lµ ra chó ý thÊp tay s¸t ngang mÆt bµn tr¸nh gi¬ cao ngang mÆt kh¸ch mÊt lÞch sù. C¸ch dïng bé g¾p ( th×a, dÜa) cho phôc vô kh¸ch Nga Chän dÜa vµ th×a víi ®é dµi t­¬ng ®­¬ng Lßng bµn tay ph¶i n¾m chÆt chu«i th×a vµ dÜa Ngãn tay c¸i ®Æt trªn c¸n dÜa, ngãn trá ë vÞ trÝ gi÷a th×a vµ dÜa Më bé g¾p b»ng c¸ch di chuyÓn ngãn c¸i vµ ngãn trá G¾p thøc ¨n b»ng c¸ch luån th×a xuèng d­íi kiÕng thøc ¨n, kÑp th×a vµ dÜa b»ng c¸ch Ên nhÑ ngãn tay c¸i, di chuyÓn ngãn tay trá ra phÝa ngoµi khi cÇn thiÕt. ChuyÓn thøc ¨n vµo ®Üa cho kh¸ch NÕu mãn ¨n cã xèt, xoÌ bé g¾p, dïng th×a móc n­íc xèt r­íi lªn thøc ¨n cho kh¸ch. NÕu phôc vô mãn ¨n gåm nh÷ng miÕng to, trßn th× ta lËt dÜa sao cho dÜa vµ th×a t¹o thµnh hai ®­êng cong óp vµo nhau kÑp gän miÕng thøc ¨n. Kü thuËt phôc vô kiÓu Ph¸p M« h×nh phôc vô kiÓu Ph¸p bao giê còng ®iÓn h×nh cho kiÓu c¸ch cao sang mang mµu s¾c quý téc. ë sù phôc vô kiÓu Ph¸p sã hai phôc vô bµn th­êng lµm viÖc víi nhau. Mét ng­êi lµ tr­ëng d·y bµn, ng­êi kia lµ ng­¬i gióp viÖc. Mçi ng­êid ®Òu cã mét nhiÖm vô ®Æc biÖt nh­ng hä ®Òu ph¶i gióp ®ì lÉn nhau khi cÇn thiÕt. NhiÖm vô cña tr­ëng d·y bµn: XÕp chç ngåi cho kh¸ch LÊy yªu cÇu cña kh¸ch Phôc vô thøc ¨n vµ ®å uèng Hoµn thµnh sù chuÈn bÞ thøc ¨n lªn bµn tr­íc mÆt kh¸ch Giíi thiÖu thùc ®¬n TÝnh tiÒn NhiÖm vô cña ng­êi gióp viÖc NhËn yªu cÇu cña tr­ëng d·y bµn, mang yªu cÇu ®ã xuèng bÕp vµ ®Æt mãn ¨n. LÊy thøc ¨n ë bÕp vµ mang thøc ¨n lªn phßng ¨n Phôc vô kh¸ch nh÷ng ®Üa ¨n do tr­ëng d·y bµn chuÈn bÞ Gióp ®ì tr­ëng d·y bµn khi cÇn Sù phôc vô kiÓu Ph¸p kh¸c víi c¸c kiÓu phôc vô kh¸c ë chç tÊt c¶ thøc ¨n ®Òu ®Ó ë mét chiÕc xe ®Èy. ChiÕc xe ®ã ®­îc phñ b»ng mét chiÕc kh¨n tr¶i bµn vµ ®­îc ®Ó gÇn víi bµn cña kh¸ch, xe ®Èy ph¶i cao b»ng bµn cña kh¸ch. ë kiÓu phôc vô nµy, bÕp tr­ëng kh«ng chia phÇn thøc ¨n ë bÕp. Sau nµy khi thøc ¨n ®­îc mang lªn ®Ó phôc vô th× tr­ëng d·y bµn ph¶i c¾t vµ chia ra thµnh suÊt, thøc ¨n ®ã ®­îc ®ùng vµo ®Üa b¹c. Tr­íc tiªn tr­ëng d·y bµn giíi thiÖu ®Ó thøc ¨n cña kh¸ch. Kü thuËt phôc vô mãn ¨n kiÓu Mü Theo c¸ch phôc vô kiÓu Mü, ®Üa thøc ¨n ®­îc tr×nh bµy ®Ñp m¾t s½n sµng trªn ®Üa, vµ ng­êi phôc vô sÏ chuyÓn ®Üa thøc ¨n cho kh¸ch tõ phÝa tay ph¶i. §Æt bµn cho kiÓu phôc vô nµy chØ cÇn mét ®Üa kª, ng­êi ta chØ ®Æt kh¨n ¨n, dao, dÜa, ly ®Æt nh­ nªu ë phÇn trªn Kü thuËt b­ng ®Üa CÇm ®Üa thøc ¨n tõ tay ph¶i, chuyÓn sang tay, gi÷ ®Üa b»ng ngãn trá vµ gi÷a CÇm ®Üa cÇm ®Üa thøc ¨n ®Æt vµo vÞ trÝ phÝa trªn ®óng 3 ®iÓm : ngãn ót + ngãn nhÉn, ngãn c¸i vµ cæ tay. Gi÷ ®Üa c©n b»ng vµ ch¾c ch¾n CÇm ®Üa thøc ¨n b»ng tay cßn l¹i. Kü thuËt thay, ®Æt dông cô ¨n cho kh¸ch. Tay ph¶i cÇm ®Üa vµ bé ®å ¨n tõ phÝa bªn ph¶i kh¸ch. ChuyÓn ®Üa vµ bé ®å ¨n tõ tay ph¶i cña ng­êi phôc vô vÒ phÝa tay tr¸i. KÑp ®Üa sao cho ngãn c¸i vµ ngãn ót ë phÝa trªn ®Üa, chó ý khi lÊy ®Üa thøc ¨n, tr¸nh gi¬ cao ngang mÆt kh¸ch. CÇm ®Üa thø hai ®Æt ch¾c ch¾n trªn ba ®iÓm: Ngãn c¸i, ngãn ót vµ cæ tay. G¹t thøc ¨n cßn thõa tõ ®Üa thø nhÊt, ®ång thêi chuyÓn dao, dÜa còng tõ ®Üa thø hai sang ®Üa thø nhÊt. TiÕp theo, lµm nh­ vËy víi ®Üa thø 3,4,5,6. Khi ®Æt ®Üa ¨n míi cho kh¸ch còng phÝa ph¶i cña kh¸ch, tay tr¸i bª chång ®Üa, ch©n ph¶i b­íc vµo gi÷a hai ghÕ, ®Üa ¨n chuyÓn thÊp tay tr¸nh gi¬ cao ngang mÆt kh¸ch. Khi cÇn bæ xung thªm da, dÜa ¨n míi, ®øng bªn ph¶i ®Æt sao, sang mÐ bªn tr¸i ®Æt dÜa, tr¸nh ®­a ngang qua mÆt kh¸ch. Kü thuËt phôc vô xóp. Phôc vô mãn xóp cã thÓ cã hai c¸ch sau: C¸ch 1: Phôc vô b»ng b¸t cã hai tay cÇm Tr­íc mÆt kh¸ch cã s½n ®Üa kª, ng­êi phôc vô dïng khay b­ng c¸c b¸t xóp tõ bÕp lªn, ®Æt t¹i bµn chê, sau ®ã chuyÓn b¸t xóp cho tõng kh¸ch tõ phÝa tay ph¶i. C¸ch 2: Phôc vô b»ng liÔn xóp. §Üa xóp vµ ®Üa kª ®· ®­îc ®Æt s½n tr­íc mÆt kh¸ch LiÔn ®ùng xóp th­êng b»ng sø hoÆc b»ng b¹c, h×nh trßn, d¸ng thÊp dÑt cã hai quai, cã thÓ chøa ®­îc 2 lÝt. Khi b­ng liÔn xóp trªn tay tr¸i, d­íi cã kh¨n lãt hoÆc ®Üa lãt ®ªt chèng nãng vµ chèng tr¬n. Kh¨n phôc vô c¾t trªn c¸nh tay tr¸i, b­ng ch¾c ch¾n, mu«i móc xóp ®ùng trong liÔn, chu«i quay vÒ phÝa tay ph¶i vµ h­íng vÒ phÝa ng­êi phôc vô. Ng­êi phôc vô tiÕn vÒ phÝa bªn tay tr¸i cña kh¸ch, ch©n tr¸i b­íc vµo, tõ tõ h¹ thÊp liÔn xóp kª s¸t ®Üa thøc ¨n cña kh¸ch, mØm c­êi mêi kh¸ch. Tay ph¶i cÇm mu«i, móc xóp chuyÓn vµo ®Üa cho kh¸ch. Khi móc, móc kho¶ng 8/10 mu«i, nhÊc lªn nhÊc xuèng hai lÇn, sau ®ã g¹t nhÑ mu«i vµo miÖng liÔn, tr¸nh nhá giät trªn mÆt bµn, chó ý móc ®Òu c¶ n­íc vµ c¸i, c¶ rau vµ thÞt. L­îng thøc ¨n võa ®ñ tuú theo khÈu phÇn ¨n cña kh¸ch, ®Õn khi gÇn hÕt nghiªng ©u vµ móc xóp, tr¸nh vÐt liÔn g©y tiÕng ®éng mÊt lÞch sù. Móc xong ®Æt mu«i vµ liÔn xóp, tõ tõ ®­a liÔn xóp ra, tiÕp tôc phôc vô ng­êi kh¸ch tiÕp theo. Kü thuËt phôc vô ®å uèng trong b÷a ¨n Phôc vô r­îu vang: Tr­íc khi phôc vô r­îu, ng­êi phôc vô ph¶i kiÓm tra ly trªn bµn cã phï hîp víi lo¹i r­îu sÏ phôc vô kh«ng. C¸c c¸ch ®Æt ly ®· ®­îc nªu ë phÇn c¸ch ®Æt bµn KiÓm tra xem nhiÖt ®é cña r­îu sÏ phôc vô ®· ®óng ch­a. VÝ dô : Vang ®á phôc vô tèt nhÊt ë nhiÖt ®é 180 - 200 Vang tr¾ng phôc vô tèt nhÊt ë 100 - 120 Vang cã ga (champagne) nªn dïng ë 6 0 - 90 R­îu cã ga ®Æc biÖt lµ s©m banh ph¶i ®­îc mang cÈn thËn, tr¸nh va ch¹m m¹nh lµm ¸p suÊt trong chai t¨ng lªn sÏ rÊt khã më. Tr­íc khi sö dông r­îu cÇn chó ý lau s¹ch bôi b¸m bªn ngoµi. Giíi thiÖu r­îu víi chñ kh¸ch vµ tay tr¸i cÇm mét kh¨n ¨n Tay tr¸i cÇm mét kh¨n ¨n ®· gÊp t­, nhÊc chai r­îu ®· lµm l¹nh tõ thïng n­íc ®¸ lªn, ®Ó cho nhá rät hÕt xuèng thïng th× ®Æt kh¨n ®· gÊp xuèng chai, ®¸y chai cã lãt kh¨n ®­îc n»m trong lßng bµn tay tr¸i, b­íc ®Õn bªn kh¸ch, dïng hai tay cÇm chai r­îu tr­íc mÆt chñ kh¸ch, m¸c chai r­îu h­íng vÒ phÝa kh¸ch, chai r­îu ®­îc n»m ë vÞ trÝ h¬i nghiªng (nÕu chai r­îu ®­îc n»m trong giá th× cø ®Ó chai r­îu nh­ vËy giíi thiÖu víi kh¸ch). Sau khi chÊp nhËn vµ ®ång ý më r­îu, ng­êi phôc vô míi më. C¸ch më r­îu kh«ng cã ga (vang tr¾ng, vang ®á). LÊy chiÕc më nót chai, më l­ìi dao, ®¶m b¶o l­ìi dao ph¶i s¾c. Tay tr¸i cÇm chÆt cæ chai, tay ph¶i cÇm dao, c¾t vßng quanh nót kim lo¹i b»ng thiÕc råi bËt n¾p thiÕc ra. BËt c¸i më nót chai h×nh xo¾n, c¾m c¸i më nót chai vµo chÝnh gi÷a nót, võa c¾m võa xoay trßn cho nót xo¾n c¾m s©u vµo nót chai, kh«ng Ên qu¸ m¹nh, sau ®ã kÐo nót chai b»ng c¸ch tú mÐp kim lo¹i vµo miÖng chai vµ kÐo. C¸ch më r­îu cã ga (s©m banh): S©m banh vµ c¸c lo¹i r­îu cã ga ph¶i ®­îc lµm l¹nh tr­íc khi phôc vô, khi cÇm chai kh«ng ®­îc l¾c, nÕu l¾c chai th× ¸p suÊt cña khÝ cacbon ë trong chai sÏ t¨ng lªn vµ dÔ dµng lµm chai bÞ næ. Khi më chai ph¶i dïng kh¨n ¨n. §Ó chai nghiªng 450, tr¸nh chÜa vµo ng­êi hoÆc vËt kh¸c cã thÓ g©y nguy hiÓm khi bËt nót chai, m¸c r­îu quay vÒ phÝa kh¸ch nh­ng ph¶i chÜa ra ngoµi. Tay tr¸i cÇm chÆt cæ chai, ®Æt ngãn tay c¸i cña tay tr¸i lªn nót chai. Dïng tay ph¶i vÆn l­íi d©y trïm lªn chai råi níi láng d©y ®ã ra. VÉn cÇm chÆt cæ chai, dung tay ph¶i më l­íi chïm lªn nót chai. Nót chai sÏ ®­îc bËt ra dÔ dµng. NÕu r­îu bÞ trµo ra, dïng kh¨n phôc vô lau s¹ch chai khi rãt cho kh¸ch. Kü thuËt rãt r­îu: Tr­íc khi rãt r­îu ng­êi phôc vô ph¶i lau miÖng chai, gÊp kh¨n phôc vô thµnh h×nh ch÷ nhËt, tay tr¸i cÇm kh¨n, tay ph¶i cÇm chai r­îu. Khi cÇm, ngãn tay tr¸i cã thÓ ®Æt lªn gãc phÝa trªn cña m¸c chai r­îu. Víi c¸c lo¹i r­îu ­íp l¹nh, cuèn kh¨n vµo cæ chai khi rãt ®Ó tr¸nh nhiÖt ®é l¹nh truyÒn ra tay. §øng bªn ph¶i cña kh¸ch, tay tr¸i ®Æt sau l­ng, ng­êi h¬i cói xuèng ®Ó rãt r­îu. Khi rãt r­îu gi÷ kho¶ng c¸ch tõ miÖng chai ®Õn miÖng ly lµ 1 - 2 cm, tõ tõ rãt ®ñ l­îng r­îu vµo ly. R­îu s©m banh ph¶i rãt tõ tõ (rãt lµm hai lÇn) ®Ó cho bät tan råi míi rãt lÇn hai. L­îng r­îu vang cho mçi lÇn rãt lµ 2/3 ly. §Ó tr¸nh r­îu rít xuèng bµn, chó ý quay nhÑ 1/3 cæ chai khi n©ng cæ chai (ng­ng rãt). Sau khi rãt xong cho kh¸ch thø nhÊt, tiÕp tôc ®i sang phÝa tr¸i (chiÒu lim ®ång hå) ®Õn mÐ bªn ph¶i cña ng­êi kh¸ch tiÕp theo vµ rãt. Khi rãt r­îu ë chai to, ph¶i ®Æ chai vµo lßng bµn tay ph¶i, tay tr¸i ®· gÊp kh¨n thµnh h×nh ch÷ nhËt, ®ì cæ chai ë phÝa d­íi, sau khi rãt xong n©ng chai r­îu lªn xoay nhÑ ®Èy kh¨n lªn lau phÝa miÖng chai. Khi rãt r­îu vang ®á ë giá, ®Æt tay ph¶i qua chai, dïng nh÷ng ngãn tay ®Ó gi÷ chÆt giá. Khi rãt r­îu tõ b×nh, dïng tay ph¶i cÇm cæ b×nh, ngãn tay trá ®Ó däc theo b×nh. Kü thuËt phôc vô bia. Bia thÝch hîp víi hÇu hÕt c¸c mãn ¨n trõ kÑo. Bia cã thÓ dïng tr­íc b÷a ¨n víi mãn khai vÞ, trong b÷a ¨n hoÆc gi¶i kh¸t bÊt cø lóc nµo, bia th­êng phôc vô ë nhiÖt ®é 130C - 150C. Khi rãt bia kh«ng chuyÓn dÞch ly, rãt th¼ng vµo ly ®Ó gi¶m nång ®é khÝ CO2 vµ t¹o bät. Bia co thÓ dïng trong ca, ly, phÔu, ly cã ch©n, cèc, v¹i,… Kü thuËt phôc vô ®å uèng kh¸c. Phôc vô mäi lo¹i ®å uèng kh¸c nh­ n­íc, s÷a, trµ, cµ fª,…ë mÐ ph¶i cña kh¸ch, b»ng tay ph¶i cña ng­êi phôc vô. Dông cô ®å uèng nh­ trµ, s÷a, cµ fª,… ®­îc ®Æt phÝa tray ph¶i bé dông cô ¨n, khi rãt ®øng bªn ph¶i cña kh¸ch, tr¸nh nhÊc ly, t¸ch lªn khái bµn. Khi rãt cho kh¸ch ngåi qu¸ gÇn nhau, h·y dïng mét tÊm kh¨n s¹ch ë phÝa tay tr¸i ®Ó che cho kh¸ch Mét sè kiÓu kh¨n ¨n th­êng sö dông ë phßng ¢u. Kü thuËt gÊp kh¨n ¨n GÊp hoa bóp m¨ng to Kh¨n gÊp ®«i BÎ gãc tam gi¸c 1→3, 2→4 LËt c¹nh sau, chËp c¹nh 5 trïng c¹nh 6, gi÷ gãc kh¨n BÎ gãc tam gi¸c Dùng hoa. GÊp kh¨n h×nh mò Kh¨n gÊp ®«i Cuén kh¨n tõ ®iÓm gi÷a GËp ng­îc gãc Dùng h×nh Kh¨n gÊp h×nh con sß Kh¨n gÊp ®«i GÊp rÎ qu¹t hÕt 2/3 chiÒu dµi kh¨n GÊp ®«i phÇn cßn l¹i 1 → 2 BÎ chÐo gãc tam gi¸c 3→4 Dùng hoa 2.2.2.5. Trang phôc nhµ hµng ¢u kh¸ch s¹n Horison: Chñ yÕu mçi kh¸ch s¹n trang bÞ cho ®éi ngò nh©n viªn cña m×nh ®ång phôc mang phong c¸ch riªng cña kh¸ch s¹n ®Ó dÔ ph©n biÖt nh©n viªn cña kh¸ch s¹n m×nh víi nh©n viªn cña kh¸ch s¹n kh¸c Nh­ng ®Òu theo mét quy ®Þnh chung: + N÷: ¸o s¬ mi trong, ¸o gilª mÆc ngoµi, cæ ®eo n¬. V¸y ng¾n ®i giÇy thÊp kho¶ng 3 - 5 cm Tãc ®­îc bói gän phÝa sau, kh«ng ®­îc ®eo trang søc qu¸ dµi. + Nam ¸o s¬ mi trong ¸o gilª ngoµi, n¬. QuÇn t©y dµi. Nh­ nhiÒu kh¸ch s¹n kh¸c kh¸ch s¹n Hµ Néi Horison sö dông trang phôc kh¸c nhiÒu víi nhiÒu mµu s¾c kh¸c nhau cho tõng phong c¸ch ph©n biÖt kh¸c nhau, - Nh©n viªn phôc vô: N÷ + ¸o s¬ mi tr¾ng, cæ ®eo n¬, ¸o gilª kÎ car« mµu vµng vµ ®en. + V¸y ng¾n mµu ®en. + Tãc bói gän sau g¸y. + §i giÇy ®en, thÊp kho¶ng 3 - 5 cm. Nam: MÆc gièng ¸o n÷ vµ mÆc quÇn t©y dµi mµu ®en. Nh©n viªn qu¶n lý: N÷: V¸y xanh ®en, ¸o vÐt xanh ®en, trong mÆc ¸o s¬ mi tr¾ng . §eo huy hiÖu cña kh¸ch s¹n & biÓn tªn trªn ngùc Tãc bói gän sau g¸y. Nam : Bé vÐtton xanh ®en, ¸o s¬ mi tr¾ng ®eo huy hiÖu cña kh¸ch s¹n & biÓn tªn. - Nh©n viªn lÔ t©n n÷ trong trang phôc ¸o dµi mµu xanh d­¬ng th­ít tha, nhÑ nhµng. 2.2.2.6 Mãn ¨n vµ ®å uèng sö dông ë nhµ hµng ¢u cña kh¸ch s¹n.thiÕu 2.2.3. Nhµ hµng Lee Man Fong. Nhµ hµng Lee Man Fong lµ mét trong hai nhµ hµng lín cña kh¸ch s¹n Hµ Néi Horison. Nhµ hµng nµy n»m trªn tÇng mét cïng víi nhµ hµng ¢u vÒ bªn c¸nh ph¶i cña kh¸ch s¹n vµ cã tªn gäi d©n gi· lµ nhµ hµng ¸. ë nhµ hµng nµy th­êng phôc vô c¸c mãn ¨n mang ®Ëm phong c¸ch cña §«ng Nam ¸ vµ trung Quèc. §Æc biÖt trong c¸c mãn ¨n ®Æc s¶n cña Trung Quèc mang nh÷ng nÐt ®Æc tr­ng cña Tø Xuyªn, Qu¶ng Ch©u… Ngoµi kh«ng gian ®ãn tiÕp vµ phôc vô kh¸ch bªn ngoµi, nhµ hµng nµy cßn cã 2 phßng ¨n riªng lµ HuÕ I & HuÕ II - n¬i th­ëng thøc c¸c b÷a ¨n trong kh«ng khÝ Êm cóng. §Æc biÖt rÊt phï hîp khi tiÕp ®·i kh¸ch víi sù phôc vô nhiÖt t×nh chu ®¸o. Nhµ hµng nµy th­êng më cöa tõ: 11 h ®Õn 14h 30 vµ tõ 18 h ®Õn 22 h Khi ®Õn víi nhµ hµng nµy quý kh¸ch sÏ ®­îc th­ëng thøc c¸c mãn ¨n tõ Trung Hoa vµ ®­îc trß truyÖn trùc tiÕp víi ®Çu bÕp cã tªn tuæi ng­êi Trung Quèc. 2.2.3.1. Trang trÝ trong nhµ hµng * HÖ thèng ©m thanh ¸nh s¸ng HÖ thèng ©m thanh ¸nh s¸ng cña nhµ hµng ¸ ®­îc bè trÝ gièng hÖ thèng ©m thanh cña nhµ hµng ¢u. §ã lµ hÖ thèng®Ìn chiÕu s¸ng gi¸n tiÕp ®­îc g¾n vµo t­êng, lu«n ®¶m b¶o ®ñ s¸ng vµ dÔ chÞu. HÖ thèng ©m thanh ®­îc sö dông ë 2 nhµ hµng ®­îc vang lªn tõ d­íi s¶nh. * RÌm che: Nhµ hµng ¸ còng sö dông rÌm che thæ cÈm, hai líp mµu vµng gièng nhµ hµng ¢u. * Tranh treo t­êng: C¸c bøc tranh treo t­êng ®­îc bè trÝ ë bøc t­êng phÝa trong cña nhµ hµng. C¸c bøc tranh nµy cã néi dung vÒ c¸c loµi vËt nh­ h­¬u, thá, chim… Qu¸n bar cña nhµ hµng Lee Man Fong kh¸c h¼n víi nhµ hµng Lermayer. NÕu nh­ qu¸n bar cña nhµ hµng Lee Man Fong víi d¸ng vÎ vµ c¸ch bè trÝ mang phong c¸ch hiÖn ®¹i, m¹nh mÏ phï hîp víi phong c¸ch cña ng­êi ¢u th× bar cña nhµ hµng ¸ l¹i nhÑ nhµng thanh tho¸t, mang chót g× ®ã t­îng tr­ng cho phong c¸ch cña ng­êi ch©u ¸ . Bar cña nhµ hµng ¸ ®­îc thiÕt kÕ theo m« h×nh cña mét qu¸n ¨n víi m¸i ngãi m« pháng mµu ®á t¹o cho kh¸ch hµng mét c¶m gi¸c míi nh­ ®ang ®­îc b­íc vµo mét qu¸n ¨n d©n gi· ë Trung Hoa. 2.2.3.2. Quy tr×nh phôc vô §èi víi mét nhµ hµng lín hoÆc bÐ nµo muèn lµ tèt kh©u phôc vô kh¸ch tèt ®Òu ph¶i theo mét quy tr×nh nhÊt ®Þnh nh­ ®· nªu ë ch­¬ng I nhµ hµng ¢u ®ã lµ c¸c kh©u chuÈn bÞ ®Ó tr¶i bµn, ®Æt bµn, ®Æt ghÕ, kiÓm tra. Gi÷a hai nhµ hµng ¢u vµ ¸ c¸c kü thuËt phôc vô®Òu ®­îc ¸p dông gièng nhau v× ®ã lµ c¸c kü thuËt c¬ b¶n, t¹o nªn tÝnh chuyªn nghiÖp trong qu¸ tr×nh phôc vô kh¸ch. Sù kh¸c biÖt ë ®©y chÝnh lµ kü thuËt ®Æt bµn ¨n theo tõng phong c¸ch kh¸c nhau do c¬ cÊu b÷a ¨n vµ mãn ¨n kh¸c nhau. VËy nªn ë ®©y t«i chØ tr×nh bµy mét sè kü thuËt ®Æt bµn ¸. * C¸ch thøc ®Æt bµn ¨n ®iÓm t©m ¸ - B÷a ¨n s¸ng ¸, thùc ®¬n th­êng lµ c¸c mãn ch¸o, m×, bón, miÕn,phë, b¸nh cuèn , x«i, c¸c lo¹i tr¸ng miÖng th­êng lµ c¸c lo¹i hoa qu¶ t­¬i. §å uèng cho b÷a ¨n s¸ng th­êng lµ n­íc hoa qu¶, s÷a t­¬i, cµ phª hoÆc trµ. Mét bé dông cô ®Æt bµn cho ¨n s¸ng ¸ ( theo menu hoÆc chän theo mãn ¨n) cã thÓ nh­ sau: C¸ch 1: - §Üa kª (18) ®Æt chÝnh diÖn n¬i kh¸ch sÏ ngåi. - Kh¨n ¨n ®Æt trªn ®Üa kª - B¸t ¨n dÆt óp ngay ng¾n, kh¨n. - §òa ¨n ®Æt trªn gèi ®òa t¹i ®iÓm 1/3 chiÒu dµi ®òa, ®òa c¸ch ®Üa 5cm, ch©n ®òa c¸ch mÐp bµn 2cm . - ChÐn n­íc m¾n c¸ nh©n ®Æ ngang ®Çu ®òa c¸ch ®Çu ®òa 2 cm. - ChÐn kª th×a ®Æt phÝa d­íi chÐn n­íc m¾m c¸ nh©n, c¸ch chÐn n­íc m¾m c¸ nh©n 2 cm, c¸ch ®òa 5cm, th×a sø ®Æt trªn chÐn kª th×a cho kª th×a chÕch c¸ch mÐp bµn 3cm. - §Üa t¸ch cµ phª s÷a ®Æt phÝa trªn ®Çu ®òa, c¸ch ®Çu ®òa 1cm. - Dông cô ®ùng gia vÞ, b×nh ®­êng, s÷a ®Æt gi÷a bµn. C¸ch 2: - ChÐn n­íc m¾m c¸ nh©n sÏ ®Æt vµo sau khi phôc vô - T¸ch cµ phª s÷a vµ ®Üa kª ®Æt sao cho t©m cña ®Üa ngang víi ®Çu ®òa vµ c¸ch ®òa 2 cm. - ChÐn kª th×a vµ ®Üa ®Æt c¸ch ®Üa, t¸ch cµ phª s÷a 2cm, c¸ch ®òa 5 cm. - Chu«i th×a ®Æt chÕch c¸ch mÐp bµn 3 cm hoÆc ®Æt th¼ng hoÆc ®Æt c¸ch mÐp bµn 2cm (th­êng ¸p dông cho bµn trßn). * tr­êng hîp c¸c mãn ¨n lµ phë, ch¸o, m×, miÕn …kh«ng ®Æt ®Üa kª vµ b¸t ¨n, b¸t phë, m×… cã ®Üa kª sÏ ®­îc chuyÓn tíi kh¸ch lóc phôc vô . C¸ch thøc ®Æt bµn ¨n tr­a, tèi ¸ C¸ch thøc ®Æt bµn ¨n tr­a, tèi ¸ theo menu Mét b÷a ¨n tr­a, tèi ¸ th«ng th­êng gåm 3 phÇn chÝnh: ¨n khai vÞ, ©­n chÝnh vµ ¨n tr¸ng miÖng. C¸c mãn ¨n khai vÞ th­êng cã ®Æc ®iÓm lµ chua, cay mÆn ngät hoÆc r¸n gißn, t¹o c¶m gi¸c ngon miÖng ®Çu b÷a ¨n VD: G¸ xÐ phay, ném hoa chuèi, gái b­ëi t«m thÞ, nem r¸n, gµ luéc l¸ chanh, t«m viªn èc hÊp. C¸c mãn chÝnh th­êng lµ c¸c mãn xµo, nÊu, canh, c¬m. ¡n tr¸ng miÖng th­êng lµ c¸c mãn hoa qu¶ t­¬i, hoa qu¶ ­íp, ®­êng, b¸nh, ngät kem. §å uèng trong b÷a ¨n rÊt ®a d¹ng, tuú theo khÈu vÞ kh¸ch, th­êng lµ c¸c lo¹i r­îi khai vÞ nh­ s©m banh, r­îi vang, r­îi nÕp cÈm. §å uèng trong b÷a th­êng lµ bia, n­íc ngät, n­íc khon¸g vµ trµ cµ phª. Dông cô ®Æt bµn ¨n tr­a, tèi ¸ cho mét ng­êi nh­ sau: - §Üa kª (18) ®Æt chÝnh diÖn phÝa kh¸ch ngåi, c¸ch mÐp bµn 2 cm. - B¸t ¨n ®Æt trªn ®Üa kª, trªn b¸t ¨n lµ kh¨n ¨n gÊp hoa. - §òa ®Æt trªn gèi ®òa t¹i ®iÓm 1/3 chiÒu dµi ®òa, ®òa c¸ch ®Üa 2 cm. - ChÐn n­íc m¾m c¸ nh©n dÆt ngang ®Çu ®òa, c¸ch ®òa 2cm. - ChÐn kª th×a ®Æt phÝa d­íi chÐn n­íc m¾m c¸ nh©n, c¸ch chÐn n­íc m¾m c¸ nh©n 2 cm, c¸ch ®òa 5 cm. - Th×a sø ®Æt trªn chÐn kª th×a, chu«i th×a ®Æt chÕch c¸ch mÐp bµn 2cm (nÕu bµn trßn) . - Dao, dÜa ¨n tr¸ng miÖng ®Æt tr­íc hhoÆc ®Æ sau, nÕu ®Æt tr­íc. Düa ®Æt c¸ch mÐp ®Üa 2 cm, chu«i quay vÒ ph¸i tay tr¸i dao ®Æt phÝa ngoµi l­ìi dao quay vÒ phÝa trong, chu«i quay bªn ph¶i c¸ch dÜa 1cm. - Ly uèng bia r­îi: li ®Æt c¸ch dao ¨n 1cm, li nä c¸ch li kia 1cm, hµng li th¼ng t©m nh­ng c©n xøng. NÕu ®Æt ly phÝa bªn c¹nh mÐp ®Üa( tr­êng hîp kh«ng ®Æt dao, dÜa tr¸ng miÖng) ®Æt ch©n ly c¸ch ®­êng tiÕp tuyÕn cña ®Üa 2cm. B¸t n­íc m¾m chung, g¹t tµn, lä t¨m ®Æt trªn bµn th¼ng däc. C¸ch thøc ®Æt bµn ¨n b÷a tr­a vµ tèi kiÓu ChÊu ¸ ¨n chän mãn. Bé ®å ¨n t­¬ng tù nh­ ®Æt bµn ¨n tr­a tèi ¸ theo menu nh­ng kh«ng cã bé dao, dÜa ¨n tr¸ng miÖng vµ dông cô uèng chØ cÇn ®Æt mét ly bia Mét sè kiÓu gÊp kh¨n ¨n t¹i nhµ hµng ¸ Kh¨n gÊp h×nh thuyÒn Kh¨n gÊp ®«i ®­îc h×nh ch÷ nhËt TiÕp theo gÊp ®«i ®­îc h×nh vu«ng GÊp chÐo tam gi¸c, gãc ®¬n quay lªn trªn GÊp tam gi¸c 1 thµnh 2 GÊp gãc 1 vµ gãc 2 sao cho c¹nh a trïng c¹nh b GÊp v¾t ®Ønh 1 vµ 2 vµo trong BÎ tõng c¸nh hoa Kh¨n gÊp h×nh sao hai tÇng GÊp c¹nh 1 → 3, 2→4 ®­îc h×nh ch÷ nhËt GÊp ®«i theo chiÒu däc GÊp rÎ qu¹t (6 phÇn b»ng nhau) BÎ gãc tam gi¸c tõng ®Çu kh¨n Më hoa 2.2.3.3. Trang phôc nh©n viªn nhµ hµng LeeManFong- KS Hµ néi Horison. Trang phôc nh©n viªn còng lµ mét yÕu tè quan träng trong viÖc t¹o nªn s¾c th¸i riªng biÖt cña nhµ hµng kh¸ch s¹n( nã ph¶n ¸nh nÐt v¨n ho¸ truyÒn thèng cña tõng mãn ¨n) cïng víi viÖc kinh doanh c¸c mãn ¨n ®Æc s¶n cña ViÖt Nam vµ Trung Quèc th× trang phôc nh©n viªn kh¸ch s¹n còng ph¶n ¸nh nÐt v¨n ho¸ truyÒn thèng cña hai d©n téc.( §ã lµ trang phôc ¸o dµi th­ít tha, mÒm m¹i (N÷) vµ Kaki Trung Quèc cña Nam) N÷ mÆc ¸o dµi truyÒn thèng ViÖt nam t¹o nªn sù th­ít tha, nhÑ nhµng Nam mÆc ¸o kiÓu Trung Quèc: ¸o thïng dµi tíi ®Çu gèi, xÎ hai bªn, cæ tµu mµu vµng, quÇn mµu ®en. C¶ nam vµ n÷ ®Òu ph¶i ®i giµy thÊp theo quy ®Þnh, n÷ ph¶i bói tãc sau g¸y. 2.2.4. HÖ thèng phßng tiÖc cña kh¸ch s¹n. Kh¸ch s¹n Hµ néi Horison ngoµi viÖc kinh doanh ¨n uèng phôc vô c¸c b÷a ¨n chÝnh trong ngµy cho kh¸ch mµ cßn nhËn c¸c hîp ®ång phôc vô tiÖc nh­: TiÖc c­íi hái, sinh nhËt, phôc vô chiªu ®·i héi nghÞ, héi th¶o. HÖ thèng phßng tiÖc cña kh¸ch s¹n ®Òu n»m trªn tÇng mét cña kh¸ch s¹n. Víi hÖ thèng thang m¸y ®­a ®ãn kh¸ch, bao gåm V¨n MiÕu, Bengawan SoLo, Musi, MªK«ng, S«ng Hång, Hoµn KiÕm vµ Hå T©y víi hÖ thèng s¶nh réng cã thÓ tiÕp ®ãn kh¸ch. Riªng V¨n MiÕu cã thÓ chia ra lµm ba phßng nhá lµ V¨n MiÕu I, II vµ V¨n MiÕu III. C¸c phßng nµy ®Òu cã l¾p ®Æt hÖ thèng ®Ìn chiÕu s¸ng, ©m thanh, m¸y ®iÒu hoµ riªng biÖt víi diÖn tÝch lín cã thÓ chøa l­îng kh¸ch ®«ng. Chóng ta cã thÓ theo dâi b¶ng sau vÒ diÖn tÝch vµ sè l­îng cã thÓ chøa cña c¸c phßng tiÖc. Phßng KÝch th­íc Kh¶ n¨ng chøa m2 ChiÒu dµi ChiÒu cao trÇn TiÖc Ca nh¹c Häp cocktail Phßng häp kiÓu ch÷ U m m V¨n MiÕu 639 3220 4.8 500 900 400 1200 V¨n MiÕu I 195 10.319.3 4.8 150 240 120 300 V¨n MiÕu II 215 1120 4.8 170 270 150 300 V¨n MiÕu III 195 10319.3 4.8 150 240 120 300 S«ng Hång 58 7.58.1 2.6 30 55 24 40 24 Mªk«ng 40 7.95.2 2.6 20 48 24 25 18 Musi 40 7.95.2 2.6 20 48 24 25 18 Bengawan solo 64 7.97.9 2.6 40 66 30 45 24 Hå T©y 51 10.94.5 3 30 48 24 35 20 Hoµn KiÕm 54 105.4 3 30 48 24 35 20 S¶nh 300 3 TiÖn nghi trong c¸c phßng ®Çy ®ñ, c¸c phßng ®­îc treo tranh ®Ó trang trÝ vµ ®Òu mang tªn cña c¶nh vËt hay dßng s«ng cña bøc tranh ®ã. Ph­¬ng thøc phôc vô c¸c lo¹i h×nh tiÖc cña kh¸ch s¹n rÊt ®a d¹ng, nh­: TiÖc ®øng hoÆc ngåi, tiÖc trµ, cµ phª, hay tiÖc häp mÆt, triÓn l·m hay héi th¶o. TiÖc ngåi cã c¸c d¹ng phôc vô kh¸c nhau nh­: Phôc vô kh¸ch ¨n t¹i bµn vµ phôc vô ¨n Buffet (tù phôc vô). Víi h×nh thøc tù phôc vô, kh¸ch ®­îc tho¶i m¸i lùa chän thøc ¨n m×nh thÝch tõ bµn ®Ó thøc ¨n vÒ chç ngåi cña m×nh, ¨n mãn g×, ¨n bao nhiªu tuú thÝch. TiÖc ®øng lu«n lu«n lµ phôc vô ¨n Buffet, kh¸ch cã thÓ tho¶i m¸i lùa chän thøc ¨n tõ bµn tiÖc, cã thÓ võa ¨n, võa ®i l¹i trß chuyÖn víi c¸c nhãm kh¸ch kh¸c. TiÖc trµ - cµ phª (Coffee party): Cã thÓ phôc vô c¶ hai h×nh thøc ®øng vµ ngåi. Ngoµi ra cßn cã nhiÒu lo¹i tiÖc cã tªn gäi kh¸c nhau do môc ®Ých vµ néi dung kh¸c nhau nh­: TiÖc héi th¶o, tiÖc häp mÆt, tiÖc triÓn l·m. TiÖc c­íi vµ nh÷ng tiÖc cã nghi lÔ quan träng nh­ tiÖc ngo¹i giao cña chÝnh phñ, héi nghÞ chÝnh trÞ, tiÖc mõng quèc gia. 2.2.4.1. Quy tr×nh phôc vô tiÖc. Quy tr×nh phôc vô tiÖc kh«ng kh¸c g× nhiÒu so víi quy tr×nh phôc vô ¨n uèng t¹i nhµ hµng cña kh¸ch s¹n. Sù kh¸c biÖt ë ®©y lµ phôc vô víi mét ®èi t­îng kh¸ch lín nªn khèi l­îng c«ng viÖc chuÈn bÞ vµ phôc vô nhiÒu vµ ®ßi hái ph¶i ®ång bé. 2.2.5 HÖ thèng qu¸n bar cña kh¸ch s¹n. 2.2.5.1 Member court Member court lµ mét lo¹i h×nh bar tæng hîp, cã quy m« lín, phôc vô ®a d¹ng c¸c lo¹i ®å uèng vµ mét sè ®å ¨n nhÑ. Kh¸ch tíi ®©y ®­îc th­ëng thøc c¸c lo¹i cocktail, kem, b¸nh ngät, c¸c lo¹i cµ fª, trµ hoÆc ®å uèng m¸t l¹nh. N»m ë tÇng trÖt cña kh¸ch s¹n, ®­îc trang trÝ mang phong c¸ch phãng kho¸ng, tho¶i m¸i vµ vui nhén, Member court lµ n¬i lý t­ëng cho c¸c cuéc gÆp gì. §Æc biÖt kh¸ch hµng cã thÓ sö dông dÞch vô internet kh«ng d©y tèc ®é cao 24h/ngµy. Giê më cöa: Tõ 8h - 24h Ch­¬ng tr×nh gi¶m gi¸ tõ 17h - 19h HÖ thèng c¬ së vËt chÊt kü thuËt cña bar mang tÝnh ®ång bé, hiªn ®¹i vµ cã tÝnh thÈm mü cao, phï hîp víi quy m« cña kh¸ch s¹n vµ thuËn tiÖn cho viÖc pha chÕ, phôc vô. C¸c bµn kh¸ch ®­îc bè trÝ t­¬ng tù nh­ bµn ¨n, sö dông mÆt bµn h×nh vu«ng, mçi chiÒu 60cm. GhÕ ngåi cã tay vÞn, dùa l­ng tho¶i m¸i. T¹i bar cßn bè trÝ chç ngåi ngoµi trêi - lµ n¬i quý kh¸ch cã thÓ nh×n cuéc sèng nhén nhÞp bªn ngoµi tr«i qua. Sù phôc vô chu ®¸o, nhanh chãng, ®óng yªu cÇu víi th¸i ®é chñ ®éng giíi thiÖu c¸c lo¹i r­îu vµ mãn ¨n cho kh¸ch cña nh©n viªn bar sÏ lµm hµi lßng mçi thùc kh¸ch khi ®ªn Member court. 2.2.5.2 Excutive club Nhµ hµng nµy chØ dµnh cho kh¸ch cña Excutive club. Nhµ hµng lu«n phôc vô: B÷a ¨n s¸ng tù chän tõ 6h30 -10h. Trµ cµ fª tõ 14h-16h. B÷a tèi tù chän víi ch­¬ng tr×nh gi¶m gi¸ tõ 17h30-19h30 hµng ngµy. Giê më cöa tõ 6h-22h. 2.2.5.3 C¸c lo¹i ®å uèng vµ ph­¬ng thøc chÕ biÕn t¹i bar cña kh¸ch s¹n ._.